【作って】アンチョビ 7匹目です【使って】

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1ぱくぱく名無しさん
アンチョビを作ったり使ったりで7スレ目です。

前スレ
【作って】アンチョビ 6匹目です【使って】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1292746959/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ 2匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ 3匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ 4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
【作って】アンチョビ 5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/
2ぱくぱく名無しさん:2012/04/18(水) 20:26:47.77 ID:n5b21V/c0
こちらは参考までに。

132 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ

二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。

いわしに15%の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。

2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。

このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。

このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりウマーです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはナマグサー(;´Д`)
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・
3ぱくぱく名無しさん:2012/04/19(木) 00:10:54.57 ID:AfJ8ctcM0
去年の3月に漬けたマイワシのアンチョビ、一年越えちゃったよ
いやだなあ蓋開けたくねえ
4ぱくぱく名無しさん:2012/04/19(木) 22:06:12.71 ID:gBqHwC2i0
ちゃんと塩してあれば、腐ってはいないと思うぞ。
5ぱくぱく名無しさん:2012/04/21(土) 06:18:15.08 ID:/33tXBCY0
昨年12月にシコ・マイワシ混じりで漬けたものがいい感じに熟成したんで油漬けに
シコはいい感じに柔らかくなってたけどマイワシは硬いまま

マイワシで仕込む人は熟成期間を長くした方がいいかも
6ぱくぱく名無しさん:2012/04/21(土) 16:41:45.23 ID:XNNrfIMc0
塩漬け込んで4ヶ月経ったのでそろそろかと思うが、どうも面倒臭くてオイル漬け作業に取り組む気がしない。

7ぱくぱく名無しさん:2012/04/21(土) 17:45:02.85 ID:xUxckNxt0
>>6
その状態では、単なる生ゴミと大差ない。
8ぱくぱく名無しさん:2012/04/21(土) 19:01:11.68 ID:XNNrfIMc0
>>7
ど素人クンが何だって?
9ぱくぱく名無しさん:2012/04/22(日) 01:58:20.64 ID:4C1jcHsR0
そういう意味じゃないだろ
10ぱくぱく名無しさん:2012/04/22(日) 22:17:05.34 ID:MC8VloD40
アンチョビをオイル漬けにした後、常温保存と冷蔵保存ではどちらが良いのだろうか。
オイル漬け、ってのが単にオイルを滲みこませる事を目的とするならどっちでも大差ないのか?
まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが。
11ぱくぱく名無しさん:2012/04/22(日) 23:13:28.85 ID:XnlN+ni50
冷蔵。
常温だと発酵進んでペーストになる。
12ぱくぱく名無しさん:2012/04/23(月) 00:01:19.81 ID:CkKUS9l80
>まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが
腐る、という事の機序、その条件等を考えてみようw
オリーブオイルが腐らないのはソレが油脂分100%だからだよ
13ぱくぱく名無しさん:2012/04/23(月) 00:13:59.04 ID:eZ1f22/z0
考えてみようとかいらないから
14ぱくぱく名無しさん:2012/04/25(水) 03:15:43.62 ID:5qJa6vyw0
油につけるとき、ピュアオリーブオイルにする?エクストラヴァージン?
どっちにしますか?
15ぱくぱく名無しさん:2012/04/25(水) 20:26:18.38 ID:pVek1z660
普通のサラダ油で十分です。
16ぱくぱく名無しさん:2012/04/25(水) 21:26:30.54 ID:j1Gf6LQr0
エクストラバージンとサラダ油の混合。
サラダ油は凝固点が低いので冷蔵庫で固まらないために入れる。
17ぱくぱく名無しさん:2012/04/26(木) 07:32:39.32 ID:MGxlGj3u0
イワシをさばいた後水洗いしますか?
水洗いすると、熟成が進まないみたいなのをみたので、内臓などの血の汚れをクッキングペーパーで拭いて塩漬けにしたのですが大丈夫ですか?
18ぱくぱく名無しさん:2012/04/26(木) 07:33:59.31 ID:LM2Twa4E0
>>17
それでおk
ただ、結構どうやってもそれらしいものはできるよ
19ぱくぱく名無しさん:2012/04/27(金) 09:53:24.12 ID:Eg7y2pgL0
アンチョビがまだ1リットル瓶に2つある・・案外処理できないんだが
いい使い方ないかな?
20ぱくぱく名無しさん:2012/04/27(金) 23:46:29.05 ID:q/WpyXMf0
>>19
処理って・・・
長期保存の利くモノだし無理して使うような事しないで良いだろうに
21ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 11:23:30.60 ID:SGVpsRQY0
漬汁が地味〜に茶色になってきてる、常温で作ってる皆は6月頃オイルにしてるんかい?
7月じゃ溶けるべ?
22ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 18:01:15.00 ID:OifUJ7J7O
>>21
室温なんて住んでる地域で大きく変わるし保管場所でも変わるでしょ
真夏でも様子みて漬ける期間を短くすれば良いだけの事だよ
23ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 19:56:18.13 ID:+0HO/fDR0

初アンチョビ記念&自分用メモカキコ!ヽ(≧∀≦)ノ♥ 

カタクチイワシ1パック15匹\120x2パック
丁寧にフィレにして正味240gだった…。

釣りに行ったり、箱で買う人にはかなわないだろうけど、
某アヲ○タの缶詰よりはリーズナブルじゃないかと…w

塩は20%強にした
わたが入っていたほうがおいしいとの情報をあちらこちらで見かけたので、
わただけお茶パックに入れて上に乗せてみたw
(こわいので、そのパックにも塩をしておいた…)
このやり方のせいか、すでに水分が出ていてその水分が茶色い!大丈夫か!w
頭と背骨は入れなかった。

さばいて漬け終わるまで1時間
切っている段階からすでに煮干し臭
カタクチイワシが正統派だろうが、次はうるめでやろうかと…大きいから楽そうw
サンマは脂が多そうで躊躇
アジは身が元々かたく締まっているのでうまくいくのかなと
慣れている人は上記の魚でもうまく作るんだろうけど

軽く干した干物で作る方法も模索しがいがありそうだね。
きびなごで作った人いないかなぁ?…w
24ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:02:15.89 ID:/VQJ/ugf0
うわぁ…ここにもいるんだな
あのキチ爺が>>21
25ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:21:19.26 ID:wfVOejfP0

デイリーポータルのサンチョビのページは面白かったな
「土蔵が欲しい」w

塩さんまが安い時とか
煮干しが余ったとか
いろいろと研究の余地はあるね。

まさか、鯖でやったつわものはいないよね…?w
(鯖子じゃなくて大きいやつw)

色々な魚の、あらについてる身でもできるってこと?
(多分、自分ではやってみないとは思うけれどもw)

青魚のつよい(いやあるいは、きつい、と表現したくなるくらいの)旨みには勝てないだろうけど、
他の魚でもそこそこ出来るのだろうか…?
26ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:41:06.56 ID:j73x+9pI0

宗田がつおとか…。
かつおより生臭くて、生姜にも打ち勝つあの魚をw、
誰かアンチョビにしてみない?w
27ぱくぱく名無しさん:2012/05/16(水) 20:54:48.48 ID:0qdTQ9KZ0
しょっつる
いしる
いかなご醤油

他は知らないが、いしるは魚の頭や骨や腹わただけで作るんだって?
究極のエコ調味料…w
28ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 16:13:13.91 ID:NAB4+o/x0
ハラワタを別にしてぶち込む方法で見事に失敗した。
身が黄色くなってハラワタの苦味が滲み込んだ。
やはりそのまま丸ごと付けるのが一番良い。
29ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 23:09:26.49 ID:xEERSg+O0
料理板でぶちこむって書く下品なやつはたいていキチガイ爺
30ぱくぱく名無しさん:2012/05/19(土) 23:25:00.81 ID:SN4dZ6y40
>>23だけど、確かにお茶パックはワタの色が移って黄色っぽくなってはいるが、
魚まではなっていないなぁ
31ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 21:21:43.12 ID:KFExtjF+0
ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

>>29
まぁぶち込むやら放り込むやらは実際の料理作業を表現する上でふさわしく無いとは思うけどねw
32ぱくぱく名無しさん:2012/05/20(日) 23:36:19.40 ID:aMmwaGer0
塩漬けして一カ月たったからオリーブオイルに移したんだけど、
数日経ったら瓶のなかに何箇所かイワシからでた水が……。
これって失敗?
33ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 13:52:41.87 ID:qZNOvE070
魚醤じゃねえの?
34ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:11:14.49 ID:eV9pUBEx0
>>32
オイル漬けが早めだとなるよ。でもソレで悪くなったことはないですね。
心配なら時々瓶を振るくらいしたらいいかも?w
何にしろ塩の利いた水分ですしね。
35ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 19:40:13.90 ID:bIkFr2DZ0
アンチョビの缶詰でも水分がたまってるヤツはあるしね
36ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 21:37:39.94 ID:Vc6MlXxD0
>>31
>ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
>塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

それ取りにくいだろw
目が粗いから、ガーゼやお茶パックってかなり普通に(わたからの)水分が出ることはわかると思うが。

料理・レシピ系の板で統失爺の下らない作文レスは見たくないなぁw
37ぱくぱく名無しさん:2012/05/22(火) 23:09:22.35 ID:qZNOvE070
取る必要ないって事だよ
にほんごりかいできるようになってからかきこもうね
38ぱくぱく名無しさん:2012/05/25(金) 18:21:49.28 ID:2N/LzjEX0
>>36
俺もワタは混ぜ込むよ。というか取り出す必要無いだろ。
昔は丸ごと漬けだったけど、漬けこんだ後にフィレにすると手やキッチンが臭くなるし、オイル漬けに移行するのが億劫になってくるんだわw
ナンプラーはどうせ濾して取るから問題ないしね
39ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 14:41:39.82 ID:11sxqm6c0
あー、1月2月に塩漬けした奴をオイル漬けせにゃならん時期だけど、どうにも億劫で毎週末放置してしまう。
今日明日こそはやらんとな。
確かに丸漬けだと最初は楽だけど、オイル漬けの処理が面倒。
40ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 15:56:00.82 ID:pe9y82TTO
>>39
自作アンチョビあるあるですねw
41ぱくぱく名無しさん:2012/05/26(土) 20:46:37.17 ID:SfRNBcUj0
去年ヒコイワシをワタ抜きのあっさり味で作ったから、
今年はワタ入りで作ってみようと思う。
42ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 16:01:48.76 ID:jxgAUeIS0
アンチョビは流石に時間かかるのでオイルサーディンに日和るw
43ぱくぱく名無しさん:2012/06/11(月) 21:07:45.94 ID:l731XRes0
やばい、流石にそろそろ塩漬けから出さないと…
めんどっちぃ!
44黒ムツさん:2012/06/12(火) 21:38:00.86 ID:Hel1DLvS0
チロシンが見れるんだが臭いがまだ今一つって感じだわ、梅雨明けがベストかな・・
45ぱくぱく名無しさん:2012/06/21(木) 22:10:13.09 ID:ZmErkLVr0
俺の作るアンチョビは最高だ!!
46ぱくぱく名無しさん:2012/06/22(金) 19:32:11.55 ID:X8SGFs/+0
当たり前だ

自分で作れば、自分好みに出来るんだから
自分にとって最高になるのは当然
47ぱくぱく名無しさん:2012/06/25(月) 20:33:16.36 ID:YxHfvI6P0
自作して必ず自分好みの味に仕上げられるのなら苦労しませんw

今日魚屋でカツオ1匹分を下ろした身と内臓(内容物を除いた消化管+α)に捌いて貰って買ってきました。
内臓だけで酒盗にしても良いんだけど、切り身と内臓を一緒に塩漬けにしました。どんな仕上がりになるのか楽しみ
48ぱくぱく名無しさん:2012/06/26(火) 01:53:17.93 ID:sAa1dVM70
確かに最初のうちは狙った味や仕上がりにはならないかもな

20年もやってると、アンチョビとしての失敗が無いことはもちろん
狙った味仕上がりにならないという意味での失敗すら10回に1回以下だが
49ぱくぱく名無しさん:2012/06/28(木) 11:46:03.40 ID:Ykt4vOGq0
最近は面倒なので目刺しをオリーブオイルにつけておく
50ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 16:01:19.87 ID:TeRWsi7D0
ローズマリー・ローリエ・ブラックペーパー粒で風味つけてるが皆はどうしてる?
今年は+乾燥にんにくも使ってみたけど
51ぱくぱく名無しさん:2012/07/01(日) 22:39:43.08 ID:cyoFyY0s0
>>50
昔は分けて一部をローズマリー漬けだけはしてたけど、それも最近はして無いですね。
ピザにサンドイッチ等にはまぁ便利だけど、サラダや火を使う用途だとハーブ、スパイス類は後加えで十分間に合いますし。
白飯に合わしたりもして食べる自分には結局汎用性が落ちるってデメリットが大きいですね。
52ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 00:47:30.93 ID:4mlbMccK0
余計なものを入れると、ハマった時は最高なんだが使い道の幅を狭めるからな
結構初心者が陥る罠なんだが、結局シンプルな材料での完成度を高めるのが一番だよ
風味付けはアンチョビを仕込む段階だけでなく、アンチョビを使った料理を作る段階でも出来るし
53ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 21:11:36.45 ID:iD7jYnJV0
その通り。
ハーブを入れる奴はカッコつけのど素人。
54ぱくぱく名無しさん:2012/07/02(月) 21:28:32.34 ID:4mlbMccK0
通ぶって恥かいちゃったカワイイ50萌え
55ぱくぱく名無しさん:2012/07/03(火) 12:29:22.46 ID:ewQiJC3t0
ハーブやスパイス使う人や使いたい人は結構前から時々出てきててるぞ
返しも常にシンプルを勧められてるが
56ぱくぱく名無しさん:2012/07/03(火) 18:18:53.40 ID:Oaxi5ygS0
あんまり中年を苛めると逆ギレして刺されるぞw
57ぱくぱく名無しさん:2012/07/11(水) 21:46:16.34 ID:0cZlR9Tk0
気温が上がって来たから熟成が進むの早い・・・
暑い中オイルに漬ける作業せねばw
58ぱくぱく名無しさん:2012/07/13(金) 21:12:12.65 ID:Ba1wXC3I0
誓って明日オイル漬けの作業を行うぜ。
1ヶ月後ずれしてしまった。
59ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 20:23:39.71 ID:PB5b9oeG0
溶けてた。
そのまま臭い生ゴミに…
60ぱくぱく名無しさん:2012/07/14(土) 23:05:26.58 ID:YhTN5kUk0
そのまま魚醤にすりゃよかったじゃん
61ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 09:06:46.67 ID:en3HLhUw0
内臓とかも溶け出してるから魚醤は無理かと思ったが?
62ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 09:27:47.36 ID:OLKm0O+e0
そこでキッチンペーパーですよ
63ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 13:04:04.04 ID:AkjDypHz0
もったいないな
魚醤やらガルムについて何も調べもしないで捨てちまったんかね
64ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 22:12:19.77 ID:en3HLhUw0
えー。
そりゃニョクマムとかナンプラーとか知っとるけど。
全部溶けてドロってたら捨てるしかないかと…。
内臓はアカンでしょ、内臓は。首都圏のセシウミーだし。
65ぱくぱく名無しさん:2012/07/15(日) 23:47:55.72 ID:iQxWmGQj0
>>64
それをドリッパーで濾して、ガルムをとるんだよ
臭くなってた、っていうのであれば根本的な失敗の可能性もあるけどさ

で、セシウム?
そんなの知るか。摂取したところで寿命が100年も変わるわけじゃないだろ
66ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 00:07:40.26 ID:nsKIg0+TO
アンチョビドレッシング作ろう
67ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 03:25:04.86 ID:63rW05F70
>>64
放射脳はそのまま死んだほうがいいよ
色々びっくりするから
68ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 08:50:15.40 ID:w2c7SpqWO
だな。

>>64
何考えてるんだ、内臓どころか日本近海の魚は皮から筋肉から骨までまるごと食用に適さないレベルで
汚染済みだよ。内臓だけ捨てれば安全だとでも思ってたなら今すぐ海産物の汚染についてぐぐれ
ガンやら白血病やらやばい病気まみれになりたくなきゃ国産の魚は食べるな
69ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 15:21:13.39 ID:IGDEetX20
>>64
放射性物質気にしてる割に関東側の太平洋よりでとれたカタクチイワシ使ったり
内臓がやばいって言ってる割に内臓取らずに漬けてたりと真性のアホかと
ニョクマムやナンプラー知ってるって言っても物を知ってるだけで
作り方とか何も調べてないんだろ?厨だの何だの以前の問題
70ぱくぱく名無しさん:2012/07/16(月) 22:15:39.42 ID:W13ZbSbU0
>>64
勿体ない。俺なら魚醤とペーストにするわw

セシウム云々に関しては散々言われてるから追いうちせんわ
71ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 04:10:22.29 ID:pKpiTBkn0
発酵が始まってボチボチオイル漬けなんだけど
どこで取れたやつかは見ずに捌いてた
これまでの書き込み読んだら不安になってきた・・・
72ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 21:07:07.81 ID:T7VpPGM10
内臓って苦くね?
ペーストにするっつっても、身だけならともかく内臓入りじゃ不味そうなイメージ。
73ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 21:27:32.14 ID:J/xEVTRY0
>>37
ワタごと食うのかジジイw

にほんごりかいできるようになってからかきこもうね
えいえんにむりだろうけどさwwww 
74ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 21:51:43.57 ID:5WNEoMqm0
>>23だが今日人生2度めの仕込み。自分のメモも兼ねて。
他の作る人の参考になるように結構くわしく書いとくよ。

カタクチイワシ3パック17+17+19=53匹(10cm前後)\300

前回と同じく、ていねいにフィレにする
料理に入るとイヤなので、ウロコ・ヒレ・大きなホネなどは細心の注意で取り除く
あまり大きいものはアバラ骨が大きそうなので、腹骨も少しすき取る。
オマケみたいな5cmのも入ってたw
(それもちゃんとフィレにしたw)

さばくのに顔から汗たらしながら1h05m
アヲハタのあのちっこくて高価なやつw、もしかしたらあれ妥当な値段かもw
日本の工場で作ってるんだったら、人件費で…w
(ウロコやヒレが少しでも入っていたらクレームが来るんだろうし。)

新鮮ならばこのままサシミでも食えそうなほどのきれいなフィレにしてw、正味445g。
前回より慣れてフィレにするのが手早くなってきたw
あまり新鮮じゃなかったので手開きが出来たせいもあるのかも知れないが。
(一匹くずれていたwww)
油ものっていた。ニボシ臭。今の自分の手もニボシ臭w
75ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 21:55:30.57 ID:5WNEoMqm0
>>23にメモしておいた前回の分は、2ヶ月経った。
5〜6月は原形をとどめていたが、
今日、味見のためにワタの入ったお茶パックを除いてみると
結構原形をとどめなくなってきていたので、大あわてで冷蔵庫の野菜室に入れた。

おそるおそる魚醤部分を味見してみたところ、
…これまるっきり、ホタレやん!!!!!
(カタクチイワシの干物をこのへんではホタレと言う。)
匂いも味も、あのキツいほどの青魚のウマみも、全くそのまんま!ニボシ臭。味は干物。
(カタクチイワシに塩、で共通しているんだから当然か…?)

もうちょっとこう、「発酵食品」「塩辛臭」というところも実は夢見ていたんだけど…w
これでいいんだろうか…?w
ホタレの匂い、味しかしないのは、塩の入れすぎ?(20%)
イカの塩辛をめったに食べないのでイカの塩辛の匂いがわからない…。

まあホタレ(の干物)大好きだしw、
味はいいのでパスタやドレッシングに使うつもりだけど、
本当にこれでいいのか…?w
油には漬けず、塩漬けのまま保存する予定。
(そのほうが使いやすそうだ。)
76ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 22:10:49.04 ID:5WNEoMqm0
これから真夏なのに、塩15%じゃヤバいかな…?
今からちょっと調べて決定
今回もワタの一部をお茶パックに入れて一緒に漬ける予定。

しかしナンプラーのような匂いがしないのは非常にありがたい!!!
ナンプラーも魚のうまみがきっとすごくおいしいんだろうけどw、匂いだけでガッカリしてまだ使ってない…w

お魚がよく獲れる県なのに、
前回も今回も、なぜか隣県どれのカタクチイワシだった…。
(東日本ではない太平洋沖どれ)
うちの県の人は、みんなホタレの干物にして食べちゃうから生のカタクチイワシが残らないんだろうか…!?w

もう次はデッカいウルメでやる!…といいつつ今回もカタクチイワシでやったわけだが。

自分用メモ&参考になれば。
77ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 22:34:01.38 ID:5WNEoMqm0
伝統的梅干が最低でも、塩分約18%?

醤油が15%
しかし醤油も真夏を越すと味が変化していたりすることもあるし…。
やはり15%はマズいか?

タイの炎天下で作られるナンプラーは魚と塩が2:1で50%!?w
発酵は6ヵ月〜1年

東北地方のしょっつるは30%〜40%か
最後に熱を加えて酵素を失活させるんだ
発酵も1〜2年と長い
ttp://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/syottsuru/index.htm

あぁ、魚醤はアンチョビと違って液体のほうが目的だから発酵させる期間が長いのか。

ホタレの干物は立て塩をして干すだけだから、
内臓の消化酵素とか関係ないはずだけど同じ味がするのはなぜだろう
自作アンチョビのほうが発酵していない!?
でも身がくずれかけているってことは…?
う〜ん、謎だw

以下だと塩は3〜5割
ttp://www.fish-cooking.com/iwashi/acciuga.html
78ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 22:35:31.80 ID:5WNEoMqm0

これから真夏だし、やっぱりこわいわ…w

【結論】 : 15%やめて、18〜20%にしよう、っと…。
79ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 22:37:23.64 ID:QPMNMRCp0
あ、正味455gだった。>>74
80ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 22:40:26.85 ID:smUdD4S+0

455g * 0.18 = 81.9g

ワタの入ったお茶パックの分は、別途まぶすこととする。
81ぱくぱく名無しさん:2012/07/17(火) 23:15:41.16 ID:qAy8vK9M0
内臓入りで作った魚醤を

ゆで卵にマヨネーズ・こしょうとともにかけて食してみた。
…おいしかったんだけれども、

…身だけならともかく、生食して大丈夫なんだろうか…?
内蔵からの汁が入ってたのに(((((( ;゚Д゚)))))

もう食べちゃったけどwwww 

内臓入りで漬けたアンチョビ・副産物の魚醤は加熱調理前提!?
ナンプラーとか最後に加熱すんのかな?
82ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:00:46.79 ID:DlNNXKyu0


>従来の魚醤油は加熱する調理向きですが、
ttp://www.hro.or.jp/knowledge/disc/lts/lts19.html


Wikipedia塩辛
>塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。
>なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、
>伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。
>そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。


イカの塩辛はワタを生で食べてるんだよなぁ…。


イタリアでは、アンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因食品でした ...
2010年12月2日 - このうち、474人(4.5%)は、皮膚の反応が陽性でしたが、実際にアニサキス過敏症が ある人は、
66人(皮膚反応の出る人の14%; 全体調査対象の人の0.6%)でした。
マリネードにつけられたアンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因 ...
blogs.yahoo.co.jp/solid_1069/5471131.html - キャッシュ


2007年7月12日 - アニサキスは魚の内臓に巣くう2〜3?程の糸のような寄生虫です。
このアニー様は寄生 したその魚が生きているうちは内臓に
... 内臓ごと漬けたアンチョビですよ! イワシにも 当然このアニー様はいらっしゃるわけです。
少々の塩や酢になんぞ ...
blog.hinahina.oops.jp/?eid=558


2009年11月11日 - スペインのグラナダ大学の研究チームはアニサキス寄生虫の保有率が
大西洋南東沿岸 と地中海北西沿岸のアンチョビで高いことを確認した。
International Journal of Food Microbiologyに発表された論文。1998年10月から1999年9月まで ...
d.hatena.ne.jp/uneyama/20091111/ - キャッシュ





83ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:01:46.23 ID:5TemZd000


ttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html
アニサキス - 東京都福祉保健局
寄生している主な魚介類
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス
(アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。)
予防方法
加熱調理が最も効果的です。
-20℃で48時間以上冷凍すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で48時間以上冷凍することも予防法の一つです。
内臓の生食をしないでください。
魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存してください。

84ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:05:18.48 ID:5TemZd000

【結論】 : 新作アンチョビは内臓なしで作ることにした。

さきほど漬けたアンチョビのビンから内臓の入ったお茶パックを取り出し、廃棄
もうかなり水分が出ていたが、
身をもう一度よく洗い直し、改めて18%の塩で漬け直した。

…余計に発酵しなくてイワシの塩漬け風味のものができるだろうが、
ドレッシングなどにそのまま入れたいので仕方ない…。w

内臓とともに作ったものは、パスタなど加熱調理用にしよう。

…おつかれさまでした自分。…w 
おやすみなさい…。

85ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:13:53.98 ID:N5fUSYwe0
ドレッシングを作る場合は、もしかしてオリーブオイルなどで炒めてから、
そこへ酢と塩などを入れるのがセオリー?
86ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:36:11.42 ID:hWaYuOic0

内臓なし・身だけで作ったものなら生食してもいいのかなぁ…?

イワシもお刺身で食べる
サバなんかもしめさばにする
87ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 00:46:12.71 ID:5UKC5tsU0
??いきなりの連投ビビったわ。。

そういやアニサキスアレルギーは考えて無かったわ。友人に一人いるけど。
今度から人に食べさせる時はアニサキスアレルギーに心当たり無いか確認するようにするわ。
88ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 01:10:15.56 ID:P4G2DEfd0
??とか必要ないと思うけど。
89ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 01:12:50.01 ID:XFIZ2+Hm0
うわぁ最悪
魚好きなのに…>アニサキスアレルギー

魚食べて気持ち悪くなったことがないから(今のところは)大丈夫か?

加熱しても駄目なんだろうなあ
煮えていても、アニサキス自体のたんぱく質は残っていて、
それごと食べちゃうわけだから。

でもアニサキスってけっこうデカい虫だよね?
調理の際に気をつければ、かなり取り除けそうな気がするが…?
90ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 01:18:55.05 ID:8UQZoP1a0
よく噛むw
よくほぐす、みじん切りにする

…という物理的な対処方法もあるなw
91ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 02:10:53.99 ID:9GtknQNL0
アニサキス対策はフレなら身にはそう残らないし、日を通せば平気だ。
残った液をナンプラーにするにしても漉せば取れる。
ドロドロ状態でも網目の細かい金網ザルで漉せばなんとか取れると思う。
イカ刺しなんかは皮を引くと結構見つけるんだよね。
特にゲソのあたりとか。
92ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 02:19:02.20 ID:5UKC5tsU0
アレルギーにも程度があるみたいだしね。
酷い人は火を通しても駄目だらしい。可哀そうだよね
93ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 03:02:55.31 ID:wbq1ro640
アンチョビの副産物としてナンプラーができるということだが、
ということは、アンチョビの代替物としてナンプラーが使えるってことなのかな
たとえばキャベツとアンチョビのスパゲティとかあるけど、
あれをアンチョビのかわりにナンプラーを使っても
だいたい似た仕上がりになるってことなのか
94ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 03:23:18.97 ID:R2Hf6pPmO
>>85
ペーストで使ってますが加熱しないよ
95ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 13:04:35.41 ID:99TmQcdE0
>>93
ナンプラーってのは魚醤の総称で、原材料によって風味は大きく変わるから
普通に売ってるナンプラー使っても似た風味にはならないが
アンチョビから作ったナンプラー使えば似た風味になるよ
身がないとキャベツのさっぱり感とアンチョビの身が口に入った時の
刺激的な味の切り返しが楽しめないのでかなり物足りない感じになるだろうが
9623=74:2012/07/18(水) 20:33:07.83 ID:fDvYPpxB0

1回目のアンチョビの魚醤(というかペースト状部分)で王道のキャベツアンチョビぺペロンチーノ試作したw


麺約200g(3食分)、最後にキャベツを入れて一緒に茹でる

フライパンにオリーブ油とバターひとかけを入れる
ニンニクひとかけは時間短縮のためすりおろしたw
唐辛子も時間短縮のためカイエンペッパーを2ふりしたw
アンチョビペーストも入れる
最初なので加減がわからない、少なめに。

弱火でニンニクの香りが立ってきたらパスタの茹で汁も少し入れてなじませる
スパゲッティとキャベツを入れる

…味見
…アンチョビの風味も塩気も薄いので、もう少しアンチョビペーストと塩を足す

完成

…で、今食べた感想w
これは確かに魚の嫌いな人は好き嫌いがあるかもね
ニンニク必須だと思った!!!
唐辛子も、「お魚感」を打ち消してくれる助っ人をしているような感じ。

でもおいしい!
苦労して作ったんで良かったよ
ひとまず成功とする^^v

97ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 20:41:29.18 ID:hr4MgPZA0
あぁ、さらに「お魚感」を消したい人は、粗引き黒胡椒なんかもいいかもね。

わからないくらいレモンしぼるってアリかな?
98ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 20:45:26.42 ID:8PG76xIy0

…あぁやっぱり、「アンチョビパスタ レモン」で検索すると結構あるなw

お魚の匂いだけ弱まって、旨みだけ残りそうだね。酸味も少しなら合いそうだし。今度やってみようかな?w 
トマトやトマトソース、玉ねぎ系も魚の匂いを弱めそうだね。 

99ぱくぱく名無しさん:2012/07/18(水) 20:48:04.48 ID:m8rFTwbS0

爽やか系のハーブもいいかもね 
100ぱくぱく名無しさん:2012/07/19(木) 03:57:32.17 ID:ix+Baqg40
魚介系の臭みに対してなら酒類(酒、白ワイン)が良いかと
ハーブ類ならタイムやローズマリー

101ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 22:02:35.89 ID:p+ahydYY0
パセリやバジルやオレガノみたいな手に入りやすい物でも結構いける気がするな。
しょうがや青じそなどの和風サワヤカハーブもw、上手く使えればいいかも知れない。

もう、「鮭フレーク」みたいな「カタクチイワシフレーク」が作れたらいいのにと思ってきたw

生だし、使いにく過ぎ&保存しにく過ぎw

もしくは自作ツナみたいな…?w
(ネット見ると自分の気に入った味にしたくて自作している人いるよね、作り方知らんけどw)

イワシフレークにするなら、酒で炒って火を通してほぐす、すごい量の塩で保存、みたいな…?
(これもあまり塩分が多いと、料理に対して少ししか使えなくなり、
塩味ばかりで肝心のイワシの味がしなくなるというジレンマが…w)

このへんでは、穀物酢と柑橘類の酢からなる寿司酢に、アジなどの魚を焼いて身をほぐしたものを入れて風味を出す
それを「お酢を濁す」と伝統的に表現する。w
似たことが出来ないかな、と…w

ネットで見ていると、ニボシを粉末にしてパスタに加えている人(男)がいたがw、
もうそういうののほうがやりやすいか…?w
102ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 23:17:25.02 ID:kOOO5nZ60
何言ってるのかいまいち意味不明だが
ここは魚種としてのアンチョビを語るところではなく
加工食品、塩蔵品としてのアンチョビを語るスレですよ

お引き取り下さい
103ぱくぱく名無しさん:2012/07/20(金) 23:25:48.63 ID:YQNT2AQ/0
何言ってるのかいまいち意味不明だし、

アンチョビから発展した新たなレシピの可能性を邪魔する蝦夷キモ爺はこの世からお引取り下さいw>>102
104ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 00:13:17.95 ID:vJxnYmDS0
>>102
荒らすしか能のない、世のためにならない、
ホンキで死ねよキチジジイ( ゚д゚)、ペッ
105ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 00:32:57.60 ID:mAI7YB4F0
フレークにするんなら、生フィレの状態で塩炒めにしてほぐせばいいんじゃないのか?
保存料が塩くらいだから日持ちはしないだろうけど

ただ、マジでスレチだし読みづらいので書き込まないでほしい
id変えてまで正論言ってる人に文句言うなよ
106ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 18:54:16.80 ID:YZey6/Vm0
>>101
キモいババアかな?
男なら本格的にキモい
107ぱくぱく名無しさん:2012/07/21(土) 19:37:03.69 ID:XZHhs4Ky0
>>106
あまり弄るな
また自演始めるぞw
108ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 00:07:37.07 ID:8/W9kywF0
どう考えてもアンチョビをフレーク化させるのは無理があると思うんだが…
低温で煎れば水分が飛んでふりかけ状にはなるのかな?
なんか、『イワシの塩漬け』しか作ったことがない人の意見に思える
普通、ペースト化する限界まで熟成させるよね?
ね?
109ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 06:34:25.17 ID:RHcS6R0bi
100〜200w位の電子レンジで長時間やるとか?

まだアンチョビ作ったことないのですが、この時期(7〜8月の猛暑)に常温熟成ってほんと大丈夫なんでしょうか?
110ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 07:07:35.74 ID:HezmSLH70
大丈夫ですむしろ熟成が速くて便利。
111ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 10:46:19.30 ID:VFOG6+wC0
庭にシソがいっぱい生えているんだけど、アンチョビと一緒に食ったら美味いかな?
112ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 11:44:01.39 ID:DkQLKso80
君の味覚や嗜好次第
君とは違う味覚や嗜好を持ってる奴に聞いても
それを君が美味いと思えるかどうかなど分からん
つーか知ったこっちゃないw
113ぱくぱく名無しさん:2012/07/22(日) 11:57:15.75 ID:2ejKcGxt0
シソ摘んできて試せばいいだけの話じゃねえか!
やれよそれくらいw
114ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 10:04:49.79 ID:gjZj6+170
教えてください。当方はじめてのアンチョビ作りです。
フィレ状態で塩大量、タッパーに入れて10日間冷蔵庫。
塩にちょと黄色っぽいものが滲んでいる程度で、あまり変化なし。
フィレ自体は水分が抜けて少し締まってきている模様。
>>109,>>110を参考にさせていただきまして、冷蔵庫から出しました。
しばらく様子見で大丈夫でしょうか?
他にできることとして、大量の塩から一度出して、
漬けなおすということも考えましたが、そういう事しても大丈夫でしょうか?
115ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 12:40:29.71 ID:yyfuyQH40
>>114
とりあえず3ヶ月間は存在を忘れてそのまま放置でいいよ
夏でも常温3ヶ月じゃまだまだだと思う
3ヶ月後にまたレスしてほしい
116ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 12:46:40.87 ID:IDOjLO6Ri
>>114ではないのですが
塩は20%以下とよく見ますが、これ以上、例えば、塩に埋めるくらいに漬けたものとかは食べれないほどしょっぱくなってしまうのでしょうか
夏で怖いです
117ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 12:59:41.00 ID:vUPDtnDN0
つーか作りにくいだろうに。
118114:2012/07/24(火) 13:15:55.55 ID:gjZj6+170
>>115 レスありがと 3ヶ月経ってませんがwまた質問ですみません。
わたしも聞きたい。>>116
私の場合、塩、イワシ、見えなくなるくらいの塩、イワシ、、、で5段重ねです。
20%なんてレベルではなく、1:1、あるいはそれ以上の塩だと思います。
一度発掘して別にやり直した方がよいのかなと思いまして。。。
119ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 13:23:10.80 ID:9SN6YbIO0
うちは13〜20%
失敗もしてみるもんだと思うけど
塩入れすぎると干からびちゃうんじゃないかな
発酵するの?過去スレにそんな話題があった気がする
120ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 13:37:50.93 ID:rnDOubZa0
>>118
全然問題ないと思います。塩分は飽和状態になれば、それ以上塩辛くはなりません。
鰯と塩が見た目1:1だと、重さだったら1:3くらいで少し多すぎて水も上がってこないのでは
という気もしますが、黙って1か月後にオリーブオイルに漬け直せばいいと思う。
その時にこびりついた塩を、飽和食塩水で洗い落とせばなおよし。

それで、思ったようにできなければまた改良すればいい。それが手作りちゅーもんよ。
121ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 15:24:15.05 ID:yyfuyQH40
>>120
一ヶ月じゃどうやっても熟成しないでしょ
スプーンで押したときにペースト化するくらいがよいと思うんだが
一ヶ月だとただの塩漬けイワシじゃない?

塩は多くても問題ないよ
飽和するし、なにより熟成が進むと塩味のカドがとれてまろやかになる
(自家製味噌などと同じ)
ただ、塩分が濃いことに変わりはないので量を食べる分には注意ね
熟成がピークまできたらその状態で安定させるためにオイル漬けにするわけだけど、
拭いたり洗ったりはいらないよ
雑菌がつくと傷むだけだからね
122ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 21:56:58.20 ID:9SN6YbIO0
>>121
気温高いと3ヶ月おいたら大抵溶けてる
1ヶ月くらいから様子見しないとほとんど魚醤になっちゃう
123ぱくぱく名無しさん:2012/07/24(火) 22:25:59.14 ID:JY3sp92K0
三ヶ月で溶解はないんじゃない?
去年の6月仕込みでもシンク下の棚で10月完成だったよ
どれくらいの熟成をもって完成というかはそれぞれだろうけど
124114:2012/07/24(火) 23:28:38.83 ID:gjZj6+170
>>120さん
>>121さん
アドバイスありがとうございます。
ここの過去ログとか読みつつ、
素人判断しましてw、中から取り出しました。
中の塩は、溶けかけの雪みたいな状態になっていました。
その塩を使いつつ、塩の層を減らして容器に入れなおしました。
と言っても、まだまだかなりの量の塩が入っていると思います。
ちょっと酸っぱそうな香りもしてましたが、とりあえずそのまま行きます。
常温で1ヶ月、1度様子をみて、行けそうなら更に漬け込みたいと思います。
ありがとうございました。
125ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 01:50:59.80 ID:eb3O4jH/0
>>123
以前、ちょうど今頃に漬けたやつが1ヶ月でどろどろに溶けたよ
塩分15%が低すぎたのかもだけど
126ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 06:28:50.56 ID:aueuq2un0
>>125
そのとき魚醤って透明なのがとれた?
ひと月だとまだ濁ったままじゃなかった?
127ぱくぱく名無しさん:2012/07/25(水) 20:57:07.42 ID:0FQ64Ssn0
>>126
ごめん、そこまで詳しくは記録してない。
どろどろのまま更に数ヶ月寝かせた後
魚醤にするために漉したみたいだ。
128ぱくぱく名無しさん:2012/08/02(木) 01:47:24.92 ID:g+G+G9seI
サンチョビ作りました。
身はかなり柔らかいですが、良いナンプラーがとれそうです。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3265111.jpg
129ぱくぱく名無しさん:2012/08/02(木) 02:07:33.30 ID:zSoXIASF0
サンチョビのナンプラーの味ってやっぱイワシと違うのか
130ぱくぱく名無しさん:2012/08/02(木) 07:57:41.45 ID:g+G+G9seI
サンチョビはちょっと脂が強いかもしれません。
131ぱくぱく名無しさん:2012/08/06(月) 02:31:19.16 ID:HtOxLSVY0
>仕込みの塩分重量比
ナンプラーの塩分濃度が20%弱くらいですし、大体20%くらいで良いようです。
自分も何度もそれで成功してますし。
132ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 12:46:46.34 ID:VSEbu6440
アンチョビ使ったパスタと言えばやっぱりキャベツだけど、なすが季節的にタイムリーで美味しい
とろとろになるまで弱火で炒めた茄子に、アンチョビ、ニンニク、唐辛子
上の方にレスあるけど、やはりレモンを少ししぼるとすごく美味しい
タマネギも一緒に少し炒めるといいかもしれない
さらにチーズおろすともう幸せですよ
133ぱくぱく名無しさん:2012/08/11(土) 22:20:31.14 ID:5jbMJHh20
>>132
参考にします!
134ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 13:06:55.16 ID:i1jobtqy0
アンチョビとは何の関係もなくなるけど、
茄子は炒める前に軽く塩まぶしておいて、後で水けをしぼると油吸わないので
油少なめで上手く炒められますよ
135ぱくぱく名無しさん:2012/08/12(日) 18:55:00.75 ID:PqEBRUHe0
そんな難しい料理技巧は俺には無理だな。
アンチョビは釣るところから自作なのでそこそこ自信あるけど…。
136ぱくぱく名無しさん:2012/08/17(金) 22:54:14.91 ID:JR+YbUnaO
ほどよくとろけだし、いまアンチョビにするか、すべてをガルムにするか迷っている初心者です。
においが市販のツンとするものではなく、もの足りない感じです。
白いツブツブもあり、味も塩分がありますが、冷蔵庫から出して熟成したほうが深みがましますか?
身がとろけそうなので迷ってます。
塩分が足りないのかしら?
完成間近で塩を足して冷蔵庫→常温はありですか?
137ぱくぱく名無しさん:2012/08/18(土) 20:44:09.56 ID:pap3AKuA0
>>136
そのまま様子を見た方がいい
成功しようが失敗しようが、途中で手を加えると何がよかったのか悪かったのかがわからなくなる
つまり、次回作る際の反省点がわからなくなる
今回は捨て回にして、冷蔵庫でどれくらい保存すると全溶するのか見極めるのも悪くない

基本的にアンチョビ作りは最初の塩分比率と保存温度がすべてだ
いちいち手を加えてると一生匙加減が把握できないぞ
138ぱくぱく名無しさん:2012/08/19(日) 19:51:09.79 ID:QNEe4jV3O
レスさんくす。
腐ってる感はないので、うまく使ってみます。
火を通す時は直前がデフォかな。ペペロンチーノに入れたら部屋がにおうにおうw
個人的には大好物だけど、テロにならないよう注意が必要ですよね。
家族でも、この匂いが嫌いなのが一名。
このスレのおかげで初自家製アンチョビ。とんくす。

139ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 13:05:56.64 ID:PwLbZbRw0
カタクチイワシとか背黒イワシとかどこで買ってる?
業務用スーパーにも近所のスーパーにもイオンにも置いてないんだが
140ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 15:57:09.45 ID:nizmfabj0
>>139
釣るという選択肢はないと思うから、とりあえず店の鮮魚担当者に訊いてみ
1キロくらいの単位なら仕入れてくれるかも知れんよ
作る分以外は丸のまま天ぷらにしてもいいし

俺んとこは西友でもイオンでも売ってるけど、地域によってはないのかな
141ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 16:34:13.59 ID:PwLbZbRw0
>>140
どうもありがとう。今度スーパーの人にきいてみます。
ちなみに大阪市外です。
142ぱくぱく名無しさん:2012/08/21(火) 18:49:52.49 ID:snuuO6U7O
フィレにしたアジを腸とつけこんで常温1ヶ月半、オイル漬けにしたった
塩分30%にしたら身が硬くなっちゃったんだけど、今回は20%まで落としたら良さげ
1ヶ月後が楽しみだ

もう少し発酵すすめさせても良いかなあとも思うんで、今のうちにまた仕込むかどうか迷うわ…
手間はかからんがいかんせん待つ時間が長いのがネックだわw
143ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 10:01:13.88 ID:5VWD98Gg0
スレ違いなのを承知で質問です、すみません;
買うと高い、けどうまい、鮭とばを作りたくて試しに切り身で安上がりにと
1回目は塩で埋めて2日→塩抜きに1日水にさらす→糸で吊り乾くまで扇風機
2回目は塩はまぶす程度で1日→水洗い→扇風機
どちらも塩から過ぎて単品じゃ食べれませんでした。

夏に切り身で作り、塩辛くならずしかも腐らず作れた方いましたら作り方のご教授お願いしますm(_ _)m
144ぱくぱく名無しさん:2012/08/30(木) 14:48:40.36 ID:MRXrlvN90
>>143
まず、夏に作ろうとするのが大間違い
んで、切り身で作ろうとするのも間違い
ビーフジャーキーもそうだけど、作るならブロックで仕入れないとダメ
鮭なら1匹丸のまま捌いて漬け込まないと、鮮度がまったく違う

どうしても夏に作るなら大型冷蔵庫がないと無理
塩分調整は塩漬けよりソミュール法のほうが楽
俺は冬にしか作らないけどね

ここよりも干し肉スレのほうが詳しい人いるんじゃないかな?
145ぱくぱく名無しさん:2012/09/16(日) 23:19:45.58 ID:y1QHBk+00
白いカビが生えとる・・・・・
どうすりゃいい?
146ぱくぱく名無しさん:2012/09/18(火) 14:05:54.03 ID:LV25YAlk0
捨てたほうがいいんじゃない
147黒ムツさん:2012/09/19(水) 07:56:31.05 ID:bohaE+Fp0
>>145
白いツブツブだったらチロシンだからカビじゃないけど
匂いがカビっぽいのか?
148ぱくぱく名無しさん:2012/09/19(水) 14:10:39.92 ID:nvZAPoxE0
ふと思いついたんだけど、魚臭さをなくすのに重曹入れたらどうかな。
酸っぱすぎたトマトソースに耳かき一杯ほど入れたら酸味が消えて旨味が残るし、
におい消しの効果もあるからアンチョビ作りにいいかも。

掃除用の重曹じゃなくて、ベーキング用の「タンサン」で試してねっ
149ぱくぱく名無しさん:2012/09/19(水) 22:54:08.55 ID:nygM9W/n0
おそらく逆効果。アミン臭はアルカリ性で増強される。
150ぱくぱく名無しさん:2012/09/19(水) 23:39:27.99 ID:iiFKY58+0
わかった。

手についた魚臭さはシンクや蛇口を触ればとれるじゃん
そのセンで考えてみては
151ぱくぱく名無しさん:2012/09/22(土) 00:48:54.25 ID:q7KCDS3R0
マイワシをタッパーに入れて5月20日から床下収納で塩漬けしてたのを忘れてて
恐る恐る開けてみたんだが.... こんな状態いいんですかね。。。

塩は溶けきらずに残ってるから、腐ってはいないと思うけど。

http://img.wazamono.jp/food/src/1348242267541.jpg
152ぱくぱく名無しさん:2012/09/22(土) 06:42:31.40 ID:6ShhdWoc0
ニオイ嗅いでみて腐敗臭がしなければOK
オイルにつけ直すといいよ。
153ぱくぱく名無しさん:2012/09/24(月) 09:16:32.02 ID:UhPmrioG0
間違いを恐れずに書けば、
国民党=中華民国=外省人=中国人=親中共
民進党=台湾=内省人=台湾人=反中共という事
154ぱくぱく名無しさん:2012/10/13(土) 12:05:29.93 ID:NNcqBIg+0
失敗したかも。身に白い軽石みたいの沢山ついてる。出来るだけ取ってオイルにつけたけどにおいも成功したときの匂いと苦い様な匂いしてた。腐敗臭ってどんな匂いですか?
155ぱくぱく名無しさん:2012/10/13(土) 13:17:08.29 ID:Y7b2BUgR0
どうしてもカタクチイワシ手に入らないからウルメイワシ漬け込んだなう

>>154
におってみてやばそうだと思ったら食べないのが吉じゃない?
もしや…とおもうなら少しだけ味見してみるとか
156ぱくぱく名無しさん:2012/10/14(日) 20:03:49.36 ID:7ZFeDSu80
いろいろ調べたのですがイマイチ確証が得られなかったので質問させてください
加熱用のサンマでアンチョビって作れますか?
鮮度は重要だとは思うのですが
157ぱくぱく名無しさん:2012/10/14(日) 21:42:36.17 ID:XQJ0MPq90
>>156
やめといたほうがいい
塩漬けは細菌の繁殖は防ぐが、加熱と違って完全な殺菌ができるわけじゃない
店頭に並んだ当日(できれば午前中)以外のものは使わないほうがいい

また、秋刀魚はアンチョビにするには脂肪が多すぎる
これは好みの問題だが、アンチョビとは似て非なるものだ
158ぱくぱく名無しさん:2012/10/15(月) 00:37:28.77 ID:IG7VY/EfO
>>157
携帯から失礼します、丁寧な回答ありがとうございました
漁港の近くに住みたい…
159ぱくぱく名無しさん:2012/10/15(月) 00:54:04.13 ID:6VWrOpIv0
>>158
よほどの地方でなければ、普通のスーパーのでも使えるよ
漁港の近くだからって、流通上はあんまり関係ない
(港があるような場所だとカタクチイワシくらい釣れるけどね)

スーパーか魚屋があるなら、キロ単位で取り寄せてもらえないか交渉してみたらどうだろう
刺身、天ぷら、アンチョビだけで2キロくらいは簡単に消費できるぞ
刺身にして酢漬けにする手もある(数日は日持ちする)
160ぱくぱく名無しさん:2012/10/15(月) 13:49:06.37 ID:z8bZ1Eef0
通販であるじゃん
刺身レベルのも
161ぱくぱく名無しさん:2012/10/23(火) 20:54:50.11 ID:HSCwaRQo0
首都圏のスーパーなら冬になったら多くで売ってるけどね。
一パック100円とかのクズ値で。
朝早くのスーパーを3軒ぐらいハシゴしたら間違いなくある。
都内、千葉県、神奈川県。
ま俺は今週末カタクチ釣りに行って仕込むけどね。
162ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 10:21:02.38 ID:e8vCv7hS0
100均でアンチョビが売っていたので半信半疑で買ってみたら
普通にうまかったわ
むしろ明治屋とかのよりうまく感じたかも
パッケージ見たら南米からの輸入物だったので、安いのはそのせいだろうか
南米っつーとスペインの影響受けてるから
アンチョビ自体は本場のものと考えていいのかしら
163ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 10:28:18.34 ID:jkaUDFyO0
アンチョビといえば生クリーム入れてマヨネーズ状にするバーニャカウダをよく作るんだけど、
先日ちょっとだけ余ったそれにパン粉まぶして
しいたけの傘の裏に乗っけてトースターで焼いたらとても美味しかったのでおすすめ。
164ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 14:54:02.58 ID:1DwP7fTX0
アンチョビ、叩いてマヨネーズに和えてレモンとおろしにんにくでソースにする。
これでカキフライ食うと美味いぞ。
165ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 17:19:52.30 ID:Ha7ilXS30
バーニャカウダって揚げたにんにくつぶして混ぜるやつじゃなかった?
166ぱくぱく名無しさん:2012/10/25(木) 18:41:18.75 ID:jkaUDFyO0
本来は牛乳で煮たにんにくをオリーブオイルでまた煮るらしいけど
自分が作るときは刻んだにんにくとアンチョビを多めのオリーブオイルで火を通して
生クリーム入れて煮詰める感じ
167ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 08:58:08.96 ID:WA2zyCUZ0
最近、油に漬けるのめんどくさいから
常温発酵→冷蔵で発酵鈍化→消費の流れに落ち着いてる。
手間の割に油に移すメリットが感じられないんだけどどうなの?
使い方とかにもよると思うんだけど
168ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 14:45:46.27 ID:ucp/lEzS0
>>167
発酵速度の緩和
使う都度塩抜きするのは面倒だし

しかし自家製アンチョビで検索かけても、マトモなの作ってる奴ほとんどいないね
ただの塩漬けイワシになってる
真っ当なアンチョビを食ったことないんだろうか?
(ひとり、非常にいいアンチョビを作ってるブロガーがいるけど)
169ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 16:52:24.99 ID:jpL0Qkd50
その「いいアンチョビ」を作ってるブロガーのURL晒せ
170ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 17:48:46.14 ID:kmhMq+XL0
「非常に良いアンチョビ」が気になるな
ブログさらせないにしても>>168は非常に良いアンチョビの作り方を把握しているはずだから
作り方をここに書き込んで欲しいな
今後作るときの参考にしたい
ついでに「真っ当なアンチョビ」も参考程度に書いておいてくれないかな
機会があれば是非食べてみたい
171ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 19:06:25.99 ID:ucp/lEzS0
勝手にリンク貼っていいのかわからんけど、ここだよ
ttp://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-category-24.html
俺はこの人のやり方を踏襲してる(俺はPPバンドでフィレを取ってるけど)
ちゃんと熟成させて作ってる人はほとんどいないんじゃないかな?
ゆっくり、完璧に熟成させると別次元のうまさになるぞ
172ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 19:23:52.49 ID:WA2zyCUZ0
>>168
塩抜きとかしたことないわ
毎回、油漬けまでする人すげーな

俺はずぼらスタイルで満足しちゃってるからな
173ぱくぱく名無しさん:2012/10/27(土) 19:45:19.59 ID:WA2zyCUZ0
はじめてやる人の教科書的にはかなり良いね。
とりあえずこれ見て作れば失敗しなさそう。
ただ、この板に居て何回か仕込んでる人なら
このレベルまでは十分理解がありそう。
174ぱくぱく名無しさん:2012/10/28(日) 18:46:06.44 ID:/i0GprFx0
>>171
ありがとう参考にさせてもらうよ
175ぱくぱく名無しさん:2012/10/28(日) 22:35:15.45 ID:smjwRA+x0
>>170
クスクスw
176ぱくぱく名無しさん:2012/10/29(月) 10:56:00.02 ID:1Jwmz3r/0
ちゃんと醗酵してると身が簡単にペースト状に崩れるね
あんまり包丁で刻んだりする必要がない
177ぱくぱく名無しさん:2012/10/29(月) 13:31:58.87 ID:xKuHB3nh0
>>176
崩れている方がモノがいいんだ
逆だと思っていた
178ぱくぱく名無しさん:2012/10/29(月) 14:56:48.98 ID:P+f31TNk0
崩れてるのがいいというより、いい物は簡単にペースト化するってこと
どっかの研究発表だと、20度で5ヶ月保存により完全に熟成するらしい
夏をはさむと熟成が早くなるけど、香りが出ないんだよな
179ぱくぱく名無しさん:2012/10/29(月) 19:39:12.45 ID:xKuHB3nh0
>>178
そうなのか
なんかこの間、スーパーで買ってきた缶入りのアンチョビ
開けた時から身がほぼ溶けてたんだよね
必要な分をとりだそうとしても、ホロホロと崩れちゃうの
あれは熟成されてたってことなのだろうか
180ぱくぱく名無しさん:2012/10/31(水) 23:59:05.08 ID:sdcAaKAOP
しかしこのブログの人、塩分の取りすぎにならないかな
181ぱくぱく名無しさん:2012/11/02(金) 12:11:21.15 ID:mX6Lsa560
缶詰だとジョイフル本田で買ったスペイン産のが美味しかった
100円で量は少な目だったなあ
182ぱくぱく名無しさん:2012/11/02(金) 12:24:22.31 ID:TidmOLPh0
作らなくてもいいのか。

んじゃソルレオーネのアンチョビが好き。
183ぱくぱく名無しさん:2012/11/02(金) 19:55:38.79 ID:SyzZWUjEP
今年の1月から常温で漬けたのがあるんだが、
内蔵を入れていても、塩が大量だとあまり発酵しない?
184ぱくぱく名無しさん:2012/11/07(水) 02:06:17.96 ID:NEoiXiiL0
アンチョビを作った際上澄みをとっといたんです。これがナンプラーと呼ばれる調味料らしいですが、ナンプラーの味を知りません。
一口舐めてみると、すごくすごくしょっぱくて魚の旨みがほのかにします。ナンプラーとはこういうものですか?
185ぱくぱく名無しさん:2012/11/08(木) 21:10:36.92 ID:0Eroj3Tu0
>>183
塩の多すぎはあまり関係ない。多過ぎる分には問題ない。
日本の気候で1月から常温ならもう溶けてなくなってるだろう。
186ぱくぱく名無しさん:2012/11/17(土) 13:00:16.07 ID:I62v160N0
今朝、千葉市川のスーパーでカタクチゲット。
しかし10時開店時に10パック以上あったので安心して他回ってたら、11時前には残り3パックになってて焦った。
その3パックを俺が買い占めて完売。
どこにもカタクチ売って無いとか言ってる奴らは、間違いなく午後から動き出してるんだろう。
187ぱくぱく名無しさん:2012/11/18(日) 00:01:01.88 ID:xEUjxS6Z0
千葉水揚げとかねもう
188ぱくぱく名無しさん:2012/11/18(日) 17:12:51.04 ID:7pei/Jrv0
喜んで頂きます。
189ぱくぱく名無しさん:2012/11/19(月) 13:56:33.20 ID:Kcf8Iezj0
まるで初めて開店直後の店に行ったら、目的の物がやっとあって買えたから
意気揚々と書き込んでるように見えてほほえましく思えた
買えて良かったね
190ぱくぱく名無しさん:2012/12/09(日) 02:46:17.74 ID:JALdeQN20
カタクチイワシ300gに対して2%の塩とは6gって事?
塩漬けしたイワシを洗ってからオリーブオイル漬けしないよね?塩ついたまんま漬けるんだよね?
191ぱくぱく名無しさん:2012/12/19(水) 02:06:40.01 ID:Di0w5vC20
 
ダイソーで売ってたのでどんなものか買ってみた

あんまりおいしいとはいえなかった

珍味の板が相応しいのではないか

体にはいいと思うのでたまに酒のツマミとして買おうかなと思っている
192ぱくぱく名無しさん:2012/12/19(水) 22:24:32.30 ID:S8e5wuND0
外国の高いやつ買うとめっちゃうまいよ
味が全然違う
193ぱくぱく名無しさん:2012/12/30(日) 16:04:48.10 ID:SOvbjzqu0
>>191
最粗悪アンチョビで、アンチョビ全般に対する評価を下すなよw
194ぱくぱく名無しさん:2012/12/30(日) 17:51:18.96 ID:LXdxUnwf0
でもダイソーのアンチョビ、ちゃんとアンチョビの味したぜ
105円でアレが買えるなら良いなと、まとめ買いしようと思って買いにいったらどこ行っても全滅
みんな考えることは同じか
195ぱくぱく名無しさん:2012/12/30(日) 22:07:52.81 ID:k2Cm6Cst0
ダイソーに限らず100均は瓶詰や缶詰の銘柄がころころ変わるヤツも
あるから銘柄チェックは欠かせない
196ぱくぱく名無しさん:2013/01/05(土) 15:08:41.62 ID:WEZ5bQp9O
ダイソーは韓国とべったりだけど韓国製のキムチだけは買うなよ
嫌韓とかじゃなくてガチであの国のキムチからノロが検出されてる

【悲報】 韓国キムチ700トン(1840万人分)からノロウイルスを検出!お前ら逃げて!
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1354761278/l50

韓国の業者は衛生管理が日本とは比べものにならないほどいい加減だから
食品全般から寄生虫や発ガン物質や病原菌がわんさか検出されて
食用としては不適切だって各国が続々あの国の食品を輸入禁止にしてるのに
与党時代の民主党は3年間検疫なしで韓国食品を輸入することに決めた
197ぱくぱく名無しさん:2013/01/24(木) 01:58:40.51 ID:oEt0TRi50
兵庫だが、カタクチイワシはまだか。。。
売ってねえ。
198ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 00:19:08.01 ID:CeCVHwR30
ししゃものアンチョビおいしかったよ
199ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 09:15:53.07 ID:a3ReNVuz0
「シシャモ」の「カタクチイワシ」って何?


「塩蔵シシャモ」「シシャモの塩辛」の事なら↓こっちだが

塩辛について
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/
200ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 13:58:17.69 ID:ONt4qX7o0
>>199
とりあえずスレ全部読んでからレスしようか
201ぱくぱく名無しさん:2013/01/26(土) 23:36:39.45 ID:MPknA0hh0
>>200
とりあえずスレタイ読んでからレスしようか


それとも前例があればスレ違いは許容されるべきとか
キチガイなこと言いたいのか?
202ぱくぱく名無しさん:2013/01/27(日) 08:06:30.95 ID:fLFbOwOd0
俺も、いろんな魚で塩辛作ること自体はいいと思うけど、
ここはスレタイ通りに本来のアンチョビの話だけにしてほしいな。

斜に構えて、「スレ違いとか頭硬ぇこと言ってんじゃねーよ」ってのが
柔軟でカッコイイと勘違いしてる奴も居るのかもしれないが、
折角それぞれスレがあるのだから、ちきんと使い分けるのが、
柔軟で適材適所を弁えた、出来る奴の嗜みってもんだろう。
203ぱくぱく名無しさん:2013/01/27(日) 15:08:57.56 ID:FQaj8j4o0
7スレ目まで来て、その書き込みのほとんどがスレ違いかw
しかも「柔軟でカッコイイと勘違い」とか
なんか気持ち悪いなあ
204ぱくぱく名無しさん:2013/01/30(水) 00:51:58.85 ID:jbPwVcUz0
秋に仕込んだウルメンチョビ、なかなか乙な味に仕上がった
骨がやわいのもいい
205黒ムツさん:2013/01/31(木) 07:41:00.22 ID:m2Ju8ZP80
江ノ島朝取り180円×5パックで計1.5`仕込んだぞ、型がいいから楽だった
去年の今頃は小せ〜しこいわしを必死に捌いてたな・・・
206ぱくぱく名無しさん:2013/02/16(土) 20:21:36.77 ID:bpmXk6xc0
アンチョビ始めて3年目のアンチョビ仙人からアドバイスを下賜する。
漬けに使った塩は捨てるな。
取って置いて次シーズンで使えば良い味のアンチョビが出来る。
207ぱくぱく名無しさん:2013/02/16(土) 21:00:05.48 ID:8ZF23JvQ0
塩、というか魚醤は誰も捨てないと思うけど
普通は濾して調味料にするよ
208ぱくぱく名無しさん:2013/02/16(土) 21:28:16.60 ID:BiLMFNAA0
3年目とは思えないほど初歩的なことに今更気付いたのか?
まあ3年も気付かずにいたなら、画期的なことに思えるのかも知れないがw
209ぱくぱく名無しさん:2013/02/19(火) 00:48:36.44 ID:JYtAaFf+O
ダイソーで買った。


チーズトーストに散乱させるとぅまい
210ぱくぱく名無しさん:2013/02/19(火) 10:39:42.46 ID:WzY/6lLU0
結局チーズェ

ホルモンカクテル好きなだけ
211ぱくぱく名無しさん:2013/02/19(火) 17:33:20.85 ID:dXw2xoxw0
本来のアンチョビだけって言い出したら、塩漬けは関係ないんじゃ?
アンチョビは塩漬けのオリーブオイル漬けで
塩辛とか塩漬けと違うと思ってた。
212ぱくぱく名無しさん:2013/02/19(火) 17:50:16.89 ID:3iALqMFG0
アンチョビとか魚類(群)そのものの名称だとか言いたいなら
それは間違いではないが、日本では魚類としては「カタクチイワシ」と称し
アンチョビと言ったら魚類ではなく加工品を差すのが一般的であり
そんなのは屁理屈でしかないし、加工品としてのアンチョビは
本来から塩蔵、塩辛であり、味付けとしての塩漬けとは違って
元から発酵熟成させたものの事だよ
213ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 09:46:27.09 ID:rW8oY1mR0
オリーヴオイルに漬けるのは素人芸
214ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 12:21:01.80 ID:DSACxueo0
腐敗を防ぐ目的で油かけんだろ
215ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 12:30:57.68 ID:0o+WDC5c0
冬場や冷蔵時の凝固を避けるために、プロはサラダオイルに漬けるよ
汎用性も高まるし
216ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 12:59:20.87 ID:Dsb1dpR70
カタクチイワシの塩辛と、塩辛のオイル漬けは違う食べ物だと思う。
サンマの塩辛や牡蠣の塩辛も作るけど、半分はオイル漬けにする
本来のアンチョビってカタクチイワシの塩辛にこだわるか、
塩辛のオイル漬けにこだわるかの差なんだろうけど。
腐敗を防ぐ目的って塩辛が腐敗するんじゃ塩漬けの意味ない。
217ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 13:16:45.68 ID:pgIVSlAx0
このスレには半年くらいかけてしっかり熟成させてる人少ないんじゃないの?
ただの塩漬けイワシのオイル漬け作ってるだけでしょ
オイル漬けの一番の理由は、熟成したアンチョビをさらに熟させないための措置なんだけどな
218ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 13:23:03.32 ID:t2kYmwC00
どーでもいいよバーカ
219ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 17:41:17.07 ID:2Ca5n5UM0
なんかシッタカぶりながら勘違いしてる奴が居るなw
220ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 18:03:00.87 ID:tVrfjHm00
文句は言うけど自分の意見は言えない人
221ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 21:46:51.46 ID:x6mctgG+0
なんのためにレスが蓄積されてると思ってるのか
222ぱくぱく名無しさん:2013/02/20(水) 23:06:02.57 ID:UMxEW0Pp0
テンプレにしないと見ない奴は多いだろう
223ぱくぱく名無しさん:2013/02/22(金) 16:24:56.95 ID:kn+yC3NN0
ひさーしぶりに仕込んだのであげまする〜
224ぱくぱく名無しさん:2013/02/23(土) 12:42:52.78 ID:LyInuvjS0
熟成1ヶ月
身にはまだ透明感あり
5月まで放置かな
225ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 01:14:46.10 ID:57YbGz86O
いわしって、普通のいわしでは無理ですか?
サンマ位の太さのです。
226ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 09:15:21.37 ID:y51U638h0
できるでそ
227ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 14:00:14.57 ID:pTX3uVROO
まぁ脂の乗りが今一つでそのまま食うには物足りないからカタクチイワシは専ら加工用な訳で
んでもって漬物にする場合下手に脂が乗ってると都合が悪い・・・と
和歌山だとサンマの干物やなれ鮓作るけど東北や千葉とかじゃそんなん作らないでそ
228ぱくぱく名無しさん:2013/02/25(月) 14:02:10.00 ID:pTX3uVROO
そう考えると糠漬ってすごいな
サバだろうがイワシだろうが平気で漬け込めるとか
229ぱくぱく名無しさん:2013/02/27(水) 07:28:13.78 ID:/4hKR+6Z0
いま、背黒いわしがスーパーで激安だからアンチョビ作るなら今だな
梱包用のビニールのベルトでやれば簡単にさばけるし
230ぱくぱく名無しさん:2013/02/27(水) 15:38:04.87 ID:HWE2ftqrO
真鰯で作るのは無理?
231ぱくぱく名無しさん:2013/02/27(水) 21:16:01.89 ID:6qMLFPaE0
>>1から少しでも読もうという努力があれば分かるんじゃないかな
232ぱくぱく名無しさん:2013/02/28(木) 00:19:24.32 ID:wvcoPCP30
手でやるのが一番ラクだった。
もう売ってる?産地にこだわるとまだだろうな
233ぱくぱく名無しさん:2013/02/28(木) 09:17:04.56 ID:HUvpDu4WO
昨日一山百円で売ってた
ちな横浜
234ぱくぱく名無しさん:2013/02/28(木) 12:11:49.44 ID:wvcoPCP30
偵察してくるわ
235ぱくぱく名無しさん:2013/03/05(火) 15:03:30.92 ID:y/P/SGsv0
今日仕込んだ
236ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 09:29:00.56 ID:9Fx+M4Q30
この辺全然売ってないお
237ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 14:14:52.61 ID:M9xdqDPt0
アヲハタくらいならマックスバリュでも売ってるしダイエーでも
メーカー忘れたけど売ってたな
238ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 21:33:06.54 ID:9Fx+M4Q30
えw 生の話だお
239ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 22:46:45.92 ID:bE98QAWZ0
だったらそう書けバカ
240ぱくぱく名無しさん:2013/03/07(木) 23:49:35.37 ID:TrwFxm2o0
「アンチョビを作ったり使ったり」のスレではあるけど、
ほとんどの話題はアンチョビ作りの方だぞ、ここ。
話の流れからしても普通に考えたら生魚のことだろうに。
241ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 08:59:49.16 ID:oUUoS/900
俺ルールとかいいから
242ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 16:26:04.98 ID:wWC2B0OQO
http://sea.ap.teacup.com/roosa/479.html
こんなん見つけた。
243ぱくぱく名無しさん:2013/03/08(金) 16:31:45.96 ID:IqSmzVtZ0
面倒だからいつもチューブ入りのペーストのやつ使ってる
244ぱくぱく名無しさん:2013/03/09(土) 11:39:53.62 ID:H6H/QRbA0
熟成2ヶ月目
白い粒々はアミノ酸なの?
腐ってる匂いはしない
245ぱくぱく名無しさん:2013/03/09(土) 12:50:30.37 ID:vDgGgZbUO
イナウディ社のアンチョビは美味いで〜
246ぱくぱく名無しさん:2013/03/09(土) 16:12:08.92 ID:vJV4u2ji0
血圧高い人は食べないほうがいいねアンチョビって
247ぱくぱく名無しさん:2013/03/09(土) 18:22:37.24 ID:C/XwQT370
1食でフィレ1,2枚とかの常識的な量なら全然問題ないよ

塩分って質より量で、塩辛などの味は濃いが、そんなに量食わないものより
味噌汁などの味は濃くないが量のあるもの(主に汁物)の方がヤバい

具体的に言うと、アンチョビのフィレ1枚の塩分量が0.4〜0.6gくらい
味噌汁やシチュー1杯が手作りで1.5g前後、
インスタントやレトルト(減塩タイプ以外)は2.0〜3.0gくらい
248ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 11:42:31.66 ID:K0VVxxdN0
この季節、頭内臓つきに塩15%、常温で大丈夫だろうか?
一応同重量の重しはかけてある。
249ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 15:09:00.91 ID:r//RzUly0
普段あまり塩分をとらないから
アンチョビって塩がきつすぎて苦手
自作しても絶対消費しきれない
250ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 16:42:39.67 ID:kz6gesC+0
>>249
そのまま食べてるの?
パスタとかアクアパッツァとか色々と別の食べ方もあるから試してみて
うちでは調味料として使ってるよ
251ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 17:58:48.82 ID:UXo8bGm70
質問スレで塩鮭が辛すぎる言うてる人みたいやね

アクアパッツァにも使えばいいのか。やってみる。
252ぱくぱく名無しさん:2013/03/10(日) 19:00:37.42 ID:csEzNMp5O
アンチョビのパスタに刻んで使うにしても、塩を一切使わないでとりあえずパスタと絡める。
それを食べてみて足りなければ、塩なり茹で汁なりで塩分を調整したら良いです。
アンチョビ使う時は、塩気の調味料は最初から入れないでおけば大丈夫。
253ぱくぱく名無しさん:2013/03/13(水) 11:42:08.71 ID:y5anxnSgO
皆さんは一年間に使う量を作ってるのですか?
今、イワシの刺身用が店頭に並んでいて、もっと仕込もうか悩んでいます。
今、真イワシ四匹分()塩漬けにして寝かせています。
254ぱくぱく名無しさん:2013/03/13(水) 11:57:05.07 ID:DPFDNSYK0
今使ってるアンチョビは4年前に仕込んだやつだ
あと2年くらい使えそうなので、来年はアンチョビ仕込み年だな

アンチョビではなく真イワシの塩辛は、、、まあ安い時に数匹仕込んで
出来上がったら使うって感じで、計画的に作ることは無いね
255ぱくぱく名無しさん:2013/03/17(日) 21:41:35.57 ID:Q35lRfrf0
長野在住
アンチョビ用の片口イワシは非常にレアで、1年に1回買えるかどうか。
昔このスレで鮮魚専門店で取り寄せ可能とアドバイスを聞き行ってみたけど、
内陸のせいか、取り寄せると高額になると言われて凹んでます。
今年は作れなさそうだな・・。
海岸沿いの県の方は、片口イワシとかは簡単に手に入るものなんですか?
256ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 19:48:44.55 ID:rhTSb9Qs0
>>255
本気で欲しいならだけど、気になる漁港の水産会社に電話して聞いてみては?
最近は産地直送サービスなんて結構やってるところたくさんあるし、聞いてみたほうがいいと思う
257ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 20:12:37.55 ID:o8QWw8Hv0
脳内変換さんへもんだい
255のしつもんはなにかな?
258ぱくぱく名無しさん:2013/03/18(月) 21:39:16.32 ID:DoCSjBtP0
>>255
むしろ、地元にある大型スーパー(イオンとかヨーカドー)の鮮魚売り場に頼んでみたほうが
いいと思う。
259ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 00:31:48.99 ID:N27PSLFT0
とびきり足が速いうえに単価の安い魚だからなあ
ペーストでも構わないなら目刺で作れそうな気はする
260ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 02:53:42.06 ID:o//sGQg10
これだけ輸送システムが発達してると、海沿いとかあんまし関係ないでしょ
俺んとこは港町だけどセイユーに売ってる魚はほぼ県外のだよ
地元でとれる魚でもわざわざ1000キロ以上先からまわって来てるし

あとね、マイワシと違って脂がほとんどないから、そこまで鮮度は関係ないと思う
261ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 06:40:32.39 ID:v1xX262z0
違いが分からないって幸せだね
262ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 08:33:04.78 ID:xTtxdYIy0
>>255
俺は茅ヶ崎だから地元密着系のスーパーで朝どれのが1パック150円程で手に入る

例えばブログやってるような魚屋とかにメールで問い合わせてみてはどうかね
神奈川だと佐島とかそんな魚屋あったと思う、箱ごとクール便で送ってもらうとか

現実味が薄いかもしれんが漁港の朝市とかは更に激安、静岡方面なら行けないか?
263ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 10:37:07.58 ID:Ovo3WLbu0
アンチョビ作るときはたしかに鮮度はすごく重要だ。
ただ、イワシって取ってきて港についたら、すでに身割れが始まるような魚でもある。
長野でも十分、アンチョビを作れるイワシは手に入ると思う。魚屋よりもスーパーのほうが
手堅い。

アンチョビを作る時、丸のまま塩漬けできるのは、本当に漁港で買ってきてすぐに処理できる
場合に限る。そうでなければ、フィレにしてから漬ければいい。
室温で漬ければ、ちゃんとアンチョビになるよ。それがどうしても不満だったら、また考えれば
いいだけのことだ。失敗を恐れずに、健闘を祈る。
264ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 10:54:22.38 ID:dzItz+kjO
真イワシより大きくて、サンマみたいな太さのを漬けました。

それから、真イワシを漬けて、次の日に片口イワシを着けました。
どうなるか凄く楽しみです。
265255:2013/03/19(火) 11:25:24.95 ID:Rk/NpsTx0
皆さん情報ありがとうございます
個人より大手スーパーなどに入っている鮮魚店で聞いてみるか、
ドライブがてら海沿いの県の鮮魚センターとかで
入手した方が効率が良い感じがしますね。

>>262
自分も購入額はその程度で買えます、
が、鮮度が低く目が真っ赤っかですがww
とにかく滅多にお目にかかれません・・。
266ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 12:18:16.48 ID:xTtxdYIy0
こちらでは大手スーパーだとなぜか三重産の赤いのが売っている、安定供給ルートで確保してるからだろな

地元密着系のスーパーじゃないと朝どれのは売ってなかったりするね
それとしこいわしは定置網だから日曜は漁が休みで売ってないわ
267ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 15:27:22.52 ID:dzItz+kjO
加熱用しか無くて、店員さんにこれでアンチョビが作れますか?と聞いたら、火を通して使えってさ。
火を通してアンチョビが作れるわけないと思った。
268ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 20:00:02.41 ID:RUIRG8/n0
俺サビキで釣るんだが、釣りたてのでもスーパーのでも仕上がりに差はない。
刺身で食うならスーパーのは匂うかもしれないけど、
結局熟成臭が強いから仕上がりは同じ。
どちらかというと仕込みのときの手際良さのほうが重要。
269ぱくぱく名無しさん:2013/03/19(火) 21:32:04.92 ID:Uhv5gIi+0
手で触ってるときが一番傷むからね
270ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 02:53:36.13 ID:+bvzNrYP0
だから、うちは真冬の冷蔵庫みたいなキッチンで仕込んだよ
もの凄く手が冷たかったよw
271ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 02:58:34.97 ID:7mDoI5260
アンチョビなんて丸ごと塩漬けするだけだろ
仕込んだってフィレにして塩漬けしたのか
272ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 07:27:21.40 ID:Mmh8CNzq0
>>271
もうその議論はいい。
273ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 11:23:52.61 ID:7mDoI5260
議論じゃなくてどっちなんだよってこと
274ぱくぱく名無しさん:2013/03/20(水) 13:01:20.73 ID:8C5mbnN70
教えて下さいと頼め、このクズが
275ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 01:41:54.13 ID:nGc+9ICr0
>>260
そうそう
鮮度はそんな関係ないよな
鮮度鮮度入ってる奴はド素人だろ
やったことないやつまで混じってる感じ
276ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 06:36:28.74 ID:seJQDioU0
極端な話、半額のやつでも作れちゃうからね
腹が腐ってなければ問題なし
失敗する人は衛生的な問題があるんだと思うよ
277ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 08:39:08.34 ID:x1rzMaFi0
自らの鈍感ぶりを露呈してるだけのこと
鮮度云々の問題じゃ最早なくなってる
漢字間違えたり言葉が汚いのもなるほどと思える
278ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 10:18:35.91 ID:DzsjU1EzO
鮮度じゃないなら、加熱用の真イワシでも作れるって事になるよ。
279ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 11:31:09.92 ID:cnD47ShO0
>>277
カタクチなんて漁港があればどこでも釣れるから、
釣りものとスーパーので作り比べてごらん。
仕上がり同じだから。

>>278
マイワシは脂肪が多いので向いてない。
それならキビナゴを使ったほうがいいよ。

それと、「生食用」とか「加熱用」とか言うけど、
それくらい目利きで判断できない人は作るのやめといた方が無難。
280ぱくぱく名無しさん:2013/03/22(金) 11:51:43.77 ID:i3GvQilD0
今は目利きの目を誤魔化すために、「鮮度」は落ちても
「外観的な鮮度判断基準部分」は通常より長時間綺麗なままにする技術があってだな・・・・(略

まあカタクチイワシごときに使われることは無いだろうが、目利きだけを当てにするとカモられることもあるw
今のところ外観鮮度偽装に規制はないが、表記偽装は罰せられるし、何かあれば補償問題にもなるから
むしろ表記の方が当てになる場合もあるんだなこれが

騙し合いで勝てない情弱正直者がバカを見るというのは悲しい状況ではあるけどね
281ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 07:01:36.52 ID:u7UDg9Gh0
仕上がりが同じだから鮮度関係ない、
それで誰もが納得すると思ってるのが痛い

鮮度の話じゃない、と理解できるセンスがないから鈍感だと言われてるわけだが
282ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 10:32:55.99 ID:DAGlvX2l0
>>281
キミは何の話をしてるわけ?
そこらのスーパーに売ってるのでも作れますよ、って話で何か問題あるの?
粘着してる理由がわからないんだけど
283ぱくぱく名無しさん:2013/03/23(土) 18:01:39.86 ID:rcUTpoAd0
自分で釣ったカタクチの熟成スピードが一番遅くてイマイチ。
スーパーで買った方がサイズも大きくて仕上がりも美味しい。
毎年両方とも漬け込んでるが、熟成の決め手は大きさのような気がする。
284ぱくぱく名無しさん:2013/03/24(日) 12:48:19.47 ID:Iw3kKXJEO
昨日また気温が下がった。
夜チャリで走ったら滅茶苦茶寒かった。
皆さんがおっしゃるような熟成には当分ならない気がした。
早く熟成して欲しいよ。
285ぱくぱく名無しさん:2013/03/25(月) 01:46:29.16 ID:GTw8yfM30
寒仕込みの初夏仕上がりが基本だからね
5月になれば一気に熟成が進むよ
のんびり待ちましょう
286ぱくぱく名無しさん:2013/03/25(月) 04:02:48.63 ID:koxf3alb0
熟成2か月半
初夏まで我慢
287ぱくぱく名無しさん:2013/03/25(月) 14:29:37.56 ID:SYVibCtQ0
気温が上がらないんだったら黒いビニール袋に包んで
直射日光が当たる窓辺に置いとけよ
288ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 03:43:07.22 ID:EuGmNfgxO
身の色が何色になったらオイルへ移行すべきですか?
289ぱくぱく名無しさん:2013/03/27(水) 19:15:23.78 ID:JBHYes480
色というより試食してみて、これでいいかな、と思ったらオイル漬けにして冷蔵庫
目安はだいたい半年くらい(夏を挟まない場合)
塩抜きはしない
290ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 14:28:53.64 ID:v66Y8RvoO
塩漬けしてみたけど、イマイチオイル漬けに移行するタイミングが分からない。
291ぱくぱく名無しさん:2013/03/31(日) 23:09:33.72 ID:1P8nt+UW0
>>290
白い粒(チロシン)出るまで待ってみれば?
今回は状態見ながらデロデロになるまで待ってみて
次のための練習台にするのもありじゃないかな
デロデロに解けちゃっても使い道あるし
292ぱくぱく名無しさん:2013/04/01(月) 00:19:49.04 ID:kn6ZbsQ10
チロシン出まくり状態だよ
もう少しで熟成かな?
楽しみだよ
293ぱくぱく名無しさん:2013/04/01(月) 07:42:54.50 ID:8UwPDkH8O
>>267
加熱する方法もあるよ
294ぱくぱく名無しさん:2013/04/01(月) 11:16:19.90 ID:XYjqlSYW0
それはオイルサーディンやろ
295ぱくぱく名無しさん:2013/04/01(月) 12:29:20.26 ID:ki+LeOfMO
以前試しに頭内臓つきで作ったことがある 塩の量は増えたけどうまかったな
296ぱくぱく名無しさん:2013/04/01(月) 19:14:07.09 ID:Tp64dSSDO
チロシンって画像みたいなのですよね?
http://imepic.jp/20130401/691530

頑張ってチロシン出るまで待ちます。
297ぱくぱく名無しさん:2013/04/02(火) 01:22:52.60 ID:YzMp/nuM0
もっと増えるよ
298ぱくぱく名無しさん:2013/04/03(水) 08:18:48.48 ID:ZuioI7x70
俺は25%の塩で仕込んでるけど皆そんなもんか?
299ぱくぱく名無しさん:2013/04/03(水) 08:39:18.30 ID:XqX109q90
なわけねーだろバカ
300ぱくぱく名無しさん:2013/04/03(水) 08:57:18.24 ID:vuMxUYim0
塩が多い分には飽和して溶けないだけだから問題ない
ガルムを濾す際にフィルターで余分な塩は濾過できる
301ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 01:54:10.41 ID:vKSnOblB0
4月1日でオリーブオイルが20%値上がり。
知ってたら3月中に少し買い置きしたのにーーーーーー
302ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 02:00:52.42 ID:h8pE6O8A0
オリーブオイルだと癖が強すぎて汎用性がなくなるので、グレープシードオイルに漬けてる
303ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 02:44:33.38 ID:xhk3UTH/0
アベノミクスね
小麦粉も上がったんだよね
304ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 12:38:31.54 ID:vKSnOblB0
>302

でもグレープシードオイルはリノール酸が65%で酸化しやすいから
水気のあるアンチョビを保存するには向いてないと思う。

オリーブ油は酸化しにくいオレイン酸が70%dから保存に使われている。
305ぱくぱく名無しさん:2013/04/04(木) 12:59:58.90 ID:JlN/TpSYO
チロシンって、内蔵系が全く入ってなくても出るのでしょうか?
306ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 00:42:26.94 ID:PRRGqrwn0
>>304
有益な情報ありがとう
チャーハンにもアンチョビ使いたいから以後キャノーラ油に漬けてみるよ
307ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 01:00:07.23 ID:DGuhBwu50
>>304
うちはフィレにしたけど、内臓がつてても洗わずに塩漬けした
問題なくチロシン出てる
オイル漬けはヒマワリ油とオリーブオイルを半々にしてる
308ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 07:20:17.70 ID:MxC0k9td0
オリーブオイルも、ピュアオリーブオイルは癖が無くてアンチョビに限らずオイル漬けにはもってこいだよ。

本当はピュア(精製+バージンのブレンド)ではなく、グレープシードオイル並にクセが無い
精製オリーブオイル100%でいいんだけど、日本では何故か100%精製オリーブオイルは
食用ではなく化粧品や石鹸材料などの特殊用途向きで割高なので、
ピュアの安いやつ(バージンオイルの比率が少ないもの)が落とし所としてはいい感じ。

うちでは加熱するものも基本的にエクストラバージンの安いやつだが、使い回しをする揚げ油と
長期保存するオイル漬けにするときの油は、ピュアオリーブオイルを使ってる。
309ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 19:03:04.32 ID:1/iJjd8y0
熟成2ヶ月目。早くオイル漬けしたくてソワソワ
310ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 20:30:15.99 ID:1GruEuU90
>>309
一匹、引き上げてみな。
どろどろに溶けちゃって、オイル漬けどころじゃないかもよん♪
311ぱくぱく名無しさん:2013/04/05(金) 21:41:28.72 ID:qp72iQ9s0
以前は冷蔵庫で塩漬けするとかドヤ顔で言うのが平気で居たからな。
皆のレベルが上がったのも俺のお陰だ。
312ぱくぱく名無しさん:2013/04/08(月) 15:07:08.39 ID:uUX/Dvj90
冬場の二ヶ月なんて全く熟さないだろ
先週仕込んだけど、残骸が臭くなる季節になったな
313ぱくぱく名無しさん:2013/04/14(日) 14:51:42.64 ID:tzP1epsuO
塩で漬けて1ヶ月発酵臭のような匂い。
出た汁は、濁ったピンク色。
これは失敗ですか?
314ぱくぱく名無しさん:2013/04/14(日) 16:57:29.57 ID:ZepbCbJR0
発酵させてるんだから発酵臭がするのは当然でしょ

濁ったピンク色ってのはこんな感じか?
ttp://livedoor.blogimg.jp/axel2000/imgs/3/5/35bd3426.jpg
フィレ(頭や内臓無し)で漬けてるなら、この色は普通で全然問題ない
315ぱくぱく名無しさん:2013/04/14(日) 23:36:54.48 ID:pSl13eSs0
失敗すると、どろどろに身も溶ける。
314みたいな感じだったら順調そのもので、発酵が物足らないくらい。
316ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 17:32:57.09 ID:pQvUb8FBO
滋賀県住みだけど、セグロイワシ出てきたんで買った。
一晩、いきなり塩もっさりで漬け込んで冷蔵庫に。水たっぷり出てくれた。ちょうどよく、身がしまっただろうから、フィレにして仕込む。
317ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 20:37:55.18 ID:0xynIfn8O
ウルメイワシ6匹ゲット。
内臓を使い捨て茶袋に入れて塩漬けにした身が入ったタッパーに入れた。
初内臓有りなんで楽しみ。
318ぱくぱく名無しさん:2013/04/18(木) 21:15:06.31 ID:pQvUb8FBO
出てきた水は、大切に置いておいて、イワシの頭を落として身をを手開きに。新しいのも追加してやってみた。一晩浸けたものの方が、やり易かった。
上の方と同じく、頭と内臓、背骨と内臓に塩を足して、濾し紙袋に入れて、タッパーに。
フィレを、行儀よく並べて、先ほどの水を張った。さらに、クッキングペーパーで内蓋して、更にタッパーの蓋で密閉した。
明日には、もっと水がでているといいけど。

尚、水洗いは一切せず、洗うときは塩水を使った。
水が、たっぷり出てから、常温保存しようと思う。
319ぱくぱく名無しさん:2013/04/19(金) 11:32:18.92 ID:SvgczD7VO
3年前に作ったときは、冷蔵庫に入れて、蓋が甘かったせいで、カラカラの干物になってしまった。
タンドリーチキンもそうだけど、常温でないと発酵しないよね。
320ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 05:43:26.20 ID:w2deqXn9O
316です。
今朝、気になってつい、試食しました。
オリーブオイルでゆっくり焼いて、ほぐし、固茹でのじゃがいもを合わせて、にんにくは仕上げにおまじない程度。
盛り付けて、最後に黒こしょうをふりました。
イワシには、焼けた香ばしさと旨味がほんのり。
まだまだ、発酵という感じではありませんが、くさやの干物みたいな感じ。
これは、先々が楽しみです。
321ぱくぱく名無しさん:2013/04/22(月) 21:58:06.88 ID:WV+Ar2PbO
ジャガイモにアンチョビ最高だね。
322ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 02:35:15.79 ID:xv+laNMvO
アンチョビと相性が抜群なのはキャベツですよ。
323ぱくぱく名無しさん:2013/04/23(火) 11:47:00.47 ID:Rmlz8ylj0
どっちも相性いいよ
324ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 03:36:41.53 ID:p2hzmv0zO
助けて下さい。
塩の振りすぎで身がしまってしまいました。
どうしたら良いですかね?
325ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 06:37:19.87 ID:DyICXB8x0
>>324
そのままでOK、塩は一定量超えたら溶けずに残るだけだから問題ないよ
いつ頃仕込んだんだい?
初夏まで常温で発酵させなきゃならんがまさかの冷蔵庫で塩漬け作ってないよな?
326ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 18:43:23.69 ID:p2hzmv0zO
>>325さんありがとうございます。
常温です。
3/26に漬け込んでから1ヶ月経ちました。
仕込んで1ヶ月後に アラームが鳴るように携帯のスケジュールを設定していたので。
327ぱくぱく名無しさん:2013/04/25(木) 19:27:33.69 ID:X0tL2EYQO
>>326
まだだ! まだ漬からんよ!
328ぱくぱく名無しさん:2013/04/26(金) 00:00:14.23 ID:1CvzvDkNO
>>327さんありがとうございますm(_ _)m
根気強く待ちます。
329ぱくぱく名無しさん:2013/04/26(金) 12:51:14.97 ID:pT04Tux40
意外と腐らないものだね
熟成4ヶ月目
6月にはオイル漬けにするよ
330ぱくぱく名無しさん:2013/04/28(日) 04:23:22.53 ID:XbHz4JVS0
>>255だけど、先日ついに幻のヒコイワシゲットしたよTT
2パックしか売ってなかったけど、フィレにしたら250gになった。
今年も仕込めただけでも満足だべ♪
331ぱくぱく名無しさん:2013/04/28(日) 05:52:46.11 ID:FFe4n70r0
>>330
よかったね。
「フィレにしてつけるなんて」って言い出すアンチョビ原理主義者が文句つけても気にすんなよ。
アンチョビなんてそんなに微妙な料理じゃねえもん。楽しんだもん勝ち。
332ぱくぱく名無しさん:2013/04/28(日) 08:19:35.78 ID:4HBL1cFGO
255さん、良かったですね!
一般的なアンチョビの缶詰は、固形30g程度の量ですものね。
333ぱくぱく名無しさん:2013/04/28(日) 12:04:50.23 ID:NBBlzMR20
>>330
自分もフィレにしたよ
洗わないで塩漬けにした
香ばしい匂いするよ
334ぱくぱく名無しさん:2013/04/28(日) 19:20:19.44 ID:XbHz4JVS0
>>331->>333
レスありがとう!
暑くなる前に仕込めてよかたw
335ぱくぱく名無しさん:2013/05/09(木) 08:10:15.91 ID:D9xjaXx0O
316です。
またまた、試食してみました。今回は、キャベツとアンチョビのパスタ。
なんと、オリーブオイルで炒めたところ、アンチョビらしく溶けました。
まだ1ケ月経たないし、今年の春は寒いのに。鱗以外は漬け込んだせいでしょうか。
早い目に、オイル漬けにした方が良いのかな?
引き続き、いい感じです。
336ぱくぱく名無しさん:2013/05/10(金) 21:24:07.92 ID:VnB1DREf0
見事に丸々と太ったしこいわし売ってたので
思わずゲットして先月漬けたビンに追加投入。
今年は少なめにしようと思ってたけど、いいしこ見つけるとついつい買ってしまう。
337ぱくぱく名無しさん:2013/05/12(日) 19:29:20.16 ID:70BTtwij0
『韓国にあるベトコン殺戮体験テーマパークがマジキチ過ぎるwwwww
これでも韓国好きな人は完全に病気wwwwwwww』

ttp://asianews2ch.livedoor.biz/archives/27868806.html
338ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 18:52:09.80 ID:9Ndms1N50
「アンチョビ 作り方」で検索したら、冷蔵庫で発酵させるやり方しか出てこないんだよな。
このスレ見て、一度は常温に出してみたけど、くっさい臭いがしてきて、1日で冷蔵庫に引っ込めたわwwww
来客があっても玄関あけられねーほど臭いしw
339ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 21:02:10.89 ID:es8QWity0
>>338
それは明らかに塩が足らない。今さら冷蔵庫に戻しても失敗する。
それは放棄して、作りなおすのが吉。
340ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 21:14:17.19 ID:/XRSkN4B0
くさいって、ちゃんと密封すらできていないのでは?
341ぱくぱく名無しさん:2013/05/22(水) 21:25:46.08 ID:OspYpE/5O
やっちまったな。
342ぱくぱく名無しさん:2013/05/23(木) 00:19:10.22 ID:pMZP0kC70
>>339
くっさいとは言ったが、ちゃんとアンチョビの臭いなので。
ウンコみたいな臭いがしたら捨てるけど、冷蔵庫に入れたらそんなに臭わなくなった。
発酵の進み方が早くなっただけだろう。
343ぱくぱく名無しさん:2013/05/23(木) 00:45:40.93 ID:8z3SduMZ0
今くらいの時期に常温タッパ―でやった事あるけど
全然臭わなかったよ
密封できてなかったんだろうね
344ぱくぱく名無しさん:2013/05/23(木) 00:58:01.92 ID:GfmMyiNs0
>>342
ちょっと味見てみろ。
アンチョビの発酵(熟成)は微生物によるものじゃなくて、酵素によるタンパク質の分解だ。
強い塩分で酵素の作用をコントロールするとともに、微生物の発生を抑え、時間をかけて
イワシの塩漬けをアンチョビへと変えていく。
もし味を見て腐敗臭が少しでもあるんだったら、食中毒の危険がある。
345ぱくぱく名無しさん:2013/05/23(木) 10:26:51.23 ID:0Uf9Xeyy0
アンチョビ等の保存食をググれば作り方が腐るほどヒットするが減塩タイプは要注意!
完成後直ぐ食べ切るならいいけど、そうでないなら真似しない方がいい
途中で腐敗する可能性があるし、腐らず完成しても消費期限が短い
346ぱくぱく名無しさん:2013/05/23(木) 17:31:43.54 ID:MDUGXer30
>>343
密閉って、普通にタッパーの蓋を閉めていればいいんだよね?
それならやってるけど。

>>344
昼に1匹、味噌汁に入れて食べてみた。
美味しかったし、その後下痢もしてないから腐ってないと思う。
念のため、塩は足しておいたよ。
347ぱくぱく名無しさん:2013/05/24(金) 08:11:43.75 ID:wrQOo99X0
タッパーの精度が甘いと密封できないよ
パッキン付きのヤツで仕込んだほうがいい
これならウンコ入れといても臭いがもれない
なお、アンチョビが空気に触れないよう、キッチンペーパーなどで中蓋をしておく
348ぱくぱく名無しさん:2013/05/26(日) 07:57:57.57 ID:pqvjlEAPO
335です。
昨日、オイル漬けにしましたよ。もう、炒めたら身がすぐに溶けるので、早い気もしたけれど、梅雨明け待たずにしてみました。
内臓やその他の残りの分も捨てないで、こちらは魚醤目指して、引き続き放置します。
349ぱくぱく名無しさん:2013/05/26(日) 08:46:28.38 ID:I5rh+6nrO
ガーリックトーストにアンチョビとチーズを乗せて軽くチンすると美味しいよね
350ぱくぱく名無しさん:2013/05/26(日) 22:18:57.14 ID:tQE7xNL30
塩漬けしてから冷蔵庫に入れて1ヶ月経ったけど確かに熟成は皆無だな。
ここから常温でやってみても別に問題ないよね?
351ぱくぱく名無しさん:2013/05/26(日) 22:24:00.52 ID:LVsHIacn0
基本的には大丈夫。
ただ一気に熟成が進行することがあるので、数日毎に様子を見ることを勧める。
352ぱくぱく名無しさん:2013/05/26(日) 22:40:34.39 ID:tQE7xNL30
>>351
ありがとう。
353ぱくぱく名無しさん:2013/05/28(火) 11:44:01.36 ID:SsXDGCwU0
塩漬け3ヶ月・・そろそろ油にひたしたくでむずむずする
354ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 07:07:55.35 ID:1rbbFk/P0
真イワシ塩漬けしてから3週間
水分が濁ったピンク色から透明になってきた
あとどんぐらいでオイルにつけてもいいんだろう…?
355ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 07:34:50.11 ID:M1wVywjW0
平均温度15度で12ヶ月、20度で5ヶ月
356ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 19:00:29.40 ID:8Uk6sKriO
ちょくちょく味見しているんだけど、目安としては、炒めたときにとけるかどうかにしたよ。
真鰯なら、ちょっと大きいでしょうから、カタクチや背黒より時間はかかりそうですね。
やはり、食べてみるのがいいんじゃないでしょうか。
357ぱくぱく名無しさん:2013/06/01(土) 21:21:31.53 ID:eyjIWK4f0
缶詰めに入ってたやつをそのまま食べてみたがけっこう美味いな
衛生的にどうなのか心配だがカツオのたたきより臭みとかは無かったよ
魚独特のくせみたいなのはあるけどイカの塩辛と大差ない
缶詰めに使ってる一つを食っただけだからよく分からないが大量に食べても大丈夫なのかな?
塩分はかなりあるようだったぞ
358ぱくぱく名無しさん:2013/06/02(日) 01:09:18.78 ID:CkDZWhs50
>>354
いい悪いというのはない。
自分だったら、そろそろオイル漬けにするかな。
359ぱくぱく名無しさん:2013/06/02(日) 09:13:22.41 ID:JInHpS4a0
>>357
>塩分はかなりあるようだったぞ

そりゃそうだ
料理するときの感覚としては「塩の代わりに使う」くらいの気持ちでないと
しょっぱくてどうしようもなくなるぞ
360ぱくぱく名無しさん:2013/06/02(日) 20:28:26.86 ID:aB0oYhAg0
味噌とか醤油とか魚醤とかの、塩分旨味のある調味料、みたいな使い方
361ぱくぱく名無しさん:2013/06/07(金) 00:25:45.06 ID:xMVhDYFe0
3月の中旬に仕込んだアンチョビを捌いてオリーブオイルに浸けた。
同僚の重しをかけたせいか身がペラペラになっちゃて
捌くのに実がもろくてすごく時間がかかったよ。
362ぱくぱく名無しさん:2013/06/08(土) 03:22:16.00 ID:bRs0HszDO
335です。
油に着けた方は、気がつけばペースト状になってました。少しずつ食べています。二つ瓶詰めしたのだけど、一つは蓋がかたくて開けられない。
更に、真鰯の小さいのを買ったので、魚醤仕込み中のに、フィレにして漬けてみた。
これは、うまくいくかなぁ。背黒の2倍位の大きさ。
常温のせいか、仕上がりがやけに速い気がする。
363ぱくぱく名無しさん:2013/06/11(火) 00:47:51.90 ID:MLSR+WQRO
夜食に、じゃがりこサラダ味を、お湯でふやかしたんだけど、そこに、自家製アンチョビを小さじ1程混ぜ込んでみた。
手軽でうまかったよ。
364ぱくぱく名無しさん:2013/06/13(木) 20:47:38.82 ID:tlFLODTD0
オイル漬けする際に、発酵汁をスプーン2杯ぐらい入れてみ。
オイルがグッと美味くなる。
そのオイルをぺペロンチーノに使うんだ。
365ぱくぱく名無しさん:2013/06/13(木) 21:03:38.24 ID:oBAohK+I0
>>364
分離しないの?
366ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 03:27:19.48 ID:OH4x1vW/O
ミネラルやアミノ酸は油に溶けるよ
367ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 05:47:54.03 ID:rwI3bgFn0
>>366
釣り乙。
368ぱくぱく名無しさん:2013/06/16(日) 09:33:53.83 ID:3Ddtv5Up0
わざわざ入れなくてもフィレからビン底にたまるほど汁が出るよ
369ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 17:59:32.35 ID:bztbYU5N0
水気をちゃんと切っておかないと腐るよ。
370ぱくぱく名無しさん:2013/06/18(火) 23:14:00.85 ID:iyslO+Rv0
本気で言ってるの?
371ぱくぱく名無しさん:2013/06/19(水) 07:00:44.28 ID:48q0nt6o0
つまり煮干しを油に漬け込めばいいんですね
372ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 20:34:07.49 ID:L89ACkRk0
塩漬け→冷蔵庫1ヶ月→常温1ヶ月で味見してみたけど、あんまり熟成してない。
箸で無理矢理ほぐすよう。
ドリップは白濁。
塩が目に見えて残ってる程きつく塩が利いてるから、このまま夏を越えさせるようかな。
373ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 20:42:36.64 ID:psSgDT570
俺の経験では小型のカタクチだと熟成が進まないな。
374ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 22:20:37.03 ID:DLtA+xDj0
海外のアンチョビ工場見学レポみたいなの読んだけど
塩漬け直後に冷蔵庫行きは今のところ見当たらない
漬けるのはフィレのみ。大抵半年漬けてから瓶詰めで、漬けるときに重石はどこも必ずしてる
ある場所では半年常温でつけたあと、瓶詰め前に冷蔵庫に入れてさらに半年寝かすというのもあった
温度は25℃超えないように注意するとか、カタクチは春物しか使わないとかもあった
あと塩分濃度について書いてるところが1つあって、そこには卵が浮くくらいの濃度って書いてあった
試して答え出るまでどうしても時間かかるからなんとも言えないけど、参考まで
375ぱくぱく名無しさん:2013/06/21(金) 22:57:21.76 ID:L89ACkRk0
皮ってどうしてる?
ポテトと炒めたら黒ずんじゃったんで、できれば剥がしたいんだけど
376ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 00:17:57.68 ID:Ds+NqbHi0
冷蔵庫が発明されてさらに一般家庭に普及したのって人類の歴史でもごく最近だと思う

冷蔵庫が無い大昔からずっと、アンチョビだの魚醤だの作られてきたんだから
基本的に常温熟成で問題ないような気がする
勿論昔から台所下とか床下とか適温の場所を探していただろうけど

熟成の進行を遅らせたいとかコントロールしたい時には冷蔵庫は強力なツールだと思う
これは現代人の特権だね
377ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 01:46:16.92 ID:Na36UFgC0
昔々はアンチョビに冷蔵庫使って無いと思うけど、氷室は結構古い時代からあったと思うよ
と、思って調べてみたら紀元前330年、アレキサンダー大王がペルシャ遠征時に、大きな穴
を掘って雪詰め込んで、そこにぶどう酒を貯蔵したっての見つけたわ
冷却保存の歴史は思った以上に古いんだな
378ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 02:52:10.69 ID:Ds+NqbHi0
氷室による冷蔵保存を、一般庶民が容易に利用できたか?って点が重要では?
利用できたのは一部の特権階級か、氷室を作れるような地域の住民だけだったと思う

アンチョビ作りがそう言った限られた人たちだけのものだったとも思えないなあ
それとも本当にアンチョビ作りは氷室を利用可能な地域のみで発達したのだろうか?

現在、アンチョビとか魚醤ガルム(現在のコラトゥーラ・ディ・アリーチ)を生産
するのも温暖な地中海周辺なところからしても
379ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 03:17:36.31 ID:Na36UFgC0
>>378
いやいや、アンチョビは常温でおkだよ
冷やす必要無いし
アンチョビに利用されてはいないだろうって書いたんだけど、書き方悪かったね

一般での利用に限らず一定の品質を保つために気候に左右されにくい地下室の利用はあったかもね
380ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 10:29:14.50 ID:McDK+nHf0
常温って言ったって、現代の日本の常温と、当時の欧州の常温は全く違うのでは?
381ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 11:16:29.32 ID:/NkFDnr/0
以前、鉄腕ダッシュで日本横断してた時に
どの辺の地方か忘れたけど、漁村で昔から伝わる漬物として
しこいわしの塩漬けが出てきてたよ。
木樽に漬け込んで重石して、普通に物置とかに常温保存してた。
しこの頭噛み切ってかぶりついて、茹でたじゃがいもとかと一緒に食べるんだって。
382ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 11:47:06.31 ID:Na36UFgC0
>>380
化学実験してるわけじゃないから常温って言ったらみんな大体想像付く範囲のことだよ
当時のイタリアと現代の日本の常温は15〜30℃くらいの範囲内に収まると思うけど、それじゃ駄目かい?
季節や地域でも変わるけど、常温の範囲は日伊沿岸都市ではこの範囲内じゃないかな
383ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 13:48:20.32 ID:uBkv4gAfi
>>382
15度と30度を一緒くたにするのは乱暴すぎ。
「赤ワインは常温で」って言われてるからって、温いワイン出されても旨くないだろ?
アンチョビだって、魚種も違うし、その土地の気候風土にあった作り方や味わい方になって然るべきだ。
384ぱくぱく名無しさん:2013/06/22(土) 23:39:31.84 ID:/NkFDnr/0
>>383
乱暴ではないよ。
なぜなら酵素の活性温度(=アンチョビの熟成温度)の幅が広いから。
この熟成温度内をキープしつつ、腐敗を防止する塩濃度を保てばいいの。
分かる?
385ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 01:07:02.33 ID:ClQ+wnW5O
手作りしてから、アンチョビがガンガン使えるのが嬉しい。
バーニャカウダー手作りした場合に、結構使うから、それ考えたら手作りひゃっほ〜ぉだね。
フィレ三枚とか、市販品だと結構痛手だったり。
手作りなら、痛くもかゆくもない量。
386ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 06:29:06.34 ID:yCGoAJQeO
手作りアンチョビを小皿にとり、刻み葱と少量の醤油と少量のニンニクすり下ろしを混ぜる。
そいつを熱々ご飯に乗っけて、わしわし食べたりする。簡単過ぎて、他人様には振る舞えないけど。
冷奴なら大丈夫かな。
387ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 08:11:35.03 ID:pEn3YhdD0
最近100均でアンチョビとかオイルサーディンとか売ってるから手作りする気概が薄れてくる…
でも負けんぞ俺は!
388ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 09:10:53.80 ID:NCiJA01OO
自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな
389ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 09:14:00.59 ID:NCiJA01OO
自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな
390ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 09:25:59.57 ID:0Kycusc/0
ずっとhttp://item.rakuten.co.jp/nissyoku/10000372/使ってて
作ろうと思い2回市場行ったけどカタクチイワシがなかったので
こないだhttp://item.rakuten.co.jp/kenkocom/e166184h/買った

マレキアーロの方は>>368のような状態になるな
391ぱくぱく名無しさん:2013/06/24(月) 23:18:25.51 ID:yCGoAJQeO
買い食いはスレチかとオモ
392ぱくぱく名無しさん:2013/06/25(火) 12:30:08.03 ID:0tfNfKIN0
ハイハイ
393ぱくぱく名無しさん:2013/06/25(火) 21:09:33.46 ID:8sDVprb4O
まぁ、作ろうにも背黒もカタクチも売っていない時期みたいだし、仕方ないか。
394ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 04:37:36.30 ID:u6TgLP1iO
ドミノピザのブルックリンピザのアンチョビーのやつまぢうまい くせになる塩辛さ
395ぱくぱく名無しさん:2013/06/26(水) 09:44:58.23 ID:ewZp3Ws20
うちの近所のスーパーは
忘れた頃にひょこっと単発で入荷してたりする。
昨日も丸々太った大きいしこパック売りしてた。
もう今年の分は漬けたからぐっと堪えて買わなかった@関東
396ぱくぱく名無しさん:2013/06/27(木) 20:07:56.64 ID:0b9/qOw00
色んなパターン試してみたが、結局内臓入れたままの常温そのまま漬けが一番美味いな。
397ぱくぱく名無しさん:2013/06/28(金) 09:10:53.46 ID:fY82xvvv0
自作のアンチョビがなくなったので、もらい物(イタリア土産)のアンチョビ缶をあけた。
そしたら、美味しくなさにびっくりしたぞ!やっぱり缶臭さがどうしてもあるんだな、と。
アンチョビはマジで自作に限る。
398ぱくぱく名無しさん:2013/06/28(金) 11:14:18.32 ID:tBhhw5eb0
オイル漬けにしたアンチョビは冷蔵庫で保管しているけど
オイル漬けを常温で保存するとどうなるんだい?
399ぱくぱく名無しさん:2013/06/28(金) 19:08:04.98 ID:sjE1d0br0
海外産の缶詰ってクソマズいのから美味いモノまでの振り幅がでかいような
国産ってあそこまでの落差はないよな
400ぱくぱく名無しさん:2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN ID:Y4vCxX1qO
オイル漬けを常温保存すると、取り出すときなんかに形が崩れて、やがてペースト状になる。
ちなみに、取り出すときの箸は新しいものを使っている。
401ぱくぱく名無しさん:2013/07/03(水) NY:AN:NY.AN ID:QvmRr6gV0
>>384
発酵自体が起こる温度は幅が広いけど
温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
「酵素の活性温度=アンチョビの熟成温度」は間違いで
アンチョビの熟成適温域は意外に狭い
腐敗と違って塩分では防げない変化もあるからね

少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い
402ぱくぱく名無しさん:2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:wZiGWLKw0
>温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
>アンチョビの熟成適温域は意外に狭い

で、具体的に、起こしたくない変化はどんな変化で、熟成適温域は何度から何度?
403ぱくぱく名無しさん:2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:2K82AUKg0
18〜23℃
404ぱくぱく名無しさん:2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:wm/A0oB90
>>401
>少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い

384と382は何も、30℃がアンチョビ熟成に「適した」温度とは主張して無いと思うけど?
(熟成が進行「可能」ってだけで、「適した」と「可能」は意味が違う)

気温なんて一日や季節で変動する訳で、その変動の中で403が主張する「18〜23℃ 」
の温度範囲がある程度の時間維持出来れば良いんじゃないの?

尤も379の主張通り、昔からアンチョビ生産地では、地下室等の温度変動の少ない
保存場所を使って、18〜23℃=その差5℃という温度範囲に収めていたのかもしれ
ないけどね

ところで、401の言う「温度が高くなると起こしたくない変化」って、どんな変化?
405ぱくぱく名無しさん:2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:89v+03690
>>403
18〜23℃が熟成適温域か。じゃ、冷蔵庫熟成は適していないってことね
406ぱくぱく名無しさん:2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN ID:nyJ8dtr40
冬に仕込んだネタが一つカビで駄目にしてしまったよ(神奈川)
で、今月新たに仕込もうと思うんだが、この時期だとどの程度の期間で仕上がるだろか?
407ぱくぱく名無しさん:2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:7B0X646+0
今の気温で室温熟成してたら、何日ぐらいが適当かな。
408ぱくぱく名無しさん:2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:NVhtYOJR0
>>406
それ以前に何が悪くてカビたんだろう?
409ぱくぱく名無しさん:2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:u6O41Qqe0
>>408
空気に触れないようにラップを落し蓋のよにかぶせてるんだが、それが浮いて空気に接してたからかなと思う
同じケースで仕込んだ他の2つは大丈夫だったけどね
410ぱくぱく名無しさん:2013/07/10(水) NY:AN:NY.AN ID:E7UFAHPw0
なるほど。
411ぱくぱく名無しさん:2013/07/10(水) NY:AN:NY.AN ID:t0k3og/t0
>>409
塩分不足じゃないかな?
うちのはラップなんてしないし、水も魚の上まであがらず表面は空気に触れてるけど
カビたり腐ったりした事ないよ。
412ぱくぱく名無しさん:2013/07/13(土) NY:AN:NY.AN ID:3h9fKAk7O
まさかと思うけど、チロシンを黴と間違えたとか?
413ぱくぱく名無しさん:2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:sRTwqmX60
最初の塩漬け工程ですが、何をもってして終了と判断すればいいのでしょうか?
414ぱくぱく名無しさん:2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN ID:VOCcF0fc0
>>413
いい感じの匂いがしてきたら?
415ぱくぱく名無しさん:2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN ID:J0u2mxnr0
>>414
においは最初からいい感じです。
上がってきた水が最初は濁っていますが、これが透明になればいいのかなあ、などと思ってみたり。
416ぱくぱく名無しさん:2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN ID:H7W1uisJ0
>>415
透明にはならないですよ。
塩の分量にもよりますが、私の場合は3か月室内に置いてました。(フィレにしないでまるごと)
少し身が溶けかかってたのでもう少し早めでもよかったかなと思います。(ちなみに都内)
全部取り出して、残りをペーパーフィルターで漉したら透明なナンプラーになります。
1匹取り出して身をさばいてみては?
417ぱくぱく名無しさん:2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:qxYy8nm40
勝手なイメージだけどこのスレの住人ってアンチョビ以外にも
自家製パンチェッタとかベーコンにも手を出してる気がする
418ぱくぱく名無しさん:2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:qrZsHCas0
チャーシューなら作ってる
419ぱくぱく名無しさん:2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:YgV15Gsm0
パンチェッタは作るよ。
420ぱくぱく名無しさん:2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:ms5rtw4A0
ベーコンぐらい大したことない。
421ぱくぱく名無しさん:2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:eY0OU6Eu0
ビンゴ〜!動物性の肉を塩漬け、って所は同じだもんね
422ぱくぱく名無しさん:2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN ID:TVGn/aMn0
肉を塩漬けにするのは基本だよねw
423ぱくぱく名無しさん:2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:/yxXin9o0
ベーコンは作ってみたいが煙を考えるとなかなか…
塩豚でお茶を濁してる
424ぱくぱく名無しさん:2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:QGb8/jf/0
>>423
近所のBBQ出来る公園とかでやってみれば
425ぱくぱく名無しさん:2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:fzCEv7Do0
俺は燻製はやるけどスモークサーモンやソーセージでベーコンには興味ない
パンチェッタは燻製しない方が美味しいと思うし、いろんな具材と合わせやすい

あと、集合住宅や、一戸建てでも庭のほとんど無い住宅密集地で
自宅で燻製がやりずらいと言うなら>>424のように出先でやる方法以外では
循環式の燻製装置を使う方法もある

発生させる煙の量は少なめにして、煙を上から排気せずに循環させて燻製を作る
もちろん全く排気なしでは無いが、タバコや蚊取り線香程度の煙排気なので、
ベランダでもキッチンでも出来る
426ぱくぱく名無しさん:2013/07/25(木) NY:AN:NY.AN ID:1HiYAwTx0
燻製自体苦手、子供の頃は好きだった
スモークチキンなんて神の味、なんて思ったもんだが
年とるにつれどんどん苦手になっていったから
身体が拒否してるんだろうなと思ってる
427ぱくぱく名無しさん:2013/07/28(日) NY:AN:NY.AN ID:0/mjiEJwi
2週間ほど旅行に行くので、念の為に冷蔵庫に避難させました。
ガスの元栓締めて、ブレーカー落として、行ってきます!
428ぱくぱく名無しさん:2013/07/30(火) NY:AN:NY.AN ID:JBXWjHsn0
アンチョビ缶は冷蔵したほうがいい、って知らなかった
加熱殺菌してなかったんだね
ほうっておいたらシュールストレミングみたいにならないものか
ぐぐってみたら発酵しすぎてブシュっと跳ねた人のブログがあった
429ぱくぱく名無しさん:2013/07/31(水) NY:AN:NY.AN ID:q1PUMdTWP
丸ごと塩漬け、床下収納2ヶ月。
ドロドロなんて程遠い。むしろ身がしまってる状態(´・ω・`)
もう一ヶ月待つかな。
まあ捌く作業があるから、ドロドロになりすぎるのも困るのだが。
430ぱくぱく名無しさん:2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:0T+wEHLk0
>>390
マレキアーロって、albania anchovy marechiaro とかでググっても
海外のサイトにまったく出てこなくてスゲー怪しいんだが…
どっかの商社まとめて輸入して瓶詰めしてる感じ?
431423:2013/08/23(金) NY:AN:NY.AN ID:dCMouu7O0
>>424
遅くなったがありがとう。その手があったな
今度場所探ししてみる
432ぱくぱく名無しさん:2013/08/26(月) NY:AN:NY.AN ID:Zz7C5vSv0
>>430
marechiaroでググれば、同じロゴの缶詰が出てくるぞ
433ぱくぱく名無しさん:2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:nvuiHlbk0
>>430
パッケージ見たらイタリアのDelicius Rizzoliという水産加工会社の製品だった。
http://www.delicius.it/

わりと大手っぽい。アルバニアにも漁場あり。
http://www.delicius.it/en/company/delicius-in-the-world

カタログもあったよ。>>390のも載ってる。
主力はDeliciusブランドで、Marechiaroは廉価ラインなのかも。
http://issuu.com/delicius/docs/catalogo_marechiaro
434ぱくぱく名無しさん:2013/08/30(金) NY:AN:NY.AN ID:HoFEDTFH0
普段は自家製なんだが、もらったイタリア製のアンチョビ缶を久しぶりに開けてみた。
そしたら「缶詰って、こんなに缶臭いのか!」って驚いたんですけど・・・
435ぱくぱく名無しさん:2013/08/30(金) NY:AN:NY.AN ID:QTCfIk9e0
缶の内側はコーティングされてるからアンチョビ自体は缶臭くないが
切り口はコーティングされてるはずもないので、開けた瞬間は缶臭いというか金属の酸化臭がするよね
ただ、そのまま放置すると、切り口が発する酸化臭が内容物にも移るから、
缶詰は余っても缶のまま保管せずに別容器に移せと言われている

まあそういう知識がないと、中身が缶臭いと勘違いし、それによるプラシーボ効果で、
直ぐに別容器に移しても、まだ缶臭いと錯覚してしまうこともあるかもだけど
436ぱくぱく名無しさん:2013/09/05(木) 16:02:28.16 ID:aBeXIuoT0
常温4ヶ月目の仕込み分を今日取り出して油に漬けたけど、なんかまだ固いなぁ。
色は赤黒くてそれっぽいんだけど。
塩が多すぎたかな。
437ぱくぱく名無しさん:2013/09/06(金) 14:01:30.50 ID:e+MlEqS60
と書いたけど、油に漬けてたら柔らかくなって良い感じになってきたわw
438ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 01:26:05.28 ID:g2+oEHm00
自作したいけど生魚触れないし捌けないから、
いわし水煮使おうかなと考えてんだけど、
アンチョビとは呼べないよね?
味の想像つかんし…
439ぱくぱく名無しさん:2013/09/11(水) 06:29:07.33 ID:EvM1Pabj0
>>438
鮮魚店でおろしてもらうか、最悪でも刺し身買っとけ
440ぱくぱく名無しさん:2013/09/14(土) 13:29:50.14 ID:uNjV6Iji0
かたくちいわし手に入らないのでさんま漬け込んでみた

裁き方は
http://www.youtube.com/watch?v=cOe4zUk8ikY
で、血合い骨は切り落とし皮も取っといた
尻尾側の骨と頭を切り落とし、内臓部分はダシパックに入れ身と一緒に漬け込んだ
441ぱくぱく名無しさん:2013/09/14(土) 17:13:10.87 ID:PGWXdQTU0
副産物のナンプラーが美味すぎて、ときどきスプーンでちょっと掬っては、舐めてます。
まだ料理に使ったことないw

どんな料理に合うんですかね?w
442ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 05:15:44.71 ID:FT2zkdDF0
東南アジア料理全般と、地中海周辺国料理の特にパスタとか魚介使った奴
日本だと、しょっつる(秋田県)・いしる(石川県)・いかなご醤油(香川県)つかった郷土料理
443ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 05:22:18.55 ID:FT2zkdDF0
隠し味程度にほんの少しだけ加える使い方ならさらにもっと色んな料理に使える
カレーとか焼きそばとか野菜炒めとか炒飯とか、その他色々
444ぱくぱく名無しさん:2013/09/15(日) 07:55:04.25 ID:Kyb3KAYh0
市販のつけ麺って、つけ汁の量が少ないんだが、ナンプラーとオイスターソースをちょっと入れると
その分増量できる。
445ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 18:32:39.90 ID:YpyYbPXq0
冷や奴とか刺身に使うのはダメですか?
料理に混ぜて味がぼやけるのがもったいない。
446ぱくぱく名無しさん:2013/09/16(月) 18:40:17.09 ID:9uO97NqI0
料理に「ダメ」なし。やってみりゃいいじゃん。
オリエンタル風にしたければ砂糖で甘めに、洋風にしたければレモンでさっぱりと。
447ぱくぱく名無しさん:2013/09/17(火) 21:06:28.22 ID:psNJnH9E0
>>445
沖縄のスクガラスみたいに冷奴にアンチョビ乗せて食べると美味しいよ。、
バジルやイタリアンパセリを刻んで乗せて、胡椒少々ニンニクも有り。
1丁くらいはペロリと食べちゃうよ。
448ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 11:32:30.08 ID:5sZ64QBZ0
夏の間タッパーで常温放置してたけど結局発酵せず
鰯の塩漬けから進化しなかった
449ぱくぱく名無しさん:2013/09/18(水) 12:22:08.49 ID:h9ylVTGN0
好気性発酵
450ぱくぱく名無しさん:2013/09/22(日) 10:17:14.74 ID:wVmrM8kr0
4月に漬けたやつ処理すんのめんどい
いつも大量に捨てる頭が勿体ないなあ〜と悩むんだけどさ、
どこかのブログに塩抜きしてから揚げにして食べるって人いたけど
やってみたいけどめんどくさい
451ぱくぱく名無しさん:2013/09/22(日) 19:36:02.65 ID:PPF9480a0
カタクチイワシ手に入らない・・・
今の時期の海無し県じゃムリなのかなあ
452ぱくぱく名無しさん:2013/09/23(月) 10:19:24.91 ID:eWCY0dmP0
>>451
目差しで代用はダメかい?
453ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 08:15:46.68 ID:MfmTApgO0
>>451

旅行ついでに買ってくればよい
クーラー抱えて

メインがどっちかってわからないが
454ぱくぱく名無しさん:2013/09/24(火) 08:36:39.45 ID:9+BCDMPn0
カタクチが無いなら普通にマイワシでやれよ
ウルメでもいいじゃん
455ぱくぱく名無しさん:2013/09/26(木) 11:04:06.58 ID:Ji3rRotq0
海沿いだって今時しこは無理でしょ、今年はGW過ぎまで見かけたけどね
例年は夏場もあったけど今夏は全く無かったわ
456ぱくぱく名無しさん:2013/09/26(木) 13:42:26.66 ID:tfY+pT+Vi
先週しこ爆釣した俺勝ち組wwww
軽く2束は釣れたわwwww
457ぱくぱく名無しさん:2013/09/26(木) 22:09:11.45 ID:y1fbJvic0
>>456
200匹以上?
凄い釣果だな
そんなに釣れたら、料理大変だ!
458ぱくぱく名無しさん:2013/09/26(木) 22:14:29.45 ID:oLwz2h5di
>>457
漬けるぜ〜超漬けるぜ〜

ちょっと疲れたので1/3はオイルサーディン行きやな…
459ぱくぱく名無しさん:2013/09/26(木) 23:46:53.64 ID:K9KBQQg30
自分だったら、一部はつみれ団子にして冷凍するなー
460ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 08:54:05.05 ID:vseNnW520
うれしい悲鳴とはいえ200匹めんどくさそうw
461ぱくぱく名無しさん:2013/09/27(金) 12:30:33.45 ID:0hlclwKZ0
初めてちゃんとアンチョビになった
今まで塩漬けにしかならなかったからすげー嬉しい
462ぱくぱく名無しさん:2013/10/01(火) 09:42:28.72 ID:LBKcxySK0
水戸〜日立周辺でシコをよく売ってる店知らないかい?
463ぱくぱく名無しさん:2013/10/05(土) 03:47:48.04 ID:3HFGxROE0
>>457
群れにさえ当れば、200や300は驚くような釣果じゃない
というか群れを追いながら続ければ、500でも600でも上がるが
時速100くらい釣れてると、2,3時間もやれば飽きる
464ぱくぱく名無しさん:2013/10/15(火) 22:44:13.75 ID:pGLThCmN0
いいな〜

【新潟】佐渡の海岸に“数万匹”のカタクチイワシが打ち寄せられる…住民たちは連日、たも網でイワシをすくい上げ(動画)
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1381759356/
465ぱくぱく名無しさん:2013/10/15(火) 23:38:53.78 ID:anqqGHWI0
動画見る限り、数万じゃないな。
少なくとも1桁は上だ。
466ぱくぱく名無しさん:2013/10/16(水) 09:42:00.83 ID:Xs7/vs5a0
いつもはパスタとか火を入れる料理に使ってるんだけど、自作のアンチョビって生で食べても平気かな
製造過程を見てない市販品と違って、自作は生魚を何ヶ月も常温で放置した過程を自分で見てきたから多少抵抗が
467ぱくぱく名無しさん:2013/10/16(水) 10:24:00.18 ID:xcbTyLpW0
生のまま刻んで冷奴に乗せて食べると最高やで
むしろそのために作ってる
468ぱくぱく名無しさん:2013/10/16(水) 19:32:12.79 ID:/Ce0eXpH0
>>466
いろんな最近がウヨウヨいるけど問題ないよ
469ぱくぱく名無しさん:2013/10/19(土) 12:08:11.82 ID:G0VO+FrR0
「アンチョビ」になってるなら問題ないけど、
自作の場合、「アンチョビ」になってない場合もあるからな
なんとも言えない・・・・・

※アンチョビとはカタクチイワシそのもののことなので、
  最初からアンチョビだとかいうツッコミは不要
470ぱくぱく名無しさん:2013/10/20(日) 09:24:18.21 ID:jfBmM34N0
炊飯器の横に置いてたら発酵スピードが超加速するな
471ぱくぱく名無しさん:2013/10/22(火) 14:44:36.34 ID:/rLzYQPz0
アンチョビ作りで使った(ちゃんと発酵した)塩を使っても違うらしいね
472ぱくぱく名無しさん:2013/10/22(火) 21:14:23.20 ID:huOHr9/G0
ん?それは魚が発酵しやすい塩があるということ?
473ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 08:25:52.77 ID:SpueIKMR0
>>467
冷や奴に油ギトギトなものを載せるのは、ないわw
474ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 09:12:27.60 ID:kYRZNwWI0
油ギトギト?どんなアンチョビ

沖縄料理で豆腐の上にすくがらすだっけ?
塩漬けの小魚乗っけた料理があるね。
475ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 09:16:05.29 ID:nJJGHvs90
冷奴はちょっとごま油だけたらして食っても美味いし、
アンチョビぐらい大したことないよな
476ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 10:09:07.34 ID:LqbquChJ0
>>473
オイル漬けしてるならともかく、生アンチョビが言うほど脂臭いとは思えんけどなぁ
477ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 10:20:52.03 ID:Lw/vV5r40
>>472
副産物で出来たナンプラーに沈んでる塩の再利用って意味で

普通に塩漬けし発酵菌が出来るのを待つより、
最初から発酵菌が残ってる塩を使うから発酵が早まる・・・と

>>473
一時期ブームになった食べるラー油
冷奴にのせて食べる人が結構いたんじゃない?
478ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 18:48:00.97 ID:wc6N0QdZ0
>>476
えっ、油漬けする前の状態で食べてるの?
479ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 20:55:20.96 ID:nJJGHvs90
>>477
塩っていうか、ナンプラーそのまま使えば発酵早まりそうだよね
480ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 20:56:35.97 ID:dX9EYRYN0
>>478
冷奴の彼が実際どうしてるかは知らんが、俺は半分はオイルに漬けて、残りの半分は塩漬けのまま消費するよ。
481ぱくぱく名無しさん:2013/10/23(水) 21:24:17.90 ID:Lw/vV5r40
>>479
早まるだろうし、たまに聞く発酵せず単なる塩漬けだったって失敗が防げるかもね
ただ自家製アンチョビを作ってる人はあの浮いてきた水をそのまま再利用するより、殆どの人がナンプラーとして使いたいんじゃない?
だから沈んだ塩なんだと思う
482ぱくぱく名無しさん:2013/11/05(火) 11:13:10.02 ID:5YrtOCI+0
塩漬け半年発酵3ヶ月でも〜マ〜ベラス!!
連日アンチョビペペロンだよ!
483ぱくぱく名無しさん:2013/11/06(水) 23:36:28.20 ID:ATQ70tVk0
by デブ
484ぱくぱく名無しさん:2013/11/07(木) 04:03:51.93 ID:U5U5rwJD0
塩分多い油漬け魚はパスタぐらいにしか使い途がないからな。
今夏に3瓶も作ってしまったが、消費する機会が少ない。
毎朝のオムレツに入れるにも塩分が気になるし。
485ぱくぱく名無しさん:2013/11/07(木) 04:17:58.17 ID:aM0JNGDv0
バーニャ・カウダ
486ぱくぱく名無しさん:2013/11/07(木) 14:24:03.42 ID:pXqd41Lr0
> 塩分多い油漬け魚はパスタぐらいにしか使い途がないからな。
それは君のレパートリーが乏しいだけでしょ
487ぱくぱく名無しさん:2013/11/07(木) 14:57:04.86 ID:rw1D03fc0
タプナード。

あと、アンチョビ・ジャガイモ・タマネギ・
オリーブ油orバター・塩胡椒、で炒めるorオーブン焼き
488ぱくぱく名無しさん:2013/11/07(木) 15:27:48.53 ID:k2JZeRlE0
アンチョビバターにしたりパスタのソースに入れたり炒めものにしたり
特にキャベツと炒めるのが好きだなあ
489ぱくぱく名無しさん:2013/11/08(金) 00:13:19.05 ID:OpEM7j8u0
旨味と塩分と油分だから、ベーコンとかSPAMとか使う料理にも合いそう
490ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 05:19:38.71 ID:kpkt2sNH0
魚臭さがなあ…
お吸い物の味付けとか味噌汁の隠し味とかどうよ
魚醤漬けみたいなもんだからいい味出そう
491ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 08:20:46.18 ID:zouJnzPq0
ニンニクたまねぎきのこ炒めるとおいしいよ
グリルで焼いてもいい
492ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 09:34:50.52 ID:3Vi7v50K0
キャベツ多めでパスタにしてる。ほんとに美味しい!
493ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 11:34:54.44 ID:Wxq5634C0
ベタだが東南アジア料理でナンプラー・カピ(蝦醤)入れる料理とか。
魚臭さといえば、和食系でもカツオ節・煮干し・貝・海老ほかの魚貝系素材
使う奴らには合いそうな気がする。他にツナ缶鯖缶ほかの魚貝系缶詰の代わりに
494ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 15:29:28.03 ID:RQuE+aZr0
和食系合うよ。単純な煮物、例えば里芋とか
薄口醤油を使う代わりにアンチョビとかナンプラーで。
495ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 18:52:39.27 ID:zouJnzPq0
おー493あたりから新たな風が吹いてきたなw
494さんの煮物やってみるよ。
496ぱくぱく名無しさん:2013/11/09(土) 23:59:37.09 ID:Dr8S7kvu0
塩辛みたいなもんだから単純にアツアツご飯に載せてもいけそう
パスタ(炭水化物)に合うぐらいだし
497ぱくぱく名無しさん:2013/11/10(日) 00:03:05.92 ID:FWyCrzuT0
>>496
アンチョビでご飯が食べたい
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1087480336/
498ぱくぱく名無しさん:2013/11/10(日) 00:16:40.24 ID:4QivMroJ0
野菜炒めに入れても美味しいな
もちろん、肉野菜炒めに+αで入れてもいいんだけど、腎不全の親父の為の低タンパク食として
肉なしの野菜炒めでもアンチョビ入れると、アンチョビは肉よりも旨味も味も強いので
少量でも野菜だけの侘びしさを紛らわし、肉が入ってるかのような満足感が味わえる
499ぱくぱく名無しさん:2013/11/23(土) 12:21:45.58 ID:1J4Abpk30
こいわしがあったのでタッパーでつけた。
前に作ったのは8ヶ月かかって、2週間で食べきってしまった・・
500ぱくぱく名無しさん:2013/11/24(日) 08:29:22.68 ID:D2hLoh8q0
作り続けていれば、そのうちどの位作れば翌年仕込んだ物が出来上がるまで持つか解ってくるよ
501ぱくぱく名無しさん:2013/11/25(月) 07:58:05.04 ID:VcqtkfzM0
みんな一回でどのくらいの量作ってるの?
502ぱくぱく名無しさん:2013/11/26(火) 02:00:13.49 ID:CzMjYqlF0
20匹弱入ってる100円のパックを2つ買う。
それが大体一瓶に収まる。
503ぱくぱく名無しさん:2014/01/15(水) 21:02:10.93 ID:siuGOsSr0
いい大きさのセグロイワシが売ってても
スーパーに行く時間が遅いから鮮度が落ちてて諦めることが多々ある
そろそろ仕込みたいから休日気合入れないとな
504ぱくぱく名無しさん:2014/01/23(木) 09:17:08.67 ID:HdXoGI7b0
塩が効きすぎ(塩辛い)のはどうにもなりませんか?丸ごと漬けた方はまだマシなんですが、フィレにして漬けた方がかなり塩辛いです。よろしくお願いします。
505ぱくぱく名無しさん:2014/01/23(木) 09:18:15.69 ID:HdXoGI7b0
ちなみに丸ごとのとフィレは作った時が違います。
506ぱくぱく名無しさん:2014/01/23(木) 17:51:12.33 ID:QqVBw0YE0
アンチョビが塩辛いのは、塩が塩辛いのと同じくらい、あたりまえというかどうしようもないことだと思う
507ぱくぱく名無しさん:2014/01/23(木) 18:13:47.33 ID:wFweVrjw0
>>506はバカなんだろうか
508ぱくぱく名無しさん:2014/01/23(木) 23:31:58.66 ID:QqVBw0YE0
>>507
分からないなら黙っててくれないかな
509ぱくぱく名無しさん:2014/01/24(金) 00:13:53.77 ID:bvwZOMI80
>>507
これは恥ずかしい
510ぱくぱく名無しさん:2014/01/24(金) 00:22:11.61 ID:ijTRoVod0
>>503
半額シール貼ってあるようなものでもいいよ。
身がグズグズに崩れてるようなのはアカンけど、腹がちょっと破れてる程度なら問題なし
511ぱくぱく名無しさん:2014/01/24(金) 05:47:37.94 ID:tyLr1GoR0
>>509
ID変わるの待ってたの?
512ぱくぱく名無しさん:2014/01/25(土) 19:56:33.92 ID:h7Rl2cH30
>>511
 こ れ は 恥 ず か し い w w w
513ぱくぱく名無しさん:2014/01/25(土) 20:15:13.28 ID:FA1pSd6T0
「図星だったら大げさな反応をする」というカマ掛けに引っ掛かっちゃった恥ずかしい奴
514ぱくぱく名無しさん:2014/01/25(土) 21:51:54.12 ID:6Asv0cZj0
本人の反応って周りで見てると解りやすいよね。
515ぱくぱく名無しさん:2014/01/27(月) 00:00:05.15 ID:41PbPpjv0
>>514
明日朝一でお薬もらいに行った方がいいぞ
わりとマジで
516ぱくぱく名無しさん:2014/01/27(月) 00:11:25.88 ID:8LR3JS8B0
アンチョビ全然関係ないじゃん
517ぱくぱく名無しさん:2014/01/27(月) 06:21:41.17 ID:bgNyQB9v0
当っちゃってるから、「こいつはキチガイで言ってることはデタラメ」という印象操作で
誤魔化しを打っておきたくなっちゃうのですね、分かります。

そして・・・・・( ̄ー ̄)ニヤリッ
518ぱくぱく名無しさん:2014/01/28(火) 03:16:52.55 ID:qvAQ0TuN0
ニヤリするのはロミアスだけでよろしい
519ぱくぱく名無しさん:2014/02/24(月) 16:21:53.19 ID:4ywk+wJB0
11月に塩漬けしたのを水洗いしたら・・・半分以上溶けていてワロタ・・
520ぱくぱく名無しさん:2014/02/24(月) 21:13:18.76 ID:VhwkL9aI0
>>519
えっ、水洗いしちゃったのか〜!?
521ぱくぱく名無しさん:2014/02/26(水) 12:08:55.97 ID:GYARF9Ps0
どっかに水洗いするとか書いてるところあるのかな
522ぱくぱく名無しさん:2014/02/26(水) 12:14:37.57 ID:jczKMhjg0
薄い塩水で洗うって事じゃない?
523ぱくぱく名無しさん:2014/02/26(水) 12:18:35.62 ID:4pVwTHG30
ネット上ではやたら塩の量が多いレシピばかりだから思わず洗っちゃうんだな。
524ぱくぱく名無しさん:2014/02/27(木) 10:33:21.34 ID:wTy5RVZk0
塩漬け保存食は薄すぎるより濃い方がマシだな
個人が作った減塩仕様は怪しい物があるからな
1ヶ月、3ヶ月、6ヶ月・・・と大丈夫でも1年、2年後は?と思うものがある

アンチョビに限って言えばどこかのHPで見たけど、洗うと半年後に???
洗うの止めたら大丈夫だったと書いてあった
ちなみに???は何だか忘れた
525ぱくぱく名無しさん:2014/02/27(木) 12:11:50.79 ID:lQQJVNuk0
いつもよく洗ってからオイルに漬けてるけど
3年前に漬けたやつも今も美味しく食べてるよ
ただ、塩漬けの塩分は多めだけど
526ぱくぱく名無しさん:2014/03/01(土) 03:26:58.55 ID:WjdJfwks0
まぁ、洗ったらおしなべて問題があるということではなく
問題が起きる可能性が飛躍的に高くなるというだけだからな

しかし、「飛躍的に高くなる」といっても、正しく作ってれば
問題が起きる可能性が元々0なので、それと比較すれば無限倍というだけで
実際は問題が起きない可能性の方が遙かに高い

とはいえ、ロシアンルーレットも実弾0/6の真似事なら誰だって恐れることはないが、
1/6になると、死なない可能性の方が遙かに高くても冗談じゃ済まないのと同じ
今のところ偶々問題が起きてないというだけで、安易にその方法が問題なしと断ずるのは浅はかなり
527ぱくぱく名無しさん:2014/03/01(土) 06:23:31.53 ID:n2woQ5RR0
仕込み途中のアンチョビ洗っちゃうって、もしかして>>504じゃないの
塩漬けの魚が塩辛いのは当たり前なのに
528ぱくぱく名無しさん:2014/03/01(土) 10:19:19.31 ID:jzgUv6zu0
んーでも実際アンチョビの作り方で検索すると
オイル漬け前に洗って塩を落とすレシピの方が多いよ
ここの人達の方が異端なんじゃね

個人的には漬け前の処理よりオイル漬け後の容器の密閉具合の方が影響が大きいと思う
オイルに漬かって空気に触れてないし…と密閉の甘い容器に入れたのはダメになった
529ぱくぱく名無しさん:2014/03/02(日) 16:45:21.40 ID:JnljFt/10
オイル少ないとだめになった
530ぱくぱく名無しさん:2014/03/02(日) 17:17:24.97 ID:Vfq6rfvl0
> オイル漬け前に洗って塩を落とすレシピの方が多いよ
それって、日本語のサイトに限った話だけどね
イタリア語のサイトだと完全に逆w
531ぱくぱく名無しさん:2014/03/02(日) 18:52:41.00 ID:UMRxVR0r0
洗うってことは仕上がった段階でもまだ塩に埋もれてるってことかな?
そりゃどう考えても多すぎだろw
532ぱくぱく名無しさん:2014/03/02(日) 21:46:22.25 ID:BOIdnOtI0
テンプレ>>2でも洗ってるけどこれはどうなんだろ
533ぱくぱく名無しさん:2014/03/03(月) 03:40:24.02 ID:QVwMTBvU0
日本人は洗うの好きだからなw
「洗え」と教わらなくても書いてなくても
勝手に洗う行程を入れたがる
534ぱくぱく名無しさん:2014/03/03(月) 22:42:21.88 ID:sx/xq3I60
「洗う」の受け取り方って人それぞれだしな〜
俺はフィレに加工する際に塩水にさっと晒してオリを落とす程度にしているけど、
中には言葉どおりゴシゴシとしごいてきれいなフィレを作ろうとしている人もいるのかも。
535ぱくぱく名無しさん:2014/03/09(日) 18:10:56.30 ID:NhtUZUDK0
今シーズンやっとイワシを見つけたがアンチョビにはでかすぎる18cm級のだった。
悩んだけどアンチョビ作り決行。
フィレで2kgほど。塩20%強で。
これで上手く行ったら次からは敢えてでかいのを探そう。
でかい方が捌くのが楽だ。
536ぱくぱく名無しさん:2014/03/09(日) 19:12:26.05 ID:P9s+c1t70
>>535
お前が3年後に
http://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
になってないことを祈るw
537ぱくぱく名無しさん:2014/03/09(日) 22:08:00.39 ID:NhtUZUDK0
>>536
いやサンチョビは慣れてきたら挑戦するでしょ、普通w
538ぱくぱく名無しさん:2014/03/09(日) 22:52:23.57 ID:h8JjAOCq0
カタクチイワシ18cmだったらびびる
539ぱくぱく名無しさん:2014/03/09(日) 23:10:48.71 ID:P9s+c1t70
>>537
いやいやいやwww





ま、マジ?
540ぱくぱく名無しさん:2014/03/11(火) 12:26:52.67 ID:R/Ny4+YQ0
サンマは3枚に下ろし→腹骨切り落とす→皮引く
身は腹背・頭尻尾の上下左右で半分に切る
そうすると半身から約1*7cmの身がが4本、1匹で8本取れる

http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/onestep/cabinet/100item1n/he0216.jpg
このようなパックに頭・内臓を入れたら身と一緒に漬け込む、尻尾と骨はゴミ
541ぱくぱく名無しさん:2014/03/12(水) 02:06:42.80 ID:xBk3c9pi0
秋刀魚の内臓って加熱しないと寄生虫とかいるんじゃないっけ。
生のままつけてもいいのかな。
542ぱくぱく名無しさん:2014/03/12(水) 08:12:08.42 ID:3CKwJoVV0
さんまにいていわしにはいないって理屈を思いつかない
どっちにしても塩分濃度で死ぬってことなんだろうね
543ぱくぱく名無しさん:2014/03/12(水) 12:05:46.64 ID:zMrOCK6v0
今旬なのはいわしだっしょ
544ぱくぱく名無しさん:2014/03/12(水) 12:32:31.96 ID:uU1sNwmA0
今の時期は卵が大きくなってきて脂が落ちてないかい?
アンチョビには脂が無いほうがいいんだろうけど・・・
545ぱくぱく名無しさん:2014/03/12(水) 17:59:47.65 ID:zMrOCK6v0
さんまに比べるとっていう意味
546ぱくぱく名無しさん:2014/03/12(水) 23:32:33.95 ID:zj7Qn3z70
どうせ油につけるんだからどうでもいいと思ってしまうアタシ
547ぱくぱく名無しさん:2014/03/15(土) 10:37:38.95 ID:5RXz7mht0
サンチョビって「サン(マのアン)チョビ」からきてるらしいが「サンマのカタクチイワシ」って何やねんw
いや、言いたいこと、意図していることを察っせないほど頭硬くはないが
その用法が間違いであることはお忘れ無く

普通に「サンマの塩辛、サンマの塩蔵」って言えばいいやん

アンチョビと言えば、塩蔵品のみを思い浮かべる人が多い日本では
あまり違和感無い人も多いかも知れないが、「サンマのアンチョビ」ってのは
カズノコの「ニシンのタラコ」とか、ウナギの蒲焼きを「ウナギのヤキトリ」とか言ってるようなもの
いや、確かにカズノコもタラコと同じ魚卵(の味付け加工品)だし、ウナギの蒲焼きも
焼き鳥と同じく、串に刺して、素焼きとタレ付け焼きをするけど、タラコやヤキトリの本当の意味を
知ってる日本人が聞いたら、「それ間違ってるからw」って思うだろ?そういうこった



なんて書くと、一部の人が逆上して叩かれそうだけどw
548ぱくぱく名無しさん:2014/03/15(土) 13:32:05.88 ID:+ycc3mul0
実は商品であるんだよな
5年位前に北海道土産でもらったことがある
その名も「サンチョビ」。まあ商品名だしわかり易さとか
覚えやすさとか考えたら誰でもこういう名前を考え付くわな
何とも安易だなと当時>>547と同じような突込みをしてたわ
秋刀魚なのにアンチョビかよwって

でもさ、そうやって最終的に元の意味や用法とは異なるが、製法や形状などが
別の国でそう呼ばれるようになるってことは結構あるんだよな
例えばエキスとかワイシャツとか
そのうちアンチョビ/○○チョビ=塩漬け後にオイル漬けにした魚(○○)
またはその製法の事ってなるかもな
549ぱくぱく名無しさん:2014/03/15(土) 13:34:19.29 ID:17EGRZMm0
何も言うまい
550ぱくぱく名無しさん:2014/03/15(土) 17:12:43.46 ID:t1CN6BkB0
生きにくそう
551ぱくぱく名無しさん:2014/03/15(土) 22:57:34.43 ID:OpdpMEzC0
身のフィレを塩蔵発酵したものを塩辛と呼ぶのには抵抗がある
少なくとも東日本じゃ塩辛=切り込み
塩蔵と塩辛は違うよね
ウナギの蒲焼をウナギの焼き鳥とは言わないだろうけど、ウナギの身を焼き鳥風にネギと串にしたのもを「ウナギの焼き鳥」と呼ぶのを「その用法が間違い」というのも無粋
552ぱくぱく名無しさん:2014/03/16(日) 10:25:54.11 ID:leTdtF950
また変な奴が長文で・・・w

文句言ってきなよ
http://maruseisuisan.com/shop/item/cat57/sabachobi002.html
553ぱくぱく名無しさん:2014/03/16(日) 10:26:52.34 ID:Owg7jz1w0
うちの地元は焼き鳥名物だが、その肉は豚のかしらだったりするのと一緒だな
554ぱくぱく名無しさん:2014/03/16(日) 11:02:14.95 ID:hrJg65jd0
「鳥」は鶏、「とり」は豚。6割はコレで。
555ぱくぱく名無しさん:2014/03/16(日) 12:56:15.69 ID:7dU4LrmwO
商品名に文句いうやつwww
ブルーレイも英語はblu-rayでeがないぞ。
文句いってこいよ
556ぱくぱく名無しさん:2014/03/16(日) 14:05:05.61 ID:EzM2fERT0
サンマのアンチョビ→×

サンチョビ→△

こんな感じだわ・・・
557ぱくぱく名無しさん:2014/03/17(月) 12:22:36.54 ID:dUg2T5fi0
こまけーこたー良いんだよ!(AA略)
558ぱくぱく名無しさん:2014/03/18(火) 16:28:10.17 ID:IQgWoL0N0
斜に構えてるのがカッコイイと思ってた時期が俺にもありましたw(AA略)
559ぱくぱく名無しさん:2014/03/21(金) 08:49:45.44 ID:f8aU2iqg0
アンチョビとにんにく、牛乳でバーニャカウダうまー
春野菜つけると美味しい
560ぱくぱく名無しさん:2014/03/23(日) 21:40:43.40 ID:uWmIMz6di
アスペのめんどくささを見た
561ぱくぱく名無しさん:2014/03/27(木) 03:47:28.11 ID:tXt1zV390
アスペって、そういうレッテル貼って見下すの好きだよね ( ̄ー ̄)ニヤリッ
562ぱくぱく名無しさん:2014/04/02(水) 18:54:30.74 ID:TgbRZFyg0
563ぱくぱく名無しさん:2014/04/05(土) 22:16:18.98 ID:uOE+3lLP0
仕込みのシーズンなのに、誰も話題に出さないな。
564ぱくぱく名無しさん:2014/04/05(土) 22:59:47.55 ID:/mvsz1TX0
仕込みで忙しいからな
というか仕込んじゃうとあとはもう待つことしかできないもんな

昨年、初めて仕込んだ時はフィレを一枚一枚丁寧に並べて塩ふったりしてたけれど
今年はもう面倒臭いんで、掴んでドチャッと容器に入れてテキトーに平らにならして塩をドチャッとまぶしての繰り返しだ
565ぱくぱく名無しさん:2014/04/06(日) 08:41:56.11 ID:oFgdWtJA0
俺も初めての頃はフィレにしてから塩漬けしてたけど
20年くらい前からは、頭だけ落して、内蔵もそのままで塩漬けしてる
そんで、塩漬け終ってから自作治具で一気にフィレにしてオイル漬け
566ぱくぱく名無しさん:2014/04/06(日) 23:26:27.66 ID:h4yVb/7k0
おいおい・・・
567ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 07:39:19.93 ID:UwsKd43L0
>>565
見せて貰おうか。
その自作治具の性能とやらを。
568ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 09:00:53.70 ID:Q3epMkh80
通常の三倍の速さでフィレに出来るんか?
569ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 10:23:35.22 ID:1t0B72620
生と塩漬けにした魚のどちらでフィレにするかは人の好き好きじゃね?
まあ漬ける前にフィレにして発酵促進させる内臓を捨てちゃうような人は問題外だけど
570ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 11:57:40.73 ID:fqQ+FR7E0
だれもそんなこと問題にしてない件
571ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 14:59:06.57 ID:b1YBurdS0
内臓無しでも発酵は、することはするぞ
572ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 16:18:17.35 ID:iq8M6Sy50
内臓分けるのは悪くないよ。
全部使うと溶けちゃったりするし
573ぱくぱく名無しさん:2014/04/07(月) 21:17:13.32 ID:yoFkEON10
市販の瓶詰めや缶入りのアンチョビって皮を剥いであるけどオマイラはどうしてるの?
皮下脂肪が酸化して臭みがでないように皮を剥ぎたいんだけどカタクチ小さくてムズい
574ぱくぱく名無しさん:2014/04/15(火) 09:40:45.02 ID:lO1CaEHP0
イナウディのアンチョビ最強説
575ぱくぱく名無しさん:2014/04/16(水) 06:28:42.05 ID:u8VGvF1i0
邪道だけどペーストってどうですか?
使える?
576ぱくぱく名無しさん:2014/04/16(水) 10:21:21.88 ID:nXqZAiMF0
少量だけ欲しいときに便利
577ぱくぱく名無しさん:2014/04/16(水) 15:04:26.14 ID:u8VGvF1i0
よかったありがとう
578ぱくぱく名無しさん:2014/04/24(木) 09:00:37.27 ID:ZmhVZaQh0
3年くらい前に塩漬け開始したビンを開封した
サンマは頭だけ取ったもの、塩は溶け残りが出るくらい十分な量
腹の部分の肉は完全に液化してたけど、他の身は堅いままだった
旨味は感じるから発酵はしてるんだろうけどね

思うにサンマの場合はフィレにしてから内臓と合わせて漬けるのは悪くない、
というかその方がちゃんとしたアンチョビ(加熱すると溶けるような)に近づくんじゃないだろうか
579ぱくぱく名無しさん:2014/04/29(火) 18:54:25.00 ID:2UDkBCAA0
サンマはどういう漬け方しても、カタクチイワシにはならずにサンマのままだと思うけど

とか言ってみる


ちなみに、解ってて言っているのでツッコミは不要
580ぱくぱく名無しさん:2014/05/07(水) 00:29:19.24 ID:4/4u0WBx0
元は原材料名から来てるけど、完成品としての名前と原材料としての名前は別物になってるってことをいい加減理解すべきだと思うの
581ぱくぱく名無しさん:2014/05/07(水) 00:32:07.56 ID:YQzzcefz0
最近ちょくちょくみるめんどくさい人だと思うから触らない方がいいと思うの
582ぱくぱく名無しさん:2014/05/07(水) 10:34:38.07 ID:L0ggV1mH0
でじゃヴ?
583ぱくぱく名無しさん:2014/05/07(水) 20:01:07.77 ID:js8PwrRN0
だな。
分ってて言ってるって言ってるのにわざわざつっこむ面倒な子には触らないが吉。
584ぱくぱく名無しさん:2014/05/08(木) 17:12:02.80 ID:BZE7iuql0
いわしの15%の塩に漬けたつもりだったのに塩釜状態になって茶色い液も塩の塊を湿らす程度で終わった
2ヶ月ほど漬けてオイルに漬けたら2週間ほどでオイルがまっ茶色に・・・
味もとても古臭くて自家製のオイルサーディンのほうがよほどうまかったよ。
何がまずかったんだろう
585ぱくぱく名無しさん:2014/05/09(金) 06:26:46.08 ID:lg092i8F0
漬ける前に納豆でも食べたんじゃない?
いや、よくしらんでテキトーなこと書いてるけど
586ぱくぱく名無しさん:2014/05/09(金) 08:05:26.97 ID:V35N4sEX0
>>584
何をやって、何と比較したんだか、3回読んでもわかんなかった。
587ぱくぱく名無しさん:2014/05/09(金) 14:30:48.65 ID:4UnEryPR0
>>584
塩漬けの段階で密閉されてなくて水分が蒸発しただけの予感。
普通だったら重ししなくて浸ってるくらい水分が出てるよ。
588ぱくぱく名無しさん:2014/05/09(金) 14:34:39.29 ID:Soa9Mxub0
そんなに蒸発するかね
分量間違えたんじゃないかと思う
塩1kgにイワシ150gとか間違えやすいからね
589ぱくぱく名無しさん:2014/05/09(金) 15:55:29.84 ID:lg092i8F0
>塩1kgにイワシ150g

そりゃ「塩の塊を湿らすくらい」なのも無理ないなw
590ぱくぱく名無しさん:2014/05/13(火) 01:12:21.23 ID:qDbazv1U0
ああ、きっとそうな気がする。
今写真確認したけど明らかに量がおかしい。
あの尋常じゃない古臭い匂いの説明はわからないけど失敗の理由はこれかな。
http://i.imgur.com/o3dDvu2.jpg
http://i.imgur.com/IJAPRGR.jpg
591ぱくぱく名無しさん:2014/05/13(火) 02:00:16.17 ID:+OfVfVXT0
ごめん。笑いがとまんないw
592ぱくぱく名無しさん:2014/05/13(火) 10:28:03.10 ID:TLClDYxm0
パンチェッタ作ってんのかと思った。
593ぱくぱく名無しさん:2014/05/13(火) 12:43:44.57 ID:8XyvCADz0
イワシ「しょっぺえ」
594ぱくぱく名無しさん:2014/05/14(水) 21:11:05.06 ID:QSWJqjAU0
このミスを無くしたらオイルに漬けてもオイルが臭くて茶色い汁にならないことを祈ってまたやろう。皆のおかげで敗因もわかったことだし。
595ぱくぱく名無しさん:2014/05/15(木) 12:39:28.24 ID:r1vqKKYB0
塩チョビ
596ぱくぱく名無しさん:2014/05/16(金) 03:06:38.48 ID:8k3tDDuEi
えんちょび笑った
597ぱくぱく名無しさん:2014/06/09(月) 09:50:09.78 ID:F5YjBHlI0
30%
598ぱくぱく名無しさん:2014/06/15(日) 10:00:11.00 ID:NJP8UQhp0
初のアンチョビや。
頭内蔵とって、かぶる位の塩でつけた。
大体はフィレにしてからオイルに。
本場では塩漬けのまま使うこともあるらしいので、残りは塩漬けのまま

人にあげたら相当美味いと喜んでくれたわ
599ぱくぱく名無しさん:2014/06/15(日) 10:44:31.31 ID:WOGeuFP50
初仕込みで、カビさせてしまいました
落し蓋のようにキッチンペーパーでおおっていたのですが、その上に白いフワフワが…
こうなった場合もう捨てるしかないのでしょうか
600ぱくぱく名無しさん:2014/06/15(日) 11:34:33.40 ID:WOGeuFP50
ちなみにちょっと食べてみたところ
食べられなくはないけど生臭い感じでした…
601ぱくぱく名無しさん:2014/06/15(日) 16:18:00.74 ID:bv1whfdH0
キッチンペーパーとか使うから、そこにカビが生える。塩で覆っておけばカビない。
カビは表面についているだけだと思うので、カビ部分だけ取り除いて、塩追加して、漬けとけばいいと思うけどね。
602ぱくぱく名無しさん:2014/06/15(日) 23:37:34.98 ID:WOGeuFP50
599です
教えて頂いた通り、カビたキッチンペーパーは捨て塩を追加しました
同時期に仕込んだ別容器のものはアンチョビっぽくなっていました
カビたほうは塩が足りなかったかもしれません
これでまた様子を見てみます
ありがとうございました
603ぱくぱく名無しさん:2014/06/25(水) 11:42:44.10 ID:MTPPbpT60
ミモザサラダはたんぽぽでつくるのが正式だけど
水菜を代用すればいいですよ。
604ぱくぱく名無しさん:2014/07/13(日) 19:39:37.43 ID:1chLO9mK0
イワシとウルメイワシで小・中2種の塩漬けを今さばいたんだけど、
ウルメイワシはいい感じに出来上がっているのだがイワシがなんか柔らかい。
魚を買った時の鮮度が若干イワシの方が劣っていたのと重石が十分でなかったことが原因かなと思うのだが、
他にも同じような経験者いるだろうか。
とりあえず色も臭いも問題なさそうなので作業は続行するけれど・・・
塩の分量と期間はほぼ変わらず、むしろウルメイワシの方が後から仕込んだ。
水の上がり方も悪かったし、もう一度塩ふって寝かした方が無難かな・・・
605ぱくぱく名無しさん:2014/07/13(日) 20:26:36.13 ID:XBfDzPmp0
発酵が進んでるからだろ。
606ぱくぱく名無しさん:2014/07/13(日) 20:31:05.52 ID:lWXuee8t0
ここでいうイワシはマイワシの方か?
607ぱくぱく名無しさん:2014/07/13(日) 20:52:16.70 ID:1chLO9mK0
大丈夫ってこと?
マイワシではないとおもう・・・
ウルメだけ作業を進めて、イワシは塩を振ってもう少しおいてみる
今までこんなに軟らかくなったことなかったから不安だ
608ぱくぱく名無しさん:2014/07/14(月) 00:53:53.82 ID:BvuePvqY0
キビナゴで作れんの?
609ぱくぱく名無しさん:2014/07/14(月) 20:11:16.74 ID:Ww27OAK80
>>608
キビナゴの採れるとこがキビナゴのアンチョビ作ってる。
脂が少ないので旨味は少なめかなあ。
610ぱくぱく名無しさん:2014/07/15(火) 00:08:13.17 ID:gS0Kh/3t0
旨味はたんぱく質が分解されて生まれるから
脂はアンチョビには邪魔なんじゃないかな
脂身に付いてはどっかで読んだ覚えがあるんだけどどこだったかな
酸化がどうとかそんな話だったような
611ぱくぱく名無しさん:2014/07/22(火) 10:52:52.56 ID:MTtEqmCd0
ギコナビか。俺はJane style派だ。
612ぱくぱく名無しさん:2014/07/22(火) 10:55:10.91 ID:8yJD2XYe0
俺もJane style派だ。
613ぱくぱく名無しさん:2014/07/22(火) 11:07:43.70 ID:h8qiB1rL0
漏れもキビナゴ。
614ぱくぱく名無しさん:2014/07/23(水) 14:15:07.39 ID:McpPQnmd0
俺はBathyScaphe

それはともかく、自分の作ったアンチョビは塩漬けの熟成が不十分だったのか、
オイル漬けにしても硬いまんまです。
冷蔵庫に保存しているんですが、今からでも室温に戻したほうがいいでしょうか?
615ぱくぱく名無しさん:2014/08/01(金) 14:35:12.70 ID:SaMQNGMZ0
食べごろ直前まで室温でOKがマイルールだな。
今年は沢山作ったから、半量は早めに冷蔵にしよう。
616ぱくぱく名無しさん:2014/08/27(水) 12:36:05.16 ID:JJkzpijH0
100均のアンチョビ重宝させてもらってたら
ドンキに同じの95円で売ってたから10個買っちゃったテヘ
617ぱくぱく名無しさん:2014/08/27(水) 15:11:19.25 ID:fU4isw6s0
なにそれどこの
おいしいの
618ぱくぱく名無しさん:2014/08/27(水) 17:00:17.39 ID:pCeur/Qn0
トマトコーポレーションのじゃないかな。
少し前から100均の缶詰で話題になってる。
スレ違いになるけど他にはオイルサーディン、タイカレー(赤緑黄3種)とか。
619ぱくぱく名無しさん:2014/08/27(水) 18:18:29.39 ID:GDK+5bp10
しなの?
620ぱくぱく名無しさん:2014/08/28(木) 03:01:25.78 ID:vSy1qrpNi
ペルー
621ぱくぱく名無しさん:2014/09/03(水) 07:28:39.91 ID:z4YpAf6z0
てs
622ぱくぱく名無しさん:2014/09/07(日) 13:34:03.27 ID:FwpByjFs0
ここのスレ見て(過去含む)アンチョビ作成とりあえず成功したよ。
マイワシでやったけど美味しかった。サンクス。後は自分なりの精進だな。
で、今回の企画は釣り過ぎた「ニジマス」の塩漬け→オリーブオイル漬け。
実験的に20cmくらいのを綺麗に切り身にして、それだけやってみてる。
イワシとあんまり変わらない状態だわ…今のところ…
魚汁が出て、1日で生臭みが消え、塩辛風味の匂いがする。

アンチョビ風味にはならないだろうけど、
スープにちょっとだけ入れる保存調味料ができればと思った。
釣った魚は供養含めきちんと食べてやりたいので、失敗回避のために野菜室保管。
最悪塩辛の油漬けにはなるかな?と…
川魚なんで、成功してもそのまま食わず、いろんなやり方で火を通して食ってみたい。

諸先輩方から見て、この試みは成功すると思いますか?
蛋白過ぎる白身魚だから、アンチョビそのものにはならないのは分かってる。
623ぱくぱく名無しさん:2014/09/07(日) 13:38:34.90 ID:le4rzb+20
マイワシでつくったアンチョビ

また始まるかw
624ぱくぱく名無しさん:2014/09/07(日) 13:51:09.26 ID:FwpByjFs0
>>623
分かった。訂正するww

「真・アンチョビ」を作りました。成功でした。

これで良い??
625ぱくぱく名無しさん:2014/09/08(月) 06:29:17.26 ID:k2pC5MjI0
ニジマスの身でやるなら麹使うと良いよ
一般的に塩蔵は、内臓に含まれる酵素で発酵させるが
身だけだとそれが弱いので、発酵を助けてくれるものを入れないと
単に塩っ辛い切り身になってしまう

俺も川釣りをやり、普段はヤマメやイワナが多くニジマス釣ることはほとんど無いが
春先のお祭りに併せて行われる、競技ではなくイベント的なマス釣り大会で
毎年ニジマスを100匹以上釣ってくるので、それの一部を
塩麹と追い塩で塩蔵にしてる

しかし、何を以て成功とするんだ?
カタクチイワシで作った本家アンチョビみたいな風味になることを成功とするなら
魚種も製法(内臓の有無など)も違うんだからそんな風になるわけないし、
それを目指すこと自体、方向性がズレてる
オマエはイカの塩辛でもアンチョビ風味を目指すのかって話だw

「ニジマスの塩蔵」は「塩蔵アンチョビ風」にならなくても
「ニジマスの塩蔵」にちゃんとなってればそれでいいじゃん
単なる塩漬けになってるか、発酵して塩蔵になってるかの違いくらいは解るだろ?
626ぱくぱく名無しさん:2014/09/08(月) 23:53:33.71 ID:CJ1kTXoX0
>>625
貴方が神か…
言われた通り、麹を使ってやってみたよ。
そうw 俺がやりたかったのは「塩辛切り身」を作るんじゃなくて、
発酵した結果としての「白身が発酵した何か」だったの。
なんか有名な特産品とか、なかったかなーって。
つか塩鮭っていつも食ってるし、何かができないはずはないって思った。

しかし、ニジマス100匹はすごいね…
俺は魚料理の基本はほとんどニジマスを使っていろいろ覚えた。
三枚おろしから焼く・煮る・揚げる・酢漬け…等々、
大抵のものはできるけど塩蔵を開拓できて良かったよ。
あとは、アカエイの煮こごりくらいかね?

ついでに新鮮なサンマが手に入ったのでサンチョビを仕込んでみた。
これもうまくいきそうな予感…
627ぱくぱく名無しさん:2014/09/09(火) 12:51:12.96 ID:mXRAlL040
今年は日本海産のイワシが手に入らなかったから
アンチョビ作れなかった
魚醤が作れなかったのが残念
100均のトマトコーポレーションのアンチョビ愛用してる
628ぱくぱく名無しさん:2014/11/08(土) 13:06:12.97 ID:KRuFYSeL0
アンチョビ食べたい
629ぱくぱく名無しさん:2014/11/18(火) 02:03:24.47 ID:/1atA3sJ0
凄まじい自演の嵐
書いてる内容がこれまた素人臭いw
630ぱくぱく名無しさん:2014/11/18(火) 18:33:11.72 ID:TCa5AxiS0
本場イタリアでも頭と内臓取って漬けてるというのに寄生虫まみれやぞ
631ぱくぱく名無しさん:2014/11/28(金) 15:39:28.36 ID:QhEepxIx0
寄生虫があたるかあたらないかって話?
このスレで寄生虫にあたった人っているのか?
宿主死んで数ヶ月、高濃度の塩の中生き抜けるの?
632ぱくぱく名無しさん:2014/11/28(金) 18:53:09.77 ID:jG4rdLeu0
生きていけないと思う
けど嫌やん
633ぱくぱく名無しさん:2014/11/28(金) 21:20:34.49 ID:7qhKrTqA0
嫌とかより、実害があるかどうかだけ知りたいわ
634ぱくぱく名無しさん:2014/11/28(金) 21:47:07.18 ID:41T8Qpeg0
常温で溶けるギリギリの数ヶ月間漬け込む人なら害は無いんじゃね?
635ぱくぱく名無しさん:2014/12/02(火) 01:11:40.68 ID:XJ7OISglO
アジチョビ仕込もうと3枚におろしたら、胃の中から大量に稚魚が出てきたわ…
内臓はお茶パックで一緒に漬け込む方法で作ってるんだけど、
こういう時どうしたら良いんだ
今回は捨てたけど
636ぱくぱく名無しさん:2014/12/04(木) 13:51:53.28 ID:of1Go43r0
637ぱくぱく名無しさん:2014/12/11(木) 03:29:01.00 ID:FPzz4u8c0
大量に作ったのでもう4年たったがまだ何も問題なし。冷蔵庫に入れてるけど。
使い終えるのにあと4年かかりそうだ。2回作ってやっとコツを掴んだので早く3回目作りたい。
今度作るときは内蔵をガーゼにくるんで作るつもりだ。熟成しすぎると内臓取るのに苦労したからね。
638ぱくぱく名無しさん:2014/12/11(木) 23:34:39.01 ID:mlR0eeCN0
ワイン飲んでるから缶のアンチョビ食べたくなってきた。
来年はここを参考に自作してみたいです。
639ぱくぱく名無しさん:2014/12/12(金) 00:27:56.13 ID:wJcoa5y50
うるめでアンチョビ作ろうかな?
贅沢で美味しそうだけど誰か作ったことある?
640ぱくぱく名無しさん:2014/12/14(日) 22:50:25.58 ID:SGDP/SK30
>>639
普通に作る
美味しい
641ぱくぱく名無しさん:2014/12/18(木) 01:25:42.43 ID:R57DbcIj0
海外のアンチョビの作り方検索したいときって、どういう単語チョイスすればいい?
アンチョビを使った料理のレシピばかり出てきてしまうんだけど…
642ぱくぱく名無しさん:2014/12/18(木) 06:51:24.81 ID:AzxSh8PZ0
まず喪舞の検索語を言うのが筋だろ
643ぱくぱく名無しさん:2014/12/18(木) 07:35:06.99 ID:RFVt9qjp0
普通に
home made anchovy
ではでない?

イタリア語とか?
644ぱくぱく名無しさん:2014/12/18(木) 07:37:43.68 ID:RFVt9qjp0
>>643
acciuga in casa

イタ
645ぱくぱく名無しさん:2014/12/18(木) 07:44:47.94 ID:RFVt9qjp0
ainseabha?? homemade アイルランド
アラビア ???????????????? ?????????? ??????????
a??ugat sht??pi アルバニア
?????????? ?????????????? アルメニア
ikan teri buatan sendiri インドネシア
frwyniaid cartref ウエールズ
zelfgemaakte ansjovis オランダ
??й шаба?? カザフ
自制??尾?? しな

あきた
646ぱくぱく名無しさん:2014/12/18(木) 07:46:25.82 ID:RFVt9qjp0
>>645
フォントが対応してなかった
当たり前か


ただ、このくらいが調べらんないのに
海外のレシピ見ても読めないだろ?
647ぱくぱく名無しさん:2014/12/20(土) 05:57:19.72 ID:NHt3MK9u0
>>641
イタリアならacciughe salateで出てきましたよ
YouTubeでも出てきました
648ぱくぱく名無しさん:2014/12/24(水) 10:10:42.19 ID:cdF8Dt640
salt cure anchovy
curing anchovy
salt-cured anchovy
how to cure anchovy
649ぱくぱく名無しさん:2015/02/17(火) 20:39:47.33 ID:PcLxC+FM0
じゃがいも蒸かしてアンチョビバター。そしてビール。至福!
650ぱくぱく名無しさん:2015/02/18(水) 22:55:17.18 ID:2eh1ypdr0
3月上旬消費期限のアンチョビがたくさんあります(瓶詰め開封済み)
3月上旬に引越しも控えているため冷凍保存画できません。大量に消費するいい方法はないでしょうか?
651ぱくぱく名無しさん:2015/02/19(木) 05:42:41.39 ID:jS0FNgKC0
>>650
オイル作る
http://cookpad.com/recipe/2512517
ここに出てくる焼きナスのアンチョビガーリックオイル漬けとバゲットでワインがすすむよ

でも私なら一か月か二か月なら消費期限なんて気にしないで引っ越し終わって落ち着いてから食べるかな
652ぱくぱく名無しさん:2015/02/20(金) 00:44:47.78 ID:P128d12r0
そもそも、瓶なんでいっぱい開けたんだ?
スッゴい大瓶だったのか?

それより、賞味期限って未開封の場合だから、
開けてたらあてにならん
653ぱくぱく名無しさん:2015/02/20(金) 22:54:26.45 ID:zuORN3jJ0
あてにならんもクソもたかがアンチョビだよ。
古くなってもせいぜい油が多少酸化する程度
潔癖症には向いてない食べ物
654ぱくぱく名無しさん
消費期限(安全に消費できる期限)の書いてあるアンチョビなんて見た事ないぞ
賞味期限(味を損なわない期限、それを過ぎても食えなくなるわけじゃない)なら普通に書いてあるけど

大抵、保存食系は消費期限ではなく賞味期限だよね?