和食の板前だけど何か質問ある？ ２人目

前スレ
和食の板前だけど何か質問ある？
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1003263516/l50

俺みたいなクズ人間が2なんてゲットできるはずもないからせめて3ゲット

いろんな和食を知りたいんでつが…

質問！！

一昨日の夜に作ったキムチ鍋なんですが…
いつまでなら問題なく食べれるでしょうか？

…キムチ鍋が和食でないのなら…スマソ。

>>4
自分でわかるやろ。

ゲイ多い世界だよね♪

美味しいだしのひきかた教えてください。

>>6
そうなの？

ブリ大根をつくると、いつも味のしみ方がイマイチで
身も崩れやすくなってます

上手な煮方を教えてくんなまし

>>7
火強くしない
>>8
１日おいてたべたら?

料理教室で習った鯖の味噌煮を作ろうと思って、スーパーに「まさば」を買いに行ったら、
ごまさば、塩さばしか売っていませんでした。
ごまさばとまさば、味はどう違いますか？
生臭いのが苦手な人はどちらがオススメでしょうか？
よろしくお願いします。

>>10
秋がピークで夏に向け真鯖の味が落ちるのと逆にｺﾞﾏｻﾊﾞは夏に向かって味がよくなるらしぃです。生臭いの苦手なら始めに軽く霜降りして少し味噌や生姜を増やしてみてはどないでしょ?

>>11
10です。ありがとうございました。何件か回ってやっと見つけた真鯖は、1匹1000円でした。
ごまさばで作ってみようと思います。
ちなみに冷凍はおいしくないんですか？

和食の板前さんは、襟付きの白い調理衣の下にワイシャツとネクタイ
という格好をしていらっしゃることが多いですよね。
何だか和洋折衷という感じで滑稽（こっけい）というか格好悪いなあ、
それに首のあたりが窮屈（きゅうくつ）じゃないのかなあ、
などと思うのですが、プロのかたはどう感じていらっしゃるのでしょうか。
かといって作務衣や甚平というのも、何か違う感じがするし・・・
洋食におけるコックコートよりはたぶん歴史の浅いユニフォームだから
違和感を覚えるのは仕方のないことなのかな、などと想像してますが。

一般的な煮魚の、煮汁の作り方を教えて下さいませ。
できるだけ家庭にあるもので。

>>12
冷凍無問題
>>14
酒､水､醤油､味醂､砂糖

>>1
教えて欲しいのは割合や混ぜる手順だったり・・。

>>16
基本は
酒や水6
醤油1
味醂1
ですよ｡それを色々魚によって又は自分の好みで変えていくんです｡

どて煮を作りたいんですが味噌の他にどんな調味料を使うのか教えて下さい。

どんなまかない食べてますか？

>>18
関西は白味噌ベース、名古屋は赤味噌ベース
おまいが食いたいのはどんなやつだ？

>>20
名古屋人なので
赤味噌ベースでお願いします。
今、赤味噌でこんにゃくとホルモン煮てます。どての味噌汁になってますorz

京都などの「おばんざい屋」さん等で、よくお刺身（白身）を昆布〆して
あるけど、締めた後の昆布は捨ててしまうの？

>>22
ほかします｡

お願いします。
昨日イカの煮物を作るためにスーパーに行き店員さんにイカを選んで
もらいましたが、刺身用の真イカを持ってきましたこの店員さんの
選び方は正解でしょうか？なんだか身が厚過ぎて美味しくなさそうでしたが。

「昆布〆の昆布は、佃煮にしてまかないに出します」とか言われると思ってた･･･
まあ実際家庭でだし取るのに使った昆布でさえ、全部佃煮にしてたら
一生かけても食いきれないくらいできそうだもんね。お店じゃ捨てるのが普通よね。

>>18ですが
どて煮の作り方、過去スレで分かりました。
すみません
ホルモンと書きましたが、モツの間違いでした…
最初から手順が違うけど、何とか作ってみます

>>24
真イカのほうが身が柔らかくていいと思うよ。

和食はいいよね。
中華だの、イタリア、フランスだのより、断然おいしく体にいい。
がんばって欲しいね。

料亭の板前さんは一日にどのくらい働くものなんですか？

>>29
専門外なんで詳しくは知らないけど、
近所にある、有名な料亭は朝６時くらいから夜も１０時くらいまで働いてますねぇ。

>>30 ありがとうです。
ちなみに見習いが一人前の板前になっていく過程ってどんなかんじですか？
例えば一年目は〜で二年目は…とかこういう感じで。

なんか質問の仕方が的を得てるような。
オレも専門外だが、以前番組でちらっと紹介があったのを記憶をたどると
2-3年は追い回し
5-6年、焼き方
10年、煮方
番組ではそこまでだったが、確かその上に立板、花板。
でも関西料理界のドン、神田川氏は18で始めて23才で創作おでん屋で自分の店をもったとか。

追い回しが最初に任される料理は、厚焼き玉子（出汁巻き）らしいね。

>>32
すれ違い気味ですが
神田川氏ですが
スポンサーがいました。
細かい経緯は知りませんが
スポンサーだった方をしってますが
その話を聞いたときちょっと驚きました。想像つかなかったもので...。
料理人の方にお聞きしたいのですが
そういう世界とは結構強いつながりがあるものなんですか？
お客さんとしては来られるとは思いますが...。
何のことだかわかられましたら教えてください。

やっぱり晒しに包丁を巻いて修行に出ないといけないのかな。

さらし巻いただけじゃ危なくてかなわん。

的ドロボーがいるのはこのスレでつか？ｗ

的は、得るものではなくて射るものだからねえ・・・
電子辞書買いなさい。

母は恥をかきました。
買いなさい、今すぐ買いなさい。

>>33
そんなのザラでしょ｡
スポンサー無しで若い内から独立なんて無理でしょ…?

里芋の赤い部分って食べても大丈夫なんですか？
中心まで赤い

>>32
十年掛けて一人前というのは、
余程 「格」 のあるお店だけですね

今の時代 「人の手」 が一番お金掛かりますから、
十年も掛けていられないのが実情です

三年から五年で一通りこなせるようになるのが
今の主流だと感じてます

ファミレス系だと研修半年で店長というのもよくある話ですし

老舗の跡取りが箔付けのために有名料亭で短期間修行して
包丁も握らない板長になって威張ってるのと同じですね
って本当にそんな奴いるの？

巨大インターネット掲示板「２ちゃんねる」を愛好する通称「２ちゃんねらー」の皆さまで、
３／１１(金）の「たかじんのそこまで言って委員会」をスタジオで観覧したい方を緊急募集します！

＜応募条件＞
「２ちゃんねる」によくアクセスし、書き込みや閲覧をされている方
＜収録日時＞
３月１１日(金)の午後
＜収録場所＞
読売テレビ本社スタジオ（大阪・京橋）

※スタジオにお越しいただく方には、こちらからメールかお電話で３/９(水）までにご連絡
させていただきます。３/９までにご連絡をさせて頂かない場合は、選外となります。ご了承ください。

http://www.takajin.tv/

爆弾投下(￣ー￣)ニヤリ
どうよ？

どんなまかない食べてます？

私が持っている和食の料理本には、すり流しには必ずシンジョが入ってる
んですが、すり流しにはシンジョというルールみたいなものはあるんですか？
（例、鱧シンジョ、海老シンジョ、など）例えば出汁で煮た魚介類をそのまま
使ったりしてはいけないんでしょうか？
教えて下さい宜しくお願い申し上げます。

あすいません。HN欄の８３９というのは無視してください。

料理界のドンだか何だかしらねえが神田川なんてしらねえよアホ
勝手にドンとかほざくな

服部先生は調理師とか栄養士の免許持ってないんでしょ？
「僕は経営者だから」とか言うけど
あんたたくさん番組出て料理作ったり、本出したりしてんじゃん・・・
なんかちょっとなー。

和食って、食材はヘルシーで体にいいかなって思うけど、
調味料・味付け（特に醤油）は結構塩分高いですよね。
そうでもないですかね？
和食のおかずをつくると、すべての料理の味付けが塩分が基本の
ような気がします。

あと和食の基本の料理のほとんどの味付けって、
酒・みりん・醤油・砂糖ですよね。
でも料理によって微妙に配分が違う。
それはどうやって決まるのですか？
料理ごとに覚えるしかないのですか？
それとも何かきまりごと（？）とかあるのですか？

>>49
塩分より糖分に気を使ったほうがいい
和食は以外に砂糖を多く使うから

調味料の罠は 「出汁の素」
自身に塩分を含んでいる上、
他の調味料も多めに入れないと
味がきまらなくなるため
塩分過多になりがち

> すべての料理の味付けが塩分が基本

これは和食に限らずですよ
塩ってホント偉大だ、、、

> 酒・みりん・醤油・砂糖ですよね。
> でも料理によって微妙に配分が違う。

素材の持ち味に応じてと、
作り手の好みです

黒豆を戻す時に、米のとぎ汁を使う理由を教えて下さい。
水で戻すレシピも多いけど、（私自身、今までは水で戻してた）
野崎洋光氏のレシピ（NHKきょうの料理２００４年１２月号）だと、とぎ汁だった。

それにしても、野崎氏、作りやすい分量が黒豆３００gですかっ！
ほぼ一パックだし、食いきれねーよ、そんなに。ヽ(`Д´)ﾉｳﾜｧﾝ　
我が家は２人ぐらしで、５０グラムで作ってます。それで、大体2-3日で食べ切る感じ。

質問ですが
普通に矢床鍋って使ってますか？
あれの利点は収納しやすいのと枝がないから耐久性があるくらいですか？
雪平と比べてどういうときに便利か教えてください。

>>50
ありがとです。

たしかに塩分より砂糖をたっぷり入れる料理が多いですね。
砂糖を少なくして味醂を多めに入れても
糖分のとり過ぎに変わりないですか？

>>48
服部は医学博士でしかも調理師試験の制作に関与してんだろ?
試験作ってるヤツがなんで試験受けるんだよ

と、書けば肩書きバカの48は一転して服部にひれ伏すだろうなw

http://www.hattori.ac.jp/principal/profile/

ここで試験で検索してみろ
東京都衛生局「調理師国家試験作成委員会」委員

板前さんってタバコ吸う人多いんですか？
私は生まれてこの方タバコ吸った事がなく、嗅覚も敏感なので
食材を直に触る事の多い和食の店で、よく料理からタバコの匂いがするんです。
繊細な料理を作るものとしてアウトなんじゃないんですか？
修行中に怒られたりしないんですか？それでも吸ってるんですか？

海原が実在すればクビになるんじゃね？

うどんのほうれんさんはアル中だぞ
ニコ中もいるだろそりゃ

>>53
> 砂糖を少なくして味醂を多め

大匙一杯のカロリーが、砂糖：38.4kcal　味醂：43.4kcal
また、味醂の甘味は砂糖の三分の一程度と言われています

単純に比較はできませんが、参考までに

糖分・カロリーを押さえたいのであれば 「パルスイート」 を
上手く利用するのもよいのではないでしょうか

塩分・糖分等を抑えたいのであれば、
素材を 「味」 で押さえつけるような調味でなく
素材の 「味」 を引き立てるような調味をしたほうがよいです

>>57
> 料理からタバコの匂いがする

本当に申し訳ありません、、、
同業として恥ずかしい限りです、、、

実際、煙草呑みの調理師は驚くほど多いです
酷いのになるとヤニ臭い手で刺身を引いたり
寿司をにぎったり、、、
本人は気付かないのでしょうが、、、

そのような時はビシッと申し付けてください！

> 修行中に怒られたり

多くの場合、料理長自らが吸うので、、、
指摘したほうが怒られるというのも珍しくないのです

> 繊細な料理を作るものとしてアウト

煙草呑みの人でも、きっちり味をきめてくるので、
煙草＝ダメ、とは言い切れないのですが、
厨房内では吸って欲しくないのが本音です、、、

>>59
> アル中

キッチンドランカーも本当に多いんですよ、、、

>>40
やめといたら?
>>42
国内で１､２年しか修行せず海外で修行してた跡取りはヤバい(笑)
>>45
煮物椀?今は献立から外してる所も多くない?
>>57
>>61
俺は酒煙草しないけど板場は8割は煙草吸うよね。アル中も多い。

料亭のまかない料理ってどんな感じなんですか？

以前テレビで見たんだが、神田川氏が大根の皮をむくとき
片手で上向きに持ち、包丁を上から引いて皮むきしてました。
まねしてやってみようとしたけど、危ないのであきらめました。
プロはみんな出来るの？

>>64
できるｱﾙﾖ

ねじ剥きの事？

海老の天ぷらをまっすぐ揚げたいんです！

背と腹に横に切目を入れてまっすぐにしてるけど、揚げたらくるくるになります(´д⊂
なんでお店のはまっすぐなるんですか？教えて下さい。

引っ張れば真っすぐになる

>>67
串を打って揚げましょう。

>>67
腹に数箇所切り込みを入れた後
ひっくり返して包丁の腹で海老の背を軽く叩き筋を伸ばす
これでも曲がる場合は、油の温度が低いか衣が薄すぎ
またはその両方

>>686970
ありがとうございます！今日海老買ったから、明日やってみます。

なんつーアンカーつけるんだYO!

>>52
> 普通に矢床鍋って使ってますか？

使ってますよ
柄がないので調理中邪魔にならない（引っかからない）
何をするにも場所を取らないというのが利点ですかね
また、いかにもプロという見栄の部分もあります
ヤットコをくるっと回転させ鍋をあおると、それらしく見えますから

> 雪平と比べてどういうときに便利

厨房では 「場所を取らない」 というのは
とても大きいメリットなので
ほぼあらゆる場面で便利なのですが
家庭では 「柄がない」 ということで生じる
デメリットのほうが多いかもしれません
鍋としての機能は両者とも同じです

ヤットコ鍋は場所を取らないのが一番の利点やけど
そのほかにも垂直に持ち上げるため重くない。
雪平でも柄の端っこ掴んで持ち上げるのと根っこ掴んで持ち上げるのとでは
重さが違うでしょ。

>>64
＞片手で上向きに持ち、包丁を上から引いて皮むきしてました。

片手（右手）で包丁を上向きにして、左手に大根を持って
かつらむきで皮をむいたってこと？

>>52
ﾔｯﾄｺ鍋って水つけて冷ます時とかいいな｡
仕出しモンとかは全部冷まさなあかんし｡
>>75
ﾈｼﾞﾑｷやろ?

ほうれん草のお浸しを作ったら､濃い味になりすぎました。
もうほうれん草はありません。
何か他の物を混ぜたら美味しいという物ありませんか?
とうふ・あげ･卵･豚肉があります。

>>77
私板前さんじゃないのですが､ほうれん草のお浸しに
焼き海苔をちぎってあえるのが好きです｡あと､胡麻とか。

あげてくださった食材なら､
お揚げをあぶって切ってあえる
お揚げと煮びたし風にする
豆腐で白和え風にする
冷奴のトッピングにする
卵とじにする　卵焼きの具にする　茶わん蒸しの具にする　かき玉汁
豚肉と炒める

>>77
蒟蒻を短冊に切って薄だしで焚いて和える。

ありがとうございます。
早速やって見ます!

全てを入れて玉子で閉じる

>>77
ごめんすでに白和えにしてるもんと勘違いしてた
浸しが濃いのなら単純に絞って地に付け直すだけでいいんやない？

こんにゃくの手綱切りにちょうど良い厚さってどのくらいでしょうか？

3ミリくらい
蒟蒻のかたさにもよるけど。
あんまり厚いと割れちゃうから。

>>84
ありがとうございました。薄すぎてちぎれて、厚すぎて割ってたもので…。

>>84
煮詰める時に箸やお玉で混ぜんと鍋をふるといいよ。
多少はほどけちゃうけど。

↑間違えた>>85でした。

先日の海老の御仁は真っ直ぐ揚げることに成功したのでしょうか？

海老天！

いきなりだけど
八戸で働きたい20代の板前さんっていないかな?
マジ探してるんだけど…
お造りが得意で、寿司も握れて、できれば未婚の人希望です。
人手不足なんですよ。<泣

本気の本気で書き込んでますんで!!

希望者にメルアドお教えします。
八戸の割烹ですよ。

八戸って青森県のですか？

はい。そうです。
新幹線はやてで有名だと思いますが
良い街です。

>>90
ホームページとかはないのかな？
ここで聞くのはやめたほうがいいよ。２ちゃんだし。
でもみつかるといいね。ガンガレ。

>94
そうですね。HPはあるのですが…
でも淡い期待を持って待ってます。

なぜに未婚？

やはりフットワークの違いですね!!
雇う側としては、既婚者だとなにかと問題も多くて…

>>90
興味あります
捨てアドで申し訳ありませんが、
よろしければご連絡いただけますでしょうかm(_ _)m

>>98

そのメールアドレスに何度か送っているのですがエラーが出てしまいます。
う〜ん。どうしましょう?

もし、本気でお考えでしたらご連絡下さい。

サイト……
頑張ってるのはわかったから、トップのMIDIだかなんかはすぐわかるとこ
ろにコントローラー置いてくれー（音楽とまざってぐちゃぐちゃにー）
どっちかちゅうと、トップ頁には置かない方がいいけどー

参考意見ありがとう。

いいお店ですね。
もう少し若かったら行ってみたかったです。

ありがとうござます。
よろしければ八戸に寄った時にはお気軽に。
お客様の層としては
圧倒的にお年を召した方々の方が多いので
ご遠慮なくどうぞ。

>>103

それともし勤めるとして
熱意と創造性と技術があるのでしたら
20代という条件はこだわりませんので
遠慮なくHPの電話なりメールなりにて
ご連絡ください。

HPのアドどこに書いてあるの？

ほうれん草のおひたしの茹で時間と保存期間、保存法を教えてください。

素人なんで・・・

「おかけ」と「おひたし」は違うモノ・・・

>>106

こちらからttp://www.k-sanriku.com/

いいのかよ・・・

>>109
頼むからMIDIは止めてくれ。

どんなダジャレを言ってますか？
テレビに出てたおっさん（某Ｍ）が、固茹で卵のことをハードボイルドと言ってました。
ダジャレを言ってるほうが創造性がよくて新メニューとか思いつくのかな。

>>112
NEVERの韓語を翻訳した日本語みたいだな。　
小説のジャンル「ハードボイルド」の由来を知らない模様。

小学館の辞書よりコピペ
（アメリカhard−boiled元来は「（卵の）固ゆで」の意）小説で、感傷を排し、
ことさらに文体、主人公の性格、行動などの冷酷を装った内容をもつ作風。
一九三〇年代のアメリカ文学に始まった傾向。特に推理小説で、
謎の論理的な解決の過程を描くことを主眼とする本格派に対して、
探偵の行動を描くことを主眼とする傾向をいう。

連休はお疲れ模様ですかな？

大根の桂剥きのコツってあるの？
薄くは剥けるんだけど、横から見ると波。

和食の板前修業って煮方までやらないと一通り終えたって言わないと聞いたが本当なの？

すいません若干スレ違いかもしれませんが、教えて下さい。
実家がうどんやを営んでいるのですが、先日、食品衛生協会の事務局の
人達がきて、木のまな板と出汁濾し布は使わないで下さいと言われました。
木のまな板はやめましたが、出汁を濾す布を使わないで、どうやって濾すのか
わかりません。何かよい道具を知っていたら教えて下さい。とても細かいステン
のざるとかですかね？でもざるじゃ鰹節の小さいのが入ってしまう様なきも
するのですが・・・。すごい目が細かければ大丈夫ですかね？宜しくお願い
いたします。

>>117
キッチンペーパーでやると良い。業務用でいろいろありますよ。

>>117

例えばこんなのもある。サイズが小さくてよいならリードって便利だな♪

ttp://fushitaka.com/2nd/cdougu.html#sheet

>>118-119
有難う御座いました。

ネル買えばいいんじゃない

マリー・アントワネットが出たな…

板前さんが作られるような衣さくさくの軽い天ぷらの作り方を教えて下さい。
衣がべたついて軽い口当たりの天ぷらが作れません。

�@卵黄1個・水１カップ(200ｃｃ)→冷やしておく
�A小麦粉1カップ(約100ｇ)→冷やしておく、ふるいにかける

�@と�Aを粘りがでないようにさっくりとあわせる。

これが基本の衣だと思うけど、今は市販のてんぷら粉で簡単にできる
のがあるから使ってみると良い。小麦粉の粘りは温度が上がると出て
くるから冷やしておくのは重要。あとは新しい油を使うこと。
それから小麦粉に重曹やらでんぷん質を加えると軽い仕上がりになる。

すいませんもう一度質問させてください。今日、キッチンペーパー
でやってみましたが、最後に絞れないので、正直ちょっと・・・。
シノワの細かいのとか、篩いにあけるとどうなりますでしょうか？
実際篩いでやると細かい節はとれているように見えますが、目では
見えなくらいのものは当然入ってしまっていると思います。うちでは
これに返しを混ぜまた火にかけますので、見た目はわからないと思う
のですが、邪道ですかね？プロの意見お願いします。（金属なら
衛生行政関係の人も文句言えないと思うのですが、味の方が？？）

>>125
絞らない方が良いダシは取れると思うが、それはさておきペーパーだろうが
シノワ使おうが問題無い。鰹節が残るのが心配ならつゆが完成してからペーパー
で濾すのも良いのでは？いろいろ工夫してみなはれ。
ちなみに調理師じゃないけど答えてごめんよ。許してちょんまげ

>>125

自分も調理師ではないが…
まずザルに箸でザッとカスを揚げて広げる
そのカスをフィルターにして濾す、これでかなりとれますね
その後数分おけば残りの細かいカスは底に沈むので、上から柄杓なり小鍋なりで
すくって行けば結構澄んだ出汁がとれる

アク取りとかほんとに澄ませたいなら更にリード等で濾せばスッと通る

>>123
片栗粉も混ぜると、「紫蘇」もパリッ！「ナス」も「春菊」もキレイに華ひらくで。
おいらは小麦粉７：片栗粉３てとこ。
氷と一緒に混ぜてるが、ウマーくできるで。

[目では 見えないくらいのものは当然入ってしまっていると思います。]

見えないのに何故、そこまで気を使うんだろう。
だから、ネルを（ｒｙ

和食料理の本で、おろしたアジの皮を布きんでつかんで剥くとありました。
和食料理で使う布きんとは、いったいどんな素材なのでしょうか?
見た感じではサラシに似ていました。
手縫いですか?
また、これは出汁を漉す布と同じものですか?

　　Δ　Δ
　　´･･｀
　　　▼
　　　人
　　

>>130
とりあえず、釣られてみるけれど。
どこかそこら辺のホームセンターへ行って「ふきん下さい。」って言えば
色々教えてくれるよ・
もしくは出版社に直接聞く。

ちなみに晒を布巾にする人はいない、晒で出汁は漉せる、
出汁を漉す布を布巾にする人はいない。

どういう理由で「布きんでつかんで」と書かれているか考えるとイイんじゃない？

>>126
>>127
>>129
どうも有難うございます。ご教授の方法色々ためしてみます。
>>[目では 見えないくらいのものは当然入ってしまっていると思います。]
>>見えないのに何故、そこまで気を使うんだろう。
ええそうですね。特にかえしと混ぜちゃいますから見えません。ただやはり
小さい節が入ると味が変わるのかどうか等、繊細な感覚を持つ日本料理
関係の方に聞くとよいかなと思い、又、同時に日本料理の方々の一般的
感覚や常識からするとどうなのかなと思って質問させて頂きました。
ちなみに昨日早く店に出て１人で出汁とりを篩いでやってみましたが、
そんなにかわらない様な気がしました（自信はないです。）苦情はあ
りませんでした。親父も気付いてないと思います。

それと１２９様、ネルってなんでしょうか？うちでは２０リットル
（１回４リットル×５）とりますが、対応できるようなものでしょうか？

ネルとはネル生地を使ったこし布だと思われ。
布がダメなら使えないでしょう。

ネルドリップ、のネル、ですな。

それはさておき「小さい節が入ると味が変わるのかどうか」
うーん、厳密に言えば変わる、かな。
そのモノの状態が時間によって変わるから。
ただ、そんなごくごく些細な味の違いがわかる人間はあまりいないと思われ。
（これはお客様を舐めているんじゃなくて、味覚うんぬんで判ると言うよりも数値に微量に
　差が出るくらいの違いしか無いのではないだろうかって事で。）
個人的には、そこまで慎重に考えて行動が出来るあなたの心遣いを出汁の細かい節に
向けるのではなくて（勿論、それも大事なんだけれど）別の所に向ければもっとお客様の
ためになるかな、と。に、しても布を使わずに出汁を漉せ、か。
一回一回使い捨てにしろって事なんだろうな、うーん、↑で色々出てたけど
目の細かいステンレスのザルを何枚か重ねて漉せばいいかもね、手間だけど。

そこまで気にするなら、だしを絞るな。

　アドバイスできないなら一緒に考えたら。

＞１２４・１２８　レス有難うございました。
片栗粉を使うなんて全然知りませんでした。
是非やってみようと思います。

ふきんについて質問した130です。
>>132さん>>133さん、ありがとうございました。

ふきんと言われて思いつくものが、
１００円ショップに並んでいるタオル地か蚊帳折の厚手のものだけだったので
恥を忍んで質問させていただきました。
出版社に直接聞いてみるのはいい方法ですね。
まずはホームセンターに行って、年配の店員さんに教えていただこうと思います。
どうもありがとうございました。

う〜ん、ホムセンの店員さんがメイワクするから言うが
鯵の皮は素手でつまんで剥こうとすると脂で滑りやすい
だから滑らないようにフキンでつかもうとキッチンペーパーを使おうと
指先に塩をつけてつまもうとお好きにすればよろしい

皮を下側に置いて頭側の皮の端をつまんでスケッパーを身と皮の間にグーッと
滑らしてみ　　身をつぶさずカンタンキレイに剥けるから…
先にゼイゴは肩口までキレイに取っておくことな

>>130
布巾とは話がずれるけど
鯵の皮なんて包丁のみねで剥けるよ。

大根の桂剥きができないんですけどなにかコツとかありますか？
包丁を上下に動かして削ぐようにするんですか？

2ン2ン

ユースケ3タマリア

4様

>>143
鎌型薄刃を使ってもか？
家庭用の包丁よりは片刃の和包丁のほうがやりやすいよ

金物屋で高い包丁（3000円）買ってもらったのに … はこぼれしちゃったー！！ 100円ショップの砥石でといでみてる。 ダメだー ！

母は料理下手な人で 切れない980円の包丁だし 千切りが太い！こんな人になりたくない。

高い砥石は研げるんですか？どこで買うんですか？

3000円は高い包丁じゃないと思うが？
砥石はあなたの身近ではホームセンターじゃないかな
包丁買った金物屋では売ってなかった？
でも研ぎ方が間違えてればどんな砥石でも一緒だけど。

高い包丁じゃないですよね〜笑
金物屋で「今まで 980円の包丁しか使ったことないんです。切れない！切れる包丁ください」と言ったら
店主が「おもちゃんこだね笑　まず　これから使ってみなさい。いちお名前あるﾔﾂだから」と勧めてくれたんです。
金物屋さんって遠くに一件しかなくて 「大事に使おう」と思ってたんですよ。
いい砥石があったら 長く使えるかな …と思って
今度 金物屋さんで聞いてみます
ありがとうございます(^-^)

出汁巻き卵って出来るだけ出汁を多く含んだほうが上手だと考えていいんでしょうか？
この前、出汁と卵を半々くらい（やや出汁が多かったかな）で作って自己満足してたら
出汁が多すぎない？と言われました。
いかにして多くの出汁を含ませるかが出し巻き卵の・・・って反論をしたけど
それでよかったかな？

出しと卵が同割りってのはかなり巻くの難しいぞ。
巻き鍋によーく油をなじませておかないと、
すぐに底があたっちゃいますね。

>>152
出来た出汁巻きから徐々に透明な汁（出汁？）
が染み出てきたから間違いは無いと思う。
逆に出汁が多すぎたかと・・・。

ごめん、底があたるってどういう意味かな？

ひっつくって事。

上手に巻けたかというと巻けては無かったと思う。
ただ、最後のひと巻きふた巻きほど上手く巻いたら一見上手に見えた。

出しまき卵って、名のある蕎麦屋で食ってめちゃくちゃあまったるいのあるよね。
昔は、あれがご馳走だったのかも。

みんな難しく考えすぎな質問ばっかりやな…

>>157
出来ない人には難しい大問題です。

>>151
卵3個に平玉一杯が基本
この平玉の大きさが説明出来ないわけだがｗ
まぁごく普通の家庭にあるお玉でいいかな？
卵と出汁同割りじゃ巻いてる途中で汁が出てくるでしょ？

>>151
たしかに巻いてる途中で汁が出てきてた。
同割ってのはなにかの本に書いてあったから（最終的には同割りでって）
挑戦してみた。汁が出てくるから焦げ付くってことは無かったけどね。

一般のお店では同割ってことはあまりなさそうですね。

鱧が釣れた。こんなんは釣りを15年してるが初めてです。
骨切りなんて、よえせんのですが他に調理法はないですかね？
魚はおろせます。
アドバイスお願いします。

自宅でつくる焼き鳥のタレレシピを教えてください。

>>161
ミンチにするしか・・
>>162
タレは教えれないけど基本でよければ
三杯醤油
濃口１、味醂１、酒、１
これを火に掛けて一割程煮つめます（一割りまでじゃないよ）
これが照り焼きのベースになりますから
後は好みで砂糖を加えたり濃口とたまりを合わせて１にしたり工夫して。

>>163　なるほど。　おろし野菜とかニンニクとか入れてみます。

ああ、俺も焼き鳥タレ教えて欲しい。それもほんとにプロの。
最近の焼き鳥屋の傾向なのか、塩か非常にあっさりしたタレ
が多い様な気がする。ある蕎麦屋の焼き鳥だれがすげえ旨い
んだよなあ・・・。なんでできてんだろ？コクと深みのある
甘さがある。同時に少しフルーティ？な感じもあってなんと
も言えない。蜂蜜かなんかなんか入ってるのかなあ？１６４
さんみたいに野菜を入れてるのかなあ？それとも果物か？
だとしても何をどのように入れてるのかわからんしなあ。

>>165

実は、近所の農家からしし唐を山盛りで貰ったもので・・・・　

ちょっと試行錯誤してみますよ。　家庭風タレってところかな。　鶏肉安いし。　

>>166
しし唐は生醤油で焼くのが一番うまいよ

>>167　確かに。　でも大量なんで、なんか他に変わった調理法ないもんかと。

魚を捌いた後に中骨と頭で、だしをとりたいのですが、臭みをなくして、澄んだだしを
とるコツをご教授ください。

>>169
塩を当てて放置。
水が出たら、霜降り。
で、水に昆布とアラと酒を入れてコトコト炊けば
そこそこのものは出来る。
あとは塩で味を加減する。

>>159
平玉一杯＝１４４ＣＣだと思われ。
>>165
赤ワイン混ぜてみたり、砂糖の代わりにザラメとかでもコクが出るよぉ。
最初はそれでも味気ないから鶏の皮とかガラを焼いた物を入れてつめると尚良し。
つめる時は沸かさない事と灰汁とりは必須です。
>>169
アラは霜振ったあと血合い等の余計な物はきれいに洗いませう。

>>170
>>171

お世話様でした。　さっそく試してみます。　　もうひとつ、魚の臭み取りでご教授ください。

切り身の白身魚を蒸して、ふっくら仕上げたいのですが、この時の臭み取りはどのようにすれば
よろしいのでしょうか？

>>171
ご教授誠に有難う御座いました。

>>172
塩を当てて放置。
表面のぬめりを拭く。
酒振って蒸す。

>>174
お手数かけました。　また宜しくお願いします。　ｍ（。。）ｍ　

>>172
174に追加して、基本的なことですけんど蒸し器は蒸気が立ってる状態でお魚を入れませう。
立つ前に入れちゃうと臭みが出るかもね。
ふっくら仕上げるためには、何より蒸しすぎに注意。

遅かった様ですねぇ・・・

>>176
これまたありがとうございました。　ちなみに、コブとか敷いたほうが良いのでしょうか？
それとも麻とかでしょうか？　

昆布敷いたほうがいい
一緒に椎茸とか榎木、白ねぎなど蒸して
ポン酢で食ったらうまい

貝、シジミやアサリなどの出しの取りかたの大まかな手順を教えてけろ。　

シジミの臭みはやっぱ酒か？　でも分量わからね

乾燥ホタテ貝柱はどう料理すればいいのか教えてほしい。
あとそれのダシのとり方とか。　宜しく願います。

簡単なすいとんの作り方を教えてくれませんか??

板前さん、お盆休みでつか？　

盆明けアゲ

和歌山のおばから山椒の実をもらったんですが
炊き方がわかりません
よく魚とかと一緒に炊いてるのは惣菜屋さんで見たことありますが
山椒の実だけを炊きたいので上手に炊ける方法教えてくれませんか？
お願いします

ｱｻﾂｷの打ち方のｺﾂを教えて下さい！包丁は薄刃使用です。

さんまの刺身なんですが、皮をはぐのが難しいです。。
三枚におろした後、皮をはぐとおなかの部分の身が薄くて
ボロボロになってしまいます。
自分が食べる分には構わないのですが、人に出すとなるとちょっと。。
刺身って見た目も重要ですしね。
ご教授いただけると嬉しいです。

>>186
山椒を掃除しまず軽く下茹でする
それから最低２日水でさらす（山椒独特のアクが強い為)
さらし終えたら20分程蒸す
鍋に移し砂糖、酒を入れしばらく煮詰める
その後タマリ醤油をいれ汁気がなくなるまで煮詰める
これで完成

>>187
よく切れる包丁で刃全体を使い押しつぶさないように刻む
刻みにくいのであればダスターを巻いて刻むとよい

>>188
秋刀魚は身がやわらかいので皮を剥ぐのは難しい
手でゆっくりと剥くのが１番だが見た目にこだわるのなら
まな板の上に秋刀魚の皮の部分を下にし包丁のみねを使って添いでいくやり方が綺麗に剥げる

>>189
皮を下にするんですね。今までは身のほうの端っこに少し切れ目を入れて、
そこから皮を上に引っ張るように剥いてました。
ミネでそぐようにか・・・やってみます。
ありがとうございました。

平目の切身もらった
刺身にしたいんだけど皮の剥き方が難しい
なんかコツありますか？

和食の方って包丁はみんな鋼を使っているんですか？
ステンレスを使っている方はいないんですか？

和食って他の料理に比べて柔軟性が無いよね。
そんなことやったら和食じゃないみたいな。

>>193
何を見てそんな発言をしてるのか気になるが・・・

イカでご質問。　居酒屋でイカの丸焼きがありますが、焼いたイカにソースがかかってて、あさつきを
まぶして調理されてます。　この料理のイカの肝を使ったソースのつくりから
をご教授していただければ、今日早速つくります。

多分、味噌と、いか肝を裏ごしして、みりん、酒あたりだと思うのですが、お店で食べると格別
に美味しいんですよ。　なんかバターあたりも入れてそうなんですが？　

>>196アホな質問すな。

魚を捌くとき、そこそこまでは出来るんですが、皮がうまくひけない。
こつってあります？
それとももっと数捌いて、手で覚えるしかないですかね？

まな板は凹んでないか？

197です
凹んでないですよ。

煮魚を作るときは煮汁が沸騰してから魚を入れるのか
煮汁が沸騰しないときから魚を入れるのか
どちらがいいのでしょうか?教えて下さい。

質問します。
煮魚って水でいいって話も聞いたことがあるけども
プロの方って出汁で煮てます？水で煮てます？

魚は霜降してよくそうじして、水・酒・昆布と共に火にかける。
切り身の場合、同じ魚のアラで取ったダシを水の替わりに使うと良いよ。ダシ取らない時はアラも霜降してよく掃除して一緒に鍋に入れて下さい。
沸いたら弱火にして砂糖を入れて暫く炊きます。
その後醤油を入れてまた暫く。
仕上に味を整えるときに甘みを味醂で調節するとコクと照りが乗ります。
それと、生姜汁とか山椒とかを軽く落とすと引き締まります。
煮汁を先に合わせておいて炊くということはしていません。
あときちんとアク取りしましょう。

>>202
ありがとです

突然ですが質問です。一週間前から嫁が手術になるのがわかっていても、少し抜け出すor病院に安否確認の電話するもできないのでしょうか？来るといって来なかった上、夜まで無連絡。

入院の付き添いも頼んだ事ないし、手術の時だけ頼んだのに。居直って怒られた。料亭に勤めている旦那ですが理解しろという事でしょうか？

>>204
職場によってまちまちだろうけども、ほぼ成功する類の手術だったら難しい職場もあると思う。
家庭に仕事を持ち込まないでって感じる女の人っているじゃない？
職場によっては、職場に家庭を持ち込むな！って感じのところあるからね。
ちなみに私の前の職場はホールの長と厨房の長が仲が悪かった一因にそれがある。

二番出汁まで取った後の鰹節、昆布の良い使い道はありませんか？

ex）カツオ→ふりかけ
　　コブ→佃煮

206レスありがとう。そうですか…わかりました。参考に致します

自分で包丁を研ぎ始めて半年程になりますが、
未だに刃のかえり（マクレ？）を感じたことがありません。

ちなみに、包丁は薄刃包丁で、しのぎから刃までを中砥石に密着させて研いでいます。
研いだ後の切れ味に、不満は感じていないのですが、
「包丁研ぎ」を紹介しているサイトに記述されているように、
刃のかえりを実感してみたいのです。
何かアドバイス頂けないでしょうか？

多分新品？の薄刃をシノギからぺったり切り刃をつけて研ぐと
刃が持たないんじゃないかな
ゆるい二枚に研いで更に小刃をつけても十分切れると思うよ

>>211 レスありがとうございます。
新品です。刃が持たないというのは、長切れしないことで、
包丁の寿命のことじゃありませんよね？

２枚に研い小刃を付けるというのは、以下のような感じでしょうか？
　�@みねを浮かしぎみにして、刃からしのぎまでの1/2〜2/3程度を研ぐことで、
　　刃からしのぎの間に線（段）をつけるようにする。
　�A�@よりさらにみねを浮かせて、刃を鈍角にする。

�@を中砥石、�Aを仕上げ砥石のような感じでしょうか？

>>212
言葉で説明してわかるもんじゃないやろ包丁の研ぎはｗ
あんた板前見習いか？
周りに教授になってくれる先輩いないのか？
半年も包丁研いでてなにやってんだ・・・
俺は昔初めて買った柳をボウズの時自己流で研ぎやっててコンコルドにしたことあった
「仕事にもならん包丁になってしもうたなｗ」って笑われたよ
その時初めて包丁の研ぎを教えてもらったが１〜１０まで教えてくれんかった
１〜３まで教えてくれた
「そっからはその１〜３を基本にして自分の頭と体で覚えろ」って言われた
でも俺がヒントやるよ

つヒント：包丁の研いでる音の変化を感じろ

追記

ただひたすら研ぐだけじゃだめだぞ
包丁を研いでる音に集中しろ！！最大のヒントやで
返しのタイミングはそこだぞ

またまた追記

仕上げ砥なんていつ使うんだよｗ
本焼きでも使ってんのか？
そんなもん使うのはせいぜい年末の包丁納めの時だけ
普通に毎日使用するなら中砥だけでいい

>>211
おまえいいかげんな事教えるなよ
ゆるい二枚にするって最悪だろ　最初は切れ味はあるが、すぐ刃落ちちまうじゃねぇか・・・
そのやり方は包丁研ぎが出来ない奴が逃げ道にするやりかただろ
ここはほんとに和食の板前が教えてんのか！！

と釣られてみる・・・

>>213-216
単なる素人です。すいません。
ですが、はじめて和包丁（薄刃）を使った時、本当に良く切れるなぁと思いました。
おっしゃる様に、研ぎは簡単なこととは思ってません。
本職さんにとっては、すごく当たり前なことでも、素人には参考になると思い、質問させて頂きました。

追記です。
荒らす気はありませんので、穏やかにお願いしますね^^;

>>217
一時的に切れる研ぎ方なら本当に誰でもできる
すぐ刃は落ちるけどね
ちゃんとした研ぎ方を学んだら２，３日研がなくても刃は落ちないよ
俺ら料理人は毎日包丁を管理、研ぐのは当たり前なんだよ　次の日も完璧な切れ味で完璧な仕事をする
切れない包丁、刃が持たない包丁なんて仕事にならないからね
でもちゃんとした研ぎを学ぶなら鍛冶屋やちゃんとした技術を持ってる人からで研ぎ方の技術を盗んだほうがいい
間違った研ぎ方すると一生物の包丁もすぐだめになるからね
１本の包丁を一生大事にする気持ちでがんばってください

>>219
一番難しい回答を頂いた気がします。^^;
よく切れる包丁が、どれほど気持ちいいのかは判ってきたつもりです。
生野菜なんか美味しくいただけますしね^^;

これからも美味しい料理を作って下さい。
頑張って下さい。期待しています。

p.s.和食大好きです。

冷蔵庫に生しいたけとしめじ入れてたら（２，３日前から
かさの表面にうっすらと白いもやみたいなのが
付いていました・・・
これってカビですか？捨てた方がいいんでしょうか

すみませんスレ違いでした。
質問スレにいってきます

>>213-216
もう、おしまいなんですか？
本当に、板前さんなのかなぁ？
素人だからこそ質問したんでしょ？タイトルどうりに。
包丁を、使い捨てから、貴方のおっしゃるよに、大切な道具に
したいと思ったから質問したのだったと思うのですけどねぇ…
ちなみに、私も和包丁一年生です。

ソバツユだとか煮物だとか丼ものだとかの
基本的な比率（５対１対１みたいな）があると思うのですが、
料理初心者の私にご教授願えないでしょうか？

秋刀魚のつくねを作ったのですが、味付けはしょうゆ・砂糖・しょうがのみ
と片栗粉多めでよかったんでしょうか？
ミンチ肉は使ってなく、みじんぎりの玉ねぎと白菜を入れました。
つくねを煮物の中に入れて一緒に煮たのですが、やはり秋刀魚の臭みが気になります。
かなりしょうがを入れたのですが・・
美味しく秋刀魚つくねを作るにはどうしたらいいのでしょうか？

>>223
包丁の研ぎに関しては言葉で伝えるのは難しいですよ
それで理解できたらすごいですけどね
実際プロの人間でも初心者の頃最低１本はコンコルドにしたり二枚刃にしたりで駄目にしてると思います
実際コンコルドになると修復は困難です。
でも素人の方でも少しならアドバイス出来ると思います。
後は言葉じゃなく自分の感覚で身に付けるものですからたぶん具体的なアドバイスを貰ったとしても
うまくいかないでしょう
>>223は研ぎに関してどこで壁にぶつかってるのでしょうか？

和包丁の研ぎ方について、私も質問があります。
上にかいてありましたが、仕上げ砥石使わないそうですね。
毎日研ぐのなら、仕上げ砥石を使っているのだと思っていました。
毎日中砥石で研ぐと、すぐに磨り減ってしまいそうですね。
極端な言い方をすれば、研ぎ尽くせば、しのぎとみねはくっつくのですか？
もしそうだったとしたら、その姿（すごいんでしょうね）を見てみたいものです。
研ぎつくした包丁はどうしてるのでしょうか？

えっ？小さくなった包丁でも板ﾀﾝ使うよね？漏れは、｢この大きい包丁がこれになった｣って小さい包丁見せてもらったことある。

薄刃って単に刃を薄く研いではダメなのか？桂むきに最適だと思うのだが

お寿司屋さんとか、和食のお店の場合、お店の入口近くのカウンターに
大将や店主など、そのお店で一番偉い板前さんがいると聞いたことが
あるんですが、それは本当なのでしょうか ?
もちろんお店によっても違うと思いますが。

花板というのは、どういう板前さんのことを言うのでしょうか ?

>>２1０以降の本職さっぽい方へ。
２１０さんに回答していませんよね。
素人に研ぎをを教えるのってそれほど難しいものなんですか？
それじゃぁ、身近に本職さんがいたとしても、包丁のケア
なんて相談しない方がいいのかと思ってしまいます。

肉じゃがをメインに作ろうと思ってますが、
それだけじゃ寂しいので他に合うおかずを教えてください。

>>231
実際このスレでアドバイスを貰ったとしてそれを実行したとしても
技術が追いついてなかったら間違った研ぎになるからね
包丁は間違った研ぎをしてしまうと刃が変形するし修復も困難だからね

やはり技術的にも身近に本職さんがいるのなら実際、生で研ぎを見て
アドバイス貰ったほうがよいと思うよ

>>233
うちも和包丁を使い始めて半年位になります。
よく、研ぎはそれほど難しくありません、なんて紹介してるとこあるけど、
あれはウソだと思う。最初の頃なんて、研げば研ぐ程切れなくなってたし。
今では、かなり自己流の研ぎ方になってきたと思う。
もしかして、破滅への道を進んでいるのかな？
ちょっと心配になってきた。

板前さんだからこそ、現物を見ずにコメントなんてできないのでしょうね。

>>227
本焼きでない限り仕上げ砥なんて使わないよ
店によって違うかもしれないけど
基本的に通常毎日使用するのは中砥だけ
確かに仕上げ砥は包丁に光沢も出るし切れ味も上がるが
中砥だけで十分刃が付くし、仕事に支障はない
年末の仕事収めなど年に何回かくらいしか仕上げ砥は使わないかな
でも本焼き包丁にとって仕上げ砥は必須ですね

>>230
花板は料理長ね　調理場の最高責任者です

京都では真（シン）とも呼ばれます
大阪ではおやっさんと呼ぶ所も多いです
他地方では親方、親父さんとかですね

アオリイカが、美味しい季節になしました。
薄皮のむき方になにかコツみたいなものがありましたら、
教えて頂けないでしょうか。
大きい（500g以上）のは、そこそこむけているのだと思うのですが、
小さいもの（300g位）が難しいです。
何かアドバイスがあったらお願いします。

>>237
アオリイカの薄皮なんて剥きやすい部類だと思う　小さいほうでもね
どういう剥き方してるかはしらないけど
俺らは表面を包丁で切れ目入れて手である程度剥いてから湿らしたダスターで地道に丁寧に剥いてるよ
一気にペリッっと剥けてくれたらいいんだけどゆっくり剥いでいっても
中途半端なところで切れてしまうから仕方のない所・・・
ほんと朝の仕込みでイカの水洗い、薄皮剥きは面倒だから嫌いだｗ

包丁研ぎがむずかしいのは解るけど、
質問あったのは薄刃包丁でしょう。しかも一般家庭さんの。
コンコルドは関係ないだろうが！
>>213
そこまで言うなら、きちんと説明してよね。
その、体でおぼえた音ってやつをね。

今有る材料

鳴門金時
天然の鮎３尾
白菜に人参が１本、外だけ使った小さ目のキャベツ。
木綿豆腐１丁
買い足して何か作れますか？

相手を挑発、愚弄するようなレスは、もう止めれ。

>>239
薄刃でも研ぎを間違えるとコンコルドになりますよ
音で感じるのは私もわからないけどそんな聞き方してたら荒れる原因になるので
紳士にレスしたほうがいいと思いますよ

239は質問してる訳ではないだろう。
上で質問があり、回答があった。
それらにNGばかり出しといて、自身で出した回答（ヒントか）が音だけだった。
ってのを、言ってるだけじゃないか？
回答できない（しづらい）質問なら、その旨のレスか、スルーでお願いしたいものですね。

肝心なこと、書き忘れた。
どっちにしろ、荒れる元になるからからやましょうね。

>>243
>>244
スレざっと見ましたが荒れる原因なんて今はないでしょう
あなたもスルーしてれば反応もなくスレの流れは変わってたはずだと思いますが・・・


話は変わって
>>236
レスありがとうございました

コンコルドはわかるけど、二枚刃ってのがどういう状態なのかわがんね。

>>243,245
だから、やめれ。

新鮮なあじを刺身にしました。
普通に３枚におろして、小骨を抜いて皮をはいで、端からそぎ切りに。
味は良かったんですが、見た目がなんだかボロボロ・・・
お店で食べるような、見た目もシャキッ！としたお刺身は、どうやったらできますか。

>>248良く切れる包丁で、手元から先端までの刃渡り全体を使って魚に刃を鋭角に(出来るだけ魚と平行に)当てて引くと綺麗に行くよ。
間違ってもノコギリのように押したり引いたりしない。
包丁は身に押し付けず、身に刃が触れたまま軽く引くと自然と身に刃が滑り込んで行く、という感覚で。
万がイチ、一遍で引き切れなかった(包丁が切れない、包丁が短い=果物ナイフとか)場合も一度包丁を抜いて、続きを再び刃の元から同じ様に引いていく。
でも余程の事じゃなきゃ鯵くらいのサイズなら一発で行くよ。

>>248後、大名おろしの場合、慣れなくて中骨削っちゃったりすると引っ掛かってガタガタになっちゃうかも。頑張って！

居酒屋でドテ焼きを食べました。味噌味で美味しかったです。家で再現したく、いいスジ肉を買って来て作りたいのですが、まず茹でる事ぐらいしかわからんのです。味噌で適当に煮込んだのでいいのでしょうか？

>>251肉は下茹でしてザルにあげ血アクを掃除。
香味野菜と共に水(またはダシ)･酒･砂糖･醤油で火にかける。この時点では味は薄くて良い。
沸いたらさらに砂糖･醤油で吸い味に甘み(少し強くてよい)を足したぐらいの味を維持。
軽く沸いている状態を保ちながらアクを取り、煮詰まった分は水(または酒あるいはダシ)で割りながら煮る。
スジが柔らかくなったら一度取り出し、地をこす。
他の材料(下処理を済ませておく)とスジを、こした地と共に火にかけ煮込む。
適当な所で味噌を加えまた煮込む。
仕上がりにもう一度味噌を足して香りを出す。

質問おながいします。
初めて本枯節(亀節)使ってみましたがうまく削れねぇ…口当たり悪ｽ。
粉っぽくボロボロしてるし、これ刃出過ぎっすよね？
背中(平たい方)を持って頭(尖ってる方)を手前にして、押し削ってるんですが…合ってますか？
自分で削ってもふわっとした鰹節は出来るでしょうか。
鰹の達人、しがない毒男のｵｲﾗに教えて下さい！

粉っぽい鰹でとりあえず昆布と出汁とってみたけど煮出し過ぎたのかややｴｸﾞかった(´･ω･`)

一日三十品目って調味料もふくんでですか？

私、独身用アパートで暮らすものです。
このような基本中の基本を聞くのも気が引けるんですが、どうか教えてください。

一般家庭のガスコンロの真ん中についている魚焼きコンロを使って、秋刀魚の塩焼きをおいしく焼く方法を、秋刀魚の選び方、塩の振り方、置き時間、火加減、焼き時間（ひっくり返しも目安）等をご指南ください。
お願いいたします。

海老しんじょ？の作り方教えて下さい！

ほとんどｸﾞｸﾞれば分かる事ばかりになってきたな…
自分である程度やった上での疑問点を、質問しなきゃ教えてくれないでしょ？
ﾌﾟﾛだって暇じゃないんだから。

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1131548429/

こんな↓小生意気な事言ってるﾊﾞﾊﾞｧがいるスレ↑があるのですが、ちょっと身の程思い知らせてやってくれない？

＞12 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2005/11/10(木) 15:13:13 ID:Dys0xvxg0
＞質問スレッド【67】
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1131270325/
＞◎●お菓子作りの質問・お答えします！20 ◎●
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1129305098/
＞【地方】郷土料理質問スレ【限定】
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1087790219/
＞和食の板前だけど何か質問ある？ ２人目
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1108960722/
＞【質問】料理板とレシピ板の違いってなんですか？
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1008326415/
＞フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？ ２
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1130289399/
＞中華のコックだけど何か聞きたいことある？２人目
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121726296/
＞イタリアンのコックが集うスレ
＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1103432959/

＞13 名前：ｇｙふじこｌｐ[sage] 投稿日：2005/11/10(木) 15:43:47 ID:PnvLVD6T0
＞あたしにいわせりゃどのスレも詰めがアマいわね。
＞単に実用的なだけではない、拡がりみたいなものを追求してみたいの。
＞がんばるわ。

252
ありがとうございました。良い肉の入手が遅くなったのですが、美味しくできました。反省点は汁のトロミが無かった点です。片栗で安易にやっちゃっていいものか、迷いました。

会席料理についてお尋ねします。
私は京都で生まれ育ち、現在は大阪に住んでおります。

大阪の調理人と知り合いなのですが、きょう、会席料理について
「旬」「走り」「名残」を組み合わせるのが基本と言っていました。

私は調理人ではないですが、会席料理は京都で何度も食べましたけど、
「名残」の食材を使った会席料理というのは記憶にありません。

会席料理は常に季節を先取りすべきだと思っておりましたので、
「名残」の食材を使うというのはいかにも下品な感じがします。

一般に会席料理は「名残」の食材を使うものなのでしょうか？
よろしくお願い申し上げます。

１１月頃にもたまに鱧を使うべ

>>261
私は、鱧の専門店以外で11月に鱧を会席料理で食べたことはないですね。
12月の松茸もないです。

>>262
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&c2coff=1&q=%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86%20%E5%90%8D%E6%AE%8B%20%E9%B1%A7&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=&sa=N&tab=iw
とりあえずあるにはあるっぽい

>>263
そうですね。実は、大阪の一流と言われている店でも現に
名残の食材を使っているのは知っています。

ただ、京都では会席料理で名残の食材を出すというのは
無調法なことだというのが一般的な感覚だったと思います。

和食の原点はやはり京都にあると思いますので、大阪や
その他の地域では誤った会席料理が出されているように感じるのです。

もちろん、京都でも新しい店などで名残の食材を使っていることも
あるようですが、そのような店に行くのは避けていました・・・。

>>264
うーん、そこまでの世界になるとわからないなあ
本職さんが来るのを待つしかないね

東京者ですが、本職から一言。
走りばかりでは反って下品になります。せっついてばかりじゃ、驚きはあるかもしれないが落ち着かない。味の面でも乗り切ってなかったりします。
食材の旬を少しずらすのは、精神面での味わい方という意味もあり、走りだけじゃなく、名残り物に季節の移りを感じられる感性を持って食べてほしい。
走りの鮮烈な味と、名残りの和らいだ味、そして旬の華やかな味を組合せるという味覚面での意味あいもあるのです。

う〜ん、私が旬と名残の食材の区別がついていなかったのかも知れません。

例えば私がよく行くふじやさんの献立では、どれが名残の食材になりますでしょうか？
ttp://www.kibune-fujiya.co.jp/kondate/kondate_top.htm

>>267
タラノ芽、鰻、鮎←この辺は名残ですら無いと思います

土瓶（松茸）、栗ですか。つか9月から食材変わってないですね

すこし例が悪かったでしょうか？

川魚料理なので、鰻や鮎は夏の食材ですが、これは年中出されてます。
タラの芽は春なので走りではないでしょうか？

逆にいえば、ふじやさんの場合は常に鮎という夏の食材が入ってしまいますので、
他の名残の食材を使う必要がないのかも。

一般論でも、京都では、夏の食材である鮎が大概出されますので、
今の季節なら名残になるので、他の名残の食材は不要なのかも知れませんね。

>>269
＞タラの芽は春なので走りではないでしょうか？

マジですか・・・。差し出がましい事を言いました。仕事行って参ります

私の不勉強ということのようですね。
すみません。逝ってきます・・・。

昨日の角煮の残り汁を再利用したいのですが何かオススメあれば教えて下さい！お願いします！

>>271
いやいや。違います。若輩者の癖に口を挟んで申し訳ないと言うことです
嫌味とかじゃないんで深読みなさらないで下さい。

>>271
確かに特徴ありそうな献立なので例としては難しかったかもしれませんね
悪い意味じゃないですよ、特化してる部分がある店に舌趣味が合う、一番大事なことです
幸せなことだと思ってください、ゴリの時雨煮を常時しっかり出せている店なんてなかなかありませんよ
ただ１０月一杯まででしたら落ち鮎はむしろ旬ですよ

スレを汚してしまったみたいですみませんでした。

正直なところ京料理に必ず出てくる筍・鮎・湯葉などに季節感を感じていませんでした。
これからは定番の食材にも料理人の方が込めた季節への想いを感じながらいただきたいと思います。

不勉強な私に丁寧に教えてくださいましてありがとうございました。

名残というのは、季節の最後と言うことなので来年まで食べられない事なのでは？
名残り惜しいと言う意味合いなのでは。
食材に感謝！って事ですかね。

鯛など白身魚の刺身が余った時にいい料理や仕込みは無いですか？私は醤油漬けで保存しますが、家族も飽きてきたみたいでレパートリーを増やしたいです。ご教授下さい。

竜田揚げを片栗粉ではなく小麦粉にすると、いまいちですか？

>>277
酢〆、昆布〆、味噌漬け、塩〆の後オリーブオイルに漬けるなど。

味噌汁にでもしたらいいんじゃない？
打ち粉してから吸い物でもいいし。。。

みなさん料理に基本とゆうものはありませんよ〜
その店その店が基本ですよ。
たとえば一つ例に挙げると
A店の天つゆが、だし汁4　醤油1　みりん1だとしましょう
B店の天つゆは、だし汁6　醤油1　みりん1のところもあるでしょう
C店の天つゆは、だし汁5　醤油0.5　たまり正油0.5　みりん0.5　酒0.5入れるところもあります。
　　　　　　　　　

それは違う。基本はある。
ダシ、醤油、甘みを「天麩羅を食べるのに適した味」に合わせる。
これが基本。
割合なんかは個人の好みに依る(または、因る)アレンジのレベルの話。

料理に基本はないよ、その店が基本となるのは当たり前

反論するなら論拠を示せ。それが出来ないなら黙って面取りでもしてなさい。

和食「料理人」という人種のほとんどは「教わったことを教わったとおりにこなす」
ことにしかその能力を発揮できない。

いいや違う、能力が無いのではない軍隊の組織の様に統制されているのでーあります！

>>285根拠は？

板前の世界にもホモっているの？

おれも料理に基本は無いと思うよ板前が勝手に基本はこうだって言ってるだけ
それに日本料理って食ってもうまくねくね？あんなのに金払う奴の気がしれネ〜

>>289晒しあげｗｗ

ちょっとできるようになったクソ生意気な野郎て
自分が世界の中心にいる勘違いな発言するよね
はずかし

基本があるから応用がある...のじゃないの？

何も知らなかった「皆さん」がここまで語れるのは誰のおかげ？

>>291
そんなのスレ立てた板前も一緒だよ

煽り厨は置いといて、もっと生産性あるレスしようよ。
板前に質問、じゃなくて板前同士の情報交換スレでもいいじゃん。
どうせ落ちてたんだし。
人少ないんでしょ？
また、そういうのを素人さんが見ても興味ある人には意義あるスレになるだろうし。

で、そろそろお節について話しませんか？

ｵﾏﾒら、給料いくらだ？

質問です。
このスレで質問に答えている人って本当に板前さんなんですか？

北海道からホタテを大量にもらったんですけど
どうしたらおいしく食べられますかね？

>>296俺はそうです。
>>297鮮度いいならシンプルに味わうのがいいと思いますよ。僕は刺身より表面だけ軽く焼いたり、もう少し火を通したりした方が好きですが、味付けは、まずは余り手の込んだことしなくていいと思います。
大量にある、との事なので、手を掛ける楽しみを味わうのはその後で出来るでしょう。
行き着けの居酒屋なんかに持ち込んで一通り出してもらい、残りは店にあげちゃう、なんて方もたまにいますね。

良スレですね。勉強になります。

>>283
基本はあるにきまってんじゃん。
その店が基本になると言うならば
よその店にいったら基本が変わると言うことじゃん
魚を三枚卸しするのは基本と云うものがあるじゃんか

豚汁をおいしく作るｺﾂってありますか？

まずい豚汁ってなに？

ttp://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q4/20051102.html
こういう話を聞きたいってことか。

>>285
>>286
そうだな　俺も料理人やってるけど、最近料理っていうか仕事が作業なんだよな・・・
まぁ殆どの店は軍隊式な調理場が殆ど
カラスが黒でも上の人間が言ったら白って言ったら白
そんな世界だからな
どれだけ個性があって才能があっても潰される可能性がある
本当の料理人になりたいならその個性を伸ばしてくれるいい親方に巡りあうか独立しかないよな

料亭や高級割烹の板前さんてなんでネクタイつけて料理するの？作業しなくきないの？日本料理ならネクタイより着物のほうが正装になるんじゃないの？

>>305
たしかにあれ妙だなーと、私も思ってた。
洋食のコックがタイをしてるのを真似してるのかな？
和食の白衣や帽子とは合わなくないですか？

時代を先取りしたミスマッチ感覚でーす。

パチンコ屋の店員さんに似通ったものがあるよね。
鉢巻、ワイシャツにネクタイ、赤や青の法被…

和装で純白の褌をきりりと締めてる板前さんの方が
引き締まってカッコイイような気がする。
褌では外から見えない、お客さんも和服着る人が少なくて
ネクタイ姿の方が改まってると感じるかもしれない、
のが難点かな。

>>300
sakanaなんて素早くキレイにおろせば基本とやらはどうでもいいok牧場
基本なんてない
>>305
やっとオシャレにきずいたんだよ

でも正装といってもクソ忙しい開店前の時間に着物なんて着られっかー！
と思うだろうなと着物でウェイトレスやってた私が言ってみる。
和食の白衣や帽子にはどんな服を合わせればいいんだろね。
お客の前に出ない持ち場の板前さんみたいに白衣にインナーのTシャツ
だけじゃ格好つかないし。

ところで>305の「作業しなくきないの？」の解読は「作業しにくくないの？」
で合ってるかな。かな入力と見た。

>305
サラリーマンだからです。

これからの時代、和食の板前だったら永ちゃん見たいな白のスーツ着て包丁握って仕事したら清潔でいいじゃん

>>305
高級割烹店で板長さんが客に
｢ネクタイしないの？｣と聞かれ
｢ネクタイするのが嫌で板前になりましたから｣ってうまく返してた。
カッコいいって思ったけどね。

ネクタイをするのは？
ホテルの和食店からが始まりじゃないの。。。
違うのかな？

煮物などを作る時、落としブタをする時は、味を煮含ませる時だと聞きました。
逆に落としブタをしない時は、具材をどうする時なのでしょうか？

>>315
落し蓋は煮崩れを防ぐ効果もあるよ

>>315
煮物で言うと、湯がく(別に用意した地に漬ける)時、あるいはサッと炊く時は落としブタしない。

>>315
板さんじゃなくて悪いんだけど、
最近出た魚料理の本には、
漁師は船上で調理をするのに手早さが要求された為、
「落し蓋をして弱火で煮る」のではなく、
強火で蓋して（落し蓋ではない）沸騰したあぶくで魚を煮る・火を通す、
とありました。

じんわり煮汁の味を魚にしみこませるんじゃなく、
魚の旨みを主体にさっと濃い目の味付けをする、という場合なのだと思う。
自分で「あぶくで火を通す」を試した限りでは、強火で短時間蒸した魚に
近いものがあると思った。
汁気はたっぷりだけど、旨みがあまり逃げてないような。
沸騰した煮汁に魚を入れれば同じことなのかもしれないけどね。

うちは江戸から続く懐石屋だけど、白衣の下はみんな適当な平服だよ。花板さんや親父さんもポロシャツにセーターてか着てる。
忙しいんだから動きやすい服じゃないと仕事にならねぇよ。

>>315
色々試してみることだね、まっ、様は料理に基本はないからね
最終的には美味いものが出来るかだから

それは間違いだ。基本のない奴ほど創作料理って名目で見た目でしか客を喜ばす事が出来ない薄っぺらい料理を出してるよ。

そういう時代なんだよ少なくとも、薄っぺらでもお客様や経営者は喜んでるぜ見た目だけでもいいんだよ
美味しけりゃ、板前の基本とやらを守って幾らの利益が出せるんだ！数字がすべての世の中だよ「ネクタイするのが
嫌で板前になりましたから」なんてカッコイイのは一昔前のこと、現に創作料理の名目でやってる店の方が利益は上げ
てるし美味いと思う。
板前はプライドだけは一丁前、仮に仕事できたとしても利益出せないでいる、だからバイトで調理やってる人間の方が
なんでも出来るそれは素人の斬新なアイデア、基本とやらに左右されないからでしょう。

魚の捌き方、だしの引き方全てに基本があるさ。また、それらを使っての料理にも素材次第でそれぞれ扱い方があるわけで。
基本を無視した応用は、単なる独りよがりな自己満足料理にすぎないってことさ。

>>318
煮付けなんかはあぶくで焚くよ
ただ落し蓋をすると地が少なくても吹き上がってくれるから
調味料が少なくてすむんだな

基本がないとか言ってるのは本人が無能なだけじゃね

ま〜　板前諸君もそのうち解かってくると思うよ、プライド＝基本にこだわる
だけじゃダメなんだと、使えない奴なりたくなかったらプライド捨てな無能じゃ金は
稼げないこといずれ解かると思うしね、近い日、板前諸君が自己満足料理店に勤める様になるから（＾＾）

家のｺﾝﾛ、渦巻き電気で、鍋作るときは土鍋じゃなく、百均のｱﾙﾐ片手鍋(3百円)使ってるんだけど、親が言うには『使うな！』との事、ｱﾙﾂﾊｲﾏｰ疑惑？で、だけど、ｱﾙﾐ鍋は週5くらい使ってるから、どうすれば･･･
教えて先生

２ｃｈ特有の煽りレスがあるようだが純真な板前諸君はこれにだまされず
基本を忘れないで欲しい。旨い料理は必ず人の心を打つと思う

＞＞３２７　　
　文句言われるなら　ホーロー鍋か　中華なべ使うといいとおもう
　アルミ鍋も　金のお玉とか使わなきゃ　そんなに気にしなくてもいいとおもうけど
　まあ　　これは　おれの考えだから　参考にして！！

煽りでもなんでもね〜から、基本は忘れないで欲しいとか言ってる奴に
教わる奴はハッキリいってかわいそうだね、そのことしか出来なくなる
完璧に将来の可能性を断たれてる、これから料理を始める人は包丁一本使い
こなせれば大丈夫、あとは美味い料理のアイデアとセンスがあれば官軍になれる
なぜなら歴史が証明してるから古い者は去る、ま〜プライドだけ超一流の板前諸君
は教えて貰ったことを教わったとおりにカラーの無い店でお兄さんと基本とやらに
忠実にやって下さいな。
やって下さいな

>そのことしか出来なくなる

この辺が間違い。基本すら出来てないからわからないんだね。
ちなみに料亭で修行して、今は創作料理込みの料理屋やってるよ。
基本の出来てる店も出来てない店も食べに行くけど
出来てる店はどう組み立てたいのか意思が伝わるよね。
出来てない店はどうしたいのかわからない。
これは素人のお客さんにも伝わるよ。あんた客を甘く見てるね。

あんたが経営者なら、あんたの方針だろうからかまわないけど。
従業員なら馬鹿の見本だね。

確かに利益は大事だよ、でも今基本無くして創作やってる奴は所詮パクりだしただ時代に救われてるだけ、時代を見据えて新しい和食を創っていくには基本はかかせないと俺は思うよ

俺は下の者に教える時、基本を知らない奴には基本から、理解してる奴には応用や一緒に冒険もするよ、
親父になった時絶対に差が出ると思う
理解して創作やってる人は立派だと思うし間違った創作しか知らない奴はいつか潰れるさ

>>330
基本があってこそ色々と組み合わせる発想、応用が出来るのだが・・・
素人でもセンスある奴は基本がしっかりしてるからいい料理できるんだろう
板前は毎日の修行中の中で同僚と切磋琢磨して基本を学び、技術を競い合い
そしてお客様に今までの培った技術の結晶の最高の料理を出す。それが板前としての誇り
プライドが無くなったら料理人の価値なんてないからな
おまえ自身料理の基本、才能もなさそうだから
えらそうな事言う前にとりあえず最低10年でも板前修業してからそういうセリフ吐けよｗ

>>331
年末の繁盛期　ご苦労様です

shopチャンネルに出てるマルチ鍋を紹介してる料理人のオッサンどう思う？
素人の私から見ても卵焼きはぐちゃ〜って崩れてるし、じゃがいもと玉ねぎの順番間違えてた。
腕がないから物売りに成り下がったとしか思えないんだけど…

板前諸君いずれ判ると思うよ、あんたらその内、パートのおばちゃんにジュース作って
持ってってくれる、若いバイトの子にはホールちょっと忙しいんだからホール手伝ってよ
あとは皿洗いやってくれる
板前諸君はやっぱりバカだからなんども同じこといわせるんじゃねーよ、美味しいもの出して
利益をあげる当たり前のこと、腕だけ磨いても金は稼げない自己満足料理でも金も稼いでるし
人の心も打つんじゃない
>>331
お前の店、昭和初期のセンスなさそうな店だな、そのうち潰れるから心配するな
>>333
負け犬の遠吠えにしか聞こえないぞ、お前の様な奴が真っ先に潰されるんだよ
>>334
お前より才能あると思うよ
それを判断するのは板前諸君でなく、経営者とお客様だよ
素人でも基本とやらをしっかりしてるからそれは素人とは言わないんだよ

だいたい・・創作料理って言葉まだあるの？

和食を洋風に盛り付けて、創作料理!?
変なの。

メディアが勝手に付けた名前に踊らされて・・
流行り廃りか。。ヤダね

>>337
お前も時代に乗れないでもがいてる古くて可哀想な奴だね、なんか哀れみ感じる
板前諸君＝会津の兵隊はこれからどうするのかな切腹かな？？
お前もメディアの世の中で生活してる一人なんだよ
>>331
脳ある鷹は爪隠す、バカの見本で結構だよバカを演出してんだよ
お前ら板前諸君には出来ないだろうな、こういう人間がいずれ頭角を
現すんだよ、お前らを顎で使うようになる現実に起こってる。

　￣￣￣￣￣￣○￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　　　　　　　O 。
　　　　　　　　　　　　　　　　 , ─ヽ
＿＿＿＿＿＿＿＿　　　　/,/＼ヾ＼ 　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣
|＿＿|＿＿|＿＿|＿　　 __（（´∀｀＼　）＜　というお話だったのサ
|＿|＿＿|＿＿|＿＿　／ノへゝ/''' 　)ヽ　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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|＿|＿|　从.从从　　| ＼__￣￣⊂|丿/
|＿＿|| 从人人从.　|　/＼＿＿/::::::|||
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────────(~〜ヽ::::::::::::|／　　　　　　　　＝ 完 ＝

ID:VQBVKYrb0
料理の基本以前にその日本語なんとかしろよ。何だ？その機械翻訳したみたいな文章ｗ
演出しなくても普通に馬鹿じゃねーか
大体、基本はやった方がいいって話が、お前の頭を通るとなんで基本しか出来ないになるんだよ？
諺どおり、気違いが刃物持っちゃ危ないからとっとと辞めてねバイト君。

>>340
相手にしないほうがいいぞ　こういうタイプは　言ってる事が支離滅裂だからな
自分の考えが全て　人の意見は聞かない
たぶんこいつは板前にいじめられた過去でもあるんだろ
スルーしとくのが1番

>>324
うん、魚自体から出る旨味のロスも少ないしね。

>>341
オマイが釣られてるんだよ

基本ってのは、長年培われて来た知識、技術の集大成。
それを身につけているかいないかは、その料理人の幅だ。
また基本を知らないと同じ結果にたどり着くのに非効率的だ。
幽庵焼き知らずに、そこにたどり着くのは非効率だろ？
そして、それを知っていればそこをスタートに応用を効かせられる訳。
幅が広ければ応用も広がる。そして応用が世間に認知されるとそれ自体新たな基本に取り込まれる。
幽庵焼きも生まれた時は応用技だったけど、今じゃ基本的な技だ。

それと、基本に縛られない事と、基本を知らない事は全く別だ。
基本に縛られる事と、基本を身につけている事は全く別だ。
それを混同してるヤツに「基本はいらない」と言われても、日本語、もしくは論理的思考、またはその両方を学べとしか言いようがないわけだ。

　　　　　　　　　∨
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ここ、楽しいっすね(ﾟ∀ﾟ)

自分も基本は大切だと思う。
どこまでを基本とするかは人それぞれだと思うけども
基本ってのはある食材を調理する際に最低限スタートラインにたたせるための
下処理であったりするんじゃないのかな？
あとは、火の通し方の見極め方や味を入れるタイミングであったり。

これが欠けてて美味しいわけないじゃん。
応用は基本の上に成り立つものであり、基本のない応用はあり得ない。

と、言うか皆さんにとっての基本や応用ってどのレベル？

なんだろうね？
かつら剥き、千切り（小口、針、白髪他含む）、六方剥き（乱切りその他下ごしらえ）
魚捌き（2枚（大名）3枚、5枚）魚別で言えば、鯛系、平目系、鱧系（骨切り含む）マナガツオ他
煮物（角煮、筑前他野菜系、アラ炊き、飯蛸、ベイカ、マコ（魚卵系）、
焼き物（魚、ウナギ系、肉系、焼牡蠣）西京とか幽庵とかバター焼とか焼き方まで言ったらきり無いな
揚げ物（天麩羅、フライ）　蒸し物（土瓶、骨蒸し、茶碗蒸し）

・・・・基本つーか8年目の俺の全てだったわ　ﾌﾟｷﾞｬ-m9（＾∀＾）・・・・orz

基本が出来てる奴でもまずいものはまずい。
ちゃらんぽらんな奴でも旨いものは旨い。

ただまずいもの物作ってる香具師はとりあえず基本っての一つの方法ってのは確か。それだけ。

最後の一行の意味分からん。

ちゃらんぽらんな奴は作らせてもらえんだろ

ファミレスはあってもいいが
バイトレベルな働きしかしない
ＤＱＮ社員どもは　イラネ

>>350
日本に永住するつもりなら、日本語くらいは覚えましょうね。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1122095279/
↑こっちのスレいけば？

料理に基本などありません

>>350
基本が出来てるやつでもまずいやつはまずいは同意（その人の狙い通りに出来る技術を基本とする）。

ちゃらんぽらんなやつでも美味いってのは素材がいいとかそういうのでは？
あるいは感覚ですでに基本的なことができてるとか（火加減、塩加減）。

衰弱おやすみｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

ペンチのようなものではさんで使う取っ手無しの鍋ってなんて名前？
すごく使いやすそうだけど、売ってるの見たことない。

ごめ誤爆ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
おさがわせしました

>>358
やっとこ鍋

ラーメン屋＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞和食板前

>>361
煽ってるつもりかしらんが・・・

創作料理で年次120％出せますよっつったってワタミに毛が生えた料理で
バイトとアルコールで利益出してる居酒屋ばっかじゃねーかｗ

創作料理と和食は別物だよ
バッティングマシンと打撃投手みたいな感じで

だがしかし客はそんな違いに気付かない罠
つーか今の時代味のわかる客のほうが希少だろ
なんちゃって和食屋が大流行してるし　ちゃんとした職人が仕事してる店がどんどん閉めてるぞ

>>360
さんくす。
ネット通販でもあんまり種類ないね・・・

>>364
どうなるんだろうね。ジャンクフードや辛系料理に慣れてる世代が購買の主軸になったら

汁物系なんか皆どうしてる？飲み終わって丁度良いくらいの後味と満足感の使用から
一口目の満足感を与える為に、ちょっと濃い目に味付け変えたんだけど・・・・

赤蕪をもらったんですが、漬物以外の料理法ってありますか？
煮物とか味噌汁とかにしたらへんですか？

今は創作料理も和食も一緒、料理に基本なんてありません。
うまけりゃ問題なし

>>367
全然変じゃないよ
　　赤カブの味噌汁ＯＫ　　←に餅入れれば　雑煮になるしｗ
　　赤カブの色を使おうとおもうから　なかなか思い浮かばないだけだ
　　鍋にいれてもＯＫ　　おろしてミゾレ煮にしていいしｗ　　まあ　ピンクのミゾレ煮になるけど癖がなく
個人的には　こっちのほうが好きｗ

和食系ファミレスのﾏﾈｰｼﾞｬｰだけど
料亭下がりの板前は２年目以降凄い数字をあげ続けるのが常識
前と材料の室は違うけど腕でなんとかお願いしますって
最初はバイト半分減るってのもあるけど

社員にリクルートしようと思ってた学生が板のつてで追いまわしに
明治学院の子だったし微妙で
親に殺されそうになったよｗ

豚足を和風に料理するにはどうすりゃいい？
出汁で煮るしかないか？

>>367
板さんではなくて素人ですが。
以前突き出しで赤かぶの煮物出てきて食べたのだけどすごい美味しかったですよ。
ピンク色だったので出てきた時はビジュアル的に「！！」て思ったけどｗ

>>368
しつこい。過去ログ読め。
あと半年でいいから、もう少し仕事に耐える根性があればな、元追い回し君。
そうすると違うフィールドが見えてくるよ。
ドロップアウトした自覚の無い経験者が、よく君みたいな事言うよ。

若しくは全くのドシロートが上記の半端者に入れ知恵されたタイプかもな。

>>373
セントラルキッチンから送られてくるレトルト野郎にマジレスすんなよ

>>369>>372
へー、白い蕪と同じように調理してもオッケーなんですね。
見た目の印象違って面白いかも。やってみよう。
ピンクのみぞれってラブリィじゃん。

板前さんに質問あるんだけど就職するとき高級料亭とか格式のある大きい店と1年目からいろいろとやらせてもらえる小さい店。
1年目はどちらに就職したほうがいい？
どちらのほうが技術がみにつく？

１年目はどちらも技術の差はないと思う。
小僧のうちにどれだけ人間を磨けるか、またいい先輩に巡り会えるかによって技術の差は出る、
３年やってみてから考えた方がいいね

自炊したら

他で質問したんですけど、回答が得られませんでした。
ここを見つけたので、板さんに質問です。

かつおのたたきを作る時、
あぶる前に塩を振るのは何のためですか？

>>379
時期なら油が乗ってますので、焼けすぎ（焦げ）を防ぐためです。

素早く表面だけをあぶる為。塩をふらないと脂が出てきてなかなかあぶれないんだよ

塩味がさっとつくのもあるね

>>380
>>381
なるほど。
でもあぶらがあるから炙りにくいのが塩で解消される理屈がわからないのですが。

>>382
塩を振ると
かつおの身の表面が締まります　←このため脂が出にくいのです
お肉を焼くとき、肉汁が出ないように
表面をしっかりめに焼くのと同じだと思ってください
肉汁＝脂だと思ってね

だしまき卵のおいしい作り方が知りたい。
前、料亭で出してもらったのが感動的な味だった

はじめまして。
だしの作り方がわかりません。鰹節って一掴みよりふたつかみのほうが美味しいの？
それともたくさん入れると苦くなりますか？

>>384
一般的に卵3個に出し平玉１杯（家庭にあるようなごくごく普通のお玉）
味付けは酒、塩、醤油で好きなように。
巻き始めたら半熟のうちに手早く巻いていく。火加減は強火。

>>385
出汁の全体量がわからないけど
水に昆布を入れて火に掛け戻ったら（昆布を摘んだら爪の跡が付く程度）
昆布を引き上げる。ここまで絶対沸騰させない。10分位で沸騰する火加減が目安。
その後沸騰直前までいったら鰹を入れて火を止め、箸で静かに鰹を沈める。
ネルで漉す
出汁を飲んでみて昆布の風味が強かったら昆布が多い、鰹の風味にえぐさを感じたら鰹が多い
大事なのはバランスで昆布と鰹のバランスが取れてたら濃くても薄くてもおいしい。
ただ吸い地等薄いあたり打つものは濃い出汁は向かない

板さんって本当に大変なお仕事ですね。おせち料理が終わって少しほっとしたところですか？
お休みなんてなかなかとれないんでしょうね？
板さんと少し知り合いになれて、本当に尊敬する職業だと思いました。
朝も早かったり、夜もおそかったり。体こわさないように気をつけてくださいね。

今家に主食となるものが餅しかありません｡
納豆や醤油等の調味料はあるのですが｡なにかいいレシピありませんか?

さっそく今日はたまごやこっと。
ありがとうございました

俺が作ってるだし巻き卵

ボールに卵2〜3と塩少々に砂糖を多さじ3杯くらいこのみで、牛乳少し これを良くかきまぜマス 混ぜた後フライパンに広げ、とろけるチーズを好きなくらい入れて、普通に作ると


熱々とろける卵の完成

>>390
うはｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗマズそうｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
チーズいらねｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

玉焼きは甘いのがいいｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>390
それ全然だし巻き卵じゃないしｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>390
ただのオムレツだしｗｗ

まぁ卵料理としては旨そうｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

チーズとか使ったら怒られないか？あとマヨネーズ

形はだし巻き 味は甘い

なんかうめぇｗｗｗｗｗｗ

和食の板前＝イスラム原理主義

>>397
　　　　　　　　　ナ ゝ　　　ナ ゝ　/　 　 十＿"　 　 ー;=‐　　　　　　　　　|! |!
　　　　　　　　　　cト　　　　cト　/＾､_ﾉ　 | ､.__　つ　 （.__ 　 ￣￣￣￣ 　 ・ ・
ﾐ::::;/　　￣ﾞ`ｰ-.､　　　　　u　　;,,;　　　j　　 ヾk'!　' l　/ 'ﾚ ^ヽﾍ＼　　 ,rﾞゞﾞ-"､ノ /　l!　!ヽ ､､　|
ミ/　　　　J　　　ﾞ`ｰ､　　　"　;, ;;;　,;;　ﾞ　　u ヾi　　　 ,,./　,　,､ヾヾ　　 | '-- ､..,,ヽ　 j　 !　| Nヾ|
'"　　　　　　　_,,.. -─ゝ.､　　　;, "　;;　　　_,,..._ゞｲ__／/〃 i.! ilヾゞヽ　 | ､　 .r．　ヾ-､;;ﾉ,.:-一'"i
　　j　　　　／　　 ,.- ､　 ヾヽ、　;; ;;　_,-＜　　/／_,,＼' "' !|　:l ﾞi !_,,ヽ.l　`ー─--　 ｴｨ' (． 7 /
　　　　　　:　　　　' ・丿　　￣≠Ξｲ´,-､　ヽ /ｲ´ r．　`ー-'ﾒ ,.-´､　　i　　　　 u　　ヾ｀`ー' ｲ__＿＿
　　　　　　 ＼_　　　 _,,......::　　　´ﾞi､　`¨　/　i　ヽ.__,,... '　 u ﾞl´.i･j.冫,ｲﾞl　 ／ ｀`-､..-　ノ　:u l ,− ,−＼ ／￣￣￣￣＼
　　　u　　　　　￣￣　　彡"　　　、ヾ￣｀`ﾐ::.l　　u　　　j　　i､｀ー'　.i /　/､._　　　　｀'y　　 /, |・　 |・　|　ヽ＿＿＿＿＿ヽ
　　　　　　　　　　　　　　u　　　　　　｀ヽ　　ﾞ:l　　 ,.::- ､,,　,.　ノ　ﾞ u　!　/_　　￣　ー/　u　/ 　｀−●-'　＼ヽ , ─ ､ , ─ |
　　　　　　　　　　　_,,..,,_　　　　,.ｨ､　 ／　　　|　 /__　　 ｀`- ､_　　　 l　l　 ｀`ｰt､_　/　　／ ──　 |　──ヽ|・　　 |・　　 |
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　　　　　　　 ./＿_　　　　　　　　ｰ７　　　　/、　l　　 'ﾞ　ヽ/　 ,. '"　　＼｀ｰ--- ",.::く､ |　 　 ──　|　──　|._＿＿＿) /
　　　　　　　/;;;''"　￣￣ ───/　　ﾞ　 ,::'　 ＼ヾﾆ==＝'"／ ｀- ､　　　ﾞー┬ '´　/　＼.＿＿＿＿|＿＿） / ＿＿＿／
、　　　　　 .i:⌒`─-､_,....　　　　l　　　／　　　　 ｀ー┬一'　　　　　 ヽ　　　 :l　 ／　 , '　｀ソヽ　　　　　　／l ＼／＼| ＼
ヾヽ　　　　 l　　　　　 `　 ｀ヽ、 l　 .／　　ヽ　　　　　 l　　　　　　　　　）　　,; ／　　　,'　　　　'^i━（ｔ）━━l |　　　　　 |　|

味覚障害

>>890ダシ入ってないじゃん…

間違えた>>390だった…

>>388
餅を茹でて、よく水を切ってから油で軽く焼き、納豆をかける。

甘い和食全般はおかずにはなりませんよね？

>>403
>甘い和食全般はおかずにはなりませんよね？
善哉で米飯をかきこむ人もいるのだから、それは人それぞれでは？
（私にはそんな食生活無理だが）

めかぶを旨く食べるにはどうすればいいですか？

>>405
酢の物

404

おはぎ とかあるだろが

>>405
みそ汁に入れると美味いよ。

私も味噌汁に一票！　お吸い物も美味しいよ＾＾

板前の技術を効率よく身に付ける方法ってないもんですかね?
自分は今26歳でもうね、何年も暇な仕事やってる年齢じゃなくなっちゃったんですね。
板前はあくまで自分にとって最終目標じゃないんで、
サラッと一年くらいやっただけで、
「お〜、コイツ板前出来んじゃん」
って言われるくらいの実力は身につけたいんですよ。
自分はそこそこ器用で学習能力もあるんですけど、なんか良い方法ないですかね?
ちなみに料理に関しては素人でね、昨日なんてブリの照り焼き自分で作ってましたよ。

毎日４８時間ぐらい修行したら？

それは現実的じゃないと思いますね。
今も働いてる身なんで、今のうちから出来る準備とかってありますかね?

>>410
器用で学習能力あれば大丈夫だよ。
あと調理師免許も取得した方がこれからの時代いいよ。
魚捌けて免許持ってりゃ立派な板前だよ。

>>413
確かにそれはうなずけますね。
板前のほかに寿司職人にも興味がありましてね、
魚さばきながら寿司の握りも訓練すれば板前＆寿司職人としても自立出来そうですね。

>>414
寿司の握りも回転寿司で働けば、一ヶ月もすれば握り方とか教えて貰えるから

店包丁じゃなく自分の包丁持つ。

>>416
置き場所がない！でも明日からもっていく。

>>410
和食の仕事につけば板前だよ
1年でできる板前になりたいんなら　厳しい料理屋さんでバイトでも
してその技術を盗めば！基本から応用まで見れると思うよ

下っ端は板前とは呼ばん
寿司屋で客が「おあいそ」と言うのも間違い

まぁ普通、向板以上が板前なんだけどね。
焼き方、揚げ方も板前とは言わない。
そんなこと>410や>418にとっちゃどうでもいい事なんだろうけど

>>420
俺ここ３年ずっと脇板なんですが出世遅い方なのかな・・・
漬物場半年→八寸場1年弱→揚場2年→脇板3年←今に至る

俺と同期の奴が
漬物場1年→八寸場2年→脇板半年→脇鍋数ヶ月→いつのまにか煮方

これって俺差つけられてるよね？

>>421
同じ店でその差？だったら差がつけられてる。
でも長い目で見た時、どっちがいいかはわからん。
その店での差はあるけど、職人として差がついてるかどうかはまだこれから

>>422
同じ店で同じ日からスタートだったんだけどやっぱ差付けられてるのか・・・
同期だからやっぱライバルとして意識するし俺も煮方早くしてみたいと思うけど地道に頑張って行くとします

初夢を題材にして和え物作ろうかと思うんすけど、鷹や富士を思わせるような食材ってなんかないですかね？

>>424
ナスにしとけナスに。
一、ふ・・・二、た・・・三、ナスビ！！です！

って提供しろ。

ナスはもちろん使いますよ
富士もなんとなくできそうなんだけど、鷹がね・・・

味いちもんめの観すぎだな修行だなんて、時間のムダ腕なんか磨いても給料上がらん
魚屋あがりの兄ちゃんウチに居るけど、料理出来なくても魚捌けるから一人前の板前扱い
腕磨いて時間潰すより魚いじれる処に勤めれば？給料なんて年齢で決められる腕あっても
若けりゃ安い

>>421始めのうちはあなたのが早い出世だったようですが…同期の人は揚げ物スルーで脇板に？
そうだとしたら逆にソノ人の方が不遇だと思う。全てのポジションである程度の経験値を積んでいかないと、独立したとき幅の広い仕事は出来ないよ。

>>426
鷹爪唐墨とかは聞くけどねぇ
唐墨細い三角に切っただけだけど
縁起物三つを一つの和え物にするってのが難儀だね

>>426
富士と茄子は何を作るの？�@フジ�Aタカ�Bナスビ全体でバランス良く作りたいよね。

え？和え物３種じゃなくて３つの縁起物で１つの和え物なのか…

一品コンテストなんですよね。。。
一皿だったら間違いなく3つ作るんですが

実際にメニューとして使える範囲のコストと時間ってのもあります
まだまだ自分下っ端なんですが実際にお客サンに見て評価されるんで困ってます

しっかり修行してんだな　がんばれよ！

茄子の和え物を富士山に見立てた姿に盛って
鷹の爪の赤い色使って「赤富士」

…単純過ぎですか。

修行だって　ぷっ　ぷっ　漫画の観すぎだね。

寿司屋でピンク色のもみじおろしがでました。綺麗だし、辛みもちゃんとありました。どうやって作るんですか？

鷹の爪（乾燥唐辛子）を大根に穴空けて埋め込み摩り下ろすだけだ！
たいしたことないよ。
市販の売ってるやつ大根おろし混ぜてつかえや！

ピンク色にはならないでしょ？

板前フォ〜
ピンク色にしてーなら市販されてるやつで量減らせ！調整しろこの野郎！
鷹の爪も一緒だ！
おめー見てーな、追廻しは緑の南蛮でも使えや〜　この野郎！

>>438
鷹の爪を大根に穴空けて埋め込み【一晩放置】で、摩る。
たぶんこの摩る時に鷹の爪抜いたんじゃないかな？
大根にほんのり移った色と辛味が欲しかったんじゃない？

見た目で言うなら鶏の足はどう？
献立上で言えば鷹の羽鯛を使うとか？

440有り難うございます！色々試したけど、ピンクにならなくて。339貴方にも、私みたいに試行錯誤していた時があったんじゃないの？けなすスレじゃないでしょ？

これからの時代は日本で店を出すとしたら和食か洋食かどちらが儲かると思いますか？知ってる人お願いします!!

料理人はﾄﾞｷｭｿが多いから苦労するぞ。または板前の育成カリキュラムがそうしてるんだが

板さんじゃないけど横口スマソ･･･
「儲け」を重視したいなら料理屋さんに拘る必要は無いでしょ？

大将のセクハラにも負けず、頑張ってます。

>>446
ｳﾎｯ

>>445
飲食店はうまくやりゃ儲かるから

寿司屋って儲かるんじゃね？

質問ですが、和食店の面接の際に用意する、履歴書ですが、
やっぱ、手書きが良いですかね？

>>450
釣りなのか？ｗ

回転寿司 店員だけど質問ある？
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1133604343/

びっくりするほどおいしい卯の花を食べました。
舌の上ですぅっと溶けるようになめらかで、全然ぼそぼそしないのです。
水分が多め、というのは分かったので、
自分で次に煮るときにだしをうんと多めにして作ってみたのですが、
どうしても、あんなふうにふわっといきません。
何が違うのか、もし見当がつきましたら教えてください。
ちなみに自分では、煮物の残った煮汁にだしと調味料を足して、
小さく切った野菜とひじきを煮、
スーパーで買ったおからを入れて
（よく売り切れているので、見つけたときに買って袋ごと冷凍しています）
汁気を吸い込んで熱々になるまで火を通しています。

>>453
焚く前に裏ごしで受けて流水でおからを洗う

そこまでは当たり前だろう、他には材料何入ってた？

ぶっちゃけ、お前ら板前のテコどもはギャラ幾ら位貰ってんの？
自分のギャラ晒せやこの野郎！お願いします。

米を10ｋｇぐらい炊きたいんだけど、どうやったら効率よく炊ける？

>>456
29歳
ガキがいるからだけど手取り28マン＋年末年始50マン
リーマンにくらべりゃボーナスないけど家賃イラネからラク
ただうちは待遇よすぎなほう

>>458
待遇良いな〜！

間違いねーな、結婚してなきゃそんなに貰えん、賞与付いてるだけいいんじゃね−の。

>>458
手取りで28万かよ！！
うちの2番手（家族ありで）なんか手取り25万だで！！親方は知らんけど
俺なんて19の時から同じ店で働いて初任給手取り12万ちょいで今27だけど税金やら社会保険引かれて
手取り19万位しかねぇよ　ボーナスないし・・・寸志で年末5000円貰ったけどなｗ

年末5000円経営者セコイね、バカにされてるな。

４年目です。
盛り付け１年、揚げ焼き場２年、脇板半年…４人仕事で、上がる先輩が居たりしてこんな感じだけど、進みが早い分、自分でより一層勉強しないとだなー。
ホントは揚げ焼き場でもう１年は、やりたかったけど、下の子にも上に進ませないと職場が成り立たなくなるし…ってのは人手不足なのか資金不足なのか…
ズサンな人事だな、と…
手取りは２０、保険とか一切ナシ。
店は役員系のリーマン相手の高めの割烹で「接待＞個人」な客層。

>>457
その質問じゃ答えようがない
釜を使えるか、熱源は何が使えるのか室内or屋外・・・
解ってる状況くらい書きなよ

おでん、肉じゃが、筑前煮、煮豆、煮魚、ぶり大根、
里芋の煮っころがし、菜っ葉と細切れ肉か薄揚げの煮たの、
んで煮染め。
母親の好きな料理です……油断するとこのテの物がローテで来ます。

私の低スペックな味覚ではどれも「煮込んだ醤油味」としか認識
できません(上手いも不味いもわかりゃしねー)。
いや、違うんだ、違う味なのは理屈では分かるんだけど、つづくと
ツラいもんが……

ローテで来ないように私が料理すればいいんでしょうが、それができない
時もありますし。「大根と取り手羽元でスープ(塩ベース)作るかな」と
鍋に放り込んでたら目を離した隙に醤油とみりんを入れられてorzなんてことも。

沢山作って残った二日目三日目、なんとか味にバリエーションつけられない
ものでしょうか。

知らねーよ！板前カブレだったらテメーで考えな（分かんないからココで聞いたんだよはナシだぞ）
このアヒルヤロー！

>>465
＞目を離した隙に醤油とみりんを入れられてorzなんてことも。
取り敢えずおかーちゃんともっとｺﾐｭﾆｹｲｼｮﾝ取ったら
いいんじゃないかと思った。
何を作りたい、とか言っておけば、横から勝手に醤油さされることもない。
ついでに、おかーちゃんを外に連れ出して色んなものを一緒に食べて
みてはどうかとも思った。
外食でいろんな味覚えて貰いつつ、上手く行けば楽しく料理の知識の
交換なども出来るかも。

>>465
おでん→練り味噌かけて味噌おでん
肉じゃが→汁を切って潰しコロッケ
煮魚→ほぐして茶漬け(お茶と煮汁を混ぜて味調節。白湯でもいい）
里芋→汁を切って素揚げ
お母さんの結構ありがたい献立だと思うよ。一緒にいられる間しか堪能出来ないと思うから
ありがたく頂戴しなさいよ。嫁もらっても中々食べれない献立だよ。

>>466
偉そうな割に何も答えられねーのな
板場で苛められてるからってここで吼えるなよｗ

>>468
うるせーよ！板前のテコ野郎！！安月給野郎！！！

>>469
必至だな

有り難うございます……揚げ物に加工、試してみます。
何を作るか言っといても醤油入れられたりしましたが(汗
その時は大人しく一品増やしますわ。それ「だけ」に
ならなきゃ何とかなるので。

まあ板前なんて５年目までは手取り１４万
８年目で手取り２０万(嫁さんとガキがいても)
天下のなだ万は渋ってくれるぜ

安月給でよくやるね

１０年目までがんばればステータスになるしな( ´-｀)

あれだ、板前の世界は
「押忍！自分、女将さんやら調理師会に修行させていただき、感謝しております」
ってな昔ながらの奉公くさい考えが強いんで文句は言えないのさ。
でもよく考えれば、俺らが店を守ってるのにね。おかしいよね。

魚の味噌漬けの味噌ってどうやって作るんですか？
西京味噌があるんですが。

>>475
大概は親父に付いてるんであって、経営者には付かんだろ。基本的に気に入らなかったらすぐ上がる。
賃上げ交渉なんかするより店変った方が早いし。
ただ親父に義理があるから辞めないだけだろ。親父が上がりゃ一緒に上がるよ。
ましてや部屋なんて付き合いで嫌々入るのに感謝なんてしないし、部屋が修行させてくれる訳でもない。
君、まだ若いのか？あんまよくわかってないみたいだけど。

>>476
味噌に酒、味醂、砂糖（酒粕や味醂粕を使う場合も）
余談だけど漬けた後火を通さない場合は（野菜とか数の子とかイクラとか）煮切りの酒、味醂を使う

調理の実技テストがあるのですが…
サバの３枚おろしってどうやるんですか？頭の向きは左右決まってますか？

>>478
実技テストって何？調理師学校かなんかの？
技術的なことだからこのスレで聞いて実践してみてもうまいこといかんよ
学校通ってんなら先生に聞くか周りに職人さんいるんなら直接指導してもらったほうがいいぞ

つーか既成概念にとらわれ過ぎ、親父に付くとかバカいってる奴多すぎなのでは？

>>477、上のレスは俺じゃないけどウチは親父さん=経営者で、まあ尊敬出来るイイ人なんだよ。
問題はその妻=女将なんだよね。
で、この女将がどっかの片田舎の小成金の娘として育って来た為か、傍若無人の極みなんだよ。
ヒス持ちアル中でワガママな威張り屋なうえ、無知で低俗な下司売女。
こういう場合、厄介です…

>>478
三枚卸は腹から下ろすんだよバカ野郎！つーことは、
右利きってことだから魚の頭は右にくんだよ！
でも魚は鮮度が一番だから、もたもたヤルんじゃねーぞ！！
素早く下せば向きなんきゃ、どっちでもいいんだよ！素早くやればオメーみて〜な
追廻でも板前だこの野郎！

と、追廻がここだけで喚いています

>>455
具はひじき、ぎんなん、にんじんなどでした。
ひじきの煮物が余ったので卯の花を作った、と言っていました。

>>477
俺ァ親父さんについていきます！だなんてｸｾｰこといいたかないが
働くにあたっては、親父さんより↑(雇ってる側とか)の立場から
影響をうけるほうが大きいのでは？
例になるかわからないけど友人の店の話。
だらけた支配人が勝手に冷蔵庫覗いて「お野菜片付けちゃいなさいよー」
だのｳｾﾞｰことぬかして、ドア閉めないでいくのな。
んで次だすデザートだめにしたらしい。
案の定坊主のせいにされてｶﾜｲｿｽ

これだけでも続けるか否か判断するポイントになると思うよ？

>>480
わかるよ・・・。いまどきの若い人ならみんなおなじこというだろうな。
古ｸｾｰ人情ﾄﾞﾗﾏの見すぎで頭呪ﾜﾚﾀﾝｼﾞｬﾈｰｶと思うよ？
まあ老舗とかではよくある儀礼的な世界なんだろうけどﾌﾟ

>>481
いるいる。平たく言やあ勘違いしたドキュソな。
実家もおなじ感じでさ、坊主も生意気にさっと修行先選べる時代になっちゃったもんで
かかあのせいで坊主が6人いたのがいま1人だけ。さあ大変だ

>>482
へいらっしゃいっっっ

>465
誤爆か。空気読めや。うぜぇんだよ。

どこが

>486
スレタイ読める？>465の最後の2行読める？

スレ違いだったらすいません。
以前、旅館を検索していたときに　日本料理の写真がたくさん集められたサイトをみたのですが...もう1度見たいんです！
..でもサイトにどうやって行ったかわからなくって；；
探しても探してもみつかりません　どなたか知ってる方いらしゃいまいしたら教えて頂けませんか？
お願いします

俺の親父は
Sだけで月200万はあるわけで

あこがれるよ

やぱり

しめさばのおいしい作り方を教えていただけませんでしょうか。
身がぴっと締まって、でも固くなくて、風味のいいのを作れるようになりたいです。
二回やってみたのですが、うまくいきません。

一回目：本の通りにやってみて、失敗。
塩を「さばが白くなるくらい」たっぷり振って、
「数時間から一晩」とあったとおり、一晩冷蔵庫で待機。
酢水（半々）で塩をさっと洗い流した段階で、カチカチの身が出てきたので
「あー失敗。」と思ったのですが、
そのまま合わせ酢（酢半カップ＋みりん大さじ２＋昆布）に漬け込みました。
味は良いけど、干物のようなしめさばでした。

二回目：知人に教わって、ちょっと上達。
漁師のように魚に詳しい知人いわく、
「塩をふって30分、合わせ酢に漬けて3時間。
　レアのしめさばができるよ。」
やってみたら、本当にレアのみずみずしいしめさばができました。
おいしかったのですが、
イメージしている「ぴっと締まった」、おすし屋さんで出てくるようなのとは
ちょっと違ったのでした。

塩や酢に漬けるベストな時間や、おいしい漬け酢の作り方などがありましたら、
どうかご教授ください。

質問です
来週親戚が遊びに来るのですが
芋焼酎が好きなので芋焼酎に合う肴など作りたいと思ってるので
素人でも作れる焼酎に合う酒の肴のレシピなどお勧め教えて欲しいです。
よろしくお願いします

>>491
アンタの使ってるサバは安モンだから寿司屋の様にはいかねーよ！
うまいサバ食いたきゃ、良いもん市場で買えバカ野郎！！
覗いたついでにオレ様が教えてやる感謝しな
まずサバの選び方からだ！
其の1　目が透き通った丸々太った青光りしてるやつそうゆうサバは修羅場くぐってきた面してるからそうゆうの選べバカ野郎！
其の2　素早く三枚卸モタモタやるんじゃねーぞ！
其の3　身の方に小さいスプーンあんだろ、それで塩半分30�aくらいの高さからかけろ！そしたら冷蔵庫で30分〆ろ！！
其の4　ボールに生酢入れて〆たサバ優しく塩を洗い流せ！（間違っても酢に漬け込むんじゃ〜ね〜ぞ）
其の5　腹骨剥いて中骨ピンセットで抜けや！あとは表の皮を剥がして終いや！解かったかこの野郎！

追加、切れる包丁でキレイに一回で引き切れ！切り目が汚いと味も半減するからな、解かったか追廻野郎！

テレ屋がいるなﾌﾟｷﾞｬ-m9（＾∀＾）

>>491
べた塩（塩を振るのではなく塗る。真っ白で身が見えないほど）30分〜40分
脂が多ければ40分そうでもなければ30分
このとき鯖の嫌な臭みが流れるから
鯖を並べてる容器は斜めにして身が出てきた汁に漬からないように。
生酢で洗う
生酢に（もちろん洗った酢じゃないよ新しいやつね）漬ける。30分〜40分
この時点では>419に書いてあるレアな〆鯖
で、これを酢をきった状態で一晩冷蔵庫に置く。
翌朝食べてごらんたぶん想像してる〆鯖になってると思う

>>493
それ酢風味の薄塩鯖にならんか？
それなら刺身で食った方がいいだろ。

>>496
オメーの店は、新鮮なサバじゃねーからべた塩なんだろ！
粋のいものは塩は少しでいいんだよ、板前だったらそのくれーの事わかんねーの？
オメーの店はその程度つーことだ！！

>>497
いや活け〆だけどな
古い鯖一晩置いて食えるわけ無いだろ。
それと俺は塩のこと言ってんじゃないんだけどな
酢で洗うだけで漬けなかったら酢風味の塩鯖だっつーの。コハダとかならそれでもいいだろうけどな。
そんな食い方するなら刺身でいいっつーの。中途半端な仕事が一番もったいねーんだよ。

>>498
お前のやってるのはごく普通の仕事だ！2流店の板前は引っ込んでな！

>>491
493は一流店のやり方だ！
496は2流店のごく普通のやり方だ！
どっちも間違っていねーぞ！

酢につけりゃ〆鯖っぽい味なんだけど、洗う程度で留めないと鯖の味殺しちゃうからな。
既製品で慣れてると「お！これだ」とわからんくなる(;´Д｀)

すまん書き忘れ
要するに493が言いたいのは、少しずつしみこませろこの野郎っ　ってことだろ？

>>502
おっ！スゴイよくそれに気ずいた、あんた才能あるかもよこの野郎！

女の板前っている？

>>499
お前のは塩する必然性も、酢まわす必然性もないんだって。
やらない方がマシ

>>502
その程度ならしみこまないよ

ちゅうか降り塩に酢で洗った鯖旨いと思う？
酢橘の輪切りで挟んで置いとくってならまた話違ってくるけど

>>505
すきなだけ吠えなさい二流店の板前さん、二流は何処まで行っても二流、冷凍のサバでも使ってろよ。

>>505
酢で洗っていくのは根気が要る作業だが、
何も完全に酢をしみこませなくてはいけないわけではないだろう？
確かに臭みは残るよ？だが消さなきゃいけないものでもない。
これもまた香りとして楽しむ盛り付け方がたくさんあるだろう。
酢橘をのっけて差し上げるのも手だわな。

結局は理論で納得できなきゃ、だまされてやってみろってことだ。
それがし職人の世界だろ？( ´-｀)
もっとも酢の味しかしない鯖なんか食う気しないけどな！(ﾟДﾟ)

※酢で洗って骨とって皮をはいだら、
ホイルに包んで3〜4分蒸らしてみ。
つけこまんでも十分しめ鯖の味がするから

↑の※について、初心者のために付け加えておくね。
・食う直前で蒸らすこと。せっかくの脂とかすことになるからね。
・生肉と臭みが残る程度でいいよ？じゃなきゃ刺身で食えねーしｗ
・一般家庭の献立にあわせたいのなら、xZh98NNa0のやりかたがマッチしてるかも。

あくまでも俺とrCU+kXMp0のやりかたは献立えらぶからね、極端に言うと(;´Д｀)

>>508
あんたいい腕してるよ。
俺から言わせれば505のは、酢漬けに等しいだからと言って決して間違いじゃない。
間違いじゃないけど一流店のやり方じゃない。普通の〆サバってこと。

女で割烹やってます！冷凍のゆばがあるんですが、いい調理方あれば教えてください 店でだしたいです！

この時期だったら焼き物メインに使うとどうだろう。
梅粥、サーモン巻き、あとは・・・合肴で使えそうな献立におり合わせてみては？
デザートに、アイスクリームを包んで揚げ物にしちゃうとかね。

ただし冷凍モノとかだと、アクの強すぎるやつしか口にしたことがないもんで
本来なら煮物汁物なんかはおすすめできない。

おはようございます。
焼物八寸で何かいい料理ありませんか？どんなものを組み合わせたらいいでしょうか！？　　　　　　　　ぜひ教えて下さい！

前に調理師学校から来た子がいたけど
トイレ覗かれるのが我慢できなくてやめていったよ

亀レス申し訳

>>512
( ﾟ△ﾟ )ﾉおっは
今の時期のでよければ、下記のメニューを参考のほどに。
焼物：湯葉の山椒焼、かぶら甘酢、マナガツオ柚庵焼
八寸：鰤生姜焼き、押鱒、フグ扱えたらそいつの浅月巻揚げなんていかがだろう？

>>513
ｱﾀﾘﾒｰﾀﾞ馬鹿馬鹿ｼｽｗｗｗｗｗｗｗ

組み合わせかぁ・・・(´へ｀；)
ﾅﾆに合わすかによるし、あなたのお店で取り扱っている「流派」によるので
俺の考えすぎかも知れんけど、一概にこうだ！とは言いがたい(´･ω･｀)

※ここでいう流派は、献立の組み合わせ方や盛り付け方全般をいう。
割烹であればある程度大まかな「流派」に沿って料理作ってるはずだから、親父さんに聞いてみよう( ｀ー´)ﾉ
若い人に教えてくれるかわからないけどね(´･ω･｀)
でもだいたいのルールが理解できれば、
「甘酸っぱい料理を出した後は苦いものをお出ししよう」とか
どういう料理をどういう順序で出すかをわかってもらえるはず。

参考資料がもっとあれば具体的な答えが出せるね。頭ガチガチゆえｽﾏｿ(;´Д｀)

ゆばの提案ありがとう！ サーモンと大葉で巻いて揚げてみまつ。そして味付けは、餡かけ、マヨネーズ系、いろいろ試してみますね ありがとうございました

お役に立てて光栄です。
若い人だったら、サーモンはマヨ系好むだろうね(*´ー｀)

512　です。親切にありがとうございました。　　　実は自分まだ学生で、焼物八寸が課題なんです。細かいｺﾄは特に言われてなくてどうしたものかと思っていたんです。

( ´△｀)そっかぁ、焼物はむずかしいもん例にだしちゃったね。
ごめんなさい

寿司ねたで白身魚って何がありますか？

512です。　　　　　　　そんなことなぃですよ。参考になりました。ありがとうございました。また何かあった時はぜひ良いアドバイスをお願いします！

マスターがハンペンを大量に持ってきましたー！ 市場で貰ったみたいです… 何かいい料理ありますか?

>>520
白身の寿司ネタは
鯛　平目　スズキ　とかがメジャーだね
細かく言うと　タイでも石鯛や真鯛とかあるし
平目のエンガワも白身である

>>522
はんぺんはどっちのかな？
地域によっては、白い四角のやつをはんぺんと呼ぶところもあるし
丸くて茶色いさつまあげのものをはんぺんとも呼んでいる

どっちのはんぺんか教えてくれ！！

>>522
そのまま食うのが1番だ

>>522
ハンペンに切り込み入れてチーズ剪んで天麩羅の衣つけて揚げてみうまいよ。

はんぺんに切り込みいれて、そこにシャケフレーク詰めるの。
軽くあぶって醤油をほんの少しだけたらすと( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

>>520
>>523プラス、カワハギ　メバル　ホウボウ　真鱈　甘鯛　鰈とかも。

>>522
そのまま(生姜醤油やおかか醤油で)
おでん　吸い物　サラダ風あえもの　炒め物

白なら、フライ　あぶり　伊達巻き　オムレツ　グラタン
黒なら、鍋

白身魚いろいろありますね〜。ありがとうございますみなさん！

おでんのスープって何が入ってるんですか？
できれば関西風の味付けにしたいのですが。

ありがとうございます えと、ハンペンは白くて四角です 教えて頂いたレシピやってみます！ あとカワハギはどんな調理方が美味しいですか?肝と頭はとってある状態を格安で仕入れました

チーズはマジでうまいよ

なあ、肉じゃがって先に肉炒めるんだっけ？

>>530
だし汁10　みりん1　ヒガシマル1

>>530
くじら肉入れるとうまいんだが
入手困難だな…　　　ってことで昆布だしで
薄口醤油とみりんがいいだろうな
具材からもダシがでるので最初から濃くするなよ
　　風変わりで塩味でおでんにしても旨いよ！！

>>533
肉を炒めても炒めなくてもいい
先に炒めてもいいし、炒めて避けておき後から投入でもよい
俺の場合は炒めないけどな！！

今からおかず作ろうと思うんだか、具材があまりない。
絹ごし豆腐と油揚げ、卵、豚肉の細切れ、野菜があるんだがこれで何か出来るおかずない？
出来れば早めに頼むm(_ _)m

焼き鯖寿司の作り方教えて

えっ！おでんって昆布だしなんですか？！！昆布オンリーですか？

ここに書き込むのか迷ったのですが

ちらし寿司がボウルでつくるとペッタリするので飯台を
買おうと思います。選び方を教えてください。
調べた限りでは
さわら、木の赤身、側面が厚めなのがいいっぽいとありましたが…
通常2合しかつくりません、大きさは27cmくらいでいいのでしょうか。
それとも少し大きめの方がつくりやすいでしょうか？
木屋で竹の止め具の物が1万円超（高！)でした。はたして通常の銅の
止め具のものと仕上がりメンテナンス等に差がありますか？

調理道具スレは道具好きの道楽者（私だ）の集まりなので
お仕事で使っている人の意見を聞きたいと思ってこちらに書き込みました。
スレちがいならごめんなさい。。

鶏胸肉の美味いレシピを聞きたいね。
プロ和食の味を。

>>540ガラと昆布、生姜、葱でダシ取り、塩と少量の薄口醤油で気持ち濃いめに鍋ダシをつくる。野菜と胸肉のスライスをしゃぶしゃぶ風に。柚子胡椒を添える。

こんばんは。突然の質問ですが良いですか？

主婦歴２ヶ月新米です。
鯖を丸っと一匹買ったんですけど、調理しようと思ったら、
目が死んでると言うのか、かなりにごってて窪んでるし。

内臓は外から見ても分かるぐらい　揺するとチャプチャプって感じで。
買うときに大きさを見せてくれたんですが、
遠くて状態まで見えなくて。（日本じゃないです）

今、頑張って３枚におろしてみましたが、
なんと言うのか、内臓を出した後の腹がねっとりと言うのか、、、。
洗ってみたけど、やっぱり危険ですか？腐ってますよね？

確かに臭いけど、塩辛のにおい？と言われたら、そうなのかもしれないか？
と思えなくもないのですが、、、。
食べたら危ないですかね。
ヒレのところも薄いクリーム色っポイんですが。

今、切り身にして　沢山塩振って冷蔵庫の中です。
教えて下さい。お願いします。

>>538
昆布入れると味がまろやかになるよ、でもおでんに昆布もタネとして入ってるから
入れても入れなくてもどっちでもいい。あとは好みの問題。

>>542
熱を加えれば食べられるけど、臭い匂いとクリーム色っぽいなら食べるのやめな！

わかりました！ありがとうございました。

なんとか塩を振って焼いてみました。
大丈夫そうなところだけ、恐る恐る食べてみました。
今の所、お腹も無事です(^^ゞ
次回は新鮮な魚を買ってきます！！
夜中なのに、お返事ありがとうございました。

蛇腹切が安定しないんですが
何かコツとかありますか？

指でつまむ様にして・・
切れてる所を真下にして・・

あとは、包丁の角度だね。

>>547
切れてる所を下にして軽く押しつぶす
刃先はキュウリの向こう端
手前は切り込みが見えてるとこに合わせて打つ

お前ら柳刃包丁なに使ってる？
おれ本焼きの黒檀銀巻き尺一寸

ヘンケル

>>550
まだ本焼きなんて使うような立場じゃないからな　うちの店は親方だけ
尺二の青使ってるよ

板前さんてさぁ、包丁つかってるとき毎回毎回洗って
ふきんで拭いてさらに乾いたふきんで拭いてるのかな？

たとえば芋の皮剥いて、剥き終わってから次の包丁使う作業まで
２，３０分くらいほかの作業するときあるとするでしょ。

自分、包丁が少しでもさびてほしくないから毎回毎回乾拭きまで
してんだけど、本職さんはいちいちやっていないのか、もっと
手際よくやってんですか？

連投すみません。

本職さん、今日のまかないはどんなんでしたかぁ？
もうご自身が作らなくてよい身分の人がほとんどかもですが。
やっぱ毎回何かしら工夫して作るんでしょうか。興味津々。

これみてどう思われますか？
http://japanese.chosun.com/site/data/html_dir/2005/08/24/20050824000069.html

>>555
スパイウェア仕込まれた

こんなとこにカキコ回答してる板前に
何も聞くことわない。

>>553
毎回洗って拭くよ。
錆びたり、脂やぬめり、前の食材の匂いはもちろん、切り屑なんか付いてたりしたら仕事にならないから。
肉や魚、酸味のあるものとかアクの強い野菜なんか要注意。
でも営業中に、例えば付け合わせにトマト一切れ切って次すぐ胡瓜を二枚なんて仕事の時はトマトの後で固く絞ったフキンで拭くだけ。胡瓜の後洗って拭く。
逆に仕込みだとひとつひとつの行程における作業量が多いから、その区切り毎に一々洗って拭きます。

>>553
あと、まな板の上のフキンは絞った物、トマト〜胡瓜間はこちら。
洗ってすぐ次の作業の時もこちら。ただしフキンは毎回きちんと洗って絞る。
基本的に加熱用と生用魚と野菜とで分ける。その他に台フキン。
作業の区切りで包丁洗ったら乾いたフキン。

>>553
俺もいちいち洗ってから拭く
包丁立てに刺す時は必ず洗ってから拭く
営業中のちょっとした切り出しとかに使ってるのは細い洋刃だけど
これはあらって硬絞りの布巾でふいてまな板の上に置いてる
錆びないやつね

>>554ウチは土日休みなので、金曜はいつも在庫の刺身になるよ。

557 じゃあ聞かなきゃいいじゃん おまえがこのスレ見てることがおかしいよ うちらは楽しくやってるんだから

どこかで生の鯖の刺身が旨いって聞いたけどそれ本当？

>>563
関サバのことだろ！バカ野郎！！
普通の真サバも船で釣ってすぐ捌けば食えんだよ（漁師談）バカ野郎！！！

　 |　|　|　..」　　⌒'　'⌒　|　|　　　　　
　 |　|,ｒ-/　　＜･>　< ･> |　|　　　　　 ,　─── ､　 　 　/＿__　 　 ＼,,
　 |　|l　 　　 　 ﾉ( ､_, )ヽ |　|　　　　 /・ ) ､　 　 　 　＼　|-､ヽ |.　　　 ヽ
　 |　|ｰ' 　　 ノ､＿_!!＿,.､.|　| 　 　 ｄ-´　 ＼　　 　 　 ヽ　|・|─| 　　　　|
　 |　|∧ 　　　 ヽニﾆｿ　 l|　| 　 　亅三　 　 ヽ　　　 　| 　|-′||) 　　　/
　 |　|　ヽ 　 　　　　　　/ |　|　　　(＿＿＿ 　 | 　　　 / 　＼ __　ヽへ/
　 |　￣￣￣￣￣￣￣￣　 |　　　 　＼　　 　 | 　 　/　　　 　 /二二l
　|￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣|　　　　　　o━━━━┥　　　　/　） 　　|
　|.　　　　　　　　 　 　 　 　 | 　 　　 　 / 　 　　　　　|　　　 ./ヽ/　 　 |

関鯖関鯵旨いよねー。

ふろふき大根のプロのやりかたおせーて
出汁のレシピが知りたい

今年から修行の学生です。
付き合って二年の彼女がいます。
２２歳と２５歳です。
お互い辛いことありましたが、この仕事に全てかけるし、迷惑かけた分
幸せにしたいです。
で、職人の結婚のタイミング教えてください。

>>568
相手の水商売への偏見度による

>>568
君の就職先の給料にもよるとおもうし
相手はまだしも、相手の親がなんと言うかわからんね
まあ、自分が自信を持って仕事できるようになってから
考えたほうがいいのかも…
あくまでも俺のかんがえだがな

勤務時間が長くて一緒にいる時間が短くても相手が納得できるかにもよる…かな？
もちろん店の営業時間や勤務の形態にもよるけど。
それが直接の原因かは知らないけど、結婚式の話も出てた人が朝から夜中まで働く店に
移った時に彼女と別れたということがある。

クリスマスや誕生日は絶対一緒に過ごしたいタイプは若いうち料理人の妻は辛いんじゃ
ないかと。

料理人の妻の意見はスレ違いかな？

568さんよ お前のその優しい気持ちがありゃぁ、なんの心配もいらねぇよ せいぜい大切にしてやりな 幸せになれよ

>>568
なんで板前なの？大卒だったらもっとまともな就職先、見つけなよ。
人生棒に振るだけだよ、勤務時間長くて給料安いしボーナスもない
彼女を幸せにしたいんだったら、他の仕事探しな、悪いこといわんから。

うむ、悪いが職人はドキュソ職だ。しかもああいうのは中卒からやってないとえらくなれないにょ。
だってお前、８歳年下のヒラにいびられたいか？ええ？

>>568
この世界に懸けれるなら中途半端はだめだぞ
>>573の言うとおり勤務時間は長い　給料は安い　ボーナスはない　まとまった休みがとれない
この仕事がほんとに好きになれなきゃ苦痛でしかないし、いつかどっかで挫折する
自分の店を持つとかいつかこのみせの花板になるとかの目標を持ってないと続かない

>>568の人生の選択肢
料亭で修行に入る
↓
給料が安い　人間関係に疲れる　時間が取れない　技術が伸びない←この部分で踏ん張らないと終了
ここで頑張ればある程度先の見通しはある
後輩に追い越される→転職を考えたほうがいい
　↓
辞めて他の店に移る←いずれ自分の店を持つのならばこの選択は普通（ある程度経験を積んでから)
↓
外様の人間と子飼いの人間の差別を知る　相当気にいられないと出世の可能性は低い
↓
相変わらす給料は安いしまず給料は上がらない　人間関係に疲れる　休みがない
↓
給料だけでチェーン店等の居酒屋に入る
↓
作業でしかない料理　これでいいのかと苦悩の毎日　でも気楽な毎日
↓
もう１度料亭の門をくぐる
↓
自分より経験が下の人間との実力差に居場所がなく挫折　今までぬるま湯につかってきた事に対し後悔する
↓
辞める　料理人を辞めようと思うが他の選択肢がなかなか見つからない　奥さんが働き出す　しばらくニート
↓
期間工で働く
↓
単身赴任で奥さんが浮気　離婚
↓
期間工リストラされる
↓
酒に溺れ孤独な人生　自分で炊いた鯛のアラ炊きを食べ永眠　享年５８歳

>>567
デー根、輪切りにしろ！面取りしろ！切り口を十字に5ミリ位刃入れろ！

情報系の大学中退→坊主→1年でやめた→
それからPGに転職して4年経つが、遊ぶ時間も給料も優遇されてていいよ。
人間関係も板場みたいにギシギシした感じではないからつきあいやすいしの。
板前で鍛えたおかげかな、おかげで上司とも後輩ともスムーズな関係を築けた。
株覚えたおかげでニートして暮らせるほどのたくわえもできたから、そろそろ仕事やめようと思う。

>>575
>給料だけでチェーン店等の居酒屋に入る

ここが運命の分かれ道だな

>>558
>>560
どうもでした。
なるほどなぁ、楽しようとか考えないで一つ一つやってるんですね。
ふきんをきちんと分けて数種用意する話し、素人ながら勉強させてもらいました。

>>575
店移るとやっぱ最初外様は疎外されるんだな
今うちの店にも年末の忙しい時期から新しい人（6年位経験あるらしい)来てるんだけど
魚の水洗いを知らなかったみたいで　上の人がなんか飽きれてたよ
影で｢あいつは使いもんにならんなぁ｣と今はもう調理場はその人シカト状態
鱗、内臓、エラは仕入れ業者が水洗いをした状態で持ってくるのが普通だったみたい
他の店移る時はやっぱ実力ないと溶け込んで行くのは難しそうだよね

>>580
だな。俺も最初は悲惨だったよｗ
なーんも知らんかったからな（経験1年半）
水洗いも魚の串打ちも、出来るのは千切りくらいだったｗ
やー辛かったなあ・・・・。でもその店で働けてよかったよ
根気よく使ってくれた。おかげで一端になれた（ような気がする）

>>578
チェーン店の居酒屋でも店長や板長に成れば給料は安定するね。
>>陰で｢あいつは使いもんにならんなぁ｣と今はもう調理場はその人シカト状態
そんなことで陰口叩くから板前はDQNが多いのではないだろうか。
スマップの歌にあるように　育ってきた環境が違うから〜♪

>>582
板前に限らずどこの職場でも使えない奴の風当たりはきついだろ

でもシカトは大人げないんじゃないかな。
厳しくするのと陰口シカトは違うと思う。

>580の新しい人はよっぽど人間性に問題があったのかな？
その後使いものになるように頑張ったんだろうか。

板前さんにご質問。
うちでは夫は食事何でもいい人（センスもあんまりない）、
息子（18歳）は親ばかながらなかなかセンスあると思いますが、
わたしは煮物や鍋物をするときに出汁をとった昆布をそのまんま
細く切って一緒に煮て食べています。
邪道だとは思うのですが、家庭ではこれもありでしょうか？
わたしは美味しいと思って食べています。
それと煮るときに昆布入れっぱなしだとアクが昆布のヌルヌルで
寄り集まって取り易いのも気に入ってます。

>>585
昆布は戻った後はアクとエグ味しか出ません
とまぁこれは影響を受けやすい一番だしの話です、
そのまま焚いておいしいならありじゃないですか。
出来れば出し昆布じゃなくて煮昆布を使って欲しいとこですけど。
出汁をとった昆布は刻んで佃煮とかに出来ますよ。有馬山椒とかと一緒に焚くとおいしいですよ。

>>580
板前なんて所詮バカの集まりなんだから、せめて人間関係くらい仲良くしてやれ

店で鍋を出してますが、乾燥ダシ昆布を適当にカットして鍋の下に入れ→具→汁→煮る→お客さんの所でやってます。乾燥ダシ昆布って入れっぱなしでいいんですか?

お刺身(例えば黒ソイとかの白身)つくる時、〆た時間からどれぐらいの時間
を基準にしてますか？勿論〆方にもよるのでしょうが。

白モツが冷凍してあります。
何ヶ月もちますか？
あと、これを使ったレシピお願いします。
前、これを使いモツ煮作ったら固くてまずかった。

>>588
べつに昆布入れててもいいけど、焦げて鍋の底が汚れるよ。
>>589
黒ソイだったら〆なくてもいいのでは？それとも痛んでるヤツかな？
>>590
モツは最低でも6時間は煮ないと食えないよ

>>586
親切な板前さんアドバイスありがとうございます。
自宅では繊細なお澄ましなどは滅多に作らないものですから
ガサツになってたかもしれません。
山椒は大好きなので今度佃煮してみます。
出汁ガラの昆布は量がたまるまで冷凍しておけばいいのかな？
山椒の木も葉っぱ使いたいので庭にあるんだけど、実も煮てみようかな。
かなり難易度高そうだけど・・・

>>591
そうなんですか。自分は素人ですが獲る→しめる→店となって（店によっては
獲る→店→しめる）しめたばかりだとﾌﾟﾘﾌﾟﾘやﾓﾁﾓﾁといった歯応えがあるが旨
味が少ない、時間がある程度経過すると歯応えが低下し旨味が増す。なのでし
めた時間から丁度いいタイミング（歯応えと旨味のバランス）を見計らい、そ
れより早い時や遅い時は切り方や身の厚さ等で調整する。と勘違いしてました
。しめた黒ソイは鮮度保持のためではなく痛んでるからなのですね。ありがと
うございました。

意味違いじゃね？
>>589=593の「しめる」は殺すって意味だろ？もちろん血抜きなんかの行程まで含めて。
>>591の方は昆布〆、酢〆、塩〆なんかの「しめる」じゃないの？

>>592
出汁をとった昆布を保存するときは、いったん干してから冷凍します。
それを使うときに水に漬けて戻してから刻んでいくのです。
でも昆布を刻むのは想像してるより大変ですよ。あまりためすぎないほうがいいかも。
刻むのが嫌なら、昆布を重ねて両端を割り箸で挟んでそのまま焚きます。
それを正方形に切ったのが天井昆布って料理ですね。
もっともこれは出汁がらで作るものではないですけど、家庭ならありじゃないでしょうかね。

レスあざぁす☆焦げますか！調理長がやっていたので、これでよいのか疑問でした！支障ないなら続けてかまいませんか?

質問ですが、和食の基礎中の基礎ってどんなんあります？
あと、かつら剥きが上手く出来るこつとかありますか？

>>596
かまわないよ。湯豆腐なんかは、昆布入れっぱなしのところあるから
料理に基本はないからね、どれがダメとかはないよ入れなくてもよし。

>>596>>598料理に基本はあるよ。
例えば、湯豆腐の鍋に昆布入れとくことの意味は先に昆布ダシを引いてない場合、入れっぱなしにしないとダシが出ないからだよ。
予め昆布ダシ引いとけば入れる必要ナシ。
また昆布入れっぱなしたまま沸かしてると昆布のアクがマワってしまうので要注意。
基本が解ってればこういう事の意味が解る。知識がないと、一から自分で経験して覚えるわけだから、見識は狭いわ非効率だわで、やはり知識はあるにこした事はない。
あと必ずしも昆布ダシベースにしなきゃいけないわけじゃないから水と豆腐だけでもいいよ。

お返事ありがとございます とってもタメになりました 知識増えました☆これからも和食頑張っていきます！

600get!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

>筑前煮を作るとお肉がﾊﾟｻﾊﾟｻになってしまうんですけど・・・おいしい作り方教えてください。

602の肉は胸だとパサパサだから、モモ使えば?あと煮込むと硬くなるから、下味つけて肉だけは後で投入するやり方…ありですか？

すいません。親子丼ぶりの簡単にかつおいしい作り方教えて下さい。初心者で何もわかりません↓

>>604
（配合)
出し４〜５　
濃口１
味醂0.7
砂糖0.5

（1人前)
刻み海苔　卵2個　ねぎ　玉ねぎ　鶏肉など適当

ありがとうございます。最初に鳥肉炒めればいいの？超初心者ですいません。

鯨の筋が入りました しかし、初めての食材で、味付けがわかりません 美味しい調理方教えてください

>603ありがとうございます。明日がんばって作ってみます！

>>373
今日日只の転職をドロップアウト・・
痛い奴だな
サラリーマンから板場になったら会社員をドロップアウト為たことになるんかねw

オニオンスライスを作ったんですが、かなり辛味が残ってしまい食べれないんですが、水に晒す以外に何か辛味を飛ばす方法ありますか？
よろしくお願いします。

ドレッシングやポンズ、合わせ酢に浸しておくと、酢の効果で辛みが消えます。

ありがとうございます！　
さっそく柚子ポンに浸しときます！

>>604
605のやつ真似るな！砂糖は入れなくていいぞ！味醂0.7入ってるなら砂糖は必要ナシ。
なんなら味醂1.0でもいい、味醂だけで十分過ぎるほど味が引き出せる！

私も親子丼に砂糖入れるよ
味醂の甘みと砂糖の甘みは全然ちがうからねぇ

>>604
人それぞれ持ってるレシピが違うんだから押し付けは（・Ａ・）ｲｸﾅｲ!!

>>604は>>613の間違いね

>>614
人が親切に教えてんのになんだその言いぐさは！
お前みたいなズべ公ナニやっても失敗するわ、砂糖なんか入れたら甘くて食えねーよ、バカ野郎！！
お前みたいなズベ公は料理本でも見て作ればいいんだよ！大体、親子丼なん玉ネギから自然の甘みが
出るんだよ、素人のズベ公が（味醂の甘みと砂糖の甘みは全然ちがうからねぇ）生意気言ってんじゃねーよ
違いが解かるなら一々聞くんじゃね！！！

>>616
ちなみに私>>604じゃないですけど・・・あなたから教えても貰ってないし＾＾；
素人でごめんなさいね　一応主婦だから玉ねぎから甘みが出る位の知識は知ってますが
これ以上レスすると荒れるからレスも最後にするけど
砂糖も入れるやり方もあるって事でいいんじゃないですか？
ではでは

丼汁は甘いのが伝統的だし基本だよね。
家庭では外で食べるのは甘すぎる人が調整できるのがいいんだろうね。
砂糖の効用って甘みだけじゃないしね。

悪口雑言は鼻くそほじりながらスルー
ﾚｽするならネタにするつもりで

食って美味けりゃなんでん構わんちゃ！

すごいおそレスだけどとり肉は途中で出してた＜料理番組
固くなるからって
そいで最後に戻す

>621

でも野菜のあとから煮るだけでもとっても美味しかったです。煮物残らなかったの初めてで嬉しかった。ありがとうございました。
ちなみに親子丼に砂糖とみりん入れてます。

里芋の簡単なぬめりの取り方ってあっｌたら
教えて下さい

>>623
剥いた後塩もみしてさらす

>624

今日は豚汁、さっそく塩もみ開始！ありがとうございました。

>>607

味噌汁に入れてください。

生をぶつ切りにして、仕上げに放り込む。
具は・・牛蒡とネギだけでよろしいと。

あと、煮過ぎに注意を。

流れ板っつーのは実際、本当にいるの？

>>627
超絶技術を持つ名板前はいないけど
部屋制度の派遣板ならいっぱいいる
ほとんど使えねえけど

アクについての疑問なんですが、、。
蓮根て水にさらしてから調理する物だと思っていました。
擦りおろす場合は、どうしたら良いですか？

ジャガ芋を水にさらすと、さらさないで調理した時と、どんな違いがありますか？

二つも聞いてすいません。
主婦なんですが、気になって答えを求めています。

>>629
蓮根→酢水に漬けておく
じゃが芋→調理法による。例えばポテチ揚げると一番違いがわかるよ。

じゃが芋は、水にさらしすぎると煮てもかたい感じがぬけなくなってしまうんだって。
気を付けてねー！

なめこは洗って味噌汁に入れるの？

塵のついてるのは、塩水の中で振り洗いすると宜しいかと。

>>632
お客様から、お代を頂いている以上、洗って滑りを取って出す方がいいけど
滑りが好きなお客様もいます。だからどっちでもいいと思うよ。

誰か教えて
牡蠣酢のレシピ

>>635
味ポン　ねぎ

少量の揚げ物をやる時、プライパンで１�p程度の油をスプーンなどで回しかけるやり方でも平気？

あと、牡蠣フライって自分で作るとかなり小さくなってしまう。
市販の牡蠣フライみたいにできる方法教えて下さい。
加熱用、生食用はやはり生食の方が安全かなぁ？

色々て、専門の方からのアドバイスお願いします。

>>637
> 少量の揚げ物をやる時、プライパンで１�p程度の油をスプーンなどで回しかけるやり方でも平気？

タネの大きさによるんじゃね？？

> あと、牡蠣フライって自分で作るとかなり小さくなってしまう。

生食用で高温で短時間でレアに揚げるといいんじゃね？
あと安物は縮むよな気がス

>>637
牡蠣にちゃんと打ち粉してる？びらびらの所までちゃんと
塗装でもなんでも下地をきっちりやってないとうまく卵がのらないよ
化粧もそうでしょ？ｗ

まんべんなく粉振って、ハタク。溶き卵をまんべんなく付けて、衣をしっかりつける
店の場合はパン粉つけた後、ちょっと絞める（握る）

で、適温で揚げればいけると思う

洋食やさんの芸術的にほっくりした衣が再現できない。
どうやったらあんなにきれいな形に。。。

>>639
びらびら（笑)

>>640
衣は粗目の生パン粉を使うと良いです。
手間が気にならなければ食パン買ってきて自分でパン粉にすると良いかも。
あと、打ち粉したあと、普通の溶き卵の代わりに、溶き卵にも粉を振込んでよく混ぜ、そこに種をくぐらせてからパン粉を付けるというやり方もあるよ。

>>640
衣は粗目の生パン粉を使うと良いです。
手間が気にならなければ食パン買ってきて自分でパン粉にすると良いかも。
あと、打ち粉したあと、普通の溶き卵の代わりに、溶き卵にも粉を振込んでよく混ぜ、そこに種をくぐらせてからパン粉を付けるというやり方もあるよ。

さんくすこ
道は遠く険しそうだけどがんがるよ

客なんですけど、カウンター割烹みたいな和食のお店の場合、
店長みたいに偉い人はお店の入口近くのカウンターにいることが多いのですが、
これはなにか意味があるのでしょうか ?　

>>645
店によるんじゃね？
うちの親方は調理場の個室でずっと引きこもってるよ

>>645
お客様を一早く出迎える為
特に常連さん

>>647
まぁせやろね
帰る時のおあいそとかも大事だろうし

でもウチの親方は一番奥の板場にはりついてたなー
常連さんは対面のカウンターで持て成してたし

どんどん刺身やってかないと間に合わないし

645です
みなさんレスありがとうございます。入口だと、扉が空いたり閉まったりして、
とくに冬は寒いだろうな、なんでそんな場所に偉い人がいるのかな、
と不思議に思ってたんですよ。店によっても違うんですね。

お願いします。
鯛などの白身魚のかぶら蒸しを作りたいのですが、かぶらは普通のかぶで
いいのでしょうか？皮は厚く剥いた方がいいですか？
それから魚の下処理に塩を振ってから霜降りにして、器に入れていますが
それでいいでしょうか？
先日作ったとき、なんとなく品がない風味になってしまいました。

お前さ、こんなとこで聞いてないで親方に直接聞けよ。それとも素人ちゃん？

>>650
蕪や大根は皮の内側に筋があります。焚く時はこの筋の内側から剥く必要があります。
蕪蒸しはすりおろすので神経質になる事もないのですが、
縦にすらずに天か地のどちらかから筋を潰すようにすって下さい。
卵白を混ぜるのですが、ゆるいメレンゲにして混ぜると仕上がりがふんわりします。

鯛を霜降りして納得がいかなければ、酒煎りにしてはどうでしょう？
酒塩を少量沸騰させその中で鯛をさっと煎ります。
逆に重たくしたい場合は塩か一杯醤油をしてさっと炙ります。

後はおいしい餡を作って下さい。

和食で低予算で誕生日のお祝い向けな料理、なにかお勧めないですか
鯛とか、紅白なんちゃら以外で

>>653
子供？
デコレーションちらし寿司

なじぇ和食

お頭付きで、小鯵の南蛮漬け

このスレで良いのか悩みながら質問します。
最近鮮魚コーナーで「はたはた」という魚と見かけます。
取りあえず焼いてみましたがイマイチのような気がしました。
そこでお尋ねしたいのですが美味しい食べ方をご存じでしたらお聞かせ下さい。

>>657
はたはた様ってエラに囁きかけたらおいしくなるらしい（親方談)

>>657
塩水に2〜4時間漬けて、風干し。
旨みがぜんぜん違うよ。

あー
漏れ冷蔵庫で乾燥しちゃったはたはたで鍋にしたらすげえうまかった
そういう事なのね

>>653
ちらし寿司　手まり寿司　手巻き寿司
すき焼き
サーモン砧巻き
天ぷら
有頭海老焼
蛤のお吸い物

>>657
はたはた､子供の頃よく食べたよ｡
一夜干しの炙り　か　しょっつる鍋　かなー。

>>657
ハタハタは新鮮なら軽く塩振って焼いて食うと旨い。焼き過ぎ注意。
頭がでかく、可食部は少ないので鍋物にすると良いダシがでて旨い。
麹漬けにするハタハタ寿司もあるが…結構難。

豚の角煮を作りたいのですがやわらかくおいしくできる作り方教えて下さい。

がつんとくる和風だしの取り方おしえて

>664
「ほんだし」をたっぷり入れる。

肉をやわらかくや、魚の臭み消しに酒を使うのはわかります・・
では野菜だけの料理、例えば煮物などには酒は必要ないですか？
あと、みりんもハチミツで代用できませんか？

やってみればいいじゃん
違いがワカンナイ味覚しかないなら
別に使わないで良いんじゃ無いの
みりんも同じ

>>677
知らないなら初心者スレから出てくるな

>>663
米のとぎ汁に糠を入れて3時間以上下湯で。洗って冷蔵庫で一晩寝かす。
玉酒（酒と水同割り）と味醂、砂糖、水飴、濃口で焚いていく。
まず甘みを乗せてから醤油。注意する点は味は一発で決める事。
最後に砂糖とか足したら硬くしまってしまう。味醂は材料を締める性質があるので
自信が無かったら使わない方がいいかも。俺は使ってるけど。
コクが欲しければ白味噌少し入れるといい。

>>664
水に昆布を入れて10分で沸騰するくらいの火加減で
昆布は必ず沸騰直前に引き上げる。鰹を入れて火を止め、静かに箸で沈めてネル漉し

>>666
野菜にも酒入れるよ。風味出し。
蜂蜜はしつこくなりそうだね。照りが欲しいなら蜂蜜より水飴。

>>663
蒸し器あるなら一発よ
全然手間かからねえ

>669
ありがとうございます。やっぱり丸二日かけないとおいしくできないんでしょうね！
一発で味付けを決めるのにちょっとﾌﾟﾚｯｼｬｰ感じるけどここは時間たっぷりの
専業主婦、がんばってみます。
ホントこのﾚｽ頼りになります。

>>668
DQN質問してファビョってんじゃねーよw
アンカー迄間違えやがって
どうせ味なんかわかんねえんだから無駄な質問すんじゃねー

＞＞669
666みたいな馬鹿にレスしてやるなよ
うざいから

>>673
煮干でもかじっとけばいいと思うよ。カルシウム豊富だから
それと関係ないのに俺に振らないでね。同類に見られたくないから。

>>664
あっそ
まあ酒入れた時の味の違いも自分でわかんないような人と同類なのね

>>671
主婦さんなら下湯で後P釜使ってもいいと思うよ。
これは地を最初から合わせておいて圧をかける
圧掛け終わったら蓋をはずして地をお好みの濃さまで詰めて完成

>>675
ファビョってアンカー迄間違えやがってますよｗ

うれしいですかw
同類の方が増えた気がしましたか？w

>>678
くやしいですかｗ
意味がわかりません
質問に答えれないようなペーペー君はROMてってください。

はいはい
風味付け程度のお答えで答えになるなら
その風味がわからない人に教えても意味が無いと思いますけどね
意味がわからないのは嫌みも通じないって事で仕方ないですねw

>>680
風味付け程度のお答えでない、どぎも抜かれるお答えお願いしますよ

度胆は抜かれないでしょう
基礎ですから
知らない訳無いですよね
仮にも板前さんなら

>>682
>>668
で十分だったなやっぱし、屁理屈だけかよ。
無駄レス増やすだけだからもう俺にからむなよ。

痛さ度
ID:uc79icUU0>ID:EmRLs2r50

uc79icUU0がスルーできなかった時点で負け
必死すぎ

>>666
野菜だけのあっさりした煮物には酒は入れなくていいと思うよ。
酒を入れることによってコクが出ると自分の舌で感じるのなら、
好みの酒を入れればいい。

料理に基本など無い、美味しく作るだけ、板前は既成概念のシャレの聞かないDQNばかり。

しょうゆ味の鍋のスープの作り方を教えてください。
寄せ鍋みたいなやつです。

>>686
まだそんな低レベルな事言ってるヤツいたんだな。
他スレで既出だが、基本てのは、過去の技術・知識の現在までの蓄積なのよ。
知って損は無いし、基本を知る事と基本に縛られる事が同義でない事くらい日本語使えるなら解んだろｗ
乏しい見識で、幅の狭い自己満のカラに引きこもりたいなら話は別だがな。
こういう発言するヤツって大体、少しかじっただけでイッパシに職人ヅラしてるヤツか、根拠の無い素人料理自慢のどっちかなんだよ。
浅いんだよ、感覚が。

天つゆの作り方教えて下さい

なんだ答えられないんじゃん。

>676
圧力鍋久しぶりに使ってみます。このスレ見つけてから料理するのが楽しく
なりました。ありがとうございます！

>>689
出汁４
濃口１
味醂１をあわせて沸かす
丼物なら砂糖を少々いれてもよいよ

>>689
だし6
濃口1
味醂1

めんつゆの素＋湯

>>694
うん
結構ありだったりする　

胡麻豆腐教えてな

上野のでアンキモかいました。最高においしく食べる方法お願いします。

親子丼に合う献立を考えてください

デパ地下にテイクアウト品を出したり､店舗増やしてる和食屋や料亭ってどう思う？

>>696
吉野葛をたっぷりの水に浸けて一日置く。
上澄みの水を捨て、当たり胡麻を加えよく混ぜる。
ダシで延ばし、こす。
塩と砂糖を加える。
上記を入れた鍋を火にかけよく練っていく。
好みの固さになったら流し缶(適当な容器にホイル敷いて代用出来るかも？)に流し、氷水に入れて冷ます。

>>697
アンキモは適当に包丁し(細かくする必要は無いが、出来上がりの大きさを考慮して)、水にさらして血抜きする(包丁が均一だと血抜きも安定しやすい)。
メンキに並べ塩を当てる。しばらく置き、馴染ませる。
マキスにホイルを敷き、アンキモを円筒状に整形し、ホイルの両端を捻って固定する。
湯気の上がった蒸し器で蒸す。

>>698
親子丼(鶏、玉葱、卵、芹)
ほうれん草胡麻和え
揚げダシ豆腐、茄子揚げ浸し添え
そら豆塩茹で
メカブとホタテのやまかけ
それとおしんこ(赤カブ、胡瓜、白菜)
赤出汁(ゴボウ、長葱、三ツ葉、山椒)

>>699
クオリティが維持出来ているなら、手軽にいろいろ楽しめて良いと思う。

>>703
実質、クオリティ保ててると思う？

胡麻豆腐ありがと ところであなたは京都の人ですか？

東京在住です。

>>704
店で食べるのと、デパ地下で買う物が同じ品質な訳は無いが、そういった出来合いの惣菜・弁当群の中ではやはり質の高い物が多いと思います。
比べるべきは系列本店の懐石・割烹ではなく、同系他メーカーの惣菜・弁当だとしたら、決して質は落ちないと感じます。

日本料理の勉強ってやはり京都に行かなければ出来ないのですか？ 19才ですが悩んでます

>>708
そんな事はない
でも関西で何年か過ごすのはいい経験になるかも

それとなんですが剥き物色々あるじゃないすか？ あーゆうのって実用性ありますか？

どこまでを実用性の範囲とするかに拠ると思います。
単に食べやすい、味が乗りやすい大きさにカットするだけなら剥き物は要らないとも言えるし、
季節感や風景、ちょっとした彩りやアクセントを表現したい場合においては実用的な技術だと思います。

>>710
まだ１９でしょ？
実用性とかを考えるのはまだまだ先
技術を持っててあえて使わないのと、技術が無いから使えないのはまったく別
若いうちに出来る事はやっとかないと。

初めまして☆私は卯の花が少し苦手なのですが、何か食べやすくなる方法があれば教えてもらえないでしょうか？ヨロシクお願いします。

>>713
おから汁　

下処理してない生のめかぶを買ってきました。
ためしにちょっとかじってみたら塩気と風味が強かったのですが、
みそ汁などに使う場合、刻んでからさっとゆがいたらいいのでしょうか？

えびのセワタってどうやってとるの？？

しゃぶしゃぶに使う肉以外の食材でおすすめはありますか？

>>715ー>>717
ttp://www.google.co.jp/

七面鳥って和風料理に使えますかねえ・・？

>>708
若いの今どき日本料理なんて流行んねーよ、人生棒に振るだけだぞ！
昭和の香りの既成概念の塊のDQNばかりって上の方で行ってるだろ！
先を見ろよ、2006年になってヤル仕事じゃないわな。

>>713
お酢が苦手ではなかったら、みりんで甘く炒りつけるおからではなく
お酢で炒るのがサッパリしておいしいですよ。
それを一口に握って、酢魚をのせた「おから寿司」はどうですか？

自分は流行りとかで仕事したくないので 日本料理という地味だけど素敵な職業をやります

半熟の煮卵をつくりたいのですが、どうやったらできますか？

>>723
和風ではなさそうですが、ご参考にされてみてはいかがでしょうか？

★ラーメン屋の美味しい煮玉子の作り方★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1029907092

私は卯の花が苦手なのですが、何か食べやすくなる方法があれば教えてもらえないでしょうか？ヨロシクお願いします。

おから汁はどうやって作れば良いのですか？おから料理は全くの初心者です。

>>724
参考にしてみます。ありがとう

>>725
【卯の花】おからde料理3杯目【月末】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1113089714

ググってみたりすれば、もっといろんなレシピがあると思うのだけど・・・
ご自分でも検索なさってみたら良いと思いますよ。

キンカンを甘く煮たら皮が割れてしなしなになってまずかったです 何かコツがありますか？

前CMであったミツカン酢の鳥のさっぱり煮のレシピをしってますか？教えて下さい

>>730
ミツカン　さっぱり煮　
でぐぐると出てくるよ。
URL貼れなくてスマソ

721さんありがとうございます！お酢は好きなので、試してみます。

水塩のついて質問です｡（学校でやったのですが、彼此ウン十年前なので忘れています）

1.事前に塩を卵白で練っておき、水から煮始め卵白が固まったら取り除く｡（灰汁等を取り除く）

2.強火で沸かしつづけ、水面に結晶が見え始めたら出来上がり｡

てな感じだったと思うのですが、それでいい、違う、こうすると尚良い等のご意見お願いします｡

19才にはどちらがより重要と思いますか？
�@技術修得
�A知識修得
来月から働きますが

>>734
両方
修行しだしたら何が重要とか考えてる暇なんてない
睡眠時間削ってでも貪欲に知識も技術も吸収する位の気持ちが重要
のんびりしてたら下の人間にすぐ追い越される実力の世界だからね

>>734
両方
でも知識を知識として使えるようになるのはだいぶ先
ただ、今している作業の意味をよく考えながらこなしていかないと。
なぜこの作業が必要なのか、これが出来上がりにどう影響するのかとか
わからなかったら上に質問したらいいけど
教えてくれる先輩がいるかどうかはわからんね。「言うとおりにしろ！」で終るかもね。
まぁどうしようもなくなったらここに来なさいよ。

う〜ん ありがとうございます それとやはり自分ならではの特技や得意技は必要ですよね

>>737
10年後位にね

世の中にはフードスペシャリスト フードコーディネーター ベジタブル＆フルーツマイスターなどの資格がありますが 例えば通勤時間に勉強してこういった資格を取ってみるのはどうでしょうか

>>739
その辺は好きにしなさいよ。
君がどんだけ器用な人かまでわからんし

>>734確かに両方だけど、これは実際切り離して考えること自体無理だと思う。いい仕事したいならね。
知識と技術は共に進むべき左右の両輪なんです。
知識の伴わない技術は「作業」しか出来ないし、技術の伴わない知識は「空想」しか出来ない。
将来独立したり親方になって自分の料理を創作、創造、表現するためにはどちらも疎かにできませんよ。、

>>737
特技なんかはそれこそ仕事しながら得意分野が自然と見えてくるでしょう。
それ以外に意図的に何かを特に身につけたいと思うなら、休みの日にでも納得いくまで練習したらいいと思います。

ところでこの中で日本料理セミナーに参加しているかたいますか？

>>743
いないんじゃないかなｗ
君かわいらしーな、期待と不安が入り混じってんの？
よくわかるけど、今からあんまりゴチャゴチャ考えてると潰れるよ。
もうちょっと余裕が出てからにしなさいよ。

うーむ… それにしてもありがとうございます 何か他に疑問ができたらまた聞きに来ますね 名前は水族館とでもしておきます

水族館（笑)

素人なのですまんが、
堺正章の「チューボーですよ」で未来の巨匠ってコーナーあるじゃない？
料理人の最初の数年は、あんな感じなんでしょ？
毎回、あれ見ると、大変だなーと思う。
知識と技術って不即不離なものだと思う。

水族館さんも、がんばってください。

ありがとうございます これから築地場外市場に行こうかと思います 都民の利点ですから

ありがとうございます これから築地場外市場に行こうかと思います 都民の利点ですから

金時豆を煮たいんですが上白糖と三温糖では
どちらのほうがおいしいですか？

>>749
名前書き直すヒマあったらその分見てこいよｗがんばれ

>>713
ハンバーグ　揚げ物

>>715
湯がいてから刻むのがいいと思います｡

>>717
ブリ　鯛　レタス　水菜　など

>>719
使えると思います｡

>>748-749
お疲れ様、がんばってね｡もう少し早い時間のほうがいいかもと思います｡

　マグロアラと大根の煮物を作りましたが，大根がかなり生臭く
なってしまいました．食べられないほどではないのですが．．

　マグロアラ（ほとんど血合）は切り分けてから茹でて水洗い
して汚れを取り，だし汁で別茹でしたダイコンと合わせ，
だし汁，しょうゆ，みりん，砂糖，生姜で煮ました．
　生臭みを押さえるのに，手順や調味料の工夫をご教授いただ
ければ幸いです．

築地場外市場で丼と寿司をそれぞれの店で食べましたがあまり美味しくなかったのでがっかりしました 結構こういうのは多いんですか？ 材料に恵まれても料理する人が下手で台なしになってました

>>754
　　　　　　r;ｧ'N;:::::::::::::,ｨ／　　　　　 >::::::::::ヽ
.　　　 　 〃　　ヽﾙ1'´　　　 　 　 ∠:::::::::::::::::i
　　 　 　 i′　　___,　-　,. = -一　 ￣ｌ:::::::::::::::ｌ
.　　　　　 ! , -＝=､´r'　　　　　　　 　 l::::::/,ﾆ.ヽ
　　　　　　ｌ　　　　　　　　_,, -‐''二ゝ　 ｌ::::l fﾞヽ |、 ここはお前の日記帳じゃねえんだ
　　　 　 　 ﾚー-- ､ヽヾﾆ-ｧ,ﾆ;＝、_　　 !:::l ） } ト
　　　　　　 ヾ¨'７"ry､｀ 　 ｰﾞ='ニ,,,｀　 　 }::ヽ(ノ 　チラシの裏にでも書いてろ
:ｰゝヽ､ 　 　 !´ "￣ 'l,;;;;,,,.、　　　　　　　,i:::::::ﾐ
::::::::::::::::ヽ.-‐ ﾄ、　r'_{　　 __)｀ニゝ、　 ,,iﾘ::::::::ﾐ
::::::::::::::::::::Vi／l:::V'´;ｯ`ﾆ´ｰ-ｯ-,､:::::`"::::::::::::::;ﾞ　, 　な！
:::::::::::::::::::::::::N. ﾞ､::::ヾ,.｀二ﾆ´∠,,.i::::::::::::::::::::/／／
:::::::::::::::::::::::::::::l　ヽ;:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::／　／
::::::::::::::::::::::::::::::!　:|.＼;::::::::::::::::::::::::::::::／　／

>>754
あそこは市場だし、時間の無い労働者(当然ウチらも含めて)が取りあえず食糧をかっ込むような場所。
場所柄、同じ物を相場より安く仕入れ、安く提供できるという以外は町場のメシ屋と変わりません。
金持って旨い物食べようと思って行く所ではないです。
そういう料理が食べたければやはりきちんとした割烹なり会･懐石なりに行った方が良いでしょう。
仕事始める前に一度きちんとした店でしっかり味わってみたらどうかな？
当面の目標が実感できるし、励みになるかもよ。

>>755
それよりも、ここはお前の落書き帳でもないって事をわきまえた方がいいぜ。

>>754
どんな店に行ったのか聞く前に756のレスしてしまったから的ハズレな事言ってたらごめんなさい。

日記は止めますすみません 次から気をつけますm(._.)m

>>759
別に俺は煽ったわけじゃないぞ
何の為に食いにいったんだよ
せっかく金払って勉強がてら食いに言ってるんだからさ
自分なりにここはこうしたほうがいいだとかこれは取り入れたいとか
少なくとも得るものはあったはずだろ？
高級な割烹・料亭に行ったからって必ず旨いものが出てくるもんでもないし
安い飯屋が値段相応の味ってこともない　色んな店食べ歩いてみるとわかると思うけどさ
ただ美味しくなかった　こんなもんでしょうか？なんて言ってたら
ほんとただの日記になってしまうからな

>>760
若い子煽ってるんだと思って軽口叩いて申し訳無かったです。

>>753
私の場合ですが､マグロ大根はあまりしないけど､同様に臭みの強い鰤あら大根の場合､
霜降りしてから､　酒　生姜　味醂　醤油　水　を煮立てたところに入れて煮てます。(フツーすぎでごめん)

>>754
そっかーそれは残念でしたね｡
そういうお店が多いかどうかは、お近くで毎朝買出しに行ってらっしゃるあなたが一番ご存知だと思います｡
あなたのお店では､是非築地の美味しい食材を使ってあなたの素晴らしい腕で美味しいお料理を
作って差し上げてください。

>>762
　ありがとうございます．
　鰤あらダイコンは良く作るので，同じように作ってみた
のですが，失敗したかなぁと思っています．

　鰤あらの場合はカブトを使いますが，今回のマグロあら
はカブトでなくて血合ばっかりだったからでしょうかね。

気分を害されたなら謝ります ところで赤貝を買ったのですが これは旨い っていう料理は何ですか？ やはり刺身か酢の物ですか？

>>764
刺身、酢の物と一言で言っても苺赤貝、唐草赤貝とか色々あるよ
有馬煮っていう手もあるね
普通に煮詰めたら縮むから、少量の地を沸かして煎り付けてを数回繰り返すと
縮まずに味が乗る。ふっくらしたまま佃煮になるよ。

ありがとうございます 唐草赤貝は検索で大体わかりました しかし苺赤貝は見つからなかったので教えてください

>>766
掃除した赤貝に鹿の子包丁を入れ叩く

http://images.google.com/images?hl=ja&lr=lang_ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E8%8B%BA%E8%B5%A4%E8%B2%9D&num=50&sa=N&tab=wi
イメージ検索で出るよピンボケしてるけど

甲羅の大きさが大人の拳位のモズクガニを釣ったんですが、鍋にするためにはどういう調理をすればいいですか？また、甲羅の中身は全部食えますか？

>>764
酒と濃口を合わせて少し詰め、塩で加減した地を殻に張り、卓上コンロで沸かす。
掃除した赤貝を入れ、再沸騰したら火を止める。
薬味は小口葱とおろし生姜。三ツ葉や針海苔もいいかも。
火を入れ過ぎないこと。
焼きたてを食べること。
葱は貝と同時に入れても良いです。

かきの臭みをとるにはなにで洗えばいいんでしょうか？いつも塩を使っているの
ですがこの間テレビで細木数子が「かきには塩は絶対に使ってはいけません！
水洗いで充分」と言っていたのですが・・・水だけだとまだ生臭い気がするんです。
教えて下さい。

赤貝のレシピいろいろすみません 前回の赤貝は全部ただの刺身で食べてしまったので次は火を通してみます

>>771
大根おろし。

>773
へ〜！！知りませんでした。ありがとうございます！

最近ググッたら1発でわかるような質問ばっかになってきたな
とりあえず置いとく
つttp://www.google.co.jp/

>775
すみません。自分で調べず頼りっきりですね！甘えてるな〜。。。

777げと〜！ やた〜♪

>>771
まず最初に、催奇数子をググれ。

大事な人が利き手に怪我をして、箸やスプーンが持てなくなりました。
そこで、完治するまでの間、利き手じゃない方でも食べられる、
箸やスプーン、フォークを必要としないレシピｷﾎﾞﾝﾇ。
教えてｴﾛｲ人。

藻前の大事な人はシオマネキか？
もう一方の手で、箸は無理でもスプーンぐらい使えるだろうが。

>>779
ウイダーinゼリー

seishi

>>779
世界的に見れば手食文化は沢山あります。日本でも寿司なんか手で食べますよね。
まあホットドッグとかサンドイッチとかお握りとかナンとかピザとか串焼き、串揚げ、クレープ、生春巻とかいろいろあると思いますよ。

>>779
大事なひとなら食べさしてやりゃいいじゃん
もっと愛が深まって(;´Д`)ﾊｧﾊｧ (*´Д`)/lァ/lァ(*` Д´)／/ア／/ア！！

今旅行で京都に居ます 錦市場にスッポンが居ましたが東京のそういった市場にも居るのでしょうか？

>>779
ここでお尋ねということは、和食限定？
おにぎり(塩　梅干　鮭　海苔山葵　昆布　味噌焼き　醤油焼き　などなど）
ゆで卵
汁物(カップに入れてあげた味噌汁や吸い物など）
焼き鳥　串焼き　串刺しのおでん　田楽
寿司　稲荷　饅頭　大福　団子
お大事にね｡

>>785
たぶん居ないと思う｡

>>785築地にいるんじゃん。

京都宇治川だったらスッポン泳いでたりするけどな

泳いでるとか凄いですね（笑） それと鱧は夏の魚なのに錦市場に焼いた鱧が売られていました 冷凍ってことですよね？

>>789
知らんがな・・・
なんでその市場で聞かへんの？色々疑問に思った事直接聞いてみれ

>>789 韓国からの輸入物です。

>>789
鱧は関西では夏の味覚には違いないけど、旬が夏だけってわけじゃない。
冬の鱧はサッパリした夏の鱧と違って脂が乗り切ってうまいし
秋鱧っていって土瓶蒸しに入れたりもするでしょ。
わかりやすく言えば初鰹と戻り鰹みたいな感じ、回遊魚じゃないけど。

その鱧が冷凍か輸入かどうかは知らん。いくらなんでも時期が外れてる気がする。

色々すみません 全然知りませんでした

>>793
東京はあんま鱧食わないんでしょ？葛叩きくらいなのかな？
今はそんなこともなく食うのかな？

>水族館
錦市場行ったなら樽にドブみたいになった糠漬けあったでしょ？
買ったかい？おいしいよ。

ドブ漬け？ドボ漬け？ 有りましたよ でも買ってないです 鯖寿司買いましたけど

>>796
バッテラは大阪で買わないと、吉野寿司とか老舗があるし。

そうとは知らず… それにしても東京じゃ鱧なんか料亭か割烹でしか食べれないですよね
話題変えて悪いんですが料亭と割烹って何か違いがあるのでしょうか？ 学校の先生もよく分からないみたいで

ほとんど料理をしない者なんですが、初めてブリ大根を作ろうと思います。
何か「これだけはやっとけ」みたいなコツがあったら教えてください。

>>799
霜降りと血合いの除去

>>800
血合いの除去、というのはわかりますが、霜降りってのがわかりません。
どうやればいいんですか？教えてちゃんでごめんなさい。

>>801
湯をわかして軽く潜らせる事
そうすれば血合いも掃除しやすいし
生臭さも取れる

>>802
分かりました。ありがとうございます。

>>798
>東京じゃ鱧なんか料亭か割烹でしか食べれないですよね

そんな事無いですよ｡スーパーやデパートでも売っている時があります｡
水族館さんのお店では出してらっしゃらないですか？

僕の就職先の割烹では今の季節は鱧は使ってないみたいですね 10月頃は鱧と松茸の吸い物がありましたが

>>792
いや、今の時期でも養殖だが鱧出てるぞ
3月になれば河豚と鱧が同じ水槽に・・・

ほうれん草の葉緑素のとりかたを教えてください

>>807
葉緑素＝青寄せのことやろ
とりあえず青寄せでググれ
ttp://www.google.co.jp/な
これでわからなかったらもう1回質問しろ
やさしい人が教えてくれるからな
ここにレスする連中はネット環境あるのになんで検索で調べようとしないのか疑問
最近水族館っていうへんな質問厨も住み着いてるし
とりあえずネットで調べてもわからないような板前にしか答えられない質問をしたほうがいい

それだったら聞くこと無くなるんちゃう？

>>798
>>805
東京でも､夏秋頃は市場やスーパーでも売ってるよね？
築地場外とかにもなかった？

>>807
ほうれん草を刻みすり鉢に入れ塩少量掛けて揉む
水を少しづつ入れながらする
鍋に濾して青汁のみ入れる
（残ったほうれん草は、またすり鉢に戻し上の作業を繰り返す。2〜3回はいける）
青汁を沸かし、浮いてきた青い灰汁をすくって、裏ごしの上に乗せたサラシまたはリードに受ける
これが青寄せ

ミルサー使い始めてすり鉢は卒業した。
マジ便利。

あああ〜〜〜！！玉味噌作るのめんどくせええええ！！

>>807
一番摂取できる方法は、そのまま召し上がることだと思う。

菜の花の辛子和えに使う調味料を教えてください。

錦糸玉子について。
市販のは綺麗な黄色いですが、作ると茶色っぽく焼き色がついてしまいます。
裏技みたいのありますか？綺麗な黄色に仕上げたいです

ブリかまと太刀魚の切り身、どちらが足が早いか教えてください。
両方買ってしまい、悩んでいます。

>>814
出汁、味醂、酒、薄口←漬け地
芥子、薄口←和える時

>>815
焦がすからそうなる

>>816
どっちも同じようなもん
強いて言うならブリかま

>>817
ありがとうございます。
今日はブリカマ食べます。

>>817
ありがとうございます。
辛子で和える前にあらかじめ下味を含ませとくんですね。

ほんと最近舐めた質問しかないなｗ

先日上司に老舗のお蕎麦屋さんに連れて行ってもらった時、出汁巻き玉子
を食べたのですが、これが生まれて初めて食べるような出汁巻き玉子でした。
箸で割ると中がとろっと半生なのです。味付けも抜群で感動しました。
どうしても家でやりたくて、先週の休みの日なんか玉子買いこんで１日中
やったのですが、全然出来ません。味はともかく、どうしたらあんなに柔ら
かいものが出来るか不思議です。どうか少しヒント下され。よろしくです。

>>821
半熟状態でクルクル巻いてきゃ自然と内部が蒸した状態（火が通り切っていない）
になるが
その他なんかあるかね？

>>821
>>386

答え途中まで書いてて
以前まったく同じ事書いた事思い出したよ。

>>822-823

あらら,これは申し訳ありません。既出でしたか。
とりあえずがんがりまする。

>>815

薄焼き卵は素人には難しいよね。特に火加減。

で、昔料理番組でやってた裏ワザで卵地に水溶片栗粉を混ぜるのがおすすめです

破けにくい、弱火で焼き易いかなと思います。夏になると麺類の彩りに華やかな効果を期待出来る錦糸卵、頑張って下さい。

ﾁﾗ裏ｽﾏｿ

石鯛って美味しいですか？ 西武デパートに一匹8000円で売られていました 倍の大きさの真鯛は3500円でした
恐くて買えませんでしたが

>>826
鮮度にもよるけどな
金銭的に余裕があるのなら１度食ってみろよ
自分で食わなきゃわかんないだろしさ
旨いか不味いかわからんようなもんに金を出したくないってのはわかるけどさ
これからそういう職業につくんだから自分の腕に投資しろ
まぁ石鯛は釣りマニアにはたまらんよ　
俺個人的には旨いと思うよ

外国人が喜ぶ和食ってなんですか？ホームステイ先で作ろうと思ってるのですが・・・

鶏水炊き、がいいよ
家中の調味料をテーブルに並べて、各人好きなように付けだれを作らせるといい。
失敗が無いのがいい。

>>828
オーソドックスにすき焼きか天麩羅にしとけ

どこの国に行くか知らんが、毛唐は甘いのは余り好まんから割り下の甘は程々にな

焼き鳥、てんぷら、とんかつ
がアメリカでかなり好評かつ食材調味料が手に入りやすかった
家庭食です。簡単だし。
すき焼きはしらたきやら豆腐が激高なのであまりすすめない…
海外生活スレで聞いてみたらいかがでしょう。

>>828
味噌汁がうけたって話は聞いた事ある

>>826
すごいねー。築地ではいくらくらいしてるの？

>>828
やっぱすき焼きなんかが無難そうな気がする。
パリとロンドンにいた時は寿司と焼き鳥が流行ってたよ。

>>828
「外国人」だけじゃよくわからんよ。
どこの国に行くかによって、手に入りそうな食材も変わるしさ。

>>789
料理屋が割烹、庭があったり一軒家だったり家っぽいのが料亭。
料亭はイメージ的には旅館みたいに部屋に金払うような感じ。
だから芸者上げたり鳴り物入れたり出来る。料(料理のある)亭(部屋)。じゃないかな。

>>798だった

とあるサイトからのｺﾋﾟﾍﾟ

>ちなみに割烹とは、料理人さんが客の前で調理してお客様に出します。
>料理屋は厨房の中で調理し、仲居さん（女性の配膳係）がお客様のところへ持って行きます
>。(料理人とお客様の仲をもつことから仲居といいます。）

だそうな

料亭と割烹の違いってそーだったんですか！！
色々ありがとうございます（舐めた質問ですみませんでした）

おいしい天ぷらの衣の作り方教えてください

>>838
舐めた質問って自覚してるなら最初からしないほうがいい

>>839
材料
薄力粉（振るいにかけたもの)
卵水（卵黄と水を混ぜた物)を冷やした物

あまりかき混ぜない事　ダマになってる位が丁度いい
後おいしい衣にするのは揚げ物の技量次第

>>840
冷やした卵水使うなら薄力粉も冷やしといた方が良い

あとﾋﾞｰﾙ入れたら良い、と良く聞くが試した事の在る人居る？

ところで僕は左利きなのですが
日本料理の場合右に矯正した方がいいと皆言います
けど刺身以外なら別に左利きの人が仕事をしても問題無いと思うのですが… どうでしょうか

>>840
ありがとうございます！

>>842
職場によるが右利きの人用に食器棚や盛り付け台の配置がされているから
後々困らないかな？

まあ、左利きの鮨職人さんと仕事した時はすごく便利だったけど
（二人の間にｼｬﾘ桶と手水、ｻﾋﾞやらをﾜﾝｾｯﾄ置いとけば済んだので）

>>842
包丁だけは右でないと都合が悪い
理由は自分で考えてみなさい

>>845
なこたあ無い。
俺は左様の柳、出刃、菜切り、小出刃持ってる
持つ前までは修行先の右様でやってたが、針生姜とか白髪は右様のほうが何故か細かったなあｗ

>>842
俺の場合は右と左の使い勝手が違いすぎたから左様を使ってるが（利き手が異様に器用）
あまり差が無いのなら右に矯正したほうがいい

並んで仕事をする時ぶつかるからですか？

和食の板前さんとスレ違いか、親戚筋かわかりませんが、どなたか
マグロの漬けの、基本的な標準的なたれの配合を教えてくださいませんか？

俺は刺身の削ぎ造りとか薄造りに苦労したな

まあ四分一の柵を裏返して包丁入れていけばいいんだけど

>>848
基本かどうか分からんけど、ウチは生醤油１：タマリ１の割合

>>842
板場による
強制的に右に矯正させる所もあるしぎっちょを受け入れてくれる所もある
俺個人的には右に矯正しといたほうがいい
ある意味矯正するとなるとハンデだからな　ある程度今のうちに慣れとかないとな
ていうかログ見させてもらったが今月から働くんだろ？
決断が遅すぎるし職場が決まってるならまずその店の親方に相談するのが先

それですが親方は右にしなくていいと言っていました二ヶ月位前に
でも今後別の店に移った時に急に言われても困るので聞いてみました

これから板前でずっとやってくなら直したほうがいいと思いますよ。仕事は流れですから、合わせないとやるずらい事もたくさんでてきますよ。

すいません…すきやきのたれ(？)の作り方教えてください…お願いします…

エバラすき焼きのタレ

基本がどうの、ウチはこう教わったとかいう奴は徹底的に鼻っ柱折ってやってますがナニか？

誰もそんなこと聞いてませんが？

またバカ降臨ですか？

オマエモな

基本は大事か大事じゃないかって話ですか？
桂剥き出来ないのに網大根出来る筈無いから大事なんじゃないですか？
違ったらすみません

柚胡椒を手づくりしたいのですが、どなたか教えて頂けませんか？

>>861
・青柚子の皮を刻む。
・青唐辛子を刻み、あたり鉢であたる。
・途中で柚子皮を入れてあたる。
・塩を加える。
・柚子果汁を加えて程よい固さにする。

　手が汚れた場合には、目のそばとかをこすらないよ
うに注意して下さい。粘膜に唐辛子成分が付いたりす
ると大変です。

質問です
俺板前見習いやってます
ようやく魚おろさせてもらえるようになんたんですけど
冷凍鱒、冷凍鰆、冷凍マナガツオ冷凍物だけなんかうまく捌けなくて中骨に身が付くっていうか
特に片身になった状態から捌くと酷くて身がクチャクチャになってしまう感じっす
マナガツオはもう問題外だったみたいで今は触らせてもらえない状態です・・・
包丁は毎日ちゃんと手入れして刃は立ってるんですが
上の人も忙しくて今はなかなかアドバイス貰えない状態です
何かコツなどありましたらアドバイスよろしくお願いします。

マナガツオはハラミの所にタオル噛ませるのは反則か？

それと柳の先からちゃんと包丁入れてる？腹の方で包丁入れてないか？
鰆にしても骨が柔らかいし、身も脆いからな。戻しの魚は特にｸﾞﾁｬｸﾞﾁｬになる
ちゃんと柳の先で骨を感じながら包丁を入れていかんと

>>863
冷凍物は完全に溶けきった状態だと難しいよ
鱒にしろサワラ、真魚鰹は骨がやわらかいからな
そこはやっぱり経験を重ねるしかない 頑張れ

>>862さん、感激です
ありがとうございます早速つくってみますね♪

>>864
タオル噛ませたらやりやすいかもしれないですね
でもそれを許可してくれるかどうかわかんないっす・・・
マナガツオって柳で捌くもんなんですか？
小物以外は殆ど出刃でやってます。
マナガツオの場合骨が異常にやわらかいというかまだ感覚が掴めてない状態です

>>867
俺はマナガツオ、鰆なんかは柳だな

>>865
やっぱり経験ですか
でもあんまり失敗重ねると今のポジションから下ろされそうで正直不安っす
明日休みなんでとりあえずマナガツオ買ってきて練習したいと思うんですけど
そんな大量に買える余裕もないし・・・

主人の誕生日に超豪華和食を作ろう（取り寄せよう）と思います。

1.「鯨の尾の身の刺身」（発注済み）

2.真鱈を取り寄せたのでファアグラ大根風に「白子大根＆肝大根」

3.釧路産子持ちししゃも

4.鱈鍋

お酒は適当なシャンパンと朝日酒造の得月を調達しました。
もう1,2品加えたいのですが何かいいアイデアないでしょうか？
おつまみメインで主食はあまり食べません。

あと、鱈の肝ってはじめて扱うのですが、黒いんですか？
フォアグラ大根風になるでしょうか？
鱈鍋はポン酢で食べるのと、肝と味噌を混ぜた味噌仕立てと
どちらがおすすめですか？

>>868
今ちょっと調べてみたら柳でおろすのが一般的みたいですね
でも今の調理場で出刃でおろすやり方で最初に指導を受けたから
突然柳に変えたらまずいっすからね・・・
包丁の先で骨を感じるって事をｲﾒｰｼﾞしてやっていきます。
アドバイスありがとうございました

>>870
タラは白子は付かないんですか？付けば鍋具にせずに、ボイルでポン酢で喰うか
ホイル焼きなんかも美味いし、天ぷらもいける。
これらをポン酢で食するのなら必然的にタレは味噌仕立てが趣向が変わっていいかもしれない

まぁ基本的に俺には手におえんので、もっと良き板前さんの光臨をお待ち下さい
あと黒い肝は見たことが無いなあ

>>871
あい。頑張ってな。最初は誰でも失敗する。俺も鰈苦手で見るのも嫌だった

>>868の板さん
白子もつきます。
ちょっと前にテレビで白子をフォアグラに見立てて
大根を出汁で炊いたものに、白子を甘辛くソテーしものを乗っけてて
オイシそうだったのでチャレンジするつもりです。
そうなると鍋はポン酢で食べる感じがいいですね。

天ぷらもおいしそうですね！
残ったら次の日にでもしてみます。
いっぺんに食べて通風になられても困りますし・・

>>871
俺も鰆でもまながつおでも出刃で卸すよ。柳は角度がなくてかえってやりずらい
身の柔らかい魚は絶対身を持ち上げてはいけない。
添えてる左手で、軽く自分と反対方向に力をいれると、骨から身が浮く感じになるから
そこに包丁を入れて行き、実を剥がしていく感覚で。
不安なら身を持ち上げるのではなく、顔を持っていって覗き込む。

邪道だが、鮭やまながつおは、表身を捌いた後ひっくり返さずそのままで、
背骨だけすき取り、両脇に残った骨をすき取るって方法もあるけど・・
まぁ怒られるね。

文章だとうまく伝えられずすまん

>>874
力のなれなくてすんません。
旦那さんは幸せものですなー。頑張って下さい

>>875
＞邪道だが、鮭やまながつおは（ｒｙ

邪道なの？orz
俺普通にやってたｗ

俺も何故かサーモンだけはそれやってた。
おろすのは基本的に何でも出刃使用。大中小もってて、魚の大きさに合わせて使い分けてる。
でもすごく追われてて、持ち替えのタイムロスすら惜しいときは柳や洋刀でやっちゃった事もある。

邪道、怒られる。
って書いたのは当たり前に捌けない人向けね。
>876-877さんみたいなちゃんとしてる人に向けた訳ではないので
一通りマスターした人が自分のやり易いようにするのと
出来ないから安易な方に逃げるのは意味が違うので

ゴッコの卸し方分かりますか誰か？

>>879
ゴッコの卸し方分かりますか誰か？じゃねぇよｗ
ゴッコの卸し方わかる人誰か教えてくる人いないでしょうか？だろ
ちゃんと人に教えてもらう文章、姿勢を先に勉強しろ

おこらして悪かったでした
分かる方おられましたら是非私にご教示下さい 何卒宜しくお願い致します

厨房とか左官屋の現場ってのはいつもこんな感じなんだろうなあ。

>>881
俺は言葉づかいは気にしないけど
まぁ板前は特に礼儀とかうるさいからな
どこもそうだけど
ゴッコはさわったことないな

>>879「分かりますか」と丁寧語を使用してるが。
まあこの質問の仕方なら揚げ足取りが好きな奴は「分かるけど教えない」とか言いそうだわな。
注目は>>880が偉そうに言葉遣いに説教したものの、肝心の質問内容にはノータッチなこと！
まあ俺も店の仕事で教わったわけじゃなく、自己流でしか扱った事ないけど、おろすのではなくブツ切りで鍋にしました。頭外してワタぬいて。肝は蒸して、柚子胡椒と煮きり酒と薄口を合わせた物で食ったけど、ポンズで十分だったかも。
おろす必要が見えて来ない。逆に身が無くなっちゃうというのは参考になる？

>>884
まぁ文章の並べ方で丁寧語ではなくなってるよ
水族館自身は丁寧語使ったっていう意識なんだろうけど
目に付いたから注意しただけじゃない？

>>881
俺も質問には答えられないけど
ttp://www.google.co.jp/でゴッコで頑張って探してみ

様々な意見ありがとうございます
確かにゴッコは卸す必要が無いのかもしれませんね（三枚卸しとかに） 実は先日北海道に旅行に行きカジカを買って家で卸してみたのですが、
もしかしたらゴッコと似た感じなのでしょうか？ 姿等が結構似てますし…

この間は京都、今度は北海道、金持ってるな。

バイトしてたんですが金の使い道があまり無かったんで貯金してただけですよ

>>881
880じゃないけど、料理界以外でもどこの社会に行っても、
その言葉遣いだと注意を受けてしまうと思います。
社会人として生きていくのが難しくなってしまうよ。

せめて普通の言葉遣いができるようになれるといいですね。がんばってね！

>>881
長く外国で働いてると、敬語という観念がなくなってしまう。
非常に大事なことなんだけど、それ以上に大将・兄貴に萎縮してしまう
日本の料理業界の立て社会は、一般的に言われる「日本は立て社会」
以上のものを感じる。

レトルトのうなぎがあります。これを使って蒸寿司を作ってみたいのですが、
蒸寿司を食べた事がありません。
関東で云う混ぜ寿司のように、甘く煮た椎茸・ニンジン・蓮・うなぎ（または穴子）
を小さく気って混ぜたものを蒸す。
それとも、寿司飯の上に、見栄えよく具を並べ蒸す。どちらが良いでしょうか？
ちなみに家族だけの食事なので味の良さ優先です。
それとも、上の二つと全然別のものでしょうか？

>>891
一般的には、上に具を並べるっていう方が多いと思うけど、
お好み次第なのでは？

ttp://www.kry.co.jp/tv/cooking/recipe/2004/h160219.htm

ttp://www.hokkaido-gas.co.jp/paradise/237.html

ttp://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/jap/cf0282/index-j.html

私も質問させてください。
実際お作りになったり召し上がった　であいもの　で、
これは素晴らしい！と感じたものや、お気に入りのものが御座いましたら
お教えください。

であいもの　の代表選手　鴨葱

>>894
次点

若竹煮
芋棒

>>894-895
ありがとうございます。
鴨葱　若布と筍　芋と棒鱈　鱧と梅肉…いいですよね。
定番以外で、経験上「おおこれは！」と思った組み合わせをお教えいただきたいです。

>>896
白御飯　めんたいこ
飯何倍でも食える

鰻に梅干

>>896
鰻の白焼きと豆腐で羽二重蒸し
ポン酢で食べる

泥鰌が暑さに耐えかねて豆腐にもぐりこむ。
のはほんとかいな？

>>892
ありがとうございます。昨日ここを開ける暇なしに自力で
上乗せタイプで作ってみましたところ、
家族の一人から酢が立ちすぎている、と文句が出ました。
レシピを見ると、うなぎの甘めのタレをご飯にまぶした方が良かったのですね。
再度挑戦してみます。

>>900
子供の頃祖母が豆腐と泥鰌の味噌汁を作るのを見たことがあるのですが、
さいの目に切った豆腐に頭を入れます。
白い腹を上にして椀の中に浮かんでいる様子はちょいと引きますが
地味のある味がした記憶があります。

葉生姜の根を甘酢に漬けて焼き魚の付け合わせにしますよね
その時茎とか葉とか捨ててしまうんですが勿体ないと思います
何か料理に使えるのでしょうか？

>>902
齧ってみ。使えるかどうかわかるよ。

料理以外の質問だけどいい?
出会いが少ない仕事だと思うんだけど皆どこで結婚相手見付けるんですか?

>>904
俺はまだ独身だが今まで色んな店まわってきて結婚した先輩とか後輩見てきた感じでは
大体はこの職業やる前から付き合ってた彼女とそのまま結婚っていうのが殆どだったよ
同じ店の仲居と結婚っていうのもあったし
お見合いパーティーとかで出会って数ヶ月で結婚した後輩もいたし
昼のパートのおばちゃんと不倫した末、略奪婚ってのもあった（数ヶ月後包丁置いたまま行方不明)
板場いきつけのスナックの姉ちゃん落として結婚した先輩もいたなぁ
朝から夜遅くまで調理場にこもりっきりだからほんと出会いなんてないわな

>>904
彼女はバイトが多いな
もしくはバイトの紹介

896です。みなさんいろいろとありがとうございます！
>>899
鰻と豆腐の蒸しもの、いいですよね。

>>900-901
昔から話はあるけど、本当にもぐりこませる調理もするのですね！
おばあさま、なかなか凝ってますね。

ぐぐりましたがよく分かりませんでした 無いということですか…

>>908
齧って
ぐぐって→×
かじって→○

まさか読み間違えてないよな?

普通に間違えてました(T-T)
噛りましたが生姜っぽい風味がしました
毒さえ無ければ食べれそうですが

>>907
あ、いやぁ・・・
泥鰌をもぐりこませる調理というよりも、ただ単に豆腐と泥鰌の味噌汁を作る
過程で泥を吐かせて生きたままの泥鰌を（多分割くのが面倒なので）一緒に
鍋に入れるのでそうなったまでだと・・・（ｗ
ちなみに祖母は田舎育ちでそんな料理ばかりしていました。

>>910
生姜の葉はかなり繊維が硬いですよね。
食べるというよりは、香りがあるのでしたら、切り込みを入れて
焼き魚の下に敷くとか、飾りに使えないでしょうか？
あとは、やったことが無いのですが、蒸し物の下に入れて蒸すとか
ハーブのような使い方は？

>>910
茎は繊維が硬すぎて使えない
葉は蓼酢のような使い方が出来るかもしれないが
風味が強すぎてメインの素材を殺してしまわないか？

蒸すときに下に敷くのはいいかもですね！
取りあえず八百屋で買って色々試してみることにしますね

…とりあえず、手で握って齧った後の生姜の茎の再利用は
個人家庭での消費に留めて欲しいんだ…
生姜の茎や葉を使いたいのなら、甘酢に漬ける前に
切り落とす部分で工夫してはいかがなものだろう？

>>914
多分意味履き違えてるよ
＞甘酢に漬ける前に切り落とす部分で工夫してはいかがなものだろう？
まさにその部分の話をしてるのでは？
客の食い残しの再利用なんて頭の隅にも無い

和食の板前ですが、加工品や冷凍食品を使っているので、何年も働いてますが、自信ありません。
休日は母に料理を教わります。普段は長時間労働で安月給なのでコンビニの弁当ばかり、親戚で
商社の営業の仕事の人に、「あのお店は良かった」とか「出張で食べた料理が美味しかった」とか僕よ
りも舌が肥え食通で詳しいです。今からでも料理教室に行こうかな・・就職先を間違えた。失われた
十年、ついでに休日が少なく、平日休みなので孤独、青春も犠牲にしてしまった。でも真空パックの
扱い方やレンジの加熱のタイミングが上手になれた事を誇りに思ったほうが良いのかな・・・

>>916
板前って向板以上の人の事だよ
あなたは板前って言わないんじゃない

>>915
あ、読み直したらそうだったようで…
「焼き魚の付け合せにしますよね」の後に「その時〜〜」と続いたから
恐ろしいことを想像してしまってた

>>916
お前の働いてる店は全部加工品と冷凍物ってことはないだろうよ
10年居て得る物がなかったと思うのなら何の努力もしてなく
おまえ自身が惰性で働いてきたって事だ
今さら悔んでもおそい

>>916
(ﾉ∀`)ｱﾁｬｰ。スタートを間違えましたな・・・・

俺も最初実家（和食のレストラン）で働いてたけど、己に甘いのと、環境がヌルイのに甘んじて何もできなかった

結局、喧嘩して止めて３ヶ月ほどブラブラして求人広告で活き魚の居酒屋に入った
それまでのキャリア（２年）とそこの大将がたまたま俺の実家の店知ってて、そこそこ使えるだろうと踏んで雇ってもらった
しかし、今までの環境に甘えてて何も出来ないｗ魚もおろせない。魚に串も打てない、出汁もひけないｗｗｗ
千切りがせいぜい。呆れられて、居ないほうがマシ扱いされたなあ。繁盛店だったから余計厄介者だった

でもそこで魚捌きも焼き物も揚げ物も煮物も全部教えてもらったから、感謝してるし、辞めて７年経つけど
今でも魚や牡蠣分けてもらってる。ホント職場って大事だよな。

孤独は一緒。舌の訓練も同業の間で噂の良い店に食べ歩けばそこそこ訓練になると思うけど、喰うと創るじゃ天地の差
安月給はﾃﾞフォだけど、皆その中からなんとか費用捻出してる。
己に足りないと思うなら学校でもなんでもやってみるのが一番じゃないのかな？

さーて散髪いって短く刈ってくっかな。先週休みでやんの。この１週間地獄だった

昔ながらの職場に働いている方々は分からないだろうけど
サラリーマン化が凄いんですよ。メニューは本社の大卒で
調理経験ない者が作り、調理場が勝手にアイデアを出すと
左遷させ営業か、別の職種に就かされる。週一で食品衛生の
ミニテスト、簿記やパソコンの知識、経済用語の勉強とあり
奴隷みたい。やはり初代は板前経験ある人多いが、二代目は
エリートコースを進んで現場を知らないから、可笑しなことに
なる。昔ながらの板前でいられる人が羨ましい。でも今は乗っ
取りや吸収合併が、あるから安心できなよ！ネクタイ族に「俺の
方が知識あり、何でもわかるんだだぞ」と指示される屈辱があった
時に思い出して欲しいです。最近はフードスペシャリストとかあっ
たり、昔からだけど管理栄養士とか、そう言った資格取得者を二代目
は良い地位においてるよ。２０年働いてる職人が、新卒の女性に頭を
下げているのを見て、こっちが泣けてきた。どうも愚痴ばかり申し訳
なかった。料亭やホテルで働く者以外は独立するしか残されていない。

>>921
>メニューは本社の大卒で理経験ない者が作り、調理場が勝手にアイデアを出すと
>左遷させ営業か、別の職種に就かされる。

俺ならそんな所は早い所見切りつけてさっさと他の店に移るよ
なんで調理経験のない奴が考えたメニューやらなあかんのって感じだわ
マニュアル通りにレンジでチン調理とはいえないただ単調な作業
まぁ大手のチェーン店などは大体そんなもんだけどな　
現場と本社なんて敵対状態　職人気質の人は喧嘩して辞めていくよ

経済的な問題あると思うけどさ
今の職場が自分が目指す方向性と違うんであれば他の店移ったほうがいい

>>921
何か全部人のせいで愚痴ってるけど
10年も何ら動かなかったあなたのせい
店の形態は店の都合で、あなたの人生には何も関係ないでしょう。
収入が少ない、技術も取得出来ない環境に、なぜ居続けるのかさっぱり理解できん

＞ネクタイ族に「俺の方が知識あり、何でもわかるんだだぞ」と指示される屈辱があった
時に思い出して欲しいです。

ないよ、>>922も言ってるけど、即店替わるから。

１９９２年頃を境に飲食店も夜のみの高い単価の会席料理店から、昼のランチ
も始めたり、年中無休にしたり、激動の年でした。一年前は職人で活気付いて
いたお店も残業や社員旅行を廃止し（技術を学べるなら我慢できるのだが・・）
職人より流れ者を雇い（同じだろと偏見言わないでね・・笑）昔はやくざ上がり
は多かったが。いわゆる二極化が始まり、どこの駅前もそうだが、昔は個人経営
ばかりだったのに、今は大手資本の居酒屋か料亭並みのレベルの店が残り、真中
大衆過ぎず高級過ぎずの良い感じの店が減って残念。バブルで成金ぶったりした
経営者はしょうがないけど。真面目な経営者が店を畳むのは悲しい。話は戻し、ま
ともな時代に実力をつけてしまえば、つけたもの勝ちだが、若手も可哀想。もっと
も当時の職人は今は中高年で社員食堂、若者は専調理師門学校へ行ったりして卒業後
に、ちゃんとした料理店へ行っている事でしょう。日本もフランスやドイツの様に努力
し腕を磨いた人に階級や称号を与え社会的地位をあげるべきだ！中国では医食同源と言
い医者と同格です。もっとも一部の職人は社会的品位を意識し行動すべき問題もある。

トイレに行ったあと、手を洗ってる？

和牛と輸入牛、天然物と養殖物の味の違いってわかる？

そんな小理屈より自分がどうすべきかで悩んでんじゃないの？
今後、母に料理教わって、主婦にまじって料理教室通って
それでいいならまぁいいんだけど。
厳しいレスが続いてそれを認めたくなくて、壮大な小理屈をこねる性格に
今のあなたの状況の原因があると思うけど
10年ならまだ30前でしょ。勇気があればまだ間に合う年なんだけどね。
今後もチンを続けるのか、板前を目指すのか、選ぶのはあなた次第で世の中は関係ない。
個人店でちゃんと仕事して成り立ってる店は山ほどある

これ以上は
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1138425083/
こっちですれば？

>>924
年結構いってる？仕事が出来ない屁理屈たれの料理人が酒飲みながら言うセリフだよそれ
昔はよかった今はあーだこうだ　　時代は常に流れてるものだし合わせないとな
はっきり言ってレンジでチンみたいな仕事しかできないのなら
他の店に行っても恥かくだけ
10年間何やってたんだよって冷たく言われるし自分より一回り下の奴にも馬鹿にされる

板前の10年って大きいぞ　言われた事しかやらない、なんとなく板前やってきた奴の10年と
積極的に仕事取っていて向上心のある奴の10年では雲泥の差だぞ
手遅れとは言いたくないが

>>921
私の会社は、全員大卒です。
だから調理経験は、同僚は今の会社に入って覚えた人が殆どです。
私は１０年ほど職人系料理業界に居たので、>>921の意見は分かるの半分ですが
貴方の会社のネクタイ族がどんな仕事をしてるか分かりませんが
私と今働いてる本社のネクタイ族は、研究熱心で現場にも顔を出し
若いからか非常に料理に対し向上心を持った連中だと感じてます。

鳥貝って殻が凄く脆くて剥いてると割れてしまって見た目が汚らしくなってしまいますが
そんなものなのでしょうか

>>930確かに脆いね。
どうしても剥くの苦手ならムキトリ買ったら？

やっぱり脆いですよね！ 1個30円の鳥貝だったから壊れてる鳥貝かと思いました
ﾑｷﾄﾘは築島なら買えそうですね サンクスです

>>932
築島まで行かなくても、東京でも買えると思いますよ。

変換ミス失礼… 築地でした
一つ教えてほしいのはトコブシなんですが
どうすれば殻から上手く剥がせますか？

鳥もつで小さい卵とかいろいろはいってるのありますよね？？これの料理の仕方おしえてくれませんか？

煮しめ

>>935
生で食って逝け

だし汁、砂糖、醤油、みりん、砂糖で煮る。ある程度煮えたら落としぶたしと仕上げに酢少量。

ありがとうー＾＾やってみます

板前になりたいのですが仕事をする前にこれだけは知っておけ、読んでおけ、やっておけ
みたいなものはありますでしょうか？宜しくお願いします

蝶々結び

何をする時、何を作る時も丁寧にやれば大丈夫だよ。
和食はごまかしが聞かないから。洋食中華もごまかしはきかないけど
こっちはさらにごまかしが効かない。
あとは仕事のスピードは早くて普通じゃなく、普通のスピードで丁寧に。早くで丁寧なら一番いいけどさ。

【フィーリング】心理テストでメアド交換３【松本人志の公民館】
http://love3.2ch.net/test/read.cgi/pure/1142790780/

>>942
ありがとうございます。最初板前になったときに苦労したこととか努力したことはありますか？

馬鹿馬鹿しい話だけど、人間関係だね。
完全な体育会系縦社会。
先輩の理不尽な言動に堪える強さが必要。
さらに、頭の悪い先輩がいると間違った知識を植え付けられる事もあるので、常に独学でのチェックも必要。
本をいくつか家に買っておいて、常に理論を理解しながら仕事をするように気をつけてたな。
例えばかき揚げ(差が出やすい)なんかでも、先輩よりいい物揚げようとしたらやはり教わった事の鵜呑みじゃなく、自分で消化、吸収、発展させる意気が必要。
とにかく腕はもちろん、頭も使って、高い意識を持続させられるかどうかだね。

僕の勤め始めた店では卵焼きのフライパンを水で洗ってましたが 大丈夫でしょうか

>>945
大変参考になりました。ありがとうございます

勤務一年の店で親方に惚れてしまいました。相手は20歳位年上の既婚者で、当方23の独身です。
今までの若い連中とは比較にならないくらい包容力・機転・言語センスがあり、不覚にも親方以外は視界に入りません。
評価されたい&眼中に入れてもらいたいので、仕事は本気で努力してしまいます…。
いつかは恋愛対象と見てもらえるんでしょうか？

不倫希望なのかｳﾎｯな上に不倫希望なのか…？
どっちにせよ不倫相手に選ぶなら、評価してる奴より
後腐れのなさそうな奴じゃないの？

言葉は悪いですが、不倫希望です。
この業界は真面目に仕事して板場の空気を平穏に保っていれば何しても良い、と先輩に言われたことあるんですが…限度はありますよね。
時々、親方と仕事できる瞬間がありますが、あうんの呼吸を合うと一人で喜んでしまいます。
仕事で調子が良いと目を合わせて微笑んでくれて、こっちは勝手に舞い上がっちゃったり。
とても仕事が出来る人なので遠すぎる存在ですが、少しでも近くにいたいんです。

まぁ店に居れなくなるか、奪い取るかどっちかだろうな

料理人として惚れるならともかく、男として見るなら割り切った付き合いしないと
肉体関係onryなら男にとって願ったり叶ったりだね
それでもいいなら付き合えよ。遊ばれただとか、捨てられたとか後でほざくなよ

人生の基本は仕事で、惚れた男に遊ばれても悔やまないと割り切るしかないですよね。
跡継ぎの社長(親方は先代の二番だったんで)に目をつけられないよう、奪い取る気でやっていきます。
何にせよ、全然女の魅力が無いんで、せめて仕事デキるようにならんと振り向いてくれんだろうなー。

ずっとウホッな話として読んでました

う〜ん・・・
普通の大人なら、評価できる、と思って育てた後輩が
恋愛感情で動いていたことを知ったらどうだろうか？
ある意味、失望感もあるだろうなぁ〜不快感とは云わないが・・

948はその感情は秘めたままバネにするほうが懸命だと思う。

こういうのって自己責任とはいえ、奥さんにしたらいい迷惑だよな。
家庭をぶち壊されるかもしれないんだから。
ばれたら職場も家庭も波風立つだろうし、
それで仕事も出来ませんって・・・ガン以外の何ものでもない。

板場にも色んなドラマがあるのですなぁ・・・

板前の修業するには髪の毛は短くしなきゃいけないのですか？

>>957
師匠による罠

中高年のお客さんに喜んで貰えそうな野菜料理って何かありますか？

>>959
今なら山菜じゃないの？
蕨はちょっと早いけど
ふきのとうを天麩羅にして赤田楽味噌ちょっとぬったり

空豆の煮物、挑戦したいのですが
豆の下ごしらえ教えて下さい。
色鮮やかに仕上げたいです。

>>961
天の黒い部分をV字に切り取って薄い立て塩につける
うっすら塩がまわったら湯を沸かす、となりで含ませる地を沸かす
湯に空豆を入れてさっと湯がき、穴開きお玉ですくってとなりの地に入れる
地の中で軽く含ませて氷水に鍋ごとつけて冷ます
味が乗るまでそのまま放置

湯がく→含ませる。の時間が長かったり火が強過ぎたりしたらぐしゃぐしゃになるので注意
湯がく→強火でさっと
含ませる→弱火で頃合まで

９６１です。とてもわかり易くありがとうございました！
豆自体の薄皮は剥かなくても良いのでしょうか？
しつこくスミマセン・・・。

この春就職した職場の料理長にマイ包丁を持ってるか聞かれて、持ってないと答えたら築地で牛刀を買って来いって言われたんですけど、どうやって選んだらいいんですか？

>>963
食べる時に軽くつまめば、V字に切ったとこからつるんと出てくるよ。
皮を剥いて焚く場合は、手順は同じだけど煮崩れやすいので
その点に気をつければOK

９６３です。重ね重ねありがとうございます。
助かりました！

>>964
包丁屋に聞いてみろ。相手はプロだ。

>>964
刃物板に行ってみるのといいかも。
和式包丁は切れ味はいいけど、錆びやすい。
ステンレスは錆びにくいけど、研ぐのが慣れないと難しい。

切る材料次第だけど、和包丁買ったほうが、後々の自分のためになるんじゃないかな。
砥石は人工のもので構わないよ。今は下手な天然砥石より、人口砥石のほうが性能いいし安いよ。
荒砥石は買わないでいいと思う、最初のうちは。
研ぎ方は刃物板にスレがあるから、そちらで相談するといい。

>この春就職した職場の料理長にマイ包丁を持ってるか聞かれて、持ってないと答えたら築地で牛刀を買って来いって言われたんですけど、どうやって選んだらいいんですか？

これですよね、料理関係に進むというのにそれだけの知識や興味もない人って
料理人には多いですよね。　もちろん、趣味で料理を作るわけじゃないですから
生活のためにやるんだという人もいますが・・・

まぁ、料理人も頭かたいから鋼鉄製がよいんでしょうね。

私みたいな理屈人間だと、スウェーデン鋼とかタングステンの何パセーントとか
道具がすきなのですが、以前料理人の人に話したら、あなたは嫌われるタイプだ
といわれました・・・なんかむかつくんだってさ。

まぁ、出刃包丁や中華包丁のように骨を砕くためには柔軟性をもったものがよい
とはおもうが、刺身包丁とか身をきるだけなら本来セラミック、シリコンカーバイド
あたりが硬度がダイヤモンドに次ぐので切れ味抜群だと思うが硬度はあるが
柔軟性がないため、骨を切るのはつらいだろうね。


そんなに俺ってむかつくタイプか？

女で板前になるのはやはり難しいんでしょうか？

だし巻き卵がどうもうまくいかないのです。　大体はうまく行っているのですが
焼きあがったあと包丁で断面をきってみると、くるくる巻いたとこがわかれて
バラけてくるのです。

どうしたらきっちしと一体感がでるのでしょうか？

>>971
常に強火でやってるか？
覚えはじめの頃にありがちなんだが焦げ恐れて弱火〜中火でやる奴が多い
油もまわっちまうしな
ある程度冷めた状態で巻きすからはずすと下手な巻き方でもばらけないんだがな

>>972
なるほど、少し火が弱いかもしれないし、巻きすもしっていたが巻いてませんでした

再度、行ってみます。　

>>969
自分は駆け出しの料理人ですが大変参考になりました

包丁は硬度が高いと切れ味はよいが、包丁が欠けやすい。

あと、たまに切れ味を重視なのか何も考えていないのか寿司やで刺身包丁が
なんか汚い見掛けのがあるが、人前でパフォーマンスとしてにぎるのが寿司なの
だから、包丁はステンレスなどぴかぴでかっこいいものを使うべきだ。

そのうち使っているとこの包丁の材質がやわらかいとか感触がわかる。

最初はある程度の安物で1万円ほどにしてわかってきたら高いものを買うべきだ

パソコンだって15万ぐらいするのに、料理人が職業道具の包丁をいつまでも
3万円とかのものを使っているのをみると腹がたつ。

まぁ、趣味で料理をする俺と、生活のために料理人しているのをきれいごとを
いって比較するなといわれたら言い返す言葉はないけどね。