◆チャーハンの謎◆調味料編

中華料理屋、ラーメン屋でカウンター脇から炒めてるとこをよく見ますが、塩などと一緒に置いてある白いものは何？
結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か？
ならばその種別は？
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか？

いい質問だ

鶏ガラじゃない?

鶏ガラにしては白いすぎ！

ハイミーか味の素かな？

いの一番か旭味かな？

チャーハンは何故かラーメン屋のが美味しいですよね！
そこでも確かに白い粉をお玉でズバッと入れてました。

俺ラーメン屋でやってるけど味の素だよ

味の素だけであの味がでるのかな？
さっき試したけどいまいちだった(>_<)
なんかコツありますか？

まず塩コショウ玉子とご飯炒めて味の素、胡麻油、醤油で出来るよ

それて中華屋の味が出ますか？
味の素の分量は大まかにどれくらい？

ウェイパー入れてんじゃないの？？

なんかどっかで見たことあるような流れだな・・・

ウェイバーって何ですか？

ウェイバーって何ですか？

ウエイバーって何ですか？

車に付いてる雨天のとき使用する装置だろ

ｳｪｲﾊﾟｱでもﾜｲﾊﾟｰでもいいか。

ウェイバー＝中華調味料か？

中華調味料って言えばそうなんだろうけど、
あれをつかうのは反則のような気が・・・
あれ自体の味が強烈過ぎる。（確かに美味いが）
それにウェイパーは細粒じゃなくペースト。

味覇（ウェイパァー）という調味料です。
「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。
味覇の最大の魅力は、「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。
｢味覇｣は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているのでお湯に解いただけで本格的な
ラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの味付けの段階で使ったり、
米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。

高いよ

味王とか美味上湯とかもっと安いのがあるやん

どこに売ってるの？

火力とか技術は別にしてホントにそれだけで家庭と店の差が出るのかな？

たいていの店はカウンター越しにチャーしてるとこ見えるけど、
ウイバーとかラーメン屋のチャーハンとか使ってるの見たことないけど・・。

それと最後に液体（透明）のを軽くかけてる店もあるようですがあれは何？酒？紹興酒？はたまた別物？

>>25
それは本スレで聞いて下さい。

チャーハンに投入される謎の茶色の液体
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/salt/1085583197/l50

水って噂もあるよね！
散々炒めて中身はパラッとして外にややしっとり感を持たす。これが大堂だね！

水？

大堂？

>>8
倍入れろ

>>確かに白いのをお玉でガバッとすくって入れてましたが・・・
果たして味の者？ハイミー？意の一番？
分量はどれくらい？？？

ラーメンやとか大きめの調味料入れみたなのに塩・？・？砂糖　これくらいの個数のあるよね！
マジにいったい何なんだろう

本格的な中華料理屋のチャーハンよりラーメン屋で出すチャーハンの方がうまいよな！
やはり化学調味料と醤油が決めてなんか？

中身はパラっとしてるって一体どんな状態なんだ

味の素をガバッといれてます。

味の素だよ。あと醤油はチャーシューの煮汁。
このチャーシュー醤油が家庭と違う味になるんだよ。

その煮汁に含まれてる糖が焦げてカラメルになって香ばしい匂いになるんだよ

私の実家、昔中華店だったんですが…そんなに入れてなかったですよ？味の素。
家庭で作るみたいに、パッパッって程度だったと思います。

チャーシュー醤油はほんの少し入れてました。

ウェイパーじゃない？
家で使うけどほんと万能で一気に味が整う。入れると入れないでは味が雲泥の差。
でもあれは固形よりか。

味の素ですよ！

試しに１人前に対し味の素を大さじ�@杯大をズバッと入れて作ってみて下さい。
あ、油はラード使用ですよ！
これでラーメン屋の大まかな味は間違いなく再現できます。

あと微妙に違うのは皆さん言っている醤油での香り付けはどーするかです。
店によっては醤油を使わないとこもありますが使う場合はチャーシューを作った時の醤油です。

最後のゴマ油もお好みで自由に。
これでラーメン屋のチャーハンは確実に再現できます！！！

＞最後のゴマ油もお好みで自由に

冗談じゃねーぞ。

代々ラーメン屋の私が通りますよ〜
あれは、味の素です＾＾

最近の業務用だけど
ジーエスフードのチャーハンベースって
だれでもプロなみに美味しく作れるんだよ。
店では使っていないけれどね。

うちもラーメン屋だよ。
みんな言ってる通り、味の素・ラード・チャーシュー醤油です。
そんな色々は入れてない。あとは火力の違いかも。

醤油と糖が熱で焦げるときの匂い。

味の素で確定ってことでいいのかな！
けどそんな大量に入れて体に害はないのですかな？サトウキビ原料と聞くけど昔は科学調味料の問題で世間を騒がせた記憶があるのですが

チャーシュー醤油ってことはやっぱり、八角ういきょうなのか。

昔バイトしてたとこはハイミーだった気がす

ハイミーと味の素、どっちなんだ？
ハイミーの方が倍以上、料金高いよね！

ウェイパー買ってみた
チャーハンに投入
出前○丁にも投入

・・・これはこれでうまい。

ウエイバーって具体的にどんな味なんですか？

>>50
塩ラーメンのような、野菜スープのような。

このスレ見てからチャーしてるところをじっくりと見るようになりました！
3店みましたが中華鍋を振るガスコンロの脇に決まって銀のバットみたいなのが２〜4個あるのに気がついた。
チャーハン時は2種をお玉ですくって目分量で入れていたね！
おそらくは塩と味の素（又はハイミー）
炒めてるオヤジに聞こうとも思いましたが小心者で聞けずじまい

味の素は体に悪いんだって(´ー｀ )
あたしんとこ農業高校だし先生が言ってたから間違いないﾉｼ


実際に私の学校からは以前実習のとき使っていた味の素が、ごっそりなくなっていた。


(´ー｀ )

米を化学する
ジャンクな中華屋はパサパサの安い古古米を使ってる
先の客にだした余りとか、一度作ったのを再度炒める
これにタップリのラードで炒めるからパラパラでパラパラになる

安物の米使ってる人が成功するんだると思った

>>54
正解。
白飯で食うような粘り気の強い米は不向きだからな。
しかし、再度炒めてるのを見たことがあるのか？
だったら最悪だなｗ
それと再度炒めるとパラパラというよりパサパサだわｗ

某チャーハンスレの伝説のカキコとやらによると
店では良く、あらかじめ米だけを炒めておいて、注文があると卵やその他の具と
ともにもう一度さっと炒めて出すということをしたりするそうだ。

>>56
炒め直しは当たり前だよ。

>>54

成功するんだると・・・ｗｗｗ

中華料理てかなり大きな名店とかいうところでも化学調味料（うまみ調味料
というとなんかだまされている気分）確実に大量に使うなぁ。炒め物にはも
うつき物という感じ。福○楼でベテランの人から習ったけど毎回レシピには
うまみ調味料何グラムてのっていた。無論チャーハンも使いまくり。

ハイミーの方が美味いって本当に？

化学調味料は陳健一さんも使ってるしな〜。
でも味の素よりウェイパーの方が性質が悪いきがする。
あれを入れるとどんな料理も全部同じ味になる。

>>55
客の食い残しじゃないよ
出す前にい出来上がりってことだよ

足元にざるとか置いて、そこに入れたり出したりしてるとこ多いと思う

時間短縮で作りおきしてるとこもるし

ハイミーと味の素、どっちなの？

いの一番かもしれない。
でもグルエースが怪しい。

自分が行ったことあるラーメン屋でもカウンターで作るとこ見てたら
ラーメンにもチャーハンにも味の素どっさり入れてた

誰かこれのレポよろ

【食品/味の素KK】簡単パラパラチャーハン用、調味料　〜チャーハンの“キモ”は何と言っても、ご飯のパラパラ感　[09/07]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1189159176/l50

王将はチャーハンの素で炊いたごはんをいためてるよね

味の素どっさり、を試してみたけどあの味にはならない
量が足りないんだろうか

324 名前：隠し味さん[sage] 投稿日：2007/01/04(木) 04:57:59 ID:CWng6ASV
ウチの店は、塩しょうゆ味の素オイスターソース

325 名前：隠し味さん[] 投稿日：2007/01/21(日) 17:17:21 ID:DLgicbGZ
ここに書いてあったの全部試して結論がでた。

秘密はにんにく醤油だった。
にんにくは中国産じゃないと物足りない風味になる。
なるとは関係なかったが、にんにくを擦り付けたものを
少量入れるぶんなら俺は好きだし、構わないと思うよ。

「本場の材料使ってます」

この看板を出していた中華飯店がほどなく潰れたという

今放送してたレディス4で答えが出ました
シャンラージャンです
赤井英和が作った炒飯を大島智子が「これ、お店の炒飯の味ですね」
と驚いてた

くりーむしちゅーの番組では
「蝦醤」（エビを塩漬けにして発酵させた調味料）
を加えるっていってたよ
http://www.ntv.co.jp/dreamvision/02_broad/0904/main_01.html

TVネタとかどうでも良いから

じゃあ掲示板で聞くなよ

聞いてないし

ここはあの味馬鹿のいるスレか？
まだ追求しているのかw

甘いな…みんな油に目が行っていない…飲食店炒飯にはラードを使用する…だからコクと旨味がある炒飯になるのだ…味の素も必要な調味料ではあるがな…

何を今さら 逆に恥ずかしい奴め

>>77
大豆油だよ

ラードは高温にすると風味が全然違う。
だまされたと思って煙が出るほどラードを熱して
からつくってみて。

お台場の香港飯店のチャーハンがまさにあのチャーハンだ

近所で 299円/500g で味の素のパクリ製品が売ってるんだが、激安すぎる
聞いたことない日本の会社でちょっと怖い
買うべきか買わざるべきか

中華料理の決め手は味の素

82の買ってきた。
原産国中国だった >_<
輸入元はパソラ株式会社
うまみ調味料
L-グルタミン酸ナトリウム99.0%

http://img169.imageshack.us/img169/5295/cnxsp269img320x24012066po8.jpg

チャーハン5人分に対して小さじ1/3と書いてある。
そんなに強烈なのか？
味の素も一緒？

子供の頃からお店のチャーハンが大好きで、
調べてるうちにこのスレにたどり着いて自分で作ってみた。

答えは味の素だった。
うまかった。

でもなんだか切ない。

味の素って身体に悪いみたいだけど、中華味っていう調味料も同じようなもの？
あまり身体に害がなくて美味しくなる調味料ってないですか？

ageます

>>86
中華あじは鶏ガラ風の味の素。
理屈はほんだしと同じ。

僕は味の素の他にも、チューブ入りのラードやゴマ油、醤油を入れました。
今度チャーシュー醤油やネギ醤油も挑戦してみたいと思います。
火力や技術の面はすぐに真似できないだろうと思い、
パラパラ感を出す為にタイ米を使いました。
高価なタイ米だと日本米に近いので安いタイ米です。
さっき、チャーハンをスプーンですくって、熱々なので冷まそうと息を吹きかけたら
フワーっと息で米が飛び散りました。かなりパラパラです。

味の素は、沢山入れるといっても、
蓋をビンから外して本当にガバッと入れたら食後しばらく舌がしびれました。
何度かためして適量を探りたいと思います。（できるだけ減らしたい）

え

味の素は入れすぐるとただ苦くなるだけ。

塩ラーメンの粉末スープじゃないか？

>>85
俺もお店のチャーハン好きで自分で研究したけど
味の素は近いようで違うとおもた。（-＿-）

今は味覇に興味深々。でも、高くて量大杉。('A`)

こんぶ茶くらいにしといたら

あの味は個人様々
俺の主観で再現できた調味料は 油はリケンのラーメンオイル(ラード＋化調)に塩胡椒 味の素 ニンニク醤油だよ

味の素初めて使ってみた

この味だ
随分遠回りしてしまったよ

ハイミーでも味の素でも、店の違いこそアレ基本は一緒
要は旨味調味料、舌が旨いと感じるんだよ

大衆店や、ファーストフードの味だそうと思ったら
旨味（化学）調味料と舌の記憶で大体再現できるよ

逆に言えば、調味料いくら使っても、化学調味料が無いと、再現できない
秘伝の何かが有るってのは、幻想

旨味調味料で取るか、食材から取るかの違いでしかない

他の炒め物はともかく、チャーハンには味の素がものすごくマッチするよな。
一時期料理に凝り出した頃は、化学調味料なんて邪道だぜと思ってたんだが、
チャーハンにちょこっと振ってみた時にはそれまでの毛嫌いをやめた。
もちろん使わないでおいしく作れるものには使わないが、味がちょっと足りないなと
思った時には非常に役に立つ。

中国・東南アジア圏の料理作るなら味の素（化学調味料）は必要。
毛嫌いしてる人は現地の物を食ったことないんだろうな、とおもう。

化学調味料って日本発祥じゃないの？

東南アジアとか化学調味料の使用量がハンパないらしいね。
前にテレビで家庭に味の素のkgのパックが普通に台所に置いてあった。
振りかけて使うとかじゃなく、ドバっと入れるんだろな。

>>100
池田菊苗の発明
チャーハンばかりか世界の味を変えた男といえるかもしれない

>>102
ありがとう。

入れすぎが問題なら加減すればいいんじゃないかと思う今日この頃。
旨味を鍛えるために微量の調味料が入り、健康に害がないのであれば
何か問題があるのだろうかと最近思うようになった。

化学調味料の舌に残るあのなんとも言えない後味が嫌なのよねぇ。
私が行く中華屋さんやラーメン屋さんではそういう化学調味料は使わないのでいくのだけれど。

天然素材と違って純粋成分だからつい入り過ぎて嫌味な味になるのは分かる。
つまるところ使い方の問題じゃないかな。
中華屋で化調を避けられたとしてもスナック菓子なんかじゃ避けようがないし、
あまり神経質にならないほうが楽でいいよ。

池田菊苗の発明以前の中華はどんな味だったの？
和食の昆布のようなグルタミン酸ナトリウムが入っている素材や出汁は
中華料理にないよね？
鶏ブイヨン、干し海老、干し椎茸、
などは化学調味料とは違うし
干し貝柱、アワビの煮汁、
などは少し似ているけど高価過ぎるし。

>>106
大して変わらないと思うよ
要は、手間掛けて出汁採るか、化学調味料で手軽にかの違いだから
旨味はグルタミン酸やイノシン酸等であって、グルタミン酸ナトリウムだけではないからね
それらは、干し椎茸や鶏ガラ等で十分だから（抽出に手間が掛かるけど）

化学調味料に対して、勘違いしてる人が多いみたいだけど
固形ブイヨン、出汁入り味噌の出汁や顆粒の和風だしなんかも化学調味料だよ
味の素やハイミーを否定して、固形ブイヨン等を気軽に使っているなんてのはナンセンス

問題なのは、化学調味料だと過剰摂取しやすい事であって
化学調味料＝害がある訳では無い

こちら長崎だが粉末のちゃんぽんスープをまぜると
うまい。

王将やラーメン屋のチャーハンって
基本的にどこの店に行っても同じような味だと思うのですが

家でどう工夫してもどうしてもあーいう味にはならないのですが
具体的にあれってどういう風につくればあーいうようになるか作り方というかレシピってあるのでしょうか？

>>106
うそかほんとか分からないけど
中国なんかでは化学調味料は高価なので
高級な店でしか使えないらしい。
小さな店は鶏がらや海鮮でダシを取るとか。
そっちのほうが贅沢だよな、ふつうｗｗ

>>109
あの独特の味は中華なべと油と高温調理が
かもし出すものじゃないかと思われ。
あとはみんな言ってるように化学調味料か。

>>110
それはどう考えたって逆だろ
中国製化学調味料は安い
業務スーパーでも味の素の半値以下だ

>>109
化学調味料と高温のラードに尽きる
ラード以外はダメで、かつ煙が出る220度まで高温にしなければ無意味

>>111
日本と中国じゃ流通の違いがあるだろ。

鶏がらなんて、食えるところを除去した残り物だし、
地産池消であれば、タダ同然で入手できるんじゃないか？

化学調味料はメーカー、流通、小売を通して入手するから、
安いといえども、金がかかる。

つーか>>111は完全に勘違いでレスしてるだろ
中国の話なのに「業務スーパーでも」って何だよ？ｗ

一皿、二元三元の屋台で、オタマにがばっと掬っていれるんだから
中国で、化学調味料が高価なんてのはあり得ないよ

>>109
俺は中華料理屋で（炒め専門）働いてるけど、家庭で作る
炒飯との根本的な違いは火力でだよ。それと調理器具と腕だな。
テフロン加工のフライパンとかじゃまずアウト。

ラードの違いはデカそうだね。動物の脂って旨味詰まってるし。
あとは具に使ってるチャーシューとかがお店と家庭の味の違いじゃないかな。
味付けされたチャーシューとか豚の角煮とかいれると、その味と豚の旨味で
お店っぽい味に近づくよ。炒飯っていかに飯に味付けるかにこだわりがちだけど、
一緒に口に入る具自体の旨味、具から出てご飯に染み込む旨味を忘れてると、
調味料味って感じの単純な味から抜け出せないと思う。

腕とか火力とか器具でも差が出るんだろうけど、それらは美味さを
際立たせる為っつーか普通に美味いものをもっと美味くする為って感じで、
根本的な旨味の違いじゃねーんじゃねーかな？

調味料にこだわってると一生答えが出ないぞw

料理初心者です

このスレ見てラードを買ってきたんですけど

どのぐらいの分量で入れたらいいんですかね？
ご飯の量が茶碗2杯分に対してとのぐらい入れたらいいですか？

最初にフライパンに油しくときにラードを入れればいいんですよね？

age

中国の安い店の味付けは味の素が多いよ。
前に死人が出たようなところとか。

味の素って（常識的な範囲内で）大量に摂取したら人体に害あるの？

常識的な範囲内なら別に問題ないよ。
急性グルタミン酸中毒になるくらい摂取したらまた別だけど。
でも塩だって砂糖だって大量に摂取すると体に害があるんだから味の素が問題ってわけでもないんだよな。

味の素
グルタミン酸ナトリウムは
昔は
石油から化学合成されていた。
味の素の工場には頻繁にタンクローリーが横付けされていた。
批判の高まりとともに、味の素は
原料を石油から他の物に切り替えた。
原料コストが跳ね上がったため、味の素でぼろ儲けが
出来なくなり、今のような総合食品メーカーへと変わっていった。

>>118
人それぞれって言ってしまえば、人それぞれの量なんだけどね……
ごはんだけじゃなく、具材の量にも影響されるけども……

たぶん、あなたが思っているよりかは多く入れた方が美味しいと思うよ。

俺の場合は茶碗２杯分のごはんに、卵２ヶ、刻みネギざっくりに、味付けて炒めたひき肉ざっくりと、
メンマかザーサイを荒く刻んだのを入れてって感じで作るけど、
ラードはだいたいチューブのヤツで、１０センチから１１センチぐらいの目安で入れるかな？

これはもう好みだけどね。ラードはどちらにせよ料理の温度が少し落ちれば固まってさっぱりとするから
怖がらずに挑戦してみたらどうかな？

>>124
ありがとうございます！
１０センチから１１センチくらいですか
自分は3〜5センチくらいしか入れてなかったです
もっと入れてみます

クックドゥーの素いれたら旨いよね

ついにあのチャーハンの素発見スレの結論書いとくね

小玉１杯分のラードをキンキンに熱した５徳に溶かし、
溶き卵投入後、即御飯を入れ、きざみチャーシュー、ねぎを入れ、
塩、コショー、旨調、粉末ガラをいれ、炒め、チャーシューだれ大さじ１を
鍋肌からジュッツと音がするくらいの熱さでいれ、煽りフィニッシュ。

なぜゴトクとわざわざ書くの？ガス台に火を付けたらゴトクが加熱されるのは当たり前だし、普通ならキンキンに熱した中華鍋と書く所じゃない？
わざわざゴトクと書く意図は他にあるの？普通に使わない言い回しをする事で玄人ぽく見せるため？

>>128
＞ゴトクが加熱されるのは当たり前

おまえみたいなのをゴタクをならべるヲタクと言うんだよ。
127のレシピであのチャーハンができるんだから、少なくとも、
このスレでのそれを邪魔するおまえは用なしで、127は必要。

>>129わざわざ変な言い回し使う以外は全く工夫の無い、誰でも知ってる作り方じゃないか？もしかしてお前>>127本人か？
しかもレシピじゃねぇし(笑)

>>130
よかったじゃん、オマエ、必死でこのスレにかじりついてて。
でもおまえの腕じゃ、うまいチャーハン上のレシピでも一生つくれんだろうなｗ

>>131レシピって言葉の意味すら分かってない奴が何を偉そうに(ry

シピンなら知ってるよ

ドビンも知っておる

アホの喧嘩!!!!

＞１２７の作り方で、あのチャーハンらしきものはできたが、
チャーシュー、ネギを入れるタイミングは、ごはんを入れてある程度、
熱が通った状態の後の方がいいな。

ちなみに一般で売ってる「醤油」のほとんどに化学調味料は入ってまつ

↑何にちなんでるの？

ほっともっとの肉野菜炒め弁当の汁はあの中華屋の匂いがちょっとする

鉄のフライパンでラードと味の素を使えばまあまあの味になるよ。
具はネギと豚肉。やはりある一定以上の温度にするのがコツでは
ないかな。同じ材料でテフロンのフライパンで作っても同じ味には
ならない。個人的には中華鍋より底が平たい鉄のフライパンの方が
いいような気がする。中華鍋は業務用コンロ向けでは？

火力の弱いコンロでは当然、底が平たい方が熱が回る。

家で作る時は、鍋をあおる事さえ熱を下げるので禁止。

中華鍋よりフライパンのほうがいいってのは同意見だなぁ

ラードは角煮を作ったときに掬った脂か、
精製ラードならネギやショウガで風味付けしてから使う。
そのまま使うと風味が悪いので普通は使わない。

明日は炒飯

みなさん家で炒飯作るとき料理酒いれない？

料理酒＝安物の酒に塩を含めた調味料

>>145
irenai

油→玉子→ご飯→塩→焼豚→ネギの順でいい？

それでいい

卵かけご飯に塩、胡椒して炒めたら驚いた。
こんなにも美味いチャーハンは初めてだ。
感動した！

おめでとう。次は油に卵いれてからご飯投入でうまくできたらレベル上がるよ。
その後は自分の型を極めるもよし、２ちゃんで終わりなき押しつけあいをするもよし。

食べてて酢が利いてるなって炒飯も結構あるよね。
最後にさっと酢を少量入れたのかな？的な。
それともスープを入れるトコもあるから、スープがそういう
酸味系だったりとかそういうことかね？？

>>150
グッチ裕三方式じゃんそれってw

油は「ラード」
炒めてる時に「ウェイパー」
最後の仕上げに「鍋ハダに醤油ひと回し」「アジシオ少々」

これでお店の味になる、マジで。

>>153
ウェイパーの味しかしねえええ

>>154
それは入れすぎだ！ 味を見ながらウェイパーを入れるんだよ。
それとポイントは「最後のアジシオ」だ。

ウェイパーかってきた！
そのまま入れたんだがお湯とかで溶かしていれなくていいのか？
あと味の素は、どんくらい入れればいいの？

そのまま投入でOK。　
茶碗二杯ぐらいなら小さじに1杯半程度。

・熱で溶けてくるから、鍋を振って全体に混ぜ合わせる、
・ここで味見。　薄ければ、味を見ながらもう少しウェイパーを入れ、鍋振り。
・このあたりで米粒に照りが出てくる。
・その状態になったら鍋ハダに醤油ひと回し、鍋振り。
・そしてアジシオ　「鍋ハダ、ふた回し程度」に入れ、鍋振り。　完成。

ラード→玉子→ご飯→具→ウェイパー→醤油→アジシオの順番

>>157
サンキュー解った！
ありがとう

>>157
そうやあ塩コショウはいれなくていいの？

ハイミーや味の素だとイノシン酸も入ってて味がくどくなるから、グルタミン酸単体のグルエースを使う店が多いのでは

ウェイパー入れれば完璧本格チャーハン
なけれは安い鶏がら粉末でも代用ＯＫ

ここでどんな家庭にもあるもので美味しいチャーハンを作ってみよう
材料
長ネギ１本、人参１本、豚挽肉３０ｇ、ご飯、玉子２個、醤油、コショウ、塩

下処理（豚挽肉＋溶き玉子１/３個＋醤油小さじ１で１時間待つ）
�@油をしき人参の微塵切りを炒めて一旦皿にあける
�A油をしき残りの玉子１個＋２/３個→ご飯を連続投入にパラパラになるまで炒めるて一旦皿にあける
�B油をしき豚肉を炒めるある程度炒めたら人参とパラパラ金米を投入し塩コショウ少々投入炒める
�C醤油をまわし掛け香りが立ったら火を止め長ネギ微塵切りを投入し良く混ぜて出来上がり

>>159
基本的に塩コショウはいらない。　塩は最後の「アジシオ」だけ。

油は絶対に「ラード」コレは必須　普通の油では店の味にならない。

>>162
ラードはどんなのかえばいい？
お得でいいやつアル？

>>163
スーパーに売ってる、チューブ入りの「ラード」でOK。

>>164
センキュー！！！

オレンジ色のフタの？

>>166
ビンゴw

青のりチャーハンの作り方

本だしベースのチャーハンを作り最後に青海苔をいれる
風味が逃げるので最後に投入

「エバラ焼肉のタレ」のCMの中で
作ってるチャーハン美味そうだよな。

チャーハンってほとんど油の味だと思う

それはちゃんと鍋を焼かないからさ

あみ印 即席炒飯(ﾔｷﾒｼ)の素にすべての味を託しています。
6食分で100円位で買えて味も店の味っぽい。粉の半分を中華スープにしたり、あんかけにしても良。
ただ、1食作っただけで半日は家中チャーハン臭くなるヽ(´▽`)/

ガラスープの素はどう？

つうか、カラカラになるまでご飯炒めてからスープ注ぐんだよ。パラパラになるから。
昔のラーメン屋はチャーハンに煮豚の汁どころか醤油なんて使ってなかったよ。塩だけ

出典はどこよ。

家庭の味とプロの味の決定的な違いはラードなんだよね
肉屋のハムカツやコロッケがなんかうまいのも、油にラード使ってるから。
そういうの知らない人ってけっこういるんだな

>>157の通りにやってみたけど、本当に店の味になったわ
ありがとう！！！

>>176
たしかに衣は美味いね。
でも中身は・・・

チャーハンに付いてくるスープってどうやったら家庭で出来るの？
http://hato.2ch.net/test/read.cgi/news/1287032748/l50

チャーハンに代わる、新しい夜食が開発されました。
火を起こす必要はありません。チャーハンよりも簡単です！チャーハンの時代は終わりました！

スーパーで簡単に買える２種類の食材を、お茶碗でただ混ぜるだけ！
ただのご飯より強力な旨みを持つ【たまごかけご飯】が一気に作れます。
★　よく「手抜き料理」と誤解されることがありますが、こちらはもう料理ですらない【たまごかけご飯】です。 ★　
3口以上の【たまごかけご飯】を一気に食べれば、一瞬で空腹感を消失（満腹）できます。
　※ 「ただのご飯」では「満足感を得ること」ができません！

　　　　　ご飯　( ﾟдﾟ)　 生卵
　　　　　　　ヽ／|　y |ヽ／
※小腹が空いた時や間食程度なら、ご飯を茶碗1杯、たまご1つで十分です。醤油はかけましょう。
※満腹になる恐れがありますので、できる限り夕飯の前には食べないようにしましょう。栄養バランスもお忘れ無く。
　　　　　　　　　　　　　？。o
　　　　　　　　( ﾟдﾟ) 。o？o。すぐに空腹感を無くす量に達します。
　　　　　　　　(ヽ／ヽ／　　　（実際には食器などの容器の中で混ぜましょう）
　　　　　　　＿
　　　　　＝(＿)○_

用語解説
★ご飯（ごはん） ： イネ科穀物の米や麦に水を加えて汁気が残らないように炊いた、あるいは蒸した食品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食材なので電気屋等では買えません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　通信販売でも買えるところもあります。
★生卵　：　有名な万能食材。ミネラルやタンパク質が多く含まれているニワトリの無精卵。
　　　　　　　　　　（ニワトリ以外の卵でも代用可能）

ウェイパーの代わりに、コンソメでもマギーブイヨンでもいいんだぜ。
一応鶏肉エキスベースだし。

つーか入れるようになってから失敗率がほぼ0になった。
なんかずるい気がするけど確実にうめぇｗｗｗｗ

単純な質問で申し訳ないのだが、ラードってどうやって手に入れるの？

>>182
スーパーの、バターやチーズが売ってる場所にあるんじゃないかな。
マヨネーズのような容器に入ってるよ。

スーパーの油売り場にマヨネーズみたいな容器入りで売ってる。
精製度高いせいで風味もないけどな。
豚の脂身から自作した方がうまい。

>>183>>184
あったよ、ラード！
ついでに、味覇も見つけた！
サンキュー

女房（体重７０ｋｇ）に頼まれたパンストと一緒に、会社帰りに買ったよ。

ラードと味覇があれば鬼に金棒だな

王将の味はお手軽に出せますか？

ウエイパーを使えばそうなります

>>185
味覇が気に入ったら今後は業務用スーパーなんかで買うのがいいと思う
普通のスーパーだと250ｇ入りは800円位で500ｇ入りが1000円位
でも業務用スーパーだと1kg1400円弱の店もあるし、冷蔵庫に入れておけば
結構長持ちする
俺は一人暮らしだけど毎回1kgのやつを買ってるよ

500グラムの買ったら3年使ってもまだ無くならない（＠一人暮らしチャーハン結構作る）
食べれるから別にいいけど
自分の使用頻度や量と相談して買った方がいいよ。

最近自分でキムチチャーハン作って食べるんだが
上手い作り方教えてくれ

フライパンをさっと熱してゴマ油をひき、ご飯を入れキムチを適量入れ
さっとあえて炒めるだけなんだけど

こうこうこうしたらもっとよくなるよ！とか
これを加えたら美味しくなるよ！とかあったらお願いします

キムチと豚肉は別に炒めて水気をとばす。
チャーハンは卵だけのやつ。
チャーハンが仕上がったらキムチと豚を投入。
べちゃっとしなくてウマー

何か物足りないのなら
オイスターソースとマヨをちみっと入れてみ

ありがとう！
タマゴを使うの？

豚肉かぁ・・そこまでお金と手間はかけられないなあ〜〜

あらかじめご飯とタマゴだけを炒めるって事か？

オイスタソスとマヨネズだね、サンクス

スレちですが何となくで良いので意見きかせて・・・

米は玄米しかないので取り合えず飯は炊いてる最中ですが
具が全くありません。玉子すらないです。

この炊き上がった玄米を昼に食った金ちゃん肉うどんの残り汁で炒めようと考えているのですが
はたして美味しく炒められるでしょうか？

炊きたて玄米ご飯はそのまま梅干しだけで食べてもうまいと思うが。
バターと醤油のっけたり。

金ちゃん肉うどんというのを食ったことがないので
わからんが汁を入れたら
チャーハンではなく雑炊になるのではないか？

チャーハンにしても雑炊にしても
塩気と油が多少入ればたいていうまくなるからある物何でも入れてみろ
鰹節ごまのりにんにく漬け物チーズ余った食材何かないのか？

>>196
ごめんなさい、5年前に賞味期限切れの青砂くらいしか見当たりませんでしたｗ

もう我慢できなかったので炒めてしまったのですが、これがけっこう美味いです
お察しの通り雑炊みたいになりましたが、ご飯を思いっきり炒めたお陰か
食感はプリプリもちもちといった雑炊なのに噛んだときにプチッと弾ける感じでした

食いながら思ったのですが残り汁でご飯を炊いてから炒めた方が、よりチャーハンらしくなりますよね？
腹が減ってると頭が回りませんな

チャーハンなんて貧乏人の食い物だと思っていたが、
それ以下の人間が．．

今の不況をなめんなよ
俺は個人的に団塊世代以上の人間は
街で若者とすれ違ったら
「こんな世の中にしてすみません」
と謝れと思っているｗ

　　　｡
　　　 〉
　 ○ﾉ　ｲﾔｯﾎｫｫｫｫｫｫ！
　<ヽ |
　i!i/, |i!ii　ｶﾞﾀﾝ
￣￣￣￣

チャーハンの調理時間は２〜３分だが、調理前の準備と洗い物はめんどくさいよな。

冷凍ムキエビ、冷凍グリンピース、冷凍コーン、冷凍にんじん、干ししいたけ、酒
焼き豚、紅生姜、ネギ、卵、メンマ、納豆、辛子マヨネーズ、ザーサイ、焼きたらこ、鮭フレーク

準備に大変なのって焼き豚とネギと卵ぐらいじゃないの？
他はほとんど冷凍か保存食

あなたたちにとってチャーハンとは？

最近、冷凍食品の炒飯の方が安くて美味いと思い始めた。。。

>>204
お願いランキングで満点取っていたからな。

大量の味の素と焼き豚のタレ

冷凍食品の炒飯を開発した担当者にどうやって作ってるのか聞く

うちの家ではチャーハンといえばハウスのチャーハンの素だったんで
今でも愛用してる。ロングセラー商品。

レディス４で赤井秀和が作ってた
大島聡子が、お店の味！と絶賛してた
作り方は覚えてない

今日またキムチチャーハン作ったのだけど

やり方
フライパンに少量のゴマ油をひきキムチを炒める（豚肉は無い）
水分が飛んだ所で一旦キムチを容器に移し
同じフライパンにゴマ油少々とタマゴをかきまぜる
そこにご飯投入
水分が飛んだ所でキムチとオイスターソースとマヨをちょっと
出来上がり


前回よりは上手くいったが
見た目は焦げっぽい、ご飯が赤くならない
ただのチャーハンにキムチを入れただけって味になってしまった

改善点があったら指摘して下さい

>>210
オイスターソースとマヨは要らないな。それらの塩分の分だけ、キムチを増量すれば、
赤っぽくなるだろ。

えええぇぇ！

このスレの人にマヨとオイスタを加えてみって言われたのに・・・

マヨはご飯をパラっとさせるためでは？事前に混ぜるとパラパラチャーハンになる。
順序が違うだろ？投入の。
でも卵入れるならマヨいらないよな？確かに。

白い粉は味の素ですね。

廣記のウェイパーもいいがね、一番おすすめしたいけどあまり広めたくないのが創味のシャンタン
値は貼るがウェイパーより遥かにうまいぞ
業務用かもしれないが中華街に売ってる

チャーハンの白い粉はしらんがハッピーターンの白い粉かも知れないね！

卵に白ワイン入れて炒めると美味しかったよ

たぶんチャーハンの隠し味は魚醤が一番旨い

ナシゴレンは魚醤使うもんね、
ほんの少しで香りも良いよね

>>211スープじゃないキムチ鍋のもと入れればよくないか？

鶏肉の皮って、炒めると油がでてくるでしょ？
パスタにからめて食べたらコクが出て美味しかった。
あの旨味ってどうかな？
もちろん、焼豚のエキスや油、鶏ガラエキス、味の素なんかもプラスされてると思うけど。

最近わかったけどあれって覚醒剤なんだなｗ

ナシゴレンを自作するには、

・（紅）たまねぎ、ニンニク、（にんじん）など炒める。予算のつごうでエビが手に入らない時は、鳥の胸肉のミンチでも御の字。
・干しエビ（あればカビをあとで投入）のみじん切り。
・上記の野菜のみじん切りを炒め、おおかた火が通ったところで、卵（１人１個）をなべの隙間に解きほぐし、そぼろ状に固めます。
・ナンプラー＋中華だし＋レモン汁（or クエン酸顆粒５g）＋砂糖（←重要）の合わせ調味料を用意（まだ入れない）。
・卵液をフライパンの片隅に流し込み、臨時鶏そぼろをつくる。
・ご飯（炊きたてorレンジで暖めた奴）を投入、まぜまぜ、ほぐす。パラパラ信者的に見て、
　パラパラになり、サハラ砂漠の砂といえば、さもありなん、という具合になったら、
・先のナンプラー＋クエン酸中心の調味料を加える。（全体に、やっと＜湿り気＞が出てくる）
・ひょっとしったら
　「カピ（エビの塩付けで味が濃いのだそう）の代わりに、「サテジャン」投入もありかも。）
・味見して、塩気が足りなければ、塩。こしょう。足りないときは、ここで投入。唐辛子もここで投入。
・ナンプラーを鍋肌に全体に廻しかける。
・＜あれば＞だが、万邦ネギを小口に切ったの（一本は長いままがおしゃれ）を飯の山の上にばらまいた後、
・トマトやきゅうりの輪切り、斜め切りを添えて、できあがり。（目玉焼きを後丁寧にのせるのも、あり、かっこよし）

＃材料がもれなくそろっているときはスムーズにいくでしょうが、
＃ひとつでも材料がかけていると、イライラするかもしれません。
＃所詮、南国の＜テーゲー＞な作りです。
＃本土の＜辛気くさい＞精度で仕上げるのは、あきらめましょう。

＃ともかく、食欲がなくて、キック力のある、魚臭くて酸っぱい炒飯がたべたくなったら。お試しを。
＃クエン酸は「米酢」にしてもいいですが、揮発しやすいのが玉に瑕。タイミングで工夫してくださいね。

へー

xo醤はどう

店と違いは、「焦げ」一歩手前の味と香りだと思う。

結局俺みたいな素人のは味付けは
先ずラードか鶏油で作るのが基本で、にんにくとか入れるのは自由

具材は俺は卵・ネギは基本だけど、他に玉ねぎ・豚バラは入れてる（油はにんにくラード６：鶏４ぐらい）
塩・胡椒・酒（紹興酒でも可）・味の素系・醤油（鍋肌から）・ごま油若しくは鶏油を入れる

これで美味しいチャーハンが出来るよ

これは家族用で俺個人は濃い味が好きなんで、少しだけ薄めたウェイバー・オイスター・ニンニク醤油を今度はチャーハンに直接入れてる
これって中華料理屋さんのチャーハン味に物凄く近いんだけのなぁ

味の素って、どのくらい入れるの？

塩の3分の2くらい入れたけど、「あの味」にはならなかった。

>>227
あの味、が大衆中華屋のを指してるなら、出汁が味の素だけだとなるワケないよｗ

まあ、やってみないと分からないからね。
カラメル、アミノカルボニル反応などの言葉から連想される砂糖をいれた事もあるよ。

本日二回目のチャーハンで、味が濃すぎたが、明らかにオレの作る従来のモノと違う、
味が濃いのに概ね好評だったチャーハンが出来た。

今までのオレのチャーハンとは、確実に別の種類の食べ物だった。
オレの「あの味」と同じ種類の食べ物だった。
作り方は教えられないが、見つけたという事だけは報告しておく。

そんな報告は要らないと言われるのは承知だが、見つけた喜びをお伝えしたいんだ。

焼き豚のタレ入れるとうまい

へーいい事聞いた

どっかのチャーハンスレにも書いてみたんだが
五香粉をほんのすこーしだけ加えるのはナシ？
自分の中では美味しいんだが…
塩、胡椒、粉末ガラ、五香粉、最後にニンニク醤油。

手っ取り早く言うなら、

ラード、味の素ティースプーンｘ2、塩ティースプーンｘ1、
黒胡椒、途中にガラスープお玉で1/2ぐらい

調味料の配分は家の店ではこんな感じ。

入れる具材は、
卵ｘ2
たまねぎ、
チャーシューを角切り
ご飯

ラードを使わなくても、
味の素ｘ2、塩ｘ1で炒めて、ガラスープ1/2で、
野菜炒めも、肉ニラも、完全再現できるぞｗｗ

塩は入れないだろ
カレーパウダーと生姜が足りない

私がバイトしてるとこの店ではラードと卵とご飯とハイミーと
チャーシューの煮汁とゴマ油と具を少々以外使ってない。

キムチチャーハンは真っ赤なキムチ使ってますか？
色が付かないなら、韓国産の粉唐辛子を追加したらいいですよ。
そんなに辛くないし、コクが出ます。

それと、キムチの炊き込みご飯も美味しいですよー。
キムチ切って、醤油、ニンニク、炒りゴマ、粉唐辛子、ゴマ油、長ネギ
牛肉（豚）を入れて炊くだけ。

あー、あと、コチュジャン入れないと赤くならないしコクがないよね。

チャーハンにしょっつる入れたらむっちゃ美味しくなりませんか？
ニョクナムとかナンプラーはきつすぎるけど。

>>237
しょっつるは入れた事ないけど
ナンプラーならよく入れるよ。
鮭とか海老とかシーフード系の
チャーハンのときにね。
香り付けるみたいな感じで最後にジュワッとっと。
美味いよね〜！

ナンプラーの生臭さはチンコの臭いに似てる・・・

卵、ラード、ネギ、ハム、味塩コショウ、酒、味の素

>>1　味覇（ウェイパァー）という調味料です。

「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。味覇の最大の魅力は
「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。｢味覇｣は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているので
お湯に解いただけで本格的なラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの
味付けの段階で使ったり、米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。

砂糖も少し入ってるような気がする

永谷園のチャーハンの素が大幅に美味くなってるので、それで十分だわ

味の素の代わりに中華の素みたいな粉末ってどうなの？
ウェイパーを安くした粉みたいなやつ
うちはチャーハン作る時いつも中華あじだかって粉末使ってたんだけど、それに味の素プラスしたら化学調味料大杉になるかなぁ？
ああいう粉末中華スープって味の素みたいなのいっぱい入ってるだろうから

これが1番美味しかった
http://blogs.yahoo.co.jp/kenran1122/46481814.html
粉末タイプならあみ印の炒飯の素がよかった
仕上げにオイスターソース入れるとユウキ食品のチューブタイプに近くなる

米、卵、ラード、ネギ、チャーシュー、かまぼこ、ウェイパー、味の素、塩、醤油

これで大部お店の味に近づいたよ
ただし分量を間違えるとひどいことになるが

後、ラードにネギとかショウガの匂いを移した方がもっとお店の味に近くなるかも

ウエイバーと塩を入れるの止めて、替わりに酒、おろししょうが、どんこ、オイスターソースがいい