【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】

天然酵母・自家培養酵母のパンに関するスレッドです。

自家培養について（材料・器具など）
ブランド酵母（お店・取り扱いなど）
製パン（レシピ・捏ね・発酵・焼成・ホームベーカーリーなど）

その他おいしい天然／自家培養酵母パンのお話をしましょう。
基本はﾏﾀｰﾘ（時にはﾒﾗｰﾘ）でお願いします。

前スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50

過去スレ(dat落ち中)

【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

Q&A

Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
　素晴らしい酵母です。
　ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
　いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
　としているネガティブキャンペーンです。
　荒らしなので無視でお願いします。
　（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
　りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
　そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
　利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
　トの仲間です。
　ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
　知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

　白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
　性（生地を作って冷凍しておける）、独特の甘み（天然甘味
　料トレハロースを大量に作る）、香りの良さなどにあります。
　欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
　いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
　紛れ込みます。
　酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
　想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
　良いでしょう。

　スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
　で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか？　どうやって作るんですか?
　扱いは難しいんですか?　天然酵母で作ったパンはおいしいん
　ですか？　ふじこ

A.参照リンク見れ。

参照リンク

○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html

EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/

ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ　旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/



○商用天然酵母
・有限会社　ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.diciotto.com/sala/page/home_file/home.html

・AKO天然酵母のパン あこ庵
http://www10.ocn.ne.jp/~akoan/

・パネトーネマザーのお部屋
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（輸入元、情報はありません）
http://www.nova-organic.co.jp/index.htm

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/

テンプレ終了。

白神酵母は確かにトレハロースを蓄積する能力が高いが、
それによって味が変わる（甘い）ということはない。
それがわかるのなら、味覚の神様級だよ。

酵母が何者であろうとも美味しいパンを焼きましょう!
みんなちがってみんないいパン！

白神やホシノって添加物なし？
前にテレビで白神山地のドキュメンタリー見てとても興味。
でもドライイーストは添加物がどうとか聞くし。

添加物は悪いものなのですか？

>>9それも知りたい。あるとしたら何が添加されているんだろう。
インスタント食品は何であれいろいろ取りすぎはよくない添加物入りって聞くし。

そんなもんクオカとかのサイトの成分表示に書いてあるでしょ、ふつう。
ちなみにサフの赤は
「イースト、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)、ビタミンC」ってあるけど。
こんなものを「知りたい」ってさあ、ちょっとは自分で調べろよ。

>>8
ホシノのビール酵母持ってるけど、

原材料：小麦粉、ビール酵母、麹

以上でした。

添加物は別に悪いものじゃないんだが。

＞＞9
成分表示にはかかれてないものことですよね。
加工助剤やキャリーオーバーは書かなくていいですからね。
イーストについては調べてみたのですが
培地に殺菌剤や防腐剤が使用されているようです。
以前に自分なりに調べてみたのですが、アンモニアや肉エキスとかも入っていた気がします。
わたしも詳しく知りたいです。

>>12うーん、そうなんだ。なんとなく腑におちないけど他にも調べてみたらかなり安全そうだね。
>>11そこまできてサフイーストｗ
見たよ、白神こだま酵母。書いてない…それとも、酵母、それが全て？？
>>14…>>13=>>9だからｗ

>>11は、
>>8の、>でもドライイーストは添加物がどうとか聞くし。
に応えたものなので、
>>15の、>そこまできてサフイーストｗ
という指摘は、的外れなので念のため言っとく。

あ、そっちかｗごめんごめん。
ほんわかぱん話どぞ↓

パン作りたいけど、平日はじっくり構っている暇がない…
会社休みたい

>>18
会社と家が近いので昼休み（45分）ダッシュで家に帰り
捏ねて1次醗酵までやってきた。

これはこれで楽しい

>>19
職住隣接を謳歌してるな
贅沢な生活で羨ましい

休みの前々日に日中予備発酵
休みの前日の夜に1次発酵
休みの当日に2次発酵（1週間分1.5kg焼く）

＞培地に殺菌剤や防腐剤が使用されているようです。

どう考えても使わないが。

以前に自分なりに調べてみたのですが、アンモニアや肉エキスとかも入っていた気がします

アンモニアのどこが悪いのか？単なる窒素源だが。

イーストって臭いから嫌なんだよね。
何であんなに臭いんだろ。

>>22-23

しつこい

>>23
イースト入れすぎでは？

じゃが芋で酵母を作ろうと思案中なんですが摺り下ろすべきか適当な大きさに切ったほうが良いか？悩んでます
経験が少ないのでアドバイスください。m(_ _)m

＞＞酵母を作ろう

また造物主があらわれましたな。

か…神の子じゃ!!

つまらない揚げ足取りして初心者イジメんなやおばはんたち。

揚げ足取りじゃないでしょ。
酵母を作ることは出来ないからね。
酵母は「培養」するもんです。

へいへい

>>30
言葉の用法の問題だけじゃん
日本人なら意味は理解できるよ
ていうか理解できないと日本人じゃないと思う
揚げ足取りと思われても仕方ないレベル

4行もレスするんなら教えてあげればいいじゃない。

さぞや普段から
ガチガチに正確に言葉をお使いなんでしょうねぇ

お湯沸かさなくちゃ＝水を沸かしたのがお湯だろ！
ご飯炊かなくちゃ＝お米炊いたのがご飯だろ！
お酒飲みに行こう＝つまみ食わないのかよ！

いちいち突っ込むんですか?

もちょっと鷹揚で良いんで無い？＝もう少し鷹揚でも良いのでは無いですか？

ああ・・今日は気持ちが荒んでる・・・

暑苦しい。夏厨だらけだな。

みなさん酵母液のかけつぎには何を使ってますか？
果汁100％ジュースを使う時は濃縮還元のものでも大丈夫でしょうか

果実を残して無漂白の砂糖と水でかけつぎ。

前回起こした発酵液を返し種にして作り直し

ラズベリーの木に実が鈴なりになっているので酵母を起こしたくなってきた。
あちこちのサイトを見ていると、パンになるとラズベリーの香りはさほど残らないように
書かれているので、中種にせずストレートに発酵液で粉を捏ね始めると違うだろうか・・・

パンになると香りって殆ど飛んじゃうよね。
葡萄で起こした酵母だけは、当然だがワインの香りがほんのりする。

>>36
>果汁100％ジュースを使う時は濃縮還元のものでも大丈夫でしょうか
もちろん大丈夫ですよ。

36です
レスありがとうございました！参考にさせていただきます

最近100均で買ったビンで保存してある酵母たちが怖くなってきた。
無印のビンはフランス製だったからうつそうかな。でも700円くらい。
みんな酵母のビンどうしてる？

フランス製のでパッキン外してる。
毎週焼くから長期保存じゃないけど

ジャムの空き瓶です

はちみつの空き瓶使用

100均で買ったけど日本製。

>>44MUJIのはパッキンなしだったけど、ちなみになんで外すの？
>>47に希望の光！100均に日本製あるんだね。帰ったら確認してみよ。

うちのジャムビンすごい小さい。うちも蜂蜜ビンはひとつ入れてる。

今配達来たな

>>48
パッキン外さないと密閉されちゃうじゃんかw

>>50そうなんだ。うちは密閉派だよー。
最初に買った本がピクルス漬けるビンみたいなのに入れてたから。
もしかしたらレア派かもしれない？

前に密閉してたら瓶が爆発したと読んで、怖くなり、ラップと輪ゴムで止めるようになった

>>51
レアだろうね。
発酵するとガスが出るから密閉は危険だよ。

爆発こえぇ
月イチで撹拌してるけど、この前フタ開けずに振っちゃった(´∀｀)
パッキンないビンだったけど、ビール？コーラ？落とした時みたいになったｗ
ちびまるこのピンチの音楽が聞こえた気がした。

蓋を開けて振ったらあたまからザバー・・・

>>55
ワロタｗｗｗｗ
ちょっと蓋を開ける　→　そして閉める　→　振る
頭ではわかってるのに順番入れ違いで体が勝手に動いたのねｗｗｗ

この季節のせいか白神酵母が大成功です。
HBのパンケースから初めて顔をだしてくれました。うれしい！
秋、冬は、同じレシピでもパンケースの高さ７分目までしか膨らまなくて失敗ばかり。

教訓　「白神酵母は、盛夏用として使う。」

「白神こだま酵母でパンを焼く」という本にホームベーカリーで
焼く時のレシピものってるらしいのですが、MKのものもありますか？

MKを使ったレシピがのってる本を知ってる方いましたら教えてください。

>>57-58発酵具合や焼き具合はレシピ通りの温度や時間でなく、自分で確認しようや。
レシピは目安なんよ。

>> 58
『上田まり子のMKホームベーカリーレシピ』上田 まり子 著　PARCO出版

やっと自家酵母パン成功した〜（泣）
最初パイナップルで酵母起こし、失敗
レーズンで起こし、また失敗。
バナナで起こし、またまた失敗
一旦あきらめホシノ酵母を買ったら簡単に出来たけど
味は正直目指しているものではなかった。

その後桃で起こし、これがやっと成功。
（香ばしくてほんわか。目指していた味だった）
死ぬほど美味しかった。旦那にもすごい誉められた
今年一番の嬉しい事になりそう！！

改善した点は酵母を起こす時ビンのフタを上に
乗せるだけにして閉めない様にした。です
（空気をなるべく入れてみたのです）
↑のテンプレに「あせらずゆっくり進め」とあったのですが
私はゆっくりしすぎていたらしく、
それを辞め、甘い良い香りがしだしてその香りが落ち着き
だした頃にしぼりました。
（アルコール臭の手前で絞りました）

このスレは酵母パン作りに慣れている人ばかりでレベルが高いので
今さらこんな低レベルなレスで恥ずかしいのですが、
私みたいに必死こいて酵母起こしている人も覗いてる思うので。。。
（失敗続きの時は孤独を感じたものでした）

それにしても、ホシノ大量に残ってる。どうしようか。。。

>>61
オメ！

>>61
良かったね。私もそういうパンができたらいいな〜。
暑過ぎてラズベリー酵母がブクブクする前にカビが生えちゃうよぅ…

>>61うまそう。もも酵母起こそっかなｗ

パン焼き初心者です。
最近ヨーグルト酵母に嵌り、今日は初めてレーズン酵母でパンを焼きました。
自家製酵母って面白いし、何よりコストの事も考えて、これからは自家製で頑張ろうと思っています。
それで素朴な疑問なんですけど、例えばこだま酵母を継いで増やすなんてことは出来るのでしょうか。
果物から起すより簡単だと思うけど、そういうのって禁じ手なんですか。

なんかアピールがうざい件

>>66
お前のパンは酸っぱいパンですね

アピールの意味かわからん

>>60
まりさんは白神に限っては扱いが下手。参考にならないと思う。

>>69
まり、とかいうひと、つまりド素人なんでしょ。

関係ないがパンスレがなかったのでここに書き込むよ

手作りパン作ってるばばぁが隣の家にいて
叩きつける＝美味しいパンと思ってるのか、クソうるせえ
ネットで調べてみたら今じゃ殆どグルテン生成に叩きつける作り方じゃねぇし

休みの日くらいねかせてれよ、８時ごろから窓全開で台にたたきつけてやがる
顔面を叩きつけにいこうかと思ったぐらいだ

あのばばあ結構なとしだからしんでほしい、ババァと話したくない
早起きババァしね

>>71
手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/
ｗ

>>71
荒らしに利用するな！

>>71
寧ろ正しいこね方教えてやれｗ

流れ豚切りで失礼します。

初めて酵母起こしというものを木苺でしてみました。
最初の3日くらいはシュワシュワ泡が勢いよく立っていたのですが
その後は徐々に穏やかな泡に。
一週間目の今日、茶漉しで漉して冷蔵庫に入れました。液はピリッと酸っぱかったです。
腐敗臭がしたら捨てなきゃと思っていましたが、漉して残った木苺は
ジャムのような匂いとアルコール臭がしました。
これはとりあえず上手くいったのでしょうか？希望は持てそうですか？

今週のメシ
ttp://vista.x0.to/img/vi8722906188.jpg

>>75
舐めてみて甘さが無くなったぐらいが目安。

カケツギ（すでに酵母が沢山いる状態）で常温だと
大匙5杯の砂糖でも2〜3日で消費するよ。

苺は良くわかんないけど。糖分の量が鍵。
果実本体の糖分だけでは無理なはず。

>>75
アルコール臭がしたとなると醗酵させすぎかもです

試作品としてまずは少量の小麦粉で小さなパンを
作ってみるのが良いと思いますよ。

早速のレスありがとうございます！
出かけていたのでお返事が遅れてすみません。
>>76
普通の苺と比較すると、確かに木苺は糖分が少ないように思います。
もしかしたら最初に入れた砂糖が少なすぎて勢いがなくなっていったのかも…
勉強になります。
>>77
アルコール臭が出るまで置くのは時間かけすぎでしたか！
シュワシュワが最高潮の時で出来上がりとみなして良かったくらいかなぁ。
なにはともあれ試作してみます。上手くいっても失敗しても糧になります。

ライ麦粉が大量に余ってる。
全粒粉も少し余ってる。
ドライフルーツも各種余ってる。
その他最強力粉、強力粉、オートミール、小麦粉あり。
発酵バター、バター、牛乳、卵、ドライイースト、レーズン酵母あり。

何か作るもの考えて〜

バターと卵で卵焼き

そんだけそろってりゃなんでも作れるやん

モルトパウダーと水飴と、キャラメル・コーヒー・抹茶・ココアパウダーとアーモンドプードルと各種香辛料、各種砂糖もある…
有りすぎて逆に思い付かないんだよ(ﾉ∀`)

まずは、
「ドライフルーツ　パン　レシピ」や「レーズン酵母　パン　レシピ」でググって、
ビビ！っと来たのを作るといいよｗ
発酵バター、バター、牛乳、卵（、キャラメル・コーヒー・抹茶・ココアパウダーとアーモンドプードル）でバターケーキ類や
ドライフルーツ入りのオートミールクッキースコーンとか。

うんうん、美味しそう。
誰か作って持ってきてｗｗｗ

>>82
そんだけ買い集めたのは作りたいものがあったからじゃないのか？
自分で買ったんじゃないなら、買ったﾔｼに作ってもらえ。
もしくは作り方教えてもらえ。

>>83ドライフルーツとオートミールのクッキースコーンうまそうｗ
あとはライ麦ドライフルーツレーズン酵母パン作ることにする。
アリガトー
>>84送っとくよｗ

シュトーレンも作って！

なんだかなァ

はじめてレーズン酵母でパン焼いてみた。
酸っぱいよう…

>89

酵母おこす時に、失敗したんじゃないの？
この頃暑すぎるから・・
何回もレーズン酵母でパン焼いたけど酸っぱかったこと
一度もないよ。

私も最初に石釜パン屋で食べたレーズンパンが激しく酸っぱくて
レーズン酵母に手を出すのを長いことためらってた人間だけど
実際自分で作ったパンが酸っぱかった事って一度も無い・・・。

冷房とか全く入ってない店だったから、酵母や中種の管理が
悪かったんだと思う。
自家製ドライフルーツとかも臭かったし、そこ。

レシピによってはわざと酸味を出すのもあるみたいだけど
酸っぱくない方が絶対美味しいと思うんだよね。

ライ麦パンは酸味出したほうが好き

フランスパンは微かに酸味感じるくらいが好き

高橋雅子さんの本と首っ引きで作ってみたんだけど、
失敗しちゃったのかな。
１次発酵の時はものすごくよくふくらんで、喜んだんだけどなぁ。
もちょっと涼しくなってから、再チャレンジしてみるよ。

こないだ作った酵母液、けっこう酸っぱいんだよな…
めちゃくちゃ暑い日が続いてて室温も30℃↑では無謀だったかも試練

>>89
過発酵でも酸っぱくなることあるよ。

ギャーーーーー！！！！！
ビンが破裂した！部屋中レーズンだからけ！天井にもビッシリ！

みなさんも気をつけてくだされ

密閉したかw

瓶も割れちゃったのかな。だとしたら怖すぎる。
今すぐ家に帰りたいｗ

ﾎｿﾛｼｨ

一年レーズン残して継いでた種がお亡くなりに・・

シャンパンの香りだったのが奈良漬っぽくなってきて
最近硫黄っぽかった。　今週のパンはでろ〜んとなっちゃいました。

本日新しい種が完成・・　やっぱ香りがシャンパンそのもの

酵母育てるようになって「発酵」と「腐敗」の違いは分かるようになってきたな。

いちご大福とかがシュワシュワして舌がピリピリしたら「むっ、発酵だ！」
この間はまる１日冷蔵庫に入ってたトロピカルフルーツ入りのゼリーが
シャンパン味になってシュワシュワしてたけど「発酵だから大丈夫！」
以前は「食べて大丈夫だろうか」って不安に思ってたけど今は気にしない。

「もうちょっと置いといたら種になるかな」って興味はあるけどやった事ないw

>>101
買ってから一週間目の豆腐が酸っぱくなったのも発酵だったんだね！
自然の力ってすごぉい。

種つぎされている方多いんですね、凄い。

レーズン等、通年入手出来るものは
無くなる手前で新しいものを種起こして使ってます。
旬のフルーツが出るたびにそれに夢中になってしまって...。
飽きっぽい自分ちょっとイヤ。

>>102
そりゃぁ腐敗だよ

>>102
絶対わかってて書いてるだろｗ

この暑さの中何度か失敗しつつも、レーズンで人生初の酵母起こしをしてみました。
ｼｭﾜｼｭﾜ勢いよく発砲してﾜｲﾝのような香りがしたところでｴｷｽ出来上がりとし、
ﾚｰｽﾞﾝは取り出さずに冷蔵庫に入れているのですが、冷蔵庫に入れていても
発泡し続けるものなのでしょうか？
参考にしたのは佐原さん・高橋さんの本です。
本では冷蔵庫に入れたら毎日蓋を開けなくてもOKとなっていますが、うちのｴｷｽは
冷蔵庫に入れたあとも発泡し続け、蓋を開けるとﾌﾟｼｭ〜ｯと勢いよくガスが
抜けるので、そのまま放置しておくのが怖くて毎日蓋開けをしてしまっています。
こちらのｽﾚでも瓶が爆発したというレスを何度か見掛けていますし・・・。
放っておけばガスも穏やかになるのか、発泡しているということは冷蔵庫の
中でも発酵が進んでいるということなのか、等々いろいろ疑問だらけです orz
色々ｸﾞｸﾞってみたのですが明確な回答が見つからなかったので、宜しければ
皆様のアドバイスを頂けると有り難いです。。

>>106
ゴタゴタ考えすぎずに、冷蔵庫の奥の方（開け閉めであまり温度変化がないところ）
に入れておけばいいと思うんだけど。

毎日蓋開けてると雑菌混入の可能性が高くなるし、酵母としても、したくなくても
どんどん発酵し続けるしかなくなるじゃん。

低温保存しておけば普通に生きてるよ。
植物の種だって水かけなきゃだまって休眠してるんだから。

>>107
ﾚｽありがとうございます！
ｶﾞｽが気になって開ける→発酵が止まらずさらにｶﾞｽ発生
と悪循環だったようですね orz
とりあえず冷蔵庫奥に場所を確保して、静かに眠らせておくこととします。
それにしても、本当にﾚｰｽﾞﾝと水だけでこんなふうに酵母が起こせるなんて
感動ですね。
酵母に情が移る？のもわかる気がします。
美味しいﾊﾟﾝが出来上がるといいな・・・

はじめてザワータイク培養中。
なんとしてもライ麦100%パンを食べたくて、とうとう手を出してしまった。

ザワータイクの先輩が居たら質問です。
アンシュテルグートの後、何段階で起こしてますか？
やはり三段階で起こしたほうが安定するのかな？

むずかしいこと聞くなよう〜

だって〜


地道にザワータイク研究して、逆に答える側にまわれるようにガンガリマス！

ぐーてんたーく　

>>106
「発砲」されたら怖いな。

ちょっと前にレーズン酵母で焼いたパンが酸っぱかったと書いたものですが、
昨日リベンジしたら、今度はちゃんと焼けたよ！
味もコクがあっておいしい〜。
これからの季節の方が作りやすいのかもね。

>>114
どこを改善したのか教えてもらえると
嬉しいです。

89=114ですが、失敗した時と同じレーズン酵母を使って
元種を作り直したの。
気温が下がってきたのがよかったのかも。
過発酵でも酸っぱくなるとレスをいただいていたので、
過発酵だけはするまいと気をつけてたくらいで、ほぼ放置だったよ。

>>113
パーン！て?

ちょww誰がうまいことを言えと

>>114
ありがとう。参考にするね

あ

今まではるゆたか×クイックヨーグルト酵母でパン作りしてたんだけど
今日は初めてナンブコムギ×ホシノ丹沢酵母でパン作った。うまさに愕然とした。
今までヨーグルト酵母は温度も適当だったからいけないのかなあ。
はるゆたかとナンブコムギも雲泥の差だね。香りも触り心地も全く違うし。
しばらくはまりそう。

ナンブコムギ×ヨーグルト酵母はどんな味？

ホシノ丹沢酵母ってそんなに美味いだろうか…
今までホシノは菓子パン・惣菜パン
クイックヨーグルトは食パン
レーズン酵母はハード系
と使い分けていたせいか、向き不向きはあっても一点で
そんなに差を感じた事がない。

ホシノは菓子パンや食パンには向くけどハード系にはダメって印象。

120だけど作ったのはリッチ生地のプルマンだよ。
今回は粉指定のレシピだったからなにもかも完璧…にしたつもり…だからうまかったかもね。
使ってるクイックヨーグルト酵母のレシピは粉指定ないから水分は自分次第だったから。

しばらくは丹沢酵母使うけど、新しく適温でレーズン酵母仕込んでるからクイックヨーグルト酵母が出来たらまた×ナンブコムギで試してみるね。
ナンブコムギの捏ね心地素敵。

今はあこ酵母使ってるけど、ヨーグルト酵母気になる・・・。
ヨーグルトの風味とかするんですか？　響きがまた美味しそう(*´｀*)

バナナで酵母作りをトライしています。
バナナは初めてだったのでどんな色になるのか怖かったのですが、
（想像では、バナナが茶色になって茶色くにごった液）バナナはそのまま黄色くぷっくり膨れ上がりなんとも良い香り。
只今元種作り中です。
125さん、私はヨーグルト酵母作りは、うまくできませんでした。

ヨーグルト酵母、特にヨーグルト味ってことはないしクセも無いけど、少しミルキーさは出る気がする。優しい感じ。
あと劣化が遅いね。pHが関係してるのかな。

>>126
ヨーグルト、全粒粉入れてあげると成功しやすいよ。
夏場なら一日。
ってかバナナにびっくりｗ

教えてちゃんで申し訳ないのだが初めてリンゴ酵母にトライしてみて２日目、瓶の空気を入れ替えようと開けた所、
プシャーーーーと勢い良く泡が吹いてその後なんか濁って来たんだが大丈夫なんでしょうか・・・

少ない粉でちょっと練ってみるといいよ。
膨らむんであれば問題ない。


・・・うちはカケツギが旨くいかなくなったなぁ。
残りに糖分足しても全然ダメだ。

ありがとう！
やってみます！

これはうまい(・∀・)!!っていうシュトーレンのレシピ(載ってる本)教えて!!
今うちに酵母でつくるお菓子の本〜だからおいしくて体にやさしい(うろ覚え)と、自家製酵母のパン教室(うろ覚え)って本があり、
シュトーレンレシピあるんだけど両者全然違うからどうなんか迷ってます。

ちゃんと調べて正しい本の名前書こうよw

>>131
著者の名前があれば間違いなくわかるから調べて書いてちょ

タイトルと著者調べた！
自家製酵母のパン教室→高橋雅子
天然酵母で作るお菓子→増沢恵子
よろしく!!

>>109
ザワータイクの人美味しくできた？
私もこの週末ライ麦粉が届く予定なのでザワータイク
に挑戦してみるよ！

>>131=>>134だけど、ちょっと悲しくなってきました(ノ∀｀)

うざがられに来たのか

>>135
ザワータイクの人ですｗ
ライ麦の比率を変えていろいろ作ってみましたが、（自分なりに）美味しくできましたよ。
ただちょっと、はじめのうちは酸味が少なかったようです。
ちなみに三段階で起こしました。
ザワータイク人口が少ないので闇を手探り状態ですが、挑戦頑張って下さい！
報告待ってます！

>>136
多大な期待をせず気長に待つが吉。

>>138
普段サワー種やバックフェルメントを使って、趣味でドイツパン作ってますが
ライ麦パン=酸っぱいパン･･･っていうのは違うような気がする今日この頃。

それでも酸っぱいパンがお好みなら、１段階法を使われてみてはいかがでしょう。

>>140
もちろん、ライ麦パン=酸っぱいパン ではないと思うのですが、
ザワータイク=酸っぱい種 ですよね？
ちゃんと膨らんだし酸味が無いわけじゃなかったので、自分的には全然おｋだったのだけど、
ドイツ生まれの友人に「もうちょっと酸っぱくてもいいかも」と言われてしまって。。好みもあるんだろうけど。
酸味を操る方法を模索中です。
一段階法、試してみますね。ダンケ！

>>134
高橋さんの本のほうのシュトーレン最近つくったけどうまーだったよ。
でも好みってやつがあるから、
134さんが自分でつくって味比べするのがいいんじゃないかな？
がんばれ

>>142ありがと。明日高橋さんのほうの材料で作ろうと思って、ドライフルーツ漬けてた。
おいしいのが出来るのが楽しみよ〜(゜∇゜)

すみません助けてください…
アホですみませんが
時間の計算を間違えて、この時間に今二次発酵に入った所です。
明日仕事で帰るのは６時位なんですが、冷蔵庫発酵させて
その時間に発酵完了して焼けたらベストなんですけど…

頭悪くてすみません
かなり焦ってます…

パソ持ってなくて携帯で調べたのですが
発酵時間が長いので？冷蔵庫発酵で朝焼くって人はいっぱい発見したのですが

やっぱり
明日の夕方では冷蔵庫とはいえ過発酵になってしまいますよね…

混乱しててすみません

酵母の状態にもよるな・・

�@いまから3時間　それから焼いて寝る。（酵母が元気な場合）
�Aいまから朝まで　焼いてから仕事へ。（酵母がイマイチな場合）
�B低めの温度で冷蔵。明日帰宅してから再開・・・

>>145さま！！レスありがとうございます
「冷蔵庫を低い温度に設定」思い付きませんでした！焦りすぎですみません
酵母具合は…実は初の自家製ヨーグルト酵母使用日なので…
多分具合は普通と思われます。

早速低め冷蔵庫発酵→夕方焼き
その案で行きます！
一応早起きして様子も見て見ます

助かりました
どうもありがとうございました！

ちょｗ　�Bは一番危険が大きいかな・・・　発酵を止める

低すぎると発酵が再開できないかもしれないし
爆発してるかもしれないし・・

>>147レスありがとうございます！
わかりました うまく行く場合とそんな失敗をする場合があるんですね。

朝早起きするので、ある程度いけそうなら焼いてしまいます。

>>148
ぜひとも結果を教えてください。

>>143だけど、多分ｼﾊﾟｰｲした(*°д°)
焼き上がり持ち上げたら真っ二つに折れた…で、全体的にぐちゃぐちゃな中身。
粉をはるゆたか＆リファーヌにしたのに水分量変えなかったからいけないんでしょうね。ええ。
そしてドライフルーツも一晩浸けただけなので水分増えたんでしょうね(ﾉ∀`)
味はまあまあ？シュトーレン初めて食べたからわからんけどうまい気がしました。

高橋雅子氏の本を参考にして元種をつくってみたけど、
１．８リットルのびんいっぱいになんてならないよー。
４日目だけど、びんの半分くらいにしかならない。
酵母が弱ってるの？

>>147>>149報告します

朝様子を見た所ちょうど良く酵母してました。私がビビって温度を少ししか下げられなかったからだと思われます。
せっかくアドバイスもらったのに…
今度「庫内低温発酵→翌夕方発酵無事完了なるか」実験してみます。

しかしおかげ様で無理な夜更かしする事なく、焼き色も良くさくフワの食パンができましたー！
感謝です！
香ばしさにほんのり香、味に甘さがプラスされた様な…天然酵母にも感激です。

乙。　自分の感覚で焼けるんだから助言もいらないよね。
ガンガン焼くべし

>>141
ザワータイクの人。
美味しくできたみたいですね。私も種は完成したので
明日混ぜてみる予定です。ライ麦は初挑戦なので
強力粉と桃酵母も少しいれてみます
楽しみだ〜

自家製酵母やホシノ酵母も量を増やせば発酵時間短くなりますか？
なるとしたら何か弊害ありますか？ドライイーストの時みたいにパサついたり臭ったり。

ドライイーストでパサついたり臭くなったりした事はないけどなー。

ドライイースト入れ過ぎなんじゃないか？

多く入れて発酵を早める話をしたつもり。

ホシノ丹沢酵母、買ったはいいが到底使いきれそうにない…
毎日パン焼かないとだめだこれ。

日持ちするよ。だいじょぶ。

いやね、500g買って、戻すのに水1.5倍いるから酵母は使うとき1250gじゃん。
まあ、一気には戻さないけどね。
でさ、1.5斤を週いちで焼くとして、約30g使うわけ。
すると約42週ぶんある。
一年もつ？？？？

近所なら半分コとか、
副材料であんまり使わないけど、ちょっと欲しい・・・みたいの買えるのになー。
近所にパン作りする友達が欲しいよ、

酵母ちゃん、ちゃんと保管してたら２年目だけど元気っす。
でも新鮮な方がいいからやっぱりちょっと割高でも小分けパックとか
友達と分けるとかの方がいいよね。という事で友達になってくれませんか？ｗｗ

>>161〇〇県〇〇市でトリつけた。
合えば酵母（今月購入）を届けてパン友ｗ…ってどうｗｗ

山で拾ってこいよ。

ｗｗｗ　まず県住まいじゃなかった。正直ｽﾏﾝかった。
府なんだよ・・・。

まわりにパンを焼く人がいなくって（特に天然酵母）
このスレでしか話せないから、このスレは唯一の癒しです。

今日はりんご酵母を使ったパンをやきますた。
ちょっと酸味が強かった。
無農薬のレーズンを貰ったので酵母作りしようと思ってます。
楽しみッス。

まさに天然。

やっちった(ノ∀｀)
山で天然に磨きをかけてきますｗ
…酵母仕込み中だけど。

うちのまわりもドライイースト派ばっかりで仲間がいない。
パン教室行く子が多いからなー。

見よう見まねで、実家の庭で出来たぶどうで酵母起こしてみたよ。
市販天然酵母より弱いと思うので、３倍で仕込んでみた。
…まともに膨らんだよ。嬉しい。

ありがとう、ここの人。

嬉しいよね

いいな〜　

市販物は農薬が怖いのでオーガニックのレーズンしか使ったこと無い・・
ぶどうは近所の庭先でも結構見ますね。

トマト酵母をおこしてみた。。。
なんだかあんまりいいにおいじゃないの。
ぶくぶくして成功だとは思うんだけど、
あんまりパンを作る気にならないにおいだよ。
うちのだけかな？だれかトマト酵母つくったことある？

ドライトマトなら聞いたことある

170です。はずかしい・・・sageの位置まちごうた。

>>171
今回つくったのは生トマトです。
ドライトマトだとにおいよいのかな？

ヨーグルト酵母を何回かやってるんだが、普通に膨らむし焼き上がりも普通にイケテる気がする。
しかしかすかに味がすっぱい。中種の時点ですっぱいのだが、それはヨーグルト酵母だからなのか？

検索して失敗例を調べたが
・失敗した元種は舌がビリビリする
・異臭がする

家のはそんな事は無く軽くヨーグルトとアルコールの香がする。で、すっぱい。
これは成功で良い？

ヨーグルト酵母やってるけど、うちのは酸味はないな。匂いもかすかに甘い。
サワー種の経験から、温度が低かったり種継ぎし過ぎると酸味が出ると推測する。
冷蔵庫に入れっぱなしとか。
もともと乳酸菌豊富なヨーグルトを使うわけだし、酵母おこす時の配合にもよると思う。
配合はどう？

ヨーグルトの種類じゃね？

乳酸菌も色々あるもんな。
メーカーや銘柄上げてみたら？

>>174>>175>>176
レス感謝…なるほど
ヨーグルトは今回は「メグミルク・恵」いつもは「ブルガリアヨーグルト」もちろん無糖で

配合
・ヨーグルト100グラム
・ミネラルウォーター200グラム
・三温糖大さじ1

毎回同じ様にすっぱいんだが>>174氏の言う通り冷蔵庫いれっぱなしで低温過ぎる
って所が問題だろうか。

殺菌処理は瓶やマドラーを水で濡らしてレンジ過熱でやってる
冷ましてから使用するがこの方法もＮＧだろうか。

市販のヨーグルトで一番まともなのはビヒダスだけだな。（料理に使う場合）
酸味は強そう。　まあパンに使ったことないんだけどね。

以前カスピ海ヨーグルトで作ってたけど、酸味は無かったよ。
ちょっと肌理が細かくてふわふわな感じ。食パン向け。

>>178
>市販のヨーグルトで一番まともなのはビヒダスだけだな

それは何故？

>>180
食味についてなんだけどね。ブルガリアと食べ比べてみればわかる。
どっちもれっきとしたヨーグルトだけど。

>>177
>>174です。ヨーグルトのそのふたつの銘柄は私も普通に使ってます。寧ろ無糖プレーンであればなんでも。
配合に粉（出来れば全粒粉）があったほうが、酵母を取り込み易い。
殺菌は問題無いと思う。……私はもっとアバウトなんでｗ
培養するときの温度は、自分では25℃程度が出来がよい。勿論密封しないで。
保存は当然冷蔵庫で密封してしてるけど、2週間めまでは味や質が然程落ちていないと感じても、3週間経つとやっぱり酸味は出てる。
ちなみに酸味が出たらライ麦配合のパンに使ってます。味がどうこうよりも、内相がしっかりするから。

ビヒダス売ってるの見ない。最近。
人気ないんじゃない？好みの問題は人それぞれだけど。

カスピ海ヨーグルトはもともと酸味ないよね。

ナイヤガラで酵母にチャレンジしてみました。
最初、失敗かと思いましたが５日目にしてﾌﾞｸﾌﾞｸと泡だってきました。
レーズン以外のものを初めて使ったのですが、こういう生の果物から
おこした酵母ってどのくらいもつものでしょうか？
できあがったら濾すべき？

梨酵母を作る準備をした。今回はうまくいくといいなぁ

貴兄の方々、質問させて下さい。
葡萄の巨峰から天然酵母を増やそうとチャレンジしてみました。
泡が出て、微かにアルコールの匂いがしたところまでは良かったのですが
それと共に水面上に薄い幕が張られ、
また白い粒が現れました。
特に腐敗臭はしていないのですが
これは雑菌が繁殖してしまったと
考えて良いのでしょうか？
なお、瓶に葡萄を入れて、スプーンで潰し
加糖して置いていたのですが、
やはり別の容器で潰してから
発酵用のガラス瓶に移すべきだったのでしょうか？
ちなみに皮や種は取り除いてはいませんでした。

容器は熱湯消毒して冷まして使う。　
あとは糖分が足りないのでは。

>>179
>>182
レスありがとう。大変参考になった。やはりすっぱいヨーグルト酵母は間違いなんだな。
今までの方法から>>182氏の方法に変えてみる事にしよう。どうやら保存し過ぎや瓶の密閉だの色々改善する点が多いみたいだ。
ポイントまで細かく教えてくれてありがとう。感謝します。

>>186
見てないからよくわからんが、白いのはカビでは？
別の容器で潰してから・・・なんて分ける必要はないかと。
うちは実は食べて皮だけでやるから潰す作業はないけど。

>>187
レスありがとうございます。
実は発酵に使った瓶は洗剤で洗った後に
熱湯を入れただけで済ましていました。
今度はしっかり煮沸消毒してみます。
なお、加糖ですが葡萄の重さの一割を目安にしていました。

これから再チャレンジしてみます！

>>188
いえいえ。
あと書き忘れましたが、砂糖大さじ１は多いかな。元気がないときほんのちょっと入れるだけで十分だと思う。
ちょっとと言われても困るかもなんで、全体で300gでも小さじ1/4より少ないぐらい。

頑張って美味しく焼いてください。
誰かも書いてたけど、ヨーグルト酵母の食パンは旨いよ〜

>>189
レスありがとうございます。
やはりカビと思われますか...
別の容器で潰そうと思ったのは、
単に私が不器用なだけなんですが、
瓶の中で潰すと、結構汁が跳ねて、
瓶の中がかなりどろどろになるんですよね。

皮だけでやるというのは、葡萄の皮と水と加糖で醗酵させるのでしょうか？

>>192
…ぶどうは、本当は潰さないとだめだった…？
という自分は見よう見まねでチャレンジした>>167なのですが。

自分の場合は、実をまるごと水と一緒に瓶の中で寝かせました。
最初に細いおりが出たのでちょっと不安でしたが、水面に変化がなかったら
房から外す時に出たぶどうの果肉の繊維、と思い込む事に。
普通の果物より長めに常温放置して、赤系のぶどうだったので、皮の色が水に
出て来て泡もしっかり出た頃を目処に、最後に全部を潰しながら絞りました。
絞るのにはクックアップのキッチンクロスが便利でした。

自分はこれでなんとか種が出来たっぽいです。

酵母でつくるふわふわ食パンのレシピしらないかなぁ？
酵母で食パンつくるとどーしてもハード系食パンになってしまう。。。

パンは粉と水とでできています。

>>194
卵と砂糖を使うレシピだと、ふんわり行くよ。

酵母のかわりに卵と砂糖を使うとふわふわするの？

>>197
そうだよやってみなよすごいよ

ｵｲｵｲ…ｗｗｗ

なんかできたー　　でもこれ卵焼き？

キミタチ相当暇なのねｗｗｗ

りんご酵母シパーイした(ﾉ∀`)
泡がでなーい！

酵母を保存している冷蔵庫にぬか床を入れたら、酵母に何か影響が出ますか？

自分も納豆の隣はダメとかどこかのスレでちらっと見たのだが、
うちはお味噌の隣に置いちゃってて・・・
これもダメなのかな？とりあえず今発酵中なので後ほどレポ・・・
ちなみに2週間くらい味噌の隣のポジションでした。

>>202
なんか他のもんぶちこめ！

>>196
ありがとー。ためしてみま〜す！

マジレスすると

天然酵母と粉と水と塩だけでふわふわのパンは焼けますよ。

卵とかではなくて別に原因があるはず。（配分・捏ね・オーブン温度）

>>207
ふわふわの感覚にも個人差があるから、一概には言えない気がするけど…。

この間オーブンを変えたら、カンパーニュがふわふわするようになった。
分量も捏ね方も何一つ変えてない。変わったのはオーブンだけ。
謎だねえ。

そういや近所のパン屋の接客で「天然酵母だけどうちのはやわらか美味しい云々」言われるんだけど、決して柔らかいパンじゃないんだよな〜。
まあ食感なんて個人差あるし好みもあるだろうけど。

給水と発酵でだいぶ変わるよね。

今バターロール二次発酵中。
一次はおそらくうまくいったと思う、多少べたつくけどうまく発酵して膨らんでくれました

>>209
自分も今日、道の駅で地元のパン屋さんものらしい天然酵母パンを買ったのですが、
やっぱりどこかしらかたいですよね・・・（ちなみに白神こだま酵母と書いてあったのでお店で酵母を起こしてるようではないようです）
自分はやや歯ごたえがある感じが好きなので良かったんだけど。
ところで、パンを買って食べてみたのは久々だったんだけど、
自分でイースト等で作るパンよりもアルコール臭がずっと強いのはなんでだろう。
単純にずっと袋に入れてあるから？
アルコール臭が嫌いなわけではなくて、
むしろパンの風味の中ではかなり好きな方なので、
どうやったらあれが出せるんだろう・・・とやや疑問

>>210
いわゆる「天然酵母」だから硬いってわけではもちろんなくて、作り方と作り手の好みの問題だと思うよ。

>>211
よく考えてみたら、
自作のパンだって室温に放置してたらけっこうかたくなるし、
チンしたらふかふかになるよね
なので、チンしてから食べればもしかしたらふわふわしたのかもしれん。
コンビニとかで売ってる袋パンと違って　私が買ったのには柔らかくする添加物系入ってなさそうだったから
その辺で食感が違ったのかな

明日の朝焼こうと中種仕込んだら思いのほか元気が良くて
こんな時間にこね始める羽目に陥った私が来ましたよ。

初めてレーズンで酵母を起こしてパンを作った見ました。良い感じに膨らんだ一次発酵後の生地にフィンガーテストしたところ、指入れた隣がもこもこ膨らんできて、10cmのシャボン玉みたいになった。そのままつぶして成形して、おいしくパンは焼けたんだけど、いいのかな？

問題無い。
そこにガスがたまっただけ。

>>214
215さんの言うとおり。
ガス抜き麺棒とかでゴロゴロ伸ばすと、あっちこっちでガス風船がプクプクパチパチ。

ドライイーストだとあれほど大きな玉にはならなかったので、発酵時間間違えたかなと思ったけど　良さそうなので安心しました。
ありがとさんです。

一次発酵ってどれぐらいまでやっていいものなんでしょうか。
土曜日の午前11時半ごろから始めて、今朝やっと1.5倍になった程度なんですが
酵母の力が弱かったとあきらめてもう焼いちゃった方がいいのか、もうちょっと待ってみるべきなのか。

ありえねえｗｗｗ

やっぱありえないすか。異臭とか腐臭とかはしてないんですけどね。

最近ドライイーストってなんで1コ入りなんだよ

>>220
もうだめ。　

だめですよね。シュトーレンだったんですが。

でもだめを承知でヤケクソで焼いてみました。匂いはうまそうです。
オーブンの中ではよく膨らんだように見えたけど、切ってみたらやっぱり膨らみはイマイチ。
今度はもっと元気な酵母でやってみます。

気が長いなｗﾎﾉﾎﾞﾉ
そういう性格の方が天然酵母って向いてるんだろうな。
私は短気だから、ついつい早め早めにしてしまって
見極めを誤ってる。

>223
シュトーレンの生地ってそんなに膨らまないよ。
レシピにもそう書いてない？

>>225
そうなんですか。なんというかこう水気が飛びきってない感じの断面なんですよね。
生意気にもドライイーストのレシピを自分でアレンジしてやってみたもので
どういう仕上がりが正しいのかいまいち分かってないのです。

クイックヨーグルト酵母を使ってみたくて、何度もチャレンジしては失敗して
しまいます(´；ω；｀)
ぶどう酵母起しは成功してるのですが、ヨーグルトに入れてからブクブクして
こないのです。
本をみると【勢いよく泡だってくれば・・】と書いてあるけど、その泡って
フタを開けただけで泡立つのでしょうか？（例えばコーラみたいに）
今もチャレンジ中で、フタを開けるとバフッとしますが泡立ちはしません。
アドバイスよろしくお願いします。

>>227

ばふっというのなら、発酵してるみたいだけど。
ちょっとビンをふってみて。
そしたらぶくぶくって泡だってこない？

シュワシュワ〜って音も聞こえるはず。

醗酵も気になりつつ、焼きもダイジョブ？？な感じですねぇ
もう一回やってみたらどうだろう

レスありがとうございます！　227です。

昨日書き込みした時点では、バフッ＆シュワシュワーとした（泡立ちはナシ）の
ですが、今日帰宅して確認してみたところ、バフッもシュワーも無くなったので
捨てました(´；ω；｀)

いま新たに作り直しています。（くるみちゃんにタオルを巻いてます）
完成の目安って、バフッ＆シュワー＆泡立ちなんでしょうか？
瓶を振れば多少泡立ちはします。
色々なブログ等で拝見すると、いかにも元気の良さそうな泡立ちなので悩みます。

成功するまで頑張るつもりなので、みなさま宜しくお願いします(´；ω；｀)

>>231
レーズンの酵母の方はどんな感じで発酵してるの？

231です

レーズン酵母の方は、とても元気の良い酵母です。
この酵母で中種を作り、焼き上げましたが特に問題はなかったです。

>>231
ふたあけると「ばふっ」
音が「しゅわしゅわ〜」
ビンを振ると「元気良くあわ立ち」
だよ。
最近寒くなってきたし、時間がかかってるんじゃないかなぁ？
冷蔵庫などの上で様子みてみたらどうかな？
あ、あと、もし失敗続きなら、お砂糖を少し入れてみて。

レーズン酵母はちゃんと出来てるんですね。
じゃあ、ヨーグルトは何使ってる？

泡なしでばふ＆シュワシュワとか怖いｗ
何の空気？何の音？？？？

レーズンと同量の泡を想像したら×だよ、クイックヨーグルト。
白い細かい泡が表面に出る程度だった気がする。
白くて見難いしねえ。
蓋開ける時にポンって音がすれば大丈夫だと思うし
冷蔵庫にいれといたらその音もあまり無かった気がするよ。

最近作ってないけど、確かかき混ぜたら泡がぷわーっと
出たと思う。

みなさまレスありがとうございます。

昨日仕込んだクイックヨーグルト酵母が成功しました。゜゜（´Ｏ｀）°゜。
バフッ+シュワ+泡の３つが揃いました！

確かに今まではぶどう酵母のような泡を想像してたんですが、違っていた
んですね〜（´・・｀）＜悩み解決
さっそく元種を作ってみたので、３日後にでもパンを作ってみようと思います。
たくさんのアドバイス、本当にありがとうございました(*´ω｀*)ノ

次来るときは、果てしなくキモいその顔文字なんとかするように。

そうか？
俺は>>238の顔文字なんか好きだよ。

2chでこのテの顔文字は嫌われる。
KYな人が使ってるね。

ヽ(゜▽、゜)ノ＜ツンだけで十分ですから

私の場合、発酵エキス（ﾚｰｽﾞﾝ）は勢いのある泡立ちやガス、香り
から判断しておそらく成功していると思うのですが、粉とエキスを
混ぜる段階で段々怪しくなっていきます。。
エキスと粉を1対1で合わせて一回目は何とか普通に膨らみ、瓶底にも
大きな気泡が沢山見えます。
ですが二回目、三回目と繰り返すうちに生地がﾀﾞﾚた感じになり気泡
も細かいものになり、何とか2倍近くに発酵するもののそれからパン
生地にする段階になるとほとんど発酵しなくなってしまいます。
こういう場合、どんな原因が考えられるでしょうか？

粉は白い？
途中まで全粒粉にしてあげると元気と聞きました。
家の酵母は蜂蜜好きで少し加えてあげるともっと元気になります。　後は温度かな

>>244
ﾚｽ有難うございます。
温度は大体20〜25度位、その日の気温によりますが部屋の中のなる
べく暖かい場所に置いています。
こちらのｽﾚで全粒粉のほうが発酵しやすいというﾚｽを見て、途中全
体の1割ほど全粒粉を混ぜてみたこともありました。
確かに全粒粉入りのほうが、発酵が軽やかでｽﾑｰｽﾞだった気がします。
それでも最終的なパン生地発酵の段階になると膨らみが何故かｲﾏｲﾁで。。。
全粒粉の風味があまり好きではないので、割合を少なくしているの
も失敗の原因の一つなのかな。。。
それと蜂蜜は、ｴｷｽと粉を混ぜ発酵させたものに入れてあげると良
いのでしょうか？
ちなみに普段はｴｷｽのほうに月1くらいで砂糖を入れてあげています。

イースト菌は温度高めのほうが増殖するんじゃないかな。
蜂蜜は単糖類だっけ？ 忘れたけど性質上すぐ消費するから、はじめは勢いつくけど継続しない。
発酵に長い時間を要する普通の小麦のパンなら、上白糖でいいんじゃないだろうか。ライ麦とかじゃないなら。
粉を足すごとに……とあるけど、種の時点で何回粉を足してるのかな？
回数減らすとか臨機応変にやったらどうだろう。
あと「シュワっと」とあるが、蓋閉めてるの？ 生き物だから酸素が無いとダメですよう。

ん？ 保存してるときも常温ってこと？
眠たくて思考能力落ちてるわ。
保存なら密閉で冷蔵庫でよいのでは。でもなんヶ月ももたせなくても。

そろそろ3スレ目だし、基本的な必須事項のテンプレかまとめサイトが欲しいところ。









私はめんどいから無理だけど(°∀°)

粉末、即席の天然酵母でも「天然酵母」使用と標榜

うちの嫁が天然酵母で遊び始めています。
うまくふくらまず、次々とパンではなく新作のお菓子を作り出しています。
俺は「お、これいける！」と喜んで食べているのですが、
嫌味に違いないと怒っています・・・・どうしたらいいのでしょうか(´･ω･`)

面白い味になるんですね。

ツンデレ嫁の失敗作を飽きずに食べ続けてやればいいんじゃね

>>250
旦那のフリした奥さん本人？

無理やり食わせて無理やりうまいって言わせてるんでしょ。

面白い味を生み出す嫁？
それとも味覚がいっちゃってて不味い=面白い味の君？

釣り合ってるね(゜∇゜)

旦那が嫁より上手く作ってもっと怒らせてやれ

旦那のふりした嫁に違い無いに挙手追加

うっしゃ　バゲット用元だねできた。　捏ねるぞ〜

バゲット用の粉買って、レーズン酵母も元気そうだけど、時間が無い。
酵母にエサをあげてかき回すだけ

ぐはｗ　失敗した　水少なすぎたー

霧吹き！霧吹き！
って遅いか… どうなったんだろう？

先週のがゆるかったので高さが出なかった
水を1割5分減らしたら堅すぎたｗ　　

丸一日１次発酵でなんとかグルテンが食べられそうな状態になった
とりあえず焼いてみる。

>>252
ネカマと言われたことはあるが(ネカマしたからだけど(^^;)）
このパターンは初めてだ w

>>253
そのようで。

太ったのでパン禁止(#°Д°)

パンが食えなくなるくらいなら
太ることをえらぶ


なんてな

パンを手ゴネしてたら、痩せたｗ
特に腕と腿が引き締まった。同時期に洋菓子の泡立てもやってたから
そっちのせいかもしれないけど。

うちは家族が多いから、一人一個ぐらいしか食べられないからなぁ。
ある意味ラッキー？ｗ

作りがいあっていいね！

バックフェルメントって使った事ある人いる？
どこで買えるのか・・・

>>266
普段使ってますよ。
楽天内で何店舗か購入できるお店がありますから
他の材料と一緒に購入なさってみては？

>>266
バックフェルメントって何ですか？
携帯から楽天内をググッたけど無かったです。何するもの？

すみません、自己解決しました。

>>267
情報ありがとうございます。
楽天か……盲点だった。
見てみたら、ベイクアットホームのみみたいですね。検討してみます！

>>270
私はプロフーズで購入しましたよ。
他にも何店舗かあったような気がするのですが
今は販売していないのかな？

>>271
ベイクアットホーム＝Bake at Homeのことで、店舗名ではないよw

店舗名としてありそうｗ

パン材料と器具がすっごい充実してる理想の店舗。

初めてレーズン酵母を作ります。
ノンオイルコーティングのレーズンは高いので、下のサイトを参考に
普通のレーズンでやってみたいんですが、何かコツがあれば教えてください！

＞レーズンにオイルコーティングしてある場合は、お湯で洗って小さじ1のハチミツか黒砂糖を入れてみて下さい。
http://marron-dietrecipe.com/pizza/pizza_tennenkoubo3.html

＞お湯で洗って

不要。

洗わなくてもいいんですか？試しにやってみます。ありがとう〜

オーガニックノンコートのレーズンってkg1200円ぐらいだから
高いとは思わないなぁ。スコーン・パンで常用するし。
白っぽくなってるのがイカにも酵母がいそう。粒がちっちゃい。

業務スーパーの100円おつまみレーズン（オイルコート）でも
洗わずにちゃんとできたよ。

へぇ、業務用のでも平気なんだ。
やってみるかな

ｗ　業務用じゃないすよ。　酒のつまみ

質問です。
元種の段階では普通に2倍の嵩にふくらんでいるのに、ﾊﾟﾝ生地に
するといつも膨らみません。
先日は一次発酵24時間もとったのにもかかわらず、ほとんど膨らんで
こなくて。。。
寒かったから夜は布団で抱いて保温してみたり、昼間は暖かい場所に置いて
いたつもりです。
仕込み水は普通の水道水を暖めて適温にしたものを使っていますが、
元種と同じようにミネラルウォーターにしたほうが良いのでしょうか？
自家製酵母を始めて数か月、まだきちんと成功したことが無くて
毎回凹みまくりです。
何か良いアドバイスがありましたら、皆様宜しくお願い致します。

パン種と元種の割合が足りないような気がする。

二ヵ月ほど元気だった、は元種が酸っぱくなって泣いている。良く膨らむんだが・・・

280の者です。
使用しているのはレーズン酵母なのですが、レシピは佐原文枝さん
のもので、粉200gに対し、元種80gで作っています。
基本的に佐原さんのものはレーズン酵母をもとに、一度クイックヨ
ーグルト酵母を作ってから元種にしているものなので、単にレー
ズン酵母からの元種でこのレシピで作ると発酵力が足りなくて膨ら
み難い、ということなのかもしれませんね。。
今、レーズン酵母で作る高橋雅子さんのレシピを見てみたら、元種の割合がもっと多かったです。

それと、うちの元種は本に書かれているようには冷蔵庫内に入れると殆ど
膨らまないのですが、みなさんの元種はどうですか？

うちはレーズンで立てた直後は元気で種継ぎ（液）する毎に悪くなってくな。
冷蔵庫では無理。

冷蔵庫にWaSaBiに載ってた高橋雅子さんのレシピの中種入ってます。
佐原さんのよりも粉に対する液種の割合少ないけど、野菜室で膨らむよ。
中種作る時は室温で発酵させたけど、リフレッシュはそのまま冷蔵庫に入れてる。

冷蔵庫の温度が低いんじゃないかな。
野菜室に入れるか、中種の瓶にタオル巻いてみれば？

>>284
280です。
うちの冷蔵庫の温度は、弱にして3℃位です。
やっぱり低すぎるでしょうか。
昨日の夕方、新たに高橋さんレシピでパンドミーの生地を仕込んで
みたのですが、うちは夜も朝も暖房使って無いのでそのせいかまだ
2倍までは膨らんでいませんが、もう少し様子を見ます。
ちなみに先日の、元種の割合が少なくほとんど膨らまなかった生地
ですが、放置3日目の朝みたら微妙に膨らみ始めていました。
さすがに三日放置の生地はマズいかな、と思って捨ててしまったの
ですが、触ったらガスが少し抜けました。

>>285
ググってみたら、冷蔵庫3〜5度。野菜室6〜8度だった。
低いみたいだね。

パンドミー、時間かかりすぎじゃない？
秋は6時間てあるよ。
私昨日朝からカンパーニュ作ったけど、一次発酵5時間だったよ。

ドライイーストのパンは作ったことある？
ボールは本のと同じ大きさ？サイズ違うと見ため違うよ。
200ccの計量カップにこねた生地50ｇ入れて平にして、メモリ読んで、
2倍のメモリになるまで発酵させたらわかりやすくていいよ。

>>286
冷蔵庫の温度、やはり低かったみたいですね。。
イースト歴三年、発酵の見極めはある程度判るかな、、
いつも透明の円柱形のタッパーに入れて発酵させているので、どの
程度発酵が進んでいるかすぐ判るんですが、今回も明らかに発酵が
遅いです。

確かに一次発酵に丸一日はかかりすぎですね。。
みなさん成功されているのに、なぜいつも失敗ばかりなのか本当に
凹みます。
夏に始めて作ったときは成功しているので、本に忠実に作っている
はずなんだけどな。。

一応冬だし。

>>287
パン作りされるんですね。初心者の方なのかな。と思いました。
失礼しました。

中種が元気ないんだと思う。
WaSaBiていう雑誌の11月号に載ってた中種いいよ。
本のレシピとパンの食感違うけど、美味しい。
新しい号が出てるから、バックハンバーのある店で
立読みするといいと思う。

中種について書いてある高橋さんのHPのページ
ttp://www.wine12.com/watasino.html
バックナンバーのあるお店のリスト
ttp://www.indexcomm.co.jp/wasabi/mag_list.html

このスレ、レシピ晒していいんだったら書くけど、

>>289
ありがとうございます！
うちの中種の様子は高橋さんの本のものと比べても明らかに元気無いように
思えます。
今、高橋さんのHP見てきました。WaSaBiのレシピは種継ぎが1回なんですね!!!
高橋さんの本のは4〜5回種継ぎしてからパン種に使用でしたが、確かに一番
最初はムクムク元気なんですが2回、3回と繰り返すうちに何とか2倍にはなるんで
すが、勢いに欠ける感じになっていきます。。
興味があるので早速バックナンバーを注文してみることにしました。
ちなみに昨日のパンドミー、まだ変化無しです・・・・
今日は天気が良さそうなので、もう実験気分で窓辺に放置してみます。。。

注文されたんですね。読んだらわかると思って書かなかったんですが、
種継ぎ1回と書いてあるけど、発酵エキスと全粒粉を発酵させて、
強力粉と水をつなぐので、実質2回発酵させます。
それから、リフレッシュの作業の粉と水の量が多いので、私は半分でやったり、
本の方の分量でやったりしてます。
強力粉だったり準強力粉だったり、適当にしてますが元気の様です。

上手く出来るといいですね。

バターがない・・・来週どうしよう

来週まであと2日以上あるよ。

いや　原料高騰で売ってないんですぅ

雪印無塩も有塩もひとつもない。

>>294
一個しか買えないけど、森永 発酵バター 450g がまだ買える。
でも来週まで間に合うかは知らんけど・・・
ttp://item.rakuten.co.jp/kashizairyo/yushi-46241/

成分無調整牛乳を買ってきて掻き回すしかないかも・・・！

生クリームの方が早いだろw

>>292
ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/455681/609606/763559/609610/
お一人様2個までだけど買えるよ。　お早めに

成分無調整でもノンホモじゃないと
バター出来ないと

四葉の無塩がスーパーで１９８円の時に買うんだけど
これからは、なくなっちゃうのかなぁ。

私は週末にお菓子かパンを少しつくるぐらいなので
業務用だと多すぎる事が多いんだよね。

>>300
それ200g？やっすいなぁ

うん、小さい家庭用やつ。
月に1回だけ、安くなるんだ。ちょっと遠いスーパーだけど買いに行ってますｗ
雪印だと週１ぐらいで安い日があるんだけど・・・。四葉の方が美味しい？かもと思って。

至近のスーパーでも月１で四ツ葉200g198円セールやる。
でも９月を最後にセールしなくなった。しかもその９月は218円だった。
同じ頃、常に明治200g198円だったスーパーも218円の値上げに。
そして先頃とうとう入荷ストップ。ショーーーック！

ってバタースレで書けってな。スレチｽﾏｿ

こんな時こそ自家製酵母でリーンなパン！

りんりんりりんりんりんりりんりんりんりんりりんりんりんりりりん

佐原文枝さんの本を参考にクイックヨーグルト酵母をやっていたのですが、
失敗続きだったので相田百合子さんの本を参考にバナナ酵母を作りカンパーニュを
作りました。二次発酵まで上手くいったのですが、クープをいれたんですが、
焼いたら上手くクープが割れず、パンも膨らみませんでした。上手にクープを入れる
コツを教えて下さい。お願いします。

天然酵母どころか普通のパンも作ったことがありません
料理全般苦手な超初心者です
だけどもだけど焼き立とてパンが食べたくて
ホームベーカリーの購入を考えていますが
おそらく作る頻度も少ないと思うので
最安レベルのもので天然酵母のパンが作れるのか知りたいです。
天然酵母対応のホームベーカリーじゃないと天然酵母のパンは
作れないのでしょうか？

>>307
まずはドライイーストから始めた方が良いに100パン

初心者向けの本を買うなり図書館で借りたりしてパン作りの基本から勉強した
方が良いと思うよ。最初から酵母パンは難しい気がする。

>>307
象印のパンくらぶのBB-HB10は安ければ12000くらいだったと思う。
天然酵母のパン焼けるよ。

自分も買ったけど、３０回以上使って今のところ失敗したことは無い。

レスありがとうございます
象印のは天然酵母パン対応のものなのでしょうか？
自分技術がないと天然酵母パン表記のないパン焼き機で
天然酵母パンを作るのは難しいということでしょうか。
同じこと何度も聞いてそーりーです

家電ｽﾚへﾄﾞｿﾞ

>>311
スレチなので誘導。
家電板のホームベーカリースレでどうぞ。
http://bubble6.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1194024979/l50

>>311
品番まで出てるんだから、あとは自分でホームページ見るなり、検索するなりして調べればいいのに。

>>291さん
280の者です。
先日WaSaBiが到着し、高橋さんのページを読んでみました！
本当にこれなら今までよりずっと時間も手間も短縮ですね。
本が届くまでの間に新しくレーズンエキスを起こしておいたので、
週明けからあたりから前種作成にとりかかろうと思います。

今度こそ上手くいくといいなぁ。

そくしらべましたがあたまわるいのでわかりまっせんでした

>>316
おつむが困ったちゃんな人は、パンは買って食べればいいと思うよ。
誘導してもらってるんだし、もう来ないでね。

>>316
んー・・・このくらいのこと調べられないようでは、購入してマニュアル読んでも、
理解できないと思うのね。
だから317さんの言ってるように、パン屋さんでパン買ったほうがいいと思う。

天然酵母機能付きのパン焼き機でなければ天然酵母パンをやくのは
不可能ということですよね。

>>319
ホームベーカリースレの方が詳しい人が多いと思うから移動しろということなのだけれどね。
天然酵母機能付きでなければ焼けないことはない。
ただ。生地作りコースで発酵させて、発酵具合を見て、もう一度パン焼きコースで焼かなければいけない。
まったく作ったことのない人には難しいし、めんどくさい。
だから、不可能ではない。でも、天然酵母を焼きたいのなら素直に機能の付いてるのを買うのがいいと思う。

最近始めて、まだストレート法でしか焼いた事がありません。色々めんどくさそうで・・・
中種にすることで違いはあるんでしょうか。よく膨らむとか、長持ちするとか・・・いまいちメリットが分からないんですが

>>319
道具の前にまずパンはどうやって作るのかを調べましょう。
その後天然酵母パンの焼き方も調べれば必要な機能が分かるので、
答えが出るでしょう。

今回のレーズンはビン底にいっぱい酵母がいるのに、しゅわしゅわしないと嘆いていましたが、良くビンを見ると蓋に小さな穴が空いてました。
酵母の元気は抜群で中種が四倍以上に膨らんでしまった。20度の温度管理ができるようになったからかな？

20度の温度管理ってどうやるの？

家では　転がっていた発泡スチロールのクーラーに、使わなくなった熱帯魚のヒーター（20-30度調節可能）を入れた物をついこないだ作りました。　当然、室温が高い時は諦めです。
酵母起こし、中種、一次発酵まで20度でやって、調子が良かったです。

>>235それいいね！
ちょっと熱帯魚飼ってた友達に聞いてくる。
酵母おこしは私も20度前後がうまくいくよ(季節限定)。
一次発酵は25度くらいがいいけど、20〜30度まで対応なんて素敵。

>325　熱帯魚ヒーター便利そうで良いですね。私も発泡スチロールにお湯入れて
　　　発酵しているんだけど、お湯が冷めるたんびに好感しないといけないから
　　　面倒臭いんだよな〜ネットで検索したら2000円前後で購入出来るし。
　　　私も試してみよう。
　　　皆さん、天然酵母でどんなパン作っていますか？私は丸かご利用してカンパーニュ
　　　バッカ作っています。発酵バターをぬって食べるのが好きです。　
　　

〉327
私もマグカップにお湯入れて調整してたんだけど、入れ替えに限界を感じて作ってしまいました。
で、作るのは　丸いカンパーニュばかりは同じ(^O^)

何度も酵母エキス作りに失敗し、酵母おこしまでたどり着いたけど
なんか元気が足りないと思っていた酵母種で今パンやいてるけど
何かよく膨らんでいるし美味しそうだ。一次醗酵でもあまり膨らまなかったから
今回は失敗とあきらめていたので今ワクワクしている。
もうすぐ出来上がり。試食が楽しみ。

食べたらモチモチしてて美味しかった。
天然酵母にはまる人の気持ちが今回初めてわかりました。
今ラフランスで酵母エキス作ってるけどなんかいとおしいｗ
かもすぞーを思い出してしまう。

予想以上に膨らむので楽しいですよね。味も好きだし。
酒粕で酵母起こし始めてしまった。どうなることやら

酒粕も面白そうですね。
玉ねぎとかジャガイモでも出来ると聞いて驚き中。
今までイーストのパンばかり作ってきたのですが
天然酵母だと子供達の食いつきが全然違ってビックリ。
３００ｇの粉で作ったパンが一度の食事で完売御礼でした。

酒粕酵母好き。チーズっぽい味のパンになるんだよね。

>>332
イーストと天然酵母の関係は人工芝と天然芝の関係ですか？

そのこころは…

…


そのこころは…？？

全然ちゃう。そもそも人工芝は植物じゃないじゃんw
その例えやり直し

>>336
だって>>332を読むとそう思えるんだもの。

そうか。お前センスないな。
養殖の鰤と天然の鰤、くらいの例えをしろやw

>>338
>>332さんが　『イーストと天然酵母の関係は人工芝と天然芝の関係』だって
言ってるんだから。>>332はそういう内容ですよ。


あと　『養殖の鰤と天然の鰤』　だけども

>>332とも、天然酵母の例えとしても不正確ですね。


センス以前に、あなたの日本語力と知識の問題。

オチねえのかよっ

例えは良くないしオチもないし、この流れは面白くなかった、ってのがオチ？

280の者です。
本日WaSaBiの高橋さんのリュスティク成功しました！
長いスランプで、これでダメだったらもう自家製酵母から手を引こ
うと思っていたところだったので、今日プックリ焼上がったパンを
見て感激して涙が出てきました。
そして自分なりに今までの敗因を考えてみた結果、元種以降の温度
管理と元種の発酵の見極めが悪かったんだと思っています。
生地を捏ねあげたら酵母が働きやすい最適な温度を保ち、発酵が始
まる取掛かりを早い段階でつくってあげる。
当たり前の事ですが、これまで高橋さんの「少しのイースト・・・
」の低温長時間発酵に親しんでいたせいか、自家製酵母でもその感覚
で、この季節でも発酵をのんびり室温任せにしてましたから。。
これからは自家製酵母の性質をきちんと理解して、仲良く付き合っ
ていけたらいいなと思います。

相談に乗ってくださった皆様、本当にありがとうございました。

変に長文で必死なところがちょっとｵﾓﾛｲw

>>342
お前のリュスティックに俺が泣いた

>>342
○○センセにネットで宣伝するように言われて、
必死なんだね。。。。。泣けるｗ

あちこち工作、乙

どっかのHPで、酵母を起こす時には蓋を閉めるな、とあった。
アルコール発酵が抑えられ、味が良くなるらしい。

本当に蓋を閉めないで、起こしている人っています？

蓋閉めてたら炭酸ガスがたまって、下手したら爆発する。
生き物は酸素が無いと活動できない。
普通は「軽く蓋をする（被せる）」、で酸素を与え続ける。

ちょっとスレを遡れば散々この話が挙がっていると思うが。

すみません。
前スレから読んでるつもりだったが、思えば久しぶりだった…

なんだ、WECKでしっかり密閉してたよ。
本当に味が良くなるのか？
なんかカビそうな気もするが、やってみる。

密閉したら爆発ｷｹｰﾝw

基本中の基本ですよ

そりゃ、ガス抜きくらいしますが。

今、柿を仕込み中。
蓋取ったら、泡が消えないか不安。。。

酒粕酵母で、驚きの膨らみを獲得しました。味は誰かも書いていましたがチーズを練りこんだ感じでうまー。だけど、アンパンは何時ものつもりで作ったら、あんこが生地に負けた。二戦目仕込み中。

あんこが生地にまけるってどういう状態？

愚か者！
　　　＿＿＿＿＿
　 ／　　　　　 )))
　/　／// /―――ミ
`/彡彡// /　　　 ヽ))
`/彡彡 iiiii　iiii|
/ 彡彡 ＜ ･> ､<･ >l
/　　|　 　　ヽ　 〉
/　(||　 　＿＿) ｜
/　|≡ ／r――― |ゝ
/　|　 | L＿＿_」lヾ
ミ |　＿＿＿＿＿ノゞ
　lヾ　　ー　 ／| ｌ
　|　＼ｰ　 -／　| ｌ

生地の味が強すぎて、あんこ味がぼけて、バランスが悪い。
普通のあんぱんのあんこが親指位しか入っていない感じかな。　　次回は生地を薄くしてみる予定。

天然酵母のパン初めて成功したけど
なんかはまっちゃう人の気持ちが初めてすこし分かった気がした。

日替わりで色んな丸パン作ってるんだけど
発酵させてる間電気アンカつけっぱなしだから電気代が気になる・・・
早く暖かくならないかなぁ〜

この季節は一晩かけてわざと寒い部屋で低温熟成醗酵させてる。
すっごい美味しい。

酵母って、何度以下まで生きてるの？

熟成とかジコマンすぎてキモい

レシピのドライイーストを天然酵母に置き換えて作る場合、どのように
計算したらよいか教えてください。
たとえばドライイーストの○倍にするとか・・・
また、酵母液で作る場合は水や牛乳の分量をそのまま酵母液に
置き換えればいいですか?

>>357
あんかの電気代は結構安いよ。
0.5円/1hとかそんな感じじゃないかな。

湯たんぽでいんじゃない?

〉361
イーストとは大分違うので、イースト用のレシピを応用するのはかなりの経験が必要かと。酵母の状況によっても変わりますし。
以下は個人的な基本。
粉　300 （100）
水　150　（50）
塩　4.5 （1.5）
種　120　（40）

後はこねた感触で粉か水を加える。
#追加は粉のが楽だと思ってます。

>364

基本の配合、参考にさせてもらいます。
ありがとうございました

粉を足すのは最終手段ですね。
配合のバランスが崩れるので。

前の方に　密封するとビンが破裂する恐れがあるようなお話がでてたのですが
それは種おこしの時に破裂するってことですか?
エキスを冷蔵庫で保存するときにも、フタをゆるめるなどして
保存したほうがいいんでしょうか?

この冬はじめたばっかりの初心者の自分は
瓶が破裂するほど元気なエキス様にはまだ出会っていない
早くそんな状態を見てみたいものです。

>>367
書いてあるから、も一度はじめから読んでくれないか

酵母液を保存する時って、ポリプロビレンでできた容器でも
いいですか。
ガラスじゃないと雑菌がはいりやすいですかね?

雑菌が入りやすいんじゃなくて、殺菌しにくいんじゃない？
熱湯で溶けなきゃそれで宜しいかと。

佐原さん？の新しい本が出るらしい。
ブログにあって前の本になかったマフィンが載ってれば買いたいな〜。
それにしても本当に毎日パン焼いててビビる。
飽きないのがすごい。

>>372
今回は自家製酵母のお菓子ものってるはずだよ。
スコーン、マフィン、クラッカー、ドーナッツ
チーズケーキ、デザート、パン

昨日の夜、リビングで発酵させておいた生地が
1.5倍にしかなってない！
冬場は暖房つけてる間に発酵させなきゃだめね。

佐原さんの本を参考に、レーズン酵母をおこしています。
本日９日目。
アルコール臭はしますが、殆ど泡が立ちません。
これって失敗でしょうか？

え？9日目！？
参考にっていうか、ちゃんと本に従って下さい。
そうすれば失敗かわかるし、本の通りになるよ。

まずは基本に忠実に
って事でしょうかね
応用は慣れてからいきましょう

>>375
私も佐原さんの本持っています。
レーズンはオイルコーティングしていないものを使っていますか？
あと、今の時期とても寒いので、暖房の効いた部屋に置くなど
温度管理していますか？
アルコール臭がするなら失敗ではないような気もするのですが・・・

>>376-378
大量に作っても使い切れそうにない為、材料を半量ずつにしたのと、
温度がイマイチ低い以外は…別に妙なアレンジはしていません。
やっぱり部屋が寒すぎるのかな。

ﾚｽありがとうございます。

佐原さんの本を見てレーズン酵母からクイックヨーグルト酵母を起こしました。
本のとおりだと出来上がりなはずなのですが、臭いをかいでみると激しくアルコール臭が。
こんなものなのでしょうか？

皆さんは、今の時期に酵母起こしたいときって、どうやって保温してるんでしょう。
手作りの保温機なんかで工夫されてる方がいらっしゃったら
どんなものを使ってるのかヒントをください。

>>380
ヨーグルト酵母の「香り」については書かれていませんよね…。
私も昨夜仕込んでみましたが、今のところ、ミルキー＋うっすら白ワインの香りがします。
といっても私の場合、レーズン酵母が失敗している可能性もあるので…。
参考にならなくてｽﾏｿw

>>382
レスありがとうございます。もう元種できちゃったんだし焼いてみるかと、
今朝から捏ねてついさっき焼き上がりました。
捏ねている間もやはり少しアルコールというか酒粕のような香りがしていたのですが
食べてみると気になる程ではなく、モチモチでおいしかったです。
eパンに温度が低すぎると酵母はアルコールを作り始めるみたいな事が書いてあったので、
これは失敗かも・・と思ったんですが、おいしく焼けて良かったです。
まあ、成功したものと比べた訳じゃないので、実は失敗かもですけどねw

>>383
膨らんで、美味しかったなら成功かな？って思いますよ〜。
大丈夫じゃないですか？
もっと暖かい時期にもやって、比べてみたいですよねw
取り敢えずｵﾒ。

>>384
はい、一応成功にしておきます。
同時進行で高橋雅子さんの本の元種も起こしたので、
明日焼いてみます。
ほんとにどうせ始めるならもっと暖かい時期にすれば良かったかも・・・。
384さんもおいしくできるといいですね。

>>385
ﾚｽありがとうございます。
私は、春から忙しくなるので今しかないかなーと思いまして。
試しにやってみています。でも、時間が作れそうなら春にもやってみたいと思います(･∀･)
お互い楽しんで酵母を育てましょー。

天然酵母のパンに初挑戦したいと思っています。
今まではイーストを使って手ごねか、HB（ナショナル）で食パンなどを
焼いていました。
そろそろ天然酵母のパンも作ってみたくなったのですが
HBについていた種おこし用の容器のフタがなくなってしまっていました。
説明書を読んだ所、ふたを閉めてHBの中で酵母をおこすようなのですが
やはりフタをしないとだめでしょうか・・？
メーカーに問い合わせてフタだけでも販売してくれるのか
聞いてみようとも思っています。

天然酵母に関して全くの初心者です。
どうかアドバイスをお願いいたします。

サランラップ+輪ゴムでいいんじゃないかな？

>>381
天然酵母は初心者なのであれなんですが、自分は容器をくるんでほんわか温めてくれる
ヨーグルト発酵機？を夜間だけ使ってます。
昼は暖房つけてホットカーペットの上に置いてます。

>>381
昼間はソフト電気アンカの上に置いて上からフリースのブランケットかけてる。
夜は布団に入れて一緒にぬくぬくｗ経済的でいいよ〜

>>387
HBｽﾚのほうが分かる人いるかも？
気になるなら、ﾒｰｶｰから部品取り寄せしたらいいと思うけど。

〉381

前にも書いたけど、発泡スチロールクーラーに　熱帯魚のヒーター。どっちも使っていないのがありました。クーラーにヒーター入れて浸かる位の水入れてます。クーラー本体に切れ込みを入れてケーブルを通して、ふたが閉まるようにしています。

>>388>>391さん
レスありがとうございます。
ラップに輪ゴムでHBに入れてしまっても大丈夫なのか心配で・・
HBスレの方でも質問してみます。
ありがとうございました！

>>393
大丈夫だよ、そんなに温度はあがらないから。
つーか、ラップや輪ゴムがダメになる温度だったら、酵母死ぬから。

初めて自家製酵母で作ろうとしてるんだけど､元種ってとろろみたいにドロドロがいいの？
それともパン生地と同じようにまとまってたほうがいいの？

ドロドロでやったけど、普通に焼けました。
というか、市販の天然酵母を起こした感じに近ければいいかとやってたよ。

一度市販のを試してみてからの方がわかりやすいかと。

私は市販の物よりはかなり、かたくしてます。ドロドロだと中種が膨らまないので、発酵状態が見えない。粉とエキス半々でスタートしています。

高橋雅子さんの自家製酵母のパン教室のパン・ド・ミを作ってみました。
昨夜こねて朝まで一時発酵、きれいにふくらんでいたので分割、成型して
今二次発酵させているのですが指定の一時間がたっても型の半分位しか
膨らんでいません。
いつもドライイースト使用の時などは、時間よりも目で確認するようにしていたのですが
本には一時間を越えて発酵させないことと書いてあります。
本に従ってもう焼成に入ったほうがよいのでしょうか？
またなぜ一時間以上発酵させてはいけないのでしょうか？
ご指導よろしくお願いいたします。

どうなったんだろう？

>>399
398ですが、結局合計三時間近く発酵させ、やっと型の9部目までふくらんだので
焼き上げました。天然酵母初心者なので、訳わからずだめもとでしたが
思いのほかふんわりおいしく出来上がったので良かったです。
なぜ一時間以上はだめとなっているのかはわからないままですけどね。

二次発酵中に生地がだれる…

水分も多いわけでは無いのですが…
原因がわかりません＞＜;

何故(?д?)

>>375です。
パン焼けました(･∀･)

>>402
おいしく出来ましたか？

>>403
正直、まだまだですね。
腕が悪いのでw

去年から飲みかけのブドウジュース
栓開けたらプシューって
アワアワがシュワシュワーってｗ

えぇ　仕込みましたともさ
ただ今一次発酵中
い〜具合にふくらんでますｗ

>405
電気温水器の上に置いておいた醗酵エキス思い出した
ぶくぶくしてた。危なかったｗありがとう405

>>406
あら
思いもかけずお役に立てて幸いですｗ

ちなみにぶどうジュースパンは
二次で過発酵ぶっこいてしまいました・・orz
まだあるから再仕込みだ!

プルーンでエキスを仕込んでいたのですが、
タッパーに入れていたら、昼にフタがふっとびました。
凄い音がして驚いたら、フタが外れたエキスが……ΣΣ(ﾟдﾟlll)
プルーンはまだカスカスしておらず、まだ4日目なのですがこれはもう完成なのでしょうか。
それとも酵母が育ちすぎたんでしょうか…

だから密閉しちゃイカンとあれほど・・・

ビックリ箱う母だな

質問です。

天然酵母から中種をつくり、中種法に挑戦してみたいのですが
本捏時の中種と強力粉との割合を増減させると
どのような差、味の変化があるんでしょうか？

レシピ次第で結果が異なるかもしれませんが
大体の傾向で構いませんので教えて下さい。

パサパサかデロデロじゃね？

>>411
自分もこれから挑戦しようと調べてるところだけど
本生地の中種の比率を高めたらどうなるかってことだよね？

調べた限り天然酵母のレシピでは２０〜３０％中種法が一般的みたい
１００％中種法はよりソフトな食感になるようだけど捏ねも大変らしい

天然酵母は環境の影響を受けやすいから中種法でやる必要があるけど
それには３０％で必要十分ってことだと思う

天然酵母パン貸工場で３０年　東大阪
http://mytoun.asahi.com/osaka/news.php?k_id=28000000802040002

中種50％で作ったらフワフワ、30％で作ったら
それより身がしっかりして、モチモチになった気がする

>>414
コピペを知らないんだな。

×mytoun　○mytown

おとといまで使えた液種が、今日ご臨終してた(´A｀)

>>417
力不足っぽいレーズン酵母を仕込み直したら、黴が生えた('A`)人('A`)

やり直し中。

老化してしまった酵母って失敗した糠床と同じセメダイン臭がするんだね。
なんかわかる気がするが一体どんな雑菌がそういう悪さをするんだろう。

糠床が悪くなると、表面には好酸素の産膜酵母が生えて
セメダイン臭の原因になるらしい
一方内部では、嫌気条件が進みアルコールをエサとする
酪酸菌や酢酸菌が増えてこれも悪臭となるらしい

☆★☆　雑菌戦隊コンタミネーション　☆★☆

　　　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　　　|　コンタミしますた！
　　　　　　　＼
　　　　　　　　 ￣∨￣￣￣￣￣￣
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　∧＿∧ 　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　　　　　∧＿∧　　　　 （ ´Д｀ ） 　　　＜　 　コンタミしますた！
　　　　　　　　 （ ´Д｀ ） 　 ／⌒　　　　⌒ヽ 　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿
　　　　　　　　／,　　/ 　 ／_／|　　酢　 へ　＼
　　　　　　　(ぃ９産 | 　（ぃ９ ./　酸 　/　　 ＼ ＼.∧＿∧　 ／￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　 　 /　膜 /、 　　　/　菌　 ./　 　　　ヽ　（ ´Д｀ ）＜　 コンタミしますた！
　　　　　　 /　酵 ∧_二つ （　　　　/　　　　　　∪ ,　　/　　　＼＿＿＿＿＿＿＿
　　　　 　 /　母 / 　　　　　＼　.＼＼　　　　　(ぃ９カ |
　　　　　 /　　　 ＼ 　　 　　　＼　.＼＼　　　 /　　ビ /　　,、　　 　（（（　））） 　／￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　/　 /~＼　＼ 　 　　　　 >　 ）　）　　./　　　∧_二∃ 　　　（ ´Д｀ ） ＜　コンタミしますた！
　　　　 /　 /　　　>　 ） 　 　　 /　／／　　 ./　　　　￣￣　ヽ　 　 (ぃ９　　）　　＼＿＿＿＿＿＿＿
　　　／　ノ　 　 /　／ 　　 　 /　/ /　　.＿/　 /~￣￣/　／　　　/　 酪 ∧つ
　　/　／ 　 .　 / ./.　　 　　 /　/ /　)⌒ ＿ ノ　　 　 / ./　　　　/　酸　＼　　 (ﾟдﾟ)ｼﾏｽﾀ!
　 / ./　　　　 （　ヽ､　 　　 （　ヽ ヽ　|　/　　　　　　 （　ヽ､ 　　/　/⌒>　 ）　 ﾟ(納豆)−
（　 _)　　　　　 ＼__つ　　　 ＼__つ).し 　　　 　　　　 ＼__つ　（＿)　 ＼_つ　　 /　>

　　↑刺激臭　　　　　　↑すっぱい　　　　　↑カビ臭　　　　　　↑腐った臭い↑


説明しよう！
雑菌戦隊とは、天然酵母によるパン作りを企み、こそこそとイースト培養工作に勤しむ
卑しき人間どもの活動を台無しにすべく結成された、超エリート雑菌集団である。

滅菌消毒された培地に潜入し、酵母や乳酸菌から栄養源を奪い
酸味や異臭を発生させることで、長い時間をかけた種作りを失敗させ
人間を絶望の淵に追いやる破壊工作のエキスパートなのである。

納豆は核兵器みたいなもんだぞw

>>421
吹いたｗｗ

>>421
おもろいｗ
そういや昔、大学で学生が作ってそこの生協で売ってるヨーグルトが
あったらしいんだが、朝に納豆を食べてきた学生がヨーグルト作りに関わったら
その日のヨーグルトがすべて納豆臭になって廃棄処分になったらしい。
やだねー

以前にも質問した事があるのですが、またお願いいたします。

今日はじめて酵母に挑戦したいと思っています。
HBの本にのっていた方法で酵母をおこす予定です。
HBについていた付属の容器を使うのですが、フタをなくしてしまいました。
フタがなくても、ラップに輪ゴムで大丈夫とアドバイスをいただきましたが
できあがった後に、冷蔵庫で保存する場合もそのような状態でも
大丈夫なのでしょうか？
よく本とかでは密閉容器に・・などともみかけるのでよくわかりません。

酵母はホシノを使う予定ですが、残った酵母はジップロックなどに入れて
冷蔵保存でよいのでしょうか？
それともイーストのように、冷凍保存がいいでしょうか？？
質問ばかりで申し訳ありません。
アドバイスいただけると助かります。

市販の取説付きの酵母に色々考え過ぎだ罠。
どんだけセンスないんだ？つか手作り向いてないよ。

保存は付属容器のままラップでおk。
起こした酵母は早く使い切る。
早く使い切れないようなら半量で起こせ。

フタをつける意味とか冷蔵する理由を考えたことがないんだろうか

密閉すると蓋を開けた時に大変なことになったりもするんだが…

>>425
パン作りには欠かせない酵母（イースト菌）
彼らが小麦や砂糖といった炭水化物を食べて
ゲップをすることでパンが膨らみ、ウンコすることで旨味が増す。

購入した袋に入っている状態のイーストは休眠状態にある。
これは、厳しい環境を生き抜くための、いわば防御形態。
（この状態では、冷凍耐性があるので冷凍保存が可能。）

このままでは、身動きがしずらくて、ろくな食事ができないので
パンを作る前に、いい環境を提供して、警戒態勢を解かせないといけない。
そこでHBに突っ込んで、彼らをもてなす必要があるわけだ。

彼らにとってのいい環境とは、25℃〜35℃付近の暖かいところ。
さらに食料が豊富にあり、空気と水が綺麗で、邪魔者>>421がいないところ。
この条件が整うと、せっせと食事をはじめ、子供を作って増殖していく。
こうしてできた液種を使えば、ゲップとウンコが大量に含まれた美味しいパンができる。

以上の知識を踏まえたうえで、フタについて考察してみよう。
まず、容器にフタをする理由（メリット）とは、主に２つしかない。

　1.　雑菌戦隊の進入を防ぐ目的
　2.　温度・湿度を安定させる目的

つまり、この条件を満たしさえすれば、フタをラップとゴムに代用することはもちろん
30℃付近で溶解しないのであれば、容器自体を別のもので代用してもよい。
極論（？）、条件がみたせるのならば、HB内で発酵させる必要すら無い。
また、フタをすることには、実はデメリットも２つ存在する。

　1.　ゲップが充満し、空気が悪くなる（酸素が少なくなり、炭酸ガスが増える）
　2.　もっとゲップが充満すると、容器が圧力に耐え切れず破裂する

そのため、密閉容器を使用するのならば、拡販と空気の入れ替えのために
日に１度はフタを開け、喚起してあげる必要性があるのだ。

と、ここまで聞いてわかったとおり、彼らのゲップとウンコは人間にとって美味しいものでも
彼ら自身にとっては、やっぱり環境を悪化させる排泄物でしかない。
そこで、十分な量、彼らが繁殖したら、それ以上の環境の悪化を防ぐために
今度は逆に彼らの食事を止めさせる必要性が出てくる。

そこで今度は、冷蔵という手段をとることになる。
10℃以下になると、彼らは今までのお祭り騒ぎをやめ、暴食を改め粗食になる。
この状態で保つのが冷蔵保存。もちろんフタをつける理由は上記と同じ。
この状態ならば、１週間〜１ヶ月程度は我慢して待機していてくれる。
（それ以上になると、やっぱり排泄物が多すぎになったり、雑菌が沸いたりする）

冷蔵なんてちんけなこといわんで冷凍すればいいやんけ、と思うかもしれないが
起こしてしまったイーストは凍傷を負ったり、場合によっては凍死してしまうので注意が必要だ。
（中には冷凍しても大丈夫な種類の酵母もいる。）
肝心のホシノはどうかといえば、冷蔵で結構長持ちするので、冷凍する必要性を感じない。
冷凍するなら、一次発酵が終わった段階で生地を冷凍するのが良いのではないだろうか。



というのは嘘なので、信じないように。

ちょっとー！　ふんふん、確かにね…と思いながら読んだだよ。
おおむね本当じゃない？

>>425
HBのメーカーからパーツを取り寄せて、ホシノに保存方法を問い合わせれ。
悪いことは言わない。それが君には一番だ。

>>430
おまい野暮なこと言うんじゃないよw

>>431
禿上がってツルッパゲになるくらい胴衣

つまり、ラップに輪ゴムでおｋ

げっぷじゃなくて　おならのような気が
でも、おもしろい例えで、好ましい話だよ。

>>425
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

最近、熱湯処理がめんどうで、水洗いしてからレンジでチンで代用してる

一旦パン種ができたら殺菌とか結構適当でいいみたいだぞ。
蓋のついていないプラスチック容器にパン種入れて、濡れたふきんをかぶせて冷蔵庫で保管。
でたまに容器を洗剤で洗うくらいで、もう二年近く継ぎ続けているが、普通に美味くパンを焼ける。
というか、一年過ぎてあたりでようやくこいつらの発酵の癖がわかって来た。
20度以下で一晩くらい一番美味く膨らむようだ。

>>425
ほんと言うと、皆このぐらい気を使って酵母培養してるよ
http://kyushu.yomiuri.co.jp/entame/syotyu/rensai/rensai08.jpg

コーヒー吹いたwwwwwwwww

>438
そうそう。そのくらいしないと納豆菌にやられちゃうからね。
前に天然酵母のパン屋でバイトしたときはまさにそんな仕事してました

俺は大学の研究室で、まさに、こんなことしてたおｗｗｗ
酵母の培養実験でさ、2時間毎に顕微鏡写真とって、カウンターで酵母の数をかぞえてたお。
24時間体制の実験を半年間続けてたから、寝不足で気が狂いそうになったお。

酒粕つかったら生地がダレてデロンデロンになってしまったんだが('A`)
困ったぜ

>442
ピザ生地にでも使ったらどうでしょうかね？

ここに週末のピザ祭りの開催を宣言いたします(`・ω・´)

サワー種から手を拭いて湿ったまま放置した布の臭いがしたら
>>421の一番右の奴に酵母が殺られたと考えておｋ？

>>445
いや、納豆菌にやられるということはそういうもんじゃない
もっと恐ろしい

パン屋つぶすには納豆一粒あれば良いと言うくらい

杜氏は仕込みの時期には納豆食わないとかなんとか
そんな話を聞いたことがあるような。

学食でビール飲んで、培養室への入室を拒否された思い出。

納豆菌をそんなに怖がらなくてもｗ
乳酸菌がいれば増えてこないよ

>>449
乳酸菌なんかよりずっと強いよ〜
煮沸しても死なないしw

いや、違う。一緒に増殖するんだっけ？
とにかくいなくならないよ〜

熱に強いのは胞子で耐えるからで増殖の強さとは別
乳酸で酸性になると増えなくなるよ
味噌が納豆にならないのはこの理由

ちょっとお聞きします。ホームベーカリーでパンを焼いています、いつもはドライイーストを使用しています。
ドライイーストの場合は、強力粉３００グラムに小さじ２杯入れています、
昨夜ホシノ丹沢酵母パン種でパンを焼いたのですが、膨らんでくれませんでした、（ホシノ丹沢酵母パン種）を小さじ２杯いれました、量が少なすぎたのが原因か？
ホームベーカリの時間が短すぎたのか？原因が良く解りません。焼く時間は夜１１時にセットして朝７時にタイマーをセットしました。
パン焼き名人の人教えてください。

>>452
ほえ〜味噌にも納豆菌が潜んでるのね〜
思い込みでレスしてｺﾞﾒｿ。勉強になった！ﾄﾝｸｽ！

>>453
生種起こしはした？
天然酵母コース（7〜8時間ある）で焼いた？


納豆臭もといネタ臭が・・・

連投ｽﾏｿ

>>453
ホシノは専スレあるからこっちのがいいかも
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/l50

>>454
生種起こしはしてないです、普通のドライイーストと同じようにいれました、
生種起こしは、どのようにするのでしようか？
仕方を教えてください。
天然酵母コース（7〜8時間ある）で焼いた？
これは付いていないです。普通のホームベーカリーでは、無理でしょうか？
宜しくお願いします。

無理です。
使い方はググってください。

>>456です、天然酵母自動発酵器を買います、ありがとうございました。

ホシノの生種の起こし方って
袋の裏に書いてあるよねぇ・・

やっぱ釣り？

ホシノって水いれて、28度で24時間放置・・・で起こせるんだが。
というか生種起こしの機能がまさにそれなんだが。

それより気になるのはホシノ起こしても、天然酵母コースがなくても焼けるんでしょうか？
前どこかのスレで、天然酵母コースがないと焼けないと見たもので・・。

>>460
焼けるけどめんどくさい。
生地作りコースで２倍にしてから
もう一度フランスパン風コースとかの最長コースで焼く。

パン焼きコースの時に生地を入れたままとか、
練りの時はパンケースを出しとくとか、本によっていろいろ

>>459それが詳しく書いていないんです。
>>461ホームベーカリーナショナル製で天然酵母コースが無いです。タイマー最長にしたら焼けますか？
無理だと天然酵母コースが付いた物を買います。
生種お越し器は、昨日注文しました。

初めて生種を起こしてみようと思っています。
容器はそのまま洗って乾かしたものでは不十分でしょうか。
食器用除菌スプレーなどで殺菌するべきでしょうか。

ホシノの話題はホシノスレへどうぞ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/l50

>>463
マルチ氏ねや

>>462
ホシノスレに書いときました。

お前がしね

>>465みました、ありがとうございました。
ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON」の本注文しました、勉強してみます。

はじめて作った紅茶酵母、中種の段階でブクブクしてるけど
かなりの刺激臭そして舌にピリッと染みるぜ！
でも母親が殺しちゃダメ！というのでむりくりパン焼いてみるっす。

廃棄するか、少量だけとってリフレッシュした方がいいんでないの？

ヨーグルトとか酒かすで作った酵母は、保存しておくと上澄みと沈殿にハッキリ分かれますよね。
いつもは混ぜて使うんだけど、今日はスプーンを滅菌するのが面倒で
上澄みだけ使って発酵させてみたら、膨らみがかなり悪いような気が・・・。

沈殿物は酵母の塊と聞いてますが、上澄みとで沈殿部分とで
発酵力に大きな差がでるようなもんなんでしょうかね？

>>469
まぁHB任せだしちょっと焼いてみるよ
死にはしないでしょう

苦労して作った天然酵母パンより、カメリアのドライイーストパンの方が評判がよくて心が折れそう＼(^o^)／

>>472
それうちもorz
まあ私の腕も悪いのかもしれんが、天然酵母パンの
モチモチした噛みごたえがいやだとさ

>>472
うちも・・
お酒が苦手の旦那は、少し酒粕っぽい風味になる天然酵母よりも・・らしい。
あとＨＢで焼くとソフトパンコースが使えないのも難点らしい。
はぁ。

>>474
モノによっては酒粕っぽくならないよ。
何で起こしてるの？

酵母を一度起こすと、なんとなく酵母に追われるようにパンを作り続けないと
いけない感じになってしまって疲れる。たいてい粉３００ｇで作ると
酵母消費のバランスが取れるんだけど、それやると出来上がりの量のほうが
消費する量より多くなる時がある。前回のパンを消費しきる前に
また酵母を消費するためパンを焼く。みたいな。

皆どうやって調整つけてるの？パンはどのくらいの量をどの程度の
頻度で焼いてますか？

酵母起こして4〜5回焼いたら飽きる。飽きたら継がず使い切る。
しばらくインスタント使って、また自家製食べたくなったら酵母起こす。
気ままにやってるよ。

>>476
普段は液種つかってストレートで焼いてる。
全量が250gになるように起こして冷蔵庫へ。
一度パンを焼くと、100-150gほどを使うので
使った分、水と栄養を継ぎ足して、1-2日発酵させて冷蔵庫へ。
これで3-5日に一度パンを焼いてる。

焼く頻度が3日より早いペースに成りそうなときは
あらかじめ50-100gほどを小麦粉で中種にしておくか
必要分ヨーグルトで水増し発酵してから使ってる。

焼く頻度が5日より遅いペースに成るときは
砂糖とか他の栄養物だけいれてかき回してる。

天然酵母パンのブログ
http://iwarehiko.asablo.jp/blog/cat/bread/

>>476
メニューを増やしたらいい。俺は一週間に2回小麦200グラム程度で焼いているが、

食パン→半分はハンバーグに回す。
ハムロール→朝食用。
ベーコンエピ→朝食用。
フーガス→シチューと合わせて食べる
ピザ生地→ピザ
後、気が向いたら菓子パン

くらいかな。料理のレシピに組み込んでおくと消費しやすいぞ。

天然酵母の種に追われて疲れていた476です。

家は割りとご飯食いが多いのがネックなのかもと気づきました。
液種を使うストレート焼きがいいのかもしれませんね。
今は高橋雅子さんの本を見ながらの中種式なので。

使いきり方式もいいのですが、○年物のエキス、というものに
憧れがあるので。。。

それにしても皆さん臨機応変自由自在ですばらしいですね。
ストレート法のお勧め本などありますか？
皆さんは教科書的なものは何を使ってるんですか？
私ははじめはネットをみて、上手くいかず、次が高橋雅子本で
これはキチンとやると上手く行ったのですが。

どうも乳酸菌が増えすぎるような気がする。
どうしたものか。

どうも釜伸びが悪い気がする。
どうしたものか。

さっき家に戻ったら昼前に仕込んだパン種が
テーブルの上でボコボコに溢れかえっていて大変な事に。

やる気満々のレーズン酵母(意味不明）だったから
警戒してたんですけどねー。
こんなに暖かくなるとは迂闊…orz

何年ぶりかでレーズン酵母仕込んでますが寒さのせいかうまくいかず連敗中。
スタートした日から２週たって、蓋開ける時プシッと音が鳴り一瞬ビンの中が
曇るくらいになったのに、作った中種は丸一日たっても１・５倍くらいしか
膨らまず。
くるみちゃんやら電気アンカ＋スチロール箱、ホカペの上に置いたり
色々やってみたけど、レーズンが発泡するまで時間がかかり過ぎると
いう時点で、元気な酵母は期待できないって事かな。
>>484うらやましいナー。あったかくなるまでもうちょっと待とうかな。

うーんと

アンカ（45°）ぐらいの発熱体があれば絶対いける筈だよ。
2週とか・・・　　せいぜい4日〜7日ぐらいのはず。

レーズンを洗ってるとか？

>486
レスどうも！レーズンは洗わずオイルコート無し。瓶は洗って電子レンジでチン。
アンカ45度にもなりますか。
使ったアンカはスーパーで800円で買ってきた足に当てて寝る式のやつです。
今見てきたら目盛りが弱・中・強とあって調節できるようになってた。
気付かないで「中」だけでやってました。ちなみにスチロール箱の中に入れた
温度計は24度以上には上がらなかった。今度強でやってみます。
あと夜の間は母がアンカをつかうので、その間はペットボトルにお湯入れたものを
入れたり、くるみちゃんでくるんで毛糸の帽子をかぶせたり。
安定した温度を連続して保持できなかったことも原因かな。
寒い時期に酵母起こした事なかったけど、天然酵母パンの本買ったので、
うずうずしてつい始めてしまった。

>>486-487
高温耐性の酵母を選抜するならともかく、
普通の酵母なら30度くらいが最適では・・・。

うち座布団ヒーターでやってたけども・・　直だと温度が高すぎるから
やっぱり冬は難しい。

冬は失敗するからいまはドライイーストなんだよね・・。

〉484
やる気まんまんの酵母！わかる、エキスに粉混ぜて二回目位から気合いが乗ってきて、ケースからはみ出してくる。思わず粘菌だと叫んだ。

粘菌で噴いた

やっとまともな天然酵母培養できた
元気よくシュワシュワいってる段階じゃなくて
それが収まったぐらいの方がよかったのか・・・。

初めて天然酵母（はっさくから取った）でパンを作ってみた。

イーストの香りや味がしない不思議なパン・・・。小麦粉が
よければ、もっと美味しいかも。あるいは何かで味や香りを
つけるか。


酵母液を顕微鏡で観察したり、寒天培地に植えたりして
みたけど、どうやら1種類の酵母しかいない様子。乳酸菌
などの細菌も全くいない。こんなものなのかな？

寒天培地ってｗ
乳酸菌は油浸しないと見えにくそうだけど

一種類の酵母しかいないって純粋培養に成功したってこと？
サッカロミセス属の中の違いを顕微鏡で見分けられるものなの？

>438
みたいな環境の人が沢山集ってるみたいだｗ

今日は酵母たんがプクプク笑っています。　いつもおいしいパンをありがとー！　
といいつつオーブン200°で火葬にしました。　ﾅﾑﾅﾑ

酵母液、普通に売っている顕微鏡で見えるもんなの？

やっぱり>>438みたいな環境にいる人なんだろうな…orz

>>498
サッカロマイセスは意外にでかいので、100倍くらいの倍率で、
かろうじて見えるよ。400倍くらいあれば出芽してるのも分かる。

細菌（乳酸菌とか）も、いれば分かるんじゃないかな？

>>485です。
レーズン酵母、おとといまた仕込んだ。
くるみちゃんを巻いてスチロール箱に入れて３日目の今朝見てみてビックリ、
細かい泡が絶えず上がり、表面で５ミリくらいの層になってる。
来る日も来る日もビンを睨んでたこないだまでが嘘みたい。
瓶の口がやや甘いせいか、瓶の蓋開け時にもあんまり音がしないし
レーズンがまだしっかり浮いてこない。完成はもうちょっと先か。
霜がおりる寒さから一足飛びに春の陽気だからか、グリーンレーズンは
発酵しやすいのか、それにしても極端。

あまった種生地は、ありがちなピザにしてるんですが
いつも使うパスタソースの瓶を冷蔵庫から出して開けたら
聞き覚えのある「シュポッ」の音。

気のせいかなーと思ってスプーンで
ソースをかき混ぜると
見覚えのある「ブクブクッの泡。

んー、どうやら生地に触れてしまったスプーン経由で
りんご酵母がパスタソースへ勢力拡大した模様。

べ、別に腐敗じゃないんだからね(涙

そりゃぁ作るしかないねぇ
パスタソース酵母パンｗ

天然酵母で一次を冷蔵発酵させたら、どんな感じに仕上がる？

一週間くらいかかりそうだねw

>503
名古屋の真冬、北の一番寒い部屋で一晩発酵なら良くやるけど
8時間から10時間でいい感じに膨らみますよ。
出来上がりは風味があってモチモチしていてよく熟された感じ
かどうかはわからないけど、そのパンだと家族の売れ行きがすごいいい。
普段食べない子供もさくさくと食べてしまうよ。

最近出た本でほしの作って冷蔵発酵しているのがあった。時間が自由になるのが売りらしい。

>>503-505
色々試したけど、冷蔵庫発酵って結局は冷えるまでの
余熱で発酵が進んで、冷えた後は止まっているだけの
感じがする。

>>505さんがおっしゃるように（元種の割合や種類にも
よるけれど）天然酵母だと発酵が室温で一晩くらいで
ちょうどいいので、冷蔵庫発酵は難しいかな。

（自分でとった酵母で、実際にやったことがあるけれど
ほとんど発酵が進まなかった。）

室温で一晩て、何度で何時間？
うちの環境だとやや過醗酵になる。

レーズン在住の酵母は高温好きのような気がする。

ホシノは低温なんじゃないの。

レスありがとう
やっぱり天然酵母だと低温発酵してもメリットが少ないのかな？

とりあえず、味の違いが知りたいので、自分で作って食ってみることにしますね
酒粕酵母で作った中種を半分使用して生地を作って、野菜室にぶっこんどいたので
明日発酵が足りないようだったら、室温で追加発酵させてやってみます

>>508
果物からとった酵母で作った中種を20%（B%)使って
20℃で10時間くらい。

>>509
確かに酵母による違いはあるのかも。冷蔵庫で
発酵させたい人が多いのなら低温でも発酵できる
酵母を選抜してみようか。

でも、やっぱり冷蔵庫発酵のメリットは、発酵を
一時止められるということだと思うんだけど・・・。

（余熱で比較的低温で発酵が進むので、確かに
30℃程で発酵させたときとの味の違いもあるけど。）

醗酵は見かけ止まってるだけでゆっくり進んでるよ。
5度以下だと止まるけど、それは冷蔵醗酵とは言わないのでは。

>>512
普通の冷蔵庫は４℃でしょ。冷え切ったら
発酵も増殖もほぼ止まっているよ・・・。
冷蔵庫発酵は基本的に余熱発酵だと思う。

（ただ天然酵母の場合はサッカロマイセス
セレビジエだけとは限らないので、他種の
酵母が混じっていると発酵増殖するかも。）

冷蔵発酵は野菜室じゃないかな
１０℃程度だよ

>>513
「普通の冷蔵庫」がどんなのを指しているのかわからないけれど
たいていの普通の冷蔵庫は、温度と用途の異なる冷蔵室が複数ついていて
普通、冷蔵発酵するって言ったら野菜室でやるものでしょ？？？

冷蔵室　（3〜5℃）
ドアポケット　（6〜9℃）
冷凍室　（-18℃）
野菜室　（5〜7℃）　　　　←　ココ
パーシャル室　（-3℃）
氷温室　（-1℃）
チルド室　（約0℃）

4℃とかいったら、低温醗酵できる耐冷凍性の高い酵母をつかって
相当時間かけなきゃ、そりゃだめだよね。

あなたの言っているのは、ただの冷蔵保存なんじゃなくて？

>>514-515
「じゃなくて？」なんておっしゃる方に意見をするのは
僭越ですがｗ

実際に野菜室に温度計を入れて測ってみたけれど、
一晩置けば4℃になってた。

多分、野菜室は5-7℃に制御されてるわけじゃなくて、
冷蔵室の温度設定で動いてる。送風が弱いだけ。

（能力を超えてぎゅうぎゅうに詰め込んでいたりすると
冷え切らないのかもしれないけどｗ）

でっていう。
それはあなたの冷蔵庫の能力が低いだけのような気が。
4℃になるようなら、野菜室の温度設定いじったりすればいいんじゃないの？

というか、冷蔵発酵したいなら5℃以上がいいよって話をしているのに
どうしてそんなに4℃以下で保存することを主張したがるのか
まったくもって意味がわからない・・・。

>>517
他のものも入ってるから設定温度を変えるのはやだｗ

だいたい4℃じゃ発酵が進まなくて、5-6℃で進むというのは
本当か？参考文献があったら教えて。探したけど見つからん。

連投スマン。で、4℃のｗ野菜室での冷蔵庫発酵だけど、
普通の酵母(サフのインスタントドライイースト）を使えば
うまくいったよ。

でも冷蔵庫から出しても冷えてるから二次発酵に時間が
かかる。天然酵母で室温で一晩発酵させても時間的に
同じ程度になるから最近はやってないｗ

>>518
実際にやって、ちゃんと発酵してるし。
ていうか、なんでそんなに必死なの？
議論厨？

>>516
野菜室って冷蔵室の間接的な冷気で
冷える構造になってるはず
野菜室が４℃なら冷蔵室が凍ってない？

>>520
普通に議論してるだけで、別に必死じゃないけど・・・。
あ、ここは議論するところじゃなくて、チラシの裏に
書くようなことを書くところ？ｗ

>>521
冷蔵室も4℃だよ。間接的に冷えるにしても、野菜室が
10℃の冷蔵庫って壊れてないか？ｗ

>>521
室内温度がよほど低いのではないかと思ったけど
夜間の室内温度で２０度って言ってるしなあ。
冷蔵室のものと野菜室のものが傷まないんだろうか…。
不思議な冷蔵庫だね、何処のメーカーだろうｗ

>>522
横槍ですまないが…
はたして天然酵母でわざわざ冷蔵発酵させる意味があるのかはおいといて
技術的な可否を自分の都合で温度管理できない話とすり替えるのはどうかと。
議論放棄してチラ裏かいてるのは明らかにお前ｗ

ついでだから野菜室の温度測ってきた。
我が家は約８度。

>>523
室内温度は最低で19度ほどかな。別に野菜室のものは
痛まないよ。メーカーは日立。

もし20℃で10時間程度、その後4℃に変更が出来るような
プログラム機能付きの恒温装置があれば、天然酵母でも
便利にパンが作れると思うよ。

もう一度言い直すけれど一般の冷蔵庫発酵はこねた後の
30℃程度の温度から、冷蔵庫内の4から6℃に冷える前に、
発酵が進み、冷えた後は発酵が止まっている状態だと思う。


もし冷蔵庫が10℃でも冷えるまでの時間が変わるだけで、
冷え切ってしまえば、ほぼ発酵は止まっていると思うので、
冷蔵庫の温度の議論はやめようｗ

（だいたい実際に測ったんだろうか？）

あ、入れ違いになった。8℃か意外に高いね。
でも一晩置くともう少し冷えてると思うよ。

野菜室、温度はかるために今日はじめて開けたんだが…。
さすがに４度とかまで下がらないだろ。

あとさ、思う思うっていってるけど根拠は？
お前は実際に６-１０度で長時間発酵させたことがあるの？
ないんだよね？

そうゆう思い込みと決め付けで進める議論を机上の空論っていうんだよ。
チラ裏ほどの価値もない。

>>527
私、分子生物学者でもあるので、パン酵母でもある
Saccharomyces cerevisiaeを扱うことがあるけれど
低温では増殖しにくい酵母だよ。

ただ、確かに「思う」「感じる」だけで、具体的な温度と
増殖速度を調べたデータが見つからないんだよね。

（他の酵母Pichia pastorisなどは、冷蔵庫の温度で
確実に増殖するので、低温に弱いのは間違いない。）


実際に温度と増殖、発酵の関係を調べるのって特に
低温だと時間がかかって大変だよ。

恒温装置が温度の点の数だけ使えればいいけれど、
そうでなければ1週間に1つの温度くらいしか出来ない。

でも面白そうだから、もう少し「天然酵母」を収集したら
やってみるよ。もっとも結果が出てもここには書かずに
論文にするけど・・・。


面白い話も出てこないからしばらく消えます。チラシの
裏でしたｗ

あったかくなって発酵も無理なく進むようになってきた。
ガラス瓶の中で気泡をたくさん作ってる元種見てると
元気をもらえる気がするよ(´∀｀)

ただいま一次発酵中。なぜだか生地からマッシュポテトの匂いがします

>>528
固定観念に縛られるタイプのようだから学者には向いてないな

>>528
どうせ学部生だろ？
まともな議論もできないどころか
冷蔵庫の温度管理もできない人が院生以上だったら正直ひく。
そもそも実験で使う培地とパン生地じゃ全然勝手が違うし。
結果を書き込まなくていいから生物板にでも引きこもっててくれ。

うちの野菜室は7度だった。

初自家製天然酵母を作った。
リンゴで作ったんだけど、何もかもがはじめてで恐る恐る･･･
といった具合ですた。
元種も作り終えたので、初、天然酵母ベーグル作成中。
でもまだ元種余ってるんだよね。

天然酵母を実感できるパンってなんだろう？

>>530-532
別にID:dI21G57Vに教えてもらわなくても、天然酵母を使ってるこのスレの住民なら、
冷蔵庫だろうと野菜室だろうと、発酵が止まるのは分かってるだろ？
どうやって保存してるんだ？

妬みで頭に血が上って、野菜室は温度が高いとか、
冷蔵庫の温度管理をしろとか意味不明ｗ


しかし天然酵母って、顕微鏡で見るとパン酵母と全然違うやつのことも多いな。
「天然」で安全と思ってるけど、本当に安全なのか？ｗ

あ、俺のことは妬むなよｗ

天然酵母の電子顕微鏡写真は本が出てるから。誰でも見られるぞ。

ん？何？？

>>536
絡まれて災難だったなｗ
ID:dI21G57V＝ID:b085oEHQ
頭に血が上りすぎのキチガイだからスルー推奨

>>533
>天然酵母を実感できるパンってなんだろう？
果物入りパンとかは？せっかくだからりんご入りパンかな？
手軽にレーズンもいいんじゃない？

>>537
誰にでも絡むんだな。

赤面指ﾌﾟﾙwってやつか？ｗ

>>537 >>539
ID:dI21G57Vみたいな詳しいやつが現れると、妬みで荒れるな。
そういうやつは実世界で頑張ればいい。

にちゃんねるにしか居場所がないやつもいるんだからｗ

何で顔真っ赤にして自作自演してんの？
そんなに悔しかったの？

詳しいやつｗｗｗ

>>541
だから、人違いで妬むなってｗ
>>533にアドバイスしてやれよ。

>>542
何で顔真っ赤にして自作自演してんの？
そんなに悔しかったの？

基本的に主婦のスレだから、専門家が来るのはまずかろうｗ

面白いから上げとこう。

もうそろそろパン作りの話題で
よろしく

今度の日曜コネコネに向けて
酒粕酵母仕込みチュウ〜
酒粕の香ばしさが好きだー

詳しいといえるような知識って何か書いてあったっけ…
蔑まれることはあっても妬まれることはないと思う。

>>543
何でお前が反応するの？ｗ
アンカーつけてないのに。

>>547
まだ、赤面指プルｗの続きやるの？ｗ

>>546
酒粕の酵母って生きてるんだ。酒の酵母なら安全性には
まず問題がないな。

安全性（笑）ってたりめーだろ
自演がバレて話題そらしに必死杉なのがｱﾜﾚｗｗｗ

香ばしさがHM奥に似ている・・・

赤面指プルの意味がわからなかったのでググってしまった。

>>534
無知で済まないが、毒性のある酵母って例えばどんなのがあるんだ？
カンジダ属の酵母とかの事を言っているのか？
いや、知っているならマジで教えて欲しいぞ、気を付ける事とかな。

主婦たち必死ｗ

>>553
病原性酵母なんていくらでもあるでしょ。詳しくないので、気をつけることなんて
分からんｗ

でもランダムに果物とかから酵母をとって、安全な酵母が
確実に取れるものなのだろうか。幸い、天然酵母のパンで食中毒が出たという話は聞いたことが
無いけど。

増殖した酵母も焼いたら死ぬ

>>553 >>555
焼いちゃうから大丈夫じゃないの？
アフラトキシンみたいな毒を作る酵母がいたら困るけど。
あれはカビだっけ？

詳しくないのに安全性の話をしだす男の人って・・・

>>555
eパンには、ボツリヌスが怖いからハチミツは使いたくないって書いてあったな

>>556
毒素が残ってたらまずいんじゃないだろうか

安価の仕方的に考えて>>557=>>540なんだけど
自演バレの話題とかもう可哀相なのでヤメにしますね

>>558
詳しくなくたって、安全性の話をする人なんて、いくらでもいるでしょ。

ボツリヌスの毒は熱に弱いんじゃなかったっけ。

>>555-557
酵母だけじゃなくて、細菌も混じる可能性があるのでは。
それこそ黄色ブドウ球菌だって。

>>559
まだ赤面指プルｗやってるの？

>>555
いや、いくらでもあるがだいたいカンジダ属じゃないのか？
そもそも感染症の原因になる酵母であるだけなら>>556の言うように加熱すれば平気だろう。

サッカロミセス属で毒素を出す酵母はどんなものがあるか聞きたかったんだ。

安全性を問うていたからてっきり詳しいもんだと思って聞いてしまった、すまなかったな。

>>560
ちょっと待ってくれ、細菌の混入まで心配していたら手作りの物なんか食べられないぞ。
そこまで話を広げると収拾がつかなくなってしまうし、それは衛生の問題であって酵母自体の問題じゃ無いだろう。
落ち着いてくれ、話がだいぶ逸れてるぞ。

>>562
でも、あれだけ長い時間、細菌が繁殖しそうな条件に置く「手作りの物」もないと思うけど。
それにホシノの天然酵母だって、細菌が入れてあるんじゃなかったっけ？
自分で作ったら病原性の細菌が増えない保証なんてないよ。

>>562
酵母しか生えてこないって思い込みはどっから出てきたのかな

お前らまだやってんのか
ID:egNQyD85＝ID:b085oEHQ＝ID:QRsBgGK1＝ID:dI21G57V
キチガイだからスルー推奨だっていったろ

>>562
お前は正しい
馬鹿がうつるからこれ以上は構わない方がいい

>>564
果物から作ると、意外に細菌は生えて来ないんだけどね。
私まで妬まれそうだから理由は書かない。でも、すでに勘違いされてるねｗ

>>563
だから話がだいぶ逸れてるぞ。
雑菌混入の危険ならどのパン酵母を使おうが、どんな料理だろうが当然注意すべき事であり、今はそれを論じては居ない、って言っているんだ。

君が問題を提示した「安全でない酵母」の事について話がしたかったんだ。
カンジダ属に病原性があるのは前提として、だ。


>>563　＞でも、あれだけ長い時間、細菌が繁殖しそうな条件に置く「手作りの物」もないと思うけど。



一応レスを返しておくと、ある種類の細菌が繁殖する条件は整っている、だから細菌である酵母が繁殖してるんだしな。
だが一つの種類の細菌が特に繁殖している場所では他の菌が繁殖できないんだ、だから酵母が爆発的に増えているパン生地では雑菌は繁殖にしくい。
もう一度断っておくと、だから安心だと言っているんじゃないぞ、衛生に気を付けるのは当然の事だ。


>>562　＞酵母しか生えてこないって思い込みはどっから出てきたのかな
こちらも一応レスを返しておく。
雑菌の混入については上記の通りだ、それを踏まえて。

>>534の
＞しかし天然酵母って、顕微鏡で見るとパン酵母と全然違うやつのことも多いな。
＞「天然」で安全と思ってるけど、本当に安全なのか？ｗ

というレスからだ。
このレスが気になったので

>>561で
＞サッカロミセス属で毒素を出す酵母はどんなものがあるか聞きたかったんだ。
と書いたんだ、分かって頂けただろうか。

>>565
>お前は正しい
ありゃー痛い人だなあ。馬鹿同士で傷をなめ合ってください。もう寝ます。

>>567
>細菌である酵母
あちゃー。だめだこりゃ。あなたも仲間に入って馬鹿同士で頑張ってください。

>>566
なんで「俺」が急に「私」になったの？ねえ？なんで？なんで？

流れ読まず投下。
ベーグル失敗しました。
何この小麦団子？('A`)

イーストの時と同じ発酵時間でやったのが原因かな。
酵母よわよわだったのかもなぁ(´･ω･`)

orz

>>568
済まない、私もあまり詳しくないんだ、だから聞いているんだしな。
細菌というのを広い意味で使ってしまった、真菌と読み替えてくれ。

繁殖する条件は種類の違いこそあれ、パン生地で繁殖しやすいのは事実だしな。

ただ、分からないから聞いているのに馬鹿呼ばわりするのはどうかと思うぞ。

あ、ごめんなさい。まじでKYだた。
今は反省してｒ(ｒｙ

>>569>>571
だから、こいつは議論というか、自論を折られたくないだけ
しかも知識がないから詭弁を弄することしかできないんだよ
自演までするキチガイなんだから、何を言っても時間の無駄
都合が悪くなったら、揚げ足とるか寝るか煽るかするだけ
いい加減に悟れ

>>573
そんなのわかってるよハゲ
コイツが赤面指プルで反応するのが面白いから、みんな適当に弄ってるだけだけだろｗ

>>573
済まない、私も荒らしの片棒をかついでしまったようだな。
ただ、毒性のある酵母について聞きたかったのは事実だし純粋な気持ちだ、それは分かって欲しい。
またＲＯＭに戻る事にするよ、本当に済まなかった。

>>572
KYどころかそれこそが本筋だと思うよ。
私はあまりアドバイスはできないが、ドライイーストの場合はイーストフードが入っていて極端に発酵時間が短い。
同じ時間だと天然酵母では短いと思う。
ややふくらみすぎで丁度いいぐらいじゃないかな、全粒紛を少し混ぜると良く発酵するはずだ、酵母にとっても栄養豊富だからな。

あと、蛇足だが「酵母」は英語だと「イースト」になるから、その書き方は誤解を招く事があるかも知れないぞ。
釈迦に説法だったら申し訳ない、スルーしてくれ。

>>570
まだ寒くなったりするから
液種から起こしたばかりだと弱いかも。

元種残ってるようなので
何度かかけつぎつつ余裕を持って作りはじめて
一次発酵の時間(発酵倍率2倍以上になるまで)を
見極めるのがよろしいかと。

>>575,576
わー！アドバイス有難うございます。
元種残っているので次こそ成功目指しますー。

発酵見極めって難しいですね(´･ω･`)

>>572
謝ることないよｗ

>>567
どうして雑菌が生えにくいか理解してないようだね
増えてれば雑菌が生えないってことじゃないよ
まず酸性であること、これが必須条件
レーズンだと何も考えなくて条件設定できるけど
果皮を使う場合はここらへん理解してないと失敗するよ
糖源に蜂蜜を使った方がいいのはこれが大きな理由

>>577
そんなに難しくないよ。
ちゃんとした自家製酵母のレシピ見てやるのが近道。
適当にその辺のサイト参考にしたり自己流でやったりすると遠回りするかもね。

>>578
空気中に居る毒性の菌で、パン生地を一晩でふくらませられるぐらい培養、繁殖した酵母と共生できる菌となると種類も限られてくると思うのだが・・・・・
酵母繁殖以前なら話も分かるが、それにしたって耐酸性の強い菌は他にも居ると思うぞ。
まあいいや、前にも書いたが聞きたいのは毒性酵母の話で、細菌のコンタミに関する事じゃないんだ。

酵母の培養に失敗した事は無いから大丈夫だ。
一度沸いた種類を減らすのがもったいなくて、培養ペットボトルが増えすぎて困ってるぐらいだからな。

今度こそＲＯＭに戻るよ、手間かけたな。

ちょっとまともになってるじゃんｗ

>>575
ドライイーストにイーストフードが入っているという根拠は？

>>578
そうだね。レーズンだとpHが4を切るくらいになるから、
なかなか細菌は増えない。酵母の中でも酸性に強いものが増える。
だからレーズンなどの果物から取った酵母は、フルーツのパンを作るとうまくできる。

>>571 >>580
「真菌と読み替え」たら文章自体が意味不明じゃんｗ
知識ないのに、何でそんなに偉そうなの？ｗ

577
天然酵母とドライイーストとは発酵時間がかなり違います。温度にもよるけど　少なくとも四時間は見ておいて

>>582
4時間ですか(ﾟдﾟ)了解です。
本当にドライイーストと同じ発酵時間にしちゃいましたよ。
湯がいても、浮かんでこないワケでorz

湯がく？

ケトリングでしょ

>>585
察しの通りですorz

今日帰ったら再チャレンジしてみます。
ベーグルはハードル高いので、違うもので。

で、病原性の酵母ってなによ？

いや、違うか
何から酵母増やしたら危険なの？
と聞くべきだった

みんなテンプレのHPに書いてあるような内容で
論争することに必死になってて忘れてるみたいだけど
「酒粕なら安全」って言い出したところから始まったのだから
話の流れ的にこれを答えてくれれなければ意味がないよね(´･ω･`)

ウチの家の発酵時間なんか今の時期だと12時間近いぞ。

>>589
mjd？？？(ﾟдﾟ)
寝る前に発酵させようかな…

510です
野菜室で冷蔵発酵させているのをすっかり忘れてしまって
48時間以上も生地を野菜室に放置してしまいましたが
結果的には、ちょうど良い感じに発酵してました

気になる味の方は、いつもより若干重めになりましたが、確かに風味は良かったです
が、かかる時間と二次発酵の手間を考えると、室温発酵でいっかーというのが正直な感想です
どうもお騒がせしました

確かに今の時期だと保温しないと四時間じゃ無理ですね。家だと部屋に置いておくと八時間位かな。

暖房無しの室内はまだちょっと肌寒い時間帯もあるので
一次発酵は初めの１時間だけオーブンの発酵装置に入れてる。
きょうは食パン、７時間で終了。

>>587-588
誰も相手にしてくれないのに、まだ言ってるの？

だから必ずしも酵母だけが増えるとは限らないって、みんなに言われてるのに。。。
酵母だってパンを焼いた後に残るような毒をつくるものは知られて
いないかもしれないけど、知られてないものが取れちゃう可能性もあるわけで。

しかし、これだけ抗菌にこだわる日本人が、「天然酵母」（普通は細菌も同時に含んでる）には
警戒心がないのか不思議だ。

酒かすなら食べ物だし、パン酵母と同じ種類の酵母が入ってるから、
安全だと思う。それだけのこと。何で酒かすにこだわってるの？

レーズンも皮ごと食べるものだから、それほど危ない菌が付いてるとは思いにくいけれど、
柑橘系だと普通はそのままでは食べない皮を洗わずに使って酵母を
起こすわけだよ。。。安全とも言い切れないのでは。。。

>>594
そのどれよりもあなたの口の中と腸の中の方が
有害な菌が多いよ。安心汁

>>595
そりゃそうだｗ

でもリンゴもブドウも洗ってから皮を向いて食べる日本人が、
洗わないで湧いてくる「菌」に平気なのが不思議だｗ

ヨーロッパ人とかはスーパーで買って、そのままリンゴやブドウを
皮のまま食ってるけどｗ

>594-596
普通の人は、「天然酵母」をどうやって取ってるのか知らんと思う。
だからこそ安全、健康的なイメージがあるんだろう。

>>597
じゃあ知ってるこのスレの人は？

酷い自演ッスねw
果物は安全なのか危険なのかどっちなんすかw

そう考えると天然酵母ってすごい造語だよね
野生酵母って言うべきところを
イメージの良い天然って言葉持ってくるあたり

主に>>549に聞いてるんだが、>>594=>>549でおｋ？
それで、つまり…

・酵母以外で毒性を発揮するものがある
・酵母もよくわかんないけど、未知の毒性を作るのがふえるかも

・だけど酒粕は食べ物だから安全
・一方、皮は食べ物でないから安全とはいえない

こうか。
一応確認しておくが、他に何かある？

>>601
なにが疑問なのかよくわかんないけど
酒粕は素人が作ってるわけじゃないし
皮を食べないのは農薬気にしてるから

>599 >601
594でも、549でも無くてスマンｗ

果物で食中毒になった話は聞いたことが無かったけど、調べてみたら
ないことはないみたいだな。でも、あまり聞かないから大丈夫じゃないのか？

酵母なんて海の中にだっているわけだから、調子にのって、海老酵母とか
貝酵母とか取ろうとしたら、食中毒の菌が増えたりして大変なことになりそうｗ

酒粕は入ってるのが、パンと同じサッカロミセスだから絶対大丈夫だって。
腐ってなきゃｗ

>602
同意。ヨーロッパ人が引き合いに出てるが、日本の場合ヨーロッパと違って、
野菜や果物が先進国からだけじゃなくて、隣のややこしい国からも来るからｗ

>>594ﾏﾀﾞｰ？

>>604
もう、>>602さんと>>603さんが答えてくれてるからいいじゃん。。。

>>605
>>603は大丈夫だっていってるし
>>602はピントがズレてて答えになってないよｗ

で、>>605はこの二人の意見でおｋで他にないの？
あと出しジャンケンと便乗が多いから聞いてるんだけど…

天然酵母で作るお勧めのパン（のレシピ）ありませんか？
できればハード系以外で。

>>606
無視されてるからかわいそうで相手にしてあげたけど、
あまりあなたを相手にしたくないし。。。

下品な>>574を書いたときとID同じだよｗ


基本的に>>602さんと>>603さんに同意だけど、
>>603さんは大丈夫と言ってるんじゃなくて、安全じゃない場合もあるよと
揶揄してるのでは。。。

>>607
どんな酵母が取れるか分からないから何とも言いにくいけど、
いい酵母が取れたら、どんなパンでも出来るのでは。。。

>>609
あの、そういうことではなくてですね、どんなパンができる中でも、お勧めが何かを聞きたいのです。
酵母は酒粕、レーズン、イチゴがあります。

>>608
そりゃ誰かと違って自演してないからIDは同じだよｗ

基本的に？
はっきりしないなあ…ｗ
他にはないんでいいんだね？

>>610
上でも書いてるけど、酸性に強いからフルーツのパンに向いてると思う。
普通に大量のドライイーストを入れて作る場合と比べて、
いわゆるパンの香りや味が弱いので、それを補強する意味もある。

>>611
逆切れしないでよ。。。

>>612
キレてないよｗ
あれ？なんで弱気になってんの？

>>612
フルーツのパン、とは？

>>612
発酵の時に酸性に傾けるってことは、生地にジュースを入れるレシピ？
水の代わりにオレンジジュース使うとか、無いことはないけどあまりメジャーじゃないと思う。
果汁によっては酵素で生地をだめにしちゃうし。
レシピある？

ドライフルーツもフルーツのパンだけど、入れるの一時発酵終わった後だし、生地に溶けないし微妙じゃない？

>>607
私はふわふわの食パンかプチパンしか作ったことありませんが、
確かにふわふわもちもちがよく判るので私的にオススメです。

レシピはネット検索で色々出て来ますので、自分のスタイルに合ったものを探す方が良いと思います。

とりあえず基本を作ってみて、それからどんなパンに合いそうか自分で見極めるのが一番良いと思います。
酵母も元種も凄い時間かけて作るものなのでやっぱ大事に使いたいな、と私は思います。


ベーグルでも時間をかけて二次発酵してやると、ふわふわなベーグルになるようなので、
明日は私も自家製酵母初のベーグルに挑戦します。
ドライイーストとどれだけ違うのか楽しみです。

>>615
あ。ＩＤ一緒（笑）

同じ回線なら当たり前ｗ

>>616
>>617
ケコーン

>>616
ありが�d。
食パンやハード系のパンはよく作るのですが
なんなく飽きて来て変化がほしかったのです。

そういえば、べーグルを作ったことがなかったので
真似っ子してべーグルに挑戦してみることにします。

酒種でアンパン。木村屋さんだけど、やっぱ美味しい。レシピはどこかにあるはずだが　でてこない。
後はりんご酵母でアップルリングもいけた。こっちはドライイーストのレシピ見て、いーすと3gの代わりに種を120g加えた。種の水分を見て水を減らす必要があります。数値化できないけど。

>>615
レーズンを生地を作るとき（一次発酵）のときに入れればいいんだよ。
確かにレーズンをつぶしちゃうと、（果汁を入れたときと同じなのか？）
よくないみたい。

>>622
捏ねる時に一緒に入れちゃうの？それってどんなパンになる？
一次発酵の後に入れた方が、圧倒的に美味しいレーズンパンになる予感がする

普通は成型の前。

全粒粉ってどう思います？
やっぱり基本ですかね？

>>623-624
一次発酵の前に入れると、うまく全体に入るし味もパンに移っておいしいよ。
発酵も問題ない。

>一次発酵の後に入れた方が、圧倒的に美味しいレーズンパンになる予感がする
そう思うなら、そうすればいい。しょせん天然酵母なんて思い込みが
一番大事かもｗ

>>625
ちょっと入れるとおいしいよ。入れすぎると、ただでさえ膨らみにくいのに、
さらに膨らまなくなるかも。

ベーグル、出来ました。めちゃ凄ウマー！！
一昔前にドライイーストで散々作ってたけど、比べモノにならなーい！

今日は水分を水で作ったけど、次は１コのサイズを大きくし、豆乳で作って
ベーグル＆ベーグルさんのモノに近づけたいと思います。

ここ数日発酵が遅いです。今日も後半はやや暖かいオーブン庫内に入れてました。
窓開けるから室内温度が下がったのか、酵母が元気無いのか。


今日は酵母を台所に置いてずっと音聞きながら作業してました。
コンロ横に置いてたら聞こえて来たのです。
あのショワショワ音って、凄い癒し系ですね。和みます。

向こうにとってはあなたは地獄の鬼なんだけどな。

>>621も�d�d
小豆かってきました。
明日はあんパンだ〜。

>>627
おめでと〜。
こちらは失敗ぎみでした＼(^o^)／

天然酵母だからと長めに発酵させたせいか
思いの外フワフワのべーグルになってしまって。
美味しかったけれど、ムチムチが食べたかった…。

>>629
ありがとです。

実はふわふわ目指してたんだけど、一時発酵がやや短かったらしいです。
本では二次発酵を他のふわふわ系パンの半分の時間で書いてありました。

ベーグル＆ベーグルさんとこが水＝豆乳で作ってるように、
色んなレシピサイトで、もちもち感には豆乳を勧めてたので
ドライイーストの時はそうやって作ってましたが、もっちりでした。

実は一度、プチパンで水全量を豆乳でやったら生地が重すぎたって事がありました。
もちもちだけど、ずっしり。
自家製酵母パンは元々もちもちの傾向があるので度が過ぎたのかもしれません。

私は次回のベーグルを水と豆乳半々でやろうと思ってます。


酒粕酵母の元種が明後日仕上がります。
私も真似てあんパン作りたいと思いますｗ

>>629 >>630
この二人会話が、どういう風に成り立ってるのか、
さっぱり分からん・・・。

りんごで天然酵母を作ってるんですが、死んだかどうか判定お願いします。
蓋付タッパー保存です。
東京在住です（室内温度１５度くらい？）。
1晩目、スーパーのプラ袋の中に入れて、風呂の残り湯（恐らく40度以下）に浮かべてみる。
1日目、南東の部屋の影になってる場所に置く。夕方見たら吹きこぼれた形跡が。
2晩目、1晩目同様に風呂の残り湯に浮かべる。プラ袋にこぼれた形跡有り。
２日目、タッパーの蓋をやめて、キッチンペーパーと輪ゴムで蓋。反応なし。
２晩目、キッチンペーパーなので、りんごの上の方が乾燥気味。
吹き零れた形跡が見られた以外、酵母の生存確認ができません。
シュワシュワもないし。
残り湯作戦で、残り湯が熱くて、酵母は死んだのかなーと思ってます。
イーストでシードル仕込んでるので、シードルを足してみようかとも思ってます。
アドバイスお願いします。

>>632
酵母が生存しているかどうか確かめるには
少量の酵母液と同量の強力粉を混ぜて置いておくとわかります。
室温（15℃）なら、10時間ほど置いといて
2倍にも膨らんでいなかったら死滅していると考えてください。

ただし、一番はじめに果実から酵母を増やす場合
適温を保ち続けても3日はかかるので時期尚早といえます。
室温15℃なら、発酵完了までに一週間は見た方が良いと思います。

おそらく、仕込み途中のシードルを少量たせば、発酵が盛んになると思いますが
せっかく、天然のりんご酵母を起こすのですから、イースト汁は入れない方がいいのではないでしょうか。
（好みですが、イースト汁を入れるぐらいなら、私は作り直すと思います。）

とりあえず、砂糖を5%ほど足してみてください。
酵母がキチンと増殖しているのなら、数時間でシュワシュワいいはじめます。

あと、改善する点があるとすれば
まずタッパーを余裕のある大きなものに変えるか
発酵しても吹き零れないような分量にしましょう。

それと、一日に一、二回、酵母液を攪拌できるのならば
ふたをキッチンペーパーにしなくても大丈夫です。
タッパーの蓋に小さな穴をあけるか
サランラップと輪ゴムで蓋の替わりにするのが
吹き零れも乾燥もなくて良いと思います。

それから、風呂の残り湯は雑菌の繁殖場なので、使用しない方が良いかもしれません。
液種に混入する可能性は低くても、決して衛生的にお勧めとはいえません。

温度は30度前後に保つのが理想ですが、暖かくなってきた今の季節なら、室温でも酵母は育ってくれます。
温度管理が難しいのならば、無理してお湯で暖めることをしなくてもよいでしょう。
冷蔵庫など、発熱する電子機器の上などに置いておくだけで十分です。

もし、やり直す場合は、いまの酵母液を少量とっておいて
次回はじめるときに10%ほど入れておくと、うまくいくと思います。
（現時点で変な臭いがしていないなら、やり直すこともないと思いますが。）

>>632
さすがに40℃は酵母にストレスになる。
（二次発酵のときはやるけど、その後
焼いちゃうから・・・）

いや、40℃に耐えられる酵母を取ろうと
してるのならいいんだけど・・・。


もし、酵母が死んでるか少ない状態で
シードルを足したら、そちらの酵母が
増える。

それで、いいならいいんだけど、いっそ
シードルで元種を作ったほうが・・・。


私も>>633と同じで、そのまま続けて、
りんごが余ってたら、室温でもうひとつ
作ってみては。

>>633
早速のレスありがとうございます。
補糖＆強力粉判定やってみます。
ご指摘の通り、タッパーはぱんぱんに詰まってます。
蓋をして、シェイク（攪拌）はしてますが、
あまりにも音沙汰なしなので、ペーパータオルにしてみました。
まだ気が早すぎるのかもしれないですね。
大変参考になりました。ありがとうございます。

>>623 >>624
アンパンと勘違いしてないか？


しかし、取ってつけたような質問から、
書いてないことまで読み取って答える
エスパーみたいな人がいるな。

その人以外は、答えても無視されるしｗ

レスを貰えないからって妬むのはやめようね(´･ω･`)
ほら、俺が構ってあげるから我慢するんだよ。ね？

人質っていうことは、向こう側の人間だと自覚しているってことだろ？
そんなら帰ったらいいじゃないですか
だれも止めませんよ

ニュー速に落とそうとしたレスを誤爆しました。
見苦しいレスを申し訳ありません。

開いて一瞬どこのスレかとｗ

よりによってこんなスレにｗ

皆さん天然酵母パン作成する時って、発酵方法どうしてます？
お聞きしてみたいです。

今は１次発酵は発泡スチロールの箱の中にボールごと入れて、更にダンボールに入れて放置。
二次発酵はフライパンにお湯はって、生地のせたターンテーブルを上に置く。
最近あたたかくなってきたからいい具合に発酵してくれて嬉しいわ〜

>>643
レスどもです。
なるほどー。発泡スチロール買ってこようかなぁ…

発泡スチロールなんて買わなくても
スーパーでただでもらえるよ？

ボールに入れて濡れたふきんをかぶせて時折濡らすだけで室温のまま発酵させてる。
季節によって発酵時間が変わるが楽でいい。

>>636
難しい話をしようとしても通じないよ。あきらめれ。

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布製の、お鍋用の保温バッグ？（ドーム型でチャックがついてる）
に入れて発酵させてる。
酵母自身が出す熱で保温されて、いい感じに発酵するよ。
真冬はお湯が入った瓶を一緒に入れてた。

最近は二次発酵もこの保温バッグでやってる。
お湯張った器と種にシャワーキャップ被せて入れとくだけ。
便利。

ほー。
みんないろいろ工夫してるんですね。
私はこの冬からチャレンジ始めたんで、基本的にこたつにぶっこんでましたｗ
こたつ仕舞ったらまた考えなければ、と悩んでいたので参考になります。

苺酵母仕込んだら、凄い発酵力。
元種仕込んで1日目。こいつは･･･原種でよかったかもしれぬorz
でも原種で作ったことないや。

>>648さん、二次発酵の時はお湯の器と生地のボウルの両方にシャワーキャップを被せればよいのですか？
同じバッグを持っているのですごく参考になります。

>>649
原種？

>>650
>>648ですが

私は、二次発酵の入れ物（食パン型とかパヌトン）にまず絞った濡れ布巾をかけて
その上から、お湯はった器と型に一枚のシャワーキャップをくるっと被せてます。
その時、器と型が直接接触しないように、間に厚めに折り畳んだ乾き布巾等の布を
挟んでます。
シャワーキャップのゴムは結構伸びるんで、便利です。

成型パンの場合はオーブンの発酵モードを使うので、保温バッグを使うのは
主に食パンとかカンパーニュ等の型を使うパンなんですが、綺麗に膨らみますよ〜。

一次発酵の時間が
本とかネットで調べたりしてると
２時間とか１０時間とか
バラバラなのはなぜですか？？

一次発酵の時間は
酵母に何を用いるかでも違うし
同じ酵母でも液種なのか中種なのかでも違うし
何を作るかによっても違うし
同じものをつくるにしても配合で変わるし
同じものを同じレシピで作っても気温や湿度で変わるよ。

653です、下げるの忘れてましてすみません。
返事ありがとうです。
レーズンから酵母液を作ってかけ継ぎして
出来た元種から作る場合は一次発酵は
どれくらいなのでしょうか？

ホシノ酵母を水と混ぜて酵母を起こしたものを
元種というのですか？
中種とはどういうものでしょうか？
言い方がそれぞれのようで
頭がコンガラガッテしまいます。

一冊本でも買って熟読しれ。
ホシノは別物。

【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/l50

>>655
うーん、何をどうやって作ろうとしているの？
レシピがわからないと、たぶん誰も答えられないと思う。

あと、発酵の完了の見極めは時間ではなくて、生地の状態で判断するのが普通だよ。
天然酵母は不安定なので、発酵温度が１℃違うだけで１時間ぐらいの差はでるよ。

ハッサクから取った酵母でクグロフを作った。信じられないくらい
うまくできたよ。お菓子系のものは、酵母の香りが強くないのが、
いいね。しかし、一次発酵、室温で17時間・・・。

>>652さん、詳しくありがとうございます。
試してみたらうまくできました。この方法だと電気代が浮いて助かります。

天気よかったから一次発酵をベランダでやってみたら室温よりかなり早く発酵した。
暖かくなってきて嬉しいな〜

>>652 >>659
さっぱり>>652のやりかたが分からんのだが・・・、
エスパースレ継続中？

>>661
確かに分かり難い文章だとは思うがじーっくり読めばエスパーじゃなくても分かるよ。
図解しようとしたが面倒なので止めたｗ

>>661
いつまで赤面指プルしてんの？ｗ

>>663
君もエスパー？？？

周囲の人間が凄いんじゃなくて、自分の頭が悪いだけだという事実に661はそろそろ気付くべき。
エスパーてw

>>665
主婦に言われたくないｗ

すげえ！わずか二行の文章から主婦と見抜くとはなんたるエスパーっぷり！
馬鹿にして悪かった、君はある意味凄い奴だよ、エスパー君。
エスパー君のような人材はさっさとエスパースレに帰らなきゃ。
そして戻ってくんなよエスパー君ｗ

>>666はエスパーではなくダミアンです

>>661-668
スレ違いだし、つまんね
チラ裏スレでやれ

自家製酵母の初めて間もない者です。

酵母液から元種を作るやり方ですが
本によって酵母液の量と小麦粉の量、かけ継ぎの回数などが違うのですが
ある本に載っているレシピで元種を作って
違う本のレシピのパンを作るって可能ですか？

あと本に載ってるカンパーニュを作ったんですが
生地がベトベトになってしまい捏ねても捏ねてもまとまらず失敗しました。

準強力粉　・・・・２００ｇ
全粒粉　　・・・・２５ｇ
ライ麦粉　・・・・２５ｇ
塩　　　　・・・・４ｇ
酵母（元種）・・・１２５ｇ
水　　　　・・・・１５２ｇ
はちみつ　・・・・５ｇ

「自家製酵母」のパン教室
高橋雅子：著者　より

↑のレシピは他の本に載っていた元種を使って作ったので
失敗したのかと思っているのですが・・・？

可能だよ。
ちゃんとしたやり方じゃないかもしれないけど

総粉量　＝　元種に使っている小麦　+　本捏で使う小麦　
水分　＝　元種に使っている液種　+　本捏で使う水分

というように考えて、粉量と水分量をそれぞれ調節して
B%の帳尻をあわせるようにすれば、全く同じとはいかなくても
本来のレシピに近い、それっぽいものはできると思う。

それと、天然酵母の生地は、とてもベタつきやすい上に
かけ継ぎ回数が違うと、発酵力はもちろん、生地のカタさも変わってくるので
水分の±15mlぐらいは様子をみながら加減した方がいいのかも。

>>670
・・・

元ダネを酵母液に置き換えたらﾀﾞﾒでしょ。

粉：水分　＝　250：280　＝10:14 ベトベトになるに決まってる。

適正水分は160＋くらいだから
レシピの元ダネは粉・水半々くらいのゆるゆるかな。

そのあたりがいろいろだから置き換えは無理。

----------------------------

もし酵母液を他に応用する場合は全量を水分に置き換えてる。
当然仕上がり違うし、液の香りが強く出ちゃうけどね。

元種を別レシピの元種と置き換えてるように読めるけど。

あれれ。
本持っていないから何とも言えないけど
「元種」を「別のレシピの元種」に置き換えてるんだよね？

「液種」を使ったストレート焼きのレシピを「元種」に置き換えたり
「ドライイースト」を使うレシピを「元種」にしてるのだとしたら
帳尻あわせしても、まるで違うものが出来上がるよ。
つまり無理。

670です。
>>671さんのアドバイスはわかりやすく感謝します。
水分入れる時は十分注意して入れてみますね！
ありがとうございます。

>>672さん
ストレート法？でしたっけ？
そのやり方は未知の世界です。

>>673
おっしゃる通りです

>>674
>「元種」を「別のレシピの元種」に置き換えてるんだよね？
そうです。

種液を元種に置き換えたり
ドライイーストを元種に置き換えるのは難しいのは
わかってます

本に載ってるやり方や量なんてあくまで一例だぜ。
菌も環境も各々違うんだから細かく量を計っても何の意味もない。
酵母が住んでる物に耳たぶくらいの固さまで水と小麦粉をぶち込んで捏ねて、
膨らんだら発酵終了で
200度くらいで大体30分焼いたら途中にどういう行程を挟もうが出来上がりですよ。

大体200回位種を継ぎ続けたら手持ちの酵母の力の引き出し方が感覚でわかってくる。
逆にそのくらい回数焼くまではなかなか安定しないと思う。

どうでもいいパンの作り方ではなくて、レシピを再現する方法を聞いてるんだと思うが。

計算してみた。
1対1でかけつぎしてる酵母で高橋さんのレシピを作るには
>670のレシピで25ｇの強力粉を全粒粉に置換えて
水を32ｇ減らす。

単純計算しただけだから、上手くいくかはわからんｗ

イーストとは酵母の意味。
ならば、ドライイースト=乾燥顆粒酵母と天然といわれるホシノなどの乾燥酵母と何が違うの?
おわかりの方いらっしゃいますか。

そんぐらいググれ。しかもスレ違いだし。

【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

>>679
基本は同じ物ですよ。
「ホシノ天然酵母パン種」という商品名だと捕らえて頂ければ間違い無いかと。

スーパーに売ってるようなドライイーストもホシノも、野生の酵母からパン作りに向いていて、保存性に優れた扱いやすい物を選んで培養したものなので「天然」と言えば天然でしょうしね。
ただ、ホシノの場合は酵母以外に「麹」や「乳酸菌」などが入っていて自然に近く複雑な味になるよう工夫されてますし、イーストフードなどの添加物が使われていません。
そういう意味で「天然酵母」を強調しているのでしょうね。
もちろんスーパーに売ってるようなものも安いなりに工夫はされてますよ。

蛇足ながら、このスレッドでは「自然の果実などから取り出した野生の酵母」の事を天然酵母と呼んでるです。
「天然酵母」の定義の違いですね、紛らわしいですが個人的にはどうでもいい事かな。

>>680
そうカリカリしないで、マッタリしましょう。

(･∀･)

>>679

　　　┌工業的に培養された酵母┬生イースト
酵母┤　　　　　　　　　　　　　　　 └ドライイースト┬予備発酵必要タイプ　　　　←　ホシノ
　　　│　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　└予備発酵不要タイプ（インスタントドライイースト）　　←　カメリア、saf
　　　└自家培養した酵母┬果実種─・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　├サワー種─・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　├酒種─・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　├ホップ種─・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　 ・
　　　　　　　　　　　　　　　　 ・
　　　　　　　　　　　　　　　　 ・

乾燥酵母＝ドライイースト
乾燥顆粒酵母＝顆粒状にしたドライイースト

純粋培養されたもの≠天然
酵母mix、乳酸mixで培養したもの、自家培養したもの≒自然種≒天然
そこら辺にこびり付いている酵母＝天然

イチゴ酵母とか増やして
「イチゴ酵母パン!!」とか言ってる人いるけど
本当はほとんど空中浮遊酵母なんだけどな!!

培地で何がどう増えるのかが違うし、培地自体の風味も違うから。

>>684
確かに。

正直、その辺から野生の「酵母」を取ってきてパンに適している
ものが取れる確率はかなり低い。いつもうまくいくと言ってる人は、
キッチンに住み着いてるパン酵母を取ってるだけな気がする・・・。

＞いつもうまくいくと言ってる人

誰？どこにいるの？

濱田美里さんの天然酵母パンの新刊、お菓子ものってておもしろそう
買った人いますか？
高橋雅子さんもスコーン＆ビスコッティの本出すらしいね
パン慣れてきて、そろそろお菓子を作りたいので、タイムリー！
楽しみ〜

麹を入れると砂糖がいらない気がするのですが
やった人いますか？



いませんね。

>>670
高橋さんの本の「元種」っていうのは、そのまんまパン生地みたいに
しっかりした感じの、水分が少ないもの。
手でちぎって入れられるぐらいの固さなんだよね。
ゆるゆるの元種を使うと、そりゃまとまらないかも。

自家製酵母のレシピは元種の作り方によって随分違うから
元種が近いものか、もしくは一度その本の通りに作ってみるべき。

実際、その本の元種で作ってみ？
絶対失敗しないから。
応用はまず基本が飲み込めてからするべきです。

>>689
カビは生のデンプンを消化できないので小麦粉から
糖は作れない。でも、麹を足すのなら米から出来た
糖があるだろうから、砂糖の代わりになるかもね。

>>689
酒粕と米で培養してる人は普通に沢山いると思うが。

>>689 >>692
パンを作るときじゃなくて、最初に酵母を採る（起こす）ときの話？

それなら麹は最適だと思う。どこぞの大学とか研究所が花から
酵母を採るときって、麹で作った培養液を使っていることが多い。

いえ別になんの話って訳でありませんが

そうですか生のデンプンは消化不良ですか
小麦デンプンを麹で糖化し
「砂糖無添加!!ヘルシー!!」を歌い文句にすると
売れるかな？と少し思ったのですが
考えてみると
パンに砂糖が入ってる事自体
知らない人が多いですよね。
フフフ


チラ裏失礼しました。

砂糖が入ってることを知らない人が多い・・・？
たぶん、君の周りだけが、ずいぶんとお馬鹿さんが多いというか、特殊なだけだと思うよ。

塩が入ってること知らない人は多いかもしれんが、
砂糖が入ってるのは周知なんじゃないだろか？

おや､自分の脳内だけでしたか。

こりゃまた失礼。

>>694-697
本来、フランスパンに砂糖は入ってないし（日本のフランスパンは
何故か麦芽が入ってるけど・・・）、必ずしもパンを作るのに砂糖は
必要ないのでは。

食パンくらいなら砂糖は無くても充分おいしいよ。ナショナル製の
ホームベーカリーのフランスパンコースレシピは、砂糖も麦芽も
添加してなかったはず。


でも、麹で砂糖無添加を謳えるなら、麦芽(モルト)でも砂糖無添加
なのでは・・・ｗ　そもそも何故このスレで、この話題？

砂糖無添加！っていっても炭水化物のカタマリだからなあ。
トランス脂肪酸フリー！とかいった方がまだ売れそう。

自家製酒粕つかったら、起こすまでも無くそのまま投入でパンが焼けた。

>>700
そりゃそうだろうけど、パンが酒粕臭くないかい・・・？

「自家製酒粕」ってどぶろくでも作ったの？そういえば、
どぶろくを「天然酵母」で作ってる人たちもいたんだね。
あのやり方のほうが確実にいい酵母がとれそうだ。

「砂糖が入ってない」
イコール、ヘルシーっていうお花畑はどこですか？

ダイエット板に沢山いるよ

質問です。
今部屋の中でオレンジで酵母をおこしているんですが（ちなみに4日目）、気泡が見えているのですが、蓋を開けてかいだら変な匂い（酸っぱい臭いではない）がしました。大丈夫でしょうか？

>>704
柑橘系は元の成分のせいか、いわゆるセメダイン臭を含んだ
エステル臭がしやすい。多分、小麦粉を発酵させるときには、
異臭は消えると思う。

パン作りに一番大切な酵母の特徴は、二酸化炭素を大量に
発生すること。泡が沢山出ているなら、パンに使えると思う。

ホームページや本に書いてあることから感じるより実際には
パン作りに適した酵母はとりにくい。せっかくだから小麦粉を
足して元種を作って様子を見ては。

なんか、個人が家で酒作ったらタイーホとかなかったっけ。
社会で習った記憶がある。
タバコと酒はだめだったような。

酒税法は警察の管轄じゃないから逮捕は無いですよ。
あと、アルコール度１パーセント未満ならセーフ。

>>705
回答有難うございます。初めての酵母作りだったんで不安でした。明日元種作ってみようかな………

>>4のあこ庵であこ酵母（生種）買ってきた。
なんか作る予定。

やっぱヨーグルト酵母が一番好きだー！！！！

下に同じ。

質問させてください。
イチゴ酵母を育てている過程で、
３日目くらいに、イチゴの種のつぶつぶしたところに、青い、
明らかにカビと思われるものがついていました。
今５日目で、鼻にツンとくるような異臭はまったくしないし、
イチゴも腐ってはいないようなのですが、
やっぱりコレ、失敗なんでしょうか？

>>712
とりあえず作ってみる、しかないんじゃない？

私もイチゴ酵母にチャレンジしたばかり。ちょっとイチゴを抜くのが早かったんだけど、
そこから数日放置して、蓋を開けたらプシュッと音がする様になった時点で粉足して。
その時点では腐っているのと紙一重だなー、としか思えなかった。
で１日振りながら様子をみたら、ものすごく元気に。
さぁ作ろう！って段取りを初め、蓋を開けたらそれまでにない勢いで溢れ出した。
で種を計ることも出来ず、目測で水分足して、粉を入れて練って一時発酵。
この段階ではあまりふくらみがなかったんだけど、成形してよく霧を吹いて二時発酵したら
今までにない膨らみ！　種が数倍になっているから当たり前っちゃ当たり前ですが、結果
大成功でした。

酵母に使った実ほうは冷蔵庫に入れる時に捨てたほうがいいでしょうか？

長期保存するつもりならそのまま
すぐに使いきるつもりなら濾す

冷蔵庫入れたんだけど気泡がなくなって、開けても気泡が起きない…この酵母駄目ですか？

>>716
上のほうで喧嘩になってるけどｗ、冷蔵庫（や野菜室）の温度では
それほど激しく発酵しないよ・・・。ビール酵母じゃないんだから。

冷蔵庫から出して（場合によっては植え継ぎして）泡が出てこれば
使えるんじゃないかな。

ところで、冷蔵庫に入れる前は使えたの？

717>>
回答有難うございます
いいえ入れてから使うかと思っていました。

発酵さす時に、「2、3倍に膨らんだら〜」っていう表現がありますが、あれは
見た感じの容量が膨らんだらってことですか？それともスケールで計って、重さが
倍になるってことですか？
酒粕酵母でパンを焼くと、美味しいんだけど、冷めると超硬いんです。
それは釘が打てそうなくらいです。
こね方が足りないのか、水分が足りないのか、低い温度で長く焼いてるのか、
持ってる本にはその三つを、原因として挙げていました。
少し手に付くくらい水分を加えて、200度で15分(前は180度で20分)焼いても硬いです。
こねるのは時間でこねてますか？白っぽくなるとかつるっとなるまでとかで
こねてますか？

重さが倍になるわけないだろ！
見た目だよミ･タ･メ！

>>719
ショートニングやバター、卵などは入ってるの？
ある程度はレシピを書いてもらわないと、何も
分からない。

>>719
本の通りなら、水分不足はないと思うけど
レシピがわからないと何ともいえない。
それと、捏ねを時間でやっていいのは、機械でやってる人だけ。
全ての工程で時間は目安にすぎず、生地の状態を見るのが普通。
焼きに関しては、温度と時間がその通りなら別段おかしいところはない。
焼減率を測ってみて、異常な数値でなければ問題ない。

それよりも、焼きあがった後の保存方法に問題はないの？
人肌まで冷めたらパンケースに入れてる？
というか、ドライイーストや他の自家酵母で焼いたら硬くならないの？

上でも出てるけど、ショートニングや卵を入れればフンワリするし
湯だねやトレハロースを混ぜればしっとりするし
豆乳や牛乳なんかいれればもっちりするよ。

719です。
クックパッドでどなたかのレシピをノートに書き写したものなんだけど、
強力粉200g・塩3g・砂糖10g・生種10g・水100g＋20g
材料を混ぜて(硬いようなら水20gを少しずつ加えて)表面がつるっとなめらかに
なるまでこねる。
霧吹きして室温で一次発酵。約二倍になるまで7〜10時間かけてじっくり。
軽くガス抜きして成形。1〜2時間二次発酵。霧吹きして180〜190℃で10〜20分焼く。

こねる時間や水と焼き時間を変えたりで、三回酒粕酵母で作って三回とも、冷えると
硬いです。チーズの風味は美味しいのだけど。
上の方でも誰か言われてたので、わたしも怒られるかもなんだけど、パン作りはこれが初めてで。
イースト菌で練習しないとおいしい天然酵母パンは焼けないものなんでしょうか。
卵やバターを使わない柔らかいパンが食べたいんですが・・・。

>>723
小麦粉200gに、生種10g！？

その時間で正常に発酵して、ちゃんと膨らんでるのか？？？


一度、そのレシピの生種をイースト2gに変えて作ってみて、
正しい感覚をつかんでみては・・・。（もちろん発酵時間は
変える必要がある。）

いきなり初心者がククのド素人のレシピで自家製酵母ってw

うはwwww
「重さが倍になるってことですか？」
なんて訊いてる人だったのかww

>>723
とりあえず、パンを作ったことのない初心者が、ククパドのレシピを使うのは自殺行為
古本屋のでいいから本を一冊買うか、>>4のリンク先を細々読むことから始めるといいと思う

あと、チーズの風味って？
それはたぶん失敗したパンに良くある発酵臭じゃないかな・・・

古本屋よりも図書館をおすすめする。
本が揃ってるから。

私が酒粕で作った時も、チーズを練りこんだ感じがしたので　そんなに変だとは思わないけど。
確かこんな感じ
粉　300に　種　120 塩　5 水　150前後。一次発酵は三倍以上。
元記事の人は種を増やすか発酵時間を長く取るかすればどうにかなるかな。

723です。
チーズの風味は、酒粕(酵母)で感じるらしいんですが、クックパッド以外の所でも
見かけたので、多分だいじょうぶ・・・か？・・・
本が一番確実ですね。初心者なのに本代ケチったから。
給料日前なんで、もう少しケチります(リンク先回ってみます)
親切な方々ありがとうございました。

初めまして。
ＨＢ愛用者です。
干しぶどうでの自家製酵母にほまったときもありました。

今はホシノやイーストばかり利用しています。

ホシノは自家製酵母のように、中種を小麦粉や糖分を足すことで、
種をついで行くことは出来ないのでしょうか？

>>731
スレチ

【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

オーバーナイト失敗して朝から室温に置いてるけどまだ一次発酵完了しねぇ。
朝ご飯に間に合わなくて食パン買ってきたｗ

過発酵って見た目でわかる？酵母が元気なければ大きさにかかわらず過発酵になるなんてこともあんのかなぁ

フィンガーテストと臭いでわかる

>>734
あんがと
フィンガーテストはしたんだけど、本では１．５L一杯になるまでって書いてある。
１．３Lのボウルで７分目くらいなんだけど、穴はあいたまま。

もう分割しちゃった。

野風パンってお店のこと「ミヤネ屋」でやってたんだけど、
一本400円の一ヶ月待ち予約の全粒粉パンだった。
湧き水使ってレーズン酵母となんちゃらの塩でこねて
オリジナルの窯で蒸気入れして焼き上げる、ってので美味しそうだったなあ。
岩手産とか北海道産の全粒粉だって。国産が美味しいのだとか。

美味しそうに「見える」演出も大きいよねw

>>736
食べたことあるよ。
お世辞にも美味しいとは言い難い味だった。
歯触りに嫌な感じのべとつき感があるし、
風味が良くない。
やっぱり国産小麦はパンには向かないなと再認識した。

外側ガリガリで中身ねちゃっこいイメージだったｗ
そか、さほどでもないんか…

中種がいまいち泡だってこないのでやけくそでヨーグルトぶっこんでみた
いけると思う？

>>740
何のために入れたの？？？

国産ダメなんだ。かわいそうに思える。家ははるゆたかが一番人気で私も好き。春よ恋はあわなかったが。

>>741
醗酵に時間がかかる場合、雑菌の繁殖を酸で抑えないと腐ってしまう
酵母は酸に強いからヨーグルトに負けない
十分に酵母が増殖すればヨーグルト臭は消える
というような解説を某ブログで見たが実際のとこどうなんでしょ

>>743
なるほど。でもヨーグルトの乳酸菌で違うものになりそうな気が。

季節のせいか、うちの酵母も調子悪い・・・。

ウチのは調子がだんだん良くなってるぞ。気を抜くと過発酵してしまう。

あ、過発酵すると生地がセルライトみたいになるので一発で分かるよ。

玄米酵母を造っているのですが、甘酒みたいに発酵してきました、出来上がりは、どのようになりますか？
ホシノ酵母のようにすっぱくなりますか？
教えてください。

雑菌の繁殖はどうやって押さえたらいいんでしょうか？

抗生剤いれれば雑菌だけ死ぬよ。

>>747
酸性（pH4程度）にすることや、アルコールを足すことが
手軽かな。

もちろん>>748みたいに抗生物質を入れれば一番確実。
白神こだま酵母の最初の培養はクロラムフェニコールを
使ってる。（次の培養からは使ってない）

この業界では恒温槽で震盪培養ってやらないの？

>>747
普通に適温で発酵させてやれば酵母が他の菌を押し出すんじゃないの？

今朝玄米酵母で仕込みました、膨らんでくれると良いのだが？

>>750
最初に酵母を取るとき（レーズンに砂糖水を入れて何日か
置くとこ等）は、振とう培養してもいいんじゃないかな。

白神こだま酵母の最初の培養は、振とう培養だったし。

>>751
それは一つの方法ではあるけれど酵母の適温の30度程が
適温の「雑菌」はいくらでもいる。

なるべく雑菌の混入を避けたうえで「pH 糖度 温度」この三つが酵母培養には大事だと思うよ

>>754
その通り。ただ最初に「酵母がいる」のが前提。

で、美味しい自家酵母パンのレシピなんかないかな？

サワードゥは
ナンパーセントを次の日用ですか？

>>752
膨らんだか〜い?

>>758
仕事で出ているので夜にならないと解らないです。

震盪培養って、揺らしながら培養するの？

>>760
そう。台を回転させる場合と、往復させる場合がある。
菌を培養液全体に分散させるのと空気を取り込ませる
のが目的。

酵母は通性好気性菌だからね。
酸素がなくてもなんとかやっていけるけど、酸素があればもっと増殖できる。

だから酵母を培養するときはかき混ぜて酸素をどんどん送り込んだほうがいい。
酸欠状態になると嫌気性菌（いわゆる雑菌）が増殖しやすくなる。

研究室内の培養係の地位って奴隷以下だよね

>>762
まあ、そうなんだけど「天然酵母」を扱うときに、それをやると
振とうでカビが全体に回ったりして厄介ｗ

むしろ液体培養のうちは、嫌気状態にしてエタノールを作らせ、
他の菌を殺すのも手かも。

っていうか、食中毒を引き起こさない程度の雑菌も味の構成の一要素なんじゃないか？

>>765
乳酸菌などが混じるのも天然酵母の醍醐味だろうね。

>>758膨らみました、ホシノよりは、小さいです。酵母もう少し増やせば大きくなるかも？

レーズン酵母ってむちゃくちゃ簡単に起こせるね

他の菌が混じってないんだったら
純粋に培養したパン酵母と同じじゃん。

酵母の中にも星の数ほど種類があるから。
天然酵母はたくさんの雑多な酵母がまざって独特な風味がでるのだとおもう。

乳酸菌がはいったら「火落ち」になってしまわないか？

おいおい、別に酒造ってるわけじゃないだろ
パン作るのに乳酸菌mixするのはよくある手法

このスレって、パンのために酵母培養してるんじゃなくて
酵母のために酵母培養してる人がチラホラいるよね

>>768
レーズンによるんじゃないか？「全く」酵母が付いてないレーズンも多いよ。
（ノンコーティングでも）

酵母が異常繁殖しているレーズン工場というのもどうかと思うし、実際は
レーズンを入れた液は酸性になり、雑菌が生えず、キッチンにいた酵母が
入るんじゃないかとも思う。

>>769
その理屈だとサフでも白神こだま酵母でも同じになるけれど、同じじゃない。

>>770
経験上、雑多な酵母が（混じることはあっても）増えることは少ない。味の
違いは酵母の種類や、混じる他の菌のせいでは。

>>771さんが言ってるように、市販の食パンでも乳酸菌を使っているものが
あるね。

>>772
>>769だけど、サフとこだま酵母が同じって言いたいんじゃないよ。
パンの発酵に向いている酵母（＝パン酵母）にはいくつか種があるから、
培養するのが違っていれば違った製品になるでしょ。

自分が言いたかったのは、天然酵母の特性は、
いくつかの菌が混じっていてこそでしょ（単一種の酵母を育てたんじゃ意味ないじゃん）って事だったんだけど、
言葉が足りなかったね。

>>773
サフなどのパン酵母と、白神こだま酵母は同じ「種」だけどね。
（同じサッカロマイセスセレビジエ）

上にも書かれてるけど、あまり酵母が複数混じった発酵種は
ないと思うよ。酵母1種と乳酸菌1種などで安定する場合は
あるようだけど。（サワー種やホシノ天然酵母とか）

酵母が複数混じってる発酵種があるなら教えて。

酵母が複数混じってるって書いてないじゃん。
いくつかの菌が混じってるって書いてるじゃん。

酵母以外の雑菌を抗生物質で殺すって話
↓
それじゃ天然酵母の意味が無い

って流れで書いたんだよ。

ところで、
サッカロマイセスセレビジエって4種類くらいいなかったっけ？

それを聞いてどうするの？っていうぐらい強引な話題逸らし乙

>>775
そりゃ失礼。（でも前半に違うことを書いてるから、どちらとも取れるよ・・・。）

サッカロマイセスセレビジエは「種｣だから、それ以上は分けないのでは・・・。
お酒、ビール（上面発酵）、パンなど、それぞれに適したものを使ってるから、
分けることは可能かもしれないけれど。

サッカロマイセス属の違う種ということかな？

パンの酵母について詳しい本ってあるんでしょうか
勉強したくなってきました

熱帯のジャングルでその辺の葉っぱや果実を採ってビンにいれ、
砂糖を振って水入れたら、ものの数時間でしゅわしゅわ天国に
なったりするんだろうか。

そんなビンを幾つもヴィラのテーブルの上かなんかに並べて
しゅわしゅわを観察するヴァカンスも楽し……くないか、やっぱり。

ゴールデンウイーク＠自宅の妄想でした。

熱帯じゃなくても
そのへんの松葉拾ってきてやってみれ
松葉サイダーなるものができあがるらしい

>>779
西表島に行った時のこと。
「あのアダンの実から・・・」
「あのマングローブの葉っぱから・・・」
「あの間引きされたマンゴーから・・・」
妄想の宝庫ですたw

いいからパン作ろうぜ

「あのマタンゴから・・・」
「あのキノコンガから・・・」
「あのゴケミドロから・・・」
妄想の宝庫ですたw

レーズンの酵母ってワイン酵母と同じ？
なら生のブドウ皮でもいいような気も・・・

果汁１００％のジュースじゃないのに、発酵してた…。
ペットボトル、パンパンだよ。
すげぇ。

家庭の天然酵母パンはその殆どが酵母ではなく細菌

>>786
根拠は？

最近だけでパンが作れるとしたら、ある意味大発見かもｗ

>>784
市販のは農薬（殺菌系）が使われてるから
無農薬のものならいっぱいいるんでないの

以前菜の花で酵母培養したことあるなあ
ミツバチが酵母媒介
パンに使うことはなかったけど

>>788
レスありが�d
書道の先生が庭のブドウでワイン密造してたの見ていけるのかと思ってたｗ
農薬使ってると駄目なのか・・・

>>784
ワイン酵母とパン酵母は同じ種だから、レーズンから取った酵母で
パンに使えるものは、たいていワイン酵母と同じ種だよ。

>>788
花からはパンに使える酵母がなかなか取れないね。

>>789
酵母がいるいないよりは体に悪いでしょ。

佐原さん本のレーズン酵母から作るクイックヨーグルト酵母を使って
試しにHBで焼いてみました。
ナショナルのサイトに飯田順子さんがレーズン酵母でHB食パンを作った
レシピがあったんで、その配合でやってみたんだけど（ホシノ用コース）、
ttp://letsblog.panasonic.jp/national/bakery/2006/03/2_1.html
イーグルなのに重くてねちねちした食パンができた……orz

やはり飯田さんのレシピに忠実に、レーズン酵母から直接、中種作ってトライ
しなかったのが敗因だろうか。
生地作りメニューで捏ねと一次発酵だけやってみたときも発酵が足りなかったから、
今回もやっぱり発酵不足だったんだと思うけど……。
それともなにか、うまくこのコースで焼くコツとかあるのかなあ……。

>>791
酵母が育たないものは農薬がキツイって話だ

>>792
まさか有り得ないと思うけど、このレシピの元種120gを
そのままヨーグルト酵母液120gに置き換えただけとかじゃないよね？

リンゴに付いてる白い粉が酵母だと聞きました
カーネーションの茎についてる白い粉も
酵母ですか？

えっと、ヨーグルト酵母で作った元種１２０gに置き換えました……。

ならば、重くてねちねちな原因は間違いなく水分過多
（ちなみに発酵時間が足りない場合は、ねちねちではなくてみちみちになる）

元種は、粉：水分＝1：1だけれども
ヨーグルト酵母液は、水分が約9割なので
もし元種をヨーグルト酵母液にそのまま置き換えたいのなら
元のレシピから最低でも90-100cc程度の水分を差し引かなければならない
（国産小麦バージョンのレシピの場合は、70-80cc程度を差し引く。たぶん。）

発酵に必要な時間は、元種と液種で異なるのはもちろんだけれど
酵母液の体調や量でだいぶ変わるので、そこら辺は自分で調節してみるしかない

あれ、ごめん
取り消し取り消し
忘れてくれ

1：1で作った元種を使ってるんだね
ストレート焼きしたのかと勘違いした･･･

そもそも、その酵母で「美味しいと感じるパン」が焼けた事はあるのかな？

クイックヨーグルト酵母って何？パンを作るときにヨーグルトを入れるのとは
出来上がりが違うのか？

ググってから来い

>>801
googleで調べても、よく分からん。





本を買えと言われるんだろうけどｗ

ググればいくらでも情報あるのに？
それ読んでもわからない人は本読んでもわからないよ。
諦めれ。

>>803
いや。答えは分かってる。

みんな分かってやってるのか聞いてみただけ。

>>804
何で何で？教えて教えて！

ググってから来い

中種を作る際、「液種を室温に戻しておく」という指示がありますが、
これは冷蔵庫にしまっておいた液種瓶ごと室温においておくのでしょうか？
それとも必要なぶんだけ酵母液を取り分けて室温におくのでしょうか。
アドバイスお願いします。

どっちでもいいと思うけれど、保存している量が多いなら
取り分けた方が温度が戻りやすくていいんじゃないですか

いつもどうでもいい知識を披露しあって遊んでる人達は
>>792みたいな質問にはちゃんと答えてあげないの？

>>808
レスありがとうございます。
早速やってみます。

このスレ急激に過疎化したな

季節が良くなって、パンづくりに夢中なのでは？

>>811-812
いや。気温が微妙で一晩発酵だと過発酵になるし、
昼間やるには時間がかかるから、やめてるｗ

ここ最近の気温、
連中の活動が切り替わる境界線付近の温度らしくて
ほんとうに微妙としか言いようがないっすね。

>>792
使った酵母は違うけど同じ理由で悩み、解決策無いかとこのスレに来ました。
元種はドライ苺から起こした酵母液と強力粉を１：１で混ぜたものを使用し、
同じくナショのＨＢ天然酵母パンコース使った飯田順子さんの作り方でやったら
イーグルでねっちりしたパンが焼けた・・・orz
>>797さんが書いてくれてるように自分の場合は水分過多には間違いないと思う。
１次発酵に入ったとき捏ね上がった生地がかなり柔らかく感じたので
ドライアプリコットを戻さずに入れて水分吸わせてみたのだけど
それでも水分多かったから。
次は２〜３０ｇくらい水を減らしてもいいかと思う。

それと、若干の発酵不足と焼き不足も感じた。
焼成はオーブンで少々焼き足せば何とかなるかもしれないけど
発酵だけはＨＢだと全てお任せだからね。
自家製酵母使って満足なパン作るならＨＢに頼るなってことだと思ったよ・・・(´・ω・｀)

797さん、815さん
レスをくださってありがとうございました。
お礼が遅くなりまして申し訳ありません。

797さんの、ねちねち→水分過多とのご指摘、本当に勉強になりました。
ありがとうございます。
ベーカーズ％でも計算してみましたが、かなり多いですよね。
こんどトライするときは、他のレシピ探すなり、水を減らすなりしてみます！

そのうえで時間にゆとりをもってタイマー予約をして、
発酵時間を増やしてみるのも手かなと考えています。
（HBで楽健寺酵母パンを焼いてる方のHPで紹介されていた方法です）


……とはいうものの。
一時発酵まではHBに手伝ってもらって、そのあとは発酵の様子を見つつ
手で成形というほうが、かえってラクな気もしてきました（汗。
何時間タイマー予約すべきかわからない、というか、そのときの
気温によって適切な時間はだいぶ変わってきそうなので。

参考になるお話を聞かせていただき、
ほんとうにどうもありがとうございました。

>>811
工作員消えたからな

>>816
私、最近そればっかりだ。
＞一時発酵まではHBに手伝ってもらって、そのあとは発酵の様子を見つつ手で成形

で、発酵の様子を見つつ、忘れて完全に膨らんでしまった時は、もうやけでそのままオーブンに
突っ込んで焼いた。…意外と普通に焼けるもんです。
でもコスパ的には、成形した方が個数取れるからいいな。HBの型で焼いたのを12枚切りは厳しい…

中種保存についての基本的な質問です。

レーズン酵母で中種（酵母液＋全粒粉＋強力粉＋水＋糖分）を作り、
泡も出て膨らみ、それをパン作りに使っているのですが、
酵母液を足さないまま、小麦粉と水と糖分のみを３日に１回足していき
（同時にパン作りにも毎日50gくらいその中種を使う）、
冷蔵庫内の瓶の中でずっと保存し続けるのは間違っているでしょうか？

>>819
自己消費なら、変な味や匂いが無くて、お腹壊したりしてなければ構わないんじゃないかな。
でも、たまに作り直さないと、雑菌が怖くない？

私は毎回、前日に中種作ってるよ。
個人的にそのほうが管理が楽なのでw

>>820
ありがとうございます。
さっき焼いてみて特に変な味や匂いもなく美味しかったのですが、
おっしゃる通りたしかに衛生的ではないですね…ｗ
適度な所で新しく作り変えます。

>>821
衛生的でないとか言っていたら味噌とかぬか漬けとかどうなるんだよ…
家の菌の勢力関係なんてそうそう変わるもんじゃあるまいし、種は継ぎ続けていいと思うよ。
個人的には継ぎ続けた方がその家の味が出ると思う。

むしろ820へのレスでは？

春先に作ったイチゴ酵母、今も元気。
がんばって継ぎ足して、夏を越したい。
初めて軌道に乗ってくれてうれしい…！

イチゴ酵母って、例えばレーズンの酵母と味違う？

まだドライフルーツから起こしたことがないので、なんとも言えません…すみません。

質問の仕方が悪かったかも。。。
酵母の素材によってパンの味って変わる？という初歩的な質問でした。

表面に付いてる酵母を培養するわけだから素材は関係ない。
果実をつぶして生地に混ぜたら味に変化はあるだろうが。

レーズン酵母を初めて起こしてみたいと思っているのですが、
ノンオイルのレーズンがカレンズとかいう、小さいレーズンしかありませんでした、
カレンズでも酵母をおこせるでしょうか？

>829
普通の干しぶどう（カリフォルニア産）とカレンズ両方でやってみたけど、カレンズで起こした方が発酵力が強かったよ。
たまたまかもしれんが。

バナナとレーズンで食べ比べしたけど
違いは分からなかった。気分的にバナナのほうが
バナナっぽい香りがほのかにして甘い気がしたけど
多分気のせい

>>830さん、ありがとう、さっそく種おこしやってみます。

>832
小粒なほうが同じグラム数だと表面積が大きくなるので、酵母がより多く付いてるのかなあとか思ったが・・・・、条件変えていろいろと実験したわけではないので不明。

発酵がなかなか安定しないのでPH計を使いたいと思っているのですが、1万円前後のペンタイプのPH計でも生地の測定は可能ですか？

頭に刺して氏ね

>>834
安物のペン型は子供のお遊び程度にしか使えない

最低でも４〜５万くらいの食品用ＰＨ測定器買ったほうがいい

>>834-836
厳密には蒸留水に溶かしてpHを測定しなきゃいけないし、
あまりこだわっても・・・。（確かに食肉用のpHメーターは
売ってるけど。）

パンの生地なら一部を取り出せるから、堀場のコンパクト
pHメーターが使えそう。最悪、水に溶かしても、これなら
正確に測れるし。自分が安くやるなら、これを使うと思う。

（ただし、こいつは数年で電極が悪くなることが多いので、
　あまり使わないならお勧めはしないけど。）

スレ違い気味だけど、自作の酢（ちゃんと発酵させる物）の本にも
市販のpH測定器はかなりアバウトだから、発酵過程での
酸度の測定はこうした方が良いよ〜って、結構面倒な方法が
紹介されてた。
その方法、著者は「正確な割に一番簡単な方法」と断言してたけどｗ

気休め、目安程度に測定器を買うか
数値頼らず経験と勘で行くか
そんな程度のことのような気がしますが。

>838
＞自作の酢（ちゃんと発酵させる物）
　
スレ違いなんだけど・・・

常備菜として、ダイコンの甘酢漬け（酢・砂糖・塩）を作って瓶に入れておくんだけど、
春先に大根数きれを残したまま忘れてて、
気づいてフタを開けたら「プシュ！」て音がした。
付け汁も白濁している。
もしやと思って舐めてみたら、甘酸っぱい発泡性のお酒になってた。
オンザロックで飲みました。

その後、そんなのが出来ないかと思ってよく放置しておくんだけど、
全然出来ない。

アレはなんだったのかと疑問なんだけど、どういう事が起こったのか教えて〜
酢って砂糖を入れると、さらに発酵したりするのだろうか・・

>>839
たまたま酸性や塩に強い酵母が繁殖して、砂糖をエタノールに変えただけじゃないの？

レーズンから採る天然酵母は酸性に強いものが多いし、白神こだま酵母は塩に強い。
両方に強いものなら残しとけば、特許取れたかもね。

>840
＞たまたま

なんでしょうが、再現出来たらいいのになぁ

残しておいてつなげばよかったのに…

お酒まで言っちゃってたら繋ぐの難しいと思う。
たまたま大根に都合の良い酵母がついていたか
もしくはおうちの環境でそういう酵母が釣れたんだと思う。
そして、砂糖と塩分のバランス。

私はいつも酵母液ができたら、一部を取り分けてそのまま発酵を続けて
調味料として使ってるけど、同じ素材からおこしても
全く同じ味になることは希だし、発酵の進み具合もバラバラ。
それも楽しみのうちですがｗ

当たり前のことかも知れないけれど、パン種として元気な酵母がおこせたときは
その酵母液は良い調味料にも変化していくので、そういう視点でパンの出来を
見るのもまた楽し。って感じでしょうか。

酒は放置すると酢になるけど酢が酒になるなんて事もあるの？

それは無い。
たぶん、甘酢の砂糖と大根で釣れた酵母がたまたま発酵を始めただけだろ。

酢で思いっきり酸性な環境で酵母育つの？

あ、そうか。
中には酸にむちゃくちゃ強い酵母もいるかもしれないもんな。

ところで。
完熟バナナパウンドを作るためにバナナを数本放置してたんだが、
その中の一本が完熟通り越してシュワシュワ発泡していたw
糖分は酵母に使われたせいか甘さはまるでナシ。
これじゃ使い物にならね〜と当然のように破棄してしまった・・・
バナナ酵母培養するんだったーーー！！

自家酒スレでバナナ酒に挑戦してた人いたよね
真っ黒になって臭いも凄かったらしいけどｗ

>>846

酵母は酸性の環境を好む

>>839

それ、酒税法違反では？

>>848
酒税法が改正されて、1%以下の低アルコール飲料は
自分で楽しむものに限ってOKになった。
アルコール濃度なんて、素人には厳密にはかれないしｹﾞﾌｹﾞﾌ

自家製天然酵母とドライイースト併用してる方っていらっしゃいませんか？

イチゴ酵母を起こしたんですがどうにもシュワシュワ加減が少なくて、これ以上おいといても
酸味が出そうだし、いっそ水分として使って、発酵はイーストに任せたらいいのかなと。
ググっても例が見つかりませんでした。

>>850
水分として使うより発酵種法で仕込んだほうがいいと思う。

天然酵母でパンケーキとか作ってる人いる？

>>852
クグロフ作る人は多いんじゃない？

e-パンのレーズン酵母のレシピが相当砂糖多めなのですが、
試してみた方っていらっしゃいます？
あれだけ糖度が高いレシピって他ではあまり見かけないので、
やってみようか迷っているのですが。

e-パンのレーズン酵母のレシピが相当砂糖多めなのですが、
試してみた方っていらっしゃいます？
あれだけ糖度が高いレシピって他ではあまり見かけないので、
やってみようか迷っているのですが。

とちってすみませんorz

>>851
発酵種法は中種法とはまた違うんですね。うーん奥が深いなぁ…
梅雨があけたらまた次の酵母起こして考えます。
件のイチゴ酵母はあっちゅうまにカビに侵されましたorz

>>855
ﾉｼ
３月に成功した。

>>858
ありがとうございます。
やってみます。

>>852
ヨーグルト酵母でワッフルつくった

ほわほわおいしかったよ

バニラアイスとイチゴジャムでおやつです

すいません、ちょっとお知らせです。
既婚女性板で手作りスレの避難所の避難所をたてました。
http://human7.2ch.net/test/read.cgi/ms/1214208846/

避難所の天然酵母スレが荒らされてしまってすごくショックです。
荒らされないように、ちょっと変なスレタイですが
どうにか、あちらでもお菓子やパンの話ができるスレを復活させたいです。

>>860
私は、苺酵母でこの間つくりました！
もっちりふわふわで、美味しかったです。

ワッフルメーカーが大活躍してます。

>>862
苺いいですね

自家製苺ジャムが常温に置いてたらｼｭﾜｼｭﾜしてきたので、
今育ててみています
瓶の蓋が持ち上がって溢れたよ…

うまくいくといいですが

苺は元気で育てやすいと思う。
発酵も、途中まではあれ？？と思っても、一気に勢いづいてかなり膨らむ感じ。
初心者気味の私でも、春からずっと継ぎ足しでここまで来ています。

そうか、これでパンケーキ…今度チャレンジしてみよう。

パンケーキは結構ウマーに作れるんだけど、ワッフルがゲキマズになる。
ヨーグルト酵母かレーズン酵母でうまく作れるレシピ投下希望(゜∇゜)

クイックヨーグルト酵母種のレシピでよければパンケーキupる？

wktk！

パンケーキレシピ4人分くらい
薄力粉 170g
強力粉 30g
ブラウンシュガー 60g
塩 ふたつまみ
卵 2個
牛乳 100cc
クイックヨーグルト酵母種　80g
好みで溶かしバター入れたり
牛乳の一部を生クリームにしたりヨーグルトにしたり

夜ボウルに全部入れてぐるぐる混ぜるラップして室内放置→朝軽くかき混ぜてから焼く→何も付けずにウマーな感じ。

予想では粉を全部薄力粉にして砂糖減らせばメープル＆バターでウマーなホットケーキになる予感。

トン！
そーか、酵母量は多め、水分はトータルでいつもの量、一晩寝かす、がポイントかぁ。
本当にありがとう！

みんな作って感想ポン！

ワッフルレシピに期待(・∀・)

>>867さんのレシピをアレンジして300gで作ってみました！
手元が狂って砂糖を入れ過ぎたんだけどorz、それでも少し酵母が食べてくれたのか
死にそうに甘くもなく、ふわふわもっちりのパンケーキが出来ましたよ。

見た目のボリュームとしては、ベーキングパウダーで作るものより少し劣るかな？と
いう感じですが、食べ始めてびっくり。ものすごくお腹にたまるので、いつもと同じ
量を食べるとものすごくお腹がいっぱい！　コスパいいかも…

我が家の定番レシピに加えます。ありがとうございました。