【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】

僭越ながら新スレ立てさせていただきました。
ﾏﾀｰﾘいきましょう。

前スレ：
有名ラーメン店ってどれぐらいの年収なんだ＠ラーメン
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049858948/

2 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:43

最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。　　　　　
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。

公式HP
http://www.shonan134.com/django/　
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

3 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:43

4 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:44

5 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:45

待ってました！
よろしくお願いいたします

6 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:45

愛、おぼえていますか。

7 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:46

最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。　　　　　
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。
公式HP
http://www.shonan134.com/django/　
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

8 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/12 23:52

とりあえず立って良かった。
sage進行ですか？

9 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/12 23:54

>>1　ともまるさん　ありがとうございます！大変お手数かけました。
　　　みなさん宜しくお願いいたします。

10 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/12 23:57

荒らしを避けるため、sage進行でお願い致します。
前スレの志に乗っ取って、楽しくいきましょう！

11 ：前スレ１２：03/09/13 00:01

ともまる ◆SSLypP3Luo さん、ありがとうございました。
気になってしまってどうしようもありませんでした。
私は前スレを毎日楽しみにしていた者です。
これでまたDOMに戻りますが、「店主」さん、「いつかは店主に」さん、
「FD」さん、「中野人」さん、「未来の客」さん、はじめ前スレの方に
また君臨していただき、熱い会話を楽しみにしています。

みなさん、早くこのスレに戻ってきていただけたら…と思っています。

12 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/13 00:04

保守１号！！！！

13 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/13 00:11

>>11
お手数かけました。ホスト規制には困りましたね・・・
これからも宜しくお願い致します。

14 ：ともまる ◆SSLypP3Luo ：03/09/13 00:17

>>9
フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM さん：
いえいえ、とんでもありません。私もこのスレを興味深くROMさせていただいていた者のひとりとして、
何かお役に立てればと思っただけのことです。

「店主」さんや「いつかは店主に」さんたちの情熱やひたむきさにはひじょうに頭の下がる思いです。
私自身はラーメン店ではありませんが、
飲食物を提供する店を持つのが夢なので(まだまだずいぶん先のことになりそうです)、
畑違いかもしれませんが非常に参考になっています。

前スレに引き続き、このスレが店主さんたちやラーメン店経営を目指す人たちにとって
良い憩いの場になれば、と思っています。

15 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/13 00:30

16 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/13 00:31

最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。　　　　　
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。
公式HP
http://www.shonan134.com/django/　
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

17 ：前スレ読者：03/09/14 22:44

たまには発言していた者ですが。
新スレおめでとうございます、って現在437番目。
相変わらずの潜航っぷりで。
あたしゃ何もできませんが、またいい語りができるといいですね。

そういや旧スレの801-952がもう読めなくなってますね。

18 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/14 23:44

オレも前スレ読者す。ずっと読んでた。
急かすわけじゃないがｺｺでも店主さんの話が聞きたいね。
気の利いたﾚｽできなくてｽﾏｿ。
ﾏﾀｰﾘで待ちます。

19 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/15 00:00

前ｽﾚでｶﾚｰ蕎麦（ｶﾚｰ南蛮ですね）の質問したﾔｼです。
「いつかは店主に」さん、「フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM」さん
そして「店主」さん、お時間のある時で結構ですので
また話聞きたいですね。
楽しみにしてます、「ともまる ◆SSLypP3Luo」氏ｽﾚ立て乙です。

20 ：前スレ934：03/09/16 01:55

おー新スレたってる
>>1さんスレ立て乙です

前スレがなんか残念な終わり方だったので存続するか心配でしたが安心しました。
ただ、前スレの方は皆移動できたんでしょうか…それだけちょっと心配です。次スレ立つ前に埋め立てられちゃったし…

21 ：中野人：03/09/16 03:02

こんばんわ有名店で修行して独立しようと企んでるサラリーマン中野人です
遊び人も卒業して
車三台分のローンを払ってると思って貯金すれば一千万ぐらい貯まるかな？
今まで良い車に乗って良い所に住んでたのが馬鹿馬鹿しくなってきた…

22 ：中野人：03/09/16 03:03

上げちまった…

23 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/16 03:37

中野人さん　　こんばんはー！
久しぶりです。これからも宜しくお願いします。
お金持ちなんですねｗ

24 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/16 03:54

うらやましい限りです。けっこう稼ぎがいいんですか？

25 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/16 06:32

前は素晴らしいラーメン講義をただで聞ける良スレだったけど、
今度はどんなスレになるのかな？

素人の自作スレみたいになっても単なる煽りが来て続かんだろうし・・・
誰かが提供してくれたお題みたいなものを、みんなで論議したとしても、
結局、細かいノウハウは素人ではレスしようがないし・・・

26 ：中野人：03/09/16 08:09

フードプロジューサーさんお久です
稼ぎは普通ですが今まで車にお金をかけてたもんで貧乏暮らしには慣れてます…
店主さんは前スレで引退しちゃったのですかね？

割り箸の話でもしたかったのですが…
ちなみに有名店の割り箸に木を食う虫が繁殖していて悲しい時を味わいました
割り箸自体もケバが多くてゲンナリした上に肝心のラーメンも不味かったりしてダブルノックダウン

近所に中野の有名店の支店が近所で通いなれているのでその味と比較してしまうのが悪い癖

27 ：店主：03/09/16 22:38

皆さん、今晩は。
長い事ご心配かけ、申し訳ありませんでした。
ともまるさん、FDさん、スレを立てようとしてくれた方、中野人さん、
名無しのたくさんの方…
本当に有難うございました。

28 ：店主：03/09/16 22:44

素敵なスレタイで、本当に良かったと思っています。
前スレの最後で実はお別れの言葉をカキコしようと思っていました。
それは他スレや、色々なHPでも皆さんの悩みや疑問が解決出来ると言う事と
私が主体でやっていくことに限界を感じたからです。
何度も言いますが、私は行列店の店主ではありませんし、特別なノウハウを
持った人間ではありません。
ただ、この道に入って24年、がむしゃらにやってきただけの者です。

29 ：店主：03/09/16 23:01

ただ現実問題として、携わっている者の経験談を話すということが
皆さんの役に立てば、という意味で前スレはお話しました。
机上の理論より、実際の現場での話しをお話したいと思ったわけです。
前スレはもうdat落ちしましたので、もう一度読むには時間がかかってしまいますが、
記憶をたよりに回答します。

30 ：店主：03/09/16 23:07

前スレの最後で「土タンポ」を買った方。
土タンポのつばは、蕎麦釜で湯煎するためのものです。
したがって、蕎麦釜が無ければ特に意味はありません。
また私は醤油自体を返しを作って寝かせていますので、醤油自体を
初めから湯煎にはかけていません。
しかし、時間はかかりますがタンポを使って湯煎しながら醤油タレを
作る事には賛成します。
ただ難しいのは、沸騰直前まで温度が上がりません。
よって、野菜を入れたりチャーシューを煮たりするには問題が出てきます。

31 ：店主：03/09/16 23:11

その店のやり方ですが、チャーシューのタレ、醤油タレ、メンマのタレ、
などをそれぞれに作るならば良い方法だとは思います。
家では「返し」を作ってしまい、それを基に広げていきますので、
その方法は取っていませんが…
　
いかがでしょうか…

32 ：店主：03/09/16 23:18

後の質問は何でしたっけ？
すみません、忘れてしまいました。

FDさん、割り箸の事をお話していましたね。
ほとんどのお店は、テーブルに置いてありますね。
また、有名ラーメン店ではレンゲもまとめてテーブルのケースの中に
おいてあります。
作る（提供する側）には非常に都合がいいですね。
品を運べば、後はお客様が勝手に箸を取り出し、必要ならばレンゲを使い…

それが、１人１人箸とレンゲをつければ面倒です。
レンゲは使わないお客様もいますから、使わない綺麗なレンゲでも洗わなくては
なりません。
非常に非効率です。

33 ：店主：03/09/16 23:23

それでも家ではわざわざ箸を箸袋に詰めて、レンゲをつけて、お盆の上に
乗せて提供します。
箸を箸袋に入れる作業（お金を払えば業者がやってくれる）、レンゲをわざわざ
つける、（お客様が使おうが使うまいが）　お盆に乗せる（これで洗い物の手間が
２段階増える。「洗う、拭いて乾燥させる」

こんな手間のかかることを家ではやっています。

34 ：店主：03/09/16 23:29

何故だと思いますか？
やはり、蕎麦屋時代の名残が私に残っているからでしょう…

割り箸、レンゲ。
不特定のお客様の息のかかるところに、食器が置いてあるのに
抵抗があるお客様はたくさんいると考えたからです。
店の人の目の届かないところに、直接口に入れる物を無造作に置く神経は
無神経な私でも嫌です。
だから家では楊枝さえも、袋入りの物にしています。

35 ：店主：03/09/16 23:33

そこいら辺に落ちた楊枝を、お客様がまた楊枝入れにいれないとは限りません。
ラーメンを啜っているつゆが、そばに置いてあるレンゲにかかっているかもしれません。
また、誰かが一度手に取ったかもしれません。
箸でも同じです。
わざわざ箸袋を印刷して袋に入れるのは意味があります。
普通だったら、袋から出してそのままでしょう。

36 ：店主：03/09/16 23:38

ところが中には箸袋を持ち帰るお客様がいます。
それが狙いの一つです。
箸袋には「店名」「営業時間」「電話番号」「休業日」などが書いてあります。
言わば「名刺」の役割です。
二つ目の狙いは「これだけ気を使っている」というアピールですが、
実はもう一つ。
商売をやっていると分かるんですが、どうしようもない暇な日があります。
そういった時に私自身がイライラしない方法でもあるんです。

37 ：店主：03/09/16 23:43

どうしようもない暇な日はイライラしますが、従業員にはどうしようもないことです。
掃除もきちっとやらせているし、何も仕事が無い。
または新人さんで、やらせられる仕事が無い。
かといってブラブラされると、こっちも本人にもいいことがありません。

そう行った時に「袋詰め」の作業はもって来いなんです。
たかが「袋詰め」なんですが時間を計って、従業員に競争させたりもします。
またこれが良い刺激にもなったりします。

38 ：店主：03/09/16 23:49

中野人さん、「割り箸の品質」についてでしたね。
すみません、脱線しました。
こればっかりは、今業者でも「品質と値段」の競争はすごいですよ。
せっかくですが、また機会がありましたら…

久しぶりのカキコで長くなりました。
前のように頻繁には来れませんが、FDさん、中野人さんはじめ、
みなさん、また宜しくお願いします。

それでは今日はこの辺で失礼します。

39 ：17：03/09/17 00:01

こんばんは。たま～にしか書かない、しかもなんら生産性の無い
前スレ94です(w

店主さん。おかえりなさい！
たかが割り箸と思っていた自分が恥ずかしいです　(つД｀；
確かに僕も、気に入ったお店の箸袋は持って帰ったことが何度か。

もしかしたら、店主さんのお店のものがあるかな？

40 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/17 00:25

店主さん、復活してくださいまして、ありがとうございます。
前スレは５日間かけて、じっくり拝見させていただきました。
本当に店主さんの研究熱心さには、同業者として感服いたしました。
まさに頭の下がる思いです

「レンゲ」の話があったので、裏技を・・・

よく使われている、メラミンの白いレンゲって、
「黒ずみ」や「スープのしみ」なんかが付きますが、
それを取るには、ＴＶ通販なんか売っている「べっぴんしゃん」がおすすめです。
一つ一つ洗わなきゃいけないけど、漂白剤では落ちない汚れも水だけでＯＫです。

41 ：中野人：03/09/17 01:52

店主さんお久しぶりです
割り箸の件のレス有難うございます
僕も箸の件については同じ考えでした

東北の居酒屋も兼ねている大衆和食のお店の話なのですが
キッチリ角の立った素人目にもコストのかかってる割り箸を使ってまして
立派な割り箸を割るときに食事という儀式を行うような燐とした気分にさせられます
値段もチャーシュー麺の値段ぐらいで刺し定を食べれるぐらい安いのですが
立派な割り箸に負けず料理も白ご飯も非の打ち所のなく当然お店も繁盛してます

話がまた脱線してしまいましたが…
自分がお店を出すときには価格以上に価値のあると感じられる商品をを提供したいなというお話でした

42 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/17 06:32

ゴキブリ・・・・
ラーメン屋では無いけどカウンターで食事してたら、
小さいゴキちゃんがウロウロと歩いて来ました。
自分は周りの客に分からない様に、お絞りでそっと潰して置き
ました。
その店は別に汚い店では無く普通の店でしたが、ゴキちゃんに
目の前を歩かれると、やはり良い気持ちには為りませんよね。
下手な奴がこれを見たら、ネット等でアノ店は料理にゴキブリが
入っていたとか尾ひれを付けて言ったりするかも知れません。

飲食店ではゴキブリは気を付けなきゃいけないと思いますが、
対策はどうしてるんですかね？
店の休日にバルサンを焚くのは、食器とか調理器具とかあって
も良いんですか？
良い対策方法を知ってる方、教えて下さい。

43 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/18 02:05

>向こうのスレにも書いたが、店主さんの意思にそぐわないスレの為
>ここに書き込みはしないで下さい。
>>>1はただちに削除依頼をして下さい。
>以下、放置でお願いします。

3つも重複スレ立てるなボケ！このスレは終了な！
こんなわがままがまかり通ると思うのが大間違い！

44 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/18 02:08

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□■□□■□□□□■■■□□□□□□□□□■□□■□□□□□□□。　。
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45 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/18 05:49

>>17さん>>18さん>>19さん
これからもどうぞよろしくお願い致します。

店主さん
いらっしゃいませ　来て頂けるとは嬉しいです。

>>40さん　こんばんは

レンゲの黒ずみを落とすのって大変なんですね。
まったく知りませんでした。
本職の方の、お話はとても勉強になります。色々とお話を聞かせて頂けると嬉しいです。
これからも、宜しくお願い致します。

割り箸の質問は、私ではないですが面白いお話をありがとうございます。
割り箸のことなんて考えたことが無かったので目から鱗です。
お客様のことを考えて、レンゲも箸もむき出しで置かないという心遣いには驚きです。
そこまで考えたことがありませんでした。そこまで神経を遣われているとは思いませんでした。
感服致しました。しかし、箸を袋に入れる作業をコミュニケーションの道具として使うところはさすが経営者ですね。
競争させるってのには笑ってしまいました。

やはり、店主さんのお話は面白いです。また、手があきましたら、ここにいらっしゃって下さい。
ストレスがたまったときには、愚痴などもどうぞ言って下さい。
これからも宜しくお願い致します。

46 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/18 05:51

あれっ、文章の構成が変になってしまいました。すみません・・・。

>>41 中野人さん　いい割り箸を出しているお店というのは高いお店のイメージが
　　　ありますが心遣いで出してる店もあるんですね。そういう、お店のちょっとした
　　　気の遣いかたに気づくと、また来たいなあって思っちゃいます。

>>42 けっこう、客側としては気になる問題ですね。こういう問題はやはり、お店側の意思次第でしょうから・・・
　　　店の衛生度の基準ってのは定められてないんでしょうかね？差が激しいと思うので。

47 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/18 17:40

ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/l50
【ノウ】ラーメン店の年収？パート２【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50
このスレは重複のため削除依頼が出ています。

以後放置で。

48 ：店主：03/09/18 23:08

皆さん、今晩は。
>17さん、レス有難うございました。
　たかが割り箸なんですけど、奥が深いですよね。
　そういったところもこれからのラーメン屋さんはもっと目を向けて欲しいですよね。
　今やファミリーレストランでもりっぱな箸を出します。
　ところが「原価６割」などと言っている有名店でさえ、裸箸を箸入れに
　突き刺し、それをタワーのようにしています。
　私はとてもお下劣だと感じるのですが…
　旅館やホテルに行くと、コップや便座に消毒済みの紙やビニールが
　掛けてありますよね。
　「きちんとしています」のメッセージと私は受け止めます。
　箸袋はそういう意味もあると私は考えています。
　「どうせ役にたたないもの。それだったら原価にお金をかけたほうが良い」
　と考える経営者が多いとは思いますが、果たしてどうなんでしょうか？

49 ：店主：03/09/18 23:16

>>40さん、始めまして。
初めて同業者の方からのレスで、大変嬉しく思いました。
また、貴重な情報を有難うございました。
出来ればこれからも宜しくお願いします。

少し前、所用で出た先で駅前にある古びれた中華屋に入りました。
野菜炒めとラーメンを注文しました。
小学校３年生くらいの女の子がお手伝いをしていました。
「注文は？」と聞かれましたが、ひどく気になりました。
お客様はお子さんに慣れていない人も大勢います。（私には同じ年くらいの子供がいますが）
私は（可愛いな、お手伝いか…）と思いましたが、皆さんがそうとは限りません。
家では子供に手伝いをさせますが、まだお客様の注文などはとらせません。
理由は先に挙げた通りです。
待っている間に、テーブルの下の雑誌を引き出しました。

50 ：店主：03/09/18 23:20

それはアダルト系の雑誌でした。それもたくさんあります。
これだけでもう嫌になってきました。
置いてある雑誌は店主の顔でもあります。
余りにも情け無いと感じました。

やがてラーメンを子供が持ってきました。
「ありがとうね」と言って食べようとしたら、そのレンゲには驚きました。

51 ：店主：03/09/18 23:26

メラニン製の普通のレンゲなのですが、茶色に変色しています。
爪でこすると下地の白が出てくるほどです。
いくら場末の中華屋でさえ、これは無いでしょう。
このレンゲがここの店の店主の「志」なんです。
「味」「値段」…
そういった以前の、料理人としてのプライドの問題です。
まだ若い店主でしたが「これから」はもう無いでしょう。
淘汰されることは時間の問題です。

52 ：店主：03/09/18 23:32

「レンゲ」「箸」「楊枝」などはどこの店にも必ず置いてあるものです。
「スープがどうの…」「麺が自家製の熟成麺で…」「秘伝の…」
と言う前に、当たり前の最低現のことをしてからにして欲しいものです。
きっと「ラーメン屋だから許される」と思っているのでしょうね。
随分なめられたものです。

また脱線してしまいました。すみません。

53 ：店主：03/09/18 23:37

中野人さん、今晩は。
割り箸一つとっても、店主の姿は見えますね。
そこに気が付くとは素晴らしいです。
ゴミ箱に、まっさらな箸袋が山積みになっているのを見るたびに
「もったいない」とは思いますが、中野人さんや17さんのような方が
おられるのを肝に銘じて頑張ります。

54 ：店主：03/09/18 23:45

>>42さん、今晩は。始めまして。

この問題は飲食店の永遠のテーマです。ｗ
私などは、あの姿が夢に出てきます。
また20年もやっていると切っても切れない縁なので、生態にも熟知するように
なりました。
「あいつさえいなかったら、どれだけ時間とお金と労力ができたのだろう…」
と思いますし、飲食業界のすべてがそう思っているに違いません。

簡単に済ます問題ではないので（これでスレの一つが埋まりそう）
いずれ詳細にお話することにします。

55 ：店主：03/09/18 23:50

FPさん、今晩は。
今回は大変お世話になりました。
また色々とお心遣い有難うございました。
私も、せっかくですのでマイペースで参加させていただきます。
このスレを見て、新しい店主さん達がたくさん出てきてくれたら
こんなにうれしいことはありません。
勝手なお願いですが、私が来れない様な時にはぜひともよろしくお願いします。

56 ：店主：03/09/19 00:00

>>43,44さん、今晩は。
前スレが一杯になりそうな時に、新しくスレを立ててくれた方ですか？
皆さんから悲しいレスがありましたが、私はとてもうれしかったです。
私は知っているFPさんに新スレをお願いしましたが、43さんは居ても立っても
いられなくて新スレを立ててくれたんだと理解しました。
確かに直リンなどのミスはありましたが、私は本当に感謝しています。
今回はこのスレで発言させていただきますが、お気持ちは頂きました。
また、肝心な「蕎麦釜」「砥石」などをリンクしていただいた心遣いは
本当に有難うございました。
これからも宜しくお願いします。

57 ：店主：03/09/19 00:14

>ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50
の20でカキコしてくださった方、読みました。
レス有難うございます。
私が引退したかった理由は前にお話しました。
よって、これからはマイペースで書き込みたいと思っています。

>「もっと、もっと」とタダでノウハウを聞こうとする。

私は何度も言った通り、行列店の店主ではありません。
毎日商売をしている一介のラーメン店主です。
よって繁盛のノウハウなどありません。
だからお金も取れません。
あるのは20年店を切り盛りしてきた事実だけです。
私は色々話しますが、後は皆さんの判断です。
私の考え、経験を話すことで皆さんの役になれば…
という事だけなんです。
お気持ち有難うございました。

それでは今日はこの辺で失礼します。

58 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/19 00:29

59 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/19 01:04

今は削除待ちの下記スレですが、このスレ誕生前に前スレの名前を一部に残して
新スレを立てていただいた下記の1さんには感謝しています
前スレの名前だけで覚えている方は、このスレがPART2とは気付かないでしょうから
まず下記スレに行ってから、このスレに遷移してくるでしょう
前スレからの誘導の役割だけでも下記の1さんには感謝しています

ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/l50
【ノウ】ラーメン店の年収？パート２【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50

60 ：40：03/09/19 01:57

とりあえず、またーりいきましょう

>「もっと、もっと」とタダでノウハウを聞こうとする。

私が思うにはノウハウなんて、地域や客層でまったく違うと思います。
例えば「店主さん」から教えてもらったノウハウを、別の地域でやってみても、
はたして「店主さん」と同じ結果がでるのか？と思います。
「愛の貧乏・・」なんかで教えて貰っても、失敗する人は失敗します。
それはなぜか？と考えたら、結局はその人の商売に対する姿勢もあるだろうし、
いくら他店のノウハウをコピーしても、地域や客層が違うと、味に対する嗜好も違いますしね。

大勝軒が弟子にレシピを教えるのって、100％でしたっけ？
私の知るところでは、80％ぐらいだったと思います。
後は自分で味付けを工夫しろ！って事なんでしょうね。

それでは。

61 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/19 02:24

ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/l50
【ノウ】ラーメン店の年収？パート２【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50
【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063377789/l50
ラーメン屋で修行してる人いる？
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063561617/l50

重複のため全て削除依頼が出ています。

以後、放置で。

62 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/19 02:49

こんばんは　新スレのことで意見が出てますが、お騒がせしたのは私の責任もあります。
ご迷惑をおかけして本当に申し訳ありません。
前スレで、店主さんの次スレに対するお話がありましてからスレ名等を考えておりました。
一度、前スレ内で新スレ名を提案して、みなさんにご意見を伺ってから新スレをたてるのがベストだと
考えておりましたが、その時には全て消費されていました。
私が、もっと早く動けばよかったわけです。すみません。
スレ名を考える際に、かなり悩みました。前スレの名残として「年収」という言葉を入れるべきかどうか？と。
結局、店主さんも前スレ内で、次スレは考えていないとおっしゃっていたことなどを考慮させて頂き、新たな気持ちで
望めるようにという気持ちもこめて、新スレ名を考えました。
「年収」という言葉を入れても良かったと思いますが、入れるなら店主さんの許可を得なければ・・と思っていました。
その時間も無かったので「情熱」と「誠意」という言葉で店主さんの精神を受け継げるかな、と考えました。

先にスレを立てられた方には大変申し訳なく思っております。
正直に申し上げますと前述のような気持ちから前スレ名のまま、パート２とすることは避けたいと考えていました。
しかし、それは私個人の勝手な考えです。先にスレを立てられた方の御苦労を踏みにじった行為になるのかもしれません。
ただ、先にスレを立てられた方とは気持ちは一緒だということは御理解ください。
これからも、こういった素晴らしいスレが続いていってほしいという気持ちです。本当に申し訳ございませんでした。

63 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/19 08:07

>>62
分からなくはないけど、3つめの重複スレを立てるまでは無いと思う。
「年収」っていうのは前スレの1が使った言葉であり固定ハンの意思が関係
してるわけじゃないし。

個人サイトへのリンクを問題視する人もいるけどあれはあれでいいと思うよ。
リンク先のページの持ち主も問題にしてなかったし。

64 ：未来の客：03/09/19 11:16

祝、新スレ！
遅れ馳せながら、ともまるさん、スレ立てお疲れ様です。
また、先走ってスレ立ててしまった方も乙です。気持ちわかりますよ(´∀`)
そして、FPさん、すっかり世話役みたいになって（漏れも、宜しく頼んだ一人ですが…）しまい
ましたね。重荷になってしまわないかが心配です。
漏れが言えた立場ではありませんが、FPさんも、あまり無理はなさらないで下さいね。基本は
マターリですよ～！(w
店主さん、早速の復帰（？）嬉しいです！
漏れの仕事は、飲食業とは全く掛け離れた業種なのですが、店主さんの仕事に対する取り組み方
等、どんな職業にも通ずる部分が多く、考えさせられたり、立ち返らさせられたり、とても心に
響きます。
決して、無理をなさらずに、余程気が向いた時だけでも結構ですので、出来るかぎり店主さんの
温かみの感じるお話を、読み続けさせて頂けたら嬉しいです。
中野人さん、その他の皆さんも、またこれからもマターリとしながらも濃いレス期待してますね！
漏れは、ラーメン好きではありますが、フリークと言われる程（ていうか、全然）知識を持ち
合わせておりませんので、お役に立つレスは付けられないかも知れません（てか、多分無理w）。
にも拘らず、店主さんをはじめとする皆さんのお話を読んで「いつの日にか、本当にここの素敵な
皆さんのお店のお客になれたら良いなぁ」という思いから、コテ（？）ハン着けて、たまに駄レス
付けさせて頂いてます。
また時々は、宜しくお願い致しますね。
ウザク思われている方スマソ。
いつかは店主にさんも、その内たまにでも、お顔を出して頂けると嬉しいですね。
何はともあれ、新スレが出来て良かった(･∀･)

65 ：中野人：03/09/19 18:05

ゴキブリの話が出ましたね～
僕が新宿の駅デパの最上階の飲食店に勤めていたときはゴキちゃんのみならず
ミッキーマ○ス君まで毎日、遊びに来てました

飲食店の避けて通れない問題だと思いますが
新しい飲食店では天井ぶち抜き、エアコン配管むき出しの所も増えてきましたが
新規出店に掛かる費用削減と害虫動物対策なのかなと想像しちゃいます。

66 ：店主：03/09/19 23:06

皆さん、今晩は。
>>59さん、レス有難うございました。
私も同じ気持ちです。
この二つのスレを立てていただけなかったら、私も参加出来ませんでした。
本当に感謝しています。

>>40さん、おっしゃる通りです。
だから私は開店時に同じような環境を探しました。
ところが今のい場所は客層からなにから違います。
それでも経験とたくさんのレシピを武器に、今でもやっていけます。
何ども言うとおり「「美味しい物」だけでは商売としては成り立っていかないんです。
「いつかは店主に」さんに調査をしつこく迫ったのも、そういったことからです。
鋭い指摘、流石だと感服いたしました。

67 ：店主：03/09/19 23:18

FPさん、>>63さん、今晩は。
本来なら、私がスレを立てればこんな問題は起きなかったことと思います。
優柔不断な事をしてしまって、申し訳ありませんでした。
しかし、たくさんの皆さんのお陰で皆さんが戻ってきてくれました。
スレタイは難しいです。
現在修行なさっている方がすんなりと訪れるとは限りませんが、
このスレは「修行中の方」「将来独立したい方」だけではなく、
職種こそ違うけれど、ラーメンを通じて一つの道を目指す生き方なども
語れる、総合的な物でもいいんじゃないかと思っています。
よって重複スレとは言わなくてもいいのじゃないだろうか、と考えます。
「誠意」「情熱」はラーメンだけに限った事ではありません。
目指す峰は違ってもラーメンの頂上を目指す人達の情熱を読み取って、
自分の頂上をあらためて見直しても良いのじゃないかと…

68 ：店主：03/09/19 23:22

話が難しくなりました。

今日はゴキの話をしようと思ったのですが…

明日から所用がありまして、少し来られなくなるかもしれません。
御察し下さい。
「中野人」さん、今晩は。
ミッキーの話も待っていてくださいね。
それでは今日はこの辺で失礼します。

69 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/20 00:33

害虫は大変ですよね…
ただラーメン店に繁殖するゴキはなぜか茶色の小さい奴なのでお客さんに見つかっても只の虫と勘違いされてセーフだったり（違
ウチの店もバルサン炊いてみたりホイホイしかけたりしましたが、一時的に減っても脅威の繁殖力で１週間もすれば元通りに…
結局専門駆除業者に依頼しました。
さすがプロだけのことはありました。１ヶ月程で一匹もいなくなりましたよ。

70 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/20 00:35

>>63
ご意見ありがとうございます。色々と反省しております。
お言葉、真摯に受け止めさせて頂きます。

71 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/20 00:39

>>64
未来の客さん
ご心配下さり、ありがとうございます。
そうですね。マターリいきたいと思いますので宜しくお願いいたします。

72 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：03/09/20 00:54

店主さん
色々とご迷惑おかけしてすみません。
私も、ここはラーメンの作り方に限らず、人間味もある温かなスレに
なればいいな、と思っています。
前スレでは、ラーメン店という舞台を通じて、人としての道も学んだような気がします。

73 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/22 23:09

ホシュ！

74 ：17：03/09/23 00:57

訪問販売の形態が災いして今年になって業績がガタ落ちした
「キャッツ｣や「三洋消毒」なんか、シロアリだけじゃなくて
ゴキブリやその他の害虫を駆除するサービスをやってますが、
とにかく清潔になりますね。
とにかく飲食店の厨房は住みやすそうですからねぇ・・・。

そういえば荻窪の「双葉」に、「ゴキブリ駆除証明書」みたいな額が
貼ってあったのを思い出します。
本当にゴキブリに悩まされたのか、それともチンピラにインネンでも
吹っかけられたのか、とにかく苦労を偲ばせる額でした(w

廃油やグリーストラップの処理とかも業者に任せるんでしょうか？
てか、個人じゃ無理ですよね。
もし余裕がありましたら、ゴミの話なんかもお伺いしたいです。

75 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/23 02:01

水回りの設備の見方、業者の選び方は
最も教えていただきたいテーマです
ぜひ、よろしくお願いします

76 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/23 23:28

こんばんは　初めて書き込みますが
害虫駆除は悩みの種ですね　バルサンとかの噴煙系は
あまり効果なかったですね　年に何回かやってもだめだったんですが
いつもやってもらっている業者さんに相談したところ
強力な新しい薬があるということでやってもらいました。
注射器みたいなやつで店内のいろんなところにそれを注入？してました
こういうやり方なので食器その他にはまったく問題ありません
ただ　３日～１週間くらいは死骸がぼろぼろでてきます。
しかし、その後は見事にまったくいなくなりました。
以後５年経ちますが、それについて悩むことは皆無です。しかも
そのときの一回きりで　　初期費用は噴煙系より高かったですが、
とてもよかったです　特にその業者だけがもってる薬品ではないので
あるんじゃないでしょうか？　　

77 ：７６：03/09/23 23:31

ちなみにチャバネ用ですよ。
黒光りしたでかいやつは　明るいところに向かって
外からくるようなので　無理っぽいです

78 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/23 23:55

sageでお願い

79 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/24 00:19

すげー参考になるんじゃねーのコレ

80 ：４２：03/09/24 07:08

専門業者に頼めば、店で繁殖するゴキブリは防げる訳ですね。
参考に為りました。

清掃関係の質問です。
中華、ラーメン屋さん等では、油が店内に飛んでベタベタしてくると
思いますが、良く落ちるお薦めの洗剤とか有りますか？

81 ：４２：03/09/24 07:20

あと、店主さんも言ってましたが、アダルト系の雑誌や新聞が置いて
あったりする店もありますが、お店にはどんな雑誌や本を置くのが良い
でしょうか？

自分の地元の（もう潰れた）店で、ラーメン作りの本（「自分で作るプロの
ラーメン」や「ラーメン調理技術」等）を置いてあった店が有りましたが、
ネットでは余り良い評価では有りませんでした。その店はとって付けたよう
に「当店では素材にこだわり焼きアゴ干しで云々・・」と店内に張り紙をし
たてたので、毒のあるネットラヲタにバカにされていました。

そこの店主は、こだわって良い物を使ってるって事を伝えたかったのでしょう
が、裏目に出たようで、ラヲタからは「単に本からパクっただけだろ」って思
われただけみたいでした。

82 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/25 22:03

>雑誌
店に来るのはラーメン通よりごく一般のお客さんがほとんどなんだし、無難に読まれている本がいいとおもいます
ウチは新聞が4種類と週間現代・女性自身・週刊マガジン・フライデーを定期購読契約してます

83 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/25 22:10

ゴキブリ駆除の専門業者は確かに効果絶大ですが、費用が結構かかりますよ
業者によると思いますが、私の店で依頼した業者は年間契約で８万ほどかかりました
最初の２～３ヶ月で完全にいなくなってしまったので契約更新もしていないし、自分で駆除や清掃する手間や店の信用考えたら安いものですが…

84 ：店主：03/09/25 22:21

皆様今晩は。
害虫駆除についてたくさん語って下さいまして有難うございました。
家では専門の業者に処理してもらっています。
「白アリ」駆除の業者ですが、流石に湿気が多い環境のせいか、
一年に一度はやってもらいます。
昔は色々と試しました。
市販の製品はほとんど役に立ちませんでした。

85 ：店主：03/09/25 22:26

次に近くにある個人業者に頼みました。
背中に噴霧器を背負って薬剤をふりかける方法でしたが、
食器や調理器具などを全部店に出して、ビニールで覆います。
まずこれが面倒です。
液体の薬剤をそれこそ厨房や店内がビショビショになるくらいに撒きますので、
後になってクロスが剥がれてきたり、シミが出来たりと悲惨でした。

86 ：店主：03/09/25 22:32

次は大手の会社に頼みました。
前回と同じような方法ですが、最後にバルサンの強烈なものを
機械を使って噴霧します。
確かに効果はありましたが、店内にいつまでも臭いがついてしまいました。
以上は何といっても後片付けが大変です。
食器や調理器具もビニールが掛かっているとはいえ、全部洗う作業プラス
また元に戻す作業、
まる一日かかってしまいます。

87 ：店主：03/09/25 22:36

結局シロアリ駆除の業者さんの方法が、今まででは一番楽ではあります。
それにしても業者によって値段もまちまちですので、何社かに見積もりを
取ってもらうといいと思います。（引越し業者と同じで競合させると
かなり値引きに応じてくれます。）
また、一度やるとかなり持ちますので、業者の暇な時期（２月頃）に
やるとまた値引いてくれます。

88 ：店主：03/09/25 22:42

証明書は貰っておきます。
しかし店に置くためではありません。
保健所の一斉検査対策です。
最近は無くなりましたが、少し前まで６月になると予告無しで
保健所の職員が検査に来ました。（組合に入れば教えてくれるが、私はやめました）
うるさく言われると人の子ですので、つい文句の一つでも言いたくなります。
そういった時に、この証明書を見せて「家ではこれだけやっていますよ」
というと効果があります。

89 ：店主：03/09/25 22:47

そういったことよりも、あの昆虫はあっという間に増えますから
絶対に対策は必要です。
それには「業者の駆除」しか無いと思っています。
北海道の知人に「北海道はゴキがいなくていいね」と言ったら
「実はもう釧路あたりまで進出してきた」とのこと…
すごい繁殖率ですよね。

90 ：店主：03/09/25 22:57

店の汚れは家では「マジックリン」です。
毎日清掃には時間をかけますし、パートには口うるさく言っています。
毎日磨いていればそうそう汚れる事はありません。
厨房でも同じですが、それでも落ちない油汚れは「苛性ソーダ」を使います。
主に換気扇ですが、つけておけばよく落ちます。
必ずゴム手袋を着用しないと大変なことになります。
掃除はとにかくマメに、が鉄則です。
もう昔のように「汚い店に限って美味い。何故かというと忙しいから
掃除する暇が無い。」「暇な店はやることがないから年中掃除をしている。
だから綺麗な店は不味い」
などというのは絶対に通用しません。
無神経な店は間違いなく淘汰されます。
掃除は難しい作業ではありません。
今日入ってきた新人さんでも出来ます。

91 ：店主：03/09/25 23:06

何かで読んだんですが、新宿の「武蔵」さんのマスターが
「美味しい！」と褒められるより　「綺麗なお店！」と言われたい。
と言っていました。私は残念ながらまだ行った事はないんですが、
私も同感です。
それと最近通販でスチームが出る掃除用品を買いました。
タイルの目地とか冷蔵庫の扉の付け根、調理台の手の届かない所など
よく落ちます。
値段も安いのでご参考までに…
厨房の床はタイルなので、少しでも汚れると物凄く滑ります。
最初はデッキブラシで毎日擦っていたのですが、一時腰を痛めていた時期が
あったので、業務用の円形のブラシが回る奴（マンションの廊下なんかを
掃除する器具）を買い求めました。
置き場所をとりますが、非常にらくちんです。ｗ
らくちんなので毎日やる気になります。
いかがでしょうか？

92 ：店主：03/09/25 23:12

店に置く雑誌類ですが、私としては余り置きたくありません。
無ければ無いでも済んでしまいますが、新聞だけは置いてあります。
後言い忘れましたが、漫画などの続き物はだめです。
夢中になると続きが読みたくなって長居します。
また、TVも置いてありません。
お金がかかりますが、有線でやっています。
（前にテープで音楽を流していたらちくられました。有線の業者だったのかも…）

93 ：店主：03/09/25 23:17

まあ、雑誌やTVについてはお店の形態や客層など、いろいろとありますから
「これがいい」とは言えませんが「店の顔の一つでもある」ということだと
私は思います。
もう一つ「薀蓄」ですね。
これはまたお話しようかと思っています。

たくさんの方が貴重なお話を聞かせてくださいまして、有難うございました。
私も「井の中の蛙」でとても勉強になりました。
ぜひまたお聞かせ下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

94 ：40：03/09/25 23:56

店主さん、お疲れ様です。

洗剤は「マジックリン」が基本ですよね。
自分の所は「パワーマジックリン」を使っています。
「マジックリン」よりも強力で、少しぐらいの油の焼きつき汚れも、
洗剤をかけて少し放置すれば結構落ちます。

ゴキちゃんは大変なんですね。
自分は北海道の田舎なんで、ゴキはいません。
その代わり変な虫はいっぱいいますが・・・（夏期のみですが）

床がタイルではすべり易そうですね。
ポリッシャーで床を洗うとは、コンビニ並ですね。
あれ難しいんですよね～、
体重にかけ方で右にいったり左にいったり・・・・。

厨房内での履物はどんなのを履いてますか？
自分は滑らないように、ウレタン素材の底のサンダルを履いてますよ。

自分の所ではTVも有線もラジオもかけていません。
音が鳴ってると、注文が聞こえなかったり、
リズムが狂うって感じがするので・・・。
でも一番うるさいのは、換気扇の音ですけどね。ｗ

95 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/26 23:50

クラシックとか旧いジャズなど、著作権のない（切れた）作品も
店で営業用に流すと問題あるのでしょうか?
どなたか、ご存知でしたらお教えください

96 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/27 02:11

>>95
作曲の著作権は作曲者の死後50年、ただし、日本の場合戦時中の10年を
プラスして60年以上経過している楽曲でないとまだ切れていません。
また、音楽には作曲や作詞の他に演奏者の知的所有権もからみます。

大指揮者のフルトヴェングラーが亡くなったのが1954年ですが、オーケストラのメンバー
で当時20歳前後だと、まだ存命な方もいらっしゃるでしょう。1921年に亡くなった大歌手
エンリコ・カルーソとかだったら切れている？のかもしれませんけど、電蓄以前の
音源ですからラーメン屋さんのBGMとしてはちょっと古すぎるように思います。

そういう古い音楽でなくてもJASRACとかに使用料を払えば問題ないので、こだわりが
あるのでしたら、使われてはいかがでしょう、年額6000円からだそうです。

97 ：４２：03/09/28 05:56

洗剤はマジックリンが基本で、強力版のスーパーマジックリンなら
更に良い訳ですね。あと、ポリッシャーだと床掃除が楽で良いと。
どうも有難う御座います。参考に為りました。

雑誌類を置くならポピュラーな物で、基本的にはメジャーな新聞
ぐらいでじゅうぶんな訳ですね。
確かにマンガは途中で止められないですもんね。読み始めると
最低でも１巻の最後までは読んでしまわないと気がすまなくな
りますよね。
自分も夜に行くと、ビールと餃子を頼んでマンガを読み始め、
丁度、読み終えるぐらいにラーメンが出来上がるように注文
してました。
言われてみて、自分も店にとっては邪魔な客だったのに気付きました（ｗ

98 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/28 11:19

でも、店内に一人も居ないと客としては入りづらいじゃない？
そういう意味では、アイドルタイムに長居してくれる客は
有難いんじゃないのかな。

もちろん、アイドルタイムに限っての話ですが。

99 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/28 12:00

>>98　sageでお願い
アイドルタイムだけマンガを置きますか?
アイドルタイム以外にマンガが置いていないと露骨に目論見がばれる気がします
アイドルタイムだけ長居してもらえるようにする具体策はありますか?

100 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/29 00:42

アイドルタイムって休憩時間のことじゃないの？
なぜ客が？

101 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/09/29 00:48

>100
管理工学？用語ではアイドルタイム＝部品が足りないとかの理由で
作業が止まる待ち時間だよ。アイドル＝無駄に浪費という意味がある。

結果的に休憩せざるをえないかもしれないが、
ラーメン屋さんの場合、客ゼロだと落ち着いて休めないので、店主さんだと
箸を箸袋に入れるとか掃除するとかに使うとか。

102 ：店主：03/09/29 22:41

皆さん、今晩は。
たくさんのレス有難うございました。
それでは順番にレスいたします。

>>40さん
　>厨房内での履物はどんなのを履いてますか？
これは市場で買った、そこがキュービック製の作業靴（1980円也）を履いています。
しかし半年も経つと大して減っていないのに滑るようになります。
TVのCMでやっていますよね。
商品名は忘れてしましましたが、それを試してみようかと…
滑り出すと、腰に来るんですよね。
なかなか良い製品がみつからなくて苦労しています。

103 ：店主：03/09/29 22:49

>>97さん。
　>自分も夜に行くと、ビールと餃子を頼んでマンガを読み始め、
丁度、読み終えるぐらいにラーメンが出来上がるように注文
してました。
言われてみて、自分も店にとっては邪魔な客だったのに気付きました（ｗ

繁忙時に長居されるのははっきり言って困ります。
単価の安いものですから回転してくれないことには商売にはなりません。
よって、なるたけ早く回転するように努めています。
しかし、そうでない時間にはゆっくりしていただくようにしています。
誰しもほっとしたい時間があります。
誰しも食べてすぐに席を立つのは嫌なものです。
忙しい時間はしょうがありませんが、そうでない時間は食べ終わった後
お茶を出したり、言葉をかけたりするようにしています。

104 ：店主：03/09/29 22:57

そうすることによって、店とお客様との関係も深まっていきます。
（このお店は～時までは忙しいけど、時間を外せばゆっくり出来るし、
サービスしてくれる）
実際時間を外してくれたお客様にはお通しではありませんが、果物を切ったものを
出したり、お菓子の一つでも出します。
そのために、わざわざ安売りの八百屋で仕入れたりもします。
変な話ですが、お客様を暇な時間に引っ張っているわけです。
皆食べる時間は決まっています。
その時間はもちろん忙しいのですが、それ以外の時間に入っていただくような
努力も立地条件によっては必要じゃないかと思っています。

105 ：店主：03/09/29 23:08

こんなこともありました。
台風で風も雨もひどく、「これじゃ誰も来ないから閉めようか」という日のことです。
閉店まで２時間もあるのに後片付けをはじめました。
すると初老のサラリーマンらしき人が入って来ました。
高価そうなスーツがずぶ濡れです。　初めてのお客様のようでした。
きっと雨宿りのつもりだったのでしょう。

「醤油を…」と言ったので作りました。もちろん他には誰も入ってきません。
私は逆にとてもうれしくなりました。
「こんな日でも私のお店に来てくださる」（実際は違うと思いますが…）

食べ終わるのを待って私は言いました。

106 ：店主：03/09/29 23:15

「お客様、こんな日に食べに来て下さる方がいるとは思いませんでした。
大変失礼ですが、御代はいただけません。　電車も止まってしまうかもしれませんので
私に駅まで送らせていただけませんか？」
するとお客様は　「とんでもない！食べた物は払います」と当然の言葉を言いました。

「もちろん失礼は承知です。でもこんな悪天候でも来ていただいたのがとても
嬉しかったんです。お願いします！」
と無理やり私の車に乗せました。

107 ：店主：03/09/29 23:23

そのお客様は近所の大きな会社の会長さんでした。（正直言ってその時は知りませんでした）
それからはとても贔屓にして頂いています。
確かにみすぼらしい人だったらそこまではしていなかったと思います。
でも、そのお客様がまた来てくれるかどうかはその時には分かりません。
それだったら「御代を頂いて…」というのは当たり前です。」
下心は無いと言えば嘘になりますが、こうしたテクニックは必要だと
私は思います。
なお言うなら、そのお客様に「また来てください」とは絶対言わないことです。

108 ：店主：03/09/29 23:29

暇な時間では厨房を掃除したりしますが、決してお客様がいる時にはしません。
箸袋詰めも、見えないところでやらせます。
関係の無い作業は見えるところではやってはいけないと思っています。
BGM,雑誌、TVはそれぞれの考え方がありますので、私は「～したら」は
言えません。
ただ、こういう方法もあります。

109 ：店主：03/09/29 23:36

前に薀蓄の話しが出ましたが、教本の類を置くのはもってのほかです。
自分にプライドが無いからと思います。
「他所は他所！　家は家！」
他店がどうであろうと家には家のやりかたがあります。
勉強や研究しているのは他店でも同じです。
お客様は馬鹿ではありません。
「また来たかったら来るし、来たくなかったら来ない」だけの話です。
その店がいくら良い材料を使っていても、いくら研究したとしても
関係ありません。
自分の努力を押し付けるやり方は下種だと考えます。

110 ：店主：03/09/29 23:46

これ見よがしに店に貼りだすのではなく、テーブルに置いてあるメニューと
一緒に小さな新聞？のようにして置けばいいのじゃないでしょうか？
皆さんパソコンを持っています。
学級新聞ではありませんが、そこに自分の考え、お客様の声、今売れているメニュー
小麦粉や素材についての薀蓄、季節の感想…　いくらでもあります。
壁に貼ってある薀蓄は偉そうです。
でもラーメンを待つ間、そういったものでお客様との交流をはかるのも
一つの方法だと思います。

111 ：店主：03/09/29 23:53

それは毎回同じ物だと飽きられます。
せめて月１くらいは更新したい物です（HPと同じ役割）

これはもう20年以上前に修行していた蕎麦屋の支店でやったことがあるんです。
「蕎麦湯の飲み方」から始まって、「新蕎麦について」「割り粉の役割」
「薬味の使い方」「通といわれる人の食べ方」「鰹節の種類、またその違い」
「返しとは…」
これは好評でした。実際にメモに取っている方もたくさんいました。

へたな薀蓄をこれ見よがしに貼ったり、下品な雑誌を置くよりは
効果があります。

112 ：店主：03/09/29 23:57

「会計伝票の裏に、感想をお願いします」などと書いてペンを置いておくと
結構耳の痛い意見も書いてくださいます。

まあ、これは私の考え方の一つなので「ご参考に…」ということで。
全部にはレス出来ませんでした。申し訳ありません。

それでは今日はこの辺で失礼します。

113 ：中野人：03/09/30 13:18

いつも楽しみにこのスレを覗いております中野人です

割り箸の箸紙がもったいないとありましたが
自分が勤めていたお店のパートさんが綺麗な使用済みの箸紙をひろげて集めていた記憶が…
何に使っていたのか忘れてしまいましたがメモ紙にでも使っていたような？

パートさんといえば立川、新宿、池袋、川越といろんなお店で勤めましたが
お店お店で長く勤めている個性の強いパートさんがいました

板長より強いパートさん（芸能人の久本雅美さんがお婆ちゃんになった感じ）
ラーメンスープを仕込むパートさん（男性店長の作ったスープより上手い
従業員のみならず固定客のハートをつかむ美人若妻パートさん
など

本の話が出ましたが毎月発行されている業界誌って面白いですよね
料理の本のタイトルは忘れてしまいましたが
食い入るように読んでいたのは最新の業務用調理器具の広告だったりして…

114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/02 11:26

はじめての書き込みになります。
当方、神奈川でラーメン屋を始めようと思ってますが
近辺で豚骨や鶏がらを安く仕入れられる業者を知らないでしょうか?
突然の質問で申し訳ありませんが、知ってる業者やアドバイスがありましたら、
教えて下さい。宜しくお願いします。

115 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/02 22:03

東神奈川に市場があったよね？
肉類は置いてなかったかな。

116 ：店主：03/10/03 22:20

皆さん今晩は。

中野人さんからパートさんの話が出ましたので、今日は少しこの話題で…

家では男子の従業員とパートさんを使っていますが、
何といっても戦力になるのはパートさんです。
はっきり言って男子の従業員はいらないのでは無いかとも思うこともあります。
それは仕事に賭ける熱意のようなものです。

117 ：店主：03/10/03 22:31

男子従業員は将来（近い未来）に独立を真剣に考えている者以外は
はっきり言って使い物にはなりません。
具体的な目標が無い以上、与えられた仕事しか出来ません。
よって、将来の希望を与えることから始めなくてはなりません。
私ももう200人程の若者を使ってきましたが、これだけは言えます。
「俺だって、高卒。学歴もお金も何も無かった。でも頑張れば
とりあえず俺の線までは来れる。」
そこから教育が始まります。
私は今、外国製の車に乗っています。
実際、車なんてどうだっていいんです。
軽で十分なのですが、これは従業員の夢なんですね。
学歴も金も技術も資格も何も無くても、努力すれば外車だって乗れる。
私自体は馬鹿馬鹿しいんですが、説得する時には役に立ちます。
こっちは少しでも長く勤めてもらわないと割りが合いません。

118 ：店主：03/10/03 22:36

ところがパートさんはまったく違います。
まず、人生経験が豊富。
お金が必要。
対人関係で経験を積んでいる。
近所の人を使うなら、
「変な事（金銭面でのこと）もしない」
調理にも慣れている。
交友関係が広い。
などがメリットでしょう。

119 ：店主：03/10/03 22:39

実際、前の店ではパートさんが非常に大きな力でした。
教えれば何でも出来ます。
スープでも麺上げでもすぐにできるようになります。
お客様の応対も上手です。
しかし、デメリットもあります。

120 ：店主：03/10/03 22:47

小さい子供を持っている人だと、当日欠勤が多い。（子供が熱を出したなど）
土日などに働いてくれる人はなかなかいない。
ご主人の都合で転勤になったりする。
夜の時間帯は難しい。
お喋りな人だと店の中の事を言いふらされる。（ゴキブリがいた。～で夫婦喧嘩をした。
　最近は暇…　ets…）まあ有る事無い事。
無能な人でも止めさせづらい。

しかし、それを考慮に入れてもパートの力はすごい物があります。

121 ：店主：03/10/03 23:03

採用する時にはせめて子供が高学年くらいの人が狙い目だと思います。
近所の人だけに断り方などは難しいですが、それはまたの機会にお話します。
また時給の決め方などや待遇などもいつかお話します。

良いパートさんに巡り合えばお店の雰囲気がガラッと変りますし、
少ない投資で大きな利益も生んでくれます。
金食い虫でやるきの無い若者や、満足に会話も出来ない高校生のバイトなど
まったくもって無意味です。
もう若さは売り文句ではありません。
多いにパートさんに期待しましょう。

>>114さん、始めまして。
仕入れは戸惑いますね。
すみませんが、次回お答えさせて下さい。（といっても名案があるわけではないのですが）

それでは今日はこの辺で失礼します。

122 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/04 02:43

ヽ(`Д´)ﾉｳﾜｧｧﾝ
ひでぇよ！前スレで店主さんはもう滅多に来てくんなくなったのかと
思い込んでたから、新スレは今日初めてちゃんと見たけど、店主さん
ムチャクチャ来てくれてるじゃん！！今まで来なくて損しちゃったよ。

これからは、このスレもちゃんと毎日見よう…（ﾉ_･｡）

123 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/04 03:24

>>122
氏ね！

124 ：未来の客：03/10/04 04:38

>>123
まぁまぁ、そんなこと言わないで。ヾ(´д｀ヾ)

>>122
店主さんて、本当に有り難いですよね？
全ての人にとって、店主さんの話が共感し、受け入れられるか否かは別として（漏れにとっては共
感すること教えられることばかりだけど）、これだけ自分の考え方、やり方を曝け出して下さる方
って、なかなか身の回りにもいないよね？ましてや、こういった場なんかではそれこそだと思う。
店主さんのお話は、あくまでも店主さんのご好意であるし、そのご好意は有り難く受けさせて頂い
ても良いと思うんだけど、店主さんにばかりおんぶに抱っこでは、店主さんも疲れちゃうと思うん
だよ（でも、実際は新スレでも、まだ殆どおんぶに抱っこ状態に近いんだけどね…(･∀･;)）。
少しでも自分が知っている情報があったり、意見や考えがあったら、どんどん皆で参加しようよ？
（と、言ってる漏れ自身は、飲食業に関する経験や知識は皆無に近いので、あまり有用な書き込み
が出来ないんだけど…そんな漏れが、偉そうなこと言ってスマソ。）
だから、>>122も、たとえ店主さんが、不都合でなかなか来れないことがあったとしても、時々は
ここに来て皆の話も読んだり、些細でも知ってることや、思ったこと感じたことを書き込もうよ！
(･∀･)

店主さん、FPさん、中野人さん、そしてその他の皆さん、漏れみたいなヤシが差し出がましいこと
を言ってスマソ。どうかお許しを…

125 ：中野人：03/10/04 08:57

おはようございます中野人です　

未来の客さんお許しなんてとんでもないです～
僕も話がガンガン飛ぶ方なので毎回、話題をかき回してスミマセンって感じです…

パートさんは強力な戦力になり得るとありましたが同感です
現場で働いていたときは、パートのおばちゃんパワーに押されまくりでした

従業員は男性店長と僕　パートさん　
朝早くからパートさん２人でスープを仕込み
店の開店１時間前に男２人が出勤してスープ以外の仕込をしていました
で開店
いきなりランチタイムで調理場は戦場なのですが
男２人の動きは完全に把握され
主導権は何故かホールのパートさん
でもおかげで調理場はパニックにならずに済むんですよね

店長が大寝坊をした日があったのですが
僕が中華鍋を振り
パートさんにラーメンを担当してもらいランチタイムを乗り切った事もあります
料理を運んでもらう時に極小虫を発見してもらい助けられた事もあります
動きも無駄が無くテーブルはいつでもお客様をお通しできる状態でした

小さな会社でしたがパートさんたちは社長を慕い時給以上の仕事をしていたな～
ってお話でした

126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/06 00:11

ウチも男のアルバイトと主婦のパートタイマーを雇ってますが、圧倒的にパートさんのほうが動きがいいですね。
男女は関係ないとは思うんですが確かに男のバイトはいわれたことしか出来ない・愛想がない・気配りが足りないとホールに関してはホントに使い物になりません。
それでも力仕事はやっぱり男手があると便利なので最低1人はいれるようにしてますが…
パートに限って言えば、しっかりした学歴の人より元ヤンキーみたいなお姉さんのほうが人当たりが良かったりトラブルに慣れていて頼りになります。（現役はダメですｗ）

ただ、店主さんも仰ってるように小さなお子さんがいる主婦の方だとやれ子供のお迎えだ、熱出して看病だとしょっちゅう休まれるのでそれは大変ですね。

127 ：中野人：03/10/06 00:23

自分以降の書き込みが無かったので少し寂しい中野人です。
また話が飛びますが
タバコの話を…
中野人はサラリーマンに転職してパソコンの前に座るようになってから
タバコを始めたのですが（２５歳）
料理の味を決めづらくなってしまったな～
とタバコの影響を感じてしまいました

以前がミリ単位で味が決まったのに最近では５ミリ単位？
味見をしても「よくわからん…」ということも
自分で作って食べて
？？？
ってな事も

最後に
鯛めしが好物なのですが
中野人は鯛のアラ（新宿の魚屋で１５０円）で鯛めしを作ります
美味いです
ラーメンと関係ない…　
中野人は魚のアラを使ってラーメンのダシを取れないかな？
と考えていたら魚卸だか寿司の会社経営のラーメン店でやってるのね
ってお話でした

128 ：中野人：03/10/06 04:30

連カキコ　スミマセン　中野人です
また話が飛ぶのですが
中野人は箱レースが好きです
自分でも走ってました

レースマシンの作りはメーカー、チームの威信をかけて開発し
最高の技術を注いで作られています（予算の範囲内ですが…）

独立することがあれが中野人はレーシングマシンのような料理を作りたいなと

なんのこっちゃ分からんカキコになってしまいました

最後に…
中野人の住むマンションは中野にある某有名ラーメン屋の支店が近所という理由で今の物件に決めました
マジです

129 ：店主：03/10/07 22:57

皆さん、今晩は。
何日か書き込もうとしたのですがアク禁にかかってしまいました。

仕入先のことでしたね。
申し訳ありませんが、私は神奈川のことはよくわかりません。
ガラを仕入れるには、食肉処理工場。市場。食材専門店。精肉店。
などがありますが、何を優先するかによっても変ってきます。
また立地によっても変ってきますが、一番便利なのは近所の精肉店でしょう。
しかし、値段や種類などが折り合わないのであれば探すしかありません。

130 ：店主：03/10/07 23:04

最近は冷凍食品を扱っている専門業者がありますが、非常にたくさんの食材を
扱っています。家にもDMが来ましたが、銘柄物（名古屋コーチン、比内鳥、ウコッケイ…）
食材のメニューだけでも数百種扱っています。配達は確か１回5000円からだったと
思いました。
しかし値段は少々高めでした。（それでも近所の精肉店よりは安かった）

131 ：店主：03/10/07 23:08

業者選びは難しいです。
始めから良い業者にはなかなか巡り合えません。
私は常に複数の業者から仕入れるようにしていますが、これは絶対必要です。
業者が来るたびに、ガラなり節なりを対抗業者に見せます。
「この品物が～円だ」と言います。
そうやって競合させることによって、良い品物を安く仕入れることが出来ます。

132 ：店主：03/10/07 23:14

こんなことがありました。

私は節類は２店の業者から買っていました。中堅と小さな個人店です。
あるときに大手の業者が飛び込みで営業に来ました。
「～店、～店と取引している」と言ったら、「そこの店は評判が悪い」と
悪口を言い始めました。私は他店の悪口を言う人は信用していません。
そこで、「そこまで言うなら同じ値段で持ってこられる品物をテストしてみよう」
と言いました。
彼は「私が自信を持って当日自ら削って来ます」と言いました。

133 ：店主：03/10/07 23:32

そして「本鰹節の枯れ節」を持ってきました。
「精魂こめて削って来ました」というので私は期待して出汁を引いてみました。

ところがいくら詰めても濃い出汁は出ませんし、灰汁もひどいのが出てきます。
どう考えても十分に枯れていないのは明らかです。
そこで言いました。
「この節は枯れ方が足りないし、熱を加えすぎているから家では使えないな」
すると怒り出しました。
「貴方はラーメン屋さんでしょう？　節の良し悪しが分からないんですよ！
雄節が多いから…」
と専門的な話を延々とまくし立てました。

134 ：店主：03/10/07 23:38

こういった目でラーメン店は鰹節屋に見られています。
舐められたものです。
今でこそ削ったものを真空パックしているものが当たり前ですが、私が蕎麦屋で
修行していた頃は、カビづけの鰹節をぬるま湯でふやかし、それをタワシで洗うのが
小僧の仕事でした。
佐野氏がTVでガラの処理を弟子にさせる場面がありました。
「まだ、残ってんじゃないか？いいかげんな仕事をしやがって！」
これって私が小僧時代によく言われた言葉でした。
終わると爪の中まで真っ黒になりました。

135 ：店主：03/10/07 23:44

それを今度は蒸かします。この時間が実は物凄く難しいんです。
少し蒸かしすぎると出汁がその時点で出てしまいます。
足りないと削った時に粉のカスばかりになりますし、うまく削れません。
だから、その見極めが大切なんです。
ところが鰹節店は製品の見た目が大切ですし、カスばかりでは原価率も
下がってきます。
よって良く削れるように熱を加えすぎることが往々にあると私は思っています。

136 ：店主：03/10/07 23:50

また、鰹節は頭を取った魚を二つに分けます。
背中側を雌節、お腹側を雄節と言って、お腹側は脂が多いのが特徴です。
蕎麦屋によっては「雄節だけ」とか「雌節を多く…」などの注文もつけます。
ちなみに小さい鰹だと丸ごと一匹節にします。
これを「亀節」と言います。
熱心な蕎麦屋だと、そういった小さいことまでうるさく節屋には注文します。
それはそれだけの見極める目があるからなのだと思います。

137 ：店主：03/10/07 23:56

おそらくその大手の鰹節屋さんは、「ラーメン屋」と思って舐めて掛かったのでしょう。
私の指摘には反論出来ず、それ以来来なくなってしまいました。
「ここまでラーメン店は舐められているのか」と悲しくなりました。

「鰹節、鯖節、宗田節、煮干し、昆布…」こういったものを使って…
という薀蓄はたくさん聞きます。
でも内容は実際どうなんでしょうか？

138 ：店主：03/10/08 00:05

ただ入れているだけなんじゃないでしょうか？

家の鰹節屋が言っていました。
「とある行列店（有名だし、よくTVにも出ています）に断られました。
本節を～円にしろ！と言われて、出来ませんと言ったら、～屋は～円だぞ！
と言われて品を見せられました。それがどうしようもない品で、枯れ節でななく
荒節でした」とのことです。
「あれだったら入れない方がまし」とも言っていました。

もうちょっと作り手が品の良し悪しを見る目を持たないと業者のいいなりに
なってしまいます。
いい業者は自分で育てていく物でもあるんです。
今家に来ている業者の担当は高卒で初めて家に来た時に私のいきなり
怒鳴られました。
「今、何時だと思ってんだ！出直して来い！」

139 ：店主：03/10/08 00:11

繁忙時に集金に来たためです。
私は業者をそうやって手厳しくしますが、その代わり良くやってくれる業者とは
徹底的に付き合います。
彼も今では40歳になりましたが、ものすごいやり手になりました。
この業者とは信頼関係が出来ました。
こうやって店で業者を育てていくんです。

140 ：店主：03/10/08 00:15

また、脱線しました。すみません。
未来の客さん、中野人さん、またその他の名無しの方、レスをしようと思ったのですが
出来ませんでした。申し訳ありません。

それでは今日はこの辺で失礼します。

141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/08 00:22

毎日チェックしてます。
ものすごく勉強になる。
前レスが読みたい！

と　ついついカキコ。

142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/08 03:18

我侭な連中だね、全く。行列の出来ないsage店主はもう引退したいって前スレで
言ってたのに「もっと、もっと」とタダでノウハウを聞こうとする。
本当に感謝してるのなら、あのままスレを終りにするべきだったんだよ。

143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/08 03:32

>>142
久しぶりだな。
まぁゆっくりしてけ。

144 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/08 03:40

最近は半熟流行りだが、俺は固茹ででしっかり醤油味がついたのが好きだな

145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/10 13:00

とうりすがりだけど板違いなきがするぞ、経営学とかなら
荒れることもないだろ。どうせ固定が多いんだし、あっち
に作ったほうが会計とか店舗のプロからアドバイスもらえて
いいとおもうぞ俺は。

146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/10 23:11

>>145
正論だけど、それなのにラーメン板で続いているというのがこのスレと前スレの
奇跡的なところ。本気で事業優先でやるならそっちなんだろうけど、
あえてラーメンにこだわって個々にあってこそのスレだよ。

147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/11 00:00

>>145
「経営学」ではなくて「職人学？」って感じでないかな？このスレは。

148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/11 00:18

>>147
うまいこと言うね。
たしかに職人のあたたかさを感じるんだよね。

次はsageでよろしく。

149 ：中野人：03/10/13 22:14

こんばんわ中野人です
ＴＶのＣＭで厨房でコックさんがすべって
「厨房を変えられなければ靴を変えれば良い」ってテロップが流れるのですが
その白い靴に注目し昔のことを思い出しまして…

純和食店に勤めていたときに皆、厨房でつるつる滑る長靴を履いていたのですが
同期の子が滑って熱い味噌汁の寸胴を倒してしまい足に大やけどを負ってしまいまして…

隣にいた僕が急いで水をかけて長靴と靴下を脱がせたのですが
あの時の彼のやけどした足が十年以上経ちましたが忘れられません

あの時に、このＣＭのローカット（短靴）だったら
滑らなかったかも
あんな大やけどを負わなかったかも
と頭の中で　かも　かも　巡っちゃいました

またラーメンの話からずれてしまったので…
明日　火曜日は近所の僕のお気に入りのラーメン屋さんの定休日なのですが
火曜日に閉まっているラーメン屋の前で
定休の看板を見て立ち尽くしている人や
そのラーメン屋の近くで悲しそうに来た道を帰る人を見かけます

そういう自分も夕方６時頃に仕事を終えてその店に向かうとスープ切れで
疲れが倍増した体で晩飯を求めてさまよいながら
「スープ切れと定休日は店の怠慢だ～」
とサラリーマン時代にチェーン展開、高速出店の勉強をしていた僕は怒っちゃいますが
もし自分が単身で独立できたら年中無休とスープ切れ日無しを実践できるかなと考え
やり場の無い怒りを静める中野人でした。

150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/14 14:57

料金の払い方について

店主１人でやってるような小さい店だと、店主に手渡しでお金を払う場合が
多いと思います。
従業員を雇っていたり夫婦でやってる店だと、作り手はラーメン作りだけ
やっていて、料金は賄い係りの人がやる店が多いと思います。
あと、料金先払いの券売機を導入してる店もあります。

自分が店をやるとしたら小さい店だろうと思いますが、券売機もイイかなー？
とか思いますが、機械的過ぎて店の雰囲気がそれだけで安っぽいイメージに
なりはしないかと言う不安もあります。
直に手渡しでやるのは、お金を触る度に手を洗わないといけないので、混雑時
の忙しい時とか面倒でラーメン作りの邪魔にも為りそう。
小さい店で従業員を雇うと給料出すのが利益の負担になると思います。

みなさんは料金を払う方法として、どんなのが良いと思いますか？

151 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/14 22:09

券売機は会計管理が楽になりそう

152 ：店主：03/10/14 22:56

皆さん、今晩は。

「料金の払い方について」
最近は券売機が多いですね。人件費節約の他にも「無銭飲食排除」の側面もあります。
実際多いんですよね。
小額ですし、つい軽く叱ってすますパターンになってしまいます。
でも家では券売機は使用していません。

153 ：店主：03/10/14 23:01

理由は
「立て込んだ時間にはかえって時間がかかってしまいます」
　皆さんも駅で切符を買う場合に行列しますよね。
　あの時間っていうのはイライラします。前のお客様が自分の番になってから
　「～にしようかな…」となると自分もお腹が減っていますからイライラします。

　

154 ：店主：03/10/14 23:15

しかしもっと大きな理由があります。それは
「お客様とのコミニュケーション」です。

自分のお店に身銭を切って食べに来て下さる。
それが切符の受け渡しでは、作り手もお客様側も余りにも味気ないと私は思います。

「何にいたしますか？」
「醤油を…」
「かしこまりました」

「いくらですか？」
「～百円いただきます。　有難うございました」
「ご馳走様、美味しかったよ。また来るね！」
この言葉が聞きたくて私などは商売やっているようなものなんです。

155 ：店主：03/10/14 23:24

お金のやりとりの時にお客様から何かを感じられます。
言葉の一つも聞けます。
「今日はちょっと麺がいつもと違う気がしました」
「スープのコクが無かったようです」

また何も言わなくてもお客様の様子で「何か不満があったのかな？」
と思うこともあります。
券売機のお店に行くとお客様は孤独のような気がします。
食べ終わって「ご馳走様」「ありがとうございました」
また、何も言わないでスッと帰るお客様がほとんどです。
その背中に向かって「有難うございました」というのはどんなものでしょう。
私はお客様の顔を見て「ありがとうございました」を言いたいと思います。

156 ：店主：03/10/14 23:28

これは商売のやり方ですから、いろいろあっていいとは思います。
しかし、私は券売機は好きではありません。
皆さんはお客様の立場で考えるといかがでしょうか？
券売機のメリットもあるのかもしれません。
そういった方のご意見も伺ってみたい気がします。

長くなりましたが今日はこの辺で失礼します。

157 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/15 00:37

やや話が逸れるけど、ラーメン店の券売機って、なぜか万札・5千円札は
使えないところ多くないですか？あれはやっぱり釣銭の千円札を一定額
用意しておく量を、極力減らしたいからなんでしょうか？まあ、券売機では
使用できなくとも、店員に言えば両替はしてくれますけど、予め万札が
使える券売機だと、お金崩そうとして千円札が財布にあっても万札を入れる
人がいそうだもんなあ。

158 ：中野人：03/10/15 11:36

レジ使用のラーメン屋に勤めていたときに閉店後の売り上げ金額が合わなくて
？？？帰れない…
と気まずい空気を味わった事が何度かあります

一万円札一枚が足りなかった日には
「ウキッー！！俺は今日、厨房で調理しかしてないぞー」ってな感じで…

　

159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/15 17:09

>>158
そう言う場合ってどうなるの？
税金とかは本来ちゃんとあるはずの利益で納税するの？
もしも、本来の売上よりマイナスしてた分は税金が掛からないなら、
逆にそれを利用して脱税も可能になるよね？
「毎日、何故か本当の売上より１万円マイナスしていました」とか言って。

160 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/15 19:25

どう考えても券売機の必要はないだろうと思うくらいヒマな店でも
置いてあることがある。券売機で注文して、券を渡しておばちゃんが
注文を通すんだよね。最初から一声で済むじゃねーかって感じ。
しかも「ねぎラーメンはありますか？」って聞いたら「ねぎ」と「ラーメン」
の券を買ってくれだって。まあ、特別へんな店だったのかも知れないけど。

たしかに店主さんが言うように、会計の時に「ごちそうさま」も文句の一言
も言いたいね。気に入った店ほどそういうｺﾐﾆｹｰｼｮﾝを大事にしたいね。

161 ：中野人：03/10/16 09:52

税金の話が出ましたが
１００％納税を実行している会社って滅多に無いんじゃないでしょうか？
１００％以上の納税をしている会社も…
株式公開を目標にしている会社は痛いところを突かれないように納税にはかなり気を使っています。
最近の企業の流行語は「税に対する見解の相違」ですかね　

ラーメンの話からまたずれたので…
前カキで鯛スープの話をしたのですが皆様ご存知の通りでＴＶの報道を見て自分も吃驚しました。

中野人は職に対し
悪く言えば続かない
良く言えば何でも出来る
個人経営の会社～一部上場企業
現場～本社
と（有）から（株）まで十社十色の会社で勤めて来ました

当然色んな人と仕事をしたのですが
同僚から全国報道されるような犯罪者が出たり
悪土産を残して入社３ヶ月で辞めた人など（被害金額が物凄かった上に彼に責任を追求できませんでした）
レジからお金を…な人まで

他人を見る目が厳しくなってしまいました
自分が経営者になれたら面接、採用が怖いな～という結局ラーメンとあまり関係のないお話でした。

162 ：店主：03/10/17 22:47

皆様、今晩は。
中野人さん、名無しさん、レス有難うございました。

券売機のデメリットで「税金対策」がありましたね。
家でも何度か税務調査を受けました。
私も税のことも勉強しましたが、専門で職業にしている彼らには
脱帽しました。
脱税は一応脱法行為なので、大声では言えません。
サラリーマンなどは100パーセント補足されてしまいますので。
私が体験談を話したところで、まず理解はされないでしょう。
中野人がおっしゃられたとおり、飲食店に調査が入った場合、ほぼ100パーセント
近くが修正申告するはめになると思います。
これは現金をあつかっている以上仕方が無いことだと、私は思います。

163 ：店主：03/10/17 22:54

税に関しては、私はたくさんの見解がありますが、お話しても
同業者以外にはまず判って頂け無いと思います。

私が今まで働いた職場で、意図的に過少申告していない店はありませんでした。
また、経費も公私混同無くきちっと分けているお店もありませんでした。
これ関しては非難の声がたくさん上がりそうなので詳しくはお話出来ないことを
ご理解下さい。
また、現在の私のお店では、きちっとやっているということを前提に
して下さるのなら、過去の経験をお話するのはかまいません。

164 ：店主：03/10/17 22:59

皆さんがこれからお店を始める時には、申告のことは避けては通れない道です。
一生懸命働いたわずかな利益が、いとも簡単に徴収されます。
その額は驚くほど経営に響いてきます。
知識が無ければ、ただ払うしかありません。
決して税務署の方から「こうしたら安くなるよ！」とは言ってくれません。
私は脱法行為を奨める事はできませんが、多少安くする方法はあります。

165 ：店主：03/10/17 23:02

また、簡単に「こうしたら絶対ばれない」と思ったことで痛い目にあったことも
あります。
過去の経験としてとらえていただけで、尚且つ「現在はきちっと納税している」
と捉えていただけるならば、その時の痛い目のお話もしてみようかと
思っています。

166 ：店主：03/10/17 23:08

税務署の担当官はすごい物があります。
こちらは飲食店のプロですが、彼らは不正のプロ。
その調査方法は見事なものです。
私もその手の本を熟読して、対策を練った時期もありましたが、
いとも簡単に見破られ、高い追徴金を払うことになりました。

でもその時感じた事は「仕事に賭ける情熱は同じだな」という気持ちでした。
敵ながらあっぱれでした。

それでは今日はこの辺で失礼します。

167 ：店主：03/10/17 23:17

今読み直したら中野人さんに「さん」を付け忘れている箇所がありました。
申し訳ありませんでした。

168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/18 00:15

いやあ、実務者の税の話は説得力がありまつな。
痛い目のお話、ぜひ聞きたいでつな。もちろん現在はきちっと納税されておる
と信じておりまつよ。
青色申告のメリットをどう思われまつか？

169 ：中野人：03/10/18 16:48

中野人です～
店主さんレス有難うございます～
いつも楽しみにしています。

また「脱税」の話が続きますが

昔とある荻窪の超有名ラーメン店に税務署の調査が入り
税務署員がラーメン店から出る使用済みの割り箸を秘密に回収し本数を数え
脱税を摘発したという話を何かの記事で読みました

そこまでするの？ってお話でした

170 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/18 18:00

そうか、割り箸はマキにして燃やしてしまわないと

171 ：40：03/10/18 22:36

「脱税」の話ですか～。

税務署が割り箸を数えるのって、聞いた事がありますが、
そこまでしなくても、割り箸はどこかからか仕入れてる訳だから、
仕入れ伝票を調べれば、おおよそはわかるはずです。
ですから、マキにして燃やしてもダメって事ですよ。

自分の所も去年税務署に入られて、結構もっていかれました。
その時に問題になったのが、売上げの過小申告の部分です。
店のお金が足りなくなったら、事業主が補填する訳ですが、
その額が多いと税務署側は「その金はどこから？」って聞いてきて、
「そんなの、自分や家族が出したんだよ！」って言っても、
「そんなにお金だしたら、生きていけないはずなんだけどねぇ？」って言ってきて、
「実際に生きてるじゃんかよ～！」って言ったら、
「だから過小申告してるんでしょ？」だってさ。
「だったら麺の玉数数えれよ！」って言ったら、たいした数えもしないで、
税務署側の言う過小申告の部分はナシになりました。

後は自家消費の部分とか、按分の相違とかでもっていかれましたけどね・・。

172 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/19 01:37

なんか生々しい内容ですね。
しかし個人事業として捉えれば、キレイ事だけ言ってはいられない
オーナーの心境もわかります。税金キッチリ払えや！なんていうのは、
リーマン（俺もそうなんですけど）のような自動的に徴収される側の
論理であって、自営の方々には勤め人のような気楽さはないって
考えると、ホント息が詰まる思いです。
悪いことはしちゃいけません。そんなことは当たり前のことです。
ただ、そんなキレイ事だけじゃ済まされない、個人事業主である
ラーメン店の主人の店主さんに、そのへんの生々しい部分の話を

「あくまで過去の話として」

語っていただくには、我々も矜持を正さなくてはいけないし、
興味半分なんかで聞いていいことではないと思います。
そういう気持ちと、茶化すくだらないことなどしない人たちが
集うスレッドだと、私は信じたいです。

173 ：店主：03/10/20 22:37

皆様今晩は。
税、税務調査に関しては皆さん興味があるようですね。
私自身、お店を始めた時には経理や税のことなどまったくわかりませんでした。
それが利益が出てくるにつれて、「なんでこんなに税金が高いんだ」と思うように
なりました。
そこで、本を買って勉強したり、申告会で教えてもらったりして、
少しずつ勉強して「節税」が出来るようになりました。
それでも売り上げは上がっていきます。
納税額も増えます。
それにつれて事業税、住民税、健康保険の額も増えます。
健康保険などまったく使わないし、「無駄」だと思うようになりました。

174 ：店主：03/10/20 22:43

時はバブル時。
「過少申告を意図的にやってみようか」と思うようになりました。
（もともと自分で稼いだお金）人様のお金に手をつけるわけではなし、
従業員に小遣いをやったり、目にみえないお金も出て行きます。
自家用車だって私用で使うか、業務で使うか按分しなくてはなりませんが、
その割合だって自分の気持ち一つです。
電話だって私用か業務か区別がつかない場合だってあります。
「正直者は馬鹿をみる」
そういう気持ちでした。

175 ：店主：03/10/20 22:50

そこで色々と人の話を聞いたり、本で勉強して「税務調査」とはどういうものか
勉強しました。もちろん「マルサの女」なども見て勉強しました。

そこで得た知識はこういったものでした。

１　税務署は同業他社の申告状況を参考におかしな店をリストアップする。
２　粗利益の低い店は売り上げ除外の可能性あり。
３　申告全体のバランスがとれていない
４　所得が低調なのに、不動産などの高額の買い物をする。

　まだまだありますが、きりがないのでこの辺にしておきます。

176 ：店主：03/10/20 22:55

そこで私が考え、行った方法を述べます。

毎日仕事が終わってお金を計算する段階で売り上げを15パーセント抜きます。
これは会計伝票をそのまま抜いて、その金額を抜きます。
それがばれないように、会計伝票は既製の通し番号が入っていないものを用います。
レジは証拠が残るので打ちません。開けっ放し状態です。
しかし、このやりかたにはデメリットがありました。

177 ：店主：03/10/20 22:59

従業員が不正をしてもわからないのです。
会計の時に会計伝票と、そのお金をポケットに入れても後になったらわかりません。
そこで従業員が注文をとって会計伝票を書いた後、小さな紙に同じ物を写してもらって
厨房に注文を通す、という面倒くさい作業をすることになりました。

178 ：店主：03/10/20 23:03

手間はかかりますが、この方法は売り上げを除外するにはもってこいでした。
そして最後にお金を計算するときには15パーセント除外して、落とした会計伝票は
注意深く破棄して、その分のお金は別の金庫へ入れます。
その金庫の中には本当の売り上げが書いた手帳が入っています。
（これをやらないと自分の店の本当の売り上げがわからないから）

しかし、このままではもう一つ大きな問題が出てきます。

179 ：店主：03/10/20 23:09

そのままでは粗利益率が変わってしまいます。
そこで、それに見合った材料費も落とさなければなりません。
１　小麦粉は２店の業者から仕入れて、（１店は15パーセントの量しか取らない）
２　ガラなどの肉類も同様。
３　野菜なども同様
４　それ以外の食材も同様にしました。

180 ：店主：03/10/20 23:14

次は経費です。
光熱費などはどうしようもありません。
しかし、中野人さんと同じことを考えて、箸、紙オシボリ、会計伝票、は
15パーセント落としました。
また、従業員の給料も少し落として申告しました。（源泉税を払いたくない）
一時は幽霊従業員を使ったことにして人件費の水増しもしました。
以上でも平均的なバランスは同業他社と比べても違和感はありませんでした。

181 ：店主：03/10/20 23:21

当時の店の流れはこうです。
お客様から注文をとった従業員は100枚綴りの会計伝票に注文の品を書き込みます。
それをカウンターで使用済みの箸袋の裏に同じ内容の注文を書き込み、
厨房へ注文を通します。
私は茹で釜の前にそれを並べて、次から次へと注文の品を作っていきます。
箸袋の控えは缶の中へ入れ、従業員が不正をしないか心配なので後で照らし合わせをするために
別にしておきます。
お客様がお会計をします。

182 ：店主：03/10/20 23:27

会計伝票はレジ脇の伝票刺しに刺します。

さて仕事が終わってお金の計算です。
会計伝票の合計額を出します。
レジのお金の合計額を数えます。
そこから種銭（開店前の決められた額の釣銭）を引いた金額が売り上げです。
それが合っていれば、釣銭の間違え、不正はありません。
それから15パーセント分の売り上げを除外します。(会計伝票、お金）

まあ、そういった流れでした。

183 ：店主：03/10/20 23:32

そんなことをやっていた９月のある日。
突然税務職員がやってきました。時間は休憩時間になった３時05分です。
その時は運良く私が出かけた後でした。
カミサンの話によると、いきなり身分証明書を見せて、「責任者はいますか？」と
いったらしいです。
私の不在を告げると。「～にまた来ますから帳簿類、通帳を用意しておいて下さい」
とのことでした。

184 ：店主：03/10/20 23:36

後でその話を聞いて「とうとう来るべき者が来たか…」という気持ちでした。
しかし、私には自信がありました。
毎日朝から晩まで私の店に張り付いていない限り、絶対にばれないと思いました。
ボロは出していません。完璧です。
どこをどうやったって裏通帳もなければ、反面調査をやったってわからないはずです。
「何を調査されても大丈夫」という自信がありました。

185 ：店主：03/10/20 23:41

調査当日がやってきました。もちろん帳簿類は完璧です。お土産までついています。
（お土産とは署員も手ぶらでは帰れないのは知っていましたから、わざと経費で
私用部分をつけたり、按分も甘くしておきました。

「～税務署の○○です」と身分証明書を提示しました。
「ご苦労様です」と言いながら、テーブルに案内しました。

186 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/20 23:46

(・∀・)ﾜｸﾜｸ

187 ：店主：03/10/20 23:50

すみません。
今、我に返りましたが、こういった話は皆さんどうなんでしょう？
不愉快の方が大勢いるのではないですか？

私は不正を支持しているわけではありません。
一つの体験談として話しているのですが、誤解を招きそうで躊躇しています。
煽りも心配ですので、これ以上は皆さんのお考えを伺った上で判断したいと思いました。
決してもったいをつけているわけありませんが、この手の話は難しいです。

それでは今日はこの辺で失礼します。

188 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/21 00:29

お願いします、このお話ぜひ続けてください。
もしこれで終わっちゃったらストレスでおかしくなってしまいそう。
しかし前スレかなにかで誰かも言ってたことだけど、店主さんの
書き込みを読んでいると、実にグイグイと惹き込まれてしまいます。
これは本当にラーメン店を経営されている店主さんだからこそわかる
真実が、リアルに描写されているからなんでしょうね。

189 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/21 06:31

ボクも聞きたいです。
ボクの考える税金対策は儲かったお金で店内装飾に金を掛ける方法。
店内に絵画や書や置物などを額に入れて飾って、それは当然経費で落す。
年月が経ってから捨てた事にして売っちゃえば良いし、ニセモノを高く
買ってしまった事にして（実際には安く買っていても）誤魔化すのは
どうでしょう？ダメかな？

190 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/21 10:58

>>189
店主さんは脱税方法を話している訳じゃないので
そういう質問はやめましょう。

191 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/21 20:17

>>190
素晴らしく同意なんだが、残念なことにageてしまっている…。
ここいらへんの話は、別に犯罪の内容を語ることではないが、
店主さんにとってこれまでの話に比べても、特に微妙な部分に
関係してくると思うし、神経質なくらいsage進行を徹底したい。

192 ：190：03/10/21 22:39

ごめん。
注意が足りなかったね。
気をつけるよ。

193 ：店主：03/10/21 22:43

承知しました。
それでは続きをお話します。

職員の印象は鋭い感じの人ではなく、物腰の柔らかい40歳くらいの
一見セールスマン風の人でした。
ニコニコとしていて、田宮次郎に似ていると思いました。

194 ：店主：03/10/21 22:48

「お店の概況を知りたいのですが…」と言って開店した年、こちらへ移ってきた年、
営業時間、休業日、働いている人の数、結婚した年、子供の年、自宅は持ち家か、
などを尋ねられました。
ほとんど世間話に近いような話でしたが、どこに落とし穴があるのかわからないので
言葉を選びながら慎重に答えました。
署員はそれを警察の調書のように、書き込んでいました。

195 ：40：03/10/21 22:50

>>189
事業所得、不動産所得及び雑所得の金額を計算する上で、必要経費に算入できる金額は、次の金額です。

(１) 　総収入金額に対応する売上原価その他その総収入金額を得るために直接要した費用の額
(２) 　その年に生じた販売費、一般管理費その他業務上の費用の額

ですから、書画骨董が直接業務上に必要であると、税務署が認めれば経費になるかもしれませんが、
そうでなければ、単なる資産の購入になるので、その分の収入が有ったとみなされます。

なんだか自分の書き込みも「脱税」を煽ったかな？なんて反省しています。
ただ言いたかった事は、税務署が入ったら必ず税金をもっていかれます、
たとえ手元にお金が無くてもね。

あと府に落ちないのは、自家消費の部分で、
たとえば、ちょっと古くなってお客には出せない物があった場合に、
そのまま捨てれば問題ないのですが、その物を自分が食べた場合には、
売上げに計上しなきゃならないって事。
理論上では判るんだが、感情的にはなんだかねぇ・・・。

店主さん、ぜひ話を続けてください、自分も参考になりますし、勉強にもなります。
決して脱税しようとは考えておりませんので。

196 ：店主：03/10/21 22:58

「それでは毎日のお金の流れを知りたいのですが…」と言いました。
これからが本題です。気を引き締めました。
「朝、店に来る時には種銭５万円と支払い用のお金を５万円用意してきます。」
「それでは今日の今までの売り上げを計算していただけませんか？」

私はレジに行くと会計伝票を刺した伝票刺しを持ってきました。
職員は「貸してください」と言うと自分で計算を始めました。
「今日の売り上げは○○円ですね？　　それではレジのお金を数えてください」

私が合計額を言うと　「そこから種銭の５万円を引きます。　○○円ですね。」

とりあえず会計伝票の額とお金は一致しました。
そこで私も少し安心しました。

197 ：店主：03/10/21 23:02

署員は一緒にレジまで来ると、そこの引き出しには何が入っているのですか？
そこの紙には何がかいてあるのですか？
とレジ回りはくどいほど質問してきました。
でもそんなところではボロは出さない自信があります。
何も出てこなかったので諦めたのか、またテーブルに戻りました。

198 ：店主：03/10/21 23:07

「それでは、昨日の出納帳を見せてください」
　これも問題ありません。もちろん毎日つけていますから。
「ふーん、毎日つけていますね。きちんとなさっているようですね。」
とニコニコしています。
ここいら辺で私の緊張も少しほぐれてきました。
それからしばらく雑談が始まりました。

199 ：店主：03/10/21 23:20

「最近のこだわりのラーメン屋さんについてはどう思いますか？
　仕入れ麺と自家製ではどういったところに違いが出るのですか？」
などと、そこいら辺の飲み屋さんでの会話のようだったかと記憶しています。
お茶を飲みながら話をして、今までヘマをいなかったせいか、こちらも緊張がほぐれて
口数も増えていたような気がします。

「それでは注文を受けてからお金を頂くまでの流れをお話してくださいませんか？」

200 ：店主：03/10/21 23:25

結局、署員はこれだけが聞きたかったのでしょう。
後になって思ったのですが、署員は「絶対不正をしている」と睨んだ上で調査をします。
経費の水増しは証憑類があるので、簡単には不正をただせません。
抵抗されると、不正を暴くのに苦労します。
ところが売り上げの除外は、一箇所見つければそれほど手間をかけずに
追徴金が取れます。
だからそれを見破りたいのです。

201 ：店主：03/10/21 23:32

「まず、注文を受けると会計伝票に記入します」
　次に小さな紙に同じことを書いて厨房に通します。
　そして会計伝票は品物と一緒にお客様のところへ置きます」
「レジは打つのですか？」
「打ちません」
「何故ですか？」
「時間がかかるからです」
「何故会計伝票に通しナンバーを打たないのですか？」
「コストが高いからです」

202 ：店主：03/10/21 23:40

「それでは今日使った会計伝票の未使用分の一枚を下さい」
と言いました。
「後、去年の出納帳、経費帳、売上帳、領収書などの証憑類、通帳を貸してください」
と言いましたが、かなりな量です。
「ちょっと多いのですが…」と言うと、ニコニコ笑って、
「大丈夫です。これがありますから…」と言って
風呂敷を取り出しました。
それを一式包むと「それではまた伺いますので宜しくお願いします」と
一言いって返っていきました。

持って行かれてもボロを出すような物は一切ありません。
反面調査に入っても、銀行を当たっても不正はみつからないでしょう。
しかし、自信満々な顔を見ると不安は大きくなりました。

203 ：店主：03/10/21 23:44

それから一月くらいたってから、署員は現れました。
テーブルにつくと、雑談は無くいきなり本題に入りました。

「売り上げを除外していますね！」

もう前のようにニコニコはしていません。
打って返したような鋭い眼光で私を見据えます。

「何故、そのようなことをおっしゃられるのですか？」
「それでは説明いたしましょう！」

204 ：店主：03/10/21 23:51

署員は証拠を示しました。
とたんに私は言葉を失いました。

そろそろ今日は限界になりました。
続きは次回にさせてください。

でもどんな手で署員は見破ったと思いますか？
「悪銭身につかず」です。
さすが不正を見破るプロ。頭が下がりました。

それでは今日はこの辺で失礼します。

205 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/22 00:00

店主さん、ありがとうございました。そして忙しい中、連日の
書き込み本当に感謝してます。お疲れ様でした。

俺、店主さんをラーメン店の店主としてと言うより、文章で
読者を楽しませてくれるライターというか、そんな感覚で尊敬
しちゃってます。所詮俺は素人、しかもこのスレの趣旨とは
ずれちゃって申し訳ないんだけど、将来ラーメン店を経営するとか
いうつもりはまったくなく、ただの食べ歩きが好きなだけの
ハンチクラヲタなだけですし、技術的なことに対してここで何か
発言できるだけの知識も技術も持ち合わせてないんです。

けど、店主さんのお話はすごく面白く、マジに読んでて面白い。
興味本位で聞いてちゃいけないんだろうし、このスレ住人の人たちに
怒られちゃうかもしれないけど、ほんと店主さんの書き込みには
興味あるし金払っても聞きたいくらいです。

なんかあんまり露骨なﾏﾝｾｰ意見って、逆に煽りを呼ぶ原因になっちゃう
かもしれなくてすいませんなんだけど、どうしてもこれだけは言いたくて
書き込んじゃいました。店主さん、次回の書き込みも期待してます。
よろしくお願いします。

206 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/22 03:52

ええと僕>>186なんですが。
すみません。店主さんの書き込みの最中に割り込んで腰を折ってしまいそうに
なったのを、住民の皆様に救っていただいたのかどうだったのか。

店主さん、書き込みを続けてくださって感謝しております。
確かに正直言いまして、僕は興味本位でこのスレを覗いているものです。
どこかの店の店主でもなければ、たまごですらありません。
でも、店主産や中野人さん、そしていろんな方々のお話を純粋に
面白い、すごいと感じちょります。そしてもっと知りたいです。

これからはご迷惑をおかけせぬ程度に、書き込みもしようかなと
思います。なにとぞよろしう。

207 ：店主：03/10/22 21:54

署員はテーブルに着くと、会計伝票の束を取り出しました。
ところどころに付箋が入っています。
「…」
「この伝票を見て下さい」

差し出された伝票は鉛筆の芯を削って粉にしたものが擦り付けられていました。
忙しい12月と11月の伝票に的を絞って、全部の伝票に粉がつけられていました。
その伝票を見ると、上にうっすらと文字が浮かび上がっています。

208 ：店主：03/10/22 22:00

「付箋のついた伝票が見当たらないんですけどね…」

一瞬顔に血が昇るのを感じました。
「伝票が無くなっているのはどういう訳ですか？」
「…」

分かりやすく言うとこういうことです。

お客様から注文をうけると100枚綴りの会計伝票に記入します。
その時の筆圧で次の紙に写ってしまうんです。
次の伝票は何も書いていなくても、鉛筆の粉を指につけて擦れば
前に書いた注文がそのまま浮かび上がってしまうんです。

209 ：店主：03/10/22 22:05

「売り上げを除外していますね！」
「…」

この時に私の頭はフル回転しました。
ばれた以上、後は少しでも安くすることです。
チラっと見た付箋の数はそう多くは無いことに気が付きました。
（署員はとっかかりをみつけただけで、全額をみつけただけではない！）
と思いました。
後はどれだけ交渉で安くするか、それが問題だと思いました。

210 ：店主：03/10/22 22:10

「毎日どのくらい落としているんですか？」
「いや、毎日落としているわけではありません。」
「それではどういう基準で落としているんですか？」
「…」
「それでは落とした額をつけているメモなり帳簿なりがあるでしょうから
　それを見せてください」
「そういった物はつけていません」
「それではどうでしょう。その帳簿を出してくれれば、過去３年間までしか
　調査は行いません。無ければ５年間さかのぼって調査しますよ。」

しかし、こればっかりは出すわけにはいきません。

211 ：店主：03/10/22 22:13

「無いものは出せません。」
「しょうがないですね。それでは経費も徹底的にやりますよ。
　青色申告の資格も取り消さなければならないですね。」

あの手この手で脅かしにかかってきました。
しかし、簡単に口を割るわけにはいきません。

　

212 ：店主：03/10/22 22:18

「ここに私が数えたビールの数があります。会計伝票と仕入れと比べても
かなり差がありますね。15パーセントは抜いているんじゃないですか？」

実はこの手口は私も知っていました。だからビールを注文したお客様の
会計伝票は抜いていませんでした。
これで私は少し気が楽になりました。
（やはり、全部は把握できていないんだ）

213 ：店主：03/10/22 22:26

「私はいつも仕事が終わるとビールを飲みますので、自家消費で処理しています」
「…。　それにしても少し多いんじゃないですか？」
「その時によって違いますので」
きっと箸やオシボリなども数えたのでしょう。
そのことは言いませんでした。
（除外はしているがそうそう多くは無い）と思っていると私は判断しました。
「多少抜いたことはありますが、後は正直にやっています」と言うと
「そうですね、きちんと毎日帳簿もつけていますし、幽霊従業員も使っていませんし…」
「？」
「いや、あるんですよ。使っていない従業員に給料を支払っていることに
　してあるケースが…」
「家はそんなことはしていません」

214 ：店主：03/10/22 22:32

「それは判っています。会計伝票の筆跡でわかりました」
「…」唖然としました。（そこまでやるんだ…）

「さあ、言ってください。どのくらい落としていたんですか？」
「…」
「伝票から判断すると言っていたように毎日ではないですね。
　何曜日とかそういった基準があるんでしょう？」
「…」
「困りましたね…」
「…」

そろそろ頃合だと思いました。
私は頭の中で実際に抜いていた金額の３割くらいで始めて、最悪でも５割には
留めようと思いました。

215 ：店主：03/10/22 22:37

「もうやってしまったことだし、言ってくれませんかね…」
「売り上げが○○万円を超えた日に限って５千円落としました。」

すると突然署員の顔色が変りました。
売上帳を取り出すと○○万円を超えた日を、あっというまに数え始めました。
「年間７０日ですね。すると35万、５年で～円。」
満足するように頷きました。きっともっと過少に見積もっていたんでしょう。

216 ：店主：03/10/22 22:41

「まだ、去年の売り上げでしか計算していませんが、過去５年間だとすると
　所得税と追徴金を含めると、ざっとこのような金額になりますよ」
と言って電卓を見せました。
当初予想した金額の３割くらいの金額でした。
それでも変な顔は見せられません。
「こんなに払うんですか？」と驚いたような顔をしました。

217 ：店主：03/10/22 22:46

「いっきに払えないようでしたらご相談下さい。」ともうニコニコしています。
「それと言い忘れましたが、３年前お子さんがお生まれになりましたよね？」
「はい、それが何か？」
「申告書を見るとその月にも奥さんに給料を支払われてますよね」
「はい」
「出産して働けないのに、給料は認められませんよ！」

この言葉で私は今まで冷静でいたのに、急に切れてしまいました。

218 ：店主：03/10/22 22:54

「妻は子供が生まれる前の日まで働いていたんですよ！
　一週間で退院してきてからも、帳簿をつけたりお金を計算したりしてたんですよ。
　妻はパートではありません。貴方達はどのくらい有給があるんですか？
　出産休暇や育児休暇だってあるんでしょう？
　妻は朝早くから夜遅くまで何時間働いていると思っているんですか？
　週休２日制でもないんですよ。それでも月１６万の給料で賞与も無しです。
　一週間休んだだけでそれぽっちの給料も認めないというんですか！」

今度は署員が急に押し黙りました。

219 ：店主：03/10/22 23:00

しばし沈黙が続きました。
私にしてみればこれが答えです。
一生懸命働いて借金を返して、家賃を払い、従業員に気を使い、
長い労働時間、売り上げ減少による不安、大きなストレス…
そういったものと毎日戦っています。
子供の運動会などには行ったこともありません。
そればかりか、夕食を用意しておいて帰宅すると、もう子供達は寝ています。
休日の夜しか食事も共には出来ません。

220 ：店主：03/10/22 23:05

おまけに当時は個人経営。
みなさんはわからないとは思いますが、申告が個人と法人では年収500万くらいだと
払う税金の額は倍ほども違います。
所得が同じなら税金も同じでなければおかしいはずです。
何故同じ所得なのに倍も税金を払わねばならないのか理解に苦しみます。
これは個人経営のささやかな抵抗だと私は思っています。

221 ：店主：03/10/22 23:10

それからしばらくして、税務署から電話がありました。
「返すものがあるので車で来てくれ」との事。
指定された日に行くと、始末書、修正申告の用紙を書かされて、一件落着。
その後、健康保険、住民税、事業税なども含めて支払いました。
「車で来い」と言ったのはどんな高級車で来るのか見たかったのかもしれません。
まさかボロボロの軽でくるとは思わなかったことでしょう。

222 ：店主：03/10/22 23:16

ここまで書いて、皆さんは何を思われたかはわかりません。
ただ、飲食店は作っている姿しか想像がつかないことと思います。
でも実際はたった申告の一つでもこうして苦労しています。
「ラーメン屋は儲かるな、俺もやろうかな」と
面と向かって言う人がいます。
もちろん悪気は無いのは分かっていますが、私にすれば一番嫌な言葉です。
そういったことがあったから前スレでむきになって書き込んだのかもしれません。

223 ：店主：03/10/22 23:24

前にも言いましたが、私は脱税を奨励する気持ちはありません。
ただこれをきっかけに納税の矛盾点を考えてもいいと考えます。
自ら「なるべくたくさん税金を払いたい」と考える人はいないでしょう。
税務署はこちらの知識不足で余分に払った税金は、こちらから申告しないと
進んでは返してくれません。
逆に知識不足で少なく払えば、加算税も含めて厳しく取り立てます。
小さな一軒の店を経営するにも、こうした税の知識は必要です。
これから始める皆さんや、そうでない人にも考えて頂きたいと思いました。

長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。

224 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/23 03:50

店主さん、本当に為になるお話、ありがとうございました。そしてお疲れ様でした。本当は、2スレ目になってからの趣旨としては、
こんなに店主さんに負担をかけるような流れにはせず、できるだけ他の人たちの
書き込みを増やして、店主さんはアドバイザーというか後見人というか、とにかく
もっと我々が中心となっていかなくては！みたいな流れにしようというのが本来の
目標だったと思いますが、なかなかそうはいかないようで、相変わらず店主さんに
ご迷惑を掛けてしまっているのが実情です。すみません。ただ、ここまで店主さんの
ようにリアルにラーメン店を長年経営してきて話題が豊富な方に比べると、将来
ラーメン店を目指そうとか、多少そのあたりのことに知識がある程度の人では
とても太刀打ちできるはずもないし、スレの中身的にも、大多数のROMの人が
楽しめるものには、やっぱりなりえないのも致し方ないのかなあなんて考えて
しまいますね。
前スレの時と同じで、結局このスレも店主さんのお話がなければ続いていけない
んじゃないかなあとか思います。本当はこんなことじゃいけないんでしょうし、
それはわかってるんですけどね。
私も業種は違いますが、飲食店の店長職を務めた経験はありますが、資金的な
部分も含め、経営やマネージメントはさっぱりわからず、所詮オーナーに雇われた
技術だけ期待されていた職人、というポジションだったので、店主さんが話す
実際に体験した者にしかわからないお店を経営するということの難しさは
わかりません。
本当に、店主さんのお話は、前の方でどなたかも言ってましたがお金を払っても
聞かせてもらいたいくらいの内容です。なんだか、私もお礼が言いたくなりまして、
ついこんなダラダラとカキコしてしまいました。店主さん、ありがとうございました。

225 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/23 19:45

こんな話はめったに聞けないなー。
ここスゴイスレなのね。

すみません、通りがかりのものでした。
しばらく住まわせて頂きます。
愚レスはしませんのでよろしく。

226 ：中野人：03/10/24 17:51

新スレは前スレとは真逆の内容で進行しておりますが
「２ちゃんねる」の中で引き続き濃い内容のお話が聞けて
若造中野人は勉強させて頂いております。　感謝

227 ：店主：03/10/24 23:04

皆様、今晩は。
長いレスに付き合ってくださって有難うございました。
また、たくさんのレスをつけてくださいまして嬉しい限りです。

>>40さん、今晩は。
　同業者として税の問題は切り離せませんよね。
　一度戦前のようにサラリーマンも給料を全額手取りで貰って、自己申告してみると
　いいのですが…　ｗ
　山口組など1000億も所得があったんでしょう？
　そういうところは調査しませんものね。
　やはり不公平ですよね。

228 ：店主：03/10/24 23:31

>>186さん、始めまして。
どうぞ気になさらないで下さい。
私は好きでここに書き込んでいるのですから。
楽しみにしてくださる方がいると、私もやる気が出ます。
またレスをして下さい。

>>205さん、今晩は。
私はこのスレはラーメン店だけの、限られた方だけで書き込みをしてほしい
わけではありません。
前にも書きましたが、多くの人と私もお話したいと思っています。
私はこの業界ですが、限られたつながりしかありません。
もっと厳しいサービス業の方や、以前お話してくださった設備関係の方もいます。
皆さんのお話もたくさん聞きたいと思っています。

229 ：店主：03/10/24 23:37

中野人さん、今晩は。
いつも的確なレスを有難うございます。
いつも私がはりきってしまうため、私中心になってしまって、
なかなか皆さんの活発な意見が出にくいのかもしれません。
中野人さんも含めて、皆さん遠慮なさらずに自由にかきこんでいただけたら…
と思っています。
それでは今日はこの辺で失礼します。

230 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/25 22:32

店主さん、今まで楽しみに読んでいました。
私はごく普通の会社員ですが、店主さんのお話は読んでいて私も頑張ろうと
いう気持ちになってきます。
無理はなさらずに頑張って下さい。

ところで一つ聞きたいことがあります。
今のお仕事をなさっていて一番良かったと思ったことはなんですか？
また、感動したことはなんですか？
私自身が同じことを聞かれても答えられませんが、ぜひ店主さんの
お話を聞きたいと思います。
ご負担をおかけします。お手すきの時でかまいませんからお聞かせください。

231 ：中野人：03/10/25 22:41

店主さん今晩は～
自分は自由すぎるぐらいに書こませてもらってまーす
中野人は来年から飲食業に転職するのですが。
現在出している商品の味ではなく経営方針が気に入りとある中堅会社を選びました。
味は人気店のコピーをするなり有名店の人材を引き抜くなり商品開発をするなり
後から変われると考えています
有名店、行列店にメディアを参考に足を運んだ時期もありましたが
これだけ並んで待って
この値段、味で
待ち時間と価格以上の商品価値がある食べ物なのかな？と疑問になる店の方が多いです
どこかの有名なフレーズ「安い、早い、美味い」＋付加価値
飲食業にとって至極の課題ですね
中野人は田舎で畑を耕して自給自足の生活を生活したいような人間です
田畑水田牧養鶏場、汚染されてない陸　空が豊富な地では何を食べても美味いです
美味いを超えると幸せになるのかな？と
ちなみに親父は「貧しくとも美味いものを食べてれば幸せだ」という人間です
その言葉で子供の頃に家は貧乏だと騙されてました
子供心でチャーシュー麺を食べたいけどラーメンを頼んで気を使ったりして…
職人は必要ないと考えてます
職人が店に立てない事態になったら店が開店できません
「仕事は目で覚えろ」なんてナンセンスです（古）
人を育てられる人間を育てるマックのようなマニュアルが必要だと思っています
今回も話がまとまってません！
店主さんと真逆なイズムですか？

232 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 00:05

>>231
そうかなー？？
確かに商売的にはそうかもしれないとは思うが。
そうだとしたら、今までの店主さんの話はなんだったのかな？　という気がする。
そうなると結局大手の大資本だけが生き残るような気がする。
まあ、そういう世界があってもいいと思うけど、俺的にはコツコツ技術を積み上げた
職人さんのお話のほうが聞きたい。
そうした職人さん達が作った一杯のラーメンが食べたい。
やっぱカップラーメンはカップラーメンだし。
まあ、確かに最近は行列店で食べるよりカップラーメンのほうがましだとは思うけど
確かな職人技のラーメン店は素晴らしいと俺は思う。
生意気言ってｽﾏｿ。

233 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 00:15

>>232
漏れも心情としては同じなんですが
どっちかって言うと大手は、個人店の職人の技を盗んで
個人店が作るより美味しいものを作ろうとしている時代だからこそ
個人店の職人さんが大手に対抗して頑張っているお話を見続けていきたいです

店主さんも大手のことは十分に意識されていると思うのですが
いかがでしょうか?

234 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 00:27

大手のチェーン店の場合、そのラーメンの本当の味を出してるのが本店だけって事が
少なからずありますよね・・・。そういった点では個人店のほうが味に対する目が行き届いて
良いのかもしれませんね。

235 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 01:03

つうか大手のラーメンチェーンで、話題になるような真にうまい
個人経営のラーメン店と同格な味出せてるところってあるかい？

値段が安い割りにはまあまあ食える…程度が大手チェーンの限界だと
俺は思ってる。逆に個人でやってるおいしいお店に行く理由ってのは、
そこに行かなければ食べられないものだから、自宅から遠くても、
営業時間が短くても、行列に並んででも食べたくなるからじゃないかな。

それからチェーンやFCと、暖簾分けが混同されてることが多い気が
する。暖簾分けってのは文字通り、本店で修行を積んだ人が腕を
認められ、本店の名前を出して店を開くことを認められたってことで、
本店の意向で他店舗展開したくて、新規にオープンした店の店長に
据えられるなんてのとは、まったく状況は違うよね。

自分が独立して一本立ちしたいという気構えがあるのとないのとじゃ
味を向上させる意識ひとつとっても全然違うだろう。
だって真の暖簾分けの店は、本店のご威光にすがってなんかいられ
ないもん。自分が経営者であり、一国一城の主なんだからね。
本店も暖簾料なんか取らない代わりに、なんの援助もしてくれない
のがホントの意味での暖簾分けだよ。

セントラルキッチンで一括調理して各店舗に配られるようなチェーン
展開店舗とか、本社に常に上がりを徴収されるFCとかとは全く異質の
ものだと思うけど。

支那そばや・二郎・がんこなんかを、たまにチェーン展開みたいに
書いてるサイトとか見ることあるけど、ヲイヲイって思うよ。

山頭火・むつみ屋・一風堂etc...。このへんの店だとさすがに食ってても
感動は薄いし、各店ごとの味の差を試してみようなんて気も起きないが、
支那そばや・二郎・がんことかなら、そういう楽しみ方もできるしね。

236 ：未来の客：03/10/26 08:35

店主さん、中野人さん、久しぶりにレスさせて頂きます。
店主さんのお話が、とてもディープだったので、紙のように薄っぺらい内容の書き込みばかりの漏
れは、書き込むことに、ちょっと躊躇してましたｗ

ところで、中野人さんの書き込みの内容が意外だったなぁ…
店主さんと相容れる考え方だと思ってたんだけど…
でも、漏れの中野人さんに対するイメージが正しければ、店主さんとイズムが正反対なわけではな
いような気がするんだよなぁ…
中野人さんが目指そうとしている方向自体は、店主さんと近いんじゃないかなぁ？って。ただ、そ
こまでのプロセスが違うだけのような気がするんだよ。
てか、それがイズムの違いなわけか？(ﾟ∀ﾟ;)ｗ
だけど、中野人さんは店主さんのことを否定しているわけじゃないんでしょ？　ただ、自分が進も
うとしている環境においては、ってことなんじゃないの？

237 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 14:16

支那そばや・二郎・がんこあたりなら、一括仕入れによるコスト削減と
名店ブランドで勝負している大手（チェーン）と考えられますよね
こういう大手こそ個人店にとっては脅威だと思うのです
ここで言う大手とは、日高屋、幸楽苑みたいな「安かろう、まずかろう」系を
指しているのではないので念のため…

238 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 15:15

＞支那そばや・二郎・がんこあたりなら、一括仕入れによるコスト削減と
＞名店ブランドで勝負している大手（チェーン）と考えられますよね
＞こういう大手こそ個人店にとっては脅威だと思うのです

これは個人店が大手資本がやる良い部分を取り入れたシステムだと思います。
これを大手と言うと、最近、マイナー流行の良い物を共同購入して安く手に
入れようとする個人も大手になっちゃう気がします。

239 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/26 22:08

>>237
幸楽苑は、ラーメン界のスカイラークとかマクドナルドみたいなもので
当たり外れのある個人営業店よりも大手チェーンの方が安心して
そこそこいけるというところを狙っていると見ている。

今までのラーメンチェーンは、味のレベルがそこそこで、チェーンオペレーション
としての完成度が低く、サービスレベルやクリーンネスとかの品質もいまいちな
ところがあって、それほどの脅威ではなかったように思う。
幸楽苑とかの新しいタイプのチェーンはそのあたりをかなり克服していると感じる
ので、個人営業のラーメン店には大変な時代になっているのでは？

240 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/27 02:29

>>237
もしも～し、一括仕入れやってんのは支那そばやだけで、
二郎・がんこはそんなことやってないですぜ。

ちなみにブランド名で勝負してるってのは、そう言えば
確かにそうかもしれないけど、それとチェーン展開してるって
こととは意味が違うと思うんだがなあ。

241 ：未来の客：03/10/27 02:46

>>240
同意
>>235も言ってるように、チェーンとＦＣと暖簾分けは全然違うからね。

242 ：未来の客：03/10/27 02:56

漏れは、チェーン経営と個人経営って、どちらが良い悪いではなく、根本的に対象とするマーケッ
ト（というよりもターゲットかな？）が違うと思っていたんだけど、ラーメンのチェーン店等の戦
略を見ていると、どうもそうとは一概に言えないような気もするし…
チェーン経営の理念からすると、個人経営店が対象としているマーケットに切り込むことは、無理
とは言わないまでも、矛盾がある気がしていたのだが…
チェーン経営：
千差万別十人十色の不特定多数を見込まなければならないので、全てにおいて平均化してしまう反
面、画一的なものを提供するため、より多くの人に、お手軽感や安心感を与えることが出来る。
個人経営：
対象を絞り込むことが出来るため、特定の人にとっては、かなり上質なものとなりうる。
まぁ、それぞれにおいてほんの一面の部分ではあるし、現実においては必ずしも上記が当てはまる
わけではないことは言わずもがなだけど、基本的にはそういう比較、切り分け、及び住み分けが出
来るものじゃないのかなぁ？
漏れはマーケティングや経営には非常に暗くて、幼稚な話しか出来ないや…なんか勉強の足らない
漏れには難しいなぁ(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ
店主さんは、それぞれの方向性の違いや住み分けについて、どういうお考えを持っていらっしゃる
のかなぁ？

店主さん
ラーメンに限らなくても（例えば、店主さんも普段、チェーン系のファミレス等の店や、大資本が
入ったレストラン等の店、個人経営の店等を利用していらっしゃると思うので…）、勿論！　ラー
メンのお店についてでも結構ですが、主観、客観含めて、いつかその内、暇な時や気が向いた時に
でも、お話をお聞き出来たらなぁと思います。
店主さんの過去のお話を読んでいれば、わからなくもないような気もするのですが、敢えて正面か
らは取り上げてはいらっしゃらなかったかと思いまして…野暮で済みません(;´д｀A

あぁ、何だかんだ言いつつも、また店主さんのお話を希望してしまう漏れなのでした…

なんか、聞きたいことの焦点すら定まっていない文章でゴメソナサイ(´･ω･`)

243 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/27 21:53

中野人さんは、ラーメンが好きでそれで食べていきたいのかな？
それとも食べていくための手段としてラーメンを選んだのかな？

もし後者ならば、店主さんの話はどういうところで役に立ったり
共感できたりするんだろう？
店主さんは確か前に「多店化するつもりはない」というような事を
言っていた気がしますが…

244 ：40：03/10/27 22:59

店主さん、みなさんこんばんは。

税金については、全員が自己申告する制度に賛成ですよ。
そうする事によって、国民全員の納税意識が高まり、
日本の政治が変わると思います。

中野人さんの書き込みから、一気に書き込みが増えましたね～。
たぶん「職人は必要ない」との発言からだと思います。
でも「人間を育てるマックのようなマニュアル」で育った人間が、
その企業内での「職人」になってしまうのではないでしょうか？
有名店のパートで働いていたおばちゃんが、店を開いて大繁盛って事もありますし・・・。

確かに個人店にとって、同じラーメン店ではなくてファミレス等であっても大手の出店は脅威です。
価格やサービス、品揃えなんて大手にはかないません。
そこで個人店が大手に対抗するには、良い意味での個性が必要だと思います。
それは味に対する個性であったり、店主の個性であったりしますが、
個性がある事によって、固定客の割合が増えますし、経営的にも安定します。

自分的には「対象を絞り込む」と言うんじゃなくて、
「自分はこういうラーメンが好きだから、作っている」って感じで、
口にあえば固定客になるだろうし、あわなきゃしかたないね～って事。
すべての人が満足するラーメンは自分には作れないので、
２割～３割の人が「おいしい」って感じてくれればいいかな？って思ってます。

245 ：未来の客：03/10/28 01:17

>>244＝>>40さん
評判の良い個人経営のお店には、もともと良い個性があると思うんですよ。それでも、大手チェー
ン店等が出来れば、いくら努力しても、離れてしまうお客さんは必ず出てくると思います。
で、漏れは、その離れてしまうのは選挙で言うところの“無党派層”の人達で、そのような人達を
第一に取り込もうというのが、チェーン店のやりかただと考えていたのですが、最近の天○一（こ
こつて確かFCじゃなくてチェーンでしたよね？　違ってたらスマソ）のようなやり方を見ると「む
むむっ?!」と感じてしまうところもあるわけなのですｗ
しかし、競争なのだからセオリーやルールなど関係ないと言われればその通りですし、それでこそ
カテゴリーキラーの面目躍如なわけですが…ｗ
しかし、漏れのような人間は、それによって気に入っていた個人経営のお店が消えてしまったりす
ると、そのチェーン店に対して忌々しく思うのと同時に、離れていった他のお客さん達に対して、
「拘りを持たない裏切り者めぇ！」と思ってしまったりするのでしたｗ
何か遣り切れない気持ちになるんだよねぇ…

ところで、>>40さんもラーメン屋さんなんでしたっけ？
漏れは>>242で、店主さんのお話をお聞きしたいと書いてますが、本当のところは、このスレにい
る飲食業、特にやはりラーメン店を営んでいらっしゃる他の方達からも、同じことを聞いてみたい
（当然、他の業界でも同じような図式はありますし、飲食業界の方でなくても考えは持っていらっ
しゃると思いますが、漏れの単純な興味として、敢えて飲食業界の方に絞り込みたいだけなのです
が…）なぁと思っていたんで、>>244はちょっと有り難いです！(･∀･)

246 ：未来の客：03/10/28 01:39

>>244さん
あ、一つ>>242のフォローを…

＞対象を絞り込むことが出来る

と言うのは、結果論の話で、提供者側が意識する、しないということではありませんでした。

かなり解り辛い書き方でスマソ…(´･ω･`)

247 ：店主：03/10/28 23:24

皆さん、今晩は。
ちょっと目を離したらすごくレスが伸びているのでビックリしました。
中野人さんがおっしゃった最後のフレーズに皆さん反応してしまったようですが、
ここのスレは自由な発言をするスレだという風にまず私は理解しています。
私は実際に現場にいる人間ですが、中野人さんの言ったことは、
私自身も何度も考えた事です。
個人店ですので、人を雇っても技術を教えて物のなるまでには多大な費用、手間、
私のストレスがあります。

248 ：店主：03/10/28 23:29

これは大きな無駄であります。
マクドナルドなどの大手のチェーン店はマニュアルがあって、昨日入ってきた人でも
すぐ戦力になれます。
こういったことは非常に優れたことであると考えます。
お客様にとってもファミレス等の店は非常に便利です。
いつ、どこでも、同じ味、同じサービスを受けられます。
我々も効率の面からいっても商売的にはみならうところがたくさんあります。

249 ：店主：03/10/28 23:35

私は小さい店ながら職人兼経営者です。
ＦＣ方式のお店はどういうシステムになっているのか詳しい事はわかりませんが、
お客様を集めて食べていただいて、利益を上げる点では同じです。
ＦＣ店のやりかたがどうのこうの…　という意見もありますが、実際に集客しているのですから
まっとうな商売でしょう。
いくらこだわりの店で目新しい食材を使っていたとしても、お客様が来なかったら
商売は成り立ちません。
極当たり前のことです。

250 ：店主：03/10/28 23:39

マックの前会長、田氏が言った言葉を新聞で読みました。
「マックは美味しいから人が集まるんだ」
これはそのまま受け入るわけには行きませんが、少なくとも「美味しい」という
言葉を使っています。
いくらマニュアルが出来ていてもサービスが良かろうと、値段に見合った「味」が
無ければ食べ物やにリピーターは来ません。

251 ：店主：03/10/28 23:44

中野人さんは「安く、早く、美味しい」プラス付加価値をつけた商売をやりたいのだと
理解します。それを峰に掲げているのだと思います。
それには大量仕入れによるコストダウン、素人でも即戦力になるシステム、
行き届いてそつのない接待…
そうして「誰もが安価で美味しいラーメンを気持ち良く食べていただけたら…」
と考えていると私は思いました。

252 ：店主：03/10/28 23:49

その為には「こだわりの個人店」で修行するより、大手の会社で開発をしたほうが
自分の思いを実現できるとお考えなのではないでしょうか？
もっともこれは私の想像でお話しています。
少し前にＮＨＫの「プロジェクトＸ」でカップヌードルを開発した話をやっていました。
会社の食品開発部の担当の方の苦労を描いた物でしたが、
あれを「職人」と言わずに何と言うのかと私は思いました。

253 ：店主：03/10/28 23:52

私が今やっていることと毎日同じことをやっています。
試作した麺を何回も啜り、食材を吟味し…
調理場と研究室の違いさえあれ、同じ事だと思います。

ただ、そこまでの道のりには大きな違いがあると思います。

254 ：店主：03/10/28 23:59

それは個人ということです。

資本、技術、人集め、場所の決定、器の一つ一つまで、己の責任とセンスでやっているわけです。
「この味で行こう！」と自己決定しなくてはなりません。
その為にはそれなりの経験、努力が必要です。
そしてそれはすべて自分に跳ね返ってきますし、それが結果になります。
「大資本にはかないません」というのは簡単です。
しかし、それでも食べていかなくてはなりません。

255 ：店主：03/10/29 00:03

個人店には個人店でしかやれないこともあります。
また大手は大手なりのデメリットもあります。
そうやって、共存していくのだと思っています。
しかし、力のないところは個人大手に限らず淘汰されます。
お互いに死力を尽くすのは同じなんです。

256 ：店主：03/10/29 00:07

>職人は必要ないと考えてます
そういったことでは職人を使うような自体になったら経営は成り立ちません。

>「仕事は目で覚えろ」なんてナンセンスです（古
これも同じです。マニュアル通りにやる人が最高です。

しかし家のやり方では通用しません。
何故かと言うと従業員を私は職人にしたいからです。

257 ：店主：03/10/29 00:17

私は暖簾分けもしません。
その代わり、従業員の許可を得て給料の一部を通帳を預かって貯金しています。
もちろん、従業員が「お金を使いたい」と言った場合は説得したうえでお金を下ろします。
そしてある程度溜まると通帳を見せて、
「これが君の信用だ。」と言います。
「君の信用は50万円溜まった。」

これはこういうことです。
「少ない給料の中から使いたい気持ちを抑えてこれだけ貯めた」ということです。
「使いたかった君のお金なんだから好きにしたらいい。でもこれは俺にとっては信用なんだよ。
もし、君がお店をやるつもりだったら俺はお金を貸す。それは少ない給料からこれだけ貯めたという
信用からだ。使いたい気持ちを抑えてこれだけためたんだから、きっと返してくれるという
信用で俺はお金を貸す。信用をためるのは大変だ。でも無くすのは一瞬だ」

258 ：店主：03/10/29 00:23

「君達が貯めたお金はサラリーマンとは違って、これから何倍にもなって返ってくるお金だ」
こうやって私は言います。
「仕事は与えられるもんじゃない、自分で探すんだ」
こういうことも言います。

（何故なんだろう？）といつも仕事に対して思うことによって、解決する方法を
みつけることが出来ます。
私も同じです。
麺打ちでもスープ取りでも、いつも考えて仕事をしています。
（何でなんだろう？）
すると、ふとしたことで解決出来たりします。

これは考えないと出来ません。

259 ：店主：03/10/29 00:29

従業員は銘々に独立していきます。
そして自分の暖簾を上げます。
そうして（なんでだろう？）を繰り返して商売をしていきます。

だから私は多店化は出来ませんし、やる気もありません。
しかし、これはあくまで私のやりかたであります。
お客様に喜んで頂けるようなラーメンを提供したい気持ちは
中野人さんも同じだと思います。
私は自分の気持ちを人に押し付けたりはしません。
だから皆さんも安心して書き込んでください。
私の書き込みが皆さんの参考になれば…という思いだけです。

長くなりました。
それではこの辺で失礼します。

260 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/29 02:50

東大出てエリートと言われるサラリーマン社長の訓話より
店主さんのお話の方がずっと心に響いてきます
説得力がまるで違うような気がします
いつもありがとうございます

261 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/29 14:57

保守！！！！

262 ：中野人：03/10/29 19:19

こんばんわ中野人です
自分のカキコに対するレスが怖くてしばらく来てませんでした～

店主さんのお給料の話
従業員に対する愛を感じました
「親心」ってやつですか？

中野人は２０代前中半
良い車に乗って
美味いものを食べて
高い家賃のマンションに住んでました

全部　女性に対しての見栄です
何も残りませんでした…
高い授業料です

またラーメンの話と違いますね

263 ：中野人：03/10/29 19:49

連カキです

レスの中に中野人も注目してるラーメン業界では珍しい上場企業の名前がありました
２４時間営業の店舗展開をしていて中野人も仕事帰りの深夜にそのラーメン店によく職場の人と食べに行ってました

言葉を変えると

深夜にしかそのラーメン店に行きたいと思いませんでした

264 ：中野人：03/10/29 20:17

３連カキすみません

未来の客さん久しぶりに名前を拝見できて嬉しいです
カキコを自粛しているようですが
業界に足を踏み入れていない中野人もガンガン書き込みしていますので
本音で進行しましょう！
って「無駄レスを消費しすぎる中野人がカキコを自粛しろ！」
ってお声が飛んできそうですが…

「不況に強い飲食業界」なんて神話も崩れ去る今日今頃
個人経営で戦っている店主さんを尊敬してます

ファーストフード、チェーン展開、フランチャイズ制も
新しい形に進化する時代が来る予感がします
本物が生き残る時代
って誰も偽物を要求しませんからね　

あたりまえでした

265 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/29 22:51

「女　酒　博打　」

これで人生を間違える。　　これが定説です。

　パナウェーブライフスペースアレフ株式会社取締り社長より。

266 ：40：03/10/29 23:10

店主さんみなさん、こんばんは。

未来の客さん、自分はラーメン屋さんですよ～、
とは言っても自分は田舎者なもので、天○一ってのは知りません・・・ｗ。
対象はある程度絞り込む事は可能かな？って思いますよ。
でも、ラーメン屋の客層って、ほとんどが男性で、
7：3～8：2位で男性が多いですね。
女性に聞くと、女性一人ではラーメン屋には入りにくいって意見が多いですね。
この問題をどうにか解決すれば・・・って思います。

個人経営かチェーン店か？・・難しい問題ですね。
自分も考えた事があります、自分の仕事をマニュアル化できないか？って。
たぶん店主さんも１度は考えた事があるとおもいますが・・・。
自分の出した結論は、マニュアル化は出来ないって事です。
アルバイトの兄ちゃんが、すぐに中華鍋なんか振れないし、
湯切りだってすぐにはできないよなぁ～～って事で。

店主さんが、のれん分けしないってのも判ります。
店の名前を同じにしてしまうと、独立した人が本店の味を守るだけになり、
地域特性も考えず、向上心がなくなってしまいますからね。

あと思ったのは、なぜ大手ファミレス系がラーメン業界に参入してこないのか？って事です。
同じ業界なのに、マニュアルもあるだろうし、仕入れだってコスト削減できるだろうし・・。
今のチェーンとかＦＣは独立系ですよね？（裏では大手資本なのかな？）
結局、ラーメン店ってのは大手にとっては、旨みがないのかな・・・？なんて思っちゃいます。

267 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/29 23:40

思うにラーメンって食べ物は、マニュアル化しにくいものなんじゃ
ないかと思うね。例えば、ハンバーグとかステーキ、ドリアでも
グラタンでもリゾットでもなんでもいいけどさ、そういうファミレスで
画一化しやすいメニューってのはさ、日本が発祥じゃないじゃん。

逆にラーメンって食べ物は、根本は中国にあるのかもしれないけど、
今日本でいわれるラーメンっていう食べ物は、中国に行ったって
ないじゃん？あくまでラーメンは、日本で作られた食べ物だからさ。

けど、最近は和食チェーンレストランのようなものもけっこうあるし、
寿司や天ぷら、刺身や丼もの…。こういったものはけっこうマニュアル化
しやすいよね。全国どこでもそれほど差異はないし。

然るにラーメン。これほど融通無碍な食べ物ってないんじゃない？
ラーメンを定義せよって問いにすら、正確に答えられる香具師は未だ
いないんじゃないかと思うよ。スープひとつとったって、豚骨・
鶏ガラ使ってたらラーメンかい？逆に使ってなかったらラーメンじゃ
ないかい？麺はどうだ？カンスイ使ってない麺出していながら、
堂々とラーメン屋やってる店はいくらでもあるし、しかもそういう
店のラーメン食べても違和感なくおいしいラーメンだと思えないかい？

とにかく、俺はラーメンがチェーン展開し辛い理由に、そもそも
ラーメンという食べ物が、全国津々浦々、均一化しにくいものだし、
その土地土地で好まれるラーメンというものもまたそれぞれだから
なんじゃないかと思うよ。

そしてラーメンくらい、地元でうまい店知ってたいじゃないの。
そんな身近な食べ物でまで、大資本のチェーン店しか名前が挙がって
こなくなっちゃったら悲しいよねえ。

268 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/29 23:58

横槍ｽﾏｿ。

>>40さんに禿同！

269 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/30 16:35

とらさんにも広告うっているけど、ラーメン道登竜門の
店主募集に惹かれているんだけど（とりあえず応募済み）
あの企画どうなんでしょうかね？
情報ご存知の方、教えてください。

270 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/30 23:32

毎日楽しみにしています。

店主さんが中心のスレのようですが、店主さんだけじゃなく同業者の４０さんもいます。
店主さんには悪いのですが、４０さんの意見もたくさん聞きたいと思います。
例え店主さんと意見が合わなくとも同じ同業者。
それも楽しみです。
店主さんのお話（ドラマですよね）ももっと聞きたいのですが、４０さんの
ドラマも聴きたいと思います。
暇な時で宜しいので、お願いする次第です。

271 ：店主：03/11/01 22:53

中野人さん、レス有難うございました。
せっかく問題を提起していただいたのに、風当たりが強かったようで…
でも、このスレにはこういったことでも真剣に皆さん考えてくださっているんですね。
とても嬉しく思いました。

私が従業員に対して貯金させるのは「愛、親心」というよりも
「夢」です。
人間、自分のことを一番自分がよく知っているし、自分をダメだと決め付けて欲しくないんです。
皆さんと違って、前にもお話した通り、家の店に来るのはどうしようもない人ばかりです。

272 ：店主：03/11/01 22:58

寮付きで預かりますから、一応住み込みと同じです。
だから、実家へ伺って親御さんには了解を求めます。
その時の親の反応が同じなんですよね。

「家の子は悪い子だから、社長さん、目をかけないで下さい。期待しないで下さい」
ほとんど同じことを言います。
実際問題児ばかりですが、今まで二人を除いては心底嫌と思ったことはありません。
これは本当の話です。

273 ：店主：03/11/01 23:06

彼らは私から見ればごく普通の子です。
ところが親からも絶望されているんですね。
「真面目に働いてくれさえいればいい」と、親が言います。
私はこんなにつまらない事は無いと思います。
「ただ、真面目に職場へ行くだけ」
絶望して当たり前です。
技術も無い、資格も無い、経験も無い、学歴も無い、協力者も資金も無い。
じゃあ、何がありますか？

274 ：店主：03/11/01 23:11

そんなに絶望することはないんです。
今まで何も無かったからこれからそれを身につけるんです。
ラーメンは高級な食べ物ではありません。
誰もが気軽に食べられます。
しかし、誰もが薀蓄を持っているのも事実です。
ラーメンスレを見れば分かりますが、誰でも書き込もうと思えば簡単に
自分の意見を言えます。

275 ：店主：03/11/01 23:16

それだけ一般の人に浸透している食べ物です。
だから流行っている店を見れば「自分でも…」という気持ちになります。
ところが世の中はそれ程甘くはありません。
ついこの2～3ヶ月で私の回りの有名店が次々と淘汰されました。
名前を書けば皆さんでも知っているお店だと思います。
何故なんでしょうかね？
これが分からないと難しいと思います。

276 ：店主：03/11/01 23:19

何も無い従業員の教育方法は難しいことではありません。
「約束は守る事」「信用をつけること」
この二つだけです。

技術や仕事内容に対しては余り言いません。
それは自然に身に付くからです。

277 ：店主：03/11/01 23:24

何の後ろ盾も無い人間が将来を悲観するのは当たり前です。
そこで、資格を一つ与えます。
それは「食品衛生管理責任者」の資格です。
ご承知の通り、飲食店を始めるには何がしかの資格を持たねば出来ません。
また、資格を持った人が管理責任者にならなければなりません。
「調理士、栄養士、管理栄養士…」　どれも大変です。

でも「食品衛生管理責任者」の資格は簡単です。
2日の講習を受ければいいだけの話ですから…

278 ：店主：03/11/01 23:28

元はといえば、この資格は何も持っていないで営業している人を対象にした
物ですが、それでもれっきとし通用するのは当たり前なんです。
だから、まずこの講習を受けさせます。
そして資格を手にしたらこう言います。

「これで君も店を1人でも開業できる」

もちろん技術も資金も何もかもが無い状態です。

279 ：店主：03/11/01 23:32

こうして初めて何も無かった人間が将来に対して、希望が見えてくるのだと思います。
次は原付免許…
そして資金。（これは前にお話しました）
希望がなかった人間が、こうしたことによって現実的な希望を持てるようになります。
するとお店自体にもその雰囲気が伝わってきます。
そういったことが大切だと私は真に思っています。

280 ：店主：03/11/01 23:35

商売をやっていると「晴れ」の日ばかりではありません。
むしろ「曇りや雨」の日ばかりな気がします。
「商売は商い。商いは飽きない」と職人のＷさんに教えられました。
この仕事は守りに逃げたら一巻の終わりだと私は思います。

281 ：店主：03/11/01 23:43

守りに回らないために、従業員にはきつく指導します。
それに耐えられるには「夢と希望」だと私は思います。
叶える為には日々の積み重ねなんです。

何度も言うように「簡単に覚えた仕事は簡単に忘れるんです」
だから本人に考えさせ、失敗させて覚えさせるんです。
それが活気になって、自分の利にもなっていきます。

淘汰された店はみな活気がありませんでした。
売れているからか、また自信があるのかはわかりませんが、特に私は感じました。
味が、店が、接待が…
まったく違うような気がします。
勝ち残っているのは皆活気がある店だと私は思っています。

282 ：店主：03/11/01 23:47

忙しくてチョコチョコと…というのとも違います。
お客様がいない時でも活気のある店は、生き残っていくと私は思っています。
先に言った店はラーメンフリークの間でも一時話題になった店ですが、
味とか云々より、活気がありませんでした。

すみません。横道にそれました。

283 ：店主：03/11/01 23:54

「夢と希望」を叶える為には努力しなければならないのは当たり前です。
でも嫌な事には努力はしたくありませんよね。
だから好きになるようにしてあげることは必要だと思います。

入ってきたばかりの新米に、いきなり麺あげをさせます。（もちろん暇な時の1っ食だけ）
そうしてお客様に出します。（もちろん、付きっ切りで教えます）
その食べている姿を見せて、「君の作ったラーメンをお客様が美味しそうに食べて、お金を
払ってくれるんだよ。」
多分今の若者はこういった経験自体ないでしょう。
こうして、「いつか自分の味でお客様に食べていただきたい」
そう思ってくれるのが私の希望です。

284 ：店主：03/11/02 00:00

私にとっては、従業員を使うのが、自分にとっても大きな刺激になっています。
出費と苦労は多いですが、それ以上のことはあると思っています。

これからのラーメン店はこれだけレシピや広告宣伝が多いと難しいとは思います。
形態もさまざまに細分化していくことでしょう。
よって店主にとっては皆個性を出す為に難しくなっていくとは思います。

285 ：店主：03/11/02 00:05

40さんの仰るとおり、女性客の問題もあります。
決してこういったスレに集まる人達だけに照準をあわせることは出来ません。

でもこうして、色々と意見を伺うのは私自身非常に勉強になります。
これは商売というより人の道のような気さえします。
長くなりましたが、そういったことで皆さんの遠慮無いカキコをお待ちしています。

それでは今日はこの辺で失礼します。
支離滅裂な文章すみませんでした。

286 ：40：03/11/03 00:56

店主さん、みなさんこんばんは。

>>２７０さん

う～～ん、ドラマって・・・そんなに期待しないでください、
自分は単なる田舎のラーメン屋なんですから・・・。

確かに人を使うってのは難しいですよね。
人を使うって事は、その人の生活や人生や未来までも責任を負うって事ですからね。
自分にはそんな技量も資質もないので、従業員というのは使っていません。（パートさんはいますが）
以前は学生のアルバイトを使っていたんですが、
「夏休みなんで、実家に帰るので休ませて」とか「試験なんで休ませて」ってのがありました。
こっちとしては「おいおい、忙しい時なんだから休むなよ～！」って思うんですけどね。
それ以来、学生のアルバイトは使わないようにしています。

今の店で、最初のお客さんに商品を出した時の事は結構覚えています。
まさにドキドキものでした。
「はたして満足してくれるのか？」「反応はどうか？」ってね。
それでもお客さんは何も言わず（あたりまえか？）帰って行きました。
そして下がってきたドンブリを見るんです！（あとは想像してください）

今でもそうですけど、下がってきたドンブリを見る事によって、
「今日はイマイチなのかな？なんでかな？」「今日はいいみたいだな！」とか、
いろいろ考える事がありますね。
まだまだ自分は修行不足ですね、店主さんの足元にも及びませんね。

287 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/03 11:30

４０さんのお店はどんなメニューがあるんですか？

288 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/04 06:20

落ちそうだけどageなくても大丈夫なんだろうか？

289 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/04 08:11

やばそうなのでage

290 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/04 17:01

>>288-289
まだこんなこと言ってる馬鹿者がいるとは…。

291 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/05 11:05

>>290
まだこんなとこ見てる馬鹿者がいるとは･･･。

292 ：店主：03/11/05 22:20

皆様、今晩は。
４０さん、書き込み有難うございました。

私もパートさんは使いますが、学生アルバイトはほとんど使いません。
はっきり言って使い物にならないからです。
理由は４０さんと同じです。

293 ：店主：03/11/05 22:24

>今でもそうですけど、下がってきたドンブリを見る事によって、

私も同じです。
どうしても気になります。
また、その気持ちが無くなったらお終いと思っています。
自分では、「美味しかったらスープまで全部飲み干すもんだ」という気持ちが
あります。
もちろん、そんなことはありえない事です。

294 ：店主：03/11/05 22:29

しかし、そういった気持ちが無いと、「より良いもの」へ挑戦する気持ちが
無くなってきます。
「売れているから良い」と思ったら私はもう終わりだと思います。
中には半分くらい食べただけで残していくお客様もいます。
昔は思わず「美味しくなかったですか？」と尋ねたこともありました。

295 ：店主：03/11/05 22:34

流石に、折った箸を入れられたり、吸殻を入れられたことはありませんが
（昔はありました）
とにかく気になります。
業者の人でラーメン好きの人がいます。
彼は、食材を売り込む時に必ずその店のラーメンを食べています。
そこいらのラーメンフリークと言われている人より詳しい知識を持っています。
金曜の夜は、仕事が終わった後に会社で彼が買ってきたお持ち帰り用の
ラーメンを食べて、感想を言い合ったりしているそうです。

296 ：店主：03/11/05 22:38

私は新しい試みをする度に、彼を呼んで試作品を食べてもらっています。
ただで提供しますが、その結果をレポートに書いてメールで送ってもらいます。
無記名なので、皆厳しい意見を書いてくれますが、それが非常に勉強になります。
そこで気がついたのが、「万人に合うラーメンは存在しない」ということでした。
極当たり前のことでしたが、それを忘れていました。

297 ：店主：03/11/05 22:47

誰もが残さないラーメンを追求すると、誰もが残すラーメンになるのではないか…
と、最近は思っています。
８割のお客様に喜んでいただけるようなラーメンを目指す事のほうが大切ではないかと
現在はそう思っています。

今日はまとまりの無い話でした。
それではこの辺で失礼します。

298 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/06 02:37

＞店主さん
より良い仕事への挑戦と誇りはラーメンに限らず、一介のサラリーマンでも忘れずに
いたいものですね。

2対8の法則とかパレートの法則とかいわれる、2割の重要顧客が8割の売上を
貢献しているという法則があります。このことから「2割に集中しろ」という助言が
よくあるんですが、作り手の想いがあってこそのラーメンなので独善的になる
ことを防ぐためには8割の人を対象としたラーメンが、必要なんでしょうね。

2割の人に喜んでもらえれば...という意識だと実際はもっと少ない人向けに
なりそうで、万人向けにしてしまうと焦点が絞れなさ過ぎたりというところかも。

299 ：中野人：03/11/09 04:05

こんばんわ中野人です
実はあまりラーメン屋に行かない中野人ですが
飛び込みで六本木○○ズの中にあるラーメン屋に行った時（昨日ですが）
「チャーシューが入ってない」ってホールのお姉さんが厨房に訴えてました…
別皿でチャーシュを出してましたが

あ・り・え・な・い・！
と笑っちゃいました

一緒に行った女子高生は「美味しかった」の感想でしたが
中野人の舌は天邪鬼なので味についてはノーコメントです　

厨房の新人君が微笑ましかったです

300 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/09 09:54

301 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/09 22:03

>誰もが残さないラーメンを追求すると、誰もが残すラーメンになるのではないか…

そんな。極端だな。
残さないラーメンて、なんて低レベルな目標なんだ。

302 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/09 22:18

失礼な奴だな。
反論があるんだったら、sage進行を守ってからすべし！

それに内容も全然理解していない。
「誰もが残さない」と店主さんは言ってるんだろう？
どんな繁盛店だって残す人はいるだろ？
一部の言葉だけ取り上げてけなすより、真意を汲み取ってから反論したら？

303 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/09 22:53

下げ進行を守れない奴は、議論に加わる資格はないね。

304 ：sage：03/11/09 22:56

へんだな。下がらないぞ

305 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/09 22:57

これでよし！！

306 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/09 22:57

スレ汚し、スマソ。

307 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/10 16:10

感動した！

308 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/10 21:50

だからsageろっていうのー！

309 ：店主：03/11/10 23:06

皆様、今晩は。
>>298さん、レス有難うございました。
私の知らない話で、大変勉強になりました。
>2割の重要顧客が8割の売上を
貢献しているという法則があります。

言われてみると確かにそうですね。
「目から鱗が落ちた」気がしました。
「こうしたのにお客様はわかってくれないのか…」と思った事もたくさんありましたが、
この言葉を聞いて勇気が沸いて来ました。有難うございます。

310 ：店主：03/11/10 23:15

中野人さん、私もそういう経験はあります。
長くやっていると、失敗も数々あります。
大きな声でおばさんが　「お宅は手で食べろって言うのかい！」というので
店に出てみたら、箸が乗っていませんでした。
お客様も色々で、実際若かった頃には店内で殴りあいになったこともありました。
こういった話をするのは抵抗がありますが、
家に合わないお客様にはそれなりの毅然とした態度で応対します。
「たかがラーメン屋」と言って見下げた態度で傍若無人をする方が
今でも結構いるのは事実です。
皆さんは、どう思われますか？

それではこの辺で失礼します。

311 ：中野人：03/11/11 07:29

おはようございます中野人です

飲食店に限らず「お客様」相手の商売にはトラブルやクレームは付き物ですよね
中野人も常連客の韓国のおばちゃんとは毎回火花が散る良きライバル関係でした
久しぶりに辞めたお店に顔を出した時におばちゃんが偶然来ていて僕が辞めた事を惜しんでくれたのが
嬉しかったです（ちなみにパチンコ屋の話で）
たかがパチンコ屋の店員
扱うお金も大きく
でも一銭単位で金銭管理をし
株式公開を目指す業界大手会社で誇りを持って仕事をしていました
でもお客様から見ればパチンコ屋の兄ちゃん

今朝は爽やかにコーヒでも飲もうと湯を沸かしたのですが
毎度の事ながら鍋で水が泡を立てて沸いて…
「あなたはもう忘れたかしら～」名曲神田川の水道水も有難味どころか空しさが…
忘れたのは綺麗な水と空気じゃないかな～って
コーヒーが丁度良く冷めたので飲んで寝ます

またラーメンの話と関係ない…　
７時現在ＣＳ放送の「キン肉マン」でラーメンマンが車椅子からキン肉マンにアドバイスを送ってます
ラーメンマンを見ると幼稚園児の頃に好きだった近所のラーメン屋と食べながらＴＶで観た千代の富士を思い出します
そのラーメン屋はもうありませんが桜上水駅近く甲州街道沿いの駄菓子屋は今も営業してます

312 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/11 10:46

店員が偉そうな店はもっといやだけどね。。。

313 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/12 01:11

たまーにカキコする前スレ94です　いいかげん名無し扱いでしょうか・・・
ちなみに学生のころ、バイトでラ博の某店で厨房に入ってた経験があります(w
ドンブリ洗いとチャーシュー、ネギを切るばかりでしたが。

ラ板では、ラーメンにかかわる人たちのスレができては消えてゆく傾向がありますが、
ここは根強く残っていますね。うれしいです。
店主さんと参加されている皆さんの意識の高さゆえでしょうか。

>>311
そういった脱線気味のネタがこのスレの良き味となっておりますよ。
自分はなんの情報提供もできませんが、このスレの店主さん、中野人さん、
FP(略ですんません)さん、未来の客さん、４０さん、その他大勢の方々(失礼！)、
それはもう楽しく読ませていただいております。

店主さん、税務調査の話は臨場感あふれるカキコでどきどきしながら一気に
読んでしまいました。
ちなみに、家族で中華屋をやってる友人にこれを見せたところ、
「ウチの税務署はこんなに厳しくないぞー」って言うてました。
ちなみに彼の住処は群馬県の北部です。引っ越すなら今だ！　(･∀･)

とりとめのないカキコですみません。酔ってます。ではでは。

314 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/12 14:53

前に店主さんがダシの旨味は呼吸のように
出たり入ったりしてると思うって言ってましたが、
東京の蕎麦屋の総本家更科堀井のダシの取り方が本に
出ていましたが、そこでも同じ事を言っていて、ピーク時を
つかむためにも何度か味見をする。と有りました。

別にだからどうした？って言われたら何も無いのですが・・・

315 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/12 23:00

おいしくなかった。がっかり。

316 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/13 20:41

>>315
どうおいしくなかったのか？

あげ荒らしうざい。

317 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/13 22:29

自分でも上げてるくせに（藁

318 ：40：03/11/13 23:29

店主さん、みなさんこんばんは。久しぶりにカキコします。

客とのトラブルは、今でこそないものの昔はありましたね～。
売り言葉に買い言葉じゃないけど、
客側がナマイキな態度だと、つい自分もナマイキな態度になってしまって・・
まぁ若気のいたりですのでご勘弁を（ｗ

基本的に「お客様は神様です！」と言う三波春夫のフレーズが、
一般の消費者に勘違いを起こさせたのかもしれません。
「自分は客（神様）なんだから何をしても良い！」ってな感じなんでしょうね。
三波春夫から見れば「お金を払って自分の歌を聞きにくるお客様」が「神様」なんで、
それ以外の人は「神様」じゃないと思っていたハズ！　間違いない！（これ誰だっけ？）

319 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/13 23:30

自分の考えでは、売りも買いも5分と5分だと思います。
「買ってくれてありがとう」「売ってくれてありがとう」なんですよ。

以前、新聞の投稿欄にこんな事が載っていました。
「病院の売店でティッシュ1箱が正規の値段で売っている、
量販店なら同じ値段で5個も買える、けしからん！」って。
それに対してまた投稿があり、
「田舎の商店では1箱を正規の値段で売っているのが普通で、
その利益で細々とやっていくしかないんです」との事でした。

「けしからん！」と怒るなら、自分で量販店に行って買えばいいんです。
その手間がいやなら正規の値段で買えばいい事なんだし。
つまり自らが手間をかけない事によって、値段が上がるのは当然なんですが、
その事が都会に暮らす人達（特におばさん系）にとっては、理解できないのでしょうね。

中野人さんは元パチ屋さんでしたか～腰は痛めませんでしたか？
今の新要件機ってつまらないですよね～、昔のほうが面白かったと思いますよ。
おまけにスロも規制かかるらしいし・・・。
ああ・・花満開よもう一度！！
すいません、スレちがいで。

320 ：40：03/11/13 23:31

↑40でした～～

321 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/14 07:45

自分も元パチ屋です。そうそう客とのトラブルで思い出しました。
店のルールを客に守らせるよう店長から言われてたから、
ヤクザが店のルールを破っていたので注意して、掴みかかられ
Ｙシャツ破られた事があります。それでも店のルールだから
ダメだと言ったら、ヤクザは店長のところに怒鳴り込んだんですが、
店長はビビッてヤクザに注意するどころか、台を開けて玉を出して
あげてました。オイオイ、店のルールは？って思ったんですが、
商売として誰であってもルールは守らせないと、一般客の店に対する
イメージが悪く為ると思います。
ラーメン屋も相手がヤクザであっても、悪い事してたら注意できる人
が店をやって欲しいです。

322 ：中野人：03/11/15 00:05

こんばんわ中野人です
腰痛はＰ屋の職業病ですよね
自分が現場で働いていた時は腹筋や５キロの鉄アレイを使っての筋トレで
腰痛を防止していました。
自動車のシートでレ○ロを入れたら腰痛がウソのように治りまして少し感動～
短期間で付けた筋肉なので事務をするようになって筋肉が一気に落ちました…
ヤクザ屋さんには慣れました
遊技態度が悪い1ヤクザ屋さんと言い合い、睨み合いになって上司に「接客態度が悪いぞ（怒）」ってチクられた事も…
ちなみに中野人はギャンブルが嫌いです
他人が打つ姿を見るのも嫌いです
ラーメン店で働いてた時に悩まされたのは腱鞘炎です。
中野人の手首は女の子並に細いので中華鍋を振る時に凄く辛かったです。
時計をしているのと変わらないかな？客席からの視線に怯えながら手首にテーピングをしてました。
その頃ＴＶでは「料理の鉄○」なる番組が現在疑問の高視聴率を稼いでまして
中野人も毎週楽しみにしていました
ある日番組を見ていると挑戦者が腕時計を装着して料理をしているではありませんか！
中野人は店で鍋を振る時にテーピングを巻くのに罪悪感を感じていたのですが
挑戦者は高そうな腕時計を光らせながら威風堂々と料理をしてまして
結果は当然？敗北ザマミロです
ちなみに中野人は少ない人数分の時は火力全開！鍋振りが超上手いです
自画自賛しちゃいます

ラーメンの話をしないと…
先日また六本木でラーメンを食べてきました
味は美味しかったです　替え玉も３回頼んじゃいました（替え玉は店バレしそうな発言かな？）
でも繁盛してるのに活気がなく店員さんがゾンビみたいで怖かったです。

323 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/15 00:17

腰痛？
奥さんが悲しむよ。

324 ：店主：03/11/15 22:20

みなさん、今晩は。たくさんのレスありがとうございます。

>>311　中野人さん。確かにお客様にさげすまされる事があるんですよね。
こちらのミスなんですが、後先で出してしまったことがあります。
私が直接お客様に謝ったのですが、お客様は納得せずに品物をひっくり返して
出て行ったことが何年か前にありました。「こんな店２度と来るか！」
と捨てゼリフを行って出て行きました。
その時には非常に腹が立ちましたが、こちらが悪かったので腹に収めました。
ところが、最近、また店に来るんです。
最初はバツの悪そうにしていましたが、今では大人しく何も言わないで
静かに帰って行きます。
「こちらの勝ちだ」と思いました。

325 ：店主：03/11/15 22:28

>>322さん、その通りですよね。
私も食べ歩いたりしますが、その手の店は２度と行きたくありません。
ある、有名なフードプロデューサーが企画したお店に行きました。
店に入ると、空いているのに「いらっしゃいませ」も言わず知らん顔しています。
席についても、注文をとりに来る気配がないので、（食券かな？）と探しましたが、
券売機もありません。
「すみません」と言うと返事もせずに、こちらに視線を向けるだけです。
一時は雑誌や、ネットでも話題になりましたが、いつのまにか新しい店に
替わっていました。
店長さんは何を考えていたんでしょうか…

326 ：店主：03/11/15 22:34

>>313さん、ラー博で働いていたんですか！
実力店ばかりですよね。
そういった緊張感のある職場を体験出来ただけでも、勉強になったと思います。
また、心温まるレス有難うございました。
他の地域の税務署は厳しくないんでしょうか？
羨ましいですねｗ

327 ：店主：03/11/15 22:41

>>314さん、確かにその通りだと私は思います。
だから、教科書通りに「～分」というのはあくまで目安でしかないと思うんです。
時間をかければかけるほど出汁が出るわけでは無いと、私は思っていました。
それは魚介系に限った事ではありません。
ラーメンのスープも長ければ長いほど有難がられるような気がしますが、
そうではないと思っています。
素材によってはエグミが出てしまったり、本来の旨味が無くなってしまったりします。
だから、出来上がる１時間前くらいからが、スープ取りのすべてだと思っています。

328 ：店主：03/11/15 22:53

>>318 40さん、今晩は。
おっしゃるとおりで、「我意を得たり」です。
お客様は神様ではありません。
神様であるなら、何故無理難題を押し付けたりするのでしょうか・
変な言い方ですが、私はお客様は　「協力者」のような気がします。

私が頑張って「より満足出来るように」頑張れば、正直に答えてくれます。
少しでも手を抜けば離れて行きます。
まさに自分の鏡ではないでしょうか？
もちろんそれは総合的な物だと考えます。
「味」という大きな要素もありますが、あくまでそれも要素の内だと思います。
一時私も「ラーメンスレ」の「ラーメン屋で頭に来た時」の類をずっと読んでいました。
こうした生の意見はすごく勉強になりました。

329 ：店主：03/11/15 23:02

>>321さん、今晩は。
上に立つものがそういう態度では、新しい人材は育ちません。
昔、こういうことがありました。

ラーメン１つの出前がありました。
配達に行ったのは、一生懸命やる少し気の弱い従業員のＳ君でした。
配達先はタクシー会社の控え室。とても良いお得意さんです。
ところがＳ君はラーメンをそのまま持って帰ってきました。
「どうしたんだ？」と聞くと、
「いらないから、持って帰れ！と言われました」としょげていました。
控え室には大勢人がいます。
きっと大声で罵倒されたんでしょう。
「わかった。今忙しいから、昼が終わったら一緒に行こう！」と私は言いました。

330 ：店主：03/11/15 23:08

こういった経験は私も蕎麦屋で出前をやっていた時に何回かありました。
向こうがいくら理不尽なことを言っても、使われている身。
あきらめるしかありません。
そういった気持ちは十分にわかっています。

昼の忙しい時間帯が終わりました。
Ｓ君に、「さあ、代金を一緒にもらいに行こう！」と私は言いました。
Ｓ君はビックリしたような顔をして、「代金をもらうんですか？」と言いました。
「当たり前だよ。その人が注文したんだろ？」
「でも、食べていないですよ」
「食べるか食べないかはお客の勝手だよ。大丈夫、俺に任せな」
と言って２人でタクシー会社へ向かいました。

331 ：店主：03/11/15 23:17

詳しく話しますと、事の成行きはこうです。

昼時にラーメンを１つ運転手さんが注文しました。
ところが、その時間は立て込んでいて、少々時間がかかってしまいました。
私は30分は仕方が無いと思って、それを基準にしています。
３０分を過ぎて、お客様が「要らない」と言った場合には、例え作っている最中でも
キャンセルはしょうがないことだとしてきました。
ところが、その注文はラーメン１つだったので、そんなには待たせていません。
彼が持っていったらこう言われたそうです。

「何だよ、おせーなー！、これから他の店に喰いに行く事にしたからな！
　待たせやがって、要らないから持って帰れ！」
大勢の前で、まだ18歳の若者が、こうして傷つけられました。

332 ：店主：03/11/15 23:22

控え室に着きました。
「注文したのはどの人だ？」とＳ君に聞くと、指を指しました。
畳みの上で週刊誌を顔に乗せて寝ています。
「すみません、お代をいただきたいんですが…」と私は肩を叩きました。

「代金？　ふざけるんじゃねーよ、さんざん待たせて喰ってもいない物に金なんか
払えるかよ！」とお客は言いました。
あらかじめ想定した展開です。

333 ：店主：03/11/15 23:29

「払っていただけないのですね。」
「…」
「それでは事務所へ行って、そこで事情を話してみますけど」
「事務所は関係ないだろ！」
「ああそうですか、それではこれは詐欺の疑いがありますんで、これから
１１０番に通報してみますが…」（実はこれは詐欺にはならないのですが）
「そんなこと言いやがって、今までさんざん出前取ってやっただろ！
俺が声かけて、他の店に替えてやるぞ！」（言われると思っていました）

「そんなこと覚悟しないで、これだけの事が言えると思いますか？
お金は要りません、その代わりにここで彼を罵倒したことを誤って下さい！」
「そんなこと出来るか！」と彼は怒鳴って、いきなり私に財布を投げつけました。

334 ：店主：03/11/15 23:35

「何ですか？」と私は言いました。
「好きなだけ持って行けばいいだろ！」　

流石にこのセリフには私も頭に血が昇りました。

「これはあんたの財布だろ！！　自分で金を出せ！！」
思わず怒鳴りました。
彼は中から1000円札を取り出すと、「ほらよ！」と投げ捨てました。
私はそのお金を拾うと釣銭を畳みの上に置いて、
「お釣りはここへ置きました。　毎度有難うございます！」
と言いました。

335 ：店主：03/11/15 23:42

彼は、私達が背を向けると、
「お前のところでは２度と取らないからな！仲間にも言っておくぞ！」
と捨てゼリフがかかりました。

帰る道すがらＳ君が言いました。
「社長、すみません…」
「何でお前が謝るんだ？」
「でも、もう２度と出前取ってくれなくなるかもしれませんよ…」
「ああ、多分もう注文は来ないだろうな…　でもＳ、悔しかったんだろ？」
「はい。」
「これで、少しスカっとしなかったか？」
「スカっとしました」

336 ：店主：03/11/15 23:49

「だったら、簡単だよ。もっといいお得意様を探してくればいいんだよ」

彼は、それから暇な時間になるとメニューを持ってあちこちとセールスするように
なりました。
そのお陰で、それからは新規のお得意様が増えました。

実は私が蕎麦屋で修行時代に、当時の社長に同じことをしてもらったことがあります。
Ｓ君は頑張る子だから、私もそれに答えたのです。
お客様は神様ではありません。
従業員が神様だと、私は思っています。

Ｓ君は母子家庭でして、親の仕事の関係で転勤があり、店はやめてしまいましたが、
つい最近、私の店にやってきました。

337 ：店主：03/11/15 23:52

「この用紙を書いてもらえませんか？」
見ると、家の店で確かに～年働いたという証明の用紙でした。
彼はこの７月に、自分の店をオープンしました。
借り入れをする為に必要な書類だったわけです。
私はお祝いに冷蔵庫をプレゼントしました。
一番幸せな出来事でした。

338 ：店主：03/11/15 23:57

毎回長くなってしまい、申し訳ありません。
中野人さん、料理人に腕時計は必要ありませんよね。

一度中華鍋を振る姿を拝見したいものです。
私はそういう姿はロレックスなんかより、ずっとかっこいいと思います。
たかが金で買える物では満足したくないと思いませんか？

それでは今日はこの辺で失礼します。

339 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/16 00:09

今回も素晴らしい話をありがとうございます

340 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/16 00:37

いい仕事をしたいという情熱とか、いい仕事をしているという誇りを持っている
からこそ、理不尽な顧客には毅然とした態度を取れるんでしょうね。

ひどいお客さんには確かに付き合いきれないわけで、絶対服従しな
ければいけないわけではないし、卑屈になる必然性は無いですね。

341 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/16 19:49

腕時計禁止

342 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/16 20:10

腕時計がちゃらちゃらしててダメというか、不潔だな。

343 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/17 22:12

それより、タバコ禁止。

344 ：Ｍ.mcd ◆Us4g2GHV0E ：03/11/17 22:15

>>343
あげんな糞　おまえここ出入り禁止

345 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/17 23:28

>>344
出入り禁止

346 ：Ｍ.mcd ◆Us4g2GHV0E ：03/11/17 23:32

>>345
遊んでんじゃねーぞ！マジ出てけや！

347 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/17 23:46

>>Ｍ.mcd ◆Us4g2GHV0E さん、荒らしに反応する事自体荒らしだよ！

ｱﾌｫは放置ということで…

348 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 00:00

同意。

349 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 21:30

どういうこと？

350 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 21:34

>>348 349
だからあげるなって
mail欄にsageと書いてくれよ

351 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 23:54

sageﾏｽ

352 ：40：03/11/19 00:12

店主さん、みなさんこんばんは。

中野人さん、自分も腱鞘炎で悩まされましたよ。
中華系の料理人はみんな悩まされると思います。
自分は今、チタンの鍋を使っているので、少しは解消されましたが、
このチタン鍋がなかなかのくせもので、油のなじみが悪くて、
すぐに材料が焦げついて、鍋にくっついてしまいます～。

最近気になるのが、各店のスープの作り方なんですが、
たとえば2日以上も煮続けるとか、何日か寝かせるとか・・・。
煮に続けると焼けてくるし、寝かせると劣化するんじゃないかと思うんですがね？
中野人さんのおっしゃった腕時計の事にも関係しますが、
もう少し食品衛生に気を配ったほうが良いような気がします。
みなさんはどう思われますか？

353 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/19 09:20

千葉ワンズモール、ラーメン劇場の徳島ラーメンは、
生卵を大量に割り置きしています。家族連れの多い場所柄、食中毒が心配です。

昔ほど多くはないですが、汚いラーメン店はまだ多くありますね。
しかも、行列店だったりするから始末におえない。（有名なところだと、池袋の大勝軒、チェーン店だと天下一品
味以前の問題だと思います。

保健所は一体なにをしているんでしょうか…

清潔なお店でおいしいラーメン。これが基本じゃないかなぁ…

354 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/19 21:32

腱鞘炎は辛いですね。

355 ：中野人：03/11/20 03:13

こんばんわ中野人です
「食品衛生」なる四文字熟語が出てまいりましたね～
ラーメン屋さんだとオープンキッチン（洒落た言い方をしてみました）のお店も多いのでこの板に来る方は
料理人さんの作業、調理場の内外を
視゛～っと見てしまう方が多いと勝手に思ってます
とあるラーメン店では男前のお兄さんがマスクに医療用みたいな（手に密着する）ゴム手袋を装着して手術するが如くラーメンを作ってました
空港も微妙に近くサーズ（スペル忘れた）ウイルスが猛威を振るっていた頃だったので「対策ですか」って聞きたかった…
ちなみに中野人は調理場が見えるお店では嫌がられるぐらいバッチリ見ます
料理関係の番組を見るのが日課なのですが（１～１２ＣＨ、ジャンルを問わず）
見てるだけで主婦並み（以上）に料理が出来るようになっちゃいました
見るのも「お勉強」です
チタンの中華鍋のお話には興味をそそられました
中野人は料理業界紙の最新の調理器具、機械の広告を見るのが大好きで新製品には弱いです
白い包丁をＴＶショッピングで見ると切れるのかな？ってウズウズしちゃいます
ウズウズしかしないので注文しません
食中毒といえば地元のケーキ屋さんで新聞に載る食中毒がありまして
一時期お客さんが離れてしまったのですが、その時の噂は「あの店が？」と同情的な話が多かったです
原因は市場の衛生状態が悪くイチゴに悪い菌がついていたそうで
食中毒を出してしまった事を擁護するつもりはありませんが地元で昔から愛されるケーキ屋さん（元和菓子屋さん）だったので１０数年たった今でも元気に営業しています
そのケーキ屋さんの看板商品がケーキの中では安いほうの普通のイチゴのショートケーキなのですがハッキリ言って普通に美味しいです
話が変わりそうで実は変わってないのですが中野人は始めて行くラーメン屋さんでは期待を込めて「ラーメン」を頼みます
腹の減り具合でラーメンの大盛りを頼む事もあります
また食べに来るかはラーメンを食べながら考えます

356 ：中野人：03/11/20 03:24

中華を経験した先輩が「中華包丁」を使ってガンガンしてるのを怖くて見れなかった中野人です（連カキすみません）
あんな兵器で指を叩いちゃった日には…想像するだけでも恐ろしいです

腱鞘炎のほかに火傷や切り傷も絶えないですよね（痛い話はこの辺で終了）
と言いつつ先輩の指は先何ミリか無かったです（本人笑ってましたが）

今日はあのＴＶコーナー「大盛りの美学」に登場した洋食屋さんに行ってきました
値段が安くボリューム満点！が看板で味は隠し味程度でした
結論は自分で作ったほうが味もボリュームも上…

ヘキサゴンを見てたら問題の正解で「クレソン」が出てました（中野人は正解～）
正解がすでに解かった中野人はラーメンのスープにクレソン入れたら美味しくなるのかな？って考えてました
ちなみに先日、プリンを作ったのですが「ココア」を入れたらココアプリンになって美味しいかなと？
結果は舌触りが粉っぽくなり失敗です
クレソンもスープに入れないほうが正解！と思いつつ将来チャレンジしてみます
（この長文はＣＳのガッチャマンⅡを見ながらカキコしました）　
今日は（　）な気分なので普段より多いです

357 ：中野人：03/11/20 04:07

今夜も三連カキ暴走の中野人です（しかも内容が薄い…）
今アニメ三国志を見てるのですが
義兄弟をラーメン屋に例えると
知と力を兼ね備えた関羽が一番成功しそうだな～って（個人店の話で）
あちらでもダントツ一番人気の武将ですし繁盛しそうです
コンビ在りなら社長＝諸葛亮＆店長＝張飛（言われた事を実行できれば）が最強かも
呂布は他店に引き抜かれそう…（自分から行ったりして）
劉備は蚊帳の外になっちゃった…
ってかなりマニアックな話になってしまいました（反省）

先日行ったラーメン屋のテーブルの上のお冷の容器が透明で中に「炭」が見えました
水に対する店主の気遣いは置いといて
この炭は「何日も入れっぱなし」じゃ無いだろうな？
と天邪鬼的発想ばかりする中野人でした
でも使用した炭でも焼くと吸着効果が復活するので使えるな～と

飲食店に行くとお冷を無意識にワインのようにコソコソっとテイスティングしている中野人でした

358 ：店主：03/11/21 21:32

皆さん、今晩は。
たくさんのレス有難うございました。

書き込もうと思ったのですが、急用で出かける事になりました。
申し訳ありませんが、休み明けにでもレスさせて下さい。
それでは失礼します。

359 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/21 22:24

店主さんを待ちわびるオレ。。
休み明け待ってます！

360 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/22 18:12

とても旨いチャーシュー作れました。
店主さん、ありがとうございます。

361 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/22 19:40

池袋の七人の侍という店は終わっている。
店主も店員も終わっている。まさにこのスレの「店主」さんが言う駄目な店にあてはまるのだ。
２ちゃんで通称、帽子と言われる男店員は客がまだ店内にいるというのに外へ出て行った。
そして、店からすぐのビルの駐車場のトラックのところでタバコを吸い始めた。
丁度、自分の姿がトラックで隠れるからだろう。
しばらくすると、店主もなぜかそこにやってきてタバコを吸い始めた。
そのとき店内にはまだ客が3人いた。

店主が、客がいるのに外へ出て行くのは何回か報告されているが、店員までとは・・・
自分の目で実際、見て唖然とした。
職場放棄ではないか？この二人がタバコを吸って談笑している間中、つけそばを食べ
スープ割りをしたい客はどういう気持ちか考えたことがあるのか？
何度か、この店に行くうちにここの店主の人物像が見えてきた。
全くリーダーシップの取れない落ち着きの無い人間である。なぜ、営業中のタバコくらい
我慢できないのだろうか？第一、客に対する気持ちが欠けているではないか？
最近は、うまいことマスコミを利用して客が増えたのをいいことに怠慢な態度をとって
いるのではなかろうか？
全く、失望した。あのまじめそうな店員までもがこんな態度だとは・・・
終わっている。

余談だが、この間店主が24時間営業のマルエツで深夜買い物をしているのに遭遇。
レンジで作れるインスタント食品を買っていた。薄汚れたジャージにサンダルというだらしない格好
であまりに貧相だったので目を疑った。最初、どっかで見たなあという印象だった。
矮小でだらしない感じは店で見るより強かった。仕事に対する姿勢などは見た目に出るのだなあと感じた。
余談スマソ。はっきり言えるのはこの店が潰れるのも時間の問題だということだ。

362 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 18:39

店員の悪口は止めておこうや。

363 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 19:25

ラーメン屋がマルエツで買い物しちゃいかんのか？

364 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 22:49

>>353
大勝軒の悪口は書くな、

365 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 01:28

>>353
大勝軒の悪口は書くな、あげますよ

366 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 22:03

>>353も>>361も
具体名を挙げるのは荒れる元だぜ。
特定名で攻撃は別スレでお願いします。

367 ：中野人：03/11/25 08:36

先日は朝から彼女とラーメン食べました～中野人です（日曜日の渋谷で）
とんこつ醤油らーめん普通盛り６００円也
美味しかったのですが寝起きのボディに凄く効きました…
お店の床もスケートできるぐらいスベスベ（ヌルヌルとも言う）でエキサイティング＆ファンタスティックでした

その後、カフェに行って注文した食後のコーヒーが美味しかったです（ウソ）
「エスプレッソ」なる飲み物をカッコつけて注文したらデミタス＆苦苦
美味しかったのは煙草でした～
喫煙ＯＫのカフェだったので…

煙草
煙草
最近の街では「喫煙者」肩身が狭いです
女子高生に咳払いされちゃいました（可愛い子だったのでショック！）
でも堂々吸っちゃう～

渋谷で待ち合わせをする時は駅前宝くじ売り場横の喫煙所でと決めてるヘビースモーカー中野人でした。

368 ：店主：03/11/25 22:14

皆様、今晩は。
みなさんのレスを拝見いたしました。
「衛生｣面のことが話題になっていましたが、この話題は前に書いたので、
重複しますので、今日は私の体験談を話すことにします。

369 ：店主：03/11/25 22:24

今でこそ、規制緩和のせいか、滅多に保健所の一斉検査は無くなりましたが、
10年ほど前までは、毎年６月になると決まってありました。
突然やってきて、まな板、調理人の指などの菌をとって、シャーレの中の
寒天状になったものになすりつけたりします。
次に、冷蔵庫を開けて食材がどういう状態で保存してあるか、適正な温度に
なっているか、を調べます。
そしてあたりを見回して、食器棚に扉がついているか、油はこびりついていないか、
掃除は行き届いているか、を調べます。
次に、手洗いは励行されているか、消毒の薬品は何を使っているかを調べて、
実際に消毒させて、指の菌を採取します。

370 ：店主：03/11/25 22:28

次に添加物の確認をしますが、これはかん水だけです。
食品衛生法に適合したものかどうか、ラベルを詳しく調べます。
そして、店内へ行って、トイレ関係を見ます。（手洗いの方法は何か、消毒液があるか、など）

そして、「○○日に講習会がありますので、必ず出席して下さい」
と言って帰ります。
所要時間は15分くらいでしょうか…

371 ：店主：03/11/25 22:31

何も予備知識がなく、いきなり来られたらまずアウトです。
ところが抜け穴があるんです。
それは組合に入る事です。
組合に入れば、「～月～日の～時に保健所が行く」ということを教えてくれます。
その為だけの理由で、私は組合に入った時期がありました。

372 ：店主：03/11/25 22:36

保健所が来る日時が分かっていれば何も問題は起きません。
来る日に合わせて、大掃除。
また、ポイントになるものは全部消毒スプレーを吹きかけます。
保健所もやりやすかったでしょう。
何も文句のつけようがありません。
菌にいたってはゼロです。
大腸菌の１つも出ない。
こういった世界を知らない人は当たり前だと思うかもしれませんが、
私に言わせれば、どんな清潔なお店でも、いきなり来られて菌を採取されたら、
まず、無限大の菌が検出されるのは間違いありません。

373 ：店主：03/11/25 22:41

それで、保健所が帰れば、もとのもくあみ…

ある時期、私は余りにも馬鹿馬鹿しい行事なので、とうとう組合を辞めました。
すると、当たり前ですが、いきなり保健所が検査に来ます。
私の店は前にも話したとおり、衛生面については他店より気をつけています。
「来るならいつでも来い！」という意識はもっているつもりです。

ちころが職員が来るなり、態度がまったくそれまでとは違うんですね。

374 ：店主：03/11/25 22:47

まるで嫁いびりのよう…
「ここが汚れている。」「この店はゴキブリがいるんじゃないか？」と言う始末。
さすがにこれには頭にきましたね。
「消毒はちゃんと業者に毎年やってもらっています。」と言うと、
「証明書を見せなさい」と言いました。

証明書を出そうと探していたら、「まあいいや、今回は目をつぶりましょう」
と、いかにも私が嘘をついているような言い方をされました。

375 ：店主：03/11/25 22:53

しまいには、「ゴミ箱の蓋がずれている！」とまで言いました。
思わず私は言いました。

「さっきから細かい事までいちいち言いますが、貴方達は屋台のラーメン屋さんにも
営業許可を出していますね。それに比べて私の店はどうなんですか？
手洗いの消毒液も入っていますし、ゴミ箱には蓋だってあります。
それでもだめだったら、どうか処分して下さいよ。
それ程衛生面に問題があるなら、営業停止にして下さいよ！」

376 ：店主：03/11/25 22:56

すると何と言ったと思いますか？
「それは私の関知するところではありません」ですって　ｗ
この程度です。小役人は。
議論にもなりません。
ついでに講習会についても話しておきます。

377 ：店主：03/11/25 23:00

一斉検査から数週間後に保健所で講習会があります。
行くと、受付で手帳に講習済みのハンコをくれます。
その時に、一斉検査の結果を手渡されます。（菌がどこからどの程度出たのかが書いてある）
それから講習が始まりますが、毎回同じスライドで同じ内容）
私は受付で講習済みのハンコを押されると、忘れ物をしたふりをして店に帰ります。
もう、用は無いからです。

378 ：店主：03/11/25 23:04

こんな馬鹿馬鹿しいことが毎年繰り返されていました。
私は職員が文句を言うたびに、「オタクが来る日が分かっていれば、もう少し
綺麗にしたんですけど…」と言います。
すると、
「そんなことが分かっていたら一斉検査の意味が無いです」と口をそろえて皆言います。

「でも、組合に入っていたときには教えてくれましたよ…」と私は言います。
すると皆、黙りますね。ｗ

実際保健所の一斉検査なんてそんなものです。

379 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/25 23:06

大勝軒の悪口をいうスレはココですか？

380 ：店主：03/11/25 23:11

組合と保健所ではつながっています。
組合長が、職員と呑んだなんて話はよく聞きます。
また、私の店が開店した時にはこうでした。

営業許可の申請をすると、しばらくして職員がやってきました。
ところが、まだその時は内装工事中でした。
職員が「まだ、出来上がっていないようなので、出来てからまた気ます」と行った時に、
家の親父が「お茶も出せなかったから…」と言って煙草を１カートン持たせたら
「これはまずいですよ」
「いや、お茶代わりだから…」

それで終わりです。
すぐに電話があって「営業許可証が出来上がりましたから取りに来て下さい」　ｗ

381 ：店主：03/11/25 23:23

私は衛生面をおろそかにしていい、という気はまったくありません。
むしろ気を付けない店は前にも言ったとおりに淘汰されると思っています。
前は「武蔵」さんのことを引き合いに出してお話しました。

私が言いたいのは「保健所を基準にしてはいけない」という事なんです。

同じ組合のお店でも掃除がいっさい行き届いていないお店がありました。
そのお店が講習会で「家の店は菌がゼロだった」と自慢していました。

そういったことを基準にすると「保健所の検査」さえ通れば「問題が無い」
と思ってしまうことに問題があるのじゃないかと思った次第です。

382 ：店主：03/11/25 23:34

ラーメン店はほとんどの品物に火を通します。
よって食中毒の心配は他の飲食店と比べてもそうはありません。
だからと言って、衛生面をおろそかにするとしっぺ返しがありますし、
お客様だって清潔なお店で食べたいはずです。
誰でも出来る簡単な仕事ですが、大切な仕事だと私は思います。

余計なことかもしれませんが、私は「大勝軒」さんには１回しか行った事がありません。
その時に直に山岸さんの作ったラーメンをいただきましたが、作る態度、
奢りの無い姿勢、謙虚な態度には非常に感動いたしました。
私もいつかはそういった店主になりたいと、心から思っている事を付け加えます。

長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。

383 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/25 23:51

少なくともラーメンに関しては、清潔な店とそうでない店は、
お客が見て何となく分かるので、昔のような不潔な店は淘汰されて
いそうですね。
自分は、トイレの管理状態を見て、石鹸や消毒液の類が無い
ところはなんとなく行きたくなくなります。居酒屋で照明の色に凝って
なんだかよく見えないトイレも困りますし。

箸袋とかは別に無くてもいいかなぁという気もしますけど、清潔さへの
要求レベルが厳しくなっているので昔ながらの店はだんだん厳しく
なるでしょうね。

384 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/26 22:00

前スレから拝見している者です。
衛生面の話題となっていますが、ちょっと私が思うことにつきまして
皆さんのご意見をお伺い出来ましたら幸いです。

たまに食べに行く回転寿司屋がありますが (因みに結構繁盛している店です)
そこでは職人さんが薄い透明のビニール手袋をはめて寿司を握っています。
家の者は「衛生的でいいんじゃないの」と言いますが、私は
「手袋をしなければ清潔を保てないような人が、寿司を握ることがそもそも
間違っている」と思うのですが如何でしょうか。

385 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/26 23:06

>>384
理論的に言うと、素手では必ず雑菌が付くから手袋する方が
より良いのは確か。
手袋なんかしなくてもOKなような清潔そうな手というのがいいのは
あるけど、回転寿司だと握ってしばらくして食べることもあるしね。
あと、怪我してたりとかであの手で握られた寿司はちょっと勘弁して
欲しいと思うこともたまにある。

たとえ話をすると、生卵ってそれほど日本では危険じゃないけど
ある一定の比率でサルモネラ菌中毒の危険性からは逃げられない。
そのリスクを嫌って、温泉卵に切り替えようというチェーン店があるように
スケールメリットで勝負するチェーンでは厳密な対策が必要になるかも
しれない。

386 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/27 22:22

私も回転すしを「にぎり」というイメージでは捉えていない。
食品ではあるが、工業化された便利な食べ物という感じ。
割り切って食べている。
清潔な手袋で握っているのなら、衛生意識の高い店だと思う。

387 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/27 23:33

>>385
ラーメンでもねぎやチャーシュー等の具を素手で掴んで盛るのはちょっと勘弁ですね。
あとやたらに咳やクシャミをしてる店員が調理するのも激しく食欲が失せます。

388 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/28 00:13

俺は寿司屋で手袋をして寿司を握っているのを見ると萎える
確かに清潔かもしんないけど、いかにも工業化された味気の無い喰い物のような
気がする。

ラーメンの具は金属のハサミみたいなものより、まだ箸のほうがいい。
どちらにしろ清潔という前提があってのことだけだけどね。

389 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/28 00:42

店内禁煙、もしくは禁煙（喫煙）コーナーを設けているラーメン店ってほとんど無いですね。
タバコを吸わない人にとっては食べてる近くの席でタバコを吸われると、ちょっとキツイですね。

390 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/28 01:23

>>389
有名店のかなりは禁煙じゃないの？
カウンターだと、大きな換気扇のお陰で自然と煙は吸い込まれるし、
それほど気になることは少ないからそう感じているのかも。

391 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/28 23:36

保守
すばらしいスレです

392 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/29 00:00

同意

393 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/29 01:13

ﾗｰﾒｿは喰う立場だけの者だが、ｵﾚも一言。
作りてで本当にここまで考えている店ってあるのかなぁ。

冗談じゃなく、ここまで一生懸命やっている人のﾗｰﾒｿを食べてみたい。

394 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 00:48

保守sage

395 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 11:03

保守下げってどういう意味があるの？

396 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 11:14

>>395
しばらく書き込まれないスレは、過去ログ入りしてしまうことが
ありますが、sageであっても書き込んであれば、過去ログ入りの
危険を回避できます。

397 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 16:29

前スレから拝見させて貰ってます。

シロウトでは伺い知れない、店主氏の舞台裏話にグイグイと引き込まれます。
しかし、引き込まれるに連れ、店主氏のラーメンを実際に食べて見たい想いが
増してきています。
当方は相当な俗物主義でして、店内が汚かろうが、店員の愛想が悪いかろうが
美味しい（もちろん当方の主観としての）ラーメンを出してもらえれば
全て納得してしまう質です。
逆に、客への細かい気配りが出来て、店内の清掃が行き届いて、愛想のいい店員でも
出されたラーメンが美味くなければ納得できません。
まさに「箸袋に箸を詰めてる暇があったら、素材の研究でもしろや」です。

店主氏の様々なご努力には頭が下がりますが、それが結果としてのラーメンに
どう結びついているのか？を確かめたく思います。
分かり辛いヒントでも構いませんから、お店の場所・屋号のイニシャル等
ご教示頂けたら、幸いです。　

398 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 21:29

>>397
気持ちは分かるが
それは止めよう。

399 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 22:18

私は素晴しく美味しいラーメンでも、目の前を茶褐色の甲虫に通られたら
食べる気は失せます。ましてや重なったドンブリの隙間にそれが入っていく
のを目撃したら、拷問ですね。せっかく並んでやっと入ったし、一生懸命
作られているだろうことは分かるのですが、一口で限界でした。自分では
潔癖症であるとは思ってないのですがね。美味しさって接客や環境も含めて
感じるほうです。

400 ：店主：03/11/30 22:25

皆様、今晩は。
たくさんのレス、また保守をなさってくださいました方、有難うございます。

>>397さん、399さん、始めまして、宜しくお願いします。

ふたかたのおっしゃっていることは、とても理解できますし、私も同じ気持ちです。
不潔で非衛生的なお店は、いずれ淘汰されるだろうことは前にも話しましたので
今一度過去レスをごらんになっていただきたいと思います。

401 ：店主：03/11/30 22:32

どうも、保健所の一斉検査の話が誤解を生んだようですね。
私の言いたかったのは、一斉検査の抜け道で、普段衛生面など気にしていないお店が、
堂々と「家は雑菌ゼロです！」というところに、こんなカラクリがあるんだと
いうことを、これからの卵たちに伝えたかったのですが…
まあ、この件に関してはマスコミに叩かれたせいか、何年前から一斉検査は
私の地域では無くなりました。
官と民の癒着が一時話題になったせいだと思います。（彼らは規制緩和と言っていますが）

402 ：店主：03/11/30 22:39

まず言っておきたいのは、
お店を成り立たせる要素というのはたくさんあります。
みなさんはお客様の立場ですから、大きな問題に「自分の口にあった…」
というのが一番でしょう。
ところが私達は一番問題にするのは、「商売として成り立つかどうか？」なんです。

お客様は好き勝手なことを言います。
それは２ちゃんのスレを見ればすぐわかります。
でも私達はまず、それで食べていかねばなりません。
何も評論家だけを相手に商売をしているわけではありません。
まず、お客様が来て、ある程度売り上げを上げないと美味しいラーメン云々言う前に
ギブアップです。

403 ：店主：03/11/30 22:47

>>397さん、あなたのような考え方の人がいるのは当方も理解していますし、
そういった方にも満足出来る品も私は目指しています。
でも、お客様は397さんだけではありません。
愛想が悪いお店だったら来たくないお客様もたくさんいます。
不潔で非衛生でも「美味しかったらそれでもいい。店ではなく、商品が問題だから…」
そういったお客様がいても、それは良いと思います。
もし、お客様がそのような考え方を持った方ばかりでしたら、それほど必要経費も
かからないし、経営者にはいいことでしょう…

404 ：店主：03/11/30 22:52

「早い、安い、美味い」というのが一時流行しました。
ある意味では理想です。
それでも飽き足らなくなって、みな追随して同じような形態でやっています。
そのお陰でどのチェーン店も同じような味、サービスで印象に残りません。
それでいて「個性の時代だ」とも言います。

私もいろいろなお店に食べに行って研究します。
そこで面白い発見をしました。

405 ：店主：03/11/30 23:01

ラーメンフリークなる人のコメントを読むと、私が「美味しいな」と思ったお店に
同調した人は、他のお店でも「美味しい」と言っているんですね。
逆に「？」と思ったお店を評価している人は、そういったお店を評価しています。

私はすべて「好み」で片付けたくはないのですが、万人に合わせた「誰もが
美味しい」という食は無いと思っています。
また、それを理由に逃げたくもありません。
これは峰に掲げた永遠のテーマであるのかもしれません。

406 ：店主：03/11/30 23:08

もう一つ気になったので言っておきたいのですが、
>>397さんがおっしゃった, >まさに「箸袋に箸を詰めてる暇があったら、素材の研究でもしろや」です。
これには反論いたします。
箸袋を詰める行為はただ、それだけの行為ではありません。
また、素材を考える行為とはまったく別の作業です。
前にもお話した通り、箸袋詰めは機械でも出来ます。
それを、あえて私は従業員にやらせています。
そこには箸袋詰め以外の、非常に重要な意味があるからです。
ラーメンの事だけを考えていたのでは、まず余程の才能と資金力が無い限り
商売としては成り立ちません。
そこには様々な要素がたくさんあります。

407 ：店主：03/11/30 23:15

腕の良い人、素晴らしい技術を持った人はたくさんいます。
それだから「調理士紹介所」なるものも存在します。
しかし、自分で店を切り盛りできる人は限られています。
どこが違うんでしょうか？
きつい言い方ですが、「箸袋詰め」を「素材の研究以下」に考えているのでしたら
従業員を使ってたくさんのお客様を集めるお店には成り得ないと思います。

408 ：店主：03/11/30 23:22

>>397さんにとってみれば、自分は食べる側。
つまり、お店と１対１の関係ですが、私にとってみれば「○人対１」の関係です。
そこにズレができるのはしょうがありません。
私のラーメンを食べたいとのお気持ちは非常に嬉しい限りです。
ここに来て下さっている方は皆そういう気持ちだと思っています。
でも、もし私がそれを明かしたら、その時点でこのスレは終わるでしょう。
また、明かす意味も無いと思っています。
私は私のやりかたでラーメンを作って商いをしている。
皆さんは、それを参考に自分のやり方をやる。
お互いに得るところは得る。
それで、いいのではないのでしょうか？

409 ：店主：03/11/30 23:27

店名を明らかにしたところで、皆さんにとって何かいいことがあるのでしょうか？
>>397さん、少し言い過ぎましたが、私は単なる煽りでは無いと判断したので
真面目にレスしました。
どうぞお気を悪くされないようにお願いします。

長くなりました。
今日はこの辺で失礼します。

410 ：397：03/12/01 22:02

>>店主氏

ご丁寧なレス、ありがとうございます。
営業後のお疲れのところでしたでしょうか？恐縮です。

レスを拝見致しました。
無理とは思っておりましたが、やはり、お店の情報開示は不可という事で
残念です。
元々このスレは、これからラーメン屋を目指す人達に
現役の匿名店主がラーメン屋のノウハウや裏話を教えてくれるという
主旨ですから、確かにちょっとルール違反ですね。

ただ、私・客側にとっては、前スレから公開して頂いた貴重なノウハウも
一杯のラーメンのバックグラウンドに過ぎず
主役であるラーメンを食して、初めて意味を成すものだと思っています。
それだけに店主氏のお店でラーメンを頂いて、背景のご努力を確かめたかった
というのが、偽らざる本心です。

”２０年続いていて、箸がちゃんと箸袋に入っている”だけの
ヒントでは探がしようがありませんから、あきらめます。
ある意味、出前をキャンセルしたタクシーの運ちゃんが羨ましいです（笑）

それでは、また不躾な質問を申し上げるかもしれませんが
宜しくお願い致します。

411 ：40：03/12/01 23:24

店主さん、みなさんこんばんは

回転すしで手袋の件では、みなさん色々な意見があるんですね～。
自分は、手袋だと握りずらいだろうなぁ～って思います。
正直に言って、爪を伸ばしてマニュキア塗った綺麗なオネーチャンの手よりは、
自分の手の方が清潔だと思いますよ！
なにせ手を洗う回数が、普通の人とは全然違いますから・・ｗ

もしも、このスレを見ている人の中で、将来飲食業を営んでみたい人がいるなら、
若いうちに調理師免許を取得しておく事をお勧めします。
年を取ると物覚えが悪くなりますからね～。
調理経験年数が必要ですが、そこは知り合いとかに協力してもらって・・・ｗ

ちょっと店主さんに聞きたいのですが、
最近の粉の具合はどうですか？
自分の所は受け麺なんですけど、なんだか腰が弱くて、
それを業者に聞いたところ、粉が悪いみたいな事らしく、
どこの製麺所の麺も腰が弱くてクレームがあるみたいです。
粉はスーパーカメリアだそうです。

412 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 23:50

店主さん今日はこないかな。保守。

413 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/04 00:06

残念。

414 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/04 00:07

ワッッ！！
ageちまった！
ｽﾏｿ…

415 ：中野人：03/12/04 19:15

こんばんわ中野人です
今日は中野（ＪＲ中野駅前にあらず）で中華そばを食べてきました
夕飯時前なので並ばず席へＧＯ！
そこで
７～８０歳代の一人客のお婆ちゃんがつけ麺のスープ割りを頼んでました
…だから？
って言われると困ってしまうのですが
着物着たお婆ちゃんがぁ～って話でした（想像してくださーい）

今年の冬、中野人はサラーリーマンからラーメン店経営の会社（現場よ）に転職します

「中華そば」と「ラーメン」の定義って何だろう？
ライスカレーとカレーライスみたいな感じですかね

416 ：店主：03/12/05 22:41

皆様、今晩は。

>>397さん、ご理解いただけて有難うございます。
>>40さん、>調理師免許
私は修行時代に取りました。
もちろん、社長の計らいがあって３年以上働いたことにしてもらいました。
しかし、衛生面などの基本的なことは学べますので、無いよりはあったほうが
いいと思います。
これからの卵さん達にもぜひ挑戦してもらいたいと思います。

417 ：店主：03/12/05 22:46

学科試験だけですので、勉強すれば誰でも取れます。
原付の試験並みと言っていいかと思いますが、なめて勉強しないと
必ず落ちます。ｗ

ただ、調理士の資格が就職に有利になったり、調理師の資格さえあれば
喰っていけるといった考え方は間違いですから、そういうことを
期待している人には考え直して欲しいと思います。
確かに資格の時代ですが、調理士の資格は水戸黄門の印籠のような
重みはありません。

418 ：店主：03/12/05 22:50

家の店には様々な人が面接に来ます。
不登校で中学もろくろく行かなかった人。
親同伴で面接に来ました。
親のいう事は、「この子は中卒で何も資格も学歴もありません。
調理士学校へ行かせようと思ったのですが、本人が嫌だと言うので…
ここのお店で真面目にやったら何か資格が取れるのでしょうか？」

こういったことが何回かありました。

419 ：店主：03/12/05 22:54

そういうときには私は言います。
「真面目に勤めれば、書類は書きますが、勉強して受験するのはお子さんです。
また、はっきり言いますが、調理師の資格を持っているからと言って、
積極的に採用する飲食店はそうないものだと考えてください。
国家試験でも管理栄養士とはわけが違います。
でも、それだけ勉強した熱意は感じます。
調理士の資格とはそういう物だと、私は考えます」

420 ：店主：03/12/05 22:58

親は学歴の無い我子に、何とかして資格を取らせたいようでした。
気持ちは分かりますが、私にとっては調理士の資格があるか、無いかよりは
もっと違う資格が気になりました。

それは原付免許です。

調理士の資格があっても、飲食店の経験が無ければ素人と同じです。
ところが、原付免許があれば出前が出来ます。
私としてはこっちの資格のほうが大切でした。

421 ：店主：03/12/05 23:03

大抵の暴走族あがりの子だと、交通で問題を起こしています。
無免許運転、集団暴走行為…　そういったことで、原付の免許を取らせても、
合格した時点で「免停」といったパターンもあります。
私の店は調理学校ではありませんでしたから、配達が出来なければ
致命的です。
自転車で、近所だけの配達をやらせましたが、体力に自信のある若者でなければ
すぐにやめていきます。

422 ：店主：03/12/05 23:07

そういったことから、調理士より原付。
まあ、今は出前はやっていませんから大して問題にしませんが…
この世界は一生勉強です。
基本的な知識を学ぶ為には調理士の勉強をすることは、非常に有意義ですが、
その免許さえあればなんとかなる　と言った考え方は通用しないと思ってください。

423 ：店主：03/12/05 23:14

>最近の粉の具合はどうですか？
お答えします。

私は開店当初は生麺所でしたが、はっきり言ってバラツキがありました。
今は自家製麺ですので、自分で何とかしています。
粉には銘柄によって、かなりのバラツキがあるのは、経験上知っています。
製粉方法、素材の違いによって、まるで別物のような時があります。
また、時期的による違いがあるのだと思います。
蕎麦粉などは、小麦粉と違って、もっと大きな違いがあります。
この違いを粉やに話すことによって、職人の腕が見極められてしまいます。
「どこが、どうだめだ」かを生麺所に説明出来る手腕が必要だと思います。

424 ：店主：03/12/05 23:19

一般的に製麺所はバラツキを少なくするように、製麺します。
よって、スーパーカメリアだけで打つことはありえないと思います。
同じ日清製粉の粉でも、スーパーカメリアと同じような正確の粉が
あります。前に言ったような特ナンバーワンなどはカメリアとは良い相性です。
私も昔はカメリアを使っていましたが、やはりその時のバラツキは感じました。
ただ、製麺所が知らないわけは無いと私は思います。

425 ：店主：03/12/05 23:24

カメリアも特ナンバーワンも、それほど単価は高くありません。
むしろ、その他に何を混ぜているのかが知りたいと思います。
案外もっと安い粗悪な粉を混ぜている可能性があります。
粗悪とは、倉庫にかなり長い間寝かせてしまったバッタ物など…
業者は麺を打つのが仕事ですから、粘りがなければ肌で感じるはずです。
そうしたら、「こういう粉を使う」とか、必ずやります。
実は私もそうです。

426 ：店主：03/12/05 23:28

特ナンバーワンの調子が良い時には、国産の中力粉を混ぜたりしています。
そうしてもモチモチ感を損なわずに、幅が出ると思っているからです。
ところがベースになる特ナンバーワンが駄目な時には、とてもじゃないけれど
入れられません。
新蕎麦と、前年の蕎麦のような違いです。

427 ：店主：03/12/05 23:34

問題は「腰がない」という一言です。
腰とはどういうものかを見極めないと、「固けりゃ文句が出ない」的な
ことになってしまわないかと心配です。
４０さんは毎日麺を扱っていますから、その違いにはシビアでしょう…
それでしたら、具体的に「腰がない」だけではなくて、「茹で時間のよる違い」
「茹でた後のへたり具合」「指でつぶした時の感触」
思ったことを詳細に伝えて、「～して欲しい」と伝えるべきだと思います。

428 ：店主：03/12/05 23:39

それで、能書きを言ったり、店側に注文をつけるようでしたら、
製麺所を替えるか、自家製麺しかないでしょう。
いきなり自家製麺は無理かと思うのでしたら、試しに中古の製麺機を
買ってみたらいかがでしょうか？
中古と言いましても、製麺機は構造が単純ですので長年使えます。
油を差すのさえこまめにすれば、50年でさえ使えます。
使い方も難しくありません。

429 ：店主：03/12/05 23:51

それによって得るところはたくさんあります。
「粉による違い」「加水量による違い」「寝かせ時間による違い」…
はっきり言ってこれは面白いと私は思います。
中古でしたら10～30万くらいでも十分です。
いきなりが無理でしたら、趣味用に製麺所で買いながら、少しづつ実験なさっては
いかがですか？
コストも製麺所の麺の値段の半分で出来ます。
忙しい身で踏ん切りはつかないとは思いますが、面白い事受け合いですよ！

430 ：店主：03/12/06 00:02

中野人さん、今晩は。
万人に合うラーメンって難しいです。
そのお年よりのお気持ちはよくわかります。

昔蕎麦屋では女性の方から注文があると、花番（今でいうホール係）から
「ご新規で天婦羅（蕎麦）１つ！　サクラでお願いします！」と声がかかりました。

これは高齢の女性など、一人前が食べられそうも無いお客様に対して、
（少し少なめでお願いします）の意味の符牒（業界用語）でした。

まだまだ習うところはたくさんありますね。
それでは今日はこの辺で失礼します。

431 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/06 19:44

いつも拝見させていただいてますとともに、大変勉強になります。情熱、誠意。大好きな言葉です。
私も、麺の質で悩み製麺所に交渉をしましたが、日々の仕入れ量が少ないので相手にされなかった事が有り、
最初は手打ちやパスタマシンで練習しながら後、製麺機を中古で手に入れ営業しています。粉の質は時期により
変化があり、季節、湿度等、微妙な部分がありますが、尽きない興味があるのと、お客様の美味しいって言葉を
聞けば、嬉しくってたまりません。製麺方法については、インターネットで基礎的なことを知ったと思いますが、
実際機械を使って製麺するのは実践あるのみって感じです。製麺機は時々ヤフーのオークションに出てますよ。
私のもそうでしたが。

432 ：40：03/12/06 23:02

店主さん、みなさんこんばんは。

店主さん、さっそくのご回答ありがとうございます。
自分も季節や気温、湿度などによって麺の性格が変わるのは解ります。
ただ夏以前の麺と比べて今の麺は、熟成しないんですよ。
その原因が原産国であるカナダ、アメリカの小麦の不出来によるものなのか、
もしそうであるなら、店主さんが使っている粉にも影響が出ているのかな？と思いまして質問した訳です。
確かに以前よりは茹で時間が30秒以上短くなっていますね。

自家製麺にも挑戦したいとは思いますが、時間が取れるか？ってのと、
果たして、毎日安定した物ができるのか？って事ですね。
とりあえず暇を見つけて、自家用で手捏ねで作ってみようかな？って思っています。

厨さん、初めまして。
厨さんもラーメン屋さんですか？
やっぱり製麺は実践あるのみなんでしょうね。

433 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/07 00:06

皆さんこんばんは。お邪魔します。40さん、私は製麺機を購入してからが、本当に勉強になったと思えます。

私が手打ちで麺を打った時、２～３人分で手がパンパンになりました。ですので、１万程度のパスタマシン
で練習し、程なく打てるようになりましたので製麺機を購入したのです。が、最初つかいきれなくて、失敗が
多くて４～５日は出せなかったです。
今では、ラーメン麺、チャンポン麺、餃子の皮とかなり活躍してくれる有難い機械です。

製麺機のローラー部の大きさを寸で表すようですが、その寸の大きいものが良いそうです。
私が買うときは知らなかったのですが、以上ご参考までに。

434 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/09 23:43

誰も来ませんねぇsage

435 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/10 00:49

迷惑？

436 ：放置厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/10 00:50

しくしく。

437 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/10 01:10

>>433
以前、開業を考えられていた方ですか？
間に割り込むと悪いかなぁという気がして静観してました。

製麺機は面にこだわるならチャレンジしてほしいです。というか
近所のラーメン屋さんはスープにこだわっているけど麺が
いまひとつで残念に思います。

438 ：放置厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/10 01:49

>437さん、人違いのようです。私は開業8年程度で、製麺は約2年程度です。

寒くなったので皆さん忙しいんでしょう。かく言う私も今、餃子を仕込み終えたとこです。
では、失礼します。

439 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/10 04:13

>>437
開業8年ということはちょうどラーメンブームの走りですね。
恩恵は受けることができましたか？(w

経営者の側から見たラーメンビジネスというか、顧客を含めた
市場全体の動向はなかなか掴みかねるので、経営者の方々のおはなしは
すっごく面白いです。

かつてはこのスレでコテハン名乗ってた者ですが
もうそんな価値もありませんもので名無しで(^^;

僕がラーメンに目覚めたきっかけとなった店は
八王子の「星の家」ともう一店、八王子家系の先達である
「縁家」なんですが、
ここの麺は家系らしからず、酒井に注文せずに自作で通して
いるんです。
それこそ「店主の気まぐれ」で(w いろんな麺を食ったんですが
「麺には苦労してますよ」てな話をよく聞きました。

かんすいのアンモニア臭はなんとかなりませんかねぇ？

440 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/10 05:04

おはようございます。
私はラーメンブームはチョッと分からなかったです。田舎で小さく商いしてますので。
今、ブームではないでしょうか？テレビなどでよく見かけます。

>かんすいのアンモニア臭
これを好きな人も居るようですよ。うちのはそうでもないと思うのですが・・・。

441 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/10 05:19

味付け玉子より白玉子の方が好きでつ。

442 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/10 14:05

半熟より固ゆでの方が良いと思います。

443 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/10 18:48

おれは、少しとろみをつけた卵白だけの方がいい。

444 ：店主：03/12/11 22:52

皆さん、今晩は。
ちょっと最近忙しくなってきて、疲れ気味です。
毎日レスはチェックしています。

厨 ◆XDqT.hNXog さん、４０さん、今晩は。
また、その他の名無しさん、レスを有難うございます。
お話したいことはたくさんあるのですが、時間がとれません。

445 ：店主：03/12/11 23:00

大変申し訳ないのですが、またレスさせてください。
気温が下がってくると、お客様も温かいラーメンが恋しくなるのか、
またボーナスが入って、少し懐に余裕があるのか…
少し値の張ったものも出るようになりましたし、家族で来て下さるお客様も
増えました。
年末は、申告の準備や、従業員の源泉の計算など色々と雑用も増えてきます。
なかなか落ち着いてレス出来ませんが、どうぞ御察し下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

446 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/12 00:11

玉子達って人格ある様に言われても玉子は玉子。
それに二つも食ったらコレステロールが溜まっちゃう。
一個でいいよ。

447 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/12 01:08

御察し（察する）、は他人に対して使う言葉。

448 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/12 01:53

店主さん、始めまして。
宜しくお願いします。時々寄らせていただきます。では～

449 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 10:58

>>445
店員ご苦労。

450 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 20:28

無類の良スレsageさせて頂きます。

451 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 20:51

卵は一個がいいね、たしかに。

452 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 20:55

>>445
好き好んで売名行為をしているのに、恩着せがましい奴。

453 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 21:21

どこの誰とも名乗って無いだろ！
気にいらねーならスレを覗くな！

454 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 22:18

>>453
おまえが一番うるさい
黙っていることだ。

455 ：店主：03/12/13 22:27

皆さん、今晩は。
たくさんのレス有賀とございました。
厨 ◆XDqT.hNXog さん、始めまして。これからも宜しくお願いします。

>>40さん、製麺については色々とお考えはあるとは思いますが、
もし、製麺機を置けるようなスペースが作れるのであれば、
何としても入れたいところです。

456 ：店主：03/12/13 22:32

その理由は「麺に合わせたスープ作り」ということまでに踏み込めるということです。
受け麺の場合にはそれほど考えていなかった事柄が、次々と出てきます。
また、麺に関しても基礎から分かってきます。
前におっしゃったように、「この頃コシが無い」といったことでも、
自分で打っていると、「加水量が」「寝かしが」「粉が」といった具合に
その原因が想像出来るようになります。

457 ：店主：03/12/13 22:39

ラーメンというだけあって、やはり麺が主役です。
スープは麺を引き立たせる物では無いかと思います。

厳密に言えば私も毎日安定した物を作っている自信はありません。
それでも経験を積めばブレはあくまで最小になっていきます。
また、「今日は最高！」と思える物が出来る事があります。
お客様にその違いが分かるかどうかはわかりませんが、自分としては
最高の気分です。
また、自信をもってお客様にも提供出来ます。
防腐剤やかん水を除く添加物は必要ないわけですから…

458 ：店主：03/12/13 22:44

作り方は想像しているより簡単です。
粉の水と、水に溶いたかん水、卵などを入れてミキサーを回し、
いきわたったところで、ローラーにかけて麺帯にして、寝かし、切り歯にかけるだけです。
もちろん「美味しい麺」にするにはそこから工夫が必要ですが、
少なくとも数回で「麺」は出来るはずです。

それを試食して、良くないところを改良していけばいいだけのことです。

459 ：店主：03/12/13 22:50

家は小さな麺機を使っています。
おまけにモーターが電燈線の100ボルトです。
多めに作ったり多加水にすれば、いきなり唸りをあげて止まってしまいます。
無理に作れば、120食でも出来ますが、80食にとどめています。
これは、従業員に使わせる為、100Ｖが良いと思ったからです。
200Ｖの動力線だと、ローラーに手をはさんだ時に、指が潰れてしまうんです。
今までに、何人もの潰れた指を見ました。

460 ：店主：03/12/13 22:56

それが怖いのと、私の使っている今の機械では、80食が一番いい麺が出来るという
理由です。
動力だともっと打てますが、巻き取り棒に巻きつけたときの麺の重みによる
麺帯の潰れ具合。
以外とこれを気にしないで多加水を打っている人がいます。
いくら最初のバラがけで厚い麺帯にしても、薄く伸した麺帯がローラーに引っ張られて
もっと薄くなることには無頓着な人がいます。
だから、機械打ちでは多加水は難しいんです。
だから打つ量にはもっと神経を尖らさねばならないんです。

461 ：店主：03/12/13 23:01

申し訳ありません。かなり専門的な話になってしまいました。
初めて機械を導入なさるなら、35パーセントくらいの加水で、様子をみながら
加減してはいかがでしょうか？
粉は前にも話したように、特ナンバーワンだけで打つことをお勧めします。
癖が無い粉なので失敗も少なくなるでしょう。

462 ：店主：03/12/13 23:16

厨さんがおっしゃっていましたし、「いつかは店主に」さんも実践されていましたが、
「手捏ね＋パスタマシーン」はあくまで多加水にふさわしいものなので、
私としてみては、お勧め出来ません。
多加水は難しいんです。
簡単に麺帯に出来て、コシもあるような気がしますが、毎日安定したものや
劣化の問題など、素人では手に負えないような問題が出てきます。
最初は加水を控えた麺から始めていくのが、私は良いと思います。

463 ：店主：03/12/13 23:26

読み直すとかなり支離滅裂でした。　すみません。
もし、ご希望があれば専門的な話になりますけれど、基本的な麺の打ち方を
１からお話します。

それでは今日はこの辺で失礼します。

464 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 23:48

ぜひ麺の打ち方を教えて下さい！
お願い致します。

465 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 23:50

>>463
年末の忙しい中、お体を大切に。

近所の新進・ファッション優先系ラーメン屋は出汁がいいのに
麺がいまいちなのがとても不満です。製麺所の麺なのですけど
腰がなくてちょっと高めの値段はどうかなと思います。

麺だけで言えば、チェーンの幸楽苑とかの方がましな感じです。
単価を上げるためのサイドメニューの研究もいいけど、肝心の
麺がおろそかなところが多いと思います。

466 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/14 00:49

塩ラーメンに半熟玉子はやめてくれ！

467 ：店主：03/12/15 22:36

皆様、今晩は。

さっそくリクエストがありましたので、麺打ち（機械打ち）の基本をお話しすることにします。
これから話す方法には異論があるかとは思いますが、私としては最も初心者に簡単に
出来ると思われる方法です。
この方法で、打てるようになったら、それからより自分に合った方法を見つけて
下さい。
また、打った事の無い方にはわからない用語なりが出てくるとは思いますが、
質問していただければ、出来るだけお答えしたいと思っています。

468 ：店主：03/12/15 22:43

１　攪拌機に粉を入れます。（８０人前）
　　粉は日清製粉の特ナンバーワンです。（入れる前に篩にかけます）
　　量は大雑把です。（細かい数字は意味が無いと私は考えます。）
　　丼に山盛り６杯です。
　　複数の粉を混合して使う場合には、忘れずに篩にかけて下さい。
　　

469 ：店主：03/12/15 22:50

２　ボールでも片手鍋でもいいですから用意して、（800CCくらい入る物）
　　鶏卵を４ケ程入れてよく溶きます。　
　　そこに水を入れて、よく混ぜます。液体かん水を250ｃｃ、塩を一握り（30ｇくらい）
　　を入れて、完全に溶けるまで混ぜます。

３　攪拌機を回して、２で作った水をゆっくりと入れていきます。（必要量の３分の１くらいの量）

470 ：店主：03/12/15 22:57

４　粉はその時点ではまだ粉のままです。
　　5分程その状態を続けます。
　　そこで、また水だけ足します。（残りの3分の2の内の3分の1）
　　今度は何回かに分けて少しづつ入れていきます。
　　すると、粉が少しづつ大きく育って、砂からエアガンの玉くらいになってきます。

471 ：店主：03/12/15 23:07

すみません。間違ってageてしまいました。

５　この玉の大きさで加水量を決めるわけです。
　　水の入れ方が雑だと、粒が均等に育ちません。
　　これこそが麺の命です。
　　そして、また次の水を足していき、好みの麺にしていきます。
　　注意する点は、４からの「水の入れ方」と「混じるまでの時間の読み」です。
　　一度に入れると、混じるのに時間がかかり、思った通りの加水率に出来ません。
　　少しづつ入れると、いつまでたってもポイントが見極められません。
　　あえて言えば、ここが麺打ちの一番難しいところです。

472 ：店主：03/12/15 23:18

６　多加水にするのであれば「団子状」になるまで加水をくわえますが、
　　40％を超えると、突いたばかりの餅状になって攪拌機に無理がかかるか
　　攪拌機から飛び出てしまいます。
　　普通はエアガンの玉状ではないでしょうか？（35％くらいです）

７　攪拌機を回しながら、下の蓋を開けて半分程落とします。
　　そこで機械を止めて、羽や周りについた、柔らかい部分を落とします。
　　（水分が多くてくっついてしまった部分）　
　　ある程度落ちたら、先に落とした物を上にまた入れて（つまり上下を入れ替える）
　　また攪拌機を回します。（これで均等な水回しになるはずです）

473 ：店主：03/12/15 23:25

８　ほぼ均等な大きさに揃ってくると、艶が出てきます。
　　また、パラパラという音もするようになります。
　　これで、とりあえず水回しは終わりです。
　　最初に水を加えてから、おおよそ20分から30分でしょうか…
　　
　　ここまで行けば失敗はもうありません。
　　失敗があるとすれば、ここまでの行程のどこかがおかしかったんだと思います。
　　逆に言えば、水回しがすべてと言えるでしょう。

474 ：店主：03/12/15 23:32

くどいようですが、このやり方は機械によっても違います。
機械とは攪拌機の大きさによるものです。
また、攪拌機の方式にもよります。
攪拌機の大きさによって、打つ量は決まってきます。
私が今まで説明したのは樽型の縦型攪拌機です。
樽の中に攪拌用の羽がたてに2つ並んでいますが、上の羽を超えない事が
1つの条件です。
これは、いっぺんにたくさん打とうとして、上の羽を超えたところまで
粉を入れると、上下を入れ替えてもうまく攪拌出来ないんです。
これは私の経験上で思った事です。

475 ：店主：03/12/15 23:38

つまり、私の攪拌機では80人前が一番上手に出来るということです。

また、縦型とは違って横型の攪拌機もあります。
私の縦型は洗濯機の羽のようですが、横型は長方形の攪拌機で、横の棒に
トゲのようなものが付いている物です。
この攪拌機は量は多く打てますが、水が馴染むまでに縦型より時間がかかります。
よって、馴染まないうちに水を入れたくなります。

要は、どちらにしても水が馴染んでいく過程を見極める事が非常に重要です。

476 ：店主：03/12/15 23:47

私は物書きでは無いので、今までの説明では、皆様チンプンカンプンかもしれません。
また、私が量について記していないので判断がわからないかもしれません。
しかし、機械が違うと同じ説明では対処の方法がありません。

加水量に関しては、粒の大きさで判断して下さい。
水が回ったかどうかは粒の均等さ、艶で判断して下さい。

私も実は色々な機械を使いました。
弟子の店で打ってみたり、同業者から自家製面の話があって、頼まれて
麺打ちを教えたり…
その度に機械は違います。
しかし、粉の粒の育っていく過程は同じです。
だから、こういった教え方でしか教えられません。

477 ：店主：03/12/15 23:50

今日は水回しについて話しました。
これでよろしければ、次回は麺帯にして麺にするまでを語りたいと思います。
一人よがりのような気がしますが、いかがでしょうか？

それでは今日はこの辺で失礼します。

478 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/16 21:48

くだらん教授はやめろや。
どうせ売れてねえ店なんだろ？
そんなもんクソの足しにならねえよ

479 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/16 22:43

最近つまみのゆで卵おいてる店、少ないんだよな。
ラーメン待ってる間に殻をコツンって割って塩振って食うのが良いのになぁ。

480 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 00:29

>>477
ぜひ続きをお願いします。
粉は湿度が日によって違うので材料を加減する必要がある
ということがよく分かりました。

481 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 00:31

>>479
つまみのゆで卵ってセルフサービスで割って剥く
やつですよね。
清潔感として温度管理が不十分に見えて嫌われて
いるんじゃないでしょうかね。あとは、高い単価を
とりにくいとか。

482 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 00:36

正直な話、素人にはさっぱりわかりません。
でも聞いてみたい気持ちはあります。
麺って奥が深そうですね。

483 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 01:26

オレには縁のない話だけど、店主さんとか他の方とかに
もっともっと語って欲しいので、もっともっとお願いします。

というわけでsage

484 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/17 01:54

勉強になるなぁ。こんなに丁寧に教えてくださる方はあんまりいませんよ。
必見です。

485 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 06:24

>>481
知識と技術が無い上に欲が深いんですね。

486 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 20:10

荒れ放題のラ板にもこんな良スレが存在するとは！（驚
今後の展開も期待するッス

487 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 22:47

オナニストと教えて乞食の集いが良スレとはコレ如何に？

488 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/17 23:21

必死になってageていた例のスレが落ちたのはわかるが。
少し粘着すぎやしない？

489 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/18 20:36

>>479
最近のラーメン屋は茹で玉子も自分の所では作れずに、茹でて殻も剥かれたものを仕
入れて使ってる香具師が多い。
ちゃんと料理のできる昔ながらの中華屋や良心的な店なら、カウンターに置いてなく
ても言えば出してくれるよ。
>>481のようなチェーン店のバイトに無理だろうけど（ｗ

490 ：店主：03/12/18 22:21

皆様、今晩は。
たくさんのレス有難うございます。
一人一人にお言葉を返したいのですが、先日の続きをお話することにします。
ご了承下さい。

491 ：店主：03/12/18 22:29

この状態になると、攪拌機の中は綺麗になっています。
つまり、柔らかい部分と、水の回っていない部分がなくなっています。
よって、攪拌機の中にはこびり付いた粉がなくなっているはずです。

９　攪拌機を回しながら、下の蓋を開けます。
　　置いてある麺箱に半分くらい落とします。
　　一度機械を止めて、攪拌機の中の羽にこびりついたカスなどを
　　もう一度念入りに落とします。

492 ：店主：03/12/18 22:36

１０　最初におとした麺箱の中身をローラーにかけます。
　　　そして巻き取り棒で巻いていくのですが、ここには大きな問題があります。　
　　　目盛り（ローラーの幅）は１，５mmくらいにします。
　　　これは、加水量と密接な関係があります。
　　　加水率が３５％くらいのものであれば、そのくらいが妥当だと思います。

　

493 ：店主：03/12/18 22:45

多加水麺であれば、この間隔で巻いて行くと必ず重みで麺帯がくっついてしまって
どうにもならなくなります。
だから多加水の場合には1センチ強くらいの幅にします。
低加水で幅を広げれば、ボロボロと切れてしまって麺帯になりません。
よってバラガケ（そぼろ状の物をローラーにかける作業の事）は
加水量によって、ローラーの幅を変えることが必要なんです。

多加水麺には麺に負担はかかりませんが、低加水麺では無理に押しつぶすために
どうしても麺に負担がかかってきます。
麺作りとは関係ありませんが、ここにも麺に関する問題が含まれています。

494 ：店主：03/12/18 22:53

１１　バラガケで大切な事は、ローラーに均等にそぼろが行き渡るように
　　　指でならしながらそぼろを送ってやることです。
　　　ローラーの隙間に対し指を平行にして（何よりもここが大切！）指を上下に
　　　動かして均していきます。ここで気を抜いて指が少しでも隙間に対して
　　　直角に近くなると、間違いなくローラーに指を挟まれます。
　　　何を失敗しても、この指の動きだけは体に叩き込んでください。

495 ：店主：03/12/18 22:58

１２　巻き取り棒に巻き終わったら、残りのそぼろも別の巻き取り棒に巻き取ります。
　　　（量が少なければ２回に分けなくても良い。また、もっと低加水ならば
　　　80人前くらいであれば一つの巻き取り棒でもいいと思います。）
　
１３　ここで２つの巻き取り棒に巻きついた麺帯が２つ出来ました。
　　　それを１枚に複合していきます。
　　　棒掛けにかけた２つの麺帯の両端を合わせて、ローラーにかけます。

496 ：店主：03/12/18 23:07

要するにバラガケした麺帯を張り合わせる作業です。
細かく言えば、この作業は麺作りの理には反していると思われますが、
加水の少ない麺帯で、捏ねもせずに食感を作り出すには仕方の無い作業です。
多加水であれば、複合は必要無いと考えます。

ローラーの幅はバラガケよりも少し広げて2㎜くらいにします。

497 ：店主：03/12/18 23:17

１４　そこで麺帯を手触りしてみて、好みでもう一度複合してもいいでしょう。
　　　もう一度複合する場合にはローラーの幅を前よりも広げるということが
　　　大切です。麺帯に負担をかけないためです。

１５　麺帯が出来上がりました。
　　　麺帯をよく見ると、あれだけ注意深く攪拌したつもりなのに、たくさんの
　　　白い筋が至るところにあります。
　　　これは、水分と粉が交じり合っていないところです。
　　　
　　　小麦粉の利点は「水分を放出し、吸収すること」でした。
　　　蕎麦とは違うところです。
　　　したがって寝かせなくてはなりません。
　　　蕎麦の場合、寝かせるということはしません。（少なくとも私のいた店や
　　　修行時代にはありませんでした。）

498 ：店主：03/12/18 23:21

１６　次は出来上がった麺帯を、ビニール袋で包んで寝かせます。
　　　（ゴミ袋で代用しても構いません。）

寝かせる時間ですが、これも「～時間とは言えません」
何故なら、粉と水の混じり具合、気温、湿度などに非常に影響されるからです。
冬場は長めに、夏場は短めと言っておきます。

　　　

499 ：店主：03/12/18 23:26

それだけでは不親切のようなので、目安を話しておきます。

寝かせた麺帯を見ると、先ほどの白い筋が無くなっています。
また、麺帯がしっとりとしてきてもち肌のようになってきます。
寝かせる前に、家のかみさんのような荒れた肌だったのが、
生まれたての赤ちゃんのようなスベスベ肌に変わっています。
家のかみさんは寝かせてもだめですが、麺帯は生まれ変わります。ｗ

500 ：店主：03/12/18 23:31

寝かせればいいんだろうと、ただ長い時間寝かせると、
次第に蒸れて、水滴が付いてきます。
こうなると寝かせすぎです。良いと思う状態を見極めて下さい。

私は蕎麦屋出身なので、手打ちうどんも作っていました。
もちろん５０％近くの多加水でした。
だから寝かせる作業はとても意味があることだと知っていました。
それは、うどんを踏んで、鍛えて、寝かせる事でグルテンを形成させることに
よって、コシのある麺が出来ると勉強したからです。

501 ：店主：03/12/18 23:38

よって、うどんに比べて低加水なラーメンで寝かせる意味というのは
水分の均等化という意味しかないと思っていました。
ところが、低加水でも明らかにグルテンは形成されているんですね。
寝かせた物とそうでないものでは、明らかに違います。
麺の滑らかさ、食感はくらべようも無いものです。
製麺所の麺は寝かせる作業をしているのでしょうか？

特別の麺ならともかく、疑問です。

502 ：店主：03/12/18 23:43

今日は麺帯を寝かせるところまで説明しました。
いつもながら一人よがりで、意味不明なところも多々あったとは思います。
分からなければどうぞ遠慮なさらずに質問して下さい。
複合のやり方が分かりづらかったのでは？　とあらてめて読んでそう思いました。

異論が無ければ、次回は圧延と切り出しについて説明します。

長くなりました。
それでは今日はこの辺で失礼します。

503 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/19 01:03

非常に興味深いお話をありがとうございます。
製麺機での作業の経験がない私にとっては想像しにくい部分もありますが、このような専門的な話はとてもおもしろいです。

ところで、ここまでのお話はできあがりの状態については低加水、多加水以外を想定せずに進んできているように思いますが、この段階では他の要因（例えばできあがりを中太の縮れにするとか極細にするとか）を考えずに作業を進められるということなのでしょうか？
もし何か気をつけなければいけない点があればご教示頂けると幸いです。

504 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/20 15:35

最近って半熟とか味付けたまごばっかりなんだよな。
やっぱり白玉、固ゆでが基本でしょ。

505 ：店主：03/12/20 23:32

>>503さん、始めまして。
かなり専門的な話になってしまってすみません。
実際に機械を目の前にしたらなんて事の無い事なんですが、文章にすると
非常に複雑に感じられるかもしれません。
それでも、この機会に話しておけば、後々に自家製麺に切り替えようとする方にとっては
無駄にはならないと考えて、あえて拙い文章にしました。

また、麺の細さや太さ、縮れに関しては圧延、切り出しに関係することなので
これからの工程で話します。
また、ゆで卵のお話が何度と無く出ていますが、麺打ちで一区切りついたら
そのことに話題を変えたら？と思っています。
みなさんはどういった卵が好きなのか非常に私も興味があります。
ぜひお聞かせください。

申し訳ありませんが、今日はこの辺で失礼します。

506 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/21 23:16

507 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/22 01:06

こんなに工夫しているのに、出てくるラーメンがゲロマズなのはどうしてですか？

508 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/22 03:26

>>505
らーめんらくらい手で打てよ。
ラーメンだったらオーダーが入ってから麺打ちしたって充分だろうが。
そんなできそこないが＞あえて拙い文章にしました。
っておまえ何様？

509 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/22 15:37

どこにでも救い様の無いｱﾌｫがいるな…

510 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/22 20:11

>>508
まあまあ。おちけつ。
いまのところ、自家製麺しても、ラ王より不味い。メガシラたててもしょうがない。
信じて見守ろう。

511 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/22 20:44

>510
メクジラだろうが？たてるのは。

メガシラはあつうなるような良文だなｗ

>508
手で打てだぁ？おまえが打て。独りでな
何様？俺様だよ。
早く寝ろ。

512 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/23 00:00

>>507-511
よく来たな。
まぁゆっくりしてけ。

513 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/23 01:29

まあ、荒らしも煽りもいいじゃないか！

もっと大きな目で見よう！
結局店主さんの話が聞きたいのは皆同じなんじゃないかな？
偉そうなこと言えないけど、前スレ読んでみればもっと色々な事
きっと分かるよ！

514 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/23 19:58

誰が何様、俺様、店主様だ？えっ？ゴルァ！
ラーメン屋なんてのはな、部○出身者の生業なんだよ。
えらそーにほざいてんじゃねーよ！

515 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/23 20:26

>514
ましな文章を書け。知性のかけらも見えんぞ。ｗ

まだ　お　子　様　なんだな。こんな所チョロチョロしないで

宿題済ませてさっさと寝ろ。

516 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/24 20:00

http://www.hickory.co.jp/world/back_number/0209/images/pic6.jpg

↑
ピザ生地つくりを麺つくりに応用できないか？

517 ：店主：03/12/25 00:56

皆様、今晩は。
暮になると雑務が増えて、なかなか書き込みが出来ません。
本当に申し訳ありません。
色々と語りたいことはあるのですが、この間の続きがきになっていますので、
今日はそういうことでご理解下さい。

518 ：店主：03/12/25 01:01

１７　寝かせた麺帯をローラーで圧延します。
　　　圧延の作業には意味があります。
　　　ここで麺の太さ、細さを決めるという作業です。
　　　最終的な麺の太さを、ここの圧延で決めます。
　　　これは、使う切り歯によっても異なりますが、ここでは私が使っている
　　　２０番という切り歯で話を進めます。
　　　約、1，５ミリとお考え下さい。

519 ：店主：03/12/25 01:07

寝かせた麺帯をローラーにかけます。
幅は、１，１ミリです。先ほどといってることは違いますが、このまま
進めさせてください。
ローラーの通した麺帯は、巻き取り棒で巻き取っていきますが、ここで
打ち粉をふります。
ローラーから出てきた麺帯を、巻き取り棒で巻くときに、少し弛みをつけます。
弛んだ部分のめんたいのところに打ち粉を乗せます。
巻き取り棒の麺帯を巻いていくと、粉がそれに合わせて移動していくので
ただ、巻いていれば自然に麺帯全体に打ち粉がまぶされていきます。

520 ：店主：03/12/25 01:10

しかししれでは打ち粉が無駄になってしまいますので、巻き取り棒でまきながら、
手で擦るようにして、余分な打ち粉を払っていきます。
文字にすると複雑な作業ですが、やってみると簡単な作業です。

切り歯は麺の太さによって、番号によって区別されています。
それこそキシメンからそうめんまで、好みの切り歯を用意します。

521 ：店主：03/12/25 01:15

普通の麺。（いわゆる町のお蕎麦やさんの蕎麦くらいの太さ）が２０番です。
１，５ミリほどで圧延をかけて、切り出すと２０番になります。
麺の切り口が正方形という条件です。
切り口が長方形でいいなら、（きしめんのように）いろいろと考え方はあります。
一般的には正方形が多いので、ここでは正方形を基準にして話します。

522 ：店主：03/12/25 01:20

圧延が終わりました。
次は切り出しです。

１８　切り歯を機会に取り付けます。
　　　圧延の終わった麺帯をまたローラーにかけますが、必ず幅は０，２ミリほど
　　　広げてください。
　　　これは、先に降った打ち粉が麺帯にめりこんでしまうのを防ぐ為です。
　　　切り出しの場合には、ただ麺帯は送ればいいんです。

523 ：店主：03/12/25 01:23

私の機会には自動カッターは付いていないので、自分で麺を３つ折にして
切ります。最初は必ず重さを量って下さい。
また、切り口には打ち粉をまぶしてください。

慣れれば、いつでも同じ麺の玉が作れるでしょう。

524 ：店主：03/12/25 01:27

非常に専門的な話になりました。
疑問がありましたら、遠慮なさらずに言ってください。

次回は縮れと、切り出した後の熟成、保管方法などについて
話します。

急ぎ足ですみません。
それでは今日はこの辺で失礼します。

525 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 02:15

連投うざい！！

526 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 02:54

>525
おまえが消えろやヒィヒィいわすぞ。

527 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 11:37

>>526
ヒィヒィいわすって、どうしてくれるの？
いわしていわして(w

528 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 13:48

>>526
漏れもー！
ひーひーでもふぃーふぃーでもいいから言わして言わして。

529 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 20:45

>527-528
もう言ってるぢゃねーかぁｗｗｗ

お　ま　え　ら　の　負　け。

さっさと消えろ。さもなくば音なしくしろ。

530 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 23:19

>>529
ヒィヒィ言ってもどうという事も無いのだが？
なんで「負け」なのかね？

＞音なしくしろ

このような日本語は知らんなぁ。解説しろｗｗｗ

531 ：店主：03/12/25 23:27

皆様今晩は。
圧延のところで言い忘れていたことがありましたので補足します。
少ない加水であれば問題は無いのですが、加水が多くなると、
巻き取り棒に巻き取った麺帯が、どうしてもくっ付いてしまいやすくなります。
よって、その状態でローラーに引っ張られますと、目盛り通りの厚さには
ならないで、薄くなってしまいます。（まだ打ち粉を振る以前の状態の為）
そういう時には複合の段階で、厚めにしておき、圧延でいっきに薄くするのも
いいかと思います。
多加水麺にはこういった問題がありますので、最初は低加水で始めては
いかがかと…（機械自体も多加水に対応していない場合が多いので）

532 ：店主：03/12/25 23:33

また、機械自体は前にも話したとおり中古で十分です。
機能自体は、攪拌して、伸して、切るだけです。
高級機であれば、魔法のように素晴らしい麺が出来るわけではありません。
ただ、自動カッターが付いていたり、切り歯のとりつけがやりやすかったり
その程度の違いです。
もとは手打ちから始まったのですから、機械に任せるというよりも
労力の分だけ機械に任せるということを前提に考えて見て下さい。

533 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/25 23:42

すげぇ。
こんなスレあるなんて知らなかった。

同業者には当たり前のことなのかもしれんが
漏れには目からウロコです。

いや、漏れの実生活じゃ役に立たないと思うんだけどさ。
でもこのスレ、きっといい資料になるよ。
これから応援します。＜店主さん

534 ：店主：03/12/25 23:43

かなり専門的な話になってしまって、一般の方にはチンプンカンプンだとは
思いますが、自家製麺に興味のある方や、これから自家製麺に切り替えたい方を
対象として話していますので、こういったことになりました。
ただ、はっきり言って自家製麺は思ったよりも簡単です。
２～３０万円を投資出来るなら、切り替えたメリットは計り知れないと
私は思います。

この間の続きは話せませんでした。
次回ということで…

それでは今日はこの辺で失礼します。

535 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 01:10

このスレでは、「アラシは無視」を鉄則でお願いします。
情に竿差せば流されます。
静かに店主さんの話が聞きたいだけです。

536 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 12:36

>>535
うるせーぞ、ヴォケ！！

早く、ほぅえーほぅえー言わせろ！

537 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 20:53

工夫はすばらしい。
しかし、ラーメンはあいかわらず不味い。

才能がないとしかいえないね。

店主の話はたしかにおもしろいよ。

でもラーメンが不味い。
しかも、日が経つに従って不味くなるのはなぜ？

538 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 20:57

投稿確認
・投稿者は、話題と無関係な広告の投稿に関して、相応の費用を支払うことを承諾します。

539 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 20:59

このスレって、明らかに「店主」の店の宣伝スレッドだよね。

「相応の費用」っていくらぐらいだろう。
100万円ぐらいか？

540 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:06

ネットビューの多さから考えて、そんなに安くはない。
1レスで100万ぐらい。このスレは既に500レスあるし、前スレも考えればもっと多い。

払えないなら削除依頼出したほうがいいのでは？

541 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:11

宣伝しても、別にいいじゃん。ここは店主のスレだよ。

542 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:14

>>541
同意。
いい店は宣伝しても、住民の利益になる。どんどん宣伝しようぜ！！

543 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:21

店主さん応援します。
いいラーメン屋を宣伝して何が悪いと言うのでしょうか。
以降、荒らしは無視で、進行しましょう。

544 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:22

なら、sage
で書いて。あと、荒らしなんだから完全放置な。

545 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:27

店主。いい宣伝になったなぁ。

546 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:29

>また、機械自体は前にも話したとおり中古で十分です。
>機能自体は、攪拌して、伸して、切るだけです。

無知をさらけ出してるぞ。
誰かしてきしる。

547 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:37

>>546
ここのスレは、店主の誤りを指摘すると、荒らし認定されます。
店主マンセー<丶｀∀´>な人以外は書き込みをご遠慮してください。

548 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 21:54

うるせーヴォケ！

549 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 00:27

宣伝というが、過去レスを読んでもいっさい店名が分かるような記述が無い。
店主さんは本当に店主なのか？
ﾗｰｵﾀが成りすましているとか。
これだけ内情を晒していると、「あの店か？」という話題が出そうだがそれも無い。

もしかしたら「ﾗｰｵﾀ、ﾋｯｷｰ」の成れの果てなのかも、と思うが。

550 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：03/12/27 02:53

なかなか聞けないよこんな話は。私のところは玉子は使わないんですが、チョッと興味が
有るのでココを参考に打ってみたいです。今は無理(多忙）ですが。

ミキサーと切歯20番は店主さんのところと同じっぽいです。○野○機の機械です。今は
社名が変更されているメーカーです。200Vですが、バラがけのとき手では怖くて出来ないっす。
道具使ってます。

ここで簡単な材料で打つ方法を紹介していますね。169です。
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049167838/l50

このごろ彼方此方濃いですね。話が。ありがたいモンです。

551 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 05:17

>>549
このスレって、多摩の方の店の宣伝らしいよ。

552 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 07:43

宣伝？どこの店の？店名言ってみろ

553 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 10:31

>>552＝店主

じさくじえんうざい。

554 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 15:14

宣伝にならないのは一目瞭然。知恵の無い煽り。もぅ＊＊かと・・・。

555 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 17:31

>>554＝店主。

556 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 17:36

はいはい。店主ですよ。
で？

557 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:04

>>556
趣味はなんですか？

558 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:27

次スレはここですか？

559 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:29

鮎？
食いもんか？

560 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:29

>>558
ここです。ちなみに実況は禁止ですよ。

561 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:30

テレビにラーメンが出たらageるスレ　５
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1072524531/

562 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:30

麦酒市ね

563 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:30

>>561
乙。さっそく移動します。

564 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:31

515 ：麦酒 ◆/QkbgeEqhs ：03/12/27 20:26
止めます。

516 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:27
20位　天天有＠京都市左京区
19位　豆天狗＠岐阜県高山市
18位　こむらさき＠横浜市のラーメン博物館
17位　本竈＠宮城県宮城郡
16位　五福星＠宮城県仙台市
15位　AFURI＠東京都
14位　光麺＠東京都池袋　東口本店
13位　渡なべ＠高田馬場
12位　青葉＠中野
11位　鮎ラーメン＠二子玉川

517 ：停止しました。。。：停止
真・スレッドストッパー。。。(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

氏ね

565 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/27 20:32

>>564
運営には運営の都合があるんでしょ。
しょうがない。

おれたちは、工夫してやっていくしかないと思うよ。

566 ：店主：03/12/27 23:44

皆様、今晩は。
色々とレスしたいのですが、時間がありません。
この間の続きの縮れと熟成について、簡単に話します。

１９　切り取った麺は麺箱（蕎麦屋では舟という）箱に収めていきます。
　　　必ず、麺箱の下と麺の上には、粉袋を切った紙を敷いて下さい。
　　　これをしないと、結露してくっついてしまします。

２０　打ち終わったら、そのまま数分放置しておきます。
　　　これは機械にかけた後の余熱を逃がす為です。
　
　　さあ、時間が来ました。

567 ：店主：03/12/27 23:50

これからは２通りです。
そのまま冷蔵庫で保管して、翌日使用しても、何の問題も無いと思います。
もう一つの方法は、手揉みです。
玉を２つ取り出して、手前から奥へと滑らせるようにして、最後に揉みます。
これは昔縮れを出す為とか、食感をよくする為とか言われて、やった時期がありますが
私はさほど効果が無いように思えます。
むしろ、打つ仮定での作業が問題ではないでしょうか？

568 ：店主：03/12/27 23:54

また、縮れ麺に関しては、これは機会メーカーの怠慢でしょう。

切り歯の番号には順列がありますが、縮れに関しては「強い、弱い」すら
選択できません。（少なくとも私が使っているメーカーでは）
ただ、切り歯にゴムがついているだけです。
また、そのゴムも使っているうちに弾力がなくなって、最初の時とは違った
縮れになっていきます。
メーカーにしてみれば「おまけ」のような機能です。

569 ：店主：03/12/27 23:59

前レスにも書きましたが、ここは工夫で何とか出来ます。
ホームセンターなどでは、様々な素材のゴムを売っています。
よって、色々買ってきて、自分に合った物を使って見て下さい。

切り歯のゴムを外します。（ボルト２本ほどで止めてあるだけなので簡単に取れます）
買ってきたゴムをカッターで同じ大きさに切って、取り付けるだけです。
小学生の工作より簡単です。

570 ：店主：03/12/28 00:05

麺の太さや固さ、塾生時間による違いなど、色々と縮れに関してはありますが
これは本人の好みの問題なので、私にはこれがいいとは言えません。
でも、色々な素材の中から好みの柔らかさのゴムが見つかった時の喜びは
大きいものがあります。

ちなみに家で今使っているのは、倉庫の壁に貼る壁紙の素材用の素材です。
笑っちゃいますね。

571 ：店主：03/12/28 00:11

本来の切り歯についているゴムは縮れが強いのですが、自動カッターがついていない
家の麺機では、麺線を引っ張りながら切れば縮れは弱くなりますが、
これは裏技で、どの麺機でも当てはまるわけではないので、触れませんでした。

縮れ用のゴムの素材探し…
結構楽しいですよ。
前にも話しましたが、意外とウェットスーツの素材がいいかもしれません。
ぜひ試して見て下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

572 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/28 07:56

ココが次スレですか？

573 ：２ねん３くみ：03/12/28 11:54

まただまされたよ

574 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/28 12:20

いちおう経緯を説明しておきますと

テレビにラーメンが出たらageるスレpart3
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1072442989/
がスレスト食らったようなのですが、どういうつもりなのか
閉鎖される直前に誰かが「次スレはここ」って誘導したらしいです。
今後もいろんな人が迷い込んできそうですが

ま　ぁ　、　ゆ　っ　く　り　し　て　け　。

だけど書き込むときはsageでお願いね。

575 ：コンボケくん：03/12/28 12:54

ぅほっ？

576 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/28 15:37

夕闇の味を覚えたての子羊のような気分を味わったとみせかけはしませんでした

577 ：アルフォンヌ ◆wHnaRUtVlA ：03/12/28 15:38

>>576は言うまでもなく私の(仮Z)ではあります

578 ：40：03/12/28 23:05

店主さん、みなさんこんばんは。

店主さん、麺の作り方については丁寧に説明していただき、
大変勉強になりました、ありがとうございます。
自分も餃子の皮を手作りしていた事がありますので、
麺作りの工程はある程度は想像できます。
そこで質問がいくつかありますが、よろしいでしょうか？

①　卵、塩、かん水、を混ぜる時の水の量はどのくらいですか？
　　　水の割合によってかん水などの濃度が変わってしまい、麺のグルテンの形成に影響が出てくるのか、
　　　それともあまり気にしなくていいのか、と思ったしだいです。　
②　生卵を使った場合の保存期間は常温、冷蔵ではどのぐらいですか？
　　　生卵を使った場合、あまり長期間の保存は出来ないと思います。
　　　熟成期間を長くする時は、乾燥卵などを使用したほうがいいのでしょうか？
　　　または、冷蔵庫保存では乾燥するので、恒温高湿庫の方がいいのでしょうか？
③　切り歯が1.5ミリでローラー幅が1.1ミリでは正方形にならないのでは？
　　　これはローラー通過後に麺帯が膨らむと想像できますが、
　　　あくまでも想像なので、実際にはどうなんでしょうか。

実は製麺屋から粉（スーパーカメリヤ）を分けてもらい、餃子の皮を作ってみました。
市販されているカメリヤより白くて、きめが細かいですね。
製麺屋の餃子の皮は加水率40％ぐらいで、それ以上にするとローラーにくっついて使えないらしいです。
自作では50％位なので、もちもち感やつるつる感は格段にいいですね。

ネットオークションで製麺機が出てましたが、50万！・・・ちと高いかな？　

579 ：店主：03/12/29 21:05

>①　卵、塩、かん水、を混ぜる時の水の量はどのくらいですか？
気候によって違います。

>②　生卵を使った場合の保存期間は常温、冷蔵ではどのぐらいですか？
うちでは、冷蔵で3日以上はおいとかないですね。冷蔵で1日寝かして、使い切るのに2日です。
常温ではおいたことがありません。

>③　切り歯が1.5ミリでローラー幅が1.1ミリでは正方形にならないのでは？
うちの機械がおかしいのかもしれませんが、これで正方形です。

>ネットオークションで製麺機が出てましたが、50万！・・・ちと高いかな？　

それはやめておいたほうがいいでしょう。製麺機は定期的に修理が必要なのですよ。

580 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:05

テスト

581 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:07

皆さん、今晩は。
>>579でイタズラをされたのでトリップをつけることにしました。

>>40さん、今晩は。
　質問のお答えします。

582 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:15

>①　卵、塩、かん水、を混ぜる時の水の量はどのくらいですか？
　
　まず始めに、必要量の半分から3分の1くらいの加水をする時に
　卵、かん水は必要量を入れてしまいます。
　40さんが >「水の割合によってかん水などの濃度が変わってしまい…」
　と言う問題は、これで解決出来ると思います。
　よって、最初の加水の後の３分の２は塩水だけになります。
　塩水の作り方は前レスに書きましたので、参照して下さい。
　

583 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:24

>②生卵を使った場合の保存期間は常温、冷蔵ではどのぐらいですか？
　　　生卵を使った場合、あまり長期間の保存は出来ないと思います。

　これは気温によって違いますが、常温でも2～3日は腐りません。
　冷蔵では尚更です。　
　まず、腐るよりカビが生えます。
　生卵を使っているのに痛まない理由はかん水にあります。
　かん水が防腐剤の役目をしているのだと思います。
　蕎麦を打つ場合は、繋に生卵を使うと、夏場では半日で痛みます。
　いくらかん水の作用で痛まないといっても、劣化（熟成ではありません）は
　避けられないので、すぐ使う分を除いては冷蔵する必要があります。

584 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:30

>熟成期間を長くする時は、乾燥卵などを使用したほうがいいのでしょうか？

どのくらい熟成するのかがわかりませんが、私は熟成時間は長くても
24時間程と考えています。
それ以上経つと、明らかに劣化していきます。
水分が抜けて、歯ざわりが出来るのか？とお考えでしたら、逆に
そうめんのように、干してしまう方法もありますが、余りお勧め出来ません。
24時間を境にアンモニア臭も出てきますので、長時間の熟成はいいところが
無いように私は思えますがいかがでしょうか？

585 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:40

>冷蔵庫保存では乾燥するので、恒温高湿庫の方がいいのでしょうか？

1日で使い切るつもりであればあえて必要では無いと考えます。
ただ、何度も言うように、寝かせる段階で水分は蒸発してぬけていきます。
密封した容器に入れるのでしたら、必ずそれを受け止める物は必要です。
家では普通の冷蔵庫へ入れますが、（木箱）それでも上下には粉袋を切った
紙を敷きます。
また、固く絞ったタオルでも有効という話も聞きましたが、私は試していません。
日本蕎麦の場合には、蕎麦粉は水分のやり取りをしませんから、乾いたらお終いですし、
湿気が多いと、蕎麦どうしがくっついてしまってベトベトになります。
よって、必要量以外は湿気の多いところには置きませんでした。
また、必要量以上は打ちませんでした。

586 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/29 23:54

「1日に使う量を打って、小出しにして使い切る。」これが鉄則だと思います。
それでも余ってしまった分は、紙に包んで保管してすぐに使う。（余り積極的には奨めませんが）
絶対に「面倒くさいから２日分まとめて打ってしまえ！」　は論外です。
蕎麦はその日の分しか打ちませんでした。
足りなくなれば手で揉んで、作り足しました。
ラーメンはそれが出来ませんが、作り置きは楽ですが止めたほうがいいと思います。

587 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:08

>③切り歯が1.5ミリでローラー幅が1.1ミリでは正方形にならないのでは？
　　　これはローラー通過後に麺帯が膨らむと想像できますが、
　　　あくまでも想像なので、実際にはどうなんでしょうか。

40さんの想像の通りです。
確かに正方形にはなりません。
これはあくまで好みの問題です。
私はあえて、「切り口が正方形では無いほうが食感がいいのでは？」
と思いやっているのですが、まさかそこを突っ込まれるとは思いませんでした。
普段やっていることを頭の中で描きながら書いてしまったのですが、
教科書通りでは無くて、「失敗した、言わなければ良かった！」という気持ちです。ｗ
少し悔しいので、これ以上は止めておきますが、キシメンを考えた人は
すごいと思います。
確かにグルテンのシコシコ感や、かん水の作用による独特の食感…
麺の食感を感じるさせるには色々な要素があります。
そのための一つの手段とお考え下さい。

しかし、これは私のミスで誰も気が付かないと思ったんだけれど…　ｗ
失敗しました。ｗ

588 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:14

ここまで言ったのですから、仕方が無いので少し私の手の内を話します。

実は今色々な番号の切り歯を用意しています。
「手打ち蕎麦」は皆さんご存知ですよね？
でも、有名な「雷門藪」「有楽町の更科」などは「手捏ね機械打ち」なんです。
麺打ちで一番大切なところは手でやるけど、それ以外は機械に任せているんです。

それとは逆にマスコミが取り上げるところは、相変わらずの手打ち。
派手なパフォーマンスでトントン麺を切っています。
伸す技術も未熟、切る技術も未熟なため、不揃いの手打ち蕎麦です。

589 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:18

私は修行時代、有楽町の更科さんが主催する「蕎麦大学」という手打ち教室を
高いお金を払って受講したことがあります。
先生の藤村和夫さんが、その場で打ってくれた蕎麦は「機械打ち？」と見まごうばかりの
蕎麦でした。同じ太さ、同じ長さ、でも当たり前と言えば当たり前なんですよね。

でも素人は違います。
違う太さの蕎麦が入り乱れていなければ「手打ち」では無いんです。

590 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:27

違う麺の太さによって食感を感じるなら、機械打ちでも違う太さの麺を
混じらせてみたらどうなるか？
「食感がある麺だ！」とインパクトを与えるのではないか？

無論これは邪道です。
麺の太さが違えば茹で時間も違いますし、ちょっと考えれば理にかなわないことが
わかります。
それでも研究する余地はあります。
異なった種類の麺のハーモーニーですか？ｗ

太さはさておき、素材による違い、縮れによる違い、熟成時間による違い…

どうでしょうか？
物になったらお話しようかと思っていましたが…

麺はまだまだ色々と工夫するところがたくさんあります。

591 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:37

>市販されているカメリヤより白くて、きめが細かいですね。
製麺屋の餃子の皮は加水率40％ぐらいで、それ以上にするとローラーにくっついて使えないらしいです

私も経験がありますが、小売用の市販されている小麦粉は、銘柄が同じでもまったく
別物が多いですね。
バイオレット、ハート、などの薄力粉は最もたるものです。
なぜかは分かりませんが…
カメリアは私は相性が合わないんです。
もちろん中華専用粉ですから何度も試しましたが、あの不自然なグルテンが
どうも馴染まないんです。よって粉の事には言えなくて申し訳ありません。

また、多加水になると「ローラーにくっつく」というセリフは過去に
誰と無く何度も聞かれましたが、ローラー自体にくっつくということは
私の経験上1回もありません。　
だから、こういった話を聞くといつも不思議に思います。
何故金属のローラーに、どのようにしてくっつくのでしょうか？

592 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:42

この事は藤村和夫先生も「ローラーにくっつくというのは温度差のせいかな？
だったら、ローラーを焙って少し温度を上げてやればいいのに…」と
言っていたのを思い出しました。
私はローラーよりも巻き取り棒に巻いた麺帯が重さでくっつくとしか考えられません。
そうなるとどうしようもなくなります。
解決法は前に書きました。
また前レスでも触れましたので（普通の麺機で多加水麺を打つには…）
それも参照して下さい。

593 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:43

>ネットオークションで製麺機が出てましたが、50万！・・・ちと高いかな？　

594 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:51

すみません、また間違ってageてしまいました。

高い、安いの判断は難しいです。
余り出回っている物ではないから判断の基準がありません。
だから、その機械自体を見ていない私にとっては高い安いとは言えませんが、
その道具が、これからの店の、また店主の方向性を決める物です。
きちんと動いてアフターケアーが付いているなら、私は「買い」だと思います。
きちんとしたメーカーなら、まったく問題は無いと考えます。
空調一つとっても、安くてそのくらいかかりますし、業務用冷蔵庫でさえ
そのくらいかかります。
ラーメン屋の命とも言える麺機ですよ！

50万が高いか安いか…
おのおのの考え方で決まると私は思います。

595 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 00:57

40さん、余り親切なお答えとは言えず申し訳ありません。
もし、まだ疑問がありましたら、遠慮なく言ってくださいね。
私なりに真剣にお答えするつもりでおります。
また、いつまでも長くこのレスを続けるつもりもありませんので、
出来るなら、今のうちに言っていただけたら…と思っています。

それでは今日はこの辺で失礼します。

596 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/30 06:59

コテハンの占有的使用も、スレッド削除の対象になりますのでご注意ください。

597 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/30 07:59

消せるもんなら消してみろ！！

598 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 22:37

皆様、今晩は。
明日の夜から妻の実家へ帰省しますので、今年最後の書き込みになります。

偶然見つけたスレに書き込んだのがきっかけで、ここまで続けてきました。

「ラーメン」は非常に庶民的な食べ物で、気軽に食べられます。
これだけ多くの人に食べられている食品も珍しいのでは無いかと思います。

また逆に言えば、これだけ研究されているにも関わらず、廃業する店が多いのも事実です。
基礎的なことをおろそかにしているのが大きな原因でしょう。

599 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 22:44

最近では食品メーカーがこぞって新製品を出しています。
業者もこの不景気で必死です。
固形スープと業務用タレ、既製品のメンマ…

試しにそれで作ってみると、結構美味しく食べられます。
何の技術も裏づけの無い人でも、すぐに店が開店出来そうです。

「この道10年」という言葉があります。

それだけ、基本が大切だと言う風に私は思います。
私が蕎麦屋に入ったときに社長が、「仕事は必死になって覚えれば１年で覚えられる。
しかし、それで店をやったとしても、すぐに潰れるだろう。」

その時には反発しましたが、今にして思えば極当たり前のことだと思います。

600 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 22:51

私はもう20年商いをしていますが、一つわかったことがあります。
「売れているから、このままでいいや…」というのが一番怖いと思います。
売れない時期は誰もが悩み、必死になりますが、売り上げが上がると初心を
忘れてしまいがちです。

そういったことを、これからの卵達に伝えることで「廃業」の屈辱感が
無くなれば良いと思うようになりました。

「研究」
これを続けて行く限りは、必ず次のステップに上がれると思います。

601 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 22:57

最近、図書館で松山善三著の「うろん賭け」という本を読みました。
麺の「島田屋」の自伝の話なんですが、大いに勉強になりました。

終戦直後の食料不足の時代にうどんの製麺で、複合段階で３つの層の真ん中に
栄養価の高い物をサンドイッチ上にした「栄養うどん」

ネーミングは確かに時代遅れですが、その発想には驚きました。
私は今麺を研究中です。
どうしてもかん水は使いたくないのです。

602 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 23:04

始めに「かん水ありき」ではなく、ラーメンに替わった新麺の開発です。

安全で食感があり、麺を水につけてそのまま食べても美味しく食べられる、
というのが理想です。

「水蕎麦」というのがあります。
蕎麦つゆの代わりに水をつけて、蕎麦だけの味を楽しむというものです。
蕎麦に出来て小麦粉に出来ないわけありません。
うどんでは「釜揚げ」があります。

あのモチモチ感、小麦粉の風味…

今はそれが峰に掲げる道です。

603 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 23:09

実は１月の終わりごろから「手打ちうどん教室」に通うことにしました。
もちろん、手打ちうどんは私は過去に勉強しましたし、実際に打っていました。
しかし、もう一度原点に返ってみようかと思っています。

思いがけない発想が生まれるのを期待しています。

よって、この状態も後僅かになってきました。
ご了承下さい。

604 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：03/12/30 23:14

今年は皆さんに大変勇気づけられました。
行列店でもない、一介の店主の話を真剣に聞いてくれて本当に有難うございました。

お陰で自分を見つめなおす良い機会にもなりました。

次回は４日以降になると思いますが、皆さんのレスを楽しみにしています。
それでは「どうぞ来年も皆様にとって良い年になりますよう、お祈り申し上げます」

605 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/31 02:38

店主さん、今年1年お疲れ様でした。

俺が前スレを見出したのは、ほんとに初期の頃からで、店主さんがまだ「店主」と
いうコテハンにする前でした。そこから店主さんの書き込みをずっとリアルタイムで
見ることができ、すごく楽しめたし、またありがたく思っていました。
２ちゃんのラ板という、かなり荒れがちな場所にも関わらず、こんなにも有意義な
書き込みの数々を見ることができて、とても感謝しています。

前スレの時は、図らずも店主さんという素晴らしい方が書き込みをしてくれている
状況に甘え、ありがたいとは思いつつも店主さんの負担という部分には全く思いを
馳せず、前スレ終了間際に店主さんが今後は書き込みを控えたいと発言されたと
記憶していますが、その時にやっと、遅ればせながら今まで店主さんの善意で、
これだけ膨大な量の書き込みをしてくださっていたんだなってことを再認識しました。

以前このスレの>>142の書き込みを見た時、言葉は乱暴なものの、すごく自分自身に
問い掛けられているかのような文句に思え、心に突き刺さりました。そうだよな、
店主さんには日々の仕事があり、その上毎日のように色々と書き込みをするなんて
すごく身体に負担がかかるんじゃないかな、なんて思い、どうしたらいいものか、
なんて考えました。前スレの頃はけっこう名無しで、「店主さん書き込みありがとう
ございます」みたいなことをレスしてましたが、そんなことを考えるようになってからは、
そんな言葉自体が店主さんの負担に繋がりはしないか、なんて思ってしまい、
ほぼROM専になってしまいました。

606 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/31 02:38

でも、やっぱり店主さんの書き込みを見ているとすごく興味を惹かれます。
正直感謝してもしきれないくらいです。毎日楽しみだし、そして店主さん以外にも
ラーメン店を目指す方や同業の方のコテハンの方々も興味あるレスをしていて、
非常に内容の濃いスレッドになっていると思います。

最初に書いていたこととは矛盾してしまいますが、店主さん、来年もぜひこのスレで
書き込みをぜひお願いします。無理をなさらずに、時間の許す限りで構いません。
そして俺みたいに店主さんの負担を軽くすることもできないROM専とは違い、
内容の濃い話のやりとりをできる他のコテハンの方々も、ぜひ来年もよろしく
お願いします。

それでは最後になりましたが、みなさんよいお年をお迎えください。

607 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/31 20:09

オレも書いておこう。あとでものすごく重くなりそうだし。

オレも前スレの初期から読んでました。
どんどん話が深く濃くなってゆき、何もレスできなくなってました。
たまに「応援してます」「凄い凄い」なんて書いてましたが(w

店主さんをはじめ、自作される方、開店を目指す方、フードプロヂューサーさん、
実際にラーメン店を経営している方・・・さらにはこのスレをご覧の全ての皆様、
本年はほんとうにありがとうございました。

そして、よいお年を。

608 ：いつかは店主に：04/01/01 05:01

店主さん、皆さん、あけましておめでとうございます。
訳あってご無沙汰しておりました。
店主さんにメール差し上げましたが、エラーになりました。
無事開業でき、順調に推移していることをご報告いたします。
正月は2日から開始しますので、また無沙汰しますがお許しください。

609 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 11:09

削除ビールうざい

610 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 12:03

あけましておめでとうございます
店主さんはじめ皆様、
今年もよろしくお願いいたします

611 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 12:28

麦酒？

612 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 19:07

削除麦酒うざい。

613 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 22:30

おい、いんぽの削除麦茶！！
消せるもんなら消してみろ！！

614 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 23:25

sage

615 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 00:14

ラーメン店のたまごっち・・・

616 ：中野人：04/01/03 00:49

あけましておめでとうございます

中野人は製麺会社の麺でも～って考えていましたが
店主さんの自家製麺の話を読んでいるうちに
自家製麺も良いかな？って

その前に独立しないと…

自家製麺
損か？特か？で決めると思います

617 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/03 20:54

>>616
自家製麺は、どの程度麺にこだわっているかどうかが
第一で、次が損得だと思うんですが、いかがでしょう？

618 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/03 23:52

ん？
食う方にとってはこだわりの一部だけど
作る方にとっては損得第一じゃない？
もちろん宣伝効果はあるわけですが。

619 ：40：04/01/04 00:13

店主さん、みなさん、あけましておめでとうございます。

いつかは店主にさん、遅くなりましたが、開店おめでとうございます。
いつかは店主にさんのその後はどうなったのか？と自分も気にしていました。
順調に推移してるとの事で安心しました、これからも頑張ってください。

中野人さん、お久しぶりです。
自家製麺については、自分の考えでは損特もあるけど、
手間と時間がそれだけに見合うのか？ってのが判断基準かもしれません。
確かに自家製麺の方が麺自体のコストは下がりますが、
それによって人件費等がかさむとなると・・・？どうでしょうか。

こだわりと言う言葉の裏には、なんらかの犠牲があるものです。
経営者にとって、こだわり＝プラス　ではなく　マイナスなんです（金銭的または体力的にですが）。
その店の売れ筋商品というのは、それなりに手間や原価がかかります。
売上げも必要ですが、利益も必要、その辺りのバランスを取るのが難しいですね。

今日、試しに粉を練ってみました、手動ですが。ｗ
スーパーカメリヤ300ｇにかん水（粉かん水）は約3ｇ、加水率は約35％と約40％。
35％は手では生地がまとまりませんでした、水回し段階で粉がほとんど砂のような状態で・・・。
40％ではなんとか生地がまとまりましたが、硬すぎて麺棒では希望の厚みには出来ませんでした。
やはり製麺機じゃないと無理なんですかね？

では、みなさん、今年もよろしくお願いします。

620 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：04/01/04 00:54

明けましておめでとうございます。
ご無沙汰しておりました。
ずっと、最近はROMのみで見守る形とさせて頂きました。

店主さん、２００３年はありがとうございました。
今年もよろしくお願い致します。
このスレも、最初はどうなるかと思いましたが、今振り返ると
店主さんのおかげで、以前のスレの流れを汲んだ、これだけ素晴らしいものになりました。
色々書きたいのですが、長くなるのでやめますが、結局「感謝」という言葉に集約されてしまいます。
本当に、こんな素晴らしい場所を与えてくださりありがとうございます。

ほかの、ここに訪れる方々もスレを盛り上げて頂き、ありがとうございました。
４０さん、中野人さん、厨さん、色んな方々の、興味深いお話を伺い、勉強になりました。
ありがとうございました。

そして、「いつかは店主に」さん。お久しぶりです。
しばらく経った間に、何と現実に店主さんになられてたんですね。
びっくり致しました。その研究心、行動力には敬服します。
「店主」さんとのスレでのやりとりから、店をお持ちになるまでを見られた私は、とても嬉しく思います。
ついに、夢をかなえられたことが、他人ではある私ですが、自分のことの様に嬉しく感じます。
本当におめでとうございます。これからも、応援させて頂きますので、ぜひともがんばって下さい。
そして、もし時間が空いたときにでも、気が向きましたら少しでも、ここでお話をお聞かせ下さい。
でも、とにかくびっくりしました。何か、ここを見ている私や、私と同じように店を持ちたいものに
希望を与えて下さったように思います。そのことに感謝致します。

つい、長くなってしまうのでもうやめますが、この素晴らしいスレに感謝します。

みなさん、今年もよろしくお願いします。

621 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/05 22:00

皆様、明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

皆様の書き込みを読ませていただいて胸が熱くなる思いでした。

「いつかは店主に」さん、開店おめでとうございます。
幾多の困難があったかと察ししますが、お店を始めて逆な立場になりました。
言うほうから言われる立場に変わったわけです。
もうプロです。
あなたのラーメンを、お客様が身銭を払って食べに来てくださいます。
是非頑張って下さい。
また、「美味しかったよ！」の言葉を胸に、どんどん向上していってください。

622 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/05 22:34

この何日かは結構「ラーメン特集」をやっていました。
それを見ると思うのですが、実に上手く番組を作っています。
素人の方でしたら「美味しそう！」と食べに行きたくなることばかりです。
でも実際はどうでしょうか？
言葉や説明にだまされてはいませんか？

私は今回福島県のとあるひなびたラーメン屋で食べたラーメンが忘れられません。
もちろん、ガイドブックにさえ載っていません。

623 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/05 22:40

醤油だけの、とてもシンプルなラーメンです。
あっさりしていて、昔ながらのラーメンの骨頂のようなラーメンでした。
ガラの量は多くありません。その代わりに魚介で出汁をとっています。
甘みも砂糖臭くなくて、野菜を多量に使っています。
それでいて、飽きないスープです。
麺は多加水の縮れ麺で自家製でした。

これでは話題にはならないでしょう…
「深みの無い味」「あっさりしすぎている…」
といった言葉が思いつきます。

624 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/05 22:46

あっさりしている＝美味しくない　が定着している背景には、確かに
食生活の変化などがありますが、必要以上にコッテリしていたり、
味の濃い物がそれだけで美味しいというのは違うと私は思います。

確かに万人に合うラーメンなどあり得ませんが、もう少し完成度の
高い物を目標にしたいと思っています。

625 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/05 22:48

「いつかは店主に」さん、メールの件は失礼しました。
621の目欄でお願いします。
また、個々に何かあれば、皆さんもメール下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

626 ：酒＝メチル以外：04/01/06 01:26

食べ物版&鉄道版から来ました。
店主さんのお話、業種は違いますが（学習塾）、どの世界でも基本は一緒なんだなと痛感させられつつ読ませていただきました。
これからも時折読ませていただきます。

627 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/06 08:34

こんなの見つけたから参考にしれ。
ttp://www12.plala.or.jp/ra-men_tabearuki/

628 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/06 08:52

何かよく分かりませんが、ここに曙置いておきますね

　　　　　　　　　 __,,,,,,
　　　　　　　　 ,.-'''"-─ `ー,--─'''''''''''i-､,,
　　　　　　,.-,/　　　　　　 /::::::::::::::::::::::!,,　　＼
　　　　　（　 ,'　　　　　 i:::::::::::::::::::::;ﾉ　ヽ-､,,/''ー'''"7
　　　　　　`''|　　　　　 |:::::::::::::::::::::}　　　　　｀`ー''"
　　　　　　　 !　　　　　　　'､:::::::::::::::::::i
　　　　　　　 '､　`-=''''フ'ー''ヽ、::::::::::/ヽ､-─-､,,-'''ヽ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　＼＿／　　　　ヽ--く　　 _,,,..--┴-､ヽ

629 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：04/01/06 11:16

みなさんおめでとうさんです。
こんなのが良いのでは？ちと汚れているけど・・・。
http://page2.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/b47016134

630 ：いつかは店主に：04/01/06 23:48

どうしても店主さんにお話したくて
メールしましたが、「メールサーバー内部エラーを報告しました」
というアラートが出ます。
私はパソコンに弱いものでよく分かりませんでした。

631 ：中野人：04/01/07 05:03

こんばんわ中野人です～
皆様お元気そうで何よりです～

サラリーマンの時は好き勝手にカキコしていましたが
自分でラーメンを作る立場になると…
変な事を…
相変わらずカキコする予定です！

拘束時間は２ｈ長くなりましたが自分の好きな事（物？）なので仕事に対する意欲が全然良い感じです

同じ店のラーメンを毎日食べても苦にならない中野人でした

632 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 21:40

>同じ店のラーメンを毎日食べても苦にならない中野人でした

味音痴だな。

633 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/07 22:52

みなさん、今晩は。

先日は皆様にちゃんと挨拶できませんでした。

>>605さん、有難うございました。
始めの頃からの方なんですね。
こうしてカキコしていると、何人の方が読んでくれているのかはわからないのですが、
そう言っていただけると大変励みになります。
道は違いますが、価値観は同じだと思います。
これからもお互いに頑張って生きていきましょう。

634 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/07 23:04

>>607さん、励ましのお言葉、有難うございました。
一人よがりで、自分の考えの押し売りのような気がしますが、
「少しでも得る物があればいいか」という思い上がりで書いています。
これからも宜しくお願いします。

>>616 中野人さん、おめでとうございます。
ラーメン店に就職したのですか？

自家製麺は損か得かと言われれば、必ず「得」です。
何故かと言うと、麺はおまけではないからです。
本来は麺が主役だと、私は考えます。
スープに合った麺ではなく、麺を生かすスープから始まる物だと思っています。
「卵が先か、ニワトリが先か」になってしまいますが、少なくとも
麺とスープは同じ位だと私は思っています。
麺の入っていないスープだけではお客様は満足出来ません。
ラーメンも麺類です。
その麺を人様に任せてしまうのは、もったいない事だと考えます。

635 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/07 23:14

スープ作りには教本でも色々と多岐に渡った薀蓄がありますが、
麺作りになると、いきなりアバウトな解説しかありません。
こういった風潮がかん水に頼らざるを得ない背景になっているのかもしれません。
テレビのラーメン特集でも、なかなか麺について触れている事はありません。
それとは逆に日本蕎麦になると、汁には余り触れずに、手打ちの工程を流します。
映り栄えなのでしょうか？
私はこうしたラーメンブームの話題で、完成度が高くなればなるほど麺の重要性が
出てくると思います。
日本蕎麦のように、土地を買って自家栽培するラーメン屋さんが必ず出てくると
思っています。

636 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:22

637 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/07 23:24

麺は製麺屋…
何度も言うように、どんな場末の蕎麦屋でさえ自家製麺は当たり前なんです。
何でラーメン屋の機械打ちの麺自体がもてはやされるのか？
それはスープに動物性の脂でごまかしているせいではありはしまいか？
私はもっと麺に関してこれからの卵さん達に、もっと深い知識をもっていただきたいと
思っています。

何の具もない、もり蕎麦のようにスープと麺だけの製品。
これだけで勝負したい気持ちが私にはあります。
そうはいかないジレンマでイライラする毎日ですが、少なくとも麺はスープと
同じ位に位置するものではないでしょうか？
また、そうありたいと私は峰に掲げている道にしています。

638 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/07 23:41

>>619 40さん、今晩は。
>売上げも必要ですが、利益も必要、その辺りのバランスを取るのが難しいですね。

商売ですから、必ず売り上げは必要です。
売り上げを上げるには色々な要素があります。
「味」はそのうちの一つの要素だと私は考えます。
そのためには一人よがりはもちろん禁物ですが、基本は「リピーター」が多いということでしょう。
つまり最大公約数的な味も必要だということだと考えます。
一部のお客様に特に気に入られるより、「不味くは無い」というお客様が多いほうが
経営としては理にかなっています。
また、それがどのような味であり、サービスであるのかが、大切な事だと思います。
もちろん、それだけでは簡単にリピーターは増えません。
それぞれに合った個性的な商品も必要です。

そうやって商売をしています。
損か得か？
私は何を基準にするのかによって変って来ると思いますが、
長い目で見たときに金銭面から入ってくるのはいかがなものかと思います。

中野人さん、そういう意味では無いとは思いますが、気にさわったらどうぞ
お許し下さい。

639 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/07 23:47

>>620 FDさん、お久しぶりです。
スレ立ての時には散々お世話になりながら、御礼もせずに申し訳ありませんでした。

こうして思うままに話が出来るのも前レスを立ててくれた方、ともまるさん、FDさんの
お陰だと、本当に感謝しています。
２ちゃんにあって、これだけ長く続けていられるのは本当に皆さんのお陰です。

色々と忙しいのでしょうが、たまにレスを下さると本当に嬉しい限りです。
有難うございました。

640 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:57

ラーメンに入ってる卵のスレじゃないのか（'A`）

641 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/08 00:00

>>627さん、始めまして。
HP見ました。
私などは恥ずかしいもので、この方のようにたくさんのお店を勉強していません。
こうした方達にも満足していただけるような店になりたく、頑張っています。
これからも宜しくお願いします。

>>629 厨 ◆XDqT.hNXog さん、今晩は。
オークション見ました。
エビス麺機の製品ですね。メーカー的には何の問題もありません。
これが10,000以下で手に入るのでしたら、パスタマシーンで自作している方に
是非ためしてもらいたいと思います。
はっきり言って、家の機会よりは高級です。
汚れは打ち粉のようなので、問題はありません。
ただ、ちゃんと動くかどうか？ですが、値段から言ってどちらでもかまわないでしょう。
こうした機会を使ってみてから改めて「次はこうした欠点の無い機械が欲しい」
でも構わないと思います。
最初から理想の機械などあり得ません。
もし、お近くであれば一考する価値は私はあると思います。

また、こうした情報をいち早く教えてくださって有難うございました。

642 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/08 00:07

>>630 「いつかは店主に」さん、今晩は。
試しに私のPC（IE）から打ってみたのですが問題はありませんでした。
また、このスレの方がテストして送ってくれましたが、（有難いことです）
問題なく届きました。
私もPCの知識が余り無いため、どうしてエラーが出るのかはわかりません。

代わりにと言っては何ですが、もう一つフリーメールを作りました。
>>633の目にありますので、試して見て下さい。

長くなりました。
今日はこの辺で失礼します。

643 ：酒＝メチル以外：04/01/08 17:16

>>653
素人目で申し訳ないが、そばやうどんの「手打ち」というのは、移り映えの問題もあるでしょうが、すでに「手打ち」が広く認知されているからではないかと思います。
そして、手打ちうどんやそばを自宅で作ってらっしゃる人も結構いるし。
その逆に、「手打ちラーメン」なんて、ほとんど聞きませんわ。
あと、ラーメンの場合、そばやうどん以上に「スープ」の味のバリエーションが多く、一般的にそちらに目が行くのは致し方ないのかな、とも思うのです。

644 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 22:48

>>643
そうかなぁ。
俺はよくはわからんが、手打ちがそんなに有難いのか？
機械で打つのとどう違うんだ？
手打ちだから有難いのか？
ちょっと前に箱根の湯元ででっかい看板に「手打ちラーメン」とあったので
入ってみたら、機械で打ってた。
おまけに「手打ちはプラス100円」となっていた。
俺は手打ち、連れ合いは機械打ちにしてみた。
太さが多少違うだけだった（と俺は思った）
少なくとも手打ちだったら棒で伸ばすような事だと思ったら違った。
これは詐欺だと思った。

ところで何でラーメンだけ手打ちが普及しないの？
誰かわからない？
後、能書き垂れる前に、せめてsageくらい覚えましょうよ。

645 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 22:56

ラーメンは手打ちより自家製でしょ。

646 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 23:11

↑　意味不明

647 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 23:08

自家製の機械うちが一番と言う意味でしょ。

648 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 23:09

メールアドレスを晒している馬鹿がいるな。

祭りの予感。

649 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 00:15

>>648
捨てアドを知らんのか？アホ。

650 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/11 13:11

>>622
>私は今回福島県のとあるひなびたラーメン屋で食べたラーメンが忘れられません。
>もちろん、ガイドブックにさえ載っていません。

どこ？

651 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/11 19:19

sageを覚えてから来てね。

652 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/12 04:49

>>653　このスレ共々氏ね

4 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 22:33
【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063377789/l50
重複終了
12 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 22:36
【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063377789/l50
重複終了
17 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 22:38
オッス！おら味障！
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1071400389/l50
重複終了
20 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 22:39
>>1
重複終了なんだよ
居直って書き込むんじゃねーよ
死ねクズ

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1073482048/-100

653 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/12 04:50

>>651
このスレ終わるまで粘着しちゃおう

654 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/12 04:52

ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了
ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了ハイ！糞スレ終了

655 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/12 04:53

じゃあまた来るわ

656 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/12 14:21

哀れな奴だ…

657 ：40：04/01/12 21:41

店主さん、みなさんこんばんは。

厨 ◆XDqT.hNXog さん、オークション見ました、ありがとうございます。
確かに安いと思います、しかし残念ながら、
自分は三鷹まで取りに行く事はできません、よって、諦めました。
ほかにも製麺機が出ていましたが、縦型のは上にミキサーが付いているんでしょうかね？
製麺機は自宅に置こうと思ってますので、できれば100Vのがほしいですね。
ときどきオークションを見て、いいのがあれば買おうと思ってます。

店主さん、遅くなりましたが、以前の質問に答えていただき、ありがとうございます。
①については、「なるほど～そういう方法があったか！」と納得しました。
③については、好みの問題ですかね？丸麺派と角麺派もあるようですし。
②については、実際に自分で麺を打ってみてから、対応したいと思います。
今は製麺所から製造日から4～５日後の麺を使ってます。
理由としては、前に書きましたが腰の問題もあります。
作りたての麺だとあまりにも腰がなく色が白くて、粉っぽい感じがします。
そこで時間をおく事によって、麺が飴色に近い状態になり腰が出てきます。
これが自分では熟成だと思ってます、劣化かもしれませんが・・。
たぶん製麺所では、バラがけ後の寝かせはないと思うので、
麺線後に水分が回り、グルテンが形成されるのだと思います。

もうひとつ質問ですが、麺の黄色の発色はどうしていますか？
このあいだ試しに粉をこねてみたんですが、黄色くなりません。
卵入りと無しも試したんですがたいして変わらず、ほとんどウドンの様な色でした。
かん水が足りないのか、水回しが悪いのか・・・。
ビタミンEとか色粉を使わないと、黄色くならないのでしょうか？

658 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/12 22:41

みなさん、今晩は。

４０さん、お答えします。
>できれば100Vのがほしいですね

　普通に打つのであれば100Vで充分です。
　量的に言えば８０～１００人前は打てます。
　しかし、加水率が増えるとつらいものがあります。
　でも諦めることはありません。過去ログに対処方法を書いてありますので
　参考にして下さい。

659 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/12 22:47

>麺線後に水分が回り、グルテンが形成されるのだと思います。

これに関しましては過去にも書きましたが、麺線にしてしまうと水分は
発散するだけで、麺自体ではそういったりきたりはくり返さないと思います。
自分で打つと分かりますが、伸した麺帯を寝かすと色が均等になり、（ここで
水分が均等にいきわたります。）表面がしっとりとして弾力が出てきます。
この時点でグルテンが形成されていると、私は考えます。

660 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/12 22:57

>麺が飴色に近い状態になり腰が出てきます。

色の事はともかく、乾燥が進んだ麺になったということだと思います。
乾燥すると確かに茹りにくく、なかなか芯まで茹りません。
歯ごたえはありますが、もちもちとした弾力性のある麺とはあきらかに
違うと思います。
その硬さとコシとは私は区別して考えています。
そういったことからも、自家製麺では自分で違いが判断できますので
導入する価値はあると思います。

661 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/12 23:05

>麺の黄色の発色はどうしていますか？

これに関しては「粉のせい」では無いかと思います。
私は塩、鶏卵、かん水以外には何も入れていません。
それでも黄色い麺は出来ます。

研究用に色々な粉を試していますが、粉によってはくすんだ灰色がかった
麺になります。（オーションなどはそうでした）
かん水の量が少ないとそういったことがあるかもしれませんが、
そこまでは私も勉強不足です。
ただ、粉によって発色が違うのはわかっています。
何の粉を使っているのかが分かりませんので、はっきりとしたことは
言えませんが、他の粉でも色が悪いのならば違う原因があるのかもしれません。

あいまいな答えですみませんでした。
それでは今日はこの辺で失礼します。

662 ：いつかは店主に：04/01/13 01:38

店主さん、40さん、ＦＰさん
お礼が遅れてすみません。
お祝いの言葉ありがとうございました。
今はまだ皆さんにお話できる力も余裕もありません。
皆さん其々に情熱や向上心をお持ちの方とお見受けいたします。
走り出したばかりの私ですが、皆さんの力を頂けたものとして精進します！

663 ：煮干しマン：04/01/13 03:18

店主さん質問します。ラーメンのスープは普通はその日に火を止めたら捨てるのでしょうか？それとも肉系、魚系とも濾して冷凍すれば味、風味などは落ちないのでしょうか？

664 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/13 12:36

http://page6.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/f14830820
http://page6.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/f14872652
http://page6.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/f14228788

665 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：04/01/13 20:06

こんばんは。
うちではラーメン用の粉とチャンポン麺用の粉、それとカンスイを
それぞれ違う銘柄で製麺しているんですが、ラーメン用に使う粉は価格が高くて黄色が出にくく、
ちゃんぽん用は価格が安く、黄色が強めにでる傾向のようですが、銘柄で変わりが有るのでは？

黄色をきつく出したいときは、色粉というものを使うそうですが、私は使用しませんので
詳細はわからないところです。

オークションの機械良かったですよね。うちのより機能が良かった。もう一つの縦型機械は、
ミキサーが付いてないようですね。

666 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/13 23:13

>>663
http://nankaen.co.jp/rtare.html

缶の封を開けなければ半年以上持ちます。

667 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/13 23:16

>>663
味見したら？

668 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/13 23:28

みんな！

良いカキコばかりなんだけど
　
とりあえずsageようよ！

669 ：40：04/01/14 01:29

店主さん、みなさんこんばんは。

店主さん、早速の回答ありがとうございます。
今日、試験的に粉を練ってみました、かん水多め、卵多めで。
すると、結構黄色に発色してきました。
卵の量も関係してくると思いますが、やはりかん水の量が違ったのかもしれませんね。

厨 ◆XDqT.hNXog さん、ありがとうございます。
やはり縦型のはミキサーが付いてないようですね、残念・・・。
発色については、小麦の外側のほうが黄色に発色すると、
なんかの本に書いてあったのを、記憶しています。
蕎麦にも更科や挽きぐるみがあるように、
小麦でも好みによりブレンドする必要がありますね。

いつかは店主にさん、もう「いつかは」のコテハンは使えませんね。
これからは「もう店主」とか「すでに店主」とか・・・ｗ　冗談ですが。

機会があれば店主さん、いつかは店主さん、厨さんのラーメンを食べてみたいですね。
食べる事によって、各々の思想や信念が感じられると思いますから。

>>６６３さん

店主さんではありませんが、自分の所は余ったスープは少し取っておいて、残りは捨てます。
取っておいたスープは次の日のスープにたしています。
肉系、魚系ともに冷凍すれば、風味は格段に落ちます。
温度が下がるとともに酸化や劣化が進みますので、
できれば急速に温度を下げて、冷凍する方がいいかもしれません。

670 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/14 22:17

>>668
同意。

671 ：670：04/01/15 00:41

sage

672 ：煮干マン：04/01/15 01:54

40さんありがとうございます。
自作してるんですがせっかく時間かけて取ったトンコツを
捨てるのはもったいないと思ったんですが･･･
出来るだけ急速冷凍してみます。
またよろしくお願いします。

673 ：厨 ◆XDqT.hNXog ：04/01/15 04:46

豚骨スープでしたら、５℃以下で保存すれば２日位持ちますよ。
めったにしませんが・・・。

674 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/16 00:06

皆様、今晩は。

>>664さん、貴重な情報を有難うございます。
見慣れた機械やら、使った事の無い機械があって回答は出来ませんが、
残念なことでもありますね。
すべて、閉店したわけではないんでしょうが、とことん使ってあげたかったですね。

厨さん、今晩は。
カキコ有難うございます。
銘柄による発色の違いは確かにありますよね。

また、かん水なんですが、昔の話ですが家で使っているかん水が無くなって
困った時に、近所の製麺屋でわけてもらったことがあります。
出来上がりが同じ度数なのに、まったく別物になってしまったことがあります。
かん水の種類による違いは試した事が無かったんですが、良い勉強のきっかけに
なったと思います。

675 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/16 00:14

煮干しマンさん、始めまして。
家庭で実験用にするならば、細かいことは言いません。
新しく作った物と必ず比べる作業をしてみると良いと思います。
その相違点をよく考えて、原因を追究して下さい。
そこから一歩が踏み出せます。
そうやって私も勉強しました。
いきなりベストをめざすのではなく、モアベターでいくといいかと思います。
最初のうちは経験が浅いので、どこがどう悪かったのかさえわからないですが、
そういった姿勢が非常に大切です。
どうぞ頑張って下さい。

また、40さん、的確な回答を有難うございました。
40さんのところでも、残りを足すやり方なんですね。
その量や保存方法は難しいですよね。

676 ：M,mcd™：04/01/16 00:19

あいかわらずがんばってるね。
せいぜい精進してくれたまえ。

677 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/16 00:20

今日お客様にトリガラや卵の産地を尋ねられました。
家では岩手産のガラなんですが、（卵は秋田）
お客様も気になるようですね。

飲食店には暗いニュースです。

それでは今日はこの辺で失礼します。

678 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/16 23:56

>M,mcd？は他スレで嫌われているオタク。
ここの話をさも自分のレシピのように公開して嫌われているどうしようもない奴。
くれぐれも相手にしないようにしましょう。

679 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/17 01:12

まぁsageてるから許す

680 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/17 23:34

今日は静かだ…

ｻﾋﾞｼｽｨｰ　　（涙

681 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/18 17:23

店主さん、教えて下さい。
二つ以上の粉をブレンドする時の方法何ですが。
量が少なければざるでこすことができるのですが、量が多くなると
時間が係り過ぎます。なぜなら容易に粉がざるを通過しないので振ると
いろんなところに粉がでてしまうからです。家には石で挽くような
装置はないのです。
　あと麺の太さについて灌水の量を減らすと細くなってしまいました。
熟成の期間を伸ばせば同じような太さにできるのでしょうか。

682 ：煮干マン　：04/01/19 01:50

厨さん、店主さんありがとうございます。
前スレから今全部見ました。
俺もいずれは店を出したいと思ってますが遠いようです。ｗ
前スレでもチョット話にあったＴＮＲの味が目標なんですが
なかなかうまく行かないですね。
まだ自作も２０回程度ですけど・・・
がんばります。

683 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/19 14:03

煮干マンよく考えなくても変な名前だ

684 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/19 22:22

皆様今晩は。
>>681さん、始めまして（かな？）
　>　なぜなら容易に粉がざるを通過しないので振ると
いろんなところに粉がでてしまうからです。

少し意味が分かりませんでした。
篩の目が細かすぎるのかな？

篩にかけるのは、湿気でダマになった物を取り除く為と、
なかなか均等に交じり合わない粉どうしを混ぜる為、異物を取り除く為です。

どういった篩を使っているのかがわからないので、きちんと答えられませんが、
私のところでは丸い輪になった物の底に網が付いている物を用いています。
素材はステンレス製です。
以前は竹で編んだ籠の底に馬の毛で編んだ網が付いた物を使っていましたが、
値がはり、大した効果が無いために今はステンレス製に変えてしましました。
網の目も「○番」とお答えしたいのですが、もう10年も使ったものなので、
業者に見せなければわかりません。
お役に立てず申し訳ありません。

685 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/19 22:29

>家には石で挽くような
装置はないのです。

石で挽くとは石臼のことですが、今はどんな粉をつかっているのでしょうか？
製粉していない実自体から粉にしているのでしょうか？
それとも製粉したものを使っているのでしょうか？

実が手に入って、少量でしたら石臼が無くても粉に出来る方法はあります。
でも私の早とちりのような気がしますので、お答えを待つ事にします。

686 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/19 22:39

>麺の太さについて灌水の量を減らすと細くなってしまいました。
熟成の期間を伸ばせば同じような太さにできるのでしょうか

よく考えたのですが、加水量は同じだったのでしょうか？
かん水の量によって麺の太さが変わるということは無いと思います。
入れる水の量は同じでも、かん水の量が増えればそれだけ加水が増える
訳ですから柔らかくなります。すると麺帯をロールに通して巻き取り棒で
巻きつけると、麺帯同士くっつきます。
それをまたロールにかけると、引っ張られて極端に言えば、チューインガムのように
伸びてしまいます。
よって麺線にした時には細くなってしまうのですが、それとは違うようですし…

どのように製麺しているのかを詳しくお話していただけたら、もう少しアドバイスが
出来るのですが…

宜しかったらお話下さい。

687 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/19 22:59

煮干しマンさん、今晩は。

飲食店はとってもやりがいのある仕事ですよ。
ぜひ実現してくださいね。
うまくいかないのは私も同じです。
焦らずに遊びの気持ちを忘れないで、少しづつ行きましょう。

昔「三百六十五歩のマーチ」という歌がありました。
「３歩歩んで２歩下がる」
進むのは分かりますが、「下がる」という意味は全然わかりませんでした。
きっと違うのでしょうが、今ではこう思っています。

ある程度進んだら、自己を振り返って進んだ過程をもう一度見直すと
いう事なのでは…

話が難しくなりました。
今日はこの辺で失礼します。

688 ：　：04/01/20 00:23

自作している方結構いますね。
質問なんですが煮干（アゴ、鰺、ヒラコ、秋刀魚など）は
皆さんは何処から手に入れてるのでしょうか？
くれくれ君ですみません。

689 ：煮干マン：04/01/20 02:18

店主さん
ありがとうございます。遊び心、忘れかけてました。
試食の評判あまりよくないもので･･･
煮干と昆布の取り方参考になりました。
どうやら俺のは煮干は長く取りすぎでしつこくなっているようです。
いろいろ試してみますね。
正直このスレを見るまで麺にはあまり興味がわかなかったのですがおもしろそうですね。
基本も知らないので質問もできないくらいですが
麺については基本を勉強してからもう一度過去スレから見直してみます。
>>688
俺は地元の市場や業者には煮干はは置いてませんとのことで
通販です。業者では取り寄せ可能だが㌔4000円と言われて断念しました。
通販だと㌘170円です（アゴ煮干）ここでしか買ったことないので良い物かは不明。
豚骨はスーパーで㌘２０円（安いのか？？）
節などもスーパーのものではダメとラーメン屋のおやじさんに言われて
静岡から取り寄せです。これはかなり満足してます。

690 ：酒＝メチル以外：04/01/20 03:47

>>687＠店主さん
なるほど。
二歩下がるの意味、そう言われると、納得（いや、名言といってもいい！）ですわ。

691 ：酒＝メチル以外：04/01/20 03:48

申し訳ない！
ａｇｅてしまった。お許しあれ！

692 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/20 23:38

みなさん、今晩は。
レスがおそくなってすみません。
この時期は申告にそなえて、決算の準備に追われているので、なかなか
書き込みが出来ずにご迷惑おかけします。

さっそくなんですが、先日過去ログを全部読んでみました。
自分では一生懸命卵の方に、色々な体験談を話して、役にたっているのでは？
と思っていましたが、致命的な欠陥がありました。
煮干しマンさんのカキコで、節類などが通販を通して買われているとの事…

また、以前にも食材や厨房設備、業者などに素人の皆さんが苦労しているのに
アドバイスしようとして忘れていました。

私はそれなりに業者に精通していますが、一介の人には選びようがありませんものね。
本当に肝心なことをアドバイス出来ませんでもうしわけありませんでした。

693 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/20 23:44

今の時代は店主だけでなく、業者も必死です。
新規開店で、多額の投資をする人も少なくなってきます。
また、価格破壊で、鰹節業者一つとっても、昔のように「日本蕎麦店」や「割烹」
だけを相手にしていては商売が出来なくなってきました。
厨房屋も同じです。
職人気質の厨房屋さんが、いくら働きやすいように作ってくれても価格破壊の波の前には
無力です。
器屋さんも」、出前が主流だった昔とは違って「お客様を自店に呼ぶ店」が
当たり前になった今、そうそう丼も壊れません。
10年前とはえらい変わり様です。

694 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/20 23:53

鰹節屋さんなどは、もう完全に蕎麦屋は見限っています。
新しいターゲットは「ラーメン屋さん」です。
蕎麦屋と違ってラーメン屋さんは、今マスコミにもっとも取り上げられるメディアでも
あります。
昔ながらの蕎麦屋さんが「鰹節の本枯れ」しか使わなくとも、ラーメン屋さんは
粗悪な素材でも喜んで使います。
そのほかの煮干しなどでも、蕎麦屋は使いませんが、新しい種類の節や煮干しは
ラーメン店ではいち早く使います。
鰹節屋が言っていました。
「この○○の煮干しはほとんど味が出ないんだけど、誰も聞いた事無い
魚の煮干しだから、マスコミ用に使うかもしれないと思って、家だけの限定で
契約をしました」

前にも話したことのある鰹節屋さんです。

695 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/21 00:02

また、ある厨房屋さんに８年前に厨房いっさいを請け負ってもらったのですが、
それはすごい物でした。
２そう式の洗い場。調理台、茹で麺機、換気扇２つ（５０センチ近くもある壁に穴を開けた）
冷水器（５０万ほどする）流し台２つ、コールドテーブル（いわゆる冷蔵庫、これも５０万くらい）
大型の器棚２つ、調理台１式、浄水器、店と厨房との間のシーリング、厨房用エアコン、
器下げ棚、おまけにタイルを壊しての水周り。

これだけやったら普通いくらかかると思いますか？
500万は下らないでしょう…

696 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/21 00:06

それが250万で出来ました。
もちろん全部ステンレス製です。（言い忘れましたが、厨房内の壁にはるステンレスの板や、
排煙のダクト代も忘れていました）

そのうち半分は「戻り」です。
戻りとは潰れた店から戻ってきた品物の再利用です。
ところがステンレス製の品物は磨いたら新品と同じです。
誰も再利用とは思えないでしょう。

こういったところでもかなり安くあげることが出来ます。

697 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/21 00:14

業者も今は必死です。
新しい顧客はそうそういません。
スーパーでガラをかったり、通販で節を探したりする人は、どの業者も
欲しくて欲しくてたまりません。
でもいくら宣伝しても、そういった人が何処にいるのかこれからの卵達が
何処にいるのかは、業者にはわかりません。

また、今使っている材料の品質や値段に対して不満を抱えている人は大勢います。
そこで麺類の業者一同が集まって年に一回、展示会を行います。

「麺産展」です。

698 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/21 00:22

私は関東なので他の地域はわかりませんが、毎年10月に科学技術館で
行われます。（たしか九段だったと思います）
そこにはあらゆる業者が出店しています。
また、業者一店一店が新しい顧客を掴もうと必死です。

厨房設備、食材業者…　しのぎを削っています。
節類などはあらゆる種類がありますし、皆さんの知らない知識が得られると思います。
私などは業者が来るたびに「今度は何をめだまにするの？」」などと不謹慎なことを
言ってしまいますが、これからの卵さん達にとってみれば、宝の山でしょう。
時期が近くなりましたら、問い合わせてぜひ行ってもらえれば…と思います。

長くなりました。
今日はこの辺で失礼します。

699 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/21 19:26

近くの家系の店なんてお金掛けなすぎ、目立つ物は冷蔵庫と流し、コンロくらいでしょ？椅子も安いので済ませている。まぁ、うまいからOKですが素人目だとカウンターとダクトが付いてればかなり安くオープンできるんじゃないでしょうか？

700 ：煮干マン：04/01/22 00:33

店主さん
麺産展、是非行って見たいです。
10月ですか～まだ先なのが残念ですが･･･。
申告大変そうですね。
俺も今一応自営なんですがウツです。
>>699
家の地域の家系も３軒あるけど内２軒はかなりシンプルです。
家系はどの店でもそうなのかな？

701 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/22 12:08

これだけ卵がいれば家系みたいに店主が家元で2ﾁｬﾝ系らーめんができそうだな

702 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/23 00:57

卵というより、ほとんどプロたちがカキコしているのでは？
内容が濃すぎ。。
読み応えあってスゲー面白いけど！！

703 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/23 22:31

店主さんに質問です。
このスレは荒らしで有名なコテハンM.mcd™を追い出すのに成功したようですが
秘訣はなんでしょうか？

704 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/23 22:33

>>661
>>麺の黄色の発色はどうしていますか？
>これに関しては「粉のせい」では無いかと思います。
>私は塩、鶏卵、かん水以外には何も入れていません。
>それでも黄色い麺は出来ます。

アルカリと小麦の蛋白が反応しているのでは？
色としてはおいしそうですが、健康にいいものとは言えません。

705 ：40：04/01/23 23:05

店主さん、みなさんこんばんは。

BSEに鳥インフルエンザ・・・小さな焼肉屋には肉が入ってこないみたいです。
今後、豚肉にも影響が出てきそうですね、外食産業はどうなることやら・・・。

ミキサーについて質問なんですが、羽の回転数はどのぐらいですか？
上にモーターがついていて下にボウルがあるようなミキサーが、
オークションに在りましたので、水回しの時に使えるのかな？と思いまして・・。
そこで問題なのが回転数で、あまり早いと熱をもってダメなんでしょうか？

もうひとつ質問なんですが、
蕎麦を練る時は熱湯ですよね？ラーメンの時に熱湯を使うとどうなるんでしょうか？
それと蕎麦を機械で打つ場合、複合、圧延はどのようにするんでしょうか？
教えてクレクレ君ですいません・・・ｗ

厨房設備については、熱関係、シンク、作業台なら中古で十分ですね。
自分は中華レンジは10年以上使っていますが、まだまだ使えます。
電気関係はなるべく新しいほうが良いと思います。
特に冷蔵庫等はフロンがもう手に入らないので、
代替フロン使用のほうがいいかもしれませんね。

それでは。

706 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/23 23:11

皆様今晩は。
今帰宅しました。
明朝も早いので、レスは次回ということでお願いします。
>>704さん、>>40さん、ご質問にはお答えします。
また、>>702さん、有難うございました。

すみませんが今日は失礼させていただきます。

707 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/24 23:48

保守

708 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/25 19:51

期待あげ

709 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/26 01:47

sageましょう
このスレのルール

710 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/26 02:11

下げましょう。

一人の特定コテハンの書き込みがかなりの割合になると、個人スレとして削除対象になってしまいます。

運用に見つからないように、ｺｿｰﾘと続けましょうよ。

711 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/26 22:10

>>710
同意。
運用に見つかったら店主さんの個人スレであることが、ばれてしまいます。

712 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/26 22:58

皆さん、今晩は。
なかなかレスが出来ずに申し訳ありません。
この時期は色々と忙しい時期でして、レスは毎日目を通していますが、
なかなか書き込めません。
それではさっそく。

>>699さん、
確かにお金をかけないで開店する方法はあります。
私が言いたかったのは、同じお金をかけるならば、無駄なお金をかけても
無駄ではないか？ということです。
投資は必要ですが、かけるべきところにかけずに無駄な出費を抑えられないか、
ということで、業者の「戻り」の話をしました。
業者によっては何も知らないのを良いことに、少しでも利益をあげようとします。
交渉段階で、「戻り」は無いのか？と言ってみる事で負担が軽くなればいいかなぁと
思った次第です。

713 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/26 23:12

>>704さん。
　>色としてはおいしそうですが、健康にいいものとは言えません。

確かに仰る通りです。
小麦粉にかん水を入れた時点で黄色い色が付きます。
卵など入れずとも黄色くなります。
また、かん水を入れずに卵麺にすると、多少は黄色くなりますが、くすんだ黄色です。
見た目、色も味のうちですから、おかしな色であれば色粉（着色料）を使う事になります。
私は使った事がありませんが、安全の基準を満たしている物でも結構出回って
いるそうです。
こういったことに関しては、店主の考え方で決まる事だと思います。
しかし、黄色以外の麺で成功している話は余り聞きませんね。
Ｓ氏が「黒小麦麺」というのでやりましたが、（私も興味があって食べてみました）
味が云々よりも、見た目で勇気が要りました。
色っていうのは大切なんですよね。
もし、真っ黒なご飯が「美味しい！」と評判になっても、先入観で体が拒否して
しまいそうな気がします。

ラーメン＝黄色い麺＝かん水＝独特の食感

このイメージを打破するのは並大抵では無いと考えます。

714 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/26 23:26

>>40さん、今晩は。
　>羽の回転数はどのぐらいですか？
これは測った事がないのでわかりません。
　>上にモーターがついていて下にボウルがあるようなミキサー
もしかしたらパン屋さん用のミキサー？
または、手打ち蕎麦屋さん用に開発されたものかもしれません。
昔、雷門藪の堀田さんが使っていた物かも？
木鉢の上に3本の棒が付いている物でした。
パン屋さんも生地を捏ねるのにそういったミキサーを使います。
確か前スレで書きましたが、それを応用しようかと考えたこともありました。
しかし、あくまで多加水用です。
50％近い多加水でなければ、使っても意味が無いと私は思いました。
もし、トンチンカンなことを言っていたとしたら、今の話は忘れてください。
もう少し詳しい事を聞かない限り、難しいです。
曖昧な答えですみません。
　

715 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/26 23:41

>蕎麦を練る時は熱湯ですよね？
これは蕎麦粉だけで打つ場合は「湯捏ね」ということをやることがあります。
蕎麦粉自体には小麦粉のように練って寝かしてグルテンを引き出して粘りを出すと
いうことが出来ないために、どうしても「つなぎ」になるものを入れます。
そうしないと「ブツブツ」と切れてしまってなかなか長い蕎麦にはなりません。
しかし、「生粉打ち」といわれる蕎麦粉100パーセントで打つ場合には、（すべてではありません）
熱湯を粉に注いで、いわゆる「蕎麦がき状」にして、打つ方法があります。
これは熱湯によって粘りを引き出したやりかたです。
昔、修行時代に先輩の職人さんのＳさん（前出）に「繋がらないんだったら、お湯でやってみたら？」
と言われた事があります。
試してみたら、その場では繋がりましたが、時間とともにブツブツになりました。
また、色も焼けました。
これはあくまで蕎麦のやりかたで、「打ちたて、茹で立て」でなければ意味が無いと
私は感じました。
あえて小麦粉でやる必然性は無いと私は思います。

716 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/26 23:51

>蕎麦を機械で打つ場合、複合、圧延はどのようにするんでしょうか

これは非常に奥が深い問題です。
何故なら製麺機が登場した歴史から語らなければならないからです。

製麺機が普及する前までは、当然皆どこの店も手打ちでした。
「板前」この言葉は割烹よりも前に、蕎麦屋の麺打ち職人がそう呼ばれていたそうです。
大きな板の上で麺を捏ね、延し、切り出す、　これで「板前」と呼ばれたそうです。

ところが終戦の直後にＧＨＱが食品衛生にうるさくて、「素手で捏ねたり、足で踏んだりは
不衛生だ。」ということで、蕎麦屋は製麺機が無ければ商売が出来なくなったそうです。
そこで、どの蕎麦屋も製麺機を買い求めました。
これが使ってみると非常に楽チン。
今までのように苦労して捏ねなくとも、機械がやってくれます。

717 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/26 23:58

ところが、手打ちでやっていたような二八（厳密に言うと意味は違いますが）のような
蕎麦は打てません。多加水麺（手打ちの基本）や捏ねなどが出来ません。
低加水で割り粉（小麦粉）を多く入れた蕎麦しか出来ません。
しかし、割り粉をたくさん入れれば原価率が下がるし、汗をかいて捏ねる手間もはぶける、
といった理由で、こういった蕎麦もどきが主流になってしまいました。
その名残が今に至っているわけでです。
そこで機械に反発した多数の職人が職を失った、と聞きました。
製麺機こそが、蕎麦を不味くした元凶だったわけです。

718 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/27 00:03

よって、複合や圧延は蕎麦にとってはマイナスであればこそ、プラスになることは
ありえません。
小麦粉の場合には伸ばせは伸ばした方向にグルテンの方向は行きます。
よって、理想的なのは縦に伸ばした麺帯を複合する時に一枚は縦、もう一枚は横、
というふうに出来ればいいのですが、そうもいきません。（製造の工程上）
よって手打ちというのはある程度放射上にしていきますので、かなり意味があります。

719 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/27 00:11

普通の昔ながらの機械打ちをやってる蕎麦屋は、前に述べた中華麺を打つやり方で
蕎麦を打っています。複合もしていますし、圧延だって厚みのあるものをいっきに
薄くしています。それが出来るのは中華麺と同じ程度の加水で、割り込みも
蕎麦粉50、割り粉50の同割り蕎麦だからです。
これが6対4になるともう繋がりません。
場末の蕎麦とちゃんと手で打っている蕎麦と食べ比べればすぐわかります。

720 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/27 00:21

散々言いましたが、その蕎麦屋にもほとんどのラーメン屋は劣っています。
何故なら、小麦粉だけの麺ですら人任せだからです。
ラーメン屋でしょう？
きつい言い方ですが、主役であるはずの「麺」を人様から買い求めているんですよ！
前にも書きましたが、今馬鹿にしたような場末の蕎麦屋でさえ製麺しています。
これではいくらマスコミに取り上げられたからと言っても、絶対に｢日本蕎麦」を
超える事は出来ないと思います。
どんなダメな町のさびれた蕎麦屋でさえ、ラーメンは作れます。
蕎麦はダメでもです！
これからの卵さん達、または今やってる店主さん達！きつい言い方ですが
少なくとも麺は自分で打ちませんか？
私は麺が主役と言うところから始まるような気がしてなりません。

721 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/27 00:26

卵達の方はもとより、かなり生意気な事を言ってしまいました。
また、このスレが私個人のスレとして受け止められているようですが、
私はそうは思いません。
確かに発言の量は多いとは思いますが、私が1人でここまで続けることは
出来ません。
皆さんの真面目な真摯な発言があるからこそだと思っています。

どうぞ遠慮なさらずに、今のうちに書き込んでくださいね。

長くなりました。
今日はこの辺で失礼します。

722 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/27 08:13

ラーメンの個性と進化でタレ→スープ→具と来ましたが、
僕も次は麺の時代が来ると思います。

色々なラーメン屋さんを食べ歩いて、スープなど他の部分がとても美味しくて
気に入った店でも、麺が好きなタイプでない店は、だんだんと行かなくなって
しまいます。
通うようになった店の“どこが気に入ったか”を考えると、どの店も
麺が旨い店ばかりです。

723 ：ホクシン：04/01/27 23:33

店主さん、これからも続けて下さい。
かなり、勉強になります。

724 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/27 23:35

まずsageを覚えてくれ！

725 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/27 23:38

>>710
その通り。
スレッドを個人の売名行為に使うのは許されない。

726 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/27 23:45

だからどこが売名なんだよ！
一度でも店名を出して宣伝したことがあるのか？

許せねーのはお前だよ！

727 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/27 23:56

>>1
もういいから早く回転しろよ。

728 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:04

他人を締め出そうとするのはスレの私物化になります。

729 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:05

店主の連投うざい。

730 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:10

うざけりゃ他所へ行くんだな！
低能の粘着が来るところじゃねーよ！
お前はどうせＭだろう？
荒らすな！って言ってんのがわからねーか？
ﾎﾞｹﾅｽが！！

731 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:11

>>721
わかってるなら、そろそろやめたほうがいい。
たとえ匿名でも、あなたはプロ。匿名掲示板を商業利用しているには変わりがない。
しかも、運営は、あなたが誰かわかる情報は揃っている。

宣伝効果を考えても億単位の金額を2ch.netに請求されても文句は言えない。

732 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:15

>>731
どこが宣伝になるんだ？説明して見ろよ。

ｱﾌｫか？氏ねば？

733 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:17

>>730
低脳も粘着も行きずりの素人さんですよ。
かわるがわるこのスレを覗いているだけです。

店主さんはプロですね。このスレで情報を集め、店の情報をほのめかし、
もしかしたら近い将来宣伝するかもしれないですよね。
（名無しを装って宣伝すれば、問題ないわけですから）

でも、それはこのコミュニティ上で許されることなのでしょうか？

プロなのですから、正当な対価を2chに支払うべきでしょう。違いますか？

734 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:18

同意。プロならプロらしく振舞うべき。

プロの癖に善意の素人を装う店主の態度は職業人としてあるべき態度ではないね。

735 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:21

>>733
>（名無しを装って宣伝すれば、問題ないわけですから）

そうなんだよね。
たぶん、開店後に、「店主の店を特定しました！！」という書き込みがあるのは確実とおもわれ。
それが店主自らが名無しで書き込んだんじゃないと言う証拠はどこにもないわけで。

736 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:21

>>733
ｱﾌｫまるだし。法律の事も良く知らないクセにのこのこと
書き込みしてんじゃねーよ。

２ちゃんに相当の対価を払うだぁ？？

氏ねよ。

勉強してからまたおいで。

737 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:27

>>736
http://info.2ch.net/guide/adv.html

読んだら？

738 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:29

ちなみにhttp://pc.2ch.net/ad/に書くのはいいらしいが。

739 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:29

宣伝うざい。

740 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:33

>>737-738
だから、藻前は法律も知らないで恥ずかしい書き込みを増やすな！ｳﾞｫｹ

藻前のオツムでは、法律難解すぎて、理解不能ですか？？

ｱﾌｫはｱﾌｫらしく、指くわえて見てろ！！このｽﾚ汚し！！

741 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:37

手の込んだ宣伝スレですね。

742 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:37

>>740＝店主

743 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:38

>>740
で、民法のどこ？
判例はあるの？

低脳さん。

744 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:41

あちゃー。
店主さんってあふおだったんですね

745 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:44

>>743
ほっとけ。

店主さん一生懸命だけど、どうせ店はうまくいかない。

それを楽しむのがこのスレの楽しみなんだよ。
おまえはもう少し空気読め。

746 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:45

いつも、ありがとうございます。
星野能宏（ほしのよしひろ）といいます。今年の３月、武蔵境にラーメン屋を出店するため、
現在たけちゃんにぼしらーめんで修行中です。
TVチャンピオン第６回ラーメン王選手権では決勝に進出して、
３位になることができました。学生時代にラーメン屋になることを決意し、
魚屋に勤めながら全国のラーメンを食べ歩きました。
今までの経験を生かしながらも、いままでにない新しいラーメンを作ります。

747 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:46

>>746コピペ

748 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:46

>>746
がんがれ！！

749 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:46

>>746
境のどこに店出すの？

750 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:47

>>730
>うざけりゃ他所へ行くんだな！
>低能の粘着が来るところじゃねーよ！
>お前はどうせＭだろう？
>荒らすな！って言ってんのがわからねーか？
>ﾎﾞｹﾅｽが！！

君だね！いろんなスレにエムコマのコピペを貼って荒らしてる厨は。
他のスレが荒れたらここに来ればいいわけだ。納得ｗ

751 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:48

>>745
みんなでおだてたから、店主は引っ込みがつかないよね。

彼の人生を考えると、早めに叩き潰したほうがよかったのかも。

752 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:50

お前ら荒らしは色んなｽﾚを荒らして楽しんでるんだろうけど、
付き合ってらんないから、ｱﾌｫの相手なんぞしてられない。
甚だｽﾚ違いだからな。勝手にほざいてろ。お前らみたいな低脳は無視以外無い。
反応したら、面白がって荒らすだけ。もう反応しないからな。ｱﾌｫどもが。

753 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:50

なんだ。

ここもM.mcd™のスレッドか。
道理で池袋くさいと思ったぜ。

754 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:51

店主って仙台の人でしょ。

755 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:54

>>754
そのとおり。
池袋とは関係ない。

756 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：04/01/28 00:54

お願いですので、楽しく話をしましょう。
お願いします。

757 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 00:54

>>754
Ｍコマって仙台のスレッドも荒らしていたのか。許せないな。

758 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 01:04

仙台？

759 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 10:05

>君だね！いろんなスレにエムコマのコピペを貼って荒らしてる厨は。
>他のスレが荒れたらここに来ればいいわけだ。納得ｗ

こいつもあちこちで記号記号言っている馬鹿のひとつ覚え粘着。かっこ
なしにｗ付ける癖があるのですぐ分かる。そしてこれはまたＭコマの癖
でもある！

760 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 10:06

697 ：M.mcd？ ◆EgNgadDJxE ：04/01/27 00:34
>>693
俺が、地元で聞いたのは、せいぜいハリガネまでですねｗ

「湯気通し」「べたなま」「べたかた」なんて聞いたことないですｗ

俺は、「固め」までしか使ったことないですね。
ホントに固いのが食べたかったら「かなり固めで」って俺なら注文しますね。

通ぶるとうか、何と言うか、変な専門用語を使うのは、とにかく恥ずかしいですね。
はたからみると。寿司屋で「玉」とか言うのも恥ずかしいです。
→普通に「たまご」でいいじゃんｗって。
「ガリ」くらいは、言いますが。

761 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 10:07

702 ：M.mcd？ ◆EgNgadDJxE ：04/01/27 00:43
>>698
元祖長浜屋、行ったことありますよ。
→入ったらすぐ出てくるｗ
でっかいやかんに、無愛想な店員。
麺はおいしいと思いますが、スープは・・・・・

あまり、おいしいと思わなかったので４、５回くらいしか行ってませんがね。

何で、九州の人間って
「博多ラーメンについて講釈たれる資格なし」
→みたいなことを、言いたがるのでしょうかｗ

煽りじゃないですよ。
→自分の周りにもそういう香具師がいたんですが、理解できないですねｗ

762 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 10:08

708 ：M.mcd？ ◆EgNgadDJxE ：04/01/27 00:54
>>707
おいしくない店に何度も行きませんしね。
→元祖だかなんだか知らないけど、ありがたがっていく人もいるみたいですがｗ
まあ、地元の人間でも「ベタナマ」なんて知ってる奴は、ほとんどいないでしょうねｗ

763 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 14:51

しかしうざいなこんな良スレないのに・・・荒らすヤツの気が知れないな～

764 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 15:07

とにかく放置でお願いします。

765 ：40：04/01/28 16:51

店主さん、さっそく回答くださいまして、ありがとうございます。

ミキサーについては、パン屋さんとか、練り物を作るミキサーかと思います。
自分が考えたのは、加水率云々ではなく、ミキサーの付いていない製麺機を買った場合に、
ミキサーの代用になる物はないか？と思い、回転数の事をお聞きしました。
それと、以前に80食ぐらいがベストと仰っていたので、
1日に2～3回の製麺が必要になる場合には、加水率のばらつきをなくすため、
大きなミキサーで水回しができないかな？と思った訳です。

湯捏ねについては、グルテンの形成促進との事なので、
寝かせを短時間でできるとか、カンスイの使用を少なくできるとか、
そういう利点があるのかな？と思い質問しました。
餃子の皮は、焼き餃子は水、水餃子はお湯で練るのが普通らしいですが、
自分は水餃子の皮の方が焼いてもおいしいと感じます。
ゴツゴツしてなくて、ツルンとしてて・・・。
それを麺を作る時に応用できないか？
まぁ機械を買ったら試してみようと思います。

766 ：40：04/01/28 16:54

続き・・

蕎麦については、以前に「手捏ね機械打ち」の話がありましたので、
どうやって蕎麦を機械で打つのか、興味がありました。
確かに機械打ちの店でも「手打ち」と宣伝している店もあるようですし、
自家製麺＝手打ち　と解釈すればいいのかと。
でもそういう店は同割なんですね。

ラーメン屋は蕎麦屋に劣っている、確かにその通りです。
油とグルソーで誤魔化している部分もありますし、麺については他人まかせ。
それでもラーメン屋には人が入ります。
麺については、今使ってる麺よりも良いものができるなら、
自家製麺でも良いとは思いますが、出来ないなら受け麺でもしかたないです。
ただ、麺についての勉強、研究するために製麺作業は必要と思いますので、
製麺機はほしいところです。
それにより、製麺所にリクエストが可能になり、
自分の好みの麺を作ってもらう事でも良いかなと思ってます。

アクセス規制でなかなか書き込みできませんでした、それでは。

767 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 17:54

店主さん、教えてください。
小麦粉はいったいどれくらいもつものなのでしょうか。
昨日小麦粉を扱っている店の３人に聞くと、ある人は業務用は賞味期限がない
ので小さい家庭用の小麦粉が1年くらいだからそんなもんでは。
次の人に聞くと夏場ならば半年位かな。そうじゃないと虫に食われちゃうと。
最後の人は小麦粉は砂糖と同じで賞味期限はないも同じと言っていました。
袋を開けた場合と袋を閉じたままの場合ではどのくらい違うものなのでしょうか。

768 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 17:55

あげちゃ　だめ！

769 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 19:09

アンチ記号はバカの一つ覚えだが、アンチ弁護は話題が豊富。

　　　　　　　　　　　　　弁護くんのバカ書き込み乱発で、
　　　　　　　　　　　　　ネタには不自由しないからな。

770 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 19:12

【とてつもなく不味かった】
食後に悲しくなったのはやっぱり竈。
武蔵は行列している時、あちこちから大きなバックを持った人達が、方言で
話しているのが聞こえて止めた方がいいか迷ったが、結局食ってしまい後悔。
不味いけど高いのは仕方がないか、内装代とマスコミへの広告代がかかるから
と考えてしまう光麺＆山頭火。ほとんどチェーン店以下。もう絶対に行かない。
新宿の白龍は、大陸系従業員同士が大陸語でしゃべりながら作っていて、
本当に不味いけど被害者も少なさそうだから放置。

【伝統らしいので文句は言わん】
大勝軒→あのハゲの接客も味もラオタには神扱いらしいから何もいわん
伊峡・さぶちゃん→まぁ、安いから仕方ないと諦めてしまう。

771 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 19:14

ＬＯＶＥ二郎＆ジロリアン

ｿﾞｲーﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋ
ｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋ
ｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋ
ｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋｯﾋ！

772 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 19:17

昨日逝ってみた。
正直ラーメン云々というより、
２ちゃんねらーとして、電波オヤジのリアルヲチって気分で
逝ったんだけど。
散々某ラーメン本を批判しているくせに
その某ラーメン本が店内に置いてあって
競合店を批判している文章にはマーカーで印をつけてあるのには
ワラタヨ。あんた「この本はデタラメだ」とか言ってなかったけ？
あと、別の本に載ってた白河「とら」の記事に
マジックで×と書いて、「マズイ」って書きこんじゃうのもなぁ・・
いい年した親父がやる行為じゃねえだろ!
この親父のやってる事ってまるで厨房だなｗ

ちなみに味のほうは、個人的にはしょっぱくてあんまり好みじゃ
なかったっす。

773 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 19:21

㊥　ラーメン屋の修行って理不尽ですね　㊥
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1075263974/l50
重複終了

774 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 20:05

>>773
じゃあ削除依頼だしてみろや、ｺﾞﾗｧ！
どうせそんな度胸ないんだろ。チキンは黙ってROMしてろ！！

775 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 20:17

ラヲタ出身の店主の店は成功しやすい、がんばれ！

776 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 20:19

港区スレの１１９

777 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 20:42

sage

778 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 21:25

港区スレの１１９

779 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 21:27

／　　　　　　　　　ドッカン
　　/　／　　　,,_　　　　　ドッカン
　━━━━━'）, )＝　　　　　　　　　☆ゴガギーン
　　　　　 ∧_∧ヽ＼　　　　　　　　　／　　　　　　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　（　　　）〉　〉_ _ _＿＿＿　　　　　　∧＿∧　∠　オラッ　出てこいよ！　港区スレの１１９！
　　　　　/　⌒￣／ "'''"'|　　　　||　　　　　（｀∀´　）　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　|　　　|￣ｌ　　　　|　　　　|/　　　　/ 　　＼
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　　　　 |　　| 　.| 　　　|　　　　| 　　へ//|　　|　　| |
　　　　（　　 |　 .|　　　ﾛ|ﾛ　　ﾞ!ｌ''ヽ／,へ＼|_ 　| 　 | |
　　　　 | .lヽ＼ |　　　　|　　　ヽ＼／　　＼＿　/　（　）
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780 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 21:43

マジにさ
味付け玉子の塩っぱい店って多くない？
気のせいかな…

781 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 21:58

>>780
それは半熟玉子全盛だから、低温でしょっぱくつけこまないと
ただの味なし半熟玉子とかいわれるから。

782 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 22:02

今回のブレンドは豚骨スープをより強調して豚骨スープを2/3、
鶏ガラ+豚背骨のスープを1/3の配合にしてみました。更にコクを
出すために味の素と一味唐辛子を少し使っています。味の素は
唐辛子のビンほどの大きさの物で3振りといってもごく少量なので
味の素独特の味には占領されていません。写真のスープの色を見る
と昔よく食べたインスタントラーメン「サッポロ一番しょうゆ味」
にそっくりですね（笑）そしてこのラーメンはかなり美味かったです。
揚げニンニクが多かったみたいでかなりニンニクがきつかった
のですが配分等を調整すれば「完食ラーメン」へと生まれ変わりそう
でした。スープはまだストックしてあるので時間が有れば更に調整した
ラーメンを食べてインパクトもある完食ラーメンを目指して見ます。

783 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/28 23:19

皆さん、こんばんは。

40さん、この間のレスは少し不親切だったようでした。
反省しています。

>以前に80食ぐらいがベストと仰っていたので
これについては、「私が使っているミキサーでは」という意味です。
縦型横型に関わらず、攪拌の為の羽（または棒状の物）より上まで粉を
入れないほうが良いということです。
羽の位置よりずっと上まで粉は入れられますが、そこまで入れると量は打てますが
うまく攪拌出来ないと私は考えます。
もちろん、これはミキサー自体の大きさや、動力方式にもよりますから一概には言えません。
「ミキサー自体の違いによる適量を各々で見ちけ出して欲しい」という事です。
たまたま私の機械では80人前が一番理にかなっていると思ったから、ということで
ご理解いただけたら、と思います。

784 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/28 23:38

>1日に2～3回の製麺が必要になる場合には、加水率のばらつきをなくすため、
大きなミキサーで水回しができないかな？と思った訳です。

時間や作業効率から考えて、「1回に打つ時間が40分だったら、2回打つと80分というのは
違っていて、一回目に攪拌し終えた後、次の分に作業が移りますから、2回目の
攪拌中に1回目のバラガケなどの作業が出来ます。」（意味が伝わりましたか？）
よって、2回打っても80分はかかりません。
1の作業中に2も並行して行えます。
よって、大きな攪拌機で1回で打っても、それ程大きな時間の差はありません。
また、バラツキの問題ですがこれは技術の問題です。
素人は（本当に失礼な表現ですが）本当にバラツキだらけの麺を打ちます。
しかし、技術が向上するにつれて「最後の水数的」というのが肌でわかります。
これは特殊な能力ではありません。
40さんに（わからないようにして）玉の重さを数グラム増やしたものを握らせれば
絶対にわかるはずです。
「案ずるより生むが安し」です。
テストで自分が打った麺のどこがダメなのかが、経験者ならすぐわかります。
始めから製麺所の麺より上手く打てるはずはありません。
当たり前のことです。
でも自分で打ってみると、自分の麺がいかにひどいかががわかります。
それを少しでも原因を考えれば、受け麺の欠点が見えます。
問題はそこなんです。
「ああ、この麺は必要以上に複合したな。失敗を隠す為に表面だけツルツルでも
なかなか茹らない」
こういったことってありませんか？

785 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/28 23:48

それまでは「何か今日の麺はいつもとちがうなぁ。」
その原因がわかるようになります。

他のラーメン店で食べた時に「ここの麺はどこか家のとは違うなぁ」
そう思った事はありませんか？
「加水量？　寝かしの有無？　かん水の違い？　粉の違い？　ets…」
もっと進めば「複合の回数？　これはいっきに圧延したな？　粉が古い…」

そういったことまでわかるようになります。

そして、あらためて考えて、「家はこれで行こう！」と思うわけです。

だから製麺は「出す」「出さない」に関わらず、絶対にやってみるべきだと考えます。
受け麺でもいいんです。

「複合を増やした？」
「いっきに圧延しなかった？」

受け麺でも製麺所に対して言うべきだと考えます。
自家製麺は製麺所の言い成りにならないためにもやってみるべきです。

786 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/28 23:55

787 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 00:01

>自家製麺＝手打ち　と解釈すればいいのかと。

麺業界では「手打ち」「機械打ち」の区別はありません。
よって機械で打っていても「手打ち」の看板を出しても違法ではありません。
麺業界でも揉めたという話は昔聞きました。

ひどいところだと、機械で麺帯を作って、切るのだけ手で切って
堂々と「手打ち」と表示してある店がいくらでもあります。

また良心的な店では「手もみ機械打ち」と銘打っているお店もあります。
お客様は素人ですから「手もみ機械打ち」を謳っている店より
「手打ち」に惹かれるのは当たり前です。
また、「国産小麦使用」と謳っているのに、実際は1割だけしか入れていないお店も
あります。
それでも「100パーセントとは言っていない！」というんでしょうね。
こういったことは店主の考え方で、私には「善悪について」は言えません。

ただ、はっきりと言えるのは「お客様は味覚音痴でも馬鹿でも無い」
ということです。

いくら能書きが上手でも、マスコミへの売り込みが上手でも、
長い事は続かないんじゃないでしょうか？
何故ならその上を行った刺激が次々に出てくるからだと思います。

皆さんはどうお考えでしょうか？

788 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 00:11

40さん、脂とグルソではこれからは人は呼べないと私は考えます。
私の先輩に小学校の先生がいますが、体験学習でとある農家でもぎたての野菜を
食べさせたときのこと。
生でキュウリを食べさせたら「青臭い」
醤油に味の素を入れたもので食べさせたら「美味しい」と言ったとのこと。

話は逆になりますが、現代の人は化学調味料の味に慣れきっているところがあります。
また、しつこい物を「コクがある」
あっさりしている物は「物足りない、パンチにかけている、インパクトが無い」
などと表現します。
よって、どこのラーメン屋さんも脂ギトギトの物を出すようになりました。

しかし、ラーメンは若者だけの文化なのでしょうか？
こういったところに精力的に書き込む人は年配の方なのでしょうか？

789 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 00:17

圧倒的に「その他」の人が多いのも事実です。
私も40半ばに差し掛かりましたが、もうギトギトのラーメンは体が拒否反応を
起こすようになりました。
だからと言って否定する気持ちはありません。
それに頼っていてはいけないんじゃないのでは？　と考えているんです。

「美味しい」の意味はひとそれぞれ違います。
そこに逃げていてはいけないんじゃないか？　と今考えています。
「じゃあ、どうしたらいいんだ？」と言われるのを覚悟して言います。

「本物」を作ることではないでしょうか？

790 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 00:23

ｽﾚ汚しｽﾏｿ

最近やっとわかったことがあって、無化調だと美味しいと
思えないということです。

衝撃でした。ジャンクフードで育ったのかもしれませんが、
完全に好みが化調有りの方が美味しく感じてしまうのです。

そこで、思うのは、需要と供給から、化調を好む消費者が多い
ならば、当然、「本物」を作らず、化調を加えたものを提供する
お店が増えてもしかたがないのではないでしょうか？

以上独り言につき、特にレスはいりません。

ｽﾏｿ

791 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 00:24

言い方がまずいとすれば
「本物を作れる技術を持っている」ということでしょうか？

商売ですから売れなくてはどうしようもありません。
しかし、その技術なり信念は作り手のプライドとしてとして持っていたいじゃありませんか！

まあ、茶化す方は茶化してくれてもしょうがありません。
ただ、技術はまだまだでもこういう思いを持って商売している人はたくさんいるんです。
荒らしも結構です。
でもそういった人も職は持っているんでしょう？
また、自分でも「いつか…」を夢みているんでしょう？

違うんですか？

792 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 00:30

私は何の才能も無い人間です。
受験に失敗して、しょうがなくてこの世界に入りました。
それでもそんな屑のような人間でも、皆さんのお役に立とうと思っています。
こうして書いていても多分皆さん程自由になる時間もありません。
だからと言って自分を悲劇の主人公にするつもりもありません。
「これからを夢見る人の少しでも役にたてたら…」という気持ちだけです。

もうすぐに去りますので、後何日か放っておいて下さい。
お願いします。

793 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 00:32

茶化したつもりはありませんでした。
お気に障ったらお許し下さい。
店主さんのプロとしての信念、プライドがびんびん伝わってきて
いいと思います。

ただ、私は、無化調よりは、化調が少し入っているくらいのほうが
好みになってしまっていて（もちろん多く入っていると、気分が悪く
なりますが・・・）、そういうお店を選択してしまう人もいる
ということです。

特に我々の世代では。

794 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 00:37

FDさん、お久しぶりです。
カキコ読んでくださったのですね。
非常に嬉しく思いました。　有難うございました。

>>767さん、良い質問有難うございました。
　次回レスさせてください。
>>781さん、とても良いお話でした。
卵の件に関してもまだ、話していませんでしたね。

今日は私情が入り過ぎて不愉快な発言をたくさんしてしまいました。
申し訳ありませんでした。

長い事お付き合い頂きまして有難うございました。
それでは今日はこの辺で失礼します。

795 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/01/29 01:03

>>790,793さん、自分のレスを確認しようとして今レスを読みました。
正直なご意見本当に有難うございました。
確かに私も同じ意見です。
私はお客様に品物を提供して代金を頂かねば生活出来ません。
その為にはお客様にまた来て頂かねばなりません。

そこに逃げたくはないのですが、現在家でも少量の化調は使っています。
恥ずかしながら申し上げます。
Ｓ氏も言っておられますが「化調を0にしたらお客も0になるのでは？」
と言った一言が忘れられません。
「化調が要らなくなった時に心の底からすっきりした」というような事も言って
おられました。　恥ずかしながら今の私にとっては夢のような言葉です。

しかし、あくまで私はかん水と化調にはこだわりたいと思っています。
非常に矛盾していますが、そういった気持ちはご理解いただけたら…と思います。
いつの日かジャンクフードに慣らされた皆さんが「美味しい！」と言ってくれるのを
夢見ている次第です。
それでは…

796 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：04/01/29 01:20

店主さん

お久しぶりです。いつも読ませていただいてますよ。
最近は、特に専門的なお話をみなさんとされており、私のような素人は
ただただ興味深く、勉強させて頂ける幸せを噛みしめています。
こういった貴重なお話を聞ける私たちは幸せです。
店主さんの情熱、人柄が無ければここは成り立ちませんでした。
ここ何日か荒れてまして、お話を聞かせて頂いているものとしては
胸が痛みます。止める術もなく、店主さんには申し訳ない気持ちです。
１つ言えるのは荒らしているのは一人か二人だということです。
ここの空気を崩し反応を見て楽しんでるだけなのです。
ですから、取るに足らないことなのでほっときましょう。
あと、この場所は店主さんの休息所であればいいと思ってますので
愚痴なども聞かせてくださいね。無責任な言い方に聞こえましたら
申し訳ありません。ただ最近、店主さんへの負担が大きい気がしてまして
お疲れでないかと心配していました。書き込めるときだけでいいのでどうぞ無理は
なさらないで下さい。
顔こそ見えませんが店主さんを慕っている方は、ここにたくさんいます。
今日のお話には熱いものを感じました。ますます店主さんの凄さを感じました。
ありがとうございます。

797 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 21:46

で、どこなの店？

確認したいんだけど。

798 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 22:03

↑それは言わない約束なんだよ

799 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 22:46

つまり、妄想かもしれない薀蓄をただただ読めと。

800 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 22:56

>>799
へ？
妄想でしょ。
リアルな店など存在しないよ。。。。
いまさら何言ってるんだ。

801 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/29 23:11

フードプロヂューサーさんの言ったとおり｢放置」で行きましょう。

802 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/30 00:01

test

803 ：いつかは店主に：04/01/30 00:53

ＦＰさん、こんばんは。
久しぶりにレスを見ました。
私も店主さんの一貫した信念に凄さを感じています。
麺に対する志の高さに、ただただ敬意の念で読み取る
ばかりです。とても及ばぬと知りつつも、私も自分なりに
プライドのもてる「本物を作る技術」をいつか身に付けたい
と願っています。

心広く、常に人を思いやる店主さんを、ＦＰさん同様、私も
心から慕っております。人としてこうありたいとさえ思います。

ともまるさんの付けたレスタイにある【情熱】【誠意】とは
まさにこのレスに集う方々の代名詞ではないでしょうか。
ＦＰさんはじめ多くの方たちの真摯で真剣な思いが、店主さんの
奇蹟的なレスを生んできたような気がします。

最後に、これまでの店主さんのお話に傾倒し、
実践し始めた者がここに居ることを報告します。

804 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：04/01/30 01:48

いつかは店主に　さん。こんばんは
お久しぶりです。

その後、着々と人生を切り開いて行かれていることと存じます。
まさに、おっしゃる通りだと思います。
ここは、大げさに聞こえる方もいると思いますが、本当に奇跡的なスレです。
情熱を持った人たちが、集まって耳を傾けている様子が伝わってきます。

いつかは店主さん　は実際に、ここで真剣に人生を考え、実践の道を歩み出されました。
これは、現実であり私のほかに自分の情熱を奮い立たされた方もいらっしゃるでしょう。
いつかは店主　さんの勇気が私にも良い影響をくださったのも事実です。
ただただ、心よりエールを送るのみです。
私も、いつかは店主になるのを夢見て・・・

805 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/31 00:39

ラーメンの醤油って、キッコーマンがいいって言うのはおかしいと思います。

806 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/31 01:31

色で考えるとヤマサかな？

807 ：806 ◆MidaLjZk1g ：04/01/31 01:46

カエシについては色、塩分濃度、コクで考えるべき。
最後のコクについては旨味やその他の味だ。
甘味や酸味があるが、基本的には醤油の味がベースだ。
最初に醤油味でバランスの取り方を学ぶべきだ。

808 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/31 17:19

>>806
好みによるけど、味が物足りない気がする。

809 ：煮干マン：04/02/01 00:35

俺もタレで今苦戦中です。
基本的に店主さんの言うとおりの基本からの
プラスマイナスで考えてますが････
基本醤油はヤマサの安いものですけど思考中です。

味玉の事も俺なりですが
チャーシューも同様に麺とスープの相性があるように
スープと味玉、チャーシューの味も決めなければと考えてます。
今の段階では味玉とチャーシューはいつも同じ味ですが
タレが決まっていないのでタレ次第で両者の味付けは
変えるのが良いと考えてますが・・・
どうでしょうか？
皆さんの意見お聞きしたいです。

810 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 00:45

>>809
>基本醤油はヤマサの安いものですけど

だめ、基本が出来てない。
安い醤油を使おうと思う事がだめ。
醤油は味の基本だよ。
大豆のカスなんかで美味いラーメンなんて出来ない。
おまけに安い醤油は合成保存料や防腐剤、花鳥も入っている。

だめだね、あんた才能無いからやめたら？

811 ：806=留年王 ◆MidaLjZk1g ：04/02/01 01:39

一応正体を明かしておきます。

ヤマサの醤油がよいのはオレンジ系の色がよいからです。
味の調整は他の材料で可能ですから。

カエシの調整をしたことがあればすぐわかるのですが、
高級な材料は少量でも味に効きます。
原価を考えて味を組み立てましよう。

現場を見ていれば、あるいは一軒の店をしっかり追っていれば
足し算と引き算の大切さがわかるでしょう。

ではでは。

812 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/01 01:40

>>809
醤油は、安いもので全く問題ないですよー。
高いもののほうが、使いにくいです。

813 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:17

>>812
そうですね､素人には安いもののほうが無難ですね。

814 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:34

>>812
高いモノってどういうの？

815 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:36

>>814
812じゃないけど、高価な醤油ってそのまんまの意味じゃねぇの？？
他に考えようがあるんか？

816 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:43

>>814
脱脂大豆を使ってないものじゃないのか？

817 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:45

じゃあ、>>812は脱脂大豆醤油を愛用しているのか？

818 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:46

脱脂大豆ってなによ？

819 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:47

粘着はくるな

820 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:48

>>818
http://opac.eiyo.ac.jp/library/ER10_07_/ER10_07_004.jpg

821 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 02:51

>>818
植物油(大豆油)を絞ったカス。

822 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 03:01

>>812
ずいぶん慎ましいモノを使ってるんだな。見直した。

823 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/01 03:08

どうやらここに書き込んだことを粘着にマークされてるようで、荒れると申し訳ないので
すぐ去ろうと思うのですが。

脱脂加工大豆を使用した醤油、徳用などの安いものは大体そうですが
熱を加えると、えぐみが出るのですが私はあまり気になりません。
使っても問題ないレベルだと思います。
できれば丸大豆醤油も最近安いので、そちらのほうがいいのですが。
キッコーマン、ヤマサ、ヒゲタなどの丸大豆醤油は高い部類には入らないと考えています。
リッター２００円あたりまでのものです。

私が思う高い醤油はリッター７００円以上のものなどです。５００円でも私には高いかな。
玄で使ってるような井上式古式醤油などは高すぎて、普通のラーメン店では
コストを考えると使えないでしょう。実際、必ずしも高い醤油を使えばおいしいラーメン
が作れるわけでは無いことは、そういうラーメンを食べた方は分かると思いますが。

高い醤油は、寝かす期間が長いので香りなども強くなってるので
扱いが難しいのです。ラーメンに使うのは目立ちすぎると思っています。
もちろん、普通の和食、刺身や奴などに、かけ醤油として使う分には最高だと思います。

私が好きな、べんてんや丸長など醤油ダレを多く使う麺料理の店でも安い醤油を使っています。
結局は生かし方だと思いますが、ラーメンにおいては安い醤油のほうが使いやすいというのが
私の考えです。別に、高い醤油を使って作られてもいいと思いますが癖が強いですから
そこが、どうなのかなと考えてる次第であります。長文、失礼しました。

824 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 03:12

普通のいい醤油で、用途にあったものを使ってるんだね。

825 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 03:13

>>823
一般的な丸大豆醤油にもいろいろあるみたいだけど、どう使い分けてるの？

826 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 03:17

漫画の話で申し訳ないが、
おいしんぼのラーメン勝負で、最後に山岡が出した結論は、高価な醤油をつかうということだったんだが、
それはちょっと違うだろうと、そういうことですか。

827 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/01 03:29

>>825
基本的に原価計算のことを考えますから、丸大豆醤油でも
大きなメーカーの工場大量生産のものです。
業務用の１８リッター缶、丸大豆醤油だと安いもので４０００円くらいです。
脱脂加工大豆のものだと、１８リッターで３５００円くらいですから
コストに見合えば、できれば丸大豆を使いたいところです。

長期熟成した丸大豆醤油だと、１８リッター缶で４５００円くらいで
ちょっと、高いと感じます。

小さなメーカーが作ってる樽仕込みとかの手作り醤油とかは上記の５倍以上
したりするわけです。
実際、そういうのを使ってる店もけっこうありますがそれを使う理由があるのかな？と思ってるだけです。
それで、カウンターとかに貼り紙で、どこの醤油とか使用とか書いていて味のほうは？？？だったりするわけで。
ただの私見ですが。

828 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 03:37

原価ですか。。。。
プロの意見ですね。
参考になります。

829 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/01 03:37

>>826
私もヲタですから３８巻だけは持ってますｗ
そうですね。ちょっと、正直違うかなとは今、パラッっと見返して思いました。
雁屋さんは、凄い方だと思いますが、ラーメンに関しては、ちょっと・・・・・
と思ってしまいました。生意気に聞こえたらすみません。

830 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 03:45

あの話では
ラーメンファンは化学調味料入りを好む人が多い。
↓
それは、アジア人が旨みとしてＤＮＡがグルタミン酸ナトリウムを求めているからだ。
↓
ならば、熟成した醤油でグルタミン酸を効かせればいい。
と言う結論でした。

でも、マイクさんによると、高価な醤油は香りが強いから使いこなすのが難しい。ということですね。
難しいですね。

831 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/01 03:57

>>830
そうですね。
正直、雁屋さんは色んなラーメンを食べたり、色んなラーメンを作ったりは
してないのかな？と思ってしまいました。

確かに、熟成した醤油がグルタミン酸、いわゆるうま味成分を多く含んでるのは確かです。
しかしながら、そこに話が集中していて他の特徴についてはないがしろになってる気がします。

グルタミン酸は、鳥がらからも出ますし、大量の昆布を使っても多く抽出できるわけですから。
もっと、スープ作りのことも深く描いて欲しかったなとは思いました。

もちろん雁屋さんの他の料理についての見識は凄いと唸ってしまいますが。

832 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 08:03

>>823
だから名無しで書き込めよお前は。
他のスレでもここだけは荒らすななんて書いてさ、
それが逆効果だってわからんか？
自分が粘着持ちコテハンだってもう少し自覚してくれ。

こんなことさえもこのスレには書き込みたくないんだけど
今後またこんなことになるのは嫌なので。
スレ汚しすいません＞皆様

833 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 10:07

>>811
なるほど。
スープの色って醤油でキメているんですね。
輝くオレンジ色だとおいしそうですね。

834 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 10:43

うちの店は濃口と薄口をブレンドして使ってますよ。（安い物です）こう書くと売れないラーメン屋だと思われるかもですが郊外ながら一日100杯程度は売れてます。醤油は加工してしまうものなので比較的安価なもので一番合ったものを使っています。

835 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 11:13

>>811
どす黒いラーメンもあるけど、あれはどういう醤油を使っているんでしょうか？

836 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 11:26

どす黒い醤油だろ。

837 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 12:40

知らぬ間にいろんなヤツが出てきたな。店主の持論をもっと聞きたかったがもうガキの集まる砂場にしか見えんな

838 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 12:45

>>832
仕切りuzeee!
まったく必要のないレスだったね
ちゃんと教えてくれてる人に対して、その言葉遣いはないんじゃない？
いきなりお前呼ばわりはひどいんじゃない？ｽﾚ汚しと分かってんなら書くなよ
フォローしたつもりなのだろうが醜いよ
君みたいなのを荒らしと言うんだよ　

839 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 13:01

>>837
はいはい、あなたが一番ですよ
大人な書き込みですね

840 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 13:20

>>811
普段、キッコーマンの丸大豆の香りが好きでつかっているんだけど、
あの香りがラーメン作りには邪魔なんですね。

841 ：M.mcd™ ◆4/9....... ：04/02/01 13:47

858 名前：M.mcd? ◆EgNgadDJxE [sage] 投稿日：04/01/23 02:45
　【べんてん　なんでだろう】　（ﾃﾂandﾄﾓ　なんでだろうのﾒﾛﾃﾞィｰで）

なんでだろー　なんでだろー　なんでだ　なんでだろー？

べんてんの、暖簾って、あんなにボロボロ　何でだろー？

ボロボロなのーに、変えよ　としないの　何でだろー？

２階に、たくさん　おばちゃん　昇ってくの　何でだろー？

太るの分かってて　つけﾁｬｼｭ　頼むの　何でだろう？

なんでだろー　なんでだろー　なんでだ　なんでだろー？

べんてんの客って　ちゃねらー多いの　なんでだろー？

田中さんの腕って　あんなに　太いのなんでだろー？

原口　突然　骨折したーの　何でだろー？

べんてんから　ﾈｷﾞｦが　急に　消えたの何でだろー？

研究所のオバハン　お盆で割り込み　なんでだろー？

食った後　雲子が　あんなに臭いの　なんでだろー？

なんでだろー　なんでだろー　なんでだ　なんでだろー？

842 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 13:52

>>834
うすくちを混ぜるのは何故ですか？

843 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 21:00

なんでだろう。

844 ：留年王 ◆MidaLjZk1g ：04/02/01 23:18

醤油の色や香りはアミノ酸と糖分が結合してできた物質によります。
この物質が生成する反応をアミノカルボニル反応といいます。
ビール、パン、キャラメルシロップの色や香りも同様の物質によるものです。
このような物質がどのくらい生成するかは、
含有されるアミノ酸や糖分の量、温度によって変わってきます。
つまり温度の高い場所に醤油を保存すると色調や香りが変化しやすくなるのです。

たまり醤油の色が濃いのはそれに含まれるエキス成分が多いからです。
一方、薄口醤油の場合は醗酵と熟成の期間が短いので、色調は薄くなります。
逆に再仕込み醤油の場合は醗酵と熟成の期間が長くなるため、
色調は濃くなり、香りも強くなります。

ラーメンのスープの色が濃い場合はいくつかに分けて考えることができます。
1.醤油の量が多い場合
ラーメンのカエシの塩分は、醤油と塩を併用することが多いのです。
塩の使用量を減らし醤油の量を増やせば色は濃くなります。
2.色の濃い醤油を使用する場合
たまり醤油や再仕込み醤油を使用すれば色調は濃くなります。
しかし、一般的には他の醤油（特に薄口）を併用するので
色調が真っ黒になることはあまりないでしょう。
3.カエシの仕込みで色調が変化する場合
カエシの仕込みで加熱状態が長く続くとアミノカルボニル反応が
進行して色調はどんどん濃くなります。

ではでは。

845 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 23:38

かえしを寝かすのは何故？
とくに、そば屋は地中に埋めた甕で寝かすけど、狙いはなんでしょうか？

846 ：40：04/02/01 23:47

店主さん、みなさんこんばんは。

店主さん、ミキサーの件については理解できました、ありがとうございます。
自分が「最後の水数的」を身につけるのには、どのくらいかかるか・・・。
いろいろ試験的にやってみるしかありませんね。

脂とグルソについては、自分も否定はしません、自分も使ってますから。
790さんの仰ったのも一理ありますし、グルソのお陰で安く安定したものを提供できる訳ですから。

FPさんこんばんは、以前FPさんが仰っていました「店主さんの負担」の原因は、
自分の質問等にあったのかな？と反省しています。
また、自分の質問等により話が専門的になり、
みなさんと店主さんのコミニュケーションがうまくいかなかったのかな？
などと思っておりました、お詫びいたします。

いつかは店主にさん、こんばんは。
そろそろ仕事にも慣れ、身体も顔も職人になってきた頃かと思います。
お互い「本物を作る技術」を身に付ける様、精進していきましょう。

847 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/02 00:17

こんばんわ。

848 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/02 00:21

>>847
こんばんは。

849 ：フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM ：04/02/02 00:26

>>846
４０さん、お久しぶりです。
とんでもないですよ。４０さんのようなプロの方が
ここを盛り上げてくださってることに感謝してるくらいですよ。
店主さんも、同業の方とお話できるのだから楽しまれてると思いますよ。
私には、４０さんのお話はとても勉強になります。
ありがとうございます。これからも、色んなお話をお聞かせ下さい。
宜しくお願いします。

850 ：40：04/02/02 00:56

醤油について。

自分の所では、値段の安い醤油と高い醤油を混ぜています。
ベースとなるのは安い醤油でかまわないと思います。
たとえば、「本膳」などは香りや色を大事にしているので、
熱を加えた場合には、それが変化するため意味をなさないような気がします。
ですが「そば膳」などは、あっさり系のスープには試してみる価値はあると思いますね。

色については、地方特性や好みの問題だと思います。
関西方面では黒い醤油は敬遠されるようですし、
関東方面では色が薄いと「食べた気がしない」と言う人もいます。
原因としては、水の違いによる所がありますが、
基本的には各々が育った環境により好みが違うと考えます。
黒くなる原因については、留年王 ◆MidaLjZk1g　さんの仰るとおりです。
また、調理方法によっても色や香り、糖度が変わります。

かえし（蕎麦）には、「本がえし」と「生がえし」があるそうです。
最近では「本がえし」が多いのかな？
何かの本では、違いは熱を加えるか加えないかだそうです。
「本がえし」は熱を加えることによって醤油のカドを取り、まろやかにする。
「生がえし」は熱を加えないが、寝かせる事によってアルコール等の作用により、
醤油のカドを取りまろやかにする、との事です。
845さんの質問の意味を取り違えていたらすいません。
このへんについては店主さんの方が詳しいかと思いますので・・。

それでは

851 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 22:40

皆さん、今晩は。
たくさんのレスをつけていただきまして有難うございました。
>>767さん、小麦粉の賞味期限の問題ですが、これに関しては保管方法により
まったく違います。ご存知の通り小麦粉は水分を吸収発散しますから、
一番怖いのが湿度です。密封した容器に入れて、低温で保存すればある程度は
持ちます。
粉を握ってみて「鳴く」（キュッ！）としたら限界です。
なるべく早く使い切るのが懸命です。

852 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 22:49

FDさん、いつかは店主にさん、また名無しの皆さん、温かいお言葉有難うございました。
胸が熱くなりました。
また、醤油に関しては議論が白熱してきましたね。
留年王さん、40さん、的確な回答を有難うございました。
>>845さん、返しにして寝かすことの効用に関しては、前スレで触れてありますので
出来れば読んでいただけたら、と思います。

853 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 22:55

醤油は難しいですね。
体の骨格になるものですから、おろそかには出来ません。
また、種類も多岐にわったて豊富ですので、「これがいい！」とは私には
言えません。
これは当人が「どんなラーメンを作りたいのか」という問題と重なるからです。

ただ、目安はあります。

854 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:01

自分の気に入ったスープ（スープ自体も自分の方向性を決める大きなポイントです）
に、適量の生醤油を入れて飲んで見て下さい。
どうですか？
醤油の種類によって全然違う事がわかりませんか？
確かに醤油臭くて商品にはなりませんが、違いは分かると思います。
本当はお湯に入れて味見をすれば良いのですが、それではテスト自体が苦痛です。

安い徳用の醤油、超特選の醤油、丸大豆醤油、たまり醤油…

いかがですか？

855 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:07

徳用の醤油は他に比べて旨味があるとは思いませんか？
超特選クラスは醤油臭さが出てきませんか？

そういうことなんだと思います。

醤油自体にもグルタミン酸は含まれています。
よって、蕎麦屋で昆布を使うのは昔では稀でした。昆布を入れると
汁が夏場はすぐに痛むために、（原因を考えて見て下さい）ほとんどの
ところでは使いませんでした。（関東に限ります）

856 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:14

醤油は飲むことを前提には作っていなかったのでは？　と私は思います。
醤油自体はかなり角があって香りが高く、ツーンとした刺激臭もあります。
しかし、少量をソースにすれば素材の味を倍化してくれるのは皆ご存知です。
刺身も塩だけでは物足りないはずです。

しかしそれでスープの味付けをするとなると、せっかくの香りや角が
非常に邪魔になってきます。

857 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:23

醤油は、醤油自体が持っている旨味さえあればいいのだと考えます。
ところが醤油の旨味は製造過程ではそう簡単には出来ません。
熟成に時間もかかります。
そういった理由で…

これ以上は書きませんが、（もちろんすべての安い醤油がそうだとは言いませんし、
そこまで私は知りません。）
これは銚子にある某メーカーを見学に行った時に工場長が、
「ある方から「最近塩分の濃度と旨味を変えませんでしたか？」という事を
言われました。確かに変えたのですが、それは微量であってカタログの数値を
変えるようなものではなかったのです。しかしそこまで気が付くとは…」
と仰っているのを聞いたことがあります。

858 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:32

醤油とはそれ自体が美味しいものなんです。
その美味しさをどうラーメンで生かすかが、作り手なんです。
「高い醤油を使えば美味しいラーメンが出来る。」
「醤油は安い徳用で十分。」
本当にそうでしょうか？

実際にその醤油を塩分の変わりに使っていないでしょうか？

ユニクロや通販の品物でも用は足りますし、快適です。
ブランド物を身につけていてもアクセサリーなど何から何までちぐはぐで
中身は大したことの無い人もいます。
それでいながら「これは○○」と自慢する人もいます。

変な例えですが、何かそう思えます。

859 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:38

「どこそこの○○醤油の○○」とこだわっている人もいます。
ところが実際は同じ銘柄でも、微妙にモデルチェンジしているんです。

ちなみに先程の話は「藤村和夫さん」のお話です。

そうなって初めて醤油にこだわっていると私はいえるのではないかと思います。

まず、買い求めた醤油の性格。
これを見極めなければなりません。
その為にスープに入れて、比べる事が一番だと思います。

860 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/02 23:40

でた。連投。

861 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:45

ここからは私の考えです。

しかし、醤油臭さと角は以前残っていますし、邪魔になります。
旨味だけが欲しいんです。
スープを啜った時に、
「これは濃厚な醤油の香りが…」
「良質な鳥が効いていて…」
「煮干しの風味が…」　　ets…

と言うのは好きではないんです。

言うならば「何が入っているのかわからないんだけど、美味しい！」
というのが理想なんです。
何も突出していない。総合的な味。

その為には醤油の香りすら邪魔なんです。

862 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:52

その為には、醤油を醤油ではなくしてしまう。
その為の「返し」です。

作り方は前スレを参照して下さい。
ただ今回は「本返し」「生返し」
という言葉が出てきましたので、説明します。

「本返し」
これは醤油全部に沸騰直前まで熱を加える製法です。
1斗缶の醤油を寸胴に入れて火で沸かします。（沸かす直前で火は止めますが）
それに味醂や調味料を入れて瓶に入れて、一週間から、場合によっては2週間程
寝かせます。

863 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/02 23:58

「生返し」
これは生醤油を瓶に入れます。
鍋に水を入れて沸騰させ、その中に調味料を入れて溶けてから
生醤油に注いで寝かせたものです。

違いは醤油に熱を加えるか加えないかということです。
加えれば、その分だけ寝かし時間は短くて済みます。
ちなみに蕎麦屋では更科系は本返し、藪系は生返しです。

藪系に言わせると醤油に熱をかける分だけ風味が落ちるとのことですが。
家では「本返し」で、醤油の角をとっています。

864 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/03 00:07

まあ、チャーシューのタレで醤油タレを作る場合には熱を加えるわけですから
「本返し」と同じ工程かもしれません。
ただ、熱を加えて寝かす事により、「色」「臭み」「香り」も
まったく別物になりますから、どうぞ試して見て下さい。

また醤油のコストのこともありましたが、一人前の量にすればいくら
違うと思うのでしょうか？
経営者はコスト意識を持っていなくてはならないのはもちろんです。
気に入った醤油に変えても、お客様が数人増えれば元は取れます。

連投ウザイと思われる方。
私物化していると思われる方。

申し訳ありません。

それでは今日はこの辺で失礼します。

865 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/03 00:28

「まんぐり返し」
しるをこぼさないようにするのがむつかしい。

866 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/04 00:18

店主。下品だぞ。

867 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/05 21:49

終わったな。

868 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/06 00:56

さて、
sageましょう。

869 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/06 00:58

すみません。まったくの素人なんですが、店主さんのお話を読んでいてどうしても理解出来ないことがあったので質問させて下さい。

普通麺の切り口（断面？）は正方形だと思うんですが、店主さんはどうして
長方形にするのですか？

（気が付かれて悔しい）と笑っておられましたが、考えても分かりません。
こういったことは企業秘密なのは分かっています。
お答え出来ないのは当たり前だと思うのですが、どうしても知りたいのです。

品とだけでもお教え願えませんでしょうか？

870 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/06 21:39

871 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/07 00:13

>>869
素人考えですが、茹で上げた時の膨張比率で正方形になるよう
計算されているのかな？と思いました。
間違っていたらゴメンなさい。

872 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/07 01:23

>>871
間違ってるよ。

何故正方形にこだわる？

873 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/07 23:07

>>872
それではどういう考え？

874 ：40：04/02/07 23:56

店主さん、みなさんこんばんは。

店主さん、返しについての丁寧な説明ありがとうございます、
大変勉強になりました。
「繊細な更科」、「粋な藪」ってな感じでしょうか？
どちらも麺とタレのバランスを考えての先人達の結果でしょうね。
自分の所のタレは生返しに属しますね。

麺の形（断面）について、自分なりの考えでは、店主さんの考えが
異なる食感を出したら面白いのではないのか？と理解しました。
つまり、異なる食感を出すためには、麺の太さをばらつかせる方法もあるが、
それでは茹で時間が変わってしまう。
そこで麺を平打ちにすることにより、縦と横の異なる食感が得られるのかと・・・・。
それと縮れが一定方向に付きやすくなるので、独特の食感になるのかもしれません。
まぁ、好みの問題なんでしょうけど
もし違っていたなら、店主さんすいません。

それでは

875 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 22:39

皆様、今晩は。
>>869さん、質問有難うございました。
また、40さん、的確なお答え有難うございました。

こうして過去ログを読んでいますと、私だけでなく、色々な方が助けてくださいまして
今まで続けて来れました。
私１人ではすぐに行き詰っていた事と思います。
何だかんだ言いながら、私も10ヶ月に渡ってこの書き込みをしてきました。
最初はひやかしのつもりで書き込んだのですが、皆様の温かい励ましのお陰で
今日まで来れました。

876 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 22:45

その間にたくさんの仲間が出来ました。
このスレは皆さんに対してでなく、私に対しても非常に勉強になりました。
自分で言いながら（本当にそうなのかな？）と思って、（無責任な事は言えない。
明日試してみよう…）と思った事も何度かありました。

皆さんに説明しながらも、自分でも非常に勉強させられました。
私は畑違いの人間だと思っています。
ラーメンだけを追求するのでは無く、日本蕎麦から見た目で色々な疑問点を
皆さんにお話しました。

877 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 22:50

それは「麺」を食するには垣根が無いからだと思います。
ラーメンはまだ完成された技術、それに裏打ちする思想信念が足りないと思っています。
それは「化調」であり「かん水」であり、「店の姿勢」だと考えます。
「情熱」にいたっては特筆すべき点があるのに、どうも既成概念から抜けられません。

そこに根本があるように思えて仕方ありません。

878 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 22:57

これはマスコミの影響も大きいでしょう。
これだけ多岐に渡った食材を使っているのに、シンプルな物に太刀打ちできない。
何故なんでしょうか？

スープ第一主義からどうして抜けられないんでしょうか？
「バリカタ」も良いですが、どうしてそうなってしまったんでしょうか？
「フニャフニャ麺に対する抵抗ではないでしょうか？」

蕎麦でもウドンでも、しっかり茹でてこそ味があります。
「バリカタ」はいいかげんな麺に対する挑戦じゃないでしょうか？

私はそういったことを考えています。

879 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:02

ＴＶをつけると行列店の特集をよくやります。
「あんなにお客が入って、儲かるんだろうなぁ…、俺もラーメン好きだし
やってみるか！」と思う人はたくさんいるだろうと想像が付きますし、現に
家の従業員に聞いても「低学歴だし、腕に職があれば…」みたいなことを言います。

そういった人に対してはこういいます。
「世のサラリーマンは皆少しでもいい学歴を身につけるために勉強したし、
投資もしてきた。　君は今まで何かに頑張って来たか？」

880 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:07

「飲食店っていうのは勤めればお金が貰える世界じゃない。同じ年の同級生の
何倍も働いて、信用をつけて、使いたい気持ちを我慢してお金を溜めて、
それで一か八かの賭けをする世界なんだよ」
「それでだめだったら、こんな惨めな世界は無い。繁盛したって言ったって、
時間に追われて慌しい生活を送るんだ。お金儲けなら他にもあるんじゃないか？」

そういうと大抵の人間は黙ります。
しかし、嘘でもなくそういう世界なんです。

881 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:13

「あいつはいいな、週休２日制で。おまけに有給もたくさんあるし…」
「ボーナスは○○ヶ月だって」
「長期休暇でオーストラリアへ行ったって」
「接待で高級ソープへ行ったって…」
「産休で３ヶ月も奥さんが休みなんだって」
「家族で正月は海外だって…」

そういったことを羨ましく思う人には、この世界には向かないと思います。

882 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/09 23:16

もう10ヶ月になるのですか。
前スレの店主さんの最初の書き込みからずっとROMっているにも関わらず
ただのリーマンゆえに一度も書き込むことなくROMを続けておりましたが、
店主さんの人生論を読む度にいろいろ考えさせられます。

私はラーメンが大好きな一介のサラリーマンで、店主さんの書き込みから
もしやこの店じゃないかというのを想像もしているくらいいろいろ食べ歩いて
楽しませていただいておるものです。
ラーメンはもっぱら客として楽しむスタイルですが、万一にも店をやりたい
などという甘い考えを持つことはないだろうという気持ちになったのは、この
スレのおかげかもしれません。
ただラーメンを作るということだけでなく、その考え方の厳しさに非常に感銘を
うけます。
決してサラリーマンが厳しくないということではなく、どの仕事にもその仕事なり
の厳しさがあって、その厳しさは自分で体感しないと本来わからないことなの
ですが、その一部を言葉でしっかり伝えていただけること非常に楽しくそして
畑違いの身ながら非常に勉強になります。

今後も楽しみに読ませていただきたいです。

今サラリーマンの話題が出たからかもしれませんが少し書き込んでみたく
なりました。お邪魔いたしました。

883 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:21

仕事が終わり、やっと出来たほんの少しの安らぎの時間。
「あー、疲れた。ＴＶでもみるか…」
付かれきっていた体にとって、ほんの僅かな貴重な時間です。
するとＴＶでは「ラーメン特集」なるものをやっています。

「○○の食材はエグミを取る為に入れます。」

この一言で安らぎの時間はなくなります。

「本当か？　そう言えばあの食材のエグミが気になっていた。
　でも○○を使えば、アレと喧嘩しまいか？」などといても立っても居られなくなります。
「今から試してみよう！」

こんなことはしょっちゅうですし、そういうことが出来なくなったらお終いだとも
思っています。
これは「儲けよう」とか
「楽をしたい」という問題では無いんです。

884 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:32

そういう私でも人間でありますから「楽をしてお金が欲しい」という気がないわけでは
ありません。
しかし、一つ一つ積み重ねていって努力をして、お客様から
「最近変わりましたね、美味しくなりましたよ。」と言われようものなら
それまでの苦労など何でもなくなります。
また、そういったことに喜びを見出せないような方には、この世界は不向きな
ようだと思います。

885 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:37

格好をつけるわけではありませんが、美味しい物を食べた時には人間、
幸せな気分になりませんか？
子供の小遣い銭でも食べられる商売なんです。
だからこれほど市民権を得ているのだと思います。
また、それだけに難しい仕事でもあるんです。

886 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:52

過去ログをあらためて読んでみて、私の言いたい事はほとんど言ったような気がします。
また、私自身新たな課題を今勉強しようと思ってスクールに通い始めました。
よって思うように時間が取れなくなりました。
まだ、スレは残っていますが、ここいら辺で引退しようかと思いました。

今まで楽しみにして下さった皆さん、支えてくださった皆さんにはお礼の言葉も
ありません。

また、このスレから１人の店主さんが誕生しました。
まだ開店して間もないですが、寝る暇もないほどの多忙な生活を送っています。
私も誠心誠意を込めて書いたつもりですが、本当に嬉しい気持ちで一杯です。

色々と書きましたが、私は飲食店が大好きです。
それはすべて自分に帰ってくるからです。
自分が企画し、営業をして人事もやって、お客様に食べて頂いて生活が出来る。
どれをとっても人のせいには出来ません。

887 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/09 23:56

すべて自分に降りかかってきます。
それは20年たった今でも同じです。

非常に夢のある仕事です。
そういったことを踏まえて、皆さんもどうか夢を捨てないようにして下さい。
頑張れば頑張った分だけ、かならず帰ってきます。

そして、お客様に「美味しかったよ」
と言われる喜びを味わってください。

888 ：店主 ◆DxURwv1y8. ：04/02/10 00:03

長くなりました。

これで私の書き込みは終わりにしますが、もう一度。
このスレを立ててくださったともまるさん、ＦＤさん、未来のお客さん、
40さん、中野人さん…　たくさんの方達…

有難うございました。

落ち着きましたら、他スレでこのコテハンでお邪魔するかも入れません。
尾の時には宜しくお願いします。

また、例のアドレスは捨てずにとっておきますので、何かありましたら遠慮無く
メール下さい。返事確実です。ｗ

それでは皆様、どうかお体ご自愛の上、ご発展期待しています。

さようなら。

店主

889 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 00:39

馬鹿店主いなくなったぜ。
絶対出てくんなよ！！

くだらない話は飽き飽き（ｗ

店を潰さないように頑張れや！（ｗ
ご苦労。

890 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 00:47

はい、お疲れさん。
帰ってきて～とか言うなよ。本人が引退するっていってるんだから。

891 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 00:51

リーマン馬鹿にしてたのか、この親父は…
結局最後は「私は頑張ってる、ラーメン屋は偉い」かい。

愚痴いうくらいならサラリーマンでも公務員でもやってみろ。
その上で他業種との比較を言え。

892 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 01:28

>>889～>>891
店主さんのカキコが終わったから言うわけじゃないが、まったく憐れだよ。
何故、今まで面と向かって言わないの？
店主さんのカキコは一週間ぶりだけど、今急に見つけたわけじゃないんだろう？
今まで正論で戦わず、終わってから煽り立てる。
少しは恥じという言葉を知ったら？
店主さんはお前ら見たいのは相手になんかしてないんだよ。
悔しかったら、これだけスレを続けてみろよ！
誰もレスなんかつけてくれないよ。

店主さん、今まで黙っていたけどありがとうございました。
自分は毎日ここに来るのが楽しみでした。
うまく言えないけど、本当にご苦労様でした。

893 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 01:46

店主さん、ありがとうございました
ログは全て保存して、宝とさせていだいております
言葉の一言一言、その内容の置くの深さには
ありがたいとともに、プロの凄さを垣間見させていただきました
やはり、夢は諦めないで、やり続ける
これがポイントなのですね
長い間ご指導いただき、ありがとうございました

894 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 03:12

>>889～891
恥知らずとはコイツのことか
はぁー、情けないねえ

店主さん、本当にお疲れ様でした
いつかお会いできる日を楽しみとしますw

895 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 06:57

店主さんを心の師として自分の夢に向かいます。
貴重なお話の数々、どうも有難う御座いました。

896 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 07:35

店主さんカキコお疲れ様でした～
「中野人」もお疲れ様です
衣「食」住「性」の欲が強い中野人
自分がが何を求めて生きていくのか？
自分が何を与えて生きていけるか？
サラリーマンとは何ぞ？
会社と雇われる者の間の暗黙の主従関係
等等最近考える３０歳代２歩手前の北区に引っ越す中野人でした（終）？

897 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 09:15

① ゆで卵をつくる
柔かめのゆで卵を作る。
水の状態から火にかけて沸騰した時から計測、M玉でだいたい4分弱。
通常の半熟ゆで卵を作りたいなら沸騰から6分くらいがベストだけど、
味付玉子は漬け汁の浸透圧で味を染み込ませるものだから、かなり
ゆるめの半熟でも、出来上がりは黄身の水分が抜けてちょうど良くなる。
新鮮な卵を使うことは必須だけど、殻が剥きづらいという欠点も。
流水で卵を冷やしてからじゃないとキレイに剥けないので注意。
② 漬け汁をつくる
だし汁（鶏ガラスープの素かほんだしでOK）：1カップ、しょう油：1カップ、
酒：1/4カップ、砂糖：大さじ2、生姜・にんにくみじん切り：各1カケ
（1カップ=200cc/大さじ=15ml）
これらを鍋で合わせ、ひと煮立ちさせて火からおろす。

898 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 09:15

③ 玉子を漬ける
玉子がちょうど浸かるくらいの深さのタッパーを用意し、多少アラ熱を
取った状態の漬け汁に玉子をひたす。
ここで注意。なぜ玉子に味が染み込むのか？
まず一つには浸透圧。当然だけどゆで玉子内部の方が漬け汁よりも塩分濃度が低い。
すると内部の水分が外に出て、その分漬け汁が染み込む。
もう一つは、味は料理の温度が冷めていく時に染み込むという性質を利用する。
つまり温度変化によって味を付けるワケ。ちなみにコレ、ロールキャベツなんかでも
同じことね。なので漬け始めるのは多少熱いくらいからでOK。
ただし注意が二つ。
一つは温度が下がるまでフタはしないこと。自然に下がるはずの熱が容器にこもると、
食材が痛みやすくなるので。
もう一つは漬け汁が熱すぎないこと。60度以下にする。
卵の黄身は60度、白身は70度で固まるという性質がある。この性質を利用して、
65度くらいをキープして作るのが温泉玉子ね。ちなみに時々見かける仕上がりの悪い
味玉で、黄身に近い白身の部分が温泉玉子状態なのに黄身がそれなりに半熟なのは、
70度弱くらいで作られたためと思われる。
でもって冷めたらフタをして冷蔵庫で10時間以上寝かせれば、美味しい半熟味付玉子
の出来上がり。
玉子の茹で加減、味付けについては、各自で模索されたし。

899 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 23:19

そう言えば店主さんから味玉の説明聞けずじまいだった。
８９７，８９８さん、有難うございました。
すごい勉強になりました。

まだスレは残っているし、よかったら他にも教えてくださいませんか？
出来ればsage進行で。

900 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/10 23:58

店主さん、今までありがとう。
たまにしか書き込めなかったけど、感謝しています。
本当にお疲れ様でした。

901 ：いつかは店主に：04/02/11 01:52

店主さん、長い間大変お疲れ様でした。
882さん同様、前スレ初期から店主さんのお話に深い感銘を受け、
今日ある自分を後押ししてくれたものと感謝しております。

902 ：いつかは店主に：04/02/11 01:53

商売しか経験がないと店主さんを批判する方もおられますが、
元サラリーマンである私に言わせれば、事業主とは法人代表と同じ
であり、サラリーマンのトップです。すなわち雇用者に責任を持つ
義務がある訳です。ですから給与所得者と見方が違うのは当然のこと
です。サラリーマンは損益を出しても始末書一枚で済みます。悪くて
減給です。犯罪性がなければめったに免職されない身分保障があります。
勿論会社そのものが倒産すればすべて消えますが、他力本願に過ぎません。

903 ：いつかは店主に：04/02/11 01:54

私はサラリーマン経験を大切に思っています。
商売の方に負けないくらい働きました。莫大な取引を成功させたこと
もあります。大きな利益を貢献したと自負しています。ところが、
そのような成功は会社の看板を背負っているからに過ぎません。
これを全て自分の力と勘違いして独立し、かつての取引先に相手に
されず自滅した人を何人も見ています。
それでも、一つの商売の方には失礼ながら、より広い視野を得る機会
には恵まれたと思っています。

904 ：いつかは店主に：04/02/11 01:56

私は自分の力量がどの程度のものかも知らず、ただ本当の自己責任
をもって己の人生を賭けてみたいと願って事業計画を立てました。
正直に申して、2ちゃんねるがラーメン店営業の参考になるとは思って
いませんでしたし、ましてや事業主にならんとする自分にメリットなど
考えられませんでした。実際には真面目なレスも多く見受けられ、安易な
先入観に反省しますが、当時は単に気晴らしで読み歩いていただけでした。
そしてたまたま覗いたこのスレッドで店主さんと出会い、その知識
の深さや職人技術の緻密さに圧倒され、これは凄いものを見つけたと
びっくりしたのが正直なところです。

905 ：いつかは店主に：04/02/11 01:57

私は、いま前スレを読み返すと赤面するような質問を繰り返しており
ましたが、店主さんは一つ一つ丁寧にお答え下さり、時には私ごときの
レシピを持ち上げていただき、そのような心遣いが非常に喜びでした。
技術もレシピも、そして開業されたころのお話や営業上の体験談など
どれも貴重なお話ばかりで、どなたかが言っておりましたが、無料で
このような話が読めるのは普通考えられないことです。
私は開業にあたっての心構えにはある程度投資しましたが、店主さん
のお話以上のものは得られませんでした。

906 ：いつかは店主に：04/02/11 01:58

中国の諺に「鴻鵠の志」という言葉があります。
本当に大きな人とは揺るがぬ信念と謙遜の気持ちを兼ね備えているものです。
私は店主さんの、この度量の広さに敬意を抱かずに居れません。
私が店主さんに学んだものは、まさにこのハートでした。
全てが文字通り自分の責任となるこの世界に身を投じ、本当の喜びはまだまだ
遠くにあるようです。そして見えたときが私の自己実現を得られたときと
信じております。
そしてこのような道を教えてくれた店主さんに、この場を借りて感謝いたします。
お言葉に甘えてまたメールしますね。
店主さん、さようなら。

907 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/11 17:21

次スレは？

908 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/11 23:08

このまま、終了っていうことっで…

909 ：40：04/02/11 23:16

店主さん、長い間のカキコ、お疲れ様でした。
同業者として、店主さんのラーメンに対する真摯な姿勢には、
まったくもって頭が下がります。
また質問等に丁寧に答えてくださり、ありがとうございます。
このスレ（前スレも含む）に出会った事によって、
自分の仕事内容について見つめなおす、良いきっかけになりました。

正直に言って自分は儲けるためにラーメン屋を始めました。
「ベンツに乗りたきゃラーメン屋をやれ！」と昔から聞いてましたし、
習いに行っていた店（ヒマな店）では、とっても簡単な仕事だと感じましたから、
「こんな簡単な仕事で儲かるなんて、なんと良い商売なんだろう！」と思いました。
実際にはそんなに儲かっていませんが・・・ｗ

店主さん、本当にお疲れ様でした
またどこかでお会いできる事を願っています、それでは。

910 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/12 03:32

店主さんの店で食べてみたい。
絶対旨いと思う。
う～ん、どうすればいいのだろう？

911 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/12 22:15

これって２ちゃんだよね？

居れはラースレを暇に任せてかなり巡回しているが一瞬わからなくなった。
２ちゃんは「煽り」「嘲り」「中傷」の世界だろ？
たった一人のコテハンがこんなに長く続けて、これだけＲＯＭのﾔｼに
お礼を言われる。

「あり得ねー」
もしかしたら、ここのコテハンも全部自作自演とか？
そんなこともっと「あり得ねー」

このまま終わらすのってもったいないぜ！

912 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/13 02:26

もったいないけど、これで終わりなのも又吉

一期一会というのは、少し違うか。
これ以上店主氏に負担を強いることになるわけにはいかんですよ。
このスレの性格上、きっとそうなる。
ていうか、それだけのレベルに追いついていない漏れらの
不甲斐なさばかり際立つわけですが・・・。

913 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/14 01:09

「結論」
傍若無人に連投すれば良スレになるらしいぞ。

914 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/14 01:11

店主はブログに書いたほうがよかったんじゃないの？

会話を楽しむ2chにおいて、一方的な連投は慎むべきだとおもいます。

915 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/14 01:40

じゅうぶん会話を楽しんだこのスレが何故傍若無人？

>>889～>>891、>>913～>>914　相変わらずの恥知らずは去りな。

916 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/16 23:51

ラーメンというのは、敷居の低いジャンルなんです。
それこそ、無職、学生、暇な会社役員、など色んな人がラーメン店に出入りしています。
その中には、社会的に疎外され孤独感を感じている人、ラーメンくらいしか楽しみが無い人もいます。
家族もいない。奥さんも彼女もいない。暇だが金も無い。友達もいないので、テーマパークやライブ、イベントにも
行くこともない。結局、一人でもできるラーメンの世界へと入っていくわけです。あくまで一例ですが。
ラーメンじゃなくうどんの人もいるでしょうが、やはりラーメンのほうが多種多様でのめりこみやすい。

ストレスの多い人間が、入りやすいのがラーメンなのです。
だから、ラーメンを食べて帰ってきても気持ちは満たされないまま、ストレス解消にここへやってくる。
攻撃対象を見つけ、自分の意見が通るまで粘着し続ける。
叩き仲間が見つかれば、少し気が楽になる。攻撃対象の小さな間違いを見つければ、鬼の首を取ったかのように
キーボードを打ち込み、優越感を得る。

そういう、ねじまがった人が多いのだと思います。これは、残念なことですがかわいそうでもあります。
複雑な、日本社会が産んだ病巣の影響の一部も垣間見える気がします。

駄文ｽﾏｿ。

917 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/17 00:58

確かにそうかもしれない。
俺も同じ事をした。
うどんだったらしなかったかもしれない。
それだけ知識もないし…

ゴメン。
俺も茶化したようなことを何度か書き込んだ。
でもたちうち出来なかった。
「カップラーメンに勝てんのか？」みたいなことを書いた。
「ラーメン屋がどれだけのもん？」みたいなことも書いた。

でも皆さんの熱心な書き込みの前では、恥ずかしくなった。
黙っていようと思ったけど、すみませんでした。
９１６さんに全部見透かされたような気がしました。
俺も…
止めた。出来ない。
俺も駄文すみません。

918 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/17 02:21

>>917
反省中申し訳ないが、ロンパスレのMのコピぺだよ。

919 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/17 22:12

ロンパスレってどこ？

920 ：917：04/02/17 23:49

>>918
ロンパスレわかりました。
確かにＭコマのコピペでした。（ｗ（情け無い）

このスレのＭコマのカキコ読みました。少しは「成るほど…」と思いましたが、
結局店主さんにやんわりと論破されてしまいました。
それに比べてＭコマは…
俺は食べる専門のリーマンだけど、自分もＭコマと同じだったのかと思うと
情け無い限りだ。
まるで自分を見るようだ。恥ずかしい限りだ。
それに比べて、実際の現場に立っている人はやっぱり重みがあるな。
顔を見たことも話したこともないけど、重みって現場の経験から出るんだな。
よくわかった。
あらためてｽﾏｿでした。

921 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/18 01:31

>>927
だせー香具師
Mの凄さが少しは分かったか？

922 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/18 08:56

927さん、反論どうぞ！

923 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/19 12:14

>>927
上司や、相手によってコロコロ態度が変わるタイプの方ですね。
ごますりばかりやってるサラリーマンなのかな？
あなたの調子のいい態度は、人として残念に思います。

924 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/19 12:24

あ～こんなヤツラの書き込みでこのスレが沈むのか？もったいない誰か救世主求む

925 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/19 12:34

訂正
>>920じゃん。
>>921 >>922につられてしまった。

926 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/19 13:10

いや、もう沈んでもいいと思うんですけどね

927 ：927：04/02/20 00:11

お呼びですか？

928 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/20 01:42

>>927
自分のだせー所を言ってみてください。

929 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/20 21:30

>>923
>上司や、相手によってコロコロ態度が変わるタイプの方ですね。

つまりＭンコは、自分がラ板の味音痴な嫌われ者であることを自覚しているということでいいですか？

930 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/20 21:31

>>924
>>925は自分で自分のことを救世主と思ってるらしいぞ。

931 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/21 18:33

店主さん本当にいい方でした。
一杯のラーメンから真心の世界を語れる方…
こんなスレ一つくらいラ板であってもいい。

932 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/21 21:49

>>931
俺も同じ思い。
これ読んでからラーメン屋へ行っても見方が変わった。
また、自分の仕事に対する姿勢も考え直すきっかけになった。

店主さんがいないにも関わらずここに来てしまう。
煽られても中傷されても、金にならなくても、ここまで書き込んでくれた
店主さんに本当に感謝している。

933 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/02/22 02:09

みなさん、ありがとうございました。

934 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/22 02:22

>>933
２ちゃん引退宣言！？

935 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/22 02:29

>>933
それとも、これまでの店主の書き込みは自分だったと
思わせる偽装工作！？

936 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/22 22:51

>>933
失せろ。味音痴。

937 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/23 01:15

店主さんありがとうございました

938 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/23 01:23

>>37
暇とか抜かしてないでメニューの研究ぐらいしたらどうなんだ？
向上心のないやつだ。

939 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/23 01:24

940

940 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/23 11:25

従業員にだろーがボケ！ここは日本なんだよ！日本語をもうﾁｮｲがんばれ

941 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/23 22:11

>>935
Ｍの馬鹿さはここまで来たか。。。。

942 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/26 00:10

リアルタイムで店主さんと話しがしたかったよ。
こんなスレがあるなんて知らなかったよ。ﾄﾎﾎ…

943 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/26 00:49

店主さんの話をコピペしていて
改めて店主さんのスゴサが分かったよ。
このスレって宝庫だね。

944 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/26 11:33

Mさんの話をコピペしていて
改めてMさんのスゴサが分かったよ。
Mさんってネタの宝庫だね。

945 ：一輪：04/02/26 11:49

宝物スレも残り僅、本当に悲しいです。
どなたか教えてもらえたら有り難いですが、
店主さんの捨てアドはどのあたりでしょうか。
まだ間に合うなら嬉しいのですが…
もう消されてしまったかな。～ｸｽﾝ

946 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/26 16:28

>>945
前スレ976
生きてるかどうか知らないけどね。

947 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/26 22:55

９４６さん、ありがとう。
このスレのファンだったんだけど、どうしても書き込めなかった。
聞きたかったことがあったんだけど、勇気を出してメールしてみた。
そうしたら今返信があった。
店主さんの顔はわからないけど、ファンレターの返事が来たようでとてもうれしい。
俺もラーメン屋をやりたいな。

948 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/27 13:21

携帯からだと前スレみえないみたい。
携帯便利だけど。こんな時つらい
友人に頼むのも恥ずかしいナ、ｼｮﾝﾎﾞﾘ。

949 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/27 16:26

前スレはこのスレ以上に面白かったよ。
俺なんて一気に読んじゃった。

950 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/27 23:53

立っては消え、消えては立つ２ちゃんで、これほど支持されたスレはめずらしい。
それは店主さんといつかは店主にさんとの掛け合い（？）　　
また、それに同調するたくさんの人のレス。
しかし、何といっても店主さんの人柄だろう。

単なるレシピの公開であれば、情報化時代の昨今では目新しい話題もそうないし、
行き詰ってしまっただろう。
そういったスレはたくさんあって、どれも荒れてしまっている。
ここに集う人はレシピそのものより、店主さんの生き方、考え方に共感した人が、
ラーメン店を通した店主さんの、「人生観に惚れたのではないか」と感じた。

私もラーメン店のたまごとは無縁の人間だが、出来るなら話を聞かせて欲しいと
切に願うものである。

951 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 00:39

>>950
涙の激同！！

952 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 00:57

953 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 09:10

今知ったけど店主さんもうこのスレ来ないんですか。
前スレとこのスレは永久保存してバイブルにします。
どうもありがとうとございました。

エムコマがどこかのスレでここのことを書いてしまったために
荒れてしまったのが残念でならない。

954 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 09:23

店主がでていったのはＭコマのせいだよね。

955 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 09:36

そのとおり。あの馬鹿は自分はいいことをしたと思い込んでるから性質が悪い。

956 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 16:24

残りスレはＭコマに熱く語ってもらいたい。

957 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 23:12

このスレが生きているうちに、店主さんのラーメン喰いたい！
みんなもそう思わないか？
今日の4天王の決戦より喰いたい。
何か派手さは無いけど「インパクト無いけど、また喰いたい！」と思うようなラーメンだと思う。

今までたくさんヒントのような事を話しているから、ラーメンフリークのような人なら分かるかも。
このスレは俺毎日楽しみにして一番に来たけど、店主さんの話が聞けなくなった今は欲求不満だ。
最後まで店名は言わなかったけど、どうしても食べたい。
俺は詳しくないけど、内心「あの店じゃないかな？」といったことでもいい。
おながいします。
詳しい人、品とだけでも教えてください。
店主さんのラーメン食べたいし、一言でもいいから話がしたいんです。
おながいします。

958 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 23:53

>何か派手さは無いけど「インパクト無いけど、また喰いたい！」と思うようなラーメンだと思う。

札幌一番塩ラーメンみたいなかんじか？

959 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/29 00:23

>>958
意味が分からん？？

960 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/01 02:28

>>957
あそこだな。新宿西口の。
チャーシューがデカい。

961 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/01 13:19

道頓堀だろ。

962 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/01 16:25

店主さんの店、だいたい見当がついたぞ！

963 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/01 21:47

仙台でしょ。

964 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/01 22:24

都内２３区内だよ。
いままでのレス読み返してみな！
覚えているだけでも

①箸は箸袋入り
②ラーメン専門店
③券売機無し
④20坪の店
⑤鳥と節系のあっさりスープ
⑥ラーメンはお盆にのって提供される。
⑦カウンターと4人掛けのテーブルがある。
⑧餃子などのメニューはやっていない。

まだあったけ…

これじゃ分からないか…

965 ：　：04/03/02 01:01

うちの店と一緒だ（笑）

966 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/02 10:54

>>964
まんま道頓堀。

967 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/02 13:45

>>957
探すなら自分で調べて探して食べに行ったほうがいいよ。
ここで色々詮索して、それが間違いであれ仮に本当であれこのスレで
名前を晒されたら迷惑だってば。

968 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/02 22:09

しかし、名レスだよなあ。
もう店主さんは来ないのに、こうやって釘刺してくれる人がいるんだから。
他スレじゃ考えられんぜ。
あらためて店主さんの偉大さに気づいたよ。

969 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/03 10:14

つけ麺はやってないって何処かに書いてあったね

970 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/03 22:48

http://www.shonan134.com/django/

ここかな？

971 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/03 23:51

違うなあと思う。
ここの店はトンコツは使っていないみたいだけど、店主さんの店は確か
「鳥中心で和風だしが従、野菜とトンコツであたりをとる…」みたいな
ことが書いてあった。
それ以外は近いかも…

972 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/03 23:52

じゃあちがいますね。

973 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/04 00:18

はっきり言ってわからない。
そうかもしれないし、違うかもしれない。
今まで全部本当のこと言ってるのかもしれないし、違うかもしれない。
ネットで匿名だから仕方が無いと俺は思う。
でも、それだからどうのこうのっていうのはどうでもいい気がする。
俺らはネット上の店主さんに惚れて楽しんで勉強したんだから、本物が
どういう人間であろうと（興味があるのは確かだけど）詮索してもしょうがないんじゃないかな。
芸能人や作家の私生活を覗いてもしょうがない。
今まで語ってくれた事をいかに自分にフィードバックするかが大切なんじゃないかな？
と、少しかっこをつけて言ってみる。

974 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/04 00:59

>>973
ｺｲﾂﾒｰ(　´∀｀)σ)'Д｀)グリグリ

975 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/05 00:54

>>970
特注麺と書いてある部分ですでに違う。
誰よりも麺にこだわる人が特注などしないだろう。
自家製でやや太めの多加水を打っているはず。
>>973がイイコト言うなー。ホントそうだよなー。

976 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/05 01:46

店主さんはもう来ないと知りつつも来てしまうオレ。
それでもこのスレがずーっと続いてほしいと思うのはオレだけですか。
店主さんがいなくなった後なのにこうして荒れずに存続してるのが
嬉しいいんだよね。なんか素直な気持ちでここに来れるのが不思議だよ。
自分を振り返るきっかけとして、店主さんはレスを残してくれたのかな。
2ﾁｬﾝでこんなこと有り得るのかとホント驚いているよ。

977 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/05 08:03

978 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/05 14:06

omanko

979 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/05 14:59

すいません。誰か教えて下さい。
コクのあるスープを作るのは、長時間煮込む方がいいのでしょうか。
それとも材料を大量にする方がいいのでしょうか。
家でつけめんを作ろうとしてもどうもコクがでないんだよね。
こんな時に店主さんがいてくれたらなー。
店主さん、違う名前で結構ですから、アドバイスください。

980 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/05 23:41

昆布茶をいれてみなさい

981 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 00:10

>>976
オレも同じ。
しかし、不思議だよな。
２ちゃんって特別なところじゃない。
貶しあい、馬鹿にしたりして、うっぷうんを晴らすようなところじゃない。
決してﾏｼﾞになるようなところではないはずなのに、店主さんはいつもﾏｼﾞだった。
この勇気っていったいなんなんだろうね。
だって何も得になるようなことなんてないじゃない。
ﾏｼﾞでお金払ったって聞きたいようなことも惜しげも無く話しちゃって。
煽られても淡々とレスを続けてさ…
「馬鹿じゃないの？　」と悪いけど思った。
でも「世の中そういう人がいる」とも思った。

もしかしたら店主さんてガンかなんかの不治の病かなんかに冒されて余命が無いような
人なんじゃないのかと…
卵達に向けた「遺言」みたいだ。

もうこのスレッドも残り少ないけど、パートⅡがあってもいいな。
オレには無理だけど…

ラーメンは素人だけど、その道の達人や経験豊かな人たちがラーメン店を目指す卵達に
心構えや人生の厳しさを語るっていうの…
どうかな？

何かこのまま終わってしまうのが残念なんだよな。

982 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 00:46

>>981
名残惜しいままで終わった方が良いでしょう。次スレを立てても店長さんのような
奇特な方はそうそう現れるわけでも無し、あなたが書かれているように

＞貶しあい、馬鹿にしたりして、うっぷうんを晴らすようなところ
になるのがオチでしょうから。

983 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 00:51

>コクのあるスープを作るのは、長時間煮込む方がいいのでしょうか。
>それとも材料を大量にする方がいいのでしょうか。

基本中の基本ですね。

長時間にこんだスープはベースの味になります。
短時間で煮出したスープで香りを付けます。
両方のバランスを取るのが工夫のしどころです。

長時間煮出すのであれば、崩れないように面取りをした大き目に素材を加工します。
短時間で香りを出すなら、薄くスライスします。

984 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 01:06

>>983
当然2種類のスープはダブルスープにするんだよね。

985 ：：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 01:12

>983
どうもありがとうございます。
長時間とはどれくらいが目安でしょうか。４時間以上でしょうか。
やりすぎというのはないのでしょうか。
また、通常はスープは豚の骨などを使いますが、骨付き肉なんか
入れるのはどうなんでしょうか。コクにつながりますか。

986 ：フードプロチ゛ューサー ◆.QEIQa0jSM ：04/03/06 01:25

>>985
Ｍさんのスレで話しませんか？
スレ立てさせてもらえばいいと思います
みなさん協力してくれますよ
残り少ないのでここは残しておきましょうよ

987 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 01:30

昆布茶をいれてみなさい

988 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 10:10

そうだな

989 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/06 10:40

>>986
http://jbbs.shitaraba.com/bbs/read.cgi/sports/13066/1078151899/l100
立ったよ。
たまご総合スレ