豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目

>>935-936
スマソ。
２８でやっと初カノができて、出会って９ヶ月目でやっと手をつなげたわけで…
許してくれ。

何度も作った結果、下茹では不要と言う結論に達した。
下処理は４5℃〜５０℃の手を入れて熱さを感じるくらいの
お湯に５分ほどつければいいと思う。
これで肉はフニャフニャになり、肉から出るアク成分も抜けるはず。
その後キッチンペーパーでしっかり拭けば、まず匂いはしないな。
その後、脂身の側だけフライパン中弱火で軽く下焼き＆脂抜き。
このとき、脂身に５センチ間隔くらいで包丁で軽く切れ目を入れとくと
肉が反らないので加熱しやすい。そして赤身の部分は焼かないでもいい。

>>938
ガンガレよ〜！！
そして結婚してしまえ、このやろ。

まぁ、俺は今離婚を考えているんだがな。

>>934
押し倒せ！角煮と共に

冷えた角煮って格別にまずいよね
脂身がねっちょり・・・・

ラードになる分をしっかり抜いて味がしっかりしみたあっさり味にすれば
脂身もうまい、でも味付けが薄いとゼラチン質がなんだか重たい

ttp://piza.2ch.net/cook/kako/966/966934619.html

１０年前

>>939
その不要だという結論に達した下茹でというものが、自分じゃ必要だと思ってたみたいだけど、
その下茹でって何？　どういうプロセスなんだ？

勝手に不要とか必要とかつぶやいてんじゃねーぞクズが。

ｖｖｖｃｘｘ

>>945
ｸｽﾞすぎﾜﾛﾀ
おまえｼﾈﾖｗｗｗｗｗ

下茹ではせずに表面に焼き色を付けてから皿に乗せて蒸してみたら
蒸し終わって取り出したときに皿に残った汁が
肉のうまみが凝縮された、ものすごくおいしいスープになっていたよ。

ガス代になるから、ある程度沸騰したら
アルミの保温シートとバスタオルで鍋をくるんでるよ。

>>949
おお！同士がいた。
私もバスタオルと毛布で包んでる。

あのーすみません。それを信じて鍋を来るんだら、
毛布に鍋の蓋の跡がついて、消えないんですけど、どうしたらいいですか？

ゴミの日にポイしてくだされ

鍋の蓋の跡なんてついたことないよ

もう捨ててもいいようなボロ毛布を使うだろ普通ｗ

一応、食いもん入れる鍋やさかい、そんなボロでは困りますわ

直に毛布じゃなくて新聞紙で包んでから毛布にすればいいのに

角煮用毛布を買うんだ

シャトルシェフ買えよ

弊社では角煮用毛布の開発に着手しました。

保温用の銀色の奴売ってるじゃんか、あれでいいでしょ

>>951
化繊の毛布を使いましたね？

活力鍋で２０分水煮
余分な脂を捨てて赤酒と醤油で煮る

ほ

この前毛布に包むやり方したら、トロトロ角煮出来た
肉を、柔らかくするのにパイナップル擦り込んで、放置するといいらしいが、誰かやったことある？
柔らかくなるのと、トロトロは違うんかね？

全然ちがう。

やっぱりそっかぁ

邪道だとは思うが塩豚として仕込んでた分の一部で角煮もどきを作ってみた
食べやすい大きさに切ってから塩抜き兼ねてざっと下茹で
その後表面に焼き色をつけるためテフロンで油を敷かずに
ショウガとにんにくとネギといっしょに焼く
さっぱりさせたい時はここでペーパーで余分な油を吸い取るといい
その後すき焼きの要領で砂糖を加えカラメル状に軽く焦がし、酒投入
その後は薄味のだしで煮ながら徐々に醤油等を足し味を濃くしてすっと竹串が通るまで煮込み
火を止めて鍋ごと毛布に包んで冷めるまで放置して出来上がり(ここで固まった油をすくって捨ててもいい)
普通に作るより脂身に透明感があるというか、柔らかくても崩れにくいし
心持ち味が凝縮してる感じもする
大根や芋やゆで卵や生しいたけと煮ても絶品ですよー

防災用かな？防寒着みたいな大きなアルミのワシャワシャするやつ、アレ100均でないかね？
あれで包むと良さそう

蒸着シートなら100均でも見たことあるよ

>>968
ダイソーだかセリアだか忘れたけどあったよ

>>969-970
あるのか！なんでもあるな100均スゲー
それで包めば、ガス代節約になりそうだな
プロパンガスだから、高いんだよな

肉じゃが作ってくれるより旨い角煮のほうが俺は嬉しい　　　　　　　　　　　
肉じゃがなら途中でルーをぶち込んでカレーのほうが俺は嬉しい

アルミ蒸着シートってそんな耐熱性あったっけ？

ほとんどの素材は鍋肌温度程度には耐えるだろ

うんうん

国産の豚バラブロックで作ったら柔らかくできたよ。
箸で持ち上げようとしたら、真っ二つに割れてしまった…
食べる時も箸で持ち上げると崩れるから、スプーンにのせながら食べた。
外国産だとこんなに柔らかくは仕上がらなかったなぁ。

>>976
それはよかったね。

でも、国産だからやわくなるとは限らないし、外国産だから硬いということもない。
たまたま肉の当たりがよかっただけだよ。

俺は、元肉屋だから、間違いなしｗ

国産使えば柔らかってなら悩まなくていいんだけど
美味くできても再現性がないんだよな

豚一頭一頭違うから、再現性はあまりないよ。

ただし、銘柄の付いた豚のほうが再現性は少しだけ高くなる。値段高いけどね。

外国産の豚バラは冷凍物だから固くなりがちとかないのかな。

>>980
ないない

外国産もチルド（冷蔵）で入ってくるのもある。
外国産って、いろんな国から入ってきてるし、種類も沢山ある。
国によって、えさ・気候･品種が違えば当然味・硬さ等にも影響してくる。

だから、外国産＝まずい･硬い、ではない。

チルドで入ってくる外国産なんて見たことないな。そんなのあるのか。
しかし俺が言いたいのは冷凍が肉の堅さに影響を与えることもあるんじゃないかということなんだが。
一般的に外国産=まずい硬いと主張する気なんて最初からない。

解凍方法を間違えると、若干硬くなるような気はするけど。。。

>>980
外国産豚バラの冷凍ブロックを買って角煮を作ってるの？

知らないんだったら答えなくていいから。

外国産と国内産で一緒に角煮を作ったけど、国内産の方が柔らかかった。
脂の入り方や肉質が影響するのかもなぁ。
外国産、国内産でもそれぞれ当たり外れはあると思うけど。

うちの近所の肉屋はでっかい国産豚バラ（半身？）丸ごと冷凍してるよ。
凍ったまま客の注文にあわせて切って売ってくれる。
そこの肉屋で買って角煮作ったことあるけど柔らかかったよ。