豚の角煮をうまくつくるには？下茹で5時間目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:01:48 ID:39lTG+va0

圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。

前ｽﾚ

豚の角煮をうまくつくるには？下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50

2 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:03:18 ID:39lTG+va0

過去スレ

豚の角煮をうまくつくるには？下茹で２時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/

豚の角煮をうまくつくるには？下茹で２時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/

豚の角煮をうまくつくるには？
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

3 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:04:29 ID:39lTG+va0

Q　皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,　都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.　作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q　匂いが気になるんですが･･･
A,　本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ～好みで。

Q.　硬くなった!!
A.　下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１～２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Q　ぱさぱさだよ。
A,　パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.　汁が余った、再利用は？
A.　半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q　大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,　食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,　自己責任でお願いします。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:05:31 ID:39lTG+va0

柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2～3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分～１ｈ）。
やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）

、鍋肌を異常高温にしない（弱火）、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:08:02 ID:39lTG+va0

作り方参考（過去ログより抜粋）

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
1.　豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ～１．５ｋｇ
2.　鰹だし　３～４カップ
3.　泡盛　１～１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５～２カップは必要でしょうか）
4.　砂糖　１／２カップ
5.　醤油　１／２カップ
6.　生姜　少々

■それでは作り方です。
1.　豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
2.　三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3.　その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと５０－６０分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4.　茹で上がった三枚肉を５－６ｃｍ角に切ります。

5.　厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
6.　しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

7.　醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8.　箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ 5のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。

6 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:09:16 ID:39lTG+va0

訂正
注１ 5のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。

↓
注１ 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。

機種依存文字は避けていただけるとありがたい、と
今ごろになっていってみたりする

7 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 05:44:24 ID:Ba0eERvs0

・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は７５～１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

8 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 05:46:31 ID:Ba0eERvs0

364式

364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
　そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
　その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
　黒糖大さじ１,醤油大さじ２～3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

9 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 14:58:06 ID:pCZMwoXL0

黒糖はクセがあるからなぁ。

10 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 15:14:04 ID:oDpAJseW0

下茹で後、水に取るのってどうなん？
俺が最初に覚えたやり方では、自然に冷ました後、ラードで揚げてから、
煮込みもしくは空蒸し（間接蒸し）となっていた。
最近、時短プレイの必要から、水洗いして、揚げは省いてしまうけど、皆さんはどうしてますか？
やっぱり水洗いがマジョリティ？

11 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 18:57:16 ID:pCZMwoXL0

水っつーか、ぬるま湯洗い。
下ゆででせっかく脂抜きしたのに、揚げたらその意味がなくなるような。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/10(月) 04:09:09 ID:Jc5tmZaB0

３の行程は写メでいいのかな

13 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/10(月) 08:21:08 ID:QWKXOi3H0

こだわるなら一眼だけど、家庭で作る分には写メで十分。

14 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/10(月) 15:45:21 ID:9yi3HW450

下茹での際に葱の青い部分としょうがスライスを入れる予定ですが、
一晩放置の際にはそのまま取り除かずに一緒に放置しても大丈夫ですか？

15 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/10(月) 22:08:30 ID:2pcz9KhrO

年末年始のご馳走に向けて試作。サッパリ好きだからカナダ産の赤身多めバラ肉。
初めてなのにハードル高めの肉なことに今前スレ読んで気がついた。
でもちゃんとテンプレを大体守って作ってみた。分量なんかは適当だけど。
すんごい美味しくできた…。トロトロじゅわっと箸で縦に切れるｗこれはハマるｗ
お酒が無くてほぼ焼酎で煮たこと、ル・クルーゼでひたすらとろ火で煮たことが良かったのかな。
また作るよ！！(・∀・)寝る前に半熟卵仕込むの忘れないようにせねば。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 15:48:36 ID:IQeWnmK30

ジップロックを使って炊飯器や電気ポットで作るのはこのスレ的には邪道？

17 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 17:26:14 ID:GS2F7HiL0

トロットロでおいしくできればどんなやり方でも良いんじゃないかな？

18 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 17:28:05 ID:DBXvqLYQ0

美味しければいいんじゃないか。

19 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 20:22:00 ID:bfbOdYWL0

佃煮飽きたから角煮に挑戦してみたが適当に作れるもんじゃなかったわｗ
でもまず自分の感だけで作ってみるって面白いね

明日は残った肉でレシピ通り作ろう

20 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 23:27:31 ID:t9Mfdph9O

味玉の茹で加減が我ながら絶妙。大好評で一瞬で無くなってしまったｗ
もう一回漬けてから大根煮よう。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 00:50:29 ID:dXCz4k8b0

卵つけると、煮汁が卵くさくなるのがなぁ。
うーん。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 17:54:31 ID:vL0CU8Ha0

ジップロックのほうが無駄がなくていい
ただし、耐熱温度には十分注意しなければならない

23 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 00:10:28 ID:BsQzHC4qO

すんませんちょっと聞きたいんすけど
下茹でって何度くらいでやるといいんですかね？
やっぱり沸騰させない方いいですか？

24 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 04:38:54 ID:qX5xUyUzO

>>23
下茹でなんて要らない

25 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 04:50:40 ID:5p0qd00u0

あっさりレシピってどれ

26 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 09:13:18 ID:YZOB167N0

>>23
テンプレぐらい嫁や豚野郎。

27 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 09:49:37 ID:NQRSWDK10

　　　　　　 ε　⌒ﾍ⌒ヽﾌ
　　　　　　（　　( 　・ω・）
　　　　 ε　⌒ﾍ⌒ヽﾌ⌒ヽﾌ　　　＜……
　　　　（　　( 　・ω・） ω・）
　　ε　⌒ﾍ⌒ヽﾌ⌒ﾍ⌒ヽﾌ⌒ヽﾌ
　　（　　( 　・ω・） ( 　・ω・）ω・）
　 ε　⌒ﾍ⌒ヽﾌ⌒ﾍ⌒ヽﾌﾍ⌒ヽﾌ⌒ヽﾌ
　（　　( 　・ω・） ( 　・ω・）・ω・）ω・）
　　しーし─Ｊしーし─Ｊし─Ｊ　─Ｊ

28 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 14:26:27 ID:oVaFBM9A0

下茹でしてる時に電話きて
火付けてるの忘れて一時間くらい話して戻ったら
バリバリ茹で上がってしまったんだけど
こっから角煮にしても問題ない？
無理なら竜田揚げに変更するけど

29 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 16:10:23 ID:qk1G4HgJO

>>28
>>26

30 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 19:29:26 ID:0FiqOXE60

>>28
好きな厚さに切って
練り胡麻に味噌とマヨネーズ少し入れたタレつけて食べるという手も

31 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/14(金) 22:10:00 ID:3QjXivrP0

　　　　ﾍ⌒ヽﾌ
　　　（　・ω・）　㌧㌧
　　　/ ~つと）

32 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 04:23:32 ID:Jlh6EqeD0

やっぱ圧力鍋無いと話にならんのかな？

33 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 09:14:55 ID:5WFV+Any0

普通の鍋でも大丈夫

34 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 11:13:41 ID:Sitsiyss0

>>32
作り方による。
圧力鍋買うくらいなら料理用に安い炊飯器を買ったほうが楽だったりする。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 13:29:10 ID:ZYUNJU9p0

>>32
圧力は短時間でやわらかくなるが味は染みない
結局味を染みこませるためにある程度煮たり保温調理させる必要がある

36 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 15:25:54 ID:9oIH0f920

圧力鍋で下ゆでして、味付けしてから普通に煮る。

37 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 16:50:20 ID:4IqeYdQx0

豚に角があるの？

38 ：名無し募集中。。。：2008/11/15(土) 20:59:36 ID:WBPBhw1y0

検索してたら下ゆでしないレシピがあった
５時間ぐらい掛かるが秋の夜長にやってみるか

極上！豚肉好きのための豚の角煮
http://allabout.co.jp/contents/print_gs_c/cookingmen/CU20071108A/index4/

39 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/15(土) 21:30:33 ID:5L2oLNiA0

>>38
それ、前スレ最後のほうで話題になったひどい角煮レシピのおっさん…

40 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 01:14:41 ID:DVg0IZJH0

醤油の後に砂糖入れるとか。

このおっさんのレシピはスルーしておいた方が良いかと。
男の料理っていうより、男の料理に見せる為にわざとまずくなる作り方をしてるって感じ。

41 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 01:33:12 ID:lQ3jlBS50

>>38は、レシピを見ればたしかに基本を無視してるというか、
確実にアンチ基本という感じだけど、
中国で似たような作り方をしてるのをテレビで見たことがあるんだよな。
その場合は中華鍋に豚バラぶっこんで、
酒と醤油でガンガン2時間くらい炊いて、
最後に砂糖を入れていた。
まあ途中で水かなんか足したんだろうけど。
で林マヤは「トロトロー」って言ってた。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 01:54:09 ID:DVg0IZJH0

そら2時間も炊いたらトロトロになるだろうね。
それよりも味が大事だと思うんだが。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 02:08:47 ID:AUjMUPG60

実は１時間くらいだった気がするんだ。不安だから２時間って書いちゃった。

44 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 19:20:17 ID:VEB75wWU0

圧力鍋を買ったので角煮に挑戦したいけど、
柔らかくするのは75～100℃を保つことが大事らしいし、
今まで普通の鍋で作っていた時もとろ火を死守していたので不安だ。
圧力鍋って火を消した状態でも10～15分の間は100℃以上あるらしいし。
でも圧力鍋で作ったレシピを載せてるサイトの写真では
どれもみんなトロトロ柔らかそうだ。圧力鍋で作って成功または
失敗した方、そのときのポイントなんかを教えて頂けると助かります。

45 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 20:45:02 ID:PMDwiHPK0

>>44
おいら圧力専門だけど、店で食べる様に味が染みこんでないし、たまに原因不明で固くなる。
昨日作ったものそう。
昨日は初IHでタイマー使って、うとうとしてそのまま寝てしまったのでそれが原因だろうけど・・・
何にしても普通の鍋の煮込みにはかなわない気がする。

まあ、固いとは言っても脂身はトロトロで食べられないことはなかった。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 22:52:14 ID:CJZdOlEZ0

>>45
圧力鍋だと味は染みこみにくいみたいね。
圧力かけた後に炊飯器で保温調理してみたら？

47 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/16(日) 23:28:37 ID:XvUNAd9m0

今日の角煮は八角を入れてみようと思って、
本茹での時に八角の☆のうちの2個のトゲの部分を投入。ちなみに肉1.5kgくらい。
すぐ出せるようにダシパックに入れて5分後に味見してみたら
すでに肉全体が八角の風味になっていたので即八角ﾀｲﾑ終了
濃い目に味付けしたけど、風味がすごいよﾏﾏﾝ(；´д｀)

48 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/17(月) 05:53:36 ID:kpPZ57kI0

八角の唯我独尊ぶりは特筆に価すると思うんだ。
あんなちょっぴりで鍋を支配できるんだぜ。

トゲは一個のさらに先端くらいでよいと思う

49 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/18(火) 09:18:49 ID:Ub0tKpSE0

これからはごく少量か無しにするわ
濃い目が煮詰まってやっとほんのり香る程度になった
よかった…

50 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/18(火) 17:19:58 ID:62mL15gr0

>>45
レス有難う御座います。
う～ん…やっぱり難しいみたいですね…
でもさっき肉買ってきたから今から圧力鍋で挑戦してみる！
硬くなったり味が滲み込んでなかったら>>46さんの
レスを参考に炊飯器に投入したいと思います。

51 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/18(火) 18:35:58 ID:YY7sh4W+0

残り汁をカレーの隠し味にするとうまいの？

52 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/19(水) 01:28:41 ID:jF2K+j+BO

短

53 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/19(水) 01:36:05 ID:QXdyO+Dx0

>>44=>>50です。
圧力鍋で作りました。結果的には大成功。
下茹で後の時点で脂身はとろっとろ、ぷるぷる、
赤身の部分は若干硬めという状態でしたが、出来上がりは
赤身の部分も程よい柔らかさになり美味しかったです。
やはり味の滲み込みがいまいち良くなかったので
最後に強火で煮詰めました。圧力鍋といっても
それなりに手間は掛かったけど、時間が大幅に短縮
できるのは嬉しい。これからはこの作り方でいこうと思った。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 13:49:24 ID:+2AnnnWeO

シャトルシェフで作ったら、初めてでもそこそこ美味しく出来た。
けど脂身がなかなか柔らかくならない…。

55 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 18:46:07 ID:eRNs0a5nO

火に掛けてんの忘れてた・・・
お肉ガチガチ脂身プリプリ(´；ω；`)

56 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 00:32:29 ID:ucr/JlQhO

脂はプリトロになったけど身が若干パサパサする…

57 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 00:52:13 ID:LVWWiP/80

初めて作ってみたんですが・・・
角煮になる前の茹で豚の時の方が脂身も赤身も柔らかくてトロトロで美味しかった・・・
切って周りを焼いて油抜きしてから味を入れたせいでしょうか？
なんか赤身がパサパサに・・・すごい時間かけただけに悔しいのですが
リカバリの方法はもうないのでしょうか・・・？
ちなみに味付けは醤油と砂糖、日本酒（清酒）、しょうがです。

58 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 01:00:13 ID:05ElkaDx0

トロトロにしたいのに何故焼くんだ…

59 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 01:18:37 ID:IXyvqVHwO

>>57
何時間煮たとか調味料の順番はどうとかどのくらいのレベルの肉を使ったとか、
詳細な状況を書かないと答えようが無いでしょ。
作ったやつはとりあえず一度冷凍してみたら？

>>58
何を的外れな…。

60 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 16:03:40 ID:vHr3d18U0

ストーブで煮ると、とろ火で長時間の煮込みが可能ですし、ガス代も節約でき軟らかい仕上がりになるのですが。
暖かい地方へ移ることになり、ストーブが使えなくなりました；
同様の効果が得られる、ストーブ調理同様トロトロになる調理方法を知りたいです；
どなたかお知恵を宜しくお願い致します；

61 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 16:27:04 ID:+3PVsWIR0

文末についてるゴミは何？

62 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 17:42:08 ID:9nRE7oir0

かわいいでしょ；

63 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 18:15:22 ID:QFUx6Tht0

>>60
圧力鍋を使いこなす

64 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 18:26:21 ID:5voxQ+Sz0

>>60
ジップロックに密封してお湯で満たした電子ポットか電気炊飯器の中に
放り込んで保温ボタンを押して放置する。

65 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 22:06:56 ID:NGvlmrK30

>>57
それは下茹でした肉を切って焼いたということ？
そうだとしたらそれはなぜ？
焼き方にもよると思うけど焼いたことによって脂と水分が抜けて
肉の繊維だけが残ったような状態になってるんじゃない？

自分は下茹でする前に、塊のまま油をひいていないフライパンで
出てくる脂をペーパーでふき取りながら全面を焼くけど
パサパサにはなったことないよ。

66 ：57：2008/12/08(月) 22:29:40 ID:LVWWiP/80

>>59 >>65
最初にここを見つけてたらよかったのでしょうが、
私が見た料理の本にそう書いてあったのです。＜下茹で後焼く
まず水から下茹で（生姜と長ねぎ、水、酒）2時間ほどしてから（灰汁とりしつつ）お湯で優しく洗って、食べやすい大きさに切って6面を焼き脂だししてさらに軽く洗い、
昆布を敷いて肉を入れ水と酒半々プラス砂糖を入れたもので30分煮てから醤油を入れる
で、さらに1時間、と・・・とろ火を守ることと書いてあったので、沸騰しすぎないように気をつけました。
肉は安物のカナダバラ肉ですが、下茹での段階での端っこの味見はとろとろに出来てたので
味が入って赤身部分がぱさついてしまったのが悔しくて・・・
長々書いちゃってすみません；

67 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 22:38:03 ID:ubZk2goP0

>>66
下茹でと焼きの順番を逆にして、本茹でしたらゆっくり冷まして一晩寝かせる。
もしくは本茹での段階で茹で→冷ますを何度か繰り返す。
それで変わると思うけどなぁ。

68 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 22:38:16 ID:QFUx6Tht0

豚バラってやっぱり、いわゆるお肉屋さんで買った方がいいよ
何を作るのか伝えて、まとまった重さ（せめて500g以上）を頼んだら
いいところを切り分けてくれることが多い

69 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/09(火) 11:47:50 ID:rYqbKeHP0

100グラム当り～108円くらいの肉までしか買わないからお肉屋さんは高くて無理
88円のお肉の時もあるし

70 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/09(火) 12:16:36 ID:F6JdzeZUO

シャトルシェフの者ですが、2日間、保温～覚ますを繰り返したら脂トロトロ身もホロホロに出来た！
ただ、生姜を入れて下茹でを念入りにやったのに、煮汁に豚臭さが移ってる。
肉自体は臭くないんだけどな…。
本茹でで酒多めに入れてるんだが。

71 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/10(水) 22:54:40 ID:lQ6OL1UQ0

>>70
オレもシャトルシェフ持ってる
添付のレシピに角煮が載っているがあのとおりにやると
ろくでもねえ代物ができちまう

>2日間、保温～覚ますを繰り返したら

これって下茹での段階のことだよな？
肉の味が抜けすぎないか？

72 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 00:09:36 ID:x2QnNt5w0

味付けの段階だろｊｋ

73 ：70：2008/12/11(木) 05:45:27 ID:s7s2iuLNO

>72の通りです。

>>71
だから味が染み込む代わりに肉の臭さ（風味）が煮汁に移ったのかな。
モランボンの中華風タレを買ったから、今度それで試してみる。

74 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 15:56:53 ID:ygkMdkCA0

2日間はやりすぎだと思う、自分の場合はシェフだと

下湯でで煮立って10分コトコトしたら1時間～1時間半シェフで放置
↓
水捨てる、新しい水とゆで汁1カップと砂糖入れて、ちょっとコトコト
↓
醤油とかで味付けして煮立って10分コトコトで2時間シェフで放置
↓
シェフから出して一晩放置（冷ます）※このとき冷ます＆冷めたころコトコトさせても良い

75 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 16:12:02 ID:7vLIq6wF0

下茹でのコトコトは重要だと思うぞ
これがちゃんとしていれば味付けは保温放置で
柔らかくて味が染み込んだ美味しい煮豚になると思う

76 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 21:52:50 ID:z2RwJlsX0

どこかで、豚とかの肉を柔らかく煮る時にほんの少量牛乳を入れると聞いた事があるんだが……。
洋食とかの技なのかな？　角煮に応用できんものか。
いや、そもそもソースは俺の脳内記憶なので、デタラメの可能性もあるわけだが。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 22:50:29 ID:pjoGheT9P

牛乳は臭み取りじゃね？

78 ：71：2008/12/12(金) 02:12:30 ID:YaKMZZU10

>>73
本ゆでの段階でいくら煮込んでも柔くならないと肉屋から教えられたことがある
70がマジならオレが伝授され信じてきたことはでたらめだったことになっちまうな

塩分を含む煮汁で煮込むと柔くなるとは思えないんだがな……
なにが正しいのかわからねえよ('A`)

臭みは八角を入れればおｋ
化け物のように強力な芳香で豚の臭みを吹っ飛ばしてくれる

79 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/12(金) 07:07:36 ID:5aemd5Wm0

>>78
下茹では水と酒にネギの青いところと生姜が基本
この段階で砂糖も加えることはあっても塩はありえないね

80 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/12(金) 10:08:40 ID:/dGRLP4R0

煮汁で冷ます、温めるの繰り返しは味をしみこませる為で
やわらかの為ではないっぽい

81 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/13(土) 15:30:38 ID:Kp5/9aTW0

保温調理してる人に聞きたいんだけど、下茹での段階から保温鍋を使っていいの？
肉は冷める時に煮汁を吸い込むから、
下煮した鍋に肉を放置するなって前スレにあったから、どうしようかと……

82 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/13(土) 16:07:43 ID:oHKD1Ewp0

下茹でから同じ鍋と湯を使って本茹でに入る連続技は
豚バラを一口サイズに小さくした文字取りの角煮の時にはやる
大きいブロックをそのまま使うときは下茹でのコトコト煮は重要で
弱火で最低でも1時間はコトコトさせたい

83 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/14(日) 00:22:39 ID:yxBFIqLW0

>81
いいと思う
下茹でをガスで1時間する＝保温用なべ（シェフ）に任せて1時間放置

84 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/14(日) 00:39:04 ID:s1yfQGty0

>>83
ありがとう！
なるほど、ガスで下茹でしてからなら使えるのか

あと多分些細な問題だと思うけど、我が家にあるのはシェフじゃなくて
十数年ものの、はかせ鍋とかいうやつです

85 ：76：2008/12/15(月) 15:14:33 ID:IjmIxPK/0

牛乳入れるレシピのソースが分かった。昔よく行ってたラーメン屋のオヤジだ。
そこの店では、煮ダレに少量の牛乳を入れてるらしい。柔らかくなるとか。
そこはラーメンそのものは微妙だが、チャーシューは美味な店なんだわ。煮込みタイプで柔らかウマウマ。

チャーシューと角煮の違いはあれど、同じ豚肉の料理。応用できるかもしれん。
今度の土日か年末年始に試してみるぜぃ。目指せプルトロ角煮だ。

86 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/15(月) 21:06:35 ID:lPeP2USz0

牛乳かー。なるほど。
臭みヌキ効果もありそうだね。

87 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/16(火) 01:14:02 ID:Jt54MOnPO

>>71-73
じゃ、じゃあシェフレシピにある『米の研ぎ汁で下茹で』ってのは
研ぎ汁をたくさん吸い込んでるってこと！？

88 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/16(火) 01:19:19 ID:P3X9xGSZ0

なんでそうなるｗ

89 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/16(火) 12:06:46 ID:Jt54MOnPO

>>81-83だった…

90 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/17(水) 01:31:06 ID:54zTlzP00

ネットのレシピ通りに、一時間半茹でて作った。
生姜の香りがそそる肉は、超とろとろになったｗｗｗｗｗｗｗ
今半熟卵が完成したので、醤油と泡盛と入れて漬け込み始めた。

明日の朝がマジで楽しみだわｗ
料理なんてラーメンとうどん以外では、カレーくらいしか成功したことないけど
今回のは人生で最高の料理になる予感がするｗｗｗｗｗｗ

91 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/17(水) 01:36:37 ID:vRtoKAFv0

>>90
２回目は今回よりさらに最高に。
３回目は２回目より最高になるぞｗ
ｶﾞﾝｶﾞﾚ

92 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 14:38:34 ID:HustAJcF0

おかしい
オレはいくらつくっても超トロトロになったことなんて一度もねえよ
100ｇ99円の肉はダメってことか？

93 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 14:45:51 ID:25AvNpUs0

>>92
脂肪バランスのよい豚バラブロック使ってるか？
弱火でグツグツ2時間以上下茹でしてるか？
これを踏み外してなければトロトロにできるはず

94 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 15:15:11 ID:HustAJcF0

>>93
バランスは悪かった……
三枚層になってねえし

シャトルシェフで10分中火、2時間保温←レシピではそうなってる

いままで10回以上つくったけれどトロトロにはほど遠かった

95 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 15:45:37 ID:25AvNpUs0

>>94
10分では話にならん
下茹では重要

96 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 17:25:42 ID:0oxZ76Gq0

下ゆでは一晩だよな

97 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/19(金) 01:01:39 ID:cGhrfr63O

>>95
>94ではないが、弱火に近い状態が保てるのがシャトルシェフの売りだから、
保温調理2時間で良いかと思ってた。
保温とは別にじっくり茹でないと駄目なのかな。

98 ：94：2008/12/19(金) 01:50:31 ID:SLPUb1Qs0

>>97
シャトルシェフのレシピ集、あてにできねえと思い始めた
きょうこのごろ……

シャトルには見切りをつけようかと思い始めてる

第2候補は蒸器、
第3候補は圧力鍋かな……

99 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/19(金) 11:47:49 ID:VMzF0att0

シャトルでコト10分のあと、保温2時間する時に
途中で3回くらい火を入れるといい温度に保てるお

100 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/20(土) 16:33:16 ID:HMYUSpDMO

基本的な質問だけど、八角は本茹で開始から入れっぱなしで良いの？
それとも途中で出した方が吉？

101 ：76：2008/12/20(土) 19:21:29 ID:Krs1o7r10

牛乳入り角煮実行中。

トロ火下茹で4時間した後、味用煮汁を別作りして肉投入、の流れで、
作った煮汁に牛乳をちみっと入れた。入れた瞬間煮汁がかなり白く濁って大後悔orz
しかし味見してみると、少しまろやかになったぐらいで違和感なし。

今は煮汁に肉入れて、保温なべに投入したとこだが、下茹で段階ではそんなに柔らかくなかった。
しょぼんとするけど、まあ牛乳パワー確認という意味ではむしろヨシなので、このままいってみるぜ。

102 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/22(月) 10:32:34 ID:r4YowwgT0

うーん、よく分からん。
圧力鍋じゃなくて、土鍋で作ったほうがとろとろしっとりになるのか？？

でもいつも土鍋で1時間弱火で下茹でして、新聞紙とバスタオルにくるんで3時間放置して
味付けして、また新聞紙とバスタオルにくるんで数時間放置とかしてるけど、
肉の部分が固くなるんだよね。

103 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/22(月) 12:22:20 ID:JKfvHOok0

煮土鍋でも込む時間が長ければ柔らかくはなると思うけど。
肉って、火を入れると最初は硬くなって徐々に徐々に柔らかくなっていくと言われてるし。
土鍋なら熱効率はいいだろうから、柔らかくなるのではと推測するけど。
どうしても硬さがとれないようなら、摩り下ろし玉ねぎとかお酢をちょっと入れて見るのはどう？
玉ねぎは酵素の働きで肉が柔らかくなるって言うし、お酢も柔らかくするって言われてるからさ。

104 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/22(月) 23:42:33 ID:D0IKZNSE0

肉を蒸す方法で作ってみたいんだが、工程のどの段階でどのくらい蒸すのか教えてくれないだろうか

105 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 02:26:45 ID:1/GYNnzY0

>>104
蒸すんなら最初かフライパンで四方の表面を焼き固めた後じゃないかな。
もしくは四方の表面を焼き固めるか生のまま一度下茹でしてその後蒸すとか。
私は作り始めた頃は肉をそのまま蒸して油抜きして作ったことあるけど
あんまり油抜けてなくって結局下茹で派になった。

蒸し派の皆様はどうですか？

106 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 02:31:48 ID:1/GYNnzY0

そういやあ美味しんぼではトンポウロウ作る時はこう言ってたな。

「皮付きの豚のバラ肉を使う。まず皮の表面の毛を取り除くためにカミソリで剃る。
　剃り残した毛がないよう火であぶる。その肉を軽くゆで、表面に醤油と酒の染み
　込んだ肉を油であげて、色と香りをつける。その肉を皮を下にして深皿に並べ、
　醤油・酒・ショウガ・スープを入れる。この時、八角を入れる。その皿ごと蒸し器に
　入れて二時間待てばいい」

って。

107 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 03:07:08 ID:xyRplYkW0

でも、皮付きって人それぞれ好みがあるからなー。
その作り方はどうなるかわからんが、俺は皮付きの角煮はあまり好きじゃない。
ゼラチン質というか、むにょむにょ感がくどくて気持ち悪くなる。

108 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 16:53:56 ID:Q0935+iw0

昨夜トロトロに仕上がったが、今日食べたら固くなってた。
明日の分も残ってるんだけど、どうやったらちょっとでも柔らかく
保存できるかな？

109 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 17:30:56 ID:f9I/Gwnx0

冷凍して、温める時は湯煎するとか。
経験上、レンジで適当に温めると固くなるかと。

110 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 18:11:42 ID:oRMhQ5Gm0

昨日、蒸し器でやってみたんだ。
深バットに肉と調味料入りの液張ったもの入れて蒸した。
あれはすごいね。味しっかり入ってやりすぎなくらいやわらかい。

111 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 18:16:36 ID:oRMhQ5Gm0

あ、蒸し時間は弱火で４時間放置ぐらいかな。
焼き目はいちおう付けたくらい。
バラと一応、もも肉も入れてみた。
もも肉が柔らかく、美味しく食べられたのは驚きと言うほかなかった。
大きな蒸し器いりますがね。

112 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 20:44:52 ID:Q0935+iw0

>>109
ありがとうございます。
鍋ごと常温で放っといて、食べるとき普通に加熱しようと思ってたんですけど、
冷凍→湯せんの方がおいしいまま食べれそうですね。

113 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/23(火) 21:28:23 ID:5mSW214M0

すごく今更かもしれないけど、このスレのまとめサイトみたいなとこ消えた？
初心者でも上手くいく暫定的レシピが載ってたサイトなんだけども…

114 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 06:49:58 ID:HDADIgcCO

まとめあったのか。
角煮スレ来て日が浅いから知らなかった…過去ログは読んだけど。

蒸し調理、自分はがんがん脂抜きたい＋あっさり味付け派なので
下茹で40分
切って焼く
蒸し器に皿置いて、その上に肉を並べたザルを乗せて弱火で2～3時間蒸し
醤油半分の味付けで、30分極弱火で煮る→残りの醤油加えて一晩放置

蒸しの利点としては、あまり繊細な火加減の調整が必要ないことではなかろーか

115 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 17:08:29 ID:Mj5MBSTy0

>>114
最初から脂少ない肉使ったらどうだろか？
４０分も下ゆでしたら堅くなるし、蒸したら水分抜けるしで圧力鍋よりカスカスになりませんか？

蒸しの利点は比較的低温に維持できる事でしょう。家庭で実現するとなると蒸す方法しかない。
ただ、良い肉が必要。
仕事場だったら真空パックに調味液と肉パックして、スチコンで８０℃１４０分とかできるけどね。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 17:25:28 ID:x6Y2E0O+0

＞４０分も下ゆでしたら堅くなるし

初耳だな

117 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 18:24:21 ID:PJQZon/j0

すっごい強火で茹でてるんじゃないのｗ

118 ：114：2008/12/24(水) 19:19:21 ID:HDADIgcCO

>>115
脂抜きたい＝脂身の部分をきちんとコラーゲン化したい、ということなので、脂身ある肉を使ってます…
でもありがとう。
下茹では超とろ火です。固くならないよ
（一時的に肉は締まっても、あとの作業で柔らかくなる）

蒸す時も火加減に気をつければ、むしろ水分含んでしっとりフワフワ
市販のものはどうかわからんけど、みんな色々試行錯誤してるから
ご家庭製も旨いと思うよ！

119 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/26(金) 07:34:52 ID:29myCUTQ0

そっかー
圧力鍋のレシピ通りの分量でやってると肉が浸かりきらないのが固くなる原因だったかー
小さめの圧力鍋買い足そう、角煮の為だけに。

120 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/29(月) 20:26:44 ID:HEequSKk0

明日角煮作るぞーーーー
でちょっと質問なんですが
下茹では水だけで、味付けする時は水は使わないで酒だけで
煮たらいいんでしょうか？

121 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/29(月) 20:50:15 ID:6grEBDEY0

酒だけにするかは個人の好みによる

自分は水と半々だけど全然トロトロなるし

122 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/29(月) 23:47:53 ID:59cdOGTb0

下茹では、水+酒+ネギ、ショウガ

123 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 01:15:17 ID:hb3hbRYc0

>>120
事前に玉ねぎの摩り下ろしに付けておき漬けて置いた玉ねぎとともに60～70度くらいでコトコト下茹で。
沸騰させるとたんぱく質が固まるので下茹でも煮込みも温度は上げ過ぎないのがいいですよ。
煮汁にも長ネギと一緒に摩り下ろし玉ねぎ入れてもOK。

玉ねぎの成分が豚肉や牛肉を柔らかくするので使ってます。
ちなみに鶏肉の場合はお酢などの酸系が効果的。

124 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 01:35:49 ID:8bFIPiSQ0

> 玉ねぎの成分が豚肉や牛肉を柔らかくするので使ってます。

これってソースどっかにある？
あるなら俺もやってみたい。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 03:14:23 ID:hb3hbRYc0

ソースといえば伊藤家の食卓の裏技があるよ。
http://www.dai2ntv.jp/player/index.html?item_id=NtvI00008943

鶏肉にはお酢はこちら。
鳥の唐揚げを柔らかくする方法(お酢系)
http://www.dai2ntv.jp/player/index.html?item_id=NtvI00015445

126 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 03:19:19 ID:hb3hbRYc0

肉を煮た時に浮いてくる白い脂をサッと取る裏ワザ!!
http://www.dai2ntv.jp/player/index.html?item_id=NtvI00018391

各二を作ったときの固まった油をサランラップだけで綺麗にとれるって。

127 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 16:41:54 ID:yGTpkL4u0

下処理に玉ねぎすり下ろしとパイン果汁を併用したら、下茹で2時間ですさまじい柔らかさにｗ
完全に冷やして固めないと、包丁が入らないレベル。
試してよかった。情報提供感謝します。

128 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 18:15:52 ID:Fc0QaUuo0

俺下茹で前に焼き付ける派なんだけど、そういう場合は玉ねぎって焼いてから？

129 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 18:27:52 ID:pyo0pghg0

>>123 >>127
今晩、玉ねぎと一緒に茹でてみる！

130 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/30(火) 19:48:24 ID:4HoAqE2hO

>>128
焼く前に漬けとくか、煮汁に加えるかでいいんじゃまいか

131 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 02:19:58 ID:hP13UUHV0

>>128
焼く前に漬けておく。
最低1日はつけておくのがいいかも。
で、焼き付けるなら綺麗に玉ねぎとって焼き付けて、
煮る時には漬ける時の玉ねぎをそのまま活用で無駄なし。

煮汁には、新しく摩り下ろした玉ねぎを入れればまたさらに柔らかく美味しくなります。
入れすぎると、玉ねぎの甘みが強くなるけどそれはそれで甘辛角煮になるから
良しかなと思います。

132 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 02:32:43 ID:7CBnp5sQ0

玉ネギが新たな人気角煮アイテムになる予感ｷﾀｰ

133 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 02:34:03 ID:hP13UUHV0

>>131ちょっと書き間違えたorz
漬け置いたときの玉ねぎは下茹での時に使うでした。

134 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 03:04:51 ID:/ZwSY+UM0

>>128です。
おまいらサンクス。
早速玉ねぎすり下ろしで漬け込んできた。
一晩寝かせて明日作ります。

135 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 12:47:50 ID:06WnBNICO

今日挑戦する予定です。過去二回はこのスレでお世話になって手くいったけどそれから期間たつから配

初心者でも失敗しにくい材料は国産豚バラブロックかな？
あと2㌔くらい作りたいんだけど、大きめの土鍋で平気かな。
肉を折りたたむ様に入れなきゃ入りそうにないんだよね
あと、みなさん肉はいつ切ってますか？
私は下茹で後（煮込み前）です

136 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 12:50:09 ID:06WnBNICO

あと、玉葱レシピが気になりました
玉葱はだいたいどれくらい使います？
自分は肉2㌔の予定です

というか、すりおろして半日以上を放置してたら酸化しませんか？
ボウルとかで漬けてラップして冷蔵庫で大丈夫ですか？
質問ばかりすみません

137 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 15:00:08 ID:Ek8P+m660

>>135
どういう折れ方？大きく丸まる感じ？
肉には繊維というものがあるから無理矢理折るのはよくないと思うけど
でも下茹でしてると肉は縮んで丸まってくるよ
鍋小さいかなと思っても最終的にはすっぽり納まってたりする
本煮込み終わった後で塊のまんまがぶりつくやつはいないから最初から二等分してもも問題ないと思うけど

切るタイミングはまず塊のまんま煮て味がついたら一度あげる
熱いまんまだと柔らかすぎて切りづらいし手がアッチィので冷蔵庫で数時間冷やす
そこそこ冷え固くなったらここで食べたい大きさに切る
で煮汁に付けっぱなしで一晩冷蔵庫で寝かせる
そして食いたいときその分だけ出して小鍋で温めなおし
玉葱はやったことないので知らん

138 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 15:13:38 ID:aOXrLS050

圧力鍋で作ると脂分が全部溶けちゃってるような…

139 ：137：2008/12/31(水) 15:15:42 ID:mAIRTvK80

ああ、ごめん
切り分けた後、鍋に戻してさらに数時間煮てたわ
それから冷蔵庫で一晩放置
我ながら面倒くさいことやってんな

140 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 20:13:16 ID:MtpSd/vSO

せっかく二日かけてトロトロにしたのに、今日仕事から帰ったらオカンが思いっきり強火でグツグツ煮てた…
今日食べるの楽しみにしてたのに…
半熟卵もカッチカチの固ゆでになっちゃったorz

141 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 21:40:39 ID:hP13UUHV0

>>136
量はお肉が浸るくらいでいいですよ。
ボウルに入れてもいいけど、手軽にやるならジップロックなどの
密封パックがお勧めです。
ソースの裏技ではステーキ2枚なら玉ねぎ半分でいいと言ってるけど、
私の場合はお肉が浸るくらいの量にしてます。
で、密封パックに入れて空気を抜いてチャックを閉め少しもミモミしてから
冷蔵庫で最低1日は放置です。

特に酸化とかはまったく考えずにやってますね。
それよりもお肉が柔らかくなるので、そっちの利点を重視してます。

142 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/31(水) 21:42:07 ID:hP13UUHV0

>>140
あっちゃ～たんぱく質も固まっちゃってますね･･･
せっかくの苦労が水の泡ですな。

143 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 00:37:04 ID:6NrX2FMY0

さっき>>5のレシピで初めて作った！
トロットロになってニヤけが止まらないんだが、味が薄い気がする…(´・ω・｀)
醤油が足りなかったんかなぁ…でも足して変な味になるのも嫌だなぁ、放っといても明日になったらもうちょっと味濃くなるかしら、どうしよう。

144 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 00:47:00 ID:WR//oek50

>>143
小さい鍋に取り分けて実験的に味付けいろいろしてみてはどうでしょうか。

145 ：143：2009/01/01(木) 01:02:08 ID:6NrX2FMY0

>>144
ソレダ！(・∀・)思いつかなかった簡単すぎる解決策

146 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 02:00:16 ID:6XKc3hOC0

玉ねぎ漬け込みで作ってみたが、どうもイマイチ柔らかくない…。
もう一度やってダメだったら元のやり方に戻してみる。

147 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 02:59:24 ID:6kBFgxto0

>140
1回すでにトロトロになった後なら1回くらいグッツグツしても
平気じゃない？

148 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 03:22:44 ID:wFPT0ttK0

実家の近くの惣菜屋の豚の角煮を超えられない。

149 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 11:31:54 ID:fiQ/7hYX0

池■田大■作の本名はソン・テチャク。小泉純一郎、小沢一朗は朝鮮人。
911では小型の水爆が使用されている。
http://ri■ch■ardkosh■im■izu.at.webry.info/
創価の保険金殺人事件。
オウム事件は、統一･創価.北朝鮮の共同犯行である。CIAが監修している。
http://www15.ocn.ne.jp/~oy■ako■don/kok_web■site/ir■iguc■hi.htm
与党も野党もメディアも全部朝鮮人だった。
http://jb■bs.li■vedo■or.jp/b■bs/read.cgi/news/20■92/115794■1306/

２チャン寝るは｢■とう■■■一■教■■会■｣が運■■■営して｢個人じョうホう｣を収集してる。
駅前で｢■手■■■相を見せてください｣と｢カンユウ｣してるのが｢■とう■■■一■教■■会■｣。(カ■■■ルト宗■教)　　
カ■■■ルト宗■教の下にいる人と、上にいる奴を分けて考えないといけない。
下にいる利用される人は上がどんなことをしてるか知らない。

ユダヤ権力の子分→２ちゃん運営＝｢とう★■■一■教★■★会｣上層部＝層化上層部＝自■民党清■和会＝野党の朝■鮮■人ハーフの政治家＝
与党の朝■鮮■人ハーフの政治家＝金■ 正■■日（キ■ム・ジ■ョンイル）＝読売サンケイ＝小沢十朗
ユダヤ人＝ロックフェラー＝ブッシュ＝クリントン＝ヒラリー＝アドルフ・ヒトラー＝オサマ・ビンラディン

毎■日■■■新聞スレを荒らしてる奴らも｢■とう■■■一■教■■■会■｣。
荒らしは洗脳するために｢ネトウヨ｣などのレッテル付けレスを何千回もする。
現実には｢ネトウヨ｣などは存在しない。
http://changi.2ch.net/test/read.cgi/ms/1230363385/

150 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/01(木) 11:32:15 ID:3kMwOHXIO

>>147
昨日食べた時は肉のところが固かったけど今日とろ火で温め直したらトロトロに戻ってた！よかったー

151 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/02(金) 01:07:04 ID:L2BudeWK0

摩り下ろし玉ねぎに漬けても、柔らかくない人もいるというところで改善策を検討してみた。

１．肉刺しやフォークなどで穴を開けてたんぱく質を分解するプロテアーゼを中に浸透
　　しやすくすしてみる。
２．パイナップル果汁併用で柔らかくなった報告から、たんぱく質分解酵素が肉を柔ら
　　かくすると言われているので、酢豚のパイナップルが苦手でなければパイナップル
　　を買ってきて玉ねぎ摩り下ろしと併用して漬けてみる。

この方法でもっともっと柔らかく出来ないでしょうかね。
ちなみにググると、タンパク質分解酵素(ブロメライン)は芯に多いらしいので、芯ごとミキサー
にかけるなりして果汁を出せば効果的かも？

パイナップル酵素の話し
http://www.kikkoman.co.jp/delmonte/doctor/doctor_pineapple.html

152 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/02(金) 01:12:17 ID:IpflhvPh0

重曹入れれば柔らかくなるじゃん

153 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/02(金) 04:55:17 ID:ERxt+efb0

鶏の胸肉で重曹は流行ってるね
ただ、アレ風味が落ちちゃうんだよね、ビックリするくらい柔らかくなるけど。

154 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/03(土) 00:48:34 ID:5EcTqA3DO

重曹一回試してみたんだが、なんというか…ただただ柔らかいだけ、という感じではあった
肉というより物体つー印象で、うさんくさい気分になったのでヤメ
でも、歯の悪い人や消化のよくない時にはいいかもしれん

155 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/03(土) 17:53:24 ID:nMI8pzuS0

パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素ブロメリンは熱に弱く、６０度以上の熱を加えると効果が失われてしまいます。
缶詰よりも生のパイナップルを食べる方がよいでしょう。パイナップルを使った料理としては、豚肉との相性が抜群！
酢豚やポークソテーも肉質が柔らかくなり美味しさが増します。でもあまり加熱しすぎないように注意しましょう。

とのこと。酵素が活性化する30度から60度以下の時間を長くすれば柔らかくなるかな。

156 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/03(土) 17:58:20 ID:p04x75Wj0

157 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/04(日) 21:57:28 ID:8M79EIGeO

たまにパイナップルと聞いて缶詰めや缶ジュース使う奴いるよなｗ

158 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/05(月) 12:27:29 ID:0tEHKp8V0

以前、豚のしょうが焼きをしようと、生パイナップルを仕込んだら、
数時間後にはほとんど肉が溶けてぼろぼろの状態になった事がある。
何事も、やり過ぎは禁物ってこったな。

159 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/06(火) 11:14:57 ID:IvdUCVY10

パイナップルすごいなぁ
でも、肉料理のパイナップル苦手だ・・

160 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/06(火) 11:24:19 ID:Jdm/5cro0

生肉を重曹水に漬けてから下ゆで
ってのをやってみた。
たしかに赤身も柔らかくはなるけど、イメージとちょっと違うような気がする

161 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/06(火) 18:03:59 ID:pyg6AkD60

>>159
肉柔らかくする食品添加物使いなよ。
パパイヤ酵素のやつ。
安物牛すじとかも柔らかくなる。名前忘れた。

162 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/08(木) 07:13:33 ID:0jOSYyzY0

パパイヤ鈴木

163 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 01:43:21 ID:74006wWi0

>>162
近所のスーパーで「肉を柔らかくするパパイヤ鈴木って置いてありますか？」って聞いたらありませんよって言われたよ。

164 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 01:52:21 ID:4SqOAMzj0

>>163のような、つまらなすぎてどうしようもないことを
書きこんじゃう神経ってのが全く理解できないのは俺だけ？

165 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 02:42:10 ID:gGZNTq/J0

思い出した
「肉用ミオラ」っていう粉末。
パパイヤとパイナップルの酵素を取りだした奴。
屑肉整形するのにも使われてるらしい。
ググってみると良い。
漬けすぎたり、良い肉に使うとすべてが終了する。

166 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 08:08:45 ID:B1Bhtpbi0

豚とろ角煮丼はじめました

167 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 08:30:21 ID:XVPgmLTA0

>>166
あれまずかった・・・・

168 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 14:08:36 ID:w0W/CiGi0

ホムペの写真見たら味噌煮込みみたいに濃そうだ
味が舌に合わなければあれは拷問かも

169 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/10(土) 14:57:57 ID:jeHFeSzz0

もう既出かもしれないけど、角煮を作ったときに出る油脂と
角煮のタレとでチャーハン作ると、すごく本格的なチャーハンが出来ます。
油脂が少ないので2、3回くらいしかできませんが。

170 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/15(木) 04:17:17 ID:4SNbnbyx0

炊飯器で蒸し器の代用って出来ないかな？

水を入れて耐熱皿を置く
↓
その上にまた耐熱皿、食材を置いて
↓
炊飯スイッチをいれる
↓
保温で放置

一人暮らしだから大きい鍋もないし
ガスより電気の方が安そうだからやってみたいんだが
この方法大丈夫かな？

171 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/15(木) 09:01:03 ID:uo3St+dq0

>>170
「蒸す」がどういう調理方法か知ってる？

172 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/15(木) 10:50:59 ID:Q63DmDAX0

炊飯スイッチってなぁに？
>>170
知らない

173 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/15(木) 17:28:03 ID:HsIIWnyE0

皆色々工夫してるんだな・・・
今まで圧力鍋でｶﾞﾝｶﾞﾝ加熱してたから固かったのか。反省

174 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/16(金) 00:46:55 ID:Wgd/QqHtO

コーヒーメーカーってあるじゃない？
あのように水や肉、調味料をセットしておくと、肉の状態に合わせて最高の角煮をつくってくれる
「角煮メーカー」てのは発売されんもんかの。
高くても買う。

175 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/16(金) 01:16:02 ID:3Klc+f1/0

圧力鍋で作ったよ。脂身トロトロ、赤身部分も柔らか。
やっぱ角煮は美味しい。

176 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/17(土) 01:58:13 ID:xI41zlT70

角煮くいてぇぇぇっ＞＜
この時間にこんなスレ見るんじゃなかった。
よし明日作ろう。

177 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/17(土) 19:27:36 ID:o0//Dh5n0

角煮って高くつかね？

178 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/18(日) 00:01:34 ID:ZWrtYnVM0

確かに「あれっもう終わりなの？」と思う事はあるが
そこは煮卵作ったり肉じゃが作ったり他に流量すれば良いのさ。

179 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/18(日) 10:43:57 ID:QHGbC+7v0

豚肉の価格によるんじゃないかな。
俺がいつも買ってるのは、茨城産の豚バラ肉だけど、
100グラム\118平均。
このくらいなら、完成品を買うより安い。

180 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/19(月) 23:06:09 ID:v4/C9RPz0

今から角煮つくりますよー。
豚バラ2キロ買ってきた。あ････豚肉をフォークでいたぶるの忘れてたｗｗ

181 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/20(火) 09:29:24 ID:Ov6Tw1LG0

バラ固まり2キロで、このスレを参考にしてこの正月に作った。
5～6cm角に切って、フライパンで薄く焦げ目が付くまで焼く。
肉を大鍋に移して、ねぎ・しょうが・酒・水を投入。
一番弱火のガス口に魚焼き用の網を載せ、その上に鍋を乗せて、キッチンペーパーで蓋をする。
3～4時間、ごく弱火で火を通し続ける。
火を通したらいったん肉を取り出し、味付け用の煮汁（しょうゆ、みりん、酒、砂糖）を用意。
茹で汁は今回は捨てた。
煮汁に肉とゆで卵を投入する。
上の通りの弱火で1時間ほど煮込む・冷やすを何度か繰り返す。
煮汁も程よく煮詰まってきたら、最後にみりんを追加して完成。

普段はあまり角煮を食べない嫁が「今年の柔らかくて美味しぃ～」って、喜んで食べてた。
5個ほど残った角煮は、結婚して別に住んでる弟が皆持っていってしまった。(w
このスレに感謝。

182 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/20(火) 19:04:06 ID:yk+mDRJN0

主夫の方か？
どっちにせよご苦労様です
鍋の下に敷いた網は何のためのもの？

183 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/20(火) 21:49:20 ID:rggR0r7gO

すき家の角煮丼食ってみた

味は悪いが大根を入れるのは良さそうだ。

明日あたりやってみるか。

184 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/21(水) 09:30:21 ID:0YkXS6UY0

>>182
ありがとうございます。
主夫の人です。ﾃﾍｯ
網は、鍋の温度が上がりすぎないようにするのと、一箇所だけ熱が集中しないようにと、
一工夫してみました。
効果はあったように思います。

185 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/21(水) 11:58:41 ID:UaBgxAKZ0

煮込む、冷ますの繰り返し、何回ぐらいですか？
あと、その時、水は足さない？？

186 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/25(日) 23:27:43 ID:UIsIfHItO

明日

187 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/26(月) 12:31:18 ID:jIsxJklp0

>>185
3～4回繰り返したかな。
煮汁は当初、ごく薄味にしておいて、水は足さずに煮汁が煮詰まって程よい濃さにな
るように調整しておいた。
煮汁から出てる部分はキッチンペーパーで覆っておいたけど、一応おたまで煮汁を
掛け回すようにした。
洗物とか掃除とかしながらではあったけど、結構付きっ切りに近かった…かな。

188 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/26(月) 21:55:26 ID:h+mnaq630

>>187

ありがと。
参考になりました＾＾

189 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/28(水) 04:22:17 ID:d4/Kum1S0

フィスラーのレシピ本をみて
ブタの角煮つくりましたが
トロリと箸でも切れるようには
なりませんでした。
脂身はマアマアとして赤みが固い

およその手順：
タコ糸でしばり
水から加圧２０分で放置
洗って酒入れて加圧５分
味付けて煮詰めつつ煮込む

この赤身が固い角煮を冷蔵庫で
数日寝かせて大根と圧力鍋で
計１０分加圧・放置したら赤身も
トロトロになりました。
↑時間を置いたのがよかったのか
　再加圧がよかったのか不明

１回目の調理でとろけるように仕上げるにはどうすれば
いいのか教えてください。

190 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/28(水) 09:55:40 ID:LoA9nZqk0

>>189
＞タコ糸でしばり
＞水から加圧２０分で放置

自分はかたまりをあらかじめサイコロに切って
フライパンで焼き目をつけてから10分加圧
その後はふつうに煮詰める、で一回でおいしく出来るよ。

191 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/28(水) 17:30:04 ID:KInFk50F0

肉を小さく切らない
加圧しすぎない

この2点のみ

192 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/29(木) 01:53:48 ID:WWoAFD4wO

角煮くいてぇ～
明日作るかな。

193 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/31(土) 14:24:27 ID:hwfm14pr0

材料
豚
コカコーラ
オレンジジュース
生姜
醤油

どんな角煮になるかと思ったら、案外まともな料理になった。

194 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/31(土) 14:53:11 ID:TO3QaeI70

邪魔になりそうなのはオレンジジュースの香りくらいかな

195 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/31(土) 17:41:32 ID:LX5ytznv0

話しそれるが、崎陽軒の紅焼牛肉っつー牛角煮が美味かった。

196 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/31(土) 23:36:36 ID:cW4cjK930

二人の食卓でやってた豚肉の柔らか蒸しが美味そうだった

197 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/01(日) 00:32:35 ID:x0CyOCgS0

石油ストーブでことこと、３日がかりで作った角煮。
これまでにないぐらい、とろっとろな仕上がりで、
口に入れた瞬間、ふわーっととけていってしまったよ。

大根が。

198 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/01(日) 10:22:09 ID:jHGUUNDC0

>>194
マーマレードを１瓶投入しても柑橘系が特に嫌いじゃないなら邪魔にならないと思う。

199 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/03(火) 02:01:36 ID:cvge9pY6O

油がキツいorz
冷めた鍋からかなり削ぎ取ったんだが、一緒に煮込んだ里芋や厚揚げにおもいっきり染み込んでる。
年寄りの胃にはキツい。。。、

200 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/03(火) 02:36:46 ID:AWnUohGN0

厚揚げ入れて油が・・ってのはどうですか？

固化した油はサランラップでキレイに取れるみたいです。

201 ：189：2009/02/03(火) 02:42:42 ID:AWnUohGN0

>>190
今日やったけど、赤身カチカチで困りました。

1.４cm角に切ったばら肉をフライパンで四方焼く
2.圧力鍋に酒１カップ水１カップいれ10分高圧状態→自然放置
3.醤油50cc、砂糖大1、みりん大１を加え煮汁が半分まで煮詰める

これではダメでした。

質問１
自然放置ではなく強制冷却？
質問２
味付けのタイミングはいつ？
質問３
煮詰めるとき強火だったのが悪いかな？

赤身部分までトロトロにしたいのです。

202 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/03(火) 10:48:40 ID:TIg2jUkc0

高圧をかけてはダメです。
前スレを>>1から読み返してください。

203 ：189：2009/02/03(火) 12:33:21 ID:AWnUohGN0

>>202
前スレみれんんがな・・

204 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/03(火) 14:08:38 ID:r1Pl6rBp0

>>201
高圧10分が長い。
もっと短く。
圧をかけるのは短くして、あとはじっくり煮込むって感じ。
やわらかくしたければ下準備として摩り下ろしたまねぎにつけておく。
可能ならば生パイナップル買ってきて芯ごとジュースにしてその汁も入れて漬け込む。
たまねぎなら1日放置でもいいけど、パイナップル混合なら短い時間にしないと肉が崩れる。

味付けは最初からでもいいと思う。
自然放置冷却はOK
煮詰めるときは65度～75度くらいで中火くらいかな。
強火の沸騰で煮詰めてはたんぱく質が凝固して硬くなる。
こんなところ。

205 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/03(火) 17:28:43 ID:TIg2jUkc0

高圧をかけると赤身部分がほろほろにはなるんだけどトロトロじゃないんだよなぁ。
しっとりさせるには重曹がいいと思う。

206 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 10:53:26 ID:+AvpVTey0

トロトロにするのに手堅い方法は、沸騰させないことじゃないかな？
他の方法もあるだろうけど、失敗も多いような。

207 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 11:43:50 ID:QLw4GAAM0

表面固めたら70℃くらいでじっくり煮込むと軟らかく煮あがる

208 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 11:50:08 ID:7bh41GHeO

下茹できっちり柔らかくしといた方がよさそう。
味付け後に保温調理してもあまり柔らかくならないと思う。
この前、下茹でを炊飯器の保温でやってみたがあまり柔らかくならず、
味付け後にも炊飯器にかけたが柔らかさは下茹で後と変わらなかったよ。

209 ：189：2009/02/04(水) 12:26:43 ID:w9UrKYxU0

>>204
ノウハウ凝縮して教えていただきました。
ありがとうございます。

こんな感じで今度は挑戦してみたいです。

1.４ｃｍ角に切ってフライパンで周囲を焼く
2.酒・水・調味料でひたひた状態にして５分加圧
3.自然冷却
4.70℃前後でゆっくり煮つめる

ものぐさなので下準備はなるべく省略でｗ

210 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 12:43:47 ID:/+Uz6Qv80

>>209
なんで一番重要な下茹でを圧力釜で手抜きするかね
そんなに手間？
それと、下茹での時に入れていいのは酒とネギ、しょうがまで
味付け調味料は本茹での時に

211 ：189：2009/02/04(水) 12:57:15 ID:w9UrKYxU0

>>210
わーん、イロイロ言われてわかんないよー

スミマセンが、レシピ、もう少し手順を追って
書いてもらえませんか？？

212 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 13:06:07 ID:7bh41GHeO

ゆとり乙。
もう自分の作りたいように作れよ。

213 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 14:38:25 ID:/+Uz6Qv80

>>211
色々な方法や手順あるからググって調べてね
でも、あなたが書き込んだ方法は基本を大きく外してる

214 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 15:43:08 ID:2SxXzmkv0

>>211
>>181は参考になりそうな気がする。

215 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 17:21:00 ID:o3XQ7p35O

今から角煮作ります
油っぽいのが嫌いじゃないんですが
最初フライパンで炒めるのと炒めないのでは
他に何か大きな違いはありますか？

諸先輩方のご意見をお伺いしたいです

216 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/04(水) 18:41:05 ID:znQspjWq0

>>215
ごめん、質問の意図がよくわからん。
脂っぽい角煮が作りたいのか？
脂を出す以外のフライパンで肉を焼く理由が知りたいの？
それだったら煮崩れを防ぐ、旨味を閉じ込める、
焼き目がつくことにより見た目が美味しそうに見える。
求めていた質問の答えじゃなかったのならすまん。

>>209
自分の場合は焼き目をつけた後、お湯で脂を洗い流し
葱の青い部分、生姜、酒と一緒に30分くらい圧力鍋で下茹でして自然冷却。
肉を取り出してお湯で洗う。また圧力鍋に調味料と肉を
入れて15～20分くらい加圧、しばらく放置。
蓋を開け煮汁を煮詰める。（弱火で）ここで味の調整。
なかなか水分が減らない時は肉を取り除いて煮汁だけ強火で煮詰めてる。
ちゃんとキッチンペーパーなどで落し蓋をするように。

217 ：189：2009/02/04(水) 21:53:17 ID:w9UrKYxU0

>>216
ゆとりな要望に答えていただき、
ありがとうございました。次回は
この方式でやって見ます。
またご報告します。では。

218 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/05(木) 02:01:27 ID:QOHVPQY40

>>216サマ
的確な回答をありがとうございます
いろんなレシピサイトを見ると
フライパンで炒めるのは油を減らしたいことが目的に見えて、
油好きな自分としてはそれだけの理由だったら
わざわざフライパンを1個汚してまでやりたくないなと思ったので
質問させてもらいました

しかし>>216サマの回答で
フライパンで炒める理由はもっとたくさんあると分かったので
今後は絶対にフライパンで炒めます！
本当にありがとうございます

219 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/08(日) 23:45:52 ID:wZ4NidR00

今日シャトルシェフを買ってきたんだけど、、、煮物と豚の角煮がおいしく作れるかなぁと。

ここのレス読む限りではあまり上手く出来ないみたいだね。
上手く出来た人はいますか？
もし良かったら方法を教えて下さい。

220 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 15:37:58 ID:Ka0NCwOv0

>>219
失敗した俺が通りますよ

シャトルシェフのレシピ、
あれのとおりにやると
見事にカッチカチの角煮ができます

いまのところ、解決策は見つかってません
購入したの後悔してます……

221 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 16:09:31 ID:UXinR8AG0

最初の温度が高すぎるんじゃないですか？

222 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 16:44:30 ID:E4zV8Xr80

ttp://www.thermos.jp/Recipe/shuttleshelf/me_butanokakuni.html
> 火にかけ沸とうしたら、中火で10分加熱する。
> 保温容器に入れ、2時間保温する。
> 豚バラ肉を洗って、調理鍋に＜煮汁(A)＞と薄切りにしたしょうがを入れ、
> 沸とうしたら中火で10分加熱し、再び保温容器に入れ、1時間以上保温する。

火の通りが不足していると見た。

223 ：137：2009/02/09(月) 17:23:01 ID:82aOSsZE0

シャトルも圧力鍋も弱火でコトコトもいろいろやったが結局蒸し煮が一番美味かったな
散々下茹でしたはずなのに油が出る出る、仕上がりも柔らかい
スチームで包むように加熱されるのがよかったのかな

224 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 17:53:19 ID:6CXTiDcqO

>>222
沸騰してから「中火で」加熱したら、沸騰したまま煮込むことにならない？
そしたら固くなるっしょ。

225 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 18:12:20 ID:t54lVfA60

下ゆでで酒入れるの忘れてて、1時間たってから気付いた
角煮1.5ｷﾛｵﾜﾀ…
と思ったけど、本ゆでで酒投入したら問題なく柔らかくできた

226 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 18:14:38 ID:E4zV8Xr80

>>225
そんなもんで終わるような角煮じゃない。

227 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 18:18:29 ID:c1pIW1Gk0

>>225
下茹での酒はそれほど重要ではない
その湯を本茹でに使わないならむしろもったいない
本茹での時に酒を入れておｋ

228 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 20:25:02 ID:S+rlia5l0

>>222
むしろ逆では？そのレシピ通りだと煮すぎで固くなる気がする。
保温調理なら、沸騰したらすぐに火を止めてそのまま放置でよいと思う。

229 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/09(月) 21:05:32 ID:mm+MIqMv0

火を通しすぎると筋組織の隙間の脂肪分が溶け出ちゃってスポンジ状に固くなるよね？

230 ：219：2009/02/09(月) 22:06:52 ID:YD6DqBJz0

>>220
まじですか・・・
解決策見つかると良いですねぇ・・・

豚バラブロックは買ってあるのですが、時間的に休日前が良いかなと思って明日の夜から仕込もうかと
思います。
で、とりあえず沸騰したらすぐ火を止めて保温してみますね。
これでOKだったらいいなぁ。
ダメだったら、次回は逆に１０分以上煮込んでから保温してみようかな。

231 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 04:33:59 ID:cAA+znCK0

>>220
シャトルシェフのレシピも
フィスラーのレシピも
固い角煮ができるよ・・

ドッチも持ってるから間違いないです。

232 ：219：2009/02/10(火) 07:02:31 ID:v9fI46mo0

なんだかんだで昨夜から始めてしまいました。
クックパッドにシャトルシェフを使う角煮レシピがあって、そこの注釈に

「私はいつも食べる前日の夜にとぎ汁で煮込んで一晩入れておいて次の日の朝
味付けをしてまた保温鍋に入れておいて夜に食べるという作り方にしています。
じっくり時間をかけて味をしみこませるとおいしく出来ますよ」

とあったので、昨夜米のとぎ汁の中に一口大に切った豚バラを入れ、中火で加熱し沸騰したら
保温鍋に入れました。

今朝菜箸で掴んだ感じだと、、、、、たぶん固いですorz

233 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 07:17:04 ID:cAA+znCK0

ばら肉を４ｃｍ角に切る
フライパンで四方を軽く焦げ目をつけ焼く
肉を取り出しお湯で洗う
圧力鍋に肉と酒１カップ・水１カップ・ネギの青い部分・ショウガ１かけスライスいれ、30分加圧後、自然冷却
肉を取り出しお湯で洗う。ネギ等は取り去る。
残り汁にショウユ1/4カップ・酒適量追加し20分加圧後、強制冷却
肉を取り出し、砂糖大さじ１・みりん大さじ１を加え1/2程度まで煮詰める
肉を投入し「トロ火」でコトコト10分、数時間放置

↑現在挑戦中・・

234 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 09:39:52 ID:74eUqIIcO

>>232
経験上、下茹でで保温調理してもあまり柔らかくならない。
つーか、保温調理って固い野菜を柔らかくする為で、肉にはあまり向かないようなイメージ。
弱火でじっくりコトコト、これ最強。

>>233
みりんを入れると固くなるよ。

235 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 10:38:30 ID:op8idnr60

下ゆでは水だけで煮る。
この段階で柔らかくしておかないと

236 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 10:53:00 ID:8u/Ws4J/0

>232
一晩もシャトルシェフに入れておいたらばい菌繁殖するんじゃ

硬いってどれくらいのことを言ってるの？
肉の部分と脂身を一緒に食べれば、ちょうど混じり合ってやわらかいし、
汁に浸かった状態ならカッチカチやぞ！にはならないと思う

237 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 14:28:45 ID:Yk/716L90

ブロック一塊のまま下茹でして冷ました後にカットして表面焼きして本茹でに移る派なのだが
今回はカットするときに崩れる崩れる・・・、包丁の切れも悪いんね^^;
ボロボロになった部分は急遽肉ジャガに転用（これはこれで美味かったよ）
角煮は予定量の半分になりました

238 ：232：2009/02/10(火) 20:58:48 ID:v9fI46mo0

今仕事から帰宅しました。

コチコチ祭りでした・・・・

今は卓上IHで弱火で煮てます。
これでフッカツしてくれると良いんだけど・・・

蒸すのが一番柔らかくなるって書いてあって思い出したんだけど、ヘルシオ持ってるので
これでやったら良いかも。
一応、豚の角煮自体メニューにあります。
http://www.cook-healsio.jp/
ウォーターオーブンで角煮なんて・・と思って今までは圧力鍋と卓上IH使ってたけど、、、
作ったらまた報告します。

239 ：232：2009/02/10(火) 21:02:56 ID:v9fI46mo0

>>234
そんな感じですね・・・・
でも、ネットでは「トロトロにやわらかくできました」って人がいるのがフシギ・・・

>>236
途中、起きた時に何回か火を入れたりしましたよ～
固さは、ひとかけら食べた感じだと、ほていのやきとりをもう少し固くボロボロの食感にした感じですorz

240 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 22:28:16 ID:kzrFpda50

>>239
それは、きっと煮込みすぎたんじゃまいか？
ブロックから食べやすい大きさにカットした後なら、
沸騰後極弱火で2～3分で外鍋格納でOKと思うよ。
途中再加熱は沸騰後、即保温で…。
オレはそれでいつもトロトロだけどな。

241 ：232：2009/02/10(火) 22:32:17 ID:v9fI46mo0

だいぶやわらかくなってきました。

>>240
ログ追って貰うとわかると思うんだけど、中火で沸騰即保温で今回はやってみてます。
再加熱も沸騰しない程度に再加熱しました。
そんなに違わないと思うんだけど、何か違うんでしょうね。

242 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 00:39:48 ID:O97dABSd0

蒸すのは中華のトンポウロウの調理法を応用すればいいのかね。

243 ：233：2009/02/11(水) 05:03:34 ID:TeTpO+Vl0

だめだったよorz

ばら肉を４ｃｍ角に切る
フライパンで四方を軽く焦げ目をつけ焼く
肉を取り出しお湯で洗う
圧力鍋に肉と酒１カップ・水１カップ・ネギの青い部分・ショウガ１かけスライスいれ、30分加圧後、自然冷却
肉を取り出しお湯で洗う。ネギ等は取り去る。
残り汁にショウユ1/4カップ・酒適量追加し20分加圧後、強制冷却
↑ココまでは赤身も柔らかだった・・

肉を取り出し、砂糖大さじ１・みりん大さじ１を加え1/2程度まで煮詰める
肉を投入し「トロ火」でコトコト10分、数時間放置
↑ここら辺から固くなりだし、時間を経ても固いまま

みりんが悪いのだろうか？

印象は白身はトロトロで間違いないがだいぶ痩せている。赤身は
箸で切れるには程遠くスジっぽい。白身も赤身も「プックラ」した
感じに仕上げたいのだが。

あくまで圧力鍋でやって見たいのです。アドバイスお願いします。

244 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 08:06:26 ID:Gh2zosOe0

硬くなるのって味醂や砂糖よりも塩、醤油じゃないの？
調味料は料理のサシスセソの順に入れましょう。
塩分を入れたら焼豚調理の様に漬け置くのも手かと
最後に加熱程度でいかがでしょう？

ま、作ったこと無いんだけどね、ははは

245 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 08:59:02 ID:4E07QTsc0

そろそろうざくなってきたな

246 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 10:21:03 ID:gvhqVCd30

GIGAZINのこの方法ってどうなんだろ、トラックバックで作ってる人見る限りではなかなかやわらかいらしい。
http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20060628_kakuni/

強火でグツグツってすごいんだけど・・・

落としぶただけ参考になりました。

247 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 13:04:09 ID:EudwfanF0

>>243
う～ん、何でだろう。
肉はまだ残ってるのか？もし残っているのであったら
炊飯器に投入してみるか、冷まして温めるを繰り返してみたら？
肉はちゃんと脂身がのってる物を使ってる？
後は食材に頼るしかないかな～蜂蜜、コーラ、酢など。
醤油より砂糖を先に加えた方が良いぞ。

248 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 13:11:26 ID:BcX0sYNrO

>>243
みりん入れたら固くなるって上でもレスされてるじゃん。
人のアドバイスをロクに聞かないで「失敗した～、いい方法教えて～」とか騒ぐな。
いい加減うぜーぞ。ここはお前の日記帳じゃねぇ。

249 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 13:25:40 ID:YNvT2IwU0

>>243
砂糖は醤油より先に入れるべきだったな。
前に何かのテレビで見たんだが、
砂糖の分子は大きいので、先に入れると食材にミクロの穴をたくさん作って、
他の調味料が染み込みやすくしてくれるんだそうだ。

250 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 13:45:02 ID:gvhqVCd30

下茹では中火でグツグツを１０分くらいやってから弱火じゃないとダメ？
ていうのは、炊飯器でマルチ調理が付いていて35-90度で自由に調整できるので、85度で生から
下湯でしようかなと思うのですけど、、、

251 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 21:59:03 ID:Zed/2pHG0

>239
>4を見ると6時間やったら肉が死んでたって書いてあるし
シェフで一晩寝かすのは保温しすぎかもしれない
焼き鳥ﾜﾛﾀ

252 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 23:24:30 ID:XUttmJxI0

>>243
後半は煮込むんじゃなくて、味をつける工程。
ごく弱火にかけて、沸騰する前に火を止めて自然冷却。
これを数回繰り返す。
塩分で煮込むと硬くなるのは当たり前。

253 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/12(木) 06:07:27 ID:SFRA+5wM0

こうやって見てると結局適当レスの>>244が的を得ていた訳ねｗｗ

254 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/12(木) 23:08:59 ID:VjEKKkVP0

的を「射る」、な。

255 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/12(木) 23:13:59 ID:G6nf57EZ0

あえて「的を得る」と変換したらATOK先生が真っ赤になって怒ってたw

256 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/13(金) 12:15:23 ID:ra0pQ66g0

的持って立ってたんでしょ。
みんな撃ってきてー
って。

257 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/14(土) 04:33:26 ID:X6FOhtMW0

ちょっと質問なんだが、自分は沖縄に住んでるんで
当たり前のようにスーパーには皮付きの豚肉が並んでいるんだけど、
普通は中々手に入りにくい物なのか？作るときはほとんどが皮なし？

258 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/14(土) 07:52:47 ID:41OacKLC0

>>257
四国の住人だが普通のスーパーではまず扱ってない
肉屋や大規模ショッピングセンタに行けば買うことができるが
どこでも当たり前のようにはないな

259 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/14(土) 09:19:24 ID:z2DXIOFS0

一度皮付きで作ったけど、あのむにゅむにゅ感が…。

260 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/14(土) 11:59:45 ID:KIr9xVGd0

豚肉というより「豚の死骸の一部分」って感じちゃうんだよねー
おいしいんだけど。

261 ：137：2009/02/14(土) 13:08:57 ID:+ARwDAco0

>>254
細かいこというようだけど「的を得る」でも正解な
「的を得る」は「的を射る」の誤用だと思われがちだけど本当の語源は「正鵠を失っする（失諸正鵠）」の反意からという説もある
まあどっちも国語辞典に載ってるのでどっちも正解でいいと思う
スレ違いなのでsage

262 ：257：2009/02/14(土) 18:04:38 ID:X6FOhtMW0

そうか、やっぱり手に入り難いのか。
ていうか不評なんだな。自分は皮付きの方が煮崩れし難いし
脂身の美味さが感じられて好きだ。
角煮って単純に美味しいっていうのもあるんだけど、
作る工程と上手に出来た時の達成感が好きだから2週間に
1回ぐらいのペースですごく作りたくなってきて困る。

263 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/14(土) 22:38:10 ID:zieos358O

初めて作ってものすごく柔らかく出来たけど臭みが残ったorz
下ゆでにネギとウーロン茶使ったんだけど、生姜も使っておくべきだった

264 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/14(土) 23:14:18 ID:1GNxIv/+0

>>262
うちは手に入りにくいことはない（スーパーには売ってないけど）
皮の有り・無しで煮崩れに違いを感じたことはない。
俺は年齢が20代の時は皮も好きだったが、30代になってからダメになった。
むにゅむにゅがね。

そんなこんなで、俺も2週に1回は角煮作ってるわ。
なので、弁当のおかずになる可能性がかなり高い…。

265 ：219：2009/02/15(日) 00:40:52 ID:GsZMpPUV0

仕事から帰ってきて、マルチ調理が出来る炊飯器（型名を言うと、サンヨーのおどり炊きECJ-IK10）で
90℃4時間水のみで下茹で、、、、、

プルプルになりました！

で、そこから先が鬼門というか、、、確認したいのですが、味付けはあくまで味付けで、ここで煮込むと固くなる
んですよね？
ログを見ると、塩分やみりんで煮込むとどんどん固くなる、と。

とりあえず、中火で煮沸したらすぐ火を止め一晩置こうかなと思います。
冷める時に中に味が染みるんですよね？

266 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 02:22:29 ID:O3UvnIYm0

染み込むことは染み込むんだろうけどその染み込む温度帯ってのが
８０度～７０度くらいの範囲だけじゃなかったっけ
普通に冷ましたらほんとにただ冷めるだけじゃね
火止めたら鍋をバスタオルでぐるぐる巻きにしておいたら？

267 ：219：2009/02/15(日) 06:06:04 ID:GsZMpPUV0

うを、寝てしまった・・・

>>266
まじですか、じゃあ今からもう一度おどり炊きで75℃くらいで１時間とかやってみようかな。
ありがとう。

268 ：219：2009/02/15(日) 07:44:12 ID:GsZMpPUV0

ちょっと一つ食べてみたけど薄味かな、煮詰まらないから。
でも角煮うめぇ。
卓上IHで超弱火にして煮詰めてみようかな・・・・
とにかくうまく出来ました。
マルチ調理が使える炊飯器は角煮マシーンとしてオススメかも。

269 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 14:24:50 ID:KOCDX1Bv0

タオルとか毛布とかエアキャップに包んで保温させればお金かからず煮詰めれるよ

270 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 14:52:24 ID:xOWEnGcb0

マルエツに皮付きブロック肉売ってたよ。煮物シーズンになれば入れるんじゃね。

271 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 15:04:38 ID:PfFAXaFz0

>>269
保温と煮詰めは全然違うぞ？

272 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 15:11:06 ID:bKd3kBVhi

落し蓋を買ってきたら、鍋と落し蓋の直径が
一緒で普通の蓋になってしまった。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 15:21:27 ID:CaE+MyC80

>>272
あるあるｗ

って直径くらい計ってけよｗ

274 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 16:25:27 ID:mE4R8I1E0

アルミホイル使えばいいのに

275 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 19:48:49 ID:04NO4AC40

100均に径の大きさを変えられる落とし蓋が売ってるわけだが

276 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 20:37:04 ID:rATlxAV00

本茹での際に、前回の煮汁を500ｃｃくらい使うと
すでに醤油やみりんが入っているので硬くなりそうで困っているんだが
残った煮汁は角煮で活用したいけど、カチカチはｲﾔｰﾝ

277 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/15(日) 22:02:26 ID:CaE+MyC80

醤油やみりんを入れるところで入れりゃいいじゃん

278 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/16(月) 23:17:10 ID:kLXRAuIU0

長時間煮込みたいけどガス代が心配

そういうときはやぱ圧力なべなのか？

279 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/17(火) 01:56:29 ID:dCwjYmZB0

久しぶりにＧＩＧＡＺＩＮＥのやり方で角煮作った。
下ゆで後に味付けして一時間くらいで見たときは固かったから失敗かと思ったけど、
５時間くらい置いて見たらとろっとろになってた。

良い夕飯だった。ありがとう100g80円の国産豚。

280 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/17(火) 06:27:02 ID:cz/nef5b0

味醂は最後の煮汁を煮詰める段階で加えるといいよ
照りとコクを出す以外に煮崩れ防止や味を染み込ませる効果もあるけど
それについては角煮の場合は味醂の力を借りなくていいからね

281 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/18(水) 07:16:38 ID:ZRC0Hm9Q0

ヘルシオ角煮やってみた
肉の油抜きメニューで油を抜いた時点でものすごい量の油が抜けた。
うまそうに焼けてしまったのでちょっと心配したけど、その後の煮込みメニューでやわらかくなった。
まあ、正式な方法で（弱火じっくり下茹で）やったものよりはやっぱり固いんだけど、これだけ
お手軽でそこそこ（失敗した時の様にカチカチにはならない）の味で出来たので、これは案外良いかも。

蒸すと思ったら煮ただけだったのはちょっと思い違いだったけど。

282 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/18(水) 12:12:40 ID:r28gD3780

味醂て、効用があやふやに使ってる人が多いんだよな

283 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/18(水) 18:40:44 ID:r1By00b00

>>278
強火でガンガン加熱するわけじゃないから、たいしてガス代はかかってないと思う。

ちなみにうちは
下茹で一時間ちょい
それから調味料入れて計一時間（10～20分煮て保温・放置を何度も）

284 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/18(水) 18:49:10 ID:r28gD3780

普通のガスコンロなら最大火力でも1時間せいぜい50円くらい
高いと言われてるプロパンでも100円は越えない
弱火中心の煮込みなら長時間でもしれてる
ちなみにガス風呂は湯船にお湯張ったら200円くらい

285 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/18(水) 23:38:47 ID:3omF99uQ0

>>278
うちは圧力鍋で下茹で30分。
その後は熱いうちに漬け汁に突っ込んで
自然冷却。
ガス台はあんまりかからないよ。

286 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/19(木) 10:06:13 ID:l+891RwZ0

昨日、旦那が豚バラブッロク500グラム買ってきて（角煮食べたい。）って言ったのでこのスレ見つつ人生初の角煮つくりします。

287 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/19(木) 21:12:49 ID:HeaJhFkI0

パイナップル果汁100％ジュースに漬けてみた。
約15分。
質感がとろりとしたので
さっそく表面を焼いた後
下茹で3時間。

いままでで一番柔くできた。
やはり酵素の力なんだろうか？

288 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/19(木) 21:28:14 ID:8s77mnWB0

酵素パワーの白い粉

289 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/19(木) 21:30:18 ID:4Q34aEZh0

>>287
生果汁のジュースなら
加熱処理してるやつは酵素が消えてる

290 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 02:19:27 ID:x40XfKKb0

生パイナップルじゃないと意味がありません
缶詰とかでもダメ
あえて無理矢理こじつけるなら糖分じゃね？
それか気のせい

291 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 12:00:44 ID:cAwg8h+L0

やぱりジュースでも駄目なのかな？
缶詰ほどガッツリ加熱してなさそうだから、多少酵素が生き残ってるような気がするんだが

292 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 13:26:48 ID:ZyMRi/de0

>缶詰ほどガッツリ加熱してなさそうだから、

食品衛生上の基準はどっちも同じなんだから
普及価格帯の製品なら、全然そんなことないと思う。

牛乳だと一部高級品で63℃30分とかそういうのもあるんだけど。

293 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 15:00:37 ID:NwPLAv6y0

豚の顔の燻製チラガーを取り寄せて煮て見たら、ものすごく膨れてぷにょぷにょで中々美味しかった
角煮好きさん一度お試しを

294 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 15:04:47 ID:a0ed8AYxO

豚バラブロックはアメリカ産のお肉でも柔らかく煮えますか？
やっぱり国産じゃないとダメかな。。。

今日スーパーでアメリカ産のお肉が半額で…

295 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 15:32:25 ID:wgYvrotX0

>>294
上手く煮れば余裕です。俺の分も買ってきて欲しいくらい。

296 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 15:45:46 ID:iVuUuMXM0

ソテー用の肉で角煮って作れんの？

297 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/20(金) 15:45:49 ID:mZoX3JzH0

アメリカ産は脂肪層が均一でないのが難点

298 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 07:47:07 ID:kgKmvh7FO

赤身だけのモモ肉で作った人居る？

299 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 11:29:35 ID:zfnIl5yF0

モモはないなあ。ロ-スでやったことはあるけど。

300 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 12:10:19 ID:fCxuWmGcO

きっと後悔すると思うぞ。やめとけ。
ていうか角煮ってとろけるような柔らかさと
脂身の美味さを味わうためのものじゃないの？ガチガチの
赤身なんて何の魅力も感じないんだが。

301 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 12:28:37 ID:jbZrjUnD0

角煮のうまさは肉を食べています！　という若干の歯ごたえと、
脂身の柔らかさを食すものだと思われる。
…と、以前豚足で角煮を作ってみた者が逆説的に言ってみる。
※柔らかいが物足りないものが出来たw

302 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 19:37:40 ID:kgKmvh7FO

まあでも今度ちょっと赤身ばっかりのヒレ肉でやってみるかな、何事も試してみないとなｗ
ちなみに今日は牛スジ煮込み中ｗｗｗ

303 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 20:16:52 ID:w0bO+6500

>>298
焼き豚みたいなのが出来る。
それはそれでおいしい

304 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 23:37:32 ID:X0nhv3jU0

>>286

頑張れ～。
うまくいってもいかなくてもレポお願いします。

305 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 10:43:05 ID:NBrWU7IjO

>>286です。
結果から言いますとちょっと硬かったです。旦那もガッカリしてました(T_T)
レシピ
豚バラブロック500グラム・生姜一かけ・長ネギの青い部分1本分・ゆで汁2カップ・酒1/2カップ・砂糖大匙3・醤油大匙4
豚バラブロックをフライパンで焼く
焼いたら鍋に移して水をかぶるくらい入れて生姜、長ネギと一緒に2時間ほど下茹
鍋を１日かけて冷ます。
冷ました鍋から丁寧に油をとり、ゆで汁2カップ分とる、ゆで汁2カップに酒・醤油・砂糖・食べやすい大きさに切った豚バラブロックを入れ2～3時間煮込む
鍋を１日かけて冷ます。
食べる前に温めて完成。

306 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 11:02:02 ID:dfxgi4XB0

＞３０５
この時期はすぐに冷えるから余熱効果は見込めない
沸騰させたら新聞・タオル・毛布で包んで一日ぐらい置いてたらもっとやわらかくなると思われ

307 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 11:13:43 ID:1RE1EpXz0

>>305
特に落ち度が無いように思えるのだが・・・
最初に焼き過ぎたか、茹での過程で火力の強過ぎ
あるいは、肉が煮汁から露出していたか

そくらいしか考えられん

308 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 11:49:29 ID:fEeoSBUeO

>>305
下茹でして、煮汁に入れる前に肉を切ったの？
ウチも同じような作り方だけど、そこだけ違う位かな

309 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 13:06:26 ID:1RE1EpXz0

90秒で分かる豚の角煮
http://www.nicovideo.jp/watch/sm6175600

こんな方法もあるんだね

310 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 16:23:49 ID:NBrWU7IjO

>>305です。
>>306、家の中暖房がついてるからタオルとかいらんと思ったけどちゃんと保温しないといけないんですね
>>307、どれだけ焼けば良いかわからなかったので表面が焦げるまで焼きました。
>>308、煮汁に入れる前にきりました。

311 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 18:31:44 ID:8GrpcPKC0

やわらかいの作るなら焼かなくても良いと思う
あと下茹での火力は？

312 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 18:34:01 ID:8GrpcPKC0

あ、あと本茹での時に塩分（つまりしょうゆ）は使わない方が
塩分で煮込むと固くなるだけみたい。
冷ます前くらいに入れておけば良いんじゃないかなぁ。
あと落としぶたはしたのかな、かぶるくらいと言っても肉は浮くので

313 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 18:57:49 ID:NBrWU7IjO

>>305です。
>>311 >>312　下茹では肉を入れて水から沸騰させて沸騰したら弱火。落とし蓋はキッチンペーパーをかぶせていました。

314 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 19:46:43 ID:FN0ETjpr0

>>313
ふむ、下茹で前の焼いたところなんだが
キツネ色まで炒めたのか、白くなったところで止めたのかで変わる。

皮側ってか脂が多いところは多少キツネ色になってもかまわないが
肉ってか赤身は、こんがりキツネ色まで炒めたら硬くなるよ。
ブヨブヨが嫌だってのならキツネ色まで炒めた方が良い。

それと、酒は清酒？焼酎？
1/2ってぇと100cc位だと思うが、焼酎なら良いけど清酒だとちょっと足りなかったかなぁと思う。

315 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 21:56:27 ID:NBrWU7IjO

>>305です。
>>314お肉は焼き加減がわからなかったので焦がした感じでお酒は料理用の清酒です。

316 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 22:55:11 ID:FN0ETjpr0

>>315
焦がした感じってことは、それなりに焼いちゃったってことだろうなと妄想。
んと、料理用酒って塩が微量入ってるんだよな。
でも塩辛いってほどじゃないので無問題だろう。

>>305を読み直したんだが、たぶん旦那さんはトロットロ角煮を期待してたんだろうな。
次回、角煮を作るときは、下茹ではなくて蒸すといいよ。
器にバラ肉と酒、生姜（俺は入れないけど）ネギの青いところを入れて一時間蒸す。
水は入れてもいいけど、酒と合わせて肉が浸る程度でいい。
全部酒でもかまわない。
蒸し器とか蒸し鍋が無けりゃ、バラ肉を炒めずに下茹でしよう。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:00:47 ID:QAgyLEmd0

>>316
肉が浸るレベルまで酒なり水なりを
入れた場合、それは「蒸す」と言えるの？

318 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:07:27 ID:a19KQIta0

>>317
普通に言うよ。茶碗蒸しも蒸すって言うだろ？
赤みを味残したまま柔らかく仕上げる最高というか唯一の方法だと自分も思う。
良い肉と時間と光熱費が必要なのが弱点だけど、中華の高級店はこの方法で肉やら干しアワビやらやってるよ。
４～６時間とかかけてな。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:21:05 ID:FN0ETjpr0

>>317
YES
理由は>>318氏が言ってくれた。
角煮スレでは>>316のやり方だったり、スノコを敷いて（つまりバラ肉剥き出しで）蒸すとか色んなやり方が出てる。

俺はトロットロ角煮は好きじゃないってか
歯ごたえ無さ杉で肉を食ってるって感じがしないのでｗ
焼き色付けてから水から煮立てる方法にしてる。

料理ってやってみないと判らないってか自分好みを見つけるまで試行錯誤するもんだと思ってる。
>>315さん、色々試すといいよ。
東坡肉（トウロンポウ）とかラフテーとかの方が旦那が喜ぶかもしてないし。

320 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 00:13:08 ID:v690dsb30

オレの悩みは下ゆでまでは柔らかかった
赤身部分が味付け段階で筋張ってしまう
こと。下ゆで後は砂糖入れて加圧。さまして
から醤油投入。もちろん沸騰させない、
みたいな工夫はしてるつもりなんだが。

次は下ゆではなしで、蒸しで逝ってみるか。
酒ヒタヒタで。

どうかな？

321 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 01:17:12 ID:IASxS6az0

>>320
では酒と共に砂糖ではなく水飴で挑戦だ。
水の変わりにコーラでも構わない。
良い感じの甘みに収まっから。
でだ、味付けの煮込みなんだが、ひたひたの煮汁からスタートするとして
薄めってか煮詰まる前提の味付け＝薄めで始めてみよう。
味見して、いい感じだけど薄いなぁ位で良い。
どうせ煮詰まるし、香り付けで醤油を足すんだ。

322 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 08:37:26 ID:VsSntZWX0

>>320
加圧は、固くなる原因の一つだと思ってる。
以前は加圧してたけど、今はしない。

323 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 11:58:03 ID:3Fw+VsGP0

一日学校サボってただいま初角煮完成！
100ｇ99円のアメリカ豚だけどちゃんとやわらかくできました。
鍋で加熱しようとしたんだけど、火が強すぎて沸騰しちゃったり逆に弱すぎて消えちゃたり面倒だったので、炊飯器に肉を入れてから鍋で沸騰させた汁をかけ、保温ボタンで調理した。
肉の内部はほんのりピンク色。

324 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 12:20:38 ID:7RmaKTDp0

>>322
その通りだなぁ。１００度超える事態がアウトです。
ベストは８０度と９０度の間かな。

圧力なべはとても便利だけど万能じゃなくておいしさ優先すると色々難しいところがある。
温度高すぎる。途中で灰汁ひいたりできないってところがあるから。
魚の骨が柔らかくなるとかいって煮てる人いるけど、ちょっと和食知っている人なら普通に圧力鍋使わずにできるんだよね。

個人のおみせでやってた面白い調理法があってね、スープジャーって知ってますか？
ファミレスとかにスープ入れて置いてある保温するやつ。
アレ使って肉調理してた店あるよ。

フライパンで肉にさっと焼き目入れる。
真空パック用パウチに肉入れて醤油、砂糖、蜂蜜、胡椒、ニンニク、ネギ、ショウガなんかを混ぜた調味液を入れて真空パック。
お湯入れたスープジャーの温度設定を９０度にしてパックを大量投入。そのまま一晩。
弾力あって箸で切れるほど柔らかく味がしっかり入った物ができあがる。そのまま保存も可能。
ただ調理途中でアク引くことができないから良い肉使うことと調味液はそのまま味が決まるからそこが難しい。
これは、蒸しも一緒。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 12:36:13 ID:Dt5v+t8n0

茹での過程で肉が鍋肌に触れているのも硬くなる要因
弱火であっても密接した部分の温度は余裕で100℃を超える
だからヒタヒタ（浮いていない状態）で茹でるとダメ
煮詰めたいときには一旦肉を取り出して最後に合わせる（絡める）とよい

326 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 14:54:01 ID:zjLsuzbj0

>>320
加圧してるのに沸騰させてない、ってどういうこと？

327 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 17:56:46 ID:G6bmpjibO

炊飯器でやりゃ直ぐ

328 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 20:47:15 ID:7RmaKTDp0

>>326
加圧したら沸騰しない。そりゃ間違いないかも。だから温度上がるわけで。

329 ：320：2009/02/24(火) 20:56:29 ID:v690dsb30

>>326
悪い。醤油は煮詰める段階で入れ、そのあと
肉投入させて沸騰しないってこと。

330 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 10:41:09 ID:S4BA9sLw0

>>328
シューシューと蒸気が噴出してるのは何？
てか、沸騰する前に加圧はできんでしょ。圧力鍋の仕組みでは。

331 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 10:54:59 ID:Ga/E0ESu0

>>328
沸点が上がるだけで、沸騰しないわけじゃない。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 11:32:30 ID:58zOipbe0

正確には圧が加わると沸点が高くなる
圧力鍋での煮込み料理なら温度は120℃前後になってる

333 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 13:12:05 ID:vv4CYiX80

>>323
100グラム99円……
うちの近所のＯＫストアとおなじ価格だ

334 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 13:59:15 ID:A09CJy7N0

でも実際圧力鍋で柔らかく出来るんだけどなー
それはどういうことなの？読んでてこんがらがってきた。
あと前から疑問に思っていたんだが、肉が空気に触れると
硬くなるっていうけど仕上げの方で煮汁を煮詰めていく時とか
どうしてる？段々水分が少なくなっていくじゃん。
最後の方になってくると肉だけ取り出して煮汁だけ強火に
かけてるんだけど皆も同じ？

335 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 14:02:31 ID:vv4CYiX80

オレは煮汁をひたひたになるように多めにつくってる
その上からキッチンペーパーをかぶせておけば
おｋ

336 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 14:12:08 ID:ngbUzq4n0

>>334
本茹でを終えるまで肉が空気に露出しないようにして
更に煮詰めるときには肉は一旦取り出してる
最後に合わせて軽く絡め煮
茹で汁の量と調味濃度はそれを前提に

337 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 21:01:36 ID:fOJzpser0

うむ

338 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 14:24:46 ID:bCJ70UGF0

砂糖のかわりに蜂蜜とかメープルシロップを入れてみようかと思うんだがその場合砂糖と同じ分量でいい？
例えば砂糖大さじ3のかわりに蜂蜜orメープルシロップ大さじ3ってなかんじ

339 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 14:35:50 ID:jyKaOBhH0

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340 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 14:55:32 ID:4Q2dAC+h0

>>338
たぶん甘みよりも風味が強くなっちゃうのではないのかと。

味見しながらでいいんじゃね？

341 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 22:07:28 ID:ZMNmaoPk0

お酒を切らしてるんだけど、本ゆでを酒なしでやったら失敗するかな？

342 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 22:13:37 ID:9xGGSVf40

必須ってほどでもない

343 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 22:21:36 ID:4Q2dAC+h0

>>341
水だけでも大丈夫。
ただし、そうなると味付け時には酒必須だわ。

344 ：341：2009/03/01(日) 03:20:35 ID:gkGEPlUl0

>343　結局酒がないと完成しないってことかい？
今から買ってくる…

345 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/03(火) 03:43:47 ID:q7B05afR0

酒いつも使ってないけど美味しく出来るよ。
柔らかいし。

346 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/03(火) 05:08:55 ID:4dcqbepn0

お米の茹で汁で下茹でしたらよかったよ

347 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/03(火) 09:07:30 ID:WhPgqHR9O

(；･`д･´)お米の茹で汁…だと？

348 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/03(火) 09:42:43 ID:4dcqbepn0

研ぎ汁だた（´・ω・｀）
頭起きてなかたｽﾏｿ

349 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 06:04:50 ID:h6OAqR8wO

研ぎ汁って柔らかくする作用もあるんだってね。
あといつも大根も一緒に煮てるんだけど大根の酵素で
肉が柔らかくなると最近知った。美味いし一石二鳥だな。
あ～角煮が作りたくてウズウズしてくる。週1のペースで
作れたら最高なのにな～

350 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 08:20:22 ID:pzPI62M80

>>349
素朴な疑問
パイナップルの酵素は高温で破壊されるんだろ？
大根の酵素はいっしょに煮ても効果はあるのだろうか？

351 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 11:51:25 ID:mf8aDHvs0

>>350
検索した限りでは、大根の酵素も加熱すると効果がなくなる模様。
>>349のはどういう仕組みでそうなるのか、もしソースあればきぼん。

352 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 09:29:28 ID:EMNGi2rOO

>>359 低温から一緒に煮れば問題無い

353 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 10:54:24 ID:EArIbcFL0

水から煮ても、60度程度まで上がるのなんて２～３分のような気がするが、
そんな短時間で効果あるのか？
ていうか、大根って普通、下茹でするもんじゃ？

354 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 06:52:46 ID:0BFvFIpKO

初めて角煮作ってみたけど、途中からこのスレを見出して出来上がりに不安がつのる一方ですorz
だが早く食べてみたくてしょうがない(´д｀;)
今度は味見用の角煮分もお肉を買わなきゃと思いました

355 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 09:57:30 ID:7/1h7jsjO

>>353 一緒に下茹でしたらいいさー(・∀・)

356 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 18:59:59 ID:qKyavcLb0

うちの妹が今度角に作るとかほざいてるから
このスレ参考にしてアドバイスするよ。

妹が自腹で角に作る
↓
おこぼれを多めにもらう
↓
俺ウマーｗｗｗ

357 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 19:38:21 ID:ec5MkLPT0

大根おろし玉葱と黒砂糖に一晩漬け込むとかなりやわらかくなる

358 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 20:49:07 ID:gNmtsyJt0

うちのやわらか煮豚

(1)超強火でカンカンに熱くしたフライパンに肉をのせ、表面をしっかり焼く。
　　脂層はしつこいくらいに火を通すが、赤身側は中まで火が通らないよう気をつける。コレ重要。
(2)焼き付ける時に出た脂を水（温水がいい）でしっかり洗い落とす。
　　（茹でないので、これが脂抜き）
(3)好みの味付けの煮汁で「超～弱火」で煮る。蓋をしないというのも一つの方法。
　　ある程度味が染みたら肉を取り出し、煮汁を煮詰める。ややトロミがつく程度。
　その煮汁に肉を付け込んでそのまま冷まし、煮汁ごと容器か保存袋に入れて保存。

・コラーゲンの多い脂肪層は火を通さないと柔らかくならない。
・逆に赤身は火を通しすぎると硬くなる。
・砂糖やｱﾙｺｰﾙは一時的に肉を柔らかくするが、煮汁に肉汁が溶け出した後は硬くなってしまう。
以上のことからうちは、上記のレシピでやわらかくしてるけど、意外と簡単。
焼くのも煮るのも全部フライパンでやってますｗ

359 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 03:46:26 ID:stdephN1O

>>356
いいなあ
うちの兄は草食動物のような奴で
角煮作ったけど食う？と聞いても「うーん、いいや」で終わりだよ…
肉食系妹としては非常につまらん。味見係が欲しいのに
両親には好評なんだが。

360 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 06:31:05 ID:lR7HBTqS0

>>359
>>356がおにいちゃんになったらいいんじゃね？

361 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 10:46:55 ID:9xB3K6zn0

圧力鍋で下茹でしてますが、その時点では
赤身も柔らかです。その後味付け段階で
固くなります。

下茹で後の手順について教えてください。

362 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 11:10:27 ID:o8oMzB1H0

>>361
これ、定期的に現れるな。

363 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 15:12:32 ID:f/o7kELZ0

日本酒の代わりにスピルタスを大量に使ったらどうなるんだろうな
誰かやってみて
オレはやらん

364 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 15:38:29 ID:/L/DR7/90

ホットプレートの鍋使ってつくってるぜ。　
ところでオマイら、下茹でまえの肉処理してる？叩いて赤身のストレス取れよ、パンパンしてw
パイナップルは季節物だから、あるときだけ芯と皮を使う。最近はもっぱらキウイの皮と大根の皮
ホットプレート鍋は保温で１時間、８０℃程に上げて更に１時間ほど。焼酎、ねぎ、しょうがもいれてる。

365 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 16:50:15 ID:3nQi0cT0O

鍋に肉をぶち込む
　
表面を強火で焼く
　
泡盛、焼酎ドバドバ注ぐ
　
黒砂糖ぶち込む
　
弱火で攻める
　
好みの調味料投入
　
ウマー

366 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 17:38:18 ID:yuKhZd46O

>>363
スピルタスについてkwsk

367 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/07(土) 21:37:49 ID:MynhkiEQ0

>>366
363じゃないが、スピリタスで検索

368 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/08(日) 00:18:18 ID:gnncosX50

肉の臭み消しにとセロリを入れたら、全部がすんごいセロリ臭。
たくさん仕込んだときに限って、なんんでそんな冒険したんだろｳﾞｧｶ

369 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/08(日) 09:09:27 ID:ECsZGk5i0

>>367
:::::::::::/　　　　　　　　　　ヽ::::::::::::
:::::::::::|　　野　　じ　　き　　i::::::::::::
:::::::::::.ゝ　暮　つ　み　ﾉ:::::::::::
:::::::::::/　だ　　に　　は　ｲ:::::::::::::
:::::　 |　　な。　　　　　　　ﾞi　　::::::
　　　＼_ 　　　　　　　 ,,-'
――--､..,ヽ__　　＿,,-''
:::::::,-‐､,‐､ヽ.　)ノ　　　　　＿,,...-
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／. ` ' ● '　ﾆ､　　　　 ,-､ヽ|:::::::::
ニ　＿_ｌ＿_＿ノ　　　　 |・ |　|, -､::
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370 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/08(日) 11:09:22 ID:bHdVL0Zg0

なんか凄く子供だ

371 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/08(日) 15:42:39 ID:lZKVPoDy0

下茹で段階で酒入れてしまった…
なんで勘違いしたんだろう

372 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/08(日) 15:53:40 ID:1Fz9dMo80

>>371
別に間違いではないぞ
本茹での時に油とアク取りした下茹で湯を使えば無駄にならん

373 ：356：2009/03/09(月) 03:16:13 ID:m9e0CMTQ0

＞359
両親に好評ならそれでいいんじゃない？
いっそ両親味見係でｗｗｗ

374 ：か：2009/03/09(月) 12:26:16 ID:/mL0MGu5O

ヒント→鈴木商店「特選極豚」

375 ：か：2009/03/09(月) 12:29:20 ID:/mL0MGu5O

鈴木商店「極豚」
で検索してみな

376 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 20:06:54 ID:ueViMtBe0

烏龍茶使うと柔らかくなる。タンニンのお陰かな？
あと紅茶同様、程よく油が抜けてさっぱりする。
こことかいろんなとこ見てると、下茹で後は柔らかいのに
本茹で後は硬くなるってあるけど自分は逆だ。
下茹で後はわりかしカチカチだけど最後の方で柔らかくなってくる。
圧力鍋使用だから？

377 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/13(金) 11:38:25 ID:KsAQ81rfO

質問
下茹でにつかった茹汁は再活用してますか？スープとかに
下茹でつかう水は硬水ですか？軟水ですか？
下茹でしたときにでる油は再活用してますか？炒め物とかに

378 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/13(金) 15:22:41 ID:kjMyYzECO

赤身部分が固いっていうのはどの程度のことを言うんですか？
お箸で切れるくらいなら柔らかい？

379 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/13(金) 15:52:25 ID:4ex0CPph0

>>379
よく分かりませんが柔らかくなったのであればそれでいいじゃありませんか
おそらく、あなたは正しい

>>377
Q.下茹でにつかった茹汁は再活用してますか？スープとかに
A.あく取りした茹で汁を一旦冷まして固まった油を取り除いたものを
　そのまま本茹でに使ってもいいし肉じゃがなどの煮料理のベースにしてもいいです
Q.下茹でつかう水は硬水ですか？軟水ですか？
A.肉類の煮込みには硬水が適しているようですが豚の角煮の下茹では
　軟水（日本の水道水）でも特に問題がないように思います
Q.下茹でしたときにでる油は再活用してますか？炒め物とかに
A.固めて取り上げればラード同様、チャーハンや炒め物に使えます

>>378
赤身の部分がお箸で切れるほど柔らかくするのはかなり難しいです（肉質による）
普通は口に入れ軽く噛んでバラバラになる感じです
ガシガシ噛まないと赤身がほぐれないなら固いと言えるでしょう

380 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/13(金) 15:54:02 ID:4ex0CPph0

上のはアンカーミス、>>376

381 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/14(土) 07:36:55 ID:NrEZ62DM0

なんだよ。じゃあ、ハシで赤身が切れるほど柔らかい
角煮ってのは、ほぼ不可能ってこと？
散々苦労して試行錯誤してたんだが。

382 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/14(土) 10:30:24 ID:xUnmrMTt0

柔らかくすることは可能だと思うけど
そうするとハシで切る前に
角煮の形を保てないかもね

383 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/14(土) 10:41:57 ID:43e3HFOF0

>>381
しっかり下茹で→下味つけ→揚げる→付け汁に浸して8時間以上強火で蒸す
蒸すときに無水調理のできるビタかフィスラーなどを使う
この方法なら魚の肉のようになります。
保温調理鍋に熱湯を張って蒸してみたらどうなんでしょう？

384 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/14(土) 16:52:11 ID:bNEA0bcP0

でもあれだよな
レトルトとかの角煮は赤身までしっかり柔らかいよな
高野豆腐のようにしっかり箸で切れる
あれどうやってやってるんだろ
長時間もの間、煮汁に漬かってるってのがポイントなのか？

385 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/14(土) 22:22:54 ID:8HotYoRV0

3日くらい前に作った角煮があまり柔らかくならなくて
失敗したーと落ち込んだけど煮汁に泡盛足して、温める→冷蔵庫で
冷やすを3回くらい繰り返して昨日食べてみたら箸で切れるくらい
柔らかくなった。一番柔らかく出来たのは炊飯器＋コーラ
で作ったときかな。とりあえず自宅でも箸で切れるくらいの
角煮は作れる。

386 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/14(土) 22:49:22 ID:41/CPcjp0

>>384
パパインとか使ってるんじゃね？

387 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/15(日) 02:28:50 ID:6+B9LlfF0

なるほど、酵素パワーか
重曹を使うとやわらかくなるともいうし、そういった化学の力を借りてるのかな

388 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/15(日) 04:21:18 ID:uyNSePcAO

>>387
肉のタンパク質の細胞が壊れるから柔らかくなるらしい。
料理は科学って人もいる位だしね。

389 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/15(日) 04:30:27 ID:s45bhTDr0

箸で切れるってだけなら、逆に、あんま煮込まないで、
圧力鍋で２０分くらい煮込むって手もあるよ。箸で切れるようになる。

390 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/15(日) 08:01:56 ID:E1KUpNrw0

果物の酵素に漬け込んだ肉は柔らかいというか良く言えばふにゃっとした感じ
はっきり言ってしまうと腐った肉のような感じになりますね。
霜降り牛肉のような舌に載せたら溶けてくるような脂肪の感じや繊維はあるけど
まろやかな食感とは別物です。
中華料理の重曹で柔らかくした肉も不自然な柔らかさでどうも好きになれません。
豚バラでもトンポーロのように長時間蒸した肉は繊維はしっかり残しながら肉は
魚の身のようになるのが不思議です。

391 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/18(水) 23:55:06 ID:cmGg+Ruh0

炊飯器で角煮はじめてやってみた。

3合炊きの炊飯器にブロック肉600gほど。
料理酒50ccほどとチューブ生姜に水道水をひたひたになるまで。
3合の水の目盛りを超えてしまった。

炊飯を押して保温に変わるまでを3回連続して繰り返した。
確かにあっというまにとろとろになる。炊飯2回でもよかったかも。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/19(木) 07:18:54 ID:SSESXDoB0

うちのは圧力炊飯器なんだけどやっぱダメかな

393 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/19(木) 08:06:53 ID:DISPjz6y0

>>392
IDに注目

394 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/22(日) 05:30:12 ID:TgVi0NrF0

圧力鍋で作ったら固くなっちゃった…
ここ読んでみたら、強火だったのがいけなかったのね

395 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/22(日) 19:09:14 ID:M18LrMjXO

今までで一番柔らかくできた。菜箸で鍋から器へ移す時に崩れかかったくらい。
本茹で時、酒・砂糖を入れた後でいつもと違い醤油を入れずに
しばらく放置したのだが、それが良かったのかも？
また試してみる。

396 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/22(日) 21:59:35 ID:A2Uwop/eO

圧力鍋で強火？角煮以前に使い方間違ってるんじゃね？

397 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/23(月) 01:25:59 ID:g94t26Ql0

>>395
トング買おうぜ
箸には限界がある色々と

398 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/23(月) 11:08:07 ID:fvDDG2KOO

>>397
論点はそこじゃないだろｗ

399 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/23(月) 12:14:36 ID:W1yeVkmWO

やっぱここ読んだりググったりしてみると、
脂と赤身が綺麗に分かれてる肉をホロホロにするのは難しいんだね。
多少柔らかくはなるけど筋っぽい感じになる。

400 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/23(月) 12:41:14 ID:g94t26Ql0

>>395
塩を入れると硬くなるとはよく言うよ
だから味付けは最後にするって事になってるよ

401 ：400：2009/03/23(月) 12:41:56 ID:rvNHfgne0

>>399
弱火でコトコト長時間が基本だと思う。圧力鍋では
全体的には柔らかくなるものの、繊維部分がかなり
スジっぽくなる。フライパンだとシットリ仕上がるよ。
赤身に脂肪があまりない肉でも。

402 ：400：2009/03/23(月) 12:42:36 ID:rvNHfgne0

400外した・・ｗ
恐るべき偶然

403 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/23(月) 16:50:05 ID:W1yeVkmWO

>>401
2日くらい、温め、冷ましてを繰り返してたんだけどな…。
フライパンで思い出したけど、焼いた方がパサパサになりにくいのかな。

404 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/23(月) 23:37:50 ID:WsTzakYL0

結構肉の質にも左右されるよな
ブランド肉は使ったことないけど国産のいい肉のほうが
繊維が細かい感じがしてパサパサなりにくいような気がする
金持ちのコの肌と一緒で金かけたほうがキメが細かくなるのかな

405 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/24(火) 06:28:15 ID:KgV6osMCO

いや、最後の例えはちょいと違う気もするがｗ
でも食物に関しては価格＝質である程度比例するからなー。
高級霜降りヒレ肉を素焼きで食べて旨かったからと言って、
スーパーの特売ヒレ肉を同じように焼けば、あの味が再現出来るかと言われれば、何とも言えないしね。

406 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/24(火) 08:00:20 ID:W9Z8Pq1U0

豚は難しい、安いデンマーク産でも味は問題ないと思うよ
不健全な育て方をしてる訳じゃないし

407 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/24(火) 19:12:55 ID:/bdCeapD0

永谷園のお茶漬けを食べるときに
角煮を一切れ投入してみますた。
驚くうまさ感動しますた。

408 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/24(火) 20:09:18 ID:GFVB+LFB0

>>406
デンマーク豚は抗生剤等の使用が禁止だったような。
国をあげての豚肉管理に取り組んでるようだから
安くても日本の豚より安全かもしれん。

409 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/29(日) 17:40:46 ID:j66Urk0I0

茹で卵以外にも色んなブツ切り野菜を入れる人いる？

410 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/29(日) 18:06:27 ID:H2ALmWG20

今日の角煮（成功）

・下茹（水＋ネギ青＋スライス生姜）1時間
・火を消してそのまま1時間放置
・水洗い後2cm幅にカット
・本茹（水＋酒＋砂糖）1時間、醤油投入後さらに1時間
・そのまま自然冷却2時間
・味醂投入して中火で煮詰めて完成

今回、表面焼きを省いてみましたが特に煮くずれることなく
箸で切れるほど柔らかくできました

>>409
大根はよく入れる
今日はニンジン入れてみました

411 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/29(日) 19:54:52 ID:mjrLhgma0

初めて角煮を作ってみた
紅茶で茹でてコーラ焼酎で煮てみた（´Д｀）

美味しかったら手順を書いてみる

412 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/29(日) 21:45:50 ID:mjrLhgma0

・表面を焼く
・4cmくらいに切って紅茶で10分ほど茹でる
・洗って炊飯器に移してコーラ焼酎みりん砂糖醤油生姜入れて保温にして3時間放置

肉は箸で取れない位柔らかかったけど
大根と一緒に入れたせいか味が大根ばっかに染みて若干薄く感じた
次はちゃんと煮詰めて食べよう(ﾉ∀`)
大根は下茹忘れてましたが味が付き過ぎた以外問題なかったです

413 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/29(日) 23:55:07 ID:wjwWT3J/O

>>410
下茹で後に放置するなはなんで？
せっかく下茹でで臭みを取ったのに、また付いてしまいそうな気が…。

414 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/30(月) 00:23:06 ID:2QUvPqi70

肉汁と火傷対策じゃね？

自分はさらに一晩放置して脂採取する

415 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/30(月) 03:43:02 ID:Rbt3zCh50

そうじゃなくて茹で湯の中に放置する意味がないということだと思う
冷ますんならお湯から上げてからだよな
食材の肉は冷める過程で繊維が閉じていくわけだから
茹で湯が中にまた染み入っちゃうと思う

416 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/30(月) 12:07:28 ID:IjgIzuN30

下茹での行程って省ける？

417 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/30(月) 12:24:14 ID:rF4l0ZFp0

>>415
活力鍋のレシピでは煮汁に１晩つけておく
ってなってるけど。そもそもネギとショウガで
臭みけししてるんだから煮汁が再び入っても
柔らかくなるだけでは？？

418 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/31(火) 11:38:18 ID:3RUcpj6e0

下茹でをするのは臭みを取るためだけではない
雑味や灰汁や脂を出すのがそれ以上に大事な仕事
よく下茹でしたお湯をスープに使えないかってレスたまにみるけど
茹で終わったあとそのお湯を飲んでみればとてもじゃないけど使えないというのがよくわかる

419 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/31(火) 12:02:20 ID:1rIMVYjEO

>>418
そんなにスープが不味いって、どんな下茹で方法してるんだ？
ラーメンスープの材料とかも知らない？

420 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/31(火) 12:31:25 ID:K6ANdkOf0

>>418
オレは塩コショウと少量の醤油で立派に
スープとして使ってるけど？

味障なのかなオレ・・

421 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/31(火) 19:09:00 ID:3Fn0BH7a0

味は悪くないけど臭くないか

422 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/31(火) 21:30:56 ID:DPEXNuv70

>>421
下茹での時、フタしてない？

423 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/03(金) 16:42:55 ID:AIvlfqTM0

>>415
湯から上げると、肉が固くなる。

424 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/03(金) 17:42:52 ID:CmAHnAEf0

熱いまま湯から上げると、湯気がもくもく出て水分が失われるけども、
では湯から上げた肉を氷水に浸けて冷したらどうだろうか。
>>415が懸念してる茹で湯が染み入ることはなくなり、
より簡単に臭みを抜くことができるのでは？

425 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/05(日) 08:03:53 ID:gke9MlTAO

ブランデー

426 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/06(月) 01:09:25 ID:PMvKYqh20

お花見のつまみに八角入りで作ったが、ほんのちょっとであのパワーに脱帽。

塊の下茹で後の縮みが激しく、脂身ばっかりになってちょっとくどい。
肉のグレードのせいでもあるかな。

427 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/06(月) 01:15:07 ID:JnLvEX+C0

縮んだからって脂身以外の量は変わらないだろｗ

428 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/06(月) 01:21:12 ID:PMvKYqh20

そうかなあ、下茹でで、脂身よりも赤身が激しく縮むから、
もともと脂身の多い生肉がそれ以上に脂身メインになっちまうんだけど。
油断して激しく沸騰させたのがまずかったとおも。

429 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/06(月) 01:38:18 ID:JnLvEX+C0

縮むのは分かる。
だが、だからといって赤身が減る訳じゃない。
仮に減るとして、じゃあその赤身はどこに行くんだ？

結論：脂身取ってから作れよ。

430 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/06(月) 12:08:06 ID:Ch+ccP/A0

ttp://woman.excite.co.jp/gourmet/oishii/sid_336811/
すぐにできる！　柔らか豚角煮
2009年 4月 4日

431 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/06(月) 15:33:19 ID:dPm0f+pAO

>>430
普通に美味しくなさそう。

432 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/07(火) 19:26:51 ID:Ok2cu/i60

焼酎では柔らかくならんのか

433 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/08(水) 18:32:33 ID:p6rrCH6/0

>>430
離乳食かなんかか？

434 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/09(木) 01:17:11 ID:C70MWjyMO

>>430
角煮というより簡単な煮豚って感じだな
作る意欲は沸かない

435 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/09(木) 15:40:54 ID:ESBUgs9w0

つるかめで「豚軟骨」の名前で軟骨ソーキが58円で売ってるので時々煮て食ってる。安くてウマー。

俺の作り方。
＜下茹で＞
洗った後、たっぷりの水で、水からゆっくり弱火で加熱して、沸騰したら加圧45分。（ティファール使用）
45分経ったら火を止めて自然に圧が抜けるまで放置。
茹で汁を捨てて肉を洗う。鍋も洗う。
＜本茹で＞
葱、生姜、酒、かつおだし、醤油、砂糖などで適当に煮汁を作って弱火で45分くらい煮る。
醤油や砂糖は一度に全部入れず、２、３回に分けて入れる。

436 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/11(土) 21:26:55 ID:bU0xMi8y0

牛で美味しい角煮はできないの？

437 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/11(土) 21:45:23 ID:ZHNUtWSS0

「コーラ買ってきて」って頼んだら「ｚｅｒｏ」とか言うのを買って来ちゃった・・これで作っても美味しくできるかな？

438 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/12(日) 16:04:25 ID:diynbSNU0

>>436
つhttp://www.kiyoken.com/products/retort/gyuukakuni.html

目指してがむばれ

439 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/13(月) 13:55:05 ID:NMaBRxZ+0

人口甘味料を煮るのはぞっとしない

440 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/13(月) 23:33:44 ID:8akp1pEq0

ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20071108A/

圧力鍋でもフライパンでも１０種類くらい挑戦した。やっと
コレは！というレシピに当たった。
時間は計５時間くらい。試す価値はあると思われるので
赤身部分もしっかり柔らかく、ウマイ角煮を求める人は
試してみて欲しい。

オレは時間がかかりすぎるのでもうやりたくないがｗ

441 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/14(火) 01:05:21 ID:XgicxIcS0

こうちゃんレシピと出来は変わらなさそうだが

442 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/14(火) 01:10:41 ID:H8kXa6dj0

つーか、5時間って普通じゃね？
一晩置くのを時間に入れるとしたら、むしろ短い。

で、初手から醤油で味付けしていっても柔らかくできるの？
今度試してみるか…。

443 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/14(火) 03:21:04 ID:myJOzamM0

浸透圧の関係で難しいと思うが

444 ：440：2009/04/14(火) 12:33:52 ID:54yshZe50

オレは圧力鍋から入ったので５時間って
有り得ん長さに思えてな。

でもこのレシピが赤身まで柔らかくて
味も申し分ないのはホント。レシピ通り
一晩置いたから食べるまでは２４時間
近くかかる。

ああもっと短時間で赤身も柔らかくなる
方法ないものか。。

＞443
オレも最初カチカチに焼いちゃうんで
やわらかさについては心配だったけど
みごとに柔らかになるよ。

445 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/20(月) 11:26:46 ID:Nqlu/aI00

このスレの上の方で出てた牛乳を試してみたが、柔らかウマーになった。
基本的には煮込みの時に牛乳をほんの少し入れただけなんだが、今までで１番上手く出来た。

味も殆ど変わらない(ちょっとマイルドになるが、調整の範囲内)し、手間もかからない。もうちょっと柔らかく……と思ってる人は試してみておくれ。

446 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/20(月) 20:46:23 ID:QcNJtKF+0

>>5
＞ 8.　箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
＞最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

この段階に来たんだけど、煮汁がけっこうヒタヒタで濃度もないので、
もっと煮詰めて艶を出したいんだけど
強火でごとごと煮ても大丈夫？肉を除けておいて煮汁だけ煮詰めようかな？

447 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/22(水) 15:41:52 ID:KhFAwJo8O

>>442,443
>>38以降もそんな流れだね。
自分も同じオーラバウトならその人のより炊飯器おばさんのレシピのが
まだいいと思う。
手間のかけ方がどうもね。

本茹で時に日本酒が足りずグランマルニエを足してみた（つかほぼグランry）。
思ったほど強い香りは残らなくてこれはこれで洋風でウマー。
フルーティだけど好き嫌いはあまりわかれなさそう。

448 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/26(日) 00:06:00 ID:rv8n8TCS0

明日以降食べるつもりで、今日作っています。
下茹でを含め３時間半ちょっと煮込んで今夜これから
本寝かせに入ります。前回作った時は出汁を使わずに
煮込んで、最終的にはそれなりの物が出来上がったのですが、
今回は出汁を使って煮込みました。日本酒の量も前回よりも
かなり多く使いました。
前回やら無かった事で今回やった事は下茹で段階で米を少量、
米のとぎ汁代わりに使ってみました。
味見段階ではかなり軟らかくも成っておりとっても上手くできてる
感じです。明日が楽しみです。

449 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/01(金) 17:40:21 ID:ivbTK6lw0

角煮失敗ばかりの人生でした．
気づいた．
角煮や煮豚を作るとき，空腹であってはならない．
どうしても完成をいそいで火加減をあやまる．
ちゃんと飯食ってから作ったらまともになった．

450 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/01(金) 18:13:17 ID:JZ+fvF810

全国一斉！日本人テスト　（�フジテレビ�）
コーナー：ラク家事　
とろとろ角煮
調理人：村上知子
女性芸人が、とろとろに作る方法を伝授した料理。
★
＜作り方＞
（1）玉ネギ1/2個をくし切りにする。
（2）煮始めた肉に玉ねぎを入れる。
玉ねぎを肉に被せるように入れるのがポイントであるという。
（3）弱火で90分ほど煮込む。とろとろの角煮が完成するという。
簡単に箸で切れる角煮ができるとのこと。
玉ねぎを落し蓋として利用することで、熱がよくまわり玉ねぎの水分を肉が吸収するため、よりやわらかくなる。
さらに肉の臭みがとれ、玉ねぎ自体も付け合せとして使えるとのこと。
玉ねぎを被せて作った角煮はひと晩たってもやわらかいままであるという。

451 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/01(金) 18:19:40 ID:NMQ6RR0a0

>>450
そうそうそれ見てた
書こうと思って開いたらナイスタイミング

452 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/01(金) 21:44:36 ID:AKTeDz9KP

やっぱりすりおろし玉ねぎ法は間違ってないね。
玉ねぎ万歳！

453 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/02(土) 00:34:26 ID:kk0J8MZa0

これか
http://blog.fujitv.co.jp/ponta/C1403.html

玉ねぎは大きく切って、巻きをはずすのか

454 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/02(土) 11:24:25 ID:yDOXrI6k0

☆材料☆　※４人分
　　豚バラ肉�600g
　　玉ねぎ�1/2玉
　　水 �適量

　＊調味料＊
　　酒�200ml
　　みりん�大さじ4
　　砂糖�大さじ4
　　しょうゆ�大さじ5

　☆　作り方　☆　
　１、豚バラ肉を３cmに切る。
　２、豚バラ肉の余分な油を抜くため、
�� 　　フライパンで焼き目がつくように焼く
　３、豚バラ肉と肉がヒタヒタに浸るくらいの多めの水・調味料を中火で煮る。
　４、沸騰したら、くし形切りにした玉ねぎを加え、火を弱める。
　　　ここでポイント！
　　　玉ねぎを豚バラ肉に被せるように入れて下さい！�

455 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/02(土) 13:47:51 ID:4XBoXzgh0

この程度で柔らかくなるならとっくに
周知のレシピになってそうに思える。

だれか作ってレポ頼みます。

456 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/02(土) 13:53:42 ID:30jK6oQ30

生肉をおろし玉ネギに予め漬け込む方がいいよ。
かなり柔らかくなる。

457 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/02(土) 13:54:44 ID:OCnO3dpF0

鶏肉でソテー作る時にいつもやってるけど柔らかくはならんよ。全く効果はないと言い切ってもいいくらい。
ただ味が玉葱に染みて肉より美味くなる。

458 ：時間を掛けていいなら、かなり大きめに切ってＯＫ：2009/05/02(土) 22:09:14 ID:bqKZLRn30

覚えている限りでは…

大きめに切ると失敗しにくい、サイコロを二つ繋げた形がいい
表面を焼いて固める、かなり適当でも仕上がりに差はない？
大きな鍋に豚肉投入、たっぷりの水、臭み取りは控えめに
クッキングペーパーを乗せ、泡が上がってきたら火を弱め
その状態を菜箸が貫通するまで継続、ときどき湯を足す
茹で上がったら下茹での汁は別にする、後で使うから
数時間も煮ているから肉には食感しか残っていない
「沸騰後すぐ火を止め放置」の味付けも何度も必要

味付け煮汁はアルコールたっぷりで薄めから煮詰める
黒砂糖などコクのある甘みよりはあっさり系がお勧め
甘みが足りなくても付けダレを甘くすれば補えるから
食べる時足すとして甘みは抑え目に、酢も少しだけ
下茹で時間が長いので下茹で汁のしつこさも必要
下茹で汁が冷えた時に浮いて固まる脂を取って
半分位？好みの量を煮汁に足してコクを出す
匂いは取り過ぎないほうが後でフォロー可。

459 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/03(日) 10:23:02 ID:ymhfprIjP

>>457
残念ながら玉ねぎのタンパク質分解酵素は鶏肉には効かないのよね。
豚と牛だけなのです。
なので鶏肉がやわらかくならないのは当然(´･ω･｀)

460 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/03(日) 13:01:18 ID:wMbjR9240

タマネギの分解酵素って熱しても効果維持するのかな

461 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/05(火) 14:39:46 ID:w7sA9kPZ0

【参考】タマネギの効能
　NHK｢ためしてガッテン｣で，次のような実験をしていた。
　生タマネギを切ってしばらく置いておくと”血液さらさら物質”が出来る。
　この物質は血栓を防止する作用があるが，生タマネギを水にさらすと失われてしまう。
　切った後，１５分以上置いておけばこの物質は出きるという。

　この物質は酵素反応で出来るのだという。
　切ることで細胞を破壊すると酵素が作用して出来る。
　したがって，切る前に熱しては効果がない。

　切った後なら熱してもこの物質は失われない。低分子物質のようだ。
　この物質の正体は不明だという。

462 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/05(火) 16:04:49 ID:dLMF/BNZ0

結論先にありで必要から創った妄想の物質だからな

463 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/08(金) 05:16:55 ID:Ba/nPd6o0

本煮の時に土鍋でやるのはまずい？
保温とかよさそうかと思ったけど鍋肌が熱くなりすぎるのでまずいかな？

464 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/11(月) 03:05:16 ID:PygeS/K+0

何度かつくってみた
表面焼きをやらないと、かならずと言っていいほど煮崩れる
特に赤身と脂身の間の繊維が溶解してしまい、完全に脱落する
やはり表面焼きは重要だ

465 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/15(金) 22:09:04 ID:YLmKX81f0

ふふふっ、明日は朝から角煮るぞ

466 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/15(金) 22:32:01 ID:tt8BRgBs0

俺なんかもう下茹でってるもんね。

467 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/15(金) 22:39:30 ID:oscxIl2RO

なこんだ

468 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 00:32:30 ID:wqegyEzSO

自分も角煮作ってる途中だよ
週末に作る人多いな

469 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 00:36:04 ID:8dHRx+DY0

だって時間かかるもん。
一般的な料理でこんなに時間がかかる料理もないよね。

470 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 01:02:53 ID:wqegyEzSO

そうだな、こうやって気長に作るのがまたいい
明日が楽しみだ

471 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 05:16:36 ID:oJQ0KSGDO

>>464
きちんと落とし蓋してごくごく弱火なら平気だよ？
たまに下茹での茹で汁をそのまま使うレシピ（試したことない）もあるけど
あちらなら尚無問題なんじゃない？

472 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 14:59:21 ID:IldrXSWX0

>>471
弱火なら
↑これなんだが、火加減がわからんよ
角煮とかスパゲティくらいしかつくらんのでね
火力最低の超とろ火ってのからすこし上げるととろ火、それを上回ると弱火
って認識でいいんだろうか？

超とろ火で4時間下茹でしたことあるんだが、まだ肉がガッチｶﾞﾁだった
あれにゃあ参った……

473 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 18:48:53 ID:+l0c1oi2O

今コーラ煮作ってる

30分ほど煮込めば完成。

手頃でイイ！

474 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 20:04:15 ID:kK1qC/zz0

卵と砂糖をかきまぜてある程度固形状にしたものを食べるのは異常ですか？

475 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/16(土) 22:15:10 ID:1V2ILuAEO

>>472
とりあえず、4時間は煮すぎ。
水から煮て、水面から肉が出ないようにしろ。湯が減ったらつぎ足せ。
俺の下茹で時間はいつも1時間半～2時間だが、必ずトロトロになるぞ。
つーか、まさかバラ肉以外を使ってるなんてオチはないよな？

476 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 00:10:04 ID:odd3OAPOP

>>472
うちの場合、下茹で（二時間）のあとは肉ガッチガチだけど、
本茹でしたら柔らかくなって、一晩おくとさらにとろとろになるよ。

下茹で直後の段階ではいつも失敗したかと不安になるよ。

477 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 03:40:52 ID:T8n0zWuA0

こないだ作ったトロトロ豚バラが鍋に残っているので、追加で入れる大根を下煮したよ
大根の下煮には米一掴み入れろって書いてあったからその通りにしてるけど何で？

478 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 03:59:32 ID:vi4L9Mt10

何度か角煮を作ったけど、結局これは、塩分で味を付け始めると、
肉が硬化するので、味付け以前に下茹でで柔らかくしましょうねって事だな
下茹で終わった時点で、肉が硬いのは失敗だと思うのだが、（放置して完全に冷却した場合は別）
茹でる温度が高すぎたか、乾燥した空気に触れさせたかのどちらかじゃないかな？

479 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 10:26:58 ID:UO/Yqso3O

>>477
あく抜きのため。たいてい家庭ではとぎ汁を使うけど。
筍の処理するのに米糠を使うのと同じ。

480 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 12:21:48 ID:9R7UTkTx0

下茹で何時間もやったら肉の味死なねえか？
４時間も茹でてたら出汁の出ききったスープ素材みたいになりそうな感じがするが

481 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 20:02:28 ID:dd94T6gPO

角煮

482 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/17(日) 23:45:26 ID:UO/Yqso3O

さっき見た石黒彩の角煮が異常にまずそうで驚いた。
圧力鍋ってあんな仕上がりがデフォなの？

483 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 01:04:56 ID:ot/QiSW5O

見てきた。ジャガ芋も何かまだかたそう

484 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 01:46:25 ID:ifCOGSbx0

http://stat.ameba.jp/user_images/20090517/13/ishiguro-aya/b2/1b/j/o0640048010182170106.jpg
http://stat.ameba.jp/user_images/63/c9/10145911085.jpg
http://stat.ameba.jp/user_images/bf/ec/10130602663.jpg

携帯の写真だから特にそう思えるんじゃないの？
食べ物を美味しく見せる写真作りってちょっとは工夫が必要かと
全体的に薄味に見える

485 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 01:49:44 ID:fyR9kLqM0

食い物って明るい照明当てて鮮やかに撮らないとグロにしか見えなくなるんだよなｗ

486 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 01:53:18 ID:xShzvZk3O

>>682
以前見た「豚の角煮と煮卵（真っ白）」よりはまだマシに見えた。
かぼちゃの煮物なんかもいつも角がしっかり残っていたから
固そうまずそうなのは石黒家の仕様だと思う。

少なくとも「カリスマ主婦」には見えないよな。料理以外の話題もきかないし。

487 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 02:35:12 ID:hwUGC4TL0

ただの煮付けの豚肉と卵って感じがする
角煮の煮汁で煮卵作るともっと強烈な色つくよな

488 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 10:15:25 ID:XO3RmKdsO

いつ見ても何を作っても不味そうなのが石黒ｗｗ
角煮なのに肉の方が少ないしじゃがいも巨大すぎ
あの量を6人で奪い合うんだから悲惨

489 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/18(月) 14:50:57 ID:VcQ1Gk+DO

>>484

角煮って、こんな色なの？

もっとトロッとしたような色じゃないの？

490 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 07:45:11 ID:jsAzhqNjO

昨日の「煮物」の茹で卵の方が煮玉子よりも色が濃くみえる。
素材の切り方も組み合わせもアンバランスだしなんか有り得ない。。
つい最近の「いいとも」の料理コーナーでも微妙な雰囲気だったのを
思い出したよ＞石黒

>>488
スレチだけど真矢んちって子ども３人でしかも別居じゃなかったっけ？
数日分しか見てないけどたしかに食事の量も少なかったし
とてもじゃないけど６人もいるようには見えないんだけど。

491 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 10:24:48 ID:BHUsUDeZO

>>490
真矢とは別居してるけど
石黒＋子３人＋石黒母＋石黒祖母で６人の家族構成みたいよ。

492 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 11:36:58 ID:vMXW3NB4O

お前らどんだけ石黒好きなんだよｗｗｗ

493 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 13:02:21 ID:+NNjOThN0

そろそろスレチ
しかし、赤身のところを柔らかくするのは難しいね
ホロホロに崩れるところまでは出来るんだけど
お箸で切れるようにななかなかならない
何度かはそのように完璧なのが出来たんだけど再現性がない
もしかしてお肉の違いかな（勿論バラ肉で）

494 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 13:03:36 ID:2lFYza9VO

石黒彩を豚に比喩したのかと思った

石黒彩が作った角煮ではなく

『石黒彩=豚』の角煮かと

495 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 13:18:28 ID:jsAzhqNjO

>>491
変わった家族構成なんだね。男性（？）は末っ子だけなのか。

高齢者相手にあの角煮はきつそう。じゃがいももしゃりしゃりいいそう。。
圧力鍋って興味はあったけど、あんまりあてにならないんだ。

496 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/19(火) 14:50:01 ID:LGiBOBA90

>>495
圧力鍋加熱って割と形をしっかり保つから、
見た目の割には意外と柔らかいかもしれん。

旨いかどうかは別として。

497 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/20(水) 04:57:38 ID:PJTjWTtmO

固そうな角煮だよね。味も醤油だけとか
はっきり言って不味そう

498 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 20:22:06 ID:xY/V2B/20

羽釜に薪で作ってみた。
やっぱりガス代が気にならないのは良いね。
4時間くらい煮て、とてもやわらかくはなったんだけど
すんごい脂で、ふた口くらい食べたらノーサンキュー状態。
しばらく煮豚は欲しくないです。

499 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 20:36:09 ID:QB9/8c6T0

カス代を気にする人は気にしすぎでは？
家庭用コンロなら大きい方を全開強火で使っても
都市ガスなら1時間で50円を超えないはず
角煮で多く使う弱火なら10時間でも100円くらい
（プロパンなら、×2～3）

500 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 20:40:03 ID:cX63Ytk10

その代わりプロパンは、カロリー数が大きいからな。

501 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 20:46:15 ID:xY/V2B/20

ああ、ガス代が気にならないってのは一部かな。
あとは薪が大量に余ってるっていうのとか、野外料理が楽しいとかそういうことで羽釜料理。
でもガス代がかからないのはやっぱり良いけどｗ薪はただなので。

煮豚よりおでんにでもするんだったかな・・・

502 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 22:48:16 ID:XLM9fpBsO

>>498
下茹でしないでやったとしたら脂っぽくて当然だろ。

503 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/25(月) 05:58:57 ID:w8yYqnUq0

何かスタートの時点から間違っているような
みんなその脂っぽさを抜くために苦労して下茹で何時間もやってるんだよ

504 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 02:46:18 ID:CNGM7dwa0

ttp://oshiete1.goo.ne.jp/qa4087702.html

こんなもんを見つけた
下茹で後、一晩放置プレイで肉の旨みが、茹で汁から肉に戻るのだとか……
ほんまかいな？

505 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 04:03:19 ID:btf6eqzmO

鶏胸ソテーなんかは焼いた後に冷ますと肉汁が戻るけど
同じ鶏胸でも鳥はむは茹で汁につけとくと汁が美味しくなるよね。
鳥はむは茹で汁から出して冷蔵庫内に放置でもしっとりはするもの。

だから下茹で後放置じゃ味も抜けそう。
茹で汁からだして放置は分からないけど、そんな必要があるのかも分からない。
味付け後に放置なら味がしみて美味しくなるだろうけどね。

506 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 07:05:54 ID:qH49sdOV0

浸透圧の問題だから、味付けしてないとむしろ旨みがどんどん出て行くような

507 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 14:45:04 ID:P7Bspq7p0

味がしみる温度帯って７０℃～８０℃くらいじゃなかったっけ
冷めた茹で汁に一晩漬けといて意味あるのかな
細胞も繊維も閉じきってるように思うが

508 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 16:06:07 ID:CNGM7dwa0

浸透圧ってイマイチようわからん
溶質の薄いほうから濃いほうへ溶媒が移動するもんなんだろ？

ってことはなんだ？　素人考えだと、茹で汁が肉のほうへ浸透していくってことになるのか？
ｗｉｋｉで見たらそんな感じなんだが
でも出汁を取るって現象は、
物質からエキスが溶媒に溶け出していく状態だよな

結論としては、茹で汁に長時間漬け込んでおくと、
肉のエキスが茹で汁に出て行く。
それと逆に茹で汁が肉に浸透圧で染みこんでいく。

結果的に水分を吸収して、食感自体はぱさつきがなくなるのだろうか？

509 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/27(水) 13:57:15 ID:DNmG2JpdP

おでんなんかは長時間煮込むよりも火を止めて
保温状態で置いておくと味が染みるって言うよね。
大根なんかも中まで味が染みるけどそれと同じ原理なのかも？

510 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/27(水) 14:58:50 ID:WJw4V7yFO

おでんも温度変化が味のしみる理由だよね。
だから急ぐ時は鍋底に氷水をあてて急冷してもＯＫと聞いたことがある。
正確な温度はうろ覚えだけど、やっぱり下茹で時に放置はムダなだけな気が……。

下茹でしてから切るなら、ある程度冷ましてからじゃなきゃいかんだろうけど。

511 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/28(木) 12:33:46 ID:vC7PF/iU0

久々に覗いてなるほどなぁと思った。

始めた頃は下茹でに生姜と青ネギ入れてたけど
野菜のアクと肉のアクが出た茹で汁って美味しくないのよ。

今はオカラを一掴み入れて香味野菜は入れないで一時間下茹で。
氷水か冷水に漬けて冷やし＆洗って切り分けてから
醤油、砂糖と酒の代わりに梅酒、水、生姜で一時間煮て味付けしてる。

ラードが欲しい時には生姜だけ入れた。
下茹で汁を味付けに使うなら生姜はともかく、青ネギは入れない方が良いと思うが。

512 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/28(木) 12:42:40 ID:4um2p0uAO

>>511
その理論だと、色んな肉や野菜を使うラーメン屋のスープは
アクが出まくりで激マズってことになるが。

513 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/28(木) 12:53:57 ID:bZCJ7IVg0

週末おれも初角煮してみお

514 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/28(木) 19:09:43 ID:KHBx93JS0

>>512
アク取りｻﾎﾞってれば確かに不味いだろうな。

515 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/29(金) 00:32:32 ID:lu7/dFC5P

ラーメンのスープと同じ感覚だと、出がらしの肉なんてゴミ同然って気がしてこない？

516 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/29(金) 02:44:58 ID:YPpCD1S00

昆布にしたって鰹にしたってフォン・ド・ボー作るときに使う野菜類にしたって
出汁の出き切ったの食材なんて激マズだよ
あたり前のことだけど豚のバラ肉だって同じ
スープはスープ、下茹では下茹で、どっちも別物
分けて考えなきゃ
そもそも下茹でなんて灰汁と雑味を取るためにやるわけなんだから不味いという人がいても不思議じゃない
料理人が茹で汁を捨てて本煮込みを新しいお湯でやるのにはちゃんとした意味がある
キチンと豚の旨味を残した角煮にしたいなら逆に茹で汁に味が流れだすような茹で方しちゃダメ

517 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/29(金) 10:13:54 ID:/9u4wqeqO

具体的に

・スープと下茹でのやり方の違い
・そのやり方により違いが生じる理由

が書かれてないのですが？

518 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/29(金) 13:35:46 ID:3mFmzoen0

スープはおｋで煮汁はNGってへりくつだよね

519 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/29(金) 13:43:27 ID:gM9Rwhdh0

わざわざ豚バラでダシを取るスープって無いからね
所詮は下茹での汁

>キチンと豚の旨味を残した角煮にしたいなら逆に茹で汁に味が流れだすような茹で方しちゃダメ

まあこれらエセ科学臭いけどw

520 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/29(金) 17:47:41 ID:PjjBoW9WO

お茶を使うレシピなんかは下茹で汁をそのまま使う物もあるよね。
自分はいつも表面を軽く焼き付けてから使うレシピで作ってるけど
そんなにあくも脂も出ないし、冷やして処理すればスープに使い回せる状態だけどなぁ。。

そもそもあの豚バラがでがらしになる位って
どんだけぐらぐら煮込んでるんだか。そっちのレシピを聞きたいわ。

521 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/30(土) 17:38:03 ID:8/jLROoz0

私も、このスレを参考に昨日から作ってみました。
先ほど完成しましたので、手順を公開します。

全過程において念頭に入れたことは、じっくり火を通す
炊飯器などで保温という話があったので、沸騰させない

1：
豚バラ500gと長ネギ（青いとこだけ）と生姜をスライスしたものを鍋に投入
キッチンペーパーで落としぶた、
初めから超弱火、40分ほどで沸騰しだしたので火を止める

2：
1時間ほど放置、ぬるま湯（給湯器）で洗って2センチ幅に切る

3：
水3カップ、泡盛1/2カップ（たまたまあったが、これだけしかなかった）
料理用酒3/2カップ、砂糖1/2カップと、切った豚を投入
キッチンペーパーで落としぶた
超弱火、沸騰しだしたら火を止め放置

テンプレに、醤油を入れる前に放置とあったので、ここで就寝、7時間放置

4：
醤油を1/4カップ加え、超弱火で加熱
沸騰し始めたらさらに醤油を1/4カップ加える

すぐに、再沸騰したので、弱火なら沸騰しててもいいのか？と思い
30分超弱火を保つ

5：
2時間放置　-> 超弱火加熱　沸騰したら火を止める　-> 2時間放置

6：
試食してみようと思ったら、硬かったので
超弱火で加熱、沸騰を1時間保つ

7：
完成。箸で切れるが、トロトロかといわれると微妙。
冷えるとまた固くなってしまうのだろうか？

沸騰させてはいけないという考え方は、間違ってますか？
質問、突っ込みお待ちしてます。

522 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/04(木) 08:34:56 ID:SrGFXX8Ni

むしろ本ゆでは沸騰させると思う

523 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/07(日) 16:57:12 ID:XNa1tkgg0

>>504を見てつくってみた

>>521
2の行程のところで4時間放置プレイしたよ

いままでかつて無かったほど、柔　く　な　っ　た　！

箸でふわりと切れちゃう……
びっくりしちゃったぜ

524 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/13(土) 16:44:49 ID:SKCxF9iJO

久しぶりに来たけど
ここ数ヶ月で１番勢いがあったのが石黒の話題なのか……。
すの入りまくった茶碗蒸しを自信満々に披露してた人なのに('A`)

>>522
本茹でもグツグツはならないようにごく弱火で作ってる。
といっても火加減にも限りがあるから、最弱で少し加熱しては切って
冷まして再びの繰り返し。
時間はすごくかかるけど赤身部分も柔らかく味も染みて仕上がるのでいい感じ。

525 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 03:51:12 ID:mLgqCSJoO

今まで当たり前のように米のとぎ汁で下茹でしてたけど、
人気のレシピや本なんかを見ると、下茹でを省いて、代わりにフライパンで焼くって方法が多いんだけど、
下茹でと焼くのとで、それぞれのメリットをご教授下さい。

526 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 04:45:17 ID:nnnALc+HP

>>525
焼くメリットは中に肉の旨みを閉じ込めると同時に
焼きながら余分な油を出す。
下茹でのメリットは肉の臭みとアクが取れる上に
焼くとき以上に余分な油が落ちる。

香草や生姜やネギを入れて下湯でしたあと
漬け液をつくってそこに漬ける人もいたりとやり方はホントさまざまなので
自分の好みのやり方を見出すのが一番。

527 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 12:28:31 ID:mLgqCSJoO

>>526
凄いIDで回答有り難う。
今まで作ったのは、どれも柔らかいけど何か素っ気ない味だったから、
一度焼いてみる。

528 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 12:48:07 ID:igt4JRkPi

明日、豚の顔チラガーで角煮作ってみます
コラーゲンとプニプニが良い感じになりそう

529 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 13:21:04 ID:2IGSjCdQ0

>>525
焼きを入れるのは、単に表面を焼き固めるだけ。

530 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 13:24:27 ID:z4x769VmO

>>529
脂を落とすのにも効果的だけど？

531 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 13:26:15 ID:uYc9X4BP0

焼きじゃ表面しか落ちないのにどこが効果的なのかと

532 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 13:53:11 ID:2IGSjCdQ0

>>530
ふーん

533 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 14:29:32 ID:z4x769VmO

>>531
お前、自分で料理したことないだろｗ

534 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 14:55:14 ID:uYc9X4BP0

>>533
実際に取れる脂の量が全然違うから言ってるんだけど。

下茹なら2カップラードが取れる量なら、焼きじゃその1/3も取れない。
>>526もそうらしいし。

違うって言うなら、どんな特別な焼き方してるのかちゃんと教えてよ。

535 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 14:59:44 ID:z4x769VmO

>>534
逆に、脂が落ちない特別な焼き方を教えてくれよ。
そもそも、何と比べて「違う」と言ってるんだ？

536 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 15:10:36 ID:WGDDkIdg0

オレも下茹でした方が脂は抜けるな

つか理論的に考えても、いくらでも時間かけられる
下茹での方が脂抜けるのは当然だし

実際に数時間下茹でしたより脂が抜けそうな焼き方だったら試してみる

ってことでID:z4x769VmOは焼き方よろしく

537 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 15:11:50 ID:uYc9X4BP0

>>535
時間稼ぎはいいから、
下茹でより脂が抜ける焼き方早く書いてくれない？

538 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 15:40:43 ID:z4x769VmO

>>537
時間稼ぎはいいから、
脂が抜けない焼き方を早く書いてくれない？
あとは「表面の脂しか落ちない焼き方」もね。落ちた脂が表面だけのものと、何をもって判断するのかと併せて。
つーか君、自分で言ってることが矛盾してることに気付いてないね。

> 下茹でより脂が抜けるやり方
ま、この一文で論点の食い違いがわかるんだけどさ。

焼きを入れる効果は？
↓
表面を固めるだけ
↓
脂を落とす効果もあるよ

という「焼きの効果」についての流れを、文盲か勘違いか気違いかは知らないが
「下茹でと焼きの効果の比較」へと勝手に話をすり替えちゃってるぞ。

「焼きと下茹での比較」なら>>526が書いてくれた通りなので、俺から言うことは何も無いよ。

539 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 15:46:23 ID:uYc9X4BP0

>>538

>>525の時点で既に「焼きと下茹での効果の比較」の話の流れなのに
流れを読まずに>>530で焼きが「脂を落とすのにも効果的」とか
書くあんたが話の流れをちゃんと読めてないだけでしょ。

今度からは話の流れをちゃんと読んで
脊髄レスとかしないでよね。
迷惑だからさ。

540 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 15:51:00 ID:TrI0h0gr0

ケータイの空気読めなさは異常だな
せっかく脂抜きできる焼き方があるのかとちょっと楽しみだったのに

541 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 16:18:15 ID:z4x769VmO

>>539
「それぞれのメリット」だから「脂が落ちる」は「焼き入れ」のメリットのひとつだし、
「焼き固めるだけ」という脊髄レスｗに対して脂を落とすメリットもあるよと言っただけ。
そもそも、君も「固めるだけ」と脊髄レスｗしてるだけで、何も比較してないよね。
(脊髄レスとか使う人、久しぶりに見たなぁ)

「是非の判断」と「程度の判断」の区別がつかない・使い分けられない人と話すと、大抵こういう流れになるな。
つーか、お前ら焼いたことあんのか？ｗ

542 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 16:24:35 ID:3ujc7cSZ0

電話の粘着ぶりは異常

543 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 16:25:37 ID:nnnALc+HP

焼きにも良さがある
下茹でにも良さがある

自分お好みの味に仕上げるのは難しいね。
下湯でしたあと煮汁で煮る派
下湯でしたあと漬汁に何時間かつける派(保温状態や常温状態や冷蔵庫に入れてなどさまざま)
下湯でしたあと汁を回しかけて焼いていく派
下焼きして旨みを閉じ込めた後煮る派
下焼きして漬汁に何時間かつける派(保温状態や常温状態や冷蔵庫に入れてなどさまざま)

などなど、あげればきりがないね。
下茹でや下焼きに、生姜やニンニクやネギなどの香草を入れる人もいれば、なにも入れない
人もいたりとさ
料理学校では3日かけて作るなんてのもあるしさ。
奥が深いねえ。

544 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 21:18:44 ID:70FCBADj0

つーかお前ら焼入れと下茹で片方しかやらねえのかよ
普通両方やるだろ

545 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 23:25:58 ID:xvBODZQW0

私も。焼いてから下ゆでするもんだと思ってました

546 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 00:03:14 ID:irqed2Ww0

えっ

547 ：525：2009/06/22(月) 00:52:33 ID:gND8365qO

荒れさせてしまったみたいですんません。
とりあえず、焼き→下茹でのレシピがあったので、それに倣ってやってみました。
後は、上白糖をきび砂糖に変えてみたらびっくりするほど美味しかった。

今回は色々と変更点が多かったから何がアタリだったのか解らず…。
次回は焼き→本茹でで違いを試してみます。

548 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 00:59:38 ID:p8Yt8Xrw0

なんかスレが進んでるかと思ったら狂犬電話が暴れてただけで噴いたｗ

下茹では必須で焼きは好みじゃない？
焼きだけで下茹で無しとか考えられんわ

あと旨味やら肉汁を閉じ込めるって信じてるヤツまだ結構いるんだな
あれはエセ科学だって暴露番組までやってたのに

549 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 09:01:52 ID:+Th82Ei10

ところが焼きだけを推奨のレシピもあるんだぜ。

550 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 12:20:46 ID:gND8365qO

色々調べてみたら、結局それぞれ好みというか、主張のぶつかり合いみたいでした。

焼き派→下茹でしてみたら豚のうまみ（臭み）がなくなったわ！
下茹で派→焼くとか意味わかんねーし。
両方したことない→焼く？油が出ちゃうだろ。下茹で？せっかくの汁を捨てるのかよ。
そして両方やる派の>>544,545もありき。

一通り試してみて、自分にあったのを見付けてみます。

551 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 13:44:58 ID:XELiT7Vd0

そもそもここでいうフライパンで焼くっていうのは
周りを焼き固めて本煮込のとき煮崩れを防ぐことだと思ってたけど
みんな経験あるでしょ？長時間煮込んだら肉がボロボロになったこと
それを防ぐために大きめに切り分けた後さらにタコ糸で縛ったりする料理人もいる
あとは旨味を閉じ込めるというフランス料理でいうリソレ的な役目もあるんだろうと思う

フライパン云々が出てたけど中国料理店では油であげたり、直火で炙ったりしてるよ
油で揚げるのが一番多いんじゃないかな
理由は大量調理が可能だから
昔一度その焼きをオーブンでやったらどうなるか試してみたことがある
家庭用のオーブンレンジじゃダメだね
温度不足だろうか、表面がコチコチになりすぎた
金持ちが使うようなガスオーブンだったらどうなんだろう
ただ脂は抜けるよ。もうダラダラ
十分過ぎるほど下茹でしたのにまだ出る脂があったのかと思った

焼き→下茹でのレシピは見たことないな
自分は中華料理が好きなので参考にさせてもらってるレシピは東坡肉ばかりなのだが
下茹で→調味液につけて冷ます→油で揚げる→切り分ける→本煮込みが多かったような
日本式の豚の角煮はどうなのかな

まあみんなこだわりもあるもんだろうから時に意見がぶつかり合うのも仕方がない
料理人の数だけやり方も違うだろうから正解が一つなんてこともないだろうし
自分が気に入ったやり方が一番だよ
長文ゴメン

552 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 16:51:21 ID:0/z+OkeXO

>>551
文体から察するに大陸の人？
とりあえず、トンポーロースレに行けば。

553 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 17:12:59 ID:p8Yt8Xrw0

また電話か

554 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 17:43:38 ID:S5wJ0jsE0

このスレも携帯カキコアボーンするか・・やれやれ

555 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 18:12:51 ID:0/z+OkeXO

>>553
お前、そのセリフばかりだなｗ　電話って言いたくてしょうがないんだなｗｗｗ
気に入らないならスルーしろよ。

>>554
いちいち宣言しなくていいからｗ

556 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 18:32:29 ID:gND8365qO

実家にしかPCないから、もう質問も出来なくなるか…。

親切心でレスくれた方々、有り難う。
お陰で好みの味に一歩近づけたので、今後は自身で精進します。
お邪魔しました。

557 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 09:31:25 ID:q/BRHXlI0

携帯カキコ除外すると驚くほど快適になるスレってあるよな。
でも普通に参加してるユーザーも除外しちゃうのが寂しいっつうか悲しいっつうか…。

>>556
気にせずまたきて下さいな。

558 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 10:01:19 ID:pR4GdmF6O

>>556
>>557みたいに、ヒマさのあまり電話電話ﾌｧﾋﾞｮってるのは気にしないで、
普通に携帯から質問すればいいと思うよ。

559 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 10:10:17 ID:Yv+GLVme0

盗人猛々しいとはまさにこのこと

560 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 10:55:54 ID:q/BRHXlI0

いわゆる『ウリは気にせず荒らし続けるニダ』宣言か

561 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 21:40:08 ID:GfrNpkliO

つか、そもそも角煮を作るのにそんな親の敵みたいに
脂を抜く必要があるのかと疑問に思ったんだが＞少し前の脊髄反射な人達
脂のとろとろ感が嫌なら、ここじゃなくて焼き豚・煮豚スレのが合うだろうに。。
或いは最初から脂の少ない部位を選ぶとかさ。

562 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 23:51:20 ID:9B+ylO/Q0

てか、おまえら角煮作りすぎでしょ？

563 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 23:59:08 ID:S8qciSLB0

角煮があるなら丸煮があってもいいじゃない♪

564 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/24(水) 07:27:53 ID:/dAEFLg90

じゃあ俺は
角煮△だ！

565 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/25(木) 00:51:35 ID:rfw3J5T60

>>561
ていうか脂抜くのとトロトロは関係ねーだろ
そういう馬鹿なことばっかり物知り顔でいってるから
携帯厨ってよばれんだよ

566 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 16:46:27 ID:vj/O2vPk0

話題の炊飯器で、スイッチオン、できあがり確認で蓋あけたら水がなくなって
こげついてたｗｗｗｗ

お肉の量は１５０ｇで少なく、水の量はヒタヒタより多めだった。
ちなみに圧力なべ。　肉の位置より倍の笠、水入れないと４０分炊飯コースで蒸発することになると分かったんだが
炊飯器やった人どうでしたか？

567 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 18:15:54 ID:4qhCTTXx0

角煮なのに炊飯するなｗｗｗ

保温でイナフ

568 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 18:52:57 ID:vj/O2vPk0

>>391さんのレスを読んでやったんだが、炊飯はだめだね＞＜固い

保温かあ。　　それと、保温ってジップロックにいれてから入れると書いてありますが、
水もいれるんですか？そのままだとだめですか？

569 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 18:54:12 ID:vj/O2vPk0

ミス　そのまま→ジップロックにいれず、お汁お肉を直に流しこむ

570 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 19:36:28 ID:5oGowK350

>>566

マイコンジャーとIH圧力炊飯器はモノが違うんですよ

あなたとは違うんですってかんじ

1500Wでしかも圧力かけて沸点が上がってるんだから・・・・・・・

571 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 19:37:37 ID:5oGowK350

あ、圧力なべか

ん？圧力なべでスイッチオン？

電気圧力鍋？

572 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 02:12:22 ID:pUFHqTOZO

脂の層を千枚通しで突いてから下茹ですると、脂の抜けがよくなりますね

573 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 04:16:46 ID:6Ua8r19IP

>>572
それって肉刺しで刺すのと一緒だね。
今度やって見よう。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 05:13:30 ID:pUFHqTOZO

>>573
肉刺しもいいですね
包丁で切り込みを入れた事もあるけど、その部分が開いてしまい形は良くなかったです

575 ：あ：2009/06/30(火) 18:17:20 ID:se571NHrO

鈴木商店極豚検索

576 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 04:29:30 ID:0W+KOeTF0

角煮やるときは最初2回ぐらい普通の炊飯でやって、あとはおかゆモードでやってるなぁ。
炊飯と違って蒸気を上げて激しく沸騰するまではいかない。

あと、10年物の炊飯器だからへたってるきがする。

577 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 00:44:32 ID:86ZAtm680

>>277
> 若干手抜きな感じで煮豚丼ｗｗｗｗ
> でも今回は肉がちょっと固めで失敗('A`)
> 臭みは抜けてて良い感じなんだがなー・・・圧力鍋買うか悩む

圧力鍋はあるとすこぶる便利だけど
角煮とかに使うと脂が抜けすぎるって聞いた気がする

578 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 00:45:23 ID:86ZAtm680

うは
誤爆しました

579 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 18:04:57 ID:1a0jGkEC0

誤爆…だと…？！

580 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 19:38:28 ID:DMYyJ0V10

昨日圧力鍋で作ったが、皮ネチッ、脂身トロトロ、
赤身ホロホロで美味かった。今日は余りで角煮炒飯作ろう。
圧力鍋は短時間で出来るがやはり弱火でじっくり煮たほうが美味しい、
という意見に惑わされここしばらくはスランプに陥ってたけど
自分には圧力鍋が合っていたようだ。

581 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/11(土) 13:05:16 ID:Mg1u98dNO

久しぶりに今から作るぞ～
明日は角煮丼にしてやる

582 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 02:42:17 ID:Aiuux5xz0

おい
下ゆで五時間やったらパッサパサになったぞ
おい

583 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 06:54:51 ID:7HAgkk6MP

そら脂が抜けきったんだろ
おめでとう

584 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 15:04:49 ID:ozdjMsRo0

らふてー煮込んでる間に寝てしまった
真っ黒の固体ができている

585 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 15:42:49 ID:4X8aoAQq0

そりゃ良い出汁がとれそうだなｗ

586 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 16:13:59 ID:Ep0sihA0O

昨日チャーシュー作ったんだけど角煮とほぼ同じレシピだった。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 17:27:09 ID:Df4ZRQxMP

今国産豚バラ半額で手に入ったから久しぶりにやろうかと思うけど
圧力鍋でやるか保温調理器でやるか炊飯器マルチ調理モードでやるか普通の鍋で卓上IH使ってやるか迷う

588 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 17:45:20 ID:Df4ZRQxMP

ちなみに1kg

とりあえず普通にやってみることにした。
フライパンで周りを焼いて、米のとぎ汁で下茹で中。
１時間弱火でやる予定

589 ：584：2009/07/18(土) 20:40:28 ID:3UKPbaHw0

リベンジでもう一回作っている
大根と卵も入れてみたが

590 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 20:42:53 ID:Df4ZRQxMP

あと20分で出来上がり

これを参考にしたんだけど、今までにない柔らかさになってる。
何でだろ。
研ぎ汁って余計な脂を吸うだけじゃなくて柔らかくもするのかな
http://cookpad.com/recipe/670325

591 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 21:09:43 ID:0d+fHbGW0

ウマそうだな

592 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 21:18:53 ID:Df4ZRQxMP

>>590のレシピは多分、あっさり重視で１日置くのを前提だと思う。
結構味が薄め。
濃くするなら出来上がった後に肉を取り出して煮詰めるだね。

でも、まじで柔らかすぎて噴いたっていうレベルだった。
どのくらいかと言えば、マシュマロレベル。
これは良いかも。

593 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 22:26:21 ID:3UKPbaHw0

長く煮れば柔らかくなるというのが実感

594 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/23(木) 00:40:04 ID:m7Qrv34d0

角煮以外ろくなもん作れずスキルもないのに料理が得意な気になってるバカが集まるスレ

595 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/23(木) 07:31:45 ID:7JOI7IMH0

スルー力検定テスト中

596 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 14:16:46 ID:k3GJ3t7w0

昨晩からテンプレレシピ元に作ってます。普通の皮無し豚バラですが。
1時間茹で、水洗い、カツオだしと酒としょうがで煮、砂糖入れて少し煮てから
火を止めてしばらく置いて、薄口醤油入れてしばらくしてから強火で煮立たせ
火を止めて１晩放置。今朝再度、弱火で１時間煮ました（３０分で醤油再投入）。
今、再放置中。夕方になったら肉を取り出し、キャベツとじゃがいもを煮ます。

以前は下茹でにおからや米のとぎ汁使ったけど、今回はただ水から茹でただけ。
なんとなく前者の方がよさそうな気はするけど、今回もおいしくできてるといいな。

597 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 15:28:35 ID:KtQrnrzm0

日記ｲﾗﾈ

598 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/03(月) 19:12:42 ID:Jqn0LfsA0

おめえの反応の方こそイラネ

599 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 17:00:30 ID:1LqjpoQuO

ほぼテンプレ通りに作った角煮があるのですが
昨日作って、夏なので一晩置くのに冷蔵庫に入れてしまいました

煮汁は煮詰めてしまったので殆ど無いのですが
暖めなおすのはどうしたらいいですか？
出汁と調味料で同じタレを作り直して、その中で温めたほうがいいかな？
レンジでチンは違うしな…と迷っています

600 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 17:42:29 ID:p+mIxfCN0

>>599
煮汁がないならZIPで湯煎

601 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 18:28:20 ID:1LqjpoQuO

>>600
ありがとうございます！

602 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 08:05:18 ID:M2eKqsc60

>>590 のレシピって、仕上げの煮汁も米のとぎ汁を使うの？

603 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 08:39:25 ID:M2eKqsc60

100g 50円の特売品で仕込中・・・
黒砂糖が欲しいかも

604 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 10:05:53 ID:yZDgfvkp0

>>602
そう思うならそれで作ってみればいい

605 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 10:13:10 ID:SjPYLCZP0

>>602
そんなわけねぇだろ、馬鹿！

606 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 13:19:35 ID:M2eKqsc60

もう手遅れです。
下茹で終了時点でもうふわふわ、切り分けるのに崩れそうだった。
やべーうまそー

607 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 14:22:02 ID:QWukYuPY0

http://www.youtube.com/watch?v=l9rdS0x8kRU

608 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 14:28:03 ID:M2eKqsc60

一応できました… けどアッサリ風味？
そう上に書いてあったので、かなり砂糖も醤油も増量したつもりだったけど
足りなかったのかな。
砂糖もきび砂糖を奢ったのに。

とりあえず醤油を足して、夕方まで放置してひと炊きして
明日の朝ですかね、本完成は。

次に作る時は、もっと脂を抜くことに全力を挙げます。
柔らかくなるのはよくわかった。

609 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 14:36:05 ID:SjPYLCZP0

>>608
あっさりだよ
俺も味は物足りなかった
ただめちゃくちゃ柔らかかった
彼女には超好評だった（薄味好きな人だから）

610 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 15:32:55 ID:M2eKqsc60

イメージはじゃんがらラーメンの角煮なんだけど、食感は確かにそれっぽい。
でも味がね。

あのじゅわっとどこまでも旨みがしみ出てくるような味のしみ方と
パンチはどうすれば出るのかな。
甘味にコクが足りない気がするから、やはり黒砂糖を奢るべきだったか。

611 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 21:45:45 ID:8tnwvMwS0

あっさりめの角煮を、汁ごとたっぷりご飯にかけて食べたい。
うまそう。

612 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 07:45:19 ID:RlYmYlvs0

>>610 を砂糖と醤油を足して一晩おいたらめちゃウマになってた！
これならじゃんがらにも負けてない。
角煮丼でうみゃー！！！
こりゃまいった。

ダイエット中にこんなの作ってよかったのか、オレ

613 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 12:14:55 ID:bqBogiJG0

自炊の美味さで3カ月で5キロ増えた私が角煮作ろうと思ってますよ

614 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 18:04:44 ID:dG/zKEaH0

自作の角煮丼実に旨かった。
ただ脂がきつかったのか胃がもたれているｗ
面倒だから焼きの工程を省いたから、脂が大目に残ってたのかもしれない。

しかし大量に出来てしまった。煮汁ごと冷凍して大丈夫かな？

615 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 18:17:07 ID:woZjaEnU0

書き込み見てたら作りたくなっちゃったので今作った。
しかしひたひたに水入れて煮詰めないとかなりの煮汁の量残るのがいつも悩みの種。
鍋を2.5Lくらいにするか、1kg単位で作らないとダメだなぁ。
しかし3.5Lの鍋の縦寸法が短くなっただけの2.5Lが多いから悩みどころ。
やっぱり多めに作るしかないかな。

>>614
どうなんだろう・・・・
スーパーとかで冷凍してあるのは見たこと無いから何か理由があるのかも？？
試しに１こだけやってみたらどうかな。

616 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 18:42:05 ID:RlYmYlvs0

テンプレには冷凍しろとあるけどね。

このままだと食べ過ぎてしまうので、自分も冷凍しようと思ってる。
ウマすぎてヤバイ。
米のとぎ汁はテンプレに入れるべきだ。

617 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 18:53:25 ID:dG/zKEaH0

ググってみたら冷凍しないでも冷蔵庫で一週間は持つらしい。
が、しかし多すぎるのでやっぱし冷凍。なるほどテンプレにあったなｗ
ジプロクの小さい袋で一食分ずつ煮汁ごと冷凍にしてみる。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/15(土) 19:39:39 ID:woZjaEnU0

>>616
テンプレにあったんだｽﾏｿ
俺はいつも２－３日で食べるのでタッパーで保存しちゃってますね。

619 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/18(火) 18:54:01 ID:PNBcVHEO0

>>606
自分もそのレシピみて作ったら、本当にやわかーい豚の角煮ができたよｗ

620 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/19(水) 16:33:31 ID:+TNcJLuCO

最後に隠し味として、何となくどろソースを３滴入れてみたら
格段に美味くなった！なんか、プロ的な味になった。

（入れる前は、下茹で時に玉葱のすりおろしを入れてみたせいで、
肉じゃがっぽさのあるぼやけた味だった）

621 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/20(木) 07:43:48 ID:12YBadOuO

岩崎本舗の長崎角煮まんじゅう食べた！
冷凍なのにうっまー(´∀｀)
どーやったらあんな味が出せるんだろ？

622 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/21(金) 07:05:04 ID:/jkgVVwzO

作るときは普通の鍋でやってますか？
先日圧力鍋のチラシがあったので見ると、角煮が数分でできるとか…でも圧力鍋怖い…
圧力鍋使っている方、どうですか？

623 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/21(金) 07:56:09 ID:aJRGBvU60

脂身トロトロ
赤身カチカチ

が一般的な結果だろう。

624 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/21(金) 07:58:24 ID:o4NXImqq0

>>622
とりあえずこのスレを初めから100レスくらい読むといいよ

625 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/21(金) 17:22:46 ID:Ss1Dl/GR0

>>622 　トロットロだけど味しみ込みにくい

626 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 11:24:43 ID:3++FhBEKO

3ヵ月物の塩豚で角煮作ってみよかな

627 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 13:01:42 ID:zI+x1Vmx0

塩豚で角煮･･･だと・・・？
レポ楽しみにしてる

628 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 17:43:48 ID:n3mlD3fKO

>>627 ちょっと塩辛かったけどかなりおいしかった
クックパッドに塩豚で角煮のレシピ載ってるよ

629 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 19:00:13 ID:IJmh/IJ50

脂身が多い部位だったらどこでもいいんじゃない？
見た目は皮下が一番だけどね

630 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 09:26:10 ID:2zrZj5ng0

>>628
㌧、熟成１ヶ月の塩豚あるから今度試してみるわ

631 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 11:10:18 ID:hvVCimsw0

醤油を入れずに、砂糖と塩味だけで角煮にすればよかったのに。

632 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 19:08:11 ID:rkm2B3al0

ジップロックに入れて冷蔵して、ジップロックのまま湯煎したら溶けた・・・・・

633 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 19:49:15 ID:kkRRbXRB0

>>632
それジップロックじゃなかったんじゃね

634 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 20:08:39 ID:rkm2B3al0

>>633
良く見たらたしかに違う・・・・
ちゃんとしたジップロックなら溶けないの？

635 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 20:25:01 ID:kkRRbXRB0

>>634
分からんけど俺が使う似非ジップロック（フリーザーパックだか何だか）は80度ぐらいまでが限界
100度いくと穴が開いちゃう

636 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 20:49:55 ID:rkm2B3al0

>>635
同じ奴かも・・・
明日スーパー行って買ってこよ。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 11:08:42 ID:THfxF7mQ0

冷ましてからいれないとな

638 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 11:23:13 ID:R1cJW+Em0

>>637
ジップロックのサイト見てみたが、
湯煎推奨してないじゃんｗ
鍋底が100℃超える場合があるからお勧めしないってさ
ジップロックで湯煎する人は気をつけたほうがいいかもね

639 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 12:58:39 ID:90XatlPx0

カレーをジップ袋に入れ平らに冷凍したのを
鍋でレトルト感覚にボイルしたら袋が溶けて涙目になったことある

640 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 20:00:23 ID:E6ldKuks0

>>638
やっぱそうだよね・・・・
頭では「湯煎したら鍋底とかに当たって溶けるよなぁ」とは思ったけど、みんなそうしてるのかなと思ってやってみたんだ。
まだジップロック買ってないけど、次からは鍋に開けてからあたためよう。
14cmの鍋でも買ってこようかな・・・・

641 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 20:36:10 ID:W8cLU4SQ0

鍋肌に当たらないように何か敷くかすればいいんじゃね？

642 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 21:31:39 ID:N6w0iIDM0

100均にある落し蓋にもなるし上げ底になって蒸し板にもなるのを買って
その上に載せるのはどうだろう？

643 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 22:23:48 ID:rM9jqgr90

金笊かシリコン笊か

644 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/27(木) 02:56:32 ID:Shb38BQt0

鍋にぴったり入る片手の金属製ざる入れてやったらいいんじゃない？
ttp://www.bidders.co.jp/dap/sv/nor1?id=100485952&outer_tp=tp12ItemView
こんな感じのやつ。

645 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/08(火) 17:39:39 ID:OyDn2skB0

調子に乗っていっぱい作ったら、当然のごとく食いきれず、腐らないように毎日
汁を沸騰させて今日で4日目。今までこんな美味い角煮食ったコト無い！という
ほどのモノに仕上がりました。さすがに飽きたので、残りは冷凍してまたいつか。

646 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/12(土) 04:46:15 ID:z5Qtlu/YO

角煮とは違うけど、喜多方ラーメン坂内(小法師)のような煮豚を作りたい
バラチャーシューだから、角煮と同じ要領でできそうな気はするんだけど、
あの柔らかさが再現できないんだよな…

647 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/12(土) 12:33:25 ID:5QJhgfLX0

>>646
絶対に沸騰させない。

648 ：646：2009/09/13(日) 01:49:59 ID:RpVncx9iO

>>647
この間は沸騰させないようにして作ったのですが、上手くできなかった
沸騰はさせなかったけど、95度位はあったような気がする
もう少し低い温度で煮ればいいのかな
角煮とはまた違った食感を再現したいので、また作ってみます

649 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/13(日) 06:56:01 ID:UhOG95750

>>648
80度を超えないようにするとたんぱく質凝固が抑えられるよ。
保温調理をしするイメージで作れば大丈夫。
弱火のとろ火で火を通す、ちょっと火が通ったら
火を止めて保温調理でもいいと思う。
タオルとかにくるむも良し、そのまま火を止めて一晩放置でもいい。
あと煮すぎると赤みの部分が硬くなりすぎるので注意。
何度かやっちゃったんだけどジャーキーのようだった。

650 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/13(日) 12:23:16 ID:RpVncx9iO

>>649
保温調理鍋がないので、80度を越えないようにマメに火を消してみます
温度計もないので、感覚的にですが…
前回は超弱火で蓋をしないで沸騰しないように煮ました
さっき豚バラブロックを買ってきたので、近日中には作ってみます

651 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/13(日) 23:50:04 ID:mvur68mJ0

>>650
温度上げない（７０～７４度とか肉にもよるし色んな説有り）と、
赤身も柔らかく弾力残るタイプの本格的な物になるけど
付きっきりだと大変だから

ボールに調味液と肉をセットしてボールごと蒸し器に入れる。
蓋を割り箸二本で開けるなりずらすなりして、その開け方の大きさで温度調整。

時間を掛けるプロのやり方だけど（干しナマコやアワビといった熱のかけ方の難しいものはこれでやるよ）
しっかり味も入るし、圧力鍋で煮たのと比べると食感が別物だね。

参考までに辻調の便覧見たら、肉500gブロックで蒸し時間４時間、その後一晩置くのが標準調理時間ですがねｗ

652 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 09:44:43 ID:rNqA+iC00

>>650
俺は、一番火力の弱いコンロで、一番火力を弱くして、魚焼き用の網を載せて、
その上になべをかけてる。
焼き網で火力は均等化されるし、火の回りもマイルドになる。
豚の角煮があまり好きじゃない嫁が「美味しぃ～」って言ったから、まぁ美味し
かったんだろう。

653 ：650：2009/09/14(月) 20:10:55 ID:Lkn9Ii3fO

昨日の夜に80度位をキープしながら2時間30分煮て、朝まで放置してみた
さっき何切れか切ってみたら、肉は薄いピンク色で固かった…
脂身も固く(脂が抜けてない)角煮のようなトロトロ、坂内のようなチャーシューとも違う
茹で汁に固まった脂も少ないような気がした
残念ながら失敗のようです…

654 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 20:18:44 ID:Lkn9Ii3fO

>>651
蒸すのはたまに聞くけど、家にある鍋(器具)では難しいです
70～74度で中心部まで火は通るのかな、色々調べてみます

>>652
焼き網は使わないけど、角煮を作る時はそんな感じで作ってます

現在の状況では坂内(チェーン店)のチャーシューまでは程遠いです…

655 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 20:59:20 ID:yVqA6dTo0

俺低温でやわらかく出来た試しがないわ。
都市伝説だと思ってるよ。

656 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 23:02:25 ID:pVM14YFf0

>>655
低音ってどのくらい？

657 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 23:14:29 ID:SEuQ7O2L0

麒麟です

658 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 23:22:44 ID:yVqA6dTo0

>>656
75～80
えらい人がこのくらいでコラーゲンが何だかで柔らかくなると

まあ俺の場合下茹で前に表面を焼くのが一番やわらかさに関係したわ
なぜだか知らないけど

659 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 23:26:27 ID:5u4rwCLM0

>>655
ひょっとして、ラーメン屋のとろとろチャーシューみたいなのを狙うんだったら
沸かせばいいと思うよ。安い肉で圧力鍋でやっておいても問題なし。

660 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/15(火) 01:24:14 ID:KV78srlX0

>>653
その時間じゃ足りないんじゃね？

661 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/15(火) 12:47:52 ID:JO9+/oT40

>>651
同じやり方で鴨ロースをロゼで仕上げる場合だと、焼き目付けてから７０度で１７分
豚も調べてみる。

662 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/15(火) 17:45:23 ID:XRvbcCXbO

低温調理ならバラじゃなくて、ロースが向いてるんじゃないかな。
ラーメン屋でもピンク色の生ハムのような食感のチャーシューを出す店があるよね。
柔らかいとも違う食感で、クニュクニュしてるけど。
低温でバラの脂が抜けるのかも謎だなぁ。

663 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/16(水) 22:37:33 ID:/r3H0IyMO

肉を蒸し器で1時間蒸す
肉、長葱、生姜、八角、黒酢、酒、水、蜂蜜で沸騰後弱火蓋して30分煮て
醤油を加え40分弱火
冷めたら冷蔵庫で一晩放置

今のところこれで失敗知らず

664 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/17(木) 18:42:02 ID:AqXQ7jNK0

今日これから作るんだけど、どうしようか迷い中。

今までで一番上手くできたのが、圧力鍋蒸し。
で
一番失敗したのが圧力鍋蒸し。
成功も失敗も、原因がサッパリ分からない・・・

やった方法は、下ゆでコトコト一時間後放置
冷めたら切り分けて、小さめの容器に濃いめの煮汁と大根と一緒に放り込んで、落としぶたして沈み込ませて
圧力釜に入れて、低圧蒸し20分。

最初はビックリするくらい上手く行ったのに、2回目は赤身カチカチ

今日は電気ポットジップロックで80度4時間やってみようかな。

665 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/21(月) 23:23:33 ID:hPym7sPRO

低温で下茹でする時は、大根の皮や野菜クズなどをなるだけ鍋底や鍋肌にバリアするよう敷きつめて、豚バラかたまりを入れたら更にネギの青い部分で覆ってコーヒーフィルターで蓋をして一時間半くらい。このやり方で固くなった事はない

肉が鍋肌に触れない&お湯の中で野菜などに圧迫され動かない状態で低温調理するのが良いみたい。
水は何度かこぼすから、肉の臭みや脂も残らない

666 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/21(月) 23:38:40 ID:IMvJby/9O

最初から最後まで炊飯器のみで作ったけど、つまみ食いしたらとろとろウマー
一日置いた明日が楽しみ

667 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 02:44:46 ID:4Imf0oOR0

>>665
それいいね。
私は下煮以外にもたまに100均とかにある足つきの落し蓋兼蒸し台で蒸してから
本煮することもある。
蒸し器つきのクッカーあるけど、出すのめんどくさいので100均ので手軽に蒸してる。
中華のトンポウロウだと器に煮汁入れて肉入れて蒸し器で蒸し調理するんだよね。
適当なサイズの器がないのでいつかはやってみたい調理法。

668 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 13:57:48 ID:Ii1rQ/vaO

圧力鍋で肉が柔らかくなったら余分な脂捨てて味付け

669 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 17:08:22 ID:TBRjnzqo0

俺はいつもシャトルシェフで作ります。
最初にフライパンで表面を焼いてある程度、脂を落とします。
それから酒と水にネギの青いトコとしょうがと八角入れて下茹で。
ただいま外鍋に収めて保温調理中。一晩放置して、味付けは明日。

670 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 19:09:17 ID:KEKnekPrO

三時間ぐらいで手軽に作れないかと思案して今火にかけた
普通の鍋で下準備もなしで食べたい時に作れないかなあ
うまくできるよう祈ってください

671 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/27(日) 23:33:01 ID:oplg2ZQR0

こんなんはどうだろう？
ttp://item.rakuten.co.jp/cacc/26-015/

672 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/28(月) 01:38:47 ID:MejRGZvO0

それはいくらなんでも邪道だろ。

673 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/28(月) 05:14:50 ID:DGUm5+sf0

邪道でもいい
やわらかく煮えてほしい

674 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/28(月) 06:46:05 ID:fisKofmO0

「柔らかくなれよ～」

675 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/28(月) 21:26:51 ID:srivzSG/0

米の研ぎ汁って最終兵器がもう出た今、柔らかさはもはや課題ではない。

676 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 00:47:49 ID:B/uecGpsO

角煮を３０日が彼氏との記念日なので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？

677 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 00:58:10 ID:ucNrip6c0

日本語でおｋ

678 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 01:59:00 ID:C5oamCLo0

要約
彼氏との記念日が３０日ですので、その日に合わせて２９日の朝から角煮を
作ろうと考えています。
日本酒があるのでそれを使用するつもりですが、
日本酒は下茹でと煮込むときのどちらに使用するのがいいのでしょうか？
それからもうひとつ質問ですが、下茹ででは１時間も茹でる必要はないのですよね？

>>1から読めばいいと思う。

679 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 04:27:28 ID:P/QcpjFdO

フライパンで両面焼き、おからと水で３時間焚いて、綺麗に捌けで洗い流し、水９酒１で１時間、陸上げして冷まし、冷蔵庫へ

次の日に焚き上げる

680 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 06:00:50 ID:QoYyAzzx0

角煮を３０日が彼女との何かの記念日らしいので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？

681 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 08:48:48 ID:HMY/mUC30

大切な日の特別な料理は、ぶっつけ本番ではなく、前もって練習しておかれる
コトをお勧めします。

682 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 09:25:35 ID:YHkzSpI20

>前もって練習して

こういうのが本当の「愛情をこめる」なんだろうけど
そういうのは一切なしでぶっつけ本番だったり
変な裏技や隠し味入れたりハンドパワーこめる人っているよね

683 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 11:13:17 ID:C7dAY7b30

>>680
各人いろんなやり方があるので、「これ！」ってのは無い。
俺なりに大雑把に言うと、
　下茹では2時間
　下茹ででは生姜とねぎは必須
　下茹で・本炊きとも、絶対に沸騰させるな
　味を付けたら、加熱・冷却を繰り返せ(これで味が染みていく)
　酒があるなら、下茹で・本炊きとも使え
　28日から取り掛かれ…って、もう29日か

684 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 11:23:34 ID:ZchJqjqC0

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685 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 23:39:09 ID:pxAfNeIP0

炊飯器で下茹でしてもいいのかなあ？

686 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/02(金) 17:56:20 ID:PoOgqbO8O

フライパンで焼き目つけてからはずっと炊飯器で調理したけど、めちゃくちゃ柔らかくなったよ。
角煮うめー

687 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 13:53:57 ID:sNEwZyQX0

安い肉でも問題ないって意見もあるけど、○ナマサで買ったカナダ産だとどうやっても上手くいかないわ
他所のスーパーのアメリカ産だと同手順で完璧なのに

688 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 15:05:52 ID:s/z4fixn0

>>687
ハ○マサならデンマーク産がおすすめ
ゴリゴリしないよ

689 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 10:47:34 ID:cW5U5MbnO

他スレのコピペだけど、興味深いので一応貼っときますね

578:ぱくぱく名無しさん :2009/10/03(土) 13:52:22 ID:UtIvG44S0 [sage]
>>577
煮込み過ぎるとパサパサのカチカチになるよ。
まぁ、24時間も煮込む人は珍しいけどね。

豚肉２４時間
ttp://portal.nifty.com/2006/10/02/b/

690 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 11:41:35 ID:yfewbvNg0

だいたい俺は失敗する時は砂糖入れすぎだ。

691 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 12:27:50 ID:9eNWNq1C0

砂糖は使わない
はちみつだけ

692 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 17:24:16 ID:yfewbvNg0

はちみつだけとは、お大尽だな。

693 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 08:51:22 ID:iCR7MJJC0

醤油くらいはつかわないと

694 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 15:22:21 ID:bGAvOO1A0

初角煮込みだけどゴムみたいになっちゃった
書いてある通りに作ったのにー
仕方ないから後から酒だけで煮てみる

695 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 16:19:26 ID:EfAnSjlo0

あと2時間、沸騰させずに煮てみろ

696 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 17:49:39 ID:EfAnSjlo0

角煮が爆発した・・・・

レンジどろどろだと・・・

697 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 18:30:00 ID:SJK+wGcQ0

人参出てないな
人参一緒に入れるとやわらかくならない？

698 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 19:14:53 ID:PSTFZEax0

野菜クズ放り込んどけば良い
キャベツの芯とか適当に

699 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 20:44:43 ID:zmNkxDu0O

シャトルシェフでは限界があるとは聞いてて、実際いつも固めになっちゃってたけど、
ちょっと高めの国産肉が数量限定のタイムセールで特売だったので、それを買って作ってみたら箸でホロッと切れた。
百聞は一見に然ず、やっぱり肉はケチるもんじゃないと痛感した。

700 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 21:11:29 ID:jNi3zJky0

>>699
それは違うぞー
まあ、いい肉が買えるならそれでいいけど

701 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 19:30:36 ID:sBbd5Y5cO

本茹での時に料理酒を入れすぎたため、酒臭くなりすぎてしまったんですが
日が経って味が落ち着けば、味もまとまりますかね？
いつもよりも料理酒入れすぎてしまった…。

お酒を飛ばすために、沸かす訳にもいかないし…。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 20:17:44 ID:evi3CG68O

>>701
自分の体験上、角煮に限らず入れすぎた酒は煮立たせてもなかなか飛ばなかった。
うちは清酒だから、料理酒とは若干要領が違うかも知れないけど。

703 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 20:38:19 ID:sBbd5Y5cO

>>702
ですよねぇ。
今日一日目で、味が全然まとまってないので
明日以降に、各調味料の角が丸まって
味が馴染んでくれたらいいのですが…。

酒臭さのせいで、今味見しても何にも分からなくて不安です。

704 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 20:44:23 ID:YpUzm19e0

水と醤油を入れたらいいんじゃね？

705 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 20:58:14 ID:sBbd5Y5cO

>>704
半熟玉子用にタレをタッパーにも移すので
カサが減ったら、薄めて味付けしなおしてみます。

ありがとうございます。

706 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 23:34:44 ID:/vb5uJEf0

酒ってどんなけ入れてもすぐ飛ばね？

707 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 01:12:22 ID:lziqglGH0

個人的には、そうがそうでもないと思うんだな。

708 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 03:37:40 ID:3DMFyh6H0

>>701
沸騰させて飛ばさないと、酒臭さはなかなか抜けないよ。
とりあえず肉を引き上げてタレだけ沸かしてみれば。
多少マシになるはず。

709 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 06:06:33 ID:Y/c7ca6uO

アルコールの匂いは消えても、酒の醸造風味みたいのが結構クセがあるから
それで酒臭く感じるのかも。

下茹でをしっかりやってる場合は
酒ってそれ程量は必要ないのかも知れないと思った台風接近の早朝。

710 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 18:41:02 ID:rulpQPrp0

すれ違いかもしれないが、ロッヂのスキレットをＩＨで使ってる人いない？
ルクルーゼのスキレット使ってるけど、「だったらロッヂでよくね？」と思うようになってきた。
使い勝手教えて。

711 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/11(日) 21:36:20 ID:rO6E7Ls90

>>710
普通に使ってるが。

712 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/12(月) 14:14:30 ID:wY/LSkmx0

炊飯器に米とネギと一緒にぶち込んで炊飯オン、
炊き上がったら洗って、調味料入れて再度炊飯で
箸で持てないぐらいトロトロの角煮が完成した。

色んなレシピ試して、10回ぐらい作って
やっと思い通りの柔らかさの角煮ができた。
初めて炊飯器試して、味付けにまだまだ課題は残っているけど、
煮物用に炊飯器一つ用意してもいいかなって思ったｗ
副産物のお粥も美味しかった。

713 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 19:36:36 ID:qR8hUhOF0

>>712
すげぇ、豚肉入れてないのに角煮が…。

714 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 23:05:45 ID:eB8UaW9D0

>>712
すげぇ！　魔法の炊飯器だ！

とか言うのは置いといて、ウチも古くなった炊飯器捨てずに置いてある。
ただ掃除がちと面倒なんだよねー……排気口(？)の辺りとか。
皆はどうしてる？

715 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 23:42:42 ID:2FSu2bo00

>>714
使わないから、きれいにしてしまっておこうってこと？
それはさておき、あの排気口のところは、茶色っぽく焼けたようになって、落ちないね
炊飯器の掃除は、なるべく洗剤類を使いたくないから、白いスポンジみたいなの
（カットして使う、ドイツ生まれのやつで100均で買えるもの）でこすって掃除してる。

716 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 23:47:01 ID:MYFBGw890

圧力炊飯器で唯一後悔してる部分

まあ自由設定温度のマルチ調理出来るからいいって言えばいいんだけど。

717 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/18(日) 18:26:36 ID:mNe3zoNt0

お酒の偉大さを再確認する料理のひとつだよね、角煮って

718 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/19(月) 08:57:49 ID:u4qnzWu60

白い油ってのは通常何度で固まってくるんだろうか？

前回作ったときには、下ゆで後、かなり早い状態で固まってきたので、
味付け前に取り除いたんだ。

でも、今回は人肌まで冷えても固まらなかったのはなぜだろう？

そのまま味付けして完成したけど。翌日には白い固まりが浮いてたけどね。

肉に何か掛かっているんじゃないかって疑っちゃうんだけど。

719 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/19(月) 09:36:21 ID:O4cc3RKv0

>>718
ラード　凝固点　でググったら、こんなサイトがヒットした。（凝固点で更に検索してね。）
http://sekken.stepserver.jp/bbslog/log97.htm
＞私の資料では25～48℃となっています。
同じサイトで、融点は、
＞豚に与えている飼料、部位によってかなりバラつきがあるようです。
＞飼料により、皮下脂肪で約20℃～40℃
＞部位により、約30℃～44℃
凝固点と融点が、非常に狭い範囲で、且つばらつきがあるね。肉の違いじゃなかろか？

720 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/19(月) 10:34:36 ID:u4qnzWu60

>>719　ありがとう。検索すれば出てきたね。

>飼料により、皮下脂肪で約20℃～40℃

今回はバラ肉だったけれども、もしかすると、前回は肩ロースだったような記憶もある・・・・

いずれにせよ、条件により融点に10～20度も差が有るとすれば、今回の事件は納得です。

融点の高い油と低い油。口当たりも違うよね？きっと。

どっちがいいんだろうね？

721 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/19(月) 11:28:08 ID:O4cc3RKv0

>>720
＞融点の高い油と低い油。口当たりも違うよね？きっと。
油ってラードの中でってこと？どうなんだろう？
上のサイトは石けん作りの掲示板だから、そこまでは言及してないから分からないねｗ

そう言えば、3日ほど前、肩ロースでポトフ風の煮込みを作ったけど、バラ肉で作る角煮よりも、
温め直す時、火にかけてから油が溶けるのが、ロースの方が早かったような気がした。
（どんな飼料食べた豚かは知らないけどｗ）

ところで、スレの趣旨に戻って、今日、豚の角煮を作る予定。
一番最近、たまたま、注文した圧力釜のパッキンが届かなくて、ステンレス多層鍋を使った。
思うに、ステンレス多層鍋って、普通に使えば単なる厚手鍋だから、これ自体では、あまり
普通の鍋と違いがあるとは思わない。たまたま、いつもの自分の作り方と違って、①下煮する前に
焼いたこと。②圧力鍋より煮込むのに時間がかかるので、煮込み→消化（放置）→煮込みを
何度か繰り返したところ、今までの角煮より、赤身の繊維がジューシーな角煮ができた。
このサイト（↓）に、
http://www.musui.co.jp/cooking/book/niru/032.html
＞また、時間のある時には、１時間ほど煮たらいったん冷まして、また煮る・・・というふうにゆっくり
＞煮ていくと、中までしっかり味が染み、箸でほぐれる、とろけるような角煮ができます。

とあるので、今日は、①と、②圧力鍋での煮込みを短時間にして、且つ数回行う　って方法でやってみる。
結果は後ほどレポします。

722 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/20(火) 12:27:03 ID:wFrzirLY0

融点が低い油脂は口の中で滑らかに溶ける。
溶けにくい脂は口の中でまとわりついて残る。

723 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/20(火) 12:33:50 ID:7+jP8VEB0

じゃあ、体温を上下させれば好みの脂溶け感が楽しめるな

724 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/20(火) 12:37:18 ID:jJuCKUjy0

インフルエンザ襲来

725 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/20(火) 22:58:43 ID:hVp0i18zO

石垣島で食べたラフテーの脂身がお餅みたいにモチモチでおいしかったから同じ感じに作りたいんですが
強い焼酎でゆっくり煮ればいいのかな？

726 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/21(水) 19:55:49 ID:drsCGTfuO

もしかして下ゆで後皆切り分けてるの？
今作ってるんだけど
どうも味が染みなさそうで心配だ

727 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/22(木) 01:12:25 ID:aVbW/EOa0

シャトルシェフの保温調理だと赤身の部分が上手くいかない
パサパサで繊維？だけ残った感じ　シットリにはほど遠い

728 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/22(木) 07:47:21 ID:1tud7E8a0

米のとぎ汁使いなさい。
失敗は皆無

729 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 12:37:40 ID:tR2TC0M3O

>>727
自分も最初そうだったけど、色々試行錯誤したら箸でホロホロになったよ。

730 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 12:44:59 ID:EBYcpTi60

>>721です
遅くなったけど、結果報告
やっぱり、柔らかさ＆味では、
鍋でコトコト数回に分けて煮る＞圧力釜で数回に分けて煮る
でした　あくまでも自分比ですが
だから、保温調理器は持ってないけど、角煮に向いてると思いますよ

731 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 15:55:20 ID:oAYvSQ8S0

さんざん出ているが、「圧力鍋で豚の角煮が堅くなる」理由（シチューの話だけど）
http://www.catalog.coop/tane/0302/030203/030203post_60.html
＞コラーゲンが多く含まれるお肉の筋から出来るはずのゼラチンが分解して、
＞お肉がバサバサになってしまいますのでご注意下さい。
ちょっと、文章が分かりにくいけどね

732 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 20:41:54 ID:Eael/M80O

肉を買ってきて、水２cup、酒１cup、重曹小匙１．５に浸けて軽く揉んで一晩放置。
（肉が完全に浸かるようにする）
翌日、軽く洗いペーパーで拭き取って全面弱火で焼く。
そのあとは、普通に煮込んでいく。

733 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/01(日) 20:46:36 ID:p8Kw49HDO

切り分けるタイミング迷う

734 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 08:17:39 ID:Pm0Xl+XcO

梅干し１個入れると赤身も柔らかくてパサつかないよ。
２時間保温調理したあと一度完全に冷まして、再び加熱して保温するとなお美味しかった。

735 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 19:28:24 ID:BsYHIhCI0

>>734
「パサつかない」と梅干しの因果関係はないと思う
それで美味しいなら問題はないが

736 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 19:32:53 ID:qjE63JSH0

お前みたいなバカ最近多いよな

737 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 20:05:03 ID:BsYHIhCI0

>>736
レスつくの楽しみにして、何度も覗いてたのに、ガッカリした？ｗ

738 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 21:45:59 ID:928k1CQJ0

誰と戦ってんだ基地外

739 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 23:41:30 ID:BsYHIhCI0

鬼女の出入りのスレってバカなレスが多いんだな

740 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 03:25:42 ID:dH31RkqyP

梅干が良いならお酢系もいいかもね。
鶏肉なんかお酢でさっぱり煮にすると
ものすごくやわらかくなるし。

741 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 03:58:00 ID:O+desKMq0

意味もなく煽るような言葉を書き捨てていくニートは２ｃｈには多いからなぁ。
スルーでOK

742 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 21:09:09 ID:ZyOs50ogO

梅干しって、イモが煮崩れしにくくなるんだっけ？
伊東家か何かで見たな。

743 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 21:11:22 ID:ZyOs50ogO

手を触れちゃいけないとは分かっているが
>>835は煽り耐性がない故、
>>834=836と決め付けて鼻息荒くしてる…のか？

744 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 21:12:58 ID:ZyOs50ogO

未来レスしたｗ
もつ煮喰ってほとぼりさますか。

745 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/04(水) 00:33:24 ID:9yvt2YS60

100位を７と見ればいいのかね？

746 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/04(水) 12:17:19 ID:Y3ezDsWYO

まあ柔らかい角煮が出来れば良いじゃないか

747 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/05(木) 21:29:09 ID:UtMokRVI0

スレを読んで興味を持ち、バラ肉少し仕入れて初挑戦中。
難しい火加減なんかできないので、思い切って材料を
ガラス容器に入れて、容器ごと蒸し器に放り込む作戦で。
さて、どうなる事やら。

748 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/05(木) 23:26:13 ID:54oXUoOG0

脂抜きくらいはした方がいいと思うのだが。。。

749 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/06(金) 19:44:38 ID:S+eBoRwf0

>>747
それ東坡肉じゃねーの

750 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/08(日) 18:39:03 ID:Y9HjRr/y0

今日中国料理店で豆腐みたいな角煮食べてすごいおいしすぎて感動した。

751 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/19(木) 08:53:24 ID:AEduL5mxP

奥薗壽子のほったらかし角煮ってのに挑戦してみたんだが、今までで一番簡単に作ったくせに今までで一番上手くいったのでレシピｶｷｺしとく

材料

豚バラ 800g(レシピには無いが、今回は玉葱の摩り下ろしに2時間くらい漬け込んだ)
玉葱５～６個(サイズ的にはスーパーに売ってる3個入りネットくらいのサイズのやつ)

調味料

水 1カップ
醤油 1カップ
みりん 1/2カップ

まず調味料を土鍋内で煮立たせて、そこにブロック状にした豚バラ肉と５～６個分玉葱の薄切り(ﾃｷﾄｰ厚切り)をぶっこんで極弱火にするだけ
玉葱があめ色でデロデロになったら完成(2時間以上かかる)。下茹ではしてない。温度管理もしてない

玉葱がかなりの量だから最初は失敗した鍋みたいな香りがすると思うが、ﾃﾞﾛﾃﾞﾛのあめ色くらいまで煮込むと香ばしい香りに豹変する

肉は玉葱の酵素の力なのか、すごく柔らかくなる。
ただ今回は極弱火でたまたま温度管理が上手くいってた感があるから、実際ｸﾞﾂｸﾞﾂ煮たてたら失敗はすると思われ

今回は良い豚肉(『いも豚』なるもの。800gで2000円)を使ったというのもあるからか、下茹で無しでも臭みは無かった。
安いの使うなら下茹では必要かも？

ネギの青い部分とかニンニクとか生姜とか使って、丹念に下茹でして丹念に煮込んだ今までの角煮より上手くいってしまったよ
まぁただ単に俺がヘボ腕だったってんならそれまでだが(´･ω･)

752 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/19(木) 18:28:26 ID:MrFY5ZcY0

肉食べた後残ったタレも旨そう･･･

753 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/19(木) 23:25:10 ID:AEduL5mxP

>>751
訂正

調味料
水 1と1/2カップ
醤油 1と1/2カップ
みりん 3/4カップ

肉の量がレシピの1.5倍くらいだから調味料も1.5倍増しだった

>>752
なんか小松菜とか青梗菜を煮るのにも使えるらしい
自分としては連日同じ濃厚なタレでご飯したくないけどな(´･ω･`)

754 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/19(木) 23:56:34 ID:rcqudQ/i0

残ったタレに生姜のすりおろし入れて生姜焼きとかできそうだね

755 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 18:58:59 ID:RQhCNYZ3O

800gで2000円の肉なら、玉葱とか使わなくても普通に調理しときゃまず失敗しないよ。
安い肉で同じ仕上がりなら参考にしようと思ったけど

756 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 21:08:53 ID:zdXhylj60

ニコニコで探してみたら、いろいろあった。

圧力鍋で角煮
http://www.nicovideo.jp/watch/sm6097729

米のとぎ汁で角煮
http://www.nicovideo.jp/watch/sm8820705

炊飯器で角煮
http://www.nicovideo.jp/watch/sm5121320

757 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 21:22:09 ID:0pMrzDit0

コーラで煮るのは邪道かな？

758 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 23:04:36 ID:1ZdsXHkM0

>>756
悪いけど3つとも参考にならなかったわ
何故よりにもよってその3つを選んだの？

759 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 00:20:19 ID:/2AIW3Nn0

スレ読まずに質問ですが、角煮をやわらかくするのに焼酎を使おうと思ってます。
焼酎に漬けてから調理する方法と、焼酎を加えて煮込む方法があると思うのですが、
前者の場合、豚肉を生のままで焼酎に漬けてよろしいでしょうか。

善意ある方の回答待ってます

760 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 00:42:11 ID:NPvXphRFO

どうなんだろうな
後者しかやった事ないや

761 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 03:51:24 ID:Du5Xj6MnO

自分用メモに

まず大根の皮やキャベツの１番上の葉っぱ、ネギの青い部分などをたくさん
鍋肌にあたる部分に敷き詰める。これは酵素パワー目的ではなく、豚肉が動かない様にする為と鍋肌に当たらない様にするため。
キャベツはアクを吸わせる為。

水は、肉がヒタヒタに浸かるくらいで良い。

そのかわり臭みがとれにくくなるので、しょうがを入れる事と、途中で何回か水を変える事。酒は今回は、なし

クッキングペーパで肉の表面が空気に触れないようにして小皿で落とし蓋をし水から茹でて、少し小さめの泡がぶくぷくっぷくぷくっと絶え間なく出るくらいの感じがベスト。いくら弱火がいいとはいえ何時間茹でても泡もでないくらいの温度では柔らかくならない。
これだけで特別工夫せずともいつも必ず柔らかい角煮ができる。

762 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 03:56:22 ID:Du5Xj6MnO

重要な点

自分の場合、豚肉が泳いでしまうほど水たっぷりで仕込むと必ず固くなる。鍋肌に触れやすくなるせいか？理屈は分からないがこれ本当。

米の研ぎ汁とか焼酎とか色々試したが柔らかさには決定的な違いはとくにない

失敗するかしないかは、豚が泳いでいるか、じっとしているか、この違いのある時のみだ。

763 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 10:47:17 ID:OqpKLrEEO

>>757
アリ。

圧力鍋だと圧力掛かるのが早いし、甘味が染み込む。
表面に照りが出て見た目も美味しそう。

764 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 12:27:33 ID:t1jVf5SP0

焼酎で茹でるなら泡盛使えばいいじゃん。
安い甲類なんか入れても意味ないと思うぞ。

当たり前だけど、一度煮きらないとアルコール臭が凄いので注意。

765 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 20:00:23 ID:wQaypMh1O

>>761 キャベツはアクを吸わないでしょｗ

766 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 21:12:16 ID:PYl/yvPN0

「蒸す」だけで調理
茹でたり焼いたり揚げたりせずに作るとどうなるのか実験
とりあえず今から下蒸し？してみる

767 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 21:58:38 ID:/2AIW3Nn0

>>764
焼酎の種類を書き忘れてましたが、
知り合いから頂いた黒霧島を使うつもりです。（芋焼酎を飲むのはは苦手なので・・・）

レスありがとうございます。
とりあえず焼酎に生で漬けた後に、表面を焼いて後焼酎で煮込んでみたいと思います。
今日と明日は忙しいので、明後日に報告したいと思います。

768 ：766：2009/11/24(火) 00:03:55 ID:WeM5oODN0

下蒸し終了　熱いうちに脂身を醤油・酢・ニンニクにつけ込んであら熱を取ってみる

769 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 08:54:46 ID:B2gbMgaC0

芋焼酎とか料理で無いだろｗ
どんだけチャレンジャーなんだ。
まあ、報告を楽しみにしてるわ。

俺ん中のイメージ・・・芋焼酎のお湯割り＋醤油＋豚肉

770 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 09:58:16 ID:uKOQTyt/0

>>756
面白かった
映像で見るのもいいな

771 ：759：2009/11/24(火) 18:14:31 ID:uKSXbHzF0

豚バラの漬けこみ（黒霧）完了。
明日調理したいです。
でも今晩はハヤシライス作っちゃったぜヒャッハー

772 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 19:34:16 ID:tB3ZClfS0

>>765
吸わないけど、表面に吸着しそうだ

>>769
試したことはないけど、泡盛があって芋焼酎が無い理屈はないのでは？

773 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 20:33:23 ID:urrt/mRN0

理屈じゃなくて、芋焼酎料理ってのがまず無い。
あっても世間一般に知られてない。
広まらない理由は美味しくないからと簡単に想像出来るでしょ。

774 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 21:04:44 ID:bSSwZcj40

美味しくないのかな？
香りに癖がありそうなのは想像できるけど、まずくなるとは言えないだろう。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 22:11:23 ID:Mq/akBZf0

美味しんぼですき焼きに間違って芋焼酎を入れる話があったのを思い出した

776 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 22:21:00 ID:cg/ih46sO

豚バラのバーボン煮があるくらいだから、焼酎でも平気じゃない？
どれだけの量を使うかにもよるだろうけど。

777 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 22:25:25 ID:3Y2GrnSC0

ゆとりが自分だけの印象でないない言ってるだけでしょ

778 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 22:54:00 ID:p76irwt40

泡盛マンセーてのは沖縄人の思い込みじゃねえの？

779 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 23:25:40 ID:GvztVEtYP

以前、焼酎でつくったら全然柔らかくならなかった。日本酒とは大違い。
ネットでググると焼酎で柔らかくなるとか書いてあるけど、あれは大嘘。

780 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 23:53:51 ID:urrt/mRN0

じゃあ芋焼酎を絶対使う料理名を挙げてみようか。

俺はしらん。

781 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 00:50:22 ID:D8wCC4lH0

でた、「絶対」　wwwwwwwww９

782 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 07:42:10 ID:BaaYo8Zy0

料理初心者のうちはレシピに書いてある材料を絶対だと思って
レシピに合わせて材料を集めて料理する。
でも慣れてくると、材料に合わせて料理を楽しむよね。

梅酒だって、焼酎でつくるもの、日本酒でつくるもの、味醂でつくるもの
それぞれ美味しいじゃない。

牛丼に赤ワイン使うとか、だれが始めたのかね？
かたく考えなくていいよ。

783 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 08:17:00 ID:fRrYqXWA0

角煮の場合は極論で言うとアルコールなら何でもよい
結果としての残り香が功をなすか害となるかだけ

784 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 09:59:58 ID:PjHD2h3kO

で、芋焼酎を使うことになっている料理ってあるのかね？

785 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 10:34:28 ID:N/r3PYoTO

>>784
薩摩黒豚の芋焼酎煮を出す旅館はあるね。

786 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 14:54:21 ID:Qw75THby0

俺は、米焼酎で作ったけど
完全に煮切っちゃう(火つけた)と匂いなんか無くなっちゃう。

787 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 18:34:40 ID:dTNFkJpb0

米焼酎はほとんどアルコール臭だろうけど、芋の場合はイモの香りだから
香りは残るだろうね。
それが芋の命だし。

料理の中にそれがどう生きるか、それを味わいの一つとして楽しめればありでしょう。

788 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 20:59:28 ID:1i3AMcDu0

料理でアルコール使うのはアルコールが大事な訳じゃなく「風味」の意味が強い。
だから一般的に日本酒とかワインが好まれる。
甲種の焼酎やウォッカは蒸留回数が多いので一般的な料理には向いてない。

芋焼酎を使う料理は鹿児島の人達がさんざん試したと思うよ。
豚も地鶏も良いのあるからね。
でも、未だに鹿児島の居酒屋に行っても芋焼酎料理は広まってないし。

789 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 21:23:07 ID:cU3vtcZj0

旅館で出ると言っても、客寄せ用のウケ狙い創作料理だろうしね

790 ：759：2009/11/25(水) 21:26:48 ID:r0FROnkn0

昨日漬けこんだ豚バラを焼きました。油すげえ。
今は青葱と一緒に煮込んでます。
ゆで卵作りたいですが、卵が切れてましたorz

791 ：759：2009/11/25(水) 21:29:30 ID:r0FROnkn0

ちなみに、水と黒霧１：１で煮てみてます。
巨大な水割りですねｗ

792 ：759：2009/11/25(水) 22:47:50 ID:r0FROnkn0

下茹でを終え、今じっくりと煮込んでます。
水じゃなく黒霧のみを使ってます。

793 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 23:16:10 ID:S0sjaIg40

>>788シッタカ乙。
鹿児島で「とんこつ」とよばれるスペアリブの煮込み料理は、
焼酎で煮込むやりかたもごく一般的。
普通の醤油味の角煮に使うのもちっとも変じゃない。特におすすめは黒糖焼酎。
中華の豚肉の煮込みでも普通にパイチュウ使ったりするし。

794 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/25(水) 23:18:21 ID:QQsLOUbH0

パイチュウってなんだ
オッパイチュウチュウか

795 ：759：2009/11/26(木) 00:02:56 ID:oycPhUYP0

一時間煮込んで冷まし中。
味見したら、ぽたぽた焼きのような甘さがｗ
砂糖入れすぎたｗ

796 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/26(木) 02:47:40 ID:tUP1cKsUO

実況うぜぇぞ豚。

797 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/26(木) 03:55:43 ID:yBkzdmm70

調理されながらの実況か　やるな

798 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/26(木) 04:29:45 ID:xbbRGNagO

>>797
斬新な発想でワロタ

799 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/26(木) 16:39:24 ID:uyJyj3VT0

パイチュウというのは多分、漢字表記で白酒と書くやつだろう。
白酒というと日本ではひな祭りだが、中国では蒸留酒のことをいう。マオタイなんかが
有名だな。
ちなみに紹興酒のような穀物の醸造酒は黄酒というカテゴリーになる。

800 ：759：2009/11/26(木) 18:19:01 ID:oycPhUYP0

昨日からの角煮が終わりました。
煮汁はすっかりアルコールが飛んでましたが、
肉をかみしめると芋の風味を感じられました。
肉は柔らかいのかな？普通の鍋で二時間煮込みましたけど
普段からよく作ってるわけじゃないしなー
とりあえず箸は簡単に通りました

801 ：766：2009/11/26(木) 21:39:52 ID:HYxfi+BnO

合計で8時間くらい蒸してしまった結果は今までになく赤身がしっとりまとまっている
普通に鍋で弱火コトコトやシャトルシェフの保温調理では赤身が繊維っぽく
パサパサした感じになってしまっていた(柔らかいことは柔らかいんだけど)
ただ、蒸す手間を考えると、そこまでこだわりたくなるほどの差はなかったかな

一つ失敗したのは、下蒸し後に冷蔵庫で冷やしたにも関わらず
柔らかすぎて赤身と脂身の境で崩れてしまったこと(下"茹で"だった時はこんなこと無かった)
基本通り最初にしっかり表面を焼くか、トンポーローのように高温の油で一気に揚げるか
もしくは蒸し調理の「煮崩れしない」「素材の味が逃げにくい」というメリットを活かして
生肉の段階で食べるときの大きさに切っておいても良かったと思った

802 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/26(木) 22:14:04 ID:XdP9qYpN0

と、豚が申しておりました。

合掌。

803 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/26(木) 23:16:37 ID:oZkKX4LE0

ttp://allabout.co.jp/gourmet/washokukotu/closeup/CU20060531A/index2.htm

上のサイト、下茹でを“中火で”って書いてあるんだよね
絶対弱火でいままでやってきた。
何度やっても失敗するので思い切ってレシピ通り
中火でやったんだよ

柔くなった！

ビビったよ。なにが起きたんだ？

804 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/27(金) 00:16:27 ID:0rxHcrcKO

どなたかも書いてたけど、弱火だと柔らかくならないし脂が抜けない気がする

805 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/27(金) 01:23:33 ID:TUIT0Bv5P

正直「中火」ってどういう基準かﾜｶﾗﾝ
コンロのサイズに左右されそうな気が

806 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/27(金) 10:52:22 ID:xL7GwuMy0

肉の状態によって変わってくるからね
豚バラっても、ほとんど脂身、ほとんど赤身、それぞれを貼り合わせたようにきれいに別れてるもの、
適度なバランスで見た目にもきれいなもの、赤身部分にも脂のサシが細かく入ってるもの、
それぞれの肉で柔らかく仕上げる方法は違ってくると思うんだ。

807 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/27(金) 22:41:26 ID:a1oE30T00

中火や弱火とか曖昧だからね～
鍋の材質や大きさにもよるし、肉の量にも差があるとしたら決められない。

基本、水から煮て煮立たせないと柔らかいな。
温度は７０～８０くらい。
パサパサするとかは茹でる時間が長すぎるとかだと思う。

808 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 13:51:18 ID:vGndPtzw0

バラ肉かたまりの周りを、油をしかないフライパンで焼いて、ネギの青いところと生姜スライスと共に
圧力鍋で加圧5分、圧力が抜けて蓋が開いたら肉を水洗いして、4～5センチ程度にカット
別鍋に水と肉、酒、砂糖を入れて、卓上ＩＨで加熱、沸いてきたら醤油も入れて、煮立てないように
弱火でコトコト1時間(下茹でした大根とゆで卵も一緒)で縦にお箸でスっと切れる柔らかい角煮出来た。
お肉が小さくなることもなく、汁は澄んでいて油っぽさなし、今までで最高の出来。
ガスコンロの弱火だと目が離せないから、今回はＩＨさまさまだった
思ったより汁気が多すぎたから1時間も煮たけど、30分ぐらい煮て一度冷ませばもっと味浸みそう。

809 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 16:15:33 ID:1na5ZIr40

油は引く　布団は敷く

810 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 21:22:36 ID:y0Yzc6Qp0

尻は叩く

811 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/03(木) 01:51:39 ID:O+ySNIxY0

>>810
肉も叩けるぞ

812 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/05(土) 12:27:58 ID:s97eVYl1O

弱火で固くなった事がないよ
固くなるのは時間掛けすぎか早すぎのどっちかなんじゃ

813 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/05(土) 12:34:11 ID:FEIYy18Q0

>>812
固くなる敗因は
鍋肌に肉が触れてたか茹で汁から肉が出てたかだな

814 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 05:05:06 ID:Xnb5BoEg0

角煮をやわらかく仕上げる方法として、下ゆでの時に米ぬかを入れるというのがあるでしょ。
実際やわらかく仕上がるんだが、なぜ米ぬかでやわらかくなるのかがわからん。
理屈としてどういうことなんだろう。

815 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 06:41:23 ID:wKW0tb0d0

えーしらないのかよー

816 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 07:24:45 ID:hHM+7BXg0

またまたお前だって知らないんだろ。そういう煽りはノーサンキューだぜ。

817 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 07:36:36 ID:wKW0tb0d0

あ？酵素だｺﾞﾙｱｧ！

818 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 08:19:18 ID:DXRiqTV90

いや酵素は無い。

819 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 08:26:30 ID:wKW0tb0d0

いやあるね
ｸﾞｸﾞったら書いてあったﾓﾝ

820 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 08:35:15 ID:DXRiqTV90

いや酵素だけはないんだ。

821 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 08:53:51 ID:yW44XIqBO

酸素だよ酵素じゃない

822 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 09:00:39 ID:qE+k04+g0

そういうゴマカシ使ってくるなら足払いかけるかんね？

823 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 11:50:00 ID:Zf9isW8Y0

酵素が効くってことは、下ゆでってのは40度くらいを保つ物なの？
あるいは米糠にはとんでもない酵素が?

824 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 08:56:40 ID:P+msuCg60

米の研ぎ水って重金属が含まれてて有害なんでしょ？

825 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 16:46:54 ID:RHvrzlAS0

それマジで言ったん？ソースあんならすぐ出せ、マジなら2ちゃんねら総力を上げて潰すが

826 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 14:53:30 ID:FNXIlMBf0

ttp://yasai.2ch.net/atom/kako/996/996653548.html

827 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 13:32:00 ID:BpKMdhpmO

おせちに入れる角煮を今のうちから用意しておこうかと考えてるんだけど

ひたひたの汁にいれてジップロックで冷凍でＯＫかな？うまく解凍する方法もおしえてください

肉質固くなったりしないかな

828 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 18:18:30 ID:PFbU23yI0

>>827
それでおk

夏から冷凍しておいたものを冷蔵庫で解凍して食べたが、まったく味は落ちてなかった。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 22:34:07 ID:BpKMdhpmO

>>828
おおーありがとうございます！今日までの期限で半額のみつけたから、さっそく取り掛かります！

830 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 19:20:18 ID:j+HZXIvaO

いつも下茹で段階で脂身がトロトロなくらい柔らかくして味付け調理してたけど赤身がパサパサ

今回は下茹で早めにきりあげた。今放置中
赤身は柔らかくしっとりなのに脂身がまだ固いよ
あちらをたてればこちらがたたず？どうしたものか

831 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 19:43:05 ID:CgVoLN3H0

つ米のとぎ汁

832 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 20:13:28 ID:S2eAnWF70

ちくびを勃ててもチンコは勃ったよ

833 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 20:18:44 ID:UCoM78y4O

>>830
下茹でをしっかりしないと、脂が抜けないし、脂身が固いよね。
沸騰しないように「低温で下茹でして放置」を2回繰り返してもダメだった。

834 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 14:56:30 ID:nrbN59IxO

>>830です。

レスありがとう。
とりあえず味付けでも水と砂糖と酒だけの状態でしばらく茹でてたら徐々に脂身は柔らかくなった。ただ脂が抜けきれずグドグドｗ

今回赤身はイイカンジにしっとり柔らかくできたんだけど脂身が失敗だったな

835 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 15:09:57 ID:nrbN59IxO

今まで何度も作って失敗してきた時の反省点

・下茹でを神経質に泡も出ないくらいの弱火でやりすぎるといつまでも脂身が柔らかくならない

・脂身の柔らかさを重視して下茹でしすぎると赤身パサパサ

・赤身のしっとり具合を重視して下茹でを早めに切り上げると脂身が固く脂が抜けない（ただし味付け後も時間かけて煮ていけばちゃんと柔らかくなる。でも脂は抜けない）

↑１番上の層の脂身にその失敗傾向が強い。赤身に挟まれてる脂身は、意外と調和されて大丈夫だった

ということは単純に調理前に１番上の層にある脂身をかなり薄く切り落として、脂身より赤身の割合が多くなるようにして、赤身重視の茹で具合に徹底したらいいだけかｗ

836 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 15:16:27 ID:nrbN59IxO

個人的に効果があったこと、なかった事

・米のとぎじるで下茹で
柔らかさ、脂抜き、脂臭さ全てにおいて効果なし

・下茹で前に焼く
堅崩れ効果はよくわからないけど、脂抜き・脂臭さの効果なかった
やはり脂身が柔らかくなる時に脂も抜けはじめるんだとおもう。

・下茹でに紅茶使う
今回はじめてやった。脂身の柔らかさは変わらないけど赤身はしっとり（ただし下茹でを短くした効果かもしれない）脂臭さにはかなり効果あり

837 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 15:16:57 ID:B71fEbKb0

ググってたら下茹でに重きを置いてる方法もあるみたいだ
水、酒、生姜、ネギの青い部分だけで2時間以上コトコト下茹でてから
新しいお湯にそのゆで汁を適量、醤油、酒、砂糖、味醂を加えて30分くらいで煮詰める
この方法でやってみたら赤身の部分がすごく柔らかく（箸で切れる）できたよ
醤油で長時間煮るのはよくないみたいだ

838 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 15:25:31 ID:nrbN59IxO

連レスごめん。

皆さん下茹で本茹でともに落とし蓋は使ってますか？あと鍋本体の蓋は？

私は鍋本体の蓋はせずに、大きめの皿を落と蓋にしてます

というのも茹でられている時に肉が鍋の中を転がってると（表面から肉が出てきても空気に触れないようにリードを被せてるけど）
柔らかくならない気がする

多少重みで肉が動かないように固定させておいた方が柔らかくなりやすいような気が

839 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 17:52:41 ID:nrbN59IxO

>>837
リロードしてなかった;

私も脂身トロトロ重視で茹でる時は下茹でに2時間近くかけるんだけどそれで確かめるといつも赤身パサパサだったから
今回は赤身がしっとりしてるくらいで脂がまだ弾力あるうちに下茹でやめてみたんだ。

もしかしたら火加減の問題かもしれない
毎回作るごとにムラがあるから決定的な原因とか手探りだ

840 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 18:52:09 ID:vtY53nT/P

味醂入れたらダメだろ

841 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 20:05:55 ID:NPuygjLs0

ここ見てたら角煮にも色々なやり方があるのなー
煮汁が水っぽくて飴色に成らないなと思ってたが、
それ以前にどうも、下茹での時点で間違ってたくさい…。
そうだよ水からだよ沸騰前まで熱してから肉入れてたよアフォす。

842 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 20:09:07 ID:NPuygjLs0

思えば一番初めに作った時が一番旨かった。物覚え悪くて駄目だな…

843 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 20:55:54 ID:jxkoftoMO

元沖縄民の人のサイトで紹介されてたレシピ、かなりｳﾏくできた…！下茹でだけで合計6時間かかるけど、赤身もｳﾏｰだったよ！

844 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 22:40:16 ID:nrbN59IxO

>>842
同じくｗ

だいたい調理して味見してると食欲がどんどんなくなって脂が嫌になり
出来上がった頃には自分だけ箸がすすまず
翌日食べたくなったころには、もうなくなってる

845 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/28(月) 10:19:59 ID:aLWSd01a0

豚の角煮は大好きで自分でもよく作るけど、
「得意料理は豚の角煮」と平然という男にはなりたくない

846 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/28(月) 11:30:55 ID:INEPpUok0

>>845
どんな男になりたいんだ？

847 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/28(月) 11:58:50 ID:hI4BRgN10

角煮はそう頻繁に作らない（自分の場合は月に1回やるかどうか）し
その時の肉の状態（質や脂身比率）によっても出来が変わるから
経験値を積み上げて自分のものにしにくいんだよな

848 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/28(月) 13:08:08 ID:NE/opxyP0

昨夜地元のローカルＴＶ見てたら、瓢ヶ岳パーキングエリアの
レストランで作ってる角煮ラーメン、角煮カレーってのを紹介してた。
何でも1時間蒸したあと、1時間煮汁で煮て作るとか。
（でっかい蒸篭にどっさり詰め込んで2段重ねで蒸してた）
今度下茹でじゃなく蒸して見よう。

849 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/28(月) 16:52:45 ID:HAlVERwoP

そして蒸し籠の蓋を取ってみて出来上がったチャーシューとご対面するのであった

850 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/28(月) 21:26:08 ID:WoT7d4Sc0

>>848
瓢ヶ岳にそんなんあるのかー！
地元ICからそんなに距離ないから、いっつもスルーしてた！
今度通ったら食べに行ってみよう

帰ってきたら俺、美味しい角煮作るんだ…

851 ：848：2009/12/29(火) 03:16:19 ID:Vx4TRdui0

>>850
地元の人か。なら解ると思うけど見ていたのはPS.。
仕事から帰ってきてなんとなく見てたら角煮の文字が出て思わずガン見ｗ
今度通る機会があったら絶対に食べておきたいと思った。
ttp://www.ctv.co.jp/ps/2009/1227/02.html

852 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/31(木) 00:42:20 ID:zyTNChLu0

このスレに書かれていることを普通に真似して作って、普通においしくできた。
奇をてらわずに普通に作っただけ。

嫁は東北の農村出身で脂っこい肉は苦手だが、こいつが普通に食えたので
かなり脂は抜けたんだと思う。

853 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/03(日) 14:17:29 ID:IqZBTcux0

人生初角煮。圧力鍋ないんで普通に煮込んで作った。
レシピにないみりんと黒砂糖一片入れたせいかどうかわからないけど
脂身ぷるっぷるで赤味も柔らかく臭みもなくて美味しくできたよ。
何が奏功したか不明なんで
経験重ねてノウハウを確固たるものにしてみる。
翌朝固まってた脂とご対面してこっちも固まったけどｗ

854 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/03(日) 18:27:14 ID:k+JmtI1x0

圧力鍋を使わないのが普通だから覚えておいて

855 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/06(水) 16:57:54 ID:ZULl675E0

初めて作ってみた！
適当に作ったから不安だったがまあまあいける

箸で崩れはしないけど口に入れると柔らかくて美味しかった
箸で崩せるくらいにするには時間かけて煮込むべき？
やっぱり黒糖でしたほうがいいのかな

856 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/07(木) 03:14:27 ID:7KdvukiX0

圧力鍋買って年末に初めて作ったけど、
結局一晩置いて冷えて固まった脂を取り除くから、手間ひまかかるな。
片栗粉で軽くとろみつけても美味しかった。

857 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/08(金) 21:59:11 ID:IZdEYn000

角煮って太る？？

858 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/08(金) 22:53:35 ID:6fRRB7Ds0

角煮が太ることはないと思う。
角煮で太ることはあるだろうが食べる量によると思う。

859 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/22(金) 19:15:50 ID:AV+gyaBu0

初回があまりにいい出来だったので、調子に乗って、コストコで買ってきた1.5kgの
バラ肉を全部仕込んだ。
レシピは上に紹介されてた米のとぎ汁の奴。

初回に続いてふわふわで超うまい・・・が、これ全部食っていいのか悩むwww

860 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/23(土) 15:34:54 ID:N9vNYGqo0

一人で1.5キロ？…さすがに拷問かも。

861 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/23(土) 17:58:23 ID:Kl/oVR3y0

500gの豚バラで作った角煮なら自重しないと余裕の1食分

862 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/24(日) 13:56:26 ID:EIN/H13Z0

・プレ下茹（アクや汚れと余分な脂を落とすのが目的）
水を中火で沸騰させて10分茹でる
取り出して流水で肉の表面の油や汚れを洗い流す
冷めてから適当な大きさにカットする
・下茹
新しい水に換てえ2割ほどの酒を加えカットしたバラ肉と
スライスした生姜とネギ青を入れて沸騰したら弱い沸騰が維持する火で2時間
一度完全に冷ましてからネギと固まった脂を取り除く
この茹で汁を本茹でにそのまま使用
・本茹
砂糖と醤油を加えて沸騰させないとろ火で2時間（ゆで卵や大根を入れるならここで）
自然冷却で冷めるまで放置（保温でもよい）（卵と大根はここで完成）
・仕上げ調理
バラ肉を別鍋に移して本茹汁をヒタヒタになる程度と味醂を加え
落としぶたをして煮詰めてゆく（汁が少なくなれば落としぶた外して絡めながら）
煮汁がいい感じになったら完成
器に大根や卵と一緒に盛って煮汁をかける
茹でたチンゲンサイかキャベツを付け合わすと美味しい

863 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/29(金) 21:54:18 ID:DTlHetRr0

冷えたらラードが鍋の表面にびっしり固まってるんですけど。
これは取り除いたほうがいいですか？

しかし脂身多いと匂いも凄いな、におい消しにねぎがいいって聞いたんで
よく分からんから長ネギと玉ねぎいれたけど匂いがキツイ。

864 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/29(金) 22:43:38 ID:Td6VsLW90

>>863
取り除いた方がスッキリする。

臭みは輸入豚を使うと強いんじゃないかな

865 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/29(金) 22:44:24 ID:NT8YhB6dO

塩味の角煮を作ったら、箸で掴んで持ち上げた途端に崩れるほど柔らかくできた。
醤油味より簡単で材料費もかからないし、何より美味しいから今後我が家の定番になるかも。

>>863
それ、玉ねぎのにおいじゃない？
入れっぱなしで冷やすと匂うぞ。再加熱すれば多少は和らぐ。
脂は自分の好みでご自由に。

866 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 10:19:31 ID:/Wy9gGk80

自分は微妙に八角を効かせるのが好きなんだけど，あれは本当に強烈な香辛料だね。
デカイ寸胴に爪楊枝の頭程度でちょうどいい。
一袋なんて、一生かかっても使いきれないよ・・・

867 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 15:22:34 ID:GzMeoQrO0

脂身が多すぎたな、今度はもも肉つかおう。
炊き込みご飯にしたらにおいが強烈で、大根とにんじん入れて誤魔化した。
でもラーメンにいれると最高にあう。

868 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 16:03:20 ID:lANz7iLj0

>>866
同じく俺も角煮には八角を微量使いたいんだが、女房が八角大嫌いで
ほんの少し入れただけでも「なんで八角入れんのよ！くっさいわねえ最悪」
と文句を言われるので、自分の分だけ小分けにして投入してる。

869 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 16:35:12 ID:/Wy9gGk80

>>868
あーそれうちも。
だから超微量にしてる。
ほんとにちびっと。

870 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 18:08:51 ID:mj1qgIm2O

>>867
だから、お前の作り方がおかしいんだって。
世の中腐るほどバラ肉でのレシピはあるし、飲食店のメニューにもある。
つまりバラ肉での角煮は確立されたレシピであって、
ということは脂が多い肉でもちゃんと作れば美味しくなるってことよ。
まずはゆで方から覚えろや。

871 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 00:30:09 ID:MURMv7Yn0

豚の角煮って余計な脂が抜けた脂身が一番旨いのに…

872 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 00:56:27 ID:JaRr7jemO

何度も作ってるけど作るごとに満足感がなくなっていく。１番最終に作ったのが１番おいしかった

ただ単に１番最初の出来がよかっただけなのか
食べ慣れないからおいしく感じただけなのかも
脂身ってそーゆう傾向にある？
作るごとにどんどんあっさりを求めるようになるみたいな

873 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 17:42:38 ID:nNvQ/yQo0

慣れてくると適当にやってしまって、結果味が落ちることってあるよね。

874 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 17:46:12 ID:tRQN+gMQ0

月1で作るかどうかだからスキル積みにくい
前回どうやったか忘れてるしｗ

875 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 22:12:30 ID:ZwCH/Z9w0

私の失敗例。
煮汁を煮詰めすぎてテリが出すぎるまで煮ちゃって
しょっぱくなりすぎちゃったことがある。
肉も若干固めだった。
水で少し薄めると逆にせっかく肉についた風味が
失われて微妙な味になっちゃうんだよね。
今でも適度な肉の取り出し時期と煮汁の煮詰め
加減が見出せない。

876 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 22:40:17 ID:4v+ifU7D0

>>875
あーそれわかるわ。つか俺もまさにそのポイントが見いだせなくて悩んでる。
角煮だけじゃなくて、魚とか煮物全般。
その辺がわからないと「料理上手」にはなれないんだろうな。

どこまで煮詰めるか、そのためにはどの程度の塩分濃度の煮汁を作って
どの位の時間煮て、というのが直感でわかるようにならんといかんのだが、
その見極めが難しい・・・

877 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/01(月) 08:06:52 ID:a28EirM10

俺は角煮に煮詰めると言う感覚はないなー。

878 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/01(月) 08:10:32 ID:a28EirM10

角煮って、基本は中華だからか、びっくりするくらい醤油と砂糖を入れる。
そうするとそれっぽい味になるんだよね。
日本料理とはちがうなーと思う。

879 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/01(月) 11:51:43 ID:TCjkcVC0O

>>875
肉を取り出してから煮詰めれば？
煮詰めるってことは強火だろうから、そのままやったら肉も固くなっちゃうだろうし。

880 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/01(月) 20:51:32 ID:nsX3Pzo90

なに煮詰めてんだよアホかよ

881 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/05(金) 12:20:07 ID:cQhYJ70V0

自分は、（食べるサイズに切ってから）下茹で時間も５分だし、
煮込みの最初に味付けしちゃって、鍋でアクを取りながら20分煮たら、
あとは炊飯器の保温で放置だけど、
自分的には十分トロトロだし、親戚や友人夫妻とかに出しても好評で、
絶賛してくれる人も何人かいたよ。

このスレの人たちのこだわり方で作ったのは、どんなにか美味しいんだろうな。
味見させてもらいたいものだ。（嫌味じゃなくて）

自分の作り方でこだわり部分は、加熱時間4時間（下茹でからの合計で）を
きっちり守ることです。3時間半ではだめ、4時間半だとちょっと行き過ぎ、
5時間はもうだめ。
肉は国産を使ってます。

882 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/05(金) 14:34:03 ID:UsmbxZhQ0

バイキング用の角煮を担当してた頃は、切ったのを素揚げしてから中火で煮込んでたな。
デンマーク産の豚肉で下茹で無し。ディナー用のは蒸してから煮込んでた。

どっちも評判よかったよ。

883 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/05(金) 17:05:00 ID:FGdDTffk0

さすがは大衆料理角煮だ。
実にさまざまな調理法方に調味料の数々
調理時間もさまざまと実に奥が深いですねえ。
これが正統派と言うのもなくいかようにもアレンジ
できる角煮はいいですね。

満足する美味しい角煮目指して精進しよう！

884 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 00:53:59 ID:HG4dLf3h0

>>863
煮込む時に蓋を締め切っちゃってない？
蓋したまま煮込むと、臭いがこもるよ。
蓋は細く開けたまま煮込むのが吉。

885 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 01:12:30 ID:uXBD/iHCP

水減らないし楽だから
無水鍋でがっつり蓋してるわ

886 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 23:24:17 ID:7LQGmrTg0

砂糖や醤油を入れてからは煮る時間を1時間以内に抑えるべきなのかな
調味料を入れて15分くらいの時点で味見すると赤身もしっとりしているのに
加熱→放置を繰り返すたび赤身が固くなる気がする

887 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 23:36:01 ID:PZsOyZLR0

俺は下茹で重視だな（2時間以上）
本茹でも最初は酒と砂糖だけ（1時間）
醤油を入れて沸いた後保温放置（出来れば半日以上）
最後に味醂を入れて強火で煮詰める（せいぜい10分）

888 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 23:41:24 ID:IlakdIG20

塩分入ってる状態で煮ると固くなる

889 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 01:21:02 ID:/C3a7WsIP

下茹って油抜く程度の時間じゃ足んないの？

890 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 03:20:59 ID:tIX1BmJK0

どういう理屈なのかは知らないが、米ぬかを入れたたっぷりのお湯で茹でたら確かに柔らかくなったんだよな。
最初のころはそうやって、レシピを見て米ぬかで下ゆでしてたんだけど、
いつしか「下茹でとか意味ないだろ」と見切って、下茹でしなくなった。
それからだな俺の角煮がイマイチになったのは。今考えると。

891 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 07:26:11 ID:AsgWD61c0

大根の下茹でに米糠使うことはあるけど、角煮じゃ使ったことないな。
角煮の下茹でだとおから推奨ってのが多いよね。

892 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 12:42:11 ID:72t12z//0

米ぬかやおからには肉から出たアクを抱き込む効果がある
少し面倒だけど下茹でを2段仕込みにするとよい
水と米ぬか（おから）で肉ブロックを入れ強火で10分ほど沸騰させる
そして、取り出して肉の表面を流水で丁寧に洗う
最初の下茹湯は捨てて、新たな水、酒、ネギ、生姜で1時間以上弱火で茹でる
（こうすると下茹でのアクで湯が濁らないので、好みで本茹での茹で汁にも使えるし
ネギや生姜も捨てずにそのまま残して後で食べることが出来る）

893 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 21:58:39 ID:pK8JtIPl0

泡盛で煮てみたがよかった水を入れないのがよかったのかもしれないトロトロ

894 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/13(土) 07:18:33 ID:N6Tjedpn0

素人考えだと、アルコールにはたんぱく質を固める作用があるから
肉が硬くならないか？と思うんだけど実際沖縄じゃ使ってるし
どういう理屈なんだろうな。

895 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 08:10:47 ID:YpNBos770

脂を溶かす作用も無い？

896 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/15(月) 17:27:28 ID:+cjL+etu0

>>894
肉に下味で酒をまぶす、って中華とかでよくあるけど、
それも肉が固くなるの？

897 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/16(火) 20:12:50 ID:eP69q5Xb0

醸造酒レベルのアルコール度数ではたんぱく質は凝固しないけど
蒸留酒位になると凝固が始まるかもしれない。

898 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 19:19:44 ID:HEjhSXzk0

ボンベイサファイアで角煮を作ろうと思うのですが、やめた方がいいでしょうか？
至急お願いします。

899 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 21:15:21 ID:91P2Xkuz0

>>898
やってみてその結果をここで報告してください

900 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 21:40:03 ID:olDaGoXo0

>>898
オマエが試して報告しろ。

901 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 11:37:09 ID:JEWm+P8U0

ティファールの圧力鍋、クリプソグランド6リットル、
めっちゃ高いので、購入前に電話してみた。

Ｑ．1度の調理で豚バラを何キロぐらい投入できますか？
Ａ．400グラムです。

少なくね？　と我が耳を疑い、理由を尋ねた。
付属のレシピ本に記載されているそうだが、料理によって1度に鍋に入れられる分量はまったく
ちがうとのこと。

角煮はいちばん入れられる分量の少ない部類の料理だといわれた。

アマで2万7千するこの調理器具。

いままで1．5キロくらいの豚バラをどっさり調理してひとりで喰いまくってきたお。
400グラムは少なすぎる。
3～4回に分けて調理しないといけない。
なんだか損した気分だ。

902 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 12:02:08 ID:o3TtDM880

圧力鍋を使うヤツは素人

903 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 12:25:55 ID:JEWm+P8U0

人を素人呼ばわりして安い優越感に浸るヤツは下衆

904 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 12:30:21 ID:xnVLqJKVP

圧力掛けてガチガチに固めたいだけなんだろ

905 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 12:35:04 ID:6uqr2qhM0

>>901 今まで通りの作り方でいいじゃん。
圧力鍋で肉を煮ると、旨味が全部出て行ってしまって、
なんかスッカスカの味になってしまうって言うよ。

906 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 15:58:32 ID:tR4tQhOW0

圧力鍋は時間短縮のための道具で、美味しくするためのものじゃないよね。
てゆーか、時間がかかった方が楽しい

907 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/25(木) 13:20:05 ID:KJxF02qt0

今まで生肉を水、酒、醤油、砂糖混ぜたモノにぶち込んで煮ただけの煮豚ばっか
作ってたのでレシピ通り作ったらめちゃめちゃ美味かった。
肉がぷるんぷるんしてる

908 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/26(金) 23:30:40 ID:bo1z+7M30

どこのメーカーか忘れたけど真空パック売りの角煮が恐ろしく不味かった
肉の味がしないし（調味料の味しかしない）歯ごたえが病院食のペースト？パテ？みたいだった…
結構有名なメーカーの商品だったけど、あれって柔らかくするために薬品か何かを使っているのかな
確かに柔らかかったけど、肉を食べている気がしなかった

909 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/26(金) 23:38:14 ID:VQTq9ZwL0

>>907
どんなレシピかね

910 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/27(土) 06:24:16 ID:/LW7IYPh0

>>908
なんか俺もそれ食った気がする
ケ○コー○ムの鎌倉○だった気がする

911 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/27(土) 21:51:14 ID:oqWCiC+I0

市販のパック角煮なんて大体そんなものでしょ

912 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/28(日) 00:23:19 ID:bXwO/R0g0

角煮自体は上手く出来たけどチンゲン菜添えたら煮汁のラードが固まっちまった
全く繊細な食いもんだぜ

913 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/06(土) 13:57:36 ID:2kHCpoW20

>>440
これでやってみてガチガチというかギチギチで薄味の肉塊になったけど
肉が浮くまで水と酒足して砂糖と醤油足して（保温調理1時間→冷ます）x4の後肉を取り除いて煮汁を煮詰めた後
肉と絡ませて少し温めたらまあなんとかそれなりに食える固さと味までリカバリー出来た
何スレか前に1回このスレのテンプレっぽく作った時は失敗しなかったからまたいつか作るときはそっちの作り方でやるわ

914 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/06(土) 19:55:44 ID:aqGeQa120

その人のレシピは地雷だって散々言われているじゃん

915 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/06(土) 20:49:34 ID:EoU6PeeI0

二時間以上煮ると
どうしても缶詰みたいな
レトルトみたいな
味とにおいがしてくるんだか
そんなことないか？

916 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/06(土) 22:36:00 ID:2kHCpoW20

>>914
このスレに辿り着いたのは既にそのレシピで作っちゃった後
って事で察してくれ

917 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 01:25:11 ID:Rpp6rWDa0

何かｵｽｽﾒの味付けないかい？
美味い具合に角煮は柔らかくできるようになってきたから、後は味付けを工夫したい

醤油＆砂糖だけの味付けは正直飽食気味なんだわ(´･ω･`)

918 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 01:31:09 ID:RbJ4Ashl0

ヌクマムでベトナム風にしてみるとか？

919 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 22:49:42 ID:Rpp6rWDa0

>>918
ﾚｼﾋﾟ発見したわ
ttp://doron.allabout.co.jp/doron/asiagohan/070523/dt01205/index2.htm
今度挑戦してみるわ(´･ω･`)

920 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/15(月) 01:07:59 ID:KlYMJp0p0

>>919
おお！ソレ美味そうだな。
安かったんでつい5本もIYHしちゃって途方に暮れてたんだ。
http://www.rakuten.co.jp/e-trend/486112/486828/518550/523479/#698874
醤油がわりに使ってるけど角煮も試してみよ。
あ、味は美味いけど、手につくと激しく臭いので気をつけろよｗ

921 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 08:20:32 ID:Cdxbzg2A0

この週末作ってみた。黒糖焼酎の飲みかけがあったので
通常酒を入れる量の半分量を黒糖焼酎に替えてみたんだが
出来上がりはむしろ肉の部分が硬くなってしまった感じ。

ただ、肉の問題の可能性もあるので焼酎の問題ではないかも。

922 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 10:12:36 ID:QmRoSWVe0

ラーメン屋の桂花で出てくるような角煮が好きなんだけど、
ニンニクチップを使ったりしていろいろやったけど、なかなか
味が近づかない…。

923 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/02(金) 09:07:16 ID:2KfsbWQ90

ttp://nsakanaya.exblog.jp/5513273/

これどうだろう

924 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/06(火) 18:06:17 ID:UyNrCna00

下茹で30分で済ましてしまったorz

今>>5の7が終わった所なんだけどこのまま煮続けても柔らかくなる？
ウーロン茶と米のとぎ汁を下茹での時に使ったけど少し心配

925 ：924：2010/04/06(火) 19:23:04 ID:QkeaSpSc0

ちゃんと柔らかく出来てました
失礼しました。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/06(火) 19:34:23 ID:G1VODVP20

いいってことよ。気にすんな

927 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/07(水) 22:14:58 ID:yUiuIfTrO

このスレ見て思ったんだけど、下茹でって一回でいいの？前にYahoo!知恵でトロトロ角煮の作り方を質問したら回答してくれた人ほとんどが最低下茹では二回しろって…。

928 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/08(木) 02:18:25 ID:xC7Z31c2O

やっぱり安い肉だと繰り返し温めているうちに赤身が固くなっちゃう。
高い肉を使ったときは繰り返し温めても平気だったんだけどなー。
脂の乗り方の問題かな。

929 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/08(木) 12:41:11 ID:W/ZOhGHPO

安い肉は、脂に臭みがあるんだよ
だから、濃い塩水に一晩漬けて、臭みと血抜きをする

930 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/08(木) 15:37:58 ID:PqefeyUiO

角煮は初めて作ったけど、
「男子ごはん」でやってたレシピで作ったらおいしかったよ。
砂糖は少し控えめにしたけど。

931 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/08(木) 18:37:43 ID:6Hnb+lXFO

下茹でコトコト二時間したのにそんなに柔らかくならなかった…。今本茹で中だけど、下茹でした時より柔らかくはならないでしょうか？

932 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/10(土) 10:12:08 ID:Cm6x1UEyO

>>928
自分もそんな感じです。
肩ロースで煮豚を作った時も、国産の方が柔らかくできました。

933 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/11(日) 15:50:25 ID:mq+iCYCu0

ナンコツっての売ってたんで安さに引かれて試してみた、
かなり濃厚な味わい。
次は骨付きリブでもやってみようと思う。

934 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 17:45:58 ID:u6NvNxu80

このスレなどいろいろ参考に作ってみた。
圧力鍋は持ってないけど、下ゆで2時間半で柔らかくなったのには驚き。

米大さじ４と炭酸水（500ml）＋水を入れて弱火で2時間半下ゆで
（キッチンペーパーで落としぶたをする）
↓
ゆで汁500ml＋焼酎2.5カップ、醤油大４、砂糖大３、酒大２、しょうがジャム大２くらいの煮汁を作り
弱火で１時間煮込む
（みりんがなかったので酒で代用。同じく落としぶたをする）
↓
１時間煮込み、６～８時間（およそ一晩）冷ます
↓
ゆでたまごを入れ、強火で仕上げ

今日はスペアリブを使ってためしに上記の方法で。
煮汁はお弁当向けを想定して甘めに味付けてあるので
砂糖やジャムの甘み系は半分くらいに減らしていいと思う。

次回は豚バラブロックで作ってみるつもり。

週末のデートのときに公園に持って行って食べるので、楽しみだ。

935 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 20:10:28 ID:A8wzTPsD0

>>934
ん？最後の一行がうまく読めないな・・・

936 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 09:35:20 ID:i1GYLtia0

カラスに角煮を奪われてしまえw

937 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 19:45:36 ID:/f2l0ZEz0

豚軟骨煮込みうまいね。
今作ってる

938 ：９３４：2010/04/19(月) 20:21:56 ID:S1D52N5v0

>>935-936
スマソ。
２８でやっと初カノができて、出会って９ヶ月目でやっと手をつなげたわけで…
許してくれ。

939 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 02:52:04 ID:Iim95o+I0

何度も作った結果、下茹では不要と言う結論に達した。
下処理は４5℃～５０℃の手を入れて熱さを感じるくらいの
お湯に５分ほどつければいいと思う。
これで肉はフニャフニャになり、肉から出るアク成分も抜けるはず。
その後キッチンペーパーでしっかり拭けば、まず匂いはしないな。
その後、脂身の側だけフライパン中弱火で軽く下焼き＆脂抜き。
このとき、脂身に５センチ間隔くらいで包丁で軽く切れ目を入れとくと
肉が反らないので加熱しやすい。そして赤身の部分は焼かないでもいい。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 12:46:10 ID:Z0AJl+/j0

>>938
ガンガレよ～！！
そして結婚してしまえ、このやろ。

まぁ、俺は今離婚を考えているんだがな。

941 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 07:10:29 ID:iyaharcy0

>>934
押し倒せ！角煮と共に

942 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 21:07:50 ID:4KsMWj2+0

冷えた角煮って格別にまずいよね
脂身がねっちょり・・・・

943 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/22(木) 10:28:31 ID:rneFA6fR0

ラードになる分をしっかり抜いて味がしっかりしみたあっさり味にすれば
脂身もうまい、でも味付けが薄いとゼラチン質がなんだか重たい

944 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 01:36:10 ID:cAlDueMJ0

ttp://piza.2ch.net/cook/kako/966/966934619.html

１０年前

945 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/04(火) 00:06:46 ID:hAW40Rra0

>>939
その不要だという結論に達した下茹でというものが、自分じゃ必要だと思ってたみたいだけど、
その下茹でって何？　どういうプロセスなんだ？

勝手に不要とか必要とかつぶやいてんじゃねーぞクズが。

946 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/08(土) 01:43:15 ID:L8WdL+YX0

ｖｖｖｃｘｘ

947 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/08(土) 07:23:51 ID:UrJjtyN90

>>945
ｸｽﾞすぎﾜﾛﾀ
おまえｼﾈﾖｗｗｗｗｗ

948 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/13(木) 02:59:31 ID:ixGm7UHE0

下茹ではせずに表面に焼き色を付けてから皿に乗せて蒸してみたら
蒸し終わって取り出したときに皿に残った汁が
肉のうまみが凝縮された、ものすごくおいしいスープになっていたよ。

949 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/13(木) 11:54:01 ID:KoPQHy3q0

ガス代になるから、ある程度沸騰したら
アルミの保温シートとバスタオルで鍋をくるんでるよ。

950 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/13(木) 21:19:24 ID:x+3ztVb/0

>>949
おお！同士がいた。
私もバスタオルと毛布で包んでる。

951 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 04:21:58 ID:HzhsAC/20

あのーすみません。それを信じて鍋を来るんだら、
毛布に鍋の蓋の跡がついて、消えないんですけど、どうしたらいいですか？

952 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 08:48:12 ID:Xy+yNkjN0

ゴミの日にポイしてくだされ

953 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 15:31:37 ID:4v2hxBLh0

鍋の蓋の跡なんてついたことないよ

954 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 22:01:55 ID:lBywpgcd0

もう捨ててもいいようなボロ毛布を使うだろ普通ｗ

955 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 22:39:16 ID:sgosF8si0

一応、食いもん入れる鍋やさかい、そんなボロでは困りますわ

956 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 22:46:10 ID:yY6WhzQHP

直に毛布じゃなくて新聞紙で包んでから毛布にすればいいのに

957 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 02:56:12 ID:G0cA3Bl40

角煮用毛布を買うんだ

958 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 07:21:40 ID:/Qx6WMMY0

シャトルシェフ買えよ

959 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 10:59:22 ID:7UT05Gkj0

弊社では角煮用毛布の開発に着手しました。

960 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 21:04:54 ID:M0cxWOB50

保温用の銀色の奴売ってるじゃんか、あれでいいでしょ

961 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/16(日) 17:47:02 ID:ztnIkzJU0

>>951
化繊の毛布を使いましたね？

962 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/18(火) 13:51:57 ID:zVAQC1jW0

活力鍋で２０分水煮
余分な脂を捨てて赤酒と醤油で煮る

963 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/02(水) 16:38:33 ID:CHVnNraY0

ほ

964 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/02(水) 20:45:42 ID:YbC6EqNcP

この前毛布に包むやり方したら、トロトロ角煮出来た
肉を、柔らかくするのにパイナップル擦り込んで、放置するといいらしいが、誰かやったことある？
柔らかくなるのと、トロトロは違うんかね？

965 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 00:51:58 ID:v7woOLEN0

全然ちがう。

966 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 00:59:27 ID:JhaQDluxP

やっぱりそっかぁ

967 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 05:47:52 ID:fbesRP5JP

邪道だとは思うが塩豚として仕込んでた分の一部で角煮もどきを作ってみた
食べやすい大きさに切ってから塩抜き兼ねてざっと下茹で
その後表面に焼き色をつけるためテフロンで油を敷かずに
ショウガとにんにくとネギといっしょに焼く
さっぱりさせたい時はここでペーパーで余分な油を吸い取るといい
その後すき焼きの要領で砂糖を加えカラメル状に軽く焦がし、酒投入
その後は薄味のだしで煮ながら徐々に醤油等を足し味を濃くしてすっと竹串が通るまで煮込み
火を止めて鍋ごと毛布に包んで冷めるまで放置して出来上がり(ここで固まった油をすくって捨ててもいい)
普通に作るより脂身に透明感があるというか、柔らかくても崩れにくいし
心持ち味が凝縮してる感じもする
大根や芋やゆで卵や生しいたけと煮ても絶品ですよー

968 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 15:58:56 ID:6Tqkkh1yO

防災用かな？防寒着みたいな大きなアルミのワシャワシャするやつ、アレ100均でないかね？
あれで包むと良さそう

969 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 17:03:28 ID:FDaqaTWX0

蒸着シートなら100均でも見たことあるよ

970 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 17:14:11 ID:oLAUvxV20

>>968
ダイソーだかセリアだか忘れたけどあったよ

971 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 18:25:14 ID:6Tqkkh1yO

>>969-970
あるのか！なんでもあるな100均スゲー
それで包めば、ガス代節約になりそうだな
プロパンガスだから、高いんだよな

972 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 15:10:24 ID:RTt1VbB4O

肉じゃが作ってくれるより旨い角煮のほうが俺は嬉しい　　　　　　　　　　　
肉じゃがなら途中でルーをぶち込んでカレーのほうが俺は嬉しい

973 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 15:13:05 ID:MqqJBoHu0

アルミ蒸着シートってそんな耐熱性あったっけ？

974 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 15:21:54 ID:bnYu7F7K0

ほとんどの素材は鍋肌温度程度には耐えるだろ

975 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 15:32:24 ID:Kc+4Rfud0

うんうん

976 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 15:50:51 ID:D2PpzTaWO

国産の豚バラブロックで作ったら柔らかくできたよ。
箸で持ち上げようとしたら、真っ二つに割れてしまった…
食べる時も箸で持ち上げると崩れるから、スプーンにのせながら食べた。
外国産だとこんなに柔らかくは仕上がらなかったなぁ。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 17:37:31 ID:nfFQPwSv0

>>976
それはよかったね。

でも、国産だからやわくなるとは限らないし、外国産だから硬いということもない。
たまたま肉の当たりがよかっただけだよ。

俺は、元肉屋だから、間違いなしｗ

978 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 18:11:48 ID:bnYu7F7K0

国産使えば柔らかってなら悩まなくていいんだけど
美味くできても再現性がないんだよな

979 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 18:58:11 ID:nfFQPwSv0

豚一頭一頭違うから、再現性はあまりないよ。

ただし、銘柄の付いた豚のほうが再現性は少しだけ高くなる。値段高いけどね。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 01:17:40 ID:5+jb/TEX0

外国産の豚バラは冷凍物だから固くなりがちとかないのかな。

981 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 01:45:42 ID:Xvwuwxy40

>>980
ないない

外国産もチルド（冷蔵）で入ってくるのもある。
外国産って、いろんな国から入ってきてるし、種類も沢山ある。
国によって、えさ・気候･品種が違えば当然味・硬さ等にも影響してくる。

だから、外国産＝まずい･硬い、ではない。

982 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 01:49:59 ID:5+jb/TEX0

チルドで入ってくる外国産なんて見たことないな。そんなのあるのか。
しかし俺が言いたいのは冷凍が肉の堅さに影響を与えることもあるんじゃないかということなんだが。
一般的に外国産=まずい硬いと主張する気なんて最初からない。

983 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 01:57:28 ID:Xvwuwxy40

解凍方法を間違えると、若干硬くなるような気はするけど。。。

984 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 02:00:10 ID:Xvwuwxy40

>>980
外国産豚バラの冷凍ブロックを買って角煮を作ってるの？

985 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 02:10:50 ID:5qRryp2X0

知らないんだったら答えなくていいから。

986 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 02:28:08 ID:xT0GCKejO

外国産と国内産で一緒に角煮を作ったけど、国内産の方が柔らかかった。
脂の入り方や肉質が影響するのかもなぁ。
外国産、国内産でもそれぞれ当たり外れはあると思うけど。

987 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/09(水) 13:12:07 ID:yLp3w/kG0

うちの近所の肉屋はでっかい国産豚バラ（半身？）丸ごと冷凍してるよ。
凍ったまま客の注文にあわせて切って売ってくれる。
そこの肉屋で買って角煮作ったことあるけど柔らかかったよ。