【食品】スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

http://president.jp/mwimgs/c/8/200/img_c8dbf666bba6dc4cbd8bb5dbf6d5520547856.jpg
ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい「スパゲティは塩を加えた
お湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか？

先生 塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰
させ、そのお湯の約0.5〜1％の塩を加えてゆでるというものです。

 しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門
家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。つまり、
この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業でも自宅でも塩は1グラムも
入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない？

先生 機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか？

http://president.jp/mwimgs/0/5/-/img_05548ef62228f871fcde39cd3f973d7a74963.jpg
ちまたの「ゆで湯に塩を入れる理由」を検証

先生 麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという発想で、
定着したのかもしれません。

――スパゲティとうどんの麺の違いは？

先生 スパゲティとうどんは小麦粉の種類や製造方法が違います。日本のうどんやそうめんに使われている中力粉は、
麺を延ばしやすい展延性に優れています。小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質に塩を混ぜてこねると弾力性が
ぐんと増します。だから、うどんやそうめんは手でこねてコシを出すんです。そしてゆでるときは、すでに塩入りなので追加
では入れません。

――スパゲティもこねる？

先生 実は、これが違うんです。スパゲティは粘弾性の特に強い強力粉という小麦粉で作ります。中力粉のグルテン
タンパク質が約8％なのに対し、強力粉にはそれが12〜13％と多く含まれています。だから強力粉を使って、手で薄く
延ばし細長い麺状にするには弾力性が強すぎて作業が大変難しいのです。塩を入れてこねる必要もないのです。
特にスパゲティは、デュラム小麦という品種のセモリナ（粗びき）粉を原料にし、水を加えてまとめた生地を機械にかけて
押し出す方式で麺状に成形し、乾燥させているんです。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか？

先生 家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。また、スパゲティの
麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てるという説もあります。しかし家庭では
健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

――では、麺のコシを強くするにはどうすれば？

先生 スパゲティのほどよい硬さは、タンパク質（グルテン）が加熱によって変性して固まることでつくられます。さらに麺の
中のでんぷんが水を吸って糊化し、モチモチした食感ができる。これらの硬さとモチモチ感が合わさり、コシがつくられます。
それにはゆで方が要点になります。

>>2あたりに続く

大塚常好＝文　市来朋久＝撮影　塩出尚子＝撮影協力
プレジデントFamily 2011年5月号
http://president.jp/articles/-/9347

――ゆで方の注意点を教えてください。

http://president.jp/mwimgs/4/5/-/img_45127f9c0d01f34bbd852b355472941f78091.jpg
塩を使わない、おいしい麺のゆで方

先生 コツは、ご存じのように表示された時間より少し早めに上げて「アルデンテ」にすることです。アルデンテとは中心に
わずかに芯が残り、歯ごたえのある状態。かんだときに中心にいくほど硬さが増し、これがスパゲティ独特のコシになります。

――「わずかな芯」とは？

先生 麺を1本とって折ったときに、まだ水分が届いていない「黄色い」芯の部分が絹糸大だとちょうどいい。木綿糸
程度の太さではゆで時間が少し足りません。最適のゆで時間をわずか数10秒過ぎただけでも、中心まで完全に水分が
染み込んでしまい、アルデンテではなくなってしまいます。

――塩よりゆで時間を気にすべきなんですね。

先生 その通りです。あとは、ゆでるお湯の温度と量が大事です。お湯の温度が低いと麺の表面のでんぷんが溶け
出し、ゆで湯にドロリと粘りが出てしまうのです。お湯の量が少ないとスパゲティを入れた瞬間、鍋の中の湯の温度が
急激に下がり、同じことが起こります。結果、湯がうまく対流しなくなり、湯の温度が均一にならないので、ゆで具合に
むらが出てしまいます。

 一方、ぐらぐらと沸騰したたっぷりのお湯なら、表面のでんぷんはすぐに糊化し、プリプリとした食感になるのです。

結論：麺のコシには、お湯の温度・量とゆで時間が関係しています

ゆで湯に塩を入れ、麺に塩味をつけておくことで、塩分があるソースとのなじみがよくなるという役割も塩にはあるらしい。
ゆで湯に塩を入れるか入れないかは、味の好みで判断してよさそうだ。

先生：長尾慶子／東京家政大学大学院家政学研究科教授
東京家政大学大学院家政学研究科教授。専門は調理科学。最近はアレルギーを抑える調理法や、トマトやナス
などの食べ物で活性酸素から体を守る抗酸化レシピの開発の研究などをしている。

関連ニュース
【食品】冷凍まぐろ 50℃の湯に7分浸けただけで生臭みが消える効果 『50℃洗い』で酸化した脂肪酸、雑味や汚れを落とし旨みを増す 画像あり
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1337171517/-100
【食品】風味豊かな昆虫を召し上がれ アミノ酸や脂肪、ビタミンなどの栄養素が豊富 カメムシはステーキと同量のタンパク質と6倍の鉄分 画像あり
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1324560074/-100
【食品】「減塩=まずい」を払拭した減塩弁当、70%が「美味しい」と回答 NaClの3割をKClで代替し、ポリグルタミン酸を添加 画像あり
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1319660080/-100

塩は素材の味

いやです

本場ではオリーブオイルを入れてるしね

>>5
茹で上がりにすごいむらが出そう

誰がなんと言おうと俺は塩を入れる。

食感じゃなくて下味用だろ
さすがに読者を馬鹿にしすぎ
>>5-6
油を入れると吹き零れにくくなる

麺に塩分が入ってないから、ゆでる時に塩味を調整するんでしょ？
塩入れるのと入れないのじゃ麺の味全然違うよ

知ってた、やってた。

浸透圧がなんちゃら

プロのシェフが結構ドバっと塩入れてたよ。
麺にある程度の塩味をつけて、それだけでも食べられるぐらいの濃さだって。
その分ソースの味付は濃くしないという。
その通りに作ったら、格段に美味くなったよ。

川越シェフが塩入れていないイタリアンの店を
見破って、ダメ出ししていたぞ

あと、大きい鍋で茹でなくても大丈夫って言ってたな。
麺がくっつかない程度でいいって言ってた。
あんまりグラグラしなくても問題ないって。
この教授とやらは真逆だな。

塩入れないで茹でたスパゲティとか、クソまずいってわからねーかな？
どんな舌してんだこいつら

細いのだったら、６，７分でゆでられるから、フランパンに二つ折りして入れてもおｋ

浸透圧と塩味

高血圧の俺に何か

味以外に、塩入れた方がより沸点があがるからだと思ってた

「塩を入れるのは、麺に塩味をつけるため」と、あっさり言っていたイタリアンシェフが居たな。

それが正しかったんか。w

後から塩かけると味が疎らになるからじゃなかったっけ

まだやってるのかよｗ

>>18
つ『モートンライトソルト』

俺も高血圧

>>8
その通り。だから>>1のソースにも
>ゆで湯に塩を入れ、麺に塩味をつけておくことで、塩分があるソースとのなじみがよくなるという役割も塩にはあるらしい。
と書いてある。

塩入れるとコシが出るなんて誰が言ってたんだよ
初めて聞いたわ

塩入れないでゆでると後で味付けしても味がぼやける
うまみを引き出すというか、やっぱ炭水化物と塩の相性は最高だと思う

全体に絡める系はなんとでもなるが
塩なしスパのミートソースが食えたもんじゃなくなるのは容易に想像できる。

この記事見たメシマズ嫁による暴挙により被害が出ない事を祈る

コシの問題ではない。スパゲッティの風味の問題で塩入れないと茹で汁に出てしまうとの事。

ナポリタンにするなら別かもしれないけど、
塩アリと塩ナシで茹でて（短め、-1分半程度）オリーブオイル絡めてちょっと粗熱とれるまで置いてから食べてみた。
塩味がついたかどうかの違いはあるが、そこんところは考えない。

食感、違いましたよ。食感でしょ？ 塩有りのほうがばつぐんにいい感じ。
口あたりというか舌触りというか。天使のようなできあがりだった。

あくまでも個人の意見ですので。

試してないけど、舌触りがちょっとツルツルする感じ？

正直、舌の刺激のあんまり細かい違いについては
味覚と触覚をちゃんと分ける自信はないな
触覚→味覚の混信があるなら味覚→触覚もありそうだし・・・

うどんも煮込み系だと塩練りこまないやり方もあるみたいね
麺単体で食ったら不味いんだろうなー

え、目的味付けだろ

海水濃度で茹でたパスタと、そのままでも食べれる程度の濃さのソースを合わせるってのが基本だと思ってるんだが

高血圧で死ねや

>>30
表面がツルツルというよりは官能的。噛んだ感じもコシは同じなんだろうけどなんか違う。
ブリア＝サヴァランがいうところの第六感覚ｗ

あくまでも個人の感想です。

>>31
ソースの塩分がキツくなって素材の味を壊すことがないように、麺に下味を強めにつけて
ソースを薄味にするんだろうな。

とても合理的。

腰のために塩入れるんじゃなくて面に塩味つけるためにいれるんだしって
ニュー即で散々論破したわけだが

沸点を高くする効果も無視できないと思ってたんだが

この先生とやら絶対に味音痴やわ
塩入れずに茹でたスパゲティーはなんか生臭いし旨みも少ないんだよね
塩は絶対に必要

この記者まだ居るのかよ
板が残念な感じになってる一因だろ

>>1
＞しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門
＞家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。

この一番大事な部分の実験説明が全くない。
そして長年の慣習にはたいていそれなりの意味がある。
それを科学的に検証できないのは、多くの場合検証方法に落ち度がある。

要するに似非科学。

茹で汁に塩を入れて下味をちゃんとつけるとやらないのはやはりビミョーよね

味付けの為だと思ってて、コシの為なんだ、と目からウロコが落ち掛けた。味音痴かと思ってしまった。今までの皆さんありがとう！

>>39
科学雑誌とかの記事じゃないからね
権威を求めてるだけで科学的正確性は無視してる

で、おおよそ一般誌や経済誌でこういう記事を出す場合は関連商品のキャンペーンが
しばらくして後に続くというケースが珍しくない
実際この記事は2011年5月だけど、この時期はパスタソースの新製品ラッシュが起こってる

科学ニュース板向けのトピックじゃないな

通は塩

麺に塩分がほとんど含まれていないのが
パスタの長所なのに、それを消してどうするんだと…
ただでさえ日本人は塩を摂りすぎなのだから
外国の意味の無い習慣に捕らわれるのはやめよう

>>44
カリウム塩を半分混ぜれば大丈夫。

>>44
塩なしで茹でて塩辛い市販のソースをかけてたら台無しですな

塩足りないと結局ソースの塩増やさないといけないからなあ
速＋が5スレとか行っててわろた

イタリアの人からすれば、「日本人は我が国の食べ物にすっげー情熱燃やしてんだな」と感心しそう。
アフリカの小国で、「ご飯を炊くには」って議論が盛り上がるみたいなもんでさ。

>>46
俺はソースなんてかけないぜ
削り節を混ぜるだけだ
塩ってのは一日0.3gだけ摂れば
十分だそうだからな
滅多なことには使わないぜ

ガキじゃねーんだろ　欠片でいいから客観性を持ちなさい

ガキも大人もあるかよ
パスタに塩は要らねえつー話してんだからよ

パスタ自体に塩味がしないと間が抜けた味になる。

>>49>>51
そんな糞マズイもん食ってるのお前だけだろ

>>39
官能テストしたと書いてるじゃないか。

実験丸投げの知障だから塩無しでも平気！

>>25
麺に練りこんである塩と
茹でる方の塩分濃度で色々変化さすんだろ？

麺に味が付くぐらい塩を入れるとすると物凄い量が必要になるぜ。お金がもったいないし水も汚れる。
俺は入れても入れなくても違いがないと判断したから入れてない。

硬水でゆでればいいだけ。
そもそも塩は味付けだろ。

>>57
1.5%で十分。2%もいれると塩辛くなりすぎる。

>>59
1リットルに対して15グラムか。十分多い気はするが。料理に入れる塩と違って、水の量が極端に多いから
味を付けようと思ってもなかなか付かないんだよ。

>麺を1本とって折ったときに、まだ水分が届いていない「黄色い」芯の部分が絹糸大だとちょうどいい。

この後、フライパンでソースと絡めて調理する前提でいってるんだよなこれ？
そうじゃなくてこのまま使うってんなら、ボキボキした歯ごたえになるぞ
そんなもんはコシじゃねえ

>>60
だから1〜1.5%だっての。
ゆで汁をソースに入れるなら1%でいい。

>>60
出来上がってから好みの量塩かけりゃいいでしょ

イタリアの二つ星レストランは鰹だしで湯がいてたな
でも塩もドバドバ入れてたぞ

スパゲッティーモンスター現象

ラーメン

>>65
飛べないスパゲティはただのスパゲティさ

試しに塩入れなかったらクソ不味かった。

いい加減な情報流すんじゃねえよ。

塩いれなくてもコシも官能的にすら変わらなかったらしいじゃん
思い込みで塩分余計にとるとか頭悪すぎ

誤爆

健康上、塩は加えないほうがいいとか死ねよｗｗｗ
カレーも、ラーメンも味噌汁も塩分たっぷりだから喰うなよ。アホが。

やったけど味無くて不味くなったぞ

>>48
イギリスの某掲示板では「トーフには何をつけると一番うまいか」という話題で「イチゴジャム」と結論でてた

> 先生 塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。

塩味にする為だろボケ

塩を入れなくてもいいとしても

> 先生 麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという発想で、
> 定着したのかもしれません。

イタリア人も基本的には塩入れるみたいなんで、この理屈はおかしくないか?

こいつが無知なだけ

>>71
君の極論は統合失調症の症状かと思うよ。
カレーは野菜や果物でカリウムを取ればいいし、ラーメンはスープを残せばいい。
阿呆の三杯汁とも言う。
減塩なんて言葉もある。
食わないんじゃなく、減らすんだ。

・ミネラルが豊富な塩を使うとスパゲティのこしが強くなる
・単なる味付け
この２つの点で塩なしでＯＫってわざわざ主張する意義がないと思う

Wikiには、味付けのためって書いてあるな。

>>69-70
書き込むスレは間違ってないようだけど
何が誤爆？

意味もわからずおまじない的な。

深底の寸胴鍋にたっぷりの湯
一握りの塩
沸騰した湯でパスタを十分に泳がせる
うまいよ
間違ってもフライパンで茹でないように

レトルトのソースしか使ったこと無いから塩なしの方がよさそうだな

塩入れるのは味のためなのは当然って言ってる人達ははコシには関係無いってわかってたの？

スパゲティは甘え

甘いスパゲティはちょっと勘弁

>>65
入信は済ませたか('A`)

塩味付けたいなら、茹でた後でいいんじゃね？

>>88
麺自体に味がしみ込んでいるかどうかで全然違う

>>84
少なくとも俺が読んだイタリアンのレシピブックにはコシのためとは書いてなかった
ラ・ベットラの落合努の本

塩無しでやったら麺がまずかったぜ
ニューオオクボの激ウマパスタだったのに

味こそすべてだぜ…意味なかろうが