【和食・懐石】本気で日本料理を極める！

吉兆・下賀茂茶寮に負けないぐらいマニアックに和食にチャレンジ！

塩・醤油・酢の一滴からこだわった料理を目指す！

水は海洋深層水

>>海洋深層水 そういうブランドお宅じゃ意味が無い。

多くの場合最も重要な要素は軟水を使うこと。もちろん一部では硬水がむいているけど。

食器類忘れてるぞ

水は蒸留水を濾過して使う

以前、塩のことで聞いたことがあるのだが、どこで聞いてもお決まりのように
にがりの効いた天然塩なんていうから、にがりと言うのはそもそもマグネシウム
などのミネラル分で味に濁りがでたり甘さを消し去るのでは？

と理屈を聞いたのだが誰も答えてくれない。　実際のところどうなんだ？
みんな気分で決めてるわけじゃないだろ？

ミネラル分が多いと濁るの？
天然塩をつかうと精製塩より辛さがつんつんしないからそっちを使ってる。
比べてみて好きなほうを使えばいいじゃない。

>>6
沸騰直前の出汁に塩をいれる
わっとアクが出るのでそれをすくう
雑味はそれで消える

そろそろ御玄猪ですね

料理は難しいな。

吉兆では千鳥酢を使う！

魚を煮るのって水やだしをつかわないってほんと？

>>12
魚だしっていったら
昆布＋酒＋みりん＋砂糖＋醤油
がﾃﾞﾌｫだと思うが。
あと生姜や山椒や味噌やなんかを足したり引いたり。

なんだこの糞スレは
伸びは悪いし スレしてる奴は素人ばかりだし 醤油オタクの和食料理くって高血圧で氏ね

>>14

無知が死ぬ方が世の中にはいいんじゃね？

>>15 貧乏人が懐石だと（笑）マジあほか
懐石の味すらしらねぇ馬鹿が懐石つくれんのか（笑）うける

想像ばっかしで頭の中で懐石食った夢みてんじゃねぇよ 貧乏ガキ

氏ねよ 貧乏人
糞でも懐石にして食ってろ 一生な

>>16
「懐石」コンプ乙！！

せっかく釣ってやってんのに伸びてねぇなーーー糞スレ


糞スレたてんな

神戸三宮和食の店　鬼灯
ここの料理長の藤原は最低だ。
恨んでも恨みきれない。
人間として最悪。
許さない。
個人的に死ぬまで許せない。

>>20 詳しく

セクハラか？

フランスからバタ男が来てるじゃないか

伸びてねぇな糞スレ（笑）
さっさとかきこめよ貧乏懐石オタク おまえらモーオタよりキモい
キモ〜☆
釣ってやってんだからよ（笑）

別スレで↑を見たが フレンチのコックらしい こんな時間にカキコミできるとは余程暇な店なのだろう

↑別スレでみたが こいつ醤油中毒だから近づくと 中毒が移るぜ

http://72.14.235.104/search?q=cache:4RP97mfUiT4J:hedgehog.web.infoseek.co.jp/nikki/R_nikki0107_1.html+%E9%AD%9A%E9%86%A4%E3%81%A8%E9%86%A4%E6%B2%B9%E3%81%AE%E9%81%95%E3%81%84&hl=ja&ct=clnk&cd=28&ie=UTF-8&inlang=ja

魚醤は醤油だ 低能（笑）

本気で極めるならまず、おもてなしの心の修行から始めなければならないのよ。
料理の腕だけではなく、もてなす側の心得だとか。心を磨く所から始めなければならない。

それにまあ、いろいろあるんだ。
器もそうだしお座敷もそう。生け花もどういうのが雰囲気に合うかだとか、
そもそも誰が来てこの人はどういう趣味でどういう食べ物が好きでどれが食べられないかだとか・・・
そのほかにも色々。まあとにかく頭を使うものだからややこしい・・・

おならﾌﾟｩ〜

さっさとカキコミしろよ糞懐石オタク
懐石食ったこともねぇ貧乏人が夢みてろ（笑）
やだねー貧乏が懐石だってよ
高望みしすぎー（笑）

こんな時間に携帯からしか書き込みできない子が
懐石食ってるとも思えない

PCの前に座ってゆっくりできるほど閑じゃないんだろ

↑常駐ニート乙

出汁について教えてほしいです。

通常は昆布を水だしで半日〜一晩おいて、昆布を抜き出してから火にかけ
鰹節を入れて沸騰する直前に取り出しますよね？

うどん、そばの場合は鰹節などを15分ぐらい煮るのが一般的なのですか？

それぞれの理屈を教えてください。

>>33 自分で調べろボケだから お前はニートなんだよ

この煽ってる人は懐石料理になにかコンプレックスでも抱いているのか？
なにもここまで必死にならなくてもいいと思うんだが・・・

>>33
釣りなのか？いちおマジレス。
君が何を求めてるのかよくわからんが、
昆布だし
鰹だし
合わせだし
など、出汁の基本は何種類かあって
料理に合わせてアレンジする。
こんなの懐石っつーより料理の基本なので、
他に該当スレがあるだろきっと。

　　　　海外のインチキ日本料理店を必死に擁護する鴻上尚史について・・・

フランスのジャパンエキスポの司会が失礼すぎて鴻上尚史のブログが炎上中
http://p2.chbox.jp/read.php?host=news20.2ch.net&bbs=news&key=1162156812&ls=all
キャプ動画 DLpass:futon　→　　ttp://079.info/079_28333.zip.html

VTR中でフランス人がなんちゃって日本食レストランで醤油かけご飯を食べる
（焼き鳥4本、いびつな形のお寿司、これにサービスでご飯がついてくるセットメニューで2000円）
http://sakuratan.ddo.jp/imgboard/img-box/img20061030172733.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/imgboard/img-box/img20061030173956.jpg
フランス人「おいしいです」
↓
（会場）
鴻上「どうでしたか？」
フラ「うーん、正直それほどおいしくなかったです」
フラ「日本人が作ったやつじゃなかったからでしょう」
鴻上「でもVTRではおいしいって言ってたでしょう！？！？」
フラ「え…」
フラ「日本人が作ったらもっとおいしいだろうなって」
http://captain.jikkyo.org/cat/s/cat1162146069070.jpg
鴻上「日本人の作った日本食食ったことあんの？」
フラ「いえ、本当はありません…」
鴻上「ないのに違い分かんの？」
フラ「憧れなんです、日本人のつくった日本食は、きっとおい」
鴻上「だーーかーーーらァ！？VTRでは醤油かけご飯うまいって言ってただろうが！」
フラ「…」
フラ「……おいしかったです」

現行スレ
鴻上尚史がNHKの番組CoolJapan内でフランス人を罵倒、女性に痴漢 ★３
http://news20.2ch.net/test/read.cgi/news/1162185786/
http://p2.chbox.jp/read.php?host=news20.2ch.net&bbs=news&key=1162185786&ls=all

>>36 てめぇみたいな醤油オタがいるから 水質汚染がなくならねぇんだよカスが

http://www.waterworks.metro.tokyo.jp/faq/qa-13.htm#22

ロマネならここでしょう
http://cave-v.fr

水質汚染はどちらかと言うと脂がしつこいフレンチの皿を洗う為に使われる洗剤

別に、和食、日本料理を極めるというのだから、懐石や高級料理とは限らんでしょ。

検索対策にすぎんでしょ。

>>41 2ちゃんの人間です。それは言われなくてもわかってるでしょ。
わかってていて煽っているのですよ。あなたもまだ青い。

それが2ちゃんクオリティです。

何の理由に煽るのかって？？？　それは私もまだわかりません。

水あめに関する質問。

甘味料として水あめを使用する場合がありますが、何が理由ですか？？
単にトロミの理由ですか？それとも他にあるのですか？

人口甘味料は焦げにくい

テリがのりやすいからでは…
タレに氷砂糖入れる感じか？

蛎の天ぷらはまずいのかなあ

>>46 あわないと思うよ。まずくはないだろうけど。

いぜん、ボンゴレにカキをつかったらあわなかったね。

蓮餅の時期が来ましたな
あれすきです

>>46
薄衣に高温でさっと揚げたらおいしいよ

まながつお

【日本食認証制度】｢全て日本人向けではやっていけない｣｢水・魚など地域によって違う。日本食もある程度変えなくては｣との声…ブラジル
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1163525595/l50
四十五年以上日本食に携わってきた氏家さんだが、近年は「営業のためにアラカルトを取り入
れた」という。「昔は日本人が多かったからね。本来の日本食を食べる人が減ってきたから、変
えていかなきゃいけない」と実情を吐露。それでも「どれが本当か、お客さんがだまされないよう
に、わかりやすくしてほしい」。

これから政府が基準を作るにあたり、氏家さんは「日本食の基本は日本にある。けれど、水、
塩、砂糖、魚にしても地域で全く違うから、ある程度変えていかなくてならない。ブラジルでの
日本食を分かっている人に、話を聞いて考えてほしい」と話した。

【日仏】 フランスの偽日本料理店が問題に JETRO覆面調査「お墨付き」制度導入〜「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」★２[11/14]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
ある店の一番人気はおすしに刺身、焼き鳥が一緒になった料理で、焼き鳥にチーズがかかっていて、さらに、
おすしがあるのにご飯もあった。パリの人たちは、そのご飯に焼き鳥のタレをかけ、おいしそうに食べている。

うぜえから一々スレあげんなカス
醤油オタは胃癌でのたうちまわって氏ね

>>52 いったいなぜそんあに2ちゃんには変にうらみつらみを持つ人間が
多いんだ？？

しかも、こういう風に理由を聞いても９割がた理由は言わないし・・・

ちなみに俺は51ではないがな。

スレあげんなボケ

醤油にイヤな思い出があるのさ
服にシミ作ったとか

その程度か
自分は親のカタキかと思ってたよ

クックック…
ハッハッハッ…
いや すまんすまん
クックック

age

クワイセンベイはおひしひな

マッシュルームキャットナンバーワタミ

パリの和食ひどすぎ

http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4

松岡農水相は日本料理や日本の食材・食文化を、特亜人から守ろうとしていたけど、自殺で事業がストップ
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&q=+site:www.kanbou.maff.go.jp+%E6%9D%BE%E5%B2%A1+%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%A3%9F

フランスの偽日本料理店が問題に 「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
日本食認証…韓国人運営食堂打撃「すし警察の登場だ」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1165101626/
農水省、海外の日本食店を認証に…経営者の殆どが中国や韓国などのアジア系
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1170404198/
「寿司や刺身は韓国・中国起源。日本人が食べだしたのは戦後から」 米で反発の声
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173893545/
ワシントン桜祭りで寿司と日本酒の試食行事、韓国系会社が主導
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1176025266/

「日本食認証制度は身勝手。海外食文化を独自に変えてきたのは日本」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1173935839/
日本食認定　もし中国政府が中華料理にクレームつけたら…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173932820/
「ウソ日本食蔓延で認証制度？ 日本政府、センス悪すぎ」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1170521547/
「日本政府によるウソ日本料理店選別…本当にそんな制度は必要なのだろうか」…毎日新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1168691916/
寿司ポリスは「よき愚鈍さ」でニセ日本食を見逃してはどうか…朝日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1171881415/
【日本の国粋主義の復活】日本食優良店指定、米国で賛否両論…TBS
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1169603882/
「日本で食の認証制度行えば不合格だらけ」「食欲なくなる日本政府認証寿司」…宋文洲(日経BP）
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1175071768/
世界中どこで食べても味が同じではつまらない。その土地に合わせた和食を楽しめばよいのでは…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1179328050/

この前まっとうな懐石料理店に入ったんだが、
前菜で運ばれてきた豆腐の料理を品書で確認すると、「雲子豆腐」と書いてあった。
気になって聞いてみると、店員は「それはクモコドウフといって・・・・・」
と言っていた。











どうみてもウンコ豆腐です、ありがとうございました。

ねえねえ、、この中で
親元で2世として日本料理店で修行してる人います？

みえっぱりの甥の結婚式の披露宴で懐石がでた、どれも美味しくて満足したが
後で甥がご祝儀だけでは足が出たとこぼしていた、懐石は手間と器と部屋の調度
で食べるもので、安サラリーマンには贅沢な食事だね。

＞懐石は手間と器と部屋の調度 で食べるもので

はぁ？？？？？？？？

質問です。
細工した笹切は、だいたい下に敷きますが、焼き物や刺身とかで、使うときに上から乗せるのもありですか？

↑基本的に 造りには食べられない物は使わない。

ありがとうございます。焼き物には下にしくのも上から乗せるのもありですか？

焼き物の場合 下には敷くけど 上には乗せないと思うけど。焼き色が隠れない方がいいんじゃないかな？

旅館料理っぽくて野暮だと思うが、秋なんかに幽庵焼を紅葉に埋める、とか。

↑吹き寄せ風って事？でも食べずらいよね。。食べやすく なおかつ季節感を、懐石の大前提です。

雲子豆腐とかいてあった ww まともな店では この時期に雲子豆腐は 出さない。。 嘘はやめよ〜NE w

クンッ！！

カパッ

今の時期に作りで使えそうな懐敷とかあしらいってなんですか？

お盆の頃なら 針南京かな。あと 蛇の目胡瓜 花穂 涼しげな色の物が いいね

>>73電子豆腐かと思った｡

ステーキの添え野菜で変わった物ないだすかねえ！

>>79

つ【粗くおろしたカブ】

慈姑玄米揚げ

食前酒　　　　　
箸染め
先附　　　　　　　
前菜　　　　　　　
椀　　　　　　　　
造り　　　　　　　
凌ぎ　　　　　　　
進肴　　　　　
酢物　　　　　　　
甘味

吉兆の懐石の味の決め手は「人間力」です。
よくしゃべり、タバコを吸う人間の前に３時間ほど出して
唾にまみれ煙にいぶされた食材に熟成します。

おいしそうに皿に盛り付けて人間の前に出し
何回でも何回でも唾と煙を塗りたくります

花外は大好きです

花外は揚げ物の衣に鱧のラブイズオーバー料理人です

懐石は、おもてなしの心から。

　　　 |ヽ､)　　　　　　　　　　　　　　　　,､
　　　.|　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ヽYﾉ
　　 / 　 　 　 　 　 　　　　　　　　　 r''ヽ、.|
　 /　　　　　 　 ,..　-──-　.、　 　 `ｰ-ヽ|ヮ
　.| |　/　　　　　　　　　　　　　　＼　　　 .`|
　ヽ|/;|　‐-　　　　　　　　　　　　　　＼　　.|
　//;;/≠≡　　　　　　‐‐　　　　　　ミﾐ　　|
ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::　 ﾉ
　i;;;/　/￣ ヽi　　　 r　　 ＿ 　　::::::::
　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠　 　 ゝヾ::: ::::::
　i;;|　　　／　 |　　　　ヽ￣~´　　　　:::
　�Y　　　　　/　　　　　　￣´　　　:::::　　　　　＜ａｕの庭にようこそ。大麻栽培してます。
　　|　　　／/　　　ﾍ　　　　　　　　::::::::
　　|　　　　（　　,-　）＼　　　　　　　::
　 ∧　　　____二＿___　　　　　　　　　__ノ
　　∧　　＼i__i__i__i__i ﾌ　　　　　　　 /
　　 ∧　　　ヽ||||||||||||/　　　　　　　/;;;
　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　　／;;;;;;
　　　　∧　　　　　　 ||　　　　／;;;;;　　　　
　　　　　∧　　　　　 | | 　／;;;;　　 　　　　
　　　　　　　｀￣￣￣￣´
♪プルルルプルルル シャブれるシャブれる
あの娘とこの娘と シャブれるシャブれる
大麻で３Ｐ シャブれるシャブれる
お縄に ぐっと つながれる〜
大野の人生 もうオワタ

ヤキトリ一切、串から外して松葉串に銀杏と一緒に刺せば、立派な懐石の一部。

失礼します。
ここの持ち物ってどうなんですか？
私にはよくわかりかねますが。
詳しい方いらっしゃいますでしょうか。

っえ？

煮魚について、質問です。
野崎洋光さんの本によれば、水、酒、醤油、味醂、150,150,50,50,でしたが、
砂糖は、なぜ、入れないのですか？　　煮崩れるから？
　この人、本、たくさん出してるが、業界的には、どうなんでしょう？

＞業界的にはどう？

大変にプライドが高く、創意工夫が一切ない京料理を認めないらしい。


でっ…、だから何？

>>92

佐々木や徳岡とか
京都には野崎より創意工夫ある料理人いるじゃん

はぁ、あまりに、この人の著書が多いと思ったので、印税に興味おありなのかと。
　数冊、拝見しましたが、特に目新しい料理、とは思いませんでした。
　煮魚の砂糖についての質問ですが、やはり、味醂のみですか？

煮魚に必ず砂糖を入れなければならないとは思わない
魚種にもよるがとびきり鮮度の良い魚で
濃い味付けでなければ味醂すら入れないこともある
でも一般的ではないでしょうね

それに砂糖を入れると煮崩れしやすくなることはないかな
入れない方が静かにコトコト煮ないと崩れます

その人の本を見たことがないけど
＞150,150,50,50,
これでどんな魚をどんな風に煮てました？

同じ煮汁で、同時に、2種類煮ました。
　一つは、冷凍のれんこ鯛、もう一つは、生のかれいです。
　結果は、これだと、冷凍ものの方が、よかった。
　かれいは、もう少し、甘みがほしかった。
　ただ、砂糖を入れなかったからか、両方とも、煮崩れず、仕上がりはよかった。

普通に考えたら砂糖入れた方がくずれぬ


すまぬ

>>94
砂糖を使うかどうかは魚の種類や質による。
淡白な魚は、魚の繊細な味を生かすため、軽く仕上げる。
煮汁を合わせて煮詰めた所に魚を入れて絡ませながら火を入れて短時間で表面に味を乗せる。甘味以外の旨味成分を含んだ味醂を使うことで、軽い味付けの中にも旨味を感じさせる。

一方クセの強い魚はクセに負けないようにある程度しっかり味を含ませるが、魚自体のクセが強い分旨味も十分持っているので、あえてコストの高い味醂を使う必要性が低い、従って甘味を加える目的は砂糖で補う事ができる。
また味醂の方が砂糖より、素材を硬化させると同時に味の要素が多いため、甘味のみに関しての浸透の効率が悪く、この場合の調理には向かない。
旨味を補う意味での味醂の使用も仕上げる段階まで控える方が理に敵う。

要点。
1、魚の種類と調理の方向
a淡白である。→旨味を補いつつ軽く仕上げる。
bクセがある。→しっかり味を乗せる。
2、調理の方向と手段
p旨味を補いつつ軽く仕上げる→表面に複雑な味を付ける。
qしっかり味を乗せる→煮含める
3、手段と調味料
s表面に複雑な味を付ける→味醂
t煮含める→砂糖
4、調味料と比較特性
x味醂→複雑な旨味の要素を持つ･表面を引き締める
y砂糖→コストが低い･柔らかく浸透する

という感じです。

料理屋の煮魚て味薄すぎるのが多すぎ
何でもあんな薄味なの？
漁師が家庭でつくる煮魚てもっと味が濃くてご飯のおかずになるのに

>>100
あんたどこの出身?

>>101出身？日本だよ。それを君が知りたがる意図は分からないけれど。
それとは別に君への提案なんだが、人に質問する時にはそれなりの礼儀があるって事を君は覚えた方がいいと思うな。
世の中は、今回の僕みたいにキチンと質問に回答してあげるお人好しばかりじゃないからね。
勿論僕だって次からは礼を失した質問には一々回答しないかもしれないよ。

>>100
ご飯をモリモリ食べる時のオカズと、酒をスイッと一口飲みながら料理単体で味わう料理では味付けは同じではない。
また酒を飲むのが主である場合の、たまに口直しにする様な、いわゆる酒肴もまた違う。

>>９８、９９

　よくわかりました。
　ありがとうございました。

http://kaisekiyuwa.jugem.jp/?day=20080616
↑
この店の食器ってどうなんでしょうか？
素人の私にはわかりかねますが
詳しい方ご教授お願いします。

>>102
おまえがプロの料理人ではないことはよくわかった
以後質問には答えなくてよい

>>102　
アホやろ？　
プロなら、出身で濃い目の味を好むとかが解るんだよ。　
三流以下の居酒屋料理人は、黙ってろ！

味付けの濃淡の境目は三重県上野市やという

おまいらドッチでもいいやｗｗｗ

>>102は>>101を自分に言われてる勘違いしたんでら？それまでのレス見ると丁寧な説明だし知識も経験もありそうだよ

いや経験は無さそうだな
知識も浅く狭いし

なるほど。感心してしまった俺が浅はかでした。どの辺が駄目？てかマジで危うく>>98>>99信じるとこだった。

>>112
間違ったことは書いてないよ
よく勉強してるみたいだけど
でもそれがすべてじゃないってこと

少し仕事が出来るようになってきたまだまだ小僧さんなのか
よく知ってる素人だと思う

おい旧帝大 ◆9.pvxygHQU
おまえ酒煮や酒塩煮なんて知らないよな？
これを知ってればもう少し違う書き方になったはず

>>110
お察しの通りです。>>101さん失礼しました。

>>113
>>91からの流れを読むと、この場合の煮魚というのは明らかに濃口醤油を使用した煮付けを指していると思い、その前提でのレスが>>98-99です。
砂糖の使用の是非に関する質問でしたので砂糖を使用する場合の味醂との比較について述べています。
酒塩等については質問の対象外であるという理解のもと割愛致しました。不適切でしたでしょうか？
>>104を拝見する限り、質問の意図を満たした回答と考えますが。異論があるならお願いします。

>>111
ではあなたの知識と経験で回答してあげたらどうだい？僕の回答には不満のようなので、僕にも是非足りない点をご教示頂きたい。
>>112
力が至らず申し訳無い。>>111さんに期待して下さい。

>>113>>111ﾏﾀﾞｰ?

>>116
両方とも俺なんだけど

だっておまえ馬鹿じゃん
せっかくおまえに与えたヒントにも気付かないで
馬鹿丸出しなこと書いてるし

＞少し仕事が出来るようになってきたまだまだ小僧さんなのか
　よく知ってる素人だと思う

これ図星だろ？

>>117
俺>>116=>>112なんだけどﾏﾀﾞｰ?

>>118
ここはおまえが来るスレじゃない

＞ただ、砂糖を入れなかったからか、両方とも、煮崩れず、仕上がりはよかった

こんなこと書いてるおまえは初心者スレのほうがいいよ
ここではロムるだけにしとけ

>>119お前恥ずかしい奴だな。それは>>96のレスだろwwお前が来るスレじゃないとか馬鹿じゃね？答えられない言い訳にすらなってないしwww
俺は>>110>>112>>116>>118だ。
旧帝大が114で言ってるように俺も濃い口を使う煮付けの甘に 何を使うかの話だと思って98、99に納得したらお前がそれでは知識も経験も浅く狭くて言い回しが不十分と言ったんじゃね？
だから旧帝大は不十分というなら補足して下さいと言ってるのにお前は答えを逃げてるだけで何一つ有意義なレスしてないだろ？
早く旧帝大にレスしてやれよwwﾏﾀﾞｰ?
せっかく下手くそなプロファイルしたのにこのままだとお前の方のが小僧みたいだぞwww

>>119涙目か?言い過ぎだったらごめんよ小僧wwwそれより答えﾏﾀﾞｰ?旧帝大も待ってるかもよ。まあ俺も待っててやるよﾏﾀﾞｰ?

>>121みたいに煽る事は無いと思うが俺もこの行く末が気になるな｡いずれにせよ
>>119の返答待ちか。

煮物を作るときの、酒、味醂、砂糖を入れるタイミングっていつが一番いいんでしょうか？
出汁が沸騰してから入れるのがいいのかいつも疑問です。。。
塩、薄口はあとに入れるのは分るのですが・・・

我が家では油で炒めることはしません（具材は人参、椎茸、蓮根、里芋、蒟蒻、高野豆腐、油揚げを使います）

>>91
野崎洋光さんの
魚調理のコツ（昭和）
うまさのサイエンス（平成）
おいしさの秘密（平成）
読んでみ、目から鱗よ
>>105
輪島塗です、イイよ。
探せば、夫婦椀も1万円位で買える。
雰囲気と、味がある。

ルーハー解析ツールの名前を教えてくれると聞いて

>>123
根菜は直炊きの場合、基本的に湯ではなく水から炊くが、砂糖は材料をダシに入れて沸きそうになったらすぐに入れてok。最初から入れると砂糖の溶け方にムラが出来る場合もある。無理にかき混ぜると材料を傷つける恐れがある。
酒は沸いてからの方が酒臭くならない。塩や醤油を入れて最後に味醂。

味醂とか酒って、レシピ本見ると、あんまり沢山は使ってないことをつい最近知った・・・
あんまり野菜の煮物には効果がないのかな。
今までどばどば使ってたからもったいない気がする

里芋の酒蒸し旨いよ！

あれからほぼ一ヶ月…

歯糞を集めて懐石料理。
http://tamayoko.blogspot.com/

>>117みたいなレスって２ちゃんに多いよな
自分が知ってるような素振りだけ書いて逃げるやつ
知ってるなら素直に書けばいいだけなんだが
まぁクソガキなんだろ

>>131みたいなレスって２ちゃんに多いよな
なんでも教えてもらえるもんだと思ってる
経験を積んでこそ理解出来ることなのに
まぁいくら経験を積んでも分からないバカもいるけどね

>>131みたいにｗ

>>132
涙目乙！！！ﾌﾟｹﾞﾗ!!

>>132
まさか本人がいるとは思わなかったよ

ま、料理人の大半は独立も出来ないクズばかり。

こないだ1万くらいの安い懐石だけど行ってきたよー
ぬかご御飯うまかったぁ

一瞬、ぬか付きの御飯が旨かったのかと思った(ﾉ∀`) ｱﾁｬｰ
むかご＝ぬかごの入ったご飯ねw

あげ(;ﾟДﾟ;)

う〜ん、、、仕事でキンキとか太刀魚煮付けるときは分量あるけど
まかないで青物やあら煮るときは酒、水、濃口、味醂の同割りに甘（上白）
たしてるなぁ。居酒屋仕事ですまん。

割りを決めて味付けるなんてのは素材を見てない証拠。
素人がまあまあ美味いというくらいの家庭料理ならいいが、職人なら舌でアタリ決められなきゃ。

>>140
だから言うてるやん。居酒屋仕事やって。
そりゃ一応アタリとるよ。何かね、目安みたいなの決まってんの。
そんな責めんナヤ。

すまん。たまたまそんな話をした後だったもんで。悪気は無かったですー

>>142
いいよー。わかってくれれば、、、
でもある程度の目安ってない？
んでフイに仕入れられた深海魚系がどうしたらウマイのかワカラン時がある。

アハハ

吉兆か…

日本料理の板さん居てますか？

君ら「御馳走の素」で料理提供してるんだろ？？

>>146？？

何それ？

化学調味料の事？

卵のもとのことだよね

味の素じゃないの？確かに使ってるけど

味の素入れたらうまくなるの？

真面目な話し、俺は味の素の味がわからんよ。

【和物】和のファッション パート5 【和柄】
http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/fashion/1249931725/

>>140
おまいが素人だとはよくわかる。

６月ごろ捌いて冷凍したままになっていた鯛のアラを
やっと調理する気になった。

で>>152は5月頃投げられた釣り針にようやく食いつく気になったのか。

京都大市ではすっぽん鍋をコークスの強火力で煮るそうだが、それって意味あるの？
焼き物じゃなくて鍋物(つまり煮物)だから火力に関わらず、煮汁の沸点以上には温度は上がらないはず。
じゃあ何のためにやってるんでしょうか？煮込み(煮詰め)時間の短縮？だとしたら、それは単に仕込みの効率化に過ぎないの？
教えてエロい(cr

以前懐石じゃないんですが高級寿司屋ででてきた吸い物が忘れられません。
なんとか再現したくて家でいろいろやってみたのですがうまくいかない。
まず色が違う。

水でさっと洗った出汁昆布を30分鍋において点火。沸騰する前に引き上げて火を止める。
鰹節をたっぷりいれて沈むまで待つ。だいたい5分くらい？

この時点で濾したら金色というか薄い茶色の色がついています。
寿司屋の吸い物はもっとお湯みたいな色で少しだけ白く濁ってるような感じでした。
しかも色がついてる割には味はあんまりでていない。
その後塩と薄口醤油で味をつけるんですが全然美味しくないんです。

断片的な情報で申し訳ありませんがなにが悪いのか教えてくださる方いたらお願いします。

昆布を洗うとうまみが流出しそうです。せいぜいふきんでふくぐらいでしょう。
にごりからいえば羅臼昆布かなという気がします。

>>156
色薄くするなら利尻昆布を使うこと
60度保ち1時間煮出す

明らかに鰹節の色でしょ。昆布の色じゃない

>>156
＞沸騰する前に引き上げて火を止める

火を点けてから沸騰直前まで何分かけました？
ここが非常に大事なところです

あと
＞出汁昆布を30分鍋において

これは絶対してはいけません

沸騰まで10分ってとこでしょうか。中火と弱火の間くらいです
30分置くのは結構どこのレシピでも書いてあるのですがなぜいけないのでしょうか

だし昆布覚書
http://www.konbu.co.jp/about/culture/image/dashioboegaki.pdf

へー60度で1時間か。八方出汁みたいだな

カツオバージョンもあったら欲しいなこれ

ここに板さん居る？

レシピ板に「和食板前質問コーナー」あるから料理談議しようよ。

本格和食にするなら、とろみつけには片栗粉は使わないものですか？

通常は、葛（クズ）？

>>156
白くにごっていたなら貝でとったダシである可能性もないかな。
ていうか４ヶ月前の質問に得意げに答えてる俺何？

>>166
通常は確かに葛だけど、コストを抑えるために片栗粉を使うこともけっこうある。
ただし絶対に葛じゃないと成立しない料理も中にはある。例えば胡麻豆腐。
まあこれも片栗粉にタピオカ澱粉混ぜりゃなんとかなるんだけどね。

わらび粉も使える

茶碗蒸しの美味しいレシピ教えていただけませんか？具材の他に市販の白だしに卵を溶いてるだけのシンプルなもんで、レベルアップしたいなぁと思っています 。

>>169
まずはダシをちゃんと取れ。
それだけで格段にレベルアップするはずだ。

やっぱりそうですよね。
ダシは昆布と鰹だしがいいですか？
なんかオススメがあったら教えていただけませんか？

米のとぎ汁

ぶり大根の大根を煮るときなど米のとぎ汁で煮るのが定番だが
「米のとぎ汁」を使う理屈は何？

>171
昆布と鰹が一般的。

贅沢して、血合いを含まない鰹節をつかうのは高級料亭などでは定番。
瓢亭などでは、鮪節をつかったりもする。

だけど、どちらもあまり一般人の入手できる量販店も少ないし、
あっても非常に高価。

費用対効果で良い出しをとるなら、ミネラルの少ない水を買うのが良い。
いわゆる軟水。2Ｌ100〜150円ぐらいで売ってる。エビアンは硬水。
水道水も基本硬水。一部西日本は軟水といわれるが、都市部などは
水道管が赤錆がすごく鉄分が水に含まれどうしても硬くなり、浄水器
つけても限界がある。

>>172
大根が柔らかくなり更に糖分の甘みが増すから

納豆は中国が発祥って本当？

皆様にお願いなのですが和食の勉強をするのにオススメの本を教えて下さい。
宜しくお願い致します。

>>176
人それぞれ好みもあるから一概に言えないが、
意外と本屋に調理師学校(辻とか)の本が一般に売られてる。
区、市町村の図書館に散策しても出物アリ！
そこから選ぶorアマゾンレビューから見て買え。

別冊専門料理日本料理の四季　柴田書店

だしの基本と日本料理　うま味のもとを解きあかす

柴田書店／編
内容紹介 　だしの基本素材、昆布・鰹節・煮干を種類、産地ごとに紹介し、基本のだしの
取り方を写真付きで解説。また、各名店のだしの取り方から、だしを生かした料理レシピも多数紹介。
本体価格 ￥３０００

奇しくもほぼ同時に柴田書店の本を挙げたが、図書館の検索システムで　
出版者 柴田書店
一般件名 料理(日本)
などで検索するといいかも

>>172米糠が大根のアクを吸着するアクヌキの効果、アクヌキの効果による色を白く仕上げる効果が主な目的。
その他には、デンプン質が大根の組織に入り煮崩れを防ぐとか、デンプン質が茹で汁の粘性を高めて煮崩れを防ぎ同時に湯温も上げられるとかも言われているが、どの程度の効果が期待出来るかは不明。
>>174の糖分云々は関係ない。糖分を足すなら普通に砂糖を足せばいいし、第一、磨ぎ汁で炊いたあと糠気を抜くために沸騰湯であおってから水にさらすわけで(笑)

ちょっと質問。
今まで野菜の千切りとかやる時は
左手の第２関節を包丁の腹に当てて
やってたんだけど（当然刃先には当てない）
これって間違ってる？
牛刀とかぺティでエマンセするときは
包丁の一部をまな板に接したまま
切ってたけど薄刃とか菜切りみたいな和包丁でやる時は
どういう風にやるの？
ちなみに素人

>>156

いまさらだけど
やっぱ蛤とかの貝類だと思う。

お前ら調理師会とか入会してるのか？？

地方だが
http://www.kai-ten.net/kizawa/

http://www.umamidasi.com/index.html

まじで鶏と鰹だしは喧嘩するね

水炊きでも鰹だしいれちゃうと鶏の出汁の味が消えて
にごってまずくなる。

うまみ成分の組み合わせは大事だな

>>185
トップの写真が酷すぎるな

静岡市葵区にある創業126年の日本料理店の名前はなんだろ

http://page5.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/e100540214

スレのタイトルが大きすぎて、立ち往生してるな。日本料理の奥深さに平伏すスレに
タイトル変えた方がいいんじゃないか？

料理人は、２チャンで井戸端会議する程、暇や余裕はないわな（笑）

カブレの集まりや！

>>192

たしかにな
一日が終わればバタンキューや

>>162
がみれないんですがどうすれば同じものがみれるでしょうか？

マジで聞くが、肉じゃがも日本料理だよね？
　
今、一緒に仕事してる60代のオヤジ（主に旅館の板場経験者）に「コレは料理じゃねーから」とか「本当は」とか
横から茶々入れられて困ってます、ナニが本当か解からなくなりました。

>>195
お前の独りよがりが酷そうだから何となくわかるわ
多分、お前の作り方が悪い

>>196
貴様も旅館の板場のオヤジと同じ臭いがするな。

職人の仕事として｢肉じゃが｣が『日本料理』とは言いたくないな。俺も。

小細工だけはいっちょ前な、高くて少量でマズイ懐石の煮物食ってるなら、豪快に炊いた肉じゃがのが美味いわな！
職人も作るだけで、懐石料理なんて普段食わないしなｗ

「肉馬鈴薯煮」も立派な日本料理です。

単にお品書きに「肉じゃが」って書くと只の居酒屋料理
「豚肉の馬鈴薯煮」にすれば会席料理になるんだぞｗｗ

一緒だけど、このご時世、日本料理店で、肉じゃがなん出さないよｗ

田舎料理の懐石？いやっ！弁当や激安宿なら有り得るわなｗ

いや、そこは「新馬鈴薯の隼人煮」とかのネーミングで。
どんなの？って聞かれたら「新馬鈴薯を動物性の脂とダシで炊きました。味は濃い口醤油で甘辛く煮付けてあります。野趣溢れる豪快な田舎仕立てです」くらい言って欲しい。

肉じゃがも立派な日本料理です。
一部の板前や調理師会が認めてないだけｗｗ

肉じゃがとか鍋とか煮込み物って、日本料理っていうより
日本の調味料を使って煮ただけ、という感じだもんね
煮るというスタイルだけで、○○料理といえるのか？っていうかさ。
肉じゃがだって鍋だって、調理法も材料もそのままに、
調味料と器を洋風にすれば一気に洋食じゃんｗ

肉じゃがを懐石風に仕上げるとどんな感じ？

材料はすべて別々に、煮崩れないよう薄味薄色で煮含めて、鉢に盛り付ける。
いろどりのため金時人参、キヌサヤも添えて。

ところで誰か、萬重の鯛のあら煮の作り方判らないか？
あれだけでも食べたいが、会席料理にしか付かないからなぁ。

ただし、実物食べたこと無いやつの意見は無用。

>>205
生の魚を切っただけよりも、よっぽど肉じゃがの方が「日本料理」だと思うけどねw
てかじゃあ「日本料理」「和食」の定義は何よ？って思うわけだが。

ついでに言うとイカ大根の煮物も日本料理です。

>>209
刺し身って難しいんだよ。
大工が木の目を読むように、魚にも目というか筋・包丁で切り込むべき筋目がある。
適当に切っただけじゃ美味しく仕上がらないんだよ。
野菜を扱うにも同じ。
調味料を巧く煮含めるタイミングや処理の仕方が、日本料理を極めようとすれば非常に繊細で難しい。

家庭で適当に似た塩梅の物を作るのは容易だけれど
プロの仕事は早々簡単に真似できないよ。

　刺身の切り方でそんなに味変わるもんかな・・・
　みてくれがいいにこしたことはないが

刺し身とか肉、野菜の切り方とか、プロの切り方を
丁寧に解説してる本とか出てない？・・・さすがにないよね。

>>213
図書館に行って柴田書店の本を探したらいいよ。

追記
柴田書店のHPで欲しい本の見当つくし
ネット書店で購入も出来るけど、
実際手にとって中身確認したいとしたら
大型書店でもなかなか難しいので…

>>214
レスありがとう。
図書館って学生の時以来全然行ってないんで、すっかり忘れてたｗ
時間がある時に探してみます。どうもです。

「これぞ日本の味」だと思う料理ランキング
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/news/1284099176/l50

柴田書店の本は
東京の料亭の人が書いた本だと
関西とはぜんぜん味付けが違うので注意が必要

どこの出版社だろうと関係無く当たり前だろ

当たり前ですがそれを柴田書店さんは日本料理の基本みたいな感じの
タイトルで売ってるって話です

>>220
いったいそれの何がおかしいと言いたいのかな？
西と東では味付けが違うことぐらい消防でも知ってるよ。
そもそもそれを知らないような人まで対称に作られてはいないのではないかと。

>>221
まったくその通りですね

で、柴田書店のどんな本読んでます？

>>222
今はそれほど読んでないです。
職場には日本料理の四季が定期的に送られてきているので
それを見るくらい。

それよりも調理師会の機関誌いらないんだけど・・・
みんなも買ってる？

結局読んでないのな（笑）

>>224
聖書のように毎日柴田書店の本ばかり読み続けてる人も珍しいね。
駆け出しの若者だろうか？
だとしてもキモいな。
そのうち必要なときにパラパラと捲ってみる程度になるよ
だって本より人と話した方が色々勉強になるからな。

>>225

なんかすごく一生懸命ですけど、大丈夫ですか？

ふつうはこういう場合、現在進行形で
読んでる本を聞いてないと思いますよ
印象に残った本とか
役に立たなかった本とか

ここの本は著者を前面に押し出していないのに
手に取ってみるとその著者の世界一色だったりするので
購入するにあたってはその辺りも気にしてみて下さいという
アドバイスはこれから柴田書店の本を手にする人への的確な
ものだと思いますよ

お仕事頑張って下さいね

掲示板で人を貶し見下す事によって自分を高めるより

人を感動させたり喜ばせたりする料理を作る方が楽しいですよ？

あれ？なにアツくなってんだろか。
そんなときは、
いつものように柴田書店の本をオカズにオナニーこいて落ち着けよ。

で、柴田書店のどの本がオナニーのオカズにいいですか？
オススメの抜きどころを教えて下さい。

やっぱり今時は職人でも学歴がないとこういう
残念な感じになってしまうんでしょうか

がんばって下さいね



でわ

名残の鱧の季節がやって参りました
我が家は私が自ら骨切りして葛うってお椀にします
俺ってｻｲｺｰ

しめ鯖と柿とゴマ白和えはこの時期最高な箸休めだね

煮穴子の卵綴じ丼は我が家の定番
ダシに葛うってそこに緩やかに卵を投入
生の刻み三つ葉を散らしてあぁ…

刺身湯葉のあまりなんかを入れてもまろいよなぁ むひょお

長芋もおいしいよね
乱切りにして素揚げし上新粉をうってヤガラやオコゼ 安めにいけばたらでもいいけど揚げて卸餡をかけいくら 湯三つ葉 振り柚子なんかして秋を感じようよ！

そろそろ味噌漬けの仕込みについて考えなくてはね…
真名鰹なんかは味噌柚庵の方が柔らかくしっとりといくからそれでいくことにしよう

蓮根餅うまくできた

梭子魚の海栗焼きは家庭で作るには贅沢だけど妻を喜ばすために苦労はいといまへんのやでぇぇぇぇぉぉあああぁっ

カマスの良いのはむしろ小細工せずに食べたいな。

「食の味.人生の味」
この本を図書館で借りて読んだけど料理に対する考え方が変わったよ。
是非一度読んでみて！

赤カマスは柚庵
水カマスは薄塩し軽く干した後脱水シートで仕上げ
これがベター

むしろ、骨切りしてないハモって、売ってるの見たことないなー
＠京都

>>230
それって先附のほうがよくね？

料理としてはさきづけだけど家で食うにはってことじゃね？
同じIDの奴だし

>>229
この時期の鱧って少し身が固くなってるので苦手

>>237
30年前の本か・・・
図書館いったら手に取ってみるわ

夏フグを家で造った
じいさんには好評だったが若い人にはあまり好まれないな…
マグロの腹を友達にもらったから造ったんだが若い人はやはり中トロとかのがいいらしい
夏フグはもう消えていくのか…

若い人はマグロとかハマチばっかり食べなくても
他にも美味しい魚は沢山あるのになぁ

スーパーで売ってるのがそのあたりの魚ばっかりなのでしょうがないのか
それに本当の魚の美味しさに気づくのはアルコールの美味しさがわかるように
なってからかも

針魚の皮焼きは本当に美味
造りにするとき霜して皮付きで喰うのもいいが焼いてこそ真価がでる

ひろうすはやはり泳がせ煮にするのがいい仕事ですか…

>>247一概にそうとは言えない

ここって何のスレなんですか？

太刀魚の照り焼きに照りがのりにくい
ほかの魚よりのりにくい
仕上げに煮詰めを塗ってあぶってるんだがなんか悔しい

水っぽすぎるんでがしょ。

太刀魚の焼き霜は実にうまい
鰹の塩タタキもうまい
鮎魚女もまたタタキがうまい
マグロのテンパもいい
皮トロもうまい
皮ぎし骨ぎしうますぎ

懐石は小細工して、下手に手間かけるから、あれじゃ余計マズくなるよな（笑）

小細工してるの？

懐石は小細工して、下手に手間かけるから、あれじゃ余計マズくなるよな（笑）


と、まともな懐石を食べた事のない人が言っています

懐石より会席の方が美味いよな。

本来はとてもシンプルなものだと思うんですがねえ。

懐石でそういう風に感じるなら点心とかでいいんでないかい
椀物 点心盛り…焼き八寸のようなもの
タイの一汐 くらいでシンプルに

沢山釣られてンナ

懐石＝ランチ
会席＝ディナー

さあ
木目豆腐でも練るとするか

あと懐石ってランチなの？

↑
おまえは夕飯に懐石料理食う馬鹿かよ

心に点じるか…、
懐石そのものじゃないですか。

>>262　（発言のギャップが…）
旅館の朝飯みたいでもあるｗｗ

明日家で法事なんだ
だからだよん

法事なら会席でしょ。

木目豆腐を懐石と言ったのは他の人だから私のような一般人にいわれてもね

白蒸し用の餅米もあらったしあとは塩昆布出汁に浸けて黒豆も密抜きしておこう

こないだ上司につれられて日本料理喰いにいった
つと蒸しとか言うのが出た
中身は銀杏とバチコが入った醤油ご飯みたいなの
あれって家で作れるの？
中の飯も赤飯ぐらいしか餅米の扱い知らないんだが…

藁苞か、それを模した形に竹皮かなにかで包んで蒸すだけじゃないの？

ちまきでいいじゃん

だよね

苞蒸し=米
これ自体間違い
粽で良いって (笑)

粽って何？

結構前のレスで、肉じゃがは日本料理じゃないという意見があったけど
そういう狭量なとこが今の日本料理界に人材が不足してる大きな原因だと思うんだ

日本料理ってのは、京料理のことだけじゃなくて郷土料理も含めた
もっと広いジャンルであるべきなんだよ。
伝統が大切なのもわかるし、伝統の良さもわかる。
だけど、伝統に固執したり、伝統に頼り切ってるようじゃ先がないんじゃないかな。

何をいまさら

太刀魚のタタキもいい仕事ですか…

旅行で京懐石を喰ったけど、あれじゃ魚市場の新鮮な海鮮・天麩羅定食でも喰ってた方がいいと、みんな口を揃えて言ってたな（笑）

お里が知れるとはこのことどすなぁ

定食と懐石 比べる方が間違い
無知って恥ずかしいね

お焦げ入りのご飯と湯桶を暗に比べているのでは…



なーんて

新鮮・魚市場定食＞＞＞＞＞＞＞＞越えられない壁＞＞＞＞＞＞ボッタクリ懐石

>>279

あんたも無知だと思う。
何かバカそう〜！

新鮮な魚と懐石では比べる土俵が違うのでは…

懐石は火取りものをつかったり向付は一汐を使ったりするから

会席ならわかるけど

>>283
もうそんな話し止めて懐石のお話ししてね。

バカばっかりだね！

>>284
脳内やシッタカじゃなく、自身が手掛けた、料理画像と一緒に説明して貰わないとｗ

大概、料亭の板前は、料理を造るだけで、客に出す料理の味を知らないのが大半だぜｗ

残材で賄いとか、コンビニや大衆食堂が主食ｗ

向こう付け用の寄せ山オクラがうまくまとまらないんだがどうしたらよいのかなあ

あとダーツの下茹でブランキット使ってるんだがあとであたり打っても微妙に臭みが残る

285:ぱくぱく名無しさん :2010/10/13(水) 16:44:25 ID:OqEH77FjO
>>284
脳内やシッタカじゃなく、自身が手掛けた、料理画像と一緒に説明して貰わないとｗ

>>285マジ馬鹿！文章をまともに理解出来ないの？鼻息アラアラで荒らしちゃってさ、どっか行ってよ。

>>287
話だけの脳内やシッタカじゃ、俺でもできるわ（笑）

じゃああなたの脳内レシピだとだつの茹で方はどうすはるの？

だつの茹で方知らないの？
あ、魚のだつもおいしいわよ！でもあなたには、さばけないわよね！

だつ茹で方

だつ茹で方（笑い声）

蹴り飛ばして捨てるようなダツ（笑）貧乏食材ワロタ（笑）

で どうするの

脳内レシピすらだせないの

じゃあマダカの遠山あたなはどうやってつくる？

>>294 マダカって？フッコかぃ？（笑）

君は、浜松のヒロミババーか？（笑）

マダカときいてフッコとは

遠山って書いてる時点で明らかに違うだろうに

ここは亭主が集まってるかと思いきや、
〇キばっかり。

>>296
マダカの遠山だの、脳内確定！

妄想だから、説明も出来る訳ねーよな（笑）

だからどう考えてもアワビの遠山しんじょしかないだろう

蒸すか茹でるか下したアワビに肝と魚のすり身を合わしたものをつなぎに片栗をぬり遠山風景に模した物を蒸して完成

であたりに工夫はできんかなとおもったわけよ

>>299 それは妄想料理と言うだよ！
マダカの遠山で、世間で通るかよ（笑）

世間で通るか通らないかの話なのか

論点がずれているな

懐石について考えるんじゃないのか？

>>301
なら、マダカの山は知ってるか（笑）

あと、遡上のみぞれ！でもいいぞ（笑）

次がこねーな
ネタつきたか…

http://www.youtube.com/watch?v=ysLmZYWG7Cc

まぁ〜！わたくしの食材蹴り飛ばさないでよ！だつが貴方達に刺さって飛んでくるからね！ サヨリちゃんと同じぐらい可愛いんだからね！

じゃあまたね！

あとヌギスのミガナミもな。

うちの旅館の料理長、未だに天ぷら揚げて得意気になって喜んでるんだけど「未だに天ぷら出して喜んでるとこって古い」って影でみんなに言われてるｗ
仲居のババアとか番頭の方が知識だけは豊富だなと思ったときがあったよ！

http://m.youtube.com/watch?gl=JP&warned=True&client=mv-google&hl=ja&v=3ic-moZc43A

↑
電話で2ちゃんに来る馬鹿

>>310 と、ヒキオタＰＣが申してます。

結局他スレと違い論じ合うことはできないわけか

マイ脳内レシピだけでは細かい勘どころまで説明できないもんな

料理人をうたうなら、自身の造った料理画像とレシピ晒せばいいんじゃないか？（笑）

それが出来ないから、脳内と馬鹿にされるんだわ（笑）

吉兆を先頭に！残飯日本料理ワロタ

文字だけでわかるだろ

で
フグの白子を焼くときみんなどんな仕事してる？
俺は一味醤油焼きが好きなんで塩して少しおいて水気をふき取り濃い口３ 出汁１ 一味適量のたれをぬりぬりして焼くんだが…

>>315

２チャンネラーの名無しに聴く自体おかしいよ！あなたは（笑）

●１２月２９日午後８時ごろ、上郡町の６０代男性が自宅でフグの白子を食べた後に口唇や両足にしびれを訴え、赤穂市内の病院に救急搬送されました。

野に埋もれた知識が眠っているとばかり

寝るよ

2chらしい カスだらけやな…
料理を知らないﾄﾞ素人が料理人を貶す(笑)

かすDARAKE

カスの自己紹介だの、残飯料理だの。

２チャンネラーはカスばっか！

２チャンネラーはカスばっか ムンっ

赤坂BLITZ

というわけで
天ぷらの粉は冷凍庫にいれたほうがいいの？
卵水は水どのくらいに対して卵黄どのくらいなの？
どうなの

しかし北海道のサンマの造りはたまらんのう！

入れなくてもいい（市販のてんぷら粉も同様）
粉はよくふるいにかけてダマを無くしておけ
卵水はＭ玉１個に対して冷水１８０〜２００ｃｃ

卵水はいらんと思う
それより水と素材の温度、衣の混ぜ方に気をつけろ

天麩羅の塩はどうつくったらいいの？
さらさらのやつ

じゃぁ俺も便乗してしつもん
抹茶塩って市販であるの？

>>327
有るか無いか。

スーパーの店員に聴いてみれば？
マイナーな食材だから無いんじゃない？

>>326よく煎って水分を飛ばして鉢で当たれ

>>324
粉も水も常温でオッケー。冷やしすぎるとある程度の量揚げる場合、揚げ油の温度が下がる。かといって最初からそのぶん油の温度を高くしておくと油の酸化が早い。また油の量を増やして温度が下がりにくくするのはコスト的にうまくない。
衣のとき方で粘りを出さないようにするのがベター。
卵を入れる理由を考えて好みで調節したらいいよ。入れなくていい人は入れなきゃいい。

>>324
黄色くしたかったら、卵増やせばイイ
　水は一晩冷蔵庫にとか言うヤツもいる
塩素が抜けるとか言ってた。
　冷たい氷水でとか能書きたれるヤツもいる
どのみち、大して変わらんが、少しは違うって事。

つまりイカのけんちん蒸しのあたりはどのくらいなんだよ

>>327
売ってる。都会なら

天麩羅の話はもういいよありがとね

うちの宿の調理長なんか未だに、カニと茶椀蒸し出して得意気な顔して仕事してるぜ！
結局プライドが邪魔して若手の意見も聞き入れずにやってるから、正直いっぱいいっぱいなんだよな。

でもカニも茶碗蒸しもうまいよな。下手な創作よりうまい。
宿の飯なんてお仕着せなんだからって変な創作料理得意気にだされると辟易する

>>333
プロは自作するの？

茶碗地のあたりもムズい
薄口の加減でなんともいえぬうまさに！

>>337
素人でも自作するだろ、普通は。

むしろ大衆的な店なら業務用があるかもしれん。

>>330>>331
てんぷらに卵入れる理由本当に分かってんのこ？

さあさあ朝ですよ
今日も味噌漬けについて話し合おうぜ

ホッキ貝の刺身ってサッと霜降りが基本なのに、霜降りしないで紫色で提供してる店あるけど正直止めてくれよだよな
　
そういう店の店主の言い訳つーのが決まって「ウチのは新鮮だから大丈夫、霜降りするのは活きの悪いやつ使ってるからだ」なんて
言う始末だもんな、ホント呆れちまうぜｗｗ

何のために霜するのか分かってる？そのうえで状況に合わせて使い分ければ良いだけじゃない？
他のものとの組み合わせや客側の好みとかもあるから一概にどうこうすべきだっていう発想じゃ程度が知れてる

うわぁ
さっすがですね
へへん

ふぐ料理やすっぽん料理にもここの
人たちは詳しいですか？

ここには脳内しかいませんよ

最近、炙り〆サバなんか作ったら、みんなマネしてどこの和食店行ってもあるね、すごく滑稽だよね。

であんたはきずしをどうつくるの

>>347締め鯖吹いた。
滑稽なのは最近になってようやくやってみたあんただろｗ

炙り〆サバの考案者が居ると聞いてやってきました！

なんやぁ
照れるやないか…

山の宿で刺身出してるって、ぶっちゃけレベル低いよね

鯉の洗いとか夏なら鮎の背越しとか、ダメかね？

鯉のあらい、鮎は有りだけど、山の旅館で海の幸はねーだろうｗ

鯉のあらいはないだろう
鯉をうまくあつかえるやつなんてそうはいないのでは…

それは君がチェーン店回りしかしてない証拠。

板前だったら鯉なんか楽勝ｗ
ただ脳天出刃の峰で叩くとバタバタ暴れるので残酷だからやらない板前が多いだけ。

無駄な殺生はやりたくないって人多いよな。

いや、客ウケが良くないのが最大の理由。

フフっ
鯉は煮るとうまくてよぉ
オラアの村では珍重してるんだがや

鯉の小骨は凶悪すぎる

鯉に限らず、ある食材の旨さが分からないやつは可哀想だね。昔芸能人で白身の刺身はうまくない、刺身は赤身か青魚しか食べないって言ってたバカがいたが、鯉の洗いの良さが分からないやつもこの類だろう。

もう鯉はあきたから次いこうぜ

カブラなんてどうだい

蓮根餅にカブラのおろしたやつと吹地をあわして振り柚子なんかしてよお

あのさぁ
流れこを飯で炊くのに飯地はどんくらいにあわしたらいいの？

ヨイショ

エビ芋はダシで炊いた方がええのんか
蒸し煮にするんがええんのんか

どちらがよろしゅうおまっしゃろ

エビ芋いうたら、芋棒に使う芋でっしゃろ？ほな、お出汁がええのんとちがいます
やろか？

炊くんか蒸し煮かをきいてんじゃねーの

中居正広、１２年ぶり板さん「年取った」

ＳＭＡＰの中居正広（３８）が主演するテレビ朝日系スペシャルドラマ「味いちもんめ」（来春放送）が
このほど東京・東大泉の東映東京撮影所でクランクインした。

　中居の連続ドラマ初主演作で、９５年から連ドラ２回、スペシャル２回と放送され、今回１２年ぶりに復活。
真っ白な板前姿で登場し、「これを着たときに年取ったなと思った。体が大きくなった。でも２２、３歳の生意気で
元気な感じが戻ってきて、違和感なく居心地もいい。包丁も練習していきたい」と意気込んだ。

　物語は老舗料亭の食品偽装問題からスタート。中居演じる板前・伊橋悟は、追い回し（雑用係）から
責任ある地位の立板となり、自身と同じ３８歳の設定だが、「同じ未婚です。僕と似てる所があって性格的にも
リンクするところがある」と苦笑い。「間違いなく僕の年表で太字になる作品。熱くて昭和のにおいがする
ストレートなドラマなので、若い方にも見てほしいです」とＰＲした。

やあ

巻き鍋に卵がくっつきます
どうしたらいいのでしょう

油ならしやりなおせ

どうしたらよいのでしょう

そもそも巻き鍋って何ですか？
ﾁｪｰﾝ店出身な者で解かりません。

卵焼き用巻き巻き焼きできる鍋の略なのでは…

>>372どうも

HAHAHA
DOU ITAMASHITE

んで厚焼き卵を餃子バットで作るんなら分量どんくらいよ

餃子バットの大きさによるだろバカ

とくになにもいってないから大餃子バットにきまってるよね

養老の滝でホールもできるｽｰﾊﾟｰ花板です！

ふざけて書いているのか店主として客に認められていればどんな職種 ポジションに関わらずすばらしいと思う
職業に貴賎はないというしな
あるとしたら同じ職種にあるかな

「蓮根のすり流し」大した料理やないけど、寿司割烹・京料理店にはある料理。
具材はいいもの使うなら鯛・湯葉・高いけどふぐの焼き白子を入れると金額が張る！！

「蕪のすり流し」も、ほぼ同じ具材でOK!!

http://ameblo.jp/shakamusic-kitchen-art/entry-10706545421.html

「てまえ　板前」ブログ観てる人いますか？

で 自分で喰うにはフグはみがきでもいいですか
から揚げが喰いたいのです

濃い口と卵と片栗を少量ずつ練り込んであげたいのです

>>381
たまになら。
タイトルが浮いちゃったのが痛いｗ

手前板前男前ってかｗｗ

素焼きとか天ぷら、茶碗蒸しとか、いつまで経っても同じメニューしかやってないよね、20年以上も前の献立らしいねｗ

天ぷらや玉締めなどはいつの時代でも極めるのは容易なことではない
作れるのと本当にできるのとは違う







あっちょんぶりけ

本当に出来る様になる前に社会的常識をみにつけろ
素材が悪い料理人には社会的常識の方がはるかに難しい

は？

本当に出来る板前になるなら、若い者に健康食である和食の大切さとかを教えた方がいいんじゃないか？
そしたらﾌｧｰｽﾄﾌｰﾄﾞのチャーン店なんか無くなるだろうし。

オラア イクラが好きなんだな

世間じゃ、マックを食う板前は
｢バカ舌なの？そんな板前のいる店は3流店だろ｣
てな認識を持たれたりしますか？

持たれません

みんな玉子豆腐の出し汁の割合どうしてる？

>>393
水に白ダシで作ってる、玉子1、ダシ汁2でね。

京都の料理ってどんな感じなの？
普通の和食と違ってこういう所がすごいとか
そういう違いがあるのが具体的に知りたい。
誰か知ってる人いる？

京都の料理だからって特に何も変わらん
味も薄味とか言われてるが実際はそうでもない。
しかも流通網もこれだけ整えば、材料の差も出にくい。

京都京都というのはマスコミや雑誌が作り上げた虚像

薄口醤油や塩をで味付けするので 色は薄いけど
塩分はかなり多い

いまだに京料理だからこうだとかいうやついるんだな

<<396
そうなんだ。
ありがとう、参考になったよ。

プロの料理人ってどんな醤油やみりんを使ってるの？
普通にスーパーで売ってるようなの

そんなの店によるよ。
こだわりを持って良い物を使ってる店もあれば、
普通にスーパーで売ってる物よりも安い物を使ってる店もある。
一般的に店は大量買い（醤油も一斗缶とかで買う）なので、
単価的には安く買えるけど。

>>401
例えばあなたのお店では？

>>402

>>401じゃないけど、うちは地元の醤油醸造場から斗缶で買ってる

地元の名もない小さなところからか・・・

あと、何種類くらい、どんな醤油を使ってますか？

調味料はオレも興味あるな
味醂とか、どんなのつかってるんだろって思う

以前ちゃんと出汁取って、ちょっと高めの（騙されてるのかも知れんがｗ）調味料使って煮魚作ったんだけど、死ぬほど美味くて、調味料でずいぶん違うんだなと思った

煮汁まで美味しかったもんなー

だから料亭の調味料とか非常に気になる

こだわりは無いが
近所なので利用してる
ttp://www.sawai-shoyu.com/

>>406
ここ気になっててん
特に京料理用薄口醤油

手作り感あふれるHPもいいし
来月の小遣いで買ってみよ

料亭と割烹で働いていたけど、調味料は大手のよく知られている奴しか見た事ないな。
みそと昆布は昔から取引のある近所の老舗。
自家製ドレッシングは綿実油とりんご酢使ってた。
高い天麩羅は太白のごま油使ってたぐらい。
穀物酢と米酢あるけど、普段は米酢。
大量に酢漬けにする時は穀物酢（安い）使ってた。
調味料より、素材の方に材料費を回してしまうのが本音かな…
普段の原価計算に調味料入れないぐらいだし。
そりゃ良い調味料使いたいけどね。

>>408
考えてみりゃそりゃそうだよね。
調味料ってのは有る程度入手性がと品質安定したもの使わないと
塩味が疎らに成りやすいだろうし。旨味は材料が主力なんだね。

塩は何使ってるの？
グルメタレントが甘〜いっ て言うヤツかな？

自分の行った所では味付け用が、精製塩か伯方の焼き塩
野菜の塩もみとか、からすみの塩漬けとかには荒塩（大量使用・安い）

天麩羅のつけ塩には、藻塩、伊達の塩など普通の塩に比べてかなり高い塩を使ってた。
油物の振り塩には、精製塩と味の素を2：1〜3：1で混ぜたものとか。
味の素入れるのは、精製塩だけだと塩気が強くなるからだそう。
それにカレー粉もしくは抹茶の粉を混ぜると天麩羅のつけ塩になったり。

溶かして使う場合、甘い塩（不純物が多い）はあまり適さないかも。
個人的に使ってみて、美味しかったらありだけどｗ
美味しい塩なら、刺身、ステーキ、野菜、天麩羅などそのまま素材に付けて食べたいかな。

京都の料亭とかってほとんど住み込み？
住み込みじゃないところって給料どれくらいなの？
やっぱり10万未満とかなのかな。

最近ここにきて自演のオンパだなｗ

精製塩は塩味が効かなくて甘くなかった？
それに引替え自然塩は塩が良く効くので非常に辛かったと思うけど
モットも少量で効くので旨味が良く出てマイルドになるかな

どっちにしても自然塩を舐めて アマ〜イなんて言うグルメタレントは味オンチ

ｵﾏｴﾗ味いちもんめ観たか？
味いちもんめみて精進しろよｗｗ

NHKで正月放送された
道場六三郎の特別番組
今日再放送されます

関西地区のみかもしれませんが・・
味いちもんめよりはためになるかと

すずめのくわやきはおいしいなあ

ゆずコショウって作れますか？

>>418
黄色いのなら作った
その道一筋の職人さんや、ベテランの婆ちゃんが作った物はともかく、
大手メーカーのよりは美味く作れたよ

やっぱ手作りだよね。

アナゴのちらしでもつくるか？

京都の居酒屋でアルバイトで一年くらい働いて地元に戻って「京都で修行して来ました」みたいなヘボ板前ってけっこう居るよねｗ

鱧なんかも実際は本で勉強出来るんだし実践と応用だしｗ

様々な割烹、料亭を食べ歩く事で独学で修行は可能性と思われますか？
悩んでます、、、

>>423
無理に決まってるに決まってるってわかってて聞いてるよな？

これからは出汁とるのもたいへんですな〜

>>423
旅館で5年目、独立しようと思ってる。
早いのはわかってるが、独学でどうにかしたい

>>423
外食系の料理評論家になりたくて舌の修行をしたいの？

>>426
独学って？
旅館でちゃんと修行してるじゃん

独立してからってことでしょ。

頭が弱そうだから無理無理無理。

独立してから独学って・・・

まぁ料理人なんて芸術家みたいなもんだからいいんじゃないか
で、最初はどんなメニューが並ぶ何の店がオープンするんだ？

スレチですまない。
店は蕎麦屋を譲り受ける予定です。
40年近く営業してる店。
金貯めて、都市部で割烹するのが目標だけどその時の腕が欲しいんですなぁ。

焼き・揚げ・煮！この三種の基本だけマスターすれば、後は独学で勉強しながら、味覚とセンスで自立はできるさ！
本もあるしｗ

例えば、料理屋で食べても、これなら自分で造った方がマシだと！
多々あるよ！

>>432
いいんじゃない
でも都市部行く事より
蕎麦屋譲り受けてやる店成功させてからでしょ

有名店で修行しなくても
自身の店を有名にした人は居る

蕎麦屋、やるってこと？

いろんな意味で和食の店やるよりたいへんじゃないすか？

あほくさ・・・

元蕎麦屋なだけでしょ

奥が深いような格好してても蕎麦屋は脱サラして始めるオヤジも多いくらいスタート遅くで平気だし、
メニュー少なくていいからロス少ないし覚えること少ないのに、ちょっとふいんき（ry良くしたらスノッブのアホがホイホイ釣れる入れ食いの釣り堀ですよ（^_^；
店狭くてひなびた感じでもストイックな演出すればオッケー
バーやスナックの居抜きからでも、あえてのミスマッチ（死語）でいけます。
蕎麦屋で一番大事なのは客が自分自身を「粋で洒落た客だ」と上手く錯覚させるあしらい方。
例えそれが逝き遅れの腐れたギャグみたいなトンチキだったとしても、ていう所が普通の神経の人には難しいんですけどね。
飲兵衛オヤジ相手のホストだと思って頑張ってね

>>438
すでにスレチだが、
十割り生粉打ち更科の看板の店で、
狭い店で能力不足の換気扇しかないクセに
胡麻油で天麩羅揚げてるような店は意外に多い

こだわり豆の喫茶店でブルーマウンテン飲んでる横でカレーライスの仕込みされてるのと同じ

店も洒落て粋であって欲しい

>>439そうそう。そういう料理屋としての本質が分かってない店が多いですね。
ごま油の天ぷらは旨いが、蕎麦食ってる所でそれをやるかってのは、
割烹でお碗出してる横でクサヤを焼くような話であって、そういう配慮は料理屋には欠かせない。
人が吟醸酒飲んでるのにサンマの煙出したりな。だからカウンター割烹は嫌い。

今回の震災で鰹節が品薄になるの知ってるか？
削らずにストックしといた方がいいぞ。

お碗 ×
お椀 ○

まさか 料理人じゃないよね…

俺のとこの板長は｢醤油｣が書けないから｢正油｣って書いてるとの事
それはいいんだが、｢春菊｣を｢旬菊｣と書くのは違う気がする
ちなみに｢筍｣は草冠に｢旬｣って書いてる

>>442
2ちゃんで誤字指摘？ｗｗｗ
お前2ちゃんは初めてか？（ry

>>442
まあクサヤ嗅ぎながら味わえる程度の料理しか作れないなら、誤字見つけたくらいで優越感に浸っておくのが良いと思う。分に相応という意味で。

>>439=>>440

誤字指摘された位でむきになるな w
しかも 能書きたれて優越感たっぷりなの お前なww

ところでちらしには焼きアナゴだよね
うすいのしるもこの時期ならでわ

サバーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーくいたいね

>>439>>440は、いたって常識的な意見だと思うが>>447は何を指して「能書きたれて優越感」と言ってるんだろうか？

天ぷらにごま油使わない蕎麦屋なんて・・・

つ…疲れた…

初夏の献立で何か変わったもの有りませんか？

>>452
チアユを開いて風干ししたのを焼き冷ましたのと、雷干しの白瓜を、吉野酢に蓼を刻み込んだ冷やし餡でまとめる、とか。

おろした大和芋に淡雪に立てた卵白を合わせ、濃い目に出した茶で伸ばして、本鱒の塩焼きに襷に掛けたのは人気あるな。あしらいには姫竹の炊いたやつ。

ヨモギ豆腐練った時の端切れを取っておいたから、粗く刻んで丸に取ったのをタケノコのすり流しの椀妻にしたけど、椀種はやはり鱒とか鮎とか山女とか川のものが合うみたいだ。針生姜で。

>>453-454-455
有り難う。
スッキリと爽やかでいいですねえ。試させてください。

今年は蓴菜が心配です…。
平時の有り難みを痛感してます。

筍の擂り流しに 針生姜？
蓬豆腐の練ったはしっこを刻んで ？？？

よく解らん

>>457針しょうがは蓬豆腐の破片と一緒に丸めて揚げるんじゃなかろうか。とりあえず今週やってみるかな。

蓬に生姜の香りって必要かね？

そら分からないけど試してみる。何か意図があって入れてるんだろうからいらないと思ったら次に外してやってみたらいいんじゃね？
あれかな、魚入れてるみたいだから天盛りにするのかね？その辺よくわからんけど試してみたらレポします

☆★料理は化学反応だ。質問スレ★☆
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1301828501/58

>>460
やってみた。生姜は意外にあうみたいでした。無くてもいいっちゃいいが、生姜があるほうがなんとなくチグハグな感じがまとまるというか、何か入れないとそれぞれの要素がバラバラに感じられるようです。
だ生姜よりは糸唐辛子のほうがまとまりが良いようで見た目にも映えるかな、と。まあ生姜は意外に良かった。
魚は本マスでやってみた

白身魚の切れ端を冷凍保存して、一定量が貯まったら
解凍して真丈地にしているんですが…
どうにも上手く出来ません。生だとふんわり、プリプリの
真丈になるのに…原因が思い当たる方、いらっしゃいますか？

>>462
お疲れ様でした。意外ですね。機会があればやってみます。

>>463すり身に弾性は魚肉タンパク質の中のアクトミオシン(うろ覚えなんで違うかも)とかいうのが食塩と反応して生まれるみたいだけど、
タンパク質は時間がたつと変質するので、鮮度が変わればそういう性質も変わるということじゃないかと。
切れ端が新鮮なうちに少しずつ塩当ててすり身にしてから冷凍して、使う時に細かいのを沢山まとめて合わせるようにしたら良くなるかも。手間だけど。
しかも想像なんで保証はできないです。役に立てなかったら申し訳ないけど、実は鱧の骨抜きのやり方知ってる人いたら聞きたくてカキコしました。
よろしくお願いします。

日本の和食！お袋の味と言えば「豚汁」！

和食好きが集まるこのスレで、
かれこれ７年近くシコリになっている疑問を皆様に相談させて頂きたいのだが…

宜しいだろうか…？

>>464
ありがとう。その方法で試してみます。

鱧の骨抜き、自分は失敗しました。
身がイカってる内は骨が切れるし、置いた鱧だと
骨抜きの作業中に身が崩れて、どうにも…

鱧の背ビレを取るとき、背ビレの根本にある
小さい骨の粒？も取ってますか？自分は一応、
残ってしまった粒？は骨抜きで取り除いていますが…

>>465
いいんじゃないでしょうか。

まさか 鱧の骨抜きすんのに 切り込み入れてないのか？

抜けるはず無いがな w

>>467
具体的にはどういう風にするのでしょうか。

鱧の骨は Ｌ字になってるから 骨に沿って縦に切り込み入れないと抜けないよ。
薄造りにするなら骨抜きしても良いけど 身を傷めるから あまり勧めない

ありがとうございます。もう少しお付き合いお願いします。
ハモの切れ端を蒸して身を掻いて骨の構造を見て、L字というかY字の縦に入っている骨の内側に沿ってそれぞれ(片身に左右対照に二列・両身で計四列入っていますよね)包丁を入れて、縦方向から短い骨を、横方向から長い骨を抜く、
というので合ってますか？
上記のようにやろうとしたところ、なかなかうまくいきませんでした。
包丁を四本も入れる時点で身が割れがちでこまっています。

ちなみに0.5〜7くらいの小さいものだったので、骨が密集しすぎていたという可能性はありますか？

そうだね それで合ってます。 あくまでも自分の教わったやり方だけどね

俺の場合 身に包丁してまで 骨抜きする意味は無いよな って思う

あと 大きな鱧の方が 骨抜きはしやすいよ。

丁寧にありがとうございます。

>>465
日本の和食て…

参考にどぞ
http://healthy-cook.jpn.org/

鬱病のとこ読んじゃった
みんなも気をつけろよー

イサキの美味い料理法を教えて。

>>477
野菜あんかけなんていかがでしょう？

中華風？

イサキは揚げて

一番だしに
酒、醤油、みりん、砂糖、塩
野菜は適当に
片栗でとろみはつけるけど
特に中華な調味料は俺は入れない

三十日は水無月豆腐をタダで配ろうかな・・・

七夕の趣向って
どんなことやってる？

鱧鱧鱧鱧鱧鱧鱧ホモ鱧鱧ウザス

>>480
油に頼るのは良くない

片栗粉じゃなく葛粉の方がいい

質問宜しいでしょうか。
魚のアラを使って潮汁やおすましをつくるときに、尻尾を使わない料理人が動画サイトなどでたまに見られるのですが、
何か理由はあるのでしょうか。
自分なりに考えても見当つきません。ご存じの方、ご教示お願いします。

見た目が綺麗じゃないし、出汁が出ないからじゃない？

>>485
尻尾は臭い

臭いってことはないが味がでないのにダシが濁るから入れるメリットが無い。
煮出せばコラーゲンはあるので煮込んで白濁スープみたいのが作りたいなら使ったらいい。

ありがとうございました。
おすましにだいたいしてますので、使わないでおきます

このスレって懐石料理を自宅で作る人用ですか？
お値段お手ごろでおいしい懐石料理屋を知りたいのですが
どこかお勧めないですか？　できれば関東で

少なくとも料理店を云々する場所ではないでしょう。グルメ板で適当なスレを探すか自分でスレ立てすることをおすすめします

裏漉し器欲しいんだけど
ステンレスと本馬毛ってどう違うの？
ステンに比べて馬毛で漉した方が口当たりが良いって言うけど
どうなんだろ・・

>>492値段やメンテの手間やら考えたら俺はステン
どうせ裏漉したあと加工したりすることが多いし
金濾しでも細目で手濾しで二度三度したらかなり滑らかにできる

>>493
おお、レスがついてるｗ
亀レスでごめん。ありがとう参考になったよ！

北海道は函館の高級料亭「赤絵」って料亭が1万円ぐらいでキレイなコース料理を出してくれてるらしいんだが、誰か言ったことのある人ていませんか？？
http://www.akae.info/dish
とにかく盛り付けが気に入った！

鱧を鰯の手開き

幽庵焼きをマスターしたい

ちょっと質問
金沢の食に詳しい人いないかな？

新しく飲食やろうと思ってるんだけど名古屋からきたばかりで金沢の料理人と話があわないんだ
金沢の食事で先付や前菜の後に吸い物というか椀物出すのおかしいん？
なんか吸い物出すのは食事のときで止め椀(味噌汁)出さないのが金沢流言われたんだけど(京風)、京都の懐石も会席もそんなことないと思うんだが、どうなんでしょう？

幽庵より西京が良い

日本料理の極め方向の勉強におすすめの本とかある？

某スレで懐石料理の発祥は東京だぁーてずっとやりあってる人がなんかいたけどどうなのそれ？

>>498
それは本膳料理の作法の名残だと思う。

>>501
千利休って東京人だっけ？？

千利休が生きていた時代は、関東なんてバッタが跳ねてるだけの超ど級の田舎だ。
茶人が生まれるわけねえだろｗｗ

今日の夜、消滅した伝説の調味料「煎り酒」を仕込んだ。
日本酒一合に梅干し二つを入れ、明日夜まで放置その後鍋にかけてアルコール分を飛ばします。

煎り酒は和食のルネッサンスのような調味料だが、一度醤油に淘汰された
だけにオリジナルの煎り酒はやはり完成品とはいえない。現代の煎り酒は
少しの薄口しょうゆを混ぜるのが主流だと思う。

>>505が
食事のどのタイミングで、何に使うのかは気になる

505です。人体実験しましたので報告します。
三色盛り　鮪、はまち、いか
鮪は食えたもんじゃなかった。油甘しょっぱい。
しかし、はまちといかは美味でした。口の中に魚のうまみが広がり、それが梅の酸味で引きました。
次に浅漬け　胡瓜となすびと白菜ですが、これも漬物本来の味が引き立ちさっぱりとした後味でした。

今回は手に入りませんでしたが、鱧や鯉、鮎の独特の香りがある魚で試します。

煎り酒って普通は白身魚の造りを食うのに使うんじゃねえの？醤油やポン酢
じゃ強すぎるから、適度な塩分と酒のコクと梅の風味で粋に食おうって趣旨
だろ？脂の強い魚やイカなら醤油の方が美味いはずだ。

単に醤油が濃いなら割ればいいし
余分な味を無くして素材の味をシンプルになら塩で食ったらいい
現代では梅の味で食いたい時にしか使わない

煎り酒人体実験第二弾
さより、ひらめ、あじ、たい、はまち、まぐろ、卵の握りずしを持ち帰り食べています。
510の言うとおり白身魚との相性は最高です。しかし、鮪との相性は悪い。臭さが強調される。

>>512
想像すりゃわかるだろ

ttp://www.youtube.com/watch?v=2YKRnv0aq-8
こんなのを超人技みたいに動画にしているのが恥ずかしい

>>514
Basicって書いてあるじゃん。

本当に頑張ってる料理人は
こんな所に書き込んでないだろうなぁ

今まで、レシピ本などに載ってる「だし」を、市販の白だしで代用してしまっていた。
今日ちゃんと取っただしで料理したけど、味が全然違う…orz

中国の商業施設で「女体盛り」イベント開催…多くの観客が押し寄せる（写真アリ）&copy;2ch.net
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1415863748/

和食の基本は江戸(東京)らしいです

143 名前:もぐもぐ名無しさん :2015/02/01(日) 02:49:35.03
こうやって関西の底辺が、実態を晒してくれると、
和食の基本って、実は江戸にあったんだなってことが、よく理解できる。

和食と言えば欠かせない刺身も、江戸で発達したもの。
京阪は四季に関係なく鯛ばかり使ってると、江戸時代から批判されていたからね。

関西は煮物を何でもかんでもダシの味にしちゃうし煮含めちゃうしな
むしろ伝統的には関東の方が素材をシンプルに活かしてたりする
刺身も関西料理は何かっていうと昆布締めするし
関東は素材の表面に味を絡ませるような料理が多いから一見味付けが濃いと誤解されがちだが煮しめみたいのは例外でしかもその場合は必ずしも味付けは濃くないんだよなあ

そうなの？