●超初心者のための質問スレ010● レス1は必読

製菓･製パンを「したことがない」、「始めたばかり」、
「滅多にしないのでわからない」方向けの質問スレです。
製菓･製パンに関する初歩的な事でも質問OKです。

レシピの改編について>>2
はかりが無い！→g、ccの換算をしたい方>>3
○○が無い！→代替品について>>4
別の型で作りたい！→容量計算について>>5
オーブンが無い！→>>6
クックパッド・ニコ動見て失敗した！→>>7
手作り品の賞味期限について→>>8

【　質問する方へのお願い　】
質問は、わかる範囲で出来るだけ具体的且つ簡潔にお願いします。

「○○を作ったけど失敗したのでどうすれば」の場合は、
レシピ（『材料』と『手順」の両方）を詳細に書いてください。
参考にしたサイトがあれば、そこのURLを貼ってください。
また、本来のレシピと変えた材料・手順・道具などがあれば、
それを忘れずに書いてください。

マルチポストはしないでください。
誘導された場合は、誘導元の質問への回答を明示的に締め切ってください。
マルチポストが発見された場合は、他での質問を締め切るまで回答されません。


【　回答する方へのお願い　】
他スレから超初心者の質問を隔離するスレでもあります。
隔離したからには、このスレの回答者は出来るだけ答えてください。

なるべく「ぐぐれ」と言わないでください。
単純な質問でも、適切な回答をするか、
良い説明をしていると思われるサイトへのリンクを貼るなどしてください。

繰り返し出る質問にもなるべく答えてください。
同じスレ内であれば、回答へのアンカーを貼ってください。

超初心者は、知識・勉強・調査不足等から、
質問に具体性が欠けている場合がありますので、
回答者がいろいろ聞き出さないと本来の回答が出来ない場合があります。
回答者はなるべくその面倒を厭わないでください。


【　ここへ誘導する方へのお願い　】
マルチポスト防止のために、できるだけ誘導レスに、
「ここでの回答を締め切ってから」の一言を添えてください。

次スレは>>950の方が立ててください。

前スレ
●超初心者のための質問スレ009● レス1は必読
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1243725248/

・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作るこ事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。

あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。

秤が無い時には：容量−標準計量カップ・スプーンによる重量法　(g)
ttp://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
ttp://www.maruetsu.co.jp/osusume/neteatpia/bunryou.html

以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。

・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリームとホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー

これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなものは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多く存在)

■生クリームについて

「植物性の生クリーム」というものは存在しません。
生クリームというのは箱の裏に「種類別：クリーム」と
表示されている動物性100％で無添加の物のみです。

タカナシ35％、47％、中沢36％、42％、45％、などがあり、
200ml入りで値段は300円〜400円します。

ちなみに植物性ホイップは200ml入りで
100円台から買えて手軽ですが、
生クリームの完全な代用品にはなりません。
加熱すると分離するので注意が必要です。

【Ａ】cmの丸型のレシピを、【B】cmの丸型で作りたい

◆倍率計算式　→　（B÷A）×（B÷A）　（注：高さが同じ場合）
◇計算例
　15cmの丸型のレシピを、21cmの丸型で作りたい
　（21÷15）×（21÷15）　＝　1.4×1.4　＝　1.96（倍）
　なので、全ての材料を1.96倍して作ってください。
◇倍率が細かくて計量が面倒な場合は、計算しやすく近い倍率に、
　切り上げ・切り捨てなどしてください。
　例1　15cm→21cmの場合　→　1.960倍　→　2倍
　例2　21cm→12cmの場合　→　0.327倍　→　0.3倍　又は　1/3（0.333倍）
　分量で10％程度の切り上げ・切り捨ては、通常は問題なくできます
◇切り上げ・切り捨ては材料の一部に対して行わず、
　全ての材料を同じ倍率に切り上げ･切り捨てして、計量してください。
◇大きく切り上げた場合は、必要に応じて型に流し込む量を減らすなどしてください。
◇計算できない方は、下記の倍率表を参照してください。

◆丸型分量倍率表　（高さが同じ場合）
┌───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┐
│ 　　　　 |　9cmに | 12cmに |.15cmに..| 18cmに | 21cmに.| 24cmに | 27cmに.| 30cmに |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│9cmを　|　　　　　 | 　 1.778 |.　 2.778 | 　 4.000 |.　 5.444 |　　7.111 |.　 9.000 |　11.111 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│12cmを |. 　0.563 |　　　　　 | 　 1.563 |. 　2.250 | 　 3.063 |. 　4.000 |. 　5.063 |　　6.250 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│15cmを |.　 0.360 |.　 0.640 | 　　　　　|　　1.440 |.　 1.960 |. 　2.560 |　　3.240 |. 　4.000 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│18cmを |.　 0.250 |. 　0.444 |　　0.694 | 　　　　　|.　 1.361 |. 　1.778 |　　2.250 |. 　2.778 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│21cmを |.　 0.184 |. 　0.327 |　　0.510 |. 　0.735 | 　　　　　|. 　1.306 |　　1.653 |. 　2.041 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│24cmを |.　 0.141 |. 　0.250 |　　0.391 |. 　0.563 | 　 0.766 | 　　　　　|. 　1.266 |. 　1.563 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│27cmを |.　 0.111 |. 　0.198 |　　0.309 |. 　0.444 | 　 0.605 |. 　0.790 | 　　　　　|. 　1.235 |
├───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼───┤
│30cmを |.　 0.090 |. 　0.160 |　　0.250 |. 　0.360 | 　 0.490 |. 　0.640 |. 　0.810 | 　　　　　|
└───┴───┴───┴───┴───┴───┴───┴───┴───┘

オーブンとオーブントースターは全く別の道具です。

オーブントースターはメーカー･形式ごとの癖が幅広く、
特定のオーブントースターで上手く行ったからといって、
他のオーブントースターで同じように出来るとは限りません。
ですから、「◯分焼く」などは全くアテにしないで、
自分の目で生地の状態を見極めながら、付きっきりで調整するしかないです。

しかし、そもそもどういう状態になったらどう調整すればいいのかを、
きちんと理解していない初心者が、上手く調整できるはずもありません。
また、状態をここで文章のみで説明するのも非常に困難です。

クックパッド（cookpad）に載っているレシピは
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なもの
が多いです。

初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。

「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。

クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。

googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ　レシピ　-cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。

ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

○○を作ったのですが、何日もちますか？
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、

賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。

教えてください。
チョコレートを生クリームに入れて溶かすときに、
「削ったチョコレートに沸騰した生クリームを入れる。」
のと
「生クリームを湯煎しながらチョコレートを溶かす。」
のは、出来上がりにどういった違いが出てきますか？

教えてください。
チョコレートを生クリームに入れて溶かすときに、
「削ったチョコレートに沸騰した生クリームを入れる。」
のと
「生クリームを湯煎しながらチョコレートを溶かす。」
のは、出来上がりにどういった違いが出てきますか？

>>10-11
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1243725248/983 も含めて
回答がないからって同じ内容を繰り返し書き込んでも、回答する気にならず
ｽﾙｰする人が多いと思われ。

>>12
答える気無いならスルーしろ
ちなみに、俺の回答
両方つくればw

>>1-9
乙

とりあえず、前スレ消化してからだなｗ
超初心者のための質問スレ009
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1243725248/

タルトについての質問ですが
アーモンドクリームを敷いて焼いたタルトに、カスタードクリームとフルーツを盛りつけるレシピですが
カットしたらカスタードが垂れてしまいフルーツも一緒に崩れます。
これはもっと固めのカスタードを作れば防げますか？
それとも崩れない何か別の手段があったら教えて下さい。

>>15
まず>>1読んで。

デーブ・スペクター夫妻が
自宅と自慢の手料理を披露する企画で、
カットしてグズグズに崩れたタルトを振舞ってた。
別にいいんじゃない？ｷﾆｽﾝﾅw

>>15
だから一人用の小さいタルトがあるんじゃまいか。
カットするな。

バターケーキを作るときなんですがバターをハンドミキサーで
グラニュー糖を入れてから泡立て始めて、白っぽくふわふわしてくるまで
2〜30分かかるのですが、これは普通なのですか?
あまりにも時間がかかりすぎて、なにかおかしいのかなと不安です。
ハンドミキサーでメレンゲなど卵はよく泡立てたりするし
そんなに時間はかかってないので、機械に不慣れというわけではないです。
そういうものなのでしょうか。

1分くらいで白っぽくはなり始めるし、数分でふわふわになるよ。
手元に小嶋ルミさんの本があるけど目安は5分となってるから
2〜30分はいくら何でも長過ぎる。

今の時期だとバターが柔らかくなりきってないとか
室温が低すぎてホイップしてる後から固くなりかかってるとかかなー。

12cmや15cmケーキ型のレシピを7cmマフィン6個分の型で焼きたい場合
中に入る量が6個分ぴったりかそうでないのか分かるサイトや計算式はないでしょうか？
できればぴったりの量で焼きあげたいと思っています。
ケーキによって違うと思いますから、スポンジケーキとか
適当なケーキで教えていただけないでしょうか？
よろしくお願いします。

普通に体積計算すればいいよ。
半径×半径×3.14×高さで。
面倒だから計算は自分でしとくれ！

計算してみました。
12cmのレシピで大体はよさそうですね。
ありがとうございました。
助かりました。

>>20
そうですか。2〜30分はやっぱり長いんですね
寒冷地に住んでいるわけではないのですが
うちの台所は暖房きかせても熱が届かなくて常に寒いので
バターが固まってるのかもしれないです。
ありがとうございました。

このレシピ通りの分量を量って米粉のロールケーキ作ったんですが
http://cookpad.com/recipe/532972#tsukurepo

２ｃｍくらいしか膨らまず、記事がやわらかすぎてぼそぼそでした
ハンドミキサーでのの字が書けるくらい立てたんですが。。。何が駄目だったんでしょう

その後↑のレシピに薄力粉２０　砂糖２０をプラスして作ったところ、４ｃｍくらいにはなりましたが
ほかの方が作ってるような、見た感じ８ｃｍはあるだろう分厚い生地が焼けません
どうしてこうなった！

ホールケーキを作りたいと思うのですが、
うまく焼ける型ってどういうものがありますか？
メーカーを教えてほしいです。

よろしくお願いします。

>>25
>>8
ロールケーキの生地で厚さが4cmや8cmておかしくないですか？
デコ型で焼いた場合ですか？

>>26
型だけ良くても準備がいい加減だったり腕が伴わないとうまく焼けません。
プロが使うのは鉄にスズメッキですが、これは取扱を誤ると一発でだめになります。

一応自分が作った厚さがこれなんですが
http://blog-imgs-36.fc2.com/0/0/l/00lily00/r.jpg

クックパッドでみなさんが作ってる厚さってもっとふくらんでますよね
焼いたのはオーブンの天板です

>>28
クックパッドで作ってるみなさんに聞いた方が

オーブンの天板使用で４〜８センチも膨らんだら板からあふれ出さないか？
というか、そんな分厚い生地をどうやって巻くんだw
つくれぽ画像を見るかぎり、みなさん２センチぐらいなものではないかと。

まさか巻いた後の仕上がり高さについて言ってたりします？

>>28
スルーしないでちゃんと>>8を読みなさい。

ツインバードのホームベーカリーを使っています。
ホームベーカリーの生地作りコースだと1次発酵までで2時間かかります。
このモードを使わないで自分でこね、発酵･･･と設定すればもう少し早くできると思いますが
2時間かけたもののほうがおいしいのでしょうか？

HBなら調理家電板に専用スレがあるから
そっちで聞いた方がいいんじゃね？

>>32
時間かければおいしいってわけじゃないけど
パンによって捏ねの違いや生地の仕上げの温度に違いがあるのは知ってる？

自動コースだと捏ね時間が一定だからフランスパンのような
捏ねの浅い生地にはむかないし、ぬるま湯で仕込んで自動コースで
作った生地は温度が高すぎてバター包み込むクロワッサン生地なんかにもあってない。

自分で時間設定するならパンによって作り方や配合なんかの
違いで生地の仕上がりがかわってくるから
自分で設定したほうがよりそのパンにあった生地が
作れるようになる。

レスありがとうございます

>>33さん
ツインバードに限ったことではないかと思って、こちらでお聞きしました。


>>34さん
こね時間の違いは知っています
基本のパン生地についてお聞きしたかったのです(書き方が悪かったですね、すみません；
自分で加減できるのが一番なんですね。

>>35
聞くより自分で捏ねて、食べ比べてから考えたら？

>>35
HBは機種やメーカーによってこねの強さも違うし、
生地作りコースの行程や時間も違うよ。だから出来上がりも違う。
手ごねも同じ。こねる人の技術で差が大きい。
そして人によって何が美味しいか感じ方が違う。

>>36も言うよう自分で作って食べ比べするしかない。

基本のパンって食パンのことかな？
食パンは1時発酵の時間が長いから手捏ねでやっても変わらないと思うし
手捏ねでやるぶんだけ時間が伸びる気がする。
自分はHBで捏ねて（20分〜30分））→90発酵→パンチ→30分発酵→分割・ベンチ・・・・と続く。

レシピによっても違うだろうけど、時間短縮するには発酵温度を上げたりする訳だけど
ちゃんと適温で時間をかけて発酵させた方が美味しいの出来るよ。

＞自分でこね、発酵･･･と設定すればもう少し早くできると思いますが

自分で手捏ね（最初そう思ったけど）
じゃなくて、HBがこのタイプだと予想。

http://www.twinbird.jp/product/pyd433/

だから、自動コースよりも、自分で時間の設定を
細かくしたほうがいいのかという質問だと思う。

>>35
なにより「超初心者」じゃないし。

そうですね、一度やってみます
みなさんありがとうございました

一番の早道は製パンの知識をつけることかも。
専門的なことじゃなくて一般的なことでいいから。

質問させて頂きます
製菓用のくるみを使ってクッキーを焼いたのですが
くるみが苦い、というか灰汁っぽかったです
軽くローストすると香ばしくてよい、と本に書いてあったのですが
その工程を無視したのが原因でしょうか？みなさんはどのようなくるみを使っていますか？
ちなみに使用したくるみは茶色い薄皮がついてます

ローストしないで作ることもあるけど普通だよ

ジオセンって何ですか？

>>43
ﾛｰｽﾄ済みとか国産、外国産色々使うけど、一度味見して確認してる。
渋みが気になるなら湯でふやかして皮を取り除く。
油分が酸化しやすいので大袋買いしたら使わない分は冷凍。

>>44>>46
レスありがとうございます
規制に巻き込まれお礼が遅くなり失礼しました

今のくるみがまだ余ってるので皮を取り除いて使ってみます
一旦お店で味見したほうが良さそうですね

>1
の文章内のリンク≫5−8がズレています。
次のスレ立ての時に要注意ですね。

牛乳とスキムミルク＋水
は似て非なるものになりますか？
スキムミルクじゃなく牛乳で作りたいなと思っています。

つ【脂肪分】

すいません、フランスパンを大量に作り冷凍しておきたいのですが。冷凍するタイミングとしてはどれがベストなんでしょうか

1次発酵後冷凍

2次発酵後冷凍

焼き上がり後冷凍

>>51
焼き上がり後冷凍

佐原文枝さんの天然酵母のパンの本は
一次発酵で生地が3〜4倍になるまで発酵させます。
これをドライイーストで作る場合も3〜4倍になるまで発酵させたほうが良いんでしょうか？
それともドライイーストで作る場合は2〜2.5倍くらいに膨らめばよいのでしょうか？
教えてください。よろしくお願いします。

>>53
ドライイーストで作るレシピを参考にしましょう。

>>2
>初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。

上白糖・三温糖・グラニュー糖はそれぞれ代わりにはなりませんか？
上白糖と書かれてあれば、グラニュー糖を使ったり三温糖を使ったりは
やはり避けたほうがいいのでしょうか？

>>55
原則、代わりにはならない。

…が、甘みとして使うだけなら、代わりに使っても、
それが原因で破滅的に不味くて食えないという事は、あまり無いと思う。
作った物を自分で食べる、家族の茶菓子として食べるくらいなら、
許容範囲かも知れない。

プレゼント・来客へのもてなし等ならやめた方がいい。

あと、レシピにより甘み以外の特性を利用した物も数多くあるので、
初心者は勝手に判断せず、レシピに従うのが賢明。

>>55
何を作るの？
何のかわりに何を使おうとしてるの？
自分で食べるの？
ひと様に食べさせるの？

それによっては解答は変わるでしょう。

バレンタインのプレゼントに手作り菓子を…だったりして

ここでいいかわからないですが、パンについて質問させて頂きます
主にマリネなどの酸味のある前菜の後に食べるとしたらどのような物が合うでしょうか？
口の中をリセットするのではなく
前菜をより引き立てる様なものを考えています

１８ｃｍのブリキケーキ型で
小麦粉９０
砂糖９０
バター１５
牛乳大さじ１
で本のレシピとおりにやったけど、やっぱり型から頭出すほど膨らまなかった
もうこれで６回目、なんでできねーんだーーー！！！
やっぱり粉を入れたあとごむべらで混ぜる工程か、たまごの立て具合が原因なのか

型の半分程度しか膨らんでない大体３ｃｍくらいかな

>>60
卵も手順も無いな、それ
>>1読んでくれ

あ、たまご３個書き忘れてた

>1の【　質問する方へのお願い　】を熟読のこと。
材料だけ書かれても…

手作りのトリュフチョコって作った日を0として何日くらい日持ちしますか?

>>56
>>57
作るものは自宅用のHBで作る食パンです。
家では三温糖と黒糖しか使ってないので、手元にグラニュー糖とか
上白糖がないので代用できないかなと思いまして。

>>64>>9

>>65
三温糖は成分的に上白糖と変わらないです。
上白糖を作る工程の途中で糖蜜を加えたもので、
物によってはカラメルで着色したものもあるくらいなので。
黒糖は精製度が低い粗糖で、和三盆などもこちら寄り。
上白糖はグラニュー糖に転化糖が加わったものなので、
同量なら甘さが強く感じますが、しっとりさが出ます。

結局置き替えの場合、その量（全量に対する割合）がポイントで、
ご質問の用途なら上白糖と三温糖の入れ替えは問題ないと思います。

>>65
それなら三温糖で問題ないよー。

情けないような質問ですが、よろしくお願いします。

＞170度のオーブンで

とある場合、先に170度まで上げてからオーブンに入れるのでしょうか？
その際、温めていない状態からトレーなどは入れておくのですか？
作るのは型のあるものなので、クッキーのようにトレーい直接置かないと思います。

また、オーブンは「（温度に）達しましたよ」の合図を鳴らしてくれますか？
普通に新しいのですが、貰い物で説明書をいただいてなくて･･･。

>>69

＞先に170度まで上げてからオーブンに入れるのでしょうか？

そうです。
「予熱」などのスイッチがあると思いますのでそれを使ってください。

＞オーブンは「（温度に）達しましたよ」の合図を鳴らしてくれますか？

今時の機種なら、たいていは鳴らしてくれます。

＞貰い物で説明書をいただいてなくて･･･。

今時の機種なら、たいていはメーカーのサイトで取説を見ることが出来ます。

レシピは無視で、
手近にあるもので済ませたい馬鹿ばっかり。

>70
遅くなりました。
おかげさまで形はどうあれ、子供と初めてケーキが焼けました。
ありがとうございました。

食パンを焼いてみたいのですが、
型はずばりアルタイトとフッ素加工どちらがお勧めですか？
空焼きとかその辺は一応調べたのですが、焼きあがりという点で。

ブラウニーを作りました。
180度で20〜25分と書いてあったのでその通りに焼いたのですが、
中のほうは若干ですがねっとりした部分が残っています。
もう一度加熱すれば良いんだと思うんですが、この場合、
再度余熱から初めて、180度で数分という感じでいいんでしょうか。
冷めてからカットしてみてわかったのでオーブンは冷えています。
よろしくお願いします。

>>74
自分だったら薄めに切って焼いて、ラスクっぽくするとかかな。
冷めてからもう一回焼いたことがないので、アドバイスが
的外れですみません・・・

ここのスポンジが生焼けだったを参考にしてみては？
ttp://www2s.biglobe.ne.jp/~mimizu/sweets/daisaksen/if_failed.htm

>>74
チョコが多くて極端に粉が少ないレシピだと、焼き立ての熱いうちは
ねっとりしてる事もあるけど、一応「ブラウニー」を冷ましてそれだったら
焼きが足りないんだろうと思います。
レシピ通りの時間や温度で焼いても、焼き色による判断もしにくいし
せめて跡が目立たないところを串で刺してみるべきだったかも。
そもそもオーブンって個体差がものすごくあるので、
>>74さんが使ってるオーブンが表示通りかも分からないんです。

これで何度か同じレシピを繰り返し焼いてみていくうちに
オーブンを使い慣れていけば、レシピの焼き上がりに合わせるには
温度をどう調整すればいいかがわかっていくと思う、んだけど、
もしそれを誰かにあげる予定で、材料に余裕もあるんだったら
作り直しをおすすめします。冷めてしまうところまで時間が経っては
時間だけ追加してもレシピどおりの仕上がりは望めないと思う。

>>75
ありがとうございます。
そこのサイトを見てみます。
ダメっぽかったらラスクのようにしてみます。

>>76
自宅用なので、今回はもうお腹一杯ってことになりそうなので
次回はそうしてみます。
串は刺してみたんですが、ドロドロつく感じじゃなかったので良いかと思い、そのまま・・。
オーブンは難しいですね。
来月当たり、もう一度チャレンジしてみます。
どうもありがとうございました。

誘導されてきました。
市販のクッキーミックスを使って、固めのクッキーを
作りたい場合はバターを少なめにすればいいのでしょうか？
それともオーブンで焼いた後、レンジで水分をとばせばいいのでしょうか？

市販のクッキーミックスと言うものを使った事がないんだが
何が入っていて何を足して作るんだろう？
バターだけ足して作るもんなの？

質問です。

参考にしている手持ちの本は、スポンジは18cm型で焼いて、
その後の作業は15cmのセルクルで、というのが多いんですが、
こういう場合、15cm円の形にスポンジをナイフで切るのが正解ですか？
型抜きクッキーのようにセルクルでぐぐっと型抜きするのかもと思ったりもしたんですが、
正しい決まった方法とかはあるのでしょうか。

>>73
アルタイト

初心者ってほどでもないんですが上がってたのでここで質問失礼します
いつもと同じようにレモンマドレーヌを
ノルディックのキャンディケーキ型で焼きましたが
オーブンを開けた瞬間に何とも言えない
ケミカルな気持ち悪くなる異臭がしました
嗅いだことはないですがプラスティックを直火にかけたようなイメージです

型から外してよく見てみると
余分な油をぬぐったキッチンペーパーの切れ端が
細かい造りの型に引っかかって残っていたんです
それ以外は全くもっていつもと変わらない工程なんですが
果たして生地の下に埋もれ空気にに直接触れていないキッチンペーパーが
あそこまで臭うものなのでしょうか？
そしてこのマドレーヌは食べても害はないんでしょうか？
モノ自体は臭いません。

バターと卵を足します。

>>80
側面をきれいに仕上げたい場合等に、セルクルで抜きますよ。

>>81
モノ自体臭わないなら、コードや庫内を調べたほうが
いいのではないでしょうか？オーブンは何年式のでしょう？

>>83
ミックス粉にベーキングパウダーが入ってた時点でダメな気が…。
固めのクッキーのレシピを探したほうがいいのでは？
固めの度合いがどれくらいかわからないから
紹介のしようがないけど。

>>81

>>73です。簡潔なお答えどうもありがとうございます。
アルタイトにします。

http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/J000718/
ここを参考にしてお菓子を作ろうとしてるのですが、手順６の
「15cm角になるようにラップを折ります。」
というのがどうしても上手く行きません。
何かコツがあればご教授お願いします。

コツと言うほど難しいものでも無いと思う…
強いて言えばラップが悪いんじゃね？
安いペラペラ薄いのだと著しく作業性が落ちる。
クレラップとか厚みのあってしっかりしたの買ってこい。

素手で持つ方のラップをまな板の端に軽く巻いて、まっすぐ引っ張って軽く指で押さえ、きれいに切る（ぴんと伸ばす）
手は良く洗って拭いておく
切ったほうの端からゆっくり丁寧に折る
・・・という位しか思いつかない

指
ラップ
まな板

という感じで、まな板の上で作業する場合の話です

どう上手く行かないのかわからん
15cmが上手く計れないなら、下に15cm四方の正方形を書いた紙を敷いて作業
細く切った少し厚手の紙やきれいな定規、菜箸などを折りたいラインに置いて、
ラップの端をつまんで折る、など

もしかして先に折ろうとしてラップがくっ付いてるとか？
クッキー生地をある程度伸ばして、はさみながら折っていくと
上手くいくとおもう。

お菓子に関しては超初心者です。
クッキーならレシピどおりにすれば焼けるけど
ケーキは焼いたことありません。

パウンドケーキを焼いてみたいなーと思ってレシピを探しています。
ベーキングパウダーを使うレシピと使わないレシピがあるんですが
どういった違いがあるんでしょうか？

>>92
ベーキングパウダーを使うと膨らむので、
適量使えば「膨らまないという失敗」の心配が無くなります。

>>93
レスありがとうございます。

つまり、本来は不要だけども失敗する可能性（膨らまない）も
十分にあるっていうことでしょうか。
最初はベーキングパウダー使うレシピのほうが無難そうですね。
そっち方面で探してみます。

使いすぎると変な味になるので、
決して適量以上に使わないように‥

亀レスになってしまい申し訳ないです。
>>87-91
回答ありがとうございました。

皆さんのレスを参考にラップを丁寧に折ることはできたのですが、その後の
「めん棒でラップの枠いっぱいまでのばす」
というのをやってみると、折ったラップそのものの形が変わっていってしまい、結果として生地が綺麗な四角にならずそのまま無理に作って歪な形のクッキーになってしまいました。
正直悔しいので、もう少しやり方を考えてみた後にもう一度作ってみようと思います。

>>96
力ずくでギュムッと無理に広げようとせず
軽く何度もコロコロさせて徐々に広げるとよか

クッキーを小学生以来初めて作る超初心者です
材料の卵について教えて下さい
「卵」だけの記載の時は、イコール全卵と思っていいのでしょうか？
また、全卵、卵黄の違いで味、食感等にどの様な差があるのでしょうか？

ちなみに作ろうと思っているのはバターサブレで、
まだレシピを探している状態です

>>96
冷凍や冷蔵に使う、ジップロックのような
フリーザーバッグを使ってみてもいいかもです
100均で買ったSサイズの奴は14cm×16cmでした
チャック部分ギリギリはチャックが開いちゃうかもですがｗ

ラップ中の生地をつぶして延ばし、
ラップの中を満たすイメージでやってみてください
最初は手で押して伸ばしてみると、ラップそのものは無視して
中の生地を滑らせ延ばす感触が掴みやすいかも

>>98
卵＝全卵で大丈夫です、必要なら卵白･卵黄とあるはずですから
大まかですが卵白は味が薄めでさっくりとした食感になり、
卵黄は味が濃くもっさりとします（この辺は卵かけご飯の違いなどで想像がつくと思います）

>>100
ありがとうございます
安心しました
バターサブレだけでもレシピによって違うので唸ってしまいました

クリームなんですが
店のケーキ屋のケーキのクリームは、冷蔵庫に入れても
崩れないのに、自分で作ったクリームは冷蔵庫に入れて
２時間ぐらいで、崩れます
なにが原因か教えて下さい

>>102
http://okwave.jp/qa/q5034225.html

質問します。
セルクルでチーズケーキを焼きました。

焼いている最中に、
土台のバターが、次いで生地のチーズが型の外に漏れ出てしまいました。
原因として何が考えられますでしょうか。

セルクルや、底のはずれる型ではありがちなことです。
底のはずれない型を使うか、アルミホイルで底から周りを覆うといいですよ。

携帯から失礼します。質問です。
製菓本に載っていたチョコバナナマフィンのレシピを見ると、発酵バターとありました。
よく分からず調べてみると、普通のバターより風味が良いとありました。
しかし近所のお店を回ってもどうしても発酵バターを見つけられません。
通販サイトを覗いてみたところ（無塩）と書いてあるものをいくつか見つけたのですが、本には（無塩）の表記はなく発酵バターと書いてあるだけでした。

質問１・発酵バター＝無塩、が当たり前という事でしょうか？
質問２・風味が良い、というだけでしたら普通の無塩バターで作ってみても問題はないのでしょうか？

載っていた材料は以下です。
（８個分）
無塩バター（室温）…100ｇ
上白糖…100ｇ
塩…ひとつまみ
ハチミツ…40ｇ
卵（室温）…２個（約100ｇ）
薄力粉…200ｇ
ベーキングパウダー…小匙２
牛乳…100cc
セミスィートチョコレート…40ｇ
バナナ…１本（約160ｇ）

>>105
回答ありがとうございます。
そうですか、ありがちなことなんですね。

いろいろな方のブログやサイトを見て、
セルクルは便利でとても使いやすいと評判が良いようだったので
じゃあ、私の買ったセルクルは不良品？とか
台にしたクラッカーの砕きが粗かったのか？とか
考え込んでしまいました。

アドバイスどうもありがとうございました。

>>106
>発酵バター＝無塩、が当たり前という事でしょうか？

はい。そもそも製菓は無塩のバターが基本。

>風味が良い、というだけでしたら普通の無塩バターで作ってみても問題はないのでしょうか？

問題はないが作者が意図するものとは違うものになる。

>>108
解答ありがとうございます。

そうですよね、勝手に安く代用しても似て非なる物が出来るだけですよね。
第一、風味が良いだけなら…ってその風味が一番大切なのに何言ってんだ私。

本当にありがとうございました！

質問というか、みなさんの使ってる製菓の材料や道具の通販サイト教えて欲しいのですが・・・

>>110
ここのテンプレにいくつか名前あがってるよー

【店舗】製菓・製パン材料店 ２軒目【通販】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1229843881/

>>110
ありがとうございます！
いままで楽天とかのひとつひとつで買おうと思ってたので送料とか
どうしようかと思ってました (｡･ｘ･)ゝ

ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1330450163

>>6がコピペされてる…

レアチーズケーキを作りたいのですが
クリームチーズ以外の材料として、生クリームは必須なようですが
ヨーグルトをいれるレシピと入れないものがあります
中にはカッテージチーズもありますが
違いは何でしょうか？ヨーグルト入れたほうがよいか悩んでいます

クッキーの生地を直径2cmで30枚分ほど作り、15枚ほど焼いて残りは冷凍庫に保存して食べました。
しかし、砂糖が足りなかったのか甘みが足りませんでした。
焼いた分は全て食べきりましたが、冷凍してある分を何かしらの方法で甘くしたいと思ってます。
後付けでどうすれば甘くすることができるのでしょうか？

誘導されてこちらに来ました。
イオンの「パン工場」で売っている「ブラックココア」というパンが大好きです。
真っ黒なパンの中に、
ほろ苦いチョコレートがマーブルっぽく（底のほうに溜まっている？）入っています。
（ほぼ全くの初心者なのでそれ以上の表現ができません）
これに似たようなパンが作りたくて、ネットで検索してみましたが
それらしいのを見つけることはできませんでした。
それらしいレシピが載っている本ををご存知の方、教えてください。

>>115
アイスボックス、型抜きクッキー系？
ならそのまま片面グラニュー糖まぶして焼くってのが一番簡単だけどね

あとは解凍した生地にチョコチップやレーズン等混ぜて一纏めし
生地を休ませてから再度15枚程度作って焼くとか…

>>115
薄めに伸ばして焼いて2枚一組でジャム挟んでみるとか
どうだろう。

>114
入れる材料によって風味や味が違ってきます。
○クリームチーズ→チーズの風味・味を出す。カロリーは高い。
○生クリーム→口当たりをまろやかに、上品な風味にする。カロリーは高い。
○カッテージチーズ→クリームチーズよりカロリーが低い。味が若干違う。
○ヨーグルト→酸味を出す。カロリーが低い。　

カロリーが気になるならヨーグルトを入れるレシピがお勧めです。
カロリーは気にしない・より濃厚なものがよい、というのであればヨーグルトを入れないレシピがお勧めです。

ヨーグルトを入れるとおいしくない、ということではないので、
いろいろ作ってみて自分のお好みを探してみるといいですよ。

>>116
ここでもレス付かないね。
自分も残念ながらイオンのそのパンを見たことも無いので
的確なアドバイスは出来ないのだけど
パン作りはほとんどしたことないんだよね？
それで市販のパンを目指そうというのは幾ら本があったとしても
そう簡単にいかないよ。

パンは粉によっても全然味や食感が変わるし、
ましてや素人さんが本見ただけでふっくらと綺麗に焼けるのは
ほぼ無理に近い。
それでも自宅で焼きたいなら、自分はホームベーカリー購入をお勧めする。
ＨＢなら材料投入するだけで済むからね。
１〜２度ＨＢ付属の基本レシピ焼いたら
後はいきなり粉とココアやチョコなどの種類と量の試行錯誤から始められると思うよ。

>>121
向こうのスレによれば似たようなパンであればいいようだよ。

>ましてや素人さんが本見ただけでふっくらと綺麗に焼けるのはほぼ無理に近い。

んなこたぁない。不器用な人には難しいかもしれんが。

>>116
ググって確認してみたけど、
ブラックココア入りの真っ黒な生地にチョコチャンクが入ってるパンのようだね。
同じようなレシピが載ってる本が欲しい・・・って注文に答えるのは難儀。

e-ぱんのチョコブリオッシュあたりを参考にしては？
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/chocobrioche/chocoburioche.htm
↑
ココアの30％をブラックココアに置き換え、
チョコチップを板チョコを砕いたものに置き換えてみては

レスを下さった方々、大変ありがとうございます。
ド素人なので、詳しい本さえあれば
試行錯誤の後には何とかなるだろうと思ったのですが。
う〜ん。
パンを焼きたい、というより「ブラックココア」を焼きたい！
と執念深く思っているので、がんばってみます。
現在まとまった時間がとりにくいので、検索などが辛い状況であります。
教えていただいたサイトは存分に活用したいと思います。

余談ですが、坂本りか著「イチバン…」を図書館で予約しようと思ったら
「予約数の上限を超えるので予約の受付けを取りやめました」と表示。
基礎がために読みたかったのだが。orz
長文悪しからず。

>>124
たかだか1500円程度の本、
ど素人なんだから買えよ。

>>124
お金はあるけど本棚がいっぱいで無理…ってことなら、
不要になったら売ればいいんじゃない？
図書館に返す感覚でさ。
あとサイトも結構参考になるものもあるよ。
手作りパンスレのテンプレ見てみてね。

チラ裏で文句言う程本一冊でも邪魔なのかｗ

基礎固めって言うんならなおさら手元に持っておくべきなんじゃ。
知識も経験も不足してる状態でトライアンドエラーを繰り返してるうちは
ちょくちょく見る事になるんだから。

まあまあ…本は当たり外れがあるんだし
図書館で借りて中身を確認してからでもいいじゃないか
書店店頭にあればチラ見できるけど、現物が必ずあるとは限らないしｗ
自分に合った良い本を探すまで通販で買いまくったら
運が悪ければ相当お金使っちゃうだろう

雨のレビューは頼りにならないって聞くけどあんまり初心者向けじゃないらしいのが気になる。
基礎固めの役に立つのかな？

本当にお金ないとか。
市販品を買うと高いから、
自作のブラックココアを、腹いっぱ〜い食べたい。
本代も勿体無いから、図書館で借りてコピーでいいや。
って感じでは。

質問お願いします。
普段はベーグルや丸パンなど初心者向けの比較的失敗要素が少ないものを作っています。
ネットでドイツパン（ライ麦パン）を見かけてグルテンのない酸味のあるパンというのに非常に興味を持ち、
ザワータイクを起こしなんとか捏ね→醗酵まで至りました。
焼成する際に「パンの底を叩いてみて、軽い音がしたら出来あがり」とあり、結局この見極めが分からず
レシピより30分多く焼いてしまい、外側は5mmほど分厚い層ができてしまいました。
ドイツパンは硬いとありましたが、ウェンガーのナイフでも躊躇しそうなガリンガリンの皮ですorz

ドイツパンに限らずカンパーニュ等でも底を叩いて確認されたりするようですが、
軽い音ってどんな音なんでしょうか？
こういった硬め（？）のパンの見極めの方法を教えて下さい。

レシピはライ麦70%のレシピで焼成200〜250度で35分とあったので、230度で20分200度で15分焼き、
追加で約30分焼きました。（温度はオーブンメーターで確認しました）

すいません。>>132です。
焼き加減に関する音ですが、個人の感覚によるものを表現ていうのは無理ですよね。
硬さはともかく味は酸味と塩気がウマーだったので
地道に焼いて加減とその音を知ろうと思います。
無駄な長文&スレを止めてすいませんでした。

レアチーズケーキの作成過程での質問です。

クリームチーズを常温に戻すまで待つか、電子レンジでクリームチーズからﾌﾞﾂﾌﾞﾂと音がするまでの二通りでクリームチーズを延ばしやすくしています。
その後ホイッパーで伸ばしレモン汁→ヨーグルト→生クリームと加えるのですが・・・

先日作成した際にレモン汁を入れた時点で何故か大量のだまのような物が浮き上がってきました。
ホイッパーではどうしようもなかったので漉して何とかしたのですが、こうなった原因は何が考えられるのでしょうか？
ちなみに今回の場合常温に戻す方法は放置するだけというものでした。

使用したクリームチーズはオーストラリア産のクリームチーズ　デイリーグッドという物です。
このクリームチーズとフィラデルフィアの二種でしか作ったことがなく、今までに30回以上作っているのですがこのような現象は初めてです。

よろしくお願いします。

蛋白質が凝固したのでは。
濾して問題なかったのなら、それで構わないと思うけど。

すいません、初心者でも作りやすいパンといえばなんでしょうか？

ベーグル

>>136
初心者なら、丸パンが一押し

ベーグル。
但し好みが別れる。

ホワイトチョコをとかす行程で、説明書通りになりませんでした。
原因はなんでしょうか・・・。

ホワイトチョコ（製菓用）160g
バター20g

上記を湯煎でとかす、とあったのですが、最初はトロトロしてましたが
混ぜきる頃には堅めのクリーム状になり、それ以降は
湯温をかなり上げてもトロトロに戻りませんでした。
ケーキの上にかけて、その後、茶色のチョコをたらし
マーブル状にするための行程だったのですが、ホワイトが上記の状態で
レシピではトロトロ状態のままケーキにかけるように書いてありましたが、
「塗りつける」しかなく、デコボコになってしまいました。
（自分用なので失敗作でも問題はありませんでしたので、そのまま使用しました）

茶色チョコのガナッシュ作りで分離した経験がありましたが
あのようなわかりやすい分離状態には見えませんでしたが
これは分離してしまったのでしょうか？

>>140
湯煎のお湯か湯気がチョコレートに混ざってしまったのだと思う。
チョコレートはちょっとでも水分が混ざると固くなってしまう。
湯煎するときにはお湯を張ったボールや鍋よりもチョコレートを入れる
ボールを大きな物にするなど、ひとしずくの水分も入らないようにする
注意が必要。

>>141
ありがとうございます。
湯煎のボールは、確かにお湯のボールの方が少し大きかったです。
重ねると指は入らないけど隙間は出来る、という感じです。
明らかにお湯が入ったという事は無かったのですが
フチに水蒸気が付いていたので、そのせいだったのかもしれません。
次から気を付けます！

>>142
ホワイトチョコは他のチョコと溶かす温度が違うよん。ぬるめだよー。
温度高くてももっさりした塊になる。
http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing_ondo.html

>>143
追加情報ありがとうございます！
こんなに低い温度でとかすの知りませんでした。
湯煎温度書いてなかったので、てきとうに
湯気が出てるくらいかな？って温度でやってしまいました。
お風呂よりは熱そうだったので、６０度越えていたかもしれません。
追加したお湯に至っては沸騰寸前でした・・・。
すごく便利な表ありがとうございます。
次から温度計も使って慎重にやります。

そういうこともあるから、
初心者は「ちゃんとしたレシピ」（>>8参照）で
作ることが推奨されてるんだよね。
いい加減なレシピは肝心な部分が書いてなかったりするから。

バイト仲間に貰ったレシピでしたが、
雑誌の付録か何か冊子の切り抜きだったので、もしかしたら
湯煎の注意とかが他のページにまとめて載っていたのかもしれません。
マーブルが家でできたら素敵だね〜どうやるんだろう、なんて話題が出て、
そういえば家にレシピがあったような・・・ということで貰ったもので、
いつの・どの雑誌とかはすでに全くわからないです・・
ちゃんとしたチョコレシピ本を１つ買うべきでした。気を付けます。

この板ではアルミ型等のケーキ型じゃないとだめ！という方が多いように思うんですが
シリコン型はだめなんでしょうか…？
シリコン型のメリット・デメリットを教えていただけたら嬉しいです。

>>147
熱伝導率が悪い為、焼き色が付きにくいし焼き時間を調整しなければいけない、
その反面、型から剥がれ易く型から出すのは楽だし洗ってもさびない、

だから、型に張り付いて膨らむシフォンなどには向いてない、
シリコン型で焼いた菓子類は、水分が飛びずらいなでしっとりしてる

>>147
柔らかいので生地と一緒に型が膨らむのでピシっと奇麗な形にならない。
マフィンなんかは丸いから高さがでないだけでそこまで不格好じゃないけど
パウンドなんかは長辺の真ん中だけが太くなって激しくかっこ悪い。
あと横からの熱の入り方が本当に弱いので上面以外はさっくり焼けない。

メリットは扱いやすさ。
元々型離れがいい上に物によってはひっくり返した状態で
洗えるので洗いやすい。割れたりも錆びたりもしない。
収納もぎりぎりの隙間でも少々無理してでも突っ込んでおける。
冷菓もOKだし、熱源もオーブンもレンジもOK。

ちょこちょことお手軽におやつ作る分にはいいけど
デメリットが出来上がりに集中してて、もう少し上手に美味しくと思うと
ダメだコイツ…となっちゃうのでこの板だと評判悪いんだと思う。

質問させて頂きます。

卵2個（Mサイズ）
バター100g
砂糖100g
薄力粉100g

以上の分量でバター→砂糖→卵と混ぜていきましたが分離してしまいました。
バターは指で押して指が入るくらいの柔らかい状態にしました。
卵は生ぬるいお湯で温めておきました。

ステンレスのボールを使用したので冷えてしまったのでしょうか？
あと、寒い時期のお菓子作りは部屋の温度も上げておいた方が良いのでしょうか？

長文ですみませんが、教えて頂けると嬉しいです。
宜しくお願いします。

>>150
卵が多い。100gにちゃんと量りませう。
そして卵は少しずつ入れる。
部屋はあたたかいほうがいい。

あとバターのほうを気持ち多めにすると分離しにくくなるよ。
卵を100gにして、バターを110gにするとかね。

>>151
レス有難うございます。

卵の計量も必要なのですか。
卵黄→卵白→卵黄→卵白の順で混ぜると分離しにくい、とあったのでそのまま卵を使用していました。
次回は部屋を暖めて、卵も計量し、バターを多めで試してみます。

追加で質問しても良いでしょうか？
卵を混ぜる作業まではハンドミキサーを使用した方が良いですか？

>>150
材料と分量しか書いていないけど、何を作っているの？

>>153
パウンドケーキです。

バターと砂糖に卵を混ぜる際は、卵を少量ずつ入れてよく混ぜないと分離しやすいですよ。
小林カツ代さんいわく、泡だて器じゃなくて手を使って混ぜるといいとのことです。
バターが温まって柔らかくなるから混ぜやすくなるんだそうな。
多少分離しても大丈夫ともおっしゃっています。
が、多少じゃなくてすごく分離しちゃったら上手く焼けないですよね。

卵とバターと砂糖と薄力粉が大体同量なので、パウンドケーキとしては普通の分量ですね。
次回は卵をごく少量ずつ混ぜてみたらどうでしょうか。
それか、手で混ぜてみるとか。
どちらかで、大体上手くできますよ。

それでもだめだったら、こういう方法もあります。
１）卵と砂糖を泡だて器でとろ〜っとするまでよく混ぜる。
２）薄力粉をふるい入れて、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
３）バターはレンジで溶かしバターにして、数回にわけて加え、ゴムベラで混ぜる。

上手くできたらご報告お待ちしています！

>>148-149
ありがとうございます
大昔に買ったマドレーヌ型やシフォン型を久しぶりに出したら錆びてしまっていたり
新しく買おうにも収納場所がなかったりと悩んでいた所にシリコン型の登場でしたので
メリット・デメリットを聞けて大変参考になりました

マフィンやマドレーヌならシリコン型でも良さそうですね…
シフォン型やスクエア型、丸いスポンジ型もあったのですが
まずマフィンやマドレーヌを作ってみて、慣れてから購入を考えてみようと思います

ふと思ったんですがアルミ等の型に、ピッタリ合うシリコン型を嵌めて焼いたら…
どうなるんでしょう？
有害物質が出そうで怖いようなやってみたいような
試してみた方がもしいらっしゃるようならどうなったか教えて欲しいです

150です。

>>155
そのようなやり方もあるのですか。
詳細に教えて下さり有難うございます。
そちらの方法も試してみますね。

底が抜ける上から底を入れるタイプの丸型のケーキの型を
使っていたのですが、底が少し歪んでしまったらしく、
底をはめて水を入れてみると漏れてしまいます。
このように底が歪んでしまった場合はアウトでしょうか？

え、底の取れるケーキ型って水も漏れないほどぴったり閉じる物なの？

金属製の型を使ってマドレーヌを作りました。
型にバターを塗って小麦粉をはたいてから焼き、
コロンとはがれたのはいいのですが、型全体に薄く膜を張ったみたいに
生地がこびりついてしまいました。
一日水(最初はお湯)に浸しておいたのですが、やっぱり取れません。
タワシなどを使うと傷ついてしまいそうだし、綺麗に取れるコツがあったら教えて下さい。

>>161
バターと粉使ったって事はテフロン加工はされてない型かな？

金属タワシじゃなきゃ傷つかないと思うよ。

>>162
フッ素加工はされていません。
今まではグラシン紙を敷いてたんですが、予備がなかったのでつい…。

スポンジたわしで頑張ってみます。
ありがとうございました！

>>152
卵が多いと分離するから計量を勧めたんだよ。
M玉２個だと110〜120gくらいになるかな。
もしかして参考にしてるレシピはクックパッド？

>>155
その方法ではシュガーバッターではなくなるよ。
質問者の意図とは違うものになるかと。

>>158
あ、シュガーバッターにこだわってるわけじゃないんだ。
余計なこと言っちゃったね。
>>155さんの溶かしバターのが簡単で失敗なくていいよ。

>>165
もしかして151さんですか？
参考にしたレシピはクックパッドではないです。

とあるブログに「お菓○の学校５」という本の配合、というので載っていました。
そのブログには「Ｍ玉1個＝５０ｇ換算」と記載されていたもので…。

できればシュガーバッターでやりたいので、分離しにくいやり方のアドバイス
をして頂けた事には感謝しています。

>>160
買った当初は水も漏れない程ぴったりと閉じていたので…
とりあえず生地入れて焼いてみることにします；
失礼致しました。

質問しても良いでしょうか。
>あきらかに初心者向けとわかるレシピ本
とありますが、皆さんはどのような本を最初に読まれましたか？
また、お勧めはありますか？
教えて頂ければ幸いです。

最初に読んだ本忘れちゃったけど
渡部和泉さんの「おいしい焼き菓子のレシピ」と
小嶋ルミさんの「知りたがりの、お菓子レシピ」は
工程写真も豊富だし解説も丁寧で良かったよ。

レシピ本スレの前スレで同じような質問が何度かあったから
ざっとログ読んでみるといいかも。

ttp://www.unkar.org/read/gimpo.2ch.net/patissier/1186182669

>>166
卵ばっか注目されるけど、その前の段階の砂糖が
きちんと混ざってないとだめ。

「お…の学校」なら理由も書いてるよ。

砂糖を溶かすのではなくバター全体にいきわたらせる。
それによりあとの卵の水分が砂糖に引き寄せられて混ぜにくい卵も
きちんとバターに入るってわけさ。

>>169
レス有難うございます。
密林の評判も良さそうですね。

今からログも読んでみます。

パン作りについて質問です。
ホームベーカリーで生地を作ってるんですが、出来上がりって分割後
ガス抜きする場合はどの程度ガス抜きしたらいいのでしょうか？
生地の中にプチプチと気泡がある感触がするんですが
全部つぶすようにするのでしょうか？
どの程度気泡をつぶせばよいのか分かりません。
全部つぶしちゃまずいような気がして、全部つぶしたりはしてないのですが
もしかして全部つぶすんでしょうか？

作るのはバターロールとか、白パンとかです。

軽く押しつぶす

>>170
砂糖ですか？
バターと卵に問題があると思っていました。
砂糖にも注意すべき点があるのですね。

実は「お…の学校」を持っていないのです。
書店、図書館にも置いていなくて…
知っている（?）のはブログに記載されていた配合のみでして。

今週の土曜か日曜に時間がとれるので挑戦してみます。
教えて下さり有難うございます。

>>173
軽く押しつぶすと本にも書いてあったりするのですが
軽く押しつぶすって事は、気泡は全部つぶす必要はないということでいいのでしょうか？

168です。
過去スレも読んできました。
上で169さんが上げて下さっている
渡部和泉さん「おいしい焼き菓子のレシピ」
小嶋ルミさん「知りたがりの、お菓子レシピ」

の他に、
小嶋ルミさん「おいしい!生地」
相原一吉さん「お菓子作りのなぜ?がわかる本」
「科学でわかるお菓子の「なぜ?」」
「お菓子の学校」
が良さそうな印象を受けました。

どれか1冊を購入するとしたら、どれが良いでしょうか？
図書館・本屋の揃えが悪く、実際に中身を確認できません。
もしも本を手元にお持ちの方がいらしたら言及していただけると嬉しいです。

小嶋ルミさん「知りたがりの、お菓子レシピ」
小嶋ルミさん「おいしい!生地」
の2冊しか持ってませんが、最初にどっちか一冊となるとおいしい生地のほうがお勧めかなあ

両方とも混ぜ方や手順内容･生地状態の写真多くて詳しく載ってますが、
おいしい生地の方は焼き菓子系が主で、スポンジ・パウンド･シフォン・スコーン・サブレ･フィナンシェ等
知りたがりの〜はシュー・メレンゲ･タルトキッシュ・ブラマンジェ・ロールケーキ・パウンド等
何作りたいかにもよるでしょうが、「おいしい生地」の方が材料の数が少なくて難易度低めで済む物が多いので
比較的作りやすいかなと思います

あと、小嶋さんの本で初心者向けとしてはちょっと気になるのは、
・小麦粉が北海道産江別製粉を、一般的な砂糖は微粒グラニュー糖を推奨
・ハンドミキサー必須（2000円〜）
・卵の量が個数ではなく半端なｇ使用　であることくらい
ぐぐって見ましたが、お菓子の学校はジャンル毎のシリーズ物なんですね

質問いたします。
バケットにクープを入れる前に、生地に振る粉は何がいいんでしょうか？
生地に使った粉でかまいませんか？

>>179
問題なし

>>177
小嶋ルミさんの本は材料の指定までされていたのですか…
揃えるのが大変そうです。

レス有難うございます。参考にしますね。

今度お菓子を作ってみたいと思い材料を買いたいのですが
薄力粉はフラワーは向かないと聞き悩んでいます。
通販を見ると薄力粉だけで沢山の種類がありどれがいいのかわかりません。
作りたいのはクッキー、スコーン、マフィンです。
どの粉がおすすめか教えてください

初心者が自家消費で作るんならフラワーでいいよ
つかスーパーで売ってる一番安い小麦粉でじゅうぶんだ

>>182
スーパーバイオレットかな。クッキーやスポンジが軽い食感に出来上がるよ。

人にあげる用に初めてスーパーバイオレットで
普段作ってるのと同じスノーボールを作成したら
普段のフラワー製より食感がすごくサクッとしてました。
もちろん、作り方は同じ（のはず・・・
これは、たまたまでしょうか。
それともフラワーとはそんなに違うものなのですか？

素材の違いというのは、はっきりくっきりでなくとも確かにあるよね
うちもそんなに味の違いがわかる方じゃないけど、
卵の味の濃さは分かりやすいし、バターと発酵バターは香りからして全くの別物
種類が違えば、小麦粉の粒子の大きさや軽さ、食感はやっぱり違ってくると思う

ただ、小麦粉は意外と消費期限も短いし、回数作るまでに失敗しやすいのが製菓で
初めて自分用に作るなら>>183さんの言うとおりだと思う

型抜きクッキーを作るのですが、材料が
無塩バター120g、粉砂糖80g、卵黄１個、薄力粉200gとなっています。
お菓子作り以外でバターは滅多に使わないので、
200g入りのバターを買って使いきろうと思うのですが、
バター120g→200gのように、他の材料も単純に5/3倍した分量で作って問題ないでしょうか？

>>187
それでおｋ。

>>185
蛋白含有量が違うんだよ。
数字が少ないほうがグルテンが少ない。

Ｓﾊﾞｲｵﾚｯﾄは６％前後、フラワーは８％前後
なのでＳﾊﾞｲｵﾚｯﾄ使うと軽くなる。

とても参考になりました。やっぱり違うんですね。
製菓って奥が深いですね・・・

>>188
ありがとうございます。

182です
お礼を言うのが遅れて申し訳ありません
スーパーバイオレットを買ってみようと思います
ありがとうございました

150です。長文で申し訳ありません。
>>151、155、170さんのレスを参考にリベンジしてみました。

材料は
バター85g（使われていて手元にはこれしか残っていませんでした。）
砂糖85g
卵75g
薄力粉85g
です。

バターを柔らかくし、砂糖を入れてから白くなるまで泡立て器で混ぜました。
その後、卵を少しずつ入れていきましたが分離してしまいました。
最初の卵投入3回目までは上手く混ざっていたのですが、最後に卵を入れたらモロモロ
になってしまいました。

図書館には過程が詳しく載っていそうな本が「一流シェフのとっておきパウンドケーキ」
しかなかったため、そちらを読んで勉強しました。
そちらには「余り卵を分けて入れるとバター自体が分離する」とあったので、回数を少なめ
にしてみたのですが…やり方がダメだったのでしょうか。

一度で良いからシュガーバッターを成功させてみたいのです。
何かアドバイスを頂けないでしょうか。
宜しくお願い致します。

>>193
基本がバターと砂糖100g、卵120g使う本で、
・卵を卵黄と卵白に分けておく
・バターと砂糖がよく混ざったら卵黄だけ入れてよく混ぜる
・卵白を2〜3回に分けて入れてよく混ぜる

という方法が紹介されていて、自分はきれいに混ざると感じました。
卵を混ぜていくところでバターが冷えて混ざりにくくなってるとか無いですか？
邪道かもしれませんが、ドライヤーの温風を時々当てながら混ぜると混ざりやすかったです。

>>193
■パウンドケーキ■ 〜10個目〜
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1243907932/5

私が参考にしている今田美奈子さんの「お菓子の手作り事典 1979年発刊（現在は廃刊）」
も>>194さんと同じく卵は卵黄と卵白を分けてバターに加える。
まず室温に戻したバターに砂糖を加えてホイップし、そこに卵黄を一個ずつ加え、これに
メレンゲにした卵白を加える。

温度管理などかなり雑な方法で作っているけど、これで分離したことはない

>>193
レシピを見た感じですと分量が少ないので温度変化は激しそうですね〜

１、バターは勿論の事ながら、卵も常温（量が少ない時は３０℃前後）にしておく
２、使用器具を使用直前まで少し暖めておく（熱いとバターが完全に融解するので×）
３、卵は複数回（その量なら３回位）に分けて入れる

以上の点を注意すれば問題無いと思いますが…
緊急対処として、バターと砂糖を合わせている時に温度が下がり過ぎたら温めてあげたり
卵を入れてる時に分離してしまったら少量の粉を入れてあげると分離を防げます
ただし、浮きが若干悪くなってしまうのであくまで対処方としてです
あと、非金属製器具を使えば金属製器具より温度下降は緩和できます

>>196
それシュガーバッターじゃなくフラワーバッター法。

>>193
温度管理じゃないかな？
バウンドスレにも定期的に出る話題だから、過去ログ参考にするといいかも。
個人的には小嶋ルミの「おいしい生地」のパウンドレシピが参考になるのでおすすめする。

193です。
皆さん、レス本当に有難うございます。
このように沢山アドバイスをしていただけて、嬉しいです。

>>194-199さん達のご指摘を参考に、また今日挑戦してみました。
そして、ついに成功しました！
バターに卵を混ぜ終えた状態が、マヨネーズのような状態になったのです。
初めて見ました。
あとで、小嶋ルミさんの「おいしい生地」も見てみますね。

197さんが「分量が少ないので温度変化は激しそう」と指摘して下さったので、
今日は
バター150g
砂糖150g
薄力粉150g
卵130g
と、増やしてみました。

ステンレスのボールを使用していたので、途中から温度が下がることを考慮し、
ぬるま湯の湯煎にかけつつ作業をしました。
194さんの指摘する通り、確かに材料が途中から冷えていたかもしれません。
そして、卵黄のみを最初に加えて、加える白身を減らしました。

非金属製器具を持っていないのですが、やはりガラスボール等の方が良いのでしょうか？

なんだか自分語りのようになってしまい申し訳ありません。
ですが、アドバイスを頂けて成功したことの報告をしたかったのです。
本当にありがとうございました。

ガトーショコラをよく作ります。
家ではその日のうちにほぼ食べてしまうので、冷蔵することはあんまり
ないのですが、人にあげるときには要冷蔵でしょうか？

ちなみに１８ｃｍ丸型で、バター８０ｇとチョコレート５０ｇと結構脂分が
多いので、試しに冷蔵してみたら次の日はちょっと硬くなりました。
食べられないことはないのですが、フワフワ感はなくなります。
生クリームも使ってないし、中までしっかりオーブンで火がとおってるので、
涼しいところに置いておけば、大丈夫かと思うのですが、時間の関係で前日
作ることになるので、人に渡すとなるとちょっと心配です。
クーラーボックスに、保冷剤と一緒に詰めておくってのはどの程度効果あるので
しょうか？

>>9

http://cookpad.com/recipe/259144
http://cookpad.com/recipe/443061
を何回か作ったことがあるんですが両方とも食べるにはちょっと、と思うようなへんな風味があります。
これはサラダ油の風味なんでしょうか？
ほかのサラダ油を使ったお菓子もこのような風味がするのでしょうか？

>>203
【本格的】COOKPAD　お菓子４【主婦レベル】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1243483497/4

その人のレシピはサラダ油で安価で簡単だからつくれぽ多いけど
ｸｸｽﾚでテンプレ入りするほどの地雷原。

>>201
常温でOK。
暖かくなってきたし、もともとさほど日持ちする
菓子でもないので早めに食べきる様には
言った方がいいと思う。

>>203
サラダ油をお菓子に使う場合は
封切って間もない物じゃないとマズくなるよ。
結構前に開けたもんだったんじゃね？

>>203
製菓板あたりじゃ「サラダ油使うレシピはもれなく地雷」
と言われてる気がする

ってか、ここ製菓板だった

>>203
人によって感じ方は違うからねぇ。
下のレシピたまに作るけど、自分はへんな風味は感じないよ。
他の人も言うよう、
封切ってしばらく置いた油の酸化臭ってこともあるかもね。

>>206
そらバターで作るほうが断然ウマイのは言うまでもないw

>>206
ハリー・ベーカーさんが草葉の陰で泣いてるよ。

専スレあるからそっちでやってくれ。

サラダ油でおいしいお菓子レシピ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1173159178/

>>206です。
レスたくさんありがとうございます。
皆さんが言うように酸化臭だったのかもしれませんが、もうサラダ油でお菓子を作るのは諦めようと思います。

んでもシフォンなんかはサラダ油でつくるのが普通だから、
サラダ油使う菓子が全部悪いわけでもないよ。
つくりたい菓子と油脂の相性じゃない？

ホットケーキミックスで簡単♪タルト台
http://cookpad.com/recipe/1007735

これもサラダ油使用なんですがどうでしょう？
初めてタルト台作るから簡単な物からチャレンジしようかと思ってたけど
やめておいた方が無難かな・・・

もうテンプレ通りだって
勝手にしてくれとしか言えない

>>213
はじめてなのになんでそれをチョイスするの？？
なぜきちんとしたレシピ使わないの？
材料費がかかるから？？

サラダ油だけかと思ったらホットケーキミックスだしｗ

失敗したりおいしくなかったっていう人に限って
はじめてなのにとんでもレシピ使うんだよね…

そういうレシピはある程度作りなれた人が
「これでいいか」と妥協して使うもんだと思う…

まぁあくまでこれは自分の考えなので止めはしないｗｗ

ホットケーキミックス使用とか、レンジで簡単系レシピはとりあえずスルー

タルト台なんて一番簡単な基本の生地じゃん
それすら簡略しようと思うならお菓子作りなんてやめてしまえ

んー、でも買ったタルトのようにさっくりとはならない・・・

ハンドミキサーについて質問なのですが、
皆さんはどのようなミキサーを使ってますか？

ナショナルのものがよかったという話を聞いたので
調べてみたら生産中止になってしまったそうで…

ちなみに、今はテスコムのTHM1000を使っていますが
音が少し気になってしまい夜中に使うのを躊躇ってしまいます。
ハンドミキサーの音なんてこんなものなのでしょうか？
口コミを調べる限り、そこまで悪くはないようですが、初めての
ハンドミキサーなので他のものと比べてどうなのか分かりません。

使用用途は主にお菓子作りです。
今度、シフォンケーキにも挑戦したいと考えています。

ググればいろいろな情報が出てきますがこちらの板の
先輩方のお声を聞かせて戴きたく、書き込ませて戴きました。
よろしくお願い致します。

なんつーの、あの混ぜる金具？あれが角になってるのはダメ。まるっこいやつがいいよ。

今は亡きマルチミックス使ってる。
パン生地こねれるくらいハイパワーだけど
モーター音自体は五月蝿いって程でもない。
でもボールにワイヤーがあたる音が結構うるさいので
夜中に使うもんじゃないなーとは思う。

>>219
質問の主旨がよくわからないんだが、
音が気になるから静穏性の高い機種に買い替え希望ってことかな？

テスコムはこの板では評判良いよ。
安い上にビーターの形状もよく仕上がりが良いと聞く。音は煩いとも聞く。
ナショナルは最近復活したと聞いたよ。

構造上どんなメーカーでもそこそこ音はするだろうから、
夜中は響くと思われ。
因みにうちは20年程前に購入したマツデンの安物を愛用中。

>>219
Panasonicのハンドミキサーは「MK-H4-W」ってのが出てるみたいだよー
生産中止になったものの後続みたい。

>>219です。

>>220
ごめんなさい、あまり金具部分の形状もあまり想像できず…
でも次回購入時の参考にさせて戴きますね！ありがとうございます。


>>221
パン生地って結構、固いのにすごいですね！
そんなすごいミキサーあるんだ…


>>222
説明がうまく出来ずに申し訳ございません…

>>222さんの仰る通り、音が気になるから
静穏性の高い機種に買い替え希望ってことです。

でもテスコムも評判いいんですね。
半年くらい前に無知なまま買ってしまったので安心しました。


>>223
ありがとうございます、調べてみました！
調べてみたところ速度が３段階だったのですが
ナショナルも３段階だったのでしょうか。

今、使っているものは５段階なのですが
３段階も５段階も大差ないのでしょうか…？

画像があまり出てこなかったのでよく確認が
出来なかったのですがパナのもナショナルと
同様、タイマーつきのモデルなのでしょうか？
電気屋さんに行く機会があれば確認してきたいと思います！



この板でハンドミキサーなど、器具やオーブンについて
語られているスレを見つけることが出来なかったので
今回はここで質問させて戴いたのですが、もしテスコムや
Panasonicの他に評判の良いハンドミキサーがあれば
また情報戴けますと嬉しいです、皆さん本当にありがとうございました！

>>224
ハンドミキサーの金具（ビーター）の形状については↓のサイトが詳しい
ttp://www.musee-de-paris.com/newpage30.htm

ハンドミキサー選びについては過去スレ
スポンジケーキ4個目の132から148までに話題が出ている
ttp://www.unkar.org/read/food8.2ch.net/patissier/1199090350

ノンオイル☆サクサク☆クッキー
http://cookpad.com/recipe/543201

クッキー板で美味しいって言う人がいたから作ってみたんだけど、
生地がぽろぽろしすぎてどうにもまとまりませんでした。
そのため捏ねすぎて焼き上がりが固くなってしまったのですが、これはどうすればいいのでしょう・・。
固くなった上にものすごく粉っぽいです。
ついでにココア味で作りました。

>>226
作った人がいるクッキー板で聞いてみたら？
あと一番上のテンプレ読もうな>>8

COOKPADスレの間違いでした。
>>227
どうもすいませんでした・・。

>>225

ありがとうございます！
早速、拝見させて戴きました。

ですがどうやら私の持っているミキサーは
ビーターが角張っていて駄目なようです…
http://imepita.jp/20100320/776280

私もスポンジケーキ4個目のスレの方と
同じように、ペンチ使ってみようと思います。
残念ながら画像はもう見れませんでしたが
サイトに載っていた画像を参考にやってみます！

親切に教えて戴いて本当にありがとうございます。
美味しいケーキが作れるように頑張ります！

それでも問題ないよ
問題なのは、そのサイトにはちゃんと書いてないが
根元から先細りになってるタイプ。
それは真っ直ぐだから大丈夫です。

>>230

ご指導ありがとうございます。

大丈夫なんですね！よかった。
ペンチを使ってもビクともしないし手強すぎてビーターだけ新しいものを
買って取り替えたらどうだろうとか考えていたので安心しました。

教えて戴けて嬉しいです、ありがとうございます！

評判いいと言われてるのに疑心暗鬼な人だな。
そもそも自分で使用してみて使い勝手の善し悪しもわからんなら、
何使っても同じだろうに。

ホムセンで安売り980円だった
先細りビーターのハンドミキサー使ってるけど、
特に問題なく美味い菓子つくってるよ。
ただ、モーターがすごく熱くなることが多々あるので、
壊れたらもうちょっと良いの買うつもり。

ペンチで曲げたの俺だw

ちなみに未だに愛用中。
http://imepita.jp/20100322/409650

>>232

まだテクニックとかないからこそハンドミキサーは
ちゃんとしたの使いたいなーと思ったのです。
確かに他のものは実家にある年季の入ったやつ
しか使ったことがないので何使っても違いは
分からないかもしれませんが、お菓子は
混ぜ方一つ変われば出来上がりも多少は
変わってくるとものだと思っていたので…
すみません。

>>234

すごい綺麗に曲がってますね。
簡単に曲がりました？それともやっぱり力が必要？
私の持っているやつは頑丈すぎて…(笑)

>>234
わざわざ丸くしたの？阿呆だろ。

とあるパンを探しています。
ーおそらく名前は「コラ」？
ーユダヤ料理のひとつ？
ー編み込みパンで外側は黒く香ばしく、中は真っ白で柔らか
検索しても何も出ないところを見ると、私が名前を聞き違いしている可能性が大きいです。
イギリスのユダヤ人家庭の朝食に週一くらいで出ていたものですが、
その家族とは連絡を取っていないので聞きようがありません。
お心当たりのある方情報plz

週一っていうのが主に週末だったなら、
安息日に食べるハッラーじゃないかな？
ハラー、ハッラーブレッド などで検索すると出てきますよ
特に黒い、というイメージもないので違ったらごめんなさい

>>238
情報あるがとう(・∀・)
ｸﾞｸﾞてみました。
これっぽいような違うような…。
真っ黒は私の記憶違いかしら？
外側の黒さはカラスのパン屋さんのパンを記憶してます。
ハッラーとコラ…、名前も微妙にかすってるしw

>>239
ハッラーのスペルが『Hallah』と『challah』の２種類の表記があるみたいですよ
編みこみとかかなりそれっぽいと思うので、あとは作り方次第なのでは？

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%83%E3%83%A9%E3%83%BC

賞味期限が２００７年７月になってるホットケーキミックスが出てきました。
外の袋は開封済みでしたが、中の小分けの袋は開封してありません。
作って食べて大丈夫でしょうか。

>>241
自分の腹に聞け。

>>241
死ぬ事はないから、
一回作ってどうなるか自分自身から学んだら？
超初心者ならいい機会だよ。

やめといたほうがよさそうですね。
やめときます。

>>240
challah…、多分私はこれを「コラ（ー）」と誤読してたのでしょう。
色、というか焼き方はパン屋さんや各家庭でも違うでしょうし。

>>238さん>>240さん、どうもありがとう。
おかげで15年来の疑問が氷解しました(・∀・)

小麦粉を溶くときに同じものを作る時でもレシピによって「水」と使う場合と「お湯」を使う場合があるようですが
どういう違いになるんでしょう？
バターもパイのように層を作る場合じゃなくてもそのまま練りこむときと、溶かしバターにして練りこむ場合が
あるようですが、どういう違いになるのでしょう？

ここで質問していいのか迷いましたがどうかよろしくお願いします。長くなりますがスミマセン、
フランスパン(バタール)を今年に入ってからもう何度も挑戦しているのですが、ホイロ後のクープ入れが上手く
出来たと思っても焼成の段階でほとんどクープが開かないのです。今日も朝から３回焼いたのですがさっぱりでした。

参考にさせていただいたレシピは
ttp://homepage2.nifty.com/yasu-nouen/bataru.htm　です。
※このレシピだと内層の色や気泡がとても良い感じで焼成率なども非常に上手い具合にいき、
使用している道具もほぼ一緒なのでなるべく忠実に同じ手順で作らせていただいてます。使用している道具は
リンナイ卓上ガスオーブンRCK-10M(a)、大正電機レディースミキサーKN-200、大正電機電子発酵器SK-10です

主なレシピや手順は以下です
強力粉 リスドオル 300g
イースト safインスタントドライイースト(ノーマル) 1.8g
塩 6ｇ
モルトシロップ0.9g＋ビタミンＣ0.3g(もしくはBBJ 0.5g)
水 204cc(68％)

捏ねは粉とモルトとビタミンCと水を加え2分間だけ捏ね、ポットごと30分間26℃くらいの発酵器の中で休ませて
その後にイーストと塩を入れ捏ね上がりが24℃くらいになるように約６〜８分間ほど捏ねて一次醗酵約120分(28℃70％)
→パンチ後二次発酵約60分(28℃70％)→ガスをなるべく抜かないように分割＆手丸めでキャンバス地を敷いた箱に入れ
固く絞ったぬれ布巾をかぶせてベンチタイム30分(28℃70％)→成形は慎重にやさしくなおかつ生地の芯は作るように
折りたたんで転がし→フランスパン専用の畝の形のパン型に乗せて乾いた布巾をかぶせ全体をビニイルで覆いホイロ
60〜70分(28℃50％)→でクープ入れなのですが、生地が湿り過ぎもせずまた皮ずりもしていない状態でクープがキレイ
にスッと入ったと思っても焼成時にほとんど開かないのです…　色んなサイトを参考にしてクープの角度や深さや長さ
などは適切だと思うのですが、バターなどを挟まない限り綺麗に開くことはありません。

焼成は大体300℃にオーブンを加熱して一番下段に敷き詰めつた丸石が十分熱せられるまで予熱し、生地を入れた後
熱湯(もしくは冷水)を50〜200ccかけてすぐドアを閉じ30秒〜2分間ほど蒸らして最初は250℃で10分あとは210〜220℃
で10〜15分焼いてます。

粉やイーストなども新しいものを使い、作る度にメモを取ってイースト量や水分や捏ね時間、発酵温度や湿度や時間、
蒸気の量や焼成なども自分なりに色々工夫してみたつもりなのですがどうもダメです。もっとこうすれば少しはクープ
が開くんじゃないかっていうコツみたいなのがあればどうかお願いします、本当にダラダラと長くてすみません

>>247
こちらのパン屋さんのブログはご覧になられましたか？
クープの開くメカニズムについて詳しく図と写真で解説されてますので
参考にされて見てください。

http://blogs.yahoo.co.jp/tane_diary/folder/1043223.html?m=lc&p=2
http://blogs.yahoo.co.jp/tane_diary/folder/1043223.html

>>248
上のリンク先のクープの仕組みについては以前参考にさせていただいたのですが、下の成形に関しては今まで
拝見したことが無く、さっそく今日この成型方法でバタールを焼いてみました。

結果は…　成功とは決して言えませんがクープ幅が大きいもので4〜5cmくらい開いてくれました。
今までは恥ずかしい話クープの切り口がそのまま模様になっいた感じなので自分にとっては大きな進歩です。
どうやら失敗の大きな原因は自分ではずっと正しいと思っていた成型方法にあったようです。生地の巻き込み
具合や表面の張り具合何れも全然足りていなかったみたいです。まだコツを掴めたわけではないですが小さい
ながらも光が見えてきたような気がします。成形をもっと確実に行えるように時間があれば焼くようにします。
質問させていただいて本当に良かったです。ありがとうございます。

>>249
おお！光が見えただけでも良かった良かった。
バゲットはこれと言うのがなかなか見出せないのが難しいところ。
色々研究するのも楽しいですから自分の納得するバゲットが焼けるように
楽しんで研究してくださいね。
少しでもお役に立ててよかったです。

最近スポンジケーキを焼いて食べることにハマった初心者です。
やはり最初はほとんど膨らまず、何回も試行錯誤し、ようやく昨日あたりから
（あ、なんか最初の頃よりふわっとした食感になってきたぞ〜）
というスポンジが焼きあがりだしました。

・・・・が、あまりにも今まで失敗続きだったので、いまいち
これでいいのか（というか、成功したスポンジケーキの基準が
正直よくわかりません）不安です。
使用している型は１８ｃｍですが、この型だと焼きあがりの高さが５ｃｍくらいあり、
生地がフワフワしていれば（←とりあえずこの程度には焼けます）
一応成功とみなしていいんでしょうか？それとも、もっと膨らむのでしょうか？
以下、レシピとわたしのやった手順です。

卵3個
上白糖　９０ｇ
牛乳　大さじ１
薄力粉　９０ｇ
無塩バター　３０ｇ

下準備
卵は室温に戻す。薄力粉は3回ふるう。型の内側に溶かしバター（分量外）を塗り、
底だけにオーブンシートを張り、小麦粉をふるって余分な粉は落としておき、
生地ができあがるまで冷蔵庫で保管。無塩バターは溶かし、あまり温度が下がらないように、
温めを開始したオーブンの上においておく。牛乳も湯せんにかけ、室温と同じにする。
大きな鍋に湯をわかす。（卵液の湯せん用）

[作り方]
１） ボウルに卵を入れ、ハンドミキサーでザッとほぐしてから上白糖を入れ、
砂糖がみえなくなったらそのボウルを鍋の中の湯につける（このとき鍋の湯は８０度くらいだと思います）
２） ハンドミキサーを高速にし、1分くらい泡立てる。指を入れると、
このあたりで人肌ぐらいになっているので湯せんからはずし、さらに３〜４分くらい泡立てる。
３） 立った泡でリボンがかけるようになったらハンドミキサーを低速にし、さらに1分泡立てる。
４） 牛乳をｺﾞﾑべらにつたわらせて、３）の中にいれ、混ぜ合わせる。
５） 薄力粉の半分を４）にふるい入れ、泡だて器でまぜ、混ざったらさらに半分を入れ、
泡だて器でまぜる。
６） 溶かしたﾊﾞﾀｰをｺﾞﾑべらにつたわらせて５）の中に入れ、まぜあわせる。
７） ６）の生地を型の中に流しいれ、ｺﾞﾑべらでのの字を書くように生地の中を一周し、
最後に型を持ち上げて５〜６センチぐらいのところから４〜５回落とす。
８） １８０度に温めておいたオーブンで２５分焼く。
９） ２５分後に取り出して、真中を竹串で刺し、何もついてこなかったらできあがり。
ケーキクーラーの上に逆さに出し、冷めるまでそのままおく。

以上です。自分で何回もやってみて、一番のポイントは卵を泡立てる温度じゃないかと思います。
失敗した場合はどんな時かと言うと、湯せんにかけなかったときや、湯せんにかけ過ぎた時でした。
そして、よく泡立ての程度を見るときにつかわれる表現「爪楊枝が立つくらい」っていうのは
全く当てにならないですね。爪楊枝って、中途半端に泡立てても、よく泡立てても立っちゃうんです。
爪楊枝が立ってても、生地は膨らまないなんてことがよくありました。
あと、手順５）で、わたしは泡だて器で混ぜ合わせるんですが、
だいたい他のレシピだとここは「木ベラでさっくり混ぜ合わせましょう」ってなってる部分です。
ですが、わたしはこれが本当に下手で、木ベラで混ぜ合わすと、焼きあがったケーキの中に
必ず小麦粉が残るんです。失敗ケーキを焼いているときはここを木ベラにすると、
膨らまない上に小麦粉が顔を出している最悪ケーキになっていたので、
もう観念して泡だて器を使うことにしました。（泡だて器を使うと、少なくとも小麦粉は残りません）
お聞きしたいのは、１８ｃｍ型で、この手順で、ふわふわして５ｃｍの高さを持つ
スポンジが焼けるようになりましたが、これでいいのでしょうかということと、
いや、もっと高く、もっとふわふわになるというなら、
どこを改善するべきなのかということです。
なるべくなら材料は変えずにこのままで作りたいです。
以上、宜しくおねがいします。

スポンジスレ読めばいいのにね。

をを！
スポンジケーキ専用スレがあったのですね。
製菓初心者ばかりではなくこの板の初心者でもあったので
スレ汚しすみません。
今から専用スレじっくり読んできます。

オレオのような、真っ黒のクッキーを作りたいのですが、参考になるレシピ
をご存知有りませんか？
手持ちのココア味クッキーにココアを
増やして、小麦粉を減らしてもいいですか？

>>255
ブラックココア

>>256
ブラックココアなる物があるのですか！
それは知らなんだ。
手持ちのレシピのココアをそれに置き換えて、もう少しビスケット寄りに
するには、油脂分も減らした方がいいですか？

ブラックココア、ググってみました。
すべて置き換えず、普通のココア3
ブラックココア1にすればいいんですね
ありがとうございます。参考になりました。

>>257

エスパーじゃないから「手持ちのレシピ」とだけ書かれても全くわからん。

前にも同じレシピについて質問したような気がしますが
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/J000718/の
分量・手順通りに作りましたが、生地がとても柔らかくてラップに包み冷やしても余り固くならず
生地がラップに貼り付いてしまい、とてもじゃありませんが生地を重ねるなんていうのはできそうにありません。
どうすれば、綺麗に生地がまとまってくれるのでしょうか？

>>260
冷凍庫に一時間くらい入れればかたくなるはずだけどな。
マーガリンじゃなくてちゃんとバター使っていたら。

前に、15センチ角にラップを折るのが出来ないとか言ってた人？
ラップの問題じゃなくて生地の問題だったの？
バター分などは暑いと溶けたりだれたりしやすいから、
暑い季節やストーブがんがんの環境だとありがちだから、まずはそのへん気をつけてみるとか。
それでもそんなに軟らかいのなら、冷蔵で冷やして仕上げに軽く冷凍庫に入れてみたら？

で。
ラップの問題は解決したのでしょうか？
まだ伸ばす過程でラップの形が歪むの？

うわ、ダブりました！
ごめんなさい。

生地がねちゃっとラップにへばりついてる状態かな？
卵黄10gはきちんと計った？多分数個使用になると思うんだけど

>>261
一度目はマーガリン使って失敗したので二度目以降は、バターを使ってましたが上手くいってなかったです。
>>262
まさしくその通りで、前にラップがどうのこうの言ってた人です。
ラップについては、皆様の知恵をお借りして小さなポリ袋を使うことで解決しました。
二度もお騒がせして申し訳ありません。
冷凍庫にも一応入れてみたのですが、その時は一応固まりしましたがラップから出すときにボロボロと砕けてしまいました。
>>263
まさにその状態です。
そして、貴方様のお陰で問題が解決しました。

材料のところをきちんと見ていなかった様です。。。
「卵黄」の所を「卵」だと勘違いしていました。
その結果、一つの卵から卵白も卵黄も混ぜたものから10g測っていました。
次作る時は卵黄のみを使って作ります。
お騒がせしてしまい、申し訳ありませんでした。
もしまた何か困ったことがあっても、できる限りここを使わずに自分の力のみで解決するように努力します。
レスありがとうございました。

>>265は
>>263×→>>264○
でした。。。

フィナンシェを作ろうと思っています。
レシピに「生地を一晩寝かせる」とあるんですが
夜にしかお菓子を作る時間がないので丸一日寝かせることになります。
寝かせすぎると何か問題ってありますか？

膨張しにくくなるよ

ふんわり系ではなく、しっとり＆ずっしり系のマドレーヌが好きです。
BPを使わず、できれば★バター★卵★砂糖★薄力粉の４つの材料で作りたいです。
どのようなレシピを選べば良いのでしょうか？
　　４つの材料の分量のバランスは？ （基本は1:1:1:1のようですが）
　　卵に砂糖を加え粉を投入？ or 粉と砂糖に卵を投入？
　　一度に加える？ or 数回に分けて加える？
　　その都度どのくらい混ぜればよい？
　　溶かしバターを加えた後、生地を休ませる時間は？
　　もしかしてお酒やアーモンドプードルも入れた方が良い？
材料と手順が一通り掲載されているレシピをご紹介くださると、尚有難いです。
（ネット上に上がっているレシピのリンクや、料理研究家の著書「○○」の△ページ等）
もちろんご教示下さる方のオリジナルレシピでも！
よろしくお願いします。

マドレーヌだったらアーモンドプードルかメープルで香りつけるくらいで、
あとはほとんどその４つくらいしか使わないんじゃない？
このスレで聞く腕前の方ならだったら、あとはテンプレもう一度読んだ方がいいと思うよ
スレの推奨は-cookpadつけて検索

蛇足かもしれないけど

全部１：１：１：１だとパウンドかなにかと間違えてませんか
なんでBPいれたらだめなの？
材料や手順はなるべくレシピに準拠してください

自己レスと>>269ｽﾏｿ
カトルカールで重いマドレーヌなら全部同量でおｋなんだね
軽いのしか作ったことないから悪かった
俄かなんでレシピ貼れないけどがんばってﾉｼ

すみません、質問の仕方が悪かったですね。
ふんわり系の軽いマドレーヌと、しっとり＆ずっしり系の重いマドレーヌの、
レシピの違い（それぞれのレシピの特徴）を教えて下さい。

私が作りたいのは、しっとり＆ずっしり系の重いマドレーヌで、
ふんわり系マドレーヌには今は興味がないのです。

★追記
BPを使うことで、しっとり＆ずっしり系マドレーヌになるのでしたら
BPも使用したいです。
素人考えで、BPを使ったらふんわり系に近づくような気がしただけです。

ちなみにパウンドケーキでは、キメを荒くするために
ほんの少しBPを入れたレシピが好きです。

>>268
遅くなりましたがレスありがとうございます。
フィナンシェは時間に余裕があるときにして、
別のものにしようとおもいます。ありがとうございました。

>>269
どのレシピかもうわかんないけど、前に強力粉＋薄力粉のレシピがあってずっしりだったよ。

>>276
貴重なご意見ありがとうございます！
強力粉＋薄力粉のレシピを探して、チャレンジしてみます。

フランスパン生地を使ってタイガーロールなるモノを作ったのですが
何度か焼いても上に塗ったペーストが細かくキレイにひび割れないのですが
なにかコツがあるのでしょうか？

フランスパン生地の上に塗るペーストは
上新粉50g、薄力粉3g、生イースト5g、塩1g、砂糖1g、ラード6g、モルトエキス0.5g、水55cc
をラード以外よく合わせ最後に溶かしたラードを加えてほんの少しだけ粘りが出るまで軽く
混ぜフランスパン生地の最終発酵にあわせて30℃くらいのところで約50分発酵せさて、
塗りやすいように軽く混ぜなめらかにし、それをフランスパン生地にハケで塗って焼き石で
蒸気を発生させたオーブンで220〜230℃で約15分くらい焼いてます。出来上がりは市販
のもののような細かい感じじゃなくひび割れが大きく裂けるような感じになってしまいます

>>278
ここのと似てるけど水だけ少ないみたい？
http://www.rakuten.ne.jp/gold/marusanpantry/rsp_tigerroll.htm

eぱんにはトッピングの硬さの目安と、硬ければ水を足せとあるから
ここの調整で変わるんじゃないかなあ。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/tiger/tiger.htm

>>279
やっぱり自分が作ったものは水分が少ないようです
e-ぱんさんのところのペーストを塗ってる写真と比べると
自分のはかなりもったりした感じで厚みもありすぎたようです
また作って試してみます　ありがとうございました！

全粒粉って小麦粉とふすまと胚芽を配合すれば作れるんでしょうか？
全粒粉として売ってあるものと↑でできたものの違いと、
もし全粒粉にできるなら美味しい配合割合を教えてください

>>281
小麦粉とふすまを合わせた物はグラハム粉なんじゃないかな。参照↓
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%85%A8%E7%B2%92%E7%B2%89

全粒粉は丸ごと挽いてるから後から合わせたグラハム粉とは粒の大きさが違う。
全粒粉として使いたいならふすまをミルなどで細かくしてから合わせる
必要があるんじゃないかと。

あと、全く同じ質問がググって出たんだがｗ
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1020618285

レーズン酵母作りに挑戦して５日目くらいになるのですが発酵時の
匂いについて聞きたいのですがよろしくお願いします

オイルコーティングしてないオーガニックレーズンをよく洗って乾かし
煮沸消毒し冷ました密封できる瓶にレーズンとレーズンが完全に浸るくらいの
常温のミネラルウォーターを入れて、一日３回くらいよく振ってフタを開けて
空気を入れかえ、レーズンが水面から出そうになったらミネラルウォーターを
継ぎ足す…　っていうのを５日間（全て常温15〜20℃の環境）くらい続けてたら
白い泡みたいなモノが水面にたくさん浮かんできました。

匂いを嗅いでみるとなんかワインのような匂いもするのですが、少し酸味というか
レモンの酎ハイ？のような匂いもします。ちゃんと発酵している場合はとても甘い
アルコールの良い香り、という説明があったのですがそれとはちょっと違うような
気がします。正直こういう場合失敗でまた作り直した方がよいでしょうか？

>>283
どこを参照にしたのか知らないが、室温が15-20度では冷たすぎる。

きょうの料理 レーズン酵母種
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/7636_%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%BA%E3%83%B3%E9%85%B5%E6%AF%8D%E7%A8%AE.html
ttp://www.kyounoryouri.jp/happy_table/kichenreport/2008/11/081117.html

>>283
ｲﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀﾀ

>>284
温度管理が必要だったのですね、もっとよく調べるべきでした。
今朝フタを開けてみたら甘い香りはせず完全にビールのような感じでした。
温度管理に気をつけてもう一度最初から作ってみます。ありがとうございました。

パウンドケーキのバター→砂糖→卵→粉と混ぜ合せる工程で
アーモンドプードルを生地に加える順番について教えて下さい。
１、粉類全部一緒に入れる
２、粉を入れた後に入れる
３、粉の前に入れる

レシピに寄ってまちまちなのですが、味とかにどういう影響があるのでしょうか？

>>287
どことどこのレシピがそう書いてるの？

数種類の粉を混ぜる場合は、粉どうし混ぜてふるってから入れないとムラになるよ。

>.>288
粉の前に入れる
http://erecipe.woman.excite.co.jp/series/s_b/s069.html
http://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe.php?numb=00002664
http://mirahime.fc2web.com/sweet0803_pound_cake.html

粉の後に入れるのは図書館で借りた本の中で粉を混ぜた後くるみと一緒に入れていた
記憶がありますが定かではありません。すいませレシピは見つかりませんでした。

１が主流とは思ったのですが、別々に混ぜ合せるものも結構あったので
どういう違いがあるのかなぁと・・・思った次第です。

ケーキのスポンジを作っているんですが、
焼き上がったときにケーキ用のクッキングシートと
生地がぺったりくっついていて、
無理にはがしたらスポンジがボロボロになってしまいました。
100均の紙の型とシートを使ったのがまずいのでしょうか？
それとも他に原因がありますか？
何を直したらいいか分からず困っています。
教えてください。

>>290
その敷紙は「リードクッキングシート」や「クックパー」のような
生地がくっつきにくくする為のシリコン加工がしてない普通のグラシン紙だと思う
それだと困る場合は加工がしてあるクッキングシートなどを型の大きさに切って使えばくっつかなくなる
只、敷き紙にくっつくこと自体は失敗ではないので、スポンジケーキがボロボロになって
しまったのにはまた別の原因があるのかもしれない。

>>291
ありがとうございます、次はそれを使ってやってみます。

えーと、よくわからないんですが、
つまり普通はくっついてもうまくはがせる、ってことですか？
シートにくっついたスポンジの表面が、中身も多少ひきつれてはがれて、
底と側面が手で千切ったカステラみたいになったんですが。

>>292
カステラを作ってるところでもゆっくりはがすのが一番
って言ってますからうまくはがすには加工されたシートを
使われるのが良いと思います。
シートにあらかじめバターなどのオイルを塗られていないなら
塗っておくとか。

>>292
＞つまり普通はくっついてもうまくはがせる、ってことですか？

概ねYes。生地の状態によっては剥がしにくい場合もある
スポンジにはグラシン紙使ったほうがいいという人もいるが
とりあえずは加工がしてあるクッキングシートのほうが扱いやすい

>>293
シートに油って…それなら型に油と粉振ったほうがいいだろ。

アップルパイに挑戦したいのですが､りんごは紅玉がやはり良いんでしょうか？

紅玉に勝るものはないと思うけど、紅玉は収穫期が限られるうえに貯蔵に向かないから、
地域や店の充実度にもよるとは思うけど、もう出回ってない可能性もあるんじゃないかな。
うちの周りはもう3月下旬を最後に見なくなった。
見つかれば紅玉、なければサンふじあたりがいいんじゃない？
酸味大目で煮崩れないのが向く。

都内だとまだあるけど高い（1玉398円）クセに
味はだいぶ落ちちゃってると思うので手が出ないな…

紅玉は今度の秋のお楽しみにしてもいいんじゃない？
あの値段でイマイチの味だとがっかりしちゃうと思う。

>>290
乾燥してカラカラになるとはがしにくいから、乾燥しないように気をつけるといいと思うよ。
焼きすぎにも注意。
冷ますとき、粗熱がとれたらポリ袋に入れたりラップで覆って冷ますと、しっとりしてはがしやすくなるかと。
はがしにくい時は、紙にハケでさっと水を塗る方法もあるけど、
上手くやらないとスポンジにも水がかかっちゃうかもね。

>>297-298
ありがとうございます!
秋まで作れないかなぁと思ってたけど､早速サンふじを買いに行きます｡

ほんとに助言､助かりました!

>299
霧吹きで湿らすって方法はメジャーじゃないの？
そう教わったんだけど…

質問です。ヘル塩の料理ブックでロールパンを作ったのですが、いまいちふっくら出来ませんでした。
中の一部がもったりしていて、ぼそぼそ固まっているところがあります。
アパートなので叩いたりできずに手でひたすらこねているので十分ではないでしょうか？

>>302
ここにある動画のように、座布団を下に敷いて叩いたら音が軽減するよ
その音もNGなら、ツルツルになるまでひたすらこね続けるしかない

http://www.youtube.com/watch?v=4J18toRZVt4

うちの電気オーブン、焼菓子つくると生焼けっぽいんです。
甘食、スコーン、マフィン・・・いろいろやってみたけど、どれも中心部が生っぽい。
生地の厚さも薄くしてみたけど変化なし。
火の回り方にムラがあるのかな？

予熱温度を高めにしてから、温度を適温にして焼いたり
銅版をしいたりしたけれど改善はみられません。
こうなったら遠赤外線の出る溶岩プレートを天板がわりに使おうかと思ってます。
溶岩プレートで生焼けは改善されますでしょうか？

>>304
オーブンメーター買うのが先。

バターロールって、あの形にすることに意味はあるんでしょうか？
あの味でまん丸っていうのをみたことが無いんですが、あの形にするとおいしくなるんですか？
まん丸なのを一度食べてみたくて探しているんですが見つからないので少し疑問に思いました。

>>304
座布団敷いてみますね。ありがとうございました。

>>306
ここは作る人の板なんで、バターロールのレシピで丸パンを作ればいいと思いますよ。

>>306
バターロール等のもっちりした歯ごたえ・コシがあるパンは、
そのコシを生み出すために、一度生地を伸ばして、
それからロール状に丸めて（巻いて）から焼く。
丸めなきゃインドの「ナン」みたいになるし、
丸めた物を型に入れれば食パンみたいになる。

なるべく余計な行程を省けるのが、あの形。
伸ばして巻く作業が多少いびつでも、
二次発酵させて焼いてしまえば、わりと綺麗になる。

伸ばして巻かなきゃあのコシは生まれないし、
一旦伸ばした物を綺麗な球形にするのは、余計な手間がかかる。
型に入れるのも道具と作業が増える。

だから、余計な手間をかけずに美味しく作るなら、あの形になると言うこと。
必要以上の手間をかけるのならば、丸くも出来るだろうけど。

あめ色たまねぎが余ってるんですが、これをパンに練りこむと美味しいですか？
油っぽくなりますかね。。。

練り込まずにシナモンロールみたいに巻き込んだ方がいいんじゃないかな。
それか、総菜パンみたいに生地にトッピング。
チーズも一緒に入れると美味しいんじゃないかと思う。

いっそあめ色たまねぎでカレーフィリング作って、
総菜パンにするのはどうだ？

>>309
求めていたとおりの回答に驚きました。
丸めないともっさりしたパンになるのかなと思ったのですが、コシがなくなるんですね！
今度作るときに丸めるのとロールと2種類作って実験してみようかと
思っていたんですがやめておくことにします。
ものすごくすっきりしました。ありがとうございました。

>>308
せっかくなので丸くないバターロール作りますｗ

すんません、
クッキー、シフォンケーキの次くらいに簡単なお菓子といえば何ですかね？

マフィン
マドレーヌ

すいません、図々しいようですが
型とかを使わずできるものはないでしょうか・・・？

パンケーキ

耐熱ガラスの器があればプリンとか
オーブンの天板を利用してブラウニーとか
あとアップルパイとか
クレープでミルフィーユとか

おやつクレープとかどうよ、チョコフォンデュとか
コップでも使えるなら羊羹･コーヒーゼリー・パンナコッタなどの固める系とか

マフィンやマドレーヌはわざわざ型を買わなくてもアルミカップでできるけど、ダメなの？
簡単でいいと思うけど…。

おまいら、それらはクッキーやシフォンに比べたら随分簡単な菓子だぞ！
「次くらいに」って要望だからもちっと難しいのじゃなきゃダメだろw
しかもそれでいて型を使わず・・・

>>314
天板でロールケーキあたりが難易度的に丁度いんじゃね？

ブラウニーやパンケーキもやったことありました
型とか物をなるべく持ちたくないタイプの人間なのでアルミカップとかもないんです
>>319
クレープいいですね。
>>321
ロールケーキもいいですな。

オーブンレンジで湯煎焼きはできますか？

やはりパンケーキは無視なのかwww

>>314
エコではないけど、
100均に行けば、いろんなサイズの使い捨てのアルミや紙のカップがあるよ。

>>325
＞型とか物をなるべく持ちたくないタイプの人間なので

シフォン型はあるんだ？

>326
型とか物をなるべく持ちたくない　→　必要分の使い捨て容器を
その都度買えば家に物は増えないぞ。
ということでしょ。

市販のタルトカップに、チョコクリーム入れて
オープンに入れて、焼いてもいいですか
焼き色が付いているのでボロボロになりますか

素人なんですがパティシエの方にお尋ねいたします。

冷凍したムースケーキ等は解凍するのは
・常温に置いて解凍？
・冷蔵庫で時間を掛けて解凍？

どちらにした方が良いですか？

>>330

>>1
【　質問する方へのお願い　】
マルチポストはしないでください。
誘導された場合は、誘導元の質問への回答を明示的に締め切ってください。
マルチポストが発見された場合は、他での質問を締め切るまで回答されません。


だから、他を締め切ってからね。

パン作りの材料について質問です。
パン作りで使用するバターは有塩無塩どちらでしょうか？
作るパンの種類によって違うのでしょうか？

菓子作りのレシピでは無塩バターと明記されていることが多いのですが
パンレシピのHPを色々見たところバターとしか書いていないことが多いので。。

どなたかお願いします。

>>332>>4

>>333
すみません。質問の仕方がよくなかったです。

代替はできない。というのはわかっています。無塩で指定されているものを有塩でやろうとも思っていません。
初心者なのでレシピ通りに作るつもりですが、パン作りの材料にある「バター」が有塩か無塩かがわからない。という質問でした。

特に明記されていなければ有塩なのでしょうか？

>>332
パンでも原則は無塩。
但し、素人が手元にある材料で適当に作ったレシピの場合は、
どちらを意図してるのか分からない。

>>335
なるほど。
個人ＨＰのレシピの場合は本人に聞いてみたほうがよさそうですね。

ご意見ありがとうございます。

電気オーブンを買い換えたので、ためしにスコーンを焼いてみたところ
中が小麦粉の匂いが妙にするんです。
これって生焼けってことですか？
腹割れもしてるし、綺麗に焼き色はついてるんですけども。

>>337
>>304さんですか？

>>289
だいぶ前のレスですが。

アーモンドプードルを先に入れているレシピに関しては、グルテンの発生を防ぐためだと思います。

アーモンドプードルを入れた時にしっかり混ぜるので油の染み出しも防げてケーキの劣化も遅らせる事が出来ます。

以下の材料でバナナクラフィティを作りました。

・無調整豆乳100ml
・卵1個
・小麦粉15g
・アーモンドプードル10g
・砂糖35g
・バナナ小1本
・ブランデー小さじ1杯

おいしかったけど、ちょっとくどかったんです…
どうすればもう少しさっぱりした甘さになるでしょうか？

砂糖をグラニュー糖にする

>>341
早速作り直しました。
とても食べやすくなっておいしかったです。
ありがとうございました。

作りおきしておいて気軽に食べれるお菓子って何がありますか
たとえばプリッツみたいなのがいいかな

>>343
プリッツの原型はプレッツェルを調べてみなさい
作り置きで日持ちさせたいならクッキーを瓶の中にいれておきなさい。

底抜けの型でスフレ系のお菓子を作る時､天板に入れたお湯がアルミホイルで底を固めても染み込んでくるのですが､なにかいい解決策はないでしょうか…？

>>345
型より一回り大きいものに型のまま入れて焼くか、底の抜けない型で焼く。

>>346
ありがとうございます｡
底抜けない型買います｡

>>338
304さんとは別人です。

その後いろいろ試してみました。
スコーンは天板を上段に入れて焼きはじめて、少ししてからアルミホイルを被せて焼いたらうまく出来ました。

>>345です｡
一回り大きい型に入れる方法についてなのですがその大きい方の型が底抜けタイプだとやっぱりお湯は入ってきちゃいますかね？

>>349
そりゃそうでしょｗ
時間の問題なだけでｗ

>>350
ですよねｗ
底抜けない型買います｡

輝け甲子園の星（2010早春号）より
選抜高校野球選手権大会出場選手「好きなタレント」アンケート

１位　北川景子　４９票
２位　上戸　彩　２４票
３位　香里奈　　２３票
４位　佐々木希　２２票
５位　松本人志　１８票
６位　新垣結衣　１７票
７位　南　明奈　黒木メイサ　１５票
９位　木下優樹奈　１２票
１０位　市川由衣　１１票
１１位　ＥＸＩＬＥ　１０票
１２位　ダウンタウン　相武紗季　９票
１４位　宮崎あおい　８票
１５位　柴咲コウ　戸田恵梨香　井上真央 コトリッチ　７票

以下のURLのお菓子がすごく気になるのですが、
なんていうお菓子かわかる方いますか？
周りに敷き詰めているものが、カステラなのかパンなのか？
どうしても知りたいんです！よろしくおねがいします！

ttp://www.flickr.com/photos/46209672@N08/

>>353
お菓子の名前はシャルロット
まわりにつけている棒状の物体はフィンガービスケットと呼ばれる焼き菓子。

フィンガービスケットは材料の配合により、ケーキっぽいふかふかの食感から
クッキーっぽい食感の物までさまざま。

日本のケーキ屋だとそこにはフィンガービスケットではなくスポンジやタルト生地
を敷いていることが多い。

>>353
｢バンビーニ フィンガービスケット｣でぐぐれば吉

ケーキカバー、ケーキドームの類(底径２５ｃｍ程度、角型でもＯＫ)で、
お店で繰り返し使うのではなく、ケーキと一緒に差し上げてしまえるような
低コストの既成品はありませんでしょうか。ブリスターパック的のような
ものということです。かなりググったつもりですが規格サイズは見あたらず
特注だとロット数が多く。。。

>>353-355
フィンガービスケットとは確かに呼ばれるが
正確には「ビスキュイ・キュイエール」とうい生地
シャルロットとして作るならそれを作ることになる。

ティラミスの中の生地にも使われることがありますね

バンビーニのやつも手軽でいいけど、甘くてかなり固めです
自分で作るってもそこまで難易度高くなくて、絞るサイズも選べるので
自作オススメ

>>356
タッパーの蓋にケーキをおいて本体でフタをする

>>354
>>355
ありがとうございます！
これシャルロットケーキなんですね〜。
自分の知っているのとは大分イメージが違うのでわかりませんでした。
フィンガービスケットがそんなに種類があるものとは！

バンビーニ フィンガービスケットはビンゴですね！
なんとなくパッケージには見覚えが…
輸入食材屋でさがしてつくってみます。
こんなに早くて的確でありがとうございました！

>>357
ゆっくりかいてたらその間にレスが…

バンビーニはちょっと固めなんですか〜。
写真だとやわらかそうな気がしますが、実は硬いんですかね。
バンビーニ試した後自作もやってみようかな。
ふつーにそれだけでもおいしそうですね。
ありがとうございました！

>>360
普通のシャルロットで使う、キュイエール生地は
外はパリッと中はふわっとという感じですね
シャルロットで王道なのは「シャルロットポワール」という中が洋梨のババロワのお菓子です

そこらへんから派生して中にイチゴのムースとかいろいろアレンジしてる感じかと思います
洋菓子屋さんでも、ショートケーキの外側に少しだけ巻いてあったりしますし
ロールとかで使われてるパターンもありますね。
たまに、ビスキュイキュイエールだけを焼き菓子として売ってるお店もあります

バンビーニのやつは小売で流通してるやつなので水分はほとんどありません
自分とこで焼かないようなカフェとかでは結構使ってますよ
ティラミスーみたいにシロップをひたひたにする場合はそれでも良いと思います

ちなみに本来のシャルロットは、まわりだけじゃなく土台や蓋（帽子の意味のシャッポ）も
キュイエールで作ります
是非がんばってみてください

シフォンケーキとチョコレートケーキがどうしても作りたいのですが我が家にはオーブンがありません
生地だけつくりそれを型に入れ１時間くらい離れた旦那実家へ車で行きオーブンを借りて焼きたいのですが問題ありませんか？
旦那実家で生地からこねてというのは遠慮したいのでオーブンだけを借りたいとおもっています
どうでしょうか

移動中にメレンゲ潰れるんじゃないかな？
生地から作らせてもらった方がいいと思う。
予熱の間に生地できると思うよ。
計量済みの材料を持って行けばさらに安心w

>>362
1時間くらい離れた旦那実家へ10回車で行ったと思って
オーブン買った方が良いと思うよ
単体オーブンなら1万以内でも買える。家電板の電気オーブンスレ見ておいで

>>362
ちょっと不親切だったかな
該当スレはここねhttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1226807623/
過疎ってるし古いスレだけど電気オーブンは新製品のスパンが遅いから
ここで語られてる数年前の機種が最新だったりするよｗ

>358 ちゃんと中身が見えるものを捜しておりまして・・・

>>366
ありません。

ゴマをトッピングしたベーグルのトッピングについて質問です。
ケトリング後、取り出してゴマを入れた皿に逆さに入れて押し付け焼成してますが、食べる際にゴマがほとんどはがれ落ちてしまいます。
どうすればしっかりゴマがついてくれるのでしょう？

成形してからゴマを押し付けて、それからケトリングのほうがいいでしょうか？

＞３６３
＞３６４
ありがとうございました
旦那実家はまだ小姑がいるのでキッチンを借り切って作るのはちょっと遠慮があるのです0rz
言われてみればたしかにメレンゲがつぶれてしまいそうですね
リンク先見ましたSOB−１４というのがよさそうなのでさっそく購入します
こちらで伺ってよかったです
本当にありがとうございました！

>>368
>成形してからゴマを押し付けて、それからケトリングのほうがいいでしょうか？

ケトリングでゴマはがれるよ。

練り込むのは嫌なの？
どうしてもトッピングにこだわるなら、卵液塗ってトッピング。
ケトリング後は手早くしないとシワが出るから余りおすすめ出来ない。

>>366
こんな感じのでいいんかな？
http://www.cotta.jp/cart_kp/html/cake_pla.php

>371 おお、ありがとうございます。こんな感じで８号〜９号用があれば
いいのですが。

>>361
詳しくありがとうございます。
改めてシャルロットケーキで検索したら、
なるほどと思えるものが色々出てきました。
あんまり固かったらシロップ漬け、は覚えときます。

上も蓋したシャルロットは語源どおり帽子みたいでした。
よくリボンが巻いてあるのは帽子に見立ててだったのかと思ったり、
背の高いのをチョコ味で作ったら
シルクハットになりそうとか妄想が膨らみました。

チョコレートケーキを作りたいのですがレシピにチョコレートとラム酒を用意するように書かれています
チョコレートは市販の明治などのミルクチョコなのでしょうかそれとも製菓用のチョコ？本には書いてないのでわかりません
またラム酒はないとダメでしょうか。持ってないしどこで買えばいいのかわかりません

>>374
特に書かれていない限りはチョコは製菓用を
ラム酒はスーパーの製菓コーナーか酒部門においてあります。

素早いお返事ありがとうございます
スーパーでラム酒探してみます
製菓用のチョコもスーパーにあるんでしょうか？探してきます
ありがとうございました

>>376
クラシックショコラみたいなのなら別に森永のダースでもいいよ
どういうチョコレートケーキを作るかわからないからあれだけど。
本格的にやるなら、製菓用のクーベルチュールを使うと良い
チョコレートはレベルによってかなり香りも個性的になる。

ラム、小さくていいなら酒屋にいってマイヤーズとかのダークラムの小瓶でいいと思う

かぼちゃのプリンを作り出してから、砂糖が少ししか無いことが発覚。
カラメル用大匙5と20Gの砂糖のみ。

残りの砂糖は練乳で代用しようと思っていますが（生クリーム代わり）
入れるべき量がわかりません。

練乳大匙一杯はだいたい砂糖何グラムぐらいと同じ甘さになりますか？
ネットで探してみたのですが、的確な答えが見つからず…

どうぞよろしくお願いします！

超初心者の自分なら、潔く砂糖買ってきます、、、

>>378
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/condensed.htm
＞ショ糖濃度は４０％〜４５％

砂糖くらい近所のコンビニにも売ってるんだから買っておいでよ

>>379さま　超初心者でも無くてこちらに書きこみすみません。

>>380さま　参考になります。

>>381さま　友達宅へ持参するのに間に合わなくなるので。
徒歩圏内にｺﾝﾋﾞﾆ無い田舎で。。

下記報告。
結局足りない分は適当に練乳入れてみました。
少し甘さ控えめな感じでしたが、
カラメルがあるから全然OKで大好評でした。

超初心者じゃないのに、こちらへ書き込み大変失礼しました！

>超初心者じゃないのに、こちらへ書き込み大変失礼しました！キリッ(AAry

ところでもう一つの質問スレ落ちっ放しかな？

>>382
亀レスな上にスレ違いですまんけど、
近くにコンビニもない田舎なら、近所づきあいは結構あるだろ？
だから近所のお宅で「お砂糖切らしちゃったから貸して！」はアリじゃないか？

こっちもかなり田舎だが、コンビニが出来てから誰もやらなくなったなぁ。
もちろんそれ以前はよくある事だった。

さすがに都会の真ん中でやれとは言わんよ。

>>383
新スレができないまま埋まったみたいだったので作ったよ

◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！35◎●
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1271870336/

>>370
卵液を塗る方法と二次発酵後に押し付ける方法を試してみました。

卵液だとゴマはしっかりついてます。
しかし、ケトリングあとに一工程増えるために焼き上がりに皺が出たものがありました。

二次発酵後につける方法は、二次発酵後に軽く霧吹きをしてゴマを入れた皿にひっくりかえして押し付けました。
おっしゃるようにケトリングの際にゴマが多少とれましたが、許容範囲内といった感じです。

とりあえず私は二次発酵後にトッピングする方法をやることにしました。
卵液は卵黄がもったいないので。。。。
アドバイスありがとうございました。

すいません。質問させて下さい。
スレチじゃないといいのですが・・・。

近所の奥さんに、田舎から送ってくる大量の野菜をおすそ分け
をしていたら、手作りのシフォンケーキを頂きました。
すごいデカイです。

前も2切れ頂いて、めちゃ美味しかったのでお伝えしたところ
今回は大きな型で焼いたの丸々頂きました。
今回はお米の粉でだそうです。

しかし、うちは小梨共働きなんで、いっぺんに食べられません。
何かよい保存方法はないものでしょうか。
おいしいので、このままカスカスになるのは忍びないです。
もし、こうすればよいよ、という保存の仕方があれば
教えて頂けませんか。お願いします。

＞３８７
お隣の奥さんには聞けないの？
いいコミュニケーションになると思うし今後は小さい型でくれるようになるかもよ

>>388
迷惑みたいに思われたらとか
気を悪くされないかなと思って聞けませんでした。

野菜も、おすそ分けというより引き取って貰ってる感じなんです。
二人では到底食べきれない量、泣きそうになる位の
米や野菜を送ってくるんで。

20cm超えのシフォンかな？
今すぐ食べない分は１食分ずつきっちりラップに包んで、
更にジップロックに入れて冷凍庫に入れるといいよ。
（それでも早めに食べてね）
生クリームを添えなくてもそのままでしっとり美味しいシフォンなら、
菓子パン感覚で朝ごはんやお弁当にもいいよ。

>>390
ありがとうございます！！

縦長のシフォンで20センチ以上あります。

冷凍していいんですね。
どうしていいものやら全く検討がつかなかったので
ほんと助かりました。
冷凍なら会社にも持っていけますね。
今日食べる旦那の分を残して、今からラップでまきまきして
保存袋に入れて冷凍します。
おかげさまで無駄にせずに美味しくいただけます。
ほんと、ありがとうございました！

>>389
言い方ひとつだね

「おいしかった。二人で一度には食べきれないけど
最後までおいしく食べたいから良い方法無い？」

とかなら角立たないし私が言われたら次は配慮する

>>392
なるほど〜。気を悪くされないように上手に伝えられたらいいんですが、
あんまり得意じゃないというか・・・。
でも、大事な事ですよね。
気持ちよくお付き合いしたいので、機会があれば無理せず言ってみます。

そうやって頂けるのも、お付き合いも有難いんで
（都心のマンションなので、お隣の方しか付き合いがないんです。）
気が引けて・・・。
うちが持ってく、野菜や米も迷惑じゃないのかな〜、とか
色々考えちゃって。

色々ほんとにありがとうございました。

迷惑どころか大歓迎だからうちにくれ！w

ついさっきクッキーを作りました。
BPを入れてもないのに少し膨らんだのですが入れなくても膨らむものなのですか？
味はすごくよかったです。
一応、レシピを・・
薄力粉97gくらい　バター50g　砂糖50g　溶き卵13g　抹茶粉末3gくらい
バターをクリーム状にひたすら混ぜる→砂糖2〜3回にわけて混ぜる→溶き卵2〜3回にわけて混ぜる
→粉類をふるって入れる→切るように混ぜる→ラップで包み冷蔵庫で1時間冷やす
→筒状にして冷凍庫で40分ほど→5mmくらいの厚さに切り、予熱された170度のオーブンで15分焼く
と、こんな感じです。

BP入れなくても卵を入れていたら膨らみますよ。
スポンジ生地なんかも、BP入れないレシピは多いけど、ふんわり焼けます。
卵のおかげですね。

バターも広がるしね。
そのレシピだとどちらかと言うと卵より、バターが抱えた空気かな。
ショートブレッドがでかくなるみたいな

スティックスイーツファクトリーのガトーショコラのように、
硬くてしっとりとした密度が高いガトーショコラを作りたくて、
以下を参考にして作ってみたのですが、冷ましてもふわふわでした。
幅7cm高3cm×6個マフィン型で焼いていて、型を変更するつもりはないので、
コツや、硬くなるレシピを教えていただけないでしょうか？（自家消費用です）
NHK　http://arunaurl.com/3h04
CakePia　http://www.cakepia.info/recipe/934.html

申し訳ありません、スティックスイーツファクトリーのアドレスです。
ここにあるガトーショコラが目標です。（味ではなく、硬さを再現したい）
http://www.in-smart.co.jp/stick/

バンビーニビスケットを買ってきて
写真のシャルロットケーキを作りました。

バンビーニは教えていただいた通り固かったので、
シロップを塗ってラップで密封して一晩おいたら
カステラみたいになりました。

おいしかったですが少し甘すぎたので、今度は手作り
をしてみます。
このスレのおかげで作れました。
ありがとうございます。

>>398
卵白を泡立てれば膨らむだろ。
目指してるのはガトーショコラというよりブラウニーでは。

>>398
cakepiaのレシピで卵白を泡立てない・薄力粉を50ぐらい入れる
てのはどうだろう適当で悪いけど。

あと、ただ冷めたのと次の日では食感変わるよ。次の日は結構ぎゅっとなる。

こちらで聞いていいのか判らないのですが...

デジタルスケールを買おうと思っているのですが、
もし良かったら、皆さんの使っている量り、お勧めの量りを教えていただけるとうれしいです。
ちなみに、Ａ＆ＤデジタルホームスケールＵＨ-3201あたりが良いかなと思っています。

>>403
タニタのデジタルクッキングスケール KD-321
ttp://www.tanita.co.jp/products/models/kd320_321.html
ステンレス天板採用の品は、天板を取り外せるから
丈夫＆衛生的で、使える品だと思います。

デジタルスケール便乗させてください。
つい先日、土地によって同じものの重さが変わるという話をテレビでしてました。
デジタルスケールは出荷先ごとにメーカーが微調整しているとも。

実は全国区の転勤族なので、全国どこでも同じ重さで量れるものがないかと探してます。
アナログのはかりはあるのですが、パン作りで1ｇ単位をきっちり量って作りたいのです。
（ドライイーストを3ｇとか量るのに、アナログのだと誤差がでて困ってます）

どうか私にもピッタリなデジタルスケール、
もしくは、アナログでもきっちり量れる方法などお教えください。

>>405
小さじ1/8〜大さじ１まででいいならこれは？
http://www.cuoca.com/item/40055.html

ちなみにドライイースト、小さじ1杯が４ｇ程度らしいよ。なので

小さじ1/2で２ｇ計量したあと、1/4で１ｇ計量＝３ｇとかでどうかな。

>>405
「天秤ばかり」なら、原理的に重量（重力に依存する）ではなく、
「質量を比較」して計量するので、重力による誤差が出ない。
↓みたいな奴ね。
ttp://www.wearehakariya.jp/shopbrand/047/O/

天秤でも厳密には大気圧による浮力の問題があるが、
これは製菓等なら無視して構わない。

バネばかりや一般的な電子ばかり（デジタルスケール）は、
重力に依存する「重量」を量るので、
重力が変われば誤差が出るのは仕方ない。

しかしその誤差は、北海道と鹿児島で約1/800、
鹿児島で校正した秤を使って、北海道で10gを量って、
約0.0125gの誤差を含む程度と言うことになる。

この誤差は、一般的な家庭用デジタルスケールが元々含む誤差よりも遙かに小さく、
一般家庭で行う製菓等では、無視して構わないと思う。

なお、
＞1ｇ単位をきっちり量って作りたいのです。

と書くなら、その許容誤差（どこまで「きっちり」なのか）を書かないと意味がない。
許容誤差1μg（100万分の1g）とか言われたら、家庭用ではちょっと難しいなぁ。
10μg（0.01mg）程度なら、↓が自動校正や温度補償も付いててお勧め。
ttp://www.shimadzu.co.jp/balance/products/p01/a-auw_d.html

>>404
早速、ありがとうございます。
ちょうど予算以内でうれしいです。

>>405
ドリテックのスリムスケール使ってるけど裏側に地域設定機能付いてるよ
北海道、東北、関東〜九州、沖縄　の4段階
1キロまで0.5g単位で2キロまで1g単位。値段は2000円ちょっとからある

地域設定機能はたしか前に使ってたデジタルスケールにも付いてたと思うから
単位の小さいスケールは普通に付いてるもんじゃないかな？

地域設定機能が意味を持つ精度かというと、ね。
ウリとしてつけているだけではないかと。

>>この誤差は、一般的な家庭用デジタルスケールが元々含む誤差よりも
遙かに小さく、

ということ。デジタルだとごまかされやすいが、表示されている数字は
上下まるめたものだから。１／１０００を正確に計ろうとすると数万円では
すまなくなってくる。買える中では小中学校理科教材の天秤秤が鉄板。

アーモンド風味のホットケーキを作りたいんですが、
アーモンドプードルとアーモンドオイルのどっちを使ったほうが良いでしょうか？

生地の味　　　　　アーモンドプードル＞アーモンドオイル
香り　　　　　　　　　アーモンドプードル＜アーモンドオイル
てな感じがしなくもないんですが、実際どんなものでしょうか?

>>401 >>402
メレンゲを泡立てないレシピでやってみます。
あと、ブラウニーのレシピを探して作ってみます。
作った翌日でもふわふわで、これは違うと思っていたので。
ありがとうございました。

ザッハトルテとガトーショコラの違いって何ですか？

>>414
チョコレートケーキとは（抜粋）
フランス語に由来してガトーショコラとも呼ばれる。

現代に伝わる最古のチョコレートケーキとされるのは、1832年にオーストリアのウィーンで作られたザッハトルテである。
クレメンス・メッテルニヒに仕えていた料理人フランツ・ザッハー（de）が考案したとされる。
ザッハーのレシピでは、小麦粉と同量のチョコレートパウダーが生地に加えられており、
焼きあげたチョコレート風味のケーキを上下半分に切ってアンズジャムを挟んだうえ、チョコレート入りの糖衣で
表面をつややかにコーティングしたものであった。写真のように生クリームを添えて供される。

>>415
同じ物ってことですね。
ありがとうございました。

>>416
ちげーよ馬鹿
ザッハはザッハの構成してるルールがあんの

ガトーショコラってのはフランス語でいうチョコレートケーキ
チョコレートスポンジにショコラシャンティが挟んであるのも
意味的には”チョコレートケーキ”
クラシックショコラだって”チョコレートケーキ”
そういうこと

質問です。
バナナシフォンケーキで、焼いてる途中は溢れんばかりにふくらんで
いい具合の割れ目も出来て、成功かと思ったんだけど、逆さまにして
冷ましてる途中（まだ生ぬるい感じ）で、側面が型から浮いてきて、
やがては完全に剥がれてしまいました。大失敗、ですよね。。。
原因はなんなんでしょうか。
一応竹串刺して焼け具合確認して出したんだけど、「焼きが足りない」
ってことでしょうか。仮にその場合、今現在まだぬるい状態ですが、
もう１回オーブンにつっこんで焼けばなんとかなりますか？
レシピはダイソーのシフォンケーキの本の通りにやりました。焼き時間も。
よろしくお願いします。

自己レスです。
シフォン刺して置いてある瓶の周りに、シロップぽいベタベタした液が落ちてました。
どうやら単に、完全な生焼けだったみたいです。。。　ああ、勿体ないことしたぁ

遅いですけど補足ですが、型はアルミ型、側面が剥がれるというのは外側の側面
だけで、内側の煙突部分（と底板）にはちゃんとくっついてました。なので、
逆さまに冷ましてる途中で生地が「落ちてくる」ってほどではなかったです。
お騒がせしました。

>>419
水分過多かも
バナナは計って入れた？

>>420
計るというか、レシピには「バナナ２本」とあって、バナナ２本を入れました。
きょう使ったのはわりと小ぶりのバナナです。
水分過多。また絶対リベンジするつもりですが、今度はバナナをグラム単位で
載せてるレシピ探して、次はそれでやってみようと思います。
ありがとうございました。

>>417
そういうことでしたか。
わかりやすい説明ありがとうございました。

キリン一番搾りを1ケース頂けることになりました。
しかし、我が家では酒飲みがいません。
ふと思ったのですが、このビールでパンを作ることってできますか？

>>423
限外濾過してるから無理。

すれ違いだったらすいません

デジタルスケーラーを買おうと思っているんですが
1000円ぐらいで売ってますか？

tanitaの一番安いやつ
1200円くらいで買ったよ俺

>>425
ホームセンターで980円で出てることがあるよ。
1kgまでの安いヤツだけど。

>>426,427さん
　レスありがと
　tanitaのは家電量販店とかですか？

　ホームセンターは思いつかなかったなぁ
　とりあえず1kgもあれば十分なので今度見てみます

ttp://www.amazon.co.jp/DRETEC-%E3%83%87%E3%82%B8%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%82%AD%E3%83%83%E3%83%81%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%83%AB-2kg-%E3%83%9B%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%88-KS-233WT/dp/B000MFFI1Y/ref=pd_cp_k_0
〆た後だけど↑おすすめ
私はすごく重宝してます１２８０円で２キロまではかれてボタンひとつで容器の重さを差し引いたり、追加計量もカンタン

>>428
もしボールにどんどん材料追加してく作り方で考えてる場合
1kgだと使ってるボールの重さ次第じゃオーバーすることあるので注意

あと家電量販店よりも最近はアマゾンの方が意外と安かったりするね
タニタの2kgも1300円からあるし
この前も空気清浄機見てたら1万以上違ってたし

>>429
密林URLの貼り方を覚えよう
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B000MFFI1Y

>>429-430さん
　レスどうもです

　そっかボール越しはあまり考えてなかった
　アマゾンで頼むほうが探すより簡単そうですね
　URLのやつとかいい感じですね

>>430
でもデジタルスケールならたいていは容器の重さ0にできるんじゃないの

>>433
出来るけど限度があるよ。
だから重い容器（ガラスボウルとかホームベーカリーのケースとか…）を使う場合は
MAX2〜3kgを選んだほうがよい。

ケーキ生地にジャムを落とし、生地で挟んで焼き上げるケーキがありますが、
ああいうのに使われるジャムはかなり煮詰めたジャムじゃないとだめなのでしょうか？
イチゴとレモン汁と甘味料を混ぜて5分くらいチンして作ったいちごソースでやってみたのですが
ケーキの水分が多くなってしまい、いちごの色も白っぽく変色してしまいました。
参考にしたレシピは ttp://cookpad.com/recipe/667258 で、
粉はおからに、砂糖はステビアに代え、グラノーラ無しでフライパンで両面焼きました。

>>435
>>2-3
5分くらいチンと火にかけて作ったジャムは同じではありません。
レシピの材料や道具を大幅に変えたものの結果なんて
あなたにしかわかりません。
ここはクックパッドの尻拭いをする場所ではありませんが、
作者さんも大幅に変更されたものに質問されても困るでしょう。

むしろ何故それで再現出来ると思ったかを知りたいよ
材料も手順も違うのに・・・

>>436、>>437
レスありがとうございます。

低糖質なお菓子が作りたいので、レシピ通りの材料では作れないことがあるんです。
海外のローカーボレシピサイトも見るんですが、海外の人はおからは使わないので、
結局、今回はオリジナルの材料・分量になってしまいました。

ピーナツバターフライパンケーキを作った時なかなか美味しくできたので、
ジャムを入れれば参考レシピ風になるかなと思ったのですが・・・。
低糖質ジャム作りからしないとだめってことですね。。。

低糖･･･なのに果糖は別に構わないのかな？
炭水化物も使えないなら本当の別物になりそうだね

>>439
濃縮還元のフルーツジュースとかはNGで
生フルーツは多すぎなければOKとのことですよ。（糖尿病のサイトより）
ジャムは・・・たぶん低糖質なら大丈夫じゃないかと、、、＾＾；

生キャラメルってこんなんで合ってるのかな？シフォンケーキってこんな食感だっけ？
とかいろいろ考えながら作るのが今は楽しいです。

ＨＢで焼いた一斤パンをお土産に渡す場合はどのようなラッピングがいいのでしょうか？

>>441
opp袋に入れてやや幅広なオーガンジーやサテンリボンで口閉めるのが簡単でいいんじゃない？
まぁ他の方法もあるけど難易度上がったり、資材入手しずらかったりで
これなら100均でセット品が入手できるしね

あと作った物を人にプレゼントする行為は>>9からも片鱗伺えると思うけど
製菓・製パン板では汚菓子とも言われ専用スレがある程だよ
クックパッド同様地雷ワードなので出来れば〆た方が無難だろし
気になるなら知恵袋の方があってるんじゃないかな

そもそもHBで焼き上げたパンを人にあげるのはどうかと。
穴空きパンは極親しい友人と身内だけにどうぞ。

うん、ホームベーカリーで作ったパンは確かに美味しいけど、焼き立て補正と
自分で作ったと言う満足補正、添加物を加えていない安心補正がかなり
入るから他人が食べて｢市販のパンより美味しい♪｣となるかどうかは疑問

添加物を加えていないので市販品より劣化が早いと言う欠点もある。
2〜3日はトーストすれば美味しく食べられるけど、他人は一日経ったら
すぐ硬くなった、と思うかも知れないし。

ホームベーカリー持ってるし美味しいと思うけど、お任せで焼いたパンを
人にあげたことは無い。生地作って成型→オーブンで焼いたパンを
仲の良い友人に自宅で昼食に振舞ったことならあるけど

なるほどHBで作ったパンは添加物が入っていないのが、大きな魅力だけど
逆に考えれば賞味期間が短いんだ。
当然といえば当然だけど、HBでパン作りしていない人にはそこが
すっぽり抜け落ちている可能性があるね。

>>445
HBに限らず、手ごねとオーブンでも自家製なら無添加で作れるが。

…と言う突っ込みはあまりよろしくないかな？

そこは特に突っ込むところでもないだろうに
要はパン作りをしたことがあるかないかってだけの話だろ

>>445
HBで作ったパンに限らず、手作りの製菓製パンは大体そうでしょ。
わざわざ添加物を入れる人はそういない。

>HBでパン作りしていない人にはそこが
>すっぽり抜け落ちている可能性があるね。

そんな可能性は色んな人にある。
だから>>9があるんだよ。

葛餅を作ろうと思って通販で○○くず粉ってのを注文したんですが後から葛がまったく入ってなくて
甘藷でんぷん・・サツマイモが主原料って事に気がつきましたorz
本葛とは食感とかかなり違うんでしょうか？近場の小売店で買い直おそうかどうか検討中です。
買い直しても勿体ないので本葛と甘藷でんぷん半々で混ぜて使おうかと思ってるんですが止めた方がいいでしょうか？

>>449
作りたいのは葛餅じゃなくて葛まんじゅうの間違いです。スレ汚しすいません

405です。
かなり遅くなりましたが、レスをいただいた皆様ありがとうございました。
とてもとても参考になりました。

>>448
俺は好んで添加物を入れる＆入れたい。
イビスイエローなんてのは、最たるものだよ。
BBJなんかも入れる方向で配合を考えるし
HB使い＝添加物嫌いばかりじゃないとは思ってる。
ま、変わり者の1人なんだろうな...

そんな時にトレハロースですよ！
二三日経っても柔らかいし、カビも生えない。

>>452
横だけど‥
イビスイエローを使うとパンが味気ない感じになるって書いてあるのを
見たんだけど使用しない時とくらべて味はどうですか？

>>453
トレハいいよね。パンの柔らかさが全然違う。ホントにカビ生えにくいし
しっとりフワフワ

昨日の落合さんの良かったなぁ。
ポモドーロなんて一見単純そうな料理が、
落合さんが作ると抜群に美味そうだ。

スレチだけど、生活ほっとモーニング後継の「あさイチ」では、
あの3シェフでやるのは年4回になってしまった。

手間をかけるポイントと手抜きしても構わないポイントをちゃんと教える落合さん、
丁寧な下準備と「さあここからが早いですよ！」であっという間に仕上げる孫さん、
他の二人の料理中に妙な突っ込みして皆を困らせる中嶋さん、
あの三人の競演が3ヶ月に1回しか見られないのは、非常に残念。

誤爆スマン。

>>453
とっくに使ってるｗｗ
2kg入り買ってる。
極端に柔らかくしたいから、IBISイエローは欠かさない
柔らかさって、好みが有るんだろうな

ここ読んでいて、初めてトレハロースのことを調べてみました。

CMなんかは見てるんですが、あの気持ち悪い宇宙人が嫌いで、
トレハロースも、無縁のものだと思っていました。

いやー、知りませんでした。
パンにもお菓子にも料理にも、これほど使えるヤツだったとは。
早く購入して使いたいです。

トレハのことカキコしてくれてありがとう。

>>449
水との割合にもよるけど、本葛の方がムチムチした食感。
甘藷デンプンは価格や量もほどほどに安く、食感も片栗粉よりは
もっちりしているから、葛切りなどにも使われることが結構あります。
（「片栗粉」も本来のカタクリではなく、ジャガイモのデンプンですしね）
レシピが本葛100％でと指定してるとかでなければそれなりに仕上がるのでは？
純本葛はお値段もかなりいいので、まずは練習を兼ねて作ってみたら。

デンプンの原料と、その違いに詳しいページがありましたよ。
クズの方が甘藷よりアミロースが多い（少ない方がモチモチ寄り）けど、
アミロペクチン（もち米はこちら100％な事から分かるように、多い方がモチモチ）が
多いので、食べごたえのあるムッチリした食感になるのかもしれません。
ttp://www.alic.go.jp/starch/japan/arekore/201004-01.html

>>441です。
レスありがとうございました。

ＨＢで最後までおまかせ、しかもレシピも何度も作っている失敗無しの鉄板だから
これならお土産にいいかな、と思ってたのですがレスを見る限りあまり喜ばれる可能性が
低いようですね。

薄力粉100g、砂糖50gは大さじ何杯分でしょうか？
クッキーのレシピを友人に教えたのですが計量カップも計りも持ってないらしくて・・・。
大さじや小さじだけでなく何かの容器に入れたら100g（50g）だよ、というものがあれば教えてくれれば嬉しいです。

>>461
>>3

>>462
思いっ切り見逃してましたごめんなさい。
どうもありがとうございます。

>>460
差し上げる相手にもよるんじゃないかな。

自分も自家製お菓子をお土産にするけど、
私がお菓子作りが趣味という事を知ってて喜んでくれる友人にだけ。

持って行こうと思っている相手が、気のおけない友人なら、
ざっくばらんに「パン焼いたんだけど味見してくれる？」って
聞いてみたらどうでしょう。

>>459
詳しくありがとうございました。成分の含有率によって食感、弾力が違ってくるんですね。
以前食べて美味しかった葛饅頭のような食感にしたいのですが（ムチモチだったような・・）
安い甘藷でまずは試して徐々に近づけてみようと思います。
リンク先もすごく参考になりました。
菓子と料理でのデンプンの使い方や、工業用利用もされていて色んな可能性を秘めているんですね。
他のデンプンも特性を生かすような使い方をしようと思います。

マドレーヌを焼く時に型離れが良くなるように
溶かしバターを塗って強力粉をふり余分な粉をはたくよう
指示がありますが、
何故、薄力粉ではなく強力粉なのですか？

もう１点、根本的な疑問なのですが、
溶かしバターに粉を振ることで型離れが良くなる科学的根拠を教えて下さい。
フライパンで鮭のムニエルを焼くと焦げつきやすいですが、
ポワレにすると焦げ付きにくいことを考えると、すごく不思議です。

※この場合のポワレは本来の「蒸し焼きにする」という意味ではなく、
　 粉をまぶさずただ「焼く」という意味です。

>>466
強力粉を使うのは薄力粉に比べてサラサラしてるので薄く均一に付く為
実際にやってみるとよくわかるよ

型離れについては、鮭で例えるなら油脂を敷いたときはくっつかないけど
敷いてないときはくっつく。ムニエルもポワレも油脂を敷いて焼くのが
大前提だよね。で、バターを型に塗るだけじゃ生地を流した時に生地と
バターが混ざってしまうから粉をはたく事で型に塗ったバターが剥がれづらく
なるって事かと。バター＆粉の後に冷やすのも同じ理屈

温度計についてですが、皆さんどのようなものを使っていますか？

>>467
ありがとうございます！
うちに強力粉がないのでわからないのですが、
なるほど、薄力粉とは明らかに違うのですね！
おおー、冷やすという手順がすっぽり抜けていました。
お菓子作りにはちゃんとした理由があるんですね！科学ぽいｗ
納得できたので、シェル型を購入する決心がつきました！
本当にありがとうございました。

>>468
製菓製パンでいうところの温度計には
オーブン用、パンメーター、高温計、世間一般でいうような温度計等々
いろいろあるけど、聞きたいのはどれのこと？

>>470
パンを焼くのに、パン生地の温度を測るものを買おうと思ったので聞いてみました。
オーブン用など、ほかの温度計も一通り揃えた方がいいのでしょうか？
よろしくお願いします。

>>471
どれも必要だと思ったら買えばいいよ。
パンはよく作るけど、特に必要性を感じないからどれも持ってない。

バゲットとか極めるなら必要なんだろうけどね。
オーブンの出力が低い場合とか。

温度計は、失敗してから購入すれば
たぶん、買っても使わないと思う

>>472-473
ありがとうございます。
温度計は、様子を見てからにしてみます。
ところで、道具類なのですが、
はかり・軽量スプーン、ボウル、スケッパー、ゴムベラ、麺棒はあるのですが、
それ以外に、これは揃えておくと便利っていうようなものってありますか？

>>474
ふるいと、計量カップと、捏ね台またはマット。

>>475
ありがとうございます。
ふるいと軽量カップは、家にありましたｗ
パンマット買うと高そうなので、生地を買って作ってみようと思います。

はかりは絶対デジタル
液体類も重さで計るほうがよい
パンマットはキャンバス生地の
ふちをかがればOK
モチ取り布として市販もされてる

>>477
ありがとうございます。
液体類も重さで計るほうがいいのですね。参考になります。
生地、キャンバス地を買って作ってみます。

>>478
パン生地の配合は、「ベーカーズパーセント」と言う、
独特の計量方法があるからね。
その場合、液体も重量で量ることになる。

>>479
ありがとうございます。
ここの皆さん親切でうれしいですｗ

ここでいいかわかりませんが、質問させてください。

ティラミスの仕上げにかけるのに、かけてから時間がたってしまいそうなので
「ノンウエットココア」(泣かないココア？)というものを探しています。
どういうところに行けば買えるのでしょうか。
ぐぐったりしてみましたがネットショッピングしか該当せずだったのでお願いします。

スーパーとかでも見かけた気がするけどな
森永のやつで泣かないココアってあったはず

すばやいレスありがとうございます。
スーパーとかにあるなら本当に助かります！！！
見たことない気がしたので聞いてみたんですが、
きっと気にも留めてなかっただけですね。
明日探してきます。ありがとうございました。

てか最上段にシロップなしのココアスポンジ置いてココア振りかければいいんじゃね？

>>454
>イビスイエローを使うとパンが味気ない感じになるって書いてあるのを
>見たんだけど使用しない時とくらべて味はどうですか？

好みの問題だと思います。
トレハロースで作り出される柔らかさ＆シットリさを軽々と越えているので。
モチモチさ加減に、ヌチャヌチャした食感(分かり難いかな)が加わってくるので
イビス・イエロー添加で、ヤワヤワな食感＝噛み応えがない＝味気が無い感じがする...
というような気がします。

食感で言うと、
山崎製パンの｢クリームパン｣の底の面の隅の、｢焼き色が付いていない白い部分｣
これが一番近いです(賞味期限が近く無い、クリームパンの白い部分の舌触り＆歯触り)。

とにかく、モチモチ・シットリ＋ヌチャヌチャした食感です。
私は、この食感が好みなので、生地改良剤は欠かせません。
もちろんHBで焼く、食パンで使っています。

ベーグルを焼いてみましたが、艶がありません。
何度焼いても同じです。
原因は何が考えられるでしょうか？

レシピは
強力粉（春よ恋）300g
イースト（サフ）小さじ1/2
塩（伯方の塩）5g
砂糖（てんさい糖）15g
水150cc

茹でるお湯はふつふつと鍋底に泡が出る程度に沸かして、1500ccのお湯に蜂蜜を大さじ2程度入れて片面1分ぐらいケトリングしています。
ケトリング後、全部のベーグルを天板に乗せて電気オーブンに入れるまで30秒ぐらいかかっています。

蜂蜜を増やしてみましたが、焼き上がりは変化なく普通のパンのような仕上がりでした。
つやつやベーグルを焼くにはどうしたらいいでしょう？

タイガーロールのあの綺麗に細かくヒビ割れた模様が
出ずに色々と試行錯誤しているのですがどうしても上手く行きません

・タイガー生地
上新粉 125g
薄力粉 8g
生イースト 12g
塩 2g
砂糖 3g
モルトエキス 1g
水 140cc
ラード 15g

ハード系の生地はe-パン工房さんのところの直焼きパンのクッペと同じものを
基本的に使用させていただいています。粉はフランスパン専用粉100％です。
今は水分量やミキシングや最終発酵の時間など色々変えたりタイガーロール
を塗る量を薄くしたり厚くしたりオーブンの温度も調節してみたのですが
十分釜伸びをしてもどうしてもタイガー生地が大雑把にしか割れません、
細かく割るにはどのようなことに気をつければいいのでしょうか？お願いします

>>486
表面のつやは卵ぬって焼くんじゃないのか？

>>487
eパンの生地使ってるならトッピング生地も全てeパンレシピでやってみれば？
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/tiger/tiger.htm

>>488
それはない

>>487
>>278-280

質問です
オイルコーティングしていないレーズンが2袋あるので、
（自家製酵母に挑戦してみようとして見事に失敗してやっぱりホシノ最高だなあ→余った）
ラムレーズンを作ろうと思ったのですが

・レーズンをそのまま瓶に入れてラムを注ぐ
・レーズンをお湯で煮てからラムを(ry
とレシピによって違う工程があります。
お湯でもどす？のとそのまま使うのでは出来上がりにどういう差があるのでしょうか？

お湯で一回炊いてからの方が浸透しやすいんだったと思う

うちでもその方法でやってるよ
そのまま浸したときより確かに浸透していたと思う

質問すみません。
外国産の小麦を使っているパン屋はそれを隠すのに
フランス産小麦だけはそれを強調して売っています
フランス産小麦でも、ポストハーベストの危険性はあるはずですが
なぜ特別扱い？されているのでしょうか。
国産が一番だと思っています。

フランス産のはメッシュが粗いから
同じルセットで作っても水分量は落ちる
ものによっても変わるけど、それでわざと使い分けてる人もいるんだよ

外国産の小麦を使っているパン屋がそれを隠しているのを見たことがないｗ
国産小麦を強調してるのは見たことあるけどね

ちなみに作る際の農薬は国産の方がはるかに多く使っている。これ豆知識な

>>489
それは無いって断定できるなら、変わりに>>486にやり方教えてやってくれよ。

>>496
モラセスしか使ったことないんで出来るアドバイスといえばモラセス
使ってみろとしか‥蜂蜜で艶を出す方法やコツは知らん

がしかしベーグルに卵液は塗らない　絶　対　に　だ

>>496
突っ込み方間違えてると言うか、おまい無知にも程があるぞ

イーストの予備発酵について質問です
仕込み水に牛乳使う場合、色々見てみると普通に牛乳で予備発酵するレシピと予備発酵だけ水でするレシピがあります
やはり出来上がりに違いが出てくるのでしょうか？

>>497
ありがとうございます。
モラセス使うと艶が出やすいんですかね・・・一度試してみます。

卵液はベーグルでは使わないですね。

>>486
私も今美味しいベーグルの研究中なんだけど、
ケトリング合計２分って長過ぎない？
表面に火が通り過ぎて膜が厚く固くなってて、
内側からガスが押せないんじゃないかとエスパーしてみる。

参考までに、私はいつも４０秒＋３０秒で茹でてる。
きび砂糖が多いけど、蜂蜜で茹でてもツヤでたよ。
本やネットのレシピなんかでも
合計１分前後くらいが多いんじゃないかなぁ。
それから超個人的な見解なんだけど、
水分が多かったり、発酵させすぎると艶がでにくい感じがする。

がしかしベーグルに卵液は塗らない。

作る際の農薬は国産の方がはるかに多く使っている。

ソースはありますか？

>>502
スレ違いなので↓へどうぞ。

野菜・果物
http://namidame.2ch.net/yasai/

こっちは締め切ってね。

>>496が笑えるｗｗｗ

>>501
ありがとうございます。
いまベーグルの生地を捏ねて発酵中です。
茹で時間を変えて試してみます。

この前はちみつクッキーを作ってみたのですが、何故かやたらと粉っぽくなってしまいました。
何がいけなかったのでしょうか？

材料
無塩バター100g　砂糖50g　卵黄1個分　はちみつ40g　薄力粉250g

手順
１　バターをクリーム状にする→砂糖入れすり混ぜる
２　１に卵黄を入れ混ぜる→はちみつを入れ混ぜる
３　薄力粉を二回に分けて入れさっくり混ぜる
４　生地がまとまったらラップで包んで10分〜20分ほど冷やす
５　型で抜き、オーブンシートの上に乗せて予熱済みの180度のオーブンで12分焼く

こんな感じです。
あとはちみつの風味があまりなかったのも気になる・・・。

単純に粉が多すぎるｗ
よくまとまったなぁ

そのバターの量なら粉は150くらいで十分

>>507
むしろ水分が多いくらいで生地は少しべっとりしてたｗ
多分はちみつのおかげ（？）かなあ。

そして単純な理由でよかったｗ
次は150gで挑戦します。どうもありがとう。

>>506
これかｗ
ttp://cookpad.com/recipe/713526

>>8

写真はうまく撮れてるなｗ

つまらない質問かもしれませんが・・・、お勧めの強力粉を教えてください。
パナHBでおまかせでパンを焼いています。粉は生協でたまたま売っていた「はるゆたかブレンド」か「春よ恋ブレンド」を
５ｋｇ単位で買っていたのですが、都合で生協をやめたので、次にどんな粉にしようかと悩んでいます。
スーパーに売っているのはカメリアやスーパーカメリア？など１ｋｇのものなので、すぐ使い切ってしまいそうで。
成形パンにはまだチャレンジしておらず、最後までHBにおまかせでやや甘めのミルキーなパンを作ることが多いです。
イーストは金サフを使っています。よろしくお願いします。

>>511
オススメは完全に主観になってしまうのであなたの好みの粉を探して下さいとしか‥
同じレシピで色々な粉を試してみるのがいいんじゃないかな
ttp://item.rakuten.co.jp/mamapan/10010003/
ttp://item.rakuten.co.jp/mamapan/563190/

色々な粉を試す際、同じレシピでも適切な水分量が変わってくるのでその点には
注意が必要です。参照↓
ttp://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
ホームベーカリーに最後までお任せならこの水分量プラス5％くらいでいいかと。
よく使う粉はスーパーキングですが、75％で作っています。

>>512
すごい、お試しセットがあるんですね。お値段もお手頃だし試してみようかな。
水分量はいつもレシピ（HBについてたやつか、市販の本）の通りにしてました。
外国産はちょっと少なめですね。ありがとうございました。
いつかは成形パンも作ってみたいです。

>>513
外国産だから少ないんじゃなくて
タンパク質が低いから水分少なくなる、だぞw
だからスーパーキングの様な最強力粉だと70%以上のレシピが多いのもそういう事

成形とかしたいならeパンでレシピだけじゃなく用語まで読むと結構勉強になるのでおすすめ

>>514
ひー、勉強不足ですいません。
今持ってる本は「ホームベーカリーBook　おうちで焼きたてパン」というもので、
それの中でもせいぜい自動投入のものくらいしか使っていません(;´д｀)ﾄﾎﾎ…
もっと勉強して、おいしいパンをつくりたいです。

家庭用オーブン付属の天板が溝が深く、中央も盛り上がっているので
焼き型が安定しないので買い換えたいです。
楽天などでよくみる「アルタイトのロールケーキ用天板」で、オーブン庫内を採寸し
外寸が今より一回り小さい物と、全く同じ大きさのものがあり購入を迷っています。

同じサイズなら付属天板と差し替えて、直接棚板のように
クッキーやパン、料理を焼くための天板として単独で使えますか？
それとも付属天板の上に小さめのロールケーキ天板を載せて焼くもの？

甘めのソフトなパンなら
スパキンよりイーグルとかライラック
あたりがいいんじゃないの
>>516
楽天のお店にメールで聞いてみては

フェルミパンというイーストについて教えてもらえないでしょうか？

毎日のように焼いていた;レーズン山食パン（1.5斤型粉400g水65％レーズン30％
砂糖8％塩1.5％卵黄5％無塩バター8％））があんまり釜伸びしなってしまいました。
考えられるのはイーストをサフというやつからこのフェルミパンというのに変更したこと
くらいです。今までは高さも出てふんわりきめ細かく焼けていたのですが今のはなにか
底の方が詰まってて全体的に重く高さも出なくなってしまいました。フェルミパンを使う
コツみたいなものがあれば教えていただけませんか？ かなり量があるものを買って
しまい捨てるのは忍びなくて・・・

>>518
同じく赤サフからフェルミパンに変えたことがある経験者から

フェルミパンは決して釜伸びしないワケではないんだけど、見極めが
サフに比べて恐ろしくシビア。一次発酵で少しでもオーバーさせてしまうと
ホイロ時に力がなくなった感じになって釜伸びも全然してくれません。
一次でオーバーさせた時は生地がダレたような感じで弾力も少なくなってたはず

一次で成功していても、ホイロで少しオーバーさせてしまうとやはり
過発酵になり全く釜伸びしません。

同じような質問を以前した事があるのですが、回答してくれた方は最初に
フェルミパンを使い、次に赤サフを使ったそうで特に扱いづらいとは感じないと
おっしゃっていたので私の腕が悪かったのでしょうｗ
ホームベーカリーに全てお任せだと赤サフと変りなく膨らんでいたし‥

解決策ですが、きっちり発酵具合を見極める事ですね。何度も試しましたが
赤サフの快適さに負けて戻してしまいました。ちなみに大量にフェルミパンが
残りましたが、赤サフと混ぜて使用すれば大丈夫でしたよ。
ドライイーストは冷蔵保存すれば1〜2年持つので捨てずに使い切れました。
比率は忘れてしまいましたが、ペットボトルに赤サフ2：フェルミパン1
くらいの割合で混ぜ、普通の分量で赤サフ単体と同じように使えました。
ご参考になれば幸いです

赤サフや金サフにはグルテンや発酵を向上させる目的でV.Cが添加されてるし
耐糖性のフェルミパンにも同様に入ってるけど
フェルミパンって入ってないタイプの方をよく見かける気がする

それで前回までのサフはV.C入り、今回のフェルミパンでV.Cなし使うと
捏ねや発酵のタイミングが難しくなるので
フェルミパンは見極め厳しいとかホームベーカリー使うなら赤サフ、金サフって話になると予想ｗ
…まぁこの辺が重いパンの原因になってるのかもね

>>520
横だけど質問、VCだけの問題ならフェルミパンに少量のVCを添加してやると
赤サフと同じように使える？
あと、ホームベーカリーはフェルミパンでも赤サフと変わらず膨らんだよ

>>519
お答えありがとうございます。さっそく今日また焼いてみました。
昨日までは一次発酵に関してはサフの時と同じように正方形のタッパみたいなのに生地を平らに入れて
生地のてっぺんがメモリの3→9になればパンチして二次発酵に移っていました。フェルミパンに変えてから
はこれでは膨らまなかったので10〜11くらいになるまで更に時間をかけて発酵させていました。確かにこの
時は明らかに生地がダレたような感じでした・・・

少しでもホイロオーバーはダメと言うことなので、今日はメモリが7〜8のところでフィンガーテストをして
ちょっと少し早めかな？というとこで切り上げてパンチ→二次発酵→分割→成形→型入→ホイロに入った
のですが、ホイロ前の生地温度も昨日とほぼ同じで発酵器もいつもの温度と湿度で発酵させたところ、
今までは70〜80分くらいかかって型上2〜3cmになっていたのが今日は50分くらいでイッキに膨らんだので、
すぐオーブンに入れて200℃30分で焼いたところ、サフの時と同じというかサフの時より釜伸して、すんごく
ふんわりとしたパンが焼けました！

これはやはり一次発酵が長すぎたのですね？ たぶんたまたま上手く行っただけかも知れませんが、
これがぬか喜びにならないようにもっと捏ね時間や捏ね上げ温度、それから重要な一次発酵やホイロも
生地の具合をマメにチェックして試してみます。詳しく教えて下さってホントに参考になりました！
ありがとうございます。

ハンドミキサーを新規購入したいのですがどれがいいでしょうか
今まで使っていたのが箱もなく塗装もはげていて買い替えが出来なくなってしまいました

定番は　クイジナート　のやつだね

>>523
この板で評判良いのはテスコム。コスパ高し。
あと昔から安定してるパナ。
いずれもビーターの形状がよいそうだ。

>>524-525
有難うございます。それらのメーカーから選んでみます

ちなみにですが自分の用途としてはメレンゲ作るぐらいしかまだありませんが
最初にいろいろ調べた際にブラウンとかの出力400Wもあるようなやつもあったのですが
そこまでハイパワーなものは不要なのですよね

メロンパンについてお願いします。
スケッパーがないため、フォークの横部分や包丁で格子柄をつけているのですが、焼いて膨らんだ時割れたり見た目が汚くなってしまいます。同じ様になった人はいないみたいなので、レシピ自体に問題はないかと思います。
改善点を教えて下さい

スケッパーを買う

>>526
ブラウンのはマルチクイックでしょ？
パワーがあるのは刻んだり潰したり、
ハンドミキサーとは用途が違うからかと。

>>527
『メロンパン　レシピ　割れる』でぐぐってみる

さっき質問する場所間違えた…

で、試した人が居るなら聞いてみたいのだけど、
ココアとか抹茶クッキーにコーンミールを入れるのは
味的に合わない？

>>531
マルチになってるから、向こう締め切っておいで。

クッキーを棒状にするというのはどのようにやればうまく棒状にできるんですか？
生地がぽろぽろしてたりしてて真ん中で割れてしまったり、
逆にぽろぽろしてなくても冷凍庫に置いている間に底がぺちゃんこになってかまぼこみたいになってしまいます。
どうやったら綺麗な丸いクッキーが作れるのでしょうか。

ラップで包んで丸めればいいんじゃないカナ

生地のレシピ書いてないので割れる原因は分からんが、冷凍室での
型崩れ防止方法は、ラップに包んでラップの芯と同じくらいの太さの
棒状にして、それを芯の中に入れて冷凍庫へ入れてる
そこら辺の隙間に入れられるし型崩れしないのでオススメ

質問させて下さい。
近頃ブッセを焼くのですが中にクリームを挟んだ後お皿に入れ、ラップをして冷蔵庫に入れていると
必ずお皿に面した下側の部分の皮がお皿にひっついてハゲてしまいます。
クリームを挟むということは常温ではなく冷蔵庫に入れるべきなのでしょうが
上手く綺麗なまま外す方法は無いでしょうか？
クリームは生クリーム主体で+リキュール、チョコレート等を作りました。

お手数ですがご指摘お願いいたします。

>>536
クッキングシートを皿に敷く。
クックパーみたいなヤツね。
ようはくっつき防止対策をすればよい。

メロンパンのビス生地を綺麗に焼くには下のパン生地をあまり釜伸びさせない方がいいのですよね？
パン生地に国産小麦を使ったり薄力粉の配合を増やしたり水分やイーストを減らしたりあとは一次発酵
を過発酵気味にしたり、二次発酵も条件を変えて何度も試したのですが焼くとやはりどうしても下のパン生地
が膨らんでビス生地が割れたりズレたりしてしまいます。ビス生地はｅ-パン工房やクックパッドでもつくれぽでの
成功率が高いレシピを使ったのですがそれでもダメで何日も寝かせたり生地を少し捏ねてみたり格子模様の深さ
も色々試したのですがなかなか綺麗に出来ません。どうすれば二次発酵後のあの綺麗な状態をなるべく保った
まま焼けますか？

>>534,535
ラップはいつもやっております。
そして今日はラップの芯でやってみましたが、底がへこむことはなくなったけどやっぱり生地がぽろぽろ・・。

一応レシピを・・
薄力粉95g　ココア5g　バター50g　砂糖50g　生クリーム20g
バターをクリーム状→砂糖入れてすり混ぜる→生クリーム入れて混ぜる→ふるった薄力粉、ココアを入れ切り混ぜる
→まとまった生地をラップで包み冷蔵庫で30分→ころころ転がして棒状にする→芯に入れ冷凍庫15分
→切る（切っても綺麗に切れずに割れまくりました・・）→180度15分

>>539
卵は？

>>539
やってるかもしれないけど…
ラップの芯に生地を入れたあとに
芯の両側からはみ出たラップを
キャンディの包みみたいにねじると
中で一段と膨らんでしっかりした円柱になるよ。

>>539
想像できる範囲で。

バターをクリーム状にしてすり混ぜる時、ホイッパーでパウンドケーキ作る
みたいに空気入れてない？→やりすぎは禁物

粉を入れた時に混ぜ方が足りない→切るように混ぜた後、カードを使って
ボウルの底にこすりつけるようにして生地を均一に
ちょっと説明が難しいんだけど‥まあ、もっと混ぜると。

あと寝かし時間が短いんじゃないかな

>>539
これの「５」
>>542サンも書いてるけど、きり混ぜるんじゃなくて、すりつける。
これはタルト台だけど、クッキーなら冷蔵庫で冷やして固まった生地を
一旦ほぐしてから棒状にする。
いきなり転がして丸めようとするから割れる。
>>542さん同様、寝かしが短いと思う。

http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=kihon-y004&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=94&SEARCH_TYPE=DIR

ブリキの型だと知らずに空焼きせず使い、
洗った水も切れてなかったためサビが出ました

型の外側だけなんですが、焼いて油塗っても使ううちに錆びていきそうで…
同じようなことをしたことがある方、使っていても問題ないでしょうか？
それともし対処法を知っている方がいたら教えてください

>>539です。返事が遅くなってしまってごめんなさい。
>>540
全て計量してから卵がないことに気づいたので何を思ったのか生クリームを入れてみることに・・。
>>541
以前やったときは芯にすっぽりはまって1mmもはみ出なかったので調節してやってみます。
ありがとうございました。
>>542
パウンドケーキは作ったことがないのでわかりませんが・・・。
でもやりすぎというのはあるかもしれません。ぐおおおおおみたいな感じで混ぜてます。
よくクッキーが固くなって失敗してしまうことがあるので少しまとまったらもう冷やしてしまうんですよね・・。
それが原因だったんですね、どうもありがとうございました。
今回は時間がなかったので短いのですが、いつもは1時間ほど冷やしています。しかしポロポロは変わらず・・。
>>543
このサイトとても参考になります。
そして棒状というのはこうやって作るんですね・・・。自分は粘土を棒状にするのと同じ方法でやってました。
混ぜるときもただ切るようにさくさく混ぜてただけですりつけるようなことはしていなかったです。
次からはこのサイトを見ながらやってみます、どうもありがとうございました。

>>545
もうこないかもしれないが、砂糖、もし上白糖なら
溶けやすいグラニュー糖や粉糖にかえてみるといいよ。

>>546
ありがとうございます。
グラニュー糖、買おうかなあ買おうかなあと迷ってたのですが砂糖で代用できるからいいやと思って買ってませんでした。
明日か明後日あたり買ってみます。

糖分は、精製方法その他によってかなり特徴が異なるし、
焼いた時の焼き色とか材料の混ざり具合とか、長所短所がみんな違うからね。
特に最初のうちは、レシピ通りが吉。

卵の代用に生クリームで同じもの出来たらびっくりするわ
水分量も性質も違うからねえ

>>545
○○が無かったから××で代用した、ってのは
失敗する一番の要因ですよん

>>545
レシピは卵を使っているんでしょ？
なぜ毎回生クリームを代用しているの？
なんでレシピ通りに作ってみようと思わないの？
レシピ通りではないから、失敗するとは思わないの？

http://smile-kitchen.net/recipe_suko-n_gurano-ra.html

スコーン作りで、ここのレシピを参考にしたいです。

「黒砂糖」を使うことによって、普通のグラニュー糖などとどう違いがありますか？

「全粒紛」を使うと、スコーンでも市販の全粒紛クッキーのようなザグザグ感がでますか？

>>545です。
レシピは卵1/4を使っています。
そして生クリームを使ったのは今回が初めてです。
いつもは卵を使っていますがその時の生地も今回の生地もどちらにしろポロポロしたものでした。
なので見た目は謎の物体でしたけど味も食感もうまくいきました。
なので生地がアレな理由は卵を生クリームにしたせいではないなと思って・・。どうもすいません。

>>2にも確かにあるのですが、念のため教えて下さい
レシピにビターチョコレートとあるものに、カカオマスを使ったらダメですか？
何か足したりとかしても無理でしょうか？

パンの発酵について質問です。

本では２５℃で１時間の指定になっているんですが、
今あるレンジの発酵機能は４０℃固定で温度が動かせません。
こういう場合、４０℃で発酵させるかわりに時間を短くすればいいのか、
もしそうなら、温度を上げるごとに○分時間を短くするといった計算方法があったりするのか、
はたまた他の方法で指定の温度、指定の時間発酵させるべきなのか、見た目で判断か
悩んでしまっています。教えていただけると嬉しいです。

>>555
25度指定のレシピなら40度は高すぎると思う
40度しか設定出来ないなら、先にしばらく予熱しておいて生地を入れたら
スイッチを切る。で途中で様子を見ながらあまりに発酵が進んでいないようなら
再度短時間加熱してまた切るって感じで

基本的にパンの発酵は時間ではなく生地の大きさ、状態を見て判断するもの
なので、｢1時間｣にこだわらず、指定の倍率になるまで発酵させること
温度が高いと発酵速度が早く、見極めに失敗する確率が高くなるので気をつけて
1時間で膨らんでなければ膨らむまで待つんだよ

>>554
カカオマス食ったことあっての質問？

発酵機
熱帯魚用サーモスタットで自作

カラメルソースに関する質問です。

プリンにかけて食べようと、砂糖と水でカラメルソースを作りました。

ほどよく焦げ色がついたので、冷やして味見をしてみたら、
べっこうあめみたいな味でした。

市販されているプリンのほろ苦いカラメルソースを目指したつもりでした。
再度、このべっこうあめみたいな味のカラメルソースを加熱しても、
ほろ苦いカラメルソースにはならないのでしょうか？

やはり、最初からやり直さないと、ほろ苦い味にはできないのでしょうか？

よろしくお願いします。

>>559
焦がせばいいだけだからやってみれば？

そんなに大量にべっこうあめ作ったの？ｗ
気に入ったのができるまで、時間とか見た目をメモ取りながら
最初からやり直してもいいと思うがー

今あるぶんを再生させたいなら、少しずつレンジにかけてみたら？
べっこうあめもレンジで作れるしね。

>>559
そのべっこう飴を再加熱してもカラメルになるよ。
砂糖より溶けにくいだろうけど。
溶けにくいからと行って水をたくさん入れると、カラメル化するまでに時間がかかるので、
始め弱火でじっくり溶かす方がいいと思う。

ほろ苦いカラメルソースにしたいなら、程良く焦げ色が付いた程度じゃなくて、
薄煙が上がるくらいまでしっかりカラメル化させなきゃ。
参考　ttp://sugar.alic.go.jp/sugarknowledge/flashpaper/1sho.swf
これの「温度による砂糖七変化」の、
「カラメルソース」と「カラメル」の間あたりを目指すといいと思う。

上記の「カラメルソース」を越えてしばらくすると、糖液の粘度がどんどん下がってサラサラになり、
茶色く泡だって、火を止めてもカラメル化が止まらずに（※）どんどん色が濃くなっていくので、
良さそうなタイミングで鍋底をほんの一瞬だけ水に浸けて反応を抑え、
濃度を調整するための水（お湯）をカラメルに加えて、再度鍋底を冷やして反応を止める。

鍋底を冷やす時と加水する時は、油脂武器の飛び散り出火傷しないように十分注意。

※　カラメル化するときに、砂糖の分子から水が外れる「脱水反応」で発熱するので、
　　 火を止めてもどんどん温度が上がる。

あ〜、訂正。

溶けにくいからと行って　→　溶けにくいからと言って
油脂武器　→　湯しぶき

「油脂武器」って、ナパーム弾かよw

油脂武器吹いたｗｗｗ
でもほんと、慣れないと危ないよね

シフォンケーキスレが見当たらないのですが…

>>565

◎◎◎◎◎シフォンケーキ・10個目◎◎◎◎◎
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1242660093/

…がdat落ちして、新スレ誰も立ててない。
たしか、980越えで24時間レスがないとdat落ちじゃなかったっけ？

質問です。
クッキー作りにハマってカリフォルニア産アーモンドプードル500グラムを購入しましたが、
残り250グラムほど使ったところで賞味期限が迫ってきました。
何かアーモンドプードルを消費できるお菓子、レシピはないでしょうか？
出来れば、マカロン・クッキー以外でお願いします。
そしてアーモンドプードルは賞味期限をどの程度越えて使用できますか？
後者はあくまで目安の回答で結構です。よろしくお願いします。

>>567
パウンドやマフィンに入れても美味しいしクランブルにして冷凍しても便利。
一気に消費ならマーロウのパウンドのように小麦粉のかわりに
アーモンドプードルをやってみれ。

賞味期限を越えての許容範囲は保管環境とあなた次第なので答えようがない。
今後は購入したら小分けして冷凍保存。

>>568
即レスありがとうございます。
なるほど、冷凍ですね。以後気をつけます。
早速クランブルにしてみようと思います。
ありがとうございました！！

天然酵母の元種を使用したパンを籐で編んだ醗酵カゴなどでカンパーニュ？
というのでしょうか、ああいったパンの最終発酵するときどれくらい膨らんだら
オーブンに入ればいいのでしょうか？ よくネットや本のレシピに32℃くらいで
50分ひとまわり大きくなればOKとか27〜28℃で90〜120分くらいじっくり発酵させ
るなど書いてあったりするのですが、どちらも試した結果前者の方はあまり釜伸び
せずクープもほとんど割れないのですが結構もっちりとしていて皮も中身もとても
風味がいい感じ、後者はかなりボリュームが出てクープもそれなりに開いて生地は
気泡は粗めでフワフワで食べやすいのですが風味は少し薄いかな？と感じます。

好みで焼けばいいというのは承知しているのですが、こういったパンは通常どれくらい
最終発酵に時間をかけるものなのでしょうか？ どうかよろしくお願いいたします。

指でチェックしてる？

こういうのって、時間では答え出ないよ。
季節や天気でも、同じ人が同じ粉・同じレシピで作っても全然違ってくるんだから。
レシピ見てるんだろうから、それを参考に、指でチェック。

レシピは、本？それとも、どこかのサイトのレシピ？
もしネットのレシピしか読んでないなら、一度は、ちゃんとした本を買って読んだ方がいいよ。
基本って大事だから。
レシピ以前の予備知識があるだけでも違う。

>>570
配合による・・・としか答えにくいな〜
クープや釜伸びとか、食感は最終発酵で決まるもんじゃないし。
釜伸びしたからといって、フワフワした食感になるとも思えないし。

家庭用ではない本を見ると、発酵は長めに取ってるかな〜
といっても家庭用のオーブンで同じように焼けるようでもなくと。

最近よく焼いてるけど、30度以下で50分ぐらいにしている。
ひと回り大きくなるぐらいって感じかな。

>>566
そうなんですよorz
立てられなかったのでどなたかお願いします

前スレで炭酸の話になって炭酸何ccで糖分何ｇって話が出てたのですが
保存してなかったので分かる方教えて下さい

>>573
タイトルでぐぐるとすぐ出たよ。ほい
http://2chnull.info/r/patissier/1242660093/1-1001

>>573
ＰＣなら過去ログ変換http://www.geocities.jp/mirrorhenkan/

ついでに次スレ立てておきますね

シフォンケーキスレ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1275309867/

>>574-575
保存しました、有難うございます！
スレ立て乙です！

>>567
アーモンドプードルは全粒粉やグラハムと同じような扱い
何割か置き換えて、ほとんどの焼き菓子やパンに使える。
と個人的に思っている。(風味やふくらみは厳密には違うけど)

期限は未開封で半年とかだと思うけど、開封したら関係ないしなー。
常識程度の衛生的な温度湿度で、毎回密封して保存してたら
1ヶ月やそこら過ぎても全然平気だと思って私ならあせらず消費。

大量消費はできないが、アルミカップでフィナンシェは？
卵白消費レシピなので卵黄の使い道を見つけてからどうぞ。

スノーボールをつくろうかとおもうんですが、無塩バターと普通のバター
どっちでつくるのが一般的なんですかね？
あとスノーボールのレシピみてるとマーガリンでもOKと書いている方が多いのですが、
スノーボールに関してはバターよりマーガリンのほうがおいしくできるんでしょうか？

>>560
>>561
>>562

遅くなりましたが、レス、どうもありがとうございました。
その後、頂いたレスを頼りにべっこうあめ味のカラメルソースを少しずつ加熱して
焦がしたら、上手くできました。

色付きを止める時は、水だと温度差がある場合、かなり飛び跳ねるようなので、
お湯を少量ずつ足したところ、ほとんど飛び跳ねることなく作ることができました。

どうもありがとうございました！

>>579
パンやお菓子は基本無塩バター
有塩バターは1.5〜2％の塩が入ってるのでバターをたくさん使うお菓子に
有塩を使うとかなり味が変わる。それが好きな人もいるけどね。
個人的には全く塩が入らないより少し入ってる方が好きなので無塩に
少量の塩を足したりはする

マーガリンおkと書いてあるのは多分安いから。クックパッドとかだよね。
動物性油脂が重くてダメって人もいるかも知れないけどバターを使った方が
美味しいと思う人が大多数だと思うよ

>>571
>>572
レスありがとうございます。今作っている主な配合は、

元種120g (はるゆたか65g 液種55cc)
強力粉 はるゆたか235g
塩 5g
はちみつ 9g
水 125cc

コネはニーダーで5分ほど、こね上げ26℃くらいで一次発酵は発酵器で26〜27℃5時間
ほどちょうど2倍になるまで、再び丸め直して2時間発酵、分割して30分26℃でベンチ
タイム後軽くガスを抜いて丸めてカゴに入れて最終発酵は28〜32℃、50分〜120分まで
色々です。230〜200℃のガスオーブンで約30分焼いています。

ただフィンガーチェックは一次発酵だけしかしてませんでした、
最終発酵時にも生地の戻り？みたいなものをチェックしないといけないのですよね。
あと最終発酵にばかり気を取られてましたが、配合や途中の工程も自分の環境にあった
ものを探さないとダメですよね… 本を色々買ってちゃんと読んで勉強します。また今回
教えて下さったやり方で今度試してみます。本当にありがとうございました。

>>581
なるほど。親切にどうもありがとう。
無塩バターに少し塩いれてやってみる。
マーガリンおｋはたしかにクックパッドでしたｗ

質問させてください。

無塩バターを使用しているレシピに、発酵無塩バターを使ったら
不味くなるんでしょうか？

>>584
何に使うの？

>>585
ガトーショコラ、パウンドケーキ、クッキー
に使おうと思っています

>>586
それなら問題ないと思います
好みの問題だけど、バターの匂いがきつすぎてダメってことにもなるから気をつけてください。

>>587
ありがとうございます。
早速作ってみます！

リュスティックのことで質問します。
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_detail&rid=9285
↑のレシピを水200gに変えて作っているのですが、ドライフィグを
60〜80gほど加えても問題ないでしょうか？
赤サフ・金サフの種類や量、発酵時間など、何か注意点はありますか？

フィナンシェ作る時の焦がしバターなんですが
どうなったらｏｋですか？
ぶくぶく泡が出てきたとこで加熱をやめました

ガトー・ショコラ（・クラシック）を以下のレシピで作ってみたのですが
とにかく甘かったんです。二度目の時は砂糖30g減でやりましたがまだ甘い。
このタイプの＝粉の少ないチョコ生地のケーキで、砂糖はどのくらいまで
減らしても大丈夫なものですか？

　φ15cm型１台分
　スイートチョコレート … 60g
　溶かしバター …………… 50g
　卵黄 ……………………… 2個
　グラニュー糖 …………… 50g
　生クリーム ……………… 15ml
　ココアパウダー ………… 35g
　薄力粉 …………………… 15g

　卵白 ……………………… 2個分
　グラニュー糖 …………… 50g

調べたところ、メレンゲの方は、気泡キープ力の点での最低必要量が
【卵白2個なら5g】らしい、と分かったのですが、チョコ生地の方は、
外観（膨らみと陥没など）や食感・質感的に「ガトー・ショコラっぽさ」
をキープできる最低量として、どれぐらい減らしてもOKそうでしょうか。
チョコレートは市販の板チョコ（明治ブラック）です。
なにかヒントをいただければありがたいです。よろしくお願いします。

みなさんはカスタードクリームや卵白を冷凍保存するとしたら、
冷凍庫のなかで何日くらいもつと思いますか？

アイスクリームに賞味期限は無い。
分かるな？

592さんへ
>>9

>>589
ドライフィグを水やラム酒で戻して、水切りして使うのであれば問題なし。
赤サブで。
量もそのまま。
でも気温が上がってきて、生地がだれやすいから80%まで上げる必要が？？

>>590
泡が出てきたとこくらいじゃ焦げ色つかないんじゃ？
ちゃんと茶色く色づくまで。
細かい黒い焦げ粒が出来るんで、生地に混ぜるときは茶漉しで漉しながら入れてね。

>>595
レスどうもです。
水などで戻す作業が必要なんですね。
今の時期だれやすいのも知りませんでした…。
水の量を調節して作ってみます。
ありがとうございました。

薄力粉110グラム、強力粉35グラム、ベーキングパウダー小匙2、水分210ccのパウンドケーキを作ったらふっわふわで超うまかったです。
いつも薄力粉だけのパウンドケーキを作ると、混ぜすぎが原因かむっちりずしっ系になってしまうのですが、今回うまく混ぜられただけなのでしょうか？
それとも強力粉の作用なのでしょうか？

>>598
粉、水分？ 以外の材料が書いてないので、そもそもパウンドケーキなのかも分からん。
「ふっわふわ」というのもパウンドケーキなのか分からん。

あ、すみません失礼しました。名前出してしまって良いのでしょうか…クックパッドのある方の「油・卵なし〜」シリーズのパウンドケーキなのです。
薄力粉110g
強力粉35g
ベーキングパウダー小匙2
塩3つまみ
メープルシロップと豆乳（牛乳）合わせて210ccになるようにする
と本当に先述したのがすべての材料です。
偶然でなくふわふわに仕上がったならまた挑戦してみたいて思いました。

淡雪かん作る時のメレンゲって、イタリアンメレンゲにしなくても大丈夫？
洋菓子だとナマで食べる時のメレンゲは、たいてい熱の入る伊メレンゲだよね。
逆に、洋菓子のムースとかクリームとかで使う時も、普通のメレンゲで大丈夫なのかな。
主に衛生的な面で。

>>600
テンプレ>>3、>>8

パウンドケーキでもないしスレチなので誘導
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1275257249/

ありがとうございます！
お世話になりました！

スコーンについての質問です

中身が「サクサク・ホロホロ」なスコーンを作るには
作り方、材料などはどうしたら良いでしょうか？

>>604
○ スコーン 10個目 ○
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1222318603/

スレも読まずにレシピクレクレせずに
テンプレにまとめサイトがあるから参考にしれ。

>>604
食感なんて人それぞれだから、
いろいろなレシピで作って好みの分量を探すしかないんじゃないかな？

>>605
すいません。そちらを参考にさせてもらいます

一次発酵をしないベーグルをずっと焼いていたのですが、最近パンを焼くようになり
一次発酵・二次発酵させてパンを焼くようになりました。

一次発酵したあとにパンチをして分割して成形してますが、一次発酵した生地は気泡が沢山あって成形がうまくできません。
とても大きな水ぶくれのような気泡も残っていたりして、どうも綺麗に成形できないのです。
ぶつぶつぼこぼこの肌のようです。

パンチをもう少ししっかり入れて、大きな気泡もつぶしたほうがいいのでしょうか？
それとも一次発酵した生地というのはそういうものなのですか？

>>608
ガス抜きめん棒あると便利
大きな気泡が表面に残ったら爪楊枝などでプシュッと潰す

それと一次発酵の後はパンチとは言わないよ、それはガス抜き
パンチは食パンなど、より大きく膨らましたい時に
一次発酵→パンチ→一次発酵→ガス抜き、分割、成型‥とやるもの

>>608
書き方省いてるだけかもしれないけど、分割していきなり成形だからとか？
分割してとりあえず切れ目を中にしてまるめて、ベンチタイム→成形　
だったら、そこまで扱いに困ることも無いような気がする。

>>609
レスありがとうございます。
ガス抜きでしたか。間違えてました。
もう少し強めにガス抜きして試してみます。

>>610
すいません。書き忘れです。
分割→ベンチタイム→成形の手順でやってます。

クッキーについての質問なんですが
市販のクッキーって切断すると空気穴が大きく多いですよね
ああいうクッキーをするにはどうしたら良いんでしょうか？
基本的に、薄力粉200g、バター80〜100g、全卵１、BP小1/2を使ってますが
切断すると空気穴が細かくギッシリしています

>>612
1、ルセットを変える
2、バターをしっかり混ぜて空気を含ませる
3、BPを増やしてみる

>>612
粉を混ぜるときこねたりして混ぜすぎてない？

>>612
炭酸を入れる

コロネを作ろうと成形したのですが、何個作ってもうまく成形できません。
千切れかけたロープのようになってしまうんです。
うまく綺麗に伸ばす方法ってあるんでしょうか？

r::::::::::::〈:::::::::） 　　　ｨ::::::ヽ
　 　 　　〃::::::::::::;r‐''´:::::::::::::::::::::ヽ::ノ
　　　　,'::;'::::::::::::::/::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　 　 　l::::::::::::::::::ｌ::::::::::●::::::::::::::●:::::ｊi
　　　　|::::::::::::::::::、::::::::::::::( _●_)::::::,j:l 　クマー！
　　　　}::::::::::::::::::::ゝ、::::::::::|∪|_ノ::;!
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　　　　';::::::::::::ﾄ､::::::::::::::i＾i::::::::::::/
　 　 　 ｀ｰ--'　ヽ:::::::::::ｌ l;;;;::::ノ
【ラッキーレス】
このレスを見た人はコピペでもいいので
10分以内に3つのスレへ貼り付けてください。
そうすれば１４日後好きな人から告白されるわ宝くじは当たるわ
出世しまくるわ体の悪い所全部治るわでえらい事です

>>616
他のパンはうまく作れるのかな？
初心者なのかどうかくらい書いてもらえないとわからん。

超初心者スレで初心者なのか訊くって愚問すぎないか

>>616
結構長く伸ばさなきゃいけないから一度には無理だと思うよ。
ここにも書いてあるけど↓
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm
6個作るならある程度6個全部伸ばす。そしたら一番目に伸ばしたヤツは
時間が経って緩んできてるからまた同じ順番で適当な長さまで伸ばす。

どんなパンでもそうだけど、成型する時に伸びにくい、やりにくいと
思ったら少しベンチタイム置いて生地を休ませてあげるといいよ

バゲットを焼いて、天辺が指定時間より早く焦げ、横がまだ白いというのはもっと低温の設定にするべきですか？
それとも早々にホイルでもかぶせて上辺の焦げを防いで焼き続けるべきなんでしょうか

>>618
初心者です。
丸めるパンやベーグルはそれなりの見栄えに出来ることは出来ます。

>>620
ありがとうございます。
無理やり成形せずに、ベンチタイムをとりながら伸ばすようにしてみます。

パン捏ね生地のベタツキ対策に、効果的な手法・避けるべき手法を述べよ。

Ａ加水量を減らす(粉比5割程度まで)　＊パサパサになりそう
Ｂ生地に織り込む油分を増やす　＊グルテン形成を阻害しそう
Ｃ手、捏ね容器、発酵容器に薄く油分を塗る　＊発酵容器以外に塗る人は少なそう

打粉をうてばいいんです。

ピザ土台の一時発酵パン生地だが(バターじゃなくてオリーブオイル)

どこかの嘘つきが、薄い膜が出来るくらい捏ねれば、
ベタツキが消えて綺麗にまとまると言ってたが、
逆に、膜が出来るほど捏ねたら、生地がすごい粘着力で指に付きまくり。

打粉で対策しても、何度も付けなきゃダメだし、
生地の水分量も変わっちゃうな。

とりあえずＣが、素人的には良い感じだった。
上手い人は、ある程度捏ねるまで油を使わないんだろうな。

水入れすぎじゃねの＜623
レシピ書いてみなよ。そのレシピもどこかの嘘つきが公開したやつじゃないのか？

パンじゃないんだからそんなに気合入れて捏ねる必要ないよ
>>626も書いてるが単に粉に対しての水分量が多すぎなだけかと
まあピザ生地って水分量多いレシピ結構あるけどね。
とりあえず粉の種類と水分量書けよ

ちょうど他板見てたらピザ関連のリンクいっぱい見つけたｗ
ちょっと基本的に勉強してみたら？
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1226807623/221-

通販で、市販のメーカーとは違う生クリームを買ったのですが、
子供がものすごく嫌がります。
確か、中沢？とかのは大丈夫だった気がするのですが・・・
やっぱり牧場の生クリームは、どこのものもミルクっぽいのですか？

市販のものでも、何か味の特徴がありましたら教えてもらえませんでしょうか。

>>629
どこの生クリームを買ったのか書かないと特殊なものか地雷なのか
判断つかないし、外野が関係のない市販品はああだこうだと言っても
意味ないのでは。

そもそもが、「本物の」生クリーム、なの？
通販ってことだけど、
添加物がいっさい入っていない生クリームは、下手したら、輸送の最中に分離し始めたりするよ。
そして、今まで買っていたものが安定剤など添加物が入っているものだとしたら、
それに口が慣れて、それが子供にとって「普通の味」になってしまっている可能性がある。
上記のような輸送の問題もあるから、添加物入りが一概に悪いとも言えないけど。
安定剤その他が添加されているのにはそれなりに理由がある。

BP増やす事にします
みなさんありがとうございました

普段はスーパーで、明治とか、一般的なものです。
一応乳脂肪と書かれているもの。
ネットで買うのは、中沢とか、今回のオームというもの。
ミルクっぽいのが苦手って、慣れないのかな。
残念・・・

連投すみません。
別の子は、ケーキ2切れぺロりと食べるのに、一人の子だけ「「おえっ」となるくらい気持ち悪いらしいのです。
スレ違いですかね。

うん。

>>634-635
中沢もオームも普通にスーパーなどで市販されてる。
品揃えは地域差もあるしスーパーによって全く違うことを覚えとくといい。

中沢、高梨、オームなどの一般的な生クリームはこの板では評判いいよ。
好みの問題だろうね。お子さんは生クリームが苦手なんだろう。
低脂肪のホイップなんかがいいんじゃない？

ところで明治のそれは純生クリームではない。
成分表示のところを見てごらん。
名称として「乳等を主要原料とする食品」と書いてない？
「種類別：クリーム」と書いてあるのが本物の純生クリーム。

>>626-627
水は7割。
5割だと全体がカリカリになる。薄目の生地なので。

ベタツキも捏ねで収まるとの説明を見たが、逆に酷くなった。

一時発酵後、少し水が滲んでた。粉が吸水しきれない？
6.5割くらいが無難か。

レシピは日清小麦粉100g(強薄半々)、水70cc、オリーブオイル小さじ1
ドライイースト小さじ1、砂糖少量。

>>638
ピザで70は多すぎると思うけど。
捏ねてヒドくなったのは、捏ねすぎってことはないかな？

強力粉と薄力粉が半々はカリカリになるような配合だと思うから、強力粉だけで捏ねてみたら？

>>638
水分減らして塩いれるか、別のレシピを元に作り直したら？

一般的な強力粉に薄力粉半分混ぜてて且つ塩抜きで水分70なら
そりゃベタついても当然って気がするけどね

>>631>>632>>636>>637
レスありがとうございました。
一般的な評判のいいメーカーなんですね。
明治の十勝なんたらという方は、純生クリームではないとは・・・
ありがとうございました。

>>638
7割か5割ってどんだけ大雑把なんだよｗｗｗ
強薄半々で70％なんてまとまるわけ無いだろ。強力粉に対して68％、
薄力粉に対して55％くらいでやってみろ。32cc+28ccで60ccだぞ
あと塩は絶対入れろ。1.5〜2％は必要。1.5g〜2gな

スフレチーズケーキが食べたいけどクリームチーズが100gしかない。でも作るだ！
だいたいのレシピってクリームチーズ200g、卵3個だけど
この場合卵1個でいいかなあ。2個入れようかなあ。1.5個にするのは面倒だから嫌です。

自分で食べるからどっちでもいいんだけど、みんなならどうするか教えてくださいな！

>>643

自分だったらクリームチーズ買ってくる。

>>644
ああんそんないじわる言わないで

>>643
自分だったらスフレチーズケーキ買ってくる。

>>643
自分だったらベーグルとスモークサーモンとケッパー買ってくる

>>643
卵1個とクリームチーズ67gで作ればいいと思うよ。

LLサイズの卵1個にするかな

アーモンドプードル30ｇ
クリームチーズ100g
生クリーム200
レーズン、ラムレーズン各一袋

以上のお菓子材料が余ってしまったんだけど、何か手軽に作れて上の材料を消費できるお菓子ありませんか
小麦粉等基本的なものはそろってます。ラム酒ブランデー等も。

>>650
アーモンドプードル入りスポンジを土台にした
「レーズンスフレチーズケーキ」もしくは「ラムレーズンスフレチーズケーキ」

生クリームは使用せず
ベイクドのチーズケーキ　ラムレーズン入り
ド定番っしょ

ＡＰはタルトの土台
チーズと生クリーム、レーズンはアパレイユ

それか、タルト作ってクレームダマンドしぼって焼いて
上はレアチーズのムース乗っけるか
レアチーズのムースの中にラムレーズン
これなら生クリームも消費できるｗ

小麦ブラン、ライスブラン、玄米ブラン、オーツブランと
ブランにもいろいろ種類がありますが、それぞれ味わいとか違うのでしょうか？
良かったら特徴を教えてください。宜しくお願いします。

カスタードクリームを作ったんですが、
ダマにもならなかったし、
ちゃんと混ぜていて重くなった後つやが出るまで混ぜてから冷やしたので
上手く行ったかなと思ったら、
カスタードクリームは冷やした後ペロンとはがれれば成功と書いてあるのに
ねっとりバットにくっついてペロンとははがれませんでした。

まだ加熱が足りないのでしょうか。
どうしたらペロンとはがれるようなカスタードが作れますか？

>>654

レシピもわからなきゃ答えようが無い。
バットが傷だらけだったんじゃないか？

材料は

牛乳250ｃｃ
グラニュー糖75ｇ
卵黄3個
小麦粉25ｇ
バニラエッセンス適量

で、道具は綺麗です。
よろしくお願いします。

鍋で作ったのかレンジなのかとかさえも書いてないしwww

すみません、レンジで作る方法もあるんですね。

鍋です。ごめんなさい。

加熱が足りないっぽいな

ボコボコ沸いてきてからも混ぜながらまだ加熱するからな
そんで混ぜる手が疲れてもコシが切れるまでは混ぜながら炊く

冷やしてる時に水が入ったとか

>>659
そうなんですか。
さっそく２回目に挑戦してみます。

>>660
それは気をつけながら冷やしたので大丈夫だと思います。
今度も気をつけます。


ありがとうございました。

バター入れなかったのかな？

バターは必要ってわけじゃないだろ

コーンスターチが２００グラムあります
大量消費できて、簡単なレシピ教えて
一気に消費したいです

>>664
葛餅でいいんじゃないかな。
季節的にもいい感じだし。

本来は葛粉で作るものだけど、
自家消費ならコーンスターチに置き換えても構わないと思う。

あと、こんなスレもある。
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1036937993/l50

>>664
片栗粉と同じに使えるよ。別に今すぐ消費しなくてもとろみを付けたり
唐揚げの衣に使ったりすればおk

脂肪4.7の生クリームをあわだでたら、すぐにチーズみたいにゴテゴテになっちゃったんだけどどうしてでしょうか？短時間だったのであわだてすぎはないです。消費期限は2日後でした。西友で買いました

泡だてすぎな感じがする･･･
商品詳細欄に、『種類別：クリーム』となってるもの？
ちゃんと泡立て器で(機械じゃなくて)泡立てましたか？
ハンドミキサーの高速とかじゃないですよね？
もしそうだったら、１分もしないうちにそんな状態になっちゃうの当たり前ですよ。

脂肪4.7というのが気になる…乳脂肪47％なんだろうか？

クリームなら、買って持って帰る間に自転車でゴンゴン揺らしたとかｗ
もうかなり気温が上がってるから、クリームの扱いは注意しないと。

ありがとうございます。お二人のおっしゃる通りでございまする

そんなあなたに

とりあえず、ここをはじめ、ここのサイトひととおり読んでみたらいいよ。
どこの会社のかはわからないけど、
添加物なしのクリームなら基本的にどこのでもこれと概ね同じだから

http://www.takanashi-milk.co.jp/hatena/soudansitu/cream/hoipp/index.html

カステラを作る時って、型に紙を必ず敷かないといけないんでしょうか？
スポンジケーキやパウンドケーキを焼くときみたいに型にバターを塗って
強力粉をまぶすだけではダメですか？？

>>672
うちはいつも新聞紙の型にアルミホイルでカバーしてオーブンペーパーやってて、金型は使ったことないんだけどカステラは糖分多いから、それだと型から外れにくいんじゃないかな？
少しの手間を惜しんで後悔するよりも、丁寧にしたほうがいいと思うよ。

すみません。
今手元にフランスパンを薄く切ったものが大量にあります。
ラスク以外で、何かしら日持ちするものに変えたいのですが
いいアイデアが浮かびません…
みなさんのお知恵を貸してください！

パン粉　揚げ物するとマジで美味しいよ
あとピザの台にするってどっかで見た。クッキーもどきもできる

シフォンケーキ型を買いたいと思っているのですが、
「安全タイプ」と書いてあるものと書いてないものがあります。
安全タイプとはどういうものなのでしょうか。

>>673
ありがとうございます。
そっかー、型から外しにくいかもしれないんですね。。。
それだったらちゃんと紙を敷いてやってみます。

>>676
フチが安全に加工されてるってことじゃない？
たまに洗ってて手が切れそうになる型ってあるじゃん

>>678
なるほど、手を切りそうなものもあるのですね。知らなかった…
安全タイプを買ったほうがいいですね。ありがとうございました。

質問です
スポンジケーキをスライスしたときにでるポロポロのケーキくずは
慣れてくれば出なくなるようなものなのでしょうか？
生クリームで覆うときにくっついて見た目が汚くなってしまいます・・・

シロップ塗らないの？

塗ってます。シロップ塗る前にハケかなにかで
ポロポロしてるやつを払ってからのほうがいいんでしょうか。
切り方が下手なせいもあるんだと思いますが。

>>682
完全に冷ましてスライスしてる？
スライスするときもナイフ温めたほうがいい。
焼きたてパン切るとぼろぼろなるのとおなじだよ。
ナッペは下塗りして隙間埋めたり､そのぽろぽろを目立たなくしてもう一回上からぬるんだよ。

>>680
ナイフが悪いんじゃなかろうか。
パン切りナイフを使い始めてからは殆ど出ない。
（ホームベーカリーで焼いたパンを切るために買った）

私も包丁でスライスしていた時の切り口はボロボロだった。
生地を軽くポンポンと叩いて、くずを落としていたよ。
でも、下地の生クリームに混ざることはあっても
仕上げのクリームにまでは混ざらなかった。

そうとう出ているみたいだから
ナイフのキレが悪いんだと思う。

そういや俺の人生もボロボロなんだが、困ったな

>>680 >>682です
ご回答をくださった方々ありがとうございました!

>>683
夜やいて次の日スライスしてます(完全に冷めてます)
ナイフを暖めると良いというのは初めて聞きました!
下塗りも不器用なりにやっていますが、難しいですね････練習します。

>>684
ナイフは一応パン用のギザギザしたのを使ってますがかなり古いし
キレも悪いと思います。製菓用のナイフの購入を検討してみます!

ベンチタイムに使うふきんって、食器を拭いたりするために売ってる綿素材ものでいいですか？
それとも専用のものが売ってるんでしょうか？

それと、使った後は食器用洗剤で手洗いすれば次も使えるんでしょうか？

すみません
>>687はパン作りについての質問です
宜しくお願いします

>>687
キャンバス地のパンマットが売ってるよ。

自分は生地屋でキャンバス地買ってる。
あまり洗うと目がつまるんで使ったら干すくらいだけど、チョコとかが付いたら洗剤使わず押し洗いしてる。

ホームベーカリーでパンを焼きたいと考えています。
とりあえず粉は、
･スーパーキング
･ゴールデンヨット
･スーパーカメリヤ
を買ってみたんですが、それぞれの焼き上がりの特徴などありましたら教えていただけないでしょうか？
ふわふわで○○向き、とか…
散々既出でしたらすみません。

ふわふわパウンドケーキの分量ですが、
中力粉がないから、薄力粉２：強力粉１で混ぜて使ってもいいでしょうか？
中力粉のケーキって、薄力粉オンリーよりどういう特徴が出るんでしょうか？
もちもち？


中力粉（薄力粉可） １００ｇ
卵 ２個
砂糖 ６０ｇ
ベーキングパウダー ５ｇ
バター又はマーガリン
大さじ４

パン作りをはじめて約半年くらいなのですが、週に3回ほど食パンを1.5斤×2つ焼いております。
これからの夏場に作るのは初めてなのですが、気温が30℃を越えるようになってからは一次
発酵はピッコリーナの発酵器に生地をタッパに入れ、こね上げ温度と同じ27〜28℃くらいで
発酵させているのですが、成形前のベンチタイムの時など生地を分割したりすると庫内がとても
狭いピッコリーナではどうしても入りきらなくなってしまいます。

自分は冷房に弱くて真夏でも一切クーラーなどはつけないのですが、やはりクーラーをよく
効かせた部屋でベンチタイムを取ったりするしかないのでしょうか？　

>>690
スーパーキングとゴールデンヨットは最強力粉
釜伸びが良く、引きの強いパンが焼ける。食パン向き

スーパーカメリヤは食パンにも菓子パンにも使えるオールマイティな粉
扱いやすいとの評判

吸水率も違うので参考にどうぞ
ttp://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
HBお任せならここに書いてある吸水率+5％程度は十分吸ってくれます

>>691
これか
ttp://cookpad.com/recipe/271625
クックパッドの事はクックパッドで聞いてください
コメント欄があるんだから本人に聞いてみては

あと、バターとマーガリンではかなり味も風味も変わるし
このレシピでは乳化させるのは難しいと思うよ

>>692
室温が40℃超えるとかなら問題あるだろうけど30℃ちょいなら特に
問題ないんじゃ？緩むのが早いから少し時間を短縮するだけでいいと思う

>>693さん、ありがとうございました！
とても勉強になりました。

>>695
真夏でもキッチンの温度は高くて35℃くらいだと思うので
室温でベンチタイムを取ってみます。いつもは30分くらい
取っているので次は少し減らして様子を見てみます。
ありがとうございました！

>>694
ありがとうございました。
作ってみたら、ふわふわではあるけど、ぱさっとして、想像してたものと全然違いました。
バターが少ないからダメなのかな。

パウンドケーキに強力粉を少し混ぜると、記事がもちもちになるんでしょうか？
パン作りしないのに、強力粉を貰って余ってるので、使えるなら使いたいので。

>>698
あなたに必要なのは、たくさん失敗すること。

ただし同じ失敗は繰り返さないこと。

664です。ありがとうございますました
葛餅作ってみます
あと、卵を大量消費できて、簡単なお菓子
とゆうと、プリンになりますか？

>>700
白身は冷凍できるから、黄身を「フォーイ・トーン」にするとか。

シフォンとか蒸しカステラも

>>702
シフォンやカステラは簡単とはいえないでしょ。

>>700
プリンが無難かも。
冷凍できない卵黄は味噌漬けとか。

パン作り１ヶ月の初心者です、２つ質問させて下さいお願いします

レシピが曖昧な場合のパンの焼き加減見極めについて、
若干焼き不足になる事と若干焼き過ぎになる事、どちらの方が出来上がりが不味いですか？
あと、出来上がりはフワフワなのに翌日はどうしてもパサパサになってしまいます
これはどうしようもないのでしょうか？

初心者は曖昧ではない、しっかりしたレシピを参考にされたし。
パンスレでも評判のいいe-パン工房とかおすすめ。

>>704
焼き過ぎも焼成不足もどっちも不味いよｗ前者はネチャネチャ、後者はパサパサ

翌日の乾燥については色々と原因があるけど‥
◆食パンを冷まさずに切っている←ちゃんと冷まして切りましょう
◆ドライイーストの多いレシピ使用←せめて1％のレシピで
◆薄力粉をブレンドしている←これはしょうがないｗ
◆コネ不足←しっかり捏ねましょう
そもそも市販のパンに比べると乾燥、パサつきやすい。材料で補うなら
水飴やトレハロース、卵黄などを使うって手も。どちらにせよちゃんとした
レシピで普通に焼けた状態を知ってからのほうが効果は分かるんじゃないかな

>>705>>706
有難うございました！
ｅ-パン工房のレシピで頑張ってみます。
翌日の乾燥については本当に聞いておいてよかったです
知り合いから最強力粉という粉を３．５ｋｇ貰ったのでどうしても消費したくて
薄力粉を混ぜて使っていましたしドライイースト１％以上入ってるレシピばかり使っていて
更に焼きあがると嬉しくて冷める前に切ってしまう事が多かったですorz

ちゃんとしたレシピで基本をしっかり覚えていきながら頑張ります、有難うございました！

>>707
せっかく最強力粉あるならそれに見合うパンを作ればいいのにｗ
eパンのイギリスパン、とトースト専用ハードブレッドオススメ
3.5キロなんてすぐになくなるよ

マーブルケーキを作りました。
ごくごく普通のレシピ。玉子２個、バター・小麦粉１００ｇ、BP小１
シュガーバッタ＾ー法で、生地1/4分にココア大匙１杯を入れたものと
プレーンを交互にパウンド型に入れて最後にぐるぐるっと箸で混ぜたけど
マーブルがあまり綺麗に出来なかった。変に混ざってしまいました。

綺麗なマーブルを出すこつってありますか？

ガトーショコラの表面が、ひび割れができずに
脳ミソ状のしわしわしわしわが一面にできます
サイドは２段腹状態で、これはいいんだけど、
割れないでシワになる原因は何が考えられますか？
同じレシピで３度作って３度ともこうなりました

表面が固まる前に膨張してるみたいだから
天火が弱いんじゃね？

>>711
ありがとうございます！
レシピには１６０〜１７０℃で３０分とあって
スポンジ焼く時と同じ１６０℃でやってたんだけど
今度は１７０℃でやってみます
見当がつかなかったのでとても助かりました
ありがとうございました

なぁにお礼なんていらんよ頑張れよ

>>709
レスがつかないようなので…

混ぜすぎないように、ってどのレシピにもあるよ。
お箸なら、垂直に立てるとかも。

知ってたらごめんね。

>>4に代替できないモノリストがありますが
レシピにあるグラニュー糖や砂糖を黒糖に置き換えるのも
出来ないのでしょうか。

状況にもよる。
砂糖と一口にいってもそれぞれ特徴や長所短所があるし、
甘みの為だけに使われてるわけではないので、
差し替えることで味や風味以外の影響が出る場合も多々ある。
例を挙げれば、材料の乳化がうまくいかなかったり、
焼き色に違いが出たり、場合によっては同じ温度設定・焼成時間でもひどく焦げたりする場合も。
それぞれの特徴を踏まえたうえでの差し替えならあり。
最初は材料も含めてレシピ通りが吉。

>>716
分かりやすい回答ありがとうございます。
やはり「黒糖なんちゃら」と、最初から黒糖を使ってるレシピにします。

クッキーを作ったのですが

薄力粉１００ｇ+コンスターチ５０ｇ（粉がなかったので・・・）
有塩バター１００ｇ
グラニュー糖５０ｇ
卵黄１個

バターとグラニュー糖を練ってクリーム状にした後卵黄を少しずつ加え
（分離してません）最後に粉を投入、さっくりまとめてすぐに
１７０度のオーブンで１５分ほど焼きました。

さくほろ、を通り越してホロホロでちょっと指で付いたら崩れるような感じです。
それはそれで美味しいと私は思いましたが、食べにくいので
もう少し固くしたいです。どこをどうすればいいでしょうか。
ちなみに、この分量で薄力粉１５０ｇではまだやった事がありません。

>>718
レシピ通りに作ってから質問しましょう

失礼しました。
やっぱレシピ守らないとだめですよね。

チョコバナナケーキを作ろうと思うのですが、
自分の見たレシピではココアを直接、生地混ぜてますが、
上手く溶けて混ざるんでしょうか？
自分はいつもお湯で溶かして練り練りしたものを生地に入れてたのですが、、、
直接入れてもＯＫならその方が楽ですよね。

おーけーおーけーだいじょーぶよー

>>721
ココアを直接？粉と一緒に振るってからじゃなくて？
ココア｢だけ｣を生地に直接だとちゃんと混ざらずダマになるよ
粉と振るってちゃんと混ざった物を混ぜるか、あなたがいつもやってる
水分と練ってから入れる方法のどちらかで。

>>723
すません。書き方が悪くて。もちろん、生地にはふるってから直接入れるということです。
でも練らずに入れても問題ないんですね。ありがとうございました。

お聞きしたいのですが、
古いドライイーストがありまして、それがまだ利用可能かどうか（発酵させてくれるか）、
見分ける術がありましたら教えてください。
古いものでも、開封済み、未開封、両方手元にあります。

>>725
予備発酵してみる(４０度のお湯に砂糖ひとつまみ入れブクブク発酵するか調べる)
実際パン生地に使ってみて、うまく発酵しなければピザやドーナツにしても良い。

>>726
早速の回答ありがとうございます。
とりあえず予備発酵を試してみようかと思います。
発酵力が弱くてもピザやドーナツには使えるのですね。
それでしたら残りも無駄にせずに済みそうです。

節約エコスレにあった、牛乳パックでパウンド型、
これでオーブンでケーキ焼いてみたけど、ケーキが横に広がってしまった。
横じゃなくて縦に膨らむようには出来ないですか？

強度がないから無理だと思う。
重ねると今度は熱の回りが悪くなるしな。

>>７２９
ありがとうございます。
洗わなくていいから楽ちんと思ったけど、見栄えが悪いので使えなさそうです。残念。

>>728
牛乳パックのオーブン使用は内側のコーティングが溶けるので注意

http://cookpad.com/info/faq
↑牛乳パックでケーキを焼いても大丈夫でしょうか？参照

パウンドケーキの縦に切り込みを入れるタイミングについて質問です。

180℃のオーブンで約30分焼く時に、10分たったころにナイフで真ん中に切り込みをいれるとレシピに書いてあるのですが
別の本では、焼いてから20分はオーブンの温度が下がるから開けないようにって書いてあります。
切り込み入れるのは10分後か、20分後なのか、どのぐらいが適切なんでしょうか？

>>732
その二つのレシピって、切り込みを入れるタイミング以外は、
配合も手順も全く同じ？

>>733
はい。どっちも【シュガーバッター法】です。
ほぼ同じような基本の配合で、卵2個、バター、砂糖、小麦粉100ｇ、BP小１ぐらいです。
一つのレシピでは焼いてから15-20分後、もうひとつのレシピでは10分後に切り込みと書いてありました。

ぐぐったら、焼いてから5分で切り込み、10分で切り込みというレシピが多いみたい。
普通のオーブンなら切り込み、焼いてから10分でも大丈夫なんでしょうか？

家庭用の一般的なオーブンは、
途中で開けたら一気に温度は下がる。
そこを踏まえて考えるといいんじゃないかと。
見た目の問題だし
いっそ切り込みは入れなくてもよいかと。

>>734
【　質問する方へのお願い　】
質問は、わかる範囲で出来るだけ具体的且つ簡潔にお願いします。

「○○を作ったけど失敗したのでどうすれば」の場合は、
レシピ（『材料』と『手順」の両方）を詳細に書いてください。
参考にしたサイトがあれば、そこのURLを貼ってください。
また、本来のレシピと変えた材料・手順・道具などがあれば、
それを忘れずに書いてください。


10分と20分、どちらのタイミングできるのが、あなたの場合正しいか
確認する一番手っ取り早くて確かな方法は、両方のレシピを遵守して
2度パウンドケーキを焼くこと。
5分の場合どうか？もそれを提唱しているレシピ通りに焼いてみれば
あなたが、あなたの家のオーブンやケーキ型を作って焼いた場合の
状態がわかる。

パンとトーストって何が違うの？

パン（トースト）を焼く時、予めトースターを温めてから、
パンを入れる人って多いけど、なんでそんなことするの？
パンを入れてからトースターを稼動させれば、トースターも温まるし、パンも焼けるし、効率いいじゃん。

トーストはパン（食パン）を焼いたもの。
焼いてないものはトーストとは言わない。

トースターの予熱をすると、
表面はカリッと、中はふっくらしっとりに焼ける。
予熱をせずに焼くと、焼き上がりまでの時間が少し長くなり、
中から水分が抜ける量が多くて、ぼそぼそカチカチになりやすい。

あなたが気にならないなら、
あなたが食べる場合は予熱なしでも構わないと思う。

母が昔よく作ってくれたヨーグルトポムポム
レシピはもうないのですが、結構プリンみたいな感じの味でした。

多分こんな感じのレシピだったと思い作ってみたのですが、丸型を持っていないので
１８ｃｍのパウンドで焼いたら想像以上にベットリしてしまいました。
これパイ皿みたいな薄い型で火を短時間で通さないとダメですかね？

http://www.yogurt-forum.jp/frontier/recipe_25.html

>>739
ロールケーキのシートスポンジのレシピを普通の丸型で焼いたら
どうなるか分かるよね？しかもそのレシピ、パイ皿でも180℃で30分だから
全然短時間じゃないしｗ

型を変えても焼き時間変えれば作れるレシピもあるけど、ヨーグルトポムポムは
パイ皿かタルト型のような広く浅い型じゃないとダメだと思う
パウンド型でも少し温度落として長時間焼けば火は通るだろうが、元の
レシピとはかけ離れたものになるよ

シリコン製のカップケーキ・マフィン型の購入を検討しています

これってそのまま生地を流し入れて焼き上がるまでに
重みで型がヘタレることはないですか？
それともペラペラのアルミや紙型のように金属製の型の
汚れ防止感覚で金型にはめて使う物ですか？

スレチだったらごめんなさい…

いいんだよいいんだよぉ気にしないで質問しなさい

>>741
このタイプ？
ttp://item.rakuten.co.jp/majimaya/0100465/
レビュー見れば分かるけど、トースターで目玉焼き作ったとか蒸しパン
作ったって人がいるから金型は必要ないんじゃないか？
念のために書いとくけどトースターは非対応らしいが

>>742-743
ありがとうございます。では遠慮なく居座らせていただきますｗ



厚手の紙製の型のように重みで垂れずに立ってればいいのですが…
商品のレビューを見ても「上手に焼けました☆」だと
型にはめて焼いたのか、自立したまま焼けるのか判断付かないので
出来れば使ったことがある方のご意見を聞かせて欲しいので
お願いいたします

白玉を茹でて水につけてから翌日までどうやって保存したらよいですkあ

>>744
そのままでも焼けるよ。
でも側面の凹凸にへばりついた生地を奇麗の落とすのが
結構めんどくさいです。
たくさんつくわけじゃないけど溝が細かくて多いので大変。
なので買うにしてももっと凹凸が少ないのにした方がいいと思う。

>>745
水から上げて容器に入れてラップ→冷蔵庫
保存は出来るけど翌日そのまま食べたら不味いよ。市販の袋入りゆでうどんって
茹でてあるけどもっそもそで茹でなおさないと食べられないよね？そんな感じ

>>744
>>746も書いてるが確かに洗うのは面倒。ほぼ同じような感じのシリコンカップ
持ってるけど6個取りのマフィンパン買ってグラシン敷いたほうがよっぽど合理的だと思った
すんごい安いよグラシンカップ　あ、焼けるかどうかなら焼けます。実践済み

>>746-747
ありがとうございます！！！

焼いた型のまま冷まして保存出来れば楽チンで便利でエコかな？と
考えていたんですけど、洗う手間を考えたらものすごく不便だし
かえってエコとは程遠い感じですね…

『グラシンカップ』これお手頃でいいですね！厚紙のカップよりも
断然安いし手持ちの古いゼリー型が流用出来そうだし
何より近所で買えそうなので探してみます

お二人ともありがとうございました

グラシンカップはダイソーに日本製のがあるよ
100円だしサイズ色々でおすすめ

父がダイエットしてるらしく寒天デザート作ってるようなのですが、
カロリーゼロ系のジュースで寒天作ったら、お砂糖入れて作るよりローカロリーでしょうか？
カロリーゼロ飲料のしかけは存じておりますので、全カロリーゼロ！を望んでいるわけではありません。
甘党な父なので、おやつに砂糖なしの寒天をむせながら食べているとかわいそうでかわいそうで…。

>>750
それでおｋ。


もし少量の砂糖（や甘味料）で甘党を満足させたいなら、
寒天自体は無糖で作って、濃いシロップを少量かけると言う手もある。

寒天に砂糖（や甘味料）を入れると、いくら噛んで食べても、
寒天に包まれて舌に触れない分がある。
でもこれは結局体に吸収されてしまう。

なので、シロップを寒天にかけて、
舌に直接触れる量を増やすことで、甘さを際だたせる。

このとき薄いシロップでぼんやりした甘さにするよりも、
濃いシロップを少量使って甘さのパンチを効かせる方が美味しく感じる。

シロップも低カロリーの物がいろいろ出ているので、それらを利用してもいい。

参考
ttp://www.sugarcut.jp/product/sugarcut.html

>>750
カロリーゼロ系のジュースに使われている人口甘味料が加熱で
臭いや味がどう変わるかわかりません。

ダイエットだからと味付けなしの寒天で苦行をしなくても
黒蜜などを常識的な量をかけて食べても良いと思いますが。

>>751
>>752
ありがとうございます！
それが、父はダイエットを家族に悟られたくないようで、「最近急に甘いものが嫌いになった」設定でいます。
「なーんか甘いのイヤになっちゃってさー」とか言いながらブラックコーヒーちびちび飲んだりしてます。
そんな状況なので、アドバイスしにくくて困ってました。
シロップの話ありがとうございます！ノンカロリーのガムシロとかならコーヒーにも使えますね。父に大量購入したいと思います、ありがとうございました！