フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？ ２

>>930 グラッセは煮汁が残らないように煮詰めて絡める付け合わせ
煮汁が残る時点でアウトツヤがでないだろ

>>927 旧阪急ホテルとかホテルフレンチだとハズレない気がする
俺は関東フレンチ店だから 詳しくわからないがm(__)m
検索してはどぉだ？
[旨い店・大阪・フランス料理] で

ちょっとズレた、変な質問でごめんなさい｡でも真剣に伺いたくて｡
もともと、美味しいものを楽しむ事、作る事が大好きで､
フレンチやイタリアンや和食､いろんなお店へ伺ってお料理いただいたり､
ワインやチーズやお菓子、市場などでの買い物を楽しんだりしていました(日本でも旅先でも）。
でも、ある時期食べられない状況があり(心身の病から)、体重が落ちてしまいました｡
けれど､今も美味しいものを楽しみたいという気持ちは強くあります｡

お店のかたは､そういう客が来ると、感付いてしまうものでしょうか？
そして、抵抗を感じたり､嫌だと思ったりされてしまうでしょうか？
また、個人的見解でも､そういう女性をどう思いますか？
やっぱり、ふくよかで､フランス料理やワインを楽しめる女性の方が魅力的ですよね…。

９３２さん
そうですね、検索するしかないか。
ああいうのって本当においしいから載ってるのか
広告料払って載せてもらってるのかしらないので
生の声を聞きたかったんですが、色々検索してみます。
ありがとうございました。

>>933 個人的見解でいいならレスします
まず厨房からは お客様の顔は見えません（ｵｰﾌﾟﾝｷｯﾁﾝ以外）
作る厨房は戦場みたいに新人が走り回り シェフが怒鳴り とても見せられません 厨房が騒がしく お客様のﾃｰﾌﾞﾙは静寂このｷﾞｬｯﾌﾟがﾌﾚﾝﾁだと思います よって お客様の容姿や仕事 身分 国籍で違和感を覚える事は ありえません 気にされませんように

>>935
丁寧で率直なレス、ありがとうございます！感激です｡
おっしゃる通りですよね。多くのお客様のお料理のために忙しいですものね。
でも､やっぱりサーヴィス担当の方々にはわかってしまうものでしょうか？
あと、シェフがご挨拶に来てくださった際など｡

それと､料理人としては、こういう(心の病から、食に関わる病を経験した)人間をどう思いますか？
軽蔑したり嫌ったり…そこまでいかなくても､抵抗を感じたり？
やっぱりある程度、ふくよかである方が好ましいですか？

私イタリアンのホールで働いてるけど、いちいちお客さんの事勘ぐったり
じろじろ見たりしないけどな。もちろん全然食べてなかったりしたら
気になるけど。今はもう食べれるようになったんでしょ？
だから食べに行くんでしょ？
それとふくよかな女性が好みなんてのは料理人でなくとも
その人の好みしだいだよね？＞９３６

>>936 まず前提として 料理人が お客様より上の立場にいることはありません 気持ちよく食事をしていただき 食事を楽しんでいただきたいと願っています 食事を楽しむ←これが一番ではないかと私は考えます
料理人や お店に気を使うと楽しめないと思います ｼｪﾌが挨拶にお伺いした際は笑顔で接していただければ幸いです

客は、その店（料理やサービス）が気に入らなければ
テーブルひっくり返してもいいんだよ

>>939
ちゃんと破損した設備、什器、休業損害補償等々支払うならな


バカが...
バカが...
バカが...
バカが...
バカが...
バカが...
バカが...
バカが...

客は、その店（料理やサービス）が気に入らなければ
店員レイプしても（ry

936です。みなさん、いろいろとレスありがとうございます！
勇気が湧いてきました！(実はまだ食べる事に対して不安や恐怖もあるのですが。）

こんな私でも､かつていろいろなレストランで、シェフがお話に来て下さり
｢とても美味しかったです！ありがとうございます。」とお伝えする事ができ､
色々と楽しくお話させていただく事も度々あり､どれもとても良い思い出です｡
また､そんな時を持てたらと憧れています｡

先生… ヒゲはやしてたんだw

821 名前：名無しさん＠七周年 投稿日：2007/03/26(月) 15:52:04 ID:h6vBxrf+O
ソースは知らんがもうこれも終わりなんだろ？まぁ２、３日したらお前らは別の事話すだろ(笑)
パソコン猿共はおとなしく山でも登ってなさい(笑)

先生、ヌー即＋デビューしたんだね。おめ

http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/gogaku/1174426206/328

最近フレンチやってない俺も参戦ｗ
リハビリがてら質問の答えたい

質問にだったｗ

日本語ムツカシネ

日本一の名店　ひらまつ　はどうよ？

>>944 まだ見分けがついていないようなので（笑）俺はパソコンとは言わない パソという
しかも[お前ら]←これも使わない [お前達]と言う 参考までに

>>946さん
早速質問です。
パテドカンパーニュがピンク色からグレーに変色してしまいます。
バターなどで蓋しても３日くらいで外側からだんだんと。フォワグラのテリーヌなどもです。
そいいうものなんでしょうか。
もとは保存食であったそうですがレストランでは仕込んでからどれくらいもつものなんでしょうか。
２、３日寝かせてから提供するそうですが。
この質問、このスレで以前もしたんですがすみません。

>>950
俺は科学者じゃないんでわからないｗ
カットしたら糸冬ですｗ
あればっかりは俺の周りにも解決できる人いないね
カットさえしなけりゃ４〜５日は全然おｋ
それ以上はだめにすんのもったいなくってでも無理やりアミューズだのに回したし

変色が防げない物は新鮮な内に提供するしかないんでない？
アボガドだのマッシュルームだのならいいけど手間隙かけた上さよならじゃマゾだよ

フォアグラなんかだと真空すりゃあんまり変色しないよ

>>951
ありがとうございます！！
それが事実でしたか！
ずーっと悩んでいたことだったんですが、すっきりしました！
パリあたりで瓶詰めの器ごと提供するのがはやっていると聞きましたが、
カットによる変色対策もあるかもしれませんね。
腹座りました。
瓶詰め（か真空）の小分けにしてから湯煎で火を入れる方法を試していこうと思います。
また作ろうという意欲が戻ってきました。本当にありがとう！！

君らは酸化という科学反応を知らんのか？

>>953
酸化のとめかた教えてください

>>951
味は変わるだろうけど、ゼラチン質増やして、水かブイヨン入れて、バチッと固めてもだめ？
亜硝酸ナトリウムやビタミンCなんかは使わないの？
既製品は変色しないよ。

>>955
その手はシェフ嫌いだからウチじゃ試せないね
既製品みたいに薬漬けにしちゃえば変色どころか腐りもしなそうだけどねｗ

豚肉の肩ロースとかロースの頭側には結構太い血管があって、
中心温が６０度くらいの加熱だと、血がにじんだり、場合によってはドバーってなったりする。
で、そのまま出してる店も結構ある。
お客さん、引くと思うんですが、師匠の店ではどうですか？

>>957
色々突っ込みたくなるけど

俺はそんなの出してるの見たこと無いｗ

ごめんなさい師匠、色々つっこんで話していただけるとうれしいです。
そういうのマジでかなりの確立で出てきます。
ロースの芯と副芯の間あたりとか。
肩ロースは血管も太いっす。
焼きすぎず火入れがいい具合であるのであれば、血管を避けるか
焼く前にひっこ抜いておくしかないのではないかと。

>>959　　　　　　　　　 解決乙

しっかし人否杉

フレンチって例えばどんな料理〜？って聞かれたら何て答えればいいの？オムレツとかシチューとか言ってやればいいのか？

見てると、ソースの作り方が異常だな
肉を煮込んだり焼いたりしたときの汁にどうのこうのしてってさ、、
オリバーソースかケチャップじゃだめなんか

うちの店はフレンチとかじゃなくて自然食品で和洋合体したような
店なんだけど鶏の山車をとる時に下処理で湯通しする。
フレンチだとブイヨン作るときの処理はどうするの？
漏れも含めて内の店はそこでしか働いたことが無い人ばかり。
悪い言い方するとみんな井の中の蛙状態。
漏れは今年で３１になるけど基本からの修行のやり直しはまだ間に合うかな・・・。

頭落として手突っ込んで内臓取って縛ってﾌﾞﾗﾝｼｰﾙする

しっかり火を通せ

ホテルオークラに30年いたらどこへいっても料理長でいける？

>>963 フレンチのブイヨンは野菜の量と種類 香草の数がちがうだけで洋食とあまりかわらない
フレンチはブイヨンよりフォンに手間をかける 正直言ってブイヨンｲﾗﾈ っかスープ意外にブイヨン使っているか？ﾊﾞﾀｰﾗｲｽ炊くくらいだろ

うちの店ではバターライスは野菜だけのブイヨンで炊いてる。
肉料理にはよく合うと思う。

二年くらいブランクがあるんだけど、来月から料理界復帰しようと今求人情報さらってる。

朝早い生活に戻れるかどうか、それだけが心配

＞＞969
俺は3年。お互いがんばろう

からすみをもらってしまったのですが、そのまま、ダイコンにはさむ、以外で何か
良い食べ方をご教授下さい。台湾製で、海の香りが良いです。

このご時勢オオクラで何年とか有名店で何年とかは、飾りでしかない
大事なのは、どこで働いてたかじゃなく、そこで何をしたかが問題
・・・・って熱く言ってみる

>>972

飾りにもならなければ転職に有利にもならない。熱いも何も料理界の常識。

てかさ ホテル系食材に慣れて調理してると それ以下の食材使う街場でやる気なくなるぞ
ホテルは超一級食材
街場で使う食材＆調味料で同じ味がでるわけねぇだろ
ホテルに勤務してる奴は一生勤務するのがベスト公務員より安定している

>>974

街場とはいってもピンキリ。ホテルでも、横浜の某シティホテルではパテを輸入してまんまカットして出してたり・・
鴨もスモークしてﾊﾟｯｸしたのをｶｯﾄして出してたり・・

ﾃｰﾌﾞﾙｳｫｰﾀｰをわざわざ丹沢までわき水を汲んで用意するﾚｽﾄﾗﾝも近くにあるというのに。
一流ホテル＞街場　というのは原価、素材、腕の場合で見ても正しいとは思えない。

974は東京の人？高級ホテルで食べたことあるの？
コスト削減でひどいよ

ホテルはひどい

>ホテルは超一級食材

今の時代にこんな事言う人がいたとは

団塊じゃね？

どうみたってお前と同じゆとりだろ