自称、中華のコックだけど何か聞きたいことある？

1 ：1：02/11/18 23:43

ないから立ててやりました。
和食とフレンチだけじゃ困るだろ。
聞きたいことあったら聞きな。
自称コックが答えてやるよ。

2 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:59

誰も何も聞きに来なくて、切なくはないですか？

3 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:07

ｳﾏいﾁｬｰﾊﾝの臭い教えれ。

4 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:07

>>1
自称味皇ですが漏れをｶﾝﾄﾞｰさせるような料理はつくれますか？

5 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:08

自分で自分が恥ずかしくないですか？

6 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:08

聞く事ないや・・・

7 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:10

冷凍ギョーザが3つ余ったのでプロ級の中華に再利用したいのですが。

8 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:11

しし座流星群は見に行かれますか？

9 ：1：02/11/19 00:12

やっと釣れたよ！

10 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:14

何か１が可哀相…

11 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:14

金日正のシークレットブーツは
何センチありますか？

12 ：1：02/11/19 00:15

>>11
ワラタ

13 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:16

雲白肉の薄切りがうまくできません
肉は熱いうちに切るんでしょうかそれとも冷たくしてから？

14 ：1：02/11/19 00:19

ちょっとマジ答え。
雲白肉はやっぱり肉は温かいほうが美味いね。
アツアツは無理にしても完全に冷めるまでに食べた方がいいと思う。
正直、うちの店では薄切りにしてから茹でてた（邪道）。
やっぱ上から抑えて下から切るのかなぁ。

15 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 01:18

>>8
今年は曇っててダメだわ

16 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 01:24

>>1
それじゃお言葉に甘えて。
結婚してますか？愛人いますか？
月収はいくらですか？脱税はしてますか？
正直毎日中華じゃ飽きるでしょ？

17 ：1：02/11/19 01:36

>>16
自称、結婚は・・・早くわかれたいです。
自称、愛人は三人は欲しいと思っております。
自称、月収は一千万が目標です。
自称、脱税は兄貴だけで十分です。
自称、毎日中華だなんて誰が言った？？

18 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 01:46

おい！>>1はなんでも答えてくれるぞ！
みんな遠慮無くどんどん質問しようぜ！

19 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 01:48

>>1
この前ななめ見してた「美味しんぼ」の再放送で、
うまそげな豚のバラ肉の料理が出てたんだけど、作り方を
教えてください。
なんかね、皮つきの豚バラを醤油とかで下味をつけて、
それから焼いて、長いこと蒸し器で蒸す、みたいな料理で
した。蒸すのと焼くの、どっちが先か忘れました。
山岡のは蒸す時間が長いからウマイ！けど、中華街の有名
店のは、商売的に長い時間かけて蒸せないからマズイ、と
いうオチだったよ。面倒くさくてもウマイ作り方を希望。

20 ：13：02/11/19 01:49

>>1
マジレスどうも _(._.)_
今は上から押さえて削ぎ切りにしてるんですけど、均一にならない。。。
あと私も温かい方が脂身が透明だしやらかくていいと思います。

ところで酒醸の中にある原形を留めた米粒ってどうするんですか？
そのまま使うと見てくれがあまり良くないですよね。。。
プロの人たちはどうしてるのか知りたいです。

21 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 01:50

余った餃子の皮は
・そのまま揚げてなんかつけて酒のつまみ
・ピザの台に
・チーズ、納豆など挟んで揚げる
・ラーメンに入れてワンタン
のほか何かある？

22 ：13：02/11/19 01:54

>>21
薄く延ばして茹でて、海鮮でも挟んでしっとりミルフィーユにする

23 ：21：02/11/19 01:58

>>22
ありがとう～
でもごめん書き忘れた出来るだけ簡単なやつｷﾎﾞﾝ
そうそうみそ汁に何枚か千切って入れたらなんかくっついちゃってたな

24 ：13：02/11/19 02:02

じゃ、余ったご飯を8分粥ぐらいに煮て、揚げた皮と白髪ネギをトッピングてのは？
さらに白身の刺身の残りと胡麻油ちょっとがあればれっきとした一品だよ。

25 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 02:02

>19
慢著火　少著水　火候足時它自美

あとは１さんよろしこ

26 ：21：02/11/19 02:09

>>24
う～んやはり皮は揚げると使い勝手がいいんだね！
短冊にして揚げてサラダに乗せる、てのもあったよ！
うちにいまピータンあるから魚の代わりにしてみるサンキュー！

27 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 02:47

仏跳スープってどう作るの？
おうちで作るにはどうアレンジしたらいいの？

28 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 03:56

エビチリを美味く作るコツを教えてくれ

29 ：13：02/11/19 11:39

素人包丁ですが、
>>27
聞くところによると高い材料を使ってる割にはうまくないとか。
ある意味薬膳スープですので。以前、スープに塩と酒と生姜と葱と
きれいに掃除して下ゆでした鶏肉、干し貝柱、干し椎茸、
干しナツメ、タケノコ、パンチェッタ（イタリア食材だけど）を入れて
3時間ぐらい蒸して作ったことあるけど、なかなかおいしかったですよ。

>>28
いい蝦を使う、きれいに掃除して水気を切る、殻ごと炒めて色と香りを出す。
ケチャップを使わず、蝦ミソと粉末の唐辛子だけで作る方法があるらしいけど
やったことはないです。＜誰かレシピきぼんぬ

30 ：1：02/11/19 18:10

>>19
焼くのが先です！
と、言うのは皮付きバラ肉を使ってるから毛が生えてるのよね～。
でも、普通のスーパーでは皮付きのバラ肉なんて置いてないから焼く意味は無い。
この料理がいわゆるトンポーロー！
店によってまちまち。全然蒸さずに煮込んでるところもあるし、
焼かずに油で揚げたりするところも・・・（大量調理にはむいてる）。
あっでも焼いたり揚げたりする前に茹でてます。
まあ、焼く、揚げる、茹でる、蒸す・・・などなど至れり尽せりで
柔らかくしてやってくださいな。

>>20
酒醸の米粒はそのまま使います。
でも、俺は実際に使ったことは無いけど・・・なにせ自称だから。

>>25
中国語が読めない皆さんのために俺が直訳しときましょう。

～田中く～ん！どうしたんだい？今日はいつもより遅いじゃないかー。
～ごめんねぇ。あれっ・・・おっかしいなぁ。
～もしかして、俺以外にも・・・タ、タナカ君？

>>28
だいたい答えは出てるみたいだから付け加えるとしたら・・・
標準的なエビチリだと、いいエビとちゃんと掃除して水気を切るってのは大事。
あとは下味をつけて、火を通しすぎずプリプリに。
調味料を自分好みの絶妙のバランスに作る。
全然参考になんないねぇ～。

31 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 20:41

Ｂ級グルメ板で静かなブームの「桃屋のやわらぎ」を自分で作ってみたいです。
ものすごくご飯に合って美味いんだけど、あれ、高いからねぇー…
って訳で、似たような感じに作れるレシピ考えてください。
お願いしますです。

32 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 21:28

>31
うん、スゴク知りたい。
中華街では大量に安く売ってるアレをおいしく料理できれば！

33 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 21:35

業務用のうまい調味料教えて下さい名前忘れてしまって

34 ：19：02/11/19 22:12

>>30=1さん
トンポーローという名前でしたか。ありがとうございます。
検索してみます。
そういえば山岡も皮についた毛をカミソリできれいにしてた。
で、焼いてたかも。
もしよろしければ、>>1さんオススメの下味調味料の配合を教
えていただけるとうれしいです。企業秘密だったら結構ですが。
近所にある韓国広場には皮つきの豚バラが売ってた気がするので、
それで作ってみたいなと思ってます。家庭用のキッチンじゃ大変
かな？

>>33
味覇（ウエイパー）のこと？

35 ：1：02/11/19 23:06

>>31
「桃屋のやわらぎ」・・・。
実は喰ったことが無い。
柔らかくてピリからのメンマみたいなのかな？
まずは裏に書いてある原材料からだいたいのヒントを見つけてください。

>>19
下味調味料の配合ということだけど、下味？本味？
正直、計ったことが無いから何とも言えないんだけど、
揚げる前の下味は醤油のみです（油が汚れるからきれいな油はもったいない）。
本味については、一番シンプルに作ろうとしたら酒、醤油、砂糖。
手元にある本のけっこうややこしいレシピによると
甜醤油（砂糖、日本酒、醤油を２：１：２の割合で混ぜ葱、生姜、八角、桂皮、陳皮
を加え、あくを取りながら半量になるまで煮詰める）ベースで
醤油、紹興酒、トウチを使ってる。
この甜醤油ってのが店によってまちまちなんだけどね。

36 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 23:10

中華なべの振り回し（回転）ができない。
まず左手の筋力をつけることが先決でしょうか？
こつを教えてください

37 ：1：02/11/19 23:16

>>36
五徳が欲しい・・・、ひたすら練習あるのみ・・・
などと言ってもしょうがないのでコツのほうを。
鍋を前に押し出してやる時に、右手のお玉で具材を押してやる。
んで、具材が鍋の向こう側にきた時にてこの原理で手前を斜め下へクイッと。
言葉でいうとこうなんだけど、数振らないと難しいかも。
鍋とお玉は微妙に押すのと引くのとのタイミングが違うから
最初はピアノの両手弾きみたいなぎこちない感じがする。

38 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 23:20

ありがとうございます。
とにかくやってみます。
とにかく重いのだ。

39 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 23:34

飲茶に鳥の足あるでしょう…ホンチャウ？
あれはどうやって作るのですか？
醤油の味つけでは、ちょっといただけなかった。
あの味と舌ざわりを是非、作ってみたい！
先生、よろしくお願いいたします。

40 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 00:02

餃子の具から水分が出て困ります。
白菜を、よ～く絞ったつもりですが・・・。

41 ：1：02/11/20 00:19

>>39
鳥の足って普段は使わない食材だから同じ品かどうかわからないけど
マニアックな食材ではアヒルの水かきってのがある。
爪や骨、スジなどは丁寧に取り除いておくこと。
水かきをさっと茹でた後に、油通し。
生姜、ニンニク、葱などといっしょにざっと炒める。
調味料は和食で言う三杯酢みたいなの（醤油はなくてもいいかも）。
それだけだと濃いので酒やスープで薄めること。
とは言うものの、何せ自称コックだから自分で作ったことが無い。
あくまでご参考に。

42 ：1：02/11/20 00:22

>>40
餃子の白菜の水切りはどういう風にしてる？
茹でてから絞る方法。塩で水出しする方法。
さてはて。

43 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 00:55

桃屋のやわらぎ、ラベル裏より

　本品は台湾産の最高級の穂先メンマを発酵熟成で
　しなやかにし、中国秘伝の清湯スープなどを用い
　独特な調味加工をした辣口メンマです。そのまま
　前菜として又はラーメンの具などにご使用下さい

　原材料名：メンマ(穂先)、ごま油、辣油、砂糖、食塩、
　清湯エキス、唐辛子、調味料(アミノ酸等)、クエン酸

お客様相談室に電話かけて、作り方おせーてって言うのは無謀か？

44 ：13：02/11/20 00:57

乾物ってどうやって保存すればいいんですか？
普通に箱に入れておくのか、それとも冷凍庫か。
今のところ動物系はなんとなく冷凍庫に入れてますが。。。
あと今度、猪筋に挑戦してみたいんですけど、
おすすめの料理ってありますでしょうか？

45 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 01:00

>>42
塩で水だしです。

46 ：1：02/11/21 02:09

>>44
乾物は使う頻度や保存期間によって常温、冷蔵、冷凍を使い分ければいいよ。
常温でもけっこうもつような気がします。
冷凍の場合は霜がつかないように袋の中の空気は抜いて。
あと、常温の時は虫食いに気をつけましょう。

>>45
塩出しにどれくらい時間をかけてるのかはわかんないけど
まる一昼夜かけてもまだ出てくるってーのだったら・・・。
どれくらいの時間をかけてる？

47 ：1：02/11/21 02:14

>>44
猪筋は使ったことが無いけど、やっぱ煮込みが一般的なのでは？

>>43
原材料を見るだけではこれと言って目を引くような調味料はないか。
今度機会があったら食べてみるよ。

48 ：13：02/11/22 00:11

中国野菜ってどこで買えますか？
空芯菜や油菜、A菜は探したんですが
黄韭や広東白菜などはどこを探しても見つかりません。
特にター菜（冬のやつ）はこれからの時期だと思うので是非食べたいです。

49 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/25 00:42

いろいろ答えてみてくれているなのでちょっと質問です。
マーボー豆腐をよく作るのですが、いまいち美味い！というものになりません。
こうすれば美味くなるよみたいなことを教えてくれるとうれしいです。

豆板醤、ひき肉をごま油で炒める。
↓
ガラスープを１カップ程度入れる。
↓
切った豆腐を入れて3分程度煮る。
↓
中国醤油、トウチジャンで味付ける。
↓
刻みねぎをたっぷり入れる。
↓
とろみをつける。

50 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/03 03:04

鶏ガラスープを作る時に、フタはどうするのですか？
そしてその理由を教えて下さい。
お願いします。

51 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/03 05:50

中華の薬膳料理を作りたいのですが、心臓疾患に良い食材を教えてください。
それと料理に使える漢方生薬で普通に手に入るものについても知りたいです。

52 ：困った時の名無しさん：02/12/03 07:58

＞ガラスープを１カップ程度
・1/3～1/4カップだなあ。少なめで煮る。

後、
・煮込むとき砂糖小さじ１～２加える。
・醤油･トウチは一緒に煮込む
・葱でなく”にんにくの芽”を使い煮込む
・皿に持った後、花椒（山椒より枯れた感じの調味料）
ちょっと振る。

他人にとってウマいかどうかはわからん(ｗ

53 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/03 09:53

キャベツの千切りのコツを教えてくらはい
まるまんま切るとどうしても幅広いものが混じる

54 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/03 09:57

一枚ずつむいて丸めてから千切り
＜某マンガより

55 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/04 00:37

マーボーはひき肉と調味料をしっかり炒めるのが
ポイントですよ。ニンニク、しょうがのみじんも入れましょう。
んで肉が常にツヤツヤになるように、適宜、油を足して炒めて
鶏がらスープ注いで、豆腐入れてしょうゆ、老酒、砂糖。
豆腐がプルプルになったらねぎ入れてとろみつけて
最後に油をまわしいれる。
粉山椒を振る。

んまいよ。

56 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/04 00:40

>54
味平？

57 ：53：02/12/04 09:55

>>54
それだとうまく出来るんだけど店なんかではそのまんま切ってるでしょ？
なんででかいのが入らないのかな？って思いましてな。

58 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/04 10:31

それは、中華の包丁が大きいストロークの動きにも向いてるからではない？
フツーの菜切りでは危ないよ、丸ごと切ると。

漏れも昔都内の洋食系でバイトしてた時は、
1/4以下に切ってから千切りにしてたよ。今はスライサーのはず。
練習は、牛刀で丸ごとのキャベツ相手にやらされるけど･･･

59 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/06 03:06

おいしいオイスターソースって、どこの銘柄？？

60 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 10:50

リキンキが売れてるんだろうけど、いろんなモノを入れすぎ。
あちらの国の、茹でた菜っぱにかけて食べるだけってメニュー、
そういう食べ方には良いのかもね。でも、炒め物に使うなら
あの過度の甘味はハッキリ邪魔。有紀あたりのシンプルなの買って
自分で酒なんかとあわせて使った方が良いと思うよ････。

61 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 11:14

>>59
富士

62 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 12:54

コーミ

63 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 13:19

>>54
味平かな？

64 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/21 21:46

>>59
YOUKI
>>33
創味　シャンタン　塩味
>>53
クイジナート（邪道？）

65 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/21 23:14

素人が口をはさんですいませんが、

マーボーソースは豆板醤の生臭さをきちんと飛ばすのがコツだと何かで読みました。
なので、最初にひき肉、ニンニク＆ショウガのみじん切りを炒めてから、それを鍋の
向こう側に寄せておいて、空いた場所に豆板醤を入れてよく炒めて、それから全部
を混ぜ合わせるといいそうです。やり方はともかく、ねらいはそういったことで。

66 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/22 23:25

>>1
真面目に質問します。
雲母肉が1kg手に入りました。
ナイスな使い方を教えて下さい。

67 ：山崎渉：03/01/07 13:32

（＾＾）

68 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/15 18:49

料理好きの素人なんですけど・・・
マーボ豆腐もよく作ります。私は最初にニンニク＆しょうがの
みじん切りと挽き肉をよく炒め、トーバンジャン、テンメンジャン、
オイスターソースを加えてさらに炒めてからガラスープ、葱入れて
醤油、砂糖少々。んでとろみつけて最後胡麻油加えて山椒ふりふりです。

69 ：山崎渉：03/01/21 04:21

（＾＾；

70 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/28 02:36

中華料理店のチャーハンの作り方が知りたい
いろいろ試行錯誤しても、自分ではどうしてもあの味にならない・・・

71 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/28 02:44

＞68
砂糖はいらない、砂糖は。
テンメンジャンとオイスターソースもどうかな～
オレだったらトウシジャンの方がいいなあ。
お酒（紹興酒などの中国酒）も入れよう。
山椒も中国味なら花椒ね。

72 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/28 02:47

>>70
どんな中華料理店か知りませんが、
その辺の出前やってるラーメン屋なら、
味の素タプーリ入れればあの味になります。
私は換気扇からの匂いだけで吐き気を催します。

73 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/09 21:09

ageage

74 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/15 12:17

中華の料理人は、野菜の皮むきにはどんな包丁をつかっていますか？
皮も中華包丁でむくのですか？

75 ： ◆jomon/ma.s ：03/02/15 12:28

　ラーメン屋さんは中華料理屋さんではないんです。
私は横浜在住ですが、中華街でラーメンが食べられると
勘違いしている人が多いのでほんとに困ります。

76 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 00:58

>>74
以前働いてた店では普通にピーラー使ってたけど。

77 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 11:11

大人の対応

78 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 12:26

>>74
プロじゃないけど普段から中華包丁メインで使ってます。
少量なら中華包丁の柄を握らずに、背に人差し指～小指を引っ掛けて
皮剥きしちゃいます。プロはやらないのかな？

79 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 12:32

中華包丁にも厚さにより種類があるわけで

80 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 21:30

マーボー豆腐
豆腐は開封して、しばらくきれいな水で流すとおいし
くなります。
それから、水切りもしっかりと
挽肉は、肉臭さがなくなるまで炒めることが必要です
でもミイラになるまでやってはだめ
最後にサラダ油で照りをだす。
で、ほんとの最後の最後に、火をとめてからネギのみ
じんぎりを加えてひとまぜするとおいしいですよ。
水溶き片栗粉もいったん火をとめてから流しいれ
まぜてから改めて火をつけてとろみをつけると
シッパイしません。
以上某有名ホテルの中華屋さんのやり方です

81 ：どうも：03/02/16 22:02

是非答えて下さい。
日本の中華料理は本当の中華料理なのですか。
フランス料理とかイタリアンですと、本場がありますが、日本の中華料
理はどうも中国で食べる料理とは、大分かけ離れていると思います。
一体何料理で、誰が今の日本の中華料理を決定して来ているのかを
教えて下さい。

82 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 22:19

中華料理≠中国料理

83 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 22:55

私は国賓として中国に行ったことがありますが
夕食はなまことえびの料理が多いのがが印象的でした。
子供にも老酒を飲ますのが普通なんですね。（というか飲まされた）
そして朝はとにかくおかゆと鯉の姿煮。
そのころは13歳でしたけど。

鶴と熊の手が子供ながらも美味しかったですが
こうもりが出てきたときはびっくりしました。
上海の百貨店のアイスクリームはなつかしの
アイスクリンの味でした。

84 ：74：03/02/17 15:36

>>76
>>78
ありがとう。

85 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 16:34

天津飯大好きで、家でも作りたいんだけど
レシピきぼん。
かに玉のもとでつくっても
今一うまくない。

86 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:14

>>80
肝心の調味料の話がないのだが・・・
つーか、豆腐を「開封」って時点で・・・
有名ホテル？どこのファッションホテル？

87 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:16

ま、丸美屋の麻婆豆腐の元でも使ってくれや。

88 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:22

最近は永谷園もあるよ。

89 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:25

味で選ぶと丸美屋だろうな。

90 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:31

クックドゥはドゥ？

91 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:35

あ、それも良い。材料は別にそろえないといけない物があるけど。

92 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 23:43

>>85
ニンニク生姜みじん切り、
戻した干し椎茸干しエビ、タケノコ、ネギそれぞれ細切り、当然蟹肉を塩と胡椒で炒める。
炒めたものをいったん取り出す。
鍋を拭いて再度加熱、油ﾀﾌﾟｰﾘに、めちゃ良く溶いた卵に紹興酒をちょいと入れてジャー！
鍋にくっつかないようにそっとふっくらかき混ぜ、半熟になったら具を入れかき混ぜる。
両面焼けたら飯に載っける。
再度鍋をぬぐい、生姜汁・酢・ケチャップ・椎茸や干しエビの戻し汁を混ぜたものを煮立たせ、
水溶き片栗でとろみを付け、胡麻油少々加え、丼にかける。
どう？

93 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 18:57

旨い麻婆豆腐の作り方教えれ

94 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 19:07

ひとにものを教わるときの態度がなってないヤツには教えん

95 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 19:57

>>94 93ではないんですが、麻婆豆腐のレシピは是非おうかがい
したいです。

私は豚肩ロースをみじん切りにして、おろしニンニク、ショウガで
炒め、火が通り切るちょっと前に豆板醤、甜麺醤、老酒、トウチを
加え、全体にまわったらスープを入れて味見、辛みが足りなければ
一味唐辛子かラー油を追加します。
豆腐は湯通しするか電子レンジに少しかけて、さいの目に切って入
れます。豆腐が温まったところで、ネギ（できれば葉ニンニク）を
加えます。水溶き片栗粉でとろみを加えて、花椒を煎ってたたいた
ものを、たっぷりとかけます。

…ものすごく教科書的なレシピなのですが、ここを工夫すると良い、
もっと楽できる方法がある、といったことがあれば、ご教授下さい。

あと、某有名麻婆豆腐専門店で「子供向け」として、あまり辛くない
ものを出していました。どうも牡蛎油などを使っていたようなのです
が、どのように作ればよろしいのでしょうか？

96 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 20:45

>>93
このスレでガイシュツだよ

97 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 23:44

>>96
もっと詳しく知りたいんじゃない？

98 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/21 00:06

丸美屋の麻婆豆腐の素を使うべし

99 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/21 23:22

麻婆豆腐はね、水溶き片栗入れてから如何に煮込むかがポイント。
鍋振りと胡麻油の使い方がポイント。
葱は最後に、花椒はﾀﾌﾟｰﾘね。

100 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/22 15:39

家庭で北京ダックをつくってみたいのですが、可能でしょうか？
可能なら調理法をぜひ教えてください。
「なんとかの北京ダック風」でなくて純然たる「北京ダック」です。
お手数ですがご指導下さい。

101 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/22 16:38

>>100
家でできるのかな？
テレビで見たのはアヒルをコンプレッサーみたいなので
空気を入れてぱんぱんに膨らましてたｹﾄﾞ・・・
それからフックにかけて干して、味付けて
吊るしたまま焼くんだっけ。

北京のアヒルじゃないと「北京ダック」とはいわない！！
ともいってたなあ。。

102 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/22 16:40

北京で調理したから「北京ダック」
ともいってたなあ。。

103 ：101：03/02/22 16:54

>>102
へえ、そうだったっけ。あんまりよく覚えてないけど。

でもまあ家で少しでも本格的にってことだから
「北京のアヒル」「北京で調理」は気にすることないかもね。
中華料理店で本当に北京のアヒルしか使ってないとかわからんし。
北京以外にも「北京ダック」の美味しいお店ってあるだろうから。

少し調べてみたけど確かに「北京ダック風」ってレシピしか
みつからないなー。本職の方のﾚｽまちませう。

104 ：100：03/02/22 20:15

>>103
ですね。「北京ダック風」は見かけるんですけど。
とはいえ、グロデスクなことは極力したくないというワガママな希望もあるのです。
でも家庭で北京ダックをたっぷり堪能してみたいのです。

105 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/22 20:27

北京風ダック？
北京ダック風？

106 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/22 22:36

漏れが以前働いてた店は
北京ダックは確か北京のダックじゃなかった気がする。
一応中国産とは書いてあったけど。
たぶん横浜や神戸とかの中華街に売ってると思います。
店で使ってたのは一羽5000円くらいとか言ってました。

調理の仕方は冷凍のダックを解凍してそのままオーブンへ。
180℃で45分くらいだったかな？
本格的な店だと>>101みたいな作り方をするんでしょうけど…
全然参考にならなくてスイマセン。

107 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 03:30

皮蛋のおいしい食べ方を教えてください。おれがしってるのは
醤油とごま油で。
ちなみに一般的に中国では日本でいう北京ダックのことは
ただ単にkaoyaというよ。beijing（北京）kaoyaともいうけど。

108 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 05:01

>>107
刻んでお粥に混ぜて食うとか
あと、皮蛋豆腐はダメなの？

109 ：うま～：03/02/23 07:30

ダックのローストは、はじめに熱湯をかけてぷりぷりにする。
その後干して乾かし、水飴と酢を混ぜたのを塗り塗りして乾かす。
腹の中に五香粉。作るのは、冬がいいんだけど（夏は腐る）
乾燥に２日～３日かかる。

110 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 10:53

マジな本格チャーハンはどう作るですか？

111 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 10:58

>>110
　失礼なこと聞くなよ。チャーハン、餃子、ラーメンは日本料理なんだよ。
中華のコックさんが答えられる筈がないだろう。

112 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:23

>>111
チャーハンは日本料理？？

113 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:25

＞＞１１０
はぁ？・・・・
　はぁ？・・・・・

114 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:26

>>111
はい？はい？
チャーハン、ニホン　リョウリ　あるよ～　

115 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:26

>>112
相手にしないように。
いつものあの方ですので、大人の対応を。

116 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:28

>>115
勘違いしてないか？
しかし、日本料理か？
チャーハンって、簡単で味出すの難しいよね

117 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:36

ＸＯジャンの作り方教えてちょうだい。

118 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:39

ＸＯジャンを作るって、醤油を作るような難易度があるが。

119 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:46

とこれで、本格チャーハンはどう作るですか？

120 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 11:51

本格チャーハン？
マジな本格チャーハンじゃなかったっけ？

121 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 22:53

>>103
「北京ダック作り方」でぐぐったら上から3番目に出るけど
http://www.yoshida-family.com/alex/food/recipe/pduck.htm

122 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/23 23:34

??????
???????????
??????????????????????
?????????????????????
????????????
?????????????

123 ：101：03/02/23 23:46

>>121
うん、でもそのサイト、（*1）カモってかいてたし、
書いてる人が在米の人だったので
下手にリンクするより、本職の中華の料理人さんのレスまつほうが
いいかなーと思ってたのです。
100も質問するんだから絶対そのサイト見てると思ったし
見てるにも関わらず、なおかつ本格的な作り方を知りたいのか、と
思った次第でし。

*1
ダックがあひる？カモ？ってのも個人の思い込み
または地域差まで把握してないもんで。

124 ：100：03/02/24 11:56

>>121
>>100
お世話になっております。
検索はしてみていましたが、そのサイトは未発見でした。
もうしばらく中華のシェフのレスがなければこれを参考にして
チャレンジしてみたいと思いますです。

引き続き北京ダック調理法についてのレスお待ち申し上げております。

125 ：100：03/02/24 11:58

↑　>>100じゃなくて>>101さんに対してです
間違えましたスミマセン

126 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/05 17:34

ttp://www.h5.dion.ne.jp/~china/sitemap.htm

↑を見つけたんですが、どうなんでしょうか？
結局調味料を売りたいというのは分かったんですが、料理法はまともですか？

127 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/06 00:15

みんな中華は嫌いか？

128 ：山崎渉：03/03/13 12:31

（＾＾）

129 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/27 17:56

調味料だと思って細かいビン詰めの辣子鳥買ったんだけど、
どう使ったらイイのやら。

人がいないが。

130 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 20:51

>>129
そんじゃあげないと…

131 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/12 14:43

野菜炒めでよくやる油通しってどんな感じでやればいいの？
あと、どれくらいその野菜を放置しておいても大丈夫なの？
初心者なので全然わかりませんどうか教えてください・・・

132 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/12 21:13

まだ１さんいるのかな？
とりあえず、age。

133 ：どくどく：03/04/12 21:27

俺のコックをどう料理するんだよ！？
http://www10.plala.or.jp/the-vsop1985/

134 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 09:25

1のコックさん出てくるまでしつこくage!

135 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 13:50

課長と仲良くしなくてもうまいものが出来る調理法が知りたい。

136 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 15:09

既出だったらごめんなさい
IH200Vで上手にチャーハンや炒め物をするにはどうしたら？
フライパンが煽れないので・・・

137 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 15:19

つまりIHはチャーハンや炒め物には向かないのです。

138 ：181：03/04/14 20:07

中華ひやむぎage

139 ：181：03/04/14 20:08

ごま油さえ加えれば、中華ひやむぎになる？
>>1さんアドバイスください。

140 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 20:27

xoじゃん　てどうつかうの？

141 ：山崎渉：03/04/17 09:52

（＾＾）

142 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/19 20:51

高級中華ではなく駅前中華のニラレバ炒めの作り方を教えて。

143 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

144 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

145 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/17 20:01

>>140
俺も聞きて～

146 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/17 21:41

>>109はド素人

147 ：山崎渉：03/05/22 00:32

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

148 ：山崎渉：03/05/28 15:42

　　　　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾）＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

149 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/04 22:54

誰か麻婆豆腐とチンジャオロースのうまいレシピを教えてください。

150 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/07 13:05

>>140
そのまま食べると美味いよ、いい酒の肴になる。

どうしても料理に使いたければ
最初のよく鍋で熱して香りを出してから炒飯つくるといい
ぴりから炒飯の出来上がりだ、具は玉子とレタスとネギぐらいが漏れは好き

151 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/24 03:56

チャーハンの塩加減がむずい
入れ過ぎてしょっぱくなったり、逆に少なくて物足りなかったり。

152 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/24 05:03

庶民が食べる方の中華屋の焼き飯にどうしても家ではならん
どうしたらあの味と食感になるんざすか？

153 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/24 05:07

ハクビシンはもう食べられなくなりますか？

154 ：厨房：03/06/24 06:09

>>151
慣れ、何回か味見して感覚が掴めたら何振りぐらいすればいいか覚えればよし

>>152
まずいつもどういった手順で作ってるか言ってみそ

>>153
無理だろうね、つーか不味いよ、肉自体に旨味が無い

155 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

156 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

157 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

158 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

159 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

160 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

161 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

162 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

163 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/25 22:26

こんなトコまで業者が・・・

164 ：炎の鉄人：03/06/29 01:31

>>149

麻婆豆腐

　豚挽肉を炒めておく（炒めて肉から出る油が透明になったら
　　　　　　　　　　　ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ、醤油、酒、砂糖で薄く味を付ける）
　
　熱した鍋に油をひいて、ﾆﾝﾆｸと↑の味付け挽肉と、豆板醤、ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤
　浜納豆の微塵切りを炒めて、ガラスーブを入れる

　さいの目切りにした豆腐を入れ、３、４分煮込む

　酒と醤油で味を調えて、白葱の微塵切りを入れ
　水溶き片栗粉でしめる

　鍋肌に油をたらして照りをつける

　できあがり！　　美味しそうに深皿に盛り付けましょう！　　
　

165 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/29 06:47

>>164
> 豚挽肉を炒めておく
まず一度鍋からあけるのですか？お店にはいいかもだけど、漏れの家では
食べ切りが基本なので、そのまま続けて調理してます。ちょっと寝かした方
がイイとかあるんでしょうか…。

>ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤
さすがにあんまし売ってないですね。漏れは横浜中華街でゲットしました。
ちとしょっぱいですね。豆板醤はメジャーどころではリキンキが好みです。

>浜納豆
むしろドウチの方が手に入り易いんではないかと。浜納豆の方がうまい
ですか？試したことないので。

>白葱の微塵切りを入れ
葉ニンニクが入手できたときが、いちばんハッピーだなあ。白い部分は
先に、青い部分は最後で。

166 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/29 13:01

花椒油を最後に入れるといい香りが立って美味いよ。＞麻婆豆腐

作り方は簡単。サラダ油の中に粒山椒入れて、ゆっくり加熱して濾すだけ。

167 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

168 ：炎の鉄人：03/06/30 22:52

>>165

＞ちょっと寝かした方
　がイイとかあるんでしょうか…。

　お店では、下準備の段階で炒めて置いてあります
　（スムーズに作れるようにです）
　そのままでも良いと思いますが、ニンニクより先に
　挽肉から炒めないと、ニンニクが焦げてしまいますから
　注意してください

＞むしろドウチの方が手に入り易いんではないかと

　それですｗ
　ドウチ（トウチー）では、専門用語っぽくって
　解かり難くなってしまうと思いまして・・・。

>>166

＞花椒油を最後に入れる

　そうですね。おいしいです
　でも、油っこいのがイヤな方は粒山椒をミキサーがミルで
　粉状にして、最後に振り掛けるといいですよ
　市販の粉山椒よりも風味が全然違います
　　

169 ：炎の鉄人：03/06/30 22:58

>>131

家庭でなら油通しよりも湯通しをおすすめします

沸かしたお湯に、塩とサラダ油を少し入れて
その中に切った野菜を入れます
再び沸騰してきたらとりだします

170 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 22:19

こないだ広東料理の店に行ってあんかけ焼きそばを食べたら、？？
今まで喰ってた焼そばと違う・・・調べたら上海料理などでは麺をボイルして焼くそうですが、
広東料理では麺を蒸してから焼くとのこと。

麺を蒸す理由ってなんなのでしょう？

171 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

172 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 22:31

豆腐麺を買ってきたんだけど、どうやって料理すればいいのか?
水で戻して、茹でて炒めて見たけど不味かった・・・教えてくださいな

173 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 22:55

>>172
豆腐麺って百頁のことか？

174 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 23:03

豆腐乾糸糸って袋に書いてあります。

175 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 23:04

>>173
中華街で買ってきました。

176 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 23:08

間違えました・・・豆腐幹糸糸でした

177 ：173：03/07/01 23:24

豆腐乾は乾物ではないから水戻しはいらん。

下茹でして臭みを抜くのだが、かん水があれば使ったほうがいい。
やわらかくなるし、白く仕上がる。
お湯は多めで、白濁がなくなるくらいまで湯を取り替えながら茹でる。

あとは、煮込むなり、和え物なりに使えばいい。

酸味の利いたドレッシングで、苦味のある洋野菜なんかと和えても結構いい感じのサラダになったよ。

178 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/01 23:29

>>173
ありがとうございます。
水戻しはいらないのですね。
けっこう茹でる時間は長いのかな?
沸騰した湯に、麺をいれ、再び沸騰したらもう麺をあげてしまいました。
またチャレンジしてみます!!!
ありがとう。

179 ：炎の鉄人：03/07/02 00:12

>>170
＞麺を蒸す理由ってなんなのでしょう？
すいません、わかりません

私見ですが
上海系のボイルをする麺は、あんかけ焼きそばに適してると思います
「外はパリッと中はシットリ」って、なりますからね

広東系の蒸す方は、日本のソース焼きそばのようにして食べると
おいしいです
炒めてる段階で、麺に味をしみこませる調理法があってるとおもいます

でも、日本のソース焼きそばのようなものを「上海炒麺」って言うんですよね？
勉強不足でスイマセン

180 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/03 21:12

餃子を作ろうと思って、いろいろな本を見たんですけど
水餃子の皮は水で練って、焼き餃子の皮はお湯で練ると書いてあるレシピが多数あったのですが
なぜなんでしょう？
どの本にもそれらしき理由がなかったです。

181 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 01:41

ふ～
ageとくか・・・。

182 ：１　：03/07/11 01:36

ネットを解約してから久々に来たら結構伸びてた。
＞＞180
理由は・・・忘れました。
次回現れるときまでに調べときます。
おそらく練る段階でデンプンを糊化させるかどうかの違いだと思うけど。
それがなぜ大切かはまたの機会に・・・。
今月中には現れたいなぁ。

ネットカフェより

183 ：180：03/07/11 11:02

まちがえた、逆でした。
水餃子はお湯を使って、焼き餃子は水でした。。

>>182さんよろしくです。

184 ：1：03/07/12 22:46

>>180

さっそく調べてまいりましたー。
結論・・・よくわかりませんでした・・・。

って返答では納得いかないと思うのでつかんできた情報を書きますね。
あっ、やっぱり最初に180さんが言ってた通り水餃子は水で、焼き餃子はお湯でってのが
多かったよ。ちなみに蒸し餃子はお湯でってのが多かった・・・不思議だ。
まず「まゆつば」な情報から
水餃子の皮をお湯で作ると色が黒っぽくなるというもの、これは怪しい。

ではでは別の情報を、洋菓子の生地の中で熱湯でねる代表的なものがあります！
それは「シュー生地」これを水で練っちゃうとうまく膨らまないらしい
それはやっぱりデンプンの糊化によるもの。しかーしシュー生地は練ったあと
すぐに焼き始めます。ギョーザの皮の場合は寝かす時間が必要。と、なるとデンプン
が元の状態に戻っちゃうのよね。意味がわからん。
あと、もうひとつ思ったのは小麦粉のグルテンの生成は油脂類が邪魔をするんだけど
餃子の場合は生地にラードを混ぜることもあります（入れないレシピもある）
そのラードを生地全体に容易に行き渡らせるために暖めるって意味でお湯なのかな？とも
考えたりもしました。
でも、すべての生地にラードを入れるわけでもないしこの理屈もまた怪しい。
グルテンは生地をもっちり歯ごたえよくするし、逆にグルテンが少ないとさっくり
した食感になります。

なんか結論がなくてすんません。
実際に作ってみるのが一番いいんだろうけど自称料理人は最近忙しくて
余裕が少ないのです。また、何か情報をつかんだら書き込みますね。

185 ：山崎渉：03/07/15 12:26

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

186 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/08 20:37

>>170
麺を蒸すのは保存の為だと聞いたことがあります

187 ：山崎渉：03/08/15 21:15

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

188 ：ちくわのわぎり：03/08/17 04:20

中華風鳥の唐揚はどーやってつくるの？
普通の唐揚も皆さんの参考にしたいっす
俺のは　醤油、酒、しょうが、にんにく、レモン、卵、片栗粉で作ってるけど
いまいち感動しないなー、感動を呼ぶ鳥の唐揚が食いたいなー

189 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 05:10

大阪王将の手羽唐揚げ　
と言っても一部の人しかわかんないでしょうが
カリカリサクサクの手羽唐揚げ　大好きなんです
自作するとサクッとしないんです
どうすればいいんでしょうか　お教えください

190 ：見習コック：03/08/21 04:13

冷凍エビを掃除する時
からつきのエビは背ワタをとるのに
からなしのエビは背ワタをとらなくて良いと先輩に言われました
確かにからなしのエビはワタが無いようですが
どうしてワタがなくなるのか教えて欲しいです

191 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

192 ：新米厨師：03/08/21 13:46

>>190
ムキエビ洗う時に塩と片栗で洗いますよね
で、ザルで水切ると、背ワタが一杯ついてません？
洗う作業によって、背ワタが取れやすくなんじゃねーかななんて思ったり、、、
後、考えられるのは、業者さんにムキエビ注文すると、殻付きのエビ剥いて持ってくるじゃないすか
その時に抜いてくんのかななんて思ったり・・・
もしくは、ムキエビって、殻つきのエビに比べて格段に使用量が多いからじゃないかな～
「２０ｋｇの蝦仁の背ワタなんか剥いてらんねーよ！！」みたいな・・

すいません、はっきりした理由はよくわかりません

193 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 13:51

今は背綿とってうっとることおおいぞ

194 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 13:57

レバニラ炒めってあるじゃないですか。
この前中華料理屋で食ったのがすごくうまかったから漏れも作ってみようとしたんだけど、うまくいきません。
レバーが少し揚げてあった気がするのですがどうもあの食感が引き出せませぬ。。
1さぬ、ご教授お願いいたします。

195 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 16:26

自称だったらいいや。

196 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 20:04

>>194
まずどういう作り方したか知りたい。

197 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 20:11

ですな。

198 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/22 01:17

>>190
よくみてみな、蝦仁にも背ワタ付いてるよ

俺がやってる蝦仁の洗い方（どこも同じだと思うが）
①　解凍した蝦仁をある程度水をきる
②　塩投入　ヌメリが出るまで蝦をもむ
③　ヌメリが出てきたら片栗投入　けっこう大量にいれて蝦全体にからめる
④　水洗い　そのままザルに流さずに少しずつ流水に当てながらザルに移す
⑤　④を二回繰り返す　その時に「目立つ背ワタ」を丁寧に外す

この洗い方すると殻や背ワタは、ほとんど取れるよ
「チャン」するときにも注意して、殻、背ワタを外してる

その先輩は「蝦仁のワタ取るくらいなら他の仕事やれ」って思ってるんじゃない？ｗ
でも、そこまで神経使ってやるのが仕事
どうでもいいような蝦仁の洗い方をするのは作業

199 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/22 10:13

一気に良スレ化

200 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/22 11:26

200個の中華まん

寒いからさっさと売れ＞コンビニ

201 ：見習コック：03/08/24 05:30

>>192　>>198
レスありがとうございます
確かによく見るとむきエビにもワタがついてましたが
むきエビのワタが白い糸みたいでとらなくてもよさそうなのに対し
からつきのほうはいかにもウンコーってカンジなので
こりゃとらなきゃアカンと思い竹串でシコシコとってます

むきエビの方は商品価値を上げるため
二三日きれいな水に泳がせて
泥を吐かせているのかななんて思ったりもしています

202 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 10:55

>>201
知ってるかもしんないけど
殻付きエビの中に入ってる黄緑色とか、オレンジ色の奴は、俗に言う背ワタじゃないよ？

203 ：202：03/08/24 10:56

じゃりじゃり砂っぽい管が背ワタ（ウンコ）ですよ

204 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 11:01

>>198
もしかして広東系の方ですか？
すいません、もしそうならお聞きしたいのですが、
広東のやり方では、下味つけた海鮮類（蝦仁とか帯子とか）はボイルしてから炸するそうですが、
直接炸しないで一回ボイルするのはなぜなんでしょう？
よろしかったら教えて下さい。

205 ：198：03/08/25 01:07

>>204
今はちがいますが、昔少し広東やってました
＞下味つけた海鮮類（蝦仁とか帯子とか）はボイルしてから炸するそうですが、
＞直接炸しないで一回ボイルするのはなぜなんでしょう？
俺が香港人から聞いたのは
その後の調理によって違うそうです
肉類でも海鮮類でも炒める時は炸しないと
煮込みだとボイル（ワイと言ってました）したあと炸するそうです
他の店はやり方が違うのかもしれませんが・・・・。

その香港人曰く
「炸すると硬くなる」からだそうです
なるほど煮込みの場合はその後煮込むんで、素材によっては軟らかくなりますが・・・。

広東系は北京・上海系や四川系と「チャン」の仕方が全然違うのでなんともいえません

206 ：204：03/08/25 08:06

>>205
なるほど～
早速のレスどうもありがとうございました。

207 ：やめられない名無しさん：03/08/25 10:16

俺　昔海外の多国籍料理屋で
日本食部門の料理長してたときに　中華のシェフが
作ってくれた賄いのスープの味が忘れられないんだよね

スープのダシは鳥殻・野菜（人参が主）・レモングラス・・・・が主で
塩味　　ほんで米粒みたいのが入ってるスープで
ダシ用の野菜の玉葱は皮ごとガスで焼いて　（甘みをだすため？）スープに入れてた
コリアンダーを好みで入れたりするスープなんだけど

中華やってる人ならこれだけで何のスープだか分かる　名前教えて下さい

208 ：辛子：03/08/25 13:53

中華はむづかしそう！でもこんなに簡単な物見つけました。　　http://www.chigeya.com

209 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 16:37

>>208
韓国料理じゃねーか！
こんなトコまで宣伝ですか？
さすがｃｈ（ｒｙ

210 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 22:33

「鶏肉とカシューナッツの炒め物」の中華のコックさんの作り方を教えてください。
よろしくお願いします。

211 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 16:08

私も鶏肉カシュー大好きです

212 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 06:32

なにが知りたいの？味付け？手順？

213 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 09:55

中華って、どうして化学調味料使うの？

214 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 10:13

>>213　貴方が使わなければいいだけでは？

215 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 15:55

つくりかたおしえて。全部。

216 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 17:29

>>215
そんな尋ね方だとだれも教えてくれないよ
夏休みも終りだ　黙って早く宿題やってろ

217 ：みるく：03/08/31 17:41

何かすごい勘違いサイトなんだけど皆さん
見てみてください
http://www.remus.dti.ne.jp/~kiyuyuma/index2.html

218 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/01 22:32

中華料理店で食べる棒々鶏、あの柔らかな蒸し鶏はどう作るんだ？
カミサンの蒸し鶏は固くてパサツキ気味、同じ鶏胸肉とは到底思えん！
レシピ本見ながら作ってるらしいが・・・どうかコツをご教授ください

219 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/01 22:54

>>218
鶏を一羽丸ごと蒸すか煮てみな
でも、胸肉はやっぱりパサパサするよ
モモ肉のほうがジューシーでｳﾏｰ

220 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/01 23:58

二人家族で鶏１羽丸ごとは食べ切れんぞ
食べ尽すまで毎日出されても・・・
カミサンがつがつ喰うくせに、丸ごと１羽は怖いわ～などと
ぬかしそうだ。モモ肉で作ってみろとアドバイスしてみﾏﾂ

221 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 00:10

>>220
お前が作ってやれよ

222 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 00:15

>>220
文句いうなら質問すんな！
美味いの食いたいっていうから答えてやったのに！！

223 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 00:32

>>218
本式にはやっぱり丸ごと蒸して
　→スープに漬け込んで冷ます、みたいな事聞いたけど。
家庭じゃ無理だよね。
うちは鶏はむ方式で保温茹でしてる。
ささみでもふっくらしっとり仕上がるよ。
棒々鶏はやっぱモモよか胸肉がいいなー。

224 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 01:45

>>218
家庭じゃ無理です。

225 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 11:38

中華料理店は丸ごと蒸して作るなら、胸肉だけ分けて
だしてるのかな？
さすがﾌﾟﾛ、なんて柔らかな胸身と感動してたが、もしかして
違う部位も一緒だったのか

226 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 11:48

　　　　　　　　 ‐ ´￣⌒ ー-､
　　　　　　／　　ﾐ ~　=　　＼
　　　　　 / /　　 ≧　ゞ　　　　!
　　　　　j.ノ,,　　　/^}　　ﾚ!!　i||
　　　　 .V　　　　,}　ﾍ　　　!　!|i|
　　　　 !　,,_爪ノ`;ｰ-､Y　ﾉ　ilﾊ
　　　　ゝﾊ''Tj;`　 '''iTゞyﾞ/　,　ヽ
　　　／ ,,バ': !.　::'~ﾞ/ ,　ﾊ　ヾヽ＼
,. -=彡　　ヽに) _../ /　|__＼　｀､
　　　　　　＿＿/￣　!/ { ｢　,ﾘヽ＼ヾ＼
　　〃／　　　､＿　 {!　／_＿j　|＼ヽ｀))))
　　　/　　　　　　　　 {　ノﾌ,　＼　）ﾊ）)))
/　 /　　　 /　　　　　ヽ　ﾚﾚ⌒!ヽ_ヽ
　　! 　　 /　　　　　　　　　　　｝｜ |
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　/　　　/,∧　　　ー　　　　　 | / 　 {
　!　　 ∧从ﾊ　　　　　　　　　ハ　　/
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　　l　　!　　　　　　　 ;;　　 !
　　j , ,|　　　　　　 }　 j　／　 |
　ノ// ﾄ　　　　　　ト '　　　　!

227 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 11:53

お店の麻婆豆腐って、家で作るのと違うよね。ポイントは何かな？

228 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 12:31

>>227
火力と味付けだろ。火力は仕方ないとして、味付けにXO醤でも入れてみな。

229 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 13:43

>>228
麻婆豆腐にXO？？！！
ハァ？？？？？？？

230 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 13:46

>>225
骨を外していくと自然と胸身と腿に分かれるよ
ムネのほうが盛り付けも綺麗にしやすいし、パサパサ感もタレで補えるし

231 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 13:49

>>227
山椒だよ！

232 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 13:59

何にでもXO入れりゃOKという物の価値のわからんアホがいるスレはここですか？

233 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 14:06

>>231
せっかく教えるなら花椒（ホゥワジャオ）と教えよう。
違うものやんか。

234 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 22:34

炒め料理はともかく、煮込料理である麻婆豆腐の場合、
火力は問題にならないよ。
手順をふめば家庭でも再現可能。

235 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/02 23:54

( ´,_ゝ`)ﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ?

236 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 00:01

鶏はウチも鶏はむ・保温方式。
ムネ肉、ぱさぱさになんないです。

鶏の白身はやわらかい熱で火を通すのが鉄則と聞いて
　・煮立ったスープにどっぽんして火を止める、
　　つまり「表面だけさっと固めて後はじんわり火を通す」
ってのはいいんじゃないかと試してみたんですが
「自宅でここまで！」って感動するくらい柔らかジューシーな出来に。
以来茹で鶏・蒸し鶏レシピは全部この方式。

所詮素人のすることなんでプロの技には叶わないかもだけど。
家庭向きにはベストかと。

237 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 00:45

じゃあさ、ＸＯじゃんと山椒入れるとちかいものになるかしら？

238 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 01:27

麻婆豆腐ね
調味料の違いだろ

ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤とか、ﾄｰﾁｰとか使ってみな
まじ美味いから

麻婆豆腐にＸＯ醤？
弟子入りさせてください（ぷ

239 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 01:46

たいていのお店の麻婆豆腐より自分で作ったほうが美味い。

もっとがんがれよ　＞プロ

240 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 01:58

>>239
ほほぅ
どうやってつくってんの？

241 ：めちゃプロ：03/09/03 02:24

>>239
へぇ～
マルミヤとか使ってるんじゃねーんだよねぇ

是非俺にも教えてくれよ

242 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 13:05

２３９はバツマル醤の彼。嘲笑されて悔しかったんだろ。

243 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 18:27

こんなスレがあったなんて～
質問よろしいでしょうか？
それは野菜炒めの作り方です。

野菜炒めは中華レストランで出てくるような上品な味ではなくて
ラーメン屋さんの「野菜炒め定食」に出てくるような味の作り方を。
何回かネットで調べて挑戦してみたけど再現できないんですよね。
ラーメン屋さんに直接は聞きづらいですし(；´Д`A ```
こしょうと醤油がベースなのかな？それに中華スープ入れたりするんですか？
火力の問題もあるのでしょうか。うむむ。
どうかご教授下さいませ。

244 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/03 22:35

味の素

245 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/04 00:26

焼肉のたれ。もしくはオイスターソース。

246 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/04 08:00

醤油は焼き豚(もしくは煮豚)を浸けてある
醤油を使っているのかもしれない。

247 ：243の野菜炒め：03/09/04 09:14

なるほど…味の素にタレ（またはオイスター）焼豚の煮汁ですかあ。
味の素とオイスターは家にありますが、焼豚は自家製となると
ちょっと大変ですよねえ。
ありがとうございました。今夜早速作ってみたいと思います。

248 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/04 10:26

ワタスの旦那は中華(広東)の料理人だー。

当然ワタスより料理は何でもおいしい。ありがたや・・

249 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/07 04:34

四川省成都の麻婆豆腐の作り方（家庭料理のだけどね）

①　豆腐を2センチ程度賽の目切りして、塩を少々加えた熱湯で軽くゆでて
　　ざるにあけて水気を切っておく。
　　（中国では嫩豆腐っていう日本の絹ごしよりももっと崩れやすくて
　　　やわらかい豆腐を使う。

付録：　四川で使う豆板醤は勿論（ピーシエン豆瓣）です。家庭で使用するときは
　　　　例の大きな中華包丁で細かく細かくみじん切りというより叩き、ほとんど
　　　　ペースト状にしているようです。

②　鍋にサラダ油を熱し（160度ぐらいまで）たら、牛挽肉を入れて香りが出て
　　肉がぽろぽろになる程度までいためる（本場の麻婆豆腐は豚挽き肉は使い
　　ません。全て牛肉です）

③　②に豆板醤を入れて、炒めて香りを出します。
④　続いて、生姜とにんにくのみじん切りを相次いで投入、がんがん炒めます。
　　そこで、豆鼓（トウチー）を入れてざっくりと混ぜ合わせる。
⑤　続いて一味唐辛子を投入。サラダ油を【紅油】状態にする。
⑥　そこへ中華スープを100ｃｃ程度いれる。
⑦　味付け開始！料理酒、醤油、塩を入れてぐつぐつ沸騰させる。
⑧　ここで豆腐投入。弱火にして煮込む。沸騰手前、泡が出始める辺りで
　　味の素（中国人は大好きだからね～）を入れて、水溶き片栗をまわしいれて
　　とろみ付け。
⑨　最後に青蒜（にんにくの芽で代用できる）のみじん切りを入れて熱を
　　さっと通したあたりで火を止めて、皿に盛り付け。

⑩　花椒面（日本では粉山椒がこれに一番近いと思う）を振りかけて
　　出来上がり。

これが本場成都の家庭料理麻婆豆腐です。本場ではネギのみじん切りも
ごま油も使いません。ただ唐辛子パウダーを入れる量は半端じゃなかった。
私は自分で作るときには加減しながら作ってます。それぞれの調味料の
分量はいつも目分量で適当にやるのでよく分かりません。
参考になれば幸いです。またそのうち参加できそうなメニューが出てきたら
出てまいりますね。

250 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/07 05:02

おいしい炒西紅柿鶏蛋の作り方を教えてください。
自分で作ると、べちゃっとなってしまう・・・。

251 ：249：03/09/07 12:35

＞２５０さんへ

【炒西紅柿鶏蛋（四川では【蕃茄炒蛋】って言います）】
～かなり色々な作り方があるみたいですが、私はこうやって作ります。

①　トマト（１個）は湯むきして、蔕と種（緑色っぽい液体部分？）を
　　指で取り除く。赤い果肉部分を少し大きめの賽の目切りにする。
②　卵（３つ）割って、塩・片栗粉（片栗は入れない人も多いみたいだけど）
　　をよく混ぜ合わせること（十分に混ぜることが大事。あと、卵は室温に
　　戻しておくこともポイント･･･冷蔵庫から出して３０分ぐらい放置）
③　鍋を思いっきり熱して、油を入れて１６０度位まで熱する（油はこりゃ多い
　　よっと思うぐらい入れる。７０ｇぐらい）
④　③に卵液を注いで、ふっくらと焼いてゆく（膨らんだ後に細かくしてゆくと
　　いいらしい）そして一旦卵を取り出して（別皿にあけておく）
　　･･･手際の悪い私はこうしてますが、手早く出来る人は炒めた卵を鍋肌に
　　寄せておいてもいいらしい。
⑤　油をちょっと足して、鍋を皿に加熱する。
⑥　トマトを入れて形を崩さない程度に軽く炒める（１０秒～１５秒くらい）
⑦　卵を戻しいれて、全体をざっくりと混ぜ合わせ、味の素を入れて少し
　　炒めて出来上がり。

中には、卵液に水を少し入れるという人もいるみたいですが、私はちょっと。
卵液に片栗を入れずに、最後に水溶き片栗でうす～くとろみを付ける人も
いるみたいですが、私はあまり成功しないので、最初から卵液に溶きいれて
おく方法をとっています。

252 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/12 23:31

age

253 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/14 01:04

化学調味料についてです。私はよく使うのですがちょっと疑問が。
同じメーカーでも、味の素とハイミーでは値段が３倍も違います。
この理由は何なのでしょうか？

254 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/15 03:45

>>253 なめてみれば分かる　ハイミーのほうが濃い

http://www.ajinomoto.com/A-Kitchen/okyakusama/contents1.asp#q4

255 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/15 06:34

>>254
なるほど　ありがとうございます。
中華料理屋さんでは、安い旨味調味料を多く使っていますか？
それとも、高いのをちょっと？

256 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/15 16:23

>>255
ハイミーはグルタミン酸の他にシイタケ等のうま味であるイノシン酸を
5％加えているからじゃない？うま味成分は混ぜると相乗効果でうま味
がぐっと増すから。それにしても３倍は高すぎ。

257 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/15 16:33

イノシン酸でなくてn-リボヌクレオタイドナトリウムか。しかも5％でなくて8％。
でもイノシン酸が味の素にも入っているとは知らなかった。

258 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/17 04:54

>>255
コックのプライドにかけてその質問に答えるつもりは無い（嘘
店によるでしょう　私はハイミーを使ったことは無いです
別系統の調味料を使っています

259 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/17 05:29

>>258
レスどうも
グルエースとかですか？さしつかえなければ教えてください
中華料理屋さんが一般的によく使う銘柄とかあるんでしょうか？

260 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/17 11:34

中華料理＝化学調味料の考え方ヤメレ！

漏れはほとんど使ってない

261 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/18 03:47

中華料理の読み方を知りたいのですがいいサイトはありますか？
とりあえず蕃茄炒蛋はなんて読めばいいのかが知りたいと思ってます

262 ：258：03/09/18 05:08

>>259
こらこら　いい加減怒るよ
グルエースって何？　見たことも使ったこともありません
そんな変な視点で中華料理を見ないで
もっと素材や調理方法などの質問をくださいな

263 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/18 15:35

別に変な視点でみてるわけではないですよ
なるべく素材のうまさを引き出した上で、少し使うだけですよ。
うまみ調味料って、けっこう料理のポイントだと考えてるので。

264 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/18 23:12

>>261
パンチェーツォーダン
ファンチェーツォータン他

265 ：退役料理人（三流店）：03/09/19 14:43

化調：炒麺なら１人前、大さじ約1.5が標準使用量。
炒め物に化調は欠かせない。
汁物、揚げ物にはあまり使わない。

266 ：退役料理人（三流店）：03/09/19 15:03

>>261
http://www.s-sight.com/jangjang/menu1.html
お酒の種類も豊富だよ。

267 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 17:16

こんにちは。はじめまして！
自分も料理好きなのですが、中華の炒め物を作る際にいつも失敗することがあります。
それは、料理の照りというか・・・。
たとえばチンジャオロースとか回鍋肉など、ちゃんとしたお店で頼むと、
料理全体が油でコーティングされているようでツヤもあるし、料理から
皿に広がるソース（というか調味液？）も油と調味料が分離して綺麗だ
なぁ、と思うのですね。で、これらの料理を家で実際に作っても、水っ
ぽくて全然うまくいかない。
野菜から水ができるのかなぁ、と思い、それでは、油通しをやって・・、
と試してもダメ。
何かの本で、炒め合わせた後に少々の水溶き片栗粉を入れて、それから
ごま油もしくはサラダ油を入れて混ぜ合わせてれば良い、というコツを
読んで試しても失敗。
実際、厨房を担うプロの方々はどのようにしているのでしょう？

268 ：退役料理人（三流店）：03/09/19 19:39

>>267
火力不足かと。あと、油の量。
炒め物一人前仕上げるのに鍋に入れる油の量は大さじ５杯ほど。

素揚げですか？というぐらい使う。

煙が立つ直前にタマネギ、ピーマンなど堅いモノ投入。
油が全体に回ったら酒をかけて他の材料を投入して味付け。

青椒牛肉糸や回鍋肉の肉はあらかじめ片栗粉まぶして油通ししておくように。

269 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 20:05

野菜炒めに、松の実を入れるのってどんな意味がありますか？
香りづけ？滋養強壮？味のアクセント？

270 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 21:29

>>265
退役料理人さま
ありがとうございます。大さじ１．５ですか。
使ってらした、銘柄は何でしたか？

271 ：退役料理人（三流店）：03/09/19 22:03

>>270
え？ありがとうって家庭でこの量使っちゃうの？
体に悪いとかヤボは言わないけど、なんかあまりオススメできないよ。
「中華あじ」とかのほうがイイんじゃない？
オレ料理するけど、ウチじゃ「味の素」は買った（使った）こともないよ。

ちなみに、店で使ってた化調の銘柄は失念。
段ボールにグルタミンなんとか（～酸ナトリウムではなかったような・・・）って書いてあったよ。

272 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 23:33

家庭での炒め物だったら”わんちぇ”（だったっけ？）がいいよ。
ってゆーか仕事でもそうだけど。

油通しは家庭では大変だから野菜類はボイルして
（茹でながら指でつまんで硬さを計る。）
水でしめちゃう。（色止めとかってゆうのかな？）
こうすると緑も結構、映えるし余分な水分が抜けるから
後々便利。

肉も油通しにこだわらず先に炒めておく。

で、くだんの”わんちぇ”
そうさねぇ、
スープ：3　（水に中華味を溶いたものとか）
酒　　：0.5
醤油　：1
砂糖　：0.3
オイスターソース　：0.3
位でどうかなぁ・・・
両手にてんこもり位の食材に対して
上記の合わせ調味料を80cc～100cc位。
に　水2　：　片栗粉1　の水溶き片栗粉を大さじ1位。
をいれて茶碗かなんかに混ぜておく
（なんでかってゆうと、加熱しながらの片栗粉は意外と難しいから）
で、油たっぷりの鍋に加熱済みの食材をいれて
少し煽ったら、今一度、茶碗の中身を混ぜて鍋へ。
で、仕上げにごま油をたらす。

これで、家庭でも中華屋さんのような、油と調味液の分離した
炒め物ができると思うけどなぁ・・・・

・・・・って、長い！！！ごめんね。

273 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 23:36

酒醸ってどんな調味料ですか？
エビチリに使おうかと思うんですが？

274 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 23:39

>>273
もち米を麹で醗酵させたもの。
甘酒に似た感じ。売ってんのかなぁ・・・

酒よりもやっぱ、一味違うよね。

275 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 23:50

>>274
ｻﾝｸｽ
通販で売ってるので買おうか迷ってるんです。５００gもあるので。

276 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

277 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/19 23:59

>>275
ま、腐る類のもんじゃねーし、後学のためにも買ってよし！じゃん？
（空けたら、容器に移して冷蔵ね）
厨房でよく舐めてたなぁ・・・

278 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 00:13

塩味の炒め物を作りたいんだけど調味料は何使えばいいですか？

279 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 00:20

具材の前に生姜と葱の粗微塵を炒める（焦がさない）
スープ：12
酒　　　：1
味の素：0.1
塩　　　：1
位で>>272の要領でどうかな？
何回か失敗してみて、適正値を叩きだしてみて？

280 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 00:24

>>279
有難う御座います。
で>>272の”わんちぇ”って何ですか？

281 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 00:32

合わせ調味料に水溶き片栗粉も混ぜておく中国４０００年のシステム。

282 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 00:39

>>281
有難う御座います。

283 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 01:42

>>281
４０００年前は、化学調味料なんてないだろ。
流通するようになったのは昭和３０年以降だろ！
俺たちの舌が腐っちまったんじゃねーのか？

284 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 01:50

ええっと、”わんちぇ”というオペレーティングに化学調味料は
一切関係ないし。

285 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 02:57

>>271
退役料理人さま
どうも
銘柄を聞いた理由は、効き目が強いのと弱いのがあるらしいからです。
効き目の強いのを大さじ１．５も入れてたんですか？

286 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 03:01

>>285
いいかげん訳の分からん質問ヤメレ！

中華屋全てが化学調味料使ってると思うなよ

287 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 04:36

>>286　大人気ないね　ﾌﾟｯ

288 ：退役料理人（三流店）：03/09/20 10:50

>>285
他銘柄は使ってなかったので、旨味の強弱の比較は分からないです。

>>286
何でそんなに怒ってンの？
文面から察するに「中華屋全てが化学調味料使ってる」と思っているようにはとれないけど。
昼食を全て外食に頼ってる人が毎日行けるような店（いわゆる大衆店）では100％近く化調使ってるでしょ。

289 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 10:59

>>288
　勝手な想像だな。グルソー使うのは料理人がいないところだよ。

290 ：退役料理人（三流店）：03/09/20 11:17

>>289
勝手な想像！？厨房が見えるところは興味があるのでジッと見てますが。
醤油・グルソ・塩・酒・ごま油・・・
ボウルの配置・大きさ・使う順序で何を投入したか分かるよ。

× グルソー使うのは料理人がいないところ
○ グルソー使うのは高級調味料使わないところ
食べる側からすりゃどうでもいいプライドを持った料理人さんのようですね。
時間と金をかけりゃ皆「料理人」ですか？

291 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 11:40

>>290
　自分で使っていた調味料の名前を忘れる元調理人があきれるな。
どうせ仕込みもしたことがないアルバイトだろ。

292 ：285：03/09/20 11:47

退役料理人さま　どうも。
馬鹿が必死になってグルソーを否定してますねｗ
ほとんどの店で使ってるのは周知の事実なんですからねー

>>289 >>291
あなたは何で、そんなに必死なんですか？

293 ：285：03/09/20 12:14

俺は町の中華屋さんの料理が好きなんですよ

294 ：退役料理人（三流店）：03/09/20 20:10

>>291
大将が創業時から使ってたのそのまま使ってたからな。
いちいち商品名なんて気にしてないし。
で、おたくは塩・醤油や合成酒の銘柄まで把握（特性も含め）してんの？

ところで、仕込みもできないバイトって何するの？

295 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 20:50

海鮮醤と海醤って何の料理に使うんですか？

296 ：退役料理人（三流店）：03/09/20 21:08

>>295
名前似てるけど全く別物
前者は甘ミソ。野菜の炒め物、特にナスがオススメ。肉類のタレにも最適。
後者は黒くないオイスターソースと思えばいいかも。用途はオイスターソースとほぼ同じ。

297 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 21:12

>>296
ｻﾝｸｽ

298 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 22:51

>>262
ならレシピ板イケ！

299 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:00

中卒でもプロの中華料理人になれますか？

300 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:05

炒飯とか塩味の野菜炒めって化学調味料無いとやっぱり物足りねーよな。
ウチの献湯は化学調味料入ってないけど、その代わり火腿スープにうまみの濃い自然塩使ってる。
しかし舌が慣れるまでかなり時間かかったな～
炒飯はにはやっぱり必要だと思うな。
でも、炒飯って米の香ばしい香りだけで味薄くても結構喰えるもんだから、炸干葱とかで甘味補って丁寧に作ってやればかなり味減らせると思うんですがどうでしょ？

301 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:11

そんなに時間かからない鶏料理でお勧めありませんか？
から揚げとかバンバンジーみたいな、
下手は下手なりに作れてしまうようなものじゃなく、
プロっぽい料理で。

302 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:13

>>299
オレの2歳年下の先輩は中卒ですが、２８で料理長してますので、全然平気です。
ただ、人並みに計算できないやつは無理だと思います。
原価とか歩留まりとか計算せねばなりませんので。
まあ、原価計算は上の人間に任せるとして、歩留まりが計算できん事にゃあ、仕込みの段取りも立てられんし発注も出来ません。
今年の新入社員に歩留まりの計算教えてやろうとしたら、小数点や分数がわ全くかっておらず（高卒ですぜ!?）１０の２分の１がわかんなかったり、０,５の２倍がわかんなかったり
かなり先が思いやられます・・・・・。

303 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:23

>>302
有難うございます。
人並みに計算はできるので大丈夫かな・・・・

304 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:36

>>294
　掃除から仕込みからすべて料理なんですよ。一部分しか知らない
のは只のアルバイトだよ。グルソの袋には大きくグルタミンソーダと
印刷してあるだろう。知りません。判りませんの素人が元調理人とは
言うべきではないぞ。おまえは只の調理補助アルバイトだよ。

305 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 00:46

久田大吉ってどうかな？

306 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 01:27

王将あたりで働いてたんじゃないの？彼。

307 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 01:32

>>306
退役さんのことね。

308 ：退役料理人（三流店）：03/09/21 01:35

>>306
「王将」も立派な中華料理店だよ。
ただし、あそこは働いたこともないし厨房に興味もない。
オレがいたのは、例えば春巻きが1000円で食える大衆店だよ。

309 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 04:08

春巻きってなにげに高い店多い罠！特に玉子春巻きとか。

310 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 04:19

久田って四川の人でしょ。　
てか四川の人陳健民の一番弟子とか名乗る人大杉。　
俺的には、山本豊＜譚＜脇屋＜陳健一かな

311 ：退役料理人（三流店）：03/09/21 10:20

>>309
冷凍食品（？）みたいなスティックタイプは安いけどね。
オレがいた店のは直径4cm長さ20cmほどあったよ。作るのメンドかった。

312 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 10:30

ピータンってどうやったらおいしく食べられますか？
お店で食べるときはおいしいと思うけど、買ってきて自宅で食べるとイマイチなんですよね。
切ってショウガ汁を掛けるといいって話も聞いたのですが、本当ですか？

313 ：退役料理人（三流店）：03/09/21 10:40

>>312
ニオイが強すぎるとか？
切ってしばらくおいておくとマイルドになるよ。

314 ：312：03/09/21 11:30

>>313
そうですね。ニオイもあります。
だけどそれだけじゃなくて、「なんか違う」っていう感じがあるんです。
でも普通、特に調理はしないでそのまま食べるものですよねぇ？
ピータンそのものの選び方にも問題があるのでしょうか？

315 ：退役料理人（三流店）：03/09/21 15:24

>>314
なんでしょうねぇ？
もしかして鶏卵？最近は鶏卵や鶉卵のピータンもあるよ。
あと、黄身の熟成具合によって用途が違うし。
黄身が堅いのはそのまま、どろっとしてるのは炒め物の具材に。

316 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 15:52

黄金ピータンてまずい。
>>312
ピンパンのたれで食べたら。　
だいたい　
醤油　　　2　
砂糖　　　0・8
酢　　　　1　
ごま油　　少々　
てな感じ

317 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 16:23

中国醤油と日本の醤油って味が違うの？

318 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 16:42

あんかけ焼そば（or普通の中華焼そば）を作るとき、材料に中華麺とありますが
これは一般的に売っている生麺（ラーメン用）と蒸し麺（焼そば用）
どちらになるのでしょうか？
レシピを見ると生麺かな？と思うのですが、ラーメン用ので焼きそばを？
という発想がなくって・・・
今日ためしに生麺で作ってみましたが　麺の仕上がりが固めでした。
（蒸してから焼いた）蒸し麺だと生麺よりべちょっとしてるというか油っこい感じ？
個人的には生麺のほうが軽くて好きですが、本来どちらが向いているのでしょうか？
それぞれのメリット、デメリット　あるいはどちらでもいいなど？教えてもらえないでしょうか。

319 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 18:06

どちらともいえん罠。　
生麺蒸してから使う店多いかな。　
麺の特性によりけりじゃねえ。　
蒸したら、麺に色が着くし伸びんしね。　
あ、でも蒸してもさっとボイルするよ。　
ゴムみたいになる麺もあるしさ。　
ボイル麺は、わりとふわっとなる感じかな。　
蒸してから、醤油とゴマ油でまぶして香ばしく焼くやり方も　
あるし。　
ほんと中華は、これといったやり方ないんですよ。　
いい加減というか奥が深いというか。

320 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 18:14

それと焼き方なんやけど、家庭のコンロ使ったことないんやけど、　
ジェンっていって、鍋を回しながら焼くのね。強火で。　
まああまり麺をさわらずに薄く麺をのせて、最後は火力を　
あげてやれば、イイんでない。

321 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 18:17

>>317　
中国醤油は、たまり醤油みたいなもんで、おもに色付けみたいな　
感じの使い方ですな。基本はキッコーマンです。はい。

322 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 18:27

>>321
ｻﾝｸｽ

323 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 22:48

天津飯のあんかけの作り方教えてください

324 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 23:41

揚州チャーハンって、普通のチャーハンと何が違うの？

325 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 23:58

319、320さん　どうもありがとう（同じヒト？）
蒸してからさっと茹でると何がよいのでしょう？？
周○輝の本を2冊参考にしましたが、1冊は蒸してから焼く、
もう1冊は（こっちのほうが本格的）蒸して、サっと茹でて、焼くとあったので
カンタンなほうで作りました。
焼き方参考になりました。でも家庭のテフロンだと中火が限度かなぁ・・？

＞いい加減というか奥が深いというか。
これが一番的を得てるような気がします、、炒飯と同様にスピードと技を体得するようなもの？
好きなメニューなので頑張って修行したいと思います。

326 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/22 01:04

中華の野菜炒めに松の実を入れると、どんな効果がありますか？

327 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/22 01:16

269＝326

328 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/22 04:34

>>323
関東やったら、甘酢だわな。　
関西は、塩味ベースか。　　
甘酢は、ケチャップいれるとこもあるし、ジャムいれるとこも　
あるし、ケチャップは、先に焼いて酸味とばす人もいるし、　
最後にいれて、ケチャップを引き立てるひともいるし、　
酢もそういう感じかな。サンザシいれるとこもあるか。　　
あまり味みられへんしな、甘酢は。味の素いれないようにね。　
えぐくなるから。　　
塩味は、スープに塩、醤油、味の素、胡椒、ぐらいじゃねえ。　
好みで、砂糖や、オイスターいれるとか。

329 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/22 04:54

↑　
酒わすれた。　　
>>324
はっきりいって、揚州と福建の違いがわからん。　
あんかけチャーハンなんやけど、卵白いれてるとこもあるしなぁ。
>>325
ボイルせんかったら、ゴム食べてる感じ。　
>>326
ただの色どりじゃねえの。　
　
天津飯の配合なんか、適当に書いたら、まずいいわれるからな。　
幾度の参考書でも、まねしたらまずいでしょ。こればっかりは、　
伝えにくい罠。まあ入ってるもんおぼえて練習してくれ。

330 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/22 15:46

>>326
強いて言えば漢方の効果。薬効についてオレは無知。
松の実はじめ、クコやなつめって歯触りや彩りのアクセントでしょ。
「薬味」のような強い存在感はないと思うよ。

331 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 00:04

325です。今日再びトライしました。
蒸し→茹で→焼きでやったらお店で食べるのみたいに麺が美味しかった！
”あん”はオイスターと味覇で簡単なのに、麺だけでこんな本格的な味になるなんて。
蒸し→焼きだと確かにゴムみたいでした。
蒸し麺を使うと、ショッピングセンターのファストフードの麺って感じ。
家庭でやるには根気が要りますね。コンロは大忙しでした。
短縮の時は蒸し麺もいいけどあの味を知ってしまうと辛いです・・・

332 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 00:27

>>325
今度は、えび麺や全蛋麺などでも作ってみてください。　

333 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 02:59

イントンないと使えない広東系料理人逝ってよし！　
材料ひとつ切り合わせられねえ。ペンいれたりスーいれたり。　
レシピ多いだけ。　
幾度の広東系料理人がな。

334 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 03:05

>>333　
禿同　
四川や上海の人間が、広東やってもそつなくこなすが、　
広東の人間は、鍋はいらすとハァ！？ていうのが多いぽ。

335 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 08:17

自称、厨房のコックだけど何か聞きたいことある？

336 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 08:23

中華のヤツってなんであんなに油を使うの？
体に悪い

337 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 11:06

スープを作る時に、八角を入れることの効果はなんでしょうか？

338 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 11:56

>>337
ちったぁー検索しろー

339 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/23 23:24

>>336
油って白絞油だろ？
植物油だから、洋食のようにバターどっさりよりは体に悪くないよ

340 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 00:14

>>333
まあそうかもしらん
勝てるのつったら焼き物と点心くらいだろうか？

341 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 00:28

油って体に悪いと思うかもしれんが、　
強火で油で短時間で調理する方が、よっぽど　
栄養吸収率が高いのよ。いやマジで。

342 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 00:29

しかしまあ、圓卓のカラーページに載ってるダサい料理の数々は何！？
時代遅れの北京、上海、四川がヌーベルシノワごっこってか、センスのかけらもねえな
日中○逝ってよし

343 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 08:26

>>342
気持ちいいくらい批評してるが
あんた、そのダサい料理を完璧に作れるのか？
まさか、作れもしないのに言ってるんじゃねーよな？

344 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 08:36

>>336
しかもラードを使うところが大半。
高校の頃、気になって、某大衆向けチェーン店でバイトしてたやつに聞いてみた。
そしたら「おう、ラード使ってるで！」やって。
それから、月餅、肉まんなどの生地にもラードをﾀﾌﾟｰﾘ使う。

ところで「豚まん」って変換しようとしたら出てけえへんかったな。関西しか豚まんっていわへんのかな？
東京のコンビニで豚まんにからしつけてくれへんかったから「辛子ないんですか？」って聞いたら変な顔されたし。
関西では何も言わんでも店員がからしを袋に入れてくれるで。

345 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 20:26

>>342
アンチ日中調か・・・　
さては、井口中野一派じゃな。　
大阪じゃ有名ですよ。子供っぽいって（w

346 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 21:04

てか日中調ってJAFみたいなもんだろ。　
天下り、しがらみだらけジャン。　
下のもんは、ほんと川磯。　
くそ忙しいなか、あんなコンクールや会費せびられて。　

347 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/24 22:15

なんでたかが町場のオヤジが会長なんだ？＞日中協
大阪みたいな中華の墓場はどうでもいいっす

348 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/25 00:14

話変えてすみません。
あのー、豚の角煮がばら肉使っても硬いんですけど
どうしたら良いんでしょうか？

349 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/25 01:38

まずボイルして脂分を抜いて、醤油まぶして焼くか揚げる。　
にくずれしないようにね。それから、たれにつけて、蒸す煮込むか。　
2時間は蒸すか煮込むかしますね。大きさによるけども。あるていどの　
塊の方がやりやすい罠。工程はこんな感じ。

350 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/25 09:47

醤油まぶして皮にカラメル塗ってやるとまたイイよ。

351 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/25 11:52

>>1
出て来れないのですか？

352 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/25 20:44

紹興酒を入れてタレを作る場合と日本酒を入れて作る場合の、大きな違いはなんですか？
どちらのほうが美味しくしあがるでしょうか？

353 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/25 23:11

料理によるけど、紹興酒のほうが、香りがいいね。　
てか高いから、料理酒使ってるぽいな。でもまずい料理酒大杉。　
ピリカラ系の味つけなんか特に合うよ、紹興酒の方が。

354 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 00:48

そうですか。ありがとうございます。
試してみます。

355 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 04:19

角煮の質問者です。
ありがとうございました。
皮に塗るって事は皮付きばら肉じゃないと×っていうことでしょうか？

356 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 12:35

中華料理によく使ってある甘酢の配合おしえてちょ
唐揚げとかにかけるとウマいんだよなぁ

357 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 14:35

皮付きやね、角煮は。でもタンソー（カラメル）作るのは　
むずいと思われ。　
　
ユーリンチのことかな？　
大体　醤油　　　　1　
　　　上白糖　　　1　
　　　酢　　　　　1　　　　
　　　スープ　　　1/4
　　　ゴマ油　　　1/4
オイスター　適量　
　　　生姜みじん　適量　
　　　葱みじん　　適量　
　　　パセリみじん適量　
　　　　
　　　好みで豆板醤、にんにくいれれば　　　　　

358 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 16:26

油が多い炒め物（なすとか）に水溶き片栗粉いれても
とろみがつかんのですが・・・

359 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 17:09

大龍門って美味しいですか？

360 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 18:15

中華スープに、隠し味的に使えるスパイスを教えてください。
八角とかしか思いつきません。

361 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 20:06

>>358
う～ん、よっぽど油っぽいのかな。マーボー茄子なんかだと、　
普通にとろみつけれるけどね。煮込み系は固めに炒めは、　
しゃばめにとろみつけるといいよ。　
　
>>360
ベースのスープだよね？　
八角はいれないけどな。　
葱、生姜、譚さんは粒白胡椒いれてたけど・・・　　
卵白いれたら、アクとれるけどね。洋食のやり方か。　

362 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/26 20:07

>>357
ありがとう
けっこう身近な材料だから作れそう
でもユーリンチってなんだか怖い名前ｗ

363 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/27 14:18

エビマヨソースの作り方を教えて下さい
あとエビ以外で相性の良い食材もおねがいします

364 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/27 17:27

いろいろありますけどね。　
ジンいれたりフルーツカクテルミキサーにかけたり、ケチャップいれたり。
マヨネーズにコンデンスミルク（もしくはエバミルク）、塩、レモンぐらい　
じゃないかな。混ぜればオッケー。分量は味みながら調節すればいいと　
思うよ。簡単だし。　カシューナッツ砕いたやつを上からぱらぱらと。　　
　　
鳥なんかも意外と合うよ。ただしささみか胸肉ね。　
　

365 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/27 17:54

>>363
マヨネーズ150g　コンデンスミルク35cc　生クリーム25cc　塩1つまみ半　ドライジン小さじ1

これでいいんじゃない。

366 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/29 00:25

辣子鶏の作り方を教えて下さい

367 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/30 23:58

>>364 >>365
ありがと
コンデンスミルクって苺にかけるあれかぁ

368 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/01 00:15

食ってるうちに時間が経つと片栗粉のとろみが消え去るんだけど。
何をどうすれば改善されるの？

369 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/01 01:38

ちまきのおいしい作り方知りたいです。

370 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/01 01:54

>>368
水溶きのコーンスターチを使ってみる

371 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/01 08:33

↑
ほぉ～。知らんかった。やってみよ。

372 ：ばくばく名無しさん：03/10/03 21:23

じゃ、桃饅頭(包子)の作り方きぼんぬ

373 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

374 ：dappo：03/10/04 08:47

↑なんかアドレス怪しいYO、特に後ろの方。

375 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/05 23:21

マーラカピーってどういう意味ですか？

376 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/07 14:27

あのお店で食べるような
中華のスープが染み込んだような味のチャーハンってどうやって作るんでしょうか
いつも卵、ネギ、肉味付けは鶏がらスープと塩コショウとしょうゆで
やってますが「焼き飯」って感じなんです。
味付けの仕方だと思うんですけど
アドバイスくだせえ

377 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/07 15:01

ほんの少しの化学調味料が大事

378 ：　：03/10/07 15:48

>>376
それって色が白くてナルトが入ってるやつでしょ？

379 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/07 17:31

塩とか、味の素とか、醤油とかを、同じおたまで少しずつ掬って味付け
してるけど、醤油の中に塩がまざったり、胡麻油がまじったりしないのだろうか ?
それとも、そんな繊細なことまでは気にしない料理なのだろうか ?

380 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/08 20:48

>>379
確かに醤油のボウルには油が浮いている。
でも、そんなこと気にしない。
調味料の量だってめちゃアバウトやし。

381 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/10 14:47

レスどうも。そうですか、中華はそういう料理なんでしょうね。

382 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/10 21:53

キッカリ・ピッタリに計ったり、余分な油分や水分を嫌う料理ってお菓子やパンだけじゃないのかな？
分量間違えたり余分なモノが入ったら見た目（膨らみ方とか）も変わってくるから。

383 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/12 15:47

>>376
いったん軽く焼いて味付けして放置。
しばらくしたらもう一度卵や薬味を足して焼きなおす。
そうすると味が馴染んだ感じになる。
と思うのだが。

大量に仕込んでおいて、注文が来たときはすぐ出来る。
手抜きですなぁ。

384 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/12 15:51

炒飯作るとき、ご飯をぱらぱらにしようと叩きまくってたら
パラパラどころかモチモチになって、鍋の中でゴロンゴロン転がる感じになってしまいます。
パラパラにするにはどうしたらいいのでしょう？

385 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/12 18:20

>>384
フライパンまたは中華鍋を油から煙りが出る直前まで熱し、ご飯と玉子液
(溶いておいたもの)を同時に入れてかき混ぜれば簡単にほぐれます。
ご飯の粒の周りに玉子の固まった膜を作りひっつかないようにするわけで
す。

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan1.html

当たりを参照。これ本物ですわ。

386 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/12 18:36

餃子の皮の作り方を教えてください。
とくに材料の分量などを詳しく教えて欲しいです。
餃子は焼き餃子で宜しくお願いします。

387 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/12 20:15

＜皮＞
薄力粉250g　強力粉250g　熱湯260cc　水少々
■作り方
＜皮＞
1. 薄力粉、強力粉を合わせる。
2. 熱湯を加え、混ぜ合わせる。
3. 水で調整しながら手で練る。
4. 表面が滑らかになったら、濡れ布巾をかけて30分寝かせる。

388 ：１：03/10/13 04:10

>>384

叩く強さが強すぎと思われ
ご飯の硬さに応じて叩く強さを調節することが必要
冷や飯とかの場合は結構強めに叩いても大丈夫だし
また、ある程度強く叩かないとほぐれない

逆に温かい炊き立てご飯とかの場合は
ソフトにあくまでごはんをほぐすような気持ちで
やさしく叩いてやる。

どちらにしても、ほぐすために必要な力以上で叩かないってことだね。
がんばって力加減を研究してください。

389 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/13 09:35

>>363
遅レスだけど
マヨネーズ(1kgの)1本、ジン、生クリーム、コンデンスミルクを各レンゲに3杯ずつ、ケチャップをレンゲ1杯
分量アバウトだけど昔バイトしてた店のソースはこれで結構うまかったよ
家庭じゃ多すぎるから調節してね

390 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/13 13:29

>>387
ありがとうございます。
時間があるときに挑戦してみたいとおもいます。

391 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/13 15:51

青龍門の台湾卵焼き（香港かも）の作り方知りたいんですけど、
食べたことある方で分かる方いたら是非教えて下さい。
お願いします。

392 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/13 16:14

あのさ、「どこどこのお店のあの料理の作り方教えて」
とかｳｻﾞｲので止めましょう。

393 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/13 19:01

>>391
ここで聞いたらだれか答えてくれるかも。

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/992447035/l50

394 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/13 20:40

今んとこ無し

395 ：３８４：03/10/14 03:00

>>385
ありがとうございます。そこのHPを熟読して試してみたら、少し良くなった気がします。
>>388
先輩達は冷や飯から作っていたので、それを真似して一生懸命叩いていました。。
少し活路が見えたかも、、明日早速ためしてみます！

396 ：391：03/10/14 03:27

＞393
ありがとうございます。
聞いてみます。

397 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/18 13:18

渡り蟹の味噌炒めの作り方を教えてください。
あの黒い味噌はなんですか？

398 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/18 14:06

>>397　豆鼓

399 ：397：03/10/18 15:41

味からして、豆鼓ではないと思うのです。八丁味噌に
ちかいような。
豆鼓炒めとは別のものなのです。

400 ：397：03/10/19 04:31

黒い色の味噌で、テンメンジャンに近いことは近いのですが、
豆っぽくもあり、また、味噌汁を作れそうな味噌です。
カニの他には枝豆がはいっていました。
中国味噌、黒味噌で検索をすると、トウチかテンメンジャンが
でてくるのですが、中国には味噌汁を作れるような味噌は
あるのでしょうか。

401 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/19 04:33

>>400
　疑り深いやつだな、質問する資格がない。

402 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/19 06:16

酢豚が大好きなのですが
スーパーのお惣菜とかで売ってるような
素朴で本格な酢豚の作り方教えて下さい。

家でいろんな料理レシピ見てチャレンジしたけど
どれもこれも、「豚唐の甘酢あんかけ」
て感じになっちゃうんです。

酸っぱ過ぎず甘過ぎず･･･な酢豚の作り方
詳し～く教えてたもー

403 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/19 06:34

本格的だとぉ？甘えるな！美味いと思う店行って直接聞け！

404 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/20 02:04

>>402
酢豚の肉の種類、揚げ方とか野菜は好みだと思うから
甘酢の配合を・・・。

砂糖　　　　　　　　１
酢　　　　　　　　　　１
鶏ガラスープ　　　　1
酒　　　　　　　　　　０．５
ケチャップ　　　　　０．２５
醤油　　　　　　　　０．１弱
塩　　　　　　　　　　少々

　　　　　　水溶き片栗でトロミをつけてね

405 ：402：03/10/20 02:30

>>403

どこで聞いても教えてくれませんでした

>>404

作り方教えてくれてありがとうございます！！
やってみます！

406 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/20 09:13

スーパーの惣菜の作り方を
本職に聞くとはいい度胸だ

407 ：　：03/10/20 12:41

プリップリのエビワンタン（麺）を作りたいのですがどうしたらいいのでしょう？
やっぱり鮮度かなと思って築地で超新鮮な芝エビを買ってやってみたけど
プリプリになりませんでした。
エビチリなんかの時にプリプリにする方法は知っているのですが、アレは
油を使うし…。
よろしくお願いします。

408 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/20 16:28

下味に重曹？

409 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/20 16:32

重曹

410 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/20 16:40

NHKでやってたね　重奏

411 ：　：03/10/20 17:01

>>408 >>409 >>410

ありがとうございます。
でも前に挑戦した時重曹も入れたんだけど…。
重曹の量が少なかったのかもしれませんネ。
量をふやしてもう一度挑戦してみます♪

412 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/20 18:03

重曹はほどほどにしないとまずくて喰えなくなるよー

413 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/22 17:50

質問なんですが、中華料理で、中華鍋に油をなじませて
その油をポットに捨てる、というシーンをよく見かけますが、
あの油は、１回で捨てちゃうんでしょうか？

414 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/22 19:38

味覇っていうクリーム状の調味料、
炒め物のときどうやって使うのですか？
粉末・顆粒状だったらぱらぱらふりかけて調味すればいいから楽なんだけど。
クリーム状のは、一旦お湯にでも溶かしてからフライパンに流し入れるの？
そのままへらか何かですくっても固まりが片よっちゃいそうで・・

415 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/22 21:27

>>413
ンなぁこたぁ～ない！
そのオイルポットの油、何回も使ってるでしょ。
缶に入った新品のラード→揚げ物
適当に色づいたら→オイルポット（炒め物用）へ→最終的に全量、胃袋へ
普通の店なら人為的に油を「廃物」へ回すことはないと思うよ。

416 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/22 21:35

>>414
基本的に何か違っているような・・・
汁気のない炒め物は存在しないはず。
野菜炒めやニラレバなど炒め物は、頂上からワシワシ食うのではなく
端っこ（底辺）部分から、皿に溜まったタレをからめながら食うモノです。
炒飯や炒麺だって少量のスープで炒めながら水分を飛ばしているモノです。

417 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/23 13:20

>415
ググってみても、「捨てる」という表現が目について、
でも、１回で捨てるもんかなあ？とも思って、お聞きました。
すっきりしました。ありがとうございます。

418 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/24 21:24

パラフィン紙に包んである中華風ステーキの作り方を教えていただけますか？

419 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/25 00:15

すみません、調理器具についての質問です。

皆さんは、中華セイロを使うときに、どんな鍋をお使いですか？
中華鍋、（深底の）フライパン、普通の鍋、段付き鍋、文化鍋
パスタロボ・・・・

最近、セイロ蒸しは、
油を使わず、食材の持ち味を十分に引き出し、味の面や健康面に優れていると思い
いろいろ（蒸し鶏、蒸し豚、蒸し野菜、蒸し魚、肉まん、蒸し餃子等）作って食べてます。
ただし、レシピを参考に（「蒸すって楽しい」「スチームフード」「北京小麦粉料理」を参考に）
しているのですが、肉類の料理は、レシピの時間どうりでおいしくいただけてます。
しかし、野菜、小麦粉料理は、レシピ記載の所要時間を大幅に延長しないと、
素材が、柔らかくなりません。
そのため、完成前にセイロのふたを何度も開けて、堅さをチェックしてます。
これは、これでおいしいくできあがるのですか、気になります。

ちなみに、蒸し環境は、２７ｃｍの中華セイロを、普通の（深底ではない）フライパンを使ってます。
で、水かさはフライパンの高さの８割ぐらいですが、蒸し時間が、２０分以上になると、
完全に水分がなくなり、補給しなくてはなりません。
このため、鍋の買い換えを検討してます。
中華鍋は、使いこなしが不安であることに加えて、炒め物はあまり考えていない、及び
できれば、煮物もかねてできるように、文化鍋等の和風の鍋を考えてます。
セイロをお使いの方、その蒸し環境と、使用かって及び、利点・欠点をおしえてください。

420 ：419：03/10/25 00:25

蒸すって楽しい・・・・・・・・×
「蒸す」って、おいしい・・・・○

421 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/26 00:26

>>419

家庭で蒸し物やってるんですよね？
ＤＱＮなコックなんで、長文読むのが苦手だから、斜め読みしたんですが

フライパンでやってるんですよね？
俺のしってるかぎりでは、フライパンは中華鍋よりも厚みがある
やっぱり火力の問題かと・・・。

フライパンよりは「雪平鍋」の方が薄いので熱伝導はいいと思いますよ

422 ：419：03/10/26 18:07

>>421

雪平鍋は、考えてもみませんでした。
購入の検討の候補に入れ、さっそく店に見に行こうかと思います。
早々にご返事をいただきありがとうございました。

423 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/27 21:31

生きた車エビ買ってきたんだけど酔っぱらいエビって
酔わせた後茹でるんだっけ？蒸すんだっけ？
それから酔わせるのに紹興酒意外で合いそうな酒はある？

424 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/30 01:41

なあ、誰か416ツッコンでやれよ

425 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/05 02:13

上にあがります

426 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/05 06:32

餃子の皮のおいしい作り方教えてください。。
焼いたらぱりぱりになるレシピで。

427 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/05 06:58

http://snow.prohosting.com/momaa
はいよ。

428 ：1：03/11/08 23:57

>>426

どんなレシピがパリパリになるかはわかんないけど
羽根つき餃子だったっけ？
名前は忘れたけど餃子を焼いてて水（お湯？）を入れるときに
その水に小麦粉を少し入れとくの。
すると餃子の周りにパリパリの羽根がーってやつ。
まあ、参考までに・・・既出？

429 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/09 01:57

最近、レパートリーに行き詰ってます。
オイスターソースを使った料理で、比較的簡単なものがあれば教えて下さい。
お願いします。

430 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/09 02:16

'`,､'`,､'`,､'`,､(´▽`) '`,､'`,､'`,､'`,､

431 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/10 01:38

お湯に塩と油入れてレタスとか葉っぱもんボイルして、虫豪油ぶっかけて食う。

432 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/10 03:40

>>431
お湯にくぐらせるくらいに「サッと湯通し」って感じでね
その場合、「リキンキ」のオイスターソースが美味いです

433 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/14 18:10

エイヒレの戻し方、教えて（スープの作り方でも良い）

434 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/19 01:33

保守

435 ：ぱくぱく ◆7743bKAYm2 ：03/11/19 04:51

>>433
ちょうど「クッキングパパ」というマンガを読んでたら、あったよ。（７４巻）

尾の内側の部分を５ミリほどカットし半日水につける。
５０～６０度のたっぷりの湯にひたし、蓋をしてそのまま冷ます。
テーブルナイフで皮をこそげ落とし、また５０～６０度の湯にひたす。
中骨をはずし、エイヒレを取り出す。
表面の白い脂肪や内側の軟骨を取り除く。
器に入れ水を注ぎ、スライスしたネギ・生姜を入れ１時間ほど蒸す。
流水にさらし水気を切り、今度は二湯を注ぎ新たにスライスしたネギ・生姜を入れ２～３時間蒸す。
そのまま冷ましてもどし完了。

436 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/19 15:23

[生抽王]の使い方を教えてください。
醤油にしては甘すぎて上手に使いこなせません。
どんな料理に使えばいいのでしょう？

[老抽王]は肉を焼くときなどにとても重宝しているのですけど。
似たものかな？と思って買った生抽王をもてあましてます。

437 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/19 17:08

>>436
中華料理の日本レシピで醤油を使うと書いてあるところを生抽王に変えればOKでは？
甘けりゃ砂糖使うレシピなら砂糖を減らしたり。
あとは生抽使ってる本場のレシピの料理を作るとかかな。

438 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/21 05:25

俺最近、生抽ばっか使ってるから、
むしろ普通の醤油の加減がわからなく
なってきた。

439 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/25 02:17

>>436
広東料理やってたときに[老抽王]使ってたけど
煮込みに色付けるくらいにしか使ってなかった～

＞肉を焼くときなどにとても重宝しているのですけど。

どんな感じに使ってるのですか?
さわりでも教えてください

440 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 12:15

クラゲの頭（塩漬け）の戻し方を教えて下さい。
大連のクラゲです。
お店で出てくるのより固くなってしまいます。

441 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 12:42

>>440
別スレで、まったく同じ質問をしてただろう。
既に答えを聞きだしただろうに・・・いまさら何聞くの？
マルチうざいよ。それとも、釣り？

442 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 12:58

>>441
あの～。
初めて質問してるんですが、なにか・・・。

443 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 14:43

名無しの理系さん、しつこいよ。

444 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 15:02

>>443
うざい、一遍芯でこい！

445 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 23:09

>>441
自治厨ウザイ！

氏ね！

446 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 23:12

>>440

沸いたお湯の中にクラゲ投入
再び沸いたら取り出し流水で一晩流す

447 ：35：03/12/11 23:48

>>446
arigatou

448 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/11 23:53

オイスターソース使おうとおもたらカビはえてた。

449 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/12 02:05

>>448
蠣油にあやまれ～ｗ

450 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/12 03:49

ポイントを貯めて貰った、ギフト券1万円分を10人に譲ります。

Googleから【副収入徹底攻略まにゅある】と検索してサイトまで来て下さい

451 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/19 12:04

チンジャオロースのうまい作り方きぼんぬ

452 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/19 17:45

烙餅の作り方を教えてください。
某店で食べた、後から間に具を挟んで食べるタイプの烙餅が
めちゃめちゃｳﾏｰだったんです。

453 ：1：03/12/31 00:36

>>440

くらげを戻すときは、グラグラに沸いてるお湯じゃダメだよ。
沸騰直前・・・かつおでだしをとるときぐらい、ってわかりにくい？
んでもって、身が縮んだらすぐに氷水へ。
湯で時間は数秒くらいです。
あとは、食べてちょうどよい塩加減になるまで流水にさらすと出来上がり！

454 ：1：03/12/31 00:44

>>451

チンジャオロースのうまい作り方・・・
あれって作り方にコツみたいのはあんまりないような気が・・・

基本形は豚肉、ピーマン、タケノコ。ちなみに牛肉だったらチンジャオニュウロース
だかんね。んでもって牛肉のほうが美味いと思う。
薬味として葱としょうがを使うことも多いよ。
ピーマンは油通しする方法と直接いためる（生炒）場合があるけど
家庭の火力だと生炒は水分が出てきて不可能だと思う。
味付けにオイスターソースを入れると無難においしいけど
あれを入れる料理って味が似てくるから純粋に味を楽しみたいのなら
入れない手もある。
あと、肉にはちゃんと下味入れてね！

455 ：1：03/12/31 00:47

>>452

作り方を教えるだけははできるけど
自分で作ったことがないから説得力がないのだ・・・。
だからこれはほかの人よろしく！

456 ：1：03/12/31 00:50

最近、二ヶ月ぶりに料理しました。
んが！！大失敗！

人に食べさせたエビチリの味が薄すぎたぁ～。
しばらく作らないと、目標とする味がぼやけてきて濃いのか薄いのか
わかんなくなるのよね。

反省して、また修行しなおします。

457 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/31 01:32

駄目じゃん
（　´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ

458 ：1：03/12/31 02:21

駄目だよぉ　　プリッ・・・ポテ

459 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/31 08:16

かにたまの上にかける透明つーかトリガラのきいた塩味のあんの美味しい作り方を教えてください

460 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/31 12:42

>>459
おいしいのを食べてセンスをみがく

461 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/02 15:38

　　　　　　　 __,,,,,,
　　　　　　　　 ,.-'''"-─ `ー,--─'''''''''''i-､,,
　　　　　　,.-,/ 冷やし　/::::::::::::::::::::::!,,　　＼
　　　　　（　 ,' 中華　　 i:::::::::::::::::::::;ﾉ　ヽ-､,,/''ー'''"7
　　　　　　`''| 始めました|:::::::::::::::::::::}　　　　　｀`ー''"
　　　　　　　 !　　　　　　　'､:::::::::::::::::::i
　　　　　　　 '､　`-=''''フ'ー''ヽ、::::::::::/ヽ､-─-､,,-'''ヽ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　＼＿／　　　　ヽ--く　　 _,,,..--┴-､ヽ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｀`"　　　　　　＼>

462 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/20 10:21

シュウマイの皮の作り方って
ぐぐってみても出てこないのですが、難しいのでしょうか？
ぜひ一度やってみたいのですが・・・。

463 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/20 13:36

愚問ですまんが
魚下ろす時もあの包丁でやるんですか？

464 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/20 15:00

それにしても酷いスレタイだな。和製英語は本当に酷い
外人が聞いたら君は中国人のチンポってことになるんだぞ。

465 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/20 23:50

訳ありでふかひれの姿煮をつくらねばなりません。
中華街で尾びれとてびれ、両方買ってきました（高値・・・涙）
スープは手抜きで、すすめられた缶詰を買ってあります。
調べた下処理の通り、熱湯で三十分煮たのち、六時間放置しましたが
まだまだ固い・・・・水洗いのち、もう１ラウンド繰り返し、今冷蔵庫です。
・・・どのくらい煮ればマトモになるんでしょうか。目安を教えてください。
味付けの方法も、よろしければご教授いただきたく。
どうかどうかひらによろしくおながいします。

466 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/22 06:39

広東鍋、持つ手が熱くってしょうがない
あれだけ火が近くにあるのに、熱く感じない上手い方法はなんでしょう
濡れ布巾とか、軍手２枚とか以外の方法を何かお教え下さい

467 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/25 01:49

>>466
家庭で使ってるの？
それだったら厳しいよ

広東鍋は、カマドがあるガス台じゃないとプロでも
熱くないように使うのは不可能だと思います

北京鍋を購入することをオススメします

468 ：466：04/01/25 07:24

>>467レスありがとう
そうでつか・・・。
一応、コンロにあの輪っかみたいなデカイ五徳をかぶせるとか
いろいろやってみたんだけど、かなり辛かった。
あの輪っか、3500円もしたんだけど、駄目でした。
（火が漏れない方がいいと思って、軽量化のため？の穴が
あいてないやつを探して買ったのに）
今後は中華風の鍋料理か煮込み、あるいは揚げ物専用にします・・・。

469 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/08 15:16

酒醸を使った乾焼蝦仁は、やはり一味違いますか？購入すべきでしょうか？

470 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/09 06:20

ワンタンの皮の作り方をおしえてくださいませんか？手作りしてみたいです。

471 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/09 12:19

<<649
なんちゃって酒釀ならばヒガシマルの国産があります。

新宿、上野、池袋等の「知音」へ行けば短粒米ですが
本各的酒釀が手に入ります。

472 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/10 07:03

>>471
知音の冷凍コーナーのあれかな、俺も時々買う
小型アイスクリームくらいのプラパックで使いやすいよね
（ヒガシマルのは缶だけど、家庭用には多すぎ）

ただ、一回真夏に買って、家に帰るまでの40分ぐらいの間に
発酵して？蓋がすっ飛んだ事がある・・・

473 ：469：04/02/10 07:15

>471さん>472さん、ありがとうございます。知音に行ってみます。甘酒を想像していたのですが、危険物のようですね。

474 ：469：04/02/10 07:17

お店ででてくる腸粉は、店で粉からつくっているのですか？
家でつくろうと思うのですが、米をくだいて蒸せばよいのでしょうか。

475 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/10 11:51

>>474
うきこを使いなさい

476 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/11 04:28

プルプル浮粉は小麦デンプンですよね。腸粉は米オンリーではなくてもいいのですか？

477 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/11 13:23

>>469
知音その他、中華食材店に行かれるなら、ついでに「在来米粉」を買いなされ
タイ米を自分で砕いても、労多くして～にしかならないから
これなら米オンリー（油はちょっと入れる）でも作れるよ
たまに書籍で見る作り方は、３割程度の澱粉を入れてるけど
米だけでもできることはできる

478 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/12 07:05

>477 「在来米粉」というものがあるのですね。教えてくださってありがとうございます。大陸の米でないとプルプルしないそうですね。

479 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/12 20:52

酒釀買うなら一緒に冷凍の圓子と桂花も買いなされ

苺や伊予柑、香蕉など細かく切って浮かべれば美味しい甜品
「桂花酒釀圓子」の出来上がりでございます。
スープを多くしたほうが美味しいよ

480 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/12 20:55

お勧め中華
http://www.forgetmenot.jp/diary/img/1053829691/1054775553.jpg

481 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/14 02:41

↑
蓮、注意報。

482 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/15 02:08

＞１００
超遅レスだけど、仕事で毎日のように北京ダックを
作ってる窓際料理人です。まぁ・・一言でいえば
家庭で作るのは「難しい」かな。それでもよければ
一応ォレん店での作り方書くけど？

483 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/16 19:53

>>482
まず、釜作るってのは無し

484 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/16 21:18

いまの>>1は何代目ですか？

485 ：窓際料理人：04/02/17 02:07

>>483
ｍぅ・・そうきたかｗ
まぁ、油で揚げて作れないこともないんだが、熱の通りが
どうしても甘くなりがちなので表面の薄皮しか仕上がらない鴨。
し鴨、鴨は結構デカイもんだから家庭で揚げようとするとかなり
ビッグな鍋と大量の油が必要。油は新品のキレイなものより
いくらか汚れてるヤツのほうがイイ鴨ね。

486 ：や：04/02/17 04:06

揚州炒飯の正確なレシピをおしえて！！

487 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/17 12:52

海南鶏飯のセット全部のレシピをおながいしまつ

488 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/18 02:19

>>486
揚州商人？あそこのラーメン旨いけど、コッテリ系が
好みなやつにはチト物足りない。とりあえず点心は
インチキ臭いぞ！

489 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/18 07:19

豆板醤、ケチャップ、酢、スープ
でおいしいチリソースを作りたいのですが
分量など教えてください。

490 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 20:15

あの中華お玉ってあるじゃないですか
あれって鉄とステンのやつがあるけど
テレビとか見てても小奇麗な所とかは
ステンのやつ使ってるって感じなんやけど
あれってステンだと鉄よりサビいくいし、
具がお玉にへばり付きにくいからステンつかってるんか？

491 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/21 01:07

>>490
サビニクイってのが理由の筆頭だと思うよ。特に宴会、婚礼
みたいに大量に作るトコなんかは使ったお玉はどんどん洗い物
のほうにまわしちゃうから、大量の汚れお玉→しばらく水に漬けて放置
→錆びる→ならステンの方がイイ！みたいな。鉄お玉が好きで使う人も
いるけど。でも味見の時に鉄の味がするからォレは好きくない。

492 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/24 23:29

>>491
やっぱサビにくいからか
確かに鉄の味するかもな、
俺は鉄分出て(ﾟдﾟ)ｳﾏｰと思ってたけどｗ

最近ステンのお玉見つけたんでゲッツしてきたけどちょっと長い、
今まで使ってた鉄のお玉のやつは33cmで丁度いい感じ。
長いのは背の高い人用なんだろうか、それか業務用のコンロだと
火が強いけんだろうかｗ

493 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/07 19:44

あまり油を使わないヘルシーな中華料理の本を
出版している料理人の本、料理研究家などの本が
あれば教えてください。
調理法（例えば油どおしを湯通しにするとか）についても
教えてくれてるのがいいんですが・・・

段々、油をおさえた料理を好むようにはなったが
和食一辺倒もあきるのです。（和食にもてんぷらなどありますが）

494 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/07 19:51

中華風の野菜炒めや焼きそばって調味料は何をいれるんですか？「中華味」だけだとそれらしくならないんです～。

495 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 01:16

>>494
ｵｲｽﾀｰｿｰｽ入れてみれば？

496 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 08:48

>>493

油って蒸発するんだから、できるだけ高温で調理すれば良いの。
家庭のコンロはお店ほど火が強くないけど、鍋をよく焼いてから使えば
ある程度結果が出ると思うよ。

家庭料理は呉(雨＋文)さんのがおすすめ。簡単だし。

497 ：台湾のは台所を処理する：04/03/08 14:28

>>>>>>>>>>494
中華料理の調味料は処理する蔡が決定に来ることを見るので、その上あなたの言った大概は用語のなべの息で、あれは強火のすぐに炒める状態の下で現れる1種の感じで匹だ
>>>>>>>>>496
中華料理のがいわゆる油通しして<また油に量っていく>は紙パルプの材料が油通しするを通じて(通って)処理するので、それから制を炒めて、閉じて材料の水分に居住することができるためだ

498 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 16:02

台湾人さん、これって器械翻訳ですか？
ほとんどわからないです。
もし可能ならば中国語で書いてください。
中国語のほうが理解が容易です。

499 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 16:18

中華鍋用の五徳って家庭でつかっても意味ありますか？

500 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 16:45

500ｹﾞﾄ

501 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 17:19

>>495さん
さっそくオイスターソース買ってきたので今晩使ってみます！

>>497さん
言葉の意味がわからないので素人にでもわかる言葉でお願いできますか？

502 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 17:28

>>499
中華鍋が普通のガスコンロに乗り難い場合が
あるときは意味あると思う。

ガスコンロの五徳にのしてた中華鍋
何回落としたことかｗあぶね

503 ：台湾のは台所を処理する：04/03/08 17:35

私は使ってソフトウエアの入力を訳すので、だから文法の問題があることができ(ありえ)る

504 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 17:57

>>503
やっぱりソフト翻訳なんだ。
試しにbig5で中文poしてください。
たぶん見れるから。

505 ：台湾のは台所を処理する：04/03/08 21:30

真的要嘗試嗎,濁音與半濁音會無法顯示吧

506 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 21:39

おー。繁体字だー。
>>497では、なんて言ってたんですか？

507 ：& ◆Z22ReW/FpA ：04/03/08 22:20

測試
中國料理的調味是看菜來做決定,所以閣下所說的大概是鑊氣吧,又稱鍋氣.
中華料理的過油主要是封住材料的水分,這樣炒才能保持水分

508 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/08 23:00

507さん

493喜歡中國菜,他想自己做但怕炒菜炒得太油膩.
有沒有秘決ne?

509 ：?& ◆33j5nMwzNM ：04/03/09 00:03

指炒青菜還是其他方面,如果是青菜,可以用熱水川趟後再炒,水中加少許鹽

510 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/25 18:17

あのよく番組とかで見かける
中華鍋で料理してる横に置いてる
ザーレンを置いて油受けてる容器って
オイルポットなんだろうか？

見たところかなり幅広くて油入れやすそう、
あーいうのあったらなぁって思う、
というのは家で中華鍋で揚げもんとかして油おいとこうとオイルポットに入れようとすると、
注ぎ口が小さいのもあるけど、何より中華鍋に注ぎ口が無いんで
油が鍋を伝って垂れて下ﾋﾞﾁｬﾋﾞﾁｬにしてしまう。
あのなんて言うんだろ、上が広くて下が狭まっていくのがあればええんやけど。

511 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/28 19:11

>>510
> あのよく番組とかで見かける
> 中華鍋で料理してる横に置いてる
> ザーレンを置いて油受けてる容器って
> オイルポットなんだろうか？

うん

> あのなんて言うんだろ、上が広くて下が狭まっていくのがあればええんやけど。

漏斗（じょうご）ね。百円ショップでも売ってると思うよ。

512 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/29 02:48

>>511
あーやっぱオイルポットだったすか
調べてみると業務用オイルポットって深鍋みたいなのに
入れてると思ってたんで。

あぁじょうごでしたか、サンクス中々思い出せんかった。
最初じょろかと思ってたしｗ

513 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/04 21:12

テンメンジャンと八丁味噌を一緒につかうレシピはどういう意味があるんですか？
テンメンジャンを八丁味噌で代用する訳でないのに。

また、テンメンジャンをつくるための中国味噌自体は市販されているのですか？
その中国味噌で味噌汁をつくったらおいしいですか？

514 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/07 20:10

マーボウ豆腐にテンメンジャンって言う味噌入れると料理の本には書いてあるけど
あれ小さじ一杯位入れると、何か味が微妙になるだよなぁ。

っていうのは置いといてこの前厨房器具扱ってる店にいったんやけど
チタンの中華鍋を使ってる所ってある？
その店の人が言うには、大きい店だと何人分も作るんで軽い分手首の負担が
少ないそうでって言ってたけど、その他にチタン使う利点って何だろ？

515 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/07 23:51

>>514
昔いた店でチタン使ってた

チタンは軽いから確かに手首の負担は軽くなると思う

あと、カタチが変形したときに修理が効いたよ

516 ：493：04/04/19 15:34

＞496
＞家庭料理は呉(雨＋文)さんのがおすすめ。簡単だし。

これって誰？
呉さんて名前は、図書館で見たような気がするけど同じ人かなー。
（　）がよくわかりません。

517 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/20 07:08

中華鍋の上に中華蒸篭おいて、蒸し物したいんですが、
中華用五徳を新たに買って、北京鍋の上に蒸篭を置けますか？
どう考えても安定しないと思うんですが・・・

518 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/20 11:53

北京鍋が安定しないの？

519 ：517：04/04/21 07:22

＞518
あのー、もっていないからよくわからないので聞いているの
できれば、いろいろ使えたほうが便利かなと思ったの

520 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/21 12:27

>>515
なる、チタンでもやっぱ変形する事あるんすね。

>>517
中華用五徳は北京鍋を安定させる物、やから問題ないと思う。

521 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/24 09:30

チタン打ち出し中華なべというのが、カタログにあった。
チタンて打ち出しできるんかい？
その上には、純チタン中華なべっていうのがあった。
という事は、チタン打ち出し中華なべは、純粋のチタン100％
ではないのかな？？

522 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/24 12:02

中華なべ（北京鍋）で、揚げ物をしてる人いる？
底が丸みを帯びているから、熱を一定に保つのは難しいと
思うんだけど、いかがかな？

ちなみに私は底の浅い広東鍋を使ってます。
揚げる量も少ないので、油の量も少ないです。
上海鍋だったらまだ底が深いので、ましかと・・・
使いでのある北京鍋なら、さらにいいかと・・
油の量が少ない上に、一番火があたるところに油があるので
急激に温度が上がりとても揚げにくいんですよねー。
多量に揚げるものがあるわけではないのに、少しずつ入れて
とり上げ、少しいれてとり上げの繰り返し。時間がかかる。
底の平たい鉄のてんぷら鍋を買うまではないし・・・
いっそ、広東鍋は誰かにあげて北京鍋を買おうと思ってますが
実際に、揚げ物をしている人の意見を聞きたいです。

揚げ物で何か使いづらい点、ありますか？

523 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/24 13:40

中華お玉でかき混ぜながら。

524 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/24 20:24

>>522
北京鍋(片手中華鍋)使ってるけど、冷凍フライドポテトとかサーターアンダギーとかしか
揚げた事ないんで温度の調節とかはある程度適当にしかした事ないｗ
逆に考えたらそこが丸いから調節しやすいかも（適当にいってますｗ）

使いにくいというとガスコンロの標準の五徳だと鍋の底に付いてない面があるんでちょっと恐いｗ

525 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/26 07:22

中華なべで揚げ物というのにこだわっていたけど・・・
鉄の少し深めだけど、鍋ふりもできて（チャーハンなどのいためもの）
揚げ物もするにも余裕があるような、いため鍋というかフライパンで
おすすめありますか？
これで、充分中華料理や他の料理が楽しめるならば、いいよね。
中華蒸篭をのっけるための鍋にはならなくてもいいから・・・
（やっぱお湯ぐらぐらして蒸すには、中華なべのように深くなければね）

526 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/26 10:31

炒め油は何をお使いですか？

527 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/27 01:18

干し鮑についておしえてください。
干し鮑といえば、生の鮑がそのままミイラになったようなものしか
見たことがなかったのですが、
多分貝柱の部分だけを薄く削いで飴色になるまで干したようなものを
もらってしまいました。
くれた人も調理法がわからないまま貰ったらしく、そのままそっくり
回ってきちゃったんですが、実は私も使い方がわかりません。
ttp://chikura8.awa.or.jp/kan/
ここにあるものと似てるのですが、ここにある調理法や、他のサイトの
丸干し（？）と同じような調理法でいいのでしょうか？
厚さが２ｍｍくらいしかないので違う調理法があるような気もしています。

528 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/27 01:59

>>527
干鮑・・・・ｸｲﾀｲ

昔、使ったことあるけどあんまり覚えてなくてｽﾏｿ

水入れて蒸篭で数時間蒸して
蛎油の味で「パー（あんかけ）」して提供したと思った

あ！すこし思い出してきた
水で戻したあとに、蛎油で味付けして
もう一回蒸してたような・・・・・

完璧に思いだせなくてｺﾞﾒﾝ
ホントにｺﾞﾒﾝ

529 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/27 11:49

>>528
そんな謝らないでください、情報ありがとうございます。
その時使っていた干鮑は、上に書いたような薄くて平べったいもの
でしたか？
それとも丸干しだったでしょうか。
教えていただければ幸いです。

530 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/28 13:30

>>529
丸干しでした

531 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 15:59

中華まんがうまく作れません。教えていただけますか？
本によって作り方が色々あるので以下のを試しました。
(1)薄力粉+ドライイースト
(2)薄力粉+強力粉+ドライイースト
(3)薄力粉+ベーキングパウダー

(1)(2)だと膨らみますがイースト臭くなります。
(3)だと膨らみが足りません。また、中の汁が染み出して
その部分は膨らまず、です。汁の染み出しは(1)(2)も
ありますが、(3)ほどではありません。

(1)(2)だと歩留まりが7割、(3)だと4割です。また、古いドラ
イイーストだと醗酵力が落ちたりしますか？2年前のを使用した
らさっぱり膨らみませんでした。

中国の露店で作っている中華まんを見ると、どう見てもドライ
イーストを使っているようには見えませんが、ちゃんとふっくら
しています。
また、横浜中華街の肉まんは、膨らみが充分ですがやたらと
皮が甘いので膨らませるために砂糖を増やすのもイマイチ納得
できなくています。どなたかご教授ください。

532 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 18:30

中華なべで不得意な料理ってありますか？
例えば、卵焼きは無理ですよね。
薄焼きも無理ですかね。
お好み焼きも無理ですよね。

うーん、やっぱり鉄のフライパンを買おうかな。
鉄の深めのフライパンがあれば、すぐ買いなのだが

533 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 18:49

中国風玉子焼きウマー

534 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 20:31

>>532
お好み焼きなんかは余裕ですよ？
しかも鍋振ってひっくり返し易いしｗ

535 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 20:51

錦糸玉子も作るが、まあ、ほっとけ>>534

536 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 22:45

>>514
大さじ１の間違いじゃないの？
昔チューボーでやってたレシピはそうだったＹＯ

537 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/02 22:54

>>514

トウチと豆板醤、醤油ベースでスッキリ作れ。
甘味は隠し味程度に白砂糖で。

538 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/03 15:56

味覇（ウェイパー）買ってみたいが使い切れない予感。
小さいのがあればいいのに。

539 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/04 16:13

中国ハム作りたい！雲南とかの豚肉は手に入らないのは当たり前にして、
日本でごく普通に売っている豚肉ブロックでどこまで作れるものなのか
試してみたい。で、作り方をいろいろHPとか本を探してるんだけどなかなか
見つからないんだけど、知ってる方、教えてください。

540 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/04 16:18

俺も知りたい！

調理師学校の実習で、中華料理の実習のとき自家製だって言う
食紅で赤く染めた中華ハム出てきたけど、作り方きいときゃよかった。

541 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/04 16:20

>>538中華料理の必需品おいしいから、買うべき。

野菜茹でるとき、タップリなお湯にウェイパータップリいれて茹でる。
おいしい茹で野菜ができます。

542 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/04 18:05

>>540
そりゃ中華ハムじゃなくて、焼き豚。

543 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/04 18:34

本場金華ハムの作り方、NHKの「満漢全席」で紹介していた。

544 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/04 18:41

　中華ハムは生ハムのルーツらしいので生ハムの作り方
でいいんじゃない。遊離アミノ酸が生肉の３０倍に増えるらしい。
本場の金華豚は検疫でダメのようだけど、日本でも御殿場で
手に入るようですよ。

545 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/06 12:30

>>539
ちょっと違うが辰巳芳子さんの本を参考にすると酔いと思われ
風干しハムというのがある。

546 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/06 14:21

味覇、冷蔵庫に入れておけばかなりもつよ。
無精なわたしは入れてないけど相当もってる。
冷蔵庫に入れたり入れなかったりでかれこれ半年以上かな。

547 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/06 18:30

香港で瓶詰や缶詰の中華ハムも売ってるから買ってくれば？
要は生のまんま持ってこなきゃいいわけでそ。
華人の料理人はけっこうこっそり持ってきてると思うよ。
漏れがあっちに住んでたときは市場で切り身ブロックで買って、
大きな空瓶にでかいかたまりまるごといれて蓋してた。
油ふちまでいれて空気にふれないようにして冷蔵。
検疫が心配なら金華ハム味のスープの素みたいのもある。

548 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/06 21:11

>>536-537
いや小さじ1でも味が大分付くんで単に味噌の味がするのがいやんな感じかもｗ
それからは豆板醤と砂糖、酒、醤油で作ってます、トウチっていうのは面白そうすね
これって最近知ったけど黒豆ですよね、袋に入ってる甘い味が付いてるやつでもいけるんかな。

>>546
冷蔵庫入れてないのマジ!?　保存方法に開封したら要冷蔵ってかいてあるんで
外が暑かっても大丈夫なんだろうか。
あれは賞味期限2，3年持つっぽいんでスープなんかで頻繁に使ってるといいかも。
俺のは味王（ウエイユー）って奴やけど、半年前に1kgの買ってきてやっと半分位減ったｗ

549 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/06 21:48

>>548
ﾜﾗﾀ

甘納豆じゃダメですって。

550 ：１：04/05/18 00:38

ついに自宅でのネット復活

でも、おととい久々に鍋振ったら回鍋肉の味付けが濃すぎた・・・
ショック

551 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/20 11:43

中華料理ってイタリア並に油をガンガン使うけど太らないの？

552 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/20 20:43

食いすぎれば太る。

553 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/21 02:46

でも中華ばっか食ってる中国の人は全員肥満かというと違うじゃん？

554 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/21 03:46

""食いすぎれば""太る。

555 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/21 05:02

やっぱ酢入りの粥とか烏龍茶が効いてそう

556 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/21 08:28

食いすぎればどこの国の料理でも太る気が･･･

557 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/18 01:42

あげ！

558 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/21 01:32

元々の中国は生活水準がそう高くなく、総摂取カロリーは
決して多くなかったのと、中国家庭料理と店での中華料理はだいぶ違うらしい
家でわざわざ油通しはしない。
また日本では油通しをすることが多いが、中国では油通しは
一つの料理技法でしかない。そのまま炒めたりすることも多い。

559 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/02 13:17

殻つきの冷凍アワビ(小さめ)を2個もらいました。
処理方法も調理方法もまったくわかりません。
私のようなド素人でも、できるアワビ料理を
教えていただけますでしょうか。

560 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/03 17:47

>>559
殻剥いて、塩バターで味付けして食え。

561 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/03 19:34

>>559
まず多めの塩でゴシゴシこすって洗いましょう。
後は薄く切って炒めるなり、蒸すなり、適当に。

562 ：559：04/09/04 02:47

>560
なるほど。
>561
ぬめりを取るんですね？
蒸すというと汁もの？

563 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/04 21:40

あんたは料理するの止めた方がイイと思いまつ！絶対！

564 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/05 02:03

>>562
蒸すと言うと蒸し物です・・・。
ってちゃんと説明すると、薄めに味付けしたスープに付けて
（しょうゆ味でも塩味でも）
やわらかくなるまで長時間蒸します。
後は別のタレでもかけて食べると高級チック。

565 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/05 14:22

スーラータン?を作りたいのですがラー油がありません。
ラー油なしでもつくれるものですか?

566 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/05 18:10

>>565
酸ラー湯は店によって味が全然違うからねぇ～
ってラー油を買ってきなさい！！！
でも店によってはラー油無しの所もある。
そこはコショウを強めに。
酸ラー湯はコショウの辛味と酢の味と聞いたことすらある。
漢字の意味から考えるとやっぱラー油のような気がするんだけどね。

567 ：559：04/09/07 01:47

560,561,564
リプライありがとうございます。
とりあえず561までを読んだ時点で試してみました。
山ほど塩をつけてゴリゴリ擦ったら表面の黒っぽいのが
とれました。貝殻からなかなか取れなかったのですが
無理やり指を入れて引っ剥がし(かなりきつかった)
ワタはよくわからないので流しちゃいました。
味付けは560のとおり塩バターで味付けしました。
食中毒が怖かったのでしっかり火を通したためでしょうか、
イカの炒め物のような食感・・・。
味はホタテとイカをあわせてもう少しうまみを増したような…。

564の食べ方、すごくうまそうだ。
でも次にアワビを手にするのはいつになるかわかりませんが
次は絶対それでやってみます。
ありがとうございました。

568 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/07 01:49

猫は食えるんですか？

猫料理動画
http://www.thenausea.com/elements/special%20topics/crimesagainstanimals/korea/cat%20korea.wmv

569 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/07 10:30

>>567
おめでとう。
ちなみに殻を外すときはヘラかなにかをつっこんで
はがします。

570 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/07 18:22

>>1はいるのか？　いたら中華料理店のチャーハンの作り方を詳しく教えてくれ

571 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/13 22:20:21

桂林辣椒醤の作り方をどなたか教えていただけないでしょうか？
豆板醤は私には甘すぎるんです。豆板醤の作り方はよくみかけるのですが、
桂林辣椒醤は検索しても作り方まではないのでお願いします！

572 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/13 22:50:51

>>571
辣椒醤なら売ってるでしょ？
ﾘｷﾝｷだったかな？

豆板醤にもいろんな種類があるのご存知？
家常豆板醤、ﾋﾟｰ県豆板醤
香高い香辣醤とか、、、、

573 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/13 23:52:28

>>572
売ってるけれど、作りたいなと思ったんです。基本的な豆板醤の作り方は
よくみるけれど。

どなたか作り方知ってる方お願いします。

574 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/14 17:21:52

ローストダックが食べたい
作り方を教えてください

575 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/26 15:53:11

みんな塩抜きするタイプのザーサイはどんな味付けして食べてる？
うちは普通にごま油で、あと砂糖と味の素をちょっと入れて食べてる。ｳﾏｰ｡
もし他の味付け方でこれはオススメ！ってのがあったら教えてほしいです。

ところで塩抜きの必要ない味付けザーサイってあってこっちもまぁおいしいけど、
これって塩抜きするやつより歯ごたえがあまりないような気が…。

ちなみに使ってる素材のザーサイはどちらも中華街でよく見るやつです。

576 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/28 19:28:13

病み上がりの相方が「明日、叉焼が食べたい！」と言うので
今夜から仕込んで作る予定です。初めてなのでﾚｼﾋﾟ検索してみましたが
焼く→煮込む方法と、煮る→煮込む方法があるみたいです。
相方は脂が嫌いなのでﾊﾞﾗ肉ではなく肩ﾛｰｽを使う予定ですが
あまり固くなってしまうのも嫌なので焼く→煮込む方法にしようと思います。
叉焼を作る上で何か注意点があったら是非教えて下さい。
それから八角や五香粉、はちみつはないのですが大丈夫でしょうか？

577 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/28 22:25:31

>>576
八角や五香粉、はちみつ無くても大丈夫。

578 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

579 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 01:38:52

肉野菜炒め系の作り方で

１．鍋をよく熱して油を投入
２．みじん切りのにんにく（他しょうが・ねぎ等）を入れて焦がさないように炒め香りを出す
３．肉投入。ガンガン炒める。
以下略

とよくありますが、にんにく投入した瞬間に焦げ焦げ祭りなんですが…
かといってぬるい状態で始めるとその後の炒め時に鍋が焼けていない。
どうしたらいいんでしょうか？

580 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 07:04:07

>>579
方法は二つ
一つ目は油の投入量を増やし、いったん捨てる。
これがいわゆる鍋慣らし。
二つ目は「鍋が焼けてない」ってとこだけど、焦げ付くわけでないのなら
そのまま強火でＯＫ！焼けてないがために焦げ付くってのなら
一つ目の方法しかないね。

581 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 23:41:42

>580
ありがとん。
油を捨てればいいのか。今度やってみます。

582 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/01 02:02:13

>>581
あっと。
捨てるって書いちゃったけどもったいないから
ステンボールかなにかに取っといて、また使ってください。

583 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/01 03:02:19

中国出張中に一度も中華丼に出会いませんでしたが
なぜでつか？！　

中国人は、なんでもゴハンに乗せて食べるし、
料理はあんかけ系が多いのに不思議でなりません。
オレは納得できません。説明してください。

584 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/04 02:42:21

>576
いいパートナーを持ってうらやましい。
叉焼ってなんて読むのかしばらく考えちゃいました(笑)

585 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/04 13:31:59

　　∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒）チャーハン作るよ！！
　/　　ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　Λ,,Λ
　　　 (:::::　　)・ﾟ。　　　今日も独りで食べるよ…
　　　（::::::::.. つﾆフ
　￣￣ととノ￣￣

　　　　Λ,,Λ　　ｺﾞｼｺﾞｼ
　　　 (:::::　 ∩ﾞ｡
　　　（::::::::. ノﾆフ
　￣￣ととノ￣￣￣

　　　 Λ,,Λ
　　　 (:::´・ω)。　　　な，泣いてないよ！
　　　（::::::::..つﾆフ
　￣￣ととノ

586 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/06 18:37:02

上海蟹を入手しましたが、どう調理するのがいいでしょう？

587 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/06 21:23:30

>>578
正直、ここまで長いこと牛肉輸入をつっぱねた小泉はすごいと思う、
アメリカの要求に対して食い下がって見せた首相は
最近じゃこの人くらいしかいないだろ。
そんな首相のどこがポチだ？

588 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/07 10:18:16

明日中華料理店のバイト先でまかない作ることになったんですが、何かぃぃ案ありますか？

589 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/07 10:45:38

>>575
ザーサイは塩をぬいて→水絞って→ザーサイⅠ㌔に対して
醤油20
ｵｲｽﾀｰｿｰｽ40
胡麻油20
ﾗｰ油40
砂糖10
味の素10
かな。単位は㌘。
醤油とかの量はお好みで調節してください

590 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/13 22:47:16

>>589
今やってみましたけど、ラー油切らしてたわ、我が家に量りがないわで…。
でもおいしくできました。ありがとうございます。
今度ちゃんとその材料・分量で作ってみたいです…。

普段は適当な目分量で、そこから醤油とラー油のないものを作ってます。
ゴマ油とオイスターソースの分量は逆くらいで。
それにゴマを加えて作ってますけどけっこう良いですよ。

しかし味付けの系統的にはどっちも同じですよね。
変わった味付けとかしてる人っているんでしょうかね。

591 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/22 00:50:54

あの・・、中国本土での中華丼の疑惑は？！
このままでは氏ねませんっ。

592 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/22 02:02:39

料理じゃないですけど、帆立スープの素っていうか、海鮮風味の
中華スープの素って売ってますか？あったら品名教えていただけない
でしょうか？

593 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/22 02:14:16

>>592　数年前に流行りましたが、やめたほうが良いです。
ほとんど効果はありません。一時的な流行で終わりました。

594 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/01 05:15:46

ホイコーローのおいしい作り方を教えてください

595 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/01 05:41:26

１．ホイコーローを作る
２．おいしくする

596 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/01 17:47:30

中国の白いパンみたいなヤツの作り方知ってますか？
コンビニの中華まんの皮みたいなやつです。

597 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/02 23:11:16

>>594
豚肉のかたまりと長ねぎの青いとこと生姜一片で茹でたものをスライスするか、
一口サイズの3ミリくらいの豚肉を醤油・酒・生姜汁で下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げるか。
茹でた肉の方があっさりした仕上がりになる。

キャベツやピーマンは、家庭で油通しするのは大変だから、油を少し入れた湯で少し茹でる。
油で豆板醤と甜面醤で軽く炒めると、まろやかな仕上がりになる。

>>596
「花巻」でぐぐってみました。モノは一緒です。
ttp://woman.excite.co.jp/kondate/series/s_b/b033.dcg

一度作ったことがあるんだけど、ちょっとイースト菌の匂いが気になった。

598 ：５９６：04/11/04 12:34:36

>>597
ありがとうございます。
花巻っていうんですね、知りませんでした。

599 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/04 14:35:04

XOじゃんの凄さを教えて下さい

600 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/04 19:56:55

エビのマヨネーズ炒めってあるだろ？通称エビマヨって奴
あれ好きなんだけどどうやって作るの？教えてよ

601 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/04 21:30:59

http://www.google.com/

602 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 03:43:41

なんとなく市販の金華ハム買ったんですが、どういう風な料理にあうのでしょうか？

603 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 12:13:40

スープだな

604 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 22:27:06

>>602
細かく刻んで、炒飯にしてもいいですよ。
あとどっかで、細切りの金華ハムが入ったもやし炒め食べたことあるんだけど
おいしかったです。XO醤も入ってたかな。

605 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/06 00:13:19

ＸＯ醤は
干し貝柱、干し海老、金貨ハム、乾燥海老子、にんにく、エシャロット、
生姜、味の素、砂糖、沙茶醤、水、ブランデー、クノールチキンパウダー、
白絞油でつくる。
分量はオリジナルでしれ

606 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/06 00:14:34

タイとうがらし忘れ・・・・追加しれ

607 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 11:46:12

美味しいチャーハンの作り方教えてくださ～い

608 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 14:11:29

いやアルヨ～

609 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 21:09:06

>>607
炒飯を上手くつくるためのスレッド・３
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1096812738/

610 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 21:24:26

>>609　少しだけ覗いて見たが優良スレだー！
教えてくれて、ありが㌧！！

611 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/07 11:46:51

あげ

612 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/07 12:44:03

地方による麻婆豆腐の違いを教えてくれ。

613 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/08 02:07:35

小籠包を作ると、蒸しあがったときにぺシャって潰れた形になってしまうのですが、
どうすれば良い形にできるのでしょうか？

614 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/08 02:15:05

最近、禿げしくラベルが下がった・・。

615 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/08 21:08:28

>>613
具の水分が多すぎとか、蒸しすぎとか、蒸してる間に蒸気を逃がしてないからとか。

616 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/09 01:24:40

>>613
使っている蒸し器か金属製なら
布巾を蓋に挟み込まないと
蓋からしたたった水で
皮がへたりますよ。

617 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/09 12:33:41

>>615&616
なるほど
両方の意見に見事に当てはまるので、今度作るときは気をつけてみます！
どうもありがとうございました

618 ：617：04/12/09 23:50:23

いい感じで完成しました！
ほんとにご教授ありがとうございました!!

布巾が燃えて火事になりかけたけど(´・ω・｀)

619 ：616：04/12/10 00:08:54

>>618
ごめん。注意書きするべきだった。
1　布巾はゆすいで硬く絞ってから
2　端を蓋の上に巻き上げてつかう
3　蒸し器の底が小さいときはコンロの火をかるくおとす
　　（炎の頂点がなべ底に届くくらい）

620 ：617：04/12/10 02:53:52

布巾一枚犠牲になった後自主的に1と2は実践しました(^^;
3は知りませんでしたわ

ほんと、色々教えてくださってありがとうございます。

621 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/10 10:26:13

>>619の書いている3番は
側面に炎が出ちゃわないように、
という意味でいっていると思う。
沸騰が維持されないと不味くなるよ。
以下転載
注；沸騰とは液体の中心も気化してる状態。（俗に言うグラグラ）
　　表面のみが気化してる状態では沸騰ではない（同、クツクツ）

622 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/15 20:17:04

あげ

623 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/15 22:49:19

専門店で麻婆豆腐を頼むと豆腐が真四角！
自宅で調理すると崩れてボロボロ。なんでやねん！

624 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/15 23:59:08

>>623
豆腐が柔らかい。スープが少なすぎかな。

625 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/16 00:46:13

>>623
私はフライ返しを使ってるんだけど、ほぼ90度に底にしっかり立てるようにして
ひたすら押すように混ぜてる。片栗粉でとろみをつける時と仕上げのごま油投入後だけ混ぜない。
スープは多めにしてる。

626 ：マーボスレより転載：04/12/16 04:43:17

694 ：困った時の名無しさん：04/12/12 03:48:38
→693
豆腐は水が出るので下茹でorお湯漬け
水溶きカタクリ入れたらお玉ではなく
フライ返しを用いて端から底に差し入れ
そのまま折りたたむように混ぜると
豆腐崩れずに出た水とカタクリがなじむ

627 ：623：04/12/17 19:33:40

>>624 625 626さん、ありがとう！
特に「下茹で」と「フライ返し」は有効そう！
今までオタマを使ってたから、崩れて当たり前だったかも。
さっそく日曜に調理してみます。

628 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/18 01:27:23

誰もいませんよね？

629 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/18 01:40:18

>>628
何かね？
自称、中華のコックに質問してみなさい。

630 ：ジャージャ：04/12/18 15:28:45

ジャージャー麺の作り方を教えて下さい

631 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/18 19:00:07

>>630
麺は茹でた後に水でゴシゴシとぬめりを取る。
アンはひき肉、にんにく、しょうが、豆板醤、テンメンジャン、
酒、砂糖、醤油、ごま油・・・くらいかなぁ？
葱のみじん切りに、きゅうりの千切りを添えて出来上がり。

632 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/18 20:00:09

具味噌のHP
ttp://farakawa.hp.infoseek.co.jp/kenchan3/

633 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/25 04:52:37

中華鍋に油が茶色く焼きつくのですが
これはどういったお手入れをすれば良いのでしょうか。
今はお湯+亀の子タワシでごしごししてるだけなので
ちっとも落ちません。

634 ：他板より転載：04/12/25 09:03:20

赤錆です。
うちでは、「ためしてガッテン(NHK)」で
紹介されていた方法を試したところうまくいきました。
以下のURLで見れますので、試してみてはいかがでしょうか。

ttp://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q4/20031001.html

途中で『中華なべの復活を、中華なべの製造所に依頼しました。
まず、なべを空焼きして、コゲを浮き上がらせます。』
というくだりがあり空焼きの時間が書いてないですが
番組の中では３０分程度と紹介されていたと記憶しています。
私も３０分空焼きしましたが、支障はなかったです。

635 ：１：04/12/31 01:17:29

何か聞いてこいや！ゴラァ！！

636 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/31 20:04:38

>>635
味の素は使うんですか？

637 ：１：05/01/01 23:19:46

>>636
使います。
個人差あるけど人によっては全ての料理が同じ味になるくらい使います。
もちろん人によっては極少量だったりするけど。
家庭での一振りを想像してたら鼻血が出るぞ！

638 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 00:22:51

中国産の食材なんて、毒だらけじゃないですか。

良心の呵責を感じませんか？

中華料理＝毒

639 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 00:42:47

中国産の野菜と冷凍野菜は買わないようにしてます
味の素使う時点でアウト

640 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 00:46:58

中華にグルソ（昆布出汁）は使わないだろ

641 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 01:10:12

>>639
中華料理そのものが毒だろ。
きんかハムにしたって。

642 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 01:27:18

中華料理って味の素の味だったんですね
隠し味という概念がないんですか？味の素も上手につかえば
おいしくなると思う希ガス

643 ：１：05/01/02 02:18:09

>>642
おっしゃるとおり！
少量の味の素は味の一体感が無いときなどに効果を発揮。

一体感が無い時点でダメと言う御仁は、金をかけて良い食材やダシを
使ってやってくださいな。

644 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 07:42:09

フランス料理の本見たら化調は
ホワイトソースには少量の隠し味で使えるが
フォンドボーやブラウンソースには大量に入れないと
効果が出ないから使いづらいとかいてあった。

645 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/02 23:08:30

＞６４４
フォンドボーとかブラウンソースはコクをだすんじゃありませんか？
旨みとは違うような気がします。
鰻のタレにも化学調味料は入ってないような希ガス
味の濃いものには使わないでしょ
大量に入れないと分からないでしょうねｗ
中華もエビチリには入れないと思いますよ

646 ：１：05/01/03 05:45:38

>>645
エビチリにも普通に使う店が多い・・・斬り！！

でも、使わずに作ったことがないから案外使わなくても味が変わらないかも。

647 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/07 00:36:21

中華料理は油をたくさん使うのでカロリー高そうです。
蒸し料理でおいしいのありますか？

648 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/07 00:37:54

【納豆チャーハン】（１人分）
納豆・・・・・・・・１パック
人参・・・・・・・・・１cm
長ネギ（青い部分）・・ 10cm
ご飯・・・・・・・・・茶碗1杯

【Ａ】
塩、コショウ、醤油少々、サラダ油適量

【作り方】
① 人参、長ネギはみじん切りにする。

② フライパンにサラダ油を熱し、
　　納豆、人参、長ネギをいれて炒め合わせ、
　　ご飯を加えて手早く合わせ，Ａで調味する。

↑のチャーハン作ってみました。とっても(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですた。
でも漏れの作り方が悪かったのかｲﾏｲﾁ味にパンチが無かったです。
何か良い方法でより美味しくするにはどうしたら良いでしょうか？
ちなみち調味料は醤油、塩、こしょう、カラシで味つけました。

649 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/07 01:51:32

>>648
納豆チャーハンは中華料理ではないような

650 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/07 02:27:48

チャーハンになんでもいれれば○○チャーハンなるんじゃないかな
それに味の素いれないんですかｗ

651 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 00:07:31

八宝菜、作ったんですけど、なんかやたら甘くなってしまいました。
砂糖ほとんど入れてないのになんでかなー。紹興酒入れすぎ？
自称、名人の方、アドバイスよろしくお願いします。

652 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 00:18:40

ここの<<1さんは芯があって良いな。
将来は絶対に大物だぜ。
成功しても脱税兄弟のまねはするな。
夜店商売の終兄弟には本当に裏切られたぜ。

653 ：１：05/01/15 00:30:05

>>651
入れた材料は何かね？

>>652
兄貴ィ～・・何でばれるんだよぉ～・・・

654 ：通りすがり：05/01/15 03:25:40

氏ねよ
臭いシナクズイラネ

655 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 03:40:37

フレンチコックのここ面白いよｗｗ
修行日記だって！
http://www2.2ch.net/2ch.html

656 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 03:42:33

655です。間違えた!!スマソ

http://diary.jp.aol.com/a7bdp2rgpe/

657 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 04:14:10

終兄弟さんの話題は終わり。
もとの話題に戻そう。後味が悪すぎる。

658 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 07:55:55

八宝菜に入れる野菜はどれも炒めると
甘くなります。特に冬野菜は顕著です。

659 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 12:57:34

野菜はあまいだろ
調味料の問題じゃないか

660 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 16:37:09

チャーハンでねぎを入れるタイミングを教えてください！

661 ：１：05/01/16 03:33:31

>>660
甘み重視なら具材や塩、胡椒を入れる時くらいに、
香り重視なら一番最後にと聞いたことがある。

早い段階で入れると、水分が出てくるからその辺の好き好きも考えつつ。

662 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/16 04:24:02

ネギは何がいいと思いますか？

663 ：１：05/01/16 07:11:58

>>662
これも好みだろうけども、
白葱の白いところは甘みかな。俺は白いところ中心に・・・。
青いところは香りかな。

玉ねぎは、たまに使ってる店を見かけるけども
個人的にはあまり好きではない。

結局作り方、使う材料にしても好みが大きいからねぇ。
白黒、正誤をつけれることじゃないよね。

664 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/16 15:53:44

チャーハンなら隠し味ににんにく醤油入れてみ
ウマーなチャーハンなるよ

665 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/16 16:17:56

すみません、コックに成り立てなのですが、
フルーツピンパンのタレは、
如何に作れば良いのでしょうか？
ご指導、願います。

666 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/16 22:05:29

ウォントン、確か温飩を書いたように思うのですが、
昔々に聴いた作り方がどうにもうろ覚えでして…。
正しい、というか一般的なレシピをご教示いただけないでしょうか？
また、ワンタンとは別物と思っているのですがどうなのでしょう？

なお、自分がうろ覚えで今やってる作り方は、
『強力粉カップ二杯に塩一つまみ、卵一個、お湯５０～８０ｃｃを加え、
箸で全体的にぽろぽろになるくらいに混ぜる。
手で捏ねてまとめ、ラップでぐるぐる巻きにしてコタツとかに３０分ほど放り込んで寝かせる。
豚ひき肉にゴマ油・塩・おろししょうがで味付けしておく。
白髪葱をたくさん作っておく。
生地を３ｍｍくらいの厚さに伸して切り、
さらに透けるかどうか（１ｍｍ位）の厚さ、５ｃｍ×５ｃｍ位の大きさに伸す。
できた皮に上記のひき肉をいれ、対角線に折って三角形に包む。
茹でて、醤油・胡椒・白髪葱をのせ、熱したサラダ油をかけて食す。』

という感じです。
よろしくお願いします。

667 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/22 00:16:04

age

668 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/22 00:17:51

あげます

669 ：1：05/01/22 00:25:17

>>666
もうしわけないけどウォントンと言うものが何かわからない。
わかる人がいたら代わりに答えてください。

ワンタンのこと？？

670 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/22 00:52:01

天心幡に×美味しいタレの作り方を教えてください。

671 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/22 16:23:19

>>669
検索すると漢字だと[食昆]飩wonton、やはりワンタンのようですね。
中華麺と同じ材料でカンスイが入っています。
ちなみに日本のudonの語源も広州地方のワンタンということです。

672 ：666：05/01/22 17:50:57

>>669、671
むむ、なるほど。
ご苦労おかけしました。
ありがとうございました

673 ：1：05/02/02 03:19:38

>>665
普通にスルーしててたら誰も答えてないので一言。
フルーツピンパンなるものを作ったことがないのでわかりません。

いわゆるフルーツ盛り合わせを前菜として出すのかなぁ。
あなたの店ではどんなタレを使ってるの？

>>670
テンシン飯は一般的には醤油ベースの味付けじゃないかな。
でも、塩味ベースの味付けも食べたことがある。
番外編では甘酢も・・・。

隠し味には・・・そこが個性の見せ所！
色々な醤、乾物の戻し汁、香味油、等々、組み合わせたり強調したり。
中華料理の創意と発見を楽しんでくださいまし。

674 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/02 13:22:37

料理関係では何故か良ｽﾚをよく見ます
>>1さん、長く続けてれば時々、誹謗中傷大好きな子供が沸いたりしちゃいますが
そんなもの華麗にｽﾙｰしてこれからも頑張ってください。

675 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/02 21:45:37

2005/2/2��2：38

さっそく2chで紹介されますたさん
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1037630592/l50#tag663
55 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 03:40:37
フレンチコックのここ面白いよｗｗ
修行日記だって！
http://www2.2ch.net/2ch.html

656 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/15 03:42:
33
655です。間違えた!!スマソ
http://diary.jp.aol.com/a7bdp2rgpe/

2005/2/2��9：23

Mさん
2chだって!!バカじゃねぇの。誰だ、勝手に。

怒ってるもよう・・・（ｗ
http://diary.jp.aol.com/a7bdp2rgpe/125.html
�

676 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 00:06:52

中華をやられてる方に質問があります。
片手中華鍋のとっての部分が、むきだしになってるタイプと
保護が付いてるタイプと２種類片手中華鍋にはあるんですが
中華のプロの方は、前者しか使う場面しか見たことがありません。テレビとかでね
後者には何かデメリットあるんでしょうか？
考えられることは、雑菌関連しか思いつかないんですが・・・

普段は魚中心の仕事をしてるので、その方面の知識が弱いです。
時折、店でむきだしタイプの中華鍋を使うと熱いし、汚い手拭きは巻かないかんし
とてもやりにくいんで、保護タイプに特にデメリットがなければ
それに今度変更しようと思ってます。

677 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 00:25:27

中まで適度に味の入ったしっとりした
蒸し鶏の作り方を是非ともお願いします。

678 ：1：05/02/03 01:07:11

>>676
私が思うに保護がついているタイプ（おそらく木製）は家庭用のしか
ないと思います。
また、何も中華に限らずにプロ仕様の鍋類は和、洋、仏、伊、全て
燃えない材質のみで作られてるのではないのかな。
と、言うことがこのことの答えだと思います。
（他の理由もあったらどなたか他の方、ヘルプを）
つまり、家庭の料理程度ならいざしらず、プロの火力だと、木製部分や
プラスティック部分があると、燃えたり溶けたりする危険が伴ってしまう。

また、中華鍋だと鍋に焦げがこびりついたときなど、ガンガンに空焼き
したりして焼き切ったりするのだけれど（鍋が赤熱するくらい）
柄が木製だとできないよね。

あとはあなたのお店がどのようなスタイルか？と言うことだよね。
たとえば、普段は和食ベースだけど極まれに中華なべを利用したい
って程度ならば柄付きでも問題ないかもしれないね。

最後に、汚い手拭ってとこに一言。もしかして、鍋に手拭を巻きっぱなし？
手拭は基本的には、たたんで手に持ってください。
そうすることで、熱さについてはかなり楽になるし、あえて汚いのを使う必要がないし。

679 ：1：05/02/03 01:09:43

>>677
あなたは現在、どのような方法で蒸し鶏を作ってますか？

680 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 01:11:07

＞６７６
中華鍋は使ってると油がこびりついて焼かないとと取れないようになるのです。
で、鍋を焼くときプラスチックなり木なりの持ち手がついていると、そこまで焼けてしまうのですよ。
だから剥き出しの鍋を使うんだと思います。

頻繁に使わないのであれば持ち手がついたタイプで大丈夫だと思いますが、そもそもレンジが中華用でなかったら中華鍋は帰って使いにくいかも知れません。
普通のフライパンでもよいのでは？

681 ：1：05/02/03 01:17:43

>>680
どんぴしゃ、意見が合ってホッとしました。
レス、どーもです。

682 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 03:12:49

>>678　>>680
ありがとうございます

居酒屋形式のお店です　売上は平均１日１００万とまぁまぁ大きなお店です
ただし、私以外は正直いって素人ですし、火力も私の見てきた厨房の中では
そこまで強い火力を使ってるわけでもありません
私は１０年ほどの料理経験者ですが、はずかしながらレンジ場の仕事の経験は素人並みです
時折、レンジ場に行くと、どうもあの手拭をもつという感覚に不慣れでやりにくいです
（修行時代にまかないでよく使っていた中華鍋が木柄の付いてるタイプだったので）
更に手が小さいために、ただでさえ柄が太いのにやりにくいのに・・・
なんか鍋振りがスムーズにいかないのです
今度新店を任されるかもしれないんですが、素人を使う店では柄が木やプラスティクでもいい
ような気がしてます
鍋を焼く時って、柄に何か保護すればいいだけなんじゃないでしょうか？
もしくは柄に火が当たらなければ

683 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 06:23:26

焼き込みすると熱伝わって痛むからね。

手拭って鍋つかみ？
起毛の少ないハンドタオル濡らして絞って
畳んだの使ってるけど少数派なのかな？

684 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 10:38:59

柄の部分も鉄でできてる中華鍋があるだろうに

685 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 22:27:20

基本だが、熱いものをつかむとき、×濡れ布巾　○乾いた布巾
水分が温まって熱湯になって火傷するだよ
使い方にも拠るけどね

熱くて離してもぶちまける心配の無い場合はどっちでも良い
中華鍋を振るときときは燃えないように濡れてた方が良いかもしれない

熱いものはが入った寸胴鍋を持つとかなら、乾いた奴で無いと水が熱湯になって・・・
そのままでも離しても火傷するという間抜けな事態に
乾いてれば空気が断熱してくれます

686 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 22:33:48

>>679
レスありがとうございます。
実は蒸し鶏は作ったことがなくて、いつも家で作るのはゆで鶏です。
というのも、最近食べた中華料理店の蒸し鶏がものすごくおいしかったので
家でも作れないかと思い質問してみました。
食べた蒸し鶏は、中がしっとりしていて薄いんですが味がきっちりついていました。
見た目は茶色っぽい色が付いていて、メニューにも蒸し鶏と記されていただけでした。
ちなみに、家でゆで鶏を作る時はル・クルーゼなどの保温性の高い鍋に白ねぎの青いところと
しょうが･酒を入れて10分ほど弱火で煮てから火を止めて冷めるまで置いています。
もちろん、素人が作っている料理とプロの料理を比べるのは失礼だとは思いますが、
あまりにも自分のものと違っていたので何かアドバイスやヒントがあればよろしくお願いします。
文章長くなってすいません。

687 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 22:53:35

>>６８６
まずゆでる前に塩と味の素と紹興酒を鶏にすり込んでみてください。

688 ：1：05/02/03 23:04:15

>>686
そんなに謙遜しなくても、私もあくまで「自称、中華のコック」だかんね。

さてさて、もういくつか質問いたします。
あなたが使っている鶏肉の部位はどこですか（スーパーではどんな名前で売られてる部位）？
中華料理店の蒸し鶏が茶色っぽいってのは肉の部分ですか？皮も含めて全体ですか？
中華料理店の蒸し鶏にソースはついてきましたか？
あなたが作るときは鶏に火を通した後、どのようにしていますか？

質問だらけで申し訳ないけれども教えてくだされ。
自称、コックがわかり得る限りのことをお伝えしよう。

689 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/03 23:39:23

>>687
ありがとうございます。今度試してみます。
>>688
質問だらけだなんてとんでもないです。
質問の答えですが、鶏肉はももの部分を使っています。店の蒸し鶏の色は皮も含めて全体に
ついていてソースはついていませんでした。あと、家でゆで鶏を作ったときは
火を通した後冷めるまで鍋の中に入れています。その後切り分けてからゴマダレか三杯酢に
ねぎとゴマ油などを入れて食べています。
こんな感じですがよろしくお願いします。
レスありがとうございました。

690 ：1：05/02/04 00:59:59

>>689
はい。
えーっと・・・まずは家庭で蒸し鶏を作るときは骨付きもも肉を使ってください。
（茹で時間は、サイズにもよるけれど２０分～２５分くらいかかる）
店では鶏を丸ごと蒸したり茹でたりします。
何故か？
それは切り身を茹でると肉や皮が縮みやすいから。
エビを殻ごと茹でると身が縮みにくいのと同じで
骨があることで肉が縮みにくくなります。
また、できるだけ大きな塊で茹でたほうが味が抜けにくくなります。
そして、蒸し鶏は火を通した後、味をつけたスープにできれば一晩くらいは
浸してから食します。
きっとあなたの作り方だと下味が付いてない状態なのでしょうね。

漬け込むスープ（スープがなかったら市販の顆粒か、
もしくは茹でた汁をそのまま使ってもいいかもしれない）は
一般的には塩ベースの味付けだけれども（あなたが食べた店では醤油も使ってたのかも）
紹興酒や中国山椒、ねぎ、しょうが等を入れることが多いです。
あと、塩の濃さはスープとして飲めるくらいの塩加減。
でも、タレ無しで食べたいのならもう少し濃くてもいいかもね。

ええと・・思いつくままに書いてみました。
もしかしたらまだ抜けてることもあるかもしれないけれど、
参考にしてみてね。

691 ：sage：05/02/04 08:32:03

真空パック調理のほうがいいんじゃ？作り方が10年前と変わってない。新しいのがイイって訳じゃないけどね。。

692 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/04 13:51:30

初めて入ります、よろしくお願いします

香港や広州では薄味にもかかわらず旨味が凝縮した料理が多い。
あのガツンとくる旨さはなんで出すのか不思議でならない。
植物系のダシと動物性のダシを組み合わすのはわかるのだが、ダメなのです。
化学調味料も使ってると思うが、湯（タン）だけでは無理でしょ？
日本でも味は濃いけどガツンとくる旨さの店がある。
コツというかヒントを教えてください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　---料理好きの個人です---

693 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/04 14:16:27

肉まんの生地の絶妙なレシピ教えていただけないでしょうか？
いつも蒸しあげるとしっとり重たい感じなるんです。美味しいんだけど。
売り物って軽いパンみたいになってますよね。

694 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/04 14:34:21

肉を炒める時に下味に酒・しょうゆ・片栗粉を混ぜたものをまぶしたりしますよね。
それを炒めようとすると、肉が団子のようにまとまって、上手く炒められません。
肉をちゃんとバラバラに炒めるにはどうしたらいいんでしょう…？

695 ：677：05/02/04 20:37:52

>>690
レスありがとうございます。
週末に時間が取れそうなのでさっそくチャレンジしてみます。
分かりやすい説明で、親切に答えてくれて質問して良かったです。
本当にありがとうございました。

696 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/04 21:12:22

油通しのやりかた？

697 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/04 22:24:46

＞＞６９４
最後に油をまぶせ。

698 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/04 23:13:22

ロムってたけど蒸し鶏って茹でるのもデフォルトであるのに驚いたな。
それだと旨みが逃げてしまうような気がしてた。
レンジで蒸し鶏という手は邪道ですかね？よく家庭用レシピで見かけるけど。

699 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 01:01:03

俺の子供のころなんて、高級中華料理店てあこがれだったけど、
今や、中華料理なんて、イコール毒野菜って感じだろ。
中国の製品なんてどれもこれも毒だらけ。

そういうのって、中華料理人はどう思ってるわけ？

食材を買いに行っても、安いな、と思うものはほとんど生産国　中国。
つまり、まともな人間は中国製品など欲しくないから安いってことだ。

700 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 01:04:27

もうひとつ言えば、中華料理って油だらけで、きわめて不健康。
中国の平均寿命なんて発表してるのはどうせでたらめだが、しょせん日本食を食べてる日本人より断然寿命も短い。

体によくないわ、寿命も縮めるわ、ろくなもんじゃないのよ、中華料理って。

こういうこともどう思ってる？

701 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 01:32:26

昔の日本も似たようなもんだった。
合成甘味料、塩分過多、ラード過多。
でも、長寿なのは、その世代なんだワ。

702 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 01:47:29

＞699＞700
野菜は基本的に国産を使ってます。
君が買いに行ってるようなショボイスーパーで材料仕入れてるわけではないですから。
油は使うが、材料を加熱する為に使っているんであって料理の中に大量に入っているわけではない。
平均寿命は医療なども関係してるので一概に食べ物だけに問題があるという考えは少し違うと思いますよ。

まぁ、○将とかバー○ヤンなんかはどうか知らんがな。
お前は実体験のないなんかの聞きかじりで物言ってるみたいだな。
薄っぺらいなｗ

703 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 02:12:15

健康オタ（特に女親が多い）が増えた。
おかげで日中の本物の食材は完全消滅。
味オンチどもが長生きしたいのは自由だが。

704 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 07:39:23

うちじゃ蒸し鶏は日本酒水割り（ポンキでもおｋ）で
葱、生姜、鶏肉を冷たい状態から火にかけて作る

705 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 12:09:00

下味の極意を教えてください！後、酢が入る料理はすごく難しいと思いますけどとがった酸味にならないようにすればいいですか？

706 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/05 13:16:45

> ポンキ
ってなんでしょうか？

707 ：704：05/02/05 13:33:20

ポンキ→本生
転じて混ざりけなしの意味

708 ：1：05/02/06 00:51:29

>>692
正直、それだけの情報じゃコメントしにくいねぇ。
実際に私は香港や広州に行ったことがないから、感覚としてわからないし・・・。
申し訳ないです。

>>693
私がやったとしても、しっとり系だかんねぇ・・・。
もしかしたらだけど、イーストを使わずにベーキングパウダーを使ったら
違った感じにできるかもね。・・・試したことがないのでこれも申し訳ない。
売り物ってのは・・・コンビニ系のことかな？

>>694
私の場合は直接炒めるときは、片栗粉は使いません。

>>700
中国だって家庭料理と店の料理は違うよ。日本だってそうでしょう。
また、中国人の総摂取カロリーは恐らく日本人よりも少ないでしょう。
むしろ、現在の外食中心、ファーストフードだらけの日本人のほうが
不健康だと思う。

また、油脂使用量が多いのは、中華料理よりもむしろフレンチ。
あのバターの使用量は半端じゃない。イタリアンのオリーブオイルもすごいよね。

ただ、一つ認めるのは日本の店における中華料理を毎日食ってたら
不健康になるかもしれない。高級店の医食同源的なのを日常で食べれたら違うかもしれんけどね。

>>705
下味の極意って言われても・・・現在のやり方のうまくいかない点とかを教えてくれたら
コメントしようがあるけど。

と、酢が入る料理って具体的には何の料理をイメージしてる？
甘酢系か、最後の香り付けか、サンラーの味付けか・・・。

709 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/06 03:37:06

中華って結局化調ばっか使ってんでしょ？
ぶっちゃけ和食の味ってわかりますか？

710 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/06 04:02:24

↑無視な。こういうバカ。

711 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/06 11:03:11

>>708
冗談じゃねえよ。
中国人の平均寿命なんぞ、日本人より圧倒的に短い。
発表しているデータなんぞでたらめもいいところだよ。
ファーストフードだらけって、都会の一部の若者だけだよ。
まともな普通の人間がまくどや吉野家に入り浸ってるとでも思ってるのかい。

712 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/06 11:50:10

>>1
在日朝鮮人・韓国人の経営者・料理人は周りにいますか？
特に下記↓の様な怪しそうな。

■ 北朝鮮＋「在日コリアン」らによる日本人拉致事件

　　① 原敕晁（ただあき）さん

＞当時43歳で、李三俊・在日朝鮮人大阪府商工会理事長
　　　　　　　　　　 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

＞の経営する中華料理店「宝海楼」の店員をしていた。
　　~~~~~~~~~~~~

http://trycomp.oc.to/jokyo/11.html

713 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/06 12:42:58

>>711
通りすがりの名無しだけど、医療機関の度合いも日本と中国じゃ違うから
食べ物だけで判断するのは間違いと思う。
内陸に行くほど貧困層が多いと聞く。
日本じゃ治せる病気も中国じゃ治らないってのもあるだろうし。

アメリカ人に肥満が多くなっているが、そこらへんはどう思う？
と聞くとスレ違いになるから、止めておく。

714 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/08 21:04:19

>>697
ありがとうー！
今日油まぶして作ってみたらうまくいきました。
でも味付け間違えてしまった…

715 ：697：05/02/08 22:21:28

>>714
最初に合わせ調味料を作っておいて、それをぶち込めばよい。

716 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/09 18:15:09

過食嘔吐の客が何ﾗｳﾝﾄﾞもしてたらどぅしますか？
売り上げには貢献しますが迷惑行為

717 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/09 19:06:51

やっぱり中華包丁は杉本がいいですか？

718 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/10 02:58:57

ええよ。

719 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/10 23:17:50

紹興酒を料理に入れるタイミングとか使い方って、普段日本酒を
使ってるような感覚で使ってもいいんでしょうか？

720 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/10 23:19:50

中華料理って、みんな化学調味料の味ですね。
中国４０００年の歴史って、味の素ゼネラルフーズの歴史ですか？

721 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/10 23:36:02

4000年前から化超を使ってたほうが驚異ぞ（滝汗）・・。

722 ：1：05/02/10 23:45:23

>>719
基本的にはそれでいいと思うよ。
あとは炒め物とかの香り付けに最後に入れたりすることもある。

723 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/11 00:55:02

>>722
ありがとうございます。安心しました。
紹興酒っていい香りしますねぇ。

724 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/11 01:51:10

いまどき中華料理なんぞ、平気で食ってる奴の気が知れん。
あほか、ばかか、と。

725 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/11 02:02:46

↑禿げしくマクドが似合いそうなﾔｼ。

726 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/11 04:13:45

煮物のときなんか日本酒はドカドカ入れてもいいけど、紹興酒は
入れすぎると苦い希ガス。

727 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 00:57:15

＞1様。是非お伺いしたいことがあります。

以前、親戚にかなり高級な中華料理店でご馳走になったのですが、
そこで忘れられない程おいしい料理がありました。

エピのシンプルな料理なのですが、料理名がわかりません。
わたしの食感では、エビを酒で蒸して、塩味だった様な気がするのですが……。
シンプルな味だけれども、ぷりぷりした歯ごたえといい、本当に美味しかったのです。

料理名と、ぜひレシピも教えて頂ければと思います。
どうぞ宜しくお願い致します。

728 ：1：05/02/13 03:17:35

>>727
どこまで力になれるかわからないけど考えてみます。

その、エビ料理だけれども、どんな姿で出てきた？
殻付き一匹丸ごと、殻付き背中から割ってあった、むき身、等々。
次に、何かタレとか薬味みたいなのは付いてきた（エビにかけてあるのも含む）？
冷たい料理ではなくて温かい料理でしょ？
酒で蒸してってのは紹興酒の香りが強かったってこと？
それとも、特にそうではなく恐らく酒蒸し系だったってことかな？
コースの中盤くらいで出てきたって考えていいのかな？

推測する上での情報をくださいまし。

729 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 04:05:39

酔っ払いエビ食べたくなってきた～
やっぱり海鮮料理は特に素材の鮮度が命ですよね～
香港あたりで食べる海鮮は、海が近いからか、
料理してあっても、素材の鮮度の違いを感じます。
東京だと、なかなか鮮度の良い素材を使ってるところが少ないし、
あっても結構な値段・・（海は近いのにね。需要に追いつかないのかな）

730 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 23:55:50

>>729
一票。

酔っぱらい海老。知ってる方は少ないな。
日本では滅多に食えない。

731 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/14 02:24:41

酔っ払いエビも美味いし、
あと、シャコをニンニク風味に炒めたのとか。
これは素材がよければ簡単。
新鮮なシャコが手に入ったら、ラードかサラダ油でニンニク炒めて、
香りが出たらシャコを入れて炒めて、塩コショウ・・
それだけでウマ～

732 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/14 02:37:52

>>729
香港なんて、貧乏人が船の上で住んでうんこやしょんべん垂れ流して、それを食った魚介類を人間が食ってるわけでさ。
まあ、日本だって同じようなもんだと言えなくもないが、中国はひどすぎるよ。

ま、中国の食材なんて、すべて拒絶すべきだよ。

早死にしたい奴は、どんどん中華料理を食え。

733 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/14 12:39:41

中国人がやってる中華の店でも
「コックじゃない中国人」がテキトーに作ってる店ってヒドい店が多い気がする
ちらっと厨房みたらヌメヌメ　ゴミ箱の縁で包丁についた肉の脂とかをこそげ落としてるし
醤油なんかも安いメーカーの一斗カンのやつをカン切りで開けて使ってるから空気に触れまくり
出てきた料理の味は言うに及ばず…
オレはいわゆる大衆中華店の二代目なんだが
彼らは中華料理で金を取る資格は無いと思うね

734 ：すーぷ：05/02/14 13:29:46

玉米湯のおいしい作り方おしえてください。
ネットにのってるレシピはクリームタイプのコーン、鶏ガラスープplus とき卵ってかんじですが、
中華系マレーシア人のおばちゃんがつくってくれたコーンスープ（スープは透明で、ガーリック風味ですこしだけ鶏肉／豚肉）
がわすれられないです。　あと、トマトと卵のスープ大好きなんですが、中国人の友達のつくってるのをみてまねしても、
ぜんぜん味がちがうんですが。シンプルなだけにむずかしいですね。

735 ：すーぷ：05/02/14 13:33:40

すみません。
ガーリック風味で、すこしだけ鶏肉／豚肉がはいってる）
のまちがいです。

736 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/14 20:37:32

732みたいな貧乏無知が日本人に居るのが欝。
中国料理が嫌いなら粘着せず、よそに逝ってくれ。

737 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/15 02:26:37

>>736
中華料理食いまくって、さっさと逝け。
ま、毒だらけだから、さっさと逝けずぼけて周囲に迷惑かけまくることになるだろうがな。
中国なら、すぐ死刑で済むんだが。

738 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/15 05:49:04

>>737
アフォか？
日本で中国の食材ばっかり使ってると思ってるの？
中途半端な知識をひけらかすのはネットだけにしとけよｗ

そんなことほざいてる暇あったら職を探せｗ真面目に仕事しろｗ

739 ：%82%b7%81[%82%d5：05/02/15 15:17:09

中華って一言にいってもものすごい種類があるんで一概にはいえないが
中華料理はすごいですよ。ちょっといいすぎかもしれないけど日本料理よりある意味上だと
思う。中華馬鹿するのは本当にうまい中華たべたことな人ですよ。あああぁぁぁカワウソウ。

740 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/15 15:21:03

蝦餃の皮って自作するしかないかね？

741 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/15 22:33:13

俺も中華の道に入って15年。
はじめはちっこい大衆料理屋で学生の頃からバイト。
その後何店かまわったけど奥が深すぎるね。
ほかの料理はかかわったことないからよくわからんが、
料理の種類もバカみたいに多いし。
1がいろんな質問に答えててすげぇと思った。

742 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 01:08:33

>>738
蜑民なんててものの存在すらしらねえんだろうな。
おぞましい中国の歴史を知らずに、しあわせなこった。

743 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 01:15:57

>>739
中華料理最高の人肉料理は食ったことねえな。
うまい中華料理を食べたことがない人がかわいそう、というくらいなら、ちゃんと堕胎児の丸焼きも食ったことあるんだろうな。
北京ダックのように皮だけ食べるのかい？

744 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 01:24:36

中華の人肉料理は有名だが、どの部位がおいしいんだい？
牛肉だとメスの処女牛3年ものがうまいというが。
人肉ではどうなんだ？
中華の、プロさん、答えてくださいな。

745 ：1：05/02/16 03:31:04

マジレス、ネタレス色々あってそれなりに答えていこうと思うけど・・・。
今日は余裕がないので簡単に。

コーンスープ・・・正直、基本レシピ以外にはあまり試してないから
　　　　　　　　　現時点で答えることができなくて申し訳ないです。
　　　　　　　　　また、ゆっくり考えてみます。

人肉料理ぃ？・・・双脚羊ですな。お～こわっ！
　　　　　　　　　ってここで聞くより、どっか検索してみなさいって。
　　　　　　　　　きっと色々ヒットするから。

蝦餃・・・・・・・の皮はきっと手作り以外には無理なんじゃないかなぁ
　　　　　　　　　少なくとも私は既製品を聞いたことがないよ。

746 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 06:32:27

にんにくの葉を買ったんだけど
緑葉の部分もたべれるのでしょうか？

もし食べれるならば
白いところと緑色の部分は同じ調理法でいいのでしょうか？
後お勧めの調理法を教えてもらえないでしょうか。

747 ：727：05/02/16 12:33:03

＞１様。
さっそくのお返事ありがとうございました。

さて例のエビについてですが…。
・エビはむき身でした。
・油で揚げたようでも、焼いたようでもなかったので勝手に蒸したものと
　判断していました。
・透明なタレ（あん？）がかかっていました。（とろみがあったかは記憶があやふやです）
・辛さは無く、塩味とお酒の味（強烈な味つけではありません）がしたように思います。
・エビと一緒に野菜（ブロッコリーか青梗菜）もついていました。
・単品で注文していましたので、コースでの順番はわかりません。

以上が私の記憶です。
無理を言ってすみません。
どうぞ宜しくお願い致します。

748 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 16:55:25

ダイソー（百均ショップ）で二十センチの中華なべを買ってきて使ってるんですが、
大さじ一くらいの油を入れて強火（なべ全体に火が当たるくらい）で鍋に油をなじませていると
すぐ発火してフランベみたいになってしまいます。
鍋が小さすぎるんでしょうか、それとも火が強すぎるのでしょうか？
こんな少しの油で発火するようじゃ怖くて使えません・・・
料理は完全に素人なのでよくわかりませんのでどうかご教授願います。

749 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 17:28:59

鍋が薄いわりに火が強すぎる
油が少なすぎる

750 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/16 21:54:48

一人暮らしの場合、ダイソーの片手鍋は使えるぞ。
火力の弱いコンロでも美味しい野菜いためやチャーハンが出来るのが
最大の利点。発火は火が強すぎるのが原因だよ。
鍋が小さい分、無駄な放熱がなくて熱効率が高いからね。

751 ：1：05/02/17 00:35:01

>>727
最初に読んだときは、上にも書いてあった酔蝦（酔っぱらいエビ）か
もしくはニンニク蒸しを疑ったんだけれども、続きの情報を聞くと
どうやらそれらでは無いっぽいねぇ～。
高級店でエビメインのシンプルな料理。ならばきっと車エビを使ってるとは思います。
・・・車エビ自体がヒジョーに美味い！しかし、逆に考えると、車エビを使ってたとして
わざわざ皮を外してから調理するだろうか？あるいは加熱してから皮をはがすだろうか？
（剥き身で売ってる車えびは無いと思う・・・あったらゴメン）

う～ん・・・他の皆さんはどう思います？

プリプリ感については、加熱時間が大きく影響します。
ぎりぎり火が通るタイミングに加熱してみてください・・・難しいよね。
（重曹を使う方法もあるけれども、私は重曹味が嫌いなのでお勧めしません）

全然まとまってないけれども、私が思うに、実は油通しなのでは？って考えてます。
完全な剥き身で蒸し料理って、ありえないことではないだろうけどあまりピンとこないのです。
本場の広東料理では魚介の蒸し料理には必ず活の素材を使うらしい。
そうじゃないにしても剥き身を使うのは考えにくいです。
そして、お酒の香りはかけてあるタレを作るときに少し加えたのでは？と推測します。

あぁ～、でも自信が無いのでどなたか別意見があればお願いします。

>>746
白い部分も青い部分も同じ調理法でいいです。
火の入り方を考えて、白い所は包丁のみねでたたいてってのも聞いたことがあるけど
あまり神経質にならなくてもいいでしょう。
おすすめの料理に関しては、かなり幅広く使える食材なので
なんでもオーケーってのはずるい？

>>748
油を入れてから強火でなじませるのではなく、強火で焼いてから油を入れてみてください。
本当は多目の油で鍋ならしって行きたい所だけれど直径２０センチじゃ
鍋ならしも難しいかな？焦げ付かないのならば鍋ならしを省いてもいいと思うけれど
油を入れるときは火を弱めて。んで、食材を入れてから火を強めてやってみたらどうかな？

752 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 01:47:18

どこかの中国料理店のコース料理で紅白のエビ料理が出てきた。
紅の方はエビチリ、白は生姜（とネギ？）の風味の白い（半透明の）アンで
からめたような料理。そんな料理かな？

753 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 09:00:11

>>751
龍井蝦仁みたいなのじゃねーの？
茶葉が入ってないバージョンがあったはずだが、名前は知らん。

754 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 11:25:00

鼓汁鳳爪の作り方を教えてください

755 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 21:29:27

コックさんいる？
よく２ｃｈで紹介されてるチャーハンって焼き飯だとおもうんだ
あの、店で食べるようなんま～い中華味のチャーハン
を家庭で再現するにはどうやって作ればいい？

756 ：727：05/02/17 21:54:49

＞１様。

断片的な記憶にもかかわらず、ご考察して頂いてありがとうございます。
＞752、753さんもありがとうございます。
実は、今日、思い切って食事をした中華料理店に電話で聞いてみました。
初めからそうすればよかったですよね、申し訳ございませんでした。

料理名は、老酒を使った「車海老のガーリック炒め」ということでした。
一緒についていた野菜はブロッコリーです。
私の食べた記憶では、お酒の方を強く感じ、タレもかかっていたので、
この料理名は意外でした。
詳しくはわかりませんが炒めるといっても、油どおしをしているといったようなご説明でした。

検索をしてみるのですが、ヒットしたレシピはカラッとしたエビの料理ばかりで、
私が食べたような透明に近いタレのかかったものはありませんでした。
そこで＞１様、重ね重ねで申し訳ないのですが、この「車海老のガーリック炒め」のレシピを
教えて頂ければありがたいのですが…。
食感、形態等は＞727、＞747に記した通りです。
プリプリ感を出すための火加減等教えて頂けると助かります。
何卒よろしくお願い致します。
ちなみに、その中華料理店のシェフは東南アジア出身の方だそうです。

757 ：1：05/02/18 02:47:18

>>727

電話して聞いちゃうなんてすごいですね。
問題だった料理は「車海老のガーリック炒め」ですか。
この車海老のガーリック炒めも、店によって作り方に違いがあるみたいです。
私がやったことがあるのは、殻付きのままのカラッと系でニンニクチップ
と唐辛子を使ったタレの無い塩味云々・・・といった感じなので727さんが
食べたタイプのガーリック炒めは作ったことは無いのだけれど
料理と言うのは基本の技の組み合わせ方（だと私は思う）。
恐らくこんな感じだろうという程度なら答えることができると思います。

んで、もう少し質問。
727さんは
海老の掃除（洗い方）、下味のつけ方はわかりますか？
（知ってたら省略するし、知らなかったら説明するし）
食べた店ではブロッコリーは周りに飾ってあったのか一緒に炒めてあったのか？
料理の色はまったくの透明だった？それとも薄く色が付いてた？
おそらくニンニクはみじん切りだと思うけど、薄切りスライスでもおいしいと思う。
その辺の記憶はない？（憶えてなかったらかまわないよ、どちらでも美味いと思うから）

だいぶイメージがわいてきたよ。
ただ、作り方はかなりシンプルだよ。
素材が美味けりゃニンニク風味で簡単に炒めただけでも美味いのだ。

東南アジアには華僑がたくさん進出してるからねぇ。
マレーシア、シンガポールをはじめ、多くの国で本格中華料理を楽しめます。
たぶん、そんな感じのシェフなんだろうね。

758 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 10:51:23

鮮度いい海老で無いと、臭いね。

759 ：こーんすーぷ：05/02/18 14:03:15

よく中華の料理本とかのレシピに市販の旨味調味料／鶏ガラスープの素／ウェイパー（？）を少々、
とかあるじゃないですか。たしかに入ってるのと入っていないと味は随分ちがうんですが、
やっぱり科学調味料ということであまり入れたくありません。
スープなど作る時は、本物の鳥ガラを煮込んでスープの味のベースにするとウマーでいいんですが、
シンプルな野菜炒めなどのときは旨味調味料+ガーリックで味つけてますが、プロの方はそんな邪道な
モノは使わないのでしょうか？

760 ：７５９：05/02/18 14:05:36

なんか日本語おかしくてスマソ。

761 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 14:24:09

>>759
プロも普通に使うよ。中華は特に

762 ：727：05/02/18 16:40:50

＞１様。
根気強くおつきあい下さってありがとうございます。

・エビの下処理については、背わたをとり、お酒を振るくらいの事しかわかりません。
　私はド素人ですし、かつ、おいしく頂きたいので下処理の方法も伝授して頂けると助かります。
・ブロッコリーについては、既に取り分けられた状態しか見ていないので
　飾りだったのか、一緒に炒めてあったのかは不明です。
・にんにくについても同じで、私の小分けされたお皿にはなかったような気が…。
　もしくは、みじん切りに私が気づかなかったのか…です。
・たれの色は、ほぼ透明、あえて言うならうすいベージュのような色だったと思います。

以上でよろしいでしょうか。
ご無理を言ってすみませんが、宜しくお願い致します。

763 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 20:04:16

>>759
鶏ガラの粉末は良いんじゃねーのって思うけど、どうだろ。
鳥を煮込んだスープは粉末を溶かしたのと違ってやっぱうまいですか？

764 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 22:17:15

>>763
味が地味な感じなんだけど、旨いんだよね。
いい鶏を使えば、本当に自然の恵みと言うか滋養と言うか・・
体に染み入る旨さを感じるね。
確かに忙しい現代人は加工食品を使わざるを得ない状況もあるけど、
余裕があるなら、スープも手作りすると、
なんだか化学調味料に慣らされた舌が目覚める感じがする。

765 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 22:39:46

自己流の作り方なんだけど、
鶏の骨付き肉とネギの青い部分、生姜ひとかけを水から火にかけて、
煮立たせないようあくを取りながら煮ると、うまいスープが取れる。
そのまま塩コショウを入れて飲んでも旨い。

766 ：コーンスープ：05/02/19 10:48:35

>763
鶏ガラ買わなくても、食べ終えたケンタッキーの骨なんかでやっちゃうコトもありますよ。
友人の中国人は、チキンまるごと一匹大きな鍋で煮て、そのスープをいろんな料理に使って
ました。誰か野菜炒めについておしえてねー！

767 ：1：05/02/19 14:07:41

>>727
おまたせしました。それでは私の想像再現調理法です。

の、前に基本的な海老の洗い方、下味のつけ方から説明します。
海老の皮を剥く。
海老の背中を割ってもいいし、竹串を使ってもいいから背腸を取る。
塩、片栗粉、水で海老の臭みと汚れが無くなるまで２,３回繰り返し洗う。
（海老の量によってもちろん使用量は変わります。１パックの海老に対して
　塩一つまみ程度（たくさん使いすぎると塩味が付いてしまう）片栗粉・・
　大さじ１くらいかなぁ、あと片栗粉が粉粉しない程度の水。以上を加えたら
　海老がつぶれない程度に、かつ力を入れて揉む様に洗う。すると生臭い臭い
　の黒っぽい汁が出るから繰り返してそれが無くなるまで洗う）
終わったら水洗いして、水気をよく拭き取る。

次に下味のつけ方ね。
基本的な海老の下味は、塩、酒、胡椒、卵白、片栗粉、（旨味調味料）、それらをほぐすための油。
塩、胡椒は下味程度（少量）。酒は多いとシャバシャバになるからこれも少量。
卵白は海老に揉みこんだ後、器を傾けても流れないくらい。片栗粉少量。
申し訳ない、少量ばっかじゃわからんよねぇ・・・でも言葉じゃ上手く表現できんです。
あと、個々の海老を包み込むように油をまぶしときます。
以上で海老の下味付けは終了。

次に油通しについて。
簡単に言うと、下味を付けた海老を油で熱を通してやること。
海老の場合は低温の油で油通しします。１５０～１６０℃くらいかな？計ったこと無いけど。
それぞれの海老がくっつかないようにハシでほぐしてやるといいでしょう。
ここで、絶妙の加熱時間についてだけれど・・・一般の人が想像してるよりも
かな～り短い時間だと思うよ。
ただ、海老のサイズによって若干の違いがあります（当然と言えば当然だけど）。
普段、スーパーによく並んでるサイズで言うと、海老の全体が赤く変わってから
あと５～６秒くらいかなぁ。で、油通し終了です。
この時間は、その後の調理法が「炒め」の時の時間だからね。

768 ：1：05/02/19 14:42:01

>>727

さてさて、「炒め」の作業に入りましょうか。
まず、ブロッコリーが付け合せだった場合。適当な食感に塩茹でして
うっすらごま油でもまぶしといて終了。
一緒に炒めてやる場合。塩茹でしてやるところまでは一緒
（このときお湯の中に油を少量入れてもよい。また、人によっては砂糖を
　少量入れる人もいる）
そして、油通しした海老と一緒に炒める（先にブロッコリーを茹でといた方がいいと思う）。

炒めの手順は。
中華鍋なら油慣らしをした鍋に、テフロン系のフライパンなら少量の油を入れた鍋（以下、鍋と書く）に
みじん切りニンニク（必須）、みじん切り生姜（好み）を入れ、弱火で香りが出るように炒める。
この時、決して焦がさないように。焦げたかどうかは色ではなく香りで判断できる。
そこに、海老とブロッコリーを入れ強火で鍋をあおり、合わせ調味料を加える。

合わせ調味料・・・スープ、塩、胡椒、酒、人によっては砂糖、（旨味調味料）
　　　　　　　　　味の濃さは海水よりも少し塩分が濃いくらい（私の場合は）。
　　　　　　　　　ただ、味が濃いほど量がシビアになってくる。
　　　　　　　　　727さんが食べたときにアンがかかってると感じたのならば
　　　　　　　　　若干薄めの合わせ調味料を多めにつかってたのかもしれない。
　　　　　　　　　また、うっすらベージュ色していたということからここの酒の
　　　　　　　　　ところには紹興酒を使っていたと思われる。
　　　　　　　　　
合わせ調味料の加える量については、残念ながら表現する自信が無いです。
他の安い食材で何度か練習してみてください。
塩味はしょうゆ味よりも味付けがシビアだから気をつけてね。

合わせ調味料を加えて２，３回鍋をまわし全体と絡めたら水溶き片栗粉を入れ
て出来上がり（最後にあればネギ油をかけてもいいかもしれない）。

以上が、私の想像する727さんが食した「車海老のガーリック炒め」です。
わからないところ、しっくりこないところがあったら遠慮なく聞いてね！
上手に再現できることを祈っております。　　　　　　　

769 ：727：05/02/19 18:08:34

＞１様。
一通り読みました。
非常にわかりやすいご説明、しかもとても
親身になって考えて下さって、とても感激しています。
ありがとうございます！！

頭で調理過程から出来上がりまでを想像してみましたが、
ピッタリの様な気がします。
片栗粉を使った下処理の方法も驚きでした。
ところで３点程質問をしてもよいでしょうか。

・「塩、片栗粉、水で海老の臭みと汚れが無くなるまで２,３回繰り返し洗う。」
　これは、２,３回とも新しく塩、片栗粉、水を取り替えるということですよね。
・スーパー等で車海老をあまり見かけませんが、他にどのような海老が合うと思われますか。
　スーパーではブラックタイガーをよく目にしますが、味はやはり劣るのでしょうか。
・紹興酒と老酒、それぞれどんな特徴があるのでしょうか。

近いうちに是非、試してみようと思います。

　

770 ：1：05/02/20 01:49:53

>>727

はい、質問にお答えします。

まず海老の洗い方だけど、塩と片栗粉と水はその度に新しいのを使います。
揉んで黒っぽい汁が出たら流水で洗い流し、ざっと水気を取り同じ工程を
繰り返します。したがって、２回目以降は水を加えなくてもいい場合も。
また、２,３回と書いたけれど、鮮度が悪い海老はもっと回数を増やさないと
臭みが残ったりするので、洗う前と洗った後の海老の臭いを嗅いでみて判断してね。

海老の味についてはやはり車海老が別格です（値段も高い）。
また、ブラックタイガーは肉質が硬いので727さんがお店で食べたのとは
違った食感にはなるでしょう。
しか～し、たいていの店のエビチリ等はブラックタイガーなので心配なきよう。
それはそれでおいしいものは作れます。
たしかに値段的にも手に入れやすさでもブラックタイガーだもんね。

紹興酒と老酒の違いは、ボジョレーヌーボーと年代物ワインの違い。
ただ、日本では紹興酒でも老酒と銘打ってる場合がある。
何年物くらいから老酒と呼ばれるようになるのかは知らないけれど
中国で老酒と注文すると非常に値段の高い酒になるらしい・・・。
味的には、老酒は熟成されてまろやかでとげとげしさがなくなってくる。
とか（私はあまり酒を飲むほうではないので）。
料理に使うのならば紹興酒で十分だよ！

771 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/20 01:59:43

１さん、眠いよ
たｓけて

772 ：1：05/02/20 02:14:36

>>771
その時である、吹雪の中で意識がもうろうとする771の視界に
首に小さな樽をぶら下げた一匹の大きな犬が映った。

暖炉のゆらゆらとした明かりに照らされながら
771はゆっくりと、そして懐かしむようにそのときのことを語りだした・・・。

続きをどうぞ。

773 ：1：05/02/20 02:49:57

>>766
野菜炒めについても後日、書きましょう。

774 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/20 03:21:51

揚げ麺じゃなくて普通の焼きそば麺をちょっと焦がしたタイプのあんかけ焼きそばがつくりたいのですが、
うまく麺に焼き色を付ける方法を教えてください

775 ：1：05/02/20 13:22:29

>>759
旨味調味料、鶏がらスープの素、ウェイバーと名前が出てきました。

まず、旨味調味料はほとんどの店で使います。
次に、鶏がらスープの素は時と場合によって使うこともあります。
（店の形態や店のランク、予約の人数等）
そしてウェイバー・・・どうなんだろう？
場末のやっすーい何でも屋みたいなところでは使ってるかもね。

私は、化学調味料を否定するつもりはありません。
時と場合、使い方によっては非常に便利な商品だと思います。
ちなみに、化学調味料とは主に工場生産されたグルタミン酸ナトリウムを
さす言葉だと思うよ。だから鶏がらスープの素はそれにあたらないと思う。
もちろん中に含まれてるかも知れんけど。
鶏がらスープの素はインスタントコーヒーみたいの物と考えてみてください。
やっぱ豆から出すコーヒーのほうが香り高いよね。でも、インスタントコーヒーって
便利じゃない？だけど、カフェでインスタントコーヒー出されたら怒るでしょ？
・・・そんな感じかな。

776 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/20 13:27:50

しかし　料理できる人は尊敬するよ・・・
マジで

777 ：727：05/02/21 00:57:17

＞１様
ご回答ありがとうございました。
とてもわかり易いので助かります。
近々ブラックタイガーでチャレンジしてみます。

778 ：７５９：05/02/21 13:15:34

＞１様
分かりやすく教えて頂き、ありがとうございました。
また質問あったら訊かせて頂きます。

779 ：754：05/02/21 14:33:27

鼓汁鳳爪、ぐぐってもレシピ見つからないんですが、教えていただけないですか？

780 ：1：05/02/22 00:31:38

>>754
ワシは、しょせん自称コックなのに・・・難題が多いのぉ～。
でも、他に誰も答えてくれそうもないから何とか考えてみましょう。
まずは、754さんは「鼓汁鳳爪」なる物を実際に食べたことがありますか？
次に鶏の足を手に入れることができる環境ですか？
食べたことがあるのならば、その味や食感をできるだけ分析的に書いてみてください。

私も写真を見ながら、ある程度までの作り方の予想をしてみます。
自称コックにはそれぐらいのことしかできんわぁ～。

781 ：1：05/02/22 00:36:36

>>774
あなたは現在、どういった方法で麺を焼いてますか？
そして、どのような失敗をしてる？
あるいは、まだ挑戦する前ならそれでもいいし。

782 ：665：05/02/22 00:48:23

>>774
焼きそばについて、ですが、蒸して焼くタイプと、
麺をお湯でボイルして焼くタイプとあります
それぞれ、店の考え方だけど、後者の場合、基本的に良く焼きます
焦げ目がつくくらい、焼きます。
＞１さん、でしゃばって、すみません。

783 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/22 00:50:58

>>779
鼓汁排骨（スペアリブの黒豆蒸し）のトリモミジ板だよね。

784 ：1：05/02/22 01:05:55

>>665
いいえ、いろんな人がレスしてくれる方が情報交換もできて好ましいよ。
質問することも勉強だけど、質問に答えることも勉強だかんね。
私は自分自身の成長もかねて質問に答えてます。
だから665さんも思ったことはどんどん書いちゃって！

785 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/27 16:59:37

中華料理屋で食べる野菜炒めって、なんであんなに美味いの？？

味付けとか秘訣とか教えて下さい。

786 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/28 00:38:44

>>785
毒入りですから。

787 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/28 04:01:47

>>785
愛情がこもってるから。

788 ：727：05/02/28 16:41:31

＞１様。
以前「エビのガーリック炒め」について、質問した者（＞727）です。
今日、教えてもらった通りに作ってみました。
作る前からかなり、ドキドキ…。
料理を作るときに緊張したのは、かなり久しぶりでした。

結果は、大成功！！でした。
エビもスーパーの安いものだったのにプリッ、プリッとして
家庭でこんな食感が味わえるとは感動しました。
味の方も、お店で食べたものと相違ないような…。
合わせ調味料をいろいろ試していきたいと思います。
本当に、ありがとうございました。感謝、感謝です。

ところで、もう少し質問、いいでしょうか。
・合わせ調味料の中に、「スープ」「旨み調味料」とありましたが、
　＞１さんだったら、何を使いますか？
　私は「スープ」はエビの殻でとった出汁をつかいましたが、塩っぽくなってしまいました。
　そして、「旨み調味料」はウェイパーの類似品をほんの少々。
　味を見ながら少しずつ入れていきました。　

・下処理から出来上がり迄、いっきに作れない時はどこの段階で作業を止めたら
　いいでしょうか。下味をつけた後か、それとも油どおしした後？

よろしく御願いします。

789 ：１：05/03/02 07:36:57

>>727

おめでとう！美味しくできたのならそれは大成功だね！
それをベースに、いろんなバリエーションを試してみてください。

では、今回も質問に答えていきましょう。

＞＞私は「スープ」はエビの殻でとった出汁をつかいましたが、塩っぽくなってしまいました。
　そして、「旨み調味料」はウェイパーの類似品をほんの少々。
　味を見ながら少しずつ入れていきました。

中華の基本で言うのならば鶏ガラベース（高級スープ除く）のダシになるから、
私はそれでしか炒め料理等は作ったことが無いからねぇ。
でも、おっきな枠組みで料理として捉えるのならば、鶏のダシだろうが魚のダシだろうが
エビのダシだろうが美味しけりゃ正解だからね。
エビ料理だから魚介系のダシが合わないはずは無いと思うしね。
エビの殻でとった出汁ってどんな感じになった（うま味、香り等）？
と、言うのは実際に試したことは無いから私の予測が違ってたのかもしれないけれど
エビの殻からお湯に対して出汁は出ないと思ってた（もちろんミソの入ったままの頭部は除く）。
あと、塩っぽくなってしまったってところは727さんが塩を入れすぎたってことかな？
それともエビの殻だけで塩っぽくなったってこと？
旨味調味料は、私の場合は鶏ガラスープに味の素かな。
特にこだわりは無いけれど、家にあるのはそれだから。

＞＞下処理から出来上がり迄、いっきに作れない時はどこの段階で作業を止めたら
　いいでしょうか。下味をつけた後か、それとも油どおしした後？

下味を付けた後（油をまぶすところまで）がひと区切り、油通しした後もひと区切り。
どちらも作業を止めれるポイントです。
下味を付けた後は、むしろ３０分程度おいといたほうが味がなじむと聞いたこともあるくらい。
もっとも、そこまで意識しなくてもいいけれど。
また合わせ調味料の分量（他の炒め料理でも）は油通し後じゃないと決めにくい気がする。
私の場合は油通し後に、その食材の量を見ながら合わせ調味料を作ります。

参考になったかどうかわからないけれど、今後の料理に役立ててみてね。

790 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/03 08:07:22

オークラホテル系の中華飯店で出してる
「中華風ステーキ」ってどうやって作るんでしょうね。
牛フィレにオイスターソース系のソースだと推測してるんですけど。
高いし、食べたのが十年以上前だから、よく覚えてないけど。

791 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/03 20:45:18

満州帰りの祖母がよく作ってくれたものなのですが、
”ピン”という料理について教えてください。
小麦粉にゴマ油を練りこんだ生地に刻みネギを入れた
物を、ピザのように薄くして焼き、醤油をつけて食べました。
これは一般的な食べ物なのでしょうか？また、ネギ以外の
食材をいれたりするものなのでしょうか？

792 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/03 21:03:09

>>791
美味しんぼで見たことあるな

793 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/03 22:19:16

ピンて餅の事でしょ？
小麦粉だけじゃなくて、上新粉とか色んな粉を使ったのが有ったと思う。

794 ：727：05/03/05 23:48:52

＞１様。
＞789でのご回答ありがとうございます。

実は、今日またチャレンジしました。
今回のスープはチキンブイヨン（顆粒）にしてみました。
前回は頭つきのエビの殻で取った出汁を使いましたが、塩っぽいというより
しつこいしょっぱさでした。
これは塩、その他の調味料もいっさい入れていない、殻のみでの出汁の味です。
30分前後加熱しました。
一度、カラ煎りでもして出汁をとればマイルドになったのかな？。（根拠なしです）
それとも加熱のしすぎか…？
また次回試してみようと思います。

今回もスーパーの安いエビにしましたが、前回より鮮度がいま一つ。
その為か味も歯切れも前回の方がよかったような…。
鮮度抜群の車エビも売っていたのですが、一尾200～300円でとても手が出ませんでした。
いつか、車エビで挑戦できれば…と思います。

795 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/08 09:59:54

>>791
薄力粉100gをぬるま湯70ccを混ぜてこねる。打ち粉をして丸く薄く伸ばす。
全体的に油を塗り、長ねぎのみじん切りをのせる。海苔巻きのようにクルクル巻く。
両端は閉じる。雑巾のようにひねって、上からつぶす。それを面棒で伸ばす。
油を敷いたフライパンで両面がこんがりするまで焼く。ごま油は焼く時の方がいいかな。

長ねぎを入れないで同じように作ったものを焼いて、1/4に切り分け、
真ん中から裂いてそこにおかずをはさんで食べたりもするよ。
長ねぎなしプレーンタイプは一般家庭でよく作るらしいです。
中国東北部は主食が小麦なので。

796 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/08 09:59:57

>>794
チキンブイヨン入れすぎでは？塩入ってるよ。

797 ：791：05/03/08 22:24:22

>>795
詳しく教えていただきありがとうございます。
人に説明するときは”中国風ピザ”と言っていたのですが、
ピザというよりタコスのようですね。
今度上記のレシピで作ってみようと思います。

798 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/09 01:04:15

小籠包を作ると、どうも皮がスープを吸ってしまって中身が肉団子だけというような状態になってしまうのですが、
どうすれば改善できるでしょうか？
どなたか教えてくださいませんか？

799 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/09 13:18:01

餃子や春巻きの皮、型抜きってどこで売ってるんですか？
もしくは何かで代用してますか？

800 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/09 13:21:14

>>799
餃子は茶筒
春巻きは正方形に切ればいいよ

801 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/09 14:34:36

>>800
ｻﾝｸｽ。今度試してみる。

802 ：１：05/03/11 23:45:15

>>727
久々に覗いてみました。

エビって物によって出来上がりが違ってくるよね。
値段の高い食材だけに、どのエビにするか悩ませられるところ。

エビから取った出汁がしょっぱかったのなら、かなり濃い出汁だったのかな？
ちなみに弱火の油で炒めることによって香り成分がよく出てきます。
基本的に香り成分って油に溶ける物質が多いから、弱火の油で炒めてやることによって
その油に蝦の香りが移る。いわゆる蝦油がとれます。
フレンチで使うソース・アメリケーヌも最初はオリーブオイルでエビの殻を炒めるよ。
でも炒めてやることで塩分が減るってことは無いと思う、生臭さが消えることはあるかもしれない。

色々試したら、結果報告よろしくね～。

803 ：sage：05/03/16 03:32:14

北方謙三の水滸伝に出てくる「魚肉の饅頭」って再現可能ですかね？
・淡水魚を使っている
・魚肉はミンチにした後香草と酒に一晩つけておく
・皮に酒をまぶして蒸す
このくらいしか情報が無いですが…

804 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 04:34:53

本格的な中華料理のスープってどうやって取ればいいんでしょうか？
料理の本なんかで調べて作ってみたのですが
モミジ（鶏の爪の部分）を煮込んで、生姜、葱を臭味取りに入れたんですが
どうしても鶏臭くなってしまう・・・
モミジを茹でて黄色い皮を剥いだり、野菜を増やしてみたりしたんですが
うまくいきません。ラーメンのスープに使うんではなくて
あんかけや卵スープの基本になるいわゆる湯（たん）が作りたいんですが…
インスタントのスープの素でガマンするべきでしょうか？

805 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 08:56:17

>>804
ttp://www.ohtaya.com/t000/t011.htm

806 ：804：2005/03/24(木) 15:30:33

>>805さん　ありがとうございます
やはりインスタントを土台にするべきなんですね
「老いためんどり」ってのを今度探して
試して見ようと思います

807 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 16:22:53

>>806
そこら辺の卵やってる養鶏場行けば、安く売ってもらえる。
シャブ漬けだし、自分でさばかなきゃならないけど。
自然卵やってるようなとこならまだマシかも。
まあさばくのはどっちにしろ自分だが。

808 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 21:09:43

ググってみたのですがヒットしなかったので教えてください。
九吐魚って魚の日本名は何ですか？
また、この魚を使う代表的な料理ってありますか？

809 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 22:57:15

どうしても解らなかったら

食物と酒、嗜好品の歴史　１２皿目＠世界史板
http://academy3.2ch.net/test/read.cgi/whis/1108656540/l50

で聞いてみるといいかも。

810 ：ぱくぱく名無しさん：皇紀2665/04/01(金) 15:19:07

質問です。
チャーハンを作るときに卵を入れるんですけど、卵アレルギーで卵が食べれない子にチャーハンを作ってあげたいのです。
しかし、卵ナシで作るとどうも美味しく作れません。
美味しい卵ナシチャーハンの作り方ってありますか？
よろしくお願いします。

811 ：ぱくぱく名無しさん：皇紀2665/04/02(土) 02:22:24

最高に優しい母親みたいで、なんとかしてあげたいが
標準的なチャーハンは無理そうだな・・。
シャケチャーハンやキムチチャーハンの最高に美味しいのを
作ってあげれ。

812 ：ぱくぱく名無しさん：皇紀2665/04/02(土) 02:44:29

>>810
まったくの通りすがりなので調理師さんに
「なんだそんなの炒飯じゃない。バカかお前は！」と
言われてしまうかもしれないので先に謝ります。ごめんなさい。
ただ、お母さんの参考にしていただければ…。

私は食物アレルギーはないし、周囲にもいないのですが、
ネギとシーフードミックスを塩コショウ、お醤油味で
ご飯と炒めた炒飯です。少しバターを入れてご飯をカリッとさせても
美味しいです。もしお子さんがシソ嫌いでなければ（私は子供の時から
シソやミョウガや生姜が好きだったので）、ネギの代わりに
シソでも美味しいです。シソの時はバターは使いませんでした。

813 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/02(土) 03:20:39

>>812　グッジョブ！　少しピラフ系なのは愛嬌。

814 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/02(土) 06:04:26

先日ザーサイを玉で買って来たのですが。

塩抜きをして、ラー油・塩・鶏がらスープの素・醤油で
味付けをした所それなりの物になりました。
ただ味が単調ですぐに飽きてしまいます。

どなたかザーサイの変わった味付けを知っていましたら
教えていただけないでしょうか。
宜しくお願い致します。

815 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/02(土) 06:45:10

水にさらしすぎたヨカン。おまいセッカチだよな。
最高の食材なのに・・。
ただし、ガラダシを使うのは絶対反対。

816 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/02(土) 07:14:20

>>810
中華のコックさんじゃないシロウトですが、
じゃこ炒飯　梅炒飯　鮭炒飯
高菜炒飯　
海老炒飯　かに炒飯　シーフード炒飯
叉焼とネギの炒飯　そぼろ炒飯　などは？

817 ：814：2005/04/02(土) 07:15:04

>>815
レスありがとうございます。

スライスした後流水で4時間程水にさらしたのですが、
塩気は殆ど抜けておりました。
やはり完全に抜かず塩気を生かした方が良いのでしょうか？

安かったのでまた買って来て色々と試してみます。

818 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/02(土) 11:02:30

>>814
荳辧醤と大蒜、雪菜（無ければ芥子菜か高菜漬物）
一緒に炒めて焼きそばやパスタにお合わせると美味しいよ

819 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

820 ：１：2005/04/03(日) 04:04:58

>>814
切る厚さによって塩抜きの時間は変わってくるからはっきりとは言えないけれど
ザーサイの元々の塩分を利用しよう！
完全に塩気がなくなってたって事はザーサイの旨味も無くなってたってこと。
料理によっては塩抜きしないで使うことだってある食材だからね。

>>810
卵無しチャーハンですか・・・
卵と葱はチャーハンの必須アイテムではあります。
私は卵無しで作ったことが無いのではっきりとは言えないけれど、
卵が油の調整役でもあるんだよね。だから、油の量がシビアになってくると思う。
多すぎたら食えたもんじゃなくなるし、少なすぎたらうまくご飯が分かれないだろうし・・・。
と、ある店の料理長も卵なしのチャーハンのオーダーを受けて
「卵無しでチャーハンなんて無理だよ」と言いつつも注文を受けてました。
きっと810さんと同じ気持ちの親御さんもたくさんいらっしゃるんでしょうね。
なんか助けにならなくてごめん。

821 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/03(日) 12:54:40

皆さんレスありがとうございます。

>>818
パスタに合わせるのは美味しそうですよね。
今度試しに作ってみます。

>>820
やはり塩抜きの加減が大事なんですね。

スープなんかにも入れてみたりしたんですが、今度はザーサイの
塩気を使って作ってみます。

822 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/03(日) 14:43:56

>>810
>>820
揚げ葱（玉葱）で油の調整ができます。

823 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/03(日) 15:09:32

>>810
漏れがよくやるのはパセリチャーハンだな。
ま、子供がパセリ嫌いなら無理だろうが
長ねぎの変わりにみじんタマネギを使う。
それとﾍﾞｰｺﾝをあまり強くしない火で炒め
ご飯を入れてから強火で煽る。塩＆こしょう。
あと化調が嫌いじゃなかったらそれも。
仕上げに少しの醤油とみじんパセリを入れて
軽く煽って出来上がり。
難しいのは卵なしで御飯を炒めることだが
テフロンパンを使えば素人でもいけるだろ。

あと、油の変わりにバターを使っても旨い。
この場合は強火にしすぎると焦がしてしまうので
結構難すい。ま、バターピラフとも似たようなもんだな。
皿にレタスを敷いて盛り付けると脂っぽさも和らぎ
ヘルシーでし。

824 ：１：2005/04/03(日) 15:16:30

>>822
それは知らんかったわぁ～。
これで可能性が膨らんでくるかも。

825 ：810：2005/04/03(日) 16:36:21

ありがとうございます。
揚げ葱はよさげですね。今度やってみます。

826 ：815：2005/04/03(日) 23:19:29

>>814 塩出の加減をつかんだら、
ごま油をかける事も技のひとつだよ。
上手くできるようになれば、国産瓶入りなんか
バカらしくて買えなくなる。頑張れ。

827 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 00:07:33

>>810
がんばってね！

828 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 03:39:58

>>825 こら、。「よさげですね」と言った時点で
ﾈﾗｰだろ。ﾏｼﾞで良いﾔｼなのは解るんだが・・。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 03:46:44

教えて下さいm(__)m
南乳と言われるものはどこで売っていますか？また何か代用出来るものはありますか！

830 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 04:03:20

昔はチャーシューにはﾎﾝﾅﾝﾙｰだと言ってたな。
代用どころか必要ないと思う。

831 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 09:10:25

>>829
多少風味は違うが、腐乳で代用できる

832 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 11:55:04

>>831
腐乳に紅糟入れれば何とかなるんじゃない？

833 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 13:43:41

>828の解説求む。

834 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/04(月) 18:21:40

告発　　非人間的な中国人は赤ん坊を食べる
http://www.tcnweb.ne.jp/~perfect/china.htm

赤ちゃんスープ作ったことありますか？

835 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 06:51:31

810は最高にいい母親かどうかわからんけど、礼儀はしらないんだね。
これだけの人が答えてくれてるのに、レスは揚げ葱だけだし。
「ありがと」だけでも言えればよかったのに…そうすればレスする人も
増えたりして。

836 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 08:42:17

細かいこと気にするなよ

837 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 17:46:19

>835
>825でありがとうって言ってるように見えるんだが俺の目の錯覚か？ｗ

838 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 18:34:31

「よさげ」って別に2ch用語ではないよ

839 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 20:15:23

チンジャオロースの味付けを教えてくさい
あと、肉はどんな形状のやつを買ってきたらいいの？

840 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 20:21:32

>>839
肉は固まりか、焼き肉用
味付けはぐぐれ

841 ：814：2005/04/06(水) 01:45:24

>>815
レスが遅くなりすみません。
今度塩気を生かしてごま油も使って
作ってみます。
ありがとうございました。

842 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/06(水) 02:05:38

>>841　感じが良いﾔｼ！　いいんだってば（爆！
美味しいザーサイが戻せたら、野菜炒め、
チャーハン、中華料理全般の薬味になるよ。

一般人は、２ちゃんねるに月に一回しか来ない人が多い。
マイペースで優しくいこうや。

843 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/06(水) 03:09:00

> 一般人は、２ちゃんねるに月に一回しか来ない人が多い。
Σ(ﾟДﾟ；≡；ﾟдﾟ)

844 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/06(水) 17:19:49

ちょっと質問です。

かなりグレードが高いといわれている店の厨房にお邪魔していたのですが
調味料が「ｷｯｺｰ*ﾝ」とか「ﾐﾂ*ﾝ」とかの醤油や酢などがつかわれていました。

・・・調味料は市販の業務用で十分なんでしょうか？

845 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/06(水) 18:28:57

醤油や酢を手作りで作ってるとこなんかあるの？

846 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/06(水) 19:11:18

http://www.tcnweb.ne.jp/~perfect/china.htm
これは中華料理に入る？

847 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 06:31:44

特撮

848 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 09:32:10

>>844
そんなもん

849 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 15:54:35

ブラウザに＠を抜いたURLをコピペ

告発　　非人間的な中国人は赤ん坊を食べる
http://www.tcnw＠eb.ne.jp/~perfect/china.htm（グロ注意）

道端に普通に捨てられている赤ん坊。横を人々が気にも留めずに通る。中国では胎児は簡単に手に入る。
ttp://www.taliacar＠ner.com/deadnewborningutter.htm（グロ注意）

【中国】墓地から死体30体を盗んでスープを作る＠ニュース速報+　実際にあった胎児をスープにした事件
http://news5.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1083224769/l50

Q：これ作り物？
A：作り物と言われているのはこっち

<香港の雑誌＆ネットで紹介された台湾人が「胎児スープ」を喰ってる画像>
http://xplv.5＠1.net/markwebs/images004/6.jpg（グロ注意）
<この台湾人ぶっ殺すと書く大陸のサイト>
http://www.qin＠bing.com/article.asp?articleid=3248
<この後、日本のサイトがこの写真を流用し、中国叩きの材料として使用>
http://www.asy＠ura.com/2002/war11/msg/982.html
しかし、ここで韓国人が登場これらの胎児スープ写真を、
日本の『最新流行食材』として英文/韓文チェーンメールとして発信
(このメール原文の画像が掲載されていた中国のページは既に削除されている)
<この胎児スープは日本人が喰ってると紹介する大陸のページ>
http://www.ya＠nfu.net/forum/viewthread.php?tid=55943&sid=h25P25Ds

850 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 21:09:30

大昔に日本もネットで同じ事をヤラレタ記憶が。
まあ、感情的にならず冷たく見守ってやろうや。

851 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 04:04:18

質問ですが、南乳を探しています
どこに売ってますか？もしくは代用出来るものは何ですか？

852 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 09:51:37

>>851
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/484865/489195/#433110

中国、香港行けば売ってる。
アメ横でも売ってる。
腐乳で代用できる。

853 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 15:52:32

中華料理屋さんにいつもおいてある酢は何酢でしょうか

854 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 16:03:04

料理屋によっても違うが、香酢だな。
黒酢で代用すればいいよ。

855 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 17:32:11

ありがとうございますm(__)mりんご酢と思って買ってみるとなんか違ったわけがわかりました… 香酢って透明なんですか？

856 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 18:10:27

>>855
透明だが色は付いてる。黒酢っぽい感じ。

857 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 22:35:30

胎盤スープ飲みたいんだけど幾らかかりますか？

858 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 23:06:05

無農薬の中国野菜飲める店ありますか？

859 ：851：2005/04/13(水) 03:58:31

852ｻﾝ、ありがとう！
ｽｰﾊﾟｰ、ﾃﾞﾊﾟｰﾄ探しても無かったから困っていました。助かりますm(__)m

860 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/13(水) 10:15:57

胎児スープはどこで手に入りますか？

861 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/13(水) 11:23:37

>>860
日本では違法になるので、中国の広州で探してみてください

862 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 15:32:58

シナの食材なんか喰わないほうがいいよ、汚いし、農薬とか抗生物質とかひどいし。

863 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/26(火) 01:21:43

愛国心は大事だが、常識を無視した暴力は問題。
中国人は暴力ラテン系だと思ったよ。
冷静に前の大戦の「日本の失敗」を勉強してほしいな。
今の中国人には失望し。

864 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/26(火) 01:29:47

中華の料理人は、一体週に何回人肉を食うものですか。？

865 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/26(火) 01:45:27

↑チューゴクウヨクのジエン。
こいつら、昔からやってるもんな。

866 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/08(日) 09:53:39

私の住んでいる県は地産地消を推進しています。
地元の人が地元の物を買って、その地域でお金をまわす・・・
地元経済が元気になる。いいことなんですが、そういう考えの
定着がまだまだのような気がします。

中国経済を元気にしてはなりません。
日本の経済を内から元気にすることを考えなくては。

日本の農業政策を考えるスレ
http://society3.2ch.net/test/read.cgi/agri/1114138701/l50
日本の一次・二次産業を活性化して輸出しよう！
http://tmp5.2ch.net/test/read.cgi/asia/1114318592/l50
日本食は素晴らしい　３食目
http://tmp5.2ch.net/test/read.cgi/asia/1111595369/l50
【復活】農業保護　8
http://society3.2ch.net/test/read.cgi/agri/1107065295/l50

867 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/17(火) 23:00:35

水煮魚好きな人居る？

868 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/22(日) 09:29:24

中華屋のチャーハンのあの味はどうやって出すのでしょうか？

869 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/22(日) 10:15:48

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110450268/669

参考まで

870 ：１：2005/05/27(金) 00:28:35

閑話休題

最近、市内にできた新しい中華料理屋に行ってきた。
雰囲気は最近流行の感じで客受けはいいかな？と思った。
で、肝心の料理だが・・・これがいけない。
技術が無いわけではないのだが、どうも方向が・・・。
気取りすぎてて私の口にはどうも。
チャーハンは残念！鍋は振れてるのだが、卵とご飯の状態
油のバランス等々が・・・。
ただ、エビのジャガイモ衣揚げは味、アイデアともにグッドだったよ。

独り言でした。

871 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/27(金) 14:23:55

コックさん教えて下さい。
いま30センチの北京鍋を使ってるんですが、
今度ジャーレンを買おうと思います。
サイズは何センチがいいのでしょうか？
また鉄製、ステンレス製とありますがどちらがお薦めでしょうか？
メリット、デメリット等お教え願えれば幸いです。

872 ：１：2005/05/27(金) 21:14:20

>>871
おそらく24センチくらいのが使いやすいと思うよ。
鍋より大きなジャーレンは使いにくいだろうし、小さすぎてもね。
そして、大切なのは鍋の大きさに合わせることもだけど、使った後に置いておく
寸胴鍋、もしくはボールの直径と合わせてやる必要がある。

鉄製とステンレス製については個人的な感想だとどっちでもいい。
鉄製だからって通常使用で錆びたことが無いしね。
材質よりも形状が自分にあったやつを選ぼう！
私の場合は少々深めのジャーレンのほうが使いやすく感じる（容量が増えるから）。

873 ：871：2005/05/28(土) 10:00:45

分かりやすいアドバイスありがとうございました。
先で32センチの北京鍋に買い替えるつもりでいたので24センチか27センチで
悩んでいたのですが、寸胴の上に置くことを見落としておりました。
24センチのを買うことにします。
鉄製の場合は使用後の手入れはたわしで洗って空焼きでよろしいのでしょうか？

874 ：１：2005/05/29(日) 17:17:10

>>871
ちなみに店だと寸胴よりも一回り大きなジャーレンを使ってるのを目にすることも
あると思う。大量に作るときに対応しやすいからだとは思うけれど、家庭の火力で
作れる範囲の材料ならば24センチでオーケーかつどんぴしゃのサイズのほうが寸胴
の周りが油で汚れにくいからね。と、言う事です。

鉄製とステンレス製の違いについて一言。
もしかしたらだけれども、鉄製のほうが使い込むと素材が
くっつきにくくなるかもしれないよね。
油のなじんだステンレスって想像しにくい・・・。
使用後の手入れについてだけど、私の場合は普通に洗剤で洗ってタオルで拭くだけ。
鍋と同じように扱っても全然問題ないだろうけども、他の調理道具と一緒にしまってるから
私の場合は油気をある程度落としてしまってる。
でも、なぜか今のところ錆びてない。
様子を見つつ、自分にあった方法を選んでみて。

875 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/31(火) 15:40:42

これってウマイの？
http://www2.tcnweb.ne.jp/~perfect/china.htm

876 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/31(火) 15:44:29

音速遅いな

877 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/31(火) 16:30:31

日本橋、渋谷、恵比寿、目黒界隈でお手ごろ価格で
おいしい北京ダックが食べれるお店はないですか？

878 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/31(火) 17:04:29

>>877
板違いだぜ、ベイビー

879 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/31(火) 17:46:33

36センチの広東鍋買ったんだが熱くてにぎれん。
フキンで掴んでるがなんか燃えそうで恐い。
不燃性のフキンとかミトン買おうかな…

880 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/31(火) 18:03:14

>>879
濡らして固く絞ったふきんで持つんでは？

881 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/01(水) 12:02:05

濡れてるとよけい熱が伝わりませんか？

882 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 12:59:03

自称中華コックさんあなたは何が得意ですか、不得意はありますか、

883 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 12:59:18

自称中華コックさんあなたは何が得意ですか、不得意はありますか、

884 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 13:10:03

↑こいつはスルーで

885 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 21:25:45

中華コックさん教えて下さい。
角煮を作る時八角はどのくらい入れたらいいですか?
一片とよく書いてありますがあの花みたいな形の
１つ入れちゃっていいのですか?少し匂う程度に
入れたいのですが。
角煮ｽﾚに色んな作り方がありますが中華コックさん
のこだわりﾎﾟｲﾝﾄとかｱﾄﾞﾊﾞｲｽ教えて下さい。

886 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 21:49:07

現地人はあの匂い好きだから、結構入れるな。
ほんのちょっとでいいなら、あの花みたいな形のうちの花びら一つくらいでいいと思う。
好きなら1個でもいいかも。

887 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 21:55:08

ありがとうございます～。

888 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/04(土) 22:40:30

888

889 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/05(日) 15:58:13

北京ダックの皮を取った後の肉は違う料理に使うんですか？

890 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/05(日) 23:11:32

マーボなすは中華料理なんですか？
というか、中国でも食べられていますか？

891 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 00:59:46

北京ダク残った肉は中国だと皮、肉は一緒に出すらしい日本はそこまでしてる店はなかなか無いやっても肉をつかて酢豚にするぐらいあと煮物もある。

892 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 01:00:22

893 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 02:19:06

>>891
都内のとある中華店は、一匹丸ごと持ってきて見せてくれたあと、
いわゆる北京ダック状の一皿、身の肉と野菜の炒め物で一皿、更に
ガラでとったスープ、で三つの料理を出してくれます。

894 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 02:37:39

腸詰に付けるタレといったらなんですか？
うちの近くの中華料理屋では「舌甘　麺醤」が出てくるのですが

895 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 10:32:31

タイのスイートチリソースなんかも使うな

896 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 18:36:45

甜面醤のいい使い方を教えてください。

買ってはみたものの、レパートリーが少なくて…

897 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/06(月) 22:14:39

>>896
回鍋肉しかあるまいて

898 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/07(火) 00:22:59

>>896
豆板醤使う料理に隠し味でちょっと入れる

899 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/07(火) 02:18:40

日本で作れる人はいないでしょう。
http://www.asyura.com/2002/war11/msg/982.html

900 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/07(火) 13:16:30

魚肉に合う自分がよければそれでいいと思います。甜面醤うまく使うも自分しだい

901 ：896：2005/06/07(火) 17:24:54

ありがとうございます。
豆板醤使うときの隠し味、試してみます。

ちなみにうちはケチャップや黒胡椒と合わせてちょっとしたソースにしてました。

902 ：１：2005/06/07(火) 21:36:44

>>890
私も昔、気になっていろんな本を見たことがあるけれど
見かけたことがないのよね（家庭料理的な本を除く）
実際のところはどうなんだろうね。
ただ、あの味付けは定番の一つだからまったく食べないってことも無いような
気もする・・・推測だけど。

>>901
甜面醤とケチャップの組み合わせって試したこと無かった。
なるほど、面白いかもしれんね。
今度、やってみます。

903 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/07(火) 21:46:04

質問いいですか??中華丼の味付けっていうか雑把な作り方でいいで教えてください
アンの味付けがわからなくて(;´Д`)ﾊﾗﾍｯﾀ

904 ：１：2005/06/07(火) 23:11:47

>>903
中華丼、いわゆる具入りあんかけ飯。

１材料は食べやすい大きさに切る。
２　油通しは大変だろうから、炒めてあらかた火を通す（物によっては湯通し）。
３　中華スープを入れ（入れすぎない！具の頭が出る程度）味付けして
　　片栗でとめて、香味油を入れて丼に入っている熱々ごはんにかけて出来上がり。

ワンポイント　薬味としてネギ、ショウガ、（ニンニク）などを
　　　　　　　最初に少量炒めてやるとなＧＯＯＤ！
　　　　　　　香味油は醤油味ならば手軽なところでごま油など
　　　　　　　塩味ならば無いなら無くてもいいしあるならネギ油など
　

味付けの基本形

醤油＋砂糖＋味の素
塩＋（砂糖）＋味の素
　　　　　

905 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/07(火) 23:23:10

1よ味の素は邪道だぞ。
それから中丼は卵使ったほうがうまいよｗ

906 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 00:02:01

中華で味の素は必須だろ

907 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 00:30:44

>>906
安くあげるための手抜き調味料。
そんな店の中華は匂いがくさいｗ
これは作りたては分からんが1時間後に食べてみな、
異様な匂いがする夜。

908 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 00:32:08

エビチリの海老は何度で揚げる？

909 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 00:35:11

だいたい中華は不健康食。
油の使用量が半端じゃないｗ特に卵料理。
それに味付けが濃いｗ

910 ：１：2005/06/08(水) 01:19:58

>>905、907
私は味の素肯定派
たしかに多くの店はちーと使用量が多いが、少量の味の素は
味のデコボコをコーティングしてくれる。

仮に少量の味の素でも敏感に入っていることを感じ取り
さらにそれをまずいと思う、もしくは食べたくないと思う
人が多ければ無化調のお店も増えてくるかもね。

通常の中華料理のスープは安い材料で作ってる。
出汁に金のかかってる和食やフレンチ並に金をかけたなら
味の素を使わずとも満足度は高いかもしれない。
私の味覚だと、いわゆる毛湯レベルなら少量の味の素を
入れたほうが美味しく感じるから入れてるだけ。
まあ、基本形と書いたとおり更に何かを加えたかったら加えればよいし
外したかったら外せばよいよ。オーソドックスなのを書いたまで。

作り方に書き忘れたけれど、酒を少し入れましょう。

911 ：１：2005/06/08(水) 01:33:14

>>909
以前も似たような事を書いた気もするけれど
高級中華（医食同源）を除いて不健康なものも多いでしょう。
ちなみに私の持論だと、外食に健康は求めてません。
もちろん健康的ならなお良しだけど、私的に外食の第一は味です。
むしろ健康面を考えないといけないのは日々食べる家庭料理においてのはず。

付け加えると、フレンチのバター、イタリアンのオリーブオイルの使用量も
半端じゃないよ。パッと見は目立ちにくいけど。

卵料理は油が多いって言っちゃうと誤解を生みます。
かに玉やにら玉は油が多いね。でも、全ての炒める卵料理の油が多いわけじゃない。

味付けに関しては濃い目の店が多いのは事実。
でも、全ての店がそうではないよ。
まあ、もし自分で作る機会があれば好みの濃さで作ってみてくださいな。

912 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 04:55:57

>>890
マーボ茄子って魚香茄子の変化だと思う
柴田書店の原田治氏の本の魚香茄子のレシピに
材料　茄子･挽肉･長ネギ・生姜・にんにく
調味料　正油大さじ2　甜麺醤大さじ1
　　　　　豆坂醤大さじ1　塩小匙1/2・・・
とあります　
　

913 ：中華丼：2005/06/08(水) 13:45:42

こまかく教えてくれてありがとうございます(･∀･)
頑張って中華丼マスターになります(｀･ω･´)!!

914 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 15:21:18

1よ冷麺の胡麻ﾀﾚの作り方を教えてくれｗ
ええっと　

ｶﾞﾗスープ、酢、砂糖、醤油、ﾁｰﾏｼﾞｬﾝ、こんなもんか？
配合の分量がわからんｗ

915 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 15:27:19

冷麺にごまだれなんかつかわねーだろ。
しかも冷麺は韓国料理だ、ハゲ。

916 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 15:43:27

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　　　　　　　　　　　　　　　　ヽ　し:　　　 "~~´i |｀~~゛ .i
　　　　　　　　　　　　　／`ｰ---‐^ヽ:::..... f ・・)､ ...:::i　　　　　　「>>914馬鹿が一匹！」
　　　　　　　　　　　　　　l:::　　　　　　l:::::( ﾄｭｪｪｪｭｭｲ:/ ｡　ﾟ　　　　
　　　　　　　　＿　 ,--､l::::. 　　　　ﾉヽ:::ヽ, -rｰ /ノ･　｡　
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917 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 15:45:02

　　　　　　　　　　　　　　　　　　／:::::::::::::::::::＿　::::::::ヽ
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　　　　　　　　　　　　　／`ｰ---‐^ヽ:::..... f ・・)､ ...:::i　　　　　　「>>915馬鹿が二匹！」
　　　　　　　　　　　　　　l:::　　　　　　l:::::( ﾄｭｪｪｪｭｭｲ:/ ｡　ﾟ　　　　
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918 ：１：2005/06/08(水) 21:03:30

>>914
基本形はどうなんだろうね。
酢・砂糖・醤油・芝麻醤は間違いなく入ってるね。
ガラスープは使わない（使ってもいいけど店の場合は保存の面でアウト）。
薄めるためには普通に水を使います。
配合については答えなど無いから美味しいと思う分量で。
他に入れるものはその店の個性の出しどころだから色々考えてみて。

って、そっけなく答えるのもなんだから一つだけ教えると
ショウガの汁は入れたほうがいい。
あとは味見しながらオリジナルの味を作っちゃえ～！！

919 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 22:09:32

>>918
ｻﾝｸｽ

920 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/09(木) 13:17:44

１番どこいた

921 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 18:17:27

久々にダイソーへ行ったら、偶然見つけた中華鍋に惚れてしまい
買ってきたはいいんですが、空焼きが足りなかったのか大変な状態になってしまって…

空焼きしたあと何か黄色っぽいベタベタしたのが付着していたんですよね、
とりあえず洗って油塗って加熱したところ
黒っぽくなってきたのでヤバそうだと思って火からおろしました。
冷めてきたので黒くなった所を触ってみたらあのベタベタだったんです…

あのベタベタした物体って防錆用の塗膜だと思うんですが…
空焼きが足りなかったのか、洗いきれてなかったのか…
あるいは全く別の原因なのか…よくわからないんです…orz
もう一度買ってきて再挑戦したいのですが、どなたかアドバイスいただけませんか？

922 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 18:20:45

>>921
から焼きはかなり煙が出るまでやるんだぜ？

923 ：921：2005/06/10(金) 18:51:32

>>922
かなりというと…何かを燃やした時のようにモクモクと出てくるのでしょうか…
そこまでは出ませんでした…色が変わり始める直前に出る程度で…

とりあえず洗う工程でベタベタした(防錆塗膜と思われるモノ)が付着しているのは
焼きが足りないという事ですか…

アドバイスありがとうございます。

924 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 19:16:38

ベタベタしたのを焼ききってしまうのだ。

925 ：921：2005/06/10(金) 19:35:23

>>924
焼ききってしまえば大丈夫なのですね。
了解しました。今度は念入りに空焼きしてみます。

どうもありがとうございました。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 19:42:00

最初に買ったのをもう一回、がんがんに熱すべし。
もくもく煙がでて黒っぽくなったのが消え、鍋が青色になるまでやる。

もう一度買って来る必要ないと思うよ、１００円だから別にいいけど。

927 ：921：2005/06/10(金) 19:49:35

>>926
すみません…>>923を書き込む少し前に
新しいの買ってきてしまいました…orz

ゴメンよ…焼ききれなかった中華鍋…俺が馬鹿だったばっかりに…(´TωT`)

928 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 20:26:40

かぶって踊って供養しる！

929 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 20:47:31

べたべたした奴は野菜クズ炒めて吸わせるといいよ

ところで、質問なんですけど
もらった竹の子が大きかった為か硬いんです
竹の子ご飯にしたのですが、やたら硬くてダメでした
次は中華にするつもりなのですが
ナンとか下処理してやわらかくする方法はないものでしょうか？

930 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 21:42:37

>>929
酢に浸けてみ

931 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 07:11:06

>1さんとか中華のコックが実際に作ってた
まかない食を1つ教えてください。
中華の調味料などの使い方が身につきそうなものだとありがたいです。

932 ：１：2005/06/13(月) 19:06:05

>>931
まかない食って残った材料で適当に作るからこれって言うのが無いのよね。

参考までに安価に作れて練習にもなる料理を一つ
「乾焼炒蛋」なんてどう？
いわゆる玉子焼きとチリソースの組み合わせ。
値段も安いしね！

933 ：中華のコック：2005/06/14(火) 04:24:06

>>931
>1さんとか中華のコックが実際に作ってた
１は「さん」付けで中華のコックは呼び捨てかよｗ
前のレスにもあったが中華飯　什錦会飯がいいと思う
調味料の使い方もあるが
野菜の火の通し加減　片栗粉の按配など
ポイントは結構多いよ

オレが修業中によく作ったのはナスの味噌炒め
油通ししたナス・タマネギ・ピーマン・豚肉を
豆坂醤・甜麺醤・砂糖・正油で味付けをする

934 ：931：2005/06/14(火) 09:27:48

>>932--933
中華のコックさん達ありがとうございました。
3つとも作ってみようと思います。

935 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/22(水) 12:21:13

1よ無かんすい麺の作り方を教えてくれｗ

936 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/24(金) 15:16:50

937 ：チーフ37歳：2005/06/24(金) 23:18:16

かん水（粉末）水に溶かし、黄色の色粉少々。
粉に塩少々。
かん水を少しづつ混ぜ生地になるまでこねる
20分ほど寝かしたあと麺棒でのばす。
そして、切る
ざっぱに言えばこんなもんだ

938 ：チーフ37歳：2005/06/24(金) 23:18:49

頑張って作ってみてください

939 ：チーフ37歳：2005/06/24(金) 23:20:27

あ～～ごめん。
無かん水麺だったんだね（自爆

940 ：１：2005/06/24(金) 23:47:56

>>935
お答えします・・・わかりません。
質問の難易度高いね～。

誰か、麺打ち経験者の方、ヘルプ願います。

941 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/24(金) 23:51:45

ラーメンスレに逝く

942 ：１：2005/06/24(金) 23:53:30

書き込み画面のまま席を離れてたので
チーフ３７歳さん、失礼しました。

無かん水麺って・・・いわゆる卵つなぎ麺になるのかな？
それ以外にもあるのだろうか？？
でも、かん水も卵も入ってなかったらウドンとの違いがなくなりそうな気も。
なんともかんとも・・・。

943 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/25(土) 08:52:06

無かんすい卵つなぎ麺の事じゃない？

944 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/27(月) 09:07:14

945 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/28(火) 08:30:22 ID:/trQ2B2P0

946 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/29(水) 08:28:15 ID:REitob1/0

947 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/29(水) 10:53:16 ID:lgFQc/QGO

トウバンジャンを作ることができませんか？これこれ使うと似た味になるとか。

948 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/29(水) 10:57:50 ID:gF21x3s/0

>>947
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/toba_fr.htm

949 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/29(水) 11:23:31 ID:lgFQc/QGO

948さん、ありがとうございます。作ってみます。

950 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/30(木) 08:56:14 ID:pRB795500

951 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/05(火) 00:15:46 ID:tocFf9TH0

952 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/05(火) 11:25:07 ID:n+xJia3LO

すいません、竹の子ご飯の作り方おしえてください

953 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/05(火) 11:32:38 ID:RDfeRLbN0

中華の竹の子ご飯？
中華ちまきのことか？

954 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/05(火) 15:42:46 ID:n+xJia3LO

(*_ _)人ゴメンナサイちまきじゃなく普通のやつでした。中華じゃなく和食でした

955 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/05(火) 22:02:48 ID:mfPlLwaR0

両脚羊が手に入ったんですが・・・
調理の仕方教えて下さい

956 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/05(火) 23:34:24 ID:RDfeRLbN0

>>955
逮捕

957 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/07(木) 09:41:20 ID:MWsyQWFZ0

958 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/08(金) 09:25:43 ID:IkYUKvxE0

959 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 09:15:34 ID:VT3r5rIX0

960 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/17(日) 03:47:52 ID:AP1uS4M5O

酸辛湯の作り方教えて下さい

961 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/17(日) 07:10:45 ID:U1lWXQI40

昔近所に、「北京」という店がありました。
そこの「ヤキソバ」はとても甘かったんですが
まねしてみても、できません。
独特の調味料があるのでしょうか？
かなり油っこかった。

962 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/17(日) 23:58:02 ID:GClemc/aO

>>961
砂糖
たっぷり入れろ
あと油をたっぷり使えばお望み通り油っこくなるよ

そんな曖昧な情報しかないレスで正確な答えが得られるなんて
本気で思ってるわけじゃないだろうな？
そういう質問をするときはできるだけ詳細な情報を出してくれないと
あんかけ焼きそばなのか、
それとも上海麺のようにそばと具を一緒に炒めるものなのか
野菜の甘味をうまく引き出してるのだとしたら、
具の内容は？
その「北京」という店が全国的に知られてるわけじゃないんだから
お前がしっかりしてくれないと

963 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/18(月) 04:12:44 ID:HObNbvO60

>>962
ごめんなさい。
「北京」といったところから、もっと地域密着型のアドバイスがほしいのです。
ピーナッツ油使ってたんじゃねえ？とか。
砂糖じゃなくて、水あめだとか。
少しは料理できるけど、地域的なことまでわからんので。。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/18(月) 08:14:37 ID:SdomW0pS0

>>963
まちBBS行け

965 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/18(月) 09:37:52 ID:HObNbvO60

つまんねえ中華職人だなあ。
北京の味付けはこんなだよ。ってもんはないのかよ。
昔とかいたろ、30年前の中身までは記憶に無いよ。
北京料理の焼きそばはこんなだよ。ってことぐらい答えてよ。

966 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/18(月) 10:42:27 ID:qqAe1tkw0

ｱﾝﾀが痛いと思うよ>965
自分でも単なる嫌がらせだって分かってるくせにｗ

967 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/18(月) 11:14:12 ID:4V1fNNE80

Syouganeyo !

Tyuukadamono.

968 ：965：2005/07/18(月) 17:10:33 ID:HObNbvO60

ごめんね。
もう来ません、自分で探してみます。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/18(月) 20:00:30 ID:InmuUQXk0

中華料理屋で食べる炒飯の風味がポイントだと思うんだけど、どうしてあんなにいい匂いがするのかな？
ラードに醤油・葱だけじゃ勝てない・・・

970 ：１：2005/07/19(火) 01:05:47 ID:cz3sB7AP0

>>965
まあまあ、皆さん落ち着いて。

その北京って店が本当に北京料理を出してたかはわかんないからね～。
（北京、上海等の名前が付いても必ずしもその地方料理ではない店が多い）
店のグレードがどの程度の店かもわからないしね。
ちなみに焼きそばって聞いて思い出すのは上海風か広東風だからね。
北京料理といえば、宮廷料理や小麦粉を使った料理。
塩味が多く、寒い地方だから濃厚な料理が多いらしい。
ちなみにあなたが食べたと言う料理の味付けについてはその店のコックさん
の好みの可能性も大きいかと・・・。

>>960
サンラー湯ね。
ええと・・・過去のレスにあったような気もするけれど
簡単に答えます。
醤油味のスープに胡椒、ラー油、酢。
サンラー湯は胡椒の辛さと聞いたこともあるけれど個人的には
胡椒を入れすぎたら美味しいとは思わない。
酢も本来は加熱はしないのだけど、それについてもざっと加熱したほうが
マイルドになって好き。自分の好きなバランスに作ってみて。

>>969
最後にチャーハン。
チャーハンはいろんな要素が微妙に絡むから・・・。
私が思うにご飯を炎であおってやる必要があるかと思うよ。
鍋ふりの技術が必要。
過去に作ったチャーハンで一番上手にできたときは
ご飯がまるで液体のように鍋で踊ってた。
なかなか再現するのは難しいけどね。

971 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/19(火) 09:32:05 ID:g1OIQiI50

次スレ
中華のコックだけど何か聞きたいことある？２人目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121726296/l50

972 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/19(火) 12:09:48 ID:83v0N0a/0

ネタスレかとおもったら目茶マジメやん。>>1乙。

蝦子麺って水で戻さずいきなり熱湯でゆでてええのん？
こないだ失敗しちった。

973 ：969：2005/07/19(火) 15:56:30 ID:NSGRNzIZ0

>>970
なるほど、直に炎火であおるというのはそれは「美味しんぼ」で読んだことあります。
ただ、家庭のコンロの火力じゃなかなか無理ですよね。

ガスバーナーみたいなので上から焼いても同じ結果が出ますかね？

974 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/20(水) 01:13:14 ID:7LYwYv/n0

中華料理ほどこの20年くらいで天から地に落ちた料理はないだろうね。
昔は高級中華料理は結構あこがれだった。

現在は、中華料理はすべて毒、っていう認識だろう。

ま、情報にうといDQNは別だがな。

975 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/20(水) 02:04:24 ID:k5A3UQbl0

>>974
(・ω・　)ﾓﾆｭ?

王将やバーミヤンや街の中華屋のようなところから
赤坂離宮、徐園のようなところまで懐の広さがあるのが中華じゃねぇか

976 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/20(水) 07:21:00 ID:lyoOmj0u0

>>974
中国だから、中華料理だからで一括りにする辺りが
日本だから、日本人だからで一括りにする中・韓国人レベルだな

977 ：1：2005/07/22(金) 00:00:18 ID:oRvC0NzO0

>>972
蝦子麺って乾麺のでしょ？
扱ったことはないけれども、そのままお湯に入れるものだと思ってたし、
たぶんいきなり茹でて大丈夫だと思うよ。

>>973
ガスバーナーかぁ・・・もちろんそれは試したこと無いけれど
どうなんだろうね。よかったら教えてください。
やるときは焦げないように気をつけてよ！

978 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/22(金) 00:29:37 ID:78/t8xOn0

中華料理は油使いすぎ。
あんなもの食ってると太るよ。
実際中国も豊かになってものすごいデブが増えている。
日本食をちゃんと食べてればデブといってもたかが知れてるんだが。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/22(金) 04:04:46 ID:kA19ywi40

食の欧米化がどうたらこうたら言ってるけど、中華料理のほうがヤバイ。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 01:57:54 ID:b1NP2HxD0

>>977
さんきゅっ、今度いきなり茹でてみる。
お前いい奴だな。

981 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/24(日) 06:17:19 ID:jfp4nsAY0

っていうか、中華食品屋の乾麺うまいよな。
安いし。

982 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/24(日) 08:19:30 ID:dUM6LZxkO

中華の調理師をやってっと痩せられるワケねぇorz