手作りパン☆７☆

楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう

添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は
荒れますので専用スレへどうぞ



●パン作りの心得●
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

〜共通のお約束〜

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。

●「○○って何？」という場合はまず自分で検索を。
検索サイト：ttp://www.google.co.jp/　又は　ttp://www.yahoo.co.jp/

●過去ログを読みましょう。

　●前スレ
手作りパン☆６☆
　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1154873270/

　●パン関連スレ専用アップローダー
　ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
　一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
　しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします

　関連サイトなどは>>2以降

●パン作りの参考になるサイト
All About Japan［パン］　ttp://allabout.co.jp/gourmet/bread/
　パンに関するあらゆる情報の発信サイトヘ案内するホームページ。
ﾊﾟﾝ技術研究所　ttp://www.jibt.com/
　ﾛｰﾙﾊﾟﾝ成形やあんまんの包餡、ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ成形が動画で見れます。
初めてでもできるパン作り
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
　パン作りが動画で学べます
e-ぱん工房　ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
　工程が写真付きで説明されていて解りやすいです。

●パン材料通販のお店
　・クオカ　　　ttp://www.cuoca.com/
　・東名食品　ttp://www.tfoods.com/
　・富澤商店　ttp://www.tomizawa.co.jp/
　・ﾏﾏの手作りパン屋さん　http://www.mamapan.jp/
　・572310.com　ttp://www.rakuten.co.jp/nk/

●過去ログ （29ch）
≪料理板≫
1：ttp://makimo.to/2ch/piza2_cook/969/969505301.html
2：ttp://makimo.to/2ch/food_cook/1000/1000033481.html
3：ttp://makimo.to/2ch/food3_cook/1034/1034387529.html
4：ttp://makimo.to/2ch/food3_cook/1047/1047111205.html
5：ttp://makimo.to/2ch/food3_cook/1052/1052497272.html
6：ttp://makimo.to/2ch/food3_cook/1057/1057045015.html
7：ttp://makimo.to/2ch/food3_cook/1067/1067242436.html
8：ttp://makimo.to/2ch/food3_cook/1075/1075474107.html
9：http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/（29chでは見れません）

≪パン板≫
手作りパン　☆１☆
ttp://makimo.to/2ch/food6_bread/1092/1092194119.html
手作りパン　☆2☆
ttp://makimo.to/2ch/food6_bread/1107/1107278809.html
手作りパン　☆3☆
ttp://makimo.to/2ch/food6_bread/1114/1114250146.html
【やっぱり】手作りパン☆4☆【おいしい】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1125040747/l50
【アレンジ】手作りパン☆4☆【いろいろ】 （実質5）
　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1138242432/
手作りパン　☆6☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1154873270/

あの、早く私の質問に答えてくださいませんか？

ゴメン・・アドレスの頭削るの忘れた所がある・・・

レスが1000　いったら書き込めなくなるので、それまでに新スレ＋誘導を書き込まないといけないのだよ。

>>4　は前スレの人？だよね　1000踏みつぶしてもお〜！　そろそろメイワク〜

迷惑？
私の質問に答えもせずに一方的に非難しておきながら何を今更。

次スレ誘導出るまでレスを我慢出来んﾔｼはまとめて消えれ


>>1
乙華麗！

１乙〜♪

>アドレスの頭
んなもんノープロよん。

>>8　あ、ありがとう・・・！　うるうる
ものすごい急いだんだけど、間に合わなかった不甲斐なさのうえに、早く質問に答えろとか、ショボンだったよう

>>9　も、あんがとね！　パンの話したいねぇ
今日これから、明日のレーズンパンの準備するんだけど、本にシナモン以外にメースも入れれと書いてあって。
メースって入れてる職人さんいる？

早く質問に答えてください。
それとも何か答えられない理由でもあるんですか？

>>11
シナモンと一緒に、ナツメッグなら入れたことあるよ。
メースはナツメッグの外皮のことだから、似たようなものかと。
お菓子やパン関係には、香りのきついナツメッグより、ソフトなメースのほうがいいかもねえ。
脱線だけど、シナモン＋ナツメッグ（orメース）をミルクティーに入れるとうまいっす。

お怒りが収まらないようですが、そろそろ無関係な方の迷惑に…。
どうしても続けたいようでしたら、コテにしてもらえませんか？
透明あぼーんしますので。

>>14は>>12へのレスです。

私に突っ掛かって嫌味を言っていた人達はもう逃げ出したのでしょうか。
それとも私がいなくなるのを待ちながらここを見ているんでしょうか？
どちらにしろ、私の質問にお答えいただきたいものですね。

「私の質問の仕方のどこが不適切なのか」
「このスレは上級者が入門者を馬鹿にするスレなのか」

>>13　ナツメグもレーズンにいけますか、そうですか、そうですね、やってみよう！
お勉強になったです、感謝！

＞メースはナツメッグの外皮のことだから、似たようなものかと。

メースってなんだよとか思ってたのです。わはは、ナツメグうちにあった、らっきー！
もうこうなったら、レーズンパンにシナモン+ナツメグのの牛乳紅茶で。

昨日書き込んだ者だが
ホームベーカリー届いたんだーゼー
天然酵母は来週来るからそれまで
ドライイーストで焼いてみるんだーゼー

あ
だーゼー　の人ですね。酵母の注文、お疲れ様〜。
もしホームベーカリーで焼くなら、ホームベーカリースレでちょうどホシノの話題ですよ。
　　　　　　↓
★★　ホームベーカリーのレシピ　15斤目　★★
　ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1159439597/

私の問いに答えられないというのは、
その答えが、私含め他の人々の顰蹙を買うような内容だからですか？
>>14
私の気分を害し、更に私が初めにした質問の仕方が悪かったと言う人々が答えないからこんなことになるのです。
きっと私が諦めて去るのを待っているのでしょう。
自分達は私を好き勝手非難しておきながら、いざ私に質問に答えるよう言われたら逃げるなんて卑怯な人種です。
これを言うと根拠のない誹謗になりますからあまり言いたくなかったけれど、
正直彼らが作るパンはきっと不味いんだろうなと思います。
パンに限らず、料理には作者の人となりが少なからず味に影響されるものです。
嫌味ばかり言って人を不快にさせたり、都合が悪くなると逃げるような人々の作る料理は
それなりの味しかしないでしょう。

>>20
あなたが嫌な思いをしたのといっしょで、無関係な人にとってはあなたのレスは嫌なんです。
あなたが嫌がる人と同じような事をしないでください。
お願いですから、コテハン（名前欄にハンドル記入）にしてください。

　書き込みにくい雰囲気をなんとかしたいので、相手しますが。

>>4　が答えて欲しい質問っていうのは、ようするに「不適切」と言われた事に対してでしょう？
　答えてくれた言葉がどうあれ、教えて貰った人達に対して偉そうとか自分を神だと思ってるとか
自分から散々煽ったから、みなさんアナタの期待に応えてけんか腰な書き込みなのです。
　正しく２ちゃん流儀です。

>>20　のように、全ての人に対して敵意を振りまいて、どうしたいのですか？

>>19
サンクス覗いてみるんだーゼー

いつもは新宿京王の富澤ですが、今日は所用があり
クオカに行って来ました。
今までモラレスって目に留まらなかったのだけど、これって
ベーグル茹でるときに加えるやつですよね。
興味津々だったんですが、壜がやや重たげだったので今回は
見送ったのですがちょっと気になってます。
お使いになったことのある方いらっしゃいますか？
焼き色とか効果はどんなものでしょう？

>>22
お答えいただき非常に嬉しいです。ありがとう。
しかし、質問の内容が違います。
私が聞きたいのは、前スレの962で私がした質問が端から不適切な内容を含むものであった、
だから私が嫌味を言われたり非難されるのは仕方ないというような書き込みに対して、
一体前スレの962の質問の仕方がどのように不適切であったのかということです。
更に、私が回答者を批判したのは、私が先にいわれのない非難や嫌味を受けたからです。（もちろん私は普通に質問しただけ）

そしてもう一つの質問にも答えてください。「このスレは上級者が入門者を馬鹿にして悦に入るスレなのか」

なぜこのような質問をするのかというと、
前スレ964以降は、自称上級者が入門者であるとみなした者に対し、
徹底的に馬鹿にして喜んでいるようにしか見えないようなレスが多数あったからです。
更に、その嫌味に対して私が言い返すと、
回答者は無償で答えているのだから人を不快にさせても良いだとか、
答えてくれているのだからどんなに不快にさせられても我慢しろだとか、
正論とは言い難い乱暴な意見が大半を占めたからです。

すいません質問です☆
パンレシピに、ドライブルーベリーとあったのですが、家にないので
これを普通のブルーベリージャムにおきかえて使おうと思ってます
分量はそのままでも大丈夫でしょうか？
気をつける点とか、何かありますか？
いわゆるジャムパンみたいになるんですか？

>>26　ま、待って待って！！！！

ドライフルーツをジャムで置き換えてはいけない！ジャムの水分が多すぎでべチャッとします。
そしてブルーベリージャム使うとパンがグレーになる。

ジャムパンみたくしたかったら、混ぜ込まないで優しく包み込んでね・・・

>>25
不快極まりない。ここは手作りパンスレ。
討論したいなら別スレでも立てたら？

それと、私が嫌味に対して応酬したことについて、
アドバイスをくれた人にはちゃんとお礼を言ったのに言ってないとか、現実世界でも嫌われているだとか、
虚までつかれて貶められたのです。
そこまでされても私は「答えてもらう側」だから我慢しろ、
そうおっしゃるのですか？

>>29
本気でウザいんですけど。
少なくとも今現在このスレ読んでる全ての人はあなたに不快感を覚えてますよ。
早く現実世界に帰ってください。

>>28
不快極まりないのはこっちです。
散々人を馬鹿にして、嘘までついて貶めておいて、
都合が悪くなると逃げるなんて人格疑います。
いい加減逃げてばかりいないで質問に答えるなり自分達の間違いを認めるなりしたらどうですか？

>>31
このスレと純粋にパンの話をしたい人たちを犠牲にしないでください。
討論したいのでしたら、他所にスレを立てて誘導してくださいませんか？

>>29はピザでブスで空気読めない、友人いない、に100000000ロールパンｗ

皆様、嵐の相手をするのも嵐でつよ。
嵐は相手をしないことが鉄則。

>>33
ごめん、私ピザでデブだ…ｗ
パン作り初めてから、益々ピザに…
膨らむのはパンだけでいいのに。ｗ

＞ピザでデブ
ピザでブスの間違いｗ

おーい皆、いい加減に
つ「IDであぼん」

ピザつながりでｗ
最近、フランス粉でピザの生地も手作りするようになりました。
きょうの料理に出てたちょいワル親父のレシピなんだけど、
生地がｶﾘｶﾘで美味しかった。

って、ピザ生地の話題はちょっとすれ違いか。

>>30
あなたも前スレで私に酷い言葉を書き込んだ人ですか？
私が前スレの962でした質問に何故嫌味や非難をぶつけられなければならなかったのか、
あなたが私を非難していた本人であれば答えられるはずです。

>>37
＞おーい皆、いい加減に
＞つ「IDであぼん」
あ、そっか。
ご伝授ありがとう。

ごめん>>35の最後の行、ちょっとﾜﾛﾀ。
焼けると美味しくて食べちゃうよね、どうしても。

22　ですが
前スレ962の質問が不適切だとは思いません。困ってるんだなあ、とみなが思ったと思います。
ただ、作り方をよく解らない人なのに、その後で出てくる大量な仕込量に皆さん驚いて、なんて無謀な人だと、そう言う流れなだけですよね。

あなたが一々、からかいの言葉に過剰反応するから、みんな面白がっているだけで
あなたも相手をしなければいいのです。
現に今でも文句は言うけど、問題の解決に協力したい人はいません。
スレが落ち着くのを望む人しか、今はいません。

パンを焼くというのは楽しい事ですから、不愉快な思いは残して欲しくないです。
他にスレ立てますか？
納得するまで私はアナタに付き合います。ただし、新スレです。

私は質問に答えて欲しいだけなのに、そうやって中傷するんですね。
そんなに答えて欲しくない質問でしたか？

>>40
本当に焼きたては格別ですもんね。
最近では、パン作りは2週間に1回くらいにして我慢してます。
島津先生はどうしてあんなにスリムなんだろ。

以前は菓子材料店でゴルヨとかスパキン買ってたんですが
先日スーパーでニップンの「焼きたてパン屋さん」とか言う、ビニールに入った粉を買ってみました。（１キロで260円くらい）
これが値段の割りにはふかふかでおいしくて、一体元はなんつー粉なのか気になってます。
袋には、たんぱく量とか粉の名前、原産国が書いてないんですよね。
ニップンだから、ゴルヨブレンドなのかな？と勝手に妄想してます。

間違った。新スレじゃなく、他スレですね。　立てますよ、必要ならば！
私なりに質問に答えたので、>>41を読んで見てくださいね。

>>43　えええ・・・ナニソレ、羨ますぃ！
その「焼き立てパン屋さん」なる粉の蛋白量をレポ頼んます。ﾆｯﾌﾟﾝのホムページには載ってないね。

>>45
ふっくらパン屋さんじゃなくてニップン「ふっくらパン　強力小麦粉」でした。
蛋白量＝栄養成分表のたんぱく質でいいのかしら。
それだと、100グラムあたり１２ｇです。

美味しくなかったらごめんなさい。
体は肥えてるけど、舌は肥えてる自身がないので、美味しいと思ってるのは私だけかもしれない。ｗ

>>41
本当にありがとう。あなたには感謝しています。
このスレにいる人もみんなあなたのような人だといいのに。
とてもからかいだけであそこまで書いたとは思えませんが、
私に悪意を持っていた人は今も逃げているでしょうから、質問に答える気はないのかもしれませんね。
そして私がいなくなったのを見計らって何事もなかったかのようにまた書き込み始めるのでしょう。
そういう人々がこのスレに多数いるというのは恐ろしいことです。
でもあなたのような優しい人もいるのだと思うと安心しました。
もうこのスレには来ませんが、パン作りは続けたいと思います。
仕込み量が多かったのは、レシピに書いてあるのに加え、うちが大家族だからです。
あなたには感謝してもしきれない。本当にありがとう。

なんか・・・優しくして貰いたいだけなのか　とも思えるが
世の中優しい人も親切な人もたくさん居るし
意地悪な人もたくさん居るんですよね。

そう思って　日々頑張ってくだﾊﾟｲww

>>47
2ちゃんという場所柄、どんな言葉でも沸きうるのです。
そもそも掲示板には返答に義務すら無く、今回はややこしい事になって残念でした。
質問に答えるとか以前に、マトモに返答期待する事が難しいと思ってください。
厳しい事言うようですが。
でも、パンはおいしく焼いて欲しいです。
あなたのレンジが大きいだろう事や、沢山焼こうと思っただろうことも、みんなわかってますからｖ
羨ましいですよ、我が家は小食な人ばかりで焼く量が限られるのです。
山のように焼くのは、私の憧れ！

>>46
ニップンのホームページみたら、ドイツモコイツもふっくらパンだったじょ・・・？
私は人がおいしいモンが気になる方なので、良かったらどれか教えてちょ。
イーグルともゴールデンヨットとも違いそうですね？

＞蛋白量＝栄養成分表のたんぱく質でいいのかしら。

はい、その通りでございます。小麦粉の識別はたんぱく量と産地です。

　ニップンの家庭用小麦粉のページ
　ttp://www.nippn.co.jp/CGI/products/home/home_list.cgi/1/A/A11/

>>46
それは「ふっくらパン　高級強力小麦粉」のことですか？
私が買っているのは赤い帯の紙袋入りなのですが。
http://www.nippn.co.jp/CGI/products/home/home_detail.cgi/1/4902170044340
これも表示上たんぱく質は１２％とありますので中身は同じかも
しれませんね。

これだと、ニップンのパン用のオーソドックスな強力粉です。
日清製粉でいうとカメリアのようなポジションだと思います。

私はもともとニップンのパン教室でパンづくりを始めたので
用途に合わせていろんな粉に浮気しつつ、いつもこれと
ゴールデンヨットに戻ります。
この粉は扱いやすいし、できあがりもしっとりしているような
気がしてオーソドックスな粉としてはかなり気に入ってます。

ただし、ニップンの粉はなかなか手に入らないのでちょっと離れた
スーパーまで定期的に買出しに行くのが難です。
買出しに行っているスーパーはｅｖｅｒｙ　ｄａｙ　ｌａｗ　ｐｒｉｃｅな店なので
これだと1キロ２００円弱くらい、ゴールデンヨットは３００円弱くらいです。

パン板でこんなに伸びてるスレがあったなんて

あ、終っちゃってる

>>50
ちなみにそのリンク先の緑の帯の「ふっくらパン特選強力粉」が
ゴールデンヨットです。

>>53　わざわざ、アリガトウでした〜！
赤い帯が、お気に入り粉ですね、覚えておきます。で、緑の帯はゴールデンヨットなんだ？
私は通販がメインだから、遠出した時にスーパーで粉を買うのが楽しみなのですｗ

>>54
ニップンのオーソドックスな強力粉としては赤帯のほかにもひとつ
「ふっくらパン強力小麦粉」という>>43さんが書いていらっしゃるのと
ずばり同じ名前のやつがあるのを思い出しました。

この粉は通称「チャックの粉」と呼ばれてるらしいです。
。。。チャック付きのビニール袋に入っているから

パン教室ではおもに赤帯かチャックの粉を使用します。
パン教室の先生いわく、「最近チャックの粉が売れてるらしいのよ〜」と。
以来、私はニップンの本社ショールーム以外でこの粉を一度も見たことが無いのですが。

もっと販路開拓に注力していただきたいものです。

>>50
すみません、パソコン落としちゃって今携帯からです。
夜が開けたら、ニップンのサイト見てレスしますね。

ごめんなさい！他の方もレスくださってたのですね。
マルエツで買ったやつは、チャックつきのビニールの袋入りでした。
詳しいことは、目覚めたら確認してレスします。
おやすみなさい。

＞ニップンのオーソドックスな強力粉としては赤帯

だそうで、だ、だいたい判りました…！
アリガトウございます、みなさまー！>>56>>57　も、焦らずに！だいたい判りましたので！

ウチのマルエツには無かったので羨ましすです・・！　
あ、でもクオリテが最近入荷ですｗ、カナダ産小麦粉の１ｃｗと同レベルかと思われます！(メーカー違い)

祭りに乗り遅れたぁ！
本人の言葉を借りるなら、この人の焼くパンはベトベトネチャネチャで
ふかふかとは程遠いとても美味しく食べられた代物ではないんだろうね



それだけ言ってみたかった
じゃあ寝る

>>46
>「ふっくらパン　強力小麦粉」

これじゃね？ビニール袋の1キロ。（赤帯は紙袋だし名前も違うよ>>51）
ttp://www.nippn.co.jp/CGI/products/home/home_detail.cgi/1/4902170044623

俺も今度はゴールデンヨット使ってみたいんだーゼー

最強力小麦粉という響きがカッコいいんだーゼー

>59
>じゃあ寝る

そのまま冷たくなっときなさい

きっ・・・黄色オビですか；；；；
とにかく、自分で買える物を試そうと思います、赤にせよ黄色にせよ緑にせよ・・。
ありがとうございました！

焼き上がりを待ってるんだーゼー

仕方ないから一人カラオケするんだーゼー

>>61,64
独り言続けるならこっちのスレの方がいいよ。
ホームベーカリー関連、話題は幅広いスレ。
http://bubble4.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1163752190/l50

>>65
至れり尽くせりなんだーゼー

どこのスレにもプロのカウンセラーはいるんだなあ。
またこのまま1000まで行くんじゃないかとヒヤヒヤしてたよ。

業務スーパー（神戸物産）のキロ１４８円の粉ばかり使ってる私は
ここでは少数派か

>>46です。
>>60さん、そう、それですそれ！
他の方、個別レスを割愛して申し訳ありません。

>>68
いやいや、私もそれ気になってるんですよ。
袋の裏見たら「イーグル」って書いてあったような気がしましたが、そうでしたっけ？
あまりにも安いので躊躇してました。
もしよかったら、使い心地とか、焼き上がりとか味の感想を聞かせてください。

>>68
やっすいな〜
それ探してみよっと♪

強力粉　75g
薄力粉　25g
ベーキングパウダー　小さじ１
バター　小さじ２　と　40g
牛乳　75cc
塩　小さじ1/5
砂糖　大さじ１

これでクロワッサン4っつ分みたいなんですけど、8個作るには
二倍するだけで大丈夫ですか？
あと、粉はやっぱり2種類使ったほうがいいんでしょうか？

業務用、その昔は￥１２７だったような…パン板でギョム粉と呼ばれ愛されてる？
店の人が言うにはオリジナル粉で、イーグルは￥１６８でちゃんと売ってた　どっちも安い

>>71
ベーキングパウダー？
イーストじゃなくて？？

>>71
ベーカーズ％覚えたほうがいいですよ
あと　菓　子　じ　ゃ　な　い　ん　だ　か　ら　単位はグラムで統一してください
薄力を入れることで生地の＜引き＞を弱くします
折込系のものは強力だけでは縮みやすいので

>>73
そういう配合もなくはない

>>73 すみません…。サイトにあったレシピをそのままコピペしたものでして…。
粉は2種類の方がいいみたいですね。ありがとうございました。

今プチフランスパンを発酵させてる。
強力粉２５０g(これを強力粉１００と全粒粉１５０で作った)に水の量１５５ｃｃなんだけど、
耳たぶの固さにならなくて、というより、固すぎてこねてもあまりにぱさついてたので６０ｃｃも足しました。それでもまだ固いような気がした。
１次発酵させたら結構やわらかくなってはいたけど…(半年前に強力粉だけで作った同じパンの感触とは一緒だったか忘れた)。

大丈夫かな。。。

大丈夫だった☆

太陽の手でも持ってんですか

昨日作ったヴァイツェンミッシュブロート。
今日、薄くスライスして、クリームチーズと蜂蜜塗って食べたらウマー。

ところで、ロッケンフォルコンブロート作る時、フェンネルやキャラウェイ入れなくても美味しいかなあ？
田舎住まいの為キャラウェイは入手したが、フェンネルが手に入らない…。

>>69
業務スーパーの安い強力粉、ふつーにフンワリ焼けるよ。
でも、たった10円か20円の違いでイーグルが売ってるから、いつもイーグルを
買ってる。楽天とかで見たら結構するもんね。

ぎょむ粉、割と使いやすいし好きです。
菓子パンの時には、大活躍ですよ。

私もいつも業務スーパーの、強力粉ですよ。
安くていいですよ！

ぎょむ粉、何キロ売り？

27さん、どうもありがとうございます☆
ブルーベリー入れるとグレーになるんですか！？青じゃなくて？？
逆にやってみたいかも…
でもとりあえず今日は、ジャムパンみたいに包んでやりましたよん。
ちゃんとジャム少なめにしたのに、天板に流れ出てこびりついてしまいました。
売っているジャムパンはあんなにいっぱいつつんでもきれいなのに…
美味しかったから、次は別のジャム挑戦します（＾＾）

>>83
普通に１キロですよ。
決して大量ではありません、
業務用と、言えばどっさり・・が多いですけどね。

>>84
ジャムパンには、やっすいペクチンや寒天入りのゼリーみたいなジャムの方が
失敗がないと思うよ。
ちゃんとした果物っぽいジャムだと焼いてる間に水が分離してしみ出すのが多い
希ガス。

元パン職人が来ましたよ。家でジャムパン作るなら、かたくりこ（出来ればコーンスターチ）
で硬く似てから冷まして包むのがいいですよ。
ちょっと皆様に聞きたいんだけど、強力粉はどこのをいくらで買っている？
市販の小売りのは、厨房に卸されているのといくらくらい違うのかと。
私は知り合いの業者さんから、25�`入りを2800円（税抜き）で買ってますが
スーパーで見るのはやけに高くていつも疑問です。薄力粉はそれほど変わらないのに。

>>87 業界の人が卸値を一般に教えるのってイマイチではないかと…
ネットの通販使ってる人も多いと思います。あんな価格ですよ。

高いね、大手だとかなりいい粉でも100/ｋ以下だよ

羨ましくて涙が出るから、そろそろ業界の仕入れ値の暴露大会をヤメテ下され！

もちろん、働いていた時の価格は口外しませんよ。 書いた価格は私が現在個人で
小売りしてもらってる値段ですよ。
もちろん厨房はたくさん使うから安くなるんだけど、何だか一般向け小売り高すぎですよね

>ちょっと皆様に聞きたいんだけど、強力粉はどこのをいくらで買っている？

楽天内菓子材料店の買い物レビューでも見れば？

業務用の・・ってどんなの？！！
私も業務用スーパーとか行って偵察してみてるんだけど　カメリアしかなくって。
袋の様子とかどこのメーカーのとかがあるのかな？
こないだ　小さな　お菓子材料店に　食パン用、菓子パン用、フランスパン用、
ってのがそれぞれ2キロ、5キロ・・と分けて売ってあって、
でも　どこのメーカーとか　タンパク含有量や灰分量とか一切記載がないの。
試しに買ってみたい気もしたけど　ちょい怖くて買えない・・・ww

紅玉が余ってて（アップルパイやケーキは食べ飽き気味）、処理に困ったから
明日、林檎の摩り下ろしと千切り、シナモン、ナッツなんかを入れて
アッフェルヌスブロートでも作ろうかなあ。

菓子パン→プルマン→リーンなパン→ドイツパン（今ココ）と興味が変遷中。

>>93　成分表示のってない小麦粉は怖くて買えないですね！

ココで良くでるギョム粉は、神戸物産・業務用スーパーって書いてある強力粉で１�s入りオンリーです。
お店の人が１�s入りしかないって言ってたから、93さんはまた別の業務用スーパーなんでしょうね。

>>93
こういうの。通販なら色々ある。
ttp://item.rakuten.co.jp/kusumoto/980008/

　　　　　　　　　　　　　　　私イマここ
　　　　　　　　　　　　　　　　↓
菓子パン→プルマン→リーンなパン→ドイツパン

そうか、次はドイツパンか・・・ザワータイクとか言い出すのか　ライ麦粉でも買っておこうかな

>>97
恐らく言い出すでしょうw
バックフェルメント…云々とも。
ザワータイク作るの楽しいですよ。
売っているのもありますけど。

>>95　でしょ　成分表示ないの怖いよねww
神戸物産・・・ですか。今度良く見てみよ！
ちなみにその　小さなお菓子材料店のは発送元が大阪でした。

>>96ありがとう。
25キロ買うのは勇気要るね！＾＾

粉探索　なんか　おもろくなってきた！
ちなみに　1CWって　通販では良く見るけど　近くのプロフｰズとかその他大型店で
一切見ないのは私だけ？

>>98　実はつい先日、ドイツパン職人修業のザワータイクの起こし方を興味深く拝見してたばかりで
まったく困ったのものです。　ドイツパンは食べたい訳ではないのに、やってみたい。

リーンなパンの気泡が結構入るようになってきたので、あとはエッジが立てば満足なんです。
失敗パンを食べるのも、フランスパンは大好きなので続いても構いませんが。ドイツパン…。
一度、お店の美味しいのを買って感動してエンジンかけて挑戦しようかな。

>>99
業務粉のパッケージに表示義務なんてないよ
原料規格書って別の書類が必要だから
心配なら買わなきゃいい
ほんとは市販用のほうが怖いんだけどね
ロットがわからないからどのくらいエージングされたものかわかったもんじゃない
業務用の半端使ってんじゃないかって思う、実際

業務用っていうのも各社いろんな製品があるんだよね
なかなか博打度高いな

＞ほんとは市販用のほうが怖いんだけどね

そうなの？怖いね。

銀行と同じで個人なんて相手にしてないよ
業務用でハンパなもん出して信用失ったら中規模の製粉会社なんてすぐ潰れる

ヒドス　製粉屋　(Ｔ∇Ｔ)

んじゃ業務用仕入れて、自分とこで小分け販売してる店はいいんじゃね？
通販の店って結構そのタイプ多いよね。自社ラベルで。

日本でザワータイク売ってるの見たことない。
おドイツ産の１Kg入りくらいの手ごろなのないかなあ。

作れよ。>>107
てか１kgって何？？？

>>107
天然サワー種粉末ウルマフォルサワーなら売ってますよ。
作るのが面倒なら、それでも使ってみてはいかがでしょう？

　

全くパンを作ったことが無いのですが
パン作りに目覚めたいと思っています！

パン教室に通おうと探している最中ですが
同時にガスオーブン購入も考えています。
初心者には無駄な道具だと思われますか？
でもオーブンが無いと基本的にパンは焼けませんよね・・・
我が家の電子レンジのオーブン昨日ではグラタンすら焼けません。

このくらい初心者ものですが
皆さんのお話を参考に勉強させてもらいます！

過去スレ読んだらどうだろう

教室通うのなら、その先生に質問した方が信用できるぞ

みんな、40度くらいで発酵させるのどうしてるんですか？

>>110
パン教室通うつもりでいるなら、まずは通ってみるといい。
んでパン作りに目覚めたら、そのときにオーブン買ってもいいんｼﾞｬﾏｲｶ？
きっと、どういうのがいいとかいろいろわかってくるから。

>>112
でかい発泡スチロールの箱（蓋付き）。
お湯入れたコップ2個と温度計入れてます

>>110
ガスオーブンを買える予算と設置場所の余裕があるなら、ガスが一番だと
思うよ。ただし、電子レンジとの複合機能のは×。
庫内が広いし、火力は抜群。

電気のオーブンレンジで健闘するなら、下記のスレで。

おすすめのオーブンレンジ・電子レンジ　4台目
http://bubble4.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1153565760/

ダブ○ソフト
もの凄く釜伸びするって書いてあったのに・・・
つか手順を間違えたらやっぱりダメですねーー；

たった今１・５斤の食パンが焼きあがったけど、高さが焼く前と全く変わってない。
初めて作ったNHKのパーフェクトパンのレシピ。
こんな失敗一番最初の食パン以来だ。
二次発酵が過剰だった自覚はある。
明日の朝ごはんはフレンチトーストかな…。

二次発酵って失敗すると取り返しがつかないんだよね…orw

こんな時間にアッフェルヌスブロート作ってます。
時間を計算してみると、焼き上がり予定は午前3時過ぎ。
何やってんだか…。

ほんと、パン焼きたがる人って…！
アッフェルヌスブロートが何だって言うんです、年末の平日の真夜中に！！
ご家族が泣きますよ、明日は風邪ひいた事にして半日寝てて下さい！体調崩したら、ダメじゃないですか
趣味は趣味で、納めないと…！

ドイツパンのひといいかげんしつこいから。
レスがないのは興味がないしるし。

>>112
オーブンの発酵機能使ってます。

昨夜焼きあがったパンを放置したままお風呂に入って戻ってみたら、表面に
今まで見た事もないほどのビキバキのひびが。
今朝食べてみたらすごくいい感じ。しっとりの断面と焼いたらざっくりの食感。
絶対失敗だと思ったのに、ほんとパンってわからない。

>>118
ドイツパンの話、興味の無い人は放っておいて、興味の有る人だけでやりましょ。
私は甘いパンはあまり焼きませんが、ザワータイクは仕込みますよー。
自分の場合、ライ麦から起こして失敗したことが無いんですけど、環境によっては
難しいんですかね。うちの台所が乳酸菌だらけだってことかな？

>>122 うらやましいぃい　ビキバきになったこと無いわww
ビキ程度で終わり・・
てか　気持ち　長めに焼いたほうがビキバキになったりするよね？

>>118,123
こちらへどうぞ。

【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1145356676/

>>125
そっちのスレは、実はちょっと違う。
ザワータイク１００％なら、そっちの天然酵母スレかもしれないけど、
私のやっていることはインスタントドライイーストが発酵のメインで、
ザワータイクは香り付け酸味付けだから。

>>124 高温で焼くとか引きの強い生地とか条件なんだっけね？ビキビキ
この前一本だけビシー！と入って、なんだか叱られた気分になった

前から気になっていたことですが、
「引きの強いパン」ってどんなのを言うの？
パンはまったく独学でやってるので、よくわからなくて。
誰か教えてください。

わかりやすく言うとフランスパン
簡単に噛み切らせてくれない系

110です。
皆さんありがとうーー！
まずはパン教室に行ってからオーブン購入と
思ってはいましたが
なかなかパン教室が見つからないのでウズウズです。

>>130
>>2の動画もじっくり見るとかなり参考になるよ。
いい教室が見つかるといいね。
私はずっと本見て自己流でやってたんだけど、単発の教室で先生の捏ね方を
見る機会があったら、目からウロコが落ちた。十分こねたと思いこんでたんだけ
ど、全然足りないのがわかったし、成型や丸め方、段取り、生地の扱い方も、百
聞は一見にしかずだったよ。

>>129　ありがとう
そういうことなのか。
てことは、ライ麦の配合の多い重いパンを噛んだときの感じとも違うわけね。
あれは噛み切るのは難しくないものね。

あ！フランスパンみたいなのを　引きの強いパン　っていうのかぁ！
じゃぁ　ハードトーストも？？
普通にイギリスパンとかって　引き強め？？

てか　普通の電気オーブンでフランスパン上手に焼けるのかな？
パン屋みたいなのは無理？

上手にやれば焼ける

>>132
＞ライ麦の配合の多い重いパン
引きが強くない、とは言わない
引きって相対的なもんだからきっちり線引きなんてないよ

こだわるようで申し訳ないけど、>>129のレスで理解したつもりが
またわからなくなった。
重い・軽いという食感と、引きが強い・引きが強くないという食感は
別のものじゃないの？
フランスパンのように簡単に噛み切らせてくれない食感と
ライ麦の多いパンのように、ボソッというか、そんな「重い」食感とは、
まったく別概念だと理解しちゃったんだけど。
フランスパンは「軽いけど引きが強い」
ライム麦配合の多いパンは「重いけど引きは強くない」ってことなら
わかりやすいなあって思ったものですから。

すみませんねえ、言葉にこだわるタチなもので。

それでいいんじゃないですか

>>136　分かり良い！　ありがとう。　理解できた！

菓子パン生地についてですが、
１次発酵おわって、切り分け→丸め→ベンチタイム→成形…と進む時、
冬場は１次発酵の温度と室温が低いせいか、すごく生地が硬くて、
なかなかびよーんとのびてくれません！
めん棒で徐々にのばしても硬くて時間がかかります。
今まではめん棒なんか使わなくてもクニュクニュ手で伸ばしていたんですが。
でも生地をむりにひっぱると良くないだろうし、
こういう時って、ちょっと温めてから成形したほうがいいんですか？

あと、やっぱり生地はめん棒使ったほうがいいんでしょうか？
手で伸ばす感覚がすきなんですが…

>>139
生地を温める必要はないけど、生地がまだ緩んでいないようなら、
ベンチタイムを延ばしてください。また成形時の麺棒ですが、
どんな形に成形したいかによって変わってきます。コッペ型に成形するなら麺棒は
いりません。あんパンならばいります。麺棒すべき成形を手で潰すだけだと
焼き上がり水ぶくれみたいにならないかな？

ちょっと私の知り合いの方についてみなさんに質問です。お願いします。
知り合いの方がパン歴３年だそうで私によくパンをくださいます。
私は数年厨房でパンを焼いていました。「ここがうまくいかないんだけど
どうしたらいいんだろう」とかなら力になれるならいくらでも協力したいんだけど
明らかにこね不足だったりホイロオーバーしたパンをこんなにおいしくできたから
分けてあげる！とくださいます。自信満々だから指摘も出来ない。
これははっきり言ってあげるべき？みなさんならどうされたいですか？

>>140
消極的な方法だが、ここで愚痴る。

もらって迷惑な手作り品を配りたがる人について　8
http://life7.2ch.net/test/read.cgi/kankon/1166497624/

>>140さん
ベンチタイムを伸ばすのって、どの程度までOKですか？
私はいつも１５〜２０分です。
あと、生地表面がかわいているとどうしても伸ばしにくいので、
きり吹きかけてちょっと待ってみます。
そうするとテロっとなってくるので。

ベンチは15分位が適正ですが、20〜25分位までなら延ばせます。
ただベンチで乾燥するというのが気になります。ビニールとかで覆っていますか？
あとたぶんこねが足りないと思います。菓子パンの生地ならグルテンが最大に
でたあと、油脂を加え少しこねると少しコシが切れます。そこがこねあがり。
そこまでこねてあれば、麺棒して戻ったりしませんよ。

>>141
どこも似たような方はいるみたいですね… 後に残るものじゃないだけいい方かな

>>140はどうして自分が「数年厨房でパンを焼いていた」ことを、
はっきりとその人に言わないのですか？
それを隠したまま、内心で「迷惑だなあ」って思うのは、
とても意地の悪いことだと感じるのですが。
もし「数年厨房でパンを焼いていた」ことを、伝えてあって、
それでもパンを持ってくるのなら、欠点をはっきりと指摘してあげればいい。

どっちもせずに2ｃｈで愚痴を言ってるのは、性格が悪いのか？

>>144さん　なんでそんなつっかかるのww
色々気を遣って　言えないのかもしれないし
言ってあげれば良いってわけでもないでしょうよぅ

>>140さん　私だったら　遠まわしにお伝えする。
「パン作りって難しいらしいねぇ　過発酵とかなるみたいじゃん
こんな感じになってたら過発酵な状態って聞いたんだけどほんと？？」
なんつって。

>>144
そんな感じ悪い言い方しなくても(笑)
ただ、>>140さんもパンの経験が長いということは
伝えたほうがいいと思います。
その上でよく出来ているところは褒めつつ
気になるところをアドバイスしてあげられれぱ
いいんじゃないですか?
パンを持ってきにくくなるような関係にならないと
いいと思います。
私もパン暦長くないので、身近に詳しい人が
いるなら自分のパン見てもらってぜひアドバイス
してほしいです。

そうなんですよ、確かに本人にいい顔しててここで愚痴ってるのは事実。
年齢が二周りも上な上に立場上あまり強くも言えず、パン作りに絶対な自信が
あるみたいなので、マズイとも言えず…もちろんコックだった事は知ってます。
プロからお墨付きもらっちゃった♪と言っているらしい事を知り、ここで愚痴らせてもらった次第です。
みなさんのようにまだまだ満足いかない、もっとうまくなりたい！という方なら
喜んで一緒に悩んだりしたいのですが。さりげなく「もう少ししっかりこねると
もっとふっくら焼けますよ」とか言ってみる！

>>147
お返しに作ってあげたらどうですか？
あなたのパンと自分のパンの差がわからなければ、
そのまま黙っててあげてもいいのでは？恐らく本人にとってパン作りが唯一の大切な趣味なんでしょうし。

>>144じゃないけど、
まずいパンもらった位で迷惑だのなんだのココで愚痴ってるあなたもちょっとおかしいよ。
昔の近所付き合いは口に合わなくてもおすそ分けは有難く頂いたもんだよ。

>>148　昔の近所つきあい〜　はいい事言うね。　昔親戚のおばちゃんに貰った手編みのミトン思い出したよ。

しかも友達なんでしょ、>>140は。　きっと他にも迷惑してる事がたまってるんでしょうね。

>>140
一緒にパンを焼きませんか〜って誘って
本当のパン焼きをお見せしたらどうでしょうかね？

私だったら、「おいしい」とは言わずにただ「ありがとう♪」と言って、
申し訳ないけどパン粉にするかこっそり捨てる。
本当のパンの作り方を教えてあげるなんてしたら、
そういう人はその後もいちいち聞いてきそうで鬱陶しくなりそうだから。

あ　確かに　自分が作ったの　あげてみて　差を感じて頂くのも良いかも。

けど　難しいよねぇ　そういうのって。
ここで愚痴るの良いじゃん！
ここでくらいしか愚痴れないだろうしさ。

教えてあげればいいじゃない、お付き合いと思って、自分の時間や気分の許す限りはね。
失礼な言い方かもしれないけど
まずいとか、迷惑とか必要以上に思うのは自分にちょっと屈折したプライドがあるからなのでしょう？
人に教えるってのは案外楽しくて、ちょっとしたご褒美程度の優越感と充実感を味わえるかもしれませんよ。
変な自己顕示欲を無理に抑圧してストレス貯めるよりもね。

空気読めない人はどうしようもない・・・。
140さんの焼いたパン上げてみて違いが分からない人なら、
上でも言ってる通りだまってパン粉にするしかないもかも。

まぁ、2chでレスつけるような感じにはいかないよな、リアル付き合いは。
色々としがらみもあるんだから、悩むのは当たり前。
でもま、少しずつ指摘していった方がいいと思うよ。
「プロのお墨付き」って方々で吹聴されているなら、
あなた自身の評判を落としていることにもなるんだから。

まずいというのは>>140さんの味覚の問題で、
>>140さんが作ったパンよりその人のパンの方が、実際は一般ウケする味だったりして…。w

>>152
こことか料理板、レシピ板はどちらかというと「手作り至上主義」な雰囲気だから、
愚痴るなら「もらって迷惑な手作り品」スレの方がいいよ。
たぶんこういうスレには、相手がいやがってるのも気づかずにヘタクソな素人パン
を押しつけて悦に入ってる人が多いから。

>>157
２ｃｈで嫌味や憎まれ口叩いて悦に入ってるあなたよりはいいパン作ってるんじゃない？
性格出るからね、パン
あなたの誘導は間違ってないけどねｗ

ここは殺伐としたインターネットですね。

つカルシウム

なんかスレ違いな上に、流れ悪くしてしまいすみませんでした。
みなさんの意見も参考にさせていただきます。手作り迷惑スレも見てきます。
ありがとうございました。

140は全然悪くないような気がする・・・

140悪くはない、アドバイスもしてたみたいだし。
ただ、悪い悪くないは問題じゃないのだ！
流れが合ってこそのスレなので、悪い流れ云々を140に決められるいわれはない。
ていうか、みんなこの話に乗るね、最近おかしな流ればっかりだパン。

ﾌﾟ

いいじゃ〜ん
馴れ合いスレでもないし。
ちょっとコトバヅカイが悪くてもマジになってプンプンしないでいなせばいいし〜
みなさん、人の意見を批判と取りすぎですよ。

主婦率高いとこうなるんです

スレが変われば見方も変わるねぇ

パン屋で売っているライ麦パン、カンパーニュ、天然酵母パンなどハード系のパンが好きです。
表面がガリガリしているようなのは、フランスパン用の粉（？）は入っていますか？
レシピを探しても入っているのは見あたらないのですが、歯ごたえがフランスパンのようですよね。
詳しい方、分かる方いますか？

そのお店によって違うと思いますが、きっと中力粉、全粒粉、準強力粉（フランス粉）
などを使っていると思いますよ。表面ががりっとしているなら、スチーム焼成
だと思います。

水165ｇ、スキムミルク6ｇの配合を牛乳に置き換えたいのですが、
牛乳は何グラム入れればよいのでしょうか？
計算の仕方が書いてあるHPを見つけましたが、
何度見ても計算の仕方がわからないアフォです。

>>168
とても丁寧にありがとうございました！

>>169
そのHPのURLは？

>>169　計算の仕方は知りませんが。

牛乳の１割くらいが水以外の成分だって見かけるので、スキムミルク６ｇ分の牛乳なら６０ｇ？
で、水分はそのうちの９割で５４ｇだから、水は１６５−５４で１１１なのでアバウトですが
牛乳６０ｇ、水１１１ｇ、配合これでいかがでしょうか。

ナソの説明書には、
スキムミルク６g=牛乳７０ml
と書いてありますた。

>>171-173
皆さんどうもありがとうございます！
計算の仕方が書いてあるHPは、
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-arecipi.htm
こちらを参考にしたのですが、
%表示が私にはもうなんだかちんぷんかんぷんでした。
でも172さんの計算を見て計算の仕方がわかったような気がします。
どうもありがとうございました。

今まで日清のパン専用小麦粉を使っていましたが、高いのでニップンの
ふっくらパン強力小麦粉を試してみました。

なんか同じ水量だと日清より堅くて作業性が悪い感じが…。一次発酵し
てもあまり膨らまない…分量間違えた？

いま二次発酵中だけど、焼き上がりがどうなるかちょっと不安です。

>>175
げ、私もその粉使ってます。
作業性がどういう事かよくわからないのですが、
分割する時や成型する時に手やスケッパーにベタベタくっつかないから、
これが作業性が良いって事なのかな？って勝手に思ってました。
袋の説明にも「作業性がいい」って書いてあったので、てっきりこの事かと思ってた。。。
いつも島津睦子さんと竹野豊子さんのレシピで作ってるけど、ふんわりおいしいパンが出来ます。
（おいしいと思ってるのは自分と家族だけかもしれないけど…）
175さんのパンも、美味しくできたらいいなぁ。

この粉が切れたら、別の粉使ってみよっと。

パネトーネを作ろうと思ってレシピを検索したら
強力粉250ｇに対して卵黄３個、生クリーム50ｇ、水90ｇ
というのがあったのでその通りに作ったら
物凄くぐちゃぐちゃになって非常にやりにくかったんだけど
パネトーネってそういうもんなんですか？

作業性が良いとか悪いとかって、どういう状態の事を指すのですか？
「作業性　粉　パン」でぐぐっても分からなかったです。
どなたか教えてください。

>>176
私もこの粉使ってます。
この粉って実は作業性がいいのが売りなんですね。
普段、水分70%くらいの水分多めを基本にやってるので
そんなに作業性がいいとは気づきませんでした。
焼き上がりはふわふわになるのでこの粉気に入ってるんですが
たまには他の粉を使うのも面白そうですね。

島津さんは日本製粉の講師出身じゃありませんでしたっけ？

>>175
そろそろ焼きあがったかな？
自分はその粉、打粉がいらないくらいブリブリしてて作業性が良いと思ったけど。

>>178
「作業性が悪い　粉　パン」の検索結果
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLJ,GGLJ:2006-39,GGLJ:ja&q=%e4%bd%9c%e6%a5%ad%e6%80%a7%e3%81%8c%e6%82%aa%e3%81%84%e3%80%80%e7%b2%89%e3%80%80%e3%83%91%e3%83%b3

>>180
>>179さんも書いてるけど、水分と粉の配合によって作業性って変わるんジャマイカ？

焼き上がりましたが、失敗でした。こんな失敗、初めてパンを作った時以来です。

作業性が悪いというのは、日清の高い粉に比べると同じ水の量で練ってもどうも
堅めだということです。腕が疲れました。
今までの粉だと、柔らかくて叩いたり揉んだりが楽に出来て、別に手にくっつい
たりもしないので、そっちのほうが作業はし易いかなと思いました。

袋の説明（バターロールの作り方）を見ると今回の粉は水が多めに必要なようで
す。試行錯誤してみます。

>>177
パネのレシピも色々あるんだけど、
「生クリーム＋水」に代わって「バター＋牛乳」がポピュラー。
いずれにしても乳脂肪分がたくさん入るから生地は扱い辛くなるだろうね。
バター後入れで。

すみません。初心者なのですが質問いいですか？
初めて作るならどうゆうパンが失敗しにくいでしょうか？？

２ちゃんも初心者ですか
まずは半年ロムって下さい。

>>185
半年ロムる前に、テンプレどうぞ　>>1-3

テンプレにある
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
を参考にしては？
やっぱはじめは丸パンでは？

今日、メロンパン作るときにかぶせるクッキー生地みたいなのを
ゆるめに作ってパン生地の上に絞りだして焼くタイプに初めてトライしました。

本見てその通りに作ったんだけど、レシピの水分が53%(水換算)で
さすがに固すぎるのではと怪しく思ってましたが、焼き上がりは
すごいふわふわでした。

油脂が並量のわりに、卵と砂糖はかなり多かったのだけど
こういう配合ははじめてでとても勉強になりました。

砂糖にも相当の水分が含まれてると考えたらいいんですかね。

再挑戦したらちゃんと焼けました。

どうも今朝の分は粉の分量間違えたらしいです。マヌケですね…

疑ってごめんなさい＞ニップン

>>189
よかったらそのレシピ教えてもらえませんか？ 作ってみたい。

>>191
レシピです。
パン自体がとても美味しくて目からうろこでした。
■パン生地
強力粉　　　300※1
生イースト　 12※2
天然塩 3
上白糖　　　 75
バター　　　 15
全卵　　　　 60
脱脂粉乳　　 12
水　　　　　115
■ビスケット生地
薄力粉　　 60
上白糖　　　 30
バター　　　 60
全卵　　　　 60
バニラオイル 少々

□パン生地
バター後入れでミキシング
一次発酵:30度60分→生地２倍に
分割:45g
ベンチ:20分
成型:三つ折で細長いクッペ型に
二次発酵:30度50分
丸口金をつけた絞り袋でビスケット生地を絞る
焼成:180度12分※3
□ビスケット生地
クリーム状にしたバターに砂糖を完全にすりまぜる
2〜3回に分けて卵を分離しないように加える
なめらかペースト状になったら粉を加えて混ぜ合わせる
粉気がなくなったらバニラオイルを加える。

※1:私は半量をゴールデンヨットにした
※2:私はドライイースト（金サフ）3ｇに置き換えた
※3:本はガスオーブン使用なので家では電気オーブン200度とした

レシピではパンが冷めてからよく冷えた固いバター３ミリスライスを挟むと
ありましたが、うちでは焼きたてを食べてしまいました。

ねぇねぇ　みなさん　サフのでかいイーストを買ったとする。
どうやって保存する？
そのままのパッケージで冷凍？？タッパーとかに入れ替えたりするのかな？
どうやって保存するのが良いんだろ。

なんかあのでかいままだと使いづらくてずっと迷ってますww

>>193　　私はフェルミパンだけど、５００ｇを買うのは同じです。

手のひらサイズのジップ袋６，７個に分けて小分けして元のアルミの袋に詰め込んでその上からジップ袋、冷凍しています。
小さい方が空気を抜きやすいですし、アルミの袋に入っているとニオイの心配もないので。

実家に帰省して冷蔵庫をあさっていたら、
フリーザーにドデカイ赤サフがそのまんま「ドーン」と入ってたw
豪快に輪ゴムで止めてるだけ。かーちゃんｶｯｺﾖｽww

使い切るのに2年はかかる・・・と言っていた。
125g買えよwwww

開けたらすぐ、ジャムの空き瓶をきれいに洗って乾燥させたもの何個かに分けて冷凍庫に入れてます

>>193
小分けにってるの買ってたけど、よく見ないで小分けになってないやつ買ってしまいました。
切り口を何回か折って、輪ゴムでとめて乾燥剤と一緒に小さなタッパに入れてる。
これが良い方法かは分からないけど･･･

200CCくらいのワンカップ焼酎のプラスチック容器３つに分けて冷凍庫。
現在１年半くらい冷凍庫に入ってたものを使用してるけど、
発酵にはまったく問題なし。


>>197
赤サフ500ｇに小分けしてあるタイプってあるのか？
もしかしてカメリアの6ｇだかの１回分小分けタイプを買うつもりが、
間違って、徳用タイプを買っちゃったってことですか？

>>ベンチは15分位が適正ですが、20〜25分位までなら延ばせます。
ただベンチで乾燥するというのが気になります。ビニールとかで覆っていますか？
あとたぶんこねが足りないと思います。菓子パンの生地ならグルテンが最大に
でたあと、油脂を加え少しこねると少しコシが切れます。そこがこねあがり。
そこまでこねてあれば、麺棒して戻ったりしませんよ。

すいません１４０さん、もしまだ見ていたら、教えてください！
私はいつも、まず一気に１５分しっかりこねる。
それから塩と油脂入れてさらに１５分こねる。
計３０分最低こねてますが。。。たりないですか？？
『こしがきれる』というタイミングはどうやって見分けるんですか？
なお、粉は１００グラムです。

>>191
詳しくありがとう！ 是非私も作ってみます
>>199
私は詳しくないけど、100ｇってのが原因じゃないですか？

>>198
５００g入りではないけど、赤サフの小分けタイプは存在するので、
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/455678/426945/427033/
197は誰かにおつかい頼んだらデカイの買われてしまったのかも。

>>199さん、140です。
こね時間は目安にはなりますが、30分こねているから
バッチリだということはないと思います。また100gでこねているのが乾燥の原因です。
250〜300gでこねてみてはどうですか？
多分こね不足だと思います。グルテンが最大に出て（この時は生地に強い弾力、
はりがあり、もちもちした感じ）、その辺りで油脂を後入れしてさらにこねると
少しモチモチ弾力が緩み、つやが出てきて柔らかくなったように感じます。
そこでＯＫ。たぶん>>199さんはグルテンが最大に出る前にこねをやめているのだと思います。

今日初めてパンを作りました。
オーブントースターに付いてたレシピで文章だけなのでよくわからないままでした。
でも、出来上がったのはフランスパンとバターロールの中間みたいで
好みのタイプで美味しかったのですごく嬉しかった！
嬉しくてこのスレ最初から読んだけど言葉が未知の世界だ
いろいろ勉強してみようと思います。ふわふわの生地触ってるだけで楽しいね

美味しく出来て、おめでとう！
自分で作ってパンって、それだけで美味しいよね♪
そうやって、はまっていくのですよん。

>>204
ありがとうございます。
今日は調子に乗ってシナモンロール作ってみました。
見た目もパンの層（？）も綺麗にできたけど
最初に作った美味しさってのは格別だったと思いました。
おめでとうの言葉とてもとても嬉しかったです。

２０２さん、どうもありがとうございます！！

粉が少ないと乾燥するんですね！知らなかったです！
確かに私のパンはいつも捏ねている間に硬くなって
表面ががさがさして乾燥してきます・・・
だから捏ねやすくやわらかくなるように、５グラム位ずつ、
やむなく水をちょいちょい足していました。
ちゃんと吸ってくれるのでそれでいいと思ってたんですが・・・

今回、粉１００グラムでなく２００でやってみました。
こねの時間も倍にして１時間！
捏ねまくり、まるで輪ゴムを捏ねているかのようになるまでしっかりと。

できあがりは、とってもよかったです！
もっちりしっとり（^▽^）
やっぱり２００ｇがよかったんでしょうね。
オーブンきつきつだったけど、ちゃんと美味しく焼けました☆
本当に的確なアドバイス、どうもありがとうございました！
この調子でがんばります。

こねが大変なら、オートリーズのいい部分だけを取り入れたらどうですか？
規定の水分量に粉は70％位（イーストと残りの粉を残しておく。）
を木べらかゴムべらでよく混ぜてグルテンをしっかり出します。
ラップして10分放置しておいてその後残りの粉とイーストを加えて
今度は手でこねてから油脂を入れます。これでこねの苦労は軽減されると思いますよ

□□□□　　手作りパンに使う粉　　□□□
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1167498634/

207さん、ありがとうございます＆あけましておめでとう☆
オートリーズ法ってのを早速ググって見ました。
元々フランスパンの作り方なんですね。
ややこしくてよく分からないけど、以下のようでいいんでしょうか？

�@水１００％、粉７０％のみをよく混ぜてから放置。
�A残りの粉３０％、砂糖、スキムミルク、卵黄、塩、イーストetc投入して捏ねる。
�B油脂入れて捏ねる。　　

�@の段階では砂糖とか副材料いれたらだめなんですよね？
油脂入れる前に、ちゃんと�AでグルテンがMAXになるまでよく捏ねないとだめですか？
それとも、オートリーズ法使ってるからあんまり捏ねなくてもOKですか？
あと、１次発酵以後の手順はいつもどおりでいいですか？　

なんども質問ばっかりで本当にごめんなさい。。。
よろしくお願いします。
　　　

まずは誤解を招くと悪いので、本来のオートリーズの内容を理解してください。
その上でこれからお勧めするのは、家庭で道具や環境が整っていない中で
工夫をして少しでも美味しいものを作るという前提での意見です。
決してこのやり方が必ずしも正しいというわけではないと頭に入れてください。

ＢＰがわからないのですが、一般的なレシピだと思いますので、
水と粉70％→放置→副材料加えしっかりこねる→油脂→通常に発酵へと進む
で大丈夫です。副材料を入れる前までにグルテンはだいぶ形成されているはず
ですのでこねはそれほど苦労はないと思います。

210さん211さんどうもありがとうございます。
BPはあるHPに書いてあったもので
バター、砂糖共にBP１０のごく標準的な菓子パン生地です。

今日つくってみました！
いつも捏ねに１時間かけるのに、
副材料いれてものの１５分くらいで、すでに硬く
しっかりグルテンでてきました！！
もう本当にびっくりです！
４０分捏ねて完成。めちゃくちゃ簡単。
発酵具合もいいし、何より味もいつも通りの美味しさ。
なんでこんないい方法が一般的でないんでしょうねえ…？
もちろんプロの方からしたら、けしからん！と思われるかもしれませんが、
ともかく素人の私にとっては目からうろこの改変オートリーズ法でした。

本当に感謝です（＾▽＾）

うまくいってよかったですね。私自身厨房でパンを作り、また今は家庭のキッチンで
厨房のような設備がないなかで試行錯誤しています。このオートリーズもどきも
そんな中で落ち着いたやり方です。また自分に合うやり方に変えていきながら
自分のものにしていってください

手ごねで出来る美味しいシュトーレンのレシピ教えて下さい。

>>214
クリスマスに｢エスプリ・ド・ビゴの12か月」のレシピで焼いたよ。

粉だけで500�cあったので不安だったけど、思ったより上手く手ごねできたよ。
図書館で借りた本なんで、検索してみて。

>>215
あの本美味しそう

>216
本を食うのか？　ヤギ？

う、、、ウメエェェ〜〜〜〜〜〜〜のです

今日、富澤で試しに買ってきたグラノラを
ベーグルに混ぜてみましたら予想以上に良い感じ！
当分はまりそうです。

各種フルーツとかぼちゃの種やパフみたいな
やつが混ざっているのですが、100グラム入りで
200円ちょっととお手ごろですしオススメです。

アンコや小豆が好きなので、パンにも入れてみたいと考えてます。
生地を伸ばしてアンコや小豆を巻き込む成型はやってみましたが
生地自体にもアンコ味を付けられないかと考えてます。
こしあんやさらしあんを生地に練りこむというのは可能でしょうか？

>>220
さらしあんを入れたことがあるよ。
あいつはかなり水分を吸っちゃうので、かなり水分を
増やさないといけない。
その割に風味はあまりつかない。
小豆を味わいたいなら、あんこを包んだり巻いたり、
ぬれ甘納豆を混ぜた方がいいと思う。
　

>>221
220です、レス感謝です。
さらしあんを生地に練りこむのは向いてないんですね。
巻き込むと層ができるのが気になって、できれば層が出来ない方法をと考えてました。
甘納豆をフープロで粗みじんにして練りこむというのを試してみようと思います。

あん風味魅力的ですね。
先日、紫花豆を圧力なべで甘く煮たのですが、
そのときに甘い煮汁がたくさんできます。
豆のでんぷん質も結構溶けていて薄いぜんざいの
ような感じないのですが、使いみちがなくもったいないなあと
思ったので、次回はこの煮汁を使ってパンを焼いてみようと
思っています。

>>223
パンへの利用法ではないのでスレ違いだが、煮豆の汁活用法。
１．水（or お湯）で割りレモンをプラスしてジュースに。
２．餅を焼いて入れて、お汁粉ふうに。
３．五分立てくらいの生クリームとミックス。できればレモンで酸味もプラス。
　　冷凍庫に入れ、凍りきる前に２回くらい混ぜ返せば小倉アイスクリーム。

豆の煮汁で酵母が起こせないだろうか・・
今度やってみよう

>>225
できるみたいだよ
天然酵母の本で見たことがある

煮ちゃってるのに、酵母死んでないの！？　ダイジョブー？？？

頭ダイジョーブー？？？

しっかり煮込んだジャムですら発酵する事が有るんだから
熱が取れた煮汁に空気中の酵母が入り込めば繁殖するだろな

自分の昼ご飯、家族の朝ご飯、親に差し入れなどで、頻繁にパンを焼いています。
今はニーダーでこねているのですが、家庭で使えるもので１�`以上こねられる
ものはないでしょうか？ 今のニーダーは１�`まで可能なのですが、実際１�`こねると時間がかかって
生地温度があがって困っています

>>230
一回にこねる量が多くなればなるほど、体積あたりの表面積が減る。
熱は表面からしか逃げないので、粉の量が増えれば物理的に生地温度上昇は大きくなる。
上昇分を見越して仕込み水の温度を決めるしかない。

焼成について、ご意見を頂きたいのです

高速ガスオーブンを使っているのですが、山食を焼く時に
いきなり高温で行くべきか
低温からジリジリ上げるべきか、いつも迷います。

皆さんはどうされてますか？
凄い勢いでファンが回り、釜伸びを押さえそうでどうも思い切れません。

いきなり高温

ファンの熱風が一瞬にして生地表面を乾燥させないですか。　釜伸びいけます？　(ﾟoﾟ；) ﾄﾞｷﾄﾞｷ…

>>234
うちも高速ガスオーブンなんだけど、表面にたっぷり霧を吹いていきなり高温で
焼くよ。で、途中で少し温度を落とす。
バタートップにするのも手。

山食、最近もっぱらコールドスタート
1.5斤で100度15分150度10分180度20分で焼いています。
ガスオーブンRN-006D

>>236
その理由はなんですか？

厳密にはパンではないのだけど昨日肉まんを
ドライイースト＋ベーキングパウダーで作りました。
パンに比べて大して捏ねなくていいし、発酵も
アバウトでもそれなりの出来上がりになるので
オススメです。時間がかからないのもお手軽です。
次は花巻を作ろうと思ってます。

肉まんもパンに入るよ。

>237
理由は、ただ単に釜伸びが良いから。
ちなみにイーストではなく自家製りんご酵母で作っています。

>>240
ｻﾝｸｽ！今度やってみます。

質問させてください。
いつもHBでサフのイースト菌（赤袋）を使って作っています。
今回サフがなかったので初めてフェルミパンを買ってみました。
しかし、サフと同じ分量入れてもふくらみが悪いです。

フェルミパンはふくらみにくいのでしょうか？
それとも単に今回買ったものがはずれだったのでしょうか？
開封後はｼﾞﾌﾟﾛｯｸに入れて冷凍室で保存しています。

ナショナル使ってる人かな？　ホームべーカリーはスレ違なんだけど、一つ教えると
毎回冷凍庫からイースト出して使ってると中身が湿気ると思う
空気抜いて冷蔵庫。

ドライイーストは冷凍保存で余裕で一年持った私が通りますよ・・・

>>244の冷凍保存と　>>242の毎回冷凍、では激しく違う気が　

>>242は勘違いが色々ありそうだから、必要な事だけアドバイスしてみた・・・
空気中の湿気ごと毎回冷凍解凍の危険！だと思って

買った時点ですでに空気入りだったらそれはハズレだけど　それはどうなんだろう

突然乱入ですが、
密閉容器に入れて、毎回冷凍庫から出して計量して、また冷凍庫に戻して。
（ま、ほんの２〜３分ですが）
これを繰り返してもうすぐ２年。500ｇの赤サフもそろそろ終了。
今もおいしくパンを焼いておりますが。

空気中の湿気が凍っているようには見えないし、
使用するたびサラサラしておりますが、うちのサフは。

冷凍庫の性能とか使い方とか、そんなもんも影響するんでないかい？

>>243-246
242です、回答いただきありがとうございます
書き込み時にHBのレシピスレが見当たらなくて、こちらなら
詳しい方がおられるか書き込ませていただきました。
今再度検索したらHBレシピスレが見つかりましたので
そちらで改めて質問させていただきます。
スレ違い大変失礼しました。

ちなみに現状ですが、HBはMKです。
開封後はイーストの入ったアルミ色の袋の口を、空気が入らないように
くるくる巻いてからゴムで留め、ジプ袋に入れて、これまた空気をできるだけ抜いて
冷凍庫に入れて保存しています。
買った時にはきちんと密閉包装されていました。

冷凍庫は急速冷凍用に入れていますが、他にも色々入っているので
それの影響もあるかもしれませんね。
以前のサフも同じように保存しても何も問題なかったので、
今回何が問題なのかわかりませんでした。

>>245
>>244だが、激しく違わないよ。むしろとてもよく似ている。
>>242=247読むと、うちはジップロックが密閉容器になっただけだ。
大抵の人がこんな方法で冷凍保存している。
>>243みたいな理屈は初耳なんで、ソースプリ〜ズ。

ジプロックが劣化してて、空気が入ってるとか。

>>243は思い込みが激しいだけ。

かなり憶測だけど、>>243の考えていたであろうこと。
前提として、ナショナルのホームベーカリーはイーストが自動投入で専用の入れる場所がある。

冷凍庫から頻繁に出し入れすると霜が融けてイーストが湿気る。
湿気たイーストが自動投入口で固まって引っかかる。
イーストが完全に落ち切らないのでイースト不足になる。
醗酵不足になる。

もしこうだとしたら、かなり思い込みが激しいのは確か。

>>251
そこまでは想像できなかった　てか、それじゃ妄想じゃ！
湿気ったのをナソに入れるなと言いたいのではなくてね

ナソのイースト後入れ機能だと、その後の捏ね時間が短いせいでフェルミパンは
サフのように生地にとけ込みきれなくて、発酵に失敗する場合がある
生地の硬さにもよると思うけど

>>242は、買ったばかりの材料のせいにしたがってて、ちょっとム〜と来たけど
フェルミパンはふっくらイーストだぞ！　可愛がってよ！と

>>242=247です、度々すみません。

先ほどHBレシピスレで聞いたところ、MKの製品は
冬場ふくらみが悪くなる事があるそうです。
どうやらこれが原因かもしれません。
タイマーをかけてもかけなくても、同じようなふくらみの悪さでしたので
イーストの湿気りは関係ないと思います。

スレ違いなのに、皆さん親切なアドバイスをありがとうございました。

>>252=243
フェルミパン自体はサフと取り扱いに違いはないですよね？
今回初めて買ってこうなったので、何か使い方にコツがいるのかなと思い、
ああいった質問の仕方になってしまいました。
今度HBではなくて、きちんと手作りして可愛がりますね。

>>253 　フェルミパンは予備発酵させようとすると失敗するから、特徴というとそれくらいだと思う
どうぞ、可愛がってあげて下さいませ　　(*_ _)ペコリ　本当にふっくら焼けるんだから！
ＭＫなのにナソって勘違いしててゴメンなさい

>>252
>毎回冷凍庫からイースト出して使ってると中身が湿気ると思う

ここが禿しく妄想なんだがw

ＨＢ使いが集団で来ると、途端ににスレが伸びる。
多分な、年齢層が若干若くてかつ、男が多いから屁理屈こきが多いんだな。

男って多いのか？
男は手ごねが多いと思ってた、なんとなく

HBなんて邪道です＞＜

といってもパン2回くらいしか作った事ないけど

うちのオーブンに発酵機能とやらが備わっている事が発覚したのがつい先日。
それ以来三回連続で食パン作りに失敗しています。
今まで一度も型の高さまで膨らまなかった事なんて無かったのに…やっぱりこれは発酵機能のせい？
60分間の一時発酵が終わった時点でベタベタのドロドロで物凄く成型し辛かった。

発酵中の温度測ってみ。
多分４０度近くあるから。
そんなんで１次発酵したらそれこそべたべたのどろどろさ。

うちのには発酵機能は無いけど、オーブンについてきたレシピ本にあるとおり
４０度で３０〜４０分発酵させてベタドロになったことなんてない。
まとまってた生地が発酵でベタベタドロドロになるものなの？色々失敗してき
だけど、そんな風になったことはないなあ。

オーブンにパンのレシピが付いてきたのに、オーブンには発酵機能が無い？
んんん？

40度＝発酵機能　だよね。
手ごねもいいけど、こね機使って一次発酵までするのも便利だよ。
キッチンが狭いとあんまり大量の生地はこね難いのもあるし。
量が多かったり、固すぎ軟らかすぎでこね難い生地はホームベーカリーに任せてる。

オーブンについてる発酵機能って、２次発酵用だと思ってたよ。
１次発酵に使ったら、温度高すぎない？
２次発酵に使っても失敗する事があるのに。

>>264
40度しかないやつもあるが
30、35、40と選べるのもあるよ。

>先ほどHBレシピスレで聞いたところ、MKの製品は
>冬場ふくらみが悪くなる事があるそうです。


ＭＫ使ってるけど、冬にふくらみが悪くなるなんてことは全然無い。
台所の寒いときでも、２１℃以下にしないし。
冬に膨らまないなんて、よっぽど家の中が寒いとしか考えられないし、
うるさいってのもよっぽど家が狭いとしか考えられない。

ここじゃ、すれ違いだなあ。

>>266
地球温暖化！

バターロールを作ると翌日堅くなるんだけどそんなもん？

油脂の多いバターロールで翌日固いって、ちょと不思議
焼いた日は柔らかいよね？レシピは？

手捏ね派で、今までまな板で捏ねていたので捏ね板が欲しかったけど、大きいし高いので迷っていた。
ホムセンで玄関用の大理石の30×30のタイルが１枚５００円で売っていたので買ってきた。
きれいに洗ってその上で捏ねてみた。

良い具合！

高い捏ね板なんていりませんよ

玄関用を使う>>270勇者　大理石の捏ね台て、売ってるの何千円もするよ
夏場に冷やして使うと生地温度上がりにくそうでいいかも

同じ様に磨いた石ならば用途とか関係ないよね。
問題はサイズだけ。
という意味では30×30でできるならそれはお得だね！

不満だったら紙か布か細かいヤスリ＆布で磨けばいいのか。

大理石はパンこねに向かないわけだが・・・

大理石はチョコ作るときはいいみたいだけど
パンの場合温度下げるからあんまり向いてないんじゃない？？？

＞大きいし高いので迷っていた。
あれくらいの収納も確保できない狭い家に住む
数千円をもケチるチュプですか・・

>>275 ち、チュプ・・・？？？？
すみません、不勉強なものでイミがぷーです
最新の２ｃｈ用語か何かでしょうか・・・？

>>270
大理石は菓子作りで活躍するもの。勘違いしてるんじゃないかな。
パンは厚手の木の板（ブレッド・ボード）がいい。

>>276
わからないならググればいいじゃん。
かなり以前から使われてる2ch用語。ﾁｭﾌﾟﾀｿ。

ﾁｭﾌﾟ久し振りに聞いたｗ
けど最新じゃないよ。昔っからある。以前ほど使われてる様には思えないけどね。
スレ違い失礼

テーブルをピッカピカに磨き上げて使えばいいじゃない

>>277
パンこねで大理石買う人多いよね。
なんか間違ったイメージ発信してるとこでもあるのかなあ。

>>280
スケッパー使ったりナッツ入りの生地こねたりすると、テーブルが傷つきそうなんで
うちはこね用マットを使ってる。

そば捏ね用の鉢なんてどうでしょう
でか過ぎ？
うちはホーローのでっかいボール

４４�pのまな板に、滑り止め付けて貰って使ってます。
滑り止めが防音効果バツグンで、叩き付けてうるさく無いんで重宝しています。

うちは富澤で板買った。ストレッチボードとかいうやつ。クオカでもあるよね。
でかいしちょっと高いんで迷ったけど、買って良かったよ。
それまでガラスボールでこねてたんだけど、板にすりつけるようにぐいぐい
こねるようになったら釜延びもよくていい生地ができるようになった。
板もくっつきにくくて使いやすい。最後にぬれぶきんでふけばいいし。
ただ、>>281さんが言うようにいつか傷だらけになったりするのかな…と心配
はある。ナッツ入れてからは、包み込むようにしてあんまりぐいぐいこねない
ようにはしてるけど。
消耗品ではあるんだろうね。

普通にパンマットでいいんじゃ？
マットさえあればどこでもコネ台！打ち粉もいらないし、買って良かった
調理用具だわー。それと樹脂製のガス抜きメン棒。このコンビは安いし
最強だと思う。

自分でパンを焼くと確かにうまいし嬉しいけど何故か味の衰えが早い。

やっぱり本当に美味しいパンを作れていないんだろうな。

>>286
自作の方は保存料が入ってないからじゃないか？
某レンジパンとか、2時間で出来るパンとかはイーストが多いから劣化も早いけど
自分好みの配合で、焼きたてを食べられるのは自作ならではの利点でしょ。
作りだめしないで、ウマイうちに食べきれる量を作ればおｋ。

>>286
油脂を５ＢＫ％程度以上入れた生地だと、劣化が遅くて常温２日くらい
ふわふわで美味しいけどね。普通の食パンとか。
油脂を入れないパンは、すぐ劣化するよね。
だから食べない分は粗熱が取れたら即冷凍。

>>287>>288
アドバイスありがとうございます。

冷凍と食べきりと両方の方法で対応してみます。

近所の和菓子屋で餡だけ買ってきて餡パンをよく作るのですが
翌日になると本当に味が落ちててすごくガッカリしてたんです。

>>286
油脂を５ＢＫ％程度以上入れた生地だと、劣化が遅くて常温２日くらい
ふわふわで美味しいけどね。普通の食パンとか。
油脂を入れないパンは、すぐ劣化するよね。
だから食べない分は粗熱が取れたら即冷凍。

スーパーで売ってるようなパンは劣化を抑えるために
気色の悪い薬品を色々入れてくれてるよね。

すいません質問です。
製菓用のチョコチップが１００グラムほどあります。
パンに入れて使いたいんですが、なかなかレシピがありません。
BK％で、どの程度まで可能ですか？
そういえばチョコフィリングのパンはありますが、
チョコ生地とかチョコチップ埋め込んだパンって、意外とないですよね…
なぜですか？？発酵に関係してるとか？
作りにくいから定番のレシピじゃないんですか？

日本のホワイトカラーは費用対効果が薄く、非効率で生産性が低い。みなさまのNHKがこの謎を日曜日、ついに実証。
WE導入の必要性を、日曜日放送のNHKスペシャルが徹底解明。要チェックや！

インドの衝撃　第１回　わき上がる頭脳パワー
http://www.nhk.or.jp/special/onair/070128.html
IＴ産業を中心に急発展し続けるインドの大量輩出される優秀な人材の特集です。

象徴となっているのがＩＩＴ（インド工科大学）。「ＩＩＴに落ちたらＭＩＴ（マサチューセッツ工科大学）に行く」と言われるほどの難関校で、論理的思考を徹底的に鍛える独自の教育から、ＩＴエリートが量産されています。

優れた格安の人材を量産する秘密を探るとともに、インドの優れた頭脳が世界にもたらす衝撃を取材します。

インターネットの登場で世界との大競争時代に突入した日本。あなたの競争相手は世界の労働者なのです。
今このときも、インターネットを通じ、日本のホワイトカラーの仕事は海外に流出し奪われていっているのです。
http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%83%E3%83%88%E5%8C%96%E3%81%99%E3%82%8B%E4%B8%96%E7%95%8C-%E4%B8%8A-%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%83%BB%E3%83%95%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%9E%E3%83%B3/dp/4532312795
http://www.amazon.co.jp/%E5%AF%8C%E3%81%AE%E6%9C%AA%E6%9D%A5-%E4%B8%8A%E5%B7%BB-%E3%83%88%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%BC/dp/4062134527

↓参考。これらは法案で対象となる年収900万超のホワイトカラーのジャイアニズムな迷言集です。
「パソコンが使えないから会社はワープロの打ち方から教えろ！」
「たしかに俺は能無しで通常勤務時間はダラダラ過ごす！だがそれはおれを高級ホテルに移さない会社側の労務管理が悪いだけ！」
「会社の金はおれのもの！会社の利益は全部おれの口座に振り込め！」
「高品質で高性能な製品を作るのは全部ブルーカラーと非正規の仕事！利益は全部おれの物！」
「なに！会社が赤字だと！ようし！非正規や若者をもっと搾取して俺様の給料に付け替えてしまえ！ガハハハハ！」

ブルーカラーや非正規が通常勤務時間内でのノルマ達成を求められるのに、
ホワイトカラーはなんでも労務管理のせいにすれば、高給をむさぼり放題という状況をみんなで改ましょう。

>>292
ここにレシピがありますよー。
ttp://mari2.net/mt_recip/archives/000139.html

ここでは粉250gにチョコチップ50gなので、20％くらいまではいけるのでは。
ちなみにまりレシピでは、チョコチップはHBお任せではなく、一度取り出して
巻き込む方式。ミックスコールでチョコチップ投入しちゃうと粉々になっちゃう
かもですね。

チョコやチーズはミックスコールで入れると溶けちゃうんだよ。

チョコチップ、ミックスコールでよく入れるけど、
ちゃんと残ってるよ。
多少溶けるから生地が茶色になるけどさ。

まあ、チョコやHBの機種でも違うかもしれないから、保証はしかねる。
ちなみに自分のHBはMKのHBD816。

チョコの違い。

>>292
チョコ生地じゃないけどココア配合の生地
捏ねてる間にココアが水分吸っちゃうから吸水は普通より少し多め。
そしてすごく表面が乾燥しやすくて、ちょっと手間取ると
表面が悲しいことになりました…。
あとココア入ると生地がつながりにくくて発酵も若干長めが
いいみたいですよ。

>>262
チョコはどこの？焼いても形が残る製菓、製パンなどの加熱用チョコが
あるよね。あれって生で食べるとマズーらしいが、パンなどに入れると
美味いらしいね。

２９４さんから２９９さんまで、どうもありがとうございます。
ココア生地にチョコチップ入れて手ごねで焼いてみました！

ただ、ココア生地が…
ある程度捏ねてから少量の水で溶いたココア投入したんですが
２９８さんの仰るとおり、なかなか生地になじまないしすごく乾燥しました。

何より、焼きあがったパンにココアの味やチョコのいい香りしないんですよ…
色がついただけです。
ココアが少なかったのか…それともココアは高温で焼くと味が落ちるのかなぁ？？
やっぱ売り物は香料とか何か使ってるのかなぁと思いました。。。

残念ですがもう作らないと思います。でもいい勉強になりました！

>>300
てごねで焼いてるなら、生地に直接ココアを混ぜ込むより、シートを
折り込んだ方が絶対風味も味も濃いよ。折り込みした事ないんだけど、
最近気になっててレシピ探してたの。

粉買ったばかりでシートだけ注文できないから、自作できないかと探して
たら、いい感じのを見つけた。

くくぱど　自家製ショコラシート
ttp://cookpad.com/sora_dolce/recipe/206258/

自家製ショコラシート(こっちのはチョコじゃなくココア使用)
ttp://homepage3.nifty.com/MinfanNote/A22_11.htm#23

案外簡単そうなので、いかが？下のサイトの人は大量の自家製シートを
考案してるみたいｗまとまってなくて少しみずらいけど、試行錯誤してる
のがとても分かる。

>>299
焼いても形が残るって、あのスライム型でコロリンと残るってことですか？
発酵中に溶けなくても、焼きではさすがに溶ける物だと思ってた…チョコチップ、恐るべし。
ちなみに自分は富沢のが美味しくてお気に入りです。そのまま食べてもおいしいよ。

昨夜自家製ショコラシート（ココア使用）で
折り込みパンを作ってたよ。

くくぱど
ttp://cookpad.com/mykitchen/recipe/256740/

レシピより1回折り込み多くしたけど折り込みやすくて模様も綺麗に出てくれた
一晩置いて今日食べたけど香りも味も良かったよ。
折り込む毎に冷蔵庫で一時間となってるけど
休ませなくても十分扱いやすかったしお勧めかも。

>>302
他でも見た気がするんだけど、ママパンに売ってたよ。
あの形のままは無理みたいだけど、通常のよりは溶けにくいみたい。

HBでこね上がり10分前に投入でチョコが残ってた、ってレビューがあったから。

>>303
それもつくれぽ多くて美味しそうだね。この時期なら頻繁に休ませなくても
ダレにくそう。寒い内に初折り込み挑戦するおｗ

おまいらパン作り好きが昂じてヤフオクで売ってたりしないよな？な？

手ごねで、レシピ特になし、ふわふわの食パンのようなかんじをめざしているのですが、レーズンを混ぜ込むと発酵妨害したりしますか？

ノーマルなふわふわパンは成功するのですが、レーズンなど混ぜ込むとどこか膨らみが悪く、どっしりしてしまいます。

レシピはこねたかんじをみて適当にしていて、レーズンはだいたいこね終わりの頃にいれ、さらにこねています。
レーズンをいれるために最初は水分多めでこねています。

混ぜ込むときのコツとかあったら教えてください。

>>306
ラムレーズンだと発酵を妨害すると聞いたけど、ふつうのレーズンだとどうだろ。
ドライフルーツだから水分量の調整も難しいしね。
事前に給水させておいて、直前に水分を絞ったレーズンを、二次発酵で巻き込む成型にしてみるのはどう？
一次発酵だけでもレーズンがないと違うんじゃないかな。

>>307
吸水させてしぼるのよさそうですね！
全体的に散らすのは無理ですかね？
ベンチタイム後に、ガスをぬき成形するとき、こねすぎると何か支障はでますか？

>>308
ベンチタイム、ガス抜きあたりでは、あんまりいじると生地が痛んでふくらみが悪くなる。
こねて混ぜ込みじゃなくて、生地を伸ばしてレーズンを散らして巻き込みがいいと思う。

>>309
生地が痛んで膨らみが悪くなるんですか！
初めて知りました。貴重な情報ありがとうございます。
今度から伸ばして巻き込むことにします！
ありがとうございました^^

レーズンの重さで膨らみが悪くなるからって、本ではスパキンをお勧めしていたよ

自分も、最後までＨＢだとふっくらパンになるけど、成型してオーブンで焼くと、
レーズンの入ったものだけ膨らみが悪かったりします。

>>311
レーズンの重みでなんですか！
スーパーキング？だとよく膨らむんですかね？
今までスーパーの安いのしか使ってませんでした＾＾；
今度クオカでリッチな粉に挑戦しようかな！？

>>312
HBはもってないのでわかりませんが、やっぱり膨らみ悪いですよね！！
レーズンパンはおいしいので手軽にできないのは残念です。
今度巻き込み法を試してみます！
次焼けるのはいつになるかわからないけれど…；

すいません、質問なんですが。
今日、パンの本を買って来て読んでいるのですが、ハードなパンの作り方が発酵種を作り、
それと本捏ねの材料を使う方法なんです。
自分は捏ねはＨＢなので、ストレート法で作りたいのですが、分量をどうしたらいいのか分からないのです。
その本では、発酵種を最初に作り、それのいくらかを使うので、よけい分からず。
たとえば、作った発酵種の半分を使う場合は、発酵種の材料の半分を、本捏ねの材料に足して、
ストレート法で作っていいのでしょうか。
意味が分かりづらい文章になってしまい、すいません・・・。

レーズンの重みで膨らまないんじゃないですよ、いい加減なこと言わないで下さいな

もしそのレーズンがラム酒漬けならばそれが発酵の障害になります
レーズンに少し小麦粉をまぶしてから練りこみましょう

>>315
重みではないんですか？
調べたら、うちにあるレーズンはラム酒漬けではなかったのですが、それでも小麦粉をつけると膨らむようになりますかね？

レーズンは熱湯に潜らせ水分をしっかり取って、
捏ねあがった生地に加えて生地に均等に混ぜ込む程度でいつも
膨らみも阻害せず出来るけどな・・・

>>317
熱湯に潜らすんですか！
そのことによって妨害する成分がどうにかなるんですかね？
いろいろな方法がでてきますね…ちょっとずつためしてみようかな＾＾；

お好み焼きパンを作りたいんですがアドバイス下さい。
食べた事があるのはセブンイレブンのもちもちお好み焼きパンです。
パンケーキ状のパンの間に焼きそばを挟み半分に畳んだような感じです。
こういう場合のパンの生地はピタを焼くように薄く成型して焼く方がいいのか
ホットケーキみたいな柔らかい発酵生地をフライパンなどで焼く方がいいのか…
また普通のパン生地で調理パンのような感じで、別の形でお好み焼きパンが
出来るのか。作ったことがある方や、アイデアあったら意見聞かせてください

>>318
熱湯にくぐらすパターンは、レーズンに付いてる菌を殺菌する目的だと思う。
うまく培養すれば自家製酵母にもなるけど、イーストの発酵を妨げる場合もあるだろうから。
でも自分はレーズンのエキスがパン生地になじむ方が好きなんであんまり湯通しとか別戻しはしたくない。
ぱねぱん倶楽部のとろとろレーズンパンのレシピもらって、パネトーネマザーの長時間発酵で作ってる。
かなりウマーです。

熱湯にくぐらす＝殺菌だなんて初めてしった。
熱湯にくぐらせてふやかし、仕込み水をレーズンが吸い込まないようにするのが目的だと思ってた。
殺菌目的だとしたら、他の材料も殺菌しないとダメかねえ。

>>321
うーん、殺菌は推測なんで確証ではないけど。
ふやかすためなら熱湯である必要はないっしょ。
あと浸透圧の問題もあるんで、真水じゃなくて砂糖をちょっと溶かした水の方が良さそう。

>>321
レーズンは菌が付きやすいよ
洗うのも手だし、イーストに触れないように皮膜になるようなもので
緩衝を設けるのも手

そんな速攻でレーズンて発酵始めてくれる？

「目的だと思う」ってあるよ。

>>318
レーズンを熱湯にくぐらすのは、オイルコーティングしてあるレーズンの
コーティングを取るためなんじゃないかな。
うちで使ってるのはコーティング無しのだからそのまま使ってる。

んで、普通具を混ぜ込む時って、均等にする為にも一次発酵が終わって
成型する時に巻き込むのが普通だと思ってたけど。きれいに具が散れば
捏ねる必要ないし。

それと、大きなお世話だけど、「！」とか顔文字多用するとウザイって
言われる事があるよｗなんかテンション高くて浮いてる希ガス…。

>>322に自己レス。
「真水じゃなくて砂糖をちょっと溶かした水」は、ふやかす場合に使う水のことっす。

>>325
ああ、勘違いしたみたい　ありがとう　(´・ω・`)
下から読んでしまったので、イーストの発酵を妨げる酵母を殺菌、って順番で解釈してしまった

>>326
最後の2行、大きなお世話と言うよりも独裁したいのか？と思う。

「希ガス」を見ると寒気がする

すみません質問です。
新しくオーブンを購入したので初めてロールパンを焼いたのですが
食べてみるとなんか臭うのです。
粉の臭いなのか、ドライイーストの臭いなのか、そういう感じの臭いがします。
臭いの原因は何でしょうか。お心当たりのある方がいらっしゃいましたら
教えていただけないでしょうか。宜しくお願いします。

>>331
原因として考えられる事
焼き足りなかった　　焼きたてすぐ食べた　　持ってるイーストの香りが苦手
どれだろう。。。
粉とイーストは何グラム使ったの？

１次発酵の時間足りないんじゃね

>>331
そのオーブンで初めて焼いたのか、生まれて初めてロールパンを焼いたのかどっち？
せめてレシピと手順かかないと分かんないよ、そんなの。
過発酵じゃないかな、とは思うが。

>>319
e-ぱんさんにあるよ「お好み焼きパン」
こんなのはだめかしら？
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/okonomiyaki/okonomi.htm

>>334
生まれて初めてっぽくない？　だから原因が解らず困ってるとか。思ったよ。

連投スマソ。
グラハム粉がいつも購入後３ヶ月すぎると油焼けな臭いになり、ショボンしてます。臭くてパンに使いたくないカンジ。
皆さまもそんな感じ？冷凍庫にしまえばマシなの？

>>331
イーストは何を使ったの？

グラハム粉は、結局ヌカを含んでるわけで、ヌカには油分がある。
そして植物油は酸化に弱い。
古くなると油が酸化したニオイが粉全体に回る。

>>331
使い始めのオーブンは当然空焚きしてるよね。
オーブンも初めて、パンも初めてなら原因は
無数にある。

>>331
一般的に粉臭いというなら生焼け気味、イースト臭いなら過発酵という感じかな
匂いは人それぞれ感じ方が違うから一概にはなんともいえないけど、過発酵で生焼け気味なんじゃないかな
初めてのパンを焼くときは、少量で試行錯誤してみながら自分の好みになるように調整することは必要だと思う

>>340
空焚きって…いつの時代の製品だよｗ
が、稀に、いまだに空焚き必要なオーブンもあるのかもな…。

どっちだよ

皆さん、たくさんのお返事ありがとうございます。
オーブンはもう何度も使っているものです。パンを焼く事が初めてでした。
説明が足らず、すみません。
オーブンの取説に乗っていたレシピを利用しました。
以下は材料と作り方です
A
　・強力粉（日清のカメリヤを使いました）240ｇ
　・砂糖25ｇ
　・塩　3ｇ
B
　・40℃ぬるま湯　30〜40cc
　・卵　大1/2
　・牛乳　90〜100ｃｃ
・バター　35ｇ
・ドライイースト（スーパーカメリヤを使いました）　3.5ｇ

工程

・ボールにAとドライイーストを振るいいれBをくわえよく混ぜ一まとめにする
・生地がべとつかなくなりボウルから離れるまでよくこねる
・台に叩きつけて伸ばしたり半分に折って押したりしながら15分こね、生地を休ませる
・バター（分量外）をぬったボウルにいれ霧吹きをし.ラップ、又は固く絞ったぬれふきんをかけ
オーブンの発酵機能で40℃、50〜70分発酵させる
・生地が2〜2.5倍になり生地の中央を指で刺し穴がそのまま残ればOK
・手で軽く押して中のガスを抜く
・生地をスケッパーで10等分し滑らかになるよう丸める
・丸めた生地に固く絞ったふきんをかけ20分休ませる
・成形し、巻き終わりを下にしてオーブンの角皿に並べる
・霧吹きをしオーブンの発酵機能で40℃、25〜35分　生地が2〜2.5倍になるまで発酵
・つやだし用卵を薄く塗る
・余熱１７０℃で18〜24分に設定しスタート

出来上がりは臭い以外はいい感じに焼けていたと思います。
さめた頃に食べたので出来上がりの臭いではないと思います。

>>344　力作オツ。
最初の発酵させてる時はイーストの臭い大丈夫だった？
カメリアのイーストは臭いはきつめなのだ！

行程では最初の発酵が４０℃と指示されてて、そこで過発酵してる危険。
本来は２８〜３０℃が適温だけど、オーブンによっては発酵機能は４０℃オンリーだから４０℃って書いてあるのかも。
もしそうなら、時々スイッチ入れて暖める位で大丈夫だと思う、温度計で確認してみてちょ。

>>344
過発酵は間違いないと思う
一時発酵を40℃でやるならその半分ぐらいの時間で十分、分割したあとのベンチタイムも5〜10分でいいだろうしね
あと気になったのは焼時間だけど、電気オーブンなら焼不足になる可能性もありそうな設定かと思います
ガスなら大丈夫なんだけど、電気の場合上がこんがり焼けてても下が焼けてないことが結構あるので要注意

初心者がレシピを見ながら自己流でやると、必ず失敗する失敗だな。
俺もずいぶん失敗した。
だって４０度で何分発酵させろとか書いてるものが多いんだもんな。

俺がインスタントドライイースト1％で、捏ね上げ２８度、
１次発酵２８度という方法を試したのは、e-ぱん工房を知ってからだ。
あれに書いてる方法で作ったら、まったく失敗しなくなったね。

とにかく膨倍率（膨らみ加減）だけの管理でよろしい。時間は一切無視しろ。
発酵容器の２倍、２．５倍、３倍のところにマークしろ。
一定した捏ね上げ温度のために、
室温＋粉温＋水温の数字をいくつにするか、研究しろ。
チマチマした菓子パンを作る前に、
みょうな匂いのしない、おいしい食パンを焼けるようになれ。

そうすれば、きっとうまくいく。途中であきらめんなよ。

オトコマエ指導。。。

>>347
某アルファベット料理教室で教えてるパンと真逆の方向行ってるね。
どっちがうまいパン作れるかであれば>>347だし、言ってることも正しいけど
短時間で失敗無くできる（＝膨らむ)っていうのは初心者向けとしては利点なんだよね。
でなきゃ某教室とかレンジパンがあんなに流行ったりしない。

パン教室は発酵を待ってる時間的余裕が無いからイーストを多量にぶち込んで
発酵時間を短縮してるに過ぎない。パン作りとしては苦肉の策というか邪道。
レンジパンは論外。いい材料使うんだから個人的には店よりおいしくなきゃ失敗だと思ってる。
家庭で美味しいパンを作りたければe-ぱんのレシピはかなりいい感じかと思う。

レンジパンは流行ってないだろ。
不味いと専らの噂だwww

>>350
激しく同意。
e-ぱんのようには正確に出来ないけど、
あそこは分かりやすいし自己流にとってはめっちゃありがたいね。
参考になります。

教室はアレだ
工程なんて覚える必要がない
上がり生地のかんじだけ体で覚えてくればいいんだよ
同様にe-ぱんだけ見て作ったド素人のものは１００％捏ねが足りなかったりするからな
それぞれのイイトコだけ吸収すればいいんだよ

みんな、すごいよね。
自分、美味しいパン作りたいけど、捏ね上げ温度とか、面倒くさくて。
尊敬する・・・。
こんな自分だから、こんなパンで満足するしかないけど。

>>354 それほど面倒でもないよ。
キッチンの温度計見て、棒温度計を粉に突っ込んで、足し算して
60から引いて（俺の場合ね）水温を出す、まあ30秒だ。
それでいつも通り機械で捏ねるだけ。
ただ機械が熱持ちやすいので、捏ね上げ温度は低め低め。
25度から28度くらいなら大体OKとしている。
慣れたらどうってことない。いっぺんやってみ。

ちょっと話題に出てるので便乗質問させてください。
ABCクッキングスタジオで習うパンを美味しくする方法を考えています。
ここのレシピの特徴は、イースト多め、発酵温度高め、発酵時間短め、コネを二回に分けるの四点です。
イーストを減らして、一次、二次発酵の温度は下げて発酵時間を長く取るのは既にやっているのですが
コネの方法も普通にこねた方がやっぱり美味しくなるんでしょうか。

ABCのこね方では、粉の半量と塩、油脂以外の材料を木べらで混ぜてトロロ状にします。
イーストが発酵を始めてグルテンが出来てきたら残りの材料を入れてまとめ、台に出してコネに入ります。
油脂が後入れの方が良いのはわかるのですが、このような方法を他ではやっていないと思いますので
やっぱり味が落ちるという理由があるのではと考えています。
アドバイスをいただけると嬉しいです。
ちなみに仕込み水の温度は42、3度です。
予備発酵で40度程度のぬるま湯を使う場合もあるので、これはこれでありかなとは思うのですが・・・

>>356
ううむ
そのパンが美味しかったのかどうか、パン教室に参加１した事のある友人に尋ねてみようと思う
かなり特殊な印象を受けた。パン作りを教える以前に、abc的理論で教えてるのだね

>>356
中種法ってこと？

あ、ごめん液種法の方が近いのかな、トロトロの種作るのなら･･
そういった作り方もあることはあるみたいだよ。

おいしくなるか、香りのよくないパンになるかの決め手は
やはり発酵管理にあると思ってる。
捏ね方もそりゃあ言い出したらきりがないけど、
捏ね不足でない限り、あんまり神経質にならなくてもいいと思う。

ちなみにそれは中種法では、ないわな。

それと仕込み水はいつもその温度なの？
室温・材料の温度関係なく？
それって空調が常に一定の、ビルの中の教室限定のレシピでない？
キッチンなんて、ウチなんかこの時期、15℃くらいだけど。いつも。
厳寒期は50℃近いお湯だし、真夏は5℃くらいの氷水使うけど。

それと1次発酵は低めが正解だけど、
2次発酵（ホイロ）は38度くらいで、湿度は限りなく高めで。

ごめん、液種法（水種法またはポーリッシュ法）でもないわな。
どちらにしても時間が短すぎる。
教室の時間内では無理だ。それは単なるＡＢＣ法だ。

>>361
中種でも水種でも、時間じっくり置きますよね？
ABC法は、生地にかなり無理させて急かしてる感じ。。

もう、イーストの量とか発酵時間を調整してるなら、
ABC法から思い切って離れて、
ちゃんとした水種法でやってみたらどうかな〜。

ＡＢＣ法が正しいとか思わないし、それで作って美味いものができるとは到底思えないけど
液種法でも中種法でも作業効率や機械耐性を意識して作られた方法なんだよね
セミナーとか行くと「常識」から出ろ、と教えられる
今現在も方法は変わらなくても今までの常識からは外れた条件（ホイロ温度、時間）での
パン作りの流れが生まれたり無くなって行ってたりする

そんな話はどうでもいいけど
時間の制限や老化など考えなくていい素人が作るならストレート法が一番無難で
いいものが作れますよ

強力100 薄力10 砂糖10 イースト1.5 塩1.5 スキムミルク4 吸水73 バター10
でニーダーで15分こねて油脂入れ7分 で作っています。
焼きたては柔らかくて美味しいのですが、翌日になると硬くなってしまいます。
こねあがりは膜が張るのでこね不足ではないと思うのですが、何が原因なんでしょうか

遅くなってすみません、レス下さった方ありがとうございました。
レスを参考に、もう一度作ってみます。　本当に感謝です。

>>364
美味しくないのは翌日だから。
冷凍しれ。

>>364
ＭＫのＨＢで焼くと、翌日の次の日でもフワフワだよ。
（食べてしまうから、それ以降は知らない）
無駄な努力はやめてＭＫ買いな。

なんｓｗメーカー指定なの？
だからＭＫ厨とか言われるんだよ。

swはミスタイプね。

>>364
卵加えると保存性が良くなるとeパン工房にあったよ
あそこレシピの卵を使ってるホテルブレッドをよく焼くのだけど、確かにフワフワ長持ちする
卵が大丈夫だったら、試してみては？　たぶん１０％位

>>364
どうしても柔らかくしておきたいなら、サラダ油など(常温で液体の油)を極少量いれると効果はありますよ

>>371
ほほぅ。
で、油の量はBPでどれくらいですか？

>>367
MKスレにカエレ。HBスレ荒らしてた人かなｗｗｗ

>>371
液体油脂って膨らませないパン専用だと思っていたよ
固形油脂も入れるんだよね？

>>367は明らかに釣りでしょ。釣られ杉。

いろんな意見ありがとうございます。
次の日硬くなるとはいえさすがにHBよりは美味しいパンが焼けています。
液体油脂の話はとても興味がありますね。サラダ油で人柱してみます。
普段はストレート法なんですが、中種法の方が劣化は遅いのかな

中種だっけ水種だっけ、劣化が襲い種ってのドライイーストでも作れるんだよね
ガンバレ、人柱！>>375

>>372
BPでいくと1で多くても2ぐらいですね
あまり入れすぎると膨らみが悪くなるので気をつけてください

名古屋の竹石圭すけって小学生を強姦して捕まったクズ野郎だろ？

>>375
>中種法の方が劣化は遅いのかな
http://kako.cside.to/recipe/bread/poolish/recipe.html

何やらトレハロースも良さそうですね

>>675
>次の日硬くなるとはいえさすがにHBよりは美味しいパンが焼けています。

こう言う自信過剰な人が周囲に手作り品配りまくって迷惑されるんだろうな。

はいはい、HBスレに戻ってください

>>381
超ロングパス乙ｗｗｗ

釣りにレスするのも何だけど、周りに配ってるなんてどこにも書いてないし、
オーブンで焼いた方が美味いに決まってるじゃん。

面倒だからHBにお任せする事多いけど、コネだけHBにまかせてオーブンで
焼いたパンの方が絶対美味い。当たり前。HBじゃ予熱できないしね。

アクセス規制されてたので遅くなってすみません、ABCの件をお伺いした>>356です。
レスたくさんありがとうございます。(話流れてますが、お礼を兼ねてご報告させていただきます)
こね方の名前はよくわからないのですが、仕込み水はどのパンでも必ず42、3度です。
自分はABCでは数回習っただけなのですが、友達からレシピのコピーをたくさん貰って
成型がイラストで書いてあるので、それが活かせたらなと思ったのです。
習ってる人は口を揃えて「焼きたては美味しいよね、冷めるとダメだけど」と言います。
やっぱり、イースト以外の配合と成型、焼き時間だけ使うのが良いのでしょうかね。
試しにホームベーカリーでコネと一次発酵までやってもらおうかと思います。
ホームベーカリーは発酵温度は30度前後だそうなので。
ちなみにABC独自なのはこね方だけではないようです。
パネトーネ、シュトーレン、イングリッシュマフィンなどは本来のそれとはかなり違います。
ABC流なんちゃってパネトーネ風パンの場合、パネトーネ種すら使わないとか・・・
また結果が出たらご報告にあがります。

>>381
>>364はニーダーで生地作りしてるんだってさ。
捏ねのパワーは、HBとは比べ物にならないのよ。
381さんも一度ニーダーで作ってみたら分かると思うよ。

>>385
？？
ニーダーで作ってみたらパワフルなニーダーが非力なＨＢに負けるってわかるっての？
そんなことは、わかりたくもないなあ（笑）
うちはナショの113だけど、ジプロックに入れておけば次の日は硬くなんてならないよ。
（油脂を入れないレシピは別）
HBで焼いたパンですら次の日に硬くはならないのに、
＞HBよりは美味しいパンが焼けています。
なんて大威張りされてもなあ。

コネだけをHBで行ったパンが全工程HBのパンに勝ったと思えたのは、発酵器を
導入して1℃単位で温度管理してからだな、私の場合。

HBユーザーが来ると荒れるね、ここも。

HB使ってるってだけでパン作りを理解しているかのような言動ｺｴｰｗｗｗ
パン作りを少しでも理解しているならHBがどうして駄目なのかわかるはずなんだけどなｗｗｗｗ

>>386
パンの事くわしそうなので色々教えてください。
私も偶然自宅にNationalのBT113CのHBを持っています。
こね専用にニーダーを買いました。Nationalのは今はﾎｼﾉの酵母起こしに使っています。
きっと硬くなるというのも個人差があるのでしょうね。NationalのHBで焼いたパンも焼きたては
食べられますが、内相は底に若干の目詰まりがあるし、翌日は私にとっては劣化しているし
満足できません。 1度単位の温度管理をしたらおいしくなったという事ですが
私は今こねあげ27〜28度、発酵環境は32度湿度80％を目指していますが
もう少し低温でこねあげて低温で時間をかけた方がいいのでしょうか？
自分の店で出すパンも自分で作りたい！とパンは専門外なんですが、
営業時間の傍ら試行錯誤しています。

>>388
理解したなんて言えるわけはないけど、翌日にも柔らかいパンという程度の
低い目標もクリアできずにHBがダメだと言われても、あんたの手作りがもっと
ダメじゃんと思うだけ。

HB使いの方って気性が激しそうだから、そのエネルギーを手ごねに使えば美味しいパンを作れそうな気がする。

>もう少し低温でこねあげて低温で時間をかけた方がいいのでしょうか？

低温長時間発酵は、どちらかというと固くなるような気が。
うちでは113で、練り１５分→発酵器28℃1時間→油脂入れ練り１５分
このように２段でやってます。

>>384
１次醗酵が短いと水和がたりずに日持ちがしないと思います。
３０度前後で醗酵させ、できればパンチをはさんで少なくとも
６０分３０分の一次醗酵をさせたほうがいいと思います。
また、オーブンの皿は余熱し、さらにタイルをひくなどして、
ふたを開け閉めした時の余熱の逃げを防ぐのと赤外線による
火の通りを改善してみるのもいいと思います。
生焼けですとイースト醗酵時のアルコール臭が残ります。
焼成はカラッと揚がったてんぷらに通じるものがあります。

>>392
こねあげは何℃ですか？

捏ね上げも28℃目標です。
ただ実際は２〜３℃ズレることもあります。
それでも発酵器を導入したおかげで、出来が安定しました。

っていう事はHBで焼いてるって事にはならなくないですか？
HBで焼いてるっていうと食パンコースみたいので焼いているというイメージでいました

お店で扱いたいのは、ＨＢ食パンではないんでしょ？
飲食店で出されるパンは焼き戻ししてから出てくる事が多いから、その方向ではどうなの
焼き戻ししてくれると旨さＵＰだよ〜

焼きたても美味しいけど、冷めても美味しいのがパンだと思ってたけど違うの？

うちのパンは、3日目まで普通にパンとして食べられます。レシピあげておきます。

春よ来い　２５０ｇ
はるゆたか全粒紛　５０ｇ
スキムミルク　１５ｇ
キビ砂糖　１５ｇ
塩　５ｇ
サフ　ドライイースト　３ｇ
鶏卵　１こ
水　（鶏卵とあわせて）　２００ｃｃ

コネはグルテンが形成されるまで。１次、2次発酵とも見た目で倍になるまで。
生地の温度管理はしてませんが、出来上がりは安定しています。

>>386
最後の二行だけど、温度管理だけを理由に挙げていますが、焼きの工程は
どうなんですか？私はBT153使ってますが、HBにお任せよりも生地作りコースで
生地を作り、オーブンで焼いたパンの方が数倍美味しいと思いますが。

ツナちゃんとこは、耐糖性のドライイースト使わなくても大丈夫なレシピなんだけど、
ツナちゃん以外のレシピで、耐糖性を使うように表示されているのを、普通のドライイーストで作る場合
何％増減したらいいっすか？

配合晒してみてくれないと何とも言えない…

あ、そういうもんなんだ。
てっきり何割か増減すりゃ出来るもんかと思ってた。

>>395
仕上げ発酵は温度、湿度どれくらいですか？
なしはだになるときがあるんだけど、どこに気をつけたらいいの？

>>402
増やしたって浸透圧で死んだイーストが増えるだけ
加糖中種法でイーストを騙すしかない

そっか。
ツナちゃん（eパン）のレシピって、やっぱ凄いんだろうか。
砂糖２０％のレシピでも、赤サフ推奨なのに美味しいんだもん。

eパンのレシピって、手こねでも上手くできますか？
ＨＢ持ってないので。

食パン型を持っていなくて、パウンドケーキの型で焼いてるんですけど、くっついてしまいます。
油やマーガリンを塗ってもくっついちゃうんですが、いい対策ありませんか？
百円のパウンド型だからいけないんでしょうか･･･

>>407　から焼きお手入れした？　

>>407
焼きが甘い／糖分の多いものを焼いている／吸水多いorコネ不足で遊離水が出た状態で焼いている　etc

サラダ油やマーガリンは止めて
ショートニング推奨

ちなみに１００均のは、ステンレスが多いけど
あれは熱伝導が悪い。

>>399
ＨＢは使ってないです。オーブンで焼いてます。

はたから見てると>>381は矛盾してるように見える。自分の都合のいいように
答えて、答えられない質問はスルーww
HBで翌日でも全然柔らかいと言ってるから、ニーダーでこねてオーブンで焼いた
のと比べてみたら？>>364さんはもっと上を目指しているような感じがするので
>>381のいう柔らかいパンも硬いと感じるかもね。硬いパンが悪いのではなくて、
柔らかいパンを目的として作っているにも関わらず硬くなってしまうという意味でね

自分も全工程ＨＢだけでも焼くし、ＨＢでコネだけやってオーブンで焼いたりも
するけど、全工程ＨＢだけで焼いたパンでも翌日に硬くなったりはしないよ
（ＭＫの８１６使用）。
むしろ翌日のほうがしっとりして、よけい柔らかくなっている。
381さんの煽るような言い方もどうかと思うけど、>>364さんが翌日に
硬くなるというのなら、失礼ながらＨＢ以下と言われても仕方ないのでは？
ちなみに自分が焼くパンで一番柔らかいのは、オーブンで白っぽく焼いたパン。

>>406
手ごねでもいけると思います。
私もHB持っていなくて、ニーダーでこねてるけど美味しくできますよ。

次の日になっても柔らかい、ってのはどれくらいの事なのかな？
焼いた当日って中の白い所は手で触ると凹むくらい柔らかいよね。その
状態を翌日も維持してるって事？売ってるパンのように。

家で焼いたパンは少なくとも翌日は売ってるパンより硬くなってる。
しっかりしてる、って感じかな。トーストするとフカフカだけど。
>>413の言ってる「むしろ翌日の方がしっとりして柔らかくなってる」
って感じは無いなぁ。

HBはナソだけど、>>413のレシピ教えてもらえませんか？
ナソは耳カリだけど、10分前に取り出せばかなり柔らかい状態で焼けるので。

>>415
なんの変哲も無いレシピで結構でしたら・・・
体積と重量が混ざっていて見にくいかもしれません。

強力粉（カメリア）２５０グラム
牛乳６０グラム（冷蔵庫から）
ぬるま湯１３０グラム（３５℃くらい）
ドライイースト（サフ）４ｍｌ（ＭＫなので最初から）
砂糖（三本糖）３０ｍｌ
バター１０グラム（１回目のコネが終わってから後入れ）
塩４ｍｌ

コツはレシピよりむしろ、水分量と工程かもしれません。
練り工程のときは、ふたを開けておきます。（水分多目で合わせて十分粉を水和させ、
途中水分を蒸発させて、ちょうど良くするため）　
パンケース内壁に付着したドゥーは、丁寧にゴムベラで玉のほうへ落としておきます。
816にはソフトコースというものが無いので食パンコース薄めで焼きますが、
焼き上がりから持ち方に気を遣わないと天井が大きくへこむくらいに柔らかく、
粗熱が取れてからビニール袋に入れて半日おくと、底の皮まで全部フニャフニャに
なっています。

>>406
手捏ねで焼いてます。
もたもたしていられないので、かなり頑張らないといけませんが、
とても美味しくできています。

>>415-416
そういう話題はHBスレへ。
ちゃんと住み分けしようね。

手ごねスレ、HBスレとあるけど、両方手作りでもあるよねえ？

ニーダーで手作りパンスレが欲しい

>>419
ＨＢ持ってない人にとって
ＨＢの話でこのスレ消費されても迷惑だから
わかります？

>>414、417
ありがとう。頑張って作ってみる。

>>420
Kｴｲﾄﾞと一緒のスレなら調理家電板にあるよ。過疎だけど。

>>421
ってことは手ごねをしない人にとって
手こねの話でこのスレ消費されても迷惑
とも言えるでしょ。
この「手作りパン」って何？

ＨＢお任せコースではないってことだ。　焼き上がるまで手はいらないぞ。
手ごねスレはあるけど何か。

>>423
そこなら知ってる。
家電板だとレシピや作り方は板違いかと思って。

>>426
レシピや作り方をまさに話題にするこのスレではいやんニダー？

>>427
＞ではいやんニダー？
ｗｗｗ

捏ね機使ってる人少なそうなんだもん。
温度管理までやってくれるHBで捏ねてる人多そうだからさ。
「今の時期水温何度で仕込んでる〜？」とか、「水温40度にしたのに、捏ね上げ温度があがんねぇ」とか
「1時醗酵に○○分かかったぜ」とかそういうやり取りしてみたい。ｗ
って、呼びかければ乗ってくれる方っていらっしゃるのかしら…。

あと、「おおち法」ってのが気になるんだけど実践してる人いるのかな。
昭和50年代には本まで出てたらしいんだけど。

>>428
それ全部、時間差で振ってくれたら、食いつきまくりｗ
どれもオイシソウな話題。じっくり発酵させてないで、味見させるべし。

>>430
おお、嬉しいお言葉。
んじゃ、今度ふってみますね。

>>おおち、ググった。　「エアギター」ヒットしすぎｗ

おおち法って知らんかった。水分、粉、イーストで捏ねて放置、副材料入れて再び捏ねでＯＫ？

>>432
今日たまたま見つけた、萌陽高等学校ってとこのサイトに
＞始めに発酵を促進させる材料(A）だけでこねて
＞良い発酵状態にした後、発酵にブレーキをかけるような残りの材料(B）を加えてこね上げるという方法です。
って書いてあった。
最初に強力粉の一部と、砂糖の一部、イースト、玉子＆水を捏ねて、
後に残りの強力粉と砂糖、バター、スキムミルク、塩を入れて捏ねる方法らしい。
面白そうだから今度やってみようと思うんだけど、このスレで実践してる人いるかな？と思って。

あ、上のはバターロールの例ね。

ううむ
大地修造先生の名前で見ると、時間短縮パンとか鍋で焼くとかが目につくのだけど。
発酵を促進させて、短時間で役を目指すのだろうか。
本出してた。タイトル「鍋でも焼ける驚異のパン焼き法―初心者もOK、時間も1/3で最高の味 (1977年) 」

それが絶版なんだそうですよ。
地元の図書館で検索したら、扱ってなかった。
70年代に2冊出したっきりですね。需要がないって事なのかな。
パン教室も当時は沢山あったらしいです。

>>433
オートリーズと中種のミックスって感じ？
少し前のレスでこれに似た方法をパン教室で習ったとか
言ってる人がいた。

どっかのパン屋でオオチ先生直伝的記述があったけど、千葉モエヨウ高校は授業時間内で
納めるために採用してるのか？
レシプーはこの前話題になってたABCクッキングのように我流でオリジナル製法だし
試してみてもいいなーとは思う、ストレート法との違いを知るために。
高校のあのレシピ詳しいからｗ　
だって、粉ごとに捏ね時間まで記載してる！超親切。今時の学校、そんなに手取り足取り？！　

>>437　かぶった！スマソ

>>437
おお、本当だ。ちょっと前のABCに似てる。

>>438
萌え高の活動記録のページに工程写真が満載です。（死ぬほど画像が多いのが難）
本当に手取り足取りですよね、ここ。
ここの部活に入りたい。ｗ
やり方ABCといっしょなのかなあ。
>>356さんにお伺いしてみたいわ。
あ、でも萌え高は水温10℃とかでやってるしなぁ。（夏っつーのもあるけど）
ABCはいつでも42〜43℃らしいですね。

初心者に教えるには、オリジナルウルトラ方法だと充分説明して欲しい。
abc教室に参加した友達が、あんなに面倒くさいパンを自宅でやるなんて！と驚いていて
パンはナルホド簡単ではないけど、abc方法だと確かにメンドイ印象。
萌え高校の皆様にもその旨伝わっていると良いね。

余談。友達のabc感想。
「てか、入会の勧誘断る方がパン焼くより苦労する」

>>415
>次の日になっても柔らかい、ってのはどれくらいの事なのかな？

質問に答えてなかった。
ＨＢで焼いた食パンは、次の日もフニャフニャに柔らかいよ。スーパーで売ってる袋入りの
パンと同じくらい。売っているパンといっても本格的ベーカリーのパンは、覆いの無い状態で
売っていて水分の蒸発が激しいためかすぐに硬くなるけど、それより柔らかい状態が長く続く感じ。
人に差しあげる場合（と言っても、実家の両親と、妹夫婦です）、これでは潰れやすいので
水を１０ｍｌ減らして、焼きを「普通」にしている。

同じレシピだと、生地をＨＢで作って、型に入れてオーブンで焼いても同じです。
ただオーブンで焼く場合は、せっかくオーブンで焼くのだからと、こんがりと色よく
焼いている。だから上の状態よりは硬い状態に焼きあがる。でも翌日にはちゃんと柔らかくなる。
ＨＢがこねるのを見ていると、昔これで捏ね上がりと自分が思っていた時点から、ベンチタイムを
挟んで、また同じ時間こねている感じがする。
ずっと柔らかさが続くのは、そういう理由かと。なお、全く油脂を入れないとすぐ硬くなります。

＞ＨＢで焼いた食パンは、次の日もフニャフニャに柔らかいよ。
材料の配合によるんじゃない？
ナソBT103付属の食パンレシピだと、翌日硬くなってる。
硬いから悪いって言う訳じゃなく、ピザトーストにする時はナソのレシピで焼いてる。
まりまりの生クリームレシピだと、2日後でもふんわりやわらかい。

>>443
そりゃレシピによる違いもあるだろうけど、食パンコースだと材料が
粉＋油脂＋塩＋砂糖＋水だけでも、翌日もフニャフニャなのね。
一方、練り時間の少ないフランスパン風だと、油脂を入れてもわりとすぐ硬くなる。
どちらが良いという話ではなくて、工程の差も大きいかと。

　　なんでいつまでもここでやってるんだ？
　　↓↓↓↓↓↓　誘導　↓↓↓↓↓↓↓↓
★★　ホームベーカリーのレシピ　15斤目　★★
ttp://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1159439597/

>>445
ＨＢのためのＨＢの話ではなくて、手作りに参考になるＨＢの工程の話だから
ここでいいのではないかと。
もう少し寛容になりましょうよ。

寛容なアナタが私を受け入れなさい>>446
　　↓↓↓↓↓↓　誘導　↓↓↓↓↓↓↓↓
★★　ホームベーカリーのレシピ　15斤目　★★
ttp://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1159439597/

だからさあ。

＞同じレシピだと、生地をＨＢで作って、型に入れてオーブンで焼いても同じです。

こういう話は、手作りパンスレの話でしょうが。
違う？
荒れるからやめて欲しいな、全く。

レシピスレが嫌い？

次スレからHBのネタは外そうぜ。
HB使いは血の気の多いのが多いからな。
手ごねと機械ごね使いの集いにしよう。

機械＝HB以外の機械ごね

パンこね機が欲しくて、レディースニーダーとHBで迷い、外見と大きさと値段を考慮してMKのHB、HBD-100を買った自分としては複雑。
実際HBで最後まで焼き上げって滅多にしなくて、ほとんど生地を作ったらオーブンで焼く。
たまに手ごねもする。
HBスレだと機種によって焼き上がりがどうとか音の大きさがという話が殆どで、生地作りまでの話はあんまりないんだよ。
何でこねてても、自分でパン作って焼いてるってことは一緒だと思うんでこのスレで一括してやっていきたいんだが。

HBレシピスレっておまかせ焼き専門じゃないの？
捏ねくらいHBだろうが機械だろうが手だろうが、
慣れてればすぐ応用出来るんだしここでいいじゃない。

機械そのものの話になってくるとスレ違いだけどさ。

作りました

○ 捏ね機で手作りパン ○
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1170912464/l50

温度管理等の、細かい話題もしたいので作ってみました。

今までちゃんと住み分け出来てたのにね。
HBで生地作りしてる人は以前からこのスレにいるけど、
今回みたいにHBに特化したことをしつこく延々と語る人はいなかったよ。
行程部分は「手捏ねスレ」と「HBスレ」とそれぞれあるんだから、
それぞれに逝けってことだ。

>>452
このスレでいいよ。今回変なのが湧いただけ。

凄い勢いで逆ギレHB話厨・・もういない？ｺﾜｶﾀ

行程は人それぞれだし、HBは捏ね機の代用になるから
>>452は細かく考えなくても大丈夫だよ〜

>>454はニーダー特化？　HB捏ねも温度には気を使うよ！
手ごねスレがあるから、頷いちゃうけど、でもこっちにも来てね寂しいから

>>456
>「手捏ねスレ」と「HBスレ」とそれぞれあるんだから、

それじゃあ、話が繋がらないでしょうが。
少しのことにいちいち文句を言う人がいるから、問題になる。
元々、ニーダーでこねて焼いたパンが翌日固くなるというレスに、ＨＢでも硬くならない
というレスがあったのが発端で、じゃあどうすれば翌日硬くならないパンを焼けるのか、という
テーマの一貫した話題であったはず。
それを、いちいち他のスレの飛んでいては、テーマを話し合うことにならない。

神経質にスレ違い他に行けというのは、もういい加減にやめてほしいと思います。
役所の、担当課が違うというのと一緒。頭が固くて話になりません。

ちょっと前にもHB使いのヒステリックな人がいたけど…
同じ人なのかなぁ…。
マジで居心地悪くなったね、ここ。
sage方知らないだけかもだけど、わざわざあげてまで主張しにくるなんて
荒らしか釣りなんじゃないかと疑う。

違うって〜、テーマから云々じゃなくて

そろそろHB話だけらになってきた様なので、場所を移しましょう、です
二次会はお店を移す、メンツも減る。マニアックな話でもＯＫ。

>>1　の三、四行目あたりを読んで、察しましょ。

>>459-460
>>416みたいなレスから、ＨＢの話だとしか考えられないのが、お気の毒。
本質を読み取れないから、翌日すぐ硬くなるようなパンしか焼けないんだと思うわ、
ほんとに。
もう来ないから、それじゃ。

>>462　また読んできたよ>>416

　ゴムべらがアナタのスペシャルテクニックって事でおＫ？

「もう来ない」って置手紙ｗしていく奴に限って、すぐに戻ってくるんだよな。

自分の主張長々と書いて、「もう、この話おしまい！」て人、いたね　
この人ＨＢレシピスレでもスレ違してて、何したいんだろ　

スレタイをオーブンで焼くパンにしたらいいのかな　フライパンの人が泣くかな

炊飯器で作るパンもなかなかいいよ

オーブンレンジについてるグリル機能でパン焼いた
ことある人いませんか？
ちなみに、うちのはオーブンの最高温度が270℃で、グリルが300℃。

そっかぁ

みんな何時ごろパン焼いてる？ウチはだいたい夜１０時頃できあがりで
翌朝7時に食べるの。

つまんねーアンケートすんな

グリルのサイズじゃナンくらいしか焼けないような

コンロのグリルでなくて、電気オーブンレンジのグリル機能だと思う　熱の入り方が違う？