◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！39◎●

★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
　質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
　そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。

★ このスレの>>2-10くらいまでを必ず読んでから質問してください ★

★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○（作りたいものの名前）　作り方」等で自分で【検索】してみましょう
　 http://www.google.co.jp/　　（携帯でも使えます）
　自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。

★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
　あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

※前スレ
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！38◎●
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1361602772/

・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

初心者が上手にお菓子を作るコツ

あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。

あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。

秤が無い時には：容量−標準計量カップ・スプーンによる重量法　(g)
http://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html

このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験（失敗もｗ）を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。

●超初心者のための質問スレ014● レス1は必読
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1372105748/

以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。

・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリーム(乳脂肪)とホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア

これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)

クックパッド（cookpad）に載っているレシピは
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。

初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。

「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。

クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。

googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ　レシピ　-cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。

ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

○○を作ったのですが、何日持ちますか？
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、

賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。

製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

過去スレ
http://piza.2ch.net/cook/kako/974/974208742.html
初代ｽﾚ http://piza2.2ch.net/cook/kako/974/974297921.html
２ http://cheese.2ch.net/cook/kako/1007/10079/1007992302.html
３ http://cheese.2ch.net/cook/kako/1016/10165/1016571002.html
４ http://food3.2ch.net/cook/kako/1032/10324/1032442852.html
５ http://food3.2ch.net/cook/kako/1040/10407/1040707739.html
６ http://food3.2ch.net/cook/kako/1047/10477/1047741758.html
７ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1053694702/
８ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1062282280/
９ http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068537200/
10 http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1074760545/
11 http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078841876/
12 http://food5.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083018397/
13 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1086139659/

14 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1093242377/
15 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1096681122/
16 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1101377583/
17 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1106709676/
18 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110381485/
19 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1119101591/
20 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1129305098/
21 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1137758318/
22 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1140311074/
23 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1144508198/
24 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1154665394/
25 http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1165765056/

26 http://food7.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170890747/
27 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1173129750/
28 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1182327060/
29 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198200678/
30 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1203608612/
31 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1212114815/
32 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1226159477/
33 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1234873609/
34 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1251329252/
35 http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1271870336/
36 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1303912766/
37 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1328618200/
38 http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1361602772/

ホイップクリームをのせたハワイアンパンケーキを作りたいのですが、
食べたことがありません。ホットケーキは熱々なんでしょうか？
ホイップクリームが溶けると思うのですが、それでいいのでしょうか？

>>10
ちょっと調べたら
パンケーキが熱々でも溶けにくい特製のホイップクリーム使ってるって書いてる店があった
家で作るなら粗熱とれてから盛るか、ホイップをパンケーキの上にのせないで別に盛り付ければいいんじゃね。

調べていただいてありがとうございます。
では作ってみます。
>>11さま、よい人生をお送りください。

パウンドケーキの質問です

バターを砂糖に擦り混ぜる、というのは
バターをふわんふわんに混ぜるということだと理解しております。

バターは、すでにふわっふわになっていても
砂糖の粒は、まだ、ブツブツと浮いています

ひたすら混ぜ続けると、溶けて粒粒が見えなくなるものなんでしょうか？

今まではバターがふわふわになったらそれでよしとして焼いており
そこまで極端にふくらみが悪かった気は、していなかったのですが
先日なにかの折に「マヨネーズみたいになる」というのを読んで
そんなに粒粒が完全に消えるものなの？？　と気になったので。

ちなみに、一度にまとめて焼くので
バター420、卵420、砂糖300、など、量は多めです
ボールには入らないので寸胴を使い
バターと卵は作業前日の夜に出しておき、翌朝常温になるようにしています

そもそもパウンドケーキでフワフワにする意味が分からん

【爆笑！】どんなに暗い人間でも笑ってしまう最強右脳系コント　
https://www.youtube.com/watch?v=oLUP1O_U1To

パユテフォユティーヌを湿気させてしまいました
レンチンかオーブンで温め直したら少しはカリカリになるでしょうか？

>>13
自分もシュガーバッター法で焼いています
細粒のグラニュー糖を使い、全て同量、ハンドミキサー・大きな金属ボールを使っています
600gはすごく大変だったので、400g前後に落ち着きました

自分が参考にしているレシピに「バターが白くなり、倍の量になるまで」とあり、
また「もういいかな、と思ってから30秒」とどこかで見たのでそうしています

ぱっと見には砂糖粒は見えませんが、触れば多少ザリザリしています
ホイップされているのでマヨネーズのような滑らかさはありません

材料の常温は、卵はお湯につけたり、バターもレンジにかけたりします
（思い立って始める事が多いので(´Д｀;）

ご参考までに

>>13
いくら混ぜても砂糖の粒は残るよ。
「マヨネーズみたいに」＝「マヨネーズくらいの柔らかい感じに」という解釈でいいかと。

>>13バターが混ざらないのはバターが冷たいか後から入れた卵や材料が冷たくて固まってしまったのでは？フワフワになるまで立てる必要はないです。

>>13です
皆様有難うございます。

>>17さん
詳しく有難うございます。たいへん参考になりました。
質問の意を汲み取っていただき、嬉しかったです。
おかげさまでよくわかりました。

600gとはバターだけでその量でしょうか？
わたしの作業限界はだいたいバター300g前後（６本分）です。
うちのオーブン、一枚の天板に載るのが丁度６本なので
そこも含め、我が家の限界と思ってます。

>>18さん
そうなんですね。
>いくら混ぜても粒は残る
ちょっと安心しました、有難うございます。

>>19さん
>>13にも書きましたが、冷蔵庫から出して７時間ほどおいてから作業するので
卵やバターの温度が問題ではないような気がします。
また、卵の分離で困った経験は、ほとんどありません。

バターは指でおしてへこむが黄色い油は浮いてこない程度にやわらかい、程度で作業をはじめます。
まずバターをクリーム状にして、次に砂糖を入れていますが、
その折の、バターに砂糖が溶ける、とはどんな状態か？と、疑問に思いました。

お教室などに通ったことがなく独学なので、理想的な状態を実際にみたことがなく。
本やネットで画像検索もしてみましたが、
砂糖の粒がどうなっているのか、マクロ撮影してあるようなものは見つけ出せませんでした。

とくにふわふわにする必要はないのですね。
参考になりました、有難うございます。

グラニュー糖でやったりもするからな

そんなに砂糖の粒単体が気になるなら一度ハチミツや水飴で試したら？

それを言うなら粉糖だろ
んなのベタベタなりすぎて作業しづらくてしゃあない

特細目グラニュー糖を普段使い普段使いから常用してるけど、粒は出る
作業しやすいし、飲み物に溶けやすくてイイ

>>21 19です、砂糖は勿論上白糖だと思いますがピーターですり合わすだけなので溶けるよりは混ざって上白糖が見えなくなった状態で良いと思いますよ。

　
お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://www.apamanshop.com/membersite/27009206/images/kamo.jpg
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
　
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
　
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。
　
弊社としましても今後メールでのやり取りを差し控えたく、浪速建設様
と同行の上でお会いさせていただきたい所存です。
　
・ブラックロックシューター
　http://s-at-e.net/scurl/BRS.html
・ベヨネッタ
　http://s-at-e.net/scurl/BAYONETTA.html
・風ノ旅ビト
　http://s-at-e.net/scurl/JOURNEY.html
　
http://s-at-e.net/scurl/kabetokyojinto.html
　
・2012
　http://s-at-e.net/scurl/2012.html
・プロメテウス
　http://s-at-e.net/scurl/Prometheus.html
・アバター
　http://s-at-e.net/scurl/Avatar.html
　
大阪府八尾市上之島町南 ４-１１ クリスタル通り２番館203
に入居の引きこもりニートから長期にわたる執拗な嫌がらせを受けています。
この入居者かその家族、親類などについてご存知の方はお知らせ下さい。
[email protected]

タルトについて質問です

【型】縦16 横2
【オーブン設定】170度予熱→10分
【材料】マーガリン50g、グラニュー糖20g、卵黄、アーモンドプードル20、薄力粉100
【手順】↑の順番で混ぜ、冷蔵庫で一時間放置

型に対して生地が若干少なく、全体的に薄く敷きました
オーブンから出したところ、横の方にあったはずの生地が下に溜まってしまっていました
一応全体的に固まってはいました
味は美味しかったです
原因はなんでしょうか？

http://i.imgur.com/J7gztyG.jpg

>>28
ルマンドだっけ？ブルボンのアレに似てる
クッキーみたいに焼成中に溶けて固まったと思われる

全体が少ないのに卵黄一個分じゃ多いんじゃないでしょうかね
レシピ本見て作ればいいと思うよ

ドライいちじくについて

アメリカ産の小粒の黒いちじく、イラン産の大粒の白いちじく、トルコ産の小粒の白いちじく
などの種類がありますが、製菓に使う場合はどれがよいのでしょうか
また、作るお菓子の種類(タルト、ケーキ、チョコなど)によっておすすめなんかはありますか？
普段どういうものを使っているかなども参考にお聞きしたいです
よろしくお願いします

スーパーで売っている２００円前後の強力粉だと、どのパン作っても生地が似たような味になってしまいます。
種類豊富に作るなら専用強力粉のほうが良いのでしょうか？

>>30
以前その3つを買って食べ比べしたりいろんなお菓子に入れたりしたけど、私の舌では味の違いがわからなかった
多少黒イチジクが他よりねっとりしていて小さな白イチジクは固めかな、くらい
だからチョコ系には黒イチジクいれたり、かぶりつけるような小さいマフィンには大きな白イチジクを2つに割っていれてイチジクを強調したりとか色と見た目で使い分けてるよ
でも私が味音痴なだけかもしれないから一度どれが>>30さんの好みの味か試し買いするのもいいかも

>>32
あえて使い分けるなら見た目と食感で選ぶといいって感じですかね
とりあえず黒いちじくがあるので、白の大粒を買ってみることにします
ありがとうございました!

>>28
マーガリンが多くて生地全体に溶け込んだからかな
卵黄が書いてないけど別のレシピ試した方がいいかも
マーガリンはバターに変えてサブラージュ、材料は全て冷やしてから、出来た生地は2時間休ませ、型に敷いてから1時間休ませる。とか

>>30
小粒で堅いイラン産いちぢくは使いにくいかもね
結論出ちゃったようだけど色味と食感で選ぶで間違ってないと思う
堅いと感じるなら水で戻してから使ってもいい

>>31
普通に作ると確かに小麦の味って後回しになる。多分粉を変えてもそこまで変わんないかも
イーストや砂糖牛乳の焼けた香りの方が強いからね

天然酵母も通販で買えるからそれを使ってみたり、イースト減らして発酵時間長くとったり冷蔵発酵したりの方が如実に違いが出ると思う
あとは全粒粉、ライ麦、そば粉、きな粉なんか混ぜると生地のバリエーションは増えるよ

そうかなぁ？
自分はHBでパン作ってるけど、粉で味と食感が全然違う
だから、この粉はレーズンやくるみを入れるのに向いてる
この粉はどちらかと言えばプレーンで
これはフランスパン風なリーンなパン用とか…
むしろ自分は小麦の味の方が優先されるけどなぁ

ちなみに自分は一般的に手に入れやすい天然酵母独特の香りが苦手で
国産小麦ではなくある外国産の強力粉を合わせた方が好きだったりする
粉によって味も香りも食感もすごく変わってくると思う

>>35
今度ガチでブラインドテストしてみて

>>36
自分もしたし、家族は毎回させられてるし
友人にもしたことあるけど違いがはっきり分かったよ

少なくとも自分が使ってる強力粉では
粉の違いによる味・食感は全然変わる
ただし、スーパーで買ってるものではないけど

>>37
粉の違いはシンプルなパンだと分かりやすい。
けど>>31は、
＞種類豊富に作るなら専用強力粉のほうが良いのでしょうか？
って書いている。
一般家庭で、粉を種類揃えるなんて大変だよ。
専用粉はフランスパン用くらいでいいんじゃないかなぁ。
味に違いを出すときには>>34の方法が手軽だし。
フランスパン用と強力粉をブレンドするのもいいね。
>>31は、粉による違いを楽しみたくなった時に色々試してみればいいんじゃないかな。

>スーパーで売っている２００円前後の強力粉だと、どのパン作っても生地が似たような味になってしまいます。
だとしたら、既に中に入れるものや牛乳とかは試してみた上での感想かな？と思ったんだよね
中に入れるものとか水を別のものに置換する、レシピを変えるでも違いが感じられないなら
素直に専用強力粉を使った方が良い時期に来てるような気がするけど…
ネットで買えるなら1kgのものとか、数種類お試しセットとかあるから
それで粉によって違いが出るかどうか試してみるのが一番手っ取り早いと思うんだが

ネットが使えるなら一般家庭でも数種類揃えるのは大変じゃないと思う
ただ、消費量が少ないと数種類を同時に開封すると辛いことになるけどね
ちなみにイーストを変える方が、粉の消費回数より多いから大変だったりするしw

ま、人それぞれだからね

貧乏舌なんで、色々試して結局ギョム粉に落ち着いたなぁ

最近タルトを焼くのにはまっているのですが、
焼きの時に切り込みを入れたオーブンペーパーの上から重石を乗せて焼いた際ペーパーから滲んだ油が重石について洗うのが面倒だなーと…
油のにじまないペーパーがあったり
もしくはにじまない方法があったりするのでしょうか。

>>41
切り込み入れなきゃいんでないの？

切り込みって側面を沿わせるために浅く入れるやつで
普通、底面までいかないと思うんだが…。

一口にオーブンペーパーって言っても品質に結構差があるし
切り込みをいれてない底面から染みてくるならオーブンペーパーが
良くないのでしょう。
大穴としてオーブンペーパーのつもりでペーパータオルを使っていた、も
あげておこう。（本当にいる）

オーブンペーパーを色々試してみてもいいけど、切り込みいれる必要のない
アルミ箔でもいいと思う。

>>42-43
ありがとうございます。43さんのおっしゃるとおり、丸型なので底の端から放射状に切り込みを入れて側面に這わせているのですが、
側面の生地からの油なのか、ストーンが油まみれになってしまうのです…それでこちらでお聞きした次第です。
ペーパータオルは使っておりません。
アルミ箔、試してみます。

書先輩方、シフォンケーキについて教えてください

栗の渋皮煮を使いたいのですが、
紅茶シフォンに渋皮煮のクリームを添えるか
渋皮煮を刻んでシフォンに入れるか
どちらがいいと思いますか？

>>45
私なら絶対前者。
なれない生地にトライするより完璧なシフォンに美味しい添えもの！

>>45
私なら栗クリームの上に、刻んだ渋皮煮をトッピングで、気持ちモンブラン風

私もクリーム添えの方が良いと思うなぁ

開封済みの野菜ジュースがあり困ってます
水分を分量変えずにそのまま野菜ジュースに置き換えて作っておいしいですか？？

野菜ジュースが美味しいかによるんじゃないだろうか

料理にもよるね
カレーやミネストローネなら美味しいと思うけどホワイトシチューとかポトフとかは微妙

何作るのか書けやw
にしても製菓製パンスレでカレーやシチューはないだろw

スレじゃなくて板だー
しかもsage忘れｽﾏｿ

>>51
>>52
ごめんなさい
パンです

>>54
これからは質問する前にググろうね
パンならレシピが沢山見つかるよ

すみません教えて下さい。
HBでパンを焼くと、なぜかいつもふわふわであまり引きが無いパンになってしまいます。
何を入れたらしっとり感のあるパンになりますか？

参考レシピ(グラム)
強力粉250
牛乳180
イースト3
塩4
砂糖20
バター20

牛乳＝水分ではなく
牛乳の約90％が水分です

水におきかえるなら水が不足してます
以上から引きの悪いパンになります

引きを強くしたいならグルテン出す方向で
・グルテン含有量の多い粉を使う
・給水は高め
・捏ね時間を多くとる
・バターなど油分を減らす

>>56のレシピだと水分少なすぎバター多いと思われ

ヨーグルトポムポムの、バナナとサラダ油を入れるレシピで失敗しました。

卵２個
砂糖80g
サラダ油カップ1/2
潰した完熟バナナ 150g
ヨーグルト 1カップ
薄力粉 70g
ベーキングパウダー 小さじ1
レモン汁 1/2個分

180度で40分

ブログ記事なのでプロのレシピではないです…
バナナ、ヨーグルト、サラダ油、多くない？粉少なくない？と思いつつ
ヨーグルトポムポム初めてながら簡単と聞いたので
きちんとレシピ比べたりの確認も疎かに作ってしまいました。
焼く前の生地は分離してなかったんですが
焼いたらモロモロに分離したような
失敗したプリンのようなボソボソでベチャっと、しかも油ぎって油の滲み出た…

後で他のレシピ見ると、この分量だと粉が100g位のようなので粉がやはり少なかったのが原因でしょうか？

捨てても良いんですが忍びなく、このベチャベチャの救済策はあるでしょうか。
火は通ってるから難しいかな。
自分で食べるに耐えられる状態になれば何でもいいので…泣

>>59
失敗の原因はブログ主に聞きましょう
救済策は思いつかない、ごめんね

加熱済みの失敗作を劇的に変化させることは不可能。
どうしても捨てるのが嫌なら摂取カロリーは増大するけど
トライフルにしたりアイスを添えて誤魔化す方向で。

りんご使用の場合でも独特の食感だけど、
ちょっと量が多いと容赦なくバナナケーキをういろう化させる
つぶした完熟バナナがさらに追い討ちをかけた気がする。
でも、アレンジレシピだと知ってて疑問に思っても
突っ走った結果なんだから自業自得。

上の人は栗の渋皮煮がおいしく作れたんですねいいなー
初めて作って見事失敗。固くなりました
なんとかして消費したいのですが、知恵を貸してください。

>>62
ガチガチなら漬かるくらいの薄い砂糖水に浸して電子レンジにかけて（噛めるくらいならそのまま）
のちフープロで生クリームかアイスクリームと一緒に攪拌してマロンクリームにする

>>62
シーズン使い切りになるけど、冷凍と解凍を数回繰り返す
その後ペーストにしてジャムとかクリームとか

リーンなパンの場合ですが　加水80％で手ごねは可能ですか？
経験的にピザ生地では油入れてぎりぎり出来る感じで、
パン（カンパーニュ）は今70％加水で油なしなのでこれ以上水増やしたらどうなるんだろうと不安です。

オートリーズとれば80くらいでもこねれるけど
加水多いパンって下の火力大事
角皿、またはあるならステン板(銅板)予熱して焼く事ですね
じゃないと上に持ち上がらずみずくさいパンになりやすいです
特に大型のパンなんかそう

加水するからには下面をきかせます
で温度はゆっくりめに

私は捏ねるのが苦手なので80以上は長時間発酵にしてできるだけ捏ねなくて済むようにしてる

>>66>>67
ありがとうございます
やはり加水多いとこねるのは難しくなるかな
こねないやり方でも結構うまくいくのですが、こねてみたらクープがきれいに開いたので
はてさて．．．と思っているところです．今日は硬水でこねてみる予定．
天板ごと250℃で予熱→すぐ230℃におとして7分スチーム、様子見て200℃で残り、という感じ
ちょっと高さが出ないので上にもう一枚天板噛ませてみようと思っています
鍋に蓋して焼くのもやってみたいけど、鍋があいてることがめったにない．．．

菓子パン作りの際に、バターが高いのでネオソフトを使ってみようと思うのですが、バター使用のものと比べて味は大分変わりますか？
ネオソフトよりバター入りマーガリンの方がまだ良いでしょうか？
あまりにも味が変わるようならバター使用継続しようと思うのですが…
よろしくお願いします

>>69
ネオソフトはパンに塗る用なので製菓・製パン用には向きません。
使うならケーキ用マーガリンのほうが良い。許せる味かどうかは好みなので自分で試すのが早い。

>>70
ありがとう
やっぱりバターを使い続けることにしよう

>>69
菓子パン生地位なら私はたまに使っちゃう。
でも上レスにもあるけどケーキ用マーガリンって無塩のやつがあるんだよ。200gで200円位かな？バターの約半額。
これは割と普通のスーパーにもあると思う。製菓材料専門店ならデカいサイズのとかもある。

味は、パンにバター塗るかマーガリン塗るかの違いと同じようなもんじゃないかな〜

デニッシュ生地なんかの折り込みにマーガリンはダレるからNGだけど、生地はまあ失敗するものでもないからネオソフトでも製菓用でも色々試してみてコストと相談してみたらいいと思うよ

ベーグルベーグルのようなずっしりしたベーグルが作りたいのですが、この場合、どういうレシピを選ぶのがいいでしょうか？
NYベーグルと書いたほとんど発酵させない(成形後に20分のみ)レシピがあったのですが
ずっしりさせたい場合はあまり発酵させないのがいいのでしょうか？

>>73
http://www.amazon.co.jp/489194675X

この本とか見てみたらどうでしょうか？

リンク上手く貼れませんでした。

BAGEL&BAGELオリジナル・レシピ集―We Love Bagel! 超人気べーグル専門店のとっておき133レシピ、初公開

という名前の本です。

>>74
http://www.amazon.co.jp/dp/489194675X

アイシングカラーって、ネット以外だとどこに行けば手に入りますか？
近所のスーパーには食紅しか売っていませんでした

製菓材料店かハンズ、ロフト、プラザあたりで売ってるよ

ありがとうございます
やっぱりそんな気軽には売ってないんだね
行ってくるよ

アレルギーで小麦が駄目なので米粉レシピを調べるのですがだいたい卵、乳なしで美味しくないです。卵、乳は大丈夫なので美味しい焼き菓子とかのレシピの本とかサイトないですか？木の実や豆類もアレルギーでアーモンドプードル入りのレシピや豆乳のレシピが多いのも困ってます

ふつうの卵・乳入りレシピの小麦粉を米粉に置き替えたら済む話じゃねーのか？

>>81
済まないよ。
出来損ないの団子みたいな物が出来るだけ。

参考　ttp://lifeis-ok.com/archives/4343652.html

>>80
洋菓子じゃなくて煎餅・おかき・あられとか、
そういう方向からアプローチしてみたらどうだろうか。

例えば醤油や塩味が付いてないプレーンな煎餅を作って、
それにクリームやジャムなどを挟んでビスケットみたいに食べるとか。

おかしの本かうなら
品揃えのいい所いかないと色々おいてないよ
そこで調べればふつうにうってるとおもう

>>81>>82小麦グルテンの偉大さが小麦アレルギーになってよく分かったよ…真っ白ツヤツヤの餅を食べた方がマシな物が出来上がる
>>83もう飽きましたよ。ふわふわサクサクでメイラード反応の素敵な甘い見目良い洋菓子を作りたい
>>84近所で一番大きい本屋にはアトピーアレルギー対応の米粉レシピ本しかなく卵、乳なしで豆乳やらナッツやら活躍。例えばどんな本屋にならありますか？
チョコアレルギーもあって本当にしょっぱい。これからクリスマスシーズンなのに憂鬱でしかないです

>>85
アマゾンで本のカテゴリーから「米粉」を検索するといっぱい出てくるので
適当に見繕って、お住まいの地域の図書館で探してみたらどうだろう。
ネットで検索できるようにしているところがほとんどのようだし、
もちろん図書館へ行けば端末で探せるし。

「米粉」の焼き菓子―小麦粉なしの新食感 　石橋 かおり (著)
なんかはレビューも良いみたい。

普通のシフォンケーキのレシピの小麦粉を米粉（目が細かいタイプ）に
置き換えれば、しっとりしたシフォンケーキができあがるよ。
小麦粉よりおいしいくらい。

レシピの豆乳は牛乳を使えばいいんじゃないかな。
アレルギー対応だと牛乳の代わりに豆乳へ置き換えてるのが多いから、その逆をしてみたら。
けど卵はよく判らない、ごめん。

乳製品、砂糖、卵が大丈夫なら、小麦粉、バター、砂糖、卵でいろんなお菓子を作る
みたいな本で配合を参考にして、小麦粉→米粉にして膨らます力がメレンゲで
足りなければBPやイーストの力を借りるとかすればいいんじゃないの。

米粉ってグルテンないんだろ
小麦粉をそのままおきかえたらあきまへんやんｗ

>>85
私アレルギーとか疎いから詳しくなくてゴメンけど、
インスタグラムって写真投稿アプリ知ってる？
料理の写真も多いんだけど、
#glutenfree #soyfree とかのタグで検索してみてはどうかな？
どんな種類があるか作れるかの参考位にはなるかも。
レシピまではわからないかもしれないけど。
海外ユーザーもかなり多いから洋菓子も多いし。

ライ麦やオートミールは大丈夫なのかな？

>>85
レスに対して一言の礼も無しにダラダラと文句ばかり…

これでも喰らえ！
ttp://glutenfree.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/post-42b3.html

小麦ダメはともかく
チョコダメ、木の実ダメ豆ダメで
牛乳卵OKとかいわれてもつくれるもの大しておもいうかばんぞ
それでかつ米粉しばりとか尚更

>>92ごめん、流石に食べられないものだらけでハロウィン辺りから美味しそうなスイーツ横目にしょっぱいからイライラするんだ

それよりそのレシピすごく美味しそう！グルテンフリーってダイエットカテゴリーだから美味しそうな物があると思わなかった！前に見たグルテンフリーレシピは蕎麦粉使ってたりオカラだったり蕎麦や大豆アウトだしカサカサ美味しくなさそうだったから無視してた
調べてみるよありがとう

>>94
そのイライラに回答者まで巻き添えにしたら、まともな答え貰えなくなるだろ。

探し方のコツな。
「グルテンフリー　＋　（あからさまにバターやクリームや卵まみれの焼き菓子の名前）　＋　レシピ」だ。

「グルテンフリー　ブリオッシュ　レシピ」でぐぐったら>>92にヒット。

>>94
あーあと、タルトの台にするとかだったら、コーンフレークが使えるんじゃないか？

>>94
もういっちょ。

「かるかん生地に別立ての卵黄とバニラエッセンスと溶かしバターを加えて、蒸さずにクッキーのように絞って焼く」
と言うのもイケルかも知れない。
配合の調整は必要だろうけど。

「ねこまっしぐら」の方じゃなくてこっちな。
ttp://www.geocities.jp/kurobee55jp/5karu.html

こういうレシピもあるから参考に。
ttp://blog.mbc.co.jp/sunsun/2006/09/post_a325.html

gqMcjlbdがとても詳しい上に優しすぎて泣いた

もちにあんこのせればうまいじゃん
ケーキとかじゃどうだよ

食べられないと思うと食べたくなる気持ちは分かる

パイ生地でもつくればいいじゃん

がっつり系小麦粉なしお菓子
http://www.nhk.or.jp/kamado/recipe/35.html

トウモロコシが平気なら
コーンスターチで作るスフレとか
コーンフラワーのレシピ（海外の方が豊富）
ココアが平気ならこれからの時期は小麦粉入れないタイプのチョコケーキも

よろしくお願いします
コンベクションオーブンに替えてから蒸し焼きのチーズケーキやガトーショコラ等がぱさついて美味しく作れなくなりました
上火下火ヒーター付きのオーブンを使用していた頃は同じレシピでしっとりと仕上がっていました
スポンジケーキやシフォンも以前の方が上手に膨らんでいたと思います
下段にお湯を張ったりと試してみましたがほとんど効果はありませんでした
何か解決策はありませんでしょうか…？

どの型番からどの型番にかえたの？

>>104
前より温度が高いんじゃないだろうか
計測器で温度計ってみたらいいよ

取説見てコンベクション（送風）機能が切れそうなら切る。

>>107
いまそういうの無いと思うな、電気オーブンレンジでは。

皆さんありがとうございます
買い替えたのは7年程前でシャープのRE-WE35Xというコンベクション機能付きのオーブンレンジです
その前に使っていたものは20年以上前に購入したものなので型番が分かりません
オーブンレンジに上火下火機能のつまみがありました
紛らわしい書き方ですみません…！
温度計は使用しているのですがオーブンで設定した温度通りになっています
また、残念ながらコンベクションのオンオフ機能は付いていませんでした

というかコンベクションオーブンって
シロカとかみたいな安物か？オーブンレンジなのか
パサついてるのはレスそのものだ

オーブンレンジタイプのやつか
コンベクションオーブンレンジは火力が
普通のよりたかいから温度は低めでいいよ
熱対流させるから熱の通りが早い

というか昔のオーブンレンジが元々ろくに温度でてなかったんだとおもう
レシピはどういうかんじなんかな

説明書にレシピ部分がついてるから
そのレシピ通りでお菓子をつくってみよう
多分あっさりうまく作れるから

ありがとうございます
前のオーブンでは温度計を使っていなかったので設定より低かった可能性が高いです
次回は温度を下げて試してみますね！

ちなみにレシピは、あこがれのプロのレシピでチーズケーキという本のフロマージュ・キュイです

最後にメレンゲを加えて
予熱250℃ 湯せん焼き250℃で50分
焼き方は二通りが載っていました
下段に型、上段にからの鉄板を置く→コンベクションなので上段の鉄板が無意味でした
一段しか無い場合は型にアルミホイルを被せて30分焼き、アルミホイルを外して20分→熱風で吹き飛びました

説明書を見てみたらベイクドタイプですが160℃で55分になっていました
この温度で焼いてみようと思います
助言して下さった皆さん本当にありがとうございました！

250℃予熱したオーブンで50分！
そりゃ火力高すぎだ
パサつくわけや・・・
250℃をコンベクションで焼くのは焼き芋、ピザ位だし
焼き芋すら50分焼かなくても火ははいるからなぁ

そうなんですか…！
コンベクションの特徴すら分かっていなくて恥ずかしいです
解決策を教えて頂いて助かりました！
このチーズケーキがどうしてもまた食べたかったので大袈裟ですが泣く程嬉しいです

>>116
その本持ってたから確認してみたら、確かにレスの通りだった＜250℃
アルミホイルは吹き飛ばないように、型ごとくるむように包んでおけばいいんでないの
あと、50分じゃなくてラスト20分は焼き色の様子見ながらってあるから少なめで

被せるのと包むのは熱の伝わり方違うから
湯煎といってるので後者の方を指すんだと思うよ
本自体が普通のオーブンレシピだから被せるとか
記載しちゃったんだろうね、
あとはレシピ考案者が
家庭のボロオーブンだから250℃でええやろ的な発想もあるかもしれないが

古い本は現行道具無視してるレシピも多いので
説明書レシピ通りまずやることが大事で
それからあわせていったほうがいい

丁寧な本は
「このオーブンを使ってます」という記載がちゃんとあるんだけどね
オーブンによって焼き時間温度は著しく変わるもので
電気ガスはもちろん熱量のあるコンベクションかそうでないか
これだけでも全然違うから

すみません、質問です。
クッキー生地の上にスライスアーモンドにキャラメルを絡めたものを乗せて焼いたフロランタンを作りたいのですが
キャラメル部分の食感はどんな仕上がりが正解なんでしょう？
不二家のタルト型フロランタンは生地もキャラメルも厚くて固すぎる気もします。
かと言って歯の詰め物が取れそうなくらいネッチリしたカタ柔キャラメルもちょっと困るかな、と考えてしまいますが…。
キャラメル部分の理想的な固さを知りたいです。

>>128
あなたが厚くて固すぎるという不二家のがちょうどいいという人がいるように
味や食感は好みだから絶対的な正解はだせません。
あなたが美味しいと感じたものが「あなたの正解」ですから
色々試して正解を見つけてください。

質問させてください。
お湯にくぐらせることなく漬けてしまったドライフルーツのラム酒漬けがあります。
オレンジ、レモンピール、乾燥チェリー、レーズンなどと使い終わったバニラのさやが入っています。
漬けて3年ほど経つのですが、お菓子やパンに入れてもお酒の風味が強く過ぎて、フルーツが主張せずかなり酒っぽい感じがします。
つけた液の方は香り付けに使うととてもいい香りがしますが、フルーツは臭く感じます。
美味しく食べる方法があったら教えてください。
やはりドライフルーツは軽く戻してから漬けないとお酒が染みすぎるのでしょうか。

三年も経ってればどんなドライフルーツも相当漬かるんじゃないかな。
梅酒の梅も相当すごいことになるし

個人的にはそのお酒っぽさをむしろ活かして
チョコレートも洋酒あうから、ガトーショコラとか
サバランに使うとか、
すごい簡単なのだと、バニラアイスと混ぜてラムレーズンにすると
お酒好きな男性（父親世代含め）はかなり喜んで食べてくれるよ。
お花見のとき持って行くのもいいかも。
（エッセルなんかを途中のコンビニで買って、現場で混ぜても美味しいよ）

大元の疑問にはお答えできてなくてすみません。

酒臭いなら一旦砂糖と水で煮詰めてアルコールを飛ばしてみるのもうまそうかなって気はする

もう既にフルーツの味なんてあまりしないんだろうから
単に使う・加える量を減らしたら？

質問です。
ブランデー漬けのドライフルーツとスパイスを入れたホールケーキを焼いて、全体にブランデーを塗り込んだものを二週間寝かせています。
レシピ通りに作ったのですが、ブランデーの風味がきつく、食感もしっとりというかもっさりしています。

なんとかワンホール食べきる方法を模索しているのですが、何か画期的な方法があったら教えてください。

例) ・薄切りにしてフライパンで焼き、バニラアイスや生クリームを乗せて食べる
・潰したケーキをりんごと一緒に冷凍パイシートに乗せてアップルパイ風に焼く
など

>>126
・スライスして、ズコットのスポンジ部分に代用

>>126
焼いたらいくらかアルコール飛ぶから楽になるかもね
あとは、126自身も言うように
・ジャム乗せる（りんごジャムとかいいかも）
・牛乳、バニラアイス、生クリーム、水きりヨーグルトなど乳製品を添える
・紅茶かコーヒーで流し込む
・一部はパンプディングの材料に

>>126
塗ったのはシロップで割ってないブランデーだよね？
2、3週間で食べきるものじゃなく、
ｳﾝヶ月単位で寝かせて食べるものですよ。
急いで加工して食べるとかもったいない。

>>123, 124, 125
アドバイスありがとうございます。

恥ずかしいですが、漬ける期間が長いほど美味しくなると勝手に思っていました。
確かにチョコレートとの相性はかなり良さそうですね。
加える前に煮るのも試してみます。

アドバイスくれた方々、ありがとうございます！

>>127
ズコット美味しそうです
作ったことないけど難しくなさそうだし

>>128
乳製品やジャムでマイルドにするのが無難ですかね〜
パンプディングもすぐにできそうでいいですね

>>129
シロップで割っていないです。仕上げのブランデーも100ccくらい塗っているので重たいです
でも市販のブランデーケーキのようなきめ細かい感じでもないんですよね
もっと寝かせたら美味しくなるんでしょうか、そんな感じでもないような……

>>131
二切れだけアルミ箔にくるんでおいてクリスマスと1月半ばぐらいに食べてみな。

チョコで思い出したけど、
ラムレーズンのホワイトチョコがけしたお菓子好きだったな
酒に漬けてとろとろのチェリーのチョコがけも食べたいけど売ってないんだよねぇ

ブランデーケーキは出来立てだとかなりアルコールキツいよね
私は酒好きだから好みのブランデー使って出来立ても食べたちゃうけど、
酒打って最低2週間、できれば4週間以上寝かせた方がアルコールの角がとれるし生地も馴染んでしっとりする

>>132 >>134
ありがとうございます
とりあえずもうちょっと寝かせて、だめだったらアレンジ試すことにします

滋賀県東近江能登川平和堂の従業員ら ﾐｽﾀｰﾄﾞｰﾅﾂの店員らは俺見てニヤニヤ笑ってくんなぁぁぁぁぁぁ
能登川平和堂の従業員ら ﾐｽﾀｰﾄﾞｰﾅﾂの店員らはすべて今日から地獄に落ちやがれぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ

ラムレーズンについて質問です。
一年近く前に初めて作りました。
量もだいぶなくなってきたので
一カ月前に新たに別の瓶でまた仕込んだのですが
古いのと新しいのを見比べると
新しいのはレーズンがお酒を吸ってぷくぷく丸く膨らんでいて
古い方は柔らかいものの再びしぼんで黒々としてます。
そういえば漬けたてってぷくぷくしてたような…
そういうものなんでしょうか？

>>137
わずかに入ってた空気と水分が抜けたんじゃないかな

ケーキの側面に砕いたナッツとかアラザン付けるのってどうやるの？指でナッツつかんでくっつけてるの？

フランスパン生地にクルミを入れたいのですが、加水が多いところにクルミを入れたら湿気ますか？

クルミはどうやっても湿気るんじゃない？

>>140
オーブンで胡桃を焼いてからいつも入れてるけど湿気ったことは無いよ

>>139
ttps://www.youtube.com/watch?v=vI3Jal_dyxE#t=300

バター不足なので生クリームを振って作るフレッシュバターを試してみてますが
まだパンなどに塗ったり位で焼き菓子に使用したことはありません。

自家製バターのレシピには、日持ちしないので早く使いきるようによく注意書きがありますが、
ブランデーケーキとかには向かないでしょうか？

>>144
火を通したら問題ないんじゃないかな

>>144
市販の物より水分が多いから、そのままだと日持ちしない
何か作る時はその水分量を考慮するが吉です

お菓子のラッピング資材で教えていただきたいのですが、ここでもいいですか？

どうぞ

ではこちらで質問させていただきますね

お菓子屋さんのゼリー系の容器に付いてることが多いイメージなんですが
小さな二つ折りの商品タグの紙に通して容器にワンタッチで付けてある、細ーい金色のゴム…
どうもうまく説明できてないですね！
牛乳びん型のプリン容器の首部分にも使われているのを見たことがあります
あ、金色だけじゃなく銀色もありますね

その細ーいゴムが欲しいと思いラッピング資材を扱うサイトで「ゴム　金」で調べてみたりしましたが
ちゃんとした名称がわからないから全然ヒットしなくて悲しいです
あれは何と言うものなのですか？

>>149
例えばこんなの？
ttp://www.e-heads.co.jp/products/detail/1451

>>150
早速ありがとうございます！
希望としては、このサイト中の
http://www.e-heads.co.jp/products/detail/1046
みたいな、この細いゴム部分のみが欲しいと思っているんです

「ラッピング　ゴム」で検索かけると普通に出てくるけど、あれじゃダメなん？

>>152
楽天内で「ラッピング　ゴム」で検索かけてジャンル絞っていったら欲しいものを見つけられました！
最初からラッピングと入力すれば良かったのか…
ラメゴムとかカラーゴムで出てくるんですね、検索が下手でお恥ずかしい限り

ありがとうございました、おかげさまで助かりました

　
　
【不二家】カビで変色？ ケーキ画像がネットで拡散、販売元は第三者機関に調査依頼★３　2ch.net
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1418725258/
　
　　

今年はシュトーレンをマーガリンで作りました。
いつも行く製菓洋品店でバターの代用に推されていた
マルシェブルターニュガトーというコンパウンドマーガリンです。

マーガリンの場合も、バター使用の際と同様に日持ちするのでしょうか？
人にプレゼントなどする訳でもなく自家消費ではありますが
食べるタイミングが特に気にせずいつも通りでいいのか気になります。
いつもは一週間寝かせてから一週間くらいかけて食べています。

同じでいいと思うよ
冷蔵保管で一週間ならもつんでないの

パネトーネを焼いてみました

パン屋のパネトーネを数度食べたことがあるくらいで、そもそもどんな状態が理想的なのかよくわかってないのですが
見た目はとても綺麗にできました
中がイースト臭く（生焼けではない）、外側が固めです
これは失敗ってことでしょうか
また、工程のどのあたりに失敗があったと考えられるでしょうか

生地は小麦粉600、室温バター120、室温の卵150、砂糖100、ぬるめた牛乳150
辻のレシピです。
これに漬け込みフルーツを240ほど入れました。
てごねで、こねる段階までは分離もなく、とくに問題は感じませんでした。
発酵はオーブンの発酵モードを使い
一次発酵90分、ベンチタイム20分、二次90分で、
型の半分まで入れ、型の高さまで膨れました。

イーストは、生イースト26に同量のぬるま湯、砂糖小さじ半分弱を使いました。

↑
すみません、分量、記憶で書いたら全然ちがってました
粉300、バター120、砂糖60、卵120、牛乳150です
フルーツは元々100なのをちょい多めに使いました

ああっ、二度目のも間違えてる
粉は600です。

あと、イーストは元々ドライイースト15g（インスタントでなく、セミドライ）のレシピでしたが
換算表を使って生イースト24g使いました

>>157
どこのレシピを参考にしたのか知らないけど、
パネトーネって普通のイーストじゃ出来ないよ。

北イタリアのコモ湖近辺で採れる、
乳酸菌と酵母が混じった複合酵母から起こした「パネトーネ種」を使ったのがパネトーネ。
日本で言う「天然酵母」に属していて、発酵には10〜20時間かかる。
このパネトーネ種と長時間発酵が生み出す風味がパネトーネの特徴。

ヨーグルトとイーストの両方を用いて中種を起こして模倣する方法もあるけど、
普通のイースト「だけ」を使ったんなら、ただのドライフルーツ入りのリッチなパン。
せめて市販のパネトーネマザーを使わなきゃ。

　　 /:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::ヽ
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　　　）:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::／　　　　ノ／ ＿＿,'''i:　('''＿_）:::l 　
　　）::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::/　　　　　　　　￣￣ン:.　:「￣`ヾ 　　
　1:::::::::::::::::::::::「 ｀┤l:::::::::::::::::l　　　　　　　　　￣　　 ,　 ヽ￣　l 　　
　 ｀l:::::::::::::::::::::ヽ　 :l li:::::::::::::/　　　　　　　　ヽ　　/´　　　｀l　　|
　　ヽ::::::::::::::::::::::＼_」 lヽ::::／　　　　　　　　　.l　　!:-●,__ ノ　 / 　 　　　
　　ノ:::::::::::::::::::::::::::ﾉ | l ｀ﾞﾞ　　　　　　　　　　 i　,,;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,　 /ヽ 　 　　　　
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　　　　　ヽ:::::::::::::::ヽ　| l:::::::::::...　　　　　　/::/／￣￣_ソ　 /　　　　＼ 　　ヴッ！！
　　　　　　　　ヽ:::::::＼| l::::::::::::::::...　　　 / :::.ゝ｀￣￣／ ／　　　　　　 ヽ
　　　　　　　　　　　ヽ:::l l:::::::::::::::::::..　　　　　￣￣;;''　／　　　　　　　　　ヽ
　　　　　　　　　　　　　 l l;;;;;;:::::::::::::::.....;;;;............;;;;;;''ノ　　　　　　　　　　　　l
　　　　　　　　　　　　　　l l　''''''''''''''''''''''''''''''''''''''￣l |　　　　　　　　　　　　 |

http://www.youtube.com/watch?v=z2qK2lhk9O0

>>157
発酵モードは何度に設定したの？低すぎるのかも
あとドライフルーツ、しかも漬け込みのやつは入れ過ぎると発酵しづらい気がする
パンは何分焼いた？
私は多い時でも粉300だけだから間違ってるかもしれないけど、600gで中まで火が通るよう焼いたら外が少し固くなるのは仕方ないのかも

>>160さん、
>>162さん

有難うございます。
一晩おいて食べてみたら、こんなものかなと思えてきたところです。

参考にしたのは（上にも書きましたが）辻の本です。
パンと焼き菓子メインに200種ほど載ってる、かなり古い本です。
10代の頃に親に譲って貰い、わたし自身が既に20年愛用してます。

毎年シュトーレン焼くので、生イーストを買っていたのですが、ちょっと気を変えてパネトーネに挑戦してみました。
確かにパネトーネマザー買えばよかったですね。

バターは発酵無塩バター使いましたが、ブリオッシュにしてはバターが足りず
フルーツのリッチなパン、にしてはパンチが弱いなあ、という中途半端な仕上がりですを

元々の定量が300なので、倍の600で作りました。
すみません、フルーツも書き間違えていて、100の二倍で200なのを240入れました。なので若干多め、程度でした。

元々パネトーネケース二つ分のレシピなので、
ケース三つと、マフィンケース６つに入れて焼きました。

温度の下がりやすいオーブンなので、レシピより高めで予熱して（170度を180度）
はじめそのまま焼いたら、トップがすぐ焦げてきたので
途中でホイルかけて温度下げたのですが
このレシピはあまり温度あげなくてもいいのかもですね。
ご指摘のとおり、焼けすぎて硬くなったのかもしれません

長くなりすみません。
あと、ですを→でした、ですorz

焼き時間は、レシピは170度で30〜35分なので
180度→10分ほどで170度に下げ、トータル32分くらい焼きました。
（当然ですが、マフィンケースに入れたほうが、より硬くなってました）

膨らみかた、焼きあがりはこんな具合でした。
発酵が足りてないでしょうか？

http://i.imgur.com/fxCXi0W.jpg
http://i.imgur.com/dOk5S1m.jpg
http://i.imgur.com/WmHH0uv.jpg

理想的なパネトーネというものをよくわかっていないため
（パン屋で何度か買ってみたくらい）
どういう状態を目指せばいいのかわかってないのもあるかもしれません。
パネトーネマザーで作れば感動的な仕上がりになったりするものでしょうか。
どうにも中途半端感が強く、不完全燃焼です。
これならアップルシナモンなど入れてもっとハッキリした味にすればよかっただろうか？？とか、、

粉はニップンのイーグルです。
家族はもっといい粉を使えばよかったのではと言いますが
粉を変えれば結構変わるものでしょうか？

フィナンシェの生地が分離します
前回まではしなかったのでレシピではなくわたしのやり方の問題だと思うのですが
フィナンシェで気をつける事を教えて下さい

>>164
うーん、ちょっとズレた回答になって申し訳ないが、
辻調のサイトに「パンドーロ」の本格的なレシピがあるから、それを参考に作ってみるのはどうだろうか。
ご存じかも知れないが、パンドーロはドライフルーツ無しのパネトーネみたいなパンだよ。
発酵種のページには「パネトーネにも使える」と書いてある。

ttp://compitum.net/col_rec/tabetai/tabetai5.html

ヨーグルト発酵液→発酵種1→発酵種2→発酵種3＋イースト種→発酵種4→本生地
と、何段階も手順を踏んで作るもの凄く面倒な生地だけど、たぶん美味しいんだろうなぁ…と。

ちなみにこんな面倒なもの、自分で作る気にはならない。

>>164
パネトーネマザーは別に使わなくていいと思うよ。
画像を見る限り、発酵終了時と、焼成後の生地の高さが変わってないのが気がかり。
焼く前の時点で、生地そのものに膨らむ力がなさそう。
焼いたあとの生地の断面の気泡の状態も、縦への伸びがよろしくない。
過発酵か、生地の傷みがひどいのでは？と感じた。
バターの量が通常より多い生地なので、しっかりこねてからバターを混ぜ込む点と、
発酵しすぎに気をつけた方がいいと思う。
電気オーブンなら、霧をふいてから焼くか、
プリンカップにでも水を入れて一緒に焼いて水分を補うというのも手。

>>167さん
的確なご指摘、有難うございます。
確かに、焼いたあと殆ど膨らみませんでした。
ベンチタイムにもかなり膨れてしまったので
ご指摘のとおり、過発酵の可能性が強そうです。
あと、初めの段階で、室温に戻していたバターが柔らかくなり過ぎてしまっていたので
それも膨らみの悪かった一因かもです。

今回使ったレシピは、バター→砂糖すり混ぜ→卵→ぬくめた牛乳→粉半分→イースト→残りの粉、の順で
あとでバター練り込みはないものでした。
同じ本のシュトーレンは、あとからバターをねりこむレシピです。
レシピによっては、パネトーネもあとで練り込むのですね。

いずれにしても、過発酵のあたりに気をつけて、もう少し練習してみます。
有難うございました！

>>166さん
面白いレシピを有難うございます。
こ、これはたいへんそうですね、、

普通のイーストですら、まだ使いこなせていないので
こんな複雑な手間にはなかなか手が出せませんが
でも、いつか挑戦してみたいです。
焼き菓子やパンは本当に奥深いですね。
検索のお手間をいただきましたようで、どうも有難うございました！
また機会ありましたら是非アドバイスなどお伺いしたいです。

フィナンシェの生地が分離します
どうすればきちんと乳化されるのでしょうか？

>>165>>170

>>1

アーモンドプードルをふるってないからじゃないかな

何を作ってもなんだか美味しくない（装丁やレイアウト、写真やコラムは素敵な）
とある菓子の本に載っているスコーンのレシピなんですが、材料とおり作ったら苦かったです。
手持ちの、他の菓子本と比べると、ベーキングパウダー小さじ１が正しいのでは？と思うのですが、
この材料に対して、大さじ１がやはり正しいんでしょうか？

卵Ｍ１コ、無糖ヨーグルト５０ｇ、薄力粉２５０ｇ、
ベーキングパウダー大さじ１
グラニュー糖２０ｇ、バター５０ｇ、牛乳大さじ２〜３

>>173
大さじ1は多いような気がするね
お菓子の本に限らずだけど、意外と間違いが多いから出版社のサイトか著者のサイトを見てみたら？
訂正が載ってる時があるよ

>>174
本のとおり作ってはみたのですが、砂糖と卵の味をのり超えて、なんか苦いので、
間違いの気がするんですよね･･･
出版社に聞いてみようと思います、ありがとうございました。

シフォンケーキを作るといつも高さが足りないです。型は17cmです。
今回作ったレシピはこれです
http://www.vanhouten.jp/recipe/detail/cocoa_chiffon.html
ほかのレシピでも作ったりしますがどうしてもネットにあがってるようなものにならないです。
型からはみ出す画像あったりしますが、あんなのを作ってみたいです。
だいたいいつも6cmくらいの高さになるのですが普通なのでしょうか？
もともと生地の量てきにしかたないのでしょうか？

ふくらみがよくないのは
メレンゲ作りがわるいとかなんとか

プレーンを作ったことは？そしてその成功率は？
ココアに含まれている油脂はメレンゲの泡をしぼませる作用があるから、
いきなりつくるには難しいんだよね。
まずプレーンで失敗なく作れるようになってからのチャレンジがベター。
あと、型は問題ない?
シフォンケーキは、型にぴったり張り付くというのがとても大事だから、
テフロンとか型離れを歌う加工があるものは向かない。
スーパーなどでふつーに売ってるからな、テフロンのシフォン型。

>>178
プレーンもあります
メレンゲは少し固めまで作って、焼き上がったら瓶にさして十分冷ましてます
ココアのことは初めて知りました
ありがとうございます

本人が閉じたいならしょうがないけど、
なにこの残尿感

普通に作れてるなら、ココア入りだからって6ｃｍなわけないじゃん
17ｃｍのシフォンレシピでｗ

型に入れた状態で生地が高さ何センチなのか知りたい。
そもそも、型に入れた状態で倍の12cmくらいはあるよね。
メレンゲ泡立ってないor混ぜる時にメレンゲが全滅してるんじゃないかな。

普通じゃないっていうのを知るには
市販のDVD本とかみればすぐわかりますね
ケーキ関連のをかいましょう

型がアルミじゃなくてテフロンだったりして

確かにテフロンです
時間できたら明日にでも作ってみます
おすすめのレシピありますか？

おすすめのレシピというより、型を変えれば今までのレシピでうまくいくとおもうよ

どうみてもメレンゲの作り方にもんだいあるとおもうけど
型が原因ではないでしょう

シフォンは型に張り付くことで高さを出すケーキだから
すべりのいいテフロンは本当に不向きなのよ
なのでアルミ型に買い替えるのが一番おすすめ

買い替えに抵抗あるなら
100均などで売ってる使い捨ての紙のシフォン型で一度作ってみると
素材によっての違いが実感できるかもしれないので、こちらもちょっとおすすめ
（テフロンより紙の方が張り付くので）

ありがとうございます！
とりあえず、型をかえてみます！

シフォンスレも参考にどうぞ

シフォンケーキ・15個目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1386332255/

海外のイーストドーナッツのレシピに疑問があります。
このような粉が多い&捏ねる生地の場合はせっかくの気泡が潰れてしまいそうだと思うのですが、ケーキ作りのように卵黄をよく泡立てる必要はあるのでしょうか。
また、ここで卵黄を泡立てることでどのような効果があるのでしょうか。
ご存知の方、教えてください。

・材料
卵黄5個
砂糖60cc
小麦粉5カップ
ウォッカ1ショット
牛乳250cc
イースト大さじ1
バター大さじ3

卵黄を白っぽくふわふわになるまで泡立て、イーストを入れたミルクと混ぜたあと、残りの材料を混ぜて捏ねる…
あとは普通のドーナッツ同様の作り方です。

>>191
イーストドーナツはイースト（酵母）が発酵で炭酸ガスを出して気泡を作るんだよ。
基本的にはパンと同じで、適切に捏ねてグルテン出さないと膨らまずにガスが逃げてしまう。

卵黄の件はなぜそうするのかよく分からんが、
イーストドーナツは泡立てた卵黄で気泡を作るわけじゃないので、気泡が潰れても問題ない。

…推測だけど、卵黄を軽くほぐした程度だと牛乳とよく混ざらんからじゃないかな。

>>191
>ケーキ作りのように卵黄をよく泡立てる必要はあるのでしょうか

卵白と混同してない？
ケーキ作りにおいても卵黄はふわふわになるまで泡立てる必要はないよ
ムラなくキメ細かく混ぜ込むために良く混ぜろーと言ってるのかもね

>>192, >>193
ありがとうございます。
卵に空気を含ませる=ふわふわに仕上げる焼き菓子というイメージがありました。
むらなく混ぜるためなんですね。

マドレーヌ天板についておたずねします。
基本的にどんな材質の焼き型でも、柔らかくしたバターをハケで塗り
強力粉を振って冷やしておけば型離れは問題ないものですか？
表面シリコン加工の型はオイルスプレーのみでコロンと出せているのですが
ブリキの焼き型にバター＋粉でもそんな感じで簡単に外れてくれるものなのですか？

うん、外れるよ

>>196
ありがとうございます！

最近洋酒の効いたお菓子にハマってます。

ブランデーケーキを作りたいのですが
家にあるのはスーパーでよく製菓用の小瓶で売ってるブランデーです。

ラム酒だとよくマイヤーズラムを使う人が多いですが、
ブランデーでも製菓によく使われるようなおすすめのものはありますか？
小瓶じゃあれこれ作るにはちょっと足りないし、酒屋さん行っても種類もピンキリありすぎてどれがいいのかって感じで。

【東京】ロッテのガムにハエの死骸が混入★5 [転載禁止](c)2ch.net


http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1420797691/

>>198
全くの好みでいいよ。

プロでも安い製菓用ブランデー（↓こんなの）から、
ttp://www.syurui.net/shopbrand/014/002/X/
高価なコニャックを使う店まで色々ある。

とは言え、普段ブランデーを飲まないなら、
好みも分からないだろうとは思う。

小瓶の「ケーキマジック」などはかなり割高なので、
安く使いたいなら「サントリー VO」などの、一本千円くらいの奴。
ケーキマジックのブランデーと比べて、容量単価で半額くらい。
酒類扱ってるスーパーでもわりと売ってる。

一本千円クラスを使ってみて不満があるなら、
改めて具体的にどんなブランデーが欲しいか書いてみるといい。

下記のお菓子の型を可愛い！と一目惚れして買ったはいいのですが、
お菓子を焼いてみると膨らんでしまい、出来上がり図のように模様の面を上にして置くとコロンと転がってしまいます。

http://item.rakuten.co.jp/daily-3/now52824/

この場合、焼きあがってから底を削るしかないのでしょうか？

また中に入れる生地は、ブラウニー以外では、
カップケーキやパウンドケーキの生地を流し込んで問題ないでしょうか。

>>200
ありがとうございます。
ブランデー飲まないので
参考になりました！
とりあえず手頃なものから買ってみます。

>>201
膨らまないレシピにすればおk
「ブラウニー」で画像検索してみると、
真っ平らのものからこんもり膨らんだものまで色々あるよ
パウンドケーキやカップケーキにする場合も、
その点を注意すれば宜しいかと

>>201
重ためでもいいならフィナンシェとかいいんじゃない？

マドレーヌは基本、冷蔵庫で生地を寝かせる→型に流して焼く、ですが、
型に流してから冷蔵庫で寝かせる、だと問題はあるでしょうか。
冷蔵庫で固くなった生地を型に入れるのが苦手なので
その手順でできるとありがたいのですが。

>>205
型のまま冷蔵庫だと生地が均一じゃないからいまいちなマドレーヌができそう
固い生地が苦手なら室温まで戻してから焼いたらどうかな？

室温まで戻すとヘソの無いマドレーヌになるんじゃない？
形に拘らないならいいけど

型のまま冷蔵庫よりマシじゃない？

１かいやってみればわかるのに

私も固い生地をカップに入れるの苦手
イライラしちゃうよね

絞り出し袋に入れて絞り出すのもいいし
大きさが合うならアイス用のディッシャー使うと計量の手間も省けて便利だよ

メレンゲを作るときに、シフォンでは冷やして泡立ててカステラでは温めて泡立てるレシピが多いと思います。
冷やした方がキメが細かくつぶれにくい泡になると記載されていますが、カステラで冷やさないほうがいい理由を教えてください

カステラ生地を全卵と砂糖を泡立てる方法で常温〜人肌に暖めるレシピはありますが
卵白と砂糖でメレンゲで作るやり方で暖めろというのは見かけたことがないのですが
どこが出典なのでしょう？

シフォンのメレンゲは温めないのか？とは書いてないと思うよ

ごめん、ちゃんと読んでなくて勘違いしたレスしてしまったわ

申し訳ありません、シフォンは卵白カステラは全卵を泡立てますね。
ただなんでカステラは温めるのか不思議に思いまして。

昔はハンドミキサーがなかった→温めた方があわ立ちやすい→それがそのまま現代にも伝わってる
だけなのか、それとも温めることに味の秘訣があるのか？？

カステラもジェノワーズも同じだけど卵黄には油分が多いせいでそのまま全卵を泡立てても十分に泡立たない
温めると卵黄の消泡能力が弱まるから全卵泡立てるときは湯煎するの

おー素晴らしい回答ありがとう御座います！！
今まで「温めるの面倒だなーなんでこんなことしないといけないんだー」と思ってましたが
理由がわかればすっきりです！！

ちょっとカステラ作ってきます

だが温まった状態だと小麦粉入れた時にグルテンが出やすくなる罠
どうにかする手はあってもだんだん面倒になってくる

シュガーバッター法でパウンドケーキを作るときに液体投入はどのタイミングで投入すればいいですが？

バター→砂糖→卵→ふるった粉類→焼く

卵と粉の間かと思ったら分離しました。粉の後？
分量は45ccくらいで結構多いです。

>>219
卵のあとに液体を少なめに入れて混ぜ、を2回繰り返して
緩くなったところに残りを入れるんだよ

製菓で分量は1ｇの差でも大きいので注意
なにかまともなレシピ本通りにやったらいいのに

>>220
ありがとうございます。

シロウトレシピなのはわかっていたんですが、味の組み合わせがあまりにも美味しそうだったので。手元のレシピ本いろいろみたけど、そんなに液体投入するレシピは無かった。

もう一回作ってみて、ダメならシロップ打つ形で液体投入します。

>>219
それ、パウンドケーキ生地に牛乳を入れるマフィンみたいなもんじゃない？
だとすれば
バター→砂糖→卵→粉1/3→液体1/2→粉1/3→液体残り→粉残り
と液体を粉の後と合間に分けて入れると分離はしない
マフィンレシピ参照してみたら？

>>221
>>219はもはやパウンドケーキじゃないよ
だからレシピ本には見当たらないんだろう
他の人も言うよう、マフィンに近いね
シュガバタのマフィンレシピ（ARIさんとか）を参考にするが吉
あと素人レシピに関しては>>5参照

>>219の液体って、レモン汁とかリキュールとかかね？

各材料１ポンド＝450gに対しての液体45ccって多い？

>>219には1ポンドとかレシピは一切書かれてないよ
>>1読んでない

チョコタルトを作りたくてレシピを探してたら
チョコとカスタードクリーム（パウダーから作成）を混ぜて作る物がありました
チョコに混ぜ物は生クリームくらいしかした事がないので仕上がりが想像つきません
生チョコと比べてどのような感じになるのでしょうか？
ちゃんと固まりますか？

普通のカスタードクリームがチョコ味になりましたってだけで
固まるのは固まるだろうけどどんな感じになるかはレシピによるとしか。
カスタードだって歯型くっきりつくのからなめらか〜なのまで千差万別。
生チョコだってチョコと生クリームの比率で全然別物になるからね。

前のイーストつきたんで新しいの買って試したら超膨れてワロタ
しかも、まぜても膨らみが維持される…新しいから菌が元気なんだろうか
パンケーキが捗る

パウンドケーキで卵を入れると分離してしまいます。

ネットで色々見て、バターと卵を常温にする、卵を回数細かく分けて入れる、洋酒を混ぜる際はあらかじめ卵と合わせておく、分離したら少量の粉を入れる、など試してみたのですが…
ハンドミキサー低速で素早く混ぜています。

昔はハンドミキサーなど使ってなかったし、あまり分離に困った記憶もないのでふと泡立て器を使ったら、あっさりと分離せずにできました。
ハンドミキサーの使い方が悪いと思われるのですが、コツはありますか？

>>230
バターと卵が馴染むまでモーター回さず混ぜる。
バターの状態見てればわかるけど、ハンドミキサーの低速でもビーターの内側にバターは入り込まず、外側で空回りして卵液を弾いてると思う。
バターに砂糖加えるとき、いきなりモーター回さないでしょ？
最初はすり混ぜるくらいの意識でやる方がいい。

>>230
ちゃんとしたプロのレシピを参考にすると良いよ
小嶋ルミとか、コツなども書いてある
図書館で借りてみるといい

>>231
なるほど、そうですね。
だからたまたま手で混ぜた時は大丈夫だったのかぁ…
よく見ながらやってみます！

>>232
ネットに挙がってたルミさんのお菓子レシピを作ってから気になってました！
これを機に買ってみようかな。
図書館にあるんですね〜借りてみて買う本選んでみます。ありがとう！

小嶋ルミなら「おいしい生地」のパウンドケーキレシピが
ハンドミキサーで作るタイプですお

プリンなどのカラメルソースを作る時に
お湯を用意すると
特に少量しか作らない時は
お湯の量が20mlとかなので、
色づき始めるまでにかなり冷めちゃうのですが…
かといって目を離してポットからお湯用意して焦げすぎたら、
といつもヒヤヒヤしています
みなさんどんな風にやってますか？

鍋にたっぷり沸かしておいてそこから匙ですくう

カラメルは作りやすい分量で作るね。うちの鍋だとグラニュー100〜150ｇくらいかな？
余りは、折って製氷皿っぽくしたクッキングペーパーに少しずつ流して冷凍。シリコンカップでもいいかも。
プリンなら冷凍カラメルを容器にポン→生地流す→加熱で問題ないよ。

>>237の回答がちょっとズレてる件

さしてズレてもないようだけど…？
想定・理想通りのＡではなくて別アプローチの提案だよね

私は丁度良い少し手前で火から外して余熱で色づいてる間に
近くに用意したポットからお湯取ってる
家庭用のアバウトな作り方だから
カラメルの焦げ加減でプリン液の甘さ変えてるよ

人生初めてパンを作りました。
事前にユウチューブでコネ動画を見て。
粉と水を合わせた途端から、ベトベトというよりはボソボソしていて、こねているとブチブチ切れてしまい、いくらこねても生地が滑らかになりませんでした。
こねすぎでは無さそうなので、温度が低かったのかと反省しているのですが
何か他に考えられる原因はあると思いますか？

ちなみにロールパンです。
動画では最初、べちょべちょ〜でこねているうちにまとまってました

>>240
>>1
＞質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
＞そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。

というわけで、材料と分量も詳しくお願いしますね。

>>240
上記>>242の答えに加えて、
>>5　もよく読んで、きちんとした信頼できるレシピかどうかも要検討。

＞ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
＞それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

レシピは市販のドライイーストの中に入っていた紙切れです。

バターロール材料

強力小麦粉300g
ドライイースト6g
砂糖40g
食塩5g
卵30g
水175cc
バター45g

ちなみに予備発酵をしました。

>>242をもう一度よく読んで。
質問の際に明記を求められているのは材料と分量だけではない。
答えていない部分に失敗原因の大多数があるから。

補足。
>>240にちらっと書かれてるけど、それだけでは不十分ってことね。

カメリアについてくる基本バターロールのレシピかね

ゲスパーだけど、予備発酵分に100ccかを取り分けて、
残りの水は加え忘れたとかとか…

>>242
>というわけで、材料と分量も詳しくお願いしますね

と書いちゃったからでしょう
「手順」が抜けてるよ

こういう人だから失敗するんだろうなって思ってしまうわｗ

>>247
そうです、カメリアのドライイーストについてくるレシピです。
予備発酵分の水はきちんと抜きました。

追記ですみません。レシピを書きます。
予備発酵
1.容器にドライイーストを入れる
2.別の容器にぬるま湯で砂糖を溶かす
3.1に2を入れかき混ぜる
4.10分位で終了（泡立ち）

パンレシピ
1.ボールに粉類を混ぜ、予備発酵のイーストを入れ更に混ぜる。残りの水は硬さを見ながら加える
2.ひとつにまとまったら台の上に取り出す
3.生地の端をもって叩きつける
4.叩き込むようにしながらこねる

動画ではボールから出した生地がネチョネチョで緩めでしたが、私はカチカチでした。
レシピをそのまま書きましたが、何か文章が不十分でしたならごめんなさい。

>>250
＞残りの水は硬さを見ながら加える

これがきちんと出来てないんじゃないかな。

>>250
もしレス通りだとしたら、卵とバターは「粉類」として一緒に混ぜたんでしょうね
レシピがやや不親切ではないかと思います
そうするとパンレシピの１で「硬さを見ながら加える」というのは、
「適度に柔らかくなるまで水を追加する」可能性もあるかも…？
室温、気温などでも水の量に差が出てくるのでパンの状態も見ておいたほうがいいです

ネット上のカメリアのサイトで、動画付きで（予備発酵なしの）基本のパンを作ってみて
ダメならカメリアに電話して聞いたほうが早いような気がします
カメリアのドライイーストはもともと予備発酵不要ですから

>>251
水がなかなか混ざりませんでした。
>>252
卵は水と一緒に、バターはある程度こねてから加えました。
バターを加える前の生地が変で…。
カメリアの動画、見てもう一度チャレンジしてみます。
ご丁寧にアドバイスありがとうございます。

あと、菓子・パン作りでは、「バター」＝無塩バターです
使用する塩によっても、出来上がりのしょっぱさが少し違います
水分とにがりを含んだ自然塩だとほんのりしょっぱめかも

製パンではバターに含まれる塩分は然程気にしなくていいよ
有塩バターでもおk

それよりこのパンレシピ不親切すぐる
初心者向きのもっと丁寧なレシピを探すが吉ですよ

ID:yQjq3t3Aはテンプレの事だけを指摘して質問者がその通りにしたのに回答しなかったのかな？
それともIDが変わったのかな？

なぜ動画と同じくべちゃべちゃになるくらい水を入れないのか
様子を見て、っていってもどのくらいになればいいのかがわかってないんだよね？
あとちゃんとあったかい部屋で作った？この時期温度的にはすっごく作りづらいよ
捏ね上がりの温度が足りてないときのしっぱいに似てる気がする

予備醗酵もけっこう変
先にかき混ぜちゃダメ

砂糖を混ぜたぬるま湯を小さめ容器で湯煎しつつ
イーストをさらさらと振り入れて静かに保温しておく
ぷくぷくあわがではじめたら底からぐるっと均一に混ぜて表面がもわっと盛り上がるくらい置くんだよ

10分じゃできないはず

>>残りの水は硬さを見ながら加える

これがビビリ過ぎてちまちま入れすぎてしまったのでは？
少量残し一気に入れて手早く全体に混ぜる
粉っぽかったら残りの水を入れる
べたつくようなら残した水は使わない
が正解だけど

50cc程度数回に分けて入れていった結果均一に吸水されず
ダマダマのゴツゴツな生地になってしまったとか？

動画が何を観たのか判らないから、レシピ自体がそれぞれ違ってたのだろうと思った

>>256
>>245です。
早朝から出勤で今までネットできなかったんです。
その間にみなさんが応えて下さってました。
ありがとうございます。

バターはやっぱ無塩がいいよ
種類によって入れる量が違うからどっちでもいいレシピの人もいるかもだけど

家庭で趣味で作ってきていてク辻調さんのパン作りの本等を参考にロワッサンを作ってみました。
8個作って、本に忠実に作ったので層などもしっかりでたのですか、そのうちの5つも最後に巻き終わる２等辺三角形の先端の細い部分が、焼いてる中盤あたりからめくれ上がってきてしまいました。
8個とも巻き終わりを下にして置いたのですが、何が原因だったのでしょうか
アドバイスお願いします。

巻き終わりを下にしてたつもりで実際は少しずれてたか、オーブンに入れる時に転がって巻き終わりが横に出ちゃったんじゃない？
下にしてたらめくれ上がることは無い

>>262
ホイロ不足（緩み不足）

全部ではなく一部なのは
折り込みや成形の力加減や温度の違いが
緩み方に影響してくる
かといってホイロ不足にならないように加温するとバターが溶け出してきてしまうので悩ましいね

バレンタインにチーズケーキを作ろうと考えています。
冷凍フランボワーズがたくさんあるので、それをチーズケーキの底にたくさん敷き詰めたら
断面も可愛くて素敵だなと思ったのですが、
ネットでレシピを調べるとフランボワーズ入りはどれもホワイトチョコを練り込んでいるようです
ホワイトチョコを入れないとラズベリーとチーズケーキはあまり相性が良くないのでしょうか？

>>263
>>264
早速アドバイスありがとうございます。
一応最終発酵終わるまで巻き終わりは下になってはいました。
ただ、オーブンレンジの発酵機能と発酵からのその後の予熱まで湿度管理は全くしていなかったので、発酵不足と生地が乾燥し過ぎたのかもしれません。

次回チャレンジの時のためにもうひとつお願いします。
巻き終わりはロールパンのようにしっかり張り付ける必要は無いんでしょうか？
巻き終わりは垂れ下げて下側に置くだけですか？

>>265
チーズケーキといってもレアチーズとかベイクドとか、土台があるものないもの色々あるけどどういうもの？
あとフランボワーズを使ったチーズケーキというだけならホワイトチョコを使わないものもたくさん出てくるし、
ちょっとどういったものを作りたいかわからないので
参考にしたいレシピや写真などひとつ貼ってもらえるといいんですが。

>>267
ベイクドで土台はパートシュクレです
たくさんあるんですね、調べ方が下手だったのか…
この写真の見た目でフランボワーズを上に乗せるだけでなく中にも入れたいなと思ってましたが
中にいれる場合、ホワイトチョコ入りのレシピのほうがたくさん見つかったので
そちらのほうが相性がいいのかな？と思いまして…
http://i.imgur.com/T0fwmRR.jpg

>>268
レアチーズだったりフレッシュタルトの際に土台に水分が染みないように
(ホワイト)チョコを塗ることはあるけど。

フィリングに混ぜるんですよね？なくても失敗はしないし好みでいいと思います。
強いていえばホワイトチョコを入れた方が白く仕上がるのでコントラストがいいということで入れるレシピが多いのかも。

但し結構色にじみますよ〜。
写真のようなものを作るなら土台はココア生地？
せっかく黒と白できれいな断面が、ボヤボヤになっちゃうかも。
どうしてもプラスしたいなら、ピューレにしてフィリングに混ぜ込んでピンク色にするとか。
バレンタインだし凝りたくなる所だけど見た目は引き算も大事だよ〜タルトは断面命。
ピシッと可愛く作れるようがんばって下さいね。

あ、いきなり本番用に作らないでね。
初めて作るもの、特に人にあげるつもりのものは、試作が肝心だよ。

>>269
とても丁寧に答えて頂きありがとうございます！
引き算が大切という言葉にハッとしました。
初心者ですし、変に凝りすぎず美しい断面を目指すことにします。
色は白くしたいので、まずはホワイトチョコを入れて試作してみますね。
本当に助かりました、ありがとうございます！

おすすめスレから誘導していただきました。
パウンド型を買いたいのですが、衛生的に使えそう＋ガラスが好きなのでガラス製か
テフロンのような加工のしてある金属の型か迷っています。
パウンドケーキとミートローフを作りたいので匂いが移りにくいのはガラスだと思うんですが
調べてみるとガラスは温度が伝わりにくくて焼き時間の調整が必要とか..
レシピをアレンジというか応用するのが苦手なのて慣れないうちは金属の型が間違いないでしょうか？

（てか生肉とケーキ焼き型は別々にしてほしい）

イーストのメーカーによる違いを教えてください

カメリア、サフ、ふっくらパンなどありますが、味や特徴はありますか？

>>272
基本的に金型でガラス型の代用はできますが、逆は無理です。
ガラスやシリコンの型は、パウンドなどの焼き菓子の
仕上がりへの影響がすごく大きいです。
（焼き時間の調整どうこうより、生地の膨らみが悪くなる）
ガラス型は2台目3台目に買うのがいいです。

>>273
横からだけどそうなんですか？
よく洗ったり、ケーキはオーブンで火を通すからあまり関係ないと思ってたけど二台あった方がいいんでしょうか

>>275
ありがとうございます。台所収納が狭いのでできれば1つだけ買いたかったんですが、
まず金型から買ってみます。ありがとうございました。

生肉を型ごと焼いたら、衛生面では平気だよね
ミートパイとか別じゃないと匂い付くかな？
キッシュは特に何とも感じなかったよ

パウンド焼くとき紙入れないのが普通？

>>279
業務用はわからないけど、家庭用は敷くのが一般的じゃないかなー？
底の大きさ（縦の長さ）で検索するとだいたい見つかると思う。100均にもあるよ。折り目をきっちり付けると使いやすいよ。

>>279
私は使い捨ての紙型やアルミ型の時以外敷いてるな
専用に売られてる敷紙じゃなくてロールで売ってるベーキングペーパーだけど
型の深さに合わせてカットして、四隅は織り込むと
生地も漏れ出さないしシロップ打ってもべた付かなくていいよー

>>279
自分はパウンドなら紙を使わないが、
プレゼント用とか、万が一にも形が崩れたらまずい時だけは使う
油塗っても、塗り方が下手糞とか、色々な要因でくっついちゃう時あるから
仮に底面がくっついちゃったら大変だし

肉とケーキで型変えろって意見が多いみたいだが、紙敷けば一緒でいいんじゃないかなーって思った。

>>274
ここはパンを作っている人が少ないから、余り回答が無いかも。
3つともインスタントドライイーストという、予備発酵が要らないもの。
手軽に使える代わりに、酵母以外の成分が有るので、焼けたときにケミカルっぽい香りがするが気になる人もいる。
サフはそのなかでもケミカル臭が少なめと言われてる。
詳しくはここら辺で聞くと良いかも。
★★　ホームベーカリーのレシピ　34斤目　★★ [転載禁止]©2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1418029542/

質問です
ほころみたいなクッキーを作りたいのですが、似たようなものが作れるレシピはどこかにあるんでしょうか
自分で探してもなかなか見つけられません
どなたかご存じでしたらぜひ教えていただきたいです
http://japanpascal.shop-pro.jp/?pid=41462619

>>284
詳しい人がいるのはこっち

手作りパン☆13☆
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1416140843/

てか別に誘導しなくてもここにも詳しい人来るよ
少なくともHBスレよりここの方がマシ

ココナッツよく使う、詳しい方いたらお願いします。
友人にお土産でココナッツパウダーをもらいました。
ココナッツミルクパウダーではなくココナッツパウダーと記載されています。

しかしよくチョコなどにまぶしてるようなザラザラしたものではなく、片栗粉みたいです。
ココナッツ(ファイン)パウダーでこういう細かいものもあるんでしょうか？
それともこれはココナッツミルクパウダーなのでしょうか？
画像なのでもし見た目でわかればお願いします。
http://i.imgur.com/YKVysUs.jpg

ヤシコーーーーーーーー

単純に、少量水に溶かしてみては?

>>284
>>286
誘導ありがとうございます

>>287
似たようなのをクオカで買ったことあるよ。
少しの量でココナツ風味がつくのでほとんど使わなかった。
水で溶いてココナツミルクみたいに使えばいいと思う。

>>287
果肉が原料のココナッツパウダーと
ココナッツミルクが原料のココナッツミルク(またはクリーム)パウダーは別物。

>>287
甘みのついていないココナッツミルクパウダーで、粉2に対し水か牛乳1の割合で混ぜると缶入りライトココナッツミルクの濃さになる。水か牛乳は溶けやすいように温めるといい。
ホットケーキ作るとき、牛乳と置き換えると美味しいよ。あとはココアに粉を混ぜて飲んだり。

度々すみません、>>268です
画像のようにパートシュクレで側面全体を覆いたく、ケーキ型で焼いたところ、
加熱で柔らかくなった生地が重みで崩れて底に落ちてしまいます
どうすれば画像のように綺麗な凹型に焼けますでしょうか
浅型なら側面も少なく崩れないかもしれませんが、生憎持ち合わせがありません
諦めてチーズケーキを焼いたのちにビスキュイを貼り付けるべきでしょうか…

バター 75g
粉砂糖 50g
薄力粉 105g
卵 半量
アーモンドプードル 10g
ココア 10g

よろしくお願いします。

>>294
横ですがレシピを晒して下さい
パートシュクレなどは普通一度空焼きしてから中身を入れてもう一度焼きます
レシピが悪いのでは？

>>295
カラ焼きの段階で崩れてしまうのです
レシピは分量のみで、詳しい手順については「普通のパートシュクレと同様」と記載され省略されていました
(個人ブログのレシピのためURLはごめんなさい)

そのため、クックパッドの別レシピを参照し生地を作成後2時間冷蔵庫で寝かせ、薄く伸ばしたのち型にいれフォーク穴開け(ここまでクックパッド)→170度で15分焼きました(元のレシピ)

>>294>>296
ちゃんと元のレシピ読もうね。
省略してるのは、パートシュクレカカオの材料を生地にする手順だけで、
出来た生地をどう扱うのかはちゃんと書いてある。

元レシピ
　�D　一晩寝かせる。�E　翌日、パート・シュクレ・カカオを５ｍｍ厚さに伸ばして、（略
あなたのやり方
　生地を作成後2時間冷蔵庫で寝かせ

あと、
＞余った生地は外にはみ出してＯＫ。
＞縁の周りは、冷めてから、エコノム（フランスの皮むき器）できれいに削っておく。
このあたりはちゃんと守ってる？

>>297
2時間寝かせは確かにクックパッドのほうのレシピでした。
ごちゃ混ぜになってしまっていたようで恥ずかしいです…
一晩寝かせで再チャレンジしてみます

＞＞余った生地は外にはみ出してＯＫ。
＞＞縁の周りは、冷めてから、エコノム（フランスの皮むき器）できれいに削っておく。
こちらはレシピ通りにしております

わざわざ探して下さったようでありがとうございます、御手数おかけしました！

横からだけどタルトストーン使わんの？

>>298
タルト生地は油分多くて温まったらダレじゃうからねえ。

上にある元レシピ引用を読むと、どうも型より大きめに伸ばして型の外まで引っ掛けて、
後ではみ出た部分をカットしているようですね。

写真のケーキはそれ程は深くなく(目視の外寸ですが3〜3.5cm位？)径も小さい型のようですが
もし普通の丸デコケーキ型を使っているなら高さがあるのでは。6cm位はありますよね。
ついでに外周が大きくなるほど安定悪くなるので
もし量をアレンジして元レシピより大きなサイズの型で作っていたらまた倒れやすくなると思います。

もし上記のようであれば厚めにするとか生地をどうこうでは心許ないので、
押さえをつけるのが手っ取り早い気もしますが。
ぐしゃぐしゃに固めたアルミホイルや、アルミで包んだ牛乳パック紙などで押さえられそうなもの作って
タルトストーンで固定するとか。
ストーンなければ豆とか米とか代用になるものを。
表面積大きくなるほど何かと不備出やすいので火が入るまではしっかり固定して下さい。
あと側面積も大きいと思うので側面もしっかりピケ。

そこまでするほどの物なのか…w

>>5読め、だけでいいのにね

ククパにレシピあげてる当人だったりしてw

あまりにも基本的な部分かもしれないのですが、質問させて下さい。

お菓子作りにおいて、卵のカラザはとるべきでしょうか？
栄養価は高いそうですが、、

また、とる場合、とったあとで計量するってことですよね。

手元のレシピ本で、執拗にカラザを取ると書かれているものがあり
今までは取ってきたのですが、そう言えばその他の本には一切書かれていないので
なんとなく気になりました。

取らなかった場合、どのようなデメリットがありますか。
卵白で作るメレンゲなどでしたら顕著なデメリットがあるかも？と思うのですが
全卵を用いるパウンドケーキ等の場合は、あまり関係ないのでしょうか。

そういえばカラザを取る事を意識した事はないな。
漉したりする過程で取れるってのはあるが。

いくら栄養価が高いと言っても、
「カラザを食ったら病気が治る！寿命が延びる！」なんて事はないだろ。

>>303
取るのが正しいかどうか分からないけど、私は取ります
メレンゲを作る時、ハンドミキサーの先にカラザがまとわりついていた時があったのでｗ
グラム単位のレシピは、当たり前ですが取った後の重さで
ただ物凄くしっかりした生きのいいｗカラザではなく、ほわほわした物なら無理には取りません

>>303
自分はカラザを取らないなぁ

昔は「食感が悪くなるので取れ」と本に書いてあったから取ってた
でも今はレシピ本にも、食感が悪くなるから取ると言うのと
カラザは味や食感に影響がないと言うのと
美味しくなるとか栄養があると言って取らないと言うのがあるね
自分はわざわざ取らないで、濾し器やハンドミキサーに引っかかればとる
ただ、プリンとかマカロンとかみたいに卵の食感が命みたいなものは
取った方が良いんじゃないかと思うけど、、、
自分は主にパウンドケーキとかマドレーヌ、フィナンシェ、
ロールケーキ、スポンジあたりでは取らないで作ってるな

>>303
からざは取らないなー。手持ちの本だと、ケーキもメレンゲ系も全く言及がないし
メレンゲを作る時、卵の黄身を外す作業で外れて白身に落ちることもあるけどね
高速で泡立てられている間に、原形も留めないほどずたずたになってるのかもしれないｗ
滑らか命のプリンなんかも、卵を漉す時に取れちゃうんだろうね
というか、そういうのを取るための濾過作業なのか

>>300
元レシピはクックパッドではありませんが、確かに素人の方のレシピなので>>5読めで終わるところを
丁寧に相談に乗って頂きありがとうございます
頂いたアドバイスを元に自分なりに試行錯誤してみます！
皆様にもご迷惑おかけしてすみませんでした…

ガトーショコラやベイクドチーズケーキは、冷めた時になぜ外側に比べて内側が大きく沈むのですか？

ノアレザンって大抵はスチームしますよね
でも最寄りのベーカリーのノアレザンよくあるノアレザンの見た目じゃないので会計の時に聞いたら、パン製造の人に聞いてくれて、そこはノアレザンに塗り卵とスチームを両方行ってるそうなんです。
どの方法が正しいとか言いたいのではなく、目的で違うと思うんですが
例えば、イギリスパンとかも店によって、塗り卵で焼成、スチーム焼成、のどっちかで両方は行わないですけど。
塗り卵とスチーム両方行うことってあるんでしょうか？
また、行うことがある場合はどんな目的で塗り卵とスチーム両方行うんでしょうか？

>>309
外側から火が通るからじゃろ。
中心部は柔らかく、冷えた時に支える力がないからしぼんで沈む。

☆☆☆☆☆
☆ 自民党、グッジョブですわ。 ☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html

☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、改憲の参議院議員が
3分の2以上を超えると日本国憲法の改正です。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。
私たちの日本国憲法を絶対に改正し、日本を再興させましょう。☆

パン焼き初心者です。よろしくお願いします。

角食パンの膨らみがいまいちです。
焼き上がりはフタまで届いてはいるんですが、上の焼き色部分が少な目でホワイトラインが
めちゃ太い感じで、型の隅々まで生地が伸びきってない印象です。
二次発酵に問題があるのかと思って型の八分目、九分目まで発酵で比べても大した変化無し。
高さの無いオーブンなので1斤型は角食しかやけないんですが、0.5斤量のミニスティック型では
同じレシピの生地でもぷっくりとした山食が焼けてます。
生地自体に問題は無いのかなと思うのですが、何が悪いんでしょうか。

また、網の上に天板を乗せるタイプなので天板は要らないかと使っていないんですが、
使うと使わないで違いがあるんでしょうか。

ロールケーキで、のの字じゃなくてもつわとくるくると
クリームの厚みも一定な感じで丸々と巻いてるものを見かけますが、
どうしたらああいう風に巻けますか？

>>313
>>1をよく読んでね
レシピなども書きましょ

>>310
塗り卵とスチームの役割は同じでは無いよ
塗り卵は純粋に照りを出す効果、スチームはクラストに独特の艶を出す効果の他に、生地にあたる熱をやわらげる(結果ハード系のクープを開かせる)効果がある
だから両方使ってて不思議って事は無いんじゃないかな
私はそういうレシピを見た事ないけど
そのパン屋さんの意図は知らないが、まぁ両方の効果が欲しかったんだろう

ノアレザン買った事も作った事もないからまと外れな回答してたらごめん

>>315
漏れがあってすみません。

レシピは
強力粉（スーパーノヴァ）　　　240ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　12ｇ
バター　　　　　　　　　　　　　　　15ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　3ｇ
イースト　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　180ｍｌ

です。
小さめの1斤型で推奨粉量は250ｇなんですが、250ｇだと目詰まり気味だったので
ここ何回かは240gに減らして作っています。
出来た生地を3分割して伸ばし3つ折りしたのをを丸めて型に詰めてます。

杏仁の粉がたくさんあります。
杏仁豆腐以外の使い道はありますか？

台湾土産で杏仁粉いただいたけれど300ｇもあり困ってます

>>318
ＹＯＵＫＩの袋に書いてあったのでホットミルクに入れて杏仁ミルク（よーく混ぜること、むせるので）
杏仁ミルクティーも手軽
お湯に溶かして飲むとか、ブラマンジェとか

>>318
ケーキやパン、中華まん、クッキーに入れても杏仁風味になって美味しそう
レシピもネットに色々あった

>>313さん
手ごねパンってことかな
手ごねパンは専用のスレがあるからそっちのほうがいいかもよ？

テンプレに外れる質問はテンプレ読め、テンプレにのっとった質問は無視
このスレ存在価値あんの？

>>322
正直パン作りの質問は独立させたほうがいいよ。
少なくとも、ここしばらくまともに答えている人が居ないから。

>>316
レスありがとです。
実際や書籍などからも僕も効果はそう思ってます。
ただ塗り卵したパンにスチームをかけて焼くというのは初めてだったので驚き興味が沸きました。

シフォンケーキのメレンゲを作る際の、「卵白へ入れる砂糖の入れ方」について質問です。

本やネットでレシピを見たところ、大体、全三回に分けて砂糖を入れるタイプが多かったのですが
（泡だて器で卵白のコシをほぐし少々かさが増えたら
一回目の砂糖を入れ、後は二回ほどにわけるという感じ）、
卵白のコシを軽くほぐして、砂糖を一気に全部入れてからホイップすると
最初泡立ちにくいが、最後までしっかり泡立てるとしっかりとしたメレンゲが出来る
という説明のものを見ました
後者の説は本当なのでしょうか？

>>313
とっくに調べた内容だったらすまないが、
釜伸びしない原因としては、捏ね不足・イーストが少なすぎor途中で力尽きた・粉の性質・オーブンの癖と色々あるからややこしいな
配合には問題なさそうって事なら、
原因解明のために、試しに今まで以上に捏ねてみたり、天板ありで焼いてみたり、色々試すしかないと思うわ
後、食パンじゃなくて違うものを焼いた時、自分のオーブンの癖がどうかってのを把握してると、それも手がかりになると思うよ
小さいパンを焼くとき、いつも焼き色はどうかとか

>>314
＞のの字じゃなくてもつわとくるくるとクリームの厚みも一定な感じで丸々と

ゴメン意味がよくわからん。
「もつわとくるくる」の「もつわ」は全くわからん。
ロールケーキの画像ぐぐって、あなたがイメージしている物の画像URLを貼ってくれ。

>>325
経験的にその通りだと思う。

きめが細かくみっちりしっかりとしたメレンゲになるが、
言い換えるとどれだけやっても最後はそうしかならないし、
ふわふわ（スカスカ）のメレンゲにはなりようがない感じ。

のの字じゃないロールケーキっていうと、
のよりも巻きが多い、渦巻やらせん状の断面になるのがぱっと思いつくな
後は、コンビニに売ってるリング状のスポンジにクリーム注入のしか思いつかないな

>>325
卵白を全く泡立てずに砂糖入れるって事？
入れる砂糖が多い場合は失敗するし、砂糖が少なければメレンゲにはなるけど効率が悪いだけのやり方だと思う
どこのサイトに書いてあったのか気になる

>>327
ひょっとして、「もっとくるくると」じゃないだろうか？

意味がわからないのは自分だけじゃなかったのか。

イミフだからスルーしてた
>>327さん、やさしいな

>>314の言わんとしてるのは何となくだけど
ロールシートを薄めに焼いて、クリームは芯を厚く盛らずに
ぐるぐる渦巻きにしたもの、ということかな。
天パンが正方形ならシートを２枚焼いてつなげるか、
幅は半分になるけど１枚を半分に切ってつなげるか。

ふっくら分厚いロールシートで、盛り盛りにしたクリームを
一巻きで包み込むのと真逆にイメージしたらいいんでは。

すみません…
もつわと→もっとのタイプミスです
それ以前に表現がひどいですね！うずまきです！
画像貼れなかったので商品ページです
ttp://www.yokumoku.jp/yokumoku/goods_list/goods_list_3.php?p=1&called=category&sort=price_cp&disp=20&vctg_no=1117&now_page=1&o_no=AD03359

うちの天板はよくあるレシピより若干大きくて薄めに焼けるけど、
中で綺麗に丸くならず折れてたり(割れてはいないけどカクカクと)
クリームが偏ったり薄くなったり均等な厚みになりません
画像探してたらお店のロールケーキに多かったのですが、
プロだからもちろんきれいなのだろうけど
クリームが特別しっかりしてたりするのでしょうか？

だからさあ、オーブンもレシピも世界に唯ひとつじゃないから
あなたが若干大きいという天板のサイズも
使ってるレシピもまったくわからないままなんですが。

>>334がアドバイスしてるし、ちょっと自分の頭で考えてみたら？

>>335
クリームは、このページによれば八分立てがお勧めらしいな
クリームの泡立てが適切で、広げる時にもパレットナイフ使ってるなら、後は技術かなーって気がする
http://www.bob-an.com/column/basic_sweets/3

ちなみにこっちだと七分立てだった
http://www.cuoca.com/library/categorysweets/rollcake/

>>335
リンク先見たけど、思ってたより渦巻きじゃなかったｗ
アルプス洋菓子店のモカロールくらいをイメージしてました。

生地が薄ければ焼きすぎじゃないかとか、冷ます時に乾燥してないかとか
そもそも生地作りに問題がないかとか、見直す点はあるのでは。
「一般的なレシピ」で基準より大きく焼けるのなら
焼き時間の工夫も必要かもしれないし。

ぐるぐる渦巻きのロールケーキ、で思いついたのは
津田陽子さんのレシピ本です。図書館などで見てみては？

>>328>>330
回答ありがとうございます。
図書館に返却してしまったので、正式名称をかけないのですが
東京で独自の小麦粉を使って作られているパティシエのレシピでした
その本には砂糖を一気に入れる理由の説明はなかったのですが、
クックパッドのレシピで、卵白のコシをほぐした後に砂糖を一気に加えるのは
卵白の水分を多く吸収させ、ソフトでキメ細やかな潰れにくいメレンゲにするためだと、
説明書きされているものがありました。
しっとりとした状態の良いメレンゲになるので、最初に一気に入れると。

そのメレンゲの作り方と、砂糖を分けて入れるメレンゲの作り方をやってみて、
メレンゲが作用する膨らみや焼き上がり後のしぼみ、食感などを比べて見たのですが、
自分ではちょっと違いがわからなかったので、
ここで科学的（または実感として）にご存知の詳しい方がいるかな？と思い質問させていただきました。

>>338
レシピ検索したけど、すごいぐるぐるのは出てこなかったのだ……
だからクリームの泡立てに絞って参考資料になればとｗ
本屋とか図書館の方が良さそうだね

>>339
うっかり間違って最初に砂糖を全量入れてしまったことはあるよ。
メレンゲだし手立てでいっか、と思ってたらそんなミス？で
予想以上に泡立て器が重くて苦労したよ。
砂糖で粘ってるのか、やたらツヤツヤした卵白が重くて
みっちり詰まってぶりぶりしたメレンゲになった。
それ以来やってないけど、メレンゲにこだわって違いを出すとしたら
あれも手法の一つになるのか〜。

という実感が自分としてはあったので、
ダメ元で「メレンゲ 砂糖を一度に」でぐぐってみたら
検証してるページや卵白：砂糖の割合ごとに
理由を説明してるページが見つかったよ。
卵白を冷やしたり、砂糖を一度に入れることで
泡立ちを阻害する、負けじと泡立てる、
結果細かい良いメレンゲになるというような話でした。

>>339
違いはあまりわからないけど
先入れだと泡立てすぎや砂糖溶けきってないような失敗はまずしないかな。
初心者の頃はよくそれで見た目にもでかい失敗よくしてた。
だから今はシフォンなら大体先入れしてる。
私も色々調べたけど、分けて入れる方法もタイミング色んな説があって
これっていうのが今ひとつわからないので
じゃあ楽で無難なのでいいやって感じで。

イタリアンメレンゲ作る時は砂糖多いから分けるけど…

ベストな方法というよりは、失敗しにくい方法なのかなって思ってる。

質問させてください。
アイシングクッキーのアイシングを、卵白なしで粉砂糖＋水で作ったのですが、薄く透けてしまいます。
着色してもしなくても透けてしまいます。
透けないしっかりとしたアイシングは、どう作れば良いのでしょうか...

卵白を使う

れん乳アイシング
http://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=91111

さつまいもとかぼちゃを茹でて裏ごししたやつが余ったからせっかくのバレンタインだしチョコと組み合わせようと思うんだけど
なんかいいのないかな

チョコ生地とマーブルにしたパウンドとかお手軽かもね

でもわたしなら
カボチャとサツマイモのマドレーヌ
と
ココアのマドレーヌ
とか、
分けて作るかも。
みたいにすると思う

わわ、１行削り損ねた。すんません

>>346
パイ生地かタルト台に
その裏ごしたやつ＋αで作ったフィリング詰めて焼いて
冷めたらガナッシュ流しいれ
またはもっと簡単にココアのタルト台にフィリング詰めて焼きっぱなし
にしようかな〜なんて考えました

>>347
>>349
ありがとう
参考にしてみる

>>341-342
自分が作ったときは砂糖を大分減量していたせいか違いを感じなかったけど
目に見えるほど弾力に違いが出るとはビックリです。
メレンゲはシフォンの核ともいえるので食感にも大きく作用しそうですね。
その検証してる方のも是非参考にしてみたいと思います。

あとこれはプロの意見ではないので半端な情報を増やして余計ややこしくさせたらすみませんが、
卵白の重量より入れる砂糖の重量が少ない分には砂糖一気入れは問題ない、という話がありました。
だから342さんのように、泡立てすぎて後々の砂糖を入れられなくなってしまう失敗を避けられるそうです。
しかし卵白より砂糖の割合が多くなってくるメレンゲだと砂糖一気入れはまずいとのこと。
知識を分けていただいた方、ありがとうございました。

>>344
>>345
ありがとうございました。
卵白使ったら、透けないアイシングができました！

テンパリングについて教えて下さい。
スイートチョコレートのテンパリングが上手く行かず、ブルームが出来てしまいます。
大東カカオのカカオ分51%程度のスイートチョコレートを使用しています。
44〜45℃→28〜27℃→31〜32℃でやっていますが、最初の温度が低いor高いのでしょうか。

バレンタインでお菓子作った残りでクリームチーズと生クリームがあるのですけど、
チーズケーキ以外で作ることができるお菓子ってありますか？

>>354
ティラミス
マスカルポーネじゃなくてクリームチーズで作ってる人もいる

>>354
マフィンとかパウンドケーキも美味しいよ

チーズ味のお菓子飽きたわ〜ってなら
キッシュもよいですぞよ

バレンタインのお菓子用にあんずジャムを買いましたが、思ったより使わなかったので200g位余ってます。製菓用のなめらかなものです。

よくケーキに塗ったりするみたいですが、普段はそこまで凝ったお菓子を作る余裕もなく、パンに塗ったりヨーグルトに入れるだけなのもさみしく。
いちごとかブルーベリーとかママレードのように主張強くもないから
混ぜ込んだり練りこんだりしてももったいない気もします。
何か簡単で活かせるおすすめの使い方ないでしょうか。

クレープ焼いて塗ったら？

>>358
薄いクッキー焼いてサンドとか。
私だったらクリチを牛乳でのばしてホイップし、薄く塗って食べる。

バゲットやスコーンにクリームチーズを塗ってアプリコットジャム付けて食べるはよくやる
プレーンのクッキーとかも

>>358
ギモーブにする
卵白メレンゲでなくゼラチンだけのほう

>>358
ジップロックみたいな冷凍用保存袋に入れて薄くして空気抜いて冷凍しておく。薄くするのは使う分だけ取り分けやすいから。
今後少しだけ必要になっても買わなくて済む。

パン作りが好きなので、イーストを使って焼きドーナツを作ろうと思い成形方法をネットや本で調べたら、どれも型抜きして作る方法で、自分の勝手なイメージではベーグルの成形で作るのかと思ってました。
ベーグルの成形では焼きドーナツは作れないんでしょうか？

>>364
手で成形してもいいけど、生地いじらないほうがふわふわ
ハニーディップみたいな◎のドーナツはふわふわで
パン屋のシナモンシュガーみたいなねじったドーナツはちょっとギュッとしてるでしょ
セリアで抜き型見たことあるよ

>>365
レスありがとうございます。
たしかに、言われてみると食感違いますね！
近々型抜き成形とベーグル成形どちらも試してみようと思います。

メロン皮とクッキーって原料の割合とか大きく違うんでしょうか？バニラエッセンスとかいれなければメロン皮はクッキーとして作れますか？

クッキーと一口に言っても、
型抜きクッキーからドロップクッキー、アイスボックスクッキーその他数えきれないほどあるんだから、
できるのかできないのかもよくわからない状態で転用はしない方が身のため。
クッキーを作りたいなら最初からクッキーのレシピを、
余ったメロン皮生地を何かに使いたいならそれを明記してあるレシピを探す方が吉。
テンプレにあるように、きちんとしたレシピを探してね。

>>368
ありがとうございます。
そうですね、基本もんかってないのにいきなり応用みたいな事せずにレシピ通りに作ってみようと思います。

>>369
もし市販のメロンパンの皮むいちゃいましたのようなクッキーが作りたいのなら
いわゆる「普通のクッキー」が近いですよ。
オーブンの説明書に書いてある型抜きクッキーなど。

私が昔よく作っていたのは児童書に載っていたものですが、
わかったさんのクッキー レシピ
でググるとよいです。
めっちゃ普通の家庭的な味のクッキーです。

ごめんなさい商品名間違えましたむいたらダメですね、焼いちゃいましたでした。

一度焼き上げたメロンパンからひっぺがして売るなら新しいな

カトルカールをカルトカールと書かれてるのよく見ますが
4=quatre=カトルですよね？
カルトだと、意味違っちゃいますよね？

コミュニケーションとコミニュケーションみたいな、
ありがちな読み書き間違いくらいのことかと思ってたんですが
ふとググったらカトルカールは14万件、
カルトカールは28万件引っかかりました。

辻調などプロのサイトやレシピはカトルカールって書いてます。
でもたまに洋菓子店などがカルトカールと表記している所もあり、困惑しました。

間違えてる人が多いのでしょうか。
それとも私が知らないだけで何らかの理由でその読みも間違ってないのでしょうか？

くだらない質問ですがよろしくお願いします。

>>373
ググったときの件数が「カルトカール」のほうが多いのはブログやツイッターの最新の口コミ投稿が
多く件数に反映されやすい仕組みだからでは。クックパッド内だとカトルカールが圧倒的。
店名が「カトルカール」でも間違って伝えてる人がいるし単純に間違えやすいのだと思う。

「アーモンドプードル」は英語＋仏語で変なのですが、最近は「アーモンドパウダー」の表記も多い
アボガド⇒アボカドも同様
商品名としての間違いはだんだんに訂正されるのではないでしょうか。

カルトカールなんてみたことない
お菓子屋で間違ってたら恥ずかしすぎると思うんだけど
てかパティシエいるようなお菓子屋さんならカトルカールの由来くらい勉強してる筈なのに、
そんなことありえるの？

○　シミュレーション
×　シュミレーション
も、間違いが減ったと感じるのはここ10年くらい。

自分は実際に見たことがないからわからないけど、
もしも本当に、客の評欄などでなくケーキ屋など専門店自身が間違えてるとしたら、
作っているパティシエは当然わかっていても、HPなどを担当する係が記述を間違っている、とかかね。

>>370
ありがとうございます。

その方のレシピで作ってみます。

レーズンとクルミを生地に混ぜてパンを焼こうと思っているんだけど
手持ちのレーズンは全部ラム酒に漬け込んでしまったのを忘れていた…。

しっかり水気を切って使えばお湯で戻した柔らかいレーズンと同じ扱いで構わないかな？

>>376
相棒で右京さんまでシュミレーションって間違えてて話題になったなあw

>>379
大丈夫だよ
今さっきラムレーズン入れたパン焼いたわ
極力レーズン潰さないように優しく捏ねてね
潰れると水分出て面倒くさい

>>381
ありがとう、ラムレーズンでパン焼くよ
たぶんすごく柔らかいから、混ぜ込むより一次発酵後に
伸ばした生地にのせて巻いてやろうかなと思う

冷凍パイシートのおすすめ無い？
スーパーは高い割に少量だし。
ネットでもいいんで。

>>383
お近くにカルディがあれば、カルディで売ってるニュージーランド産のパイシート。
風味がよくておいしいよ。

プラリネペースト、フォンダン作った
意外と骨の折れるレシピだったなw

ロールケーキ生地みたいに元々バターを使わないお菓子って他にありますか

ハンドミキサーが壊れて新調したんだけど、パワーが強いのかすぐ卵が泡立っちゃって、低速にしてもきめ細かくならないみたい
スポンジケーキ焼くのにつかってるんだけど、高さが出なくて下の方の目が詰まってる感じがする
これはハンドミキサーのせい？
買い換えた方がいいかな
ちなみにパール金属 コトゥーラというもので、1000円ちょっとの物でした
あと以前使っていたのはミキサー部分が金属だけど、今回はプラスチックです

ムラングシャンティー

>>387
最後のきめを整える時は、泡だて器を使って手でぐるぐるすれば良いと思う(カツ代方式)
買い換えるなんて勿体ない(´・ω・｀)
使い心地悪くて新しいのが欲しいなら勿論止めないけど

>>389
ありがとう、泡立て器でぐるぐるすれば整うんですね！
カツ代方式しらべてみます

あと、本当基本のこと聞いて申し訳ないんですが、100均の安い型だと上手に焼けませんか？
そういえば以前はテフロン加工の物を使っていたんですが、処分してしまって今は100均の型を使っていました…
これも原因のひとつ？

100均どうこうより、型の素材によるよ。
シリコンやステンレスなんかじゃスポンジうまく膨らまないし。

>>390
カツ代方式というのは

『卵白や卵を泡立てたら、最後に砂糖大さじ1を入れ
（電動ではない）泡立て器でｸﾞﾘｸﾞﾘかき混ぜる』

カツ代さん曰く「魔法のぐりぐり」
泡をしめるって事なんだけど
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1052050456/
こちらの「カツ代の楽々ケーキ作り」ってスレで「メレンゲ」で検索してみて

>>391
ステンレスだと駄目なんですね
みてみたらステンレスでした
ちゃんとした型買ってきます！

>>392
ご丁寧にありがとうございます
分量外の砂糖を大さじ1入れてまぜまぜするんですね
この方法初めて聞きました
また近いうちに焼くので、カツ代方式でやってみます

お二方ありがとうございました！

ごめん、うちのケーキ型15cmも18cmもステンレス製だわ
底と側面に紙敷いてスポンジ焼いてたけど何製の型が一番良いの？

ブリキ

オーブンシートとクッキングシートは同じもの？

>>396
クッキングシート・・・リードやクックパーなど使い捨てタイプのくっつかない加工してある紙。商品名（の一部）
オーブンシート・・・繰り返し使えるグラスファイバーでできたくっつかない加工がしてあるシート。
オーブン用シートというニュアンスでクッキングシートを含むオーブン皿に敷くものの総称の場合もあるかも

>>386
シフォンケーキとかプリンとか
なかしましほのレシピはどれもバター不使用

>>396
同じ場合もあれば違う場合もある
人によって、企業によって、呼び方が違うって感じかな〜
個人的にはどっちも同じもの

>>394
焼き菓子ならアルミや銅がいいよ。
ステンレスは基本的に冷菓用。

>>397、>>399
ありがとう

>>400
ありがとう、アルミがいいんだね
買い替える時のために覚えとく
銅はねえ、お高いんでしょう？

http://jbbs.shitaraba.net/sports/42269/

別立て生地作るとき、どうして卵黄を一回ブランシールするんですか？
卵白を砂糖全量で作り、その後卵黄薄力粉の方が短縮できると思うのですが

混ざりやすさの問題じゃない？

>>404
卵黄が卵白と同量〜多いレシピ以外は特に意味はないよ。
それと卵白に加える砂糖の量でメレンゲの質を変えるから、その際に余った砂糖を卵黄に入れて混ぜたりもする。

なるほど、ありがとうございます

超初心者です
どうぞよろしくお願いします

先日、オーブンレンジを購入したので
早速マフィンめいたものを作ってみたら
オーブンの角皿が平らではないため（真ん中が少し盛り上がってる）
生地が均一に盛り上がりませんでした
今後、型抜きクッキーやマドレーヌ（アルミ箔の菊型みたいなの）も作ってみたいと思っていたのですが
平らではない角皿はどのようにしたらよいのでしょうか？
ググってもみましたが検索の仕方が悪かったのか
ピンと来るものに出会えませんでした

大変失礼いたしました
超初心者スレがあるのに気付かずにこちらに書いてしまいました
超初心者スレへ移動します
ご迷惑をおかけしました

「いつものパン」があなたを殺す　(デイビッド パールマター 三笠書房 2015/1/16)
http://www.amazon.co.jp/dp/4837957552

長引く痛みの原因は、血管が9割　　(奥野祐次 ワニブックスPLUS新書 2015/2/7)　
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あなたの不調、実は「脳脊髄液減少症」かも!?
http://i.imgur.com/0NSOYDs.jpg
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すべての不調は首が原因だった！
http://i.imgur.com/1A6Mlx6.jpg
http://i.imgur.com/suxOFYT.jpg
http://i.imgur.com/PTTTnPh.jpg

その不調は遅延型フードアレルギーです！
http://i.imgur.com/JeFV27f.jpg
http://i.imgur.com/X1qpw5n.jpg
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http://i.imgur.com/KUk7fZ2.jpg

食品容器に多用されるビスフェノール(BPA)が脳の発達に異常をもたらすとの新研究
http://i.imgur.com/4irq8qS.jpg

腸でセロトニン　鬱病
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ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット(集英社文庫)
Ｏ型とＢ型は小麦粉、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
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387です
今日カツ代方式＆新しく買ってきたブリキの型でスポンジケーキ作りました
結果大成功でした！
カツ代さんの泡立て器でぐりぐり、少し怖かったんですけど、うちのハンドミキサーはパワーが強い＝大きな気泡が出来ていたようでぐりぐりするうちにキメが整うのがわかりました
ブリキの型も形よく膨らんで、中央部分が膨らんだりへこんだりせず綺麗に仕上がりました

ブリキの型の500円程度で問題が解決でき大満足です
>>389さん>>391さんありがとうございました！

お菓子のラッピングの質問はいいのかな？
もし良ければおすすめの本を教えて欲しいです。

「お菓子&ラッピング―想いがつたわる30+18」
これはお菓子のレシピまで載ってて自分ではイマイチだったんで

ラッピングに特化した本が欲しいです。

パウンドケーキについて教えてください。
パンの型焼き系の場合生地は型の3分の1程とか計算式等もありますが
パウンドケーキの型の場合はおおよそ型の何分の何くらい生地を入れるというような目安はあるのでしょうか？

タルトリングの購入を検討しているのですが、6cmと7cm、どちらの方が一般的なサイズなのでしょうか。
7cmだとちょっと大きいような気もしますが、6cmだとちょっと小さいような…
6.5cmが売り切れてしまっていて買えないので、上記のどちらかにしようと思っているのですが、ご意見をいただけると嬉しいです。

開封して時間がたっているドライイーストを使ったパン生地は、やっぱり元気が無いみたいです

仕方ないから続行して成形してオーブンの中で二次発酵させてはいるんですが
こういう場合、長時間かけてある程度の大きさまで発酵させると
いわゆる過発酵のパンになりますか？
それとも時間をかけてゆっくり発酵パンに近いですか？（図々しいかな）

開封してから優に賞味期限を１ヶ月以上過ぎてるドライイースト（冷蔵庫保管）を使ってた事があったけど、
２倍になるまで置いてから焼いても問題はなかった
だから、普通の条件での過発酵にならなければ、とりあえず食べられると思う
でも、さすがに普通のレシピの温度で作ってたらあの味ではなかったよ。ごく普通
冷蔵庫に入れて６時間とか一晩寝かせてるわけじゃなかったし

>>415
過発酵にはならないけど過発酵のパンと同じ弊害は出る可能性はある。
例えばパンがすっぱくなるってやつ。

過発酵＝すっぱくなるわけではなく、
過発酵→イースト菌の元気がないから他の(酸を出す)菌が台頭してくる＝すっぱくなる

古いイーストは元気がないので後半に同じ。
普通のパンのような30℃などで発酵長くとると他の菌が元気になっちゃうので
低イースト長時間法のようにのんびり長々〜と冷蔵庫発酵させるといいかと。
他の菌は寝てもイーストは低温で活動できるので。

>>416-417

>>415です。レスありがとう。
元気がない生地でも時間をかけて膨らませたら
どうにか食べられるものになりました。
酸っぱくなってもおらず、胸をなで下ろしています。

過発酵についてはあまり深く考えたことがなかったので
パン生地にとってそんなに良くない状況になることだとは知らなかった！
新しいドライイースト買ってきてあらためて鮮度に気を付けることを誓います。

それより保存方法を考えた方がよくね？

俺、ドライイーストを密閉容器に入れて冷蔵庫に入れてるけど年単位で発酵力落ちないぜ
鮮度も何もない

>>418
自分はその辺で売ってる徳用のドライイーストを使ってるけど、
袋から空気を追い出してから、袋の口を２〜３回くらい折ってゴムで留めてる。それを冷蔵庫で保存
大体パッケージに書いてある通りの保管環境を守る感じ
保管状況がどうだったか知らんけど、もし記載を守ってなかったならそれを直せばいいんじゃね？

期限過ぎ使っても発酵力に問題出たことないな
保存はチルド室
500gの特大サフはなかなかなくならんねw

>>422
微量イーストレシピなんて使ってたら、お店でも始めないと終わりそうにないなｗ

バゲットについて

最近バゲット作りにはまって、色々なレシピで作っているけど出来上がりの見た目がほぼ同じで
クープは開くけど、エッジが全然立たない。
開いたところの盛り上がりもなくて、のっぺりバゲットに仕上がってる。
オートリーズ法や長時間発酵のレシピを3種類ほど何度かずつ作ってるんだけど
全てのっぺり。加水はだいたい75％位。
試しにクープに油をたらしてみると、そのときは4･5mmほどのエッジが立って開いたところも”ほんの少し”盛り上がってる。
のっぺりバゲットになる理由って何かあるんでしょうか。
オーブンの余熱が250度までなので、タルトストーンを入れて余熱、
焼く時にタルトストーンへ熱湯を入れて蒸気を出させています。
このタルトストーンを入れる方法と入れない方法、
焼く際の霧吹きもいろいろなタイミングと量で試してみましたが駄目でした。
気泡は一応納得できるくらい出来て美味しいので、極めたい…。
どなたかアドバイスください。

ビッ区カメラ札幌店の

副店長の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた。

コピ・ペで拡・散希・望

>>424
75％だと扱いが難しい気が。
のっぺりとのことですが、帯はどうでしょう？
蒸気が多すぎても水分で生地がくっついてエッジが立たなくなりますが、どの位霧吹き、熱湯入れてますか？

>>426
レスありがとうございます！

70%でも作っていましたが、75%でも扱いはさほど苦ではないので作ってみてます。
帯は切れたことが無く、エッジが立たない事をのぞけば見た目はとても綺麗です。
今は、霧吹きは3〜4回、熱湯は100cc位入れてます。これも何度か量を変えて作ってみました。
ちなみに、生地を捏ねないで、20分置きに数回ヘラで折りたたむ方法で作っています。（捏ねる作り方も経験済みです）
質問なのですが、今の室温（24度位）での2次発酵を40分程にしていますが、発酵時間も関係するのでしょうか。
　

>>427
私も素人なので恐縮ですが、
私の場合、例えば４本クープ入れて二本だけエッジ立ってるとかよくあるんです。
エッジ立ってない所もクープはそこそこ開いてますが打ち粉あるなしの色が違うだけでのっぺりです。
膨らみも全然違います。
エッジ立ってるとこは綺麗にボリューム出てこんもり釜伸びして、
立ってないところはひきつって膨らみが抑えこまれてる感じです。
交互にエッジあるなしが並んでたらラクダみたいになってます。

生地もオーブン環境も変わらないので
エッジ入れ方かな〜と思ってるのですが。
これもまた素人的で恐縮ですが、
うまく入れられないので
竹串で通過点を入れ、横倒しでラインを引くのですがこれも下書き的な感じで
最後に平置きで薄く削ぐようにもう一度重ねて入れてます。
一発でうまく入ったかなって時はこの最後のをやらないんですが、やらないとのっぺしてることが多いんです。
もしかしたらクープ入れが浅かったりしませんかね？

ちなみに霧吹きとストーン皿に熱湯入れはしてて油は塗ってませんが、立つ時は綺麗に立っています。
max250度電気オーブンで、窯入れ３分はスチーム効果のため稼働止めてます。

>>424です。

>>428さんレスありがとうございます！
レスを拝見してから焼いたもののクープを、浅めと深めでやってみました。
が、もうどうしたら良いのか…って感じです。
オーブンに入れてしばらくはコレいけるでしょう！って位割れて、帯も綺麗で
真ん中さえ盛り上がってくれたらってところで駄目です（涙）
できあがりは高さもあるフランスパンなんですけどね…


昨日と今日？で、色々試してみて合計5回作りました（涙）
途中で少し盛り上がりができていて、エッジも5mm程度あって
手ごたえあった気がしたのでもう一度同様に作ってみましたがやっぱり駄目で…
ネットでプロの方の作り方など真似てみたけど、
少し前に最後が焼けたところで、もうどん詰まりです。
連休なのでもう1本焼いてみようかな（涙）

成形したあとのベンチを少し長めに取ってみてはいかがですか？
また、クープを2回入れるという裏技もありますよ

>>429
ホイロは大丈夫じゃないかな多分
一応高さも出てるようだし
エッジ立つまでに表面カチカチに乾いちゃってないかなぁ
上火に注意してみるとか

根拠も何もないんだけど、水（の硬度）を変えてみると何かが変わるかも知れない。

どこぞのパン職人が、フランスと同じ材料と手順と道具で作ってるのに、
どうしても上手くできないと四苦八苦してたら、
水が違うのが原因だったというのをTVかなんかで見た。

たまにレシピでも硬水使用とかあるよね

家庭環境でプロに近付けるにも焼くのだけは家庭なりの工夫いるからな〜
その辺は素人さんの奮闘レポに頼るしか
(もう色々読んでるとは思うけど)
オーブン温度計によれば家庭オーブンでもガンガン予熱すりゃ開け閉め霧吹き位大丈夫だった
個人的なキモは、実はそれほど逃げない温度やがっつり蒸気を気にするより
最初の上火を避ける、できれば下火強化(温度保つことにも繋がるし)って感じかも
カンパーニュなんか、鍋入れてホイル被せてるだけでパッカーンだし

>>430
成形後をベンチとは言わないよ

ダックワーズに挟むクリームで
卵黄を使わないのって何かいいの無いかな？

バターにホワイトチョコとラムレーズン混ぜる

>>434
あ、すみません

>>449
途中までクープも開きエッジもでかかっている
高さも出ているっていうことは生地にある程度の力もあり
生地の扱いや加水に大きな問題は無いかもね
現物見てないから想像でしかないけど

途中までエッジも出来かかってるのに焼きあがるとのっぺりって事は蒸気過多な事が多い

クープが開きだした頃、扉を開けて蒸気抜き
時間にして3〜6分頃
折角扉開けてまで蒸気逃がすのに天板にお湯が残ってるなんて事にならないように
最初のお湯の量は試行錯誤して

バゲットについて、返信ありがとうございます。

>>430
クープに油を乗せる裏技を使うと盛り上がりはできてくれます。
クープも開け！と2度入れする事もありますがこれでは開きませんでした。

>>431
開く前に乾いちゃってる…そんな気もしてきました。
オーブンの熱は横からきていますが、あと庫内が狭いので上までの距離がもっとあった方がいいのかも。

>>432
硬水で焼くパンにもあこがれていますー！

>>433
庫内の温度ももっと工夫をしてみないとですね。
タルトストーンを入れる以外で、手軽に熱を上げる方法ってありますか？
余熱終了＋3･4分空焼きさせてから、生地を入れるようにしているのですが、最高温度250度を保ってくれる時間が10分程なので
250度の次には210度に下がってしまうので余熱後の空焼きも長くできないので悩みます。

>>438
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org206648.jpg
初めて画像載せてみます。不慣れですみません。
太いほう（斜め横に向かせた）が加水75％で細いほうが70％です。
この画像の蒸気は、最初に毎分6mg（…）のスチームのみ3分とタルトストーンに50mg位の水
そして、庫内へ生地を入れた直後に霧吹きで3･4回噴いています。
次に焼くものを水分量を変えて作ってみます。
底割れ等はしたことがないです。

長くてすみません。
今日も焼いていて、2回めを1次発酵中です。

クープを垂直に入れたりしてないですよね？

>>439
よく聞くのはピザストーンかな
うちにもあるけどパン作る人ならピザなんか片手間でできるから
本来の使い方でも活用できるし
そう高くもないしあって困らないかも

庫内狭いのが気になるなー
上部覗いてヒーターない？
まあ横からだとしてもとにかく
上が早く焼けちゃうといけないから
(クープ開いてるし蒸気は問題ない気がする、蒸気関係でまだあるとしたらやりすぎ？)
開始10分位は上への直の熱気を遮ると
割れたクープのとこからもっと膨らもうと盛り上がってバリバリといきやすい
カンパーニュ作りますか？カンパでエッジばきっと立つならこの辺だと思うんだけどなぁ

>>441
レスありがとうございます。
良く見たら、上下にヒーターがありました＞＜
上が早く焼けるという事を調べてみたら、そんな気がしてきました。
上段に天板を入れて防いだりもできるらしいですが、
現状で上を防ぐのは難しいので、ピザストーンを購入してみようと思います。
色々調べていくうちに、同様な現象でピザストーンを使ってる人がいるようでした。
ピザも結構作るので無用ではないのも試す価値ありです。
カンパーニュは作った事がなくて、簡単にエッジが立つのですか？
ピザストーンを入れている人がいるというのは知っていましたが、
それを使ってみるという考えが全くなかったので、教えていただいて感謝です。

今までレスいただいた皆様のお知恵から、色々調べてみた事が良い勉強になりました。
ピザストーン購入後に上手くできたら報告させてください。
本当にありがとうございました！