手ごねパン専門スレ 3

手ごねでパンを作る人専用のスレです。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語りましょう。

★前スレ：　手ごねパン専門スレ 2
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1205559066/
初代スレ：　手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/

関連スレは>>2 材料店に関しては>>3

★関連スレ
今日はどんなパン作りましたか？2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
手作りパン☆10☆
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
★★　ホームベーカリーのレシピ　21斤目　★★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1222667431/

★製パン材料を扱うお店

クオカ
ttp://www.cuoca.com/
冨澤商店
ttp://www.tomizawa.co.jp/
アントゥルメ
ttp://www.entremets.co.jp/
ママの手作りパン屋さん
ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
ジャパンホームメイドケーキチェーン
ttp://www.shopwave.ne.jp/jhc/profile/index.htm

情報交換は↓へ
【店舗】製菓・製パン材料店 ２軒目【通販】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1229843881/

落ちてたので、立てて見た。

いちおちゅ

手作りでサクサクなデニッシュ生地のパンを作りたいけど難しい。
毎週パン屋さんまで買いに行くのもなぁ…

まあデニッシュ生地は
延ばして切るとこまでやって
冷凍できなくはないけど

□□□□　　手作りパンに使う粉　　□□□
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/

関連スレ追加

>>1乙保守

質問スレで塩の入れ忘れが話題になっていて
それだけはまだやったことないやーみんなうっかりさんだねｳﾌﾌ（*´∀｀）
と調子こいてたらバチがあたった。

いつも有塩バター使用・本来のレシピより塩控えめで作ってるんだが
昨日は無塩バターで焼いてしまった。
いつもと同じようにオーブンから出した後トップにぐりぐり塗ったバターも無塩。
ためしにちょっとかじってみたが焼き立てだというのにおいしくねー。
朝が来るのがちょっといやだ('A`)

>>8
塩忘れた事は無いけど、酔って計量して、砂糖と塩を違えた事はある。
いつもと違う天然塩入れた後、砂糖の代わりに　普通の塩入れてしまった
膨らまない、しょっぱすぎるで　食べられない物となってしまいました。

予定外の外出で冷蔵の一次発酵を8時間位オーバーしてしまった・・・
捨てようかとも思ったけど、過発酵を焼いた事が無かったのでそのままオーブンで焼いてみた。
くさい。まずい。

焼きたてはそれなりにうまうま
しかし翌日はﾏｽﾞｰ
今のところ寿命の短いパンしか焼けぬ

>>11
イーストより天然酵母の方が翌日でも美味しい確立が高いと思う。

>>11
配合は？
翌日もしっとりさせるなら
水あめやトレハロース、生クリーム、卵黄等入れる方法もあるし
こね方や発酵も関係するよ。

>>12
天然酵母は中種法使うからってのもあるんじゃないか？
オーバーナイトや低イーストもそうだが
発酵に時間かけるとパサつき減って美味しさupするし。

暖かくなったんでパン作りの季節とばかりに作るぜ

何度焼いてもｵｰﾌﾞﾝから出して１分でｶﾁｶﾁなﾊﾟﾝになっちまうorz

　な　ぜ　だ　？

>>15
レシピと作り方書かなきゃ分かんないよ

若干過疎気味ですが手ごね派の皆さんがんばりましょう
今日ひとつ作りました
ttp://candy2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgf/0961-09.jpg

手ごねでソフトなパンを作るのは、難しいのでしょうか？
いつも初心者用の手ごねパンの本を見て作っていたのですが、［まぁ、始めたばかりだからこんなものかな］って出来でした。
しかし、昨日eパンレシピのプルマンを作ったところ、とてもほわほわとソフトで市販のパンのように焼け、私の技術よりレシピの違いでこんなパンが焼けるのか!!と驚きました。
ただ、普段の本レシピだと水と卵合わせて60％位なのに、eパンレシピは水と卵で約71％…。
嫌になるくらい（途中で投げ捨てたくなったw）ベタベタのねっちょりで、こね、丸め、成型にもの凄く苦労し、いくら美味しくても次は作りたくないと思いました。
水分量とソフトな食感は比例するのでしょうか…。
皆さんは水分量と食感をどう折り合いをつけてパンを焼いてるのか、ぜひご教示下さい。
お願いします。

>>18
よく水分量が多い方がふわふわになると言われますが
ふわふわのポイントは水分量より１次醗酵と最終醗酵にあるのでは？
と最近思い始めてます
水分70%強の生地の時よりも、水分60%弱くらいで過醗酵の一歩手前までしっかり醗酵させた生地の方が
窯伸びも良くフワフワに焼けるもので…

自分、初心者なので、水分多めの生地だと捏ねも醗酵の見極めも中途半端になってしまうせいかも
ベチョベチョ生地だと確かにやる気もなくなりますよね

>>18
難しくないと思うけど…
自分も手ごねだけど、我ながらふわふわだぜ。
ポイントが押さえられてないか、レシピがアレかじゃない？

>>18
成形や丸めまで苦労するなら捏ね不足じゃ？もともとeパンはHBで生地を
作ってるから水分多めだが、ちゃんと捏ねてグルテンが出ていれば成形時に
ベタ付くことはないかと。

>>19
粉は何を使ってる？それだけ見極めが出来るのなら、同じやり方で水分
70％の方がよりフワフワになるのは当然だと思うけど。発酵の見極めが
下手けりゃ水分が何％であっても不味いパンになるのは当たり前だろ

>>18
まぁ計量ミスとか国産小麦で作ったなら別だが
グルテン膜が確認出来るまで捏ね叩きしたかが気になるな

それと水分量の話は
油脂などの副材料の配合と使う粉によっても吸水量は変わるので
水＋卵60％でも簡単に変、とは言えんのだが････
まずは隅々まであのサイト読んでみｗ

皆さん、レスありがとうございます。
>>19
むむぅ、水分量より発酵具合ですか・・・。
難しいですが、気をつけて頑張ってみます。
>>20
う〜ん、確かに本を見ながらで、試行錯誤の真っ最中です。
まだパンを焼き始めて2ヶ月（週に2度位のペース）の初心者なので
ポイントは押さえられてないと思います。
>>21
捏ねは、あまりにベタベタなので、しばらくマルチブレンダーのニーダーでやりました。
ただ、モーターが熱くなりすぎたのでヤバイと思い、手捏ねにシフトしたのですが・・・。
伸ばすときれいに薄く膜ができるまでは頑張って捏ねたんですけど、捏ね不足だったのかも。
>>22
あ・・・。粉は、はるゆたかブレンド90％・スーパーキング10％で作りました。
HB、捏ね用に欲しいのですが主人の許可が取れず（キッチンが狭いマンション為）
手捏ねで頑張るしかないのですが、技術と経験とセンスがあれば手捏ねでもふわふわ
美味しいパンが焼けるようですので、頑張ってとりあえず経験を積みたいと思います。

>>23
出た！後出しの国産小麦使用ｗｗｗ
eパンのレシピで作ったならちゃんと説明読みなよ。あと、吸水率って
知ってる？eパン指定のカメリヤと国産のはるゆたかブレンドだと全然違うよ。

何度かパンを作ってたら適正な水分量って分かりそうなもんだが‥
それが全く分からないなら指定された粉でちゃんとレシピ通りに作ってみて
感覚をやしなうこと。その後に粉を変えてこねながら水分を加減する。

とりあえず参考までにここでも見ろ
ttp://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
んで>>22も書いてるがeパンのレシピ以外のページも隅々まで目を通してみる。
あなたが知らないことがたーっくさん書いてあると思うよ。

>>24
こういうクレクレ詐欺みたいなのは、スルー推奨。

ちょとアク禁テスト失礼

19です。アクセス規制で書き込めなかったので亀レスになってすいません

>>21
粉はカメリアやニップン、ギョムスーパーを使ってます
配合％は
粉１００
塩２
砂糖１０
全卵１０
バター１０
イースト０．４〜１（冷蔵醗酵で作業状況によって量を変えてます）
水５０

その後、水分６５％と７０％に増やしてベチョベチョになりながらもやってみましたが
焼き上がりのふんわり具合は確かに６５％、７０％の方がわずかに強かったです
しかし水分７０％での十分な捏ね＆成型は私にはつらすぎます…
捏ねに１時間もかかって汗ダラダラ…パンに垂れそうなのに汗拭けない…

水分約６０％の時のふんわり具合と比べてもそれほど明確な違いには感じられなかったので
私的にはとりあえずこれで良しとしてます
ちなみにいつも焼いてるのは一個５０ｇの丸パンでプルマンではありません

>>27
丸パンしか焼いてないのにえらそうに語ってたのかｗｗ
水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさｗ

>>28
早レスありがとうですｗ
えらそうに語ったつもりはないんですが…

＞水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさｗ
お断りだ

ちょっと笑ってしまったｗ

>>29
水分量というか吸水分かってない椰子がココにもｗ

>18向けだったとは言え同じ様な悩みに>22>24がヒント出したのに
そのレスじゃ･･･

>>31
>>27の粉と配合のどこに吸水のつけ入る隙が？
それにeパンのレシピじゃないですし
各レスをちゃんと読解してないのはあなたの方じゃないんですか
上から目線でもの言うならそれなりの経験を感じさせるレスしてもらわないと
草生やすだけなら誰にでもできますからねぇｗ

>>27
捏ねに一時間もかけたんじゃ生地も湿度に影響されまくりだろうな。
ところで卵は乾燥したものでもお使いで？
絡んでないでeパン読めよ

>>12-13
アドバイスありがとうございます。
低イーストだ中種だと試行錯誤した結果、以前より格段にきめ細かくなりました。

現状は非常にもっちり＆どっしりなので、も少しふんわり軽くならんものかと
再度迷走中。精進します。

半日放置して過発酵した生地を中種にした生地を
さらに一日冷蔵発酵したらめっちゃふんわりしたパンが焼けた

ひさしぶりにパンこねたら冬場より一割も水分減らしたのに
超たらたらの生地に
うちのキッチンはどんだけ暑くてしけってるんだお(ヽ´ω`)

たまごテーブルロールみたいなのを作りたいけど、卵をちょっと増やすだけで
すごくべたついて、自分には無理だと思った…。

カメリア　ドライイースト　3ｇ
上白糖　　　　　　　　　　20ｇ
粗塩　　　　　　　　　　　　5ｇ
スキムミルク　　　　　　20ｇ
カメリア強力粉　　　　150ｇ
フラワー薄力粉　　　150ｇ
ぬるま湯　　　　　　　170ｇ
ラード　　　　　　　　　20ｇ

捏ね　15分
1次発酵　1時間
ベンチ　10分
2次発酵　1時間

250度15分
150度5分

テキトーに美味しかったのでメモ。室温20度。

×　250度
○　200度　ですた。

冷めたらやっぱり半端な味だったわ。
粉とバター買ってくる…

石鹸で手洗いしたあと、塩でゴシゴシすると
匂いが落ちてさっぱりする。
手は塩で洗えって、ばっちゃに教わった。

苛性ソーダ処理で検索してたら、なかなか面白いサイトを見つけたのでご紹介。
どアマチュアの作る「本格手作りパン」は「ど素人が一流のパン屋さんに味で挑戦する」
というのがコンセプトらしいです。
けっこう事細かに解説されてるので、皆さんのパン作りの参考になると思います。

どアマチュアの作る「本格手作りパン」
http://www.k4.dion.ne.jp/~tyuumei/index.html
Sakurano Pan しあわせのパン
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/index.htm
手作りパンclubエピ
http://www5d.biglobe.ne.jp/~epi-mie/index.html

こんなレシピみつけた。
業務用素材使ったレシピだけど成形方法が載ってるので
市販のパンを目指す方には参考になるかも。

http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_3.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_4.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_2.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/sonton/sonton2.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental2_1.html
http://www.e-sousyoku.com/maker/oriental/oriental1_2.html

過疎ってるみたいだけど質問いいかな？

水の分量について質問です。
水はこねやすさ以外(焼き上がりや食感等)にも影響しますか？
べとつく生地が苦手で、水の増減は生地の状態だけを目安に決めているのですが、
もし、水分多めの生地のほうがしっとり焼ける！等の利点があるならぎりぎりまで増やしてみたいと思ってます。

良く焼くパンはイギリスパンやテーブルロール等のいたって普通のパンです。

水分多めのほうが焼き上がりがしっとりするのは確か
けど増粘剤とか使わない限り、数日経てば結局乾くし
成形も難しくなる

>>44
すみません、便乗で質問なのですが
「少しのイーストでゆっくり発酵」の中級カンパーニュ（水分多め）を作ったところ
バヌトンから外すとデロリ〜ンと生地が崩れます。
最終発酵が足りないのかなと思いましたが、他に何かコツのようなものはありますでしょうか。

水分多めの生地は高さが出ないから食パンとか型焼きのほうがいいよ
カンパーニュとかでかいやつは自重でつぶれるから適してない
小さいパンや、自重で潰れにくいバゲットあたりならまだマシかも

パン作り一ヶ月のド素人です。
膨らみや柔らかさは徐々に出来つつあるのですが、パンの側面が白くなります。
小さなオーブンなので17センチの高さで天井いっぱい。
アルミホイルを置いて焼いていますが、中まで火が通っても側面はかなり白いです。
長めに焼くと中がボソボソのパンになります。
均一に焼くコツはないでしょうか？

粉カメリア250 砂糖大1,5 塩小0,5 イーストニップン5グラム 水50 牛乳130 バター20
180度で30分です。

>>46

>>45です。どうもありがとうございます。
やっぱり自重で潰れるのは避けられないんですね・・・。
今度焼くときは小さく成形するようにしてみます。

>>47
最後の５〜１０分、アルミホイルを取っちゃえば？

>>47
180度じゃ低いし30分は長い
基本的に200度以上、20分以下で焼いたほうがいい
食パンとか中まで火が通るのに時間がかかるものは低温で長めにやるけど
レシピにこだわらず、色々試行錯誤して自分のオーブンにあった焼き方を見つけるといい

手捏ねについてですが、最初から手捏ねをするとビチャビチャで手が汚くなりませんか？

手が汚くなるのが嫌だったら、手袋するとか
ビニール袋に材料入れて捏ねるとか、色々方法はあらーな

手に生地が付くのは最初だけだよ
捏ねてるうちに手に付いた生地も大体無くなる
目安時間捏ね続けてもビチャビチャしてるのはまずいけどｗ

>>51
途中まで、ハンドミキサー（パンを捏ねる機能つき）を使う人もいる。
もちろんある程度まとまったら手捏ね。

HB用レシピを使う場合、水はレシピの何パーセントくらいからスタートしますか？
うっかり全部入れることが多すぎるｗ

ここの皆さんどうしたのでしょう
ホームベーカリー買えないのでしょうか？
お金がないのでしょうか？

ガスオーブンやコンベクションオーブン、ニーダや発酵機とそろえたら高価ですから
ホームベーカリーしか買えないんですね、判ります

コンベクションオーブンだけだったけど
とうとうホームベーカリー買っちゃた。明日届くー。
主に練りと発酵用。あと食パン。

>>58
当然だろうけど、MKなのが分かる。
1.5斤用？

なしてMKだってわかるん？

手ごね

なぜに手ごねスレでＨＢの話が？
自分はＨＢ置く場所作りたくないから手ごね。
角型焼かないし。

これ面白い
最後の方のバゲット成形とクープは勉強になる
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

>>63
breadhitzさんのほかの動画見たけど成形方法が勉強になるね。

昨日はなまるマーケットでパン作りやってた

ハードブレッドとかよく上に茶漉しで粉振るけど、あれの目的がよくわかりません。
焦げにくくなるのかなーと思ったけど焦げるときは普通に焦げるしな・・・
食べる前に払ってるけどあんまり取れなくて食べるときこぼれて結構困る。

>>66
ドライフルーツを配合したときに焦げにくくしたり、
クラストの硬化を遅らせるためだと思う。
焦げる場合は、その部分だけアルミホイルかな？

オランダアムステルダムのパン屋さんのサイトに
ちょっとだけどこねと成形の動画があったのでご紹介

http://www.volkorenbrood.nl/pagina/bakboek

久しぶりに捏ねたが給水誤った。
湿度が高くなってきたから皆さんご注意を。

なあ、初めてパン焼いたんだけど見てくれ
いきなりカンパーニュ焼いてみた
理由はカンパーニュ好きだから
レシピとか焼き方は、ゆっくり発酵カンパーニュって本見た

http://imepita.jp/20100427/641080
http://imepita.jp/20100427/641600

焼いた当日、冷ましてから食べた時はふわふわしてうまかった
翌日食べると、ぐっと詰まって食べ応えがあるように感じた、これはこれで好きだけど
なんか膨れ方イマイチな気がする

確かに膨らみはイマイチだな小学校高学年のオッパイといったとこか

手間ひまドライイーストをケチれるだけケチってたら
むっちむちでばいんばいんのパンしかできなくなったでござる＼(^o^)／

>>70
亀レスだけど第二発酵が長すぎでは

素朴な疑問なんですが、１次発酵だけでは駄目なんでしょうか？
現状：こねる＞一次発酵＞等分して成型＞二次発酵＞焼く
新案：こねる＞等分して成型＞発酵２時間＞焼く

自分が納得できるならそれでいいんじゃね？
とりあえず、ガス抜きってのを調べれ

ベーグルは茹でるから二次発酵しないな

実験する前に
製パン理論とか発酵のお話載せてる本、サイトに目通すことをお奨めする

鬱＆引きこもりでパン買いに行くのもイヤで
適当に材料混ぜはじめたけど手ごねって超疲れるね
ガラスボウルの中で済ませようと思ったけど
結局こね板に出して体重かけてこねるハメになった
みんないつもこんなことやってんの？

>>78
叩いて作ってるよ

過疎ってるみたいだからレス付くとは思わなかった
ちょっと嬉しかったサンクス

>>80
そんな、お礼言って貰って逆に嬉しいよ
頑張ってね

子供が人参食べないからすり下ろして入れたら凄く微妙だったorz

>>82
HBのレシピですりおろし人参の入ったレシピがあるけど
ふんわりしてほのかに甘くてオレンジ色で美味しいパンだよ
我が家では大好評、友人に教えたても大好評だったらしい
もっともHBに任せっ放しだからかもしれないけど、、、

売国民主党打倒！南北朝鮮・マスメディア糾弾街宣 in 栄

韓国・北朝鮮に怒りのシュプレヒコール！
なりすまし議員、なりすましメディアを日本海に叩きこめ！
国賊菅首相の極左親北朝鮮政治団体への献金問題 及び それにダンマリを決め込む反日マスメディア批判を展開致します。合わせて自民党代議士の韓国への入国拒否でクローズアップされている｢竹島の不当占拠｣にも改めて抗議の声を上げて参ります。

【集合日時】
平成２３年８月７日（日）　１３：００〜

【集合場所】
栄バスターミナル北側
（地下鉄｢栄｣駅�M�N番出入口）

【注意事項】
雨天決行
国旗、プラカードの持参大歓迎
撮影が入るため顔を写されたくない方はサングラスなどご持参ください
夏場ですので各自暑さ対策をとるように心がけてください
現場責任者の指示に必ず従ってください

何度作っても
グルテン膜ができない
膨らまない

パン作りって難しいね

生地の温度を確認して、よく捏ねるんだ

オーブン機能の付いた電子レンジを使うと簡単
特に今の時期は気温が高いので作りやすい
イースト菌が問題なのでは？

>>８５
本当に、グルテン膜なのか？
グルテン膜が出来ないから、膨らまないのか、
その他の要因があるのか、どの様な作り方をしているのか、
温度管理、それぞれの材料の量をどの様にどの程度測って配合しているのかなど、
詳細を書いて、皆さんの意見を聞いてみては如何ですか？

私もイーストに問題がある気がするなあ


乾燥してる土地から湿度の高い土地に出戻りしてきたんだけど、
同じ材料、同じレシピで作ってるのにねっちょりして生地が扱いにくい…
そして焼き上げたパンの劣化も速い気がする

前に住んでたときはパン作りとか興味無くて、紙類や洗濯物、布団が
じっとりして気持ち悪い程度の意識しかなかったんだけど次は
引っ越し先も選ぼうと思った

基本的に発酵から寝かせまで湿度80%が最適だから、湿度は高くてもいいし、粉打てばいいわけで。

フランスパンは湿度高いと保存だめだけど。

除湿機

グルテン膜は出来た事ないけどよく膨らむよ
古いイースト使ってるなら予備発酵してみて泡立たなければ
新しいイーストかってきた方がいい
ホイロだけ膨らまないならレンジのホイロ機能使うといい

昨夜湯だねでプルマン作ってみた

糊化しているだけあって粘る粘る
ゴシゴシしてるとき生地がこね板にくっついて
手を持ち上げたら板まで一緒に持ち上がる始末
見事なグルテン膜できたよ

粘りが強くこねるのが大変で、もう2度とやらん！
思ったけど今朝のふっかふかが忘れられず
今バターロールのベンチ中

せんせん関係ないけど湯だねで思い出した
天然酵母でパン種作ったときは種がスライムみたいにもっちもちの
一塊になってて凄かった
スプーンで掬おうとしても丸ごと持ちあがって来て掬いきれないｗ
あれはグルテン膜どころじゃないな、捏ねるの大変だったし
バター入れないから気泡の大きなフランスパンみたいになるけどね

右手怪我したので左手で捏ねたら力が入らない
どんなパンになることか・・・

やっぱりいつもより膨らみの悪い出来になった
不味いわけじゃないけど一回り小さいｗ

センスのない人はいい加減諦めなよ
ふくらみの悪い原因なんて
沢山あるわけじゃないでしょ

うるせー馬鹿
左手で捏ねたからだよ

どうせオナニーした後の手で捏ねたんだろ

初心者です。
たくさん捏ねないといけない作るのが大変なパンってどういうのですか？
後、割と簡単に作れるパンと初心者には無理っていう難しいパンの例も教えて下さい

>>100
丁寧にこねるのはリッチな生地かな、バターたっぷりの菓子パンとか
初心者でも比較的気軽に時間かからず作れるのはベーグル
誰でも食べられるオーソドックスななかでは丸パンや食パン
個人的に、難しく奥が深いのはバゲット、難しく面倒なのはデニッシュ

バター多いリッチ生地で成形するとき
とじ目が開いてしまうのは温度が高すぎるせいかな？
捏ね上げ31度だった
1次発酵で開いてしまい、くっつけても
ホイロ後にはまた開いてしまうの
冷やしながらやればくっついてくれるのかな？
編み成形が下手すぎる＞自分

水は？

>103
吸水はeパンのツォフ（編みパン）レシピできっちり計量したんだけど
捏ね上げ温度がレシピどおりにできなかった
それで温度高かったから、バターが溶けてくっつかないのかな？って思ったわけ
発酵は室温でやったから温度はだいたいいい感じだと思うんだけど…

捏ねる時と成形する時の台？シート？みたいなののオススメありますか？
さっきテーブルにラップしいて捏ねたら、毎回ラップが剥がれてきてとんでもなくイライラした。

>>105
捏ね台は好きなの買えばいいよ、そう大きくは変わらない
パンマットはあると何かと便利だから、こっち先に買えばいいかもね

俺はボールの中で捏ねてまな板の上で成形してるが問題ない
のし棒はすりこぎで十分だ
でもシート欲しいな

すりこぎだと片端太くて､片端細いからやりにくくないか？

力入れずに転がすだけだから問題なし

１００円ショップでのし棒買う金もないのかと

ベーグルをあの穴の空いた形にする意味って何なの？
普通の丸い形だと火の通りが悪いとか？
ケトリングの時にうまく水分が行き届かないから？

リーンな生地を初めて捏ねてみた
最初、水分少ないからボソボソでまとまらず
あまりにも固いからつい水を追加しちゃったんだけど
1次発酵でデレデレに緩くなってしまった
手粉使ってなんとか丸めたけど、生地傷めまくった気がする
水増やさず固いままで捏ねないとダメなのね
あの固さで捏ねるのはかなり力いるし、うまくできる気がしない…
みんなどうやってアレ捏ねてるの？

>>112
リーンつっても何をつくるか、工程、加水率で捏ねぐあいと扱い方が全然違うけど。
直焼きハードパンなら基本はあまり捏ねないで、畳んでグルテン強化、寝かしてグルテン膜を繋げる。
ひとまとめたら畳む。五分休ませて三折りを四方二回畳む。一次発酵中のパンチ作業も四方畳む。

>113
レスありがとう
作ったのは↓基本のパン（加水52％）
ttp://nanako.pekori.to/3-1.html
今まで水65〜70％のソフトなのしか作ったことなかったので
固すぎる！思って足しちゃったんだ

畳むんですね！
失敗ながら焼いたら美味しかったので、これからハードパン修行します
つかハマりそう

>>113
天然酵母の元種作るときって10時間ほど寝かせてるんだけど
ものすごいグルテン膜になると言うか一塊のつきたての
お餅みたいになる（しかし中はフワフワで外はもちもち）
あれも捏ねずにそのまま焼いちゃう手もあるのかな？
次に天然酵母やるとき試してみようｗ

直焼きハードの焼成で、石を加熱してお湯を注ぐのをeパンで見たんだけど
想像したら怖くて尻込みしてるの
蒸気や熱い水滴が飛んできたりしないのでしょうか？
実際やってる人どんなカンジか教えてください
コップで注げるんでしょうか？
園芸用の差し口が長いじょうろ？みたいなのが欲しいかもと思ったり。

クックパッドで鍋を一緒に余熱して、鍋の中に生地入れて焼くってのも
見ました（カンパーニュ）
これも試した人いますか？

熱したフライパンに水投入と同じ感じ
当然蒸気も出るし、弾かれた水滴も飛ぶよ

うーやっぱコワイなぁ
117さんはこれ普通にやってるんですか？
今日小石とパイ皿と差し口だけステンレスで長くなってる水差し
園芸用フィルタ買ってきたの
もし石にひび入ってたりしたら更に危険度増すし
百均の石よりタルトストーンのほうがいいのか？と
帰りの道中少し後悔した
明日実験してみます
装備は…ダンボールの盾ｗ；

>>115
塩の存在忘れずに

>>118
ひびりすぎだwww
油引いたフライパンに水注ぐほど跳ねません。
厚手のミトンと平常心があれば平気。

>>119
そうか塩と砂糖忘れてた
種継ぎする時に入れるサンクス

>>118
熱々の小石が急に膨張した水蒸気ではぜて顔に向かって飛んでくるぞ！ｗ

昨夜作ったダンボールの盾をかまえ、深呼吸して実験しました

蒸気は思ってたよりずっと少なく、水も石も飛んでこなくて
拍子抜けなほど簡単でしたｗ
昨夜は傷害保険に入っておけばよかったとか
フルフェイスを誰か貸してくれないかなとか
考えてなかなか寝つけなかったのに…

笑ってくださいｗｗ
今日は実験でパン焼けなかったので
これからオーバーナイト生地仕込みだけして寝ます
みんなありがとう

ダンボールの盾ワロタｗｗｗ
明日美味しいパンが焼けるといいね

前回仕込んだホシノのオーバーナイト3種

1.リスドォルでフランス生地（生種6％モルト0.6％塩2％水58％）
2.キタノカオリ食パン中種（生種8％水58％）
3.茶袋豆パン生地（生種8％塩1.6％砂糖5％トレハ2％スキムミルク3％バター10％ショートニング2％水58％）

翌朝フランス生地だけがデレデレに緩くなってて
とりあえずパンチして全部冷蔵庫へ
夜帰宅後作業続行で、フランス以外は普通にできたけど
フランス生地は手粉使っても成形どころじゃない状態で
形整えて布においてホイロ（35度80％）
粉が少なかったのかホイロ後、布にべっとり張り付いてしまい
無理やり剥がし（20ｇくらい布に残ってしまったｗ；）
クープなんて入れられる状態じゃないし火山パンにしちゃえ！と
そのまま焼成
網目に一部底が張り付いてしまい油脂塗らなかった事を後悔

ハチャメチャな作り方したけど、やっぱリーンなパンは美味しい！
これが小麦の甘みなんだなぁって感動
ホシノ使い切ったのでレーズン酵母ができるまでの間サフで修行します

ホームベーカリーもないのに、とある理由で週に２回はコッペパンを焼くハメに……
ま、でも、だんだん自分のスキルが上がっていくのを実感するのは心地イイさね
中学生の上の息子は「コッペパンって本当はこんな味だったんだ、給食に騙されてた」
とか言うし

>>123
フランスパン生地、その加水でゆるいなら、グルテン強化不足だと思うよ。
仕込みとパンチは引っ張って畳む。まとまるまではやっといたほうがいい。

ありがとう
まだミキシング加減がわからない
感覚掴むまでがんばります

あと緩い生地って発酵終了がわかりずらいね
いつも指の腹でそっと触るんだけど
フランス生地のときは5個くらい指紋つけちゃったｗ；

124見てポテトサラダはさんだコッペパンが食べたくなったお

赤サフって１２５ｇも有るのな
１回２ｇ程度しか使わんから５０ｇのカメリヤでも消費するのに
２ヶ月近くかかって発酵弱くなるからカメリヤでいいや

冷凍保管

使うたびに冷凍するの？
うちのは調子悪いから逆に湿気りそうだ

2ヶ月じゃ変わらん

少量冷蔵庫だしといて残りは冷凍。サフなら３年立っても衰えないぞ。

３年経っても使えるのは凄いな
ただうちの冷凍庫は時々融けるから保存状態が心配だ

うちでもサフの大きいの買って100�cずつ小分けして順番に使ってるよ
使用中の分は結露を懸念して冷蔵庫じゃなく常温でおいてあるけど、
週二回はパン焼くので、ヘタる前に使い切れてるみたい

>>133
小分けして保存、なるほどぉﾒﾓﾒﾓ
結露の心配がなくなりますね、ありがとん

初めて来ました
個人のボランティアみたいな安いパン教室で手捏ねで習ってます

自宅で３回焼いただけです
（カメリア・同メーカーのドライイースト・オーブンレンジの材料道具）
食べられないことはないけど（捨てるくらいなら食べようみたいなレベル）

固い・ちょっと臭う（小麦粉クサイというかなんというか）
ふんわりとは程遠い
焼きたてのみ、まぁホカホカでうまいな･･･程度の仕上がり

何を質問していいかもわからないので
よかったら、このレシピで焼いてから来いみたいなのを
教えて頂いていいでしょうか？
パン教室はたくさん人が居て、しかもかなり時間に追われてやってる
ので、個別に質問しづらい状況です
公民館みたいなトコで、次の使用者が待ってて、パンの先生もすぐ
帰っちゃうので･･･すみません
他の生徒さんは家では焼かずに、息抜き気分転換のおしゃべりに
来てるみたいで･･･相談もしづらいです
へたれですみません

>>135
そういうところって時間の都合上おそらく速成法だから美味しくないんだよね。発酵パンらしくないというか。

早いうちからハードパンの長時間発酵法で発酵の熟成した味や小麦の味を知っておくのはよいと思うよ。
材料はいつもので。まあいい粉あればそれ使ってください。
http://www.cuoca.com/library/event/2007bread/tegone01.html

>>135
自宅で焼いたときの配合と、どうやって作ったのかを具体的に書いてね

捏ね上げはグルテンチェックしたか？
発酵終了はどうやって決めたか？
焼成時間と温度は？

パンのコツは捏ね、発酵、焼成の３つ
普通に焼けるようになったら温度湿度管理や成型もポイントになるけど
まずは3つの柱をマスターしよう
それで固い・臭い・冷めると不味いは解決するはず

>>134>>135
レスありがとうございます
ゆっくり読んで、ちゃんと配合書いてまた来ます
自己判断でマズイかもなあたりも書きます

専門用語もわかってない･･･すみません

とりあえず水多目（６５％以上）でバターとかショートニング
入れたらフワフワにはなる
でも油脂入れないほうが小麦の味がして旨いよ
自分はe-パンとかパン屋たねさんのブログ見て勉強してる

焼きたてのパンを10分ぐらいの場所に持っていく時って
どんな感じで持っていったらいいのでしょうか？

袋に入れて持ってったらいいじゃん

今日この後ちょっと夜更かしして焼くつもりです
朝は早起きダメなんで･･･

先ず、材料の内訳ですが
強力粉　４００ｇ　　　いつもは６人チームで１ｋｇでやります
砂糖　　４０ｇ　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
塩　　　６ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ
ｽｷﾑﾐﾙｸ　２０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
ｲｰｽﾄ　　８ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ４０ｇ　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
ぬるま湯　２５０ｇ　　　　　　　　　　　　６００ｇ

これが毎回同じ（基本）分量でゴマやチーズ・ピザやパーカーハウス
あんぱん・ピロシキ・カレーパン・ベーグル
などを教室で作りました

自宅でやったのはゴマとチーズを入れた、多分丸パン？とピザです
ピザは味付けが濃いのと、膨らみをあまり意識しない為か結構
美味しく思えました
ゴマパンが固い・くさいでした

グルテンチェックは、（意味を解ってなかったのですが）膜とは
言えない程度で捏ねを終了してました
３回目自宅で焼いた時に、１・２回目より膜を意識して捏ねました
これはたまたまグルテンチャックも知らずに、捏ねが足りないのかも
と思い、楽しかったのでかなりやりました
フィンガーテストだけは、教室でも自分でさせてもらったり
人がするのを見て、○×の基準を理解してました

レス頂いて、いろいろサイトやレシピを見たのですが、
徹底的にダメだったのは、湿度管理だったと思います
放置して乾燥させてました

ケーキは結構焼いてたのですが、湿度なんて考えた事もなかったです
恥のかきついでですが、ド素人のテキトーレシピもどき（材料測りは
スケールを新しく買ってキチンとしましたが、教室では直面しない事態には
ホント適当で対処してました）で焼いた事がよおく解りました

丁寧なレス頂いてありがとうございました
パン作りは難しいけど、楽しいんで頑張ります

書き漏らし、教室での材料は予めデカイボールにすべて計量済みで
入ってるので、メーカーなどは不明ですが
もらったレシピにはｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞと書いてるけど、教室ではバターを
使ってると思います（こっちも計量済みですが、マーガリンじゃないし
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞは見たことないのですが、あれは多分バター）

ようつべとか見てると自分のやってた作業が
ままごとに思えます、恥ずかしい
では、またお世話になると思いますが、とりあえず頑張ります

イースト、砂糖とショートニングが半端無いなｗ
強力粉400ｇに対してイースト2ｇ、砂糖10ｇ、ショートニング15ｇ
で十分だと思う（その教室より発酵には時間かかるけど旨いよ）
スキムミルクとショートニング抜きで直焼きパン焼いてみたら？

>>142
ソフトで甘いパンならレシピにはさほど問題ないよ。この生地でベーグルやピザは食べたくないけどもw

重要なのに疎かになってそうなのが捏ね上げ温度(水温)と発酵時間。
臭くて固いのは湿度管理もあるけど、発酵時間が短いんだと思う。

ちょっと気になるのでこのレシピの発酵時間と焼成温度・時間教えてくださいな。

やや、レスが！>>144>>145ありがとうございます
>>145 また詳しく書かせて頂きます
今日は運動会なので行って来ます
また夜中にでも来ます

>>145
しかしかな〜り甘そうだな
イースト発酵の餌に全部使われればいいけどｗ

俺も今捏ねて一次発酵中（２時間待ち）
カメリヤスペシャルからパン専用強力粉に変えたので（今日は２：１の混合）
水の量減らしたんだけどかなり生地が固い
前は水の量少なめで丁度良かったんだけどな
物は試しで今日はこのまま焼いてみる
しかし気温下がって発酵時間かかるようになったな

東芝元社員の最新科学技術！思考盗聴器二億三千万円、電磁波による虐待の告発！知ってますか？大事件です、拡散願います

統合失調症て大変だな

>>146
>カメリア・同メーカーのドライイースト
>ゴマパンが固い・くさいでした

カメリアイースト使って作ると臭いのは事実ｗ
メジャーなサフorフェルミパンに切り替えると全然違うし
購入機会があるならそちらがお勧め

砂糖10%ってそんなに多いか
eパンの菓子パンレシピは20%だけど

俺は糖尿で普段糖分控えてるせいか５％越えるとかなり甘く感じる
これはまあ個人差かもしれないけど胡麻チーズパンなら塩っぱいほうが
旨いんじゃないかな

バターロールや惣菜パン系は砂糖、油脂10％程度って普通じゃないかなぁ

>135さん
私が手捏ね始めた頃
ある程度【しっかり】捏ねてからバターを混ぜるといいとアドバイス貰った。
捏ね方は洗濯板で洗濯してるイメージ。
親指の付け根で板に擦り付けながら延ばすみたいな。
ベタ付かず、弾力が出てきたらバターを混ぜる
バター入れ始めは分離してしまうが、めげずに捏ねるとしっとり、伸びやかな生地が出来上がるよ

後は、捏ねが上達するまでは粉を200〜300程度に減らした方がいいかと思います。
捏ねムラとか捏ね不足にならない為に。

あとイースト８ｇは多いと思いますよ〜
お教室では時間の制約があるので多くしているのだと思います。
私は、小さじ4分の1で焼いてます
発酵が遅いなぁと思えばオーブンの発酵機能だったり
ゴミ袋の中に生地を入れたボールと、お湯を入れたマグカップ入れて放置とかで対応してます。

あと気になるのは２次発酵

１次発酵より場所を取るので乾燥に注意しながら発酵させる事と
見極めが１次発酵のようには行かないので、経験とカンが大事らしい
オーブンの予熱終了と、２次発酵完了を合わせないといけないしね

生地が固めだったのでどうなるかと思ったけど俺にしては上出来ｗ
クープは二度入れしてかなり深く切り込んだので誤魔化しだけどな
水多目のほうが膨らむのかと思ってたけど発酵時間長く取れば
固目の生地でも行けるんだね
クープ深く入れても萎まないからむしろ良く膨らむかもしれない

私がよく作る黒ゴマチーズのレシピ（5個分）

最強力粉（スーパーキング）250ｇ（気分でブレンドも）
インスタントドライイースト(サフ赤)　　3ｇ（1.2％）
砂糖　　10ｇ
トレハロース　5ｇ(ないときは砂糖12gにする）（合計5％）
卵　25ｇ（10％）
スキムミルク　7ｇ（3％）
ショートニング（バターでも）12ｇ（5％）
塩　3ｇ（1.2％）
黒ゴマ　20ｇ（8％）
水　150ｇくらい（粉や温度湿度で調整）カメリアの場合水は135〜140くらいかな
ウインナー2本
6Pチーズ2個
ゴマは炒ってからすり鉢で軽くすっておく
チーズとウインナーは5mm角くらいに切っておく
ゴマは最後に練りこみ一次発酵後5分割して丸めてベンチ15分〜20分
生地を麺棒で伸ばし、チーズとウインナーをのせて端からくるくる巻き込み
なまこ型に成型
2次発酵後中央に1本切り込みいれて薄切りバターを置いてパセリを振って焼成
うちのオーブン（実温度が低いので）だと250℃13分
普通は220度15分くらいかな

小麦粉カメリアのときはバターもうちょっと多くてもいいかも
あと水は減らさないとベチャベチャになっちゃう

発酵は↑の人が書いてるとおりで45？ゴミ袋の中にカップのお湯と
私は温度計湿度計も一緒に入れてます
2次発酵は天板ごと入れちゃいます

ゴマチーズ美味しいので是非リベンジして欲しいな

>>155
横だがゴマチーズパンにウインナいれるのボリュームアップして美味しそうだ
ちょうど今最強力粉とトレハあるし真似させてもらうね

ウインナは丸一本入ってるのを食べたい
他所様のだけどｗ

135さん
計量から焼成まで動画で見れるので参考にどうぞ。

ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3

ウインナは何処のがお勧めですか？
塩分控えめなのはウインナが入るからかな
ケチャップも入れたコロネにしてもいいかな？

155です
ウインナはシャウエッセン使ってます
けど好みで何でもいいと思います
ケチャップも好みで
でもあんまりいっぱい入れるとゴマの風味が・・・
油脂ショートニングにしたのもクープのバターがあるから
あんまり濃いとゴマが生きないかなって思ったから
何度も修正したレシピなんです

>>160
レスありがとう
シャウエッセンならスーパーで手軽に買えます
ひとまずレシピ通りの味を確認してみますね
ケチャップたっぷりはその後でｗ
直前に擦った胡麻入れるとか香りが良さそうで
なかなか凝ってますよね

お世話になったので、ちゃんと報告を･･･と思ったのですが
書ける様な結果にはなりませんでした

さっきやっと焼けたんですが、悲惨でした
多分今までで一番ダメ
時間が時間なので味見はしてないのですがふくらみがドコ行った？でした

一応いろいろサイトや動画を勧めて頂いたのを見て
グルテンのことなど勉強しました

まったくレシピを新しくしようかとも思いましたが、
同じレシピで、捏ねやベンチタイム、発酵などを徹底的にして
ダメな部分を克服してからと思いいままでと同じでやりました
粉以外は（粉のせいにはしたくないんですが）

安売りのコープの強力粉を使いました
クサイのはイヤだったので、無意味かもしれないけどｲｰｽﾄを１ｇだけ
減らして、種を作ったのですが、今までと全然別物でした
まったく伸びない・すごい勢いで乾いていくでした
今までのもっちりしっとりした生地とまるで違ってて
途中で濡らした手で捏ねましたが、４０分捏ねても薄い膜は出来ず、諦めて
発酵させてしまいました（発酵だけはできたけど、ラップを外したら
途端にガスが抜けてしぼんでいった）生地の表面がぼろぼろで
ガスが抜けるのが一目瞭然でした

勉強し直して出直して来ます
沢山のレスありがとうございました

シャウエッセンは味が濃くて美味しいから惣菜パン用にピッタリだよね
たまにはちょっと高めのウインナも使うけど、加工するならやっぱ味がしっかりしたのがいいな

>>162
お疲れ様
捏ねてる時にどんどん乾いてくるなら水分が足りなかったんだと思います
粉ごとに適正な水分量があるけれど、更に気温や湿度でも変わってくるから多少調節は必要だけどね
一気に萎んじゃったのは過発酵かな、時間じゃなく見た目と手で判断する癖をつけたら大丈夫
今は疲れてやる気起きないかもだけど、次は他のレシピを参考にすることをオススメする
というか、初心者向けに丁寧な説明があるパンの本を熟度してからとりかかったほうがいいと思う

40分は捏ねすぎじゃないかな？
自分は250捏ね15分〜20分くらいで済ませてるけどグルテン膜は
出来なくてもそれなりには膨らむし（2.5〜4.0倍くらい）
油脂入ってれば柔らかい焼き上がりになるよ
あと捏ねてる時の部屋の温度湿度にも気を遣うと
ちょっと違うと思う（高温乾燥状態は良くない）

>>162
まずe-パン工房をくまなく読みましょう。

前に書いたけど、捏ね上げ温度と発酵時間が大事。
一般的によいとされる基準
食卓パン
捏ね上げ温度28度以下
一次発酵は1時間半以上
フランスパンなどハードパン
24度以下で3時間以上


基本的に発酵時間は長いほど美味しくなるけど、過発酵しないように捏ね上げ温度は高くしすぎない。
てごねは捏ねすぎで温度が上がるので、水温低めにして早めに切り上げる。


グルテンチェックとフィンガーテストはあくまで目安であって、ほぼあてになりません。ただし触った感覚は覚えておいて。


ちなみによく作る食パンはこね3分、パンチ４回、捏ね上げ温度21度、発酵時間18時間(途中冷蔵庫12時間)イーストは0.2gで作ってる。

ハードパン修行で心折れそうになって考えて悩んだ末
温度に辿りついたら↑の人が書いてくれてた

捏ね上げ温度は水を冷やせばいい
でももうひとつホイロに問題が…
ゴミ袋マグカップの発酵をパワーアップさせ
スチールラックに90リットルごみ袋をすっぽりかぶせて
布取りした生地が入るようにしたのですが
熱湯入れた鍋いれて湿度80％にすると温度が35度くらいになってしまう
70％だと30度
湿度が上がったら鍋は取り出していますが、ホイロ後に生地がダレることが多い
終了の見極めもまだ掴めてない

ソフトパンだと勘で適当にやって失敗はなかったんだけど
ハードパンはシビアな気がする
ハードパンではじめて過発酵しちゃったし…
焼いて釜伸び悪くてホイロオーバーと気がついた
生地触ったときちょっとヤバイとは感じたけれど
あんなにハッキリと結果が出るとは…

発酵が長時間なほど捏ね上げ温度は低目がいいの？
食パンはいつも中だねで作っていますが
中だね100ｇ粉150ｇだと結構捏ねないといけないので温度むずいなぁ
粉も中だねも冷蔵庫出したてでやっていますが28〜30度くらいになってしまう

ハード系の場合は逆に表面少し乾いた位の方がクープが入れやすいと言われているよ〜

私は風が当らない場所で室温（25度位）で置いとく
バゲットは布取りで、洗濯ばさみで止めて布で包んでる状態なのでフキンとかもしないｗ

終了の見極めは指で押してゆっくり戻ってくる位とよく本に書かれてるけどわかりにくいよねぇ

167さんの生地がダレるのは過発酵だと思うけど

モルトを入れる
コントレックス（硬水）を使う
慣れるまで吸水65％程度にする

を試してみるとか。

>>167
ホイロは山型パンなら湿度80%の35度で、布とりするハードパンは表面を少し乾かすために70%前後でOK。温度は28度〜30度ぐらい。
ハードパンのホイロ見極めは非常に難しいのでめげずに数こなすしかないよ。
長時間発酵なら少なくとも24度以下です。冷蔵庫いれる前に発酵が長くしているので通常(23度)より低めにとってる。ただ、日によりけりでほぼ24〜20度の間で仕込む。

167です　レスありがとう
イーストでカンパーニュ、レーズン酵母でブールを何度もやってるのですが
過発酵に気がついて前回のカンパーニュは丸く焼けましたが
気泡がダメダメでした
レーズン酵母の方はまだ生地ダレ解決できていません
オーバーナイト室温一次発酵で、すでにダレてます
焼き上がりは膨らんだ鏡餅の台みたい
クープはどっちも毎回悲惨な結果

ハードパンは失敗しても美味しく食べられるのが唯一の救いです
粉あと4kg分がんばって練習します
モルトパウダーは0.6％入れています
コントレックス今度試してみます

食パンはウチのホイロ環境がちょうどいいみたいで失敗はないのですが
買ってきたのと大差ないと家族に言われモチベーション↓で
最近はバタートップかコーンブレッドかレーズンブレッドに逃避しています
売ってるのより断然美味しいプレーン食パンを焼けるようになりたい！

＞買ってきたのと大差ない

これは俺なら褒め言葉だなｗ

>>170
一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。
まず加水へらしましょう。

ブールやカンパーニュはある程度のガス保持力と高さがいるので、序盤のグルテン強化がコツです。

フランスパンよりは少し長めに捏ねて10分寝かしてから、ビルドアップします。打ち粉したマットに出して平たくして三つ折り、90度回転、平たくして三つ折り。後は丸めてボウルに戻す。
あとは緩いと思ったら早めに何回かパンチしてください。スケッパー差し込んで引っ張って折るだけのパンチで。

>>172
横レスですが
＞一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。

それは初めて知りました、もっと早く教えてよ！ｗ
今日は手元が狂って水６９％で捏ねて丸めて今一次発酵中
冷蔵はしたことがなくて室温２７度だと２時間寝かせて軽くパンチ
１時間寝かせて畳んで休ませて成形、ホイロとやってます
ビルドアップって三つ折りに畳むことですか？
一次発酵から畳んだほうがいいのかな？

もう既に４０分経過してたけど大して膨らんでなかったから
取り出して折り畳んでみましたｗ
こっからあらためて２時間ほど様子見でいいのかな

>>173
細かく言うと長時間冷蔵発酵で74%以上の加水の場合です。
冷蔵発酵だと時間かけてグルテンが勝手に繋がるので、緩くてもよいということ。
(粉によるけど)ストレート法の69%でだれててはいけません。
ベタつく分には構いません。

そうです、ビルドアップは三つ折りです。仕上がりに張りがなかったり嵩が足りない時に効果的です。

レスありがとう
同じ加水でやっていたのですが、中だねの水分レーズン酵母のほうが
多いんだ！と今気づきました
イーストで元種作るときは65％、レーズン酵母のは液種と粉同量だから100％
水分がその分多いことになるのね
次回は水減らしてみます

>>171
パン屋さんのじゃなくてコンビニとかスーパーの食パンですよｗ；
種仕込みに1日本仕込み1日かけて１袋100円くらいのと変わらん言われたら
凹みます

>>174です
>>175レスサンクス
６９％でだれちゃ駄目なんだｗ
一回だけだれたって言うか、>>162さんみたいに「ふしゅ〜〜〜っ！」と
萎んでしまったことがあるけど、そのときはグルテン膜意識しすぎて
同じように40分近く捏ねくり回してたのでそれが原因だと思う
手呉ね15分程度に納めるとたいがい上手く膨らみますね

自分は中種常温だけどもったり一塊になるのは長時間発酵が理由なのかー
グルテン膜作るには捏ねまわすより冷蔵長時間発酵がいいって事ですね

度々すみません135です
再びリベンジで今日も焼きましたが、おかげさまで
ふっくら、ふんわり焼けました
今までで、一番の出来です　本当にうれしいです

>>158さんの動画と他の方お勧めのeパンレシピを見て、今回は動画の方を
参考にさせて頂きました（動画をメモって数回見て頭に入れました）

以下内容です
強力粉　　　300ｇ　　コープの安売りでリベンジ
砂糖　　　　12ｇ
塩　　　　　4.5ｇ
ｲｰｽﾄ　　　　4.5ｇ
卵　　　　　30ｇ
ｽｷﾑﾐﾙｸ　　　7.5ｇ
ﾊﾞﾀｰ　　　　30ｇ
ぬるま湯　　165ｇ　　前回、やたら乾燥したので、あえて自己判断で
　　　　　　　　　粉の袋に書いていた175ｇに合わせて10ｇ増量しました

行っている教室のレシピには卵は無かったのですが、皆さんの
レスやネットの情報で「しっとりさせる効果」を知り、とても
入れたかったです

しかし、実は溶き卵（全卵）30ｇに湯を入れる時に子供に邪魔されて
10ｇも多く入れてしまい泣きそうでした、結果捏ねの段階で小さじ１杯くらいの
打ち粉を３回しました　（ベタつきがずっと続いてました）
それでも、前回の伸びない、乾いていく悲惨な状況より全然よかったです
ちょっと扱いづらかったけど、動画の状態を意識して捏ねました

グルテンチェックもまぁまぁでした（多分ギリギリ合格くらいですが、今までが
酷かったので、私なりにはおお！という感じ）
１次発酵は充分できました　電子オーブンで４０分　動画に近くふくらみ
生地もきれいでした（ココが本当にうれしかったです）
フィンガーテストも今までで一番でした
分割ベンチタイムのキッチリ１０分で乾燥対策もちゃんとしました（当然ですが）
成形の段階で、ちょっと冒険して、栗の餡をいれました
（生栗を茹でたら、恐ろしく不味くて砂糖牛乳でマロンクリームにしたので）
教室でやったあんぱんのノリでクープをいれて中央を少し押しました
ただ、今回は大丈夫っぽかったけど、２次発酵をボールですべきなのに
オーブンでして、予熱の間、発酵完了したパンを放置する結果になりました
濡れふきんをかけるべきか迷い、結局しませんでした５分くらいです
触れると生地は冷たい感じがしました
２次発酵も充分１．５倍よりやや大きく出来て、更に焼成でもふくらみました
参考にした動画は丸パンで粉を振ってましたが、餡をいれて照り卵に
してしまいました
しばらく丸パンを朝食に出せるよう反復します

いつも長文でごめんなさい、でもありがとうございました！

>>178
おめでとう！
長文でもぜんぶ読んでるよｗ

栗餡パン旨そうですね
俺は直焼パンしか焼いたことないけど
菓子パンにも挑戦してみようかな

135さん
おめでと〜！！
成功を積み重ねて行くと
おお〜！これの事か！！と
難しく考えてた時期が笑っちゃう位簡単だったりするのよね

水分計量の時、ハプニングで多く入れてしまった場合
多くした分を省けば大丈夫ですよ
卵にお湯を混ぜた後、お湯だけ抜きたいのに・・・ってなったんだと思うけどｗ
卵とお湯合わせて195ｇと考えておｋよ

あとアドバイスされすぎて頭でっかちになって混乱してたのが昨日だったみたいなので言うのを迷ったのだけど大事なことなので・・・

動画では発酵40分、ベンチ10分と時間が指定されているけど
どのレシピにも言えるが時間はあくまで目安。

捏ね上げ温度が高ければ発酵時間は短くなる
逆もある、捏ね上げ温度が低ければ発酵時間は長くなる

成功時のふくらみ具合、フィンガーテストの感触を覚えて判断するのが大事
わかりやすいのは毎回同じボールで発酵させるのがいい

ベンチタイムは
綿棒で伸ばして形成するようなパンはもう少し時間をおかないと
伸ばしたそばから縮むかもしれない。
強引に伸ばそうとすると生地を傷めてしまうことになるので気をつけて。


ところで今回はくささはなかったの？

危なっかしい感じに一抹の不安を覚えつつも、まずはおめでとう。
そんなふうな時期が俺にもありましたw

>>180さんの言うように時間は目安ですけど、理想的な発酵時間にあわせて、環境や生地の状態を整えるのが美味しいパンへの近道です。持論ですが。

おめでとう！！
1度成功したらその生地の感触を覚えるから
もう大丈夫
失敗してもどこが違ったかがわかるようになると思う
初成功の時、嬉しくてヤッター！と叫んじゃったのを思い出した

再びすみません、あれからはまだ焼いてないんですが
というのは、スレチになってはいけないんですが、
道具買うの失敗しましてちょっとモチが下がってます

100均で麺棒を買ったら、洗った途端ささくれがものすごくて
紙やすりかけたのですが、洗うとまた･･･な状態に
これは、何度やっても無駄ですよね
使い込むといいのか？と思ったりもするんですが

あとケッパー？分割用を金属性でやっぱり１００均で
買ったのですが、台所の人造大理石のキッチンカウンターに
傷をつけてしまいました（予想したくせにやらかしました）

どんなタイプの、いくらくらいの麺棒がお勧めでしょうか
ケッパー？はプラスチックタイプでお勧めありますか？
よかったら教えて頂けないでしょうか
検索もしてみますが、結構通販とか失敗ばかりなもので
ご意見頂けるとうれしいです

包丁とまな板とスリコギ使ってますよ
大理石の上で金属使っちゃまずいから
シートだけ買ったらどうだろう

パンを手ごねするのに、人工大理石はあんまりよくないんじゃないかなあ
初心者さんなら特にパンマット買った方が良いかもね
がんばれ〜

麺棒はスーパーで売ってる普通のやつ、スケッパーはプラスチックの使ってます
私はイオンで買いました。どっちも数百円だったと思う
スケッパーはこんな形↓
http://www.cuoca.com/item/43336.html
分割もこれで充分かと

麺棒は昔の餅つき機の付属品だったもの（40cm以上）
分割はプラスチックスケッパー
地元の店で200円しない↓の使ってるけど
http://www.entremets.co.jp/shopdetail/021017000002/
普段の調理でも結構使えるし金属と違って大理石ボード傷つかないからｗ

麺棒とスケッパーはホムセンや大型スーパーでも売ってるし
大型ホムセンや製菓材料店が近くにあるなら
シリコンマットやパンマット売ってるから一回寄ってみては？

あと100均の調理道具は何点か購入したことあるけど
やはり100均でしかない、という感想だなぁ…

ぶっちゃけ包丁でいい

出刃か牛刀で叩き切るのが使いやすいね

プラスケッパーはボウルからマットに出すとき、パンチ、直焼きパンの移動、混ぜ、その他諸々に使うので包丁じゃ代用できないよ。

話題としては一応貼っておく。
型と道具について語ろう ２
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1291981202/

パンチは峰打ちにするんだよ包丁派は
移動はフライ返しで行けるしな

高加水や柔らかい生地だとボウルにスケッパーを差し込んで畳まないと無理というか、出すときに痛む。生地が固いなら他で代用できるけど、あったほうがなにかと便利。せいぜい数百円だし。

俺も100均の麺棒
まったく問題なく使えてるからアタリだったのか

いつもありがとうございます
>>190さん、わざわざすみません、専用スレあったのですね、ごめんなさい

色々な意見を聞けてよかったです、皆さん工夫してるんですね
麺棒は買うまではすりこぎでした　無駄にすりこぎだけ5本もあったので･･･
この週末買いに行く＆ネットで注文しようと思います
色んなページ？サイト？を貼り付けして頂いた方、ありがとうございました！

スリコギ派ｷﾀｰｗ
最近はスリコギも使わずに手でペタペタ平らにしてるけど

俺は直焼きパンしか焼かないから（水分もせいぜい７０％）
包丁まな板で特に不便無いな
ショートニングと打ち粉したボールで発酵させてるけど
手で剥いでも生地が傷んで萎むような事も無いからこれで十分ｗ

135ではないけれど
上のほうに貼ってあったクオカのレシピ（リュスティック）
同じ粉がないのでリスドォルでやってみた

粉300+水190で練って20分寝かし→ここまではOK
水20で溶いたイースト投入→ここでビチャビチャ

ビッチャビチャ状態から

　　6.台の上に生地をたたきつけて折り返す作業を約30回繰り返す。【約2分間】
　　　生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたきれいな状態になったら終了。

2分で終了状態にするなんて無理！
温度計りながら、25度以下を保ってカードでひっぱってたたむ→休ませるを繰り返し
なんとかまとめて丸めるまで1時間くらいかかった

台にだすとくっつくのでボールの中でカード使ってパンチ1回目→今ここ
あと2回パンチしたら寝ます
初心者にはハードル高いと思った

1回に4秒でコネて折り畳め

2分てHBじゃないの？

>>196
それ、発酵時間を長めとることの重要性のために貼ったようなもの。
工程にツッコミどこあるし、もちろん初心者には難しいけど、多少失敗しても味は良いはず。

オートリーズから水を加える時に、スケッパーで畳むだけだと水は吸わないので、しっかり揉みこんで畳むのを2分で大体滑らかになる。

水分多い生地は初心者には鬼門

70%なら200回15分で行けるな
まあ30回2分は無理だわｗ

5分くらいは本気で捏ねたyo！
でもこれ以上やると温度ヤバイんで休ませ
以降はなるべく手で触らないようにカードで畳んでは休ませのループで

見た目は…　でもまぁ美味しかった
ttp://pita.st/n/dfklsz26
断面
ttp://pita.st/n/bkrvw028

断面けっこう良いじゃん

今日は茶袋７０％（粉360、水253）で手捏ねしたけどまるでべた付かなかった
以前の茶袋は６５％でもベタベタだったんだがロットでここまで変わる？

湿度が低くなったから？
ウチは先月まで室内60〜65％位だったのが今は50％以下

今日は雨なので湿度６０％ですね
温度かなと思ったけど以前はエアコン入れてて２８度だったのが
今日は涼しいからとエアコン切ってたら３０度超えてたｗ
１ｋｇビニール袋入りと２ｋｇ紙袋入りじゃ中身違うのかな

茶袋は2kgのしか買ったことないなぁ
粉スレで1kgのから2kgに変えたら焦げ付いたとか書いてる人がいたけど…

天然酵母で捏ねたあと、イースト捏ねると
臭くてちょっとイヤ
焼きあがれば消えるんだけどね
久々に金サフ使ったら赤よりも匂いが臭く感じたのは
気のせいだろうか？

>>206
イーストどれくらいの量使ってる？

イーストそのものは金魚の糞みたいな不快な匂いだけど、発酵中はキツくないアルコールの香り、冷蔵発酵するとエステル系の香り。

近所中の天然酵母パン買い漁ったけど、妙な酸っぱさや雑菌臭、香ばしさが足りなく感じる。でも、都内の何種類か複合して使ってる有名店はちゃんとおいしい(別格すぎて参考にならない)。

家ではやっぱり熟成させたドライイーストが一番おいしい。
天然酵母でパン作る友達いないので、いまいち良さというかどういうものか理解できてない。

イーストは0.3％〜1.5％くらい
今日の菓子パンは金1％
ソフト系は主にイーストで作ってますが
天然酵母のハードパンは味も香りもダンチで大好き
イーストのと同時に作ると同じ粉と思えないほど別物です
ハードパン修行中でなかなか上手くいきません
こないだのリュスティックで生地の感触を掴んだので
本命をレーズン酵母で仕込んでみたけど
明日の朝ダレてないことを祈ってますｗ

水をコントレックスに変え、モルトパウダーもクオカのに変えて
生地ダレは解決しました

せっかくいい生地できたのに焼成で失敗
どうやってこのダメオーブンを騙して使うか、まだまだ先は長いなぁ

駄目オーブン捨てて
新しいのに乗り換えちゃえ

昨日は本気でオーブン買うかって思った
蒸気用の皿を今回は上段天板に置き、リュスティックを直焼き
焼き始めて11分くらいで焦げ臭い匂い…
なんと床の中心部以外の外側に置いたやつだけ底が焦げてる
表面はまだ真っ白で底だけが真っ黒

今まで直焼きはブール、カンパーニュを1個だけ真ん中に置いていたので
気づかなかったが、真ん中以外は直焼きできないみたい
初めてパン捨てたよ…（涙目

その後ネットでオーブン検索しながらダメもとで下段天板に温度計置いて
250度余熱開始（温度計昨日買った）
完了ブザーなったけどネットしてたので少し放置後見に行ったら
なんと…きっちり250度
そのまま20分でセットして見ていたら250度ずっとキープ
今まで250度なんて出ないだろうと思ってたのに

どうやらウチのオーブンは下段天板で余熱完了後放置すれば250度まで
上がり、直焼きは中心部のみってことがわかった

たまたまなのかもしれないし、もうちょっとデータ取ってみる
しかしハードパンやるといろんな意味でスキル上がるねｗ

お、おーぶんの取説は･･･？

また来てしまいました
さっき焼きあがったけど、振り出しに戻った感が否めない
おそらく湯の温度が低かった？せいか、ちょっとダマが出来て
捏ねを頑張ったけど、ふくらみ不足になってしまいました
落ち込むなー

場数というか経験ですね
頑張ります

>>213
それに加えて、余計な失敗の防止や失敗から学びとるために知識も大事。
お湯を使わなくともダマにはなりません。細かいダマなら粉をふるいましょう。

温度、時間、湿度の管理すれば大きく失敗しません。温度計を使いましょう。

>>212
取説は、もちろん読みましたよ
でも床置きして焼く前提ではないので、なにも書いてなかった
そもそも電子レンジのおまけでついてるようなオーブンだしｗ

213>>
捏ね上げ温度の重要さがハッキリ出てくるのはオーバーナイト等
長時間発酵の場合、油脂の配合が高い生地、デニッシュ、クロワッサン系だと思います

普通に作る生地で、ｘｘ時まで焼き上げたいとかじゃなければ
捏ね上げ温度が低い→発酵にかかる時間が長くなる　だけのこと
レシピの通り発酵をとるのであれば、温度、湿度、時間を同じくしないといけないけれど。
でもレシピとまったく同じように作るって事自体が難しいよね（HB捏ねだったりとか）

同じレシピで作っているのなら、1番誤りやすいのは、最終発酵（ホイロ）の加減
↑自分の経験

参考までに　捏ね上げ温度＝（粉温度+水温+室温）÷３+６（摩擦係数）
逆算で水温を求めると　水温＝３×（捏ね上げ温度-６）−（粉温度+室温）

あとフランスパンはじめてから粉をふるう習慣つきました
ふるったほうがいいと思います
スキムミルクもダマができやすいので、ちっちゃい茶漉しでふるっています

>>211
直焼きパンは石窯の床に置くから直焼きであって、金属製の床のオーブンではそりゃこげるよw
ハードブレッドはふつう下火の方が弱いです。

うむｗ
食パンもケースを直接床置きで焼いてるけど問題なし
床に○書いてあるでしょ
レンジのときはここに置いて〜ってやつ
そのあたりは大丈夫なんだよね
外周がだめだったみたい
オーブンが悪いんじゃない、私がヘタレって事ｗ

レンジのおまけでも250度行くのいいな
うちは200度までだから余熱も焼きも200度ｗ

捨てようと思った日に250℃出るのを知って捨てられなくなったしｗ
こんなことなら、もっと早く温度計買うべきだった
あれから何度か計って余熱完了直後は、やっぱり表示温度より
30℃くらい低いことがわかった（これは予想通り）
ほっとくと200度くらいの設定でも250℃まであがっちゃうみたい
これでスチーム出たら文句ないんだけどなぁ…なんてつい欲ばりすぎだねｗ

バゲットのオススメレシピあったら教えて下さい

>>214　粉、ふるいました　今日は初めて昼間に焼きましたが
私なりにうまく焼けたと思える出来でした

正直、パン教室では材料は計量済みで、ボールinの状態ですし、
ふるうというレシピ見たことなかった（まだホンのちょっとしか
知らないだけですが）ので、ケーキと違ってふるわなくていいんだ！
とズボラなんで喜んでました　恥ずかしいです

温度・湿度に至ってはちゃんとみてませんでした

>>215　レスありがとうございます
でも、すみません、数式？がちょっと理解の範疇超えてて
もうちょっと勉強してきます

今はまだずっと同じレシピなので、もうちょっと頑張って打率が上がったら
欲を出したいと思います
なにかお勧めのアレンジあったら、宜しくお願いします

スキムミルクで作るとふわふわだけど
牛乳で作ると目の詰まったずっしり重いモッチャモッチャのパンになる
捏ねてるときの生地も硬いし
なぜだろう…沸騰させてから使ってるんだけどな

え？
水分と粉末でしょ？

>>219
>>211読んだら250度余熱開始ってあるから250度設定できるのかと思ってた。
200度設定でどうやって250度まで上げるの？
余熱に200度で15分くらいかけるのかな、取り説だと5分てなってるけど。
あと自分のは天板置けないから霧吹き入れるくらいしか出来無いけど
霧吹きだけでもクープ開けるのに十分ですかね？

>>224
設定は250℃まであるの
余熱完了ブザーなって放置すると設定温度ぶっちぎりで250まであがっちゃうって意味
（ウチの場合ね）
クープどころか生地の扱い方練習中でリュスティックばっか焼いてます

>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

私、自分でいろいろやってみて
発酵の見極めって最良の状態が100点だとすると
ソフト系はベストの前後80点くらいでもふんわり焼けるんじゃないかって思った
ハード系は95〜100点じゃないとクープ開かないんじゃないかって。
もちろん成型も重要だけど、発酵に絞ってみるとって意味ね
今はひとつづつ解決するのに切り分けて考えてる
自分ソフト系はふんわりできてたから発酵加減わかってたつもりでいたけど
じつは80点で100点のところがわかってないんじゃないかって。

勘で言ってるので的外れかもしれない
誰か突っ込んでください

>>221
難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

↑レス番忘れた　スマン

>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
は221へのレス
番号ぬけちゃってスマン

>>226>>227
わざわざありがとうございます

発酵の具合を自分なりに確認が大事ですよね
頭固いのか、時間キッチリすればイイ！みたいなとこあるんで
何事も臨機応変に行きます


数式は、理解できれば、増減させる時の
各材料の比率で数量が割り出せるんですよね
別スレで（お菓子）牛乳の油脂量とかの調節でも数式出てて
びっくりしました　
ホントにアホで恥ずかしいけど、勉強します
家族は今朝、朝食に昨日のパンを食べてくれました

発酵見極めですが、理想的な時間より発酵が長いのはいいけど、短いのは問題あります。
室温を下げる調整は難しいので、捏ねあげ温度を水温で調整します。

前のレスの数式は単純にその水温決めてるだけ。

ちなみに今日ベーグル仕込みましたが、常温の水(約25度)で、捏ねあげ温度27.5度でした。

私が捏ね温度を気にするのは、135さんの書き込みからして発酵時間が短く、水温が高くて、捏ねすぎて生地温度が上がりすぎな気がするからです。
カチカチで風味の悪いパンになります。

風味良好なパンはすべて逆。
発酵時間長い、水温低い(捏ねあげ温度低めまたは適切)、捏ねすぎない。
ミキシングが不足したり時間かかって温度が上がりやすい、てごねならなおさら。

今度、常温の水で仕込んでみてください。

>>229
何度も丁寧な説明ありがとうございます
もっと早く見ればよかった･･･実はもうすぐ焼きあがります
今度は>>229の内容でやってみます
捏ねすぎは充分考えられます（ＨＢの方が楽とよく聞きますが
私は捏ね作業が好きなので）
一応今は発酵時間はあくまでも目安で、時間が来たら様子を
見ながら追加時間を調節してます

今更なんですが、砂糖はヨーグルトについてくるサラサラ粉末の
ものを使用しても大丈夫でしょうか？
全部の数量は使ってませんが、半分くらい混ぜています
もしかしてすごくマズイ事してたんでしょうか

>ヨーグルトについてくるサラサラ粉末
普通に使ってるけど問題なし

手捏ねでダレるのは捏ね過ぎかな？
みんな何回ぐらい捏ねてる？
自分250回だけどホイロで風船みたいに膨らむが
クープ入れるとぺたーと平たくなってしまう

過発酵だから時間短くしてみては

時間短くするとちっこいまんまなんですよね
２倍程度で様子見ながら焼くと目の詰まった
みっちり重いパンになるｗ

手捏ねで捏ねすぎとか屈強なガチムチが全力出さない限りありえない

じゃあ自重でダレてるのかな？
粉３６０、水２４６でいつもやってます
クープ入れないとこんもりいい形に焼けるんですよ

焼いてるのはブールです

ブールだったらバゲットよりはしっかり捏ねる。1.5倍程度。
捏ね終わって10分したら平たくして縦横二回三つ折りして丸める。
これで、ゆるいようなら早めのパンチ増やしてください。

しっかり捏ねたほうがいいんですね
いつも150回捏ねたあたりで生地の腰がなくなるというか
手応えがへなへなになるので捏ね過ぎかと思ってました・・・
ひょっとして生地が熱くなってるのも原因なのかな？

バゲットよりはしっかり捏ねるって
ここでバゲットの捏ね方が統一されている訳じゃないからわからなくない？


家にあるレシピ本では
バゲットはヘラ捏ね（粉っぽさがなくなる程度）
ブールは載ってなくてカンパは台の上で捏ね30回位と書いてある
引っ張ると薄い所から切れて行く感じ
薄い膜になってしまったら捏ねすぎ、食パンになってしまいますだって。

また、別なレシピ本では
5分程度捏ねると
膜が出来るまで捏ねると
べたつかなくなるまでと
本によって全く違うけどｗ

ところでクープ入れた途端しぼむ時の味はどうなの？正常？
味が異常なら過発酵で確定な訳で・・・
正常なら発酵とは別な原因探せる訳だし

レシピやタイムテーブルも知りたい

発酵時間、捏ねかた、水分量、粉、仕上がりの方向性によってミキシングの具合は大きく変わる。細かくは本人しか分からないけども。

水分量は普通なので、しぼむ原因は過発酵かクープ下手すぎか。ただ、話からして単純にグルテンが弱くてしぼみやすい生地になってるとも思う。

バゲットに比べてというのは確かに分かりにくいので、今の倍の回数捏ねて、上記のパンチしてください。
しっかり捏ねるよりパンチのがよっぽど重要。

バゲットでパンチとかアホか

まあ家庭内だからいいかw

>>240-242
レスありがとう

最近は寒くなってきたので室温２４度前後で
捏ね２５０回（１２〜１３分）
室温発酵１２０分→折り畳み→室温発酵６０分
→折り畳み→ベンチ３０〜４０分→ブールに成形
→オーブン（３７度）でホイロ６０〜７０分
→クープ入れて２００度で１５分、１８０度で２０分
※eパンレシピだと温度がぜんぜん違うけど設定上限が２００度なので・・・
　ただ、２００度でも１０分で焦げ始めるので１８０度に下げてます
※ホイロ温度も５度高いけど６０分では２倍程度にしかならないので
　レシピと同じ時間かけてます

とりあえず５分〜７分捏ねて生地のべた付きが消えた後で
生地の腰がなくなるのが気になります
>>240さんの５分程度とべた付かなくなるまでというのが
自分の感覚と一致するので、まずは捏ね１２０回程度で
試してみます

パンチはその次の回に試してみますね
パンチと言っても引っ張ったり伸したりせず軽く畳むだけですよね？

横レスだけど、私も生地ダレに苦しんで解決したのが
ビタミンC入りのモルトとコントレックス（硬水）でした
あとパンチというか、気泡つぶさないように
生地の表面薄皮1枚軽く張らせる感じで生地を締めてやって
ダレなくなりました
あと、一次発酵も生地が横に伸びないように
径が小さめの深いボールでやるのがいいみたい

垂直クープでしぼむのは私もたまにあるなぁ
浅すぎると消えちゃうし深すぎるとしぼむ気がする
難しいよね…

むしろフランスパン以外でパンチはあまりしないような…
ミキサーを使用しない場合や加水が多い場合は何回かパンチして作ることもある。

捏ね終わり後に行うパンチ=突き丸めっぽいのは、軽く叩いてのばして、三つ折り二回で表面を張らせます。

一次発酵の一時間から二時間ぐらいの間にやるガス抜きのパンチは台に出して軽く丸めるぐらいで。

>>243
タイムテーブルありがとう
パンチのタイミングがミキシング後何分くらいかが気になってたので知りたかったの。

何度か、室温で放置数時間してパンチ忘れて居ることに気づいて慌ててパンチした時の方が焼き上がりの生地にボリュームが出る事があったので。
クックパッドのレシピなんかでは20分とか30分とかのレシピがゴロゴロあるけどね

ちなみにパンチは
手元のレシピに生地を鍛える為、強く引っ張ると書いてあるのを参考に
私はかなり強めに引っ張りながら折りたたみ、その後生地の表面張らせて放置。

強めというのは伸びる所までと言った方がわかりやすいかもｗ

ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/pain/seiho01.html

ttp://allabout.co.jp/gm/gc/217424/

読むと勉強になるかも

244ﾀﾝも読んでみて

だから>>245はどこからそんないい加減な知識仕入れてくるんだよw
バゲットで大切なのは気泡を潰さないこと
フランスパン系でパンチなんかしねーっつーの
適当すぎにもほどがあるわw

>>244-247
色々な工夫があるんですね
今日は>>247さんが紹介してくれたサイトにあった
オートリーズ法を試してみます

なんか１人独自の理論をお持ちのかたがいるようですが。
パンチなしでおいしいバゲットの極意を身に付けたのか、なんかしらの文献に書いてあったのか、後学のために是非教えてください。

普通のバゲットのレシピってここに書いてあるようなものかと。
http://www.e-sousyoku.com/lysdor_basic/

>>247さんの紹介してるヴィロンはおもいっきりガス抜きして、オーブンキックと粉の特性で気泡を作る。家庭では難しいけども、こういう作り方もあります。

今日は天然酵母の元種が見事な蜂の巣になってたの思い出して
手捏ねでも効果有るかなとオートリーズ試してみましたが
ここまで違う生地になるとは思わなかったです
捏ね上がりから弾力が有ったのでパンチで遠慮なく生地のガスを
叩き出しましたが、発酵終了時も高さが出てクープを入れても
こんもりと盛り上がった形に焼けました
内側の気泡はそう大きくならなかったけど小麦の芳ばしい香りも
いつもより良く出ていて自分としては成功です、嬉しい

おめでとん

今回ホイロはどうだった？

今まではかなり高すぎる温度で60から70分だったでしょ
ここもしぼむ原因だと思うのよね
弱い生地→膨らまない→温度上げるって流れだったけど

いい生地が出来たみたいだからそこも修正完了かな？

>>252
ありがとう、今回はホイロでも横にダレませんでした
ただホイロはレンジ機能の発酵コースが固定温度なので
37度より低く出来ないんですよね
いっそのこと室温でも構わないかな？

ソースが見つからないのだけど
どっかでハード系はオーブンを使うとだれやすいみたいなのを読んだのよね。
それがレシピ本なのか素人のレシピやブログなのか定かではないし、もしかしたら私の勝手な解釈で脳内変換しているのかもしれないけど、私はそれ以来室温でやってる。

ただこれから冬になるにつれ
室温は厳しいかもしれないね
その場合、レンジ内にマグカップにお湯入れて一緒にいれるとか、発泡スチロールとかビニールでもいいし。湿度多すぎちゃう場合は蓋したりペットボトルにしたり。

あと、レンジ発酵使うにしても60分つけっぱなしよりＯＮＯＦＦ使いわけて温度を高くしすぎないのもありじゃないかな。

高い温度で発酵速度が加速した生地より
低い温度でスローな生地の方が修正しやすく
何かとリスクが少ないんじゃないかと思ってる。

パン作り1年未満のど素人の意見だけどね；

長文ｺﾞﾒﾝ

天然酵母難しいよね
私もなかなかうまくできない
生地ダレ解決したと思ったら今度は気泡がダメダメだったり
ふぅ〜
蜂の巣になってたってことは酵母バリバリ元気だね
継いでいくと力ついてくるみたいよ
いろいろと辛いけど美味しいからハマっちゃうんだよね

　

たまたま試した配合でやっと生で美味しい食パンができた。
これでもうスーパーの98円食パンとたいして変わらんとは言わせないぞｗ
やっとひとつ壁を越えた感じでやる気でてきたお

ニップン強力粉とカメリヤドライイーストでバターロール作ってみたんだけど、
パン好きな子供（3才）に今朝食べさせてみたら1/2個しか食べなかった…
「美味しくない？」って訊いたら「うん」だってorz

昨夜の焼きあがり時は持つと潰れそうなほど柔らかかったんだけど
冷ましてポリ袋に入れて一夜明けたら表面は少し固くなってた
中は市販ロールパンほどの柔らかさだと思う、超がつくほどフッカフカじゃないけど
これって標準？

味は…それなりだと思うんだけどねぇ〜ごくごく標準レシピだし
なにを改良すれば美味しくなるのかな

湯種使ってみるとか

とかち野酵母使ったことある人いる？
酵母の量を半量に減らし冷蔵オーバーナイトしてみたんだけど
普通に作ったときより高さがでなかった（それでも普通の釜伸び）
標準量入れると香り強すぎるんだよなぁ
いい香りではあるんだけど…

>>258
手作りだとそんなもんでしょ
食べる直前に電子レンジで5秒くらい温める？と、やわらかくなるよ

>>258
カメリヤドライイースト臭いから嫌い

>>262
量と使い方次第

>>259
湯種…未体験です。やわらか効果あるみたいですね、次回トライしてみます。

>>261
やっぱそんなもんですか…。直前5秒チン、やってみますね。

>>262
カメリヤ臭対策としては、レシピより若干少なめにしたり、バニラエッセンス使ったりしてます。
田舎なのでスーパーにはカメリヤしかなく、お手軽だからついつい買ってしまうのですが；
今のを消費しきったら赤サフ初買いしてみます。

皆様レスありがとございました。

>>258
カメリヤ臭いし割高
サフ買うみたいだし、次はうまくできるといいね

そういゃカメリアイーストは臭いので有名なのに
どのテンプレにも載ってないような…

あんまり売ってないけどニッテンドライイースト使ってる

＞カメリヤ臭いし
＞カメリアイーストは臭いので有名

やっぱ、そうなのか・・・・俺の腕が悪かったんじゃないのか。
発酵中も、焼きあがり時も、食べるときも、パンから糠味噌の臭いがスゴクて凹んだけど。

お前の腕のせいだろ

サフ、フェルミパン、ニッテン、ホームメイドケーキの４つの製品で一番美味しいイーストはどれ？
あるいは、これ以外のお勧め製品ある？


個人的にはサフしか知らないんだけど。

その中だとサフしかつかったことないけど
ドライイーストっぽいの限定なら、パネトーネマザーとかどうかな？
クセがない感じで、耐糖性があるから金サフの代わりに使ってる

ホームメイドケーキとサフ使った事あるけど、
違いはよくわからなかった…バカ舌www

パネトーネマザーは天然酵母の香り付きの粉に
フェルミパンを混ぜたものだったと思う。
本のレシピはそのまま使えないから私は使いにくいと思った。

ホームメイドケーキのイーストって
中身フェルミパンじゃなかったっけ？記憶違いだったらごめん。
フェルミパンは500gしかないからハードル高いよね。
100gくらいの出してくれれば買いたいんだけどなぁ。

要はカメリヤ以外ならなんでもＯＫってことかｗ
日清製粉クソだな。
なんでこんな臭いイーストが一番出回ってるんだ？
日本人はこの臭さが好きなのか？

スーパーで手軽に買えるイーストってカメリアぐらいしか無いしな


手作りパンに挑戦
↓
スーパーでカメリア買う
↓
発酵中も臭い
焼き上がりも臭い
↓
ﾏｽﾞｰ


やっぱりお店のパンが一番(ry
となる

× カメリア
○ カメリヤ

ｽﾏｿ

日清のインボウｗ

スーパーだとベーキングパウダーがどこ行っても
アルミ入りアイコクばかりなのと同じだな。寡占いくない。

本当だね。
アルミフリーのベーキングパウダー、スーパーで見かけたことないわ
業務用の店にも置いてない

「アルミ入り」ってなんのこっちゃ？とか思ってぐぐったらミョウバンのことか。
あまり神経質になってるとアルツに罹るぞｗ

アルツとアルミが関係ないことは科学的に分かってることだしね。
日清カメリヤもちゃんと発酵させれば臭いは気にならない。
まあ、値段、使い勝手、味でサフ赤には遠く及ばないけど。

ミョウバン入りBPも苦味を感じるという理由で敬遠する人がいるのですよ。
今はカルディで赤サフとアルミフリーBPを買っていますがそういう店が近所にない人は
非常に不便だと思います。

明治屋BPならアルミフリーだしスーパーも何箇所か廻ればあるんじゃないか？

まぁこれ以上はスレチッぽいので
イーストにもどすと
この前製菓材料店行ったら とかち野酵母ってのが新しく出てたなｗ

カメリヤ臭い臭い言うから、あえて使ってみたくなったｗ
金サフもかなり臭いと思うけど、どっちが臭いか、あとで試してみようっと。
とかち野酵母は耐糖性、冷蔵発酵可で美味しい。
いい酵母だと思うよ。ただ値段が高い！

冷蔵庫探したら昔の使いかけカメリヤ発見したので、捏ねてみたぞ
粉250gに1g（0.4％）
ぜんぜん臭くないやん…　赤サフとたいして変わらんなぁ

想像だけど、カメリヤはスーパーで買って＜初めて＞パン作ってみた
→レシピ通り2％入れた→発酵不足の失敗→臭い不味い
が固定化されてしまった不運なヤツってことでしょ。
普通にちゃんと作れば、どうってことない普通のイーストだと思うけれど。

0.4％の配合で一体ナニをつくった（出来た）んだろうか？

今、粉４カップにイースト１ｇ（フサ）塩２ｇでパン作ってる

それに水２カップを加えて混ぜるだけ、こねなし

284だけど山食だよ
いつも赤サフ1gで作ってるのと同じ配合でカメリヤにしただけ
さっき食べてみたけど、赤サフと大して変わらん。
今まで使った中では、とかち野酵母が1番美味しかったかも
ホシノは結構前で忘れてるから、今日起こしてみた。
生種できたら比較焼きしてみようと思う。

カメリヤは、イーストだけ切らして専門店行けないor通販送料かかるって
状況なら、近所のスーパーで買うってのはアリだと思う。
確かに値段が割高なのでサフが買えるなら、その方が安くていいよね。

それが真実だと思うよ
初心者がまず一番手に入りやすいイーストがカメリヤ
そこで何の知識もなく作ってイースト臭い！と言い出す
その初心者同士が集まり臭い臭いと騒ぎ立てネット上でそういう認識になり独り歩きする

これが今の流れの現状じゃないかな
真実が知りたいなら>>284みたく同レシピで作って食べ比べて
自分の嗅覚と味覚で判断すればいい

日清製粉の工作員ガンバリ杉だろ

確かにｗ

>>286-287
その超アバウトな作り方で出来る“なんちゃってパン”の味はいかがなもんなの？

それぞれがそれぞれ製法や味、こだわりをもつのはいいけど相手にもそれがあると思わなくちゃダメだよね。自分の考えが正解だなんて思っちゃいけん。
パンなんて同じ材料で同じ製法で作っても同じパンが出来る訳じゃないし。イースト臭いパンもあるしイーストで作って美味しいパンもあるしさ。

イースト菌そのものの臭いはほぼ不活性によるものだから、微量イーストでリーンなパン仕込んで、長時間発酵さえ行えば臭いがしないのは当然といえば当然。
前試したけど発酵短いベーグルだとやっぱカメリアは臭い。いま手元にないんでイーストの量使うリッチなパンでだれか実験してみて。

>>292
超アバウトに言えば
イタリアのciabatta（チアバッタ）ていうパン
前書いた材料混ぜて、２０時間ぐらい室温で発酵。そのまま天板に移して２時間室内に放置
２３０℃で３５分ぐらい焼く
粉本来の甘みが出てる柔らかくておいしいパン

世界のyoutube見るとアバウトなパンレシピあるから面白いよ
ちなみにイーストは赤サフ、粉はリスドール、水はお風呂ぐらいの温度

>>295
ヨーロッパの家庭のパンづくりってなんつうか、良い意味でアバウトと言うかより日常に根付いてる感じがしますよね。日本は良くも悪くもこだわっちゃうんですよね、いろいろ。

>>295
なにそれ面白い
室温で発酵って、夜とか暖房消してる間はめちゃ寒いけど
別の暖房してない一定温度の寒い部屋にずっと置いておいたほうがいいの？

「高い温度で短時間発酵」と「低い温度で長時間発酵」を比べると、基本的に「低い温度で長時間発酵」が良い

多以良泉己氏の天使のパンケーキ、通販で注文したら、メールにてこんな一文が・・・

-只今、８年半以上お待ち頂く見込みです-

お客様に、このようなメールを送れることに何の外聞もないようじゃ
パン作りは趣味の範囲に留め、競輪一筋で頑張ったほうが良いのでは？

>>295
Ciabattaチャバッタ（スリッパのパン）
持ってる本にレシピ載ってて、作ってみたいと思ってたやつだ。
発酵種法（100％）
生地種22〜25度　18時間（+-3）　本生地28〜30度　40分
これをアバウトに全部混ぜて20時間発酵なのね。
2kg仕込で8個分ってことは1個250ｇか
400ｇで2分割くらいならできそう
幅25cm厚さ2cmに伸ばし3つ折して10分ベンチ後カット
切り口を上にした状態で引っ張って伸ばし
230度20分スチーム焼成とある。

>>294
リッチなやつ実験したいんだけど、実は冷蔵庫から発見した
カメリア1gしかなかったんだ…
それで食パンにしたワケ
わざわざ買ってくるのも馬鹿らしいしね。
しかし1g残ったイーストを大事にとっておいた私って…ｗ
あとね、臭い実験はホントは捏ねるときの匂いを確かめたかったんだ
焼き上げ後じゃなくて。（焼き上げ後に臭いのは論外だと思う）
金サフ捏ねるとめっちゃ臭いからさ〜カメリアとどっちが臭いんだろうか？って
まー金は最低1％使ってたから次は金で食パン作ってみるよｗ

>>301
なるほど、サフあったら買うものでもないしね。金サフのレポよろ。

チャバタは加水多くて、発酵長けりゃうまいを体言してるパンだね。
アバウトだけど、ちゃんとツボおさえてる。

>>297
発酵の件ですが
夕食の後始末が終わってからパン種を作り始めるので
今の気候だと室内のエアコンの風の当たらない場所に置いといて、夜は温度が５度ぐらいまで下がりますが、
朝までそのままです。朝からは暖かいところに置くようにしています。温度はそれほど気にしていません。
発酵の具合を見て時間の調整をしています。
イースト１ｇと書きましたｈが、小さじ１/８を使用しています。

昨夜からバケットを焼きました。
粉３００ｇ、イースト小さじ１/8弱、塩小１/４弱、モルト粉小１/8、ぬるま湯２４０ｃｃ（加減を見る）
ボールに材料全部入れて混ぜ、時間をおいて何度かボールの中で、上下をひっくり返すように
まぜる。そのまま朝まで発酵。膨らみ具合を見て三等分してベンチタイムおいてからバケットの形成。
２時間放置（膨らみ具合を見て）クープ。焼き始め水蒸気を利かせ、焼き上げ。完成
外はカリッと、中柔らか。病みつきになるおいしさです。

今の季節って室温オーバーナイトいいよね。
過発酵の心配ないし。
おとといの夜仕込んだホシノのパン・ド・ミー今日焼いたらめっちゃ美味しかった。

食パン用で好きな酵母、今のところ　ホシノ＞とかち野＞サフ
同じ長時間でも、冷蔵発酵はどうも食感が違う気がしてあまり好きじゃない。
まー夏はイヤでもお世話になるんだが…

リーンなパンには、今の時期でも、暖房してるときは粉１００ｇに対して水７０ｃｃが一番いいみたい。
リスドールで水８割にしたらパン種が焼成のときにだれてきた。

>>304
簡単でふわふわで焼きたて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですた
いいねこれ

相原一吉さんレシピで低温圧力発酵する際、
ひもで結ばずにイケアのBEVARA　袋止めクリップを使ってみた。
発酵の圧力にもビクともせず、パチンとはめてはずすだけなので簡単。
ただし、はずす際は袋の口側からはずしてください。

一次発酵なう
昨夜のカレーの残りがあるので焼きカレーパンにしよう
朝から揚げ物するほどの余裕はなし

ふーんそれで？

カメリヤで何度も何度も作ってその度にイースト臭かったのがサフ使用１回目で解決した
しかもここを見るとサフでも臭い方とかカメリヤさんどういう事なの・・・

カメリヤは部屋中臭くなる

サフで慣れたら
カメリヤのあの臭さはもう無理

フェルミパンは？
安売りしてたから買った。

亀虫って言うしな

>>315
やだクスッとしちゃった

ああああああっ
水入れて混ぜてからイーストの入れ忘れに気づいてしまった。
あわてて混ぜたけどちゃんと混ざったかなあ？
今発酵中だけど、久しぶりのパン作りで失敗の予感・・・。

パナソニックのホームベーカリーもイースト後入れだし
きちんと捏ねたのなら大丈夫だよ

というか多分もう焼けてるよねｗ

イーストはちゃんと混ざったみたいだったけど、
水分量を間違えたらしく、結局失敗パンが出来上がりましたorz
パンブログとかでパン作りを失敗した人が一日落ち込んでるのを見て
またまた大げさなあ。と思っていたけど、いや、ホント落ち込むね。
昨日は一日落ち込みすぎてふらふらだったｗ

手ごねパンでオススメのレシピ本ありますか？
レシピサイトだと尚ありがたいです

>>317
ディレクト法オヌヌメ

国産小麦に苦戦中
以前作ったとき水分量の多いデロデロの生地になって大失敗して
あれ、計り壊れた？と思ったのですが
今日同じ小麦で今度は別のパンを作ってみたらやはりデロデロ
小麦のせいのようだ・・・パン作り初心者には小麦によって水分量が違うのは難易度高い・・・orz

>>320
失敗しまくりの私がお勧めするのもなんですが
「ふわふわ手ごねパンとドーナッツの本」が解りやすく書いてあってお勧めです
他には「徳永久美子」さんの本がパン屋さんだけあって美味しそうで、見てるとテンション上がります

>>321
遅くなりましたが、ディレクト法を教えていただいてありがとうございます
パンて色々な作り方があるんですね

>>322
国産小麦は水分が多くてグルテンが少ない
リッチなパンはちとブレンドしないと難しい
数種パン向きの新品種小麦も開発されてきたので
今後は１００％国産でもいけるようになるかも

国産小麦はやっぱり水分多いですよね
国産小麦も進化してるとは！今後に期待します

とっておきのはるゆたかで山食焼こうとパン捏ねたんだが、
一次醗酵終了で小麦粉団子だった時に初めてイースト忘れたことに気付いた。
ディレクト法のことを思い出して
ダメモトでイーストお湯で溶いて粉も足して捏ね直したら
見事に美味しい山食がやけたよ！
>>321のおかげ。ありがとう！

１ヶ月前に作って冷凍庫に入れてた発酵種を使ってみました。
イングリッシュマフィンにする予定。

この板は過疎ってるのか…。残念。

ホームベーカリー板のほうが数いってるのが不思議。
何をそんなに語ることがあるのだろうか。

落ちないように…

今日の朝ごはんはパンなので今から二次発酵

>>329
朝早くから御苦労さまです。

今週は仕事があるので、次は土曜日に捏ね捏ね予定。
一時期はホームベーカリーか捏ね機を買おうかと熟考してたけど、
なんやかんやで手ごねが自分には合ってる。

徳永久美子さんのベーグルを焼いてみた。
めっちゃ引きの強い噛み切れないベーグルが出来た。でも味はよかったよ。
今度はもっとやわらかめのベーグルを作りたい。

黒糖パンを作ろうと思って半年が過ぎた。
いつもパン作る時に黒糖をすっかり忘れて三温糖を使ってる。
黒糖のちぎりパンみたいなやつを焼きたい。

明日はパンを捏ねる。

>>331
ベーグルいいなぁ。クリームチーズと生ハムで食べたい。

国産小麦って水分量がよくわからない。。。
粉屋さんのおばちゃん（おそらくパート）に聞いたら
「スーパーカメリアと同じぐらいでいけるよ」と言ってたけど、
同じぐらい入れたらベットベトのビロンビロンになった。
品種にもよるのかな。

それにしても誰も来ないな。

>>334って>>322？

国産小麦使ってる自分って素敵とでもいいたいのか・・・

60％位の菓子パンや食パンで小麦の違いでべたつく生地にはなるだろうけど
デロデロやビロンビロンになるとは思えないんだけど。

どんなレシピで何を作っているのか知らないけど
水分多いなら次回同じレシピで減らせばいいんじゃないの。
レシピの水分量たとえば180だったら
一気に全量入れず170位を入れて捏ねて、硬ければ5足し、硬ければ更に5足す。簡単な事じゃね？
注意するのはバター投入前に水分入れる事。

それから夏は国産限らずだれやすい。
粉や氷を冷やして使う

322ではないけどありがとう。
334の時に初回だったから次回は水を減らす予定。
粉屋のいう「同じでいい」を信じ切ってしまったのがいけなかった。

国産小麦がベストとは思ってないけど、国産小麦がもっとよくなればいいと思うから
最近使うようになっただけ。使い続けるかどうかはまた考える。

>>335
最後の行
氷を冷やして使う→水を氷で冷やして使うに訂正します


>>336
別人でしたか。きつい言い方してごめんね
一ヶ月以上も同じ事言ってて進歩ねぇなと嫌味チックになってしまいましたごめんなさい

粉やのおばさんがいうのもあながち間違ってはいないんだろうけど。
その人の技術や作るパンによっても違ってくるから。
食パンなんかは強めのパンチして多少緩い生地もいけたりもするしね
私で食パンの場合55％〜68％
菓子パンで55％〜65％
バゲットで70％〜80％で使い分けてる
牛乳で仕込むときはまた違ってくる。

砂糖や塩、発酵にかかわる物はレシピに忠実がいいと思うけど
水分量だけは自分の感覚で調整すればいいと思うよ。

初めて使う粉は少なめからのスタートが基本
足りなければ足せばいいけど、加水多すぎてデロデロな生地に粉を足すのは
そのほかの材料の影響があるからややこしくなるからね

ちなみに
はるゆたか100とはるゆたかブレンドでも吸水量違うし
キタノオカリなんかはかなり水分量多くてもいけちゃう粉もある
国産だから扱いにくいとか難しいとかって一括りには出来ないと思うよ

>>337
かなり専門的にやってらっさるんだね。

ちなみに334の生地はロールパンにするために捏ねたんだけど、
水の量だけでなく、過発酵になってしまったり（昼寝が原因）、粉も足したりで、
失敗パンだった。食べたけど。

もう一回ロールパン作ってみるよ…。ロールパンは課題が山盛りだ。

過疎…

>>335
そんな言い方しなくてもいいのに
回りの人から気味悪いとおもわれるよ

発酵種のことをもう少し調べよう。

手ごねの人って少ないのかな。

最初は手ごねで始めて、美味しいけど面倒になって止めてた
こんど、HB買ったんで久しぶりにパンを作りました
やっぱ美味しーい
機械任せも楽でいいけど、こんどこねまで機械に任せてやってみようと思っています

自分も手捏ねで作っていたけど腰椎椎間板ヘルニアなってから捏ねは機械任せ
ベーグルだけは短時間だしこねてるけど、やっぱ手捏ねの方が作る実感もあって好きだと思う

最近手ごねはじめたばかりなんだけど
作る過程が面白いので今のところHBは考えられないな
食べたい＜作りたい　だからだと思うけど

ここ十年ほど病気してて手ごねだと途中で体力が尽きて死ぬのでこねはHBにお願いしてる
7千円のホームベーカリーだけど問題ない。いい物を作ってくださったものだ
いつか病気が治ったら自分で思う存分こねるんだ・・・

へーよかったね

自分はハード系のパンが好きだから、あんまり捏ねないので手ごねだ。
土曜日からまたヒマだから、捏ねる。
金曜日の夜に発酵種を仕込もう。

あー…やっぱり粉もドライフルーツも冷蔵庫入れとかないと駄目だな…

冷蔵庫入れたことないわ。。。

たくさん買う場合は、梅雨時は危険なのかな。
粉は1kgずつ買ってるから、すぐなくなるし今のとこ大丈夫。

念のため1キロ袋買いのレーズンやフルーツ類はあけたら口縛って野菜室入れてる
粉やナッツはあけても密封容器に入れるだけで何もしてないけど、今のところ問題ないよ

明日はパンを捏ねます。バゲットにする予定。

バゲットを焼いたけど、とても不細工になった。
クープが開かない。というか、刃が立たない。研究しよう。
発酵種を入れたから味は美味しい。穴もたくさん。
切って食べるから、最悪、見た目はもういいか…

超初心者だった頃はレシピ通りに作っても堅いパンにしかならなかったけど
ある程度の知識入れた初心者のいまはそれなりのパンが出来た。
グルテンチェックの知識よありがとう！

イングリッシュマフィンがマイブームです。

あっそ

無駄な。

だーれも来ないな…。

1.5斤食パンを焼いてる。
自分の手には、粉300g分ぐらいが最大っぽいので、1.5斤になる。
みなさんは何斤がお好みかな。誰も来ないけど。

>>357
わたくしも1.5斤が限界よ

>357
俺は200gが限界だぜ。自信持て！

1.5斤焼くけど粉450使うよ

よかった！人がいたよおかあちゃん！

私の1.5斤型（中古のもらいもの）は約2000mlなんだけど、
これ1.5斤であってるのかな。ちょっと自信がない。
300gでちょうどきめ細かく重たすぎない3山の食パンが焼ける。
1.2斤かもしれんな…

うちのもそのぐらいのサイズかな
ホームセンターで買ったやつ
フタにレシピ書いてあるんだけど粉500gってなってて、最初それで試したら
山の高さが型の1.5倍ぐらいになったよ
やな予感したんでフタ外しといてよかった…
次は400gで試してみたらちょっと隙間空いてきれいな角形にならなかったから450で落ち着いたんだ
やっぱり粉によって多少量も変わるのかもね

>>362
型の1.5倍の山って、それはそれで旨そうじゃないか！

板全体が過疎ってるのかな。

また質問を投下して寝る。
手ごねしてる理由って何？
自分の場合は、オーブンがガスなんで、買うとしたら捏ね機かなーと思ってて、
でもホームベーカリーの米から餅ってのも捨てがたく、
結局どっちを買うか、買うかどうかも決められず、数年悩んでるところ。

たまーーーに「こねパン」使ってる…。子どもはいないが。

>>363
いやいや、最初から山型やる気ならともかくフタ閉めてたら大惨事だよｗｗｗｗ
国産粉だしそんな膨らむとは思わなかったんだ

手捏ねしてる理由は単純にそこから入ったから
あと無心で打ち込むことによるストレス発散w
派生で手打ち麺に手を出してるってのもある
でも最近ミキサー買ったらラク杉ワロタ

手捏ねの理由？
瞑想に決まってるじゃん。彫刻刀を研ぐのもいいよ。

>>364
食べられる蓋の開発を切望ｗ
ていうか、蓋どうなるんだろう。
隙間から生地が溶岩のように出たタイプのパンになる？

今日はベーグルを初めて作ってみたが、湯に投入する時にｼﾊﾟｰｲしたorz
オーブンシート（非使い捨て）じゃなく、ペーパーに乗せて発酵させて、1個分ずつ切って
ペーパーごと湯に投入する方式にしたらよかった。

みなさん理由は色々だねー。確かに捏ねてると無心になるな。
明日もヒマだから何か捏ねよう。。。

明日、菓子パンを少々捏ねよう。
なんだかんだで、パン教室で最初に作ったマヨパンが好きだな。

明日の朝用の食パンを作成中。

ベーグルの本を買った。高橋雅子さんの少ないイーストでシリーズ。
なかなか詳しく書いてある。楽しみ。

今年1年、捏ね作業お疲れ様でした。
来年も頑張って捏ねましょう。

布どりに使えそうな帆布ののれん（不要品）を発掘したので、
来年はカンパーニュなど焼いてみようかな。

明けましておめでとうございます
今年も皆様健やかにこねこね出来ますように

http://imepic.jp/20130101/428400

新年あけまして
　　 ∧＿∧
　　(´Д｀)
　 ／|=宗=|＼
　(_)LLLLLL(_)

おめでとうございます
　　 /⌒⌒ヽ
　 /⌒　　⌒ヽ
　(_(　　　)_）
　　 Ｖ￣Ｖ

今年も色んなパンをこねましょう!

おめでとございます。

>>370　
鏡餅風のパン？今年初ごねかしら。

おせち用に煮た黒豆が余るから、黒豆を使ったパンでも捏ねようかな。明後日ぐらい。

>>372
年越しはこいつらに費やしますた…
鏡餅風は段差なくなっちゃったりして、それっぽく見えるようにできたのはこれだけでしたよ
やっぱネタでも思いつきで作ったらダメね

>>373
上段チョコクリーム、下段つぶあん　だといいなｗ

イングリッシュマフィンを作ったけど、温度が高く、焦げた。
焦げた1年になるのかのぅ…orz

>>374
ああ、つぶあんも使わなきゃ…
とりあえず今は、確実にカビさせるであろう貰い物の餅をどう活用するか思案中

焦げた一年…　火の神様の御加護がありますようにw

餅をパンに混ぜて捏ねたらどうなるだろうか。いけそうな気がする。
（冷やご飯の代わり…的な…）
もっちりふっくら、にならないかな。

ご飯を炊くときに餅をいれるとおこわ風になるというのはみたことある
パン生地にうまく混ぜ込むことができれば可能じゃね

>>377
いけそうだよね。
もう妄想上では出来上がって食べてるよ。もちもちだよ。

いかに餅を低温で柔らかくするかが問題…かな？
実家できっと餅が余るだろうから、
餅を入れてパンが旨くなるなら一石二鳥だ。

餅パン美味しそう
レンジで柔らかくしてから水か牛乳に投入。さらにレンジかけて混ぜ溶かして冷ましたらいけるかな？

そだね。おかゆみたいにして、水分として入れたほうがよさそう。

どなたか、餅パン試作情報お願いします。
私も再来週あたり、餅があったらやってみるべ。
まだしばらく餅として食べるので。

言い出しっぺがやるもんでしょ。

再来週あたり、餅があったらやりますがな。

餅がさめて固くなる作用が
どう影響するか

いいだしっぺなんでやってみた

粉と餅7：3ぐらいであとはいつも通りの配合でやったんだけど、まあ食感は予想通りもっちり
餅の甘みが引き立ってて味はまあまあな出来で、冷めても固くなることはなかった

ただ、絶望的な程生地がまとまらないorz
餅の粘りかそのまんま出るから手にも台にもべったりはりついて大変だったよ…

おお！私も言いだしっぺの一員だ！
来週やってみるよ。今週は時間がとれないんだ…。

米粉やご飯パンはHBがあるからこそ
作りやすいんだな

国産小麦、リーン、天然酵母
笑わせるよなｗｗ　　呆れるよ

>335が良いこと言ってるｗｗ
国産小麦で奮闘中!!!＆国産小麦大好き！！＝馬鹿の病みみたいなもんだ

スルーするべき馬鹿な存在だ　　^^

そこまでさかのぼってまで
読まない

国産小麦が一番好きで一番すぐれてると思って使ってる人は少ないと思う。
主婦で、とくに子どもがいる人の多くは、どんなものでも国産を選ぶことが多い。
その中に、確かに387のいう馬鹿がいるかもしれない。

もちパンでもりあがってるのになんで急に国産小麦の話になるんだ

スルーしようと思ったんだけど。

あさって時間とれるから、もちパンを試そうと思うけど、
もちがヨモギもちしかない…。

>>391
わたくしの大好きなよもぎパンが作れるじゃないかwktk

乾燥よもぎもあるから、もち入りよもぎあんパンなんかにしてみようかな。
なんだかんだで12個ぐらい出てきた。。。

シャキ神さんがこなかったから、よもぎ餅パン作れなかった。
普通の食パンを普通に捏ねて焼くにとどまった。

ちょっと水が少なかったかな。

>>389
子供のことを思って安全性の観点から国産選んでた人はもう「国産」なんて
大雑把なくくりでは選んでないと思う
北海道産とか九州産とか、汚染地を避けた地域限定というか……

粉スレでやれよ

汚染地を避けるとかは国産云々とは別次元の話な気が…。

1.5斤型で角食を焼きたいけど、蓋が無いよ…（もらいものだから）。
蓋を何かで代用する方法って、ないよね…ﾄﾎﾎ…

明日はパンを捏ねる日。粉がないから買わねば。

ふーん

>>397
発想の転換で容器ごとひっくり返して焼いてみたらどうだろう？って思ったw
実際やったら角食にならなさそうだな。

>>400
それ>>397読んだ時思ったけど膨らんだパンが容器を押し上げて角にはならない気がした
だったらひっくり返した上に鉄アレイ乗せて・・とアホ妄想の域に入っちまったｗ

金属製のトレイを蓋代わりに乗せ、パンに持ちあげられないよう
帯状に切ったアルミホイルでグルグル巻きにしたらどうだろうと思ったが
いさぎよく蓋付きを購入した方が早いと思うｗ

開封後1年位の冷凍保存ドライイーストがなくなって
今回開封したハタってとこのでハード系を一次発酵終了迄作成、昨夜半分焼成、問題なしウマー
残りを冷蔵庫、って言っても10℃位あるらしい野菜室じゃなくて4℃設定のとこに丸めてラップでくるみ保存
今見たら爆発寸前パンパンに過発酵
イースト量は長時間用に0.2％、が、気持ち少なめ多分0.15％くらい

古いドライイーストだと24時間位放置しててもほんのり膨らむものの、
「野菜室でない冷蔵庫＝単なる保存」感覚だったからついラップでくるんじゃってびっくりしたｗ
なんかの本で、密封した袋の中で発酵、手ごねと同じ効果がうんたら、
爆発するから袋は3重にしましょうっての思い出した

逆転の発想だな！
ロールケーキ用の型を上にかぶせて、さらに重しで鉄アレイ（5kgならあるｗ）
を載せてやってみようかな。
みなさんありがとう。
でもしばらくパスコの超熟買うから（シリコンスチーマをもらう）、
1ヶ月後ぐらいかな。。。

いつもの「かなかな」ちゃんか。

食パンを作りました。
綺麗に切る為に冷めるのを待ってから切りました。
すると、中が生焼け状態でした。
生焼けになってしまう原因は検索すると出てきたのですが・・・
生焼けになったパンを食べる方法は出てきませんでした。
皆さんは、生焼けになったパンをどのようにして食されますか？
食べ物を捨てたくないので、教えて頂ければ幸いです。
次回からは生焼けにならないように頑張りますので、宜しくお願いします。

>>405　
呼んだか〜い！？

>>406
焼けてるとこはちぎってラスクとかにして、
焼けてないとこは手で押して薄くして、チーズのせてオーブンで焼いたら
ピザになるんじゃないかと思う。
生焼けをやったことないから、生焼け状態を想像しての案です。

>>406
電子レンジで加熱して生焼けなところをなくす
あとはパン粉状態にして冷凍＆パン粉の活用法でググる

半分にして温度低めのオーブンにもう一度ぶっこんでみるとか？
何とかして火を通せばなんとか食えると思うの
うまいかどうかは別として

はじめてマルパンを焼いてみました。
何度かやるうちにそれなりにふっくらで美味しいパンが焼けるようになりました。
そこで成形をマルではなくバターロールみたいにしようと棒で生地をのばすと
板にくっついて剥がれずちゃんとした成形作業が出来ません。

これは生地に原因があるのでしょうか？
それともまな板（プラ製で表面に凹凸がある）に問題があるのでしょうか？

>>410
んー。どんなレシピか分からんから何ともいえないけど、
水分多いとか？
まな板じゃなく、パンマット（キャンバス地のやつ）だと
余分な水分を吸収してくれるからべた付きが多少マシになる。

>>410
打ち粉はしてる？
あと製パンを今後もやろうと考えてるならパンマットおすすめ
水分量多くなければマットで軽く生地こねたり、くっつきにくいから作業捗るよ

ありがとうございます。
レシピはいたって普通のレシピでスーパーに売ってる日清の強力粉
300gに対し、水150gでやっています。
あとはイースト6g、砂糖30g、塩5g、バター20gです。

捏ね具合で調整しているので生地はそこまでベタついてはいません。
まとまりが悪くなるので打ち粉はほとんどやっていません。
パンマットなるものがあるんですね！　是非買ってみたいと思います。

あと、教えて君ですみませんがもうひとつ・・・。

１次発酵はステンボールを４０度のお湯につけて４５分くらいで。
１．５倍〜２．０倍めど。

２次発酵はオーブンの発酵機能で２０分でやっています。
１．５倍めど

この方法で安定してふんわりしたそこそこ美味しいパンにはなっているのですが
どうも旨みというか風味というかコクというか物足りないんです。
あっさり味です。これはスキムミルクや牛乳を使っていないからでしょうか？
それとももっと低温で発酵に時間をかけるべきでしょうか？
もしくはそもそもの素材の問題でしょうか？

その割合だと水分・バターが少ない気がするなー。
粉300gだったら水は180ぐらい入ると思う。私は190弱ぐらい入れてる。
まあ気温やら湿度やらで増減あるけど。
スキムミルクは入れた方がいいです。風味がよくなる。粉に対し、3%ぐらい。
牛乳を飲む習慣があるなら、牛乳でもいい。
バターは、粉に対し10%ぐらいは入れた方がおいしいです。

発酵は、413さんのイースト量だと、低温・長時間発酵には不向きですね。
今のイースト量のまま、温度を35℃ぐらいでできるだけ安定させ、
生地が2倍以上になるのを目処にしたらいいと思う。1.5倍はちょっと発酵足らん。
指で押して、生地が凹んだまま戻ってこない状態が発酵完了です。
指に粉をつけるのを忘れずにｗ

それから、ロールパンはふんわりきめ細かいクラムが命なので、
しっかり捏ねるのも重要ですねぇ。

>>413
コクとかあっさり以前に、水分少なすぎる…
水分量50パーセントだとベーグルくらいだよ
強力粉は日清のなに使ってる？

>>414,415
すみません。忘れてました。
水分150gなのは全卵を30g入れてるからです。
書き忘れてました。

粉は日清のカメリヤです。1kg300円弱でどこでも売ってるやつですね。

とりあえずパンマットを買うとして、今日は水と卵の代わりに低脂肪牛乳を入れ
バターを30gに増やして再度やってみようと思います。

製パン王キムタックがきっかけなんですが、製パンってめちゃくちゃ楽しいですねｗ
ハマります！

>>416
生地が板にひっつくのは改善されそうにないなぁ。
パンマット買うまでの間、キッチンクロスなどを無理やり使うことも可能。
厚手でキャンバス地っぽいやつなら使える。
台に置いて、自分の腹などで端っこを押さえとけば何とか使える。
ガムテープで固定するのも有効。

ふんわりロールパンが焼けますように。

>>417
ありがとうございます。
色々試してみます。

嫁や子供が喜んで食べてくれるのがなにより気持ち良いです。
ただ、嫁に風味や味わいをダメだしされたもので。
今晩もよなよなコネコネしたいです。

1日たったパンをさっき食べたのですが、ふんわり感はok、でもちょっとイースト臭く
なってしまっています。

解決するには

・イーストの量を少し減らす

・醗酵不足？

・捏ね不足

このあたりでしょうか？

>>418
ええ旦那はんやないか〜！

>>419
そうだね。イーストちょっと多いかな。多すぎることはないけどね。
パン教室とかだと2〜3時間の講座に収まるよう、イースト2%とか使う。
3〜4gぐらいに減らして、温度を低く（25〜30度ぐらい）にして、
時間も少し長めにしてみては？

あと、成形は、1個ずつ完成させるんじゃなく、
分割した全部を棒状にしてから、しゃもじ型→巻く、にしたほうが、成形しやすいです。
めん棒かけすぎ注意、巻く時生地引っ張らないように注意。

イースト臭いのはイースト多くて、一次発酵(ホイロ)が短いからだね。ホイロは最低倍の90分は欲しいとこ。30度以下で。

下のeパンのレシピ通りにやってみるといいと思う。がんばれ父さん！

Eパンのwiki :テーブルロール
http://w.livedoor.jp/e_pan/lite/d/%a5%c6%a1%bc%a5%d6%a5%eb%a5%ed%a1%bc%a5%eb%a4%ce%b3%c6%bc%ef%c0%ae%b7%c1%cb%a1

色々ありがとうございます！
身近にやっている人がいないので勉強になります！

昨晩はなんだかんだで結局出来なかったのである意味良かったです。
とりあえずパンマットとはるゆたかをネット注文しました。

結果は報告しますのでまたよろしくおねがいします！

父ちゃんがんばって！

とりあえず一次待ちです。

カメリヤ　２５０
イースト　３．５
砂糖　　　３０
塩　　　　　３
バター　　２５
余ってた脱脂粉乳　１０
水　　　　２００

で、配合したら思った以上に生地がデロデロに。
まな板ベットベトでなんとか練り上げてみました。

35度にぬるま湯にボールをつけて醗酵させてますが1時間で1.5倍くらい
なのでもう30分ほど様子みるつもりです。

いったいどうなってしまうのか？
このドキドキ感がたまらんとですｗ

脱脂粉乳多いと生地がダレる気がする
さて、どうなったかな？

ＨＢで嫁が食パン焼くときに粉ミルクと５〜６杯入れてたとか言うので
2杯で１０ｇ入れてみました。気持ち白い生地になりましたね〜。
最初のコネのときに生地がべとべとで手に負えなかったのですが成型では
まぁなんとかなるくらいになってます。

子供が無地のパンはあまり食べないのでウィンナーをはさんで見ました。
成型を邪魔されたので適当な格好になってしまったんですが今焼いてますｗ

見た目はそれっぽく膨らんできてるので楽しみです！

あと成型時に記事を伸ばしても弾力で戻っていくのはまだ醗酵が足りないから
でしょうか？

http://uploda.cc/img/img5107d568460e4.JPG

焼きあがりました。
ひんそなパンですいませんｗ

明日の朝楽しみにして食べますｗ

http://uploda.cc/img/img5107d80ee4eeb.JPG

我慢できずに一個食ってしまいました。
断面はこんな感じです。

粉ミルクのおかげでミルクパンのような味に。
そしてなぜかちょっとﾓｯﾁﾘしてます。
水分大目でコネ時間を増やし、醗酵時間を長めにしたからでしょうか？

粉ミルクでごまかされているのか、イーストを減らしたのはテキメンで最初からすこしあった
イーストの臭みはないです。
1日おいても匂うかどうか気になります。

>>424
粉250gで水200gて、マジか。大丈夫か。80%も入ってる。
書き間違いじゃないよね。
ロールパンはだいたい60〜65%が一般的です。
水分量は好みであまり増減させるものではないので、60〜65%が正解ともいえる。
80%はデロデロで然るべき。

はるゆたかを使う前に、eパン工房のレシピ・工程通りにやってみることを
強くお薦めします。
あと、湯にボウルをつけるより、電子レンジなどの密閉空間で、
湯のみにお湯をいれて、庫内を30度ぐらいに保つほうが、温度は管理しやすい。
もちろん、温度が下がるから、お湯は時々お取り換えが必要。

内層と焼き見る限りはちょっとうまく言ったとは言えないなー。
ベーカーズパーセントとかも知らないだろうし、その辺もeパン読んでおくといいよ。

>>429,420

勉強になります！
デロデロは確かに失敗でした。

とりあえず色々読んでみます！

ちなみに内層はどのへんが駄目っぽいですか！？

>>424
追記ですが、ベーカーズパーセント、地味に重要かつ知ってると便利です。
大したものではないです。
粉を1とした場合、他の材料をその1に対し、何%入れるか、という計算方法です。
それでいくと、424に書かれているレシピでは、
塩が微妙に少なく、スキムミルクが多いです。
塩は1.5〜2%、スキムミルクは3%が目安です。
とくに塩は目安というより、これ以上でも以下でも×、という意味です。
塩はパンの必須材料ですから、スキムミルクの3%より厳密に守る必要があります。
おそらく1g単位の秤だと思いますが、
できるだけベーカーズパーセントに忠実に、端数部分も「少し減らす・少し増やす」
で対応したほうがいいです。
生地量が少ないので、少しの差が生地に影響します。

美味しいパンになりますように。

>>432

ありがとうございます。
ベーカーズパーセントは知りませんでしたのでいろいろと調べて
みようかと思います！

今回のレシピですが意識的にやってみました。

１ｇ単位のはかりではやはりダメですね。
前回塩をレシピ通りに入れたらけっこうしょっぱくなり、血圧高めなので
あえて減らしてみました。

粉ミルクは嫁がHBのﾊﾟﾝ一斤に20gくらい入れてたというので、さすがに
20Gはと思いながらあえて大目に。

また、水はこの掲示板で大目にするとしっとりというのを見たのでｗ

やはり基本は大事ですね。
とりあえず人並みに出来るまでは基本の同じレシピで徹底的にやってみようかと
思います。

まるぱん、ロールパン、が大好きなんでシンプルなパンを頑張りたいです。

あと気になっているのは焼き色ですね。
今回は220°で予熱して190°の13分で焼きました。

レシピにかかわらず、どうも全体がきれいなキツネ色になりません。
パン屋さんみたいなやつです。
上が色ついて横は白いんです。
パン並べすぎですかね？

>>433
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/04_bakers.html

0.1ｇ単位のハカリ、パンマット、ポチってます。

他にこれあったら便利だよグッズありますか？

基本ボールとまな板でやってて、生計の小分けはキッチンばさみで切ってました。

内層は水分が多くて底部が重たくなってる。バターロールならもっと軽そうなきれいな網目状になるはず。
あと買うならスケッパー(カード)と刺すタイプの温度計。

>>434,436

ありがとうございます。

ほんとだ。そこがつぶれてますね！
気が付きませんでした。

ベーカーズパーセントをみていかに自分の配合がトンチンカンだったか
わかりました！

これを見ておくといいよ
ツオップ伊原シェフに教わる ぜったいに失敗しないパンづくり
ttp://www.youtube.com/watch?v=CaHf-wd0pCI

底が潰れてる件と
昨日疑問に思っていた生地が戻ってきてしまう＝発酵不足？の疑問も解決出来ると思う。
生地が戻る＝寝かせが足りない（ベンチタイム）

焼き色は家庭用オーブンはどうしても開けた瞬間急激温度が下がり、尚且つ冷めた生地を入れたらまた温度が下がってしまう
それを踏まえて220℃余熱190℃焼成なのだろうけど
それで焼き色薄いと感じるのなら220度位で焼いてみて。
ちなみに自分は220度で11分。
こればかりは何度も焼いて自分の家のオーブンの性能、癖に合わせて温度と時間の調整が必要。

私はパンのレシピをExcelに入れてます。
山食、プルマン、レーズンシナモン食パン、あんぱん、ウインナーパン用のパン
の5種類をよく作るので、Excelにベーカーズパーセントを入れ、
粉の量を入れたら計算できるようにした。
パーセントは、パン教室のレシピをベースに、
好きなパン本のレシピを割り戻して％にしたものも参考にして、入れてる。
今のところこの5種類はベストチューニングになってるｗ
パン教室のレシピはいかんせんイーストが多いので、調整が要るんだよね。

>>434のリンクを見て、何だかワクワクしてしまったｗ

>>435
そうそう、カード（半円形のプラスチック）は必須。イオンとかでも売ってる。
ステンレスのよりカード（200円以下）がいいよ。ボウルをこそげるのにも使える。

>>435
ポリエチ手袋

>>438
ありがとうございます。
動画で見るとわかりやすいですね。
焼き色は試行錯誤で頑張ってみます。

>>439,440
エクセルいいですね！
基本を軸に自分の好みのパンを探してみたいと思います！

プラカードも購入してみます。


昨日嫁がホテル食パン買ってきやがったｗ
あてつけか！でもめちゃおいしかった。
こういうバターと小麦の風味が素晴らしいパンを自分で焼いて早く
否定的な嫁を見返してやりたいぜ！

毎日パンをコネていると嫁がうるさいので今日は明日のクリームパンのために
カスタードクリームを作ってみた。
冷やす前に味見したが予想以上に甘いんだけど砂糖入れすぎだろうか。

牛乳　　　　３００
卵黄　　　　３
キビ砂糖　　９５
薄力粉　　　２２．５
コーンスターチ　２２．５
バター　　　　３０
バニラオイル　12滴　　


冷えたら落ち着きますかね？

>>441
とりあえず手っ取り早く、美味しく焼ける「マヨパン」などを
焼きたてで食べさせてあげたらどうだろう。
生地はシンプルなのでもいいし、ロールパンの生地でもいい。
1個45〜50gぐらいで、閉じ目を下にきっちり丸め、やや横長にして二次発酵後、
オーブンに入れる直前に、クープを入れて、
パカっといったところにマヨをニュルニュルし、パセリなど振ります。
あとは焼くだけ。そして食べるだけ。
初めてパン教室に行った時に教わったんですが、あまりに美味しくて、
今でもたまに作ってます。
クッペ型というのかな。簡単だけど使える成形です。

「こういうパンにしたい」という理想を持つのは上達につながりますヨ。

同じパン焼きパパとして応援せざるを得ないｗ

一般的なレシピの焼成温度ってガスオーブン基準なのかもね
私も最近まで180度でやってて>>427と同じような感じだったけど、250度で
焼くようにしたらたいぶいい焼き色がつくようになったよ

画像見れないからよく分らないけど
うちは180度で15分のパンなら220度で余熱して200度で焼くと丁度いい感じになる

>>443
マヨパンいいですね！
同じ生地でレパートリーとしてやってみようかと思います！

僕は当面は納得いく丸パンとバターロールが目標です。
今のﾊﾟﾝでは風味や味わいが全然まったくダメなので。


>>444,445
　焼成は次回は200°基準でやり直してみますね。あと卵白塗りも試してみます！


色々とご厚意の意見いただけて助かります！


ちなみカスタードクリームは30点くらいでした。

重い、舌触りがいまいち（粉っぽさが残る）、濃厚すぎる、

この辺りがダメでした。

粉を少し減らすこと、コーンスターチのみにすること、炊き込みをもっと十分すること、
バターを減らすこと、この辺りで改善してみようかと思っています。

でも、市販の食パンに塗ってやったらいつもはあまり食べない子供たちがたくさん食べてくれて
嬉しかったですw
ただ、砂糖ってこんなに使うのか!っていうのもあったので微妙ですが市販品のクリームパンよりは
断然いいかなと。

カスタードクリーム美味しく作れた試しがないわ。

みんなオーブンで色々工夫してるんだなー。
うちは失敗知らずのガスオーブンだから、その点では救われてる。
電気オーブンの温度保持の為、土鍋を入れてる人をネットで見かけたことあるな。
パン教室のオーブンにはガスオーブンだけどレンガが入ってる。
ああいう素材は熱をよく保ってくれるのかも。

>>446
超熟（パスコ）のポイントでもらえるシリコンスチーマで
レンジで作るカスタードクリームのレシピ載ってた。簡単でよさげ。
（CMでもやってた）

ttp://www.pasconet.co.jp/campaign_2013spring/recipe/detail08.html

スチーマを手に入れたら作ってみるべ。
去年はジャムだったな。ジャムもちょっと緩いけど美味しくできた。

http://uploda.cc/img/img510bce25a36ce.JPG

クリームパン焼きあがりました。

焼きたてはいつ食ってもうまいですわ〜。

クリームもパンと合体させると抜群においしく感じます。

普通のクリームパンと、クリーム折込パンとにしてみました。

230度余熱、200度12分で前よりは良い焼き色になりました。

０．１ｇ単位のはかりでちゃんとした分量をはかりました。
あと、ベンチタイムの理解と、パンマットのおかげで成型が抜群に
やりやすくなりました。タマラン楽しさですｗ

カスタードで卵白と牛乳余っていたので今回のレシピは
ベーカリーパーセントを意識して自分なりに好みの感じに。

強力粉（カメリヤ）　２５０
砂糖　　　　　　　　　１２．５
塩　　　　　　　　　　　３．５
イースト　　　　　　　　３．７
卵白　　　　　　　　　　７５
牛乳　　　　　　　　　　７５
バター(有塩）　　　　　１２．５

これで明日の朝は甘いパンが好きな嫁をびびらせてやるぜ！

ところで自家製クリームだとこのまま常温保管危険ですよね？
廊下にでも出しておこうかな。

父ちゃん頑張るなぁ。

クリームパン、焼き色があと一歩だな。惜しいな。
卵白じゃなく全卵を塗ったら？カスタードクリームの余りかな？
卵白は冷凍保存できるから、もし嫁がお菓子作る人ならシフォン用にでも。
（シフォンは卵白が＋１個いるから）

自分もロールパンを作りたくなってきたけど、今リスドォルしかないわ。

おお、ふっくらつややか
焼き色はもうちょい時間増やすといいのかもね

うちのは250度15分でこんな感じ
http://imepic.jp/20130202/075800

>>450
卵白はカスタードのあまりです〜。
シフォンもいつか焼いてみたいですね〜。

焼き色は確かに薄いですね！もう＋１〜２分がベストっぽいですね〜。


で、今嫁に食わしたんですが

・味わいは美味しくなった

・けど、重い

・クリームがもっさり


これと食べ比べてみ？　といわれ山崎のバナナクリームパンを出されたが
たしかに圧倒的に重い。見た目はふんわりだし気泡もいいが・・・。

水分１５０のうち半分の７５が卵白だからかなぁ。
コネが足りなかったか？

悔しいぜ！
でもこの一週間で5回焼いたがやるたびに美味しくなっていく！
カメリヤ1.5kg　使い切ったし今日は念願のはるゆたかで焼いてみる！！

http://iup.2ch-library.com/i/i0843442-1359768227.jpg
うちはガスだから焼き色だけは美しいぜ。
美しく巻くことを最優先させた結果かたくなってしまつたロールパン。

卵白はパンの風味・食感には何ら貢献しないそうだよ。
それどころか、卵白を入れすぎるとパサつくんだそうな。
卵白はやっぱりシフォン行きだな。

美味しくなっていってるのは素晴らしいことだ。
わしも頑張ろう。明日何か捏ねるわ。ハルユタカだから食パンがいいな。

卵白はパンにはあまり使えなくて、ブリオッシュ(全卵も使う)や生地の艶だしなどは卵黄のほうを使う。
その卵白量だと卵白の水分多くてたぶん重いし、食感もボソボソになると思う。
余計なアレンジが失敗を呼び込む典型になっちゃってるなー
あと市販のパンじゃなくて、おいしいパン屋のパン食べて研究するって大事。
めげずにがんばれ！

はるゆたかコシがハンパないですね。
30分本気でコネてもまだグルテンチェックが甘い！
つえぇ。こいつ。

水足したら？
男性で本気で30分捏ねてもグルテンできないってことはないと思う。

>>453
いい焼き色ですね！　綺麗に成型もできるよう練習だな、俺も。

>>454,455
やっぱりあのもっさり感は卵白かあ。
アレンジっていうか捨てるわけにはいかないのであえて使ってみました。
早くシフォン覚えて今後はやはりそちらに活用ですね。
身をもって体験できましたｗ

パンは大好きなので美味しいパン屋とパンはかなり食べました。
それがゆえに嫁に駄目だしばかり・・・。
（今朝のは山崎のバナナクリームパン以下というあてつけですね）



とりあえず水足しながらコネましたが結局普通の分量になり
いい感じになりました。乾燥時期だからかな？　
今1次待ちで楽しみです！

早く食べてみてぇ。

卵白だけのオムレツとかでも消費できるよ

はるゆたかそこそこ焼けました。

膨らみ方がハンパないですね！
そして生地のコシも最高！

http://uploda.cc/img/img510cfd2f627b2.JPG

ちなみにこんな感じです。
成型がとにかく難しい・・・。

おお！焼き色だいぶ良くなった！つやもいいね。
ちなみに、スクエア型に並べて焼いたら「ちぎりパン」になるよ。
（アルミのバットでもいけると思う）
ちぎりパンは、ちぎる時の感触がたまらぬ。

私は明日、山食か、ごまロールでも焼こうかと思う。

>>461
やだ食べてみたい

>>462
そうか！ちぎりぱんはひっつけて焼けばいいんだ！
なるほど衝撃の事実ｗ
やってみます！

>>463
ありがとう！　
そういってもらえるとすげぇ嬉しい！
嫁は甘くないから微妙〜と言ってたけど、子供たちはめちゃくちゃ喜んで
全部食べてくれました。

われながら美味しかったです。生地に粘りがありコシがあり噛めば旨みが
出るのと、小麦の風味がいいのとで！　ちょっと満足できました！

今日は嫁の好みに合わせたとろ〜りクリームのクリームパンと
ブリオッシュをやってみようと思いますが、自分でこういうパンを作ると
膨大な砂糖とバターにどうも躊躇してしまうｗ

まぁたまにはいいですかね。

しかし手ゴネ〜醗酵〜成型〜焼成と全過程面白すぎるｗ

山食の材料をとりあえず量った。豆まき行事に行ったあと、捏ねるゼ。
レーズン山にしたいが、夫がハム＆チーズを載せて食べるので、仕方なく普通の山だ。
ふんわりしっとりパリッと焼き上がりますようにナムナム…

>>464
自分はクリームパンとチョココルネはヤマ●キと決めているｗ
パン部分はともかく、あのクリームのねっとり感は自分には作れぬ。

はるゆたか使ってみたいが、高いので手を出しあぐねてる
国産だと最近まで黄金鶴ってのを使ってたけど悪くない感じだったよ

しかし、うちの奥も甘いパンでないと食いつき悪いんだよな
砂糖15％は入れなきゃならん…

とりあえず一次発酵に放り込んだ。
粉300（はるゆたか）
イースト3強
砂糖15
塩5弱
スキムミルク10
バター15
水210

捏ねたら汗をかきました。
とりあえず1時間放置する。2山にするか3山にするか考えつつ、おやすみ…zzzzz。

>>466
はるゆたか高いよね。なくなったらｽｰﾊﾟｰカメリヤ買って見ようかと。
手ごろな値段で落ち着かせるかはるゆたか25kg買うかになるんだろうなｗ

女って甘党なんだなーとつくづく思うわ。

というわけでこれから初ブリオッシュしこみつつカスタードクリームねります！

>>467
山食を一斤持ってちぎって食べるのが俺は大好きｗ
2山でお願いしますｗ

80分ほど経ちました。もうちょっと放置する。だいたい24度、湿度80%。

25kgは置き場所に困るわ。
自分はいつも何かのついでに富澤で1kgをちまちま買ってる。
2.5kgを今度手にとってみようと思う。持ち帰れそうだったら買ってみよう。

>>469
ちなみにそれってどこで醗酵させてるんですか？
おふろ！？

近場に好きな人がもう1人いれば25kg共同購入できるんだけどね〜

この時期ってバターが柔らかくならないけど、みんなはどうやって生地に練りこんでるの？
捏ねてるうちに手の温度で柔らかくなるの？

>>471
僕はﾚﾝｼﾞで20秒してますねぇ。いいのかどうかは知らないけどｗ



ブリオッシュ焼き中。
上の玉がことごとくこけとるｗ

http://uproda.2ch-library.com/630741Xg6/lib630741.jpg

焼き上がりましたぜ〜。
窯伸びが今一だな。もっとぶわーっといってほしい。

>>470
発酵は電気オーブンでやってる。電源入れず、空間だけ利用。
湯呑に熱湯で保温保湿。二次発酵はちょっとだけ発酵機能使う。
夏場はそのへんに放置。

バターは一番に冷蔵庫から出しておくけど、この季節は硬いね。
自分は生地に混ぜ込む時に、指で小さくちぎって柔らかくしてる。
レンジにかけると、柔らかくなりすぎることがあるから体温派。

ブリオッシュの玉は、本体からひねり出すか、本体を輪にして下から通すのだ。

間違えた。輪っかというか、指で底まで穴を貫通させて、
玉（実際は円錐形）を挿すのです。絶対落ちない。こけない。

>>471
最初に40度ぐらいのぬるま湯に砂糖とイーストぶち込んで予備発酵させとくんで
そいつとバターを一緒に電子レンジにつっこんで放置
他の準備が終わる頃にはまあ使える頃合いかなって感じになるよ

http://uploda.cc/img/img510e3bb78dd7b.JPG

上の玉がこけまくりｗ
でもカステラみたいで子供が喜んで食べてくれました。
嫁はあいかわらず甘くないとｗ


>>473
　読むのが遅かったｗ　
　倒れまくったわ！　次は穴ぼこに乗せる！！

　山食うまそうですな〜。俺も型買ってもらおうかな〜。

　空間だけでもいけちゃうんですね。時間あるときは俺もそうしよう。

http://uploda.cc/img/img510e45d145ad5.JPG

そしてリベンジのカスタードクリーム、トロトロ版。

辛口の嫁が

「これが家で作れるなんて凄い、おいしい」

という微妙な評価でやっと一矢報いたったｗ
俺敵には抜群にウマイと思うんだが。

ためしにマルパンに挟んだらめちゃめちゃにうまかった。

いい加減、日記うざいんやけどぉ〜
嫁が〜子供が〜って、聞いてもいないのに旦那と子供の話をいちいち入れたがる主婦みたいだな

パン作りの楽しさを分からない嫁なんか捨てればいいのに
嫁が理解してくれないからといってスレを私物化するなって話だ
てめぇのブログにでも書いとけ

ほほえましくていいじゃん。たいしてネタがあるわけでもなく。お前みたいなやつがパンの世界を狭めるんだよ。さみしいやつ。自分の好みじゃないネタ全否定ならそれこそお前の私物化だろ。
たかが便所のラクガキに。

たいしてネタもねえのに初心者にツウぶって絡んでんじゃねえよって話ね。
こういうものづくりのスレは手を動かしてナンボ。文句垂れる前に捏ねろって話。

気に入らないなら口角に泡溜めて文句言う前に、私物化にならんようネタ投下してスレを盛り上げろって話だな

ロム専(死語？)なんで色んな板あちこち覗くけど
3、4連続レス以上、なんの躊躇もなく悠々とレスつけられる人は
必ずその後叩かれる
まあ当たり前
やりとり長くなれば普通本人がまず気にして、自らこれで終わりにするとか宣言して消えるから
過疎だろうがなんだろうが

たかだか2chに書き込み内容云々を気にする意味がわからんわ。
楽しくパンを捏ねて、ちょっとした技を教わったり教えたり、
というのがこのスレのテーマじゃないの？

僻み妬みだろ。よくいるだろ、なかよしこよしがきにいらないヒネ系のやつ。
馴れ合いマジカンベン！みたいな。

いい加減うんざりしてきたところだった
>>483に御意

ちゃんと分量記載して試行錯誤して焼いたものうpって、スレの趣旨には添ってるけどな

文句言うだけのと違って

だから気に入らなきゃ自分で話題転換してみろと（ry

おぉ！これはすまんことで。申し訳ないです。
日記になっとるなぁ、ってのは思ってたんで２ちゃんならこの流れは当然かと。
皆さん優しい方多かったのでつい甘えてました。
以後自重します。

ただ、去りはしませんよｗ
日記風に書くのは自重するってだけでね。
他のネタがないから俺の書き込みが目立って見えるだけでスレが盛り上がってれば
埋もれるし、なんならNGしときゃいいでしょ、ってのも思うし。
そういうのもふくめて２ちゃんでしょ。荒れないにこしたことはないけど。
殺伐としたのは嫌ですし。

まぁともかく、
この短期間でそこそこ焼けるようになたのは間違いなくこのスレのおかげです。
みなさんほんとにありがとうございました！

予想通りの流れだｗ

>>487
フォローありがとうございます。嬉しいです。

>>489
荒立てたくはないので。

>>472-473、>>475
ありがとう、みんなそれぞれ工夫してるんだね
手ごね初心者なんで、こういう時どうすればいいのかなーと考えてた
参考にさせてもらうよ！

ところで、冷やしクリームパンを作りたいと思っています。

調べてみるとトレハロースを配合すればしっとりした生地になるようですが
トレハロース以外で同じよう事は出来ないでしょうか？

トレハロースは入手がネットか遠くのプロフーズくらいしかないみたいなので・・。

>>492
●超初心者のための質問スレ013● レス1は必読
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1333788641/

冷やしクリームパンとはまた変ったものにいかれますな。
ネットで買えるんだったらネットで買ったらいいとおもう。

ここは見た？
ttp://www.food.hayashibara.co.jp/recipe/bread/06recipe.html
これが冷やしクリームパンかどうかは知らんけど、冷えてるよねこれ。

名前を聞いたことあるだけだったけど、
けっこうパン・お菓子の世界では使われてるようだな。
クオカにもレシピのってた。そんなに高いものでもないね。ちょっと興味出てきた。

ttp://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2359

>>494,495
地元の有名なパン屋に売ってるんです。生地が超ソフトで要冷蔵の
白いクリームパン。


で、それ目指して作って今さっき焼きあがった。
想像以上のいいのが出来たわ。
冷やして味がどうなるのかが問題ではあるがクソウマイ。
パンはふんわりクリームトロトロ。これはまじいい出来。
ハチミツをﾄﾚﾊﾛｰｽに変えたらさらにしっとりするかも。


はるゆたか　180
カメリヤ 20
イースト 2.5
塩 2.5
砂糖 15
ハチミツ 10
水 90
スキム 6.5
練乳大１
生クリーム 40

カメリヤ　２０　じゃなかった。

薄力粉　２０だった。

クリームネタで思ったんだけどセブンイレブンに売ってるレーズンカスタードパンみたいに
生地とカスタードが半分一体化してるようなパンってどうやるの？
手ごねの最後でマーブルにカスタードを練りこむとか？

自分はあったかいクリームパンがいいわ。トロ〜ん。。。
でもトレハロースはちょっと興味出てきた。

>>496
はるゆたかはクリームパンにはもったいないんじゃない？
（使いきるために使ってるんだとは思うけどね）
食パン捏ねるのをオヌヌメするわ。

しかしこう毎日クリームパンの文字を見てると、食べたくなってくるものですわ。

>>499
この生地でクリーム挟まなかったやつが凄いふわふわで美味しかったので
今日はこの生地だけこねて今１次醗酵中。

食パンは型を持ってないのでパウンドケーキの型で見に食パンを焼いてみようかと。
ただ食パンにも色々な種類があるのを知ったので迷ってます。
はるゆたかにお勧めの食パンレシピあれば是非！！
はるゆたか終わったらｽｰﾊﾟｰキングとライラックを試してみようかと思っています。

パウンドミニ食はいいよｗ自分は一時期そればっか作ってたわ。
レーズン入れたり卵たっぷり使ったり、グラハム粉入れたり、いろいろ楽しい。

はるゆたかは、私はイングリッシュマフィンで食べるのが一番好きだ。
粉300gに、ｲｰｽﾄ3〜4、塩5、砂糖8、オリーブオイル小さじ2、水190〜200。
捏ね・発酵は普通のパンと同じで、二次発酵する時にコーングリッツをまぶす。
焼成は、ホットプレートで直焼きするから、とても香ばしいよ。
やったことないけどフライパンでも焼けるそうな。

↑小黒きみえ著「パンのきほん」に載ってるのをパクって少々アレンジ。
（イースト減らして砂糖増やしたった）

>>501
はるゆたかでイングリッシュマフィンですか！
いい風味しそうですね！

みなさんパンを捏ねる時、どこで捏ねてますか？
自分はキッチンのカウンターというか天板に何も敷かず、そこで捏ねてます。
丸めるのもそこでやってます。つるつるなので、かなり滑ってる感じがします。
木製のパンの板（○が書いてあって、フチに目盛があるやつ）を買おうか考え中…。

>>503
最初まな板でやってたんだけどやりにくいのと衛生面からコネ用のシリコンマット
買いました。キッチンにぴったり張り付いてやりやすいですよ！

>>503
机にロールパット敷いてこねてます

>>504,505
なるほどー。やわらか系？丸める系が便利っぽいね。木製は邪魔かもだな。
今日富澤見てこよう。ありがとさーん。

うおお！
富澤行ったのに、バレンタインチョコ買うのに必死こいてしまったので
パンマットをすっかりと忘れてた。まあ気長に探そう。

岩手県産「ゆきちから」を買ってきた。2回目。とくに記憶なしだわ。
普通のパンを普通に焼けたと思う。

クリームパンを作成中です。

誰もいないな…。

日記君いなくなると過疎るのはわかってたことｗ
あたしは日記でいいから人のレシピや写真みてみたいわ。

クリームパン出来たらレシピと感想よろｗ

富澤でメイプルシート半額のを見つけたから買ってきてみた
ラウンド型があればよかったけど、とりあえず角食にしてみるか

ttp://uproda.2ch-library.com/632554SJr/lib632554.jpg
焼けた。どうにも収集つかなかった約1名は、撮影後、食べたった。

スーパーカメリヤ150、イースト2、砂糖20、塩2、バター15、
全卵20、水70ちょっと、生クリーム少々。
中身はキャラメルクリームです。味はよかった。また作ろう。美しく作ろう。

モザイクやめいｗ

モザイクの下が気になるw

>>509
数字コテ付けてないだけでこのクリームパンも日記くんじゃないのｗ

日記くんじゃないよ日記さんだよ。

みんなパン捏ねろよ。
自分は今日捏ねたのでしばらく捏ねないから、誰か捏ねといて下さい。

うざ

モザイク気になるｗｗｗ
うまそう！！
良かったらクリームの詳細もお願いします！

日記君は俺だったりｗ

昨日はベーグル作りました。
醗酵不足？でいまいち細身でしたが、ムチムチで小麦の香りがよくて
最高に美味しかったです！

現在レーズンパンの1次醗酵待ちｗ

350g小麦粉練ったからそのうち100gを強制的にベーグルにしてやろうと
思ってますｗ

はるゆたか　350
イースト　4.5
塩 4.5
砂糖 18
水 225
スキム 8
バター　　　32


バターいっぱいだし、水分多すぎて無謀ですかね？ｗ

うざ

焼きあがりました。

見た目はいい感じだけど当然のようにふっくらｗ
でもベーグル風になってこれはこれで美味しかったです。

普通のバターロール生地を一次醗酵、成型し、軽く二次醗酵してケトリングで焼きました。

http://uploda.cc/img/img51157bae8b52f.JPG

ちなみに見た目はこんな感じです。

>>520
これは何入り？
クリームチーズでどうぞ系だなｗうまそう。

聞かれてもいない自分語りしたがるやつは、自己主張しないと気が済まないの？個人的にうざい点はそのノリ、無駄な空行、草多用。
お前他の板でもうざいって言われたことあるだろ？

じゃあ手ごねネタで話題変えたら？

>522
うざいのはおまえ

>>524
うざいのはおまえ

日記君と日記さんはブログで好きなだけオナってれば誰にも何も言われないよ
ほんとうざい
話題変えたらって言うけど、変えても関係なくだらだらと日記と馴れ合いを続けてたし

スレの趣旨から外れて文句しかタレてねえのを話題変えたとは言わねえよｗｗｗｗｗｗ
いいからとっとと捏ねろよｗｗｗｗｗｗｗ


で、何故か写真うpれないんたが一応、メイプル食パン焼けた
材料は

リスドォル 400g
ギョム粉 50g
水 280ml
赤サフ 4g
砂糖 40g
蜂蜜 15g
塩 5g
メイプルシート 150g ×2

リスドォルのおかげか外側カリカリ中もっちりしっとりで、家族にも好評だったよ
でも、やっぱりメイプルやるならラウンド型欲しいなぁ

変な人は無視でいいと思うがね。

>>521

>>517のレシピで干しぶどう入りです。
二次醗酵で当然だけどふわふわになってしまい強制的に砂糖も入れ忘れたお湯にぶちこんだら
しわしわになったｗ

無視して200度20分でこんな感じに。
外はカリとして中はムチムチにならず。
普通のレーズンパンと食べ比べたら明らかに風味と味わいが増して
うまかったわｗ

ベーグルじゃぁないけどねｗ
クリームチーズでもっとうまそうだけどね！！

>>527
メイプル食パンってメイプルシート作るんだ・・・。
興味出てきた！
メイプル食パン大好きなんでやってみてぇ〜。

>>529
いや、さすがにメイプルシートは買ってきたｗ
やろうと思えば作れるんだろうけどね
チョコシートも買ってきたからあとでショコラもやる予定

ハード食パンを焼きたいが、持ってるパン本に載ってない。
なんかいいレシピあったら教えてくだされ。
現在、リスドォルとスーパーカメリヤと、国産小麦が数種類。
なんかそのへんのを適当に使いたい。食ﾊﾟﾝ型はある。

かまってうざいな

>>532
朝6時からこのスレをチェックして文句言うだけの人方がよほどかまってちゃんだと思うし
うざいとおもうよ。
あなたもパン好きなんでしょうに。なぜにそうなのか。

まぁいいや。
俺は今日トレハース買って来たから冷やしクリームパンに再度挑戦するだけだ。

他所でやれよー

>>534
文句書くのはいいけどさ、パンのネタ何か1個でも持ってこいよ。
ハード食パンのいいレシピとかさ。

トレハロースはケーキにも使えそうだな。

突っかかりやがって

うぜー

こうして>>531がスルーされて交換日記が更新されていくのであった

　　　まっぴらごめんだよ^^)y-~

>>535
同意

お菓子だとトレハロースはしっとりさせるのに入れることあるよね
市販のパンでも入れてるのあった気が

>>539
http://www.food.hayashibara.co.jp/recipe/bread/index.html

いい感じみたいみたいなんですよ〜。

>>535
図書館行けばいくらでもあるよ

さみしいやつ

>>541　ありがとう。だが近所にはヘボい図書館しかないのだ。
パン＆お菓子の棚は菓子パン本とホットケーキミックス本が幅をきかせている。
今度でかい本屋に行ってみよう。

とりあえず、クックパッドやら何やらで、また1個つず見ていくか。

かまってって一種の病みだろうな...
俺は理解出来ないが...
可哀想に...

はるゆたか　180
薄力粉20
イースト　　2.5
塩　2.5
砂糖　　15
ハチミツ　　10
水　　90
ｽｷﾑﾐﾙｸ 　　6.5
生クリーム　40


このレシピでふわふわのパン焼けてたんだが、

スーパーキング
砂糖　１０　
トレハース　１０　に変えて

焼成を170度　15分間違えて　200度10分で焼いてしまった。

結果、釜伸びの悪い詰まったパンになった・・・。

トレハースの影響？　焼成の問題？　粉変更の問題？？

なんでだろう！？

食パンじゃないよね？15分では焼けないし。
クオカのレシピだと、
トレハロースは糖分として考えてないかのような砂糖の配合です（砂糖だけで14%）。
が、窯伸びしないのは砂糖の量は関係無いと思う。粉も。
捏ね不足か過発酵じゃないか？または乾燥。トレハロースの影響はわからん。
170度は低いように思う。

あぁ、見直してみたら、最初から日記クンに構って会話し続けてるのが約一名いるんだぁ

落
書
き
す
る
一
人
悦
の
馬
鹿
が
好
き
勝
手
に
振
舞
っ
て
て
迷
惑

一
同
　。

>>547
それがチュプの日記ちゃん

粘着批判ひどいな。妬みというか僻みというか。
批判にしろ否定にしろパンの内容にからめて書いたら？

外から見てて明らかにダメなのは批判さんだけど。
どうみてもあなたのほうが荒し。嫌味に批判以外何もかいてないじゃん。
そこまで粘着することなの？
正直怖いわぁ。

以上最近の流れがひどいのでしゃしゃり出てみました。
あーやだやだ。

こんにちは。
バヌトンに振る粉の量についてわからなくて困っています。

どのレシピも粉をたっぷり振って生地を乗せると書いてあるのでたっぷり粉をふって使っているのですが、
発酵後取り出す事で苦労することはないですが、粉が多すぎで焼いた後に粉をはらわないと食べれません。
せっかくきれいなうずができたのに残念です。
パンは粉２５０〜３００ｇくらいで水分量は６５％〜８０％くらいで作っています。
バヌトンの大きさは１９ｃｍです。

わかる方いたら教えてください。

>>551
たっぷり振るといってもあいまいでよくわかりませんが、もう少し減らしてみれば？

バヌトンからの剥がれやすさはその時の湿度とパンの水分量によってかわりますので
振る粉の量もまちまちだと思います。ましてや水分６５％の生地と８０％の生地では
まるきり別物です。（まぁカンパーニュなんて水分８０％じゃ無理だと思いますが）

あとはプラ製のバヌトンに変えてみるとかですかね。

>>552
レスありがとうございます。
うまく説明できないのですが、側面の段差が粉で平らになるくらいたっぷりかけています。
今度焼くときは今までより量を減らしてみます。

型にうっすら粉がかかってる程度で大丈夫なんでしょうか？

段差が埋まるほどってのは流石に振りすぎじゃないかな
少しずつ減らしていって加減を覚えるしかないんじゃない？

>>554
次は今までより少なめで量もきめて挑戦してみます。
ありがとうございます。

いつも粉を底にかけてから傾けて側面にたくさんかけていると、
どんどんたっぷりすぎになってしまいます。
なにかコツとかありますか？

>>555
パン教室では茶漉しで振ってるわ。量は適当だなー。

>>555
もこみちばりにファッサァやってもムラになるからね
やっぱ茶漉しで振るのがやりやすいんじゃないかな

>>546
クリームパン用の生地なんですよ。醗酵に気をつけてもう一度やってみます。
ありがとうございます。

>>557
もこみちばりのファッサァ、目に浮かぶわｗ

バヌトンの質問をしたものです。

茶こしで少なめにかけたらうまくできました。
ひっくりかえしたときにちょっとくっついていて、すぐ落ちてこなかったので、
また次回調節してもっとうまくできるようにしたいと思います。

アドバイスくれた方ありがとうございました。

夜中の醗酵待ちヒマヒマやわぁ

発酵種を仕込んで、さっき2回目のパンチ入れた。
あとは冷蔵庫で寝てもらう。そして自らも寝る…zzzzz

>>561のパンが美味しく焼けますようにナムナム

>>562
　ありがとう。無事焼き終わったよ。トレハロース入りのココア生地にまるごとバナナとチョコチップを包んで
バレンタイン用に焼いてみた。このまま冷蔵庫で冷やして朝試食！
断面どうなるか楽しみだわ。

また日記か

発酵待ちとか焼きあがったとか、だから何だっていう
ほんとブログでやればいいのにね

ここいつから質問OK語りNGになったの。

他のパンスレにもいるぜ。
すぐに、ウゼー、日記はよそでやれ、っていうアホ。
それこそスレの私物化だろ。

寂しいんだろほっとけっほっとけ。

>>ほんとブログでやればいいのにね

この地味に同意を求めて見方作ろうとする語尾がほんとキモイわ。

日記君がいなかったら過剰に反応されなかったと思うよー
製菓板にもチラ裏スレあるから、言われて嫌ならそこで書いてこいよ

無意識のうちにも・・・日本に住んでたらまず礎の日本国のルール(憲法法律、慣習etc.)に沿って生活を送ってる
その上でその次の小さなコミュニティ、各地方・各地域・各グループのおおまかなルールに従ってる
で全体の利益、平和が保たれる
個人が全体の利益を阻害すると・・・

日本国のルール＝2ｃｈルール

>>569
はぁ？何勝手に仕切ってるの？
言うのが嫌ならそもそもわざわざ読むなよ。
スルーとかできないの？　嫌味言わなきゃ気が済まないの？
ここはお前の家なの？
どっちもどっちだろ。
あほらしい。

ブログかチラ裏スレがなぜあるのか

そもそもこのスレ上から読み返してみろよ。
日記やチラ裏が大半だろ。うぜぇのはお前だよ、

　お　　ま　　え　

日記くんの内容、とくにスレチだとは思わない。あながち日記だとも思わない。
何かアドバイスあればいいな、ぐらいで書いてるんだろう。
それに対して答えを持ってない人が、コミュニケーションとれないから
「日記」呼ばわりになるんじゃないの？

どっちでもいいけど、手ごねパンのスレなんだから、手ごねのネタを書けよ。
せめてパンのネタ書けよ。無いならROMってろよ。

自分は文句だけを書き捨てるのイヤだから、
とりあえず、いい感じの温度のコタツは30℃だから発酵には最適だ。
足を入れるところに食べ物を入れる事の抵抗だとかは気にしない。

2chがコミュニケーション取る場っていう認識がそもそもおかしいだろ。
無理にアしてしてやる必要ないだけで書くのは自由だろ。
コミュニケーションとりたいならそれこそブログ行けって話。
少なくとも日記君は手ごねの事を書いてるじゃん。

>>とりあえず、いい感じの温度のコタツは30℃だから発酵には最適だ。
>>足を入れるところに食べ物を入れる事の抵抗だとかは気にしない。

　そもそもそもこの内容だって十分日記だろｗ
自分の好みに合わない書き込みを「日記」で片づけてるだけじゃん。
自己主義すぎて反吐が出るわ。

いいかげん過疎スレの自治厨うぜぇっつーの。
ここは日記君のスレでもないが自治厨のスレでもないんだぜ？

いやならこのスレこなけりゃいいじゃん。
すくなくとも俺は過疎ってなにも書き込みないより、日記でもパンにからめた
ネタが書いてるほうがこのスレにとっては良いと思うがね

水掛け論揚げ足取りになるだけだからこの辺でやめとくが、あとは自治厨と日記君にまかせる。

日記日記いうがレシピあげて感想書いてるんだからそこに何の文句があるのか？
自分語り？ひとりごと？　便所の落書きに、それくらい大目にみてやれないほど
お前らの了見は狭いんかよ。寂しいねぇ。

以上、日記チュプでした

あれだろうなぁ〜。
幸せそうな感じが妬ましいんだろうな〜ｗ

焼いても誰にもあげられない寂しさがあふれてるっていうｗ

自分は>>575だが、日記とは思っていない。
手ごねパンに大して役立たないがマイナスにはならない情報だと思ってる。
自分はこういったスレで、他人がポツっと書いてるネタ・小技を拾って実践して
実際パンが旨くなったりもしているから、誰かの役に立つことがあるかも、なスタンス。
ID:d36SVFXDにおおむね同意ではあるが。

確かに、パン作りは三度の食事作りと違い、幸せでないとできない。
（職業人は除く）
だから日記君のような、誰かの為に焼いてやれる人は、人として満たされ・充実してる。

>>580
お前は3行以上の書込み禁止な

準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581

>>582
ま、あほは放置でいいと思うよ。

>>手ごねパンに大して役立たないがマイナスにはならない情報だと思ってる。
>>自分はこういったスレで、他人がポツっと書いてるネタ・小技を拾って実践して
>>実際パンが旨くなったりもしているから、誰かの役に立つことがあるかも、なスタンス。


まさにそれでいいと思う。

事実、あほが現れるまで基本そんな感じでこのスレはまったり進んできてたんだから。
もうずっと何年も前からな。

えらいスレが伸びてると思ったらエラいことになっててワロタ。

煽りレスのIDがほとんど単発ﾜﾛﾀ

単発をそれだけ複数の人が嫌がってると考えずに一人がID変えて書き込んでると思ってるのがすごいな…
日記君と日記チュプが延々とチャットするまでは平和なスレだったのに
こんなのなら前みたいな過疎の方がいいわ

そのうち過疎るでしょ
そしたらまたマッタリとやっていけばいいよ

>>586
ここはお前のブログか？

きめぇｗｗｗ

>>587

間髪いれずに自演乙ｗｗｗｗ

俺も久々に捏ねようかな〜。

>>8
のっけから日記うぜぇ

>>9
日記の相手まじ勘弁

>>11-10

だから日記うぜぇから


>>14
で？

>>15
ひとりごとですか？


>>17
もう日記はいいです

>>35
ブログでお願いします

>>37
だから？

>>38
ブログでお願いします

>>40
チラ裏スレでお願いします

>>82
ブログでお願いします

>>85
そうですね

>>93
ブログでやれって！！

まじでこのスレ日記しかないな。

春だな

チュプは暇だから

鼻息荒く日記くんちゃんを擁護してた二人のうちどっちかが
頭おかしくなったみたいだね

どう見ても、指摘されたわけでもないのに自爆で自演晒した挙句発狂した自治厨ｗｗｗｗｗｗ

ここは駄々じゃなくてパンを捏ねた話をするとこですよ？

ほったんは俺なんだけどこうなってしまっては申し訳ないとしか・・・。
ただ、過剰に日記日記言うのもほんと勘弁してほしいとは思っています。
どっちにしろもうこのスレはもうROMだけにしときますわ。
いい大人がしょうもないことでムナシイもんだねぇ。

かまっては病み

言い訳して現実逃避が常道

パン捏ねるスレでパン捏ねずに文句言う奴だけが残ったね。ｳｹるわ。

みんな焼成率気にしてる？

どのレシピ参照にしても焼き時間が合わない(レシピにある設定温度で焼くと大体10分弱は早く焼きあがる)から調べて見たら全然水分が抜けてなくてびっくりした
生焼けでも無いしマズイわけでも無いんだけどそれを気にしたら変化すんのかな

オーブンの癖じゃん？
うちいまだにクルクル回るしょぼくてちっこいボロオーブンレンジのオーブン機能で焼くから
温めた後、ものによっては1、2℃下げたりするよ・・・
箸挟んで下火弱めたり一旦スイッチ切る人もいるとかなんとか

>>598
２ちゃんで個性だして目立ち始めたら叩かれるのくらいわかるだろ
お前のやってたことはコテつけてたのと同じなんだよ
それでも自分は悪くないって思ってるんじゃ救えない
馴れ合いしたければそれが許される板にいってくれ
まったり平和と馴れ合いは違う

>>603
お前みたいなやつも反感買う典型なんだからいちいちグダグダ言うなよもう。
うちの姑よりうざいわ。

>>603
じゃあウザいルールを主張するお前の個性も叩かないとな

いやほんといい加減子供の言いあいみたいな低レベルやめてほしい。
せっかく終わりかけてたのに蒸し返すとかもう・・・。

言い合いというより2ちゃんなら誰でも分かってる様な事を注意されたチュプが発狂逆ギレして一人で暴れてるだけのような

水分が抜けてないのに生焼けじゃないってどんな風なの？

>>602
途中から温度下げるけどどのタイミングがベストの出来上がりなのかの見極めがいまいち出来ないんだよね
レンジつきの昔のオーブンだから窓黒くて焼き状況が見えなくてあけて閉めてするけどパンには良くないだろうな…

>>608
ベストな状態の仕上がりが分からないから比較しようが無いんだが違和感みたいなのは無かった
中はフワで外は焦げ手前みたいな色

焼成率って気にしたことがないなあ
焦げすぎてなくて生焼けじゃなくてふわふわ美味しかったらそれでいいやと思ってる
他人に食べさせるわけじゃないしｗ

かまっては病み

持って産まれたもの
死んでも変わらん

>>611
いいかげんうぜぇぞ。カス。

昨日は久しぶりにくるみパン焼いてみた。
いつももったりしてるような気がするんで今回は二次発酵を20分多めに取ってみたらこころもちフカフカになった気がするよ。
奥さんにも子供にも好評だった。
ただ、220度だと焼き色が甘いんだよな。
やっぱりオーブンメーター買ってみるか。

あれだけ言われてまだ日記を書くのか

うはｗｗｗｗｗｗ
貼り付いて即レスするくらいヒマならいいから捏ねろよｗｗｗｗｗｗ

日記ちゃんだけでなく、くんも真性吉だったのか…

>>613
おくすり貰ってそうなのは放っておきなよ
寒いのに頑張るね
このところ面倒がって捏ねてなかったけど触発されたわ
ベーグルでも捏ねてくる

またこの流れか。
正直見ててイライラする。

て捏ねパンなれ合いスレ、作れよもう。
まじで。

俺？俺はもちろんそっちに移るからｗ

>>614,616
待ってたんじゃんｗしつこくまだ居た。おもろい！
でも居るだけで特に何をすることもなく、ただただ待ってた人
日記くんがこないとネタも無いから仕方かったんだよね614、616
叩けるやつが来ないとストレス溜まって大変だったね

>>618
>>1からすると、614、616が別すれ立てて去るべきだけど
そっちのほうがいいかもね

>>619
俺は基本外野で申し訳ないがギスギスしてるよりは手を動かしてる人たちの
落書きでいいから読みたい。

規制？でスレ立て出来ないからだれか別ｽﾚたててくれるとうれしい。
そうすればここの気難しい人たちも満足でしょ。

日記でもチラ裏でも構わないんだろうけど
>>613の3行目のような記述が鼻につくから難癖つけられるのだと思う

スレ立ては今日は何か色々面倒くさく感じる日なので、また別日に。。。
それまでに日記くんが立ててくれるんじゃないか？

>>613
オーブンの温度安定の為、あんまりパンを入れないという手もあるよ
生地多かったら温度が下がるのと、パンとパンの空間がある程度必要とおもう
昨日いつもより多く捏ねて焼いたら、そういう焼きムラができた

>>621
その程度で鼻につくってどんだけ・・・

>>623
さぁ、自分も良く分からないけど主婦の人が多く居るスレって”旦那さんが”とか”子どもが”とか
そんな記述多用すると嫌がられるってよく聞くからそんな感じなんだろうなあ..と思っただけだよ

なるほど。こわこわ。

かまってにならなければいいだけ
ふつうのことしてればいい

規制で外からだとなかなかレスできない・・・

かまってくんは家族がどうこうって記述より、ひとりがコテつけんばかりの
勢いで目立った書き込みをしてるのが気に入らんのじゃないかと思う
自分以外が和気藹々してんのが気に入らないらしいからｗ
ちなみにROM宣言した日記氏の名誉の為に言っとくと私は彼とは別人ね

>>622
うちでは一度に捏ねる量は粉400g、混ぜ物すると最終的に生地量900gに
なるものを16分割して2段オーブンに入れてるから温度が下がってるのはあると思う
温度低下を見越して予熱は250度にしてるんだけど、それもあって最近内部温度を
ちゃんと把握しておきたいと思ったんだ
生地を少なくすりゃいいんだろうけど、そうすると焼き上がり後のつまみ食いだけでなくなる・・・orz

下記レシピでバターロール作ってるんですが、生地がコシがありすぎて食べるときに
歯切れが悪く結果握る手が強くなってせっかくふんわりしたパンでも潰しながら
食べるようになってしまいます。薄力粉や中力粉を混ぜるしかないでしょうか？

　　　　　　　　　　　　　％
スーパーキング　　１００
砂糖　　　　　　　　　　12
塩　　　　　　　　　　　1.2
ニッテンイースト　　　1.6
水あめ　　　　　　　　　7
牛乳　　　　　　　　　　44
水　　　　　　　　　　　16
発酵バター　　　　　10
卵黄　　　　　　　　　　6

書き忘れました。
この生地丸パンにすると普通です。

ロール成形したときにコシが出ます。
もしかして、成型時に薄く延ばして引っ張り気味に巻くからでしょうか？

>>628
なぜにスーパーキングなの？
普通のカメリアとかスーパーカメリアのほうが適してるように思う
薄力粉混ぜるレシピも多く見ますね。混ぜてみては？
私はスーパーカメリア100%でいってます

ロールパンの成形は、絶対引っ張ったらいかんです

>>630
　ありがとうございます。
　スーパーキングがいまたまたまあるのでスパキンなんですが、通常はスパカメです。
そしてスパカメでもおなじような感じで。

　伸ばしながらの成型はＮＧですか！YOUTUBEの動画で引っ張りながらやってたので
マネしてました。

　薄力粉入れるとまずくなるからできるだけ入れたくないので引っ張らずにやってみます。
引っ張らずに成型するということはロールパンは出来るだけ薄く延ばして転がしながら
巻く感じてことですかね？

水の代わりに牛乳や豆乳を使う場合、量は変えた方がいいの？
例えば水100gを牛乳に変える時も同じ量の100gでいいの？

>>631
20cmくらいに伸ばして巻くだけでいいよ

私の場合、めん棒ゴリゴリやりすぎて硬くなる場合があります
最近は、丸めたところから円錐状→さらに長く→平たくの段階で、
それぞれベンチタイムとってます。けっこう素直に長くなってくれます
引っ張って巻くと、焼き上がりがツルンと平坦になってしまうことがあるよ

>>632
液体なら水と同じ分量でいけると思うけど、そこは試してガッテン
私の基本はミカさんのレシピだけど、逆に牛乳を水に替えて脱脂粉乳追加したりしてるし

トマトジュースとか粘度の高いものについてはまた量が変わるみたいね

>>635
ありがとう
量を変えずにそのままでやってみます

はじめてデニッシュ作ってみたんですが焼きあがった後器のそこで溶けたバターがジュージューなってました。
こういうもんですか？それともバターが流れ出ないようにしないとだめ？

デニッシュ詳しい人は今日はいなさそうねぇ…
天板を予熱しちゃったりはしてない？
あと、伸ばす時にバターが分厚い箇所がないか、とか
それぐらしいか思いつかないわ。ごめんね。
自分も1回しか焼いたことがなく、バターがじゃーじゃー出たかどうか覚えてない…

私も初めてデニッシュやった時はバターが流れ出ちゃって大変だったよ
焼き色も薄かったし温度低かったのかな

三つ編みとかすると出るもんなんじゃない？

流れるのは焼成温度が低いから。

二次醗酵終了まで油脂が溶け出してなければ、２３０〜２５０で最初の7分くらいを
焼成してその後１８０〜２００でじっくり焼き上げればバターの海にはならないはずだよ。

最初の高温で水分をしっかり飛ばせばサクサクのデニッシュ生地が焼けるよ。

あと最終醗酵はもうちょっとかな？くらいで焼成に入るのがコツ。

旦那に焼きたてのホシノ酵母ロールを食べてもらおうと今二次待ち。
はじめての天然酵母だけどイーストとの食べ比べが楽しみ！

あ、家族ねたＮＧだったっけ？ｗ
いいじゃんねぇ別にｗ

せっかく普通の流れになってたのにわざわざ…

文句だけは即レスつく 普通 にﾜﾛﾀｗｗｗｗｗｗ

しっかり見てるんだなｗ

普通＝過疎ｗ


>>642
今時期天然酵母って1次どこで発酵させてるの？

あたしも子供の為にパン焼いてるとこーv

今第2段をガンバってこねてるけどしんどいw

発酵待ちは暇すぐるw
あ、そろそろ予備のサフ赤を買わないと…

せめて何を焼いてるか書いてほしいぞ

角食一斤だけど、蓋まで膨らんで四角になったためしが無いw
型の中でこじんまりとした山食になるw
一度四角になったことがあるけどまぐれの事故だから何故そのときだけ上手くいったのか不明w
でも懲りずに焼いてるw

焼きあがったw匂いに釣られてか子供が起きてきたw

昨日今日でその連投ってどうなん。さすがに援護できないわ。

形が不格好でもお腹の中に入れば同じw二人で完食してしまった
ごめんね旦那ちゃん また作るから許してw

ID:X3Wj+1QLがヒマなの指摘されて顔真っ赤にしながら自演してんじゃね？

次にてめーは「だから日記はウザいよねーv」と言う

こういうアホがいるから、他のやつが軽く書き込めなくなるんだよな。
終わってるな。

明日は四角く焼けるかも！ガンバってチャレンジしよ！

その前にサフ買わなきゃだわ

連投自演の間はあれほど湧いた単発自治厨が出てこない件について

同じレシピのバターロールでホシノ酵母使ってみるとおそろしく発酵も
窯伸びもよくおいしいパンが焼けました。

違うのは酵母と発酵方法で


　　　　　赤サフ　　　　　　　　　　　　　　　ホシノ
1次　　40度60分（古いオーブン）　　　　　20度8時間（室内放置）

2次　　40度30分（古いオーブン）　　　　　30度90分（湯銭タッパ内）

と、言う感じなので赤サフで同じように時間をかけて発酵させようと
思うのですがイースト量の調整がどうもうまくいきません。

計算式でこの辺り算出するほうほうないですかね？？

今イースト何パーセント入れてんのか知らんけど、40度は高すぎないか。

低温長時間発酵ならイーストは通常の半分とか1/4とか。
あくまで目安だが…

赤サフで低温長時間発酵はやったことあるけど、普通の発酵と量は変えなかったなぁ
1.3%で冷蔵庫ぶちこんで12時間ぐらい
2次発酵は普通にオーブンで40度40分程度

失敗の度合いがどんなもんかわからんからイメージしづらい

>>662
イーストは１％です。０．５％とかでやると20度で2時間くらいでパンパンになっちゃうんですよね。
０．２％くらいでやると今度はたいして膨らまなかったので・・・。
0.35%くらいで挑戦するしかないすかね！

もしくは温度が安定する野菜室か・・

15℃〜25℃発酵もできるようなものあったらよいのにね
ヨーグルトメーカーさんが作ってくれればなー

>>664
20度でも高いよ。普通に2時間ぐらいで発酵する。
低温発酵する時は私は冷蔵庫だな。野菜室も。
野菜室のほうが温度ちょっと高いから、その日の都合でどっちかに入れてる。

冷蔵発酵関連は何冊か本屋で見たことあるよ。
そんな大きくない本屋でも見かけたから、探してみ。

自分は高橋雅子さんのがオヌヌメ。
（どっちかというとハードパン向け）

サフで40℃発酵はあまりにも高すぎるよ。
作るパンにもよるけど、大体が28℃くらいがベストだよ。
低音熟成させたパンはしっとりもっちり小麦が熟成してサフでも全然美味しいよ。
ホシノうんぬんではなくて、発酵のさせ方、小麦の銘柄等も違うから美味しさが違っているのは当然、サフでも一回チャレンジしてみ！ファイト！

★マインドコントロールの手法★

・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
　偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法

・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない
　誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法


↑マスコミや、在日カルトのネット工作員がやっていること

TVなどが、偏った思想や考え方に染まった人間をよく使ったり、左翼を装った人間にキチガイなフリをさせるのは、視聴者に、自分と違う考え方をする人間が世の中には大勢いるんだなと思わせる効果がある。
..

こだま酵母ドライでパン捏ねたら美味しい。
日清のドライイーストで捏ねたら手が痒くて痒くて、パンなんかもう作らないと思ってたのに。

>>667にある
サフで40℃発酵は高すぎて、ABCクッキングのライセンス持ってる人の教室に行くと、
どこもサフで40℃、だいたい40分発酵ですが、急ぎすぎということですか。
28℃でゆっくり発酵させると何が変わりますか。
質問ばかりすみません。

だから教室は時間の制約あるから強制発酵なんだって。

少ないイーストでゆっくり発酵させたほうが味に深みが出るし
食感も変わるしおいしいいよ

ありがとうございます。
イースト半分くらいにしてゆっくり発酵させてみます。

パン教室で習うパンは、2〜3時間で仕上げるので、イースト多めで発酵温度も高いです。
油脂・乳製品など副原料がたくさん入ったパンがそれに向いてる。
あと、パン教室は、パン生地そのものより成形を習う所だと自分は思う。

常温・低温でゆっくり発酵させると、
手ごねにありがちな捏ね不足が補われて、風味・日持ちがいいような気がする。
食パンなんかはけっこう違ってきます。美味しいパンが焼けるといいね。>>672

ホームベーカリーの取説に焼時間が書いてないのが困る
初期設定は１時間みたいだけど長すぎる気がする
壊れたオーブンの代わりにＨＢで焼きたいけど、手ごねで焼だけＨＢの人いません？

逆はよくあると思うけどそのパターンは珍しいかもしれない
オーブンとは違う焼き方だし生地の量が同じなら設定通りで良い気もする
一度焼いてみて長かったのかな？

長すぎる気がする？根拠は？
つかメーカーに電話して訊けばいんじゃね？

>>674
釜が常温から180〜200度になるまでのじわじわ温度上昇に晒されてる時間が長いんだと思う。
空っぽで予熱したら…、ちょっと怖いな。
オーブン買いなされ。。。

>>674

つ フライパン

>>678
フライパンで焼くと、皮が旨いｗ

リーン生地でクープを入れてそこにバターを置いて焼いたんだけど
オーブンに入れてすぐバターが溶けてクープから落ちて底にたまった状態なんですが
これはクープが浅かったから？
それともこれでいい？

バターは細く切ったかい？

電気オーブンを新しくしようと思うのですが
各社様々な機種があり迷ってます

主に手ごねでハードパンを焼きたいのですが
皆様が新しく電気オーブンを導入されてみた時の
各製品のこれは良かった、これは駄目だった、
などの使用感やお勧め機種など教えていただけたら嬉しいです

SHARPのRE-S31Fが値段の割りにいいと絶賛する人多いです。いくつかのパン教室でも見かけました。2段行けるし。私も検討中です。
石釜ドームとかいうのは焼きムラがひどいと何人かから聞きました。聞いただけですみません。

>>683
レスありがとうございます！
東芝のオーブンカタログデザインが他社よりかなりパン推しで、
石窯ドームを候補の一つにいれていたので参考になります
上下左右の熱風にこだわってるらしいのに焼きムラが酷いって何なの…
RE-S31Fの価格帯で二枚天板付きは驚きですね！

大手量販店の店員さん達がもっとオーブンでのパン焼きや
調理に詳しいなら店頭で色々聞けるのに
店員さんがほとんどアテにならないのが悲しいです

シナモンロールの焼いたら巻いた部分が空洞化してたのきっかけにネットで成型方法を色々見てたんだけど、
巻くときにきちんとしめろとゆったり巻けってどっちが正しいんだろ

私は若干しっかり派。きつきつには巻かない。
ゆるく巻くと、カットした時にバラけることがある。
まあ、きつすぎず、ゆるすぎずが良いんじゃない？

>>686
ありがとう
何回か試してみるよ

ﾊﾟﾝにﾊﾞﾀｰ入れる時って最初から混ぜて捏ねるのと途中で混ぜるんぱるけどどっちがいいの？

おいwたるるーと君か？

8割がた捏ね上げてから入れてる
油脂は小麦粉のグルテン形成を阻害するから、後の方がいいです

折り込みパンの層を細かくする方法を教えてください。
シート1枚を生地で包む→伸ばす→三つ折り→回転→伸ばす→成型
とやってます。
三つ折り→伸ばすを2回してみたら、はみ出して大変でした。技術の問題でしょうか。
良いやり方はありますか。

冷やしながらやる。

最初に生地を繋げすぎないようにする（捏ねすぎないように）

>>692
ありがとうございます。
8割ごねで冷やしながら伸ばしてみます。

6割強くらいでいいかも。
だれてきたらすぐに冷凍庫へｺﾞｰ！

浄水器の水を使うと生地はダレやすい？

そんなことないと思う

夕方〜夜にこねて朝食べたいとき、今までは常温保存しておきました。
梅雨や夏はどうやって一晩保存したらよいですか。
冷蔵庫はパンが一番きらう温度で却下らしいですね。
角食などの具無しパンと惣菜パンの両方について教えてください。
手ごね初めての夏を迎えます。よろしくお願いします。

冷蔵庫しかないと思うが

>>698
やはりそうですか。固くなるのは仕方ないですかね。ありがとうございました。

>>699
冷蔵庫なら野菜室がいいよ

角食の型を使ったら結構こびりついたので水と洗剤で洗いました。
次に使うときはもう一度空焼きした方が良いですか。次回そのまま使えますか。

型を洗ったことがない。
こびりついたら、水に浸けといたらふやけて、拭きとるだけで取れない？


そうそう。野菜室がおすすめだね。
ただ、夜に焼いてしまって、朝、アルミホイル＆グリル等でよみがえらせるのと、
パン生地に冷蔵庫で無理させて焼きたてを食べるのと、どっちがいいか、、、
と言われたら、どっちもどっちだな

30分くらい捏ねても伸ばすと薄い膜にならずにぶちっと切れる
捏ねたりない？

>>703
どのような配合で捏ねたか書きたまえ
水が足りない、とかあるかも。

703ではないですが、5分くらい擦り伸ばしてバターを加えてそこから10分ほど捏ねて更に5分ほどV字に転がしてます
しかし艶々にならずアバタのようにでこぼこのままです
水をいつもの60％から65％にしたらいつまでも手にくっつきまくって大変でした
叩きつけるのは煩いのでNGですがこれは捏ねが出来てないということなんでしょうか？

強力粉300g
塩2％
砂糖5％
バター6％
ドライイースト1.6％
卵1とぬるま湯で60％(今回は65％)

>>705
女性？
女性だとちょっと捏ね足りないかも。あとバター投入はも少しあとのほうがいいかな。
私は手ごねの時、低めのスツールに乗って、真上から全体重かける感じで捏ねてる。
しんどいので「踏んだろか」といつも思う。
バターは、バター無しでほぼ捏ね上りの状態まで捏ねてから入れてる。
そうすると、バター入れた瞬間、生地のキメがとても細かくなって、伸びがよくなる。

焼き上がりが美味しければ別にでこぼこでもいいと思う。

>>705
でこぼこでも伸ばして指紋が透けて見える程薄くなっていたら大丈夫ではないかと思います。

ＮＧと書かれていますが、台に叩きつけると格段にこねるのが楽になるので練習してみてはいかがでしょうか？

私は706さんと同様にバターを入れる前までかなり(伸ばすと薄い膜になるくらい)こねます。捏ね方は最初５分程度擦り付けて捏ね、後は叩きつけるやり方。
それから、生地を台に擦り付けながらバターをまぜ(生地がバターと最初は混ざりにくい)、再び叩きつけて伸ばすチェックをしています。

台にたたきつけるのは、結局騒音や場所の関係でやらなくなったなー。
あと、夏場だったので、適当なシートの上でやったら、台の熱を生地が全部吸収して、温度やばくなった。

ボール内で全部捏ね捏ねする方法に落ち着いた。
これなら保冷剤を外から当てられるし、場所も取らない、どこも汚れない、片付けも楽。そのまま発酵できる。
ちゃんと膜ができるよ。
なんでみんなわざわざ台で広げて捏ねるのか謎。

膜できたことないから捏ねてツルっとしてきたらOKなレシピで焼いてる
でも焼きたては美味しいけど翌日は固くなって美味しくないんだよね・・

さらに10分こねよう

30分以上こねて150回叩きつけても微妙な膜しか出来なくて
もうこれ手の温度で腐りそう(いつも手の熱が40度近くある)
手汗で塩分増えそうとか思ってあきらめてた

ある時、凄ェムカつく事があって
ストレス解消に500回ぐらい一心不乱にバシバシ叩きつけたら
同じレシピなのにお手本の様な綺麗な膜が出来た

最悪・・・
塩入れすぎたらしい。
甘いパンが欲しくて、砂糖入れてチョコも入れたのに、塩味しかしない
たぶん、塩を入れるときにはかりが反応しなくて、一生懸命一心不乱にゴリゴリ(岩塩削るやつ)やったのがまずかった
電子はかりいつまでたっても0gでおかしいなって思ってたんだけど、ボーっとしててゴリゴリしてた
小麦粉入ってるボールにゴリゴリしながら入れたから悪かった。塩だけ計ればよかった。
チョコとかどこいったのレベルでしょっぱい
すごい落ち込む
膨らまなくても甘ければ食べられるじゃん
これしょっぱいんですけどｗｗｗｗ食べたら病気なるよｗｗｗｗｗにおいはチョコとココアで甘いのにｗｗだまされた・・・
落ち込んだ
これどうしよう。悲しくてつらい・・・
小麦粉さんクルミさんバターさんサフさんお砂糖さんチョコさん豆乳さん卵さん本当にごめんなさい。今度からは気をつけます。
てかお金ないんだけど、給料日まで何食べようｗｗ
しょっぱくて不味いものって、吐き気を引き起こすんですねｗｗｗ苦しいｗｗｗ

>>712
塩だけはちゃんと量りなさいってお母さん何回も言ったでしょ！
ほんとに712子はそそっかしいんだから

>>713
こめんなさい
ほんと反省してます。
もったいなくて冷凍庫に入れたけど、どうしよう・・・

カレー系のスープに具として放り込んだら大概のもんは食えるんじゃなかろか？

>>715
チョコさえ入ってなければな…
ご愁傷様としか言いようがない。
砂糖とかスキムミルクとかは、粉のボウルに上からどんどん入れて量ってるけど、
塩だけは0.1gの秤で量って、デジタル表示だけでなく、見た目の嵩でも覚えるようにしてるわ。
塩だけは取り返しつかないからね…

>>712は今日、新たに正しいパンを焼いてトラウマを癒して下さい。

えええ
みんなそんなに塩に気を使ってるのね。
ありがとう。これからは気合いいれて計るね
捨てるのもったいないけど…ああもう本当に嫌になる。

>>717
私も殺人パンを作ってしまったことがあるから気にするのよ。
嫌になる気持ちもよくわかる。捨てれないのも分かる。
その反省により、あと食生活で塩分を気にする必要が出てきたので、
0.1gの秤を買って、量ってる。
砂糖は5%のところ10%入れても、食パンが菓子パンになる程度だけど、
塩でやっちゃうともう死ぬよね…

>>716
チョコ入っててもイケるよ
カレー味なら

ハンバーグの繋ぎでもイケると思う
ソースはデミグラとか濃厚なヤツで

とりあえず、少量で実験してみるが吉

どんだけチョコ味が強いかわからんので、
とりあえず少量でじっけんしてみてねー
と言うことですお

あるいは細かくさいの目に切ってオーブンの低温で乾燥
クルトンとかに活用すればそのまま食うよりはマシかと
残りは冷凍しときゃいいし

生パン粉にして揚げ物に使うとか

みなさん、利用案を出してくださってありがとうございます。
実は、ココアパウダーと溶かしたチョコを練りこんであるので、どうしてもココアやチョコの香りが強いと思います・・・
そして、なぜだかものすごくしょっぱいのです・・・強力粉250ｇに砂糖20ｇと板チョコ1枚(砂糖28ｇほど)入っているのですが、甘さが感じられなくて・・・
どうしちゃったんだろう。
これは諦めてごめんなさいして捨てようかな・・・
次はちゃんと計ります。申し訳ない。

>>723
ラスクにしてみれば？

ココアパウダー多すぎて苦味がでてるとか。

■■■■■■■■■■韓国の国技レイプ■■■■■■■■■■

織原城二(在日)　韓国人のレイプ魔。
　　　　　　　　ﾙｰｼｰﾌﾞﾗｯｸﾏﾝバラバラ殺人犯。

和田真一郎(帰化人)　早稲田大学強姦グループ
　　　　　　　　　　スーパーフリー主催者

李昇一(在日)　「ガキの使い」関係者を装い
　　　　　　　１４０人以上の日本人少女をレイプ

金保(在日)　日本人100人をレイプした鬼畜牧師

金弁植(韓国籍)　韓国の強姦犯で指名手配中に日本に潜伏
　　　　　　　　日本人主婦100名以上をレイプ

丘崎誠人(在日) 奈良幼女殺人事件
　　　　　　　　 岩を何度も少女の頭部に叩きつけて絶命させる

郭明折(在日)　韓国キリスト教宣教師
　　　　　　　日本人少女100人以上を連続レイプ

宋治悦(在日)　日本人主婦19人をレイプ

ぺ・ソンテ(在日)　横浜で刃物で小中学生少女を脅し
　 　　　　　　　 日本人１４人をレイプ

金大根(在日)　連続児童虐待のレイプ犯。
　　　　　　　日本人女児6名を殺害

■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

いつも強力粉300gで作ってるのに調子に乗って600gにしたら水が多かったのもあって泣きそうになった
自分には400gくらいが限度かなあ

私は200がちょうどよい。しっかり捏ねれる。

オーブンがあぼんしてトースターで少量焼く為に
小麦粉100グラムで捏ねた時は楽チンすぎて感動した
100グラム以下だとかえってやりにくそうだが

トースターで作るのラクチンで良いですよね。
コツつかめば小麦粉だけ計ればあとは目分量でも出来るし。

http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1362664894/837-839

>>731
すみません( ′;ω;｀ )こんなことになっちゃいましたが
オススメです。

>>731
砂糖の量多いね

>>733
そうですね…もっと少ないほうがいいかもしれないです。

うちも砂糖は大体同じぐらいだよ
粉500に対して50

甘めが好きなら別にいんじゃね？

私は砂糖は基本5％で菓子パンは20％くらいです
そのうちの1/3はトレハにしてます

叩きつけないとグルテン膜は出来にくいものなんでしょうか
30分近く捏ねても千切れやすいというか艶が出ないです

水気が足りないんじゃないの？

材料内訳kwsk

60％から65％にしたら改善しました
ありがとうございました>>738

でも捏ねるより叩きつけたほうが楽だし早い

叩きつけると騒音が

生地が硬めになるのが嫌でつい水を入れすぎてベロベロになってしまう
手に付くし捏ねにくくて捨てたくなる

1回氏んできた方がいい



硬めにこねて少しずつ水を加えれば無問題
ベロベロになったら粉を加えろ

水の追加は霧吹き使うとやりやすい

寿司職人のように、水をはったボウルを横において、
捏ねながら手水で水を追加する派

>>743はパン作りに向いていないから今のうちにやめたら？
ペロペロになったら粉を加えればいいだけだけ
粉を入れすぎて硬くなったら水を加えればいいだけ
加減も出来ず泣き言を言うようでは話にならない

捨ててすっきりしてまたやり直せばいいのに

捨てたい、とは書いてるけど「捨てた」とは書いてないから、まあいいじゃないか。
>>745の方法でしょこっとずつ水を足すように己を律するしかない。
欲望のまま水いれてビロンビロンになってしまったら、
もう諦めて、型に入れて焼いたらいいと思う。
初めからゆるい生地の、カップ型で焼く菓子パンとかあったな。

なんでみんなこんなに厳しいの

ベロベロになったぐらいだったら、焼いたらだいたい食えるからね。
失敗生地も見届けないと…。最悪パン粉かラスクにしたらいいんだし。

ベッタベタのデロンデロンを台に擦り付けて
こんなの絶対無理！！ってほどドロッドロの生地を
捏ねまくって捏ねまくって捏ねまくって
頭真っ白になるほど捏ねて叩きつけて
だんだん台に付かなくなり手のドロドロもいつの間にか取れて
生地がなめらかにツルリとなるのが楽しいんだよ！
味なんか二の次だよ！

叩きつけてたらうるさいって文句言われた

しかしさびれてるな。
だれも捏ねてないの？

まぁあれか日記みたいな書き込みしたら速攻で家庭不和のひがみ主婦が
出しゃばって来るからね。どうしょうもないかー

http://www.saveur.com/article/Recipes/Filone
このサイト参考にしてフィローネとかいうパン作ってみるつもり
ビガが何か分からなくて小一時間悩んでたｗｗｗ

フランスパンみたいなのかな？
計量がカップだけど、逆に計りにくくなってるぞｗ
美味しくできるといいね。
bigaは、文脈から、発酵種か何かだと思われる。
美味しそうだな。

趣味DO楽が毎週楽しみ

2斤用の食パンなんで、粉は500グラム、塩10グラム、砂糖40グラムで作ってます
水の加減で苦労してるの俺だけじゃなかったんだね
こねてるうちに生地が滑らかになって指につかなくなり
綺麗にまとまると嬉しくなる

つんく♂が喉頭がんでタレント活動休養
https://twitter.com/komatsunotsuma/status/441452598206296064
頭痛、激ヤセ・・・。・・柳原といえば、昨年7月に頭痛のために検査入院をしており・・
「激ヤセした」と心配される柳原
https://twitter.com/pandasukidesu/status/441452714610790400
加藤茶の近況。呂律が回らない。缶ジュースの蓋が開けられない。
・・加藤茶はのっそり歩き、表情に乏しい。皆で“いい湯だな”と歌った時も全然口が開かない・・
夫人から物忘れの激しさを指摘されている。
https://twitter.com/pandasukidesu/status/441448598408949760

　　核エネルギーは途方もなく強力で、肉体の免疫システムを弱体化させ、
　　普通なら感染しないようなあらゆる病気に感染することになります。
　　インフルエンザや他の病気にかかりやすくなり、対処する能力がどんどん乏しくなっていきます。
　　このエネルギーが人間の脳に作用し、アルツハイマー病の増加、記憶力の減退、方向感覚の喪失、
　　そして人体の防御システムの漸進的な崩壊を引き起こします。
Ｑ　福島県民は永久に避難すべきでしょうか。Ａ　発電所が閉鎖されれば1年か２年で戻れるでしょう。
Ｑ　汚染されたかもしれない食料品を扱う最良の方法は何でしょうか。Ａ　廃棄すべきです。
Ｑ　日本の近海から採れた食料を食べることは安全ですか。Ａ　それほど安全ではありません。

娘のクラス足が紫のあざで埋め尽くされている男の子が2名いるそうです。どちらも、
魚を食べているそうで、1人の子はおじいちゃんの釣った、三陸のカレイを食べているとのこと。
https://twitter.com/sendaiokfood/status/387155422399827968
「相馬沿岸のシラウオ試験操業は、セシウムが食品基準値を下回ったため『不検出』となり、
相馬市のスーパーなどで販売された。当面週１、２回操業する」ストロンチウム９０をはじめ、
セシウム以外の多くの危険な核種の検査結果が発表されず、無責任極まりない。
https://twitter.com/AndreasDiego/status/441649240373473280

>>759
つんく♂→ハロプロプロデューサー
柳原可奈子→ハロプロのファンだと公言
加藤茶→ドリフ→モーニング娘。の鈴木香音はドリフが大好き

これ書いた人はハロヲタだな

>>753私は近所に暴れていると思われてて笑った

ところで目詰まりするのは発酵過多ですかね?

目詰まりだと捏ね不足発酵不足じゃないの？

ベーグルみたいな？
写真欲しい

>>762
発酵後にﾌﾟﾌｰとしぼんだので過多かなとと思ったんですが足りなかったのか。

>>763すみません、もう食べちゃいました

>>763　質問に答えてなかったort
まさにベーグル！
全粒粉の入ったパンが食べたかったんだけど
また挑戦してみます

>>764
過発酵だと、気泡が大きく、それでいてミシッ、ボソボソな食感になる。
で、発酵の風味も飛んでしまう感じ。
ベーグルだったらまだマシだｗ

マルイチベーグルみたいなベーグルはどうやったら作れますかー？＿？

まだ3回ほどしか焼いてないけど、特別失敗はしてないと思う
参考写真のようにきめ細かくきれいな生地になるほどこねたことないけど、まあ膨らむしぱさぱさした感じもない
時間経つとやっぱいまいちだけど、濡らしてトーストしたらおいしいからいいやってなる
きれいに捏ねたらおいしいのかな

自分は焼きたては美味しいけど翌日は不味くなってる

>>769
捏ね不足だと思う

手ごねは捏ね不足になりやすいから、
中種法とかを取り入れるといいと思います。
オートリーズなんかもいいと思う。
どちらも特別な技術・道具は必要ないので、手間さえ惜しまなければすぐ取り入れられる。

>>769
いっそのこと当日分以外は即冷凍するとか
湯だねを使用した食パンて2日後もふわふわですよ

時間掛けて生地を作ったのに、焦がしてしまった…おいしいけど残念…

>>769
湯種お勧め
湯種は覚えちゃえば凄く簡単だよ
例えば粉量250で作るなら
粉50g、塩と砂糖各5gに熱湯50g加えて、ひとまとめになる位に捏ねる
一晩冷蔵庫で寝かせて、次の日残りの材料と一緒に捏ねるだけ
前の晩に種仕込んでおけばフワフワのパンが出来るよ
種は3日位冷蔵庫で保存出来るから、作っておけば楽

湯種と中種の違いがよく分からない
やわらかさではストレートより良いけど風味は劣るというのはどこかで見た

翌日不味いのは乾燥し易い状態にしてるか元から水分が足りないのかもしれない

>>775
湯種は粉と熱湯を混ぜたもの
中種は発酵させたもの

タイムリーに今湯種の研究と練習中
当日即使える配合とか、熱心な人にあやかるだけだけれども

湯種の美味しさ知ってからは
もうストレート法には戻れなくなった

湯種は何％が良いとかあるの？

中種は70％以内だっけ？

ttp://www.ekouhou.net/%E3%83%91%E3%83%B3%E9%A1%9E%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2011-172529.html

何か難しそうだけどおもしろそう。

いろいろ調べて初めて湯種仕込んだ
いつものストレートからどれだけ変わるか楽しみだ

もう湯種使ったかな？そして食べたかな
うちでは湯種で山食焼くんだけど、ストレートに比べて
・窯伸びはしない
・しっとり感がすごい
・切れないほど柔らかい
という感じかなー。
本来ふんわりサックリを山食に求めると思うけど、
自分はプルマンみたいにしっとりもっちりじゃないとイヤで、
しかし断面は山食の前方後円墳でないとイヤ、という希望があるので、
プルマンみたいなクラムの山食を追求してる。

>>781じゃないが湯種やってみた
一次発酵、ベンチ、成形、二次発酵、どの時点でも生地にふんわり感がなく重くしまった感じ
あまり釜伸びしない
これで失敗したかと思ったけど出来上がりはそんな悪くなかった
製作過程の生地の重さはこんなもんなのかな

湯種、20%ぐらいで種作れば生地もフワフワだし窯伸びも良いよ
もちろん焼けたパンはしっとりウマー

中種のパンの本探したけど天然酵母のしかみつからなかった
これドライイーストで作っても大丈夫かな？

>>784
ありがと
見たレシピ確認したら30%だった
今のパン食べきったら20%でやってみるよ

湯種でググったら熱湯と粉を混ぜろとあるものの、
こねあげ温度が55℃越えたらグルテンが破壊されて伸びないともある
ただ熱ければいいってわけではないのね

湯種は熱湯と粉混ぜて一晩寝かすんじゃなかったっけ？

>>785
天然酵母の中種は、
レーズン等からおこした酵母液を継いで発酵力を高める目的の中種で、
今出てきてる中種とは違うと思う…（大きな意味ではいっしょだけど）
>>785で書いてる本の中だねの水分量を計算できればイーストでも使えると思うけど、
面倒だと思うので、違う本を探したほうがいいと思います。

一番簡単な方法だと、作ろうとしてるレシピの粉・水・イーストを半分だけ取り出して、
先に捏ねて、一次発酵できたら、残りをドバーっと入れてまた捏ねて一次発酵2回目、でいいと思う。
先に捏ねるのは、粉・水・イーストが一般的だけど、砂糖や塩を入れてしまってもいいと思う。
全量でも半量でも、お好みで…

湯種は冷蔵庫保存で3日もつらしい

湯種30％でやってみたがストレートより老化しにくいのは分かった
ふわっとした甘味ともっちり度も上がった気がする
発酵に時間がかかったり膨らみにくかったりは無かったと思う

湯種パン、梅雨時はカビがちょっと気になる…

湯種をやってみたがさっくり好きには饂飩ぽいと言われ評判悪かった
おまけに香りも弱いと

じゃあ次は中種で勝負だ！

うちはふわもちが好きだから湯種でしたら普通の時より評判良かったよ
関西限定なんだがパンネルのパンが好きで、それに近くなったって喜ばれた
てか知ってる人いるかな？>パンネル
目指してるのはそこの食パンなんだけどマイナー過ぎて真似レシピすら出てこないんだよな

さっくり好きにはイギリスパンだね
かくゆう私も少し前まではさっくり好きでイギリスパンばっかり作っていたけど
湯だねプルマンのもちもちしっとりにハマってからはイギリスパン作らなくなっちゃった
香りが弱いって粉は何を使っているのかな　
奥本製粉の湯だね専用粉パンセすごく美味しいよ

たしかに、さっくり派には湯種のもっちりしっとりは迷惑だなｗ
逆に自分はもっちりしっとり派なので、
スーパーキングなどでガッツリ窯伸びさせたサックリ山食は物足りん

湯種は釜伸びが今一つに感じる
その分量増やしたらいいんだろうけど、増やす目安って比容積の計算を使うんだろうか
レシピの型のサイズと違うときにどれだけ仕込めば良いのかよくわからないな

水70％って台にくっついて纏めるのに苦労するレベルでしたっけ？
どこかで計算間違えたかな

パン専門店の食パンて水何％なの？ってくらい柔らかいのあるけどとても手捏ねじゃ作れなさそう

そいつはもう捏ね機で

最近よく無糖ココアパウダーを生地に入れるけど少量でもベタベタして扱いにくくなる

東洋アルミのもちもちパンクックてどうだろう
前にTVで見てずっと気になっている
パンは去年の夏に1回だけしか作ったことのない初心者です
簡単さに惹かれる

あさひ軽金属のコッコでパンやさんを使ってるけどにたようなものかな
シリコンでこねるのはとても手軽だよ
少量がぱぱっとできちゃうｗやみつきｗｗｗ
本格的じゃないけどそれでいいなら

似ているかなと思うのはこねるところだけで
トースターで焼けるとかそういうところは良く分かりません

めっちゃ似てる！
しかし高すぎ！
コッコは肉まんや麺も作れるんだね
こねるの楽なのはいいなあ

コッコで肉まんとか麺とかは生地次第なので
もちもちパンクックも「こねるのが楽」という点ならおそらくだいたい同じ

コッコは異常に高額で実際それほどの値段をかけるようなものに見えないｗ（便利だけど）
同じようなシリコン製のこね鉢、100均とかアイデアグッズのお店にありそうなのに無いね
コッコは折りたたみできるボウルとしても使えるし
こねても折れたり壊れたりしない、しなやかなのに丈夫なボウルみたいなもんです

ルクエのスチームロースター持ってたけど、
ちょっと似てる感じ？
私はどうしてもうまくコネられなかったけど、
娘はナンとかピザとか重宝してるって言った。

ルクエにもあるのか
コッコもルクエもパンクックよりは大きそうだから沢山作れそうだね
初心者は安いもので様子を見たほうがいいかな

ホットドッグ焼いたった
ベターホームのテーブルパンレシピの粉の内25gを全粒粉にしてみた
去年作った時は手にベタベタについて大変だったから覚悟して挑んだけど
拍子抜けするくらい全然手につかない
失敗したのかと思いつつ焼いたけどちゃんとできてる不思議ー
特別美味しいとも思わないけどまあこんなもんかな出来
型で焼くと見た目が(・∀・)ｲｲﾈ!!

マックのイングリッシュマフィンってクラムの気泡が大きくてなんかフランスパンぽいよね？
ふんわりじゃなくてマックみたいに固めのギュッとした歯ごたえの物作りたいんだけど
あの感じにするには焼成以外はフランスパンの工程で作ったらいいかな？

マクドはここ10年くらい行ってないや

同じく

イングリッシュマフィンはそれはそれで
ちゃんとしたレシピがあるだろう

国産小麦で白神こだま使ってる
どうやってもフワフワモチモチ
基本的なので十分おいしい

2次発酵して冷蔵庫に入れておけば
数時間はそのままでも影響ないですか？

冷蔵庫で2次発酵はできるけど
生地温度が下がるから
最後のオーブンが少し火通りわるくなるのは気をつけた方がいいよ

って2次発酵終了後に冷蔵庫はダメだよ
パン生地は5℃以下にならない限り発酵はすすんでいくから
やるなら成形後に入れる
そうなると発酵の見極めが少し難しくなるよね