★物凄い勢いでパティシエが答えるスレ　1スレ目★

菓子作り初心者はなんでも書いとけ！
知ってるヤシは即、答えるし、知らんかったら知らんと書く。
検索なんかクソでも喰っとけ！
教えて君以外は逝ってヨシ！

【鉄の掟】
一、DQN天国といわれても泣かない。
一、出された質問は残さず答える。
一、物凄く勢いがなくても煽らない。
一、>>970取ったやつは次スレ立てる。

■質問者へ
なかなか回答がこない場合は「>>2」のように質問を書いた場所の
左側の番号を半角で書き込んで回答を催促してみましょう

2ｹﾞﾄﾞ戦記

パティシエってモテル？

パティシエじゃなくても、もてないやつはもてない。

いい男になる率は高いがかなりクセは強くなる。

モテたいだけならやめとけ。

なんでチョコを溶かすことをテンパリングっていうんですか？

パティシエって普通の菓子職人？
それとも何か特定のお菓子作る人たちの事？

プロが扱う材料ってどこかに売っていないでしょうか？
趣味が高じてお菓子作りの様々な本を読んでいるのですが、
専門的なものになると、材料自体が手に入りません。
ネット通販で手に入れようとすれば手には入るのですが、
思い立ったときに手にいれたいこともあるので、店舗でそのような
ものがあれば教えてください。東京近郊でお願いします。

本物の菓子職人が物凄い勢いで書き込めるわけ無いだろ。仕事はどうしたんだよ。
どうせ脱落者か自称か専門学生あたりだろうが。
料理板のスレで十分だよ。
まああそこは自称上級者が勘違いして馬鹿みたいなことガタガタわめいてるけどな。

>8
かっぱ橋は？
あとハンズにも結構揃ってたけど

シェルタン口金が欲しい！

>>6
テンパリングは調温で溶かすことじゃない

>>7
パティシエはフランス語で菓子職人（男）の意

>>11
買え

で、このスレにパティシエは居るの？
どうせ>>1もパティシエじゃないんだろ

んで、そういう>>9はどうなのよ？

>>10
レスサンクス
ハンズには売ってないようなものを探しています。
かっぱ橋には道具しか置いていないっていうイメージがあるのですが、
お菓子の材料も置いているのでしょうか？
探しているのは生のフランボワーズや、飴細工に用いる酒石酸カリウム
だったりするのですが、売っているお店の名前とかわかりましたら
よろしくお願いします。

乳化気泡剤のSPってなんの略？

酒石酸Q.SのQ.Sって言うのも何か分からん。教えてパティシエ。

>>15

>>10じゃないけど、生のフランボワーズは成城石井やカルフールなどの高級系スーパーに行けばある。
相場は700円〜1000円くらい。
酒石酸は合羽橋にあったような気がするけど、自分は飴しないからわからん。
あとの材料系はクオカか富澤商店である程度は揃う。
特殊なもの（個人店でも手に入りにくいもの）以外ならね。
ただ割高かもしれない。

吉田菓子道具店マンセー

フランボワーズってフランス語？
クランベリーのことだよね。
冷凍クランベリーなら冷凍ブルーベリーと並んで
そこらへんのスーパーにも売ってるんじゃないの？

ＪＨＣを検索してみましょうｂｂ

>>20
惜しい、フランボワーズはラズベリーだ。
確かにアレはあんまし見ない…成●石井、さもなきゃﾃﾞﾊﾟ地下でないとダメぽ。

需要もないしな(-_-)

>>15
　
クオカの店舗が新宿三越に入ってる
通販で手に入るのものは大抵おいてある

>>15
クオカって店舗もあったのですね。知らなかった。
今度利用してみます。ありがとう。

飴用色素とかチョコレート用色素ってあるのですが、
一般的な食用色素と何が違うのですか？

重曹とベーキングパウダーの違いは？
ベーキングパウダーの代わりに重曹を使うとまずい？

>>25
クオカで調べてみるとチョコレートには油性粉末色素をお使いくださいとあるね。
100gしか売ってないない。5000円って、高いよ！
もっと少ない量で売っていないものなのか。

気泡乳化剤のＳＰを使用する場合、全体量の何パーセントくらい
使用してますか？

配合によくある、全卵とは殻も含まれるのですか？
卵黄と卵白だけですか？

>>25
多分だけど、飴用は熱に強く色飛びしないとか
普通の色素は水性でチョコ用は油性って感じかと。

>>26
ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ（B.P）は重曹に酸性剤と分散剤を加えた物で
B.Pの方が重曹に比べ軽くふっくらと仕上がる。
重曹の場合、濃い焼き色に上がるのでどら焼きとかに。

あと反応する仕組みが違っていて重曹は加熱による反応で
B.Pは粉や水分に反応。

代用する事も可能だと思うけど同じようにはならないと思うよ。

>>28
SPは配合が手元に無いので今は分からない

卵の方はグラムで書かれている場合は中身のみ

卵白がうまくメレンゲになってくれません(;_;)
ﾊﾝﾄﾞﾐｷｻｰも使ってました。どうすればいいのでしょうか？

>>32

油ついてるか水ついてんじゃね？

お菓子・ぱんつくり(仮)＠2ch掲示板
http://food7.2ch.net/patissier/

お菓子作りの専用板が出来ました。

>>30

>31は>30へのレスだろうけど、油や水はもちろん卵黄が混ざっても
全然泡立たなくなる。きれいな泡だて器とボウルを使うことが
最も重要。そこを十分に注意したら、

卵白を冷やすといい。
金属製のボウルに卵白を入れて冷凍庫で表面が少し凍るくらい。
少ない量だったら5-10分程。全部凍ってしまわないようにね。
それから卵白に加える砂糖は一気に入れないこと。
砂糖は泡をつぶれないようにする効果があるが、泡自体が
出来にくくもなるので、使う砂糖を5回に分けて加えるようにし、
十分に泡立ててから次の砂糖を加えるようにする。

あとはハンドミキサーを使っているようなので、メレンゲ状に
まで持って行くことができたらそれ以上は混ぜすぎないように。
混ぜすぎると水分が分離してしまいます。

>>31
>>33
お答えありがとうございますm(_ _)m
用具は綺麗にしていたので、卵黄が原因だと思いました。
卵白とうまくわけることできなくて卵黄の表面が少し破れてしまっていたので…
　
今度は慎重にやってみます！詳細に教えてくださり勉強になりました。

上にも出てきていますが､チョコレート用の色素って
もっと少量(100g以下)で売っていないのでしょうか？
転写シートの代わりにチョコっと使いたいのですが。

パティシエの人は、バレンタイン何欲しいですか？
お菓子じゃないほうがいいですか？？

はい

そっかーそうだよなー……レス�dクス>>37

マフィンを作ったのですが柔らかくふんわりなりませんでした。
べーキングパウダーなど入れて本通りに作ったのですが…
うまく作るコツを教えて下さい。

>>39
粉いれた後に、混ぜすぎたんじゃないですかね？さっくり、切る様に混ぜると良いと思いますよ。

ベーキングパウダー入れてから焼くまでに時間経ち過ぎとか

>>37
状態を見てみないとなんとも言えないが…
シュガーバッター法として考えるなら

１、バターの状態は？溶かしすぎていない？
２、バターはしっかりと立てた？
３、冷蔵庫に入れておいた卵なら、温度差でバターは戻ってない？
４、合わせはサックリと混ぜた？
５、焼成までオーブンの開閉はしていない？

どおーぉやったらあんなにきれいにケーキの側面に
生クリームとかツォコレートとか塗れるンでつか。
神でつか。
辻製菓のホムペ、しろーとで大丈夫って書いてるけど
一年きり修業で、じぇったい、ムリと思いまつ！！！

簡単だぜ？

ル・コルドン・ブルーの年齢層ってどんなもんなんですか？？
高卒が行ったら浮きますか？？

行ってないから知らないけど普通高卒じゃないの？

>>40>>41
思い出せば両方やってました…。
バターを室温に戻して…とありますがレンジで軽く溶かすのでも大丈夫でしょうか？

>>47
大丈夫だけど見極めが微妙な時は、ステンボウルに移し替えて、
コンロの弱火で２〜３秒位温めながら立てるといいかも。

チョコをテンパリングするときに、一回冷やしてまた湯煎で温めるとゆう段階で、まぜているとだんだん固まってきて修復不可能になってしまいました↓

原因と上手くできるやり方を教えて下さい、お願いします(:_;)

他のスレでレスをいただけなかったので宜しくおねがいします

私はアンデルセンのバナナケーキが好きで、
なんとか似たようなのつくれないかと思っていろいろやってみたんですが
いつもあと一歩の状態です
なんか特殊なものをいれないとあの味にならないのかなあ・・
どなたかご存知の方教えてください

萩原珈琲のレアチーズケーキについて、
ほかのスレで質問したのですがこちらでお願いします。

クリームチーズ・サワークリーム・鶏卵・砂糖・コーンスターチ
牛乳・レモン果汁・香料

と書いてあるのですが、それぞれどれくらいの分量なのか
見当はつきますか？
大体これくらい、でいいので教えていただけないでしょうか？

ホワイトデーのお返しに飴細工で手の込んだように見える物を
作りたいのですが、幾分素人で作り方がさっぱりわかりません。
１ヶ月そこそこで何とか人に渡せる物を作りたいのですが
必要な物、作り方をレクチャーしていただけないでしょうか？

>>49
急激に冷やした為に固まったしまったと思います。
水に当たっている部分が一番固まり易いわけですから、
丁寧に混ぜて全体の温度を均一に整えてから、
再び水につけないと失敗します。

ちゃんと温度計で温度を確かめながらやってみてください。

>>52
正直難しい気が…
引き飴（バラやリボン等）はそれなりの設備が必要ですし、
流し飴だけだと見栄えが栄えないと思います。
必要な物として、飴ランプ、シルパット、２００℃計辺りは必須ですが…

飴細工用の耐熱薄手手袋ってどこで手に入りますでしょうか？
通販のサイトで手にいれたいのですが。

53さんありがとうございますm(__)m

とりあえず温度計買ってみます↑

結局のとこ、ホテル就職と自営業、
どっちがいいのでしょうか？

すみません、教えてください
パウンドケーキやクッキーの生地は使い切れずに余ったら冷凍保存しても大丈夫でしょうか？
やっぱり味が落ちたりしますか？

>>53さん
レス有難うございます。
難しいとのことなのでチョコで妥協しまふ
流し飴はアクセントでちょっと作ってみます

>>56
ホテル就職

>>58
愛に妥協なんて許されない！！！

昨日プリン作った
カラメルソースの下半分が液体になりきらなくて、ちょっと水飴みたいになっちゃったんだけど…
前はならなかったのになんで？熱湯が足りなかった？

ｺｰﾋｰ風味のｹｰｷを作ったのですが、ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰの分量小さじ5杯を大さじ5杯に間違えてしまいました。
もう焼いてしまった為、何か塗ったり添えたりしてなんとかしようと思うのですがｺｰﾋｰと相性が良くて適度な甘さになる物はありますか？
御存じの方が居たら教えて下さい。

>>49
えっと、間違ってたら悪いんだけど
冷やしてる時に固まるんだよね？
湯せんしたらまた溶けないかな？

>>54
飴細工用の手袋というのはあまり聞いたことがありませんが…
だいたいは医療用ゴム手袋を２〜３枚重ねて使っていると思います。

ちなみにコレなら薬局でも手に入りますが、一応リンク貼っておきます。
http://www.rakuten.co.jp/petcenter/419426/419490/

>>56
どちらにもメリット＆デメリットはありますし、
何をやりたいのかで決めるものですから、
どちらが良い？と聞かれても…

>>57
パウンドの様な気泡性生地は使い切った方が良い気が…
クッキーなら種類にもよるので一概にはいえませんが、
絞り種や水種でなければ平気だと思います。
ただ、風味の劣化は避けられませんから出来る限り早めに使って下さい。

>>61
恐らくお湯の量が足りなかったと思われます。

>>62
それだけのコーヒーの風味をマスキングするのは難しい気がしますが、
バナナや栗、カラメルソース辺りが無難な気がします。

>>63
再び湯煎にかければ溶けます。
ただ、不安定な形で分子が結晶化してしまっているため、
最初からテンパリングは取り直さないといけませんね。

ありがとうございます。薬局で探してみます。
医療用というと特に耐熱というわけではなさそうですが、
溶けないのでしょうか？
手袋が溶けるほどの高温で触るなということだとは思いますが。

>>64
ありがとうございます。
早速試してみます。

>>64
半端な答え出すなよｗ
かわいそーにｗｗ
パティシエ？

>>67
優レスなのに、、、

>>67
だったらせめて完璧な答えくらい書けよ！
もうくんな！

おいしいと思うケーキ屋さんはどこですか？

不二家

パティシエや趣味で作っている人達って、
特別な虫歯予防策とかしていますか？

何だこのいい加減なスレはナンチャっての集まりかぁ
★物凄い勢いでパティシエが答えるスレ　1スレ目★
なんでパティ以外の質問が混じってる？


>>7
粉生地を扱う専門職の意

ちなみに
ショコラティエ････チョコを扱う専門職
グラズゥール････糖を用いて保存食を作る専門職（コンポート・ジャムetc)

ﾊﾟﾃｨｼｪ…粉・砂糖・卵を扱う専門職

当然ながらパンもﾊﾟﾃｨｼｪの仕事

グラズールはドイツ語で糖衣
ジャムとか作る職人はコンフィチュリエ
パン職人はブーランジェ
男の菓子職人がパティシエ
女の菓子職人がパティシエール

だと思ってた。

パテシエの起源
http://www.tigercrown.co.jp/cakeland/vol02/vol02-1.htm

フランスでは分業制が確立されています
MOF
Meilleurs Ouvriers de France（メイユール・ウヴリエ・ド・フランス）のこと。
フランス最優秀職人とも、最高技術者とも訳される。
あらゆる分野（約220種類）の職人の中から、3年おきに行われる厳正な試験を経て選出され、贈られる称号であり、いわば、国が認める超一流技術者の証明。1924年より始まった

当然、菓子に関連する部門
パティシエ
ショコラティエ
コンフィチュリエ ・・・・など

, -――- ､　　　　　　,-――― -､
　 　 　 ／　＿＿＿＿ ヽ　 　　　l,VVV＼.　　 |
　 　 　 |　/　, - ､, - ､Τ　 　　　l･)）　 　 6）　 |
　 　 　 |　|.-|　 +|<　 | |　☆　 ( )　　＿＿　ヽ__|
　 　 　　(6U｀ -´っ-´､ｌ　|/　　 」／∧∧/ ） ／
　　ι　　＼（ ￣￣Τﾉ/~~~,7　｀､ー――´ /
　　 ι　 /　　￣￣ ＞|　 　 ﾉ　 　 7￣￣￣
　 　 　 /　　　∩/7η ＼　／＼／ ⌒
「新スレたてちゃった」　　　　「なに勝手にたててんだよてめー！」

で、このスレに本物のパティシエは居るの？
みんな自称パティシエなんじゃね？

ヒントは
書き込みの曜日・時間じゃねぇ

実際、日本は洋菓子屋だろ気取るなYO

:::::::::::/　　　　　　　　　　 ヽ::::::::::::
:::::::::::|　　て　　ス　　ま　　i::::::::::::
:::::::::::.ゝ　た 　 レ 　 た　 ﾉ:::::::::::
:::::::::::/　 の　　立　　糞　ｲ:::::::::::::
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　　　＼_ 　　　　　　　 ,,-'
――--､..,ヽ__　　＿,,-''
:::::::,-‐､,‐､ヽ.　)ノ　　　　　 ＿,,...-
:::::_|/ ｡|｡ヽ|-i､　　　　　 ∠＿:::::::::
／. ` ' ● '　ﾆ ､　　　　 ,-､ヽ|:::::::::
ニ　＿_ｌ＿_＿ノ　　　　 |・ |　|, -､::
/￣　＿　　| i　　　　　ﾟr ｰ'　　6 |::
|(￣`'　　）/ /　,..　　　 i　　　　　'-
`ー---―' / '（__ ）　　　ヽ 、
====（ i）==::::／　　　　　　,/ﾆニニ
:/ 　　 　ヽ:::i　　　　　　　/;;;;;;;;;;;;;;;;

生チョコが分離しました
直し方を教えて下さい

何故、分離するのかも教えて下さい

チョコレートに金文字を書くにはどうしたらよいのでしょうか？

また、それとは別になのですが、
文字の転写シートってありますか？クオカやプロフーズで
調べたところ、ハートや線などの転写シートはあるようなの
ですが、英語やフランス語の文字が適当に書かれている
モノが欲しいのですが、どこかで購入できないでしょうか？

>>83
菓子屋と関係ないやん直接クオカやプロフーズとやらにTELで問い合わせてみ

Q.Sって「適量」という意味　
文字の転写シートってあるよ。カーボン紙のように好きなようにチョコに書けるから便利
　

>>85
ありがとうございます。小さなチョコプレートに少量ついてくるものは
知っているのですが､もっと大きなサイズで売っていないものでしょうか？
もしご存知でしたらその名前を教えてください。

素人がﾊﾟﾃｨｼｪ気分を味わうｽﾚはｺｺですか？

繁忙期のわずかな期間に沸いた本物に
今こそ質問するべきなんだと思うが・・・

本当のパティシエは忙しくて書き込めない罠

そんなことねぇだろｗ俺は偽者か？orz

>>90本物なら>>82の質問に答えて

,. -:─:-. 、
　　　　　　　　　　　　　／:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.｀ヽ、 __
　　　　　　　　　　 　 /,. -　､:.:.:.:.:.:.:.:.:f⌒'_'´　丶
　　 　 　 　 　 　 　 /´　,　- .ヽ:.:.:.:.:.:.;> f　｀l イ｀:-..、
　　　 , -─-ャ-/＾:1　　{　 　 l　ヽ.:.:.{　 ｀ ;´　 }:.:.:.:.:｀ヽ、
　　 /　　 ／ 　 !:.:.:|　　 ` ー ′　';.:.:.｀:.:.´:｀:＜:.:.:.:.:.:.:.:.:.＼
　 ノ　　 ｛　　／L:;:ｌ＿_　　　　　　 l:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.ﾄ､:.:.:.:.:.:.:.:.:.丶
_/　　　/ ｀¨´　　　|　　 ｀:!　　　　　|:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.Ｌ.ゝ;.:.:.:.:.:.:.:.:.:.',
　、　_/｀　　　　　/:':T ￣　　　　　 l:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.丶:.:.:.:.:.:.:.:.:.!
､_,.二─---ｧ'　 ´ヽ:.:ヽ 　 /⌒ヽ　/:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:＼:.:.:.:.:.:.:ﾄ､
　　 　 　 　 ' -- ' ´￣｀ヽ､`--_'シ:.:.:.:.:.:.:.／｀ヽ､:.:.:.:.:.:.:.:｀:.ー:.´:.:l
　　　　　　　　　　　　　 　 ｀´ー─　 '　´　　　　 ｀ ' ー──一

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　|:::::::::::::::||　　　　 　 ||　　　　　　　
　|:::::::::::::::||　 　 　 　 ||　　　　　　　
　|:::::::::::::::||　　　 　　 ||
　|:::::::::::::::||　　　　 　 ||　　　　　　　　
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　|:::::::::::::::||　ｶﾞﾁｬ...... ||　　　　　　　
　|:::::::::::::::|| 　　　　　 ||　 　
　|:::::::::::::::||／⌒ヽ 　 ||　　
　|:::::::::::::::||　´_ゝ`）　すいません　　
　|:::::::::::::::||　 　 /..　. ||　 ここに来ればパティシエ気取りできると聞いたのですが･･･　　
　|:::::::::::::::|| /|　|　..　 ||　　　
　|:::::::::::::::||/　| |.... 　 ||
　＼:::::::::::||　 .Ｕ￣￣
　　 ＼ ::::||

>>85
ありがとうQ.Sって適量って意味だったのか。
通りで酒石酸Q.Sで検索しても見つからんわけだ。

>>82
ガナッシュの温度が低いのに混ぜてしまって分離・・・
か
油脂分が多すぎて分離してしまうか・・・
じゃない？
ガナッシュの温度上げてもなおならければ
牛乳沸かしてちろっとづつ入れてみ
初めからやり直すなら
生クリームの２割ぐらいを牛乳にしてみ
配合のチョコが何％なのかが記載されてない事が多いから
スイートって書いてあったら６０％カカオ分あたりから始めたほうが無難かも

こんなとこだよね？同業の方補足よろ

>>90
乳脂肪35％―100cc
カカオ58％―100g
カカオ34％―100g
バター　　―100g

溶かしたチョコの中に生を入れました
なぜ分離したんですか？

あっ!!
もちろん生は沸騰させすぐにチョコの中へ・・・

バニラのオイル
　　　　エッセンス
　　　　ビーンズをなぜ使い分けするんですか?　

>>96
バターおおくね？
１０ｇで十二分よ
後ね追記
チョコをね　細かくしすぎると分離しちゃうことがある
でもね
いったん分離した物を乳化させたほうが　しっかりとしたものになるから
物によっては　意図的に分離させる事があります。
＞＞９８
エッセンスってのはさ熱に弱いわけ　だからねムースなど熱を入れないものに使用する
オイルは反対　焼き菓子などに使用する
ﾋﾞｰﾝｽﾞは　とっても高価なので　代用品のような位置付けでｵｲﾙなどができた・・・
ﾋﾞｰﾝｽﾞも加熱しない事には香りはでにくいのだけれどね

一般的にはこんな解釈かな

>チョコをね　細かくしすぎると分離しちゃうことがある
↑なぜ？

90氏の回答だと
エッセンスやビーンズを使うメリットが無いような・・・
オイルが安価で万能ということ？

ガナッシュ分離は状況にあわせて対応する知識があれば問題ないでしょう
分離は製作者自身のスキルに問題があるだけです。
カカオ分８０％などを使用すると分離したようになりますがフードプロセッサーを使用すれば問題なく滑らかです。
生チョコの失敗は未熟なだけ。いろんな配合を試すうちにレパートリーが増えるでしょう。

バニラエッセンス＝アルコール（熱に弱い）
バニラオイル＝油（熱に強い）

ビーンズはやはり天然のものなので高い。
自然の香り。
エッセンスやオイルは人工的に手を加えている香料なので、やはり人工的な香り。
最近バニラの天然成分から抽出したバニラエッセンスも出回ってるけどそれはべらぼうに高い。


こんな感じで勘弁してください…

>>101
それをいっちゃ元も子もないよなｗ
その知識がない人の為のスレと認識しているが違うかい？
＞＞１０２氏
補足ありがと
だよね・・・勘弁してください・・・

>>82
分離した理由は
>「溶かしたチョコの中に生を入れました 」
↑これです。じゃなぜチョコを溶かしてはﾀﾞﾒなのか?

『溶かしたチョコの中に生を入れる』という事は
『刻んでいないチョコの塊に生を入れる』という事
チョコ中心部まで生クリが行き渡らず外側との温度差ができ上手く乳化出来ません

なので
チョコは細かく刻み生クリを入れる事で全体が均一な温度になり乳化しやすくなります
コツとしては
生クリを入れたら、すぐには混ぜずに一呼吸置いてから、ゆっくり中心部から混ぜるといいですね

もし分離してしまったら･･･
生チョコを湯煎で温め55℃になったら湯煎から外して放置。
カカオと油に完全に分離するので、ゆっくり中心から混ぜれば直ります

とにかくガナッシュ(生チョコ)は、あわてず、ゆっくり乳化してやると良いですよ

>>82
基本的な事からお伺いします。
チョコは湯煎（５０℃以下）で溶かしていますか？
ミルクチョコの乳成分に含まれているカゼインは５０℃になるとこげついてきます。

扱う器具はちゃんと水気を切っていますか？
乳化作業工程以外で水相と油相に分離してしまうと、
失敗の原因となってしまう為、しっかり水気はきりましょう。

チョコに生を加えた後、艶が出るまで混ぜていますか？
乳化させる時、生を３回位に分けて加え、
分離させてから乳化させる方法もあります。

バターの量が多いのですが、バターはちゃんともどしてから入れましたか？
カカオ脂は温度に対して敏感なため、急激な温度低下は厳禁です。
あと、バターの量は１０〜１５％程度の方がクリーミーに仕上がります。


※追記
テルモミックスやハンドブレンダー等があれば、より滑らかに仕上げられますし、
生の中に転化糖・水飴を加えてあげると、長期間柔らかい状態を保つことが出来ます。
あと、生はグラム換算にした方が良いと思います。

まさかとは思いますが、カカオ分３４％のミルクという事はベルコラーデですか？
それ以外のカカオ分３４％のミルククーベルを知らないため、宜しかったらメーカーをお教え下さい。

82ではありませんが

>カカオ分３４％のミルクという事はベルコラーデですか？

確かにベルコラーデにもあるけど
DGFのラクテコンフィザー、トロピカーナ
市販されてる物ではアロマﾁｮｺﾚｰﾄの『マダガスカル』などがありますよ

>>106
ご指摘ありがとうございます。
なるほど、ＤＧＦにもありましたか…

ただ、ロイズのアロマチョコは製菓用では無いのでご注意下さい。

製菓用のチョコってなんだ？
クーベルチュールってことか？
いわゆるプロが使うものならば
ヴェイス社　レ３７％
カカオバリー社　ラクテ３８%　エリゼルノートル３６％
ヴァローナ社　ジヴァララクテ４２％　グアナララクテ４１％
カレボー社　７−８２３　３７．５％　８２３　３５．５％　シカオクラシックミルク
エルレイ社　カオバ　４１％
覚えてるだけだが　この辺りなら一般の人でも手に入るのではないか?
近所のケーキ屋さんに分けてもらえないか聞いてみたらいい
カカオ分が同じでも豆の産地・品種・ブレンド具合などによって味はだいぶ違う
生チョコには合うけど焼くと合わない・・・なんてこともある
一概に何がいいとは言い切れないな　まっ　好みだね
長くなってスマン

>>108
製菓用チョコレートは国内規定でいう「純チョコレート」、
海外規定でいう「クーベルチュールチョコレート」を指します。
詳しい説明をご希望でしたら追記します。

あと、近所のケーキ屋さんに分けて貰えないか聞くのは避けて下さい。
分けて差し上げる事も出来ませんし、はっきり言って迷惑です。

＞109
激しく同感！！
マジうざい。

確かに。

ネットでも買えるし。

「近所で板チョコしか売ってないんですぅ」とか言われた日にゃなあ。

ん？迷惑なの？
そんな喧嘩腰にならんでも・・・
製菓用？って書いたのは
一般の人が使うのに製菓用もくそもないだろ？っておもったからで
うちでは材料の小分け販売してるので
そんなに迷惑だと思いませんでした
あるなら分けてあげればいいのに・・・

１０９−１１１が下っ端なのは理解できたｗｗｗｗ
がんばれ９０ｗ

小分けで買えるよ、富澤商店で。
種類限られてるけど。
ヴァローナ、カカオバリーは何種類かあったとおもう。
ふつうにネット通販でも買えるのに菓子屋で分けてもらおうとかありえない。

ありえないとか　うざいとか
言葉えらびなさいよ＾＾；
ちっぽけな店のオーナーだけどさ
同業者として恥ずかしいよ
パティシエなんでしょ？みなさんも
一般のおきゃさんになるかもしれない人に対して使う言葉ではないよね
あなた方の店のシェフやオーナーに対して同じことが言えますか？
言えないならやめませんか　なじりあい　よかれとおもってかいてるんですから

これだけ本物のパティシエがいるんだから
足りない知識を補い合えば　いいスレできるよ＾＾
一般の方からの質問でもプロが勉強になる事もあるし
プロの質問であっても一般の方の役に立つことがあるかもしれない
俺は解る限り物凄い勢いで答えます　まだまだ若輩者ですがよろしく

ﾁｮｺは冷蔵庫にいれたら味が変わりますか？

材料を販売してる店ならありなのかもしれないけど一般的ではないよね？
うちの店にもよくくるけど「扱っておりません」って断わってる。
知人に頼まれたのならともかく一般客にわけてあげることはまずしないよ。
材料を仕入れ値で横流しするわけにはいかないし
かといって材料だけで儲けるのも職人としてどうかと思うしね。
ケーキ屋は完成品を売るお店って意識でいてほしいよ。
こういうところで「近所のお店でわけて（ry」とか軽々しくいわないでもらいたい。


ちっこい個人店の販売兼製造補助のバイトの身分で偉そうにスマソorz

>>117
状況によるとしか答えようが…

>>117
未加工の状態と考えてお答えします。

チョコは油脂の固まりですから、空気に触れれば当然酸化（品質劣化）するので、
密閉容器か真空パックにしてから保存する事をおすすめします。
ただし、密閉容器を使う際には無臭であることを確認して下さい。

そして、再度使用するときの注意点なのですが、
冷蔵庫から取り出したチョコを直ぐに開封すると、
温度差に酔って表面に水滴が付くことがあるので注意して下さい。

>>119
そーだねぇ
板状のチョコなら16度から18度あたりで保管しておきたいよね
室温が高いと冷蔵庫から出した時に結露しちゃう
その水滴に匂いが付きやすくなるし
チョコ自体が匂いを吸いやすいってのもあるから
長期間だと変わるだろうね
完全密封なら・・・どぅだろう　
よく商品を冷凍したりするけど　全く同じか?と問われれば若干なりとも違う気がします
＞１１８
言ってる事はもっともだと思う
俺の考えは安心感をもって買い物をしてもらいたいってとこから販売してる
うちの材料におかしな物はありませんよって意味でね
配合も聞かれれば公開している
それでも家庭では再現できるとは思っていない
だってプロが作ってるんだもの
配合や材料だけでプロの菓子が作れたら
がんばって修行すんの馬鹿みたいじゃない
近所の店で聞いてみなってのは訂正します　ごめんなさい
捨てアドでも載せてくれれば連絡して　分けてあげますよ＾＾にします。

ｺﾞﾒﾝ＞＜かぶってしまった

ありがとうございます！

今回の話題は材料の小売ですか･･･

私個人の考えとしては難しく考えずに
「困っている人がいれば手を貸せばいい｣でいいんじゃないのかな

だからといって店頭に置いて販売するのはどうかと思うけど

基本的？な質問ですが…

マドレーヌやフィナンシェの生地に名前はあるのでしょうか？

知人に同様のお菓子を説明する際に、単にスポンジと呼んで
いいのか迷いました…

ググってはみましたが、見つからず、代わりにこのスレを
見つけましたので質問しました。

>>125
敢えて言うならば
『パータ・ﾏﾄﾞﾚｰﾇ』
『パータ･ﾌｨﾅﾝｼｪ』

飴細工をする際に初心者は酒石酸ナトリウムを使ったほうが良いと
聞いたのですが、クレーム・オブ・タータという名の酒石酸カリウム
しか見つかりません。
酒石酸ナトリウムが売っているサイト、もしくは商品名などわかりましたら
教えてください。

>>127
手短に言うと
必要ありません。どうしてもというなら近所の薬局へ・・・

>>128
使わないでやると飴が固くなって難しいのですよね？
初心者なのでできるだけ簡単にやりたいのですが、
薬局はマツキヨなどでも良いのでしょうか？
クエン酸なら見たこともあるのですが、酒石酸となると
探したこともないので。
飴細工について書かれた別の書籍にはクエン酸を使用するとも
書かれていたのですが、クエン酸と酒石酸、使用感はどのように
変わってくるのでしょうか？

>>129
薬品を使用したところで、効果を実感できる物ではありません
角砂糖（グラニューでも可）と水でけで十分です

保温していれば固くて作業できなくなるという事はありません

>>130
角砂糖と水だけですか。
水あめも使わないのですね。
飴ランプもないので保温も難しそうですが、
電子レンジで温めながら試してみようかと思います。
「シュクル」などの有名な書籍や、飴細工について書かれた雑誌などは
目を通したのですが、他に書籍やサイトなど参考になるものがあれば
教えてください。

>>131
真剣に的確に答えてくれる人がいるのに・・・
せめて道具はそろえないか？
どうにかなるのか？
お祭りなんかで出てる飴細工屋さんってあるじゃない？
あれってどうなってるんだろーね？
ｺﾝﾃｽﾄなんかに出品されてるような飴細工（パティシエ的に飴細工）は
生半可にできる物ではないと思います
1度やってみたらいい　やってみてからならばそんな質問でないから
１２８さんに追記すると　日本は湿度が高い為　ｸﾚｰﾑﾀｰﾀなどは必要ないみたい
艶がね　なくなっちゃうんだよね
ど忘れしたけど高温でも色がつかない砂糖まぜて　温度上げて硬い飴をひく・・・
そんなことやってたよﾊﾟﾗﾁﾆｯﾄ？だっけ？入賞できるレベルの方々は神だねｗ難しい＞＜

飴ランプは、ＤＩＹで売ってる５００Ｗのスポット（黒や、黄色の角型の1500円くらいの）
で、代用できる
手始は、それで。。。

>>132
答えてくれてる人がいるのに本なんて（怒）ってことでしょうか？
すみません、まったくの初心者なんで資料は多いほうが良いと思ったので。

とりあえず、道具としてシルパットだけは購入済みです。
やけどをするようなのであとは手術用のゴム手袋を購入して、
一度ためしてみたいと思います。
リボンとかバラとか初心者には無理ですかね？

色付けには専用の色粉を使うようですが、スーパーで売られている
食用色素では代用できませんか？
あと、白い色はどうやって出すのでしょう？
カラメルにならないよう温度に注意しつつ、何度も引いて空気を含ませ
白くするって感じでしょうか？

パラチニットはフルーツのクリスタリゼなどに使われるやつですよね。
引き飴にも使うのでしょうか？

>>131
あなたは一般の方ですよね、それとも同業の方？
それによって返答の仕方が変ってきます

私は一般の方だと思い最低限の材料で「とりあえずやってみたら？」
って思いで返答していました。

どうなんでしょう飴細工が出来るようになって何がしたいんですか?
マジパン細工は？バラは作れますか?

>>133
ありがとうございます。
キャンプ用（？）のあっつくなるランプが手元にあるので
それを使ってみようと思っています。

>>131
今現在、飴細工の本は何をお持ちですか?

質問なんですが、専門学校に入る前って何か勉強した方がいいですか？
あるいはいきなりお店で修行する場合、高校卒業後に修行するとき
どのようなお店なら高卒でも入れますか？

>>138
君が今いくつなのか分かりませんが
もし時間が許すのであれば極端な話、日曜だけでもいいから
近所のケーキ屋さんでお手伝いをしてみれば?

そうすれば具体的な目標が見えてくるよ

いろいろとご返答いただきましてありがとうございます。
まず、身分は一般人です。
お菓子は趣味でいろいろ作っているだけです。
飴細工については今まで一度も経験がありませんが、
デコレーションケーキを飾りつけるのに、バラの花、
リボン、ドーム型で格子状になったもの、星型のもの
を作りたいなと思っています。
星型のものは流し飴、ドーム型のものはおたまを裏返して
網のようになるよう、溶けた飴を流していけばいいかなと
考えているのですが、さすがにバラの花やリボンは素人には
難しすぎるのかなと感じています。
飴細工の本は高木康政さんの「コンフィズリー砂糖菓子の最先端」
という本とカフェアンドスイーツなどでちょこっと紹介されている
ようなものを何冊か持っています。
稲村省三さんの「シュクル」という本も本屋では目を通したことはあります。
高くて買えませんでしたが・・・

とりあえず、手をつけてみますね。
それでどうしても解決できないところを聞くようにします。
いろいろと失礼しました。

稲村省三さんの「シュクル」持ってるぜ＾＾ｖ

ほんっとに初歩でごめんなさい。

デコレーションケーキがうまく切れません…

>>140
最寄の図書館に行き『稲村省三さんの「シュクル」』注文して買ってもらえば？

私自身も図書館を利用し手元においておきたい物だけを購入してます

>>140
飴細工は本当に難しい。
昔、学校通ってる時に授業でやったけど、力いるし、なかなか思い通りに扱えなかった。
先生がいて、専門に勉強してるのにこの有様だから自宅でひとりでは難しいんじゃないかな？

同じ細工物でも初心者ならマジパンやシュガークラフト、パステヤージュ、プラチョコなんかを選んだ方が扱いやすいと思う。
ケーキに乗せるんでしょ？
なら下手に飴細工に手を出すより↑のもので代用した方が見栄えがきれいだよ。


あと飴は湿気で溶けやすいからあまりケーキ向きではないと思う。


どうしても飴じゃなきゃだめ！っていうなら止めないけど、
せめて講習会なり生で飴細工を作るのを見たり教わるところから始めた方がいいと思うよ。

質問です。スウィーツ作りを始めたいんですが、
「初心者にも簡単」、「初めてのスウィーツ」
のような教本の種類がありすぎて何を買えばいいのかわかりません。

オススメの本、自分はこれから始めたいという一冊があれば教えて下さい。

>>145
どれでもいいと思うよ＾＾
作り慣れる事が大切
嫁が持ってる藤野真紀子さんの本を
休みの日にポーっと眺めたりするけど解りやすいとおもった。

履歴書書くのどうしたらいいんでしょう？3か月ぐらい働いてなくて…なにかいわれたらどーしましょ？

>>146
ありがとございます。
とりあえず著/藤野真紀子で探してみます。

>>147
素直に書いて素直に答えれば良いと思う

年末年始を挟んだ3ヶ月の休職かぁ････

雇用主としては聞きたいことは沢山あるだろうなぁ
だからこそ
嘘をつかずに返答するべきだと思うよ

ありきたりの言葉だけど
「この世界は広いようで、とてつもなく狭い」
菓子屋の職歴なんてすぐに調べがつくのだから

>>142
薄刃でよく切れる包丁と、その刃全体が浸かるような容器に熱湯を用意。
包丁を十分温め、乾いた布巾で拭く。
包丁をまっすぐケーキに当て、手前に引く。
下へ押し切るとつぶれるので、包丁の重みで落ちるように。
一回切ったら、また包丁を温める。以下繰り返し。がんばって。

>>140 >>144
パラチとかのシュガーレス系混ぜて飴細工すれば？
あとは、タッパーにシリカゲル入れて、作った飴細工はその中に保存。
ケーキご開帳の直前に乗せれば、吸湿も関係なし。

飴細工で食っていけますか？＞＜

>>153
アホですか

>>147 っか製菓業界に就職したいんだよな？
まずマジレスすると前職を何で辞めたのか聞かれる

きつかったとか 体力的な解答すると絶対採用無理
それ以外の理由だと３ヶ月くらいのﾌﾞﾗﾝｸ普通だろ 味のいい店を探していました と言っておけ

薄刃でよく切れる包丁と、その刃全体が浸かるような容器に熱湯を用意。

まるで本の丸写しだな（笑）家庭に そんな容器があれば苦労するかよタコ
もっと考えてレスしれよ素人パソオタクさんよ

容器がなけりゃあ
ガスコンロの火で温めろや
こんなことも考えられないのかよ
真性の脳無しだな

幕張メッセに行ってきましたが、なにか？

今年流行るスイーツはなに？

写真撮影禁止なのにバシバシ取ってるオタクに聞いて美穂
モラルが低下している洋菓子業界　流行はない！衰退路線まっしぐら

クロカン以外で見栄えのする焼き菓子メインのパーティー用のお菓子って何かありますか？

>>161
何が言いたいのかよくわかりません

そもそもクロカンは

>>150
その3ヶ月の間　なにしてたのかにもよるよね
クリスマスが忙しくなるって事を解ってて辞めたわけでしょ？
面接先も　ウチでも同じ事やられるんじゃないか・・・って心配にはなるよね
どこかの店でキチンと仕事をやってきた人は　どこいってもほぼ問題ないきがする
逆言えば　できなかった人がウチでちゃんとできるのか　って思ってしまう事もある
辞めるときは　筋を通して3ヶ月〜半年前には退職願いを出すのがｵｽｽﾒ
ほんと広いようで狭いですよね＾＾；

>>154
そぉ？食っていけんじゃない？
やりようによっては・・・さ
他にいないし　
ﾏｼﾞﾚｽすんなって？orz

>>156
フライパンや鍋でいけるんじゃないの？
非パティシエの横槍ごめんなさい。

>>166
ようはね　ナイフが冷たいとクリームなどの油分が刃にくっついてしまい　綺麗な断面に
ならない・・・ってのを防ぐ為に　ナイフを温めて油分を溶かしながら切るようにしたいが為に
お湯を張った容器って事なので　フライパンでも鍋でも直火でも何でもいいと思うよ
ただスポンジだけを切ったりする際は上記理由から温めなくていいですｗ
家庭での代用品って奥様方に聞くと　結構面白かったりするよね

>>153
私は、飴が専門です。
あんまり居ないかもね、飴を専門にしてる人は。
ケーキやチョコのほうが見栄えもするし、食べていけるし。
というわけで、私の経験的にも、オススメできませんｗ

明日レアチーズケーキ作るんですけど、なんかこつありますか？

よくまぜてください

>>169
いまさらかなぁ？うまくできた？
なんぼプロっていってもさ
配合やら　つかう材料の品名（クリームチーズにしたって　いろいろあるからねぇ）
などが　解らんと　答えられないと思うよ

>>90さん
そろそろコテハンやめといた方が良いよ。
荒れちゃう原因になるからね〜。
名無しでええじゃないか。

>>151
ありがとう！やってみます。

あと､パウンドケーキの事で質問が。
バター100、薄力粉120、卵2個、砂糖100のレシピでバター80~90にしたら出来上がりに違いはあると思いますか？

しまった生地になりそうですな

上のほうで飴細工について質問した者です。
今日はとりあえず､手を出してみました。
分量は、グラニュー糖（角砂糖）：水。

１回目　50：50
鍋の縁についてくる焦げをお湯をつけた刷毛でとろうとしたが､
焦げのスピードに追いつかない。あっという間に焦げてしまった。
150℃くらいにしようと思ったが温度を測る余裕ない。その後
シルパットにたらしてとりあえず引き飴にする作業。5回ほど
折りたたむとパキパキと音がしてそれ以上やろうとすると飴が
割れる。温度が下がるのが速くて作業しきれない。

2回目 75：75
今度はこげる前にシルパットにたらす。量も多めにしたので､
引き飴の作業も20回こなせ､その後、整形作業に。
薄くしようとするとすぐに飴が割れるので、飴が厚くなってしまう。
一応花びらの形にできたが、暑すぎる。色も少しカラメル色に。
真っ白にはならない。ダマのような物ができ､飴に光沢がない。

3回目 100：50くらい＋食紅（緑）
砂糖の量をふやしたが､水はあまり増やさず。カラメル色にならない
ように早めに火からおろした。シルパットに流してから食紅を振る。
まとめようとすると白くボロボロになってくる。これが結晶化という
やつだろうか。全然ダメ。全てボロボロになってしまった。
温度が低かったのかもしれない。

4回目 65：35＋食紅
砂糖の残りがコレだけだったので､この分量に。温度は測れていないが、
3回目よりは高温になるように心がけたつもり。食紅をたらして引き飴作業20回。
結晶化せず､2回目と同じくらいうまくいった。より薄くする事もでき､花びらの
形に近づけることもできた。しかしやはりダマがあり､光沢がない。それに加えて
食紅が良く混ざらずにダマになっている。
整形せずにかたくなってしまった飴を電子レンジに入れて柔らかくしようと試みる。
柔らかくなったが､なんか透明感がさらになくなった。花びらを２枚作ったところで
再び電子レンジに。レンジから出してみると全体が白っぽくなり、こねようとすると
ボロット崩れてしまった。飴全体が結晶化してしまったようだ。
最終的に花びらは5枚作る事ができた。
・整形はわりとうまくいく。
・飴に透明感、光沢がない。ダマになる。
・食紅をうまく混ぜる事ができない。ダマになる。
・固くなった飴を柔らかくする事ができない。レンジすると結晶化する。

まとまってなくてすみません。とりあえず備忘録として書いてしまいました。
次回作るときにはもう少しきれいなものを作りたいです。

>>175-176
ポワロン（銅鍋）を使用していますか？
飴細工は沢山の道具を必要としますが、
ポワロンだけはあった方がいいです。
銅は熱伝導が均一で滑らかに火が入っていく為、
ちゃんと鍋の縁に水を打ってあげれば焦げることは無いはずです。
普通の鍋で飴を煮詰めると、火の当たっている部分だけが
急激に熱くなるので、飴細工をするには難しいです。

下準備として、鍋に砂糖と水を入れたら少し放置して下さい。
全体に水を馴染ませてあげないと、結晶核を残す原因になります。
あと、水を先に入れてから砂糖を入れて下さい。
水量が少ないため、砂糖に水を入れると吸水に時間が掛かります。

色素を使う時は、色粉をアルコール（度数が高く、無色透明なお酒）で溶き、
煮詰めている途中で入れて下さい。
アルコールで溶く理由は、蒸発し易く色だけ綺麗に混ざり易い為で、
余分な水分を足す事無く色つけを出来るからです。

温度は測れなかったみたいですが、参考までに書いておきます。
１６０℃〜１７０℃前後まで煮詰めるわけですが、
望む温度の１〜２℃下で火から下ろすと、余熱で１〜２℃は上昇します。

配合例（シュクル・ティレ）　　　グラニュー糖　　　　　　１ｋｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　３５０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水飴　　　　　　　　　 　　１００ｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クレーム・ド・タータ　　　同量の水で溶いた物を５〜６滴

水飴には糖化防止、クレーム・ド・タータ（酒石酸）には糖化防止と
伸展性を向上させる効果があります。

最後に、飴はお金が掛かるのご了承下さい。

>>177
いろいろくわしく説明していただきありがとうございます。

鍋はミルクパンでやってました。これでやると牛乳も焦げるんですよね。
無謀だったようです。確かに一部分が焦げるなと思っていたら、
ガス台の金具の部分でした。
ポワロンはカッパ橋でチェックしたのですが、高いですよね…
次はアルミ鍋でやってみてどうしてもだめなようなら検討します。
素直でないようですみません。

砂糖は溶かしてから熱したほうがよいようですね。
角砂糖を使ったので結晶核が残っていたのかもしれません。

色素はアルコールで溶くのですか。
今回の飴は結晶粒、色素粒が入り混じる見た目の悪い物に
なってしまったので次回は必ず気をつけようと思います。

温度は結構高くするのですね。
確かに何度にしたのかわからないとアドバイスの受けようもないので、
なんとか測ってみたいと思います。
たぶんポワロンを使えば焦げに気を遣いすぎることがないので、
温度を気にすることができるのでしょうね。

配合例も記述していただきありがとうございます。
今回は砂糖と水しか加えなかったので、この配合例で試してみたいと思います。

最後に質問なのですが、一度硬くなった飴を電子レンジで柔らかくすることは
できないのでしょうか？やってみたところ結晶化してボロボロになってしまったのですが、
なにかコツのようなものはないですか？
飴ランプも持っていませんし、電子レンジで出来るなら手軽でいいなと思ったのですが。

飴細工が出来るようになって何がしたいわけ?

>>178
まずは原因の考察から始めます。
現物を見てみない事には確実な返答を出しかねますが、
恐らく糖分子が再結晶化した事が原因だと思います。
糖分子が再結晶を起こし、結晶がどんどん集合、肥大化したため
この現象が起きたと考えられます。

以上をふまえた上での対応策ですが、
１、配合内に転化糖（水飴、パラチニット等）や酸（酒石酸、クエン酸等）を加える。
２、確実なシュクル・ティレを仕込む。
３、環境を整える。つまりは、飴が早く固まらない様に保温に工夫する。
４、手早く作業を行う。
上記の事をふまえて作業を行って見てください。

ただ、対応策を書きましたが、何度もレンジで加熱するとどうしてもボロボロにはなってしまいます。
こればかりは原材料科学上どうしようもない事なので、設備が整っていない状態では難しいかもしれません。

>>180
こんなところで難しい単語を並べても理解してもらえないよ

1、を加えなくてもティレぐらいは出来るでしょ、素人さんが遊びでやってんだから

>>178
電子レンジは飴の中に含まれる水分を蒸発させるので不可
どうしても保温したいなら炊飯器を使用。
でも飴自体の量が少ないんでしょ･･････無理だよ。

一応、ポワロンはテフロン加工のフライパンでも代用できます
色素もアルコールで溶かなくても、水で溶き煮詰める入れてしまえば失敗は無いよ

で、飴細工が出来るようになって何がしたいわけ?

×色素もアルコールで溶かなくても、水で溶き煮詰める入れてしまえば失敗は無いよ

○色素もアルコールで溶かなくても、水で溶き煮詰める前に入れてしまえば失敗は無いよ

電子レンジでもいけるよ。

電子レンジでもいける
だろうけども・・・・・・・

ちなみに
露天商の飴職人は電子レンジより炊飯器を使ってるね

>>181
なるほど。
テフロン加工のフライパンで代用できるのでしたら、
ポワロンを購入するより良いかもしれません。
色素の扱いもあなたの仰る通りの方が
普段飲みもしないお酒を購入するよりいいですね。
既成技術ばかりの私にとっても勉強になります。

ただ、素人さんとはいえ、「挑戦したい」という方に対して
否定的な感じを与えられるのは如何なものかと思いますよ？
確かにゼロの状態から始めるには難しい点が多々あるかもしれませんが、
その中でも最良の方法を試行錯誤していくのは悪くないと思います。
例えそれが「こんなところ」でも…

まだ飴の扱いに慣れていないなら、１ｋｇぐらいどーんと作ろうよｗそのほうが、何かと便利です。
私の仕事場では、銅鍋に自動攪拌機（カジワラKr)つけて、２ｋｇぐらいづつ煮上げてます。
レシピは・・・ひき飴のドロップは、ＳＲ４０前後、ＭＣ４％程度がオススメかな？

水飴入れると扱いやすいし焦げずらくなるけど、出来上がった細工の保存性が悪くなるから注意。
あと、水あめの種類に気をつけないと、砂糖よりさらに焦げたり結晶化したりするよ。

私のところでは、粉体色素はあまり使いません。見た目が美しくならないから。
天然液色素（アカキャベツなど）をひく最初のほうに、練りながら加えていきます。

とりあえず「花びら」「ストライプリボン」が基本だよね。
頑張って作って、できたら写真うぷ！＞チャレンジャー

ちなみに、飴細工ではなく、チョコ細工を専門にやってる方っていらっしゃいます？

>>180
「水飴」も「パラチ」も転化糖ではありません。
転化糖とは、ショ糖の加水分解糖の事で、キャラメル等「わざと焦がし味を出したい時」に使います。
飴細工用の飴に入れたら、それこそまたたくまにカラメルになりますよ。
ちなみに水飴は「鎖糖」で澱粉などの分解物、パラチはショ糖の修飾糖です。

次に、酸を入れるのも間違い。
クエン酸やリンゴ酸などの、本当の酸を入れたら、それこそ転化を促進してしまいます。
酸と砂糖を加熱すると、色のくすみと「炭のような酸っぱさ」が出てしまうため、飴を知ってる人なら絶対やらない。

さらに、砂糖の加水時溶解点は１０６℃です。
砂糖と水をあわせてすぐに炊こうが一晩置こうが、１０６℃に達したら結晶は完全溶解します。
戦前の精製度合いの低い砂糖を使うなら、馴染ませる意味はあるかもしれないけど、現代では無意味。

駆け出しの青二才だった頃
私も飴細工を作ってはﾃﾞｺに乗せてました

お客様にもそれなりに珍しがられて、良い気になっていました･････

ある時ﾃﾞｺを買われたお客様から「子供が飴細工のバラで口の中を切った」と
言われたときハッ!!と思いました
自己満足のために大切な事を忘れていたと･････

それからは、お客様の口に入る物には飴細工を乗せることを止め
チョコフリルで花を形作り乗せてます。

マジパンとかプラチョコだって極めれば結構なもんだよねー

個人的には雲平が一番綺麗だと思う
自分では一度も触ったことないけど・・・。

>自己満足のために大切な事を忘れていたと･･･
そういう起こり得る危険性は>181で
>で、飴細工が出来るようになって何がしたいわけ?
のようなことを言う前に言ってあげるべきでは？

青二才の頃にそれをやって、お客様のためにはまず何が大切かを気付いて、人にある程度教えられる程の経験と知識を得たのなら、尚のこと。
181さんが否定的なつもりで書いたのじゃなかったのならゴメンナサイ。

>>181
ってかさ　「口の中切らないように気をつけてね」って言えばいいんじゃない？
ほかのお客さん喜んでたなら　止める必要はなかったとおもう。
技術ない俺にしてみれば　羨ましいのだが
飴は不得意分野なので書き込みを控えていたが　頑張ってるじゃない
応援ぐらいしかできんが・・・教わる側も教える側もがんばれ!
しっかしいろんな配合や方法あるもんだねマジで勉強になります

いろいろと書き込みありがとうございます。
次のチャレンジはまた週末だなと思っていましたが、
昨日の夜少しだけやってみました。

今回は材料と鍋を変えました。
材料は
グラニュー糖　100g
水30g
水飴10g
クエン酸数粒
鍋はアルミ鍋です。

アルミ鍋にした効果は絶大でほとんど焦げることは
ありませんでした。温度も途中まで測ったのですが、
最後の最後で焦げてきたため結局何度に達したのかは
わかりません。でも170度くらいだと思います。

そして整形作業へ。
量を増やしたことで少し作業がしやすくなりました。硬くなってから
電子レンジで温めたのですが、前回と違い結晶化してしまうことは
ありませんでした。5,6秒温めるだけでよいのでとても楽です。

結論。
まがりなりにも花、というよりはまがいものの花、ができました。
成形技術があればもっとよいものができたと思います。
前回までに比べるとダマができず透明感のあるものに。
でもやはりべっこう飴の色をしているのであまりきれいではありません。
なんとか焦げを作らない方法を考えてみたいと思います。
>186さんがおっしゃっているように写真を見てもらいたいとも
思っているので画像アップローダを探してみます。
もし写真が載せられるようになればまたアドバイスをよろしくお願いします。

水飴は３０gだ。

>>194
入れすぎじゃないか？
というよりも理由とか書けよ。

すみません。

エスコヤマのマドレーヌとおなじようなかたちをした

マドレーヌを食べたいのですが、どちらかの店を

紹介してもらえませんか?

なるべく、エージレス入りでないのがいいです。

お願いします。

アップルパイ作りについてなんですけど、林檎から水分が出るのか下に敷くパイ生地がベチョベチョしてしまうんです↓
どうしたらいいのでしょうか？

りんごを、一度　砂糖とりんごだけでソテーする
クラムをひく
下火を、もっと効かせる

>>198
クラムとは何ですか？

ケーキクラム

>>200
ケーキクラムとはお店に売ってるんですか？

>>201
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%AD%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%A0&num=50

誘導乙です

>>202
ありがとうございますm(__)m

皆さんからの指摘を踏まえ、いろいろと試行錯誤の結果、
材料は
グラニュー糖：水：水飴＝10：3：1、
鍋はテフロン加工のフライパン、
温度は165℃
とすることにしました。
この条件にしてから焦げるようなことはありません。
引き飴の練回数は30-40回ほど引くと金属のような光沢が
でてきました。
整形もようやくバラのようなものが作れるようになり、
他の形の花にもチャレンジしつつあります。

ただ、バラの色合いがくすんでいることが悩み。
こげずに出来てはいるようですが、どうやら食紅の問題らしいです。
食紅を多めに入れても鮮やかな赤になってくれません。
りんご飴のような赤色にしたいのですが、いい食紅はありませんか？

また、飴を指でひっぱると細長く伸びていくので、花びらのようなものは
できるのですが、リボンのように幅広い物を作ることができません。
なにかコツはありますか？

色素は飴用を使えばいいぞ。
リボンは普通にリボンの作り方で作ればいいぞ。

パレットを買いたいんですが、お勧めを教えてください
どこでかっていいかよくわかりません。木製の1000円くらいのをずっと使っています

マトファーでいいんじゃない？

>>207
同じメーカーでも　反り具合がみんな違うので
よく見たほうがいいよ
俺はMORAのがお気に入りで１０年つかってる

>>207
GIESSEP（ジーサー)ドイツ製

試作も9回めとなり、だいぶコツがつかめてきました。
昨日作ったのは水仙の花。バラに比べると構造は単純ですが、
白、黄色、緑の３色を使い分け、おしべやめしべも作ったので見栄えは
良く仕上がったと思います。
ただ、茎にあたる細長い部分がうまくできません。
転がして細くしようにも途中で固まってしまうし、
これはリボンにも言えることですが、伸ばそうとすると
一部が細く伸びていってしまうので、一様に細くまたは広くというのが
できないのです。これはやはり温めながらというのが重要なのでしょうか？
電子レンジで温めると急激に中心から温まり硬さが不均一になるので
練り直さなければいけないという問題があります。
電子レンジは手軽でいいのですが、金属光沢が失われるなど、
いろいろな問題も判明してきますね。やはり飴用のものを使わないとだめですかね。

色素に関してですが、以前使っていた色素が自然素材の体にやさしい色素と
いう奴だったので、体には悪そうな赤色○号(103号だったかな？)というやつを
使ったところ、見違えるほど鮮やかな色が出るようになりました。これに関しては
十分代用できそうです。水仙で使った黄色の色素も身体にやさしい系だったのですが
これはとても鮮やかな色合いでした。ひとつひとつ熱への耐性が違うようですね。

>>211
もういいよ。
それだけやれたら本見ながら一人で出来るでしょ
あとは見苦死でやっとくれ

２０８さん　２０９さん　２１０さん
ありがとうございます。inoxってメーカー有名なのかな？
合羽橋にいってきました。まだまよってますが、ペテイナイフと変形パレットと道具どれだけ
そろえたらいいんだろう　

道具は必要な物を必要なだけ用意すればいいんだぜ。
他の物は必要になったら買えばいいんだぜ。

inoxってのはビクトリノックス(victorinox)かな？？
うちでは波刃はビクトリノックス使ってる。
パレットは使ってる人見たこと無いので使用感は分からん。

とりあえず良いパレットって事なら無難にマトファーのMORAって
書いてあるやつ買っておけば失敗無いんじゃないかな。

うわー速攻に返事　うれしいです
ご親切にありがとうございます。無銘菓さんありがとう

今までの経過をまとめました。
画像アップローダーが見つからないので、
自分が持っていたホームページ領域にのせることに。
http://www2.accsnet.ne.jp/~ino1no/ame.htm
整形がうまくいかないのは何回も作ってみるしかないですよね。
現在の課題は太さの均一な棒を作る事。意外と難しいです。
あと、ストライプ模様のリボンも作ってみたい。
本を調べてみてもバラに関してはいろいろと載っているのですが､
リボンはあまり載っていませんよね。難しいからでしょうか？

あとパパブブレの金太郎飴。作りたいなぁ・・・

多分モラは日本じゃ買えないんじゃないかな？

大丈夫、買えるよー

ビクトリノックス(victorinox)のパレット使ってますよ
金属部分？の、しなりは硬からず軟らかすぎず、なかなか良い感じ
持ちては木で使うごとに手になじむ

総じて、お薦めできますよ

>>216
水あめを入れてからの飛躍がすごいね。
で、結局目標は何？デコの上にのせるものを作るんじゃないの？
いろいろ手を出さないでターゲットをしぼったほうがいいと思うよ。

「国産栗」と「和栗」って全く同じものですか？

使い方がごっちゃにされてて、いくら調べても分かりません

>>221
違います
ちなみに中国産和栗なんてのも少し前までありました
品種の違いだね

ベーキングパウダーって量が多いほどよく膨らむんですか？

いいえ

適量って事だよね？
１０倍入れたら１０倍膨らむってことは無いと俺も思います

科学、もっとまじめにやっときゃよかったね。

ブラウニーとガトーショコラの違いは、
なんですか？

>>227
ガトーショコラ＝チョコケーキの事　
店によって　ガトーショコラって名前付けるお菓子は変わるので
なんともいえないね

質問です。

洋菓子製造技能士２級は、たとえ中卒でも、
２年以上の実務経験があれば、取得できますか？
また一級も同等にできるのでしょうか？

>>229
この世界は資格試験とは無縁です
私は中卒でこの世界に入り従業員４名を雇えるようになったオーナーシェフです

資格は運転免許と衛生責任者のみです

バレンタインに義理で手作りのお菓子を貰ったので、
出来たら手作りでお返ししたいと考えているのですが、
なにか簡単で喜ばれそうなものはないでしょうか？

ちなみに、料理経験ほぼなし、オーブンなし、です。
オーブンレンジやオーブントースターならあります。

　小さな筒状のケーキの外側に別のケーキを
組み合わせるときって、どのようにしたら
いいのでしょうか？
　どちらともゼラチンを使うので片方を作ってから
もう片方を流し込むと境目が溶けて混ざって
しまうんじゃないかと思います。
　間にセルクルをはさんで同時に流し込むと、
セルクルをとるときに崩れてしまいますよね。

どうすればよいでしょうか？

意味わかんないけど
中は冷凍して突っ込めばいいってこと？
これって当たり前のことだけど
　
境目が解けて混ざるって？
混ざんないように分けて食べればいいじゃん
口の中で・・・　

>>229
"キャリアマトリックス 職業情報 洋菓子職人"でYAHOO検索してみよう。

ちなみに私は大学院卒でこの道に入りました。
同僚には、中卒も居ます。
つまり、キャリアは関係なし。

”菓子製造技能士”受験資格は、従事２年なら学歴不問。

>>231
手軽に焼けるスポンジケーキミックスでケーキを作るなんてどうでしょ？
森永製菓のモントンや日本製粉のスポンジケーキミックス。

ホットケーキのモトみたいな粉が入ってて、牛乳や卵を混ぜて
焼くだけでスポンジケーキが出来上がる。
説明書きどおりやれば、よほどのブキでなければ失敗しない。
あとは、ホイップクリームでデコレーションするなりロール
ケーキ風にするなり。

同じようなもので、マドレーヌのモトとかガトーショコラの
モトなんてのも売ってるから、大きいスーパーで探してみて。

最近２週間だけ研修に行きました
そこのパティシエの男の人と結構仲良くなってまあまあ仲良くしてました(そんなにめちゃ仲良かったわけじゃないけど)
そこにはセミロングの黒髪の二重顎のキツネ女もパティシエとして勤めていたんですよ(しかも私より年下なのになぜか顔が二重顎wwwww)
それでこの先輩のパティシエの男の人の事がこの二重顎のキツネ女の自分のお気に入りの先輩だったらしく
私の事をすれ違いざまにすんげえ睨んでわざと私の腕にその二重顎キツネ女は自分のたくましい皮膚の分厚い太い腕をぶつけてきました
これみなさんどー思います?
その男の先輩とは本当にそんなめちゃ仲良くしていたわけでもないんですけど??なんで腕とかぶつけられるんでしょう?

あなたの性格に問題あるからじゃね？

>>237
あなたは何勘違いしてるの?
確かにあたしはこれに｢二重顎｣とか｢たくましい太い腕｣とか
失礼な事書いてるけどwwww
これも腕ぶつけられて腹がたってこーゆう書き方しただけの話なんですが

>>237
俺もそぅ思うのだが・・・
>>238
本人に「なんですか？」て聞いてみれば？

>>239
もう研修終わったよ鈍いお二人さん

そういう書き方する所に性格の悪さを感じてるんだが

最近書き込んでた厨がまた降臨しましたか？
文章とか粘着具合がホントにそっくりなんだけど。

同じ臭いがするな
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/candy/1170406930/84

>>242
あら偶然w

>>240
なんて言って欲しかったんだい？
終わってからグチグチ言っても　しゃーないだろ？

>>245
??ここてそーゆうスレでしょ?
なんで腕ぶつけてくるほど嫉妬してるのかこの人の心理が理解できなかったから
まあ私も腕ぶつけられてむかついてたからすれ違う時に｢どけーや二重顎｣て言ってしまいましたけどwwwwwww
言われた後すんげえキレそうな顔してましたwwwwwwwwwwwwwww
でもこの人私がこんな事言っても腕ぶつけてきた自分が悪いて分かってたみたいで店の店長に言わなかったというより
言えなかったみたいwwwwwwwwwwwwwwwwwww

>>246
スレ違いです
ご理解のほど宜しくお願い致します
パティシエは人間関係の専門ではありません
お菓子関係の質問でお願いします

>>242
最近書き込んでた厨て何の事?
おたく本当にパティシエ?
文章見比べるようなそんな細かい事が出来る時間がよくあるね

スルー推奨です
春だねぇぃ

そういや”飴細工”の飴細工は結局どーなった？
ホームページも進んでないみたいだけど、
あれで完成なのか？

>>250
寝てる子を起こさないで!!

>>250
ホワイトデー用飴細工に忙しいんだよ、きっと。

>>235
ありがとうございます。
中々レスつかなかったもんでクッキーに挑んでみました。
なぜかドロドロした塊が生まれました。

お菓子作りって大変。

関西でいい専門学校ありますか?
あと今まで何も作ったことないんですが、大丈夫でしょうか!?

↑ お前だけには教えない。

名前だけなら辻

辻の2年目は良いと思う。1年目はダメ。遊びに来てる連中ばっかでそんな奴らに合わせた授業や実習だから価値が無い。
って言ってもそこしか行ってないから知らないけどさ。
だけど高いよね。一年目220万。2年目260万。優秀な奴はそこから100万引き。

けど専門そのものが「知識を得たい人」しか向いてないと思うんだよね。
よく宣伝文句で即戦力とか言うけど絶対不可能だよ。

まあ俺は理屈から入るタイプだから専門での勉強が大いに役に立ったんだけどね。

沖縄にある湖　　　　　　　　　…　マン湖
アフリカにある湖　　　　　　　…　オマーン湖
女子中学生の股間にある性の泉　…　ﾏﾝｺ



　ﾌｧｲｯ!

>>253
・・・・・・がんがれ。
（先は長いぞ〜）

いや
きっと　ドロップスコーンを作ってたんだ
そのまま焼きゃいいよ

　　　

　　　ｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘ　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　　ｸﾘ　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　　ｸﾘ　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘｸﾘ
　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ　ｸﾘ
　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ　　ｸﾘ
　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　ｸﾘ　　　ｸﾘ
　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　ｸﾘ
　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ


　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘｸﾘ
　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　　　ｸﾘ
　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　　ｸﾘ
　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　ｸﾘ
　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　ｸﾘ
　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　ｸｸﾘﾘ
　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　ｸﾘ　　ｸﾘ
　　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ　　　　ｸﾘ
　　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　ｸﾘ
　　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ
　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　ｸﾘ
　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　ｸﾘ　　　　　　　　　　　　ｸﾘ

ｼｮﾁｮｳﾏﾝｺ ﾆ ﾇﾌﾟﾌﾟｩ … ﾎﾞｷｰﾝﾁﾝﾎﾟ ﾇﾌﾟﾌﾟｩ …


ｲﾚﾙﾖ　ｲﾚﾙ　　ﾃｨﾑﾎﾟｲﾚﾙ　ﾇﾌﾟﾌﾟｩ　ﾇﾌﾟﾌﾟｩ　　ﾃｨﾑﾎﾟﾇﾌﾟﾌﾟｩ

今チーズタルト作ったんですが、フィリングとタルトを違うレシピで作ってしまって、フィリングは焼けてるのですが、タルトは焼けてないんです。　　　　　これから中身を焦がさないで、タルトを焼く方法はありますか??　　　　　　　ぜひ教えてください

↑あなただけには、教えられません。

こちらのサイトは本当にオススメです！！

まずサクラがいません、相手とは全員出会える可能性があるんです、これは男性にとって嬉しいでしょう？
次に女性にうれしい受け取りメール制限機能あり、しつこい男はこれでカットできます♪
会員がエッチな画像や音声を投稿する掲示板などもあり、頑張ればその分評価されるのです！

実際に出会い系を研究しているサイトでの評価はとても高いものになっています

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ソース（証拠）：http://koibitogetnavi.sakura.ne.jp/waiwamail_1.html

出会い系サイトの中でも今もっとも評価されていると思います、貴方もここで新しい出会いを探してみませんか？

『ワクワクメール』http://550909.com/?f5331560

正直留学なんて出来るとは思わないのですが
勉強しておいて損はないと思うので外国語を学ぼうと思います
有名パティシエの方々の職歴などを見ると
フランス語圏、ドイツ語圏がメインみたいですけど
どちらを学んだ方がよいでしょうか？

>>267
専門の種類によると思うよ。
まぁ、英語とフランス語が出来ればこの業界、問題はないと思うが。

http://music.geocities.jp/tyuipo562001

カスタードクリーム作ったんだが。
弱火でやってると一時間たってもとろみがつかないし、
中火でやると卵が固まってぼそぼそになる。
材料は牛乳500ml砂糖60g卵黄三個です。
アドバイスくれ。

それをこの業界ではｱﾝｸﾞﾚｰｽﾞｿｰｽと呼ぶよ

質問
どうしてグランドハイアットのリベルテソヴァージュは
あんなに高いのですか？世界一だからでしょうか？

ﾋﾞﾁ　ﾋﾞﾁ　ﾋﾞﾁ　ﾋﾞﾁﾁﾁﾁﾁﾁﾁﾁﾁﾁﾁﾁ…


下痢便の排便を拝聴。


誰の？　　　彼女の…



もう、完全なる、ｽｶﾄﾛです。

小山ロールのレシピが雑誌に載ってましたが
初心者でも成功しますか？
ゼリーしか作ったことありません

>>274
スポンジが上手に焼けるようになったら試してみたら？

空気読めてなくてすみません。
相談させてください。

こんどマカロンタワー的なものを作ることになりました。
土台の発泡スチロールにカバーをパスティヤージュでしようとおもったのですが、専門学校でやったきりでルセットを忘れてしまいました。
どなたかルセットを教えて頂けませんか？

また、カバーは他の方がいいよっていう意見ももしあったら頂きたいです。
できればチョコ以外で…

どうぞよろしくお願いします。

274です、そうですか。
長い道のりですね
近所のケーキ屋がオーダーも受け付けてくれるそうだから、頼んでみます

それはいくら何でも失礼だろ。

そこのケーキ屋は、無節操な店
イナムラさんのイチゴロールケーキのそっくりな奴と
博多の石畳にそっくりな奴と
辻口さんのピスタチオの奴にそっくりな奴が並ぶ店

稲村さんの「シュクル」買っちゃった・・

l　 　 　　　`l、＿＿　　　　　　　　　　　　　　　 ,r‐ー-､
　　　 　|　 　　　 　 　 　　　）　／"￣￣￣＼　　　　／　　　　 ヽ、
　　　　 l　 　,r'""￣ﾆ､　　.,/／　　　　　　　　ヽ、 ／　 　　　　　　i
　 　 ／　_,r"∠ﾆ､'L- l,,／　l　　　,rー--−ヽ､ l /　　　　　　,,r ､　ﾞl
　 <" ,,r'" l ､＿＿＿`_|. 　　|　　/ ,,／"　｀｀ヽl l/　　　　,,,,ノ"　,,ﾊ　ﾞl
　　`＞i｀|.l　ﾋーーーﾗli. 　　|.i´l.|　　'⌒ L ⌒ l/　　　 l" ﾆ=　ｒ-‐ l 　l
　　〈 　ゝ'ﾍ、＼., - ､/.li＿___ゝ || ､＿＿_ｲ＿, 〔　　 ｒ､ !､　　　ヽ　l　丿
　　　ｖﾍ､ 　ヽ､ ヽ==l,,ハ,,　　 ハﾐ lｰｰ--ー-//ゝ､　ゝゝ７ ､＿_ ' /／
　 ,,_.ｎ　,,ゝ､,,,,,,,ﾞﾞ''''^'',,,,,,彡ーく./ ﾐ ＼, ‐-‐.//　　l｀ー‐=ﾄ､｀ー' /l￣＼＿
. / l,,l,,厂　　l＼∧l'''''l∧l　　　　ヽ ＼`ー-' ｲ　　ﾉ,,r‐'''| |　ヽ ,,ｲ .l 　l'",,,、 ヽ
/,∪　　　 　l,　　 >‐ｉ 　l　　　　　l　 　>ー‐ﾍヽ /　　　l l　　　　| .|　 ∪　l　|.ﾞﾄ､

質問です。
将来、パティシエになりたい高校1年生ですが、
やはりこの仕事は技術はもちろん、力仕事も多いんでしょうか

あと、みなさんはどういった経歴でパティシエになったのですか？
この世界ってあまり学歴は関係ありませんよね？
この

パティシエ気取りの奥村さん、仕事中にニャーニャー言うの辞めようね。居酒屋でパティシエシェフ気取りなんて恥ずかしよ

>>282 やめときなさい。激務薄給の上、中卒・底辺職業高卒のヤンキーの巣窟だよ。独立しても、生き残るのは難しい。ちゃんと勉強して大学行っとけ！

ピンク色のストロベリー生クリームの作り方教えてください
イチゴは嫌いですがストロベリー生クリームは大好きなんです
お願いします
生クリームとイチゴはあります
クリームチーズも用意してます
ストロベリー生クリームてなんとなくチーズの味もするんですが
あれってチーズもいれてるんですか?

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ,,, -──- ､　　 ∩
　　　　　　　　　　　　　　　　　 （　（　（ ヽ　　 ヽ （　）
.　　　　　　　　　　　　　　__　　　|ノ-､　-＼ヽ　 | ヽ/
.　　　　　　　　　　　　　（___）､　 |　 ・|・　　|-|__/　/
　　　　　　 ＿＿＿_　　　＼　＼i`- 。− ′ 6） /
　　　　／　　　　　　 ＼　　 ＼ ヽ､ヽ￣￣） ノ>/
　　　/　　　 ノ -､ -ヽ　ヽ　　　＼　~ ▽▽ヽ /
　　 /　　 , -|／‘|＜ |-､ |　　　　　|　　　　 ﾉ
　　○／　　 ` - ●-′　|　　　　　|　　　　 |　　「クソスレ立てちゃ駄目だって
.　 |　|　　三　　　|　三　/　　　　　)───|　　　　　いつも言ってるでしょ！！」
　 |　 |　 ／⌒＼_|／＾／　　　　　/　　　　　|
　 |　 |━━━(ｔ)━━､　　　　　　|　　　　 　|
　 |　　　／＿＿ ヽ　|_|　　　　　 　i＿＿＿_|
.　 i　　 l　ヽ＿__/ﾉ　j_)　　　　　　 |　 |　|　 |
　　ヽ　 ` ──　′/.　　　　　　　 |　 |　|　 |
　　　⊂二⊃⊂二⊃　　　　　　⊂二　) (　二⊃



完

　　 　＿＿＿＿
　　 　　　　 ／　　　　　　　　＼��
　　　　　　i──────┐　ヽ
　　　　　　| ⌒ヽ　⌒ヽ＼　|　　 |　　長編ドラえもんをリメイクして
　　　　　　|　 ＞|・　　 |─-|＿ / 　　儲けようなんてずるいよね？
　　　　　　j ーｃ　─　′　　　 ヽ
　　　　 　 ⊂＿＿＿_ ／!　　 _ﾉ
　　＿(＼　＼ ＼ ＿＿／　／
　（─　　 ヽ､　` ─_──イ- ､
　 ヽ二＿ノ　＼／|/＼ ／　　 ＼
　　　　　 ＼

　 /　　　　　な　　 く　　.い　　よ
　　　　ｌ
　　　　ｌ　　　　　　あ　　れ　　っ　　く
　　　　|　　　　　　　。
　　　　ｌ　　　　　　　　　 た　　て　　も
　　　　|
　　　　＼　　　　＿＿＿＿　　　　　
　　　　　,.＞‐'::::::::::,　- ,;::::::,ニ、'‐-::、　　　　　　 ./
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俺が思うに洋菓子って嗜好品だからたくさん作るほうが自分の首を絞めることと同じだと思う
したがって儲けはしないが高楊枝で気楽に作るほうがケーキ屋を選んだ幸せを感じられると思う

３０歳からパティシエになれるでしょうか？
料理もほとんどやったことが無いんですけど、
会社員が嫌になったんでケーキ屋をやって儲けたいんですが。

言っとくけどパティシエより会社員の方が給料高いし楽だぜ？

会社員が嫌になったよりも、比重的には自分の手作りアイデアお菓子を
色々な人に食べてもらって美味しいと言って欲しいんです。
ですから洋菓子職人と販売員を兼用でやるということも考えてもいます。

一番最初にやらされることは何でしょうか？
自宅で勉強するには、なにからはじめればいいのでしょうか？
卵白からメレンゲを作る練習などを繰り返し行うのも勉強になるのでしょうか？
アイデア菓子は工芸菓子の分野に入るのでしょうが、工芸菓子にも飴細工、チョコレート細工など色々ありますが
工芸菓子なら一番最初に何から身につけるべきでしょうか？

ケーキ!?

弟子入りは、いまの平成の時代でもやっているのでしょうか？
弟子入り希望を取ってくれるところはあるのでしょうか？
しごかれるのは覚悟しております。
ゴシゴシしごいてください。

>>294
はい。ケーキ屋さんをやりたいんです。

会社員をしながら、休みの日に　ケーキ屋で、ただで働かさせてもらう
その後、会社員をしながら、家でケーキを作ったのを配る
気が向いたら通販で売る（本当は、してほしくないが。。。）
この生活でも、本職のパティシェより、
自分の時間が有って　得るお金もかなり多いはず

>>297
当然、法的な手続きをとっての話だろ

会社員が嫌だからケーキ屋をやりたいって、そんな半端な覚悟で勤まるものじゃないでしょ？

みなパティシエなら285の質問に答えて
ここそーゆうレスでしょ?

どうしてデパ地下のケーキは高いのでしょう？
１個５００円以上とかって、ケーキ自体の材料費に加えて
テナント料が加算されてるんでしょうか？
実際には１５０円程度ですよね？

>>285
は自己完結してるでしょ

あとは自分の好みでブレンドすれば良いだけOK?

>>285は自己完結してるじゃん
あとは自分の好みでブレンドするだけOK?

>302
ん?
じゃあただイチゴと生クリームをそのまんまミキサーで混ぜれ合わせればいいだけの話?

>>285は自己完結してますが・・・
あとは好みの味になるようブレンドするだけでしょ

>>285
Jupeとか使えばいいよ

素人にそんなこと言って分かるのかなぁ
てかJupeなんか使ってるの？まさかSAKURAかい？

285です
イチゴ生クリーム出来ました
超超超大成功です
激美味いです
やったあ♪

横浜のみなとみらいのインターコンチネンタルホテルに就職　
したら給料いくらくらいかわかりますか？

どんなコネで入ろうとしてんの？
それにも寄るんじゃね

スポンジケーキを作るといつも膨らみません。しっかり泡立てています。何がいけないのでしょうか？
うまく作るコツを教えてください。

SPを、入れる
甘くないのがいいといって砂糖を減らしすぎ
温度設定が間違ってる
時間が間違ってる
油脂を入れてから混ぜすぎ
粉の量が少ない
他

今どきSPかよ・・・・・

世の中は広いなぁ〜願わくば同業でない事を祈る

某有名ｼｪﾌの息子、中学でたらﾌﾗﾝｽだってな
すげーな

何処の息子よ？

で、どこの息子？

バニラビーンズ一本分はバニラエッセンスにしたらどのくらいの量になるのでしょうか？

また、バニラエッセンスはどのくらいの期間が賞味期限になるのでしょうか…

今家にあるバニラエッセンスが10年もので…でも香りはしっかりありますし買い換えるべきか判断がつきません。
保存は涼しい場所で暗いところでしていました

309ですがコネなんかありません

で、どこの息子？

ガセ？

摧事とかに出で、実演でロールケーキとか作る人は
ベテランの人？新人の人？

俺はジェノワーズ１００℃で２５〜３０分で焼くんですが、なにか？
もう３年やってます。何の問題もございません。

大きいホテルに就職したいんだけど
アホでは無理ですか？

パティシェール炊くのが面倒です。
費用対効果考えると今後シュークーリームは製作しませんので受注生産に切り替えます。

>>317
マジレスしちゃおっかなｗｗｗｗ

バニラビーンズと書いてある配合をエッセンスに置き換えるのは
かなり無理があります。
ビーンズは　加熱する過程で香りを出します。当然そのような製造過程になっていると思われますが
エッセンスは非加熱推奨物です
香りがなくなる・・・とまではいかないものの　弱まってしまいます。

どーしても入れたいのであれば　味見しながら自分で良しと思うところまでいれたら？

>>323
値上げすればいいんじゃない？

>>320
ヒント：ベテランの人も最初は新人

>>311
その自分は悪くないのに・・・って考え方がわるいとおもわれ・・・

>>309
インターコンチにきけば？

>>301
各テナントによって歩率がちがいますが　売り上げの１０％〜５０％をデパート側に支払います
でもね　実際の原価なんてマチマチで一般にこの業界で言われている事は
材料原価は４０％以内に・・・ってことです
２００円で売ってるものの原価が１０円未満だったりもします
まちまちってことです

>>296
うちこいよ

>>282
ｸﾞｸﾞｰﾙ先生に聞け!
学歴は関係ないが馬鹿では下っ端どまりがいいとこ
どの世界も同じだがな

>>270
いまさらかもしれんがきになった
薄力粉・コーンスターチなどがはいってねぇぇぇぇぇぇぇぇぇ
どの材料がどんな役割を果たす物なのか・・・
理解できてない職人がふえとる
ゆとりかの

>>267
行ってから必要な物覚えろ
行く前に必要な物は技術とｽﾋﾟｰﾄﾞと言葉が分かる友人ｗ
話せても技術ないと邪魔者扱いだぞ・・・働けたとしてもな

>>264
まだまにあうよな？
ふたして焼けばいいよ
・・・・ないよりはマシ

>>236
自分のことカワイイっておもってんだろーな
付き合ってあげた同士乙

http://www2.accsnet.ne.jp/~ino1no/ame.htm
思っていたケーキが完成。
最初は無理だと思っていた飴細工。
多くの人に助言してもらった事で何とか形になりました。
どうもありがとうございました。

電車男のように想いが届く事はありませんでしたが､
このスレに出会えて（作ったのも僕ですが、）よかった。
ひとりよがりですが、

みんなありがとう。

>>336
おなにー行為

当然、飴も完食だよね

キャラメルクリームやバタークリームがはさまれた
ダックワーズは直射日光にあてなければ、
常温でもだいじょうぶといわれましたが、本当でしょうか？
よく焼き菓子のコーナーにエージレスなしで販売されてますが。
ショートケーキなどに使用される生クリームとは、
根本的に違うものなのでしょうか？
教えていただけませんか。

、

>>339
常温でも大丈夫ですよ
ただ　あまり暑いと生地に染み込んでしまいますが
痛む・痛まないを基準にいえば大丈夫です
生クリームとは別物です
ググレ!

このスレは製菓板になぜ入れてもらってないの？
>1の発言が香ばしすぎるから？

家には普通の電子レンジと小さいオーブンしかない。
そんな私がケーキを作りたくなりました。
なにか方法がありますか？

>>342
お菓子の作り方勉強すれば？＾＾

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　|:::::::::::::::||　´_ゝ`）　すいません　　
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　 |　 ／　 ／　　|文|／ ／／ ／　　(´⌒(´祭だ!!祭だ!!｀）⌒｀）
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／|＼／ 　／　／ 　|／ ／　　　　　 　[ 祭　_]　　 　∧∧
／|　 　 ／　／　 ／ヽ　　　　　　 　　三____|∪　　 /⌒ヽ)
　 |　　　|￣|　 |　|ヽ／l　　　　　　 　 (/~ ∪ 　　　[ 祭　_]
　 |　　　|　 |／|　|__|／　　　　　　　三三　　　　 　三___|∪
　 |　　　|／|　 |／　　　　　　 　　三三　　　　 　　(/~∪
　 |　　　|　 |／　　　　　　　　　三三　　　　　　三三
　 |　　　|／　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　三三
　 |　 ／　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三三
　 |／　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三三

新人パティシエです。今の仕事はパイローラーでのし物を担当してるんですが、遅いし綺麗に生地を伸ばせませんorz
どなたかコツやポイントなどを教えて下さい。orz

シェフに見てもらいながら教えてもらった方が良いと思うよ

　　　　　　 　 　 　 　 　 ／|　　　 ／　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 ／|　　　／
　　　　　　　 　 　 　 ,／ || | 　 ／　　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ,／ || |　 ／
￣￣￣￣￣￣￣￣|　　|| | 　 |￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣|　　|| |　 |￣￣￣￣
￣￣￣￣￣￣￣￣|　　|| | 　 |　　 -┐　 　 -┐ 　 　 　 　 　 　 |　　|| |　 |　　　 し1
　 こ　 や　 き 　 　 |,＿,||_| 　 |　　 ニl　￣　ニl　￣ 　 つ　り 　 |,＿,||_|　 |　　 　 ノ
＿＿＿＿＿＿＿＿|　　||　　 .|＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿|　　||.　　|＿＿＿＿
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　　　　∧ ∧　　　 ||　　 ||　　　||　　 ||　　　　　　　　 　 　 　 　 ||　　 ||　　 ||
,__,_,　 (ﾟДﾟ ,) 　 　 ||　　 ||　　　||　　 ||　　　　 　 ／⌒＼　　　　||　　 ||　　 ||
__,|_| ⊂i y　lつ　　 || 　／ |　　 ||　　 ||　　 ♪〜（´ー｀　） 　 　 .||　　 ||　　 ||　ΩΩΩ
.　| | 　 |￣''|| 　 　 ||／ 　 |　　 ||　　 ||　　　　　 （__V＿_,） 　 　 ||　　 ||　　 ||　｜｜｜
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　　　　 ノ__/∞Lゝ 　 （　　y ,）　　　　 ￣と「　　y　）　　 （　y　　）
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　　　　　::|.ヾ |.::. ..￣￣|￣　/
　　　　　::|　　';:::::┌===┐./
　　　　　::|　＿〉ヾ ヾ二ｿ./ 　　　　　　こ、これは乙じゃなくてスラッガーなんだから
　　　　　::||ﾛ|ﾛ|　　｀---´:|＿＿__ 　　　変な勘違いしないでよね！

>>347
打ち粉・一つの生地にローラーをかける回数
あとは90度回転させるときのタイミングじゃない？
生地によって扱いが変わるのも
シェフか先輩に聞くのが一番だけどね！

>>27 チョコレート用はカカオバターに色素をまぜてます

>>34 卵白を一週間くらい冷蔵庫で寝かせれば強性卵白になり油分に強くなります、ｸﾞﾗﾆｭｰの量も卵白の半分入れてみては? 同量だとまず失敗しませんよ

>>49 簡単な方法は一度溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを混ぜていけば簡単にできますよ 唇に触って少し冷たく感じるくらいでいいですよ

>>57 ダマンド生地やクッキー生地は冷凍大丈夫です パウンドは厳しい

高３です

ケーキ職人になり将来独立開業したいと考えています。
現役の皆様が実体験を通して最良？だと思われる職人のなり方を教えてください

色々な板をＲＯＭりましたが・・・・・ここなら現役の方の生の意見が聞けそうなので・・・・

バイトしながら専門通いに一票

＞＞２７０
アングレーズと言う初歩的ミス
ギザワロタ

>>340
馬鹿ね、あんた。
質問した子のお店が、どんなバター使ってるか分からないでしょ？
ショートニングかマーガリン使ってたら不味くなるのよ？
いくらバタークリームだからといって、純正バター使っていたら作りたてか、
なるべく早めに食べてもらえるようにしなきゃ、いけないじゃない。
一番美味しく食べられる期限はいつなのかを教えるのよ。
賞味期限は痛むまでの期限でいいと思ってるお店ならいいけどね・・・。

こんなところにも出た↑
そんなあなたに
ttp://life8.2ch.net/test/read.cgi/female/1177161322/l50
ネカマのような気も。。。

私も356さんろ同じ質問したいです。

でも、お金がなくて専門に行くのがすごく厳しい状態です。

今はバイトでひたすらでケーキのナッペ作業してますが、
専門に行かないとパティシエになるのは無理でしょうか？？

お金を取るためにパティシエになるのか？
結局はお前にお客がつけばどんな仕事していてもパティシエと名乗ってよし！
いくら技術があっても人気がなければ無駄な能力である。
専門は仲間・・・つまり横のつながりや先輩後輩の関係に商機を見つけたければ由
異業種でも力になってくれる赤の他人は大勢いる
迷っているやつに運は向かない！自分の道を信じて突き進め！間違いないですが、なにか？

パティシエから見て来栖けいってどうなの？

TVで誉められたパティシエは皆嬉しそうなんだけど。

>>363
パティシエじゃなくてもありゃダメだろｗ
あんなの一部のミーハー主婦にしか受け入れられないよ。

っていっても世間ではメディアの影響力が強すぎるから
来栖さんに限らずメディアで取り上げられると商売繁盛間違いなしだもんね。
それをどう取るかはオーナーの考え方次第だと思う。

まあそれ以前にちょうちん記事的なものが大多数なんだろうけどね。

職人は作る量を計算して販売するので、売上げには限界がある。
商人は売上げ予算を決めてから、作ることを考えるので成長性はある。

商品の質を省いて考えると、どちらも大切なのよ。
作る事だけを考えていては、経営なんか出来ないの。

>>365

凄いね、エロ美って経営者なんか？

一年半働いていた店をやめました。
上司が昔ながらの職人で、人格否定が酷かったからです。
駄目人間のレッテルを張られました。
一年半だと結構続いた方だと思うのですが…
上司についていけなくてやめたのはいけないことですか？

日菓専の一年生です。

お暇なら､回答ヨロ
●超初心者のための質問スレ001● gt;gt;1は必読
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1171142057/

パティシエってモテそうですけど、実際どうですか？

もてるよ
でも　時間とお金がないので
さよなら〜〜　って
とっかえひっかえさ

エル美って童貞なん？

明日会社の同僚に誕生日プレゼントとして、ケーキ屋さんで何か買って
いきたいのですが、さすがに生菓子はやばいですよね？
どんなものがいいと思いますか？
すごくくだらない質問かと思いますが
お願いします

>>373
マカロンがいいんじゃね？かわいいし

>>374
ありがとうございます！マカロンですね！

>>369
じゃ､ついでにここもお願いします｡
知識の無いﾄﾝﾃﾞﾓ回答厨が蔓延中で困ってます
◎●お菓子作りの質問･お答えします!27◎●
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1173129750/

ショコラティ江ええぇぇえい

先日チョコレートのウェディングケーキを切りに行かされたんですが、ナイフをお湯に付けて拭かずに切ったら断面が酷いことになりました
お湯に付ける→ナイフを拭く→切る
こうしなければ駄目ですか？
先輩にいつも「切るの遅い」って言われてやんなります
何方かアドバイスお願いします

>>378
そうするのが基本。

釣られるなよｗｗｗ

今日5/24木の20:00-テレビ東京で
TVチャンピオン2　「ビヨーン伸びて吹いて流して…あめ細工職人」
が放送されます。
基本のリボン作りから応用まで飴細工の世界を堪能することが
できると思うので楽しみです。

二十歳の未経験者がいきなりどっかのケーキ屋に働きたいって言っても大丈夫ですかね？ってか、未経験者が入ってきたとかゆうことはありましたか？

>>382
あんまり大丈夫じゃない。

マルチめ…

すみません、急に高級スイーツ食べたくなった時、でも買いにいけない時、

かんずめの洋ナシ、生クリーム、板チョコ（溶かして使う）
その他、で簡単ななんちゃってスイーツを作りたいのですがいい方法
ありますか？

ショートケーキのショートってどんな意味なんですか?

>>386

ショートブレッド（Shortbread）という物がありまして、
それはサクサク（orザクザク）した、クッキーやビスケットっぽい奴。
「Shortbread」でgoogleイメージ検索するとたくさん出る。
この「サクサク･ザクザク」がショート。
英語の「short」の意味にももちろんそれがある。
ttp://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=Short&kind=ej&mode=0&base=1&row=1

んで、それにクリームやベリー類を乗せたり挟んだりして食べるのが、
これが本来の「ショートケーキ（Shortcake）」。
ttp://www.wnpt.net/vg/recipes/dessert/fresh_berry_napolean.html
ttp://www.foodologist.com/?cat=3　（下の方）
ttp://www.wholefoodsmarket.com/recipes/dessert/cake_peachmelbashort-wc.html

これを日本で誰かが真似して作ったか売りだしたかしたときに、
いわゆるスポンジ生地で作ったら、それが一般的になっちゃった。

おばちゃんはね、カットしたケーキをショートケーキって言うんだ
だから　バースデーケーキのとき
ショートケーキじゃないケーキって言うんだ
一人や二人じゃないんだ

>>387
ご丁寧にありがとうございました。

ガトーショコラを作りたいんですが、甘さ控えめにしたいので
カカオ８０％以上のものを使っても膨らみとかおかしくなりませんか？

ｶﾞﾄｰｼｮｺﾗ=ﾁｮｺﾚｰﾄｹｰｷ(本当は、だめだが　ザッハトルテも言い方によれば、ガトーショコラ）
砂糖は、大切にしよう
甘さ控えめで　砂糖を減らす=失敗の元(昔その手のクーベルでクラシック作ったら
まずかった）
８０％って普通に売ってるの？
メーカーによって油脂とココアの割合がかなり違うから
わざわざ高いのかわずにココア分を調節したら？

ほんとにプロですか？

>>391
レスありがとうございます。

>>392
2ちゃんでそれを聞いて、
どんな答えが返ってくれば信用できると言うんだ？
そういう質問を「愚問」と言うんだよ。

悪かったな
甘くないのを作ってくれって言われること多いんだよ
５８％使ってますっていったら７５％使ってくれって
言われたんだよ

パティシエって４、５０歳でもどこかの店で雇ってくれますかね？

８０％は不二製油のビターチョコ
　

広尾のクレモンフェラン、閉店したみたいですね。
ショックです。
何が原因なんですかね？

いつのはなしだよ
ショックですって奴に限ってほとんど買いに行かない

アオキサダハルってすごいですね？

よーしル・コルドン・ブルー入ろう

パティシェの皆様、お疲れ様です。すみません、質問してもいいでしょうか？

当日の朝製造の焼き菓子(コンベルサシオン、ポンヌフ、ファーブルトン、カヌレ）
を翌日まで置く場合、保存は常温でも大丈夫でしょうか？(この時期の関東で。)

よろしくお願いいたします。

食べられない事はないが　特にカヌレなど
本来のカヌレの品質はなくなる
それらを食べて解った気にならなきゃいいんじゃない？

>>403
ありがとうございます。
えーっと、伺いたかったのは、保存方法なのですが。。。
冷蔵庫に入れない方が良いかどうかなど。

じゃあ最初からそう聞けばいいじゃない(´･ω･｀)
質問する人は何を聞きたいか明確にして、一度自分が書いた文を読み直して投下したほうがいいぜ

>>405
すみません、そのように書いたつもりでした。

(>>403の、
>保存は常温でも大丈夫でしょうか？）

大丈夫か？の意味は　腐って食べられなくなるか？の意なのか
それとも品質を保持する　といった意なのか理解しにくいが

どうやったって本来の品質は保てない・・・と
私も　そう書いたつもりだったが

保存したいだけなら冷凍庫にいれとけ

だいたいさ　買って来た店に聞けばいいんじゃないですか？
＞４０６のウザさはスレ主だろ？

大変失礼しました。私スレ主さんとは別人の、
単にパティシェを尊敬しててケーキが大好きな、未熟者ですorz

伝統菓子は、あちらに居た時以来久々に食べましたが、美味しく楽しく懐かしくいただけました。

質問に答えられないくせに威張っている人がいますが何者ですか？
冷蔵庫入れたら湿気てしまうもの
乾燥して表面の触感を失うもの
その商品に合わせて食べ残せばいいんじゃない
っていうか次の日食べるなよ
食べるなら黙って食べて感想なんか口にするなよ
販売した店の人たちに失礼だからな
お前が次の日食べるなんて想像して売ってなんかいないんだからよ。

>>409
すみませんでしたorz（ここのパティシェの皆さん、お店の方々へ。）
ほとんど当日いただいて、少し翌日に残ってしまいました。
やはり焼き菓子でも、どれも当日でなければならないのですね。
ありがとうございました。

>>410
次からは店頭で日持ちについてたずねてから
購入した方がいいんじゃないかね。

そうそう
みんなヨク聞いてくるよ
このシュークリーム何日持ちますか？とか
シューだったら２〜３時間持ち歩いてもいいよネ！！って
半生だってこれだったら宅急便でもいいですよね　って【夏なのに。。。】

製菓用のヴァローナの分厚い板チョコを見つけたのですが
そのまま食べたら美味しくないのですか？
普通のとどう違うのでしょうか？

うちのは馬蹄型だったけどそのまま食べても
もちろん上手かったよ。
普通のが分厚い奴じゃないの？砕いて使ってください。

タルトを空焼きするのと、空焼き無しの違いは何なの？
中に入れるモノによるの？

今、研修してるんだけど元気がないと言われた！
返事がダメみたいなんだ…どうすれば元気があると思わせられる？

背筋を伸ばして腹に力を入れて、大きな声でキビキビ返事ｗ

>>414
そうなんですね！
ではだいぶお得っぽいので買ってそのまま食べてみますw
ありがとうございました

>>417
う〜ん、大きな声出してるつもりなんだけど声が低いから小さく聞こえるのかな？
もっと具体的に教えてくれ

質問いいでしょうか？

マカロンって、焼きあがった物は普通は中が空洞になるものなんでしょうか？
自分が焼いたものは断面を見ると、上はドーム型に膨らんで焼けてて、下のほうに生地が溜まってるような感じになってます。
これであってるのかどうか本などを見てもわからないので、
どなたかご教授願います。

>>419
返事は短く鋭く「ハイッ！」
「はーぃ…」ではダメ。

>>421
短くしてるんだけど……どうしたらいいかな？
あと、俺は作業中は真面目やるからテンション低いと思われがちなんだ

>>422
あー、もうわけわからんから音声ファイルで返事をうｐしてくれ。

ちょっと気になったので教えて

「スフレ」の定義ってあるの？　あったら定義は？

よろしくおながいします

>>424
元々はこれ。
ttp://www.shibatashoten.co.jp/modules/xwords/entry.php?entryID=787&categoryID=1

>420

使ったアーモンドパウダーの水分か油脂分が多いとそうなる。
どっちだったかは忘れた。

タルトを空焼きするのと、空焼き無しの違いは何なの？
中に入れるモノによるの？

中身と外側を
同じタイミングで、
ちょうど良い位に焼き上げる技量があれば必要ない

>428
まーそうなんだけど、それを言っちゃ・・・・

タルト（パートシュクレ、パートフィテなど…）の使い分けが分かりません＞＜

>>420正解!!つうかね、元々ﾏｶﾛﾝの中は空洞ぢゃあないのね。
今の主流はﾋﾟｴｰﾙ・ｴﾙﾒの作ったｶﾗﾌﾙなやつよね。
ﾌﾟｰﾄﾞﾙは油分よりﾒｯｼｭが重要、荒めがいいね。
中の空洞が気になるなら、卵白の腰をもっと無くしてみたら？

>>430俺も昔、師匠に聞いた
「人それぞれの好き好き」って言われた
ただ、ﾀﾞﾏﾝﾄﾞ入れるならｼｭｸﾚのほうが、１発で焼けるから手間がかからなくていいwww
ﾌｨﾃは１度空焼きしないと美味しくないからね

パートシュクレ、ブリゼ、フォンセの使い分けが分かりません…ＴＴ

>>423
それぞれの違い。特性（長短所）は知ってるのか？
そこに答えがあるぞ

そもそもブリゼとフォンセって明確に分ける違いあるの?
すごい曖昧な気がするんだけど･･･

はい？
ブリゼとフォンセは明らかに製法、用途、食感が違うでしょ

なんでそんな上から目線でものを言うのかが分からん。
知ってるなら教えてやりゃ良いだろうに。

パータフォンセって、言葉的には敷きこみ生地全般を言いそうな感じだけどどうなんだろ。
ウチではブリゼの生地に少しグラが入るとフォンセｗ

>なんでそんな上から目線でものを言うのかが分からん。
>知ってるなら教えてやりゃ良いだろうに。

オマエさんも知らんクセに十分上から目線なんだが

簡単に言うと
シュクレ・・・伸しｸｯｷｰ
フォンセ・・・無糖のシュクレ
フィユテ・・・バターを粉生地で包み折る事で層が出来る
ブリゼ・・・粉生地にバターの角切りを入れる事で層が出来る、更に生地を折る事でフィユテ並の層が出来る

っで、使い用途は？＾＾；

まだ解らないの？頭悪すぎ
それぞれの違い。特性（長短所）熟知した上で自分のイメージに合った物を使うだけだろ

具体例を挙げて頂ければ幸いです＾＾；；；

それぞれ食感の違いとかは予想つく？

その上で自分のイメージで作りたいもん作るんだよ。


ﾋﾝﾄ)料理には砂糖入ってない生地を使う。

使い分ける必要性や相性が分からないのなら
別に気にせず好きなの使えばいいと思うよ。

美味しい「卵」を探しているのですが、
有名なパティシエさん達は
どこのブランドの卵を使ってるのでしょうか？

ヨード卵光です

遠方から取り寄せるブランド卵より
近所の養鶏場から毎日届けられるノンブランドに勝るもの無し

４４３です。
レスありがとう。
みんな凄い卵を使ってるのかと思ってた。
近所に１個２０円で「もみじ」の卵売ってる所があるので、
そこのを使うことにします。

焼き菓子（マドレーヌやフィナンシェ等）の個別包装は自分お店でしてる？
業者に依頼してる？

数出ないから自力

自力で焼き菓子個別包装するのってどんな機械とか使ってるの？

シーラー

『こばっち』の弟分『ばばっち』です。
自分への煽りをスルー出来ずに反応して板のみんなに迷惑をかけてしまっています。
はじめは「みんなスルーしろ」「餌を与えないように」と自ら先頭をきって
板の治安を守っているつもりでしたが、後で読み返すと自分だけが煽りをスルーできずに
反応し駄レスを繰り返して板を汚している状態になっていました。とても無様です。
他のみんなが「ばばっち、おまえがスルーしろ」と言いますがどうしても反応してしまいます。
最近はみんなの書き込みも自分に辛辣になり四面楚歌です。
この板に毎日書き込みをしています。アドバイスをお願いします。
それと自分は友達が一人もいないのでよかったら友達になってください。
あっ、もちろん、おにゃのこ限定で募集です。
【鶯谷】立ちんぼ伝説【熟女】
http://idol.bbspink.com/test/read.cgi/club/1180350570/l50
【鶯谷】立ちんぼ伝説　其の２【熟女】
http://idol.bbspink.com/test/read.cgi/club/1184812340/

質問いいですか？

業務用ガステーブルについてるオーブン使って焼いてるんですが
効率が悪いのでスチームコンベクションオーブンを購入しようと思ってます
お勧めのものがあったら教えてください
ちなみにサイズは１ｍ程度の最小サイズ希望です
マルゼンのスチコンミニなら５万でいいよって言ってくれる人がいるんですが
それで良いのかどうかも分かりません
よろしくお願いします

履歴書出そうと思うんだけど３ヶ月で辞めたケーキ屋（バイト）は書かない方がいいかな？

かっぱ橋道具街でおススメの製菓器具店教えて！

パティシエ志望の者です。就職厳しかった？

>>453
書いても良いけど、オーナー同士知り合いって事は結構あるので色々覚悟して

>>454
お菓子の森は色々揃ってて、触って選べるから最初は便利です。
通販も出来ると思ったけどカタログが有料だったかな

>>455
今すぐ働けるならいいよってお店は結構あったし、就職はわりと
すぐ決まったよ。それからが大変だったけど…

>>452のアドバイス引き続きよろしくお願いします

>>452
自己解決しました　どうもです

初心者だけど専門行ってもついて行ける？

何件くらいの店で修行して一つの店に決める（もしくは自分の店を持つ）もの
なのでしょう？

女性の方は子供を産むヒマなんてなさそうだけど産むなら店を辞めるのかな？

すみません、ど素人質問なのですが。よろしくお願いします。

塩をきかせたお菓子を作る場合、どんな塩をどの位どういうタイミングでお使いですか？

また、そういったお菓子を作る場合でも、バターは無塩のものをお使いなのでしょうか？

>>458

専門は初歩から教えるから大丈夫だよ。


>>459
アドバイスになってないけど、人それぞれ。
一つの店をずっとやって実力をつけていくひともいれば、色々行くことで自分の腕を磨く人もいるよ。
自分がどちらのタイプか見極めないとね！
私の回りは皆、子供を産んでから店をもってたよ！


>>460
なにを作るかにもよると思いますが…
私の知っている塩を使っているガトーショコラはメレンゲに塩を入れてます。もちろん無塩バター。
沖縄のしままーすを使っております。

スポンジを焼いたのですがグラニュー糖でなく砂糖、バターでなくマーガリンを入れて作りました。あまり膨らみませんでした。
材料が違うとこんな物なんでしょうか？

>>461
460です。ありがとうございます！
なるほど、しままーすですか。日本のお塩っていうのはちょっと意外ですが、
美味しいですよね。

クッキーやサブレやガレット(クレープタイプではなく、ブルトンなどのクッキータイプ）
フィナンシェ、チーズケーキやバタークリームなどの場合、どうなのでしょうか？

有塩バターを使わない理由（例えば、無塩を使った場合と食感が違うなど）がありますでしょうか？

甘さの中に塩気を感じるちょうど良いパーセンテージはありますでしょうか？

この阿保があ

>>463
有塩を使わないのは、塩分のコントロールがしにくいから。
食感とかはあんま変わらん気がする。
トータルの量の0.2%位の量から塩分が感じ始めると思いますよ。
ま、これも人それぞれですけどね。

オーナーパティシエになるには製菓衛生士の免許いる？

いらんけど、あの程度の試験に受からない奴はシェフにはならない方がいいと思う。

僕は製菓の専門学校に通ってるんですが、髪型にうるさいのが嫌でたまりません。
普通の方は、「衛生上よくないから、そんなこと言うのは子供だ」と思うと思います。
しかし、同じような気持ちがあって、髪型を自由にしてるパティシエの方はいると思うんです。

今のお店は、ほとんどが製菓学校のように髪型にうるさいのでしょうか？

>>465
ありがとうございます大感謝！さすがだなぁ
知りたいことを的確に簡潔に教えていただけた気がします。
お気に入りの塩が数種たくさんあるので、色々試してみようと思います。

お忙しく大変だと思いますが、これからもがんばってください。

クリームについて
色々聞きたいんですが
動物性と植物性ではどちらが良いですか？
決定的にここが違うって所は
どこでしょうか

あとホイップクリームはよくないですか？

>>468
まだ若いもんね。オシャレしたい気持ちは痛く分かるよ。
お店によっては自由かもしれないしうるさいかも知れない。
だから専門学校は全てに合わせるために一番厳しい基準に合わせるのが妥当じゃないかな。

だけど仮に髪型に規制の無い店があるとして、あなたはそういう店を選んで就職するんですか？
それじゃ必然的に選べるお店が減っちゃうしあなたにとって勿体ないと思うよ。

一番いいのは今は我慢してがんばって修行して、そしたらお店を始めて自分の好きな格好をすることだと思う。
がんばって下さい。

>>470
決定的に違うのは味と口溶けかな。多数の人は動物性をおいしく感じる。
次いでは価格と扱いやすさ。植物性の方が破格に安いし、熱に対しても安定している。

だから食べても特に気にならないなら植物性でいいと思いますよ。
人によっては植物性の方が好きって言いますし。すごくまれだけど。
双方の長所を生かして混ぜて使うのが弱小の菓子屋では一般的かな。

>>471
>>それじゃ必然的に選べるお店が減っちゃうし
そうですよね・・・がんばらにゃいかんのに。

俺は中沢のR

>>471へぇ…そうなんだ！
やはり深い所まで
知ってますね！
口当たりが違うんだ〜
あとは成分というか
植物性は体に凄く良くないと聞きました。
そうなんですか？
漠然としていてよく
分からなくて。

>>474
トランス脂肪酸って調べてみて。
植物性のものにはコレが含まれてる。まあ天然由来のものだけど動物性も少し入ってるけどさ。
今先進国では規制が進んでる。
ただ本当に健康に害があるかどうかは今はまだ解明されていない。
何を信じるかはやっぱり自身で色々調べないとね。

イデミスギノのアンブロワジーはイートイン専用なんですか＞＜？

プッシュするだけでいい
ああいうホイップクリームってどうなんでしょうか

age保守

韓国は乳業が少ないらしいから、ホイップがワインよりも高いらしい。
底辺のCAFEでケーキとコーヒーセットで1500〜2000円だと。
中国はオリンピックに向けて、洋菓子屋を作り始めているらしい。
どうりで材料不足で高騰してるハズだ。
中華野郎は計算できねーらしい。

初歩的な質問かもしれませんが
最近、ババロアやムースの流し物を作ってるのですが
洋菓子屋さんの様に、フワっとした食感が得られません。
メレンゲや泡立てた生クリームをサクっり混ぜるのがコツと
本とかに書いてあるのですが、それ意外に何かコツでもあるのでしょうか？
一応、メレンゲには最初のうちに砂糖を入れ安定させてあります。

どうか一つご教授お願いします。

>>480
色々原因はあるだろうけどとりあえずレシピを書いてみてください。

５００ｇ卵黄、５００ｇ砂糖のレシピを２０％加糖の冷凍卵黄に置き換えるときはどういう公式を使えばいいですか？

また、逆に５００ｇの２０％加糖の冷凍卵黄、５００ｇの砂糖を卵黄に置き換える時はどういう公式を
使えばいいのでしょう？

教えてください、お願いします。

>>482
しっかりしろ。
小学生の算数レベルだぞ。

まずはじめの方。
20％加糖と言うことは、80％が卵黄。
なので、500(g)÷0.8=625(g)で、卵黄が500g。
全量625gのうち、砂糖は625（g）×0.2=125(g)。
足りない砂糖は500(g)-125(g)=375(g)。
なので、20%加糖卵黄625gに375g砂糖を足せば、
卵黄500gと砂糖500gだ。

後の方は、質問の意味がイマイチわかりにくいがこういう意味か？
「(無糖の)卵黄＋砂糖で、『20%加糖卵黄500g＋砂糖500g』と同じ比率にする」
でいい？そうならば以下。

20％加糖卵黄500gは
卵黄…500(g)×0.8=400(g)
砂糖…500(g)×0.2=100(g)
それに砂糖のみを500g足してるので、
砂糖の合計は600g。
つまり、卵黄400g＋砂糖600gで同じになる。

>>483
お前偉いな

>483

多謝！！

マカロン作ってるんだけど
どうしても表面が割れてしまいます
理由はなんなんでしょうか

>>486
粉砂糖にコーンスターチが入ってる奴使ってるから。

下火が強いから

知り合いのパティシエ曰く
卵白が悪いらしい

はぁ？　マカロンってものは、絞ったら表面が乾くまでほっとくんだよ
だからエピが盛り上がるんじゃわかったかぼけっ　

>>490
古い人のをそのまま受け継いでる考え
得にコンベクションは、おく必要なし
必要以上のピエは、かっこ悪い
>>489
のは、卵白が薄いってことだよね
乾燥卵白入れるとか、phちょうせつすればOK【いれなくってもいいが。。。
後、アマンドプードルは、メーカーによって水分量が違うから
乾燥させるか、違うメーカーに変えるか、割合を変えるといい

４９１
ｐｈって何ですか？
なるほど。アーモンドプードル乾燥させてみます

重ね重ねすいません
乾燥卵白って卵白に入れるの？
それとも粉類の中に入れるんですか？

青木サダハルのマカロンなんだけどピエが出ないで表面が割れちゃうんだけどどうすればいいですか？
bo100、sucre30、AP137、sucre glace190、COCOA P20、bo12（生地に入れる）乾燥卵白0.5です。表面を乾かさないですぐ焼くタイプです。一般的な物よりAPが多いので上手くいかないみたいです…

地味に、ミックスを使わないクッキーの作り方を教えてくだしあ

>>495
○△◇クッキー ９個目◇△○
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1161619211/
まとめサイトに沢山ある

　 　 ＿　□□　　　 ＿　　　　　 ＿＿＿､､､
　 ／／＿ 　　[][]／／ 　 ,,-―''':::::::::::::::ヽヾヽ':::::/､
／／ 　＼＼　 ／／　 ／::::::::::::::::::::::::::::::i l | l i:::::::ミ
￣　　　　 ￣　 ￣／ /:::::::::,,,-‐,／i/`'''￣￣￣ ｀i::;|
―`―--^--､＿_ 　 /:::::::::=ｿ　　 /　ヽ､ ／　　　,,|/
/f ）,fヽ,-､ 　 　 ﾉ 　|　三　i　<ニ`-, ノ　/､-ﾆニ' 」'）　　　　 この菓子を焼いたのは
　 i'/　/^~i f-iノ 　　|三　彡　t￣ ｡` ｿ ﾊ_ﾞ'､￣｡,ﾌ | ）　　　　誰だあ！！
,,,　　　　 l'ノ　j　 　 ﾉ::i⌒ヽ;;|　 ￣￣　/ _ヽ､￣ 　ﾞi　）
　 ` '' -　　／　　　 ﾉ::|　ヽミ 　　`＿,(＿　　i＼_　 `i ヽ､　∧ ∧ ∧ ∧
　　　　　／／／　　|:::|　( ミ 　 /　＿＿ニ'＿＿｀i　|　　Ｙ　 Ｙ　Ｙ　Ｙ　Ｙ
　　　,-"　 　 　　 　,|:::ヽ　 ミ 　　/-───―-`l 　|　　／／　 　　 |
　　 |　　／／　　 　l::::::::l＼　　　 ||||||||||||||||||||||/　 |　　　　　／／ |
　　/　　　　 ＿＿__.|:::::::| 　　 ､ 　`ー-―――┴　/　　　 ＿＿,,..-'|
　/ﾞｰ､,-―'''ＸＸＸＸ `''l::,/|　　　　ｰ- ､＿＿￣＿,,-"､＿,-''XXXXX |
/XX/ XXXXXXXXXX|　|　　　　　　　　　＿,　　/ﾉXXXXXXXXXX|

質問ですが、近々ある人にお菓子をプレゼントしたいんですが
その人は焼き菓子が好きなようでマドレーヌやバームクーヘンを
よく食べてます。（一番の好物はフィナンシェのようです。）
でもそんなに洋菓子に詳しいわけではなさそうです。
で、そういう人に「オッ！こんな物もあるのか」と思わせるには
どんなお菓子があるでしょうか？

>>498
こんべるさしおん

>>499
調べてみたら美味そうですねコレ・・
これでいってみます。ありがとうございました

レベル低

パティシエて太ってる人少ないイメージなんですが実際どうなんですか？
お菓子の味見ばかりしてるはずだからやっぱり太りやすいんですか？

>>501
おまえは人間性のレベルが低いみたいやな

>>502
労働強度は土方並。
うっかりすると顔に塩が噴く。
少しぐらい余計に甘い物食ったからと言って、
簡単には太れない。

店によると思いますが賄いってありますか？
どんなメニューが定番ですか？

あと、もぅ1〜3つ。
自分の作品の味見や、何人もの後輩の菓子を味見やらで、
一日中砂糖浸けで参ってても、
たまには仕事後に飲む日もあると思います。
その時、酒が美味しく感じられますか？悪酔いしませんか？

それとも味見は飲み込まず、ﾍﾟｯ！って出してるのでしょうか？

>>492
phは、ﾍﾟｰﾊｰです
レモン汁を、１滴とか酸を加える人がいます【自分は、入れたことないけど】
乾燥卵白は、泡立つと溶けないので最初っカラ
砂糖と一緒に入れてあげてください

青木さんの割合は、アーモンドを自分でちょっと荒めに挽いてるので
修正してなければ、卵白を少し多めに
【青木さんの講習会inドーバー)細かくなるほど、水分の吸収が多くなる
日本産とフランス産の粉の違いも同
表面が、つるっとしていて真ん中が割れるのなら下火が強すぎ
ザラザラガサガサならﾏｶﾛﾅｰｼﾞｭか、割合が悪い
ココアと、B.O12抜いて　素でやってミソ

>>502

調理の世界で太ってるやつは基本的に使えない奴ばっかり

>>507

:.,' . : : ; .::i'ﾒ､,_　　i.::l　';:.: l '､:.:::! l::!　: :'､:i'､: : !, : : : : : :l:.'､: :
'! ,' . : i .;'l;'　_,,ﾆ';､,iｿ 　'; :l　,';.::! i:.!　　: '､!:';:. :!:. : : : :.; i : :'､:
i:.i､: :｡:!.i.:',r'ﾞ,rf"`'iﾐ,`'' ﾞ ';.i　`Ｎ,_i;i＿__,,_,'､-';‐l'i'':':':':‐!: i : : '、
i:.!:'､: :.:!l :'ﾞ iﾞ:;i{igil};:;l' 　 ヾ!　 'i : l',r',ﾃr'‐ミ;‐ﾐ';i:'i::. : i i i : : :i
:!!ﾟ:i.'､o:'、　ﾞ､::ﾞ''".::ﾉ　　　　　　　　iﾞ:;:li,__,ﾉ;:'.､'､ :'i:::. i. !! : : !:
.' :,'. :ﾞ>;::'､⊂‐ﾆ;;'´　　　　　　　 　 '､';{|llll!: :;ﾉ　! : !::i. : : : : i :
: :,'　/. :iヾ､　　　｀　　　　　　　 ､._. ミ;;--‐'´.　　/.:i;!o: : : :i :
: ; : ,' : : i.:　　　　　　<_　　　　　　 ｀ ' ' ｀｀'‐⊃./. :,: : : O: i. :
: i ,'. .　: :',　　　 　 ､,,＿　 　　　　　　　　　　,.:': ,r'. :　, : : !: :　　　　　　　　あやまれ!!
:,'/. : : . :;::'､　 　　 ﾞ|llllllllllllF':-.､　　　　 　 ,r';､r':　. : :,i. : ;i : :　　　　　ムッシュ村上にあやまれ!!
i,': : : :.::;.'.:::;`､　　　 |llllH". : : : :｀､　 　 ,rシｲ...: : ; : :/:i : i:!::i:
;'. : :..:::;':::::;':::::`.､　　|ｿ/. : : : : : : ;,!　,／'ﾞ. /.:::: :,:': :./',:!: j:;:i;!;
i. : .:::;:'i::::;':::::::::i::`:.、;ﾞ､';‐ ､,;__;,／ﾉ　　. :,/.:::: :/. : :/.:::i. j:;;;;;;;;
l .:::;:'::;':::;':::::::::::i::::i::`:,`'-二'‐-‐''ﾞ_,､-.':ﾞ/.:::: ;ｨ': : :/.:::::i: j､;;;;;;;
.:::;:':::;':::;'::::::::::::::i:::i:::::..｀'‐､､､-＜ﾞ.::::::::/.::: ://. : /.:::::::i :j::.'､:;;;

アスペルガー達よ　ほざいてろ

>502
パティシエは普段味見なんてしない
毎日同じ分量で作ってるのに味見なんて必要ないよ。
もし砂糖とか粉とか間違えた時は、手の感覚で判るし

味見するのは新作を作った時だけだ

>>510
んなこたない。

味見なんて新作の時くらいだよ

んなこたない。

いやマジで

普通するだろ。

目分量で作る料理人とは違うんだよ
一度に作る量も多いから分量通りに作って味がおかしくなることはまずない

普通は味見する。

そういう問題じゃなくって
味見【確認】くらいシロ

どっかのケーキ屋でクリームの砂糖を塩と間違えて作って当然味見なんかしないから気付かずそのまま売っちゃったらしい
客からのクレームで初めて発覚したとか
しかし砂糖と塩って同じ場所に置いてないと思うんだが…

ってか入れ物からして違うだろ。
使用量が全然違う。

万が一を考えれば味を確認するのは当たり前。
手間がかかる訳でも無いのに。

でもしないのが通例
大量生産の現場なんてどこもそう

スーパー向けに出荷してるような大量生産のところじゃ味見はしないかもね。
でも厨房と店舗が一体化してる小規模店では、普通味見するでしょ。
完成品を丸ごと味見でなくても、切れっ端とか、流す前のムースをひとさじとか、
そんな感じで。

小規模店だけどうちのシェフは味見しない
長年やってると味見をするのは恥なんだそうな
職人の見栄というかなんというか
それだけ自信があるってことなんだろうけど
万が一がないとは言い切れないのが怖いところだ

料理は味見しながら味を整えないといけないが製菓はその必要がないってこと
味見すると微妙に分量が変わり全体のバランスが崩れる危険性もある

役に立たない舌だね。

横浜青葉区の方のケーキ屋はどう？デフェールは新卒とらないみたいだけど……
就職はどうなのかな？

>>525
フルーツなんか個々に味違うのにすべて配合どおりでいっちゃうのか？

味を確認してバランス崩すなんて
普通の舌と技術があればありえない。

味見する事が恥ずかしい何て論外。
万が一が起こった時が恥でしょ。

生のフルーツって仕上げにしか使わない

加糖冷凍卵黄って英語かフランス語ではなんて
呼ぶのかご存知の方いらしたら、教えてくださいm(_ _)m

ジャパンケーキショーって入賞したら入賞通知みたいのが来るんですか？
それとも自力で見に行くんですか？

スレチかもしれないんですが,パティシェールを作る時などに使う銅ボウルってどこで売ってますか？

やっぱり製菓材料店に行かないとないでしょうか？

プロ向け調理用具を扱う店ならたいていある。
物によっては取り寄せになる場合もあるが。

店頭で買いたいなら、東京は合羽橋、大阪は道具屋筋。
それ以外に住んでるなら地域を書いて。
もちろんネット通販もある。下記は一例。
ttp://homepage3.nifty.com/shincoo8/s-1294.html

なんで銅鍋使うの？

10/5に買ったダックワーズいつまで食べれますか？

>>536
店に聞け。

>>534
回答ありがとうございます。近くに調理用の器具を扱ってる店はないみたいです。
地域は福島の伊達郡(中通り)です。

>>535
パティシェールを作るときに使ったり,メレンゲを離水させないで作りたいからです。

馬鹿初心者からの質問
デコレーションとかトッピングよりスポンジなどの生地焼く技術から身につけたいと考えている無謀ですが
バイトでも使ってくれるところ(チェーン)教えてほしいっす
佐川ではたらいていたんで体力と精神的耐久力はあるんですが

>>539
教室に通え、ド素人に給料払って教えるなんて（ｒｙ

自宅でこじんまりと焼き菓子を売ろうと思うのですが、
何か資格っていりますか？
専門学校とか通わないと無理ですか？
誰か教えてください。

>>541
必要な資格は要らないが、自宅ではダメ↓参考に
http://homepage2.nifty.com/rakucha/seika.html

541です。
とても参考になりました。ありがとうございます。

パティシエになりたくて、専門学校に通う予定の者です。
2年制で学費等は総額どのくらいかかりますか？

学校によって違う

350位はするんじゃね？


っていうか資料集めろよ。

洋菓子で留学するならフランスだと多くの人が言うけれど、ウィーンとかドイツに留学する人は少ないんですか？
私は洋菓子＝ウィーン菓子ってイメージがあるのですよ

いるよ。
フランスへ修行に行く人が多いけど、何ヵ国も修行しに行く人もいるし。

ありがとうございます。
海外修業は店に勤めてからするものですか？
それとも海外の製菓学校や製菓店で学んでから日本に帰ってくるのか…
人それぞれですかね？

ケーキ屋さんは全部↓だと思いますが、いいんですか？

★賞味期限を販売日から起算　岐阜の和菓子販売店

　クリ菓子で知られる岐阜県中津川市の和菓子店「川上屋」の委託販売店「川上屋馬籠店」が、
すべての菓子について賞味期限を製造日でなく販売日から起算して商品に表示していたことが
２９日、分かった。

　県は同日、２つの店に対し、食品衛生法などに基づき誤表示などしないように改善指導した。

　県生活衛生課などによると、川上屋馬籠店では、客に菓子を販売する際、その日から起算した
賞味期限を商品包み紙のシール部分にスタンプで押していた。「販売日から計算していいと思い
込んでいた」と話している。

　川上屋では百貨店などに出荷する際、商品に賞味期限をスタンプで押していたが、川上屋馬籠店
に対してはスタンプを押さずにそのまま出荷していた。長年の慣行になっており、いつから誤った
表示をしていたか分からないという。

製造日からの消費期限内で販売してるから大丈夫じゃない？

例えば、消費期限が製造日から3日間の商品を
消費期限1日と表示して3日間販売するって感じ。

うちの店は生菓子は当日、焼き菓子は販売日から7日後って決まってる
実際にはもっと日持ちするものもあるけど
製造と販売を一緒にやってる小規模個人店なら問題ないよね？
委託販売の場合は製造元が製造日から起算して賞味期限を表示しないといけない気がするな

ケーキ買うと賞味期限は必ず当日なんだけど、
閉店になっても売れ残ってるやつって
次の日売るんですよね？

だから、当日、食ってくれって
自分とこは、作ってから24時間売ります
21時に買いに来て怒り出す方も居られるので、、、（シューは、捨てるよ)
できるだけ　切らさないようにしてます
売り切れて食って掛かる方さえいなければ売り切れごめんということで、
その日捨てるよ
赤福も発端は、売切れてのクレームじゃなかったっけ
トンガ産のかぼちゃも、、、

自分の店を持った方に質問です
給料月いくらくらいなのかな？

つ　http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1172649156/l11

メガネをかけた金髪キューピーみたいな人って、なんて名前でしたっけ？

辻口博啓

>>558
ありがとう

なお美と結婚した鎧塚氏、うらやましいですか？

正直ﾜﾛﾀ

http://food8.2ch.net/test/read.cgi/candy/1130127593/l40

今から洋菓子店の就職面接です。
どういう風に質問に答えたらいいのでしょうか、
何か言わないほうがいいと思う事、やらないほうが良い事など有ったら教えてください。

>>563
「俺が今から3年でこの店（チーム）を優勝させてやるから、
お前達もそのつもりで付いてこい！」
でおｋ。

間違いなく、ポイ決定コースｗｗ

カスターは俺にまかせろ

専学生なんだけど、皿盛りの課題に悩んでます。
３点盛りなんだけど、どんなものをどう組み合わせたら良いのやら・・・。
センス皆無な自分に教えてください

http://food8.2ch.net/test/read.cgi/bread/1153158082/930-

ホテル（等）のケーキブッフェ（ランチ等も）のケーキ類、実地のホテルで作っている（系列ホテル用工場含む）のと、
他社等の業務用で買ってきたやつとかの見分け方とかありますかね？
大概レストラン内のブッフェ台の中でもそこで作ったものと業者のと混在しているものですか？

まぁおいしけりゃいいんだろうけど、気になって。

つーか、食べるとわかる部分ってあるでしょ。

>>567
アシェット　デセール　で検索してみるといいかも
初めはセンス無いのは当然だし、
周りに上手な奴がいてもその人たちがいつまでも上手いわけじゃないさ。
最初は真似でいいからやってみることだよ。
そうすればいつか出来るさ。

コツとしては何かで高さを出してそのふもとにメインのポイントを置く。
そいで回りにソースでも散らせばそれらしくなるよ。

ただし無意味な組み合わせとかは皿盛りのデザートして失格だから注意してね。

>571
ありがとうございます！検索したら、色々凄いのが出てきました…
自分の考えてたやつは横にのっぺりしたデザインだったんですが、上というか高さを出すべきなんですね。

アドバイスや励ましのお言葉、感謝します。色々お手本にして、試行錯誤してみますね！

手作りの質問もかまわないんでしょうか？

スコーンが好きで毎日必ず焼いて食べてるんですが
思ったカンジにできません（それでも焼き立てはおいしいですが＾＾）

薄力粉と強力粉半々とかでやっても外はカリっとしますが
中はあんがいフワ〜としています
それもまたそれなりに焼き立ては旨いのですが

今作りたいのはかなり昔、紅茶のマリアージュフレールのショップで
よく食べてたあのガッシリ噛みごたえのあるカンジのスコーンです
あのときは持ち帰ることもできたんで、材料見るとたしか強力粉と
かいてあったのは記憶してます。

卵も使わないで牛乳も最低限でベーキングパウダーもひかえめにしていくとあんなカンジに
なるんでしょうか？まあ海外性の小麦粉はグルテンの具合が違うから再現するのは

難しいということなのかもしれませんが、国産小麦粉で作ってた可能性も有りますよね
製造は国内だったでしょうから（スコーンは）

10種類くらいスコーンのレシピを掲載して下さってるサイトなんかで
今は「アフタヌーンティー風」っていうレシピでやってるのですが、、

どなたか外がカリッ、中はずっしり噛みごたえが有る、（フンワリで無い）の
作り方にアドヴァイスくださればうれしいです
よろしくお願いします！

また今は中沢のクロテッドクリームと各種ジャムやメープルシロップなんかで
食べてるのですが「これはまさにスコーンにピッタリ！」っていう
おいしいジャムなんかも教えて下されば更にありがたいです
よろしくお願いします！

３０過ぎの専門も通ってないぺーぺーでも、有名なケーキ屋で採用されることはありますか？

>>574
あるよ。業種が製菓でも、職種は事務とか経理とか駐車場警備とかいろいろあるから。

よく本でケーキ屋にはショックフリーザーは必須とか書いてあるけど、
全部ケーキを冷凍してるんですか？
ショートケーキとかシュークリームとかプリンとかもですか？
シブーストやサントノーレとかのキャラメル系もいけるのかな？
教えて〜

>>576
全部冷凍したりはしません。
ショックフリーザーが無いケーキ屋もあります。
一切冷凍しないで売っているところもあります。

>>577
ありがとうございます。
冷凍してても手抜きとかは全然思わないんですけど、朝一番からショーケースに
お菓子が綺麗に並んでるのを見ると、どうやってこんなに作るんだろうな〜と
疑問に思っちゃって…
ムースはともかく、シューとかプリン、サントノーレ、ショートケーキあたりは
私的に冷凍してるか興味があります。イチゴは大丈夫なのかな？とかキャラメルは
水っぽく？ならないのかなとか。
知ってたら教えてください

>>578
シューは生地絞った状態で冷凍して朝一焼成
ショートケーキはスポンジ前日焼成仕上げは朝
プリンは夜仕込んで一晩冷蔵庫でねかしてる

>>578
シューは5日前〜前日に焼成し冷凍したものを解凍
中のカスターは前日の晩に焚いたものを朝詰める
ショートケーキはスポンジは5日前〜前日に焼き冷蔵保存仕上げは朝
プリンは5日前〜前日に焼き冷蔵保存

うちの店(小規模個人店)では基本的に一度の仕込みで
3日(冷蔵物)〜10日(冷凍物)分くらいをまとめて作ってます

ちょっとお尋ねします。

昔、安っぽいケーキの上に乗っていた、
ドレンチェリーもどきの赤くて丸いゼリーみたいな物は、
何という名称でしょうか？

コッペパンにクリーム挟んだ物の真ん中に入ってたりもしていたと思います。
セコい物だと、丸一個ではなく半分に切ってあったりとか。

「今時そんな物使わんから知らん！」と言う意見もありましょうが、
それが欲しいとか使いたいというわけではなく、
ちょっと思い出して、「なんて名前なんだろう？」と疑問に思いまして。

ドレンチェリーもどきでいいじゃん

あれってドレンチェリーじゃないの？

グミみたいな人工物のもどきのがあるんだよ

それって今でも見かけるもの？

>>585
昔からやってる小さいパン屋なら、
＞コッペパンにクリーム挟んだ物の真ん中に入って
ってのはまだある。

>>579>>580
お店の考え方や規模によって色々と違いがあるんですね。
用途によってキッチリ使い分けてるって感じです。
疑問だったことが分かってスッキリしました。
ありがとうございました

白い恋人に挟まれてるのって普通のオワイトチョコですか？
あれが大好きだったんですが今は買う気がしなくて…ラングドシャは作れても中のチョコまではどうしても同じにはならないんですが。
コク？があるような、なんとゆうか独特の味。
どうすれば同じような味になりますか？！
お願いします。

>>586
もしかしてヤマザキだったかのスペシャルサンドについてたやつか！？

>>588
ホワイトチョコはメーカーによってかなり味が違います。
自力で好みの品を探してください。

パタグラじゃないのか？
そんなに良い材料は、使ってないだろー

パタグラって何ですか？
ホワイトチョコに何か混ぜたりした方が良いんですかね…バターとか？？
メーカーによって大分味違うんですね。
辿り着けるか不安…

>>592
「パータ・グラッセ」の事だと思われ。

この時期だとどこの店も企業も相手にしてくれないよな？

就職厳しいなあ

>>594
技術があるのなら、
「クリスマスの繁忙期だけ臨時雇用してみませんか？」と売り込む。
十分使えると判断されれば、継続して雇ってくれるかもしれない。

23歳で製菓学校に行こうと思ってるんですが,
この職種の専門学校って20歳越えの生徒,多いですか？

結構いたぜ。

>>596
俺の学校は20歳越えは10人以上いる。

しかし俺は…就職決まってないんだ。
何を基準にどうやって選べばいいの？

ﾊﾟｰﾄｼｭｸﾚのﾊﾞﾀｰをやわらかめに戻したときと、
硬めに戻したときとでは、焼き上がりにどんな違いが生まれますか？

回答ありがとうございます。

>>597-598
ちなみにどこの学校か教えて頂けませんか？m(_ _)m

クリスマスケーキ作りますが、スポンジにシロップって省いていいですか？

>>601
食えなくなることはないが、
しっとりした食感は期待できないだろうね。

今日売るケーキは何日前から作った物ですか？

601です、栗甘露煮の汁を加工して塗ってみます
ありがとうございました

保守

パティシエって将来自分のお店を持たないと厳しい仕事だよね。
ケーキ屋の２代目って羨ましい？

雇われ店長ってのも結構あるけどね。

おい。ケーキは何号から何号まであるのか教えろ。

>>608
決まってない。

でかいのが欲しけりゃ、特注型の金まで出せ。
オーブンに入るサイズまでは作ってやる。
ウチは最大でおおよそ30号ぐらいだ。
型は特注になるから、いくらかかるかわからんぞ。
ウチじゃなけりゃ40号でも作るところはたくさんあるだろ。

小さい方ならセルクルで焼けば1号でも出来る。

まあ表面をクリームなんかで覆うお菓子なら
シート生地切り貼りしていくらでも大きくできるわな。
けど肝心の持ち運びがな〜。
たった10号でさえ6号の3倍くらいの重さがあるだろうしね。

>>609-610
ありがとう。マジ感謝。

>>611

もしつくったらうp!

顔射に感謝！！

今、初めてチョコブラウニーを作り試食してみました。

それで結果なのですが、切る段階でボロボロと崩れてくるし、食べてみると口の水分が奪われ喉が渇くはで、結果は失敗でした。
上手く作るアドバイスお願いします…。

チョコを流し込んで固めるタイプの型って
型からうまく外れなくて困ったりしないですか？チョコって固まれば簡単に外れるモノなのかな。
18センチのハート見つけたんですが、うまくできるんでしょうか。

●超初心者のための質問スレ003● レス1は必読
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195789252/
◎●お菓子作りの質問･お答えします!29◎●
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198200678/

ありがとうございます。

今日フランス語のルセットを見ていたら、

+1a c.

って表記があったんですけど(aの上には点です)、これってどういう意味ですか?
職場で見て帰って来てから書き込んでるので少し違うかもしれません。

はじめまして、製造１年目のペーペーです。
質問です、ダッコワーズはどうして上に粉糖をふるんですか？

海外での修行をしようと思ってるのですが場所はどこがお勧めですか？今はフランスがいいかなと思ってますが皆さんの意見を聞かせて下さい。

パティシエって学校行かなくてもバイトなどの調理でも資格とれますよね？
調理師は週４×６時間×２年のバイト経験が必要ですが
パティシエはどれくらいの調理業務が必要なんでしょうか？

>621
製菓 製パン 和菓子に二年以上従事して、雇用者から証明書もらえば受験資格得られます。


調理師は専門一年でもらえるのに、なんで製菓衛生師って受験資格だけなんだ？

レスありがとうございます。
パティシエも週４×６時間×２年でしょうか…？

製菓衛生師の資格は何の役にも立たないから気にせずに。

20坪位の貸しテナントで出店希望ですが、資金は総額どれほど
見ておいた方がいいでしょうか？　

実際に出店した方具体的に教えてください
資金の打ち分けなども詳しくお願いします

俺の後輩　居抜きで500万(普通は、無理)
おいらは、新規で1500万〜1800

ある方が、今はちっさい店を夫婦2人でちょっとずつ大きくなんて
なかなか無理だといってた
実際やると良く判る
お金かけて　大きな店で人を使いこなさないとね

マジレスありがと　

今テナント探し中ですが、はっきり言って良い物件なんて空いていない
のが現実です。普通に考えれば良い物件なんてありませんよね。

626さんはすぐ見つかりましたか？

約1年くらい探した
で、第2候補の地区になった
その2ヵ月後に第1候補の物権が空いたと。。。

目標の日を決めて1年くらい探してみるのがいいが
妥協して、ココでもいいやは、やめたほうがいい
(俺の今の場所が悪いってわけじゃないよ)

だめなときは、何をしてもだめなので、あせらづに
意外と、縁があるとふっと見つかる

今は、車が前に止めやすくないとだめ
駐車場が奥まってると来られ辛いよ
路駐を進めるわけではないが
自分らも多分　前にチョッとだけって置くだろ
近所の方に迷惑がかかんないのがいい

生クリーム150mlと卵黄2個が残ってしまいました、なにかお勧めレシピありますか？

ごめんなさい間違えました

>>625
うちは８坪程度の小さな店で1100万だった

包材は、どこに置いてるの？

包材等のほとんどを自宅で保管していて
必要分だけ店に置いてる。

まぁそれでも店のスペースはかなり厳しいけど。

>>614
∩∩
(･x･)
⊂⊂
しｰつ

パティシエって毎日のようにお菓子作ってると思うけど味見とか以外に毎日食べてるの？もし食べてるのなら毎日食べてる人もいるんだと思って自分も毎日のようにお菓子作って毎日のようにお菓子食べようと思う。

ホテルや個人店などで給料や働く時間は違いますか？

委託でシフォンをおいてもらうのですが
生クリームも添えたいんだけどどうやるのが
一番いい？

>>636
あたり前だろうが

まあ 当たり前だよなw

初就職なんですけどどっちが働きやすいですか？

フランス語で答えてください｡おぬがいします

ムース(お菓子の)→
プリン→
キュウイフルーツ→

それとクレームブリュレって焼いたパティシエールじゃないんすか?
英語でいうカスタードプリン?

ムースってフランス語じゃないのか？泡だよね
カスタードプリンて、料理系のプディングに対してのお菓子系のじゃないの？
女性のお菓子職人焼いたらだめだよ
キウイは、固有名詞のような。。。違う？

クレームパティシエール＝カスタードクリームな

釣れてますか？

ビスキュイダマンドとジョコンドって何が違うんですか？
ジョコンドはオペラ専用？

そもそも似た生地でもない気が

専門学校に進学をしようと思ってるんですがオススメの学校を教えて下さい。(辻,以外で)
また,ここだけは行かない方が…っていう学校もありましたら教えて下さい。m(_ _)m

ここだけは行くな？
やっぱり大和だろ
お客様扱いで、使いモンになんねー

キッチン内に充満する甘ーい空気を毎日吸っているだけで、デブるし虫歯になるって聞いたんだけど
私、騙されてる？
それから、ベースメイクをしっかりしてないと、毛穴の中に糖が詰まってパリパリになるってほんと？

ないない

>>649
糖はつまらないけど、小麦粉はつまるかも知れん。

>>650>>651
レストン
ヤッパリ騙されたのかーちくしょう

>>652
騙されたと言うよりも、スイーツ(笑)にはスイーツは作れんから、
本気で関心持って欲しくなかったんじゃないか？

>>653
うるせー

>>653
さむすぐるよパパン

余ったケーキはどうしてるんですか？一日で廃棄？

ものによりけり

ーいまそかり

メープルシロップ味のマカロンを作りたいのだけれど
イタリアンメレンゲの要領で通常のシロップの代わりに
メープルシロップを入れて作っても大丈夫でしょうか？
もしシロップがダメなら例えばメープルシュガーを使って
フレンチメレンゲで作ることは可能でしょうか。
生地をメープル味にするのは無理ですか？
検索してもなかなかメープルマカロンのレシピが出てきませんでした…

もしいずれの方法でもメープル風味の生地が無理なら
バタークリームにメープルシロップを混ぜ込むくらいの
ことしか出来ないでしょうか…

>>659
メープルオイルに汁

>>660
メープルオイルというものがあるんですね。知らなかったです。
焼き菓子にはこちらの方が香りが引き立つみたいですね。今度試してみます。
オイルならほんの数滴でいいみたいですし、
通常のレシピに足すだけで出来るのも素人にはありがたいです。
お答えありがとうございました。

もちっとした食感の蒸しパンを作りたいんだが。
米粉を使えば必ずなるのかな・・・

>>662
ムシパン○蒸しパン○むしぱん
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1175178137/

自宅でクレムブリュレを作りたいんですが,キャラメライザーがありません。
何か代用出来るものってありますか？

バーナーとか？

安いスプーン(取っ手も全て金属製のもの)
をコンロの火で赤くなるまで焼くと十分に代用できるよ。

ただキャラメライザーより薄手なので2本位を交互に使うといい。

ロールケーキの焼きっ面外側をはがさないように割れないように巻きたいんだけど添加物入れないと不可能でしょうか？

>>667
無理じゃないよ、↓を、じっくり読んで来た方が良いんじゃないか？。
３時のおやつはロールケーキ 3巻き目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1141129827/

>>665-666
回答ありがとうございます。
早速やってみます
＾＾；出来たら報告に来るかもしれないです。

一週間前にたまねぎをざく切りにしてジップロックで保存
しているのって食べられますか？
水滴とかたってるんですが・・・。

>>670
何でこのスレ選んだんだよｗ
ここで聞け↓

賞味期限をぶっとばせ！（54)
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1200568878/

疲れた・・・　逃げたひ・・・

材料名の「卵」「鶏卵」どう違うの？

鶏卵の場合って卵液ってこと？

こんにちは。
私は将来製菓店に就職しようと思っています。
卒業してから製菓店に就職するのと専門に行ってから就職するのとではどちらがいいのでしょうか？
何方か色々話聞かせてください。お願いします。

学校出て少し知識持ってる奴と
高卒のド素人

菓子屋的に同じ給料出すならどっちを採用したいと思う？

>>674
俺は高卒→元職人だけど、専門出て入ってきてもすぐ辞めて別の仕事してる人が多くて、もったいねえって思ってたよ。
卒業する前にバイトでやってみたら？
絶対に辞めない自信があるなら学校行ったほうが良いんだろうけど。

<<675さん
やはり同じ給料を払うなら技術のある方を使いたいと思います。

<<676さん
去年からお菓子屋でバイトしてて、今年で２年くらいになります。
高校も製パンとか肉加工とか製造実習のある高校に通ってます。
今地元か県外かすごく悩んでいるので色々参考になりました。

ありがとうございました

独立しないでパティシエを続けるには、どういった道がお勧めですか？

ホテルか雇われシェフ

>>679
ありがとう。

独立しないでパティシエで居るやつってやっぱり少ないの？

>>680
独立できる人の方が少ないんじゃ？
まして独立した後、維持できてるひとなんて・・・・。

>>681
そういえば近所の洋菓子店が5年ぐらいで潰れてたな。

雇われシェフって、レストランとかか？

いわゆるオーナーシェフ以外は雇われシェフ
有名店とかで結構多いパターンかも？

ありがとう。

体力続く限り頑張る。

共立てのスポンジ生地でロールを作りたいんだけど巻いてるとき生地が
ちぎれてしまうんです。

何を加えればちぎれない生地ができますか？

共立てのスポンジ生地でロールを作りたいんだけど巻いてるとき生地が
ちぎれてしまうんです。

何を加えればちぎれない生地ができますか？

お昼ご飯ってどうしてますか？店にもよると思いますが、誰かが賄い作るんですか？

>>684
それ以前に生地の厚みと巻き方に無理はない？
ちぎれる→配合がおかしい！
じゃなくて巻く前のコンディションを見直してみて

>>687
うちは普通にお弁当持参してる
つかそれはさすがに店によるから

ごめんよ
>>684じゃなくて>>685だ

>685
俺はパティシエでもなんでもないからえらそうな事いえないけど
巻き方というよりスポンジの作成で失敗してるのかもよ

一見うまく出来た様に見えても
全卵の泡立て方が足りないとボソボソするし
立て過ぎると膨らみすぎて萎んだり生地にムラが出来たりするし
泡のきめが揃ってないと粗い生地ができるし
あと粉の混ぜ方が足りてない(リボン状になるまでしっかり混ぜてない)とボソボソになる

ケーキを焼くとき(スポンジ、スフレ、チーズケーキ、ガトーショコラなどなど)
手持ちの型にあわせた分量にするには、どうやって計算したら
いいのか、教えてください。
たとえば　本は21cmの型の分量だけど　15cmの型で焼きたい時とか・・・
パンなら、型の容量を測れば　粉の分量を100%として計算していけば
自分の型にあわせて、材料の分量を計算できるけど
ケーキの場合は、どうやって計算するんですか?

>>691
同じ高さに焼き上げるなら、底面積の比率を出して
各材料の分量に掛け合わせればいいよ
21cm丸型→15cm丸型だと、(7.5の2乗)／(10.5の2乗)≒0.51
だから約半分だね

>>692

ありがとうございました。
助かります。

>>691
↓に換算表つきでまとめてある。
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1208175475/5

>>694
計算表、わかりやすくてすごく助かります。
ありがとうございました。

男の職場だから女のあたしがやるにはたのしそ〜イケメン多いですか？

>>696
多くねーよそんなの
有名パティシエでイケメンなんかあんまいないし

新人って何やればいいんですか？

とりあえず言われた事しっかりやればＯＫ？

>697 そう・・・実はみんながあまり言えない真実。。。

パウンドケーキって、冷凍できますか？

うん

>>700マルチ死ね

『パティシエ』と『洋菓子製造』って言い方が違うだけで、
仕事内容は同じなんですか？

>>703
文脈がわからんと何とも言えん。
同じかもしれんし違うかもしれん。

パティシエは新製品開発も仕事だが、
「洋菓子製造」なら、一日中コンベアの前で、
ケーキの上に苺乗せるだけってのも有り得る。

まともな職人さんは自分達のことパティシエなんて気取った言い方しないけどね大体は。

手作りのガトーバスクってどのくらい日持ちしますか。
焼き菓子だけれど中にカスタードクリームが入っているし
やっぱり要冷蔵で2〜3日と思っていた方がいいのでしょうか
常温で保存しても大丈夫ですか？

パティシエってそんなに気取った言葉かなぁ・・・使わないけど。
私はパティシエですなんて言う機会がないからなｗ

>>706
日持ちは配合によって随分変わってくるから何日なら大丈夫とは言えないけど、
基本冷蔵3日なら大丈夫じゃないかな。ものによっちゃ冷凍も大丈夫かと。

あと焼き菓子じゃないよ。

>708
早速のお答えありがとうございます。
ちなみにレシピはこちらを参考にしました。
ttp://www1.accsnet.ne.jp/~terakoya/recette/g_basque.html

ガトーバスクって焼き菓子じゃないんですね、知りませんでした。
(中にクリームを挟むから水分量の関係でしょうか？)
素人が作るものですし、やはり要冷蔵は心がけたいと思います。

無塩バターって冷凍保存すると日持ちするって聞いたけど
どれくらいもつんでしょう?
2年とか3年とか持ちますか?
お店で品薄状態なんで、入荷した時にまとめ買いしたいんだけど

>>709
簡単にいうとショーケースに入ってる様な商品が生菓子
日持ちするクッキー類なんかが焼き菓子
その他のマドレーヌとかフィナンシェが半生菓子
大体こんな感じ。

>>710
持つか持たないかなら持つと思う。
ただ、売ってる店を探したけど2〜3年も入手出来なかった・・・
何てことは無いだろうから少し多めにって程度にした方が良いよ。
そもそも冷蔵でも結構日持ちするからね。

>>711

そうですね。少し多めかなぐらいにします。
ありがとうございました。

最近マカロンを作っているんですが
プレーンなものは若干成功率は上がったものの(たまにはピエも出来るようになりました)
生地に抹茶やローズパウダーを入れると固く締まるせいか、綺麗に焼けません。
ひび割れというか爆発してしまうのです。ピエも出来ません。
(配合は卵白50gにアーモンドプードル50g、粉糖80g、抹茶やローズパウダーは5gです)

固めの生地はやはりマカロナージュしっかりめにした方がいいのでしょうか？
しかし泡を潰しすぎると全く膨らまず似非ラングドシャという感じになってしまい、
これが非常にマズくてたまらんのでついつい控えめにしてしまいます…

砂糖を卵白には、入れないの?
砂糖の量少ないと思う
ココアや抹茶を入れたらその分卵白を増やす
この場合だと５ｇくらい

>714
あ、書き忘れてました。すみません。
卵白にも砂糖25g入れてます。

卵白を増やすのですね。アドバイスありがとうございます。
(生地が締まる場合は卵白で水分量を調節する感じなのでしょうか)
めげずに頑張ってみます。

誘導されてきました

今20歳の男で調理をしています
今の店を辞めて製菓の道に進むと決めたんですが
専門は行った方がいいんでしょうか？
専門行くとなると金銭的に再来年からとなってしまいます。

今考えてる選択肢は
・今住んでる地域の店で雇ってくれるとこ探して学ぶ
・大きな街に出て雇ってくれるとこ探して学ぶ
・専門
です。

参考にしたいので皆さんの意見を聞かせて下さい。

>>716
うーん。難しいね。
専門に行くに越したことはないけど、再来年となると、年齢的に厳しくなってくる。
製菓未経験で就職先探すのが難しいかもしれないけど、もう、現場に入った方が
いいかもしれない。
特に、行きたい店が決まってないのであれば、まず、今住んでることで探してみたら？
大きな町に出るのもいいけど、通勤が大変になるのなら、お勧めできないな。
勤務先の近くに引っ越すとなると、金銭的負担もでかいし。
ただ、時期的に、今、製造の求人は出にくいかもしれないよ。
基本的に多いのは、クリスマスに向けて、秋口くらいから求人は増えるかな。
今だと、４月入社の新人が辞めた会社なら、求人がでるかも・・・・。
近所の店をとにかく回って、店頭に求人ポスターがでてないか探して、なければ
電話で聞いてみるのをお勧めするよ。

ホテルのペストリーで働きたいんですが中々募集を見かけません大体紹介や新卒
で埋まっちゃってますか？

ホテルは求人出さない場合もあるらしい。
とりあえず電話してみたら？

突然なんですけど高二からパティシエを目指すって不可能でしょうか？

【夢】若手パティシエがﾏﾀｰﾘ語り合うスレ 3【愚痴】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/candy/1170406930/

702 無銘菓さん 2008/05/05(月) 21:04:35 ID:vS0nNWm4
突然なんですが高二からでもパティシエってなれますか？
というかどのように勉強すればいいのですか？教えてください

ケーキに著作権ってあるんですか？
名前を変えても内容が同じなら、訴えられるとか。
イルプルーと同じケーキを作ってる職人さんは全国にいますけど、彼らはどうしてるのか。
作ってもいいけど、その代りに材料をイルプルーから仕入れなくちゃいかん
という話をあるブログで読んだんですけど。

>>772
ケーキは「著作物」ではないのでケーキ自体に著作権という概念は適用できない。
また、レシピ自体には著作権はない。　http://cozylaw.com/copy/qa.html　のQ21

ケーキで真似が法的に問題になる可能性は商標と意匠くらいだが、
商標・意匠登録をしていなければ裁判などで争っても勝ち目は薄い。
イルプルーの件は知らないが、イルプルーが商標・意匠登録をしていた場合、
その商標・意匠を使わせる見返りに材料の仕入れをさせるというのであれば、
それ自体は問題ない。

上記のように商標・意匠が保護されていた場合でも、
「味は同じでも商品名も見た目も違う」であれば、
勝手に作って勝手に売っても法的には問題ない。

あら、アンカー間違えた。
上のは>>722へのレスね。

追記
作り方で特許または実用新案などを取得して、それで保護されている場合は、
同じ方法で作って売ること自体が特許侵害などになる。

>>723
サンクス

へー勉強になりますたエロい人ありがとう

菓子類では吉野堂の「ひよこ」と二鶴堂の「二鶴の親子」が、
立体商標で裁判やってたな。

店売りで出してるマドレーヌなんだけど一週間くらいで固くなったりするから廃棄するんだけど百貨店とかで買うと賞味期限３週間くらいもつんだけどなんでかわかりますか？添加物だとしたら何を何パーセント混ぜ込んだらいいでしょうか？

>>729
ttp://www.hayashibarashoji.jp/recipe/sweets/use/20recipe.html
　＋
密封包装
　＋
脱酸素剤
　＋
アルコール蒸散剤

>>730
ありがとうございます。トレハロースっていくらくらいします？最近新しい材料とりすぎて購買から苦情やお叱りを受けているもので…。
エージレス・シリカゲル・シーラー・エグスター・上白糖・ラカント等でなんとかならないでしょうか？

>>731なんですがすいません、ジセルシフォンもあるにはあります

>>713
「トレハロース 業務用 価格」でぐぐるくらいのことは出来るでしょ。

エージレスは脱酸素剤。
何とかなるかどうかは自分で工夫して試してみて。

パティシエは開店の3〜4時間前に店に入るって聞いたけど
帰るのは閉店後？

>>734
店による。
閉店後、片付けてから帰る店もあるし、閉店前に帰る店もある。
シフト制勤務の店もある。
私の知ってる範囲で一番多いのは、6〜7時出勤20時〜22時退勤かな。

>>735
ありがとうございます！
素人から入った場合初日等は
とにかく雑用しながらメモって流れが一般的？

>>736
そうですね。とにかくメモを取って、帰宅後きれいにまとめて清書しなおすと
いいですよ。
その日の仕事を振り返ることで、自分の頭の中で整理できるし、一度教えた
ことを、翌日、メモを見ながらでも一人でできるようになってれば、先輩の
見る目も変わると思います。
睡眠時間が最初のうちはまともに取れないかも知れないけど、最初が肝心
なので、がんばって！

>>737
即答ありがとうございます！
気合い入れて頑張ります！

パティシエの人は12月23日は徹夜って聞くけど
24日も普通に営業して25日も通常営業してるんですか？

>>739
当然。
…いや、通常以上に営業してるな。
てか世の中のケーキ屋見て来いよ。

因みに徹夜は23日だけとは限らないから。

>>739
店による。
24、25は普通、ってか、まだ忙しいですから、普通以上に営業してますよ。
26日を店休日にして、体を思いやる店もあるけど、百貨店にテナントなんぞだしてたら、そのまま、休みなんか取れず、怒涛の年末営業に突入です。
基本、菓子屋は、クリスマス〜バレンタインあたりまでは、過労死コースじゃないですか？

ちょっと皆様に質問。
うちの店は、バースデーケーキ（ホールのケーキ）を通常店頭に並べてなくて、完全予約制なんだけど、飛び込みでくるお客様もそこそこいるんですね。
んで、「今からお作りいたしますので、３０分から１時間程度お時間をいただきますが・・・。」と、説明すると、「え？そんなにかかるの？」という反応が返ってくるんです。
普通、皆様は、どのくらいでデコ作ります？
30分って、遅いですか？
デザートメインの喫茶に近い形態の店なんで、イートインのお客様も捌きながら、デコに取り掛かるので、どうしてもそのくらいの時間がかかっちゃうんです。
店頭のショーケースに並べてあって「当たり前」の感覚だから、「今から作る」ことに対する反応なんですかね・・・・・？

うちも通常並べてないよ。

で、ごく普通のデコのみで1時間以上あとでも良ければ
って感じで当日は受けてる。

急げば15〜20分くらいで作れるけど2人でやってるってのもあるし
店が極端に狭いので他の作業をやってると即デコを作るってのが
難しい為に1時間以上は時間を貰うようにしてる。

でも「え？そんなに・・・」みたいな事は滅多に言われないかな。
ただ、逃すお客さんはそれなりに居るけど・・・

>>743
レスありがとう。
やっぱりそのぐらいの時間の余裕は見ますよね。
ちょっと安心しました。

質問です！レモンの皮を削って混ぜるのって、農薬が心配なのですが…？

国産無農薬レモン使えば無問題

オーナーがさぁ,手についたクリームとかペロペロ舐めるんだけど衛生的にどうな訳よ？
本当に気持ち悪い

あ、>>747のほっぺにクリームついてるよ、ペロペロ。

byオーナー

入社当初は閉店後どんな練習してました？

>>749
出勤が朝７時で退勤が21〜22時くらいで、体力的にいっぱいいっぱいで、
閉店後練習する余裕なんかなかったなぁ、私は。
今の会社は、かなり余裕あるんで、新人にはナッペやサブレ生地をタルト
型に敷きこむ練習を進めてるけど。

初めまして。ﾖﾛｼｸおねがいします。
私は現在ｹｰｷ屋で働いて、今度ﾌﾗﾝｽへ行って食べ歩きなどをしてみたいと思っているんですが
友人から聞いた話だと、一概には言えないｹﾄﾞ一般的にﾌﾗﾝｽのお菓子は日本のものに比べて
甘いと聞いたのですがｿﾚは本当なのですか？
後、日本国内でも場所によって甘さや味のﾃｲｽﾄを変えて提供したほうがいいのでしょうか？
ご意見聞かせていただきたいです。お願いします。(*´∇｀*)

概ね向こうの方が甘いです。
ローカライズは必要だと思います。

つ パティシエなにゃんこ

質問。
粉ゼラチンを溶かす時、ﾎｲｯﾊﾟｰで泡立ててもいいのですか？

>>754
意味がよくわからないのだけど。
ゼラチンをあわ立てるって、どういう状況？
ふやかしたゼラチンを湯煎にかけて溶かすときに、あわ立てるの？
なんでそんな工程が必要になるのか、まったく予想がつかないけど、
まず、ゼラチン液が熱い状態なら、泡立たないでしょうね。
どうしても泡立てたければ、少しずつ温度を下げながらなら、なんとか
なるかも知れないけど。
凝固力なら、問題はないと思うけど・・・・・。
何のためにそんな工程が必要なんだろう？

最初に水でふやかす時です…。

要は、泡立てるんじゃなくてフエで混ぜるって事か？

こんにちは(＊´∀｀)ﾉ

どなたかお答えしていただければと思います。


私は製菓店に就職しようと思っています。
今は製菓店でバイトもしています。


就職ということで、
療または住み込みで働けるところを探しています。個人経営でそういったところってあるのでしょうか？


また、そういったお店のあるのは都会なのでしょうか？

>>756
水とゼラチンをボール状のものに入れて泡だて器で混ぜていいのか、ってことね。
別にいいけど、泡だて器にゼラチンがくっついてしまいそう。
混ぜなくても、容器に水を入れて、その上からゼラチンを、満遍なくふりかけて、
混ぜずに放置しておけば、きっちり吸水しますよ？

>>758
寮があるところは、都会、田舎にかかわらず、個人経営の店でもあるとは思います。
ただ、寮がある店で、寮に住んでよかったという話を聞いたことがないです。
良心的な店もあるんでしょうけどね。

>>760レス、ありがとうございます(＊´∀｀)ﾉ

やはり現実は厳しいものがあるんですね...

担任の教え子がいる会社をもしかしたら受験するようになるかもしれないので
どうなるか分かりませんが
自分の一番頑張りたいことなので
参考にさせてもらいます。

本当にありがとうございました！

>>1
はマジパンや飴細工などできますか？
専門学校など行かず独学でできるものですか？

>>762
んなもん、行かんでもできる。
最初はまねして形つくっていきゃいいだけ。
どこのスレでもそうだけど、なんで専門専門いうのかまったく理解できん。
就職なら好きなお菓子屋さんに飛び込みかけるとか、なんでしないんだろうね。
ことわれたら次を探せば言い訳だし。
断られた所でも顔は覚えてもらえるからまったくの無駄でもないと思うしね。

>>763
いや個人店で働いてるんだけど、うちのオーナーができないからさ。本も売ってないし。学校行かんときついかなと思ってさ。自分で頑張ってみるわ。ありがと

飴やマジパンの基本なら柴田書店で売ってるぞ？
大まかなことは両方の本かっても１万あればつりが来る。

柴田書店てどこだ？
地方なんだが本屋回ってもどこにもなかた。

>>766
柴田書店は料理とか製菓の専門書を数多く出版してる出版社だよ。

マジパンに関しては、極論だけどねんど細工みたいなもんだから小学生でも出来るよ。
アメは扱いが難しいから習わないと苦労はするけど、出来ないことは決してない。
努力と気持ち次第さ。

>>767
なるほど。ありがとう！頑張ってみるよ。
また何かあったらレスします。

スタッフ募集しているお店があり、
問い合わせたいんですが
比較的、余裕のある時間帯って何時頃ですか？

>>769
店によりけりなんで、一度電話して「募集の件で伺いたいことがありますが、
忙しければ改めて電話します、いつ頃がよろしいでしょうか？」と聞くのがいい。
「今いいよ」と言われればそのまま聞けばいいし、
「手があいたら折り返し電話します」なら電話を待てばいい。

>>769
平日なら、まぁ、いつでもいいと思う。
個人的経験なら、オープンから３０分後とか？
だいたいどの店でも朝の準備が終わって、ちょっとほっとしてる
気がするけど・・・・。
「今、お時間よろしいでしょうか」みたいな一言があれば、なおいつでも
いいですよ。

>>771
店開けたときには品揃えが少なくて、
そっからどんどん仕上げて並べていくタイプの店もあるよ。

午前中は忙しいのでかけないで欲しい
昼過ぎぐらいにかけた方が妥当かな

15〜16時半がいいと思う。
ちょうど一段落してる頃だから。

俺の店も、それくらいがいい
ちょうど、お昼ご飯位の時間
もう一寸遅くなると、買い物ついでの女性が増えるので、
止めてね

メレンゲを作る時、卵白は冷たいのと常温なのでは、どちらがきれいに立ちますか？
あと、皆さんは 仕込みの時はゴム手袋をしてますか？ 以前テレビチャンピオンでパティシエ達の手がみんな素手だったので

なら　寿司を食うな

今日スフレチーズケーキ作ったんですが、生地が全然膨らみませんでした。卵白をミキサーで混ぜたからでしょうか？それとも18センチの型の材料で21センチの型に作ったからでしょうか(T_T)

>>778
あははｗｗｗ

>>778
それだけの情報じゃなんとも。
卵白の状態が悪かったのかも知れないし、混ぜ方失敗かもしれないし、
焼成時になにか悪かったのかも。

ケーキ買うのに容器持参しても大丈夫ですか？
容器持参した客に遭遇した事ありますか？

>>781
箱に入れた状態で、ビニール袋は要らないですって人は何人かいたよ。
たとえばタッパーみたいなものを持参して、そこにじかに入れるってことなのかな？
うちの店なら、歓迎するけど、忙しい店なら、ちょっと迷惑になるかも。
ものによるけど、けっこう高さが必要になってくると思うので、気をつけて。

回答ありがとうございます。　いろんなスフレのレシピを見比べてみたのですが、自分がしっぱいしたレシピはバターを使ってるけど牛乳は入れません。でも他のレシピはバター入れるのなら、牛乳が必ず書かれてて…なにか関係があるのでしょうか…？

>>783
あははｗｗｗ

>>783
それぞれのレシピには、それを作った人の考え方があり、大体は○○が入ってるけど
あえてその材料を入れなかったからといって、間違ってるとは一概にはいえません。
正直、断片的な情報＆文章で、失敗した理由を聞かれても、ほんとにわからないと
おもいますよ。
（わかる天才的なパティシエがいたらごめんなさい。）
どうしても、ということなら、レシピと、かなさんが行った手順を詳しく全部書き込んで
いただいたら、わかるかも知れないけど、失敗の原因が、かなさんの技術的な問題
だったりしたら、そばで見ていない限り、わからないと思うし。

>>782
ありがとさんでした。
店に確認するのもちょっと恥ずかしかったので一先ずここで訊けて良かったです。

クリスマスに向けて、ヘキセンハウスを作ろうかと考えてるんだけど、
炭酸水素アンモニウムって、実店舗で売ってるところってありますか？
ほんとに少量しか使わないみたいなので、100ｇ程度で探してます。
ネットではあったんだけど、それしかほしいものなかったので、送料が・・・・・。

あと、密封して乾燥剤入れた状態でどのくらい日持ちするんでしょうか。

居酒屋の調理経験しかない俺が
個人店としてならかなりの規模で人気店に手紙出して内定もらい
来週の水曜から勤務にあたるわけですが
お菓子作りは家でやる程度で
知識も技術も並以下で
不安で仕方が無いんだが
ちょっと勇気と気合いをわけてくれ

>>788
新人時代に大事なのは、努力・根性・体力・愛嬌。
技術は求められてないから、現時点でできなくても大丈夫。
教えられたことをそのつどきちんと覚えていけば、大丈夫。
同じことを何度も教えられてるようだと、アウト。
知識は、最初はないほうが、素直になれていいかもしれない。
ある程度なれて、余裕が出てきたら、専門書をよんでみると、いろいろ納得できておもしろいかも。
うちの店だと、挨拶と返事ができてれば、最初はそれだけで、かなりの高評価だよ。
基本、体育会系の世界だから、上下関係と敬語はがんばれ。

>>789
ありがとうございます！
よし！頑張ります！

>>788
男の先輩に1回ぐらいキスされても泣かないこと。

昨日ロールケーキを作りました。
巻いて紙を剥がしたら焼き目が全部取れてしまいました。
どうしたらいいのですか（泣）

>>792
紙は焼き目を取るためにある。

792ではないけど便乗質問
外側に焼き目のあるロールケーキはどうなってるの？
裏返してから巻いてるとか？あんなに綺麗に焼き目がつくのはどうして？

現在、外国（中国上海）でケーキ屋さん開業を検討しています。
中国には日本の様なケーキ（香り、味、デザインなど）が非常に少ないので、
日本の様なケーキ屋を開きたいと思った理由です。
もちろん、職人さんは日本人パティシエにお願いをしたいと思っていますが、
どの様に探して良いのか素人なので良く分かりません。
どなたか良いアドバイスがあればご教授下さい。

>>795
なんのコネもないのなら、とりあえず、製菓専門学校に求人出してみたら？
ただだし。
どの程度の技術を持った人を探してるんだろう。
店舗を任せられるくらいの人材を探してるんなら、学校じゃ難しいけど。
お金かかっていいんなら、普通の飲食店みたいに求人広告出したらいいと思う。
グルメキャリーとか。

>>794
http://hidehide.net/rollcake.shtml

ふつうに焼けば上面に綺麗な焼き目がつくけど。

>>796
やはり経験のある人材を求めていますので、グルメキャリーに広告を
出してみようかと思います。
ありがとうございました。

>>797
普通は綺麗に焼き目がつくもんなんですね。
家で作るとボンヤリとした焼き色しかつかないんですよ。
家の安物オーブンじゃこれが限界って事ですな。

パティシエの人って大体専門学校いってましたか？
今年受験で専門行くか大学行くかかなり悩んでます。

>>800
今は、専門学校卒が多いと思う。
パティシエに学歴はほとんど意味がないので、パティシエになりたいんなら
大学を目指す意味は薄いと思うよ。
パティシエに興味がある程度で、どうしてもなりたいわけじゃなければ、
大学行きながら、菓子屋でバイトでもしてみたら？
他の職業なら、大卒のほうがいいだろうし。

>>800
学歴は関係ないが、大学行って、
仏語と伊語あたりをみっちり勉強しておくと言う手もあるぞ。
邦訳されてない原書が読めたり、
向こうのパティシエと突っ込んだ会話が出来ると、
チャンスが巡ってきたときに上手く掴める。

うわぁぁぁぁぁぁぁ
明日からだぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁ
上手くやってけるか不安だよォォォォォォォォ
緊張して寝れなそうだ・・・


で、聞きたい事あるんですが
明日から行く店は先月移転して
来月の2日からオープンするんですが
それまでは準備期間で早目に上げてもらえるそうなんですが
色々学びたいんで最後まで残るって申し出るのは迷惑なんでしょうか？
製菓に関してはど素人です。

>>803
学びたいから、じゃなく
「お掃除とか雑用とかさせてほしいので最後まで残らせて下さい」
て言えばオーナーの心わしづかみ。

>>804
なるほど！
アドバイス感謝します！

夏場は冬に比べて売上が若干落ちる時期らしく
ローテーションで早上がりをするみたいなんですが
店が始まったあとでも同じ様に言えば悪くは思われないですかね？

>>805
それ以後・それ以上は人柄にもよるし、あなた次第。
甘えるな。

>>805
あなたがそうすることで、
早上がりしたい人が早上がりしづらい雰囲気をつくって、
オーナー以外を敵に回さないように注意。

「腕一本で他の奴らブチ抜いて、あっという間にトップに登りつめたらァ！！」
ってつもりなら、それはそれでかまわんかも。

>>806
>>807
なるほど・・・
オーナーに早く店に馴れたいので
当面早上がりはいらない
と、こっそり伝えようと思います！

>>803
大抵の職場では新人は仕事終わってから残って練習したりする、ていうのが普通だから大丈夫なんじゃない？

まぁ職人な仕事だから美容師みたいなもんだよ
美容師とかだって店終わってから店に残って自分で練習したりするだろ

読むべき空気を無視します。
バタークリームの作り方を教えてください。
材料で入手困難なものってありますでしょうか？

＞バタークリームの作り方を教えてください。
→ぐぐればいくらでも出てくる。

＞材料で入手困難なものってありますでしょうか？
→無い…と言いたいが、バターが入所困難な場合がある。

>>811
サンクス
と、言いたいところだが
検索すればするほどバタークリームの種類が沢山出てきてしまうというオチ。
ただスポンジに塗りたくりたいだけなのに･･･。

オススメを一つ！！

>>812
そういう用途なら、ぶっちゃけどれでもいい。
自分の好みに合いそうな物を。

>>812
じゃ、室温に3時間ぐらい放置した無塩バターと
練乳をホイッパーでよく混ぜればいいよ

>>809
居残りを受け入れてくれなかった・・・orz

居残りってのは慣れる為にやるんじゃなくて
ある程度慣れてからやるもんだと思うよ。

それに最初から飛ばしすぎると壊れるぞっ！

>>795
mixiの某コミュで募集してた人ですか？

ケーキ屋さんで生菓子１個のテイクアウトってどんな包装してくれるんですか？
１個だけ欲しいんだけど、申し訳ない気がしていつも買えない…
入れ物持参したほうがいいですかね？

>>818
店により違うけど、1〜2個程度なら、
底に厚紙が入ったマチ付きの手提げ紙袋に入れる店もある。
もちろん箱に入れる店もある。

＞申し訳ない気がしていつも買えない…

気にしないでいいですよ。
1個でも大切なお客様。

＞入れ物持参したほうがいいですかね？

うーん、どうだろうね…
きちんと入って（高さがある物を入れても蓋が当たったりしない）、
中で動かず（余分な隙間があまり無い）、
なるべく水平に保てて（提げて持つほうがいい）、
清潔で、取り出しやすく…とか考えると、
店のを使ってもらった方がいいかも。

>>813
>>814
恩に着ます！！
早速スポンジ焼いてるので！！

>>818
うちの場合は2個しか入らないくらいの
小さな箱もあるのでそれに入れてるよ。

>>819様
>>821様
ありがとうございます。すこーし気が楽になりました。
勇気を出して買いに行ってきます

市販の生クリームってとても美味しくない。
業者さんのは別物なんですよね？

>>823
中沢とかタカナシとかオームとか、
市販されているものと同じ物を使ってる店も少なくないですよ。

もちろん、主に業者向けであってあまり市販されない物もありますが、
「業務用」と書いてあっても容量が違うだけで、
中身は家庭用と同じ物も少なくないです。

>>824
市販の生クリームを一緒くたにしている段階でそもそもあなたの舌レベルが大したことないですね。
市販の200gパックの中沢36%と中沢45%とタカナシ35%とタカナシ47%じゃそれぞれ全然違います。
個人的に中沢45%はとても美味しい。

それとも添加物入りの明治47%や安い植物性ホイップの事を指してるなら
生クリームスレ読んで勉強して下さい。
あなたの泡立て方が下手なだけかもしれませんし。

生クリームに失礼です。

レモンゼリーを作って、冷蔵庫で冷やすと白く濁ってしまいました。
お湯を沸かす→洗ったレモンを入れる→砂糖とゼラ水→灰汁を取りながら煮出す→こす
同じ方法、同じ配合で何度も作ってるのですが、失敗してしまいました。
今まで上手く出来たのに・・・何故かわかりません。
原因が分かる方いらっしゃいませんか？

昨日から新しいところで働いてるんですが
シェフがスポンジの生地などをミキサーにかけた後
最後は必ず素手で混ぜるんですが普通ですか？
道具についた生地を素手で戻したりします。
衛生的に汚いような気がしないでもないんですが
パティシエ暦がとても浅く・・・よくわかりません。

グラサージュショコラでケーキを作ろうと思ってるのですが中のムースをチョコじゃなくて果物のムースにしたらおかしいでしょうか？今の時期だと桃になるのですが。
どのレシピを見てもチョコかキャラメルかって感じです。
あとグラサージュショコラは水飴入れるのと入れないのではどう違ってくるのでしょうか？

グラサージュショコラでケーキを作ろうと思ってるのですが中のムースをチョコじゃなくて果物のムースにしたらおかしいでしょうか？今の時期だと桃になるのですが。
どのレシピを見てもチョコかキャラメルかって感じです。
あとグラサージュショコラは水飴入れるのと入れないのではどう違ってくるのでしょうか？

すみません；
828です。
携帯の電波が悪くて何回かやり直したら2回書き込まれてしまいました；；申し訳ありません

>>827
普通。
大量に作るのに、ちまちまへらで混ぜるなんてできない。
スポンジなんかは、混ぜてる腕の感覚で、生地の状態もわかるよ。
２０コートなり３０コートで生地混ぜる用の、腕の付け根辺りまで長さの
ある手袋もあるらしいけど、私は見たことない。
特にスポンジなんぞ、焼くんだし、そこまで神経質にならなくていいんじゃない？

>>829
おかしい、おかしくないで、判断しないで、試作してみて、おいしいかおいしくないか
で判断したら？
案外、今までにないものができるかも知れないじゃん？

水あめは、状態を安定しやすくしてくれると思うよ。

>>827
普通。
TVでも見たことあるし、結構多いと思う。
指毛とか混入しそうで自分はしないけどｗ

>>832
わかりました！
やってみます！
お答えありがとうございましたm(._.)m

有名で高いケーキ屋さんより友達や母が作った素人っぽいケーキのほうがおいしくない？

>>835
嗜好品なので人それぞれ。

コーヒゼリーを作りたいのですが、何回やってもなぜかゼラチンが固まりません…
分量は水100ccに小匙1、加熱は電磁調理機でしてます。寒天は固まりますた。

>>837
つ　誘導

[製菓・製パン]●超初心者のための質問スレ006● レス1は必読
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1214057636/

>>837
ゼラチンの説明書きに「○○度以上になると固まりません」て書いてあるだろ。
そもそもゼラチンの正しい使い方すらわかってないんだろう。

>>837
・　ゼラチンは、ゼラチン量の５倍の冷水で、十分にふやかしましたか？
・　ゼラチンは、熱しすぎてませんか？

>>827
うちは絶対にそんな事しない。

>>835
ケーキはそうでもないけど
クッキーはうまい

>>841
しないって、スポンジとか、どうやって混ぜてんの？
卓上ミキサーだけで仕事してるの？
極小店舗？

>>843
脳内店舗。

>>843
普通にミキサーで。
その後に素手でなんかやらないよ。
何があってもゴムベラで落とす。

極小じゃなくて大量生産の工場なんじゃない？
ああいうところなら素手は厳禁だろうから。

うちは生地こねるのも伸すのも素手だ。
バイトがシュー詰めする時も焼き菓子包装する時も素手にアルコール消毒。

初心者です。ゼリーを作りたいのですが、缶詰めの果物(桃)を入れたら固まりますか？

桃なら問題ない。

>>848 ありがと。

　　　　　　　　　　■毎日新聞廃刊か■
★祭り★
「日本の母は息子の性処理係」毎日新聞が捏造記事27
http://human7.2ch.net/test/read.cgi/ms/1214826934/
★祭り★
【毎日新聞】ネット上に変態報道の処分と無関係の社員を誹謗中傷する書き込み→名誉棄損で法的措置を取る方針★127
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1214824880/

オカルト板http://hobby11.2ch.net/test/read.cgi/occult/1214826821/　
英語板 http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/english/1213971760/
大規模OFF http://sports11.2ch.net/test/read.cgi/offmatrix/1214614538/
YouTube板　http://pc11.2ch.net/test/read.cgi/streaming/1214375128/
ニュー速 http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/news/1214798343/
医者 http://society6.2ch.net/test/read.cgi/hosp/1210492753/
マスコミ http://society6.2ch.net/test/read.cgi/mass/1214603376/
司法 http://society6.2ch.net/test/read.cgi/court/1214621509/

【毎日新聞】　iチャネル解約スレ　【変態報道】
http://hobby11.2ch.net/test/read.cgi/keitai/1214802475/
▼iチャネル解約方法
ｉモードのｉメニューから料金＆お申込・設定を選択
４のオプション設定のｉチャネル設定から解約可能

解約理由を告げたい場合は携帯から151にダイヤル
▼解約後の料金について
パケホーダイなどとは異なり、解約した場合はその月のiチャネル利用料金は日割りになります。
解約したその月に再契約も可能です。追加料金も発生しません。
ｉチャネルの解約は日本人(あなた)を馬鹿にしている毎日新聞社への直接的抗議に繋がります
ちなみに解約には5分とかかりません

>>845
普通のミキサーって、どの大きさ？
普通のケーキ屋さんでは、バケツの3倍以上あるような大きさのミキサーボールで
スポンジ生地混ぜるんですよ。
その生地を、ゴムベラで混ぜるとか、なかなか難しいと思うんですがね。
給食のおばちゃんが持ってる特大しゃもじみたいな大きさのゴムベラがあるのかな。

大きなゴムベラはあることにはある。
60cmのボールでガトーショコラのメレンゲあわせる時には使用してるけど
深さのあるミキサーボールで使えるとは思えない。

>>851
そうじゃなくてミキサーボールで混ぜた後
素手でも混ぜる事やその生地のついた道具を
素手で取ったりはしないってこと。

>>853
ホイッパーにへばり付いた生地は指でとらないの？
あんな深いミキサーボールで
ゴムベラ使って粉と合わせられる？
それとも浅いボールに移し変えるのかな？

他にバター生地なんかは？
あれは重すぎて余計にゴムベラじゃしんどいでしょ？

社員でも無断欠勤と言うか連絡も何もせず
そのまま退職するとも言わず辞める人多いって聞くけど
実際はどうなの？

>>854
お前理解力なさすぎ…。

俺には説明力不足にみえるけどな

>>856
>>854ではないが。
そうか？
深いミキサーボールに粉を入れてヘラだけで均一に混ざるのかいささか疑問だよ。

そうだよな。俺は馬鹿なのかと思ったが安心した。

悪い意味じゃなく単純に興味があるんだよ。
良かったら教えてくれないか。

なんだか殺伐・・・

＞俺は馬鹿なのかと思ったが安心した。
思ってんじゃんｗ

ヒント
よく読め
＞シェフがスポンジの生地などをミキサーにかけた後
最後は必ず素手で混ぜるんですが普通ですか？
道具についた生地を素手で戻したりします。

>>861
いや、だからさ、ホイッパーについてる生地なんてゴムベラじゃ取れないでしょ？
そのまま洗っちゃうのかな？
それとも手袋？

そうイライラすんなよ。

ヒントばかりで答えをくれないから皆が混乱してるのだよ。

「○○なんて方法ではやらない」じゃなくて
「○○って方法でやってる」ってのが聞きたいのかと。

>>862
いや、だから・・・。

＞シェフがスポンジの生地などをミキサーにかけた後
最後は必ず素手で混ぜるんですが普通ですか？
道具についた生地を素手で戻したりします。

って書いてあるじゃん…。
ミキサーかけ終わってるのにそれを素手でもう一度混ぜたり
同じ作業しかも素手で混ぜる事は、うちではしない。
そしてホイッパーについた生地は必ずゴムベラで取る。
バターだろうがなんだろうが素手で残ってるのを取らない。

ホイッパーに残ってる生地はある程度はヘラでとれないことはないけど
そんなことちんたらやってたら生地が死ぬわ。
うちはホイッパーについた生クリームも指でぬぐい取るよ。

>>864
スポンジ生地の粉までミキサーかけるなんてどこの素人だよ。
卵立ててホイッパーはずしてそれから粉入れて手なりヘラなりで混ぜるのが普通だろ。

脳内店舗でFA

やたら大規模で
気泡剤とか使ったオールインワン法なんじゃないの？
んで>>864はそれが当たり前で通常の作り方を知らないから会話が噛み合わなかったと。
上でもあったけど工場とかは衛生管理厳しいんだろうし。

>>866
＞手なりヘラなりで混ぜるのが普通だろ。
多分そーゆう事を「しない」っと言ってるんだと。

私のお店もホイッパーについた生クリームとか絶対にゴムベラで
そぎ落とす事になってます。
っと言う事で827さん、ちんたらやってたら…っと
自分の技量の無さを棚にあげて言う人やお店もあれば
そんな事しない人やお店もあるって事で。

ま、とりあえず同一はやめなよ。
あと、工場じゃなくても衛生管理は厳しいし
厳しくなければいけないもんです。

>>869
「しない」ってｗ
どうやって生地作ってんだ。
マジであんたの店のスポンジの工程詳しく教えてくんねーか？
あと素手だと衛生管理できてないっていいたいの？
すし職人に同じこといえる？
素手でやってるとこは技量がないんだ。へー。

あぁ、なるほど。オールインワンなら、納得できるね。
でも、添加剤嫌う風潮のこの時代に、オールインワンでスポンジ立ててる
店もあるんだね。
もちろん、超大手の工場なんかはそうなんだろうけどなぁ。

質問主の初心者さんは、意味がわからなくなってるかも知れないから、ちょっとまとめ。

大多数な中小店舗では、スポンジ生地を作るとき、
・　卵＋砂糖を湯煎にかけてミキサーで泡立てる
・　いい状態になったら、ミキサーからおろしてホイッパーをはずし、粉、油脂を加える
　※ここで、素手で混ぜる
・　へらを使って焼き型に分ける

オールインワン方式のスポンジ生地はすべての材料を全部最初から入れちゃって（順番に
加えていくのもある）最終的な過程まで、ミキサーでできるので、手で混ぜる必要はなし。
気泡剤なり安定剤なりは必須。
オールインワンは、超大手で、工場で流れ作業的に作っているところが採用してる場合が
多い。

個人的には、焼成するものを素手で触っても、衛生的には問題ないと思うけどね。
生クリームやムース生地を素手で触るのは、問題あるのかもしれないけど、古い職人さん
なんかは、そんなこと、気にしない人、多いと思う。

嫌だと思うなら、自分の店やるなり、自分が指導者の立場になったら、しなきゃいいんじゃ
ない？
ぺーぺーのひよこちゃんなら、とりあえず、オーナーや先輩の言うとおりにしときなよ。
　

827です。
書き方が悪かったようですいません。
ただ他に説明のしようがなく…。
卵や砂糖、そして粉などをいれミキサーにかけ
生地が出来上がった後、素手でもう１度シェフが
混ぜなおします。それが普通ですか？っと言う事と
ミキサーから生地をボールなどに移した後
ミキサーやホイッパーに生地がまだ多少残ってますよね？
それを何で手で戻すんですか、それも普通ですか？っと
言う質問です。（同じ事書いてますが…）
他の掲示板でそれは衛生的に良くないっと言う答えや
残り生地は必ずゴムベラを使うなど教えてもらいました。
紛らわしい質問ですいませんでした。

＞嫌だと思うな自分の店やるなり、自分が指導者の立場になったら、しなきゃいいんじゃ
ない？
ぺーぺーのひよこちゃんなら、とりあえず、オーナーや先輩の
言うとおりにしときなよ

こーゆう人、パティシエとしてどうこうより人として
認められないので質問に答えていただかなくて結構です。
気持ち悪い・・・。

テレビで堂々と手で混ぜてるとこ見せてるパティシエの立場は･･･ｗ

>>873
うちの店ではその行為は普通です。疑問にも思ったことありません。
ちゃんと消毒された清潔な手で作業してますから。
あなたは不潔な手で作業しているのですか？
直接シェフに手を使う理由を聞いてみればいい。
そのやり方に納得いかないのなら辞めて別の店探しなさい。

シェフが後ろを通り過ぎるときにさりげなくお尻を触っていきます

どうすれば円満に解決できますか？

>>875
あなたもシェフの後ろを通り過ぎるときにさりげなくお尻を触ればいい。
素手が嫌ならキャラメライザー持ってても可。

>>872
ひよこちゃんって書き方が気に障ったなら、あやまるよ。
でも、まだ、見習いの段階で、それがいいとか悪いとか判断したって、
今は、先輩の言うとおりにしておかなくちゃいけない時期なんじゃないの？

菓子作りの工程は、絶対に正しいことと、絶対に悪いことは、とても少なくて、
その中間の、どの選択肢をとったところで、何とかなる部分がすごく多いと思う。
どの選択をするかが、菓子職人の技量だと思う。

あと、生地の最後で、手で混ぜる、というところだけど、たぶん、ミキサーで混ぜた
だけでは気泡が荒いので、ある程度手で混ぜて、気泡を細かくして、
目の細かい生地にしようとしてるんだと思うよ。

>>873
へのレスです。間違いました。

>>873
ごく普通のこと、だけどねぇ・・・・・・。
一つ一つの作業の意味や理由すらわかってない見習いが、これはおかしいだの、衛生的じゃないだの言ってると、使いにくい子って判断されるよ？

それで「げー手で混ぜるなんてありえねー、きったねー」って言われれば店やめたり
シェフに改善命令だしたりできるの？そうじゃないなら、不毛な質問でしかないとおもうんだけど。

そもそも手も作業台もボールの中も同じレベルで「清潔」にする事は基本だと思うよ。
学校でも入ってすぐの頃にも習ったと思うけどｗ

他の掲示板で質問して、さらに質問ってマルチですか？

生地量が多くなればなるほど、泡の感触を均一にするには素手が一番分かりやすい。
それにね、家庭でつくってるんじゃなくて、「お商売」なんですよ。作業効率ってわかる？
好きなだけ時間掛けてのんびりつくるなら、ゴムベラでゆっくりやればいいけどね。

＞こーゆう人、パティシエとしてどうこうより人として
認められないので質問に答えていただかなくて結構です。
気持ち悪い・・・。

マルチなあげくに回答をもらっておいて、こーゆう人、初心者だからとかいうより人として
認められないので質問していただかなくて結構です。
気持ち悪い・・・。

最後に残った生地をこそぐときに、へらを使うか使わないかの件だけど、どちらかが間違っている訳ではないと思う。

どちらにも、いい部分もあり、悪い部分もある。
素手を使うことのメリットは、生地がきれいに取れることと、作業時間の短さ
デメリットは、まぁ、衛生面？（個人的には、オーブンに入れるんだから関係ない気が）
ヘラを使うことのメリットは、衛生的。
デメリットは、作業性の悪さ、時間がかかる。

その、メリット・デメリットを考慮して、どちらをとるかは、職人一人ひとりが考えること。

だから、それが「普通」かどうか、という質問は、意味を成さない。

まして、見習いなら、そのメリット・デメリットが何なのかもわからない段階なのだから、教えてくれる人の言う事を聞いておいたほうがいいのでは？
メリット・デメリットをきちんと理解した状態で、自分がそれを選択できる立場にあるなら、選んだらいい。

>>873ID:aFTbEe8C　みたいな気持ち悪い人が
同じ職場にいたら嫌だな

てか自分のID見てみよろｗ

かっこわるー

下げてる人はIDあげて批判しちゃいけないって事？
意味が分からない。

>>885
IDあげて？？
批判してるのか・・・。

スイーツ（笑）向けのケーキカフェで働いておられる方に質問しますが、
片手に抱き枕、又は等身大フィギュアを持った、
いかにもな典型的なアニオタ的な風防の男性が来店したときはどうされますか？

>>887
別にどうもしません。

>>888
店内で、オタクっぽい行動をはじめたらどうしますか？

例えば、フィギュアや抱き枕と会話を始めたり・・・

>>889
別にどうもしませんが・・・。

回転台無くても綺麗にマスケって出来ますか？
もしコツとかあるんなら教えて下さい

>>891
百均に行けば売ってるものすら買えないの？
かわいそうに。

>>891
フランス式のやり方も知らない奴がフランス語使うなよ。

サイドを先に塗って上を完全に均してから
物を持ち上げてパレットを立ててサイドを切り落とすようにやりゃ
サイドに何箇所かすじが残るだけできれいに出来るよ。

>>892
別に金が無い訳じゃ無い
ただ回転台無しでのやり方が知りたかっただけ


>>893
仕方無いだろ
学校では回転台使うやり方しか教わらなかったんだよ
フランス式知らないからフランス語使うなって何それ？何がいけないの？
微妙にしか知識持って無いのに知ったかぶりするなって事？
なんか腹立つなぁー

まぁ,どうもありがとう
回転台無しでやってみる

ツンデレｗｗｗｗ

あんたら、あんまり騒ぐと
又アクセス……ｗ

は？

どのケーキ屋さんに行っても、
オタク向けの商品よりも、スイーツ（笑）向けの商品が充実しているのは何故ですか？

>>898
ヲタクはスイーツあんまり買ってくれないけど、
スイーツ（笑）はスイーツたくさん買ってくれるから。

>>898
スイーツ（笑）向けの商品を開発するのは容易だが、
今のケーキ業界にはオタク向けの商品を開発するためのノウハウが乏しく、
開発が困難だから。

しかも、牌事態が少ないから利益に結びつかず、開発する意味が無い。

低カロリーのケーキが美味しくないのは何故ですか。味とカロリーは比例するのですか。

>>901
なんでこのスレで質問する奴ってバカばっかなのですか。

>>901
する。
それは科学的に解明されつつある。
下記参照。

【食】高カロリーがおいしい理由
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1211984854/

でもさ、サラダ油って高カロリーだけど、飲んでもおいしくないね。

・・・ごめん、馬鹿で。

>>904
飢餓状態で水と飲み比べるとサラダ油の方が旨い。

そおゆえば植物性ホイップと純生クリームも
�iはあんまり変わんないよね☆

>>902
質問してるお前もバカって事だな。

>>905

飢餓状態で、オレンジジュースと油と飲み比べたら
どっちが美味しく感じるの？

>>908
即座にエネルギーになる糖が含まれているオレンジジュース。

>>900
それは、単にパティシエにセンスが無いだけだろ。
オタクなんて単純な生き物なんだから、ちょっとオタク向けのケーキを作ればすぐに売れるだろ。

ここに本物のパティシエは居るのかよ？