手作りパン☆12☆

楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう

添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降

●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm

●前スレ
手作りパン☆11☆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1308838370/

※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/

●関連スレ
手ごねパン専門スレ 3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1239242141/
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
今日どんなパン作りましたか？3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1277018937/
【作ったお菓子・パンなどをうpするスレ】22皿目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1342290245/
★★　ホームベーカリーのレシピ　32斤目　★★
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1384247530/
□□□□□手作りパンに使う粉 ３袋目□□□□□
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974/
国産小麦でふんわりパン
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1133776283/
おいしいピッツァを作ろう 6枚目 ピザ 手作り 自作
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1381658252/
♪◎◎◎ドーナツ◎◎◎♪
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1053394773/

○ 捏ね機で手作りパン ○
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170912464/
【パン焼き機】ホームベーカリー 36枚目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1390321741/
《HB革命》GOPAN４《お米でパン》
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1365327522/
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1125053435/
餅つき機について語る
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1143711028/

●過去ログ
≪パン板≫ and ≪製菓・製パン板≫
1:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1092/1092194119.html
2:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1107/1107278809.html
3:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1114/1114250146.html
4:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1125040747/l50
5:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1138/1138242432.html
6:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1154/1154873270.html
7:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food8_patissier/1166/1166192324.html
8:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food8_patissier/1177/1177515400.html
9:http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198987375/
10:http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537/

過去スレ（料理板）
1:http://piza2.2ch.net/cook/kako/969/969505301.html
2:http://food.2ch.net/cook/kako/1000/10000/1000033481.html
3:http://food.2ch.net/cook/kako/1034/10343/1034387529.html
4:http://food3.2ch.net/cook/kako/1047/10471/1047111205.html
5:http://food3.2ch.net/cook/kako/1052/10524/1052497272.html
6:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057045015/
7:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067242436/
8:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1075474107/
9:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/

テンプレ以上です、980超えて落ちたみたいなので立ててみた。

ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=28
リンク確認してたら前のテンプレにあった↑の動画は今見れなくなってるのかな？
（初めてでもできるパン作り）
家のパソコンの問題なのかわからないけどテンプレから外しました。

>>1おつ！

>>2に追加

肉まんをつくり隊!!　（レシピ板）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1133292251/

全卵を入れると美味しくなるってどこかで見たのでテーブルロールでやってみたが入れない方が好みだった
水加減はその分調整したから間違ってはいないはず

イチゴ農家に嫁いだ友達が大量のイチゴを持って来てくれたのですが
ジャム以外にパン関係での使い道を思い付いたら教えて下さい。。

また、ジャムパンに入れるジャムは普通に作ったジャムで良いのでしょうか？

>>8
ジャムパン用の業務用ジャムはめちゃくちゃ固い。
イメージとしてはヨウカンや寒天アメ。すくおうとしたスプーンが曲がるくらい。
粒ジャムがあの柔らかさになっちゃうんだから普通のジャムだとみんな吸い込まれちゃうような。

自分で作ったリンゴジャムでちゃんとしたレシピを調べないで
昔ながらの形のジャムパンを作ったことあるけど、ジャムに水分多いと流出しそうになる。
普通は固めに煮詰めたりコーンスターチかなにかで固めるんじゃないかな

>>8
イチゴ酵母とか

ドライイチゴにするとか

水分全部イチゴでパン焼くとか

>>9-10
普通のジャムじゃ駄目そうですね。
砂糖漬けにして水分を出させた物を入れるのはどうだろう？
ってこれじゃジャムパンじゃないですね

>>11
酵母良いですね！
酵母作りをした事無いので成功する気がしないですが調べてやってみます！

>>12
ドライイチゴ、一番作りたかったのですが
暖かい地域なので無理だろうなーって思ってたら
オーブンを使う方法があるんですね。
天日干ししか頭にありませんでした。
保存も利くしパンに混ぜても形が残りそうなのでアクセントにもなりそうですね。

>>13
凄いやってみたいのですが計算方法ってあるのでしょうか

>>14
イチゴは９割が水分らしい、ということで水分量を計算すればいいと思うが
イチゴらしさが出るかどうかという点で
濃縮された材料を使わないと残念な結果になりそうな気がする・・

イチゴを練り込んだ生地であんパン作ったらうまそう。
持ってる本に載ってて、いつかやろうと思ってる。

ドライにしないとどれもあじしないよねぇ

今日はベーグルつくる

中種法で作るとほんとにふかふかのパンが焼けるようになった！
ウインナー包んだり、チョコチップ混ぜたり…手ごねでも十分ふかふか！
幸せ〜♪

中種法で思い出したけど
VIRONのシェフが
「家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ 」
って本出すね
湯種製法、50％中種法、　オーバーナイト法での食パン作りみたい

Contents

引き伸ばし・たたきこね/仕上げの成形/こね上げ温度
指穴テスト/余った生地を使って/ベーカーズパーセント
室温/水と粉の温度/ホイロ工程

Q&A

Chapter1
3種の製法で作る基本の食パン

角食/プルマン(湯種製法)
角食・プルマンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン

イギリスパン(オーバーナイト製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン

レーズン食パン(50%中種製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
ロールパン/三つ編みパン

Chapter2
いろいろな味のアレンジ食パン

ライ麦食パン(湯種製法)
くるみ食パン(湯種製法)
ショコラ食パン(オーバーナイト発酵)
全粒粉食パン(オーバーナイト発酵)
黒糖食パン(50%中種製法)
コーヒー食パン(50%中種製法)
はちみつ食パン(50%中種製法)

Chapter3
サンドイッチとサイドメニュー

サンドイッチのいろは
塗りものとフィリング

卵サンドイッチ
ポテトサラダサンドイッチ
ツナサンドイッチ
BLTサンドイッチ
ショコラバナナサンドイッチ
フルーツサンドイッチ
とんかつサンドイッチ
クラブサンドイッチ
クロックムッシュ
フレンチトースト
にんじんのポタージュスープ
キャベツのスープ
塩を振らないポテトフライ
コールスロー
ピクルス

焼き方のバリエーション
材料について
道具について

レーズン食パン、ライ麦食パンのところが読みたい
と思ったけど、全部興味津津ｗ買う。
情報ありがとん

オーバーナイト発酵に挑戦しようと思うんだけど
白神こだま酵母はどの位減らして良いんだろう？
いつもは粉の2%使ってるんだけど

>>20
図書館で借りてみよ
前作は気に入ったから買ったよ

前作尼と楽天ブックスは売り切れだわ

>>23ですが、夕べ半量の1%で仕込んでみました
9時間発酵で2倍くらいの大きさに
もう少し減らしても大丈夫そうですね

>>23
一斤分250グラムを1グラムでいけるよ。

なんか魔がさしてゴールドマルツを買ってしまったorz

立てたのでこちらもよろしく

天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/

Eテレの世界のパンで具なしの饅の本格的作り方をついに知った
やったやった(^o^)v

水の代わりに牛乳使ってちぎりパン焼いたら焼き過ぎた
水分が飛び過ぎてるっていうのかな？
フワフワではあるんだけど、口の中の水分持って行かれるw
オーブンから出した時に、なんか軽い？って思ったんだよね
やっちまったわー

ごま食パン焼いたら予想以上に美味しすぎてつまみ食いが止まらない

世界まるみえとかで海外の食事風景を見ていると
バターを生クリームの様にサッとナイフですくってパンに塗ってるけど
あの柔らかさは常温で保存してるんかな？
それとも何かと混ぜてる物を取り敢えずバターって翻訳してるんかな？

常温で上澄みとった残りじゃない？
て世界じゃ範囲が広すぎる

パンをレシピの半量で焼きたいときは、イーストも半量でよろしいのでしょうか？

ベーカーズパーセントに倣うなら半分でいいんじゃなかろか

eパン工房のwikiは何処へいってしまったのでしょうか？

オーバーナイト中種法に初チャレンジ中
ドキドキして眠れないw

>>37
チラ裏スレと雑談スレに関連のレスがあります。
著作権を持ってる会社が
転載部分を削除しろと主張してる。
会社の代表がおそらく血縁のかたで、
お年からするとお兄さんかも。
名前からたどっていくと、過去に顧客とトラブルもあったようなので
あまり関わり合いになりたくないな…
新しいサイトができかけているけど
パンにも関心はなさそう。

>>37
これとか、参考になる？
http://uselabo.main.jp/e-pan/

このサイト結構知識が古い感じしてたから
みたら結構年のいった人だったんだね

>>33
ファミレスでブレッドに付くバターと同じようなもん使ってるんじゃない

ファットスプレッドじゃないかな？

すいません
捏ね方がよくわからないのですが良い動画はありませんか？
動画探すとどれが本当の捏ね方なのかわからなくて…

動画より本見れば？
動画だとどれがいいかわかりづらいだろうし

これ見ろよ残り２回だけど

NHK趣味DO楽
KOBEで極める、世界のパン
　　
第7回
フランスのクロワッサン 〜サクサク　三日月パン〜
Eテレ 3月18日（火）
Eテレ再放送 3月25日（火）
第8回
フランスのバゲット 〜職人の技　丸太パン〜
Eテレ 3月25日（火）
Eテレ再放送 4月 1日（火）

http://uselabo.net/e-pan/
e-パン工房のツナちゃん様のご冥福お祈りいたします。
一番初めに焼いたのがロールパンでした。
どのレシピもとても丁寧に書いて下さっていて
感謝しています。

>>46
ありがとうございます

浅井商店さんの1斤型(ワンローフではない方)、
適性粉量は250g前後と書かれてるけど
250gだと角食になってくれないのは腕が悪いせい？
サイトに記載されてる容積が1720で、
生地量430(小麦粉250)で作っても山形になってしまう
レビュー読むと250で丁度良いと言う人と
少ないと言う人とがいるし
小麦粉は茶袋使ってるんだけど、素直に生地量増やした方が良いのかな
でも腕が悪いだけなら250で焼けるようになりたいし
同じ型使ってる方、250でも角食焼けてますか？

参考になるか分からないけれど、私は、3斤の型で、小麦粉760gで、角食を焼いています。ちゃんと角食になっているよ。
1斤あたり、小麦粉が、約253gなので、浅井商店さんのレシピと同じぐらいですよね。
膨らみが悪いのは、小麦粉のせいか使っているイーストのせいもあるので、一度レシピと材料を見直してみれば？

パンチをしないとぼりゅーむでないよ

あと練りはしっかりめ。
私は、餅つき機で、バター以外の材料を、先ず14分、バター投入後、14分。合計28分練っています。

なるほど、やっぱり腕の所為ですね
一次発酵もパンチもベンチタイムもしっかり行ってるので
捏ねが悪いんだと思います
捏ねはHBに任せてたけど、何と無く不安があったし
もう少し色々見て勉強してみます
ありがとうございました

自分はHB生地コースを2回やってる。

フランスパン焼きたいんだがレンジ兼オーブンで蒸気焼成するのは勇気いるんだよな…
パン本体に霧吹きするのと出来は同じなんだろうか

かなり違うよ。

本屋で良さげな本を見つけたから買ってみたら
>>20>>21で紹介されてる本だった
これ良いわ、全行程写真付きだし

>>56
やっぱり違うか
どーしたもんだか

同じような環境でパン焼いてる人はどーやってるのか知りたい

2段あるなら
下段の皿に石をある程度入れ2枚皿を予熱して
上段でパンを焼く、下段に湯をかければ蒸気出せます

とあるけど、まぁフランスパンは生地作りと成型が80％の部分で
まずはそこでしょうね

>>59
ごめん
レンジ兼用のオーブンだと蒸気出して壊れたりしないかって心配のほうをしてたんだ

蒸気焼成出来るオーブンレンジを買うしかない
増税前に買うんだ！ｗ
発酵もする時も便利だよ。

水分多い食材を調理する時は水蒸気出るんだから、ちょっとやそっとじゃ壊れないんじゃね？

プリンとかそれこそ天板に水張るんだし

どういう意味で壊れるのよ
大して問題ないだろ

レスありがとう
20年ぐらい前のオーブンレンジだから大丈夫かなーと不安なんだが信じてやってみるわ
あかんかったら蒸気焼成オーブンも考える

＞20年ぐらい前
それが大事な情報じゃないか・・・
2段オーブンですらないんでしょ、温度もちゃんと出るのか20年前の電気オーブンとか
蒸気をどこで発生させるの？プリンカップ辺りに湯でも注ぐんか

>>65
＞2段オーブンですらないんでしょ、温度もちゃんと出るのか20年前の電気オーブンとか

説明不足で本当にごめんｏｒｚ
システムキッチンにくっついてきたガスコンロの下に置くレンジ兼のガスオーブンなんよ
だから蒸気自体は出せる

ガスオーブンいいな〜うまく焼けるとイイネ

うちには30年モノの電気オーブンがあるぞ
発酵、こね機能もついてる

レンジ兼のガスオーブンなんてあるんだー

>>46
これ面白かったなぁ
次のシリーズあるなら是非ベーグルやって欲しい、ベーグルだけはいまだに膨らみ悪い時あって悩む

>>49ですが
やっぱり捏ねが原因でした
いつもHBで捏ねてただけだったのですが
HB捏ねた後追加で手で捏ねたり叩きつけたりして
伸びやかな膜をしっかり作ったら綺麗な角食が焼けました
食感も、2日経ってもフワフワで美味しくなりました
粉も色々試してみたいと思います
本当にありがとうございました

>>71
上手く出来て良かったですね。
小麦粉の種類を変えると、食感も味も変わるので、色々試して、お気に入りを見つけられると良いですね。

ボリューム+柔らかいパンの
パン屋さんみたいなのはきちんとコネた方がいい結果が出やすい
ニーダーで思いっきり最近はこねて
パンチを途中で入れてじっくり発酵させたらパッツンパッツンに焼けたわ

>>20の本を今買って来たんだけど
湯種のプルマンのレシピが
カメリヤ50g
塩と砂糖が各5g
熱湯50g
で種を作り
本生地で粉200gに対して水が175gって書いてあるんだけど
この175gの水は種に使った湯とは別だとしたら
水分がかなり多いような気がする
湯種のパンてこんなものなの？

>>74
その本のぶどうパン作ったら、ベタつきがひどくて粉足したので、
かなりきわどいのレシピかなという気はする。
あと必ず「生地が余る」配合なので、正直作りにくい本。
基本のパンも１斤の真四角の型だし。１．５斤の角型で生地が余らない配合ならなぁ。

>>75
ベーカーズパーセントを合わせて書き直せば？
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/04_bakers.html

>>75
やっぱり柔らかくて扱い辛そうですね
湯種で20%、本生地で70%の高加水って捏ねられるのかいな？
と色々ググってたら面白い動画見つけた
デロンデロンの生地をとにかくすくっては叩きつけ、すくっては叩きつけ続けてる
この方法ならなんとかなりそう
http://m.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc#

最初のレシピで角食パン（ゆきちから使用）なら昨日焼いて
本当に美味しくベタつかず今まで食べたなかでいちばん美味しい出来だったから
プルマンで試行錯誤があるなんて思いもよらなかった

失礼、ゆめちからでした

国産小麦、天然酵母（自家製酵母）、フランスの塩
これ何？
宗教？？

あとレシピ通りに作ったら約100ｇほど余る粉量だから
分量×0.82くらいすれば余りなしでいけます　（角食）

湯だね角食、確かに水の量にビビったｗちょっと余らせてしまった。
自分はハルユタカを使ったので、粉による差で入らなかったのかなと思った。
ゆめちからブレンドだと書いてある通り入ったのかな。
でもトータル88%分ぐらいは入ったし、デロンデロン一歩手前で、何とか成形できて、
美味しく焼けた。

取り敢えず湯種を仕込んでみた
初めてのレシピはレシピ通りにやってみたいので
明日どんな思いをするか今からドキドキしてるw
デロンデロンだったら見つけた動画を参考にして頑張ってみる
美味しく出来ると良いな

焼けたかな？

焼きました
生地はやっぱりベタベタで大変でした
ひたすら叩きつけを繰り返したら一つにまとまってくれたけど
でも凄く美味しい
うーん、水分量調整したら美味しさ変わるんだろうなぁ
面倒な生地だけど、またレシピ通りに作ると思う

>>78
プルマンだからこそ試行錯誤があると思う

>>85
お疲れ様でした　すごく参考になります
明日カメリヤ届くので作るのが楽しみになってきました
お店では本来はパンセという粉で作っていると本に書いてあったので
入手を考えたけど25kg袋しか在庫がなくて諦めました

先日、イーストの入れ方であたりまえだけど、驚くほど違いが出た。
水分を粉に入れるときに、37℃と10℃では、一次発酵のスピードが段違いだった。
長時間発酵でイースト少な目なんだけど、37℃は1,2時間でアッという間にふくらんで、
12時間後には萎んでしまい焼いても膨らまず。（過発酵）
10℃の方は12時間後に丁度よいくらいだった。
捏ね上がり温度は体感的に同じだったんだけどなー。
12時間は24時間だったかもしれん、冷蔵庫発酵で。

スマホのアプリで「パンの計算機」と言うのを見つけた
レシピを登録すると自動的にベーカーズパーセントの計算してくれるやつ
粉量を変えたい時も、登録したレシピの粉量変更だけで
その他の材料が自動計算されて便利

>>88
そこは捏ね上がりの温度をぜひ測って欲しかった

>>89
それのAndroid版欲しいと思った
スマホ限定で、類似アプリすらないんだよな

>>89
こんなのあるんだ！早速ダウンロードしました〜

上の方も書いているけど>>20の本、全体的に加水がすごいね
いまイギリスパンをレシピ通りに捏ねているけど（パンニーダー）
78%だから柔らかい。手で捏ねるのは無理w

>>88
水の温度自体を37℃と10℃で試したって事？
「粉に水を入れるとき」ってのは

>>93
ベトベトの生地に翻弄されながも又焼きましたよw
うちのオーブンだと今まで1斤は210度(余熱は230度)で30分が良い出来だったけど
このレシピだとちょっと焼きが足りなくて、側面が白かった
35分焼いたら全体が良い色に焼けました

国産小麦は香りがはっきり出ますか？
今はイーグルと赤サフを使ってまして少し物足りなく感じます

湯種のパン
湯種作る時ボウルをちゃんと温めて
お湯も熱々のものを使って
素早く捏ねると水の入りがかなり違うと思うよ
湯種を作る時点でお湯がぬるかったり
ボウル温める工程を省いて温度を下げてしまうと
湯種が緩い上にパンを作る工程で水が入らなくなる

セントル ザ・ベーカリーの本じゃないけど
加水90％オーバーの湯種食パン作ったことある
その時は普通にまとまった
焼き上がりは水分が飛びきらないせいか表面しわしわになったけど
お手本もしわしわだったので多分それでよかったのかなと思う
しっとりしていて歯切れが良く不思議な食感だった
そのうちセントル ザ・ベーカリーのパンも作ってみる

湯種の食パンで加水少な目でおいしいレシピは
昔eパン工房さんにあったけど今はどうなのかな
そのレシピなら誰でも失敗することなくできる気がする

>>96
フランスパン粉でもブレンドしてみては

イーグルって結構焼き上がりはパリパリでパンも匂うでしょ
国産小麦使ったことないならもちろん使ってみるといいが
あんまいうほどじゃないと思う
ただ口当たりとかは若干違う、でも他人が作ったのを出されると区別できん・・・ｗ

この板に粉スレがあるから
そちらも参考すると良いかも

Eテレでやったフォカッチャを中力粉で作ってみたら水が多すぎて苦労した
出来上がりは当然別物、でもおいしかった
はじめて中力粉を利用したけど膨らむものだね

>>96
国産小麦は香りというより、もっちりな食感、という違いが出る。
イーグルは使ったことないから分からんけど、
スーパーキング、スーパーカメリヤとは明らかにクラム部分が違います。
さくさく感は少なく、耳も弾力がある。下手したら食いちぎり系。
とてもコシが強いので、捏ねを長めにするとよいと思う。

国産小麦粉は種類あるから
たん白量をどれも記載してると思うので
それ見ながら膨らむとか噛み千切りのある粉かってのは判る

たんぱく質で想像は出来るけど香りは無理だもんなあ

薄めのパンでサンドイッチしたいから食パンガイド買おうと思ったけどちゃちそうなのに高いな…
ランチパック作るやつが速攻100均で真似られたように似たようなカットガイド売ってないんだろうか
今んとこ見たことないけど

>>101
おいしかったんだ〜作ってみようかな
まずはライ麦パンからと思いつつなかなか作れないでいるorz

>>106
Eテレのやつライ麦パンとフォカッチャ作ったけど美味しかったよ

私もEテレのフォカッチャ作った。おいしかった〜
最後までホームベーカリーで山型でやってもおいしかったよ。レシピ半量でね。

ククパのライス食パン作ったが柔らかくて満足
なんだが、味がどうも淡白な感じだな
甘いというのか塩っけが足りなく締まらない味というのか
米のせいなんだろうか
塩増やしたらもうちょっとしっかりした味になるのかなぁ

セントルザベーカリーの角食とかプルマン
生地の扱いは多分大丈夫だと思うけど
うちのオーブンだと下面と上面がこんがり焼けて
側面真っ白という感じになりそうだ

パン作り始めて9ヶ月間ほぼ丸パンだったがなんとなく食パン型をポチった
楽しみだなー

>>111
食パンを焼くと、何故だかすごい達成感があるよ…
自分ちのオーブンで、手持ちの型で、
何度でお何分焼いたらちょうどかを探る日々だな
おきばりやす

達成感分かる
上手く焼けなかった時はリベンジに燃え
上手く焼けたとしてもホワイトラインの完璧さを更に追求して
自分の中で合格出せた時は勿体無くて食べられないw
食べるけどさw

自分で作りあげたさっくりふんわりおいしいパンにうっとり
市販じゃ味わえない感動ね

上の方でちょっと話題に出てた家庭で焼けるシェフの味って本をパラ見してきたけど、ホイロ時間長いな
今までのパンは長くても４０分ぐらいだし、過発酵で失敗すんのもなーと結構シビアに見てたけど一時間ぐらいやっても平気なんだろうか

うちは一次二次共に30度で一時間半取るけど大丈夫だよ

一次30℃ホイロ35℃70分とっているけど過醗酵にはならなかった
40分では型の半分位置にも達しないかな（該当本）
レシピ本の通りで間違いないと思いますよ　
美味しいので是非つくってほしいな

成功した食パン、断面が美しすぎて頬ずりしたくなるｗ
クラム部分の気泡のツヤを写真に撮りたくてデジ一欲しくなる日もあるゼ…

初角食パンは膨らみ過ぎて蓋が開かなくなり、無理矢理こじ開けたのでひしゃげました
それでもスポッと出てきたので空焼きが成功したみたいでホッとしてます
クラストが薄くパリパリでクラムに少し色が違う箇所があったので時間が足りなかったようです
経験と勘を身につけるべく精進します

セントルレシピの黒糖食パン、今仕込んだけど、水分少ないのか吸水がいいのか、
ものすごく硬くて叩き捏ねどころじゃない・・・・
仕方なく蕎麦みたいな捏ね方

そしてグルテン不足で窯伸び悪かった・・・

>>116>>117
遅くなったけどレスありがとう
一次90分、ホイロ70分やってみたけど過発酵では無いっぽかった
湯種はネットレシピ見てやった時は発酵時のふくらみ悪いと思ってたけど、
今回時間かけたせいか大分膨らんだ

けど焼きにはいるとやっぱり膨らみは良くない感じがするな
角食にしたくて型の9割近くまで膨らませて蓋したけど真ん中だけ膨らんで隅まで生地が行き渡ってくれない
おかげでてっぺんが真っ平らの山食になってしまう

捏ね不足なんじゃないの？

>>122
ニーダーで30分やってグルテンチェックも素人判断の範疇ではあるが問題ないように思えたんだけどな

>>119
蓋に塗る油脂が少なかったと思われる

バゲットのクープは顔そり用のカミソリが一番だな
クープナイフは使い辛い上全然切れないし
プロのやり方（）は合わんわ
ホント時間のムダだった

>>125
ウェンガーのミニナイフをクープ用に買ったが、
顔そり用のカミソリに全く適わなかった。
果物むくのに使ってるけどいらんもん買ってしまったわ。

貝印最強

>>125
いいこと聞いたやってみよ

勘違いして水52％で作ってしまった…
捏ねがえらい硬かったが時すでにお寿司

たまに固くてふくらみにくい時あるけど
水が多いとなるんだ？

>>120
中種は確かに蕎麦生地みたいだけど
本生地と混ぜるとそんな事なかったよ
水分間違えてない？
50%中種方と言っても、本生地用の方が水分多いよ

>>130
え？
52%って滅茶苦茶少ないだろ？
最近よく作るバターロールは、
粉250gの牛乳150g卵1個水分量40gとしたら、76%だぞぉ？

>>132
安価ないからアレだけど湯種関係へのレスじゃね？

70％超の水分だとニーディングマシンじゃないとやる気にならない
うちにはそんなもの無いけどさ

オートリーズすればいいですよ
こねやすくなるから

>>134
丁度ニーダーのこと書きにきた
最近パンニーダー(PK1012)買って使ってるけど水90%とか全然まとまらないんだがどうすればいいんだ……
ホームベーカリーの倍時間使ってやっと少しまとまる感じで完全に真ん丸生地にはならなくて結局手を使ってる
こねあげた生地自体はきめ細かい感じはするんだけどさ

水90とかふつうじゃないのわかってるよね？

>>137
分かってる
本のレシピがそれだったんよ

水90とかまとまるわけねーだろ
いきなり全部捏ねようとするならなおさら

60%の誤植とか？

水90というとこねないパン系になるね
食パンでも90はないでしょ
水ではなく牛乳とかじゃねぇの

セントルのプルマンレシピ
種に20%、本生地に70%
合わせて90%ではないの？

http://taiyou820.exblog.jp/20580474
こういう感じで最初に下処理しとけば
90でもそうゆるゆるにはならないってことだね
種作るとかオートリーズでくっつくのを待ってこねるとか
いきなり全こねで90％はアメリカのニーダーとかじゃないとムリだろう

PK1012は速度設定があるから
捏ね速度を早めにすれば無理なく捏ねれるはず
強力粉利用する訳だし

１９９９年発行「パンとおやつのレシピ」（栗原はるみ）に掲載されていた
「ふわふわパン」の水分量が８５％強だったよ。
まだパン作りを始めて間もなかった私、こねてもこねても纏まらず
クイジナートに任せたらモーターに絡むわ
羽根の中に生地が入り込むわ…で、もう大変でしたｗ

フープロは捏ねる時間だけ見れば早いけど
データ的な意味で実際は絡まりまくってダメだね
モーターいためちゃう
ニーダーの方が量もこねれるし無難

また速度設定があれば緩い生地もまとまるから
加水率が高くベタつきやすい中力粉でパン作りではあるとすごく楽だね
空気を入れながらしっかりまとまるというか

フープロか　あれほんと速いね
一度だけクイジナートで捏ねたことがあるけど
捏ね上げ温度がうまくいかなかった思い出だけが残る

ほんと！モーターを傷めちゃいますよね。
栗原はるみさんご自身が「ふわふわパン」のページに
「フードプロセッサーを使うと楽です」って書いていらしたので（画像もあって、クイジナートだった）
私もトライしてみたけどクイジナートが熱くなり停止しちゃったし(>_<)

クイジナートの公式にも、確か６０％が限度だと書いてあったような（うろ覚えです）。
次に買うならニーダーにしようと思っておりますハイ。

>>143
湯種してもまとまらんのよ
まとまってきた？と思ってもまた底に擦り付けてる分がはがれていくというか…
そんな風になるまで50分ぐらいやってるけど延長したらちゃんとまとまるのかな
あんま長くしても生地に優しくない気がするけど

>>148
>>77のリンク先の動画のように
すくっては叩きつけるを繰り返すとなんとかまとまってくれたよ
一度見てみると参考になるよ

>>148
パン生地が薄く膜張るのはパンニーダーだと25−30分くらいでＯＫだと思う
見た目ダレダレだけどちゃんと捏ねられているよ
キャンバス地のパンマットに打ち粉たっぷりして生地を取り出し
ボウルに入れて生地を指で中心部にもっていき丸めるような感じで醗酵させる
60分後のパンチ時には多少扱いやすい生地になるかな　
うまくいきますように！

https://www.youtube.com/watch?v=5R_ll88Z_QI
確かにあんまり加水の多いタイプは得意そうではないな
自分のKN-200と比べると

同じやり方だけど、こういう場合
回転を早くして本生地を先に粉と水が合わさる程度にあわせ
オートリーズ20〜30分取って
その後回転速度早めでまたこねるとまとまると思う
その時湯だねをちぎりながら加えればいいのでは
最初からゆだねinとかはなしね

それと単純に生地の入ったポットを
その20〜30分の間冷蔵庫に
乾燥しないように入れて生地とポット冷やせば
さらにまとまった強硬な生地になるから
それからニーディングを再開するといいだろう、90％相手にはそれぐらい行ってもいい

ベチャつく生地は冷やせばコネや成型ができるようになる

クイジナートのフープロだと外国産小麦で水分量68%が限界でした。これ以上入れて捏ねている人はどうやっているのか知りたいです。イースト液以外は季節に合わせ、氷水使ったり工夫しているんだけど。

アドバイスありがとう！
せっかく買ったのに使いこなせなくて困ってたから助かりました
週末に色々試してみる

>>153
クイジナートフープロでフランスパン生地を作ってる動画を
DVDでみた事あるけど
数秒廻しては
手で取り出して空気を入れ込むように手と手でまとめてから
また入れて数秒廻して取り出すの繰り返しで高加水は手間かかる

フープロの場合は生地を途中で冷やしてもすぐ生地がバラバラになるから
冷やすのもあまり有効じゃないね

ただ68％ぐらいなら冷やす効果はあるとおもわれる
75とかは難しいけど
いっぺんにこねようとせずに休ませて（その間冷やして）また廻せばいいが
ニーダーと比べると手間が多いね
こねるというよりかきまわすというか

>>151さん
今151さんが書かれたオートリーズを30分取って148さんと同じくセントル本（湯種）
のプルマン生地をパンニーダーで捏ねた後です。、
見た目も生地感もまったく別物かというくらい扱いやすくまとまっています。
以前は捏ねてボールに移動させるのも四苦八苦だったのが、
手で丸くまとめてボウルに移せました。焼き上がりが楽しみです。
良いヒントを書いてもらえて、ここを見ていてよかったです
今後もオートリーズをとって作業していこうと決めました。ありがとう〜

おお、90でも回るんだ
さすがニーダーだね

HBの生地練り機能も通常生地休めして再度練るけど
大体グルテンの薄い膜が出るのに3倍ぐらい時間掛かる
逆にいえばニーダーは1/3くらいで膜ができる

だから、オートリーズ後に捏ねると4〜5分で
グルテンチェックすると結構いい線いった膜が
できるからパン作りにはニーダーだね

普通のパン生地作りならHBでいいけどね

いつも作ってる角食パンのレシピで山食パンを作る場合、
ホイロを長くとるのと生地量を1割増やすのとではどちらがいいのでしょうか？

いつも作ってる角食のレシピ知らないからなんとも

>>159
生地量を増やしてしまうとさっくり感が薄れちゃうよ。
それに無駄に伸びてしまってコゲの原因になる。
コールドスタートで温度変更無し(一定)で焼成すると良い。

学生の頃、バイトしてたちょっと有名なレストランで作ってるパンで
ラード使ってるのがあったんだけど何のパンに使ってたんだろ？
その頃はパンに興味無かったんだけどもっと色々質問しとけば良かった。

食パンじゃないかな
ホテル食パンはラードをよく利用する

食パンも作ってたなー
入れる量はどんな感じで決めたら良いんだろ？

ラードは少し拘ってて背脂から作ったのを常備してるからちょっと試してみようかな

水分がなるべく少ないやつじゃないと
生地にが層にならず膨らみにくいから注意
市販のやつみたいな硬くて白い固形油脂がパンには最適

カイザーゼンメルなどの固めな食事パンにも、ラード使われてるよ
ちょっと古いけど、島津睦子という人の「手作りパン工房」という本に、
ラード配合パンけっこう載ってる

浅野屋のパンもラード入ってる

アレルギ一対策でバターの代わりラードで
イーストドーナツ作ったことあるが
香りも良かったよ

バターより安くていい

>>166
配合はラードだからバターやショートニングより多め(少なめ)とかある？
安そうだし味にそこまで変化無いならショートニングの代用として使いたいかも…

ラードをパンに塗って食べる国もあるし、
中国では卵掛けご飯的な感じでラードご飯ってのがあるしね

焼成用の型は2斤型しか持ってないから他のも欲しくなってきた

>>170
もとのバター配合がレシピによってさまざまだから分からん
島津はんの本だと、食事パンにしか配合してなく、割合は1〜3%ぐらいだな
バターやショートニングの代用として使ってる感じではない
香ばしさを求めるパンに使われてるんだと思われる
ラード配合のレシピは、砂糖なしか、入ってても1〜2%程度で、
あまりフンワリしてない食事パンにちょこっと配合する使い方かなぁ

肉まんあんまんの生地にも入ってるのあるべ

さすがに塗ってはくわないよね

塩を2％から1.6％にしたら一次発酵でいつもより膨らみが早くて焦った
セーフだったから良かったが勉強になった

連投失礼
今、山食を焼成中でなんとなく覗いてみたら窯伸びがすごくて庫内の天井に当たりそうだった
塩の分量をいじるのも面白いなあ

ラード食べたくない

yohutubeでパン作成動画を毎日投稿している人がいるけど
ふつう200ｇの粉を8分、6分で捏ね上げられるものなのかな

toutubeじゃなくてniconico動画でした

>>179
毎日投稿？すごいね。ヒントプリーズ

どれかわからんのにいいかわるいかなんてはんだんできないんすけど

ああ、みつけた
パンで検索したら嫌でも目につく

色々作ってて手際も良いし動画の質もいいしでいいんじゃないのかな

良い悪いの判断を仰いでいるとは思えないけど。ニコ動の「とある素人のパン作り/やっさん」？よくあれだけ作れるなとは思う。確かにこね時間が短いw
長くても10分だし。コツがあるのでしょう()

イーストが多いのと
水量が基本的に少ないからコネもこれぐらいで十分だと思う
自分とは方向性は違うけどやり方としては問題ない

使ってるイーストがあれなのか
やっぱり手ごねだからか
あんまり焼いた時に膨らんでない気はするね

手ごねでグルテン膜を出すぐらいやるのはかなり大変だし
その辺はしかたない
全体的に発酵時間は十分とってる気はする

タッパに入れて食パンを保存してるからか水曜に焼き上げたのでもまだおいしかった
これからの季節はカビちゃいそうだから早く食べるよう気を付けなきゃ

冷凍すればいいのに

パンは冷蔵庫だとクラムが劣化するから
20度設定ぐらいの冷温庫に入れとく手もあるけど
用途がパンだけでは冷凍した方がいいな
レンジで解凍→トースターで焼き目つけて焼き

焼きたてｳﾏｰ冷凍するなんて勿体ない！とか思うと冷凍に踏ん切れない時があるw

焼き立てを冷凍すると、室温で自然解凍しただけでもフワフワ

セントルのレシピの黒糖パン、メッチャ美味しいんどけど
中種と本生地混ぜるのが私的に凄く大変だから
作りたくても躊躇してしまう
そんな事言って無いで数をこなせばコツを掴めて苦にならないんだろうけどさ
明日は絶対作ろう！

解凍パンをトーストするとおいしくない
冷めたパンの方がおいしかったりする

>>192
セントルレシピ今日作るよ
湯種のほうがずっと納得行かず、満足行く形にしてから次行きたいからずっと角食ばっか作ってるけど黒糖もはよ焼いてみたい

こういうレシピ本て期間限定で執筆者に質問サービスとかやってくれたら良いのにな
失敗の理由やアレンジのしかたとかを知りたい時に困る

セントルレシピの湯種食パンおいしいよね。スライスし立てのクラム美肌すぎ。

みずのおんどとかどうせたかいんじゃねぇの

セントル本はベイカーズ%まで書いているのだから発酵温度、ホイロ温度、捏ね上げ温度を的確に指定して記載しておいてほしかったと思う。失敗していないし満足に仕上がるからまあいいけど…

194だが旨いんだけど 角食 にはならずやはり納得いかんかった
写真みたく8〜9割最終発酵して焼いてもあんな綺麗なキューブにならない
セントル角食焼いてる人、綺麗に膨らんでます？

>>198
レシピ通りに初めて焼いた時は山型になりましたが
2度目からはHBで捏ねた後
叩きつけを数十回するようにしたらキューブになりましたよ

ええ？発酵温度かいてないの？
それはあかんな

>>200
室温で、とは書いている
室温の定義が25℃以上

>>199
ありがとうございます
HB使ってみようかな…
ちなみに焼き温度は決められた温度にしてます？
焼生時に膨らまないのは捏ねか焼き温度に問題あるみたいだけど本の通りの温度と時間にしたら15分くらいで焦げるから温度下げてるんだけどそれも駄目なのかなと思ったり
その時でも山になってるから温度より捏ねなのかな

>>202
うちのオーブンは電気で、パン生地入れると20度くらい下がるので
230度に余熱してから200度で30分焼いてます
(230→210で30分だと底が焦げちゃう)

角食の場合、12角正方形の1斤は上が焦げるから
焼き始めてから15分位にダンボールをアルミホイルで包んだ物を乗せてる
高さ10cmの長方形1斤は何もせずそのまま焼き上げてる
ホワイトラインもちゃんと出ます
型とオーブンの相性とか癖はそれぞれだから
色々試してベストなの見つかる良いですね

家庭用オーブンレンジで一度に3斤や2斤×2を焼成されてる方はいらっしゃいますか？
問題ないようなら型を買い足して自分もやってみようかと考えてます

セントルレシピ本に出てくるふた付き1斤型ずいぶん大きいよね。粉250gでボウズに
ならないのだろうか。

>>204
東芝の石窯ドームで、3斤を焼いています。
横幅ギリギリですが全く問題なく焼けていますよ。

2斤×3もやろうと思えばいけるでしょ
縦で3つ並べる
奥手前ムラがあるオーブンの場合は
ひっくり返さないといけないけど

>>203
重ね重ねありがとうございます
今のパン食べきったら色々試してみます

セントル本に出てくる型の寸法って外寸なのかと思ってた
あの数字が内寸だとすると
生地量少ないよね

セントルの型よりうちの型の方が少し大きい
長方形は1斤と言っても色々だね
レシピでは余りが出るけど全部使ってる

全部使うと本当の味が変？食感とやらが変わるからそれはしないわ・・・
せっかくのレシピ本なのに忠実にしないひとが多いの？？勿体無いね

レシピ通りにするのは大事だよね
でも何もわからないでいじるのと、ある程度わかった上でやってるのとでは大分違うと思う
自分が求める出来上がりになったら満足なんでは？
同じ物が作りたいって時はレシピに忠実にするんだろうし

うちも同じサイズないしレシピの容積÷使用生地量で出した数値を自分の型の容積にあてて大体の生地量出してる
本当はこれも違うんだろうけど求め方わかんないしな
流石にレシピ本買うたびに道具は買えない

セントル本のプルマンとか角食
型比容積約5.93なんだけど
加水多いからこんな大きな数字になるのかな
12cm正角食で計算すると
生地量約290ｇ、粉の重さでいうと138gで仕込むことになってしまう
12�p正角食の型使ってる人は生地量どれくらいにしてる？

>>211
最初の頃はレシピ通りに作ってたよ
でも型が大きいし、比容積計算したら全部使っても問題無い事分かったから
出来上がりは全部使った方がしっとりしてて好みになった

セントル本の角食用ってこれ？
ttp://www.cuoca.com/item/030150.html

これだと外寸が本と一致する。（内寸は縦120×横121×高119(mm)）
サイズで検索しても内寸が本と一緒のやつは見つからなかったんだよね

自分は浅井商店で買った内寸12cm正角食なんだけど
レシピどおりの生地量でもボウズにはならなかったよ
余り生地が50g取れない時は、生地全量2等分で焼いちゃうんだけど
型から溢れたりってことも今の所ないな

セントルうまいけど、水分多いからケービンクしやすいよね。

あ、ケービングの間違いです。

>>216
あー、なるほど
本に書いてあるのは外寸だったんだ
ありがとう、すごくすっきりした
感謝感謝！
よし、頑張って作ってみるわ

セントル本の山食用の方は上部内寸みたい
角食型と表示がごっちゃになってるの、ちょっと困るね

レシピ本の話が続いてますがみなさん何冊くらいお持ちなんですか？
私はまだ一冊も持ってないので立ち読みしていいのを探してます

何のレシピ本だよ
すべてがのっててくわしいかいせつつきで１０００えんのとかはないぞ

食パンならそれだけが一杯のってるもの選ぶ方がいい内容が多く
フランスパン系ならそういう本を選ぶといい
菓子パンなら種類がのってもの選ぶとか

全て網羅してる本はないから
1、2冊でまとめるってのは難しい

オレンジページ1冊でOKみたいなのはパンにないね

十数冊あるけど、何回も見て作ってるのは1、2冊かな
でも、その1、2冊を一発で見つけることは出来ないので、どうしても増える

レイアウトがいい本えらぶといいよ
なんかいも読みたくなるから

1冊も持ってないなら最近見た中ではこれが内容も見やすさもよかったと思う
http://www.amazon.co.jp/dp/407272081X/

基本のパン作り系の一杯載ってる本は
いざ作りたい時にそのページを探すのが既にうぜぇってなって
実体験的に殆どみないなｗ

そういう意味でみやすいレイアウトの本を選ぶというのが極めて大事

レシピ本としては弱いがパン作りに困ったら読む本ってのが結構良かった
それだけは買ったな
後は大体図書館で借りてメモってる

萩山さん二冊持ってます

ＮＨＫのパーフェクトパンていう本はとりあえずほぼ全て載ってるｗ

レビュー高いからそれも買ったけど
欲しい情報の部分の写真がないんだよね
それと字が小さい

成型の所を綺麗に写真で細かく教えてくれてる本選んでおくと
絶対損しない
何故なら成型＝パンの美味しさに絶対つながるからね

テスト

生地は使い回しで成形重視な本も面白いね
今度本屋行ったら探してみよう

そういう本は結構高いんだよね
何度も読み返す内容だから
総合的にみれば損しないけど

あとDVD付のも意外と高くはないから
それでもいい、何冊か見てるけど映像は頭に入りやすく実践ですぐ使える
DVDついてるやつはきちんと監修されてて
無駄な情報が少ないし
PCに保存しとけば暇な時に何回もボケーっと見てる
タメになるというかふと気付く事も

>>232
DVDつきでおすすめある？
出来たら各工程の生地の状態が逐一写ってる奴がいいんだが

http://books.rakuten.co.jp/rb/12420319/
とりあえずこれとか
1000円で買える割にDVD内容は面白い
バゲットやフーガスを作ってる

冒頭かいつまむと
イギリス式（初心者）は手粉を沢山つかってパンを作るけど
それでは固いパンになるから今から自分がいちから作るよ的に
加水の多めのシンプルな白生地で色々作成するという内容
解説も判りやすい

食パンをつくるとき耳が1mm程度になるまで焼成しますが、大手メーカー並の厚さまで焼くのが一般的なんでしょうか？
手作りだから家庭の好みなのは分かるんですが他の方がどうされてるのか気になってます。

耳は薄く焼き上げる方が美味しいと思う
まぁ人それぞれの好みだけど

大手メーカーのはしっかり焼いてないと
流通がどこでもいく訳だからね
その場でたべるわけではないから

>>234
ありがと
ぽちってみる

DVDつきの結構溜まってるから
色々みてみるわ
いいのあったら紹介する

上の方で紹介されていたパン作りに困ったら読む本を買ってみました。
今日フランスパン生地にナッツとレーズン入れるのを焼いてみました。
色々反省点はあるものの、
焼きあがりを食べてみたら、何これ&#8265;&#65038;ってビックリするほど美味しかった。
失敗続きで、味もイマイチ、パン粉量産つづきだったのに、
涙が出るほど嬉しかった！
紹介してくださった方ありがとう。
そして深みにはまりそうです。

あんぱんとか、具を包んで丸くする成形だと、閉じ目に生地が重なってそこだけ分厚くなってしまうのは、どうしたら良いでしょうか？

>>241
生地は丸くしたアンコの4分の3くらい隠れる大きさに伸ばして
端を引っ張って伸ばしながら包むと、そんなに分厚くならよ
「生地が重なる」って事はもしかしてアンコは丸めず
生地にヘラかなんかでアンコすくって乗せてるの？

カレーとかもそうだけど
最初からトッピングを固めてから成型することから
はじめたほうが無難ですよね

断面図でいうと、蒲鉾型のドーム部分を覆ってちょっと余る程度に生地をのばし、
底の部分は、その余った部分を伸ばしてつなげる感じにすると、
上部は生地ふっくら、底部は薄め、になる。
捏ね足りないと生地が伸びず、きれいに包めない。

たまに惚れ惚れするような美しいあんぱんが出来るよね
直径・高さのバランス、ツヤ、ケシの実の散り具合
めったににないが…

森の切り株のレシピ何処かにありませんか？
教えて下さい

http://rikamint.blog47.fc2.com/blog-entry-763.html
これとか
丸だから丸の型がいるね

粉を振った丸の浅皿とかでもいいね
底の浅いレンジ用のガラス容器とか
グラタン容器とか

ああいうふわっとしたデニッシュは
粉を選べばできるのだろうか

卵とショートニングじゃないの
粉じゃないとおもう

みなさん、ありがとうございます
さっそく挑戦します
あの位の大きさの丸い形(マンケ型？)が欲しいです

カスタードのシートかなんか
巻いてるね

eパン工房のコーンブレッドを焼いてみたのだが成形がほぼ無理なくらい柔らかい生地
eパン工房レシピは初めてだったのだけど、あんなものですか？
使った粉はゴルヨとモナミです

捏ね上げ温度が高すぎたのでは

＞缶詰は使う２〜３時間前に水切りかごに空けて良く振ってシロップを切っておきます
これくさいな

コーンは一晩水切りしました。
材料は全て冷蔵庫から出したての冷えた状態でした。
ちなみに焼けたパンは、形はいびつでしたがおいしかったです…

よく分からんけど、eパンのレシピは特別柔らかくないよ

まぁ無理に水煮つかわないで
冷凍コーンをつかえば

成形不可能なくらいダレてもおいしくなるんだ

e-パンのコーンブレッドのレシピ２種類あるみたいだけど、新しいほうには
＞最強力粉はスーパーキング、強力粉はカメリヤを使用しておりますので
＞ゴールデンヨットを使用する場合は牛乳を３〜４％程度減らします。
て書いてある。

材料は全て冷蔵庫から出したて　ってこね上げ温度は大丈夫なの？

ここの人たちはみんな生地こねにHBつかったりニーダー使ったりしてるんですか？
手ごねよりそっちのほうがうまく行きますかね？

かなり楽だよ

手ごねって事はストレート法だよね

てごね＋ストレート法は焼き上がりをその日の内に食べきるなら
まぁまぁだが反面日持ちが悪いね
それは粉と水分が十分に吸水できてないから

食パンや強力粉以外で作るパンは手ごねでは難しい、というより
別の製法でやってる

まぁだから手ごねって全てはカバーはできないってところだね

パンのせいではないけど腱鞘炎っぽくなったから最近ﾏｼｰﾝを使い始めたんだけど、凄く楽だし生地もいいのができるねｗ
ちょっと食わず嫌いしてたんだけど損だったなぁ
まだ結構手間取るけど慣れたら高加水のパンとか作ってみたい

>>262-264
ありがとうございます
以前友人の家で生地作りにHBを使い、その出来栄えに軽く絶望したものでww
購入を検討してみます

ロールパンとかは水が少ないから
手ごねで必要十分だよ
ピザ生地なんかもすぐ食べる物だから手でOK
用途に応じて使い分けだね

あとは老麺をうまくつかえばプロ顔負けの生地が作れるはず

捏ねに特化するなら最近は餅つき機も侮れない

ニーダー使って1年ちょっとになるけど負荷が高いせいか捏ね上がり前後で安全装置が作動する
やっぱり家庭用だとモーターが弱いのかね

少量作るならHBで十分。
ただし、パナとかMKとか、そういう1万円前後以上のものがいいよ。
自分は5千円台のを買ったが、捏ねが弱くて手ごね補強必須だわｗ

タイガー、象印あたりも、
餅・炊飯器・ポットで鍛えたノウハウ持ってるからな、よさげ。
釜とか熱のまわりとか、そのへん考えぬいてそう。

速度設定ができるニーダーがいちばんいいよ
つかえばわかる

高いお店のブールとかじゃなく
チェーン店みたいなパン屋のブールって
手でムニューっと潰しても元に戻るくらい弾力あって
クラストも触るとフニャフニャなのにちぎるとひきがあって
この食感好きなんだけど
これって加工澱粉とかの添加物のなせる技なのかな
家でこの食感を出すのは無理かしらん

スパキンじゃないか

フランスパン系にスパキンというのは盲点だった
なるほど、ちょっと試してみたくなった
ありがとう

湯だねにしてからラードと
グァーガムをいれてるんだとおもうよ

じゃあスパキンじゃなく
ゴルヨか

スーパーキングとゴールデンヨットのことか
一瞬なに言ってんだこの人って思ってしまったすまん

スパキンゴルヨはこの板特有のスラングかもね

人名っぽい

いつものレシピでいつものように山食を焼いたら初めてくびれた

梅雨だからなのかな？

湿度計測は大事だよー
最近は70〜いってるから

2斤型で山食パンのコブをひとつの山にすることは可能なんでしょうか？
そもそも出来ないものなのか、独特な成形法なら可能だったりするんですかね

>>281
いつも型の短辺に合わせて丸めるのを
長辺の幅に合わせてロール成形してみるとか？

>>281
できるよー

これはバタートップのレシピだけど
切れ目入れずバターも乗せないで霧吹きして焼けばおk
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1520007483/
参考になれば

書き損じてた
レシピは1斤分だけど
成形の部分が参考になれば、と思って。
2斤でもできるよ

黒糖ロールパン作りたくて金サフ初使用してみたけど一時期発酵後も生地が固いんだが金サフの仕様？
２倍に膨らんでるしフィンガーテストも穴自体に問題はないんだけど生地の固さ自体はこねあげた直後と変わらない感じというか
こんなの初めてで戸惑ってる

配合はこんな感じ
強力300
ドライイースト5
モルトハチミツ各大1
水160
卵30
黒糖50
ショートニング40

砂糖(粉もの）それだけいれるなら
ベーカーズパーセント計算でいうと水がすくないですよ

モルト入れすぎ

>>286>>287
ありがとうございます
水とモルト調整してみます

前から疑問だったんだけど、ベーカーズ％って小麦粉に対する割合だよね
他の粉(砂糖やスキムミルク)を増減した場合は水分も調整するの？
同じパンのレシピでも片方はスキムミルク入ってるのに水分量はスキムミルク無しより少ない時とかあってこれ余分な粉があるけどいいんかいなと思ったことが何度かあった

BK％の意識の仕方は
何作るかによる
水と粉の比、小麦粉の種類
強力中力では水に対するまとまりも違う
色々調節するといいのでは

むずかしいね

選択肢が多いだけで基本の部分は同じだよ
まとまりにくい生地は温度を落として発酵させればいいし
まとまりやすい初心者向きの生地は常温発酵でもいい
最終的にパンになればOK

>>291
なんで生地温度と外気温(発酵温度)を混同してんだよ

山食パン何度やっても釜伸びしないわー。
なんなんだろう…

人力？捏ね不足グルテン不足じゃねーの

イースト赤サフをつかってないからでは
イーストと作ってる生地＋具は合ってるか

レーズンや砂糖を結構入れたパンは金サフを使うといい
作る生地によって使い分けが大事

予熱してるならコールドスタートに変えなされ

>>293です

HBで捏ねはやってますが、捏ね時間25分くらいとっても少しべちゃっとして手についてくる感じ。最初から全部水入れてからやらないで調節しながらやるのがいいのか、それかもっと捏ねるべきなのか…。ツインバードの独立コース？のこねでやってます。

とりあえずレシピ書かないと何も言えないんじゃね？

HBスレで聞いてみたら分かるかもよ

独立のコネでやるなら
粉と水と砂糖だけ入れてヘラ使いながら2〜3分コネる
オートリーズ15〜20分取る

その後に再びコネるとしっかりまとまった生地になるよ
オートリーズの時イーストを上から生地の上にかけといて
時間がたったら再びコネはじめる

何分かしたらバター(油脂）と塩を加えてコネる
合計20分くらい

イースト先に混ぜるとグルテンの出方が悪くなるから
粉と水を先制に吸水しておけば
コネの時にしっかりコネれる

結果的に窯伸びするパンがやける
オーブンがボロいとかではないよね

>>297
うちもツインバードと似た感じのシロカを使ってるけど、
回す前にゴムべらで、釜内で水と粉を混ぜる作業をすると、
捏ね上がりがけっこう違う。
300、301さんが書いてるように、先に粉に水を吸わせると違うんだろうね。
いっそ中種法など取り入れてもいいと思います。

あと、コールドスタートもとても伸びるよ。
自分も、あるを使うと全然伸びてくれなくて色々やった結果、
コールドスタートしたら、見たことない見事な釜伸びだった。

>>293です。

みなさんいろいろなアドバイスありがとうございます！
いつも、そのまま回してしまっていて粉に水を吸わせる作業なんてしたことなかったです…。まだまだパン作り始めたばかりで分からないことだらけだったので、本当にありがたいです。

明日作る予定でいるのでさっそく試してやってみます！

コールドスタート気になる
この場合焼き時間変わりますよね？
規定時間プラス5分くらいにしておいて焼き色見ながら調節が無難かな

>>304
そうですね。うちではスイッチオンから10分ぐらい、低温で焼いて、
あとは通常の温度に上げて、いつも通り焼いてる。
ググってみると、みんな設定温度・設定時間とも様々なので、
迷いが生じますｗ

やっぱりドライイーストと生イーストだと違いがありますか？

はい

生イースト自体はたかくないけど
セミイーストに比べると場所をとるわ保存性が悪いわで
使い辛い感じだな
一度使ってみたいけど近所には500gサイズしかおいてない

小麦粉からサワードゥ酵母を起こしたけど、なかなか使い勝手が悪いと言うか、酵母に元気が無いよ

食パンの型に入れる前の成形でただ丸めただけだと底の方だけが重くてとても不味かった…
いつも俵状にくるくる巻いてますが、NやUは何に向いてるとか焼き上がりに違いはありますか？

パンチの有無もあるんじゃないの
あと巻きを強くしすぎてるとか

焼き上がりに成形時の形(サイドの渦巻き等)が残るのが気になる

>>312
自分は山食の横っ腹にグルグルを残したい。

ピタパン難しい！
もっと伸ばさないと膨らまないのか……

型に入れる前の成形法がいろいろあるから勉強になる
気軽に動画で見られるからありがたい

今まで10月〜5月の期間だけパンを作ってきてたけど
はじめてこの時期に作ってみたら
ミキシングのタイミングや醗酵具合が全然違って見極めがしんどかったorz

温湿度計と生地の温度を触らずに計れる赤外線温度計あると
見極めがスムーズにいくよ
http://www.amazon.co.jp/dp/B0039H7WF2/
http://www.amazon.co.jp/dp/B000LMLCW2/
体感温度(湿度)はあてにならない
28℃でも湿度50％と80％では全然違うし
精度を良くやらないとパサパサになりやすいね

いくつかのパン教室に通ったけどいまだに湿度と温度の大切さがわからない
どこも「生地を乾燥させないよう注意しながらあたたかい場所で発酵」って感じで
生地の捏ね上げ温度も解説されたことがないなー
そのへんわかると味変わるかな
自宅でやる時は湿度温度気にせず、ラップかけて常温放置で発酵させてる
膨らむまで、って感じで発酵時間は適当

>>317
オーブンがふたあけなきゃ温度計の数値見れないから赤外線いいかもと思ったがの180までか…
生地には普通の使ってるけど赤外線でのメリットってどんなんがある？

>>319
http://www.amazon.co.jp/dp/B006CQT7YG/
オーブンの中も測りたいならこれとか

赤外線温度計のメリットは1〜2秒で温度が分かるから
揚げ物の油の温度とかも一瞬でわかるよ

パンでいえば成型時とか冷蔵庫に少し入れて戻した時の生地温も
1〜2秒でわかるから手際が良くなるよ
というか棒の温度計はこれがあればつかわない

生地に棒の温度計つっこんだら汚れて洗わないといけない
温度の表示も遅いからもうまってらんねぇとか
そういうのが赤外線には一切ないから
あらゆる場面で計測できる
そうすると目安が増えて安定したパンがつくれますよ

唯一の弱点がこねた直後の生地だらけの手だと触りづらいということぐらいだな。
洗えないし。
ヨーグルトの発酵管理やフライパンの温度確認にも使ってるけど便利この上ないわ。
http://www.amazon.co.jp/dp/B003004HSI
これは電池が単四2本というのがポイント高い。

あと、表面温度だからオーブンの蓋は貫通できない
あければオーブンの中を計る事は出来る
オーブンの中は赤外線よりはこれ
http://www.amazon.co.jp/dp/B00029MMZ0/

>>318
パン教室か
そういう所でこそこういった道具を用意するべきとおもうけど
受講する人に適当なのか講師が適当なのか・・・よくわからんけど

リーンなパンや中力粉を使ったパンはこれがないと
なかなか難しい、というか毎回上手く作れない

>>322
生地はコネ機（HB)任せだから自分はその点も気にならないかな
手コネは手が汚れるのと完全にこねるまでが時間がかかる
機械なら手も汚れないし一次発酵終了まで自動でやってくれる

ただプログラムが自分のパンに最適かは温度計と膨らみで
間々で様子見るとイメージが明確になっていい
家庭でやるのにこれらの計測器は助手をやとうようなくらいの価値がある
また詳しい専門書は温度と湿度指定をしてるけどそれにも沿えるから便利

湿度が高い時期でも3日も経てば硬くなりますね
カビは生えてなかったです
冷凍はしない派です

湿度自体は袋いれてるからおなじだよ
温度の問題、0〜10℃が一番パンが硬くなりやすい
つまり冷凍ならOKなわけ

夏場は温度の関係で
パンは硬化しにくいから無理に冷凍する必要はないが
すぐ食べないなら冷凍にいれる
常温は次の日までを一応の目安で食べるようにする

二日以上置いておくなら冷凍したほうが美味しく食べられるね。

生地を麺棒で延ばすとき、四角く延ばす(長方形)方法を教えてください。楕円になってしまいます。

発酵が終わった生地をわざわざ丸めてないよね
カットしたらそのままベンチタイムとればいいんだよ

丸めて綴じ目を下とかやると
だえんになるよね、将棋でいえばつんでる状態

先にちょっとだけ引っ張って角を作っちゃえばいい
そのあと麺棒で延ばせばそんなに形が崩れないから

麺棒は、上下左右よりむしろ、対角にかけれ

一気に伸すのではなくちょっと休みを入れて少しずつ作業すれば扱いやすいと思う

なんかズレてる奴多いなぁ

両端を残すんだよ
まず真ん中からかけて端までは伸ばし切らない(両端が山になってる状態)
それから90℃回してまた真ん中から伸ばす。その残った生地が余計に伸びて四角に近づく
あとは多少は力技で角出しする

なんでもかんでも丸めてベンチタイムをとると
勘違いしてるんじゃないのかと
四角にのばす事自体は特に難しくないから
その前のもんだいくさいぞ

近所のパン屋の食パンがめっちゃ柔らかくて２日ぐらい置いといてもふわふわしてる
冷蔵庫入れてもそこまで固くならない
昔のパン屋だからそんな手間かけてるとは思えないんだがどうしてんのかな

パン屋は使ってるイメージないけど添加物とか入れてるのか

弁当に余ったパンでサンドイッチするとき多いから柔らかい食パン作りたいな

製パン改良剤かトレハロースをつかうといいよ
焼いた時に水分が残るのでやわらかい仕上がりになるから

>>336
製パン改良剤とやらを調べてみたら買ってるパンにも入ってたわ(イーストフード)
まずは家にあるトレハロースで試してみる
ありがとう

改良剤は確か最近メーカーに聞いた事あった
・BBJ
乳化剤系生地改良剤
ｵｰﾙﾏｲﾃｨ(ｽﾄﾚｰﾄ〜冷蔵、冷凍生地)に使用可能。
ﾎﾞﾘｭｰﾑ､製パン安定性、冷蔵耐性の向上、梨肌の改善にも優れた効果
使用量　0.1〜0.3％
ｲﾋﾞｽｼﾘｰｽﾞ(乳化剤、ﾋﾞﾀﾐﾝC不使用) 酵素系改良剤
・ｲﾋﾞｽｲｴﾛｰ 　 ﾊﾟﾝのｿﾌﾄさ、しっとりさを持続。老化遅延。食パン、ﾊﾞﾀｰﾛｰﾙ､菓子ﾊﾟﾝ等に使用。
・ｲﾋﾞｽｸﾞﾘｰﾝ 内相、風味の良化、ﾎﾞﾘｭｰﾑの安定に。　ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ､食ﾊﾟﾝ等に使用。
・ｲﾋﾞｽｱｼﾞｭｰﾙ 　冷凍、冷蔵生地に最適。　ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ〜菓子ﾊﾟﾝまで幅広く使用。

BBJが多分安いから一番使われてる

ちなみに乳化剤、ビタミンC（V.C)と表記があれば
それは改良剤を使ってるという訳
http://syokupan-info.com/category/yamazaki/
好きこのんでビタミンCとかいれないよね

逆に表記がなくてもイビスシリーズは記載しなくていいみたい
ややこしいよねー

パンチ一回やるだけでも日持ちがよくなった気がする
硬くなるのが遅くなったみたい

ノーパンチ法はロールパンとかならいいけど
あとはあんまりよくないかな

>>333
私、質問した人とは違うんだけど
この方法すごく役に立った
今まで角を作るのが苦手とかそういうわけではなかったんだけど
食パンの成形の時にガスがうまく抜けないし
台やめん棒に生地が張り付いて何度もめん棒転がしたり
無駄な動作が多かった
でもこの方法でやったらめん棒かける回数がグンと減って
すごく上達した気分だよ、嬉しい