？ラーメンの麺はどう作るのかな？
132 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/07 22:54
タピオカ澱粉は、ラーメン店では普通に使われてると思いますよ。
かの有名な大○軒の麺にも入ってるみたいですし。。。
かの有名な大○軒の麺にも入ってるみたいですし。。。
133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/07 23:14
>>127
麺に関するノウハウは人それぞれあるのでしょうが、
基本的にラーメンの麺は1〜2日寝かせるのが普通です。
そして、塩と卵では引き締め効果はあってもコシは出ません。
あえてかん水を使わないのであれば、卵白だけで捏ねるべきでしょう。
卵黄のPHは約6、卵白はPH9位ありますので、寝かせることで多少のコシは出ます。
あと、もちもち感は手捏ねであればイヤでも多加水麺になりますので、問題ないかと・・・
まぁ、その辺は個人の好みですが。
麺に関するノウハウは人それぞれあるのでしょうが、
基本的にラーメンの麺は1〜2日寝かせるのが普通です。
そして、塩と卵では引き締め効果はあってもコシは出ません。
あえてかん水を使わないのであれば、卵白だけで捏ねるべきでしょう。
卵黄のPHは約6、卵白はPH9位ありますので、寝かせることで多少のコシは出ます。
あと、もちもち感は手捏ねであればイヤでも多加水麺になりますので、問題ないかと・・・
まぁ、その辺は個人の好みですが。
134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/12 18:19
age
135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/16 21:40
澱粉の使い方は、澱粉の種類はワキシーコーンスターチでも
馬鈴薯澱粉でも良いが、麺用タピオカ澱粉が手に入るなら
そちらを使ったほうがよろし。
入れると茹で上がりの麺に透明感が出てツルツル感がＵＰする。
使用量としては原料粉中の５〜１５％程度で。
あまり入れすぎるとベトベトする麺になるので注意。
茹で上がる時間も早くなるので、茹で時間を若干早めで。
>>131
冷凍麺に澱粉を入れる理由は
冷凍することによる劣化の防止の為、チルド麺にも
入れていれているがこれは老化を遅らせる為。
馬鈴薯澱粉でも良いが、麺用タピオカ澱粉が手に入るなら
そちらを使ったほうがよろし。
入れると茹で上がりの麺に透明感が出てツルツル感がＵＰする。
使用量としては原料粉中の５〜１５％程度で。
あまり入れすぎるとベトベトする麺になるので注意。
茹で上がる時間も早くなるので、茹で時間を若干早めで。
>>131
冷凍麺に澱粉を入れる理由は
冷凍することによる劣化の防止の為、チルド麺にも
入れていれているがこれは老化を遅らせる為。
136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/16 23:00
二郎のように強力粉（割粉）を使用している店もあるし、準強力粉特No.1だけを
使用している大衆中華店もある。かん水はボーメ35度を10倍〜25倍に薄めている。
特No.1,特飛竜は、蛋白値11.2,10.8なので、もちもち感に欠けるので、
ﾀﾋﾟｵｶ澱粉を使用場合がある。準強力粉では、日東製粉の天壇がもちもちしている。
最近、流行っているつけ麺店は準強力粉と中力粉（うどん粉）を混ぜて使っている
ところが多い。中力粉は蛋白値7〜10.5なのでもちもち感は強いがﾗｰﾒﾝのｽｰﾌﾟ
には負けてしまう。
使用している大衆中華店もある。かん水はボーメ35度を10倍〜25倍に薄めている。
特No.1,特飛竜は、蛋白値11.2,10.8なので、もちもち感に欠けるので、
ﾀﾋﾟｵｶ澱粉を使用場合がある。準強力粉では、日東製粉の天壇がもちもちしている。
最近、流行っているつけ麺店は準強力粉と中力粉（うどん粉）を混ぜて使っている
ところが多い。中力粉は蛋白値7〜10.5なのでもちもち感は強いがﾗｰﾒﾝのｽｰﾌﾟ
には負けてしまう。
137 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/21 17:30
>>136
流行っているつけ麺店て、例えばどこよ？
流行っているつけ麺店て、例えばどこよ？
138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/21 21:34
べんてんは飛龍をつかってるよね。
二郎はオーションらしい。
二郎はオーションらしい。
139 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/10/27 21:23
( ･∀･)つ〃∩ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ
140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/03 15:34
落ちそうなので。
141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/03 15:37
東池袋大勝軒系の自家製面は旨いよね。
少し茹ですぎなのが気になるけど・・・。
その中でも 麺屋ごとう の麺が一番旨いね。
茹ですぎないので腰があるよ。
少し茹ですぎなのが気になるけど・・・。
その中でも 麺屋ごとう の麺が一番旨いね。
茹ですぎないので腰があるよ。
142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/08 21:03
つけめそ
143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/17 00:16
喜多方ラーメンの麺は、もちもちかんもいいし、縮れていてスープの絡みが
いいんだけど、ああゆう麺はどうゆうふうに自作すればいいのかな？
いいんだけど、ああゆう麺はどうゆうふうに自作すればいいのかな？
144 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/22 17:13
自作スレですか？
145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 01:52
自作スレです。
146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 00:34
自作自演じゃないよ。
147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/25 04:43
148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/26 16:31
縮らすのは縮らしたら縮れるでしょ
149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/29 21:56
>>148がいいことを言った。
150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/29 21:58
「>>147は自分で作った事がない」に一票
151 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/29 23:33
喜多方ラーメンの麺は、製法特許でおしえられないんでしょう？
素人には、お勧めできない。というかつくれないのでは？
素人には、お勧めできない。というかつくれないのでは？
152 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/29 23:36
とりあえず、手打ちの佐野とか白河のを真似て作ってみて研究すればいいのでは？
>>150
混じれ酢で申し訳ないが、何十回かは自作した。
どうすればモチモチするかは何回か作ればすぐに分かる。
そして縮れ麺は自作できないのもすぐ分かる。
製麺機+オプションないと無理でしょ？
自作暦長い人、意見求む。
混じれ酢で申し訳ないが、何十回かは自作した。
どうすればモチモチするかは何回か作ればすぐに分かる。
そして縮れ麺は自作できないのもすぐ分かる。
製麺機+オプションないと無理でしょ？
自作暦長い人、意見求む。
154 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/04 22:51
縮れ＝歯できった後、手でくしゃくしゃに揉めば？本来は、切歯の出口に障害になるゴム板等付ける。
155 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/05 01:03
重曹を炒って300CCの水に15G入れて卵入れて麺作った。
ちょっと臭いなと思いつつ切って茹で始めたけど臭いがきつくなって
生ではふにゃふにゃしてて大丈夫かなと思ったが、湯に入れた瞬間ごわごわになって固くなり
暫らくたって柔らかくなった。
茹で上げて臭くて食うき無しだったので食感だけ試してみようと思って口にしたが
臭いさえｸﾘｱすればいける感じだった。
多分重曹の量が多すぎだなとｵﾓﾀよ。
ちょっと臭いなと思いつつ切って茹で始めたけど臭いがきつくなって
生ではふにゃふにゃしてて大丈夫かなと思ったが、湯に入れた瞬間ごわごわになって固くなり
暫らくたって柔らかくなった。
茹で上げて臭くて食うき無しだったので食感だけ試してみようと思って口にしたが
臭いさえｸﾘｱすればいける感じだった。
多分重曹の量が多すぎだなとｵﾓﾀよ。
156 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/12 22:27
カンスイと重曹を間違える香具師。
>156さらしてるな。
155の方法でできるぞ。重曹を炒れば炭酸ナトリウムだよ。
理屈に合ってるんだよ。
名無しで良かったな。
155の方法でできるぞ。重曹を炒れば炭酸ナトリウムだよ。
理屈に合ってるんだよ。
名無しで良かったな。
158 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 18:58
プロが素人相手になんでむきになってるんだ？
159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 19:00
炭酸水素ナトリウムを炒めても炭酸ナトリウムにはならない。
160 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 19:03
東池袋大勝軒系の自家製麺がすき。
161 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 19:04
162 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 19:08
製麺屋って痛すぎるな。
163 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 19:37
164 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 20:57
>>157
おまいさんも名無しの方がよかったんじゃ....
おまいさんも名無しの方がよかったんじゃ....
165 ：製麺屋：03/12/14 22:04
いやいや重曹をカンスイの代わりに使うってんなら最初に炒るんですよ。
素人が打つんならそれで十分。わたしらはそんなの使わないけどね。
まあ、君等が脳内で打つんならどんな麺でも出来るだろうから
逆立ちでもして打ってなさいって事だ。
素人が打つんならそれで十分。わたしらはそんなの使わないけどね。
まあ、君等が脳内で打つんならどんな麺でも出来るだろうから
逆立ちでもして打ってなさいって事だ。
だれ？まあどうでもいいけど、水で溶いて加熱とか普通そういうことせんよ。
空炒りして水とまぜるよ。ソースがね、どっかに有ったんだが・・・。
一般の人がカンスイ買うとめちゃくちゃ高いんじゃないの？
重曹なら安いしね。お手軽でしょう買ったこと無いが。
＞162いたいのは君っぽいな。訳が分からんのだろ。ｗｗｗ ゆるす。
＞164おまいさんもぬくいんだな。上に逆立ちしろってかいてあるぞ。さっさとやれｗ
ほんとうはカンスイなんて安い代モンだけど、手に入りづらいときは代用としての
事だから。
空炒りして水とまぜるよ。ソースがね、どっかに有ったんだが・・・。
一般の人がカンスイ買うとめちゃくちゃ高いんじゃないの？
重曹なら安いしね。お手軽でしょう買ったこと無いが。
＞162いたいのは君っぽいな。訳が分からんのだろ。ｗｗｗ ゆるす。
＞164おまいさんもぬくいんだな。上に逆立ちしろってかいてあるぞ。さっさとやれｗ
ほんとうはカンスイなんて安い代モンだけど、手に入りづらいときは代用としての
事だから。
167 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/21 02:39
>>製麺屋
わざわざプロが出てきて煽るほどのスレじゃないでしょ。
もう少し大人になっていただきたい。
ところで１つ質問なのですが、重曹を使う際に“水で溶いて加熱”ではなくて
“加熱してから水に溶く”のはなぜでしょうか？
重曹を使った麺、１回作ってみたくなったので教えていただきたい。
あ、それと重曹は対粉何％が適量でしょう？
わざわざプロが出てきて煽るほどのスレじゃないでしょ。
もう少し大人になっていただきたい。
ところで１つ質問なのですが、重曹を使う際に“水で溶いて加熱”ではなくて
“加熱してから水に溶く”のはなぜでしょうか？
重曹を使った麺、１回作ってみたくなったので教えていただきたい。
あ、それと重曹は対粉何％が適量でしょう？
168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 01:26
なんで日本はカンスイが手に入りにくいのだろうか？
海外だと、中華系のスーパーに行くと必ず置いてあるわけだが
海外だと、中華系のスーパーに行くと必ず置いてあるわけだが
169 ：武蔵：03/12/26 03:03
■スーパー材料で作るおいしい製麺講座
○薄力粉 500g
○強力粉 500g
○塩 10g
○重曹 10g
○卵の白身 10cc
○水 450cc
25°位に暖めた水に小麦粉以外を混ぜる。
ふるった小麦粉とで10分ほどボールで混ぜる。
（大きな固まりを作るのではなく2〜8mm位の球を沢山作るつもりで、
あまりギュウギュウ潰さない。）
小さな球が沢山出来たら25°位の暖かい場所に数時間寝かす。
次にビニール袋に入れてカカトで足踏みして厚い板状にまとめる。
8等分してパスタマシンに入る巾と8mm程度の厚みに麺棒で成形する。
打ち粉をせず二つ折りにしては目盛り1でパスタマシンに通すことを
5〜6回繰り返し、次に目盛りを2→3→4→5と薄くしていく。
かるく片栗粉を振り、ラップかビニール袋内で乾燥を防ぎ
この時期なら室温で半日寝かす。
再度片栗粉を振り、2mm巾に細歯で切り出していく。
縮れ麺なら手のひらでギュウと握れば簡単に出来る。
密閉箱にキッチンペーパーを敷き、麺を入れ冷蔵庫で2日ほど寝かせる。
tips→
熟成時間と温度管理がプロっぽい麺を作る条件である。
初めから冷蔵庫熟成では温度が低すぎてグルテンがうまく形成されない。
つけめん用にはウドン用の粉を混ぜたり、塩を30gに増やしたり、
それこそタピオカ粉を50g程度混ぜてみても良いだろう。
腕が上がれば水を320cc位まで減らした標準加水麺も打てるようになるだろう。
○薄力粉 500g
○強力粉 500g
○塩 10g
○重曹 10g
○卵の白身 10cc
○水 450cc
25°位に暖めた水に小麦粉以外を混ぜる。
ふるった小麦粉とで10分ほどボールで混ぜる。
（大きな固まりを作るのではなく2〜8mm位の球を沢山作るつもりで、
あまりギュウギュウ潰さない。）
小さな球が沢山出来たら25°位の暖かい場所に数時間寝かす。
次にビニール袋に入れてカカトで足踏みして厚い板状にまとめる。
8等分してパスタマシンに入る巾と8mm程度の厚みに麺棒で成形する。
打ち粉をせず二つ折りにしては目盛り1でパスタマシンに通すことを
5〜6回繰り返し、次に目盛りを2→3→4→5と薄くしていく。
かるく片栗粉を振り、ラップかビニール袋内で乾燥を防ぎ
この時期なら室温で半日寝かす。
再度片栗粉を振り、2mm巾に細歯で切り出していく。
縮れ麺なら手のひらでギュウと握れば簡単に出来る。
密閉箱にキッチンペーパーを敷き、麺を入れ冷蔵庫で2日ほど寝かせる。
tips→
熟成時間と温度管理がプロっぽい麺を作る条件である。
初めから冷蔵庫熟成では温度が低すぎてグルテンがうまく形成されない。
つけめん用にはウドン用の粉を混ぜたり、塩を30gに増やしたり、
それこそタピオカ粉を50g程度混ぜてみても良いだろう。
腕が上がれば水を320cc位まで減らした標準加水麺も打てるようになるだろう。
170 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 23:48
>>169
>>縮れ麺なら手のひらでギュウと握れば簡単に出来る。
オレは153と同一なわけだが、縮れ麺と手もみ麺は違うと思ってる。
手もみ麺は、握ったとこが細くなるが、縮れ麺は１本の麺のどこを切っても同じ径でしょ？
その分、手もみ麺の方が茹で方が難しいと思うのだが。
その辺どうなの？
マジレスキボン。
>>縮れ麺なら手のひらでギュウと握れば簡単に出来る。
オレは153と同一なわけだが、縮れ麺と手もみ麺は違うと思ってる。
手もみ麺は、握ったとこが細くなるが、縮れ麺は１本の麺のどこを切っても同じ径でしょ？
その分、手もみ麺の方が茹で方が難しいと思うのだが。
その辺どうなの？
マジレスキボン。
171 ：武蔵：03/12/27 00:59
形体を言っているのであって、もちろん縮れ麺と手もみ麺は違う。
個人的にはゴム板の隙間からストレスをかけてウエーブを作る方法は
せっかく育てたグルテンを見事に破壊するので使用しない。
手で優しくウエーブを付けている。
麺帯や麺線の厚みは、切り歯20番手で麺帯厚1.3mm、切り巾1.5mmに
ノギスで管理しているが、握った部分との誤差は±5％以内である。
茹でには影響しない。それよりもグルテン崩壊の方が遙かに問題は大きい。
世の中の機械打ちの縮れ麺のほとんどは
壊れたグルテンの食感をウエーブ部に感じる。
個人的にはゴム板の隙間からストレスをかけてウエーブを作る方法は
せっかく育てたグルテンを見事に破壊するので使用しない。
手で優しくウエーブを付けている。
麺帯や麺線の厚みは、切り歯20番手で麺帯厚1.3mm、切り巾1.5mmに
ノギスで管理しているが、握った部分との誤差は±5％以内である。
茹でには影響しない。それよりもグルテン崩壊の方が遙かに問題は大きい。
世の中の機械打ちの縮れ麺のほとんどは
壊れたグルテンの食感をウエーブ部に感じる。
172 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/28 15:01
>>武蔵様
何で1.3×1.5mmに長方形に切るのですか？
熟成中に膨らんで最終的に正方形になるのですか？
何で1.3×1.5mmに長方形に切るのですか？
熟成中に膨らんで最終的に正方形になるのですか？
173 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 19:25
たくさん薀蓄を垂れていく香具師がいるが、全部ちがうのはなぜ？
誰か整理しる！！
誰か整理しる！！
174 ：製麺屋：04/01/01 19:26
よんだ？
175 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/01 19:28
>>174
馬鹿は消えてください。
馬鹿は消えてください。
>174と>175は同一だろうが。元旦からめでてえなｗｗｗ
＞全部ちがうのはなぜ？
違ってもいいじゃないか？好きなようにすればいい。
要するに美味しいめんができればいいんだよ。方法は色々、
私等は美味しいだけではダメだから。
>174>175自演してる奴はさみしすぎるぞ。新年あけたんだから
もっと良くかんがえなさい。
何処の馬鹿が2分でレスするんかい？いたすぎるぞ、このばかやろうが。
＞全部ちがうのはなぜ？
違ってもいいじゃないか？好きなようにすればいい。
要するに美味しいめんができればいいんだよ。方法は色々、
私等は美味しいだけではダメだから。
>174>175自演してる奴はさみしすぎるぞ。新年あけたんだから
もっと良くかんがえなさい。
何処の馬鹿が2分でレスするんかい？いたすぎるぞ、このばかやろうが。
177 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 08:59
178 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 09:05
製麺屋、必死だな。
179 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 11:07
タピオカ澱粉を教えて下さい
181 ：ラーメン大好き＠名無しさん：
必死だな