【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

日本人向きにアレンジされた麻婆豆腐「風」の料理、麻婆豆腐っぽい料理、
麻婆豆腐もどきの料理の話は下記のスレでどうぞ。
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

にげっと！

>>1
激しく乙！！
さあ歴史と薀蓄と知的好奇心を満たす精神的高揚などを、
麻婆豆腐のスペックアップを目的に語れ！！

糞スレの歴史にまた１ページ

四川本格麻婆のレシピおくれ

ウンチク語る人って一切作り方晒さないよね。
どういう風に作れば本格的なものが作れるのかすげ〜気になるんだけど。

やっぱり聞きかじった知識をひけらかすだけで
料理なんかしたことないような人なのかなぁ〜┐(´Д`)┌

じゃあ俺が今年版レシピを晒してやろう

(1)豆板醤とトウチのペースト：
菜種油適量を熱し、ピーシェン豆板醤500gとトウチ250gを入れてよく炒める。
粗熱を取ってからフープロでペーストにする（固い場合は油を追加して調整）。

(2)炸醤(1人前10回分)：
牛肉500gをフープロで挽き肉にする。
中華鍋に菜種油大さじ2を熱し挽き肉を炒め、色が変わり水分が飛んだら
醤油大さじ2と甜麺醤大さじ2を入れよく炒める。

麻婆豆腐(1人前)：
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす。
中華鍋に菜種油50ccを入れ、葉にんにく（1本）の白い部分のみじん切りと
粗挽き韓国唐辛子大さじ1を入れて弱火で炒める。
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐半丁を入れる。
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、
(1)のペースト大さじ1を入れてさらに炒める。
醤油大さじ1を入れて香りを出してから、水100cc、味覇小さじ1/4を入れ強火にして沸騰させる。
豆腐の鍋が再沸騰したところで炸鏈に上げ、中華鍋に入れる。
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック。
火を強火に戻し、刻んだ葉にんにくの青い部分と花椒油大さじ1を入れてシャオ。
皿に盛って花椒粉をかけ、炸醤適量を中央に盛って完成。

>>6
×　やっぱり聞きかじった知識をひけらかすだけで
○　やっぱりwikiのコピペするだけで

毒ギョーザ事件の真相

袋の外側からメタミドホスが検出された理由
１．天洋食品の工場または倉庫にはネズミが多い。
２．袋詰めされた商品がネズミにかじられることがたびたび起こっていた。
３．ネズミにかじられないようにするため袋詰めされた商品にメタミドホスをかけた。またはメタミドホスの入ったタンクに入れて浸した。
４．その際に袋が破れることがあった。
５．袋の破れたものは廃棄していたが、見落とされたものが日本に輸出され中毒事件が起きた。

袋に穴が開いていない餃子からメタミドホスが検出された理由。
６．袋の破れたものは基本的に廃棄していたが、
（見た目で判断して）使えそうなものは中身だけを再利用していた。
（廃棄する餃子が多いと上司から叱責されるため）
７．そのためメタミドホスに汚染された餃子が別の袋で新たに袋詰めされ
日本に送られ中毒事件が起きた。

中国政府は真相をすべて知っています。
このようなデタラメなことをしていたと発表したら
中国食品に対する信頼がさらに失墜することになるので
今回はしらを切り通すことに決めたものと思われます。
捜査を継続すると言っていますが今後新しい事実は何も出てきません。

本格四川麻婆豆腐はここだけど、それ以外は
婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

>>7
ダセェレシピ晒すなよ
四川マーボは豚挽肉限定、スープは毛湯を最低でも作れ、鶏ガラから、味覇とはなんだバカ
仕上げにザージャン上に乗っけて出来上がり〜って何処の創作ダイニングだボケェ

あいかわらず無駄に噛み付くね、まるで野犬だ。

COOKDo 最強

>>7
葉にんにくをみじん切りにするのはどうかと思うよ。
ねぎはみじん切りだけど。

あとはおおむねおｋかな。

>>11
本場は牛肉じゃねーの？
まあ、加熱すると香ばしい油の出る豚肉と違って、
牛肉はショボいのだと臭みがあるし一歩間違うと
辛いスキヤキみたいになっちまうがな。

旨味が足りないと思ったらいっそ牡蠣油を入れたほうが良くね？
四川より広東寄りになっちまうけど。

>>7
豆板醤と豆鼓のペーストは四川にもあり、豆鼓辣醤（ドゥチィラァジャン）と呼ばれている
実際はさらにニンニク、生姜、干し海老、大豆等のペーストを合わせて炒めたもので、怪味（ガイウェイ）ソースのベースに使用したりする

四川料理屋で牛肉を使用した麻婆は名前が違った気がする、思い出せないけど・・・

>>16
チンジャオロースってことないですか？
日本では牛肉の場合が多いですが、中国では牛肉だと名前が変わるようです。

　・青椒肉絲　　チンジャオロース（豚肉使用）
　・青椒牛肉絲　チンジャオニウロースー

あと中国で「麻婆豆腐」は「麻辣豆腐」と呼ばれることもあるようです。

どちらも日本語ウィキペディアの記事に出ています。
青椒肉絲 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%AA%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9
麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

ぶっちゃけ、本場の味なんてどうでもいいんだよね。
「自分にとってウマいかマズいか」
それ以外興味ない。

だいたい、日本語が不自由な奴がやってる中華料理店ってのはマズいと
相場が決まってる。中国の本場の味なんてクソ食らえだね。

中国発祥の日本風にアレンジされた料理にはウマいものがたくさん
あるのは認める。俗に言う「流行っている中華料理」って奴。

また君か、もう荒らすなよ・・・・・

>>18
出たよスレ分割の意味が全く理解できてないコミュニケーション障害のヒキオタ

おまえらってもしかして、店で出された麻婆豆腐の挽肉が、何の肉とか分からないの？

確か本場では「犬肉」じゃなかったっけ？

羊か牛だよ成都では。

陳麻婆豆腐の本店では片栗粉のトロミはつけない。
ﾎﾜｼﾞｬｵは丸ごとどっさり入りで、地元民はそれを避けながら食う。
もしくはペッペと床に吐き出しながら食う。
剛の者は気にせず食う。

>>24
どこの世界の話だよｗ

お前、中国はおろか日本でも四川麻婆豆腐を食いに行ったことないだろ？

>>25
そういうあなたはどこで食べたの？

そんなの、聞かれたら誰でも成都って答えるだろ

どんなに本場が片栗粉なしだと言っても、そんな麻婆豆腐は
元スレ>>126以外に出てこない。使う肉や香味野菜の種類の
違いはあれど、どこを見てもとろみをつけている。

違うというなら、とろみをつけていない店の麻婆豆腐の画像を出してみろ。

とろみ付のはいくらでもあるが、とろみ無しのものは未だに
一度として出てこない。これが全てを表してるんだよ。

スープなしとろみなしの麻婆豆腐なんてのは基本あくまで家庭料理だからな。
肉体労働者相手の安飯屋みたいな店でもないかぎり店で出てくることは稀だろ。
中華料理というとやたら「湯＆とろみ」で仕上げたものが多い印象があるが
家庭料理では案外少ないよ。エビチリしかりカニタマしかり。

>>29
レシピ教えてくれ

>>24
＞陳麻婆豆腐の本店では
　　　　　　　　　　~~~~~~~~~~~

さて、どこの「本店」なんだろうねｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

北京で案内人に案内してもらった北京から車で2時間かけて行った本店

すごいすごい。（棒）

床が唾だらけの店を手本にすんのか・・・。



ありえんｗｗｗ

豆板醤と豆板辣醤は別物らしいが、唐辛子が入ってない豆板醤を売ってるとこある？

>>35
それって話には聞くけど、実際はどうなんだろう？
リキンキの中国語の商品ページにも
唐辛子入りの豆板醤しか無いし、それを豆板辣醤とは
標記してないよ

唐辛子は必須だろ

豆板醤 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E6%9D%BF%E9%86%A4

>> 豆板醤（トウバンジャン、ドウバンジャン等、正しくは豆瓣醤）は、主に空豆を発酵させて作った
>> 中国の味噌の一種であるが、日本においては特に唐辛子を加えて作ったものを指す。

料理レシピ基本用語 ／ 豆板醤【マギー Feel Good Cooking】
ttp://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/ta/toubanjan.html

>> 豆板醤とは、ソラマメを原料として作られる中国の塩辛い味噌のことで、トウバンジャンと読みます。
>> 一般的には唐辛子を加えた豆板辣醤を豆板醤と呼んでいます。

ウィキペディアの｢日本においては｣って不要だと思う。
唐辛子を使ってないものって中国でもあまり無いんじゃないかな。
四川通の人教えてくれ。

ここといい本スレといいなんで麻婆豆腐スレは荒れるだけで役に立つ事を
言う人が殆どいないの？

役に立つか立たないかを判断してるのがお前だから。

>>39
俺やお前みたいな奴しかいないからさ。

>>39
俺はそう思わないが、お前がそう思うなら自分で役に立つ情報を
みんなのために書けば良いだろ？
またそれが出来ないなら、お前がどんな情報が欲しいか書けば
ひょっとしたら誰か答えてくれるかもしれないぞ。

だいたい最近はどっちのスレも荒れていないのに
今頃なにとぼけたこと言ってんだ？

四川の人は豆板醤と言えば唐辛子入りみたいですよ
でも四川以外の地方では豆板醤と書いて違う調味料を指したりとか、そのへんは国も広いから色々あるみたい
日本でも肉じゃがの肉が豚だったり牛だったり羊だったりとか、雑煮が地方によって違ったりするじゃないですか、そんなもんです
ちなみに最近聞いた青島の人は豆板醤と言えば黒豆発酵させた奴だと言ってました

とろみのない麻婆豆腐なんてのは低賃金労働者の家庭料理。
日本も中国も、マトモな人間にマトモなものを食わせる店は
どこもとろみを付ける。

頑ななアンチ片栗粉の連中は、カニカマがホンモノのカニだ、
ズワイガニなんぞ邪道だというに等しい可哀想な人達。

トロミって、本来は手間ヒマかけて煮て自然につくものだと思う。
でんぷんで固めるのは元々は邪道だったようにも思えるんだがどうなんだろう？

>>44
片栗粉で固めるのも手間ではあるが、コスト的にはたいしたものではない。
使うか使わないかでそんな階層的なものはないんじゃないかと思うが・・・

>>45
闇雲に煮込んで、（というよりアンチ片栗粉はスープも入れねえから
実質的に炒めるとか揚げるって言うよな普通。連中は「油で煮る」んだそうだが）
トロミがつくというのは、要はドロドロになった豆腐の表面が崩れて拡散した状態だろ？
それはペースト状になってるんであって、トロミがついたわけじゃない。

本来の本道、正統派は確かに片栗粉なしなのかもしれない。
だが、それは麻婆豆腐が今日の形で大成する前の話じゃないか？
今ではトロミなしの麻婆豆腐なんて、よほど奇特な店か中国の家庭でないと
出さない。それは、麻婆豆腐が片栗粉を使う料理に「進化」したからに他ならない。

その意味で言うと実はカニカマとズワイガニの例えは不適格なんだがな。

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080226001214.jpg
（本スレ>>126より引用）

片栗粉とスープを抜くと、↑ちょうどこんな風になる。
豆腐は崩れ（それでもトロミはついていないので「煮足りない」）、肉はコゲて
固くなっている。正統派麻婆豆腐とやらはもっと「煮込む」わけだから、肉は
ただの消し炭になるだろうな。手間隙かけて炭化するまで炒めるだけのことはある。

これが正統だというなら、正統なんてのは最早廃れた過去の遺物に過ぎん。

『本道　正当派　進化』　←　非表示キーワードに設定しますた

>>48
隔離スレで何を言ってるんだ

>>48
なるほどな、まあ確かに反論できなきゃNG設定で
見なかったことにするのも一つの手だな。

料理を趣味としている人間が
歴史に埋もれかけた料理法を発掘し再現することに興味を持てないなんて！

>>51
なるほど、お前は酒はどぶろく、携帯食は固いおやきと糒を食べるわけだな。
もちろんピザを頼む時もトマトやチーズなどという後発の食材は乗せない。

昔の料理法を再現するのは興味深いが、肉がガチガチに凝固してたらマズいだろ。
片栗粉でトロミを付けた奴の判断は正しかったと実感するだけだ。

>>46-47
豆腐の火の通し方はシビアだから、豆腐を入れたあとにガンガン煮るのはNG。
やるとしたら入れる前だろ。
それと本スレの126はもう見れないけど、議論になったやつだな。
これも単に豆腐の煮すぎで、上記のことを守っていないだけだ。

大体言うことが極端すぎる。自分で重要なポイントはずしておいて真理みたいなことを
言うのは良くないぞ。
>>52も同じ人間だと思うが、大事なのは｢温故知新｣の精神のみであって、古いものの
ほうが絶対良いなんて誰も言っていないだろ。
勘違いするなよ

>>53
豆腐を入れる前って、肉と調味料しか入ってない状況のことか？
そこに大量の油を入れて、弱火とはいえ炒め続けたらどうなるか。
豆腐がグズグズになるのは避けられるけど、肉はやっぱり炭化
するし、醤もコゲつく。

温故知新の精神でそこから何を学ぶべきか？
「肉や醤を炒めすぎるな」ってことでしょ。

麻婆豆腐はご飯炊いて蒸らす10分の間に作れるよな

>>53
煮るってことは、スープ入れるの？？

水分が十分にあれば、長時間煮ても大丈夫だよね。まあ、蓋が必要だけど。

出張ついでに横浜みなとみらいで陳麻婆豆腐食ってきたけどめちゃくちゃ山椒がきついのな。後で飲んだ水が爽やかに感じるほどに。
本場の麻婆もこんななのか？

>>54
良く炒めるってのは、所謂油が分離してくるまでって状態じゃないの？

麻婆豆腐は火が通り難い食材無いからカスレみたいに油煮込みする必要ないでしょ。
どちらかと言うと豆腐の方が巧く・長く煮込む必要があると思うんだが・・・
もちろん豆腐の切り方にもよるけどね。

>>46〜 油で煮込むって事に違和感ある流れのようだが･･･
豆腐から水分が出るから肉や醤は消し炭にはならない。片栗粉やスープを入れないと言うのも
豆腐から出る水分と油が乳化するからとろみになる。この乳化現象は所謂プロの技。
お手軽に(素人でも)やるには片栗粉が便利ってこと。
乳化ってスパゲティーのペペロンチーノとかかなり（プロの技として）普及してるようだ。

>>59
＞豆腐から出る水分と油が乳化するからとろみになる。

ためしに豆腐から絞った水を、ほどよく温めた油と
フライパンで混ぜてみなｗ

あと、中華料理屋ではみんな片栗粉使ってるよ。
もちろん中国でも、だ。片栗粉もスープも入れないなんて、
いたとしても圧倒的なマイノリティ。

油で煮込む、という言い方もないではないんだがな。

ありゃイワシのオイルサーディンとか、フライドポテトの話だ。

所詮、料理したこと無い奴の戯れ言だし、そんな程度だろ

とろみの片栗粉も濃度や量など使い方が難しい。料理番組でもとろみ加減を
確認しながら入れてる。とろみが下手な素人は適当なんじゃないか？
細かいところで仕上がりに違いが出るのは当然だね

レベル低い質問ですみませんが、花椒は何を使えばいいんでしょうか。
>>7にあるように花椒油と花椒粉を入れるべきで、
花椒塩は唐揚げなどの味付け用なので適さないという認識で合っていますか？

ちなみに花椒は他の料理にも使えるもの？一人暮らしということもあり、
料理一品だけのために調味料を用意するというのは避けたいのですが・・。

花椒油　花椒の香りはつくけどゴマ油の方がいいって人もいるし人それぞれ
花椒粉　定番　マニアックな調味料だから麻婆以外で使うのは本格中華メニューになる
花椒塩　っていうか塩だし

>>64
スーパーで売ってるS&Bの花椒は１袋7gだから心配する必要なし。
自分で粉にしないとだめだけど。

自分で一から作るのに限界を感じてレトルトを買ってみた
中村屋の大辛なんだが、味が浅いと思った。
これならまだ自分のが上だなぁ、好みかもしれないけど。

男前豆腐で、麻婆豆腐ってあり？

>>68
あれは濃厚だから麻婆豆腐には合わないかもしれん。

ケンタロウみたく麻婆ソースを生の豆腐にぶっかけて
食べるような邪道に走らないと豆腐の個性を殺してしまう。
だが、あえて男前豆腐を下茹でしてみるというのもありかもしれん。

是非試してみて、↓のスレに報告してくれ。

【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

あれ…
花椒って粉にしなきゃ駄目なの？
そのまま入れてたわw

あげ

>>70
好きにすればいいんだよ。

粒のままでもちゃんと香りがつくの？
これから花椒買おうとしてたんだが、
粉がなかなか売ってないんでそれでいいなら粒買うわ。

粒のまんまじゃ香りなんかぜんぜんしないでしょ。
粉にしたほうがいいと思うけど。

丸で入れてる店とかもあるけど仕上げには結局挽いたヤツかけてたりする。
あと煮物系にも丸のまま入れたりする事があるけど多分香りづけの為じゃないよね。
臭み消しとか角が立たないように麻味を加える為だと思う。

粉は風味が飛んで苦いだけってことが多い。粒を買って直前に挽くのが良い。

粒のまま入れても強烈な味になるけどね
これはこれで美味い、病み付きになる系
但し好みは激しくわかれそう、子供は多分食えないし

ちっちゃいすり鉢すりこ木を買っとくと便利だよね。
都度がーと擦って最後に掛けるとウマー。
ミル掃除するより簡単だよ。

山椒専用にひとつミルかえばよくね？　高いもんでもなし

すり鉢はザラ目の隙間に挟まるんだよな。
ミルは１５００円以上するし。

>>79
ば〜と掛ける分擦るとミルだと大変じゃね？
食卓用は山椒ミルにしている。

あらびき胡椒の空き瓶使ってる
山椒の方が軽いせいか一回転で引ける量が少ないが、グリグリやれば問題なし

渋谷のスーツァンレストラン陳行って麻婆豆腐食べてきたけど学生時代にバイトしてた店と同じ味でワロタｗ
その店っつーのは陳健民氏のお弟子さんがやってるから味をパクってる訳じゃあないよ。
バイト中よく厨房覗いてたから調味料やらレシピやらは分かるんだけど自分で作ってみると
かすりもしないんだよね。ほんとに謎。

本スレってどうした？
今出回ってる生の山椒の実入れたらすごかったんだが…

あげ

本場では豆腐は絹ごしと木綿、どっちが主流なんだろうね

荒らす気満々の話題ktkr

本場では木綿と絹の中間『ソフト木綿』が主流です。

>>86
本場に行って聞いて来るといいんじゃないかな？
まあ、あちらは今それどころじゃないと思うけど。

スープ無しとろみ無しの油煮マーボーにハマった。
もう普通のマーボーでは満足できない・・・

脂身乙

麻婆豆腐とカレーは油をケチるとうまくないよな。

泡椒老油買ったよ。
これでサラダ油、ラー油、花椒油、泡椒老油の四種類の油が揃ったわけだ。
美味いに違いないな、うん。

そこまでこだわっているのに何故サラダ油を使うのか

中華と言えばメインの油はラードだよラード

>>94
豆板醤＋αを炒めるときに使うからな。

太白胡麻油とか菜種油とか他にもっとあるだろ

普通白絞油じゃね？
胡麻油が出てくる意味が分からん。

うちは麻婆に限らず何でも太白胡麻油だなぁ。
高いけど、1650g*6本で半年は持ってる。

実家の庭に山椒の木があって、今青い実がついてる。
１個かじってみたらすさまじい痺れが。
これって青いうちに摘み取って乾燥させたら花椒代わりに
使えないものかな？

>>100
ウチがまさに今それを試してる、もう少しでミルで挽けそうな固さになりそう

どうでもいいけど、ってどうでもよくないけど、
最近ってばサラダ油類が高過ぎ！！！！！！！！！！
１９８円の特売なんていつの時代のおとぎ話って感じ！！

>>98
太白と普通のゴマ油一緒にすんな

>>99
素朴な疑問なんだが、
なぜ1650gなんだろう？

容量的には1800mlが入る容器に油を入れると1.65kgなんだろうな。
油は温度で体積が大きく変わるから、重量で表示する事になってる。

なるほど。ｱﾝｶﾞﾄ

>>100
一ヶ月ちょい前ぐらいに花が咲いてなかったか？
残念無念来年だな。。。

花山椒と花椒は別物だろ？

馬鹿は日本の山椒と中国の山椒の区別がつかないんです

ご飯にのっけて食うならやっぱり汁を多めにして片栗粉でとろみをつけて
ご飯にかけたいよね･･･

麻婆豆腐にサラダ油使う奴は死ねよ
つか不味くて食えないだろ

お店でもサラダ油だけど。肉炒めるのもとろみ付けたあと最後に煽るときも。
ゴマ油を使えってこと？

なんでサラダ油以外はゴマ油しか思いつかないんだろうね

中華料理の基本はラードだろ

チャーハンとか炒め物系はやっぱラードだよな。
特にチャーハンなんか素人でもラードで作ればかなりパラッと仕上がる。
でも最近は健康志向が強いからラードを嫌う人も多いから
店でも植物油を使う所は増えた。

麻婆豆腐にラードは無いよな。

統合スレを思い出す荒れ方ですな。

>>111
テメーは廃油でも食ってろ

>>115
パラリ具合にラードは関係ないだろ。ありゃ香ばしさだ。

>>116
豚挽き肉に脂（ラード）入ってるぜ？

> パラリ具合にラードは関係ないだろ

植物油で作ったチャーハンは油でベトベト。

118はスルーの方向で。

>>119
お前の腕がヘボなんだろ。
中華料理で材料や道具のせいにすんなよ。

121はスルーの方向で。

で、結局>>111は何の油を使えっていうんだ？

マジレスすると定番は菜種油
そのぐらい知っておけよ
俺は使ったことないが・・・・ｗ

は？？

いい菜種油は売ってないうえにｸｿ高いんだよな

昔、オリーブオイルで作ったことがあったが、あわなかった

サラダ油でいいじゃん、菜種油の。

残念　それはただのサラダ油だ
菜種原料のサラダ油と菜種油は別物

え？

何？何？今度は油で揉めてるのか？でもそろそろ終わりか？

次は何で揉めてみる？

ピ県豆板醤
豆鼓醤
甜面醤
四川山椒

使って

>>124
マジレスすると定番は白絞油

麻婆豆腐　白絞油 の検索結果 約 648 件

麻婆豆腐　菜種油 の検索結果 約 24,900 件

>>134
多数が正しくて少数が間違いだとでも言いたいのかｗ

少数が定番で多数が邪道とでも言いたいのか

サラダ油問題は原料と精製度のどっちを問題にしてるんだ？

どっち使おうが、君らの作った麻婆豆腐はなんだか屁理屈ばかりで美味しそうに感じないなぁ

>>129
マヌケめ、サラダ油は様々な原料の油を含む規格だよ。
つまり、菜種油の中にサラダ油の規格を満たすカテゴリが
あるんだよ。サラダ油も菜種から作れば菜種油の一種。
他に白絞油もある。

>>139
空気嫁よ、折角の週末だろもう少し泳がせるべきだろ・・・

＞サラダ油も菜種から作れば菜種油の一種。

お前はそうやって何でもサラダ油使ってればいいよ

出てきた出てきたw

↑　荒らしは死ねよ

議論の結果、麻婆豆腐に最も適した油はこちらに決定致しました
http://www.himawarinet.com/ss_co/goods.cgi?m_id=67

菜種油厨涙目ｗｗｗｗｗ

>>141
お前こそ、何だかよくわからないまま使ってるものを
よくまあそこまで知ったかぶれたもんだな。
>>126みたいに「いい菜種油」ってのとサラダ油が
違う、ってんなら確かにその通りなんだけど。

菜種油と菜種を使ったサラダ油の違いを言ってみろよ。
あ、言っとくが「調べろ」とか「ヒント：」は無しだからな。
お前が主張する以上、ソースくらいお前が出せ。

きも

何の役にも立たないスレだな

何の役にも立たないレスだな

じゃあ次は、豆腐の原材料である大豆の品種とその栽培方、について語ろうぜ

難癖厨必死だなｗ

>>150
それはスレ違い
豆腐スレか大豆スレでやったらどうですか？
てか、先に麻婆用の豆腐自体について語ってくださいよ

太白胡麻油切らしたから久しぶりにサラダ油で作ったけど、やっぱ駄目だ
舌触りがねっとりしてて重いんだよね

紅花最強だよ

サラダ油と紅花油の違いもわからない勘違い君は引っ込んでろ

このスレは自称上級者ばかりで何の役にも立たないな

↑必死な自己主張の方が役に立たない件

>>155
上級者じゃないんでわかりません。
調べろなんて言わずあなたのおっしゃりたい｢違い｣のポイントを
くわしく教えてください。

>>154
同じく教えてください。
どこら辺が最強なのか。

どっちもいやみで書いているのではありません。
あなたがたのすばらしい意見を聞かせてください。
ただ結論だけ書かれても他人はよくわかりません。

>>157
あなたはなんで馬鹿なのですか？
一連の書き込みをみれば馬鹿なことは結論付けられるのですが
どうしてここまで馬鹿になったのか教えてください。
嫌みで書いているのではありません。
あなたの下らない粘着質な不快感の高い文章だけではよくわかりません。

お前ら熱いなｗ

>>158
>>157みたいな声はもっともだ
お前のが一番下らない不快感の高い文章だ
お前みたいなのがいるからスレが成り立たなくなる
自分で賢いと思っているらしいが、だったら油について全部わかりやすく
万人が納得行くようにまとめて書いてみろよ
偉そうに言うのなら当然出来るよなｗ

教えてクンが必死なスレですね。

教えないクンは荒らしと同じで不要だね

ID:c2fp17CL0　ID:EUCJ/LR50　ID:qOCG32TI0

俺様メモ。

確かに>>158,>>160は教えて教えて言いすぎだが、
「〜も分からないのか」と言う割りに何一つ具体的な
ことを言えない奴もまた同レベルだと思う。

ID:c2fp17CL0　ID:EUCJ/LR50　ID:qOCG32TI0　ID:MoOlKQ/d0

追加。

>>163
俺様と違う意見の奴が何人も居るのはおかしいから自演だ、とか言いだすつもりでしょ、ホント馬鹿だよな。
どう見てもこの流れ、油に変に拘ってる奴らが、拘る理由も説明出来なくて、逃げようと話逸らそうとしてるように見えるけど

ID:c2fp17CL0　ID:EUCJ/LR50　ID:qOCG32TI0　ID:MoOlKQ/d0　ID:NkjFIrSmO

はいはい追加。

>>167
顔真っ赤にして、それしか言えないんすかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

おれ的には別に油はどうでも良いというか、もっと先に論じるべき重要なことのあるはず
そっちのほうがテイストに大きく影響すると思う
それでも油がそんなに重要だと力説したいのなら、もっと根拠を示すべき

>>150もそう、>>152が書いているが大事な順にやろうよ

>>169
油も豆腐も味に大きく影響しない。
この持論が正しいと力説して、もっと根拠を示すべき。

そう、いちばん重要なのは醤油。

>>13
禿同。

あと、長ネギ刻んだのと○△をスプーン一杯入れたら結構食える。

麻婆豆腐は単純な料理だから、食材には徹底的にこだわるべき

単純だろうが複雑だろうが料理は食材にこだわるべし
そして同じぐらい調理方法にもこだわるべきだ。

高級な食材を使えばより美味しくなるだろう。
ただし金銭的に限度がある。
安い食材でも調理法によってかなり補うことが出来るし、高い食材でも
調理法が駄目ならせっかくの持ち味を出し切れないどころか壊してしまう。

メインの油にもこだわれば良いのだろうが、それの差がはっきり出るのは
他のことがきちんとできてからのことだと思う。
普通のサラダ油でも美味しく作れるはずだし、こだわりの油が魔法のように
全体を改善するわけではない。
腕のないやつに限って、この材料でないと駄目と限定したがるんじゃないか？

なにを当たり前のことを長々書いているのだ？

単純だろうが複雑だろうが料理は食材にこだわるべし
そして同じぐらい調理方法にもこだわるべきだ。

高級な食材を使えばより美味しくなるだろう。
ただし金銭的に限度がある。
安い食材でも調理法によってかなり補うことが出来るし、高い食材でも
調理法が駄目ならせっかくの持ち味を出し切れないどころか壊してしまう。

メインの醤油にもこだわれば良いのだろうが、それの差がはっきり出るのは
他のことがきちんとできてからのことだと思う。
普通の醤油でも美味しく作れるはずだし、こだわりの醤油が魔法のように
全体を改善するわけではない。
腕のないやつに限って、いちばん重要なのは醤油と限定したがるんじゃないか？

>>175
当たり前のことがわかってない奴が多すぎだろ

>>176
基地外乙

>>177
とっとと高級醤油を語れよ

素の話はここでいいの？

今日丸美屋の素、辛口で山椒付きのヤツ食べたけど
辛さはまぁまぁ、日本向けの麻婆豆腐よりは本格的な辛さと味だった
けどおいしくはなく酸味が強い変な味
素はユウキ食品の陳麻婆豆腐が一番うまいね

>>177
え？
食材にこだわろう。調理法にこだわろう。ひとつの材料で全体は改善しない。
ってことでしょ。
んなこたー誰でも分かってるだろ、いまさらすぎていちいち書きこまないだけだろ。
バカバカしい。

さすが、気違い隔離用スレだ
ようやくノッてきたようだなｗ

よし！次はマーボに使用する水の硬度はどれくらいが最適か話し合え

正直、マーポートウフはいい加減飽きてしまった‥

>>176
麻婆豆腐は味のバランスだろ。
醤にしても醤油にしても、どれかがメインになっちまってる時点で失敗。

>>184
落ちつけよ、ここは初めてか？

>>184
は？？？？
なに言ってるんだ、おまえ？？？？
バランスだぁ？？？かっこつけてんじゃねぇぞ！！！！
そんな腰抜けな味付けで食えるかよ！！！！

>>176は２つ上のパクリだろ
荒らしにマジレスするなアフォ

パクリてか、上のやつを揶揄してんだろな。

>>185
スレ分割前からいるが何か？

>>186
お前は醤油味の麻婆モドキでも食ってろよ。

>>189
なんだよ、ご本人様でしたか。ﾜﾛﾀ,.

>>189
改変コピペにマジレス下から笑われてんだよ。いい加減気付けｗｗ

スレ分割前からいる>>189
スレ分割前からいるのに

オレが総統に就任した暁にはキチガイ皆殺しの政策を断行するから安心せい。
あ、むしろ安心できんか。

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】

て、本場じゃあ油まみれのマーポー豆腐なんだが

だがその油はサラダ油ではない

豆腐なんか製法からして違う

醤油だって自家製

>>194
まだ言ってんのか。

あらゆる資料が「本場麻婆豆腐もスープ＆片栗粉入り」を示してるってのに。

麻婆にかぎらず中華は本格的になればなるほど油がはんぱねーよな

中国庶民には油や化調が高級品って感覚が残ってて、多用すると高級＝美味いって意識が働く
それを美味いか不味いか判断してから物は言わないといけないんだけど、本場の庶民が食ってるから美味い、本物、と判断するバカがいる。

このスレ最初から読んで損した！
何の為にもならん

分裂前の初代から見てるけど何の為にもなってないよｗｗｗ

ウィキペディアのマーボー茄子の作り方をみたら水を入れると書いてなかったがおかしくないか？

豆腐の油煮を主張するやつは、
豆腐の油煮込みスレでも立ててそっちに入ってくれ。
それ麻婆豆腐じゃあ無いので。

>>204
また見えない敵と戦ってるのか。
だれがんなこと言ってる？

>>204
麻婆こと愛しすぎて幻覚でも見てるのか？
ちょっと休め、おまえは良くやった

>>204
　　　　　　 　 　 　 　 　 　 、､､ , , _
　　 　 ,. -┬i＾i､._　　 　 ｨ`,､,､,､,､,.、'、
.　　 /　 　 | | .|=ゞ=､　__ｌ/＼　v~／!|
　　 l.　　　 ｌ ｌ l　＼＼{f‖ミゞ, ,ｨ≪:lf＾i　　　　　　もういい･･･！
　／ヽ.　　 ﾉ｢,ﾄ､｢.lﾍ‐iヾ|rｰ~r〉〉，こlﾚ'
/　 　 ｀ヽ//| ﾄ､ヽｌｲ| |/|{王王王王}ﾄ､
|　　　 　 ﾚﾆ| lﾆゝ冫! l!L_, , ,ｰ, , , ,_｣ｼ’、　　　　もう･･･
ヽ　　　 __|ーL|┴＾ｰヽ＞'＾ヾ二三シ´＼＼
　,ゝ,／　 .}二二二二二二二二二ｌヽ.　 ヽ ＼　　　休めっ･･･！
l/　|ﾄ､.／´＼　　　　　　　　 　 　 ||.　レ'´￣｀ヽ
　　||　!　 　 ､＼　　　　　 　 　 　 ||. /　　　 　 :|
　　||　|.l lﾞ!.|ｉ |ヽ)　　　　　　　　　 |l/　　 　 　 /　　休めっ･･･！
　　||　`ﾍ)U'J　　　　　　　　　　　/-─　　　,ｲ.|
　　||　　 　 ＿　　　　　　　　 　 /-─　　　/ ヽ|　　　>>204･･･！
　　||　 r‐-ﾞ=っ｀ヽ,.--r-─ ''"´￣｀ヽ　　 /　　 }
　　||.　{三二　 　 |　│　　　　　　　　　 /　　 /

http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1216861774/

需要があるようなので立てました

>>208
削除依頼だしとけよ・・・・・・・

きょう長い間探してた粒の山椒をやっと見つけた。
ミルで挽いて味見、香りいいし口の中シビレまくり。
今度の週末は麻婆だな！

最近自分のレパートリーを増やそうと思って麻婆豆腐をチョイスした。
ちなみに28年生きてきて一度も作った事どころか食った事がない。

まあそれはおいといて、でいろんなサイトでレシピ見てみたんだが味付けに醤油がある。
醤油って日本のものだよね？
中国に醤油ってあったっけ？
まああるにしても日本のとは多分味が結構違うよね？
中国の醤油を寿司につけて食べたりできるほど日本のに味が近くはないよね？

それで疑問なんだけど、日本の醤油を使って果たして中国っぽい麻婆豆腐ができあがるのかどうか。
豆板醤とか甜麺醤とかはわかるけど、何故醤油なんだろうと。
別に中国産の醤油を使うとかも書いてないからその辺に売ってるキッコーマンとか使えって事なんだろうし。

本場中国の麻婆豆腐でも醤油って入れるの？

>>211
つ丸美屋

>中国に醤油ってあったっけ？

つ、釣られんぞ！

しょうゆうこと言わずに教えてあげればいいじゃん。

醤油（中国）

中国にも大豆から作る「醤油 jiangyou」がある。中国料理における醤油の用途は、
香りや味より、むしろ色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメル等を
加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。

>>211
中国にも醤油はある。しかし日本の醤油とはだいぶ違う。
本場の麻婆豆腐にはその醤油もまず入らない。入れる事が無いとは言い切れないが
一般的ではないし、少なくとも隠し味以上のものではないだろう。あなたの推測は正しい。が。

しかし日本の中華料理は実は日本生まれ。一人の料理人が一代でこねくりだした、
しかし一代でこねくりだしたとはとても思えないすさまじい完成度の傑作創作料理体系。
そこでは日本の醤油はあまねく重要な役割を果たし、麻婆豆腐も例外ではない。
あなたが思う「中国っぽい料理」のほとんどは、
確かに中国っぽいかもしれないが実際の中国には存在しないものがほとんどだ。

あなたが単に「プロが作るようなおいしい麻婆豆腐が食べたい」と思っているなら
素直に醤油を使ったそれらのレシピに従え。
気候風土も嗜好も全く異なる異界の味覚・・・とても最初は素直に美味しいとは思えないであろう
未知の味覚を探求し、それを楽しみたいと思うなら別だが。

本家本元の陳麻婆豆腐では中華醤油を入れるけどね

葉にんにくは冬しか手に入らないの？
フィールドって所が冷凍葉にんにく出してるみたいなんだけど
今の時期でも売ってるかな？
見たことある人いる？

もちろんココでは豆腐は中国製って前提なんだろうけど、皆さんはどこで買ってますか？

自家製に決まってんだろ・・・

>>204
実際、所謂「本場」じゃアブラ煮なんだが？

>>221
その話はあっちで>>208

>>221
油煮を肯定する根拠が一度として出てこない一方、
本場でもスープ・片栗粉を使うというソースは山ほどある。

さあ、根拠を出してごらん。

>>221
本場って言いたいだけだろ、おまえw

開封してない、ふつうの60円/丁の豆腐が1ヶ月賞味期限切れてたけど
湯通しをしっかりして麻婆作ってたべたけど、大丈夫だった。

日本語がおかしいんだけど、なに人？

我是日本人　I am japanese

>>227
それを言うなら I am zapanese かと。
>>225は日本語に不自由な在日朝鮮人じゃないのかね。
日本で暮らしたいならきちんと日本語勉強してくださいね。
というか、チョンは朝鮮半島へ帰ってくれ。

これが有名な2ch脳です

>>223
あのなあ・・・
川菜を、というか中国の食文化史にすこしでも興味が持てば、
「スープ+片栗粉のとろみ」なんてのが、特殊な宮廷料理の一技法が
近代以降急速に普及して一般化したものにすぎない事くらいすぐわかるだろ？
麻婆豆腐の発生時期や状況を考えれば、当時から「スープ+片栗粉」で仕上げられていたと
考える方がはるかに無理があるわけ。
麻婆豆腐はその後、いったん「観光地の名物料理」として一般化したせいもあって
現地でもそれ以前のレシピはほぼ忘れ去られた形になってるから、レシピでググったところで
当時の素朴な・・・羊肉とともに油煮されたやたらしょっぱくて辛いだけのそれは
なかなか出てこないだろう。
まあでも>>221の書き方では現在もアブラ煮が主流であるかのようで、それはそれで錯誤的だが。

日本人の感覚からすると油煮込みかと思うほどの量を使ってるね。
豆板醤を油で炒めるとグーンと味が良くなる。当然、トウチも使ってた。
ラーメンの辛味○倍等といって七味感覚で使う日本人には気が付かない
調理法だと思ったね。
（手ごろな中華料理屋で食べた時、単品四川麻婆豆腐￥1500）

日本語がおかしいんだけど、なに人？

お前の日本語理解度がおかしくないという保障はあるのか？

日本語理解度(笑）

シネ

つまり、日本人じゃないことを告白してるわけだが。
まぁ当の本人はこれに気がついていないんだろうな。

>>231
>>233
>>235

このキレ方は日本人じゃないなｗｗｗ

シネヨ

>>51,>>90,>>111,>>216
>>230
またあんたか。

＞川菜を、というか中国の食文化史にすこしでも興味が持てば、

というのなら、

＞「スープ+片栗粉のとろみ」なんてのが、特殊な宮廷料理の一技法が
＞近代以降急速に普及して一般化したものにすぎない事くらいすぐわかるだろ？

これを間接的にでも類推可能な資料を示してみてよ。論文でも、書籍でもいいから。
「すこしでも興味が持てば」というほど一般的、常識的な事柄なら資料には苦心しないでしょ。

＞羊肉とともに油煮されたやたらしょっぱくて辛いだけのそれ

しっかりレシピとして残ってるみたいだしね。書名・論文名だけでいいよ。ソースよろ。
一般に宮廷料理の技法が絡んでくるのは主に北京料理なんだけどね。
宴席で麻婆豆腐が出される時は石鍋でグツグツやってるのを食うんだってさ。

あ、>>111は違うな。とばっちりすまん。

>>239
>>230の「いつもの人」は
確かになんか勘違いというか思い込みというかどうもうさんくさいけど、
自分は成都で少なくとも２回は油マーボーらしきものに出会ったよ。
一度はお世話になった一般家庭のお手伝いさんが作ったもので
もう一度は地元の人しか行かないような小汚い店。
麻婆豆腐のルーツがこういうものなのではないかという推測はけっこう
的外れでもないような気がするんだがどうだろう。
四川とは関係ないけどウチのおばあちゃんが満州で覚えてきた麻婆豆腐も
スープ無しとろみ無しの「豆腐と挽肉の炒め物」だった。そう辛くも油っこくもなかたけど。

つまり、陳麻婆豆腐を含め多くの店で出しているのは麻婆豆腐に似た料理、って事ですね？

言葉で言い争ってないでssでも張ってみればいいんで
各々が主張する陳麻婆豆腐や四川麻婆豆腐のssをさ

>>243
素朴な疑問。ssって何の略?

ショートストーリー

Sex　&　Sex

スーパーさっちゃん

スナップショット・・・写真

↑　もっとマシな事書けよバカ

↑はぁ？てめぇが書いてみろよ！

マルミヤのレトルトに鶏がらスープの素を加え、最後にサラダ油とごま油を加えると　王将の味になるよ

>>251
父ちゃん、あれ美味しくないよ・・・

最近、陳麻婆豆腐の素を見ないんだけど、なんか問題あったん？？（´・ω・`）

>>253
え? そんな便利そうな素って売ってたの?
丸美屋とかCookDoってあまり美味しいと思わなくて素を使う事を避けてたんだけど、
陳麻婆豆腐の素ってのがあるなら一度使ってみたいなあ。
それ知らなかったから自分はいつも玲舫さんのブログのレシピ＆手順通りに一から作ってたわ。
ていうか、今日もそのレシピ＆手順で麻婆豆腐作って麻婆飯にしたんだけどさ。

いくらでも売ってますけど・・・・・・・。
わかりやすい宣伝文句まで・・・・・・・。

>>255
スーパーの中華の調味料のコーナーは普段使ってるけど、今まで「○○の素」的なモノを使って味しいと思ったことが無かったので、基本の調味料が売ってる場所ばかりしか見なくなってたのよ。
スーパーと問屋（メーカー）の販促意図なのか、丸美屋の麻婆茄子の素とかCookDoの回鍋肉の素とか、
そんなものは野菜売場にまでバンバン陳列されてるから目にはついてたけど（が、自分は美味しいと思えなかった）、
ってのは>>253のレスで初めて知りましたわ。
万人向けみたいな「麻婆豆腐の素」みたいなのは売ってるの知ってたけど、「陳麻婆豆腐の素」ってスポット狙い的な
のが売られてたってのは恥ずかしながら知らなかったですわ。

>わかりやすい宣伝文句まで・・・・・・・。
どこが宣伝文句に見えたのかな?

いかん。自分の文章読み直したらかなり寝ぼけてるw（今かなり眠い）

推敲1
× ってのは>>253のレスで初めて知りましたわ。
○ 陳麻婆豆腐の素ってのは>>253のレスで初めて知りましたわ。

推敲2
×万人向けみたいな「麻婆豆腐の素」みたいなのは売ってるの知ってたけど、「陳麻婆豆腐の素」ってスポット狙い的な のが売られてたってのは恥ずかしながら知らなかったですわ。
○（無。推敲1で初めて知ったということに降れているので説明がくどく重複でしかない）

訂正してお詫び申し上げます。
というか、もう寝たほうが良いよな>俺

×降れてる
○触れてる

お詫びして首括ります……orz

なんだこの必死さは。

小岩駅ビルの地下とか、北野エースで買ってたけど、最近なくなった・・・

四川地震の影響か、中国製なんで、なんかやっちゃったのか・・

通販はやけに高いし・（´・ω・`）ω・`）ω・`）ｼﾞｪｯﾄｽﾄﾘｰﾑｼｮﾎﾞｰﾝ 　

そんな事よりﾋﾟｰｼｪﾝが手に入らないぞバカヤロウ

>>259
自分で読み返してあまりに誤字脱字や推敲の無さの目立った文だったので訂正してお詫びした。
なんであそこまでおかしな文書いてたのかと思うと恥ずかしくて死ぬ。

>>261
俺もネットで買うくらいしかピーシェン手に入らない。

>>253の地元で無くなったかどうかわからんが、ネットでは普通に売っている。２ちゃんやるひとがネット販売は調べないのは不自然。
>>256もネットで調べればわかることなのに、「売ってたの？」「あるなら一度使ってみたい」と大ボケしている。
　　　　しかも他のものを美味しくないと必要以上に貶める始末。

調べることもなく天然で馬鹿だとしても、究極の馬鹿同士の奇跡の出会いは素晴らしい。
その後253がネットで売ってましたねってレスもない。

どうみても自作自演の宣伝にしか見えないと思うのだが。。

＞２ちゃんやるひとがネット販売は調べないのは不自然。

ネットやってる奴(特にねらー)が質問・投稿する前にきちんと検索・調査して調べると思ってる方が不自然
いや煽りとかじゃなくてマジで

どうやら自作自演で確定のようです。

なんだただ「自作自演」って言いたいだけか

>>264
なにこの馬鹿レス

(・∀・)

>>263は、ちょっと前のレスも読まない御バカさんということが判明いたしますた（・∀・）

このスレの奴らって心底ド低能だよな

いま暴れてるやって宣伝失敗した低能だよな

このスレで特定の商品・通販サイトについて語る事は全て宣伝行為にあたりますのでご遠慮ください

語れば語るほど・・・・・・

△：このスレで特定の商品・通販サイトについて語る事は全て宣伝行為にあたりますのでご遠慮ください

○：このスレで特定の商品・通販サイトについて語る事は全て宣伝行為だと思い込んでる厨を刺激しますのでご注意ください

>>274
ワロタ

いま暴れてるやって宣伝失敗した低能だよな

>>276
粘着低能うざ〜

>>277
ワロタ

麻婆豆腐の素って丸味屋とかCookDoがメジャーなくせにどっちもかなりレベル低いんだよな。
なんか余計なことしすぎてて独特な味がする。
リケンのやつが一番クセがないのにコクがある。

いままで豆腐にかけてレンジでチンするレトルトをバカにしてたけど
実際食べてみたらメシのおかずにちょうどいいや、豆腐半丁がおすすめ

スレタイをちゃんと読もうねｂ

少々脱線するくらいいいやないのさ。

>>280
ここは本格追求スレだからそういう話題は下記に逝け

【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

よーし、オマエら、スープはちゃんとガラから取ってるよな？何ガラ使ってる？
インスタントのスープ使ってる奴なんてこのスレに居ないよな？

スープなどという無粋なものは使わん。
水分を加えるにしても、水だ。

最後は僕のラッパで〜

♪ｽﾌﾟﾗﾋﾟ＞(･∀･)入(･∀･)＜ｽﾌﾟﾗﾊﾟ♪ｽﾌﾟﾗﾋﾟ(ﾟдﾟ)ぷぅぅぅ〜

ほんと何一つためにならんスレだ。
旨い麻婆豆腐を作れるやつもおらず、荒らせるやつさえおらん。

たしかに↑の存在並に何の役にもたたないね

>>288
インスタント乙

>>284
俺は花柄。お洒落な俺にぴったり。

いい歳してきしょいぉ＾＾

１、木綿豆腐を湯どうしする
２、フライパンにサラダ油しいて長ネギ、しょうが、ニンニク、とうがらしを刻んだものを痛める
３、ひき肉炒める、なんとなく塩、こしょうする
４、料理酒、豆板醤、砂糖、醤油、オイスターソースを入れる
５、インスタントのガラスープを入れる
６、豆腐入れる
７、ゴマ油入れる

で完成。なんだが旨くするための修正点を教えてくれ。
１週間続けて作って食ってるけど我ながら向上が見られないのです。

>>293
すいません、忘れてました。片栗粉入れてます

>>293
１の段階で豆板醤を炒める。
長ネギは５
ショウガは好みだが入れすぎないように
豆腐を入れたら強火、とにかく強火で

サラダ油(笑)

>>293
修正点
　・ 湯どうし　＝＞　湯どおし
　・ サラダ油しいて　＝＞　サラダ油引いて
　・ 痛める ＝＞　炒める

これだけでだいぶん旨くなるぞ

俺ならオイスターの代わりにドウチを使うかな
あと、ひき肉は大きめの粗挽きの方がうまい

>>295
>>298
ありがとう、試してみます。

>>299
親切に答えてやったのにお礼をなんで俺には言わないんだ？

あらあら、お父さんよっぱらっちゃって。
お酒はいるといつもこれなんだから

ワロタｗ

>>293
山椒を忘れていないか？

カレールゥ入れたったらええねん

蓬莱のマ―ボ豆腐卵丼うまいよね あんな美味いマ―ボどうしたらつくれるかしら

まず水溶き片栗粉を先に用意
豆腐は絹ごし一丁、2分弱ﾁﾝして水切り
豆板ｼﾞｬﾝ小さじ3/4
生姜ﾐｼﾞﾝ小さじ1/2
にんにく小さじﾐｼﾞﾝ1/3
長ネギ3-4cmﾐｼﾞﾝ
先に豚ひき肉100g 醤油、砂糖各大さじｽﾘ3
軽く炒め煮し、よけておく
ｷﾚｲな鍋に油大3 軽く温め
上の薬味 豆 生 にん 長 の順で
サッと炒め、香りが出たら水300cc強入れ
炒めたひき肉、味の素多めの2つまみ
砂糖大さじｽﾘ4-5 を加え強火
沸いたら中火にして、ｱｸを取り
醤油50cc加え、味をみて醤油、砂糖で調整
水溶き片栗粉をくわえ固めに仕上げ
ｺﾞﾏ油大2 ﾗｰ油少々 粉山椒3振り
最後火を止め、酢を小さじ1/2落とす
軽く白ｺﾞﾏを振っても良し

醤油 砂糖の分量は大体です
（自分はいつも目分量）なので
片栗を入れる前の調整で、味をｷﾒて下さい
（甘味は軽く感じる程度、醤油は結構、見た目茶黒くなる位）

どんだけ砂糖入れる気だｗ

味の構成を甘、辛、酢なんかでグッと手前に来る様にしたつもりだったんだが
目分量の要約が、おおざっぱだったかな？
心配だったらまずはｽﾘｷﾘ大さじ3位から試してみてもｲｲかもw
何かヒントでも掴めましたら、幸いかと
>307　ご指摘サンクスでした

↑こいつ大さじが分かってねぇ

>306　豆腐忘れてたw
水を加えた際、ひき肉等と一緒に入れてください
>309 ｽﾏﾝな 店（否305）ではレンゲやら鷲掴みやらでやってたもんで、、、計量スプーンよか、家庭用のスプーンをイメージして下さいな
一応10年位調理やってたんで、自前の割りもあったが、どっか行ってもうたんで、↑は話の種程度にどうぞ、つ−事で勘弁

某調理師専門学校で陳健一から教わった麻婆豆腐は砂糖もごま油も入れない
肉は牛肉、豆腐は木綿
↓これに近い(これは家庭用かな)
http://jp.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM

＞長ネギ3-4cmﾐｼﾞﾝ

少ねええええええええええええええええええええええ

>>310
辞めて正解、そんな砂糖の量を多いと想像つかないなら続けてても無駄でした。
だいたい挫折した人間が素人相手に何偉そうに語ってるの？元調理人が自慢な訳？

昨日作ったんだが作りたてはうまいんだが数時間おいてﾁﾝするとどーしていつも生臭いんだろ？ﾐﾝﾁがわるいんかな…
みなさんは生臭さないですか？

>>311
陳さんとこは甘味はテンメンジャンで補うからな。
>>306の場合はテンメンジャン使わないから砂糖入れるんだけども。
たしかに大さじ３は多いね。
四川麻婆豆腐というよりは街場の中華屋さん風なのかな？

酢の種類を指定していないところが悲しいな

元調理師逃走か？情けない奴

トウチの代わりに浜納豆でも平気でしょうか？
貸したお金の代りに浜納豆を大量に貰ったので・・・。

>>311
全部見たけどまた油の量がすげぇなぁ
炒めるとき毎回足しまくってて最後にもラー油いれるとかすげぇ

白ねぎ入れちゃだめ？

>>320
白葱の微塵切りでも良いと思う。

久しぶりに作ったので晒してみる。
http://provyake.jog.buttobi.net/usr/bin/perl/cgi-bin/img-box/img20080908112355.jpg

＊作った手順
・牛挽き肉100gをあらかじめ甜麺醤小さじ1と紹興酒小さじ1で炒めてザルに上げておく。
・木綿豆腐を1.5cm角程度の大きさに切って塩少々入れた湯で茹でる。この時グラグラ煮立てない。（同時進行）
・中華鍋に大さじ2程度の油を入れて四川豆板醤小さじ2、トウチ醤小さじ1（トウチが無かったので）、
　ネギみじん切り少々、にんにくみじん切り小さじ1、ショウガみじん切り小さじ1を焦がさないように炒めて香りを出す。
・醤に香りが出てきたらあらかじめ炒めてザルにあげておいた挽き肉投入。醤と炒め合わせる。
・ガラスープ300ccを鍋肌からそっと入れる。
・強火にして沸騰させる。
・茹でてプニプニになっている豆腐を良く水切りして投入。
・そのまましばらく煮る。
・ちょっとカサが減ったかなというくらいで水とき片栗粉を適量入れてトロみを調整。
・そのまま焦げるくらいひたすら煮る。
・フツフツいっているところへ鍋肌からごま油投入。ラー油も投入。
・油がじゅわっと浮いてきたらネギみじん切りを投入して花椒を振って完成。

[デブ]食い物の画像見せろや 64食目
http://hobby11.2ch.net/test/read.cgi/dcamera/1217744603/

絹ごし派です

母は木綿以外はありえへんわーと言います

どうですか？

>>323
俺は>>323の母と同じで「木綿以外はありえへんわー」派だな。

絹ごしのツルツル感は別格だけどな

306です、、、なんか今更で悪いが

＞油　家庭料理のﾉﾘで考えると、確かに多いんです。体調が良くないと余裕で腹下りますので、各量自己調整をお勧めします。店では更にﾈｷﾞ油も入りますw
お酢は一般的なミツカン（穀物）酢でＯＫです

水300強に対して、砂糖、家庭用の大さじｽﾘｷﾘ3は多くないよ。

しかし2ちゃんだなぁ〜、軽い気持ちでレシピ出してみたつもりが、、、荒むわ〜

しつこいな

誰か >>306 を慰めるおせじ書いてやれよ

元調理師なんて自慢はキャンプでカレー作る時にでもやってくれ、それも大衆中華出身とかｗｗｗ

だから、レシピ上げるなら甘み出しにはテンメンジャンくらい使おうよ。
家庭科の授業ならそれでもいいけどさー・・・。

甜面ｼﾞｬﾝ使う麻婆も作るけど、どうも味噌入れて沸かすってのが、雑味（と甘味）が入り込むってイメージがあるんだよね、、
甜面ｼﾞｬﾝ自体は、好きな調味料だよ
色々あるんだろうけど

俺は逆に甜麺醤の方が砂糖使うよりコクと深みが出て良いと思ってるし、実際砂糖使わずに甜麺醤使う。

麻婆から少し外れるが、
>どうも味噌入れて沸かすってのが、雑味（と甘味）が入り込むってイメージがあるんだよね
>>331はお味噌汁や味噌煮込みについてはどう考えてるの?
雑味入ってるとか?

味噌汁は沸く手前で火は止める、、、
味噌煮、例えばサバミソなら雑味消しに
生姜やら葱やらを使う、、、
甜面ｼﾞｬﾝの麻婆、コクが深いのはわかりますよ。
そっちと言うより、俺等の世代の麻婆って結局、子供の頃に初めて食べた永○園やら、丸○屋とかのイメージに行っちゃうのかな〜、て、コレは、あくまでも個人的な好みの話になるんだけど

中華三昧の調味料を入れると美味しい

>>330
自分で入れなくても市販の甜麺醤に砂糖はいっぱい使ってあるから心配しなくていいよ

甜麺醤 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4

> 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された黒い味噌。
> 甘く（甜）小麦から作った（麺）味噌（醤）の意味である。
> 日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。

↓しかし調べてみると中国産の李錦記のも同じだった

（各メーカーの原材料表記）
　　・ ユウキ ： 味噌、砂糖、醤油（小麦を含む）、香辛料
　　・ 味の素： みそ、砂糖、しょうゆ、ごま油、発酵調味料、酒精、（小麦を原材料の一部に含む）
　　・ 李錦記： 中華大豆みそ、砂糖、ごま、しょうゆ、カラメル色素、（原材料の一部に小麦を含む）

　※李錦記の原産国表示は香港　製造は李錦記（広州）食品有限公司

ちなみに一般的な中華料理店で甜麺醤を自作する場合、八丁味噌に砂糖等を加えた後に2〜3時間程度火にかけて独特の色とコクが出るまで煮込みます。
大衆中華で挫折した人は甜麺醤の作りかたは知らないだろうけど、普通のしっかりとした中華料理店は大体甜麺醤は自店で作る。
ちなみにこの作り方は陳建民直系の店でも同じ。
煮込んだ調味料入れて新たに雑味が発生する訳がないのは分かるよね、まあ大体の中華調味料は加熱前提に作られてるんだけど。

306の調味料

醤油大匙擦切り3杯＋50cc
砂糖大匙擦切り3杯＋4-5杯計大匙7-8杯
味の素2つまみ
水300cc
ごま油大匙2杯
酢小匙1／2

試された方でしょうか？
306は　砂糖は始め、(家庭用)大さじｽﾘ4-5位と書いた所、多いんでは？と指摘され、
心配でしたら、大さじ3位からをお勧めしますよ、と書いたつもりです。合計ｼﾁｬｯﾃの大さじ7はさすがに甘臭くなりそう、、、
醤油の量は50CC位から、用途（単品食いorご飯のｵｶｽﾞetc）に合わせ、後はお好みで調整して下さいと書いたつもりです。
お間違えのない様☆

もー、あんたのレシピの話はわかったよ。
正直誰も興味ないみたいよ。

栗田「山岡さん、なんだか変なレシピね？」

山岡「そうだな。甜麺醤を使わずに砂糖を大さじ3以上も使っているのも変だが、
　　　麻婆豆腐に『酢』を使っているのは味覚障害者並みに異常だよ。」

肉を炒めるときに黒酢を隠し味に使うのは至って普通だが。
麻婆豆腐においても。

少なくとも四川料理の神、陳建民氏は麻婆豆腐に酢など使っていなかった。
どこの世界でどう普通なのか。というか、普通って何？

味覚障害の視点で語れよ、ぼけ

ぼけ（笑）

俺も関西だけど>>338がいったいどこの店で働いてたか知りたい

>>343
自分がしらなけりゃ普通じゃないんだよお
自分がおかしいと思えば異常なんだよお
だってだって四川料理の神様は使ってなかったんだよお

子供か？

あーあー、はいはい。
俺が酢を使った四川麻婆豆腐のレシピを一切見たことが無かったし
酢を使う店で食ったことが無かったので、酢を使わないことが常識と思ってました。
酢を使う奴も居るのね。わかりました。はいはい。それで良いだろ。
いちいち粘着するなよしつこい。
挙句の果てに「子供か？」って人格否定？性格が良く解るレスですね。

普通ってのは>>342が言いだしたと思うけど、、、

酢豆腐って落語は釣りのハナシだっけ？

>>348
ネットや本で知ることが出来るレシピで（偉そうに）語ってたのか・・・
隠し味って食べただけではそうそう分らないと思うが・・・

>>349
若い衆が知ったかぶりのキザな奴に、腐った豆腐を”珍味”と称して食わせる落語。
上方の「ちりとてちん」と同じ話だよ。

酢とか砂糖に皆目が行くみたいだが、俺が言いたかったのは醤油。
水300ccに醤油50cc＋大匙3杯って辛すぎねえ？

確かに多いね。みたらしに唐辛子の辛味を加えたような味になるのかな？
水もそんなに入れないな。

そういえばこっち側のスレの人たちは麻婆丼なんかも邪道って認識なのか？
作った後の食い方までは気にしない？

ここは>>338を晒し上げるスレです、それ以外の話題なんて

そうそう〜
だって四川の神様が言ってたもんなw

343 ：ぱくぱく名無しさん [] ：2008/09/16(火) 00:15:06 ID:LAqGxvKK0 (1/3)
少なくとも四川料理の神、陳建民氏は麻婆豆腐に酢など使っていなかった。
どこの世界でどう普通なのか。というか、普通って何？

>>３３８その甘い味付けにその性格、お前３つ川の後輩やろ〜あんなんに教えられたら味覚もあかんなるわ

自分から浮き彫りになるのは
プレイですか？



キャンプの用意は出来たの？
空欄ageのﾘｱ房ちゃん。

スレ全体の麻婆のスペックアップとか、
知識を得る精神的高揚感なんて言う基地外もいたからなあ。

蓬莱のマーボ玉子丼美味すぎるよね。500円 ご飯大盛りに無料でしてくれる。

玉ねぎとキクラゲ刻んで炒めて市販のマーボー豆腐の素で作ってたけど
これはマーボー豆腐とは言わないんですね　
死んできます

豆腐が入ってないですものね

昨日初めて陳麻家ってチェーン店で麻婆豆腐食ったけど
辛いあんかけ豆腐だった。

地震やら毒菜騒ぎやらでビーシェンが入手困難。
以来作ってません。

P県豆板醤も残留農薬とか重金属とかヤバくないのかな。

ウー・ウェンの本に麻婆豆腐の作り方が書いてあったが
基本的な調味料はトウチ、花椒、唐辛子、あとは中華スープだけだった。

北京の人だからな
餃子に関しては非常に参考になったが

今日、上野でピーシェン豆板醤探したら1キロ＝1900円もしてビックリした。
そんなもん？

なんかそのくらいみたいですね。フヒヒヒすんません。
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484853/1887720/

微粒タイプだけ在庫あるってのが気になるな
混ぜ物入ってても気付かなそう

陳建一の顔写真が入った「四川飯店御用達」という豆板醤は
キロ2000円くらいしたな。
それは粒状じゃなくてペースト状に加工してあった。

鉄腕ダッシュで作ってた豆板醤旨そうだった

今日花椒たっぷり麻婆豆腐食べてきた。
コースの最後のかに炒飯が余ってたので、
麻婆炒飯にしてやったら、若い子がうまいって感動してた。

中国産の調味料って大丈夫なのか？

これまた大雑把な疑問ですな

陳麻婆の素なんかにも色々ヤバイ物質が入ってそうだよな。

>>377
なるほど。
このスレにいるヤバイ人は相当食ってるからだろうな。

市販の麻婆豆腐(豆腐だけでできるやつ)でイソフラボンとカプサイシンは摂取できますか？

>>379

イソフラボンは大豆が入ってたら入ってるだろ
カプサイシンは唐辛子が入ってたら入ってるだろ。

イソフラボンは豆腐で十分だけど、
カプサイシンは、粉唐辛子をガッツリ入れないと、たいした量は摂取できないよ。

>>380 氏ね
>>381 ありがとう。

>>372
ピーシェンの微粒タイプもペースト状だよ。
オリジナルピーシェンのようにゴキブリのつくだ煮みたいじゃないって意味。

昨日はシンプルにトウチだけで味付けして、ネギと唐辛子と花椒で
作ってみたら結構うまかった。
豆板醤や甜麺醤を入れると、味が複雑になってそれはそれで
美味しいんだけど、シンプルなのも悪くない。

いわゆる教えてチャソです。

花椒を電動ミルで挽きたいんだけど、プジョーのようなハンディ
電動ミルと、カリタ/メリタ等の電動ミル（コーヒー用）では
どちらがうまく挽けるのでしょう？いろいろブログや過去ログ
見たけどコレといったコメント見当たらないす。プジョーは
中国胡椒（花椒）はダメとメーカーが注釈しているので、そうな
るとコーヒー用のミルになるのかな。金属刃よりセラミックが
いいという話もある。

ちなみにサラサラのパウダー状ではなく、若干粗引き程度が好
みですが。

いわゆるググレカスです。

お前の好みなんて知らんがな。

>>385
岩塩用のソルトミルなんかいいよ。手挽きな。

花椒はミルサーで粉砕して、さらに石臼でゴリゴリすりつぶしてる。

ミルサーで粉砕して茶こしで殻の内皮除去してる

コーヒーミルには方式が３つあるけど
一般論としてスパイス用にはウス式がおすすめ。

丸美屋の七味芳香大人の中華シリーズにある
麻婆豆腐の素に近い味を出したいんだけど
レシピ分かる？？

レシピ

七味芳香の麻婆豆腐の素　1パック

>>385
しねばいいのに

近所のうまい中華屋で四川麻婆食った。
香りがいい花椒たっぷりでうまかった。
レジ近くに陳健一のサインがあった。

大津屋で花椒を買ったんだが、どうも麻婆豆腐に使うと痺れが弱い。
大さじ2杯分くらい入れてもあまり痺れない。
軽く炒ってからミルサーで粉砕してるんだが、炒らない方がいいのか・・・？
ちなみに麻婆豆腐以外のもやし炒めとかスープなんかに入れると
結構痺れるので成分が抜けてるわけでは無さそうなんだが・・・

どの段階で入れてる？

豆板醤、ニンニク、ザージャン、トウチー
スープ、豆富
砂糖、酒、醤油
ネギ、水とき片栗粉
ごま油、花山椒

いれる順番に書いてみた。

>>396
以前は397と同じく最後の方で投入していたんだけど、
花椒を予め乾煎りする工程を省いたため、最近では挽き肉を炒める
工程で粉砕花椒を投入し、挽き肉と一緒に炒めてる。
このほうが最後に投入した時より痺れが強く出ている印象。

396だけど遅ﾚｽすまん。
うん、肉を炒めるあたりに粗く擂ったやつを入れたほうがいいね、油分に馴染んで味が深くなる。
そして仕上げ段階に粉にしたものを入れると際立つね。
あと、自家製辣油を作るときに花椒を丸のまま多めに使うのも良いよ。

>>395
麻に関しては、下手に花椒使うより
エスビーあたりの日本の山椒の方がいいよ。

はあ？

ひい？

ふぅ…だろうな？

へぇ〜、そうなんだ

ほぅほぅ、なるほど。

麻婆豆腐
http://jp.youtube.com/watch?v=ngT7740By9A

本場の作り方
牛肉50グラムに対して菜油75グラム・・・
すげー火力。家庭じゃ無理

にい。
難しいな・・・。

豆腐　…　400グラム
合挽き　…　100グラム
ネギ　…　50グラム
生姜　…　3グラム

唐辛子　…　適量
花胡椒　…　少々
塩　…　小さじ1杯
しょうゆ　…　大さじ2杯
豆板醤　…　2杯
片栗粉　…　大さじ2杯
油　…　100グラム
スープ　…　10グラム （鶏がらスープの素でも良いです）
http://www.4-cook.net/recipe/mabotouhu/


＞油　…　100グラム
＞スープ　…　10グラム

・・・・・。

油は多分それで合ってる。
本場のはマジですか？ってくらい油が多い。

>>406
材料の最後に出てくる　味精　って化調だよね

>>410
そうだよ

いいかげん食い飽きたものと思ってたが
半年ぶりに麻婆食ったらやっぱりうまいなぁ

居酒屋とかで「本格四川風麻婆豆腐」とか書いてあると
つい頼んでしまうのだが、本格だった例がほとんど無い。

煽りじゃなくまじで教えを請う気持ちで質問。
都内ならここが本格（四川）麻婆が食えるところをおしえてください。

http://r.gnavi.co.jp/g791000/

おー、4800円なら焼き肉とかわらない価格帯だなあ。
年明けにでも逝ってくる、ありがとう。

チェーンじゃない居酒屋というか大将一人でやってる気軽な呑み屋だけど
マジで俺としては本格的と思える麻婆豆腐がでてきた。
ちゃんと山椒じゃなく花椒使ってたし片栗粉つかってたけどよかったよ。
そこはなぜかパスタもやってるけどペペロンもボロネーゼもカルボもうまいよ。
そして今の時期は猪・熊・鹿の肉が出てくる。常連さん提供だそうだ。
ドコの県にも一軒くらいはこういう道楽というか馬鹿な店はあるはずだよ。
見つけようぜ。

常連さん提供というか常連さんが大将に肉を分けてくれるっていう意味ね。
けっして常連限定メニューってわけじゃない。
日によってメニュー変わるしｗｗｗ

ヤマムロの陳麻婆豆腐、豆腐入りレトルトも出てるのね

ヤマムロの陳麻婆の素、激しく値上がりしててたまげた。
近所の店で以前は４袋入り５０４円だったのが、昨日行ったら
798円になってた。

葉にんにく出たぞ〜！
もう1束しかなかったよ。出遅れた。

丸美屋みたいなレトルト調理の作り方を見たけどあれは酷いね。
豆腐は湯通ししないとプルプルの麻婆豆腐特有の食感がでないと思うんだが、
そういった下ごしらえのプロセスを大胆にカットしている。

まあ、そんな作り方でも麻婆豆腐ぽいものは作れるには違いないが、
そこまで手抜きするなら、出来合いの総菜で麻婆豆腐を買って帰って
家で温めればいいじゃないと。

うちの近所のスーパーじゃ一年中葉にんにくが置いてない。
葉にんにくどころか中華で定番な食材全般に渡ってその状況。
豆鼓や花椒なんて定番中の定番なんだし、メジャーなS&Bからも製品出てるから置いて欲しいと
わざわざ「お客様ご意見カード」に書いて投稿したが、いっこうに置く気配すらない。
どことは言わんが中部マ○クスバリュ系列の三重県四日市市内の某店。お前らだよ。
客の事などお構い無しな姿勢は、死体水を平気で飲ませていた松阪マームのお仲間イオン系列店と言わざるを得ないわ。

別に定番じゃねーし

花椒てどこで売ってるの？

葉にんにくは自家栽培してる。
てか、買ってきたにんにく放置してたら芽が出てきたんで、水につけてたら結構育った。

>>426
近所のスーパーに期待してても無駄だから自家栽培試してみるわ。

スパイス屋の通販とか中国食材専門店とか色々探して買ってるんだが
どうもあの舌がビリビリ痺れる「花椒」が入手できない。
買う時は「花椒・中国産」というのを選んで買って、家では
密閉ガラス容器に入れて冷凍庫で保管してるが、専門店のような
あの痺れがほとんど無いかごく弱い物ばかり。
皆さんはどこで買ってますか？

麻婆なら黄ニラが一番好きかな。
なければネギか普通のニラ。
葉ニンニクは牛肉料理に使う。

久しぶりにヤマムロの素で作ったんだけど、やっぱ美味い。
絶妙なバランスなんだよな。何とか自作できないかと思って
トウチやピー県豆板醤とか配合してやってるんだけど、
どうしてもあのバランスにならない。

>>423
マックスバリュじゃ、無理でしょ。
GMSのジャスコなら置いてくれるだろうけど。

>>431
やっぱりそうか。
マッ○スバリュに少しでも期待した俺が馬鹿だった。

いい物を買おうと思ってるならスーパーなんかで買い物すんなよｗ
スーパーの野菜とか見てみろよ。いつ収穫したんだよ？みたいに
しおれたようなのばっかりだし。採れたての野菜を見たことが無い
都会の消費者じゃ見てもわからんかもしれないが。

>>430
ヤマムロどこで買ってる？？
近所で売ってるとこなくなっちまった

>>434
去年の後半、品薄になってた気がする。俺の買ってた店でも欠品してた。
今年に入ってから入荷したが>>420でも書いたけど価格が高騰。

パッケージが変わったみたい。
なんかかっこいいぞｗ

http://www.yamamuro-1923.co.jp/chinmabo2.jpg
http://www.yamamuro-1923.co.jp/chinmabo.html

この価格ではヤマムロの素を買うのも多分これが最後だなあ。
現在自作の素を研究中なので、確認用で購入したけど
ようやく最近納得がいくタレの配合が決まったので。
４個入り５００円位なら買っててもよかったんだけどね。

↑じゃないけど・・・
おいらの自作麻婆豆腐の素のレシピだ！
この分量で約１５人分。冷蔵庫で１０日は軽く持つ
豚ミンチ１Kg　肉屋に言って超粗挽きにしてもらう
にんにく・生姜各５０ｇ　量が多いのでフープロでみじん切り
豆チ８０ｇ　これもフープロでみじん切り
ピ県豆板醤１００ｇ
麻辛醤２０ｇ
富順香辣醤１００ｇ　普通麻婆豆腐には入れないが入れるべし
甜麺醤１５０ｇ
日本酒３００ｃｃ　紹興酒は使うな

肉炒める。ざるに上げて余分な水分と脂をおとす。鍋にサラダ油（くせのない油ならなんでも）にんにく・生姜少し残して軽く色付くまで加熱。
豆板醤・麻辣醤・香辣醤入れて炒める。油となじんだら残しておいたにんにく・生姜投入。
豆チ・甜麺醤投入。混ぜる。焦がさないよう注意！酒投入＆ざるに上げてた肉投入煮立ったら出来上がり！！

茶碗にご飯いれて生卵おとす。出来立て麻婆豆腐の素小匙１杯で混ぜる！ヾ(@⌒¬⌒@)ノ ウマヒィ
冷まして２００ｇずつ小分けして冷蔵庫なり冷凍庫で保存。

麻婆豆腐の作り方はさんざん出てるから簡単に
豆腐１丁切る。塩茹で水切り。鍋に油入れて素２００ｇ軽く炒める。水２００ｃｃ投入。
沸騰したら豆腐いれて煮込む。葱やニラ、葉にんにくなんか入れて片栗で閉じる。花椒油で香りつけ。
花椒ガリガリで完成だ。これで２人前かな。あと、辛さはあまりないので素を炒める時に朝天辣椒面とかの
粉唐辛子で調整してくれ。
麻婆豆腐だけじゃなく、おいらはラーメンに入れたり、出汁でのばして鍋でしゃぶしゃぶとかにしてるｗ
おためしあれ。

三明物産の通販とか使ってる？

携帯から失礼します。
ドウチって、何売場に売ってますでしょうか？

中華食材売り場
漢字表記は　「豆鼓」
キクラゲや松の実、八角などと一緒のところに。
ペースト状のなら、「豆鼓醤」という名前で豆板醤や甜麺醤の隣にあるはず。

実際、「豆鼓」の「鼓」は「豆へん」に「支」で、日本語フォントで表示することが出来ない無いので便宜上当て字にしている。
ちなみにそこらのスーパーで手軽に入手できる手元のリキンキの豆チ醤は豆へんに支と正規の漢字表記であり、「鼓」とは違う字なのでお間違えなく。

豆豆支でおｋ？

ヤマムロの一袋は何人前を目安にしたらいいのでしょうか？

基本的には豆腐一丁分のタレだよ。去年あたりからスーパーで売ってる
豆腐が１丁300g位に減ってきたからこれだとちょっと豆腐が不足かも。
個人的には豆腐400gはほしい感じ。

ピ県豆板醤、トウチ、醤油、酒、唐辛子、花椒、スープの素で
作ってみたらかなりヤマムロの素に近い感じの味になったんだが
そこへ甜麺醤を入れてみたらやっぱり異質な味になってしまった。
甜麺醤は入れたとしてもごく少量にしておかないとだめだな。

豆豉テスト

自分では>>447はちゃんと豆偏に支に見えてて成功だけど
他の人はどうですか？

Macです

ちゃんと表示されてます。ただ
Janeでコピーしたのをエディタ欄に貼り付けると豆＆#35913;とコードになり
プレビューでまともに表示され、
Firefoxでコピーすると豆豉として貼り付けられるものの、プレビューで豆?に化ける。
ややこしいな。

豆豉@FreeBSDのFirefox

ややこしいのはWindowsだけなのか…orz

豆豉@VistaのFirefoxからそのままコピペ

FirefoxでコピーしてJaneのエディタ欄に貼り付けるから変になってただけか

永川トウチと、よくその辺で売ってる「β日ｼ工」トウチとは
味はだいぶ違うもの？

郫県テスト

昨日3/1で閉店する武蔵村山三越で葉ニンニクが山積で売られてた。
4本くらい入って100円。

ttp://麻婆豆腐.jp
ttp://麻婆豆腐.com

>>420
＞ヤマムロの陳麻婆の素、激しく値上がりしててたまげた。
＞近所の店で以前は４袋入り５０４円だったのが、昨日行ったら798円になってた。

定価が570円なのに？ｗ
うちの近所では「定価570円のところ479円」と書かれて売られてたぞ。
15箱買ってしまった。
ちなみに、>>436の画像よりも実際にはもっと明るい。あずき色。

>>458
ＪＲ立川駅の駅ビル「グランデュオ」内にある中国超級市場？とかいう店。
798円だから最近ほとんど売れてないみたいで、発酵が進んでいるらしく
ほとんどの箱がパンパンに膨らんでて笑える。そのうちパンクしそうな感じ。

陳麻婆豆腐の素、
成城石井にも置いてあったよ。
買ったのは先月頃で５００円を少し切ってた。

確かに商品はなかなか見つからず
知ってるのはここと
横浜中華街にある小さな食材のお店だけ。

>>459
立川なら東急ストアでも取り扱ってる

ヤマムロって所在地が上北沢になってるけど、店舗もあるの？
輸入代理店としての事務所だけかな

HP見たけど通販もしてないし、卸売って書いてあるから
小売はしてなさそうだな。ケース買いすれば売ってくれるかも
しれないけど、あれだと最低でも20箱とか入ってそうだな。

この前近所の問屋系スーパーに売ってたんで一つ買ってみた。
たしか\498ぐらいで売ってたと思う。
個人的にはもうちょっと豆板醤の風味が強い方が好きかな？
まぁ、自分で豆板醤足せば済む事なんで別に問題ない。
美味しかったと思うんで、こんど買い占めておこう。

花山椒は香りが�dでたんで、一袋入れても足りなかったんで、更に
いつも自分が使ってるのを振りかけて食べた。

ちょい至急おしえてもらいたいんだが
豆鼓が売ってなかったので、豆鼓醤買ってきたんだけど
豆鼓と同じ使い方しておＫ？

>>465
豆鼓醤はメーカーによって豆鼓以外のものがいろいろ入っているので一概には言えないが
塩分が豆鼓よりは少ないので置き換えるなら多めに使うことになるかな
刻んだり、完全に煮溶けたのを確認する手間が無いから基本的にはかなり楽

豆鼓はフープロを使えば細かく出来るが毎回だとかなり面倒だよね（特に掃除）
オレは買ってきたときにまとめて豆鼓醤を作るか市販の豆鼓醤を使っている

鳥取市の誘致企業リコーマイクロエレクトロニクスにアルバイトに行っていた。
勤務態度不良でリコーのアルバイトをクビ同然で辞めた。

その後、鳥取市のテスコという工場に勤め真面目に働いていた。
「真面目に働いているのはリコーに対する報復」という噂でテスコをクビになった。
直後、テスコの社長から雇用保険の書類をとりに来るよう泣きそうな声で電話があった。
噂は嘘だと知ったのだろう。

雇用保険の手続きのため職安に行った。
職安の次長と相談すると、口止めをされた。
職安と会社は連絡を取り合っていたらしい。

しかし噂は狭い鳥取市である程度広がっているようだ。

リコーマイクロエレクトロニクスに電話を掛けた。
「君はうちのような一流企業が組織ぐるみでやったとでも思っているのかね？」
「そんなことはありませんけど」
「じゃあ会社には関係ないじゃないか」

しかし公的機関（職安）も巻き込んだ組織ぐるみの人権侵害の揉み消しである。

花椒を買おうと思ってユウキ食品のサイトにいったら、陳麻婆豆腐の素が商品入替えか何かで、1つ購入するごとにもう1つプレゼント（但し期限間近）ってなってたんで、先日5個購入。
計10個あれば当分持つかなと思ったら1ヶ月ほどで食べきってしまった。
で、今度はヤマムロのものを購入しようと思っていろいろ探してみたら、楽天で1箱478円で売ってたので、大量購入。
おいしかったけど、>>464にあるように、明らかに花椒がダメダメだったので、付属の物は捨てて、ユウキで購入した花椒を投入。

通常の値段なら、1食分あたりではヤマムロのほうがユウキ食品の半額くらいになるのかな？
あと、何となくヤマムロのほうが油分が多かったような感じ。

もう飽きたと思ってたのに郫県豆瓣醤が空に近くなってくると不安になって
また1kg買ってしまった

麻婆豆腐だけは俺が作るんだけど、最初は喜んで食ってた女房も
最近はあまりにも頻繁に麻婆豆腐を作るのでうんざりしている。
トウチはそんなに高くないからいいが、P県は結構な値段なので
「その辺の安い豆板醤じゃだめなの？」とか文句を言ってる。

>>470
ん？P県って高いか？
1kgで１８００円じゃん。

ヤマムロの新パケ、
花椒のビニールが半透明のに変わって量も増えた
内容物はかなり以前よりも赤みを帯びていて、一目で変わったと分かる。
早く肉買ってきて食いてぇ

×かなり以前よりも〜
○以前よりもかなり〜

いつも木綿豆腐で作ってるからたまには絹ごしで作ろうかと思うんだけど
木綿の塩ゆでみたいに鍋に入れる前にやっとく事はありますか？

>>472
味の違いもレポってくださいです。

出来上がりを見て、こんなに赤かったっけ？と思いました。
豆板醤が変わったのでしょうか？
辛さが以前よりも抑えられ、化調が若干強く感じられました。
添付の花椒はかなり増えてます。全部入れたら豆腐が隠れてしまうほどです。

旧パッケージを食べたのが去年の11月が12月なので、
あまり信頼に値しないですが・・・
他に食べた人いたら感想お願いします。

ヤマムロのホームページを見ると仕込んだ直後のタレは真っ赤で
熟成が進むにつれ褐色に変化していってるから熟成が浅いのかも。

豆腐を湯通しすると、水分を切っているうちにくっついてしまうんですが
なにかいい方法ありませんか？
くっつくのは私だけじゃないと思うんですが、ググってもさっぱり出てこない・・。

炸鏈に上げてざっと水切ってすぐ入れるから全然くっつかないよ

>>478
塩茹での時に余計な水分は抜けるから、ざるにあげとく必要ないよ。
豆腐を投入するタイミングのときにちょうど茹で上がるようにして、
>>479をすると良いよ。

Ｐ県、近所の業務用スーパーで発見！
最近取り扱いだしたみたい
１３００円ですた。
家に半分以上残ってるけど、買っちまった＾＾；

P県って、日本に入って来ているのは何銘柄くらい？

基本的にはこの2種類しか見たことないけど、他にある？
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484853/552499/

最近買ったの（>>483 の下と同じ）開けたら柔らかいペースト状になってんだね
同じ重量でも2年前に買ったのとは密度が全然違う。震災の影響でケチってるのか？

>>483
2年前に三明で買ったときは
http://www.murachin.com/mura-image/tyu-tyom/ty0023.jpg
だったような気がする（ラベル剥がしちゃって確認できない）

p県とトウチ使って、某ブログのレシピで本格的な四川麻婆つくったが
家族からはテンメンジャン多めのコクがある麻婆のが好評だった

それは仕方が無いわな。日本では甜麺醤使うのが主流だから
当然それが美味しいと感じる。

>>483
これとか

http://img4-a.dena.ne.jp/ex41/cb/7/3351623/4/53618196_1.jpg

原産国　中華人民共和国
輸入販売　東栄商行

自社ブランドで売ってる横浜中華街の食材屋もあるみたいだね。

えびちり作るのに今まではyoukiの豆板醤使ってて激うまだったけど
p県に変えたらまずくなった。色も変になったし

使い方変だけど、適所適材ってあるもんだな

豆板醤と言ってもあまり辛くないもの、熟成が浅いもの、色々あって
向こうでも料理によって使い分けてるという話を聞いたことがある。

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　　　　　　 　　　 ｌ.　　,└┴┴┘. 　/　＜ 　スレ全体の麻婆のスペックアップを目的とした
　　　　　　　　　　 |　ｌ　　　　 　　ｌ　| 　　　＼　情報交換による知識向上が、知的好奇心を満たし
　　　　　　　　　　　| 　l.ヽ... _.. /|　/.　　　　　＼　精神的高揚感を得られるんだよ｡ｸﾞﾌｸﾞﾌ･･
　　　　 ＿＿＿／|.＼＿＿＿＿＿_／|＼＿＿＿￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
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試行錯誤の上、ようやく自分好みのレシピが完成したよ。
といっても結局本とかでよく紹介されてるようなレシピになってしまうんだよね。
P県とトウチと醤油と酒。あとは唐辛子と花椒。
甜麺醤はやっぱり使わない方がいいな。

テンメンジャン、ｐ県の半分にしてもコクが足らないといわれる
トウチもちゃんとつかってるのに

早くライたんの腋を体験したい

(;´Д｀)ﾊｱﾊｱ
http://005.shanbara.jp/game/html/final-fantasy-xiii-20080826034702444_2/

>>493
コクのあるマーボーなんてヤボ、ということをちゃんと教育するか
顆粒スープやらアジノモトやらをブチこむかどっちかですね。

ひき肉を相当量使ってるんだから、旨み調味料とかスープの素は
不要だと思うんだけどな。
だいたい一回に作る量でひき肉100gくらいは入れるんだろうから
それだけで十分な旨みがあるはずなんだよ。
外食とか加工食品では過剰に旨み成分を添加するんで、それに慣れて
しまうと旨みとかコクが足りなく感じるんだよね。

今度札幌のガーデンパレスへいって本物の四川麻婆くってくるわ
まあそれでもかなり日本風にアレンジされてるだろうが

おまえらは予め炒醤を作っておかないのですか？

>>7みたいなやつ？俺は作ってないな。
俺はヤマムロ風に合わせ調味料（p県２：トウチ１ベース）を作って
挽肉炒めて調味料入れて香辛料入れて、みたいな感じ。

>>498
俺は予め作る。

ミンチ５００g位で作っておく。
日持ちもするし、白飯にトッピングしても食えるし、
何かと重宝。

てんめんじゃん1:1にしたらうめーわ

http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/emperor/1231694766/104

http://anchorage.2ch.net/test/read.cgi/occult/1229277695/952

俺もてんめんじゃん入れてる
山椒油と大匙2とごま油大匙１も入れてる
山椒油うめー

赤坂の四川飯店行ってみたいんだけどヤフーグルメの評判みたら低いな。アテにならんけど

近辺にシッカリした中華料理店や食材店がないからネットで材料買ってみた
本格的な豆板醤とか使うの初めてだから+（0ﾟ・∀・） + ﾜｸﾃｶ +

有名店をけなす事で、自分がいかに口が肥えた人間であるか
自慢したいだけの奴っているからね。
まあ、名前だけで本当に美味くない店も多々あるとは思うが。

加えてヤフーは書く層が偏ってるしな
色々あるが変な事書くと即バレて叩かれる＆書き込みの数が多いこっちのが信用できる

葉ニンニクが周りに売ってないのですが、
手に入らない場合は　やはりにんにくのみじん切りを入れてネギですかね？？

ほかにお勧めありますか？

葉にんにく入れた場合は葉にんにく自体が主役を乗っ取るくらい強いから
代用とか考えないでニラでもネギでも好きなの入れればいいよ。
俺も仕上げに追加で生にんにく＋ニラとかやったことあるけど。香菜もいい。

麻婆豆腐の主役は油、異論はなかろう。

多摩地区在住だけど、うちの近所じゃ葉にんにくはマジで入手困難だよ。
ネット通販とかでチラホラ見かけるけど、送料払うと結構な値段になるし。
たまにデパ地下とか大手のスーパーで見かけるけど、だいたいスポットで
１回だけ入荷してそれっきりというケースがほとんど。
総合市場に行ってみることもあるが、青果問屋でもまず見かけない。

そこで自家栽培ですよ

今年はなぜか今だに葉にんにく売ってる
また３束も買ってきてしまった
回鍋肉研究でも始めるかな

よく売れ残った中国産ニンニクがたたき売りされてる事があるけど
あんなのを庭に埋めといたら葉ニンニクになるの？

にんにくを一ヶ月ほどほっといたら芽が出てた
そのまま水につけてたら、すくすく育って立派な葉ニンニクに。
3回分ぐらいは生え直してくる。

>>438
李錦記麻辣醤と富順香辣醤、買ってみた、いい感じ　
ピ県豆板醤の脇役は富順香辣醤のときと、または李錦記麻辣醤を脇役として
楽しんでみるよ、

p県は、麻婆にしか合わないからなー

NHKのレシピによると絹豆腐１丁を使って麻婆豆腐２〜３人前を作るのに、油を１０５ｃｃも使うそうだ。

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

アホか
一人前でも大さじ5杯は使うぞ

>>510言葉の深みがいまになって解ってきたよ。

一滴残らず平らげたら、油だけで900kcalあるぞｗ

油の内訳決めようぜ
俺は　キャノーラ50cc ラーユ30cc 山椒油15cc 太白ごま油15cc

110ccぐらい入れてるかな。毛湯は160cc
豆板醤大匙1.2 天緬醤大匙1　挽肉100g

よく甜緬醤入れないって人いるが、豆板醤だけ味薄くならないか？
醤油や塩で補いきれないと思うんだが

郫県豆瓣醤はすんごくしょっぱい

豆豉もあるし

とうちも入れてるけど、2粒ぐらいだから大して味はつかないと思うわ
とうち醤に変えた方がいいのかもしれん

この間なにを思ったのか一人前に花椒大さじ山盛り3、4杯かけてしまったよ
当然痺れすぎ匂いすぎで味とか辛さもよくわからず完食まで時間がかかった(´・ω・｀)

激しく辛く痺れる麻婆が食べたくなった。

昨日は辛味をハバネロパウダーで付けてみたんだが、やはり辛さの質が
変わって違和感があった。

ヤマムロの陳麻婆豆腐調料、随分味が変わっちゃったな。
寝かせてた分も地震で、全部ダメになっちゃったのかな。
3年待てば味戻るのかなー　仕方ないから、
自分で作ったのを少し寝かせてみるか。

>>521
スープや醤などの「うま味」に頼ってはいけない。
いやむしろうま味は最小限に抑えるべき。ただしその場合
・豆腐が浸るくらい大量の油
・口の中の感覚が麻痺するくらいのマーとラー
・飯なしではとても食えないくらいのしょっぱさ
・縄で縛れるくらい固くて濃い豆腐
は、必須。

>>529
豆腐が硬い必要はない。
塩分も飯なしはきついがビールと合わせれば食えるぐらいでおｋ。
葉にんにく回鍋肉でも豆瓣醤：甜麺醤＝１：１くらいじゃないときついな。
麻婆豆腐が甜麺醤なしでもいけるのは大量の油のおかげってのは同意。

誰か、このレシピで作った人いる？

http://www.youtube.com/watch?v=ngT7740By9A

>>531
豆豉と豆瓣醤の比率が1:1、葉にんにくを生でみじん切りトッピング以外は
このスレじゃ普通のレシピじゃないの？分量も一々量る訳じゃないからあてにならないし。
麻婆豆腐にはまり始めたころはこの動画で混ぜ方を学習したけど。

まあ最近は日本でも普通になったよくある業務用スタイルの四川麻婆豆腐だな。
もっとシンプルに行かないと真髄は味わえませんよってことで。

東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/

ピーシェンドウバンきてから料理しまくり。おいしい！

きょうの３分クッキング、
藤井恵さんの麻婆豆腐が本格的で美味しそうでした。

みんなP県てどこで買ってるの？通販もかなり検索したけど、高いよなー
昔中華街で見たときは400円弱くらいだったんだけど、そんな価格全然無い。
ヤマムロ扱いの麻婆豆腐の素も100円位上がったし、いろいろ高いぜ

街の中華食材店で450gで400円以下だったような。
あと、大久保の「華僑服務社」が安かった記憶がある。P県以外にもいろいろと
知音とかの有名どころだと、どの銘柄がいくらぐらい？

丸亀市の陳健民氏と一緒に台湾で修行をした方の店で四川麻婆を食ったけど最高に美味かった。

陳建民が存命で、今でも丸亀市に住んでるような書き方で笑った

あらかじめ豆腐を茹でてから鍋ニ入れる場合には、
あまり煮込まなくてもいいのでしょうか？
豆腐がスープを全部吸ってしまう・・・

2分以内ってところかな自分は。
豆腐が全部吸うってのはスープが少ないか火力が強いんじゃない？

火力は強くすべき。煮るのは20秒＋水溶き片栗粉入れてから40秒ぐらいだな

最終的にはやっぱり自分の目とか感覚が重要ってことで

汁気の多さとかとろみの固さなんかは好みもあるけど場面にもよるよね。
メシにかけて食いたい時は汁多めとろみ緩めにするし、ビールの肴に
する時は汁少なめでとろみ固めにしてる。

ユウキとヤマムロって中身一緒なの？
ヤマムロの方が安いけど近くに売ってない

>>546
一緒。有紀は片栗粉が入ってて親切だけど高い。
ヤマムロはモリタヤで40とか50箱買うと、おまけを付けてくれる
事があって、微妙にうれしい。もっとも値上がりしてから買ってない。

50箱て・・・
200回分じゃねーかｗ
おまけのためにどんだけ買うんだよｗｗ

当時は週4〜5回食ってたのさ。
送料かかるから少ないと、近所の成城石井と単価変わらなくなるし。

上北沢にヤマムロあるから直接交渉すればいいじゃんｗ
その辺の小売店より買ってるんだからｗ

ところで、パッケージ＆味が変わって不味くなったらしいよ。

>>550
地震で熟成させてた分がダメになったんじゃないかな。
ヤマムロ輸入のも3年経てば、味が戻ると期待してるけど、
今は自分で調合して寝かせながら、ちょっとづつレシピ変えて
少しでも味が似るよう実験してるよ。

添付の花椒は荒挽きじゃなくて粉末になって、香りもおかしい。
かけたところをわざわざ捨てたぐらい不味い。

ユーキも変わったの？

週5食うとかどんだけピザよ

>>553
麻婆豆腐はほとんど太る要素ないだろ。

豆腐はあっさりしているようで実はカロリーはそこそこある。
「畑の肉」だからな。油も結構使うし。
丸美屋マーボーをレシピ通りに作ると豆腐＋α程度で
できるけどね。

ピーシェン豆板醤は製造過程の衛生管理はどうなのかね。ブランドだからさすがにキッチリしてんのかな

毒餃子の工場も中国ではトップクラスの衛生的な工場だったというからな・・・
中国の場合、むしろ昔ながらのローテクで作ってる製品のほうが安全なのかも。

たまに麻婆豆腐に山椒入れてるアホな店あるが味はせっかく辛くてうまいのに山椒が入ってるだけで食べる気無くす
唐辛子だけの純粋な四川麻婆豆腐がいい

だから自分で作るんだろ？
何の為の料理板なんだ？

>>558
麻　＝　花椒　じゃない？
花椒の代わりに山椒では興ざめだよね、

陳麻婆豆腐、このレシピだと味が薄そうな感じなんだけど、こんなもん？
http://www.sannmei.co.jp/recipe/item.php?rid=42
他のいろいろなレシピ見ると、甜麺醤や醤油の量がもう少し多い気がするんだけど。

四川朝天辣椒面 大さじ1　でしょ、味薄く感じないと思うよ、
塩分は日本人の好みはすこし四川の人より多いかんじだからじゃない。僕の感覚だと塩はいらない。
甜面醤　小さじ２杯というレシピもあるけど、このレシピは 天辣椒面 を利かしたストレート系だから

結局はこのみだけど、味は薄くは感じないと思う。　

>>562
そうか、ありがとう。じゃあへたにアレンジしないで、このまま作ってみるよ。

醤を大さじ１ってのがよくわかんない
すりきりすんの？　スプーンから盛り上がってもいいの？

液体のものの大さじ１は、表面張力で、
微妙にこぼれない程度の山盛りに注がれた状態。
塩砂糖などの大さじ１は、すり切り
と理解していているが。

オバさんの麻婆豆腐
http://www.nicovideo.jp/watch/sm4603004

動画ならプロがつくってるのが見たいな
といってもぐるナビの陳さんが教えてくれるやつしか知らんけど
陳麻婆豆腐の公式のは分量とかわからんし

やばい！麻婆豆腐にハマってしまって何度も作って食べてしまうわ

ここは四川飯店のサイトにあるレシピはガン無視なの？

今見て来たけど特に注目すべき点はないが。
葉にんにくのみでにんにくなしも、白い部分と青い部分を分けて入れるのも
甜麺醤ちょっと入れも、肉カリカリも、木綿＆豚肉もやったことあるよ。
やったことないのは辣油と酒入れることくらいか。

いやそうじゃなくて
日本で四川麻婆豆腐の本格的な味と言ってるスレで話題にすらしないのは変ですねって事をね

過去ログにはあったぞ
レシピじゃなくて店の話だが
布教がんがれ

89 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2005/05/18(水) 09:41:33
>>88
花椒が置いてあって本格風を気取ってるだけまだましだよ。
俺なんか静岡で得意先に、ここの麻婆豆腐は旨いから、と連れていかれたホテルのレストランで
出てきた麻婆豆腐が真っ赤な色でエビチリみたいな味付けなの。ケチャップ入ってるのか！？みたいな。
具に椎茸とか入っててとどめにグリーンピースのトッピングw
得意先に連れていってもらった手前、残すわけにはいかず根性で食い切ったよ。本当に苦痛だった。
東京に帰ってきてから速攻で四川飯店に食い入ったけどな

130 名前：まぼちゃん[なにか？] 投稿日：2005/08/15(月) 15:42:40 ID:2ldOqeKI0 (PC)
最近、麻婆豆腐にはまってます。日本のは四川飯店のを除き、広東風というか甘くて
だめ。結局自分で作ることに。幸い中国四川省で、激辛の本物を食べたことがある
ので、再現は比較的楽でした。山椒が利いたあの舌のしびれる麻婆が食べられる
ようになって幸せです。

230 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2005/10/24(月) 09:32:09 ID:C5qOh/tL0 (PC)
赤坂四川飯店で食べたマーボーは、本当においしかった。
家ではやっぱり再現できない。

545 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/04/05(水) 11:18:06 ID:+ruoVpWs0 (PC)
その前に四川飯店に行って下さい
本物がどんなに辛くておいしいか分かります

どう思おうが勝手だが…(笑)
じゃあ何をして本場の味としてるのかと気になった物でね
料理って味の基準をどこかで覚えてきた味にするだろ
その基準がないなと思っただけ

成都の陳本店だが

これだけレス消費してまともなレシピらしきもの
これだけかよｗ

>>7
>>293
>>306
>>321
>>438

クソスレだな、全部読んで損したぜｗ

レシピのバリエーションなら創作麻婆の方だな。
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

ここは原型と発展段階幾つかでFA

じゃあ今年も俺がレシピ晒してやろう

(1)辣油（四川飯店の鈴木さんが発表したレシピのパクリ）
ハウスの「唐がらし族　韓国唐辛子」1瓶と同量の朝天辣椒面をボールに入れて水少々を加え全体を湿らせる
中華鍋に菜種油300cc、花椒、鷹の爪、八角、シナモン、クローブ、カルダモン、長ねぎの青い部分、生姜スライスを入れて火にかける
鷹の爪の色が赤黒く変わったところでスパイス類を取り除き、ボールに油を注いでよく混ぜる
（陳皮はないため省略、カルダモンもあったので追加）

(2)炸醤（4回分）
牛もも肉200gを細かくたたき、菜種油大さじ1で水分が飛ぶまで炒めて、醤油大さじ1、甜麺醤大さじ1を加えてよく混ぜる
（フープロが壊れたので包丁に戻した。>>7 のペーストもなし。ちなみに包丁の方が粘りが出ず炒めたときに粒度が細かくなる）

麻婆豆腐(1人前)：
花椒をミルサーで挽く
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす。
中華鍋に菜種油50ccを入れ、にんにく1かけのみじん切りと
(1)の辣油の底に沈殿した唐辛子小さじ2を入れて弱火で炒める。
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐1丁を入れる。
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、
郫県豆瓣醤大さじ1と豆豉のみじん切り小さじ1を入れてさらに炒める。
醤油大さじ1を入れて香りを出してから、鶏スープ100cc（棒棒鶏のゆで汁）を入れ強火にして沸騰させる。
豆腐の鍋が再沸騰したところで炸鏈に上げ、中華鍋に入れる。
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック。豆腐が崩れないように注意しながら混ぜる。
火を強火に戻し、刻んだニラと(1)の辣油大さじ1を入れてシャオ。
皿に盛って茶こしを通して花椒粉をかけ、炸醤適量を中央に盛って完成。
（飯ではなくビールに合わせるため豆腐増量、葉にんにくの季節は終わってしまったためニラ。
葉にんにくを入れる場合は油を吸って筋っぽさは完全になくなってるのに歯応えと辛みは残るよう加熱具合に注意する）

ってか、こんだけあればテキトーでもおいしいもの作れるんだろ、お前たちｗｗ

金払ってます、とかって言う類の発言はなしにするとして、あんだけ辛い油と、強い塩分の北の料理にこれ以上言うことないだろｗｗ

まあ、こうやって書くとまた蛆虫みたいに北とか南とか言う出すアホがいるんだろうけどなｗ

意味不明すぎ。

>>558
成都の陳麻婆本店や現地の他の店でも食ったが
口がビリビリするほどに花椒ドッパドパ使ってたな
挽いてない丸ごと入ってる事も多くて
現地人もぺっぺと吐き出しながら食ってたわ。
だから、ああいう味が本場の味なんだろーなーと思ってる。

通販で1�sの赤い四川豆板醤新発売になってた。今度かってみよう

結局さあ、まんま当時のものを再現したいか、
当時高価あるいは無かったが現代手に入る良質な代替を使うかの差じゃね？
和で言えば砂糖、みりんみたいな　

ま、原型には原点回帰する力があるから、相応な興味あるけど

花椒に使える卓上ミル教えてくれ

↓を使ってるんだが、ぜんぜんひけなくて困ってる
ttp://www.amazon.co.jp/京セラ-セラミックミル-スパイス用-CM-10BK-N/dp/B0001UQXC8/

というか、あれだけ花椒や豆板醤を使うと、肉が相当腐っていても美味いだろうな。
数ヶ月ものの塩豚とかを挽いて作った方が原型に近いのかもしれん。

ってか
まあ
結局さあ
ま、
というか

ミルで轢くなら黒胡椒を粒ごと轢くやつがいいかもな

>>487の豆板醤持ってるんだけど、ゲロマズじゃね？
花椒とか、明らかに空豆、唐辛子ではない細長い変な物体が入ってるし。
本場のはこんなモノなのか、この商品だけ変なのか・・・

Danchyuの８月号がかなりページ割いた麻婆豆腐特集だけど、
二番目の醤や香味油を自作するレシピに挑戦したけどイマイチだった。
（というか、自分の完成品が正しく出来てたのかわからんｗ）

最初に紹介されてた一番原始的な麻婆豆腐に今度挑戦してみる。

ダンチュウ買ってみた。作り方よりは店の紹介記事のほうが多いね。

うまくいかない…
コクが足りないというか、深さがないというか。
ただ辛いだけ、みたいな…
豚挽き肉炒めて豆板醤を入れる→ねぎと甜麺醤、コチュジャン、中華の素、酒、醤油を入れる
→豆腐入れて→とろみづけ
という方法です
料理は超がつく初心者なので、中華の調味料とかよくわからず…
これやってみろ、というようなアドバイスがあれば是非教えてください。

油を多めにして、挽肉を炒める時間を長くするといいかも。
カリカリになるぐらいまで。

一応ぐるなびレシピのせとく。動画もあるから分かりやすかったよ
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

>>590
麻婆豆腐にコチュジャン？めちゃくちゃやな。
あと豆鼓使え。

邪道かもしれないが
納豆と赤ミソそれに日本酒足して作ると
変ったコクが出て美味い。

講談社の「麻婆豆腐大全」買った。なかなか面白いね。

陳健一の麻婆豆腐が大好きで偶然にも陳麻婆豆腐のﾚｼﾋﾟ見つけたから調味料揃えて作ってみた。

ﾋﾟｰｼｪﾝﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝや甜麺醤、氷川ﾄｳﾁ、朝天辣椒面、花椒油などなど普段料理作らないから揃えるの大変だった。

自分で作るの大変だったけど一度作ったら丸みややらｸｯｸﾄﾞｩやら市販のものは買えないね

>>583
それは京セラの中でも普及タイプで、粗さを調節できないから花椒には不向き。
粗さを調節できるCM-15WH／メーカー希望小売価格 \1,575（消費税込み）を使え。

明日午前11時からテレビ朝日「おかずのクッキング」で土居流麻婆豆腐やるぞ
さらに午後11時からフジテレビ「VVV6」では都内の麻婆豆腐店ベスト３をやる
ゲストは柳原可奈子、船越英一郎

作り置きしといた肉味噌を中華スープで伸ばして豆腐入れて水溶き片栗粉でとろみつけて完成
肉味噌は中華味噌とかコチュジャンで作れ
肉味噌作る時はごま油の代わりにごまラー油使え
ニンニク・生姜はみじん切りとすりおろしたのと両方いれるべし

肉味噌のアレンジ次第で麻婆にも幅がきくよ

コチュジャンｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

麻婆風朝鮮豆腐ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>599
豆板醤じゃなくて？

アレンジとしては面白いかも知れんけど、
やっぱり自分は豆板醤がいいなぁ。

おかずのクッキングの、マーボー風だったな。
まあ和食の人だからな。

基本的には子供も食べる前提の家庭料理を教えようって趣旨の
番組だから、このスレの重症麻婆ジャンキーは想定してないと思う。

ただ、山椒の投入量はハンパなかった
炒めるじゃなく、煮込むってのは家庭用の弱い火力ならアリかもしれんし

ネギの刻み方だけは参考になったよ
十字切りより細かく刻めるし、なにより安全だわ

見てなかった俺にそのネギの刻み方をおせーて

【小技】ねぎのみじん切り
http://cookpad.com/recipe/444953

陳健一の料理本レシピで作ったら美味かったが
舌がひりひりする上に翌日トイレが辛くなるほど辛い。
で辛さを抑える為に豆板醤を減らしたり、
代わりの味噌を入れても一味足らなくなる。
本場というか四川以外の辛くない豆板醤が手に入れば
辛さ自由で美味いのが作れそう。

　　　　　　　　　　　　　　　｡　　　 _|＼ _
　　　　　　　　　　　　｡ O　　　／ ｡ 　u ｀ｰ､＿__
　　　　　　　　　　ﾟ　 ｡ ＼ヽ / u　⌒'ヽ゛　 u　／　　　ﾟ
　　　　　　　　　　-　　･｡　/ ； ﾟ（●） 　u⌒ヽ i　　　@　｡
　　　　　　　 ,　 ﾟ　0　─　{ U u ｒ-(､_, )（●） .|　／ ｡　 ,'´￣￣｀',
　　　　　　　　　ﾟ　,,､,ｒ-'⌒l u　//ﾄｪｪｪ､ ） ｡ﾟ /　o　 　 ,!　ハ　ハ !
　　　　　　｡　ﾟ　ｒ-'⌒`ー-'´ヾ,. iｒ- ｒ ､//u　/　｡　･ﾟ　　ｌ　フ　ム ｌ
　　　　　　　　ヾヽ､＿,,,､-､/ミ,ヽヽ/ ノ_, -イ-､＼　　 ∠ 　ハ　ッ ｊ
　　　　　　　　　　ー = ＾〜､￣r'´￣｀''ｊヽ､　 〃ヾ ﾟ　｡　ヽ フ　　 /
　ｊヽｊｖｉ､人ノｌ__　　　　　/ /　　ヽ´｛ミ,_　 ￣｀'''-ヽヾ 　　　｀￣￣
　）　　 ハ　 　７　　　 　 /　　/ ｀'＝'´ｌ ￣ｉ'-､＿,,ﾝ ﾉ　｡
　）　　 フ　 　　て　　　/　　/　　 !。 ｌ　　ｌ　　- ニ
　７ 　　ッ　　　 （　 _＿ヽ､__ｌ　___ .!。 ｌ＿_ｌ__,-=-,＿＿_
　 ）　 　!! 　 　　（ ,-＝-,　∠ヾゞゝヽ ,-≡-,ｌ　　ｌ-=二=-,
　 ＾⌒~＾⌒＾~⌒＾└==┘　 ￣￣￣　ヽ==ﾉヽ=ﾉ＼＿_／
　　　　　　　　　　　↑麻婆を食べてるときの汗↑

自分で作ると辛さに遠慮がなくなって家族が食べれないという罠

崩れないぐらい豆腐をかたくして食べたいんだが・・・

塩と湯通しと木綿ぐらいしか思いつかん

>>610
それはあるなｗうちの場合は辛さより花椒のニオイがダメだが
>>611
厚揚げにするとか？

挽肉を使わずに豚バラ肉を細切りにして使うととても美味い。
たったこれだけの事で別次元の味。

>>611

重石のせて水抜きでもしてみたら？

>>613
豚？

>>613
ウチではミンチをほとんど買わない。
いつもスライス肉やかたまり肉を叩く。
中華包丁だと短時間で簡単にできるよ。

砂漠のど真ん中で挽肉作って皮で包んで水餃子つくる連中の包丁だからねー。叩くのに向いてるのは判る。

最近「白麻婆豆腐」というわけのわからんものを見かける。
このスレのおまいらなら絶対に認めないと思うんだが、誰が始めたんだ？？？

>>618
多分、料理研究家とかいうわけの判らん肩書きの人だろ。

大阪日本橋の中華食材店に行ったらピ県豆板醤が４種類あって
同じ字体のロゴがついてるんだけど製造元や原材料は全部別々
ここまで堂々とパクリってことも今はないだろうし共同使用なんだろうけど
味も違うの？

買ったのは↓の300g180円
http://www.gaofujifood.com/index.php?module=commodity&ClassID=46

>>620
'./en//page.htm' is not a normal file.
/usr/home/user/includes/lib/SupertplCreate.inc.php
209

味はとても満足していますが、とろみが片栗粉を大さじ２杯入れても
つきません。いい方法があったらご教授お願いします

>>622
作る時、あらかじめスープに片栗粉混ぜてたりしてない？あと火が弱いとか

水溶き片栗粉は他の材料とは別けておいて、投入する時は強火で手早く混ぜるといいよ
んで入れた後は少し強火でぐつぐつさせる

とろみは必要ない。だから片栗粉はいらない。もちろんスープもいらない。

>>623
火は弱火でやってました。
あと、煮込むのも足りなかったように思います。
有用なアドバイスを頂けたので、挽き肉が手に入った日に
試してみることにします。
本当にありがとうございました。

上のほうにあったサイトの動画が詳しいよ
プロが教えてくれる動画って案外ないからな

陳麻婆豆腐のレシピを見ると、本場四川では本来はにんにくじゃなくて
葉にんにくを使うって、書いてあるのを見かけるけど、
本当のところはどうなんだろう？

どうもこうもないです

週３ペースで自作マーボする俺に言わせると、豆腐を投入する前に明らかに多めのスープ（水でも）を入れ、強火で煮込みながら水分を減らしていくやり方がいい

水入れに関しては、インド的カレーと同じ概念でおk

>>627
中国本土では料理全般で葉ニンニクを日常的に多用してるみたいだから、あながち嘘でもないんじゃね？

回鍋肉も本当は葉ニンニクみたいだし

日本で葉ニンニクを手に入れるのが難しいっていう理由で陳健一がキャベツを使いだしたのが今の日本の回鍋肉らしい

やべ、健一じゃなくて健民なw

>>623
>>622ですが、変わらぬ片栗粉の量で求めていたくらいのとろみが
つきました。アドバイス改めて感謝します。

>>632
まったく他人だが、おいしい麻婆豆腐ができれば、みんなの幸せ。
おめでとう。

ヤマムロの素、久しぶりに買ったら以前の味に戻ってた

手元のものは
賞味期限　2010/03/20 ・・・ あまり評判のよろしくなかった新味＆激マズ粉末花椒
賞味期限 2010/11/17 ・・・ 旧パケの味＆粗挽き花椒

どこかで変わったようだ。
中の人が2ch見てくれてたのかな？　違うかな。。。

美味しい麻婆豆腐ランキング：

www.麻婆豆腐.jp

【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★２
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1260117043/

あ

マーボー豆腐鍋いっぱいに作ったんだけど、これどれくらい日持ちするんでしょうか？

麻婆豆腐は煮込み料理じゃないから作ってすぐ食べるのがベスト
時間が経つと豆腐から水も出て餡も豆腐も不味くなる

出張で成都行ってきました
日本の方がおいしいよ

>>639
それは和風の、湯通しもしてない麻婆だな

このスレ見て本物の麻婆豆腐を作りたくなって池袋の西武に材料買いだしに行った。ﾄｳﾁはあったがいくら探せど花椒は無かった
皆さんはネットで花椒買ってるの？

>>642
ギョムでS＆Bのを買ってる

花椒、さいきんはその辺のスーパーでも売ってるぞ。
西武のどこ探したの？スポーツ用品売り場？

昔は花椒どっさり入れて作ってたけど、最近はない方が好みになってきた

花椒は中華食材コーナーにたいていありますよ。
ペッパーミルでおろすと楽です。

スーパーでも売ってたが俺はネットだな
基本的にまとめ買い。しかし色々あって大量に持て余してるｗ

>>642
池袋なら中華食材店がいっぱいあるじゃん。

知音とか陽光城とか日光亜細亜食品とか

家族が仕事でしょっちゅう中国行くんで、色々買ってきてもらってる。
こんな感じ。
http://kissho.xii.jp/1/src/1jyou99498.jpg

レスしてくれた皆さんありがと。

池袋西武の地下２階に小麦粉やら調味料やら菓子の型が沢山並んでる路地があって、そこで探した
山椒はあるんだけど『花椒』ってのがほんとに無かった
ローリエやらオレガノやらおしゃれなスパイスばかり並んでる中に花椒塩ってのはあったけど、違うんだ！探し物は粒なんだ！

あー池袋って中華食材屋さんあるんですね…探してみます

>>648さんが教えてくれた店調べてみました
知音は中華料理屋さんで、陽光城は一階がもろ食材屋さんでベリグッドっぽいですね
池袋駅前っつったら今日日安っぽい居酒屋とか脂っこくて高いﾗｰﾒﾝ屋しかないと思ってたので…やっぱ東京をもっと深く知るべきですね

亜細亜食品ってのはちょっと分かりませんでしたが…

ほあちゃーは種が混じってるのがけっこうあるからちゃんと取り除かないと料理が酷いことになるよ・・・
砂を噛んだような初マーボはトラウマ(´・ω・`)

>>651
知音は食堂もやってるけど食材も豊富だよ

>>653明日にでも行ってみます

ただその前に中華料理屋さんでプロが作った麻婆豆腐というものを一度も食べたことがなく、もっぱら丸み屋さんに世話になってたので麻婆チェリーなのでチンさんの店で初体験してきます。

東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/

このスレって料理板なのにレトルトやその辺の料理屋の話になってるんだな。
そんな話題出すヤツは板の趣旨さえ理解できない阿呆ばっか。
とっとと失せろや。

こんな過疎スレで失せろとか言ってもなあ・・・

本格四川風を謡う中華料理屋でマーボ喰った。
油がすさまじくて気分悪くなった。

成都で食ったのも油がすごかった
ああいうもんなんだろうな

料理屋の話するとまた656がキレるぞ

麻婆豆腐は豆腐を油で煮る料理。

昨日久しぶりに気合入れて激辛にしたら今朝思いっきり下痢した。
校門が焼けるようだった。

本場もんは二度おいしいのだ

インドでは「一度目は上の口で、二度目は下の口で」と言うそうだ。

豆腐の下準備って湯がく方がいいの？
重しをして水を抜くのがいいの？
諸説あるらしいが。

俺は塩湯か薄い鶏がらスープで湯がくな〜。
浸透圧の関係で豆腐から水分が抜けるし、食感も
プルプルしたものになる。
ただし、火が入りすぎると、スが入ったようになり
かえって食感が落ちるんで注意。
（茹でるというより温める感じが目安）

パックから豆腐を取り出し手の平に載せる
↓
山を崩さす賽の目状にカット
↓
そのままパックに戻す
↓
レンジで5分

初めてピーシェン豆板醤を買ったんだけど
普通に売ってる豆板醤と余りにも違うので戸惑っています
塩気が少ないのは良かったんだけど全然辛くない
そう言えばこれを使うレシピは唐辛子を入れるようになってるみたいですが
こういうものなんでしょうか？

買ったのは楽天の古樹軒で売ってるやつです。

独特のコクと色合いが特徴的なピーシェン豆板醤は、四川料理を専門とする料理人に
指名買いされている調味料。
口に入れたときはあまり辛さは感じませんが、しばらくしてやって来る辛さ、
そして口の中にじんわりと広がる旨みがやみつきになる味です。
通常「豆板醤」として流通しているものよりも茶色っぽく、汁気も少なめ。
少量使うだけで風味豊かに仕上がります。

麻婆豆腐、麻婆茄子、回鍋肉（ホイコウロウ）などの四川料理はもちろん、
野菜炒めに加えたりと活用範囲は無限大。
水餃子のたれとして、黒酢と醤油と一緒に少量ブレンドしたり、
野菜のディップにしたりと、醤そのものの味わいもお楽しみ下さい。

普通の豆板醤のように辛いと思って単体で味見はしてないんですが
それほど辛くないという物で良いんでしょうかね
中味入れ違ってるんじゃないか？とか
変に発酵が進んで別物になってしまったものじゃないか？
などと思ってしまったんですが、こんなもののようですね

とりあえず安心して（？）使います
ありがとうございました

もう紹介されているかもしれないけれど、
ピーシェン豆板醤を使った麻婆豆腐の作り方、
こんなのがあります。
私は試していないのですが、よければ参考にしてください。
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html

ピーシェン豆板醤は、通常日本国内で流通してる赤い豆板醤と比べて
確実に辛味成分は少ない。
辛さは唐辛子を自分で足して調整するのが基本らしい。
以前陳建一がテレビでも言ってたのを見たことがある。心配ご無用。

四川風で作ってみた
私には辛すぎて食べられなかった

豆腐一丁に対して。豆板醤大さじ１。一味唐辛子大さじ１。ラー油大さじ１
多すぎだわ。半分でも多いかも

>>672
ちょwww
豆板醤大さじ１は妥当な量だが、一味もラー油もそれじゃ多すぎるのは当たり前w
一味小さじ1.5、ラー油小さじ1くらいでちょうどくらいだと思う。

中華食材店で材料揃えたから調子に乗って
毎日毎日マーボーばっかし作ってたら飽きてきた・・・明日は粕汁にしよう(´・ω・`)

朝天辣椒面と普通の一味唐辛子ってどのくらい違う？

>>675
俺が使ってるやつに関して言えば、辛さは普通にスーパーなどで
売ってる「鷹の爪」と称する唐辛子と同等かあるいはやや弱いというところ。

個人的に感じるのは、香りと辛さの質の違い。
鷹の爪と称する唐辛子の辛さは長く舌に残る感じがするが、朝天は
比較的早く舌から辛さが消える感じ。香りも軽やかという気がする。
だから大量に使用できるのだと思う。

そっか、詳しくありがとう
何かのついでに買ってみます

ユウキの豆板醤をカレースプーンに一杯に
S&Bのハバネロ唐辛子を5ふりぐらいかけている。
これぐらいで私好みの辛口になる。
朝天辣醤は豆豉入りのヤツが好きだな。

うちは豆板醤大匙一でフツーに作って、あとは具入りのラー油で辛味を調整してるなあ
あとてんめんじゃんよりも赤味噌と白味噌割って使った方が好きかな(´・ω・`)

ちなみに赤味噌小さじ一くらいで白味噌大匙一くらい
すこし塩気足りないから醤油で調整

最初てんめんじゃんの代用で仕方無しにやってたけどこっちのが断然好きになった(´・ω・`)

>>679-680
四川麻婆豆腐はテンメンジャンも日本の味噌も使わない
スレ違いだな

キミたちラー油とかも自作すんの？

辣油は一度自作したらあまりに簡単かつ香りがすばらしくて
二度と既製品を買わなくなる類のもの

>>683
あ　そうなの？

簡単レシピを是非教えてくださいませ。<(_ _)>

中華鍋に油と香味野菜と唐辛子入れてから火をつけて、軽くかき混ぜながら弱火でやれば出来んじゃね。

単なる本の引用だけど俺が作ってるのは >>577 に書いてあるよ

そのレシピには誰からもアンカー付けられていない理由について思い当たるフシはありますか

辣油を自作するなら、香辛料には凝りたいね。
ただ辛いだけなら、市販品と変わらない。

辣油を自作するなら
ごてごて香辛料を加えるよりもシンプルなものにしたいな

1度に1Lくらい作るの？

揚げ物の余った油で適当に作るくらいで十分
一度に大量に作るよりも色々なレシピを楽しめるし

知音＠池袋2月4日まで改装中

絹ごしでは駄目な理由ってあんの？

絹ごしこそが王道

木綿は崩れにくいし味も染みやすいけどトゥルトゥルン感に欠けるよね(´・ω・`)

四川にも絹ごしってあんの？

俺はどちらかというと絹ごし派
つるっとした食感が魅力
特にご飯にかけて喰うときは絹ごしに限る。

邪道かもしんないけど、絹ごしを下湯でせずに火止めるちょい前に入れるのが好き
豆腐の中冷たい方が大豆の味が濃く感じる(´・ω・`)

>>698
それだったら辛い肉味噌を作って冷や奴にかけた方がいいと思う。
ピータンを刻んだやつを最後に散らすと美味いぜ。

それしょーこー酒のツマミに良さそうだね、今度作ってみる(´・ω・`)

ラー油は香辛料にこだわらずとも市販より美味くなると思うが。

我が家はカレーヲタクだったり、中華の肉骨料などのミックススパイスもあるから
香辛料はいろいろあるんだけど、気分次第では香辛料は加えるが、
たいていは揚げ物に余った油に何も加えない。

粉の唐辛子使ったり、玉葱や万能ネギ入れたりと人によって違うんだね

ちゃんと味を決めたら、あとはハバネロ唐辛子パッパッパーですよ。
他の味を邪魔せず、ただシンプルに辛ーくしてくれる。
ただし、量によっては、砂糖を補う必要もある。
辛さと酸味を引き立てるには、それ相応の甘味が必要だからね。
そうでないとただ辛いだけ、酸っぱいだけになってしまう。

葱は青いのがいいな。
あれは風味づけというより彩りだから。
俺は韮を細かく刻む方が好き。
さわやかな風味で、激辛な味にアクセントをつけてくれる。

>>702
我が家は粉の韓国産唐辛子。
甘味があって、コクが出る。

粉唐辛子にゴマ油とニンニクを入れて混ぜて、
そこに使い古しの油を熱してかけ、
シュワシュワがおさまったら、
インスタントコーヒーの瓶に入れて寝かしてる。

唐辛子は入れたまま辣椒油にし、
使用時にかき混ぜて唐辛子ごと入れる。

四川麻婆豆腐で支那産は避けようが無いが（むしろ本格的であればあるほど支那産が必要だし）、俺は朝鮮半島産のモノは絶対避けてる。

朝鮮の唐辛子は甘苦いばかりで辛くない。
四川料理には合わんと思う。
四川料理のコクはトーチなどの調味料で出すんじゃないかな。

>>706
逆に辛味をラー油で出さなくても良いかと思うが？

ラー油じゃないんだけど、一味の代わりに七味入れたら、まろやかで美味しかったw

市販品なら京都の山田製油のラー油がいい感じですよ。
香辛料も中華風です。

うちはりきんきの潮州辣椒油ってやつが好きで買いだめしてあるよ
でもサッポロ一番にも入れるから音速でなくなっていく(´・ω・`)

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20100221124024.jpg

麻婆豆腐ダイエットを始めました
夕飯にCOOKDOもしくは丸美屋の２〜３人前を1人で食べます。
ご飯は食べません。
油を減らして肉を選べば意外にカロリー低いからオススメ

炭水化物摂らないでおかずだけで必須カロリーを補おうとすると余計食べる量増えるよ

カロリーが減って量が増えるんなら
ばんばんざいではないか。

どなたか豆腐の水切りをする理由を教えてください

>>715
スープをよく吸うのは、水分を多く含んでいる時とそうでない時でどっちだと思いますか。

>>716
ｾﾝｷｭｰ
つまり冷ややっこの場合は水切りなしということでおｋ？

youtubeで見つけたうるるん滞在記のバックナンバー
本家の店らしい
誰かがひき肉は最後に乗せるんだあぁぁぁ！みたいな論を提示して叩かれてた
から衝撃を受けた
http://www.youtube.com/watch?v=d4DIsK5yR64&feature=related

豆腐の下茹での時、塩入れる？

当たり前田のクラッカー

>>719
入れる。

>>720
ちょw 歳バレるぜw
それはともかく中村主水、否、安浦刑事、否、藤田まことさんのご冥福をお祈り申し上げます。

はぐれ刑事の長女役の女優と不倫してたんだよね。

>>721
音川刑事を忘れないで下さい＞＜

ラー油作った。
作る時に使ったネギとかニンニクって捨てちゃうの？

>>724
好きにすればいいけど、ちなみに食べてもおいしくないよ。

桃屋の辛そうで辛くないラー油みたいに
食えるラー油にする。

京都ホテルオークラにも食えるラー油があるようだよ。

いつから麻婆豆腐は飲み物で、ラー油は食べ物になったんだ？？

ピーシェン豆板醤、甜麺醤、永川トウチ、四川漢源花椒面、花椒油を買ってきたんだけど、
四川朝天辣椒面は大袋しかなく、迷って買わなかった。
一味で代用する場合、朝天辣椒面大さじ1のレシピだと一味小さじ2ぐらいでいい？

俺が使った朝天は、香りはいいけど辛味はあまり強くなかった。
鷹の爪のほうが辛味的には強いと思うが。

カルディでまとめ買いしたお得価格の花椒の香りや刺激がイマイチでちょっと悲しい

古くなったり保存状況が悪くて香りが飛んでしまった物も、ちょっと見ただけでは
素人ではわからんからなあ。
俺も楽天で営業してる某調味料問屋で買ったことがあるが、香りも刺激も
かなり弱くてがっかりしたことがある。
それに引き換え、陳建一麻婆豆腐店で食った時に出された花椒は
少量でもバリバリに痺れた。
信用できて、かつ回転が早そうな香辛料屋を見つけるしかないんだろうな。

成都在住ですが何かお手伝いすることはありますか？

>>733
魏が攻め込まないよう、見張っていて下さい。

香辛料は多かれ少なかれ当たり外れがあるもんだ。
見た目ではわからないし、パックしてあれば匂いを確認できないし。
専門店では独自ルートで上物を仕入れるんだろうね。

塩を入れたお湯で豆腐を温めるってのをやってみた。
田舎風というやや固い豆腐でやってみたのだが、
とても柔らかくなって、かつコクが出た。
これはいい。やっていない人がいたら是非やるといいです。

陳さんのこのレシピどうかなぁ？
http://m.youtube.com/watch?gl=JP&warned=True&guid=ON&client=mv-google&hl=ja&v=limiFRJzpvM&fulldescription=1

http://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM

>>737
はりなおしてくれてありがとうございます(´３`)ﾁｭ

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のテクニック！

って言うけどさ、陳健一って四川行ったことあんの？

うん

>>739
ピーシェンに行ったときの写真が本に載っていたな

油を大量に使う勇気が無くて、どうしても控えめにしてしまう。
あと、強火だと跳ねて台所が汚れるのが嫌で、弱火にしてしまうｗ

>>742
丸美屋のでも喰っておけ

所謂「素」って奴は買った事ないんだけどどんな感じ？
拘らなければ普通に美味かったりするのかな。

レトルトパックみたいのは全くダメだけど、ちゃんと火を通して作る奴はかなりいけてる。
しかも豆板醤とか辣油足すと普通に食える味になる。

そうなんだ
いつも子供用と2種類作る羽目になるので今度試してみよう

俺はマルミヤのマーボーのやつに、
豆板醤、ラー油、トウガラシ、葱、花椒、ごま油、挽肉を加えて作ってる。
花椒は粒のまま入れて、更に粉に挽いたのも入れてる。
粒のままのあのしびれる感じが溜まらん。

ところで、皆挽肉って牛？豚？
ずっと豚で作ってきたんだけど、牛もいいのかな？

ユウキの花椒辣醤を使っております
でも花椒のホールでいいと思うｗ

>>747
本場は入手のしやすさから牛肉

>>710
スレ違いだけど、
潮州人の店は辣椒油で、広東人の店は辣椒醤なんだよね。

2010/05/05 16:00〜16:52放送 テレビ東京

レディス4『陳建一の絶品!食べるラー油』

今大人気の食べるラー油!
今回は中華の鉄人陳建一が家庭でも簡単にできる
食べるラー油の作り方を指南!
さらにこの食べるラー油を使い絶品炒め物、和え物を作ります。

観た。正直、どうでもいいような内容だった。
陳健一って中国語話せんの？

年に一回は成都に食材買出しに行くとか言ってるのを聞いた。
まあ仕入れの名目で、会社の経費での中国観光旅行だとは思うが。

干アワビ、干ナマコ、干貝柱、フカヒレの最高級品を逆輸入してないか心配だ

逆輸入？

日本製だもん

>>752
家の中では中国語だって言ってた
あとテレビでも現地の人と母国語で話してた

>>757
中国人の料理人たちを束ねるのに、中国語ができないはずはない。
ただし、四川系の人だから南部の方言かもしれないけど。

中国語って方言とはいえないくらい言葉が違うらしいね
5ヶ国語話せるという中国人がいたのだが
北京語と上海語と広東語と日本語と英語で5ヶ国語、ってくらい違うそうな

職場の中国人に聞いたら、ちゃんと中国の標準語みたいなもんがあるんだって。
天津の奴と哈爾浜の奴が普通に会話してたよ。

武蔵境　好好

花小金井の陽春

>>761
境の好好はいいな。
その昔、線路の反対側にあった三恵亭がうまかった。

好好はマスターが怖いって噂だけどどうなの？
構って欲しくないんだけど、そういう人は向いてないかな。

>>759
あれは文字として漢字表記を採用しているだけの、
元々が別民族の別言語らしいよ。

日本語内での方言や英語圏内での訛り（米南部、豪州etc）というより、
アルファベット表記だがそれぞれ別言語のヨーロッパに近いとか。

この前　北京に行ってきたのだが、ホテルでTVでみていたら
中国語のドラマに、漢字の字幕がでていた。
中国語まったくできないからわからんけど、広東語のドラマに
北京語の字幕　みたいな感じだったんだろうな。

あら簡単世界レシピに出てた　本場四川料理　龍門総料理長袁 涛（えん とう）先生のレシピ(２人分)
http://www.tv-tokyo.co.jp/sekairecipe/
木綿豆腐：１丁　　牛ひき肉：４０ｇ　　　　にんにく：１片　　長ねぎ(青い部分)：２０ｇ
塩：適量　　　　　　サラダ油：大さじ３　　豆板醤：２５ｇ　　
甜面醤：２５ｇ　　　一味唐辛子：適量　　鶏ガラスープ：１８０ｃｃ
しょうゆ：適量　　うまみ調味料：適量　　水溶き片栗粉：適量　　山椒オイル：大さじ１
1.鶏ガラスープの素小さじ１弱をお湯180ｃｃに溶かし、スープを作っておく。
2.にんにくはみじん切りに、ねぎの青い部分を斜め切りにする。
3.沸騰したお湯に塩を入れ　2センチ角に切った豆腐をゆでる。
　豆腐が浮かびあがったら取り出す。
4.よく熱した鍋にサラダ油をしき、牛ひき肉を炒める
　火が通ったら豆板醤、甜麺醤を加える。
5.にんにくを加えて炒め、香りがでたら一味唐辛子を加える。
　色・香りが出たら鶏ガラスープを加える。
6.(3)の豆腐を加え、しょうゆ、うまみ調味料で味を調える。
7.長ねぎを加え、水で溶いた片栗粉を３回に分けて加えとろみをつける
8.最後に山椒オイルを加えて⇒完成！！

【山椒オイルの作り方】
サラダ油：500ｃｃ　山椒：150ｇ

1.鍋にサラダ油を入れて温める
2.ボウルに山椒を入れておき(1)の油を少しづつそそぎ　合わせて冷ます

【黒酢スープ】
鶏ガラスープ：２００ｃｃ
塩：少々青ねぎ：適量
黒酢：大さじ１
うまみ調味料：小さじ1
ごま油　適量

1.沸騰したお湯200ｃｃに鶏ガラスープの素小さじ１を加え、スープを作る。
2.黒酢を加え、塩、うまみ調味料で味を調える。
3.小口切りにした青ねぎ、ごま油を加える。⇒完成！！

昔、甜面醤使ったレシピが出ると叩きまくる人いたよね。

ピーシェン豆板醤買ってから訳判らなくなって作らなくなってしまった
よく見る豆板醤とは別の調味料だよなぁ〜

わけわからんってｗ

「中華料理は人肉を調理して発展した忌まわしい料理。世界三大料理から中華料理を除外するべき」
食文化史が専門のアメリカの大学教授が学会誌に発表した論文で主張★２
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/news2/1221494175/

騙された

ガッテンのやつ試してみたんだが
赤黒い油のような出来上がりになってしまった・・・
こんなたくさん油入れるもんなのか・・・

そのとおりじゃね？
むしろ素人が作るんだったら、油を多めにした方が失敗が少ないということだと思う。

四川在住だが皆さんのお役に立てますか？age

>>774
成功でしょう。
最初はビールのツマミ、残りをご飯にぶっかけて食べるのが旨いんだなぁ。

>>776
本場と日本の味の違いと、本場での扱い（例えば、ニャンコ飯あつかいとか）を教えて。

赤だし＋みりんでぐっと「らしく」なる

へー

一から作るなら、油を熱したら豆板醤ときざみニンニクを先に炒める。

ミンチをほぐしながら炒める。

醤油・豆豉・酒・砂糖・辣油を合わせた調味料を入れ、鶏ガラスープ（顆粒をお湯で薄めたもの）を加えたら仕上げに粉山椒・きざみ白ネギを加え、水溶き片栗粉でとろみを付けたら仕上げに胡麻油を数滴垂らす。

簡単な方法はこちらへ！！

http://ameblo.jp/shakamusic-kitchen-art/

７８１・・・豆腐書くの忘れたがな（＾＾；）

調味料とガラスープを入れたら1.5�p角の豆腐（絹こし）を入れる。

http://ameblo.jp/shakamusic-kitchen-art/

ほー

ニンニク葱生姜を炒めて玉ねぎとひき肉炒めて鳥ガラスープ
豆腐入れて豆板醤と唐辛子

最近よくつくるがトウチの代用として赤みそはなしだな
全然違う

>>785
赤味噌は砂糖と合わせて甜麺醤の代用でしょ

トウチの代用なら浜納豆でしょうね

その浜納豆がなかなか入手困難だったりするんだよな
それなら比較的手に入りやすいユウキやクックドゥの豆鼓醤や豆鼓みそを使った方が
よっぽど楽だったりして

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3771_%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html
↑の陳健一の麻婆豆腐作ってみたら美味かったよ。
ただレシピ通りに作ると豆腐が少なくて物足りなかった。

豆腐は2丁、豆鼓醤じゃなく刻んだ豆鼓を大さじ1、
片栗粉は大さじ1半＋水同量、粉唐辛子は韓国産を小さじ2使用に変更したレシピで
しばらくは落ち着きそう。
花椒はホールタイプの直前に空煎りしたのをミルで砕いて
たっぷり振り掛けると(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

家でつくってみたんだけどあの鮮やかな赤がうまくだせない
豆板醤だけではダメなのかな・・・味もイマイチ中華っぽくない

>>790

色を出すだけなら、パプリカ。

ハーブ・スパイスの色や香りの成分は、まずほとんど水に溶けない。
だいだい油脂やアルコールには溶ける（もちろん一部例外あり）。

パプリカの色成分（だいたいカロテノイドだろう）を
油脂に溶かし込む工夫をすることだね。

三明物産の「家常豆瓣醤」てのが熟成が浅くて赤が鮮やかだったはず。

焼き麻婆ドリア（2人前）　Ｓ＆Ｂ納得の麻婆丼を使用

１．約400ｇのご飯に好みの量のラー油を垂らしてすべての米粒にいきわたるように混ぜる
　　（辛いのが苦手な人は胡麻油を使用）
２．ばらばらにしたエノキダケ、シメジと冷凍グリンピースを適量、（１）に混ぜる
３．（２）を耐熱皿に盛る　（皿は一つor ２つ）
４．中央に卵黄が座るぐらいのくぼみを作る　（直径５ｃｍ深さ２cmぐらい）
５．レトルトの｢Ｓ＆Ｂ納得の麻婆丼｣1袋を（３）にかけ、ご飯が隠れるようにする
６．スプーンで中央のくぼみに溜まったソースを周囲に移動し、生卵を割り、くぼみに乗せる
　　玉子は上から卵黄だけ少し見えるぐらいが良い
７．好みの量の｢とけるチーズ｣をトッピングする　（あれば生クリームも）
　　玉子破裂防止のため中央には多めする
８．オーブンに入れて焼き上げる
　　焼き加減は、卵黄が半熟になるぐらいが目安

※　
・食べるときに好みで花椒、タバスコなどをトッピング
・激辛だが2人前で1人前のソースしか使わないので塩分は少なめ（チーズの量にもよる）
・ラー油に｢食べるラー油｣や｢豆鼓王｣を使っても良い（こちらは塩味があるので控えめに）　　
　　 　

誤爆　スレを間違えた　すまん

>>790
１）肉を炒めて炸醤を作る前か後に、
　　豆板醤だけを油でじっくり炒めて香りと色を油に移す
２）片栗でとろみをつけた後の最後の仕上げに
　　化粧油としてサラダ油をサッと一振り（熱した油ならなおいい）

…既にされているのでしたらすみません。スルーして下さい

食べたい

ふと思ったんだけど、麻婆豆腐って栄養面では
そんなにバランス良いわけではないよね。

>>797
含有量で考えると、脂質（主にミンチ、調理油）、蛋白質（主にミンチ、豆腐）、ナトリウム（主に調味料の塩分）あたりが圧倒的か。
あと豆腐のカルシウム、豚ミンチのビタミンB1、ニンニクのビタミンB1・B2・C・ナイアシン、B1と結合してその働きを助けるアリシン、
葱の硫化アリル（血液浄化作用）・ネギオール（殺菌抗ウイルス）、豆板醤・唐辛子のカプサイシンあたりが主な成分かなあ。
ニラを使う人はニラにも硫化アリルが豊富だし、ビタミンＡ（カロチン）も豊富になる。
栄養素ではないが食物繊維は豆腐、葱、豆板醤、トウチ、ニンニクに多く含まれるし、ニラを使うならニラにも多く含まれる。
良いとは言えないかも知れんが、決して栄養バランスの悪い料理でもないと思う。

つか、家で作る時は白菜やトマトなど他の野菜も色々入れるし

>>799
白菜やトマト使うなんて初めて聞いた。もはや別の料理だよそれは。

釣り？それただのごった煮

↓こっちのスレ向きだな

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/

誤爆の>>793も書きこまれているよ

麻婆鍋にして、白菜、人参、榎茸等を入れると、栄養バランスばっちり。

>>803
だからそういうのはスレチだっての。
スレタイの意味も理解出来無い知障かお前は。
こっちへ行けド阿呆↓

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/

ハンバーグにピーマン混ぜただけでも別の料理とか言い出しそうだな
応用効かないバカはいい加減死滅して貰いたい

麻婆豆腐ってのは、シンプルが故に完成度の高いものなんだよな。
日本に伝わった外国食でも、味付けはともかく材料的にほぼ変更のない
奇跡的な食い物でもある。
まあ、日本人向けにアレンジする必要がなかったということだろう。

そこをあえてアレンジするというのは、味覚障害全開のちょい足しクッキング並の
思い込み俺レシピを披露されているようで、単に気持ち悪いだけ。

>>805
スレタイ100回復唱しましょうね↓
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】

読めなければ速やかに死亡なさって下さい

>>806
アレンジは十分されてる
葉にんにくをネギにしてしまってはもう別物
豆?使わないレシピも偽物

>>805
死ぬべきはあなたね

>>807と>>809に同意します。
ここは、正統派の麻婆豆腐のスレですから。

皆さん
豆板醤はどこ製のものを使ってらっしゃいますか？
わたしはどこでも手軽に手に入るリキンキなんですけど

三明物産（〜製じゃないけど）

>>811
三宮元町の中華食材店で買ってきたピーシェン豆板醤。
ラベルには「中華特選　味シリーズ　山城牌(R)　老の川 ぴー県豆板醤」（ぴーは日本には無い漢字）
輸入者・販売元は（株）東栄商工。

>>811
南京町で三明のピー県豆瓣醤買ってきて使ってる。
http://www.sannmei.co.jp/index.php

最近作らないからはなさんしょうが余ってしまった
ためしにカレイの煮物に入れてみたらけっこう美味しかった(´・ω・`)

シンプルなもやし炒めなんかに入れても美味いよ。
油を熱する時に何粒か入れて焦げないように香りを出してから
もやしを炒めて、最後に塩コショウで味付けするだけでおｋ
ウー・ウェンの料理番組で見た。

それいいね(´・ω・`)

日本ハムの中華名菜シリーズの新商品、「酸辣麻婆豆腐」が
スーパーにあったので買ってみた。

当たり前だけど、今までの四川辛口麻婆豆腐とは全然違った味で、
さっぱりとした感じ。

個人的には辛口の方が好きでした。
みなさんも是非お試しを。

>>816-817
スレ違い、逝け
>>818
邪道、逝け

麻婆豆腐を茹でた中華麺にかけると旨いね。
夏なら流水で洗った麺に熱々の麻婆をかけてもいいし、
茹で上げた麺を湯切りして麻婆をかけても旨い。

葉にんにくを入れないと、スレ違いになるよね

高知で買ってくればいいのか？

今の時期は葉ニンニクの時期なのか。スーパーでも時々見かける。
３〜４本で100円とかで売ってるので、ここ数日で結構買ったよ。
刻んで冷凍したから、来年の今頃の分までストックできた。

>>818
近所に中辛があったんで、昨日作ってみた。
まさに酸辣湯麺の味だな。

>>822
都内？どこの地方ですか？

>>823
多摩地区だけど、あるのは地場のスーパー。
さすがにヨーカドーとかイオンでは見かけない。

葉ニンニク売ってないので芽ニンニクで代用はできますかね？

芽にんにくにするぐらいなら、
玉ねぎで代用した方がいいです。

原理主義の人に言わせると、「葉ニンニクの代用品は無い」なんだけど
無い時は仕方がないので、ニラを使うよ。
行者ニンニクでも代用できると思うけど、産地から遠いと高いしね。

チンの店で食ったけど、あれでよく金が取れるなと！
半分残して帰ったよ。

有名店とか人気店をけなす事で、自分がいかに美食家であるかを
自慢したい類の人ですか？

市販の豆板醤が美味しくなくて困ってます。
豆板醤を手作りしてる人はいますか？
それとも、妥協して市販品を使ってるのでしょうか？
他スレで訊いたら、こちらの方がこだわって作ってる人が多いと教えてもらいました。
手作りしてる方はその作り方や、市販品でもオススメがあればそのメーカーを教えて下さい。

郫县豆瓣酱とか言い出す前に、紅油を工夫してみよう。

おお郫县も書けるのか

>>830
自作したことあるよ、素人技だけど。
空豆と赤味噌と唐辛子を混ぜて冷蔵放置。
３年前に作ったけどいまだに食えるな。
ユウキの普通の豆板醤もあるけど、
手作りが特別うまいという訳でもなくｗ

中華料理屋で食べた麻婆豆腐に、やたら歯にひっかかる、カリカリしたものが入ってた。感覚としては、卵の殻が入っちゃったてな感じ。
黒い殻状のもので、たぶん花椒なんだけど、今までこんなに気になったことなくて…。
そういうもん？店がなんか失敗してる？
全体的にイマイチな店だったんだ。

>>834
あの種自体は苦くて不味いので、本来なら取り除くべき物。
杜撰な仕事をする店だと、面倒だからそのまま挽いて使う。

俺の経験だと、安い花椒だとあの種が残ってる率が高い気がする。
少々高くても良質な香辛料を扱ってる店で買うと、あの種があまり
入ってない事が多いな。

>>835
ありがとう、そういうことだったのかな。
あんなのに当たったことなかったもんで。

七味唐辛子でも、時々同じようにガリッとかたい種に当たることあるよね。
自分はあんまりきにしないけども。

あの殻は虫歯があるとその窪みにすっぽり入る。超取れなくなる。

>>837
七味に入ってる大きな粒じゃなくて、
歯にひっかかる殻みたいなの。
じゃりじゃり言って食べてる気がしなくて。

>>837
節子、それ大麻や

本場の味って言ってるけどよ、本家では一度完全に、そらもー完膚なまでに潰れてんだよな。
文革後の本家の奴はほとんどラー油にでかい豆腐片が浮かんだ見るからにマズソーな代物だったらしい。
本家が日本や台湾や香港の味にやっと追いついてきたというのが正しい評価。でも絶対に逆転される事はない。
『本家が絶対ではない』といういい例がシナ飯だな。

漢字作ったり、２千年以上前から高度な官僚制度を構築したり
そういう高い文化を誇った漢民族というのは今の中国人とは
別物だからな。
今の中国や中国人にまともな文化なんてないから。

味覚障害者の食べる料理

和のロクさんが、チンさんに→→四川料理は 辛味でゴマカシが効くからな！ と…

事実そうだし…ｗ

香辛料やニンニクなんかを多用して、強烈な味のおかずで
大量に飯を食うというのは、だいたい貧しいエリアの食文化だよな。
朝鮮とか東南アジアとか。

それは関係ない
貧しくてもそうでない文化は腐るほどある

歴史的に見て、比較的豊かだった民族や国家で、強烈な味付けの
食文化を持ってる事例はあるのか？
「貧しくてもそうでない文化がある」という例示はあまり意味がない。

大量に食えるだけの飯があったら貧しくないだろ

「貧しくて>>846である文化がある」という例示も同様に意味がない。

＞歴史的に見て、比較的豊かだった民族や国家で、強烈な味付けの
＞食文化を持ってる事例はあるのか？

イギリスやアメリカなんてのは強烈だな。
ただし、強烈に不味いことで有名だが。

>>843-845
そんなアンチレスしたところで何の意味があるんだお前ら。

言っておくが、味覚に敏感でなければ辛味の中の旨味の判別出来無いんだから、「味覚障害者の食べる料理」ってのは全くおかしい指摘なんだよ。
ただ「辛い」とか辛さだけでその料理を云々云う奴こそ味障。
和のロクさんがどういうニュアンスでそう言ったのか知らんが（というかソース出せ阿呆）、四川料理は辛味で誤魔化し効くような料理じゃない。

なんでもかんでもキムチを使うチョウセンハントウのヒトモドキのエサと一緒にするな!

あー、豆腐買えねーわ
汚染水関東産ばっかで余所のが入ってこねーーーorz

辛みの中に旨味が入ってないと辛ラーメンのスープみたいになるんだろうか。
あれ酷かったな。単に唐辛子をお湯で薄めただけって感じだった。

やっとピーシェン豆板醤ゲット。
羊肉で作りたいところだけど、牛挽き買ってきた。
ところで葉にんにくの栽培って難しい？球根売ってたんだけど。

>>853
それはもう、「ご愁傷さま」としか言い様が無い。
他の地方じゃ普通に今まで通りの豆腐売ってるしなあ。
着払いでいいなら送ってやりたい気分だわ。

>>854
辛ラーメンって、インスタント物資が根こそぎ買い占められても誰も見向きもしないで売れ残ってたアレかw
アレはまじで評判悪すぎだったなw
辛味以外に旨味も何も無いという究極のチョウセンヒトモドキのエサw
>>843-845はまさにそういうのが大好きなチョウセンヒトモドキだろうて。

>>855
ニンニクの仲間は放っといても育つという、素人にも手を出し易い家庭菜園の入門種と言われてるから、
畑がなくても菜園ポットで育てられるんじゃね？まあ、ポットだと収穫量はそれなりだけどさ。
あと、ハーブ類（特にパセリ）はニンニクと同じく育て易いんだとさ。（元々雑草の一種だから）
自分でやったことは無いけど唐辛子も初心者が手を出し易い野菜だって。
自家製のニンニク、唐辛子でペペロンチーノ出来たら最高だよなあ。

>>827

　行者ニンニクはうかつにたくさん使うとえらいことになるから、素人は手をださん方が良いぞ。
　葉ニンニクと同じ程度に入れたら慣れていない奴は確実に胃を壊す。

今麻婆丼食った。昨日の晩飯の余りをレンチンしてご飯に掛けただけ。
あー美味かった。
慣れると割と簡単にできてｳﾏｰな麻婆豆腐ってサイコー。

食いたいな

シリコンスチーマーで麻婆豆腐作った奴いる？

せっかく麻婆豆腐作ったけど・・・・・花椒買うの忘れた・・・orz

麻婆豆腐ってどうやったらあんなに赤くなるの？
色素？パプリカ？

紅油

使う豆板醤の種類でどうにでもなる

豆腐厨「マーボー豆腐美味すぎワロタ」　俺「味がするのはマーボーだろ？」　豆腐厨「ぐぬぬ」
http://hatsukari.2ch.net/test/read.cgi/news/1309981062/

ひき肉は少なめ、ネギ(長ネギ)はたっぷりが好み。アブラは油田レベルが最強。

皆さん、麻婆豆腐以外ならどんな四川料理が好きですか？

>>867
ベタだけど牛肉麺と火鍋と担々麺

よく作るのは回鍋肉、宮保鮮蠣、乾焼蝦仁
下拵え大変で麻婆みたいにササッといかないけどね

>>868
川式牛肉麺は聞いた事がないけど、どんなものですか？
>>869
日本語のページしか出てこない　(謎)
http://www.google.com.hk/#hl=zh-TW&q=%22%E5%AE%AB%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E8%9A%9D%22&oq=%22%E5%AE%AB%E4%BF%9D%E9%B2%9C%E8%9A%9D%22&aq=f&aqi=&aql=undefined&gs_sm=e&gs_upl=14519l132583l4l84l81l38l0l0l4l254l5732l15.20.8l43&fp=f821a98ee614fd31&biw=1138&bih=889

>>870
グーグルだからでは？

>>871
http://www.baidu.com/s?wd=%22%B9%AC%B1%A3%CF%CA%F2%BA%22&n=2&inputT=1921

中国人蓮舫の実態
http://www.youtube.com/watch?v=PBwRFz7aX_0

ムチャクチャな猛暑だが、これから麻婆豆腐を作るぞ〜ｗ

よくある麻婆豆腐の素ってどんなのが出来るんだろ？？
甘ったるいそぼろ餡かけ豆腐？中華風トマト無しミートソースなのかな？
麻婆茄子用は酸っぱく魚香っぽくしてあるのかな？
今更買うのも勿体無いし、知ら無いままで過ごすか。。。。

スレ違いっぽい気もするけど、本物知ってないと解らない事だから許してね。

>>875
そういう話題を書くとまた文句言われるよ。
インスタントについては、↓のスレにけっこう色々書かれているよ。

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/

>>876
そのスレ自力で発見したけど、コチュジャンが出て来たり、麻婆カレーとかw
>・生柚（ユズの絞り汁？）を投入
これ見てスレ閉じましたw

韓国風麻婆豆腐が最高！！！！
四川なんかクソ以下だよｗｗｗ
人間が食うもんじゃねえよ！！
昔から食は韓国にありって言われるくらいだからね

>>878
そんなでっかい釣り針垂らしてる暇があったら夏休みの宿題しろよクソガキw
チョウセンヒトモドキと同じ様な事してんじゃねえよ。

コチジャン入れたらもう終わりだろ。いつもの韓国料理のフラットな味付けになってしまう。
コチジャン、唐辛子、胡麻油、ニンニク！本当に進歩の無い連中だよ。やっぱりマーボは花椒
をたっぷり振らないと、気分がでないね。

>>880
花椒は立川中華街の陳健一のマーボー豆腐専門店でマーボーかけご飯にたっぷりかけて初めて食べた。
四川省通り越して汗と涙の向こうに天竺が見えた．．．．

>>881
カレーに走るのか

>>875
本物ってなんだ。オリジナル？
陳劉氏にご馳走してもらったの？

>>875
うざっ

＞本物知ってないと解らない
って言ってる時点で荒らしだから…スルーすればいいのに

＞知ってないと解らない
つまり、知ってれば解る。よって、本人は本物を知らないわけだよね。
それか日本語化不自由な外国の方かな？

違うってば！
本物を知ってる(このスレの住人)で無いと分からないって意味さ〜
ゴメンだけどそう入れ替えて読み直してちょ

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【中華】好きな麻婆豆腐の素は？【レトルト】
http://research.news.livedoor.com/r/64028

>>888
「素」なんて使うかボケ！

ほんまな

あ

砂糖入れすぎた甘い

麻婆豆腐に砂糖入れたことは無いなあ

砂糖を少し入れると味に深みが加わるらしい

麻婆豆腐のようなソースには砂糖入れるレシピのが多いとおもうけどな。

甜麺醤の代用ってこと？
麻婆豆腐に砂糖入れるレシピなんて見たことないんだがｗ

入れるレシピもあるようだけど入れたら不味そうだね

甜麺醤って甘いの
オイスターソースも甘そうだから砂糖はいらないのか

オイスターソースなんて入らないでしょ
甘みは雑味になるだけ

結局花椒入れなきゃ満足いく味にはならないと気づいた

花山椒としょう油入れるのを忘れた
今日もまた甘かった原因はオイスターソース入れすぎ

オイスターソースを入れる必要がない

入れないよねえ…オイスターソース。
もう一個の麻婆豆腐スレならアリかもしれないけど。

鶏ガラスープの素とオイスターソースは取りあえず入れるだろ

中華の料理人が麻婆豆腐にオイスターソース入れてるのなんて見たことない。
家庭料理研究家なら見たことあるけど。

オイスターソースは絶対に入れない
そして醤油も絶対ではない

そもそも近年香港で生まれたオイスターソースを内陸の四川料理に使うとかw

オイスターソースと、醤油、ごま油を使うと日本風の中華料理に成るよね。

>>905
確かに料理研究家とかって人種、
中華というと安易にオイスターソースを使うからね。
ケンタロウあたりの麻婆レシピにも入れてる

>>907

　太白ごま油は普通に使わないか？
　通常のサラダ油ってなんか匂いが嫌いなんだ。
　オイスターソースは俺も使わね。
　豆板醤、ドウチ、唐辛子、ニンニク、葉ニンニク、豆腐、挽肉、鶏ガラスープ（固形スープじゃないもの）だけだな

花山椒入れろよ

チューブのニンニクは臭いだけで美味くないな

たしかに花山椒の有無で別料理だしね。
麻婆豆腐は味の幅が広いからなくても別にまずくはないんだけど。

>>909
悪い。花山椒書き忘れたｗ

花山椒ってなんか不自然でしっくり来ないな。
普通に花椒って書けばいいのに。

こまけぇこたぁ（ry（AA略

豆腐が無くてもｷﾆｼﾅｲ!!

テレビ番組表見てたら、今度の「もやもやさまぁ〜ず」に
「大江アナ絶賛の麻婆豆腐店へ！」と書いてあった。
麻婆豆腐という文字を見ると反応してしまうサガ。

陳麻婆豆腐の素何回か買ってるんだけど箱によって辛さにバラつきがあるな
今日買ったの凄い辛かった

コアスレで素とかｗ

西早稲田で、行きつけの中華屋の「牛肉のピリ辛麺」、
ちょうど四川麻婆のとろみの無い、赤黒い汁に、おそらく圧力鍋で煮たすね肉が
花山椒とマッチしていて、ホントにピリ辛くて、んまかったよ（スレもあと少しだし、
ちょとしたスレチは赦したまへ…）。

花椒と鰻の山椒は別ものだな

そらそうよ

そ

ｓ

た

うなぎにかける山椒でもウマイよ

日本の山椒じゃ話にならん

全く別の香辛料だよね

花椒をベースに使って、
日本の山椒を仕上げに使う。
花椒は香味が重く、日本山椒は香りが華やかなので。

仕上げ用に花椒油を使うという話もあるけど、それは都会の論理。
イナカのスーパーに花椒油なんてありません。
通販で取り寄せるしかない。

エスビーなんかの日本山椒は全国どこでも売ってるので。
麻婆豆腐ぐらいにしか使えない花椒油より、
普通に入手できる日本山椒を使うのが現実的。

S&Bの花椒も売ってない？
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/e-sbfoods/cabinet/saikan/szechuan.jpg

花椒粉もあるよ
それに何を根拠に麻婆豆腐ぐらいにしか使えないと決め付けているのだろうか

辣は花椒でないと山椒では弱いんじゃねーかな

あれこれ言う以前に別物過ぎる。
代用にもならないよ。

四川料理にハマってから花椒の消費量が一気に増えたんだけどスーパーで買えるのはS&Bくらい？
あまり大きいの買っても悪くしそうだけど小さいのを何度も買うのも面倒だなあ

花椒は育てるといいよ

チョウチョがよってきそうで怖い
山椒の苗をベランダで育ててた時、ある日気がついたら葉っぱが一枚もなくて
大きなチョウチョの子供さんが幹にへばりついてた

>>934
ユーキのがあるはず

>>931
日本人が毎日毎日、自宅のキッチンで四川系の料理を作る訳はないだろ。

そういうあんた、パスタは寸胴で踊るように茹でるとかほざく連中と同類だ。
日本人が毎日毎日パスタを自宅のキッチンで茹でて作る訳はないからな。

素直に言えよ
花椒使ったことありませんって

>>937
ユウキがあったか
でも近所のスーパーでは見かけないから結局は通販かな・・・
ピーシェン豆板醤とかも定期的に買うから結局は通販か

花椒油売ってないなら自分で作れば良いじゃん
材料（花椒）さえあれば簡単だよ？
白絞油に生姜と葱を入れて熱して、花椒を入れた容器に注いで
冷めたら漉して完成、こんだけｗ

で、花椒はスーパーで普通に売ってる
人って興味が無い物とか関係が無いと思ってる物は視界に入っても
認識しないから「存在しない」と思いがち
改めて気にして見てみれば結構すんなり見つかったりする
それでも無ければ業務用スーパーなんかに行けば多分間違いない

探すのが面倒なら通販が手っ取り早いのは間違いない

花椒、にんにく絞りで粉になるかな

こしょうミルでOK
コーヒーミルだとそれ専用にした方が良い

花椒は安い粉末を作ってる時に味付けにどばどば
ホールは食べる時にミルで挽いてかけてる
ミル入り山椒ホール買ったから、いまではそれに花椒と山椒のホール入れて一緒に挽いてかけてるよ
わざわざミルだけ買わなくとも十分事足りる
最近はみそみそしてないドライな味付けにはまっとります

ユウキ 四川花椒 300g￥ 1,287を買ってみた
冷蔵庫で保存だな

amazonnで売ってるんだ
意外と侮れんな

しかし300ｇだと使い切るのに
どれくらい掛かるかなぁ？
風味が飛んでしまいそう

>>945
知ってるかわからんが、出す時冷えてると湿気るから、密閉のまま常温に戻して使えるよう小分けにしたがいいぞ

>>875
亀だが市販の素に肉と辛子と中国山椒と化粧油足して油が浮いてくるまで水分飛ばすと手軽に麻婆豆腐の様なものが作れる気がする

麻婆豆腐　いや、MBDFは木綿豆腐に限るな　絹ごし豆腐はにわか
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1328579101/l50

dat行き

心ゆさぶれ!先輩ROCK　YOU
日テレ
2012年2月18日（土） 23時00分〜23時30分

●カリスマ中華料理人ＳＰ！鉄人・陳建一と革命児・脇屋友詞が語る深くて美味しい中華の世界

今夜は「カリスマ中華料理人」ＳＰ！
鉄人「四川飯店」陳建一と革命児「トゥーランドット」脇屋友詞が披露する深くて美味しい中華の世界。
極上の麻婆豆腐にヨダレ！夕ごはんを抜いて見て下さい

▼おナベはコゲても料理はコゲない？匠の神業が炸裂
▼カリスマは一日にして成らず！脇屋友詞中卒１５歳で上京修行…陳建一二代目の重圧
▼フロアは戦場！前菜が遅れて殺気立つお客！サービスマンと厨房が奏でるハーモニーが名店の証

中華は「焦がしが命」ということで、陳氏がマーボー豆腐の「焦がし」の技を披露する。
また二人は「中華料理の定義」や店のサービスの重要性について明かす。

花椒用にペッパー ミル買って使ってみた
空振り多くてあんまり粉にならんな

電動ペッパーミル１，０００円で売ってるのかよ
電動にすればよかった失敗した

>>951
>>極上の麻婆豆腐にヨダレ！夕ご飯を抜いて見て下さい

ってなんじゃソレw おかしいだろ

>>952
俺はスーパーのスパイス棚の端に置いてあったGABANの500円の奴で快適に挽いてるよ

ひき肉使う意味がわからん
薄切り肉使ったほうが美味い

油の膜のせいで湯気が立たないんだよな
熱くないのだと勘違いして食べたら火傷しまくったわ

スーパーのミンチなんて買うなよ。
たいてい、売れ残りを挽いて売っているんだから。
いい肉屋なら注文してから挽いてくれる。
あと中華にこるなら中華包丁はほしい。
かたまりでスライスでも5分とかからず好きな具合のミンチに叩ける。

>>957
春巻きも要注意だ。

>>958
そういう非現実的な話を持ち出さない方がいいと思うけど
大半の人はたかが日常食の麻婆豆腐でそこまで食材にこだわらないんだし
技術のある人ならスーパーの食材でも作れる方法を教授していただきたいな

日常食レベルでもフープロ持ってりゃ挽き肉は買わないだろ
あとここはこだわる人の隔離スレだからな

>>959
案外とこれが非現実的じゃないんだ。慣れれば手間も時間も大したことない。
万能包丁だと、ちょっと手間取るかもしれないけど、心配するほどじゃない。
そして、特殊なコツがあるわけでなく、ただスライスして叩くだけ。
さらに細挽きから粗挽きまで自由自在だ。細挽きと粗挽きのミックスもできる。

あと、材料はほとんどすべてスーパーで売っている物だよ。
近ごろはテンメンジャンもトウチもホワジャオも手に入る。
以前はトウチのかわりに八丁味噌使ってた。

>>961
普通の家庭じゃ「ちょっと手間取る」も大きな手間なんだよ
その手間を除いて実現できる作り方を示さないと浮き世離れした料理オタクのオッサンで終わるよ

>>961
どう考えても、八丁味噌はトウチの代わりにならんが。
トウチの代用になりそうなのは大徳寺納豆。

まあ、まな板やフープロ肉で汚すのも手間だしなあ
でもここはコアスレだしID:nVPVvZ6A0よりID:h1zXbxeq0がスレチなんじゃない？

自分で挽いてる人はどの部位を買ってるの？

オージービーフのもも肉

最近どう？豆豉入れてる？

>>963
陳建民さんは八丁味噌を使っていたそうだよ。建一さんによると。
浜納豆の方が違いとは思うけど、どこでも売っている物じゃないし。
今はトウチが手に入りやすいのであまり心配ないけどね。

>>965
そのときどきで安くなっているのを使う。
オージー牛モモ肉が安ければそうするけど、まあたいていは豚だね。
コマ切れとかモモ（ブロックまたはスライス）などが多い。

建民は天才過ぎて参考にならんぞw

八丁味噌はトウチではなくむしろ甜面醤の代わりじゃないか？

ああ、今夜も花椒をかけ忘れて食べちゃった……orz

俺は肉は豚バラ薄切りを包丁で細かく切って使うよ
いっぺんミンチ買い忘れてそうして作ったら、味が全然違くてもう元には戻れない

>>970
いや、トウチと言っていた。
手に入らない物としてトウチと花椒を挙げていた。
甜麺醤は当時日本で手に入る材料でも作れそうだし。

四川省ピィ県産豆板醤にしたほうが美味いのか？
値段が倍すんだよな

もう飽きてピーシェン豆板醤もカビさせてしまった状態で
今年久しぶりに葉にんにくを入手できたので
冷蔵庫で数年を過ごしすっかり焦茶色になってる伯母の手作り味噌（何味噌だか知らないけど普通の日本の味噌）
で代用したら1回目は変な甘みを感じたけど2回目からは
普通に食べられるようになってしまった。

どうやったらお店のように表面に油を浮かせられるのかがわからない
毛湯の水分を全部飛ばすぐらい強火で煮込まないといけないのかな

片栗入れた後に化粧油を入れてるだけだろ

油浮くまで煮ればヨロシ

>>975
元々油を大して使ってないから浮いてこないのでは
>>976
化粧油は既存油の引き付け役にすぎない
油の少ない料理には化粧を施す必要もない

本場の麻婆は、油煮って感じだもんな
ガッテンレシピでは豆腐1丁で油大さじ7だっけ

海外のChinese Restaurantで食べる麻婆豆腐って、
汁けが少なくて日本のとは別物。

>>979
ゲゲゲ

夕べ作った。うまかった。
炸醤は甜麺醤で味つけ。
今回は牛肉（安物オージー）を叩いた。一人前85グラムぐらい。
後はまあ「普通の作り方」。しっかりめに煮込んだ。
旨かった。牛肉だと肉の味が濃厚で、少量でも十分。
本来は牛肉で作る料理だと聞いたけど、なるほどそうだ。
（昔の日本では牛肉が高すぎて、陳建民が豚肉に換えたらしいね。）
安物オージー牛でいいから、おすすめ。

元は労働者の安料理なんだから
牛のスジ肉とかランプ肉だろ

本場物はマトンで作ると聞いたことが有る様な気がする

まあ何にせよ旨けりゃおｋなんだが

四川で羊は珍しいんじゃね？
しゃんしーならそうかも。あるいは清真(ハラル)で牛のかわりか

超高級な宮廷料理みたいなのをのぞいて、
一般的な中華の牛肉はもともと安くて堅いやつを想定しているってね。
死んだ農耕牛の堅い肉をどうやって旨く食うかが中華の神髄だとか。
もちろん高級店ではいい肉を使うんだろうけど。

>>982 本人だが、牛肉で作ったのは初めてだったけど、
コクの違いに驚いたよ。
コクが強いからもっと少なくてもいいかも。

そういや鉄鍋のジャンにあったねえ
中華料理は牛については安物を想定してるって。オージービーフが主題の時

前もいたけど。炸醤はおかしいのです。
肉末の方がいい。

変な奴だな

炸醤は(肉末を)甜麺醤で味つけ（して作った）

ってことだろ