★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★
1 ：困った時の名無しさん：
|
|
|
2 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 21:25:06
3 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 22:14:34
4 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 22:27:36
5 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 00:25:10
やばい。
豚バラブロックと背脂だけを圧力鍋で煮込んで、
豚の漬けダレと背脂チャッチャと化調少々で油そば作ったら超うまいじゃん。
油そばってダシいらねんだな。
豚バラブロックと背脂だけを圧力鍋で煮込んで、
豚の漬けダレと背脂チャッチャと化調少々で油そば作ったら超うまいじゃん。
油そばってダシいらねんだな。
6 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 13:44:00
鯵節一㌔1300円って高いのか？
7 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 13:48:09
高くはないと思う
一般人が入手できる普通の値段だと思うよ
一般人が入手できる普通の値段だと思うよ
8 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 14:11:59
9 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 14:30:33
トリガラ、モミジ、ゲンコツを煮出して泡立ち気泡が大きくなって乳化させたつもりだけど
濃度が足りないような気がしてならない15リットル用寸胴に8割埋まるほど骨類を入れても
この濃度・・・
理想の店の濃度にはほど遠いのはなんでだろうな～
濃度が足りないような気がしてならない15リットル用寸胴に8割埋まるほど骨類を入れても
この濃度・・・
理想の店の濃度にはほど遠いのはなんでだろうな～
10 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 19:21:57
>>8
アミエビ１㌔200～400円で買って、近所の波止場でサビキ釣りして、茹でて干して作ればいい。
アミエビ１㌔200～400円で買って、近所の波止場でサビキ釣りして、茹でて干して作ればいい。
11 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 19:36:07
スープに作った鶏がらの
肉をこそげ落として鳥つくねに
してラーメンに入れたら激ウマ
もうチャーシューいらねｗ
肉をこそげ落として鳥つくねに
してラーメンに入れたら激ウマ
もうチャーシューいらねｗ
12 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 00:23:36
どなたか私に濃厚魚介豚骨のレシピ教えてくれませんか？
13 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 00:30:10
何から聞きたいか書いて
14 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 09:32:55
15 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 11:45:21
16 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 20:48:32
>>15
濃厚な味をだす為の水に対してのガラの量、とろみをだす方法を知りたいです。
濃厚な味をだす為の水に対してのガラの量、とろみをだす方法を知りたいです。
17 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 21:06:52
18 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 03:27:24
>>17
粘着材
粘着材
19 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 08:20:28
20 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 12:32:48
片栗粉でいいじゃん
21 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 12:35:11
>>15
鳥つくね作り方ｗ
鶏がらに付いてる肉、微塵きりのたまねぎ、しょうが、
生卵、山芋、酒、しお、こしょう、砂糖、片栗粉、胡麻油
分量は適当です
上記を混ぜてさっとフライパンで焦げ目つけます
というか、みんなは鶏がらの骨についてる肉って
どうしてるの？？
鳥つくね作り方ｗ
鶏がらに付いてる肉、微塵きりのたまねぎ、しょうが、
生卵、山芋、酒、しお、こしょう、砂糖、片栗粉、胡麻油
分量は適当です
上記を混ぜてさっとフライパンで焦げ目つけます
というか、みんなは鶏がらの骨についてる肉って
どうしてるの？？
22 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 16:40:05
鯛だしラーメン
鯛のアラ 豚背脂 生姜 にんにく 葱 煮干し 昆布 椎茸
昨日仕込んだので今日の夜食べる予定
旨かったら感想書きます
たぶん不味いと思う…
仕込みの最中臭かった…
鯛のアラ 豚背脂 生姜 にんにく 葱 煮干し 昆布 椎茸
昨日仕込んだので今日の夜食べる予定
旨かったら感想書きます
たぶん不味いと思う…
仕込みの最中臭かった…
23 ：困った時の名無しさん：2009/10/27(火) 00:50:02
>>22
日本酒入れろよwスープ取る前に魚のアラをオーブンで
ローストしてスープにすると臭みや灰汁が出にくくなる。
風味つけるのに柚子胡椒を隠し味に入れると
清涼感のあるあっさり塩ラーメンとか作れる
鶏がらと鯛でをベースに作ると美味しいよ
日本酒入れろよwスープ取る前に魚のアラをオーブンで
ローストしてスープにすると臭みや灰汁が出にくくなる。
風味つけるのに柚子胡椒を隠し味に入れると
清涼感のあるあっさり塩ラーメンとか作れる
鶏がらと鯛でをベースに作ると美味しいよ
24 ：困った時の名無しさん：2009/10/27(火) 01:33:30
鯛のアラは高いよね
他の魚のアラなら卸売市場にいけば
タダのような値段で譲ってくれる
他の魚のアラなら卸売市場にいけば
タダのような値段で譲ってくれる
25 ：困った時の名無しさん：2009/10/28(水) 11:24:06
みんなは好きなラーメンスープのベースって何? 俺は
豚骨、鶏、鮪、鯛、鯵、蟹、伊勢海老、ホタテ、イノシシ
こんなとこかな。まあ家じゃ作れなさそうなのもあるけど
豚骨、鶏、鮪、鯛、鯵、蟹、伊勢海老、ホタテ、イノシシ
こんなとこかな。まあ家じゃ作れなさそうなのもあるけど
26 ：困った時の名無しさん：2009/11/06(金) 10:59:52
前スレで一条がんこのレシピ聞いたものなんですが、ためしにげんこつ２本水３L5時間煮て煮干し１００ｇ入れて50分煮たら煮干しラーメンになってしまった
アドバイス願います。
>>16
自分はとろみ出すには米入れて一緒に煮込むかジャガイモ入れます
アドバイス願います。
>>16
自分はとろみ出すには米入れて一緒に煮込むかジャガイモ入れます
27 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 02:10:28
28 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 03:47:54
29 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 07:24:18
>>26
>>27
デンプン質はいちど試してみる。
やったことないので実際試してみないとわからないし。
>>28
それはとっくに試してる。濃厚でドロドロになるがとみ田とは違う。
見聞きしただけの、自分で試してない情報を簡単に書き込まないで欲しい。
>>27
デンプン質はいちど試してみる。
やったことないので実際試してみないとわからないし。
>>28
それはとっくに試してる。濃厚でドロドロになるがとみ田とは違う。
見聞きしただけの、自分で試してない情報を簡単に書き込まないで欲しい。
30 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 09:28:05
そんな面倒なことしなくて水飴入れれば簡単にとろみ付くし
実際そうしてる店多いし
実際そうしてる店多いし
31 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 18:00:54
精製された海藻由来成分入れたら、余計な味付かずにとろみ付くよ
32 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 20:50:23
>>31
水飴や水飴入り蜂蜜（廉価）なのを入れた方がまろやかにとろみがつくよ
水飴や水飴入り蜂蜜（廉価）なのを入れた方がまろやかにとろみがつくよ
33 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 21:00:03
>>32
甘くなるのはどうすれば・・・
甘くなるのはどうすれば・・・
34 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 07:50:00
35 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 09:57:54
いやぁそういうもんかね。
甘さが必要なのは、つけ麺だけだと思うけど
甘さが必要なのは、つけ麺だけだと思うけど
36 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 15:48:05
そりゃ入れすぎの味を想像してますな
37 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 17:24:43
とろみがつく程入れると甘すぎて不味い
粘度を強くしようと水飴や蜂蜜を入れるのではなく、甘みを出す為だよ
信じられない人は水飴や蜂蜜をお湯に溶いてみればいいよ
水飴や蜂蜜で粘度を強くしようとする発想のバカさ加減に気づくよ
粘度を強くしようと水飴や蜂蜜を入れるのではなく、甘みを出す為だよ
信じられない人は水飴や蜂蜜をお湯に溶いてみればいいよ
水飴や蜂蜜で粘度を強くしようとする発想のバカさ加減に気づくよ
38 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 17:33:02
まぁ、水あめは、話半分に聞いてたけどね。
正直、米やジャガイモっていうのも信用してない。
でんぷんのとろみと、コラーゲンのとろみは全然違うもの。
というか本格的なラーメンスープを作ってる人が、この中にどれだけいることやら。
正直、米やジャガイモっていうのも信用してない。
でんぷんのとろみと、コラーゲンのとろみは全然違うもの。
というか本格的なラーメンスープを作ってる人が、この中にどれだけいることやら。
39 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 20:07:42
40 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 20:13:19
41 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 20:20:41
つうかとろみってどこまでのとろみを求めてるんだ
どろっどろのとろみか若干のとろみで全く話が変わるだろ
どろっどろのとろみにするまで水あめなり蜂蜜使ったら
そりゃ甘くて食えたもんじゃないのぐらい誰だって作らなくてもわかるだろｗ
甘み自体は大抵必要。
どこのラーメンスープだって原材料に砂糖なりみりんなり入ってる。
アメリカ人じゃあるまいし隠し味みたいに隠すなら入れるな、出すならつけ麺レベルまで出せとかの味覚かよｗ
どろっどろのとろみか若干のとろみで全く話が変わるだろ
どろっどろのとろみにするまで水あめなり蜂蜜使ったら
そりゃ甘くて食えたもんじゃないのぐらい誰だって作らなくてもわかるだろｗ
甘み自体は大抵必要。
どこのラーメンスープだって原材料に砂糖なりみりんなり入ってる。
アメリカ人じゃあるまいし隠し味みたいに隠すなら入れるな、出すならつけ麺レベルまで出せとかの味覚かよｗ
42 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 01:23:54
ポゥ！
43 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 11:09:33
44 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 12:52:49
コラーゲンを求めるなら豚足煮るのが手っ取り早いよ。
45 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 16:50:22
コラーゲン玉もあるよ
46 ：困った時の名無しさん：2009/11/11(水) 23:36:49
鯛出汁ラーメン作った者です。
結論から言うと以外と美味かった！
臭みはなんとか消して癖の無いスープにしあがったよ。
さて次は今はやりのベジポタに挑戦します。
どんな野菜入れましょうかね？
美味くできたらまた書きます。
結論から言うと以外と美味かった！
臭みはなんとか消して癖の無いスープにしあがったよ。
さて次は今はやりのベジポタに挑戦します。
どんな野菜入れましょうかね？
美味くできたらまた書きます。
47 ：困った時の名無しさん：2009/11/12(木) 01:38:06
>>46
分量も書きなさいよ
分量も書きなさいよ
48 ：困った時の名無しさん：2009/11/12(木) 11:30:50
焦がし醤油のらーめんってどうやってつくりますか？
49 ：困った時の名無しさん：2009/11/12(木) 23:34:54
50 ：困った時の名無しさん：2009/11/13(金) 17:36:21
鶏ガラ2羽・玉葱1個、ニンニク1かたまり（っていうのか、全部）、じゃがいも1個
ここに鶏ももと豚スペアリブと皮付き豚バラ肉を入れて煮てみたよ。3時間ぐらい。
狭い家が獣の臭いで充満。猛烈。
鶏もも・スペアリブはしばらくして食べて、骨だけまた戻した。
バラ肉は2時間茹でてから取り出して、薄味のタレに浸けてチャーシューにした。
どろっと濃厚な白濁スープになった。塩と醤油で味をつけた。濃かった。腹が減らない。
ここに鶏ももと豚スペアリブと皮付き豚バラ肉を入れて煮てみたよ。3時間ぐらい。
狭い家が獣の臭いで充満。猛烈。
鶏もも・スペアリブはしばらくして食べて、骨だけまた戻した。
バラ肉は2時間茹でてから取り出して、薄味のタレに浸けてチャーシューにした。
どろっと濃厚な白濁スープになった。塩と醤油で味をつけた。濃かった。腹が減らない。
51 ：困った時の名無しさん：2009/11/14(土) 15:11:07
ケンタッキーの骨で作ろうぜ
52 ：困った時の名無しさん：2009/11/14(土) 15:33:09
>>48
自分が行く店では、丼に入れたタレをバーナーで焦がしてたよ
自分が行く店では、丼に入れたタレをバーナーで焦がしてたよ
53 ：困った時の名無しさん：2009/11/17(火) 07:23:42
豚皮で美味いスープなんて作れるのか？
54 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 14:56:34
>>53
自分は食べた事ないけど、大阪の光龍益は豚皮と鶏ガラがメインみたいです。
見ためは天下一品のような感じ。
いつもと違うスーパーで鶏ガラを買ったら、アバラ部分に脂がいっぱいだった。
同じ材料でも個体差は結構あるもんだね。
自分は食べた事ないけど、大阪の光龍益は豚皮と鶏ガラがメインみたいです。
見ためは天下一品のような感じ。
いつもと違うスーパーで鶏ガラを買ったら、アバラ部分に脂がいっぱいだった。
同じ材料でも個体差は結構あるもんだね。
55 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 17:42:29
鶏「肉」のほうは固体差はさほどないのに
ガラは差があるよね
ガラは差があるよね
56 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 18:45:43
ちょっと値は張るけど鶏ガラよりも手羽先を使うと簡単で旨いスープ出来るよ。
57 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 19:46:47
クリスマスに食べるような骨付きの鶏モモ肉はダメかね？
それと、パスタ作っていて思ったんだけど、
ベーコンって良い出汁出るよな
それと、パスタ作っていて思ったんだけど、
ベーコンって良い出汁出るよな
58 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 21:47:49
59 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 23:04:16
自分で豚バラを塩漬けすればよい。
ジップロックに豚バラと塩を入れてもんで冷蔵庫へ入れるだけ。
1週間ぐらいでしっかり漬かるよ。
出てきた水を捨てて、軽く表面を洗って、ビニール袋に入れて、また冷蔵。
使いたいときに使いたいだけ切って使えばよい。
パスタなどにも使えてすごく便利。
ジップロックに豚バラと塩を入れてもんで冷蔵庫へ入れるだけ。
1週間ぐらいでしっかり漬かるよ。
出てきた水を捨てて、軽く表面を洗って、ビニール袋に入れて、また冷蔵。
使いたいときに使いたいだけ切って使えばよい。
パスタなどにも使えてすごく便利。
60 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 00:19:27
うちでは骨付きトリモモで出汁引くこともあるよ
\100/本くらいの特売で買うならコスト的にも問題がない
出汁を引いた後は、骨から外してカエシで甘辛く煮てトッピングにする
塩漬け豚肉もよく使う
生の豚肉より良い出汁が出る
塩加減に自信がないなら醤油漬けが簡単
\100/本くらいの特売で買うならコスト的にも問題がない
出汁を引いた後は、骨から外してカエシで甘辛く煮てトッピングにする
塩漬け豚肉もよく使う
生の豚肉より良い出汁が出る
塩加減に自信がないなら醤油漬けが簡単
61 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 08:24:26
豚肉の塩漬けおいしいですね～。
何かと使えてうちも重宝してます！！
・・・お悩み相談です。
鶏がらスープに酸味が出る原因ってなんでしょうか？
行き詰ってます。
何かと使えてうちも重宝してます！！
・・・お悩み相談です。
鶏がらスープに酸味が出る原因ってなんでしょうか？
行き詰ってます。
62 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 08:37:45
ここの自作自演凄いなＷＷ
日記帳変わりにしてるのか？
豚肉塩漬け君ＷＷ
日記帳変わりにしてるのか？
豚肉塩漬け君ＷＷ
ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!
自ら自演だと証明したカスwwwwwwwwwwwwww
自ら自演だと証明したカスwwwwwwwwwwwwww
64 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:10:33
しかたがないだろ自演でもしないと
このスレが盛り上がらない
豚バラ塩漬けの話が気に入らなかったのか？
じゃぁ 御前の自演で盛り上げといてくれ
まかせたぞ
このスレが盛り上がらない
豚バラ塩漬けの話が気に入らなかったのか？
じゃぁ 御前の自演で盛り上げといてくれ
まかせたぞ
65 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:16:41
なにが
仕方ないｷﾘｯ
まかせた
ですかｗｗｗｗ自分で広げるコミュ力の無さを露呈しただけｗワロスｗ
仕方ないｷﾘｯ
まかせた
ですかｗｗｗｗ自分で広げるコミュ力の無さを露呈しただけｗワロスｗ
66 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:50:11
まかせたＷＷＷＷＷＷＷＷＷＷＷとかＷＷＷ
きめＷＷＷＷＷＷＷＷ
負け犬の遠吠えキメェーーＷＷＷ
一生自演で盛り上げとか ｶﾞﾁｷﾁＷＷＷ
きめＷＷＷＷＷＷＷＷ
負け犬の遠吠えキメェーーＷＷＷ
一生自演で盛り上げとか ｶﾞﾁｷﾁＷＷＷ
67 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:53:45
全角ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
恥ずかしい書き込みワロタｗｗｗ
恥ずかしい書き込みワロタｗｗｗ
68 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 16:41:08
塩漬け豚肉が普及すると困る人でもいるんだろうか？
鶏肉も塩漬けしてからの方が良い出汁がでます
鳥ハムとして流行ったよね
タンパク質が分解されてアミノ酸として水溶性になるため、出汁として出やすくなる
1週間前から仕込まなきゃならないのが面倒ですけど、コストはかからない
鶏肉も塩漬けしてからの方が良い出汁がでます
鳥ハムとして流行ったよね
タンパク質が分解されてアミノ酸として水溶性になるため、出汁として出やすくなる
1週間前から仕込まなきゃならないのが面倒ですけど、コストはかからない
69 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 17:28:09
70 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 19:43:45
なるほど～！鶏がらも塩漬けしたら、
もっといい出汁がでたりするかな？
もっといい出汁がでたりするかな？
71 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 19:49:50
72 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 20:54:36
73 ：困った時の名無しさん：2009/11/20(金) 09:49:17
>>71
>>59 本人です。
（1）酒のつまみにしてみましたが、私は大丈夫でした。
でも、やはり豚肉ですから生食はおすすめしません。
（2）塩をよく肉につけるという意味で、空気はぬきます。
ハーブ類を使うなら、よく空気を抜く方がよいと思います。
でも、真空である必要はないでしょう。
（3）茹でればダシが出ます。
肉の旨味と塩分は相当に抜けます。
>>59 本人です。
（1）酒のつまみにしてみましたが、私は大丈夫でした。
でも、やはり豚肉ですから生食はおすすめしません。
（2）塩をよく肉につけるという意味で、空気はぬきます。
ハーブ類を使うなら、よく空気を抜く方がよいと思います。
でも、真空である必要はないでしょう。
（3）茹でればダシが出ます。
肉の旨味と塩分は相当に抜けます。
74 ：困った時の名無しさん：2009/11/20(金) 20:01:47
75 ：困った時の名無しさん：2009/11/26(木) 01:22:57
76 ：困った時の名無しさん：2009/11/26(木) 12:40:51
77 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 06:15:49
豚骨とか鶏ガラってどこで買ってんの？
78 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 08:39:15
鶏ガラなら普通のスーパーで売ってるだろうけど
豚骨は肉屋やらスーパーの精肉コーナーに直接頼むとか売ってるところを探すしかないだろ
豚骨は肉屋やらスーパーの精肉コーナーに直接頼むとか売ってるところを探すしかないだろ
79 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 15:46:43
豚骨って一度砕いてからじゃないとダシ出ないのかな?
やっぱしハンマーで叩き割るの？
それとも手っ取り早く車で潰す？
やっぱしハンマーで叩き割るの？
それとも手っ取り早く車で潰す？
80 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 18:09:23
>>79
げんこつならハンマーとかで割らないといけないけど、
背ガラならそのままでダシ取れるよ。
ウチの近くのイオン系列のスーパーには、
割られた（切られた？）げんこつが結構沢山
背ガラと一緒にパックされたものが、
豚ダシ骨として売られてるから、
そういうのがあったら利用するのも手かと。
げんこつならハンマーとかで割らないといけないけど、
背ガラならそのままでダシ取れるよ。
ウチの近くのイオン系列のスーパーには、
割られた（切られた？）げんこつが結構沢山
背ガラと一緒にパックされたものが、
豚ダシ骨として売られてるから、
そういうのがあったら利用するのも手かと。
81 ：困った時の名無しさん：2009/11/28(土) 19:11:59
82 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 05:05:21
試しに作ってみたいんだけど、
入門者向けのお奨めレシピはありますかね？
入門者向けのお奨めレシピはありますかね？
83 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 16:25:21
自家製麺の店でもらった麺でつけ麺作った
http://imepita.jp/20091129/404790
http://imepita.jp/20091129/404790
84 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 21:25:10
>>82
簡単に作るなら挽肉で清湯風に沸騰させないで出汁を引く
アクをとったらスープと肉は分離
色が付く程度の醤油＋塩＋砂糖一つまみでスープ仕上がり
挽肉の方は醤油＋ミリンで甘辛く炒め煮して茹でもやしと一緒に乗せる
モヤシはスープに放り込んで火を通す手もあり
挽肉はトリが普通だけど、豚でも問題ない
簡単に作るなら挽肉で清湯風に沸騰させないで出汁を引く
アクをとったらスープと肉は分離
色が付く程度の醤油＋塩＋砂糖一つまみでスープ仕上がり
挽肉の方は醤油＋ミリンで甘辛く炒め煮して茹でもやしと一緒に乗せる
モヤシはスープに放り込んで火を通す手もあり
挽肉はトリが普通だけど、豚でも問題ない
85 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 22:17:40
>>84
脂身が足りないと思ったらラードでしょうか？
脂身が足りないと思ったらラードでしょうか？
86 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 22:47:16
ラード、鶏油、ネギ油…お好みでどうぞ
鰹節をサラダ油で炒めた油も美味しいよ
鰹節をサラダ油で炒めた油も美味しいよ
87 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 22:51:02
やっぱ、脂の上手い使い方でニオイが変って、
より美味しいって感じられるだろうね。
試してみる！
より美味しいって感じられるだろうね。
試してみる！
88 ：困った時の名無しさん：2009/11/30(月) 22:00:31
んだね、表面の脂を鶏脂にしたりネギ油、ニンニク油、エビ油と変えることで一口目の印象は激変する
あと、スレに反するかもしれないが、短時間で作るスープだったらタレの方が大事
タレされウマけりゃ、スープは昆布だけで十分
味噌ラーメンならお湯でOK
あと、スレに反するかもしれないが、短時間で作るスープだったらタレの方が大事
タレされウマけりゃ、スープは昆布だけで十分
味噌ラーメンならお湯でOK
89 ：困った時の名無しさん：2009/12/02(水) 14:28:07
90 ：困った時の名無しさん：2009/12/02(水) 16:44:54
いろいろな材料と鶏皮・鶏ガラを煮てスープを作った。まあまあうまかった。
そのとき大量の脂が浮いたので、すくって、鶏脂として利用している。
ただね、一緒に煮たセロリの香りがついちゃって、鶏油がセロリ風味になった。
いがいとしつこいんだよね、これが。口の中でむわーっとセロリの香りがする。
だから、鶏油を取ることを計画しているときはセロリは入れない方がいい。
そのとき大量の脂が浮いたので、すくって、鶏脂として利用している。
ただね、一緒に煮たセロリの香りがついちゃって、鶏油がセロリ風味になった。
いがいとしつこいんだよね、これが。口の中でむわーっとセロリの香りがする。
だから、鶏油を取ることを計画しているときはセロリは入れない方がいい。
91 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 12:04:53
調味料で、豚と魚介のWつけめん作れないものかなぁ
92 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 12:34:40
ﾄﾝｺﾂ魚介のWｽｰﾌﾟは飽きた
ﾄﾘﾊﾟｲﾀﾝ魚介のWｽｰﾌﾟのほうが新鮮で最近よく自作するようになった
ﾄﾘﾊﾟｲﾀﾝ魚介のWｽｰﾌﾟのほうが新鮮で最近よく自作するようになった
93 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 19:15:27
味覇＋牡蠣入ＸＯ醤
94 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 20:53:23
>>24
鯛のアラなんてスーパーで１５０円くらいで売ってるじゃん。
近所のマルショーはアラになぜか２×１５センチ角の血合い肉が入って１５０円。
俺の考える最もコストパフォーマンスの良くて美味いものが鯛のアラ。
鯛のアラなんてスーパーで１５０円くらいで売ってるじゃん。
近所のマルショーはアラになぜか２×１５センチ角の血合い肉が入って１５０円。
俺の考える最もコストパフォーマンスの良くて美味いものが鯛のアラ。
95 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 21:34:57
鮮魚の値段は地域で全然違うから
96 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 23:23:54
鯛アラはよく焼かないと脂ドロドロ。
たいていは養殖モンだからね。
下準備が大変。
味はウマー
たいていは養殖モンだからね。
下準備が大変。
味はウマー
97 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 23:55:25
①アラ汁 ウマー
②残り汁で雑炊 ウマー この時湯のみ一杯分の汁を別に取っておく
③取っておいた汁と卵を混ぜて茶碗蒸し ウマー
②残り汁で雑炊 ウマー この時湯のみ一杯分の汁を別に取っておく
③取っておいた汁と卵を混ぜて茶碗蒸し ウマー
>92
おー！
分量なしでいいから、簡単な材料だけでも・・・
おー！
分量なしでいいから、簡単な材料だけでも・・・
99 ：困った時の名無しさん：2009/12/04(金) 18:39:43
>>93
それじゃインスタントのスープ買ってるのと変わらんじゃん。
それじゃインスタントのスープ買ってるのと変わらんじゃん。
100 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 19:32:34
101 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 21:44:10
↑
通訳宜しくお願いします。
通訳宜しくお願いします。
102 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 23:00:02
確かに下手な店より、エバラうどんでつけ麺はうまい。
自分はあれに豚バラとネギ入れる。
自分はあれに豚バラとネギ入れる。
103 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 23:48:36
104 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 08:40:29
豚骨2本（10分下茹でしてトンカチでわった）
トリガラ2羽（内臓とって水洗い）
玉ねぎ１ にんにく5粒 大根の残りかす5センチぐらい ねぎの青い部分3本分
今から煮るよ～～ 点火～～
ほいじゃまた後で
トリガラ2羽（内臓とって水洗い）
玉ねぎ１ にんにく5粒 大根の残りかす5センチぐらい ねぎの青い部分3本分
今から煮るよ～～ 点火～～
ほいじゃまた後で
105 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 09:53:18
じれったいから豚骨とトリガラにスープ半分ぐらい 圧力鍋でワープする
106 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 15:53:38
大根って入れるとどういう効果があるの？
甘み？風味？
自家菜園で大根や大根葉が沢山あるんで
甘み？風味？
自家菜園で大根や大根葉が沢山あるんで
107 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 22:04:26
108 ：困った時の名無しさん：2009/12/07(月) 17:51:36
豚の角煮の汁が大量に余ってしまったのだが、
ラーメンのスープになりますか？
入れたのは豚バラ肉、大根、砂糖、しょうゆ、蜂蜜、にんにく、しょうが、ネギ、酒。
はちみつ入れすぎてちょっと甘い。
このままでも美味しそうなんですが、
せっかくだから何か加えたい。
ラーメンのスープになりますか？
入れたのは豚バラ肉、大根、砂糖、しょうゆ、蜂蜜、にんにく、しょうが、ネギ、酒。
はちみつ入れすぎてちょっと甘い。
このままでも美味しそうなんですが、
せっかくだから何か加えたい。
109 ：困った時の名無しさん：2009/12/07(月) 22:29:27
お湯でおっけー竹岡式
もしくは鶏がらスープの元
もしくはニボシ汁
もしくは鶏がらスープの元
もしくはニボシ汁
110 ：困った時の名無しさん：2009/12/08(火) 00:11:08
111 ：困った時の名無しさん：2009/12/08(火) 04:50:19
塩らーめんのタレってどうやってつくるんだろう？
112 ：困った時の名無しさん：2009/12/08(火) 20:26:29
113 ：困った時の名無しさん：2009/12/09(水) 13:08:51
114 ：困った時の名無しさん：2009/12/09(水) 14:36:02
>>111
塩＋昆布茶＋すりおろしタマネギ
塩＋昆布茶＋すりおろしタマネギ
115 ：困った時の名無しさん：2009/12/09(水) 19:36:23
おーい
質問！
濃度計持ってる人いるかい？
あれあれば相対的な濃度わかるからかなり欲しいんだけどさ。
質問！
濃度計持ってる人いるかい？
あれあれば相対的な濃度わかるからかなり欲しいんだけどさ。
116 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 01:03:58
117 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 06:39:46
最近流行りの焦がしニンニクタレの作り方分かる人いる？
118 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 07:50:28
>>117
マー油の事？
マー油の事？
119 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 08:38:39
120 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 08:50:33
胡麻油：サラダオイル＝1:1で加熱
できればサラダオイルは一度温めて冷まして香りとばしたもの（揚げ油の残りとか）
あまり温度が上がらないうちに生ニンニクスライス、生唐辛子スライス、刻み葱投入
泡が出るのを確認したら火を切る
あとは放置で香り油ができる
黒くしたけりゃさらに加熱して焦がす
泡が出てるうちに火を切らないと焦げる
乾燥香辛料を使うなら、水で戻してから使う
できればサラダオイルは一度温めて冷まして香りとばしたもの（揚げ油の残りとか）
あまり温度が上がらないうちに生ニンニクスライス、生唐辛子スライス、刻み葱投入
泡が出るのを確認したら火を切る
あとは放置で香り油ができる
黒くしたけりゃさらに加熱して焦がす
泡が出てるうちに火を切らないと焦げる
乾燥香辛料を使うなら、水で戻してから使う
121 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 09:33:52
>>119
自分が知ってる作り方は、
サラダ油に乾燥のニンニクチップを入れて火にかけてニンニクに色がついたら火を止めて、
ミキサーにかけるやり方かな。
某店ではニンニクチップを3回くらいに分けて(時間差で)サラダ油に入れてた。
黒く焦げたのや濃い茶色になったのを混ぜる事で深みがでるらしい。
自分は大量には作らないからミキサーの代わりに、100均で売ってるミニすり鉢ですってるよ。
自分が知ってる作り方は、
サラダ油に乾燥のニンニクチップを入れて火にかけてニンニクに色がついたら火を止めて、
ミキサーにかけるやり方かな。
某店ではニンニクチップを3回くらいに分けて(時間差で)サラダ油に入れてた。
黒く焦げたのや濃い茶色になったのを混ぜる事で深みがでるらしい。
自分は大量には作らないからミキサーの代わりに、100均で売ってるミニすり鉢ですってるよ。
122 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 09:48:23
3段階くらいの焦がし具合でニンニク取りだしてミキサーが良いってどこかで見たな
123 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 13:35:18
マーユは全てスープを壊してしまうほどの支配力があるので大嫌い
アクセントとかのレベルじゃない
アクセントとかのレベルじゃない
124 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 15:43:06
>>123
逆に言うとコストを抑えてスープが作れる
逆に言うとコストを抑えてスープが作れる
125 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 15:47:59
126 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 16:00:57
マー油っていっても浅炒りから深炒りまでいろいろあるからね
味噌ラーメンや九州豚骨には合うけど東京ラーメンや魚介系には合わない
マルタイの屋台九州味が好きな俺は定期的に作ってる
野菜炒めに小さじ半分ぐらい入れるとすごく美味しいよ
味噌ラーメンや九州豚骨には合うけど東京ラーメンや魚介系には合わない
マルタイの屋台九州味が好きな俺は定期的に作ってる
野菜炒めに小さじ半分ぐらい入れるとすごく美味しいよ
127 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 17:12:02
マーユって多く入れれば支配してしまうし
少なく入れたら逆に臭みが立ってスープのアタリと勘違いしてしまコゲ臭のような
ネガティブな印象が残る
Ｂ級グルメだからそれでいいだろっと言われそうだけどマーユ入れたら凄くチープな味になる
少なく入れたら逆に臭みが立ってスープのアタリと勘違いしてしまコゲ臭のような
ネガティブな印象が残る
Ｂ級グルメだからそれでいいだろっと言われそうだけどマーユ入れたら凄くチープな味になる
128 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 17:45:58
マー油＝作るの失敗して焦がした香油
香油を作るための油煮なところを温度上げ過ぎると焦げて正体不明なものになる
普通に自宅で作るなら、焦がさない方が合わせやすくて旨いと思うけどな
香油を作るための油煮なところを温度上げ過ぎると焦げて正体不明なものになる
普通に自宅で作るなら、焦がさない方が合わせやすくて旨いと思うけどな
129 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 19:50:54
皆さん丁寧に解説してくれてありがとうございます
自分が食べたのは黒いマー油だったので作って食べてみます
自分が食べたのは黒いマー油だったので作って食べてみます
130 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 09:33:56
131 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 15:00:48
>>127
あたりの焦げ臭と勘違いするのはマー油に限らず
チャーシューをバーナーで炙ってスープに浸した瞬間にそれと似たような臭みになる場合もあるよね
繊維が完全に崩壊したチャーシューをバーナーで炙ってしまうと綿を炙ったように焦げてしまう
今流行のﾄﾛﾄﾛ煮豚系チャーシューは炙らないで欲しいな
マー油なんてものはラーメンに限っては俺も論外だよ
あたりの焦げ臭と勘違いするのはマー油に限らず
チャーシューをバーナーで炙ってスープに浸した瞬間にそれと似たような臭みになる場合もあるよね
繊維が完全に崩壊したチャーシューをバーナーで炙ってしまうと綿を炙ったように焦げてしまう
今流行のﾄﾛﾄﾛ煮豚系チャーシューは炙らないで欲しいな
マー油なんてものはラーメンに限っては俺も論外だよ
132 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 15:18:33
てか>>127はラーメン屋だろｗ
133 ：国士焼肉ぷらす ◆JUU/.JUU/. ：2009/12/11(金) 20:14:01
寿がきやのマー油入れたやつを偶々昼に食ったけど、大失敗だねアレ。
134 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 23:42:51
セロリの香りがする香味油 高貴な香りで
かつては主流で好きなモノだったが
ニンニク油なんてゲスなモノ許せない
かつては主流で好きなモノだったが
ニンニク油なんてゲスなモノ許せない
135 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 04:17:57
おいお前ら！マー油の悪口言うなよ！！
>>129はマー油が大好きなんだぞ！
>>129はマー油が大好きなんだぞ！
136 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 10:13:27
確かに味噌や豚骨系にマー油は合うんだけど
作っている時に黒く焦がしたニンニク自体を味見すると
ものすごく体に悪いもの喰っているような気がして入れるのをためらってしまう
焦げってあんま体に良くないよね
ってラーメン自体があれなわけだがｗ
作っている時に黒く焦がしたニンニク自体を味見すると
ものすごく体に悪いもの喰っているような気がして入れるのをためらってしまう
焦げってあんま体に良くないよね
ってラーメン自体があれなわけだがｗ
137 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 10:36:48
背油でギトギトの豚骨ラーメンとかの方が身体に悪そう
そもそもラーメン自体身体に良くないよな
しかも炒飯や餃子とセットで食ったりしたらもう・・・
そもそもラーメン自体身体に良くないよな
しかも炒飯や餃子とセットで食ったりしたらもう・・・
138 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 15:39:03
岩手
岩手
岩手出身の女生徒を退学処分した。ｗｗｗ
岩手
岩手
壮絶いじめ宝塚歌劇団ｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
△▼【万引捏造】96期[Part15] 【冤罪退学】▼△
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/siki/12★60543134/
【Googleは】宝塚音楽学校冤罪退学事件3【ﾊｯｶｰ】
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/ms/12★60390479/
宝塚音楽学校を退学処分になった女性、不祥事を捏造されたとして提訴
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/news2/125★7679254/
宝塚音楽学校でガチャ切りしたの誰なんだろうね？
事務員とかな電話対応やクレーム対応習わないのかとらびっくりなんだけど。
宝塚歌劇営業部はまともな対応だね。
音楽学校は、アーアー聞こえなーい電話ガチャンって姿勢だからね。
裁判所にもアーアー聞こえなーいだし、クレームなんか聞く気もなさそうだよ。
岩手
岩手出身の女生徒を退学処分した。ｗｗｗ
岩手
岩手
壮絶いじめ宝塚歌劇団ｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
△▼【万引捏造】96期[Part15] 【冤罪退学】▼△
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/siki/12★60543134/
【Googleは】宝塚音楽学校冤罪退学事件3【ﾊｯｶｰ】
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/ms/12★60390479/
宝塚音楽学校を退学処分になった女性、不祥事を捏造されたとして提訴
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/news2/125★7679254/
宝塚音楽学校でガチャ切りしたの誰なんだろうね？
事務員とかな電話対応やクレーム対応習わないのかとらびっくりなんだけど。
宝塚歌劇営業部はまともな対応だね。
音楽学校は、アーアー聞こえなーい電話ガチャンって姿勢だからね。
裁判所にもアーアー聞こえなーいだし、クレームなんか聞く気もなさそうだよ。
139 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 17:22:28
鳥ガラに油がたくさんついてるんですが捨てた方がいいですか？
140 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 22:55:29
油も全て圧力鍋で乳化させちゃいなYO！
141 ：困った時の名無しさん：2009/12/13(日) 03:13:09
みんなって味の素つかわないの？
鶏がらスープ、和風ダシ、醤油だけって
なんか物足りないんだよね・・・
鶏がらスープ、和風ダシ、醤油だけって
なんか物足りないんだよね・・・
142 ：困った時の名無しさん：2009/12/13(日) 15:59:34
オレはいっぱい使う
143 ：困った時の名無しさん：2009/12/13(日) 18:08:14
ハイミー使う
144 ：困った時の名無しさん：2009/12/14(月) 09:39:11
まーた荒らしチンカスコテが沸いたか
通報作業めんどくせーな
通報作業めんどくせーな
145 ：困った時の名無しさん：2009/12/14(月) 18:50:27
↑誤爆？
146 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 03:36:58
俺も今度塩パイタン魚介つけ麺作ってみる。
鯛ラーメン作ったときのダシの残りと
天一みたいなドロドロコラーゲンとりスープできたときの二番だしが
さらっとしたパイタンスープになって
魚介 鶏 二つともスープ冷凍してたので解凍して
魚粉とチー油で
麺は極太うってないよね・・・・
鯛ラーメン作ったときのダシの残りと
天一みたいなドロドロコラーゲンとりスープできたときの二番だしが
さらっとしたパイタンスープになって
魚介 鶏 二つともスープ冷凍してたので解凍して
魚粉とチー油で
麺は極太うってないよね・・・・
147 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 03:52:50
関東ならサミットで売ってる生一麺のこだわりつけ麺の麺が浅草開花楼風
でもスープ付きの麺だから高いよ
でもスープ付きの麺だから高いよ
148 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 17:47:43
>>146
うまくできたらレシピよろ
うまくできたらレシピよろ
149 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 19:33:05
魚介スープとるとき、煮干しの下処理はしたほうがいいの？
150 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 20:14:27
煮干しはハラワタ取って ミキサーにかけるといいダシ出るよ。
ボウルに入れて冷蔵庫で寝かせて。
醤油のかえしにコクが出ないから
色々乾物入れて寝かせたんだがあまり効果なし・・
魚醤に目をつけてググったら 能登のいしこ＝アジサバイカなど
秋田のしょっつる＝ハタハタ 香川のいかなご醤油 ナムプラー
アユ醤油など いろいろ出てきた。
隠し味程度に使うんだけど原料違えば熟成期間も違うだろうし・・
臭み コク 違うよね・・・ 一つ一つなめられればいいんだけど。。
ボウルに入れて冷蔵庫で寝かせて。
醤油のかえしにコクが出ないから
色々乾物入れて寝かせたんだがあまり効果なし・・
魚醤に目をつけてググったら 能登のいしこ＝アジサバイカなど
秋田のしょっつる＝ハタハタ 香川のいかなご醤油 ナムプラー
アユ醤油など いろいろ出てきた。
隠し味程度に使うんだけど原料違えば熟成期間も違うだろうし・・
臭み コク 違うよね・・・ 一つ一つなめられればいいんだけど。。
151 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 21:54:01
>>149
どんなラーメンを作りたいかによるけど鮮度のいい煮干しは全て使っても美味しいよ
エグミが出て嫌という人もいるけどラーメンの場合、味噌汁などと違って油が入るから俺は旨くなると思う
しかし酸化が進んだ煮干しは嫌なエグミが気になる
昆布・干し椎茸と一緒に半日水に浸けたら蓋をしないで60度をキープ(鍋の底に小さな泡が付く状態)して30分
昆布を取り出したら少し火力を上げてあまりボコボコさせな状態にして30分
これを動物系スープで割る
どんなラーメンを作りたいかによるけど鮮度のいい煮干しは全て使っても美味しいよ
エグミが出て嫌という人もいるけどラーメンの場合、味噌汁などと違って油が入るから俺は旨くなると思う
しかし酸化が進んだ煮干しは嫌なエグミが気になる
昆布・干し椎茸と一緒に半日水に浸けたら蓋をしないで60度をキープ(鍋の底に小さな泡が付く状態)して30分
昆布を取り出したら少し火力を上げてあまりボコボコさせな状態にして30分
これを動物系スープで割る
152 ：困った時の名無しさん：2009/12/16(水) 10:12:45
>>151
清湯にあわせるならその出汁でいいが、白湯にあわせるなら弱いと思う
もちろん好みだけど、多くの人はインパクトを求める
それよりも煮干の種類によって全然味が違うのが問題
普通にイワシの煮干でも地域によって主に使われているものが違う
背中が青いもの、白いものだけでも随分味が違うのでいろいろ試して欲しい
というか俺もいま試してるが面白いｗ
清湯にあわせるならその出汁でいいが、白湯にあわせるなら弱いと思う
もちろん好みだけど、多くの人はインパクトを求める
それよりも煮干の種類によって全然味が違うのが問題
普通にイワシの煮干でも地域によって主に使われているものが違う
背中が青いもの、白いものだけでも随分味が違うのでいろいろ試して欲しい
というか俺もいま試してるが面白いｗ
あっさり中華そばスープに合わす
鶏チャーシュー モモで作ったけどあんま火入れられないから
下味で勝負だよね。
次胸肉でやってみるが火加減難しいよね。
断面 しっとり仕上げが目標
笹かま切ったときの断面位のしっとり感が目標。
鶏チャーシュー モモで作ったけどあんま火入れられないから
下味で勝負だよね。
次胸肉でやってみるが火加減難しいよね。
断面 しっとり仕上げが目標
笹かま切ったときの断面位のしっとり感が目標。
これから塩ダレにするためエキスに塩入れていくんだけど
塩を焼いてからのほうがいいとかいうカキコあったけどホントかね？
ググっても塩焼くのは薬効とかおまじないの効果ばかり・・
まあ 少量取ってやってみるけどさ・・
塩を焼いてからのほうがいいとかいうカキコあったけどホントかね？
ググっても塩焼くのは薬効とかおまじないの効果ばかり・・
まあ 少量取ってやってみるけどさ・・
155 ：困った時の名無しさん：2009/12/17(木) 23:56:38
味噌ダレ作ってみた
タレをスープに溶くだけだとイマイチな味噌ラーメンなんだわ
焦がし味噌ラーメン（中華鍋でヤサイとスープを作るやり方）ってどうやるの？
予想では、、、
中華鍋にアブラをひく→塩コショーしたヤサイをサっと炒める→ヤサイを取り出す→味噌を焦がす→スープ投入
かな？と思ってるんだけど、、、あってる？
ちなみにタレは
赤味噌、白味噌、麦味噌、しょうゆ、ごま油、酒、ニンニク、一味を混ぜて寝かせたもの
タレをスープに溶くだけだとイマイチな味噌ラーメンなんだわ
焦がし味噌ラーメン（中華鍋でヤサイとスープを作るやり方）ってどうやるの？
予想では、、、
中華鍋にアブラをひく→塩コショーしたヤサイをサっと炒める→ヤサイを取り出す→味噌を焦がす→スープ投入
かな？と思ってるんだけど、、、あってる？
ちなみにタレは
赤味噌、白味噌、麦味噌、しょうゆ、ごま油、酒、ニンニク、一味を混ぜて寝かせたもの
156 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 00:45:10
157 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 20:12:50
158 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 20:33:22
キャベツガンガン入れるとか白菜すりおろすとかあるやん
159 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 22:41:44
今まで色んなサイト見てきたけど、見るだけじゃしょうがないってことで
今日始めてラーメンスープを作ってみました。
いろいろ手を加える前に、まずは基礎的な味を覚えようと極々ベーシックに
作ってみました。
・水 ３Ｌ
・鶏ガラ ２羽
・ネギ 青いとこ２本分
・しょうが
・にんじん １／３
・タマネギ １／２
これらを圧力釜で加熱３０分、余熱３０分ほどして取り出してみましたが
お湯に少し味が出た程度でサパーリ美味しくありません。
（生醤油でも割って味見しました）
ゲンコツや鰹節、また煮干し等でアレンジする前にベーシックな味を出して
おきたいのですが、何が悪いのでしょうか？
もっと煮立ててお湯を少なくするべき？？？
欲張りませんので、お気づきの点があればご教示下さい。
P.S.
手間のかからないタレも教えて頂けると助かります。
今日始めてラーメンスープを作ってみました。
いろいろ手を加える前に、まずは基礎的な味を覚えようと極々ベーシックに
作ってみました。
・水 ３Ｌ
・鶏ガラ ２羽
・ネギ 青いとこ２本分
・しょうが
・にんじん １／３
・タマネギ １／２
これらを圧力釜で加熱３０分、余熱３０分ほどして取り出してみましたが
お湯に少し味が出た程度でサパーリ美味しくありません。
（生醤油でも割って味見しました）
ゲンコツや鰹節、また煮干し等でアレンジする前にベーシックな味を出して
おきたいのですが、何が悪いのでしょうか？
もっと煮立ててお湯を少なくするべき？？？
欲張りませんので、お気づきの点があればご教示下さい。
P.S.
手間のかからないタレも教えて頂けると助かります。
160 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 23:47:21
>>159
まずはじめに鶏がらスープを取ってみたいんですね？
ガラが少ないでしょうし、手羽先なんかも入れた方がいいでしょう
圧力鍋はやめましょう、途中経過もなにも分かりません
コトコト煮ながら灰汁を取り、味を見てください
その結果、鶏がらスープなんてそれほど美味しくないということが分かると思います
昆布と鰹出汁のすごさに気付くはずです
タレの作り方は市販されている自作ラーメン本の購入をおすすめします
まずはじめに鶏がらスープを取ってみたいんですね？
ガラが少ないでしょうし、手羽先なんかも入れた方がいいでしょう
圧力鍋はやめましょう、途中経過もなにも分かりません
コトコト煮ながら灰汁を取り、味を見てください
その結果、鶏がらスープなんてそれほど美味しくないということが分かると思います
昆布と鰹出汁のすごさに気付くはずです
タレの作り方は市販されている自作ラーメン本の購入をおすすめします
161 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 00:24:40
>>160
レスサンクスです。
仰るとおり、鶏ガラを下処理（血合い除去等）した後圧力鍋で煮てみました。
鶏ガラ少ないですか？
いろいろサイトを見たところ、水１Ｌに対して鶏ガラい１羽とありましたもので・・・
横着して圧力鍋を使いましたが、今後このまま煮立てても濃くなる気配がないん
ですよね・・・；
でも、屁理屈を言う訳じゃありませんが、商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽と
すると、１００人前で１００羽必要という計算になるじゃないですか。
ラーメン屋を見てもそこまで使ってる気配がないんですよね・・・ｗ
やはり、鶏ガラは本当の意味でのベースであって、カツオや煮干しが必要なんですかね。。。
サイトを鵜呑みにしていたようですorz
レスサンクスです。
仰るとおり、鶏ガラを下処理（血合い除去等）した後圧力鍋で煮てみました。
鶏ガラ少ないですか？
いろいろサイトを見たところ、水１Ｌに対して鶏ガラい１羽とありましたもので・・・
横着して圧力鍋を使いましたが、今後このまま煮立てても濃くなる気配がないん
ですよね・・・；
でも、屁理屈を言う訳じゃありませんが、商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽と
すると、１００人前で１００羽必要という計算になるじゃないですか。
ラーメン屋を見てもそこまで使ってる気配がないんですよね・・・ｗ
やはり、鶏ガラは本当の意味でのベースであって、カツオや煮干しが必要なんですかね。。。
サイトを鵜呑みにしていたようですorz
162 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 00:48:25
>>161
＞商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽とすると、
…？
水1リットルでガラ一羽を前提とした数字なら、
一杯のラーメンのスープが1リットルという事？
いくら何でもそれは多すぎるんじゃないかなぁ。
＞商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽とすると、
…？
水1リットルでガラ一羽を前提とした数字なら、
一杯のラーメンのスープが1リットルという事？
いくら何でもそれは多すぎるんじゃないかなぁ。
163 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 09:18:20
１リットルを煮詰めて１人前ということでしょう
たぶんスーパーなどで売ってるブロイラーのガラを使ってると思いますが
あれは絶対数を多くしてもあまりダシは出ませんね
地鶏や廃鶏のガラだともうちょい出ますが、ガラなんて所詮ガラです
肉や皮から取ったスープの方が圧倒的に美味しいです
ただそのように簡単に取ったガラスープ、単に味見しても美味しくありませんが
インスタントラーメンやカップラーメンに入れて食べたらそれなりに違いは分かるはずです
美味しいタレに合わせれば、味に深みが出ます、それが基本のスープです
たぶんスーパーなどで売ってるブロイラーのガラを使ってると思いますが
あれは絶対数を多くしてもあまりダシは出ませんね
地鶏や廃鶏のガラだともうちょい出ますが、ガラなんて所詮ガラです
肉や皮から取ったスープの方が圧倒的に美味しいです
ただそのように簡単に取ったガラスープ、単に味見しても美味しくありませんが
インスタントラーメンやカップラーメンに入れて食べたらそれなりに違いは分かるはずです
美味しいタレに合わせれば、味に深みが出ます、それが基本のスープです
味噌ダレを最初から焦がしておく
っていう手があったか！
サンキューです！
今度やってみるわ！
っていう手があったか！
サンキューです！
今度やってみるわ！
165 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 18:53:49
ガラスープ
とろみに半額で大量に売ってたので
軟骨入れてみた。
５時間くらいで粘りでたかな。
うま味はないけどコラーゲンバンバンだもんね
うま味用に手羽先も半額であったから 出刃でブツ切って入れたよ。
半額で安くなってる 骨付きの部位買って入れるな。
浮いた油は鶏脂として取っておきます。
ムロアジ節のスープと合わせてチー油
醤油ダレにはナンプラー少々隠し味で入れる
で食べたよ。おいしかった
とろみに半額で大量に売ってたので
軟骨入れてみた。
５時間くらいで粘りでたかな。
うま味はないけどコラーゲンバンバンだもんね
うま味用に手羽先も半額であったから 出刃でブツ切って入れたよ。
半額で安くなってる 骨付きの部位買って入れるな。
浮いた油は鶏脂として取っておきます。
ムロアジ節のスープと合わせてチー油
醤油ダレにはナンプラー少々隠し味で入れる
で食べたよ。おいしかった
166 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 19:03:00
続き
１５９さん
醤油だれは普通の醤油を
合びき肉少々と鍋で煮つめて肉を濾すとパンチが出ます。
生姜も入れてみたけど香りが前に出すぎた。
いろいろ試せば楽しいと思います。
１５９さん
醤油だれは普通の醤油を
合びき肉少々と鍋で煮つめて肉を濾すとパンチが出ます。
生姜も入れてみたけど香りが前に出すぎた。
いろいろ試せば楽しいと思います。
167 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 19:40:51
自宅用なら経費掛かっても良いんでガラより肉の方が簡単にうまいよ
冷凍の骨付きのトリモモがクリスマスシーズンだから安い
時間かけたくないなら、挽肉使うと早いよ
冷凍の骨付きのトリモモがクリスマスシーズンだから安い
時間かけたくないなら、挽肉使うと早いよ
168 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 00:36:11
冷凍モモ肉や手羽元はコストパフォーマンスがよいと思う。
肉はオプションのぐらいのつもりでいれば、悪くないと思うよ。
弱火でゆっくり煮る方がよいと思う。当たり前か。
肉はオプションのぐらいのつもりでいれば、悪くないと思うよ。
弱火でゆっくり煮る方がよいと思う。当たり前か。
169 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 00:37:27
丸鶏を使う場合、
そのまんま鍋に入れるの？
それともいくつかに切り分ける？
そのまんま鍋に入れるの？
それともいくつかに切り分ける？
170 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 01:38:30
171 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 03:23:53
>>170
サンクス。
とりあえず丸鶏とか手羽先を煮込んで、
もち米とか入れてとろみをつけてみようと思うんだけど、
ラーメン汁らしい味にするには、
どんな味付けとか必要だろうか？
やっぱし、醤油と昆布と塩と砂糖でブレンドするのがベストでしょうかね？
サンクス。
とりあえず丸鶏とか手羽先を煮込んで、
もち米とか入れてとろみをつけてみようと思うんだけど、
ラーメン汁らしい味にするには、
どんな味付けとか必要だろうか？
やっぱし、醤油と昆布と塩と砂糖でブレンドするのがベストでしょうかね？
172 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 22:52:39
餃子用の豚のミンチ 色白いの
ガラスープの寸胴放り込んだら
豚背脂？ ラード？
冷めてから固まったの山ほどとれた。
健康考え
あんまり多すぎて
ドンブリ半分以上 捨てたわ・・・
ガラスープの寸胴放り込んだら
豚背脂？ ラード？
冷めてから固まったの山ほどとれた。
健康考え
あんまり多すぎて
ドンブリ半分以上 捨てたわ・・・
173 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 23:44:00
174 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 00:07:22
アナタ ドコ シュシンデスカ？
ワタシ ニホン スキネ。
ワタシ ニホン スキノコト
アナタニ コノコト トッテモ シンデホシイ。
オウ チガウ
ニホンゴ ムズカシイネ
イヤ シンジテホシイデス。
アナタ ハ キチガイ カンジャノ キモデブ イガーン デ
シンデホシイ
オウ チガウ マチガエ マシタ。
ニホンゴ ムズカシイネ
アナタ ニ ハ カンシャノ キモチデ イパーイ デス
シンジテ クダサーイ デシタ
ニホンゴ ホント ムズカシイネ
ワタシ ニホン スキネ。
ワタシ ニホン スキノコト
アナタニ コノコト トッテモ シンデホシイ。
オウ チガウ
ニホンゴ ムズカシイネ
イヤ シンジテホシイデス。
アナタ ハ キチガイ カンジャノ キモデブ イガーン デ
シンデホシイ
オウ チガウ マチガエ マシタ。
ニホンゴ ムズカシイネ
アナタ ニ ハ カンシャノ キモチデ イパーイ デス
シンジテ クダサーイ デシタ
ニホンゴ ホント ムズカシイネ
175 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 09:23:19
昨日、初めてブタガラ（げんこつ）を
使ってスープ作ってみた だけど水の量が少なかったのか
ものすごく脂っこくて くどいスープが出来ちゃった
下処理が不十分だったのか臭みが強くて あんまり
美味しくなかったよよよ；；
煮込み時間はだいたい３～４時間くらい中火で煮込みました
長ネギ青い部分 しょうが たまねぎ にんじん
と一緒に煮込みました しょんぼり
げんこつ２本に対してならどれくらいのお水が必要なんだろ？
使ってスープ作ってみた だけど水の量が少なかったのか
ものすごく脂っこくて くどいスープが出来ちゃった
下処理が不十分だったのか臭みが強くて あんまり
美味しくなかったよよよ；；
煮込み時間はだいたい３～４時間くらい中火で煮込みました
長ネギ青い部分 しょうが たまねぎ にんじん
と一緒に煮込みました しょんぼり
げんこつ２本に対してならどれくらいのお水が必要なんだろ？
176 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 15:45:41
げんこつも1本1本大きさが全然違うから重さで言って
豚骨濃度は好みで結構違うけど、濃ければ最終的にお湯で薄めればいい
にんにくは入れたの？
豚骨濃度は好みで結構違うけど、濃ければ最終的にお湯で薄めればいい
にんにくは入れたの？
177 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 16:32:57
>>176 ごめんグラム数覚えてないや・・・
ごみ捨て行っちゃったしラベル捨てちゃったorz
まだ残ったスープあるんだけど真っ白で固まってる
今まで鶏がらと野菜のスープしかとったことなかったから
こんなになるの初めて見たわ なんか怖い
ごみ捨て行っちゃったしラベル捨てちゃったorz
まだ残ったスープあるんだけど真っ白で固まってる
今まで鶏がらと野菜のスープしかとったことなかったから
こんなになるの初めて見たわ なんか怖い
178 ：困った時の名無しさん：2009/12/22(火) 01:18:06
>>177
魚介スープで割れば？
魚介スープで割れば？
179 ：困った時の名無しさん：2009/12/22(火) 21:58:29
経験と勘が必要
精進の日々を送ってください
精進の日々を送ってください
180 ：困った時の名無しさん：2009/12/23(水) 00:47:36
>>179
プッ
プッ
181 ：困った時の名無しさん：2009/12/24(木) 05:50:37
>>180
ププッ
ププッ
182 ：困った時の名無しさん：2009/12/24(木) 13:06:09
ブッ！
183 ：困った時の名無しさん：2009/12/25(金) 02:21:27
昆布だしだけの湯どうふの残り汁に鶏肉と鱈入れて煮込んだスープに、
チャーシュー作った時の醤油や中華化調で味付けて、麺入れて食べてみた。
一つ分かったことは、
ラーメン麺を使えば、
どんな汁でもラーメンっぽくなるってことだ
チャーシュー作った時の醤油や中華化調で味付けて、麺入れて食べてみた。
一つ分かったことは、
ラーメン麺を使えば、
どんな汁でもラーメンっぽくなるってことだ
184 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 03:52:40
連休を利用して鶏パイタンを明日から作ることに（4回目）
だいぶんと小慣れてきた自作パイタンスープ
部位の分量差で劇的に印象が変わるスープになるのが面白い
明日はモミジと皮は超大量に投入してでのパイタンスープ作りに挑戦予定
だいぶんと小慣れてきた自作パイタンスープ
部位の分量差で劇的に印象が変わるスープになるのが面白い
明日はモミジと皮は超大量に投入してでのパイタンスープ作りに挑戦予定
185 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 08:44:50
今包丁人味平のラーメン編を
読んでますがなかなか勉強になります
・卵の殻でアク取り
・玉ねぎは丸ごと投入（刻むとスープ濁る）
・タレはチャーシューを煮た醤油で
・ガラは弱火で長時間
・大量に作ったほうがうまい（ドラム缶ｗ）
・化学調味料はだめよ
読んでますがなかなか勉強になります
・卵の殻でアク取り
・玉ねぎは丸ごと投入（刻むとスープ濁る）
・タレはチャーシューを煮た醤油で
・ガラは弱火で長時間
・大量に作ったほうがうまい（ドラム缶ｗ）
・化学調味料はだめよ
186 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 10:24:20
>>184
レシピ知りたし
レシピ知りたし
187 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 18:33:26
恋せよ乙女
188 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 20:55:35
189 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 08:31:16
天下一品みたいになったよ＾＾；
モミジと皮入れすぎると濃厚になりすぎた
モミジと皮入れすぎると濃厚になりすぎた
190 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 12:45:41
191 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 14:07:09
スープ冷ますと 三層になるよね。
上の層の脂は 別に取っといて
ラーメンに入れるとうまい
スープはゼラチンプルプルだよね。
上の層の脂は 別に取っといて
ラーメンに入れるとうまい
スープはゼラチンプルプルだよね。
192 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 14:17:32
http://taizo3.net/hietaro/2008/06/post_305.php
家で作るスープは俺は無科調で作る。
飲み干しても胸やけしないから
外で食うラーメンはスープ飲まない。
翌日 ひどい胸やけするから
家で作るスープは俺は無科調で作る。
飲み干しても胸やけしないから
外で食うラーメンはスープ飲まない。
翌日 ひどい胸やけするから
193 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 14:25:23
>>185
塩のみ使うお吸い物対決で汗が入って味が変わってどうのこうのというトンデモ漫画ですね
塩のみ使うお吸い物対決で汗が入って味が変わってどうのこうのというトンデモ漫画ですね
194 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 19:15:46
195 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 20:07:22
196 ：困った時の名無しさん：2009/12/29(火) 11:42:57
日本語が理解出来ないお方がいらっしゃいますねｗ
197 ：困った時の名無しさん：2009/12/31(木) 08:34:20
和牛の牛ｺﾂ貰ったのでトリプルスープに挑戦しようかな山形ラーメン風
198 ：困った時の名無しさん：2009/12/31(木) 11:36:25
302 ：<丶｀∀´>（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん：2009/12/31(木) 03:27:12 ID:G2NPCImz
【左翼系在日朝鮮人騒乱史】◆戦後全国各地で起こした事件の紹介です。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm9234846
申し訳ありませんが、もしよろしければこの動画のコメント支援、マイリ
スト登録にご協力ください。戦後の個別の事件を取り扱った内容なので、
参考にしていただけると幸いです。
【左翼系在日朝鮮人騒乱史】◆戦後全国各地で起こした事件の紹介です。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm9234846
申し訳ありませんが、もしよろしければこの動画のコメント支援、マイリ
スト登録にご協力ください。戦後の個別の事件を取り扱った内容なので、
参考にしていただけると幸いです。
199 ：困った時の名無しさん：2009/12/31(木) 16:49:10
「持ち家もない、家賃にすら窮する貧乏人が」
「貧乏人はとっとと首つって氏ね」
自らの高年収を執拗に誇示し、朝日新聞のベテランは、そう吐き捨てたのです・・。
おびえて泣きじゃくる子供たちをかばうようにして平謝りをする親御さんを、
蔑むような目でなおも激しく、口汚く罵り続ける彼の姿・・・。
私たちに見せていた、善人のような語り口とは豹変したそれをみた私は、
これは人間ではない、人間の形をした何か別のもの・・・、そうだ、
これこそが「悪魔」なのではないか・・・、そうはっきりと悟ったのです・・・・
『悪魔の新聞 ～朝日新聞、その欺瞞と犯罪の歴史～』 P.364より
http://www23.atwiki.jp/arashishinbun/
【社会】テレビ朝日の副部長（４８）、タクシー運転手の暴行容疑で現行犯逮捕
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1261818006/
200 ：困った時の名無しさん：2010/01/06(水) 18:04:04
なんだこれ・・・
201 ：困った時の名無しさん：2010/01/15(金) 23:29:47
鶏ガラとモミジで鶏白湯スープを作ってみたのですが、
冷えて固まった時に浮いて来る脂の塊、
あれはどうしたら良いのでしょうか？
取り除くべきか、そのままスープに使うべきでしょうか？
冷えて固まった時に浮いて来る脂の塊、
あれはどうしたら良いのでしょうか？
取り除くべきか、そのままスープに使うべきでしょうか？
202 ：困った時の名無しさん：2010/01/15(金) 23:50:34
>>201
脂があるとスープも傷みやすいし、加熱を繰り返すと脂が酸化して味が変わるから、取り除いた方がいいと思う。
脂を取り除いたスープは冷凍保存もできるし、取り除いた脂は香味油にしたりして冷蔵保存して使う事もできるし。
脂があるとスープも傷みやすいし、加熱を繰り返すと脂が酸化して味が変わるから、取り除いた方がいいと思う。
脂を取り除いたスープは冷凍保存もできるし、取り除いた脂は香味油にしたりして冷蔵保存して使う事もできるし。
203 ：困った時の名無しさん：2010/01/16(土) 00:02:13
俺も一度取り除くな
取り除いた鶏油を熱してネギの葉を刻んでネギ油を作る
あまり熱くし過ぎないのがコツ
取り除いた鶏油を熱してネギの葉を刻んでネギ油を作る
あまり熱くし過ぎないのがコツ
204 ：困った時の名無しさん：2010/01/16(土) 11:05:55
>>202それって焦がしネギ油ですか？ネギごと、冷凍保存できますか？
205 ：困った時の名無しさん：2010/01/17(日) 23:50:09
冷凍にした鶏白湯スープって、
どれぐらいの期間モチますか？
どれぐらいの期間モチますか？
206 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 00:12:47
>>205油取ってれば一ヶ月はもちますよ。
207 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 14:20:10
鶏がらスープの基本的な取り方教えて。
圧力鍋はありません。
圧力鍋はありません。
208 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 14:51:41
１ 鶏ガラを適当な大きさに切り、水で血や内臓の残りを洗い流す
２ 水2Lに対し鶏ガラ１個の分量で水の状態から入れ沸騰直前まで加熱する（絶対沸騰させない）
３ 小さな気泡が常に上がってくる程度の火力に調節して６時間も煮ればできあがり
匂いが気になるようならネギの青いところや生姜を入れる
アクは茶色いアクじゃなければ必死こいて取る必要なし
「鶏ガラ」スープの基本的な取り方ね。ガラだけじゃあ出汁が出ないから肉も入れた方がいいよ。
俺は親鳥の丸鶏（アミカで５００円ぐらい）も入れて出汁を取る。鶏好きにはたまらん出汁が出るぞ。
２ 水2Lに対し鶏ガラ１個の分量で水の状態から入れ沸騰直前まで加熱する（絶対沸騰させない）
３ 小さな気泡が常に上がってくる程度の火力に調節して６時間も煮ればできあがり
匂いが気になるようならネギの青いところや生姜を入れる
アクは茶色いアクじゃなければ必死こいて取る必要なし
「鶏ガラ」スープの基本的な取り方ね。ガラだけじゃあ出汁が出ないから肉も入れた方がいいよ。
俺は親鳥の丸鶏（アミカで５００円ぐらい）も入れて出汁を取る。鶏好きにはたまらん出汁が出るぞ。
209 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 15:03:27
ググったらたくさん出てくるけど、書いてみる。
鶏がらは新鮮なもの、できれば肉屋か鶏屋に注文したものが最高。
なければスーパーの肉売り場のでもいい。
冷凍のはすごく差があるけど、外れが多いからやめといたほうがいい。冷凍期間が長い鶏がらのスープは臭い。
前スレかどこかで廃鶏をそのまま使うというのもあったが、鶏問屋とか養鶏業者を知らないと手に入らない。
まず鶏がらの洗浄をしっかりする。（背肝は全部取ること）
鶏が入る大きさの鍋で湯を沸かし、鶏の下ゆでをする。長くゆでるとだしが出てしまうし、短いと臭みが残る。
俺の場合は下ゆで5分くらい。ゆで時間は1分～15分くらいレシピで差がある。
下ゆでをしない店、ゆでずに給湯器の温水に30分さらすみたいな店もある。
スープを取る時も千差万別。
水から鶏がらゆでるのと、あく取りをするのは共通だけど、水の量、香味野菜、沸騰させれば白湯になるし、させなきゃ清湯だし、
ゆで時間も30分～数時間まで様々。
一度作って好みの味に修正してまた作るを繰り返すしかない。
鶏がらは新鮮なもの、できれば肉屋か鶏屋に注文したものが最高。
なければスーパーの肉売り場のでもいい。
冷凍のはすごく差があるけど、外れが多いからやめといたほうがいい。冷凍期間が長い鶏がらのスープは臭い。
前スレかどこかで廃鶏をそのまま使うというのもあったが、鶏問屋とか養鶏業者を知らないと手に入らない。
まず鶏がらの洗浄をしっかりする。（背肝は全部取ること）
鶏が入る大きさの鍋で湯を沸かし、鶏の下ゆでをする。長くゆでるとだしが出てしまうし、短いと臭みが残る。
俺の場合は下ゆで5分くらい。ゆで時間は1分～15分くらいレシピで差がある。
下ゆでをしない店、ゆでずに給湯器の温水に30分さらすみたいな店もある。
スープを取る時も千差万別。
水から鶏がらゆでるのと、あく取りをするのは共通だけど、水の量、香味野菜、沸騰させれば白湯になるし、させなきゃ清湯だし、
ゆで時間も30分～数時間まで様々。
一度作って好みの味に修正してまた作るを繰り返すしかない。
210 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 22:55:04
>>209
下茹でなんて必要ないぞ。
下茹でなんて必要ないぞ。
211 ：困った時の名無しさん：2010/01/20(水) 09:22:46
212 ：困った時の名無しさん：2010/01/20(水) 23:14:13
1.5リットルの熱湯に鶏ガラを15分弱火でお薦めよ
スッキリしてると思う
がらに付いた肉が美味しいわけで まずくなるまで煮るとすーぷもまずくなると言う理屈
スッキリしてると思う
がらに付いた肉が美味しいわけで まずくなるまで煮るとすーぷもまずくなると言う理屈
213 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 01:06:19
そこは好みだ。
鶏濃厚白湯が好きな人も多い。
もちろんすっきり清湯を否定はしない。
鶏濃厚白湯が好きな人も多い。
もちろんすっきり清湯を否定はしない。
214 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 05:53:59
今度初めてラーメンのスープを作ってみようと思い少し調べてみましたが
不安なので変な所があれば指摘してもらえないでしょうか？
スープはコッテリ系でいこうと思います。
材料として考えているのが
豚ゲンコツ（なければ骨がついている豚足で代用）、豚背脂（売っていれば）、ロースブロック、バラブロック、長ネギ、ニンジン、ニンニク、キャベツの芯
分量は肉８：野菜２で骨は多めで考えています。
手順として考えているのが
１．ゲンコツを沸騰したお湯で5分ほど下湯でし血合い、肉などを取り除き、骨を割る（豚足の場合この工程を省く）
２．鍋に上記の材料を全て入れ材料が浸るくらいまで水を入れ沸騰したらアクを取りながら中火で１時間煮込む
３．バラブロックをチャーシュー用に使うので取り出しさらに4～5時間煮込み完成
※水が減ってきた場合ちょくちょく足す
※タレはチャーシューの漬けダレを使用しようと思います。
※背脂はスープに使用（なければラード）
こんな感じでよろしいのでしょうか？
またトリガラも入れようと思った場合は別々の方がいいのでしょうか？同じ鍋に入れてずっと煮込んでもいいのでしょうか？
あとスープを冷凍保存する場合具は全部こすと思うのですが、背脂はどのように保存するべきなのでしょうか？
不安なので変な所があれば指摘してもらえないでしょうか？
スープはコッテリ系でいこうと思います。
材料として考えているのが
豚ゲンコツ（なければ骨がついている豚足で代用）、豚背脂（売っていれば）、ロースブロック、バラブロック、長ネギ、ニンジン、ニンニク、キャベツの芯
分量は肉８：野菜２で骨は多めで考えています。
手順として考えているのが
１．ゲンコツを沸騰したお湯で5分ほど下湯でし血合い、肉などを取り除き、骨を割る（豚足の場合この工程を省く）
２．鍋に上記の材料を全て入れ材料が浸るくらいまで水を入れ沸騰したらアクを取りながら中火で１時間煮込む
３．バラブロックをチャーシュー用に使うので取り出しさらに4～5時間煮込み完成
※水が減ってきた場合ちょくちょく足す
※タレはチャーシューの漬けダレを使用しようと思います。
※背脂はスープに使用（なければラード）
こんな感じでよろしいのでしょうか？
またトリガラも入れようと思った場合は別々の方がいいのでしょうか？同じ鍋に入れてずっと煮込んでもいいのでしょうか？
あとスープを冷凍保存する場合具は全部こすと思うのですが、背脂はどのように保存するべきなのでしょうか？
215 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 15:43:06
>>214
問題ないよ。
豚足は癖が強いから、油はしっかりとったほうがいい。
野菜が多すぎると、変な甘みが出てまずくなるけど、2割くらいなら大丈夫。
タレかスープのどこかで昆布を使うとうまみが増す。
かつお節とか魚介系使ってもいいけど、ストレートな豚骨なら昆布だけ使うほうがいい。
鶏がら加えるなら、あとから放り込めばいい。
背油だけ別にとって冷凍すればいい。
問題ないよ。
豚足は癖が強いから、油はしっかりとったほうがいい。
野菜が多すぎると、変な甘みが出てまずくなるけど、2割くらいなら大丈夫。
タレかスープのどこかで昆布を使うとうまみが増す。
かつお節とか魚介系使ってもいいけど、ストレートな豚骨なら昆布だけ使うほうがいい。
鶏がら加えるなら、あとから放り込めばいい。
背油だけ別にとって冷凍すればいい。
216 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 22:31:33
>>215
ありがとうございます
昆布のことですがスープに昆布を使う場合>>214の2の工程で水から入れ沸騰したら取るという形でいいのでしょうか？
またタレも同様に昆布のダシを利かせる場合はチャーシューのつけダレを作る時に入れ
タレが沸騰したら取るといった程度でよろしいのでしょうか？
ありがとうございます
昆布のことですがスープに昆布を使う場合>>214の2の工程で水から入れ沸騰したら取るという形でいいのでしょうか？
またタレも同様に昆布のダシを利かせる場合はチャーシューのつけダレを作る時に入れ
タレが沸騰したら取るといった程度でよろしいのでしょうか？
217 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 22:55:09
煮立つ直前に昆布を取り出すと言いたいようだが
それは濁りを嫌う和食の出汁のやり方
ほかの素材もそういう扱いをしないのであれば適当に
昆布も色々あるので 長時間煮込むのに適している物もあるのですよ
それは濁りを嫌う和食の出汁のやり方
ほかの素材もそういう扱いをしないのであれば適当に
昆布も色々あるので 長時間煮込むのに適している物もあるのですよ
218 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 02:11:19
①鶏白湯スープ
②鰹節、サバ節、イワシのミックスされた市販品で取った出汁
③ホタテ貝柱（原材料名にはイタヤガイとある）の出汁
④昆布出汁
⑤チャーシューを作った時の醤油タレ（砂糖、酒、椎茸、たまねぎ、味の素などなど）
⑥鶏皮からとった脂（ネギ、ショウガでニオイつき）
で作ってみたのですが、いまいちラーメンっぽい風味がしません。
ちなみに、①～⑥は料理本などのレシピを見て作ってみたのですが、
果たして真っ当なモノであるかは自信はありません。
中華麺ではなく稲庭うどんを使った為、うどん汁っぽい味になってしまった感もあります。
どのようにすれば、いわゆるラーメンっぽい風味が出せるでしょうか？
②鰹節、サバ節、イワシのミックスされた市販品で取った出汁
③ホタテ貝柱（原材料名にはイタヤガイとある）の出汁
④昆布出汁
⑤チャーシューを作った時の醤油タレ（砂糖、酒、椎茸、たまねぎ、味の素などなど）
⑥鶏皮からとった脂（ネギ、ショウガでニオイつき）
で作ってみたのですが、いまいちラーメンっぽい風味がしません。
ちなみに、①～⑥は料理本などのレシピを見て作ってみたのですが、
果たして真っ当なモノであるかは自信はありません。
中華麺ではなく稲庭うどんを使った為、うどん汁っぽい味になってしまった感もあります。
どのようにすれば、いわゆるラーメンっぽい風味が出せるでしょうか？
219 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 02:36:43
割合の問題じゃない？
魚介系を多めにすると蕎麦つゆ風になるから
魚介系を多めにすると蕎麦つゆ風になるから
220 ：218：2010/01/23(土) 03:45:24
>>219
1:1ぐらいでやってみたのですが、そのとおりかもしれません。
あとは味ですね。
ボケボケしちゃっているんですよね。
自分で作ってみて思ったのは、
業務用の特殊な材料を使っているのかもしれませんが、
やっぱプロは凄いわｗってことですね
1:1ぐらいでやってみたのですが、そのとおりかもしれません。
あとは味ですね。
ボケボケしちゃっているんですよね。
自分で作ってみて思ったのは、
業務用の特殊な材料を使っているのかもしれませんが、
やっぱプロは凄いわｗってことですね
221 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 11:11:03
>>218
スープの調合の〆で胡椒とかニンニク入れてないんじゃ？
スープの調合の〆で胡椒とかニンニク入れてないんじゃ？
222 ：218：2010/01/23(土) 14:52:26
>>221
タレに胡椒やニンニクも入れていますが、
それっぽい味にはならないですね。
〆に入れるってのは、
要は、お店で客が胡椒をかけたりニンニクを入れたりするのと同じことをするってことでしょうか？
それと、鶏白湯の方を多めにすると、
今度は鍋モノのスープっぽくなるんですよね。
かといって、湯島の大喜のような、“鍋スープの延長のラーメン味”みたいにはならないですね。
モミジを大目にしてしまったので、鶏白湯の方に肉らしさが足りないのかもしれません。
タレに胡椒やニンニクも入れていますが、
それっぽい味にはならないですね。
〆に入れるってのは、
要は、お店で客が胡椒をかけたりニンニクを入れたりするのと同じことをするってことでしょうか？
それと、鶏白湯の方を多めにすると、
今度は鍋モノのスープっぽくなるんですよね。
かといって、湯島の大喜のような、“鍋スープの延長のラーメン味”みたいにはならないですね。
モミジを大目にしてしまったので、鶏白湯の方に肉らしさが足りないのかもしれません。
223 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 15:30:23
もしかして鶏白湯スープって粉末のインスタント？
それだと動物系のコクが足りない
鶏ガラから採ったスープだと仮定して
逆に麺つゆをラーメン風にするには
１．脂を足す(無ければサラダ油でも)
２．ラーメンの麺を使う(カンスイの風味)
それだと動物系のコクが足りない
鶏ガラから採ったスープだと仮定して
逆に麺つゆをラーメン風にするには
１．脂を足す(無ければサラダ油でも)
２．ラーメンの麺を使う(カンスイの風味)
224 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 15:56:36
>>222
客が入れることじゃなく、店がタレとスープを混ぜた時の〆のことです。
んー、入れてましたか。
あとは味の素の量加減かなあ
私の場合、無化調にこだわって作ってるのですが、まだ納得いくスープが
出来ず「くやしいな・・・」と言いながら味の素入れてます・・
客が入れることじゃなく、店がタレとスープを混ぜた時の〆のことです。
んー、入れてましたか。
あとは味の素の量加減かなあ
私の場合、無化調にこだわって作ってるのですが、まだ納得いくスープが
出来ず「くやしいな・・・」と言いながら味の素入れてます・・
225 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 16:14:52
有名店も「うま調」を使うって言いますからねぇ。
いわゆる無化調で輪郭がくっきりした旨味を出すのは難しいですよ。
いわゆる無化調で輪郭がくっきりした旨味を出すのは難しいですよ。
226 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 21:11:46
>>225
そんなことはないよ 鶏ガラや豚骨を煮出して
昆布だしと合わせ日本酒少々くらいでラーメンのすーぷ
生醤油や塩 美味しい味噌と合わせるだけで最上の物になります
店舗のラーメンは コストダウンのために何やらで代用しているだけです
そんなことはないよ 鶏ガラや豚骨を煮出して
昆布だしと合わせ日本酒少々くらいでラーメンのすーぷ
生醤油や塩 美味しい味噌と合わせるだけで最上の物になります
店舗のラーメンは コストダウンのために何やらで代用しているだけです
227 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 21:32:33
ラーメンで無課長に拘る意味が分からん
もっと体にいいもの食えよｗ
もっと体にいいもの食えよｗ
228 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 22:16:59
>>222
＞鶏白湯の方を多めにすると、今度は鍋モノのスープっぽくなる
おそらくだけど、鶏スープが薄すぎると思う。
鶏がら1個でラーメン1杯分以下まで煮詰めないと、鶏白湯のうまみは出ない。
たとえば天下一品は鶏1羽（がらじゃないよ）でスープ1人前という都市伝説があるくらいだから。
天下一品を作りたいわけじゃないだろうけど、話のネタということで。
＞鶏白湯の方を多めにすると、今度は鍋モノのスープっぽくなる
おそらくだけど、鶏スープが薄すぎると思う。
鶏がら1個でラーメン1杯分以下まで煮詰めないと、鶏白湯のうまみは出ない。
たとえば天下一品は鶏1羽（がらじゃないよ）でスープ1人前という都市伝説があるくらいだから。
天下一品を作りたいわけじゃないだろうけど、話のネタということで。
229 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 22:21:43
230 ：218：2010/01/23(土) 23:19:40
>>223
鶏白湯は自分で作ったモノです。（果たして正しい状態であるかは不明です。）
それと、中華麺を使う必要はあるかもしれませんね。
>>224
有名店は味の素ではなく、ハイミーを使うみたいです。
自分も悔しいですが使ってみる予定です。
>>228
ラーメン屋で実際に使われているようなスープだけの状態ってのを食したことが無いので分からないのですが、
自分のはもしかしたら薄いかもしれません。
モミジのお蔭でコラーゲンは豊富なのですが・・・。
ひき肉でも使って足してみた方が良いでしょうか？
鶏白湯は自分で作ったモノです。（果たして正しい状態であるかは不明です。）
それと、中華麺を使う必要はあるかもしれませんね。
>>224
有名店は味の素ではなく、ハイミーを使うみたいです。
自分も悔しいですが使ってみる予定です。
>>228
ラーメン屋で実際に使われているようなスープだけの状態ってのを食したことが無いので分からないのですが、
自分のはもしかしたら薄いかもしれません。
モミジのお蔭でコラーゲンは豊富なのですが・・・。
ひき肉でも使って足してみた方が良いでしょうか？
231 ：困った時の名無しさん：2010/01/24(日) 07:51:21
232 ：困った時の名無しさん：2010/01/24(日) 09:16:54
俺も白濁系何度か作ったけど
自分が思っている倍量のガラを入れて丁度良かった
モミジも山盛り入れてゲンコツも入れたら
これでもかってほどアブラが出たのに驚いたなぁ～
それと寸胴の底がボコボコになるのにも驚いた
作ってみて個人的に思ったのがタレが全てだと思った
鶏鍋スープをラーメンに変える所がプロの腕の見せ所っていうか
なんて言ったらいいかわからんけど そう思った
タレは昆布 アジ 煮干 カツオ 貝柱 酒 味醂 塩 砂糖 醤油濃口薄口 魚醤 オイスター
自分が思っている倍量のガラを入れて丁度良かった
モミジも山盛り入れてゲンコツも入れたら
これでもかってほどアブラが出たのに驚いたなぁ～
それと寸胴の底がボコボコになるのにも驚いた
作ってみて個人的に思ったのがタレが全てだと思った
鶏鍋スープをラーメンに変える所がプロの腕の見せ所っていうか
なんて言ったらいいかわからんけど そう思った
タレは昆布 アジ 煮干 カツオ 貝柱 酒 味醂 塩 砂糖 醤油濃口薄口 魚醤 オイスター
233 ：218：2010/01/24(日) 13:58:22
>>232
自分もそう思いました。
蕎麦汁、鍋汁から一歩ラーメン側に進めることがプロだってことが改めて分かった。
つまり、蕎麦汁、鍋汁が使わないような調味料や、更なるダシの強さが無いとダメってことなんでしょうね。
自分もそう思いました。
蕎麦汁、鍋汁から一歩ラーメン側に進めることがプロだってことが改めて分かった。
つまり、蕎麦汁、鍋汁が使わないような調味料や、更なるダシの強さが無いとダメってことなんでしょうね。
234 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 10:05:46
普通にラーメンになるけどな・・・
何店か店と比べたけど 食って負けたな～とはおもわないな。
確かに 節 ガラ は最初想定してたのより２．５倍位 入ってる
あと旨味用に半額コーナーで拾った ぶつ切りや手羽先 ナンコツも入れる。
脂はもみじの脂より鶏皮から浮いた脂の方が美味い気がする。
なんでかな？
何店か店と比べたけど 食って負けたな～とはおもわないな。
確かに 節 ガラ は最初想定してたのより２．５倍位 入ってる
あと旨味用に半額コーナーで拾った ぶつ切りや手羽先 ナンコツも入れる。
脂はもみじの脂より鶏皮から浮いた脂の方が美味い気がする。
なんでかな？
235 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 14:57:31
ゲンコツ、背ガラが売っていたのでそれを使おうと思うのですが
白濁系のスープを作る場合にそれらを中火～強火で5時間、6時間グツグツ煮込めばいいのですか？
後あまり混ぜない方がいいみたいなこと聞いたことあるのですがどうなんでしょうか？
混ぜなければ焦げそうな気がするのですが
白濁系のスープを作る場合にそれらを中火～強火で5時間、6時間グツグツ煮込めばいいのですか？
後あまり混ぜない方がいいみたいなこと聞いたことあるのですがどうなんでしょうか？
混ぜなければ焦げそうな気がするのですが
236 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 15:17:13
アクをまめに取る方が大事と思う。
俺は結構スープ混ぜてる気がする。
というかちゃんとエキス出るように
ガラ煮込んでるとき潰したりする。
混ぜない方がいい理由が分かんないだが？
そんなのあるの？
煮込むのは中火で７時間位かな。
俺は結構スープ混ぜてる気がする。
というかちゃんとエキス出るように
ガラ煮込んでるとき潰したりする。
混ぜない方がいい理由が分かんないだが？
そんなのあるの？
煮込むのは中火で７時間位かな。
237 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 15:35:58
混ぜないのはクリアスープを作る時じゃない？
238 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 17:06:43
クリアスープって言葉初めて聞いた。
清湯じゃだめなの？
清湯じゃだめなの？
239 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 17:08:54
西友でいいよ
240 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 20:52:33
ありがとうございます
普通に混ぜていいんですね
スープを冷凍保存する場合は上に浮いた油は取り除き
油とスープ別々で冷凍保存すればよろしいのでしょうか？
また冷蔵保存ならどの程度日持ちしますか？
普通に混ぜていいんですね
スープを冷凍保存する場合は上に浮いた油は取り除き
油とスープ別々で冷凍保存すればよろしいのでしょうか？
また冷蔵保存ならどの程度日持ちしますか？
241 ：困った時の名無しさん：2010/01/26(火) 06:36:27
>>234
軟骨なんて、味出るんの？
軟骨なんて、味出るんの？
242 ：困った時の名無しさん：2010/01/26(火) 10:36:42
>>240
脂は冷凍じゃなくて冷蔵保存な。
要はラードやヘッドと同じようなものだから、
消毒した瓶とかに入れて密閉して冷蔵しとけば、2ケ月程度は軽くもつ。
ちょっと例えは違うが、バターなんか結構もつだろ？
気になるんなら、使う時に表面の空気に接していた部分は削り取ればいい。
スープは、冷蔵ならせいぜいもって3日ってところかな。
あとは自分の五感を信じて判断してくれ。
脂は冷凍じゃなくて冷蔵保存な。
要はラードやヘッドと同じようなものだから、
消毒した瓶とかに入れて密閉して冷蔵しとけば、2ケ月程度は軽くもつ。
ちょっと例えは違うが、バターなんか結構もつだろ？
気になるんなら、使う時に表面の空気に接していた部分は削り取ればいい。
スープは、冷蔵ならせいぜいもって3日ってところかな。
あとは自分の五感を信じて判断してくれ。
243 ：困った時の名無しさん：2010/01/26(火) 20:33:17
今から豚足を煮てスープをどろっとした白濁スープを作りますよ。
できたらまた書くわ。
できたらまた書くわ。
244 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 10:57:41
チャーシューの醤油タレって
どのくらい持つの？
いま冷蔵庫に入れて３週間目のが
ある。
油は気持ち悪いので珈琲フィルターで
ろ過したんだけど・・
どのくらい持つの？
いま冷蔵庫に入れて３週間目のが
ある。
油は気持ち悪いので珈琲フィルターで
ろ過したんだけど・・
245 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 11:34:30
塩分濃度で全く条件が変わるから何とも言えない
しかし3週間は厳しそう
しかし3週間は厳しそう
246 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 12:06:28
ペットボトルに入れて冷凍が場所を取らないし処理もしやすく便利
247 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 12:10:03
でも焼き鳥屋とかのタレって
継ぎ足し継ぎ足しで何年も
使ったりするでしょ
チャーシューのタレも意外と
持ちそうと思うのだけど
継ぎ足し継ぎ足しで何年も
使ったりするでしょ
チャーシューのタレも意外と
持ちそうと思うのだけど
248 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 12:27:46
うちでは、常温で保存して１日１回は必ず火にかけてる。
それで継ぎ足しタレにしてる
それで継ぎ足しタレにしてる
豚足スープ、優しい味でうまかったけど、思ったほどドロっとしなかったな。
250 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 18:48:23
腐るってのは、水分が原因なワケで、
糖分や塩分ってのが水分をガードしている。
つまり、糖分や塩分が十分であれば、
理論上は腐らない。
糖分や塩分ってのが水分をガードしている。
つまり、糖分や塩分が十分であれば、
理論上は腐らない。
252 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 19:58:08
>>250
腐らないほどの濃度だと濃すぎてチャーシューの漬け汁にならなくね？
腐らないほどの濃度だと濃すぎてチャーシューの漬け汁にならなくね？
253 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 22:36:06
そこで知恵を
お酒を加えるとアルコールの作用で保存性が良くなる
塩分濃度は10％以上は欲しいが 最近の嗜好には合わない感じもするので
煮汁は使い回しするより醤油ダレとして完結させた方がよいような
お酒を加えるとアルコールの作用で保存性が良くなる
塩分濃度は10％以上は欲しいが 最近の嗜好には合わない感じもするので
煮汁は使い回しするより醤油ダレとして完結させた方がよいような
254 ：困った時の名無しさん：2010/01/30(土) 23:04:38
丸鳥でダシとりたいんだけど下処理なしでそのまま投入でオケ？
255 ：困った時の名無しさん：2010/01/30(土) 23:21:26
内臓はしっかり取って洗う。
256 ：困った時の名無しさん：2010/01/31(日) 00:16:20
塩分濃度高ければ出汁で割ればよい
薄ければ煮詰めるか塩を入れればよい
それで問題ないな
塩分濃度13%が常温保存できるかできないかの境の気がする
脂は酸化するので自分は除去する蕎麦のカエシスタイルだけど、ラップで密封ならどうなんだろ
薄ければ煮詰めるか塩を入れればよい
それで問題ないな
塩分濃度13%が常温保存できるかできないかの境の気がする
脂は酸化するので自分は除去する蕎麦のカエシスタイルだけど、ラップで密封ならどうなんだろ
257 ：困った時の名無しさん：2010/01/31(日) 05:22:57
>>255
内蔵がすでに取除いてあるかないかは包丁いれなくてもわかりますか？
内蔵がすでに取除いてあるかないかは包丁いれなくてもわかりますか？
258 ：困った時の名無しさん：2010/01/31(日) 08:31:43
>>249
それは入れた豚足の量の問題
それは入れた豚足の量の問題
259 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 14:03:38
内臓残ったままの丸鶏売ってる所なんてほとんど無いんじゃないか?
260 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 14:30:41
小沢氏政治資金団体の告発状を東京地検が受理
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/091117/crm0911171621023-n1.htm
石川知裕議員
http://www.sponichi.co.jp/society/news/2009/11/19/images/KFullNormal20091119149_l.jpg
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/091117/crm0911171621023-n1.htm
石川知裕議員
http://www.sponichi.co.jp/society/news/2009/11/19/images/KFullNormal20091119149_l.jpg
261 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 16:07:55
丸鶏って、そんなに良いスープ取れるの？
丸鶏だと800円、ガラだと80円ぐらいだけど、
それだけの価値ありますか？
丸鶏だと800円、ガラだと80円ぐらいだけど、
それだけの価値ありますか？
262 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 23:20:08
肉と骨とどっちがうまいか考えれば答えは出てくるはず
263 ：困った時の名無しさん：2010/02/02(火) 00:05:45
ブラジリアン骨付きトリモモ\34/本でいいよ＜出汁
出汁引いた後に肉を外してタレで煮てトッピングにすりゃゴミ少ない
ガラや内蔵使うのは原価かけたくないからだよ
自宅用で原価かけて良いなら肉使う方が早い
出汁引いた後に肉を外してタレで煮てトッピングにすりゃゴミ少ない
ガラや内蔵使うのは原価かけたくないからだよ
自宅用で原価かけて良いなら肉使う方が早い
264 ：困った時の名無しさん：2010/02/02(火) 21:40:08
原価ありきの商売だが。
肉と骨では出汁が違うのは間違いない。
どちらが最高って訳じゃなく好みも入るんだけどね～
肉と骨では出汁が違うのは間違いない。
どちらが最高って訳じゃなく好みも入るんだけどね～
265 ：困った時の名無しさん：2010/02/02(火) 23:06:42
清湯に限って言えば肉のほうが美味い
266 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 08:20:42
丸鶏で清湯を1リットル作るとしたら、
丸鶏は何羽分位必要でしょうか？
丸鶏は何羽分位必要でしょうか？
267 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 14:08:18
ひよこで出汁を取るつもりか
1リットルのお湯では丸鶏がひたひたにならんだろう
269 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 17:16:06
言い方が悪かった。
1リットルあたり何羽ぐらいが適当か？
逆に、
一羽（標準的な大きさ）に対して、
水は何リットルぐらいが適切か？
ってことね。
1リットルあたり何羽ぐらいが適当か？
逆に、
一羽（標準的な大きさ）に対して、
水は何リットルぐらいが適切か？
ってことね。
270 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 17:24:21
1羽で約何gを想定してる？
271 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 19:29:01
丸鶏の大きさ知らんのかと
272 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 20:29:58
今、シャトルシェフに水３リッターでガラ一羽入れてる。
明日はそれに鶏ハム入れて茹でる。
でも、これだと多分薄いよｗ
俺は最後の仕上げで白濁するまで煮るからいいんだけどね。
明日はそれに鶏ハム入れて茹でる。
でも、これだと多分薄いよｗ
俺は最後の仕上げで白濁するまで煮るからいいんだけどね。
273 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 20:38:23
丸鶏の大きさ（重さ）って、大きい物と小さい物では倍くらい差があるよ。
274 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 22:26:07
地鶏のガラの脂はんぱない
275 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 10:59:12
最近美味いタレ作れりゃスープなんか適当に取っても美味くなるんじゃないかと思い始めてきた…
276 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 15:22:17
うん、美味しいタレのレシピも考えよう。
277 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 15:38:11
醤油ラーメン＝角煮の汁＋醤油
あっさり＝カエシ＋塩
味噌＝肉味噌作っとく
うちはこういった作り
タンメン系の野菜炒めてスープ煮が多いから、あまり凝らないでも良いみたい
あっさり＝カエシ＋塩
味噌＝肉味噌作っとく
うちはこういった作り
タンメン系の野菜炒めてスープ煮が多いから、あまり凝らないでも良いみたい
278 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 17:21:41
279 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 23:03:00
逆の意見もあったと思う。
スープがうまく取れればタレなんて醤油だけでいいみたいな。
スープがうまく取れればタレなんて醤油だけでいいみたいな。
280 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 23:30:35
ま、それもあるな
醤油以外の要素がバランス良く入っていればいいのか
醤油以外の要素がバランス良く入っていればいいのか
281 ：困った時の名無しさん：2010/02/05(金) 21:04:26
282 ：困った時の名無しさん：2010/02/05(金) 21:06:23
美味しい物と
美味しいと感じる物との違いは見極めてね
美味しいと感じる物との違いは見極めてね
283 ：困った時の名無しさん：2010/02/05(金) 22:49:32
まず、家庭でやる時は制限があるしね。
豚ガラとか持て余すし。
せいぜい鶏ガラと豚骨くらいじゃないの？
モミジも難しいわ・・・。
タレはチャーシューの煮汁と兼用がデフォ。
味噌汁に例えるとアレだけど、出汁だけでも味噌だけでも駄目。
結果から言うとバランスなんだがｗ
豚ガラとか持て余すし。
せいぜい鶏ガラと豚骨くらいじゃないの？
モミジも難しいわ・・・。
タレはチャーシューの煮汁と兼用がデフォ。
味噌汁に例えるとアレだけど、出汁だけでも味噌だけでも駄目。
結果から言うとバランスなんだがｗ
284 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 03:25:47
タレ
ガラを焼き香味野菜と酒・香辛料をミキサーに掛けジュースにする。
これを鍋に空けて醤油・塩を足し火を入れて一煮立ちさせる。
冷した後に濾す。
ガラを焼き香味野菜と酒・香辛料をミキサーに掛けジュースにする。
これを鍋に空けて醤油・塩を足し火を入れて一煮立ちさせる。
冷した後に濾す。
285 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 05:31:42
うちはラーメン出汁専用の具材は買わない(嫁の目に躊躇ｗ)
日曜の昼にラーメンを作ると決めたら土曜日はそれに合わせた料理が決まる
豚しゃぶ＆手羽の塩焼きの翌日のラーメンは旨い
日曜の昼にラーメンを作ると決めたら土曜日はそれに合わせた料理が決まる
豚しゃぶ＆手羽の塩焼きの翌日のラーメンは旨い
286 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 08:51:30
味噌はいったん焼き味噌というか炒めると味噌汁っぽくならない
うちは肉味噌としてあらかじめ作ってある
うちは肉味噌としてあらかじめ作ってある
287 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 10:12:47
ラーメンスープには砂糖というか甘みも必要
味醂だったり煮切り酒でもいいけど
角煮汁だとやや甘すぎるけど
味噌ラーメン作るときは小さじ１/杯くらいは入れる
味醂だったり煮切り酒でもいいけど
角煮汁だとやや甘すぎるけど
味噌ラーメン作るときは小さじ１/杯くらいは入れる
288 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 13:11:26
>>287
悪いがもうちょっと人に伝わる書き方してくれ。
悪いがもうちょっと人に伝わる書き方してくれ。
289 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 14:27:36
>>285
うちも豚シャブ作戦は良く使う。
ただし、うちの場合は週1回位豚シャブをして、スープは
その都度冷凍保存、1ヶ月程したら都合4回分のスープを煮詰めて
濃厚豚スープにしている。
化調と濃い目の味付けでニセ二郎完成。
うちも豚シャブ作戦は良く使う。
ただし、うちの場合は週1回位豚シャブをして、スープは
その都度冷凍保存、1ヶ月程したら都合4回分のスープを煮詰めて
濃厚豚スープにしている。
化調と濃い目の味付けでニセ二郎完成。
290 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 23:33:48
甘いラーメンの店って、スープに入れる玉ねぎにんじんなんかの野菜が多いだけだよ。
タレに味醂は聞くけど、砂糖入れるっていうのは聞いたことがない。
タレに味醂は聞くけど、砂糖入れるっていうのは聞いたことがない。
291 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 23:48:23
>>290
何軒のラーメン店を調査して「聞いたことがない」って言ってるんだ？
何軒のラーメン店を調査して「聞いたことがない」って言ってるんだ？
292 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 23:50:22
砂糖の甘さと玉ねぎの甘さとミリンの甘さはそれぞれ違うよ。
あっさり味にすればするほど、違いが際立つ。
好き好みは全体のバランスやその人次第。
あっさり味にすればするほど、違いが際立つ。
好き好みは全体のバランスやその人次第。
294 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 18:36:09
この前ラーメンのスープを作った時に
白濁スープを作りたかったのですが茶色になっちゃったんですが何でなのでしょうか？
圧力鍋で1時間近く圧力をかけたのがダメだったんでしょうか？
白濁スープを作りたかったのですが茶色になっちゃったんですが何でなのでしょうか？
圧力鍋で1時間近く圧力をかけたのがダメだったんでしょうか？
295 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 18:48:34
296 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 20:06:19
297 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 20:23:58
「９条の会」関係者の平和主義者が無防備な市民を襲撃 殺人未遂で逮捕
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1247578876/
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1247578876/
298 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 21:45:02
>>294
圧力鍋だと茶色くなる。
圧力鍋だと茶色くなる。
ゲンコツでダシをとる場合
ゲンコツを割った骨の中にあるドロっとした血みたいなのって捨てる物なんですか？
ゲンコツを割った骨の中にあるドロっとした血みたいなのって捨てる物なんですか？
描き忘れたんですが
下処理はやり、沸騰した際のアクもとったので
骨の髄みたいなのを入れてしまったのでそれが原因かなとも思いました。
ただ火は中より少し強めでやりすぎたためか
鍋いっぱいあった水がコップ1杯分の水くらいになってたので
圧力鍋は使わないようにします
下処理はやり、沸騰した際のアクもとったので
骨の髄みたいなのを入れてしまったのでそれが原因かなとも思いました。
ただ火は中より少し強めでやりすぎたためか
鍋いっぱいあった水がコップ1杯分の水くらいになってたので
圧力鍋は使わないようにします
301 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 09:26:23
>>300
1時間でそんなに水減るわけがないでしょうに
1時間でそんなに水減るわけがないでしょうに
302 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 09:39:39
>>301
嘘つきは放っといたほうがいいよ、荒れるだけだし。
嘘つきは放っといたほうがいいよ、荒れるだけだし。
303 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 14:02:34
304 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 17:54:28
割り箸を使ったメンマの作り方
http://portal.nifty.com/2007/04/01/uso03/
http://portal.nifty.com/2007/04/01/uso03/
305 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:27:36
ラーメンのスープを作る時
ネギの青い部分だけを何で入れるんでしょか？
白い部分も入れてもいいと思うんですけど
ネギの青い部分だけを何で入れるんでしょか？
白い部分も入れてもいいと思うんですけど
306 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:45:58
ネギの青いところをスープにした方が美味しいからだと思う
307 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:47:56
白いところは普通に料理に使えってことじゃないのかね？
308 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:55:25
ウイルスあった
309 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:04:06
>>305
普通のラーメン屋は、白いところを薬味に使うから、青いとこが大量にあまる。
それを臭み消しとしてスープに入れるようになったんだろうきっと。
別に白いとこも入れていいし、ネギじたい入れなくても良いし。
臭み消し っていうけど、消臭してるわけじゃないからね。
野菜の香りを重ねてごまかしてるに過ぎない。
普通のラーメン屋は、白いところを薬味に使うから、青いとこが大量にあまる。
それを臭み消しとしてスープに入れるようになったんだろうきっと。
別に白いとこも入れていいし、ネギじたい入れなくても良いし。
臭み消し っていうけど、消臭してるわけじゃないからね。
野菜の香りを重ねてごまかしてるに過ぎない。
310 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:18:40
ごまかしているわけでもなく ネギの青い部分の香りが
ラーメンには不可欠だからです
どこかで青ネギを使わなければラーメンにならないのも不思議なところ
ニンニクや生姜以上に ラーメンの味を構成する上で大事な要素
ラーメンには不可欠だからです
どこかで青ネギを使わなければラーメンにならないのも不思議なところ
ニンニクや生姜以上に ラーメンの味を構成する上で大事な要素
311 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:35:09
312 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:43:15
>>311
ラーメン作ればわかる
ラーメン作ればわかる
313 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:47:28
314 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 05:09:51
>>309-312
当方ラーメン屋
野菜の香りを重ねてごまかすわけではない
ネギやにんにく、玉ねぎなどに含まれる硫化アリルという成分が
動物性の臭みを消す効果があることが科学的に証明されている
使っても使わなくてもラーメンにはなるから別に不可欠ではないが
硫化アリルは過熱することで独特の甘味が出るため
同じスープであれば入れる入れないで多少味は変わってくる（特に中華そば系）
ちなみにうちの店ではカエシに少量の砂糖は入れるよ
とくに珍しいことではない
当方ラーメン屋
野菜の香りを重ねてごまかすわけではない
ネギやにんにく、玉ねぎなどに含まれる硫化アリルという成分が
動物性の臭みを消す効果があることが科学的に証明されている
使っても使わなくてもラーメンにはなるから別に不可欠ではないが
硫化アリルは過熱することで独特の甘味が出るため
同じスープであれば入れる入れないで多少味は変わってくる（特に中華そば系）
ちなみにうちの店ではカエシに少量の砂糖は入れるよ
とくに珍しいことではない
315 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 08:38:39
なんてこったい
316 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 08:55:20
>>314
お手軽なタレの作り方教えてくだしあ
お手軽なタレの作り方教えてくだしあ
317 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 14:26:11
318 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 16:22:42
>>317
騙されませんぞ！ 騙されませんぞ！
騙されませんぞ！ 騙されませんぞ！
319 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 17:07:35
インスタントラーメンの粉末
お湯少々
溶かすだけでおｋ
お湯少々
溶かすだけでおｋ
320 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 17:10:01
>>318
当ラーメン店の麺タレは、複雑＆秘伝ｗの為教えられません
>317は、以前に中華料理屋で修行していた当時の物です
シンプルですが、スープ次第でうんまいラーメンに化けますよｗ
好みで他の物を加えても良いかと。良ければどうぞｗ
当ラーメン店の麺タレは、複雑＆秘伝ｗの為教えられません
>317は、以前に中華料理屋で修行していた当時の物です
シンプルですが、スープ次第でうんまいラーメンに化けますよｗ
好みで他の物を加えても良いかと。良ければどうぞｗ
321 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 19:25:27
322 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 19:39:54
蕎麦なんかもそうですが、醤油（あるいはカエシ）は
ある程度加熱して醤油のトゲトゲしい味を飛ばす方がいいと思います。
蕎麦の場合には沸騰させないらしいんですがね。
ラーメンは違う流儀でもいいような気がします。
ある程度加熱して醤油のトゲトゲしい味を飛ばす方がいいと思います。
蕎麦の場合には沸騰させないらしいんですがね。
ラーメンは違う流儀でもいいような気がします。
323 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 19:50:30
ここは課長なしスープ作りをしてる人が多そうだね
ヒント：リンゴ
ヒント：リンゴ
324 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 20:22:21
蕎麦用のカエシ使うけど、単体だと甘すぎる
基本、蕎麦用のカエシ：醤油＝１：１
今の季節は味噌ラーメンが多いけど
基本、蕎麦用のカエシ：醤油＝１：１
今の季節は味噌ラーメンが多いけど
325 ：317：2010/02/09(火) 21:02:10
326 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 22:23:11
いの一番←これ・・イラネ
プロのくせに化調使うなよ
どこの店もやってるって？
そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ
プロのくせに化調使うなよ
どこの店もやってるって？
そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ
327 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:06:29
プロだから化調入れるんじゃないの？
安定した味を求めるなら正しい選択。趣味と商売は違う。
安定した味を求めるなら正しい選択。趣味と商売は違う。
328 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:18:16
なんだろうこの後だしで色々出してくる胡散臭さ
329 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:23:44
http://www.youtube.com/watch?v=mapzuphzgz4
２分１７秒あたり見てるだけで吐き気する
２分１７秒あたり見てるだけで吐き気する
330 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:42:24
課長入れてるくせにブレがある店大杉ｗ
331 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 02:02:52
化調で醤油のとがりとれば簡単よ。
安く 安定した味になるよね。
でもせっかく家でやるんだからスープ飲んで胸やけしたくないじゃん。
健康考えても無課長でやるよ。
外でラーメン食っても化調に頼ったラーメン分かるようになるよ。
美味いとは思わないな 特に食後気持ち悪くなる。
今回で３０回目くらい １回１２杯くらいとるから３００杯くらいか
俺はうまくいったことだけメモして残していくやり方。
今回は第二日テレでみた 女神のマルシェ？
にでてた評判の塩ラーメン屋が
鳥ガラの首だけでスープとるとか言ってたので気になった。
ので とりあえずやってみる。
グラム５８円の半額 ２９円で 鶏の首肉 せせり肉を大量に買って
ガラと今スープ取ってる。
焼いて食ってみたけどせせりの味
ささみみたいな淡白さで上品なスープ取れそう。
無課長スープは本当飲み干してもむねやけしないよ。
安く 安定した味になるよね。
でもせっかく家でやるんだからスープ飲んで胸やけしたくないじゃん。
健康考えても無課長でやるよ。
外でラーメン食っても化調に頼ったラーメン分かるようになるよ。
美味いとは思わないな 特に食後気持ち悪くなる。
今回で３０回目くらい １回１２杯くらいとるから３００杯くらいか
俺はうまくいったことだけメモして残していくやり方。
今回は第二日テレでみた 女神のマルシェ？
にでてた評判の塩ラーメン屋が
鳥ガラの首だけでスープとるとか言ってたので気になった。
ので とりあえずやってみる。
グラム５８円の半額 ２９円で 鶏の首肉 せせり肉を大量に買って
ガラと今スープ取ってる。
焼いて食ってみたけどせせりの味
ささみみたいな淡白さで上品なスープ取れそう。
無課長スープは本当飲み干してもむねやけしないよ。
332 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 02:56:43
>そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ
チェーン店まで含めると世の中の99％以上のラーメン屋は課長使ってるけどなｗ
まぁ使ってる量に差はあるが、二郎の課長の量は問題外
ただ二郎はそれでも原価率がハンパ無い高いから（普通の店では経営が出来ないくらいのレベル）
あれはあれでしょうがないと思う
極端な話あのラーメンの課長分を天然素材でとったやつを1200円出して食べたい人が
大勢いたら無課長でもやっていけるだろうけどね
うちの店では４０？のスープにハイミー小さじ３杯弱
これでもずいぶん変わる、ブレも減るが
ブレの要素は他にも沢山あるから課長だけでブレがなくなるわけではない
セントラルキッチンで大量に作ればブレも無くなるだろうけど
小さい店だとなかなか大変なんです。
チェーン店まで含めると世の中の99％以上のラーメン屋は課長使ってるけどなｗ
まぁ使ってる量に差はあるが、二郎の課長の量は問題外
ただ二郎はそれでも原価率がハンパ無い高いから（普通の店では経営が出来ないくらいのレベル）
あれはあれでしょうがないと思う
極端な話あのラーメンの課長分を天然素材でとったやつを1200円出して食べたい人が
大勢いたら無課長でもやっていけるだろうけどね
うちの店では４０？のスープにハイミー小さじ３杯弱
これでもずいぶん変わる、ブレも減るが
ブレの要素は他にも沢山あるから課長だけでブレがなくなるわけではない
セントラルキッチンで大量に作ればブレも無くなるだろうけど
小さい店だとなかなか大変なんです。
333 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 03:12:25
↑
40リットルね
40リットルね
今計算ざっとしたけど チャーシューの肉 バラブロックとか
肉類を半額で買ってストックしてれば
昆布 イリコ 節 いろいろ・・・どっさり山ほどいれて
課長に負けないうまみ出しても
麺 メンマ 味玉 のり なると ネギ チャーシュー豪華にいれた
無課長ウマウマラーメン
電気代 夜間料金８時間分含む 水代含む
一杯 ２４０円位で できます。
２５００円くらいあれば１２人にふるまえるわけだす。
肉類を半額で買ってストックしてれば
昆布 イリコ 節 いろいろ・・・どっさり山ほどいれて
課長に負けないうまみ出しても
麺 メンマ 味玉 のり なると ネギ チャーシュー豪華にいれた
無課長ウマウマラーメン
電気代 夜間料金８時間分含む 水代含む
一杯 ２４０円位で できます。
２５００円くらいあれば１２人にふるまえるわけだす。
335 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 08:17:13
ラーメンを作る場合で、ゲンコツか豚の背ガラどっちがいいの？
というかどういう違いが出てくるの？
というかどういう違いが出てくるの？
336 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 12:31:35
337 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 13:49:07
変わった乾物や素材入れてる人いない？
俺は干し貝柱と干しエビぐらいかな
俺は干し貝柱と干しエビぐらいかな
338 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 14:20:24
一時期話題になった「うま調」のパンフレットにもあったけど、
化学調味料を使うところは、「旨味をつける」というよりも
バランスを整えるとか、クセをとるとか、そういう使い方みたいだね。
だから一口スープを飲んでも、調味料が入っているかどうかわからないぐらいで。
限られた原材料費の中で味を一定させるには十分アリかとは思う。
お店のラーメンとしてはね。
家庭で楽しむなら、せっかくだから調味料なしでいこうかな、と。
私はあまりいろいろゴチャゴチャ入れないですね。透明スープの場合、
鳥系（ガラ、骨付きモモ肉、手羽先、手羽元、皮など）をメインに、
葱の青いところ、生姜、にんにく（入れないことも多い）、玉ねぎ（同じく）、
まあこれぐらいです。
これに鰹だしを少し合わせて、酒・みりんをごく少量加えて、後は塩。
これだけで優しい味の滋味あるスープができます。
化学調味料を使うところは、「旨味をつける」というよりも
バランスを整えるとか、クセをとるとか、そういう使い方みたいだね。
だから一口スープを飲んでも、調味料が入っているかどうかわからないぐらいで。
限られた原材料費の中で味を一定させるには十分アリかとは思う。
お店のラーメンとしてはね。
家庭で楽しむなら、せっかくだから調味料なしでいこうかな、と。
私はあまりいろいろゴチャゴチャ入れないですね。透明スープの場合、
鳥系（ガラ、骨付きモモ肉、手羽先、手羽元、皮など）をメインに、
葱の青いところ、生姜、にんにく（入れないことも多い）、玉ねぎ（同じく）、
まあこれぐらいです。
これに鰹だしを少し合わせて、酒・みりんをごく少量加えて、後は塩。
これだけで優しい味の滋味あるスープができます。
339 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 15:39:47
課長の話しかしないキチガイは荒らしたいだけなので以後スルーで
340 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 16:26:36
スーパーで1袋20円とかで売ってるラーメンスープの濃縮タレをタレとして使ったら普通に美味かった
341 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 21:10:04
味噌ラーメンに干しシイタケは使うけど、珍しくはないな
塩ラーメンには干しエビを使ったり使わなかったり
塩ラーメンには干しエビを使ったり使わなかったり
342 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 21:27:54
ファミコンウォーズでいいよ
343 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 22:34:38
ガラ入りスープ濾すの結構 力使うよね。
何かうまく言えないが 万力みたいのでギュと搾り
骨だけ残るような
ガラ搾るような機械ないのかな？
何かうまく言えないが 万力みたいのでギュと搾り
骨だけ残るような
ガラ搾るような機械ないのかな？
344 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 00:39:16
>>343
日本酒や醤油をもろみから絞るやり方でやったら？
日本酒や醤油をもろみから絞るやり方でやったら？
345 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 02:42:21
346 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 08:03:14
>>340
それを自分で作れるようになりたいよね
それを自分で作れるようになりたいよね
347 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 15:19:53
タレで思ったのはレシピの倍量課長入れたら良いと思った
348 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 15:34:46
化調の弱点は風味が乏しい所だから、
ここを補うものが必要ですな。
ここを補うものが必要ですな。
349 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 15:51:07
昆布茶とかシイタケ茶とか使えるものはあるよ
1杯だけ作るならカツオ粉末、昆布粉末は便利
1杯だけ作るならカツオ粉末、昆布粉末は便利
350 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 17:03:59
いいにおいしてたからかな・・・
鶏ガラスープ煮込んでたら
すごい視線を感じる・・
窓に目をやると
キジ虎のでかいネコちゃんが張りついていたよ。
呼んでも一回も鳴かなかったよ。
>>３４４
ググったけど布でしぼるのかな？
鶏ガラスープ煮込んでたら
すごい視線を感じる・・
窓に目をやると
キジ虎のでかいネコちゃんが張りついていたよ。
呼んでも一回も鳴かなかったよ。
>>３４４
ググったけど布でしぼるのかな？
351 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 17:38:18
>>350
確かに布袋に入れて絞るんだけど、
それらの多くにはプレス機のような機械が導入されてる。
でも、「梃子絞り」って伝統的なやり方がある。
原理は下図。
ttp://www.s-shoyu.com/fukuoka/kirin2.jpg
これは大規模な物だけど、
「『舟』に布袋を入れて梃子で加重して絞る」ってのが分かれば、
自分が使いやすいサイズをDIYでも作れると思う。
確かに布袋に入れて絞るんだけど、
それらの多くにはプレス機のような機械が導入されてる。
でも、「梃子絞り」って伝統的なやり方がある。
原理は下図。
ttp://www.s-shoyu.com/fukuoka/kirin2.jpg
これは大規模な物だけど、
「『舟』に布袋を入れて梃子で加重して絞る」ってのが分かれば、
自分が使いやすいサイズをDIYでも作れると思う。
352 ：困った時の名無しさん：2010/02/11(木) 17:41:49
フープロにかけて シノワで漉せば良いんじゃないの
353 ：困った時の名無しさん：2010/02/12(金) 00:40:11
>351 >352
サンクス フープロで回すのか・・・
シノワっていうのかあれ
欲しいけど結構高いね ２１㎝で3000円超える・・・
サンクス フープロで回すのか・・・
シノワっていうのかあれ
欲しいけど結構高いね ２１㎝で3000円超える・・・
354 ：困った時の名無しさん：2010/02/12(金) 00:57:31
http://www.dai2ntv.jp/player2/index.html?item_id=NtvI10001158
http://www.dai2ntv.jp/player2/index.html?item_id=NtvI10001157
鶏の首ガラのみとか言ってた塩ラーメン↑
せせりでスープ取ったけど あんま濃いだしが取れないね。
途中でせせり肉 大量に 追加した。
出来上がったスープは ジンワリ淡白な感じで
確かに塩パイタンにはあうとおもった。
グラム58円で結構 売れ残り半額でもあるから
ちょこちょこ買って冷凍ストックしとくといいかも。
しかし 上のラーメン屋 首ガラのみで取るって
ガラだけで首肉なしで
美味い味にするって・・・
どんだけ首ガラ入れるんだよ。
食べたことないからわかんないけど・・・
半端ない量 入れてると思う。
http://www.dai2ntv.jp/player2/index.html?item_id=NtvI10001157
鶏の首ガラのみとか言ってた塩ラーメン↑
せせりでスープ取ったけど あんま濃いだしが取れないね。
途中でせせり肉 大量に 追加した。
出来上がったスープは ジンワリ淡白な感じで
確かに塩パイタンにはあうとおもった。
グラム58円で結構 売れ残り半額でもあるから
ちょこちょこ買って冷凍ストックしとくといいかも。
しかし 上のラーメン屋 首ガラのみで取るって
ガラだけで首肉なしで
美味い味にするって・・・
どんだけ首ガラ入れるんだよ。
食べたことないからわかんないけど・・・
半端ない量 入れてると思う。
355 ：困った時の名無しさん：2010/02/12(金) 14:34:40
356 ：困った時の名無しさん：2010/02/12(金) 21:04:44
まあ、普通に鶏ガラには首も付いてるからね。
あえて買う必要はないわな。
俺は焼き鳥用にせせり肉は買うけど。
あえて買う必要はないわな。
俺は焼き鳥用にせせり肉は買うけど。
357 ：困った時の名無しさん：2010/02/14(日) 01:18:41
大喜て うまそうだな。
日本料理出身か
日本料理出身か
358 ：困った時の名無しさん：2010/02/15(月) 20:59:15
>>329
名古屋で二郎を味わうことは出来ないが、その映像を見る限りそれはきっとラーメンじゃないな。
名古屋で二郎を味わうことは出来ないが、その映像を見る限りそれはきっとラーメンじゃないな。
359 ：困った時の名無しさん：2010/02/16(火) 09:28:06
豚のエサ残飯クズが沸いてきたな
360 ：困った時の名無しさん：2010/02/16(火) 18:03:47
>>358
名古屋には「ら・けいこ」があるじゃないか
名古屋には「ら・けいこ」があるじゃないか
361 ：困った時の名無しさん：2010/02/16(火) 21:16:43
>>360
ぐぐってみたが、コレもラーメンや中華の類じゃないな。
ぐぐってみたが、コレもラーメンや中華の類じゃないな。
362 ：困った時の名無しさん：2010/02/17(水) 09:13:42
失せろ糞豚
363 ：困った時の名無しさん：2010/02/17(水) 09:29:27
なんだこいつ
364 ：困った時の名無しさん：2010/02/18(木) 07:45:42
めんつゆでタレ作ると言うレスを見て、やってみました。
みりんの甘味が不要、気色悪い味だったorz
みりんの甘味が不要、気色悪い味だったorz
365 ：困った時の名無しさん：2010/02/18(木) 10:11:36
甘味はみりんだけじゃないけどな
366 ：困った時の名無しさん：2010/02/18(木) 20:34:01
めんつゆを作る技法を用いてラーメンタレを作るっていうのが、
いわゆるカエシを作る技法で～ってヤツなんだろうな
いわゆるカエシを作る技法で～ってヤツなんだろうな
367 ：困った時の名無しさん：2010/02/18(木) 21:22:33
アゴって、ホントに良い味出るの？
どこか、売っているとこある？
どこか、売っているとこある？
368 ：困った時の名無しさん：2010/02/18(木) 22:59:44
めんつゆだったら
つけ麺のほうが良いと思うよ
冷たいの専用になるけど
つけ麺のほうが良いと思うよ
冷たいの専用になるけど
369 ：困った時の名無しさん：2010/02/18(木) 23:22:59
アゴは業務スーパー行けばあるが安くはねぇぞ。
まず、混合節と昆布から始めろや。
話しはそれからだ。
まず、混合節と昆布から始めろや。
話しはそれからだ。
370 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 01:34:12
>>367
九州北部だと、スーパーでも置いてる店が結構ある。
出汁は美味いが、それがラーメンに向くかどうかは、
好みの問題もあり一概には答えにくい。
>>369
>>367はそれを既にやって、
そこから先に進もうとしてるのかも知れんじゃないか。
九州北部だと、スーパーでも置いてる店が結構ある。
出汁は美味いが、それがラーメンに向くかどうかは、
好みの問題もあり一概には答えにくい。
>>369
>>367はそれを既にやって、
そこから先に進もうとしてるのかも知れんじゃないか。
371 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 05:57:24
節系とかコンブって、皆さんどうやって調理していますか？
沸騰した湯に節入れて再沸騰して止めて～みたいな教科書通りのやり方だと、
全く風味が出ないっていうか、動物ダシに消されると思うのです。
コンブや椎茸も同様です。
いかがでしょうか？
沸騰した湯に節入れて再沸騰して止めて～みたいな教科書通りのやり方だと、
全く風味が出ないっていうか、動物ダシに消されると思うのです。
コンブや椎茸も同様です。
いかがでしょうか？
372 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 06:02:07
攻めろ。
373 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 06:36:42
昆布はぬめりが出るから1時間程度で引き上げるけど
節系はかなり煮込んでもいいとか書いてあったような
節系はかなり煮込んでもいいとか書いてあったような
374 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 13:34:46
昆布のだしはもともと淡泊だから、動物系の味と組み合わせると負けやすい。
ものすごく大量に煮ればわからんけど。
ものすごく大量に煮ればわからんけど。
375 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 16:37:32
ってことは、昆布だしって使う意味ないのかね？？？
376 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 17:35:45
鶏がらには海鮮（昆布、かつお、いりこなど）と同じうまみ成分が含まれるから不要。
豚骨には海鮮と同じうまみ成分がないから必要だったと思う。
豚骨には海鮮と同じうまみ成分がないから必要だったと思う。
377 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 20:18:22
そうなると、豚骨に鶏がらを入れたら海鮮は不要ですね
378 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 21:40:25
鶏ガラにはニボシですかね
379 ：困った時の名無しさん：2010/02/19(金) 23:19:07
お吸い物作ってんじゃないから、昆布なんかブチ込んどいて平気だよ。
鰹節もガンガン入れとけ。
鰹節もガンガン入れとけ。
380 ：困った時の名無しさん：2010/02/20(土) 00:13:29
376のカキコ
これひどいな。
でたらめだろ。
机上の空論丸出しでわろた。
作らない奴が書いてるのか？
それとも
プロがわざとミスリードしてるのか？
これひどいな。
でたらめだろ。
机上の空論丸出しでわろた。
作らない奴が書いてるのか？
それとも
プロがわざとミスリードしてるのか？
381 ：困った時の名無しさん：2010/02/20(土) 00:37:31
鶏がらには海鮮（昆布、かつお、いりこなど）と同じうまみ成分が含まれるから不要。
豚骨には海鮮と同じうまみ成分がないから必要だったと思う。
∩＿＿＿∩
| ノ ヽ
/ ● ● |
| ( _●_) ミ
彡､ |∪| ､｀＼
/ ＿＿ ヽノ /´> )
(＿＿＿）f^f^f^f^f^f^f^f^f^┐
| |~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ │
| | ３７６はアホ │
| ／ | ３７６はアホ|
| / | ３７６はアホ |
∪ |______＿＿＿＿＿|
＼＿)
豚骨には海鮮と同じうまみ成分がないから必要だったと思う。
∩＿＿＿∩
| ノ ヽ
/ ● ● |
| ( _●_) ミ
彡､ |∪| ､｀＼
/ ＿＿ ヽノ /´> )
(＿＿＿）f^f^f^f^f^f^f^f^f^┐
| |~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ │
| | ３７６はアホ │
| ／ | ３７６はアホ|
| / | ３７６はアホ |
∪ |______＿＿＿＿＿|
＼＿)
382 ：困った時の名無しさん：2010/02/20(土) 01:07:02
そもそも昆布とカツオ節自体が
うまみ成分が違うじゃん
グルタミン、イノシン
うまみ成分が違うじゃん
グルタミン、イノシン
383 ：困った時の名無しさん：2010/02/20(土) 02:13:27
もうやめて！
>>376のＨＰは０よ！
>>376のＨＰは０よ！
384 ：困った時の名無しさん：2010/02/20(土) 09:48:47
天下一品のスープってカブとか入ってんだって、ジャガイモは無しかなぁ？
385 ：困った時の名無しさん：2010/02/22(月) 08:58:30
無しです
386 ：困った時の名無しさん：2010/02/23(火) 01:00:43
このまえの地球号食堂で
煮干を頭ハラワタ取らずに
丸ごとダシ取ってたから自分もマネしたけど
鶏白湯スープと半々で割ると完全に
煮干負けしちまった
煮干を頭ハラワタ取らずに
丸ごとダシ取ってたから自分もマネしたけど
鶏白湯スープと半々で割ると完全に
煮干負けしちまった
387 ：困った時の名無しさん：2010/02/24(水) 10:05:42
すっきりした透明感あるけどうまい醤油ラーメンって、次にはやりそうってアサヒ芸能で見た。
昔からある中華そばから八角の香りをとって、海鮮入れたみたいなやつ。
載ってた何軒か行ったけど、うまいか？？って感じだった。
うまいすっきり醤油のレシピ知ってる人書いておくれ。
昔からある中華そばから八角の香りをとって、海鮮入れたみたいなやつ。
載ってた何軒か行ったけど、うまいか？？って感じだった。
うまいすっきり醤油のレシピ知ってる人書いておくれ。
388 ：困った時の名無しさん：2010/02/25(木) 15:50:09
違法献金原資の一部は主任手当か 北教組、３０年で５５億円プール
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/100219/crm1002190146005-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/100219/crm1002190146005-n1.htm
389 ：困った時の名無しさん：2010/02/25(木) 16:43:40
大量の煮干し（もちろん頭と腹はとる）、ニンニク、生姜、玉ねぎで
和風のスープを作ってみたよ。昔懐かしい中華そばって感じになった。
和風のスープを作ってみたよ。昔懐かしい中華そばって感じになった。
390 ：困った時の名無しさん：2010/02/25(木) 18:54:46
391 ：困った時の名無しさん：2010/02/25(木) 19:33:08
392 ：困った時の名無しさん：2010/02/26(金) 20:53:13
鳥ガラ 今日違うとこで買ったら
尻んとこ穴あって多分肛門なんだが・・
茶色い物ついてる匂うとこれ糞じゃねーの？
そこもうすぐ外して
今日はケツのあたりのブヨっとした皮とイボみたいなのもも外してみた。
みんなあれどうしてる？
尻んとこ穴あって多分肛門なんだが・・
茶色い物ついてる匂うとこれ糞じゃねーの？
そこもうすぐ外して
今日はケツのあたりのブヨっとした皮とイボみたいなのもも外してみた。
みんなあれどうしてる？
393 ：困った時の名無しさん：2010/02/26(金) 21:27:47
394 ：困った時の名無しさん：2010/02/26(金) 22:00:22
鶏捌いてる焼き鳥屋のメニューにあったよ。
結構ぷりぷりしてうまかったよ。
結構ぷりぷりしてうまかったよ。
395 ：困った時の名無しさん：2010/02/26(金) 23:08:30
396 ：困った時の名無しさん：2010/02/27(土) 02:39:06
ぼんじり、プリップリでうまいけど、油っこい。
串焼きだったら、2つか3つ刺せば充分。
鶏系スープを作るのに、胸肉と手羽先または手羽元とどちらうまいと思う？
グラム単価はそのときどきだけど、それほど大きな差はないと思う。
コラーゲンっぽいプリプリ感（？）は手羽方面だけど、
鶏っぽい味は胸肉の方が上じゃないかと思っている。
何度も実験したわけじゃないから、推測だけどね。
モモ肉？たぶん旨いとおもうけど、スープのだしにはちょっと高いかな。
アドバイスがあればよろしく頼む。
串焼きだったら、2つか3つ刺せば充分。
鶏系スープを作るのに、胸肉と手羽先または手羽元とどちらうまいと思う？
グラム単価はそのときどきだけど、それほど大きな差はないと思う。
コラーゲンっぽいプリプリ感（？）は手羽方面だけど、
鶏っぽい味は胸肉の方が上じゃないかと思っている。
何度も実験したわけじゃないから、推測だけどね。
モモ肉？たぶん旨いとおもうけど、スープのだしにはちょっと高いかな。
アドバイスがあればよろしく頼む。
397 ：困った時の名無しさん：2010/02/27(土) 03:37:53
絶対的に旨くなるっていうレシピ書いてくれよ。
あんまし高価な食材は無しで
あんまし高価な食材は無しで
398 ：困った時の名無しさん：2010/02/27(土) 04:25:27
399 ：困った時の名無しさん：2010/02/27(土) 07:00:05
安かったときの鶏肉 値段
・輸入解凍トリモモ グラム５８円 大パック入り セールでたまにやってる
買いだめして即戦力 冷凍してる。
・親鳥正肉と書いてる奴 グラム５８円 色が赤い肉黄色い脂身 ぶつ切り硬そうな切り身
小パックに入ってるのよく見る
あんま買ったことない
・鶏せせり グラム５８円 首肉 胸肉と同じような肉質だが
焼き過ぎても胸のようにパサにならない。
若干脂肪が入ってるからか？
首の部分で動かしてる分 美味い
・手羽先 パックグラム５８円 包丁で 切り目入れ へし折って入れる
チーユがうまくなる気がする。
・手羽中 手羽元 いつも高いので半額セールで買う。
・鍋用トリモモぶつ切り よく半額で売れ残ってる あると買う 骨割って入れる。
惣菜コーナの 手羽先の照り焼き 半額で売ってるとき買う
タレ洗って ぶつ切りで入れる
中村屋の人が焼きいれたガラの方がタンパク質がなんとかで
スープがよく出ると言ってたのでたまにやる。
大量に購入できないので効果はわかんね
健太とかの骨もこの理屈かな？
・鶏皮 首皮を買う。甘くていいにおいの脂がとれる。
・ササミ 軟骨 鶏ミンチ よくわからない。
・輸入解凍トリモモ グラム５８円 大パック入り セールでたまにやってる
買いだめして即戦力 冷凍してる。
・親鳥正肉と書いてる奴 グラム５８円 色が赤い肉黄色い脂身 ぶつ切り硬そうな切り身
小パックに入ってるのよく見る
あんま買ったことない
・鶏せせり グラム５８円 首肉 胸肉と同じような肉質だが
焼き過ぎても胸のようにパサにならない。
若干脂肪が入ってるからか？
首の部分で動かしてる分 美味い
・手羽先 パックグラム５８円 包丁で 切り目入れ へし折って入れる
チーユがうまくなる気がする。
・手羽中 手羽元 いつも高いので半額セールで買う。
・鍋用トリモモぶつ切り よく半額で売れ残ってる あると買う 骨割って入れる。
惣菜コーナの 手羽先の照り焼き 半額で売ってるとき買う
タレ洗って ぶつ切りで入れる
中村屋の人が焼きいれたガラの方がタンパク質がなんとかで
スープがよく出ると言ってたのでたまにやる。
大量に購入できないので効果はわかんね
健太とかの骨もこの理屈かな？
・鶏皮 首皮を買う。甘くていいにおいの脂がとれる。
・ササミ 軟骨 鶏ミンチ よくわからない。
400 ：困った時の名無しさん：2010/02/27(土) 15:42:40
市販のラーメンスープに魚介だしを適当に混ぜたのかなり旨くなる。
元の味がシンプルで物足りないほど良し。
元の味がシンプルで物足りないほど良し。
401 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 17:15:02
これでも見てスープ作りの勉強しろ
http://www.nicovideo.jp/watch/sm9598227
http://www.nicovideo.jp/watch/sm9598227
402 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 17:41:47
403 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 18:21:43
404 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 18:42:11
405 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 19:14:34
>>404
料理を10年も勉強すれば解るよ
料理を10年も勉強すれば解るよ
406 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 19:36:13
なんだ。そういう奴か。
相手して損したｗ
相手して損したｗ
407 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 19:42:09
粉や調味料に関して見識がないのか
ガラの解凍にしても 流水でジャバジャバやるから
細胞が破壊して灰汁の原因になる
例えばガラを湯通しするにも霜降りという方法があってだな
たくさんあるわけで
ガラの解凍にしても 流水でジャバジャバやるから
細胞が破壊して灰汁の原因になる
例えばガラを湯通しするにも霜降りという方法があってだな
たくさんあるわけで
408 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 20:27:48
>>401
俺は色々と参考になった
ありがとう
メンマも自作しようと思ったし、
カツオ節もカンナで削ってみようと思った
上のレスの霜降りとかなんかは、
動画では沸騰したお湯に一度くぐってるし
突っ込むようなとこなのかなぁ・・・
俺は色々と参考になった
ありがとう
メンマも自作しようと思ったし、
カツオ節もカンナで削ってみようと思った
上のレスの霜降りとかなんかは、
動画では沸騰したお湯に一度くぐってるし
突っ込むようなとこなのかなぁ・・・
409 ：困った時の名無しさん：2010/02/28(日) 23:44:02
401の上から目線が皆から反感買っただけだよ
410 ：困った時の名無しさん：2010/03/01(月) 00:43:40
基本、タンパク質は水に溶けない
分解してアミノ酸にすれば溶ける
っつーことで、豚肉をパパインで分解して出汁引いたというかスープにしてみた
・・・濃すぎてイマイチという結果になった
量を加減しないと駄目だ
上手く加減すればコストダウンにはなるかもしれない
でも、難しいな
分解してアミノ酸にすれば溶ける
っつーことで、豚肉をパパインで分解して出汁引いたというかスープにしてみた
・・・濃すぎてイマイチという結果になった
量を加減しないと駄目だ
上手く加減すればコストダウンにはなるかもしれない
でも、難しいな
411 ：困った時の名無しさん：2010/03/04(木) 20:04:12
みんな リンカーンのラーメン王はみた？
確かこんな感じだった。
第１回 キム 鶏がらと魚介 醤油 麺は佐野実 ストレートだっけ？
河本 九州の特別な細麺 あんま覚えてない・・・
天野 鶏がら サンマ干し アゴ 鶏焼きトッピング
第二回
ほっしゃん 豚骨 麺ミックス
はちみつ二郎 鶏がら 追い炊き タレは生醤油 太麺
勝俣 カレーラーメン 豚骨
第三回
バナナマン設楽 唐辛子麺 唐辛子コチジャンスープ 糸唐辛子
ナイツのメガネ 味噌ラーメン 豚骨
ペナルティ ヒデ 鶏がら東京Ｘ 細麺？
確かこんな感じだった。
第１回 キム 鶏がらと魚介 醤油 麺は佐野実 ストレートだっけ？
河本 九州の特別な細麺 あんま覚えてない・・・
天野 鶏がら サンマ干し アゴ 鶏焼きトッピング
第二回
ほっしゃん 豚骨 麺ミックス
はちみつ二郎 鶏がら 追い炊き タレは生醤油 太麺
勝俣 カレーラーメン 豚骨
第三回
バナナマン設楽 唐辛子麺 唐辛子コチジャンスープ 糸唐辛子
ナイツのメガネ 味噌ラーメン 豚骨
ペナルティ ヒデ 鶏がら東京Ｘ 細麺？
412 ：困った時の名無しさん：2010/03/04(木) 20:32:55
413 ：困った時の名無しさん：2010/03/06(土) 11:55:56
手羽先も下茹で、下処理する必要あるの？
414 ：困った時の名無しさん：2010/03/06(土) 12:40:28
お前の買った手羽先には内臓付いてんのか？
415 ：困った時の名無しさん：2010/03/06(土) 15:43:56
皮の多い部位なので 養鶏場の臭いが付いていたり
炭火で表面焼くなどした方が良いに決まっている
炭火で表面焼くなどした方が良いに決まっている
416 ：困った時の名無しさん：2010/03/06(土) 22:29:51
丸鶏の清湯作る時って、丸鶏とか崩しながら煮込むとやっぱり濁るよね？
丸鶏だけずっと弱火で6時間やったけど、崩しだしてきたら濁ったからやっぱりこれが原因かな？
丸鶏だけずっと弱火で6時間やったけど、崩しだしてきたら濁ったからやっぱりこれが原因かな？
417 ：困った時の名無しさん：2010/03/06(土) 22:53:23
清湯なら6時間は煮すぎ。
418 ：困った時の名無しさん：2010/03/06(土) 22:58:00
419 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 09:21:01
>>413
手羽先って正確に言うと手羽中と手羽先を含めた個所のこと
魚焼きグリルで焼いて脂を落としたらビール片手に手羽中をガツガツ食え
そして手羽先の部分はカリカリに焼けて旨そうだからそこも表面だけ齧りつけ
大きさにもよるけど1人５～６本も食えばそのガラから美味しい出汁が取れます
手羽先って正確に言うと手羽中と手羽先を含めた個所のこと
魚焼きグリルで焼いて脂を落としたらビール片手に手羽中をガツガツ食え
そして手羽先の部分はカリカリに焼けて旨そうだからそこも表面だけ齧りつけ
大きさにもよるけど1人５～６本も食えばそのガラから美味しい出汁が取れます
420 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 15:37:57
421 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 15:52:15
週末は毎週スープ取ってるよ。
なんかいいダシネタないか？
今日アジやサヨリ一夜干し半額だったけど
ガチガチに焼いてスープにいれてみようか
脂落とさないと魚臭いだけかな？ チップで燻してみようか。
干し肉でスープ取った人いる？
鶏のクズ肉で干し肉つくってみようかな。
市販のジャーキーは塩効きすぎでつかえないね。
なんかいいダシネタないか？
今日アジやサヨリ一夜干し半額だったけど
ガチガチに焼いてスープにいれてみようか
脂落とさないと魚臭いだけかな？ チップで燻してみようか。
干し肉でスープ取った人いる？
鶏のクズ肉で干し肉つくってみようかな。
市販のジャーキーは塩効きすぎでつかえないね。
422 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 15:59:45
豚ヒレ肉の塩干しでスープ作ったよ。
塩干ししたのはいいが、料理法がわからなくて、煮てみた。
水で戻すこと4日。
ざくざく切って弱火でコトコト。（圧力鍋をもっていない。）
結構肉っぽいというか獣臭いというかそういう風味。
にんにくと生姜は必須だと思う。
塩干ししたのはいいが、料理法がわからなくて、煮てみた。
水で戻すこと4日。
ざくざく切って弱火でコトコト。（圧力鍋をもっていない。）
結構肉っぽいというか獣臭いというかそういう風味。
にんにくと生姜は必須だと思う。
423 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 16:14:27
>>422
やっぱ獣臭たってくるのかー
鶏なら皮はずしたほうがいいね。
普通のガラスープにスモークした鶏 三割位混ぜて
塩ラーメンに香ばしさ出すとかイメージしてるんだけど
口で言うほどうまくはいかないからね・・・
ゴマとかも混ぜて香ばしい塩ラーメントライしてみるわ。
やっぱ獣臭たってくるのかー
鶏なら皮はずしたほうがいいね。
普通のガラスープにスモークした鶏 三割位混ぜて
塩ラーメンに香ばしさ出すとかイメージしてるんだけど
口で言うほどうまくはいかないからね・・・
ゴマとかも混ぜて香ばしい塩ラーメントライしてみるわ。
424 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 21:27:04
塩ラーメン用の「塩だれ」っていうのはどう作ったらいいのかな。
425 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 22:07:54
出汁に塩を入れて煮詰める。
出汁はお好みで。
出汁はお好みで。
426 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 23:09:18
427 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 23:15:58
いいかげんに化学調味料を使ったレシピやめようぜ
428 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 23:18:12
>>427
やめないよ。
やめないよ。
429 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 23:24:15
スレタイから屋が消えたから
業務用の安レシピは要らないんじゃない
業務用の安レシピは要らないんじゃない
430 ：困った時の名無しさん：2010/03/07(日) 23:34:38
化学調味料は昆布と脳内変換すれば良いよ。
昆布だしも 化学調味料も マジで変わらないから。
違うのは前者はバカ高いってだけ。
昆布だしも 化学調味料も マジで変わらないから。
違うのは前者はバカ高いってだけ。
431 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 01:37:28
親が蕎麦屋やってて良い鴨とか昆布が使いたければいくらでも手に入るんだが
これ生かしてなんかラーメン作れないかな
一度鴨ガラでダシとって、そこに鴨ミンチとネギ入れて更に焚いてみたんだけど
イマイチ鴨っぽい風味が出ない
タレにも鴨つかったらまた変わるんだろうか
これ生かしてなんかラーメン作れないかな
一度鴨ガラでダシとって、そこに鴨ミンチとネギ入れて更に焚いてみたんだけど
イマイチ鴨っぽい風味が出ない
タレにも鴨つかったらまた変わるんだろうか
432 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 01:43:22
433 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 01:51:44
>>432
親がやってるのを見た感じだと
皮を焼いて、その鴨をスライスして汁の中に鴨を入れて
仕上げに焼いたときの脂を入れてた
チー油みたいに鴨脂をしっかり取って使うのもありかなと思ったけどかなりクドイんだよね・・・
さっぽろラーメンみたいにフライパンでスープ仕上げてその段階で鴨入れるといいのかな
親がやってるのを見た感じだと
皮を焼いて、その鴨をスライスして汁の中に鴨を入れて
仕上げに焼いたときの脂を入れてた
チー油みたいに鴨脂をしっかり取って使うのもありかなと思ったけどかなりクドイんだよね・・・
さっぽろラーメンみたいにフライパンでスープ仕上げてその段階で鴨入れるといいのかな
434 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 01:52:07
繁盛していない蕎麦屋の主人が必死でラーメン屋に転向しようって魂胆
435 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 01:59:10
>>434
こんな遅くまで起きて２ｃｈやってる飲食店の店主なんていないだろ
親はラーメンに興味ないし、蕎麦以外とり得の無い人だから多分辞めない
高校生が道楽でラーメン作ってるだけだよ
もし美味いラーメンつくれるようになったら親の仕入れルート活用してラーメン屋でも開いてみたいなとか思ってるけど
こんな遅くまで起きて２ｃｈやってる飲食店の店主なんていないだろ
親はラーメンに興味ないし、蕎麦以外とり得の無い人だから多分辞めない
高校生が道楽でラーメン作ってるだけだよ
もし美味いラーメンつくれるようになったら親の仕入れルート活用してラーメン屋でも開いてみたいなとか思ってるけど
436 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 02:50:16
鴨はスープにからませるよりチャーシュー役（？）にする方がうまそうだね。
作り方にもよるだろうが、濃い口の醤油味スープが合いそう。
作り方にもよるだろうが、濃い口の醤油味スープが合いそう。
437 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 08:58:33
＞風味が出ない。
から想像すると、ただ鴨がらが少ないだけだと思う。
から想像すると、ただ鴨がらが少ないだけだと思う。
438 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 09:33:46
京都の一乗寺に鶴はしっていう
鴨スープのラーメン屋があるぞ
けっこう独特の味
鴨スープのラーメン屋があるぞ
けっこう独特の味
439 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 15:31:08
440 ：困った時の名無しさん：2010/03/08(月) 23:56:49
>>439
>>433でも書いたけど
鴨脂ってのは今考えてるところ
鴨脂は少々クドイのも難点で脂の使い方も今いろいろ考えてる
さすがに手に入るっていっても試作メニューでガンガン使うわけには行かないから
時々貰って冷凍って形でストックしてたまったら使うって感じにしてる
作ったらレポってみる
>>433でも書いたけど
鴨脂ってのは今考えてるところ
鴨脂は少々クドイのも難点で脂の使い方も今いろいろ考えてる
さすがに手に入るっていっても試作メニューでガンガン使うわけには行かないから
時々貰って冷凍って形でストックしてたまったら使うって感じにしてる
作ったらレポってみる
441 ：困った時の名無しさん：2010/03/17(水) 16:36:24
ガス代ってどれくらいなのかな？
家がプロパンガスなのでちょっと心配。
家がプロパンガスなのでちょっと心配。
442 ：困った時の名無しさん：2010/03/19(金) 10:19:39
マジで豚骨スープ速成機欲しくなるわ
3時間で濃厚な豚骨スープが出来るとか
商売でやらなきゃとても買えねぇけど
3時間で濃厚な豚骨スープが出来るとか
商売でやらなきゃとても買えねぇけど
443 ：困った時の名無しさん：2010/03/19(金) 12:49:29
>>442
圧力鍋を使えば比較的短時間でできるんじゃなかな。
圧力鍋を使えば比較的短時間でできるんじゃなかな。
444 ：困った時の名無しさん：2010/03/19(金) 20:25:06
好きでやってる私は ガス火でやると場立ちをしなければならないのが問題で
それを解消するには 炊飯器に入れて放置するというプレイもあるわけで
そうすると 濁りを作る強火の時だけガス台に立てばいいので
楽だし 前日に湯通しして炊飯器の保温モードに入れておけば
翌日１時間もガス火で煮れば出来上がる
それを解消するには 炊飯器に入れて放置するというプレイもあるわけで
そうすると 濁りを作る強火の時だけガス台に立てばいいので
楽だし 前日に湯通しして炊飯器の保温モードに入れておけば
翌日１時間もガス火で煮れば出来上がる
445 ：困った時の名無しさん：2010/03/21(日) 22:40:24
炊飯器ならＩＨの方がラクだろ。
446 ：困った時の名無しさん：2010/03/22(月) 02:51:42
ラーメン一杯分の量しか作れないぞｗｗ
447 ：困った時の名無しさん：2010/03/23(火) 09:27:29
>>443
そんなレベルの話じゃないだろ
そんなレベルの話じゃないだろ
448 ：困った時の名無しさん：2010/03/23(火) 16:53:13
>>442
骨を潰して粉々に出来るような万力みたいなもん使ってから炊けば似たような事出来るんじゃないかな
骨を潰して粉々に出来るような万力みたいなもん使ってから炊けば似たような事出来るんじゃないかな
449 ：困った時の名無しさん：2010/04/05(月) 20:14:17
質問です。
豚骨スープを作りたいのだけど、近所で豚骨を売っていません。
楽天などは送料がとても高いので、小売りで買いたいのです。
名古屋地区で豚骨を小売りしているところはあるでしょうか？
豚骨スープを作りたいのだけど、近所で豚骨を売っていません。
楽天などは送料がとても高いので、小売りで買いたいのです。
名古屋地区で豚骨を小売りしているところはあるでしょうか？
450 ：困った時の名無しさん：2010/04/05(月) 20:23:22
>>449
肉屋さがすのが一番じゃね？
肉屋さがすのが一番じゃね？
451 ：困った時の名無しさん：2010/04/17(土) 06:29:04
豚骨で取ろうが、魚介混合で取ろうが
人気店のスープの決めては化学調味料の投下！
人気店のスープの決めては化学調味料の投下！
452 ：困った時の名無しさん：2010/04/17(土) 08:57:46
ﾊｲﾊｲ
453 ：困った時の名無しさん：2010/04/17(土) 22:01:59
豚骨って、砕いて煮込まないとダメでしょうか？
454 ：困った時の名無しさん：2010/04/17(土) 22:44:03
ダメとは言わないが、だしが出きらない。
455 ：困った時の名無しさん：2010/04/18(日) 14:56:35
豚骨って、何で砕いているの？
ハンマー？
ハンマー？
456 ：困った時の名無しさん：2010/04/18(日) 15:14:28
>>453
あらかじめ砕かなくても、20時間くらい煮込めば、
すりこぎで押すくらいでボロボロに砕けるよ。
>>455
骨の太さによっては、ペンチ・プライヤーなども使える。
ゲンコツや頭は鋸を使う場合も。
あらかじめ砕かなくても、20時間くらい煮込めば、
すりこぎで押すくらいでボロボロに砕けるよ。
>>455
骨の太さによっては、ペンチ・プライヤーなども使える。
ゲンコツや頭は鋸を使う場合も。
457 ：困った時の名無しさん：2010/04/18(日) 15:40:50
輝け甲子園の星（2010早春号）より
選抜高校野球選手権大会出場選手「好きなタレント」アンケート
１位 北川景子 ４９票
２位 上戸 彩 ２４票
３位 香里奈 ２３票
４位 佐々木希 ２２票
５位 松本人志 １８票
６位 新垣結衣 １７票
７位 南 明奈 黒木メイサ １５票
９位 木下優樹奈 １２票
１０位 市川由衣 １１票
１１位 ＥＸＩＬＥ １０票
１２位 ダウンタウン 相武紗季 ９票
１４位 宮崎あおい ８票
１５位 柴咲コウ 戸田恵梨香 井上真央 コトリッチ ７票
選抜高校野球選手権大会出場選手「好きなタレント」アンケート
１位 北川景子 ４９票
２位 上戸 彩 ２４票
３位 香里奈 ２３票
４位 佐々木希 ２２票
５位 松本人志 １８票
６位 新垣結衣 １７票
７位 南 明奈 黒木メイサ １５票
９位 木下優樹奈 １２票
１０位 市川由衣 １１票
１１位 ＥＸＩＬＥ １０票
１２位 ダウンタウン 相武紗季 ９票
１４位 宮崎あおい ８票
１５位 柴咲コウ 戸田恵梨香 井上真央 コトリッチ ７票
458 ：困った時の名無しさん：2010/04/18(日) 17:55:27
459 ：困った時の名無しさん：2010/04/19(月) 13:28:44
とんこつラーメンがいちばん簡単に作れそうだね。
460 ：困った時の名無しさん：2010/04/19(月) 16:05:52
いやいや、簡単じゃないだろw
461 ：困った時の名無しさん：2010/04/19(月) 17:22:38
うどん＞タンメン＞その他ラーメン
かつおだしでゴリ押しも出来るからそばやうどんのつゆは比較的簡単に出来そう。
タンメンは鶏がらスープ＋野菜でそれっぽくなるから。
でもどれも極めようと思うと同じくらい難しいね。
かつおだしでゴリ押しも出来るからそばやうどんのつゆは比較的簡単に出来そう。
タンメンは鶏がらスープ＋野菜でそれっぽくなるから。
でもどれも極めようと思うと同じくらい難しいね。
462 ：困った時の名無しさん：2010/04/20(火) 02:15:49
463 ：困った時の名無しさん：2010/04/20(火) 11:46:29
464 ：困った時の名無しさん：2010/04/21(水) 14:12:59
>>460
とんこつをひたすら煮込んだらいいんじゃないの？
とんこつをひたすら煮込んだらいいんじゃないの？
465 ：困った時の名無しさん：2010/04/22(木) 14:45:27
466 ：困った時の名無しさん：2010/04/22(木) 15:05:32
圧力鍋じゃ？
467 ：困った時の名無しさん：2010/04/22(木) 17:48:57
>>465
煮込んでどうなるか教えて。
煮込んでどうなるか教えて。
468 ：困った時の名無しさん：2010/04/22(木) 18:37:40
干しえび・手羽先の先端・昆布・干し椎茸を「見た目同量」ぐらい入れて
静かに静かに煮る。細かい分量はきにしなくていいよ。
これだけ素を入れると、本当にいいダシが出る。
味付けは塩・酒・醤油だけで充分。
ダシが強いのでやや醤油をきかせるとパンチがでてよい。
静かに静かに煮る。細かい分量はきにしなくていいよ。
これだけ素を入れると、本当にいいダシが出る。
味付けは塩・酒・醤油だけで充分。
ダシが強いのでやや醤油をきかせるとパンチがでてよい。
469 ：困った時の名無しさん：2010/04/22(木) 20:43:36
>>468
油は入れないの？
油は入れないの？
470 ：困った時の名無しさん：2010/04/24(土) 12:14:21
471 ：困った時の名無しさん：2010/04/26(月) 10:47:26
タレと油である程度の味って出るよね
472 ：困った時の名無しさん：2010/04/26(月) 13:04:15
自分でつくるプロのラーメン、って本あるよね。
1と2は持っているんだけど、3がヤフオクで5K～10Kもするんだよね。
買って読む価値あるかな。
1と2は持っているんだけど、3がヤフオクで5K～10Kもするんだよね。
買って読む価値あるかな。
473 ：困った時の名無しさん：2010/04/26(月) 21:04:40
ラーメン発見伝ならもっと安いぞ
474 ：困った時の名無しさん：2010/04/27(火) 10:30:32
>>473
漫画なんぞ引き合いに出すなよ
漫画なんぞ引き合いに出すなよ
475 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 01:43:28
>>472
美味しいラーメンが作れない人には価値があると思います
美味しいラーメンが作れない人には価値があると思います
476 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 08:10:52
インスタントってお湯なのに美味いな。
今度からインスタントにしよう
今度からインスタントにしよう
477 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 11:33:10
タレの美味さは超重要だよなぁ
生醤油でOKとか言ってるプロいるけど眉唾だ
生醤油でOKとか言ってるプロいるけど眉唾だ
478 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 11:39:03
479 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 13:11:51
>>478
たんに麺の煮汁の味が加わることでコク的な物がでるってだけだろw
たんに麺の煮汁の味が加わることでコク的な物がでるってだけだろw
480 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 13:31:57
481 ：困った時の名無しさん：2010/04/28(水) 20:50:19
>>477
動物系でも魚介系でも、ダシが濃いと醤油だけでもうまい。
動物系でも魚介系でも、ダシが濃いと醤油だけでもうまい。
482 ：困った時の名無しさん：2010/04/29(木) 13:18:21
483 ：困った時の名無しさん：2010/04/29(木) 23:49:00
>>477 三日煮込んだ豚骨スープがあるんですが
うまいタレのレシピありますか？
いろんなタレでもうまくいかなくて。
ほんのわずかな差でラーメンって変わるんですね。
豚骨スープはいいかんじですが。タレがわからない。
うまいタレのレシピありますか？
いろんなタレでもうまくいかなくて。
ほんのわずかな差でラーメンって変わるんですね。
豚骨スープはいいかんじですが。タレがわからない。
484 ：困った時の名無しさん：2010/04/30(金) 01:54:45
チャーシュー煮た奴くらいしかわからんなぁ。
485 ：困った時の名無しさん：2010/04/30(金) 05:16:08
486 ：困った時の名無しさん：2010/05/11(火) 16:12:52
拳骨と水だけで三日炊いてみた、
鶏も入れたら完璧家系ラーメン
鶏も入れたら完璧家系ラーメン
487 ：困った時の名無しさん：2010/05/11(火) 23:56:50
>>486
鶏の割合はどんなもん？
鶏の割合はどんなもん？
488 ：困った時の名無しさん：2010/05/12(水) 16:31:48
おまいらってデカイ寸胴と鋳物コンロとか使ってんの?
489 ：困った時の名無しさん：2010/05/12(水) 22:02:09
俺は夏場は圧力鍋
冬場は石油ストーブで寸胴
冬場は石油ストーブで寸胴
490 ：困った時の名無しさん：2010/05/13(木) 11:23:03
人気ラーメン店のなんとかって本が結構参考になるな
タレの作り方とかも書いてる
タレの作り方とかも書いてる
491 ：困った時の名無しさん：2010/05/14(金) 13:22:11
492 ：困った時の名無しさん：2010/05/14(金) 15:00:15
493 ：困った時の名無しさん：2010/05/15(土) 14:10:10
家がプロパンガスなので、ガス代が怖くて未だにスープ作ったことない。
494 ：困った時の名無しさん：2010/05/15(土) 15:35:34
>>493
ポータブルのIHにしチャイナよ
ポータブルのIHにしチャイナよ
495 ：困った時の名無しさん：2010/05/15(土) 16:10:23
496 ：困った時の名無しさん：2010/05/15(土) 17:31:31
>>493
燃料代がはっきりわかる、七輪か石油ストーブを使えばいい。
燃料代がはっきりわかる、七輪か石油ストーブを使えばいい。
497 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 12:01:59
電気コンロも燃料費が計算できる
私は最初ガスで一番出汁を取りまず食し 残りの骨を炊飯器で一日
仕上げにガスで白濁化させもう一度味わう
こんな感じでお手軽にやってます
私は最初ガスで一番出汁を取りまず食し 残りの骨を炊飯器で一日
仕上げにガスで白濁化させもう一度味わう
こんな感じでお手軽にやってます
498 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 12:10:11
みんな手間かけすぎだよ。
俺は豚骨割ってチャーシュー入れて、圧力鍋で加圧合計６０分で終わらせるよ。
仕事から帰って、その日の夕飯として食える時間で仕上げなきゃ意味ないでしょ。
開業するわけじゃないんだから。
俺は豚骨割ってチャーシュー入れて、圧力鍋で加圧合計６０分で終わらせるよ。
仕事から帰って、その日の夕飯として食える時間で仕上げなきゃ意味ないでしょ。
開業するわけじゃないんだから。
499 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 12:40:49
＞仕事から帰って、その日の夕飯として食える時間で仕上げなきゃ意味ないでしょ。
なんで？
なんで？
500 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 13:01:25
圧力鍋は便利だけど、味がやっぱイマイチじゃね？
501 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 13:15:29
502 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 14:22:56
>獣臭はいくらか残る。
コマが回り始めたらコンロから下ろして毛布に包んだらどうだろう？
コマが回り始めたらコンロから下ろして毛布に包んだらどうだろう？
503 ：困った時の名無しさん：2010/05/16(日) 14:50:07
ｗ
504 ：困った時の名無しさん：2010/05/17(月) 08:42:49
圧力鍋のみだと臭いよ
フタ開けてからしばらく炊かないと臭みが抜けない
フタ開けてからしばらく炊かないと臭みが抜けない
505 ：困った時の名無しさん：2010/05/18(火) 00:34:49
みなさん本格的ですね。
私にとっての自宅ラーメンは簡単な食事ですから、簡単にしています。
大切なのは化学調味料とニンニクとしょうがとゴマ油（味噌ラーメンの場合）。
市販のラーメンスープにコクを出す作業で十分満足できます。
市販のラーメンスープは化学調味料の宝庫です。
これでB級グルメとしてのパンチが出ます。
あとは、チューブのにんにくとしょうがで簡単に風味を出すのです。
ゴマ油もかどやの本物を使いましょう。
コクをだす為にはさらに化学調味料満載の鶏がらスープの元を追加しましょう。
隠し味に化学調味料のほんだしで旭川しょうゆ風味の魚介系を狙ってもいいですね。
しょうゆラーメンにはほんだしは欠かせません。
私にとっての自宅ラーメンは簡単な食事ですから、簡単にしています。
大切なのは化学調味料とニンニクとしょうがとゴマ油（味噌ラーメンの場合）。
市販のラーメンスープにコクを出す作業で十分満足できます。
市販のラーメンスープは化学調味料の宝庫です。
これでB級グルメとしてのパンチが出ます。
あとは、チューブのにんにくとしょうがで簡単に風味を出すのです。
ゴマ油もかどやの本物を使いましょう。
コクをだす為にはさらに化学調味料満載の鶏がらスープの元を追加しましょう。
隠し味に化学調味料のほんだしで旭川しょうゆ風味の魚介系を狙ってもいいですね。
しょうゆラーメンにはほんだしは欠かせません。
506 ：困った時の名無しさん：2010/05/18(火) 01:07:59
>>505
いりこの粉末を知らないの
いりこの粉末を知らないの
507 ：困った時の名無しさん：2010/05/18(火) 09:31:01
508 ：困った時の名無しさん：2010/05/18(火) 23:04:43
かつお粉末も便利だよ
普段は豚挽肉、昆布粉末、カツオ粉末使って15分くらいで作っちゃうな
時間があればいろいろやるけど
普段は豚挽肉、昆布粉末、カツオ粉末使って15分くらいで作っちゃうな
時間があればいろいろやるけど
509 ：困った時の名無しさん：2010/05/19(水) 14:20:03
薄いコンソメスープみたい
510 ：困った時の名無しさん：2010/05/20(木) 21:07:19
ラーメンは休日に作るもんかと思ってた。
平日に短時間で作るならスープはストック（冷凍）になるわ。
個人的には出汁を取る課程が面白いのであって、そこを省略したら意味がない。
食べるだけならインスタントでも美味しいのあるし。
平日に短時間で作るならスープはストック（冷凍）になるわ。
個人的には出汁を取る課程が面白いのであって、そこを省略したら意味がない。
食べるだけならインスタントでも美味しいのあるし。
511 ：困った時の名無しさん：2010/05/20(木) 21:25:53
人それぞれよ
自分の考えを押し付けなければいい
このスレは、1から10まで作りたい人が多いみたいね
自分の考えを押し付けなければいい
このスレは、1から10まで作りたい人が多いみたいね
512 ：困った時の名無しさん：2010/05/20(木) 22:39:46
方向性を持って話をしないと、
独り言にしかならないよ。
独り言にしかならないよ。
513 ：困った時の名無しさん：2010/05/21(金) 06:27:17
シマダヤなどの3食パックをいかに旨くするか
俺はそんな感じ
俺はそんな感じ
514 ：困った時の名無しさん：2010/05/21(金) 09:15:03
515 ：困った時の名無しさん：2010/05/21(金) 10:28:40
>>514
スープを仕込んでるんだって
麺やタレはシマダヤのを使う
シマダヤのタレに濃縮されてるスープはそのままでは旨くないから
ここはラーメンのスープのスレだからスレ違いではないでしょ？
その誘導先はお気に入りに入れてるよ
スープを仕込んでるんだって
麺やタレはシマダヤのを使う
シマダヤのタレに濃縮されてるスープはそのままでは旨くないから
ここはラーメンのスープのスレだからスレ違いではないでしょ？
その誘導先はお気に入りに入れてるよ
516 ：困った時の名無しさん：2010/05/21(金) 23:07:16
517 ：困った時の名無しさん：2010/05/21(金) 23:20:49
そっか、大人しくROMります
スレ違いすまん
スレ違いすまん
519 ：困った時の名無しさん：2010/05/22(土) 18:20:30
日本人男児襲撃の朝鮮人
http://www.geocities.jp/koreanurupo/hannin1.jpg
http://www.geocities.jp/koreanurupo/hannin1.jpg
520 ：困った時の名無しさん：2010/06/07(月) 13:47:09
汁なしレシピ
スープ
豚骨3本、豚肉２キロ脂身多めの奴
骨は６時間以上炊く
肉はスープで１時間半、ほろほろなら２時間煮る、醤油に３０分つける
醤油タレ
減塩醤油、ザラメ、酒、みりん、干し椎茸、煮干し、混合節、昆布
多加水の平打ち麺をゆでる
砂糖、旨味調味料、コショウを丼に入れる
スープは200cc、脂は多め
麺、煮豚、刻みニンニク、フライドオニオン、卵黄、野菜マシマシ
以上
スープ
豚骨3本、豚肉２キロ脂身多めの奴
骨は６時間以上炊く
肉はスープで１時間半、ほろほろなら２時間煮る、醤油に３０分つける
醤油タレ
減塩醤油、ザラメ、酒、みりん、干し椎茸、煮干し、混合節、昆布
多加水の平打ち麺をゆでる
砂糖、旨味調味料、コショウを丼に入れる
スープは200cc、脂は多め
麺、煮豚、刻みニンニク、フライドオニオン、卵黄、野菜マシマシ
以上
521 ：困った時の名無しさん：2010/06/07(月) 21:09:17
522 ：困った時の名無しさん：2010/06/07(月) 22:57:52
うちの夏用汁少なめ
干しシイタケ戻す ※前日夜から戻すと味が濃い
戻したシイタケに火を入れてから取り出して刻む
豚ひき肉炒める
シイタケと炒める
味噌と醤油と豆板醤
戻し汁入れて煮る ※ここで煮詰めると肉味噌になる
冷やして表面の油を除去
胡麻、ニンニク、ネギ、カツオ粉は気分で入れる
これで喜多方のあたりの太麺にあわせてるよ
肉味噌作っといて割ることにすると簡単
干しシイタケ戻す ※前日夜から戻すと味が濃い
戻したシイタケに火を入れてから取り出して刻む
豚ひき肉炒める
シイタケと炒める
味噌と醤油と豆板醤
戻し汁入れて煮る ※ここで煮詰めると肉味噌になる
冷やして表面の油を除去
胡麻、ニンニク、ネギ、カツオ粉は気分で入れる
これで喜多方のあたりの太麺にあわせてるよ
肉味噌作っといて割ることにすると簡単
523 ：困った時の名無しさん：2010/06/08(火) 15:32:53
初めて作って普通にうまかったんだけど。豚骨醤油。
なんかガス代気にせず焚いたもんがちじゃね？って思ってしまったんだけど
超行列店の味はこっから色々材料足したり、改良したりで大変なんだろうなっていうのはわかるけど。
商圏7ｋｍ位の感じなら今回できたので上記の感想。（まちのおいしいラーメン屋さんレベル）
ぶっちゃけみんなどう思う？
使用材料
豚頭 ゲンコツ 鶏ガラ
豚：鶏＝３：１
下処理して豚系を４Ｈガンガン焚く。下処理した鶏ガラ香味野菜入れてポコポコくらいで３Ｈ焚く。
濾して終了。冷蔵庫で一晩ねかせるとなおよし。
結構な濃度になるまで焚いたから細かい原価はわからないけど。
ぶっちゃけ一杯の原価を気にしなければラーメン作るのそれほどむずかしくないんじゃね？って
感想です。
なんかガス代気にせず焚いたもんがちじゃね？って思ってしまったんだけど
超行列店の味はこっから色々材料足したり、改良したりで大変なんだろうなっていうのはわかるけど。
商圏7ｋｍ位の感じなら今回できたので上記の感想。（まちのおいしいラーメン屋さんレベル）
ぶっちゃけみんなどう思う？
使用材料
豚頭 ゲンコツ 鶏ガラ
豚：鶏＝３：１
下処理して豚系を４Ｈガンガン焚く。下処理した鶏ガラ香味野菜入れてポコポコくらいで３Ｈ焚く。
濾して終了。冷蔵庫で一晩ねかせるとなおよし。
結構な濃度になるまで焚いたから細かい原価はわからないけど。
ぶっちゃけ一杯の原価を気にしなければラーメン作るのそれほどむずかしくないんじゃね？って
感想です。
524 ：困った時の名無しさん：2010/06/08(火) 16:13:08
>>523
味付けは？
味付けは？
525 ：困った時の名無しさん：2010/06/08(火) 16:29:05
>>524
醤油にカツオと鯵節と昆布。昆布水入れて沸騰させて節系いれて
醤油入れて適当なしょっぱさになるまで煮詰める。あと市販のラーメンダレいれて
調整。
もっと奥行き欲しいからいい醤油だのチャーシューつけこんだり他の節もいれれば
多分それなりにもっとなるんじゃねって感じ。
あ俺飲食店です。ガスとかは業務用です
醤油にカツオと鯵節と昆布。昆布水入れて沸騰させて節系いれて
醤油入れて適当なしょっぱさになるまで煮詰める。あと市販のラーメンダレいれて
調整。
もっと奥行き欲しいからいい醤油だのチャーシューつけこんだり他の節もいれれば
多分それなりにもっとなるんじゃねって感じ。
あ俺飲食店です。ガスとかは業務用です
526 ：困った時の名無しさん：2010/06/08(火) 17:03:04
硬水と軟水ではスープに差が出るかな？
湧き水を汲みに行く人もいるらしいけど、みなさんも汲みに行きますか？
湧き水を汲みに行く人もいるらしいけど、みなさんも汲みに行きますか？
527 ：困った時の名無しさん：2010/06/08(火) 20:21:57
528 ：困った時の名無しさん：2010/06/08(火) 22:21:37
>>526
硬水で出汁とったほうが美味い出汁が取れるよ。
硬水で出汁とったほうが美味い出汁が取れるよ。
529 ：困った時の名無しさん：2010/06/09(水) 00:53:47
>>527
そんなもんなのか。学生の頃からラーメン好きでもう都内じゃないからうまいのがほんと
なくて、選択肢もない。ないなら作ればいいで趣味で作り始めました。
店休みの日の週一回しかつくれないけど納得のいくのできたらレシピのっける
長くなりそうだがお役にたてればｗ
そんなもんなのか。学生の頃からラーメン好きでもう都内じゃないからうまいのがほんと
なくて、選択肢もない。ないなら作ればいいで趣味で作り始めました。
店休みの日の週一回しかつくれないけど納得のいくのできたらレシピのっける
長くなりそうだがお役にたてればｗ
530 ：困った時の名無しさん：2010/06/09(水) 01:13:49
>>529
期待してます。
期待してます。
531 ： ◆h130deTqB2 ：2010/06/09(水) 15:38:52
これ おもしろすぎんだろ
532 ：困った時の名無しさん：2010/06/09(水) 18:58:28
スレ汚し すいません 誤爆しました 期待してます
533 ：困った時の名無しさん：2010/06/09(水) 20:41:32
534 ：困った時の名無しさん：2010/06/09(水) 20:42:03
>>533
圧力鍋なら２時間で骨ボロボロ
圧力鍋なら２時間で骨ボロボロ
535 ：困った時の名無しさん：2010/06/10(木) 03:26:57
37歳派遣 ◆h130deTqB2
http://vote2.ziyu.net/com.php/42376137/corosuke
http://vote2.ziyu.net/com.php/42376137/corosuke
536 ：困った時の名無しさん：2010/06/10(木) 03:35:38
このスレの皆もせめてこれ位の物を作れる様になろうな。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm11003035
http://www.nicovideo.jp/watch/sm11003035
537 ：困った時の名無しさん：2010/06/10(木) 04:13:16
538 ：困った時の名無しさん：2010/06/10(木) 06:13:25
焼いてから入れろ
539 ：困った時の名無しさん：2010/06/10(木) 10:56:32
540 ：困った時の名無しさん：2010/06/11(金) 03:14:30
焼いちゃだめだよ
血抜きも水でやらないと
血抜きも水でやらないと
541 ：困った時の名無しさん：2010/06/11(金) 08:42:00
>>539
オーブンで焼くんだよ
オーブンで焼くんだよ
542 ：困った時の名無しさん：2010/06/11(金) 10:55:04
>>540
あえてやらない所もあるね
あえてやらない所もあるね
543 ：困った時の名無しさん：2010/06/11(金) 21:29:12
天日干しもオススメ
544 ：困った時の名無しさん：2010/06/11(金) 23:08:06
545 ：困った時の名無しさん：2010/06/12(土) 00:52:25
板違いも判らないヤツは嫌われる
546 ：困った時の名無しさん：2010/06/13(日) 16:27:15
漏れら極悪非道のageブラザーズ！
今日もネタもないのにageてやるからな！
￣￣∨￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
∧＿∧ ∧＿∧ age
（・∀・∩）（∩・∀・） age
（つ 丿 （ ⊂） age
（ ヽノ ヽ/ ） age
し（＿） （＿）Ｊ
今日もネタもないのにageてやるからな！
￣￣∨￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
∧＿∧ ∧＿∧ age
（・∀・∩）（∩・∀・） age
（つ 丿 （ ⊂） age
（ ヽノ ヽ/ ） age
し（＿） （＿）Ｊ
547 ：困った時の名無しさん：2010/06/13(日) 17:15:48
ありがとうageブラザーズ！
548 ：困った時の名無しさん：2010/06/14(月) 13:35:18
http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchULEgxJbWFnZUFuZFRleHQYysXBAQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchULEgxJbWFnZUFuZFRleHQYy8XBAQw.jpg
この本見ればそれなりのラーメン作れそう
http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchULEgxJbWFnZUFuZFRleHQYy8XBAQw.jpg
この本見ればそれなりのラーメン作れそう
549 ：困った時の名無しさん：2010/06/16(水) 15:05:47
あっさり系目指してるんだけどコクが物足りない。
鶏ガラだけじゃやっぱ厳しいのかな。それともブロイラじゃなくてブランド鶏使えば楽にでるんかな
今度モミジもいれてみよう
鶏ガラだけじゃやっぱ厳しいのかな。それともブロイラじゃなくてブランド鶏使えば楽にでるんかな
今度モミジもいれてみよう
550 ：困った時の名無しさん：2010/06/16(水) 16:52:09
干しえびなんかもいいんじゃないか？
551 ：困った時の名無しさん：2010/06/16(水) 21:03:15
自分で作るスープ、チャーシューと同じ匂いがする店ってのは、
基本的にありきたりのラーメン屋
基本的にありきたりのラーメン屋
552 ：困った時の名無しさん：2010/06/18(金) 12:07:53
553 ：困った時の名無しさん：2010/06/18(金) 18:44:24
課長さん、出番ですよ
554 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 02:15:00
>>553
課長いれると旨味×旨味で強すぎて逆にくどくなるのは確認済み
課長いれると旨味×旨味で強すぎて逆にくどくなるのは確認済み
555 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 03:37:28
∫ ∫ ∫ ∫ ∫ ∫
∫ ∫ ∫ ∫ ∫
∫ ∫ ∫ ∫
／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
／￣￣￣￣＼ ｜ トンスルで煮込む犬鍋が一番うまいニダ！
∫ ／ ● ●､ ∫ ＼
∫ |Y Y ＼ ∫ ￣￣Ｖ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
＿ | | | ▼ | ＿ ∧＿∧
＼￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣／ <｀∀´ >
＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿／ ⊃y⊂ ヽ
从从从从从从从从从从从 <__<＿）､ノ
556 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 09:17:02
ここは贅沢に干し貝柱だな
557 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 11:45:04
うまいタレといい油が取れれば それなりの味になると思う
558 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 12:18:49
ほぼタレで決まるな。
スープにすべてを求めて、タレは塩や醤油だけってのも有りだけど、
安定したスープ取りは難しいわな。
スープにすべてを求めて、タレは塩や醤油だけってのも有りだけど、
安定したスープ取りは難しいわな。
559 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 20:49:34
↑タレは最初から作り置きしてるぐらいだし、麺は配分が決まったプロ任せ！
スープの出来具合いじゃないか？
スープの出来具合いじゃないか？
560 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 21:13:05
塩だれや醤油ダレじゃなく、
塩や生醤油で味を調えられるようなスープ作りは難しいわな。
塩や生醤油で味を調えられるようなスープ作りは難しいわな。
561 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 22:22:28
562 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 22:59:30
>>561
いやそういう事じゃなくてw
いやそういう事じゃなくてw
563 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 23:14:58
業務用タレも業務用スープもあるけど、
それを合わせただけではインスタントラーメン味にしかならない。
手作りタレと手作りスープなら味は安定しない。
だけどラーメン作りの醍醐味というか面白さがそこにあって、
とんでもなくうまいスープができて、同じレシピで次作ってもなんだこれ？ってことがある。
あっさり清湯が好きか濃厚白湯が好きかでタレとスープどちらを重視するか違いはあれど、
安定しない面白さを話すスレだと俺は思ってる。
それを合わせただけではインスタントラーメン味にしかならない。
手作りタレと手作りスープなら味は安定しない。
だけどラーメン作りの醍醐味というか面白さがそこにあって、
とんでもなくうまいスープができて、同じレシピで次作ってもなんだこれ？ってことがある。
あっさり清湯が好きか濃厚白湯が好きかでタレとスープどちらを重視するか違いはあれど、
安定しない面白さを話すスレだと俺は思ってる。
564 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 23:21:17
理念だね。
で、それを語ってどうするの？
で、それを語ってどうするの？
565 ：困った時の名無しさん：2010/06/19(土) 23:57:35
知ったような気になる
566 ：困った時の名無しさん：2010/06/20(日) 00:16:08
>>564
なんだか化調キチガイが沸きそうだったから牽制したかっただけだ
なんだか化調キチガイが沸きそうだったから牽制したかっただけだ
567 ：困った時の名無しさん：2010/06/20(日) 00:25:21
568 ：困った時の名無しさん：2010/06/20(日) 10:05:00
>>563
ちゃんと計量して、毎回使った分量とか煮込みの時間とか記録してる？
毎回味が変わるランダム性を、味の奥深さみたいに語る人いるけど、
そういう人ほど目分量でやってんだよな。
素材や調理の奥深さでもなんでもない、ただ適当なだけという。
同じ材料を同じ分量で同じ時間煮たら同じ味になる。
調味料も同じ。
これは俺の経験。
工場で作ってるラーメンスープや餃子とかがブレないのが良い例じゃん。当たり前だが。
安定しない面白さ？
毎回狙った通りにいかなくて何が面白いんだ。ドMか。
ちゃんと計量して、毎回使った分量とか煮込みの時間とか記録してる？
毎回味が変わるランダム性を、味の奥深さみたいに語る人いるけど、
そういう人ほど目分量でやってんだよな。
素材や調理の奥深さでもなんでもない、ただ適当なだけという。
同じ材料を同じ分量で同じ時間煮たら同じ味になる。
調味料も同じ。
これは俺の経験。
工場で作ってるラーメンスープや餃子とかがブレないのが良い例じゃん。当たり前だが。
安定しない面白さ？
毎回狙った通りにいかなくて何が面白いんだ。ドMか。
569 ：困った時の名無しさん：2010/06/20(日) 10:16:00
豚ガラや鶏ガラに生のものを使うと
多少のブレは出るが 食えないほど味が変わることはないな
生醤油や 酒塩で俺は充分
多少のブレは出るが 食えないほど味が変わることはないな
生醤油や 酒塩で俺は充分
570 ：困った時の名無しさん：2010/06/20(日) 12:18:31
しかし うまいタレつくれね～
同じ材料
なるものがあればじゃねーの？
除 粉末素材
言いたいことはわかるけど
量と時間揃えたら同じ結果が
いつでも得られるならすごいな
個人の許容範囲って物差しもそれぞれだしね
大量に作るところがブレにくいのはその通り
だから売れた店はセントラルキッチンに移行する
前日スープの残りを翌日に混ぜるのも（全店ではないけど）
ブレを最小限に抑えることが目的だろう
我々個人が作る場合、例えば節１袋を
一度のラーメン作りに使い切るわけじゃない
チャックを閉じても、一度開けたらそこから酸化が進む
ガラも同じ店から買っていても状態が同じとは限らない
使用前に違いを見切れる眼力なら危惧には及ばないけど
（ドリップが出てる、酸い臭いがするとかは論外ね）
ブレがおもしろいかっつったら俺は面白くはない
が、俺を含めて「これが俺の味」ってものを
すでに作ってる奴がいるとも思えないし・・ね？
なるものがあればじゃねーの？
除 粉末素材
言いたいことはわかるけど
量と時間揃えたら同じ結果が
いつでも得られるならすごいな
個人の許容範囲って物差しもそれぞれだしね
大量に作るところがブレにくいのはその通り
だから売れた店はセントラルキッチンに移行する
前日スープの残りを翌日に混ぜるのも（全店ではないけど）
ブレを最小限に抑えることが目的だろう
我々個人が作る場合、例えば節１袋を
一度のラーメン作りに使い切るわけじゃない
チャックを閉じても、一度開けたらそこから酸化が進む
ガラも同じ店から買っていても状態が同じとは限らない
使用前に違いを見切れる眼力なら危惧には及ばないけど
（ドリップが出てる、酸い臭いがするとかは論外ね）
ブレがおもしろいかっつったら俺は面白くはない
が、俺を含めて「これが俺の味」ってものを
すでに作ってる奴がいるとも思えないし・・ね？
572 ：困った時の名無しさん：2010/06/20(日) 16:00:53
今日は昨日の残ったカレーで、カレーつけそばを作りました。
材料は、残り物のカレー、シマダヤの3食入り醤油ラーメン、薬味ネギのみ。
5人分の分量ですが、液体スープ3袋を500～600ccのお湯で割り、カレー600gと混ぜました。
お好みで、カレーの分量を増やしたり、液体スープを多めにしたりすると良いかも。
麺はつけ麺にしては細い方ですが、蕎麦感覚で美味しかったです。
材料は、残り物のカレー、シマダヤの3食入り醤油ラーメン、薬味ネギのみ。
5人分の分量ですが、液体スープ3袋を500～600ccのお湯で割り、カレー600gと混ぜました。
お好みで、カレーの分量を増やしたり、液体スープを多めにしたりすると良いかも。
麺はつけ麺にしては細い方ですが、蕎麦感覚で美味しかったです。
573 ：困った時の名無しさん：2010/06/21(月) 00:43:23
カレーラーメンは…
絶対にカップヌードル超えられないんだよなぁ
絶対にカップヌードル超えられないんだよなぁ
574 ：困った時の名無しさん：2010/06/21(月) 12:39:42
冬場は良く作るよ＜カレーラーメン
北海道式に野菜炒めて、カレー粉投入してカエシとスープ入れて煮る作り方
カレータンメン？ 夏場は暑いので作らない
１）野菜を下ごしらえ
モヤシのサイズを基準にキャベツ、白菜、ニンジンなど刻む
火の通りにくいニンジンなどは湯引きしておく
２）肉炒める
うちでは豚肉薄切りを一口サイズに切って日本酒に漬けておいたものをラードでいためる
量は適当 日本酒に漬けておくのは買い置きしたときのうちに標準だから
３）カレー粉投入
普通にS&Bのカレー粉をカレースプーン１/1杯 盛り加減は好み（自分は山盛り）
４）カエシ投入
味噌、醤油、塩 カエシというかスープの素を作り置きしていたもの投入（普段のラーメンと同じ）
５）スープ入れて煮る
野菜がクタクタにならない程度
６）麺とスープを合わせる
麺は縮れのやや太麺にすることが多いが、細麺でも行ける
北海道式に野菜炒めて、カレー粉投入してカエシとスープ入れて煮る作り方
カレータンメン？ 夏場は暑いので作らない
１）野菜を下ごしらえ
モヤシのサイズを基準にキャベツ、白菜、ニンジンなど刻む
火の通りにくいニンジンなどは湯引きしておく
２）肉炒める
うちでは豚肉薄切りを一口サイズに切って日本酒に漬けておいたものをラードでいためる
量は適当 日本酒に漬けておくのは買い置きしたときのうちに標準だから
３）カレー粉投入
普通にS&Bのカレー粉をカレースプーン１/1杯 盛り加減は好み（自分は山盛り）
４）カエシ投入
味噌、醤油、塩 カエシというかスープの素を作り置きしていたもの投入（普段のラーメンと同じ）
５）スープ入れて煮る
野菜がクタクタにならない程度
６）麺とスープを合わせる
麺は縮れのやや太麺にすることが多いが、細麺でも行ける
575 ：困った時の名無しさん：2010/06/21(月) 15:52:09
576 ：困った時の名無しさん：2010/06/22(火) 14:29:44
577 ：困った時の名無しさん：2010/07/02(金) 21:41:38
透析生活はじまったので
ラーメンといえば自作するしか
なくなった
お店のは塩分たっぷり、化学調味料満載
なので食べれない（泣
ラーメンといえば自作するしか
なくなった
お店のは塩分たっぷり、化学調味料満載
なので食べれない（泣
578 ：困った時の名無しさん：2010/07/02(金) 22:50:30
579 ：困った時の名無しさん：2010/07/03(土) 02:59:33
課長活躍しすぎ
580 ：困った時の名無しさん：2010/07/21(水) 16:16:00
醤油タレがうまくできない。タレこそ全て
課長いれないでどやって旨味とけこませてんだろ。
超大量にダシが必要なのかな
課長いれないでどやって旨味とけこませてんだろ。
超大量にダシが必要なのかな
581 ：困った時の名無しさん：2010/07/21(水) 18:16:04
無化調は荒れるネタだから、勝手にググってくださいませ
582 ：困った時の名無しさん：2010/07/21(水) 22:37:13
>>580
大量の昆布と干しシイタケで旨味は出るんだけど、
クセが無さ過ぎて、化調を水に溶かしたのと同じような味になる（ホントに）
定番はチャーシューダレをそのまま使う奴じゃない？
５００ｇくらいの豚バラを１～２時間お湯で煮て、しょう油に１０～２０分漬けるだけで、
その漬けたしょう油が全然うまくなるという。
大量の昆布と干しシイタケで旨味は出るんだけど、
クセが無さ過ぎて、化調を水に溶かしたのと同じような味になる（ホントに）
定番はチャーシューダレをそのまま使う奴じゃない？
５００ｇくらいの豚バラを１～２時間お湯で煮て、しょう油に１０～２０分漬けるだけで、
その漬けたしょう油が全然うまくなるという。
583 ：困った時の名無しさん：2010/07/22(木) 16:38:02
584 ：困った時の名無しさん：2010/07/22(木) 16:41:06
>>580
全部粉にしてみ。
全部粉にしてみ。
585 ：困った時の名無しさん：2010/07/22(木) 21:10:45
マルちゃん生ラーメンのタレ使ったら 過去一番の味に・・・
586 ：困った時の名無しさん：2010/07/23(金) 00:45:32
587 ：困った時の名無しさん：2010/07/23(金) 13:12:19
>>583
水入れると熟成でくないお
水入れると熟成でくないお
588 ：困った時の名無しさん：2010/08/04(水) 00:08:34
こってりしょうゆラーメン作ったよ。
これだと鳥が強すぎだし、こってりしすぎて味に切れが無い。スープを薄めてみるか。
：焼豚はうまかった。
スープ材料 ・豚骨２本 ・とりもも2枚 600g ・豚ばら塊 350g
たれ材料 A（・しょうゆ80cc ・酒160ｃｃ ・砂糖2ｇ ・しょうが1スライス ・白ねぎ 1/4本 ラード5ｇ） 塩たくさん
その他材料 ・乾麺のラーメン ・白ねぎ1/2本 ・市販のメンマ ・のり1/10枚
器具 圧力鍋1ｋPa/5.5L あく取り網 ざる なべ(ばらが入る大きさ) ラーメン丼
手順
1. なべに豚骨と水を入れて点火。黒いあくが出なくなるまで下茹
2. 豚骨を取り出して洗う。なべも洗う。
3. なべに豚骨を戻し、水を調理上限線まで入れて点火、とりももを入れる。
4. 5.5Lまでにつめる（調理上限線が目安)
5. 圧力を1時間かけ、圧が抜けるまで余熱調理。
6. 圧が抜けたらふたを取り、豚骨(肉ははがれている）を引き上げる。とりももも取り出す。
7. 豚骨は水洗いして、冷めたら金槌で叩き割り、なべに戻す。
9. 豚ばらをなべに入れ、半分まで煮詰める。(豆類上限線が目安)スープ完成。
8. この隙に、とりももを適当に味付けしておかず用に保管。
10. 豚ばらを取り出し、別のなべに移動。Aを入れて焦がさないように煮る。
11. 豚ばらが色づいたら火を止め冷めるまで放置。
12. 豚ばらをなべから取り出しスライス。焼豚完成。
13. 豚ばらの煮汁を加熱しながら、塩を飽和するまで投入。たれ完成。
14. 乾麺のラーメンをゆでる。麺完成。
15. どんぶりにスープとたれをざるで漉しながら入れて混ぜ、よい塩加減に調整。
16. 麺をいれ、 刻みねぎ，焼豚，メンマ，のりをのせて完成。
これだと鳥が強すぎだし、こってりしすぎて味に切れが無い。スープを薄めてみるか。
：焼豚はうまかった。
スープ材料 ・豚骨２本 ・とりもも2枚 600g ・豚ばら塊 350g
たれ材料 A（・しょうゆ80cc ・酒160ｃｃ ・砂糖2ｇ ・しょうが1スライス ・白ねぎ 1/4本 ラード5ｇ） 塩たくさん
その他材料 ・乾麺のラーメン ・白ねぎ1/2本 ・市販のメンマ ・のり1/10枚
器具 圧力鍋1ｋPa/5.5L あく取り網 ざる なべ(ばらが入る大きさ) ラーメン丼
手順
1. なべに豚骨と水を入れて点火。黒いあくが出なくなるまで下茹
2. 豚骨を取り出して洗う。なべも洗う。
3. なべに豚骨を戻し、水を調理上限線まで入れて点火、とりももを入れる。
4. 5.5Lまでにつめる（調理上限線が目安)
5. 圧力を1時間かけ、圧が抜けるまで余熱調理。
6. 圧が抜けたらふたを取り、豚骨(肉ははがれている）を引き上げる。とりももも取り出す。
7. 豚骨は水洗いして、冷めたら金槌で叩き割り、なべに戻す。
9. 豚ばらをなべに入れ、半分まで煮詰める。(豆類上限線が目安)スープ完成。
8. この隙に、とりももを適当に味付けしておかず用に保管。
10. 豚ばらを取り出し、別のなべに移動。Aを入れて焦がさないように煮る。
11. 豚ばらが色づいたら火を止め冷めるまで放置。
12. 豚ばらをなべから取り出しスライス。焼豚完成。
13. 豚ばらの煮汁を加熱しながら、塩を飽和するまで投入。たれ完成。
14. 乾麺のラーメンをゆでる。麺完成。
15. どんぶりにスープとたれをざるで漉しながら入れて混ぜ、よい塩加減に調整。
16. 麺をいれ、 刻みねぎ，焼豚，メンマ，のりをのせて完成。
残ったスープを2.5倍ぐらいに薄めて、少し冷まして食べたら、
普通の豚骨鳥(ガラ)しょうゆラーメン味になった。
前のは濃すぎたんだな。なんとなく天一な香りがしてたし、腹壊したし。
普通の豚骨鳥(ガラ)しょうゆラーメン味になった。
前のは濃すぎたんだな。なんとなく天一な香りがしてたし、腹壊したし。
590 ：困った時の名無しさん：2010/08/05(木) 23:59:01
今さっき適当に作った、まぜソバっぽいのが予想外に旨かったので自分自身が忘れないようにチラ裏メモ
オリーブオイルに生赤唐辛子のみじん切り入れて
弱火で泡立つあたりまで加熱したら
火を切ってしばらく放置
しなっとなったら、再び弱火で加熱して、豚挽き肉とニンジンみじん切りを投入
塩、白コショウを振った後、ある程度火が通ったら
赤っぽい味噌を投入して火をちょっと強めて香ばしさを出す
ひき肉と味噌の味でも十分っぽいのだが
鶏がらスープの素と、白だしをほんのチョット加える
そこで、賞味期限ギリギリの豆腐があるのを思い出して投入
バラバラに崩ながら加熱して水分をある程度飛ばす
水分が飛んで味がなじんだっぽく思えたら
そこに水を少量入れて数分煮込んで味をさらになじませる
五木食品のつけ麺用の8分茹での乾麺を水洗いして冷やしたものに
上記の熱々の物を混ぜ混ぜして食った
ちゃんと作ったら、すごく旨くなると思うのだが、どうかな
オリーブオイルに生赤唐辛子のみじん切り入れて
弱火で泡立つあたりまで加熱したら
火を切ってしばらく放置
しなっとなったら、再び弱火で加熱して、豚挽き肉とニンジンみじん切りを投入
塩、白コショウを振った後、ある程度火が通ったら
赤っぽい味噌を投入して火をちょっと強めて香ばしさを出す
ひき肉と味噌の味でも十分っぽいのだが
鶏がらスープの素と、白だしをほんのチョット加える
そこで、賞味期限ギリギリの豆腐があるのを思い出して投入
バラバラに崩ながら加熱して水分をある程度飛ばす
水分が飛んで味がなじんだっぽく思えたら
そこに水を少量入れて数分煮込んで味をさらになじませる
五木食品のつけ麺用の8分茹での乾麺を水洗いして冷やしたものに
上記の熱々の物を混ぜ混ぜして食った
ちゃんと作ったら、すごく旨くなると思うのだが、どうかな
591 ：困った時の名無しさん：2010/08/06(金) 22:56:05
>>590
なるほど、ジャージャー麺ですな。
味噌とひき肉の組み合わせは、イタリアンにも凄くあうのよね。
崩した豆腐もいいね、暑い時期にぴったり。
俺だったら、ジャンク系が好きだから、
卵黄や半熟卵のっけたり、ニンニクチップやフライドオニオンどっさり乗せてかき込んじゃうなー。
ジャージャー麺ならキュウリや錦糸卵なんだろうけど、俺はこのトッピングいまいちピンと来ない。
水菜や、ぶつ切りにしたトマトなんかが合うと思う。
なるほど、ジャージャー麺ですな。
味噌とひき肉の組み合わせは、イタリアンにも凄くあうのよね。
崩した豆腐もいいね、暑い時期にぴったり。
俺だったら、ジャンク系が好きだから、
卵黄や半熟卵のっけたり、ニンニクチップやフライドオニオンどっさり乗せてかき込んじゃうなー。
ジャージャー麺ならキュウリや錦糸卵なんだろうけど、俺はこのトッピングいまいちピンと来ない。
水菜や、ぶつ切りにしたトマトなんかが合うと思う。
592 ：困った時の名無しさん：2010/08/10(火) 07:50:52
夏場は暑くてね・・・
593 ：困った時の名無しさん：2010/08/13(金) 09:33:38
594 ：困った時の名無しさん：2010/08/16(月) 22:57:20
猫ガラスープ最強
595 ：困った時の名無しさん：2010/08/17(火) 08:38:39
>>594
樋口師匠乙
樋口師匠乙
596 ：困った時の名無しさん：2010/08/21(土) 11:30:55
まぜそばのレシピとかありますか？
クックパッドにもないです。どなたかお願いします。
クックパッドにもないです。どなたかお願いします。
597 ：困った時の名無しさん：2010/08/21(土) 11:32:51
すません、レシピありました。
598 ：困った時の名無しさん：2010/08/21(土) 16:02:01
高田馬場の蝦夷菊本店のしおラーメンに近いスープ自宅でつくりたいです
似たようなレシピありますか？
似たようなレシピありますか？
599 ：困った時の名無しさん：2010/08/29(日) 00:13:43
600 ：困った時の名無しさん：2010/09/11(土) 01:14:55
人気ラーメン店『蒙古タンメン中本』の激辛で有名な北極ラーメン
のスープを自宅で作りたいと思っています。しかし、何度考えてみ
ても、上手く作る方法が分かりません。どなたか、ご存じの方がい
らっしゃいましたら、アドバイス下さい。
お願いします。
のスープを自宅で作りたいと思っています。しかし、何度考えてみ
ても、上手く作る方法が分かりません。どなたか、ご存じの方がい
らっしゃいましたら、アドバイス下さい。
お願いします。
601 ：困った時の名無しさん：2010/09/11(土) 12:59:56
ageます。
602 ：困った時の名無しさん：2010/09/11(土) 16:47:46
603 ：困った時の名無しさん：2010/09/13(月) 08:24:21
最近気が付かないようにと言うか、気が付いてないふりしてたんだけど
実は家庭で使うような鍋じゃ店のようなスープって作れないんじゃね?
実は家庭で使うような鍋じゃ店のようなスープって作れないんじゃね?
604 ：困った時の名無しさん：2010/09/13(月) 10:04:13
店のようなスープじゃなくてもいいんじゃね？
美味ければ
美味ければ
605 ：困った時の名無しさん：2010/09/13(月) 11:07:00
ラーメン屋と似た味も作れるよ
でも、少量だと火加減が難しいし、時間かかるからやらない
材料費をケチらない方が速くできて温度管理が楽
店と違って原価率気にしなくて良いんだし、速くできる方を選んじゃうな
でも、少量だと火加減が難しいし、時間かかるからやらない
材料費をケチらない方が速くできて温度管理が楽
店と違って原価率気にしなくて良いんだし、速くできる方を選んじゃうな
606 ：困った時の名無しさん：2010/09/13(月) 14:30:51
味覇は邪道？
607 ：困った時の名無しさん：2010/09/13(月) 14:39:21
そうか
原価率なんて関係ないから出汁取るだけのために肉をふんだんに使うとか贅沢できるもんな
原価率なんて関係ないから出汁取るだけのために肉をふんだんに使うとか贅沢できるもんな
608 ：困った時の名無しさん：2010/09/13(月) 20:49:39
ガラを焼くとか塩漬け肉を使うとか、家だから出来ることも有るよ。
609 ：困った時の名無しさん：2010/09/15(水) 05:57:09
大鍋はないなあ
610 ：困った時の名無しさん：2010/09/15(水) 14:42:12
タモリさんのラーメンスープがなかなか良かった
611 ：困った時の名無しさん：2010/09/20(月) 20:13:54
芸能人の薬物逮捕一覧表
http://geinoujin.moryou.com/syabu.html
ビョンホン韓国報道写真 「日の丸」消され、ネット騒然
http://www.j-cast.com/2007/07/18009436.html
>この写真は、中央日報など大手韓国メディアの複数社の配信ニュースで掲載されている。
※一番効果があるのは、放送局にクレームの電話を入れるよりも、イ・ビョンホンに関連した企業への「抗議」ではなく「問い合わせ」です。
山本太郎「竹島を韓国にあげる」発言 「謝罪文」が意味不明で騒動再燃
http://www.j-cast.com/2008/07/25024088.html
※一番効果があるのは、放送局にクレームの電話を入れるよりも、山本太郎に関連した企業への「抗議」ではなく「問い合わせ」です。
【芸能】 「君が代に拍手」した韓国芸人ヘリョンが謝罪「知っていたら出演しなかった」[04/08]
http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1239203655/
※一番効果があるのは、放送局にクレームの電話を入れるよりも、ヘリョンに関連した企業への「抗議」ではなく「問い合わせ」です。
【日本の議論】日の丸裁断による民主党旗問題 国旗の侮辱行為への罰則は是か非か
http://sankei.jp.msn.com/life/trend/090830/trd0908301601006-n1.htm
http://geinoujin.moryou.com/syabu.html
ビョンホン韓国報道写真 「日の丸」消され、ネット騒然
http://www.j-cast.com/2007/07/18009436.html
>この写真は、中央日報など大手韓国メディアの複数社の配信ニュースで掲載されている。
※一番効果があるのは、放送局にクレームの電話を入れるよりも、イ・ビョンホンに関連した企業への「抗議」ではなく「問い合わせ」です。
山本太郎「竹島を韓国にあげる」発言 「謝罪文」が意味不明で騒動再燃
http://www.j-cast.com/2008/07/25024088.html
※一番効果があるのは、放送局にクレームの電話を入れるよりも、山本太郎に関連した企業への「抗議」ではなく「問い合わせ」です。
【芸能】 「君が代に拍手」した韓国芸人ヘリョンが謝罪「知っていたら出演しなかった」[04/08]
http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1239203655/
※一番効果があるのは、放送局にクレームの電話を入れるよりも、ヘリョンに関連した企業への「抗議」ではなく「問い合わせ」です。
【日本の議論】日の丸裁断による民主党旗問題 国旗の侮辱行為への罰則は是か非か
http://sankei.jp.msn.com/life/trend/090830/trd0908301601006-n1.htm
612 ：困った時の名無しさん：2010/09/21(火) 09:05:02
豚頭って目玉付きとか脳みそまで残ってるヤツもあるけど
煮込む時に脳みそと目玉はさすがに取るよな？
煮込む時に脳みそと目玉はさすがに取るよな？
613 ：困った時の名無しさん：2010/09/21(火) 10:19:48
614 ：困った時の名無しさん：2010/09/22(水) 09:47:48
殺菌のために歯をバーナーで焼く店があるね
615 ：sage：2010/09/22(水) 20:40:35
そうだよな。歯も衛生的にどうだろうと思ってた。
殺菌しないでそのまま煮込むとこもあるのかな？
まあ煮込む過程で殺菌はされるんだろうけど、そういう処理しないで
そのまま使ってるのはなんか気持ち的にいや嫌だな
耳とか全部皮が残ってる頭骨もあるし皮が全部剥ぎ落とされてるのもあるけど
皮付きの方がうまいスープが取れそう
殺菌しないでそのまま煮込むとこもあるのかな？
まあ煮込む過程で殺菌はされるんだろうけど、そういう処理しないで
そのまま使ってるのはなんか気持ち的にいや嫌だな
耳とか全部皮が残ってる頭骨もあるし皮が全部剥ぎ落とされてるのもあるけど
皮付きの方がうまいスープが取れそう
616 ：困った時の名無しさん：2010/09/23(木) 01:54:47
んな事言ったら豚足なんか、毎日糞まみれだったわけで…
617 ：困った時の名無しさん：2010/09/23(木) 08:42:59
んな事言ったら、ホルモン（大腸）なんて死ぬまで糞詰まってたわけで……
618 ：困った時の名無しさん：2010/09/24(金) 04:05:56
>>617そだね
619 ：困った時の名無しさん：2010/09/24(金) 15:27:12
よーするに糞喰ってるってことか
なるほど
なるほど
620 ：困った時の名無しさん：2010/09/24(金) 15:39:00
m9<丶｀∀´>ﾌﾟｷﾞｬｰ!
621 ：困った時の名無しさん：2010/09/24(金) 18:44:04
622 ：困った時の名無しさん：2010/09/24(金) 18:52:03
623 ：困った時の名無しさん：2010/09/24(金) 23:01:17
世界には3秒ルールがあるからな。
3秒以内ならどこに落としても大丈夫だ。
3秒以内ならどこに落としても大丈夫だ。
624 ：困った時の名無しさん：2010/09/25(土) 09:09:00
625 ：困った時の名無しさん：2010/10/14(木) 22:26:51
角煮を作ったんですが。それで余った煮汁と浮いて固まってたラード、最初に豚を茹でた汁でラー麺作りました。 でも甘いんですよね・・・
だから少し醤油とオイスターソース足して煮詰めたけどまだ甘い
角煮の煮汁はラーメンに合わないんですかね？
角煮の煮汁より醤油に茹でた豚バラ漬け込んだらタレのが美味しいですかね・・・
甘いけど豚の旨味があるし何かいい活用方法ないですか？
たくさん質問してしまいました・・・・よかったらレスください
だから少し醤油とオイスターソース足して煮詰めたけどまだ甘い
角煮の煮汁はラーメンに合わないんですかね？
角煮の煮汁より醤油に茹でた豚バラ漬け込んだらタレのが美味しいですかね・・・
甘いけど豚の旨味があるし何かいい活用方法ないですか？
たくさん質問してしまいました・・・・よかったらレスください
626 ：困った時の名無しさん：2010/10/14(木) 22:52:44
ラーメンのタレに甘味が多すぎるとくどくなる。
ほのかな甘味にとどめるべき。
角煮は砂糖を大量に使うから、ラーメンのタレに使うべきではない。
ほのかな甘味にとどめるべき。
角煮は砂糖を大量に使うから、ラーメンのタレに使うべきではない。
627 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 02:58:04
ちっす・・・
冷凍にして他の料理に使います。
さっきその甘いタレ＋ごま油＋オイスターソース＋ラード＋酢＋甜麺醤を混ぜ混ぜにしてあぶらそば作りました、これは美味かったです。
冷凍にして他の料理に使います。
さっきその甘いタレ＋ごま油＋オイスターソース＋ラード＋酢＋甜麺醤を混ぜ混ぜにしてあぶらそば作りました、これは美味かったです。
628 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 03:27:45
久し振り（一ヶ月振り？）に自作ラーメン作った
前日から水に浸けておいた鶏がら ゲンコツ 大量モミジをしっかり下処理してから
強火で約小一時間沸かすとブツブツ沸騰してきた所でかき混ぜながらアクを取る
アクが白いものだけになるとアク取りは終了
豚バラを寸胴に突っ込んで香味野菜（ﾀﾏﾈｷﾞ 人参、ﾈｷﾞ、生姜）も突っ込み
弱火で8時間時々かき混ぜながら炊き続けて（途中でﾁｬｰｼｭｰを取り出す）一晩寝かせて完成
朝起きて水で煮出していた魚系スープを炊くコンブは15分後に取り出し更に30分炊いた
醤油タレは素人ながら研究に研究を重ねたレシピのを使用
麺は随分前に自作して冷凍保存していた太麺を使用
前日から水に浸けておいた鶏がら ゲンコツ 大量モミジをしっかり下処理してから
強火で約小一時間沸かすとブツブツ沸騰してきた所でかき混ぜながらアクを取る
アクが白いものだけになるとアク取りは終了
豚バラを寸胴に突っ込んで香味野菜（ﾀﾏﾈｷﾞ 人参、ﾈｷﾞ、生姜）も突っ込み
弱火で8時間時々かき混ぜながら炊き続けて（途中でﾁｬｰｼｭｰを取り出す）一晩寝かせて完成
朝起きて水で煮出していた魚系スープを炊くコンブは15分後に取り出し更に30分炊いた
醤油タレは素人ながら研究に研究を重ねたレシピのを使用
麺は随分前に自作して冷凍保存していた太麺を使用
629 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 12:13:35
ぶっちゃけタレで決まるからな
630 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 13:42:55
甘みを抑えるのはお酢です
631 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 14:13:34
632 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 22:12:40
633 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 22:27:05
チャーシューも角に同様に甘いけどね
634 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 22:33:04
ウチの角煮は八角入れるから、
その香りがラーメンには合わんな。
その香りがラーメンには合わんな。
635 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 22:58:03
あわない時点で香りじゃなくなってるからなｗ
636 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 23:15:54
タレに深みを持たすのにはスパイスが良い
その日使う分量分←これが凄く重要なのだが
そこに焙煎して香りを最大限に引き出したスパイスを漬け込む
漬け込む時間は好みで調整すると良い
その日に使い切らないと香りが飛んでしまうので注意が必要
鼻を摘まんで食べるとわかると思うが
食に置いて香りが占める割合は非常に高い
最近では本業の方々もレシピ本などには公表していないが
スパイスをタレに使っている
その日使う分量分←これが凄く重要なのだが
そこに焙煎して香りを最大限に引き出したスパイスを漬け込む
漬け込む時間は好みで調整すると良い
その日に使い切らないと香りが飛んでしまうので注意が必要
鼻を摘まんで食べるとわかると思うが
食に置いて香りが占める割合は非常に高い
最近では本業の方々もレシピ本などには公表していないが
スパイスをタレに使っている
637 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 23:22:14
本人は香りと思ってても、
人によっては香りじゃない場合もあるからな。
飯類じゃないが例としては、ババアのきつい香水の匂いだ。
人によっては香りじゃない場合もあるからな。
飯類じゃないが例としては、ババアのきつい香水の匂いだ。
638 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 23:48:05
八角は苦手だなぁ。
某ラーメン屋の角煮が八角で風味をつけてるのを知らなくて角煮をトッピングしたら、
いつもは美味しい鶏白湯なのに、八角の香りで全然美味しくなかった。
それ以来、その店では角煮トッピングはやめた。
某ラーメン屋の角煮が八角で風味をつけてるのを知らなくて角煮をトッピングしたら、
いつもは美味しい鶏白湯なのに、八角の香りで全然美味しくなかった。
それ以来、その店では角煮トッピングはやめた。
639 ：困った時の名無しさん：2010/10/15(金) 23:51:50
640 ：困った時の名無しさん：2010/10/16(土) 01:29:30
641 ：困った時の名無しさん：2010/10/16(土) 17:43:26
>>636
洋食やフレンチ系のシェフがラーメン屋開業した時に、そういう類のスパイスを好んで使っていたが
今は結構メジャーになりつつあるね、奥が深いから研究の余地があるだろうから
頭打ちだと思っていたラーメンもまだ進化する余地があるって事だな
洋食やフレンチ系のシェフがラーメン屋開業した時に、そういう類のスパイスを好んで使っていたが
今は結構メジャーになりつつあるね、奥が深いから研究の余地があるだろうから
頭打ちだと思っていたラーメンもまだ進化する余地があるって事だな
642 ：困った時の名無しさん：2010/10/17(日) 02:01:53
田舎のラーメン屋の大半がチャーシューの煮汁がタレだがなｗ
643 ：困った時の名無しさん：2010/10/17(日) 02:19:11
田舎のラーメン屋が、煮汁だけでタレが十分な量に足りるわけないだろ。
醤油メーカー等が出してる業務用のラーメンのタレに、煮汁足してるだけだ。
煮汁はせいぜいタレの1割くらいだ。
醤油メーカー等が出してる業務用のラーメンのタレに、煮汁足してるだけだ。
煮汁はせいぜいタレの1割くらいだ。
644 ：困った時の名無しさん：2010/10/17(日) 05:42:38
スープにチャッチャする背脂って通販で買うしかないの？
645 ：困った時の名無しさん：2010/10/17(日) 10:04:26
>>644
肉屋やスーパーで売ってる事もある。
肉屋やスーパーで売ってる事もある。
646 ：困った時の名無しさん：2010/10/18(月) 08:20:24
背脂は肉屋で「背脂ありますか」って聞けば
んなもん何に使うんだよ貧乏人がって蔑んだ目をしながら売ってくれるよね
んなもん何に使うんだよ貧乏人がって蔑んだ目をしながら売ってくれるよね
647 ：困った時の名無しさん：2010/10/19(火) 15:20:30
648 ：困った時の名無しさん：2010/10/19(火) 15:45:48
>>647お前がな
649 ：困った時の名無しさん：2010/10/21(木) 14:49:19
背脂ありますか？て聞いたら
普通に売ってくれたよ
普通に売ってくれたよ
650 ：困った時の名無しさん：2010/10/21(木) 17:30:37
>>649
おめでとう！
おめでとう！
651 ：困った時の名無しさん：2010/10/21(木) 17:40:16
豚頭はさすがに通販しかないよな？
652 ：困った時の名無しさん：2010/10/22(金) 09:06:06
牛脂はほとんどのスーパーで無料配布してるのに豚背油はカネ取るのかよ？
653 ：困った時の名無しさん：2010/10/22(金) 22:05:45
誰かスープ炊きにニンジン入れる理由を教えて
654 ：困った時の名無しさん：2010/10/22(金) 22:19:27
>>653
いい色が付くんだよ
いい色が付くんだよ
655 ：困った時の名無しさん：2010/10/22(金) 22:25:40
誰か嫁がニンジン入れる理由教えて
656 ：困った時の名無しさん：2010/10/23(土) 00:35:30
旦那のチンコで満足できないからだよ
657 ：困った時の名無しさん：2010/10/24(日) 06:42:22
402 名前：以下、VIPがお送りします[] 投稿日：2010/10/14(木) 23:20:29.60 ID:K2iJ2OoU0
お前ら佳子様を不純な目で見るのはやめろ
佳子様は世俗からかけ離れた皇室の中で純粋培養された究極のお嬢様。
もちろんすさまじい世間知らずで、例えば行きたい場所って聞いても「渋谷に行ってみたいです」とか
言っちゃうんだぜ。動物園とか楽しいところにしようよって言っても
「でも、行ったこと無いですから。友達とも・・・」ってうつむいちゃって、「じゃあ、彼氏とも？」って聞いたら
真っ赤になって首をぶんぶん振って「そ、そんなのいません！ できるわけ・・・」って佳子様が言うからさ、
俺が「じゃあ、佳子様の初めてのデートの相手が俺か。嬉しいな」って言ったらますます真っ赤になっちゃってんだよ。
お昼だし腹も減ったから何が食べたい？って聞いたら消え入りそうなか細い声で「ラーメン・・・」って
ラーメンってどうなんだよデートでラーメンって。せっかくなんだからもう少し良いもの食おうよって言ったら今まで一度もラーメン食べたことないから、一緒に食べに行きたいって。
可愛い佳子様の頼みだから聞いてあげたよ。
別に雑誌にも載ってないような普通のラーメン屋に入って、何食べる？ って聞いたんだけど佳子様目丸くしてキョロキョロして言葉も出ないぐらい興味津々よ。
しょうがないから、俺と同じとんこつラーメン代わりに頼んだ。ラーメンって物体を初めて見るんだからそりゃ衝撃的だろうな。でもすっごい嬉しかったみたいで
「一人じゃ怖くて・・・・でも一緒だと、勇気が出てきます。それになんだか、あなたと一緒に居ると楽しい・・・」とか言われて
俺まで赤面しちゃってさ、照れ隠しに店の漬け物食ったりして誤魔化してた。
そしたら、なぜか店の店員（ババァ）が俺達の方を見てるんだよ。やべ、佳子様って気づかれた？
慌ててどうやって取り繕うか考えたんだけど、そのババァがついに気づいたらしくって、俺達を指さしてこう叫んだんだよ。
「高菜、食べてしまったんですか！！！！？？？？」
お前ら佳子様を不純な目で見るのはやめろ
佳子様は世俗からかけ離れた皇室の中で純粋培養された究極のお嬢様。
もちろんすさまじい世間知らずで、例えば行きたい場所って聞いても「渋谷に行ってみたいです」とか
言っちゃうんだぜ。動物園とか楽しいところにしようよって言っても
「でも、行ったこと無いですから。友達とも・・・」ってうつむいちゃって、「じゃあ、彼氏とも？」って聞いたら
真っ赤になって首をぶんぶん振って「そ、そんなのいません！ できるわけ・・・」って佳子様が言うからさ、
俺が「じゃあ、佳子様の初めてのデートの相手が俺か。嬉しいな」って言ったらますます真っ赤になっちゃってんだよ。
お昼だし腹も減ったから何が食べたい？って聞いたら消え入りそうなか細い声で「ラーメン・・・」って
ラーメンってどうなんだよデートでラーメンって。せっかくなんだからもう少し良いもの食おうよって言ったら今まで一度もラーメン食べたことないから、一緒に食べに行きたいって。
可愛い佳子様の頼みだから聞いてあげたよ。
別に雑誌にも載ってないような普通のラーメン屋に入って、何食べる？ って聞いたんだけど佳子様目丸くしてキョロキョロして言葉も出ないぐらい興味津々よ。
しょうがないから、俺と同じとんこつラーメン代わりに頼んだ。ラーメンって物体を初めて見るんだからそりゃ衝撃的だろうな。でもすっごい嬉しかったみたいで
「一人じゃ怖くて・・・・でも一緒だと、勇気が出てきます。それになんだか、あなたと一緒に居ると楽しい・・・」とか言われて
俺まで赤面しちゃってさ、照れ隠しに店の漬け物食ったりして誤魔化してた。
そしたら、なぜか店の店員（ババァ）が俺達の方を見てるんだよ。やべ、佳子様って気づかれた？
慌ててどうやって取り繕うか考えたんだけど、そのババァがついに気づいたらしくって、俺達を指さしてこう叫んだんだよ。
「高菜、食べてしまったんですか！！！！？？？？」
658 ：困った時の名無しさん：2010/10/24(日) 18:50:45
>>657
全俺が萌えた
全俺が萌えた
659 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 18:16:34
ウェイパーにしょう油、これでいいだろ
660 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 20:17:30
それに油とお湯に大蒜を入れると二郎
661 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 21:59:51
>>660
試してみ。 全然違うから。
試してみ。 全然違うから。
662 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 23:25:16
663 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 23:42:37
いきなりヒートするヤツって・・・
664 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 23:47:45
他店通販で香りが弱かったスパイスの仕分けをしてました
ある程度使えるスパイスと使えないスパイスの見極めが７割方完了しますので
完全に仕分けしてからリクエストメールをしてみようと思います。
今はカレー用スープを炊いていました
寸胴に逆浸透膜を通した水にセラミノールを入れ一晩寝かせたもの（出汁を出やすくする作業）に
老鶏の首ガラと胴ガラ、モミジも加えるがモミジは入れすぎるとエマルジョンする時に粘度が
つきすぎるので量を調整して入れた サラリとしたカレーを目指すので出汁濃度は欲しいが
粘度はさほどいらないので旨味に厚みを持たせる濃度だけがほしい
色の強いアクをしっかり取るがそれから出るアクは旨味と捉えるので処理はしない
丸鶏を投入して３０分ほど炊くと鶏油が浮いてくる今回は完全にエマルジョンをさせるのではなく
きれいに取り除いた 取り除いたものは後にカレーに使用する
旨味の相乗効果を狙ってシジミ 羅臼産コンブ どんこと割れ椎茸 イワシ煮干しの青口
削り節は４種類で旨味を重ねる、別鍋で香味野菜と多目のリンゴで出汁をとる
リンゴの果実酸が合わさった時に旨味が更に増す
全てあわせたものを一晩寝かせて明日にカレー作り
土台はしっかり作るがスパイスは７種類以上は絶対に使用しないのが基本としてる
以前は料理は足し算だと思っており２０種類ほどスパイスを混ぜて自己満足に浸っていた
今は逆で料理は引き算だと個人的に理解してる
土台が旨ければ余計な事はする必要がない
スパイスも良質なものを使用するのも同じことが言えると思っている
自作カレーでもこの程度の出汁取る時代なのに馬鹿舌を改善する為に毎日牡蠣でも食っとけ！
ある程度使えるスパイスと使えないスパイスの見極めが７割方完了しますので
完全に仕分けしてからリクエストメールをしてみようと思います。
今はカレー用スープを炊いていました
寸胴に逆浸透膜を通した水にセラミノールを入れ一晩寝かせたもの（出汁を出やすくする作業）に
老鶏の首ガラと胴ガラ、モミジも加えるがモミジは入れすぎるとエマルジョンする時に粘度が
つきすぎるので量を調整して入れた サラリとしたカレーを目指すので出汁濃度は欲しいが
粘度はさほどいらないので旨味に厚みを持たせる濃度だけがほしい
色の強いアクをしっかり取るがそれから出るアクは旨味と捉えるので処理はしない
丸鶏を投入して３０分ほど炊くと鶏油が浮いてくる今回は完全にエマルジョンをさせるのではなく
きれいに取り除いた 取り除いたものは後にカレーに使用する
旨味の相乗効果を狙ってシジミ 羅臼産コンブ どんこと割れ椎茸 イワシ煮干しの青口
削り節は４種類で旨味を重ねる、別鍋で香味野菜と多目のリンゴで出汁をとる
リンゴの果実酸が合わさった時に旨味が更に増す
全てあわせたものを一晩寝かせて明日にカレー作り
土台はしっかり作るがスパイスは７種類以上は絶対に使用しないのが基本としてる
以前は料理は足し算だと思っており２０種類ほどスパイスを混ぜて自己満足に浸っていた
今は逆で料理は引き算だと個人的に理解してる
土台が旨ければ余計な事はする必要がない
スパイスも良質なものを使用するのも同じことが言えると思っている
自作カレーでもこの程度の出汁取る時代なのに馬鹿舌を改善する為に毎日牡蠣でも食っとけ！
665 ：困った時の名無しさん：2010/10/25(月) 23:49:39
ウェイパーでおｋ
666 ：困った時の名無しさん：2010/10/26(火) 04:27:38
ウェイパーウェイパーうるせぇー奴だな！オマエみたいな味覚崩壊者は
夜用ウィスパーにこびりついたオリモノでも舐めとけ！
夜用ウィスパーにこびりついたオリモノでも舐めとけ！
667 ：困った時の名無しさん：2010/10/26(火) 06:28:25
味覇こそ至高
668 ：困った時の名無しさん：2010/10/26(火) 06:31:02
まさに味の覇者、ウェイパーだね＾＾
669 ：困った時の名無しさん：2010/10/26(火) 06:55:13
670 ：困った時の名無しさん：2010/10/26(火) 07:13:12
>>662
どうしたの瞬間湯沸かし器くん。
二郎は背脂とチャーシューで味が構成されてるから、
ウェイパーなんか入れたらまったく違うものになるってだけの話だよ。
とにかく手動かして実際に試してみることだよ。
どうしたの瞬間湯沸かし器くん。
二郎は背脂とチャーシューで味が構成されてるから、
ウェイパーなんか入れたらまったく違うものになるってだけの話だよ。
とにかく手動かして実際に試してみることだよ。
671 ：困った時の名無しさん：2010/10/26(火) 21:41:32
二郎でも三郎でも四郎でも何でもいいけど
そんな糞不味いラーメンの話は他のスレでやってくれ
そんな糞不味いラーメンの話は他のスレでやってくれ
672 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 00:08:33
中華の上湯ってあんじゃん。鳥丸ごと煮込む上品なやつ。
あれ簡単で美味えよな
ガラとか骨は山程使わねえと味がでねえから素人には難しいわ。
臭えしきたねえしな。
あれ簡単で美味えよな
ガラとか骨は山程使わねえと味がでねえから素人には難しいわ。
臭えしきたねえしな。
673 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 05:34:18
化調もピンキリあるらしいけど
一番オススメの化調は何て名称？
一番オススメの化調は何て名称？
674 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 06:55:49
675 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 08:09:09
676 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 18:07:18
やっぱタレだよな
うまいタレの作り方教えてくれ
うまいタレの作り方教えてくれ
677 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 20:32:55
>>676
大量のチャーシューを漬け込んだ醤油ダレがめちゃくちゃうまい。
魚介の節系を煮出した塩ダレとかもうまい。
調味料だけをどんなに組み合わせても、うまいタレなんてのは出来ないね。
いかにうまいダシと組み合わせるか、それが全てだと思う。
大量のチャーシューを漬け込んだ醤油ダレがめちゃくちゃうまい。
魚介の節系を煮出した塩ダレとかもうまい。
調味料だけをどんなに組み合わせても、うまいタレなんてのは出来ないね。
いかにうまいダシと組み合わせるか、それが全てだと思う。
678 ：困った時の名無しさん：2010/10/27(水) 22:36:53
手羽元と豚肉を煮たスープ ３０ｃｃ（手羽元7本、豚400gで７００ｃｃ程度を取った物）
手羽元と豚肉を漬けた醤油 １５ｃｃ
グルタミン酸調味料、シマヤかつおだし、胡椒、カレー粉、塩
最近俺が作ってるラーメンスープだけどこれで一応ラーメンになる。
醤油はもちろんスープも入っていた方が良いけど、やはり肝はグル調かな？あと塩分。
カレー粉を入れると少し奥行きが出るような気がする。
昆布と煮干でだしをしっかり取ればグルと鰹出汁の素はいらないな。
いや、ご家庭用ですけどね。
手羽元と豚肉を漬けた醤油 １５ｃｃ
グルタミン酸調味料、シマヤかつおだし、胡椒、カレー粉、塩
最近俺が作ってるラーメンスープだけどこれで一応ラーメンになる。
醤油はもちろんスープも入っていた方が良いけど、やはり肝はグル調かな？あと塩分。
カレー粉を入れると少し奥行きが出るような気がする。
昆布と煮干でだしをしっかり取ればグルと鰹出汁の素はいらないな。
いや、ご家庭用ですけどね。
679 ：困った時の名無しさん：2010/10/28(木) 02:26:15
昔チューボーですよ！って番組で
早稲田の味噌ラーメン屋のえぞ菊ってとこが
味噌のレシピやってたんだけど、味噌にニンニクと顆粒の和風ダシをどっさり入れて
ジューサーでドロドロにして三ヶ月寝かせるとかやってた。
子供ながらにインスタントのダシあんな大量に使ってんのかよと衝撃的でした。
早稲田の味噌ラーメン屋のえぞ菊ってとこが
味噌のレシピやってたんだけど、味噌にニンニクと顆粒の和風ダシをどっさり入れて
ジューサーでドロドロにして三ヶ月寝かせるとかやってた。
子供ながらにインスタントのダシあんな大量に使ってんのかよと衝撃的でした。
680 ：困った時の名無しさん：2010/10/28(木) 19:45:36
>>676
俺の秘伝のタレだ
国産醤油 250ml
塩鯨 200g(煮沸塩抜き後)
ローリエ 1枚
出汁パック 1個(４リットル用の物)
味の素 30g
ザラメ 20g
塩 10g
味醂 25ml
にごり酒 10ml
クジラの塩抜きは沸騰したお湯に10秒ほど潜らせて冷水ですぐ冷やす
後は醤油を火にかけ温めながら上記の材料を入れ、ザラメが溶けたら終了
塩は溶け残りが出るがそのまま保存
醤油を沸騰させるのは厳禁
俺の秘伝のタレだ
国産醤油 250ml
塩鯨 200g(煮沸塩抜き後)
ローリエ 1枚
出汁パック 1個(４リットル用の物)
味の素 30g
ザラメ 20g
塩 10g
味醂 25ml
にごり酒 10ml
クジラの塩抜きは沸騰したお湯に10秒ほど潜らせて冷水ですぐ冷やす
後は醤油を火にかけ温めながら上記の材料を入れ、ザラメが溶けたら終了
塩は溶け残りが出るがそのまま保存
醤油を沸騰させるのは厳禁
681 ：困った時の名無しさん：2010/10/29(金) 11:57:53
>>680
うわーネタ臭いレシピだなー
うわーネタ臭いレシピだなー
682 ：困った時の名無しさん：2010/10/29(金) 22:16:14
極太麺、濃厚、魚粉・・・・旨味過剰ラーメン
↓
スタンダード醤油や塩
↓
テールスープ系
そろそろ三平汁ベースのラーメンとか埼玉の冷や汁つけ麺とか登場しそうだね。
↓
スタンダード醤油や塩
↓
テールスープ系
そろそろ三平汁ベースのラーメンとか埼玉の冷や汁つけ麺とか登場しそうだね。
683 ：困った時の名無しさん：2010/10/29(金) 22:29:33
ポタージュのようなベジポタはもちろん
トムヤムクン、ブイヤベース主体のラーメンも結構受け入れられるようになってきた
最初はフレンチや高級中華屋で失敗した落ちこぼれシェフが皮肉の策でラーメン屋でも
やろうかみたいな乗りで店をオープンし作った色物扱いだったが
時代共にブラッシュアップされてきたね、ようするにラーメン好きに好まれる味構成に
シフト転換したのだな、まぁ受け入れられてるのはまだ一部だがね
トムヤムクン、ブイヤベース主体のラーメンも結構受け入れられるようになってきた
最初はフレンチや高級中華屋で失敗した落ちこぼれシェフが皮肉の策でラーメン屋でも
やろうかみたいな乗りで店をオープンし作った色物扱いだったが
時代共にブラッシュアップされてきたね、ようするにラーメン好きに好まれる味構成に
シフト転換したのだな、まぁ受け入れられてるのはまだ一部だがね
684 ：困った時の名無しさん：2010/10/29(金) 22:45:43
ベジポタって天一のスープと同様の作り方だね。
685 ：困った時の名無しさん：2010/10/29(金) 22:58:04
諸説は5つぐらい聞いたことあるが
どれが本当なのかな天一の中の人しかわからない
ある程度は想像つくが
どれが本当なのかな天一の中の人しかわからない
ある程度は想像つくが
686 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 07:55:34
５説は言いすぎだろｗ
687 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 08:41:50
>>683
もうみんなラーメンに飽きてきてるから奇抜なラーメンがふえたのかな？
もうみんなラーメンに飽きてきてるから奇抜なラーメンがふえたのかな？
688 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 16:33:20
俺は鶏白湯を極めたい！
次のターゲットは茨城の稲葉に決めた！
食べた事がないから、早く逝ってみてぇよ。
次のターゲットは茨城の稲葉に決めた！
食べた事がないから、早く逝ってみてぇよ。
689 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 20:49:47
690 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 20:58:32
っていうか苦肉の策だろ。
皮肉の策ってｗｗ
皮肉の策ってｗｗ
691 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 21:26:35
皮肉の策ｗｗｗ
ﾜﾛﾀｗ
ﾜﾛﾀｗ
692 ：困った時の名無しさん：2010/10/30(土) 22:36:53
693 ：困った時の名無しさん：2010/10/31(日) 04:15:26
つけ麺もラーメンも飽きたとか遣り尽くして頭打ちとか全て特殊なラオタ目線なだけで
オタではない一般人にはまだまだ新鮮な類もある
オタではない一般人にはまだまだ新鮮な類もある
694 ：困った時の名無しさん：2010/10/31(日) 05:36:18
>>664に書いてるように、1日水に浸けてからキレイに洗って炊いたとしても臭くなるよね？
695 ：困った時の名無しさん：2010/10/31(日) 07:13:56
天一のとろみの秘密は酒粕らしい
納入業者から聞いた人からまた聞きしたｗ
納入業者から聞いた人からまた聞きしたｗ
696 ：困った時の名無しさん：2010/10/31(日) 16:30:10
あれは皮のゼラチン質だよ。
697 ：困った時の名無しさん：2010/11/04(木) 20:55:18
鶏白湯のおいしいレシピお願いします。
698 ：困った時の名無しさん：2010/11/04(木) 22:20:22
九州のコテコテ豚骨は、タレがみんなチャーシューの煮出しだよね。
俺は、醤油・昆布・イリコ・みりんでタレ作って
スープは、豚骨でも、頭、背中は濃くなりすぎるから
やっぱゲンコツが良いと思う。
出来れば鶏は、一羽丸ごとが理想だけど・・・
豚骨、鶏骨を香味野菜で煮出して
別鍋で、魚介系スープ煮出して
Ｗスープが美味いと思う。
が、これは数年前に流行ったやり方だよね。
俺は、醤油・昆布・イリコ・みりんでタレ作って
スープは、豚骨でも、頭、背中は濃くなりすぎるから
やっぱゲンコツが良いと思う。
出来れば鶏は、一羽丸ごとが理想だけど・・・
豚骨、鶏骨を香味野菜で煮出して
別鍋で、魚介系スープ煮出して
Ｗスープが美味いと思う。
が、これは数年前に流行ったやり方だよね。
699 ：困った時の名無しさん：2010/11/05(金) 02:05:06
豚頭使うと別格に旨味の厚みが増す
700 ：困った時の名無しさん：2010/11/07(日) 11:29:53
脳みそだと思うと食べる気がなくなるし目玉がグロすぎて吐き気する
701 ：困った時の名無しさん：2010/11/07(日) 17:50:20
豚頭とかモミジとかグロ過ぎるし家では使わない。
そんなに沢山仕込む訳でもないし。
実際、豚頭って使ってる人居るのか？
２０リッター以下じゃ難しいと思うんだけど。
そんなに沢山仕込む訳でもないし。
実際、豚頭って使ってる人居るのか？
２０リッター以下じゃ難しいと思うんだけど。
702 ：困った時の名無しさん：2010/11/07(日) 17:58:50
豚頭豚頭いってるやつは、ラーメン事態作った事ないでしょ。
703 ：困った時の名無しさん：2010/11/07(日) 19:58:29
豚頭使うラーメンしか知らないのかと小一時間
704 ：困った時の名無しさん：2010/11/08(月) 18:58:59
豚頭は３回ぐらい使ったことがあるが目玉がガチグロ
705 ：困った時の名無しさん：2010/11/09(火) 09:52:46
目玉とかは炊けばまぁそんなでもないけど
歯だけはどうやってもグロすぎる
歯だけはどうやってもグロすぎる
706 ：困った時の名無しさん：2010/11/09(火) 10:58:38
グロいと感じる部分は人それぞれなんだな
俺は断然に目玉が無理だわ
俺は断然に目玉が無理だわ
707 ：困った時の名無しさん：2010/11/09(火) 11:52:26
やっぱ歯ブラシで歯磨きしてから鍋に入れるもん？
そこまでやんね～かｗ
そこまでやんね～かｗ
708 ：困った時の名無しさん：2010/11/09(火) 12:19:25
歯糞汁ｗ
709 ：困った時の名無しさん：2010/11/09(火) 23:49:37
頭使ってる人達は、こてこて豚骨スープですか？
九州のコテコテ豚骨スープでは、よく頭使いますが
個人的には、くどすぎて苦手です。
結構有名な九州のラーメン屋（コテコテ豚骨スープの店）は
見てると分かるのですが、下処理・掃除もしないで
寸胴に頭ぶち込みます。 店内も臭いし、スープも臭いです。
が、そこそこの人気店です。 自分には無理ですが・・・
九州のコテコテ豚骨スープでは、よく頭使いますが
個人的には、くどすぎて苦手です。
結構有名な九州のラーメン屋（コテコテ豚骨スープの店）は
見てると分かるのですが、下処理・掃除もしないで
寸胴に頭ぶち込みます。 店内も臭いし、スープも臭いです。
が、そこそこの人気店です。 自分には無理ですが・・・
710 ：困った時の名無しさん：2010/11/10(水) 01:20:40
京都では濃厚豚骨の店は使う所の方が多い。
うまいといわれる店は下処理できてるから臭みは少ない。
臭いといわれる店は下処理してない。
うまいといわれる店は下処理できてるから臭みは少ない。
臭いといわれる店は下処理してない。
711 ：困った時の名無しさん：2010/11/10(水) 03:42:16
京都のはなふくも一時期豚頭使ってたらしいが臭味はまったくなかった
しかも圧力鍋使用で臭味なし
しかも圧力鍋使用で臭味なし
712 ：困った時の名無しさん：2010/11/10(水) 15:51:14
713 ：困った時の名無しさん：2010/11/11(木) 21:25:00
圧力鍋は蓋するから臭みとれないっつうけどね。
当たり前だけど、業務用なら頭もモミジも大して洗わないでしょ。
頭は安いから普及したけど、そんなに歴史は長くないと思う。
当たり前だけど、業務用なら頭もモミジも大して洗わないでしょ。
頭は安いから普及したけど、そんなに歴史は長くないと思う。
714 ：困った時の名無しさん：2010/11/14(日) 17:29:59
美味い味噌タレのレシピ頼む
715 ：困った時の名無しさん：2010/11/14(日) 18:17:42
>>711
はなふくは行ってみたい！
全国各地に旨そうな店や行ってみたい店があるから、わくわくするよ。
自作も楽しいけど、色んな店の味を楽しむのもたまらん。
ネガな書き込みがないから、このスレは楽だわ。
少人数で成り立ってるスレだからかもしれないが…
はなふくは行ってみたい！
全国各地に旨そうな店や行ってみたい店があるから、わくわくするよ。
自作も楽しいけど、色んな店の味を楽しむのもたまらん。
ネガな書き込みがないから、このスレは楽だわ。
少人数で成り立ってるスレだからかもしれないが…
716 ：困った時の名無しさん：2010/11/14(日) 20:22:35
>>688
レポしてよん。
レポしてよん。
717 ：困った時の名無しさん：2010/11/16(火) 17:54:40
豚頭近所の肉屋で売ってるが、下処理がわからんから手出せない。
だれか下処理の仕方教えてくれ。
だれか下処理の仕方教えてくれ。
718 ：困った時の名無しさん：2010/11/18(木) 20:39:23
719 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 07:36:40
720 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 10:40:24
目玉を取り出すのか歯を砕いて取っちゃうのかとか骨にこびりついてる肉を丁寧に取るかとかそんな事じゃね?
721 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 14:59:20
722 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 18:29:32
とんこつらーめん独特の匂いってゲンコツ炊いても出ないんだけど
豚頭炊けば出るもんなの？
豚頭炊けば出るもんなの？
723 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 20:28:58
それは脳の臭いでござい
724 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 21:23:49
豚頭の方が安いしね。
でも家庭で作るメリットないわ。
あのグロいのを見ないで済む＆ゴミ出し面倒っつう事で、豚骨系は食べに行った方がいい。
今はグラムで言ったら豚骨より頭の方が安いから、割合を変えてる店も多いんじゃない？
でも家庭で作るメリットないわ。
あのグロいのを見ないで済む＆ゴミ出し面倒っつう事で、豚骨系は食べに行った方がいい。
今はグラムで言ったら豚骨より頭の方が安いから、割合を変えてる店も多いんじゃない？
725 ：困った時の名無しさん：2010/11/19(金) 21:35:49
726 ：困った時の名無しさん：2010/11/20(土) 11:47:03
30位の寸胴に5kゲンコツいれ6分目位の湯で炊いていっても
あの独特の匂い出てこないんだよな、乳化はしてんだけど
ゲンコツの形が残ってるようじゃまだまだ炊きがたらんって事かな？
あの独特の匂い出てこないんだよな、乳化はしてんだけど
ゲンコツの形が残ってるようじゃまだまだ炊きがたらんって事かな？
727 ：困った時の名無しさん：2010/11/22(月) 08:39:21
半日とか丸一日とか炊いてるの?
728 ：717：2010/11/22(月) 10:56:02
豚頭でぐぐったら、ちょい面白の見つかった。
どうやら頭でも下処理ありとなしがあるらしい。
大きく分けて三種、顔そのまま皮や内臓あり、次は骨と内臓、最後が骨のみだ。
そして味匂いともに上から順に濃いらしい。
結論
味匂いを増したい人は肉内臓皮を入れろ！
気が向いて頭買いに行ったらちょうど売り切れ・・・
しょうがないから豚足・背ガラ・げん骨、3ｋずつかって炊いた
二日間別々に炊いて最後にブレンド
味は・・・おーいぇいー！！
どうやら頭でも下処理ありとなしがあるらしい。
大きく分けて三種、顔そのまま皮や内臓あり、次は骨と内臓、最後が骨のみだ。
そして味匂いともに上から順に濃いらしい。
結論
味匂いを増したい人は肉内臓皮を入れろ！
気が向いて頭買いに行ったらちょうど売り切れ・・・
しょうがないから豚足・背ガラ・げん骨、3ｋずつかって炊いた
二日間別々に炊いて最後にブレンド
味は・・・おーいぇいー！！
729 ：困った時の名無しさん：2010/11/23(火) 23:04:53
>>727
ゲンコツ10K背脂500g水30Lキープ強火で15時間炊いてもダメ
あのツーンとくる豚骨が再現できない
目指すは久留米よりちょいライトな豚骨誰かアドバイスして・・・
ちなみに豚頭業者に聞いたら骨のみ豚頭なら取れる・・・
捨てアド入れとく
ゲンコツ10K背脂500g水30Lキープ強火で15時間炊いてもダメ
あのツーンとくる豚骨が再現できない
目指すは久留米よりちょいライトな豚骨誰かアドバイスして・・・
ちなみに豚頭業者に聞いたら骨のみ豚頭なら取れる・・・
捨てアド入れとく
730 ：困った時の名無しさん：2010/11/24(水) 02:24:20
>>729
よく分からんけど、圧力釜おすすめする。
よく分からんけど、圧力釜おすすめする。
731 ：困った時の名無しさん：2010/11/24(水) 12:33:02
５０Ｌの寸胴なんか家にないし。
店で休日にやっても臭いとかどうすんだよｗ
店で休日にやっても臭いとかどうすんだよｗ
732 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 01:23:10
>>729
圧倒的に火力が足りない気がする
圧倒的に火力が足りない気がする
733 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 01:39:00
>>729
骨を粉砕してから炊いてみたら？
骨を粉砕してから炊いてみたら？
734 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 05:53:41
キャンプに行って猪打って死骸をドラム缶でガンガン炊けばOK
鼻がひんまがるほど臭え豚骨コッテリ糞尿系スープの完成
鼻がひんまがるほど臭え豚骨コッテリ糞尿系スープの完成
735 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 09:58:19
>>734
オコチャマ的な発想はくだらん
オコチャマ的な発想はくだらん
736 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 13:32:30
豚足入れただけでちょっと臭うよ
実際家で豚骨臭だすのはきついとおもうけどね
実際家で豚骨臭だすのはきついとおもうけどね
737 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 13:40:08
店じゃ濃度を毎日安定させるために前日作った分をある程度残して当日分と合わせたりするよね
その課程で酸化するなりして臭さが出るとか?
その課程で酸化するなりして臭さが出るとか?
738 ：困った時の名無しさん：2010/11/25(木) 20:44:49
あの臭さは硫化物だな。
家庭では硫黄を入れて見たらいいかもな。
家庭では硫黄を入れて見たらいいかもな。
739 ：困った時の名無しさん：2010/11/26(金) 13:23:37
740 ：困った時の名無しさん：2010/12/02(木) 22:41:18
豚骨は強火3時間を過ぎた辺りが一番臭う。
それ過ぎたら臭いは消えていく印象だけどな。
臭いと評判の店は拳骨を生のまま追加してる店じゃないかな。
営業用スープと仕込み中スープを分けてない店。
それ過ぎたら臭いは消えていく印象だけどな。
臭いと評判の店は拳骨を生のまま追加してる店じゃないかな。
営業用スープと仕込み中スープを分けてない店。
741 ：困った時の名無しさん：2010/12/07(火) 17:57:51
野菜と乾物魚介と牛乳・ヨーグルトのスープで作る
味噌ラーメンがマイブーム。
味噌ラーメンがマイブーム。
742 ：困った時の名無しさん：2010/12/08(水) 15:04:54
酸っぱくないの?
743 ：困った時の名無しさん：2010/12/09(木) 14:53:22
鶏がらスープ
胴ガラ1～2個・足骨・もみじ5～個で計2kg
水2.8L
しょうが
3分煮て取り出し血合い取り。
材料入れて30分くらいあく取り。
高圧圧力鍋で1時間加圧火力は弱火(6時間煮込み相当)
ぐずぐずになった骨をお玉で崩しながら30分煮込み。
で完成。
出来上がりは2Lくらい。
とろりとした超濃厚スープができる。
コストは材料費のみ￥300くらい。
そのまま塩とネギとニンニクのみで
超美味いラーメンスープになる。
他料理では倍に薄めてもおいしい出汁になる。
所要時間2時間ちょい(1時間は放置)でできるし
光熱費節約にもなるので高圧圧力鍋はオススメ。
胴ガラ1～2個・足骨・もみじ5～個で計2kg
水2.8L
しょうが
3分煮て取り出し血合い取り。
材料入れて30分くらいあく取り。
高圧圧力鍋で1時間加圧火力は弱火(6時間煮込み相当)
ぐずぐずになった骨をお玉で崩しながら30分煮込み。
で完成。
出来上がりは2Lくらい。
とろりとした超濃厚スープができる。
コストは材料費のみ￥300くらい。
そのまま塩とネギとニンニクのみで
超美味いラーメンスープになる。
他料理では倍に薄めてもおいしい出汁になる。
所要時間2時間ちょい(1時間は放置)でできるし
光熱費節約にもなるので高圧圧力鍋はオススメ。
744 ：困った時の名無しさん：2010/12/09(木) 15:08:50
745 ：困った時の名無しさん：2010/12/10(金) 01:33:26
スウィートコーン入れてとろみと甘味つけてる店あったな。
試したことはないけど、その店で食ったときはうまかった。
試したことはないけど、その店で食ったときはうまかった。
746 ：困った時の名無しさん：2010/12/10(金) 14:23:49
油とスープを乳化させてとろみをつける場合
最上なのはコラーゲンでとろみのついたスープと油を炊いて乳化させる方法。
これは出来立てしか通用しないし食べてる間くらいしか乳化が持たない。
でも一番美味いスープだろう。
裏技としては乳化剤を入れるとしゃびしゃびスープと油でも乳化して
とろみがついてうまくなる。
乳化剤もピンキリでサプリにもある天然素材の粉末レシチン
なんかは身体にも良いが値段が高い。
最上なのはコラーゲンでとろみのついたスープと油を炊いて乳化させる方法。
これは出来立てしか通用しないし食べてる間くらいしか乳化が持たない。
でも一番美味いスープだろう。
裏技としては乳化剤を入れるとしゃびしゃびスープと油でも乳化して
とろみがついてうまくなる。
乳化剤もピンキリでサプリにもある天然素材の粉末レシチン
なんかは身体にも良いが値段が高い。
747 ：困った時の名無しさん：2010/12/10(金) 15:05:35
748 ：困った時の名無しさん：2010/12/10(金) 17:03:32
分量は重量に対して0.5％前後。
スープ1Lあたり5ｇで￥30という感じかな。
フレッシュレシチン97という商品が
純度97％の大豆レシチンで250ｇ￥1500くらいで売ってる。
添加物を入れるのに抵抗がないならさらに粉ゼラチンを入れるのも
手っ取り早いかも。
究極、油が良く出る豚バラに粉末レシチンと粉ゼラチン入れれば
簡単に白濁スープが作れる。のかな？ｗ
スープ1Lあたり5ｇで￥30という感じかな。
フレッシュレシチン97という商品が
純度97％の大豆レシチンで250ｇ￥1500くらいで売ってる。
添加物を入れるのに抵抗がないならさらに粉ゼラチンを入れるのも
手っ取り早いかも。
究極、油が良く出る豚バラに粉末レシチンと粉ゼラチン入れれば
簡単に白濁スープが作れる。のかな？ｗ
ひさしぶりに豚バラ1キロ買ってきました、前回角煮は成功しましたがタレが甘すぎて使い物にならなかったので
今回はチャーシューを作ろうと思います、いろいろネットでレシピを見ましたが
材料は醤油 ざらめ 水 ねぎ しょうが にんにく 酒 唐辛子 くらいでしょうか？
これらに焼いた豚バラをぶっこんでコトコト煮込もうかなと・・・・・。
大雑把ですがこんな感じで作ってみようとおもいます。
チャーシュー漬け込んだ醤油タレをラーメンやチャーハンに使いたいのですが何か入れたほうがいい物あるでしょうか？
油そばもまた作ってみたいです。
またアドバイスいただけたら幸いです。
今回はチャーシューを作ろうと思います、いろいろネットでレシピを見ましたが
材料は醤油 ざらめ 水 ねぎ しょうが にんにく 酒 唐辛子 くらいでしょうか？
これらに焼いた豚バラをぶっこんでコトコト煮込もうかなと・・・・・。
大雑把ですがこんな感じで作ってみようとおもいます。
チャーシュー漬け込んだ醤油タレをラーメンやチャーハンに使いたいのですが何か入れたほうがいい物あるでしょうか？
油そばもまた作ってみたいです。
またアドバイスいただけたら幸いです。
750 ：困った時の名無しさん：2010/12/12(日) 09:34:54
下茹でしないのか？
751 ：困った時の名無しさん：2010/12/12(日) 10:02:16
>>749
チャーシューは お湯で１～２時間煮た後に、タレに漬けるんだよ。
タレで煮る事もあるけど、よくあるラーメンのチャーシューっぽくならない。
漬けダレに糖分は少なめがいいよ。
ザラメより、醤油とみりんとかのほうが良いかもしれない、ザラメだと甘くなりすぎるかも。
甘いと感じると、もうそれはラーメンに使いづらいものになる。
チャーシューは お湯で１～２時間煮た後に、タレに漬けるんだよ。
タレで煮る事もあるけど、よくあるラーメンのチャーシューっぽくならない。
漬けダレに糖分は少なめがいいよ。
ザラメより、醤油とみりんとかのほうが良いかもしれない、ザラメだと甘くなりすぎるかも。
甘いと感じると、もうそれはラーメンに使いづらいものになる。
752 ：困った時の名無しさん：2010/12/12(日) 18:28:51
753 ：困った時の名無しさん：2010/12/12(日) 20:09:31
>>752
①一番正統なチャーシューなら、タレにつけて焼く。
②ラーメン屋のチャーシューは、スープでゆでてからタレに漬け込む。
③一番簡単なのは東海林風チャーシューだな。水でゆでて醤油に漬けるだけ。
俺は経験上あまり糖分を入れないほうがうまいと思う。
チャーシューもだけどラーメンには特に糖分いらない。
①一番正統なチャーシューなら、タレにつけて焼く。
②ラーメン屋のチャーシューは、スープでゆでてからタレに漬け込む。
③一番簡単なのは東海林風チャーシューだな。水でゆでて醤油に漬けるだけ。
俺は経験上あまり糖分を入れないほうがうまいと思う。
チャーシューもだけどラーメンには特に糖分いらない。
754 ：困った時の名無しさん：2010/12/12(日) 21:11:55
>>753
以前作った角煮の甘い浸けタレが少し余っていたので(１００ｃｃくらい？)1リットルの醤油に足しました。
その醤油にニンニク、ショウガ、葱の青い所、唐辛子を入れて、>>６３６さんがスパイスを醤油タレに使ってると言ってたのをおもいだし
台所にあったローリエと八角(香りが強力なので4分の1)をアドリブで入れました。
角煮タレを少し入れたのでみりんも砂糖もなしで漬け込んでみます。
以前作った角煮の甘い浸けタレが少し余っていたので(１００ｃｃくらい？)1リットルの醤油に足しました。
その醤油にニンニク、ショウガ、葱の青い所、唐辛子を入れて、>>６３６さんがスパイスを醤油タレに使ってると言ってたのをおもいだし
台所にあったローリエと八角(香りが強力なので4分の1)をアドリブで入れました。
角煮タレを少し入れたのでみりんも砂糖もなしで漬け込んでみます。
755 ：困った時の名無しさん：2010/12/14(火) 02:46:27
これってまんま醤油ラーメンのタレにならない？
http://www.youtube.com/watch?v=Hp6EbV_FuPY&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Hp6EbV_FuPY&feature=related
756 ：困った時の名無しさん：2010/12/14(火) 08:25:52
>>755
なるよ。 ラーメンの醤油ダレとレシピ同じだし
なるよ。 ラーメンの醤油ダレとレシピ同じだし
757 ：困った時の名無しさん：2010/12/16(木) 02:34:44
かなり煮詰めるみたいだけど、めちゃめちゃしょっぱくならん？
758 ：困った時の名無しさん：2010/12/16(木) 03:19:33
>>757
関係ないよ。 スープで割るんだから
関係ないよ。 スープで割るんだから
759 ：困った時の名無しさん：2010/12/17(金) 18:56:39
塩分濃度は調理前に計算するのが吉。
760 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 02:23:49
Ｅ子それは考えすぎ・・・・自意識過剰ですよ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
761 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 02:27:01
誤爆した
762 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 02:35:28
デブ二人が選り好みしてるのが甚だ痛々しいですね
763 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 02:37:50
お二方ご自分のお腹の三段腹を見てくださいよ まったく・・・
764 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 05:46:24
とろみつけてえなら、グルテン
コーンスターチとかデンプン使えばいい。
クリーニング屋とかお麩作るのに業務用のデンプン売ってるから
あれで好みのとろみに
コーンスターチとかデンプン使えばいい。
クリーニング屋とかお麩作るのに業務用のデンプン売ってるから
あれで好みのとろみに
765 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 12:57:08
766 ：困った時の名無しさん：2010/12/18(土) 17:43:38
グルテンはないわとか知ったかすんな阿呆
767 ：困った時の名無しさん：2010/12/20(月) 16:11:55
768 ：困った時の名無しさん：2010/12/20(月) 16:21:23
魚の練り餌だよ
そんなことも知らないんですかよ！
そんなことも知らないんですかよ！
769 ：困った時の名無しさん：2010/12/21(火) 11:02:16
麺を打つ時にグルテン粉追加してバッキバキな麺にしようず
770 ：困った時の名無しさん：2010/12/22(水) 04:05:50
製麺厨は製麺スレでどうぞ
771 ：困った時の名無しさん：2010/12/22(水) 11:23:03
グルテン知らねえってバカかよググれやカス
772 ：困った時の名無しさん：2010/12/22(水) 15:37:07
グルテンでとろみwww
773 ：困った時の名無しさん：2010/12/22(水) 17:28:08
ケチらずに水少なめで気長に炊けばとろみは普通に出るでしょ。
添加物は高くつくし。
添加物は高くつくし。
774 ：困った時の名無しさん：2010/12/23(木) 01:03:25
豚骨を凄い濃度に煮詰めたスープは、とろみとはまた違うけどね。
775 ：困った時の名無しさん：2010/12/23(木) 01:16:39
グルテン知らねえってバカかよググれやカス
776 ：困った時の名無しさん：2010/12/24(金) 14:11:04
グルテンって2種類あるよね
粘性グルテンのほうはとろみとして使えなくはないんじゃね？
単価バカ高いけどな
と、Xmasだからフォローしてやる
優しい俺
粘性グルテンのほうはとろみとして使えなくはないんじゃね？
単価バカ高いけどな
と、Xmasだからフォローしてやる
優しい俺
777 ：困った時の名無しさん：2010/12/25(土) 12:59:44
話しグルグルでおつむテンテン
こうですか？わかｒｙ
こうですか？わかｒｙ
778 ：困った時の名無しさん：2010/12/27(月) 10:01:04
779 ：困った時の名無しさん：2010/12/28(火) 11:29:49
濃厚鶏がらスープで焼きラーメン作ったらめちゃくちゃ美味かったよ。
餡かけ焼きそばみたいな感じなんだけど
粉で固めたとろみとは違うんだなこれが。
餡かけ焼きそばみたいな感じなんだけど
粉で固めたとろみとは違うんだなこれが。
780 ：困った時の名無しさん：2010/12/29(水) 01:00:37
781 ：困った時の名無しさん：2010/12/29(水) 13:15:14
餡かけは水分と粉の量で固さが変化して水分が無くなるほど固くなるけど
濃厚鶏がらスープの場合麺と一緒に炒めても固さがあんまり変化せず
ちょうどいい塩梅でスープと麺が一体化して完成するのさ。
もし餡かけと麺を一緒に炒めたらポテポテになって別の意味で一体化すると
思われるし普通の餡かけ焼きそばとも全く違う食感なんだよね。
サラッとしてるのさ。新食感なんでうまく説明できないな。
濃厚鶏がらスープの場合麺と一緒に炒めても固さがあんまり変化せず
ちょうどいい塩梅でスープと麺が一体化して完成するのさ。
もし餡かけと麺を一緒に炒めたらポテポテになって別の意味で一体化すると
思われるし普通の餡かけ焼きそばとも全く違う食感なんだよね。
サラッとしてるのさ。新食感なんでうまく説明できないな。
782 ：困った時の名無しさん：2010/12/29(水) 20:54:14
豚骨速成機が中古厨房機器専門店で18万で売ってたのを友人が購入した
783 ：困った時の名無しさん：2010/12/29(水) 21:02:48
豚骨スープ速製機じゃないの？
豚骨を速く作ってどうすんだ
豚骨を速く作ってどうすんだ
784 ：困った時の名無しさん：2010/12/29(水) 21:09:03
それだわｗ
俺は20ミリの鉄板焼を購入した
俺は20ミリの鉄板焼を購入した
785 ：困った時の名無しさん：2010/12/29(水) 21:19:35
クズ寸胴が年末で処分販売してたが34リットルのアルミ寸胴2個買いしたら5千円だった
786 ：困った時の名無しさん：2010/12/30(木) 00:00:03
スープ濾す時に何使ってます？
鳥の砕けた骨とか邪魔すぎる
鳥の砕けた骨とか邪魔すぎる
787 ：困った時の名無しさん：2010/12/30(木) 00:29:41
一気に漉さずに火を止めて沈んだら、
上澄みをリードで漉してる。
上澄みをリードで漉してる。
788 ：困った時の名無しさん：2010/12/30(木) 11:26:14
寸胴で大量に炊いて使いきれるん？
鶏ガラは色々他の料理で使えるけど
豚骨スープはラーメン以外使えないよね。
鶏ガラは色々他の料理で使えるけど
豚骨スープはラーメン以外使えないよね。
789 ：困った時の名無しさん：2010/12/30(木) 12:39:53
友達多いから大丈夫だよ
790 ：困った時の名無しさん：2010/12/31(金) 17:21:44
使い切れないからすててるよ
791 ：困った時の名無しさん：2011/01/01(土) 21:02:43
冷凍してもいいし、豚骨スープを中華丼とかに使ってもうまいと思うけど。
792 ：困った時の名無しさん：2011/01/02(日) 22:26:50
1人前ごとにタレも入れてラーメンスープにしてから冷凍してる
793 ：困った時の名無しさん：2011/01/05(水) 09:23:22
794 ：困った時の名無しさん：2011/01/05(水) 15:43:22
容量にもよるけど個人購入でも30万で新品買えるよ
795 ：困った時の名無しさん：2011/01/05(水) 16:19:44
796 ：困った時の名無しさん：2011/01/05(水) 16:43:34
もしかしてマキタの低速電動ドリルを利用した削骨ドリルのことかな
797 ：困った時の名無しさん：2011/01/07(金) 02:40:34
塩としょうゆは自分の中では完成してるんだけど
味噌ラーメンのスープが難しいよ。
なかなか理想に近づけない。
味噌ラーメンのスープが難しいよ。
なかなか理想に近づけない。
798 ：困った時の名無しさん：2011/01/07(金) 09:36:32
味噌が一番簡単なのにな
味噌で悩む状態での塩ラーメンならもう一度考え直したほうがいいぞ
嫌味で言ってるのではなくね
味噌で悩む状態での塩ラーメンならもう一度考え直したほうがいいぞ
嫌味で言ってるのではなくね
799 ：困った時の名無しさん：2011/01/07(金) 12:12:33
私は塩が一番シンプルで簡単だと思ってます。
ラーメン自体も製麺も含めて難しい料理とも思ってないけど
塩は構成する素材が少なくその素材が良くて適正に調理すれば良いだけなんで。
味噌の場合は構成する素材が複雑で調和をさせるのが難しいんですよね。
坦々麺なんかは油と香辛料が決め手でメインと解ってるんで自分の好みや好きな店の
味を再現しやすいんですけどね。
味噌だけが自分の好みも好きな店の味も満足できるレベルで再現できないんだよね。
味噌ラーメンが一番好きだってのがあるかもしれないけど。
ラーメン自体も製麺も含めて難しい料理とも思ってないけど
塩は構成する素材が少なくその素材が良くて適正に調理すれば良いだけなんで。
味噌の場合は構成する素材が複雑で調和をさせるのが難しいんですよね。
坦々麺なんかは油と香辛料が決め手でメインと解ってるんで自分の好みや好きな店の
味を再現しやすいんですけどね。
味噌だけが自分の好みも好きな店の味も満足できるレベルで再現できないんだよね。
味噌ラーメンが一番好きだってのがあるかもしれないけど。
800 ：困った時の名無しさん：2011/01/09(日) 15:57:05
味噌って北意外ではどこも苦戦してる店が多いよね
北海道のFCとか俺の住んでいる地域では根こそぎ早期撤退してる
個人店の味噌専門店もランニングコストを落としながら頑張って営業していたが
ここ2年で4店舗ほど撤退している
やっぱ味噌は人気ないね、その次は塩が苦戦している
塩もやっぱりパンチにかけるからな
ラーメン＝こってりっという印象も強いし濃厚ブームも後押ししてるのかな
ラーメンに限らずケーキなども「売れる」を実行するにはキワードは「濃厚」が一番有利らしいからね
確かにラーメンにあっさりを求める人の絶対数が少ないから塩専門店も少ない訳だが・・
今は都会では飽和状態だが地方では濃厚豚骨魚介が一番強いだろうな
ラオタと呼ばれる人には飽き飽きした味だが地方の一般人には新鮮な味だったりするからね
話はそれたけど旨い味噌ラーメンやつけ麺を食べたことは何度かあるが
それら全てが有名店が限定で販売している味噌系だった訳だが
ようするに土台が旨けりゃ何を作っても大概は旨くなってしまうという結論
北海道のFCとか俺の住んでいる地域では根こそぎ早期撤退してる
個人店の味噌専門店もランニングコストを落としながら頑張って営業していたが
ここ2年で4店舗ほど撤退している
やっぱ味噌は人気ないね、その次は塩が苦戦している
塩もやっぱりパンチにかけるからな
ラーメン＝こってりっという印象も強いし濃厚ブームも後押ししてるのかな
ラーメンに限らずケーキなども「売れる」を実行するにはキワードは「濃厚」が一番有利らしいからね
確かにラーメンにあっさりを求める人の絶対数が少ないから塩専門店も少ない訳だが・・
今は都会では飽和状態だが地方では濃厚豚骨魚介が一番強いだろうな
ラオタと呼ばれる人には飽き飽きした味だが地方の一般人には新鮮な味だったりするからね
話はそれたけど旨い味噌ラーメンやつけ麺を食べたことは何度かあるが
それら全てが有名店が限定で販売している味噌系だった訳だが
ようするに土台が旨けりゃ何を作っても大概は旨くなってしまうという結論
801 ：困った時の名無しさん：2011/01/10(月) 00:58:10
サッポロ一番味噌に落ち着いたよ
まで読んだ
まで読んだ
802 ：困った時の名無しさん：2011/01/10(月) 02:00:00
商売やってるわけではないのでコストを考えずに
自分で作れば有名店の味は結構すぐ再現できたりする。
人に食わすとラーメン屋できるじゃんと言うけど
商売でこれ作るのは無理だよと言うのが慣例行事。
自分で作れば有名店の味は結構すぐ再現できたりする。
人に食わすとラーメン屋できるじゃんと言うけど
商売でこれ作るのは無理だよと言うのが慣例行事。
803 ：困った時の名無しさん：2011/01/11(火) 19:19:26
804 ：困った時の名無しさん：2011/01/11(火) 22:26:40
そんなミソっかすに言わなくても
805 ：困った時の名無しさん：2011/01/19(水) 12:44:06
よくわかってない人が作ると味噌汁っぽくなる＜味噌ラーメン
いったん味噌を加熱して麹臭さを飛ばすのと、甘み追加する
これで味噌汁とは違ってくる
自分は肉味噌まで作っておいて長期熟成（肉が分解してアミノ酸化）
あとは野菜炒め作った所に投入して割って煮たてば終了
肉味噌の出来によっては昆布粉やカツオ粉投入
時間が無くても作れる
関東の人にとってはタンメン味噌味と考えればわかりやすいのかな
いったん味噌を加熱して麹臭さを飛ばすのと、甘み追加する
これで味噌汁とは違ってくる
自分は肉味噌まで作っておいて長期熟成（肉が分解してアミノ酸化）
あとは野菜炒め作った所に投入して割って煮たてば終了
肉味噌の出来によっては昆布粉やカツオ粉投入
時間が無くても作れる
関東の人にとってはタンメン味噌味と考えればわかりやすいのかな
806 ：困った時の名無しさん：2011/01/19(水) 20:46:06
赤味噌も牛ミンチと一緒に煮込むとなんちゃってデミグラスソースになるからな
807 ：困った時の名無しさん：2011/01/19(水) 23:20:52
味噌にデミソース加えれば出来るってどこかのスレにあったなー
808 ：困った時の名無しさん：2011/01/20(木) 21:00:04
どこかのスレも何も立派なソースにもスープにもなるよ
しかし原価が合わない
しかし原価が合わない
809 ：困った時の名無しさん：2011/01/22(土) 12:10:13
ブイヤベースのラーメン屋が関東にあったよな
今までにあった何ちゃってブイヤベースではなく本格ブイヤの店
今までにあった何ちゃってブイヤベースではなく本格ブイヤの店
810 ：困った時の名無しさん：2011/01/22(土) 20:37:53
811 ：困った時の名無しさん：2011/01/23(日) 20:30:46
＞ブイヤベースのラーメン
食ったことないけど、うまいかもしれないけど、別にいいや
食ったことないけど、うまいかもしれないけど、別にいいや
812 ：困った時の名無しさん：2011/01/29(土) 18:36:48
やっぱ化調を山盛り入れたほうが旨いし
家庭のキッチンだとタレ押しのほうが旨いな
家庭のキッチンだとタレ押しのほうが旨いな
813 ：困った時の名無しさん：2011/01/29(土) 21:25:21
>>812
味障乙。
味障乙。
814 ：困った時の名無しさん：2011/01/29(土) 22:16:56
無化調に拘る奴に課長さん入れても大概気づきもしないのが現実
課長さん苦手と言うのがステータスになってるイチビリ
課長さん苦手と言うのがステータスになってるイチビリ
815 ：困った時の名無しさん：2011/01/30(日) 00:14:42
816 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 16:13:17
化調は何年か全く取らないとすぐ分るようになる。
今は加工食品、外食、調味料からお菓子やジュース全ての食品に入ってるから
全く取らないのは金かかるし大変だけどね。
今は加工食品、外食、調味料からお菓子やジュース全ての食品に入ってるから
全く取らないのは金かかるし大変だけどね。
817 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 16:15:14
調味料のﾊｰﾄﾞﾙが高すぎて完全無添加無化調は無理だろ
818 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 17:11:28
鶏ガラのみのスープにニンニクしょうがネギで作った香味油を加え
粗塩でアタリを付けたラーメンも美味しいけど
多分化学調味料になれた舌ではとてつもなく不味い物に感じるのは
仕方ない事と開き直るのも手ではあります
昆布でも使えば多少は化調入りに近づくわけではあるが
あえて化調入りとは違う味を作るのも無化調アピールには良い
粗塩でアタリを付けたラーメンも美味しいけど
多分化学調味料になれた舌ではとてつもなく不味い物に感じるのは
仕方ない事と開き直るのも手ではあります
昆布でも使えば多少は化調入りに近づくわけではあるが
あえて化調入りとは違う味を作るのも無化調アピールには良い
819 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 18:28:09
良質な乾物は素晴らしいよ。
エビ・ほたて・イカ・本枯節・昆布・干し椎茸等をふんだんにうまく
駆使すればめちゃくちゃおいしいスープになるよ。
化調入りがいかにチープな味かというのを思い知る。
それでも麺も自家製で原価一杯￥150もかければその辺の
ラーメン屋は軽く越えれるっしょ。
素人でもネットで良質な乾物が安く手に入るってのが大きいか。
麺作る時には食添の炭酸ナトリウムなんて普通に売ってないしね。
高い上に混ぜ物入ってるかんすいなんか使いたくないもんなぁ。
エビ・ほたて・イカ・本枯節・昆布・干し椎茸等をふんだんにうまく
駆使すればめちゃくちゃおいしいスープになるよ。
化調入りがいかにチープな味かというのを思い知る。
それでも麺も自家製で原価一杯￥150もかければその辺の
ラーメン屋は軽く越えれるっしょ。
素人でもネットで良質な乾物が安く手に入るってのが大きいか。
麺作る時には食添の炭酸ナトリウムなんて普通に売ってないしね。
高い上に混ぜ物入ってるかんすいなんか使いたくないもんなぁ。
820 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 19:21:27
821 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 19:32:49
822 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 20:13:06
>>820
いやいや、それが可能なんだよね。
かけなら100円切るよ。
麺の小麦粉は国産だし
鶏がらも地鶏の新鮮な骨を使ってる。
特にほたて貝柱がべらぼうに高いので
使うと原価が跳ね上がるけど
ラーメンにはあまり使わない。
乾物は良質な物と出汁の取り方が肝で
うまく最大限に出汁を取ればそんなに量は使わないよ。
いやいや、それが可能なんだよね。
かけなら100円切るよ。
麺の小麦粉は国産だし
鶏がらも地鶏の新鮮な骨を使ってる。
特にほたて貝柱がべらぼうに高いので
使うと原価が跳ね上がるけど
ラーメンにはあまり使わない。
乾物は良質な物と出汁の取り方が肝で
うまく最大限に出汁を取ればそんなに量は使わないよ。
823 ：困った時の名無しさん：2011/01/31(月) 22:14:25
ロットの問題がある。
全部揃えて1万以上かかって、10回使えるから1回1000円、
10杯取れるから1杯100円というのは数学的に正しい。
しかし、実際には乾物とはいえ酸化したり劣化するわけで、
余程頻繁にラーメンを自作しないとロスが出る。
よって無化調キチガイラヲタならば可能という条件付で正しい。
全部揃えて1万以上かかって、10回使えるから1回1000円、
10杯取れるから1杯100円というのは数学的に正しい。
しかし、実際には乾物とはいえ酸化したり劣化するわけで、
余程頻繁にラーメンを自作しないとロスが出る。
よって無化調キチガイラヲタならば可能という条件付で正しい。
824 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 01:16:46
825 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 01:36:59
良質な素材をふんだんに使うというのだから
500㏄のスープをとるのに少なくとも
300グラムほどは良質素材を使うわけだろ
仮に格安でキロ2000円ほどでその良質素材が手に入ったとしても
一杯当たり600円に付く事になる 200グラムでキロ1000円だとしても200円になるわけだが
500㏄のスープをとるのに少なくとも
300グラムほどは良質素材を使うわけだろ
仮に格安でキロ2000円ほどでその良質素材が手に入ったとしても
一杯当たり600円に付く事になる 200グラムでキロ1000円だとしても200円になるわけだが
826 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 02:05:23
★ 猫の面白い虐待の仕方語ろう23 ★
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cat/1290074875/
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cat/1290074875/
827 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 11:57:37
>>823
乾物のサイクルはだいたい半年～1年以内。
パッチ付きの袋にシリカゲル入れて昆布以外は冷蔵保存。
これまで劣化を感じた事はなし。
乾物はラーメン以外の料理にも日常的に使用してるよ。
>>825
乾物使い過ぎでしょうｗ
例えば本枯節で1番出汁を取る場合
普通は1Lあたり30～40ｇ使う。
乾物をふんだんに使っても安くつく理由は
10ｇで十分1番出汁を取れるから。
もちろん方法は秘密。
俺の使ってる乾物はほたて以外は100ｇだいたい￥350前後
原価の詳細は
麺が1玉￥25.6
鶏がらスープ￥33.4
タレ￥14
400ｍｌ(ラーメン一杯分)に対して4ｇ～10ｇの乾物を使うので
￥14～35
かけなら￥87～108という計算になる。
鶏がらスープはできあがりが骨1：スープ0.9で
超濃厚なんで乾物無しでも良いくらいなんだけど
コストを抑えるために乾物スープで割ると。
ちなみにこの鶏がら100％のラーメンは原価が軽く￥200円越えるので
店では商品にはならない贅沢ラーメンになりますな。
我が家ではもったいないのでこの鶏がらスープで水炊きやった後に
ラーメンにするんだけど。
乾物のサイクルはだいたい半年～1年以内。
パッチ付きの袋にシリカゲル入れて昆布以外は冷蔵保存。
これまで劣化を感じた事はなし。
乾物はラーメン以外の料理にも日常的に使用してるよ。
>>825
乾物使い過ぎでしょうｗ
例えば本枯節で1番出汁を取る場合
普通は1Lあたり30～40ｇ使う。
乾物をふんだんに使っても安くつく理由は
10ｇで十分1番出汁を取れるから。
もちろん方法は秘密。
俺の使ってる乾物はほたて以外は100ｇだいたい￥350前後
原価の詳細は
麺が1玉￥25.6
鶏がらスープ￥33.4
タレ￥14
400ｍｌ(ラーメン一杯分)に対して4ｇ～10ｇの乾物を使うので
￥14～35
かけなら￥87～108という計算になる。
鶏がらスープはできあがりが骨1：スープ0.9で
超濃厚なんで乾物無しでも良いくらいなんだけど
コストを抑えるために乾物スープで割ると。
ちなみにこの鶏がら100％のラーメンは原価が軽く￥200円越えるので
店では商品にはならない贅沢ラーメンになりますな。
我が家ではもったいないのでこの鶏がらスープで水炊きやった後に
ラーメンにするんだけど。
828 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 12:19:38
根昆布と干ししいたけに干し貝柱を30分煮てハイミーとｼｼﾞﾐの煮汁に魚醤ミリン紹興酒を足して
弱火で5分煮る そこに圧力鍋で柔らかくなった牛ｽｼﾞ肉を漬け込む
圧力鍋の余った煮汁に和牛バラ肉の塊を表面だけ炙ったものを投入して40分弱火で煮込む
煮込んだ和牛バラの半分をアーモンドと胡麻油を足してミキサーにかけジュースにする
これを牛ｽｼﾞを漬け込んでいた汁と混ぜ一晩寝かせて翌日にチャーハンに使う
これは俺が働いていた高級中華料理屋で中国1級シェフが日本人向けに考案した味付け調味料
弱火で5分煮る そこに圧力鍋で柔らかくなった牛ｽｼﾞ肉を漬け込む
圧力鍋の余った煮汁に和牛バラ肉の塊を表面だけ炙ったものを投入して40分弱火で煮込む
煮込んだ和牛バラの半分をアーモンドと胡麻油を足してミキサーにかけジュースにする
これを牛ｽｼﾞを漬け込んでいた汁と混ぜ一晩寝かせて翌日にチャーハンに使う
これは俺が働いていた高級中華料理屋で中国1級シェフが日本人向けに考案した味付け調味料
829 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 14:10:24
超美味そう
830 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 17:25:25
九州・博多ラーメンのような真っ白な豚骨ラーメンを
作ろうと思って何回か作ってみたのですが、どれもスープがクリーム色になってしまい
真っ白なスープにならないんですが何かコツか気をつける点はないでしょうか。
材料は、
豚骨（ゲンコツ）、豚足、背脂（無いときはラード）、長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ
今までの作り方は
１、ゲンコツ、豚足を沸騰したお湯で下茹で20分、血合いと余分な肉を削ぎ落として割る。
２、沸騰したお湯で長ネギ青い部分、ニンニク、ショウガ、玉ねぎと洗ったゲンコツを強火で炊き始める。
３、軽くアクを取り、2時間ほど炊く。2時間経ったら野菜類取り出して交代で背脂を入れる。
４、そのまま強火で8時間炊く（全体で大体10時間程）水分が飛んだらそのつど足していく。
1回目は炊けば白くなるだろうと特に何も考えずに失敗。
2回目はクリーム色＝血合いなどの汚れ？と思い丁寧に骨の下処理。あまり効果なし失敗。
3回目は色々調べて、白濁色（乳化）には、温度と脂とゼラチンだ！とどこかで見たので
豚足、背脂をいつもより多め、火加減はいつも強火でグツグツだったので今まで通り。
結果は濃度は付いたけどやはりクリーム色で失敗。←今ここ
スープは白くならないのに頭の中は真っ白です
どなたかアドバイスいただけませんか
作ろうと思って何回か作ってみたのですが、どれもスープがクリーム色になってしまい
真っ白なスープにならないんですが何かコツか気をつける点はないでしょうか。
材料は、
豚骨（ゲンコツ）、豚足、背脂（無いときはラード）、長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ
今までの作り方は
１、ゲンコツ、豚足を沸騰したお湯で下茹で20分、血合いと余分な肉を削ぎ落として割る。
２、沸騰したお湯で長ネギ青い部分、ニンニク、ショウガ、玉ねぎと洗ったゲンコツを強火で炊き始める。
３、軽くアクを取り、2時間ほど炊く。2時間経ったら野菜類取り出して交代で背脂を入れる。
４、そのまま強火で8時間炊く（全体で大体10時間程）水分が飛んだらそのつど足していく。
1回目は炊けば白くなるだろうと特に何も考えずに失敗。
2回目はクリーム色＝血合いなどの汚れ？と思い丁寧に骨の下処理。あまり効果なし失敗。
3回目は色々調べて、白濁色（乳化）には、温度と脂とゼラチンだ！とどこかで見たので
豚足、背脂をいつもより多め、火加減はいつも強火でグツグツだったので今まで通り。
結果は濃度は付いたけどやはりクリーム色で失敗。←今ここ
スープは白くならないのに頭の中は真っ白です
どなたかアドバイスいただけませんか
831 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 18:07:11
焦げてるんでしょう。
常に混ぜながら炊けばよし。
常に混ぜながら炊けばよし。
832 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 19:21:44
クリーム色ってどの程度？
博多ラーメンだって真っ白じゃないでしょ
博多ラーメンだって真っ白じゃないでしょ
833 ：830：2011/02/01(火) 20:15:51
>>831
鍋入れ替えて今炊いていた鍋底を見てみましたが焦げ付いた様子はなかったです。
骨が溶けて？黒ずんでいたんですがこれが焦げ付いた状態なんですかね？
基本火のそばにはいて、3～40分間隔で混ぜているんですが
もっと付きっきりじゃないとだめなのかな。
>>832
ちょっとわかりにくいですがこんな感じです。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1309680.jpg
光加減もありますがこの画像の倍は茶色がかった色をしてます。
多くの博多ラーメンを食べたわけではないので
これくらいの色のスープあるよって言われたらそれまでなんですが
自分の記憶としては白いスープというイメージだったので
どうにか再現できないもんかなーと考えてます。
鍋入れ替えて今炊いていた鍋底を見てみましたが焦げ付いた様子はなかったです。
骨が溶けて？黒ずんでいたんですがこれが焦げ付いた状態なんですかね？
基本火のそばにはいて、3～40分間隔で混ぜているんですが
もっと付きっきりじゃないとだめなのかな。
>>832
ちょっとわかりにくいですがこんな感じです。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1309680.jpg
光加減もありますがこの画像の倍は茶色がかった色をしてます。
多くの博多ラーメンを食べたわけではないので
これくらいの色のスープあるよって言われたらそれまでなんですが
自分の記憶としては白いスープというイメージだったので
どうにか再現できないもんかなーと考えてます。
834 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 21:16:40
835 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 21:18:41
アタリもあるね
836 ：困った時の名無しさん：2011/02/01(火) 22:20:54
>>834
なるほど！縁が原因でしたか、ありがとうございます。
次はそこを気にして作ってみます。
よく大きな木ベラで混ぜてる絵を見ますが
あれってずっと付きっきりでやってるんですか。すげぇ・・・
>>835
無知ですいません、アタリとはなんだろう？
なるほど！縁が原因でしたか、ありがとうございます。
次はそこを気にして作ってみます。
よく大きな木ベラで混ぜてる絵を見ますが
あれってずっと付きっきりでやってるんですか。すげぇ・・・
>>835
無知ですいません、アタリとはなんだろう？
837 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 08:34:34
838 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 11:40:38
大体3,4時間炊いたときが一番白いと思う。それ以上は酸化して茶色ぽくなる。
つまり、大量な豚骨と豚足や豚肉を3、4時間炊けば白い豚骨スープなる。
つまり、大量な豚骨と豚足や豚肉を3、4時間炊けば白い豚骨スープなる。
839 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 11:55:55
マキタの低速ドリルに攪拌する棒付ければ自動で混ぜてくれるよw
840 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 15:55:02
漉してからハンドミキサーをかければ乳化して白くなるとか
私は自宅では牛乳入りのとんこつっぽい奴だけど
ラーメン屋で牛乳を見るとちょっと萎える
私は自宅では牛乳入りのとんこつっぽい奴だけど
ラーメン屋で牛乳を見るとちょっと萎える
841 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 17:03:08
豚骨には細麺ストレートやね。
福岡では生麺が売ってるらしいけど、関東では見かけないな。
福岡では生麺が売ってるらしいけど、関東では見かけないな。
842 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 20:29:41
博多豚骨の歴史がなく
博多豚骨が新規で東京でオープンしたと考えよう
そうした場合スープに対して麺が弱すぎるとブロガーはこぞって叩くと考えるのが自然
何故ならスープに対して好みを抜きに考慮すれば麺が弱い
ようはバランスが悪い
博多豚骨が新規で東京でオープンしたと考えよう
そうした場合スープに対して麺が弱すぎるとブロガーはこぞって叩くと考えるのが自然
何故ならスープに対して好みを抜きに考慮すれば麺が弱い
ようはバランスが悪い
843 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 21:31:18
日本語として意味がわからんな。
博多豚骨が新規で東京でオープンしたというのは博多細麺でということなのか
東京の一般的な縮れ麺でということなのか。
博多豚骨が新規で東京でオープンしたというのは博多細麺でということなのか
東京の一般的な縮れ麺でということなのか。
844 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 21:37:33
>>843
太麺が流行ってるから 細麺は物足りないという意味でしょ
太麺が流行ってるから 細麺は物足りないという意味でしょ
845 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 21:57:04
>>844
そういうことだとバランスが悪いという意味がわからなくなるんだよな。
豚骨スープに対してバランスの良い麺があの細麺だから。
博多豚骨スープ×縮れ麺だとバランスが悪いと言うならわからなくもない。
しかしそれだと今度は４行目の「麺が弱い」という部分が意味不明になる。
博多豚骨ラーメンは濃厚なスープに弱い細めんを合わせたのが妙味だ。
そういうことだとバランスが悪いという意味がわからなくなるんだよな。
豚骨スープに対してバランスの良い麺があの細麺だから。
博多豚骨スープ×縮れ麺だとバランスが悪いと言うならわからなくもない。
しかしそれだと今度は４行目の「麺が弱い」という部分が意味不明になる。
博多豚骨ラーメンは濃厚なスープに弱い細めんを合わせたのが妙味だ。
846 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 22:40:17
博多豚骨に細麺を合わせたのは相性が良いからと言う理由ではない
ここはニワカしかいないのか？
ここはニワカしかいないのか？
847 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 22:58:56
麺なんて人それぞれ好みで相性なんて特にないでしょう。
豚骨に太麺が良いなら太麺でもいいでしょう。
豚骨に細麺の理由は相性ではなくただただ経済的理由のみ。
回転率を良くするために細麺にしたというだけの話。
豚骨に太麺が良いなら太麺でもいいでしょう。
豚骨に細麺の理由は相性ではなくただただ経済的理由のみ。
回転率を良くするために細麺にしたというだけの話。
848 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 23:04:38
博多豚骨を食べる時に思うのが老舗で食べる時と同一で「歴史を食べてる」っという印象が強い
細麺に辿り着いた理由はスープ文化、麺文化の違いだけではなく地域性や一部の客のわがまま
などなど多数の言い伝えがあるようだが。考え方を逆転すれば
この世の中に博多豚骨が存在してないとして
存在していない博多豚骨を次元を飛び越えラーメンフリークにボソボソ細麺で提供すれば
こぞって叩かれるのは目に見えている
博多人のラーメンフリークが細麺とスープの相性が良いと感じるのは
これは食育の問題であって
所謂ソウルフード的立ち位置だからだろ
細麺に辿り着いた理由はスープ文化、麺文化の違いだけではなく地域性や一部の客のわがまま
などなど多数の言い伝えがあるようだが。考え方を逆転すれば
この世の中に博多豚骨が存在してないとして
存在していない博多豚骨を次元を飛び越えラーメンフリークにボソボソ細麺で提供すれば
こぞって叩かれるのは目に見えている
博多人のラーメンフリークが細麺とスープの相性が良いと感じるのは
これは食育の問題であって
所謂ソウルフード的立ち位置だからだろ
849 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 23:16:50
なんでお前はその自説を>>842として開陳しないんだ？
850 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 23:25:36
ＩＤの表示がない無法地帯スレだしどうでもいい
851 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 23:33:02
お前が>>842として自説を主張してれば俺もムキになって反論してやったのに。
博多豚骨を食べる時に思うのが老舗で食べる時と同一で「歴史を食べてる」っという印象が強い
細麺に辿り着いた理由はスープ文化、麺文化の違いだけではなく地域性や一部の客のわがまま
などなど多数の言い伝えがあるようだが。考え方を逆転すれば
この世の中に博多豚骨が存在してないとして
存在していない博多豚骨を次元を飛び越えラーメンフリークにボソボソ細麺で提供すれば
こぞって叩かれるのは目に見えている
博多人のラーメンフリークが細麺とスープの相性が良いと感じるのは
これは食育の問題であって
所謂ソウルフード的立ち位置だからだろ
細麺に辿り着いた理由はスープ文化、麺文化の違いだけではなく地域性や一部の客のわがまま
などなど多数の言い伝えがあるようだが。考え方を逆転すれば
この世の中に博多豚骨が存在してないとして
存在していない博多豚骨を次元を飛び越えラーメンフリークにボソボソ細麺で提供すれば
こぞって叩かれるのは目に見えている
博多人のラーメンフリークが細麺とスープの相性が良いと感じるのは
これは食育の問題であって
所謂ソウルフード的立ち位置だからだろ
853 ：困った時の名無しさん：2011/02/02(水) 23:39:10
お前ら今日の売り上げどうだった？
854 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 00:29:25
>>852
そういえば日本中で売られている うまかっちゃんは細麺じゃないな
そういえば日本中で売られている うまかっちゃんは細麺じゃないな
855 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 04:00:12
インスタントの麺に限れば、マルタイ棒ラーメン元祖長浜屋か博多豚骨醤油で十分だわ。
東北はしらんけど、関東でも売ってるよね。
東北はしらんけど、関東でも売ってるよね。
856 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 10:02:41
テキーラに合うラーメンとして、麺にトウモロコシの粉を使う店が増えつつありますが、
スープの作り方も麺に合わせて変わるんでしょうか？
スープの作り方も麺に合わせて変わるんでしょうか？
857 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 14:31:38
トウモロコシ粉ってパンとかに使うけど麺では聞いた事無い
そもそも、グルテン自体含まれてるの？
そもそも、グルテン自体含まれてるの？
858 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 15:59:05
>>857
コーンスターチは市販の麺には麺質改良用に入ってるのが多い
コーンスターチは市販の麺には麺質改良用に入ってるのが多い
859 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 16:31:47
>>858
それデンプン
それデンプン
860 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 16:58:55
前からちょくちょく出てくるよな
グルテンとデンプンが同じもんだと思ってるヤツ
グルテンとデンプンが同じもんだと思ってるヤツ
861 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 17:41:50
862 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 17:43:03
コストが許せばじゃがいも澱粉を加えるのも良いのだがね
863 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 18:20:00
トウモロコシの粉に含まれるグルテン量が微小の場合
それを小麦と配合してどういったメリットがあるの？コシが無くなるだけだろ？
麺質改良ってそもそも何？
結局グルテン補強剤使って単価高くなるだけなんじゃねーの？
つーか、コーンスターチって打ち粉にしか使わないし
それを小麦と配合してどういったメリットがあるの？コシが無くなるだけだろ？
麺質改良ってそもそも何？
結局グルテン補強剤使って単価高くなるだけなんじゃねーの？
つーか、コーンスターチって打ち粉にしか使わないし
864 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 18:24:28
>>863
澱粉麺は有るんだけど 作った事も食べた事も無い人が居る事は分かる
澱粉麺は有るんだけど 作った事も食べた事も無い人が居る事は分かる
865 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 18:27:02
清湯スープに白米をジュースにしたものを混ぜて粘度をあげつけ麺のつけ汁として提供している
店があるのだが粘度だけで出汁濃度は乏しくタレ押しで食わせるタイプだった
しかし案外こっちのほうが一般人受け刷るのではないか？っと思う
店があるのだが粘度だけで出汁濃度は乏しくタレ押しで食わせるタイプだった
しかし案外こっちのほうが一般人受け刷るのではないか？っと思う
866 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 18:47:03
>>861
話の流れから、いいわけとしては厳しいね。
話の流れから、いいわけとしては厳しいね。
867 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 19:28:30
米粉麺とかいうのがあるけど
あれと同じ感覚？
物珍しいだろ？喰えよ喰えよ。みたいな
あれと同じ感覚？
物珍しいだろ？喰えよ喰えよ。みたいな
868 ：困った時の名無しさん：2011/02/03(木) 20:13:12
>>867
澱粉麺の代表的な物は春雨 冷麺
澱粉麺の代表的な物は春雨 冷麺
869 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 00:19:57
マロニー忘れんな
870 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 01:55:03
糸こんにゃくもな
871 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 08:26:58
蕎麦だって澱粉で固めてんだぜよ
872 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 10:38:50
10割蕎麦
873 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 13:53:57
ラーメンの麺は平麺が一番美味い。
濃厚なラーメンには一番合う。
このスレは麺まで打ってる人は少ないから
分らないだろうけど。
まぁ商業的には一番コストかかるから
ラーメン店ではあんありできないし見ないんだけど。
濃厚なラーメンには一番合う。
このスレは麺まで打ってる人は少ないから
分らないだろうけど。
まぁ商業的には一番コストかかるから
ラーメン店ではあんありできないし見ないんだけど。
874 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 14:33:01
何故コストがかかるんだ？
875 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 16:22:42
876 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 16:54:48
平麺に何の魅力を感じてるの？
877 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 16:59:27
手打ち麺は自作してるが？
3層麺とか5層麺は手打ちのほうが食感の違いが出て旨いからな
3層麺とか5層麺は手打ちのほうが食感の違いが出て旨いからな
878 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 17:20:14
>>874
じゃがいも澱粉と小麦粉の価格を比較する
じゃがいも澱粉と小麦粉の価格を比較する
879 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 19:53:28
初めて圧力鍋で豚骨煮込んだんだけど
2時間煮込んでも茶色くなんない
ゲンコツ2本とモミジ300ｇに水2.5L
2時間煮込んでも茶色くなんない
ゲンコツ2本とモミジ300ｇに水2.5L
880 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 22:39:52
おまえら今日の売り上げは言えないとして杯数どうだった？
俺の所はキャパ15席で110杯
俺の所はキャパ15席で110杯
881 ：困った時の名無しさん：2011/02/04(金) 22:43:59
ここがプロのスレとは知りませんですた
882 ：困った時の名無しさん：2011/02/05(土) 20:16:49
883 ：困った時の名無しさん：2011/02/05(土) 22:45:03
地元のお祭りとかでラーメンはやったことないな
焼きそば、蕎麦はやったんだが・・・
今年はラーメンに挑戦してみるか
茹であがりの速い細麺にしてトリモツラーメンならいけそうだ
目標、150杯か？
焼きそば、蕎麦はやったんだが・・・
今年はラーメンに挑戦してみるか
茹であがりの速い細麺にしてトリモツラーメンならいけそうだ
目標、150杯か？
884 ：困った時の名無しさん：2011/02/05(土) 23:52:36
愛をトリモツラーメン
885 ：困った時の名無しさん：2011/02/08(火) 23:25:01
久しぶりに作ったのでレポします。
今回は魚介醤油ラーメンに挑戦しました。
げんこつ3個1.5ｋｇ 鶏がら4羽分1.2ｋｇ 豚肩ロース肉500ｇ（チャーシュー用）
ニンニク2個 だしパック5個（かつおだし5L分量）
げんこつを割ってよく洗ってから下ゆでなしで使用。
鶏がらもよく掃除して洗って下ゆでなしで使用。
５L圧力釜にガラ、ニンニク、肩ロース肉入れ20分高圧。
ふたを開けて肩ロースを取り出し、醤油につけて東海林チャーシューにする。
醤油は後でタレに使う。
圧力釜を蓋を開けて火にかけ、黒い灰汁を全てすくいとる。
圧力釜の一番上の線まで水を入れ、以後は給水しない。
だしパックを5個入れ、低圧3時間する。
蓋を開けて30分弱火で臭みを抜き、出来上がり。・・・①
ここにさらにだしパック5個入れ、20分煮る。・・・②
タレはチャーシューの残り醤油200ｃｃと、煮切り酒100ｃｃ、塩50ｇ
グルタミン酸ソーダ少々
①はかつおだしが隠れているけど、魚介の旨みがあるのがわかる。
②はかつおが前面に出ていて奥行きがある感じ。だしパックよりも節粉がよかったかも。
まあうまかった。個人的には①の隠れた旨みが発見だった。
今回は魚介醤油ラーメンに挑戦しました。
げんこつ3個1.5ｋｇ 鶏がら4羽分1.2ｋｇ 豚肩ロース肉500ｇ（チャーシュー用）
ニンニク2個 だしパック5個（かつおだし5L分量）
げんこつを割ってよく洗ってから下ゆでなしで使用。
鶏がらもよく掃除して洗って下ゆでなしで使用。
５L圧力釜にガラ、ニンニク、肩ロース肉入れ20分高圧。
ふたを開けて肩ロースを取り出し、醤油につけて東海林チャーシューにする。
醤油は後でタレに使う。
圧力釜を蓋を開けて火にかけ、黒い灰汁を全てすくいとる。
圧力釜の一番上の線まで水を入れ、以後は給水しない。
だしパックを5個入れ、低圧3時間する。
蓋を開けて30分弱火で臭みを抜き、出来上がり。・・・①
ここにさらにだしパック5個入れ、20分煮る。・・・②
タレはチャーシューの残り醤油200ｃｃと、煮切り酒100ｃｃ、塩50ｇ
グルタミン酸ソーダ少々
①はかつおだしが隠れているけど、魚介の旨みがあるのがわかる。
②はかつおが前面に出ていて奥行きがある感じ。だしパックよりも節粉がよかったかも。
まあうまかった。個人的には①の隠れた旨みが発見だった。
886 ：困った時の名無しさん：2011/02/08(火) 23:40:00
887 ：困った時の名無しさん：2011/02/09(水) 02:47:25
てか、これって業務用の圧力鍋だよなｗ
888 ：困った時の名無しさん：2011/02/12(土) 01:22:50
889 ：ザーメンマン：2011/02/12(土) 18:26:03
天下一品のこってりスープは、40％が脂（本社の幹部社員談）なので、
高確率で下痢になる。
それにスペルマを混ぜたわけか。
高確率で下痢になる。
それにスペルマを混ぜたわけか。
890 ：困った時の名無しさん：2011/02/13(日) 18:22:21
>>888
素人が手を出せる量じゃねーよｗ
素人が手を出せる量じゃねーよｗ
891 ：困った時の名無しさん：2011/02/13(日) 19:30:42
892 ：困った時の名無しさん：2011/02/13(日) 19:39:58
一応通報と会社に電話を入れておいたが
まさかこんなスレから逮捕者が出るとは誰も思わなかっただろうな
まさかこんなスレから逮捕者が出るとは誰も思わなかっただろうな
893 ：困った時の名無しさん：2011/02/13(日) 21:17:50
大阪では終わり間際に豚骨ラーメン店に入っていった
客が出てこないって噂があるくらいだからな
その数日後のスープはいつもよりも独特ながらも
濃厚でクセになる味でチャーシューは絶品だそうだ・・・
客が出てこないって噂があるくらいだからな
その数日後のスープはいつもよりも独特ながらも
濃厚でクセになる味でチャーシューは絶品だそうだ・・・
894 ：困った時の名無しさん：2011/02/25(金) 15:10:21.69
ラーメン屋かカレー屋さん同じ杯数出たらどっちが儲かる
895 ：困った時の名無しさん：2011/02/25(金) 15:22:33.96
カレー
896 ：困った時の名無しさん：2011/02/25(金) 17:10:58.34
らーめん
897 ：困った時の名無しさん：2011/02/26(土) 08:46:36.51
カレーラーメン無敵の法則・・
898 ：困った時の名無しさん：2011/02/28(月) 16:46:43.00
ラーメンもカレーもこだわったらいくらでも原価は高くできる。
逆に工夫してうまいものを安く作るのが経営力で、
どっちが儲かるかはやり方次第だろうね。
逆に工夫してうまいものを安く作るのが経営力で、
どっちが儲かるかはやり方次第だろうね。
899 ：困った時の名無しさん：2011/02/28(月) 18:49:40.83
>>898
スレ違い
スレ違い
900 ：困った時の名無しさん：2011/03/01(火) 11:18:05.64
塩ちゃんこの素をそのままスープにして生麺ゆでて食べたら、
その辺の専門店の塩ラーメンより美味かった
その辺の専門店の塩ラーメンより美味かった
901 ：困った時の名無しさん：2011/03/04(金) 16:27:07.22
微妙なスレ違いですが、結果ラーメンスープにも通じると思うのでどなたかお教えください。
美味しい白濁水炊きを作りたいのですが、どうしても専門店の味になりません。
入れているのは以下です。
○もみじ
○鶏ガラ
○長ネギ
○玉ねぎ
○にんにく
○ショウガ
○人参
○日本酒
○塩
米を入れると良いと聞いたのですが、味に変化が余りありませんでした。
水炊き屋で働いていた方などいらっしゃいませんか？？
美味しい白濁水炊きを作りたいのですが、どうしても専門店の味になりません。
入れているのは以下です。
○もみじ
○鶏ガラ
○長ネギ
○玉ねぎ
○にんにく
○ショウガ
○人参
○日本酒
○塩
米を入れると良いと聞いたのですが、味に変化が余りありませんでした。
水炊き屋で働いていた方などいらっしゃいませんか？？
902 ：困った時の名無しさん：2011/03/04(金) 17:41:46.29
>>901
鶏皮
鶏皮
903 ：困った時の名無しさん：2011/03/04(金) 21:56:48.48
>>901
課長
課長
904 ：困った時の名無しさん：2011/03/06(日) 02:00:52.18
>>901
専門店に私を連れってって
専門店に私を連れってって
905 ：困った時の名無しさん：2011/03/07(月) 14:15:47.54
>>901
丸鳥なんかどうかね？
丸鳥なんかどうかね？
906 ：困った時の名無しさん：2011/03/08(火) 03:35:00.53
907 ：困った時の名無しさん：2011/03/09(水) 15:47:02.05
地鶏つったって、今は本物の地鶏なんか買えないよ
ほぼ、配合雑種
ほぼ、配合雑種
908 ：困った時の名無しさん：2011/03/11(金) 00:41:28.11
おまえ地鶏を誤解してるな。
地鶏というのは地方の鶏じゃないよ。
地鶏というのは地方の鶏じゃないよ。
909 ：困った時の名無しさん：2011/03/19(土) 00:03:06.54
豚骨と鳥がらってにてんな やっぱ肉からエキスはでるね
910 ：困った時の名無しさん：2011/03/20(日) 09:12:15.66
おい、このスレの力を合わせて被災地を救うぞ！！！！！
911 ：困った時の名無しさん：2011/03/30(水) 01:17:37.97
sageて言うのかね。このスレだと豚骨や鶏ガラ、煮干や背脂を送るのか…。
912 ：困った時の名無しさん：2011/03/30(水) 21:34:30.77
熱源確保も難しそうなのに骨ばっか送ったら
嫌がらせのなにものでもないな
嫌がらせのなにものでもないな
913 ：困った時の名無しさん：2011/03/31(木) 01:00:50.33
木造家屋があんだけ流されて溜まってるんだから熱源は心配ないだろ。
914 ：困った時の名無しさん：2011/04/01(金) 19:22:03.34
遂にこのスレの力を発揮する日がやってきた
2tトラック5台に材料と水満載して宮城に向うぞ
2tトラック5台に材料と水満載して宮城に向うぞ
915 ：困った時の名無しさん：2011/04/01(金) 19:28:14.77
俺達の出番無くなった
1 名前:空挺ラッコさん部隊ρ ★ [sage] :2011/04/01(金) 18:21:16.37 ID:???0
全国のラーメン店有志が東日本大震災の被災者を支援しようと「ラーメン義援隊」を結成し、
募金活動や現地での炊き出しを行っている。「お代は笑顔」。志はインターネット上で広がり、
賛同店は６００店を超えた。
発起人は東京都文京区のラーメン店「阿吽（あうん）」の店主、水本タケヒロさん（３８）。
３月３０日には３回目の現地入りをし、宮城県南三陸町の志津川小学校で東京や千葉の７店が
本格的なみそラーメンを振る舞った。調理器具など必要なものはすべて持参し、これまでに
提供したラーメンは計２０００食に上る。
参加した千葉市の「らーめん福たけ」店主福田竹明さん（３８）は「僕らにはラーメンを
つくることしかできない。だけど、友人や家族と店を訪れる、そんな当たり前の日常を少しでも
取り戻してもらえれば」と話す。被災者の笑顔には「逆に勇気をもらった」。
避難所生活ではおにぎりやパンなど食事も単調になりがち。小学校の体育館で家族とともに
久しぶりのラーメンをすすった佐藤利輝君（１５）は「おいしかった。カップラーメンとは
全然違う」と満足げだった。
ソース：http://www.sponichi.co.jp/society/news/2011/04/01/kiji/K20110401000543540.html
1 名前:空挺ラッコさん部隊ρ ★ [sage] :2011/04/01(金) 18:21:16.37 ID:???0
全国のラーメン店有志が東日本大震災の被災者を支援しようと「ラーメン義援隊」を結成し、
募金活動や現地での炊き出しを行っている。「お代は笑顔」。志はインターネット上で広がり、
賛同店は６００店を超えた。
発起人は東京都文京区のラーメン店「阿吽（あうん）」の店主、水本タケヒロさん（３８）。
３月３０日には３回目の現地入りをし、宮城県南三陸町の志津川小学校で東京や千葉の７店が
本格的なみそラーメンを振る舞った。調理器具など必要なものはすべて持参し、これまでに
提供したラーメンは計２０００食に上る。
参加した千葉市の「らーめん福たけ」店主福田竹明さん（３８）は「僕らにはラーメンを
つくることしかできない。だけど、友人や家族と店を訪れる、そんな当たり前の日常を少しでも
取り戻してもらえれば」と話す。被災者の笑顔には「逆に勇気をもらった」。
避難所生活ではおにぎりやパンなど食事も単調になりがち。小学校の体育館で家族とともに
久しぶりのラーメンをすすった佐藤利輝君（１５）は「おいしかった。カップラーメンとは
全然違う」と満足げだった。
ソース：http://www.sponichi.co.jp/society/news/2011/04/01/kiji/K20110401000543540.html
916 ：困った時の名無しさん：2011/04/09(土) 19:10:36.19
圧力鍋でトンコツスープを取ろうとしたんだが、
全然白濁しないな。
どういうことだよ。
豚のゲンコツを圧力鍋で５時間煮たけどスープは澄み切ったままだ。
途中３時間くらいでゲンコツを取り出して砕いて入れなおした。
全然白濁しないな。
どういうことだよ。
豚のゲンコツを圧力鍋で５時間煮たけどスープは澄み切ったままだ。
途中３時間くらいでゲンコツを取り出して砕いて入れなおした。
917 ：困った時の名無しさん：2011/04/09(土) 20:41:28.51
>>916
圧を掛けた後、圧を掛けずに煮たら白濁する。
圧を掛けた後、圧を掛けずに煮たら白濁する。
918 ：困った時の名無しさん：2011/04/09(土) 20:44:44.39
それはわかる。
つーか普通に鍋で煮たら白濁するからな。
圧力鍋で煮たらなぜ白濁しないのかがわからんのだ。
普通の鍋より高温になっているのになぜ白濁しないのか。
つーか普通に鍋で煮たら白濁するからな。
圧力鍋で煮たらなぜ白濁しないのかがわからんのだ。
普通の鍋より高温になっているのになぜ白濁しないのか。
919 ：困った時の名無しさん：2011/04/09(土) 21:46:30.75
>>918
煮えくり返らないから。
煮えくり返らないから。
920 ：困った時の名無しさん：2011/04/09(土) 23:32:50.04
なぜ煮えくり返らなければ白濁しないのかって話だろ
頭弱い奴は黙っとけば
頭弱い奴は黙っとけば
921 ：困った時の名無しさん：2011/04/09(土) 23:44:58.55
乳化しないから。
922 ：困った時の名無しさん：2011/04/10(日) 07:27:49.87
923 ：困った時の名無しさん：2011/04/10(日) 11:43:03.71
924 ：困った時の名無しさん：2011/04/10(日) 23:00:44.70
925 ：困った時の名無しさん：2011/04/18(月) 08:30:32.13
自作したスープが余ったら何に使ってる？
俺は鍋にしたり、豚の角煮をスープで炊いたり、カレーに使ったりと重宝してるけどね
俺は鍋にしたり、豚の角煮をスープで炊いたり、カレーに使ったりと重宝してるけどね
926 ：困った時の名無しさん：2011/04/18(月) 22:37:22.68
927 ：困った時の名無しさん：2011/04/25(月) 21:07:43.46
先日食べに行った某店の濃厚ベジポタ味噌ラーメンに触発されて
俺も濃厚ベジポタ味噌ラーメンを作ったらあっさり某店越えちゃったｗ
俺も濃厚ベジポタ味噌ラーメンを作ったらあっさり某店越えちゃったｗ
928 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 09:06:36.33
マジレスするが生産ラインに乗せないで原価をかけれる素人自作ラーメンは
8割の店より旨く作れるのが現実だよな
何度か作ってたらコツも掴めてくるし
手間はかかるがレシピ本通りに手抜きなしで作れば旨いスープがとれちゃう
実際に店で出汁をとる場合はレシピ本からかなりはしょった小手先の誤魔化しだと
わかるよな
8割の店より旨く作れるのが現実だよな
何度か作ってたらコツも掴めてくるし
手間はかかるがレシピ本通りに手抜きなしで作れば旨いスープがとれちゃう
実際に店で出汁をとる場合はレシピ本からかなりはしょった小手先の誤魔化しだと
わかるよな
929 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 09:25:32.91
味噌ラーメンとか坦々麺とかは特に家で作った方が旨いな
店だと食材の制限がきつすぎる
店だと食材の制限がきつすぎる
930 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 10:54:23.13
麺を茹でるのは業務用釜には絶対勝てないわ
931 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 13:28:48.11
デカイ寸胴に すさまじい火力 家庭じゃ無理だろ
932 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 14:17:43.01
なるべくでかい鍋いっぱいのお湯をぐらぐら沸かして、
麺投入後麺をかき回してから、
また沸くまで蓋をすれば近くはなる。
麺投入後麺をかき回してから、
また沸くまで蓋をすれば近くはなる。
933 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 17:34:22.18
でかい寸胴が家庭にあったとして、家族で何十人前食う気だよw
934 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 20:42:34.27
>>929
担々麺と麻婆豆腐は、家でまともなの作っちゃうと、もう外では食えないんだよな。
豆板醤、甜麺醤、ジーマージャンとかの高い調味料とひき肉をたっぷり使えば、どんなアホが作っても店よりうまくなる。
店のは明らかに調味料が薄いし、ひき肉が少ない。
ジーマージャン入れてない店もいっぱいある。
流行りの豚骨魚介系も自分で作ってみると、ダシが薄い店はすぐわかるようになる。
ただし、製麺はまだまだプロの機械に勝てないね。
担々麺と麻婆豆腐は、家でまともなの作っちゃうと、もう外では食えないんだよな。
豆板醤、甜麺醤、ジーマージャンとかの高い調味料とひき肉をたっぷり使えば、どんなアホが作っても店よりうまくなる。
店のは明らかに調味料が薄いし、ひき肉が少ない。
ジーマージャン入れてない店もいっぱいある。
流行りの豚骨魚介系も自分で作ってみると、ダシが薄い店はすぐわかるようになる。
ただし、製麺はまだまだプロの機械に勝てないね。
935 ：困った時の名無しさん：2011/04/27(水) 00:49:01.93
原価率がなー
塩漬肉使うとかなり抑えられるが、作るのに時間がかかる
麺茹でるのはハイカロリーバーナー＋中華鍋で問題がない
麺は普通に生麺買ってくればいいよ
商売でやってるところも自家製面なんてごく一部
自分で作ってもいいけど、少量だと面倒すぎ＆冷凍保存が面倒
塩漬肉使うとかなり抑えられるが、作るのに時間がかかる
麺茹でるのはハイカロリーバーナー＋中華鍋で問題がない
麺は普通に生麺買ってくればいいよ
商売でやってるところも自家製面なんてごく一部
自分で作ってもいいけど、少量だと面倒すぎ＆冷凍保存が面倒
936 ：困った時の名無しさん：2011/04/27(水) 15:54:21.78
少量の自家製麺が面倒とかわけわからん
937 ：困った時の名無しさん：2011/04/30(土) 04:21:05.81
家庭用コンロで小さな寸胴に大量にガラを投入して8時間も炊けば
しっかり乳化もするし店となんら変わらないと思うんだが
俺は間違った認識してるのか？
しっかり乳化もするし店となんら変わらないと思うんだが
俺は間違った認識してるのか？
938 ：困った時の名無しさん：2011/04/30(土) 15:00:49.58
分厚い酸味の少ない節ってどこで手に入るのかな
939 ：困った時の名無しさん：2011/04/30(土) 23:18:03.23
築地の乾物屋
940 ：困った時の名無しさん：2011/05/01(日) 17:35:42.28
関係ないけど
にんべんの本枯節フレッシュパック
これ旨いな普通の安物にはもう戻れん
冷や奴ウマウマ
にんべんの本枯節フレッシュパック
これ旨いな普通の安物にはもう戻れん
冷や奴ウマウマ
941 ：困った時の名無しさん：2011/05/06(金) 12:36:48.67
>>937
たまになら良いがガス代とんでもない金額来るからやめとけ。
たまになら良いがガス代とんでもない金額来るからやめとけ。
942 ：困った時の名無しさん：2011/05/06(金) 18:36:48.45
しょうゆと塩だとどっちが素材少なく作れますか？
943 ：困った時の名無しさん：2011/05/07(土) 23:20:39.34
そんくらいの質問するレベルなら醤油にしとけ
もしくはタンメンなら材料少ない
もしくはタンメンなら材料少ない
944 ：困った時の名無しさん：2011/05/08(日) 13:11:42.02
豚のブロックを下茹でした煮汁を、冷蔵庫で冷やして脂取ったやつと、カツオだし半々で割って醤油と酒で
まずまず悪くないラーメンスープ出来た。
まずまず悪くないラーメンスープ出来た。
945 ：困った時の名無しさん：2011/05/08(日) 13:15:39.16
946 ：困った時の名無しさん：2011/05/08(日) 21:04:26.73
>>944
ガラよりも肉の方が出汁が出るからな。
ガラよりも肉の方が出汁が出るからな。
947 ：困った時の名無しさん：2011/05/09(月) 21:56:36.15
大量の鶏挽き肉でダシをとると黄金スープになるよね。
鶏油のせいなのかな…
鶏油のせいなのかな…
948 ：困った時の名無しさん：2011/05/10(火) 19:45:01.97
>>947
モミジ使ったほうが安上がりだよ。
モミジ使ったほうが安上がりだよ。
949 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 01:16:38.33
比内鶏のがらつかったら脂すげーでたぜ
380円したけどね
380円したけどね
950 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 05:53:42.85
951 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 09:29:10.83
埼玉の狼煙のようなのが食べたくてゴールデンウィークに作ったけど
沢山魚介入れてもあまり効かないですね
材料は豚骨、豚足、もみじ、鯖節、煮干、魚粉
皆さんこの手のつけ麺作った時の甘辛酸はカエシに入れてますか？
つけ麺のカエシって普通のラーメンと違うのにした方がいいのかな？
最後にダメ元で砂糖沢山入れたら甘過ぎだけど食べられる味になった
沢山魚介入れてもあまり効かないですね
材料は豚骨、豚足、もみじ、鯖節、煮干、魚粉
皆さんこの手のつけ麺作った時の甘辛酸はカエシに入れてますか？
つけ麺のカエシって普通のラーメンと違うのにした方がいいのかな？
最後にダメ元で砂糖沢山入れたら甘過ぎだけど食べられる味になった
952 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 10:45:26.55 BE:661540526-2BP(0)
a
953 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 13:48:58.92
鶏モモ２枚、豚バラ100ｇ、長ネギ、にんにく3カケ、玉ねぎ1個、にんじん1/2本、
じょうがチューブで少々、キャベツ2枚、水一杯を鍋で煮込み中。
骨を使わないラーメンレシピを開発中。
じょうがチューブで少々、キャベツ2枚、水一杯を鍋で煮込み中。
骨を使わないラーメンレシピを開発中。
954 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 16:01:26.03
もう一つ質問
モミジって皆さん下処理する？
俺は軽く下茹でして爪切って糞取るけど
しつこい糞があるから面倒だね
モミジって皆さん下処理する？
俺は軽く下茹でして爪切って糞取るけど
しつこい糞があるから面倒だね
955 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 19:35:48.95
956 ：困った時の名無しさん：2011/05/11(水) 20:59:27.37
>>955
そうなの？でも、作ってる最中だから出来たら味見して確認してみるよ。
そうなの？でも、作ってる最中だから出来たら味見して確認してみるよ。
出汁取ってみて、ウェイバー、みりん、酒で味を調えてみた。
意外と美味かったよ。でも、ちょっと物足りない感じもしたので、
出汁は凍らせて別スープの調味料として使う予定。
また味見してみよう
意外と美味かったよ。でも、ちょっと物足りない感じもしたので、
出汁は凍らせて別スープの調味料として使う予定。
また味見してみよう
958 ：困った時の名無しさん：2011/05/12(木) 15:33:23.47
最近思ったんだが焼鳥屋の鳥スープとか、水炊きの店もだいたい化学調味料
入ってるな。
入れないとあの味出ないのか？
入ってるな。
入れないとあの味出ないのか？
959 ：困った時の名無しさん：2011/05/12(木) 19:01:08.63
市販の安い醤油ラーメンスープの素にほんだしと化調と
そばつゆ少々をお湯で溶いたらなかなかの味になったよ
そばつゆ少々をお湯で溶いたらなかなかの味になったよ
960 ：困った時の名無しさん：2011/05/12(木) 19:02:42.55
961 ：困った時の名無しさん：2011/05/18(水) 14:22:25.81
豚足のみで6時間、骨以外ゴリゴリ網でこっすていれると、
スープの匂いがどぶ川なみになるよ。試してみてね。
スープの匂いがどぶ川なみになるよ。試してみてね。
962 ：困った時の名無しさん：2011/05/20(金) 10:12:00.14
鶏ガラ、豚骨（ゲンコツ）でそれぞれ出汁を取った。
鶏ガラであっさりスープ作ったけど、かなりうまかったよ。
今は、出汁を凍らせて保存してる。
手作りラーメンて美味くていいな。もうインスタントなんか食べられないよ。
鶏ガラであっさりスープ作ったけど、かなりうまかったよ。
今は、出汁を凍らせて保存してる。
手作りラーメンて美味くていいな。もうインスタントなんか食べられないよ。
963 ：困った時の名無しさん：2011/05/22(日) 15:43:55.55
王将も化学調味料を多めに使うよ
だから中華店でアルコールを多く飲むと悪酔いするかもしれｎ
だから中華店でアルコールを多く飲むと悪酔いするかもしれｎ
964 ：困った時の名無しさん：2011/05/22(日) 17:10:20.03
ラーメンスープの隠し味は鶏糞、豚糞
足に糞がくっ付いてるのが最高だけど
洗浄されちゃってる場合は
農協で肥料用の鶏糞と牛糞買ってきて入れてる
豚糞の肥料は売ってないね
足に糞がくっ付いてるのが最高だけど
洗浄されちゃってる場合は
農協で肥料用の鶏糞と牛糞買ってきて入れてる
豚糞の肥料は売ってないね
965 ：困った時の名無しさん：2011/05/22(日) 17:36:17.25
>>964
オマエは糞食いのクソチョンか
オマエは糞食いのクソチョンか
966 ：困った時の名無しさん：2011/05/22(日) 20:49:13.75
糞尿系豚骨(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
967 ：困った時の名無しさん：2011/05/23(月) 10:03:06.00
味王＋本だし＋酒＋醤油
これで完璧
これで完璧
968 ：困った時の名無しさん：2011/05/23(月) 11:13:59.24
鶏糞入れるとなお良し！
969 ：困った時の名無しさん：2011/05/24(火) 08:49:03.38
美味いんだよね～
970 ：困った時の名無しさん：2011/05/24(火) 18:11:23.85
971 ：困った時の名無しさん：2011/05/25(水) 02:52:49.38
糞掃除したやつ売ってるじゃん
972 ：困った時の名無しさん：2011/05/25(水) 06:42:59.55
スープの素かってこい
973 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 05:59:04.28
＾＾
974 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:00:04.13
>>967
酒入れるんだ？
酒入れるんだ？
975 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:00:45.42
ラー油入れてる
976 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:01:40.46
鶏ガラスープの素＋醤油＋ラー油＋コショウ
977 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:02:31.35
味噌ラーメン
978 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:03:31.59
坦々麺
979 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:04:08.29
コショウはGABAN
980 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:05:25.75
＾＾
981 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 06:06:40.77
＾＾
982 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 07:27:24.62
ちょいちょいスープ作るけど
なーんかシャバいんだよな
肉系澄まし汁って赴き
かといって脂多くするとくどいし
コラーゲン系を多くしても
口の周りがべたつくだけ
透明度が高くてもきちんと麺を
食べ進めていけるだけのスープって
難しいなぁ
なーんかシャバいんだよな
肉系澄まし汁って赴き
かといって脂多くするとくどいし
コラーゲン系を多くしても
口の周りがべたつくだけ
透明度が高くてもきちんと麺を
食べ進めていけるだけのスープって
難しいなぁ
983 ：困った時の名無しさん：2011/05/30(月) 15:30:39.50
直径２０cm＊１８cm
パスタ寸胴（容 量：4.5リットル？）
３リットル程度の水に対して
スープA
豚スペアリブ ５９１ｇ
国産豚軟骨 ２８７ｇ
知床若鶏手羽先 ４８４ｇ
-------肉系ダシ具材 １３６２g
香味野菜
スープB
国産牛スジ １６９ｇ
国産若鳥ひざ軟骨 ２１７ｇ ２１０ｇ
国産豚軟骨 ３０９ｇ ３１９ｇ
知床若鳥手羽先 ４９２ｇ
-------肉系ダシ具材 １７１６g
香味野菜
共にダシ肉を上げるとき味見して
ほぼ味が抜けてる状態
湯温は灰汁抜き後８０～９０℃で煮立たないくらい
仕上がり２．４リットル、冷蔵後はゼラチン凝固する
理想は底が見える清湯系もしくは
黄色みが出掛かった薄濁り
出来たら魚介で補強はしたくない
パスタ寸胴（容 量：4.5リットル？）
３リットル程度の水に対して
スープA
豚スペアリブ ５９１ｇ
国産豚軟骨 ２８７ｇ
知床若鶏手羽先 ４８４ｇ
-------肉系ダシ具材 １３６２g
香味野菜
スープB
国産牛スジ １６９ｇ
国産若鳥ひざ軟骨 ２１７ｇ ２１０ｇ
国産豚軟骨 ３０９ｇ ３１９ｇ
知床若鳥手羽先 ４９２ｇ
-------肉系ダシ具材 １７１６g
香味野菜
共にダシ肉を上げるとき味見して
ほぼ味が抜けてる状態
湯温は灰汁抜き後８０～９０℃で煮立たないくらい
仕上がり２．４リットル、冷蔵後はゼラチン凝固する
理想は底が見える清湯系もしくは
黄色みが出掛かった薄濁り
出来たら魚介で補強はしたくない
共にダシ肉を上げるとき味見して
ほぼ味が抜けてる状態
湯温は灰汁抜き後８０～９０℃で煮立たないくらい
仕上がり２．４リットル、冷蔵後はゼラチン凝固する
理想は底が見える清湯系もしくは
黄色みが出掛かった薄濁り
出来たら魚介で補強はしたくない
ガラもやったけど、嵩に対するダシの出の
効率が悪い気がして今はこんな感じ
ガラも肉も増量させるとそれが浸かるだけの
水が必要で結果、相対比率はさほど
上がらないんじゃないかと・・
足して追い炊きするか？比率の問題？
ベーススープとしては、そんなもん？
タレで輪郭等形成していく？
自作調味味噌（香味野菜をみじん切り、おろしで入れた）
を溶いたら、そこそこ旨いと感じたんだけど
旨味要素の量かバランスの問題だろうか？
ほんとうはやや濃い目の醤油で旨いと感じたいんだけど
ほぼ味が抜けてる状態
湯温は灰汁抜き後８０～９０℃で煮立たないくらい
仕上がり２．４リットル、冷蔵後はゼラチン凝固する
理想は底が見える清湯系もしくは
黄色みが出掛かった薄濁り
出来たら魚介で補強はしたくない
ガラもやったけど、嵩に対するダシの出の
効率が悪い気がして今はこんな感じ
ガラも肉も増量させるとそれが浸かるだけの
水が必要で結果、相対比率はさほど
上がらないんじゃないかと・・
足して追い炊きするか？比率の問題？
ベーススープとしては、そんなもん？
タレで輪郭等形成していく？
自作調味味噌（香味野菜をみじん切り、おろしで入れた）
を溶いたら、そこそこ旨いと感じたんだけど
旨味要素の量かバランスの問題だろうか？
ほんとうはやや濃い目の醤油で旨いと感じたいんだけど
986 ：困った時の名無しさん：2011/05/31(火) 06:50:40.06
そろそろ誰か次スレ立てて。
俺は出来なかった。
俺は出来なかった。
987 ：困った時の名無しさん：2011/05/31(火) 17:46:43.47
僕も無理でした。
988 ：困った時の名無しさん：2011/05/31(火) 18:24:15.60
忍法帳リセットされてるから●持ち以外＠7日スレ立ては無理だよ。
989 ：困った時の名無しさん：2011/06/01(水) 05:56:32.23
保守
990 ：困った時の名無しさん：2011/06/01(水) 18:47:25.83
このスレもダメかもわからんね…
991 ：困った時の名無しさん：2011/06/02(木) 05:57:41.77
落ちるぞ！
992 ： 忍法帖【Lv=1,xxxP】 ●：2011/06/02(木) 21:56:23.41
>>988
●持ちだから、テンプレがあれば立てますよ。
●持ちだから、テンプレがあれば立てますよ。
993 ：困った時の名無しさん：2011/06/03(金) 00:48:57.23
テンプレは無いです。
994 ：困った時の名無しさん：2011/06/03(金) 01:07:19.98
995 ：困った時の名無しさん：2011/06/03(金) 12:02:02.38
次スレまだー？
996 ：困った時の名無しさん：
アゲてやんよ！