新・お米屋ですが何でも質問に答えます。

>>938

>>938 玄米でも精米でも籾でもいい
他の食品の匂いがつかないよう密閉容器にいれましよう

どこの産地でもまったくおなじ味の米が作れるといいね
根本的にウソ付けない業界になるとおもろ（いやダメか・・）

教えてください。
便秘解消の為に玄米食を始めてみました。
近所に精米機のあるお米屋さんで米袋からはかりうってくれる1kg340円の米を精米せずに購入したのですが玄米のままで食べる場合は専用のものがあるのでしょうか？
無農薬のものを買った方がいいでしょうか？

>>955
単に精米してないものでOK。
「専用」ってのは無いが、
玄米飯向けにパッケージしている物はある。
基本的に中身は精米していないだけのもの。

無農薬云々はお好きに。
良いか悪いかで言えばいいんだろうけど、
普通の玄米が本当に残留農薬が多くて、
それがどれだけ人の健康に影響を及ぼすのか、
科学的に信頼できる情報をきちんと調べた上で、
自分で判断すればいい。

その上で無農薬玄米を選ぶのなら、
玄米以外の農産物全てに対しても、
同じように残留農薬について考慮した方がいいとは思うが。

無農薬なんて気にしだしたら食うものなくなるよ。
米の無農薬なんて高いだけで信憑性がねぇ？
きっと、偽無農薬のほうが多いよ。馬鹿らしいから気にしなさんな。

無農薬・減農薬・有機栽培の効能・是非は別スレ。

頭ごなしの否定や憶測否定は議論以下。

お米屋さんで買ったお米はやっぱ美味ですね。
スーパーで同じ産地・銘柄のを買ったのと全然違う。
自分の買っている所が「当たり」の店というのもあるけど。
前住んでた近所の店はひどかった。白米を押し入れ用衣装ケース
に入れて店頭販売してた。買ったら小虫が入ってた。お店も
藁っぽい臭いがしてたし・・小さい店だから無農薬とかこだわり
があるのかと思ったら見込みちがいだったな

魚沼と無農薬や有機などの付加価値米は
米屋の二大ごまかし収入源
米屋から買うのだけは絶対にやめとけ

ここは米屋質問スレで・・・・

否定はしないが神経は疑う

次すれ用テンプレ、規制かかっているから誰か立ててね。

頼りない米屋では無いのですが 、新・お米屋質問スレです。
消費者側の質問にはお米販売業者が回答をお願いします。
お米屋同士の会話も我々消費者には興味津々なのです。

第一章　　　http://food.2ch.net/test/read.cgi/food/1014544476/l50
おかわり！編http://food.2ch.net/test/read.cgi/food/1022118827/l50
秋の新米編　http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1033173433/l50
第4章春編http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1042349007/l50
「5杯目」http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1049501173/l50
「6杯目」http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1061599726/l50
「7杯目」http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1065140534/l50
「8杯目」http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1069809304/l50
「9杯目」http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1075162771/l50#tag980
新・お米屋　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1154844119/



米の食味ランキング　http://www.kokken.or.jp/ranking.html

不要だと思いますが…

そうですか。一般消費者で、このスレとっても楽しみだったのに。

確かに次スレはいらん感じだね。
回答している米屋も少ないし、参考になる話しも少ない。

そうですか。じゃ、埋めモードですね。とっても残念です。

お米の美味しいは銘柄では無く、新米･水･炊き方で決まります。
消費者はネームバリュー･産地で選ぶ傾向がありますが、私たち
生産者としてはとても残念でなりません。

コシヒカリの人気の理由は「粘り」と「つや」
「粘り」と「つや」を強くするためには低アミロース米にすればよい。
また、蛋白含有率の高い米は硬く、臭みも強くなる。
食味を第一にすると低蛋白米にすればよい。
その方針で品種改良を始めて行ったのがきらら397だったっけかな。
おかげで絶望的にまずいと評判だった北海道米のイメージアップに貢献した。
それでもまだまだ北海道米のきらら397とほしのゆめはコシヒカリ、アキタコマチなんかと比べると高アミロースであるわけだが。
低アミロースという基準だけで言えばミルキークイーン、スノーパールだとかだが。
もはや半もちごめ。
牛丼には粘りがつよい米は合わないらしく、吉野家はきらら397の高アミロース米を使っているそうだ。
でもなんだかんだ言ってブランド力だと思うよ。
それに、粘りが強い米ばかりになっちゃそれはそれでつまらない。

魚沼産を越える米！？「夢ごこち」
当店の一押し「三和村コシヒカリ」
これぞ本場の「あきたこまち」
和食好きにはたまらない「宮城ササニシキ」
粘りが特長、米山町産「ひとめぼれ」

よく考えましたが提示メニューの中で基本ブレンドを探すのは難しい。私には。
材料が違うし、価格も分からないし、経験済みの話じゃないと信憑性が無いし。
ごめんね。で、私なりのヒントを。
�@ブレンドの基本は6:2:2 6:3:1 7:2:1 8:1:1等。主となる品種の特徴を生かす。
�A宮城（他産地じゃだめ）ひとめは地元産硬質非銘柄と相性良し。独自理論です。
　近くに凄く安く入手できる米ある？非銘柄の最低より一つ上がよろし。
　例えばアキヒカリの上とか。中京で言うと黄金晴とか祭り晴とか。ひとめに３０％までは入ります。
　味をそれ程落とさず小町っぽくなります。試して。業務コスト落しに使う。一般はだめよ。
�B同じ県の米は米相性に関わらない。
�Cキヌは結局単品またはせいぜい9:1。あれは結構特種な米。
後は茶屋さんのＨＰ見て参考に。
私んち地方は嗜好が関東圏なんですが関西圏の京都とは嗜好が違うはず。
業務用で得た結論です。結構硬質好き。ひとめより小町好きみたいな
ややあっさり噛みごたえ好き。〜なので同じブレンドノウハウじゃ無いはずですよね。
私は関西方面へは当地で人気の「高い小町」を使わず、ひとめを小町に似せるブレンド
で納入価格競争に残ります。もちろん相手にちゃんと言ってね。
ところで、「岩手ひとめ」って水っぽくありませんか？炊き上がりが、かなり柔らかって意。
それに結構高くありません

あのねぇ前スレにも書いたブレンド特性なんですけど・・・・
言わずに居たんですけど気に掛かったんで書き込みます。
茶谷商店もそうなんですが私の書いたブレンド特性も１：１の場合のみなんです。
しかし通常私らがブレンドする場合、このような１：１ブレンドは実際はしないんですね。
何故ならひじょうに危険を伴うからです。１：１の場合、悪くなるか良くなるかの
崖ッ淵、どっちに転んでもおかしくない。米は袋ごと出来が違うのであぶなっかしいんです。
そこで普通は親（６０％以上）を決めて、これの長所を生かすようなブレンド相性を探すんです。
つまり６：３：１とか７：２：１とかです。こうすると親の良い所を生かしつつも安定した
ブレンド米になるんですね。すると・・・私のも茶谷さんのも実際には使ってないんですね。
そして前述のブレンド相性も違ったものになってくるんです。あくまで１：１の場合のみ有効なんです。
ですからそれを見て参考にする一般の方、米屋関係者には誤った情報、運用になるんです。
まぁこの話もあくまで私見ですから茶谷さんがどう言うかしりませんが。

「津軽ロマン」は青森独自の銘柄で５〜６年前から本格的に生産。
比較的安価で食味が良く一般消費者より米屋に人気が高く
業務用の主力米として人気が高い。特に今年は当たり年。

「はえぬき」は山形で約１５年ほど前から生産。小町と同等の食味対抗馬として
開発されたが小町の爆発的人気の陰に隠れて全国展開はなされていない。
そのぶん同食味で小町ほど高くないので米屋、業務用筋の人気は高い。
丼飯との相性が抜群で丼物チェーンでこれを指定銘柄にする企業は多い。

「はつしも」昔から岐阜県で生産されるローカル品種。やや生産しにくいが
美味く栽培するとコシと同等、やや固め、何より特徴的なのは大粒な事。
寿司に最高に相性が良く西日本の古い職人肌の店はコシより「はつしも」を
極上とする人が今でも多い。

コシ＞ヒトメ＞小町＝はえぬき＞ロマン＞きらら　　　別格はつしも

じゃそろそろお米購入者向けの話でもしましょう。
一般的にはどうしても情報の少なさゆえに銘柄優先になりがちですが
私たちプロは地域（市町村単位）優先なんです。一部の優良農家を除いて。
ある程度のロットで買う場合（つまり一般的に売る場合）これが重要なんです。
つまり大雑把に言うと、美味い地域なら何を作っても美味い、銘柄は構わないと言えます。
買う立場なら極上地域の安い銘柄がお得と言えるでしょう。
もちろん一般に知られずプロの中で人気の場所もありますのでＣＰに絞って
考えてみると・・・。
長野飯山
長野佐久
福島須賀川
茨城筑波近辺
山形置賜、川西
岩手江刺水沢
秋田本荘

コストパフォーマンスで考えるなら
矢吹>白河>須賀川>>会津
胆沢>花泉>水沢>>>>>江刺
なんじゃないかなぁ?。まあこれも人それぞれ好みもあるし
その年々によって当たりの産地も変わるから
なんともいえないけど。

万糧米穀ウザ過ぎ。
あれほど不誠実な米屋はないな。

まずーいお米
あきヒカリ、はなの舞い、月の光、日本晴
激まずーいお米
初星、黄金晴
初星はひとめぼれの親なのに意外です。

種の実力だけで言えば
はなえちぜん＞初星＞はなの舞＞日本晴＞黄金晴＞月の光＞アキヒカリ
じゃないかなぁ。
福島中通りの初星なんて結構好きで買いますけどねぇ。
ま、あそこは何作っても美味いんですが（笑）

ひとめはコシに耐倒伏性と耐冷性を持たす為に作った品種なんですよ。
よって耐冷性〜強、耐倒伏性〜中、耐いもち〜弱または中だと思います。
よってコシより少し作りやすくコシよりほんの少し食味が下ですね。
北限もコシよりかなり北（青森）ですね。

ひのひかりは結構美味い。福岡もいい。佐賀もいい。
しかし僕のイメージでは大分が一番いい。特にあの・・盆地の・・温泉で有名な・・・
名前が出てこない・・・・。

現在流通している代表銘柄に絞れば
大粒：ハツシモ、能登ひかり、大潟こまち、フクヒカリ、ほほほの穂・・・
多収：あきひかり、月の光、むさしこがね、むつかおり、むつほまれ、・・
記憶だけなので偏ってすいません。

保管状態を抜きにして品種だけの基本的な論理として
�@硬質米（西日本で生産される米）の方が劣化が少ない。
�A固く炊ける品種の方が劣化しにくい。ササ＜ひとめ＜コシ＜小町＜その他
�B晩生＞中性＞早生の順で劣化しにくい。
この３つを組み合わせて考えるんですよ、我々は。
つまり最高に劣化しにくいのは西日本の雑品種の晩生品種になるわけですが・・まずい・・(爆)
ちなみに今、私が古米で持っているのは秋田あきたこまち、佐賀ひのひかり、群馬さわぴかり
愛知あいちのかおりですね。

>>787>>秋田こまちは秋田がやはりおいしいのですか？
小町に限らずコシ、ひとめ等、総ての銘柄には産地によって味の順番が決まってます。
産地とは県じゃなくて郡市町村別に評価され価格が総て違います。
秋田小町で言うと県別では秋田県が一番ですが、その中でもＡＢＣに分かれ価格、味に違いがあります。
Ａは仙北、本荘近辺とかＢは大潟とかです。これが他の小町の生産県にもあって
小町だけでも価格が全国で数十ありそれぞれ味にランクがあります。
私達は、その中で味が良くて価格が低い（つまりプロの中でも知られていない名産地）を
誰よりも早く探し当てる競争を毎年繰り返します（毎年変わる）
そう言う意味では秋田の小町はＮＯ１ですがプレミアがついてますので割高ですね。

要するに、食味計は、水分、タンパク、アミロース、脂肪酸で食味を決めます。
クズ米や、青の入った米の食味値の高い理由は、青米は水分が高い、未熟粒は
タンパクが低いからだと思います。でも、実際食べると×。
やはり、試食するのが一番ですね

「粘りの正体は３つあると私は考えています。
１つめは、粘るデンプンであるアミロペクチンと粘らないアミロースの力関係ですね。
アミロペクチンの比率が増えれば、コメは粘る。かといっていくらでも増やせばいいというものでもない。
“半糯（はんもち）”と呼んでいる品種もあるけれど、毎日食べたいかというとそうでもない人もあるのではないでしょうか。
アミロース量は、およそ１５〜２５％が標準。コシは１５〜１９％です」
「２つめは、たんぱく質量です。これの多いコメは、粘り気が少なくてマズイ。
たんぱく質がもてはやされた時代には、チッソ肥料を増やして米のたんぱく量を上げたこともありましたが、これは結果的に味を落としました。
数字でいうと一般的には白米で４〜８％が適量。兵庫県では厳しい基準を設けて６％以下としています」
土中のミネラルが絶品に仕上げた「蛇紋岩米」

「クドは苦土。マグネシウムの含有量です。
コメに含まれているカリウムとマグネシウムの化学当量比率を指すもので、最近はとくにこれらのミネラル成分が食味の面から注目されています。
数字でいうと1.5〜2.5。高いほうが粘りがあっておいしい。兵庫県の一部には、大昔に海だったという地形特性から、
海水成分のマグネシウムが普通の２倍以上も土中に含まれている地域があって、そこのコメはマグネシウム分が
多くておいしいといわれています」
「場所でいうとどの辺ですか」
「吉川（よかわ）町と、北の養父（やぶ）郡の辺り」
加古さんと私は思わず顔を見合わせた。一瞬、鼓動が早まるのがわかった。養父郡といえば、忘れもしない
“銀シャリ師”後谷さんのいる「一夜一夜」で食べたあの絶品ゴハンのふるさとだ。
「ひょっとして、それ、蛇紋岩米のことじゃないですか」
「オヤッ、よく知ってますね。どこで聞きました？その通り。蛇紋岩米と呼ばれているコシヒカリなんですよ」
「３つめは、クドです」
蛇紋岩米のあの味が、土の中のマグネシウムと関係があったとは。
「いま教えてもらったデンプン、たんぱく質、マグネシウムの３条件が、コメのおいしさに及ぼす影響の
ウェイトはどうなってるんですか？」
加古さんがさらに迫る。
「うちでは３：５：２と見てます」

玄米の残留農薬が心配なら・・って心配ですよね。
既知だろけど、米ってのは刈り取った状態が籾。一皮むいて玄米。もう一皮向いて白米。
籾には相当な農薬が残っているけど、玄米なら多少は減っている。白米ならなおさら。
玄米食には当然無農薬が一番だけどＣＰを考慮すると減農薬で良いんじゃないですかね。
品種的には玄米はどうしても硬く炊けるので、やはり元々柔らかい素性の品種が良いですね。
ミルキー又は系統品種＞ひとめ＞こし　でどうでしょう。西ならヒノヒカリも案外良です。

�@虫に付いて
それはお米に付く蛾の幼虫です。正式名は・・忘（エロ食いさんが知ってそうじゃ　笑）
お米から湧く虫は２種類でもう一つはコクゾウムシでクワガタを２ｍｍに縮小した感じ。
３週間ってのは微妙で、この時期だと少し早い気がしますが、湿度や温度など保管状況によっては
出るかもしれません。あるいはお米屋さんが白米にしてから在庫期間が長いのかもしれません。
誤って食べても害はありませんが（昔は米から湧く虫は食っても良いなんて農家のお婆さんは言いましたが）
米を捨てると目が潰れる？ので、研ぐと浮いてきますから流して炊いちゃってください。
�Aその米の処理方法
ベランダに新聞紙でも広げて米を広げ、上にも乾燥予防に新聞紙。飛ばないように石。
２〜３時間したら団子を手で取り除き、取り込んで袋に入れて口をしばって冷蔵庫へ。
完全には取り除けませんが我慢してください。冷やしちゃえば増えません。
�Bお米屋さんへの対処
一応ＴＥＬして状況を言いましょう。丁寧な米屋なら取り替えます。長く付き合いましょう。
普通の米屋なら取り替えなくとも虫の説明と対処とお詫びをします。
「３週間？そんなのあんたが悪い」と言わんばかりの応対なら米屋を変えるべきです。

麝香米・香り米
新米の香りを凝縮したようなお米です。玄米の皮の部分に匂いが付いている為
精米しすぎると香りが飛ぶ為、9.5分搗きにしますね。前述古米に混ぜて新米に
化ける重宝な米ってな事は不可能ですよ。厳密に言うと新米の香りとは違います。
あくまでも新米、の香りが抜けてくる4月以降に効果があります。
黒米や赤米が有名になって、次の話題になって欲しい米ですね。

秋田小町は今でもトップクラスの人気商品ですよ。
その証拠に味の実力以上に相場が加熱してます。
本来コシ＞ひとめ＞小町ですが価格はひとめを抜いてコシに迫ってます。
理由は昔から偽物だらけがＪＡＳ法摘発対象で、業者があわてて本物購入の為です。
ちなみに秋田県民て良いですねぇ。本物だらけすから（ｗ
大曲仙北近辺・本荘由利近辺が特上産地です。


インディカ米ほどパサパサして無くてでももちもちしていないお米はどれがいいんでしょう？
茨城以外のキヌヒカリ
山形はえぬき
青森米（ひとめ以外）
小町（産地を問わず）
こしひかり（西日本）
・・・あたりを硬めに炊くってのはどうでしょう。

悪名高い　万糧米穀とお米の大将はヤバイでしょ

科学的理由は知りませんが古来よりモチ米はいわゆる「伸びない」と言われてますし実際そうです。
つまり、お餅の場合は水をガバガバ入れる事は可能ですが、だらけた餅になりますので除外しますが
通常モチ米を炊いた場おｂ合、うるち米１合炊くより出来上がりの量が少なくなります。
これが「伸びない」と言われる理由です。もち米とうるち米とのハイブリッドである「ミルキー」も
同様の理由で「伸びません」。米質が柔らかいほど同様な傾向があります。

つまり・・モチ米＞＞ミルキー＞軟質米＞硬質米で伸びません。
安価で大量販売する業者（例えば事業所給食やベンダーなど）は知ってますから
コシでも硬質を要求したりします。１日１０００ｋｇ炊くと取れる食数が３０〜１００違うと言います。


宮ササはご存知のようにヒトメに世代交代した為、生産量は少ないです。
しかし少なくなった分不適地・不良農家が作らなくなったので平均的に美味しくなってます。
同じササでも多少品種改良もされてますし。
しかし。。。あの米は現在、寿司米・ﾏﾆｱ米として需要過多で相場が高く
そう言う意味では割高な米です。お店で一般売りするアイテムではないと思いますが・・。
あれこそ卸会社・自由米業者を２〜３あたれば持ってるでしょ。それで小分けしてくれるはずです。

私見
宮城ササニシキ・ササBL
米質が柔らかな割にあっさりとした食感が特徴。粘り志向の現代、人気を落とし
ヒトメボレに世代交代したがヒトメはコシの特徴を継ぐ品種で食感は違う。
前述の食感は、はえぬきをもっと美味く柔らかにした感じで他に見当たらない。
寿司米に最適で関東圏で人気。

>それと、硬さも水分も違う米で、巧く炊いておいしくなるのでしょうか？
それは私も以前から不思議なんですが結構大丈夫なものです。ただし前から言ってますが
ブレンド相性なるものがありまして失敗すると貴方の心配のごとく「食べると口の中で
硬い米柔らかい米がバラバラな食感で・・ま・まずぃ」となります。
しかしこれが硬さや水分とは違うって所が面白い所で・・・・
上手くいくと「両者の弱点を補って各単品より美味くなった」となるんです、本当に。
これを悪用ではなくむしろ積極的に業務用に宣伝販売してます。一般には・・まだまだ難しいすね。

米びつは当店では６月〜９月の期間は使用しないよう推奨してます。
何故なら一度虫が付くと卵を大量に産みますのでどんどん増えますし
冬を越して来年同時期に湧いてきます。
一度付いたら米びつを台所用洗剤で中を隅々まで洗い良くすすぎ
天日に３日ほど当ててよく乾燥して１０月から使用してください。

防虫対策は米びつでも袋でも同じですが、鷹の爪・剥きにんにく・粒コショウを
中に貼る・入れておくと効果があります。
応急としてコショウを米に２〜３振りでも可。

家庭で籾摺りの方法・・・ごめんなさい未知です。
３００番台で言った地区ってどこでしたっけ？羨ましいです。
米の保存に籾保存が最高です。さらに低温保管ならベストです。
初夏〜夏の農家直仕入れ物はそれを狙います。２〜３ランクは味が良いですね。

美味しい米の中でって話ですよね？
不味い品種は皆あっさりしてますよ(w
秋の新米シーズンは何食べても美味いですから
不味い品種がちょうどあっさりして美味く感じますよ。

美味い品種の中であっさり風味と言えば
ササニシキ（宮城・山形・岩手等）
はえぬき（山形）
初霜（岐阜）
ハナエチゼン（富山）
星の夢（北海道）　　　　　あたりですかね。

秋田小町も関東以西の産地なら結構あっさりしてますよ。


私見ではロマン＞ゆめ＞むつ　です。
どちらにしても見方は総じて裾物安定供給物って位置付けでない？
名前が売れてない割に安くて美味しい使いやすい米で業務用には最適。
北海道が「きらら・星の夢」のネーミングと拡販キャンペーンが功を奏して
大した味でないのに案外高いのと反対って感じですよね。
青森には悪いけど、それが私にはありがたいんですがね。
「ゆめあかり」もいずれそうなる気がするんです・・・

香り米のもち米・うるち米両方当店にありますよ。300ｇで500円だから
餅にするには高いですね。これはそれぞれ混ぜて使うと良いです。
あと「黒香もち米（稲穂が黒い）」ですが、これは所謂「古代米」と言って
こちらもうるち・もち品種があります。これも同価格ですから一般的には単品で使わず
５〜１０％程混ぜて使います。もち米に混ぜて炊くと黒米なのにお赤飯のように
赤く染まり、黒米がちょうど小豆色になって、お赤飯そっくりです。
昔、滋養強壮の漢方（衣食同なんとか）として中国から入り細々栽培され
最近復活の兆しがあります。他に赤米・紫米などがあり、もち品種が多く栽培されてます。

ほ〜。良い情報をゲットしましたねぇ。
ちなみに＞頸城の松代、松之山があり、そのまた西あたりに長野の飯山があります
は穴場中の穴場ですよ。手に入りにくいけどね。相当な価値がありますよ。
ちなみにうちは無農薬が南魚沼塩沢町・減農薬が南魚沼六日町です。
普通栽培は既出ですが売っておりません。

当店はみゆき米推奨店です・・・と書いといて産地の説明が無いってのは（ｗ
長野県飯山の米ですね。最高に美味いですよ。当店でも一押しです（ｗ
既出ですが飯山は魚沼の上流に位置し距離も近いのに長野って区分で知名度がありませんが
魚沼と味が同等で価格は３割ほど安い分、穴場な米で通常は魚沼に違法ブレンドする
材料になり市場に出て来にくい米です。昨今のＪＡＳ法で最近は見かけます。
すばり５kg原価は1850円。売価は2350円〜2650円。
福島会津こしと価格が同じ位なら飯山が味では上ですが、このあたりは個人の好みです。
ただし粘り・飯質が硬いので水加減注意。

ごめんなさい。ちと返答が冷たいなと反省しました。最近・・（ｗ
もう少し丁寧な回答を致します。
品質劣化の少ない品種。
もちろん高くなればなるほど品質劣化が少ない、あるいは少なく感じます。
中でも美味くて劣化の少ない極上中の極上はミルキークイーンです。
コシヒカリも食味劣化は少ないですが品種特性上時間経過で黄ばみ易い特徴が
ありますのでお勧め度は中。
秋田小町は特性上、時間経過後の匂いが出にくくご飯の白さ保持強くお勧め度高。
ひとめぼれは時間を経過するとぼた餅状になり易く炊き方次第です。お勧め度中。
前述きぬひかり。特に茨城きぬがやや安く、白いご飯保持非常に強くお勧め度高。
あとは千葉きぬひかり・山形はえぬきあたりが何処でも売っていて良いと思います。

�@福島こし
�A新潟こし
�B地元の契約栽培米（ブレンド）
�C茨城ミルキー
�D秋田小町
�E減農薬飯山こし
�F減農薬茨城ミルキー

朝の光
群馬および関東を中心とした品種。たぶん２０年前ほどから流通。
開発当初はそれなりの評価は多少あったが今では超裾物の位置付け。
今年は特に作柄が悪く、ガチガチに硬い・粘り全くなし・不味いの３拍子。
「駄増やし（コスト下げのブレンド）にもならん」との評価。
消えつつある品種。栽培が楽で多収。兼業農家向き。
関東であまりの不人気の為、近頃硬質米が好きな関西へ出荷している。
群馬県の方にはすみません。

消費者でも分かるブレンドのポイントすね。幾つかありますから参考に。

�@主従関係でブレンド。
　一般の方が誤らないやり方。つまり主銘柄（美味い方）６０％以上。
　従銘柄（不味い方）４０％以下で割合を考える事。好み・在庫処分など。
�A硬質・軟質ブレンド
　分かれ目はおおむね栃木・新潟・富山・石川・福井　以北は軟質。
　それ以西あるいは以南は硬質。これでブレンドして好みの硬さにすると良い。
�Bブレンド相性。これはかなり複雑ですから代表的なものを抜粋して。
　・こしひかり（主）相性良し→ササニシキ・秋田小町・きぬひかり・ひのひかり
　　　　　　　　　相性悪し→ひとめぼれ
　・小町とひとめは相思相愛（お好みの硬さに調節できる・主従無し）
　・粘り無く硬い米の処分は宮城産で処分。銘柄不問。余った家庭の不味い米、特に
　　古米・新米の硬質米の不味い米と相性が良い。
　・北海道はオールマイティー。ただし従の場合のみ。
�Cミルキーは別格。
　とりあえず相性は何にでも合う。主従関わらず。
　ただし非常に柔らかい為、硬い米の粘り出しに良いが（１０〜５０％）
　軟質の場合は％を控えめに（５〜３０％）

参考　既出みゆき米にミルキーを１０％〜４０％混ぜて水を控えてたいてごらん。
　　　魚沼と比較して違いが分かる人は少ないよ。
　　　それぞれ減農薬が入手出来れば魚沼以上と思う人も居るはず（コストによるけど）

とりあえずここまでなら一般の方も出来るブレンドだと思います。
細かな銘柄の質問も受けますが西日本方面は疎いかも。秘密な部分は答えられないかも（w

＞乱暴な探し方だけど店で一番高い奴が良いだろうと、それ買って食べてるんだ。
と言う貴方にはやはり魚沼こしでしょうね。ただね>>736さん終わりの方に
書いてあるように銘柄じゃなくてお店を選ぶ事をお勧めします。
以下の提案はいかがでしょう？
�@買う銘柄は普通栽培魚沼こしひかりと決める（どこにも置いてある高額商品だから）
�A周りのお店に１軒１軒無くなり次第お店を変えて最小単位買いに行く。
�B１０軒ほど回れば何処が美味しいかわかるでしょ。そこでお勧めを聞くってのは
　どう？
�C注意：半年も掛けてると春先からお米の食味が落ち始めるから
　何処が美味しいか分からなくなります（w　できるだけ早く。

日本で一番旨いと思うお米
新潟魚沼・隣接
長野飯山
福島会津

香り米が欲しいのですが、高いのは承知です
以前、高知で1キロ１２００円で買って
めしの混ぜて炊いてました、最近また食べたくなってまして
香り米のことで、いろいろ教えてください

検索してごらん。一杯出てきますよ。
有名なのは京都のＯＯＯ屋かなぁ。うちも売ってます。
２０年位前から取り組んでますが今だ注目を浴びない（ｗ
赤米黒米が先に有名になっちゃいましたね。まいいすけど。
あれはこれから夏に向って古米臭が出始める時に良いんです。
香ばしい匂いがそれを打ち消してくれるんで。
いつも今からうちで小売しているアイテムに０．５〜１％程ブレンドします。
厳密には不当混入で違法ですがね（ｗ
単品で買うお客様にはお好みで５〜１０％ブレンドが良いと言ってます。

早速明日(今日ですね)鷹の爪を買いに
いきますね。念の為多めに入れておいても大丈夫ですよね？
爪楊枝でちょっと突いておいた方が効果はあるのでしょうか？
それと炭は煮沸したものなら竹炭でもいいですか？
家のを確認したら竹炭でしたので・・・。

何度もお聞きしてすみませんが、宜しくお願いします。
>>64
鷹の爪はあまり多く買う必要はないですよ。
爪楊枝で突く必要もないです。
炭はお米を炊くときに使うわけじゃないので煮沸しない方がいいです。
竹炭でも問題ありませんが、乾燥した状態で使ってください。

論理的には以下の通りだと思います。
�@炭は内部に微小な穴が無数にあり、それが水分や不純物を吸着します。
　よって時間経過あるいは吸着量と共に効果が減少しますので
　煮沸し吸着されたものを落とし干す事で復活し繰り返しの使用が可能です。
　竹炭でも備長炭でも同じです。
�A鷹の爪に穴をあければ効果は上がりますがその分持続時間が減少します。
　一度に沢山入れるより定期的に交換したほうが良いのです。
　当然穴を空ければ一度に入れる量は少なくなりますが交換時期は早くなる。
　しかしそんな事する手間は省いたほうが良いでしょ。
　鷹の爪以外でも要するに「目がチカチカする自然物」なら効果はあります。
　例えばコショウ・にんにく・ワサビでも可。
　わざわざ買わずに家庭にある物を利用しましょう・・てのがお婆ちゃんの知恵です。

津軽ロマン・・私、安価な米の中では最高に評価しています。
良いもの見つけましたね。下手な東北南部・関東安価物より美味いです。
一般の方より業界では結構知る人ぞ知る銘柄です。

厳密にそのブランドの白米を試食した事はありませんが、
その地区の未検査・低価格米を仕入れして比較した事はあります。
他県と比べて美味いとか格安とかの覚えは無いですねぇ。
思うにたぶん山梨県内では美味い地区なんでしょうね。
山梨経済連あたりが主導してブランド化し付加価値を付けて
プレミア価格にしようとしてるのかもしれません。
あくまでの県内を対象とした物じゃないかなぁ。
他県の米屋にはあまり魅力無い価格だったりするんですよねぇ。

同様な方法は静岡の遠州森の石松とか愛知三河米なんかがありますね

貴方の言う通りです。これは米政策の問題にも触れてしまうんですが
以前から続いてる米政策は農家保護寄りなんです。
つまり米の味の実力で価格が決まるとすれば、以前から言うように味の決め手は
�@土質�A気候�B銘柄の順。つまり美味い米の生産県は何を作っても美味い。
当然逆もしかり。それじゃ不味い県での米作りは徹底して収益が上がらない。
これを保護する為に（政府米とか基準価格とか訳分からん言葉で）価格を引き上げ。
逆に何作っても美味い県では引き下げとなる。

難しい説明ですが、貴方の場合のように魚沼で安い米を買っても他県の人から見れば
美味い米となる。今はだいぶ政策も緩くなったし情報も全国化しましたので以前より
均一化する方向ですが、それでも今だにありますよ。
まぁ港の近くの魚屋は安いとかと同じ論理ですよ。

大昔、まだまだ食管法が厳しかった時代、４ｔトラック借りて新潟の某小売屋に
標準米だけを４ｔ買いに、よく行きました。もちろん小売価格で買うわけです。
こいつを私の県に持ってきて袋を詰め替えて10kg1000円位高く売っても
「美味い！」の連発でした。もちろん当時は違法行為でしたがね（w

私ならまずは地域で選ぶ（場所が良ければ何を作っても美味いから）
長野県飯山市
福島県西会津町
福島県二本松市
山形県東置賜郡川西町

これはちょっと一般の方は参考にならないかもしれませんが
参考情報として聞いて下さい。
私ら新品種に関して（米業者はたぶん皆）やっていると思うんですが
�@福島などの雑品種を少ロットで買う。
�Aこれは？と思う新品種を試食してみる。
�Bねらい目があったら追加仕入れの際、業者に頼んで、お金を出して
　ねらい目品種を雑品種の中から仕分けてもらって、それだけを購入。
�Cあとは業務用の美味い米に使ったり、悪い人はこし・こまち・ひとめの
　ブレンド材料に使ったり（ｗ

この手で今やブランド信仰の主力のこし・小町・ひとめ・はえぬきも
私は出始めの雑品種に埋もれている時にとんでもない安値で仕入れました。
本当はまだ名前も付かない（農林ＯＯ号で呼ばれている）時が超ねらい目。
各県によって違いますが新品種の扱いがルーズだったりする福島・茨城・栃木が
面白いのも業者は既知です。
一般の方もこれを参考にそこらへんのＨＰを当たれば、将来有名になる品種
面白い米を発掘できるでしょう。
まるで音楽で言えばｲﾝﾃﾞｨｰｽﾞから将来の大物を探すのと同じです（ｗ
あたりが知る人ぞ知る良質地帯。他の意見もあるでしょう。
多少のプレミアは付くけど味はそれを上回る。

では銘柄。
�@私なら小町・ひとめに匹敵とか言う各地の新品種を狙います。
　栽培は丁寧だし味呆けは無いし知名度無いから安い。
�Aこし・こまち・ひとめ・はえぬき・初星・ひのひかり　ご自由に。

これでいかがでしょう。

沖縄・種子島＜＜鹿児島＜宮崎＝四国だと思います。
バブル時はとにかく早くと言うお客様が結構多かったんですが
近頃はＣＰ重視で敬遠されてます。
新米ご祝儀価格からの値落ちも激しく業者からも敬遠され気見です。
次に大量に出る三重さえジャンプされ盆過ぎの関東からってのが最近の傾向。
うちも盆前は天皇家献上米無農薬鹿児島コシを少々販売するだけです。

貴方がどうしても新米をお盆前に食べたいと思うなら「宮崎産こし」がお勧めです。
（あくまでも）早場米の中では美味い方だと思います。
こだわらないなら盆過ぎすぐに出る千葉こし・ひとめ・ふさおとめ・こまちが
通年相場に非常に近い価格でＣＰが良いと思います。

えっと何処から説明しましょうか・・ちょっと長くなります。
車のﾎﾞﾃﾞｨｰの板金塗装の下地処理を想像すれば例えとしては良いと思うんですが。
玄米てのはご存知のように硬い皮膜で覆われています。これを金属製のヤスリで
削り落とした物が白米です。その粉を集塵機で集めた物がヌカですよね。
ここまでが普通精米。さて、ここからの２次処理が無洗米加工です。

硬い皮膜を削ったヤスリは当然粗い目ですから表面が凸凹して間に粉も残っています。
この粉を水を含んだｽﾎﾟﾝｼﾞ（＝ﾀﾋﾟｵｶ等）で優しく拭いて吸着した後のモノを
湿式無洗米と言います。
一方乾式は凸凹の表面をもっと目の細かいﾔｽﾘで再度削って表面をﾂﾙﾂﾙに仕上げ
その残り粉を再度集塵機で集めて仕上げましょうと言う論理です。

両者長所短所があります。
湿式
残ったヌカ粉がほぼ除去されるので完全？な無洗米が出来、炊飯時の水が濁らない。
米てのは植物の種ですから加工時に水分を使う以上少量でも表面に吸収され残る為、
食味の落ちは否めない。品質保全の問題にも疑問が残る。
特許・衛生管理など設備コストが高く販売価格を高くせざるをえない。
乾式
昔からある２次精米機（１次からの米をさらに細かいﾔｽﾘ磨いて白度を上げる）
の延長線上にある為コストが安く販売価格への転嫁が少ない。
水を使わない為、米の変質問題が無い。
しかしいずれの乾式も結局は先に言った２次磨き精米機である為
削った粉を集塵機で集める。その粉は完全には除去されない。
それが炊飯時に水が濁る原因。もちろんその粉はヌカではなく白米の
蛋白成分が溶け出しているから大丈夫とﾒｰｶｰは言います。そうかもしれません。
しかし消費者は「無洗」と納得してくれるかどうか・・が境目でしょう。

つまりね、厳密な「無洗」は湿式。品質に心配無いのは乾式。
最終的に何処に収束するかは何年か様子見でしょう。
今、米屋が導入を検討するのは単に販売戦略上であって消費者不在とも言えます（ｗ

魚沼隣接は旨い、お買得　

１７号線より山側
山古志、旧長岡市東側、栃尾　
このトライアングルをあたれ

毎日精米すると、おいしいよ。
サタケの攪拌式と、ゾウの圧力循環式精米機つかってるけど、好みによって使い分けてる。

攪拌でやると、あまり米の香りがしなくなる。胚芽米ができる。
毎日新鮮な胚芽米が食べれていいです。
ちょっと古くなった米の再精米にも、使えるね。

圧力循環だと、米の香りがつよい。無洗米もできる。
炊飯時の香りがいい。（古くなった玄米は除く）
たまに、香り米や黒い玄米（もち米）と一緒に精米して、香りを楽しんでます。
ヌカの無い無洗米にすると、虫も出ずらいし。

圧力式ワンパスタイプは使ったことは無いけど、両方の中間的な位置づけじゃないかな。

圧力循環式は、玄米と玄米を少しづつこすり合せて精米します。
米と米をこすり合わせるので、胚芽の油分が米に付き、とても風味豊かな精米になります。
ただ、３年も経った玄米や、匂いが染み付いたものは、逆効果になります。

攪拌式以外の胚芽米の精米機は、米を一定方向に並べる仕組みになっています。
ゾウのは、残念ながらこの方式にはなっていません。
３分・５分・７分・白米・強白米・無洗米まで選べます。
また、古くなった白米の再精米も出来ます。

攪拌式の胚芽米精米機は、中のモーターの速度を低速にして、ヌカだけを削る仕組みになっています。

どちらの精米機も低温で精米でき、米の水分量が減らないので、割れ米が少なくご飯がベトツキません。
ただ、玄米の質・洗米テクニック・炊飯器技術のどれかが欠けても、おいしいご飯になりません。

業務用なら、数千万円で胚芽米用精米機があります。
民生用は、攪拌式以外に聞いたことがありません。

胚芽精米といっても、米を択びます。軟らかい米だと胚芽部分がポロっと取れてしまいます。
胚芽好適米だと、精米しても胚芽部分がとれずらいです。
試しに圧力循環式精米機に胚芽好適米を入れて７分精米したところ、見事に胚芽米が出来上がりました。

胚芽好適米には、秋田県産あきたこまち・福島県産こしひかり・岡山県産アケボノ等の硬質米が該当します。
秋田産こまちは風味がとってもいいし、福島コシは水加減・浸水時間一つで銀シャリになります。
もうすぐ、東北の良食味の米も出てくるし、中部の良食味の晩成米も出てきます。択ぶ楽しみが増えますね。

精米後、時間が経った米を洗米すると、内釜で米が割れる音が聞こえます。
これは、乾燥し過ぎて給水の時に割れた音です。炊飯後は米がベトツキます。
また、米の表面の油分が酸化して、風味が落ちます。
要は、白米は乾燥＋酸化が品質の低下につながります。
密閉容器に脱酸素剤（電子カイロ）を入れて、低温保管（虫対策）するのがいいと思います。

玄米の場合は、虫対策のみです。コクゾウとかが出てきます。
常温保管で２ヶ月もすると、注意信号になりますので、１０KGづつ入手するのがいいかと思います。

過去ログをアサって埋めましたが、ネタ切れです・・orz
次のスレが立たないのは、とっても残念です。

1000取りたい方は、もう少し埋めれば取れますよ・・・ｗ

なんだこのスレは？　とにかく米屋からは買わない事。それこそが美味い米に出会うための第一歩。
美味しい産地の農家から直接買ってみる。これだけでご馳走。

よく分からんがごくろうさん。
改めてみると、以前は色々興味深い話しが多かったよね。

↑みたいなあほなアンチが粘着しててすっかり展開がワンパターンだし
次のスレ立てるにしても、スタレイは「米屋」という文字は抜いた方がいいね。
奇特な米屋が進んで立ててくれるんじゃない限り。

>956 957 975
有難うございました！！
とても参考になりました(つд｀)
間違いだったのかなと不安になったので安心しました。
お米屋さんに行くのが最近楽しいです。

長文見てられない・・・。
(´^ิ౪＾ิ)

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