手作りパン☆13☆ [転載禁止]©2ch.net

楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう

添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降

●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm

●前スレ
手作りパン☆12☆
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1393321658

※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/

●関連スレ
手ごねパン専門スレ 3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1239242141/
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
今日どんなパン作りましたか？3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1277018937/
【作ったお菓子・パンなどをうpするスレ】22皿目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1342290245/
★★　ホームベーカリーのレシピ　33斤目　★★
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1399658338/
□□□□□手作りパンに使う粉 ３袋目□□□□□
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974/
国産小麦でふんわりパン
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1133776283/
おいしいピッツァを作ろう 6枚目 ピザ 手作り 自作
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1381658252/
♪◎◎◎ドーナツ◎◎◎♪
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1053394773/

○ 捏ね機で手作りパン ○
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170912464/
【パン焼き機】ホームベーカリー 36枚目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1390321741/
《HB革命》GOPAN４《お米でパン》
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1365327522/
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1125053435/
餅つき機について語る
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1143711028/

過去ログ
1:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092194119
2:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1107278809
3:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1114250146
4:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1125040747
5:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1138242432
6:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1154873270
7:http://food7.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1166192324
8:http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1177515400
9:http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198987375
10:http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537
11:http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1308838370

料理板のパンスレ・過去ログ
1:http://piza2.2ch.net/cook/kako/969/969505301.html（閲覧不可）
2:http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1000033481（閲覧不可）
3:http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1034387529
4:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1047111205
5:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1052497272
6:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057045015
7:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067242436
8:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1075474107
9:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142

ヨーグルトメーカーで発酵させるという手もあるな
まわし者じゃないが、ヨーグルティア便利ｗ

前スレで、卵の冷凍を教えてくださった方、ありがとう。
やってみたらとても便利でした。

前スレから失礼します。

>>997
そうですか、知らなかったです。
とりあえず次食パン作るときはこのレシピ通り作って様子見てみます。
乳製品少なめじゃないと国産の意味があまりないとのことですが、リッチ系は外国産と国産だとさほど変わらなくなるということですかね？
もったいない？

バターたっぷりの風味には、やっぱり外麦の「いかにもパンです」な味が合うんだよね。
でも食感は違いが出るから、もっちりな食感が欲しいなら、キタノカオリなどがおすすめ。
高いけど、美味しいし、卵黄を入れたかのようなちょっと黄色みがかったクラムになる。
バターの香りと見た目がとても合います。見た目も味のうち。
でもやっぱり北海道産だから、ヒキは強いです。
カメリヤと作り比べてみるといいと思う。食感が違っておもろいです。

個人の好みだけどね。。。

イーグル(ギョム粉)の万能性は
国産にはなかなかない
香ばしさもあってつかい易く食べやすいパンがつくれる
イーグルで練習あるのみだよ

味はやはり「はるゆたか」が一番好きだな。味というか、食感含むだけど。
国産小麦が扱いにくいというのは昔の話だと思う。
今は外麦と同じぐらい入る。よく膨らむ。
はるゆたかの、あのつるすべな生地を触ると、何ともいえない幸福感が生まれる。

捏ねないで長時間発酵して鍋に入れて焼くパン、二度ほど作ってみたんだけど
なんだかずっしり。
これは焼き時間が足りないの？
加水が多いの？

試した割合
粉330　水256 塩5　20度12時間発酵、250度40分＋ふた取って15分

あと捏ねないで良いっていうのを「捏ねてはいけない」と書いてあるサイトがあるんだけど、
捏ねてはいけないということはないよね？

ふたをとるたいみんぐがおそすぎル
ストウブでパンという本をよくよんでみよう

けったいな製法のパンは自己責任だと思うが、
多加水で捏ねずに長時間発酵の製法は、何回かパンチ入れて、
それで生地をつないでいくと思うんだ。
パンチ入れてないの？

単純に、捏ねないでいい＝捏ねてはいけない、ではないと思うけど、
ハード系はダメだ。触り過ぎると大きい気泡ができない。詰まってしまう。

鍋というのもよくわからん。ルクルーゼとかで焼くの？

ギョム粉には世話になったけどイーグルとカメリアは美味しいと思ったことない

スーパーカメリヤでクリームパンとかチョココロネとか作ったらうまいゼ

イーグルとギョム粉って同じ味だとおもうぜ

昔はギョム粉とイーグルは同じ数値だったけど今違うよね

こねないパンはカットして
具をのせてピザトーストでも美味しいし
トーストしておいてマヨたまとかシーチキンやトマトとかのせてもいい
生地中の水分がかなり含んでるのでリベイクすると
ふっくらで・・・軽いけどもっちりという感じになる
うまくつくるには下火が大事

鍋でやるなら鍋ごと予熱してベーキングシート＋パンを鍋へ移して
15分程度焼いてそれから蓋を開けて焼く
蓋はクープと全体の蓄熱をその鍋内にとじこめる訳だが
ある程度でふたをぬかないと水分とばずにずっしりなだけになるからね
上手く水分を飛ばしたパンを作ればコツはすぐつかめる

>>13-14
https://kinarino.jp/cat4/5673
これの8掛けぐらいの量でやって、1回目焼き足りなかったからちょっと時間増やした。
ふた取ったあと温度下げて時間増やすほうがよかったのか。

このサイトだけだとあまりに情報が少なかったからあちこちみたけど何が正しいのか良くわからない。
予熱した鍋に放り込むとあるのに、二次発酵を鍋でやると鍋に余熱出来ないじゃんとか。

6時間ぐらいで一度パンチは入れてる。
効果があったかどうかは不明。

出来上がった見た目はうまそうなんだけど、中身がなんか重いんだよね。
次回は中力粉でやってみようかなあ。

>>19
そのまま食べると中身が今一だったけど、スライスして
オーブントースターで焼いたらうまかった。

聞いてみて良かった。次回こそは。

あれはトーストしてたべるもんだよ
普通のパンと違うのはトーストするとベストな状態
つまり日持ちに優れてるって事

ストウブでパンの本見てきたけど
初心者でもやりやすいようにオーブン皿のみ予熱して焼くパターンだった
それでも焼けはするけど若干重い感じになるんじゃないかな

銅ステン板＋霧吹きか熱湯スチームが一番楽でハイパフォーマンスと思う
上に持ち上がらないと水分飛ばした所で味に限界はあるからね

しかしストウブ自体が高いな
土鍋やセラミック鍋でいいと思うけど
ストウブだからこそのパンとかつくれるんだろうか

鍋と銅ステン板買ってもストウブよりやすいですし

>>12>>20
捏ねる捏ねないで私も悩みましたが
　捏ねずに最初の3時間くらいでちょこちょこパンチ→冷蔵
　最初に思いっきりこねて完全放置→冷蔵
と、条件同じにして二通りやってみたら、ほぼ同じにできました。気泡たくさん。
なので今は出勤〜帰宅の時間と気力に合わせて気の向いたほうにしています。

前スレでいたるんるんさんの本を教えてくれた人、どうもありがと。
買ってみたら結構詳しくて良かった。

ガスオーブンが来たら、たくさん焼くぞ〜

現在の主な住人

伝銅師
カンパーニャ
浮かれガス
狭小さん

その他名無し

ストウブでパンの本で作ったことある
気泡あるけど物凄いもちもち感だった
もちもちするのはゆめちからブレンド使ってるせいもあるかも
ネットでみた作り方で作った方が皮がバリバリ、少し軽い感じのもっちりで好みだった

こねないパンはそのまま食べると引きつよすぎまっずだけど
トーストするとおいしくたべれるからかなり意外に思うんじゃないかな
そのまま食べる、食べないパン2種類あるのは頭にあった方がいい
日本で普及してるのはそのままが多いしね

大型パンはそれが持ち味でもある

>>26
下火を強くするお方もいらっさるよ
伝銅師と同一かな

こねないパンはトーストしてバターでもわるくないけど
やっぱり何か具のせた方がうまいな
どっちかというと食事用であってパン単体で喰う感じじゃないね

食パンよりかなり日持ちはするようで
5日目だけど普通にウマイ
その場でカットする方式だと劣化は本当すくないね

食事用のハードブレッドもどきとしては手軽でおいしいよね、こねないパン。
同じ方式で塊肉と野菜を焼くとすごくおいしい。スレチだけど。

保存性優れてるからムリして消費しなくても5〜6日を目安に
少しずつリベイクすればいいし
他のパンも作れるから便利ではあるね
カビても材料は安い粉と水イーストだけで痛くもない
サブ的に1つあると便利かと

配合は粉のたんぱく量より抑えれば食べやすくなるかと思います

ベーグルも長時間発酵だと更に美味しくなるのかな

ベーグルは割と短時間でつくるもんだよね、これは店も同じ

そういえば、ムチムチのパンができちゃう問題だけど
水の量やこねる部分に問題ないのにムチムチになるのは
粉が原因かもしれないがイーストもあって
前とり上げたけどビタミンC(VC)が悪さしてる

VCが入っているイーストは
◎生地が扱いやすい(こねやすい、成形しやすい)
デメリットは生地が詰った感じになることで
普段無し使って、有りつかうと焼き上がりが「あれれ」というパンになる

先日ブリオッシュを2回作ってて2回目有りで作ったらムッチムチになって
口どけがよくないパンになった
糖の多いパンは口どけは大事なのでVCなしがオススメとおもったね

捏ね中に生地が冷えてるとムチムチになったりするべ

こねないストウブパンがむちむちなのは高加水だから。気泡ボコボコでもむちむちだよ。

こねないパンはムッチリになるのは仕様だけど
その他のパンは高加水にしたからといってそうなるとは限らないですね
まぁムッチリの大半はこねがクソっていうのがあるが

いきなりの質問ですが、水分少ないと膨らみが悪いってことあります？
国産小麦にしてから膨らみが悪くなりました。
水分量の調節がうまくいってないのかなとも思います。
前はキレイに膨らんでいたのですが、今は２次発酵からあまり膨らんでいません。
もしくは型にバターを塗ると膨らみづらくなるとかありますか？

国産小麦はたんぱく質がちょっと少ないので膨らみにくいです
なかには膨らむものもあるみたいです
水が少ないと生地が硬くなるので伸びにくいです
バターは関係ないと思います

>39
ありがとうございます。国産は伸びにくいとは聞いていましたが、外国産との差が思っていたより大きくてびっくりしています。

また、もしかしたらこね上げ温度って関係してますか？
先ほどの食パンはこね上げ温度を計るのを忘れていたのですが、まあいいやと進めました。
今別のパンを作っているのですが、ストーブをたいて部屋を温めているせいか、こね上げ温度が30度を超えてしまいました。
おそらく先ほどのパンもこね上げ温度が高くなっていたと思います。
今のところ頑張って冷やしても30度を下回らなかったので１次発酵を涼しい部屋で行なっていますが、これは大丈夫でしょうか…。

国産小麦でよく窯伸びさせるには、ちょっとコツがいると思う。
うまくいくとスーパーキングで作った食パンぐらい伸びてくれる。
自分の場合、夏に失敗しやすいので、捏ね上げ・一次発酵の温度管理がとても重要と思います。
分割・丸め後のベンチタイムをあまり長く取ると、オーブン内でイーストが失速することが多いような気がする。
丸めなおし時にあまりきつく丸めなおし・巻きなおしすると、これも膨らみ悪くなる。
でも、うまくいった時の食パンは、ほんとにしっとりふんわり肌理細かくて美味しい。
クラムの穴1つ1つが細かくて膜が薄くてツヤツヤだ。

>>41
やっぱり生地の温度とか大事なんですね…！
うわぁ、いいなあ、
まだまだ初心者なので細かいところ見直していいパン焼けるように頑張りたいです。

きらリッチていうたんぱく少なめの国産強力粉つかった事あるけど
2次発酵はそんなボンと膨らむ感じじゃなかったかな
まぁ、グルテン少ない生地は丁寧にあつかう事が大事で
つつきすぎると元に戻りにくいのはある

たんぱく少ないなら
1次をしっかりとれば2次は少なめでも良い場合も多いよ
もちろんケースバイケースで食パンは2次はちゃんと取るけどね

ああ、そうか多分つつきすぎが原因だろね
成形はきつくしすぎないように

芯をつくる事ときつめに成形するのとは似てるようで違うから気をつけて
芯は形を作るのに大事
きつく成形はたんぱく少ないやつだと持ち上がりにくくなるんで
緩めにでも形はつくるように

>>44
あー、そういうことなのか
表面を張らせ過ぎると中が膨らんでこれないんだな
中はしっかり、外側はあんまり張らなくていいってこと？

む、む、むずかしいぃ
慣れが必要かな、
１次発酵と２次発酵はしっかり膨らむのに、焼成後は２次発酵と大きさほとんど変わらないんだよね。
大事に生地を扱って、成形もふわっとさせればいいのかな？
いまいちイースト臭とアルコール臭の違いがわからなくて、アルコール臭を恐れて１次発酵は二倍弱くらいなんだけど、国産だともうちょい長く発酵取った方がいいんですか？
あと、発酵の速度とかも関係ある？高くして早くすると膨らみ悪くなるとか

国産ってパンチ強すぎると確かに膨らみ悪いよね。

>>46
俺は１次発行を通常より長めにして、パンチを弱くし１次発行を
長くした分だけ２次発行を短くしてる。

腰高に膨らむよ。吸水率高いので水分はもちろん多め。

パンチしすぎるとよくないのか！
いつもガスを残しちゃいけないと思って念入りにパンチしてた…
よく丸める際に、表面にハリをつけなければいけない的なのよく見る気がするのだけれど
国産にいたってはあまり強くやらずにふんわりやればいいのですか？

ストウブが無くても作れるこねないパンはあります？

>>50
ハードパンは基本、あまり捏ねない

鉄鋳物は熱伝導がそこそこ良いからなー。
ただ、オールステンレスの鍋で試してるけどそこそこの出来にはなる。

土鍋でやったぞ！
ストウブ20000アホちゃうかって事でイオン500の土鍋で
銅ステン板を予熱して鍋入れて250℃15分
蓋オープン後20分は段階で温度落としながら計35分程度

まぁ土鍋の熱伝導の悪い事
銅ステン板にのせてるのに底がなかなか焼き色つかなかった
明日食べるから味はしらん
大きいパンはちゃんと焼けるのを確認しないといけないよ

なんでみんなそんな鍋で無理矢理焼くのｗ
ホットプレートであんパン焼いたらうまいぜー
皮が焦げて香ばしく硬くなるから、かじったら餡がはみ出るけど。

バゲットは焼きたてたべるなら
捏ねた方がいいよ

トーストするなら捏ねない？のでもいいけど
ただこねないパン(カンパーニュタイプ)と違うのは
白生地部分が少ないのでトーストがしにくい事だけど・・・

カンパーニュを鍋に入れて焼く人はけっこういるよ。かさ高でクープぱっくりで
きれいに焼ける。こねないストウブパンは発酵から鍋でやるだけで、それと一緒。
別にストウブでなくても、高温オーブンに耐えられる鍋ならなんでもいい。

なんか絶対割れるカンパーニュとかいうので見たことあるな

土鍋ってオーブンいけるのか
そりゃそうだな、やつらも焼き物だしな

あ

ありがとうございました

バターの混ぜ込みがどうもうまくいかない。
ぐっちゃぐちゃになっちゃって、混ざるのに時間がかかる。
最初から一緒に捏ねた方がいいのかなあ。

うすめに叩いておくとまざるのがはやいよ
固まりだと効率よく混ざらないよね

手捏ねも伸ばした生地に伸ばしたバターでたたむ様にこねるとはやく生地がまとまる

グルテンチェックして膜がすぐ破れるくらいの時に油脂を混ぜると良い

>>61
バターを薄く叩いておくということ？
生地を薄く伸ばして、バターを塗りつけて、折りたたんで、
また折りたたんでこねるんだけど、途中でバターが生地の隙間からぶちゅっと
漏れてきて、あとはもう大惨事。
結局手でグッチャグッチャ揉み込んでこねる。
毎回これの繰り返し。

生地を引きちぎるって書いてある本もあるけど、生地が傷まないのかなあ。
結局傷ませちゃってると思うけどさ。

>>62
すぐ破れるくらい？
早い段階で混ぜた方がいいんですかね。

>>63
いや、そういうもんじゃない？
むしろ指の間からはみ出る感覚が楽しいというか

揉み込むというか握り潰すぐらいてやっててもちゃんとまとまるよ

>>65
え、そうなの？みんな大惨事？w
せっかく捏ねた生地がブチブチぐちゃぐちゃになって、
そこで台無しになってる気がしてた。

本屋さんで見つけた本に、バターを少しずつ混ぜると書いてあって、
次はその通りやってみようと思った。
みんな一度に混ぜてます？

一度に混ぜるよ。
何%入れてるのか知らんが、15%ぐらいまでならそんなに苦も無く混ざるで
掴み入れるようにギュッギュっとやりましょう。

>>65
指の間から出る感覚は楽しいよね

土鍋パンそれなりにうまいけど
土鍋つかういみはないな
うん

土鍋、もしかしたらタンドーリみたいになってナンがおいしく焼けるとかないかなー（笑）
土鍋を余熱しておいて内側に貼りつけて焼くっていうのやってみてほしい

１．５斤型で焼く時は型にショートニング直塗り、１斤の分量で焼く時は
同じ大きさくらいのパウンド型に紙をひいてパンを焼いていたのですが、
どうも敷き紙があるパウンド型で焼く時の方が釜伸びがいい気がして、
試しに１．５斤も紙をひいて焼いてみたところ、いつも以上に釜伸びしました。
これは１．５斤の型の側面の滑りが悪くて釜伸びしにくかったということでしょうか。
かなり長く使ってて、型にくっついたりは全く無いのです。
使用後は基本的に乾拭きして使ってます。
型にオーブンペーパーをひいてパン焼いてる人いますか？

最近TV番組でパン特集が増えた気がする
自作するようになってただおいしそうだけじゃなくて、どうやってるんだろうみたいに視点が増えた

>>71
近所のごく普通のスーパーに、モルトパウダーがあって驚いたよ。

初めて1.5斤の型でパンを焼いた。
強力粉380gってこねるのはキツイね。

>>60だけど、イギリスパンを焼いた。
バターは、少しずつ少しずつ混ぜて十分捏ねたら、やりやすかった。
生地のできあがりもいつもより薄く伸びたような気がする。
春よ恋とイーグルとアグリシステムの小麦ヌーボーとが中途半端に残ってたので、
1／3ずつくらいかなあ、テキトーに混ぜて作ったら、
まあまあ釜伸びしてくれて、見た目はいい感じに仕上がった。幸せ…

たんぱく質12％台後半の外国産強力粉を使って山食を焼かれてる方は何センチくらい窯伸びされてますか？
うちは5cmくらいですがもっと伸びるものでしょうか

山の高さか？全体で5cmだと食パンじゃないよね

なにいってんだおめぇさん

というか大事なのは全体の高さとおもうんけど

膨らむネタで気付いたが、ずっとホイロの温度を勘違いしてた
オーブンの発酵機能のページを見たら5度低くやってたようだ
次回から臭い残りや膨らみ具合が改善されるだろうから楽しみだわ

発酵温度って何度でやってます？
28度とかで設定されてるレシピが最近多い気がしますが。
30度くらいかなーと思ってたけど、オーブンの発酵温度って35度とかですよね。
35度で1時間とかやると2倍以上になっちゃう気がするんですが。

発酵用(室内用)に温度湿度計をオーブン内に入れればいい
オーブンにある空いたスペースにいれる
現在温度が把握できる

例えば30℃って設定したとして28〜30℃になるのに
今の時期台所寒いと割と時間がかかるので発酵が遅れる
スチームがでるタイプは発酵の温度の立ち上がりが早いけど
そうじゃないタイプは温度計を入れて発酵時も予熱した方がいい

というか30℃設定のないオーブンか
30℃はあるとべんりだよ

28℃はオーブン発酵の30℃設定と一緒
30℃って温度計入れるとわかるけど28℃位で推移するから
オーブンの30℃設定でOK

1次発酵は35、40℃しかないオーブンなら仕方ないから35℃つかう
その場合例えば28〜30℃で1時間なら35℃だと3〜40分位にする
2次発酵も35℃でやるといいかと

30℃設定がないオーブンはガスを除いたら基本的にボロオーブンに属するから
これで食パン、フランスパンは結構キツイ
オーブン自体も火力が上がるのに時間がかかったり
上が焦げやすいとかそういう機種が大半だね

ボロオーブンｗ
最近ここを賑わしてくれたなｗ
うちのやつボロ認定してたが、30、35、40、45と無駄にきめ細かい設定あったわ
勝手にボロ認定してスマン
40と45の使い途がいまいち分からんけど…

45はヨーグルトだな

スチーム発行40度でホカホカにしてるわ俺。

食パンは2次発酵が40℃の方がいいかもね
食パンは2次発酵は割と高めにしておけば
最後の焼き上がりの生地がうまくいきやすい

なるほど…、みなさんありがとう、勉強になりました。

>>86
そういえば、二時発酵を高めに設定してるレシピが多いかも。
改めてなぜなんです？なぜ焼き上がりの生地がうまく行きやすいんです？

単体の塊が大きい上に型の中だから、温度低めだと中まで生地温度上がらないんじゃない、

フランスパン、捏ねないっていうレシピと、グルテンできるまでしっかり捏ねるっていうレシピあるけどどっちがいいの？

>>88
一次発酵は高くなくてもいいんですかね？

>>90
その辺はレシピによってだからなんとも言いようがない
私は30度でやってるし、寒いとか生地温度低いなと思ったら35度にしたりしてる

いやあの、
2次発酵を高めにしておけば焼き上がりの生地がうまく行きやすいということだったので、
2次発酵を一次発酵よりも高くする理由が知りたかったんですが、
そういうことではなかったんですかね？

>>92
ああ、ごめんね
そういう話なら>>86じゃないんでわかんないや
出しゃばっちゃったみたいね

食パンは生地が大きく型に入れた状態で
発酵しないといけないから高めにとらないと
本来行うボリューム取る発酵が遅くなって
生地が詰まり気味なもっちりなパンになる

もちろんそれ狙いならいいけど
セオリーはその部分は低くせずという感じ
特に大きないみはない
自分の作りたいパン次第だし

食パンのセオリーは発酵温度2次高めで
イーストをある程度確保して作った方が形も
味もシンプルにおいしいものができる

じゃあイースト減らすとダメかというとそうでもなく
食感の部分が変るけど最終的においしいパンならいいという目的の元で
作業すれば問題なくて
同じパンを作りにいくという発想だと難しい場合も多い

生地の扱いやすさは
1、たんぱく量の多い粉、2、イースト多め(VC入り)、3、水は普通〜少なめ
これと反対が扱いにくい生地に分類される
そういう生地は触りすぎるとパンが膨らまずあぼーんしやすいため
フランスパンを触る様に丁寧に正確に扱う必要がある

えと、残件は一次発酵か
一次発酵はここでよくでてる目安をつけて膨らませれば
基本何やってもいいけど、、、

食パン生地を1次を冷蔵(低温)発酵させるなら
型に入れるまでの間に復温する(温度を戻す)事が大事かと
理由は上の通り型に入れた量ある生地はそれまでにちゃんと温度戻す事で
最後がしっかりかたちが形成されるからですね

>>93-96
ありがとうございます。
本に書いてありました。
それぞれ発酵の目的が違うから、温度を別にしているんですね。
同じ温度のレシピもありますけどね。
そういうことだったのか。
なるほど、奥が深いなあ。

ああまた焼きたくなってしまった。

>>94
自分で色々やってみればわかると思うけど結局バランスの問題で
イーストが失速しやすいイーストに頼った配合やってると2次を早めに
発酵させてイーストの一番きいた状態で焼き上げるとうまくいきやすい。
なんのための2時発酵なのか？ってこと。

HBとか大量のイースト入れてくそ高い温度で超発酵させて食パン焼き上げるんだけど
焼き立てはうまいが劣化速度も半端ない。

すべてが上で書いたようになるわけでもないしね。
パンは難しいし面白いよな。完璧な設備のなかで計算されたレシピでやれば
また違うんだろうけど。

>>98
なんかいろいろ納得。
決めた、今日も焼いてみるw

へえぇ、なるほど、自分もいろいろ勉強になった

sage忘れ

捏ね上げ温度と二次発酵温度との関連も超重要だろうし
パン教室とかじゃなくて、パン職人に基礎を習いたいわ。

昔小学校の教習で作ったパンの味が忘れられない
昔の学校だから手でこねただろうし
たいした財路量も使ってないシンプルな物だったんだろうけど
あれもう一度作りたいなぁ。
どうやればできるかね？

だいぶ思い出補正かかってるだろうから無理。

ここで聞かれても誰も分からないと思います

砂糖が多かったんじゃないか
あと牛乳かな

ちなみに子供の時に食べてた
駄菓子や飲み物はいまたべると
うまくないという

捏ね上げ温度とか2次発酵の関連性つけたのしりたいなら
ベーカリーブックや柴田書店のパン本かな、基地外な程に詳しくのせてる
ここで何度か紹介してるツオップの人のDVD本とかもそうで分りやすく情報は多い

あと当たり外れ多いけど旭屋出版
他にはブログ本もたまにみると新鮮なものは目にしなくもない

パン職人に習うという意味なら
Amazonに幾つかDVD本他にも色々あるので
それも参考にするといいかと

思い切りぐい〜んと釜伸びするのがみたくてスーパーキングで山食をつくったけど、
殆ど伸びなかった。
そりゃ、一回りは大きくなったけど、そこまで。おまけに少し酸っぱかった。
発酵させ過ぎ？粉の特徴？まさかね。

グルテンチェックしても、本に載ってるような薄い膜になったことは一度もない。
体重をかけて押し潰す、台に擦り付ける、転がす、叩きつける、
やってみたけどいつもぶちっと切れる。どんなに捏ねてもいつもダメ。
こねない時の方がむしろ膨らんだくらい。
なんでだろ？

スーパーキング270g（100%）
イースト（1）砂糖（3) 塩(1.5) 牛乳(77) バター(10)アドバイス求む。

一斤の分量だけど、1.5斤の型に細長く入れたら、パウンドケーキみたいになったw
ガスオーブンで、余熱なしで100度で10分、140度で10分、200度で23分焼いた。
温度計の誤差は10度以内。

予熱なしで100度の下りはどこ発祥のレシピ？
温度低すぎだろ・・・パンはどう膨らむのかまるで理解できてないじゃないか

こね方はどれ参考にしたのかな
レシピ分量については牛乳と水で割った方がいいのと
そのレシピでは水分がややすくない

スーパーキングならもっと加水できる
水分の少ない食パンはあまりおいしくない
が、レシピなんかどうでもいい位オーブンの温度設定がいみワカメ

あと、底面積が広い型に分量に合わない生地を入れた場合
上に向かって発酵してくれないから
発酵終了の目安がつきにくいし分量に合ってないのに
生地をどこまでもふくらますのもよくない

加え更に予熱無で低温オーブンとかすると余計高さでない
角食で低温オーブンじゃなく山食でやる理由もない
基本レシピからでなおしましょうとしかいいようないっス

「山食 コールドスタート」でググってみそ

>>111
はい、基本も何もできてなくてすみません。

100度から上げて行く焼き方は、「クープジャンキーズのパン」というのを参考にしました。
ガスオーブンの焼き方が乗ってるレシピが少ないのでどうやったらいいかわからなくて。
でも、間違えました、100度で10分、150度で10分、その後200〜210度で25分でした。
かなり焦げ目がついて来たので、23分でやめてしまいました。

捏ね方は、パン教室で習いました。
が、パン教室でも殆ど膨らみませんでした。
先生はこれでいいって言ってたのでつっこめませんでしたけど。

なんかいろいろ呆れさせちゃったみたいで、ごめんなさい。
スレ汚しすみませんでした。

あ、なんかもうレスいいですよ〜
気持ち的に無視してもらった方がいいので、そうして下さいー。
次の方どぞーw

コールドスタートとか鍋パンとか、家庭用に工夫した焼き方を頭から全否定してるのは
同じ人なのかなー。

ID:2z3+Qt/F　は、コールドスタートを御存じないんじゃない？

スーパーキングで伸びないのは不思議だな。伸ばす為に確か何か配合されてるよ。
伸びないからコールドスタートにしたの？
そうじゃないなら、スーパーキングは予熱ｷﾝｷﾝでふつうに180度とかでよく伸びるよ。

捏ね方がよくないのかな。無駄に捏ね時間が長くなってしまってるんじゃ？？
上から体重かけて押すのはあまり効果がない。とにかく台にこすりつけては戻しを繰り返す。
40cmぐらいの距離をつかってこすりつけながら伸ばすのだ。ほんで、戻すのだ。
一度、グルテン膜は気にせず、ほどよく柔らかくなる程度でやめてみたら？

コールドスタートとか
実際プロすらだれもやってないし
ガスオーブンで山食を低温オーブンするなら
上の方が先に焼きかたまってふくらまないですよ

食パンは下は強くていいけど
上はつよくなくていい

それにコールドスタートは
2次発酵普通に行うとマイナスになるやり方じゃないのかな

まず、基本通りガスオーブンなら
170〜180℃に予熱して焼いてみればいいとおもう
上部分を霧吹きする事、型も1斤なら1斤のを揃えるのは大事

失敗するのはミスが重なってるからだし
少しずつミスは潰していったほうがいい

＞クープジャンキーズのパン
ああ、これビビアンとかいう人のかぁ
ブログ本だね、ブログ本はお手本にするのはやめた方がいいよ

ガスオーブンなら
レシピブックが必ずついてる筈だから
それを見ながらやる事ですね

以上、おエライ先生の有難い説法でした
先生ｱﾘｶﾞﾄｳｺﾞｻﾞｲﾏｽ

コールドスタートはプロの技じゃないよ。家庭オーブンで山食を伸ばす苦肉の策だ。
それでも、伸びる時と伸びないときがあるので、発酵の具合と密接に関係してるな。
発酵を少し控えめにするほうが、コールドスタートの効果があるように思う。
低温発酵は適してない。普通に28度ぐらいで1時間以内で切り上げて、
二次発酵も、温度ちゃんと30〜35℃ぐらいを確保して、あんまりダラダラ時間とらない、
というのを徹底すると、コールドスタートでびっくりするぐらい伸びる。
国産など伸びにくい粉で試してバーンと窯伸びすると、涙が出そうになる。

でも、実際は色々忘れて守らないので、伸びないことが多い…orz

ビビアンって人の別の本もってるけど
100℃予熱なしで〜は書いてない

その本で使用されてるオーブンはビストロだが
普通に予熱して焼く手順が記載されてる

まぁ・・・色々本はかなり読んでるけど
100℃を使ったやり方は見た事ないレベルだから真似する必要は別にないすね

初心者向けの本はツオップの人の本
ブログ本ならいたるんるんの本辺り読んだ方がいいかなと
ビビアンの本って人に教えるというよりは私すごいでしょ的な内容で使いにくいね

質問者が短気だわ、テイクイットイージ〜

ろうそくの火に吸い寄せられる虫じゃないけど
あやしいレシピ程それに吸寄せられるのは誰もが通った道だし

1回目で大失敗したというのは
早々に切り替えができるって事でいいんじゃないですかね

なんかシフォンスレの粘着の人みたい
家庭製パンでアレンジされた製法や自分の知らない製法は全否定

試さず調べず自分の知識だけが正しい。

失敗を繰り返す人が
変わったレシピにチャレンジする事を
良しとおもうりゆうこそないわ

アレンジしたいなら基本が大事
100℃での下りは特にそう
基本ではない

家庭でパンでの特殊な方法？
とりあえずシンプルに美味しい物が作れることがモチベーションになるんじゃないのかと
コネ方も聞いてると怪しいし
習ったパン教室も悪かったのかもわからんけどさ

パン教室は不思議な事に受講料高い程内容が優れてるわけでもなく
いい所選らばないと変なアドバイスしかとんでこないんだろねぇ
うちの近所は本業の人が1回2000円で教えてるよ
いい人に教えてもらうとやはり違うと思うけどね

クープジャンキーズの本店頭なかったから
レビューみたら食パンのレシピはイーストじゃないんだな
天然酵母みたい・・・

コールドスタート　パンで検索すると
「やたら天然酵母のサイトが見つかる」けど
これイーストに置きかえちゃったくさいね

確かに天然酵母は焼成の膨張力にかけるから
スタート時にダラダラ熱を加えればそれがプラスになるかもしれない
でもイーストでコールド〜は必要ない
て結論でどうかな、我ながらいい答案かと

購入した本は天然酵母本だったみたいで
そりゃ真似したらあかんすわ、火の通りかたも違うし変換するとずれるし・・・
写真綺麗で値段もお手頃の本買ったら内容が実用性の欠けてたって話だったんすね

普通にイーストでコールドスタートで膨らむけど…

コールドスタートは普通に焼くのと比べて倍くらいの時間焼くわけで
特にガスオーブンでやってる人は乾燥しないのか気になる
ブログで焼減率まで言及している人もいて数値的には問題なさそうだけど

天然酵母レシピそのままイーストにかえると
当たり前だけど発酵時間部分があり得ない程ずれるよねｗ

細かい(？)所で成型もしっかりやりすぎると元に戻らなさそうだし
ベンチタイム前後の手順時間もそうで

そんなミスだったならその本はやくすてろってやつだけどさ
お菓子と違うのはパン本って
1つに拘ると落とし穴に嵌ったりするんで
他も読んでトータルで自分のやり方を作っていく方がいいよね

>>131
霧吹きすると上の方の焼成を遅らせるから
結果的にいい形にはなりやすい

霧吹かずにオーブン入れると
耳の厚いパンになるかもしれないし
前ここでいってた
上部分のヒーターが極端に近い人は膨らむ前にアウトになるからホイル速攻だし
その辺はオーブン別に分れるのでなんとも確信めいた事はいえないね

食パンづくりで試行錯誤したいが、2斤型しかなくて食べきるペース的に週2が限度
もっと作りたいけど他の型は無駄になりそうでなかなか買えない

それは2斤型自体への試行なんだよね、素直に小さいのも用意すればいいのに

1斤型1000円もしないぞ　5〜600円で買えますがな
その2斤型に入れ子にできる形のにしたら、置き場所にも困らん
なんで無駄になるのかわからん

似た様なもんだけど作らない日に次はどうしようかあれこれ考えるのが楽しかったりする

週1ぐらいしか作らないけど毎日レシピサイトみて作った気分になってる

パウンド型の大きい奴２本で一つをブドウ入れたりチョコ入れたりチーズだったり
２種類作ってる一つは普通の山型、３日に一度ぐらいで焼いてるかな

http://item.rakuten.co.jp/majimaya/1424195/
これで1斤やいてるけど
赤外線温度計あてるとオーブン内は200℃オーバーなのに
型外部分は終了時150℃位にしかならないけど
アルミ型だとやはりちがうのかな？これはスチール

ちなみに200℃で食パンを焼くと焼き色が薄いから
220〜230℃で焼いてるけどそれだと山食の際に上面焦げやすいんだよなぁ
アルミの方がやはりいいのかしら

というかこの型で山やいてる人はあんまいないくさい
もちはもちやでその内アルミかいますわ
正食じゃない方が側面はつきやすそうだし

角食のホワイトラインが良しとされるのはなぜですか
見た目の話なら確かにカックカクの食パンは美しくないと思います
それ以外の理由はあるのでしょうか

見た目の問題とおもうよ
パン屋さんにいっても角が丸くないのは普通に売ってるし
ただあまり詰まりすぎるとパンの内層に影響がでるから
その目安にはなるかもしれない

パン作り初心者だけど、今までで自分が
作った角食やパン焼き機のパンが美味しいと
思ったことがなかった。
昨日初めて湯種法で角食パンを作ったら
今までで一番美味しいのが出来てビックリ。
次の日の朝も美味しかったのでまたビックリw

湯種法は大手でも採用していますね。今度作ってみよう。

敷島製パン「超熟」　ｖｓ　山崎製パン「超芳醇」

敷島：　http://gomasabatoika.hatenablog.com/entry/2013/08/27/232322
山崎：　http://gomasabatoika.hatenablog.com/entry/2013/09/02/235849

9時間くらいでやってたが15時間以上置くのか
24時間種でもっちり度が増すかそのうち実験しよう

>>140
リンク先の写真だと、その食パン型の外側はけっこうツヤがあるように見える
赤外線温度計(放射温度計)は、金属の光沢表面の温度は正しく測定できないよ

忘れてた
反射するものは確かに正確に計れない

一応熱伝導は悪いが
温度自体は成立してるって事か

アルミとスチールだと熱伝導4倍くらい差がある
でもアルミは型が厚いけどこれは薄い
その辺で優劣がつかないようにつくってるのかな
まぁアルミも近い内にかいますよー
空焼きする必要あるから敬遠したけど結局かうはめに

オーブンで煮込みするけど
セラミック鍋をオーブンにかけると旨いんだよな
と思いセラミック製の食パン型見たら結構高いね

ツルツルな表面でフッ素関係なくくっつかないメリットあるし
良い食パン焼けると思うけど
1斤でふた付4000円か、量生産してないからこその値段だけど
遠赤外線効果目当ならこっちなんだがな

セラミック型もあるのか
色々あるんだね

アルタイトに中外遠赤セラミックW加工のかった
高いけど効果ある
とおもいたい

レギュラーサイズの一斤〜三斤以外でよく使う型ってありますか？

パウンド型いくつかあると便利
エンゼル型でちぎりパン焼いて、穴から覗いたり頭に載せたりの記念撮影にも使える

マルパンで２次発酵後に先端を十字にカットしてバターを乗せて
焼成してます。

最近カットしたときに恐ろしく記事が萎むんですが原因わかるかたいますでしょうか？
発酵の具合も問題なのかコネの具合なのか。

以前はあまりシボまずに焼成で結構膨れてくれたのですが、最近は萎んじゃって
みすぼらしい姿に。原因がわからない！！

☆☆☆☆☆
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　　　　　　　,r／　　　　　　__　　 ,イ|ﾘ ヾハ! ヽ!　 ,ィ⌒ヾﾐﾘﾉ!/ﾘ　 |　☆ 安倍さん、グッジョブですわ。 ☆　　
　　　　　 ／ ||ヽ　　-'　　 　 ／￣ )｀　__　　　　　　|ヒﾉ:} '` ,ｲ/ |　 | 　http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html
　　　 ,r '　　 ヾ､　　,-､＿___ , イ￣,r=＝-　　　　　　==-'　 ﾚ' /|　 | 　
　　／　ヽ　　　 `ーｿ　 '　|　|ﾄ､,ﾍ ′""　　　　　　　 　 "" / / ||　|　☆ 日本国民の皆様、１２月１４日（日）の
. ／　　　 ＼_　　／　　|　ﾊ　ヽ｀ﾞ'ﾍ　　　　　　 ' '__. ィ　　／ / | |　 | 　　　　『衆議院議員総選挙』に必ず投票にいきましょう。 ☆　　
　　 　 　 　 　 ／　　 /　/ |　 ヽ 川＼　 　 ヾ三ﾆ‐'′／/! |　 | |　 | 　　
　　　　　　　 /　　　 /　/ 八　 ＼川| |`ト-　..　 __ , イ‐ｧﾍ |　 | ||　 |!
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ベンチタイム前後の温度が低くて
丸め直した時ガスのだしいれがあまりできてないんじゃないかな
まるパンはそこを慌てて行なうとつまったパンになる

初めて湯種でプルマンを作りたいと思っているのですが、
春よ恋でいいレシピを知りませんか？
普通に春よ恋で作るとあまり釜伸びしないので、もっちりして美味しいという湯種に挑戦してみることにしました。
ネットで調べてもピンとくるものが見つからず…。
寝かせる時間４〜５時間くらいでいいレシピはないものですかね…？

セントル本がいいよ
まず外国産でつくって
国産で湯だねでやってみれば？違いもわかりやすいだろし

セントルはゆめちからブレンドという国産粉で作ったやり方が
たしか掲載されてたんでベストマッチとおもうよ
インターネッツで調べるより詳しくかいてる

セントル…
前から気になっていたので明日買ってこようと思います。
ありがとうございます。
前見たときは難しそうと思っていたのですが、そろそろできそうな気がします。

今日クオカで粉を計3.5kg買ったんだけど、
3kg以上買ったからフェリーチェっていう新しい粉のサンプルを250gくれた。
これでパンつくってみた人いる？

サンフェリーチェ ピッツァ用小麦粉(軟質小麦)
薄力粉、ピザ用の粉だそうで
パンつくるよりピザじゃないかと

>>162
商品名も違うし、粉の種類も違うよ
http://www.cuoca.com/item/104102.html

普通の強力粉
灰分0,4％　たんぱく12％
いたってふつう
外国産小麦、できるパンもノーマルって感じだろうたぶん

初めて釜伸び5cm超えた。天使も鳴いた。すっごい嬉しい。
釜伸びって、こんなに単純なことだったんだ…

おめ

今日の角食はボウズでした
捏ねてる時から水が少ないと感じてたがまさにその通り
なんで間違えたんだろう

>>167
秤の電池は大丈夫かい？

水は多いに越したことないよ
最後しっかり焼けばOKだから

焼き上がりが多少固くても
しばらくするとふんわり感はんぱないし
日持ちもいいしね

というか気になったなら
生地の全体量を測りで計算すればよかったのに
引き算すれば水の量もわかるし

年末でおつかれなのか頭まわってなかったりするよね
自分もはかりなおしたりしてるよ

そういえばセントル本のKindle版が
600円で出てたよ。
一週間くらい前にポチったまま忘れてた。
今見たらまだ600円だったよ。

>>171
ポチってみたよ

>>171
わたしもポチったよ

ゴールデンヨットでイギリスパンを焼いたら、膨らみ過ぎてスカスカになっちゃったので、
今日ははまなすを混ぜてみた。
膨らみは控えめだったけど、とても美味しかった。
リトルマーメイドのイギリスパンみたいと言ったら言い過ぎかな。
はまなすってモチモチしててはまりそう。

私は強力粉が主で最強力粉は使ったことないんだけど、皆どうやって使いわけてるの？
いつも同じ粉ばかりだから他のも試してみたくなって

セントルのレシピでパン作ろうとしてるけど、
角食の型がないので丸パンで作ろうとしてる。
どんな仕上がりになるんだろう…

最強力粉は出番ありそうであんまりない

セントルの生地、一時間こねてもまだベタベタのままだった。
本の中に「素人が捏ねすぎることはほとんどない」みたいなことがかいてあったので信じてひたすら捏ねたけど、さすがにこれ以上コネちゃダメかなという自己判断して、
いま一次発酵中。
どうなるのかねぇ。

どうなったか教えて

今自分もセントルのパンつくってるけど、水分量多くてビビった。
ひたすら捏ね続けたよ。
前に出てた水分量多い生地を捏ねる動画を参考にしたよ。
いや、すごい扱いづらい生地だった。
でもまとまったよ、べたつかなくなる。

加水の多いパンはホームベーカリー使うと楽だね
こねるのも食パンにするのも

私もポチったけど、そう言ってる人がいたから興味があった。
作ってみようとは思わないけど、どうなのかな？と思ってた。

今日のイギリスパンは、失敗w
オーブンの右側に寄せて焼いちゃったら、そこだけ焦げてた。
そんなに差があるんだ。次は真ん中にどーんと横置きにしよう。

>>179
一応成形はできましたが、焼きで失敗して焦げ焦げのカチカチになってしまい、
果たして捏ねがダメだったのかどうなのかは判別できませんでした。
ただ、外側はコゲコゲですが、中はふんわりモチモチです。

生地はうまく行ったと思ったのにな。
叩きつけるより、転がす方が生地が滑らかになる気がするのは気のせい？
柔らかく伸びて、びよーんと薄い膜が張ったのに。
バターは生地を引きちぎるように混ぜていいって書いてあったから
遠慮なくやったw
オーブンもやっと慣れて来たと思ったのになあ。

まぁ水つっこむだけつっこめば
外側少し焦げてもおいしいよね

ボウズになっちゃうなー。
９割まで膨らむまでホイロって書いてあるけど、９割ってどのくらい？
蓋につくくらいまで膨らましていいの？

そもそも蓋して発酵はさせない
水の多い生地はかなりギリギリまでやった方がいいのもそうだが
2次発酵に入るまでにしっかり生地温戻しておくのが
最後ボウズになるかどうかとおもう

>>187
蓋はオーブン入れる直前までしてないけど、ギリギリまで膨らますと蓋すれすれになっちゃうよね。
水分多いとあまり過発酵にはならない？
生地温戻しておくとは、28度くらいにしておくということですかね？

セントルは意地でも買わないからもってないけどｗ
たしか・・・冷蔵発酵するから
その後の工程をこなすにあたって生地温はちゃんと戻せってかいてたよね
冷蔵庫出して2次発酵に移るまでの工程時間長い
みんなあの通りやってるかは謎として

不安なら生地量少し多めでやったらどうかな

ここで噂の捏ねにくいセントル本を買ったので、
一番最初のレシピの角食をトライしてみたら
中種でドロッドロ。
ちゃんとボウルも温めて、最後に熱湯で
ガーッと混ぜたんだけど、写真の代物には
ならなんだよ。
明日の本捏ねで多少水分を減らしてみて様子を見る。

この本を勧めるひとは、どの辺がお勧めポイントなんでしょう？

やっぱり水を多く入れるレシピだからじゃないか
他の食パン本は70％切るものも中にはあるし
それに工程が1つ毎に写真でのってるのは
意外とないもんだよ

実際にお店でパンを買って気に入ったら本も買う感じだと思う
最初から本だと腕に自信が無いと無理でしょ

食パン本は意外と少ないからこれすすめてるのはあるけどね
もっといい本あったら紹介はしてほしい

>>191
いろんな種類の食パンがのってるからかな
でも、できれば色んな種類×いろんな手法で、レシピだけでも載せておいてほしかったな
実際は色んな種類＋いろんな手法だからね
湯種で山食とか、中種でプルマンとか、レシピだけでも欲しかった

このセントル本を参考に忙しい時は
加水を増やしてHBで食パンつくるけど
美味しく焼ける、カビなければ3〜4日は柔らかいままで美味い
最近はHBでも長時間発酵パンとかも作れるから
HBで手作業以上のパンができて手抜きしてしまうという

でも手作業でこねるのもおもしろいよ

プロの方のレシピ本は買ってしまう。
湯種や中種を使った正しいレシピが欲しかったし。
結局何種類か作ってみたけど、
自分の好みのパンはこれではないなという結論になった。
でも湯種のパンは初め食べたときはやっぱり驚くし、
こういう食感が好きな日本人も多いだろうなと思う。
あと、コーヒー食パンのコーヒーの量がすごく多い。
すごく苦そうなんだけどコーヒーの種類がなにか特殊なんだろうか。

>>194
食パンが沢山載った本て意外とないな
HB本買ったことないけど、そっちに持っていかれてるのかも
食パンを型で焼く人よりHBで焼く人のほうかきっと多い

HBじゃない本は、手ごね前提で書かれてて
手ごね＝HB持ってない＝食パン要らん人
という図式を勝手に作られてるんじゃあ、と勘繰ってる

捏ねまでＨＢ→焼きはオーブン、の食パンメインレシピ本ってなかなかないよね。
食パンでなければ、萩山さんのとかあるけどなぁ。

「食パンの技術」という本がけっこう勉強になるが。既出?

工程かいてないからな
工程時間と分量かいてるだけのある意味手抜きの本
柴田書店の毎日食べたい食パンって本も
いくつかのってるけどあまりピンとくる本ではないし

そもそも手こねで食パン作ってる本(くわしく)
が希少なんだよね
かなり本はかってるけどさ

>>200
その本すげー高くない？立ち読みしてビビったｗ
あと、仕込みの量が粉1200gとか、ちょっとしたパン屋向けみたいに思った
違う本だったらごめん。

>>201
手ごねを想定した本、食パンが1つのってればいいほうだよね
1つものってないのも多い。暗に食パンはHBで焼けと言われてる気がしてくる
食パン作る人は食パンのバリエーションが欲しいから、
最終的に欲しい情報はベーカーズ％なのかもしれんな
人が焼いたレシピでも、％さえ分かればあとはその通り配合して、
時間目安じゃなく状態目安で製パンしたら、だいたい再現できるんじゃないかと思う。

1200gって多いな
3斤型でもそんなに使わない

>>203ごめんちょっとウロ
でも300とかじゃなかった。4ケタいってたと思う
出来上がり写真が1本（3斤分）のが多かったんじゃないかな
私が思ってる本だとすると、ね。違ったら色々ごめん。

毎日食べたい食パンは粉7,5kgとかだぜ
まぁ分割生地量みればOKですけど

一応成型コミで動画つきという意味で
ツオップのDVD本が参考にはなる
マーブルパンや入りにくい雑穀パンの作り方がある

分量しりたいだけなら上の食パンの技術もいいし
ベーカリーブック辺りにも色々のってる
あとは基礎からわかる製パン技術 4968円も分割成型の意味とか
食パン6種類か工程写真付で掲載してる、が高いから
立ち読みか図書館でまず借りてよむといいです

マーブル食パン、雑穀食パンね

7.5kg仕込みで毎日食べたいってことはパン屋開業しろ、という本かｗ
でもパン屋用にしてはタイトルが気楽すぎるな

だから参考にならないんだよ
仕込み量が色々レシピあるのに全て粉量バラバラ
機械もバラバラ、何を感じとれかいうとBK％くらいでしょうね
7.5kg、5kg、2,5kg、2kg
バラバラすぎてつかえん、柴田書店にしては手抜きな本だね

坂本りかさんのパンの教科書

その本は確か図書館にあった
ただ最近読んでなかったので今日でもみてくるよありがとう
やたら写真が多かった本だね、厚さもあった

1.5斤の山型食パンを焼く時、生地の分割は2等分と3等分のどちらが良いのでしょうか。

>>212
その1.5斤を何枚切りで食べたいかで…
8枚に切りたかったら、2分割生地のほうがスライスの目安にしやすい
9枚だったら3分割
どっちでもいいと思う
ただ、3分割にすると、3つ山を揃えるのにはまってしまうよｗ

膨らみとか焼け方には違いはないんでしょうか？

1.5斤で2か3でしょ？あんまり気にしなくていいんでは…
私は1.5斤型で最初3分割にしてたけど、2本焼くようになったら
3×2の6個丸め・成形が面倒で、今は2分割。特に焼き時間は変えてない。

>>215
そうですか。
ありがとうございました。

そういえば、今の時期生地の温度が下がっちゃうんですが、どうされてますか？
ベンチタイムの時に22度くらいになっちゃって。
釜伸びも良くないだろうなと思いながら焼いてます。
こね台は人造大理石なので、冷たくて。暖めてもすぐ冷えちゃうんですよね。

こちら北海道、普通にストーブを強めればいいじゃない、と思いました。室温は25度です

北海道のおたくは、本州（寒冷地帯以外）のおたくより室温が高いのよ
うちは暖房入れて19℃だ。
ベンチタイム中は、お湯で濡らして絞ったのをかぶせて、ちょっとでも下がらぬようにしてる。
あとは、型とか天板を先に35℃ぐらいに温めて、それから成形

うちはレンジの発酵機能でベンチをしている

レスありがとう。

25度…さすが北海道。うちも暖房して20度すれすれです。
暖房でこね台を暖めて、捏ね上げ温度が26.8度。
発酵終えて分割した時点でもう22度くらいに下がる。
最初しか台を暖めなかったから余計に。
作業のたびに大を暖めて、ベンチタイムも庫内に入れて、それでやるしかないですね。
次は温度に注意してやってみます。

>>219
>>221
ごめんねスレ違いだけど、ちょっと本気でびっくりした。
自分の住んでる北海道の室温があったかいのは知ってたんだけど、具体的に本州の家の室温聞いたの初めてで…。
そんなに低いんだ…そりゃ本州の人がびっくりするわけだ。
ちなみに室温19度だったらたぶん北海道人は全員ブーイングするw

スレ違いがひどいので反省してパンの話でもしようと思ったけど、ねたがない。
庫内でベンチタイム、いい考えだと思います！

北海道の人は暑さにも寒さにも弱くて困る。

25℃だと室内の服装が違いそう…
部屋でダウンとか毛布で簀巻きとか、要らなさそう


スレちだけど、衝撃的な温度…
ホカイドはエアコンじゃないんだよねきっと
灯油が壁から繋がってるヒーターとかだよね

今室温計見て来たら10.5度だったw　＠都内
フリース二枚重ねに電気膝掛けだけでがんがってるお

>>224
そうです。壁から管の出てる備え付けのストーブです。入居した時からもうマンションに設置してある。
だから、一次発酵も2時発酵もストーブの近くで夏より早く出来ちゃうという。夏より早く出来上がりますよー。
逆に春先はオーブンの発酵機能を頼ります。

坂本りかのやさしいイチバン親切なパンの教科書みたけど
情報つめすぎてとっつきにくさMAXやな
パン作り当初借りてそのまま返したのが今見てもわかる

基本のバターロール15分バターin15分計30分コネる・・・・うーん
写真はフィルム送り位に掲載されてるけどどこがポイントなのか分らないし
優しく説明してるようで何故かハードルが高い本

デフォルトがスーパーキング、フランス専用粉か
スーパーキングの所を別の粉にするとかなり変わっちゃうし
今みたら分かる事でもこれは最初にみるべき本ではないですね

>>227
最初にこういう本でやっちゃうと上達早いし応用きくし
他の本のレシピでわからない時にも使える
そして初心者にバターロールはおすすめしない

>>228
そうなんだ
初心者にお勧めのパンって何？

バターが5%ぐらいの、ただただ丸いパンがいいんじゃない？
で、クープ入れてバタートップしたらだいたいパッカリいくから
次へのモチベーションに繋がる
マヨトップもおすすめ（安いし冷めても旨いし）

材料○○でも構わないというのが文中に抜けてるのも気になった
指定した材料つかえってことになる、普通の人からみると

スパキンやフランス粉の代用は考えりゃわかるでしょのスタンスでもまぁいいけど
この本取る人はそんなの気にするレベルかと

食パン掲載されてるが工程時間5時間の割に
水が少ないからか焼き上がりの断面がボサボサしてる
スパキン使うなら75％くらいみずいれた方がこねやすいけどなとか
材料に水を流してるけど逆だろうとか結構突っ込み所あった
水に粉入れる方が綺麗に混ざってこねやすい

一応材料に水をいれるのは固さ調節の意味がある（ﾄﾞﾔｯ
というのがあるけどこの本全量ぶち込んでるからね
上だけ吸って下が吸水しないからこねる時に恐ろしくべたつく訳で

今見るとセントル本も水に材料を入れる事をちゃんと注意ポイントにあげてるね
ダマになりやすいからと書いてる
ツオップの本も素早くムラなくしっかり吸水させたいから
粉をよく空気含ませて同様に行ってる

つまり最初からかなり違うんだよなぁとおもいましたね！

>>230
なるほど
バタートップは確かに勝手にクープパッカンで楽だよね

初心者向けというか
ガス抜きをちゃんとすれば成型でしっかり膨らむから
成型パンつくるならガス抜き麺棒をさっさと買った方が安定したパンがつくれるね

丸パンはその作業もしなくていいから初心者向といえなくもないけど
しめすぎてパン固くなるというパターンが多いから
実演解説がないとドツボるかもしれない

初心者はむしろしめられない。
ある程度しめないと高さが出ないから、生地を多少しめて張らせる練習しないと
だるだるなパンになる

イギリスパンを焼くと、上の方に大きな気泡ができてしまいます。
何が原因でしょうか？

食パンは麺棒で両面ガスをぬくとかなんとか

生地が冷えないうちにただ丸めただけでケースに入れて二次発酵してるけど伸ばして畳んだ方がよく膨らむ気がする

ガスをしっかりぬけばふかふかに
中にとじこめるように丸めたらもちもち系な感じと
使い分けですね

食パンは前者の方がいいとはおもうけど

生地が冷えてる→無理矢理伸ばして畳む→膨らまない
冬は台所全体を温めるとこから考えないと駄目だわ…

生地が冷えてるって感じてるなら
余程温度低そうやね

ベンチタイムを長めにとればいいよ

乾燥させずに空間を温めるとなると結構難しい

予め霧吹しておいた
オーブンの中に入れておけば乾燥しないと思う

>>237
遅くなったけどありがとう。
両面かけるって本にも書いてあるのに、見落としてた。
両面やったらだいぶいいみたい。
生地が痛む気がするけど。

逆ですよ
ガスをしっかり抜く工程は生地を痛めるのと似てる様でちがう
抜いた後のリカバリー(形作り)悪いならそういった事になるかもしれないけど

ただ・・これも自分のレシピによる部分もあるので
あまりゴチャゴチャと考えなくていいけど
とりあえず食パンはふっくらさせないといけない
その為には最初のコネを十分行う事ではないかなと

https://www.youtube.com/watch?v=qHAKnIPqM3k
http://kneader.jp/recipe/%E5%B1%B1%E5%BD%A2%E9%A3%9F%E3%83%91%E3%83%B3
イーストの割合とかでも代わる
ある程度量入れると生地がしっかりしていて
ガス抜きも動画みたくしっかりでいいし

イースト少ないレシピでは生地の回復が遅れるので
それに合わせた抜き方をする
実践で理解するのが一番

動画内でもあるけど抜いた後しっかり張らせる事じゃないかな
山パンの上部の気泡ができるのは表面やその周辺に残ってるのが
ポコポコと発生すると

麺棒を使ったら均等に膨らんで綺麗な山食が出来た
いつもは手でぺちぺち伸ばしてたからあまり膨らまなかった
伸ばすというより生地を潰してたんだと反省

麺棒つかってクルクルと巻いて成型
手で生地を掻き集めながら成型
色々やり方はあるよね

ガス抜きはずっと必要だと思ってたけどしなくていいものもあるんだよな
一次発酵後にただ切り分けてベンチタイムして成型ってレシピ見る
食パンやブールはそうだった気がする

小さいパンはそれなりにガス抜いたりするが
弱い生地はガスをあまり抜かず作業する方が
結果的においしいパンになったりするから
その辺はむずかしい、丸めるだけでもいいとか

山食もレシピ次第ではガスを閉じ込めるのみに成型してもいいので
ケースバイケースで説明し辛かったり
工程中全く抜かないというのはチャバタくらいとはおもう

同じ配合でも、ホームベーカリーでこねると手ごねよりも生地が緩くなります。
乾燥しないからでしょうか。

うん

>>251
こね時間が足りないだけよ

HBはこねた時に28℃位になってるし
発酵もその温度のままやってくれるから
フリーでやるより環境に優れてる

今の時期手ごねで28℃位まで生地温度上げにくいから
HBやニーダつかうのは大いにありな事で
それに湿度計持ってるならわかるけど室内の乾燥具合が半端ないんで
こねてる間に徐々にカサつくのはあると思う
てもカサカサだし

>>254
やっぱりそうですか。手に付いたのもすぐカピカピですし。
焼き納めにミルクハースを焼きましたが、どうせ蒸発するんだしと思って
水分を10cc多めに入れました。最初は緩くて参りましたがその後ちょうど良くなりました。
まずまず成功で膨らんで、いい締めくくりになりました。

このスレにもお世話になりました。皆さんも良いお年を。

手でこねるにしても
時間みながらこねた方が特にいい時期とは思うね
まとまってきたようにみえて
生地が乾燥してきただけだったりする・・・ｗ
レシピの水分量を増やすのはそういう意味ではありですね

イギリスパンを焼いたんですが、唐草で詰めたら焼けた側面に
渦巻きがくっきり残ってました。
これはどういう場合に出るものなのか教えていただけますか。

みんなは発酵どうやってる？

タッパに入れてこたつの隅においてる。
で、少しプツプツ見えて発酵始まった感覚あれば目の前に置いてる。少し時間は長くなるが寒い時期は仕方ない。

一次発酵は定番の発泡スチロールケース
二次発酵はオーブンレンジで

我が家はこたつがないから、一回り大きいボウルに湯をはって、
パン生地入れたボウルを上に浮かべる方法をとってます。

生地の上と下の温度に差が出るんだけど、途中でひっくり返したほうが
いいんでしょうか…。
でも、とじ目を下にしておけとのことだし…。

同じ方法の方はどうされてますか？

HBで生地つくってベンチタイムは
発酵機能30℃か35℃のオーブンでいいんじゃないの
室内が寒いならね

HBはコネ時間と発酵時間が設定できる機種があると
便利だよ
めんどくさいならそれでパンも作れるしね

ウチは家族が少なくて分量少なめで作る事が多いのでシャトルシェフにお湯入れて、
タッパーとかボウルで一次発酵やってみようとなんとなく考えてる。

シャトルシェフは思ってる以上に中が小さいし
湯が少ないと冷めるのもはやいからな

寒くて作る頻度が落ちたらレシピを覚えてなかった
水種を作ったつもりがイーストを入れ忘れてた
湯種と混同してた

自家製パン作ったことがないのですが、今妊娠8ヶ月で暇なのでパン作りに挑戦してみようかと思うのですが、生地を捏ねてるときも室温は25度くらいにしたほうがいいんでしょうか？

居間の室温はストーブ付ければ大丈夫なのですが、東北地方な為台所が寒いです。

発酵はオーブンに発酵機能があるので大丈夫だと思うんですが…

作ったことないならムリだよ

いや・・・・ムリというかコネるのを手でやると
割と手間かかるね
温度管理発酵管理あとオーブン性能
それらとコネ全て一定基準にしないとパンは作れないから
最初はホームベーカリーでパンを作ってみればどうだろ
材料いれればできるし予約メニューもついてるよ

もし手でこねるならこね台が必要で
こね台は生地がくっつかないんで手ゴネにはほぼ必須アイテム！

まな板の上とかでこねようとするものなら
あーやってらんねぇ！となる

そして生地が
コネ不足のまま次以降へ突入してボソボソパンいっちょあがり
これが初心者のゴールをする典型的なルート
クリボーにぶつかって死ぬくらいによくある

いやいやそんなに難しいもんじゃないからとにかくやってみなよ、最低限強力粉とイーストさえ買え足せばできるから数百円で済むし
ただ温度管理というか十分発酵させることだけは忘れずに

あ、こねる時ならさむくても出来るよ
不安なら発酵時間とか調節すればいいし

子供産んでも続けるかどうかで言う事も変わってくる

捏ねるのに力入りすぎてお腹がどうにかなってしまわないか心配

そんな無理しないでHBでも買ったら
今は結構安いよ

私は去年の冬、家にある道具でベーグルから始めたけどね
暖房ナシのキッチンでまな板の上でこねてコタツで発酵してなんとかなってた
そこから楽しくなっていろいろ道具を揃えたけど

なるほど…こねるのは寒くても大丈夫なんですね。発酵はオーブンに発酵機能があるからなんとかなるかなと思ってますw

こね台は必須なんですね！ホームセンターとかで見てみようかな…

ホームベーカリーも考えてはいるんですが、ホームベーカリーだと材料入れて終わってしまうので一から作ってみようかなと思ってましたw

とりあえずこね台買って分量少なめでやってみます！それで失敗したらホームベーカリー買おうかなw

アドバイスありがとうございました！

こねる時はレンジで１０秒とか５秒とか温度を感じながら
人肌を超えない程度に小刻みに温めているよ。
冷たいままこねると何か良いことあるの？

小刻みにレンジを使わずに済む

>>276
>ホームベーカリーだと材料入れて終わってしまうので

それは焼きまで全部コースでやる場合
コネと一次発酵だけHBでやって、成形と焼成は自分でやったらいい
一行空けと改行せずダラダラ書くのやめ

パン作り楽しいからやってみるといいよ！
私は最初まな板でやったし子供と一緒にビニール袋でも作った
極めようと思うときりがないけど
楽しく作るなら難しいことなにもない
発酵機能のあるレンジがあれば楽
なければ風呂の蓋の上にビニール袋入れて載せたり炊飯器の上に載せたり

別にこね台なくても大きめのボウルでイケるよ
プラじゃなくて、ステンレスかガラスのやつ

最初の頃はそれでちゃんと出来てたし、そのまま発酵に回せて洗い物も少なく済むから便利

>>279
なるほど…
スマホからなんでダラダラ書いてました
すみません(´･ω･`)
書き込み慣れてないもので…

>>280
外が雪であまり外出できないので
なにかできることないかなと思ってたので
イースト菌買ってやってみようと思います！

>>281
なるほど！
ステンレスのボウルでやってみようと思います
やり辛かったら、キッチン台のところに
アルコール消毒してそこでこねようかな

>>273
大丈夫、私妊娠9か月だけど2日に1度は捏ねてる
生地に体重を乗せるようにして捏ねればお腹に力は入らないよ

日立のオーブンレンジだったから最初は取説レシピのかんたんパンだった
こんな感じでポリ袋に材料全部入れてコネコネしたわ
ttp://kadenfan.hitachi.co.jp/ih/recipe/pc/all/o001.html

こういうのは焼き立てで食べる分にはゆるされるぱんなんだけどなー
次の日はもうカッチカチなんすわマジで

>>282
ボウルの下には鍋敷きか布巾を敷いておかないとゴリゴリするよーw
最初は指先で混ぜ合わせながら、生地が纏まってきたらボウルに擦り付けるように
ベタつきがなくなってきたら折り畳んで体重かけるようにするのがやりやすいと思う

>>282
キッチン台がステンレスだと生地が超冷たくなるよ
テーブル片付けて捏ねた方がイイヨー

先月出産したが妊娠後期にパン初めて作ったよ
何でもかんでも聞くなと言いたいw
他の人も言ってるけど捏ねるのなんかボウルでいいし
自分で言ってるようにキッチンの台でもいい
わたしはボウルでやっててその後シリコンの滑らないの買ったけどなかなかいい

>>288
何でもかんでも聞くなと言いながら自分の状況を教えてたりして、奥様ツンデレねw

【東京】ロッテのガムにハエの死骸が混入★4 [転載禁止](c)2ch.net


http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1420774061/

こね台を温めたら生地が冷えにくくなって作業し易くなった
大理石が忌避されるのがよく分かった

そうそう、私も大理石で作業してるんだけど(こねはニーダー)、どんどん生地が
冷えてく。パイ生地扱うときとか、暑い時期はいいんだけどね。

米ぬか（100%）で醗酵させてみたが…
（水１８０ｇ/砂糖大さじ４/塩少々/ぬか２５０ｇ/Dイースト３ｇ）


なんだ、やっぱ　巧く行くもんだなｗｗｗ


え？　強力粉？　何それ美味しいのｗｗｗ！？


今迄、専用粉買ってたのが馬鹿らしくなったわっ！
米ぬかなんてタダ同然で手に入るじゃねえかｗｗｗ

グルテンなしで米ぬかでふくらむのそれ
http://fitnessy.hida-ch.com/e307394.html
小さいやつ1枚しかくえないぽいぞ

ツヤを出すためだけに卵一個使うのもな…と思って
卵液塗らずに焼いたら艶がないだけでいまいちな見た目
良く言えばナチュラルな感じ
ツヤ感って大事なんだなぁ

>>295
私も卵もったいない気がして、いつも何も無しだったんですけど、
牛乳塗ってみたら、ややツヤが出て見栄えが良くなりました。

霧吹きでOKやん

溶き卵を冷凍して使う分だけ割ると便利だよ

砂糖油脂不使用の山食に挑戦したら二次発酵で膨らまず過ホイロ
ベンチタイムまでは問題無かったけど、うーん…
出来上がった酸っぱいパンは反省しながら食べます(2斤)

砂糖油脂なしだと生地が仕上がるのが遅い分
あまり発酵を早くするとマズいかもしれない

具体的に温度を落として発酵させるとか
2次発酵は特にそうですね

というより興味はあるんで今日やってみるよ

布どりで最終発酵させてたでっかいハードなのをさ、
いつもオーブンに移す時に失敗するんだ…
今日はクープ入れた時にパカーッとなっていい感じにきてたのに。悔しい…
みなさんハードパン生地の移動はどうなさってます？

http://koubokun.net/archives/3757
下敷きとかを移し板サイズにはさみカットして
それに未使用ストッキング被せれば
移し板になりますよ
ストッキングの化学繊維はパン生地がくっつかないから
よりくっつかなくなる

移し板かこれないと
底の破けたパンになるからフランスパンなら必須だよ

もしくは底が広いパンとかになる

パンの裏側みるとセンターライン付近がちゃんと焼けてるのが
理想だよ、しっかり真上に向かって膨らんでいるんで
軽いフランスになる

以前水分の計量に失敗した、冷蔵発酵のバターロールが柔らかくておいしかった
強力粉１００ｇに卵半分＋牛乳の合計９０ｍｌ、バター２０ｇ、塩２ｇに砂糖小さじ２、イースト小さじ半分
後、市販の黒糖テーブルロールみたいな形って、家でも簡単に出来るんだな
色々な形を作ってみたくて、この生地で試したらすぐ出来て楽しかった

>>299
やってみた　山食パン1斤
中力粉210g、強力粉80g
塩1,6％、モルトみみくそ、水73％＋α
2次発酵終了時の高さがショートニングと砂糖使った通常食パンに比べると
0,85倍位で収めないといけないね
それ以上いくと過発酵になる
強力粉100％でやってないのもあるけど

中力粉で食パンつくると中の断面がフランスパンぽくなるな

低糖用インスタントドライイーストでもケースの6割くらいだったかな
たしかそのときの分量は強力粉7割中力粉3割、塩イースト2％で水は70％と適当だった
ちゃんと捏ねたから肌理が細かくてざくざくした食感だった

どなたかジャリパンのクリームの作り方を教えて頂けないでしょうかm(_ _)m

ネットで検索するとホイップクリームにグラニュー糖を混ぜるだけで良い感じで書かれていますが
作って時間が経つと全くジャリジャリしなくなります
売っているジャリパンは自分の作った物と違い時間が経ってもジャリジャリしていて
クリームの固さも違います(お店で売っているのはユルくない)
お菓子やパン作りを始めたばかりで自分では解決策を見付けられませんorz
どなたかお力を貸して頂けないでしょうか…

じゃりパンを食べたことないから、理想のとは違うかもしれないけど
マーガリンをホイップしてざらめを混ぜて作ってるレシピがあった
http://cookpad.com/recipe/2935148

>>307
水が入ってると溶けちゃうんじゃね？

砂糖パンとかもそうだね
デコレーションするにも
水分が多かったり熱いうちにかけたりすると溶ける

パンをつくって冷めたらけつからぶしゅしゅしゅといれれば
とけないとおもうけど

>>307
ケーキのホイップクリームに入れるグラニュー糖って、
そのまま一緒に混ぜるだけで溶けちゃうよなあ
そう考えると、生クリームに接してると、時間経過で溶けちゃうのも納得
バタークリームとか、もっと水分が少ないのだといいんじゃね？
シュガートーストじゃないけどさ

そもそもジャリパンってグラニュー糖より
どうみても粒が大きいけど

>>307
ググったらジャリパンは「バタークリーム」が挟まれてるそうだよ
水分入ると日持ちしないし、
価格的にマーガリンやショートニングで出来たクリームぽ

初心者ですが初めての食パン型は何製がいいでしょう
できれば油塗らなくてもスルっと抜けるのがいいんだけど
あんまりお高いのはちょっとだし

コーティングは
セラミックコートしてるもの以外割と速攻ではげる
だからコーティングしてる物でもショートニング塗ったほうがいい
いずれにしてもストンと抜け落ちるし
型に塗る事で熱量も上がる

何でショートニングかいうと
他の油は水分と温度に弱く2次発酵で溶けたりするんだよね
その点溶けない固形油脂としてすごく役に立つしパンの油脂にも入れやすい
即席のクッキーやパイ生地もすぐ作れますよ、溶けないから

>>315
詳しくアリガトン
買いに行ってきますー

どこかでフェルミパンREDは赤サフより膨らむってレビューを見た気がしたんだけど、
自分はどちらかと言えば逆に膨らみにくいと感じる
赤サフより香りが残らないってのは分かる

セミ赤と両方使ってるけどセミ赤の方がふくらみはいいよ
ただフェルミパンも普通に膨らむしどっちでもいいくらいだけどね

食パンはセミ赤や赤サフの方が風味的にいい感じと思う
まぁイースト1種類というしばりはないので
分量組み合わせて利用してもいいんじゃないかなと

よくあるのが生イーストとインスタントイーストorドライイーストの
合わせ技レシピが有名ですね

低糖といっても砂糖を使わない、少ないなら膨らむ力は弱くなる

スキムミルク入れる理由って何かわかりますか？
焼き色や風味以外で何かあるのかな
パンにコシが出るとか？
逆に入れないと柔らかくなるとか？
荻山和也さんのレシピ本買ったんだけど
スキムミルクも牛乳も使わないレシピが結構あって
それには理由があるのか知りたくなった
お手軽だからかな？

>>320
スキムミルクは牛乳より安くて日持ちするのに、牛乳風味がつけられるから入れるらしい
フランスパンとかは、逆に乳製品の風味が要らないから入れないんじゃないかな
小麦粉の味わいを、白米炊いて食べるような感覚で素朴に味わいたいとか、そういう感じで
でもお手軽だからってのも正解な気がするｗ
色々な材料を使う料理って、その分お金かかるしさ

スキムミルクは
料理でいえば味醂的な役割で
下味つけるのに最適で火通りも良くなるからふわっとしたパンになる

乳製品無しパンも色々レシピはあるけど
ありに比べるとしっかり焼きこまないといけないものが多い
小さめのパンで乳なしの場合割と焼くのが難しいかもしれない

>>322
つまり小さなフランスパンをこんがり狐色は、焼くのに技術がいるかもってことか

いや、フランスパンの場合クープを切る事で
火通りをよくするからそんなに難しくはない
フランスパンは何といっても成形でしょ
あれさえ基本通りやれば誰でも作れます

まぁでも確かにコッペパンとフランスパン同じ大きさで小さく
やれとなった場合後者の方が神経は使いそうではありますね

>>320です

火の通りを良くするという役割もあるんですね
スキムミルクの質問にレスありがとうございました

セントルのレシピでバターロール型に成形したら生地が穴だらけで汚い出来になむた。
丸パンは普通につるんとできた。
成形の仕方が単に下手くそなだけなのか、
セントルがそういう形に向かないのか…
http://i.imgur.com/X1DMtsi.jpg

いつも手を汚すの嫌でニーダー任せでセントル湯種生地仕込むけどポッドがステンレス性のせいか生地がまとまる→バラけるの繰り返しできりがないw
失敗覚悟で何分まで頑張ればまとまるか見ようとおもったけど50分でもういいかと思うようになった
ポッドプラスチック性に変えたらまとまるのかなぁ

>>327
セントルで湯種角食作るときいつもこんなんだわ
生地冷やさないようキャンバス地の上でやってるせいか綺麗にならない

>>327
水分が多い生地だと、麺棒や台に張り付きやすくて、それで穴が開いたりするな
そこにさえ気をつけてれば、無傷成形は何とかなると思う
でも柔らかい生地は個人的に成形難易度高いと感じるから、
あんまり向いてるとは言えないのかも

加水の多い生地をバターロールみたいな成形にあてるのはダメですよ
傷がスゴク入りやすくなる
水が多ければ多い程いじりすぎない形式とか
ガス抜を控えるとかしないとダメですね
調子にのって抜いていくと生地がもう立ちなおれなくなる

あと関係ないけどネオソフトハーフでパン作りはやめた方がいい
http://www.meg-snow.com/products/margarine/3f7.html
ゼラチンが原料に入っていて冷蔵庫から出してすぐでも
マヨネーズみたいな柔らかさでぬりやすいんだけど

製パン性がなくゼラチンを加熱しすぎた時に発生するような
バリバリという変な食感のパンになった、なによりまずい

偽マーガリン偽バターとかはパン作りにはあんまむかないね
そこはケチったらアカンですよ
ショートニングでやった方が遥かに旨かった

ゼラチンで嵩上げかよ、さすがハーフだな

>>330
さすがにロールパンみたいな形は、やっぱり向いてないのかｗ
四角く広げて具を巻き込むパンの成形なら、水分多目でもまあまあ上手く行ったな
横に広がるから、あまり高さは出ずに平べったくなるけどね
でも牛乳でやってるから、水のみだとどうなるか分からん

半分コッペパンぽい感じに無理に形は作らずキツク巻かずにやる手はある
巻くのはおまけくらいにやるというか

通常での雫型にする→良くのばすはやってる内に
粉がいくらあっても足りなくなるんで
結果的に多水生地のメリットどこにいったになる
傷も入りやすいしやる意味ナッシングとなるね

小さい生地に粉を沢山使うのはダメだし
成形毎にそれが必要になるなら避けるよね

横に広がるのは明らかにガスの抜きすぎですね
水がそんな多くなかったらそれでも何とかなるけど
ガスていうのは形を保つ意味も多水生地には特にある

表面にガスが目立たなければ
それでいいくらいに作ってもいいですよ、食パンとかもそうで
中にガスを押し込んで外に目立たせない位に成形するという方法もありますね
まぁ工夫すれば何とでも位にやるといいかと

>>335
普通のバターロール生地とかでも横に広がるのも抜きすぎ？
いつもデブになる

巻きの回数が少ないのかとおもう
ガスをしっかり抜いた生地なら横に広い状態で巻くんじゃなく
縦にニョイ〜ンと長さとってクルクル巻いた方が
最終発酵が奇麗にふくらむ

バターロールの成形の仕方は生地の作り方で左右されるので
何とも言いがたいけど通常の生地なら
横に広げるのじゃなく長さ取ってクルクルと巻く事を意識するといいかと
デブロールだとパサつくよね

一つ当たりの生地量を抑えて
長くのばす練習をするといいとおもう
生地が多いと楽して縦じゃなく横に広げる気がする
ロールパンなら30〜35gくらいでやるとか

初心者がよくやる
分割生地量が1個辺りが多すぎ(重すぎ)た結果仕上がりが大きくズレる事は考えれる

実際はもっと少ない量で成形したりするのにそうやると
動作も大きく変わってくるしそこは落とし穴
分割生地量意識してもいいかもしれない

ありがとう
ちなみにこれって他のパンでも同じ？
型に入れてないパンは大体デブってしまうから見た目不細工で困る

底の広くないパンにするには
○オーブン皿の底面を予め熱した状態で焼くか銅板を利用する
◎成形時に芯をつくる、芯のない丸めや伸ばしを行って成形した場合
　2次発酵時に横に発酵してしまうので真ん中に芯があるのが極めて大事
https://www.youtube.com/watch?v=tGOw5ge5mHA
https://www.facebook.com/video.php?v=243790505705418&permPage=1
https://www.youtube.com/watch?v=JcGCJ8vxjJ0&=1421914688&feature=#t=48
https://www.youtube.com/watch?x-yt-cl=&v=81_dSA3ARhw&feature=#t=91
https://www.youtube.com/watch?feature=player&v=wXwoxwBl5Mw&=#t=131
片っぱしから貼ったけど・・・ｗ
共通してるのは真ん中に芯を常に作る事を意識する
逆にこれしないと横に広がりパサパサなパンになる

>>340
ありがとう！
紹介してくれた動画見るにガス抜きすぎかも
麺棒使ってるならもっとペタンコにしてた

テスト

捏ね終わってからイーストを入れ忘れたことに気付いた
生地に加えて捏ね直したが、気持ち膨らみが弱かった程度で味は問題無かった

切込みを入れる成形って、バターロールみたいな成形とはまた違う難しさだ
思いっきり切断寸前までやってＯＫなエピは上手く行くけど、
丸パンのクープは釜伸びしていくうちにへそみたいになるｗ

>>341
日本ニーダの動画内にある3つの道具は重要ですよ
ガス抜き麺棒→くっつきにくく使いやすい
プラスチックのスクレーパー(100均にうってる)
→ベタつく生地も簡単に扱える、手捏ね前の材料合わせにも使える(手が汚れない)
くっつかない作業台(人口大理石とかの)ペストリーボード
まな板より広くスクレーパーとあればどんな生地でも軽く剥がす事ができるので
生地に傷が入らず作業ができる、ない物あったら揃えるといいよ捗るから

最近膨らまないなあと思ったら塩を変えたせいだった

>>346
使用量は同じで種類によって影響がでたんですか？

スキムミルクと砂糖を
モルトときび糖にしたらかなり濃い食パンになった
焼き色もそれっぽいし味もいいね
高級感もでてくるというか

>>347
はい
計量は同じですがさらさらタイプに変えました
其れ迄はしっとりなので濃度が上がったんだと思います

もしかしてスプーンではかってるの？
塩はかなりかわるよ

前スレのコントレックス少し混ぜるって書き込みをセントル湯種で試してみたら捏ねるときのまとまり方全然違うな
機械任せで眺めてたら最初に塊になりすぎてこれ捏ねれるんかいなと一瞬焦った

硬度1400あるから少し加えるだけでかなりかわる
焼き上がりは湯種パンっぽくならず歯切れが良くなる
あまり入れすぎるとグルテンが切れやすくなるので注意というところで

惣菜パン作るのにマフィン用の板使ってるけど縦長になりすぎて今一つだな
マフィン板のパンバージョンみたいなの作ってくれたらいいのに

マフィン用の板？縦長？？
どんな板なんだろう……

>>354
マフィン天板てやつ
食べてすぐﾎﾟｲｰされる銀紙使うのはアホらしいから代用してるけど今一つ形がしっくりこない

ハンバーガーのバンズ用の型はどうかな。
安かったから、私は紙のセルクルみたいな型つかってるけど
ちゃんと底のあるタイプのが便利そう。数揃えると高いんだけどね。

あ、天板のことだったのかー
板って言うのね
勉強になった！

バーガーのバンズ用の型は適度に直径大きそうだね
これなら>>353の希望にも合いそうだ
似たようなサイズのセルクルなんかもよさそうだし

ｾﾙｸﾙは最初考えたけど数揃えようと思ったら結構値段かかるからなぁ
と思ったらお手ごろ価格で紙のあるんだね
これなら買うのもいいし、自作できそうな感じでもあるw

紙製とはいえ、一応つるつるに加工されてるから、くっつかないし便利だよ。
自作するならホイルで巻くといいかも。

とはいえ自分もマフィン天板みたいな形でパンサイズがあったら欲しいな。
セルクルも悪くないんだけど、移動する時気を使うから。
マフィン型なら片手で持ってササッと動かせるし、
洗うのもバラバラにならないし使い勝手良いよね。

バンズ型でいいなら、ＩＦトレーっていうのはどう？
こんなの。
ttp://item.rakuten.co.jp/asai-tool/c/0000000501/

みんないろんな型を使うのか
自分もなにか揃えようかな

食パン型くらいしか持ってないｗ
作るの食パンフランスパンたまにブリオッシュくらいだし

惣菜パンはマジ肥える
意外に野菜とたべにくいし
じゃあ野菜パンは、というとめんどくさい
一度下ごしらえしないと上や中にいれれないねぇ
同様にクロワッサン等もおりこみめんどくせー派です

クロワッサンめんどくさがらず頻繁に作るにはどうすればいいのよ
折込みがめんどくさセンサーにいちいち引っかかる
なんか裏技とかないのかな

自分もあんまりパン用に使える型がないから、
惣菜パンも天板にシートを引いた上に直接置いて焼いたりしちゃうな
ちぎりパンは、１８ｃｍのスポンジケーキ型で焼いたらなかなかよかった

IFトレーって50回ってなんの目安なんだろ
単に割れるからなのか耐熱の問題なのか

モルトパウダーは焼き色や膨らみなど違いがはっきり分かるほど効果がありますか？

マジで塩とイーストだけでバゲット作るときモルトあるほうが気泡がよくでる。

モルトいれると2日目以降のフランスパンも風味が維持できるよ
焼きたて食べる分にはどっちでもいいんだけどね

フランスパンに限らない話だった
もちろん食パン他等にも使ってもいい
例えば食パンに使うと2次発酵が綺麗な形で膨らむ性質がある
内層の生地もいい感じに膨らみやすく繊細さみたいなものがある

モルトはパウダー、シロップどっちでもいいけど
シロップは水と合わせて最初にホイッパーで綺麗に溶かす必要ある
だからパウダーの方が使いやすさはいいかもね

>>367-389
なるほど勉強になります
自分のパンの欠点を補えそうかと気になってたので買ってみます

赤サフと金サフの違いはなんですか？
調べたけど良く分かりません。
普段使いはどっちがいいんですか？
普段は食パンやロールパン、コッペパンを作ることが多いです。

その用途は赤
金はどっちかといえばブリオッシュみたいなパンにつかう
卵とか砂糖みたいな副材料結構いれるなら金の方がスムーズに発酵出来る

ガスをいい感じで含んでいく事が発酵過程にはあるが
赤と金は用途別にあるのはそれがスムーズになる為です
でも思ってるより境界はないのでどっちでも良かったりしますが

赤の方がおいしく発酵とれるのでなるべく赤つかうけどね

>>371
どうぞ
http://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/event/yeast/saf_yeast.html
よっぽど甘い生地じゃなきゃ赤サフでいけるよ
甘い生地もイースト増やすか発酵時間を延ばせばいける

作りたいパンの指定が金だから買ったけど結構余って困る
発酵状態見て調整取るなら赤の代用として使えるかな

ジャムやマーガリンバター塗るとか、惣菜パンは
必然的に特徴のないシンプルなパンになるから普通は低糖でいいんだよね
耐糖イーストは砂糖が減ってくるとパンの発酵や匂いが少し気になってくる
もちろん赤もってないならそれには気がつかないままだが

私も金だけで一時期やってたけどフランスパンは赤だよやっぱり
食パンも赤の方が味もいいしロールパンコッペもそう
金の方確かにすすめるレシピが多いと思うけど
あれレシピ草案者が同じように金しか使ってないとかじゃないんかな
何故金なんでしょうね

粉指定の無い高加水率レシピは粉の香りや味が薄まるのがよく分かった

高加水パンは割とモルトが指定されてるとおもうけど
いれてるかな？

一晩冷蔵庫に放り込んだら、程よく熟成されていいんじゃね？
熟成すると味や香りがよくなるらしいし、高加水だと寝かせた方が扱いも楽になると思う
でも丸２４時間とか、長く入れすぎると発酵しすぎて失敗したなんてのも聞くから、
１２〜１８時間以内に続きが出来ないならちょっとリスクあるかもね

高加水はもっちりになるんで歯切れのいいパンにするなら
加水は抑えないといけない
その辺はうまく分けていく必要はある

オートリーズもそうで
オートリーズすると(いくら加水しても)捏ね易くまとまりやすいけど
反面でサックリからは遠くなるから
ノータイムで一気こねも必要だったりする
ただ特に手捏ねの場合一気にこねるの少ししんどいｗ

ノータイムでやると加水がやや悪くなりまとまりにくい為
ひたすら叩きつけて生地を作る
同じ材料で違う出来になるのが面白い部分ではある

好きな食パンレシピがあるのですが分量が1斤なんです。
最近容量1.5HBを買ったので1.5で作りたいのですが単純に1斤用の半量を上乗せすればいいんですかね？

安いから1,5斤買っちゃったか・・・・
1,5斤と1斤ではHBの仕上がりに差がつくから
そもそも結果がかわったりする
プログラムと構造が違うから
というより手作りじゃないな

今さら初めてベーグル作った&食べたんだけどおいしいねー
すぐできるし
でもレシピ写真みたいにぴっかぴかにできないや

ケトリングのお湯の糖分多め、オーブンの温度高めでツヤピカベーグルになるよ。

お湯を温めにして時間も短く、茹でたらすぐにオーブンに突っ込むといいよ。

>>384-385
ほー、ありがとう！やってみるよー

>>382
381です。ということは単純に計算したらダメってことですかね？

>387
とりあえずやってみりゃいいじゃん
そんなへんちくりんな物にはならないだろうて
機械のクセとかもあるだろうし
味の微調整は食ってみて考えろい

1.5斤用使ってるけど、1斤レシピを1.5倍(イーストだけは心持ち少な目)にしてる
もしかしたらもっと美味しくできるものなのかもしれないけど、とりあえず満足してる

そういう時のためのベイカーズ％

>>388-389
ありがとうございます。やってみます。

ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた

モルトパウダーを使ってみました
製パンしやすくなって粉の味と香りがよく分かるようになりました
ありがとうございました

ううう、伸び過ぎた、た、高すぎる。でもテンション上がった。
見事に伸びたが片側だけ、「伸びりゃいいってもんじゃねえんだ」って言われた気がしたw
やっぱり途中で入れ替えしないとダメかなあ。

>>394
なんか知らんが江戸っ子なパンを焼いたようでw

片側だけ見事に7.5cmぐいーんと伸びまして。
もう片方は全く伸びず、横から見るとまるでヅラ。
真正面から見ると、品のない離れ乳だった。
なんでこんなに伸びたんだろう。卵塗ったから？

成形したパンを並べて焼いてもムラになるのかな
食パンで奥手前でそれだけムラになるという事は
かなりオーブンがボロい気がするがいがいとガスオーブンとかだったり

奥手前じゃなく横置きで食パンかな
それだったら相当酷いムラだねぇ

何をどんな方法で焼いたのか分からないけど
成形する時の巻加減でも伸び方違う事はあった

>>397
焼いたのはイギリスパンで、オーブンはガスオーブン。
オーブンに斜めに入れた。
こんなに伸びたのも、ムラができたのも初めて。
ホームベーカリーでコネたよりも伸びたので驚いた。
生地を麺棒で仕上げるってのをやったのが良かったのかなあ。
パン生地様はいろいろ気難しくて良くわからん。

なにゆえななめに
ななめにいれるとまぁムラになりやすいとおもう

麺棒で仕上げるかどうかだけど
どっちかといえば丸め成型の方で自分はやってる
麺棒使うと粉を振らないといけないし
焼き上がりの食感も丸めた方がいいかも

強力粉150ｇ
中力粉100ｇ
水　　　200ｇ
塩4ｇ　米油3〜4ｇ　赤サフ0,6ｇ
フランスパン作ったけど
外パリ中がふっくらのなかなかの仕上がりになった
米油つかうと生地のべとつきがなくなって
高加水パン向けで少量つかう油としてはいいと思った、こねないパンにもいい
少し油脂いれると日持ちする感じになるし食感もいい具合においしい

こねないパン作る際は
水に塩と米油入れて
ホイッパーでよく溶かして
別ボウルで予めかき混ぜたイーストと粉を入れて
カードで粉合わせすると均一に混ざる

こねないパンは固形油使わない
ので液体でどれチョイスするかだけど
保湿性と口ざわりから米油優れてると思います
米特有の甘い感じもベースに少し加わる感じに

間違えてフェルミパンVCじゃなくてREDを買っちゃった
いつも通りに膨らまなかったから気が付いたけどこんなに違うのか…
生地がぺろーんとしててたれぱんだのようだった

>>401
斜めだとムラがないかと思ったが、逆だったか。
今度は縦に入れてみる。

綿棒で仕上げるのは、成形じゃなくてこねの時です。
本で読んで、生地が透けるようになったら、麺棒で伸ばして三つ折りを5〜6回繰り返して、
生地に弾力が出たらこね上がりって書いてあったのでやってみました。

オーブンによっては斜めのほうがムラがない場合があるよ。
うちのオーブンは縦に入れると山の片方だけ大きく持ち上がるので、
左斜めに入れたらムラが出なくなった。
右斜めにしたらムラがひどくなったｗ

ここで紹介されてたぜったいに失敗しないパンづくりのバターロール試してみたが今までになくふわふわだった
けどこね上がり→一次発酵まで生地が全体的に固い感じがして成型時も伸びがいまひとつだなーと思ったんだけどこんなものなのかな
全体的に引き締まった感じというか

>>405
叩きつける作業を麺棒でやる方法
それでいいよ、コシがついて膨らみやすく生地も扱いやすくなる
http://www.amazon.co.jp/dp/481634733X/
この本参考にしたんだろうけど問題はないです

>>407
動画の中で出ている温度部分が多分低いんだろとおもう
室温、生地温が28℃とか指定されてるがそれより低い場合締まり気味になるのは
仕方ない、それと空気も乾燥してるんでその辺も考慮いれる

動画の中で生地の取り扱いがでてくるんだが
それくらい力はいれず流れ作業で淡々とこなせればもっといいのできると思います

>>404
VCなしとか生イーストは
普通の赤、金サフとかと違ってコシが少なくなる
成形に影響出そうなら生地に芯つくる必要がある

例えば完全にビタミンCなしでフランスパン作るなら
成形でたたむ(折る)回数を増やしたりする
じゃないと横にべろーんと伸びて底広のパン一丁上がりとなる
https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
http://books.rakuten.co.jp/rb/12420319/
VCなしでパン作りやるならこの辺参考に

>>408
ありがとうございます
確かに生地温度めっちゃ低かった
次は乾燥対策やってみます

逆に水が多いとかでベタつく生地は
温度下げた環境だと生地が荒れず作業できる
その辺は使い分けですかねぇ

極端な例で折りこみしてクロワッサンを気合を入れてつくるパン屋さんとかは
5〜10℃の大型冷蔵庫内で作業したり(最近あまり見かけないけど)
それは28℃とかで折込とかすると溶けちゃいますからね

イギリスパンを焼き始めて半年、やっと膨らんで焼けるようになった。
いろいろ試行錯誤したけど、やっぱりこね方と焼き温度だったように思う。
次は、キレイに山が揃って焼けるようになりたいな。

パンを手作りしだしてから、パン屋さんへの敬意が深まる一方だわ

ワッフルのスレッドが無いからここへ
仕込み始めてからイーストが半量しかないのに気付く。
レシピは7gなのに3.5gちょい。
発酵時間をちょい長くとったら仕上がりはいつもと変わらなかった。
いつも多いなあと思っていたけど普通のパン程度の量でもなんとかなるもんなんだな。

パン屋って長時間労働温床だし
敬意はないな、給料も安いままだし
だから短期で辞めるか独立する人多い事

ヤマパンフジパン相手に値段では絶対勝てないし
味で勝負なんだろうけど
カフェスイーツかにヴィロンの記事があって
食パン350円は私達はこれが普通の値段として販売してるといってたね
一方で100円以下の食パンがあるがあれを基準にされたくないとかなんとか

生地の温度が低い方が膨らむ気がするのは気のせいですよね

どういうパターン？
フランスパンは2次発酵は低温(ちょうど今の室温)で
発酵させるといい感じで層ができるよ
慌てて35とか40℃でやるとあんまりおいしくない

昨日かおとついだったかな
テレビで京都のバーガー映してたの
普通のバンズよりちょっとハード系でどうこう言ってたような・・・
あれおいしそうだったから似たようなのやってみたいんだが名前思い出せない
見た人いる？

パニーニですかね
http://www.r-italy.net/05panini.html
イタリアンサンドイッチ

>>419
あざっす
でもこれじゃないです
本当にハンバーガーっぽい感じだった
結構有名とかなんとか言ってたような

>>420
京都 バーガーで検索してそれっぽいお店出てこなかった感じですかね？

>>421
ずっと探してるんだけど出てこないんですよ
夢でも見てたんだろうかw

>>422
何時ごろやってた番組とかわかる？
ハードなバンズ気になるなぁ。私も知りたい。

志津屋ってパン屋のカルネの事かな？

>>424
これだ！
胸のつかえがやっと取れた
ありがとう

TVで見た時は中も外もシンプルゆえにおいしそうに見えた
普通のフランスパン生地を丸くしてるだけなのかな、これ

>>425
フランスパンの生地らしいよ。私も食べた事ないんだけど、美味しいらしい。一度食べてみたいな。

>>413
私もだ、以前よりむしろパン屋行ってるかも。
お手本として買いにいったり、総菜パンや菓子パンの参考にしたり。
あとたまにお店で使ってるこだわり材料を置いてたりしてくれてるから
ネットでなきゃ買えないようなものも気軽に買えて
行くだけで楽しくなってしまう…

マヨコーンパン好き
でも食べる時にコーンがこぼれると家族からは不評
こぼれ落ちない程度の繋ぎみたいなの必要なのかな
マヨネーズであえるだけじゃ少し弱い

チーズのせてみるとか

砕いた固ゆでたまごを混ぜてみるとか

コーンとカロリーハーフマヨネーズと砂糖混ぜて作ってるけど、焼いたら分離して少し固まってるよ

>>425
カイザーっていうパンに似ている

>>429-431
アドバイス有り難う
どれも美味しそうだし一回で全部試そうかな

コーンマヨパンの画像見てたらコーンにあえるのではなく底にマヨネーズ敷いてる感じのがチラホラ見受けられたな
底に塗りつけて固まるのかしら

https://www.youtube.com/watch?v=tGOw5ge5mHA
上でも紹介したこれでコーンパンつくればいいのでは

タイ料理のセンセーがいますね。

全卵で手作りしちゃえば
白身入ってた方が固まるんだとさ
私はマヨの酸っぱい感じがあまり好きじゃなくて
酒屋に売ってる輸入モノの
全卵で白くて固めで甘めでマイルドなやつ
使っております
(パン屋のマヨって感じの)

味の素のマヨが全卵タイプですお
ちなキューピーは卵黄タイプ

最近食パンのクラムにばらつきが出るようになった
底の方が部分的に色がついてたりダマっぽくなってる
ガス抜き、成形が怪しいと思うけど手法を変えたわけでもないのに不思議だ

卵を入れないレシピにして、ゴールデンヨットからスーパーキングに変えたら、
あんまり膨らまなかった、イギリスパン。
材料変えた以外に原因があるのかなあ。

卵の影響も大きいんじゃなかろうか。
やっぱ卵入ると、ちょっと発酵時間間違えたかな？って時でも
「こまけえことはいいんだよ！」って感じでよく膨らむよ。

卵入れる時はイーストを(セミ)赤じゃなく(セミ)金つかうかな
赤でやるとあんまり発酵よくならないというか
余計なものいれない時は赤
入れたパンは金使いわけてみればどうですかね

自分はそうやってる

>>438
オーブンきちんと機能してるかな？
成形パンを並べて焼くといいかも
以前と違う焼け方とかになってるならメンテナンスした方がいい

>>440
やっぱり卵かなあ。
小麦粉もゴールデンヨットの時はなかなか発酵で膨らまなかったのに、
スーパーキングではかなり発酵は早く膨らんだ感じがある。
次は、スーパーキングで卵を入れてやってみる。

卵を入れてイギリスパンを焼いてみたら、ぐい〜んと膨らんだ。
やっぱり卵か。こねるのも、1時間くらいこねちゃった。
4センチくらい伸びて、今日はキレイに焼けた。満足満足。

4cmくらいなら卵入れなくても伸びると思うけど

ワインブレッドって美味しいんだろうか
味気になって買ったアップルワインとやらが飲みきれる気がしなくて他のものでアレンジして使いたい

>>445
いいの、1ミリも伸びなかったのがここまで伸びるようになったんだから、充分進歩なのよ。
やっぱり伸びると美味しいね。

卵入れないでも伸びるようにするには、やっぱりこね方？

>>447
捏ね過ぎるとせっかくのグルテンが切れたり、時間が長いとイーストの力が弱くなってるかも
イギリスパンだから砂糖と油脂は少ないだろうし長く捏ねない方が良いと思うよ
引き延ばしたり転がしたりで長くても20分以内には終わるはず

1時間も捏ねると乾燥しまくりじゃないかな

捏ねるのに手間取ってたら、
途中で何だか段々パンが膨らみ始めてる気配を感じて、慌てた事があるな
水が多い生地だったし、時々霧吹きを生地にかけてたから乾燥はなかったが、
アレ多分生地に悪かったろうなあ

>>446
作ったことはないんだけど、
モンタボーのサフジュ(塩パン)でワイン味があって好きだったよ〜期間限定だったみたいでなくなっちゃったけど
中にもワイン煮りんごみたいなの入ってた

>>448
手ごねではコネ過ぎはないって聞いたんですが…

リッチなら好きなだけ捏ねてりゃいいけどリーン寄りなら捏ね過ぎはあるでしょ。

作業時間が長いと、イーストの活動への影響は無視できそうにないしな
捏ね終わった頃合いを見計らって発酵を始めてくれるわけでもないし

そう、例えるなら氷で冷やすことなく
生クリームをひたすらかき混ぜてるようなものだ

バター混ぜる前と後とで15分ずつ、合計で30分以上こねて、
足りなければあと5分追加って書いてある本もあるけどなあ。
昨日は25分くらいこねて焼いたけど、1時間こねた時と違いはわからなかったな。

本といっても初心者向けとある程度分かってる人向けでは全然違うしね

時間じゃなく生地が纏まったときをやめどきにしてるが40分はかかる
あまり良くないのかな

生地の配合や、多分捏ねる量でも違うと思うしなー
まとまりづらい生地だったら、そんな事もあるんじゃね？
ただ、４０分ずっと捏ねてると良くないのかなあと自分も気になって、
それならと最初に材料を混ぜてから、２０分位ボウルに蓋をして寝かせてたな
合計でかかる時間はあまり変わらなかった

手に付いたのを取るだけでも5分くらいかかっちゃうし、15分だの20分じゃ無理ぽ。

5分かけて綺麗にしっかり取らなくても良いんだよ

パン作りって、人によって言うこと違うから結構混乱するw

同じ名前のパンでも、発酵時間が違ってたりして混乱するのあるある
最近は、パンはそれだけ寛容なんだと思うことにしてるけど

一時期加水多めのパンに挑戦してたが、手捏ねだと時間がかかるし生地ロスも多いからもう止めた。

結局みんな違うこと言って、
でも膨らんで美味しくできればいいってことなんだろう。
わけわからなくても。

その時の色々な条件によって変化するから同じにやったからって上手くいくとは限らない
と言うのもあるかと

最近は冷凍中華まん買ってきて
蒸してるわ
パン作るより楽でできたてほかほかでうまいわー
寒い時期ってパンかたくなりやすいねん

ハードブレッドに興味があるんですが、一番簡単なのってなんですか？

ハードブレッドの大きさによりけりだけど
小さいやつ作るならまるぱんにすれば

いっとき花巻にはまって作りまくってたな
中華蒸しパン
蒸し立てふかふかの美味しいこと

>>468
とりあえずプチパン作って
慣れたらクッペ
あたりが初心者向けかな

冷凍中華まん4個で189円で売ってるから
手作りやろうにも手軽さを優先してしまうなぁ
キッチンの温度も寒いし温めるだけですぐできたてがでてくる素晴らしさ
パンの腕がなまってくるわけですねー

パンドカンパーニュは難しくないしコルプ型が無くてもザルで雰囲気を出せる

赤サフ使用、一次発酵までHBまかせです。

http://cookpad.com/recipe/423764
http://cookpad.com/recipe/820303

このレシピってイースト多いですか？気にしなくていいレベルですか？
下の黒糖パンだけ3回作ってみたんですけど、イースト臭いです。過発酵なのかイーストがい多いせいなのかよくわからないです。
ドライイーストを計量する時、多く感じたので1回目3.6g、2回目3回目は2.9gで作りました。
糖類が多い為にイーストの量を多くしてるなら耐糖性のイースト使えば、1％のドライイーストでも大丈夫なんでしょうか？
ドライイーストを減らしたいです。

自分はいつも粉500gに対してイースト3gでやってるけど、まったく問題ないよ

>>474
まあ多いかなとは思う

黒糖パンって風味出す為に砂糖量多くなるんだよね
モラセス使うといいよベーグル茹でるのも綺麗に仕上がるし
ママパンに金サフとモラセス使った黒糖パンレシピあったから
参考までに
http://www.mamapan.jp/mamanavi/html/ake1205.php

>>475
一次発酵、二次発酵でどれくらい時間がかかりますか？

>>477
自分の基本レシピだけど参考に

・材料
　ギョム粉 500g
　砂糖 60g
　イースト 3g
　塩 3g
ぬるま湯 325g
　スキムミルク 20g
　練乳 40g
　蜂蜜 20g
　バター 40g

1.砂糖、イーストを入れた容器に40度弱まで温めたぬるま湯を注ぎ入れて5分程放置
2.イースト液が泡でふつふつしてきたら練乳、蜂蜜、塩を投入してよく溶かす
3.ギョム粉、スキムミルクをよく混ぜ合わせたものに液を注ぎ入れて捏ねる
4.35度で60分発酵
5.ガス抜きして軽く畳み、30分追加発酵
6.切り分け、成型
7.35度で60分発酵
8.焼成

あ、イーストは赤サフ使用してます

>>478
予想してたよりずっと早くて勉強になりました
ありがとうございます

天然酵母でのベーグルについて教えて下さい。
イーストで一般的な一次発酵なしの作り方でベーグルを作ってた時は
普通のドーナツ型のむっちりベーグルができてました。
ホシノで何度か作ったのですが、ぱつんぱつんに膨らんで穴がなくなり、
おへそのある丸いパンになります。
これはこれでソフトでいいんですが…

加水はホシノ生種込みで56%です。
室温(20℃前後)で一次2倍弱、ベンチ20分、二次ひとまわりup位。
発酵多いですか？
張り裂けそうなほど一気に釜伸びします。

むちむちしたベーグルにするには発酵減らしたらよいのでしょうか？

スーパーキングつかえば？
たんぱく量の多い粉ほどムチムチになりますよ

小麦粉＋小麦グルテンでもいいです

で、発酵は減らす
ベーグルは一次発酵とらないレシピも普通にあるくらいで
食感はそこが大きいですね

オーブンレンジ手に入れたので、人生初のパン作りにチャレンジしてみる

これだけバターが異常に高いのに4月からまた
バター、牛乳、その他乳製品一斉値上げだそうです

為替というか国策が悪い

えっまた？困るね…
肉牛の方が稼ぎになるからってそっちばかり力入れてるらしいね

困るよね
高いだけならまだしも売ってない上高いから見かけたらいっぱい買いたくなっちゃうし

農林水産省のふところが増えるのみ。
クソだよ。

角食を作ってるんですが、耳が柔らかくなる原因ってなんでしょうか？
耳だけカチカチ中はふんわりのパンを作りたいです
レシピは
・強力粉 100g
・湯種　280g
・マーガリン 30g
・スキムミルク　15g
・砂糖　30g
・水　　80g
・イースト 3g
で、210℃30分の焼成をしてます

やっぱり湯種の量が多すぎるせいですかね？それとも水分量？

型の内側に塗る油脂の量を多くするとか

>>489
型の素材でも違う

型は1.5斤のアルタイトです
マーガリンをべたつくくらいふんだんに塗っています

焼きすぎると固くなるよね
それかバケットみたいに型無しで焼く

使った強力粉の銘柄も書いてみては
あと塩を忘れてる

>>489
こういうレシピがあるもんなの？
それともどこか表記間違ってる？
なんか見たことない俳号なんだけど

湯種パンって基本耳がやわらかいもんなんじゃないの？
ちがうんかな

なるね

パンを作るときに塩の代わりに塩麹を使うと
天然酵母で作ったような熟成した香りと味になる、という情報を
見かけたのですが、実践してる方はいますか？
イースト菌の働きに影響はないのか気になったりしますが
そんなに美味しくなるなら試してみたいと思っています。

天然酵母（ホシノ）みたいな味と香りなら酒粕が手軽でおすすめ
おまけによく膨らむ。5％くらいでおk
塩麹もやったことあるけど個人的には酒粕の方が美味しかった
まぁ感じ方は人それぞれなので参考まで

>>499
レスありがとう。
酒粕ですか！酵母を起こすのではなくて、そのまま入れてもいいんですね。
ホシノも気になっていたので、似ているなら酒粕もやってみますね。
塩麹もそんなに高価なものではないので、市販のを買って作ってみて
美味しかったら塩麹から手作りしてみようと思ってます。
色々試すの楽しいですよね！

>>494
カナダ産強力粉、カメリア強力粉、ニップン強力粉とどれも使ってみましたが一緒でした
塩の書き忘れすみません　4g入れてます

>>495
元は1斤のレシピで、それを1.5斤用にしたものです
湯種の量が多いのはモチモチ感を出したいと思って試行錯誤しながら勝手に増やしてみました
最近はこのレシピでずっと作ってたのですが、家族から耳が柔らかすぎると不評を買いまして

湯種は耳が柔らかくなってしまうんですね…
中種法に変えて試してみます

書き忘れ

アドバイス下さった方ありがとうございました
また一から市販のレシピ通りに作ろうと思います

>>501
ごめん全然配合が見えない
1.5均なんだ
湯種が五割以上ってのもなんだかわからんけど、
それ以前に湯種の粉：水いくつなの？異様に粉多くない？
そもそもそれは湯種としてできているのか

発酵種入りパンはミラクルらしいのではじめて仕込んできた
いやあ明日が楽しみだ

>>503
本当に何度もすみません
湯種は　強力粉280g＋水200gで計480gの間違いでした
馬鹿でごめんなさい

>>504
酸味がつくかくさいだけやったりするで

仕事休みだしはじめてのパン作り…なんだけど、生ごみになってしまったらどうしよう
初心者がやりがちなよくある失敗なんかがあったら、教えて下さい

>>507
発酵時間に気をつけたらいいよ。
オーブンの発酵機能使うかな？

例えば二次発酵を35℃で45分とあったので、
オーブンの発酵機能でそのようにセットした。
完了し、焼こうとした。200℃のオーブンで20分とある。
余熱に15分くらいかかることに気づき、15分待ってたら過発酵になってしまった…
とかかな。

暖かい部屋とかオーブンの上とかでも大丈夫なので、
移動させた場合は時間より約二倍になってるかどうかを目安にすればOK

あとは何を作るかによるけど、
こねが足りないとか成形が下手とかよりも
発酵の失敗は明らかに微妙な味になったりするので
そこを注意するといいと思うよ。

＞初心者がやりがちなよくある失敗
クックパッドのレシピで作ろうとする

発酵の前に
材料の確認と計量だ
計量間違えると即生ごみになる

レシピは日清製粉のサイトにあるもので作ります
皆さんありがとう
頑張ります！

焼けた！
大きな失敗はなく、無難に出来上がりました
焼きたては流石にオイシイ
もっと美味しいの作れるようになりたいな〜
？？なポイントがいくつもある

水を牛乳にするとか

>>512
おめでとうー。本屋で、初心者向けの詳しいレシピを１つ買っておくとはかどるよ
ちなみに美味しいパンは、発酵にゆっくり時間をかけると旨みが出ていいらしい。冷蔵発酵とか
焼き方も、小さいパンは２００度の高温で短時間（１０分程度）がぱさつかなくていいらしい
クッキーとか他の料理でも、指定の温度で出来上がりがいつも白っぽくなるようなら、温度を２０〜３０度上げてみたり
オーブンの癖をつかむとはかどるよー

後、ネットでも調べれば結構疑問点の答えは出てくるから、ちょくちょく調べれば何とかなると思う

よく生地温度○○度、室温○○度みたくレシピには書いてるけど、
あれってレシピに書かれてる発酵時間通りになる目安であって最終的に二倍になれば何度で仕上げて何度で置いておいても問題ない？
ちょっと多めに作りたいんだが焼く数に限度があるので生地捏ねるところまでは機械で一気にやって
一次発酵から時間差で焼くタイミング調整できないかなーと考えてるんだが
でも生地温度は下げるのはあんまり良くないのかな

「いつものパン」があなたを殺す　(デイビッド パールマター 三笠書房 2015/1/16)
http://www.amazon.co.jp/dp/4837957552

長引く痛みの原因は、血管が9割　　(奥野祐次 ワニブックスPLUS新書 2015/2/7)　
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あなたの不調、実は「脳脊髄液減少症」かも!?
http://i.imgur.com/0NSOYDs.jpg
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すべての不調は首が原因だった！
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その不調は遅延型フードアレルギーです！
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食品容器に多用されるビスフェノール(BPA)が脳の発達に異常をもたらすとの新研究
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腸でセロトニン　鬱病
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Ｏ型とＢ型は小麦粉、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
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>>515
冷蔵庫つっこんとけば？

オーブンちいさいならオーブンかった方がいいよ
多めに作りたいというと
多分粉250g以下とかしかやけないのかな
小さいオーブンだと食パン作りもめんどくさくなるし

>>515
60分発酵のところを温度調整して
60,75,90分とずらすみたいなこと？
ならやめた方がいいよ
30℃辺りで活動してる元気なイースト扱うのは難しい
思うように回らず仕上がり均一にならないことが多い

同じく冷蔵庫つっこんどけばいいと思う
8時間とかかかってチンタラ発酵してる生地が30分ずれたところでどうということはない

>>517>>519
ありがとう
説明不足で申し訳ない
普通に作る際のレシピ(捏ね&発酵温度28℃60分とか)で出来た生地を分割して、一つは60分通常発酵
もうひとつを冷蔵庫に置いておいて30分後くらいに出してきて通常発酵させる感じを考えてた
冷蔵庫分の生地は時間ではなく生地の大きさ目安に見たらいいのかなって

>>518
粉300グラムが限度かな
二段だしそこまで小さくはないんだが結構食べるから焼く数増やしたいと思ったんだ

最近のオーブン2段機種は500〜600g位まで焼けるよ
時間差つけるよりは一気に焼きたいところ

冷蔵庫にパン生地入れて2次発酵止めるのは
焼く時膨らみが悪くなりやすくボソボソなパンになる

絶え間なく焼きたいなら
発酵は常温やら湯銭でも出来るし様子見ながら複数個発酵させてればいいわ

オーブンに順々に突っ込んで焼けるようになればプロだな

いつも山食なんだがたまに角食を焼くと蓋がスルッと開かないときにひやひやする
はじめての時に蓋にへばりついて拉げた記憶が甦る

オーブンに焼きムラがあるので前後入れ替えようと思うんですけど、
イギリスパンを30分焼く時は何分くらいで入れ替えるのがいいでしょうか？

冷蔵庫での発酵ってどうですか。やってみようかな。

>>525
何も難しくないから一度やってみたらいい
時間はかかるけど生活のついででできるので
パンが身近になるよ

今の時期なら暖房のきいてない室内でも冷蔵庫と一緒。地域によるけど。

今まで二次発酵が上手く行かず悩んでたがなんとなく原因が分かった
・めん台が冷たくて生地が冷えてしまったこと
・二次発酵時の湿度が足りなかった
めん台をお湯で温めて、濡れ布巾を掛けて二次発酵したらある程度改善した

冷蔵発酵というか発酵種は作ってる
自分は湯種や水種ほど面倒とは思わないし格段にパンがおいしくなった
ただリミットがあるからそういうのが気になる人は向いてないかも

やってみようかな、冷蔵発酵。夜こねて朝まで冷蔵庫に入れとくんですよね。
熟成されて美味しくなるのかなあ。

今日コッペパンを焼いたら、釜伸びし過ぎて4cmもザクッと裂けてしまった。
コッペパンはあまり伸び過ぎない方がイイって読んだ気がしたけど、
でも伸びるとつい嬉しくて複雑。綴じ目も離れちゃったけどw

コッペパン、食べたらものすっごくまずかったw
多分過発酵。舌が曲がりそうな、なんとも言えない味。
道理で焼き色が付きづらかったわけだ。
でも過発酵でも膨らむんだ。いい勉強になった。

最近ゼンメル型を買ったからカイザーゼンメルを作り始めた
上手く５本の白っぽい筋模様を出すコツで、裏に模様が透けるほど押し付ける事が大事なのは、レシピと１回作ってみた経験で分かった
で、今度は綺麗な白い筋が出やすい焼き方が気になってる
型押しに気をつけたら、天板を余熱しない焼き方で筋自体はちゃんと出たんだけど、天板も一緒に予熱する方が綺麗なのかな？
それとも、後者はカンパーニュみたいにクープが盛大に開いちゃうのだろうか

天板を余熱しないレシピ
http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2170
天板を一緒に予熱するレシピ
http://recipe.cotta.jp/blogger/special_detail.php?recipe_id=246

補足。クープが開いちゃう心配をした理由は、
自家製酵母を使うレシピなので、イーストで真似をしたら違う結果になるのかな？と思ったからです

成型を多くするパンは一次発酵でパンチ入れなくていいよ
成型する事がパンチの意味になるから

食パンとカンパーニュを作るんだけど出来が良いと思ったら反応薄いし、いまいちと思ってるとやたらと褒められる
なぜこうも好みが真逆なのか悩む

うちもだ
でも好みが違うって結構新鮮でよかったりもする
子供向けに作りつつ、やっぱりふわふわイーストパンもいいなと思ったり

自分が目指してるものがハードトーストという名称だったとついこの前知った
最強力粉を使うとは知らなかった

>>534
一次発酵についてはそういうポイントもあったのか、なるほどー
焼き方については、どちらでもいいのかな。ありがとう

キャンバス地のマット無しで今までやってたけど、有った方が良いわこれ

パン教室通おうかなあ

人生2回目パン焼き中
ただのまるいやつ
これがうまくできたらほかのにも挑戦するんだ！

焼きたてで荒熱が取れた程度のベーグルを食べたら、
今までにない皮ぱりぱりでびびった。お店のベーグルの皮はしっとりしてたのでびっくりｗ
焼き立てならこんなもんなのか、それとも作業工程の問題なのか気になる

焼きたては皮パリだと思うよ
お店のは時間経ってるし、元々食べやすいソフトベーグルだったりするとしっとり気味かもね

いわゆるニューヨークベーグルっていわれるハードタイプの
水少なめで工程も短時間で茹で長めのやつは
パリっとつるっとムチムチになるから
使ったレシピがそういうのだったとか
茹でにモラセス使うと冷めてもパリッとするよ〜

>>542
どんなレシピですか？

>>543
焼き立てはそんなものなのかー
レシピには特に記載がなかったけど、そのタイプだったのかも

>>544
小さいの８個分でこの分量
強力粉　３１０ｇ
ぬるま湯　１８０ｍｌ
ドライイースト　小さじ半分
塩　小さじ半分
砂糖　大さじ２

発酵は茹でる前の１回だけ。時間はレンジの発酵機能で２０分
茹でるお湯には砂糖または蜂蜜大さじ２杯
茹でてから早くオーブンに入れるのが良いと聞いて、中華なべにたっぷりの湯と蜂蜜を入れて片面３０秒
オーブンの癖を考慮して、２００度１７分で焼くレシピを温度変更して２２０度

前に作ったときも同じレシピだったけど、食べるのが翌日になって、
ビニール袋に入れていたものを食べたんだ。だから、湿気ってて柔らかかったのかも……

>>545
レシピ細かくありがとう！
もしかしてなんとか晶子さんのレシピですか？
手持ちのレシピと同じだったのでw

>>546
そうそう、その人の四角い型付レシピの本を参考にしている
何故かベーグルのゆで時間の記載がないから、ここはネットで調べて補完したけど

>>547
レンジ発酵は何度でやってますか？
レンジの発酵使うと予熱出来ないからレシピ通りに室温でやってるけど、今の時期は寒いからちょいと面倒。

>>548
４０度。それしか設定できないから、いつもそれでやってる
ただ、温度を高めにしないといつも焼き色が薄いオーブンレンジだから、
本当に４０度出てるかは不明。発酵後の天板は暖かいから大丈夫かな
余熱の間は１０分位だし、他のパンもそのまま暖房で２０度くらいの部屋に放置してるな

>>549
ありがとう。一回レンジ発酵やってみます。

パンってどうしてこんなに楽しいの〜

ほんと、楽しいよね〜
好き放題作ってたら食べるのが追いつかないよ

食べるのおっつかないから大きい冷凍庫が欲しくなるー

普通の丸パンに慣れてきたから違うのにチャレンジしてみようかと思ってる超初心者なんだけど
次に作るなら何がオススメですか？

>>554
食パンに興味があるなら型を買ってみるのもいいと思います