【作って】アンチョビ　7匹目です【使って】

アンチョビを作ったり使ったりで7スレ目です。

前スレ
【作って】アンチョビ　6匹目です【使って】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1292746959/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ　２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ　３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ　4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/

こちらは参考までに。

132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ

二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。

いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。

2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。

このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。

このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・

去年の３月に漬けたマイワシのアンチョビ、一年越えちゃったよ
いやだなあ蓋開けたくねえ

ちゃんと塩してあれば、腐ってはいないと思うぞ。

昨年12月にシコ・マイワシ混じりで漬けたものがいい感じに熟成したんで油漬けに
シコはいい感じに柔らかくなってたけどマイワシは硬いまま

マイワシで仕込む人は熟成期間を長くした方がいいかも

塩漬け込んで4ヶ月経ったのでそろそろかと思うが、どうも面倒臭くてオイル漬け作業に取り組む気がしない。

>>6
その状態では、単なる生ゴミと大差ない。

>>7
ど素人クンが何だって？

そういう意味じゃないだろ

アンチョビをオイル漬けにした後、常温保存と冷蔵保存ではどちらが良いのだろうか。
オイル漬け、ってのが単にオイルを滲みこませる事を目的とするならどっちでも大差ないのか？
まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが。

冷蔵。
常温だと発酵進んでペーストになる。

>まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが
腐る、という事の機序、その条件等を考えてみようｗ
オリーブオイルが腐らないのはソレが油脂分１００％だからだよ

考えてみようとかいらないから

油につけるとき、ピュアオリーブオイルにする？エクストラヴァージン？
どっちにしますか？

普通のサラダ油で十分です。

エクストラバージンとサラダ油の混合。
サラダ油は凝固点が低いので冷蔵庫で固まらないために入れる。

イワシをさばいた後水洗いしますか？
水洗いすると、熟成が進まないみたいなのをみたので、内臓などの血の汚れをクッキングペーパーで拭いて塩漬けにしたのですが大丈夫ですか？

>>17
それでおｋ
ただ、結構どうやってもそれらしいものはできるよ

アンチョビがまだ1リットル瓶に2つある・・案外処理できないんだが
いい使い方ないかな？

>>19
処理って・・・
長期保存の利くモノだし無理して使うような事しないで良いだろうに

漬汁が地味〜に茶色になってきてる、常温で作ってる皆は６月頃オイルにしてるんかい？
７月じゃ溶けるべ？

>>21
室温なんて住んでる地域で大きく変わるし保管場所でも変わるでしょ
真夏でも様子みて漬ける期間を短くすれば良いだけの事だよ

初アンチョビ記念&自分用メモカキコ！ヽ(≧∀≦)ﾉ♥　

カタクチイワシ1パック15匹\120x2パック
丁寧にフィレにして正味240gだった…。

釣りに行ったり、箱で買う人にはかなわないだろうけど、
某アヲ○タの缶詰よりはリーズナブルじゃないかと…ｗ

塩は20%強にした
わたが入っていたほうがおいしいとの情報をあちらこちらで見かけたので、
わただけお茶パックに入れて上に乗せてみたｗ
（こわいので、そのパックにも塩をしておいた…）
このやり方のせいか、すでに水分が出ていてその水分が茶色い！大丈夫か！ｗ
頭と背骨は入れなかった。

さばいて漬け終わるまで1時間
切っている段階からすでに煮干し臭
カタクチイワシが正統派だろうが、次はうるめでやろうかと…大きいから楽そうｗ
サンマは脂が多そうで躊躇
アジは身が元々かたく締まっているのでうまくいくのかなと
慣れている人は上記の魚でもうまく作るんだろうけど

軽く干した干物で作る方法も模索しがいがありそうだね。
きびなごで作った人いないかなぁ？…ｗ

うわぁ…ここにもいるんだな
あのキチ爺が>>21

デイリーポータルのサンチョビのページは面白かったな
「土蔵が欲しい」ｗ

塩さんまが安い時とか
煮干しが余ったとか
いろいろと研究の余地はあるね。

まさか、鯖でやったつわものはいないよね…？ｗ
（鯖子じゃなくて大きいやつｗ）

色々な魚の、あらについてる身でもできるってこと？
（多分、自分ではやってみないとは思うけれどもｗ）

青魚のつよい（いやあるいは、きつい、と表現したくなるくらいの）旨みには勝てないだろうけど、
他の魚でもそこそこ出来るのだろうか…？

宗田がつおとか…。
かつおより生臭くて、生姜にも打ち勝つあの魚をｗ、
誰かアンチョビにしてみない？ｗ

しょっつる
いしる
いかなご醤油

他は知らないが、いしるは魚の頭や骨や腹わただけで作るんだって？
究極のエコ調味料…ｗ

ハラワタを別にしてぶち込む方法で見事に失敗した。
身が黄色くなってハラワタの苦味が滲み込んだ。
やはりそのまま丸ごと付けるのが一番良い。

料理板でぶちこむって書く下品なやつはたいていキチガイ爺

>>23だけど、確かにお茶パックはワタの色が移って黄色っぽくなってはいるが、
魚まではなっていないなぁ

ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

>>29
まぁぶち込むやら放り込むやらは実際の料理作業を表現する上でふさわしく無いとは思うけどねｗ

塩漬けして一カ月たったからオリーブオイルに移したんだけど、
数日経ったら瓶のなかに何箇所かイワシからでた水が……。
これって失敗？

魚醤じゃねえの？

>>32
オイル漬けが早めだとなるよ。でもソレで悪くなったことはないですね。
心配なら時々瓶を振るくらいしたらいいかも？ｗ
何にしろ塩の利いた水分ですしね。

アンチョビの缶詰でも水分がたまってるヤツはあるしね

>>31
＞ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
＞塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

それ取りにくいだろｗ
目が粗いから、ガーゼやお茶パックってかなり普通に（わたからの）水分が出ることはわかると思うが。

料理・レシピ系の板で統失爺の下らない作文レスは見たくないなぁｗ

取る必要ないって事だよ
にほんごりかいできるようになってからかきこもうね

>>36
俺もワタは混ぜ込むよ。というか取り出す必要無いだろ。
昔は丸ごと漬けだったけど、漬けこんだ後にフィレにすると手やキッチンが臭くなるし、オイル漬けに移行するのが億劫になってくるんだわｗ
ナンプラーはどうせ濾して取るから問題ないしね

あー、1月2月に塩漬けした奴をオイル漬けせにゃならん時期だけど、どうにも億劫で毎週末放置してしまう。
今日明日こそはやらんとな。
確かに丸漬けだと最初は楽だけど、オイル漬けの処理が面倒。

>>39
自作アンチョビあるあるですねｗ

去年ヒコイワシをワタ抜きのあっさり味で作ったから、
今年はワタ入りで作ってみようと思う。

アンチョビは流石に時間かかるのでオイルサーディンに日和るｗ

やばい、流石にそろそろ塩漬けから出さないと…
めんどっちぃ！

チロシンが見れるんだが臭いがまだ今一つって感じだわ、梅雨明けがベストかな・・

俺の作るアンチョビは最高だ！！

当たり前だ

自分で作れば、自分好みに出来るんだから
自分にとって最高になるのは当然

自作して必ず自分好みの味に仕上げられるのなら苦労しませんｗ

今日魚屋でカツオ１匹分を下ろした身と内臓（内容物を除いた消化管＋α）に捌いて貰って買ってきました。
内臓だけで酒盗にしても良いんだけど、切り身と内臓を一緒に塩漬けにしました。どんな仕上がりになるのか楽しみ

確かに最初のうちは狙った味や仕上がりにはならないかもな

20年もやってると、アンチョビとしての失敗が無いことはもちろん
狙った味仕上がりにならないという意味での失敗すら10回に1回以下だが

最近は面倒なので目刺しをオリーブオイルにつけておく

ローズマリー・ローリエ・ブラックペーパー粒で風味つけてるが皆はどうしてる？
今年は＋乾燥にんにくも使ってみたけど

>>50
昔は分けて一部をローズマリー漬けだけはしてたけど、それも最近はして無いですね。
ピザにサンドイッチ等にはまぁ便利だけど、サラダや火を使う用途だとハーブ、スパイス類は後加えで十分間に合いますし。
白飯に合わしたりもして食べる自分には結局汎用性が落ちるってデメリットが大きいですね。

余計なものを入れると、ハマった時は最高なんだが使い道の幅を狭めるからな
結構初心者が陥る罠なんだが、結局シンプルな材料での完成度を高めるのが一番だよ
風味付けはアンチョビを仕込む段階だけでなく、アンチョビを使った料理を作る段階でも出来るし

その通り。
ハーブを入れる奴はカッコつけのど素人。

通ぶって恥かいちゃったカワイイ50萌え

ハーブやスパイス使う人や使いたい人は結構前から時々出てきててるぞ
返しも常にシンプルを勧められてるが

あんまり中年を苛めると逆ギレして刺されるぞw

気温が上がって来たから熟成が進むの早い･･･
暑い中オイルに漬ける作業せねばｗ

誓って明日オイル漬けの作業を行うぜ。
１ヶ月後ずれしてしまった。

溶けてた。
そのまま臭い生ゴミに…

そのまま魚醤にすりゃよかったじゃん

内臓とかも溶け出してるから魚醤は無理かと思ったが？

そこでキッチンペーパーですよ

もったいないな
魚醤やらガルムについて何も調べもしないで捨てちまったんかね

えー。
そりゃニョクマムとかナンプラーとか知っとるけど。
全部溶けてドロってたら捨てるしかないかと…。
内臓はアカンでしょ、内臓は。首都圏のセシウミーだし。

>>64
それをドリッパーで濾して、ガルムをとるんだよ
臭くなってた、っていうのであれば根本的な失敗の可能性もあるけどさ

で、セシウム？
そんなの知るか。摂取したところで寿命が100年も変わるわけじゃないだろ

アンチョビドレッシング作ろう

>>64
放射脳はそのまま死んだほうがいいよ
色々びっくりするから

だな。

>>64
何考えてるんだ、内臓どころか日本近海の魚は皮から筋肉から骨までまるごと食用に適さないレベルで
汚染済みだよ。内臓だけ捨てれば安全だとでも思ってたなら今すぐ海産物の汚染についてぐぐれ
ガンやら白血病やらやばい病気まみれになりたくなきゃ国産の魚は食べるな

>>64
放射性物質気にしてる割に関東側の太平洋よりでとれたカタクチイワシ使ったり
内臓がやばいって言ってる割に内臓取らずに漬けてたりと真性のアホかと
ニョクマムやナンプラー知ってるって言っても物を知ってるだけで
作り方とか何も調べてないんだろ？厨だの何だの以前の問題

>>64
勿体ない。俺なら魚醤とペーストにするわｗ

セシウム云々に関しては散々言われてるから追いうちせんわ

発酵が始まってボチボチオイル漬けなんだけど
どこで取れたやつかは見ずに捌いてた
これまでの書き込み読んだら不安になってきた・・・

内臓って苦くね？
ペーストにするっつっても、身だけならともかく内臓入りじゃ不味そうなイメージ。

>>37
ワタごと食うのかジジイｗ

にほんごりかいできるようになってからかきこもうね
えいえんにむりだろうけどさｗｗｗｗ　

>>23だが今日人生2度めの仕込み。自分のメモも兼ねて。
他の作る人の参考になるように結構くわしく書いとくよ。

カタクチイワシ3パック17+17+19=53匹（10cm前後）\300

前回と同じく、ていねいにフィレにする
料理に入るとイヤなので、ウロコ・ヒレ・大きなホネなどは細心の注意で取り除く
あまり大きいものはアバラ骨が大きそうなので、腹骨も少しすき取る。
オマケみたいな5cmのも入ってたｗ
（それもちゃんとフィレにしたｗ）

さばくのに顔から汗たらしながら1h05m
アヲハタのあのちっこくて高価なやつｗ、もしかしたらあれ妥当な値段かもｗ
日本の工場で作ってるんだったら、人件費で…ｗ
（ウロコやヒレが少しでも入っていたらクレームが来るんだろうし。）

新鮮ならばこのままサシミでも食えそうなほどのきれいなフィレにしてｗ、正味445g。
前回より慣れてフィレにするのが手早くなってきたｗ
あまり新鮮じゃなかったので手開きが出来たせいもあるのかも知れないが。
（一匹くずれていたｗｗｗ）
油ものっていた。ニボシ臭。今の自分の手もニボシ臭ｗ

>>23にメモしておいた前回の分は、2ヶ月経った。
5〜6月は原形をとどめていたが、
今日、味見のためにワタの入ったお茶パックを除いてみると
結構原形をとどめなくなってきていたので、大あわてで冷蔵庫の野菜室に入れた。

おそるおそる魚醤部分を味見してみたところ、
…これまるっきり、ホタレやん!!!!!
（カタクチイワシの干物をこのへんではホタレと言う。）
匂いも味も、あのキツいほどの青魚のウマみも、全くそのまんま！ニボシ臭。味は干物。
（カタクチイワシに塩、で共通しているんだから当然か…？）

もうちょっとこう、「発酵食品」「塩辛臭」というところも実は夢見ていたんだけど…ｗ
これでいいんだろうか…？ｗ
ホタレの匂い、味しかしないのは、塩の入れすぎ？（20%）
イカの塩辛をめったに食べないのでイカの塩辛の匂いがわからない…。

まあホタレ（の干物）大好きだしｗ、
味はいいのでパスタやドレッシングに使うつもりだけど、
本当にこれでいいのか…？ｗ
油には漬けず、塩漬けのまま保存する予定。
（そのほうが使いやすそうだ。）

これから真夏なのに、塩15%じゃヤバいかな…？
今からちょっと調べて決定
今回もワタの一部をお茶パックに入れて一緒に漬ける予定。

しかしナンプラーのような匂いがしないのは非常にありがたい!!!
ナンプラーも魚のうまみがきっとすごくおいしいんだろうけどｗ、匂いだけでガッカリしてまだ使ってない…ｗ

お魚がよく獲れる県なのに、
前回も今回も、なぜか隣県どれのカタクチイワシだった…。
（東日本ではない太平洋沖どれ）
うちの県の人は、みんなホタレの干物にして食べちゃうから生のカタクチイワシが残らないんだろうか…！？ｗ

もう次はデッカいウルメでやる！…といいつつ今回もカタクチイワシでやったわけだが。

自分用メモ&参考になれば。

伝統的梅干が最低でも、塩分約18%？

醤油が15%
しかし醤油も真夏を越すと味が変化していたりすることもあるし…。
やはり15%はマズいか？

タイの炎天下で作られるナンプラーは魚と塩が2:1で50%！？ｗ
発酵は6ヵ月〜1年

東北地方のしょっつるは30%〜40%か
最後に熱を加えて酵素を失活させるんだ
発酵も1〜2年と長い
ttp://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/syottsuru/index.htm

あぁ、魚醤はアンチョビと違って液体のほうが目的だから発酵させる期間が長いのか。

ホタレの干物は立て塩をして干すだけだから、
内臓の消化酵素とか関係ないはずだけど同じ味がするのはなぜだろう
自作アンチョビのほうが発酵していない!?
でも身がくずれかけているってことは…？
う〜ん、謎だｗ

以下だと塩は3〜5割
ttp://www.fish-cooking.com/iwashi/acciuga.html

これから真夏だし、やっぱりこわいわ…ｗ

【結論】 ： 15%やめて、18〜20%にしよう、っと…。

あ、正味455gだった。>>74

455g * 0.18 = 81.9g

ワタの入ったお茶パックの分は、別途まぶすこととする。

内臓入りで作った魚醤を

ゆで卵にマヨネーズ・こしょうとともにかけて食してみた。
…おいしかったんだけれども、

…身だけならともかく、生食して大丈夫なんだろうか…？
内蔵からの汁が入ってたのに(((((( ;ﾟДﾟ)))))

もう食べちゃったけどｗｗｗｗ　

内臓入りで漬けたアンチョビ・副産物の魚醤は加熱調理前提！？
ナンプラーとか最後に加熱すんのかな？

＞従来の魚醤油は加熱する調理向きですが、
ttp://www.hro.or.jp/knowledge/disc/lts/lts19.html


Wikipedia塩辛
＞塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。
＞なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、
＞伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。
＞そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。


イカの塩辛はワタを生で食べてるんだよなぁ…。


イタリアでは、アンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因食品でした ...
2010年12月2日 - このうち、474人（4.5%）は、皮膚の反応が陽性でしたが、実際にアニサキス過敏症が ある人は、
66人（皮膚反応の出る人の14%; 全体調査対象の人の0.6%）でした。
マリネードにつけられたアンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因 ...
blogs.yahoo.co.jp/solid_1069/5471131.html - キャッシュ


2007年7月12日 - アニサキスは魚の内臓に巣くう2〜3?程の糸のような寄生虫です。
このアニー様は寄生 したその魚が生きているうちは内臓に
... 内臓ごと漬けたアンチョビですよ！ イワシにも 当然このアニー様はいらっしゃるわけです。
少々の塩や酢になんぞ ...
blog.hinahina.oops.jp/?eid=558


2009年11月11日 - スペインのグラナダ大学の研究チームはアニサキス寄生虫の保有率が
大西洋南東沿岸 と地中海北西沿岸のアンチョビで高いことを確認した。
International Journal of Food Microbiologyに発表された論文。1998年10月から1999年9月まで ...
d.hatena.ne.jp/uneyama/20091111/ - キャッシュ

ttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html
アニサキス - 東京都福祉保健局
寄生している主な魚介類
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス
（アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。）
予防方法
加熱調理が最も効果的です。
-20℃で48時間以上冷凍すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で48時間以上冷凍することも予防法の一つです。
内臓の生食をしないでください。
魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。

【結論】 ： 新作アンチョビは内臓なしで作ることにした。

さきほど漬けたアンチョビのビンから内臓の入ったお茶パックを取り出し、廃棄
もうかなり水分が出ていたが、
身をもう一度よく洗い直し、改めて18%の塩で漬け直した。

…余計に発酵しなくてイワシの塩漬け風味のものができるだろうが、
ドレッシングなどにそのまま入れたいので仕方ない…。ｗ

内臓とともに作ったものは、パスタなど加熱調理用にしよう。

…おつかれさまでした自分。…ｗ　
おやすみなさい…。

ドレッシングを作る場合は、もしかしてオリーブオイルなどで炒めてから、
そこへ酢と塩などを入れるのがセオリー？

内臓なし・身だけで作ったものなら生食してもいいのかなぁ…？

イワシもお刺身で食べる
サバなんかもしめさばにする

？？いきなりの連投ビビったわ。。

そういやアニサキスアレルギーは考えて無かったわ。友人に一人いるけど。
今度から人に食べさせる時はアニサキスアレルギーに心当たり無いか確認するようにするわ。

？？とか必要ないと思うけど。

うわぁ最悪
魚好きなのに…＞アニサキスアレルギー

魚食べて気持ち悪くなったことがないから（今のところは）大丈夫か？

加熱しても駄目なんだろうなあ
煮えていても、アニサキス自体のたんぱく質は残っていて、
それごと食べちゃうわけだから。

でもアニサキスってけっこうデカい虫だよね？
調理の際に気をつければ、かなり取り除けそうな気がするが…？

よく噛むｗ
よくほぐす、みじん切りにする

…という物理的な対処方法もあるなｗ

アニサキス対策はフレなら身にはそう残らないし、日を通せば平気だ。
残った液をナンプラーにするにしても漉せば取れる。
ドロドロ状態でも網目の細かい金網ザルで漉せばなんとか取れると思う。
イカ刺しなんかは皮を引くと結構見つけるんだよね。
特にゲソのあたりとか。

アレルギーにも程度があるみたいだしね。
酷い人は火を通しても駄目だらしい。可哀そうだよね

アンチョビの副産物としてナンプラーができるということだが、
ということは、アンチョビの代替物としてナンプラーが使えるってことなのかな
たとえばキャベツとアンチョビのスパゲティとかあるけど、
あれをアンチョビのかわりにナンプラーを使っても
だいたい似た仕上がりになるってことなのか

>>85
ペーストで使ってますが加熱しないよ

>>93
ナンプラーってのは魚醤の総称で、原材料によって風味は大きく変わるから
普通に売ってるナンプラー使っても似た風味にはならないが
アンチョビから作ったナンプラー使えば似た風味になるよ
身がないとキャベツのさっぱり感とアンチョビの身が口に入った時の
刺激的な味の切り返しが楽しめないのでかなり物足りない感じになるだろうが

1回目のアンチョビの魚醤（というかペースト状部分）で王道のキャベツアンチョビぺペロンチーノ試作したｗ


麺約200g（3食分）、最後にキャベツを入れて一緒に茹でる

フライパンにオリーブ油とバターひとかけを入れる
ニンニクひとかけは時間短縮のためすりおろしたｗ
唐辛子も時間短縮のためカイエンペッパーを2ふりしたｗ
アンチョビペーストも入れる
最初なので加減がわからない、少なめに。

弱火でニンニクの香りが立ってきたらパスタの茹で汁も少し入れてなじませる
スパゲッティとキャベツを入れる

…味見
…アンチョビの風味も塩気も薄いので、もう少しアンチョビペーストと塩を足す

完成

…で、今食べた感想ｗ
これは確かに魚の嫌いな人は好き嫌いがあるかもね
ニンニク必須だと思った！！！
唐辛子も、「お魚感」を打ち消してくれる助っ人をしているような感じ。

でもおいしい！
苦労して作ったんで良かったよ
ひとまず成功とする^^v

あぁ、さらに「お魚感」を消したい人は、粗引き黒胡椒なんかもいいかもね。

わからないくらいレモンしぼるってアリかな？

…あぁやっぱり、「アンチョビパスタ レモン」で検索すると結構あるなｗ

お魚の匂いだけ弱まって、旨みだけ残りそうだね。酸味も少しなら合いそうだし。今度やってみようかな？ｗ　
トマトやトマトソース、玉ねぎ系も魚の匂いを弱めそうだね。　

爽やか系のハーブもいいかもね　

魚介系の臭みに対してなら酒類（酒、白ワイン）が良いかと
ハーブ類ならタイムやローズマリー

パセリやバジルやオレガノみたいな手に入りやすい物でも結構いける気がするな。
しょうがや青じそなどの和風サワヤカハーブもｗ、上手く使えればいいかも知れない。

もう、「鮭フレーク」みたいな「カタクチイワシフレーク」が作れたらいいのにと思ってきたｗ

生だし、使いにく過ぎ&保存しにく過ぎｗ

もしくは自作ツナみたいな…？ｗ
（ネット見ると自分の気に入った味にしたくて自作している人いるよね、作り方知らんけどｗ）

イワシフレークにするなら、酒で炒って火を通してほぐす、すごい量の塩で保存、みたいな…？
（これもあまり塩分が多いと、料理に対して少ししか使えなくなり、
塩味ばかりで肝心のイワシの味がしなくなるというジレンマが…ｗ）

このへんでは、穀物酢と柑橘類の酢からなる寿司酢に、アジなどの魚を焼いて身をほぐしたものを入れて風味を出す
それを「お酢を濁す」と伝統的に表現する。ｗ
似たことが出来ないかな、と…ｗ

ネットで見ていると、ニボシを粉末にしてパスタに加えている人（男）がいたがｗ、
もうそういうののほうがやりやすいか…？ｗ

何言ってるのかいまいち意味不明だが
ここは魚種としてのアンチョビを語るところではなく
加工食品、塩蔵品としてのアンチョビを語るスレですよ

お引き取り下さい

何言ってるのかいまいち意味不明だし、

アンチョビから発展した新たなレシピの可能性を邪魔する蝦夷キモ爺はこの世からお引取り下さいｗ>>102

>>102
荒らすしか能のない、世のためにならない、
ホンキで死ねよキチジジイ(　ﾟдﾟ)､ﾍﾟｯ

フレークにするんなら、生フィレの状態で塩炒めにしてほぐせばいいんじゃないのか？
保存料が塩くらいだから日持ちはしないだろうけど

ただ、マジでスレチだし読みづらいので書き込まないでほしい
id変えてまで正論言ってる人に文句言うなよ

>>101
キモいババアかな？
男なら本格的にキモい

>>106
あまり弄るな
また自演始めるぞw

どう考えてもアンチョビをフレーク化させるのは無理があると思うんだが…
低温で煎れば水分が飛んでふりかけ状にはなるのかな？
なんか、『イワシの塩漬け』しか作ったことがない人の意見に思える
普通、ペースト化する限界まで熟成させるよね？
ね？

100〜200w位の電子レンジで長時間やるとか？

まだアンチョビ作ったことないのですが、この時期(7〜8月の猛暑)に常温熟成ってほんと大丈夫なんでしょうか？

大丈夫ですむしろ熟成が速くて便利。

庭にシソがいっぱい生えているんだけど、アンチョビと一緒に食ったら美味いかな？

君の味覚や嗜好次第
君とは違う味覚や嗜好を持ってる奴に聞いても
それを君が美味いと思えるかどうかなど分からん
つーか知ったこっちゃないw

シソ摘んできて試せばいいだけの話じゃねえか！
やれよそれくらいw

教えてください。当方はじめてのアンチョビ作りです。
フィレ状態で塩大量、タッパーに入れて１０日間冷蔵庫。
塩にちょと黄色っぽいものが滲んでいる程度で、あまり変化なし。
フィレ自体は水分が抜けて少し締まってきている模様。
>>109,>>110を参考にさせていただきまして、冷蔵庫から出しました。
しばらく様子見で大丈夫でしょうか？
他にできることとして、大量の塩から一度出して、
漬けなおすということも考えましたが、そういう事しても大丈夫でしょうか？

>>114
とりあえず3ヶ月間は存在を忘れてそのまま放置でいいよ
夏でも常温3ヶ月じゃまだまだだと思う
3ヶ月後にまたレスしてほしい

>>114ではないのですが
塩は20%以下とよく見ますが、これ以上、例えば、塩に埋めるくらいに漬けたものとかは食べれないほどしょっぱくなってしまうのでしょうか
夏で怖いです

つーか作りにくいだろうに。

>>115　レスありがと　３ヶ月経ってませんがｗまた質問ですみません。
わたしも聞きたい。>>116
私の場合、塩、イワシ、見えなくなるくらいの塩、イワシ、、、で５段重ねです。
20%なんてレベルではなく、１：１、あるいはそれ以上の塩だと思います。
一度発掘して別にやり直した方がよいのかなと思いまして。。。

うちは13〜20％
失敗もしてみるもんだと思うけど
塩入れすぎると干からびちゃうんじゃないかな
発酵するの？過去スレにそんな話題があった気がする

>>118
全然問題ないと思います。塩分は飽和状態になれば、それ以上塩辛くはなりません。
鰯と塩が見た目1：1だと、重さだったら1：3くらいで少し多すぎて水も上がってこないのでは
という気もしますが、黙って1か月後にオリーブオイルに漬け直せばいいと思う。
その時にこびりついた塩を、飽和食塩水で洗い落とせばなおよし。

それで、思ったようにできなければまた改良すればいい。それが手作りちゅーもんよ。

>>120
一ヶ月じゃどうやっても熟成しないでしょ
スプーンで押したときにペースト化するくらいがよいと思うんだが
一ヶ月だとただの塩漬けイワシじゃない？

塩は多くても問題ないよ
飽和するし、なにより熟成が進むと塩味のカドがとれてまろやかになる
（自家製味噌などと同じ）
ただ、塩分が濃いことに変わりはないので量を食べる分には注意ね
熟成がピークまできたらその状態で安定させるためにオイル漬けにするわけだけど、
拭いたり洗ったりはいらないよ
雑菌がつくと傷むだけだからね

>>121
気温高いと3ヶ月おいたら大抵溶けてる
1ヶ月くらいから様子見しないとほとんど魚醤になっちゃう

三ヶ月で溶解はないんじゃない？
去年の6月仕込みでもシンク下の棚で10月完成だったよ
どれくらいの熟成をもって完成というかはそれぞれだろうけど

>>120さん
>>121さん
アドバイスありがとうございます。
ここの過去ログとか読みつつ、
素人判断しましてｗ、中から取り出しました。
中の塩は、溶けかけの雪みたいな状態になっていました。
その塩を使いつつ、塩の層を減らして容器に入れなおしました。
と言っても、まだまだかなりの量の塩が入っていると思います。
ちょっと酸っぱそうな香りもしてましたが、とりあえずそのまま行きます。
常温で１ヶ月、１度様子をみて、行けそうなら更に漬け込みたいと思います。
ありがとうございました。

>>123
以前、ちょうど今頃に漬けたやつが１ヶ月でどろどろに溶けたよ
塩分１５％が低すぎたのかもだけど

>>125
そのとき魚醤って透明なのがとれた？
ひと月だとまだ濁ったままじゃなかった？

>>126
ごめん、そこまで詳しくは記録してない。
どろどろのまま更に数ヶ月寝かせた後
魚醤にするために漉したみたいだ。

サンチョビ作りました。
身はかなり柔らかいですが、良いナンプラーがとれそうです。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3265111.jpg

サンチョビのナンプラーの味ってやっぱイワシと違うのか

サンチョビはちょっと脂が強いかもしれません。

＞仕込みの塩分重量比
ナンプラーの塩分濃度が２０％弱くらいですし、大体２０％くらいで良いようです。
自分も何度もそれで成功してますし。

アンチョビ使ったパスタと言えばやっぱりキャベツだけど、なすが季節的にタイムリーで美味しい
とろとろになるまで弱火で炒めた茄子に、アンチョビ、ニンニク、唐辛子
上の方にレスあるけど、やはりレモンを少ししぼるとすごく美味しい
タマネギも一緒に少し炒めるといいかもしれない
さらにチーズおろすともう幸せですよ

>>132
参考にします！

アンチョビとは何の関係もなくなるけど、
茄子は炒める前に軽く塩まぶしておいて、後で水けをしぼると油吸わないので
油少なめで上手く炒められますよ

そんな難しい料理技巧は俺には無理だな。
アンチョビは釣るところから自作なのでそこそこ自信あるけど…。

ほどよくとろけだし、いまアンチョビにするか、すべてをガルムにするか迷っている初心者です。
においが市販のツンとするものではなく、もの足りない感じです。
白いツブツブもあり、味も塩分がありますが、冷蔵庫から出して熟成したほうが深みがましますか？
身がとろけそうなので迷ってます。
塩分が足りないのかしら？
完成間近で塩を足して冷蔵庫→常温はありですか？

>>136
そのまま様子を見た方がいい
成功しようが失敗しようが、途中で手を加えると何がよかったのか悪かったのかがわからなくなる
つまり、次回作る際の反省点がわからなくなる
今回は捨て回にして、冷蔵庫でどれくらい保存すると全溶するのか見極めるのも悪くない

基本的にアンチョビ作りは最初の塩分比率と保存温度がすべてだ
いちいち手を加えてると一生匙加減が把握できないぞ

レスさんくす。
腐ってる感はないので、うまく使ってみます。
火を通す時は直前がデフォかな。ペペロンチーノに入れたら部屋がにおうにおうw
個人的には大好物だけど、テロにならないよう注意が必要ですよね。
家族でも、この匂いが嫌いなのが一名。
このスレのおかげで初自家製アンチョビ。とんくす。

カタクチイワシとか背黒イワシとかどこで買ってる？
業務用スーパーにも近所のスーパーにもイオンにも置いてないんだが

>>139
釣るという選択肢はないと思うから、とりあえず店の鮮魚担当者に訊いてみ
1キロくらいの単位なら仕入れてくれるかも知れんよ
作る分以外は丸のまま天ぷらにしてもいいし

俺んとこは西友でもイオンでも売ってるけど、地域によってはないのかな

>>140
どうもありがとう。今度スーパーの人にきいてみます。
ちなみに大阪市外です。

フィレにしたアジを腸とつけこんで常温1ヶ月半、オイル漬けにしたった
塩分30％にしたら身が硬くなっちゃったんだけど、今回は20％まで落としたら良さげ
1ヶ月後が楽しみだ

もう少し発酵すすめさせても良いかなあとも思うんで、今のうちにまた仕込むかどうか迷うわ…
手間はかからんがいかんせん待つ時間が長いのがネックだわｗ

スレ違いなのを承知で質問です、すみません；
買うと高い、けどうまい、鮭とばを作りたくて試しに切り身で安上がりにと
１回目は塩で埋めて２日→塩抜きに１日水にさらす→糸で吊り乾くまで扇風機
２回目は塩はまぶす程度で１日→水洗い→扇風機
どちらも塩から過ぎて単品じゃ食べれませんでした。

夏に切り身で作り、塩辛くならずしかも腐らず作れた方いましたら作り方のご教授お願いしますm(_ _)m

>>143
まず、夏に作ろうとするのが大間違い
んで、切り身で作ろうとするのも間違い
ビーフジャーキーもそうだけど、作るならブロックで仕入れないとダメ
鮭なら1匹丸のまま捌いて漬け込まないと、鮮度がまったく違う

どうしても夏に作るなら大型冷蔵庫がないと無理
塩分調整は塩漬けよりソミュール法のほうが楽
俺は冬にしか作らないけどね

ここよりも干し肉スレのほうが詳しい人いるんじゃないかな？

白いカビが生えとる・・・・・
どうすりゃいい？

捨てたほうがいいんじゃない

>>145
白いツブツブだったらチロシンだからカビじゃないけど
匂いがカビっぽいのか？

ふと思いついたんだけど、魚臭さをなくすのに重曹入れたらどうかな。
酸っぱすぎたトマトソースに耳かき一杯ほど入れたら酸味が消えて旨味が残るし、
におい消しの効果もあるからアンチョビ作りにいいかも。

掃除用の重曹じゃなくて、ベーキング用の「タンサン」で試してねっ

おそらく逆効果。アミン臭はアルカリ性で増強される。

わかった。

手についた魚臭さはシンクや蛇口を触ればとれるじゃん
そのセンで考えてみては

マイワシをタッパーに入れて５月２０日から床下収納で塩漬けしてたのを忘れてて
恐る恐る開けてみたんだが.... こんな状態いいんですかね。。。

塩は溶けきらずに残ってるから、腐ってはいないと思うけど。

http://img.wazamono.jp/food/src/1348242267541.jpg

ニオイ嗅いでみて腐敗臭がしなければOK
オイルにつけ直すといいよ。

間違いを恐れずに書けば、
国民党＝中華民国＝外省人＝中国人＝親中共
民進党＝台湾＝内省人＝台湾人＝反中共という事

失敗したかも。身に白い軽石みたいの沢山ついてる。出来るだけ取ってオイルにつけたけどにおいも成功したときの匂いと苦い様な匂いしてた。腐敗臭ってどんな匂いですか？

どうしてもカタクチイワシ手に入らないからウルメイワシ漬け込んだなう

>>154
におってみてやばそうだと思ったら食べないのが吉じゃない？
もしや…とおもうなら少しだけ味見してみるとか

いろいろ調べたのですがイマイチ確証が得られなかったので質問させてください
加熱用のサンマでアンチョビって作れますか？
鮮度は重要だとは思うのですが

>>156
やめといたほうがいい
塩漬けは細菌の繁殖は防ぐが、加熱と違って完全な殺菌ができるわけじゃない
店頭に並んだ当日（できれば午前中）以外のものは使わないほうがいい

また、秋刀魚はアンチョビにするには脂肪が多すぎる
これは好みの問題だが、アンチョビとは似て非なるものだ

>>157
携帯から失礼します、丁寧な回答ありがとうございました
漁港の近くに住みたい…

>>158
よほどの地方でなければ、普通のスーパーのでも使えるよ
漁港の近くだからって、流通上はあんまり関係ない
（港があるような場所だとカタクチイワシくらい釣れるけどね）

スーパーか魚屋があるなら、キロ単位で取り寄せてもらえないか交渉してみたらどうだろう
刺身、天ぷら、アンチョビだけで2キロくらいは簡単に消費できるぞ
刺身にして酢漬けにする手もある（数日は日持ちする）

通販であるじゃん
刺身レベルのも

首都圏のスーパーなら冬になったら多くで売ってるけどね。
一パック１００円とかのクズ値で。
朝早くのスーパーを３軒ぐらいハシゴしたら間違いなくある。
都内、千葉県、神奈川県。
ま俺は今週末カタクチ釣りに行って仕込むけどね。

100均でアンチョビが売っていたので半信半疑で買ってみたら
普通にうまかったわ
むしろ明治屋とかのよりうまく感じたかも
パッケージ見たら南米からの輸入物だったので、安いのはそのせいだろうか
南米っつーとスペインの影響受けてるから
アンチョビ自体は本場のものと考えていいのかしら

アンチョビといえば生クリーム入れてマヨネーズ状にするバーニャカウダをよく作るんだけど、
先日ちょっとだけ余ったそれにパン粉まぶして
しいたけの傘の裏に乗っけてトースターで焼いたらとても美味しかったのでおすすめ。

アンチョビ、叩いてマヨネーズに和えてレモンとおろしにんにくでソースにする。
これでカキフライ食うと美味いぞ。

バーニャカウダって揚げたにんにくつぶして混ぜるやつじゃなかった？

本来は牛乳で煮たにんにくをオリーブオイルでまた煮るらしいけど
自分が作るときは刻んだにんにくとアンチョビを多めのオリーブオイルで火を通して
生クリーム入れて煮詰める感じ

最近、油に漬けるのめんどくさいから
常温発酵→冷蔵で発酵鈍化→消費の流れに落ち着いてる。
手間の割に油に移すメリットが感じられないんだけどどうなの？
使い方とかにもよると思うんだけど

>>167
発酵速度の緩和
使う都度塩抜きするのは面倒だし

しかし自家製アンチョビで検索かけても、マトモなの作ってる奴ほとんどいないね
ただの塩漬けイワシになってる
真っ当なアンチョビを食ったことないんだろうか？
（ひとり、非常にいいアンチョビを作ってるブロガーがいるけど）

その「いいアンチョビ」を作ってるブロガーのURL晒せ

「非常に良いアンチョビ」が気になるな
ブログさらせないにしても>>168は非常に良いアンチョビの作り方を把握しているはずだから
作り方をここに書き込んで欲しいな
今後作るときの参考にしたい
ついでに「真っ当なアンチョビ」も参考程度に書いておいてくれないかな
機会があれば是非食べてみたい

勝手にリンク貼っていいのかわからんけど、ここだよ
ttp://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-category-24.html
俺はこの人のやり方を踏襲してる（俺はPPバンドでフィレを取ってるけど）
ちゃんと熟成させて作ってる人はほとんどいないんじゃないかな？
ゆっくり、完璧に熟成させると別次元のうまさになるぞ

>>168
塩抜きとかしたことないわ
毎回、油漬けまでする人すげーな

俺はずぼらスタイルで満足しちゃってるからな

はじめてやる人の教科書的にはかなり良いね。
とりあえずこれ見て作れば失敗しなさそう。
ただ、この板に居て何回か仕込んでる人なら
このレベルまでは十分理解がありそう。

>>171
ありがとう参考にさせてもらうよ

>>170
ｸｽｸｽｗ

ちゃんと醗酵してると身が簡単にペースト状に崩れるね
あんまり包丁で刻んだりする必要がない

>>176
崩れている方がモノがいいんだ
逆だと思っていた

崩れてるのがいいというより、いい物は簡単にペースト化するってこと
どっかの研究発表だと、20度で5ヶ月保存により完全に熟成するらしい
夏をはさむと熟成が早くなるけど、香りが出ないんだよな

>>178
そうなのか
なんかこの間、スーパーで買ってきた缶入りのアンチョビ
開けた時から身がほぼ溶けてたんだよね
必要な分をとりだそうとしても、ホロホロと崩れちゃうの
あれは熟成されてたってことなのだろうか

しかしこのブログの人、塩分の取りすぎにならないかな

缶詰だとジョイフル本田で買ったスペイン産のが美味しかった
100円で量は少な目だったなあ

作らなくてもいいのか。

んじゃソルレオーネのアンチョビが好き。

今年の1月から常温で漬けたのがあるんだが、
内蔵を入れていても、塩が大量だとあまり発酵しない？

アンチョビを作った際上澄みをとっといたんです。これがナンプラーと呼ばれる調味料らしいですが、ナンプラーの味を知りません。
一口舐めてみると、すごくすごくしょっぱくて魚の旨みがほのかにします。ナンプラーとはこういうものですか？

>>183
塩の多すぎはあまり関係ない。多過ぎる分には問題ない。
日本の気候で１月から常温ならもう溶けてなくなってるだろう。

今朝、千葉市川のスーパーでカタクチゲット。
しかし10時開店時に10パック以上あったので安心して他回ってたら、11時前には残り3パックになってて焦った。
その3パックを俺が買い占めて完売。
どこにもカタクチ売って無いとか言ってる奴らは、間違いなく午後から動き出してるんだろう。

千葉水揚げとかねもう

喜んで頂きます。

まるで初めて開店直後の店に行ったら、目的の物がやっとあって買えたから
意気揚々と書き込んでるように見えてほほえましく思えた
買えて良かったね

カタクチイワシ300gに対して2%の塩とは6gって事？
塩漬けしたイワシを洗ってからオリーブオイル漬けしないよね？塩ついたまんま漬けるんだよね？

　
ダイソーで売ってたのでどんなものか買ってみた

あんまりおいしいとはいえなかった

珍味の板が相応しいのではないか

体にはいいと思うのでたまに酒のツマミとして買おうかなと思っている

外国の高いやつ買うとめっちゃうまいよ
味が全然違う

>>191
最粗悪アンチョビで、アンチョビ全般に対する評価を下すなよw

でもダイソーのアンチョビ、ちゃんとアンチョビの味したぜ
105円でアレが買えるなら良いなと、まとめ買いしようと思って買いにいったらどこ行っても全滅
みんな考えることは同じか

ダイソーに限らず100均は瓶詰や缶詰の銘柄がころころ変わるヤツも
あるから銘柄チェックは欠かせない

ダイソーは韓国とべったりだけど韓国製のキムチだけは買うなよ
嫌韓とかじゃなくてガチであの国のキムチからノロが検出されてる

【悲報】 韓国キムチ700トン（1840万人分）からノロウイルスを検出！お前ら逃げて！
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1354761278/l50

韓国の業者は衛生管理が日本とは比べものにならないほどいい加減だから
食品全般から寄生虫や発ガン物質や病原菌がわんさか検出されて
食用としては不適切だって各国が続々あの国の食品を輸入禁止にしてるのに
与党時代の民主党は3年間検疫なしで韓国食品を輸入することに決めた

兵庫だが、カタクチイワシはまだか。。。
売ってねえ。

ししゃものアンチョビおいしかったよ

「シシャモ」の「カタクチイワシ」って何？


「塩蔵シシャモ」「シシャモの塩辛」の事なら↓こっちだが

塩辛について
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/

>>199
とりあえずスレ全部読んでからレスしようか

>>200
とりあえずスレタイ読んでからレスしようか


それとも前例があればスレ違いは許容されるべきとか
キチガイなこと言いたいのか？

俺も、いろんな魚で塩辛作ること自体はいいと思うけど、
ここはスレタイ通りに本来のアンチョビの話だけにしてほしいな。

斜に構えて、「スレ違いとか頭硬ぇこと言ってんじゃねーよ」ってのが
柔軟でカッコイイと勘違いしてる奴も居るのかもしれないが、
折角それぞれスレがあるのだから、ちきんと使い分けるのが、
柔軟で適材適所を弁えた、出来る奴の嗜みってもんだろう。

7スレ目まで来て、その書き込みのほとんどがスレ違いかｗ
しかも「柔軟でカッコイイと勘違い」とか
なんか気持ち悪いなあ

秋に仕込んだウルメンチョビ、なかなか乙な味に仕上がった
骨がやわいのもいい

江ノ島朝取り180円×５パックで計１.５�`仕込んだぞ、型がいいから楽だった
去年の今頃は小せ〜しこいわしを必死に捌いてたな・・・

アンチョビ始めて３年目のアンチョビ仙人からアドバイスを下賜する。
漬けに使った塩は捨てるな。
取って置いて次シーズンで使えば良い味のアンチョビが出来る。

塩、というか魚醤は誰も捨てないと思うけど
普通は濾して調味料にするよ

3年目とは思えないほど初歩的なことに今更気付いたのか？
まあ3年も気付かずにいたなら、画期的なことに思えるのかも知れないがw

ダイソーで買った。


チーズトーストに散乱させるとぅまい

結局チーズェ

ホルモンカクテル好きなだけ

本来のアンチョビだけって言い出したら、塩漬けは関係ないんじゃ？
アンチョビは塩漬けのオリーブオイル漬けで
塩辛とか塩漬けと違うと思ってた。

アンチョビとか魚類(群)そのものの名称だとか言いたいなら
それは間違いではないが、日本では魚類としては「カタクチイワシ」と称し
アンチョビと言ったら魚類ではなく加工品を差すのが一般的であり
そんなのは屁理屈でしかないし、加工品としてのアンチョビは
本来から塩蔵、塩辛であり、味付けとしての塩漬けとは違って
元から発酵熟成させたものの事だよ

オリーヴオイルに漬けるのは素人芸

腐敗を防ぐ目的で油かけんだろ

冬場や冷蔵時の凝固を避けるために、プロはサラダオイルに漬けるよ
汎用性も高まるし

カタクチイワシの塩辛と、塩辛のオイル漬けは違う食べ物だと思う。
サンマの塩辛や牡蠣の塩辛も作るけど、半分はオイル漬けにする
本来のアンチョビってカタクチイワシの塩辛にこだわるか、
塩辛のオイル漬けにこだわるかの差なんだろうけど。
腐敗を防ぐ目的って塩辛が腐敗するんじゃ塩漬けの意味ない。

このスレには半年くらいかけてしっかり熟成させてる人少ないんじゃないの？
ただの塩漬けイワシのオイル漬け作ってるだけでしょ
オイル漬けの一番の理由は、熟成したアンチョビをさらに熟させないための措置なんだけどな

どーでもいいよバーカ

なんかシッタカぶりながら勘違いしてる奴が居るなw

文句は言うけど自分の意見は言えない人

なんのためにレスが蓄積されてると思ってるのか

テンプレにしないと見ない奴は多いだろう

ひさーしぶりに仕込んだのであげまする〜

熟成１ヶ月
身にはまだ透明感あり
５月まで放置かな

いわしって､普通のいわしでは無理ですか？
サンマ位の太さのです｡

できるでそ

まぁ脂の乗りが今一つでそのまま食うには物足りないからカタクチイワシは専ら加工用な訳で
んでもって漬物にする場合下手に脂が乗ってると都合が悪い･･･と
和歌山だとサンマの干物やなれ鮓作るけど東北や千葉とかじゃそんなん作らないでそ

そう考えると糠漬ってすごいな
サバだろうがイワシだろうが平気で漬け込めるとか

いま、背黒いわしがスーパーで激安だからアンチョビ作るなら今だな
梱包用のビニールのベルトでやれば簡単にさばけるし

真鰯で作るのは無理？

>>1から少しでも読もうという努力があれば分かるんじゃないかな

手でやるのが一番ラクだった。
もう売ってる？産地にこだわるとまだだろうな

昨日一山百円で売ってた
ちな横浜

偵察してくるわ

今日仕込んだ

この辺全然売ってないお

アヲハタくらいならマックスバリュでも売ってるしダイエーでも
メーカー忘れたけど売ってたな

えｗ　生の話だお

だったらそう書けバカ

「アンチョビを作ったり使ったり」のスレではあるけど、
ほとんどの話題はアンチョビ作りの方だぞ、ここ。
話の流れからしても普通に考えたら生魚のことだろうに。

俺ルールとかいいから

http://sea.ap.teacup.com/roosa/479.html
こんなん見つけた。

面倒だからいつもチューブ入りのペーストのやつ使ってる

熟成２ヶ月目
白い粒々はアミノ酸なの？
腐ってる匂いはしない

イナウディ社のアンチョビは美味いで〜

血圧高い人は食べないほうがいいねアンチョビって

1食でフィレ1,2枚とかの常識的な量なら全然問題ないよ

塩分って質より量で、塩辛などの味は濃いが、そんなに量食わないものより
味噌汁などの味は濃くないが量のあるもの(主に汁物)の方がヤバい

具体的に言うと、アンチョビのフィレ1枚の塩分量が0.4〜0.6gくらい
味噌汁やシチュー1杯が手作りで1.5g前後、
インスタントやレトルト(減塩タイプ以外)は2.0〜3.0gくらい

この季節、頭内臓つきに塩１５％、常温で大丈夫だろうか？
一応同重量の重しはかけてある。

普段あまり塩分をとらないから
アンチョビって塩がきつすぎて苦手
自作しても絶対消費しきれない

>>249
そのまま食べてるの？
パスタとかアクアパッツァとか色々と別の食べ方もあるから試してみて
うちでは調味料として使ってるよ

質問スレで塩鮭が辛すぎる言うてる人みたいやね

アクアパッツァにも使えばいいのか。やってみる。

アンチョビのパスタに刻んで使うにしても､塩を一切使わないでとりあえずパスタと絡める｡
それを食べてみて足りなければ､塩なり茹で汁なりで塩分を調整したら良いです｡
アンチョビ使う時は､塩気の調味料は最初から入れないでおけば大丈夫｡

皆さんは一年間に使う量を作ってるのですか？
今､イワシの刺身用が店頭に並んでいて､もっと仕込もうか悩んでいます｡
今､真イワシ四匹分()塩漬けにして寝かせています｡

今使ってるアンチョビは4年前に仕込んだやつだ
あと2年くらい使えそうなので、来年はアンチョビ仕込み年だな

アンチョビではなく真イワシの塩辛は、、、まあ安い時に数匹仕込んで
出来上がったら使うって感じで、計画的に作ることは無いね

長野在住
アンチョビ用の片口イワシは非常にレアで、1年に1回買えるかどうか。
昔このスレで鮮魚専門店で取り寄せ可能とアドバイスを聞き行ってみたけど、
内陸のせいか、取り寄せると高額になると言われて凹んでます。
今年は作れなさそうだな・・。
海岸沿いの県の方は、片口イワシとかは簡単に手に入るものなんですか？

>>255
本気で欲しいならだけど、気になる漁港の水産会社に電話して聞いてみては？
最近は産地直送サービスなんて結構やってるところたくさんあるし、聞いてみたほうがいいと思う

脳内変換さんへもんだい
255のしつもんはなにかな？

>>255
むしろ、地元にある大型スーパー（イオンとかヨーカドー）の鮮魚売り場に頼んでみたほうが
いいと思う。

とびきり足が速いうえに単価の安い魚だからなあ
ペーストでも構わないなら目刺で作れそうな気はする

これだけ輸送システムが発達してると、海沿いとかあんまし関係ないでしょ
俺んとこは港町だけどセイユーに売ってる魚はほぼ県外のだよ
地元でとれる魚でもわざわざ1000キロ以上先からまわって来てるし

あとね、マイワシと違って脂がほとんどないから、そこまで鮮度は関係ないと思う

違いが分からないって幸せだね

>>255
俺は茅ヶ崎だから地元密着系のスーパーで朝どれのが１パック１５０円程で手に入る

例えばブログやってるような魚屋とかにメールで問い合わせてみてはどうかね
神奈川だと佐島とかそんな魚屋あったと思う、箱ごとクール便で送ってもらうとか

現実味が薄いかもしれんが漁港の朝市とかは更に激安、静岡方面なら行けないか？

アンチョビ作るときはたしかに鮮度はすごく重要だ。
ただ、イワシって取ってきて港についたら、すでに身割れが始まるような魚でもある。
長野でも十分、アンチョビを作れるイワシは手に入ると思う。魚屋よりもスーパーのほうが
手堅い。

アンチョビを作る時、丸のまま塩漬けできるのは、本当に漁港で買ってきてすぐに処理できる
場合に限る。そうでなければ、フィレにしてから漬ければいい。
室温で漬ければ、ちゃんとアンチョビになるよ。それがどうしても不満だったら、また考えれば
いいだけのことだ。失敗を恐れずに、健闘を祈る。

真イワシより大きくて､サンマみたいな太さのを漬けました｡

それから､真イワシを漬けて､次の日に片口イワシを着けました｡
どうなるか凄く楽しみです｡

皆さん情報ありがとうございます
個人より大手スーパーなどに入っている鮮魚店で聞いてみるか、
ドライブがてら海沿いの県の鮮魚センターとかで
入手した方が効率が良い感じがしますね。

>>262
自分も購入額はその程度で買えます、
が、鮮度が低く目が真っ赤っかですがｗｗ
とにかく滅多にお目にかかれません・・。

こちらでは大手スーパーだとなぜか三重産の赤いのが売っている、安定供給ルートで確保してるからだろな

地元密着系のスーパーじゃないと朝どれのは売ってなかったりするね
それとしこいわしは定置網だから日曜は漁が休みで売ってないわ

加熱用しか無くて､店員さんにこれでアンチョビが作れますか？と聞いたら､火を通して使えってさ｡
火を通してアンチョビが作れるわけないと思った｡

俺サビキで釣るんだが、釣りたてのでもスーパーのでも仕上がりに差はない。
刺身で食うならスーパーのは匂うかもしれないけど、
結局熟成臭が強いから仕上がりは同じ。
どちらかというと仕込みのときの手際良さのほうが重要。

手で触ってるときが一番傷むからね

だから、うちは真冬の冷蔵庫みたいなキッチンで仕込んだよ
もの凄く手が冷たかったよｗ

アンチョビなんて丸ごと塩漬けするだけだろ
仕込んだってフィレにして塩漬けしたのか

>>271
もうその議論はいい。

議論じゃなくてどっちなんだよってこと

教えて下さいと頼め、このクズが

>>260
そうそう
鮮度はそんな関係ないよな
鮮度鮮度入ってる奴はド素人だろ
やったことないやつまで混じってる感じ

極端な話、半額のやつでも作れちゃうからね
腹が腐ってなければ問題なし
失敗する人は衛生的な問題があるんだと思うよ

自らの鈍感ぶりを露呈してるだけのこと
鮮度云々の問題じゃ最早なくなってる
漢字間違えたり言葉が汚いのもなるほどと思える

鮮度じゃないなら､加熱用の真イワシでも作れるって事になるよ｡

>>277
カタクチなんて漁港があればどこでも釣れるから、
釣りものとスーパーので作り比べてごらん。
仕上がり同じだから。

>>278
マイワシは脂肪が多いので向いてない。
それならキビナゴを使ったほうがいいよ。

それと、「生食用」とか「加熱用」とか言うけど、
それくらい目利きで判断できない人は作るのやめといた方が無難。

今は目利きの目を誤魔化すために、「鮮度」は落ちても
「外観的な鮮度判断基準部分」は通常より長時間綺麗なままにする技術があってだな・・・・(略

まあカタクチイワシごときに使われることは無いだろうが、目利きだけを当てにするとカモられることもあるw
今のところ外観鮮度偽装に規制はないが、表記偽装は罰せられるし、何かあれば補償問題にもなるから
むしろ表記の方が当てになる場合もあるんだなこれが

騙し合いで勝てない情弱正直者がバカを見るというのは悲しい状況ではあるけどね

仕上がりが同じだから鮮度関係ない、
それで誰もが納得すると思ってるのが痛い

鮮度の話じゃない、と理解できるセンスがないから鈍感だと言われてるわけだが

>>281
キミは何の話をしてるわけ？
そこらのスーパーに売ってるのでも作れますよ、って話で何か問題あるの？
粘着してる理由がわからないんだけど

自分で釣ったカタクチの熟成スピードが一番遅くてイマイチ。
スーパーで買った方がサイズも大きくて仕上がりも美味しい。
毎年両方とも漬け込んでるが、熟成の決め手は大きさのような気がする。

昨日また気温が下がった｡
夜チャリで走ったら滅茶苦茶寒かった｡
皆さんがおっしゃるような熟成には当分ならない気がした｡
早く熟成して欲しいよ｡

寒仕込みの初夏仕上がりが基本だからね
5月になれば一気に熟成が進むよ
のんびり待ちましょう

熟成２か月半
初夏まで我慢

気温が上がらないんだったら黒いビニール袋に包んで
直射日光が当たる窓辺に置いとけよ

身の色が何色になったらオイルへ移行すべきですか？

色というより試食してみて、これでいいかな、と思ったらオイル漬けにして冷蔵庫
目安はだいたい半年くらい（夏を挟まない場合）
塩抜きはしない

塩漬けしてみたけど､イマイチオイル漬けに移行するタイミングが分からない｡

>>290
白い粒（チロシン）出るまで待ってみれば？
今回は状態見ながらデロデロになるまで待ってみて
次のための練習台にするのもありじゃないかな
デロデロに解けちゃっても使い道あるし

チロシン出まくり状態だよ
もう少しで熟成かな？
楽しみだよ

>>267
加熱する方法もあるよ

それはオイルサーディンやろ

以前試しに頭内臓つきで作ったことがある 塩の量は増えたけどうまかったな

チロシンって画像みたいなのですよね？
http://imepic.jp/20130401/691530

頑張ってチロシン出るまで待ちます｡

もっと増えるよ

俺は２５％の塩で仕込んでるけど皆そんなもんか？

なわけねーだろバカ

塩が多い分には飽和して溶けないだけだから問題ない
ガルムを濾す際にフィルターで余分な塩は濾過できる

４月１日でオリーブオイルが２０％値上がり。
知ってたら３月中に少し買い置きしたのにーーーーーー

オリーブオイルだと癖が強すぎて汎用性がなくなるので、グレープシードオイルに漬けてる

アベノミクスね
小麦粉も上がったんだよね

＞302

でもグレープシードオイルはリノール酸が６５％で酸化しやすいから
水気のあるアンチョビを保存するには向いてないと思う。

オリーブ油は酸化しにくいオレイン酸が７０％ｄから保存に使われている。

チロシンって､内蔵系が全く入ってなくても出るのでしょうか？

>>304
有益な情報ありがとう
チャーハンにもアンチョビ使いたいから以後キャノーラ油に漬けてみるよ

>>304
うちはフィレにしたけど、内臓がつてても洗わずに塩漬けした
問題なくチロシン出てる
オイル漬けはヒマワリ油とオリーブオイルを半々にしてる

オリーブオイルも、ピュアオリーブオイルは癖が無くてアンチョビに限らずオイル漬けにはもってこいだよ。

本当はピュア(精製+バージンのブレンド)ではなく、グレープシードオイル並にクセが無い
精製オリーブオイル100%でいいんだけど、日本では何故か100%精製オリーブオイルは
食用ではなく化粧品や石鹸材料などの特殊用途向きで割高なので、
ピュアの安いやつ(バージンオイルの比率が少ないもの)が落とし所としてはいい感じ。

うちでは加熱するものも基本的にエクストラバージンの安いやつだが、使い回しをする揚げ油と
長期保存するオイル漬けにするときの油は、ピュアオリーブオイルを使ってる。

熟成2ヶ月目。早くオイル漬けしたくてソワソワ

>>309
一匹、引き上げてみな。
どろどろに溶けちゃって、オイル漬けどころじゃないかもよん♪

以前は冷蔵庫で塩漬けするとかドヤ顔で言うのが平気で居たからな。
皆のレベルが上がったのも俺のお陰だ。

冬場の二ヶ月なんて全く熟さないだろ
先週仕込んだけど、残骸が臭くなる季節になったな

塩で漬けて１ヶ月発酵臭のような匂い｡
出た汁は､濁ったピンク色｡
これは失敗ですか？

発酵させてるんだから発酵臭がするのは当然でしょ

濁ったピンク色ってのはこんな感じか？
ttp://livedoor.blogimg.jp/axel2000/imgs/3/5/35bd3426.jpg
フィレ(頭や内臓無し)で漬けてるなら、この色は普通で全然問題ない

失敗すると、どろどろに身も溶ける。
314みたいな感じだったら順調そのもので、発酵が物足らないくらい。

滋賀県住みだけど、ｾｸﾞﾛｲﾜｼ出てきたんで買った。
一晩、いきなり塩もっさりで漬け込んで冷蔵庫に。水たっぷり出てくれた。ちょうどよく、身がしまっただろうから、フィレにして仕込む。

ウルメイワシ6匹ゲット｡
内臓を使い捨て茶袋に入れて塩漬けにした身が入ったタッパーに入れた｡
初内臓有りなんで楽しみ｡

出てきた水は、大切に置いておいて、ｲﾜｼの頭を落として身をを手開きに。新しいのも追加してやってみた。一晩浸けたものの方が、やり易かった。
上の方と同じく、頭と内臓、背骨と内臓に塩を足して、濾し紙袋に入れて、タッパーに。
フィレを、行儀よく並べて、先ほどの水を張った。さらに、クッキングペーパーで内蓋して、更にタッパーの蓋で密閉した。
明日には、もっと水がでているといいけど。

尚、水洗いは一切せず、洗うときは塩水を使った。
水が、たっぷり出てから、常温保存しようと思う。

3年前に作ったときは、冷蔵庫に入れて、蓋が甘かったせいで、ｶﾗｶﾗの干物になってしまった。
ﾀﾝﾄﾞﾘｰﾁｷﾝもそうだけど、常温でないと発酵しないよね。

316です。
今朝、気になってつい、試食しました。
オリーブオイルでゆっくり焼いて、ほぐし、固茹でのじゃがいもを合わせて、にんにくは仕上げにおまじない程度。
盛り付けて、最後に黒こしょうをふりました。
ｲﾜｼには、焼けた香ばしさと旨味がほんのり。
まだまだ、発酵という感じではありませんが、くさやの干物みたいな感じ。
これは、先々が楽しみです。

ジャガイモにアンチョビ最高だね。

アンチョビと相性が抜群なのはキャベツですよ｡

どっちも相性いいよ

助けて下さい｡
塩の振りすぎで身がしまってしまいました｡
どうしたら良いですかね？

>>324
そのままでＯＫ、塩は一定量超えたら溶けずに残るだけだから問題ないよ
いつ頃仕込んだんだい？
初夏まで常温で発酵させなきゃならんがまさかの冷蔵庫で塩漬け作ってないよな？

>>325さんありがとうございます｡
常温です｡
3/26に漬け込んでから1ヶ月経ちました｡
仕込んで1ヶ月後に アラームが鳴るように携帯のスケジュールを設定していたので｡

>>326
まだだ！ まだ漬からんよ！

>>327さんありがとうございますm(_ _)m
根気強く待ちます｡

意外と腐らないものだね
熟成４ヶ月目
６月にはオイル漬けにするよ

>>255だけど、先日ついに幻のヒコイワシゲットしたよＴＴ
2パックしか売ってなかったけど、フィレにしたら２５０ｇになった。
今年も仕込めただけでも満足だべ♪

>>330
よかったね。
「フィレにしてつけるなんて」って言い出すアンチョビ原理主義者が文句つけても気にすんなよ。
アンチョビなんてそんなに微妙な料理じゃねえもん。楽しんだもん勝ち。

255さん、良かったですね!
一般的なｱﾝﾁｮﾋﾞの缶詰は、固形30g程度の量ですものね。

>>330
自分もフィレにしたよ
洗わないで塩漬けにした
香ばしい匂いするよ

>>331->>333
レスありがとう！
暑くなる前に仕込めてよかたｗ

316です。
またまた、試食してみました。今回は、キャベツとアンチョビのパスタ。
なんと、オリーブオイルで炒めたところ、アンチョビらしく溶けました。
まだ1ｹ月経たないし、今年の春は寒いのに。鱗以外は漬け込んだせいでしょうか。
早い目に、オイル漬けにした方が良いのかな？
引き続き、いい感じです。

見事に丸々と太ったしこいわし売ってたので
思わずゲットして先月漬けたビンに追加投入。
今年は少なめにしようと思ってたけど、いいしこ見つけるとついつい買ってしまう。

『韓国にあるベトコン殺戮体験テーマパークがマジキチ過ぎるｗｗｗｗｗ
これでも韓国好きな人は完全に病気ｗｗｗｗｗｗｗｗ』

ttp://asianews2ch.livedoor.biz/archives/27868806.html

「アンチョビ　作り方」で検索したら、冷蔵庫で発酵させるやり方しか出てこないんだよな。
このスレ見て、一度は常温に出してみたけど、くっさい臭いがしてきて、１日で冷蔵庫に引っ込めたわｗｗｗｗ
来客があっても玄関あけられねーほど臭いしｗ

>>338
それは明らかに塩が足らない。今さら冷蔵庫に戻しても失敗する。
それは放棄して、作りなおすのが吉。

くさいって、ちゃんと密封すらできていないのでは？

やっちまったな。

>>339
くっさいとは言ったが、ちゃんとアンチョビの臭いなので。
ウンコみたいな臭いがしたら捨てるけど、冷蔵庫に入れたらそんなに臭わなくなった。
発酵の進み方が早くなっただけだろう。

今くらいの時期に常温タッパ―でやった事あるけど
全然臭わなかったよ
密封できてなかったんだろうね

>>342
ちょっと味見てみろ。
アンチョビの発酵（熟成）は微生物によるものじゃなくて、酵素によるタンパク質の分解だ。
強い塩分で酵素の作用をコントロールするとともに、微生物の発生を抑え、時間をかけて
イワシの塩漬けをアンチョビへと変えていく。
もし味を見て腐敗臭が少しでもあるんだったら、食中毒の危険がある。

アンチョビ等の保存食をググれば作り方が腐るほどヒットするが減塩タイプは要注意！
完成後直ぐ食べ切るならいいけど、そうでないなら真似しない方がいい
途中で腐敗する可能性があるし、腐らず完成しても消費期限が短い

>>343
密閉って、普通にタッパーの蓋を閉めていればいいんだよね？
それならやってるけど。

>>344
昼に１匹、味噌汁に入れて食べてみた。
美味しかったし、その後下痢もしてないから腐ってないと思う。
念のため、塩は足しておいたよ。

タッパーの精度が甘いと密封できないよ
パッキン付きのヤツで仕込んだほうがいい
これならウンコ入れといても臭いがもれない
なお、アンチョビが空気に触れないよう、キッチンペーパーなどで中蓋をしておく

335です。
昨日、ｵｲﾙ漬けにしましたよ。もう、炒めたら身がすぐに溶けるので、早い気もしたけれど、梅雨明け待たずにしてみました。
内臓やその他の残りの分も捨てないで、こちらは魚醤目指して、引き続き放置します。

ガーリックトーストにアンチョビとチーズを乗せて軽くチンすると美味しいよね

塩漬けしてから冷蔵庫に入れて1ヶ月経ったけど確かに熟成は皆無だな。
ここから常温でやってみても別に問題ないよね？

基本的には大丈夫。
ただ一気に熟成が進行することがあるので、数日毎に様子を見ることを勧める。

>>351
ありがとう。

塩漬け3ヶ月・・そろそろ油にひたしたくでむずむずする

真イワシ塩漬けしてから3週間
水分が濁ったピンク色から透明になってきた
あとどんぐらいでオイルにつけてもいいんだろう…？

平均温度15度で12ヶ月、20度で5ヶ月

ちょくちょく味見しているんだけど、目安としては、炒めたときにとけるかどうかにしたよ。
真鰯なら、ちょっと大きいでしょうから、ｶﾀｸﾁや背黒より時間はかかりそうですね。
やはり、食べてみるのがいいんじゃないでしょうか。

缶詰めに入ってたやつをそのまま食べてみたがけっこう美味いな
衛生的にどうなのか心配だがカツオのたたきより臭みとかは無かったよ
魚独特のくせみたいなのはあるけどイカの塩辛と大差ない
缶詰めに使ってる一つを食っただけだからよく分からないが大量に食べても大丈夫なのかな？
塩分はかなりあるようだったぞ

>>354
いい悪いというのはない。
自分だったら、そろそろオイル漬けにするかな。

>>357
＞塩分はかなりあるようだったぞ

そりゃそうだ
料理するときの感覚としては「塩の代わりに使う」くらいの気持ちでないと
しょっぱくてどうしようもなくなるぞ

味噌とか醤油とか魚醤とかの、塩分旨味のある調味料、みたいな使い方

３月の中旬に仕込んだアンチョビを捌いてオリーブオイルに浸けた。
同僚の重しをかけたせいか身がペラペラになっちゃて
捌くのに実がもろくてすごく時間がかかったよ。

335です。
油に着けた方は、気がつけばﾍﾟｰｽﾄ状になってました。少しずつ食べています。二つ瓶詰めしたのだけど、一つは蓋がかたくて開けられない。
更に、真鰯の小さいのを買ったので、魚醤仕込み中のに、ﾌｨﾚにして漬けてみた。
これは、うまくいくかなぁ。背黒の2倍位の大きさ。
常温のせいか、仕上がりがやけに速い気がする。

夜食に、じゃがりこｻﾗﾀﾞ味を、お湯でふやかしたんだけど、そこに、自家製ｱﾝﾁｮﾋﾞを小さじ1程混ぜ込んでみた。
手軽でうまかったよ。

オイル漬けする際に、発酵汁をスプーン2杯ぐらい入れてみ。
オイルがグッと美味くなる。
そのオイルをぺペロンチーノに使うんだ。

>>364
分離しないの？

ミネラルやアミノ酸は油に溶けるよ

>>366
釣り乙。

わざわざ入れなくてもフィレからビン底にたまるほど汁が出るよ

水気をちゃんと切っておかないと腐るよ。

本気で言ってるの？

つまり煮干しを油に漬け込めばいいんですね

塩漬け→冷蔵庫1ヶ月→常温1ヶ月で味見してみたけど、あんまり熟成してない。
箸で無理矢理ほぐすよう。
ドリップは白濁。
塩が目に見えて残ってる程きつく塩が利いてるから、このまま夏を越えさせるようかな。

俺の経験では小型のカタクチだと熟成が進まないな。

海外のアンチョビ工場見学レポみたいなの読んだけど
塩漬け直後に冷蔵庫行きは今のところ見当たらない
漬けるのはフィレのみ。大抵半年漬けてから瓶詰めで、漬けるときに重石はどこも必ずしてる
ある場所では半年常温でつけたあと、瓶詰め前に冷蔵庫に入れてさらに半年寝かすというのもあった
温度は25℃超えないように注意するとか、カタクチは春物しか使わないとかもあった
あと塩分濃度について書いてるところが1つあって、そこには卵が浮くくらいの濃度って書いてあった
試して答え出るまでどうしても時間かかるからなんとも言えないけど、参考まで

皮ってどうしてる？
ポテトと炒めたら黒ずんじゃったんで、できれば剥がしたいんだけど

冷蔵庫が発明されてさらに一般家庭に普及したのって人類の歴史でもごく最近だと思う

冷蔵庫が無い大昔からずっと、アンチョビだの魚醤だの作られてきたんだから
基本的に常温熟成で問題ないような気がする
勿論昔から台所下とか床下とか適温の場所を探していただろうけど

熟成の進行を遅らせたいとかコントロールしたい時には冷蔵庫は強力なツールだと思う
これは現代人の特権だね

昔々はアンチョビに冷蔵庫使って無いと思うけど、氷室は結構古い時代からあったと思うよ
と、思って調べてみたら紀元前330年、アレキサンダー大王がペルシャ遠征時に、大きな穴
を掘って雪詰め込んで、そこにぶどう酒を貯蔵したっての見つけたわ
冷却保存の歴史は思った以上に古いんだな

氷室による冷蔵保存を、一般庶民が容易に利用できたか？って点が重要では？
利用できたのは一部の特権階級か、氷室を作れるような地域の住民だけだったと思う

アンチョビ作りがそう言った限られた人たちだけのものだったとも思えないなあ
それとも本当にアンチョビ作りは氷室を利用可能な地域のみで発達したのだろうか？

現在、アンチョビとか魚醤ガルム(現在のコラトゥーラ・ディ・アリーチ)を生産
するのも温暖な地中海周辺なところからしても

>>378
いやいや、アンチョビは常温でおｋだよ
冷やす必要無いし
アンチョビに利用されてはいないだろうって書いたんだけど、書き方悪かったね

一般での利用に限らず一定の品質を保つために気候に左右されにくい地下室の利用はあったかもね

常温って言ったって、現代の日本の常温と、当時の欧州の常温は全く違うのでは？

以前、鉄腕ダッシュで日本横断してた時に
どの辺の地方か忘れたけど、漁村で昔から伝わる漬物として
しこいわしの塩漬けが出てきてたよ。
木樽に漬け込んで重石して、普通に物置とかに常温保存してた。
しこの頭噛み切ってかぶりついて、茹でたじゃがいもとかと一緒に食べるんだって。

>>380
化学実験してるわけじゃないから常温って言ったらみんな大体想像付く範囲のことだよ
当時のイタリアと現代の日本の常温は15〜30℃くらいの範囲内に収まると思うけど、それじゃ駄目かい？
季節や地域でも変わるけど、常温の範囲は日伊沿岸都市ではこの範囲内じゃないかな

>>382
15度と30度を一緒くたにするのは乱暴すぎ。
「赤ワインは常温で」って言われてるからって、温いワイン出されても旨くないだろ？
アンチョビだって、魚種も違うし、その土地の気候風土にあった作り方や味わい方になって然るべきだ。

>>383
乱暴ではないよ。
なぜなら酵素の活性温度（＝アンチョビの熟成温度）の幅が広いから。
この熟成温度内をキープしつつ、腐敗を防止する塩濃度を保てばいいの。
分かる？

手作りしてから､アンチョビがガンガン使えるのが嬉しい｡
バーニャカウダー手作りした場合に､結構使うから､それ考えたら手作りひゃっほ〜ぉだね｡
フィレ三枚とか､市販品だと結構痛手だったり｡
手作りなら､痛くもかゆくもない量｡

手作りｱﾝﾁｮﾋﾞを小皿にとり、刻み葱と少量の醤油と少量のﾆﾝﾆｸすり下ろしを混ぜる。
そいつを熱々ご飯に乗っけて、わしわし食べたりする。簡単過ぎて、他人様には振る舞えないけど。
冷奴なら大丈夫かな。

最近100均でアンチョビとかオイルサーディンとか売ってるから手作りする気概が薄れてくる…
でも負けんぞ俺は！

自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな

自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな

ずっとhttp://item.rakuten.co.jp/nissyoku/10000372/使ってて
作ろうと思い2回市場行ったけどカタクチイワシがなかったので
こないだhttp://item.rakuten.co.jp/kenkocom/e166184h/買った

マレキアーロの方は>>368のような状態になるな

買い食いはｽﾚﾁかとｵﾓ

ﾊｲﾊｲ

まぁ、作ろうにも背黒もｶﾀｸﾁも売っていない時期みたいだし、仕方ないか。

ドミノピザのブルックリンピザのアンチョビーのやつまぢうまい　くせになる塩辛さ

うちの近所のスーパーは
忘れた頃にひょこっと単発で入荷してたりする。
昨日も丸々太った大きいしこパック売りしてた。
もう今年の分は漬けたからぐっと堪えて買わなかった＠関東

色んなパターン試してみたが、結局内臓入れたままの常温そのまま漬けが一番美味いな。

自作のアンチョビがなくなったので、もらい物（イタリア土産）のアンチョビ缶をあけた。
そしたら、美味しくなさにびっくりしたぞ！やっぱり缶臭さがどうしてもあるんだな、と。
アンチョビはマジで自作に限る。

オイル漬けにしたアンチョビは冷蔵庫で保管しているけど
オイル漬けを常温で保存するとどうなるんだい？

海外産の缶詰ってクソマズいのから美味いモノまでの振り幅がでかいような
国産ってあそこまでの落差はないよな

ｵｲﾙ漬けを常温保存すると、取り出すときなんかに形が崩れて、やがてﾍﾟｰｽﾄ状になる。
ちなみに、取り出すときの箸は新しいものを使っている。

>>384
発酵自体が起こる温度は幅が広いけど
温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
「酵素の活性温度＝アンチョビの熟成温度」は間違いで
アンチョビの熟成適温域は意外に狭い
腐敗と違って塩分では防げない変化もあるからね

少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い

>温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
>アンチョビの熟成適温域は意外に狭い

で、具体的に、起こしたくない変化はどんな変化で、熟成適温域は何度から何度？

18〜23℃

>>401
>少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い

384と382は何も、30℃がアンチョビ熟成に「適した」温度とは主張して無いと思うけど?
(熟成が進行「可能」ってだけで、「適した」と「可能」は意味が違う)

気温なんて一日や季節で変動する訳で、その変動の中で403が主張する「18〜23℃ 」
の温度範囲がある程度の時間維持出来れば良いんじゃないの？

尤も379の主張通り、昔からアンチョビ生産地では、地下室等の温度変動の少ない
保存場所を使って、18〜23℃＝その差5℃という温度範囲に収めていたのかもしれ
ないけどね

ところで、401の言う「温度が高くなると起こしたくない変化」って、どんな変化？

>>403
18〜23℃が熟成適温域か。じゃ、冷蔵庫熟成は適していないってことね

冬に仕込んだネタが一つカビで駄目にしてしまったよ（神奈川）
で、今月新たに仕込もうと思うんだが、この時期だとどの程度の期間で仕上がるだろか？

今の気温で室温熟成してたら、何日ぐらいが適当かな。

>>406
それ以前に何が悪くてカビたんだろう？

>>408
空気に触れないようにラップを落し蓋のよにかぶせてるんだが、それが浮いて空気に接してたからかなと思う
同じケースで仕込んだ他の２つは大丈夫だったけどね

なるほど。

>>409
塩分不足じゃないかな？
うちのはラップなんてしないし、水も魚の上まであがらず表面は空気に触れてるけど
カビたり腐ったりした事ないよ。

まさかと思うけど、ﾁﾛｼﾝを黴と間違えたとか？

最初の塩漬け工程ですが、何をもってして終了と判断すればいいのでしょうか？

>>413
いい感じの匂いがしてきたら？

>>414
においは最初からいい感じです。
上がってきた水が最初は濁っていますが、これが透明になればいいのかなあ、などと思ってみたり。

>>415
透明にはならないですよ。
塩の分量にもよりますが、私の場合は3か月室内に置いてました。（フィレにしないでまるごと）
少し身が溶けかかってたのでもう少し早めでもよかったかなと思います。（ちなみに都内）
全部取り出して、残りをペーパーフィルターで漉したら透明なナンプラーになります。
1匹取り出して身をさばいてみては？

勝手なイメージだけどこのスレの住人ってアンチョビ以外にも
自家製パンチェッタとかベーコンにも手を出してる気がする

チャーシューなら作ってる

パンチェッタは作るよ。

ベーコンぐらい大したことない。

ビンゴ〜！動物性の肉を塩漬け、って所は同じだもんね

肉を塩漬けにするのは基本だよねｗ

ベーコンは作ってみたいが煙を考えるとなかなか…
塩豚でお茶を濁してる

>>423
近所のBBQ出来る公園とかでやってみれば

俺は燻製はやるけどスモークサーモンやソーセージでベーコンには興味ない
パンチェッタは燻製しない方が美味しいと思うし、いろんな具材と合わせやすい

あと、集合住宅や、一戸建てでも庭のほとんど無い住宅密集地で
自宅で燻製がやりずらいと言うなら>>424のように出先でやる方法以外では
循環式の燻製装置を使う方法もある

発生させる煙の量は少なめにして、煙を上から排気せずに循環させて燻製を作る
もちろん全く排気なしでは無いが、タバコや蚊取り線香程度の煙排気なので、
ベランダでもキッチンでも出来る

燻製自体苦手、子供の頃は好きだった
スモークチキンなんて神の味、なんて思ったもんだが
年とるにつれどんどん苦手になっていったから
身体が拒否してるんだろうなと思ってる

2週間ほど旅行に行くので、念の為に冷蔵庫に避難させました。
ガスの元栓締めて、ブレーカー落として、行ってきます！

アンチョビ缶は冷蔵したほうがいい、って知らなかった
加熱殺菌してなかったんだね
ほうっておいたらシュールストレミングみたいにならないものか
ぐぐってみたら発酵しすぎてブシュっと跳ねた人のブログがあった

丸ごと塩漬け、床下収納2ヶ月。
ドロドロなんて程遠い。むしろ身がしまってる状態(´･ω･`)
もう一ヶ月待つかな。
まあ捌く作業があるから、ドロドロになりすぎるのも困るのだが。

>>390
マレキアーロって、albania anchovy marechiaro とかでググっても
海外のサイトにまったく出てこなくてスゲー怪しいんだが…
どっかの商社まとめて輸入して瓶詰めしてる感じ？

>>424
遅くなったがありがとう。その手があったな
今度場所探ししてみる

>>430
marechiaroでググれば、同じロゴの缶詰が出てくるぞ

>>430
パッケージ見たらイタリアのDelicius Rizzoliという水産加工会社の製品だった。
http://www.delicius.it/

わりと大手っぽい。アルバニアにも漁場あり。
http://www.delicius.it/en/company/delicius-in-the-world

カタログもあったよ。>>390のも載ってる。
主力はDeliciusブランドで、Marechiaroは廉価ラインなのかも。
http://issuu.com/delicius/docs/catalogo_marechiaro

普段は自家製なんだが、もらったイタリア製のアンチョビ缶を久しぶりに開けてみた。
そしたら「缶詰って、こんなに缶臭いのか！」って驚いたんですけど・・・

缶の内側はコーティングされてるからアンチョビ自体は缶臭くないが
切り口はコーティングされてるはずもないので、開けた瞬間は缶臭いというか金属の酸化臭がするよね
ただ、そのまま放置すると、切り口が発する酸化臭が内容物にも移るから、
缶詰は余っても缶のまま保管せずに別容器に移せと言われている

まあそういう知識がないと、中身が缶臭いと勘違いし、それによるプラシーボ効果で、
直ぐに別容器に移しても、まだ缶臭いと錯覚してしまうこともあるかもだけど

常温４ヶ月目の仕込み分を今日取り出して油に漬けたけど、なんかまだ固いなぁ。
色は赤黒くてそれっぽいんだけど。
塩が多すぎたかな。

と書いたけど、油に漬けてたら柔らかくなって良い感じになってきたわｗ

自作したいけど生魚触れないし捌けないから、
いわし水煮使おうかなと考えてんだけど、
アンチョビとは呼べないよね？
味の想像つかんし…

>>438
鮮魚店でおろしてもらうか、最悪でも刺し身買っとけ

かたくちいわし手に入らないのでさんま漬け込んでみた

裁き方は
http://www.youtube.com/watch?v=cOe4zUk8ikY
で、血合い骨は切り落とし皮も取っといた
尻尾側の骨と頭を切り落とし、内臓部分はダシパックに入れ身と一緒に漬け込んだ

副産物のナンプラーが美味すぎて、ときどきスプーンでちょっと掬っては、舐めてます。
まだ料理に使ったことないｗ

どんな料理に合うんですかね？ｗ

東南アジア料理全般と、地中海周辺国料理の特にパスタとか魚介使った奴
日本だと、しょっつる(秋田県)・いしる(石川県)・いかなご醤油(香川県)つかった郷土料理

隠し味程度にほんの少しだけ加える使い方ならさらにもっと色んな料理に使える
カレーとか焼きそばとか野菜炒めとか炒飯とか、その他色々

市販のつけ麺って、つけ汁の量が少ないんだが、ナンプラーとオイスターソースをちょっと入れると
その分増量できる。

冷や奴とか刺身に使うのはダメですか？
料理に混ぜて味がぼやけるのがもったいない。

料理に「ダメ」なし。やってみりゃいいじゃん。
オリエンタル風にしたければ砂糖で甘めに、洋風にしたければレモンでさっぱりと。

>>445
沖縄のスクガラスみたいに冷奴にアンチョビ乗せて食べると美味しいよ。、
バジルやイタリアンパセリを刻んで乗せて、胡椒少々ニンニクも有り。
１丁くらいはペロリと食べちゃうよ。

夏の間タッパーで常温放置してたけど結局発酵せず
鰯の塩漬けから進化しなかった

好気性発酵

４月に漬けたやつ処理すんのめんどい
いつも大量に捨てる頭が勿体ないなあ〜と悩むんだけどさ、
どこかのブログに塩抜きしてから揚げにして食べるって人いたけど
やってみたいけどめんどくさい

カタクチイワシ手に入らない･･･
今の時期の海無し県じゃムリなのかなあ

>>451
目差しで代用はダメかい？

>>451

旅行ついでに買ってくればよい
クーラー抱えて

メインがどっちかってわからないが

カタクチが無いなら普通にマイワシでやれよ
ウルメでもいいじゃん

海沿いだって今時しこは無理でしょ、今年はＧＷ過ぎまで見かけたけどね
例年は夏場もあったけど今夏は全く無かったわ

先週しこ爆釣した俺勝ち組wwww
軽く2束は釣れたわwwww

>>456
200匹以上？
凄い釣果だな
そんなに釣れたら、料理大変だ！

>>457
漬けるぜ〜超漬けるぜ〜

ちょっと疲れたので1/3はオイルサーディン行きやな…

自分だったら、一部はつみれ団子にして冷凍するなー

うれしい悲鳴とはいえ200匹めんどくさそうｗ

初めてちゃんとアンチョビになった
今まで塩漬けにしかならなかったからすげー嬉しい

水戸〜日立周辺でシコをよく売ってる店知らないかい？

>>457
群れにさえ当れば、200や300は驚くような釣果じゃない
というか群れを追いながら続ければ、500でも600でも上がるが
時速100くらい釣れてると、2,3時間もやれば飽きる

いいな〜

【新潟】佐渡の海岸に“数万匹”のカタクチイワシが打ち寄せられる…住民たちは連日、たも網でイワシをすくい上げ（動画）
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1381759356/

動画見る限り、数万じゃないな。
少なくとも1桁は上だ。

いつもはパスタとか火を入れる料理に使ってるんだけど、自作のアンチョビって生で食べても平気かな
製造過程を見てない市販品と違って、自作は生魚を何ヶ月も常温で放置した過程を自分で見てきたから多少抵抗が

生のまま刻んで冷奴に乗せて食べると最高やで
むしろそのために作ってる

>>466
いろんな最近がウヨウヨいるけど問題ないよ

「アンチョビ」になってるなら問題ないけど、
自作の場合、「アンチョビ」になってない場合もあるからな
なんとも言えない・・・・・

※アンチョビとはカタクチイワシそのもののことなので、
　 最初からアンチョビだとかいうツッコミは不要

炊飯器の横に置いてたら発酵スピードが超加速するな

アンチョビ作りで使った（ちゃんと発酵した）塩を使っても違うらしいね

ん？それは魚が発酵しやすい塩があるということ？

>>467
冷や奴に油ギトギトなものを載せるのは、ないわｗ

油ギトギト？どんなアンチョビ

沖縄料理で豆腐の上にすくがらすだっけ？
塩漬けの小魚乗っけた料理があるね。

冷奴はちょっとごま油だけたらして食っても美味いし、
アンチョビぐらい大したことないよな

>>473
オイル漬けしてるならともかく、生アンチョビが言うほど脂臭いとは思えんけどなぁ

>>472
副産物で出来たナンプラーに沈んでる塩の再利用って意味で

普通に塩漬けし発酵菌が出来るのを待つより、
最初から発酵菌が残ってる塩を使うから発酵が早まる・・・と

>>473
一時期ブームになった食べるラー油
冷奴にのせて食べる人が結構いたんじゃない？

>>476
えっ、油漬けする前の状態で食べてるの？

>>477
塩っていうか、ナンプラーそのまま使えば発酵早まりそうだよね

>>478
冷奴の彼が実際どうしてるかは知らんが、俺は半分はオイルに漬けて、残りの半分は塩漬けのまま消費するよ。

>>479
早まるだろうし、たまに聞く発酵せず単なる塩漬けだったって失敗が防げるかもね
ただ自家製アンチョビを作ってる人はあの浮いてきた水をそのまま再利用するより、殆どの人がナンプラーとして使いたいんじゃない？
だから沈んだ塩なんだと思う

塩漬け半年発酵3ヶ月でも〜マ〜ベラス！！
連日アンチョビペペロンだよ！

by デブ

塩分多い油漬け魚はパスタぐらいにしか使い途がないからな。
今夏に３瓶も作ってしまったが、消費する機会が少ない。
毎朝のオムレツに入れるにも塩分が気になるし。

バーニャ・カウダ

> 塩分多い油漬け魚はパスタぐらいにしか使い途がないからな。
それは君のレパートリーが乏しいだけでしょ

タプナード。

あと、アンチョビ・ジャガイモ・タマネギ・
オリーブ油orバター・塩胡椒、で炒めるorオーブン焼き

アンチョビバターにしたりパスタのソースに入れたり炒めものにしたり
特にキャベツと炒めるのが好きだなあ

旨味と塩分と油分だから、ベーコンとかSPAMとか使う料理にも合いそう

魚臭さがなあ…
お吸い物の味付けとか味噌汁の隠し味とかどうよ
魚醤漬けみたいなもんだからいい味出そう

ニンニクたまねぎきのこ炒めるとおいしいよ
グリルで焼いてもいい

キャベツ多めでパスタにしてる。ほんとに美味しい！

ベタだが東南アジア料理でナンプラー・カピ(蝦醤)入れる料理とか。
魚臭さといえば、和食系でもカツオ節・煮干し・貝・海老ほかの魚貝系素材
使う奴らには合いそうな気がする。他にツナ缶鯖缶ほかの魚貝系缶詰の代わりに

和食系合うよ。単純な煮物、例えば里芋とか
薄口醤油を使う代わりにアンチョビとかナンプラーで。

おー493あたりから新たな風が吹いてきたなｗ
494さんの煮物やってみるよ。

塩辛みたいなもんだから単純にアツアツご飯に載せてもいけそう
パスタ(炭水化物)に合うぐらいだし

>>496
アンチョビでご飯が食べたい
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1087480336/

野菜炒めに入れても美味しいな
もちろん、肉野菜炒めに+αで入れてもいいんだけど、腎不全の親父の為の低タンパク食として
肉なしの野菜炒めでもアンチョビ入れると、アンチョビは肉よりも旨味も味も強いので
少量でも野菜だけの侘びしさを紛らわし、肉が入ってるかのような満足感が味わえる

こいわしがあったのでタッパーでつけた。
前に作ったのは8ヶ月かかって、2週間で食べきってしまった・・

作り続けていれば、そのうちどの位作れば翌年仕込んだ物が出来上がるまで持つか解ってくるよ

みんな一回でどのくらいの量作ってるの？

20匹弱入ってる100円のパックを２つ買う。
それが大体一瓶に収まる。

いい大きさのセグロイワシが売ってても
スーパーに行く時間が遅いから鮮度が落ちてて諦めることが多々ある
そろそろ仕込みたいから休日気合入れないとな

塩が効きすぎ（塩辛い）のはどうにもなりませんか？丸ごと漬けた方はまだマシなんですが、フィレにして漬けた方がかなり塩辛いです。よろしくお願いします。

ちなみに丸ごとのとフィレは作った時が違います。

アンチョビが塩辛いのは、塩が塩辛いのと同じくらい、あたりまえというかどうしようもないことだと思う

>>506はバカなんだろうか

>>507
分からないなら黙っててくれないかな

>>507
これは恥ずかしい

>>503
半額シール貼ってあるようなものでもいいよ。
身がグズグズに崩れてるようなのはアカンけど、腹がちょっと破れてる程度なら問題なし

>>509
ID変わるの待ってたの？

>>511
　こ　れ　は　恥　ず　か　し　い　ｗ　ｗ　ｗ

「図星だったら大げさな反応をする」というカマ掛けに引っ掛かっちゃった恥ずかしい奴

本人の反応って周りで見てると解りやすいよね。

>>514
明日朝一でお薬もらいに行った方がいいぞ
わりとマジで

アンチョビ全然関係ないじゃん

当っちゃってるから、「こいつはキチガイで言ってることはデタラメ」という印象操作で
誤魔化しを打っておきたくなっちゃうのですね、分かります。

そして・・・・・(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

ニヤリするのはロミアスだけでよろしい

11月に塩漬けしたのを水洗いしたら・・・半分以上溶けていてﾜﾛﾀ・・

>>519
えっ、水洗いしちゃったのか〜!?

どっかに水洗いするとか書いてるところあるのかな

薄い塩水で洗うって事じゃない？

ネット上ではやたら塩の量が多いレシピばかりだから思わず洗っちゃうんだな。

塩漬け保存食は薄すぎるより濃い方がマシだな
個人が作った減塩仕様は怪しい物があるからな
1ヶ月、3ヶ月、6ヶ月・・・と大丈夫でも1年、2年後は？と思うものがある

アンチョビに限って言えばどこかのHPで見たけど、洗うと半年後に？？？
洗うの止めたら大丈夫だったと書いてあった
ちなみに？？？は何だか忘れた

いつもよく洗ってからオイルに漬けてるけど
３年前に漬けたやつも今も美味しく食べてるよ
ただ、塩漬けの塩分は多めだけど

まぁ、洗ったらおしなべて問題があるということではなく
問題が起きる可能性が飛躍的に高くなるというだけだからな

しかし、「飛躍的に高くなる」といっても、正しく作ってれば
問題が起きる可能性が元々0なので、それと比較すれば無限倍というだけで
実際は問題が起きない可能性の方が遙かに高い

とはいえ、ロシアンルーレットも実弾0/6の真似事なら誰だって恐れることはないが、
1/6になると、死なない可能性の方が遙かに高くても冗談じゃ済まないのと同じ
今のところ偶々問題が起きてないというだけで、安易にその方法が問題なしと断ずるのは浅はかなり

仕込み途中のアンチョビ洗っちゃうって、もしかして>>504じゃないの
塩漬けの魚が塩辛いのは当たり前なのに

んーでも実際アンチョビの作り方で検索すると
オイル漬け前に洗って塩を落とすレシピの方が多いよ
ここの人達の方が異端なんじゃね

個人的には漬け前の処理よりオイル漬け後の容器の密閉具合の方が影響が大きいと思う
オイルに漬かって空気に触れてないし…と密閉の甘い容器に入れたのはダメになった

オイル少ないとだめになった

> オイル漬け前に洗って塩を落とすレシピの方が多いよ
それって、日本語のサイトに限った話だけどね
イタリア語のサイトだと完全に逆w

洗うってことは仕上がった段階でもまだ塩に埋もれてるってことかな？
そりゃどう考えても多すぎだろｗ

テンプレ>>2でも洗ってるけどこれはどうなんだろ

日本人は洗うの好きだからなw
「洗え」と教わらなくても書いてなくても
勝手に洗う行程を入れたがる

「洗う」の受け取り方って人それぞれだしな〜
俺はフィレに加工する際に塩水にさっと晒してオリを落とす程度にしているけど、
中には言葉どおりゴシゴシとしごいてきれいなフィレを作ろうとしている人もいるのかも。

今シーズンやっとイワシを見つけたがアンチョビにはでかすぎる18cm級のだった。
悩んだけどアンチョビ作り決行。
フィレで2kgほど。塩20%強で。
これで上手く行ったら次からは敢えてでかいのを探そう。
でかい方が捌くのが楽だ。

>>535
お前が3年後に
http://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
になってないことを祈るw

>>536
いやサンチョビは慣れてきたら挑戦するでしょ、普通ｗ

カタクチイワシ18cmだったらびびる

>>537
いやいやいやwww





ま、マジ？

サンマは3枚に下ろし→腹骨切り落とす→皮引く
身は腹背・頭尻尾の上下左右で半分に切る
そうすると半身から約1*7ｃｍの身がが4本、1匹で8本取れる

http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/onestep/cabinet/100item1n/he0216.jpg
このようなパックに頭・内臓を入れたら身と一緒に漬け込む、尻尾と骨はゴミ

秋刀魚の内臓って加熱しないと寄生虫とかいるんじゃないっけ。
生のままつけてもいいのかな。

さんまにいていわしにはいないって理屈を思いつかない
どっちにしても塩分濃度で死ぬってことなんだろうね

今旬なのはいわしだっしょ

今の時期は卵が大きくなってきて脂が落ちてないかい？
アンチョビには脂が無いほうがいいんだろうけど・・・

さんまに比べるとっていう意味

どうせ油につけるんだからどうでもいいと思ってしまうアタシ

サンチョビって「サン(マのアン)チョビ」からきてるらしいが「サンマのカタクチイワシ」って何やねんw
いや、言いたいこと、意図していることを察っせないほど頭硬くはないが
その用法が間違いであることはお忘れ無く

普通に「サンマの塩辛、サンマの塩蔵」って言えばいいやん

アンチョビと言えば、塩蔵品のみを思い浮かべる人が多い日本では
あまり違和感無い人も多いかも知れないが、「サンマのアンチョビ」ってのは
カズノコの「ニシンのタラコ」とか、ウナギの蒲焼きを「ウナギのヤキトリ」とか言ってるようなもの
いや、確かにカズノコもタラコと同じ魚卵（の味付け加工品）だし、ウナギの蒲焼きも
焼き鳥と同じく、串に刺して、素焼きとタレ付け焼きをするけど、タラコやヤキトリの本当の意味を
知ってる日本人が聞いたら、「それ間違ってるからw」って思うだろ？そういうこった



なんて書くと、一部の人が逆上して叩かれそうだけどw

実は商品であるんだよな
5年位前に北海道土産でもらったことがある
その名も「サンチョビ」。まあ商品名だしわかり易さとか
覚えやすさとか考えたら誰でもこういう名前を考え付くわな
何とも安易だなと当時>>547と同じような突込みをしてたわ
秋刀魚なのにアンチョビかよｗって

でもさ、そうやって最終的に元の意味や用法とは異なるが、製法や形状などが
別の国でそう呼ばれるようになるってことは結構あるんだよな
例えばエキスとかワイシャツとか
そのうちアンチョビ/○○チョビ＝塩漬け後にオイル漬けにした魚(○○)
またはその製法の事ってなるかもな

何も言うまい

生きにくそう

身のフィレを塩蔵発酵したものを塩辛と呼ぶのには抵抗がある
少なくとも東日本じゃ塩辛＝切り込み
塩蔵と塩辛は違うよね
ウナギの蒲焼をウナギの焼き鳥とは言わないだろうけど、ウナギの身を焼き鳥風にネギと串にしたのもを「ウナギの焼き鳥」と呼ぶのを「その用法が間違い」というのも無粋

また変な奴が長文で・・・ｗ

文句言ってきなよ
http://maruseisuisan.com/shop/item/cat57/sabachobi002.html

うちの地元は焼き鳥名物だが、その肉は豚のかしらだったりするのと一緒だな

「鳥」は鶏、「とり」は豚。6割はコレで。

商品名に文句いうやつwww
ブルーレイも英語はblu-rayでeがないぞ。
文句いってこいよ

サンマのアンチョビ→×

サンチョビ→△

こんな感じだわ・・・

こまけーこたー良いんだよ！（AA略）

斜に構えてるのがカッコイイと思ってた時期が俺にもありましたw（AA略）

アンチョビとにんにく、牛乳でバーニャカウダうまー
春野菜つけると美味しい

アスペのめんどくささを見た

アスペって、そういうレッテル貼って見下すの好きだよね (￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

http://i.imgur.com/SIHmvZh.jpg

仕込みのシーズンなのに、誰も話題に出さないな。

仕込みで忙しいからな
というか仕込んじゃうとあとはもう待つことしかできないもんな

昨年、初めて仕込んだ時はフィレを一枚一枚丁寧に並べて塩ふったりしてたけれど
今年はもう面倒臭いんで、掴んでドチャッと容器に入れてテキトーに平らにならして塩をドチャッとまぶしての繰り返しだ

俺も初めての頃はフィレにしてから塩漬けしてたけど
20年くらい前からは、頭だけ落して、内蔵もそのままで塩漬けしてる
そんで、塩漬け終ってから自作治具で一気にフィレにしてオイル漬け

おいおい・・・

>>565
見せて貰おうか。
その自作治具の性能とやらを。

通常の三倍の速さでフィレに出来るんか？

生と塩漬けにした魚のどちらでフィレにするかは人の好き好きじゃね？
まあ漬ける前にフィレにして発酵促進させる内臓を捨てちゃうような人は問題外だけど

だれもそんなこと問題にしてない件

内臓無しでも発酵は、することはするぞ

内臓分けるのは悪くないよ。
全部使うと溶けちゃったりするし

市販の瓶詰めや缶入りのアンチョビって皮を剥いであるけどオマイラはどうしてるの？
皮下脂肪が酸化して臭みがでないように皮を剥ぎたいんだけどカタクチ小さくてムズい

イナウディのアンチョビ最強説

邪道だけどペーストってどうですか？
使える？

少量だけ欲しいときに便利

よかったありがとう

3年くらい前に塩漬け開始したビンを開封した
サンマは頭だけ取ったもの、塩は溶け残りが出るくらい十分な量
腹の部分の肉は完全に液化してたけど、他の身は堅いままだった
旨味は感じるから発酵はしてるんだろうけどね

思うにサンマの場合はフィレにしてから内臓と合わせて漬けるのは悪くない、
というかその方がちゃんとしたアンチョビ(加熱すると溶けるような)に近づくんじゃないだろうか

サンマはどういう漬け方しても、カタクチイワシにはならずにサンマのままだと思うけど

とか言ってみる


ちなみに、解ってて言っているのでツッコミは不要

元は原材料名から来てるけど、完成品としての名前と原材料としての名前は別物になってるってことをいい加減理解すべきだと思うの

最近ちょくちょくみるめんどくさい人だと思うから触らない方がいいと思うの

でじゃヴ？

だな。
分ってて言ってるって言ってるのにわざわざつっこむ面倒な子には触らないが吉。

いわしの15%の塩に漬けたつもりだったのに塩釜状態になって茶色い液も塩の塊を湿らす程度で終わった
2ヶ月ほど漬けてオイルに漬けたら2週間ほどでオイルがまっ茶色に・・・
味もとても古臭くて自家製のオイルサーディンのほうがよほどうまかったよ。
何がまずかったんだろう

漬ける前に納豆でも食べたんじゃない？
いや、よくしらんでテキトーなこと書いてるけど

>>584
何をやって、何と比較したんだか、3回読んでもわかんなかった。

>>584
塩漬けの段階で密閉されてなくて水分が蒸発しただけの予感。
普通だったら重ししなくて浸ってるくらい水分が出てるよ。

そんなに蒸発するかね
分量間違えたんじゃないかと思う
塩1ｋｇにイワシ150ｇとか間違えやすいからね

＞塩1ｋｇにイワシ150ｇ

そりゃ「塩の塊を湿らすくらい」なのも無理ないなｗ

ああ、きっとそうな気がする。
今写真確認したけど明らかに量がおかしい。
あの尋常じゃない古臭い匂いの説明はわからないけど失敗の理由はこれかな。
http://i.imgur.com/o3dDvu2.jpg
http://i.imgur.com/IJAPRGR.jpg

ごめん。笑いがとまんないｗ

パンチェッタ作ってんのかと思った。

イワシ「しょっぺえ」

このミスを無くしたらオイルに漬けてもオイルが臭くて茶色い汁にならないことを祈ってまたやろう。皆のおかげで敗因もわかったことだし。

塩チョビ

えんちょび笑った

３０％

初のアンチョビや。
頭内蔵とって、かぶる位の塩でつけた。
大体はフィレにしてからオイルに。
本場では塩漬けのまま使うこともあるらしいので、残りは塩漬けのまま

人にあげたら相当美味いと喜んでくれたわ

初仕込みで、カビさせてしまいました
落し蓋のようにキッチンペーパーでおおっていたのですが、その上に白いフワフワが…
こうなった場合もう捨てるしかないのでしょうか

ちなみにちょっと食べてみたところ
食べられなくはないけど生臭い感じでした…

キッチンペーパーとか使うから、そこにカビが生える。塩で覆っておけばカビない。
カビは表面についているだけだと思うので、カビ部分だけ取り除いて、塩追加して、漬けとけばいいと思うけどね。

599です
教えて頂いた通り、カビたキッチンペーパーは捨て塩を追加しました
同時期に仕込んだ別容器のものはアンチョビっぽくなっていました
カビたほうは塩が足りなかったかもしれません
これでまた様子を見てみます
ありがとうございました

ミモザサラダはたんぽぽでつくるのが正式だけど
水菜を代用すればいいですよ。

イワシとウルメイワシで小・中２種の塩漬けを今さばいたんだけど、
ウルメイワシはいい感じに出来上がっているのだがイワシがなんか柔らかい。
魚を買った時の鮮度が若干イワシの方が劣っていたのと重石が十分でなかったことが原因かなと思うのだが、
他にも同じような経験者いるだろうか。
とりあえず色も臭いも問題なさそうなので作業は続行するけれど・・・
塩の分量と期間はほぼ変わらず、むしろウルメイワシの方が後から仕込んだ。
水の上がり方も悪かったし、もう一度塩ふって寝かした方が無難かな・・・

発酵が進んでるからだろ。

ここでいうイワシはマイワシの方か？

大丈夫ってこと？
マイワシではないとおもう・・・
ウルメだけ作業を進めて、イワシは塩を振ってもう少しおいてみる
今までこんなに軟らかくなったことなかったから不安だ

キビナゴで作れんの？

>>608
キビナゴの採れるとこがキビナゴのアンチョビ作ってる。
脂が少ないので旨味は少なめかなあ。

旨味はたんぱく質が分解されて生まれるから
脂はアンチョビには邪魔なんじゃないかな
脂身に付いてはどっかで読んだ覚えがあるんだけどどこだったかな
酸化がどうとかそんな話だったような

ギコナビか。俺はJane style派だ。

俺もJane style派だ。

漏れもキビナゴ。

俺はBathyScaphe

それはともかく、自分の作ったアンチョビは塩漬けの熟成が不十分だったのか、
オイル漬けにしても硬いまんまです。
冷蔵庫に保存しているんですが、今からでも室温に戻したほうがいいでしょうか？

食べごろ直前まで室温でOKがマイルールだな。
今年は沢山作ったから、半量は早めに冷蔵にしよう。

100均のアンチョビ重宝させてもらってたら
ドンキに同じの95円で売ってたから10個買っちゃったテヘ

なにそれどこの
おいしいの

トマトコーポレーションのじゃないかな。
少し前から100均の缶詰で話題になってる。
スレ違いになるけど他にはオイルサーディン、タイカレー（赤緑黄3種）とか。

しなの？

ペルー

てｓ

ここのスレ見て（過去含む）アンチョビ作成とりあえず成功したよ。
マイワシでやったけど美味しかった。サンクス。後は自分なりの精進だな。
で、今回の企画は釣り過ぎた「ニジマス」の塩漬け→オリーブオイル漬け。
実験的に20cmくらいのを綺麗に切り身にして、それだけやってみてる。
イワシとあんまり変わらない状態だわ…今のところ…
魚汁が出て、1日で生臭みが消え、塩辛風味の匂いがする。

アンチョビ風味にはならないだろうけど、
スープにちょっとだけ入れる保存調味料ができればと思った。
釣った魚は供養含めきちんと食べてやりたいので、失敗回避のために野菜室保管。
最悪塩辛の油漬けにはなるかな？と…
川魚なんで、成功してもそのまま食わず、いろんなやり方で火を通して食ってみたい。

諸先輩方から見て、この試みは成功すると思いますか？
蛋白過ぎる白身魚だから、アンチョビそのものにはならないのは分かってる。

マイワシでつくったアンチョビ

また始まるかｗ

>>623
分かった。訂正するww

「真・アンチョビ」を作りました。成功でした。

これで良い？？

ニジマスの身でやるなら麹使うと良いよ
一般的に塩蔵は、内臓に含まれる酵素で発酵させるが
身だけだとそれが弱いので、発酵を助けてくれるものを入れないと
単に塩っ辛い切り身になってしまう

俺も川釣りをやり、普段はヤマメやイワナが多くニジマス釣ることはほとんど無いが
春先のお祭りに併せて行われる、競技ではなくイベント的なマス釣り大会で
毎年ニジマスを100匹以上釣ってくるので、それの一部を
塩麹と追い塩で塩蔵にしてる

しかし、何を以て成功とするんだ？
カタクチイワシで作った本家アンチョビみたいな風味になることを成功とするなら
魚種も製法（内臓の有無など）も違うんだからそんな風になるわけないし、
それを目指すこと自体、方向性がズレてる
オマエはイカの塩辛でもアンチョビ風味を目指すのかって話だw

「ニジマスの塩蔵」は「塩蔵アンチョビ風」にならなくても
「ニジマスの塩蔵」にちゃんとなってればそれでいいじゃん
単なる塩漬けになってるか、発酵して塩蔵になってるかの違いくらいは解るだろ？

>>625
貴方が神か…
言われた通り、麹を使ってやってみたよ。
そうw 俺がやりたかったのは「塩辛切り身」を作るんじゃなくて、
発酵した結果としての「白身が発酵した何か」だったの。
なんか有名な特産品とか、なかったかなーって。
つか塩鮭っていつも食ってるし、何かができないはずはないって思った。

しかし、ニジマス100匹はすごいね…
俺は魚料理の基本はほとんどニジマスを使っていろいろ覚えた。
三枚おろしから焼く・煮る・揚げる・酢漬け…等々、
大抵のものはできるけど塩蔵を開拓できて良かったよ。
あとは、アカエイの煮こごりくらいかね？

ついでに新鮮なサンマが手に入ったのでサンチョビを仕込んでみた。
これもうまくいきそうな予感…

今年は日本海産のイワシが手に入らなかったから
アンチョビ作れなかった
魚醤が作れなかったのが残念
100均のトマトコーポレーションのアンチョビ愛用してる

アンチョビ食べたい

凄まじい自演の嵐
書いてる内容がこれまた素人臭いｗ

本場イタリアでも頭と内臓取って漬けてるというのに寄生虫まみれやぞ

寄生虫があたるかあたらないかって話？
このスレで寄生虫にあたった人っているのか？
宿主死んで数ヶ月、高濃度の塩の中生き抜けるの？

生きていけないと思う
けど嫌やん

嫌とかより、実害があるかどうかだけ知りたいわ

常温で溶けるギリギリの数ヶ月間漬け込む人なら害は無いんじゃね？

アジチョビ仕込もうと3枚におろしたら、胃の中から大量に稚魚が出てきたわ…
内臓はお茶パックで一緒に漬け込む方法で作ってるんだけど、
こういう時どうしたら良いんだ
今回は捨てたけど

あゆチョビ
http://www.kisyuu.jp/hikigawa/index.html

大量に作ったのでもう4年たったがまだ何も問題なし。冷蔵庫に入れてるけど。
使い終えるのにあと4年かかりそうだ。2回作ってやっとコツを掴んだので早く3回目作りたい。
今度作るときは内蔵をガーゼにくるんで作るつもりだ。熟成しすぎると内臓取るのに苦労したからね。

ワイン飲んでるから缶のアンチョビ食べたくなってきた。
来年はここを参考に自作してみたいです。

うるめでアンチョビ作ろうかな？
贅沢で美味しそうだけど誰か作ったことある？

>>639
普通に作る
美味しい

海外のアンチョビの作り方検索したいときって、どういう単語チョイスすればいい？
アンチョビを使った料理のレシピばかり出てきてしまうんだけど…

まず喪舞の検索語を言うのが筋だろ

普通に
home made anchovy
ではでない？

イタリア語とか？

>>643
acciuga in casa

イタ

ainseabha?? homemade　アイルランド
アラビア　???????????????? ?????????? ??????????
a??ugat sht??pi　アルバニア
?????????? ??????????????　アルメニア
ikan teri buatan sendiri　インドネシア
frwyniaid cartref　ウエールズ
zelfgemaakte ansjovis　オランダ
??й шаба??　カザフ
自制??尾??　しな

あきた

>>645
フォントが対応してなかった
当たり前か


ただ、このくらいが調べらんないのに
海外のレシピ見ても読めないだろ？

>>641
イタリアならacciughe salateで出てきましたよ
YouTubeでも出てきました

salt cure anchovy
curing anchovy
salt-cured anchovy
how to cure anchovy

じゃがいも蒸かしてアンチョビバター。そしてビール。至福！

3月上旬消費期限のアンチョビがたくさんあります(瓶詰め開封済み)
3月上旬に引越しも控えているため冷凍保存画できません。大量に消費するいい方法はないでしょうか？

>>650
オイル作る
http://cookpad.com/recipe/2512517
ここに出てくる焼きナスのアンチョビガーリックオイル漬けとバゲットでワインがすすむよ

でも私なら一か月か二か月なら消費期限なんて気にしないで引っ越し終わって落ち着いてから食べるかな

そもそも、瓶なんでいっぱい開けたんだ？
スッゴい大瓶だったのか？

それより、賞味期限って未開封の場合だから、
開けてたらあてにならん

あてにならんもクソもたかがアンチョビだよ。
古くなってもせいぜい油が多少酸化する程度
潔癖症には向いてない食べ物

消費期限（安全に消費できる期限）の書いてあるアンチョビなんて見た事ないぞ
賞味期限（味を損なわない期限、それを過ぎても食えなくなるわけじゃない）なら普通に書いてあるけど

大抵、保存食系は消費期限ではなく賞味期限だよね？