和食の板前だけど何か質問ある？

935 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/12 09:24:49

朝食がショボかったせいか、932の言ってることの意味がわからん。

936 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/12 14:55:06

918はもうどこかで働いてるのか？

937 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/24 21:05:05

938 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/09 01:00:31

子供の運動会においなりさんを持っていきたいと思っています。
子供は酢飯が苦手なので、酸っぱさのないいなりを作りたいのですが、
ご飯に酢以外で何を混ぜたらいいでしょうか。

939 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/09 12:23:45

塩でいいんじゃ？
衣をまとったおにぎりになります

940 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/09 18:12:08

カボスってどう使えばいい？

941 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/09 18:30:25

　レモンの代わり

942 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 12:48:15

http://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p6847186
これって正常？

943 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 19:52:13

ヒラメの薄作りは、どの方向から包丁入れれば良いのでしょうか？
さくに下してある状態から↓

皮側から頭側に向かって
皮側から尾ひれ側に向かって
中骨側から頭側に向かって
中骨側から尾ひれ側に向かって

のどれでしょう。

944 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 20:32:41

先日､村田さんに｢関東と関西では水が違うから､同じ昆布などの食材を使っても
関東ではうまく出汁がひけない｡｣とお教えいただきました｡

当方､関東住在なのですが､だめだめながらもできるだけ美味しいお出汁をひくには､
何かコツはないでしょうか?
ちなみに独り者であまりリッチではないので､関西まで水を入手に行くとか､
高性能な浄水機を用意するとか､すごい事は出来ません｡
出来れば手軽で良い方法をご伝授下さい！

945 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/10 00:55:17

>>944
ブリタでも使えば？
高性能だが、手頃だ。３０００円くらいからあるで。

946 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/14 15:15:18

板前さんに質問です。
お茶漬けを食べようと思ったらお茶漬けの素がなかったので
コンソメスープにご飯を入れたところに削り節、カレー粉、醤油少しを
加えて、おじやを作りました。
味はｳﾏｰでしたが、見た目は正直犬のｴｻです(藁
人に出す場合を考えた場合、どんなところを改善すればよいか教えてください。

947 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/14 15:22:45

上に白髪葱を盛る

948 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/03 23:38:08

教えてください！野菜などのろじもんってなんですか

949 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 00:03:11

季節外れの質問だけど、筍のあく抜きを、本や料理番組などに習って、同じにしても、何故かのどに立つようなイガラっぽさが残るんですが？

950 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 00:49:42

>>948
露地だろ。
ハウス栽培じゃないやつ。

951 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 01:24:45

さわらなどを粒白味噌に漬けるときは軽く塩をするのにかわますなどには塩をしないのは油分が多いから塩が回らないためにしないのでしょうか？？

952 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 01:31:32

>>949

「本や料理番組と同じ」ってどうやったの？

953 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 02:01:14

>>949
鮮度が悪いせい

954 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 10:19:15

>>949
やっぱりとにかく早めに処理するのがいいよ。

955 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 23:20:27

＞＞９５３
筍の頭を切り落とし（切り目も）、糠と鷹のつめを入れて一時間程度茹でて、そのまま冷まして、水にさらしてます。
時間や糠の量を変えたり、筍もかなり上質のを使ってみたりしても、イガラっぽさは変わらずです。

956 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 23:22:36

↑９５２
＞＞「本や料理番組と同じ」ってどうやったの？

957 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/06 22:02:58

既出かもしれませんが・・・
魚のさばき方（とくに２枚、３枚おろし）をおぼえるのにいい方法ってありませんか。
うちの父親が釣りをやってたので、包丁が下手だった母も練習の素材が豊富で自然と
上達したようです。
周囲に釣りをする人もいないし、魚はけっこう高い。
目標としては鯛のお刺身がつくれるようになりたいです。
（薄造りなんてとてもむりでしょうから）

958 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/06 22:25:41

おいしいポン酢のレシピ教えてください。なかなか料理屋で出しているような香り高いポン酢
の味がでません。よろしくお願いします

959 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/06 22:47:32

冬に鍋をすると汁がにごってしまいます。
にごらない時もあるんですけど。
野菜以外は主に魚と豚か鳥です。

だしの素というのは、結局化学調味料じゃないかと思い、最近昆布とカツオでだしをとっています。
鍋と同じように濁ってしまうんです。
これは何ででしょうか？

960 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/09 23:07:53

すきやきの割り下、赤酒を使って作りたいのですが
他の材料との割合をおしえてください！あのプロの味が出したい！

961 ：944：04/12/10 09:29:53

>>945
ブリタ､ずっと使ってます｡1000円くらいで買って｡

962 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/10 14:21:36

>>961
フィルター換えなきゃ意味ないよ

963 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/10 20:47:36

>>962
半年置きに換えてるのですが｡

964 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/17 03:01:53

釣りか？
そんなキタネーのは浄水なんかじゃない、汚水だ。

965 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/19 13:48:10

あん肝の作り方を教えてください。

特に皮むき？はどこまでやるのか、塩はどの程度ふるのか、
どの位蒸すのかなど、お願いします。

966 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/24 15:49:35

化学調味料を使わない場合、だし汁は作り置きしておくものなのですか？
それともその日の仕込みでだし汁作ってその日のうちに使ってしまうものなのですか？
教えてください

967 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/24 17:42:09

>>966
板さんじゃないけど・・・

冷蔵庫に入れても三日も経つと濁ってくるよ。
金取るのなら、その日のウチに使い切るでしょ、量も多いだろうし。

968 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 12:36:01

あげ

969 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 12:58:17

>>965
皮は表面のぬるぬるだけであとは剥きません。
べた塩で40～45分（大きさによる）洗ってから
ホイルに筒状にくるんで40～45分（大きさによる）蒸します。

970 ：%82V%82T%82X：05/02/18 14:16:48

やっぱりプロの方だと他店の料理をめしあがった時などは、
料理に何がどのくらい入ってるかとか一瞬にしてわかるものなんですか？
他のジャンル（中華や西洋料理など）にもやはり詳しいのでしょうか？

971 ： ◆jd9kx0OpMU ：05/02/18 20:30:56

>>965
皮というより血とかﾆｶﾞﾀﾏとか掃除。塩は強め､中火30分程度
>>966
普通その日使い切り。量多くて朝早い仕出し屋では出しひいて冷まして冷蔵庫にいれて帰って､朝一発目だけに使う事はあったけど。
>>970
知ってないとダメなんでしょうが､正直全然わかりません。

972 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/18 20:37:53

>>964
釣りじゃないです｡フィルターは半年交換用なのですが､汚いのですか？

973 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/20 08:43:58

>>972
６ヶ月用で６ヶ月経過なら、そろそろ交換しる
元が水道水だから、汚水ではないだろうが。
培養検査でもしてみんとそれが汚水かどうかは知らんわッ

味が気に入らないなら、他の浄水器を使え。
もしくは、ミネラルウォーター買ってこい。
金が足りんなら、稼げ。以上

んで、そろそろ次スレがいるかな？

974 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/21 12:24:05

そもそもブリタに半年交換用のフィルターなんてあるのか？

「三個セットで半年用」（つまり二ヶ月／個）というのなら知ってるのだが、
ググっても見つけられなかったので詳細希望。

975 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/21 13:39:45

次スレ
和食の板前だけど何か質問ある？２人目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1108960722/

976 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/22 10:05:24

この激遅ペースのスレにはやばやと次スレをつくる馬鹿は誰だ。

977 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/22 10:46:55

980超えたら1日で落ちるんだし、ちょうどいいくらいじゃないの。

978 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/22 21:27:03

一日で落ちるわけではない。
書き込めないからdat落ちする。

979 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/23 14:15:30

979