【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】

1 ：1：2006/04/18(火) 19:37:56 ID:8SIrGbbc

天然酵母・自家製酵母のパン作り、またお店、色んなお話を
ﾏﾀｰﾘしましょう。

前スレが落ちてしまったようなので立てました。

基本はマターリでお願いします。

前スレ(dat落ち中)
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
前々スレ
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/18(火) 19:38:33 ID:8SIrGbbc

Q&A
Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
　素晴らしい酵母です。
　ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
　いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
　としているネガティブキャンペーンです。
　荒らしなので無視でお願いします。
　（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
　りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
　そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
　利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
　トの仲間です。
　ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
　知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

　白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
　性（生地を作って冷凍しておける）、独特の甘み（天然甘味
　料トレハロースを大量に作る）、香りの良さなどにあります。
　欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
　いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
　紛れ込みます。
　酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
　想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
　良いでしょう。

　スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
　で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか？　どうやって作るんですか?
　扱いは難しいんですか?　天然酵母で作ったパンはおいしいん
　ですか？　ふじこ

A.参照リンク見れ。

3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/18(火) 19:39:09 ID:8SIrGbbc

参照リンク

○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html

EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/

ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ　旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社　ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社サラ秋田白神
http://www.diciotto.com/sala/page/home_file/home.html

・AKO天然酵母のパンあこ庵
http://www10.ocn.ne.jp/~akoan/

・パネトーネマザーのお部屋
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（輸入元、情報はありません）
http://www.nova-organic.co.jp/index.htm

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/

4 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 05:54:17 ID:kVLwA97c

乙！(;;)

5 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 08:03:40 ID:D5hHesrZ

スレのびてなーい

最近自家製酵母パンを作り始めました。面白いね。
中種を作り過ぎたみたいで、使うの大変。
かわいそーだからダメにしたくないし。はぁ今日もパン焼かねばー

6 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 11:57:44 ID:10vtn0XU

そうそう、生き物育ててるって感じだからなかなか捨てられないの。
毎日焼いてるととっても元気でイーストと遜色無いパンが出来るようになるんだけど
流石に毎日パンは焼かないからだんだん弱らせちゃって
思いつきで引っ張り出してくると（いくら途中でエサやってかき混ぜてても）
あまり良いパンになってくれなくて悶絶ｗ

7 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 12:04:54 ID:D5hHesrZ

>６やっぱそうですか～　可愛くなっちゃうんだよね

で、ここ伸びてないから手作りパンに書き込みしたらこっち誘導されたんで
コピペ

自家製酵母（ヨーグルト）の生地を冷蔵発酵するときって１２時間以上かかるもの？
初めて冷蔵発酵してるんだけど、１２時間以上経っても膨らんでない…
酵母の元気がないからだろうか。

8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 13:22:31 ID:ujAWDGnx

立ちましたね！
みなさん　同じパン好きどうしです
荒れないようにいきましょ～

ただいまホシノ準備中　プクプク来てます～
レーズン種も作ろかな　ﾌﾌﾌﾀﾉｼﾐ

9 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 13:28:20 ID:zDo9nwT/

ずっとサフ（たまにパネトーネ）を使っていて、
ホシノ丹沢にチャレンジしようと思っているんですけど、
まずはホシノのほうからがいいでしょうか？
（愚問？？）

10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 15:19:15 ID:QYPdTc59

天然酵母って言う名称が定着する、っていうのは日本人の知識レベルも低いな。

11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 19:16:00 ID:HQk5kha+

どなたか　ミルク酵母の作り方　教えていただけませんか？　

12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 19:41:23 ID:tciHtjGy

マルチうざ！

13 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/20(木) 21:42:12 ID:zDo9nwT/

ホシノ天然酵母自動発酵器、8000円か～。
これがあれば、カイザーのような生種できるかな？
とちょっと期待する初心者の私…。

14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/21(金) 02:30:51 ID:qWwe6jd3

今、自家製天然酵母を作っております。
オイルコートのレーズンにみじん切りとリンゴの皮辺りをまとめて彫り込んで５日目。
泡が出始めた。うまくいくかなー？

15 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/21(金) 12:31:43 ID:D7kaog4W

ホシノ天然酵母は買収されました。
レオン自動機に。

16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/21(金) 18:37:19 ID:xOoBMqhK

初めて「生きているパン」のレシピでホシノを仕込んでみた。
転がすだけってどうよ、って思ってたけど、
綺麗に出来るもんだな。
明日が楽しみだ。

唯一の気掛かりは間違って有塩バターを入れてしまったことorz

17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/21(金) 23:36:08 ID:8/6FviW4

私無塩バター使わないです
でも普通に出来てるよ

18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/22(土) 00:20:07 ID:h5/9fK2F

分量を間違えたのか
酵母の第二発酵段階で1kgある件について。

19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/22(土) 07:12:55 ID:K4g7Q/cS

>>18
いーっぱい焼いてくださいｗ

20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/22(土) 09:41:38 ID:eHzNftw7

天然酵母作りたいんだけど、どうやって作るの？

21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/22(土) 11:40:45 ID:8GAh2AlP

>>20
天然酵母を作りたいんだったら自分で発見培養。
天然酵母で作りたいんだったら各販売メーカーに聞くか、取説見ろ。
自家製酵母は各種書籍が出ているので其方を参考にしろ。

22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/22(土) 14:43:05 ID:IvFuVsKR

苺酵母起こし中。
今日か明日には漉せるかな？

23 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/22(土) 18:17:21 ID:npi+VggR

>>2-3
凄く良くまとまっていますね。凄い！！分かりやすい！
ご苦労様です。

24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/23(日) 01:19:13 ID:jhFCynu8

あれ？
パン種ってつなぎ続けると酸っぱくなるの？

25 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/23(日) 16:17:56 ID:Sv6PhHXq

新しいスレッド立ててくださった方、ありがとうございます。
ところで今日見つけた本。

高橋雅子：「自家製酵母」のパン教室　パルコ出版

自家製で、こんなにかわいい作りで、センスのいい写真
いっぱいな本は、これがはじめてではないでしょうか。
内容もしっかりしてる。
http://www.bk1.co.jp/product/2668070

26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 10:44:44 ID:XL0VVGLs

e-ぱんでモルト使用していますが。
具体的にどういう役割なのでしょうか？
今モルトなしでぶどう酵母パン一次発酵中です

27 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 12:23:16 ID:blKm7rLV

砂糖のかわり。

28 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 14:06:51 ID:edloDihq

>>25
本屋でちょっとだけチラ見するつもりで手にとって見たのに、
これ良いよ！！私でも自家製酵母でパンが焼ける妄想に取り付かれちゃったよｗ
内容も分かりやすいし、レシピのパンがめっちゃ好み。
速攻でレジで逝き購入しちゃったよ。

29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 14:07:50 ID:XL0VVGLs

ありがとうございます！
電子レンジで二次醗酵中です☆

30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 14:43:21 ID:uKJv33jm

HPの「ホシノ天然酵母パン種を使用するにあたっての注意点」を読んで、
ちょっと尻込みをしているのですが、酢酸菌に汚染されてしまったひとって
結構いらっしゃいますか？？
うち、それほどピッカピカにきれいにしていないのでちょっと心配です。
また、生種をつくるのに、野田ホーローのフタ付きを使おうかと
思っているのですが、あのフタでパチッとフタをして放置してもいいのか、
上に置く程度でいいのか…ラップがいいのか…。
なんだかどんなものか解らず手が出せません。
皆さんは、どうされてますか？

31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 15:00:19 ID:blKm7rLV

酵母菌を最適な培地ごと投入するわけだから、酢酸菌なんてめったに優勢にならない。

酵母を効率よく増やすには酸素が必須なので、フタはしっかりしめてはいけない。

もし心配なら、種15g水30gを小瓶にとって、ティッシュと輪ゴムで蓋にして、1～2日置いてパンを作ってみるといい。
酢酸菌に負ければ酸っぱいパンになるだろうが、被害は1回分の種で済む。

32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 17:15:04 ID:7O1Sn5I6

レーズンが油で加工してあるかどうかって
購入前にどうやって見分けたらいいの？

33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 18:06:17 ID:edloDihq

>>32
オイルコートの奴は原材料の所にオイルって書いてあったとおも。←うろ覚え
良く分からないのなら、ＷＥＢショップなどでオイルコート無しって書いてあるのを買えばどうよ？
それか、オーガニック食品を扱ってる店に逝け。

34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 18:13:09 ID:7O1Sn5I6

なるほど。
原材料名はレーズン、植物油脂って書いてあるなあ
表面はテカテカはしてないけど、白い粉を吹いているわけでもなし。

稲葉ピーナツのe-priceレーズンとか言うヤツ。
このままやったら失敗するかな？

35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 18:25:29 ID:tJQOzh1w

>>34
湯通し推奨

36 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 18:48:39 ID:edloDihq

>>35
湯通ししたらオイルも落ちるが酵母も全滅・・・

37 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 19:08:28 ID:edloDihq

書き込んだ後でオイルコートの奴は酵母起こしにゃ使わねぇよって・・・○|￣|＿

38 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 20:59:07 ID:W3RN6L/Z

オイルコートされてるレーズン、普通に酵母起こしに使ってるよ。

洗わずそのまま水に入れて、ほんの少し砂糖を混ぜて、よく振った後に
上に浮かんできた油だけ取り除いてる。

オーガニックで作った酵母も並んでるけど、特に差はないみたい。

39 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/26(水) 22:16:00 ID:fDCD4mbd

俺もオイルコートしたレーズンを細かく切って、
砂糖入れて念のためリンゴの皮を一緒に入れたら酵母が出来た。
しかもほぼ東京で４月常温。
オイルコートだと失敗する可能性がやや高くなるってことじゃない？

40 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/27(木) 11:06:42 ID:aXHbVB3B

>>31さんありがとうございます。（>>30です）
まだ心の準備が整わないので、まずドライイーストタイプの有機天然酵母で
徐々に気持ちを高めて、これを使いきったら！！デビューしたいと思います。

41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/27(木) 15:50:50 ID:+jvzmGHF

ふくれてこな～い
レーズン種失敗か？orz

42 ：28：2006/04/27(木) 16:11:46 ID:Lxi5LXQS

自分は今のところ順調。
いけるかも。

43 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/27(木) 19:27:00 ID:JWXM2v/1

ホシノ天然酵母ってどこに売ってるんでしょうか？
スーパー三軒回って全滅でした(･ω･`)

44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/27(木) 20:19:54 ID:5nEvUx3F

>>43
俺も店頭では見たことない。ネットで購入したら？

45 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/27(木) 22:07:36 ID:evcaN8B0

>>43
私は自然食品屋で買ったよ。

46 ：43：2006/04/28(金) 08:10:40 ID:6vqJsn6a

ここの住民は優しいな。
ありがとうございました。近所にはなさそうなので苺でも買ってきますね

47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/28(金) 08:12:35 ID:MjV2ZAG4

通販で買えばいいのに、メール便で来るよ。

48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/28(金) 08:29:00 ID:1XrFB4j1

サトー商会の店舗で売っていたよ、そんなに私は使わないから、
買わなかったけど。
サトー商会って、チェーン店だからあれば行って見ると良いかも。

49 ：43：2006/04/28(金) 23:04:19 ID:6vqJsn6a

サトー商会はうちの近くでは見たことないです・・・
取り寄せても同じように時間かかりそうなので、
昨日りんごすって酵母作りに挑戦してます！
グラニュー糖スタンバイしてますけど、とりあえずそのままでやってます(･ω･´)

50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/29(土) 08:12:03 ID:CC+QsPis

酵母を作る、っていうのが違和感有る言葉だな。
せめて、種だろう。

51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/29(土) 09:34:55 ID:qaLcKD7E

酵母を殖やす、が的確

52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/29(土) 22:06:46 ID:wMWX2JTZ

杓子定規やねぇｗ
まぁえぇやん、十分通じるでしょ

53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/29(土) 22:24:09 ID:/9NuKI17

酵母作る！これでいいじゃん。マイ酵母。

54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/30(日) 22:22:28 ID:54BsJEa/

思いがけず日中暑くなったので、放置して出かけたパン生地が明らかに過発酵。
指でつついたら回りの生地ごと沈み込む感じ。でももったいないからそのまま作業を
続けてプルマンを焼いたらおいしくしっとりとできました。
時間がかかるので難しいと思っていた発酵も、寝ている間にふくらんでおいてね、という感じで
むしろドライイーストよりも時間に余裕ができていい。
そして焼きあがった後に香りがながく残っているのもいい。

55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/30(日) 23:03:22 ID:LU25hCj0

飲み残しの野菜ジュースが発酵しやがったので
種にしてみましたｗ
えらい勢いで増えてます～
たすけて～

56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/04/30(日) 23:25:56 ID:CeqQUu4L

>>54
過発酵な気がしても意外と大丈夫だったりするよな。
どっちかというと早めに焼いてしまって重すぎるパンを作ることの方が多いので
俺はパン生地は一晩置いてる。

57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 03:59:43 ID:1H/k832m

酵母でいろいろなページ見ていたら、こんな病気が、、、、、
天然酵母食いすぎるとこの病気になっちゃうの？？？
あるいはこの酵母でもパンができちったりして？？？？

http://www.kirishimacho.com/HouseCall/encyc/123/63/94_0_0_0.html

58 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 10:34:18 ID:zcjdpAZF

つまんね。

59 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 14:06:50 ID:a7DBrFfN

チクテみたいなマフィンを焼こうとレーズン酵母で試したのですが
粉の配合が悪いのかいまいちでした。

ネット検索してもドライイースト使用のレシピばかりなので
どなたか酵母を使ったイングリッシュマフィンレシピ
教えていただけますか？

60 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 15:18:50 ID:itrFDcjx

>>59
イーストの代わりに酵母にすればいいだけではないノﾝ？？

61 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 15:27:32 ID:sP6D1rpc

>>59
天然酵母を使用するならレシピなんか参考程度にしかならないよ。
とにかく何度も作って経験を積むしかない。

62 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 16:26:15 ID:IU+sBO/T

>>59
材料も焼き方もドライイーストのと一緒じゃね？
発酵時間が違うだけで。

63 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 18:31:42 ID:+VE5T7Zq

>>59
つ　http://handmade.moo.jp/k-3_top.html

ぐぐれと言おうと思ってぐぐって見つけたら結構美味しそうだったので。

64 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 18:46:13 ID:VkVRyx6y

皆さん醗酵ってどうしてますか？
天然酵母って温度管理重要だし発泡スチロールは
開けると温度下がるし醗酵器や電子レンジ以外で（こたつも）
何かありますか？
ホームベーカリーの醗酵機能も二次醗酵では通用しないので
小ぶりな醗酵器ってないのでしょうか・・・

65 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 20:46:12 ID:itrFDcjx

ホシノのがあるじゃないですか。
8000円くらいで。

66 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 21:21:30 ID:1TQT2rsB

>>64
冬の一次発酵はふとんに添い寝。いまの時期は室温で十分。二次
発酵は発泡スチロール。大きめのびんに70℃ほどのお湯を
入れておくと適温に。思ったほど温度は下がらない。オーブンで
二次発酵させる時は発酵中何度か霧吹きしたほうがいいよ。
ホシノ・自家製ともにこれでOK。

67 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/01(月) 22:51:40 ID:aucgg5bt

サーモスタットを使えばいいよ。
ヒーター付きが３０００円以下で買えるよ。

68 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/02(火) 00:02:12 ID:wO3xy7ms

なぜか冷蔵庫でも発酵する俺のパン種。
全然止まりません。

69 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/02(火) 21:19:40 ID:DyxZmRMt

安い電気アンカを使えばいい。

ドンキなら千円くらいだし、温度調節もできる。

今のところ、これで失敗なし。

70 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 08:13:38 ID:kVUvQQC+

ちょっと聞いていいですか。

りんごで種作り始めて4日目頃に少し泡立ったのですが、
あまり活発にはなることなく泡が収まって今日で6日目です。
アルコール臭はするので、昨日少量だけ強力粉と混ぜてみたんですが
全く膨らまず。

これは失敗なんでしょうか。特に酸っぱい匂いがしたりはしないのですが。。。

71 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 08:20:47 ID:71poCHY+

お酒になっちゃったんでは？ｗ

72 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 09:07:45 ID:kVUvQQC+

なっちゃった気がするんです。。。
来週パン作りたかったのになー。

73 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 10:43:52 ID:71poCHY+

パンはあきらめてカルバドスにしよー！
蒸留蒸留～ｗ

でも、ほんと温度管理がむずかしいよねぇ
私はこの間レーズン種が酢に・・
舐めて思わず笑っちまいました　
わ～　ワインビネガーだ～ｗって・・・orz

74 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 17:09:25 ID:zIgi5LoL

酒作ったらタイーホだぞｗ

75 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/04(木) 08:24:48 ID:+o+VO0u5

粉と混ぜてふくらまないんじゃ、ダメじゃない？この
液種はさっさと捨ててつぎへ行こう！来週焼きたい・・・
ヨーグルト酵母なら間に合う。

76 ：名無しサン＠１年生：2006/05/04(木) 13:41:55 ID:ld/5RCyI

もうすぐ、酵母を作り始めます。とても楽しみです。おいしくできるといいな。がんばります。

77 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/04(木) 19:34:01 ID:PJHdZUsx

デッセムってどうなの？

78 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 12:45:43 ID:8ZYOk2lf

初めての自家製酵母
苺酵母ストレートでパン作った。
今焼いてるー。

膨らみ悪かったんだけど、苺のいいにおいが漂ってる。
ｸﾝｶｸﾝｶ（・∀・）

79 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 19:55:48 ID:LunxA9G2

やっぱり初心者はリンゴか何かから起こしたほうがいいんですか？＞＜
教えてくださいっ＞＜

80 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 23:37:11 ID:xdVJl3t5

>>79
「天然酵母」でサイト検索して作り方をまねっこしる。
あと、レーズンはオイルコートでも発酵成功例多数。以上。

81 ：名無しサン＠１年生：2006/05/06(土) 00:37:34 ID:qSnqkJG/

私もレーズンでつくります。みなさんお仕事忙しいのに、酵母を
そだてて、成功させてすごいなあー。私は、混ぜなきゃいけないときに家にちゃんといるかが心配です。工夫せねば。

82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/07(日) 01:19:44 ID:vVbbi7Ni

　　　　 ,.‐´ 　 `‐､　　　
　　　 ,i´　　　　　ヽ　　
　　　i　(●)　(●)　i　　
　　,i'i 　　　　　,i'i,　
　 ,i'　 'i,　ヽ二フ　,i'　i,　かもしてころすぞ
　i'　　,i'ゝ＿＿,ノ　 ,i
　i, 　 ,i' 　,i 　 ,i　　 ,i'
　 i, ,i'　　,i　　i,　　 ,i
　　;i,　　 i　　　i,　 ,i
　　,i'i,　　i　　　 'i,i'
　,i'　 'i,　 i　　　i'i,
,i'　　　'i,　i　　　i　'i,

83 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/07(日) 01:43:05 ID:/W9lFrSI

もやしｷﾀｗ

84 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/08(月) 00:26:27 ID:qtRG9POJ

ホシノ天然酵母はまだ試したことが無いのですが、
サフに比べて生地はべとつきますか？

85 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/08(月) 22:02:17 ID:FpMNuude

>>81
酵母の瓶を持ち歩いて
いつでも振ってフタをプシューすればOK

86 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/08(月) 22:22:14 ID:MnaWvmXV

種つぎを連発していたら匂いが酸っぱくなってきた。
やば。

87 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/08(月) 22:51:46 ID:ia/ZCKTP

>>84
水分量によるんでない？

88 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/09(火) 01:07:51 ID:tzYVW8ev

本で見た、牛乳で酵母を育てる方法をやってみる予定。
初挑戦で牛乳は無謀かな。

89 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/09(火) 15:17:20 ID:g+/1Ewli

普通のパン酵母と呼ばれる種ではラクトース醗酵能は基本的に無いでしょう。
それは乳酸菌に期待して居るんだと思う。
だったら、生菌タイプのヨーグルトを入れる方がよろしい。

90 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/09(火) 16:57:32 ID:5K+nRr0N

カスピがいいらしいですよ雑菌だらけで

91 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/09(火) 17:21:59 ID:ly1/ARG1

にうさんきんってプクプクくるんですか？

92 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/13(土) 08:12:38 ID:oQOvSnxb

そこの方に白く何かがとごっているんですが

93 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/13(土) 23:16:27 ID:GEZ99NVV

楽健寺の天然酵母、良く家で焼いていました。
でも仕事で忙しくなってからなかなか焼けず、酵母がお亡くなりになってしまいました。

94 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 11:30:12 ID:74RTtpYW

このたびは　まことに・・なんとも残念なことで・・・
どうぞお力落としの無いように

95 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 15:16:48 ID:vsJYXFqx

みなさんにとって自家製酵母の魅力ってなんですか？
自家製酵母初心者の私にとっては、ぷくぷく呼吸をして育っていく愛しさが
一番でまだ味の差がどうのこうののレベルじゃないです。
みなさんはどこが一番の魅力ですか？

96 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 18:21:57 ID:/PI+FQPF

はじめて、こちらにお邪魔します。よろしくです。
今までホシノ天然酵母のパンは、HBで食パンを焼くだけだったのですが、
ニーダーを手に入れたので、自分で成形して焼きたくなりました。
うちのオーブンには発酵機能がついていますが、天然酵母のパンの発酵は、
オーブンなどではできないのでしょうか？
オーブンでできるのであれば、大体何度でどれぐらいか教えて下さい。
よろしくお願いします。

97 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 19:33:14 ID:2+AO0iYR

オーブンの発酵機能はイースト用に設計されているため40℃くらいじゃないでしょうか。
それだと天然酵母のパンには高すぎるので、温度があがってきたらスイッチオフで温度が上がり過ぎないようにしてやる必要があります。
くれぐれも乾燥しないようにして下さい。
また、ニーダーも捏ね上げ温度が上がりやすい（下にモーターがあるため）、注意したほうがよいでしょう。

98 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 20:35:58 ID:74RTtpYW

>>95
私の場合は予想が立たない所かなぁｗ
市販の物は、大体でもこんな感じかなぁって
出来上がりに想像が付くけど
自分で起こすと、同じ材料使っても
その都度違って面白い！ｱﾝﾏﾘｵﾝﾄﾞｶﾝﾘｼﾅｲｶﾗﾅw
違う材料ならなおさらね
失敗もあるけど、どんなパンが焼けるかなって
わくわく感が良い
無論プクプクシュワシュワ～んな所も！

99 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 22:02:46 ID:/PI+FQPF

>>97
詳しく書かなくてごめんなさい。
うちのオーブンの発酵は３０度が一番低い温度でした。
それでも、やっぱり高いでしょうか？
あ、でも、やっぱりイーストのようには短時間で発酵しないんですよね？
超初心者の質問でごめんなさい。

100 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 22:19:06 ID:2+AO0iYR

>>99
30℃なら二次発酵に一番いい温度ですね。
種おこしにも使えると思いますよ。
ただ、一時発酵は20℃くらいで12時間ほどできれば、ホシノの麹菌によるアミノ酸形成を最大限に発揮することができると思うのですが。
捏ね上げ温度を調節して、シャトルシェフのような保温鍋を利用すれば簡単にできると思います。

101 ：96：2006/05/14(日) 23:08:07 ID:/PI+FQPF

>>100
ありがとうございます。
あとは、失敗をしながら・・・ですね。
楽しみながら頑張ってみます。

102 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/14(日) 23:18:48 ID:ULzUi+a7

レーズンで酵母を起こしたのですが
冷蔵庫に入れてたら浮いてたレーズンが
ほとんど瓶の底に沈んでしまいました。
沈んでても良いのでしょうか？
酵母が弱ってるとかだったりするんでしょうか…

103 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/19(金) 22:26:05 ID:soN5mIzE

>102
発酵過多ではないかな？
つまり弱ってる？
レ－ズンは漉して冷蔵した方が良いと思います。
そちらの方が長持ちすると思います。
少し飲んでみて、発泡感と少し甘みがあるぐらいが、
上手く行きそうな気がします。

104 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/19(金) 22:53:35 ID:F6EGZZBK

最近出たT橋M子さんの自家製酵母の本だと
「残りのレーズンは濾さずにそのまま保存したほうが長持ち」とあります。
他の本だとほとんどの方が濾して保存していますよね。
どっちがいいのでしょう…

105 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/20(土) 04:57:50 ID:LZrY+Tlw

どちらにしても、それで早くパン生地作りに移った方がよさそ

106 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/20(土) 10:06:54 ID:LdXgMjyZ

オレンジから起こした中種をかけ継ぎしながら
パンを焼いているのですが、いつも少し酸味が出ます。
カンパーニュ等、強く焼き込むタイプのパンなら
それほど気になりませんが、リーンな配合の丸パン
等になると・・・。
改善したいのですが、どうすれば良いのかわかりません。

天然酵母だと少々の酸味は仕方ないのでしょうか？

107 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/20(土) 19:17:25 ID:f6UHp1SF

>106
かけ継ぎしてるからじゃない？
古くなってくると酸味が出てくるよ。
新しいのは全然酸っぱくなかったよ。

108 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/21(日) 07:44:39 ID:OuW+Lwcn

>>106
かけ継ぎする中種の全体量を減らして、前日くらいから必要な分の
種を継いで作るようにする。

かけ継ぎの際に、粉を足してすぐ冷蔵庫に入れるんじゃなくて、
発酵させて膨らんだ状態で冷蔵庫に入れる。

109 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/21(日) 11:32:32 ID:JxmhbZR2

>>107
ということは、種を作る量を減らして
早い目に使い切るということですよね？
この場合、皆さんどのくらいで使い切るのでしょうか。

>>108
例えば、種が70g必要だとして、粉：種：水＝1：1：1
で継ぐとしたら23gとかで大丈夫ですかね？？
酵母の強さにもよるのかな？

110 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/21(日) 14:34:59 ID:MYEUylK3

>109
私の場合は、１度でだいたい中種150くらい使うので
常時300くらいあるように調節してる。
これだと、使い切りたいときにも２回使ったらなくなるし。

>どのくらいで使い切る
１ヶ月くらいかも。
エキスおこすのが好きなのでｗ

最初の頃は酸っぱくなかったんだよね？
だったら酵母が弱ってるのかもしれないね。
冷蔵庫に余ってるエキスがあるなら、かけ継ぎのときに
水代わりにエキスを入れてみたら？

111 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/21(日) 18:54:58 ID:JxmhbZR2

>>110
ありがとうございます！
1ヶ月ですか・・・私のはまだ2週間とかなんですけど
これはいったい(･_･?)

>>最初の頃は酸っぱくなかったんだよね？
いえ、酸っぱいのは最初からでした～。
コレまたいったい？？
種って冷蔵庫に入れておいてもプクプクする
ものなんですかね？かけ継ぎしてから1～2日は
プクプクしてるんですけど、以降は沈静状態に
なります。
エキスですが、残念ながらエキスそのものは
少なく作ったので、すべて種にしてしまいました｢(´へ｀;

112 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/21(日) 21:03:43 ID:InEKxPEn

天然酵母パンをネットで買えるサイトとかって知ってますか･･･？
実際に天然酵母パンやってのが少ないだけあってなかなか見つからない･･･・　

113 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/21(日) 22:22:14 ID:/OajaeJ8

ナナムイびとという雑誌が大きい書店にないかい？今号の特集が天然酵母で
全国でネット取り寄せ出来るパン屋が58店載ってるよ

114 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/22(月) 07:03:24 ID:lg4d2f8/

>>112
自然食品とか、オーガニック系のお店にちょこっと置いてあったりもするよ。

115 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/22(月) 09:56:28 ID:/ahu5tet

>>111
例えば、週に一回焼くとして、70gの種が必要なら、製パンの際に
小麦粉を10～20g増量して捏ね（水分も調節）、捏ねた生地から
足した分の1.5倍を種としてちぎりとって小容器に入れ、2倍に
なったら冷蔵庫に保存します。
（HBなら、捏ね上がり直後の生地からとって同じ手順。）

週に1回～2回、最終的に70gになるように、粉と水を足します。
（定期的に焼くなら倍くらいでもいいと思いますが、時間が経った
種はほぼ必ず、わずかづつでも酸味が増してゆきますので、
1～長くても2週間以内くらいには全体が入れ替わっているくらい
の感覚で使ってゆくことが重要です。）

重要なのは、種の酵母が増える（かさが二倍になる）までの
温度なので、ここには特に注意を払ったほうがいいです。
（25～30度の温度帯を外れないように。）
時間は、長すぎればカビや雑菌が、短すぎれば乳酸菌が
発生しやすくなります。

つまりは、種への残留乳酸を減らして、適温で酵母を増やす。
これに尽きるのではないでしょうか。

116 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/22(月) 17:29:43 ID:T26W04T6

104さんが言ってる“「自家製酵母」のパン教室”という本をお持ちの方
いらっしゃいますか？
以前レーズンで酵母を起こそうとしたのですが、失敗ばかりでした。
今はイーストやホシノを使っていますが、一度自分で起こした酵母で
パンを焼いてみたいなあ…と思います。

上記の本が初心者にはよさげなのですが、他にオススメの本など
ありましたら教えていただけると嬉しいです。

117 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/22(月) 18:28:57 ID:CLTfTGfp

もってるよ。
わりと親切に書いてくれてると思う。
けど、私的にはパンの先生に見せてもらった
相田百合子さんの「自家製酵母でパンを焼く　四季おりおり」の方が
おすすめかも。

118 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/22(月) 22:09:50 ID:vzlEmPhx

>>112

647 名無しさん＠お腹いっぱい。 sage 2006/05/15(月) 22:59:05 ID:3kn0R/cY
>>641
http://boulogne.ns-st.jp/layout/shopping/index.do
最近オープンしたみたいなので紹介しときますよ。

ちょっと高いような気がするが････

119 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/22(月) 22:34:15 ID:lg4d2f8/

＞相田百合子さんの「自家製酵母でパンを焼く　四季おりおり」

以前このスレに出てたのが気になって図書館で借りました。
結局買っちゃった。私もこの本好きです。本の大きさも使いやすい。
試作はこれから。

120 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/23(火) 01:27:39 ID:gfwie6LC

>>119
私もその本を参考にパン作り始めました。
何が良かったって、元種作るとき粉：水が1：1ってとこ。
何もわからなかったんで本の通りにやってたんだけど、
今にして思えば、
元種が粉量50％水量50％で計算できるんで、
ドライイースト使うレシピで作りたいやつがあったときに
アレンジしやすいやり方だった。

121 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/23(火) 13:50:14 ID:IGqvjXmD

116です。レス下さった方ありがとうございます。
実際作っている人の意見、参考になります！
ともかく本屋さんへ今から行ってみます。
イーストのパンも作りやすい季節になったので、やっぱり
自家製酵母にもチャレンジしてみようと思います。

122 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/23(火) 23:06:44 ID:qV0ezPko

120さん、すみませんバターや脂は水分として計算しますか？黄な粉や雑穀は粉系ですか？私も、ドライイーストのレシピで作りたいのですが、どっちがどっちかわからないもので。すみませんが教えて下さい。

123 ：120：2006/05/24(水) 01:56:08 ID:2xvpvZRU

>>122
もともとあるドライイーストのレシピを使う場合、
油脂も雑穀などの混ぜものも
粉や水とは別に分量が書かれてませんか？
だから別物と考えて、レシピにある「粉」と「水」の量だけ、
元種中の粉量と水量を加えて総量になるように
調整してやればよいと思います。

124 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/24(水) 04:31:33 ID:efqjiuNx

親切に教えてくださってありがとうございます。初心者なのでここはとても勉強になります。本ごとに元種を作る液種と粉の%が違ってて混乱してたところです。50:50便利ですね。

125 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/25(木) 20:01:06 ID:PZi3czAE

最近、相田百合子さんと高橋雅子さんの本を参考に自家製酵母パンを作るようになった。
私も相田さん方式の酵母のほうが作りやすいと思った。
高橋さんのはつなぎの回数多くてボウルにいちいち出さなくちゃならなくて面倒くさい。
でもレシピとか写真のオサレ度は高橋さんのほうだよね。

126 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/25(木) 21:04:10 ID:my+pqpG9

つなぎの回数も何かパンの出来に影響あるのでしょうか？

127 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/25(木) 21:36:13 ID:TBn+o6JK

何度かつなぐことで、発酵力が強くなってパンに酸味も
出にくくなるよ。でもつなぎすぎるとまた酸味が・・・。

128 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/25(木) 22:14:20 ID:my+pqpG9

なるほど…酵母さんは繊細なのですね。ところで、お勧めの酵母材料？ってありますか？今のところやってるのがレーズン(初心者向きだから)甘夏(ちょっと苦味が…)苺(フンワリ甘いニオイ)で、お気に入りの苺シーズンも終わりなので、また、違った酵母材料？を探し中です。

129 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/25(木) 22:28:31 ID:PZi3czAE

ヨーグルト、簡単だよ。

130 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/26(金) 18:28:21 ID:omERVUQY

ヨーグルト酵母は酸っぱいイメージがあるのですが、どうなんでしょうか？結構、みなさん、ヨーグルト酵母やってるみたいなのですが、イマイチ踏み切れません。ただでさえ、酸っぱいヨーグルトを発酵させるなんて…パン…酸っぱい？みたいな感じになってしまいます。

131 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/26(金) 19:47:12 ID:bgICTeFl

酵母は空気中にあるものだから、ヨーグルトだろうがイチゴだろうが
レーズンだろうが甘夏だろうが内容は同じだよ。
（人から分けてもらったりして違う酵母を持ってきても、結局は
住んでる環境の酵母に入れ替わる。）

ヨーグルトの場合、乳酸菌で固めて作るんだから、それをエサに
酵母を増やせば酸味が強くなるのは当然。
（酵母が酸っぱいわけじゃないから、酸っぱいヨーグルトを醗酵させて
さらに酸っぱくなるんじゃなくて、同じ環境でさらに乳酸が貯まって
酸っぱくなる。）

ヨーグルトをエサにしたいならライ麦パンを作れば？

実際、本場でもサワー種を作るのにヨーグルトを入れるし。

132 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/26(金) 19:53:51 ID:bgICTeFl

↑
乳酸菌で固めて　×　→　乳酸菌の作る乳酸で固めて　○

133 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/27(土) 02:11:36 ID:hEqi5ZRf

ふむふむ。酵母さんは空気中からのものだったんですね。場所によって違ってくるなんて奥深いーヨーグルト酵母とライ麦凄くおいしそう。是非やってみます。親切に教えていただいて、ありがとうございます。

134 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/27(土) 11:23:53 ID:2PegsBKQ

やはり皆さん元種をつくりますか？
ストレート法だと元種法とどのように風味が変わるのでしょう。
作るのはストレートのほうが楽ですよね。
やはり安定性があるのは元種ですか？

135 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/28(日) 01:24:41 ID:JCi8MCAQ

ヨーグルトに水と少しの砂糖を加えて酵母起こす。
ヨーグルトの塊だけ漉し取って液作る。粉と混ぜて種作る。
で、この種でパン作ったけど、全然酸っぱくならなかったよ。意外なぐらい。
酸味はあんまし気にしなくていいかも。

136 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/01(木) 19:59:29 ID:8P2K1HVz

ヨーグルトの種類はきにしなくて大丈夫ですか？ブログとか見てるとカスピ海とかが多い気がしますが。

137 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/01(木) 20:26:48 ID:p+Jitm6R

カスピがいいよ。
雑菌だから。

138 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/11(日) 03:29:51 ID:Dw3oGAm7

モチモチ感がたまらない

139 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/11(日) 16:52:49 ID:EQ+N4CMh

酒粕の酵母はホシノと味的に同じですか？ホシノって、酒粕ぽい匂いと味がする気がするのですがー酒粕はこの冬起こせなかったので、酒粕酵母を作った人がいたら教えていただけないでしょうか？

140 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/14(水) 13:59:32 ID:rmMVAwr6

今までたくさんのレーズンをカビさせたり泡が出なかったりで無駄に
してきたけど、高橋さんの本のレシピで初めて自家製酵母のパン作り
に成功したよ！
確かにけっこうめんどかった…だがそれも楽しい…。

できあがったリュスティックは、発酵が足りなかったようで固めだったけど、
とにかく酵母から起こして作れたのがうれしかった。
繰り返し作っていって、いずれおいしいパンが作れたらいいなぁ。

141 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/14(水) 16:50:10 ID:Ay7iLgUG

月曜日から初レーズンなんだけど失敗っぽい
すぐ成功すると思ってやったけど
そうとも限らないのですね

142 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/14(水) 18:04:26 ID:gInJ35Qn

ちょっと酸味が出た。。。
元種から生種作るときに発酵しすぎると酸味出る？
最近気温が高いから発酵しすぎたかも。

143 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/14(水) 18:55:09 ID:GIy4BUc7

酵母の発酵が足りないから酸味が出たんだよ。

144 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/14(水) 21:35:48 ID:p+euP30e

>>142
酸味は乳酸菌によるものだと本で読みました。
柔らかく温度の高い生地で乳酸菌が増えやすいそうです。

ところで、これとまったく逆説を聞くこともあるのですが、
みなさんはどう思われますか？

145 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 00:04:50 ID:6hJw7Auo

乳酸菌とは限らないなあ。単なる腐敗で酸味が出ることがあるから。
夏はむしろそっちを怖れるべきよ。

146 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 00:06:17 ID:pQw+twXV

>141
オイルコーティングしてないもの使った？

味噌から酵母を起こすと強くてよくふくらむよ。

147 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 02:10:08 ID:/UPtrNJL

私、レーズン酵母起こしで失敗したことないんだけど。

148 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 03:30:25 ID:rkPFJJUk

>>147
自慢しに出てくんなよw
できてんなら教えてやれば？

149 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 09:00:28 ID:UN9obBJx

>>145
スマソ、乳酸菌と酢酸菌以外の酸味の原因を知らないんだが、
パンに酸味をもたらすメジャーな腐敗菌って何？

150 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 11:02:26 ID:tH+sA8Wo

>>146
レスどうもありがとうございます。
せっかちすぎました。
今日起きてみたら、あるべき姿になっていて安心しました。

失敗したと思ったのは、あまりにもシーンとしているのと
匂いが「？」という匂いに変わったことです。
今日はプクプク泡がでているし、
アルコールのいい香りがしています。

151 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/15(木) 20:43:20 ID:aLjfuyKh

レーズンの種類によってできにくいのとできやすいのがあるように思う。

152 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 01:26:11 ID:ZFY1/h3r

私の場合、
･瓶と蓋は煮沸消毒→自然乾燥
･レーズンはオイルコートなし
･水は浄水器の水
･一日に一回蓋を開けてガス抜き&蓋をしめて軽く上下
･置き場所は酵母が多そうな台所付近

ちなみに瓶は100均、レーズンはクオカの房干しレーズン。(私の場合)

基本的な事ばかりで悪いけどこれで失敗したことないです。
あ、蓋はきちんと密閉して下さい。

153 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 09:24:48 ID:R+6Xj9bJ

失敗する香具師はイーストを1g入れて起こせばいい。

それじゃイーストが増えるだけじゃん、と思うだろうが、
水種はイーストの最適培地ではないので、しばらくすると
イースト以外の酵母が優勢になる。

以前試してみたんだが、イーストを入れて起こすと、
最初の1週間くらいはイーストと同じくらいの時間で
パンが焼けるんだが、2週間もすると他の天然酵母
と時間やふくらみ・香りが同じになった。

つまり、この場合、最初に入れるイーストは、いち早く
酵母優勢の環境を作り出す役割だけを果たしている
事になる。
（もちろん、イーストが死滅するという事はないだろうが
主役の座を譲り渡しているということになる。）

イーストを入れると、人工的に作っているような感覚を
持つかもしれないが、酵母が既に居る環境を使うと
いうことなら、ホシノ酵母や酒粕を使った種起こし
と変わらない。

154 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 13:47:58 ID:WvWk989F

イースト＝酵母菌、という意味なのだが。

ドライイーストの間違い？？

155 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 14:02:59 ID:R+6Xj9bJ

そこまでこだわらなくても・・・。
別に生イーストでも全然かまいませんよ。ｗ

まあ、天然酵母を天然イーストと普段から言い換えるようにすれば
「ドライ」イーストを入れるときも抵抗感はないかもしれないけどね。

156 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 14:46:14 ID:WvWk989F

いや、こだわり？とかじゃなくて、
単に意味がよくわからんかった。だから聞いたんだが。
ドライor生イーストのことね。了解。

157 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 17:20:41 ID:RN378teO

酵母もイーストもドライイーストもS.cerevisiaeであれば同じだと思うけれど。
その中でも株によって性質の差はあるけどねぇ。
わざわざ、こんな呼称であたかも全く別物であるかの表現はむしろ詐欺的とさえ思える。

158 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/16(金) 21:46:06 ID:9wcZeJFq

パン板でイーストと言われてドライイーストか酵母か悩むのは
相当融通の利かない香具師だと思うが。

159 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/17(土) 16:42:04 ID:gor+2kxi

パン作りのあいまに、杏で作った酵母液と水とグリセリンで化粧水作ったー。

しっとりもちもちで毛穴が閉まった(^-^)結構いいね。

160 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/17(土) 16:59:15 ID:kEX69dXf

あんまりパンを焼く回数がとれないなら
パン種でおくよりも、酵母液で持っていた方がいいですよね？
って、今パン種を起こし始めたばっかりなのに。

ｼｭﾜｼｭﾜいってる酵母液に愛着がわいてきましたー。

161 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/17(土) 20:02:21 ID:x+ZwCD0p

>>159
自家製の酵母液は食中毒の原因となるような雑菌も紛れ込んでるから、
きちんと消毒（低温殺菌）したほうがいいよ。
（荒らしで言ってるんじゃなく、ブドウ球菌なんかもいるから、パンのような
熱を加える使い方でない場合は気を付けた方がいい。）

その辺クリアしてるならレシピキボン。

162 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/18(日) 00:28:52 ID:MLH77HS1

この時期は常温でほったらかしていても酵母が育つし
発酵も早くていいですね。

今日はヨーグルトの元種で
グリーンレーズンとくるみを混ぜ込んだパンを焼きました。
ふっくら焼けたので嬉しくて書きに来ました。

163 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/19(月) 17:15:56 ID:X18uBQ9x

ホシノ天然酵母の生種起こし機を持っている方いらっしゃいますか？
HB-100もいいなと思っているのですがホームベーカリーとオーブンをすでに持ってます。

常温の季節なのでビンでチャレンジしたらいいとは思ってるのですが、冷房大好きな
家族もいますし、こういうのがあまり得意ではありません。

生種起こし機だけでもホームベーカリーくらいするのでちょっと考えています。

164 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/19(月) 17:21:18 ID:h4Ey25NY

>>163
ケフィアくるみちゃんでググルと吉

165 ：163：2006/06/19(月) 22:05:47 ID:r0QyWodg

>>164
ありがとうございます！
早速注文しました～。

166 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/20(火) 15:09:36 ID:w+GWEXC0

生種起こしには使えないけどこんな方法も
ttp://cookpad.com/cocoachi/recipe/167615/

167 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/22(木) 09:52:09 ID:OflkMURA

果物や野菜で作った場合に比べて
紅茶を発酵させて作ったパンはまずくないですか？
酸っぱくはないんだけどパサパサしてコクがないような。
こね方が悪かったのかと、もう一度作ってみたけど、同じようなまずいのが
できました。砂糖、塩、オリーブ油の配合も同じなのに。

168 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/22(木) 10:13:12 ID:OflkMURA

167を書いたヤツですが、ご挨拶忘れ。
はじめまして。
岡山に住んでいた時、知り合いの農家がブドウからドブ○○を作っているのを
真似したのがきっかけで、様々な材料からアルコール飲料を作るのにはまりました。
パン作りは副産物だったのですが、今はむしろ主流になっています。
果物と野菜が主原料だったのですが、（定番のレーズンやりんご、イチゴ、にんじん
をはじめ、ジャガイモ、レタス、大根　長芋など）
ネットで紅茶とヨーグルトのことを知ってためしてみましたが
ヨーグルトはうまく行きましたが紅茶がどうもう・・・
甘味というか風味がないのです。
味だけでなく生地に弾力がなくブチブチちぎれるようになります。
紅茶でやったことのあるかた、そんなことはないですか。

169 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/23(金) 09:06:22 ID:OlVFZKW0

そりゃ「紅茶酵母」がダメなんじゃなく、たまたま
その時増えた酵母がダメだっただけだよ。

紅茶自体には特別な栄養分があるわけじゃないから、
ビタミンCなどを含む果物やビタミンBを含むヨーグルトに
比べれば栄養条件は悪いだろうが、周辺の菌叢なんて
大して変わらない。

紅茶酵母といっても別に紅茶特有の酵母ってわけじゃ
ないから、ジュースや果実を加えるか、レモンティー
にしてビタミンCを補うといいと思う。

170 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/23(金) 18:19:56 ID:sKLcWYVH

ビタミンＣですか。

紅茶は発酵しやすく、エキスの匂いもいいんですが
苦味と渋みが出てしまうのでそれが甘味を消しているのかも。
イーストとして使うのではなく、茶葉を生地に混ぜ込むだけの方が
無難かとは思ったんですが
一度やってみたかったんですよね。

ジュースを添加して再チャレンジしてみます。

アドバイスどうもありがとうございました。

171 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/27(火) 06:55:18 ID:AHXECkkS

酵母はビタミンCなんて要求しないと思うけど。
糖質や窒素源の方がずっと重要。
B1はたいせつだけどね。

172 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/27(火) 23:40:25 ID:vOShPe+/

パンじゃないけど
自家製酵母の元種使って焼いた
スコーンが激ウマだった。

173 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/28(水) 03:21:09 ID:Go4Zw5Jd

↑うわぁうまそう

くるみのリュスティックうますぎ。幸せ～

174 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/28(水) 07:08:18 ID:+Jzj5Mqd

「天然酵母」と言う言葉はやはり使えなくなる可能性が高くなった。
「焼きたて」も。

175 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/28(水) 09:10:26 ID:3FABv8Kk

>>171
スマソ、筆が滑った。
ビタミンCは生地の品質改良に役立つ、が正解だね。
どちらにしても製パンにはプラスになるので、
そういう風に解釈してくれ。

176 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/28(水) 16:28:30 ID:8zy3cA2+

今の時期は部屋に普通に置いておくだけで絶妙に発酵するな
甘い香りが広がって酸味がほとんどなくふわふわ～

177 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/04(火) 13:00:37 ID:C8MeIFva

この時期はストレートで簡単に出来るから大好きだ。

178 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/05(水) 06:49:37 ID:7j6hRGdx

相田百合子さんの本を参考に、今、元種おこししてます。
今までは温度管理が悪かったのか、
簡単なはずのヨーグルトでも酒粕でも失敗続きでした。
が、ここのところの暑さが幸いして、
バナナ酵母がぶくぶくと・・・
地粉を混ぜたらこれまたぷくぷくとかわゆく発酵してくれてます。
かきまぜるたびににんまり、容器をなでなで、
かなりアブナイ人になりつつあります。

179 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/05(水) 12:58:23 ID:5JUfylN0

冬は温度管理しっかりしていろんな酵母で作ったけどだめだった。
今はいい加減にやってても絶対においしいパンができるのに・・・。

180 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/05(水) 21:52:13 ID:E4S/+HIp

カボチャのわたと種の酵母で作ったらとても美味しくできた。
糠漬けパンになるのでは・・と心配だったがとっても美味しい。

181 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/05(水) 22:42:25 ID:SCm9sjJs

高橋さんのレシピで酵母起こしてる人に質問なんですけど
容量1.8㍑の瓶て何処に売ってます？
どこ探してもなくて、お茶の瓶でやってるけど
容量足りず、溢れでちゃう。

182 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 01:44:32 ID:Z7ZXa/Gu

梅酒用の瓶使ったら？

183 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 13:52:29 ID:qSJuo+L2

天然酵母に初挑戦中です。
火曜日にバナナを水につけてから結構すぐ泡がプクプクでてきたのですが、それ以来
今日になってもそれ以上は泡の数が増えず、しかも上のほうに浮いているバナナの
表面に白いポツポツが出てきました。におってみても
嫌なにおいはしないのですが、これってカビだと思って間違いないでしょうか？
やっぱりこれは失敗か、作り直すべきでしょうか..

184 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 14:26:42 ID:9lxfgOSM

におってみても　って方言？
匂いをかいでみても　ってことでＯＫ？

185 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 14:31:15 ID:qSJuo+L2

方言だったのは知りませんでした
匂いをかいでもという意味です

186 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 14:55:59 ID:onRb/NP9

>>184-185
方言じゃない。
でも明らかな誤用。誤用なのに、よく使われている。

187 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 19:13:31 ID:3FhkL1y4

>>186
いや、普通に方言だろ

188 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 22:15:51 ID:guH+jYDT

>>186
九州の方言だよ。

189 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/06(木) 22:34:07 ID:OmFVlNd4

広島も使うよ。
ちなみに広島は、
「そこに横になってたら？」と言うのを、「そこに転がっとったら？」と言い、
お米が無くなった事を、「米がみてた」と言う。
他県から嫁に来た母は最初馬鹿にされてるのかと思ったそうだｗ

190 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/07(金) 01:07:34 ID:B2XmoExC

東京だけど、におってみるって言うけどなぁ

スレチw

191 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/07(金) 05:22:49 ID:GqAYflTE

>>183
白いところだけ取ってみたらどうよ

192 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/07(金) 12:04:40 ID:UKTPjcRf

>183です。
あのあと、「におう」についての議論が進む中
バナナの腐敗も進みました。
どう見ても腐っています。作り直します。
本当にありがとうございましたｗ

193 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/07(金) 13:25:28 ID:u68cVTdz

>192
お疲れサン

かなり笑った＞「におう」議論　パンからめっちゃ離れてるし

194 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/07(金) 13:30:15 ID:LtzkbXkH

>「そこに転がっとったら？」
>「米がみてた」と

頭がおかしいと思われるね、それ言ったら。

195 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/08(土) 01:22:58 ID:qMfuDU0j

>>194
方言にいちゃもんつけてもしょーがないでしょ。
そこはそれで通じる社会なんだから、あんたがおかしいと逆に思われるよ。
他の地方で暮らしたり、他の地方の人と話した事ないの？
単なる言語の文化だよ。

標準語or東京弁＝正、ではないのだよ。

196 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/08(土) 03:31:11 ID:MCU9X0NH

方言の話題になったら急にスレが伸びだした件

197 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/08(土) 10:49:53 ID:CUXhEcB9

>>195
スレタイよく読め。

198 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/09(日) 21:51:16 ID:WyWIUpH1

>>179
>冬は温度管理しっかりしていろんな酵母で作ったけどだめだった。
>今はいい加減にやってても絶対においしいパンができるのに・・・。

私はカスピ海ヨーグルトから種起こしして、HBで作っています。
メチャクチャ美味しいパンが焼けますよ。

それはそうと元種は冷蔵庫で作ったのです。
面倒な作り方がいろいろ本に載ってますが、私のやり方は適当に練ってあとは
放置、という感じです。
みなさん、夏でも常温でやっておられるのでしょうか。

199 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/10(月) 08:07:18 ID:jhEtCYWl

>>198
私もカスピはずっと作って食べてるけど、カスピから種起こしたことない。
元種は、冷蔵庫に入れて放置するってことですよね。
いいなぁHBで美味しいパン…。

レーズンから起こした酵母でパンを焼いたら、酸っぱくてとてもじゃないけど
食べられなかった。捨てた。粉がもったいない。
家族からは、もういいからイーストのパン焼いてと言われてへこむ…。

200 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/10(月) 23:30:30 ID:0j5PMhZj

レーズン酵母を仕込んで3日目、
ビンの蓋を開けたら墨汁のような匂いがした。
やばそうな雰囲気・・・
レーズン水洗いするのをサボったのが不味かったか。

201 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/11(火) 16:33:56 ID:UZGkTJiP

この季節、常温でレーズン酵母は苦しいんじゃないですかね。

202 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/11(火) 17:28:07 ID:Zm4k9FLN

初めて天然酵母に挑戦でバナナ酵母失敗したのですが、
リベンジで残っていたバナナがいい感じに熟してきたので再チャレンジ。
でもまた微妙になってきたのでインチキでドライの酵母があったのを入れたら
あっという間にサイダー状になった。
取り合えずこれでパン焼いてみよう。
ｗｋｔｋ

203 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/12(水) 17:03:19 ID:bjGWrE1N

山奥で、自家製天然酵母と石窯で焼くパンが売りっていうか
それだけで勝負しているパン屋さんにわざわざ足伸ばして行ったんだけど
不恰好で膨らみがイマイチの硬くて酸っぱいパンだった…。
おまけに「季節のパイ」って、パイ皮にもなってないようなパイの中に
外皮をむいただけでざく切りの夏みかんがそのまんま入ってて
めっちゃ苦くて食べられませんでした。吐き出しました。毒並みの苦さ。
あんずのパンは真ん中にどてっと入った自家製干しあんずが何だか臭く…。
「素朴な味わい」って、こういうマズーなパンの事を言うんだろうかと
考え込んでしまいました。

今のところホシノの酵母しか使った事ないんですが、自家製酵母は
どうしても酸っぱくなっちゃうんでしょうか？
そこのお店はレーズン酵母で、砂糖等一切使わないリーンなパンしか
焼かないお店らしいのでごまかしがきかないんでしょうけど
噛めば噛むほど酸っぱいパンに自家製酵母への憧れもしぼみ気味で…。

204 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/12(水) 17:39:24 ID:/UZtyzOy

そんなことはない
レーズン酵母でリーンなパンを焼いているが
まったく酸っぱくなく良い香りが何日も続く

205 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/12(水) 17:49:55 ID:bjGWrE1N

>>204
じゃあやっぱりそこの店が大雑把だったのかなあ。
ジャムにもしてない切っただけの夏みかんパイ、味見してないか
味覚がおかしいかとしか思えなかったし、干しあんずは納豆みたいな
変な臭いがしてたから、酵母の管理も悪かったのかも。
冷房もない汚い工房の窯の横に並んだパンを見た時悪い予感はしたんだけど
地方誌の「素朴な味わい」って言葉を信じて買ってみた一個380円のパン…orz

勇気が出たら自家製酵母、チャレンジしてみます…。

206 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/15(土) 06:49:44 ID:hgM2dVd8

むちゃくちゃ・・・

207 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/16(日) 22:59:48 ID:PsHU+AtA

>>203
それってずいぶん昔に雑誌で見た気がする。
顔色の悪い女性が焼いてみえるのでしょ。
マクロビとかの草分けな人みたいだったけど、あれやってる人って
顔色の悪い人が多いよね。

208 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/17(月) 09:30:21 ID:YA7/nQvC

理屈も理論も何も分からずやってるからだろう。

209 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/18(火) 18:03:12 ID:zrxF8k/F

理屈も何も、マクロビクスは宗教。
続けていて健康を害している人と、表面はマクロビを宣伝しながら自分は逸脱して
商売している人のどちらかしかいない。

210 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/18(火) 22:36:10 ID:JUTcr5KA

マクロビクスは惹かれたけどメープルシロップで即挫折した。

211 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/22(土) 00:01:35 ID:kAxm5qd4

>>205
森村桂の「手ごねバナナパウンドケーキ」も、ファンにはたまらなくおいしくて「素朴で、素材の風味を
大切にした」貴重品だったからね。
「素朴」って便利な言葉だ…

212 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/26(水) 09:47:18 ID:JPjXa1Xr

素朴ねぇ・・・
何の工夫もなく、美味しくもないってやつだ。

213 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/27(木) 11:45:03 ID:iP/9RHCj

庭のハスカップ摘んで酵母を育ててみた。
ワインの様な香りの元気な酵母。
色は危険なダークパープル。
生地に混ぜ込むと、ふわふわに膨らむ。
んで焼いてみました。

す、酸っぺぇ！
当たり前か。

薄くスライスして、生クリームを添えて食べたら美味かったっす。

214 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/27(木) 23:44:41 ID:eVpbYA/z

パンとしてはまずいわけだな。

215 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/28(金) 00:52:47 ID:6m6H4kk6

うーん。

まずくはないけどパンっぽくないとゆーか。
お菓子っぽかったっす。
まー、栄養はあるからいいか、みたいな。

216 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/29(土) 03:23:32 ID:/WfUjv6q

レモン酵母、非常にパワフル。
HBでも立派な食パンが焼けた～。

217 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/04(金) 00:01:10 ID:zI+79E+0

ヨーグルト酵母で作ってます。
放置しとけばできるから楽ですね。早く食べたいと思いつつも。
白パンにしても味わい深いけどライ麦の方が断然合う。

218 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/04(金) 02:58:52 ID:W2TICGG9

酸っぱくないですか？＞ヨーグルト酵母

219 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/07(月) 20:49:28 ID:koXpNOI5

レーズンで天然酵母に初挑戦してるんですが四日たったけどレーズンが膨らんだだけ…このまま置いてても無理ですか？

220 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/08(火) 01:20:43 ID:B5HSNoiQ

>>218
酸味は全く無いわけではないけどそんなに強くないです。
それぞれ個人の味の感じ方や作り方にもよるのかも知れませんが。
ドイツパンを食べられれば味は全然問題ないかと。
エサは砂糖や牛乳を足してます。超適当なので、もっと緻密にやれば違うかも。

221 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/08(火) 12:22:08 ID:nAQ04bNh

私はヨーグルト酵母全く酸っぱくならないです。
普通のパンという感じ。
温度管理が悪いと（高め）酸っぱくなります。

222 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/09(水) 16:40:30 ID:zHQOSl3y

ヨーグルト酵母を使って、初めて天然酵母パン作った。
クルミ入りの、もちもちした何かができた。
あれ。おかしいな。

でも、これはこれでおいしい。

223 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/12(土) 05:13:08 ID:knwNcI01

>>222
確かにもっちりするね。
私の場合膨らむけどどっしり系になってしまう。
好きだからいいけど、万人向けじゃないのでなんとかしたいけど…

224 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/12(土) 06:36:54 ID:ybqhE+Iv

いよいよ、「天然酵母」といういかがわしい言葉が禁止の方向だ。

225 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/12(土) 17:21:42 ID:Ttx3RA6Q

知り合いから国産のブルーベリーをもらったので
久しぶりに、ブルーベリーで種起こし

226 ：て：2006/08/19(土) 11:19:10 ID:/3bWQiYi

インスタントドライイーストを1g使って捏ねを工夫したら、やっと「きめ細かい　ふっくらと柔らかい　自家酵母のコクと旨味」を両立でき始めた。

227 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/25(金) 21:57:53 ID:yf7gRif5

でもそれってイーストフードも食べてることになるんだよね。少量だけど。

228 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/25(金) 22:32:29 ID:epzs0M3M

イーストフードなんてどこにも使ってないだろバカ
氏ね

229 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/26(土) 04:24:30 ID:lmbHwkGb

ｲｰｽﾄとｲｰｽﾄﾌｰﾄﾞは全くの別物。調べなさい。

230 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/26(土) 08:51:13 ID:KVlJ+E0z

イースト菌は、自然界にある果実や穀物から分離させた菌を純粋培養したもの。
イーストフードはこのイースト菌の発酵を促すための栄養源で、
通常は、塩化アンモニウムや炭酸カルシウムなどの添加物が用いられます。

231 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/26(土) 17:59:54 ID:wOQoQOUZ

レモン酵母で１次発酵中（中種法）、
HBの天然酵母パン機能を使用し、
コネ終了後、3時間後に見た時に、順調に発酵していた生地が
30分後に見ると、半分以下に縮んでいた。

なんかｼｮﾎﾞｰﾝ(´･ω･`)なんだが・・・

232 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/26(土) 21:43:26 ID:W5HPUw5u

おならがでてｼｮﾎﾞｰﾝ

233 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/27(日) 04:15:01 ID:m6HLBKJL

発酵しすぎ

234 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/27(日) 04:17:21 ID:VYQKHUwo

過発酵　　腸の中でも　　過発酵

235 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/29(火) 18:50:20 ID:lARK5cgf

イーストフードにあまり神経質になるのは無意味と思われ。そのレベルでいくといろんなモノが「買ってはいけない」になって、「小麦植えて牛を飼わなければいけない」になりそーな・・・

236 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/29(火) 20:06:33 ID:U5sJkzT/

天然だとどうしても気泡の大きいパンが作れないっす。
エイリアンが孵化するぐらいクープが割けまくったｶﾝﾊﾟﾆｭを一度焼いてみたいんですが・・

237 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/02(土) 19:00:52 ID:qXESXnA5

テレビで、ドライイーストが体の中のビタミンBを食べてしまうと聞いて怖くなった。
でもパンは食べる。
なるべく天然酵母選ぶ。
はぁ。

238 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/02(土) 23:22:27 ID:1tngTsUO

焼かれて死んだイーストが食うのかい？
う～ん・・・
どうなのさｴﾛｲﾋﾄ

239 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/03(日) 14:50:22 ID:UMxblQSg

そもそもドライイーストって何かわかってりゃ>>237みたいな話は電波だとすぐわかるわけだが。
ドライイーストだって元は天然酵母だぜ？　パン作りに適した種を選別して増やしただけで。
自家製酵母だってラボに持ってくりゃいつでもフリーズドライしてドライイーストにできるよ。
パン酵母じゃないけど、研究に使ってる酵母たちはそうやって輸送したりするしな。
つまり生物としてのドライイーストが危険だというなら、天然酵母だって同じ話。
ドライイーストに使っている酵母を大量に増やすときに使っているイーストフードに
人体に有害な成分があるかもしれないからドライイーストを避ける、というのなら、
真偽はともかく論理的には成り立つ話だが、体内のビタミンBがどうこうとかいう話までくると、
テレビの電波をほいほい信じ込むのもたいがいにせい、と。

240 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/03(日) 14:58:33 ID:UMxblQSg

>>238
基本的にパンを焼けば酵母は死ぬけど、生き残る奴がゼロかと言われたらなんとも言えないね。
でも、人体には免疫があるからパン酵母が組織や血中に入り込んで生き延びることはまず考えられない。
病原性酵母というのもいるけどそれはまた別の話だし、そういうのが混入する危険性はむしろ自家製のほうが……。
組織や血中に入れないパン酵母がどうなるかといえば、胃を通って腸管へ。
胃は胃酸のpHが低いためここで酵母が生きていくのはかなり難しい。
腸管はといえば、先住の腸内細菌が大量にいるため、やはりここで増えるのも難しい。
結果、便秘でなければ翌日にはトイレに出ていってしまうわけで、焼かれて死ななかったとしても食ってる暇はありませんね。

241 ：238：2006/09/03(日) 20:49:43 ID:i8zaVLNZ

だそうです 238
ｱﾘｶﾞﾄｳｴﾛｲﾋﾄ

242 ：238：2006/09/03(日) 20:51:07 ID:i8zaVLNZ

ﾏﾁｺﾞｲﾀ
237な

243 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/03(日) 20:55:02 ID:ecLxwTvP

健康法として直接イーストを食べるのとは違う品。

でもパンを焼く場合でも
培養基としてのドライイーストにはいろんな物質が入ってるだろうからそれがちと心配。

244 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/04(月) 11:52:16 ID:+Smt3NGe

酵母の培養基？心配いらないよ。
所謂変なもの入っていませんよ。

245 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/04(月) 18:27:11 ID:NmeUeQO6

237です。
こんなにレスがつくと思わなかったからびっくりしました。
その人はダイエットの研究してる女の人で、ササミは食べても意味がないとかも言ってたような。(板違い)
詳しく説明してくれた人たちありがとう。
これからもおいしいパンを焼いてください。

246 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/05(火) 00:37:46 ID:cFnCPwE6

>ダイエットの研究してる

ああ、もうそれだけで怪しいと云うか、電波ゆんゆんだね

247 ：240：2006/09/05(火) 11:02:44 ID:xhjrOmGe

>>244
心配いらないよ、と言い切っちゃうのもどうかと。真相はイースト屋の中の人しか知らないわけだしね。

とはいえ結局のところ、ドライイーストに使う酵母の餌に有害な物質を使っているかどうかって問題は
小麦の肥料や土壌に有害な物質は？とか、乳牛の餌に有害な物質は？とか、そういう話と次元は同じなんだよね。
生産者の立場から見れば、有害な物質であっても無害な物質を使うより大幅にコストを削減できるなら
使いたくなるかもしれないのは肥料や肉骨粉の場合と同じ。
でもそれを使うことによる消費者の健康への影響や、それが発覚したときに自分が受けるダメージを考えると、
使わないほうがよさそうなのも同じ。肉骨粉の例だと害がありそうだとわかるまでに時間がかかったけど。

結局のところ、小麦粉や牛乳と同じで、生産者がそんな悪辣なことはしていないと思えるなら
普通にドライイーストを買って使えばいいし、心配なら有機小麦粉のように安全性を主張している商品を買うなり、
自家製酵母を育てて使うなりすればいいわけだ。
安全性を主張している商品を買うのだってその生産者を信頼してなければ買えない話だけどね。

まあぶっちゃけ俺はドライイーストも別に問題はないと思ってるし、気にせずがんがん使う。
自家製酵母のほうがよっぽど食中毒とか怖いし、安全性だけ気にしてるならこんなもん作らんよ。
それより普通のイーストとは違う、毎回微妙に違った味のパンが焼けるところが自家製酵母の魅力だと思うな。

248 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/05(火) 23:05:14 ID:g4Z4/a/y

イースト屋って呼ばれるのも何だけど、
まぁそう言う者です。
有害なものなんぞ使ってませんが。
むしろ、なぜそう思うのか不思議でなりません。

249 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/05(火) 23:16:20 ID:g/D+H0t8

有害なものを使っているかどうかはとにかくとして

> むしろ、なぜそう思うのか不思議でなりません。

っていうのは、食品の生産者として意識がものすごく低いと思う。

納豆の話だけど、市販の納豆に使われている納豆の培地に
牛肉エキスが使われているかを気にする人もいるんだけど、
これって意味分からなかったりする？

250 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/06(水) 10:25:04 ID:s6dwt+4A

いや、それは何故根拠なしにそういう風説が出回るのか？
という疑問でしょう。

251 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/06(水) 12:01:11 ID:/F4VF1ef

>>250
ヒント=ホシノの営業

252 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 05:38:47 ID:3+q0uaqN

ぐぐればいくらでも出てくるけど、エコヒステリーとか健康ヒステリーみたいな人が結構いるからね。
天然、自然、昔ながらの、無添加、みたいなキーワードを出されると無条件にいいものだと信じ込むし、
数字に弱いタイプが多くてあやしげな統計データっぽいものを見せられるとすぐ納得しちゃう。
当然の結果として健康食品ブローカーやその手先みたいなディストリビューターまがいの連中にころっとひっかかる。
そこまではいいんだけど、今度はそういったあやしげな連中から得た知識を掲示板やらblogやらで
得々と語って仲間を増やそうとしだすから始末に負えない。

そしてあちこちで似たようなあやしげな話が語られた結果、普通の人も「これだけあちこちで
沢山の人が同じこと言ってるんだから本当なのかもしれない」と思いこまされちゃったりする。
そんな話はいくらでもあるよ。イーストフードの話がそうだとは言わないけどね。

253 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 08:25:15 ID:IhPDqM11

全くその通りだ。
フードファディズムというやつもそれだ。

254 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 09:53:19 ID:RuhBtYdt

ベイプラス？デイプラス？
なんか百均とかスーパーで売ってる天然酵母パン知ってますか？
クリームパンやジャムパンやチョコパンとか、結構種類豊富なやつ。
最近CMもやってます。
あれお酒っぽい味しません？

255 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 14:23:20 ID:iza/KX8i

>>254
それマーガリンとかショートニング使ってるやつじゃない？
天然酵母使ってても、マーガリンじゃちょっとねえ…

256 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 14:34:24 ID:LEOTeZl8

保存性が良いので使ってるらしいよ。

257 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 15:16:02 ID:iza/KX8i

トランス型脂肪酸だからねえ…
日々の生活で知らないうちに体内に入ってくるから
加工油脂系はなるべく摂取しないように自分は気をつけてる

258 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 15:29:43 ID:LEOTeZl8

ああ　　そうじゃなくて　パン生地自体が保存性がいいんだってさ。

259 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 15:44:04 ID:iza/KX8i

うん、だから
加工油脂だからパン生地自体の保存性がいいって言い訳だろ
実際は価格の問題もあるし

260 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 16:07:40 ID:LEOTeZl8

油脂なら他の既成パンと同じじゃないか。生地の製造過程がそうなんだってよ。
>>保存性

261 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 16:28:19 ID:iza/KX8i

うん、だからさ
他は既成パンと同じなのに「天然酵母」だけがウリってだけだろ
「天然酵母」だから美味しいとか身体にいいとか思ってる人が買ってるんでしょ

262 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 16:43:33 ID:LEOTeZl8

そうじゃなくて保存性が高いから流通的にもメリットがあるんだってさ。
イーストフード入ってる物よりはましだろう。

あんたは予断と偏見に満ちてるな。

263 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 17:04:38 ID:iza/KX8i

話が噛み合ってないよw
いくら天然酵母使用だろうが、使用されている加工油脂のことを考えると
食べる気にならないってこと。

264 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 17:44:20 ID:4piEKfje

天然酵母と保存性はなんのつながりもないし・・・
ようは天然由来のものでなく加工油脂使ってるけど
イースト菌の代わりに（ドライ）天然酵母菌つかってるから
大目に見てよってことだろ。

消費者だますのもいいかげんにしてくれませんか社員の方。

265 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 17:52:26 ID:hsXh+Otd

これが健康ヒステリー？

266 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/08(金) 20:05:02 ID:qgbksk1z

天然酵母とかいってもイーストフード使ってるところもあるし

267 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 16:34:21 ID:SOKUpjss

天然酵母って意味不明。乾燥酵母の反対語？　あたしは、サフのドライに不満ない。

268 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 16:55:26 ID:uKpGzmST

ドライイーストはスレ違いです

269 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 16:56:08 ID:lcDUwLe/

天然酵母といういかがわしい言葉の意味でしょ

270 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 18:00:55 ID:1Obt5BAK

天然酵母ってホシノや白神が普及してから
本当に胡散臭い言葉になっちゃったよね。
酵母を育ててるお店には
なんちゃって天然酵母の店と区別するため
自家培養酵母とか書いて欲しい。

結果、天然酵母もイーストもパンによって使い分けるという
健全的なパン文化が広がれば言うことなし。
イーストだから体に悪い、だから天然酵母なんてナンセンスもいいとこ。
だったら無農薬のクソ高い小麦でも使ってみろって
よっぽど体にいいから。

271 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 19:41:48 ID:uKpGzmST

自分で育ててる酵母なんて雑菌だらけで人に食わせられないだろバカ

272 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 21:03:28 ID:1Obt5BAK

>>271
はぁ？かわいそうな人ですね、あなた。
じゃあ味噌も醤油もヨーグルトも全ての醗酵食品食べないでください。

273 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 21:21:25 ID:uKpGzmST

雑菌厨必死だな

274 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 21:25:24 ID:RYroyU4d

天然酵母と言う言葉で売るのは禁止になるかもしれんね。
実際そう言った動きはある。

275 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 22:28:50 ID:qBm1ylDa

ここ荒らしてるのって天然酵母業者の人？

276 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/09(土) 23:52:31 ID:1Obt5BAK

ホシノの営業とかでしょ。

277 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/10(日) 16:49:38 ID:STpFK8JM

せっけんスレによく似ている

278 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/12(火) 02:50:23 ID:ckczDo0H

ﾈﾑｽ

279 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/12(火) 17:40:22 ID:9bGvdkfk

ほんわか

280 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/14(木) 14:36:19 ID:WhHHcMYg

りんごで酵母を起こして、パンを焼いてみた。
焼成時のふくらみにびっくり。
たべると、もちもち。

さらに、液種の栄養補給に野菜ジュースを使ってみた。
気持ち悪い色の液種になった。

281 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/16(土) 06:46:37 ID:Kyo9HWTL

>280
勘違いしてないか？
酵母の栄養源で大切なのは炭素源・窒素源が主。
ビタミンなんぞは量的にあまり要求しない。
ビタミンでもＢ群だぞ。

282 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/16(土) 16:19:05 ID:D5D0vPuS

酵母に必要な栄養源はリン酸アンモニウムだよ

283 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/16(土) 23:16:36 ID:I3hWxSRM

素直に蜂蜜でも入れとけばいいだろ。

284 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/17(日) 21:18:10 ID:s85qnqQ2

りん酸アンモニウムは効くけれど
窒素源（N）と燐(P)を要求するということだ。
ちなみに「リン」ってカタカナで書くのは間違い。
化学知ってるの？

285 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/17(日) 21:34:53 ID:KLzE6+Nt

http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=Shift_JIS&q=%83%8A%83%93%8E_%83A%83%93%83%82%83j%83E%83%80&lr=

286 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 06:12:05 ID:ecgfdN8K

>>285
慣行ではカタカナ表記になってきているけれど
りん＝日本語だから「ひらがな」が正しい
くえん酸も同じ。

287 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 08:33:37 ID:PJFHYi5a

バカですか？　カタカナの方が古いんですが

288 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 08:44:35 ID:wXnEUiG/

>>287
ちがうんだよね。
化学の場合、日本語由来の物は「ひらがな表記」なの。
日本語として新しい、古いと言う問題ではなく、
化学の、あるいは薬学のルールなの。

289 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 09:26:09 ID:dgb81PPk

自分東大生だけど始めて知った、リンだと思ってたよ、化学は専門じゃないがサンクス！

290 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 12:36:36 ID:yN8O33Ef

他所でやれ～(笑
で？酵母のエサには何をやれと？

291 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 12:41:35 ID:wXnEUiG/

酵母の餌は炭素源・窒素源がメイン
糖蜜は窒素源以外はほぼ完璧だね。

292 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 17:09:43 ID:DiMA8o3B

>>290
>>283は？

>>291
食品だと何？

293 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 21:02:59 ID:ecgfdN8K

糖の多いもの

294 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/18(月) 21:03:45 ID:ecgfdN8K

但し、糖濃度が高すぎると醗酵抑制されるけどね。

295 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 07:48:09 ID:XHufdIi0

空気読めなくてすまん。
少なくともクエン酸は日本薬局方上
「クエン酸」なので薬学ルールとしては
カタカナ表記だと思うが、どうか。

化学ルールの事はしらん。

296 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 08:19:37 ID:27IBqRYT

化学ルールでも普通にカタカナ表記なんだが

297 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 09:18:04 ID:iltJU4cT

ほう、おじさんが教育を受けた昔と変わっているのか。
慣行にならった、というところだろうか。
今４４歳で現役の研究者なんだが、ルールが変わったのだな。
ちょっと嘆かわしいね。

298 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 09:35:09 ID:7fsIEDwq

>>293-294
食品だと何？具体的に。

299 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 12:41:15 ID:AKsZomvO

>>298
蜂蜜かガムシロップを使えばよい。
自家製酵母なら、なるべく天然物を使いたいから蜂蜜にすれば？

300 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 16:49:01 ID:7fsIEDwq

>>299
どうもありがとう！

301 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/19(火) 23:04:54 ID:drkBFQFg

>297
年をとると若い人のことがきになるのは分からんでもないが、
普通の若い研究者だったら、試薬は英語で表記するし、
一般人だったら、カタカナだろうが漢字だろうが
どちらでも問題ではない。

302 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/20(水) 06:34:42 ID:WKMkBWNb

いやいや、「くえん」とか「りん」というのは何の意味があるのか？
ということだよ。
「カルシウム」というのと意味が違うってことだ。

303 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/20(水) 13:00:19 ID:wkEC39C6

豚切りスマソ。

今昼ご飯に酵母パンを食ってる…が、やっぱりすっぱいな…

304 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/20(水) 13:09:13 ID:qA/zpmgO

殆どすべてのパンは酵母パンだと思うのだが。

305 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/20(水) 13:11:58 ID:qA/zpmgO

かけつぎしていくとどうしても酸っぱくなるよね。
2～3代目くらいは市販のイースト同様の香りがするけど。

306 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/20(水) 16:24:19 ID:6cus8Smf

そう、殆ど全て酵母パン。
君は正しい。

307 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/21(木) 10:57:52 ID:SkHWv6R3

梨酵母起こしてはるゆたかで食パン焼いてみた。いやー膨らむもんだねｗ
全部で7時間かかったけど楽しいし美味しい。
今年の冬は酒粕酵母でアンパン焼くぞー。

308 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/21(木) 17:13:14 ID:DZDM9ZVk

冬の酒粕は温度の管理が大変だよ。
温かくしてがんばってね。

309 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/21(木) 19:37:38 ID:fERDRjKK

>>305ﾀﾝ
私なりの見解なのですが。
ﾊﾟﾝがすっぱくなるのって過発酵が原因なような。
かけつぎって、液のかけつぎ？種のかけつぎ？
我が家のレーズン酵母液はもう覚えてないくらい
かけつぎましたが、依然としてシャンパンのようなよい香りです。
元種のほうはちょっと油断するとすっぱくなることはあります。
温度の高い夏はちょっと早めに種作りをきりあげるとよいのかも。
雑菌も入ってきそうなのでｗすっぱくなるから、だけではなく
元種は4回が限度でﾘﾌﾚｯｼｭすることが多いです。
それか煮沸消毒した器に入れなおしはします。
でも元種って何度か作っていくごとにﾊﾟﾜｰｱｯﾌﾟする気がしません？
発酵もより早く、ふくらみもまた然り。
レーズンの香りが消えていくってのは実感してますが。

310 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/21(木) 20:21:44 ID:ZJ64mZ4f

始めから雑菌だらけなんだから気にするなよ

311 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/21(木) 20:22:33 ID:2hmY1M0V

ああそれ元ダネのことです。　

まだ初心者なんですが（昨日農林61で大失敗しましたｗ）
パワーアップは実感ないですね・・よくわかんない。

この時期まではすべて常温でやってました。
そろそろ室温が25度を切るようですけど・・皆さんどうしてますか？

312 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/22(金) 17:22:06 ID:JlF4/ZeK

桃酵母で食パン製作
今、一次発酵中　酸っぱくなりませんように。

313 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/25(月) 03:49:02 ID:F2bB99xR

昨日昼に仕込んだ前種が、今ちょうど良いくらいに発酵してきた。
（予定では夕方～夜にはおkになると思ってたのになぁ）
こんな真夜中にパンなんて仕込んでたら家族が何事かと起きてしまうよw
寒くなったり暑くなったり、最近の気候はわけわからん。

初心者のチラ裏ｽﾏｿ。

314 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/25(月) 04:47:37 ID:9CR68kOe

地域はどこ？気温そんなに低いの？

315 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/25(月) 14:38:15 ID:gZH3iluR

二人とも早起き？さんだね

316 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/25(月) 20:42:31 ID:9CR68kOe

あっさ一番早いのは～♪

317 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/25(月) 20:56:55 ID:gZH3iluR

パン屋のおじさんっ♪

318 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/26(火) 08:50:19 ID:S9Je+0L9

初めて自家製酵母（葡萄：デラウェア）でパン焼いた。
ほんのりミソくせーw
やおら失敗の巻。

白神失敗するとミソくさくなるって言うけど、こんな感じなのかな。
なんでミソっぽくなるんだろう。

319 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/26(火) 09:37:43 ID:+1gHNXt/

味噌も麦　パンも麦

でも食べられれば失敗ではない・・と思います。

320 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/27(水) 19:21:39 ID:cCR0cfEY

古くなった酵母で粕漬けとか作った方いますか？

321 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/30(土) 13:16:28 ID:KnqTFVMo

ホシノ買って早速水につけてみた
酵母だけでパンの臭いするんだね
(｀・ω・´)たのしみDA

322 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/30(土) 23:02:37 ID:x62nMO2f

紅玉で酵母起こしてるんだが
あまりシュワシュワ来んのです
失敗か？・・・
漉して粉入れちまうか・・・

323 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/09/30(土) 23:10:12 ID:QMq3Bhwd

りんごの場合は・・洗ってしまうと駄目だろうけど
洗わないと農薬が怖い。

324 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/02(月) 01:15:54 ID:6l1dU1IZ

322ですが
なんとかなりそうです
あきらめ半分で粉をまぜて腹に仕込んで
様子をみたらしっかりふくれてきた
ちゃんと中種が出来そうです
全粒粉使ったからか、りんごの香りは消えちまったけど

325 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/02(月) 17:35:53 ID:8wushcUy

梨で酵母起きますか？

326 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/02(月) 19:43:56 ID:HEi59Vrh

>>325
起きるよー。うちも今梨酵母でパン焼いてる。
食べ残しの皮と芯で起きるから経済的ｗ

327 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/03(火) 01:17:34 ID:cwHdXcYk

三回目の自家製酵母パン焼いた。
どーもフランスパンのようになってしまう。
形成発酵の際、乾燥しちゃってんのかな…？
皮がパリパリしててこれはこれでｳﾏｲんだけど。
次は保湿をしっかりやってみるわっ

328 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/03(火) 10:34:10 ID:+Icm9VZZ

>>327
自家発酵だと200度50分ぐらい焼かないと焼けてない希ガス。
（粉塩水のみのパンの場合）

329 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/04(水) 17:29:10 ID:Yy3E4MAb

ホシノなんですが、焼き上がっていざ食べようとすると、
臭いがきつく、変な辛さがあります。
塩辛いんではなく、ツンときます。

みなさんはこんなことないんですか？

330 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/04(水) 22:16:37 ID:ybIndZ7Q

>>328
形成した大きさやカタチで違うから何とも言えない・・・

331 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 14:12:29 ID:nUkQX2ex

天然酵母を使ったパンは作ったことないのですが、脂肪、糖分をできるだけ
なくしたパンを作りたくてホシノ天然酵母に関心があります。

加工油脂（マーガリン、ショートニング、バターなど）入れなくても普通にできると
読んだのですけど、市販されているホシノ天然酵母の成分表(㌍、タンパク、
脂肪、炭水化物)は見つかりませんが数値的にどれくらいの値なのでしょうか？
　
加工油脂を入れずにすんでも、天然酵母パン種に脂肪が多く含まれているのなら
あまり意味はないと思うので

332 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 14:52:12 ID:gSbrz6TW

>>331
ホシノは酵母です。イーストと基本的に一緒です。
根本的に何か勘違いされてはいませんか？

油脂を入れないパンならイーストでもできるし
ただふっくら甘い香りのするパンが焼けないだけで
ブレッツェンだとかフランスパンだとか
そういうシンプルなプレーンなパンは焼けますよ。

333 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 14:55:37 ID:Ts2U73a+

普通にイーストでも油脂無しのパンは出来るでしょ
それにバターは加工油脂じゃないし

それにしても、パン種に脂肪って…釣り？
水にも空気にも脂肪が入ってそうだね、この人の頭の中では

334 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 15:28:44 ID:sQLAwZY3

バニラビーンズもバニラオイルも切らしていたので
ラム酒を入れてプレーンシフォン作ってみました。
風味が良くなっておいしいです。
お勧め。

335 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 19:26:17 ID:CsM3QMuH

>>331
ホシノ天然酵母
もともと、味噌を作る過程で出来た酵母と聞いた事ある。

間違えていたらスマソ。

336 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 22:31:03 ID:OTwTfpB+

天然酵母っていうインチキ名称もおわりだね・・・

337 ：331：2006/10/05(木) 23:13:29 ID:nUkQX2ex

いやーすみませんＨＢで普通にパン作る程度の知識しかないもので
(ホシノ)天然酵母使うと、ショートニングなど入れなくても普通に食パンできると
聞いたので．．．
天然酵母ってどのようなものかなと
ドライイーストに較べると使う量が多いみたいですし、生き物の酵母を起こして
繁殖させるのですから酵母種はカロリーあるものではないのですか？
小麦粉だって大豆粉末だって脂肪分はあるものなので、材料によっては
脂肪分かなりあるのかなと思った限りです。
私だけかもしれないですけど食品添加物は成分表どこかに明記してほしいですね。

338 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/05(木) 23:19:31 ID:ofppRvrb

>>生き物の酵母を起こして繁殖させるのですから
あんたいつもコレをやってるんですよ。つかドライイーストの方が遥かにエネルギーが多い。
（起爆剤を与えてあるから）

339 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 01:12:43 ID:uxy+B2Ro

(´・ω・｀)>>329を…お願いします
4回作りましたが、全部こうなるんです
ホシノはこのような酵母なんでしょうか

340 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 02:43:41 ID:zd6RNvc2

>>339
辛い？酸味の事？
どちらにしてもレシピを詳しく書いてね。

341 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 07:15:38 ID:5c4GviiE

天然酵母をありがたがる奴らは無知が多い。

342 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 10:55:39 ID:KUQEzOJz

>>337
小麦粉や大豆粉末の脂肪分まで気にしてるって
それって一種のカロリーヒステリーじゃないの？
だいたい栄養＝カロリー＝脂肪じゃないし
食品添加物の成分表を気にするなら
ショートニングを使わずにリーンなパンを焼けば良いだけじゃん
だいたい↑これ、加工油脂だしトランス脂肪酸の事を考えると
バターの方が健康にも良いよ
動物性脂肪の方が燃焼効率が良いから

343 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 11:01:48 ID:KUQEzOJz

行抜けてた

ショートニングを使わずにリーンなパンを焼けば良いだけじゃん
だいたい↑これ、加工油脂だしトランス脂肪酸の事を考えると
あまり摂らない方が良いと思う
もし油脂を使うとしても
同じく加工油脂で植物性のマーガリンよりも
バターの方が健康にも良いよ
動物性脂肪の方が燃焼効率が良いから

344 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 12:09:55 ID:zXY4YLYR

>>337
パンを作らず、お店でハード系のパンを買ったらw

パンを手作りしたいと思うのなら（イーストのパン）
基礎をしっかり勉強してから、天然酵母パン、トライしてみたら。

345 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 15:52:35 ID:49Z7T3f/

天然酵母好きには無知が多い

346 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/06(金) 17:22:40 ID:kx22g2+n

質問なのですが、納豆菌でパン作りの天然酵母って作れないのでしょうか？
冷蔵庫に納豆と天然酵母を隣同士で置いたら、天然酵母が負けて駄目になってしまうとは聞くのですが…
やっぱり納豆菌ではパン生地を発酵させるのは無理なのですか？
強い菌だからパンを発酵出来たら無敵なのに・・・

347 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/07(土) 01:04:41 ID:/APc4OVV

菌が酵母になるんだったら、
人間が納豆菌にだってなれるよ。

348 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/07(土) 08:58:06 ID:rhzia6YU

>>347
納豆菌もれっきとした酵母じゃないの？

349 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/07(土) 14:11:12 ID:cKSdIoLS

発酵食品に使われる微生物という点では共通していますが、
納豆菌と酵母菌は別物です。

試しに、起こした酵母に納豆のネバネバのとこをぶっ込んでみろ。
えらいことになるから。

350 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/08(日) 12:06:55 ID:sFNRYCqM

納豆菌が酵母？
こんなバカばかりかよここ・・・
細菌の類だよ。
Bacillus natto （本当は斜体な）
所謂バチルス属ってやつだ。
こいつの仲間にはBacillus anthracis（炭疽菌）もいるぞ。
細菌兵器に使われる奴だ。
本来、菌ってのは気をつけて使うもんだぞ。

351 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/08(日) 12:43:34 ID:+5U4hWr3

>納豆菌が酵母？こんなバカばかりかよここ・・・

良く嫁。納豆菌が酵母だと思ってるのは>>348だけだ。

352 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/08(日) 18:39:48 ID:PfThgdc1

リーンなパンに憧れてレーズン酵母を起こし始めて結構たちました。

しかし最近焼くのは山食だのｼﾅﾓﾝﾛｰﾙだのｱﾝﾊﾟﾝだのそーゆーのばっか。
硬いパンは家族が食ってくれない・・・
リッチなパンでも香りはやっぱりイーストよりいいと思う。
まぁもちついてくれ。ここ酵母ｽﾚですから。
みんなどういうレシピで焼いてますか？
私は粉100・元種（液粉比一対一）55・乳45・油脂12・塩適宜つーか適当
みたいな感じです。どっしりもちふわーとしたのができあがります。

国産小麦粉の話題はここではｽﾚ違いかもしれませんが
春よ恋はお勧めです。うまいこれ。ｶﾞｽｰﾝと釜伸びもします。
みんなどんな粉使ってますか？

353 ：352：2006/10/08(日) 18:45:16 ID:PfThgdc1

配合比まちがってました。
粉100・元種（液粉比一対一）55・乳40・油脂12・塩適宜つーか適当
が正解。

オーバーナイトさせて明日はｺﾙﾈ作るどー。ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑいれます。

354 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/09(月) 00:49:03 ID:JHERrPXf

リーンなパンでも水分量増やせば柔らかいのが出来るでしょ？

355 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/12(木) 22:33:53 ID:3kqQIuh4

もういい加減、天然酵母なんていういかがわしい言葉をやめよう。

356 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/12(木) 23:01:45 ID:9FYo+Djm

>>355
そんじゃ、何て呼ぶ？
自家採集酵母？

357 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/13(金) 01:19:51 ID:Er580bVh

酵母パン

358 ：酵母：2006/10/13(金) 01:30:58 ID:7ZV/pMJD

俺　パンじゃねーって。

359 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/13(金) 08:08:52 ID:yFA7Z5Tr

業界団体で決めているところです。
今月また委員会がある。

360 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/13(金) 15:22:20 ID:Q2hWI1dc

人工酵母なんてあるわけない。全部培養天然酵母。
乾燥か生の違いだけ。なぜことさらに天然を冠するのか？

361 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/13(金) 19:20:23 ID:7ZV/pMJD

ヒロイモンモライモン酵母

362 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/13(金) 22:03:20 ID:DzKKgjG1

この場合は天然⇔人工じゃなくて天然⇔養殖だろ。
売ってる酵母は白神もホシノもサフもカメリアも全部養殖酵母。
自宅で空気中から培養したのは天然酵母だが、酵母じゃないのも混じる罠。

363 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/13(金) 22:52:41 ID:Er580bVh

こういう言い争いになるのは、パンが美味しいことが原因だ。
罪なパンめ。

364 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 00:04:27 ID:kNrY5913

自家培養酵母で良いやんな

365 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 00:05:53 ID:EAPLJXBt

>>362
> 自宅で空気中から培養したのは天然酵母

これも養殖酵母だろ。
増殖させる時点で養殖になる。

だから、その理論でいくと天然酵母は事実上収穫不可能。

366 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 00:31:44 ID:Zm3qXhvb

天然由来自家養殖酵母だな。

つまりドライイーストもすべて天然

367 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 00:33:48 ID:Zm3qXhvb

ただそこで工業的な添加物が入るかどうかじゃないか？
ドライイーストの爆発加減をみるとかなり残っている希ガス。
アンモニウム塩とか

呼び名はともかくとして。

368 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 02:07:46 ID:7bOxmPNV

うちのドライイーストは爆発しませんが・・・。

369 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 08:19:24 ID:Kjeq0t6o

>>368
顆粒のままじゃ爆発しないよ。
乳鉢ですりつぶして細かい粉末にしてから空中に撒いて火を付ければバッチリ爆発する。
危険なので良い子は真似しないでね。

370 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 10:07:32 ID:9pZRD2Yu

小麦粉を空中に撒き散らして火をつけても爆発しまっせ。

371 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 13:38:27 ID:MREb6fmm

葡萄ジュース酵母
美味しいカンパーニュができだ！
皮はパリパリ、中身はもちもち

372 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 14:19:54 ID:TUeJcJ1I

有機物を細かくして火をつければたいていは勢いよく燃えるわな

373 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 16:18:02 ID:OHRpq+Pm

>>372
有機物なら、もれなくCが入ってるからね。

>天然由来自家養殖酵母だな。

これがさ、同じ自家養殖でも、フェルミパンから育てるのと、酵母をぶどうの皮や
小麦粉から取るのと違うと思う。
元をただせば、天然由来じゃない酵母なんて無いわけだけど、いったん工業化された
製品が由来か、天然の食品から直接取ってきたかで違うと思う。

そういう意味では、工業化されてるという意味で、ホシノ酵母もフェルミパンの
仲間に入れてもいいような。

374 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 20:25:35 ID:nXN7SEul

シーモンキーと、どう違うの？

375 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/14(土) 20:28:12 ID:/srdqSPe

>>374
学術名　アルテミア・ナイオス
甲殻類

376 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/16(月) 17:44:46 ID:aiwqREZ/

ホシノって冷凍したら絶対ダメなもんなの？自家製酵母の場合、液種も元種も冷凍出来るよね。(蘇生にはテクいるみたいだけど。)
ホシノはやっぱり無理なのだろうか…。
試したことある人いたら情報よろしく！

377 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/16(月) 17:47:38 ID:JT4c9jM2

>>376
人柱＆レポよろ！

378 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/16(月) 21:04:26 ID:aiwqREZ/

376です。
実はＨＢ買ったオマケでホシノもらったんだが、何も知らずに冷凍…orz
怖いけど今生種起こし中。
明日またレポするわ！

379 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/16(月) 21:33:40 ID:imvWsmfD

みなさん発酵時間ってどうしてますか？

元ダネ（ブドウ酵母） : 粉 : 水＝6 : 5 : 3
25～30度で　発酵=2～4時間　（1次～2次とも）

これ以上やっても変わんないので・・
でも高さがあまり出ません。　もっと膨らましたい。

380 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/17(火) 09:06:36 ID:TSvcCQV+

レーズン酵母（３回かけ継ぎしたもの）４０％～５０％
水６０～６５％粉によって調整
25～30度で１次発酵５～７時間、途中パンチ１回
２次発酵１時間３０分～２時間３０分くらい。

381 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/17(火) 18:55:32 ID:/rm7i4GM

376です。
HBの生種起こしメニューで24時間経過しました。
発酵はしていますが、まだ小さな気泡がある状態で、ポタージュ状の出来上がり状態にはなってません。
様子見ながら続けてみます！
ちゃんとパン焼けるといいな～。(あと３袋冷凍中…orz)

382 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/17(火) 19:45:10 ID:ZGMqutfo

頑張れ～！星野～！

383 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/18(水) 17:00:18 ID:y3e/nqcH

星野君はどうなったかな？

384 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/18(水) 19:26:33 ID:fVoPlupG

376です。
遅くなりました。
ホシノの生種は多分こんな感じなのだろう…って具合になったので、HBのレシピでセットしました。
ここまで来るのに約４０時間かかりました。朝はまだボコボコと気泡が出ていましたが、夕方にはそれが落ち着いてたので、『こんなもんでいっか！』と。
現在HBの１回目の捏ねが終わり、予備発酵に入ってます。(ちなみにＭＫ９１７です。)
夜中に焼き上がる予定なので、目覚ましセットしました。
パンになっててくれると良いのですが…(^_^;)

385 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/19(木) 11:04:52 ID:HlBpadbF

みなさん、配合は粉に対して生種何％にしてる？
私は強力粉270g、ライ麦粉30gに対して生種（液種と粉半々）を60gなんだけど
発酵にものすごく時間がかかる… もう少し増やしても平気かなあ

386 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/19(木) 17:32:41 ID:NaI8evTx

376です。
夜中に焼き上がりました！
多少形はいびつですが、モチモチの食パンに仕上がりましたよ♪
冷凍でも問題ないみたいです。(しかも１年ちょっと冷凍しとりましたｗ)
起こすのに時間がかかる＆発酵完了の見極めが難しいかもしれませんが、冷凍してもホシノは死なないことが判明しました。
粉を切らしてるので試せませんが、生種自体も冷凍出来るかそのうちやってみようと思います。

387 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/19(木) 19:06:41 ID:4UeXBWCK

おつかれっした。
冷凍星野君、生き返って良かったね。
うまいパンがっつり食べてけろ。

388 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/19(木) 20:44:35 ID:pTsLakmm

りんご酵母初めてやってみたけどあまり泡が立たないのね・・
失敗かと思ったけどレーズン酵母と同様に焼いてみたら良く化けました。
なんか釈然としない・・。

>>385
それって標準的なんですか？

レーズン酵母生種（液粉 1 : 1 くらい）でだいたい粉と 1 : 1 にしてますけど・・。

389 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/20(金) 10:27:40 ID:6MB/XpqP

りんご酵母なんていうのもなんだかなぁ
りんご種ならわかるんだが・・・

390 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/25(水) 08:22:29 ID:c/dq/HTq

またりんご酵母で焼いてみた。泡が出ないくせに良くふくらむなぁ

レーズン・くるみパンでレーズンの時よりレーズンが酸っぱくなる感じ。
酵母としては違う気がするけど・・

(>>389
りんご種だとタネみたいじゃないすか・・

391 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 00:35:16 ID:pdOn0aXA

>389の言うことは分かるけど。

ビール酵母ってビールから作るわけじゃないでしょ？
ってことだよね？

392 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 00:43:19 ID:UyxvSU7o

ニホンカモシカ＝日本に住むカモシカの一種
りんご酵母＝りんごに住む酵母の一種

393 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 10:25:42 ID:mmS7rtdM

>>392
りんご酵母って単離されたものを指すならわかる。
リンゴからとった醗酵の源全体を酵母と呼ぶのがおかしい。

394 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 20:18:01 ID:UyxvSU7o

>>393
単離されたと証明できるなら　りんご酵母なんて名前じゃなくてで固有の種名になるじゃん。

>>リンゴからとった醗酵の源全体を酵母と呼ぶのがおかしい。

りんご酵母は別に理化学用語ではないのだから
りんご酵母　≒　りんごに住む酵母（その他）の解釈で全く問題ないでしょう。

395 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 20:26:35 ID:afkzwrsw

なんで、そんな些細なことに拘るのかわからない

意味は通じているんだから、いいんじゃない？

396 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 20:36:10 ID:/feSlNPz

醗酵力の強いレーズン液種を育てる　+　第１回　+
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/raisinbarm/raisinbarm.htm
醗酵力の強いレーズン液種を育てる　+　第２回　+
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/raisinbarm/raisinbarm02.htm
++　天然酵母～レーズン種の起こし方　++　
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/raisinbarm/raisinbarm03.htm

397 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 22:04:25 ID:ZNFBrvoQ

業者ならともかく家庭で作るパンなんだから
いちいちこだわらんでもえ～のと違うけ？

398 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/26(木) 22:33:50 ID:bsYIBMse

でたらめだぁ

399 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/28(土) 11:46:51 ID:0bGy4UQe

>>396
すげー。じっくりみてみる。面白そう！

400 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/29(日) 13:00:55 ID:5sYRb3HR

初めてパン作りに挑戦していて、しかも自家製酵母パン・・・
見よう見まねでやってますが、初心者なのでストレート法に挑戦。
酵母はりんごで作って、少し泡がたってｱﾙｺｰﾙの香りがしてる状態です。

でも、ネットで見つけたレシピ、小麦粉300ｇ、酵母液170ccでやると
種がトロトロになってしまいました。
で、また固まる程度に小麦粉を足して発酵を待つと膨らまず、またトロトロに。
これって正常な発酵なんでしょうか？
匂いはりんごのいい香りで、味見しても異常な感じはしませんが･･･

401 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/29(日) 14:25:24 ID:5sYRb3HR

あと･･･
皆さんは酵母作りに使ったりんごを捨てていますか？
パンに混ぜているのでしょうか？

402 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/29(日) 20:28:10 ID:Qdky6M13

あんまり長く置かないがいいですよ。温度が低すぎるのもよくない。
果肉の中に酵母がいるから潰して濾してます。液だけだと少ないかも。

ストレートは無理なようなので2番ダネでやってみては？
りんごは失敗に見えても実際は成功ってのが多いです。

403 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/29(日) 23:51:02 ID:5sYRb3HR

>>402
ありがとうございます！・・・でも失敗したようです。
生地は結局何度粉を入れてもトロトロになり、
ものすごくよく伸びてました。びよよーんという感じで切れないｗ

実は、先ほど>>402のﾚｽを読んで、果肉を潰そうとしたら
ほのかに「納豆」のような香りが･･･
うちは、白菜漬けや納豆を自家製で作っているのですが
まさか納豆菌がりんご液に混入したとか？？？？
一応、できた生地を強引に焼いてみましたがほとんど膨らまず、
「ナン」のようなものができましたｗ
りんごの風味があるので捨てるのももったいなく、
ピザみたいにチーズをのせていただきました･･･

今度は最初から果肉をつぶして液をつくることにします。納豆から隔離してｗ
ありがとうございました。

404 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/30(月) 09:21:35 ID:LhWguFix

>>403
ちゃんと強力粉使ってる？？
あと、ストレートじゃなくて前種法でやってみれ。

納豆はとても強い菌だから侮るなかれ。
納豆菌の芽胞は熱に強く、煮沸消毒しても耐えるらすぃ。
杜氏は納豆すら食べないと言われているよ。

405 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/30(月) 14:05:28 ID:gnZ0niwp

ストレート、液種３０％＋水合わせて６０～６５％
自家製酵母パンは生地が、だれやすいから
イーストのパンより水分減らして仕込んだ方が作りやすいよ。

406 ：403：2006/10/30(月) 19:08:01 ID:AWnUld9G

>>404 >>405
ありがとうございます！

粉はニップンの特撰強力粉を使ってみました。
よくふくらむと書いてあったので喜んで購入したのですがｗ
実は今朝、発酵につかったリンゴ果実から、
より明確にﾊｯｷﾘとした納豆の香りが（ﾟﾛﾟ; ）！！！
>杜氏は納豆すら食べない
納豆菌は恐ろしいﾊﾟﾜｰですね。りんごまで納豆化させてしまうとは。
（恐ろしいのは初心者？？）
前種法・・・・ﾁｮｯﾄ検索してきます=3

>自家製酵母パンは生地が、だれやすいから
そうでしたか。少な目ですね。
納豆菌対策を考えてから、もう一度出直すことにします・・・＿|￣|○

407 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/30(月) 20:37:18 ID:lLcsiP0j

果実なんてもったいないなぁ・・　　皮と芯でOK

つうか皮主体でやらないと酵母ちゃんはいない希ガス

408 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/31(火) 14:32:40 ID:E7lhT7n9

２度目の挑戦で上手く焼けた
甘みがあって美味しい
が、やっぱり生地がだれる
水、レシピの量より減らすか

409 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/31(火) 17:27:08 ID:vPYca+U8

微生物の研究者も朝は納豆喰いません！

410 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/31(火) 17:48:35 ID:VOKCrm4h

レーズンが派手に泡がでるのはやっぱり乾燥してるんで
糖分、酵母とも実量が多いからかな？

411 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/31(火) 23:42:27 ID:4/8j0jSN

【健康】マーガリンやショートニングなどのトランス脂肪酸、WENDY'Sに続いてＫＦＣも使用中止に
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1162276192/

412 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/02(木) 01:36:17 ID:9iQBiEWx

>>408
天然酵母系は、どうしてもダレるね。
特に、自家培養だとなおさら。

413 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/02(木) 01:51:54 ID:HmDMvjeP

でも水分は多い方が中身モッチリして好き

414 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/02(木) 11:42:36 ID:T491NRL0

>>411
リスドオル　デブの宣伝乙

415 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/03(金) 23:09:51 ID:B2MBcNKW

レーズン酵母で

くるみ・レーズンのカンパーニュ
三角チーズ丸ごといりパン（ソースポモードロ）
さいころチーズパン　など・・・ただいま2次発酵中

みなさん具はなにを入れてますか？

416 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/05(日) 00:51:27 ID:/1fmByw8

初めて天然酵母作って（干しブドウ）作って、初めてそれでベーグル焼いた。
ﾃﾗ美味いね。残念ながらレーズンの香りはほとんど飛んだけど。
口いっぱいに焼いたパンのいい香りが広がりました。噛むほどに甘い。
いろんなサイトの紹介どおりのウマさ。でもベーグルのくせに出来上がりに3時間・・
普通のパンならこの倍以上なんだろうな・・時間が欲しい・・学生なのが辛いな・・・

天然酵母に使うフルーツは熟したほうがいいのでしょうか？家にやばそうな柿があるので・・

417 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/09(木) 15:11:39 ID:iHe5bfrV

＞415
レーズン、オレンジピール、プルーン等のドライフルーツが多い
今度ひまわりの種入れる予定

418 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/10(金) 00:52:20 ID:JWd5dnNq

りんご酵母、なかなか泡出ないなと思い5日目、何やら薄ら、腐ったような匂いがしだした。
失敗？週末にパン焼くつもりだったのにかなり残念。未だ酵母失敗の要因よくわからん

419 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/10(金) 00:57:15 ID:bnCVmMhr

>>418
こちらもいまりんご種立てたとこ。　

生の果肉だからレーズンみたいにバーっとは泡は出ないよ。
今回粗めにミキサーにかけてやってみたら泡の状態がよくわかった。
りんごは状態分かりにくいのでおすすめ。

失敗に見えてもりんごは成功してることが多いよ。

420 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/10(金) 07:37:26 ID:d7CSDtuZ

出荷時期を調整した冷蔵リンゴじゃないか？
冷蔵倉庫に発生した黒カビが、冷蔵リンゴに付着し・・・ｒｙ

421 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/10(金) 10:57:58 ID:5/qpZhWt

ﾎｼﾉの社員は町田工場と秦野工場を合わせて20人しかいない工場ですよ。パートも合わせて20数人ぐらいだから人数多くない。秦野ではピザ生地も扱ってるぞ。

422 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/11(土) 08:06:02 ID:vfd1U6MF

昨日の夜と今日ふたを開けたら、炭酸ガスのｼｭﾜｼｭﾜ音が聞けました。
ぶどうみたいな激しい音は聞けないんですね。
さらに皮を入れすぎ、浮き上がってるかは全くわからず・・・あと一晩様子をみてみます。

423 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/14(火) 01:24:44 ID:DNebTXt6

ｱｹﾞ

424 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/14(火) 03:04:51 ID:LhfY7Hm4

天然酵母パンの小倉あんパンおいしくない？

425 ：422：2006/11/14(火) 03:30:53 ID:IeKcZwSb

>>424
ココアだかチョコのペースト折り込んだマーブルパンは不味いと聞きました。
オニオンペッパーの味知りたい。

家のりんご酵母無事エキスできました。やっぱ気温は大切ですね。
暖房の傍に置いたら2日でイイ感じになった。今まであんなに止まってたのに

426 ：↑：2006/11/14(火) 03:47:02 ID:LhfY7Hm4

↑？？誰に向けてのメッセージ？

427 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/14(火) 05:31:19 ID:7jcv/ycK

独り言のチラ裏じゃね？

428 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/15(水) 22:24:50 ID:OYfiSUHf

初心者なんでよくわかんないんだけど、
中種作ってるんですが、冬だけど室温は25度はあるはずなのに
20時間ほどたっても全く膨らまず(わずかに気泡はある)
蓋開けてみたら乳酸と果物の香りがムワーっときたのですが
大丈夫なんでしょうか。乳酸の匂いの方が強いです。
私は鼻が弱く匂いに疎いため、これが危ない匂いなのかが全く分かりません。
膨らんでいない段階で危ない気もしますが・・
これがダメな場合、残ってるエキスももうダメでなのでしょうか。

429 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/15(水) 22:41:03 ID:xxzo5gqM

>>428
温度が低いんじゃないかな。うちも先週大失敗しました。

ホームセンターにある食品用の温度計で計ってみるといいよ。
成功してる時の温度は30弱の気がする。

今発酵中のはプラスチックケースにいれて、座布団大のヒーター（40ｗ）を下にひいてます。
今週はとりあえず成功ｗ

430 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/15(水) 22:41:57 ID:xxzo5gqM

レーズンならエキスは使えると思う。
温度を少し上げる処置が必要かな。

431 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/15(水) 23:01:07 ID:Se1McnEE

テレビとかパソコン本体(デスクトップ)の上も、種おこしにお勧めです。あったかいですよｖ

432 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/17(金) 21:12:08 ID:1D6y1NsI

428です。温度に気を付け、再挑戦しました。
やっぱり乳酸キツー(ﾟёﾟ;)でエキスはあきらめました。
あの乳酸エキスたんを他の酵母作る時に少量加えると発酵早まりますか？
乳酸エキス増やすだけですかね

433 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/17(金) 21:27:14 ID:ucOjZhzv

なんか乳酸を先に増やして他の菌をやっつけて・・・とかあるよね。
あれは温度を高くするんじゃなかったかな。

なんか温度が低いと酢酸菌が・・・とか書いてあったような。
正確にはわかんないです。　オレはそんな高度なこととても無理ｗ

434 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/17(金) 21:43:01 ID:ucOjZhzv

今日の家のモノです
ttp://snowup.dip.jp/up1/src/snow0653.jpg.html

435 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/17(金) 21:43:38 ID:ucOjZhzv

こっちで
ttp://snowup.dip.jp/up1/src/snow0653.jpg

436 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/18(土) 08:45:52 ID:RfmCSiYR

きつね色の焼き色がつかなーい。砂糖増やしてもアウト。
１次発酵過多なのかなぁ？

437 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/18(土) 09:35:19 ID:X8mCtFVo

天然酵母パンって焼き色付きにくい

438 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/18(土) 19:45:36 ID:8xhMHUX+

>>436
モルト使用で

439 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/19(日) 09:12:33 ID:StY3XFs+

2次発酵後牛乳を刷毛で塗ると（・∀・）ｲｲ!!　焼き色。

440 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/21(火) 15:33:55 ID:2CXibsZT

産地直送テラ甘洋梨で作った酵母のあまりの元気さにびびった。
適温で6日とか聞いたのにわずか4日。ビンを振るとガスがビンから出たがるｼﾞｭｳｰｰって音がする。

普段朝早く家出て夜遅く帰るので中種が心配。北海道の夜でもこもこ育った。
野菜室にでもぶちこんどいたら発酵ペース下がりますかね？

441 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/21(火) 18:14:36 ID:CT5DQ+4c

いくらなんでも温度が低すぎるでしょう。

でも梨良いのね・・やってみようかな。

442 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 09:44:13 ID:KEPyVTE6

ホシノの元種で培養しようと、山芋・人参・リンゴ・ご飯・砂糖・塩など入れてHBの発酵機能を使い培養を試みています。

一日経ちましたが少ししか増えていません。
失敗ですかね?

これでパンを焼くのはチャレンジャーですか?

443 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 10:04:09 ID:8PwX5lx7

>>山芋・人参・リンゴ・ご飯・砂糖・塩
コレは一体？？

444 ：442：2006/11/22(水) 10:52:51 ID:KEPyVTE6

http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

ココで見たのよ。
一応、芳醇なアルコールの匂いはするんですが。

445 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 10:58:02 ID:hpS0IfNy

塩入れると、発酵抑制になるじゃん？
発酵が早すぎて困るとかならともかく、なぜ？

446 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 11:04:26 ID:8PwX5lx7

雑菌防止でしょ。>>塩

アルコール臭なら酵母は十分でしょ。

447 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 11:08:24 ID:hpS0IfNy

塩は、「雑菌」と「有用菌」の区別をしないよ。>>446
そもそも雑菌という名の菌は無い。

448 ：442=444：2006/11/22(水) 11:56:28 ID:KEPyVTE6

サイト（というか、クッキングパパ）に書いてあった通りに入れてみただけ。>塩

そか、塩のせいなのかなー。
実は天然酵母は一度もやったことなくて、予備知識もなにもないから、理屈がよくわかってないんですよね。

よし、ちょっとこれでパン焼いてみよう。
↑HBだけど

449 ：通りすがりの酵母屋：2006/11/22(水) 12:29:08 ID:o2Y0L41H

塩の入れすぎは醗酵抑制になるけれど、
酵母の中には小麦粉のピューロチオニンという物質が阻害に
働く場合もあり、その時塩が共存すると酵母にとって無害化
するんだよね。

450 ：442=444：2006/11/22(水) 13:26:32 ID:KEPyVTE6

今HBへセットしました。
焼き上がりは7時間後です。怖っ!!

451 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 14:00:34 ID:FA4enaJK

天然酵母パンって硬いしおいしいと
おもわないのですが。

452 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 14:08:59 ID:m+4l+i7l

>>450
HBの使用はコネだけにして、
後は様子みながら発酵させた方がいいよ。

453 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 14:31:49 ID:8PwX5lx7

>>451
焼き時間

454 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/22(水) 20:22:53 ID:6JfTT/wR

>451
レーズン＆リンゴmix酵母で食パン焼いているけど柔らかいよ！

455 ：442=444：2006/11/22(水) 23:47:32 ID:KEPyVTE6

できた!!!
しっかり膨らみ、しかもめちゃ美味しかったです!!!
あれからもう一度エサやったら、もっと増えました。

ホシノ酵母も増やせるんですね。

>>452
忠告ありがとうございます。でもすでにスイッチオンしていたので、そのまま焼いちゃいました。
天然酵母モードってのがあるので。

456 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/23(木) 00:10:47 ID:HMNLeKJA

一度天然酵母の味知っちゃうとドライイーストに戻れない。
今まで手作りウマーと思ってたドライイーストパンがうまいと思えなくなる。

北海道の凍える寒さの部屋のテレビの上で洋梨中種モコモコ育ってる。人間より元気。
元気すぎる場合、ベーグル作成の場合はやっぱ発酵時間は短めにするべき？

457 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/23(木) 00:47:11 ID:BnVEcZ1T

>>456 人間より元気　にワロタ

レーズン酵母で修行中なのだけど、プルーン酵母も行ってみようと思います
冷蔵庫がビンだらけになりそう

458 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/25(土) 06:56:53 ID:UhI78KWP

酒粕酵母２度失敗orz・・・

459 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/25(土) 16:35:02 ID:PQiMsIC0

>>458
清酒酵母が弱り切っているやつを買っちゃったのかもね。
私も酒粕酵母起こしているけど、水だけ or 水とハチミツ or 水とご飯
の3種類やって、ハチミツが一番うまくいきました。参考まで。

460 ：458：2006/11/26(日) 11:00:27 ID:9NYTk/JI

＞459
アドバイスありがとうございます
ハチミツで試してみます

461 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/27(月) 13:07:37 ID:AaCQvsOM

今までに干しぶどう酵母と洋梨酵母でベーグル作りました。
干しぶどう酵母は3回培養した中種で、洋梨酵母は4回培養した中種で、です。
結果、両方フルーツの香はほとんどせず(鼻近付けてやっと香る程度)、
干しぶどうのは粉の旨味がめっちゃ出ててｳﾏｰ！だったのですが、洋梨のはそれもありませんでした。
フルーツの香りはやっぱ中種法では望めない？旨味無しは培養させすぎ？
それともただ、それがその酵母で作ったパンの味？初心者なのでまったくわかりません・・。
あと、もしベーグルをストレート法で作るとしたら元レシピの水分量をすべてエキスにするだけ？
ストレート法はむずかしいと聞きましたが、どのように難しいのでしょうか。

462 ：通りすがりの酵母屋：2006/11/28(火) 08:46:33 ID:p/wSGunL

フルーツの香気はフルーツが作るものであって酵母が作っているわけではない。
酵母も代謝によってフルーツ様の香気を生成するが、
アミノ酸などの栄養状態とその他環境による。

463 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/28(火) 13:29:53 ID:aEXxVTE2

梨+黒砂糖酵母　５日目で泡はそこそこ　粉を混ぜたらでろーんとなっちまいました。
失敗の条件ってなんでしょうか・・

464 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/28(火) 16:15:34 ID:MKVkcm9T

>>463
私が失敗したときは、元種の発酵の見極め不足でした。
1週間かかってもなかなかｼｭﾜｼｭﾜせず、10日目ですこしｼｭﾜｼｭﾜしてアルコール臭したときに
中種に入っちゃって、結果膨らまずデロンデロンのすっぱい物体になったよ。

465 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/28(火) 17:36:26 ID:QuQhA7Jo

私も挑戦したい

466 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/29(水) 08:47:03 ID:Gkav1Vet

ここは変な人が多いね。
ちょっと難しい？専門的っぽい話がでるとスルーしているようだし。
私はしっかり勉強したいので読んでいるが。

467 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/29(水) 10:13:32 ID:cXsvUkX3

>>466
どのレスかと言えばあなたのレスが一番変。

468 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/29(水) 10:16:40 ID:cXsvUkX3

>>464
泡が元気な状態でも？？ってことは難しいですね。

どうもりんご・梨の酵母液から液ダネにすると別の菌が増えてる感じが多いです。
粉と一緒に糖分を足すと良いとか・・・成功の条件ってなんでしょうかね。

469 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/11/29(水) 15:08:35 ID:JwxD/nyc

>>468
私の場合確かに元気にはなりましたが、気温25度程度だったのに完了に10日かかりました。
おかしいと思ったらやり直すべきなのかも。ちょっと条件が違うだけで
失敗したりするので天然酵母は難しいですよね・・・近ごろは寒くて温度管理大変

470 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/02(土) 22:14:37 ID:CUfXZ5OW

本当に近頃寒いので酵母が不安定。

夏の間は調子よく毎日焼けていたのに・・・
ここんとこ4連続で酢ｯﾊﾟﾝができあがってしまいすごく悲しい。
粉も国産小麦使ってるのですごく痛い。出費を考えると痛いｗ

ま酢ｯﾊﾟﾝでもﾊﾝﾊﾞｰｸﾞとか、ﾌﾗｲの衣などに
パン粉代わりに使うと美味しくいただけるのですが。

本当に最近調子悪いです・・・

471 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/02(土) 22:45:02 ID:uJiMfw60

うちもりんごと梨でスッパン2連発。

萎えちゃうんですよね。気合で捏ねてるのにｗ
久々にドライイーストのお世話になりました。
レーズンは失敗少ないんで今立ち上げ中

472 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/03(日) 01:13:58 ID:XS83v+sx

零下4度の真冬の窓辺の暖房の傍ほど不安定な場所はないな・・・・・
エキスはキモイほどブクブク言ってるのに・・・

というか酒粕エキスがブクブクしすぎてキモイんですが・・・
フルーツのエキスと違ってドロドロだからブクブクが露骨に見えてしまって。
傾けただけでもブクブク言ってます。早く使わなきゃやばいかな。

473 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/03(日) 03:35:25 ID:Bf9czEnT

ぶくぶくを強くするのは、音頭管理もありますが
実は、原材料にもよります。
米の場合だと、減か無農薬はもちろんですが、
一度米をペットボトルにいれ冷蔵庫に保管して、
３～４日待ちます。そのあと冷や飯にして、
醗酵を促すとなんと・・・

474 ：470：2006/12/03(日) 19:20:02 ID:rRl21IYS

470です。

本日また仕込みました。
これがすっぱくなったら冬の間は酵母封印して
イーストかﾎｼﾉのお世話になることにします。決心した・・・

>>471ﾀﾝ
手捏ねとは気合はいっておられますね・・・
私はHBのｺﾈ機能使ってﾗｸしてます。
それでも失敗続きでもうｲﾔになってきました・・・

475 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/03(日) 23:59:41 ID:3guAKxP0

くるみちゃんポット買うしかないべさ

476 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/04(月) 12:23:26 ID:tvaIvPWa

テレビの上や暖房の傍に毛糸の帽子かぶせて放置。
これで最高気温-3度のこの北国でも酵母がスクスク育ちました

477 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/04(月) 12:28:59 ID:EIWdfMzY

470ですだ。

昨夜ｺﾀﾂでオーバーナイトさせて先ほど焼きあがりました。

うまくできたようなので一安心。
なにしろｸﾘｽﾏｽが控えてますからね・・・
シュトーレン焼きたくて焦ってました・・・

478 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/04(月) 12:57:33 ID:AtyVCGVr

>>477　メデタイ(ﾉ´▽｀)ﾉ脱スッパン　シュトーレン格好良いね

479 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/05(火) 17:22:32 ID:W4B2URPk

酒粕酵母でベーグル作った。
酵母のあの酒粕のいい匂いが消えた・・今まで「酵母の香りのする」パンが出来たことがない・・・
エキスの含有量増やすしかない？

480 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/07(木) 10:01:04 ID:JFLPsQCT

>>479
「酵母の香り」に期待しすぎてはいない？
そうそう「○○の香りだ！｣とはっきりわかるもんでもないよ
人に食べてもらっても何の香りかわかったためしがないし
物足りないなら実物を混ぜ込んだ方がいいよ

481 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/08(金) 05:14:26 ID:jyn0IC7F

>>480
そうなのか(´・ω・｀)
いやあネットで天然酵母パンの魅力についてｸﾞｸﾞｯてたら
「酵母の香り」だとか「ほんのりいちごの～」とか多くて・・期待しすぎですか。
あと、あれは何によって粉の旨味が出るんだろう。今までずっと同じレシピでベーグル作ったのに、
干しぶどうが一番旨味があった。粉の問題？1度目はﾆｯﾌﾟﾝ、2度目はｸｵﾘﾃｨだかなんかってやつ、3度目はカメリア

482 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/08(金) 16:00:49 ID:DWOrKf/S

>479
ヨーグルト＆強力粉＆砂糖を入れて発酵させたものを
繋がずに元種として入れたらヨーグルトの酸味のあるパンになったよ
液種をそのまま水分として入れて焼けばいいのでは

483 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/09(土) 08:02:44 ID:zW/4DqIj

シークワサーで酵母起こして、生種&液種のダブル使いで
エピを焼いてみた。
シークワサーの香りははっきりあるが、柑橘の皮特有の苦
味も出た。
うまいか、と言われると微妙…
酵母原料の元々の香りや味って福産物みたいなもんで、はっ
きり出たからいいとは限らないんだなあ、と。
きちんとパンがふくれてうまけりゃそれでいい。
　

484 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/10(日) 12:18:43 ID:tG6Zr91e

初めてブドウ酵母起こしてみたんだけど、５日たっても全然変化無しだったので
駄目もとでぬるま湯を入れた鍋に一晩ぶち込んで置いたら
泡ｷﾀ━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━!!!!!
さて何パン作ろうかなっ

485 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/10(日) 20:28:45 ID:kun49Vk6

五日目で鍋にぶち込むその勇気ゴイスー！　>>484

486 ：484：2006/12/10(日) 22:25:10 ID:tG6Zr91e

>>485
えっ、そう？
もともと柚子ハチミツがいつの間にか勝手に発酵していたことから興味を持ったので
超テキトーかも。

ブドウ酵母でブドウパン作ってみようかなぁ。
こってりしすぎるかなぁ？

487 ：485：2006/12/10(日) 22:48:39 ID:5CeCbfVi

>>486
五日目って、失敗してるかもの場合温度あげるのよけい怖くない？
酵母の香りや色はそんなにパンにでないのでは？
つくってつくってｖ　ブドウ酵母のブドウパン！ウマソ

488 ：484：2006/12/10(日) 23:31:44 ID:tG6Zr91e

>>487
寒い＆液が甘かったので←毒見する時点でヤバイかｗ
大丈夫かと思って。

４日後くらいにブドウパン作ってみるよ。
生きてたら報告するわ～

489 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/10(日) 23:56:15 ID:N7K0BfN+

481です。冷凍してた酒粕ベーグルをチン→焼き戻しして食いました。
・・・・ｷﾀｷﾀｷﾀｷﾀいい匂いｷﾀ────(ﾟ∀ﾟ)────！
甘い酒粕の匂いというか、むしろ甘酒の匂いというか、とにかく甘い感じのいい匂い。
噛めば噛むほどその匂いがじんわりと味に。ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄでは絶対体験できない味。ｷﾞｶﾞｳﾏｽ。
・・焼きたてよりうまいのはどうなんだ。というか何が原因？冷めても匂いと味は健在でした。

490 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/17(日) 15:25:18 ID:3QvhSsNN

黒パンが食べたくなってザワータイクを作ろうと思ってるのですが、この寒さでもちゃんとできますか？
常にエアコンつけておくのも電気代が怖いので…

491 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/17(日) 16:43:22 ID:FbY4L1ey

11月に室温で作ったけど、起きにくかったです。@神奈川
夜はタオルにくるんで一緒に寝てましたｗ

492 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/17(日) 20:46:21 ID:KnrVrMqM

2000円ぐらいで売ってる40w座布団大のヒーター使えますよ。
生地の温度30度ぐらいでいけます。

493 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/18(月) 05:06:55 ID:h495TDEX

>491
一緒に寝る…それも酵母への愛なんですかねえｗ

>492
なるほど、座布団ヒータはよさそうですね。試してみます。

494 ：484：2006/12/18(月) 22:38:28 ID:y2G+2M+h

ブドウ酵母のブドウパン、しっとりしてて(ﾟдﾟ)ｳﾏー
具なしのパンも焼いたので、明日が楽しみだ

495 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/20(水) 16:12:58 ID:BmgTkGcC

何時読んでもむちゃくちゃな人たち。

496 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/21(木) 15:15:08 ID:j2CIMPd3

初めての干しブドウ種つくりにパン焼き器の生種おこしコースで培養してるのですが
一日全然振ってなかったら表面にカビが・・・・orz
とりあえずカビだけ取り除いてよく振ってみた
アルコールが出てくればカビも殺菌されると思うのでがまんしようと思う
水面にポコって浮いてるもんなんだね
寒い時期だからこっちのほうがいいと思ってやってみたけど思いのほか繁殖力が強い
みなさん暖かい季節の時は一日何回ぐらい振りますか？

497 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/21(木) 20:22:33 ID:sOIpMbvW

ビンだと熱湯消毒とかできるからリスク少ない。
一日一回ぐらいで良いと思う。

498 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/22(金) 00:50:32 ID:SEYJ4PbI

レーズンがたくさん余ったのですが冷蔵庫に入れておけばカビませんでしょうか？

499 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/22(金) 01:28:46 ID:E3hlUXq3

レーズンには天然の防カビ成分があるって聞いたことがある。
うちは3kg買いしてるけど大丈夫ですよ。

500 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/22(金) 20:05:52 ID:S1LTKmgY

500

501 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/23(土) 09:13:38 ID:WhJAgGt0

電気アンカの上で冬も(・∀・)ｼｭﾜｼｭﾜ!!

502 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/23(土) 13:02:39 ID:NJLYkMyD

テレビの上に置いて中種培養してる。なかなかイイ。

みかん酵母でベーグル作った。全粒粉と国産小麦粉使い、水分を原種にして大奮発。
やっぱ粉が違うと味も断然違うんだね。膨らみは悪かったけどﾒﾁｬｳﾏｰ

国産だと発酵時間長めに取らなきゃいけなかったりするんでしょうか。
カメリアと同じ温度、時間なのに国産は浮き上がるのに時間かかった。

503 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/24(日) 01:25:08 ID:J/3FdfNN

クリスマスだからレーズン酵母でパネトーネを作ってみた。ｳﾏｰ

504 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/24(日) 10:24:57 ID:xl13AkjL

苺酵母液、めちゃめちゃいい香り～！！

505 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/24(日) 10:47:16 ID:cd3P4T7O

>>503
いいな、食べたいな。

506 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/24(日) 11:41:06 ID:baDZ8ITO

　.　o　　　。　　.　　　　　.　　______o　　O　　。　　　。　°
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　　　o　　（ﾟДﾟ　）　（ﾟДﾟ　）　つ　　o　　　°　　　　　 o　　　。
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507 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/25(月) 09:26:28 ID:zb1bHkfU

冬場は一次発酵、二次発酵に時間がかかるのが難点。どこかいいポジションないか
捜し中

508 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/27(水) 02:41:19 ID:VfZP1RMy

穴少しあけて温度計ゴムで括り付けたゴミ袋に90度くらいの湯を入れたコップ3つとパンを入れる。
大体27度あたりが保たれます。最初温度上がりすぎることもあるから、ゴミ袋の入り口を開け閉めして調整。
本に載ってました。私はベーグルしか作らないからこれで2次発酵してます。

509 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/27(水) 16:59:14 ID:eXD+ZNxX

早くうちに帰って酵母に会いたい

510 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/28(木) 07:04:46 ID:C+g6n2+L

バカばかり

511 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/28(木) 16:38:44 ID:ykNRH64b

酵母が目覚めないよー

512 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/28(木) 17:44:55 ID:BsppJ0PT

ねーむれー、ねーむれー♪

513 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/30(土) 14:48:21 ID:ZCHB/O13

ものすごい適当に天然酵母育てたら簡単に育った
パン焼く分量も目分量なのにうまいパンが出来ちゃった
こんなに簡単に出来るとは思わなかった
膨らみすぎて入れ物からはみ出てしまった

こつは中種の時もよく混ぜることだね
よくわからなかったのでどろどろがさらさらになるまでになってて
なんだこれって思ってたんだけど
これは酵母がたべてるんだと思って感動してた
その中に小麦粉と水をどろってするぐらいに入れてぽかぽかのところに置いておくと
数時間でぼこぼこ膨らんで来たからこれはチャンスと思って
パンを作ったらおいしいのが出来た
みんないろんな意見があってためになったよ
ありがとう

514 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/30(土) 22:25:48 ID:cM5LhUL8

文章もてきとうすぎて全然分からない

515 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/30(土) 23:52:10 ID:ZCHB/O13

>>514
ごめんなさい
思いつくまま書いてしまいました

出来たパンはさめてももっちりしっとりどっしりって感じです
出来立てはふわふわでした

ふくらみは生地の２．５～３倍くらい膨らんだ感じです
パンのみみにも気泡が出来ててなんだかフランスパンみたいな感じになりました
レシピ見てもこの酵母でこの量で大丈夫なのかと思って計る量が良くわからなくて
水を入れてからこねれる硬さまで小麦粉を入れて作ったわけです
当然砂糖も入れたし塩も入れました。これも目分量です
こんなんでおいしいパンが出来るのかな？と思ったのですが出来のいいパンが出来いたので感動したわけです

酵母はレーズンから作りました
言いたかったのは中種が始めぼこぼこしてたのがさらさらしててもうだめかと一瞬思ったのですが実は元気が良かったんだって思ったわけです
小麦粉と水を入れて暖めたとたん、ぼっこぼっこに気泡が出来てきて数時間で１．５倍くらいにふくらんだので
この元気がいいときにパンをつくろうと思って作ったというわけです
酵母ってペットを飼ってるような感じになりますね

516 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/12/31(日) 00:33:05 ID:+hNEz9TP

ツボを得てると思います。
条件が季節でかなり違うから勘って大事だよね　　

517 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/01(月) 04:55:13 ID:fRQ2aPYR

□□□□　　手作りパンに使う粉　　□□□
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1167498634/

518 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/02(火) 17:44:04 ID:um5PlDcw

あけましておめでとうございます
初心者の私の天然酵母は寒い中でもすくすく育っております
温度が重要との事でしたがパン生地を作るまでは温度が低くてもすくすく育っています
暖めた瞬間爆発したかのように膨らみます
すごくておもしろいですね

519 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/03(水) 18:02:15 ID:tBsfjNSd

ホントおもしろいよね。
ハムスターの死を癒してくれた酵母達ww

520 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/04(木) 01:53:37 ID:A4tM/U0f

ちょっと酵母を叩き起こしてくる。

521 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 01:44:16 ID:2RoOoKNi

今日の正午頃に捏ねて冷蔵で一次醗酵してる生地があるんですが、
急用で明日の夜中まで焼けそうにないんです。
過醗酵になっちゃうかな？危険ですか？

522 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 01:47:25 ID:QVfku17H

冷蔵の温度で1次発酵とか可能なんですか？

523 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 07:13:49 ID:aFjI7p4r

>>521
私が持っている本には、冷蔵で一次醗酵する場合、
密封状態で、10時間～２日位は良い生地の状態を保てるとあるので、
おそらく大丈夫かも。

私はそこまで置いた事がないので保証は出来ないけどねｗ

524 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 15:24:13 ID:SBjatuJV

初めての自家製酵母、りんご酵母で焼いてみました。
22度で一次発酵12時間は時間とりすぎでしたでしょうか・・・
かみしめるとびみょーに酸っぱいりんごヨーグルトみたいなパンになりました。
香りはちょっと逝きかけたりんごのような。
ついでに焼き色があまりつかなかったのはやはり一次発酵が長すぎたせい？
ちゃんと成功すれば酸味ゼロにできるのかなあ。。。orz

525 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 19:28:12 ID:g9v3shLJ

元種が酸っぱくなっていたんじゃない？

526 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 22:18:41 ID:GWZYagM/

>>525
元種はすっぱくないと思います。
舐めても酸味が無いし、
その後に焼いてみたパンケーキはすっぱくなかったので
（発酵不足でぺったんこでしたが）

527 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/05(金) 23:12:04 ID:QrOotmih

22度で12時間は過醗酵だと思う。その温度なら6～8時間くらいじゃない？
もちろん酵母の元気さにもよるけど、天然酵母は過醗酵では酸っぱくなり
アンモニア臭が出やすい。。。と手元の本にある。

528 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/06(土) 00:12:51 ID:jmLku1z+

脇からすみません。
アンモニアというのは、たんぱく質が大腸菌やなんかと結び付いて出来る新たな毒素の事だそうですが、そういう風になると、口にはせずに直ぐ様捨てたほうがいいんですよね？！

529 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/06(土) 00:27:45 ID:XdifAKcA

じゃあ納豆もすぐ捨てた方が良いんですよね。
こないだ100g2000円で買ってきたリバロも捨てましょうかね。

530 ：521：2007/01/06(土) 02:41:11 ID:zjt8DpdE

結局自己最高記録の一次醗酵に36時間かけてしまいました。30時間近い
冷蔵の間にもしっかり醗酵は進んで、元の2.5倍くらい膨れてました。
フィンガーテストでは周囲の生地まで落ち窪むような、過醗酵の兆候が
みられましたが、ガス抜き・ベンチタイム・成形・二次醗酵と進んで
オーブンに入れたら、驚くほどの回復力でパンパンに膨らみました。

自分の経験から感じたことですが、酵母がよほど弱ってない限りは
低温発酵で相当時間かけても大丈夫みたいです。むしろ焦って温度を
あげるほうが失敗します。時間による過醗酵は後の工程でリカバリ
できるような。

531 ：524：2007/01/06(土) 08:00:47 ID:GurLWs15

昨日焼いたりんご酵母パン、今日は酢みたいなニオイになってましたorz
焼いたら普通のいい香りになったんだけど、やっぱり酸っぱかったので
もう捨てました・・・
あんぱんなんだけど、中の餡まで酸っぱく感じた。
常温（冬でも24時間22度あるので…キッチン）に置くなら６～８時間
程度にして、一晩おくなら冷蔵庫に入れなければならないのですね。
今までホシノでしか作ったことなかったので難しいです。
出来上がったパンも冷蔵庫に入れた方がいいのでしょうか？
それと、酢のにおいがしたら食べずに捨てるべきですかね？

532 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/06(土) 11:46:51 ID:jGHgcy6f

>>531
パンはすぐに食べる分を除き、残りは冷凍するのがベスト。
匂いに関しては実際嗅いでみないとわからないし、好みもあるし、
捨てるかどうかは自己判断でどぞ。

533 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/07(日) 19:31:22 ID:p+6lzG7Y

東京都あきる野市の住宅街に宣伝を全くしない美味しい天然酵母のパン屋ありますよ！
「麦幸」（ばっこう）です！ぶどうパンがウマイのです！あと、バケットも！ラスクも！
カンパーニュも！コロッケパンも！豆パンも！チーズケーキも！クッキーも！
場所は秘密ですけどお正月なので特別に教えちゃいますけどナイショですよ！
住所：東京都あきる野市牛沼２５１－３営業時間はＡＭ１１：００～ＰＭ６：００
定休日：日曜、月曜、第３火曜日、祝日。美味しいので絶対ナイショですよ！

534 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/07(日) 20:26:11 ID:aB9BIkB8

>533
宣伝乙

535 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/07(日) 20:42:32 ID:Caw5wNQf

>>533
つうか宣伝に見せかけた営業妨害ですか？
こんな嘘つきのとこで買うわけないじゃないですか。

536 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/08(月) 04:50:13 ID:heFIuk37

うちの酵母は２次発酵で大体常温２時間が限度で、
5時間とかおくとパンがぼそぼそになってしまうんですけど、これって天然酵母にしては早いんですかねえ。

537 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/08(月) 08:30:42 ID:VKSrhB3E

>>536
ぼそぼそってのが良く分からん

538 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/08(月) 09:46:18 ID:T6RZ0Kco

>>536
２時間が限度と思うなら５時間も発酵させなくていいじゃん。
言ってる意味がよくわからんが。

539 ：536：2007/01/08(月) 19:09:05 ID:heFIuk37

>>537
ボソボソというか、発酵させすぎてパンを焼くと、しけったラスクみたいになるんです。ウチの子は。

>>538
私は5時間だと過発酵になるけど、みなさんの酵母はどこまでが限界だろうかなあと思って。

540 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/08(月) 20:42:53 ID:VKSrhB3E

地域とか温度にもよるんじゃないすかね。
福岡県ですが室内温度は15度ぐらいかな。

うちは低温で失敗しまくったので　ヒーター使って30度前後2時間が多いです。
低温で長時間の方がおいしい？

541 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/09(火) 23:06:15 ID:v4y2lu4C

お店のレーズン酵母パンの風味がなんだか口に合わないんですが
レーズン嫌いな素人がチャレンジしやすいのは梨？りんご？
出来上がりのパンの食べやすさから言うとレーズン以外ならどの辺ですか？
皆さんのお気に入りを教えてください。

542 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/09(火) 23:36:32 ID:ZUNmmNHn

>>541
そのパンに使われてる小麦粉とか塩とかバターが嫌いだったと言う可能性も。
あと、種継ぎで酸っぱくしてるのに平気で売る事もあるかもしれないし
自分で一度レーズンやってみたらどうでしょう。

この時期手に入れにくい梨とか農薬が濃いリンゴ、私はお勧めできないなあ。

543 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/09(火) 23:38:48 ID:ZUNmmNHn

ごめん、>>541さんはレーズン自体が嫌いなのかな　ガーン||||||￣□￣）！

544 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 01:03:16 ID:Ywg86BVt

>>541
同じレーズン酵母でも家や店によって味が違ってくるだろうし、なんともいえないと思う。

545 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 01:23:11 ID:rSCZBjJA

うちのレーズン菌体群はアルコール臭結構きついんですが
（発酵温度高め　すだちは良いです）皆さんのはどうですか？

546 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 04:01:42 ID:txZqm4dz

>>541
今の時期なら酒粕酵母なんてどうでしょう？
私も初チャレンジなんでまだよく分かりませんが、癖が少ないようです。

私も真夏に天然酵母の石釜パンが売りの店でレーズン酵母パンを食べて
舌を指すような酸っぱさにびっくりした事があります。
しかも酸っぱい＋しょっぱいだけで酵母の味も小麦の味しないパンでした。
今思えば冷房も何もしてないような汚い掘っ立て小屋で
素朴という看板を振りかざした管理の悪い酵母や中種で作ったパンだった
のかなと思ったりするんですが、それでも有難がる人は多いようで・・・

後に他の石釜パンの店で食べた梨酵母のパンはとても美味しかったです。

547 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 04:44:21 ID:I7fYZuy+

>>546
そのお店どこですか？

548 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 10:27:15 ID:cYKlnca3

>>541
果物由来以外にすればいいのに。
通販もできる「あこ酵母」なんか無味無臭だよ。

自分は上手くできなくて結局酸っぱくなっちゃうので
そこのお店のできてるパンを買っちゃうけど
ほんと何の酵母臭もしません。

549 ：548：2007/01/10(水) 10:30:39 ID:cYKlnca3

>>541
これです。プロフーズのリンクだけど長くてごめん、飛べるかな？
http://www.profoods.co.jp/cgi-bin/merchandizeserch/merchandizeserch.pl?KeyWord=%A4%A2%A4%B3%C5%B7%C1%B3%B9%DA%CA%EC&Image7.x=18&Image7.y=9

550 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 16:19:02 ID:fE95KiGC

>>549
自家製で作りたいんじゃないの？
それだったらホシノ酵母でもいいと思うけど・・・

って自分、しばらく自家製と格闘してて久しぶりにホシノ使ったら
失敗した・・・orz
しかもずっとビール種使ってたのに、ほぼ１年前から残ってた
普通のホシノ使ったら何やら発酵が遅くて、イライラして
レンジに数秒かけて種の温度を上げるという暴挙に→一部乾いて失敗。
仕方なくピザ生地にした。美味しかったけど。

551 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 16:27:20 ID:rSCZBjJA

>>レンジに数秒
電子レンジにネコを入れる方ですか？

552 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 18:18:11 ID:PE2A64gG

>>550
あこ酵母の中の人なんじゃないの？
宣伝必死www

553 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 18:23:50 ID:cYKlnca3

パン板ってあこ系のｶｷｺ見つけると叩きにすっ飛んでくる人いるよね。
クビになった店員かしら。

554 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 19:06:23 ID:Eh7XoRZQ

そして　ワザワザageて叩きに現れるあこ工作員

555 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 22:36:03 ID:Ywg86BVt

どんな酵母でもずっとつなぎ続けていたら自分の体表や家の菌が混入して
自分になじんだオリジナルの天然酵母が出来上がると思ってたけど違うのか？

そういう俺はもう半年以上、4日に一回はつなぎ続けているけど全然酸っぱくも嫌なにおいもしない。
ベーグル硬いけどｳﾏｰ。

556 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 22:46:00 ID:rSCZBjJA

酵母でないものも居るだろうからちと変。

バランスがオリジナルってことかと。

557 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 22:49:47 ID:97Eu5/em

ホシノ天然酵母を去年の27日におこして
今日15日目にパン作ったけど普通に膨らんで美味しいのができた
2週間は大丈夫だね

558 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/10(水) 23:02:04 ID:PE2A64gG

>>553
宣伝乙。自ら製品のイメージダウンしちゃったね。
ｶｷｺ見つけると…って、そんなメジャーか？このスレじゃ初めて見たよ。

559 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/11(木) 00:26:01 ID:9Rz9Jizx

苺酵母のベーグル、香りは最高なのに作るの下手だからボソボソになった･･･
明日(今日だけど)再チャレンジ！
いちじくでも酵母液作り中。
電気アンカ大活躍。
しかし電気代が･･･

みなさん一番気に入っている酵母は何から作った酵母ですか？

560 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/11(木) 01:06:35 ID:2Bi9TPL9

>>553
それって何からできてる酵母なの？
ぐぐってもよく分からんかった。

561 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/11(木) 01:30:13 ID:DupR9p21

>>559
あー、確かに。使った事無いからよけいに、元が何か気になるかも。

562 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/11(木) 01:30:57 ID:DupR9p21

誤爆ー。　>>560　だたーね。

563 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/11(木) 22:24:13 ID:tCly6xzT

>>559
電気あんかの電気代は安いよ。１時間１円とかそれ以下とかのレベル。

564 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/12(金) 12:01:25 ID:Y1QMxgvD

>>561
関係者に直接聞いてみれば？
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/b-info&mail.htm
http://www.topicserv.com/jinbutsuen/dtdispj.asp?no=34

565 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/12(金) 16:14:47 ID:I4Z2itgI

>>560
何からって・・・
ＣだのＮだのＯやＨやＰなんかで出来て居るんじゃないの？

566 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/12(金) 19:46:50 ID:+Xyc6rsn

コメと小麦粉だと噂に聞いたよ。

567 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/12(金) 23:50:42 ID:7qHiUYF6

酵母が米と小麦で出来ていると？
なんじゃそりゃ・・・
生物学しらんのか。

568 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 02:16:22 ID:SVjguZlH

>>546

かりんの蜂蜜漬けを作ったら発酵してしまって甘いにおいがしたので
捨てるのももったいないと思って（って不二家か？）初めて天然酵母でパンを
作ってみた。
水加減がうまくいかなくてリュウスティックみたいなモンが出来た。
でもイーストと違ってふくらみが凄いのに感動。中の気泡も凄い。
これぞ、フランスパンってのがはじめて焼くことが出来ました。
次に水加減を調節してカンパーニュに挑戦。これも凄いふくらみと気泡。
今まで店で買ってたような天然酵母パンはすっぱかったりしたので天然酵母パンは
すっぱいと思ってたんですが、全然そんなことはなかったです。
むしろ甘い。でうまい。やみつきになりそう。
発酵に半日かかるのもかえって仕事もってる身にはいいですね。
ただ、酵母を生かしておかなきゃならないのでこの先、酵母の奴隷になって
パンを焼き続けなければいけなくなりそうｗ

569 ：568：2007/01/13(土) 02:20:31 ID:SVjguZlH

どっかで天然酵母パンを趣味にしている人が酵母のために仕事仲間との
飲み会などつきあいを控えたり、残業ができない、なんて書いてましたけど、
今はその気持ちがわかる。
なんか天然酵母というペットを飼っているみたいです。

570 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 05:09:13 ID:fCxHVpfU

酵母についてより詳しい香具師らの巣食うスレ。
まあ下記スレでは野生酵母は論外だが。

★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒7】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/sake/1164403007/

571 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 08:41:57 ID:kLYzSI3k

>>567
成分じゃなくて材料の話じゃないの？

572 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 18:50:37 ID:XS3WD4Al

>>569
昨今では最終的に焼き殺す生物をペットというのか。

いや気持ちはわかるけどさ。

573 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 20:38:46 ID:SfGZuUme

感謝はしてるがペットって感覚はないなぁ。　彼らもひたすら迷惑だろうしね。
地獄の釜も放り込むだけですよ。ただただ日々の糧に感謝です。

574 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 22:06:54 ID:DFZOUhvz

まあ、シーモンキーみたいなもんだよな。
シーモンキーは焼いて食わないけど。

575 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/13(土) 22:40:25 ID:2mv930dx

保存してた中種が、冷蔵庫で五倍くらいになってる･･･
使える？

576 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/14(日) 01:19:20 ID:r38lDm9y

>>575

その中種そのまま使うとすっぱくなるかもしれないから一部をとって
もう一度中種を作り直してリフレッシュすれば使えるんじゃない？

中種と言えば、以前イーストでポーリッシュ法でバゲットを作ったとき
本ごねのときにイーストを入れず、しかも１５度程度の室温で半日程度
一次、二次とも発酵させてみた。
で、出来たのは使ったのはイーストなのに天然酵母を使って作ったパンのようになった。
天然酵母でパンを作るのは雑菌扱っているようでちょっとという人は
この方法で作ってみるといいと思います。

それで思ったのですが、イーストも天然酵母も発酵自体は同じはずなので、
天然酵母パンのあの食感は多分、時間をかけて発酵させながらその間に小麦粉の
中の酵素を作用させているためでは？と思うのですがいかがでしょうか？

577 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/14(日) 08:23:42 ID:PiDeN6q4

そりゃどっちもイーストですから。

578 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/14(日) 09:44:36 ID:gqJMT9yZ

丁寧に作った自家製の梅干しを我が子のように愛おしむ
うちの母みたいな人が、ここにもいるのね。

579 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/14(日) 17:06:32 ID:JUBTrf4f

578=梅干しってこと？

580 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/15(月) 19:59:30 ID:glA5jU5S

つうか雑菌嫌とか言っている人の理屈がいまだにわからん。
何も食えないだろ。それじゃあ。

581 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/17(水) 05:39:59 ID:RPhkKVrm

>>580
雑菌も繁殖てきないほど農薬や防腐剤が沢山ぶっかかったものを
食べればいいんだよきっと。
農薬沢山使った果物やレーズンはあまり発酵しないらしいから。

不○家の消費期限切れニュースを見て思ったんだけど、生ものを
消費期限切れ使うって事は粉ものなんて何年も切れたようなものを
タダ同然で仕入れて使ってるんだろうなって。
古い粉は膨らまないから沢山膨張剤入れて、乳化剤でふわふわにして
消費期限切れの生もの使っても防腐剤を沢山つっこんではいＯＫみたいな。

582 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/17(水) 16:56:57 ID:XOikZIJc

ここは有機野菜用の肥蓄めのうんこスレですか

583 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/17(水) 18:27:08 ID:QWQfd698

>>582
ようこそ、うんこスレへ♪

584 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/18(木) 01:40:23 ID:mO7FNUwv

酵母初心者です。
ハトムギごはんを作ろうと思ってハトムギのみを数日水にふやかしておいたら
気泡が湧いてきたんですが、この液体をもっと活性化したものがパン種ですか？
私も自家製食べてみたい！！

585 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/18(木) 06:20:38 ID:R+msbrTg

>>584
たぶんそうだと思うけど、糖分が少ないものから育てるのは
初心者には難しいんじゃないかな？
無難にレーズンやりんごや梨や苺や酒糟あたりから始めた方がよくない？
失敗するとものすごい不味いものになるし、カビるし腐るし。

586 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/21(日) 11:30:56 ID:wSIO57d/

コンビニ袋に買いっぱなしで放置していたラブレが泡立ってんだけど、これ使えるかな？ピザくらいにはなりそう。

587 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/21(日) 12:43:22 ID:CkZH6Sx6

ヨーグルトとか乳酸菌の発酵エキスで作るパンもあるし、
上手く起こせばパンもおkなんじゃね？
チャレンジしてみれ。そしてレポよろ。

588 ：586：2007/01/21(日) 20:04:56 ID:wSIO57d/

ほっほっ、一本だけだったから結局飲んでしまいました。
こんど５本くらい買ってホットカーペットで発酵させてみます！>>587
今日はスペイン坂のバイオカフェのベーグルを買いました。
天然酵母の外国製のドライイースト？使ってるらしいんだけど、食べやすいよ！
よもぎとアーモンドのベーグルなどおすすめです。

589 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/23(火) 20:21:36 ID:c/lLOc8M

果物を切る包丁も煮て消毒してる？
なんか気になってすべて消毒しないと気が済まない。

590 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/23(火) 20:25:34 ID:lS2Y9M0I

まず直腸の洗浄からでしょう。あなたの家の中で一番雑菌が多い場所ですよ。

591 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/24(水) 08:57:13 ID:0ji4S+uO

みなさんかけ継ぎってどうしてますか？
液種の場合と中種の場合があると思いますがどちらの方がいいのでしょうか？
また中種の場合同じビンに何度もかけ継ぐとビンが中種で汚くなってきますけれどそのままでいいのでしょうか？

592 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/24(水) 09:25:43 ID:f773d06d

液種　　週1回　液だけ（400g）中だね用に使う。　レーズン残す。
その時にガラス瓶を煮沸します。

593 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/24(水) 10:44:07 ID:tLcqIOzh

容器は洗ってペパータオルで拭いて
最後にアルコールスプレーして使っています。

中種100グラム強力粉200グラム　エキス150～200グラム
天然塩2グラム　モルト2～3グラムで種継ぎしています。

594 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/24(水) 15:39:53 ID:Ur2EGpZG

>>591
液種と中種両方継いでる
液種にはたまにはちみつや果物等のえさをやる
中種には毎回粉と水を与え、たまに容器を替えて液種をやる

>>589
全然消毒してない
果物も消毒しないのだからと思って

595 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/25(木) 17:14:41 ID:YiT4UjMI

>>592
>>593
>>594
レスありがとうございます
やっぱり人それぞれなんですね
私は中種で種継ぎしているのですが今度液種で種継ぎを試してみたいと思います

ちなみにパンを焼くとどうしてもパンの耳がフランスパンみたいに硬くなってしまうんですけれど
これはこれでいいのですが、パンの耳も柔らかくする作り方ってあるのでしょうか？
歯が弱い親に食べさせたいと思うのですがいい方法があったら是非教えていただければと思います

596 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/25(木) 18:43:45 ID:XgPA/84U

粗熱が取れたらパンをビニール袋に入れる。
耳までやわらかくなるよ。

597 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/25(木) 20:23:47 ID:QkGItrlE

約800gの丸パンでコンベクション200度40分で焼いてます。
耳はやや硬いかな。

径を小さくして焼き時間を短くするとか、温度を下げるとかすればよいのでは。

598 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/26(金) 14:25:28 ID:kxkEpafp

苺起こしてるけど、ジュースみたいで綺麗だね。
今の時期室温だと時間かかるね～

599 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/27(土) 11:31:07 ID:RMgdvwZM

この時期何日目からシュワシュワ始まる？

600 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/27(土) 23:23:16 ID:QbKmrxTO

レーズン酵母から中種起こして、強力粉と水、たまにモルトパウダーだけで
もう１０回以上かけ継いでいます。粉と水を足すと、室温（１５℃）でも
２～３時間でポコポコ気泡ができてくるので、割と元気な酵母だと思います。

しかしこれで生地を作ると、悲しいくらい醗酵しません。一次は丸一日以上
頑張っても２倍までいかないし、二次醗酵の頃にはダレダレです。
粉は国産の準強力粉で、種は３０％程度入れています。対処法があれば
どなたか教えていただけませんか。

601 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/27(土) 23:36:46 ID:M0ypNT3R

この時期の室温でってのが無理では？
うちでは25度くらいに調整してますが。

602 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/27(土) 23:38:56 ID:M0ypNT3R

家は液だねから緩いシャバシャバの中ダネを作りますが
25度前後だとカフェラテみたいになります。

603 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/27(土) 23:39:45 ID:M0ypNT3R

あ　あと種は50%以上ですね。

604 ：600：2007/01/28(日) 00:13:29 ID:zI0+ebcs

>601
中種は室温放置ですが、生地はちゃんと適温にしてます。
ぬるま湯を入れた鍋の上にボウルを乗せるか、本当に寒いときは
オーブンの低温発酵モードをつけたり切ったりして。
確かに室温よりはましですが、適温でも大して膨らみません。
窯伸びはするときとしないときがあり、捏ね方の差によるみたいです。

605 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 00:29:06 ID:QeuV35is

単純に酵母の絶対数が少ないんじゃないでしょうかね。
種比30％ってやはり少なくないですか？

あと感覚としてですが　
パン生地に近い中ダネだと酵母が増殖しても移動できないと思うんですよね。
糖分が無くなってもグルテンに阻まれて別の場所に行けない。

パン生地に近い中ダネの状態では元からかなり酵母が入ってないと
大変じゃないでしょうか。

606 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 00:36:29 ID:xxAD3q2c

>604
適温って何度ですか？
うちのレーズン酵母くんは３０度以上にしてやらなければ、機嫌良く膨らんでくれません。

最初の頃、２６度で一晩置いても全く膨らんでいませんでした。
それで酵母起こしをした時の温度である３２度にしたら、６時間くらいで３倍ほどになりました。
数度かけ継いでいる今でも変りません

思い切って温度を上げて見たらどうですか

607 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 00:49:18 ID:SyhzfbJo

>>606
その温度って、温度計で測ってる温度？発酵機の設定温度？

608 ：606：2007/01/28(日) 00:55:48 ID:xxAD3q2c

>607
釣具屋で買ってきた６０Ｌの発泡スチロールのケース（いわゆるトロ箱）に電気アンカを入れて、ホムセンで買ってきた電池式の小型扇風機を箱内で回し温度を均一にして、箱の中心当たりに差し込んだ温度計による物です。

609 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 01:36:48 ID:SyhzfbJo

>>608
おお、手作り発酵機でいらっしゃるのですね！　

ウチの酵母、２８℃くらいが大好きだったので>>608さんの３０℃以上というのがとても新鮮でした
起こした酵母によって、本当にイロイロなのですねぇ
参考にさせて頂きます

610 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 10:39:50 ID:1Cah+7Fx

>600
水ではなく、エキスで継いでみたら。

611 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 12:52:36 ID:4XmEylpc

うちはこたつ･･･

612 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 17:10:40 ID:HMn2jrVC

酒かす酵母、元気だわー。
室温（一日中20度）で三日目にはシュワシュワだし、中種二日で
一時発酵は八時間もすれば三倍に膨らんでる。
ちなみに中種比率40％。
さすが冬向け酵母。

年始に酒蔵で買ってきたんだけど、もうなくなりそう。
もっと買っとけばよかった、酒かす。

613 ：600：2007/01/28(日) 19:27:08 ID:6u4qPRRD

>605,606
種は粉と水分５０：５０で作ってますが、捏ねてはいません。
粉が残る程度に軽く混ぜて一晩置くと、ものすごいグルテンが
自然に形成されてますけど。
昨日は種200g、粉150g、水60gでリュスティックにしました。
ガスオーブンの35℃で醗酵の立ち上がりを促したんですが、
やはりイマイチで。。。orz
味は決して悪くはないのですが、やっぱりちょっと堅いし
毎回膨らまないストレスでもう挫折しそうです。
我が家では酵母が増えないのかも。

614 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 20:35:33 ID:4XmEylpc

>>612

酒かす酵母はどんな味のパンになります？

615 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 21:08:45 ID:1Cah+7Fx

春豊200g《100%》種100g《50%》水55%～60%くらい
天然塩1.5%3g ﾓﾙﾄｴｷｽ適当
１時発酵は８時間くらい

616 ：600：2007/01/28(日) 21:19:50 ID:6u4qPRRD

>614
酒粕ごと生地に入れると、保水力の高いパンになります。
肌理の一つ一つに水分が行き渡ってる感じで、日が経っても瑞々しいまま。
香りは味噌っぽいです。。。フルーティという人もいるけど。

617 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 21:52:12 ID:xxAD3q2c

酒粕酵母とはちょっと違うけど、先日テレビでコッペパンが美味しいパン屋さんをやっていた。
そこのコッペパンはチョコレートやクリームを挟むパンなので、焼きたての状態だとサンドする物が溶けてしまうとの事。
そこで焼きあがるとすぐに冷蔵庫に入れているのだが、普通固くなるのにしっとりしたまま。
レポーターがなぜかと聞いていたが、元種に酒種を混ぜているらしい。
そうする事で冷蔵庫に入れても固くならないパンが出来るそうです。

酒粕も似たような効用があるのでは

618 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 22:25:51 ID:SkB1WOCi

>>617
それは種とは関係ないね。
乾燥しないようにして普通に冷凍すれば硬くならない。
それを悪用して大量に焼きだめ冷凍しておいたパンを混ぜて黙って売ってる某天然酵母パン屋もあるよ。

619 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 22:39:28 ID:2UDR/KuA

なら名前晒しておけば

620 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/28(日) 23:37:58 ID:hVAOZ2kL

>>614
酒かすにもよるかもしれないけど、ほとんど癖のない味と匂いだよ。
生種はお酒の匂いがするけど、中種はホシノっぽい匂いかな。
焼くとパンの香りだけになって、果物由来よりむしろ癖が少ないと思う。
少なくとも、>>617さんみたいに味噌っぽいと思ったことは一度もないなあ。

ただし、新鮮で質の良い酒かすを手に入れる事が絶対条件。
スーパーなんかで売ってるやつじゃなく、できれば今の時期
酒蔵や酒造所で売ってるできたて酒かすを手に入れた方がいいです。

621 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 01:33:55 ID:6n6muXAL

味噌っぽくなるのは失敗かと。

622 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 06:48:09 ID:HQbMLpIx

酵母の種類まではわからないけど、最初のベーグルパンブームの頃、
デパートで冷凍ベーグルを売っていたのをふと思いだした。

623 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 08:16:24 ID:dKjekphv

つい最近酵母を作り始めたばっかりなんだが、温度管理が難しくて困ってる

ネットとかで自家製醗酵機の作り方とか見て作ったんだけど温度が２０度までしか上がらない
熱源は電気あんか１個
湯たんぽでも追加しようかな

みんなは温度管理に使う道具は何を使ってますか？

624 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 08:47:31 ID:RVtnutS7

凄い安い、ヨーグルトメーカーｗ
牛乳パック直巻きタイプなので、瓶に巻いて放置
今の時期は、温度も丁度合ってる気がする。

もっと良いヨーグルトメーカーなら温度管理が調整出来て
良いのかな？と思うけど、発酵し過ぎで不具合が出るんじゃないかと
思って、改めて買って無いけど、誰か持ってる人挑戦してくれないかな･･･

625 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 11:39:48 ID:2ye7a1jw

味噌っぽいのは未発酵だからだと思われ

626 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 17:30:21 ID:LFlHmQ2W

>>618
やや亀だが、>>617が言ってるのは冷蔵であって冷凍じゃないじゃん

627 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 20:20:40 ID:sLNEcVMP

酒かす酵母でも冷蔵すれば硬くなるけどなあ。

でも確かに、他の酵母よりは上がりがやわらかい気がする。
ハード系でも中がふわふわ。
でもチーズとか、何か油脂を加えた時の方が
保湿に関してはやっぱり顕著だけどね。

628 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 20:40:33 ID:63VR4W/y

>>623
蓋つきのバンジュに座布団ヒーター40Wです。

629 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 21:55:23 ID:X775NEiH

基本的に清酒酵母じゃパンは作れないんだが・・・

630 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 23:01:58 ID:5v32EYQ5

中種法の場合どのタイミングで入れ物洗ってますか？
そのままにしておくと中がガビガビになるんですが・・・
あとビンの中の中種をくみ上げるときどんな道具でくみ上げてます？

631 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 23:04:04 ID:63VR4W/y

ボール。中ダネは継がないので洗うのは毎回です。

632 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/29(月) 23:05:01 ID:63VR4W/y

ボールから捏ねの大ボールにザーッと開けてるので汲み上げません。

633 ：623：2007/01/29(月) 23:20:41 ID:dKjekphv

自己解決しますた

>>624
>>628
レスサンクス

湯たんぽ追加したら２０度～４０度の間で調節できるようになりました
今のところ２７～３５度の間で８時間はもつっぽい
湯たんぽのお湯を８時間ごとに変えなきゃいけないけどこれぐらいは頑張らねば
早く醗酵してくれーｗ

634 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/30(火) 18:32:26 ID:Aewy6d/l

冷蔵庫に入れた酵母液、フタを開けてもシュワって言わない。
もうダメ？
はちみつ入れてみたんだけど・・・

635 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/30(火) 18:38:27 ID:3Nd1939U

つ温度

636 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/30(火) 19:48:53 ID:RLQI6W1v

>>634
室温に出して、蜂蜜やお砂糖あげて混ぜたら「ぷくぷく」って泡出る？
泡がでるなら大丈夫。

637 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/01/31(水) 00:39:13 ID:euD0faJZ

初心者です。教えてください。

元種を作る段階であまりブクブクっとしてきません。
小さい気泡もあるのですが、上に出てくるとパフっと
破れてしまい、せいぜい1.5倍程度にしか発酵しません。
　元種の割合は　液種：粉　=　１：１
　温度　25℃くらい

なぜなんだろー、はぁ。

638 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 00:00:48 ID:7dy2okWr

みんなストレート法って水入れてる？
液だけで水入れないレシピと、両方あるよ･･･ね？

639 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 00:07:32 ID:Stj3hF4k

液種にもよるのでは？

640 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 00:09:09 ID:yIMovoKQ

ストレートはやらないんだけど

粉：水分＝10：6　液ダネが5なら水が1

液だねの割合が少なければ膨らみが弱くなるね。
液だねが6でも良いかと。　あとは手ごねなら水と粉で調整

641 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 00:31:22 ID:Stj3hF4k

酒粕酵母って、スーパーに売ってるのでもいけるかしらん
お勧めなイチゴ酵母以外に、冬のお勧め酵母はありますか？

642 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 07:47:22 ID:hD8QX9fW

いま自家製酵母パン、ｌ初めての一時醗酵中
どうかふくらみますように・・・

643 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 10:30:01 ID:Xq661DXA

>>639-640

ありがと！
なるほどなるほど。

644 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 20:17:09 ID:F3TCDKZY

元気の無い苺酵母･･･
苺を少し入れて冷蔵庫から常温にしたんですが、復活しますか？
２つ作って、片方は冷えててもプシュっと元気。
片方が微妙なんです。

645 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 21:21:26 ID:WrmjLXBk

むちゃくちゃ元気なりんご酵母。
カンパーニュ、３０度４時間で１次発酵終了しました。

で、ひょっとしたらと思い天然酵母対応のホームベーカリーで使用。
もちろん推奨はホシノ天然酵母

結果は・・・・・惨敗・・・orz

出来そこないのスポンジケーキ状の物体が湯気を立てていました。

・・・・やっぱダメかぁ～、もったいない事した。

646 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 21:28:08 ID:WrmjLXBk

>641
普通の板粕で酵母起こし出来ますよ～。
うちでも本日４日目の酒粕酵母がブクブク言ってます。

まあ、この酵母はパン用ではなく怒風呂区用にと思い起こしているんですが

647 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 21:30:56 ID:ogfa3DM3

>>644
砂糖水とかで栄養足してあげるのは？

>>645
残念だたね・・・

648 ：641：2007/02/03(土) 21:33:45 ID:ogfa3DM3

連投スマソ
>>646　ありがと！　早速やってみるるザマス

649 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/03(土) 21:49:53 ID:sXjVSgjq

>>645
HBでチャレンジする時は、焼きに入る前に発酵具合を確認するといいよ。

650 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/04(日) 06:42:24 ID:O9fmJwIM

人生初の酵母パン完成

感想
なんか普通のドライイースト使ったパンと味に変化がない気が・・・
酵母のパワーが弱かったのかな
ちなみに酵母はレーズン＋ヨーグルト酵母

651 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/04(日) 11:11:56 ID:auGSlOlz

苺＋牛乳＝イチゴミルク酵母

林檎＋ヨーグルト＝林檎ヨーグルト酵母

とかできないかな(´∀｀*)

652 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/04(日) 11:23:09 ID:HPiyckqd

酵母に何を求めてるんだか・・・

味なら、生地に混ぜて作れよ。

653 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/04(日) 18:40:44 ID:auGSlOlz

小さな幸せを求めています

654 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/04(日) 20:59:27 ID:hXrQEm2F

ぽん酢しょうゆでも入れとけ。

655 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/04(日) 21:06:38 ID:JFv3m0B1

古っ！(笑)　一瞬何の事か判らなかったじゃないか

656 ：648：2007/02/06(火) 01:15:34 ID:ntjU17Sn

プクプク、始まりました・・・ｖ　嬉しい。現在ＨＢの酵母起こしで、見守ってます。

酒粕はもしかして低温の方がいいのでしょうか？
現在３日目、プクプクし出しました。糖分無添加です。

レーズンとかに比べると泡が少ないので、始めに砂糖を足しておくべきだったかなとか
発酵温度(２８℃)は酒粕には高温だったのかなとか、イロイロ心配しております。
現在控えめな気泡な状態です・・・明日はもっとブクブクしてくれるといいのですが。

657 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/06(火) 03:40:28 ID:YbrgETJW

>>656
混ぜてみたらぶわーっと泡が出ませんか？

658 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/06(火) 09:02:04 ID:ENT0Uw2h

＞656
酒粕は低温の方がいいと思う
いつも廊下の涼しい所に置いて発酵させてる

自家製酵母のパンって一次発酵が上手くいってる時でも
すぐ硬くなる
高橋雅子さんレシピのシュトーレンだけは上手くいくけど

659 ：656：2007/02/06(火) 22:47:41 ID:Kw8r8lKa

>>657
混ぜてみましたら、ぶわー泡に目出度くなりました。ありがとうございます。

>>658
早速日の当たらない部屋に移動してみまして、良い感じになって参りました。

しかし泡と一緒にカビ、発生させてしまいました…。表面に膜がっ。
本日、殺菌してもう一度挑戦したいと思います。もう竹串は突っ込みません！

660 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/07(水) 18:52:43 ID:IwYNkaqG

ヨーグルトが三日経っても無反応

661 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 13:59:42 ID:m0aeTNPp

ヨーグルト酵母私も成功したことないや･･

662 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 16:00:55 ID:ITX/JMBX

ヨーグルト酵母起こしは、瓶をよく振るといいような気がする。
振って出来る泡が昨日より多いかな～と思った翌日には、蓋から漏れるほど発酵してたり…

663 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 18:19:23 ID:zDVCvCK0

ヨーグルトは温度管理が大変なので１回しかやってない
ヨーグルトに強力粉と砂糖入れて
何日も湯たんぽと添い寝させた

664 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 18:57:11 ID:m0aeTNPp

強力粉入れるんだぁ。

ヨーグルト100
水50
はちみつ大1

だけど全然泡出ない。
瓶の壁にカス付くねこれ。

665 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 20:57:35 ID:ZHb4+LqZ

水とヨーグルトは１：１じゃなかったっけ？

666 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 21:04:51 ID:CweuT932

にわか酵母おたくの九州の母が
低温殺菌牛乳にはちみつ混ぜてこたつで分離させた自称『乳精』を近頃飲んでいるらしく
白い部分はサラダと味噌汁に入れて食うんだそうですが、コレって健康に良いの(..)？
とりあえず今のところは元気そうです。

667 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 23:26:16 ID:PV7owdGJ

>>659
それ、カビじゃないと思う。
うっすら白い膜っぽいの張りますよ、酒かす酵母。
ニオイで判断するといいです。
カビなら土臭いような変な臭いになるけど、そうでなければお酒の匂いだけ。

あまり神経質になりすぎると、自家製酵母は作れないですよー。

668 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/08(木) 23:42:14 ID:+YPGGewz

>>667　酒粕初挑戦で、シュワ泡と同時に膜が増えて慌ててしまいました・・・。
あれまー、勿体ない事をしました。飲んでおけば良かったですね？うふふ
２度目仕込み中、再び似たような膜が上がり、今度はカビの固まりが出るまで様子見ようと思っていたところです。

＞カビなら土臭いような変な臭いになるけど、そうでなければお酒の匂いだけ。

グッドタイミングアドバイスありがとうございました。臭い、気を付けます。

669 ：668：2007/02/12(月) 00:46:39 ID:apU3eHfE

酒粕酵母２ndチャレンジ五日目にして、ゴボっております。
多め補糖で始めたので、ボコるまで時間がかかっても我慢で待った甲斐ありました。

お伺いしたいのですが、
酵母の状態で冷蔵庫に移す時のエサは何が良いでしょう？
果物系ですとリンゴジュースや砂糖水が一般的なようですが、酒粕酵母と相性の良いエサはございますでしょうか。
ハチミツの意外で（にがて）でアドバイス頂けると、光栄です。

670 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 13:21:20 ID:3KnMFjXw

１さんお疲れ様です！ageます。

671 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 19:08:32 ID:ueNEe+1c

>>669
時々きび砂糖やってますが元気ですよ。
食べさせて混ぜるとぷくぷくと泡が出てなかなか可愛いです。

672 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 20:33:43 ID:f01S+D1N

「酵母が生きている」キリン一番絞りが売っていたので
今日、製造年月日が新しいやつを買ってきて飲み残しにりんごジュース入れておきました
酵母、本当に生きているかな?

673 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 21:39:39 ID:X/43edh3

白神酵母を使ってパンを焼いたのですが、焼きたてのパンを
食べたらどうも酵母臭い・・。
酵母の粉をお湯で溶いた時のなんか少し酸っぱいような臭いが
するんだけど、失敗したってことでしょうか？

674 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 22:01:32 ID:N+SqkESm

>>671
ありがとうございます、きび砂糖でぷくぷく、可愛らしいですね。あやかりたい。
うちのは溶岩がゴボゴボうなっているような恐ろしさであまり可愛くないので、羨ましいです。

もうひとつお伺いしたいのですが、
酒粕酵母を起こしているブクブクが落ち着いてから冷蔵庫やパンで良いのでしょうか？
それとも、ブクブク最高潮の時に冷蔵庫で寝かした方が良いのでしょうか？

675 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 22:04:31 ID:0nfSWgqr

>>673
それはただのドライイーストです

676 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 22:46:14 ID:bng1cnED

>>674
あまり厳密に考えた事が無かったのですが、５日も経ってれば
もうそろそろ冷蔵庫保管しつつ中種を作ったほうが良いかと。
私はぶくぶくしてるのを冷蔵庫に入れてますよ。
酒糟酵母は低温でも発酵が進むので。

677 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 22:49:14 ID:bng1cnED

>>673 >>675
自家製天然酵母パンを食べ続けてると、イーストのニオイが鼻につくように
なっちゃいますね。
あと、添加物が入った市販のパンが凄く変な味に感じるようになりました。

678 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/12(月) 23:25:41 ID:nRJTm0TW

＞酒糟酵母は低温でも発酵が進むので。

…そうでした！ついつい、忘れてしまいます。
常に２０℃以上ある室内で起こしたので、とっとと冷蔵庫が良さそうです。ありがとうございます。

679 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/13(火) 14:38:48 ID:q/tdVaeQ

>>673
白神酵母はあまりにおいがよくないとの評判です。
私のまわりにも白神酵母利用者がいます。同じだったそうです。
ホシノ酵母は匂いも味も問題なしです。

>>677
その気持ち分かります。
裏の表示を見るとちょっと。。。。。
おいしい天然酵母パンの店(東京)は無いですかね。

そもそも天然酵母パンの定義がいい加減で、やたらに看板目にしますが。。

680 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/13(火) 16:54:46 ID:/+k8gHY8

↑家(都内）の近所に自家製酵母の国内産小麦のパン屋がある、おいしいよ！
でも荒らされたら嫌だからこんなところで店名は言いません。
歯ざわりとかは微妙だけど、うまいんで時々おやつに買いに行く♪
暇な人は23区内の明治通り沿いのパン屋を捜索してくれ。

681 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/13(火) 20:43:03 ID:TQerPjQH

酒粕は協会酵母（清酒酵母）を増やしたものだから野生酵母（天然酵母・自家製酵母）ではない。
あと星野哲郎白神酵母だっけ？市販の天然酵母って名前で売られてんのは、有性生殖で増えられないように培養したものと思われ。
度々交配して性質変わってたんじゃ苦情くるしね。

>>679
添加物を嫌うのと天然酵母は健康商法関連で一致している。
そしてやたらと売られるのは体に良いからとの思い込みだ。
お茶で健康、酢で健康、りんご1個で医者要らず、酒は百薬の長、ブルーベリーアイ、、、、のようなもので挙げればきりがない。

ちなみに味の麺では、酵母と培地の味を勘違いしている人が多く見られる。

酵母菌の利用者でここより詳しい人の集団はコチラ。
酒を様々な料理に使用していて料理や製ブレッドいも造詣が深いようだ。
★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒7】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/sake/1164403007/

682 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/13(火) 22:14:02 ID:IDo/bEGr

世の中、いろんな人がいますね。
まさか、酵母に雄雌があると思ってる人がいるとは！！！

683 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/13(火) 23:18:22 ID:uSp3hKoj

白神、そんなに変な匂いかね？
上手くやれば焼きたては本当フルーティというか、華やかないい匂いがするけど
冷めれば普通に美味しそうなパンの匂いだし

でも今はホシノがいいなあ
生活に合わせてイーストと使い分けてる
白神は、タイムテーブルはイーストと変わらんけど、
ちょっと温度調節に神経使うからめんどい

684 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/14(水) 00:33:37 ID:YJygUboL

>>681の意見だと、ホシノも天然酵母の括りじゃなくなるね。
ビール酵母とかもあるし。
あとヨーグルト酵母も違うって事になる。

685 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/14(水) 00:41:20 ID:H9s1vmno

酵母が有性生殖するって言う人の意見は参考にならないよなぁ、、、。

686 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/15(木) 23:18:00 ID:cSWCNJuL

酵母液を起こしてから3ヶ月。細々とかけ継いできてやっと安定的な
醗酵力が得られるようになった。全然酸味もない。
たぶん途中で一度、半ばヤケになってモルトパウダーを一掴み
ぶち込んだのが効いたんじゃないかと。
それまでは醗酵力が弱くて苦労したが、その後は割と低温でも
元気に膨らむようになった。
というわけで、最近はモルト信者になりつつある自分。

687 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/17(土) 22:48:48 ID:vTlLCnNm

>>686
台所には結構、市販のドライイースト由来の酵母（サッカロミセス）が住み着いているらしい。
器具についていたり、手についたりして酵母液や種をこねるときにコンタミすることがよくあるみたい。
いきなり発酵力が強くなってきた時はそれが自家製の酵母液の中で繁殖してもともとの天然酵母を駆逐した可能性もあるらしい。
実際はDNAで鑑別しないとわからないが、その方法でいいパンが焼けていたらどっちでもいいわけで。。。

688 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/17(土) 23:03:07 ID:vTlLCnNm

>>685

出芽酵母（パン酵母のサッカロミセス・セレビシエが代表）
は無性生殖もするけど、性を持つこともあって性フェロモンを出したり、有性生殖でも増えますよ。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%87%BA%E8%8A%BD%E9%85%B5%E6%AF%8D

689 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/18(日) 08:39:42 ID:Gosq9tps

野生酵母とバクテリアの雑味が、料理の一種の天然酵母パンの魅力だから、
酸味の無いようなのはあまり好みでないなぁ。

690 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/18(日) 18:19:23 ID:EkeA05ca

>>689

サワドーにはカンジダ属のバクテリアが入ってるらしいしね。

691 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/18(日) 18:21:42 ID:EkeA05ca

やっぱ主婦のあそこも野生酵母と乳酸菌が生きてるんかな。
パンと漬物は究極のお袋の味！！

http://human6.2ch.net/test/read.cgi/tomorrow/1167186519/l50

692 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/19(月) 00:14:52 ID:Q0TdUc+K

>687
イースト菌がコンタミ・・・あり得る。使いかけの全粒粉とドライイーストを
同じ袋に密封して冷凍庫に入れてる。粉にイースト菌が付着してたかも。

でもドライイーストほど速攻では膨らまないよ。自家製の酵母種にしては
早めかもって程度。まあ市販のパンみたいにイースト臭いわけでもないし
イーストフード添加してるわけでもないから、どっちでもいいか。

693 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/20(火) 03:08:55 ID:WE989vLo

>>689
酸味は酵母を餌にする酢酸の仕業ではないの？
菌の発酵が進みすぎると出てくる気がするし
家族が嫌がるので自分は出さないように気をつけてるけど。

694 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/20(火) 09:43:26 ID:PA5KMyVw

口が曲がるほど酸っぱいパンも作ったことありますが
3時間程度の発酵とかだと天然酵母でも酸味全くでないですよね。

酸味って利用すべきですかね？

695 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/21(水) 16:14:06 ID:0ouPF5/F

わかるわかる。
酵母というよりも乳酸菌などのバクテリアが重要な雑味を与えてくれるからね。

696 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/22(木) 11:53:10 ID:oe/NDX1y

生地が酢っぱいパン嫌いだ
肉まんに辛子酢醤油は合うけど

697 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/26(月) 22:56:19 ID:9wonM8FO

>693
酢酸菌のエサはアルコールであって、酵母では無いのですが・・・

698 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/02/27(火) 19:14:13 ID:8UFOuQne

苺酵母、一次発酵はムクムク膨らんだのに、二次発酵でダレた。
焼いたら案の定あまり膨らまなかった･･･

苺って農薬多いから失敗しやすいって本当？

699 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/02(金) 01:27:59 ID:12C/S149

ホームベーカリーで焼く場合酵母の元気度で時間が違うのに調整出来ないのが辛いorz

700 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/02(金) 03:01:08 ID:hkarmfWk

うちのHBは調整出来るよ。
でも自家製酵母パンはオーブンで焼きたい。

701 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/04(日) 16:02:31 ID:rgpXUpxl

>>686を見てわたしもモルト入れてみた
さすがに一掴み入れる勇気は無かったのでティースプーン一杯。

元種を作るとき一日かかってたのが半日ほどでぶくぶくに
いつもの感覚で外出から帰ってきたら容器から溢れそうでびっくりww

液:粉=1:1で作っているけど今までのは元気が無くて緩かったのかな？
と思うくらいグルテン膜？網目状がしっかりしてる中種になりました。

パン生地仕込むのが楽しみ(＾ω＾)

702 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/04(日) 16:25:05 ID:ydDgNiq3

モルトシロップだけで起こす猛者もいるらしい…

703 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/04(日) 19:40:36 ID:lO3En7Th

>>750
チラ裏だけど、うちの子、自分で乳歯をぐらぐらすることを嫌がって
結局抜けないうちに何本か生えて来たけど、それを抜くのが遅い程
変な歯並びになったよ…orz
うちも最初は歯を抜くとなったらすごくパニックになったけど、小児
歯科の上手な先生だったので抜くのはあっという間。麻酔かける方が
大変そうでした。今は少し緊張するものの、慣れた感じです。
旦那も歯並びが悪いということもあり、将来を見越して現在矯正中。
どこまでまともになるか…

704 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 00:18:04 ID:kXyVhL4v

モルト、本っ当～に効くよね。
テストでカンニングでもしてるような気分でこそこそ使ってるけど
酵母液にも種にも生地にも効果絶大。

705 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 03:05:23 ID:8s0mbUon

天然酵母パンおいしいね

706 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 03:42:10 ID:VXPXjgw2

モルトって大麦のことだよね？麦茶を使っていいの？

707 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 08:32:17 ID:XWU7eklM

>>703の激しい誤爆、スマソ…

今回起こした種は失敗気味。次回がんばる。

708 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 15:05:24 ID:Cle28xtB

どぶろくっていう活性生酒をもらったけど誰も飲めなかったから、酵母にしてみる。
もらった時点で要冷蔵だし、ぷくぷくシュワシュワしてる。
瓶に入ってて、蓋開けたらボフってなった。
酒粕も漉されてないし、絶対パン焼けそう！

709 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 16:28:58 ID:LAIzUDpZ

>>708
工業的に培養した酒造用酵母は遺伝子組み換えまがいの技術が使われてるから天然酵母じゃない。
自然界に普通にいる酵母を増やしたものが天然酵母であって、酵母に香りや風味が含まれてるのが特徴。
おまけに人口酵母じゃ免疫力がつかないから健康にならない。

710 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 16:39:24 ID:12Tg99f+

>>708
その酒ンまそう～

711 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 21:56:54 ID:hVLqDWC4

その酵母だって工場から逃げ出した酵母かもしれんだろ。
どうやって区別すんの？

712 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 22:05:50 ID:12Tg99f+

>>709　酒粕酵母全否定・・・。

713 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/05(月) 23:28:29 ID:I9rs0DxZ

>遺伝子組み換えまがいの技術

遺伝子組み換えではない　まがいもんの技術ってなんだよｗｗｗ
そんなことするより
有効とされる酵母を純粋培養する方が安すかろーて

714 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/06(火) 01:06:35 ID:DEd9KKJy

>>709は2と3行目がアレな書き込みなので変な人だと思うが。
このスレッドは酵母に詳しくない人が多いみたいだね。
厨房ぶってるぶっちゃ系猿酒住人より知識がないように思う。
680台を見るとそう思わざるを得ない。
酵母を操作していると自ら自負しているのなら、
もうちょっと知識がないと話題についていけないのでは。

715 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/06(火) 01:10:59 ID:A9GhtSlz

ネタはスルーすれば宜しいかと。

どーもサケザンスレのほうはパンそのものに応用しづらいような・・

716 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/09(金) 13:43:03 ID:SqTP2Iqk

今までサワー種は何度も作ってましたが
今日、橙の酵母仕込みを始めました。
どうなるか楽しみです。

あと、家にザクロが3個あるのですが
ざくろ酵母作った事のある方いらっしゃいますか？
どんな感じになるのか教えて欲しいです。

717 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/10(土) 20:42:44 ID:/G8S97TF

天然酵母でスコーンを作りたいんですが、BPを酵母に置き換えればいいんですよね？
ネット上にあまりレシピがないみたい。

718 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/10(土) 21:55:19 ID:GI5s+xRV

うまくできなかったんで　BPに戻りました　orz

スコーンって少しクリスピーじゃないといけないと思うんだけど
発酵で数時間おくとグルテンが増えちゃうんでそれがなくなっちゃう気が

719 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/11(日) 14:25:17 ID:n1DPdwLr

>>717
私は６％くらい入れてる。
でもいつもふわふわになってしまう。

720 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/11(日) 23:42:53 ID:W2+1gQ9M

>>717
最近自家製酵母でパンを焼かずにスコーンばかり焼いてる
スコーンスレにも書いたけど、酵母中種、酵母液、イーストといろいろ焼いてみたけど
今のところ、中種+重曹がうまくいってる
邪道っぽいけどw

外はさくさく、中はBPで作るようなほろほろ？した感じではなく
でも、ふわふわってまではならないな。
酵母液が弱いってのもあるだろうけどね

６％というと顆粒タイプなのだろうか？
イーストを使ったときはスコーンではなくパンぽいのが焼きあがったな

721 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/12(月) 21:11:46 ID:BeWuXSDB

モルトがいいって言う人が多いが、蜂蜜入れてみようと思う｡安いし。
やったことあるひと居る？

722 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/12(月) 21:14:45 ID:E1ymRlpu

>>721
いつも、液の時は、栄養補給に蜂蜜入れて培養してる。

723 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/12(月) 22:47:58 ID:/1Cw0xuX

蜂蜜って中国産ばっかだよね・・。いつも買うの止めちゃう。

724 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/12(月) 23:11:51 ID:ateacqf4

>>723
なんか、それわかる…。

725 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/12(月) 23:31:22 ID:E1ymRlpu

そんな事ないよ、国産は高いけど色々あるし・・・

726 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/12(月) 23:32:07 ID:iIZWJ2PT

安いのは中国製。ドンキとかで買おうとしてる？

727 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/13(火) 01:22:03 ID:FeVezTGM

国産だと安いので1kg2300円ぐらいだった。もっと安いのあるかな。

728 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/13(火) 01:55:01 ID:Aezr7O3Z

モルトも蜂蜜も入れてる。
国産蜂蜜は美味いよ～。癖も少なくて。
山田養蜂場の蜂蜜なんか本当に美味しい。馬鹿高いけど。

安いのではコープのアカシア蜂蜜があっさりして美味しい。
…中国産だけど。

729 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/13(火) 08:28:31 ID:I2JHgmwc

蜂蜜と水だけの場合
活動源の糖はあるけど栄養不足で発酵が妨げられるから
味の面では蜂蜜酒のような風味が加わり良いんだけど
野生酵母の継ぎ足しには素直にジュースを使った方が良い

730 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/15(木) 22:45:05 ID:dhlk/RTt

今日、冷蔵庫に入れてあったレーズン酵母液のガラス瓶が
爆発しました。
いつもは2－3日ごとにふたを開けてガスをぬいていたのですが
忙しくてガス抜きをするのを忘れていたのです。
酵母液のガス恐るべし、です。
皆さんも気をつけてください。

運よく中種を継いであったけど、また新しいレーズン酵母液を作らなくっちゃ

731 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/15(木) 23:08:54 ID:7gtnWnD+

>>730
まじっすか・・　　怪我しなかったですか？
どういうタイプのビンですか？

うちはこういうタイプで　ttp://www.imgup.org/iup349029.jpg
微妙にスー・・て抜けてるようなんで一週間でも大丈夫みたいですが

732 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/16(金) 17:54:25 ID:XwHBC0TM

あれ？腐った

733 ：730：2007/03/16(金) 20:19:32 ID:MG8vUAaq

>>731
うちのビンはこれです。
http://shop.seisho.co.jp/photo/large/3_220018_l.jpg

星硝の密封びんです。
レーズン酵母をおこすために買った新品でした。
結構大きな爆発音がして、冷蔵庫のモーターでも爆発したのか
と思うほどでした。
幸い冷蔵庫は閉まっていたので怪我はしませんでしたが、中が
びちゃびちゃになってしまって結構たいへんでした。

734 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/16(金) 22:11:28 ID:Jbq0R6LF

密閉するちゃんとした瓶だから爆発したんだろうね。

うちはインスタントコーヒーの空き瓶。
密閉しないから爆発の心配もなく安心して使える。
見た目がステオクなのがちょっと悲しいw

735 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/19(月) 20:25:11 ID:Tmksea+y

パイナップルの皮の部分で酵母液を作りました。
香りもいいし、冷蔵庫でもブクブクしてるぐらい元気なので期待していたのですが、
いつも中種がドロドロの状態になってしまいます。
これってタンパク質分解酵素のせいなんでしょうか？
パイン酵母液でパン作りを成功された方いますか？

736 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/21(水) 13:06:51 ID:1fUN5CdH

やっと酵母かけつぎ安定して週一失敗せず焼ける
ようになったんだけど
粉（イーグル）に飽きてしまったので粉を換えてみようと思ってます。
皆さん何を使ってますか？

737 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/21(水) 14:25:22 ID:facSAVgt

>>736
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/l50

738 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/25(日) 23:11:17 ID:KmN4fFy/

リンゴで酵母起こしてるんだけど、今回のはなんか胃腸薬のワカモト臭い…
腐臭はしないけど失敗なのかな(´Д⊂

739 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/25(日) 23:21:59 ID:bla1e8tT

先週成功したよ。リンゴ

前回糖分を足さずに失敗したのでなめてかなり甘くなるまで糖分を足したら
上手くいきました。

レーズンと違って生の果実の場合、果実の糖分だけではダメだと思う。

740 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/28(水) 20:52:09 ID:dZXQWv1g

福岡ローカルですがクオカのショップが出来たらしいので行って来た。
季離宮ってセレブな施設にあるわりにはバカ高くは無かった。
無塩バターも500g買った場合近所のスーパーのより安い。
粉も通販で買うよりは送料考えると安く付きますね。

741 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 19:12:05 ID:6punUTDN

春なんで苺酵母を試してみたいけどまだやってない。
普通にレーズン酵母と、ヨーグルト＋レーズン酵母がやっぱり失敗少ないしなあ。

742 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 21:51:43 ID:3RowCXIv

失敗しました…。
自家製酵母は初めてだったので、分量とか手探りでやってたからかなぁ。
ホシノって作りやすいんだね。

中種は発酵の良いにおいがしてたけど、材料を混ぜて一晩放置、朝匂いをかいだら
ほのかにすっぱい匂いがしてた。
焼くだけ焼こうと思って（ホームベーカリー使用）焼いたら、ものすごく苦かったorz

中種使う場合、総量の何パーセントが理想なのでしょうか。
それともこれは他の菌に冒されただけなのかな。
へこみますね。

743 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 22:09:18 ID:Uf0hJiVT

>>742
最終的なベーカーズパーセント　粉：水＝10 : 6　な分けですけども
家の場合、水＝6のうち5はレーズン酵母液です。

粉1kg　酵母液500cc+水100cc

中ダネは粉1kgのうち300gぐらいを　酵母液500gに対して加えてます。
常温1日で中ダネができたら、残り粉700gを加えて捏ねます。（水は調整）

744 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 22:22:39 ID:Uf0hJiVT

正確には　中ダネつーか液ダネですね。　（失礼）

745 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 23:22:17 ID:3RowCXIv

>>743
ありがとうございます。色々なところ見たのですがよくわからなくて…。
まだ酵母液は残っているので、再度チャレンジしてみようと思います。
735gの粉に対して、酵母液200ccくらいでした。向いてない中種法が向いてない酵母ってことも？
>>743さんのは水種法？ってやつでしょうか。まねしてみようと思います。

746 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 23:25:50 ID:KvDIIYQ4

本買えば？図書館に借りるとか。

747 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/29(木) 23:33:41 ID:Uf0hJiVT

>>745
要は酵母の絶対数だと思うんですよね。

飽和した（状態の良い）酵母液は最大粉の6割まで加えることができますけど
これがすくないとリスクが増える。多くて困ることは無い・・かな。

液ダネの良いところはシャバシャバなので酵母が自然に増えるところ
にあると思います。中ダネ法より、粉を加えるのも簡単。

748 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/30(金) 08:08:09 ID:2o8MwxbD

>>746
夜型なので図書館は思いつきませんでした…。
本は今まで買って役に立ったことがあまり無い…チョイスが悪いんでしょうね。
今はホームベーカリーの本を中心に(天然酵母対応機ではないので)掻い摘んでやってます。
ありがとうございます

749 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/30(金) 08:15:30 ID:2o8MwxbD

>>747
何となく納得しました。
殆ど仕事で家に居ないので、管理不足も否めませんね…。
常温だとなかなか発酵しないくらい気温低いし(北国)。
今日リトライしようかとも思ったけど、今日は一日の半分仕事なので休日の明日頑張ります。
楽しみで今日を乗り切れそうｗ
携帯からですが745でした。

750 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/03/30(金) 18:37:03 ID:7BAARnYU

>>749
つ「自家製酵母のパン教室　こんなに楽しく簡単だったんだ！マイペースで楽しく続けられる」
高橋雅子（著）　パルコ

お昼に仕事してる人向けのタイムスケジュールが書いてあるし、失敗知らずの本ですよ。

751 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/04(水) 03:05:08 ID:YTWHX39n

>>749です。
結局失敗しましたorz
しかもムチャな仕事して体壊しました。散々で泣きたくなります…。
酵母に見捨てられるのがこんなに悲しいだなんてｗ
ご指南くださった方々ありがとございます。ちょっくら修行してきますよ。またお願いします。

752 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/05(木) 21:34:28 ID:V0ltWGqw

中種が安定するまで私も失敗してよく酸っぱいパンになっていましたが
今は中種も安定して美味しいパンが焼けるようになりました。
粉100%に対して中種50%で仕込んでいます。

753 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/06(金) 12:57:42 ID:io9Qq+SA

只今カスピ海ヨーグルトを発酵させて４日めだけど変化無しです。
カスピはレーズンなどと比べて難しいですか？

754 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/07(土) 00:46:43 ID:PeW8R5X1

自家製天然酵母初心者です。
レーズン酵母で中種を製作中。
アルコールの香りがしてポタージュ状の物体になってます。
（気泡はあって生きてる感じです）
これって失敗作ですか？

755 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/07(土) 01:05:19 ID:PeW8R5X1

754です。中種って言うのではなく
液種っていうんでしょうか？
発酵法も色々あるそうで勉強不足ですみません。
どなたか教えてください。

756 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/07(土) 21:12:20 ID:97b/EtQX

レーズンと水を発酵させ、レーズンを取り除いた物が液種
液種と小麦粉を混ぜた物が中種
うまくいってるかどうかは作ってみないと分からないと思う
多分大丈夫だと思うけど…

757 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/08(日) 02:07:50 ID:sL42w7Is

米の酵母作りたいお

758 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/08(日) 14:56:51 ID:96QNQ+WO

>756
では、今ヨーグルトと水を発酵させていますが、ヨーグルトは、取り除けないから
できたもの全てが液種でいいんですかね？　
ヨーグルトは今回初めてなので。

759 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/08(日) 21:47:37 ID:AhiCBB5y

>>758
私はいつもそれでやって今まで特に問題ないです。

760 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/09(月) 11:42:45 ID:VJLWPpSS

>>759
ありがとう。
やっと5日めにしてアルコール臭がしてきたけど、泡ブクとまではいかなくて。。。
ヨーグルトでもシュワシュワくるんですかね？

761 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/09(月) 22:40:13 ID:4To6EljZ

>>760
いつも泡ブクブクいってます。
ジャムの瓶に入れてるんですが、振ると蓋の間から溢れるくらいになります。
結構急にそうなるかも。

762 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/15(日) 01:06:29 ID:WT8Jpwj5

>>756
754です。ありがとうございました。
もう一度培養液から作り直してます。
どうも干しぶどうの量が少なかったようです。

763 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/16(月) 07:34:16 ID:/oBDSHwE

初めて酵母起こしに挑戦
高橋雅子氏の本を参考に、ベーシックなレーズンで
ちなみにケフィアヨーグルト用発酵器使用

液種も元種も酸っぱい臭いがする…
このスレも見直したけど、これって失敗だよね？orz

書いてある通りやったんだけど、何がダメだったんだろう…
もっぺんやり直してみます

764 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/16(月) 08:20:30 ID:fvRSL1TL

糖分（レーズン）が足りない
レーズンが洗ってある（酵母がいない）
容器が汚い

765 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/16(月) 09:24:19 ID:/oBDSHwE

>>764
分量は本のとおり（水225gレーズン75g）
レーズンはゴミついてないか？と心配したが、書いてなかったから洗わなかった
容器は手で水洗い、その後熱湯で消毒
少なくとも、最初から目に見える汚れはなかったよ

泡の出方とか、元種の発酵具合とかは良さそうなんだよね
酵母と一緒に乳酸菌や酢酸菌が住み着いたのか…

766 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/17(火) 19:59:55 ID:ZunqQCRo

>>765
高温で発酵させると酸っぱくなるって聞いたことがある
この時期、常温発酵でいいんじゃない？
わざわざ発酵器つかわなくても

767 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/17(火) 22:27:49 ID:Iz44uJiw

住んでる場所にもよるんでは？

768 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/17(火) 22:31:16 ID:w2l9m6o9

公園とか橋の下ならまだ寒いし

769 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/17(火) 22:37:05 ID:JTfOHIN7

今日は全国的に冬日だったしね・・・フフフ…寒ぃ。
オーバーナイトを冷蔵庫に入れるか出しっぱなしで寝るか、決めかねるキッチンの温度１９℃。ウウム。

770 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/17(火) 23:44:15 ID:w2l9m6o9

うちも2次発酵オーバーナイト中。

座布団ヒーター直だと30度を超えるので間にクッションはさむ。
これで25度ぐらい。

771 ：766：2007/04/18(水) 00:34:37 ID:TPx01z5v

ｺﾞﾒ、言葉足らずだった

発酵器って使ったことないからよく分からないけどきっと30度オーバーだよね？
それで酸っぱくなるのが嫌なら室温でゆっくり発酵させるのも手だよと
言いたかったんだ
たしかに住んでるとこによるね、ちなみにウチの室温は現在22度だ

772 ：763：2007/04/18(水) 04:00:09 ID:R/fLv58n

>>766
レスありが㌧
ケフィアヨーグルト用だから大体26～28℃くらいだと思うんだよ
だからそれは大丈夫だと思うんだけど…

うちの方も大体同じ室温っす
寒いときは17～8℃位まで下がるけど

今は試しにeぱんのやり方でリベンジ中、二日目
結果が出たら報告するよ

773 ：772：2007/04/20(金) 14:44:40 ID:Mh4nF15p

>>772です
どうも発酵の進み方が早いようだったので、昨日、一日早目に切り上げて、
まずはeぱんのレシピ通り液種で食パンを焼いてみた
酸味のない、ふわふわな食パンが出来たよ

しばらくサイトのレシピで焼いてみて、また他へ応用してみたいと思っとります
レーズンも粉も時間も沢山無駄にしてへこんでたけど、
このスレがあってよかった
レスくれた人、ほんとにありがとー

774 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/27(金) 16:08:46 ID:8WASn6VN

最近ウチの酵母たちがとっても元気！
パンを作るのに良い気候になってきましたね～

775 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 00:12:37 ID:vXM+f68e

生まれてはじめて、りんご酵母を起こし、酵母パンを作った。
本気で感動した。。。

776 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 00:15:54 ID:vXM+f68e

でも初めてのパン作り、いくらこねてもグルテン膜が出来なかった。
どうしてだろう？
もっとはげしくこねても平気なのかな。
あと、自家製酵母でふわふわ白いパンって作るっていうのは無理？

777 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 01:08:50 ID:bPkXxsde

>>776
グルテン膜が出来ないのは、単純に捏ねが足りない場合と
グルテン膜チェックの仕方が悪い場合があるよ。
チェックに使う場所の表面がざらついていたり
力任せにつまんで引っ張ったりすると生地の状態が良くても膜は出来ない。
そ～っと指先で手繰るようにしてみて。

ふわふわに関しては貴方がどれくらいのふわふわをイメージしているのかにも
よるけど、無理って事は無いと思う。

778 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 01:23:13 ID:XsvAS1k7

強力粉捏ねてグルテン形成しないてのは理論上ありえないからね

779 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 01:40:00 ID:fuCYbjI7

りんご酵母は結構難しいよ。　でろーんってなることが結構あったし
なんか阻害する要因があるような気がする。

毎週1.5ｋｇ焼くから失敗イヤなのでレーズン一筋。

780 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 13:01:06 ID:eoQB0vLH

毎週1.5kってすげえｗ欧米ｗｗｗ

781 ：７７６です：2007/04/29(日) 14:30:29 ID:vXM+f68e

みなさま、ありがとう。
旦那さんと二人がかりで、夜中に１時間こねたんだけど、
ぜんぜんきめ細かにならなくて生地が伸びなかった。
ゆっくり引っ張っても途中でちぎれちゃう。
もしかして水分が足りなかったとか？

レーズンも試してみるね。

焼き上がりは、ずっしりとして、私的には好みだったけど、
旦那さんにはアルプスの少女ハイジに出てくるような
白パンにあこがれてるらしい。
どなたか作れる人、教えてください。

782 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 15:17:14 ID:v96kdDND

>>781
佐原文枝さんの本のヨーグルト＋レーズン酵母で、生地にバターや卵を入れると一番柔らかくできる気がする。
捏ねはものすごくしっかり気味にして、水分は多め、好みで半分ぐらい牛乳にする。
それで上新粉をつけて焼いたら白めで柔らかくなると思うけど。

それでダメなら自家製酵母は諦めて、ホシノにするとか。

783 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 21:53:17 ID:fuCYbjI7

>>781
ふつうに（ドライイースト並に）フワフワに焼けるよ。
酵母液の量をケチらないことですね。

うちはレーズンにキビ糖のｴｻなんで色がちょっと付く。
グラニュー糖でやればもっと白くなるかな。

リンゴの場合はなんか・・悪さをしてる菌が居るんじゃないかな。
うちもあんまり芳しくないです。

>>780
主食なもんでｗ

784 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/29(日) 22:05:01 ID:XsvAS1k7

あれかな、りんごにもパイナップルみたいなタンパク質分解酵素が
けっこうあるってことかね
となるとグルテン破壊してもおかしくないし

785 ：７７６です：2007/04/29(日) 23:59:01 ID:vXM+f68e

いろいろとレスをありがとう。
そっか。やっぱり、粉+塩+酵母+水の他に色々と混ぜないとだめなのか。
確かに粉５００ｇに酵母液５０ccじゃ少なかったのかも。
けども少なかった割りには、りんごの臭みは十分あったなー
上限で、どれくらい増やせば良い？
タンパク質分解酵素か。。。いろいろ奥が深いのね。

786 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/30(月) 00:08:58 ID:Wl+36Nvq

>>785
うちなら1kgに対して酵母液500g使いますよ。

1週間の酵母液の生産量が500gなので、1.5kgでも酵母液500ですけど。

上限は水の量だから粉1kgに対して600gかな。

787 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/30(月) 00:11:36 ID:tafF3JYO

>>785
それかなり水足してるよね？
ちなみにストレート法でやってるのかな？
中種かポーリッシュで一度酵母の活性上げた方がやりやすいよ

788 ：７７６です：2007/04/30(月) 23:57:22 ID:TlaPGbBC

そうなのか～
やっぱり圧倒的に酵母液の量が少なかったのか。
再度チャレンジしてみます。

中種法やポーリッシュというのは、酵母の活力を上げるのですね。
なるほど！

789 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/06(日) 09:33:46 ID:LsMTRdKI

酸っぱいパンの季節がやって来ましたね・・・・

790 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/08(火) 22:11:30 ID:X4yBivQz

ローズマリー酵母を育てた。
途中までは大成功だったのに、パンを作る前に元気を使い果たしたらしい･･･
しょっく。
でも、仕方なくオリーブオイルを塗って、ナン風に焼いたら
不思議とマヨネーズ風味の美味しいクラッカーが出来て、
ちょっと嬉しい。。。。

791 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/09(水) 00:42:24 ID:gpIt/4Wg

名付けて『ローズマリーの赤ちゃん』

さっきカンパニュ（1.2斤　レーズン入り）焼き上がりー
本日は3角スコーン1kg（チーズ／くるみレーズン）
明朝くるみ食パン1.2斤現在3次発酵中

最近は30度越えで、まる1日発酵になってきた
なんか冬より調子悪いかな・・

792 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/09(水) 07:54:39 ID:fYrPMEmL

良スレ。読んでるだけで楽しい。
勉強させてもらいます。

793 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/09(水) 12:40:52 ID:m4I1Ve1H

1ヶ月前に作って冷蔵庫に入れてあるレーズン酵母、
そろそろ空気入れてかき混ぜよって思ったらこれﾔﾊﾞｽｗ
開けた途端に噴水のﾖｶｰｿ
フタ緩めて、すぐ閉めたｗｗこえぇｗ

794 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/10(木) 08:55:58 ID:eXwfDfUh

レーズン酵母は、そんなにも元気なのかww

795 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/10(木) 08:56:40 ID:eXwfDfUh

>>791
すごいね!パン屋さんになれるー

796 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/13(日) 12:39:56 ID:BJtycHaz

自家製酵母パンの本のクロワッサンどんだけぇー(゜Д゜)
って程うますぎｗ超好み
生まれて初めて生地もきれいに出来たしうれしい。

797 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/14(月) 19:05:26 ID:zrTCbRg5

いいな～　くろわさんやってみたいんだけど
難しそうでなぁ・・
あれだけ大量のバター使って失敗ちゅうのは
ちとつらい

798 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/14(月) 20:40:50 ID:k5rFkHzw

ちょこっとでやってみればいいじゃん。

安定したシモベ（酵母）を飼ってればそうそう失敗しないよ。

799 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/14(月) 22:27:42 ID:MzTQFnh1

>793 冷蔵庫保管の酵母って、毎日ふた開けなくていいの？
私は爆発が怖くてラップと輪ゴムで止め、
毎日空気入れ替えと撹拌してます。
不要なら、冷蔵庫の奥で眠ったままでいてもらおかな？
パンは週1くらいしか焼かないし、夏は焼くのお休みしてます。

800 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/15(火) 06:02:59 ID:nKKa8qN/

むう・・・元気ですな　今週はよさそう

気温が24℃　で種が気持ち温度高め。今2次中

801 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/15(火) 17:25:34 ID:nKKa8qN/

焼けた
ttp://www.imgup.org/iup381413.jpg

802 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/15(火) 20:42:10 ID:aolXSqES

>801
きれいな焼き色で羨ましいよ

オーブンが悪いのか、うちではあんまり焼き色がつかないんだ
電気だし火力が弱いんだろうけど、ちゃんと予熱してるのになー
見た目があんまりおいしくなさそうで悲しい
まぁ、ちゃんと中まで火は通っているからいいんだけどさ……

803 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/15(火) 21:34:55 ID:nKKa8qN/

1人暮らしでパン焼くって決めてたので、安くていいのを結構探したよ。

シャープのREWB10　在庫処分で24800円。
これの旧型　ttp://kakaku.com/item/21157010300/
安いけど30Lで2段コンベクションだから　8万クラスのとも火力は同じです。

このオーブンでも2段だと焼きムラがかなりあるので
実家のガスコンベクションが恋しいな・・。

804 ：802：2007/05/16(水) 01:21:14 ID:Rd+TjTYh

オーブン買ったのって初めてだったから、こんなものかなーって思ってたんだけど
あとでクチコミを見てみると
私が買ったオーブンはパンには不向きだという意見が多数あったよ……
事前にきちんと調べておかなきゃだめだねー。

って、スレチかな、ごめん。

805 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/16(水) 16:12:10 ID:LAL6uu2Z

「天然酵母で焼いたパンふかふかでｳﾏｰ」って書き込みをよく見かけるのですが
ホシノでもそういう感覚が味わえますか？

806 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/17(木) 08:28:13 ID:Ip/5wHAX

天然酵母、という言葉は規制されます。

807 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/18(金) 18:39:04 ID:jf4bdzL+

天然酵母の基準が曖昧だから名称を考え直そうという動きはあるけど、たぶん規制は無理。

808 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/18(金) 21:20:30 ID:fhSesieK

玄人が使うなぁともかく、素人が使う分にゃかまうめぇや
何をもってして天然自然というのかなんて
てーした問題じゃぁねぇやな
ウソはいけねぇがな
要は、うめぇパンが出来りゃぁいいのよ

809 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/18(金) 23:22:49 ID:1lZyTmja

カンジダ菌も酵母らしいから上手くやればパンに使えるかもしれんな

810 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/20(日) 20:23:28 ID:sOOyJr+i

蒸しパン作ってみた。
酵母の量や発酵時間など超適当！
でもモチモチしておいしかった♪強力粉と薄力粉は半々で。パン屋さんで売ってる蒸しパンみたいでした

811 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/20(日) 23:53:16 ID:bkC27+og

>>809
友人は婦人科で
「酵母だからイースト菌みたいなもの」と医者に言われて、
「んじゃ焼こうと思えばパン焼けますか？」と問うたら、
婦人科医は笑顔で首を縦に振ったそうだwww

812 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/21(月) 00:44:45 ID:6QEd5ZX3

パイパンとかパンパンとかいろいろ焼けそうだねっ♪

813 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/21(月) 10:45:01 ID:LFn6SI51

昨日テレビで工藤静香が、天然酵母について熱く語ってたｗ

814 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/21(月) 20:28:59 ID:MxcQm1VM

カンジダって空気中にもいるんでそ。
だから普通に酵母育てたらいくらかは入ってるんじゃない？

815 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/22(火) 11:51:31 ID:JwFG0msB

カンジダはアルビカンスっつーからカビなんじゃ？
あ、カビも酵母かー。
膣内の乳酸菌でヨーグルト作れないかなって思ったことはあるな。
>>804
どんまい！わかるよ、欲しい気持ちが先走って買い物失敗…

816 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 00:16:46 ID:ikTdXzwu

イースト菌て蒸れた靴にいるらしいよ

817 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 01:02:40 ID:6M8xgcFT

どこで聞いたらいいか分からないので、ここで質問。
天然酵母って、どんな形態で売ってますか？
実物を見たことがないので、店で探せず。
通販しかないのかな。
自然食品の店とかなら、ありますかね？

818 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 01:29:14 ID:9EJ4/X9R

つ>>816

819 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 01:45:30 ID:dW1qGlhu

>>817
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1171142057/901-904
通販がてっとり早いと思います。

820 ：817：2007/05/24(木) 08:52:24 ID:6M8xgcFT

>>819
やっぱり通販しかないですか。
PCがないので、貼ってあったリンクが見られないので、店で売ってないかと思っていたのですが…

あと、ﾏﾙﾁになってしまってすいません。
向こうのｽﾚにも書いてた通り、最初ここには入れなかったもので。

821 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 09:09:24 ID:XKh2wlzk

店舗に因るんじゃね、近くのスーパーには製菓材料の所に、他のイーストの他、
白神酵母売ってたが、同じ系列店は置いて無い所もある。
製菓材料の業務店舗には、大概置いてあるけどね。
携帯でも、酵母の名前や天然酵母で検索掛ければ、現物も見れると思う。

822 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 09:11:37 ID:tPnM65/O

なんで「天然酵母」とやらを有難がるのか全くわからん。

823 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 15:40:06 ID:jNlk5KZO

>>820
携帯の検索で限界を感じるなら、ネカフェのPCで検索するといいよ

824 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/24(木) 18:23:04 ID:v/07GQky

>>822
ドライイーストのパンよりおいしく出来ると個人的には思う。
胸焼けがしないし。

825 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/25(金) 22:15:05 ID:AokFo4Ai

ドライイーストでも使う量減らして低温長時間発酵すれば美味しいパンできるよ。

826 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/26(土) 08:39:57 ID:ZrOxQI46

>>822
胸やけ？
パン食べるとするのか・・・？
経験ないなぁ…

827 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 17:41:35 ID:O6BBf32H

天然酵母楽しいから作ってんだ

828 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 19:16:03 ID:mhk/25uZ

ドライイーストでも使う量減らして低温長時間発酵すれば楽しいよ。

829 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 19:18:12 ID:sNwfACC6

数日前に作った酵母エキスから、硫黄のような匂いがします。
エキスを作ってすぐに仕込んだパン種はとても元気で
何度か粉を足してますが、美味しく焼けています。
なので、保存の過程で劣化(？)してしまったのかな？と思いますが
もうこのエキスは廃棄した方が良いでしょうか？

830 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 20:02:15 ID:TTLPQtgD

>>828
手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/

こちらに帰りましょう。

831 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 20:57:13 ID:rnmBxov3

>>829
硫黄＝玉子の腐ったにおい。

でもそんなにおい出るかな？なにからの酵母？

832 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 22:49:13 ID:sNwfACC6

>>831
苺酵母です。
勇気を出し少し舐めてみましたが、舌にピリリとくる刺激(酸味？)があり
アルコールっぽい味がしました。
腐敗臭とは違うようなのですが。。

833 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/27(日) 23:13:07 ID:rnmBxov3

苺はまだ未経験・・

うちのレーズンはvin mouse・・シャンパンの香り。
まーワインの酒樽とおなじですからね。

りんごはシードル・・・失敗するとワカモトの匂い？

834 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/28(月) 05:53:58 ID:8Z8wGACm

発酵温度が高いと硫黄臭がしやすくなる。

835 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/28(月) 09:24:41 ID:gHNAmkyM

829です。

>>833
レーズンはシャンパンの香りなんですね～。美味しそう。
苺が失敗なら、次はレーズンでやってみたいと思います。

>>834
エキスは常温(25度前後)で取り、その後すぐに冷蔵庫に入れてましたので
温度が高いとは思えないのですが。。

今から失敗覚悟でパン種を作ろうと思います。
せっかく作ったんだから、自分で納得してから廃棄することにしました。
レスありがとうございました。

836 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/28(月) 09:31:24 ID:OPdNuwGg

硫黄臭って、腐敗臭だよね…

それで作っても、不味い物が出来上がり、結局・・・（ｒｙ

837 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/05/29(火) 09:16:40 ID:YAO86Oee

硫化水素臭はパントテン酸不足で起こることもある。
ビタミン剤でも入れてみたら（笑）

838 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/01(金) 16:56:31 ID:DIm7mjRZ

硫黄臭アルコールを食べた酢酸菌のしわざだよ

839 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/03(日) 22:36:45 ID:/9iOINbz

りんご酵母作りはじめて２日でここ見たら
皮ごと作れって？
皮向いて実だけすって蜂蜜入れてやってる。
ダメなんですか？

ってかここ見てたらオークション入札しそびれたー。くそーー。

840 ：パスツール：2007/06/03(日) 22:45:54 ID:nc4awk0Z

＞＞酵母作り

あなたが酵母を作り出せると言うのならそのレシピでよいですよ。

841 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/03(日) 23:41:24 ID:/9iOINbz

ははぁ。('A`)
嫌味？
イジメないでくださいよ。
初心者なんですから。
で、皮なしでもOK?

842 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/03(日) 23:45:23 ID:f1XhGVbq

おｋじゃない
皮剥いたら酵母菌いねーよ
念の為に言っとくと
統計的にみてズル剥けてのは奇形だからね、包茎が正しい

843 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/04(月) 00:01:51 ID:uyYuR0bR

>>841
ここの人たちはそういう話し方するんで気にスンナw
私も初心者の時

「発酵遅いんでちょっとレンジかけたら死んだ」

と書いたら

「あんたは猫を電子レンジに入れる人か？」

って言われたよw
今なら意味が分かるけどね。

皮は剥いちゃいけません。
どうしても剥きたかったら、実は食べて皮の方で酵母起こしましょう。

844 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/04(月) 12:58:52 ID:9AhXZM/l

今日は代休で休みだい（´▽｀）
ただいまミニバゲット発酵中～。腹減ったおー

845 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/04(月) 14:49:26 ID:94FQkvR9

>>839は何を参考にして作ってるの？

846 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/05(火) 12:21:39 ID:wWie13kQ

誰か自家製酵母パンの本(持ってる)以外で自家製酵母のパンレシピのおすすめ本教えて。
うまいやつ。

847 ：839：2007/06/05(火) 16:25:07 ID:vIePhzaH

ふー。なぜかアク禁で書き込めなかった。

>>842
なるほど。清潔にしてくださいね。w

>>843
ありがとう。
りんごの皮と種で作り直してます。
うまくいくかな～。

>>845
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/koubo/index.html
↑ここをチラっとみて作った。

848 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/05(火) 21:07:07 ID:ttlrmdTy

>>846
日本語でおｋ

849 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/05(火) 21:17:28 ID:9cKeLDWl

>>847
種は必要ないと思うよｗ
入れても別にかまわんけど

850 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/05(火) 22:57:22 ID:wWie13kQ

>>848え‥ あ！？
自家製酵母で作るパンのレシピ本でおすすめ教えて。
『自家製酵母パンの本』←これ持ってるからこれ以外で。

851 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/05(火) 23:08:58 ID:uW86FssF

>>850
いや、判るから大丈夫…数秒かかったけどｗ

852 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/05(火) 23:11:59 ID:LesWvCc/

本とか買ったこと無いな・・　　まー死ぬほど不味いパンも焼きましたがｗ
やっと自分のレシピ（鉄壁）は完成した。

本ってやっぱり良い？

853 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 00:11:10 ID:mr9NyvmG

>>851そう？ありがとｗ
この本、バゲットとクロワッサンはめちゃ好みなんだけど
バターロールとかがイマイチと感じるんだよね。
わかったついでにおすすめ教えてくれよー。

>>852いいかどうか判断してあげるから、まずその鉄壁レシピとやらを晒してくれ。

854 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 00:16:33 ID:PA6YSSRT

>>853
恩着せがましいのね・・・。　　お断りします。

855 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 00:27:07 ID:qERW9XUW

>>853
私はネット参照が殆どで、本は借りたことある程度だな～
本は見ても間違い確認程度なのでお勧めはないってか、たぶん人に勧められる技術ないよん

856 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:00:15 ID:qtR76DpQ

偉そうに教示するベテランと、厚顔無恥の初心者が多すぎる('A｀)

中間くらいの人はいないのかｗ

857 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:12:55 ID:2zXiJyom

＞偉そうに教示するベテランと、厚顔無恥の初心者

と…

更に上から物を言う>>856が全て教えてくれるそうです。
さあ、レッツ質問

もしかして、>>855の「間違い確認」を出版物の間違いと取ってる？まさかネｗ
自分の間違いとミスを知る為に決まってるじゃんｗｗｗｗ　どんだけ偉そうな人間だよ自分ｗｗｗ

858 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:14:56 ID:qtR76DpQ

すまないが>>855には一切関連性のない感想なのだがｗ

そう顔を真っ赤にして噛み付かれても困るｗ

859 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:26:25 ID:2zXiJyom

>>858
激烈な即レス、恐れ入ったので即レスだよ☆
ウンウン、君の言いたいことはイヤって程判るから、それ以上上から物言うな☆

で、中間レベルで何を話したいって…ｗ
ばんがりたまえよ　ふふふ

860 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:34:12 ID:Z8UwvisV

新着付いてるから何かと思えばメンh…ry

おいおい…。

861 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:52:54 ID:QfGVg6xM

あ

862 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 01:56:23 ID:QfGVg6xM

い

863 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 08:44:03 ID:4vRmKjF+

す

864 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 10:17:04 ID:ZlYoV6E6

が

865 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 10:39:42 ID:Ap9a9g5W

なんかこう、ここって上下関係厳しいスレなんですね。
よく食い物関係の仕事場はそうだと聞きますが。ここもそうなんですね。
さすが職人気質☆>>856

866 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 14:06:32 ID:RZZx5fcQ

>>847
そのサイト見てみたけど・・・
ほぼ自己流で酵母起こししてたんだねw
酵母菌は住んでるのは皮。

867 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/06(水) 21:22:36 ID:JWMCwf3V

まぁ　空気中の酵母が入り込んでれば
洗っちまおーが実の方だろーが酵母は起きようさ
腐る方が多いと思うけど

868 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 19:07:20 ID:Gv/GwdEb

空気中の酵母を入れないようにするにはどうすればいいのです？
っていうか、ワックスか農薬がかけられてるだろうと思って
マイナスイオン水で洗いましたけど。
皮を剥く前に。
当然ですよね？
それともみなさんはワックス＆農薬入り酵母を起こしてるんですか？

869 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 19:47:15 ID:5Mwi2K5x

>>868
国産ならワックスはほとんどないと思う
残留農薬てのも正直気にしすぎ
過剰に気になるなら、天然酵母づくりは止めといた方が良い
関係ないけどマイナスイオンてのも効果はないと思われ
ただのプラジーボ
普通の水で洗えば良いよ

870 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 19:59:54 ID:N2Qh1kzn

>>868
いっそ煮てしまえ
自分の手も何もかも

871 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 20:15:23 ID:Gv/GwdEb

あ、言っとくけどマイナスイオン水ってのはただの水とちゃうで。
http://hiramekikojo.com/saladawash/index.html
↑これ。サラダウォシュってやつやで。
これをトマトにかけると凄いことになる。
黄色い汁が出る。
確かにりんごにかけてもあまり何もおこらなかったから、ワックスはないのかも。
でも皮ぬるぬるするよね。
ま気にするな(・∀・) ってことですか。そうですか。そうですか。わかりました。
で、先生が言いいたいのは洗ったら酵母もなくなるぞってことなんですか？>>867

ところで４日目くらいなんですが、泡は少し出てきましたが見極めがわかりません。
中種にしようと思ってますがどの時点で粉を入れてよいやら・・・。

872 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 20:29:49 ID:Daqb1mq8

>>868
洗ったらやってる意味が無いがな。

農薬がいやならオーガニックのレーズンから起こして
後でリンゴをいれればいい。

873 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 20:31:30 ID:Daqb1mq8

>>871
つうか何やってるか分からんでしょ。

酵母を捨てて、全然居ないのにそれを育てようっていうんだから。
見てて頭が変になりそうだよ。

874 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 21:01:03 ID:6VLIZFco

小さくキレながらの温かい皆さんの指導にジーンときたよ。

875 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 21:36:09 ID:5Mwi2K5x

>>871
手につくとヌルヌルするって書いてあるから
強アルカリ性なんじゃね？そら汚れは落ちるだろうけどな…
まあ板違いなんでやめとくわ

876 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 22:04:30 ID:VOuoIalI

オーガニックレーズンで種【エキス】起こして
国産100㌫りんごジュースでエキス継いでいるよ。

877 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 23:39:09 ID:QBNoMw+V

そこまで菌が気になるなら、そもそも市販のイーストで起こすしかないんじゃないの？
天然酵母扱ってると腐敗なんて珍しくないし、そもそも菌を利用してやってるわけだから、残留農薬を気にするような人には向かないと思うのだけど。

潔癖が良い悪いって話じゃなくて、「向かないかもよ」って話ね。

878 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/07(木) 23:40:31 ID:QBNoMw+V

ん。

イーストで起こす　→　イーストを使う

スレ汚しすまない。

879 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 00:19:10 ID:2i5yQQHu

みなさん、ご指導ありがとうｺﾞｾﾞｰﾏｼﾀ。(・∀・)
酵母って皮の上についてるのか。ﾌーﾝ。
私は皮と実の間あたりにあるのかと思ってました。
そもそも酵母って何？みたいな。
でも干したレーズンって皮じゃないよねー。ｴｰ？
酵母って何？何？
皮に酵母あるならなんで育てるの？そのまま皮入れて焼けばいいじゃん、みたいな。
もしかしてそのままだと酵母が少ないからとか？
パンの酵母についてのHPでもあれば勉強するけどあんまないよねー。
誰か知ってるー？ネェネェ(・∀・)

880 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 00:27:16 ID:fwG5GM1U

ググレカス。
レーズンは皮のまま干してるの知らないのか？相当なヴァカ？？

881 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 00:29:08 ID:22RUkKaC

勉強しなくていいよ、みたいな。
ていうかもう来んな、みたいな。
ていうかいっそ氏ね、みたいな。

882 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 00:29:27 ID:C9kYH7MS

え、えええ…>>879は逆ギレしたネタでしょう？
放っておきなさいよ、相手にしてると図に乗るからさ。

883 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 04:16:32 ID:7zdB4zy2

>>879

心底あきれた。

884 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 06:18:00 ID:6ziyol4C

～パン職人のみなさまへ～
例のサイトで勉強しました。
勉強不足で「スレ汚し」すみませんでした。
今度は庭にあるレモンバームで挑戦してみます。
洗わないで。
天然酵母ドイツパンを作りたいんです。
ハイジの黒パンですね。カッチリ固いパンです。ブドウとくるみ入りのライ麦や全粒粉のパンです。
薄く切って焼いて食べるのが夢です。（´д｀）
以前お土産で買ってきてもらったパンが( ﾟдﾟ)ｳﾏーだったのが忘れられないんですね。
賞をもらった職人のパンです。名前度忘れしました。確か外人だったと思います。
思い出したらアップします。
頑張ります。|´ー｀)

885 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/08(金) 17:11:37 ID:1+eMz2ej

おなかすいた。パンくれ‥

886 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 15:54:29 ID:fFwBTkuh

クイックヨーグルト酵母のリッチパンがまずくしか焼けない。
なんか、べちゃっとして、ねちょっとして、ヨーグルト臭い。

887 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 16:19:34 ID:nQInjB6U

>>884
ドイツパンが食いたいならサワー種作れよ
頭弱いのか？

888 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 18:15:23 ID:6fTq1fL+

>887
世の中白黒じゃないのよ。わかる？

889 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 19:03:47 ID:k+CpqAh9

>>887はツンデレなだけじゃないか。
親切に「サワー種」って教えてくれてるのに・・・

890 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 19:31:01 ID:hyoJtWkA

>>884と>>888のおつむの弱さでは伝わらないってば・・・

891 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 21:25:22 ID:6fTq1fL+

存在しないかも知れない文面の裏の裏を読んで
887が実は良い人という決め付けは(･A･)ｲｸﾅｲ
毒吐きたかったかもしれない887の心情はどうなる。

つか、馬鹿馬鹿しい。普通のコミュニケーション作法を
とらないのが、そんなにイイかね。中高生かっての。

892 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 21:30:03 ID:836XuN8d

>>891
駄々を捏ねてないでパンを捏ねましょうね　　ﾎﾞｳﾔ

893 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/09(土) 21:56:13 ID:nQInjB6U

>>891
なんか気に障ったなら申し訳なく思うけど
何が言いたいのか正直ワカンネｗ

894 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/10(日) 14:22:55 ID:1DfAsEMF

こいう展開になってるだろうなぁ、と想像してたらやっぱりなってた。w
ドイツパン調べてみた。
めっちゃ難しいやん。サワーがどうの、って。
フツーそんなこと氏らねーよ。w
パンオタクじゃあるまいし。
>>887のレスを見てつくづくパン職人ってのは偏差値が低い人なんだな、と納得。
ドイツパン職人のHP見たけど職人なる奴ってのは勉強できない奴だってよ。w
お前と同じ。w>>887
頭悪いし性格も悪い。
食い物関係の職場が荒れるのもわかる。

895 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/10(日) 14:31:06 ID:1DfAsEMF

頭の悪さは>>893のレスが証明。w
一生パン捏ねてろよ。（´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ

896 ：【初心者のみなさんへ】：2007/06/10(日) 14:59:25 ID:7Ypf7iOr

～書き込みする前に最低半年はROMり、空気を読む練習をしましょう～

897 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/10(日) 16:55:05 ID:D/fJozNL

＞頭悪いし性格も悪い。

コレ書いた後自分で読み返さないのかな？

898 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/10(日) 17:37:07 ID:wvIMyBM7

＞ドイツパン職人のHP見たけど職人なる奴ってのは勉強できない奴だってよ。w
＞お前と同じ。w>>887
＞頭悪いし性格も悪い。

そんな人が焼いたパンが美味しくて忘れられない、自分でも焼いてみたいって、不思議な人だね。

899 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/10(日) 19:36:30 ID:1AeIgDp1

なんか色々思い込みの激しい人がいたのね
ちょっとした病気かもしれんが、２ちゃんなんかしたら悪化するぞ

900 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/10(日) 22:08:37 ID:DlZa4ezu

酢酸菌と納豆菌が暴れてるようですな。

901 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/11(月) 01:00:32 ID:V5lgipar

納豆菌でパン焼いたらうまいかな？

902 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/11(月) 11:03:34 ID:VPyAS//y

(･･？！んっ？？

903 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/11(月) 16:49:21 ID:8h7odYd1

＞ツンデレ云々

っサワー種

↑これじゃだめなの？
って事か？

904 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/11(月) 20:01:46 ID:LnjDHHJO

0時に寝て6時に起床、7時半に食べたいんだけど無理だろうか？
一次発酵は問題ないが、パンチ成形二次発酵に1時間じゃ足りないよね？

905 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/11(月) 20:21:25 ID:79tQrLAG

ドライイーストでも無理では？
焼成の時間もあるし

寝る間に成形して最終発酵ならok
起きてオーブンに入れればいい

906 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/11(月) 21:33:06 ID:qJslrrRH

ｺﾞﾒﾝ
寝てる間に成形して二次発酵させて焼成する夢を見る、と読み間違えた

907 ：905：2007/06/11(月) 21:41:58 ID:X5xmX39w

あー　ドラえもんでこんなんあったようなｗ

正）　寝る前に成型して最終発酵⇒翌朝起きて焼く　

908 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/12(火) 22:08:42 ID:i6A7s9T7

>>904
ドウコンがあれば可能。
中古なら４０万くらいで買えるよ。

909 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/12(火) 22:58:34 ID:rpioUAPe

ドウコンなんて買ってこの狭い家のどこに置けと？ｗ

910 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/13(水) 08:49:26 ID:bXu5+0YN

ベーグルならできるんじゃね？

911 ：904：2007/06/13(水) 19:49:41 ID:vRKe8hJ/

みなさんありがとう…
睡眠中に二次発酵とってみるわ

912 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/13(水) 20:17:41 ID:E2rnFn+W

こないだ焼いて職場に持っていくとき寝る前成型・朝釜入れやったよ。
今だとうちは常温で6時間以上が丁度いいよ。

913 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/14(木) 17:03:26 ID:Ay04AIsa

>>887が親切なんだと分からん人は、かなりアレだと思うが・・・
ザワータイクが面倒というのなら、素直に買ってｸｴ（・∀・）

914 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/14(木) 17:32:13 ID:XCwYkALO

なぜ5日前のネタを引っ張る。
荒らしたいだけちゃうんかと…。

915 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/15(金) 14:19:09 ID:eUf+MUB4

自分でザワータイク起こしてみても、それが成功してるのか失敗作なのかすら
わからんよね。
ドイツみたいにスーパーとかで生ザワータイクが手に入ればいいんだけどね。
そこから継いでいけば、足場もかたまるんだけど。

916 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 01:44:19 ID:G8JWqIF5

昨日初めて作りました。
テレビ番組で平野由希子さんが紹介されたレシピで作ったのですが、
水が多かったのかべちゃべちゃでうまくまとまらなかったです…
粉足したりして何とか仕上げたけど、このレシピって水多いですか？
・粉250g
・生種15g
・塩小さじ１＋1/2
・ぬるま湯135ml

917 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 03:47:17 ID:cHMS5+5q

ナニコレ塩パン？でも水分普通じゃね？種少なくない？

918 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 09:01:22 ID:PcGUYNsy

はじめてここ来たけど荒れるねえ。
ま、あたりまえか。

残留農薬とかそういう話題が必ず荒れる。
勉強不足の自己流実践派と、あたまデッカチの厨房理論派の戦いね。
そこに、手洗い症候群みたいな潔癖症ヒッキーが参戦してくるから、
ものすごくややこしくなる。

実践しながら勉強し、また実践する。
たまには専門書にも目を通し、
たまには、思い切って冒険してみる。

乏しい知識と経験を振りかざして、偉そうな物言いはしない、
てことでよろしく。

919 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 09:26:43 ID:P4mQy1wr

>>916
粉の銘柄によって吸水は違うから、粉の銘柄まで記載されてないレシピはあまり参考にしないほうがいいかと。

920 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 11:56:18 ID:nEK0UzRL

>>916
初めて作ったのに何でいきなり生種持ってるの？
生種起こしてから初めてそのレシピ見て作ってみたってこと？

砂糖入れないのは余程慣れてないと難しい上に
レシピの分量自体があやしいです。

921 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 12:02:58 ID:da1SqBmJ

>916
この生種ってホシノから作った生種では？
ホシノ使用レシピで
粉 300g
生種 30g
砂糖 15g
水 170g
塩 5g
ってのがあったけど

922 ：916：2007/06/17(日) 18:19:01 ID:G8JWqIF5

ごめんなさい、書くの忘れてました＿|￣|○
>>921さんの通り、ホシノの種を使いました。
粉はフランス粉、または強力粉160g＋薄力粉90gとしか言ってなかったので
普通にスーパーに売ってある日清製粉のでやってみました。
初心者なのでやっぱり本を見ながら作ってみようと思います。
答えてくれてありがとうございました。

923 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/17(日) 21:16:09 ID:Eo2IRIDR

粉10水6が基本だと思うけど、季節でも変わってくる。
手元に打ち粉や霧吹きを置いとけばすぐ調整できるよ。

924 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/20(水) 17:01:44 ID:g504xwWA

昨日初めて挑戦したのですが、
食パン作ったつもりが食感がフランスパンっぽい出来上がりになりました。
いや、これはこれで美味しいのだけど・・・
出来ればサクサクのトーストが食べたいです。
材料とか何かコツのようなものはありますか？

自分が作ったのは・・
粉　　300g
水　　200ml
砂糖　16g
塩　　5g
生種　26g

使った粉はハルユタカで、ＨＢおまかせコースで作りました。
水の量が多いのかなとも思ったけど、生地作りコースのレシピだとちゃんと60％になっているので
この機種のやり方という事で良いのかなぁと思ってますが・・・
ひょっとしたら何か油分を加えると良いのでしょうか？

925 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/20(水) 22:31:26 ID:VUHvU7hM

よーわからんですが

フランスパン＝バゲットなら食パンよりサクサクですよ。

本来食パンってのはフワフワなもんですが。
（型の中で最大限重力に逆らって膨らむから）

926 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/21(木) 14:07:51 ID:jgOpiU3E

フランスパンじゃ上手く伝わらなかったですかね・・
とにかく弾力が凄くて、内側はフワフワのシフォンケーキ風なのに、
外側は噛み応えしっかりな出来上がりになってしまうんですよね。

多分　>>327 >>515
>>568 >>595　が同じ現象だと思うんですが
どうしたらいいんだろう？
酵母が多すぎるのかな・・

927 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/21(木) 18:20:02 ID:PlQC4Zuv

皮が厚いってことかな

ベーカリー使わないんで分かんないけど
オーブンなら190度50分とか言えるし
高さがでるから耳もそんなに固くならない。

928 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/22(金) 10:26:40 ID:iWJpMjWi

>>924=926です
ｽﾐﾏｾﾝ自己解決。
やっぱり酵母の量が多すぎたみたいです。
生種半量＋水60％＋バター投入で
かつてない程ｳﾏｰなパンが出来ました！
天然酵母いいですねー

929 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/22(金) 20:09:36 ID:Ohn+Y3BE

初心者ですが、ホームベーカリー使わず手コネだけで食パン作れますか？

930 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/22(金) 20:45:47 ID:Q6ff4tJf

お馬鹿さんね。無理に決まってるｼﾞｬﾝ。
ホームベーカリー以前にはパンなど地球上に存在しなかったのよ。

931 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/23(土) 07:42:28 ID:iDJDYrEO

>>930
嘘をつくな嘘を
マジで無理ですか？普通にこね続ければいいと思ったんですが…

932 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/23(土) 08:01:14 ID:GLIJaXDY

手ごねパン専門スレ
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/l50

私は逆にベーカリーなんて遣ったこと無いです。
オーブンレンジはコンベクションでないと厳しいよ

933 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/23(土) 08:15:50 ID:ZybmZtXz

コンベクションついてないいにしえのオーブンで焼いた、今美味しく食ってるこの物体は何でせう

934 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/23(土) 08:50:09 ID:DhoZMT60

>>931
がんばってひたすらこねてください。きっと報われることでしょう。

935 ：930：2007/06/23(土) 21:40:56 ID:EOd9lNJU

>931
なんだ分かってんじゃん。こねこねと自由に遊んでみなよ。
イーストとか使わなくたっていいよ。
でも火だけはきちんと通すこと。

936 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/25(月) 12:23:35 ID:H8iHCP1J

>>935
わかった、とにかくこねまくってみる
ありがとうございますﾉｼ

937 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/25(月) 22:47:06 ID:lautq7c6

>>935
釣りにお礼言わなくていいよｗ

938 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/26(火) 11:04:45 ID:V8Tmj9cy

最近暑いから寝る間に一次発酵しておくと過発酵じゃね？

‥を踏まえてバターロール生地を室温で30分放置→冷蔵庫
朝見たら固くて大きさ変わらず‥バターか！！バターなのか！！
みんなどうしてる？

939 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/06/26(火) 12:28:58 ID:Ea9Pl5Ah

うちは一次発酵後、形成して野菜室→朝室温に戻し焼いている
普通に膨らむよ

940 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/01(日) 21:35:14 ID:+9kIwy2I

パン焼きたいけど、焼きたくなるパンがない（´･ω･`）
バゲットばかり焼きすぎてバゲットだらけだおー

941 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/03(火) 01:56:24 ID:iDXrb/EZ

イングリッシュマフィン＠自家製酵母なレシピおせーて下さい。

942 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/07(土) 23:11:03 ID:+ORY6z3L

先週からレーズン酵母をおこしてるんだけど、
何回やりなおしてもカビが繁殖する（´･ω･`）
ビンの煮沸もちゃんとやってるんだけどな。

943 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/07(土) 23:15:50 ID:8bK5CBwm

レーズンが洗ってあるんじゃないの。

944 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/08(日) 00:47:57 ID:iiqkMMc1

レーズンがカビてるんじゃないの？

945 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/08(日) 06:16:35 ID:q9kc4xs8

水が少ないとか？
早めにカビをすくって捨てて、様子見ては？

946 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/08(日) 08:54:52 ID:81iEDZfy

頻繁に攪拌すればカビは生えないよ。

947 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/08(日) 09:41:05 ID:Z/bODYh1

おちんちんが小さいのはだあれ？

948 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 00:42:06 ID:IDHtJO58

942です。
みんなありがとう。
レーズンは買ってきてすぐのだし、
洗ってはいないよ。
水もたっぷりつかってる感じなだけどね。
とりあえず、早めにカビをすくって、様子みてるよ～。
頻繁に攪拌すればいいのか！！
いいこと聞いたよ。ありがとう！
そういえば、カビがはえたのって、
留守にして長い間放置したときだわ。

949 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 00:48:57 ID:42nULuJx

>>留守にして長い間放置

どのくらいだよｗ

950 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 02:52:30 ID:TlAYJH1d

やばそうな時は半日放置でもかびる

951 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 09:52:24 ID:akq+/qUv

カビといえば、ドライイーストで焼いたパンはすぐカビるけど、
天然酵母のパンだとカビにくくない？

952 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 11:13:11 ID:+t8UvBFO

そう！
天然酵母で作ったパンは、それまでの「もうヤバいかな」と思う時期でも平気だった。
なんでだかわかんないけど、不思議～。

953 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 11:15:15 ID:H9qY7yUv

それもそうだし、味も落ちにくいよね

954 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 16:57:23 ID:x1kK8EzV

パン酵母は自分でアルコールを放出するので他の菌は増殖できなくなるんじゃなかったっけ？
俺のパン種は継ぎ続けて一年経過したけど一向にカビもしないし酸っぱくもならないよ。

955 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 18:19:45 ID:+t8UvBFO

あ、そうか、アルコール…よくよく考えると当たり前だった。

「俺のパン種」カコイイ。

956 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 18:29:25 ID:E0OMQlYe

>>948レーズンはオイルコーティングしてないものにしてね！
攪拌するの？フタ開けないでね！

957 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 22:27:44 ID:IDHtJO58

>>949
１０～１４時間ぐらいかなｗ
仕事行っちゃうとそうなるｗ

>>956
うん。オイルコーティングしてないものつかってます！
ふた開けるのは１日にどれぐらいまでOKなの？
持ってる本には、１日１回～２回って書いてある。
そのとおりしてたら、カビ繁殖しまくりで。
ここでアドバイスもらってから、こまめに攪拌したら（ふたもあけてる）
昨日の夜からすっごいいい感じでぷくぷくきてて、
カビの気配もなくなったよ。

958 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 22:33:07 ID:+tCcssOY

私が見たサイトでは、
多ければ多いほど良いって書いてあったよ

959 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 22:33:08 ID:42nULuJx

カビたこととか一度も無いな・・

いまは種継ぎしてるからゼロから立てることもないけど。
毎週液だけ使って果肉は残してる（1年ぐらい）。

960 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/09(月) 23:16:39 ID:Gx+KDwsu

昨日書店で、佐原文枝さんの「自家製酵母パン」の本　を買いました。
（目次の写真に一目惚れしましたｗ）酵母は未経験です。
レーズンとヨーグルトで酵母を作るので私にも出来るかなと
思ったのですが、これからの季節って難しいですか？

961 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/10(火) 00:10:24 ID:k9Nut6dj

>>954
でもさー、焼いたパンだと酵母って死んでない？
焼いたパンでもアルコールを出し続けてる？
私のパン種は、セメダイン臭がして二回もダメにしちゃった。
だから液種から焼いてみたら、どえらく時間が掛かった！
ウチの種は、あんまり元気ないみたいだわ…

962 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/10(火) 14:32:50 ID:RUqTs18V

>>960
その本は知らないけど、自家製酵母はこれからの時期の方が向いてるよ。
室温で発酵が早くてラクチン。

963 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/10(火) 22:23:54 ID:4Wnm3nN1

>>961
さすがに焼くと酵母は死んでアルコールはない。
でもパン種の段階ではアルコールを出す。
二日に一回くらいの割合で種を継いでたら酵母は元気なままだよ。
一週間以上冷蔵庫に入れておくと乳酸菌などに負けるけど。

964 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/10(火) 23:57:50 ID:FkIkyu3k

>>951
乳酸菌や酢酸菌の働きによって生地が酸化するから雑菌の繁殖も抑えられる。

965 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/11(水) 10:49:51 ID:9N7gY8+N

すみませんが質問させて下さい

酵母液を冷蔵庫に保管する際
ビンの中の果物（今回レーズンでやってます）は
取り出し、液だけ保管する。で良いですよね？

その取り出した果物をパンを焼く際
練り混んでいる方おられますか？

966 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/11(水) 11:03:42 ID:AYfuZSqV

それどこ情報？

967 ：965：2007/07/11(水) 11:26:32 ID:9N7gY8+N

>>966
上の参照リンクに練り混んでる記載があったような・・・
（一挙に見たのでどれだったのか分らない）
もし私の勘違いだったらすみません。
私も練り混んでいいの？！と思ったもんで

968 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/11(水) 12:11:11 ID:50dGttZS

種に使ったレーズンは練りこむと形崩れますよ。

返し種で起こした後のレーズンなら一度水切りすれば使えるかもしれないけど。

969 ：965：2007/07/11(水) 13:25:49 ID:9N7gY8+N

>>968
レスありがとうございます。
使わないようにします。

970 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/13(金) 00:21:32 ID:cq1reM2m

レーズンは取り出さずに保存がいいと禿しく思う。

971 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/13(金) 03:31:06 ID:fMgG0gdU

【参院選】民主党から、在日コリアンの期待背負った金氏（民団幹部）が立候補…在日参政権訴え
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1184252009/l50

972 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/13(金) 08:11:07 ID:JFCmTBCO

>>970何故？

973 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/13(金) 16:07:38 ID:cq1reM2m

ある本に種が元気に保てるからって書いてあったから。
また別の本でもレーズンは取り出さずに保存してた。

3連休だから何作ろうかうきうき！
ブルーベリーのベーグルとバゲットとシュトーレンとキャラメルマフィンと‥
実家が楽しみに待ってるから作りがいがあるのがうれしい。

974 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/13(金) 22:19:38 ID:4vAtiTnP

パン屋では取り出す所が多いみたい。

975 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 03:15:32 ID:jrQ9ZXic

私は実感として入れっぱなしの方がいいと感じるわ

976 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 07:44:28 ID:hUWmFUgF

私は実感として>>975はネカマじゃないかと感じるわ

977 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 10:41:48 ID:yM5Yzwla

別にネカマであろうとなかろうと、パンを作ることにはかんけーないw

978 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 11:17:30 ID:3p+CXS09

>>977は野暮でつまらない人だと感じるわ

979 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 12:05:41 ID:oJSANhMP

最近はじめたんだけど、家族から「すっぱい」、「かたい（＝ふくらまない）」
とクレームがつきはじめた。（自分的には全然いけてるんだけど）
いまのとこ２勝８敗くらいで、ビフィダス2勝、カスピ4敗、レーズン4敗ってとこです。
液種（常温４～5日）.->中種（１：１、常温１日・冷蔵1日）まではいやな匂いもなく、
そこそこいい感じだけど若干弱くて、あまりかき混ぜなかったから、
そこから育ちが悪かったみたい。
今度はよく混ぜてもう1回勝負して、だめだったら屈辱に耐え忍んで
ドライイーストちょっぴり混ぜようと思ってるけど、よくふくらんで、
すっぱくないパンのできる自家製酵母育てるのってなんかコツないすかね。

980 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 12:13:13 ID:FLlQ2vSw

>>979
君の家では、ヨーグルト常備で乳酸菌が家に常駐してるから
酸っぱくなるのは当然なんだろうね。

981 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/14(土) 20:03:24 ID:oJSANhMP

979だけど、1次発酵が全然弱かったので、ドライイースト使いました。
したら当然のごとくよく膨らんで、できあがりを見込んだように
チビどもが群がってきて味見するまえに売り切れました。。。
で、明日使う予定のレーズン種が、セメダインっぽくなっちゃってました。
これもかき混ぜなかったから？朝まではふつふつとすごく元気だったのに
今はねっとりガムみたいになってる。だめかな、これ。

982 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/15(日) 14:50:33 ID:uz7Ygm3+

混ぜるってなんの事？
生種を？液種を？生地を？
生種は少し粉っぽい感じが残るくらいに混ぜて放置、液種は保存中は1ヶ月に1回くらい混ぜる。生地はものによるよ。
膨らまないのは発酵不足？すっぱいのは温度か種の問題？かもね。
人間好き嫌いがあるし、子供なら尚更インスタントものは好きだよね。
ふわふわ膨らむものもかわいいし、イーストパンもたまに作るけどそれぞれのうまさがあると思う。
少しずつお子さん達にいろんな味を教えてあげる為に是非成功してほしいよん。

983 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/15(日) 15:03:07 ID:xHuCmxJ6

そもそも>>981は何を参考にどんなやり方をしてるの？

984 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/15(日) 16:06:36 ID:y8t8sM7C

>>982
液種を一ヶ月も混ぜないで大丈夫？
普通は毎日攪拌＆種継ぎするもんだけど。

985 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/15(日) 21:30:28 ID:belD4F12

>>984
私が持ってる本には
日持ちは4～5ヶ月。
月に一回くらいふたを開け空気と砂糖を入れるってあるけど？

986 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/15(日) 22:09:19 ID:y8t8sM7C

砂糖ってことは液種じゃなくて発酵液の状態かな？

僕の持ってる本には発酵液は「冷蔵庫で４～５日保存できる」みたいに書いてあるよ。

987 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/16(月) 10:33:41 ID:wValsDPs

ももとかキウイって毛が生えてるじゃん、それで酵母作ったらやっぱパンに毛が入る？

988 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/16(月) 10:48:52 ID:JlfI8dQ5

コーヒーフィルターでこすとか

989 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/16(月) 20:31:45 ID:wValsDPs

マジ？

990 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/16(月) 21:05:11 ID:9kMdCJ0b

うちは茶漉しでこしてまーす

991 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/17(火) 00:33:24 ID:i6PDx3f4

世の中の酵母は全て天然酵母です。
世の中に人造酵母など存在しません。

992 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/17(火) 01:53:04 ID:V4yJCTxV

>>991
誰も今そんなこと議論してないのにいきなり何言ってるの？
最近そのこと知って嬉しくて仕方ないのかな？

993 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/17(火) 01:57:24 ID:VELQ2SR4

>>990キウイやももってそんなに剛毛だっけ(゜∇゜)？
次スレよろ～

994 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/17(火) 21:56:17 ID:PEdX6OfP

>>993
Oui Chef!

【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/

独断で自家製⇒自家にしました。

995 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/17(火) 23:36:59 ID:k5TA0n0K

乙華麗ーっす