自称、中華のコックだけど何か聞きたいことある？

>>931
>1さんとか中華のコックが実際に作ってた
１は「さん」付けで中華のコックは呼び捨てかよｗ
前のレスにもあったが中華飯　什錦会飯がいいと思う
調味料の使い方もあるが
野菜の火の通し加減　片栗粉の按配など
ポイントは結構多いよ

オレが修業中によく作ったのはナスの味噌炒め
油通ししたナス・タマネギ・ピーマン・豚肉を
豆坂醤・甜麺醤・砂糖・正油で味付けをする

>>932--933
中華のコックさん達ありがとうございました。
3つとも作ってみようと思います。

1よ無かんすい麺の作り方を教えてくれｗ

　

かん水（粉末）水に溶かし、黄色の色粉少々。
粉に塩少々。
かん水を少しづつ混ぜ生地になるまでこねる
20分ほど寝かしたあと麺棒でのばす。
そして、切る
ざっぱに言えばこんなもんだ

頑張って作ってみてください

あ〜〜ごめん。
無かん水麺だったんだね（自爆

>>935
お答えします・・・わかりません。
質問の難易度高いね〜。

誰か、麺打ち経験者の方、ヘルプ願います。

ラーメンスレに逝く

書き込み画面のまま席を離れてたので
チーフ３７歳さん、失礼しました。

無かん水麺って・・・いわゆる卵つなぎ麺になるのかな？
それ以外にもあるのだろうか？？
でも、かん水も卵も入ってなかったらウドンとの違いがなくなりそうな気も。
なんともかんとも・・・。

無かんすい卵つなぎ麺の事じゃない？

　

　

　

トウバンジャンを作ることができませんか？これこれ使うと似た味になるとか。

>>947
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/toba_fr.htm

948さん、ありがとうございます。作ってみます。

　

すいません、竹の子ご飯の作り方おしえてください

中華の竹の子ご飯？
中華ちまきのことか？

(*_ _)人ゴメンナサイちまきじゃなく普通のやつでした。中華じゃなく和食でした

両脚羊が手に入ったんですが・・・
調理の仕方教えて下さい

>>955
逮捕

　

　

　

酸辛湯の作り方教えて下さい

昔近所に、「北京」という店がありました。
そこの「ヤキソバ」はとても甘かったんですが
まねしてみても、できません。
独特の調味料があるのでしょうか？
かなり油っこかった。

>>961
砂糖
たっぷり入れろ
あと油をたっぷり使えばお望み通り油っこくなるよ



そんな曖昧な情報しかないレスで正確な答えが得られるなんて
本気で思ってるわけじゃないだろうな？
そういう質問をするときはできるだけ詳細な情報を出してくれないと
あんかけ焼きそばなのか、
それとも上海麺のようにそばと具を一緒に炒めるものなのか
野菜の甘味をうまく引き出してるのだとしたら、
具の内容は？
その「北京」という店が全国的に知られてるわけじゃないんだから
お前がしっかりしてくれないと

>>962
ごめんなさい。
「北京」といったところから、もっと地域密着型のアドバイスがほしいのです。
ピーナッツ油使ってたんじゃねえ？とか。
砂糖じゃなくて、水あめだとか。
少しは料理できるけど、地域的なことまでわからんので。。

>>963
まちBBS行け

つまんねえ中華職人だなあ。
北京の味付けはこんなだよ。ってもんはないのかよ。
昔とかいたろ、30年前の中身までは記憶に無いよ。
北京料理の焼きそばはこんなだよ。ってことぐらい答えてよ。

ｱﾝﾀが痛いと思うよ>965
自分でも単なる嫌がらせだって分かってるくせにｗ

Syouganeyo !

Tyuukadamono.

ごめんね。
もう来ません、自分で探してみます。

中華料理屋で食べる炒飯の風味がポイントだと思うんだけど、どうしてあんなにいい匂いがするのかな？
ラードに醤油・葱だけじゃ勝てない・・・

>>965
まあまあ、皆さん落ち着いて。

その北京って店が本当に北京料理を出してたかはわかんないからね〜。
（北京、上海等の名前が付いても必ずしもその地方料理ではない店が多い）
店のグレードがどの程度の店かもわからないしね。
ちなみに焼きそばって聞いて思い出すのは上海風か広東風だからね。
北京料理といえば、宮廷料理や小麦粉を使った料理。
塩味が多く、寒い地方だから濃厚な料理が多いらしい。
ちなみにあなたが食べたと言う料理の味付けについてはその店のコックさん
の好みの可能性も大きいかと・・・。

>>960
サンラー湯ね。
ええと・・・過去のレスにあったような気もするけれど
簡単に答えます。
醤油味のスープに胡椒、ラー油、酢。
サンラー湯は胡椒の辛さと聞いたこともあるけれど個人的には
胡椒を入れすぎたら美味しいとは思わない。
酢も本来は加熱はしないのだけど、それについてもざっと加熱したほうが
マイルドになって好き。自分の好きなバランスに作ってみて。

>>969
最後にチャーハン。
チャーハンはいろんな要素が微妙に絡むから・・・。
私が思うにご飯を炎であおってやる必要があるかと思うよ。
鍋ふりの技術が必要。
過去に作ったチャーハンで一番上手にできたときは
ご飯がまるで液体のように鍋で踊ってた。
なかなか再現するのは難しいけどね。

次スレ
中華のコックだけど何か聞きたいことある？２人目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121726296/l50

ネタスレかとおもったら目茶マジメやん。>>1乙。

蝦子麺って水で戻さずいきなり熱湯でゆでてええのん？
こないだ失敗しちった。

>>970
なるほど、直に炎火であおるというのはそれは「美味しんぼ」で読んだことあります。
ただ、家庭のコンロの火力じゃなかなか無理ですよね。

ガスバーナーみたいなので上から焼いても同じ結果が出ますかね？

中華料理ほどこの20年くらいで天から地に落ちた料理はないだろうね。
昔は高級中華料理は結構あこがれだった。

現在は、中華料理はすべて毒、っていう認識だろう。

ま、情報にうといDQNは別だがな。

>>974
(・ω・　)ﾓﾆｭ?

王将やバーミヤンや街の中華屋のようなところから
赤坂離宮、徐園のようなところまで懐の広さがあるのが中華じゃねぇか

>>974
中国だから、中華料理だからで一括りにする辺りが
日本だから、日本人だからで一括りにする中・韓国人レベルだな

>>972
蝦子麺って乾麺のでしょ？
扱ったことはないけれども、そのままお湯に入れるものだと思ってたし、
たぶんいきなり茹でて大丈夫だと思うよ。

>>973
ガスバーナーかぁ・・・もちろんそれは試したこと無いけれど
どうなんだろうね。よかったら教えてください。
やるときは焦げないように気をつけてよ！

中華料理は油使いすぎ。
あんなもの食ってると太るよ。
実際中国も豊かになってものすごいデブが増えている。
日本食をちゃんと食べてればデブといってもたかが知れてるんだが。

食の欧米化がどうたらこうたら言ってるけど、中華料理のほうがヤバイ。

>>977
さんきゅっ、今度いきなり茹でてみる。
お前いい奴だな。

っていうか、中華食品屋の乾麺うまいよな。
安いし。

中華の調理師をやってっと痩せられるワケねぇorz