【和食・懐石】本気で日本料理を極める！

吉兆・下賀茂茶寮に負けないぐらいマニアックに和食にチャレンジ！

塩・醤油・酢の一滴からこだわった料理を目指す！

水は海洋深層水

>>海洋深層水 そういうブランドお宅じゃ意味が無い。

多くの場合最も重要な要素は軟水を使うこと。もちろん一部では硬水がむいているけど。

食器類忘れてるぞ

水は蒸留水を濾過して使う

以前、塩のことで聞いたことがあるのだが、どこで聞いてもお決まりのように
にがりの効いた天然塩なんていうから、にがりと言うのはそもそもマグネシウム
などのミネラル分で味に濁りがでたり甘さを消し去るのでは？

と理屈を聞いたのだが誰も答えてくれない。　実際のところどうなんだ？
みんな気分で決めてるわけじゃないだろ？

ミネラル分が多いと濁るの？
天然塩をつかうと精製塩より辛さがつんつんしないからそっちを使ってる。
比べてみて好きなほうを使えばいいじゃない。

>>6
沸騰直前の出汁に塩をいれる
わっとアクが出るのでそれをすくう
雑味はそれで消える

そろそろ御玄猪ですね

料理は難しいな。

吉兆では千鳥酢を使う！

魚を煮るのって水やだしをつかわないってほんと？

>>12
魚だしっていったら
昆布＋酒＋みりん＋砂糖＋醤油
がﾃﾞﾌｫだと思うが。
あと生姜や山椒や味噌やなんかを足したり引いたり。

なんだこの糞スレは
伸びは悪いし スレしてる奴は素人ばかりだし 醤油オタクの和食料理くって高血圧で氏ね

>>14

無知が死ぬ方が世の中にはいいんじゃね？

>>15 貧乏人が懐石だと（笑）マジあほか
懐石の味すらしらねぇ馬鹿が懐石つくれんのか（笑）うける

想像ばっかしで頭の中で懐石食った夢みてんじゃねぇよ 貧乏ガキ

氏ねよ 貧乏人
糞でも懐石にして食ってろ 一生な

>>16
「懐石」コンプ乙！！

せっかく釣ってやってんのに伸びてねぇなーーー糞スレ


糞スレたてんな

神戸三宮和食の店　鬼灯
ここの料理長の藤原は最低だ。
恨んでも恨みきれない。
人間として最悪。
許さない。
個人的に死ぬまで許せない。

>>20 詳しく

セクハラか？

フランスからバタ男が来てるじゃないか

伸びてねぇな糞スレ（笑）
さっさとかきこめよ貧乏懐石オタク おまえらモーオタよりキモい
キモ〜☆
釣ってやってんだからよ（笑）

別スレで↑を見たが フレンチのコックらしい こんな時間にカキコミできるとは余程暇な店なのだろう

↑別スレでみたが こいつ醤油中毒だから近づくと 中毒が移るぜ

http://72.14.235.104/search?q=cache:4RP97mfUiT4J:hedgehog.web.infoseek.co.jp/nikki/R_nikki0107_1.html+%E9%AD%9A%E9%86%A4%E3%81%A8%E9%86%A4%E6%B2%B9%E3%81%AE%E9%81%95%E3%81%84&hl=ja&ct=clnk&cd=28&ie=UTF-8&inlang=ja

魚醤は醤油だ 低能（笑）

本気で極めるならまず、おもてなしの心の修行から始めなければならないのよ。
料理の腕だけではなく、もてなす側の心得だとか。心を磨く所から始めなければならない。

それにまあ、いろいろあるんだ。
器もそうだしお座敷もそう。生け花もどういうのが雰囲気に合うかだとか、
そもそも誰が来てこの人はどういう趣味でどういう食べ物が好きでどれが食べられないかだとか・・・
そのほかにも色々。まあとにかく頭を使うものだからややこしい・・・

おならﾌﾟｩ〜

さっさとカキコミしろよ糞懐石オタク
懐石食ったこともねぇ貧乏人が夢みてろ（笑）
やだねー貧乏が懐石だってよ
高望みしすぎー（笑）

こんな時間に携帯からしか書き込みできない子が
懐石食ってるとも思えない

PCの前に座ってゆっくりできるほど閑じゃないんだろ

↑常駐ニート乙

出汁について教えてほしいです。

通常は昆布を水だしで半日〜一晩おいて、昆布を抜き出してから火にかけ
鰹節を入れて沸騰する直前に取り出しますよね？

うどん、そばの場合は鰹節などを15分ぐらい煮るのが一般的なのですか？

それぞれの理屈を教えてください。

>>33 自分で調べろボケだから お前はニートなんだよ

この煽ってる人は懐石料理になにかコンプレックスでも抱いているのか？
なにもここまで必死にならなくてもいいと思うんだが・・・

>>33
釣りなのか？いちおマジレス。
君が何を求めてるのかよくわからんが、
昆布だし
鰹だし
合わせだし
など、出汁の基本は何種類かあって
料理に合わせてアレンジする。
こんなの懐石っつーより料理の基本なので、
他に該当スレがあるだろきっと。

　　　　海外のインチキ日本料理店を必死に擁護する鴻上尚史について・・・

フランスのジャパンエキスポの司会が失礼すぎて鴻上尚史のブログが炎上中
http://p2.chbox.jp/read.php?host=news20.2ch.net&bbs=news&key=1162156812&ls=all
キャプ動画 DLpass:futon　→　　ttp://079.info/079_28333.zip.html

VTR中でフランス人がなんちゃって日本食レストランで醤油かけご飯を食べる
（焼き鳥4本、いびつな形のお寿司、これにサービスでご飯がついてくるセットメニューで2000円）
http://sakuratan.ddo.jp/imgboard/img-box/img20061030172733.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/imgboard/img-box/img20061030173956.jpg
フランス人「おいしいです」
↓
（会場）
鴻上「どうでしたか？」
フラ「うーん、正直それほどおいしくなかったです」
フラ「日本人が作ったやつじゃなかったからでしょう」
鴻上「でもVTRではおいしいって言ってたでしょう！？！？」
フラ「え…」
フラ「日本人が作ったらもっとおいしいだろうなって」
http://captain.jikkyo.org/cat/s/cat1162146069070.jpg
鴻上「日本人の作った日本食食ったことあんの？」
フラ「いえ、本当はありません…」
鴻上「ないのに違い分かんの？」
フラ「憧れなんです、日本人のつくった日本食は、きっとおい」
鴻上「だーーかーーーらァ！？VTRでは醤油かけご飯うまいって言ってただろうが！」
フラ「…」
フラ「……おいしかったです」

現行スレ
鴻上尚史がNHKの番組CoolJapan内でフランス人を罵倒、女性に痴漢 ★３
http://news20.2ch.net/test/read.cgi/news/1162185786/
http://p2.chbox.jp/read.php?host=news20.2ch.net&bbs=news&key=1162185786&ls=all

>>36 てめぇみたいな醤油オタがいるから 水質汚染がなくならねぇんだよカスが

http://www.waterworks.metro.tokyo.jp/faq/qa-13.htm#22

ロマネならここでしょう
http://cave-v.fr

水質汚染はどちらかと言うと脂がしつこいフレンチの皿を洗う為に使われる洗剤

別に、和食、日本料理を極めるというのだから、懐石や高級料理とは限らんでしょ。

検索対策にすぎんでしょ。

>>41 2ちゃんの人間です。それは言われなくてもわかってるでしょ。
わかってていて煽っているのですよ。あなたもまだ青い。

それが2ちゃんクオリティです。

何の理由に煽るのかって？？？　それは私もまだわかりません。

水あめに関する質問。

甘味料として水あめを使用する場合がありますが、何が理由ですか？？
単にトロミの理由ですか？それとも他にあるのですか？

人口甘味料は焦げにくい

テリがのりやすいからでは…
タレに氷砂糖入れる感じか？

蛎の天ぷらはまずいのかなあ

>>46 あわないと思うよ。まずくはないだろうけど。

いぜん、ボンゴレにカキをつかったらあわなかったね。

蓮餅の時期が来ましたな
あれすきです

>>46
薄衣に高温でさっと揚げたらおいしいよ

まながつお

【日本食認証制度】｢全て日本人向けではやっていけない｣｢水・魚など地域によって違う。日本食もある程度変えなくては｣との声…ブラジル
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1163525595/l50
四十五年以上日本食に携わってきた氏家さんだが、近年は「営業のためにアラカルトを取り入
れた」という。「昔は日本人が多かったからね。本来の日本食を食べる人が減ってきたから、変
えていかなきゃいけない」と実情を吐露。それでも「どれが本当か、お客さんがだまされないよう
に、わかりやすくしてほしい」。

これから政府が基準を作るにあたり、氏家さんは「日本食の基本は日本にある。けれど、水、
塩、砂糖、魚にしても地域で全く違うから、ある程度変えていかなくてならない。ブラジルでの
日本食を分かっている人に、話を聞いて考えてほしい」と話した。

【日仏】 フランスの偽日本料理店が問題に JETRO覆面調査「お墨付き」制度導入〜「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」★２[11/14]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
ある店の一番人気はおすしに刺身、焼き鳥が一緒になった料理で、焼き鳥にチーズがかかっていて、さらに、
おすしがあるのにご飯もあった。パリの人たちは、そのご飯に焼き鳥のタレをかけ、おいしそうに食べている。

うぜえから一々スレあげんなカス
醤油オタは胃癌でのたうちまわって氏ね

>>52 いったいなぜそんあに2ちゃんには変にうらみつらみを持つ人間が
多いんだ？？

しかも、こういう風に理由を聞いても９割がた理由は言わないし・・・

ちなみに俺は51ではないがな。

スレあげんなボケ

醤油にイヤな思い出があるのさ
服にシミ作ったとか

その程度か
自分は親のカタキかと思ってたよ

クックック…
ハッハッハッ…
いや すまんすまん
クックック

age

クワイセンベイはおひしひな

マッシュルームキャットナンバーワタミ

パリの和食ひどすぎ

http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4

松岡農水相は日本料理や日本の食材・食文化を、特亜人から守ろうとしていたけど、自殺で事業がストップ
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&q=+site:www.kanbou.maff.go.jp+%E6%9D%BE%E5%B2%A1+%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%A3%9F

フランスの偽日本料理店が問題に 「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
日本食認証…韓国人運営食堂打撃「すし警察の登場だ」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1165101626/
農水省、海外の日本食店を認証に…経営者の殆どが中国や韓国などのアジア系
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1170404198/
「寿司や刺身は韓国・中国起源。日本人が食べだしたのは戦後から」 米で反発の声
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173893545/
ワシントン桜祭りで寿司と日本酒の試食行事、韓国系会社が主導
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1176025266/

「日本食認証制度は身勝手。海外食文化を独自に変えてきたのは日本」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1173935839/
日本食認定　もし中国政府が中華料理にクレームつけたら…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173932820/
「ウソ日本食蔓延で認証制度？ 日本政府、センス悪すぎ」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1170521547/
「日本政府によるウソ日本料理店選別…本当にそんな制度は必要なのだろうか」…毎日新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1168691916/
寿司ポリスは「よき愚鈍さ」でニセ日本食を見逃してはどうか…朝日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1171881415/
【日本の国粋主義の復活】日本食優良店指定、米国で賛否両論…TBS
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1169603882/
「日本で食の認証制度行えば不合格だらけ」「食欲なくなる日本政府認証寿司」…宋文洲(日経BP）
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1175071768/
世界中どこで食べても味が同じではつまらない。その土地に合わせた和食を楽しめばよいのでは…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1179328050/

この前まっとうな懐石料理店に入ったんだが、
前菜で運ばれてきた豆腐の料理を品書で確認すると、「雲子豆腐」と書いてあった。
気になって聞いてみると、店員は「それはクモコドウフといって・・・・・」
と言っていた。











どうみてもウンコ豆腐です、ありがとうございました。

ねえねえ、、この中で
親元で2世として日本料理店で修行してる人います？

みえっぱりの甥の結婚式の披露宴で懐石がでた、どれも美味しくて満足したが
後で甥がご祝儀だけでは足が出たとこぼしていた、懐石は手間と器と部屋の調度
で食べるもので、安サラリーマンには贅沢な食事だね。

＞懐石は手間と器と部屋の調度 で食べるもので

はぁ？？？？？？？？

質問です。
細工した笹切は、だいたい下に敷きますが、焼き物や刺身とかで、使うときに上から乗せるのもありですか？

↑基本的に 造りには食べられない物は使わない。

ありがとうございます。焼き物には下にしくのも上から乗せるのもありですか？

焼き物の場合 下には敷くけど 上には乗せないと思うけど。焼き色が隠れない方がいいんじゃないかな？

旅館料理っぽくて野暮だと思うが、秋なんかに幽庵焼を紅葉に埋める、とか。

↑吹き寄せ風って事？でも食べずらいよね。。食べやすく なおかつ季節感を、懐石の大前提です。

雲子豆腐とかいてあった ww まともな店では この時期に雲子豆腐は 出さない。。 嘘はやめよ〜NE w

クンッ！！

カパッ

今の時期に作りで使えそうな懐敷とかあしらいってなんですか？

お盆の頃なら 針南京かな。あと 蛇の目胡瓜 花穂 涼しげな色の物が いいね

>>73電子豆腐かと思った｡

ステーキの添え野菜で変わった物ないだすかねえ！

>>79

つ【粗くおろしたカブ】

慈姑玄米揚げ

食前酒　　　　　
箸染め
先附　　　　　　　
前菜　　　　　　　
椀　　　　　　　　
造り　　　　　　　
凌ぎ　　　　　　　
進肴　　　　　
酢物　　　　　　　
甘味

吉兆の懐石の味の決め手は「人間力」です。
よくしゃべり、タバコを吸う人間の前に３時間ほど出して
唾にまみれ煙にいぶされた食材に熟成します。

おいしそうに皿に盛り付けて人間の前に出し
何回でも何回でも唾と煙を塗りたくります

花外は大好きです

花外は揚げ物の衣に鱧のラブイズオーバー料理人です

懐石は、おもてなしの心から。

　　　 |ヽ､)　　　　　　　　　　　　　　　　,､
　　　.|　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ヽYﾉ
　　 / 　 　 　 　 　 　　　　　　　　　 r''ヽ、.|
　 /　　　　　 　 ,..　-──-　.、　 　 `ｰ-ヽ|ヮ
　.| |　/　　　　　　　　　　　　　　＼　　　 .`|
　ヽ|/;|　‐-　　　　　　　　　　　　　　＼　　.|
　//;;/≠≡　　　　　　‐‐　　　　　　ミﾐ　　|
ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::　 ﾉ
　i;;;/　/￣ ヽi　　　 r　　 ＿ 　　::::::::
　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠　 　 ゝヾ::: ::::::
　i;;|　　　／　 |　　　　ヽ￣~´　　　　:::
　�Y　　　　　/　　　　　　￣´　　　:::::　　　　　＜ａｕの庭にようこそ。大麻栽培してます。
　　|　　　／/　　　ﾍ　　　　　　　　::::::::
　　|　　　　（　　,-　）＼　　　　　　　::
　 ∧　　　____二＿___　　　　　　　　　__ノ
　　∧　　＼i__i__i__i__i ﾌ　　　　　　　 /
　　 ∧　　　ヽ||||||||||||/　　　　　　　/;;;
　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　　／;;;;;;
　　　　∧　　　　　　 ||　　　　／;;;;;　　　　
　　　　　∧　　　　　 | | 　／;;;;　　 　　　　
　　　　　　　｀￣￣￣￣´
♪プルルルプルルル シャブれるシャブれる
あの娘とこの娘と シャブれるシャブれる
大麻で３Ｐ シャブれるシャブれる
お縄に ぐっと つながれる〜
大野の人生 もうオワタ

ヤキトリ一切、串から外して松葉串に銀杏と一緒に刺せば、立派な懐石の一部。

失礼します。
ここの持ち物ってどうなんですか？
私にはよくわかりかねますが。
詳しい方いらっしゃいますでしょうか。

っえ？

煮魚について、質問です。
野崎洋光さんの本によれば、水、酒、醤油、味醂、150,150,50,50,でしたが、
砂糖は、なぜ、入れないのですか？　　煮崩れるから？
　この人、本、たくさん出してるが、業界的には、どうなんでしょう？

＞業界的にはどう？

大変にプライドが高く、創意工夫が一切ない京料理を認めないらしい。


でっ…、だから何？

>>92

佐々木や徳岡とか
京都には野崎より創意工夫ある料理人いるじゃん

はぁ、あまりに、この人の著書が多いと思ったので、印税に興味おありなのかと。
　数冊、拝見しましたが、特に目新しい料理、とは思いませんでした。
　煮魚の砂糖についての質問ですが、やはり、味醂のみですか？

煮魚に必ず砂糖を入れなければならないとは思わない
魚種にもよるがとびきり鮮度の良い魚で
濃い味付けでなければ味醂すら入れないこともある
でも一般的ではないでしょうね

それに砂糖を入れると煮崩れしやすくなることはないかな
入れない方が静かにコトコト煮ないと崩れます

その人の本を見たことがないけど
＞150,150,50,50,
これでどんな魚をどんな風に煮てました？

同じ煮汁で、同時に、2種類煮ました。
　一つは、冷凍のれんこ鯛、もう一つは、生のかれいです。
　結果は、これだと、冷凍ものの方が、よかった。
　かれいは、もう少し、甘みがほしかった。
　ただ、砂糖を入れなかったからか、両方とも、煮崩れず、仕上がりはよかった。

普通に考えたら砂糖入れた方がくずれぬ


すまぬ

>>94
砂糖を使うかどうかは魚の種類や質による。
淡白な魚は、魚の繊細な味を生かすため、軽く仕上げる。
煮汁を合わせて煮詰めた所に魚を入れて絡ませながら火を入れて短時間で表面に味を乗せる。甘味以外の旨味成分を含んだ味醂を使うことで、軽い味付けの中にも旨味を感じさせる。

一方クセの強い魚はクセに負けないようにある程度しっかり味を含ませるが、魚自体のクセが強い分旨味も十分持っているので、あえてコストの高い味醂を使う必要性が低い、従って甘味を加える目的は砂糖で補う事ができる。
また味醂の方が砂糖より、素材を硬化させると同時に味の要素が多いため、甘味のみに関しての浸透の効率が悪く、この場合の調理には向かない。
旨味を補う意味での味醂の使用も仕上げる段階まで控える方が理に敵う。

要点。
1、魚の種類と調理の方向
a淡白である。→旨味を補いつつ軽く仕上げる。
bクセがある。→しっかり味を乗せる。
2、調理の方向と手段
p旨味を補いつつ軽く仕上げる→表面に複雑な味を付ける。
qしっかり味を乗せる→煮含める
3、手段と調味料
s表面に複雑な味を付ける→味醂
t煮含める→砂糖
4、調味料と比較特性
x味醂→複雑な旨味の要素を持つ･表面を引き締める
y砂糖→コストが低い･柔らかく浸透する

という感じです。

料理屋の煮魚て味薄すぎるのが多すぎ
何でもあんな薄味なの？
漁師が家庭でつくる煮魚てもっと味が濃くてご飯のおかずになるのに