美味い角煮の作り方

オイシイ角煮の作り方、教えてください。コーラを入れるといいって
ホントですか？？

＞１
豚はバラ肉のブロックを使います。
１日目
豚バラ肉は適当の大きさに切って、フライパンで脂身の方から焼きます。
強火で焼いて、全体に焼き色を付けます。箸で転がして四方まんべんなく
狐色になるくらい焼きます。
鍋にたっぷりの水、おから、鷹の爪２本ほどを入れて
そこに焼き色を付けた肉を入れて煮ます。
沸騰するまで強火です。
沸騰したらアルミホイルをかぶせて弱火で最低４時間煮ます。
途中煮汁が少なくなってきたらお湯を足してください。
４時間以上経ったら静かに煮汁を捨てます。
肉がかなり柔らかくなっているので形が崩れないように注意してください。
水を少しずつ鍋に入れて、肉に付いているおからを洗い流します。
鍋に水を張って、そこに肉を入れ、１時間コトコト煮ます。
（おから臭さを消すため）
煮汁を捨てて、少しずつ水を入れて冷します。
冷めたら水を切って、タッパー等に入れて、冷蔵庫で一晩固めます。

２日目
冷蔵庫から肉を出して、食べやすい大きさに切ります。
鍋に水、酒、砂糖（少量）を入れて、そこに肉を入れて１時間以上煮ます。
次に砂糖（少量）入れてさらに煮ます。
３０分くらい経ったら醤油を少し入れます。
後は１５〜３０分くらいごとに醤油、砂糖を加えて煮て、味を整えて
行きます。
そして４〜５時間くらい経ったころに最終的な味にします。
その頃になると煮汁もかなり煮詰まっていると思います。

最後にポイント（？）ですが、
味醂は材料を固くしてしまう作用があるので
入れない方がいいです。
砂糖、醤油は一度に沢山入れないで少しずついれて下さい。

>>1
ログ見た？

マジレスしたのにほったらかしかい・・・・

暗いと不平を言うよりも
すすんで明かりをつけましょう

>4
そのレシピで今度作ってみますね〜

＞４
わぁ、本格的ですね、さすが調理師さん。
ところで、最初に煮るときにおからで煮るのは何のためなんでしょうか？
崩れないままで火をよく通すため？風味漬け？
ふだんおからをほとんど食べないので、よくわからんのです^^;
よろしかったらご教授願います。

>4
さっそく作ってみました。
砂糖や醤油の分量がわからなかったんで適当ですが。
おいしくできました。２日がかりで作った甲斐がありました。
ただ、みりんを入れないとつやがないような。。。
なのでいったん肉を出してから煮汁を水溶き片栗で
とろみをつけてみました。

＞７
おからで煮るのは色々な説があるのですが、
まず、
肉を柔らかくするため、肉の臭みを抜くため・・・等々です。

＞８
味醂を入れると肉が固く締まった感じになってしまいます。
肉をできるだけ柔らかく、プルンプルンとした状態に仕上げたい
ので僕は味醂は使いません。
艶を出すのに水溶き片栗粉を使ってもいいですね。
さすがです。
しかし、僕は肉の上にポテト餡を掛けるので煮汁はサラッとした
状態に仕上げています。

「ポテト餡」の作り方
ジャガイモはよく洗って半分に切り、そのまま鍋に入れて
水から煮ます。塩を少々入れます。
ジャガイモの芯まで火が通って柔らかくなったら
取りだし、熱いうちに皮を剥きます。
そして熱いうちに裏漉しします。
冷たくなってしまうとジャガイモが澱粉化（糊化）してしまって
皮も剥けなくなるし、裏漉しも出来なくなってしまいます。
できるだけ熱いうちに火傷に気をつけてください。
裏漉ししたら昆布だしで延ばして出来あがりです。
トロ〜ッとした状態に延ばしたら
角煮の上に掛けて、その上に溶きからしをのせて出来あがりです。
余談ですが、当店では１人前６００円です（ﾜﾗ

日本酒の代わりに泡盛いれてラフティ
紹興酒と八角入れてトンポウロー

ログ見つからなかったので 2さんのレシピを参考に作ってみます

焼いてから煮るのは初めて……．
母の手抜きレシピしか知らないからなぁ(^^;

>>11
トンボウロウって何時間も蒸して作る料理だと思うよ。

おから入れて煮ると脂がキレイに抜けていい感じでした
今は塩と醤油で煮込んでる所．おいしくできるといいな

＞調理師さん
７です。回答どうもありがとうございました。なるほど、お肉の臭みをぬく効果もあるのか。
昨日お豆腐やさんに行ってみたのですが残念なことに今の時期はおからが悪くなりやすいので売ってないとのことでした、えーん。
涼しくなったら買ってきて、挑戦してみます。

＞１４
おいしくできるといいですね。まっしろい炊き立てご飯に角煮・・・じゅる。

おから方式も試した事があるんですが、なんとなくもったいなくて
（おから、好きだし(^^;)）、下茹でしてから冷やし固めて脂を取り
除き、さらにぬるま湯で洗うだけにしてます。さらに、『アクも脂
も取るシート』を併用。
あと、冷蔵庫に寝かせる時、果汁とか果物類のペーストに漬けて
おくと柔らかくなるような気がします。

塩や醤油を入れた後煮込み過ぎると、固くなる原因になりますので気をつけて！
塩味を浸透させたい時は、むしろ一度火から下ろし、冷ます過程で染み込ませる方がよく染みます。味付けはどちらかというと甘めでＯＫ。一晩おいて温め返すとちょうどよくなります。

私は腐乳と高菜を入れて作ります

コーラと醤油で煮る。ちょっと甘めに仕上がるけど。

丁字とニンニク、砂糖、醤油、日本酒で中華風ってぇのはどう？

＞20
八角入れてー。八角の匂いの角煮大好き！

丁字ってなんすか？

>21 クローブ

余った角煮の煮汁を他の料理に活用したいんですけど。
どんなのに使えます？

＞２３
冷蔵庫（または冷凍庫）で保存して次回の角煮に使うのが一番
いいかと。味の深みが違います。我が家はこれの繰り返しです。
煮汁を丁寧にこして保存する事をお忘れなく。

あと、甘目の生姜焼きのたれに使うのもいいんじゃないでしょうか。

圧力鍋とおからを使って煮るレシピ
http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/recipe/r10421.htm

＃ajinomoto.co.jpなのが気に入らないけどレシピに罪はないし(^^;

＞２４
ありがとう！
煮汁をこさずにそのまんま冷凍してしまってた…。
以後気を付けまする。

一応プロです。
1.肉の表面を強火で焼き肉汁を閉じ込める。
2.たっぷりのお湯に土生姜のスライス・ネギ・肉・おからを入れ４時間茹でる。
3.茹でたものを冷水で冷まし、肉は布巾で包んで冷蔵庫で１晩寝かす。
4.肉を食べやすい大きさに切り鍋に入れる。
5.そこに酒・醤油・角砂糖・八角を加え、落し蓋でコトコト煮る。
6.煮汁が半分程度になったら種を取ったプラムを入れ更に煮る。
7.煮汁が無くなれば出来あがり。焦がさないように注意!
このまま食べても美味しいが１晩寝かせるともっと美味い。

>>27
今までの経験だとその最初の一応プロっつうのは言わん方が良いと思いますが…
つうか、それでもめた事があったような気がしましたんで…

>>28
まあそう熱くならなくてもいいじゃないか?
プロにも色々やり方があるんだから...
ようは質問者の参考になりゃいいんじゃないの?
料理は創造するものよ!
ヘリ屈こくのはよしなさい!

わたしの角煮は紅茶味です。紅茶で煮込んでアルコール分はカシス
のリキュールで。たまたまワインがなくて、日本酒ってのは違う感
じ、と思ってカシスのリキュール入れたらよい具合。紅茶で煮ると
普通の角煮より柔らく仕上がります。同時にふたつの鍋で同じお肉
で作ってみたら不思議と紅茶の方が柔らかかった。
どうしてでしょう？

バラブロックを適当に切って揚げるもしくはゆでる
ゆでたら一度水に浸してカスを取り除く
沸いたお湯にねぎとショウガと肉を入れて味付けしてやわらかくなるまで煮る。

つけたし最後に味付けしたタレであんかけを作って角似に混ぜてほうれ
ん草といっしょにいただく。

食わせろ！！！！！！

＞３３
ぜひ家の店に来にきてください。
あなたに限り無料でもいいです。

＞３３
３４に同じ。
ご来店を心よりお待ちしております（ﾜﾗ

家でも店でも逝くよ
ああ。。。。。。。。食いた―い！！！！

僕もコーラと醤油だけで作ります。
ちょっと手間をかけるときは、＞2さんとか、＞27さんのようにしますが、
違うのは、水を使わず、全部焼酎でやるということです。
ホントは泡盛でやるみたいですが、高いのでイイチコで代用。
肉はブロックより、スペアリブを使うことの方が多いです。
骨付き肉、好きなもんで。

コーラと醤油で作るのは「ブタのコーラ煮」って料理で
角煮とはまた違うのでは？

違いの理解る方。教えてたも〜

柔らかく出来るって、ある意味怖ろしいよね。
コーラには肉を柔らかくできる何かが入ってる。
それは、何かの原料を溶かすために入ってる。
その原料とは何か？

別に酵素は怖くないけど、何が原料かわからないのが気持ち悪い。

ブタのコーラ煮
を名前にコピペしたら、化けたのはなんでですか？

てすと

＞39さんへ
単に炭酸の効果と思ってましたけど。
炭酸水を使わずにコーラを使うのは、
中に入ってる香料で台湾っぽい味になるんで
使ってるんです。
あくまでも、それっぽいというだけですが。

私はビール使います。。。

マジレス調理師さんへ
どこのお店かしらないけど、それだけ手間かけて
一皿600円なんて、商売になるの？
近くだったら、是非是非食べに行きたいけど、ここでお店の名前を
出すのはマズいか・・・

何県何市くらい、いいでしょ。
なんか、調べればお店が特定できるような
ヒント希望。

トンポウロウー
豚バラを茹でる（しょうが汁で）
素揚げする。
調味液（八角、砂糖、醤油、酒）につけて、2時間蒸す。
タレは、片栗を入れかける。青菜も添える。

＞44
新潟県Ｊ市です。
商売にはならないかも知れないけどお客さんが「美味しい！」って言ってくれれば
いいんです。それがお店の信用になるんですから。

長崎県の坂本屋（字合ってる？）のレシピを参考にして作ってるな〜。

新潟県Ｊ市といえば、オレの本籍地ではないか。
法事の時しかいかないが。
２さんの店は果たしてみつかるかな。まあ無理か。

＞47さん
坂本屋の角煮、大好きです！
よく、親戚に送ってもらうの。
よかったら、レシピ教えて下さい。

>>47
>>49
>坂本屋の角煮
はじめてききました。気になるのでレシピ教えてください。

レシピ、土日いっぱい待ってくださいね・・

47さんのレシピ知りたいage

>>2 名無しさん＠調理師さんに、質問なんですけど
＞豚はバラ肉のブロックを使います
ということですが、角煮に使う豚バラというのは、豚の腹の肉のことで
肋骨（リブ）に付いている肉ではないと思ってましたが、この考えでいいでしょうか？

＞５３
いいです。
肋骨のところの肉はロースと言うのでは？
バラ肉は通称「三枚肉」と呼ばれている所です。

名無しさん＠調理師さん、有難うございました。
実は海外で角煮を作る時に、どうやって豚ばらを入手するか、また
その英語名は何かというスレッドの中の疑問を、こちらでお尋ねした
次第です。下のスレッドを御笑覧頂ければ幸いです。

http://216.218.192.139/test/read.cgi?bbs=kaigai&key=970534734

(1)ばら肉をちょうどいい大きさに切る。
(2)沸騰したお湯で１０分ぐらい煮て、脂や灰汁を浮かす。
(3)肉を水洗い。
(4)圧力鍋に、肉を並べ、しょうゆ、砂糖、調味料等を入れる。濃い目。肉が半分漬かるぐらい。
(5)２０分ぐらい煮込む。
(6)プシューっと蒸気を抜く。なべを横にした状態で(汁が少なくても肉が浸るように)
(7)圧力上がるまで再加熱。
(8)(6)に戻る×５回ぐらい。
(9)しょうゆを少し足して完成。

危険かもぉ。

仕事もってる主婦なので、角煮は時間が・・・・
だから、バラ部分の焼豚（煮豚？）を買ってきて、大根と煮てます。
付いているたれ使うと、味付け考えなくてすむし。
あっ、参考にならないですね・・・・よってsage・・・・

>57
シャトルシェフのような保温鍋をつかうといいですよ。
かける時間は短くて、ちゃんと角煮ができます。

私のライフスタイルにあわせて説明すると...

18:00
・夕方ばら肉を買ってくる
18:30
・ ばら肉を適当な大きさに切る
18:40
・ 水煮:10分沸騰させて、火からおろして、2時間以上保温容器にいれて放置
..普通に夕飯の用意
22:00
風呂から出たらまたは寝る前に...
・肉をよく水洗いする
・酒、醤油、みりん、八角などで好みに味付けをした煮汁に3の肉を入れる
・10分沸騰させて、火からおろして、1晩ぐらい保温容器にいれて放置

...翌朝
7:00 10分ぐらい沸騰させて、また保温容器にいれて放置
...翌夕
7:00 美味しい角煮ができてます。

所要時間10分ちょっとずつが3回ぐらいです。
他の料理の片手間でできて美味しいで〜す。

でもけっこうかかるね

俺は三日目以降の、ほぐれる寸前が大好きだ。

>>47さ〜ん
坂本屋のレシピ、知りたいです。

・圧力鍋を使った手抜き角煮

豚バラブロックは買った時点で圧力鍋に入る大きさに切って冷凍しておく
（もちろん生肉で作ってもOK）
圧力鍋に、豚バラがひたひたになる量の水を入れ点火
がらスープの素、さとう、醤油、酒、みりん、五香紛で薄めのタレを作る
そこに肉を入れ加圧20分〜30分、冷めるまで放置
（冷凍肉の場合は5分ほど長めに）
一応、ここでできあがり。

でも、もっと手間をかけたい人は・・・。
冷めたら肉をとり出し、ラップかけて４時間以上冷蔵。
タレはこの季節なら放置、夏場は冷蔵庫に入れ、浮いた脂を固めて捨てる。
（浮いた脂はラードなので、炒め物に使うと美味）
冷やした肉を適度な厚さに切り分け、脂を除いたタレの中に戻し、
タレが適度な濃さになるまで煮詰める。
できあがり。

ウーロン茶で煮たりするレシピもあるよね。
やったことないけど。
個人的には、お肉よりも一緒に煮込んだ卵が
大好き。

昨日ちょうど角煮を作ったとこだった・・。
我が家の手抜き角煮は、
１）豚バラかたまり肉をたっぷりの湯で５〜６分煮る
２）水洗いする。
３）しょう油、酒、ミリン、ニンニク（これは我が家じゃ絶対）を適量いれ、圧力鍋で沸騰させて数分煮る。

昨日はこれに、ゆで卵も一緒に煮た。味がしみて美味しかった。
今日は、朝上に固まっている脂を取った。肉がほとんど残ってないので鶏もも肉とゆで卵
プラスしてまた晩のおかずにしよっと。

この汁で大根炊いてもおいしいよ。

　　

この前行った料理屋のカウンターで友達と角煮の話をしていたら
角煮で「茹でる」なんてことは絶対しませんよ。
って言ってた。
なんでも酒に浸して蒸すんだと。
茹でるとうまみが逃げるので酒に浸すと浸透圧の問題で
うまみが逃げないんだって。
けっこう酔っていたので正確じゃないところがあるかもしれないけど、
茹でない、ってことと浸透圧がどうのこうのって言ってた。
これはほんとなんでしょうか？
すごく説得力があったんだけど。

料理は理論！
だそうです。

で、その店は、どうやってアク抜いてんの？
店によっては、茹でる行程でアクを抜く事も有る訳ですよ。
それを、絶対しませんよ、というからには湯抜きも、ヤバいでしょ？

アクを抜かなきゃいけないtも思わないけれど、そこらへんをどうしてるのが
ちょっと疑問。

おからで包んで蒸すっていう手もあるよ。 一応アクは抜ける。
で、しっかり水洗い。

でも、なんかもったいないよなぁ。 おから安いとはいえ。

米ぬかも聞いたことある。

東坡肉やラフテ−も下茹ではしますよね。
65さんの行った店ではアクどうしてるんだろうね。
酒やハーブ、スパイスなんかで相殺するとかかなぁ？
それとも67さんが書いたみたいな方法かな？

＞65
多分、蒸すのは中華風角煮と同じ作り方では・・・？
長寿で有名な沖縄では、必ず茹でて余計な油とアクを抜くんだよね。
私も毎回大きめの固まりを3時間は茹でて、ゆで汁を捨ててから味付け＆煮込みに入ります。
トータルで5時間くらいかかるけど、旨みもちゃんとあってウマイよ〜。

すいません。表現が悪かったようで。
「お酒に浸して蒸す」
と店の人は言ってたとおもうので、僕は
酒に浸しながら蒸す？？？
それなら酒の中で茹でるのも一緒か・・・
あれ？
水だとうまみが逃げるけど、酒だと浸透圧の問題で
うまみが逃げない、ってことだと思ってた。
うーん。
池袋にあった店だけど、出張のついでに行ったので
もう確認できないし。
あいまいでスイマソン。