豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で４時間目

レス　ありがとう
相変わらず　赤身はかたい
げんなりして　炊飯器に入れて保温にした　力尽きた

次はティファールでオーヴンに入れてみる

ところで　何度かここのレスにもあがっているが
柔らかい赤身の状態について教えて欲しい

箸で縦に切れる場合
赤身の繊維がほんとうに箸で縦に切れるのか？（その場合、作り方も頼む
ツナのようにボロボロになって崩れるのか？
↑これ、柔らかいって言わないよな

赤身の繊維がガチガチでほぐれる状態のを　さっき来た友人に食わした
柔らけぇよ　ってゆうんだけど　そんなー　そんなもんなのか？

レス　ありがとう
相変わらず　赤身はかたい
げんなりして　炊飯器に入れて保温にした　力尽きた

次はティファールでオーヴンに入れてみる

ところで　何度かここのレスにもあがっているが
柔らかい赤身の状態について教えて欲しい

箸で縦に切れる場合
赤身の繊維がほんとうに箸で縦に切れるのか？（その場合、作り方も頼む
ツナのようにボロボロになって崩れるのか？
↑これ、柔らかいって言わないよな

赤身の繊維がガチガチでほぐれる状態のを　さっき来た友人に食わした
柔らけぇよ　ってゆうんだけど　そんなー　そんなもんなのか？

大事なことなので2回(ry

素直に二重書き込みすいませんって謝れよ。

別人だろ

あ　９５３です　二重書きしてしまいました
素直に謝ります　本当にすいません
９５４さんとは別人です
二重書き込みに気付いて　削除したいとヲモッタのですが、削除の仕方が分からず・・・すみません
削除すると９５４さんが意味不明になっちゃうしな　と様子みてました
ごめんなさい
この板もそろそろいっぱいになってきてるのにご迷惑おかけ致します



　

ツナのようにボロボロになるのは、温度の上がりすぎだと思うな。
８０℃を超えると赤身は締まってくるような気がする。
なんていうかな。繊維をつないでるコラーゲン部分を溶かしてふんわりさせるようにするの。
65℃から70℃手前くらいで、じっくり加熱。
この時はまだ味付けしちゃだめ。


味付けは好みがあるけど、うちは塩とんこつスープでやってる。
白い角煮もおいしいわ。

俺もオーブンで温度しっかり管理して試したが、
やっぱガチだった。

結局落とし蓋してトロ火で長時間煮込んで
冷まして加熱して〜が一番柔らかだったかな。

それじゃ赤身はツナ風になると言われてもようわからんが。
個人的にはあんなにパサついてないと思ってる。

加熱したことで赤身がトロトロになることは無いんじゃないか？
肉自体に赤身が少ないか、赤身にサシ（コラーゲンの筋）が入っていれば多少はうまくいくかも。
デパ地下で売ってた中華の角煮なんてガッチガチだった。
一般家庭なら、蓋をしないでとろ火で長時間というのが無難そう。

>>958さん　
繊維をつないでるコラーゲン部分を溶かしてふんわりさせるようにする
→そこがおいしいところですよね。しかし、そこは赤身ではないよね。
　塩とんこつ味　めさうまそう　柔らかくできたらやってみたい

>>959さん

オーヴンもだめか・・・
次回は炊飯器に最初から投下する　それでだめなら肉屋を変える
ガスコンロはどんなに火を絞って広口の鍋使ってもフツフツしてしまった

>>960さん
赤身はやはり赤身…しかし、せめてしっとりいかないものか悩む
昨夜、眠る寸前に同じこと考えた
次は脂肪を怖がらず、脂肪厚め赤身薄めサシ多めの肉を探す

何度も書き込み　すまん
昨日作った角煮を食べた
３時間鍋で加熱してもガチガチだったあれだ（945

蒸し器のなかに内鍋を仕込み、ごく弱火で三時間　加熱。
それでもちょっとふつふつ沸いてしまうようだった。
そこで炊飯器に移し、保温キーによる保温に移行　４時間　加熱。
これ以上　下茹ですると肉の旨みが抜けるのでは!!と怖ろしくなり
漬けだれ（前回作った角煮のたれの残り　に14時間漬け込んだ
そのあと　何度かちょろちょろ温め直した。

少々脂が抜け切っていない感があるのものの、こんなものかもしれないという程度。
赤身の状態が今まででは一番出来が良かった。
表面はかたくみえるが、箸でしっとりと繊維が縦にわかれてゆく。
圧力鍋で加熱したときのような、ぱさぱさ感は全くない。
脂肪層もぷるぷるとろとろ。

ありがとう　なんだかふっきれた。
これなら諦めず　角煮を作り続けられる。
次回はこの赤身を維持しつつ、もう少し脂を抜いていきたい。

余談だが、リードの「アクと油もとるシート」を炊飯器で保温する際に使った。
（下茹での鍋のお湯は捨てた
その後、脂を冷やし固めようとしたら脂が粒ほども浮いてこなかった。
いつもは薄く脂肪がかたまっていたのでちょっと目を疑うほどだった。
落し蓋としてスリットも入っているので使いやすい。

なかなか肉が柔らかくならない人は
寝る前に炊飯器に入れて保温にして放置すると
いい感じに柔らかくなるよ

ポリリン酸を使うと赤身がしっとりするんだ。
ついでに異性化糖とかタンパク類も注入するといいよ。

>>963
俺も前にそう言ったんだが･･･
そういえば、蒸すと良いらしいね

>>964　

どうやって？

邪道かもしれないけど
豚バラブロック買ってきて、適当な大きさに切ってから
フライパンで炒めてから、炊飯器に肉を放り込む。
大根なども好みで入れて、ダイショーの角煮のタレを少し薄めに調整して
日本酒少々をふりかけて、灰汁取りシートをひいてから炊飯スイッチをポン！

昼に仕込むと、放置で晩御飯時には柔らかく仕上がってます。
超手抜きですが、火事の心配もないし手軽で美味しい。

あげ

ゆで

実験で、パイナップル果汁に30分漬け込み後、
下湯で1時間半〜八丁味噌で味噌炊きにしてみた。
いつもより柔らかく感じたけど、パイナップルのせいか、味噌のせいか不明。

味噌って肉が軟らかくなる成分でも入ってるの？

麹が作用するんだよ

獅子文六の本を読んでいたら、鹿児島の『トンコツ』料理の話が書いてあったので、
パイナップルの実験も兼ねてやってみた。
因みに期待通り（？）名古屋在住ｗ

てんやわんやの善助餅

あ、いや、『わたしの食べ歩き』でごわした。

昨日ブロック肉が特売だったので、このスレ
見て作ってみました。
初めてなので、とりあえず簡単なやり方で。

・肉をフライパンでこんがり目に焼く。
・焼いた肉をぬるま湯で洗う。
・適当に切って、葱・生姜・酒で下茹で。(圧力鍋で15分)
・圧が下がったら、調味料入れて本茹で。(圧力鍋で20分)

思ったよりあっさりしててウマーでした！
とろとろホロって感じで、自分的には大満足。
次は下茹でしたあとに一晩おいて、本茹で終わったらしばらく
放置で味を染み込ませたいと思います。

>>976
圧力鍋を使ったレシピありがとうございます。
参考にさせてもらいます。
ただ本茹では圧力鍋だけだと味が染みにくいかもしれないから、
圧力が下がった所で蓋を取って、落し蓋してさらに煮るなり
蓋なしで煮詰めるなりした方がいいかもしれないですね。

俺は本茹ではせず、圧力鍋で下茹でが終わったら、
肉を取り出してざっと洗って脂を落とし、
温かいまま、漬け汁に一晩漬け込む。

こうすることで、温度が下がっていく過程で
味が肉の内部に染みこんでく。
カレー作った翌日に、具に味が染みるのと
似たような感じ。
で、必要以上に加熱しないんで、仕上がりも柔らか。

なんというか、柔らかいことは柔らかいんだけど、繊維がボロボロって感じの出来になってしまう
もう少しプリプリした感じにしたいんだけど

>979さん
赤身の部分がシーチキン状態になるという事？
自分もずっとそんな感じでぱさついた仕上がりでしたが、
このスレを参考にぐらぐら沸騰させないようにしてみたら
満点の出来ではないけど柔らかく仕上がりました。
（このスレ内を「沸騰」で検索してみて）

最初は沸騰させないといけないけど、後は最弱火で。
お肉を乾燥させないよう落し蓋＆煮汁を時々かけ回す。
自分は圧力鍋を持っていないので普通のお鍋で作ります。
落し蓋はアルミホイルに数箇所箸で穴を開けて代用。
卵は半熟に茹で剥いて別容器に分けておく。そこへ調味した
熱い汁をかけ、そのまま冷ます。半熟味玉(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
ちなみに自分は昨日牛すじ味噌煮込みを作りました。
今日はお好み焼きに入れて食べる予定。(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

焼いた後に洗う理由は何？

出て来た余分な脂を落とす。

下茹でしたら、漬け汁と一緒にジップロックに入れて、
７０度のお湯と共に炊飯器につっこみ、３０分放置。
低温調理で赤身も柔らかく仕上がるよ。

新スレもよろしく

豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/l50

下茹でなんて無しで材料全部ぶっこんで
いつもふにゃふにゃになるけどなぁ

なんだこのレシピ・・・
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20080130A/

いいたかないが、この人の記事他にも疑問に思うのあった。
しょせん俺らと同じ素人なんじゃん？

allaboutは毎日新聞系だからレベル低いのは当然

どなたか知恵を貸してください！

昨日から角煮に挑戦してるのですが
間違って黒砂糖を倍の量いれてしまいました…。
今からでもリカバリーは可能でしょうか？

煮汁半分捨てて他の調味料を半分入れなおせばいい話では

>>986
ああ、彼は料理に関しては素人だから・・・
下茹でしないレシピを紹介したり、いろいろとチャレンジャーでは
あるんだけど、舌がマトモかはちょっと疑問。

同じAll Aboutならこっちのほうがいい。

「とろけるように柔らかい！　純和風豚の角煮」
http://allabout.co.jp/gourmet/washokukotu/closeup/CU20060531A/

おもいっきりヤマサの宣伝記事だけど、ライターはプロの料理人だから
レシピはいいよ。

>>990
昨晩から倍の砂糖で半日煮たあとだったのですが、思い切って半分捨ててみました。
チャーシューの様な歯ごたえになってしまいましたが、普通の甘さの角煮が出来てホッとしてます。
アドバイスありがとうございました！

>>986
レアチーズケーキはうまいんだけどな…その角煮はやばいな…

>>992
捨てたの？　別なべに取り分けておけば漬け汁に利用できたっしょ。。。

甘い砂糖汁をまた別に味付けして使えってか？

>>995
残った煮汁同様、水と他の調味料足せばいいじゃん

っていうか肉を倍量すればよかったんだよ

その甘い煮汁、肉じゃがにでも使えんかな？

＞ああ、彼は料理に関しては素人だから・・・
＞下茹でしないレシピを紹介したり、いろいろとチャレンジャーでは
＞あるんだけど、

それ、普通に駄目だろ。

豚の角っておいしいの？

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