フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？？？

1 ：　：02/11/18 22:37

9年目です、よろしく

2 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 22:38

超簡単な料理教えて、

3 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 22:39

やっぱフランス語ペラペラですか。

4 ：　：02/11/18 22:42

>>2
えーっと、肉ですか魚ですか野菜ですか

>>3
いえいえペラペラじゃないですよ、ルセットを読み書きできる程度です

5 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 22:43

パート・フィローとパート・ブリックの違いがわからず
困っています。
ご教授いただけたら幸いです。

6 ：　：02/11/18 22:48

>>5
パートフィローは小麦粉ととうもろこし粉からできてます、ブリックは小麦粉です

7 ：　：02/11/18 22:49

使い道はどっちも飾りなどに重宝しますけどフィローの方が油少ないんで
いいですね

8 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 22:53

差し支えなければ、現在のポジションを教えてください。

9 ：　：02/11/18 22:56

>>8
セカンドです、肉魚担当してます。

10 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:01

舌平目をムニエル以外で食べるとしたら、何がいいでしょう？
できたら、シンプルなソースで食べたいです。

11 ：５です：02/11/18 23:03

さっそくのお返事ありがとうございました！

12 ：　：02/11/18 23:09

>>10
シンプルなソースでですか、大体舌平目の場合はソテーして
フュメを生クリームで煮詰めバターでモンテしたソースをかけるのが
多いですけど、そうですねムニエル以外で簡単なのといったらカツレツなんかは
どうですかね、もったいない気もしますが美味しいですよ
ソースはオーロルソースがいいと思います、マヨネーズとケチャップを同量か
2:1で混ぜて塩こしょう、レモン汁少々を加えて混ぜるだけです

13 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:13

フレンチで醤油を使う事はないですか？

14 ：10：02/11/18 23:17

>>12
ありがとう。やってみます。

15 ：　：02/11/18 23:17

>>13
使いますよ、あくまで隠し味程度ですが。頑固なお店だと使わないと
思います、ドレッシングに数滴、肉の漬け汁やソースなど
やはり肉と相性が抜群にいいですかマデラソース等に加えると旨いですね

16 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:19

良スレの予感…。

17 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:23

フレンチでは麺を使うことはありますか？
あるなら、どんな麺ですか？

18 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:24

コック帽の中に何か詰め物してますか？

19 ：　：02/11/18 23:28

>>17
フェットチーネは添えとして使いますよ、ご存知だったら申し訳
ないですがパスタの平麺タイプの物です。

>>18
振りですか？

20 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:30

一度Ｈ社のフメドポアゾン（缶）を使ってえらいめにあいました。
プロの目から見てあれはどうですか？
あと、手作りする際の簡単なレシピを頂ければ幸いです。

21 ：　：02/11/18 23:39

>>20
缶詰めはどうしてもあの独特な臭いが消えません
ワインを加えて煮込んでみてもあれを加えるだけで他の香りが飛ぶ
ようです、だからお勧めできませんね
フュメは家庭でも簡単にできます、フォンは長時間に煮込まないと
ダメですし量も寸胴鍋いっぱいの量じゃないと味が出ないですし
その点フュメは30分ほど煮込むだけですから。
白身魚のアラを最初に良く炒めてにんじん、玉ねぎをスライスして
炒めます、そこで白ワインを加えてフランベしてください
後は水を加えてブーケガルニを加えて30分ぐらい煮てください。
注意点としてはフュメの場合は澄んだスープを加えますからアク取り
は念入りにしてください。

22 ：　：02/11/18 23:43

その後はシノワで漉して出来上がりです
煮詰める時にエビやアサリ、ハマグリ等の貝類の出汁を加えても美味しいです
結構日持ちしますし一度作ってしまえば後は生クリーム、牛乳で延ばしてソース
にするもよしスープにするもよし、大変重宝します。
簡単なレシピじゃなくて申し訳ないですが、手に入りにくい魚以外は
手間はかかりませんので試してみてください

23 ：　：02/11/18 23:44

あ、すいません煮込むときにレモンスライス加えるの書き忘れてしまいました

24 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:46

特に魚介に適したハーブとかあるのでしょうか？
以前、ローレルを用いた時に妙に魚介の生臭さが
強調されてしまったような気がするのですが・・・

25 ：　：02/11/18 23:48

>>24
タイムが一番いいと思います、クセもなくて良い香りで魚の臭い消し
にはもってこいだと思います、その他セルフィユもいいですね

26 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:49

本でメスクランとありました。
ミックスサラダのようですが、具体的にどんな野菜を使えばいいのですか？

27 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:49

ええと、家族が和食好きなので、尾頭付きの魚をおろすことが多いのですが、
フレンチでも、所謂「青身」魚の骨や頭でスープをとることはありますか？

あると、我が家でも、フレンチ系のおかずを出す機会が増えるんです。
私は洋食好きだけど、他の家族が和食好きなので....。

28 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/18 23:51

>>25師匠
なるほど。有難うございました。

29 ：　：02/11/18 23:54

>>26
何でも良いと思いますよ、うちではサニーレタスとトレビス、エンダイブ
とレタスと水菜とルーコラなどを混ぜて使ってます、グリーンサラダですね
ただ彩り的に緑が強くなってそれだけでは寂しいのでトマトも加えてます

30 ：　：02/11/18 23:59

>>27
残念ながら青魚で出汁を取る事は今まで見たこと有りません
臭みが強めに出るので青魚のあらでスープを取るのは難しいんですよね
青魚で簡単となるとイワシのハンバーグやマリネとかはどうでしょうか

31 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:01

以前何かの本で、ただ切っただけの野菜にドレッシングをかけたものは
フレンチでは料理と見なさない、なんて記述を読んだことがあります。
本当ですか？
本当ならばどんな下ごしらえをされるのでしょうか？

32 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 00:03

メスクランを訊いた26です。
早速　お答えありがとうございました。
やっぱり西洋野菜がたくさん必要なようですね･･･。
頑張って揃えて試してみます！

33 ：　：02/11/19 00:09

>>31
そういう考えの方もいますね、コックさんも色々いますから
フレンチは見た目を重きと置きます、もちろん美味しくが先ですけども
元々保存の為の料理が発展して今日のフランス料理に繋がったと聞きました
海に面してるイタリアに比べて内陸のフランスは食料の保存が重要視されて
料理が考案されていったようです、そうなると必然的に手間がかかりますよね
手間をかけなければフレンチではないと言う方もいますよ、そういう自負を
否定することはできませんが、切っただけの野菜にドレッシングを掛けて
出すという工程が嫌なんではないでしょうか、食べる人のために一工夫掛ける
たぶんこういうことなんだろうと思います、よくわかんないかもしれないですが
すいません。

34 ：　：02/11/19 00:19

>>31
サラダを下ごしらえの例に取った場合、温野菜なら軽く茹でて
歯ごたえと色を鮮やかにといった具合でしょうか、盛り付けも大事
ですねただもさっと盛るのではなく彩りよく立体的に、食べる人が
綺麗だなと思うように盛り付けるのが大事だと思います

>>32
簡単なのでためしてみてくださいね

35 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 18:24

関係ありそうなんで

http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/
フランス料理　自宅でフレンチ

36 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 18:43

一般家庭で用意できる材料で
なおかつ特殊な調理器具も必要ない、
ようは主婦でも気軽に作れるような

オーブンで焼いただけの肉、魚とか、
ゆでただけの野菜とか、
生野菜

などにかけて食べるとおいしいよという
ソースのレシピって何かありませんか？

37 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 19:07

用語がほとんど理解できない･ﾟ･(つД｀)･ﾟ･

38 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 11:26

クリスマスに牛ホホ肉の赤ワイン煮を
作りたいんすけど、何か柔らかく煮こむこつ
とかありますか？

1　ホホ肉を赤ワインとビネガー、ミルポワ等で
　　一晩マリネする。
2　水気をきって塩・胡椒して小麦粉をつけて
　　フライパンで色をつけて油をきっておく。

　　

39 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 11:44

3　マリネしたミルポワをバターでいためて
　　そこに赤ワインをいれて少し煮詰める。
4　フォンドヴｵｰとブイヨンをあわせたものと
　　ホホ肉・トマト・タイム・ローリエをいれる。
5　沸かしてあくを取りふたをしてオーブンで
　　煮込む。

こんな感じなんですけど、どれ位煮込むといいのか
もっとおいしくするには、など教えて下さい。　　

40 ：　：02/11/20 13:01

今日はオフです
>>36
返事遅くなってごめんなさい、オーブンで肉魚等を焼いたときに
肉汁や魚の汁が出てきますよね、それを上手く利用するのが良いですよ
例えばローストビーフや鳥のローストによく使われるのにグレーヴィーソース
というのがあるんですがこれは肉汁にブイヨンこれは市販のキューブを入れて
赤ワインとローリエを加え煮詰め塩、こしょう最後にバターでとろみを付けます。
魚の場合でしたらそうですね、魚の汁にバター、ピクルス、レモン汁、生クリーム
を入れて煮詰めたソースなどありますただし煮詰めすぎると逆にどろどろになって、
しまうので気をつけてください、お店通りの味とはいかないにしろ
元々フレンチも家庭から発展したものも多いですから、充分ご家庭でもできます
フレンチのソースは多種多様にありますが、ベースさえ覚えていれば後はいくらでも
応用できます。

>>39
小麦粉をつける必要は有りません、旨みを閉じ込められますが
煮込む際に焦げ付きやすくなります、強火でしっかり焼き色を付ければ大丈夫ですよ
赤ワインはたっぷり1本使い切るぐらいに入れて下さい、後はアルコール分
は完全に飛ばしてください

41 ：　：02/11/20 13:07

>>39
煮込むこつとなると難しいですが大体鍋で3～4時間ぐらいを目安にして下さい

42 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 13:14

教えてください！
見よう見真似でアイオリソースを作ってみたのですが、
すっごくﾏｽﾞｰくなってしまいました！
絶対失敗しない分量とか手順を教えていただきたいです！

43 ：　　：02/11/20 13:23

>>42
絶対失敗しないかどうかはわからないですが
にんにく少々、卵黄2個、オリーブオイル100cc、油200、塩、こしょう、
マスタード少々がうちで出してる基本の割合です
まず卵黄をほぐして油を少しずつ加えます、ここで一気にどばっと加えると
分離するので様子見ながら泡だて器で混ぜてください、混ぜ終わったら
オリーブオイルを入れます、最後ににんにくと塩、こしょう、マスタードを混ぜます
こつというこつはないんですが、分離しないようにするのがこつですね

44 ：42：02/11/20 13:46

>>43
ありがとうございます！
オリーブオイルしか入れて入なかったのですが
普通の油も入れるんですね。（サラダオイルでいいのですか？）
早速今日やってみます。

ついでにも１ついいですか？
以前ニースに旅行した時に初めてアイオリソースに出会ったのですが、
その時のソレはピンク色だったんですね。（非常にｳﾏｰかった）
でも普通に作ったらピンク色にはならないですよね。
何が入っていたと考えられますか？

45 ：　　：02/11/20 14:17

>>44
ニースはアイオリ発祥の地なので色々あると思いますが
ピンクですか唐辛子かトマトじゃないでしょうか

46 ：42：02/11/20 14:39

>>45
唐辛子、トマト、どちらも合いそうですよね。なるほど。
普通のが作れるようになったらチャレンジしてみますね。
ありがとうございました。

47 ：39：02/11/20 16:49

ありがとうございます。
粉はつけなくていいんですね。
濃度もつくと聞いたんですけど、ルーで
つないだりしたした方がいいんですか？

48 ：もぐもぐ名無しさん：02/11/20 16:58

メレンゲがうまくスフレ状になりません。
コツを教えてください。

49 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 16:59

鳥はむでフレンチを作りたいです。なにか考えてください。

50 ：もぐもぐ名無しさん：02/11/20 16:59

>>48
あ！メレンゲはメレンゲだ。
ごめんなさい。

51 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 17:01

>>50
気にすんなって。

52 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 19:15

人生の上で起きる事は、皿の上でも起こりますか？

53 ：　　：02/11/20 19:31

>>48
うーんよく空気を入れるって良いますが、卵白の泡を崩さない
ように立てるってことですね、円を描くようにかき混ぜて立てる
とふわふわ感が消えてしまいます、メレンゲを3分立てぐらいにしたら
ボールを少し上げて下から上に持ち上げるように立ててみて下さい
あと卵は室温に戻しておいてください。

>>49
ハムステーキはフルーツソースで食べると美味しいですね
バターにワイン、ブイヨン、ご家庭ならジャムや缶詰めの残りの汁
を入れて煮詰めて塩、こしょうで味を整えます

>>52
王様のレストランの冒頭の台詞ですね、私も見てました
皿の上でも起こりますよ

54 ：36：02/11/20 21:11

ありがとうございます。
今度絶対試してみます！

フランスの家庭料理いいですよね。
なんとかおばさん風って感じのもの。

最近戸塚真弓さんの本を読んでとてもフランスの
家庭料理に興味を持ち始めたので
ちょっとこのスレはうれしいです。
お仕事とスレの存続頑張ってください。

55 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 21:25

>>53
ありがとです。

56 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/20 23:54

僕はリヨンに住んでたことがあるんだけど、>>1さんはフランスで働いたりしてないの？

57 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/21 05:50

僕は千葉出身です。

58 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/21 10:58

質問です。
日本で食べる「フレンチ」って、なんかちまちました料理が何皿も何皿も
出てきて、まだ足りないような、でもいつのまにか腹ふくれたような、って
イメージがあるんですが、フランスへ行って食事したら「なんか日本の
フレンチと全然違うじゃん！」って感じだったんですよ。星付きレストラン
だと肉も魚も、ってコースもあったけど、大体は、前菜、メイン、デザート
で終わり、全部すごい量。
この日本とフランスの「フレンチ」の乖離は、どこから来てると思われますか？
また、日本のフレンチも変わりつつあるんでしょうか？私は日本へ戻って
以来、どーもフレンチレストランだけは行く気になれないんですが。

59 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/21 12:10

横レスごめん。

>なんかちまちました料理が何皿も何皿も
>出てきて、まだ足りないような、でもいつのまにか腹ふくれたような、って
>イメージがあるんですが

フレンチもだけど懐石食べる時もよくそう思うなあ、、

60 ：　　：02/11/21 14:54

>>56
バスクの方ですがありますよ半年だけですけど。

>>58
日本人とフランス人は食べる量が全然違いますから、58さんの行かれた
ビストロみたいな所は大体、量的に日本人にはきついボリュームですよね
日本も70年以前はバター生クリーム、ボリュームこってりのフランス料理
が主だったんですけど、70年代後半、フランスでヌーベルキュイジーヌという
料理革新の運動が盛んだった頃に、日本で坂井さんが今の日本のフランス料理
の基礎を固めたんです。それまでの食べきれない量でドンというよりも日本人向けに
アレンジして小量で何皿かに分けて何品も楽しめるようにというスタイルを
作ったんですね、それから日本フランス料理界のヌーベルキュイジーヌが始まった
と思います、アミューズなどは居酒屋のお通しが元祖でフランスへ逆輸入され、今では
向こうでも多くのレストランで取り入れられてます、コースで頼むとどうしても
食べきれないという場合はデギュスタシオンという小皿で品数が豊富に楽しめる
というコースもあります、日本人は他国の文化を取り入れて自国の文化と融合し
昇華させるのが上手いですからね、これからもどんどん変わっていくと思いますよ

61 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/21 17:54

>>1さんはいつからフレンチの道に入ったの？？

62 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/21 18:01

コテハンにしてトリップつけてください

63 ：求職中 ◆9nCKtNuuVY ：02/11/21 22:00

たまたまこのスレ見つけました。よろしくです。
>>62に同意。１さん、コテハン＆トリップおねがいします。

まったくの未経験者で厨房で働きたいんですけど、良い店の探し方ってありますか？
レトルト使ってる様な店では働きたくありません。しかも左利きです。直すべき？

あと、辻調理専門学校の出してる料理本って、タメになりますか？

64 ：伝説のギャルソン：02/11/21 22:12

素晴らしい。

65 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/21 22:31

ろくろうさんご存知ですか？
一流のギャルソンはギャラもまた一流だと

66 ：：02/11/21 22:44

>>61
私は大学出て2年間サラリーマンしてから入ったので24の時ですね
スタートとしてはかなり遅かったです、某ホテルで皿洗いから
始めました

>>62
どんな名前がいいでしょうか、名付けしてください

>>63
いい店の探し方ですか、まず食べ歩いて自分が美味いと思う所が
いいと思います、ある程度仲良くなったら直談判と。私の場合そうでしたね
左利き右利きはどっちでもいいと思いますよ、辻調が出してる本見たこと
ありますがなかなか詳しく書いてるのでいいんではないでしょうか
ただお店によってそれぞれ作り方などは違うので、そういうのを吸収して
いって自分の教科書を作るのが大事だと思います。
未経験だと最初は正直かなり辛い世界だと思いますが、頑張って下さいね

>>64
そう思います

>>65
その通りですね、1流には1流の対価が支払われて当然です

67 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 00:47

1さん
フォアグラに合うソースの作り方を
教えて下さい。

68 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 01:16

漫画の「おいしんぼ」にフランス料理では腐った野生動物の肉が
旨いとされていると書いてあったのですが、これは本当ですか？
また本当だとしたら日本のフランス料理でもそうなのですか？

69 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 01:21

フランス人と日本人では味覚の違いというものがあると思うのですが、
やはり日本のフランス料理の味は日本人の口に合うようにアレンジされ
てるのでしょうか？
それともフランスの味そのものなのでしょうか？

70 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 01:21

１さん、
日本で尊敬する料理人はいますか？
お薦めのフレンチレストランはどこですか？

71 ：：02/11/22 02:00

今日はボジョレーを楽しんできました

>>67
砂糖を少量カラメル状してください又は蜂蜜でもかまいません、そこに
フォンと赤ワイン少量を加えトリュフそして最後にバターを加えモンテします
美味しいですよ、フォワグラは焼きすぎると溶けてくるので気をつけてくださいね

>>68
腐りかけというと少々語弊があるかもしれません、正確には卸したときよりも
数日立った方が発酵してアミノ酸などの旨味成分が出てくるんですね
魚類も生簀から取ったのをその場で捌いて食べても旨味が出てないので
美味しくありません、あくまで物の例えですので本当に
腐りかけまで置いておかないで下さいね

>>69
そうなりますね、日本人向けにアレンジされてます
私自身はアレンジというよりも改良されたと思ってますけども
やはり食材、気候、水質、土地、が全く違うのでそういう点を踏まえて
やはりフランスそのままの味を再現するのは難しいですね
それにやはり向こうの方が味が濃い目です、これはもう体質の違い
としか言いようがないと思います、でもやはり本場フレンチは美味しいです
かといって日本が劣ってるわけでは決してなく、多くのシェフが研鑚を積んで
築き上げた日本フランス料理は素晴らしい物だと誇りに思っています。

>>70
日本で尊敬する料理人ですか、色々な方がいますが僕の場合は最初に
入ったレストランのオーナーシェフの方ですね
著名じゃなくてあれなんですけども、良い師に恵まれるというのは
この世界では大変重要なファクターになります、料理人としての心構え
厳しさ、これからこの世界で生きていく上での基礎を叩き込んでもらいました
お勧めのレストランなんですが大体の有名所は行きましたがこれといって
記憶に残ってるのないんですよ・・・すいません、私自身は多店舗化
されてるところよりも街場のビストロが好きですね

72 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 04:36

いやぁ、久々の良スレﾊｹｰﾝ。
１殿、これからもガムバッテ!

73 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 08:51

ボジョレーはいかがでしたか？

フレンチのコックさんって普段は
どんなもの召し上がってらっしゃるんですか？
自宅で料理することってありますか？
だとしたらどんなもの作るのですか？

74 ：ごま ◆goma7Pp/Bo ：02/11/22 10:07

　　　　　 ∧＿∧　　∩　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　（　´Д｀）//　　　＜　１さん、師匠と呼んでもいいですか！？
　　　　　/ 　　　/　　　　　| てか、早く固定考えてあげようよ！！
　　＿＿ / /　　　/ 　　　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　＼　⊂ノ￣￣￣￣￣＼
　　||＼　　　　　　　＼
　　||＼||￣￣￣￣￣￣￣||
　　||　 ||￣￣￣￣￣￣||
　　　 ||　　　　 ||

75 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 10:57

1さんのスペシャリテを教えてください。

76 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 12:21

名無しのコックさん
お師匠
かわいいコックさん

貧弱な脳みそフル回転で出てくる名前はこんなもの。。。
もっとセンスのよいネーミング誰か考えてあげてください。

77 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 12:23

本場のフランス料理の味は日本人の口に合わないとのことですが、
ではワインなどもフランス人が好む味や香りのワインは日本人の
口や嗅覚には合わないと考えてよろしいのでしょうか？

78 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 12:33

このスレとても雰囲気いいですね！それにすごく勉強になります。
私も質問してもいい？

差し支えなければ1さんの使用している料理道具を教えて下さい。
包丁、鍋、フライパンは何使ってますか？

79 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 14:00

フレンチンコ師匠

80 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 14:34

>>79

却下します。

81 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 14:52

フレンチのコックは太っている人多いですが１さんはどうですか。

82 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 14:55

>>79

それに決定しますた。

83 ：1さんの候補名：02/11/22 15:00

『2ちゃんふれんち』
『フレンチ作家』
『2ちゃんコック』
『フレンチシェフ』

こんな感じで1さんのイメージ湧く？

84 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:03

>>77
せっかく親切に>>1が答えてるのに、つまらんこと聞くなよ。
そりゃ人によるでしょうが。
漏れは、ポンレヴェックやリヴァロみたいなウォッシュタイプのチーズ、
血っぽい鴨とか癖の強いジビエ類、革の香りがするような超重い赤ワインも
好きだよ。でも、一般的な日本人の好みとはかなり違うでしょ。
つーか、臭いチーズはフランス人でも嫌いな人は嫌い。
たぶん納豆みたいなもんだろうな。
「濃い」フランス料理が食べたかったら、フランス人が作ってるところだと
わりとストレートなのが出てくることが多いと思うよ。
でも、バター一つクリーム一つとっても、フランスのは味が濃いと思う。

85 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:07

フランス人ってわりと日本酒を好むって聞いた事あるんだけど
そこんとこどーなの？

86 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:11

フレンチ食べていて時々思うのだけど
この料理に一滴醤油をたらしたら
絶品になるなー　ってのがあるんだけど
やっぱり邪道なの？

87 ：：02/11/22 15:14

こんにちは、休憩時間です
>>72
どうもありがとうございます。

>>73
昨年よりもフルーティーさが増してる感じがしました、毎年楽しみですね
フレンチのコックさんは一概には言えませんが大体の方は和食を普段は
召し上がる方が多いと思います、賄いでもフレンチが出てくることは
滅多にありません、和食、中華、パスタ等いろいろ出ますけど和食が
一番多いですね、食べ歩きもここ数年は和食が多いです、自宅でも
休日は作りますね、かといって凝ったフレンチではなくこの季節なら
ブリ大根とかあら炊き、おでんなどよく作ってます。逆に家では
全く料理しないという方も大勢います、かのロビュションもその一人と聞いてます。

>>74
まだまだ9年目ですから、師匠なんてそんなおこがましい・・・・

>>75
スペシャリテですか、私の場合仔牛が好きなんで仔牛料理を考案するのが
好きです、今まで作った中で自信作と勝手に思い込んでるのですが
仔牛の小野菜詰めメダリヨン、ラベンダーソース結構美味しかったです

>>76
いろいろ考えて頂いてどうもありがとうございます

88 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:19

うわ、生師匠だ！ﾄﾞｷﾄﾞｷ。

89 ：：02/11/22 15:22

>>77
本場のフレンチは口に合わないという事ではないんです、誤解を与えてしまい
申し訳ありません、フランスにもヌーベルキュイジーヌにより以前よりも口当たりの軽い
料理も多くあるのですが、それでも若干濃い目かなと思っただけで
一個人の主観で全体を語ってしまいすいません、向こうの人の方が味が濃いのが
好きという訳ではなく、製品も同じ野菜一つとっても日本で栽培されたのと向こう
で栽培されたのでは味が違います、これは仕方のない事なんですが。
ワインも千差万別、万人受けするワインとなると決めるのは難しいです
気分によって飲みたい物も変わってきますし、自分好みのワインを探すのも
また楽しいですね

>>78
包丁はステンレス製の牛刀1本とペティ1本を使ってます、鍋はアルミ製の
寸胴や片手鍋、平鍋を大小多く揃えてます、フライパンは鉄製です。家ではご家庭と変わらない
物を揃えてます、そんな特別な物を使用してはいませんね。包丁だけは
自分の手に合う持ちやすい等で選んでます。

>>79
あはは

>>81
私がお会いした中では日本人のフレンチシェフの方はスマートな人が
多かったと記憶してます、向こうの方は恰幅の良い方が大勢いました
皆さん陽気でしたね、私は普通体型なんですがワインの美味しい季節
になりましたので最近はお腹周りを気にしてます

>>83
すいませんありがとうございます、いろいろ参考にして使わせて下さいね

90 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:27

名前候補：
9年目ってことで、業界入りした当時製造のワインの銘柄では？
ええ、全くワイン知らないんですが。

91 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:28

味見って一日にどれくらいしますか？

92 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:33

http://www.aiailand.bz/?id=DMGeT4ijLA

93 ：：02/11/22 15:34

>>85
日本酒独特の甘い香りが好きというフランス人も大勢いますね
喜ばしい限りです。

>>86
そういう味の探究心は料理人にとって最も重要な資質の一つだと思ってます
素晴らしいですね、邪道ではないと思います。レストランでも醤油、味噌を使った料理が
増えてきましたし、美味しいと思う物を探求するその姿勢は見習わせて頂きたいものです

>>90
そうですねー、いいかもしれません、今日中に決めたいと思います

>>91
味見は数え切れないほどします、料理によっても変わってきますが
ソースの味見が一番多いですね

94 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:37

１師匠はきっと紳士な人なんだろうなぁ…

95 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:39

味見してもそんなに太らないのね。
私は家族分の料理だけでも味見で太ってるような気が・・・
あと、塩分過多にもなりそう。
舌が悪くて少しじゃ味が判別出来ないからかな？
１さんは一口で決まります？
一口で薄いと思ったら味を足して、もう一度味見します？
テレビとか見てると味を足した後は味見しないみたいなんですけど
あれでばっちりになるもんなんですかね？やはり経験度？

96 ：　：02/11/22 15:52

>>94
いえいえ滅相もない、紳士とは対極に位置してますよ

>>95
そうですね一言で言えばやはり経験でしょうか、慣れといいますか
最初は少なめに足りなければ少しずつ足して、それでいいと思います
勘も重要なんですけども、私も入った当初は一皿分食べるぐらい味見
しろと言われました。まあそれは大袈裟なんですが一つでも？な味の
決まってない料理を出したらお客さん来なくなってしまいますから。
やっぱり経験なんで、私が見てきた中でも熟練のシェフの味見は若い人に
比べて格段に回数が少ないので、というよりも最後だけですね。段段やっていく
うちに味見の加減はわかってくると思います。

97 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:57

ひとつひとつ丁寧にレス返してくれる人のお料理って
どんな味なのかしら？
きっと繊細なとろけるぅ～♪な感じかしら…。
あぁ、1さんのフレンチ食べてみたいわ。

98 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 15:57

味見してて美味しい！と思ったらもう一口食べたいーとか思わない？

99 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 16:00

私も１さんに好感もっちゃいました。
２ちゃんねらーシェフのフレンチ賞味したいものです。

100 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 16:02

「２ちゃんねらフレンチシェフ」っつーのもしかしオツなものですな。

101 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 16:18

多数の２ちゃんねらー推薦！のフレンチシェフ

102 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 16:32

鶏肉で簡単お手軽なフレンチのレシピ教えてください。
ちなみに私はフレンチの用語はぜんぜんわかりません。
調味料関係も和食・イタリアン・中華に使う物なら一通り
あります。
よろしくお願いします！

103 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 16:40

ここ、素敵ー！
おいしそうだもん。

104 ：62：02/11/22 16:41

えっ、俺が名前付けんの？

105 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 17:09

今までで一番つらい経験は何ですか？？

106 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 20:29

料理に使うワイン（漬け込んだりするワイン）ってどのあたりのクラスのワイン使ってます？

107 ：：02/11/22 20:44

こんばんは、帰宅しました
>>97
いやはやなんとも・・・・

>>98
そうですねそういう欲求はあります、たまにもう一口という時もあります

>>99
機会がありましたら是非いらして下さい

>>102
鶏肉ならディアブルはどうでしょう、日本語でいうなら鳥胸肉の香草パン粉焼き
マスタード風味というところでしょうか、鳥胸肉の筋を取り除き全体に浅く切り込み
を入れます。皮の表面に粒マスタードを塗ります、フレンチマスタードでも構いません
その上にパン粉とパセリとチーズを混ぜたのをまぶしてフライパンでバターとサラダ油
でこんがり焼いてください。ソースはイタリアンの材料があるのであればバルサミコ酢
を使ってみて下さい、砂糖を小量カラメル状にしてそこにバルサミコ酢と赤ワインを加えます
若干煮詰めてコンソメかブイヨンキューブを加え塩こしょう、最後にバターでとろみを
付けます、あればエシャロットなければ玉ねぎのみじん切りを加えてください

>>104
おまかせします

>>105
今までで辛い経験ですか、最初の頃をよく思い出します。元々乾燥肌なので
冬場の手荒れや夏場の地獄のような暑さ、先輩に罵倒されたり、自分の力不足等
何度も止めようかと思いました。でもそれに勝る喜びがありましたので、今となってはいい思い出ですね
この世界に入って本当によかったと思ってます。

108 ：：02/11/22 20:48

>>106
漬け込む用ですか、魚介なら甘め肉類なら若干渋みのあるものがいいと思います
値段は別に安くても全然構いません

109 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 20:50

お帰りなさいませ。
今日もお仕事お疲れさまでございました！

110 ：106：02/11/22 20:50

>>1さん、ありがとう。
渋みというと極端な話、ボジョレーヌーボーでもいいんでしょうか？

111 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 20:51

お仕事お疲れさまです。
1さんのお店は東京ですか？

112 ：：02/11/22 20:57

>>109
どうもありがとうございます、今日は早めに終わりました

>>110
ボジョレーはあまり渋みは有りませんが漬け込むなら可だと思います
もったいない気もしますが・・・。それよりもメルシャンのワイン
でも全然いいですよ、料理に使うワインで一つ注意点あげるとすれば
飲んで美味しいワインを使うことでしょうか、クッキングワイン等は
飲んでも美味しくないので使わない方がいいですね

>>111
こんばんは、お店は神奈川県になります

113 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 21:01

日本のフランス料理が日本人向けにアレンジされ普及してるということは、それは
すでにフランス料理では無く、現代の和食の一分野として考えることもできると
思うのですがいかがでしょうか？
ちょうどラーメンを中華料理だと言うことが無いようにです。

114 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 21:04

今後日本のフランス料理の商売はどのような方向で動いていくのでしょうか？
また１さんはどのようにされていきたいと思われますか？

115 ：　：02/11/22 21:34

>113
本国のシェフにはそう言われる方もいると思います、日本の評論家
の方にもそういう方もいるでしょうね。でも我々フレンチのコックは
和食とフランス料理は別と考えてます、フランス料理の定義が何であるか
フランスの素材を使いフランスの水で煮込み何でもフランスの製品でなければ
ならないとすれば、極論として日本のフランス料理はフランス料理では
ないという事になってしまいます。しかしそんなことになってしまったら
食文化の根底が覆ってしまいます。敢えて言うならフランス料理日本風ということ
になるでしょうか。我々日本人シェフはフランス料理の歴史を壊そうとして
いるのではなく、基本をベースにその上で新しく日本人の舌に合う料理を
構築していこうと考えています、最近は本国からもだんだんと認められる
ようになってきました。フランス料理の歴史を無視して勝手に改造して
これがフランス料理だ、というわけでは決してありません。
フランス食文化とその歴史に敬意を表しつつ日々新しい美味さの探求
を心がけています。

>>114
今後はどういう風に動いていくかは予測はつきませんけど、この不景気
でどこも売上げが落ちているというのはよく聞きます。それにもう一つ
懸念しているのが料理人に対する社会的評価が日本では低いというのが
あります。欧米では億単位の給料をもらってるシェフが何人もいます
フランスでは料理人が国家から勲章をもらいますしかし日本はそういう人
は滅多にいないですよね。料理人同士が刺激しあい競争心を芽生えさす
ようにもう少し評価があがればと思っています。もっともメディアに
取り上げらたお陰で以前よりは改善されつつあるようですが。
自分の場合ですか、お客さんに美味しいと言ってもらえる料理を今後も作り続けていくのが
望みです。やはりお客さんからの誉め言葉が最大の喜びですから。

116 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 22:15

知識が少ないのでよく解りませんが、フランスは最初から料理人の
社会的地位が高かったのでは無く、料理人の社会的地位を高めるんだ
という気概を料理人達が持ち、努力したから社会的地位が向上したという
フランス人の料理人の本を読んだ記憶があります。
こうした気概のルーツはフランス革命に端を発しているのではないかと
いうのが、私の少ない知識の中での考察です。
日本はすでに１００年間フランスからフランス料理を学んでる訳ですが、
料理を学ぶだけで必死で、こうしたフランス料理界の持つ社会的地位向上
の革命的気概はあまり輸入されなかったのではないかという考察もしております。
知識が無いもんで間違ってたらすみません。

117 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/22 22:24

がんがれ～、ふれちんこの兄貴！！！

118 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/23 01:40

フレチンコ師匠(仮)って「大使閣下の料理人」の主人公大沢シェフみたいな雰囲気の方ですね。
穏やかな中にも確かな情熱を持っているという印象です。

＞料理人に対する社会的評価が日本では低い
社会的評価や地位を上げる努力をしたというより、社会に影響を与えるいい仕事をしたから、
多くの人から賞賛を与えられた結果だと思いたいですね。
素晴らしいシェフは、素晴らしい料理と素晴らしい哲学をもってますよねえ（溜息）。
日本の料理人の方々もそうあって欲しいと思います。

119 ：　：02/11/23 02:35

飲んで帰ってきました
>>116
素晴らしい見識の深さですね、その通りだと思います。
我々コックが発奮しないと事態打開の道は開けないですね
あなたのご意見、良い活力になりました。どうもありがとうございます

>>118
日本のシェフの方々も、己の確固たる料理哲学を持っている方は
仕事振りも素晴らしいですね。よくメディアに出てる方は批判を
受けますが、石鍋さんにしろ坂井さんにしろ三國さんにしろ
料理を愛する姿勢、また社会的地位向上の努力は私みたいな1コック
が足元に及ばないほど壮大な理想を持ってますね、見習いたいもんです
素晴らしいシェフはまた同時に素晴らしい人格者だと思ってます
ご意見ありがとうございました

120 ：　：02/11/23 05:21

>>119
1師範（仮）、お帰りなさい♪2チャンを開くと、
いつもこの板を最初に開いています。
稀に見る良スレで、楽しくてタメになります！
教えてもらう立場で、厚かましいお願いなのですが、
HNが決まるまで、ﾄリップだけでも使ってもらうわけ
にはいかないでしょうか（汗）。
折角の名スレに偽者（到底真似できないでしょうけど）
が現れないように、敢えてお願いする次第です。
よろしくご検討ください。

121 ：58：02/11/23 08:15

>>60

遅くなりましたがレスありがとうございます。なるほど、そういう歴史だった
のですね。
しかし、ムニュ・デギュスタシオンは、パリの某三つ星で食べたときは、
とても「小皿で品数が豊富に楽しめる」じゃなかったっす。大皿で品数が
豊富でした（笑）
胃袋は確かに違うんでしょうが、慣れもありますよね。そのため在仏わずか
２年で私の体重がどれだけ増えたかは、恐ろしくてとても書けませんが。

それにしても「フランス料理」の定義ってなんなんでしょうね、ホントに。
ええと、ビストロばっかりではなく、星付きもいくつかは行きましたが（３つは
３回しか経験ないです）マジで考えさせられちゃったんですよ、日本の
フレンチとの違いに…。

>>116-119
料理人に対する社会的評価、っつーか、「料理」に対する評価も違うような
気がしますよね。新聞（大手日刊紙）に「どこそこレストランのシェフが
変わった」とかいう記事が出てたりする国ですもんね、あちらは。

122 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/23 09:14

今度、彼女と横浜に行くんですが、ディナーを食べるのにいいレストラン紹介してください。
有名なところでミクニ、三月うさぎ、霧笛楼、クイーンアリスなどで考えてたんですが、他にお薦めのところありますか？

123 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/23 11:47

http://kanaharap.tripod.co.jp/top.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/server/index.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/coco.html
　　　　

124 ：62：02/11/23 12:51

このスレみたいに「1」でいいのでは
http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1003263516/

125 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/23 20:11

三国清三、上柿元勝、石鍋裕さんらフレンチの巨匠と呼ばれる人たちは、なぜみんな同じようなヒゲを生やしてるの？

126 ：1 ◆rhO5cZ4Qqw ：02/11/24 00:18

こんばんは飲み帰りです。

>>120
ありがとうございます、ご指摘通りトリップ付けました

>>121
自国の食文化への意識が本国は高いのでしょう、だから料理に愛情を
注ぎまた厳しいのだと思います。3ツ星シェフでも一つ星が落ちれば
大きなダメージを被ることになります、もっとも星の数のみを追いかけるのも
どうかと思いますが。むこうのミシュラン制度は賛否ありますが、評価の
点ではいい制度だと思います。恐らく私なんかより食した経験は豊富のように
お見受けします、どうぞ日本のフレンチレストランにも足を運んでみてくださいね

>>122
一流と呼ばれているお店はどこもサービスいいかと思います、横浜ロイヤルパーク
ホテル内のルシエールというお店はなかなかよかったです。ちょっと高かったですが
122さんが挙げたレストランと予算は同じくらいでしょうか

>>124
とりあえずそうしました

>>125
向こうのシェフはヒゲ生やしてる方が多いですから。憧れみたいなものでしょうか
故ジャントロワグロは見事なヒゲを生やしてました、リアルタイムでは知らないですが
写真で見た限り渋いなあと思ってました

127 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/24 00:30

来客があったときに、一般的に冷蔵庫にあるようなもので簡単に作れるフレンチのレシピとかないですか？
フレンチというとどれも手の込んだ料理の印象があって・・・

128 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/24 01:22

今フレンチの世界で話題になっていることを教えてください。

129 ：102：02/11/25 13:37

フレンチンコ師匠(仮称)、ありがとうございました！
さっそく作ってみたいと思います。

130 ：フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw ：02/11/25 15:14

こんにちは、今日はオフです。週末忙しくてレス遅くなってごめんなさい。
昨日は久々にシャンパンを飲みました、美味かったです。

>>127
フレンチは手の込んだというより時間がかかりますね
ラタトゥユやエスカベッシュなら作りおきできるんですが
簡単に出来るのもいっぱいありますよ、アッシェパルマンティエ
といって見栄えはそんなしないですけどフランスの家庭料理といった
感じで食欲をそそります。作り方は玉ねぎをきつね色まで炒めて、そこに
牛挽肉を加えて炒めます。炒まったら市販のブイヨン&トマトピューレを
大さじ2杯ほど加え塩、こしょう、出来たら炒めてる間にじゃがいもをゆで裏ごししときます
じゃがいもの裏ごしに生クリーム牛乳加え延ばします、そしてバターを
入れてください。耐熱皿に炒めた挽肉を敷きその上にじゃがいもを乗せ上に
パセリとパン粉とチーズを混ぜたのをまぶしてオーブンで15分程焼いてください。

>>128
話題になってることですか、うーんこれといってないですすいません

>>129
どうぞお試しください

131 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/25 16:53

師匠！！
どうか「フレンチンコ」はおやめになってくださいっ！！

132 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/25 23:54

ポーサレって？

133 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 00:15

フレンチンコ師匠、どうもありがとう。
>>130のルセットで、じゃがいもを裏ごしするものを持ってないんだけど、普通にマッシュするだけでも平気ですか？

134 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 00:37

熱伝導率の高いという銅製のフライパンに興味があるのですが、
家庭用コンロでは厚手の鉄のフライパンと、銅製ではどちらが美味しく焼けるのでしょうか？

135 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 00:41

>>1
和食をやろうと思ったことは、ありますか？

136 ：フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw ：02/11/26 01:13

>>131
あはは、そうですよね・・・・

>>133
ええマッシュするだけでも全然構いませんよ

>>134
そうですねただ銅製のは手入れがめんどくさいかと思います
家庭でしたら鉄製で充分です、基本は火加減ですから。火加減に
注意してみれば鉄の方が使い勝手いいですよ

>>135
ありますね、和食さんの世界は本当に素晴らしいと思います
他に例を見ない繊細さといい造形美の素晴らしさ、もはや料理
の範疇にとどまらず一個の芸術品にも思えてきます
ただ私の場合は憧憬にコックコートがあるんですよ、小さい頃に
食べたレストランでヒゲを生やしたコックさんが着てたコックコート
が妙にかっこよく思えて、ここまで来たという感じです。

137 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 02:06

フレチンコの方が良いよ。
キビキビした印象を受けるよ。
でも「フレン」て言葉も当たり前だけどフランスっぽい響きだから惜しいっちゃあ惜しい。

フレン★★★チンコ　こんなのどうかな？

138 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 03:35

フルチンコ

139 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 09:55

フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw

師匠がお決めになったのだからこのネーミングで良いのでは？
>131の問いに『あはは、そうですよね・・・・』と
サラッと流すあたりは、さすがの一言…。

140 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 11:32

フレンチコ ◆rhO5cZ4Qqw

が、フレンチコックの略としても響きとしても良いかと・・・。

141 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 14:11

オーブン、デンシレンジありません。
あるのは、フライパンと鍋。ローストビーフのような
オーブン料理がしたいのですが、できませんか？

142 ：７９：02/11/26 14:46

ちょっと罪悪感を感じてるわけだが。

143 ：　　　↑　　　：02/11/26 16:44

いい名だ。自信を持ちなさい。

144 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/26 21:16

フランス料理ってバターとか生クリームとか、こってり系で、
食べつづけると体に良くなさそうなイメージあります。
フレンチのコックさんって、皆さん健康状態はだいじょうぶですか？
あと常連のお客さんとか。

145 ：６３－求職中 ◆9nCKtNuuVY ：02/11/27 07:39

>>144　　かの辻静雄さんは高タンパク高脂肪の食事をしすぎて、
　だいぶ健康を害していたらしいですね。　（知ってるつもりでやってた。）

こんにちわ。
お店の人と仲良くなって→直談判、
というのは、やはり支配人だとかのホール側の長と仲良くなるんですか？
キッチン側の人はお話しする機会があんまり無いですよねぇ。
あと、すいてる時間に行くとして、ランチとディナーどちらが話しかけやすいですか？？

146 ：フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw ：02/11/27 08:23

おはようございます、仕事に行く前です。

>>141
難しいですね、解決策はフライパンを熱して時間をオーブンより調理する
時間を長くする事です。鳥のローストなどは焼き色をつけてオーブンに
放り込んで時折油を掛けまわしてこんがりと焼くのですが、オーブンほど
ではないにしろ、フライパンでも出来ますね

>>144
確かにカロリーは高いです、色々な要素が複合して出来る足し算の料理です
からね。ポトフを代表として低カロリー料理もあるのですが、フランス料理
のイメージとしてはそぐわないのでなかなか日常的に出すとなると難しいんですよね
対価に見合う料理を出さなければならないですから。
我々が毎日懐石料理を食べないのと同じように本国でもフルコースを毎日食べ
続けるという事はありません。程ほどですよね
健康状態は良好な方多いですよ、腰痛などは職業病なので仕方ないですけども
一日中体を動かしてるのでそうそう肥満してる方は見かけないですね
仕事をやめるか引退しても同じ量を食べ続けてたらいけないでしょうけども。
お客さんも常連といえど毎日食べに来られるという方はいません
多い方で週1，2回でしょうか、それぐらいの量なら何ら心配はないでしょう
カロリーが高いからフランス料理を食べるのはよくないという方をたまに
本などで見かけましたが、浅はかとしか言いようが有りません。
コンビニ食やファーストフードを日常的に食べ続ける事に警鐘を鳴らさず
にフランス料理を一方的に批判するのは冒涜者のする事です。
ただこの世界は豪快な方が多いです、個性的な方が多いですからね
閉鎖的な空間で1年中いるから遊ぶ時はパーッて思うのでしょう

147 ：フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw ：02/11/27 08:30

>>145
私の場合は、たまたまオーナーシェフが客席にも顔を出す方で
客として通ってた時も気さくに話してくれました。
大きな所ですと、ホールとキッチンは完全に別形態になってますよね
それでもメートルドテルやディレクトールと話す機会はあると思います
要は情熱、自分がどうしてもここで働きたいという意思があれば
聞き入れてくれると思います、ただ何のキャリアもない料理人人生
最初の時は多少の不遇は我慢すべきですね
ランチとディナーラッシュの時は戦場ですから、落ち着いた頃時間にして
ランチタイムなら2時から3時ディナーなら9時から10時ぐらいがいいと思います

148 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/27 09:11

フレンチレストランの賄い食もフレンチっぽい料理なんですか？

149 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/27 10:20

>>148
まえにかいてあるよ。

150 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/27 22:43

レストランとか行って満足した時って、○○が美味しかったですよって
お店の人に言うようにしているんですが、あれはちゃんと厨房の方々に
伝えられているのでしょうか？接客の人だけがニンマリしているだけ？
まさかシェフを呼んでくれなんて間違ってもいえないし・・・

151 ：フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw ：02/11/27 23:25

どうもこんばんは

>>148
お店にもよるでしょうけど大体は和食か中華が多いです
うちは今日は麻婆豆腐でした、賄いは基本的に余った食材や
お客さんには出さない食材から作りますので
もの凄く忙しかったときは簡単にパスタで済ませます

>>150
料理人にとって一番の賛辞はお客さんから美味しいと言われる事です。
ちゃんと厨房にも伝わってると思います、シェフを呼ぶとなると
気後れしがちですが、お客さんから美味しいと言われて喜ばない
シェフはいません。そう言われるのを望んで毎日料理を出してるのですから、
私ならデザートてんこ盛りにしたいくらいです
良いお客さんというのは最大のライバルであり最大の理解者だと思ってます
満足いかないときまたは美味しかったとき、お客さんの意見はお店にとって
活性剤でありこれからの食の世界を見渡すにこれほど重要な指針はないと
思ってますので遠慮せず伝えて下さい

152 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/28 00:17

賄い食に和食や中華が多いとは意外でした。
麻婆豆腐とのことでしたけど、豆腐もフレンチで残った食材だったんでしょうか？

それから、ある程度の価格のコースでも食べていれば、シェフを呼んで料理の説明を求めてもいいものでしょうか？
ランチメニューや安いコースしか頼んでないのに、シェフを呼ぶと失礼ですよね？

153 ：あい：02/11/28 00:36

ビーフストロガノフとハヤシライスって
何がどう違うの？

154 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/28 00:42

>>152
横レス。
値段じゃなくて忙しい時にシェフを呼びつけるのは悪いと思われ。
厨房内は殺人的な忙しさで、炒めたエシャロットにフォンを注いだ
鍋が同時進行で、いくつも火にかかってるはずだ。

料理の説明はサービスの仕事だ。
シェフの仕事は、料理を作ること。
まともな店だったら、客がする程度の突っ込んだ質問なら、ギャルソンがちゃんと
答えられる。
サービス陣に料理の知識の無い店、サービスと厨房の情報伝達が悪い店は
「駄目」な店だから、行く必要は無し。

別に店側に媚びることは全くないけど、客側も最低限のマナーと言うか、
常識を持って店に迷惑にならないように振舞わなければ、多分美味しいものも
遠ざかるよ。
回りも全部デザート食べてるようだったら、いいけどね。

155 ：求職中 ◆9nCKtNuuVY ：02/11/28 05:45

レスありがとうございまス。

ところで、いまめちゃくちゃ美味しいカルボナーラやクリーム系パスタを
自宅で研究してるんですが、シェフはどんな味付けで作りますか？？
とっておきの何か入れるとおいしい！とかありますか？
（イタリアン職人のスレが無いので…。）
あと、自分はよく味付けに、塩の代わりでコンソメやブイヨンやフォンドヴォーの調味料を使います。
塩に比べ、いろんな味がつまってるので美味しく仕上げられるんですが、
プロのお店ではこれらを使うのは、タブーとされてるんですか？？

156 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/28 05:56

ビストロとリストランテの違いって何なんですか？
たまにフランスでも両方書いてある店があるんですが

157 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/28 12:34

フランス料理で世界一の重鎮は誰？
日本では三國氏？

158 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/28 14:04

有名シェフの経歴を見ると、かなりいろんな店を転々とされてる方が多いですが、次から次へ引き抜かれてるということなんですか？
修行段階ではいろんな店で経験を積むことが一般的なんでしょうか？

159 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/28 20:32

タラのポワレを作っていて、
ソースを
生クリーム
白ワイン
酢
バター
醤油
で作ったのですが、お酢が多すぎてちょっと
酸っぱい感じになってしまいました。

お酢を入れすぎて失敗してしまった時、
何かこれをいれるとまろやかになるよと
いう技はありますか？

とりあえず、今日は仕方が無いので
生クリームを多めに入れてごまかしたのですが
なにしろソースの量が多くなってしまって・・・

160 ：ホワイトシチューを作りたい。：02/11/28 21:13

教えてちゃんで申し訳無いです。
今度、鶏がらでスープを取ってホワイトシチューを作ろうと思います。
その際、にんにくとパセリの茎（ホワイトシチュースレで見たので）、ローリエを入れようと思うのですが、後何かこれは入れたほうがいいよ、というのはありませんか？
そしてどれくらい煮込んだらおいしいスープが出ますか？
3時間くらいでは甘いですか？
市販のルー→ホワイトソース自作+固形コンソメ→ホワイトソース自作+鶏がらスープ
を目指しているのです。
でも、ひょっとしてフレンチじゃなかったりして。
スレ違いだったらごめんなさい。

161 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/29 02:07

>>154
いいこと言った。　ついでにage。

162 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/29 02:14

質問ばかりじゃなんなんで、たまには情報を。
私は映画板の住人なので、フレンチンコさんに関連の映画をご紹介しやす。
「バベットの晩餐」、「宮廷料理人バテール」、「リストランテの夜」
これらは、ビデオ化されています。そして今上映中の「ディナー・ラッシュ」
厨房の戦争状態が見事でした。観た後は食べてみたくなる、最もフレンチンコさん
の場合作ってみたくなるかもしれません。ＯＦＦの時でもご鑑賞くださいませ。

163 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/29 19:57

>>1さんのレストランは神奈川のどこ？
晒せる範囲で教えて。

164 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/29 21:20

給料はいくらくらい貰っているのですか？

165 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/29 23:23

>>107　に書いてある、
ソースはイタリアンの材料があるのであればバルサミコ酢
を使ってみて下さい、砂糖を小量カラメル状にしてそこにバルサミコ酢と赤ワインを加えます
若干煮詰めてコンソメかブイヨンキューブを加え塩こしょう、最後にバターでとろみを
付けます。
をやってみたんだけど、なんだか甘ったるくてナンダカナ？って感じになりました。
何をどのくらい入れれば良いんですか？？

166 ：フリチンコ：02/11/30 23:51

>>153
ビーフストロガノフはパプリカと生クリームで主に味付けをします。
ハンガリーのグーラッシェとゆう料理に近いものですね。
ハヤシライスはデミグラスソースを基本とした料理でハッシュ・ド・ビーフが
なまったものといわれています。

167 ：フリチンコ：02/12/01 00:00

>>156
ビストロとは「食事が出来てお酒も飲める場所」のことです。
日本でいえば少し高級な居酒屋とでも訳すのでしょうか？
ただ現状では（特に日本では）レストランのことと思っていいですよ。
オーベルジュと付くお店もありますが（本来は宿泊施設のあるレストラン）
これも単なるレストランと思ってよいと思います。
リストランテはレストランのイタリア読みですね。

168 ：フリチンコ：02/12/01 00:13

>>165
多分、砂糖をカラメル状にする時に、焦がし方が足りなかったせいだと思いますよ。
私たちでも最初は同じ失敗をすることが良くあります。
これ以上焦がすと苦味が出る直前にバルサミコ酢を入れると上手にできますよ。
コツをつかむまで何度でもチャレンジしてください。

169 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/01 00:58

調理師専門学校を探してるんですけど。お勧めのところ教えてください！

170 ：１６５：02/12/01 05:18

お！？新たな職人登場か？！
カラメルの作り方自体はだいじょうぶなんですが。。。割合がまったくわかりません。

>>169　実際に体験入学いくとイイヨ！
でもやっぱコネのでかさで考えると、、、辻かな？
もっとも、実力が付かなければせっかくのコネも無駄になるけど。

171 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/01 05:53

コックって、英語ですか

172 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/01 06:11

>>171　http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/jp-more_print.cgi?MT=%A5%B3%A5%C3%A5%AF&ID=a4b3/07323400.txt&sw=2
オランダらしい。

173 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/01 17:01

↑あ、そうなのか。てっきりcookを日本語読みしてうっかり
コックかと･･･英語圏で、you're a great cock!!って言っ
て恥ずかしい思いをしたこともありました。つい出ちゃうん
だけど。｢日本語ではコックって言う｣なんていくら言ったって
シャレにならんてね。

174 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/01 17:18

今までトリュフって料理屋でも少ししか入ってなくて
味も匂いもわかんなかったから
今日トリュフを外国人向けスーパー買って初めて固まりごと見て切って
食べてみましたが全然においがありませんでした。
私の臭覚は普通だと思うのですが、アロマテラピーもやってるくらいだし。
コレって小さめのトリュフだからですかね？？？
プロの方の意見が聞きたいです。

175 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/02 00:01

フレンチンコ師匠はどうなさったのでしょう？

176 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/02 01:34

う～む、師匠もやはり師走になってお忙しいのでしょうね。
でも弟子達は師匠の降臨を辛抱強くお待ちしております。フレンチンコ様。

177 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/02 01:36

稀にみる良スレですね。
僕は学生なもんで気軽にフレンチとか楽しめないんですが、
このスレを読んでいたら自分で作ってでも食べてみたくなりました。
料理自体下手の横好き程度なんですが、
これからフレンチを覚えるとしたら何から始めるといいでしょう？
肉料理？魚料理？それとも野菜？初心者でもお手軽にできるのを（レシピ含め）教えてほすぃ・・・。
あと、お勧めの本とかありますか？

178 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/02 01:41

>>177
取り急ぎ、こっちおすすめですよ。本とかの情報もあるし。
http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/l50

179 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/02 02:16

>>173
フレンチンコというHNはfrench cockに由来してるのか？

180 ：169：02/12/03 00:23

ど～もです（・∀・）ゞ

181 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/03 01:06

はーーい、質問。

主菜になる料理や、主催がのソテーなどでその鍋でソースを作るときなどに
鍋底に旨味がのこってるので、湯などを入れ
鍋底の旨味をへらでこそげ取る。っていう表現が、自分のフランス料理の料理本には
多いのですが、実際やりつつ、なんか「眉唾」って思っちゃうんですが
やはり、これは大事な儀式なんでしょうか？

182 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/05 12:29

ちんこ師匠は、いずこ…

183 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/05 13:40

デグラッセだな。

184 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/05 14:34

Il est disparu.

185 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/05 14:41

コロッケがパンクしない方法うぉーーー

186 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/05 23:15

J'attendrai alors.

187 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/07 20:39

>>185
具材を混ぜる時になるべく
空気が入らないように混ぜる

188 ：177：02/12/08 00:26

>>178
返事遅くなってすみません。
参考にしてみます。どうも。

それはそうと、師匠はお忙しくなったのかな？
まさに師走ですね・・・。
クリスマスも近いですし、仕方ないかも。

189 ：フレンチンコ ◆rhO5cZ4Qqw ：02/12/09 17:59

ご無沙汰してすいませんADSLに変更したのと、師走が重なってしまい
返事遅れてしまった事をお許しください。

190 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 19:08

http://basan7.tripod.co.jp/t2t/jb.html
　　　　　　　　
　　　

191 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 20:02

クリスマスパーティーに呼ばれました。
リエットをビンにつめて、おいしいフランスパン
と一緒にもっていけたらなぁ、と思います。
昨晩試しに作ってみたのですが、なんだかコクと
いうか味に深みがありません。
シーズニングはローズマリーに粒コショウです。

ビストロ料理ですが、美味しいレシピ、ご存知あり
ませんか？

192 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 20:04

あぁ！師匠お久しぶりです。
季節柄忙しいんだろうと思っていました。
お時間のある時にまた質問に答えてくださいね。

193 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/12 10:12

ひさびさにみれるなぁ料理板。

194 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/12 18:59

やはり師走はお忙しいみたいですね。
たまにこのスレをのぞいて、レスをいただければ幸いです。

195 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/12 19:20

良スレハケーン記念カキコ

196 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/13 20:34

聞きたいことはあるにはあるが、
答えてもらえるのだろうか。
良スレだけに残念だ・・・
そこで提案だが、１さん限定では
なく、フレンチに携わる、あるい
は修行中の市井の方などに回答者
として門戸を広げるというのはい
かがなものか。

197 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/14 00:51

賛成！でも来てくれるのかな？
自称フレンチ専門家。リアルプロは忙しいし。

198 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/14 19:37

スレ立て逃げするような人とは思えなかったけど・・・

誰かが答えてくれるのをﾏﾀｰﾘ待つか

199 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/15 01:37

フツー料理人忙しくてこんなスレ立てるヒマなんぞないだろ

200 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/15 09:44

私のききたいのは、キッシュって余り物で作るって聞くけど、
フレンチのシェフさんはロワイヤルの基本配合をどうしてますか、
（たまに巨大卵焼きになってしまう・・・ﾏｽﾞｰ）みたいな、雑談
半分の話なんだけど・・・自宅でフレンチｽﾚ逝くべき？なのかな
ぁ・・・

一応sage

201 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/15 13:29

誰か来て～

202 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/21 11:04

　　　　　∧∧　　　＿　ドスッ
　　　　 (　,,)┌─┴┴─┐
　　　　/' 　つ　糸冬了 │
　　　～′　　└─┬┬─┘
　　 ∪ ∪　　││　_ε３
　　　　　　　　゛゛'゛'゛
ですかね

203 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/22 20:32

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
□■■■■■■■■■□■■■■□■■■■□
□□□□□■□□□□□■□□■□■□□■□
□□■■■■■■■□□■■■■□■■■■□
□□■□□■□□■□□■□□□□□□□■□
□□■■■■■■■□□■□■■■■■□■□
□□■□□■□□■□□■□□■□■□□■□
□■■■■■■■■■□■□■■■■■□■□
□□■□□□□□■□□■□□■□■□□■□
□□■□□□□□■□□■□■□□■□□■□
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

204 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/23 01:53

あげとく

205 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/23 01:55

>>1
ひいらぎをたくさん貰いました。
美味しい食べ方を教えて下さい。

206 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/23 01:57

料理人が忙しいという根拠を知りたい>>199（バカ）

207 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/24 16:44

>>206おめー料理人じゃねーだろww>>206(クソ)

208 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/24 21:31

料理する人を料理人という

209 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/24 21:32

>>199=>>207（かなり悔しい）

210 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/24 21:37

>>207
料理人、仕事中は忙しいけど、残業がある訳じゃないし。

211 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/25 02:53

>>210
必死だな。まあ頑張れよ。

俺は最長で32時間働きつづけたことあるよ。
ノンストップ。座って飯を食う暇も無い。

予約で目いっぱい埋まっている日の前日は
朝の4時まで仕込、なんて珍しくない。

それ以外のときもメニューを考えたりとか
自分の知らない調理法とか素材についての勉強したりとか
まあ、なにを忙しいと感じるかは人それぞれだけどね。

212 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/25 03:00

>211　ホテル？

213 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/04 22:42

チンコ師匠時間できたらまた来てね

214 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/05 20:37

（ﾟДﾟ）yｰ~~

215 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/05 20:58

スレと関係ないんだが今家に硬い餅ぐらいしかないんだけど
なにかおいしく食べれる料理のしかたおしえて
餅以外にあるのは、お好みソース、ポン酢、マヨネーズ、醤油
キムチ、餃子のタレ、調味料関係ぐらいしかありません

216 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/06 12:49

>>215

このｽﾚは１の立て逃げで終了しました。
別をあたった方がよろしいかと。
それにしても２ちゃんとはいえ、無責任すぎないか？

217 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/06 18:15

>>216
(ﾟДﾟ)ﾊｧ!?
立て逃げじゃねーだろ

ちゃんとｽﾚ読め低能

まぁ、今は行方不明にはなってるがな

218 ：山崎渉：03/01/07 13:14

（＾＾）

219 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/08 00:42

あげとく

220 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/11 18:41

あげとく

221 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/19 06:48

１は飽きたんだね

222 ：山崎渉：03/01/21 04:23

（＾＾；

223 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/06 00:50

ビーフシチューとブッフ・ア・ラ・モードの違いを教えてくだちゃい！？

224 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/05 03:41

age

225 ：山崎渉：03/03/13 12:32

（＾＾）

226 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/15 04:08

フレンチはソースが基本
ブラウン　ホワイト　トマト
これをきっちり作ればあとは、簡単

227 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/15 04:12

フレンチ学園のパラソル先生が居るスレはここですか？

228 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/15 07:32

久々の良スレを見たのに、数ヶ月前にすでに終了していたし・・・

229 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/15 10:11

私も。今日始めてここ知ったのに残念。
1さんはきっと忙しいんだろうね。また来てくれないかな。

230 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/26 21:41

ダメもとで一度ageておく。

231 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/27 09:01

美味しいビストロ教えてください。

232 ：板違いにマジレス：03/03/27 10:10

>>231
それは、飯田橋のホテル「エドモント」内にある、「フォーグレイン」です。
ここは昔、ビストロ・フォーグレインと称していました。
今はビストロの看板を外しています。
ちゃんとしたホテルの中にあるのだから当然です。
ここの中村勝宏シェフの料理は素晴らしい。
ところがホテル内にあるにもかかわらず、なぜかサービスがビストロ並に
気の利かない、誠にお粗末なものなのです。
だから実質的に滅茶苦茶美味しいビストロ、と認識しております。

233 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/27 15:05

２９才、主婦
最近二人目がうまれたのですが、
乳の出が少し悪いみたいです、
こういう時って運動を少しした方がイイのかな

あと、姑さんと出かける機会が多くなったのですが、
長男に甘い物をあげ過ぎて困ってます、
なにかカドの立たない止めさせかたって
ありますかね？
おねがいします。

234 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/28 02:11

フランス料理のお店で働いてみたいんですけど、いいお店教えてください、お願いします。

235 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/28 02:27

フォーグレイン、今度食べに行って見ます。ありがとうございます

236 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/28 04:01

>ところがホテル内にあるにもかかわらず、なぜかサービスがビストロ並に
>気の利かない、誠にお粗末なものなのです。

CP悪いっつーこった。☆シェフなんだからなんとかしてほすい。
あと、全くビストロではない。単にしっくりこないミョ－なホテルダイニング。

どっちにしても激しく板ちがいだ。

237 ：フレンチンコ：03/03/29 23:54

皆さんすいません、戻って参りました

238 ：フレンチンコ：03/03/29 23:57

言い訳をさせて頂きますと、分に合わず多忙でした。
お前が多忙がどうか知ったことか！とお怒りを受けそうですが
どんな罵りでも受けますのでまたお付き合いして頂けたらと思います。

239 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/30 00:09

＞フレンチンコ先生

お帰りなさい～

240 ：フレンチンコ：03/03/30 00:18

>>239
どうもです

241 ：フレンチンコ：03/03/30 00:28

皆さん博識で頭下がります
遅すぎるレスで大変申し訳ないですがお許し下さい。

>>174
トリュフは値段によってピンキリですからね、やはり安い物は香りが無い
場合が多いです、香りが命ですから上質の物を使いたいですね。最もあの
強い香りが苦手という人もいます、匂いに関して大きさは余り関係ないですが
保存が難しいので、保存方法誤るとせっかくのトリュフが台無しになる事もあります。

>>177
どれから始めたらいいか一概には言えないですが、比較的作り方が簡単な物
から始めたらいいと思います、最初から凝った物を作ろうとして失敗したら
やる気無くなりますし。とりあえずサラダ等から始めたらいかがですか？

242 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/31 13:18

hage

243 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/31 13:33

フランスの一般家庭が食べるような郷土料理ってどういうのがありますか？
高級な食材を使ったものではなく、おふくろの味、庶民の味は
どういう料理ですか？

244 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/01 10:04

age

245 ：フレンチンコ：03/04/01 22:21

>>243
家庭料理の代表的存在であるポトフをはじめ、マッシュポテトを香味野菜と炒めた
挽肉の上に乗せてオーブンで焼き上げたアッシェパルマンティエ、南仏の方では
夏野菜をトマトソースで煮込むラタトゥユ等等色々ありますよ
フランスの家庭料理は素材の味を生かした素朴な味が多いと思います
私が修行時代に食べてたのはクロワッサンにチーズとハムを挟んだ物をよく食べてました
お金が無かったのもありますが、周りのコック仲間もそんな感じでしたね
賄いも目玉焼きとパンとか、ほんとにお腹に入ればいいという物ばかりで
日本の賄いが恋しくなったものです。

246 ：フレンチンコ：03/04/01 22:29

私事で申し訳ないのですが、5月末から念願の自分のお店をオープンする
事になりました。つきましてはお願いが皆さんにあるのですが、試食会
を催したいと思ってます、場所は神奈川県の上大岡の私のお店で開きたい
と思います、近郊にお住まいの方でお時間がある方はご協力下されば
幸いです。勿論参加費等必要ありませんので参加ご希望の方はメールでその旨
お知らせ下さい、追って詳細お知らせ致します。どうぞ宜しくお願い致します。

247 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/01 22:44

>>245
ていねいにありがとうございます～！
フランスで修行されていたんですね。
フランスの家庭料理は素材の味を生かした素朴な味なんですね。
すごく興味があるので、これから自分でも調べてみます。

それとお店をもたれるんですか～。おめでとうございます。
私は残念ながら遠方なので無理ですが、いいお店になるといいですね。

248 ：フレンチンコ：03/04/01 22:55

>>247
どれも簡単な作り方ですので試してみてください
それとご自分で調べられるという意欲を持つ方はきっと上達されると思います
何より探究心が大事ですからね、素晴らしいです

249 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/01 23:06

>ﾌﾚﾝﾁﾝｺ先生
私も関西なのでいけないので残念。
近所なら是非いきたかったです。
お店繁盛するといいですね。ちなみにお店の名前はなんですか？
そちら方面にいったらいきたいな。
ってこんな事2ちゃんできいたらだめだよね。
またこのスレで徐々に種明かししてください。

250 ：フレンチンコ：03/04/01 23:12

>>249
まだ決まってないんですよ、いくつか候補有るんですが
何分自分の城の名前ですので決めかねてます・・・・・
今月中にHPも立ち上げますので見てくださいね

251 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 01:45

>>250
フレンチンコはノミネートされてますか？

252 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 02:33

おーがんばってくださいねー

253 ：フレンチンコ：03/04/02 02:49

>>251
いえ残念ながら・・・・・

>>252
ありがとうございます

254 ：フレンチンコ：03/04/02 03:03

先日ベルナールロワゾー氏がお亡くなりになりました
星の評価を巡って等色々な憶測が流れましたが
ほんとの所は彼にしか解りません、ただ偉大な料理人がいなくなってしまった
という事実だけが残ってます。私は彼の料理を食べたこともないですし、また
星付きシェフの受ける重圧など私なんかには測り知れませんが何故か寂しいです。
レストランの評価というのはお客さんの側からするとお店を選ぶ良い判断材料だと思いますし、
コックの側からしても競争という意味で良い活力源に成り得ると思いますが、人の命を絶つほどのプレッシャーを
加えるとなると如何なものかと考えてしまいます。それにしても最近は暗いニュースばかりですね有名人の方の
戦争に自殺、ネット心中など人間が死を決意する時は一体どんな心境なのかと
不謹慎ながら憶測してしまいます。こんな時はとびっきり美味い物を食べたいものです。

255 ：フレンチンコ：03/04/02 03:21

あ、見てみるとまだレスしてない方がいました、申し訳ありません。
他の方がレスしてる場合は割愛させて頂きます

>>181
デグラッセはとても理に叶ってる調理法です
焼くと一度旨味が外に出ちゃうんですよ、それを水なりワインなり出汁で
延ばしてソースにして、また元の素材の上にかけるんです
眉唾ではないですよ、昔まだ入りたての頃に疑問を持って一度フライパン
洗いなおしてソース作ってみたんですがやはり味に深みが出ません。
調理法というのはそれぞれ意味合いがあるのだなあと修行時代に感服したものです。

>>191
少しお酒を足してみては如何でしょうか、ポートワインやマデラ酒加えると
深みが出ますよ

>>205
ひいらぎですかうーんちょっと考えてみます

256 ：困った時の名無しさん：03/04/02 03:30

上大岡かあ・・・実家の近所だなあ。
でも私みたいに食べ歩きとかあまりしていない人が
ホイホイ試食に行ったら意味ないと思うので
お店がオープンしたらさりげなーくお邪魔しに行きますね。
フレンチンコさん、ついに念願のお店・・・・
しみじみ応援させていただきます。

257 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 05:50

店がばれたら問答無用で「フレンチンコの店」呼ばわりだなｗ

258 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 10:37

いいスレですな。

259 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 11:47

フレンチンコたんｶﾞﾝｶﾞﾚー(･∀･)ノ

260 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 11:51

>>246
フレンチンコ師匠　おかえりなさい。
この景気の厳しい時勢に、オーナーシェフとして
フレンチのお店を出すというのはとても大変ですごいことだと思います。
上大岡は私が生まれ育った町で、なんかとてもうれしいなあ。
（笹下台に住んでました）　今は弟が住んでいます。

冬はジビエなんかもやるんですか？　試食会行きたいが、子持ちなんで
いけないかな～うーん。　しかし2chねらのフレンチシェフ　すごいぞ。
ほんとにほんとに、長く続けられるお店としてがんばってください

261 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/02 11:54

>>254
ちょっと前にフジ（アンビリ）でミシュランに潜入なんてのがありましたよね。
全部見ましたが、みなさんそれぞれ信念とプライドを持ち
毎日一生懸命やってるという感じでした。
もちろんプロだから当たり前といえばそうなんでしょうが
何だか大変な世界なんですね。
星は確かに名誉であり、目標なんだろうけど、星の威力にふりまわされているような
印象もありました。
ttp://www.fujitv.co.jp/jp/unb/contents/p209_menu.html

262 ：フレンチンコ：03/04/02 21:24

>>256
ありがとうございます、大変心強いです。

>>257
それも乙かもしれませんね笑

>>258
ここの人は皆さん良い人ですね

>>259
ありがとうございます

263 ：フレンチンコ：03/04/02 21:30

>>260
ジビエも出したいんですが、検疫等で種類限られますので
ちょっと特別なメニューになりそうです。
そうですね今の時勢厳しいですね、知り合いのお店も何軒か残念ながら
閉店してしまいました。値段の方も勉強しますので是非いらして下さい。

>>261
私もビデオに撮りました、まだ見てないんですが。
どの世界もそうだと思いますが一流と呼ばれるのを保つには、ましてや
向こうのトップシェフ達のような強大な個性のぶつかり合いの中で
勝ち残るには並々ならぬ精神力が必要だと思います
四六時中緊張の糸を張り巡らせないと、いつどこでミスをするか
解りませんからね。星の是非については何とも言えませんが
それだけ絶大な威力があるという事だと考えてます

264 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/03 16:20

>>フレンチンコさん
はじめまして、このスレッド気に入って一気に読んでしまいました。
素晴らしいですね。ホームページが出来たらうｐしてください。ｍ（＿＿）ｍ
神奈川でしたら、オープンしたら是非お伺いさせてください。
頑張って下さいね！

265 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/05 17:01

おおぉぉぉ！師匠が復活されてる。
自分のお店を持たれるのですか。おめでとうございます。
リヨンに住んでたときに、自ら市場に食材をチェックしに来られてるポール・ボキューズ氏をよく見かけました。
食材にも手を抜かないいい店にしてください。

266 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/05 17:13

飽きちゃってももう来ないのかと思ったら、開店準備してたのね・・・

267 ：フレンチンコ：03/04/05 23:43

今日はすごい雨でしたね

>>264
どうもありがとうございます、書き込んで下さる方の知識もすごいので驚いてます。
HPできましたらここで告知しますのでどうぞ来て下さいね、なんかここの方に見られてる
と思うと気抜けないですね（笑）、抜いたらいけないんですけど日々真面目にお料理出しますので
ビシバシと手厳しい評価をお願いします。

>>265
はあ非常に羨ましいですね！いいですねえ美味しいもの沢山召し上がられたでしょう
私なんかボキューズ氏見かけたら緊張でガタガタ震えそうです。
食材も勿論吟味します、今まで培ったもの全て出し尽くして頑張ろうと決めてます

>>266
ええちょっと急だったもので・・・・、ここの方とお話するの楽しいですからね

268 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/06 09:57

フレンチンコたん開店準備は順調ですか？
近かったら是非行きたいんだけどな～。何せコチラは九州・・・。
HPできたら教えてくださいね。遊びにいきます。
でも、2chのこのスレ本人ってばらしても大丈夫ですか？
ちょっと心配だったりする（ｗ
お忙しいと思いますが夢を実現するってすごいですよね。
頑張ってると思いますが、がんばってください！

269 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/06 10:44

フレンチンコさんは、なんで料理の世界に入ろうと思ったんですか？

270 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/06 11:01

質問：
1．フレツィンコシェフの店のコンセプトは？
2．経営って難しいから客観視してくれる相棒が必要ですよね、います？

・・・上大岡ってのがいいですねえ、関東圏以外の人は知らないでしょうけど。

271 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/07 10:20

フランス料理ってなんでわけのわかんないメニューなの？
何とか風とかさ～日本語で書けばいいのに～

272 ：フレンチンコ：03/04/07 13:06

皆さんおはようございます

>>268
HP出来ましたらちゃんとここで告知するので宜しくお願いします
九州にお住まいなんですか？横浜の方に遊びに来られたら寄ってみて下さいね！
まあばらした後に後悔してもしょうがないですから（笑）と言ったら怒られますね
でも実際ここに書き込んで下さる方達とお話するの何か楽しいんですよね
実際お店に来られてフレンチンコですか？って言われたらドキッとすると
思いますが、今はそんな日が来るのを楽しみにしてます。

>>269
一言でいうと憧れですかね、代々料理人の家系というのもあるんでしょうけど
でも料理人として生きていくという考えは若い時はなかったですね
別の道を考えてたんですが大学出てから社会人をしてる内に急にこっちの
世界に入りたいと思うようになり今に至った次第です。

>>270
1:美味しく納得かっこよくです。何だそれ？と思われるかもしれませんが
美味しい物を出来るだけリーズナブルそれでいてかっこいい料理を出し続けたいと思ってます。
2:幸い周りに助力してくれる人がいますのでそれについての不安はないです。
もちろん勉強しなければならない事は山ほどありますが、周りとここの人達
が付いてくれればこれ以上の幸いはありません。

>>271
恐らく日本語訳で出すともっと訳の解らない物になると思います。
解らない時は遠慮なくギャルソンに聞けば説明してくれますよ
そうですね～風ってつくと？って思う時もありますよね
大方ご当地の物を表してるんですが、メニューの書き方にも
お店のセンスが出ます、お客さんにイメージが沸くように
尚且つそれとマッチしてる物が出てくるとやるなあと思いますね

273 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/07 14:03

ちょと伺いたいのですが、
フォアグラを使っていわゆるパンフライド・フォアグラを作りたいのですが、
ソースのことで質問です。
本を見ると、フォンドボーにポートワインを入れて半分になるまで煮詰めて
蜂蜜とバルサミコを落とすとあります。
フォンドボーの代わりにベーフコンソメの素（1cm位のキューブ状の物）、
ポートワインの代わりに赤ワインで代用できますでしょうか？
また、お手軽＆おいしいソースがありましたら教えてください。

274 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/08 02:57

食べに行く時の服装の質問です。
一般的に、カジュアルな服装はヤバイですか？
ジーパンとか。
フレンチンコさんのお店の場合はどうですか？

275 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/08 03:56

フレンチンコさんの発言を追っていると
「本当に料理に真剣」っていうのが伝わってきて
応援したくなります・・・
私は主婦で、時々中目黒～恵比寿～代官山のお店で
女友達とランチしたり、ダンナがいない夜はゆっくり食事しています
予算は、ランチは2500くらい、夜でお酒つきだと七千円か
八千円くらいですね・・・こじんまりしたお店が好きです。
コースがお得なのでコースものを頼むことが多いですが、
事前にキライなもの・食べられないものが伝えられると嬉しいです
アレルギー持ちなもので、そば粉とか、つわり中でなぜか
チーズがダメとか・・・
そんなこと言うとお料理のバランスが崩れる!!とか
言われないかと思ったり、忙しそうだったりで言えない事が多いですが
リーズナブルなお店になりそうなので、期待しています。

276 ：フレンチンコ：03/04/08 10:25

おはようございます。

>>273
ソースの中ではポートワインソースが簡単で見栄えがすると思います。
ポートワインがなければ濃い赤ワインでも代用できますよ
フォンがなければブイヨンキューブでもビーフコンソメの素でも可です
フォワグラは焼き加減に注意して下さいね、焼き過ぎると中がぱさぱさ
になって折角のフォワグラが台無しになってしまいますので。
中火よりちょっと強めの火力で両面に焼き色が付いたら後は余熱で
火を通すようにして下さい、目安で言うと指で軽く押してみて耳たぶより
ちょっと固いぐらいがベストです。切った時に絶妙なフォワグラの豊かな
肉汁と甘いポルト酒ソースがマッチして至福の一時ですねえ

>>274
お店の雰囲気にもよりますので一概には言えないですが、ビストロ感覚のお店なら
カジュアルな服装でも全然大丈夫です。フランスやイタリアのいわゆる
レストランはフォーマルな服装で食事するのが常識になってます。
日本でも高級店だとカジュアルな服よりスーツで行った方が無難だと思いますね
雰囲気も味わいたいですから。ただ余り格好に捕らわれるのもどうかと思いますので
大事なデート、家族で気軽に等その時に合わせてで良いと思います、うちのお店ではジーンズでも
何でも裸以外ならOKですよ！

>>275
大丈夫です、うちでは遠慮なく言って下さい、そういうのも腕の見せ所ですからね
そうですね確かに言いづらいと思います、材料等の問題で予約の時点で言って頂けるのが
ベストだと思うんですが、メニュー見てからじゃないとわからないですし
いざ見ても混雑してる場合なかなか言いにくいですよね
出来うる限り要望には対応していきたいので宜しくお願いします

277 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/08 10:51

横レスだけど、好き嫌いやアレルギーで食べられないものを
あらかじめ伝えておけば変更してくれると嬉しいよね～！

確かにお店側にとったら急に言われたら困るだろうから
「事前に伝えておけば変更OKです」って知らせてくれるとありがたいな。
こっちから頼めば、変更可能なお店ってあるんだろうけど
あらかじめ伝えてくれると客としては嬉しいので
是非フレンチンコさんのお店では、そこんとこアピールしてください！

278 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/08 23:14

フレンチンコ様
開店予定の乳製品は、何処のメーカですか？
また、フランスで面白い乳製品で日本に無いものは在りますか？

279 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/09 07:54

フレンチンコさん質問ぜめで大変ですね～。
しかも、ていねいに答えられるものだから・・・
本当にフレンチンコさんの作った料理を食べてみたいなあ。

280 ：６３番です：03/04/09 14:04

久しぶりにこのスレ見てみたら、復帰されてたんすね、嬉しいです。
自分は１２月から働いてたんですが、姉妹店の方に異動になり、
その店が３月で閉店となりました。（´＿｀）現在ほぼプー太郎です。。。

激しく応援します。

281 ：自宅でフレンチの１：03/04/10 03:56

ども、自宅でフレンチスレの１です。はじめまして。

いよいよ開店間近ですね。勝手にワクワクさせていただいてます。（藁
オープンしたら是非ともおじゃまさせていただきます。がんがってください！

282 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 01:09

フレンチンコage

283 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 02:53

名スレ発見。

一気に読んじゃったよー。

フレンチコさん、お店がうまくゆくように
私も応援してまつ。

284 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 03:23

サラダドレッシングについて質問です。

実家の母が料理好きで、往年のフレンチの名シェフに弟子入り
して、時には泣きながら習ってたたのですが、泣いた甲斐があって
どれもすごく美味しくて。中でも一番好きなのがサラダでした。
そのシェフ直伝のやり方は、ニンニクをボウルにこすりつけて、
みじん切りのニンニク、レタス（プラスその他の野菜）を、オイル、
ビネガーを順にかけて塩コショウする、というもの。
でも、料理本を見るとドレッシングの材料を別の容器で混ぜてかける
のばかりです。
これだとどうも味が違うのですが、プロのやり方はどうなんでしょう。
あと、サラダ大好きなので、師匠のオススメの味付けがあったら教えて
下さい。
フレンチドレッシングという名前で売ってるの、どうもフレンチじゃ
ない気がするんですよね。でもフランス行った事がないので分からない。

285 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 05:03

　フリーダムフライや､フリーダムトースト､
フリーダムドレッシング等についてはどう思いますか?

286 ：フレンチンコ：03/04/11 14:00

>>277
OKです、アピールしときます。嫌いなものアレルギーを持ってらっしゃる
場合仕方ありませんからね、遠慮なく言える店作りを心がけていきます

>>278
高杉という会社に乳製品はお願いしてます、前のお店で使ってたのを
そのまま引継ぎで頼んでます。フランスにあって日本にないものですか
うーん記憶にないですねごめんなさい

>>279
いえいえ大したお答えもできず申し訳ありません

>>280
不景気ですねえ、うちの周りも何店舗か閉店しました
なんというか身につまされる感じで気を引き締めてます
でもこんな時だからこそ繁盛する所とそうでない所の違いがわかるんでしょうね
どうか新しいところでも頑張って下さいね

>>281
こんにちは、美味しそうだなあと思って読んでました
期待裏切らないよう頑張りますね！

287 ：フレンチンコ：03/04/11 14:15

>>283
ありがとうございます

>>284
ボールで全材料まとめて混ぜるやり方ですか？うちもそうですよ
にんにくをこすりつけるのは初めて聞きました、美味しそうですね
サラダにも色々ありますので見た目をきれいにしたい場合は別に混ぜて
かけるという方法を取ります、ですがドレッシングを同じボールで混ぜると
全体に馴染みますのでそちらの方が美味しいですね
あちらの方のサラダの食べ方はシンプルです、塩、こしょうにオリーブオイル
のみ等、あまり野菜にごてごてした味は付けないですね
フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング等はあれは日本の産物です
ドレッシングの味付けは色々あるんですけどね、お勧めは私の場合チーズ
が好きなのでゴルゴンゾーラやロックホールを裏漉しして、生クリーム
でとろっとなるまで緩めビネガー、コニャック少量で風味を効かせたものが好きです
ドレッシングの基本は口当たりの爽快感にあると思いますので、それを根底に色々アレンジ
してみると良いですよ

>>285
すいませんそのフリーダムフライって知りません、ごめんなさい・・・・・

288 ：７９：03/04/11 15:52

わ！
久しぶりに２ちゃん見たら、このスレすごいことになってるねー。
師匠、おめでとうございます！
てゆーか、お店が有名になって、
「ほら、あれがフレンチンコ師匠のお店だよ」
とか言われるようになったらどーしよ…。
今更ながらに罪悪感を感じﾏｼｭ…。

289 ：284：03/04/11 16:09

サラダドレッシングへの答え、ありがとうございました。
チーズは大好きなので、教えていただいたのを明日にでも
トライしますね。
それにしても「口当たりの爽快感」ですかー。さすがです。
いや、私がサラダ好きなのもそこにあるなと思い当たったので。。。

開店前で色々お忙しいでしょうけれど、お体大切に。
お店の成功を影ながらお祈り申し上げます。

290 ：285：03/04/11 17:30

　あのシリーズなのですが､アメリカの議会や軍隊､公共施設､1分の店などで
「安保理でイラクの味方をするフランスの名前がついている料理は駄目だ!」と
フレンチフライや､フレンチトースト､フレンチドレッシングなどを「フリーダム」と
それぞれ上のように改名したものです､実話です

　フランス料理じゃないですし､むしろ（元の名前も）
フランス料理を馬鹿にしている語源なのは承知なのですが､
フレンチのシェフとして､こういう変な改名はどう思うのか
聞いてみたかったんです･･･
　　　　　　　　　　　･･･なんか荒らしみたいでしたね､すみません

291 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 18:06

フリーダムフライで思い出しました。
じゃがいもの薄切りをクリームで煮た料理
フランス料理でありますよね？
昔よく行ったフランス料理のお店で付け合せとして出してました。
ナイフを入れる時の感触がよく
個人的にはマッシュポテトより好きです。
作り方と名前、よかったら教えてください。

292 ：フレンチンコ：03/04/11 19:09

>>288
名付け親の方ですね？気に入ってます（笑）
ここでうちのお店が噂されるのも乙ですねえ
そうなるように頑張りますね

>>289
是非試してみて下さい、チーズ好きの方なら口に合うかと思います
お母様がお料理上手でしたらずいぶん美味しいもん食べたんじゃないですか？
それにしてもすごいですね、昔は女性だと入りづらい業界だったのに飛び込んで
頑張ってらしたんですね。お気遣いありがとうございます、頑張りますね

>>290
いえいえとんでもない、なるほどそういう経緯があったわけですか
アメリカとフランスはお互いに大嫌いというのは聞いたことあるんですが
うーん何か子供みたいですね・・・・・フランスもフランスで不買運動してますし
どっちもどっちって感じですね、ただ先日テレビで今回の戦争でイラクの子供の手足がもげた映像を見て
痛ましかったです、まだ小学校低学年ぐらいの年に見えました
これから生きて美味い物いっぱい食べて欲しいと思います
戦争起こしてしまったのは事実ですからこういう戦災を被った子供達の事を
フランスもアメリカも協力して手助けしてあげるべきだと思います

>>291
じゃがいものパテの事ですね、作り方は実に簡単ですよ
容器にバターを薄く塗り、そこに2ミリぐらいの薄さにスライスした
じゃがいもを重ねていきます。生クリームを重ねたじゃがいもの大体
三分の二ぐらいの高さまで入れます、ちぎったバターも適当に散らして
ください、後は上にお好みでチーズとパセリをふって
220℃ぐらいのオーブンで20分ぐらいを目安に焼き上げるだけです
ほくほくした感じが好きならじゃがいもを厚めにスライスして下さい

293 ：ジャガイモ好き：03/04/11 19:42

前に、とあるフレンチレストランで数種類のチーズを
千切りのポテトに混ぜて、薄くカリカリに焼いてある
のを頂きました。創作料理かもしれませんが。
すごく美味しくて、材料も食べたところ手軽そうだった
ので、家でトライしたのですが、べちゃドロでひっくり
返せず（テフロンのパンで焼いたんですが）。
美味く作る方法があるようでしたら伝授して下さいー。

味からして、卵や小麦粉は入ってないぽかったです。
ああいうシンプルなものでも、家でトライすると結構失敗
するので、プロってやっぱりプロだーと改めて思うのでした。
簡単そうに聞こえる曲をカラオケで歌った時の挫折感に通じる。。

あと、じゃがいものパテ、私も大好きです。
長ネギの千切りを入れるとご飯にも合いますよねー（邪道？）

師匠のお店に伺える日が楽しみです。

294 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/11 21:52

鴨の他にフザンタージュする食材（ジビエに限らず）はありますか？
友人の話しでは猪の肉も一週間ほどねかせると旨くなるそうです。

295 ：291：03/04/13 00:24

フレンチンコ師匠、ありがとうございます。
本当に簡単そうですね。実家に帰ったら作ってみます。
一人暮らししててオーブンがないので。
このスレは本当に勉強になりますね。
私もサラダ作るとき、
ボールに全て入れてワッサワッサと混ぜて作っているのですが
ドレッシングを別に作る方が上品な気がして
ちょっと罪悪感があったので安心しました。

＞じゃがいも好きさん
長ネギを入れるとご飯にも合うっていうの
なんとなく想像できます。
かぼちゃのスープの玉ねぎを長ネギにすると
ご飯にも合うと思うので。

296 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 11:12

えーと、試食会に関しての連絡先って
246のhotmaiのアドレスで良いのですか？

l

297 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 11:36

師匠はプロとアマの違いはどこにあると思いますか？

298 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 12:07

＞２９７
あ、それ興味ある、師匠が何と答えるか。
私が習ってたシェフは
「家庭の主婦でも、プロ並に美味しいものを作る人
はいる。プロの条件は、コンディションに関係なしに
安定してハイレベルなものを出すこと、波があるうち
は素人」
って言ってました。
確かに、シェフはキュウリの輪切り一つでも、厚みが
きれーーーーーーに揃ってました。機械みたいに。
イライラしてると焦げついたりしょっぱかったりの私は
完全に素人、と思った一言でした。。
プロってすごいですよね。

299 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 12:11

>>297
フレンチンコさんではありませんが
お金をもらうに値する料理を出せるかってことじゃないの？
確かな腕や技術。
それに加えて料理に対する愛情や情熱、妥協しない、研究熱心さなど。

300 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 12:17

>>298
>プロの条件は、コンディションに関係なしに
>安定してハイレベルなものを出すこと

おーそうか。納得してしまった。

301 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 12:57

＞300ﾀﾝ、主婦ですが,私も深く納得。
料理に対する愛情や研究熱心さなら、奥さん連中って
結構持ってるんだよね（ダンナサービスの一つだから、
結構一生懸命。飯がウマけりゃ帰ってくるし）。
２９７ﾀﾝじゃないけど、そこらのお店より美味しいもの
を作る主婦も多いし、得意料理だけは売れるレベルって
人もたくさんいるし。

師匠に質問です。
フェフが書いたレシピを見てると、同じ人の同じ料理
でも結構違ってたりします。
お店で出すものでも、季節や状況で配合や原料を変えたり
するものですか？

302 ：フレンチンコ：03/04/13 13:14

>>293
多分火加減に問題があったかと思われます
ジャガイモなどをガレット状にして焼く際は最初は強火で押し付けるように
両面の形を整えないと後で型崩れ起こします、溶けやすいチーズが入ってたら
尚更ベちゃってなるでしょうね、あと油は多めにしたほうがやりやすいですね
ご飯では食べた事ありませんが、考えてみると美味しそうですね、今度トライしてみますね

>>294
獣禽類以外は余り見かけませんね、猪などは固いですからねある程度
熟成して柔らかくさせる意味と香り付けして風味を出すのが主な目的です

>>295
レストランも色々ありますから、かけると所と混ぜる所とお店によって
手法違いますので気にしないほうがいいですよ、美味しいほうがいいですからね

>>296
そうです上記のアドレスに送って下さい。

303 ：フレンチンコ：03/04/13 13:28

>>297
難しいですね、経験と腕といえばそれまでですが
298さんと299さんが述べられてる事にプロに求められる要素が要約してますね
プロの料理人といっても西洋、和、中華、と分野で色々ありますから
それにご家庭の主婦でもプロ顔負けの人は大勢いますし
でもどの分野であろうとお金貰う以上お客さんに満足してもらわないとプロとはいえない
と思います。自分が満足するのがアマで他人を満足させるのがプロってこと
ですかね

>>301
そうですね、季節ごとや天候、体調によっても違ってくると思います。
それにふっとした発見で配合を変えたり材料を変えたりもしますので
絶対的なレシピというのは基本的な決め事以外ないと思います

304 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 15:08

師匠が来てるーー♪嬉しいな。

前にサラダの質問をした者です。
教えていただいたチーズドレッシングをトライ
しました。
激しく美味しかったです。ジャガイモやアスパラ
のようなしっかりした野菜にもかなり合いますね。

定番にします。
メルシィ・ボクでした～。

305 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 16:12

プロと至当との違い。
上に出ていたことに加えて一つ。
手の皮の厚さだとｵﾓﾀ。
熱さに弱くてお握りも握れない私には、絶対できない仕事です。。

306 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 18:31

ここいいですね
師匠！もっとなんかうちで簡単にできるレシピ教えてくださいね

307 ：フレンチンコ：03/04/14 11:38

>>304
気に入って頂いてよかったです
そうですねポテトに合わすと抜群に美味しいですね
またいろいろチャレンジしてみて下さい。

>>305
そうですね、誰でも最初は熱くて嫌になりますよ
料理出す前にお皿とか温めるんですが、これが最初の頃は熱くて熱くて
持っていった度に水で冷やしてたの思い出します

>>306
はい聞かれればわかる範囲でお答えします

308 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 15:12

冷たいスープが大好きです。つわり真っただ中
の私でも美味しく栄養が取れるし、一石ニ鳥。
ヴィシソワーズとクレソンのポタージュあたりが
うちでは定番なのですが、その他に冷やして美味しい
口当たりの良いスープで、簡単なのを教えていただけ
ますか？
クリーム系じゃなくてもオッケイです。お願いします。

309 ：フレンチンコ：03/04/14 15:54

>>308
では敢えて生クリームを使わないスープにしますね
ニンジンと玉ねぎをバターでしんなりするまで炒めて下さい
炒まったら蜂蜜を加えます、だいたいニンジン1本玉ネギ半分
に大体蜂蜜100ｇぐらいで、これを全体に馴染むように絡めてください。
その後にブイヨンを加えてニンジンが柔らかくなるまで煮ます
そしてミキサーにかけてから漉して粗熱を取って、氷水でよーく冷やして
下さい、ちょっと詰まってるかなと思ったら牛乳で伸ばしてもいいですし
もうちょっと甘い方が好きな場合は蜂蜜をスプーンで振るようにかけたら
見栄えも良くなります。ニンジンの方が色が綺麗ですがセロリなどちょっと
匂いのある野菜でも合います。

310 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 15:57

>>309
ｽﾝﾊﾞﾗｽｲ！
わたしは308さんじゃありませんが、美味しそうなので今晩さっそく
作ってみます。蜂蜜がおおいんですね！

311 ：３０８：03/04/14 16:09

ありがとうございます。どれも家にある材料なのが
すばらしい！！早速作ってみます。
カロチンたっぷりですね。
人参＋オニオン＋はちみつ・・・。
主婦には思いつかない組み合わせでした。

312 ：181：03/04/14 20:36

ひやむぎを使ったフランス料理・フランス風料理は考案できない？
小麦粉とバターをまぜた物を隠し味に、少し塩辛いソースを使って仕上げるとか・・・。
焼いてパリパリになったやつを、ミルフィーユの生地に練りこむとか・・・。

313 ：181：03/04/14 20:44

まったくLe comn't ce va comon ceですね。

314 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/14 23:26

師匠に質問です。
食べ歩きが趣味、中でもフレンチが一番好きなんですが、
健康と体重も気になるこの頃。
海外で食べる場合は、チップでお礼が出来るので、前菜
やデザートは気にせずエンジョイして、メインを（例えば）
「つけあわせのパスタはいらないから野菜増やして」とか
「ソテーじゃなくてグリルでも美味しい？平気なら焼いて
軽いソースでお願いね」
等、面倒な注文をつけられるのですが、日本で食べる時は
よほど行きつけのお店じゃないと難しいですよね。
フレンチ好きな私としてはすごく悩むところなのですが
シェフなりのこだわりで調理法を選んでるし、こういう
オーダーってやっぱりいやがられますか？

ウィーンの某ホテルに家族で行った時に、食べ過ぎで色々
とドクターからストップされてる父には工夫したスペシャル
メニューが（メインが魚の炭焼きを塩とレモンで食べるものに
なってた）、お酒に弱くてグラス一杯はムリな私に
「印象だけでも」と１cmくらいサーブしてくれた時はかなり
感動したのですが、日本の場合は細かく対応して頂いても
「ありがとう、美味しかった」と伝える以上のお礼のしようが
ないので、遠慮してしまいます。

315 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/15 00:51

ちょっとｲﾀそうなんでヨコレスしときます。

＞３１４
「ありがとう、美味しかった」が最大のお礼です。これに勝るものはありません。

316 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/15 01:15

>>315
どうだろうね。
そりゃ「美味しかった、ありがとう」って言うのが最大のお礼だって
いうのは分かるけど、自分は旅館やタクシーでムリ聞いてもらったり
した時には必ずチップ渡してるし、レストランでムリ言って聞いてもら
ったとしたら、同じように言葉以外にもお礼したいと思うよ。
労力に対しては正当な対価を払うもんじゃないの？

金出せばいいだろってことじゃなくて、相手は商売でやってることだし、
余計な手間とらせたらその分は出したいと思うけど。
ただ、チップの習慣がない場合はそれがやりにくいから、プロのシェフに
意見聞きたいっていうのが314の趣旨だと読めたが・・・。

317 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/15 03:55

あーあ。。。独り言でした。

318 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/15 08:26

>>314
>健康と体重も気になるこの頃
それもわからないでもないけど、せっかく食べにいくんだから
食べに行く前後で調節するってのはどう？
何もフレンチを毎日食べるわけじゃないんだしさ、
せっかくシェフがこだわって作ってくれたものを
味わって食べたら幸せだと思うんだけど・・・。
いや、気持ちはわかるよ（ｗ

前にTVでフランス人はいつもあんな料理（フルコースのフレンチ）を食べていて
太らないのか？みたいな事をやってたんだけどそこで言われていたのは、
「フランス人だっていつもあんな料理を食べているわけではない。
普段はもっと（コース料理ではなく）シンプルなものだよ。」
だから太らないみたいな事を言ってた。
日本人が毎日、懐石を食べるわけじゃないニュアンスなのかと思ったんだけど
フレンチだから太るっていう発想は残念だそうですよ。

319 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/15 08:28

>>314
付け加えですが、例えばお父様のように健康上の問題があるんだったら
事前にその旨を伝えて来店するとかしたら
シェフの方も工夫してくれるんじゃないかな。

320 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/16 01:08

お客さん商売って大変だなぁと思う今日この頃です。
がむばってください＞フレンチンコさん。

321 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/16 11:01

でも美味しいものを取るか健康を取るかって難しい
ところですよねー。

私もイタリアンとかフレンチ大好きで、懐石にはあまり
興味ないけれど、割とせっせと食べ歩く方。
ただ、食べたものと体調が直結するタイプなので、コース
で頂いた日は次の日が結構辛い。野菜が足らないからだと
思うのだけど・・・。
なので、３１８さんのように、夜外食の日は朝昼野菜中心、
コーヒーも控えてトマトジュース飲んだりして備えます。
お寿司なんかも体に良いものじゃないですよね。米とたんぱく質
だけだし。

それにしても痛風だけはなりたくないなあ。エビカニフォアグラ、
美味しいもの大抵駄目みたいだし。

322 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/17 03:17

春だねぇ

323 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/17 06:44

そうだねぇ

324 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/17 09:22

師匠はお忙しいんでしょうか？
今日もポカポカ陽気で気持ちいいでつ。

325 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/17 09:58

age

326 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/17 13:04

あげ

327 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/19 10:08

age

328 ：山崎渉：03/04/20 04:47

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾）＜ぬるぽ（＾＾）

329 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/25 00:52

師匠、とりあえずシバいときます。

　　Λ＿Λ　　　＼＼
　（＃｀Д´）　　　|　|　ｺﾞﾙｧ!!
　と　　　　）　　 |　|
　　Ｙ　/ノ　　　人
　　　 /　）　　 < 　>_Λ∩
　＿/し'　／／. Ｖ　＾＾）/
　（＿フ彡　　　　　　/　

330 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/27 17:53

age

331 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/27 21:44

はじめまして。ﾀｲﾕﾊﾞﾝﾛﾌﾞｼｮﾝでｸﾚｰﾑｷｬﾗﾒﾘｾﾞｱﾗｶｿﾅｰﾄﾞ(ｸﾘｰﾑﾌﾞﾘｭﾚ？)を食った時にブッ飛びました。ﾌﾗﾝｽ産ｸﾘｰﾑや超厳選卵を使用しても、あれほど他店と差は出ないハズ・・火の入れ方でしょーか？

332 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/27 23:22

>318
フランスでは、夜はサンドイッチ程度の軽いものしか食べない家庭も
多いそうですね。
お店ではまかない料理作ってますか？
お奨めのレシピがあれば教えてください。

333 ：学校通い始め名無しさん：03/04/28 22:42

良スレ発見！
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1048874903/

もう見た人多いでしょうけど、このスレもかなり面白いですよ。
わ～、なんか一気にフレンチの事知った気分。本当はごく僅かなんだけど。

334 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/02 11:42

保守さげ

335 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/03 00:42

>>フレンチンコさん
お店の開店で大変でしょうが、頑張って下さいね。
ここのスレッド大好きなので、保全させていただきます。まだまだdat落ちは大丈夫でしょうが。。。
取り合えずsageで。
心から応援しております。頑張って下さいね。

336 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/04 23:34

337 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/11 11:01

浮上させておきます。
チンコさんは5月末に開店予定でしたっけ?
忙しいのでしょうね。

338 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/11 11:01

☆☆☆広告掲載で知らずに副収入が☆☆☆
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があります。そのまま進んでください。

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他有料サイトと違い、出入り人数が半端じゃありません！！

339 ：山崎渉：03/05/22 00:40

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

340 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/25 00:18

そろそろ1先生のお店開店ですよね、保守っす。

341 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/27 23:25

フレンチンコさんガンガレー！

342 ：山崎渉：03/05/28 15:35

　　　　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾）＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

343 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/01 15:41

ほしゅ

344 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/04 18:18

フレンチンコさんこれからも頑張ってください！！

345 ：a142213.ipgw.phs.yoyogi.mopera.ne.jp：03/06/15 09:45

ほしゅっとくか

346 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/15 09:46

みてね～♪
http://www1.free-city.net/home/s-rf9/page003.html

347 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/16 08:06

あげ

348 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/21 11:19

>>1
彼女はいるんですか？

349 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/24 15:24

彼女はいないと。。。φ(．．;)

350 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/26 08:05

まだ彼女は出来てないと。。。φ(．．;)

351 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/30 03:20

あ

352 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/30 03:32

フォアグラの仕入単価教えてください・・・・
フォアグラ好きで結構買ってるんですがぼられている気が

353 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/30 09:34

麦茶を使ったレシピってありますか？
正統派のフランス料理というより、家庭向きの簡単な
レシピがあれば教えてくださいませ。

ほんと独自の料理を開発していくのって、一生勉強ですよね。
毎回、TVなどで拝見するシェフさんたち、すごいなと思います。

354 ：山崎渉：03/07/15 12:40

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

355 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 03:40

フレンチンコさん元気？

356 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 06:08

なにしてんだろ

357 ：ぼるじょあ ◆yBEncckFOU ：03/08/02 04:27

　　　　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　・３・） (　　＾＾）＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

358 ：山崎渉：03/08/15 20:07

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

359 ：あ：03/09/01 18:40

山崎って誰？？？

360 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/21 04:06

（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

361 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/04 18:43

この板では落ちるってことはないのか

362 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/05 00:56

過疎板だし。

363 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/13 23:26

だいぶん前にレストランで食べた「フルーツトマトとオレンジのスープ」の味が忘れられません
家庭でも作れるのでしょうか？自然な甘みが最高でした。エシャロットがきいてた気がします。

364 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/14 15:57

師匠、一体どうなさってるのでしょうか

365 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/15 17:46

教えてください～
この間、目鯛のムニエルを作ってバルサミコソースをかけたんですが
あまり美味しくないのが出来ました・・・
バルサミコソースは白ワイン、バルサミコ酢、塩、胡椒、バターで作りました。
いつもはバターをちよつと焦がしてレモン汁を入れたものを使ってました。
レストランで食べるような、美味しいソースってどんなソースなのですか？
透き通ってるソースとか、クリームっぽいソースとか。
白身のムニエルに合う美味しいソースのレシピ、教えてください。

366 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/15 18:09

バルサミコ酢を煮詰めてソースにしてみたら？コクがあって美味しいよ。

ワインやバターなど何でもソースに入れたのが失敗かも。
白身魚でも目鯛にはさっぱりソースが合うような気がする。
レモンバターだけとかレモンに塩コショウだけとか。

367 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/15 18:10

あ、↑ごめんなさい。
私フレンチのコックじゃなかった。ｽﾏｿ。

368 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/15 19:52

ラーメン板のピエールの友達の方ですか？

369 ：チンコ丸出氏：03/12/16 02:41

フルチンのコックだけど何か聞きたいことある？

370 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/16 02:46

>>369
今の季節、寒くないんですか？
寒さ対策があったら教えてください。

371 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/17 11:57

今日初めてこのスレ見たんだが、、
多分フレチンコ、お店つぶれたんだはず（俺の推測な）
今頃フランスで一から修行してるよ。。
フレチンコが帰ってくるまで暖かくこのスレ見守ってやろうぜ。

372 ：チンコ丸出氏：03/12/18 01:53

>>370
フルチンと言えども前掛けだけはしているので大丈夫ですよ
やってみて

373 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/17 16:14

二ヶ月書き込まなくても落ちないんだな。

374 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/23 00:09

ほしゅ

375 ：フレンチンコ：04/04/21 00:29

皆様ご無沙汰しておりました。只今戻りました

376 ：1 ◆1er/Mkbo.Y ：04/04/21 01:01

おっ

377 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/21 03:39

お帰りなさい
いきなり質問なんですが盛り付けの上手さは
どのようにすれば磨けるでしょうか？

378 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/21 03:40

お帰りなさい
いきなり質問なんですが盛り付けの上手さは
どのようにすれば磨けるでしょうか？

379 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/21 03:41

お帰りなさい
いきなり質問なんですが盛り付けの上手さは
どのようにすれば磨けるでしょうか？

380 ：３７７：04/04/21 03:42

すいませんなんか３つもでちゃいました

381 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/21 07:56

せっかく作っても、さらに並べるとおいしそうじゃなくなる。なんでよ

382 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/01 23:26

師匠お帰りなさいませ。
お店は順調ですか？
フレンチとは違うかもしれませんが
野菜を摩り下ろして使うシャリアビだかシャリアピンだかというような名前のソース
（名前うろ覚えですいません）を家庭にあるもので美味しく方法を教えてください。
豚のロース肉がさっぱり美味しく食べられたので是非自宅で作ってみたいです。

383 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/03 23:51

うわァ～～～～～～！お帰りなさい！！
急にいらっしゃらなくなったんで、心配してたんですが、やっぱりお店の開店
とともに忙しくなったのかなぁ、と…
近々、関東方面に旅行の予定（当方、大阪在住です）で、是非フレンチンコさんの
お料理、食べてみたいのですが、さしつかえなければ、お店の名前と住所を教えて
もらえないでしょうか？

と、ココまで書いて、本物？と心配になってしまいました…

384 ：勝宏：04/05/13 23:17

ダンテル、ソース・ピカント、ソース・スヴァロフ教えて下さい。辞書を調べても載ってません。

385 ：　：04/05/13 23:21

美味しい鶉のファルシーを作りたいのですが、
温度と焼き時間はどれくらいがベストでしょうか？
ちなみに詰め物はワイルドライスと、きのこ類、、リードボーで
ソースはマデラソースにする予定です
あと他に合うソース、詰め物があったら教えてください
お願いします

386 ：　：04/05/14 00:09

子鳩のローストを作りたいんですけど、ミディアムレアーにするには大体
焼き時間と温度はどれくらいがよいのでしょうか？

387 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/14 00:15

180度60分。

388 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/14 02:37

↑は嘘。

389 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/17 22:34

生クリーム使ったソースで、薄い黄色い奴で、
かすかにカレーっぽいんだけどそんなにスパイス
きつくはなくて

てなんてソースでしたっけ？

390 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/18 01:33

>>375 はニセモノだったと。。。

391 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/19 00:38

トリップないから分からん罠

392 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/15 09:09

くだらない質問でｺﾞﾒﾝﾅｻｲ！

作るための質問ではないのですが…リエットとテリーヌとパテの違いってなんでしょうか？
どれも時々食べるので､どんな物かは知っているのですが､どう区分しているのかなぁと思って。
旅先で同一メーカーのリエットとテリーヌ(カナールやウサギなど)を購入して来たのですが、
違いがよくわからなかったんです。
どうかお教え下さい！

393 ：392 ：04/06/15 18:38

お邪魔して申し訳ありませんでした！392無視してくださっていいです。

394 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/15 18:58

>>393
専用ブラウザ何を入れたんですか？

395 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/17 20:37

>>393
なんでー？人少ないし、いいじゃん。
といっても自分はチンプンカンプンなんで
だれか親切なエロい人おながい！

396 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/17 21:32

リエット……保存食の一つ。もともとはコンフィ（脂煮）に
した塩ずけのばら肉をほぐして壷につめたもの。脂で表面を
覆ってあるから半年はもつ。パンに塗って食べるのが一般的。
フランス北西部のトゥーレーヌ地方の伝統的な郷土料理。
テリーヌ……四角い型のこと。だから極端な話、かまぼこの
すりみ買ってきてテリーヌ型につめて加熱すればテリーヌに
なってしまう。有名なのはフォアグラのテリーヌが有名。保
存食ではない。
パテ……テリーヌの生地をパイ生地に包んでオーブンで焼い
たもの。パイに肉をつめて型に入れて焼いた物をさすことが
多いが、パイ生地に包まず材料を型に詰めて焼いた物や、型
を使わない肉などの練り物のパイ包みを指すこともある。

397 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/24 18:58

二代目先生ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━ｯ!!

398 ：フレンチンコ：04/08/03 17:05

375は私です、いい加減な戻り方をしてすいません。お店の件なんですが
色々ありまして・・・・スポンサーとの間で料理に関しての方向性の違いで随分と
揉めまして結局別の方の手に渡りました。前の仕事も辞めた後なのでしばらく呆然と
してましたが、その後料理人を引退するつもりでフランスに行ってきました
またそこで色々思う事があったわけでまた料理人として生きていくにしました。
というわけで療養は終わりましたのでまたちょくちょくここに来させて下さい。
以後質問レスに答えていきたいと思います。

399 ：フレンチンコ：04/08/03 17:24

>>312
冷麦は冷麦で食べるのが一番だと思います、貴方が考案なさった調理法
中々興味深いものではありますが。

>>314
シェフ次第ですがお客さんの好みに応じて調理法を変えるのも仕事の内ですから言ってみる
分には何ら問題ない筈です。予約の時点で伝えておくのがベストですけども。
お礼の言葉は「美味しかった」これでいいと思いますよ。

>>331
どうでしょう、素材の違いはもちろんありますが、ブリュレは火の入れ方とキャラメリゼ
する際の砂糖選びが一番肝心ですからね。私も以前ロブションの調理を目の当たりにする機会に
恵まれましたが彼の感性そして料理に対する真摯な思いはただただ脱帽する余りでした

400 ：フレンチンコ：04/08/03 17:29

>>352
鴨のフォワグラならキロ4000～だと思います、仏産になるとまた産地にもよりますが
専門業者に頼まなければ中々入らないので当然単価は上がってきます。

>>353
麦茶ですか・・・・申し訳ないですが考えた事もないのでお力になれそうに
ありません、すいません・・・・・。

401 ：フレンチンコ：04/08/03 17:41

>>363
美味しそうですね、調理法はそのお店で聞くのが一番だと思います。
以前私が働いてたお店ではガスパッチョなんですが果肉を程々に残し
オレンジのジュレを乗せ形式で作ってました、中々好評でしたよ

>>364
色々落ち込んでました

>>365
では貴方が言うクリームっぽいソース、全ての魚料理の基本のソースであるブールブランと
いうのを紹介します、まずエシャロットの微塵切りと白ワインヴィネガー
それにエストラゴンを入れて水分がなくなるまで煮詰めて下さい。
飴色が少し進んだぐらいの色になったらバターをたっぷり加えて
泡立て器で混ぜて下さい、その際は弱火で。そしてレモン汁と塩、こしょうで
調味して下さい。もしバターが上手く繋がらないようであれば生クリームを
加えて下さい。あともう一つあなたのバルサミコソースに加える物があると
すればレモン汁、それとバルサミコは年数が浅い物であれば事前に煮詰めて
置いた方がいいですよ。順序としてはバルサミコを詰める→バター（はしばみ色）
白ワイン（アルコール分は飛ばし過ぎずに）→塩、コショウ→レモン汁→でやってみて下さい。

402 ：フレンチンコ：04/08/03 17:45

>>369
今の時期、それも有りかもしれませんね

>>371
よくご存知で、恐れ入りました。

>>377
んー難しいですね、慣れというしかないんですけど、サラダによっても
魚料理、肉料理によっても盛り付け方というのは変わってきますので。
一つ言えるのは余り考え過ぎないようにしたほうが上手くいくと思います。
楽しんでこれって綺麗だなって思えればそれでいいと思いますよ
もしよければ何の盛り付けでお悩みか教えて下さい。

403 ：YahooBB219177220021.bbtec.net：04/08/03 17:58

404 ：フレンチンコ：04/08/03 17:58

>>382
シャリビアンの事ですかね、余り作った事がないのでうろ覚えですが
賄いで何回か作ったのを書きますね、豚は叩いて伸ばしておきます。
玉ねぎニンジンをミキサーにかけてその後水分を飛ばすように炒めます
飴色ぐらいになったら醤油とショウガ、ニンニクの摩り下ろした物と最後に
レモン汁を加えました。正式な作り方は存じませんがご参考になればと思います。

>>383
すいませんお店ないんです・・・・・

>>384
ダンテルとはお菓子の事だったと思います、薄い円形でアーモンドが入ってたかな・・・・
もし違ってたらすいません。ソースピカントもスバロフも存じません申し訳ないです

405 ：YahooBB219177220021.bbtec.net：04/08/03 17:59

　ＳＧが何回やってもできないよ～

406 ：フレンチンコ：04/08/03 18:07

>>385
温度と焼き時間ですが、これは解らなければ目と手で判断するしかないですね
最初にファルスを詰めてうずらの皮に軽く焼き色がつくようにあぶらをかけながら
焼いたら、大体の目安ですが200℃のオーブンで十分ぐらいですね
ソースはマデールで充分美味しいですよ、他にファルスでお勧めですか
考えてみたらキノコにセップ（ポルチーニ）を加えると香りが立って美味しそうですね
それかソースに加えるのも美味しいでしょうねえ、小鳩の場合だと180℃で10分前後ですか
あくまで目安ですので直接目で判断してください、もし心配なら爪楊枝か竹串を腿の
あたりに刺して薄いピンク色ぐらいの汁が出てきたらOKです。

>>389
すいません名称はわかりません、夏場だとカレーやカイエンヌを入れる場合があります。

407 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/04 12:14

このｽﾚすごいね。プロの方に教えて頂けるなんて。
無料でいいのかと思ってしまう。

保存します。

408 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/04 18:01

全然フレンチじゃないんですが・・・
クリームコロッケがパンクしない様する為に
プロはどんな感じで揚げてるんですか？
よかったら教えてください。

409 ：フレンチンコ：04/08/04 19:26

>>407
そういって頂けるとうれしいです、今は暇を持て余してるので
解る範囲であればお答えしますのでご質問下さいね。

>>408
いえいえコロッケも立派にフレンチですよ
コロッケは種を一度冷やしてから形を整えて、高温で短時間に揚げちゃいますね
パンク防止ですか、あまりパンクしないので中々対処法は考えにくいんですが
パン粉をきっちりつけることと、後は僕等がカツレツ等でよくやる手なんですが
衣の二度付けがあります、卵と小麦粉を一緒に混ぜたものにくぐらせた物にパン粉
そのまた上にくぐらせてまたパン粉、こうすることでボリュームアップにつながり
ますし尚且つパンク防止にもなります。

410 ：素人 ◆amaqWzzeK2 ：04/08/04 20:22

始めまして。
最近、フレンチ作るようになりました。
色々な本買って、ルセットを実践しています。
よろしこ

411 ：素人 ◆kVdb3YuoE. ：04/08/04 20:23

コテハン名まちがえちゃった。。。

412 ：408：04/08/04 20:41

>>409
早速ありがとうございます。
料理初心者なんで低レベルな質問でｽｲﾏｾﾝでした。

衣の二度付けっていうのは初めて聞きました。
そんな技があるんですね。大変勉強になりました。
卵と小麦粉も最初に混ぜとくんですね。
前に「ためしてガッテン」のトンカツの時にやってた
バッター液とかいう奴みたいな感じってことですかね？

ﾎﾝﾄに勉強になりました。
ありがとうございました。

413 ：フレンチンコ：04/08/04 21:32

>>410
初めまして、色々なルセットをお試しになってるようで素晴らしいですね
ずっと楽しんでお料理なさって下さいね

>>412
いえいえとんでもないですよ、わかる範囲であれば何でも教えますので、
バッター液というのは存じませんが小麦粉→卵の手順が面倒なので省く為に
最初から混ぜてるだけですので・・・・・・後ほんの少しビールを加える所も
あります、もし難しいようであればバッター液に二回くぐらせてパン粉でも
いいかもしれません、とにかくムラなくパン粉が付けば良い訳ですから。
後はパンク防止となりますと温度でしょうねえ、180を保つように気を配りながら
揚げる量は少量づつで、余り多いと油の温度が下がってしまいますから。
クリームコロッケの場合は種を冷やして成形しやすくしとくのも重要ですね
中にはもう火が通ってるので後はパン粉に色が付くまで揚げればいいわけですから。
またご不明な点ありましたらご質問下さいね。

414 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/04 21:40

>>413
早速のお返事ありがとうございます。。＜フレンチン子先生

フランス料理　自宅でフレンチ　２eme
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1075815258/
にも出没してるんでよろしこ。。

415 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/04 21:40

初めまして
僕は、イタリアンのコックなのですが、フレンチの業界ってどんな感じなのでしょうか？
どんなとこが魅力ですか？
いきなり失礼な質問ですいません。　
　

416 ：フレンチンコ：04/08/04 22:09

>>414
パート１だったかな？？そっつのほうは随分見させてもらいました
ちょくちょくお邪魔させてもらいにいきますね。

>>415
んーどんな感じと言われると答えに窮しますがグランメゾンやホテル
と違い個人のお店等は結構厳しいみたいです。僕の友人にもお店を構えてる
人が何人かいますけど経営的には決して楽とは言えないようです。
金銭面の魅力となると難しいでしょうね
ただ他にどこが魅力なのかといわれるとそれは「フランス料理」をやってる
という自負に尽きると思います、イタリアンももちろん美味しいですが
それ以上に底知れぬ魅力を僕自信フレンチには感じていますので。

417 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/04 22:30

狐野扶実子さんについて教えてください。

418 ：フレンチンコ：04/08/05 16:50

>>417
ごめんなさい、その方の事は存じません。

419 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/05 20:14

なるほど…そうですよね!フレンチは食材、ソース、調理法、盛り付け等どれも
奥深いと僕も思います。個人経営では正味、しんどいのも事実でしょう…
しかし、それでも続けていくのはフレンチをしてるという誇りとフレンチの持つ魅力ですよね。
フレンチとかイタリアンとか関係無く調理師の本質は同じなんだなぁと改めて認識しました。
これからもがんばりましょう＾＾

420 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/20 19:23

age

421 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/21 01:24

牛乳がテーマ食材の定番料理と創作料理を教えてくださいまし。

422 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/21 10:48

ぶらんまんじぇ

423 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/21 11:52

をを！
師匠お帰りなさい～

色々あったみたいですけど、ガムバレ！

424 ：名無しさん２：04/08/23 01:26

初めまして。
コックを目指してます。
よかったらコンソメスープの正しい作り方を教えてください。

425 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/23 15:08

保存期間が長くて美味しい
フレンチって何ですか？
（保存食みたいのでもありがたいです）

426 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/23 17:55

>>424
コンソメスープの素を買ってくる。
それをお湯に溶かす。
できあがり。

427 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/29 20:56

平目やタイなどを使ったおいしいフランス料理教えてください
できればオーブンと揚げを使わなくてソースがおいしい料理がいいです
おねがいしまう

428 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/30 14:12

フレチンコ失敗したか、まあ予想通りだけど。
日本にフレンチは根付いていないし、少数のフレンチ好きは大資本下の
本物の仏人シェフ監修の店で食べられるご時世。
専門料理のフレンチ親父たちの苦労話が楽しい、
ほんと根性入れて泥臭い仕事を延々とやり続けないといけない職業ですね。

429 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/16 20:15:12

コーヒーのブランマンジェがなぜ白いのか教えてください。

430 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/18 18:58:56

保守しとこ♪

431 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/19 02:04:57

温泉卵って家庭でつくれるの？

432 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/19 03:18:05

作れるぜ
正式名は温度卵
67度15分で完・璧♪
つーか、それ、フレンチじゃないからね♪
もうこのスレニは来ないでね♪

433 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/19 13:19:57

フレンチンコ師匠の料理、いつか食べてみたいものです。
もう頑張っているようなので安易に頑張れとも言えませんが、
せめて御身の健康と成功を祈ることといたします。

434 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/19 14:04:36

このスレ良スレでいい　一気に読まさせていただきました

そこで質問
バルサミコ酢とワインビネガーって使われますよね　その使い分けを教えてください
あと、店の方に食べに行きたいんですけど、良ければ場所を教えてください
>246のメアドはまだ生きてますか？　生きていたらそこにメールを投げたいと思います

よろしくおねがいます

435 ：432　師匠じゃないよ：04/10/19 14:32:54

>>434
バルササミコは、特にその風味を出したいとき以外には使いません。
元来、門外不出の酢とされ、一般に認知されだしたものここ30年のことです。
ですから、ワインビネガーの代用として使われることはないのです。

代表的なのは、バルサミコソースやソースヴィネグレット
バルサミコソースは
エシャロット、赤ワイン、ポルト、バルサミコ、フォンドヴォー、バター
で作ります。

436 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/19 15:09:43

ジビエ好きなのですが､
今年のジビエはどんな状況でしょうか？
いつ頃食べるのがベストでしょうか？
あと､お勧めのジビエ料理などありましたらお教え下さい！

今まで食べたので好きなものは､ベカス(山鴫)のローストとか､
鶉､鳩､蝦夷鹿のカルパッチョなどでした。

437 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/23 14:53:39

>>426
まだあったのか

438 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/23 14:55:11

まだあったのか

439 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/26 01:19:20

>>437 >>438
まだあるねぇ。

あと、フレンチにも流行り廃りがあると思うのですが、
最新の料理ならこれ！　とか、
古典料理ならこれは外せない！　とかいうのはありますか？
個人的な意見でも全然かまわないので教えて師匠～。

440 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/26 01:52:43

ソール・ボンファンつくれる？

441 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/26 11:41:21

クロックムッシュの作り方を教えて下さい。
ソースベシャメル出作ってみたのですが、まるっきりニセモノの味でした。。

442 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/29 15:17:51

てかいちいち聞かずに少しぐらい自分で調べろよ。
>>all
http://www.google.co.jp/

443 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/29 23:50:03

>>442
調べて作ってみたらまずかったから聞いてんジャン
はやくシネよヴぁか

444 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/30 02:52:50

４４４

445 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/30 12:29:12

>>443
それはおまえの腕に問題があるの。
「TVで○○の言ってた通りに作ったけどあんまり美味しく
なかった～。○○って実は料理あんまり上手くないんじゃ？」
とか本気で思ってるタイプ？カスが。
下手な奴はプロに教え請いてもムダなんじゃボケが。

446 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/30 13:35:45

>443はまず自分の味覚を疑うところから始めろ
話はそれからだ

447 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/30 14:21:32

>>443
素人ですいませんが、牛乳を加える際によく温めておくなど、
細かい点に注意してもう一度チャレンジしてみてはいかがでしょう？
あとベシャメルソースは難度が高いので、
ホワイトソースとチーズを別途に用いたほうが容易と書いてありました。

他の方々も、
煽ったり罵ったりでなく諭すということもたまには大事だと思います。

駄レス申し訳ありませんでした。

448 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/30 21:37:02

>>447
おレスありがとうございます！
ベシャメルフォンデュはいいとして、パリで食べたものとは明らかに味が違うのです。
色々試してみますね。

>>445
早く氏ねヴォケ

449 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 02:44:30

最近、お手軽フレンチでサラダに水菜が使われてる事が多いんですけど、
フランスに水菜（に近い野菜）ってあるんですか？

450 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 03:12:13

>>449
フェンネル

451 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 07:49:41

>>449-450
フェンネルは香りがちょっと独特ですよね。
プンタレッラ(主にイタリアだけど）などは？
(ちょっと苦味がありますが)

452 ：449：04/10/31 09:07:43

>>450
フェンネルはセリ科だから全く別物と思うんですが。
（水菜はアブラナ科）

453 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 10:06:30

>>452
近いか遠いかといえば遠いが、代用で使われることもある

454 ：449：04/10/31 10:52:33

>>453
じゃあ、水菜を使うフレンチの店は要注意ってことでFA？

455 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 12:45:03

>>454
んなこといってないじゃん
馬鹿ジャン？はやくシネよ

456 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 13:43:20

>>454
店にもよると思いますが、
例えば食材が日本人に馴染めないだろうと判断した場合など、
あえて違う食材を用いることは在り得ると思います。
よりおいしい料理を作るための研鑚の結果とも取れると思いますよ。

457 ：449：04/10/31 16:01:16

んで、フランスに水菜はあるの？ないの？

458 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 17:06:08

>449ってバカじゃないの？

459 ：449：04/10/31 17:22:33

ばかでーす

460 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 17:54:49

バカなら教えてやる
水菜はフランスにもあるが栽培が珍しいのか手に入れにくい
これでいいか？

461 ：451：04/10/31 18:15:58

だから､プンタレッラが近いと思うんだけど…｡そう思わない?
コックさんじゃないド素人ですが､スマソ｡

462 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 18:17:48

尊敬する皆様方､　>>436　へのご回答よろしくお願いします!

463 ：449：04/10/31 19:22:07

うひひひひ　大漁だわ

464 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 19:40:15

>449
おねがいだからイラクへ行って

465 ：449：04/10/31 20:06:10

渡航費用ちょうだーい　うひひひひひ

466 ：449：04/10/31 20:38:26

漏れにも渡航費用ちょうだ～い　うひひひ

467 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 20:59:50

>449はホントバカだな
頭使えば金なくてもイラクへ行けるぞ

468 ：449：04/10/31 21:23:26

449何人いるんだよ？ｗ

469 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/02 07:41:49

数を数えられない奴が多いんじゃない？
それはともかくホントに≫436に答えてやらないか？
かく言う自分はジビエのジの字も知らない弩素人なわけだが。
・・・ｽﾏｿ

470 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 00:49:11

お久しぶり。
ジビエか・・・。
自分も食ったことあるんだけども、
なんか正直あまりうまくなかったような・・・。
どんなだったかうろ覚えなのであんまり偉そうなこと言えんが。
鹿？　か何かだったように思う。

471 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 01:05:49

ハレンチなコック

472 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 01:06:42

「今年の」つっても、
国はどことか何月とか、ソバージュなのかエルバージュなのか、
要素がたくさんあって
答えようがないんだけど～

スコットランドのコガモ美味しかったよ。
ジビエ好きなら雷鳥もいいかもね。

473 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/05 09:01:45

>>469-472
ありがとうございます!＆もっと何かあったらお教え下さい｡

好きなのは､ベカス(山鴫)､鶉､鳩､蝦夷鹿などです。
お恥ずかしながら､調理した事あるのは兎くらいなんです｡
雷鳥､いいですね。

474 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/24 14:08:49

静かだなぁ。
元気してます？
特に師匠。
あ、ageね。

475 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/24 20:34:29

フレンチって、量がちょこっとしかないのに、でっかーいお皿に盛るんだよね。
あまりにも「見栄え」だけに気を取られ過ぎなんじゃないかと思うんだけど。。。

476 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/24 20:46:12

>>475
必ずしもすべてのフランス料理がそうって事は無い気がするけど？
ビストロ料理とか､カフェのデジュネとか､むしろ皿にてんこ盛りだよね。

477 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/24 22:26:13

グランメゾン＝割烹・高級料亭
ビストロ＝街場の和食屋
って感じで考えれば分かりやすいでそ。

高級料亭で皿てんこ盛りの料理は出てこないっしょｗ

478 ：476：04/11/24 22:36:32

>>477
もちろんそれは分かってますよー。
ただ、475さんの書き方だと､すべてがそうだって思ってらっしゃるようだったので。

479 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/24 23:13:54

高級店のアラカルト、特にメインディッシュは伝統的に「大盛り」ですよ。

480 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/25 00:22:02

>>478
あ、ごめんね、ｱﾅﾀにレスしたんじゃなくて、>>475へのレスのつもりで書いたのよ。

481 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/25 23:17:13

ビストロなんかだとまだ家庭料理っぽい物もあるよね。
ところでうちの近くのビストロ、
タンシチュー１６００円かそこら、
他の料理も軒並み千円台。
高いって。
コースメニューとかって４０００～５０００円。
本当にビストロ？　ここ。

482 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/25 23:56:02

>>481 ビストロを騙る、ただの洋食屋かもｗ

483 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/28 10:39:00

食材の入手から調理まで
日本国内でもっとも手軽に
できる料理を教えてください。

484 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/28 17:57:46

みなさん牛刀はどこのつかってますか？？
そろそろ買い換えようとおもうんだが。。

485 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/28 21:05:25

>>484
99shop

486 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/28 23:38:54

>>484
「有次」いいよ。
今使っているけど、鋼とステンレスとかの中間（いいとこ取り）って感じ。
すごく研ぎやすい。すぐ刃が付いてくれる。
切れ味も鋼に近いのに錆びにくいし、切った物の色も変わらないよ。
一度使ったら手放せなくなりました。
鋼は切れ味良いけど使いづらいもんね。

海外製品は刃を付けたら落ちにくいけど、付けるまでが大変過ぎｗ
きっと堅いんだろね。
憧れてドライザックやヘンケルスとか使ってたけど、こっちに来てしまった。
日本製品万歳ｗ

営業中ずっとシェフが使っていた・・・オレが使うのナイよ（泣）
「特打ちA」っていうのが良いようです。

487 ：484：04/11/30 00:04:03

「有次」ですか
初めて聞きました。
（当方実務経験2年・・）
調べてみまっす。
ありがとうです。。。

488 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/30 03:48:52

今、フランスのフランス料理屋で働いてるのですが、仕事の探し方を教えてください。
いつも、手紙を送ってるのですが、なかなか、いい返事が、来ないので。
ノアーでも、かまいません。
これを、書くといいとか、ありましたら、お願いします。

489 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/01 00:03:13

>>484
グレステン。オススメだよ。
超固い。切れ味・刃持ち抜群。
ただ、形も独特だしそのせいで片刃に研がなきゃならんから、
慣れれば無敵だけど慣れるまで大変かも。
ステンレス鋼で両刃で普通の形がいいならミソノＵＸ１０シリーズかな？

>>486
ヘンケルス使ってたけど、結構柔らかかったよ。
刃がつきにくいのは、和製に比べてかなり分厚いからだと思う。
向こうは、食材は切るってよりぶった切るお国柄らしいから
刃をかなり折れにくく（粘り強く）丈夫に作ってるとの事。
鶏なんかも牛刀一本でガスガス捌くし骨も切る。
むしろ日本は切り口に拘り過ぎるお国柄らしく、
だから薄くて固い、剃刀みたいな包丁が発達したそうな。

…なんて長々と書いたけど、グレステンとかメジャー過ぎて知ってるよなぁ…
んじゃちょっと捻って堺石藤のＶ金１０号シリーズとか。

490 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 00:45:48

今オーストラリアのフレンチでセカンド（肉魚、お菓子担当）やってるんですが、
日本（主に東京）に帰って仕事ってありますか？？
海外でしか仕事した事無いので、日本で仕事していけるかどうか。。
ちなみに年は21です。

491 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/12 15:58:06

サザエもしくはつぶのガーリックバター
をつくろうと思います。
コツとか注意点ありましたらご指導願います。

492 ：元コック：04/12/17 14:01:35

元フレンチのコックで10年やってました。こんなページがあるなんて
すごい。当時を思い出すし、忘れかけていた料理名やレシピを
思い出します。　今は料理の世界から足が遠のきましたが、自宅で当時を思い出して
たまに包丁使ってます。今はまんが原作者として、料理まんがを試作中です。
2ちゃんシェフと同じ　横浜でーす

493 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/17 14:09:29

下手だとハレンチになるんですか？

494 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/17 16:55:21

>>493
うんや。下手だと、俺ん家シェフになる。

495 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/17 19:37:11

>>492
このスレに更に心強いシェフさんが登場して下さって嬉しいです!
よろしければ､>>436へ､アドヴァイスお願いいたします｡

496 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/18 01:17:06

>>492
西村ミ○ルさんあたりですか？
原作をやっていらっしゃる漫画は連載してるんですかね？

497 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/18 02:03:10

フランス産のマーガリン（トランスファットフリー）って
国内で手に入りますか？

498 ：元コック：04/12/18 21:24:48

>>492
料理マンガの原作はこれからで、3月-4月の連載予定。正式に決定したら
ご報告いたします。
436さんへのアドヴァイスですか・・・うーん、ごめんなさい。
難しい質問です。ジビエは好き嫌いがはっきり分かれていますよね。
最大の難関はやっぱり臭み。
僕自身もあまり好きじゃないんです。調理法もソースで匂いを消すのは
いいけど、肉そのものをリキュールや
ワイン・・果実jusなどで匂いを消すことに、違和感があって・・・。
勤めていたホテル(Pホテルグループ　Tホテルチェーン)でも
簡単なものでは
鴨のローストにしてオレンジ風味にする。そしてソースは鴨の出汁で作った
フォンドキャナールが主流。
鳩・・キジ・・・も匂いを消していましたし、ソースはポルト酒を使った
ペリグーソース主だったかな。

本当に好きな方は、本格的な箱根の
ホテルや山間のフレンチレストランに行く方もいますが、
街場のレストランやシティホテルでは、提供するのに足踏みをする場合も。
でも季節は、秋から冬にかけてが一番おいしい季節かと思います。

499 ：元コック：04/12/19 08:13:15

ちなみに予断ですが、ナイフですが仲間内では
ヘンケルのシェフセットか
東京杉本の筋引き　牛刀　ぺティ
この辺が一番利用がおおかったかな

500 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/19 09:04:35

>>498
ありがとうございます！
漫画の原作、楽しみです｡応援してます！頑張ってください！

ジビエについてですが、ベカス､鶉､鳩､蝦夷鹿など好きで、
臭みがあることや､秋冬がシーズンである事は､一応存じ上げているのですが､
もう少し具体的な､今年は何がたくさん入ってきてるとか､味が良いとか､
あの種類を食べるなら何月のいつ頃が良いとか､
シェフさんならではのお話をお伺いできればと思いまして｡

501 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/19 12:42:50

フランス料理で鰈って使いますか？

502 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/20 02:06:40

こんばんは。このような質問の場所があり光栄です。早速ですが赤ワイン煮込みは
ミルポワに赤ワインで煮込みますがその他にブイヨンやトマトホール、ポートなど
を入れるやり方もありますがその時の赤ワインの量はどういった考え方で変えたら
いいのでしょうか？あと白ワインのみの煮込みは聞きませんが（あったらすみません。）
酸味が強く出てしまうからでしょうか？

503 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/20 03:16:12

>>502
とりあえず日本語の勉強したら？　

504 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/20 06:02:34

元コックさん
もし、よろしければすいませんが、なんで、調理師を辞めたのか、教えてくれませんか？
当方も、三十歳でフランス料理の調理師をしているもんで。
お願いします。

505 ：元フレンチコック：04/12/20 08:14:43

僕は16歳から調理師になって26まで働いてました。
設立間もない会社に誘われて・・・。給与に負けてしまったのが
正直なところです。平日休み・朝から晩までの仕事に
少し疲れていたこともあったかも。数年後
ひょんなことから物書きに転進、今年に入ってからはせめて
料理の事に関する記述や、料理の楽しさを知ってもらおうと
コラムやまんが原作の準備を始めているのです

ジビエについてですが　正直苦手な分野・・・でもあり
また　今年は何がたくさん入ってきてるとかの情報を　つかんでなくて・・
近々取材で、某ホテルの調理場に行きますので
グランシェフから情報を仕入れておきますね

506 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 03:18:27

洋風に酢豚を作るには？

507 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 20:25:43

>>502
別に深く考えないで赤ワインが好きなら多めに、
甘いのが好きならポート入れるって感じで良いんじゃない？
日本人は赤ワインが強く出た煮込みよりちょっと抑えた方が好みみたいだし。
うちでは日本人は来ないので赤ワイン多めで入れてますよ。
あと白ワイン煮も沢山あるよ。軽い煮込みなら若鶏とか、あとタコとかもあるし。
まあおいしければなんでもいいでしょ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

508 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/24 12:57:11

「食後の飲み物」ってフランス語で何て言うんですか？

509 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/24 14:45:35

>>508
食後酒なら「digestif／ディジェスティフ,（digestive／ディジェスティヴ）」

510 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/24 23:53:45

>>509
いや、ディジェスティフじゃなくて、
「コーヒーやエスプレッソや紅茶やハーブティーなんかの総称」は
何て言うのかなと思って。

511 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/27 14:35:07

コックさんは帽子の中にハト（ﾟ＞ﾟ)を飼っていますよね？
そしてイザという時に食べますよね?　

512 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/27 15:25:46

なぜそれを知っている
知られたからにはただじゃ帰せないな・・・

513 ：511：04/12/27 18:26:12

>>512　　　漏れはハトが嫌いなので、早く食っちゃって!!

（ﾟ＞ﾟ)　>>ぺディオ　コッカス撒き散らすぞゴルァ
　　　　　
　　　　　　　

　　　　　

514 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/28 03:53:19

エスコフィエの料理事典、やっぱり必須ですかね？

515 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/28 05:32:23

エスコフィエの料理事典より、レペルトワールの方が、使えるかも。
フランスでも、使ってるよ!!

516 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/28 12:36:38

アペリティ-ボはフランス語でなんと言いますか？

517 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/29 01:50:24

>>５１５　
レベルトワールって何？？？

518 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/29 11:50:35

>>517
三洋出版からでています

519 ：ゆき：04/12/29 12:13:47

はじめまして。
冷凍の黒トリュフをいただいたのですが
お勧めの食べ方がありましたら教えていただけませんか。
よろしくお願いします。

520 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/29 12:46:38

>>517　BEじゃなくてPE　な。英語でいうレパートリー

521 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/29 20:24:21

フランス語、しゃべれますか？

522 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/29 20:25:55

Je ne coomprend pas.

523 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/29 21:19:47

このスレいい！！　好きだ～☆

524 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/30 02:06:45

フレンチにも佃煮みたいな調理方法はあるんですか？

525 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/30 17:20:46

フランス料理はイタリアの宮廷料理がもとってホンと？

526 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/08 12:05:47

レペルトワールはおいくら？

527 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/08 12:40:51

初めて買ったＣＤは何ですか？
私はＭＣコミヤの遣唐使ですです。

528 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/10 01:09:43

今注目してる料理人はいますか？

529 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/10 08:15:30

フレンチのコックさんは､エル･ブジのお料理についてどう思いますか？

530 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/21 05:30:16

変態料理人ああいう料理は注目されるけどあきられやすい

531 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/10 22:30:55

ななななななｎ

532 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/11 07:08:24

>>530
というか､お料理の味自体はどうなんですか？

533 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/11 17:58:35

鯨の脂身の部分(ベーコンではないです)をフレンチに仕立てたいのですが、可能でしょうか？

534 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/28 01:20:50

Frenchとcockだって!?(cookだけどね…)

535 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/28 08:21:31

なんだこの良スレ。。。。。
>>272のところで泣きそうになった

536 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/11 00:24:22

いいの見つけた！！
アボカド料理なんかない！！
人気あんだよ。
アボカドで魚介類。
ここは日本。保存重視。
色重視。
パコジェット使うのなし、で、まできれば、
冷凍もなし。
なんかない？

537 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/11 09:46:59

>>536
魚料理＋アボカドソース
アボカドのロワイヤル(洋風茶わん蒸し)＋マグロ赤身　カニ　海老　など
アボカドのムース　ディップ
アボカドと魚介のあえもの
素人なもんでありきたりでスマソ。

538 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/18 01:29:32

つぶ貝（バイ貝）のポシェの仕方を教えてください。

539 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/21 00:55:06

クールブイヨンで軽くポッシェ。
クールブイヨンが無ければ、岩塩、香味野菜、
ローリエ、白コショウ（ホール）、バンブラン
を３０分ぐらい煮込んで、それでポッシェ。
あくまでも、ポッシェですよ。
硬くなるから気をつけて。

540 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/21 01:18:28

あんなもん毎日食ってると体悪くならない？

541 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/21(月) 08:37:06

>>540
あんなもんってどんなもの?

542 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/22(火) 12:21:10

水からゆでる人もいますよね。僕的には軽くポシェしたほうがおいしく感じられますけど。

543 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/22(火) 15:27:06

ご自宅でも料理なさいますか?どんなものを作りますか?

544 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/22(火) 23:20:57

オランデーズはやはり野菜（白アスパラ等）がいいですかねぇ？(´･ω･`)

545 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/26(土) 10:50:30

揚げ

546 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/27(日) 18:53:41

ここにいたフレチンコさん、今いずこ。。。

547 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/05(火) 22:22:20

期待上げ

548 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/06(水) 23:16:55

>>539 水と酒のみでポッシェ　たくさんの水だと旨みが流失するから
少ない目でよいと思う。　生感覚でキュイしたけりゃ温度計で６２度を
キープだ。　酒？　ワインより余計な味がつかないから個人的にお勧め。
ポシェする前に塩でよくヌメリ洗う事。

549 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 02:54:29

基本だと水からゆでるのでは？

550 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/08(金) 01:12:38

水からだとバイガイのエキスが抜けやすい。
たとえばブイヨンやフォンを取るときは水から煮るのが定石だが
それは香味野菜自体を旨くするのではなく、出汁を旨くする発想。
同様に水からだとバイ貝よりも液体にバイ貝のエキスがでると思う。

551 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/08(金) 01:27:31

ありがとうございます。

552 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/09(土) 16:40:14

例えば親子丼とか肉じゃがとかの感覚で、気張らずに作れて
広くフランスで親しまれている家庭料理ってどんなのがありますか？

フランスの日常って感じの・・・。

553 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/09(土) 22:03:17

ポトフも家庭料理の一つじゃないかな？

554 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/10(日) 04:55:37

☆★☆★ポトフ！☆★☆★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1018866009/

555 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/10(日) 04:56:28

身近で安価なフランス料理をみんなで言い合うスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1090746379/

556 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/10(日) 08:36:17

>>552
シェフさんじゃないシロウトなので､ありきたりのしか知らないのですが､
ラタトゥユ　ポトフ　オムレツ　コック･オ･ヴァン　ブッフ･オ･ヴァン
カスレー　サラダ･ニソワーズ　グラチネ　アリゴ　キッシュ　
タルト･タタン　ブリュレ　ガレット(そば粉のクレープ)
などは？

557 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/10(日) 18:50:36

フランス料理はまだまだ一部の人にしか浸透してないよな。
宮廷料理というか、高級なのから輸入されたもんだから
フランス料理ってだけでかまえちゃう人おおいしね。
実際居酒屋より値段的に親切な内容だったりするのに
イメージが悪い。フランスにも家庭料理があるのに
そこに直結しない。羊はジンギスカンを連想して臭い
牛肉が一番　メニューにないと食べたいものがないなんて
たまに言われる。マニアじゃない人は大抵保守的で
知らない食材を冒険しようとしない場合がおおい。
仕方なくパスタをメニューに入れるとあの店は中途半端だ
といわれかねない。まだまだマニアの料理という域を超えてないな。

558 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/10(日) 21:53:39

>>554
>>555
誘導tｎx！
>>556
マリガ㌧！オムレツ以下はどんなのか良く解らないので調べてきます。

559 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 01:08:34

オムレツたってフランス　イタリアのは日本みたいにまかないんだったよな

560 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/11(月) 02:27:11

>>559
これはこれはｗｗｗ　あんたおもろいねぇ。

561 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/12(火) 01:01:16

>>560 おっと毒はきにきたか
ストレス社会の犠牲者君ｗ

562 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/12(火) 09:17:45

>>536

pacojet､あれ便利だよな～～。
家庭用があったらえぇのに。

563 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/13(水) 16:54:20

エスプーマは？

564 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/13(水) 22:05:17

パコジェットの用途はいろんな展開ができそうだが
比べてエスプーマーは泡（表現が適当でスマソ）にする為の道具なので
なんでもかんでも泡にするなんて必要考えられないし
あまりなくてもいいんじゃないかな。

565 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/15(金) 12:15:12

たけのこにはどんなソースがいいですかね？

566 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/15(金) 22:24:52

たけのこには木の芽ソースで決まりだ…

567 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/16(土) 08:19:46

>>566
私もそれが最初に思い浮かんだ！
あとは、ワカメや海苔を刻んでだしで溶いたソース
カツオだしのシンプルなソース
ジェノベーゼ風大葉のソース
味噌を使ったソース
コンソメジュレ
焦がしバター
よもぎのソース
とかどうかな？

568 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/16(土) 16:22:49

教えてください。フレンチっぽい軽食でスモークサーモンとか
パンやポーチドエッグが一皿にのった料理にかかってる黄色い
ソースって何で出来てるんですか？卵の黄身と何かで出来てる
みたいなんですけどソースの名前が分からないのでぐぐれません。
まったりしたソースだったと思うんですけど。

569 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/16(土) 20:16:26

酢味噌。

570 ：自宅でフレンチの1 ◆1er/Mkbo.Y ：2005/04/16(土) 20:29:23

>>568
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1075815258/190-

はっときます。

571 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/16(土) 21:32:28

>>568
あちらでの回答ではご不満でしたでしょうか？シロウトがスミマセン！

572 ：568：2005/04/16(土) 21:58:15

>>570-571
ありがとう御座いました。明日家でつくりたいねって姉と話していて
こちらに姉が書き込みしたまま出かけてしまい、それを知らない私が
別スレに書き込んでしまいました。姉が今帰宅して判明しましたので
お詫びします。すいませんでした。>>571さんが別スレでレスしてくれた
方ですか？以後気をつけます。（家族内連絡不行き届きでした）
家族で旅行した時に食べたんですけどまさにエッグベネディクトってのでした。
ありがとう御座いました。

573 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/17(日) 00:26:13

結局　このスレの>>1は何も答える事ができないんだね。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/17(日) 00:55:41

>>572
姉と一字一句全く同じ文章を書き込んだの？

575 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/17(日) 01:11:34

>>574
姉が書き込んだのはさらに別スレで自宅でフレンチの１というところは
誰かにコピペされてます。なんスレかにコピペされてる可能性があるので
見かけたらスルーでお願いします。なんだか申し訳ありません。

576 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/17(日) 01:20:35

で、>>572=>>575はどのスレに書き込んだの？

577 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 01:12:39

つまらんなぁ　とまってる

578 ：　：2005/04/20(水) 02:56:19

すみません最近アランシャペルに興味を持ったのですか、彼のルセット
が詳しく乗っている本とかありますか？　できれば日本語の

579 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 03:50:55

シャペルっぽいといえばやっぱり上柿本になるのかなあ。
本は知らない。

580 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 15:50:48

>>578
なぜアラン･シャペルさんに興味を持ったの？（なんて伺ってもいいですか？）

581 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 16:49:52

>>1
かまぼこを使ったレシピ教えてください
添えるだけとかじゃなくてかまぼこメインで沢山使う奴を

582 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 19:50:05

>>581 過去ログをたどってごらん？
もう>>1さんはいないよ。
ちなみにフレンチのコックにかまぼこを習おうとするかな？

583 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 20:04:14

>582
ヘタな釣り人なんじゃないか？

584 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/20(水) 20:08:10

もう1つのフレンチスレに張り付いてる粘着嵐だろ。

585 ：　：2005/04/20(水) 23:17:34

>>580
１っ昨年前にミオネーの本店に行く機会があったときにとても美味しかったことと、
最近のフレンチの趣向（アジア的、アラブ的なアレンジ）が飽きてきたのためかな
あと、プレゼンテーションがこりまくっているロがブションやガニエールと違って素朴なんだけど手間かけてる
とこが気に入った　　　
特にアントレが美味しかったです（ジャガイモと蛙トリフの料理でシブレットのクリーム系のソースの物)
まあ良く知らないからかもしれないけど、ありがちなカルパッチョとか、タルタル系のアントレではない感じの物が良かったのかな
スープも美味しかったです（カプチーノ仕立てのキノコのスープ）

シャペルがまだ生きていた時は厨房だったのでフレンチなんて別の世界の物ｗだったので彼の料理が食べられなくて残念です
せめてレシピ本でも見てみたなと思ったので（トロワグロの本なんか和訳されてるのになぜかシャペルの物は見つかりません）

586 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/21(木) 02:58:33

シャペルがまだ生きていた時は厨房だったので←？？？

587 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/21(木) 02:59:11

ロがブション←ロブションだよね？

588 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/21(木) 04:02:17

>>585
読み物なら「魂の伝承　アラン・シャペルの弟子たち」という本があります。あと、三國氏の「料理の哲学」、
山本益博氏の「プロフェッショナルの本領」などにもちらちら登場します。

589 ：　：2005/04/21(木) 09:56:06

８０年代ね　中坊ｗ
さすが逝っちゃった９０年はもう大人ですｗ
ただそのころはまだそういう店に入れるような身分でもなかったし（学生）

>>587誤字が多くてすまんｗ

>>588
魂の伝承は読みました
やはりレシピ本は存在しないのでしょうか？
日本に唯一支店まで存在してるのにｗ
スレ違いだけど、神戸のお店って良い店なのかな？
バブルの時は結構マスコミにも露出してた気がするけど・・
最近あまり見ませんね

590 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/21(木) 09:59:05

>>585
お答えｱﾘｶﾞﾄ！確かに同じ☆持ってても、日本に色々進出してきてるシェフと
そうでないシェフとがいますよね｡
お料理美味しそうですね！カプチーノ仕立てのきのこスープ大好きです｡
今ではあちこちのお店で見かけますね。

>>581
1さんじゃないけど…クネルじゃなくてかまぼこ？
テリーヌ　ソテー　スープ　フリット　とかどうかなぁ。

591 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/22(金) 04:50:51

クラブデトラントの上柿本さんのビデオがネット上で通販してる
その中にアランシャペルのスペシャリテ　ラングスティーヌのポタージュの作り方が
紹介されていたよ。

592 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/22(金) 16:20:58

>>1　コックコートってどんなの着てます？
来月からフレンチで働くことになったんだけど、制服のズボンだけは自分で揃えるらしいんです。
黒のスラックスでいいんですかね？
これだけのために店に電話するのもためらわれたモンで・・・。
よろしくお願いします。

593 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 05:22:48

>>592 釣りか？　１はもういねーって
そんな注意力じゃ適応するの大変だろうよ。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 09:10:27

>>593
592です。　急いで質問したので気がつきませんでした・・・。
釣りじゃないです。　知ってる方がおられたら幸いです。

595 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 09:59:12

>>592
1さんでもコックさんでもシェフでもないのですが､
何でもいいのでは？
ミニスカートとか短パンとか､動きにくそうな服とかじゃなければ。
注意されたら､直せばいいんだし｡

私が某飲食店で作るバイトしていた時は､長いズボンだったらなんでもいいって言われました｡
(油や火の近くにいるので､生足だしてると火傷の危険があるからと）

596 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 17:54:07

アランシャペルとジョエルロブション
どっちがすごい！？

597 ：５９２：2005/04/23(土) 22:38:52

>>595
アドバイスありがとうございます。
そうですね、考えすぎてました。　今からこんな様子では思いやられますね。

ところでこのスレってかなり良スレだったんですね。
１さんがおられたら、良き先輩として助言をいただきたかったです・・・。

598 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 23:07:49

グレービソースの作り方教えてください

599 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 23:12:19

うわーーい！！
協力なすけっとがここに！
次の質問スレでお待ちしてます。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1113322226/l50

600 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/23(土) 23:52:09

>>596 アランシャペルのほうがぜんぎながいよ。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/24(日) 23:34:52

庶民レベルの材料で究極に美味いおにぎりの作り方を教えれ

602 ：　：2005/04/25(月) 00:23:57

オマールのコンソメジュレ作ってみたいけど、大量のオマール必要だから予算的に無理ポ・・・
代わりに他の安い海老（車海老とか）で作ったら不味いでしょうか？
あるいは市販品でオマールのコンソメは手に入るものなのでしょうか？

603 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/25(月) 01:21:15

>>602
3匹分もあれば１Ｌくらいとれるが。

604 ：　：2005/04/25(月) 01:33:26

>>603
１っ匹でもけっこうするじゃない？
刺身用の甘エビとかでとったら駄目かな？

605 ：　：2005/04/25(月) 01:46:17

あと確認なんだけど、コンソメ取るときは使うのは殻だけですよね？
実は使わないですよね？ｔ
（もし使うならなおさら３匹なんて使えません・・・勿体無くて）

606 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/25(月) 02:40:57

×　１っ匹
○　一匹

607 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/25(月) 03:36:13

>>605
ああ、素人さんか。頭3匹分。３匹で１Ｌとれるなら、1匹分で１／３Ｌとれるわな。
家庭料理でジュレにするなら十分な量では？

608 ：　：2005/04/25(月) 07:52:17

>>607
たびたびすみません
コンソメ作るにはある程度の量がなければだめなのでは？
特に卵白で澄ますわけですよね・・・
単純に３匹で１Lだから１匹でその3分の１取れると言う物でもない気が・・・・
シロートが生意気言ってすみません・・・

609 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/26(火) 16:30:16

>>608　色々やり方があると思うけど
例えば容器にコンソメの材料を入れ
湯銭を介して火入れすれば少量でも
つくりやすいのでは・・
あと
単純に３匹で１Lだから１匹でその3分の１取れると言う物でもない気が・・・・
↑
水分を詰めすぎないとか他の旨み成分で帳尻あわすなど
方法はある。
むしろオマールのエキスよりもベースのコンソメに味がないと
ものたらんでしょうな。
コンソメで多少の誤差を調節してみてはいかが？

あと　甘エビ等でつくれるのも本当（味はオマールに及ばないと思うが）
冷凍でも家庭レベルでなら充分。
その場合　頭の中にあるコライユ等を取り除かないと　くさーーいだしになる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

610 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/26(火) 23:48:52

>>608
1リットルにつき９～１０ｇの板ゼラチンが適量かな。
あとゼラチンでジュレの特性として
冷蔵保存3日目くらいから固まりがゆるくなったり
やや分離っぽくなるんでなるべくはやく使い切るか
面倒でないなら再びあたため少量のゼラチンを足す等で
調節してくれ

611 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 00:35:16

鴨のコンフィって、どうしてあんなにパサパサで味が抜けてるんですか？

612 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 00:37:29

あと、エゾシカのパイ鼓は、みんなミンチなんですか？

613 ：　：2005/04/27(水) 00:39:36

>>609
>>610
いろいろありがとうございました　とても参考になりました
今度の休みに試してみたいと思います　とりあえずはじめは甘エビで浅めのスープ皿に作って
そしてその上にオマール、いくら、ベビーキャロット、カブ、野菜のムース、エストラゴンなどをトッピングしてみるつもりです

614 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 01:55:08

>>613　ロブションなんかがやってるカリフラワーのピューレにカレー粉
生クリーム、ゼラチンで少し固めたのをオマールのジュレと層にしたのが
あるんだけどあれはうまいよ。
ジュレも野菜のピューレもなにせフレンチなんで塩はしっかりきめてほしいもの
ですな。　あと個人的には野菜ピューレに胡椒はいらないかなと。

615 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 02:27:34

>>613
あれ、オマールあるなら何で甘エビ？

616 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 03:40:06

614だけど　>>615　そうだよね・・
気がつかなかったｗ
>>613　どないよｗ

617 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 03:45:26

http://cgi36.plala.or.jp/bargiko/bargiko.cgi?roomID=1114515459733
ここにちんぽ出すって男がいまつ。

618 ：　：2005/04/27(水) 09:27:14

>>615
火の通ってる冷凍物しか手に入らないからです（スーパーで売ってる、オマール）
だから、それを輪切りにしてメダイヨン風にジュレの上にトッピングしてみようと思ったのです

619 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 14:11:31

>>618 614だけど　ゆでたくらいのオマールの殻なら
まだだしとれるから別に甘エビ用意する必要ないよー
オマールの殻つかうなら　目、エラ、内臓はだしとりに不適切だから捨ててね

620 ：　：2005/04/28(木) 00:03:54

そうなんですか！
でも迷うな・・・１匹３，４千くらいしたはず
それを出汁とりに使うのは・・・

621 ：　：2005/04/28(木) 00:09:38

あ！殻だけ使って身はトッピングすればいいのかｗ　アフォだな　俺ｗ

622 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/28(木) 00:14:38

>>620　・・・・
だからぁ
メダイヨンは殻ごと皿にかざるの必要あるの？
殻はジュレ用　無理に身までジュレつくるのに入れなくていいよ
殻だけで充分味が出ます。
食材をあますことなく使うのがフレンチの流儀
1匹で>>618の説明通りの皿が成り立ちます。
なんか問題ある？

623 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/28(木) 01:11:35

低予算にこだわるなら　コンソメブフよりコンソメボライユをつくればいい。
要はビーフコンソメのレシピの牛を鶏ミンチに変えればいいだけ。
あと　エストラゴンは出汁取りの段階で乾燥を使えばいいんじゃない？
フレッシュだと１P350円はくだらないだろうし余った奴を痛むまえに
使い切るのは大変でしょう・・　どうしてもフレッシュがよいなら
レタス等に混ぜてハーブサラダに鶏のささ身の湯引きカルパッチョ風を添えても
いいよな。　そこまで聞いてないって？ｗ　お粗末でした。

624 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 14:45:32

>>592
すごい遅レスでもう役に立たないかもしれませんが･･･
私の通っていた某フレンチの学校では
スラックスはシェフは黒、生徒は白黒の細かいギンガムチェックでした。
ギンガムのスラックスはお洒落なカフェとかで着てるの見ますし、私も黒より好きです。
ユニフォームはかっぱ橋で色々売ってますから、もし近くだったら足をのばしてみては？

625 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 16:23:04

鳥もも肉ｊを使ったフランス家庭料理でお勧めがあれば教えて下さい。
ハーブはフレッシュのバジルとミント、ロリエしかありませんが、、、。
野菜は人参、大根、にんにく、生姜、キノコ、レタス、ナス、白菜
位しかありません。
今日の夕食にと思うのですが。
おねがいします。

626 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 19:04:39

千鳥ズボンダサくね？

627 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 19:04:41

いま１９：００すぎみた　もう遅いね？ｗ

628 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 20:46:24

すいません質問スレにもかいてしまった後で
このスレ見つけたので、マルチポストになりますが許してください

フレンチドレッシング白ってありますよね
乳化させたやつ
あれってどうやって作るのですか？
生クリームベース？牛乳ベース？

629 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 22:25:02

どちらも知らない・・・
マスタードで乳化させるのなら知ってる・・

630 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 23:29:02

そうそう　白の色はクリームもしくは牛乳の色じゃなくて
乳化したときに濁る色でしょう。

631 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 23:34:12

>>629-630
あちらでも同じ意見でした。
勘違いしてたようです。乳化の白さだったのですね
ありがとうございました

632 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/30(土) 02:04:54

>>625　鶏モモのコンフィじゃ駄目？
鴨のコンフィと同じやり方でOK
豚腹でもいけるなぁ・・
なにせオイル80度で6時間くらい煮るだけ
脂は使いまわすほどうまくなる。　バジルはマリネの地点で香味野菜に混ぜるもよし
ソースとして仕上げにピストォー（バジルペースト）を添えてもいいのでは。
ってもう遅いか

633 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/30(土) 13:58:25

マグロのオイル漬けのやりかたは？

634 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/30(土) 21:23:22

>>633オイルの中にマグロを漬ける　OK?

635 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/30(土) 22:09:41

>>633
ツナ缶詰でもくってなさい

636 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/01(日) 01:02:12

いやいやまぐろのかまが余ったのでツナを作りたいと思ったんです。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/01(日) 01:37:10

パリにいた時にレバノンやモロッコのcouscousなど、おいしい料理が
食べられました。
日本では簡単に料理ができるスパイスもないし、果たして作れるのでしょうか？

638 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/01(日) 02:12:17

クスクス？　ありがちなのが蒸した後冷ましたクスクスとドレッシングとあえ
その上になんらかの魚介をのせる　いわゆるサラダ仕立て。（タブーレともいう）
羊をトマト　コリアンダー　クミンと野菜と共に煮る。　そこにライスのごとく
蒸したクスクスを添える。　赤いからし（アリサ）みたいなのを添えるのもよし。
なくても特に問題はないと思う。

639 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/01(日) 02:16:35

コリアンダー　クミンくらいなら探せば手に入ると思う。

640 ：　：2005/05/01(日) 02:44:41

クスクスは日本でも簡単に作れるよ　材料はほぼ手に入ると思う
まあレシピが載ってる本とかはあまり見かけないけどね
自分はモロッコ料理とか結構好きでよくクスクスやタジン、パスティアとか作りますよ
スレ違いスマソ・・・

641 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/01(日) 08:14:48

私もクスクス日本でも食べてますよー。(シロウトです)
>638さんが書いてくださった､サラダ風のタブレとか、
鶏肉や野菜を煮こんだスープをかけて食べたりとか｡
スーパーでも売ってるし､意外と扱いも簡単なんですよね｡

642 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/01(日) 15:20:22

>>637 みんな親切でよかったな

643 ：637：2005/05/01(日) 23:50:24

みなさん、たくさんのレス、ありがとうございます。

そのサラダ仕立てのものは知りませんでした。
パリにいた時は、いろいろなスパイスがひとつの袋に入ったものがスーパーで
売られていました。野菜をコンソメで煮込んでから、そのスパイスを入れて、
ふかしたsamoulにかけて、焼いた鶏肉と一緒に食べていました。

日本のスーパーにsamoul売っているのなら探してみます。

644 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/04(水) 15:08:03

>>637 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/992350029/l50
ここ池

645 ：637：2005/05/04(水) 23:10:36

>>644
おーっ、さんきゅー！
さっそく見てみたら、クスクスっていうかわいいサルがいるんだねぇ、関係ないけど。
お礼にフランスにいた時に友達に教わった家庭料理を書いておくね。

１～２かけのニンニクを包丁の横腹でつぶし、オオさじ５くらいのたっぷりの
オリーブオイルで焦げないように炒める。
そこに、ザク切りした玉ねぎ１個と茄子３個くらいを加え、中火～強火で炒めて
しんなりしたら、ホールトマト２缶くらいを手でつぶしながら加え、一緒に
炒め、塩コショウをふって味付けし、トマトソースにする。
グツグツと野菜とソースがなじんできたら、ツナ缶１個とコーンを加え、
ひと煮立ちさせたら出来上がり。
ご飯にかけて召し上がれ。キムチともよく合います。

646 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/04(水) 23:50:49

>645
フランスで教わったから、フランス料理というわけでもあるまいに・・・

647 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 00:26:53

キムチが唐突過ぎて、釣りかと思った。

648 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 01:07:18

フランスにいた時に、が頻出するのでうざいと思いました。

649 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 02:02:50

一人称をミーにしてくれれば納得。

650 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 03:56:02

>>646～>>649　確かに言いたげなのはわかる　少し同感だけど
悪気なさそうやん？　穏便に^^;

651 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 04:08:51

>>625みたいな尋ねるだけ尋ねて消えるなんて奴がいると
反応するのもあほくさくなるねｗ

652 ：637：2005/05/05(木) 18:56:58

>>646
これはフランスの家庭料理だそうですよ。もちろんキムチはミーの好みで付け合わせた
ものですが。

「フランスにいた時に」を抜いてしまうと文章が違ってしまうでしょう？
自慢するつもりは全くなかったのですが、何でそんな事を、このフレンチの
スレへ来て敏感に反応してひがむんです？
はっきり言って面倒くさい、あなた達のような人は。

653 ：646：2005/05/05(木) 19:15:40

>652
別にひがんでるんじゃなくて、これはその家のオリジナル・レシピじゃない？
フランスの一般的な家庭料理で、ツナ缶、コーン、ご飯にかけるっていう
組み合わせがちょっと信じられないのよ。

654 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 19:33:21

面白い人だ。ミーﾜﾛﾀ

655 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 19:34:23

今まで召し上がって美味しくて印象に残っている料理やチーズやワインなど
よろしければお教え下さい！
できればどこで召し上がったかも｡

656 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 19:49:56

>>652　ミ～の主観からでた言葉＝ひがみ
　そういう目でみてるんだぁ。　やだねぇ～
　そこまで言うならいわせてもらいますが
　あれが「フランスにいた時に」をつけるべく
　料理ですか？どこにフランスらしさを感じますか？
　駄レシピの紹介のほうがよっぽど面倒くさいという話です。
　キムチフレンチはミーの心のなかだけで留めといてください。

657 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 20:17:24

日本語の中に一部だけ”ミー”とか入るから
安っぽい歌謡曲みたいで滑稽にうつるんでない？

658 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 20:25:49

過去レスに目を通してないんですが、
ベシャメルソースの小麦粉とバターの割合を教えて下さい。
糊みたいになって、今一おいしく出来ません…

659 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 20:55:42

>>658
ctrl+aおしてctrl+fおしてタブの中に”ベシャメル”と入力
ショートカットキーを駆使して過去スレを自力で探す。

過去スレ探すの面倒な他力本願さんはちょっとうざいよ。

660 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 09:59:13

ミーってどういう綴りですか？

661 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 15:47:34

>>659ありがとう。

662 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 16:16:53

「ミーはおフランス帰りザンス。シェー！」

663 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 16:28:52

>662
だから､綴り（つづり）は？

664 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 16:55:12

知らんよ。漫画のキャラクターだもん。

665 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 19:05:53

綴り

カタカナの「ミ」
そして
「ー」

以上

666 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/07(土) 15:36:10

>>665 なんかログとまっちゃったじゃーんｗ
次ないっすかｗ

667 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/07(土) 19:20:56

だから>655の回答お願いします。シェフ様。ミー様。

668 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/11(水) 21:34:12

>>667　姉の旦那さんにつくってもらった
夕食とワインがめっちゃおいしかったよ。
ワインの銘柄は忘れちゃった。
とにかくめちゃうま♪

669 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/11(水) 21:56:25

>668
どんなメニューですか？
ワインの味はどんな風でしたか？
美味しかったのに忘れちゃったんですか？

670 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/11(水) 22:05:54

おいしかったけど忘れたよー
ワイン？　すっぱかったー
メニュー？　チキンカツにきゃべせん
しじみの味噌汁　雪印カマンベール
九州のおみやげ　炭焼き風の鳥

671 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/11(水) 23:22:16

ポタージュについて聞きたいんですけどいいですか？

濃度を付ける方法として米、ジャガイモ、小麦粉などがありますが
使い分けの絶対値ってありますか？

例えばクレシーは米、シャンピニオンは小麦粉、コーンスープはジャガイモが
一般的だと思いますけどこれらを例えばクレシーをジャガイモで作るとダメなのでしょうか？

濃度の素材の使い分けを教えてください。

672 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/12(木) 00:52:29

クレーシーはヒクソン
俺がいえるのはそれくらいかなー・・

673 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/12(木) 02:43:46

>>671
コーンスープはブルーテだぞ！

674 ：673：2005/05/12(木) 04:06:30

>>671
>使い分けの絶対値ってありますか？
との事ですが　私なりに改めて考えてみました。

小麦粉（過去の方法では?)
なんといっても仕上がりの食感が重い
軽い目の料理がもてはやされる昨今　あえて必要があるのか疑問。
身近に他のつなぎがなければ使用すればよい。
粉気を飛ばすようよく火入れする必要がある。

じゃが芋（つなぎである前に主材料　　OOOとじゃが芋のポタージュになってしまう。）
使用例としてクレソンのポタージュを作るとき予算的に単体でつくると厳しいときの
かさ増しに利用することがある。　副産物的な効果で濃度がつくといった具合で
濃度を目的とした使い方はしたことはない。（使っては駄目と言う意味ではない。）

クレーシーに芋：単純に芋のねっとりした濃度　芋の風味が加わる
個人的にはクレーシーはコンソメもブイヨンも芋も繊細なニンジンの香りを
邪魔するとおもうのでタブー　（ニンジンは他の味に負けやすい。）

コーンスープ等にはクリームや好みでバターが一般的でなかろうか？
素材の味自体を味わいたいという向きには厚化粧すぎかな。
コーンじゃがスープ　未体験だ・・ｗ

米（比較的主食材の風味を邪魔しないつなぎ）
そのものの風味個性を発揮するものではないですね。
純粋に濃度をつける事目的になると思います。
上記で記したとおり邪魔をしない素材”米”とクレーシーというのは
納得いきますね。（私のクレーシーは牛乳とクリーム　米は不要）
粘り気のある野菜のピューレを使ったクリームスープは
最初から濃度が期待できるのとクリームの濃度で事が足りるので
米の登用は考えにくい。（あたりまえですなｗ）
甲殻類のポタージュに米を使う。
（ベースが完全な液状の為クリーム単体では濃度が足りない）
裏ごしで最終的に米を食さない事が前提。

野菜の濃度＋クリームの濃度＋バターのつなぎ等　複合のとろみ要素で帳尻を
あわすといったイメージで仕上げる物だと思ってます。
単体のとろみ効果で仕上げる事のほうが少ないと思います。

675 ：674：2005/05/12(木) 04:10:58

>>↑674でした
ちなみに小麦粉が入って初めて”ブルーテ”でしょう。

676 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/12(木) 23:31:14

671デス
回答ありがとうございました。

田舎のホテルで調理師をやってるんですけど原価の都合で量を増やすために
濃度をつけて牛乳や生クリームで調節してのばしてやる方法しています。

オニオンと素材とクリームで仕上げるのがベストかと思いますがイロイロと規制があるもので。。。

ジャガイモの使い方の考え方は参考になりました。
確かにジャガイモと何とかのスープになりますね。

古臭い流れですけどスープ、アフターのメインのランチを主にやっているので
スープの事についてチョッと聞いてみました。

677 ：674：2005/05/13(金) 00:28:54

>>676　いえいえ
郊外でも一部のマニア層以外はいまだに
”温かい”ポタージュを支持してますよ
冷製は気持ち悪がったりするひともいます。
フレンチ　西洋料理の認知度なんて
一部以外は依然　牛ヘレ　鯛様だったり
まだまだ古臭いまんまですよｗ
（東京ですら・・）

678 ：673：2005/05/13(金) 01:24:49

基本はピュレ！

679 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 01:28:27

>>673　意味わからんしｗ

680 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 01:34:17

>>678のまちがひｗ

681 ：　：2005/05/13(金) 01:56:40

小鳩の美味しい食べ方教えてください
お願いします
何かとっておきのレシピでも・・・・

682 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 12:48:38

>>681 とっておきは秘密♪

683 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 14:28:02

>>681　鳩を調理するあなたは玄人さん？
テキストでも調べればいいよ

684 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 16:21:28

料理に使う白ワインはどんなものがいいですか？
甘口？辛口？

685 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 18:06:28

質問させて下さい。

どうしても、ステーキが思い通りに焼けません。
たとえば、ミディアムならこのくらいの厚さで片面何分くらいとか
法則みたいなものはありますか？
焼いた後の、「休ませる」時間もよくわかりません。
もしあったら、教えて頂きたいのですが・・・。

686 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 18:15:07

>>685
時間以外に
あらかじめ肉を常温に戻しておくのか
冷蔵庫から出したてでも条件がかわってくるよ。
俺は時間計って焼いたことない。
表面に血ういてきらミディアムともいうな。

687 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 18:21:59

フランス料理としてのステーキって、何か他のステーキと違うの？

688 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 18:33:35

>>685＝>>687かな？

689 ：687：2005/05/13(金) 19:19:01

>>688 別人です。ビフテキ・スレじゃなくて、フレンチのスレに質問
することに、何か意味はあるのかなと思って。

690 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 19:30:20

シェフさんへ質問。
どこで働いていらっしゃるんですか？

691 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 19:32:16

>>685
ミディアムに焼きたいのなら肉を休ませる必要はないだろう。

休ませるのはロゼ焼きのばやいと思う。

>>689　685がロゼに仕上げるのを目標としているならば
　フレンチのスレに質問するのは変じゃないと思う。

692 ：687：2005/05/13(金) 19:36:16

>>691 ほほう。フレンチ特有の焼き方があるわけですね。勉強になりました。
ありがとうございます。

別に変かどうかはどうでもよかったのですが、純粋に疑問に思ったので質問
した次第です。

693 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 19:37:31

>>690 ２ｃｈで身元あかすわけないじゃんｗ

694 ：1：2005/05/13(金) 19:58:17

>>693
養老の瀧で働いています。

695 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 20:09:19

>>694　１はフレンチのコックだろ
　　　適当な事ぬかすな　どあほｗ

696 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 20:31:23

フレンチ出身のラーメン屋のおやじがいるけど。

697 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 20:40:34

>>696
最初からこのスレ見た？
>>1は途中からフレチンコっていうコテに変わって
独立（自営業）したあたりからこのスレから消えたんだよ？

>フレンチ出身のラーメン屋のおやじがいるけど。
　　　　　↑
　　　だから？？？

698 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 22:16:45

>>695

誰が見てもあきらかな糞ネタにピクッとしてしまったようですが、その耐性の無さには特別な理由があるのでしょうか？

もしかして、家庭的に問題があるとか？
それとも、単なる馬鹿？

699 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 23:18:31

>>698　つまらんことネチネチ言って
スレあらすなよ　うざい

700 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/13(金) 23:40:32

>>698
＞もしかして、家庭的に問題があるとか？
それとも、単なる馬鹿？

君>>694？　耐性なかった？
おつかれー
　　　

701 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:26:22

>>699 >>700
誰が見てもあきらかな糞ネタにピクッとしてしまったようですが、その耐性の無さには特別な理由があるのでしょうか？

もしかして、家庭的に問題があるとか？
それとも、単なる馬鹿？

と、さらに煽ってからかってみる。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:32:51

おまいら荒らすな　元に戻せ　解散！

703 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:36:48

>702
釣られているぞ

704 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:38:57

>>703
釣られでもいいから
終わらせようよー

705 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:45:02

つまり、このスレは解散と言うことで終了ですね。
以後書き込み禁止。

706 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:50:51

はーい、わかりましたぁ(´ι _` 　)

707 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:52:06

書き込み禁止ですよ

708 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 00:59:47

はーい、承知しましたぁ( ・_ゝ・)

709 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 01:00:42

パテドカンパーニュを挑戦してみたいのですか
どなかたこつ　あったら教えていただけませんか？
私がつくると　プロの味にならないです

710 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 01:20:39

句読点の使い方を覚える。
フレンチの質問はそれが出来てからだ。>>709

711 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 01:36:59

>>709
肉をちゃんと冷やしてからミンチにするといいよ。

712 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 04:42:51

>>711
ありがとうございます。
もうひとつ甘えて質問させて頂くと
レバー臭さがきになるんですが
なにかいい方法ないですか？

713 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 04:49:09

>>694はスルーしてＧＯ！

714 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 08:05:04

今さらどうしたんだ？>>713(バカ）

715 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 13:01:26

それは>>694（バカ)＝>>714（バカ）だからだよ

716 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 13:11:55

>>715
誰が見てもあきらかな糞ネタにピクッとしてしまったようですが、その耐性の無さには特別な理由があるのでしょうか？

もしかして、家庭的に問題があるとか？
それとも、単なる馬鹿？

717 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 13:37:42

中華料理のクラゲって　何者なのですか？

718 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 15:43:09

弱者

719 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 16:08:07

>>685です。

レス下さった方、ありがとうございました。
691さんの仰るとおり、全体がピンクになるような
ロゼ焼きとかもできるようになったらいいなと思うんですがうまくいかなくて、
ここなら、プロの方の意見が聞けるかなと思って質問しました。

冷蔵庫から出しておくとか、気をつけてましたが
血が浮いてきたら、というのは初めて聞きました。参考になります。

最終的に経験がモノを言うんですかね・・。繰り返して練習します。

720 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 19:11:19

>>719
いずれにせよロゼ焼きに強火はむかない。

普通にこれくらい？っておもったら
半分に切って断面みて　まだだなぁ。。と思ったら
もう一度焼いてもう一度休ませるを繰り返したらいいよ。
俺は終始強火にしない。
最終的に表面に焼き色がついてるってのがイメージ
火が弱すぎても　逆にドリップばかりでて
ジューシーにならないね。

豚ロースなんかも同じように焼いて
最終的にロゼより進んだ状態にしあげると
柔らかくてジューシーでよい。

何しか強火で肉の繊維をこわばらせちゃ駄目って事ですわ

721 ：720：2005/05/14(土) 19:38:23

>>719
肉の繊維が硬くなる温度は理論上70度～とされています。
したがって真空状態のビニール等に入れた肉を
62度くらい保った湯で加熱すると柔らかく
時間の管理次第では容易にロゼにできます。
これをマスターすると通常　フライパンやオーブンで
焼くよりはるかに柔らかい仕上がりになります。
（家庭での真空は不可能なのでラップで巻きつけるとよい）

>>705 >>716
君の存在はここでは無意味だから失せてください。

722 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 22:11:49

>>721は、荒らしにレスしている時点で荒らしと同類。

723 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 23:55:24

養老の瀧の分際でひっこんでろｗ

724 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 00:16:29

>>721さんはこのスレの貢献者だけど
>>722おまいはただの荒しじゃん。
同類にされたら>>721さんが可哀想だ。
ほんと”失せてくださいだ。

725 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 03:02:15

>>724
どうでもいいけど、ネタに釣られるなよ

726 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 03:22:46

>>養老の瀧
もぐらたたきみたいに現れるなぁｗ

727 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 03:40:23

>724
どんないいレスしても荒らしをかまえば一緒なんだって。
もちろんこのレスも荒らしと一緒。

728 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 03:44:46

養老の瀧はもういいってｗ

729 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 04:05:45

誰かこの未練たらしい自縛霊
お払いしてくれｗ

730 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 05:02:09

養老の瀧は粘着質なだけじゃないの？

731 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 10:15:05

どうでも良いネタにいちいちレスつけるなって。
だから、こんスレは荒らしに弱いっていうんだよ。
馬鹿どもがマッタリやっていれば良いだろうが。

732 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 11:49:57

>>702-721

すごい！さすがプロの方は違う！（素人丸出しですみません）
ありがとうございます。
真空調理なんて敷居が高い気がしてましたが、ラップでできるんですね。

あと、ステーキは今まで強火の時間が長かったので、
次回はその点を気をつけてみます。

733 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 13:28:04

>>731
見苦しいってｗ
ねっ！養老君

734 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 16:26:35

>>733
誰が見てもあきらかな糞ネタにピクッとしてしまったようですが、その耐性の無さには特別な理由があるのでしょうか？

もしかして、家庭的に問題があるとか？
それとも、単なる馬鹿？

735 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 21:08:40

>>734
君等どっちも耐性ないし馬鹿じゃない？

736 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 21:30:19

養老の瀧ってそんな暇なの？大丈夫？

737 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 21:40:29

養老は家庭的に問題あるらしいよ

738 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 21:50:00

いや､店がそんなに暇で儲かってないのかなぁと心配になったの。

739 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 23:01:57

まともに接客も料理もできないからねー

740 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/15(日) 23:36:24

つうかささいなネタひっぱりすぎ

741 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/16(月) 04:37:23

よ　よ　養老？　ｗｗｗｗｗｗ

742 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/18(水) 15:01:51

意思焼き芋の作り方を教えて下さい

743 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/18(水) 20:45:09

養老出番だぞ

744 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/26(木) 16:54:41

もう過去スレですなｗ

745 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/08(水) 00:30:01

つまり、養老ってこのスレの馬鹿をからかって煽っただけのアフォのことだろ？

746 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 16:34:42

フレンチで鴨料理が好きでよくたべるのですが
家で何回か作ってみたのですが、レストランで
食べたみたいに柔らかく焼けません。
ちゃんとロゼ色に焼けたのに。
ちなみに鴨は青森産の真鴨です。
フランス産じゃないと柔らかく焼けないの？
是非教えてください。

747 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 16:54:23

どうしてフランス料理店では「森の妖精のきまぐれサラダ」とかを作るのですか？
キモいんですけど。

748 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/10(金) 19:30:16

デザートは「チッチとサリー」ですよ。

当然です。

749 ：チョン：2005/06/11(土) 02:13:52

デザートはチワワとサルーキです

750 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/11(土) 03:05:57

食い過ぎ。

751 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/11(土) 17:24:26

だからﾁｮｿは・・・

752 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/12(日) 22:23:24

>>747
はぁ？
ＤＱＮな店に行ったからじゃないのか？
そんなの見た事ないぞ。
っていうか　おまえのほうがキモいんですが。

心配しなくてもチョンにはフレンチは似合わない。
というか西洋料理にチョンをつなげるのは強引。

>>748
ぜんぜん当然じゃない。

詰らんことカキコむくらいなら
元の廃墟スレのまんまでいいよｗ

753 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 12:44:22

と、馬鹿がつまらんことを書き込んでいます

754 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 12:47:01

752=1

755 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 13:31:09

>>753
と、馬鹿がつまらんことを書き込んでいます

756 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 13:59:25

>>755
と、馬鹿がつまらんことを書き込んでいます

757 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 19:39:57

とりあえず、事実を書く

>>752は「チッチとサリー」というメニューをしらない馬鹿。

758 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 21:49:49

知らないと当然じゃないは意味が違う。

とりあえず、事実を書く

>>757は文章の読解力のない馬鹿

759 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/13(月) 22:56:59

ここでわかったことがある。
>>758は典型的な煽りを放置できずにピクッとしてしまった耐性のないバカ。

760 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/14(火) 01:36:15

ここで暴れてんのは>>752=>>1だろ
こんなやつの作るフレンチなんか食いたくねー

761 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/14(火) 12:38:27

ここでわかったことがある。
>>759は典型的な煽りを放置できずにピクッとしてしまった耐性のないバカ

おまいも煽られてんだよ。

762 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/14(火) 12:39:52

>>760　釣れた

763 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/14(火) 18:52:17

>>761
釣られているぞ

764 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/14(火) 20:38:50

泥試合じゃねーか。
もうやめようぜｗ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/14(火) 20:51:59

たまには子供に戻るのもいいもんだネ

766 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/25(土) 23:10:42

釣りは終了したことで何か質問しよぉ！！

767 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/26(日) 00:18:37

自給にしたら、なんぼ？

768 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/26(日) 03:45:10

ちんぼ

769 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/27(月) 00:07:22

ｷｲﾀ?( ﾟдﾟ)ｵｸｻﾝ(ﾟдﾟ )ｱﾗﾔﾀﾞﾜｧ

770 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/28(火) 16:55:15 ID:hPSjrRQNO

12の板、宜しかったら悩める料理人達にも情報よろしくお願いします。

771 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/28(火) 17:00:34 ID:hPSjrRQNO

失礼、12のスレッド。

772 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/28(火) 19:17:20 ID:/Akpwpzh0

12のスレッド、と書き直されても意味がわからん…

773 ：ばくばく名無しさん：2005/06/28(火) 21:43:59 ID:Ijgp0CPD0

野菜のコンソメゼリー寄せテリーヌがどうしても上手く切れません。
野菜のみで上手に出来たら海老か肉か入れようと思うのですが、野菜の時点で挫折です。
上手に切るコツとかありますか？型から出して切るんですよね？
因みにコンソメゼリーは３００ｃｃに１０ｇのゼラチン位の固さにしてます。もっと固い方がいいですか？

774 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/29(水) 01:34:29 ID:lgFQc/QGO

包丁ちゃんと磨いでますか？刃先を下に向けるようにして切るとかしてますか？厚みのある刃はやっぱり切りずらいですよ。12のスレッド、見てあげて下さい。お優しい方、迷える娘達に愛の手を差し上げて下さい。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2005/06/29(水) 23:20:43 ID:XuS8q2yMO

ジャガ芋のシャトー剥きを練習してますが、上手く剥けません。
右利きなんですが、まず、右手は包丁の何処ら辺を持てば良いでしょうか？
どうしても、手の力でジャガ芋を剥いてしまって、端から端まで丸みを帯びて切れません。
どなたか教えて下さい。宜しくお願いします。

776 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/01(金) 01:55:17 ID:a+LdGeYh0

一つの面を修正なしで1回でむかないとね。
ジャガイモを持つ方の手も手首でスイングしないとね
最終的に整った形にするには面の出発点の幅と最終地点の幅が揃ってる事
これを守りながら向ききれば格好のいいシャトーになってるはずだよ。

777 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/01(金) 02:09:33 ID:a+LdGeYh0

>>773
ゼラチンの量はそんなもんでしょう。
野菜の何が難しいのか　もっと具体的に頼むわ

778 ：ばくばく名無しさん：2005/07/01(金) 19:51:52 ID:ck9MjeN+0

773です。
＞７７４　
刃先を下に包丁を立ててみたら大分上手に切れました。
あと小さなナイフの方が上手く出来ました。

＞７７７
え～と、野菜の茹で加減をそろえるのが難しいです。
あと野菜とゼラチンの接着が上手くいかないでずれてしまったり、、、
徹底的に水気を絞って（？）再チャレンジです。

と言ってもまだ２回しか作っていなくて、２回目は随分上手になったのでもっと練習します！

779 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/01(金) 20:22:35 ID:a+LdGeYh0

野菜は種類ごとに別個でゆでるもの。
コンソメゼリーはゆるいゼリー状の時に野菜をきっちりつめる。
　　　　　　　↓
　　　　　　コンソメゼリーが固まる
　　　　　　　↓
コンソメゼリーはゆるいゼリー状の時に野菜をきっちりつめる。
　　　　　　　↓
　　　　　　コンソメゼリーが固まる
　　　　　を、繰り返す。
　　　　ゼラチンが固まりきると野菜と接着しない。

野菜はコンソメで茹でてもいいよ。

780 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/02(土) 09:56:44 ID:5K3E5UKxO

(´･ω･`)
(⊃ ⊂）
パンパカパーン！今日夜に高級フランス料理を食べに行くよ☆楽しみです☆

781 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/02(土) 10:03:41 ID:eD/dR0Bt0

お店が高級でも料理がまずい店もあるから注意しろ

782 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/02(土) 11:01:56 ID:TnaKChy50

昨晩久しぶりに高級フレンチレストランに行ってきた。
隣のテーブルにカップルが座っていて、ウェーターが料理を持ってきた。
「鈴木でございます」とウェーターが行った。
カップルの男の方が「久保田でございます」、
女の方が「細谷でございます」と言った。
ウェーターは、背中が小刻みに震えながら、
「本日のお勧めの魚のスズキでございます」と説明していた

783 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/02(土) 11:09:01 ID:eD/dR0Bt0

気持ち悪いからやめろよな

784 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/02(土) 11:13:31 ID:eD/dR0Bt0

というか　すれ違いだよ　他いけよ

785 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/04(月) 00:46:11 ID:D/4sbXOjO

775です。お答え頂いて有り難うございました。
その後何とかシャトー剥く事が出来ましたが、一分間で剥かなくてはいけないのですが、時間内で上手く剥くには、半等分に切ったジャガ芋を更に三等分にして切る場合、どの面から切ったら良いか、コツが分かりません。
練習は当然必要ですが、早く剥く為の秘訣（剥き始めのジャガ芋の面など）が有りましたら教えて下さい。

786 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/04(月) 01:34:47 ID:RhVehmh90

上で述べたのも重要なこつだが・・
えっと　三面あるわけだが中心の角から向くのは駄目
残り2面になる訳だけど上からみて左かわの角からむきはじめるのが良いよ思う。
ホテルに就職したいなら有効かもしれないけど
町場のレストランでシャトー剥きなんて　あまりしないよ。
というかみないｗ　でも出来ることにこしたことはないわな。

787 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/04(月) 01:37:57 ID:UCyEYi76O

アッシュしろ！

788 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/04(月) 01:48:16 ID:RhVehmh90

ドラゴン？

789 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/04(月) 18:48:39 ID:RhVehmh90

あ

790 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/09(土) 00:55:17 ID:OmHPEmfe0

質問します。
クールブイヨンに入れる酢は日本の酢でも効果があるのでしょうか？

また、香草類は普段家に置いてないのですが、酢を入れたお湯で茹でるだけでは
臭みは取れないものでしょうか？

791 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/09(土) 00:59:44 ID:Nq1JDIrX0

前回無反応だったみたいだし虚しい　もうええわ

792 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/10(日) 11:58:15 ID:D2eyVLe90

左手を怪我してしまって、ギプスを着けています。
そろそろ仕事に復帰したいのですが、軽い水仕事が出来るような装備はないでしょうか？

昔、指先を縫ったときは指サックなどで対応できたのですが、今回は手の甲と小指なので良い方法が思いつかないです。
こういう経験のある方、何か御教授ください。　お願いします。

793 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/10(日) 12:07:47 ID:wLzW0faP0

>>792
ゴム手袋は？

794 ：792：2005/07/10(日) 12:19:48 ID:D2eyVLe90

えっとですね、ギプスをはめたまま仕事しなくちゃならないんですよ。
そのギプスは小指と薬指を固定してある状態なんです。
だから、手袋関係はちょっと加工しないと使いづらいです。

自宅で大きめのビニール袋を使ってみたんですが、やっぱり野菜とかは滑って洗いにくいですねぇ。
ギプスを着けてる時点で無茶な相談なんでしょうか・・・。

795 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/10(日) 13:40:50 ID:FcOzy0w0O

アルバイトで、フレンチの店って雇って貰えるものですか？イタリアンや居酒屋とかだったら、フロムエーとかで募集してますが…。週三、四回位で、６時間位で働きたいんです。
又、アルバイトで働いて、シェフなどで正社員として毎日夜まで働く人と比べると仕事内容なども上達速度など遅いし、調理など任されにくいと思いますが、どの位である程度まで出来る様になりますか？
ホテルでは無く、小さいレストランなどで希望してます。どなたか教えて下さい。

796 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 00:26:22 ID:UTiK0XYn0

個人差　シェフも人間　ケースバイケース
とりあえず　勇気だして電話で自分の意思　希望をつたえるべし。

797 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 11:39:11 ID:UTiK0XYn0

アルバイトでフレンチの技術をしっかり習得できる。。
ちょっと想像つかないなぁ
バイトに任せるのは　営利を重視した　そこそこうまい店。
いまんとこフレンチでそういう形態はみないし
難しくねぇ？　感情いれると”なめんなよ”って思う。
だって　みんなそれなりに安い給料で時間を費やして
習得したんだし君だけバイトで都合のいい取り組み方で
習得なんてねぇ・・

798 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 13:59:21 ID:DpUpj1AJO

796さん、有り難うございます。
上の方、甘い考えなのは十分承知の上で、どうしても時間が取れないから拘束時間全て働く正社員では働けないけど、技術など多少なりとも得たいと考えてるから、アルバイトで働きたいと書きました。
もしアルバイトで、働けるなら、上の方の様な考えの人が殆どでしょうけど頑張りたいです。

799 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 17:33:31 ID:UTiK0XYn0

まっ無理だとは思うけど
可能性試してみな

800 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 18:10:03 ID:DpUpj1AJO

あんたさ、人が頑張ろうとしてるのに、その物の言い草は無いんじゃないの？
しかもよく見れば、二回書き込みをわざわざ日にちずらして書いてて、一回目は、何か温かみある物だけど、二回目のは言葉の選び方にもっと注意すべきだよね。
人が頑張りたい、って思ってるのに対して「無理」とか書いてて、言葉を変えて「バイトだとかなりキツイ」とかにすれば良いのに。
年収450万しか貰えない奴偉そうに駄目出しされたくないよ、こっちだって。

801 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 21:35:13 ID:UTiK0XYn0

はははｗ　まめだなぁｗ
でも本当のことだよ。
悪意にしかとれないのは君のとりようであって
俺は悪意もなく本当の事を言っただけ。
うちは今　訳あって今期は管理職ボーナスカットだったんで幾分すくなめ。
ていうか　小僧そこまでいうなら俺より年収かせいでみろｗ
無理無理

802 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 22:07:32 ID:DpUpj1AJO

こっちも確かにマメだが、そういうあんたもな。
どう取っても、あんたは人を見下した上、悪意ある文の様にしか取れないよな。
そういう考えや言い草する奴に、下から慕われては無いのだろうな。慕われてると思ってるなら、それは勘違いであって、あんたが管理職だから言えないだけだよ。
悪いが、こっちは何年もあんたの年収の倍近く稼いでるよ！
管理職で、その年収で驕り高ぶるな！！

803 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 22:35:38 ID:UTiK0XYn0

年収1000万近くあったんだろ？わざわざ調理の世界目指さなくたって・・
まぁ　吼えるなよ　現場の俺の事をしらないのに憶測でいくら吼えても所詮
それは妄想だよ。　1000万近く稼げるんだ　やるねぇ～　そこまでの能力がありながら
そのキャリアを捨てるんだろ？　で今はフロームAとにらめっこかぁ・・
酔狂な御仁だね。

804 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/11(月) 22:38:03 ID:SKHYhHKv0

ムニエルに掛けるアーモンドパウダー使った白いソースの作り方教えてください
ぐぐったけど見つからず、質問スレでも分からなかったのです

805 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 00:14:47 ID:wiSgmglN0

焦がしバターのソースにアーモンドを散らすなんてのはあるけどなぁ。
それとも白いって単にブールブランにアーモンドを散らしただけとか？

806 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 00:21:46 ID:s0qaXISq0

おれが何回か食べた事があるのは、ただアーモンドを散らした
だけじゃなくて、済ましバター（ブールクラリフィエ）で
ローストしてあったけどな。
そのほうが、香ばしくてよい。
似たようなソースは作れるが、専門家じゃないから質問はスルー。

807 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 00:25:12 ID:wiSgmglN0

クラリフィエじゃなくても加工してないバターで十分。
>>805ではロースト前提で説明は省いている（当然だと思ったので・・）

808 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 00:33:01 ID:s0qaXISq0

>>807
香ばしさを追求すると、クラリフィエじゃないと、アーモンドを
ギリギリまで焦がすことができないんだよ。
それこそ冷たいアーモンド（このスレ的にはアマンドか）を後から
散らしたってソースにはなるから、普通のバターでローストしたって
ソースにはなるけどさ。

809 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 11:03:12 ID:wiSgmglN0

>>808
単に下手糞なだけじゃないの？

810 ：804：2005/07/12(火) 15:40:45 ID:HOkYgBEM0

>>805-808
大雑把な質問+文体(恐縮)にお答えいただきさんくつです
以前母親が何かを見ながら作ったのですが
今はトシでもう思い出せないレシピで
アーモンドパウダーとバターと生クリームを使うようでした

811 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/12(火) 22:43:42 ID:wiSgmglN0

タルトが出来上がるんじゃないでしょうか？ｗｗｗ

812 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/13(水) 01:38:45 ID:4CqQkjcJ0

>>809
アーモンドが香ばしくなる温度までバターを加熱すると、
必然的に焦がしバターになり、白いソースにならない。
物理的にそうなる。

813 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/13(水) 07:29:02 ID:tRkWM4Hc0

ローストに使ったバターを使うって事はモンテに使えないわな。
生クリームと分離して浮いたバター　なんか気持ち悪いソースだな。
はっきり言って　そのバターはソースに使わないでしょｗｗｗ
何度も言うけど　アマンドをローストするだけなら　クラリフェである必要はなし。
あんたが下手糞なだけ。　店のやり方が　きっとそうだから今の作業を信じたいんだろ？
やってみろよ　失敗しないから。　はぁ～こんな当たり前の現象を信じないなんて面倒な奴だｗ

生クリームに分離して浮いたバター　きもちわりー

814 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/13(水) 07:37:35 ID:tRkWM4Hc0

そうそう　ぎりぎりってどのくらい？　アーモンドをあまり色つけても苦いだけだろ？
苦くする事になんかメリットあるの？

815 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/13(水) 10:36:02 ID:Mq+n632X0

>>1さん
フランス料理には砂糖は使わないそうですが
例外はないのですか？

816 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/13(水) 17:36:12 ID:4CqQkjcJ0

>フランス料理には砂糖は使わないそうですが

１じゃないが、質問が間違ってる。

817 ：813：2005/07/13(水) 19:05:06 ID:tRkWM4Hc0

>>815
ガストリックを知らないのか？
ソースで砂糖は使う場合ある
しかも王道。
>>1は大分まえに消えたよ。

818 ：815：2005/07/14(木) 11:07:42 ID:0G/FpZOn0

>>816
>>817
ありがとう。

819 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/17(日) 23:54:09 ID:WNcYj4eK0

漏れのじいさん司厨士協会参事をしてたそうなんだけど
そのクラスってすごいの??

820 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/19(火) 01:21:16 ID:ymZmXf1n0

3年B組

821 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/20(水) 23:04:26 ID:w5pCxKgy0

さんじぃーのおやぁつぅ～♪

822 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/21(木) 09:53:17 ID:WVl3IkDU0

朝ご飯手軽に安く早く出来る料理を教えて下さい。
m（＞＜）m

823 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/21(木) 14:37:01 ID:iz1Co+pC0

スクランブルエッグだな

824 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/22(金) 17:19:01 ID:9dMoIhhh0

お礼いえよ
すくらんぶ

825 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/22(金) 23:11:22 ID:MzTsYdMn0

はじめましてです、
明日夕飯にロールキャベツなんてつくるんですけど、
それだけ、ってわけにいかないです、（あたりまえですが）
なんか他に一緒にだしていいようなものってなんでしょう？
だれか教えてください

826 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/22(金) 23:27:12 ID:Z2ctiJ590

すげー質問だな

827 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/22(金) 23:32:04 ID:9dMoIhhh0

ごはんと味噌汁　付け合せはきゃべせん　これに決まり　

828 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 00:37:24 ID:buFAVHIe0

ロールキャベツの付け合わせにキャベツですか

829 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 02:30:10 ID:4sBF0Bvk0

ｷﾞｸｯ！　俺に恥かかせんなや坊や・・

830 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 03:55:55 ID:2ukayDFC0

2ちゃんだよね？？ここ？？

831 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 05:41:38 ID:uZPLp6d20

>>825
ここで聞けばマジレスが返ってくるよ。
★物凄い勢いで誰かが献立を考えるスレ21品目★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1119638192/l50

ロールキャベツは日本の家庭料理のおかずにも、フレンチの一品にもいけるからなぁ
おかずバージョンなら、フライドポテトとか紫蘇や茄子の天ぷらと、胡瓜の漬物、冷奴、ご飯。それで、満足。
エビフライやコロッケに、レタスと胡瓜とトマトのサラダ、冷たいポタージュやビシソワーズもええなぁ。
ただ、おれ（ガテン系）はこれで満足だが、運動強度の低い人にはカロリーオーバーな気もするがw

832 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 08:29:11 ID:XIlojGx70

>>831
コックさん､シェフさんってやっぱりガテン系の部類に入るんですか？

833 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 08:32:56 ID:XIlojGx70

>>825
魚介のマリネサラダ
スモークサーモン、カニのジュレ寄せ
野菜のテリーヌ
ゆで卵やチーズやツナ、カニなど入ったサラダ
キノコのマリネ、ガーリックソテー
茄子のキャビア風

などは？

834 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 16:08:57 ID:4sBF0Bvk0

茄子のキャビア風

こんなもの名前聞いただけでピンとくるような香具師なら
こんなとこに相談こないこないｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

835 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 16:13:51 ID:4sBF0Bvk0

カニのジュレ寄せ

ロールキャベツと一緒に出したらジュレがとけるとけるｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

836 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 16:44:47 ID:buFAVHIe0

つまり、>>833は単なるシッタカブリの馬鹿であると。

837 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 22:44:30 ID:78+yH+iW0

確かにバカだけど､何でどこが知ったかぶりなの？

838 ：おさる ◆njsK9r1FDk ：2005/07/23(土) 23:09:19 ID:djYtgEzSO

>>823

すみませんでした｡
遅くなりましたがありがとうございます｡
m(__)m

839 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/23(土) 23:29:23 ID:buFAVHIe0

>>837
煽りネタにそこまでストレートにレスされると、こっちまで恥ずかしくなってくるんですけど・・・
ホント馬鹿だね。

840 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/24(日) 08:19:26 ID:vXDkxftj0

>スモークサーモン、カニのジュレ寄せ
何のジュレを固めるの？

＞キノコのマリネ、ガーリックソテー
なにでマリネにするの？これはどんな料理？

＞茄子のキャビア風
なにをもってしてキャビア風なの？
素人さんにもわかるような具体的な説明はないの？

どう？クライアントは？？？印だぜ
自己満足なだけで相手の立場になって考えた背景がまったく浮かばない。
だたのオナニー野郎って訳だｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

841 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/24(日) 08:55:23 ID:HCFbaUFI0

だから、>>833は単なるシッタカブリの馬鹿であると。

キャビア風　キャビアの意味を知っているんだろうか？と。

842 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/24(日) 10:15:35 ID:vXDkxftj0

ここまでボロカスに言われて釣り冥利だろ？ｗｗｗ
よかったな、おまえｗｗｗ

843 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/26(火) 13:30:02 ID:jRlc9hp60

いま、学生なんですが「le guide culinaire」の勉強方法がいまいちわかりません。
教えてください。

844 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/26(火) 17:28:07 ID:fcUMV0YHO

どこか募集してないかな。２７才なんだけど。

845 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/26(火) 18:49:23 ID:UCiby3OW0

自分の希望する地方はないの？
無駄に全国から返事させるのか？ｗ

846 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/28(木) 20:28:16 ID:h3GLgrqa0

タメ口だしレスないし>>844こいつは最低ｗｗ

847 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/30(土) 12:03:29 ID:1EMHdLSqO

ホワイトソースを作ったのですが、粉臭く濃くがありません。

どのように、手を加えたらよいでしょうか？

教えて下さい。

848 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/30(土) 16:05:54 ID:xQ61rSgM0

茄子のキャビア風

トマトのキャビア風
牛乳のキャビア風
牛タンのキャビア風
ペニスのキャビア風
辛み大根のキャビア風
ざる蕎麦のキャビア風
ネコ飯のキャビア風
ザザ虫のキャビア風
マンコのキャビア風

849 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/30(土) 18:26:20 ID:IPeLrwJA0

>>847
　すでに完成品なら救済措置はないかも。
　最初にきちんと小麦粉をバターで炒めておけば、粉っぽくならないよ。

850 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/31(日) 00:31:50 ID:cciqz9uc0

畳のキャビア風
水虫のキャビア風
ジャージ登校のキャビア風
コンドームのキャビア風
野糞のキャビア風

851 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/31(日) 18:51:28 ID:YXz0Pjll0

センスない

852 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/01(月) 20:32:19 ID:mPXO1J7/0

学生なんですが、大阪に四月からの就職決まりまして、
しかし地元にフレンチもないし、ホテルもない！ドドド田舎なんですよ～
でも、働いてから少しでも迷惑かけないようにしたいんですが・・・
とりあえず、これくらいは出来るようにしとけってありますか？

853 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/01(月) 20:50:17 ID:GiqhnipgO

包丁の刃を素手で持つ。

854 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/01(月) 21:00:53 ID:d/rZ5l/z0

茶碗飯にフレンチドレッシングをかけて食べる

855 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/01(月) 22:48:00 ID:S04tv3HuO

849
生クリームとバターで誤魔化し、グラタンにしました。

今後は、しっかり炒めます。
ありがと。

856 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 00:37:20 ID:8fEEWygx0

こないだクイーンアリスにいったら、冷たいパンが出てきた。
これって普通なのかな？
他の店ではあったかいパンばかりだったのに･･･。

857 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 02:19:59 ID:uz7pZfB70

ロオジエでもタイユバンロブションでも冷たいパンだったよorz

858 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 02:48:17 ID:34cd4+KA0

>852
見学か事前研修か電話で聞くなりしたら。
体力は要るだろうし、包丁使いや、マヨネーズの作り方といった知識とか
賄いをまかされたとき出来る料理とか。

チューボーですよの未来の巨匠ではこんなんがあった。
人参40本分シャトー剥き
グリンピースのペーストの裏漉し（布漉し）
フレンチドレッシング800人前
肉料理の付け合せのジャガイモ料理（ベイクド、フライド、マッシュ、ガーリクック、グラタン、ロスティ）
注文を受けてから魚介の下処理
デミグラスソースの濃し作業
トマトセッシュ（薄切りを種除いてオーブン）
ピクルス用きゅうり500本仕込み
パスタブーケ300人分（一人分にパスタを分ける）
人参、ズッキーニ、アスパラのトルネ（アーモンド形）
カネロニ、トルテニーリ、ラビオリ
フルーツトマトの湯剥き
ピーマン（パプリカ）の下処理、皮むき（生食用）、焼いて表面を焦がし氷水に入れコゲを取る、蒸し
ミニトマトの湯むき
オムレツ用に卵2000個片手割り
セロリの桂剥き->千切り

859 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 03:04:24 ID:uz7pZfB70

ホテルでオフィシャルな賄いはないっしょ

860 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 03:10:45 ID:uz7pZfB70

>>858
とりあえずの返答になってないよｗ

とりあえず・・
一夜漬けで出来るような事はそうないでしょ。
答えになってないかもしれんが

メモ帳もって来いよな。
一度にたくさん覚える事がある。
暗記ではトコロテン式に古い情報が淘汰される。

早く出勤してやる気をアピール。

とりあえず同期にまけるな。

861 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 03:37:23 ID:uz7pZfB70

つまらない答えかもしれないが
最初から新人にテクニカルな事を期待してないだろうよ。

機転とかやる気　スピード　謙虚さなんかを求めてるんじゃない？

862 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 10:51:40 ID:nWv/u4VW0

いや～皆さん僕なんかのためにアリガトウございます。
冬休みには、就職先にお願いしてバイト兼研修みたいな形で入れてもらえるように
したいとおもっています。
で、いまフランス語を覚えようとしているんですが、必要ですか？
材料、きり方とか夏の､研修で行ったホテルではフランス語で料理長から
メニューあがってきたもんで・・・

863 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 13:31:50 ID:uz7pZfB70

会った事もない先輩の言うのも一理なんだが
肌で感じた必要性が語学であったり調理用語ならば
間違いないでしょ。
自分で感じた事は実行するべき。
遊びたい年頃だけど自分の時間を自己啓発に使えるかが
同期との差になる。
例えが変かもしれないが
ソムリエは勤務中に習得した知識が全てだと思う？
当然影で努力してるよね。
職業を趣味の如く生活にまで巻き込んで
取り組めるような奴がの成長するよ。
現場+勉強が最強に成長する方程式だと思う。

864 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 13:34:06 ID:ZAqaUQV/0

自分でそうしなきゃと思ったときが一番勉強身に付くよ。　
頑張れ

865 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 16:30:30 ID:Pm6O+jlG0

え～昼のレスを貰い、地元最大の電気屋コジマさんで電子辞書買いました。
予想外に高く、ビックリ～
古本屋に調理用語辞書なるものが売っていたので即買い。
生活費求めて経験もあり給料いい地元最大の事業である、道路作りに明日から行く事に・・・
暑いんだよな～
確かに現場大事ですよね。包丁テクを、学びたいんですが場所がね・・・
生まれ故郷を恨むしかないわけで・・・
で、冬には研修でも、バイトでも春までフレンチどーにか現場に入ろうと思うんですが
バイトって何するんですかね？
定番の皿洗いですか？殴られたり蹴られたり・・・
ま～仕事できないから当たり前なんですけどね。俺も後輩、カンナで殴っ（略）

866 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 17:58:38 ID:9MHwI80L0

　青魚のダシでスープを作らないと前の方のスレで読みますた

　イタリアンでは、普通にされている事と思いますよ。
　↓適当にレシピ書きますが、分量などは、自分で想像してください。
　いわしーーーーーーー８匹とか身は刺身で食べて、骨や頭などのかすだけでも可
　玉ねぎーーーーーーー適当にスライス
　にんにくーーーーーーー適当にスライス
　オリーブオイルーーーー適当にぶちこむ
　月桂樹の葉ーーーーー適当にばしばし入れる
　トマトの缶詰ーーーーー１ｋｇくらいばしばしぶちこむ
　ハーブーーーーーーー好きなものをばしばしぶち込む（入れなくても良い）
　スタッフドオリーブーーーすきだったら入れても良い。
　塩ーーーーーーーーー１人で小さじ２分の１なので、４人分程度書いたので小さじ２程度
　コショウーーーーーーー好きならもりもり入れて可

　↑すごい簡単に書いちゃいましたけどこんなのでいいはずっす！
　まじくせがあるけど、捨てるような材料で簡単に出来ます。
　セロリとかブーケガルニなど適当に好みに合わせて入れてみませう。

　このメニューに意見ほしいっす！
　ガーリックトーストなんかにあうはずっす！

867 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 18:02:48 ID:9MHwI80L0

>>866っすけど

　いわしは一度お湯にくぐらせて生臭い香りを捨てた方が、みなさんが気に入るかもしれません。

　いわしを一度茹でこぼして、それから煮込んでみてください。

　あくの強いブイヤベース風な感じです。

　あさりやしじみなど味の出る魚介類をぶち込んでもグーっすよ！

868 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 22:59:44 ID:9MHwI80L0

>866っす

　白ワイン２００ｃｃ以上入れてください。忘れてました！
　ご意見お願いします。

869 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 23:11:23 ID:SQvOJ9Ot0

教えてください。余ったココナッツミルクで簡単な料理、デザートはありますか？

870 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 23:24:17 ID:9MHwI80L0

タピオカを入れる。タピオカココナッツミルク

ココナッツミルクに砂糖を適量入れて、好みで生クリーム入れて冷凍庫で凍らせて、
少し凍ってきたらかき混ぜてを繰り返すとアイスクリームになる、バツグンに美味しいが
手が痛くなるよ。

（ココナッツミルクのカレー、タイ）などと検索すれがかなり出てくるはず。

871 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 23:42:22 ID:9MHwI80L0

ココナッツミルクと生クリームと砂糖とバニラビーンズと卵黄入れてこして
蒸かし機で蒸かして、串さして液体が出てこなくなったら冷蔵庫で冷やす。
クレームブリュレなんだけどね。
ココナッツミルクの香りだけが良かったら、生クリームとバニラは入れない
生クリームの滑らかさが欲しければバニラだけ入れない。

詳細はクレームブリュレで検索すれば沢山出てくると思うよ。

基本的に茶碗蒸と同じだから生クリームで固まっているわけでは無いので
イチゴミルクでも何でもできるはずだよ。

オリジナルのクレームブリュレ作ってみるのはいかがでしょうか？

872 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/03(水) 01:50:23 ID:ARzNy4mK0

モナリザの生姜のブリュレ
なにがおいしいのか理解できなかった

873 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/05(金) 06:33:56 ID:NmIdMvaX0

869>>です。早速つくってみます。レシピありがとうございます。

874 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/05(金) 16:40:20 ID:iRI30Wk50

作ったら報告キボンヌ

875 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/05(金) 17:15:49 ID:uYhRA04t0

横レスだけど>>866
スープをとらない、というのはスープストック、汎用性のあるダシにはしない、
ってことで、そういう料理として完結するスープの事じゃないと思うよ。

まあそれはそれとしてうまそうな料理だね。
俺だったら香り付けに八角かペルノを使うなあ。仕上げはフレッシュのコリアンダー。

>>869
デザートはけっこう出たみたいなんで料理なら
フランに使えるよ。ホタテのムースとロワイヤルにしたりすると相性いい。
エキゾチックなスパイスをアクセントに。
あと練乳とまぜて薄くバットで凍らせてから適当に割っておくと
デザートを組み立てるパーツに使いやすいです。

和食が専門なんで的外れだったらごめん。

876 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/05(金) 18:11:01 ID:iRI30Wk50

　テレビで伊藤四郎親子のイタリアの旅番組がやってましたが、ソノ中で、鰯の醤油のような物が
ありました。ナンプラーのような使い方で、パスタにからめたり、味付けに加える伝統的な調味料
だそうです。スープとは多少違いますが、さがすとフィメドポワソンのイワシバージョンみたいな物
もありそうな気がするのですが、、、

877 ：875：2005/08/05(金) 18:22:38 ID:uYhRA04t0

ガルムの事かな？
フュメとはだいぶ意味が違う希ガス

878 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/05(金) 19:18:36 ID:iRI30Wk50

フュメとは違うんですが、、、、、
似たようなものがありそうだなって、思っただけですが、、、、

http://www.fujitv.co.jp/jp/b_hp/italiana/backnumber/0528.html

>>877さん、ガルムの事で間違えありません。
しかし、ここにも書かれているとおり、今はほとんど使われていないし、ローマ帝国滅亡とともに、ほとんど無くなったようです。昔のレシピがあればありそうな気がしたのですが、、、、
ローマ帝国の時代はトマトはありませんでしたが、ほぼ今の時代と同じようなレシピで料理を食べていたという再現したテレビ番組を見ました。ソノ中にイワシのフュメドポアソンのようなものがあったかどうかは不明なのですが、、、、、

879 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/11(木) 04:24:38 ID:xennPE0q0

じゃがいもが大量に送られてきたのですが家庭にある調味料などで簡単にできる料理を教えてください

880 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/11(木) 10:58:28 ID:po3AdCB/0

おいしいテリーヌの参考例をお願いできませんか

どんなテリーヌを作ってもいまいちで、食材の組み合わせが
いまいちピンときません

881 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/11(木) 20:49:20 ID:IyFt2Ky90

ベジタリアンでも食せるフレンチはありますか（乳製品はOKです）？

882 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/12(金) 01:16:18 ID:Th8Rot/A0

ナヴァランの作り方を教えてください。

883 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/12(金) 01:35:38 ID:1ia6v15/0

おしえて君が繁殖しれるぞ？
だれか全部答ええてやれｗ

884 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/12(金) 03:10:49 ID:GfUYwVcS0

では>>879 >>881まとめて。

じゃがいもを茹でてつぶして、生クリーム（又は牛乳）と大量のバターを投入し、
強めの塩加減で、あとは
左脇からえぐるようにひたすら練るべし、練るべし、練るべし。

たかがマッシュポテトとあなどるなかれ、ちゃんと作ると震えるほど美味いフレンチの真髄。
コツは動脈硬化になりそうなほど大量のバターと高血圧が心配になるほどの塩。
作ってるとこ見せたらだれも食べてくれないくらいの思い切った分量じゃないとだめだよ。

あとはそのまま食うなりパンに塗るなりグラタンなり詰め物なりお好きに。

885 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/12(金) 05:43:00 ID:+d/Ht7o90

866 名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：2005/08/02(火) 17:58:38 ID:9MHwI80L0 ID:9MHwI80L0
　青魚のダシでスープを作らないと前の方のスレで読みますた

　イタリアンでは、普通にされている事と思いますよ。
　↓適当にレシピ書きますが、分量などは、自分で想像してください。
　いわしーーーーーーー８匹とか身は刺身で食べて、骨や頭などのかすだけでも可
　玉ねぎーーーーーーー適当にスライス
　にんにくーーーーーーー適当にスライス
　オリーブオイルーーーー適当にぶちこむ
　月桂樹の葉ーーーーー適当にばしばし入れる
　トマトの缶詰ーーーーー１ｋｇくらいばしばしぶちこむ
　ハーブーーーーーーー好きなものをばしばしぶち込む（入れなくても良い）
　スタッフドオリーブーーーすきだったら入れても良い。
　塩ーーーーーーーーー１人で小さじ２分の１なので、４人分程度書いたので小さじ２程度
　コショウーーーーーーー好きならもりもり入れて可

　↑すごい簡単に書いちゃいましたけどこんなのでいいはずっす！
　まじくせがあるけど、捨てるような材料で簡単に出来ます。
　セロリとかブーケガルニなど適当に好みに合わせて入れてみませう。

　このメニューに意見ほしいっす！
　ガーリックトーストなんかにあうはずっす！

この文章の訂正です。

　真鰯の大きなものが夏は安くて油がのっています。それを８匹以上使った場合は、このレシピでも
あまり問題が無いのですが、スープ状にする時は水か白ワインを６００ｃｃ程度入れて欲しいです。

　真鰯をまるまる使うと塩は上に書いてある感じで少々多い感じですが、骨しか使わない人や、他にも
料理を食べる人は小さじ１にしてください。

886 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/12(金) 06:48:30 ID:+d/Ht7o90

>>885ですがもう一つ訂正

　いわしをどろどろまで煮込んだりしないでください。少し煮るだけで味は充分に出ます。

　白ワインだけ６００ｃｃ入れないでください。２００ｃｃ～３００ｃｃ程度で丁度良いと思います。

　訂正するのが大変なのでレシピ書くのは控えます。（笑）

887 ：若妻：2005/08/22(月) 21:44:44 ID:PlwMai2y0

グースファットは何処で売ってますか？

888 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/27(土) 02:26:33 ID:FJ0miw5s0

鴨について質問させてください。
先日窒息？させて捌いた鴨を食べる機会があったのですが、いつも食べているものよりも、とても印象的なお味でした
そのとき、シャルム産だとかラント産だとかいうお話があったのですが、どっちがどっちかよく分かりませんでした
鴨にもいくつか捌き方があるのでしょうか？
また日本でも窒息させて捌く鴨の生産地のようなものがあるのでしょうか？
よろしくご教示お願いします

889 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/03(土) 16:19:30 ID:7wHD6Rn6O

シェフに「お前明日作り方調べてリエット作って見ろ」と言われたんですが、書いてある事以外に気をつけるポイントってなんかありますか？豚で作るつもりのイタリアン一年目です。叫ぶほど美味いのを作りたいっす

890 ：　　　　　　：2005/09/12(月) 00:39:44 ID:rLakjgMA0

素人なんですが
料理器具について質問させてください
銅製の鍋は熱伝導がよく火の通り方が均等に行くと聞いたのですが
手入れが大変そうですよね
よく修行時代に毎日鍋の掃除が下っ端の日課になってると聞きますが
どうやって清掃、何か特別な洗剤、薬品を使って掃除するのですか？

891 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/12(月) 01:01:47 ID:76BBngok0

>>885
フレンチのスレで「イタリアンでは～」と言うのもなんだかなぁ。
フュメは白身魚のアラで作るってのはまぁ基本な訳で。

>>888
窒息させると身にも血が回り独特の香りが出るんですよね。
魚でそれをするとまずい身になりますけれど。
そうそう、トゥールダルジャンでは鴨のソテーの仕上げに目の前で
料理のソースにある器具で骨を潰しそれから出たものを加えるそうな。

>>889
文字を読んでおまえさんが叫ぶほど美味しいリエットを作れるのなら
別にシェフに料理を習ったり見て覚えたりする必要は無いのだけれど。
その前にリエット作ったことあるの？

892 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/12(月) 01:14:01 ID:LmgJBajG0

フランスに行った。パリには日本人じゃないやつがやってる日本料理店が
数多くあった。日本人の俺から見ると間抜けにみえたよ。メニュー表などの言葉にも間抜けな
間違いが多いし。
ふと思ったけど、フランス人は日本にあるフランス料理店を見て俺と同じように
間抜けだなと思うんだろうなと思った。やっている連中はプライドもって
やっているんだろうけど。

893 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/12(月) 01:14:54 ID:LmgJBajG0

894 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/12(月) 06:18:51 ID:sgnHeJ+i0

はいはい。本物志向君はフランス行って日本人向けに作られた
プラシーボのたくさんかかったフレンチをありがたがってなさいってこった。

895 ：　　　　　　：2005/09/12(月) 22:12:54 ID:rLakjgMA0

俺は逆に海外の日本料理は新鮮で食べてみたいけどな
日本人には考えられないような食材の組み合わせとか面白いし、興味ある
フランス人でもそう考えてる人はいるだろう
フレンチ自体かなりフィージョン化されてるご時勢なんだし
抵抗はあまりないでしょ

896 ：会社経営：2005/09/13(火) 12:42:56 ID:516u1Ji40

レストランを経営してみたいんですが、フランス料理店というのは
儲かりますか？

897 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/13(火) 22:26:23 ID:IBvq1FPc0

たくさん釣れるといいですね。

898 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/14(水) 22:30:09 ID:JSv9BU3dO

儲からないね
特にフレンチは、パトロンいないと無理でしょ
安い店なら、若い子こき使ってやっと利益でるくらいだね

金儲けならフレンチは無理だね。
今ある店は、儲け度外視の自己満ばかりじゃない？

899 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/14(水) 22:59:16 ID:sxs9QOMU0

フレンチのオーナーシェフって写真とかで腕組んで
いかにもたたき上げですってかんじだけどフレンチの
店をもてるなんて結局金持ちなんだろ。

900 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/14(水) 23:17:32 ID:29CcnH5NO

いまさらだけど、茄子のキャビア風ってありますよ。
貧乏人のキャビアって奴でしょ。
焼き茄子の皮をむいて、身をたたいてオリーブオイルと香辛料(何だったか忘れた)で味付けしたやつ。
けっこう好きだけどな。

901 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/14(水) 23:28:20 ID:lR45k0AZ0

それを、"キャビア"風と命名する理由は？
キャビア風、つまりキャビアのような、というニュアンスですよね。

902 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/15(木) 00:21:59 ID:T1Jch/DeO

それがキャビアのようかどうかはキャビアを食べたことがあまりないからわからないけど
"キャビアのようなもの"だと思って食べてたらしい。
雁の肉とがんもどきの関係みたいなものじゃないかな。

903 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/15(木) 00:40:49 ID:ExPZnXuo0

焼き茄子の皮をむいて、身をたたく
　　　　　　　↓
キャビア状の物になる

誰か助けてくれ！

904 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/15(木) 02:23:38 ID:8g9+q9v20

ペペロンチーノの作り方を教えてください。

905 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/15(木) 03:21:43 ID:ljWy9/OD0

イタリアンのコックがつどうスレに行けって釣られてみる。

906 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/15(木) 18:36:05 ID:5rT7o7gk0

>>891

青魚、特にあじやいわしなどはフランスで漁獲量が多いのに、今まで捨てていたとは考えにくい。
　フィメは白身魚と決まってるとかそんなことを平然と言うから、日本でフランス料理屋をやってますと言うと鼻で笑われるのでしょう。

907 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/15(木) 19:35:13 ID:lKVGrEnq0

>>906
C`est vrai?On fait du fumet de poisson en sardine?

908 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 01:27:36 ID:BcXHu1u70

>>906は日本でフランス料理屋してる人より自分は偉い位置にあると言いたいらしい。

909 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 01:44:07 ID:/Fq+bMTA0

貧乏人のキャビアは、ナスの種の粒々がそう見えるってことからの由来じゃ？
洒落半分みたいな感じ。

イタリア料理だと、「アサリが逃げたアサリのスパゲッティー」とか、「馬車に乗ったモッツァレラ」とか
冗談のような名前の料理がいくつかあるしね。

910 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 01:50:28 ID:SyGLwqJy0

906は否定する事から始まるフランス人の悪い癖を覚えてきた輩さ。
ほっとけ。

911 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 01:55:40 ID:uY8hnsj3O

分離したブールブランなかなか、直せない
いいやり方ないですかね？

912 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 02:11:32 ID:/Fq+bMTA0

作り直すのが一番なんじゃない？
僕もよく分離させて、師匠に怒られた。

知り合いのちょっと腕の立つ奴に聞いたら、「分離した事ねぇ｣で一蹴された。

分離させない事が一番。さぁ、作り直しますか。

913 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 02:31:25 ID:SyGLwqJy0

脂だけすくって少し水分足してオランデーズ作るみたいにゆっくり脂流してみ？

914 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 02:53:46 ID:F59CWo3bO

俺も分離させた事はねぇ。けど分離させたソースつなぐのはブールマニエとか使ってみな。
作り直すかその場で応急処置するかは店のルールとかで違うけど、食材は無駄にしない大切にする気持ちは忘れないようにな。

915 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 03:36:55 ID:/Fq+bMTA0

＞食材は無駄にしない大切にする気持ちは忘れないようにな。

確かにそう。そうなんだけど、無駄にする事で仕事に対する緊張感を持たせる、というのも
教育方法の一つ､かな。
作り直すのと応急処置するのとどちらがいいかなんてわからないけどね。

やっぱり、いくら失敗作だからといって、自分の作ったものがごみ箱に捨てられる、捨てるというのは
かなりつらいから。本当につらかった････。

失敗は必ずあるものだけど、失敗がしないように集中する。

916 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 06:49:31 ID:uY8hnsj3O

ブールブラン質問したものだけど、大量に一度に作り置きしてるから、捨てるのは無理かなぁ
分離しなければいいんだが、分離した場合なおして、使うしかないんだよね…

917 ：うちでは：2005/09/16(金) 08:42:03 ID:ALctNCqX0

分離した場合、冷たい生クリーム、または水（できたらブリュエ）をすこし（全体の10分の1ぐらい）をいれ、ハンドミキサーで空気を含ませる。
作るときにもしっかり空気を含ませておけば（泡立てるわけではない！）かなり分離しにくくなる。

918 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 10:33:55 ID:CA3Q3YOz0

907の質問に答えられる奴はいませんか？

919 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 10:38:07 ID:oFoMvBhn0

Hasta la vista, baby.

920 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 10:51:32 ID:pcjtjT1H0

家庭料理らしいモツ煮みたいなのの作り方を教えていただけませんでしょうか。
料理名は全く分からないのですが。

921 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 12:20:09 ID:eW6ZXhRo0

９０６に答えがのってる>>918

922 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 12:31:42 ID:CA3Q3YOz0

Please teach me how to make the fish stock from the sardine.

(Comment fait-on le fumet de poisson en sardine?)

923 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 12:49:09 ID:eW6ZXhRo0

青魚を使って作るだけでしょうが

924 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 14:56:01 ID:CA3Q3YOz0

Les gout de deux fumet sont comment different?

925 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 20:24:17 ID:6nhH1jn/O

サヴァパーが若干常駐しております、ご注意下さい

926 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/16(金) 22:30:31 ID:CA3Q3YOz0

Que'est-ce que c'est,「サヴァバー」？

927 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/17(土) 00:30:47 ID:53B1VBiA0

>>920
トリッパ、だ。わかんないけど、おそらく。
イタリアンで聞くのが吉。
>>906
その時間にネット出来るんだ、いいな。
あと、「基本」を「決まっている」と読むのは早合点に過ぎる。
fumetが何を指すか判っていてそのレスしているのなら君の嗅覚は（ｺﾞﾆｮｺﾞﾆｮ

928 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/17(土) 01:03:40 ID:xoiHWlCd0

>>920
カーン風トリップ。プロバンス風トリップ。
フランス料理にあるよ。
詳しくはご自分で調べてね。

929 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/17(土) 01:08:28 ID:m4+o9beZ0

>>927あと、「基本」を「決まっている」と読むのは早合点に過ぎる。

前から読むと、いわしなどでフュメのようなものは聞いたことも無いとされている。
　決まっているとほぼ同じ使われ方だ。
　この場合「基本」を「決まっている」と読む方が正しい。
　つまり、スレ１～９２７までの人の知識ではイワシなどで作るフュメのようなスープ
は存在すらしないとされている。（そのようにしか読めない。）

　ビシソワーズをじゃがいもではなく、かぼちゃでも作れますよと言う答えに、そのよ
うなものは見たことが無いと答えていたのを、丁寧に言いなおしただけである。

930 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/17(土) 02:49:54 ID:AwnAMjq50

｢基本｣は｢基本｣でしかないもんね。
｢決まっている｣なんて、なんてつまらないんでしょう。
ルセットを追いかける、それだけの料理人にはなりたくないな。

931 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/17(土) 03:15:25 ID:xoiHWlCd0

光り物でフュメとるの？まるで南部の田舎料理みたいだね・・・・。
脂多くでてまずそ・・・。
魚の脂臭いもんな。エキュメしても臭い残るし、使うには不適当じゃ
ないの？
適材適所じゃないの、要は。

932 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/17(土) 03:18:55 ID:53B1VBiA0

>>891「フュメは白身魚のアラで作るってのはまぁ基本な訳で。」
をレスしたのは俺な訳で。
現代国語の試験なんかで「筆者の心情を記せ」なんて問題があるけれども
俺が↑のレスをした時の心情は「フュメは白身で作るのがデフォだけれども、
鰯で作るフュメなんてものは聞いた事が無いけれども、大体フレンチのスレで
イタリアンを持ち出すってなんだかなぁ。」と思いつつレスした訳で。

要は「俺の知識には無いけれど世の中には鰯なり青魚で作るフュメもあるのかな、
ただ、香りを大事にしないといけないから白身で作るのが基本的ですよ、ベターですよ。」
って事をレスしたかっただけな訳で。

それなのに>>906のレスを読むと俺が「フュメは白身しかありえない」と言わんばかりの
レスをしているように読めてしまう。ま、俺以前のレスも読んでのレスだとは思うけれども。

でもって君だ>>929。
俺も鰯（青魚）でフュメは無いだろうと思う。ただ、活きのいい魚（青魚）のアラで
スープは取った事がある。きちんと霜降りをして掃除をして作れば結構美味しいもんだよ。
繰り返しになるけれど俺は「鰯で作るフュメは存在しない」とは断言していない、それは読めば
判ると思うのだが、どうだろう？俺の知っている基本以外にもひょっとしたらそれで作る地域があるのかも
知れない、と思ったからあえて「基本」という言葉を使った訳で。
別に丁寧に言い直そうと思ったわけでもないのだけれども。

933 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/18(日) 01:12:55 ID:7Na1+WemO

テレビ番組の中で化学調味料は使ってませんという飲食店
特に中華だと化学調味料あたり前に使うから、わざわざ言ったりするけど、
フレンチで使ってる店見たことない

フォンやヒュメも
市販の物は使わないのも化学調味料入ってるからじゃないかな。へんな味がある
良い素材だと、素材の味殺すし

でも今の若者、化学調味料なれてるから味音痴多いわ

934 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/18(日) 01:24:01 ID:eWePZrKD0

味音痴と言うより異常な位に濃い味を好むように思うけど？
濃淡の味、微妙な香りの認識が出来ない子が多い。ある意味、致命的欠陥。

935 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 14:18:28 ID:hB6WbgCCO

和食は大変らしい
化学調味料なれてるから、素材を生かした料理は味わからん子多いと嘆いてた

スナック菓子、化学調味料まみれのフライドチキンなど、化学調味料まみれのものばかり食べてるから
店の吸い物より
インスタントの汁物が好きという子もいるらしい

936 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 14:31:48 ID:cMvZRfEN0

昆布やトマト等のグルタミン酸と化学調味料のグルタミン酸どこが違うんですか？

937 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 19:32:04 ID:EgPayl560

以前、とあるレストラン専門誌で、化学調味料を使ったものと使わないものとを比較して、どっちが美味しく感じるか
という比較テスト(ブラインドだったと思うけど）をしていた。
結果
化学調味料を使った物の圧勝！
うーん･････。ちなみに僕はラーメンを食べると舌が痒くなります。

938 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 20:05:37 ID:asV0Ny/+0

>>937
あの実験では化学調味料がとても適切な用法と分量で使われてたからな。
圧勝、という結果が出ても少しもおかしくはないよ。

フレンチは確かに、化学調味料の必要性がほとんどない料理体系として成立しているけど、
だからといって、隠し味や微調整に使う和食や、ほとんど主役級にフル活用する
中華をどうこう言うのは間違ってるよね。

939 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 20:10:40 ID:8ToT6rOtO

切ったはいいけどどうすればいいですか??
http://o.pic.to/3i159

940 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 21:37:06 ID:EgPayl560

分量が適切であるのかどうか、というのが大切なんでしょうね。
使いすぎには注意が必要。適切であるのなら良。
＞ほとんど主役級にフル活用する中華をどうこう言うのは間違ってるよね。
まぁ、それぞれなんでしょうけどね。
けど、中華ではどうしてあんなに化学調味料を多用するのかな？
背景が分からないだけに、ただただ疑問です。

941 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/20(火) 02:14:26 ID:sPP/ovBA0

>>940
中華って、うま味を凝縮させることが大命題のひとつで、そのために
実に様々な乾物やら発酵調味料が工夫されてきた。
その４０００年（？）の努力が化学調味料で一気にブレークスルーしたんだろうね。

それは和食とて同じことだけど、中華が油の料理であるとするなら和食は水の料理。
うま味の呈味性があるアミノ酸は全て水溶性だから、和食の場合は
うま味の濃度を無理に上げる必要性が中華ほどではなかったんｼﾞｬﾏｲｶ。

942 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/20(火) 02:23:59 ID:tlNOj2X7O

一回、化学調味料になれると怖いよ
注意しないと

後、コンソメもキチッととれば美味しいのに、ごまかして入れるやついる
チャーハンについてくるスープになってるよ
自家製の意味ねー

943 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/20(火) 02:30:22 ID:sPP/ovBA0

自分の舌に自信のあるやつは徹底的に使いこんで正しく効果的な使い方を
マスターすればいい。そうでなければ最初から手を出さないほうがいい。

944 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/20(火) 02:38:35 ID:tlNOj2X7O

化学調味料が多量に入れるのは
だんだん舌が慣れて感覚が鈍ってくるからじゃないかな
味つけが濃くなってくる人がいるのもそのせいじゃない？

普段食べない人は食べた瞬間気づくよね？舌にまとわりつく感じが、あの状態で味見はやりにくいよ

945 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/21(水) 00:00:04 ID:4pXvPLsFO

タバコやめたら、ご飯の甘味とか感じるようになってびっくりしたことあるなぁ

946 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/21(水) 00:35:40 ID:Wxl9ePFt0

出汁があれば化学調味料は要らないように思うのだが？

947 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/21(水) 07:40:54 ID:xuvxIqyr0

化調があれば出汁は要らないように思うのだが？

948 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/21(水) 08:12:54 ID:U+d9hCtTO

ド素人でも作れそうな簡単フレンチ料理あれば教えてください。

949 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/21(水) 21:43:26 ID:8she0o8g0

お客が残したバゲットは再利用するんですか？

950 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/22(木) 00:21:59 ID:daIB7OQqO

どんな料理店でも、だした物は、再利用はいけないことじゃないかな、衛生的にみて。
料理人のモラルだね

951 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/23(金) 19:57:04 ID:MhsMfsRE0

おいおしいカツ丼の作り方を教えてくらはい。

952 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/24(土) 01:04:46 ID:5KqY5BJ30

>>951
まず豚肉を用意する。それをブールマニエでランブータンして
ストーブの脇でグランマルニエなさい。粗熱を揉みしだいたそれそこそのそれを
リソレでポワレであーこりゃこりゃ。

最後に三つ葉を散らします。

953 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/25(日) 13:10:00 ID:FfFCpFLk0

あーこりゃこりゃってのは寒いねｗ

954 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/26(月) 05:04:35 ID:uJ8sIoXC0

>>948
身近で安価なフランス料理をみんなで言い合うスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1090746379/l50
生活はアート　パトリスジュリアンについて語るスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1085670241/l50

955 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/27(火) 10:27:45 ID:5Iem74sr0

コックさんに質問です！

高級な食材を使った新メニューを考える時って、
試作の段階から、高級食材を使うんですか？

956 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/27(火) 23:59:38 ID:Qg0xwnGU0

ケースバイケース
ホテルなどで料理長が支配人など
調理畑でないおえらいさんに意見を聞く場合とか。

あるいは新メニューでも基本の応用で粗方どういう味になるか想像つく場合とか。

言い切るのは無理な質問です　はい

957 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/30(金) 02:10:11 ID:nflmJBTs0

突然ごめんなさい
ビーフストロガノフの作り方が知りたいので教えてもらえませんか？

958 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/30(金) 08:02:59 ID:lv4tRLVBO

ぐぐれ

959 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/30(金) 10:49:28 ID:aozLhD5d0

>>957
メンドクサイからやだ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/30(金) 22:07:06 ID:FsRRCNxZ0

次スレまだですか？

961 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/03(月) 23:47:37 ID:av+qdny50

魚の臭みを取るにはどのように下処理すればいいのでしょうか？

塩をふって、時間をおいてお酒をするのでしょうか？　逆に、酒につけて時間をおいて
塩をふるのでしょうか？

962 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/04(火) 00:28:53 ID:SjCnKwUF0

ミルポワ､にんにく､オリーブオイルでマリネしてみるってのは？
ポワレする時に､香ばしく焼いてあげれば､それだけでも臭みを抑える効果は期待できる。
強電解水の酸性水で洗う､という荒業もある。
酒(白ワインか？)を使うなら､塩をしてから。僕はそれはしないけど。

963 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/04(火) 01:19:41 ID:xatJmy7b0

>>962
塩の後ですか。　ブイヤベースでも、魚下処理しないと臭うときがあるのですが。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/04(火) 13:51:54 ID:VPvIgvlkO

ドレッシングにニンニクと玉葱のおろしを入れたいのですが、苦味を取るための下処理をおしえてください。

965 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/04(火) 15:44:27 ID:162VkLkUO

※玉葱おろした後、フキンかキッチンペーパーに包んで流水で揉み洗いして投入
※普通におろしてドレッシング作った後３日後以降から使う
※ドレッシングの材料になる液体を沸騰させて、おろした玉葱に熱いまま
投入し、自然に冷ましたものを使う
。※電子レンジで軽く加熱した玉葱をおろす
※新しい玉葱を使う
※おろした玉葱を軽く炒める

などです。好みに合うのを使って下さい。

966 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/04(火) 18:11:33 ID:VPvIgvlkO

ありがとうございます。どのレシピをみても、下処理についての説明が
なかったものですから、自家製のドレッシングを断念してました。お疲
れのところ、恐縮です。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/04(火) 19:50:50 ID:7U0b4MpN0

焼いてある肉が若いって、どういう意味ですか？

968 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/05(水) 00:28:37 ID:/C6mroni0

味がしないんだな。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/05(水) 01:02:23 ID:7JeviFzU0

火の通りが甘いって事。

970 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/05(水) 03:37:24 ID:pY1m/dOXO

焼き方が(解凍や火の通し方、休ませ方など)甘いとうま味が充分
肉に入らない状態になる

971 ：９６７：2005/10/05(水) 13:42:20 ID:TTlOvJjj0

ｻﾝｸｽｺ。

972 ：フレンチンコ師匠へ：2005/10/15(土) 17:58:22 ID:gR3jJg4U0

2002に始まり、マターリ進行でもうすぐレス1000になります。
レスされずとも、師匠もこのスレを御覧になっていますか？
02年当時、金がなくピーピー言っていた僕も、今は多少成長し、奥さんに
なる予定のコとフレンチによく行くようになりました。
そのコと知り合った時、フレンチによく行きたがる僕を見て、何故なのか
聞かれました。昔からフレンチ好きだったのかと。
このスレに来るまで、行った事すらありませんでした。
僕は師匠の事がきっかけと答え、「なんでも答えてくれるジェントルだ
けど、会った事も無い人」と言うと彼女はしばらく不思議そうな顔をした
後、「いつか会えるよ」と言ってくれました。
最近、行きつけのビストロでフォアグラのソテーを食べている時、02年頃
のつらかった生活と師匠の事が突然フラッシュバックし、泣いてしまいま
した。

師匠、お元気ですか？

このスレッドはもうすぐ落ちますが、師匠の事は忘れません。
いつか、フレンチ巡りをしてる最中に、師匠の料理に会える事
を願って。いつか、どこかで。

ありがとう、師匠。

973 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/15(土) 18:09:00 ID:nKpUhZy10

ｷﾓ

974 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/15(土) 18:17:08 ID:i5tgR4Mc0

>>1にはまだ答えてもらっていない質問があるんですけど

975 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/19(水) 07:07:07 ID:xIS0QfuL0

いわしのスープをまかないで作ったら、大好評だったよ。
美味しかった。簡単なまかないレシピあったら公開することにするよ。

976 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/26(水) 10:17:29 ID:MAuCQbN90

次スレ
フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？２
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1130289399/l50

977 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/26(水) 12:50:49 ID:bvqb73hU0

う。。。。主役不在のまま続スレたてるんかい。。。

978 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/26(水) 13:32:02 ID:9mE8zn5+0

鰯のスープって青身の魚独特の臭みがでそうなんですが
そのへんをどうやって消したのか興味あります
よかったらルセットよろです

979 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/27(木) 02:17:37 ID:tpm4uMid0

頭とっちゃえば、匂いも無くなるよ。
個人的には、骨だけが美味しかった。
あとは書いてあるとおりです。
煮干のような味だった。（良く味わうと）