アイスバイン（ドイツ料理）

1 ：名無しさん＠もな：02/04/10 14:43

ドイツ料理でアイスバインというものがあるのですが、
どなたか詳細な作り方を知っている方、
教えていただけないでしょうか？

ネットやら本やらで探したのですが、なかなか見つかりません。
よろしくお願いします。

2 ：困った時の名無しさん：02/04/10 16:04

「アイスヴァイン」「凍った豚肉」の意味です。
使う肉は豚の前足のすね肉です。
岩塩だけでつけ込むこと、1週間。塩抜きに2日かけ、温度80－85度の
ブイヨンで6時間ほどゆでます。沸騰させてしまうと、肉の赤身がパサパサに
なり、骨もはずれてしまうので、これくらいの温度と時間が理想的です。
この後、冷蔵庫で、ゆで汁ごと2日間冷やして、味をなじませます。すると、
すね肉と骨からにじみ出たゼラチン質で、煮汁はプリプリに固まっています。
この透明な煮こごりが、あたかも氷のように見えるので、「アイスヴァイン」
の名前が付いたのです。
ところで、すね肉はうま味の塊のような部位です。そのうま味を閉じこめた
ままゆで上げるには、骨付き肉でなければなりません。骨からも、うま味が
にじみ出て、さらにおいしくなります。
薄くスライスしてから、レタスやトマトなどと一緒にフランスパンにはさんで
食べても、そのままサラダ仕立てにしても絶品です。
ちなみに、残ったゆで汁で作るラーメン・スープのおいしいことといったら
ありません。

3 ：困った時の名無しさん：02/04/10 16:52

煮こごりって、冷凍保存できますか？

4 ：千葉都民：02/04/10 21:59

食べたことないけど「三省堂」のレストランにあるよね

5 ：困った時の名無しさん：02/04/10 23:23

ドイツ行ったとき食べて、量に圧倒された。でも美味かったよ。

6 ：困った時の名無しさん：02/04/10 23:33

私の知ってるレストランは、メニューには載せているものの注文されたら
「品切れです」と必ず言うように教育されている（ﾜﾗ
本物見たのって、広告写真とるときだけだったな…。

7 ：困った時の名無しさん：02/04/11 09:44

>>5
そうそう。絶句する量が・・
でもそうじゃないとつまらないね。

8 ：名無しさん＠もな：02/04/12 16:51

他にも、こんな作り方もあるよ。
豚の前足のすね肉を塩・胡椒をたっぷり擦り付け布やペーパーで包み、
一晩漬け込む。
一晩たった後に、おおざっぱに表面を拭き取り、
スープストックを浸るぐらい張った圧力鍋にいれ４０分ほど煮る。これでOK。
もっと他にも作り方はあるかも。

9 ：困った時の名無しさん：02/04/12 19:33

>>5
付け合せも多いんだよね。一人じゃ食べきれないよ。

10 ：困った時の名無しさん：02/04/13 02:43

東京近郊に住んでいるなら「つばめグリル」で
食べればいいよ。
結構美味しかった。

11 ：困った時の名無しさん：02/04/13 22:41

つばめグリル、行ってこようっと。

12 ：困った時の名無しさん：02/04/14 00:02

以前プリマハムかどこかが
ちいさな袋入りで売ってくれてたけど･･･どこいったんだろう（泣）
ポトフに入れると美味しい。
ぜひ一度本場のを食べたい。

13 ：困った時の名無しさん：02/04/15 00:32

輸入食材のコーナーに行けば、
アイスバインの缶詰が手に入ることがあるよ。
薄い円形。
ちょっと値段が高めだけどなかなかウマイ。

14 ：困った時の名無しさん：02/04/17 10:33

http://www.rakuten.co.jp/otokonodaidokoro/410574/410620/
結構ウマカッタよ。

15 ：困った時の名無しさん：02/04/17 15:26

>>14

HP見た。
欲しいけど、３本は多すぎる・・・。
１本で売ってくれるところって、ないかな。

16 ：困った時の名無しさん：02/04/17 17:33

でも、作りたい。

17 ：困った時の名無しさん：02/04/19 17:42

シュバイネハクセ
韓国のジョッパル

作り方に違いはあるの？

18 ：困った時の名無しさん：02/06/04 20:44

御徒町の放心亭って店にある。
小でも結構お腹ｲﾊﾟｰｲになる。
中だと３～４人で食べないと辛い。
しょっぱいけどあのトロトロ感は癖になるne。

>15
楽天に一本から売ってくれるトコあるよ。
でも送料が…。

19 ：山崎渉：03/01/07 13:06

（＾＾）

20 ：山崎渉：03/01/20 20:40

（＾＾；

21 ：山崎渉：03/03/13 12:49

（＾＾）

22 ：山崎渉：03/04/17 10:30

（＾＾）

23 ：困った時の名無しさん：03/04/17 12:38

江東区富岡のディデアンで食べられる。
ちょっとクセがあるけど、食べなれるとクセになるかな。

24 ：困った時の名無しさん：03/04/17 14:27

恵比寿ガーデンプレイスの中で食べた。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
…つーか1年前のスレかよ

25 ：山崎渉：03/04/20 04:47

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾）＜ぬるぽ（＾＾）

26 ：困った時の名無しさん：03/04/28 10:38

東急ストアに普通に売ってるよ。
おいしいとは思えないけどｗ

漏れも作ってみたいけど豚の骨付きｽﾈ肉ってどこで調達したらいいんだか。

27 ：困った時の名無しさん：03/04/28 22:21

塩抜きってどうやればいいんだろう？

アイスバイン、日本で始めて食べて、ドイツ人の友人に作り方を聞いたらあまり食べた事がないからわからないといわれた。
あんなにおいしいのに。

＞２６
お肉やに行って聞いてみ。手作りハムなんか売ってるとこなら必ずある。
なくても頼んどけば仕入れてくれるかも。

私はマスタードでビールのおつまみ、が好き。

28 ：山崎渉：03/05/22 00:40

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

29 ：山崎渉：03/05/28 15:33

　　　　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾）＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

30 ：困った時の名無しさん：03/06/16 22:48

神谷バーで食べてみようかな。

31 ：_：03/06/16 22:58

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/2ch.html

32 ：困った時の名無しさん：03/06/17 01:03

>>30

何人かで行って食べるとﾘｰｽﾞﾅﾌﾞﾙ。

これと電気ﾌﾞﾗﾝは定番になってる。

33 ：困った時の名無しさん：03/06/17 03:21

小学生チャットに来てね
http://www13.big.or.jp/~fubuki/chat/chat1.html　　　　　　　　　　　　　　　　

34 ：困った時の名無しさん：03/06/17 06:34

>>4
ＢＥＥＲ膳放心亭神田三省堂店（ローターオクセン）ですね・・・

http://www.gnavi.co.jp/yoshiike/index.htm

35 ：困った時の名無しさん：03/06/17 06:51

無料レンタル掲示板
http://gooo.jp/

36 ：困った時の名無しさん：03/06/27 18:11

しゅめくｔぐーｔ！

37 ：ちよ：03/06/27 18:24

よろしく！！
http://www1.free-city.net/home/kotarou/page006.html

38 ：ただいまのドイチュスレ：03/06/27 18:39

39 ：ドイチュスレ：03/06/27 18:46

ナチスドイツ芸術統一スレッド！！
http://academy2.2ch.net/test/read.cgi/gallery/977782130/l50
(DB)ドイツ鉄道スレッドICE3.5臨時便
http://hobby3.2ch.net/test/read.cgi/rail/1053666154/l50
【MP40記念】ドイツ・日本・連合WWII兵器
http://hobby.2ch.net/test/read.cgi/gun/1037509364/l50
７４年ドイツワールドカップを語る
http://sports2.2ch.net/test/read.cgi/wc/1042425003/l50
80～90年代　ドイツは強かった
http://sports2.2ch.net/test/read.cgi/wc/1050421311/l50
ブンデスリーガの東ドイツのチームを応援するｽﾚ３
http://sports4.2ch.net/test/read.cgi/football/1046914530/l50
テクノはドイツ人に任せとこう
http://music.2ch.net/test/read.cgi/techno/1034681896/l50
【技巧、叙情】AT VANCE【ドイツNo.1】
http://music2.2ch.net/test/read.cgi/hrhm/1041912007/l50
ドイツのポップスについて語ってチョ
http://music.2ch.net/test/read.cgi/wmusic/1019409559/l50
ドイツってどんな国だ？PART7
http://travel.2ch.net/test/read.cgi/oversea/1053139788/l50
それゆけドイツのFKK【独逸風俗ｽﾚ(ﾄﾞﾗｲ)】
http://travel.2ch.net/test/read.cgi/21oversea/1056080531/l50
何故皆ドイツについて語らない？
http://travel.2ch.net/test/read.cgi/21oversea/1022113336/l50
ドイツ語会話のエリカ嬢
http://tv.2ch.net/test/read.cgi/nhk/1049972576/l50

40 ：困った時の名無しさん：03/06/27 22:02

>>2

アイスヴァインと書くとEisweinとなって別物になるぞよ。
Eisbeinでしょ。間違えないで。（ﾌﾟ

41 ：困った時の名無しさん：03/06/28 02:31

>40
山程ｶﾞｲｼｭﾂ。スレ読めや(ﾌﾟ

42 ：山崎渉：03/07/12 16:34

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

43 ：山崎渉：03/07/15 12:27

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

44 ：なまえをいれてください：03/07/17 20:47

ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ？(俺を買え）」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。）
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

45 ：山崎渉：03/08/15 21:07

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

46 ：困った時の名無しさん：03/09/28 00:22

ttp://www.hi-ho.ne.jp/sindoh/b.eisbain.htm

店で食ったのがうまかったので、ここのレシピを参考に
肩ロースで作ってみた＜この時点でアイスバインじゃな
いってのはともかく

今は冷蔵庫の中で熟成中

楽しみだなぁ　　旨いといいなぁ

47 ：困った時の名無しさん：03/10/13 19:47

横浜駅シアル地下ののつばめグリルのお持ち帰りコーナーで普通に売ってます。
買ったこと無いが

48 ：困った時の名無しさん：03/10/13 20:37

>>3
なんでもかんでも保存すんな

49 ：困った時の名無しさん：04/02/20 00:53

シュバインハクセはともかく、
アイスバインはドイツ人は普通あんまり食べないっていうよね。
家庭料理じゃないのかもね。

アイスバインはとにかくこてっとしてて量があるので、
サッパリした付け合わせ一品。
南ドイツ風ジャガイモサラダ。
茹でて皮をむいて薄切りにしたジャガイモを、
コンソメ・酢・塩・胡椒・パセリ・アサツキなどで和える。
水っぽくてお酢がサッパリしてて、油っぽいお肉にぴったり。

50 ：困った時の名無しさん：04/02/20 08:26

>>49
それおいしそう。
　
うちはキャベツの酢漬けくらいしか合わせたことないな。

51 ：困った時の名無しさん：04/02/21 22:40

＞＞キャベツの酢漬け
アイスバインについて語ってるこのスレに来るんだったら
せめてザウアークラウトって言ってほすぃ

52 ：困った時の名無しさん：04/02/25 02:06

材料：豚の脚（モモ）１つ（およそ1.5キロ）、塩、大きな玉葱1、スープ用野菜（セロリ、パセリ、人参、長ネギなどを縛って束にしたもの。Suppengruen）、
月桂樹の葉1枚、黒胡椒の粒適宜

豚の脚をたっぷりの塩水にいれて、一度沸騰させる。
皮をむいて半分切りにした玉葱、スープ用野菜束、胡椒をそこにいれる。
2～2時間半ほど、弱火で煮込む。（肉が骨から簡単にほぐれるまで）
取り出して、ザワ－クラウトと盛り合わせる。骨から肉をはずして、
あらかじめスライス状に切って盛り付けると食べやすい。
つけ合わせは他に、エンドウ豆やじゃがいものピュレ－も典型的。
（準備時間10分、料理時間2～2時間半、1人前およそ1000キロカロリー）

南ドイツに10年ほど住んでいました。ドイツ料理は美味しくないという人が多いけど、
北はいざしらず、南はおいしいものたくさんあります。（でもミュンヘンなどの大都会だと美味しいものは値段も張るので、中都市がおすすめ）
アイスバインは南ドイツのものと思われがちですが、もとはベルリンの料理です。
あ～～～～～想像するだけで、お腹へってきた。

53 ：困った時の名無しさん：04/02/25 02:09

すみません、52ですが、書き忘れました。
月桂樹（ローリエ）の葉は、胡椒などと一緒にいれます。
失礼しました。

54 ：困った時の名無しさん：04/02/25 09:25

>せめてザウアークラウトって言ってほすぃ

50だけど。
うちのは文字通りキャベツの酢漬けです。
ザウアークラウト（ザワークラウトだと思ってた）のようなおしゃれなものではございません。

55 ：困った時の名無しさん：04/05/22 12:28

ドイツは好きじゃないけど、ドイツよりオランダの方が嫌いだが・・
確か人種差別好きだよな・・ドイツ・・水泳世界大会んとき岩崎恭子が
はしゃいでたの見てすげぇ不快な顔してたしな・・岩崎恭子に問題あったけど・・
金メダリストもドイツ人にかかれば糞ジャップか・・
誰かドイツの人がもう黄色い奴が勝つ姿は我慢できんとか言うくらいだし・・

黄禍論
http://www.tabiken.com/history/doc/G/G029C100.HTM

56 ：困った時の名無しさん：04/05/22 12:29

「新しい教科書をつくる会」の西尾幹二さんって人いるよね
ドイツの哲学書を翻訳するなど、元々ドイツ専門家なのね。
彼によると、ドイツの新聞って日本叩き、日本侮蔑の記事が凄いんだと。
元々、見下してた黄色人種が世界で一番優秀なはずの
自分達を追い抜いてしまったのが悔しくて
日本憎しが一般的なドイツ世論。
あんまり酷いんで、だんだん西尾はドイツ（欧米）に愛想を尽かした・・
それでナショナリストになったのは有名な話。

57 ：困った時の名無しさん：04/05/22 13:18

向こうは落ち着いた人間が好きだから、毅然としておけばいいのですよ。
あと自国の文化をきちんと教師のように説明できる人間なら
どこに行っても大丈夫。

ま、でもこのあいだ私もおフランスに行って、大の白人嫌いになって
帰ってきましたが。黒人のお兄さんたちは親切だったなあ。

58 ：困った時の名無しさん：04/05/22 13:32

ドイツで思い出したけど、ドイツ人は全員死ね。
とても傲慢でアジア人に対する差別がすごい。
なにげにアジア人を卑下した含みを持つ発言するところがむかつく。
あたしの女友達（顔は可愛い。高級ブランド物は持たないタイプ）が
ドイツ語勉強してて、憧れのドイツに旅行して帰ってきたんだけど
さんざんな目にあったって言ってた。
ドイツ語でアジア人や日本人を馬鹿にした発言したり
罵倒してきたりしてむかついたって。
酷かったのは、広場で見知らぬ金髪青目男にドイツ語で「馬鹿な日本人」と
言われた事らしい。
あと、１７、８才ぐらいのガキにワザと肩ぶつかられて、「プッ」って
笑われたって言ってた。
こういう体験を旅行記としてホームページに書こうかなって言ってたけど
書いたほうが良いと思う。ヨーロッパ、ドイツにも差別は
あるという事で。

59 ：困った時の名無しさん：04/05/22 15:40

ん？　わしはさえないおっさんだけど。
ドイツ人は結構いい人ばっかりだったぞ。
そういう扱いを受けたって事は
その友人にも原因があるんじゃないのかね。
　
まぁ、HP書く書かないはその人の自由だけど、
信じてもらえるかどうかはわからんぞ。
　
　
　

60 ：困った時の名無しさん：04/05/23 11:08

>>58
ドイツに限らず、ヨーロッパ人の東洋人蔑視は凄いよ。
ヨーロッパの奴らはアジア人というだけで見下した態度をとる。
アメリカ人もそうけど、奴らは外面だけはいいからね。

61 ：困った時の名無しさん：04/05/24 07:47

>>58
イギリスも相当ひどいらしいよ。アジア人差別。
ロンドンあたりはまだいいらしいけれど、地方へ行くとそれはそれは保守的だそうで。

日本人と英国人が対等に会話していると「何か間違っている」みたいに感じるらしいし。

62 ：困った時の名無しさん：04/05/25 08:04

しかしドイツみたいな西欧社会に住んでみると、アジア人に対する差別の存在が
あることは否定できなくなるよね。
白人には積極的に営業しかける子が
我々のようなアジア人には一切営業しないとか。
ディープキスを拒否した子が、隣の席で白人とディープキスしてるとか。
個人の問題なのか、アジア人の恥ずかしがりやな性格が災いしている
のかもしれないのか。
自分だけでなく、他のアジア人への対応をよく見ていると
明らかにそのような差別的なものがあるのはわかる。
俺はあまり気にしないようにしていたが、、
気になる人は気になるだろうから、そういう辛い体験をして
許せないと思った人間が書き込みしているのかもしれない。

63 ：62：04/05/25 08:52

ついでに書くと、ドイツ人の知識人層にアーリアンなんて言ったら
マジで怒ってたよ。
アーリアンなんて言葉はナチの人種差別時代を思い出させるのか？
何気に人種差別はしてるくせに。
でも私は人種差別などしてない、、と見せかけるのがエリートの見せ所。
ネオナチよりも表は見せかけの態度で常識人ぶる適当に教養のある人達。
怖いっす。あとドイツ人はナチスコンプレックスのガス抜きとして日本を「ダシ」
に使う。「俺達ドイツ人は、こんなに反省しているのに日本人は云々・・・」という感じ。

64 ：困った時の名無しさん：04/05/25 11:15

白人は自意識が強いからね。イギリス、アイルランド、オランダなんかも反日意識が酷い。
そのせいか知らないが、親父はイギリス人が大嫌い。｢呆れるほど仕事の能率が悪い。
所詮彼らは植民地なしじゃ文明も起こせない蛮族だ。紳士の国なんてハッタリに過ぎない｣って言っている。
ドイツ人も呆れるほど日本人を含めたアジア人を蔑んでいることが多い。
白人からすれば
肌に色がついている＝土人という認識らしい。

65 ：日本人に対するドイツ人の態度：04/05/26 21:04

556 ：名無しさん＠３周年：04/05/26 00:27
帰国子女の同時通訳者が話してたけど、レストランでウエイターが日本人観光客の
テーブルにオーダーを取りにくるのだけど、ウエイターの態度が露骨で、オーダーを
取った後、その日本人観光客の発音を真似して、厨房内のコックと笑いこけてたとか。
「同じ日本人として、店の態度に凄く不愉快になった」と話してました。時々、
差別はないとか単なる被害妄想じゃ、とか言う人はいるけど、在るのは事実。
しまいには、「日本人の言動にも問題あり」とか言う人もいる。ドイツなどの
テレビドラマに出る東洋人を見たこと在りますか？明らかに悪意がある描写です。
いい人もたくさんいるけど、全体の傾向として東洋人＝劣等人種という考えが
根付いていると思います。

66 ：困った時の名無しさん：04/06/24 20:45

まあその劣等人種に勝てているかどうかは歴史が証明してくれるから。

ところでたっぷり肉のくっついたアイスバインの骨を1本105円（税込み）
で手にいれました！嬉しい～、明日スープつくろっと

67 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/06/28 20:55

んー、なんか↓のﾚｼﾋﾟに従ってﾋﾟｯｸﾙ液（ｿﾐｭｰﾙ）を作ったんだけど・・・
ttp://kodawari.lin.go.jp/process/niku10.html

塩分20%の液に10日も漬け込むのに、漬け込んだ後で塩抜きもしないでしかも
その液で2時間茹でるって、かなりｼｮｯﾊﾟそうなﾖｶﾝ・・・

>>46さんの挙げてらしたSITEは、もう見られなくなってますね。
あのSITEのﾚｼﾋﾟを保存しておいでの方がいらっしゃいましたら、UP願えませんか？
よろしくお願い致します。

68 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/06/28 23:18

>>153待つしゃん
んだねー。ｱｲｽﾊﾞｲﾝ巧くいくといいな。
しかし、この↓SITEにならってやってみてんだけど
ttp://kodawari.lin.go.jp/process/niku10.html
10日も漬け込んで塩出しをしないどころか、20%ｿﾐｭｰﾙで茹でるとあるんだよね・・・
こんなのってｱﾘなのだらふか。ちと心配。

69 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/06/28 23:19

うわ済みません！自ｽﾚにもこの話題書こうとして誤爆った（赤面

70 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/07/09 02:40

>>68で漬け込み始めたｱｲｽﾊﾞｲﾝの塩抜きを8日19時から開始。
時々味を見ているのだが、かなりｼｮﾊﾟｰい。
こんなことでは、あの指示通りにしたら塩の塊を味わうところだったかも。

とりあえず朝まで水に浸してみて、7:30時から茹で始めることに。

71 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/07/09 03:05

・・・と思ったが、今味を見たところ「こんなもんかな？」と思えるくらいになってたので、茹で作業開始。
沸騰手前になったら火を落として6時間か・・・このｸｿ暑いときに、なんてやろうなんて思ったのか自分。

72 ：困った時の名無しさん：04/07/09 03:19

冷やしたほうが全然おいしいですよ

73 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/07/09 05:46

茹で作業の途中経過報告

6ﾘｯﾄﾙの圧力鍋に水を入れ、ｿﾐｭｰﾙに使っていたﾐﾙﾎﾟﾜやﾌﾞｰｹｶﾞﾙﾆの類を
ﾀﾞｼﾊﾟｯｸに詰め込んだものと、軽く一掴みほどの岩塩（ﾄﾞﾛｹﾞﾘｱ）を投入し
そこに水晒ししたｱｲｽﾊﾞｲﾝをﾄﾞﾎﾞｰﾝ。

更に玉ねぎ二個分をざくざくっと刻んだものを乗せ、鍋の口手前くらいまで水を足し
まずは強めの中火に。

出てくるｱｸをすくいつつ、沸騰直前になったら火を弱めてひたすら茹で続ける。
そうこうするうちに肉からも塩が出て、段々茹で汁がｼｮﾊﾟｰくなってきた。
ここで3分の1ほど茹で汁を別鍋に移動させ、新たに沸かしたお湯を茹で鍋に足す。
（この第一次茹で汁なかなかにおいしくなっていて、ﾗﾀﾄｩｲﾕと合わせたらいいﾐﾈｽﾄﾛｰﾈに）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　数時間後に続く。（つもり）

74 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/07/09 05:48

>>72さん
今みたいな夏場は、ｾﾞﾗﾁﾝ質がﾌﾟﾙﾌﾟﾙ冷たくて美味しいですよね。
市販品をｻﾗﾀﾞにして食べたりしてましたよ。
今回も、一本は冷たく食べるつもりです。

75 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/07/09 09:57

8:50分、丸6時間茹でたので火を止めてｶﾞｽﾃｰﾌﾞﾙから外す。
沸騰させないようにしてはいたのだが、身がだいぶ骨から外れかかってる感じ。
少し味見したところ、肉の塩気は丁度よくなっている様子。

荒熱が取れたら今一度味を確認し、茹で汁と肉をｼﾞﾌﾟﾛｸに移して二日間ほど
冷蔵庫で寝かせてみます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二日後に続く（と思う）

76 ：困った時の名無しさん：04/07/09 17:25

今までアイスバイン、適当に食ってたよ…
こんなに手間暇がかかるものなんだなあ。
今度から食べるときには、感慨にふけりつつ食べることにしよう。

77 ：困った時の名無しさん：04/07/09 17:57

今まで食わず嫌いで食べたことなかったんです

78 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/07/11 21:56

んでもって今日の晩御飯に食べましたよｱｲｽﾊﾞｲﾝ。

塩加減は、薄口の自分には丁度よかったけど、一般的な味としては
>>73の

>ここで3分の1ほど茹で汁を別鍋に移動させ、新たに沸かしたお湯を茹で鍋に足す。

ｺﾚ、せんでもよかった気がする。つーかせんでいい。次回からせん。

それはさておき、肉の単繊維もﾎﾞｿﾎﾞｿせず柔らかく煮えて美味しかった！！
ﾏｯｼｭﾎﾟﾃﾄとｷｭｰﾈのｻﾞｳｱｰｸﾗｳﾄに粒ﾏｽﾀｰﾄﾞをﾀﾌﾟｰﾘ添えて食べますた。
皆さんも、是非お試しくださいです。

ただし・・・冬場のがいいよ。（ﾎﾞｿ

79 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/08/14 18:35

ﾎｼｭってみる。

80 ：困った時の名無しさん：04/10/16 03:43:30

そろそろ旨い季節だな

81 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/10/24 23:51:23

アメ横でアイスバイン（当然調理前）100g62円でゲト上げ

82 ：困った時の名無しさん：04/10/25 07:48:44

いいなー
どこの店？

83 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/10/25 19:26:25

昨夜買った分を解凍し、今日は3%の塩をすりこんで冷蔵庫で血抜き中。
それとソミュール液を作り、明日からの漬け込みに備える。

>>82さん
ここだよーん
ttp://www.ameyoko.net/shop/marudai.html

生鮮食品は値段が変動するので、いつも>>81の値段とは限らないし
行く前に問い合わせてみるといいかも。

84 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/10/25 20:03:09

そうだ、その店では「テビチ」とゆーウチナーグチ名称で売られているので
ご購入の際はお気をつけ下さい。

85 ：困った時の名無しさん：04/10/26 02:29:43

>>84
ヤマトンチューの言葉ではなんて意味なんだろ？

86 ：困った時の名無しさん：04/10/26 12:41:59

アイスバインって、茹で終わった煮凝り状態のやつじゃなくて、
生の豚足のことをいうの？

87 ：困った時の名無しさん：04/10/26 19:51:19

アイスバインって骨付きハムだよねえ？？

88 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/10/27 09:12:48

>>85
ヤマトンチューで言うと「豚脛」
一般的に言う「豚足」は踝から先。んで膝から上が「腿」

>>86-87
上記の通り、アイスバインとは料理の名前以前に肉の部位の名前。
もちろんアイスバインを使ったハムもあるけど、本来「ハム」の語源は
「ハムストリング（腿）」だったよーな。

89 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/10/27 09:23:34

調べてみたら「ハムストリング」だと腿の裏側の筋肉だった。
腿はただ「ハム」だけでよかったらすぃ。
よってハムも、元は部位名ってことで。

90 ：困った時の名無しさん：04/10/27 11:53:50

>>88
ほほー、勉強になった、ありが㌧

91 ：困った時の名無しさん：04/10/29 03:20:59

㌧足は手に入るけど、㌧脛は見たことないや、ネットでなら買えるのか。

近所の手作りハム屋がクリスマス近くになると作るから年に一度のお楽しみ

92 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/11/07 00:54:35

>>83で血抜きしたアイスバインを、今茹でている最中。
今回は大鍋の中で湯煎にしてみた。さーて、どんなもんだろ・・・。

93 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/11/07 00:57:13

あ。血抜きの翌日から今日の昼まで、ちゃんとｿﾐｭｰﾙに漬けましたよ。

んで6時間脱塩（15時～21時）→6時間湯煎という段取りで。

94 ：名鉄ドラゴンズ：04/11/07 23:19:08

再来年のＷ杯のときたくさん作り沖しておきやしょー

95 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/11/08 00:38:24

んで、結果ですが・・・

湯煎では、なかなか柔らかくならん！5時間経っても菜箸刺さらん！！
よって、5時間煮た時点で（午前二時）湯煎から出して、煮込み鍋を直に火に掛けますた。

んで、午前9:30 無事に柔らかく美味しく煮えますた。
煮えた肉から骨を外し、ジプロクに移して茹で汁ヒタヒタにして現在寝かせ中。

外した骨に再度お湯を注いで、まだまだ二番ダシも取れるよ！

96 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/11/12 00:02:23

んで寝かせた肉を、今日これから食しますなり。

97 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/11/21 20:41:03

>>771
ちなみに、それ配合はいいけど、作り方間違ってるよ。
漬け汁で茹でたら塩辛くて食べられたもんじゃない。

これ参考にして。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1018417398/

んで自分で(・∀・)ﾂｸﾚ！

98 ：おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：04/11/21 20:42:13

うぉぉまた誤爆った・・・

99 ：困った時の名無しさん：05/03/18 15:40:17

ﾎｼｭｱｹﾞ

100 ：困った時の名無しさん：05/03/18 18:20:49

食べたいなぁ。

101 ：困った時の名無しさん：05/03/20 23:38:11

まともにやると日本人には多すぎるので、
とりあえずトン足で作れ。
圧力鍋使うと早い。

102 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：05/03/21 00:30:07

>>101さん
うーん・・・それがね、豚足（手首から先）の部分だと、また別物になっちゃうんだよね。
赤身と、うっすらの皮下脂肪と、皮のｾﾞﾗﾁﾝ具合の絶妙なバランスが身上だからさ。

それと、圧力鍋で煮る柔らかさと沸騰寸前のﾄﾛ火で長時間煮込む柔らかさも、これまた
違うものになるんだよ。

せっかく自宅で作れるものなら、なんちゃってじゃなくて本物を味わいたいし。
と自分は思うのだが。

103 ：困った時の名無しさん：2005/03/23(水) 17:18:55

ほね付きの豚スネ肉ってどこで売ってるの？

104 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/03/23(水) 17:53:24

>>103
自分が安く買えた店は>>83で紹介したけど、URL替わってたね。
今はコレ↓だよ。
ttp://www.ameyoko.net/shop/?shop_code=0413

他の精肉店でも「アイスバイン」もしくは「豚の骨つき（できれば皮付き）の脛肉」って頼めば
入手可能なのではないかと。御武運を。

105 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/05/14(土) 15:22:40

今日は寒いので食べたくなった。ﾎｼｭ。

106 ：困った時の名無しさん：2005/05/15(日) 13:52:50

アイスバインの作り方を求めて辿り着きますた。
ほね付きの豚スネ肉、自分はここで買うてます。

遠方で通販しか無理って人には便利かも。
ttp://www.themeatguy.jp/app/ja/ItemList.php?categoryId=dd95df4304ff3b8aed4b91787ee27c93

107 ：困った時の名無しさん：2005/05/15(日) 18:03:19

>>106　写真みたけど、前足なんだね。
後ろ足の方が食べやすいんだけどな

108 ：106：2005/05/16(月) 11:11:25

そうなんだ(´･ω･`)
後ろ足探してみよ～っと。

109 ：困った時の名無しさん：2005/05/26(木) 02:13:39

結局無かったのでﾌﾛﾝﾄｼｬﾝｸでﾁｬﾚﾝｼﾞ…orz
とりあえずｿﾐｭｰﾙに10日浸すのか…小さいからもっと短くていいかな～
（ﾟ∀ﾟ）ﾄﾞｷﾄﾞｷ

110 ：困った時の名無しさん：2005/06/21(火) 22:37:19

報告遅くなったけど、出来たよ～vvv
塩辛いって聞いたから、ガンバッテ塩抜きしたら塩抜けすぎた…orz
でもナカナカ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
何度かに分けて食べたけど、ハマるねコレは。
ちょうどメントレレストランで紹介されて、自分の中ではかなりタイムリーですたw

111 ：つばめアルバイト：2005/06/30(木) 20:46:08

アイスバインは簡単に言うと品川のとある工場みたいなところでツバメのキッチン
スタッフが作ってますよ。　現場は見たことないのですが、塩水でうちのお店は二週間漬け込み
そのあとで煮込んでいます。　それを品川の工場から真空パックでお店に直送しています。
って、説明になってないかな。

112 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/09/08(木) 22:10:17

日曜日に上野に行くので材料仕入れよっかな・・・

113 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/09/11(日) 23:40:05

小ぶりのを三本購入。
今日はソミュールを作り、脚は解凍。明日から漬け込み開始。

114 ：困った時の名無しさん：2005/09/12(月) 17:33:53

製作開始？（ﾟ∀ﾟ）ﾄﾞｷﾄﾞｷ

115 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/09/13(火) 00:32:59

>>114
三本の内の一本が、けっこー毛深い子で激しく萎え。
とりあえず二本分だけ漬けて、もう一本はこれから毛抜き作業。

俺はエステティシャンかよ・・・。

116 ：困った時の名無しさん：2005/09/14(水) 14:42:47

豚の皮付きってそういうこと良くある。
豚耳の処理してた時、大きくて黒いホクロ付いてて…キモかった。。

117 ：困った時の名無しさん：2005/09/21(水) 23:23:58

最近つくばのレストランで食べました。
よいですね。
5年位前ミュンヘンで食べて強い印象があります。
あの時は関節部で皮が残っていて抜いた毛のブツブツまで見えてびっくりでした。
肉が入手できれば自分で作ってみたいですね。

118 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/09/21(水) 23:41:08

>>116
別に毒なもんじゃないけど、なんか気分的に・・・ｱﾚだよねｗ

>>117
このスレ少し遡れば安いお店を紹介してるし、上野まで行けないなら
通販SITEも紹介してる方がいるので、どちらか便利なほーで入手されて
是非作ってみましょーです。

119 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/09/27(火) 21:53:01 ID:0

>>113から2週間漬けて、こないだの日曜日に6時間脱塩→5時間茹で。
そして昨日と今日、茹で汁に浸しつつ一日一回一時間の火入れをした。
ﾏｯｼｭﾎﾟﾃﾄたっぷり作ったしｻﾞｳｱｸﾗｳﾄも買ったし、これから食べるｿﾞｰ♪

120 ：困った時の名無しさん：2005/10/03(月) 00:55:38

塩漬けの豚肉を燻煙したもの田だと思ってたのですが。
ゆでるだけ？

121 ：困った時の名無しさん：2005/10/03(月) 02:17:30

四谷、ドイツビアホール、パウケのアイスバインが最高。

122 ：困った時の名無しさん：2005/11/08(火) 11:42:49

お肉を近所の肉屋さんで注文して（すね肉一本１３００円なり）
今日到着したのでいまから岩塩つけこみいきまーす！
あーーたのしみ・・・。

123 ：15=26：2005/11/17(木) 18:26:19

↑
122

どうなりました？

124 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/11/17(木) 20:45:35

>>123
ソミュールに漬ける期間を10日とすると、明日あたりから脱塩→茹で→茹で汁に二日置き

・・・で、まだ食すのは数日先になるんじゃないかな？

125 ：困った時の名無しさん：2005/11/19(土) 17:18:08

このスレ読んでたら食べたくなってきた。

126 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2005/11/19(土) 23:40:38

>>125
作っちゃえ！

127 ：サッカー男：2005/12/24(土) 11:49:56

ドイツフオー

128 ：困った時の名無しさん：2006/03/05(日) 12:03:25

ビールの飲みながらアイスバイン食いたい。

129 ：困った時の名無しさん：2006/03/21(火) 20:03:12

楽天で売ってた「豚王」ってブランドのスネ肉が激しくうまい。
ちょい高いが後悔しない味。臭みがないし、とろける…
今回はしっかり漬け込まないなんちゃってアイスバインだったけど、
次回はきっちり仕込もうと誓った。

130 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/05/16(火) 22:24:06

知人に頼まれたので、また今茹でている。

んでもってアメ横の丸大さんの価格だけど、最近は100g68円くらいになっているね。
それでも充分、近隣の店よりは安いのだけど。

131 ：困った時の名無しさん：2006/09/28(木) 18:32:30

なんと現行スレだったの蚊

132 ：困った時の名無しさん：2006/09/28(木) 20:32:23

４年半は長いね。

133 ：１２２です：2006/10/01(日) 01:51:51

いまさらですが・・・約2週間つけこんでにんじんやらたまねぎやらと
いっしょにゆであげて（これが時間かかった、3時間ぐらいです）
お友達4人を招いてつけあわせにキャベツの酢漬け・マスタードで
いただきました。あっという間になくなりました。

また今年もつくります。

134 ：困った時の名無しさん：2006/10/04(水) 12:32:37

アイスバインって
ホントの語源はなんだ？

氷づけの肉
氷山
坐骨
スケート靴の跡
…
ありすぎやろｗ

135 ：困った時の名無しさん：2006/10/04(水) 16:00:45

アイスバインが英語だと思ってる？

136 ：困った時の名無しさん：2006/10/04(水) 19:37:05

あ、思ってませんよさすがに＾＾；
語源調べるとゾロゾロ…と出てきたのが上記です。
諸説ムンムンというのが真相なのかな？

137 ：困った時の名無しさん：2006/10/04(水) 21:33:32

Eisbein…塩漬けにした豚の脚の料理
Eis…氷。（おそらく転じて固めるとかそういった意味合いがあると思われる）
Bein…（人間・動物の）脚。

そのまんま「塩漬けの豚足料理」なんじゃね？氷山はEisbergだろうし。
ドイツ語辞典調べたら乗ってたぞ。
ってか、諸説ムンムンて何よ…諸説紛々な。

138 ：困った時の名無しさん：2006/10/05(木) 13:40:30

１３６っすぅ
１３７氏ありがとん。
「煮凝りが氷に見えるから」ってのも多いようです。
勉強になりやした！

139 ：困った時の名無しさん：2006/10/05(木) 16:34:57

圧力鍋とか保温鍋を使うといいんじゃないかと書いてみる。

140 ：困った時の名無しさん：2006/10/05(木) 16:57:19

あ、出遅れた。
アイス・バイン　じゃなくて　愛・素早んだとボケようかと思ったのに

141 ：困った時の名無しさん：2006/10/05(木) 17:15:18

↑
へぇー。面白いねー。

142 ：困った時の名無しさん：2006/10/06(金) 10:30:36

↑いや、出遅れてちょうどいいくらいのギャｇ（ｒｙ

143 ：困った時の名無しさん：2006/10/08(日) 20:28:14

ビールのほうが合うのに何故ワインなのか

144 ：困った時の名無しさん：2006/10/08(日) 21:26:51

ソミュール液ってさ、2～3回、再利用できる？教えて( ´∀｀)

145 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/09(月) 00:47:32

>>144
浸透圧によって出た肉の中の水分（血液含む）で、比重が変わっているから
無理かと思われますよ。

146 ：困った時の名無しさん：2006/10/09(月) 02:44:10

>>おっぺけﾀｿ
ｱﾘｶﾞｰﾄ(^^
特にｺｽﾄが高いものじゃないし、ちゃんと新しく作った方が良さそうですね。

147 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/09(月) 02:54:09

>>145
ですね。
それに、塩分濃度などは別にしてもいたみやすくなりますし。

健闘を祈る！

148 ：困った時の名無しさん：2006/10/13(金) 09:26:47

５２さんのレシピで作ってみました。
塩漬け、塩抜きの手間が無く、手軽に作れました。
問題は、これだけだと、血抜きが出来ないこと。
部位によっては、凝固した血の塊が味を損ねます。
塩漬けはやはり必要なのしょうか。

149 ：困った時の名無しさん：2006/10/13(金) 11:47:40

骨付きでないとダメ？
すね肉だと味わいが出ないかな

150 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/13(金) 14:15:11

>>148
あの10日～二週間ほとの塩漬けには「塩味をつける」だけではないくらい
味に深みが出る効果があるかと。

>>149
てか、あれが脛だよ？
骨抜いてあるやつなんて、あるのかな。

151 ：149：2006/10/13(金) 16:08:15

よかった。レスがあった。

>>150
近所のスーパーに「豚チマキ」っていう名前で売ってます。
そのまま焼くと親鳥のように硬くなります。
たぶん煮込み料理用なんだろうとは思うんですが
カレーやおでん程度の煮込みではまだ硬いのです。
これが柔らかくなるならやってみようかな、と。

152 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/13(金) 16:46:59

>>151
骨からダシを取るとかゆー目的の料理じゃないわけだし
あの部位の肉を塩漬けして茹でるんだったら、それでもいいかもね。

とにかく沸騰寸前くらいの火加減で、ゆーっくり茹でてみて。

153 ：困った時の名無しさん：2006/10/15(日) 22:43:55

アイスバインのときの付け合せはなんにしてる？
除　キャベツの酢漬け

154 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/16(月) 11:04:44

ザウアークラウトは酢漬けじゃなくて発酵で酸味を出すのだよ。
酢漬けにしてあるなら、それは即席というかもどき。

んでもって自分の場合はマッシュポテト。
潰した芋に生クリームと軽目の塩コショウをする。とろりぽってり。

155 ：困った時の名無しさん：2006/10/19(木) 11:19:27

漬け込み期間は、一週間？十日間？それとも二週間？

156 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/19(木) 12:30:20

>>155
自分は10日の場合もあれば2週間の場合もあるな。

「最低でも10日、できれば2週間くらいは漬け込んでおきたい。」
と自分で捉えているので、その期間中の都合のいい時を選んで
仕上げるって感じ。

157 ：困った時の名無しさん：2006/10/19(木) 22:08:49

本日アメ横でテビチ？二本購入し、塩水に漬け込んでいます。約1.5キロ。
前回血抜きを省略してあまりうまくいかなかったので、今回はしっかり血抜きしようと思います。
ところで、塩水に漬け込んだはいいが、肉のうまみも全部抜けてしまうのではないこと心配になってきました。
かといって、この塩水、すでに血で赤く染まっており、これを元に煮込むと味が落ちそう。
やはり血抜きは塩をすり込むのが正しいのでしょうか？

158 ：困った時の名無しさん：2006/10/22(日) 20:52:30

>>157
テビチ２本で幾らでした？

159 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/23(月) 15:46:02

>>157
血抜きの件、皮んとこからは血が抜けたりしないので
膝側、足首（豚足）側の切断面に、たっぷり塩を摺り込むだけでいいよ。

あと、肉の旨みは塩水に漬けても抜けはしないから安心して。
これは浸透圧の関係で、外から塩分が入ることはあっても
中から抜け出ることはないという理屈ね。

塩抜きするときに水晒しするときも、その水に少々の塩分を加えることで
余分な塩気は抜けても旨みが抜けないという技がある。
まぁここらへんは鳥はむスレとかでも話題になってることだし、調べてみて。

>>158
アメ横でテビチと書いて売ってるなら「丸大」で買ったものではなかろうかと。
一本いくらじゃなくて100g68円くらいじゃないかな？

160 ：157：2006/10/24(火) 20:41:18

レスありがとうございます。今はソミュール液をつくり、冷蔵庫で熟成中です。

「丸大」で買いました。たしかグラム68円ぐらいでした。スライスしたのもありました。
これなら、ボイルの時間も短縮できそうです。やや割高でしたが。

161 ：困った時の名無しさん：2006/10/25(水) 18:15:20

このシュバイン野郎！

162 ：157：2006/10/25(水) 20:36:09

↑
匿名だからと、むちゃくちゃ書いてくるやつがいるな。

問題起こす前に精神科で診てもらえ。

163 ：困った時の名無しさん：2006/10/26(木) 15:06:27

>>157
このぐらいの煽りで何を殺気立ってるんだ？（ｗ

164 ：困った時の名無しさん：2006/10/28(土) 18:49:58

このシュバイン野郎！

165 ：困った時の名無しさん：2006/10/29(日) 00:51:11

荒らしやめれ

166 ：困った時の名無しさん：2006/10/29(日) 10:20:20

荒れてんのか？これで？

167 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2006/10/29(日) 12:34:04

合いの手とでも思って長島ｼｮｰ。

168 ：困った時の名無しさん：2006/10/29(日) 23:34:07

しゅばいん美味しいジャンｗ

169 ：困った時の名無しさん：2006/11/16(木) 23:23:52

シュバイネハクセってどうやって作るの？

170 ：困った時の名無しさん：2006/11/18(土) 01:39:07

>>169
つ【http://www.google.co.jp/】

171 ：困った時の名無しさん：2006/11/18(土) 10:22:02

>>170
おぉ！　こんなサイトがあったなんて

172 ：困った時の名無しさん：2006/11/30(木) 01:45:30

過疎ってるなｗｗ

173 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2007/01/23(火) 21:41:32

来週あたり久々に仕込もうかな

174 ：のりまき：2007/05/31(木) 19:07:45

こんにちは。今ぐるめみーとにのっていたレシピで豚を
ソミュール液につけて一週間になるところです。
液につける際、何も考えずふたつきなべに入れて密閉しなかったせいか
液がどろどろしています。また、一緒にロース肉も入れてしまったのですが
これって大丈夫なのでしょうか？
ご存知のかた、いらっしゃいましたら
教えてください！お願いします。

175 ：困った時の名無しさん：2007/05/31(木) 23:08:48

>>174
ソミュールのレシピ（塩分濃度などの参考）や、漬け込み前に沸騰させて
衛生的に冷却したか、肉自体の衛生管理状態（購入店や、購入後の扱い）
ソミュールに対する肉の量
（多すぎてしまうと塩分濃度のバランスが崩れて保存状態を悪くする）
その他諸々の要素がありますしね。

それから

＞液につける際、何も考えずふたつきなべに入れて密閉しなかったせいか

これ、もしかしたら結構な影響を及ぼしてるかもです。

ソミュールに漬けるとは言え、生肉を一週間そこいら加熱しないまま置くわけですから
口に入れる物であるとを、きちんと「考え」ないといけないかと思いますよ。

176 ：のりまき：2007/06/01(金) 00:33:28

ということは、どろっと液はしてこないということですよね。。。
わかりました。ありがとうございます。出直します。

177 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2007/09/10(月) 18:55:52

こないだアメ横のいつもの店で値段見てみたら100g78円になってたよ…
でも他の店と比べたら、まだまだ安いからいいんだろうけど。
やっぱ原油高で輸送費が上がってるからかな。

178 ：困った時の名無しさん：2007/09/29(土) 15:37:54

　近所のハナマサでスネ肉扱わなくなったのが痛い。通販で買うか…

179 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2007/10/06(土) 02:29:29

そして先週あたり見たら、100g83円に…
でも他の（以下略

180 ：困った時の名無しさん：2008/02/13(水) 00:05:11

すね無かったからモモで作成ちう
香り付けにジンとか使ったらくさすぎるかな？

181 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2008/02/14(木) 14:26:28

＞180
まぁ好みだし。
ジンの香り付けに使うジュニパーベリーだって立派なスパイスで
肉料理にも使うもんね。

てなこって、先週アメ横丸大で見たアイスバインの値段は
また100g73円また下がってました。

182 ：180：2008/02/17(日) 18:55:45

>>181
レシピ見てジュニパーベーリー⇒ジンにつながった
今日食したけど肉に香りがまったくついてなかったのでスパイスが少なすぎた感じ。
ただスープは最高だったのでポトフ⇒雑炊
次はスネでやってみたい

183 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2008/04/16(水) 17:50:59

保守っとくべか

184 ：困った時の名無しさん：2008/06/01(日) 18:38:07

シュバインハクセ食べたいなー

185 ：困った時の名無しさん：2008/07/06(日) 21:03:23

神戸で美味しいとこ知りませんか？

186 ：困った時の名無しさん：2008/07/09(水) 23:48:03

ドイツ料理の店自体が少ないですよね。
美味しいかは知らないですが、三宮のローテローゼか、甲南山手のエルナ・アドリアーン？
少なくともローテローゼにはアイスバインがあるようです。

187 ：困った時の名無しさん：2008/07/10(木) 22:16:53

>>186
回答ありがとうございます！
ローテローゼ行って見ます

188 ：困った時の名無しさん：2008/07/12(土) 00:45:31

>>187
ドイツで食べたことあります？
よければ比較感想聞かせて下さい。

189 ：困った時の名無しさん：2008/08/12(火) 23:39:47

ビール好きなので前から気になってた食べ物で、
この間、スーパーで売ってたので買ってきてみたのですが
どうやって食べるもんなんですかね^^;
その商品のパッケージの写真はただスライスしてそのまま
食べるってかんじなのでそうしたのですがぜんぜん味しなくて
塩コショウふっても、なんかこれが憧れのアイスバイン？って感じです。。
煮込んだほうがいいんですかね？

190 ：困った時の名無しさん：2008/11/03(月) 18:04:07

スーパードライで食える
ただし3500ぐらいで大皿のみ

191 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2008/12/09(火) 11:50:13

保守

192 ：焼肉ぷらす：2008/12/09(火) 17:15:45

十年くらい前にローターオクセンでご馳走になった。
お呼ばれを残すわけにもいかず…

ドイツ人とは味覚が違うんだと痛感した。

193 ：おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U ：2008/12/30(火) 13:28:53

今年は一本も作らずに終わってしまう。
来年明けたら作ろうかな。

194 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 03:22:54

スーパーで売ってるアイスバインのベトベト感は異常

195 ：困った時の名無しさん：2009/01/22(木) 21:11:02

作ってみました。

スーパーでひき肉用の豚すね肉を注文100g50円くらいでお買い得2kg購入
まず1日濃い食塩水で塩漬けにして血抜き、その食塩水は血臭くなるので捨てる。

玉ねぎ・にんにく・セロリ・ローリエ・クローブ・ナツメグ・コショー(かなり多め)
を塩を大さじ4杯・砂糖を大さじ2杯入れて煮詰めピックル液という辛い調味液を
作り冷ます。

そして血抜きをして表面が白くなった肉を水洗いして、冷ましたピックル液に
5日くらいつける。

5日後、まずピックル液を別の鍋に空けて煮詰めて灰汁を取っておく。
まず肉は水と一緒に玉ねぎ・セロリ・人参・白ワイン（残っていたもの）
で煮て、灰汁を取ったピックル液を塩味を見ながら入れ、3時間ほど弱火で
煮る。寒いところで汁ごと冷ましてできあがり。

ややにんにくが臭い？という感じでしたが、しっとりしていて
お肉が赤くゼラチン質がトローとしていてみんな美味い美味いと言って
1食でなくなりました。薄切りにしてマスタードがなかったので、
黒コショーをかけレモンと辛子ケチャップで食べました。

196 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 17:37:41

一週間漬けた肉を今煮てる。
もうすぐ完成するぜー

197 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 19:18:36

>>196
レポよろしくー

198 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 20:53:26

確か昔、ステーキ宮のメニューにあったな

199 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 20:28:53

パインの缶詰とバニアアイス和えれば完成でわ？
パインを凍らせる方かな？

200 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 21:00:24

>>199
もうちょっとセンスのある保守を頼む。

201 ：困った時の名無しさん：2009/03/27(金) 09:09:49

あげ！

202 ：困った時の名無しさん：2009/04/17(金) 12:39:06

☆

203 ：困った時の名無しさん：2009/06/02(火) 02:06:20

ビールに合う。

204 ：困った時の名無しさん：2009/10/02(金) 12:54:37

そろそろ美味しい季節だし、保守っとくか

205 ：困った時の名無しさん：2009/11/24(火) 18:17:11

昨日作ったよ

作り方聞きたい？

206 ：困った時の名無しさん：2009/11/25(水) 14:14:00

聞かせて

207 ：205：2009/11/26(木) 09:01:17

>>206
作り方はだいたい上に出てるのと一緒
豚の皮骨付きスネ肉はココで買った一頭分で１４００円位
http://www.maedapork.com/hpgen/HPB/entries/1.html

難しく考えないで「ドイツ人なんてこの程度」くらいの気楽さで
じっくり煮込んだらいいよ
沸騰させると骨と肉が外れるから弱火で

３時間ほど煮たらスープごと冷やして
食べるときにいっぱい野菜入れて再加熱してポトフにしたよ

いいスープが出るから最後はゼリー寄せにして
食べつくした

208 ：困った時の名無しさん：2009/11/26(木) 11:42:53

>>207
屠殺解体とかわざわざ怖い

209 ：困った時の名無しさん：2010/03/29(月) 09:06:09

煮汁でカレー作ったらスゲー旨かった

210 ：困った時の名無しさん：2010/04/19(月) 09:45:47

保守あげ

211 ：困った時の名無しさん：2010/07/28(水) 12:52:43

夏場は暑くて作られないだろうから保守あげ

212 ：困った時の名無しさん：2010/07/29(木) 12:48:26

そういう時には炊飯器

213 ：困った時の名無しさん：2010/08/09(月) 11:11:23

保守

214 ：困った時の名無しさん：2010/10/07(木) 20:37:59

涼しくなってきたし
そろそろ作ろうかな

215 ：困った時の名無しさん：2010/11/11(木) 18:03:50

>>214
店で買ったら骨が外されてた。
仕方ないのでこのまま突撃。
試作だがうまくいきますように！

216 ：困った時の名無しさん：2010/11/12(金) 06:54:28

取り敢えず、乾塩法で仕込みますた。
１０％の塩、５％程度の砂糖、各種ハーブをブレンドしてペーパータオルでミイラにしてラップで密封。
塩抜きは２時間を予定。
一緒にベーコン２キロを仕込んだ。
来週調理予定

従来紹介された湿塩方ではないのと、骨抜きスネ肉(涙)が特徴
次回レポートは食後予定

217 ：216：2010/11/18(木) 07:34:32

今回は手抜きして、クッキングペーパーを三日目に交換した。
その際の肉の状態としては、かなり熟成が進行。
結果として肉が一回り縮み、締まった。
一日一回、裏表を引っ繰り返すことで味を馴染ませる。

金曜から塩抜き予定
乾塩法の良いところは、塩抜けの良さと、手間の簡略化だと思う
あと、俺みたいに液を冷ますのが待てないイラチさん向け。
塩と胡椒をガンガンかけて塩抜きで調整する。

今回は１０％の塩に胡椒、砂糖、ローリエ３枚、タイム、ローズマリー、ナツメグ、クミン、オールスパイスなどを適当に配合。

１０％で２時間程度の塩抜きが必要ではないかと予想。実際は端を切り取り、試食で決定予定。
完全にチラ裏なのは内緒だ

218 ：困った時の名無しさん：2012/05/09(水) 22:21:35.65

保守！

219 ：困った時の名無しさん：2013/02/22(金) 09:54:52.99

もも肉500gで粗塩75g砂糖37gでジップロックして1週間
塩抜きとゆで方を適当な記憶でやったのが敗因か
適当にやったらしょっぱいわ堅いわで大失敗した

なぜ血迷って塩抜き30分程度でしかも圧力鍋に放り込んだんだろうな・・・

220 ：困った時の名無しさん：2013/02/24(日) 14:44:31.49

酒のつまみに最高だよな

221 ：困った時の名無しさん：2013/03/01(金) 23:49:39.08

南アフリカのドイツ料理屋で、おそろしいモノを食べた…
拳よりでかい、アイスバインの唐揚げ
さすがに完食は無理だった

ちょっと画像捜して来る

222 ：困った時の名無しさん：2013/03/23(土) 10:28:24.16

>>221
アイスバインの唐揚げｗｗｗ

223 ：困った時の名無しさん：2013/12/04(水) 13:34:41.08

また作り出す季節だｗ

224 ：困った時の名無しさん：2013/12/08(日) 20:57:16.51

西銀座チャンセンターで宝くじ買った後周辺をブラブラ歩いてたら当店のオススメ
って写真つき看板に釣られて初めて食べてみた
まいうー

225 ：困った時の名無しさん：2014/03/01(土) 22:55:21.91

ハナマサで骨なしのスネ肉600g売ってたから作ってみた。
水800cc塩80g砂糖40gブーケガルニ5g粒コショウ4gでつけ汁作って、10日間漬け込んだ。
漬け込む前にお肉は真水で血抜き。

鍋いっぱいに水をいれてローレル1枚と粒コショウぱらぱらと肉をいれて沸騰まで加熱後、保温鍋で一晩。
冷ましてから冷蔵庫で1日寝かせてから温めて食べたらめちゃくちゃ美味しかった。

厳密にはアイスバインじゃない…？
骨付を見つけたのでまたリベンジしてみるつもり。

226 ：困った時の名無しさん：2015/03/01(日) 05:54:41.14

アイスヴァインが飲みたくなってアイスバインを食べなる