和食板前質問コーナー

和食の素朴な疑問から、本格レシピまで、何でも聞いて。
分る範囲でお答えします。

2

美味そうに見える盛りつけの秘訣は？

必ず箸で盛り付ける。キャベツひとつ盛るのでもプロがもったのと、
一般の方では、一目で分ります。
常に山、川、谷を意識してください。

おいしい炊き込みごはんのレシピと、こつ、何かありますか？

やっぱり炊き込みするときは、炊飯器じゃなくて厚手の鍋、ガスで炊くのが
おいしいよ。焦げ目がつくしね。あと、魚介類を入れるときは、
表面をあぶって、いれるとgood.　　野菜の炊き込みは、だしで。魚介類
の炊き込みは、水で作ろう。ただし椎茸や、昆布だしは、魚介とあわしても
OK.　カツオだしと、魚介をあわせると生臭くなるから。

厚手の鍋、ガスと云うと、家庭では、土鍋とかですかね・・・
ポイントは、だしですね・・・。サンクスコ。　　by５

筑前煮を美味しく作るコツがあったら教えてください。
自分的にはセブンイレブンの筑前煮がｳﾏｰです。

マンコのビール蒸しで逝く方法はなんですか？

>>8
まずは、ごま油で、具をいためる。だし、味醂、砂糖を、８・１・１の割合
でたきます。２０分ほど炊いた後、醤油を１の割合で入れる。この割合は、
肉じゃがなどにも使えます。

４月１１日より上海のぼうデパート日本文化展に出店の為、２週間お休みします
帰ってからまとめてお答えします。すいません。

上海で人気の日本料理は？

上海の日本料理は中華包丁で作ってると聞きましたが？

上海の日本料理は中華包丁で作ってると聞きましたが？

味付けの基本を教えてください。

板前さん帰ってきてるかな・・・？
肉じゃがを上手に作りたいんですけど、コツとかありますか？
一応、本を見て作ったんですけどあじがピンとこないんです（ﾉ_Ｕ。）
どうぞ教えてください。

肉じゃがにもダシを使うといいと聞きましたが！

肉じゃがは肉とじゃが芋を別々に炊くのがポイント。

他になんでも遠慮なく聞いて下さい。
私はプロですので。

揚げ物の火の通り加減の判断方法を教えてください。

材料にもよりますが
材料から出る泡の大きさが
小さくなる頃合がありますので
その時に引き上げて下さい。

>>21
どうもです。
もう一つ質問します。
揚げ物は温度は一定に保つのが正解ですか？
それとも最後に温度を上げるべきでしょうか？
どちらも聞いたことがあるような気がするので・・・。

>>22
鍋の大きさで判断して下さい。
大きい鍋では温度を上げる必要はありません。
家庭用の小さい鍋では
材料を入れたら徐々に温度を上げるのが良いでしょう。
いずれにしても温度を゜一定に保つことが重要です。
油切りのため、最後に強火にするとよく言いますが
余り効果は家庭では望めないと思います。

余り効果は

お店で食べる様な土手焼き（すじ肉とこんにゃくの）を作りたいの
ですが、レシピを教えて頂けませんでしょうか？

スジ肉は最低五時間は炊くべし。
てぎれば最初にボイルしてね。
こんにゃくは炊けば炊くほどしまるので
長時間は炊かない。
あと、手でちぎった方がよくなじむヨ。
それと仕上げの味噌は赤でも白でも
最高級の味噌を使うと、とんでもなく美味かったりする。

私はいつも昆布と本節の一番出汁を使ってます。
ちなみに土手焼きはまかないでしか作りませんが･････

>>26
ありがとうございます。
味付けは、出し汁、味噌と何を入れておられますか？
ネットで調べてもバラバラなので・・・・

私は出汁と味噌だけ。
甘味に砂糖や味醂は入れない方がいいとおもいます。
良い白味噌を使えば十分。
(白味噌は上物ほど糖度が高いのです。ちなみに水飴が添加したものは×。)

ポイントはあらかじめ味噌を調合しておくこと。
白味噌、赤味噌=六対四とか七対三など。

吸い口には針生姜か一味唐辛子か柚子のいずれか。
浅葱はあまり私は使いません。
浅葱の香りに味噌が負けてしまいますので

他には黒胡椒を掛けて見ると不思議な味になりますよ。

>>28
砂糖を入れるのかどうか迷っていましたので助かりました。
今度作ってみます。
丁寧なレス、ありがとうございました。

板前は立て逃げかよw

レンジで作れて、ダイエット効果のある和食ってありませんか?
出来れば安い食材を使いたいです。

http://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p7767672
↑
こんなの買うやついるのか？

もろみを使ったイカの塩辛の作り方を
ご存知ないでしょうか。
市販の塩辛に比べて見ために透明感があり、
甘くて美味しかったです。小口にした鷹の爪と、
青唐辛子（推測）が入っていました。

「もろみ」ではなく「こうじ」だったかも知れません。
１５年前に、上司の家で「田舎のおふくろが作ったんだよ」と
ごちそうになったのが忘れられません。

板前…上海で何があったんだろう…。

あげ

>>32
まな板なんて1000円そこらで一生使っていけるからいらんぞ・・・・・

>>30
>>11

しまった...orz

すじこをバラしたイクラ。醤油漬けばかりで飽きてきました…
お店で売っているキレイなオレンジ色のイクラは塩漬けっぽい。
あれを作ってみたいのですが、どうやって作ればいいのか。。。
分量を御存知の方、いらっしゃったら教えてください!!

>>39
40度ぐらいのぬるま湯のなかでばらす
酒　味醂　「白醤油」につける
以上
筋子は粒の大きいめのをえらべ

分量はちゃんと味見しろ
筋子の塩抜き（呼び塩　わからねばぐぐれ）加減で違う

名古屋風手羽先唐揚げの作り方を詳しく教えて下さいm(_ _)m

　　　　　　　∧＿∧
　シコ　　　(.:;@�u@/"lヽ
　　　　　　/´　　　（ ,人）
　シコ　　（　 ） ﾟ　 ﾟ|　　|
　　　　　　＼ ＼__, |　 ⊂llll
　　　　　　　 ＼＿つ　⊂llll
　　　　　　　 （　　ﾉζ　ﾉ
　　　　　　　　|　（;;_人;;） ＼
　　　　　　　　| 　 |　　 ＼　ヽ
　　　　　　　　|　　）　　　 | 　 ）
　　　　　　　 /　 /　　　 /　 /
　　 　 　 　 /　 /　　　 （__＿）
　　　　　　（__＿）

チンコのＡＡ見飽きた
マンコのＡＡｷﾎﾞﾝﾇ

和食の板前ですが、加工品や冷凍食品を使っているので、何年も働いてますが、自信ありません。
休日は母に料理を教わります。普段は長時間労働で安月給なのでコンビニの弁当ばかり、親戚で
商社の営業の仕事の人に、「あのお店は良かった」とか「出張で食べた料理が美味しかった」とか僕よ
りも舌が肥え食通で詳しいです。今からでも料理教室に行こうかな・・就職先を間違えた。失われた
十年、ついでに休日が少なく、平日休みなので孤独、青春も犠牲にしてしまった。でも真空パックの
扱い方やレンジの加熱のタイミングが上手になれた事を誇りに思ったほうが良いのかな・・・

適当なスレが見つからなかったのでここでお尋ねします。
味付け山菜ってあるじゃないですか？
そばなんかに乗せて食べるやつ。
私のよく行くスーパーでは味付けだと値段が高いので、味のついていない水煮状態のものを買ったのですが、それを味付けされているものと同じ味に仕上げるにはどうすればよいですか？
味付けのものだとすっぱさとしょっぱさが加わると思うので、醤油は使わないのでは？と思うのですが。
今夜の夜遅くのおかずにしようと思うので、レスください。

塩・酢・しょう油・みりん

それと…だしの素をたくさん入れればいいぉ(＾ω＾）

各調味料それぞれの分量の比率をお願いします！
料理は初心者なんです。
買ってきた袋には、固形量150gと書いてあります。
あと30分ぐらい待てます。
よろしくお願いします。

と言っているうち朝になってしまいました。
結局勘でやってみたのですが、酢を少し多めに入れすぎてしまいました。
ちょっとすっぱくなりすぎてしまいましたが、また再度分量を調節してトライしてみる事にします。
ありがとうございました>>47

小魚の甘露煮(飴炊き？）のコツと調味料の分量を教えてください。
水飴の使い方が、今一上手くいきません。ヨロシクお願いします。

牛スジもどすコツ、オススメの丼物のﾀﾞｼ比率を教えてﾎｽｨです、あとカキアゲ丼のかけ汁にﾜｻﾋﾞてプロの目から見てどないですか？

魚潮汁やアラ味噌汁などで
お頭入りの場合、一定以上の和食屋や寿司屋では
えらは切り取って出しますよね？

あげー！

あげーーーん

料理ではないのですが、包丁の使い方でプロの方の切り方を見ると
包丁の先を支点にして後ろの方だけで切っているのを見ますが、
僕が同じように切ると必ず素材がつながってしまいます。
いくら包丁を研いでも駄目なのですが、何がいけないのでしょうか？

包丁？まな板？

包丁の刃線が歪んでいる。
俎板が凹んでる。

>>57
ご回答ありがとうございました。
やはり、両方ですよね・・・もしかして切り方にコツがあるのかと思いましたが・・・
包丁とまな板を買いなおします。ありがとうございました。

素材に対して包丁を押しつけてない？
その映像が分からないけど、
前へ包丁の全体を使って野菜等の断面を崩さず切るやり方のことだと思うけど、
後ろの方だけじゃなくて包丁全体で切っていると思うよ。

>>59
僕の切り方が包丁全体を上げて切ってるんです。
プロの方は包丁の先をまな板に着けたまま殆ど離さないで
包丁の真ん中よりやや後ろの方だけで切ってるように見えます。
その方が切る時のストロークが短く軽いような気がします。
是非見習いたい。。。

質問させてください。
鰤の切身があります、ぶり照りってどうやって作るんでしょうか。

切り身に塩　３０分後　熱湯に通して霜降りに。
フライパンに油を熱して、切り身を両面焼く（焦げ目は付けない）。
酒、醤油、味醂を入れ、煮汁を絡めながら煮詰めたら完成。

焦がさないように火加減に注意。

　

焼き目をつけた方がタレの絡みがいいぞ。粉うって焼くとかね

とっぴんからりのす

さあさあみんな漏りageNIGHT

６０さんへ

それは洋食の牛刃の切り方ではないのか？
包丁の先を離さずに押し切りするやりかたは 玉葱の微塵切り等で よく使う技だが

もしくはトマトなど切る時に 包丁の先をまな板につけて引く ひき切りはよくやる

行こうぜっ DonDon

鰤の照り焼きって
炭火といわんが
ガスコンロで焼くもんちゃうんんかいな

鰤は切身にすると横に長くなるので串が打ちにくいからなのでは…
実際パンの上で粉打って焼いた方が焼き目もつきやすいしタレもつめて濃度が出しやすいのでは…
どうなんだろうか

かぼちゃの素揚げに塩をふって食べる場合、
ｽﾗｲｽしたかぼちゃは水にさらしたほうがよいのでしょうか？
ｽﾗｲｽしてそのまま揚げて塩をまぶしたら少しねっとりしたので…

>>70
自分で答えだしてるやんｗ

近所にうまい丼屋があるのですが、そこの店長がいうには開店以来、タレを継ぎ足してるから味が濃厚なのだそうです。
でも疑問が・・・腐らないのですか？衛生面では大丈夫なのでしょうか？
出し汁を入れてるので普通に考えたら腐るのですが
誰かその秘密を教えて下さい。ググッても分からないのでお願いします

つ　防腐剤「キャプタン」

サアサア改造中だったハナマルキに目覚めたツインシューマッハはモデル化するといいな。
針麻酔を使ったメインディッシュで乾燥肌のイワシを強調するのにセルフィーユクッキングこだわり夏のFruitsナイトスクープ

よくレシピに出てくる「スープの素」って何味のスープの素の事をいってるんですか？教えてください(・・;)

ウェイパーとかかな？

温かい料理の余熱を取ってタッパーで冷蔵庫へ入れたいのですが
どれくらい冷めたら冷蔵庫へ入れていいでしょうか？

杵

ぐはっ

エルエーリ

煮物椀で蕪のすり流ししたいんだけど
吸い地とおろし蕪の、だいたいの割合ってどれ位なんでしょうかね？
ちなみに種は蛤です。ホント困ってます誰か教えてください。

吸い物として出すのか炊き合わせ風にしっかりカブラを入れるのかでニュアンスが変わると思うが… 炊き合わせ風というか煮物がわりと言うかね

蓮餅の時期が来ましたな

蓮餅って何？
レンコンを餅にするのかな

蓮根と豆腐を繋いで蒸して揚げるあのやつかな

蓮の実をつぶして練って餅にするやつかな

オレタチもだし巻きくらいまけないとな

【日本食認証制度】｢全て日本人向けではやっていけない｣｢水・魚など地域によって違う。日本食もある程度変えなくては｣との声…ブラジル
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1163525595/l50
四十五年以上日本食に携わってきた氏家さんだが、近年は「営業のためにアラカルトを取り入
れた」という。「昔は日本人が多かったからね。本来の日本食を食べる人が減ってきたから、変
えていかなきゃいけない」と実情を吐露。それでも「どれが本当か、お客さんがだまされないよう
に、わかりやすくしてほしい」。

これから政府が基準を作るにあたり、氏家さんは「日本食の基本は日本にある。けれど、水、
塩、砂糖、魚にしても地域で全く違うから、ある程度変えていかなくてならない。ブラジルでの
日本食を分かっている人に、話を聞いて考えてほしい」と話した。

【日仏】 フランスの偽日本料理店が問題に JETRO覆面調査「お墨付き」制度導入〜「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」★２[11/14]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
ある店の一番人気はおすしに刺身、焼き鳥が一緒になった料理で、焼き鳥にチーズがかかっていて、さらに、
おすしがあるのにご飯もあった。パリの人たちは、そのご飯に焼き鳥のタレをかけ、おいしそうに食べている。

>>1
一生懸命に努力して苦労して覚えてきた料理だろ。
料理について教えて下さいと言われて、はいそうですか分かりました。
そう簡単に他人に教えるな。掲示板で教えて良いのはアドバイスまで。食の世界じゃ常識だよ。

単に言葉をしらなくて文字で説明できないだけ

動画upしました
up2540.zip 前略おふくろ様 �U　第一話
http://www.774.cc:8000/upload-pro/all.html?1169150924

>>89おまい友達いないだろ？死ねばいいのに

>>89
そう簡単に教えるなって何時代の話だよ。
俺は>1でもないしプロの料理人でもないけど、仕事の技術の継承はシャレにならん問題だと肌で感じてる。
脳天気で仙人じみた戦前生まれの爺さんは、気が向いたら教えてくれる。
団塊は、自分の持ってる技術をあからさまにブロック。手元覗き込むと刃物向けるぞ。
まあ、俺の業界は滅んでも仕方のない業界だけど、和食は続く価値あるじゃん。
ネットでも何でもいいから知恵を生き延びさせてやってよ。
レシピ一つも書かんでごめん。sageとく。

プロがテレビで教えてくれてるよ

パリの和食ひどすぎ

http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4

これ見てどう思いますか？

>89
時代錯誤。
自分の技術を下に教えつつ自分は更に上を目指すのが今時の料理人だろ。
89の部下がかわいそうだ。

情報化社会になって情報の価値が下がったって事か
昔だったら土下座して教えを請うところを、今はネットで罵倒しながら聞くってか

>>96に私も賛成。プロでもなんでもない。人間が全て。人間最期どうせ死ぬんだろ。 どこに価値を置くか。

人間性うんぬんの前に、人に教えないのなら自分の上達も無いと思うがね。

>93>98>99
お説ごもっともだが、そういうのは教わる立場の人間が言っても説得力薄い
>>89より上の人間が言って初めて説得力がある。
（89に同じ道で何かを教えられるって意味ね）

一生懸命苦労して覚えなきゃならんものなら、教えたってすぐ身につくものでもないだろう。
関孝和は世界的な水準の数学者だが、その後の和算が西洋数学に遅れをとったばかりか
むしろ退化したのはそういう因習の所為だと思わんかね。

なんか著作権の功罪の議論を思い出す。
著作権があるために、知識、技術が社会全体に広がるのが阻害され全体の進歩が遅れる、が
著作権が個人の利益を守るので個人は新たな知識、技術の研鑚に努める→結果、全体の利益に。

つまり、著作権が厳格過ぎても、希薄過ぎても不利益があると。
ほどほどにばれるのがよいが、ネットでは野放しだからなあ。

ネット上ではコツを伝えるだけでよいと言うのは同意。
しかしそれは、言語化困難な部分があるという理由から。

著作とか特許であれば、
情報の価値＞入手コスト
ならば人はそれを利用しようとする。
しかし、技術は
情報の価値＞入手コスト＋習得コスト
でないと人はそれを利用しない。
その上、技術と言うものは、誰かが引き継いでいなければ失われてしまう。

因習に固まってる店はやがて衰退するし、因習に固まった業種はやがて衰退する。

>>93>>101>>103
和食の技術って、今廃れそうなほどやばいの？
現実に則したこと言ってないなら、詭弁そのものだが。

不味くなる店はいくらでもあるのでないかな。和食に限らないが。

聞くだけなら誰でも出来る。自分でさぐってる？

松岡農水相は日本料理や日本の食材・食文化を、特亜人から守ろうとしていたけど、自殺で事業がストップ
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&q=+site:www.kanbou.maff.go.jp+%E6%9D%BE%E5%B2%A1+%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%A3%9F

フランスの偽日本料理店が問題に 「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
日本食認証…韓国人運営食堂打撃「すし警察の登場だ」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1165101626/
農水省、海外の日本食店を認証に…経営者の殆どが中国や韓国などのアジア系
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1170404198/
「寿司や刺身は韓国・中国起源。日本人が食べだしたのは戦後から」 米で反発の声
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173893545/
ワシントン桜祭りで寿司と日本酒の試食行事、韓国系会社が主導
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1176025266/

「日本食認証制度は身勝手。海外食文化を独自に変えてきたのは日本」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1173935839/
日本食認定　もし中国政府が中華料理にクレームつけたら…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173932820/
「ウソ日本食蔓延で認証制度？ 日本政府、センス悪すぎ」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1170521547/
「日本政府によるウソ日本料理店選別…本当にそんな制度は必要なのだろうか」…毎日新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1168691916/
寿司ポリスは「よき愚鈍さ」でニセ日本食を見逃してはどうか…朝日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1171881415/
【日本の国粋主義の復活】日本食優良店指定、米国で賛否両論…TBS
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1169603882/
「日本で食の認証制度行えば不合格だらけ」「食欲なくなる日本政府認証寿司」…宋文洲(日経BP）
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1175071768/
世界中どこで食べても味が同じではつまらない。その土地に合わせた和食を楽しめばよいのでは…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1179328050/

質問
和食のバカ板前、とくに日本料理やってる板前ってなんであんなにも
自分達が最高峰って位置づけなの？勘違い多くね？
バカ丸出しだと思うんだけど、先輩達教えてくれや！
オレはファミレスとかラーメン屋とか回転寿司とかしか、やったことねーけど
一応、調理師免許も持ってるし同じ土俵に立ってると思うんだけどね。
調理師つー仲間じゃねーの？

>>108
確かにあなたの言うように馬かも多いかも知れないが
それはどこの業界にも有る事じゃないかな
いい人も多いよ　けれども弟兄制が色濃く残るため
馬鹿な振りしてなきゃヤッテラレナイノカモ知れんよ

でもウマとシカ多すぎるよな。

質問。

潰した枝豆の味噌汁。私が作ると何だかもりっとしてしまう。
どうやったらふわふわになりますか?

板前になる奴は昔、手をつけられなかった奴が
結構多い。
俺は家が商売やってるからこの仕事に従事してるけど
できれば避けて通りたかった世界だよ・・・
俺は次男だけど兄が中途半端で辞めたもんで・・

会席料理で数十名の予約があった場合、揚物焼き物は作り置きになっちゃうものですか？

>>108
最高峰っつーか、意気込みの問題だと思う。
板前は自分の暖簾を出してナンボだから、気合も入るし、チェーン店の厨房の連中と一緒に
するな！っていう感覚が生まれるんだと思う。

質問
これから和食の道に進む小生に教えてもらいたいことがあります。
専門学校で買わされた包丁以外に一本買いたいと思います、
初めの包丁はやはり薄刃包丁を買った方が良いのでしょうか？

包丁を持たせてもらうまで長い年月がかかる事は承知しておりますが、
気合を入れるために良い物を買おうと思っております。

今どき包丁仕事させてもらうまで何年なんて無いよ｡そういうのは洗い場で使ってた高校生とかを卒業と同時に就職させるようなケースで「洗い場何年､ようやく板場に立つ」なんて昔の話だ｡
少しでもロス(時間も食材も人件費も)省きたいから、少しでも使える人間を出来るだけ早く育てようとする｡
きっと兄貴分から
「板場入ってすぐに包丁やらせて貰える店なんて他に無いぞ､ウチはその点､意欲のあるヤツには限度一杯まで仕事をさせてくれるから､技術を早く身につけるにはいい店だぞ」
と言われるよ｡
んで散々こきつかわれて､ボロボロにされる｡
それを乗り越えられるか否か…まあ頑張って｡
包丁はイイのは後でも買える｡まあ無難なレベルで基本的なもの数種類(デバ､ウスバ､ペティ､洋刀あたり｡余裕あればヤナギ)を買う方が良い｡
限られた範囲でも､道具があれば仕事させてくれる可能性は少しでも高まる｡
具体的には有次や正本の普通の霞鋼で十分｡
それに､安い包丁について不満が見当たらないのにイイの買っても､その高い包丁のどこに価値があるのか分からないんじゃないか?

>>115
頑張って下さいねー。

板前補助のバイトしてた時、
包丁の種類と意味を教えてくれた板前さんがいたなぁ。
そのお陰で、その後包丁を揃えたくてたまらなくなってしまったわけだけど…ｗ
洋食の調理場に入った時に、道具、とりわけ包丁に対する意識の違いにビックリした。
良い悪いは別として、牛刀や筋引だけで何でもやってた。

板前さんが打った白髪ネギや縦けん、引いたお造りの鮮やかさ。
本当に素晴らしかったのが今でも思い出される。
スレ違いｽﾏｿ。

せっかく綺麗に食べやすく盛り付けたのに、一瞬で生ごみ並に崩されるのは、どう思いますか？
客のものなんだから、どうされようと自由だけど、すこしは悲しくないですか？

あっげ

>>116氏
>>117氏
書き込み遅れました。アドバイス有難うございました。
あれから有次の薄刃を一本だけ買いました。他は学校で使っていたものを使うつもりでいます。
当分包丁を握らせてもらうことなどないと思いますが、辞めずに続けていく決意だけはもてました。

重ねまして有難うございました。

いましがた、帰った客の悪口を他の客に聞こえるように言い、不潔な店。そのくせ、料理は普通で高すぎる。 某有名、中の上程度の麻布にある和食店。なんとか、つぶしてあげたいんですが、どうしたらいいですか？

まずは日本語を覚えて下さい

地方から東京に就職したいんですが、一人暮らしされている方は寮や
店がマンション持ってたりするものですよね？
普通に店がマンションなどを持っていないと、一人暮らしは給料からして
無理なんでしょうか？
東京は家賃が高いので、どうしたらいいか迷っています。

店に寝泊りすればいいんじゃない？

警備会社にダメだと言われました

>>123

つ、代々木公園

都内の人は実家から通っている人がほとんじゃない？
給料安いから一人暮らしできるのは家賃補助がないと無理でしょ。

板前見習いですが、厳しくて辞めたいです。
拘束時間がすごすぎて、遊べない。

今が我慢の時

だんだん快楽になってくるよ

age

卑屈な考え方だけど、君より辛い人は腐る程いる。

そう思えば、自分なんか大したこたぁないって思えるからさ、それで歯を食い縛るのも悪くない。

10年くらい前知り合いの板前の人に聞いた分量で
どんぶり物のつゆを作ってみたんですが、なんか違うような気がします
出汁：醤油：味醂
　４　　１　　　１
出汁はは粉末を水に溶いて、これらを混ぜて沸騰させました
これで合ってますか？

粉末だし気持ち多めに入れて
味醂1.5でやってみたらどう？
砂糖大サジ二杯も忘れない事。

俺なら煮っ切った日本酒を少々いれるが

4対1対1はザル蕎麦のつけ汁の割合だな。

3対1対1位ジャマイカ

板前さん教えてください。

「腐る」って料理人用語では、なんて表現しますか？

昔教わりましたが忘れてしまい気になって調べてます。
お願いします。

もし可能なら他の言葉で面白いのがあったら聞きたいです。

668 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/10/20(月) 12:37:17 ID:L6aD0QLW0
>>666
傷む？

669 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/10/20(月) 12:39:59 ID:k/GQ6aLv0

傷むって言うんですか？
そんな気もしてきました。

足が出る

は違いましたっけ？
思い出せないです。

670 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/10/20(月) 12:43:12 ID:L6aD0QLW0
「足が出る」は赤字になることです。

他の食材に比べて腐りやすいものは「足が早い」って言うよね

包丁なら任しとき。欲しい奴出てこいやあ

和食の板前になる場合は蕎麦屋で蕎麦打ちも習得したほうがいいよね？

もちろん！
すし屋で握りも勉強したほうがいいよ。

今、和菓子屋で修行してます。
本来の料理人とは、菓子まで出来ないと料理人とは言わないですよね。
最近のホテルや旅館も手作りじゃなく既製品に頼ってるもんな・・

143　　そんな事ねーよ。時代遅れなんだよ　お前の考えは。

　君ら料理の展示会とか出したことある？？？
　俺はここ数年ありがたいことにたずさわることができているんだけど
　あれって出来レースなんだぜ！！　知ってた？？
　でかい大会になればなるほどな・・・
　くだらないな。

質問です。かえしは何の為に作るんですか？
調味料を混ぜた後、寝かせるのは何の為ですか？
寝かせると何がどのように変化しますか、またその変化は科学的にどう理解できますか？

>>146
クラスタが小さくなってより均等に混ざり合うようになる。
熟成ってやつだよ

じゃま〜るに出てる料理の八寸なんかは、既製品ｗ
今の時代、手作りの料理人は皆無。若い奴らは、腕なんか無いよ。

ほんと既製品多くなったな。

料理人は作ってなんぼのもん既製品なんか認めない！！って言いたい所だが
現状そうも言ってられない店もあるわけで・・・
一概に否定もできない。

調理学校出身の奴に、賄いで味噌汁作れって言われたら、科調入れてたｗ
案の定、兄弟子の鉄拳喰らったｗｗ
料理人が化学調味料なんか使ってんじゃね！って言われてた。

良くわからんが>>151は調理師学校出身の奴に命令されて味噌汁を作った、と。
化調を入れて怒られたのは誰だ？

読み直したら分かった。
調理師学校出身の兄弟子の指令で>>151が賄いの味噌汁を作った。その時に>>151が化調入れたら鉄拳を喰らったが、そもそもそれは当たり前だわな、と今考えたら思う、という事か。

親の借金を返す為自営の店を手伝っているが、本当に和食の板前は根性悪い奴が多いと思う。
料理を勉強しようと、専門学校行って多数の友人ができたが、皆こんな風にすさんでいくのかと
思うと、本当に胸が痛む。

早く親の借金を返して、自分の道を進みたい。

↑どこが質問？

>>137
遅レスだが、「いく」でわ。

ガチな質問！！
金柑の葉っぱの色止めについて聞きたいんだけど毎年俺は灰アクで色止め
してたんだけど八百屋から灰が入らないとのこと・・・
そこで硫酸銅で色止めを試みてみようと思う。
話を聞く限りでは硫酸銅を使うと灰アクと比べると色も出るし
仕事としても簡単になってくるらしい・・
どなたか硫酸銅を使って色だしをした事のある方やり方を教えてください。

お前が悪い

158は馬鹿！！多分やり方を知らないからこんな事いってるんだろうね。
157は料理の質問してるのになんで悪くなっちゃうのよ？？
158よ　お前が一番悪い。

http://store.shopping.yahoo.co.jp/unakichi/haiaku-01.html
灰アクはネット通販で

157残念ながらあなたがやろうとしてるやり方では誰もわかりません。
僕も自分なりに気になって調べてみたものの今は失われつつある仕事
のようですね。すみません力不足で・・・。
ただひとつ判ったのが硫酸銅が劇薬であること。
そして硫酸銅は青い色をとめる作用があること。
しかしその分量が難しいようですね。
もし自分で模索してやってみるのならば十分に注意して取り扱ってくださいね
そしてうまくいった時にはぜひともここにやり方を教えてくれれば
嬉しく思います。がんばってください。

何故に温蕎麦に七味をかけるようになったんですか？過去、当たり前のようにフリフリしてたけど、最近カツオの風味が飛んでいるのに気付いた。　

やっぱ温蕎麦には生姜がベストですね。
次は柚子胡椒。　

いやぁ、七味なんてかけるもんじゃないっすね。

…何か文句ある？

別に？　好き好きだし。

好みの問題だよなｗｗ

だし巻き玉子ができません！
あの四角いフライパンの中でどうして玉子が上手いことひっくり返るんでしょう？コツがあったら教えてください

>>165
スグに出来たら職人は要らないよな！
数をこなすしか方法はないよな。焦らずガンガレ！

>>165です。
>>166
数ですか、失敗玉子食べきるまでが辛い…orz
頑張ってみます。

だし巻きか･･･箸は添えるだけ、

卵使うともったいないし、食べるのも大変だからタオルとか使って練習させられてたな。

>>168
ありがとう、タオルですか！早速やってみます！
箸を添えるってことは、ほとんどフライパンを持つ手だけで返せるようになれなきゃダメな感じっぽいですね。
今まで刺したり挟んだりして玉子破壊してました…

箸で無理に返そうとすると壊れる原因になる。
だしが入ってる分卵が固まっても柔らかいんだ刺すなんてもっての他。
挟んだだけでもはしの跡がついてきれいじゃなくなる
卵使って練習するときも卵とだしの割を変えて少し固めでやってみたり
例えば、卵２個増やしてその分だしを減らすと固くなるから簡単になる、慣れてきたら少しずつだしを増やしてみたいな？

あとは君の努力次第。

女の子をいじくるみたいに優しくね

箸でいじくられたら痛そう・・

日本書紀だっけ古事記だっけ箸が刺さって死んだ姫がいたな

これか？

平成21年の初場所 千秋楽。
「中身を松茸にしてこいや！」
復活した史上最強の横綱『ドルジ』こと朝青龍が 椎茸1年分トロフィーを豪快に突き倒した。
さらに武蔵川理事長に向かって「この短命横綱！」と
自分の最近の不調を棚に上げながら 張り手で轟沈させる朝青龍。
騒然とする会場。
震える官房副長官。
チェコ大使は涙目。
突然 ゲスト解説者席に座るデーモン小暮閣下が立ち上がり土俵上へ・・・
そしておもむろに悪魔衣装を脱ぐと
衣装の下からは10万歳の年齢を感じさせない筋骨隆々の肉体が・・・・
止めようとする貴乃花親方を一瞥して呪文を唱えると 瞬く間に蝋人形と化す貴乃花親方。
この事が原因で後日 貴乃花親方は東京タワーに飾られてしまった。
そのまま仕切り線で四股を踏み右手を着くデーモン小暮閣下。
「お前も蝋人形にしてやろうか！朝青龍！フヘハハハハ」
薄笑いを浮かべながら対峙する朝青龍が一言「この悪魔野郎！」
会場総立ち。
豊真将が歌う。
稀勢の里が尻振る。
高見盛がぎこちなく踊る。
控え室の影では把瑠都と琴欧洲が抱き合ってる。
朝青龍コール 閣下コールで両国国技館が揺れる。
ＮＨＫはニュース延期でこの世紀の一番の放送を決定。

鯛やヒラメのように４枚の柵にして刺身にする場合、
皮上、むこう高にして引くのが基本だと思うんですが、
繊維に沿うのか繊維を切るようにするのか、
いろいろな考え方があると思うんですが答えが見つかりません。

そぎ造り引き造りなど包丁の入れ方など、
刺身の基本的な考え方を教えていただきたいです。

>>174
寿司は皮のほうを下にして尻尾から切るって教わったが、頭側から削ぐ人も多々
山が手前に来るときもあが気にしない。
基本、むこう山にして刺身は引けば良いと思う。
人それぞれ違うから。ガンガレ。

>>175
どういう場合山を手前にするんですか？
筋に対して直角に包丁を入れる場合と筋に沿う場合の違いはなんですか？

相出刃と身卸出刃の違いってなに？

和食の料理人さんへ
質問レベルがあまりにも低すぎて、こちらで質問するのがはばかられました。

差し支えなければ、下記の「質問スレ」にてアドバイスを頂けないでしょうか？

料理板・質問スレ
http://www.i2ch.net/z/-/C2/Ilb0_/714-717

店が無茶苦茶すぎて切羽詰まっています。
何日後でも構いませんので、アドバイスを頂けると助かります。
m(__)m

そろそろ雀の鍬焼きの季節がやってきましたよ

近頃はスズメ捕りの職人も減ったとか。

板前がオーナーを裏切るときってどんな時ですか　
知り合いの有名和食店が板前がよく変わったりお金があわないというので。

オーナーに人望が無いとき。

くだらないこと言われたから。板前は「基本黙って仕事させろ！」だから

最近、事務方が口出し過ぎる、○○プランとかやらせて仕事増やすから、みんなイライラするんだろーな。
　
事務方に一人でも調子コク奴いると、賄いなんか作ってやんねーよ！

俺ら、くだらないこと言われたら飯なんか作ってやらねーよ！基本だろ！
食事作って貰ってるつーこと忘れてもらっちゃ困るぜ！

雇われてるつーことを忘れている奴がいるな。。

逆だな職人が居なけりゃ店は稼動しない。バイトの調理員も一緒。

それが一番の間違い。
気に入らなければごねるような人間は必要とされない。つか
1回そんな事があれば雇い主との信頼関係は二度と回復されない。

オイラは職人に立てつくような躾けのなってねー奴等は、賄い抜きは当然のこと
予約いっぱい入ってる時ゴネて若い衆連れて出て行くぜ！後は知ったこっちゃねぇｗ
板前、シェフが居ないと営業出来ねーんだぞってこと教え込む。
若い衆にも板前イズム叩き込んでるぜｗ

>>188
…たぶん教え込めないよ

お大事にね

>>188板前イズム(笑)

まあ気に入らないフロアマネージャーが幅きかせてる場合、そいつ経由のオーダーは後回しにしたり、遠回しにやりづらくさせて辞めさせたことはある。

視野の狭い板前っているよな
商売全体が見えてなくてすごい独りよがり
気に入らないとか抜かすならさっさと独立すればいいのに

最近の板前はゴマスリ多いよなｗ
職人として情けない、しかもチョン公にｗｗ

ここにはボリシーさんはいますか？

今日の賄いナニにする？

>>192気に入らないとか抜かす板前が気に入らないならさっさと独立して、自分好みの板前雇えばいいのに

>>191
いいねー。俺も同じこと考えたが、追い出しが完了する前に自分で店出したから中途半端になってしまった。残念。
だが結局そいつは後輩が引き継いでイビリ倒して辞めさせたけど。

腹減ったぁ　今日の賄い何にする？

　　　　　//;;/≠≡　　大麻　‐‐　　　　　　ミﾐ
　　　　　ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::
　　　　　　i;;;/　/ｆ二!ヽi　　　 r　　__　　　　::::::::
　　　　　　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠｀ー´ゝヾ::: ::::::
　　　　　　i;;|　　　／　 |　　　　ヽ￣~´　　　　:::
　　　　　　�Y　　　　　/　　　　　　￣´　　　:::::
　　　　　　　|　　　／/　　　ﾍ　　　　　　　　:::::::: 　ハウス大麻食品、大麻入り
　　　　　　　|　　　　（　　,-　）＼　　　　　　　:: 　
　　　　　　 ∧　　　____二＿___　　　　　　　　　__ノ
　　　　　　　∧　　＼i__i__i__i__i ﾌ　　　　　　　 /
　　　　　　　 ∧　　　ヽ||||||||||||/　　　　　　　/;;;
　　　　　　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　　／;;;;;;
　　　　　　　　　∧　　　　　　 ||　　　　／"＼
　　　　　　　　　　∧　　　　　 | | 　／;;;　　　 ＼
　　　　　　,.. -──- ￣￣￣￣´　　　　　　　　＼
　　　　,／　　　　　　　 `''-､ 　　　　　　　　　　　　＼
　 　., '　　　　　　　　　　　　｀`ヽ;‐‐-, _　　　 　　　　 ｜
　　/ 　 　 　 　　　　　　　　　 　 ﾞi'ヾ､|　　　　　　　　　｜　ドピュッ　ドク…
　 ,!　　　　　　　　　　　　　　　 ､　i　 |　　　　　/　　　　｜
　 l 　 　 　 　　　　　　　 ┬-,.､, ヽ !. |　　　　/　/　　　　|
　 |　,　　　　　　　　　　　 |／　ヾ､|' 　|　　　|　 |　　　 　 |
　 |　|　!　 ,、 ､　　　　　　l 　 　　! l　｜　　|　　|　　　　　|
　 |　|/ﾄ, / ヽ lヽ　l､i.　　 !　　　　!　 _|　 　|　 　|　　　　　|
　 |　　| `lヽ/////!|　　 l　　　　 |二_l 　,.ﾞr-‐'! |　　　　　. |
　 !　　|　`''=ﾆ三ﾖ'"|　　 |三二三l | （（（___|　　!|　　　　　 |
　 ﾞ､　 !　　 |　 |　　,!　　 !"T'''''T" |.　　　　!　　! |　　　　　|
　　ヽ､l.　　 |　 |　　|　　/　 | 　 !　l. 　 　 　',.　 | 　　　　／

返しの作り方なんですが、地方で違うと聞きました。
いろんな地方の返しの作り方を教えてください。

びしゃだまってなぁ〜に？

毘沙門天の守る水晶の玉で天上界と下界のあらゆる時と場所を映し見ることが出来るんだよ。

ミズスマシみたいだな

質問です。
酢〆でつかった後の漬け地？というのか
あの液は捨てるしかないのでしょうか？
何かもったいないんですが、再利用方法とか
ありますか？

というか、何度か使ってから捨ててるぞウチでは。。
そして、質問だが煮魚って、生姜入れたり、生姜&葱入れたり、逆に何も入れなかったり、何を基準で考えるべき？
臭みを考えると、生姜&葱がいいと思うんだが、生姜だけだったりもするから、混乱するっす。

後、翔太の寿司で、秋刀魚の赤ワイン〆があるんだが割を知ってる方教えてくらさい。

>>205
熱した鍋にエクストラバージンのオリーブ油を引き微塵切りにしたニンニクと唐辛子で風味を出す、微塵切り玉ねぎ投入!トマトピューレ投入!ローリエいれれ!

トマトソース完成!
アハハ酔っぱらい

ばっと水から入れて桂剥きの後に片栗粉を捨てる方が、一番だしのトルクに、落し蓋をがっちがちだろ はちみつしろ障害

>>60　
ﾏｼﾞﾚｽすると洋食と和食の切り方は全然違うからね。包丁の先がついて刃元で切ってるように見えるなら90％以上で洋食だよ。

包丁振り回して殺す殺す叫ぶキチガイのオヤジをスボコにしたいんですけど骨までいったらまずいですかね？

鳥のササミがあって簡単な蒸し鶏をつくりたいのですが、どこで質問していいのかわからずにいます

蒸し器もないのですが、なにか鍋とか他の道具を代用して簡単に蒸し鶏を作る方法がありましたら教えていただけますか？

拙い文章で申し訳ありませんが是非よろしくお願いしますm(__)m

>>210
ちゃんとｸﾚﾝｻﾞｰ使ってﾎﾞﾝｽﾀｰで鍋洗ったのかｗ
とりあえず洗い物しとけ！

>>211
ﾎﾞﾝｽﾀｰ


リアルな書き込み。
サビがはええんだよな。

前菜3品盛にしてーんだけど何かありますかい？
ﾏｼﾞﾚｽ頼む！

>>210主婦の私以下ねw

【和物】和のファッション パート5 【和柄】
http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/fashion/1249931725/

今、茶碗蒸しを作ってます
ふと思ったのですが、ダシが熱いうちに卵液に混ぜてもいいのでしょうか？
いつも思いつきで作るので、時間短縮できれば嬉しいです

しかし、めっきり手作りの板前って居なくなったな・・

>>216ダシの温度が、卵が熱変性する温度より下なら大丈夫。

>>218
ありがとうございます
少しは冷ます事にします

料理談義が出来ると聞いて来たんだが・・・

>>220
いいとこに来たな

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1253665557/

このスレ立てたヘタレに説教してやってくれ

味噌汁に味の素入れてたアンポンタン居たけど、板前としては失格だよな。
それとも今は何でもアリなのかい？

アンポンタン懐かしい響きだなぁ！味の素が悪いとは思わないけど、味噌汁に入れるとは…せめてだしの素でしょ。嘆かわしい！料理本位買って作ってみなよ。普段何食ってるんだ？

だしの素ならいいのか？そういう話か？

鯖とカツオで摂る蕎麦屋さんの味噌汁って美味いよね。
「味の素」とか「本田氏」とかありえないでしょｗ

プロならプロらしく、丁寧な仕事しろよな！

三枚におろした後
刺身用に皮をひくとき
うまくいくこつを教えてください
真鯛とぶりはところどころ皮に身が着いてしまいます
ほうぼうは腹側の身を皮に持っていかれてしまいました
頭側背側の角から剥いてます
尾側からの方がいいのでしょうか
魚種によって気をつけることはありますか

俺も知りたい
よく研いだ包丁使ってるつもりなんだけど、皮の下の脂が均一に皮から取れない時がある

刺身を引く方から皮を引くのが基本でしょｗ

あとは良く切れる包丁で数こなすのみ！

直ぐ出来たら職人要らずになっちゃうじゃん。頑張れ！

>>226
まな板が原因の場合
まな板が凹んでたりすると、そのまな板に合ったコツが必要がある。
まな板に熱い物や、傷がつく物を置かないのは当たり前だけど
船形シンクに、下駄ひいて上に置くまな板は特に凹みやすい

腕が原因の場合
包丁は引かなきゃ切れないので、包丁を少しだけ手前に引く癖を付ける
包丁を動かしすぎると、間八、鰤とかの銀皮が身に残らなかったりするので
皮を持ってる方を８割　包丁２割位の、力加減でやるとやり易い
ちなみに、エンガワを付けたままの平目の刺身は
下ろす時、エンガワに返し包丁しない方が綺麗に引ける

基本的に脂がある魚（養鯛・鰤・養平目・各種魚の腹身）は引きやすい物なので、ここら辺から練習するのも手

>>227だけど、包丁２割で銀皮残し頑張ります

しかし最近の板前は料理もロクに作れないゴマすり板前が多くなってきたな、アクの強い職人が居なくなった、経営者になってからは、そういったところが非常に目に付く・・・

親子丼に使うだしはどうやって作りますか？

カツオと鯖で摂った出汁4
味醂1
濃い口0.5
タマリ0.5
砂糖0.5
※丼物は極力甘辛く作るのがポイント！

最近、お通し（先付け）の美味い店が無くなってきたね・・・

鯉のあらいとか出す店、少なくなったね。

鯉のうま煮が食べたいなｗ

料理板の別スレで訊いてもスル―されたんでこっちで質問。

ちょっと質問。
今まで野菜の千切りとかやる時は
左手の第２関節を包丁の腹に当てて
やってたんだけど（当然刃先には当てない）
これって間違ってる？
牛刀とかぺティでエマンセするときは
包丁の一部をまな板に接したまま
切ってたけど薄刃とか菜切りみたいな和包丁でやる時は
どういう風にやるの？
ちなみに素人

>>237
ここにゃ板前さんは居ないぜ！

>>237
>>左手の第２関節を包丁の腹に当てて
それで合ってるよ。詳しくはこんな感じ↓
ttp://www.kepco.co.jp/e-patio/category/living/1192590570/

出し巻きのダシって、最大でどれくらいまで入れられますか？
腕も関係するかも知れませんが、卵液50ccに対して調味液は何ccくらい可能でしょうか

>>240
卵が50ccなら出汁は20〜25ccぐらいまでがベストだと思います。

出汁を多く入れればいいってもんでもないです。

多くいれれば巻きにくだけでなく仕上がっても出汁が抜けていきます。

片栗粉を入れたりもしますが、出汁が多くなればなる程、卵自体の味が負けてしまうように思いますが。

>>241
ありがとうございますm(__)m

http://cypselurus.exblog.jp/11358543/

みなさん

わのかって知ってます？？

ゴールデンウィークが嫌
忙し過ぎるのが嫌
クソ暑い昼間に天麩羅たのむ客が嫌(造りがオススメ)
洗い物がたまってるのに手が遅い後輩も嫌
殺気立って怒鳴り散らすチーフ(板長)も嫌

お前らのチーフも怒鳴りますか？

そんなの基本だボケ！

板前は基本的にＧ.Ｗは嫌いなんだな

板前さんと呼べ！

板前さん
レシピ質問ではありませんが、
和食職人用の、木の葉型調理帽で
カラータイプでトップがメッシュの物はありますか？

この前、胡麻豆腐を作ったんですが、余ってます
日持ちしないんで火入れしたいんですが
練り直しはできますか？
コツがあるなら教えて欲しいです
極端に味が落ちるならやめときますが

お客様から御代を頂いてるのなら、勿体がらず廃棄しなさい！
廃棄する勇気も板前の仕事です！

味が落ちるのは当たり前。

七輪に乗せて出したり、衣付けて揚げたり、温め直すということが翌日以降の食感落ちたゴマドーフの出し方のポイントみたいだよ。ミシュランの星付き店でもその手のことしてる。
見せ方次第で素人はかえって有り難がる場合があるから上手くやってください。

>>250-251
レスありがとうございます
練り直してみたんですが、ミキサーにかけて裏ごしして、練り胡麻と葛を足さないとダメでした
廃棄したほうが早いですね
固くなっただけなら再加熱でいけるんですが、七輪は初めて聞きました
揚げ出しは弟を作ったので、新レパートリーとして研究してみます

うちのやり方は、七輪には網じゃなくて陶板を使います。薄く油を引いて。油は最初にくっつかない程度ごく薄くで良いです。ゴマドーフから油が出るから。
ゴマドーフは蒸し器であっためて、バーナーで表に焼き目を付けて焼いた陶板に乗せて七輪はほとんど演出だけです。他に季節の魚や野菜を付けたら原価メチャ低い焼き物一品出来上がりで客リアクションも上々。

>>253
重ねてありがとうございます

胡麻豆腐の4〜6人分のレシピって

練り胡麻35g　葛40ｇ　水500cc　酒50cc　塩少々　

で合ってますか？　　

そんなの好みによるだろ。
水だってどこまで練り込んで水分飛ばすかは人によるし、そうなると最初の分量なんてあんまし関係ないし、
水や酒じゃなくてダシ使ったり砂糖入れる人もいる。ダシもカツオの人もいりゃ昆布だけの人もいる。
ワラビ粉入れる人もいるしゼラ混ぜる人もいる。
どういうのが作りたいのかいわれなきゃ答えようがない。
提示された割りでゴマドーフが作れるか作れないかと聞かれたら、作れるが。

個人的に胡麻豆腐は精進料理だから、出汁入れるのはどうかと思う時がある。

業務用のカツオダシ使ってんなら無理だけど、カツオダシ引く前に昆布ダシ取っといて使えばいいじゃん。カツオダシと別に精進ダシ引いてもいいわけだし。
切り干し炊いたりするのにダシ使わないの？
あと由来が精進料理だとしても、使うのが精進料理の献立じゃなけりゃゴマドーフに動物性のダシ使っても何の不思議もないでしょ。んなこと言い始めたら「薫酒山門に入るを禁ず」だから酒も薬味も使っちゃダメです。

ｺｳｲｳﾔﾂｳｾﾞｰ(　ﾟдﾟ)､ﾍﾟｯ

最近の風潮で「安くて美味ければいい」っていうチェーン店の考えが横行して、
焼き魚の基本の焼き方も怠ってる調理師っているよな、海背川腹を実践してない。

包丁買いたいんだけど、正本や有次は皆持ってて嫌なので、それ以外にオヌヌメの包丁あるかい？

新しいタイプの職人が使ってる中では、
安くてわりと普及してるのが慈穏の比井戸シリーズだな。
質を求めるなら煉峰の琵鋳牟刀だが。

さすがコックだ

この前行った割烹なんだが
ぬる燗のお銚子が、備前のサビのある徳利だったんだ
軽く飲んで、便所で小便して気がついた
目の前にある一輪差しが、さっきの銚子ｗ
お前ら、そりゃねーよ

國行の包丁使ってるんだが、「國行特打　幸　刃」って銘なんだけど「幸　刃」って意味解かりますか？
國行の情報が、あまりにも少ないので。

旅館に派遣で行ってる者ですけど、毎日、俺らをゴミ扱いしてｲビる超生意気な糞仲居が、板前さんに怒鳴り散らされゴメンナサイしてたのが超気持ちよかった！ｗｗ

ここんとこ、鴨肉のいいのが激減してんだけど、何かいいのないですか？

昨日、鴨肉を買いましたが高価でした。
料理屋さんでは高くて食べられないので、脂肪の側多めにフライパンで焼いた後、
脂がついている同じフライパンで白葱を焼いてから、
市販の蕎麦汁が入った小鍋に鴨肉と焼いた白葱を入れて炊来ました。
充分満足しています。ただし、年３回くらいしか食べられません。

鴨南蛮そばが食べたい！

フランス産カナール買ったら羽毛がついてた
羽毛は魚の骨抜きで抜けるけど、毛根の固いサヤがなかなか抜けねぇ

指の感覚が麻痺しちまった

お節って欝ですよね

刺身サクや塩した肉の水ふきにキッチンペーパーを使わないでタオルみたいなやつでやりたいです
どんな素材、洗濯方法がよかですか？

トレペでやれ

鰹節の表面って削って捨てるものですか？

どなたか教えてください

今日、生すじこからイクラを初めて作ってみたのですが
醤油・みりん・酒で漬け込んだはいいのですが、半日で
イクラが真っ黒になってしまいました
味は辛くはないのですが見た目が最悪で・・・
何が原因でしょうか？また、復元は可能でしょうか？

洗濯機でドライ運転はいかがでしょうか？
間違っても洗剤は入れないようにね。

>>275
黒くなるのが嫌なら薄口醤油または白醤油
復元は無理

なんか今の時期にいい献立とかないですか？

調子こいてヒメマスとかイワナ、鮎とかの刺身で出してる店あるけど淡水の魚って危険だよな

相対的には、な
例えば、半生の天然タニシを出す店があったら調子こいてるとは思うが、そんな店はないだろ？

遂に重房の柳買ってしまったｗ

>>279 老舗でも、無クレームが物語ってる。

鯉の刺身を出す老舗もあるべ

それらを見つけたら保健所へ通報が基本じゃんか

何言ってんだ
ネットで晒せよ

椎茸、里芋、人参、ピーマンの４種のみで煮物を作ろうとおもいます。
ダシ汁で一度煮てからミリンや醤油を入れるんですか？

肉が入らない為、酒は必要ないですか？

またミリン風調味料と本みりんでは味の違いは一目瞭然ですか？
以上三点の教えて下さい

糞したい

>>286
＞ダシ汁で一度煮てからミリンや醤油を入れるんですか？

そういうやり方もあるよ

＞肉が入らない為、酒は必要ないですか？

肉とか以外にも理由があるけど、好みによる

＞またミリン風調味料と本みりんでは味の違いは一目瞭然ですか？

わかる人は即わかるが、わからない人も多い


つまり、目指す所によって変わるってこった
本味醂にしたって、大手メーカーの安い味醂と、地方の酒蔵の物とで味が違う
椎茸も、下茹でしてアク抜きするか、生で使って香りを残すかで仕上がりが変わるよ

>>283鯉の刺身は洗いのことでしょ？
洗いは人肌より熱めの湯でゴシゴシ洗って冷水でギュッと占めるから食べられるんだぜ！

鯉も生食は危険だぞ！

　　　｡
　　　 〉
　 ○ﾉ　ｲﾔｯﾎｫｫｫｫ！！
　<ヽ |
　i!i/, |i!ii　ｶﾞﾀﾝ
￣￣￣￣

なんか焼き物（焼き魚）の付け合せの基本は極力甘いものを付けるって言う板前いるけど実際のﾄｺどーなの？？？

ＳＭＡＰの中居正広（３８）が主演するテレビ朝日系スペシャルドラマ「味いちもんめ」（来春放送）が
このほど東京・東大泉の東映東京撮影所でクランクインした。

　中居の連続ドラマ初主演作で、９５年から連ドラ２回、スペシャル２回と放送され、今回１２年ぶりに復活。
真っ白な板前姿で登場し、「これを着たときに年取ったなと思った。体が大きくなった。でも２２、３歳の生意気で
元気な感じが戻ってきて、違和感なく居心地もいい。包丁も練習していきたい」と意気込んだ。

>>291
ハジカミも甘いからね…

店の糞お節のせいで、我が家のお節がおろそかになるんだけど
どうしたらいいでしょう

>>293
ハジカミって甘いか？？

寿司用ガリとまではいかないが、かなり糖分の多い矢生姜とかあるよね

寿司のガリピンク色じゃない普通のやつ美味いよね、焼き物の付け合せに最高じゃんか。

鍋に入れたらピンクになる生姜も美味い

「てまえ　板前」ブログ観てる人いますか？

ぐるなびの店はまともな料理出てこないな
昨夜の忘年会最低だったから、別れ際に幹事にぐるなびで探すのはやめとけと言ってやった

>>299 見てます。
　　　色々な記事があって面白いと思いました。
　　　「頑張れ日本な話」が良かった」。

３３歳で調理師学校入るんですが、
板前（和食調理師、鮨職人）修行やってたら
マジ結婚できそうにないので、
日本食の世界に入らず、焼肉炭火焼の分野で
正社員目指した方がいいですか？
釣りが趣味で魚捌くの楽しいから、和食調理師に興味あったんです

>>302です　繁盛している焼肉店の正社員、興味ありますが、
チェーン店でいいので、「客の前で魚を捌いて鮨を握って客に提供する」
板前修業じゃ５年から１０年かかります
チェーン店で３ヵ月の研修やって
正社員で握ってみたいですねー
チェーン店とわいえ、３ヵ月の研修で握れるほど甘くないですか？

ｵﾏｴﾗ味いちもんめみたかｗ

>>304　見た見たｗ　団らん時に鯛の捌きにもたついていた板おったが、　
あの程度の大きさの鯛の三枚おろし、お造りなんてアタイだってできるわ（笑）

>>1さんに限らず、和食調理師はん　なぜ鮨職人選ばず和食調理師に
なったんどすえ？　料亭の和食はレパートリー多すぎて、覚え切れまへんわ
鮨を握るんが簡単というわけやないですがなあ

>>272
遅レスですまん

祭りのときに腹に巻く晒（さらし）

着物を扱っている店で売ってるよ（最近では手芸専門店にもあると思うけど）
適当な長さで切り売りしてくれると思う

洗うのは除菌効果のあるキッチンハイターを使って、すすぎと
日光干しをしっかりやれば匂いも残らず長く使える

素人の質問ですが、よくテレビで煮物に木の落し蓋してるのを見ますが
木だから当然蓋にも浸み込みますよね？そして表面洗っても浸みたまま
ですよね？それを他の煮物に使ったら蓋からそれが出てきたりしないん
でしょうか？神経質すぎますか？

素人だけど木の落とし蓋はきれいな水に漬けておいてから使うもんだよ

そうでしたか。どうも。

>>312
焼きの甘い萩焼なんかも使う前には水に漬けろと言われてる。
自分はそのまんまお茶入れちゃうけどなｗ
お茶しか飲まないし萩の七化けと思うことにした。

鰹節の表皮（黒いとこ）についてですが
あれは削って捨てるものなんでしょうか？

京都の居酒屋でアルバイトで一年くらい働いて地元に戻って「京都で修行して来ました」みたいなヘボ板前ってけっこう居るよねｗ

鱧なんかも実際は本で勉強出来るんだし実践と応用だしｗ

質問です
喧嘩の時に｢刺身にするぞｺﾞﾙｧ!｣とか言う人って、
本当にいますか?

>>316
漫画ですね

>>317
リアルで使ったら、一気に場が和むって事ですね

近所の公園でかいしきを調達してる小僧がいたら
通報しても良い？

桜の風味のお菓子が好きだという話をしたら
友人が京都のお土産で、桜茶を買ってきてくれました。
袋には、塩を軽く落として70〜80度のお湯を注いでとありますが、辛い！
2・3度お湯を替えて見たら、辛さはなくなったものの桜の風味も残りません。
どうすれば、美味しく楽しむことが出来ますか？

塩辛さを逆手に、お茶漬けみたいにするのもいいかもと思いますが
どうでしょうか？
すみませんが、教えてください。

鼻息がクサイ持病がある人でも板前になれますか？

>>321
桜海老10Kgの背ワタ取りが1時間でできれば問題ない

鼻息がクサイ病気になってから毎日周囲にボロカス言われてますが最近は何とも思わない精神力を手に入れたので多分その程度だったら気合いさえあれば慣れていきますしね。

>>323
その精神力があれば大丈夫

おそらく｢最低12時間、息を止めてろ｣って言われるから忠実に守るんだ

高卒の２１歳で今まで料理経験が全くないんですが、なれますか？

>>325
なれる
まずは鶏貴族のバイトからはじめれ

福島市のJOB POSTという求人情報誌に頻繁に出てる「味処　大番」って処の社風等の情報とかないですか？

ホールが７８０円〜８８０円で、調理が７３０円〜８３０円と職人の時給が低くて舐めてるとしか思えないんで。

味いちもんめDVD化しないのかな？

>>325
可能です。
以上。
↓次の方どうぞ

古くなった刺身用の鮪が冷凍してあるんだけど、何か使い道ある？
角煮にはするけど、他になにか料理にできないかなぁ

>>330
つみれは？

半解凍して表面を削ってから
いろんな料理に使えるよ

母親が入院したので自炊してます
スーパーでおいしそうだったんでさんま開きを買ってしまいました


どなたか焼き方を教えて下さい

家はガスレンジの魚焼くところで焼きます

身の方から焼くのか 皮ほうからか
塩は振ったほうが良いのか

焼けた目安とひっくり返すタイミング


教えて下さい

サンマの焼き方ポイント(1)塩水で洗う
サンマの旨みが逃げてしまうので、流水でじゃぶじゃぶ洗うのはＮＧ。
塩水の中で洗います。（１リットルの水に対して、塩大さじ２杯）
サンマの身はとても柔らかいので優しく洗いましょう。
その後、水気をふきとり、両面に包丁目を入れておくと
火が通りやすくなります。

サンマの焼き方ポイント(2)塩をして１０分置く
サンマに塩を振ってすぐ焼くのではなく、
１０分ほど置いてから焼きましょう。
塩は高〜いところからふりかけると良いです。
焼き塩ならサラサラで均等にかけやすいです。
塩の量の目安は、小さじ１杯分を両面に。

サンマの焼き方ポイント(3)グリルは強火で温めて置く
サンマを焼く直前に火をつけるのではなく、
前もってグリルはしっかり熱しておきましょう。

サンマの焼き方ポイント(4)サンマは半分に切る
身が崩れやすいサンマ。ましてや家庭用グリルでは、返すのが大変。
串打ちして、炭火で焼くなら別ですが、
グリルやフライパンでサンマを焼くなら、
長さを半分に切ってしまいましょう。
しっぽをアルミ箔で覆うと、焦げる心配がありません。

サンマの焼き方ポイント(5)強火で裏から焼く
裏になるほうを上にして、裏から焼きます。
焼き時間は裏５分、表５分。
グリルを何回も開け閉めしては、いけません。

カボスやスダチと大根おろしでおいしく食べましょう

ＴＰＰは危険！　強欲企業モンサントの罠〜企業のモラルなんて信用するのはアホｗ
http://www.nicovideo.jp.am/watch/sm13412914 (改良版・ニコニコ動画見れない人用)
http://www.nicovideo.jp.am/watch/sm13413099 (改良版・ニコニコ動画見れない人用)
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http://www.youtube.com/watch?v=groT_MLZFB8 (youtube版)

伊達巻や昆布巻の切り落としや、折れた田作りが何Kgもあったとして、
4人分の美味い昼飯を作るにはどうしたらいいと思いますか？
一部は佃煮などにして冷凍したとしても、まだ余ってるような場合です

>>330の追廻くん

西京焼き、幽庵焼き、たまり漬け、鮪のピリ辛漬け、ツナサラダ、南蛮漬け。
ムニエル、竜田揚げ、フライ（チーズと大葉）、照り焼き、何でもあるわ！　ヴォッケｗｗ



浦安署は２７日夜、県迷惑防止条例違反（痴漢）の疑いで浦安市東野１、調理師、
岩田篤史容疑者（３１）を現行犯逮捕した。

　逮捕容疑は同日午後１１時４５分ごろからの約１０分間、東京メトロ東西線葛西−
浦安駅間を走行中の電車内で、会社員女性（３３）＝東京都江戸川区＝の尻を触った疑い。
同署によると、岩田容疑者は容疑を認めている。

http://www.chibanippo.co.jp/c/news/national/93054

友人が寿司屋を経営していますが、流行らなくて、今にも倒産しそうです。
その友人に仕事を与えたいんです。
我が家に、サークルの仲間を３０人くらい招いてパーティを企画しています。
もちろん、シェフはその友人です。我が家に出張して作ってもらうことになります。
彼は普通の調理師の経験もあるので、和食でも洋食でもいろいろ出来ます。
みんなたらふく食べて、ビール、ワイン、酎ハイなど、
アルコールも出します。おそらく１０人位は我が家に泊まることに
なると思います。宿泊施設はあります。
文化系サークルで、女性も半分くらいいるので、そんなにべらぼうに
たくさん食べることはないと思います。
さて、その板前の友人には、食材費を含め、どれくらいの金額を提示
すれば良いでしょうか？
ある程度利益は出して欲しいですが、全部私が負担するので、あまり
高額では困ります。

>>338
自分なりの予算を言えばいいじゃん
予算が決まれば２ちゃんよりも本人と打ち合わせすればいい

釣れた釣れたｗ

板前いったら買春買春いったら板前　最低のごみ屑

>>338
利益はだして欲しいって…馬鹿かよ

和食のだしって高いよね。昆布とかかつお等
きちんとしたやつ出すと採算合うんですか？

>>343
学のない板前は多いけど、原価計算くらいはできる
馬鹿な経営者は多いけど、客単価と回転率に応じた価格設定くらいはできる
出し材料もピンキリだから妥協点は決めなくちゃなんないし、
出しに限らず仕入れ原価や経費が経営を圧迫して潰れる店もある
これは飲食店に限った事ではないけどね

>>344 ありがとうございます。
家で昆布使ってだしとると美味しいので使ってるけど。
お店のだしに、お金かけすぎると価格が高くなるから大変ですね

東京で働いてる駆け出しですが、東京には全国の板前がいます
そこで僕への指導がみな違います それは地方地方のやり方だと思います
みな怒ります そんなやり方はねぇ〜って
これは凄くdqn過ぎてついていけませんです
知らないの？この切り方って。
まあ頭の良い先輩のやり方はで通してますが

色々なやり方覚えられてラッキーと思えよ
バカにしてくるやつは理由なんかどうでも良いくてケチつけたいだけなんだから、
下らない言葉遣いや態度がどうこうでイチャモン垂れられるよりかクソの役に立つ程度の技術や知識でも教えてくれるだけラッキーと思えよ

>>347
言ってる事は分かるが内容がコピペなんだよねw
調理師特に和食の説教はコピペが多いw
そんな奴の技なんかいらね
馬鹿が伝染らないように
尊敬されるヲトナになって下さいませ
日本がダメになります

教えて！
とろろ昆布は、昆布を重ねて板状にして側面から薄く削ったものだけど
出汁取りに使う話はあまり聞かないけどなんで？
コスト高？

引き上げるときに吸水が激しいのでよく絞る必要があるけど、普通に考えると
断面や表面積が大きいので効率よく出汁が取れると思うんだが・・・

ここで聞くことじゃないかもしれないんですけど、飲食店の跡取り（婿）になるのって嫌ですか？
いわゆる老舗の子として生まれ、小さい頃からお店を意識しながら育ちました。
結婚相手も同じように意識して来たのですが、縁があった人たちは全く別の業種ばかりで、皆、現職を辞めてあとを継ぐ！と言ってくれたのですが、やはり無理がたたるのか、途中で
病気になってしまったり、根を上げてしまいました。
常に感謝の気持ちも伝え、気も配ってきたつもりなのですが、今まで目指してきた世界が全く違い、私をきっかけに職人になるという事自体に無理があるのでしょうか？
もうその道の人と出会わなければ、お店の維持も夫婦関係も保てないのでしょうか？
家業がある限り、誰とも上手く関係が築けないような気になっていてこの先不安で仕方ありません。
もしここにいらっしゃる方々に職人さんが多数いらしたのだとしたら、どう思われるのか、教えて頂きたく書き込んでみました。
いかがでしょうか？

>>350
ケースバイケースだとは思うけど、スペックの高い老舗だと難易度は高くなるね
理想はやはり同じ業界ですでに修行をしている人
そして、そういう人間はいないのではなく巡り合わないだけ

身近で探すだけではなく、業界の人間が多く参加するようなサークルに積極的に参加してみたら？
あなたみたいな人を理想として探している人もいるはず
愛だけでは解決しないという話だから、うんとしたたかになって、ウィンウィンの戦略的互恵関係を
築ける良い人を見つけてね
焦りは禁物
入婿だということで後になっていじけて、仕事を怠けたり、夫婦仲がギクシャクすることも
考えられるから十分気をつけてね

>>351
お返事ありがとうございます。
業界の人たちが集まる場所というのもほとんどが両親の息がかかったところで、その娘ということで敷居が高くなってしまっています。
新たな会を紹介されては顔を出してみましたが、うまく噛み合ったことがなく、もうどうしていいものか。。。
やっぱり入婿だと私が思わないような苦労がありますよね。
しんどいだろうなぁ、、、と思います。
巡り会うのを待つうちに子供の産めない身体になってしまうのではないかと不安です。
子孫は絶対に跡取りなんだと思っているわけではないですが、継承できないような状況では何が老舗だ、、、と思ってしまうのも本音です。
もしなんらかの集いをご存知でしたら教えて頂けたらと思います。
ありがとうございました。

とりあえず店のスペックと本人のスペックがないことには漠然としたアドバイスしかできない

TVで見るとだしをとるのにどばどば鰹節使ってますけど
高級料亭じゃなくて普通の大衆割烹みたいなとこでもあんなにたくさん使うんですか？
自宅の料理のだしはどうしてますか？

使うところは使うけど、多く見えて多くないよ
煮物だと混合節でコク出ししたりもするし、
テレビ演出は鰹節で普段はダシパックを使う店もある

ちなみにダシは濃すぎても美味くないので、水を足して最適な美味さにするという荒業もある

>>349も誰か答えてよ

かつて美味しんぼでも取り上げられたことのある十倍出汁
メスシリンダで正確に量って薄めるだけで、高級料亭の吸い物の味になるとか・・・

うま味調味料の入った味に慣れてしまっているのか、残念ながら全くのうま味不足にしか感じられなかった
高いのと安いのとあるので高い方を買ってみたんだが・・・

板前さんに一目惚れしたんですけど、こういう質問はナシですかね？

和食の基本は江戸(東京)だそうです

143 名前:もぐもぐ名無しさん :2015/02/01(日) 02:49:35.03
こうやって関西の底辺が、実態を晒してくれると、
和食の基本って、実は江戸にあったんだなってことが、よく理解できる。

和食と言えば欠かせない刺身も、江戸で発達したもの。
京阪は四季に関係なく鯛ばかり使ってると、江戸時代から批判されていたからね。

これは本当ですか？
関東料理が和食だというのは

【和食・懐石】本気で日本料理を極める！
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1160640608/

520 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2015/02/01(日) 11:44:39.67 ID:BqdPEhW0O
関西は煮物を何でもかんでもダシの味にしちゃうし煮含めちゃうしな
むしろ伝統的には関東の方が素材をシンプルに活かしてたりする
刺身も関西料理は何かっていうと昆布締めするし
関東は素材の表面に味を絡ませるような料理が多いから一見味付けが濃いと誤解されがちだが煮しめみたいのは例外でしかもその場合は必ずしも味付けは濃くないんだよなあ