【作って】アンチョビ 6匹目です【使って】
1 ：ぱくぱく名無しさん：
アンチョビを作ったり使ったりで6スレ目です。
前スレ
【作って】アンチョビ 5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/
過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「～アンチョビを使って～」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ ２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ ３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ 4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
前スレ
【作って】アンチョビ 5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/
過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「～アンチョビを使って～」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ ２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ ３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ 4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
|
|
|
2 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/19(日) 17:24:51 ID:/raD+kaF0
前スレのレシピリンクは全部死んでたので削除。
こちらは参考までに。
132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ
二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。
いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。
2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。
このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。
このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・
こちらは参考までに。
132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ
二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。
いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。
2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。
このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。
このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・
難しいのう。
内臓ありがええのか、無しがええのんか。
冷蔵庫がええのんか、常温がええんのか。
しっかし俺には、南米ペルーやら地中海の連中がそれほど細やかとは思えんのよ。
塩にぶちこんどるだけとちゃうんか？
内臓ありがええのか、無しがええのんか。
冷蔵庫がええのんか、常温がええんのか。
しっかし俺には、南米ペルーやら地中海の連中がそれほど細やかとは思えんのよ。
塩にぶちこんどるだけとちゃうんか？
内蔵有り＝コクが出る
無し＝あっさり
冷蔵庫＝熟成がゆっくり
常温＝熟成がはやい（忘れてたら融けてる）
塩少なめ＝腐る危険
塩多め＝熟成が進みにくい
多分計ってるの塩分くらいじゃないの？風呂桶にバケツ２杯の塩みたいに
無し＝あっさり
冷蔵庫＝熟成がゆっくり
常温＝熟成がはやい（忘れてたら融けてる）
塩少なめ＝腐る危険
塩多め＝熟成が進みにくい
多分計ってるの塩分くらいじゃないの？風呂桶にバケツ２杯の塩みたいに
市場に行ったらシコイワシが箱で売ってた
そろそろ出回るのだろうか
とりあえず、1.5kg買ってきた
そろそろ出回るのだろうか
とりあえず、1.5kg買ってきた
１ フライパンに、みじんに刻んだ生にんにくを入れます。
２ オリーブオイルをその上からかけます
３ 低温でじっくり炒めます。
４ 鷹の爪、無ければ唐辛子を入れてさらに炒めます。
５ そこにアンチョビを入れて炒めます
６ うろこや小骨がシャリシャリになるくらい火が通ったら、ナンプラーをいれます
７ ナンプラーに火が通ったら、オイスターソースとスライスチーズを入れます
８ スライスチーズが溶けたら、茹で上がったパスタを入れます。
９ 混ぜます。
10 皿に盛ります
うまいです。
２ オリーブオイルをその上からかけます
３ 低温でじっくり炒めます。
４ 鷹の爪、無ければ唐辛子を入れてさらに炒めます。
５ そこにアンチョビを入れて炒めます
６ うろこや小骨がシャリシャリになるくらい火が通ったら、ナンプラーをいれます
７ ナンプラーに火が通ったら、オイスターソースとスライスチーズを入れます
８ スライスチーズが溶けたら、茹で上がったパスタを入れます。
９ 混ぜます。
10 皿に盛ります
うまいです。
塩サケもアンチョビと作り方似てるけど
アンチョビ化しないのは低音と塩分多いせいなんだろうなぁ
アンチョビ化しないのは低音と塩分多いせいなんだろうなぁ
塩漬け後にオリーブオイルに漬けた方が美味しくなるの？
オイルが単なる保存目的なら、そのまま塩に漬けっぱなしでも良い気がするが。
オイルが単なる保存目的なら、そのまま塩に漬けっぱなしでも良い気がするが。
油につけると、アンチョビがやわらかくなる。
アンチョビの塩が甘くなる。
油に塩分が移る。
などのメリットがあります。
アンチョビの塩が甘くなる。
油に塩分が移る。
などのメリットがあります。
>>1もつ。
2ヶ月前から塩漬けにしてたマイワシ（内臓撤去済み）を
オイルにつける前に一切れ使ってペペロンチーニ作ってみたよ。
猛烈に塩多めにしてしまったため、まだ全然熟成してるように見えず、
結構固いまま。でもみじん切りにしたアンチョビの香りがすっごい
強く出てた。
少し生臭さが感じられたんだけど、まだ早かったのかな。
残った塩にまた新しいイワシを追加しちゃおう。
2ヶ月前から塩漬けにしてたマイワシ（内臓撤去済み）を
オイルにつける前に一切れ使ってペペロンチーニ作ってみたよ。
猛烈に塩多めにしてしまったため、まだ全然熟成してるように見えず、
結構固いまま。でもみじん切りにしたアンチョビの香りがすっごい
強く出てた。
少し生臭さが感じられたんだけど、まだ早かったのかな。
残った塩にまた新しいイワシを追加しちゃおう。
マイワシでもアンチョビ出来るの？
それならサイズも大きいし作るのが楽そうだな。
それならサイズも大きいし作るのが楽そうだな。
カタクチイワシと同じスケジュールで作ったら崩れちゃったよ＞マイワシ
まあペーストを作ったと思っておいしく食べてるけど。
まあペーストを作ったと思っておいしく食べてるけど。
塩入れすぎた人は醗酵時間を延ばしてみたらどう？
検索してみると水が出てこないくらいの塩に漬けた場合は
半年以上漬けてるみたいなこと書いてあったよ
検索してみると水が出てこないくらいの塩に漬けた場合は
半年以上漬けてるみたいなこと書いてあったよ
そんなに待てないなあ。
でも冷蔵庫１ヶ月で身が一部きれいに黄色くなったし、いかにも成功した感じなんだけど。
水が出ないと失敗なのかね、本当に。
でも冷蔵庫１ヶ月で身が一部きれいに黄色くなったし、いかにも成功した感じなんだけど。
水が出ないと失敗なのかね、本当に。
>>11
偉大なる先人達によるとサンマでも作れる（サンチョビ）らしいし
マイワシでもいいべー、って安売りのヤツを買ってきたんだ。
半身のさらに半分に切ったヤツをみじん切りにして
奥さんと2人分たっぷり使えた。
多少生臭みはあったけど美味しかったよ。
偉大なる先人達によるとサンマでも作れる（サンチョビ）らしいし
マイワシでもいいべー、って安売りのヤツを買ってきたんだ。
半身のさらに半分に切ったヤツをみじん切りにして
奥さんと2人分たっぷり使えた。
多少生臭みはあったけど美味しかったよ。
そうか。
これまでわざわざ釣ったカタクチで作ってたけど、これからは売ってるマイワシで作ることにしよう。
これまでわざわざ釣ったカタクチで作ってたけど、これからは売ってるマイワシで作ることにしよう。
どちらかと言うと釣れすぎた場合の対処法としてアンチョビ作りを覚えたのが実情。
両方楽しめるのが良かったが、まあ買ったマイワシで作れるならそれで十分か・・・と。
鮮度と味の関係は気になるけど。
両方楽しめるのが良かったが、まあ買ったマイワシで作れるならそれで十分か・・・と。
鮮度と味の関係は気になるけど。
とりあえず塩漬け1週間、
いい感じなんだけど気温が低くて発酵するのか？っていう。
ついでに大根を塩漬けにしたよ。
ところで、重石ってずっと乗っけるもの？
いい感じなんだけど気温が低くて発酵するのか？っていう。
ついでに大根を塩漬けにしたよ。
ところで、重石ってずっと乗っけるもの？
重しは水分出てきたらはずしてる
後、魚屋にある発泡スチロールの箱の中に漬けた容器をいれて
部屋の中の棚の上においておくと家だと15～20度くらいキープしてる
後、魚屋にある発泡スチロールの箱の中に漬けた容器をいれて
部屋の中の棚の上においておくと家だと15～20度くらいキープしてる
22 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/30(木) 09:58:16 ID:8EHke18h0
俺は重し乗せてない。
サンチョビで液から多少飛び出てた部分があったけど、
昨日キムチに使ったらいい感じで熟成してた希ガス。
>>20
発酵じゃなくて熟成だから菌はあんま関係ないよ。
温度高いと好塩菌沸くリスクも出るし（このスレじゃビブリオの報告無いっぽいけど）
低くてもいいんじゃね？時間はかかるけど熟成進むようだし。
サンチョビで液から多少飛び出てた部分があったけど、
昨日キムチに使ったらいい感じで熟成してた希ガス。
>>20
発酵じゃなくて熟成だから菌はあんま関係ないよ。
温度高いと好塩菌沸くリスクも出るし（このスレじゃビブリオの報告無いっぽいけど）
低くてもいいんじゃね？時間はかかるけど熟成進むようだし。
2月程前に漬けたカタクチ、開けて食べてみたがまだまだイワシ然とした味と生っぽい食感。
水分も上がってるし、漬け始め当初の生臭さは無くなっていて、熟成香味も多少はするんだが。
塩25%くらいとやや多めなのと、冬なので常温でも寒すぎたのが原因かな……。フィレにして洗った後にキッチンペーパーできっちり水分を取らなかったのも原因かも？
とりあえず暖房効かせる事の多い居間の隅に移動させたが、水を別容器に移した方がいいんだろうか。
水分も上がってるし、漬け始め当初の生臭さは無くなっていて、熟成香味も多少はするんだが。
塩25%くらいとやや多めなのと、冬なので常温でも寒すぎたのが原因かな……。フィレにして洗った後にキッチンペーパーできっちり水分を取らなかったのも原因かも？
とりあえず暖房効かせる事の多い居間の隅に移動させたが、水を別容器に移した方がいいんだろうか。
何ちゃってアンチョビを作る場合、マイワシ（大羽サイズ）とサンマならどちらで作る方が美味しくなるでしょうか？
経験者いらっしゃいますか？
経験者いらっしゃいますか？
25 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/03(月) 00:18:12 ID:TK6NJvYv0
どちらの方が本物のカタクチイワシのアンチョビと似ていますか？
それぞれ独特の美味さがあるとか？
まあどちらもそれなりに美味しそうですし、両方試してみますか・・・
それぞれ独特の美味さがあるとか？
まあどちらもそれなりに美味しそうですし、両方試してみますか・・・
ネット見ると内臓ありと無しの両方を作ってる人が複数居るみたいだけど、皆内臓ありの方が美味しいって書いてるね。
フィレにしてから漬けてる人は、内臓ありだとリスクがあるから取り除いてるのかな。
内臓無しの方が美味しいって人は居ないのかな。
フィレにしてから漬けてる人は、内臓ありだとリスクがあるから取り除いてるのかな。
内臓無しの方が美味しいって人は居ないのかな。
このスレ的には最初にフィレにして取り除いた内臓を一緒に漬け込むのが楽って話になってなかったっけ？
スレ見てトラウマ思い出した。
まかないで、アンチョビと烏賊とアスパラの炒め物企んだんだけど
横で先輩が、アンチョビなんて普通炒めて使わないとか言いだした。
結局、先輩が作って中華風の炒め物になった。
料理番組でも観て勉強しろとまで。
…料理番組のレシピだったんだけどなー…
流れぶった切ってすまんかった。
まかないで、アンチョビと烏賊とアスパラの炒め物企んだんだけど
横で先輩が、アンチョビなんて普通炒めて使わないとか言いだした。
結局、先輩が作って中華風の炒め物になった。
料理番組でも観て勉強しろとまで。
…料理番組のレシピだったんだけどなー…
流れぶった切ってすまんかった。
>>31
でもナンプラーとかってアンチョビの副産物で出来ますよね、似たものですよね。
って教えてあげてください。
みんなのオススメの使い方はなんだろう、とよく思う
うちはクラッカーにブルーチーズとアンチョビ乗せてバーナーで炙ってつまみにしてる
あとアンチョビとキャベツとニンニクを炒めたものが好きだ
でもナンプラーとかってアンチョビの副産物で出来ますよね、似たものですよね。
って教えてあげてください。
みんなのオススメの使い方はなんだろう、とよく思う
うちはクラッカーにブルーチーズとアンチョビ乗せてバーナーで炙ってつまみにしてる
あとアンチョビとキャベツとニンニクを炒めたものが好きだ
>>28
俺もそうだが、痛風持ちは内臓無ししか 作れないお(∋_∈)
俺もそうだが、痛風持ちは内臓無ししか 作れないお(∋_∈)
今の時期ってイワシ売ってないの？
全然見当たらないんだけど。
サンマも旬を過ぎたしなぁ・・・
全然見当たらないんだけど。
サンマも旬を過ぎたしなぁ・・・
35 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/06(木) 23:24:40 ID:NlidnF3V0
>>33 まじですか？じゃ酒盗なんかもﾀﾞﾒ？
37 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/07(金) 14:22:11 ID:pS17cy8K0
そういやアンチョビを加熱で使う時って、大体ニンニクと一緒だなあ。
素人で悪いけど、この時期って新鮮なイワシは居ないの？
スーパーに売ってるやつ、みんな目が死んでるんだけど・・・
スーパーに売ってるやつ、みんな目が死んでるんだけど・・・
今、海が荒れてるからね。
41 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/08(土) 21:38:07 ID:8rxAWK8G0
昨日かな、マイワシが3匹480円とかで売っててがっかり。
なんつぅ高さだ、と思って諦めて帰ってきたよ。
個人的には、どうせ塩漬けにしちゃうんだから
50%引きのでもいいや、なんて思ってる。
なんつぅ高さだ、と思って諦めて帰ってきたよ。
個人的には、どうせ塩漬けにしちゃうんだから
50%引きのでもいいや、なんて思ってる。
ふぅ
いま1.5kg仕込み終わった。
東京西部だけど全部で300円くらいだったよ。
いま1.5kg仕込み終わった。
東京西部だけど全部で300円くらいだったよ。
一昨年の12/20に塩漬けしたやつがあるんだよな
調子にのって作ったのはいいけどその前に作った（塩漬け３カ月、オイル漬け１年位になってる）のがまだあるんだよな
いがいと使わないんだよね
調子にのって作ったのはいいけどその前に作った（塩漬け３カ月、オイル漬け１年位になってる）のがまだあるんだよな
いがいと使わないんだよね
さっき、どう見ても新鮮とは言い難い大羽マイワシを４匹買ってきて漬け込んだ。
腹とか触っただけで簡単に裂けちゃうし・・・
どうなることやら。
でもアンチョビの出来具合って、初期状態の良し悪しにどれだけ左右されるのかな？
腹とか触っただけで簡単に裂けちゃうし・・・
どうなることやら。
でもアンチョビの出来具合って、初期状態の良し悪しにどれだけ左右されるのかな？
46 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/09(日) 17:35:51 ID:O3B3bn2i0
>>45
二週間後、濁った魚醤が大量にできて途方に暮れる事でしょう。
二週間後、濁った魚醤が大量にできて途方に暮れる事でしょう。
魚醤は普通漉す前は濁ってるんだが？
問題は溶けることだろうjk
問題は溶けることだろうjk
>>48
もしも溶けてしまってもナンプラースレがあなたをお待ちしています
もしも溶けてしまってもナンプラースレがあなたをお待ちしています
肝心なのは食えるのかどうかよ。
たった２時間で液体でひたひたになってるのは気になるが。
たった２時間で液体でひたひたになってるのは気になるが。
なんで過去スレ検索しないんだろ
バカだからだろ
触って損した
触って損した
54 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/10(月) 13:35:28 ID:XYhg6xzt0
>身が消えてなくなるの？まさかね・・・
なくなります。楽しみにしてて下さい。
なくなります。楽しみにしてて下さい。
そういやコウケンテツがアジア料理まわるNHK番組。どこいっても魚醤大活躍だったね
各地それぞれ似たような作りで似たような使い方。見事に東南アジアだった
各地それぞれ似たような作りで似たような使い方。見事に東南アジアだった
各地にあるんだねえ。そういやググってみたら朝鮮半島にもあるらしいね。
知らない事はまだまだあるなあ。
知らない事はまだまだあるなあ。
発酵食品はそこでたくさん獲れるものと土着の菌の相性で決まる
アジアや地中海地方は魚でヨーロッパはチーズやヨーグルトの乳製品だね
あとアジアの一部は味噌などの大豆や漬物等の植物性材料も
アジアや地中海地方は魚でヨーロッパはチーズやヨーグルトの乳製品だね
あとアジアの一部は味噌などの大豆や漬物等の植物性材料も
日本は魚醤だとしょっつる、いしる、いかなご醤油かな
正月の魚介鍋に自家製ナンプラー入れると美味かったよ
正月の魚介鍋に自家製ナンプラー入れると美味かったよ
サンチョビ食い飽きた
イワシで作りてえ…
イワシで作りてえ…
60 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/16(日) 10:12:25 ID:Tn17oUq50
自作の辛いところは「食いてぇ」と思ってから最低2～3ヶ月先になるトコだなｗ
うちはイワシがようやく食べごろになってきた。
今日のお昼もたっぷりと使って食べる予定。
うちはイワシがようやく食べごろになってきた。
今日のお昼もたっぷりと使って食べる予定。
61 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/16(日) 12:23:32 ID:zsqicq4S0
そうそう。前スレでアジチョビ仕込んだものだが、正直食えるようになるのかちょっと不安になってる・・
ニギスの魚醤という、何とも微妙なものをもらってしまった
魚なら、何でもアンチョビ的な発酵食品作れるんだろうか？
魚なら、何でもアンチョビ的な発酵食品作れるんだろうか？
ニギスは富山らしいね。いしるをメギスでつくってる会社もあるからニギスの魚醤も普通じゃね？
ああ、あとフィリピンではあご（とびうお）だったような
遅めにスーパーに行くともう腹溶けてるもんな
69 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/25(火) 02:42:43 ID:v5L89wK7O
内蔵頭付き。２年常温で忘れてたら溶けてた…
腐敗はしてなくて味も旨い。濾してナンプラーにしよう。塩は再利用でこのスレを参考にサンチョビチャレンジします！
腐敗はしてなくて味も旨い。濾してナンプラーにしよう。塩は再利用でこのスレを参考にサンチョビチャレンジします！
うわあいいなー 最高のナンプラーだな
72 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/26(水) 00:17:11 ID:WhTXqxJd0
＞＞７１
つ酒盗…内蔵だけだと別ｼﾞｬﾝﾙか
つ酒盗…内蔵だけだと別ｼﾞｬﾝﾙか
しかし鰹節自体がまたとんでもない発酵食品だから合わせると凄いことになる
ああ、それで思いついた。鯖はさば節があるじゃん。蕎麦食いにとっては不可欠だ
身だけの場合腐敗を防ぐために同じ微生物でもカビの力を借りて
乾燥させる方向に向かうのか
後麹の力を借りて熟れ寿司パターンもあるかな
アンチョビから話がそれたが
乾燥させる方向に向かうのか
後麹の力を借りて熟れ寿司パターンもあるかな
アンチョビから話がそれたが
やってみたのを今晩食べてみたw
作ってから2か月は経っていた
おいしくいただけました
今は安くないので自重
作ってから2か月は経っていた
おいしくいただけました
今は安くないので自重
餃子の皮が余ったので簡易アンチョビピザにして食べた
美味しかった
美味しかった
冷蔵庫の上においておいたら、今朝落としてしまった・・・無念。
首が変な方向に・・・
首が変な方向に・・・
それは残念…
というか、冷蔵庫周りが1週間くらい煮干臭になりそうだ
というか、冷蔵庫周りが1週間くらい煮干臭になりそうだ
塩イワシでアンチョビ作れますか
試してレポートプリーズね
先週、ひしこが手に入ったので３パック塩漬けにしたよ
水が出てきて生臭い匂いから良い匂いになってきた
野菜室のほうが熟成早いと思ったけど正解みたい
ただ、初めてなのでフィレにしてから塩漬け
うまくいくといいな～
水が出てきて生臭い匂いから良い匂いになってきた
野菜室のほうが熟成早いと思ったけど正解みたい
ただ、初めてなのでフィレにしてから塩漬け
うまくいくといいな～
85 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/08(火) 10:13:56 ID:KgEcHmb/0
今の季節、冷蔵庫に入れるのはきっと室温が冷蔵庫内よりも寒いからだよ
野菜室に入れるのも冷蔵庫内で一番温度が高いからだよ、うん。
ベトナムとかの魚醤なんて炎天下で作るしね
野菜室に入れるのも冷蔵庫内で一番温度が高いからだよ、うん。
ベトナムとかの魚醤なんて炎天下で作るしね
じゃ、今夜から出すわ
室温にしたら良い香りになってきた
89 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/11(金) 11:59:46 ID:2rYqkXkO0
カタクチイワシ出てたな
200g98円くらいで
200g98円くらいで
こたつの中とか冷蔵庫の横みたいな暖かいとこに置いておけば早くできるのかな？
沢山塩を入れてたら、とりあえず腐るって症状は出ないんじゃないの。
好塩菌
通販サイト見てたら、アンチョビまるごとペースト なるものがあったのだけど
鰯でうるかつくって、FPでつぶせば良いのか？うちの目刺しでもできるかしら
鰯でうるかつくって、FPでつぶせば良いのか？うちの目刺しでもできるかしら
東南アジアの市場や家庭で塩漬けや魚醤作ってる所を見ると
お世辞にも衛生的とはいえないんだが
あれは汚く見えても長年そこで作ってる間に発酵に役立つ菌が優勢な場所になってるんだろうな
もやしもんみたいに菌が見えたらえらいことになってそう
お世辞にも衛生的とはいえないんだが
あれは汚く見えても長年そこで作ってる間に発酵に役立つ菌が優勢な場所になってるんだろうな
もやしもんみたいに菌が見えたらえらいことになってそう
いや何といおうか
菌ではなくて、、、
酵素なんだが
飽和状態に達する大量の塩の中で生き延びれる菌ってのはいないと何度もこのスレで、、、、
菌ではなくて、、、
酵素なんだが
飽和状態に達する大量の塩の中で生き延びれる菌ってのはいないと何度もこのスレで、、、、
そうか。
つまり冷蔵庫で作るなんてナンセンスって事か。
塩の中で繁殖できる菌はない。つまり腐ることは無い。
美味しく作りたければ酵素の働きが良くなる常温で漬け込めと。
つまり冷蔵庫で作るなんてナンセンスって事か。
塩の中で繁殖できる菌はない。つまり腐ることは無い。
美味しく作りたければ酵素の働きが良くなる常温で漬け込めと。
酵素の働きを抑えて調整するのに冷蔵庫は使う << 夏場
過去スレとか読んだ方がいいと思う、、、
過去スレとか読んだ方がいいと思う、、、
夏で内臓のまま塩漬けした鰯は溶けると出てたね
うちも冷蔵庫出してから、腐る匂いじゃなく、なんとも言えない匂いになって
汁も茶色くなってきたよ
うちも冷蔵庫出してから、腐る匂いじゃなく、なんとも言えない匂いになって
汁も茶色くなってきたよ
100 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/14(月) 08:07:14 ID:bImcw6OC0
飽和状態の食塩水で生育できる好塩菌なんて、地下鉱山にでも行かなきゃないと思うが。
基本的には菌による発酵ではなく、高濃度の食塩で機能を押さえながら酵素で分解していく、
というんだと思うけど。
基本的には菌による発酵ではなく、高濃度の食塩で機能を押さえながら酵素で分解していく、
というんだと思うけど。
ピンクっぽくというかうちのは濁ってるけど
こいつは食べても大丈夫なんだろうか…(;'A`)
こいつは食べても大丈夫なんだろうか…(;'A`)
オイルにつけるときにハーブとかを入れてる人は、どんなハーブを入れてる？
こういう料理に使う予定ならこんな組み合わせとか、お勧めあれば参考にしたいです
こういう料理に使う予定ならこんな組み合わせとか、お勧めあれば参考にしたいです
生臭み消しにフェンネルシードを入れてる
イタリアンに使うならタイムなんかが無難で良いんじゃないかな
イタリアンに使うならタイムなんかが無難で良いんじゃないかな
106 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/19(土) 21:48:44.46 ID:/NJrskh50
カタクチ出回ってるなあ
アジチョビ半年前につけてあるのがあるから二の足を踏んでる＠おれ
アジチョビ半年前につけてあるのがあるから二の足を踏んでる＠おれ
あれほど欲しかったカタクチだけど、1月に大量に仕込んだんで、
見かけても自分も手が出ない
見かけても自分も手が出ない
手開きして酢で〆ると美味いぜ
胡麻漬けも乙だぜ
胡麻漬けも乙だぜ
109 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 10:36:54.26 ID:fjCZ0+vT0
半年前から漬けてるマイワシ。
オイル漬けして結構たつから身も柔らかくなって美味い。
昨日は手打ち麺（フェットチーネ）作って、アンチョビのトマトソースで食った。
すっげぇ幸せな。
オイル漬けして結構たつから身も柔らかくなって美味い。
昨日は手打ち麺（フェットチーネ）作って、アンチョビのトマトソースで食った。
すっげぇ幸せな。
麺類って幸せになれるよなー
幸せって言うか「官能」なんだよな。ディープスロート性感帯と関係あるんだろうな
幸せって言うか「官能」なんだよな。ディープスロート性感帯と関係あるんだろうな
111 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 16:13:27.07 ID:kpFhY7Xl0
>>108
でも酢でしめたりしたら、手間の割にすぐ無くなりそう
でも酢でしめたりしたら、手間の割にすぐ無くなりそう
112 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 17:07:36.08 ID:R661Et7f0
>>82
情報ありが㌧。行ってきました大磯市（いち）
鰯１袋、約２㌔で￥２００。曇りで風冷たかったせいか整理券なしでも鮮魚は売れのこってたみたい。
ttp://imepita.jp/20110220/601050/7873
ttp://imepita.jp/20110220/607740
勢いで思わず４㌔も買ってしまったｗ黒い斑点のはマイワシ？
情報ありが㌧。行ってきました大磯市（いち）
鰯１袋、約２㌔で￥２００。曇りで風冷たかったせいか整理券なしでも鮮魚は売れのこってたみたい。
ttp://imepita.jp/20110220/601050/7873
ttp://imepita.jp/20110220/607740
勢いで思わず４㌔も買ってしまったｗ黒い斑点のはマイワシ？
113 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 17:19:56.04 ID:kpFhY7Xl0
関西の俺には無縁だな(´･ω･｀)
114 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 17:55:09.26 ID:XcJs6Y+e0
おお新鮮そうなイワシだな。
今すぐ、丸ごと仕込め。一刻を争うぞ。
今すぐ、丸ごと仕込め。一刻を争うぞ。
115 ：112：2011/02/20(日) 18:40:55.80 ID:R661Et7f0
>>113 関西には若狭の鯖とか明石の蛸とかあるｼﾞｬﾏｲｶ。サンマ寿司は和歌山あたりまで南下して、脂の落ちたほうがｲｲと言うしｗ
>>114 予定より量増えたので、帰途ホムセンで追加の漬け樽ｇｅｔ（＾＾）ｖ次回の仕込みは精製塩を持参するかｗｗ
>>114 予定より量増えたので、帰途ホムセンで追加の漬け樽ｇｅｔ（＾＾）ｖ次回の仕込みは精製塩を持参するかｗｗ
116 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 18:43:02.93 ID:kpFhY7Xl0
関西にもそういう催しあるのかな？
最初に頭とはらわた取っちゃ駄目なの？
ダメなことないよ
頭とはらわたと骨を完全にとってしまって作る人もいるし
とるだけとって、ガーゼに包んで身と一緒に漬け込む人もいるし
頭とはらわたと骨を完全にとってしまって作る人もいるし
とるだけとって、ガーゼに包んで身と一緒に漬け込む人もいるし
120 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 21:23:46.86 ID:XcJs6Y+e0
普通に手に入るイワシだったら、頭と骨を取ってフィレにしてから仕込んだ方が失敗が少ない。
だけど、112みたいに新鮮なやつが手に入ったら丸のまま仕込んだ方がいいと思う。
内蔵ごとつけると、熟成すれば旨味が強くなる。しかし酵素による分解が進みすぎると、
身が溶けてしまう。
だけど、112みたいに新鮮なやつが手に入ったら丸のまま仕込んだ方がいいと思う。
内蔵ごとつけると、熟成すれば旨味が強くなる。しかし酵素による分解が進みすぎると、
身が溶けてしまう。
121 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 21:26:40.90 ID:kpFhY7Xl0
失敗することなんかあるの？
むしろフィレだけで漬けたら、塩漬けで終わったという話をブログとかでよく見るけど
むしろフィレだけで漬けたら、塩漬けで終わったという話をブログとかでよく見るけど
122 ：112：2011/02/20(日) 22:24:29.43 ID:R661Et7f0
>>116 普段は業者相手の公設市場で、年に数回一般開放してる所もある。近隣で探してみては
大ぶりな奴、生姜と味噌でヌタにしてキュ～っ！〆はすりごま醤油漬けをご飯に載せて茶漬け…ｱｱｼｱﾜｾ…３ヶ月後にｗｋｔｋ
大ぶりな奴、生姜と味噌でヌタにしてキュ～っ！〆はすりごま醤油漬けをご飯に載せて茶漬け…ｱｱｼｱﾜｾ…３ヶ月後にｗｋｔｋ
123 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/20(日) 22:54:35.96 ID:jDP9IG2a0
3ヶ月後かｗ
こののんびり加減がこのスレのイイトコだなｗ
こののんびり加減がこのスレのイイトコだなｗ
>>121
でもまあ、あれはあれでうまいよ
でもまあ、あれはあれでうまいよ
フィレだけでも全く熟成しないって事はないだろうから
旨味増すよな
旨味増すよな
一度、丸ごとで仕込んで半年以上放置しておいたのは、
黒い液体になってて、怖くて捨ててしまったｗ
塩漬けにしてから捌くのは抵抗あるから、フィレにしといて、
内臓加える方法で作ってみようと思ってる
黒い液体になってて、怖くて捨ててしまったｗ
塩漬けにしてから捌くのは抵抗あるから、フィレにしといて、
内臓加える方法で作ってみようと思ってる
今しがた、まるごと漬けておいた
100匹弱を仕上げて油に移動してたら3時間かかった…眠いなぁ…
で、気づいたんだ、必要な分だけさばけばよかった
100匹弱を仕上げて油に移動してたら3時間かかった…眠いなぁ…
で、気づいたんだ、必要な分だけさばけばよかった
そして朝になっても手が香ばしい…
二ヶ月経ちますが、
塩を入れすぎた様でなかなか発酵が進みません。
塩を入れすぎた様でなかなか発酵が進みません。
>>127
ひょっとしておいしい魚醤になってたかも
ひょっとしておいしい魚醤になってたかも
132 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/22(火) 19:22:44.33 ID:MNVWmT2M0
捨てるとかもったいなすぎる・・(´･ω･｀)
犬の散歩がてら漁港で死後硬直中のカタクチ買って、半分アンチョビ半分オイルサーディン。
オイルサーディンはただいまストーブにて加熱中でぇす
オイルサーディンはただいまストーブにて加熱中でぇす
134 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/23(水) 21:27:17.23 ID:C/IV0b8P0
塩づけの容器て密封はマヅい？あたたかくなると小蝿寄ってきたりせんかな
135 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/23(水) 21:49:38.24 ID:J6uHn4Xs0
アジチョビ室温＆丸漬で作ってるけど、半年たって未だにペーストになる気配なし
アジじゃ限界なのか？
アジじゃ限界なのか？
冬で温度低いからでしょ
137 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/23(水) 21:51:46.24 ID:J6uHn4Xs0
そうか。じゃあもうちょっとまってみるか
ねっとりした身になることｷﾎﾞﾝﾇ
ねっとりした身になることｷﾎﾞﾝﾇ
オレんとこのアジチョビは火を通すと溶けはじめるぞ
ただ、フィレにして内臓、頭と一緒に漬け込んだ。
それでも鰯に比べて身は結構しっかりしてる感じだけどな
ただ、フィレにして内臓、頭と一緒に漬け込んだ。
それでも鰯に比べて身は結構しっかりしてる感じだけどな
目刺しをオイル漬けにしてみたらどうなんだろう？
近ごろの目刺しは、大してしょっぱくもなくてあんまり干してないんで、ちょっと塩足して漬けたらいけそうなんだが
近ごろの目刺しは、大してしょっぱくもなくてあんまり干してないんで、ちょっと塩足して漬けたらいけそうなんだが
いいんじゃね。やってみてん
143 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/01(火) 22:59:44.82 ID:bAB4B11q0
ウルメイワシ400ｇ98円だったから4個買ってきた。
アジチョビのリベンジするぜえ
アジチョビのリベンジするぜえ
>>142
すごいな。まとめサイトとかないのか。
すごいな。まとめサイトとかないのか。
なに言ってんだ馬鹿
147 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/02(水) 12:21:31.24 ID:uWe9+OIW0
1.6キロも漬けたからすげえ水出てきた
市販品だと高いから自作してみるか
単なるイワシの塩漬け状態をアンチョビ作ったと勘違いしている人も居るだろう。
カタクチイワシ買ってきて漬けようと思ったら、アニサキスが一匹のたうってた。塩蔵にしたらアニサキスは死滅するんでしょうか(´・ω・｀)
肉眼的には除去しましたが…
肉眼的には除去しましたが…
151 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/03(木) 09:53:52.95 ID:w+uTtA6+0
しぬ
熟成の良い香りがしてきたから数日放置した
本日ひまわり油に漬けます
本日ひまわり油に漬けます
油に漬けたアンチョビの表面が白いのはアミノ酸なの？
>>153
説明がいまいちよくわからんけど、オリーブオイル漬けで冷蔵に保存するとオリーブオイルが凝固しちゃってそんな感じになる
説明がいまいちよくわからんけど、オリーブオイル漬けで冷蔵に保存するとオリーブオイルが凝固しちゃってそんな感じになる
アニサキスチョビ・・
すまん聞き流してくれ
すまん聞き流してくれ
オイル漬けのアンチョビはひまわり油かオリーブオイルとひまわり油のミックス多いね
冷蔵庫で白く固まらないんだよね
冷蔵庫で白く固まらないんだよね
多分カビかな
捨てることないけど早く消費したほうがいい
検索すると出てくるよ
捨てることないけど早く消費したほうがいい
検索すると出てくるよ
画像あげてくれればわかりやすいけど
検索しても同じようなのが見つかりませんでした…
帰って気力があったらアップします
帰って気力があったらアップします
おくればせながら写真撮ってきました。
携帯なので画質があれですが。
http://imepita.jp/20110305/020740
http://imepita.jp/20110305/020830
いわし周りと、瓶底に少し白いものが…
携帯なので画質があれですが。
http://imepita.jp/20110305/020740
http://imepita.jp/20110305/020830
いわし周りと、瓶底に少し白いものが…
蛋白質っぽいね。アミノ酸かな?。塩にしては丸い。カビでもないだろ
ありがとうございます
うん、なんかよくわからないんだけれど粒々なんだ…
どちらにしても少し早めに消費しようかな
うん、なんかよくわからないんだけれど粒々なんだ…
どちらにしても少し早めに消費しようかな
チロシンならちょうど出回ってるタケノコの水煮にいっぱいついてるから、買って見比べてみれば？
と、よく見てみればうちのアジチョビにも同じように出てた。全然気にしてなかったよw
チロシンはいつも析出するよ
問題ないでしょ
問題ないでしょ
ウルメイワシ汁だしまくり
170 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/09(水) 04:23:49.43 ID:4XiMc1HcO
うむ
171 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/09(水) 15:29:11.23 ID:SpU7s+TbO
スライストマトにスライスチーズ最後に刻んだアンチョビ
餃子の皮にトマトソースとチーズにアンチョビ、そしてトースト
ほう
174 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/09(水) 17:47:57.92 ID:SpU7s+TbO
簡単にピザになるんだな
【USA】マリーナ一面に１００万匹のイワシの死骸 カリフォルニア
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1299649686/
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1299649686/
>>175
カタクチじゃなくてマイワシっぽいね
カタクチじゃなくてマイワシっぽいね
とうとうアンチョビデビューしてみた。
おとといマイワシ６匹１９８円だったから１２匹買って丸ごと適当に塩漬けして
上から重しをしたけどマイワシはデカイからなかなか水が上がってこないというか
イワシとイワシの間に空間がけっこうあるからか、
イワシが水面より上に出ている。
これはもしや内臓と頭を取って、イワシを開いて、
頭と内臓と開いたイワシの身をいっぺんに塩漬けしたらかなり早く出来るのではないか。
イカの塩辛だって丸ごと塩漬けとかしないで、
切って内臓と混ぜ込んで作るだろ。
おとといマイワシ６匹１９８円だったから１２匹買って丸ごと適当に塩漬けして
上から重しをしたけどマイワシはデカイからなかなか水が上がってこないというか
イワシとイワシの間に空間がけっこうあるからか、
イワシが水面より上に出ている。
これはもしや内臓と頭を取って、イワシを開いて、
頭と内臓と開いたイワシの身をいっぺんに塩漬けしたらかなり早く出来るのではないか。
イカの塩辛だって丸ごと塩漬けとかしないで、
切って内臓と混ぜ込んで作るだろ。
漬けたイワシの上の方がが汁からでて空気に触れるから
精製水と塩足してかさまししてるんだけど
似たような事してる人いる？
精製水と塩足してかさまししてるんだけど
似たような事してる人いる？
上からラップすれば？その上から蓋
塩漬け時、イワシから出た水には浸っていた方がいいの？
レシピによっては捨てろとか書かれてるけど。
自分も半分くらい水に浸かって上は出てて心配・・・。
レシピによっては捨てろとか書かれてるけど。
自分も半分くらい水に浸かって上は出てて心配・・・。
気になるなら上から塩でふたすればいい
ハア？ そんなのすぐ溶けるだろ。
じゃあ更にその上から塩でふたすればいい
マイワシ今日仕込んだ。これは俺の日記というかメモ。
>>117
マイワシ丸ごとはどうなんだろう。
塩が届く前に痛む可能性も考えてしまう。
ウチはカタクチのフィレ程度のサイズに刻んでから、内臓とあえて塩漬けしてる。頭は入れてない。
>>117
マイワシ丸ごとはどうなんだろう。
塩が届く前に痛む可能性も考えてしまう。
ウチはカタクチのフィレ程度のサイズに刻んでから、内臓とあえて塩漬けしてる。頭は入れてない。
>>180
俺もマイワシでやった時に
半分が水から出ちゃってる状態で心配だったけど、
結果、なんの問題もなく、美味しくできたよ。
キッチンペーパーをかぶせて
それに水を吸わせて覆うってやり方があるみたいなんで
次はそれを試してみるつもり。
俺もマイワシでやった時に
半分が水から出ちゃってる状態で心配だったけど、
結果、なんの問題もなく、美味しくできたよ。
キッチンペーパーをかぶせて
それに水を吸わせて覆うってやり方があるみたいなんで
次はそれを試してみるつもり。
キッチンペーパーでしょ。
今時ラップ被せるのは時代遅れもいいとこ。
今時ラップ被せるのは時代遅れもいいとこ。
今時ってなんだw
>>186
なんでラップじゃいけないんだ？
なんでラップじゃいけないんだ？
ラップ：10年遅れ君
キッチンペーパー：5年遅れ君
キッチンペーパー：5年遅れ君
アンチョビの作り方を載せてるある本で、塩漬けから油に漬けかえる時に軽く湯にくぐらせて
イワシの脂をおとしてから漬けるとあったので、水洗いと湯にさっとくぐらすのと両方やってみた。
食べ比べるのが楽しみだ。
でもほんとさっとくぐらせる程度にしないと、身がとける。皮は取り除きやすいけど。
イワシの脂をおとしてから漬けるとあったので、水洗いと湯にさっとくぐらすのと両方やってみた。
食べ比べるのが楽しみだ。
でもほんとさっとくぐらせる程度にしないと、身がとける。皮は取り除きやすいけど。
192 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/30(水) 17:42:06.28 ID:p5Lphjgm0
たった今、いわし４匹まるごとを塩に漬けてきました。
１匹約１１００ｇのうるめいわしです。
塩はだいたい５００ｇくらい使用しました。
うまくできればいいけど…
１匹約１１００ｇのうるめいわしです。
塩はだいたい５００ｇくらい使用しました。
うまくできればいいけど…
193 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/30(水) 19:13:15.51 ID:p5Lphjgm0
間違えた
>>192は１匹約１１０ｇです。
>>192は１匹約１１０ｇです。
>>189
理由は答えられないのか。
理由は答えられないのか。
196 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/31(木) 04:13:47.04 ID:55eGCfh7O
3ヶ月塩漬けしたのに、全く発酵せず、ただのイワシの塩漬けになってしまいました
冷蔵庫に入れたのが間違いだったのか・・
冷蔵庫に入れたのが間違いだったのか・・
あるいは塩多すぎか？
塩は飽和状態でOK
冬に冷蔵庫だと酵素働かないでしょ。冬～春は常温で
冬に冷蔵庫だと酵素働かないでしょ。冬～春は常温で
199 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/31(木) 21:29:16.00 ID:fqfUPUbX0
夏だって室内常温の方が良いよ。
一体皆何を恐れて冷蔵庫に入れたがるのだろう。
イワシの塩漬けじゃない、アンチョビを作ってるんだぜ。
地中海や南米の本場ラテン系連中の作り方を参考にしてみたら良い。
一体皆何を恐れて冷蔵庫に入れたがるのだろう。
イワシの塩漬けじゃない、アンチョビを作ってるんだぜ。
地中海や南米の本場ラテン系連中の作り方を参考にしてみたら良い。
冷蔵庫に2ヶ月も入れといたら冷蔵庫の臭いが移りそうだしな
多少は風通しのある場所がベスト
多少は風通しのある場所がベスト
酵素が働く温度がけっこう高いってことなのか？
ラテンの連中の思考を想像して、いい加減に作れば作るほど美味いアンチョビが出来るようになった。
考えてもみろ、アイツら冷蔵庫なんて無い時代からアンチョビを作ってるんだぜ。
あっつい地中海の太陽の下でな。
考えてもみろ、アイツら冷蔵庫なんて無い時代からアンチョビを作ってるんだぜ。
あっつい地中海の太陽の下でな。
206 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/02(土) 22:06:02.77 ID:tukj2i/20
>>190
お前はどんなやり方で作ってるの？
お前はどんなやり方で作ってるの？
テルマエ・ロマエの
「ガルム！ローマの味だ」
思い出してワラタ
「ガルム！ローマの味だ」
思い出してワラタ
100匹分のアンチョビが完成した
毎朝のピザトーストが幸せすぎるが、高血圧になりそうで恐い
そしてこのペースじゃ半年持たない
冷凍サンマでサンチョビ作れるかな？
毎朝のピザトーストが幸せすぎるが、高血圧になりそうで恐い
そしてこのペースじゃ半年持たない
冷凍サンマでサンチョビ作れるかな？
食べる時のペース配分が難しいね。
なくなったからと、おいそれと簡単に補給できるものじゃないので、
自分はケチケチ考えながら食べてるよ・・・。
なくなったからと、おいそれと簡単に補給できるものじゃないので、
自分はケチケチ考えながら食べてるよ・・・。
もう15年以上自分で作ってるんで
うちでは消費と作成のペース配分は確立されてる
うちでは消費と作成のペース配分は確立されてる
作りたい時に鰯が売っていないんだよな
千葉あたりのセグロは放射能溜め込みそうでこわいけどどうなんだろう
千葉あたりのセグロは放射能溜め込みそうでこわいけどどうなんだろう
黒潮・親潮がぶつかる銚子産だと怖いね
館山（南房）、銚子で獲れようが同じ千葉県産とだけ表示されるんだろうな
館山（南房）、銚子で獲れようが同じ千葉県産とだけ表示されるんだろうな
今年はたまたま事故の前に仕込めたけど、長期で見ると来年の方が心配。
日本でこんなことが起きるとは思わなかったよ。
日本でこんなことが起きるとは思わなかったよ。
30年熟成させれば多少マシになるかな
セシウムだったら30年で半減期だからもっとだな
世代を超えたアンチョビ製造になるね
世代を超えたアンチョビ製造になるね
基準値上限の万倍だの億倍などって話が何度も出てるが､仮に半減期30年で
基準値上限の100万倍のが基準値になるまでには600年
しかも基準値上限ってのは､通常値の100倍とかなので､通常値に戻るまでは約800年
ヨウ素に関しても半減期が8日と短いから心配要らないとかの印象操作がされているが
8日で0になるのではなく8日で半分だから､先ほどの100万倍の例でいくと
基準値内に入るのに1年半以上､正常値になるのに2年以上
基準値上限の100万倍のが基準値になるまでには600年
しかも基準値上限ってのは､通常値の100倍とかなので､通常値に戻るまでは約800年
ヨウ素に関しても半減期が8日と短いから心配要らないとかの印象操作がされているが
8日で0になるのではなく8日で半分だから､先ほどの100万倍の例でいくと
基準値内に入るのに1年半以上､正常値になるのに2年以上
>>216
基準値上限の万倍だか億倍だかの海産物がみつかったの？ソースは？
基準値上限の万倍だか億倍だかの海産物がみつかったの？ソースは？
現在進行形で万倍だの億倍だのを駄々漏れにしてるから､今後そうなる可能性があるという【仮に】の話でしょ｡
具体的に「～産のを使ったらン十年熟成が必要」なんて話じゃないのに､ソースもクソも無いだろ｡
具体的に「～産のを使ったらン十年熟成が必要」なんて話じゃないのに､ソースもクソも無いだろ｡
>>218
なんだ汚染「水」の放射能値の話か。このスレに唐突に書きこまれたら海産物から基準の万億倍が検出されたのかと思うだろ。
漏れてる汚染水そのままの濃度に居住する海産物はいないだろうし、これからも漏れる可能性はあるけど「現在進行形」じゃないよね？？
http://www.forecastocean.com/j/
海産物の漁場別放射能汚染予測はここが役に立つだろう。
親潮と黒潮のおかげで日本近海広範囲が汚染されることはないが、逆に言うとそのせいで茨城～千葉東方沖に定住する海産物からは結構な放射能が検出されるかもしれない。
悲しき事にWikipediaによると日本におけるイワシ類の水揚げはチバラギの漁港がトップ5を占めてるが、回遊魚なので甚大な量は検出されないんじゃなかろうか。
でもアンチョビ用だったら完成までの時間、消費ペースを考えると
ヨウ素131は80日で1/1024になるのでE+06~E+07Bq/kgくらいまで。
セシウム137は半減期長いけど生物学的半減期はさほど長くないし、細胞分裂のほとんどない筋肉への蓄積がほとんどなので、E+04Bq/kgくらいまで、なら俺は許容できちゃうな。
ま、こんな放射能値が検出されることは考え難いし、それが出回る事はないだろうけど。
なんだ汚染「水」の放射能値の話か。このスレに唐突に書きこまれたら海産物から基準の万億倍が検出されたのかと思うだろ。
漏れてる汚染水そのままの濃度に居住する海産物はいないだろうし、これからも漏れる可能性はあるけど「現在進行形」じゃないよね？？
http://www.forecastocean.com/j/
海産物の漁場別放射能汚染予測はここが役に立つだろう。
親潮と黒潮のおかげで日本近海広範囲が汚染されることはないが、逆に言うとそのせいで茨城～千葉東方沖に定住する海産物からは結構な放射能が検出されるかもしれない。
悲しき事にWikipediaによると日本におけるイワシ類の水揚げはチバラギの漁港がトップ5を占めてるが、回遊魚なので甚大な量は検出されないんじゃなかろうか。
でもアンチョビ用だったら完成までの時間、消費ペースを考えると
ヨウ素131は80日で1/1024になるのでE+06~E+07Bq/kgくらいまで。
セシウム137は半減期長いけど生物学的半減期はさほど長くないし、細胞分裂のほとんどない筋肉への蓄積がほとんどなので、E+04Bq/kgくらいまで、なら俺は許容できちゃうな。
ま、こんな放射能値が検出されることは考え難いし、それが出回る事はないだろうけど。
いや､俺は216じゃないんで俺に言われても｡というかなんでそんなに必死なの？水産関係の方？
それに海産物からの検出は現在の話じゃないが､漏れてるのは現在進行形だし､その予測サイトの信憑性こそ「ソースは？」って話だ｡
あくまで予測だし､確実な調査なんて不可能だろうが､故意に程度を低く見せている可能性もかなり大きい｡
法人概要を見るかぎり､政府が圧力を掛けるのは容易い相手だし､そこが予測用として得ているソースからして誤魔化された値である可能性も
否定できず､元データに過小修正がされていれば､予測自体が正しく行われても結果は現実より過小予測となる｡
それに海産物からの検出は現在の話じゃないが､漏れてるのは現在進行形だし､その予測サイトの信憑性こそ「ソースは？」って話だ｡
あくまで予測だし､確実な調査なんて不可能だろうが､故意に程度を低く見せている可能性もかなり大きい｡
法人概要を見るかぎり､政府が圧力を掛けるのは容易い相手だし､そこが予測用として得ているソースからして誤魔化された値である可能性も
否定できず､元データに過小修正がされていれば､予測自体が正しく行われても結果は現実より過小予測となる｡
>>219
必死ですね・・・気持ちは分かりますが・・・
>>216が億倍って言ってる時点で流出していた高濃度汚染水の話をしているのは明らか
希釈されるからこのままいっても億倍になる可能性も低い(爆発したら(ﾟ⊿ﾟ)ｼﾗﾈ)
あと>>220の故意に程度を低く見せている可能性もかなり大きい｡のかなりが気になった・・・希望？
俺は汚染されてると分かってても魚食ってるだろうな
油代にもならないから誰も漁に出ないとか日本海側しか漁しないとかになって値段高騰とかにならないかといろいろ心配だ・・・orz
必死ですね・・・気持ちは分かりますが・・・
>>216が億倍って言ってる時点で流出していた高濃度汚染水の話をしているのは明らか
希釈されるからこのままいっても億倍になる可能性も低い(爆発したら(ﾟ⊿ﾟ)ｼﾗﾈ)
あと>>220の故意に程度を低く見せている可能性もかなり大きい｡のかなりが気になった・・・希望？
俺は汚染されてると分かってても魚食ってるだろうな
油代にもならないから誰も漁に出ないとか日本海側しか漁しないとかになって値段高騰とかにならないかといろいろ心配だ・・・orz
>>220
必死て言われても……。親潮と黒潮とイワシ類の水揚げの解説と、アンチョビ前提なら自分はここまで許容するっていう数値とその根拠・自論を書いただけ。
>>219で載せたページは「海流予測」であって、放射能の広がりを示しているページじゃないよ。黒潮と親潮についてはぐぐればいくらでも情報があるけど、そのソースを問われても困る。
必死て言われても……。親潮と黒潮とイワシ類の水揚げの解説と、アンチョビ前提なら自分はここまで許容するっていう数値とその根拠・自論を書いただけ。
>>219で載せたページは「海流予測」であって、放射能の広がりを示しているページじゃないよ。黒潮と親潮についてはぐぐればいくらでも情報があるけど、そのソースを問われても困る。
今まで基準値がなかったんだろ？あわてて野菜と同じにした
それで言うなら万倍億倍どころか無限倍だ
検出値は1kgあたりヤリイカ13ベクレルで小女子が4000ベクレル
大型魚から出るのは数ヵ月後かな？
回遊魚に影響が出たら水産業はかなりヤバいね
それで言うなら万倍億倍どころか無限倍だ
検出値は1kgあたりヤリイカ13ベクレルで小女子が4000ベクレル
大型魚から出るのは数ヵ月後かな？
回遊魚に影響が出たら水産業はかなりヤバいね
単純に、
今までなかった体に影響があるものが含まれるようになった、
それだけで引くわ
どうするかな、そろそろ仕込もうと思ったのに
今までなかった体に影響があるものが含まれるようになった、
それだけで引くわ
どうするかな、そろそろ仕込もうと思ったのに
人体におよそ200g含まれるカリウムは放射線を発しているわけなのですが。
人の隣に立つだけで被曝する、被曝させてる。
人の隣に立つだけで被曝する、被曝させてる。
漏れたのが放射性カリウムのみならその理屈で論破だけど､それだけじゃない以上､そんな理屈は屁の付く理屈｡
まさかヨウ素､セシウム､カリウム､プルトニウム､etcの影響が全て同じだとか思ってないよね？
まさかヨウ素､セシウム､カリウム､プルトニウム､etcの影響が全て同じだとか思ってないよね？
こんな過疎スレにまで大変屋さんが沸くのかー。ほぉぉ。
長年、放射線物質と重金属をたーっぷり含んだ黄砂を浴び続けてる西日本の人間から見りゃ
騒ぎすぎだとしか思えんがなｗｗｗ
長年、放射線物質と重金属をたーっぷり含んだ黄砂を浴び続けてる西日本の人間から見りゃ
騒ぎすぎだとしか思えんがなｗｗｗ
食べるものなかったからアンチョビ茶漬けしたらうまかった
輸入市販品の味を越えられない。
熟成時間が違いすぎるのか。
熟成時間が違いすぎるのか。
半生のめざし大量にもらったから
試しにこれで仕込んでみようかな。
でもマイワシ仕込んだばかりなんだよな…
試しにこれで仕込んでみようかな。
でもマイワシ仕込んだばかりなんだよな…
231 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/10(日) 16:54:03.31 ID:p2abGboC0
スーパーには売ってないの？
モノを選ばなきゃ何でもあるんでない？
オレはマイワシで作ってるから、ほぼいつでも買えるよ。
オレはマイワシで作ってるから、ほぼいつでも買えるよ。
マイワシで作るのが効率的だな。
世界的にカタクチイワシで作ってるのは、単にその土地でマイワシよりカタクチの方が沢山獲れるか、他の使い道が無いからだろう。
マイワシでも同等の味が出る。
世界的にカタクチイワシで作ってるのは、単にその土地でマイワシよりカタクチの方が沢山獲れるか、他の使い道が無いからだろう。
マイワシでも同等の味が出る。
効率的かもしれないがマイワシにはマイワシの作り方があるんじゃないか。
カタクチイワシの作り方では効率的じゃないだろう。
カタクチイワシの作り方では効率的じゃないだろう。
カタクチで作るのはアブラが少ないとかそういう話じゃなかったっけ？
まぁ漬ける時間が少なくて済むとか安いとかいろいろあるのかもしれんが・・・
まぁ漬ける時間が少なくて済むとか安いとかいろいろあるのかもしれんが・・・
うちもカタクチはまるごと漬けるんだけど、
マイワシもまるごと漬けるの？
マイワシもまるごと漬けるの？
マイワシの場合は腹割いて内側にも塩を刷り込んだな。
内臓や血合いは活かしたり捨てたりお好みで。
内臓や血合いは活かしたり捨てたりお好みで。
俺は、カタクチもマイワシもサンマも
まるごと塩漬け→捌いてオイル漬け
って同じ手順で作った。
全然問題なかったよ。
まるごと塩漬け→捌いてオイル漬け
って同じ手順で作った。
全然問題なかったよ。
食う上での問題は無くても､
"アンチョビ"と呼べる物にはならないけどね
"アンチョビ"と呼べる物にはならないけどね
さあ定義厨の登場ですよ
それっぽくてうまけりゃいいよ
マイワシの方が楽だし量も稼げる。
セコセコせず派手に使える。
セコセコせず派手に使える。
え、じゃアジチョビもダメなのか？
>>239の言ってるのは定義の問題なのか？
本人に聞きたい。
本人に聞きたい。
どうせ
「アンチョビとはカタクチイワシを指す英語である」
とかツマラン屁理屈言いだすだけだろ。
「アンチョビとはカタクチイワシを指す英語である」
とかツマラン屁理屈言いだすだけだろ。
アジチョビがまるごと漬けたら硬くて捌くのが大変
オイル漬けにしててもやっぱり硬いままなの？
248 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/15(金) 17:58:08.53 ID:uYIt7n/VO
生臭い
アジチョビできたからアジチョビトマトソース作ったらうめえええ｡ﾟ+.(･∀･)ﾟ+.ﾟ。
アジチョビ作ったはいいがいきなり骨が喉に刺さりがやったぜ
煮干に飽和食塩水を呼び水に少し入れて寝かせたら
なんか良い感じになってきた、できるもんだなー
なんか良い感じになってきた、できるもんだなー
オリーブオイルに入れて混ぜるだけでドロッドロになるぞ
そういやぁ１月に漬け込んだアンチョビ、処理するのが面倒でそのまま放置してるなぁ。
どうなっているのか・・・隣の部屋なのに確認に行くのすら面倒だ。
ジジイ化してるのかな。
ところでオリーブオイルにつけた後は常温保存じゃダメなのかね？
どうなっているのか・・・隣の部屋なのに確認に行くのすら面倒だ。
ジジイ化してるのかな。
ところでオリーブオイルにつけた後は常温保存じゃダメなのかね？
オリーブオイル冷蔵庫入れたら固まるがなjk
固まる事自体に問題がある訳ではないく、固まってアンチョビが空気に触れるのがまずい。
固まらない油を使ったり、混ぜたりするのも手だが、オリーブオイル漬けにして冷蔵庫いれたあと、固まったら上にサラダ油かグレープシード油かなんかを注ぐという手もある。
固まらない油を使ったり、混ぜたりするのも手だが、オリーブオイル漬けにして冷蔵庫いれたあと、固まったら上にサラダ油かグレープシード油かなんかを注ぐという手もある。
258 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/23(土) 22:51:25.37 ID:eTVasi/p0
漬け油ってオリーブオイルである必然性があるのかね
通常アンチョビで料理を作る時は新しいオリーブオイルを使うだろ
漬けたオイル使わないよね
通常アンチョビで料理を作る時は新しいオリーブオイルを使うだろ
漬けたオイル使わないよね
ジェイミーオリバーはこの油が美味しいと言って使ってた
通常はどうなんだろね
うちは使わないけど
通常はどうなんだろね
うちは使わないけど
製品も大きめの瓶入りアンチョビはひまわり油だよね。
オリーブオイルも､精製オリーブオイル100%のピュアオリーブオイルなら固まらないよ
ピュアでも､精製オリーブオイルに風味付けとしてバージンオリーブオイル混ぜているものも多く､
中には他の植物油とバージンオリーブオイルを混ぜてピュアオリーブオイルとしているものもあり
そういうのは固まることが多いけどね
ピュアでも､精製オリーブオイルに風味付けとしてバージンオリーブオイル混ぜているものも多く､
中には他の植物油とバージンオリーブオイルを混ぜてピュアオリーブオイルとしているものもあり
そういうのは固まることが多いけどね
俺はオリーブオイルとサラダ油を混合させて固まらないようにしている。
で、オイル漬けは冷蔵庫の方が良いのかな？
塩漬け時のアンチョビも冷蔵庫で熟成させるものだという勘違いが蔓延っているから、実はオイル漬けも常温の方が良いという可能性もある。
で、オイル漬けは冷蔵庫の方が良いのかな？
塩漬け時のアンチョビも冷蔵庫で熟成させるものだという勘違いが蔓延っているから、実はオイル漬けも常温の方が良いという可能性もある。
オイル漬け去年ひと夏常温保存したら全部ペースト状になっちゃったよ。
今は冷蔵してスプーンですくって使ってるけど深いビンだから取り辛いったらない。
今は冷蔵してスプーンですくって使ってるけど深いビンだから取り辛いったらない。
アンチョビ初挑戦です。
フィレにして塩漬けして2週間、野菜室放置。
水分がでてきて、タッパーの底に溶けきらなかった塩が少し残ってるくらい。
今日確認してみたところ、かなり身が締まってカチカチなんだ。
これは熟成が進むにつれて柔らかくなるのかな？
ひとまず常温保存に切り替えようと思うんだが、
イワシ買い足してガーゼにくるんだ内臓も入れたほうがいいか悩んでる。
いまさら内臓足すのはよくないかな？
フィレにして塩漬けして2週間、野菜室放置。
水分がでてきて、タッパーの底に溶けきらなかった塩が少し残ってるくらい。
今日確認してみたところ、かなり身が締まってカチカチなんだ。
これは熟成が進むにつれて柔らかくなるのかな？
ひとまず常温保存に切り替えようと思うんだが、
イワシ買い足してガーゼにくるんだ内臓も入れたほうがいいか悩んでる。
いまさら内臓足すのはよくないかな？
>>265
ありがとう。やっぱりこのままじゃただの塩漬けになりそうだよ…
かといって今さら内臓を足すのも気が引けたんで、新しくイワシを買ってきてそのまま塩にぶちこみました。
最初の内臓ナシのフィレのものはそのまま作って、今回のと食べくらべしてみたいと思う。
頭内臓つきだと、フィレのよりたくさん水分がでてきてビックリしたよ
ありがとう。やっぱりこのままじゃただの塩漬けになりそうだよ…
かといって今さら内臓を足すのも気が引けたんで、新しくイワシを買ってきてそのまま塩にぶちこみました。
最初の内臓ナシのフィレのものはそのまま作って、今回のと食べくらべしてみたいと思う。
頭内臓つきだと、フィレのよりたくさん水分がでてきてビックリしたよ
千葉産の丸干しが安かったので漬けてみました
戻すほど乾いてなかったので過飽和食塩水を追加
手で開けるぐらいには柔らかく、臭みなくて良いですた
戻すほど乾いてなかったので過飽和食塩水を追加
手で開けるぐらいには柔らかく、臭みなくて良いですた
>>267
それは出来上がったってこと？
それは出来上がったってこと？
>>269
今日漬けたってこと
今日漬けたってこと
271 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/28(木) 10:54:49.94 ID:NdS/UYLB0
缶詰のアンチョビが業務スーパーで80円で売ってるんだけれど、
これ大丈夫だろうか？
これ大丈夫だろうか？
業務スーパーの買ったことあるけど､味的には可もなく不可もなくだよ
消費量が少なく､特別なこだわりが無いなら､値段的には十分"買い"だと思う
但し量は普通の四角間の半分くらいなので､1缶あたりの価格は､
メジャー所の1/4程だが､量単価は1/2程度と考えた方が良い
そして200～300gくらいの瓶詰めものと比べると､量単価は変わらないし､
味も瓶物の方が大抵良いので､消費量が多いなら､瓶物の方がいいよ
消費量が少なく､特別なこだわりが無いなら､値段的には十分"買い"だと思う
但し量は普通の四角間の半分くらいなので､1缶あたりの価格は､
メジャー所の1/4程だが､量単価は1/2程度と考えた方が良い
そして200～300gくらいの瓶詰めものと比べると､量単価は変わらないし､
味も瓶物の方が大抵良いので､消費量が多いなら､瓶物の方がいいよ
275 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/29(金) 01:40:49.25 ID:KknWkSbX0
一昨年の12/20に塩漬け（塩に埋まってる状態）したカタクチあるんだが・・
まだ逝けると思う？
まだ逝けると思う？
276 ： 忍法帖【Lv=1,xxxP】 ：2011/04/30(土) 07:20:12.80 ID:UY9acP+kO
ょゅぅ
明治に漬けた梅干が今でも食えるんだから。
同じだよ。
同じだよ。
最近日中の気温が上がってきた
昨年どおりならボチボチ発酵が始まる頃だ
今年も美味くなってくれよ
昨年どおりならボチボチ発酵が始まる頃だ
今年も美味くなってくれよ
塩漬け時に、でてきた水分に漬かってない部分って腐ってくる？
発酵と酵素分解の違いって何？
同じだろ。
282 ：ぱくぱく名無しさん：2011/05/01(日) 22:49:12.57 ID:UIWI+v/p0
茹でたジャガイモにアンチョビ叩いたのとおろしニンニク少々を入れて、
マヨサラダにする。うまい。
マヨサラダにする。うまい。
283 ： 忍法帖【Lv=3,xxxP】 ：2011/05/02(月) 04:26:22.59 ID:45kd4CyHO
イワシ入りの瓶をカーペットに転がしといたら瓶のまわりにうじゃうじゃとダニがいっぱい取れたｗ
ダイソーの気密性皆無の瓶だから匂いに惹かれたみたい
ダイソーの気密性皆無の瓶だから匂いに惹かれたみたい
三重産平子イワシが200ｇ100円が半額だったので2パック買ってきてソッコーで漬けた。
で、半年前漬けたウルメイワシを出してみたらまあいけるかな？
で、半年前漬けたウルメイワシを出してみたらまあいけるかな？
285 ：ぱくぱく名無しさん：2011/05/11(水) 01:18:31.01 ID:XOopONkz0
>>284塩はどのくらい入れたんですか？
いつもどおり25パーです
>>283
それは本当のはなし？
それは本当のはなし？
たぶん半分本当で､半分は嘘というか勘違い
ダニが集まったのは本当だろうけど､それは気密性が無いからではなく､
密閉点より外側に油などが付着していたからだろう
例えば蓋の
┏━━━━┓
┃ ↑ ┃
└ この部分に付いてるのは漏れないけど
┏━━━━┓
┃←┐ ┃
└ この部分に付いてるのは漏れる
あるいは容器の
┌ この部分に付いてるのは漏れないけど
┃←┘ ┃
┏┛ ┗┓
┃ ┃
┃ ┃
┗━━━━━┛
┃ ┃← この部分に付いてるのは漏れる
┏┛ ┗┓
┃ ┃
┃ ┃
┗━━━━━┛
つまり､蓋側のパッキンと本体の縁が接触する部分より外側に油などが付着していれば
容器としては密閉されていても､その部分に付着した物から臭いが漏れる
ダイソーの瓶は､中には気密じゃないのもあるのかもしれないが､殆どがちゃんと気密性あるぞ
煮沸脱気すると蓋が凹むし､開けるときもポンッて音がするかが間違いない
ダニが集まったのは本当だろうけど､それは気密性が無いからではなく､
密閉点より外側に油などが付着していたからだろう
例えば蓋の
┏━━━━┓
┃ ↑ ┃
└ この部分に付いてるのは漏れないけど
┏━━━━┓
┃←┐ ┃
└ この部分に付いてるのは漏れる
あるいは容器の
┌ この部分に付いてるのは漏れないけど
┃←┘ ┃
┏┛ ┗┓
┃ ┃
┃ ┃
┗━━━━━┛
┃ ┃← この部分に付いてるのは漏れる
┏┛ ┗┓
┃ ┃
┃ ┃
┗━━━━━┛
つまり､蓋側のパッキンと本体の縁が接触する部分より外側に油などが付着していれば
容器としては密閉されていても､その部分に付着した物から臭いが漏れる
ダイソーの瓶は､中には気密じゃないのもあるのかもしれないが､殆どがちゃんと気密性あるぞ
煮沸脱気すると蓋が凹むし､開けるときもポンッて音がするかが間違いない
>>288
おおめちゃめちゃ丁寧な説明ｗありがとう。
うちダニがいて、めちゃくちゃ困ってるんだよね。本当なら
それをためそうかと思ったけど油がたれるんじゃ、困ったね。
うちのアンチョビはまだ魚醤漬け段階だけど、内臓入りの
作ればよかったな～
おおめちゃめちゃ丁寧な説明ｗありがとう。
うちダニがいて、めちゃくちゃ困ってるんだよね。本当なら
それをためそうかと思ったけど油がたれるんじゃ、困ったね。
うちのアンチョビはまだ魚醤漬け段階だけど、内臓入りの
作ればよかったな～
カタクチ、アジと使ってきたが今年はマイワシで挑戦。
サイズは中ぐらいか。開きにして、頭と内臓を瓶の底に入れてから
フィレにして重ねた。常温放置
調理スキルがもう少し上がれば、手間もかからず量も稼げる
良い方法かと思うのだが、味はどうだろうか。楽しみ
サイズは中ぐらいか。開きにして、頭と内臓を瓶の底に入れてから
フィレにして重ねた。常温放置
調理スキルがもう少し上がれば、手間もかからず量も稼げる
良い方法かと思うのだが、味はどうだろうか。楽しみ
291 ：ぱくぱく名無しさん：2011/05/12(木) 14:06:12.93 ID:zjFjPLfUO
カタクチイワシを丸ごと塩漬けしてから2ヶ月
発酵が進み、そろそろかなぁ
そこで質問
骨を取る際、手で簡単に取れるの？
やっぱり骨抜きが必要？
誰かエロい人教えてください
発酵が進み、そろそろかなぁ
そこで質問
骨を取る際、手で簡単に取れるの？
やっぱり骨抜きが必要？
誰かエロい人教えてください
イワシは骨抜きとか必要ない
アジなら叩いたほうがいいかも
アジなら叩いたほうがいいかも
>>291
指でやるのが簡単。手袋してね
指でやるのが簡単。手袋してね
油に入れて常温にしてた奴が
表面白くなってカビかと思ったらチロシンだった（たぶん
冷蔵庫に移動するか…
表面白くなってカビかと思ったらチロシンだった（たぶん
冷蔵庫に移動するか…
油漬けを常温にするか冷蔵にするかで迷う。
>>296
迷ったら冷蔵。
迷ったら冷蔵。
298 ：ぱくぱく名無しさん：2011/05/21(土) 21:12:33.00 ID:yknUtvzC0
>>297
なんで？
なんで？
>>298
迷ってるから。
迷ってるから。
300 ：ぱくぱく名無しさん：2011/05/21(土) 21:38:52.74 ID:yknUtvzC0
なんだ、白痴か。
>>300
あんた、気持ち悪いな。
あんた、気持ち悪いな。
迷ってるから
て返されたら「迷ってる迷ってる～迷ってる～ぞ～♪」
位の返しがほしいな
て返されたら「迷ってる迷ってる～迷ってる～ぞ～♪」
位の返しがほしいな
迷ったなら常温だろ。いや迷わなくても常温。
趣味は？と問われてアンチョビ作りと答える俺にとっては
いうまで
いうまで
唯一の趣味というほどのめり込んでようと
作った回数がいかに多かろうと
レベルが低い奴は居る事実について
作った回数がいかに多かろうと
レベルが低い奴は居る事実について
>>306
自己紹介乙
自己紹介乙
レベル低くてもいいじゃない。
美味いんだもの。
ちょびを
美味いんだもの。
ちょびを
オイル漬けにするまえの、塩漬けを水洗いするのわすれた
ビンのそこに塩の塊が沈殿してる。かなり塩辛いだろうな・・・
ビンのそこに塩の塊が沈殿してる。かなり塩辛いだろうな・・・
水洗いなんかしたらカビるぞ
俺も水洗い否定派。
真水には最初から最後まで一切漬けないほうが良いと考えている。
どうしても洗いたいなら塩水洗いだな。
つうかアンチョビっていうのは塩辛いもんだ。
真水には最初から最後まで一切漬けないほうが良いと考えている。
どうしても洗いたいなら塩水洗いだな。
つうかアンチョビっていうのは塩辛いもんだ。
腸炎ビブリオ菌w
塩濃度１０％以上ならビブリオ心配ないね
塩濃度下げたらやばいね
水で洗うなら徹底的に塩抜くほど洗って、水気をよく拭き取ることね
塩濃度下げたらやばいね
水で洗うなら徹底的に塩抜くほど洗って、水気をよく拭き取ることね
普通は塩漬けする前にエラを取って、真水できっちりと洗うだろ。
315 ：ぱくぱく名無しさん：2011/05/31(火) 21:14:06.08 ID:X+NGAN+20
うそマジかよ。丸ごと塩漬けしちゃった。
濃度約3％の塩水で洗ってる
真水で洗ったら細胞内への水の浸透を避けられない。
水気を拭き取っても劣化は否めない。
塩をケチらず塩水で洗えば良いだけ。真水を使うメリットなどない。
水気を拭き取っても劣化は否めない。
塩をケチらず塩水で洗えば良いだけ。真水を使うメリットなどない。
真水ならビブリオに汚染されてる心配がないから、その点だけはメリットだな
ビブリオとかアホだろ
海水氷を使用してる漁港物を使うか、
自分で釣った物を使うくらいしか、
真水を回避出来ないな。
自分で釣った物を使うくらいしか、
真水を回避出来ないな。
321 ： 忍法帖【Lv=1,xxxP】 ：2011/06/04(土) 01:46:57.06 ID:Kx7FDoxmO
常温で40日
漬け汁は薄く白濁したまま
塩が多すぎたのかしらん
漬け汁は薄く白濁したまま
塩が多すぎたのかしらん
千葉県産のカタクチイワシが安く売ってたんだけど、悩んだ末スルーしたわ。
はい？
１月に仕込んだしこ鰯を３月にオイル漬けにした
そして、今日ピッツアに乗せてオーブンで焼いて食べた
美味過ぎ～！
初めてで、塩加減も丁度良かった
自分はフィレにして洗わないで塩漬けにして、
頃あい見計らって水で洗って、ペーパーで水気取ったけど
全然腐らないよ
もっと前から自作すれば良かったよ
そして、今日ピッツアに乗せてオーブンで焼いて食べた
美味過ぎ～！
初めてで、塩加減も丁度良かった
自分はフィレにして洗わないで塩漬けにして、
頃あい見計らって水で洗って、ペーパーで水気取ったけど
全然腐らないよ
もっと前から自作すれば良かったよ
今年は豊漁で安いってね。
漬け放題ですな。
漬け放題ですな。
関東のイワシは放射能でアウト。
ほんと、日本のもの汚染され過ぎ
いつも思うんだが・・・魚の内臓ってさ、腸もあるでしょ。だから腸内の糞も食べることになるんだよね。苦いでしょ・・・。あれ魚の糞だよね。
>>329
酒、ヨーグルト、納豆、醤油、味噌・・発酵食品の多くは細菌の排泄物
ハチミツは蜂が飲んで吐いた花の蜜
世界一高いと言われるコーヒーも確かジャコウネコが排泄したコーヒー豆
牡蠣やアサリ等貝類は好きかな？
あれも丸ごと食べてるけど、海に漂う汚物も濾してるんだよ。
病気になるようなものやまずいと思うなら止めればいい。
酒、ヨーグルト、納豆、醤油、味噌・・発酵食品の多くは細菌の排泄物
ハチミツは蜂が飲んで吐いた花の蜜
世界一高いと言われるコーヒーも確かジャコウネコが排泄したコーヒー豆
牡蠣やアサリ等貝類は好きかな？
あれも丸ごと食べてるけど、海に漂う汚物も濾してるんだよ。
病気になるようなものやまずいと思うなら止めればいい。
アンチョビはフィレにするから内臓は食べないでしょ。
苦いのは腸でなく肝じゃない？サンマの塩焼きとか食べれば分かると思うけど。
気になるなら内臓取って食べればいいんじゃない？
苦いのは腸でなく肝じゃない？サンマの塩焼きとか食べれば分かると思うけど。
気になるなら内臓取って食べればいいんじゃない？
332 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/15(水) 01:18:19.34 ID:KXFjKahm0
ウンコ食ったやつに言わせればウンコって苦いらしい。
まあ>>329も食った事あるんだろうねえ。
まあ>>329も食った事あるんだろうねえ。
昔、アナルを舐めたときに苦かったことがあったな…
>>329
そもそもそんなこと言ってたらくさやとかどうするんだ？
そもそもそんなこと言ってたらくさやとかどうするんだ？
>>333
十円玉の味もするよん♥
十円玉の味もするよん♥
オイル漬けする前に血合い部分は取った方が良いな。苦い。
塩漬けの際には酵素多そうだから重要だ。
塩漬けの際には酵素多そうだから重要だ。
作ったアンチョビをチャーハンに入れたら、タイ風チャーハンっつーの？
ナンプラー味のうんまいチャーハンが出来たよ。
ナンプラー味のうんまいチャーハンが出来たよ。
カオパットだね
自作アンチョビはマジ美味いね
とにかく、アンチョビ作りにおいて冷蔵庫という小道具のことはもう忘れろ。
夏でも冬でも関係ねぇ。あんな物は必要ない。
塩の分量を多くすればいいんだよ。
夏でも冬でも関係ねぇ。あんな物は必要ない。
塩の分量を多くすればいいんだよ。
>>340
いきなりどうしたんだよ。
いきなりどうしたんだよ。
今年はイワシ豊漁だからハイになってるんじゃね？
マイワシでもいいからアンチョビ漬けまくろうぜ
マイワシでもいいからアンチョビ漬けまくろうぜ
343 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/18(土) 22:01:30.91 ID:8IYZYPGm0
>>340の方が正しい。お前らは底の浅いバカ
>>343
いきなりどうしたんだよ。
いきなりどうしたんだよ。
いきなりすぎでワロタ
ついカッとなってやった。
大量のイワシの塩漬けを作ってしまい、むしゃくしゃしていた。
冷蔵庫なら誰のでもよかった。
大量のイワシの塩漬けを作ってしまい、むしゃくしゃしていた。
冷蔵庫なら誰のでもよかった。
お前らは茨城・千葉県産のカタクチイワシでも気にせず買うのか？
やっぱそうだよな。
俺んとこなんてその２県のイワシばっかだよ。
安くても買えねぇつーの。
俺んとこなんてその２県のイワシばっかだよ。
安くても買えねぇつーの。
351 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/19(日) 22:49:29.69 ID:7IWoqak/0
気にせず買うし、平気で食う。
イワシぐらいだったらどうってことないけど、気がついたら食事のバランスが崩れて
健康リスクが発生することの方がこわい。
そもそも健康リスクが発生するような線量じゃねえもん。70年代ほどじゃないけど、
大型魚には今でも有機水銀が蓄積されてるし、その健康リスクと比較したって無視できる
程度だよ。
イワシぐらいだったらどうってことないけど、気がついたら食事のバランスが崩れて
健康リスクが発生することの方がこわい。
そもそも健康リスクが発生するような線量じゃねえもん。70年代ほどじゃないけど、
大型魚には今でも有機水銀が蓄積されてるし、その健康リスクと比較したって無視できる
程度だよ。
カタクチ売ってないお(´･ω･`)
カタクチの旬は2月ごろだからな
釣りに行けばいくらでも獲れる。
子供でも50～100匹は軽くいく。
オラも今週末釣りにいく。
子供でも50～100匹は軽くいく。
オラも今週末釣りにいく。
カタクチは売ってないけどセグロイワシは売ってたお（＾ω＾）
まあこの際セグロでもええわな。マイワシでもええ。
は？
内臓なしで漬けたお（＾ω＾）
1週間前に塩漬けしたやつ
ttp://uploader.sakura.ne.jp/src/up45338.jpg
今日塩漬けしたやつ
ttp://uploader.sakura.ne.jp/src/up45337.jpg
初めて漬けたんで気になって毎日見てしまうおっおっお（＾ω＾）
1週間前に塩漬けしたやつ
ttp://uploader.sakura.ne.jp/src/up45338.jpg
今日塩漬けしたやつ
ttp://uploader.sakura.ne.jp/src/up45337.jpg
初めて漬けたんで気になって毎日見てしまうおっおっお（＾ω＾）
いいなあ。自分なんて初めて作ったのが失敗して、
必死に消費中だよ。正直まずいｗ
必死に消費中だよ。正直まずいｗ
何で失敗したの？
俺も始めて作ったから失敗こわいお
俺も始めて作ったから失敗こわいお
思いつくのは、塩の入れすぎと冷蔵庫に置いた事かな。
熟成が成功した状態が分からないから、期限で区切ってオイルに突っ込んだら、
多分熟成されてなくて普通に生臭くてｵﾜﾀ
次は、丸ごと常温で塩蔵してみる。
熟成が成功した状態が分からないから、期限で区切ってオイルに突っ込んだら、
多分熟成されてなくて普通に生臭くてｵﾜﾀ
次は、丸ごと常温で塩蔵してみる。
3月末にオイル漬けにしたアンチョビなんだけど、
今見たらピンク色の液体とオイルで2層になってた。
おそるおそる匂いを嗅いだり舐めてみたりしたけど
特に異常は感じられなかった。
ピンクの汁はナンプラーっぽい味。
でも捨てたほうがいいのかな、どうしよう。
2層になった事ある人いる？
今見たらピンク色の液体とオイルで2層になってた。
おそるおそる匂いを嗅いだり舐めてみたりしたけど
特に異常は感じられなかった。
ピンクの汁はナンプラーっぽい味。
でも捨てたほうがいいのかな、どうしよう。
2層になった事ある人いる？
何で液体が入ってくるんだ？
普通に考えてオイル漬けする前の水分切りが不十分過ぎたんだろう。
普通に考えてオイル漬けする前の水分切りが不十分過ぎたんだろう。
自分も二層になったぞ。
全てにおいて失敗したなあｗ
全てにおいて失敗したなあｗ
>>361
まう冷蔵庫に入れた時点で熟成はしていないわな。
だがそれでもイワシの塩漬けにはなるので、食えない事はない。
生臭いってのがどれほどか分からないが、傷んでなくて食えるならイワシの塩漬けはそんなもんだ。
まう冷蔵庫に入れた時点で熟成はしていないわな。
だがそれでもイワシの塩漬けにはなるので、食えない事はない。
生臭いってのがどれほどか分からないが、傷んでなくて食えるならイワシの塩漬けはそんなもんだ。
冷蔵庫に入れたら失敗とか
塩入れすぎたら失敗とか
それだったらネット上に出回ってるレシピの大半は間違ってる件
そもそもアンチョビつくりってそんな難易度高いもんなのか？
塩入れすぎたら失敗とか
それだったらネット上に出回ってるレシピの大半は間違ってる件
そもそもアンチョビつくりってそんな難易度高いもんなのか？
うん
難しくねーよ
塩は入れ過ぎたって大丈夫だし、分解が進むかどうかだけ
春秋２ヵ月、冬３ヵ月、夏場１ヵ月ってこのスレには書いてなかったっけ？
前スレにはあったと思うが
塩は入れ過ぎたって大丈夫だし、分解が進むかどうかだけ
春秋２ヵ月、冬３ヵ月、夏場１ヵ月ってこのスレには書いてなかったっけ？
前スレにはあったと思うが
最終的に塩がとけ残っている状態でも成功者は多いし、塩少なすぎはともかく多すぎて失敗はまずありえない
冷蔵庫は失敗の原因というか、低温で醱酵が極端に遅くなるわけだからそれ相応の時間が必要。
冷蔵庫は失敗の原因というか、低温で醱酵が極端に遅くなるわけだからそれ相応の時間が必要。
>>363
水切りはきっちりしたつもりだったんだけどな。
冬場だったから塩漬けの時点で発酵が
足りてなかった可能性もあるか。
腐ってるようには感じられないんだけど
捨てるしかないのかな。ああもったいない……。
水切りはきっちりしたつもりだったんだけどな。
冬場だったから塩漬けの時点で発酵が
足りてなかった可能性もあるか。
腐ってるようには感じられないんだけど
捨てるしかないのかな。ああもったいない……。
普通油漬けしたら2層になるから心配すんな。
そもそも水分ゼロになるわけないじゃないか。
そもそも水分ゼロになるわけないじゃないか。
東南アジア全般で魚醤は作られてるんだから失敗しようが無いだろーに
それは失敗しない理由にはならなくね？ｗｗｗｗｗ
冷蔵庫は熟成が緩やかになるだけ。
冷蔵庫に入れると物が腐りにくくなる理由を考えればわかるよね
確かに冷やすことで活動できる菌や酵素の活性を限定したりもできるけどさ。
菌も酵素も適温があるわけで。
どうしても冷蔵庫でって言うなら、１年とか寝かせておけばできると思うよ。ただし塩多めで。
あと試さないとわからないけど、塩の量でも発酵速度が変わるんじゃないかなと思ってる。
確かに冷やすことで活動できる菌や酵素の活性を限定したりもできるけどさ。
菌も酵素も適温があるわけで。
どうしても冷蔵庫でって言うなら、１年とか寝かせておけばできると思うよ。ただし塩多めで。
あと試さないとわからないけど、塩の量でも発酵速度が変わるんじゃないかなと思ってる。
酵素だから好適塩濃度はあるだろうね
でも飽和食塩水中でも醱酵がそれなりに進むってことはまず間違いなく好塩性だし、雑菌の発生を抑えるってことでも塩の入れすぎが失敗の原因になることは100%無い
使う魚の種類や鮮度、気候や冷蔵庫の設定、内臓入れるか入れないかで醱酵時間はかなり個人差でそうだから
オイルに入れる前に熟成度合いをしっかり見極めてから塩漬けを止める頃合いを測るべし
でも飽和食塩水中でも醱酵がそれなりに進むってことはまず間違いなく好塩性だし、雑菌の発生を抑えるってことでも塩の入れすぎが失敗の原因になることは100%無い
使う魚の種類や鮮度、気候や冷蔵庫の設定、内臓入れるか入れないかで醱酵時間はかなり個人差でそうだから
オイルに入れる前に熟成度合いをしっかり見極めてから塩漬けを止める頃合いを測るべし
>>373
失敗して魚醤になることはあるぞ
失敗して魚醤になることはあるぞ
379 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/25(土) 17:47:34.46 ID:cFDovlHm0
アンチョビ作りで副産物として出来るナンプラー、これも楽しんで欲しいね。
イワシを取り出した残りの容器（塩＋液体）を、そのまま再度常温放置するだけ。
よく素人のＨＰで「液体だけ取り出してビンに入れて冷蔵庫に置く」とか書いてあるけど、あれは間違い。
液体だけ、ってところと冷蔵庫。二つも間違っている。
イワシを取り出した残りの容器（塩＋液体）を、そのまま再度常温放置するだけ。
よく素人のＨＰで「液体だけ取り出してビンに入れて冷蔵庫に置く」とか書いてあるけど、あれは間違い。
液体だけ、ってところと冷蔵庫。二つも間違っている。
タイに行ったら、ナンプラーを冷蔵庫に入れてるのみたことねーもんな
アンチョビはぜひとも大雑把に作ってほしいね
細かいことを気にする人ほど失敗してる気がする
発酵具合が分からないなら、オイル漬けにする前に
喰ってみることを薦める。
細かいことを気にする人ほど失敗してる気がする
発酵具合が分からないなら、オイル漬けにする前に
喰ってみることを薦める。
アンチョビの缶詰、賞味期限1年程過ぎたものがあるんですがまだ食べられると思いますか？
ありがとうございます。膨らみや穴は見られません。500円位で売られている物だったのでもったいなくて・・・（私は半額で買った）
10年と聞いて安心して使えます。どうもありがとう。
10年と聞いて安心して使えます。どうもありがとう。
386 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/28(火) 01:09:02.63 ID:DFZfszy60
アンチョビって醗酵食品だったのか！鰯の缶詰と違って美味いとは思っていたんだが。
あれを自分で作ろうってのが偉いねえ！
あれを自分で作ろうってのが偉いねえ！
内臓なしとありで作ってるんだけどなしの方は塩が多くて水が余り出てないんだけど塩減らすべき？今一ヶ月目なんだけどさ
塩減らしても塩が減るだけで水の量は変わらないよ
389 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/28(火) 18:45:41.94 ID:uu8V9uRR0
塩が白く見えてる状態なんじゃないか？
390 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/28(火) 20:56:19.10 ID:y2bD88Ty0
内臓の分だけ当然含まれる水分も多い。
それだけの違い。
それだけの違い。
おれいいこと考えた。内臓だけで作ったアンチョビとかどうだろうか
>>391
塩辛だね。
塩辛だね。
>>391
ガルム
ガルム
内臓なしの方は明らかに塩入れすぎたんだよ。埋もれるくらい。これでもうまく出来上がる？前回カチカチの塩漬けで終わったから不安だ
室温30度超えたらいきなり汁が濁ってきた
3月から仕込んで全く変化無しだったけど
やっぱり熟成には温度が決め手なのかね
去年と全く同じ
7月にはオイルにつけられる
今年も美味しく出来ますように・・
3月から仕込んで全く変化無しだったけど
やっぱり熟成には温度が決め手なのかね
去年と全く同じ
7月にはオイルにつけられる
今年も美味しく出来ますように・・
カタクチイワシって最近スーパーで見ないけど
もう取れない時期なの？
もう取れない時期なの？
399 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/29(水) 21:02:38.78 ID:YFMVyFm/0
>>394
問題なくできる。冷蔵庫にさえ入れなければ。でも内臓アリの方が出来は良いぞ。
重石なんて必要ないよ。漬物じゃないんだから。
重石なしで何十回も作ってる俺が言うんだから間違いない。。
塩上面にキッチンペーパー載せてれば十分。
問題なくできる。冷蔵庫にさえ入れなければ。でも内臓アリの方が出来は良いぞ。
重石なんて必要ないよ。漬物じゃないんだから。
重石なしで何十回も作ってる俺が言うんだから間違いない。。
塩上面にキッチンペーパー載せてれば十分。
400 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/29(水) 21:23:44.71 ID:3I1L56PY0
しかし明らかに塩を入れすぎたと言ってるんだから
腐る方向での失敗はないまでも、完成が来年とか再来年とかになるみたいな心配はないのかね。
腐る方向での失敗はないまでも、完成が来年とか再来年とかになるみたいな心配はないのかね。
無いね。399じゃないけど普通に日本の室温でそれはない
俺は399と違って、サランラップだな
塩は飽和状態までたっぷり
俺は399と違って、サランラップだな
塩は飽和状態までたっぷり
カタクチがないからマイワシ40匹を内蔵ありで漬けてみたお
常温で1ヶ月くらい熟成させるお
ttp://www.gazo.cc/up/45795.jpg
ttp://www.gazo.cc/up/45796.jpg
常温で1ヶ月くらい熟成させるお
ttp://www.gazo.cc/up/45795.jpg
ttp://www.gazo.cc/up/45796.jpg
>>403
そのままチビチビ焼酎でいきたい
そのままチビチビ焼酎でいきたい
うしろのフィギアがやたらエロイ
塩が多すぎて身が締まっちゃった（すでにオイルにも浸かってます）
イワシ君を使いきる方法ないかな
ちょっと塩っぱい焼き魚だと思えば大丈夫と思って
そのまま焼いてみたけど、モソモソして美味しくないね…
イワシ君を使いきる方法ないかな
ちょっと塩っぱい焼き魚だと思えば大丈夫と思って
そのまま焼いてみたけど、モソモソして美味しくないね…
>>406
色んな野菜とともに蒸すとか。
で、蒸し上がったらそのまま食べるなりパンに挟むなり。
あとはトマトソースを入れて煮込んだりとか？
【材料】
トマトの水煮：100ｇ
ケッパー：大さじ１程度
ニンニク：1かけ
パセリのみじん切り：大さじ１
コショウ：適量
オレガノ：適量
オリーブオイル：適量
アンチョビ：適量
オリーブオイルとトマトの水煮の半分を乗せます。
その上からアンチョビを乗せます。
更にケッパー、オレガノ、コショウ、パセリをかけます。
残りのトマトの水煮とニンニクのみじん切り、オリーブオイル、
水大サジ５杯ぐらいを上からかけます。
これでオーブンで焼くかフライパンで 5～6分煮込めばOK。
パスタでもバゲットでも食パンでもサラダでもなんにでも合う万能ソースの出来上がり。
色んな野菜とともに蒸すとか。
で、蒸し上がったらそのまま食べるなりパンに挟むなり。
あとはトマトソースを入れて煮込んだりとか？
【材料】
トマトの水煮：100ｇ
ケッパー：大さじ１程度
ニンニク：1かけ
パセリのみじん切り：大さじ１
コショウ：適量
オレガノ：適量
オリーブオイル：適量
アンチョビ：適量
オリーブオイルとトマトの水煮の半分を乗せます。
その上からアンチョビを乗せます。
更にケッパー、オレガノ、コショウ、パセリをかけます。
残りのトマトの水煮とニンニクのみじん切り、オリーブオイル、
水大サジ５杯ぐらいを上からかけます。
これでオーブンで焼くかフライパンで 5～6分煮込めばOK。
パスタでもバゲットでも食パンでもサラダでもなんにでも合う万能ソースの出来上がり。
>>４０６
実際やってみたことないけど
その上で油煮にすると旨いって聞いたよ
味の想像がつかないからやるなら自己責任でだけど
実際やってみたことないけど
その上で油煮にすると旨いって聞いたよ
味の想像がつかないからやるなら自己責任でだけど
409 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/04(月) 11:54:30.75 ID:K2FeN/9w0
>>406
包丁で叩いてサワークリーム（買ってくるのが面倒だったらマヨネーズで代用）と
合わせて、パンに塗って食う。おろしニンニクを入れるとさらにうまいが、
そうすると朝食には食えなくなる。
これで、ジャガイモのサラダを作ってもおいしい。
包丁で叩いてサワークリーム（買ってくるのが面倒だったらマヨネーズで代用）と
合わせて、パンに塗って食う。おろしニンニクを入れるとさらにうまいが、
そうすると朝食には食えなくなる。
これで、ジャガイモのサラダを作ってもおいしい。
みなさんどうもです
もう少しオイル保存してみてから、いろいろ試してみます
もう少しオイル保存してみてから、いろいろ試してみます
もう少しといっても半年とかそのくらいだからな！
風呂桶いっぱいにアンチョビを漬けたい
メーカーに就職しろ
416 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/05(火) 09:14:25.04 ID:mFsWCiIx0
市場で小アジがかなり安かった（トロ箱１ケースで６００円）
んで、食いきれない分は内臓ごとアンチョビにしてみた。
まだ開いたのが大量にあるんでこれも食いきれないのはアンチョビだな
んで、食いきれない分は内臓ごとアンチョビにしてみた。
まだ開いたのが大量にあるんでこれも食いきれないのはアンチョビだな
25mプールいっぱいにアンチョビ付けたい
418 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/05(火) 21:50:43.78 ID:mFsWCiIx0
アンチョビ（内臓つき）って塩漬けの時付け汁に常時身が使ってないとヤバい？
なんか液面から顔だしてた部分がグロイことになってたんだけどｗ
なんか液面から顔だしてた部分がグロイことになってたんだけどｗ
>>417
さて、何に使う？
さて、何に使う？
アンチョビを保存する時の油って綿実油でもいいの？
>420
綿実油は酸化されやすいリノール酸の比率が高いからやめたほうがいい。
素直に酸化されにくいオレイン酸タップリのオリーブオイルを推奨する。
綿実油は酸化されやすいリノール酸の比率が高いからやめたほうがいい。
素直に酸化されにくいオレイン酸タップリのオリーブオイルを推奨する。
アンチョビと一緒に浸かりたい
沖のかもめに
深酒させてヨ
いとしあの娘とヨ
朝寝する
アンチョビ
深酒させてヨ
いとしあの娘とヨ
朝寝する
アンチョビ
ダンチョネ節ならぬアンチョビ節か
歌われてる漁師がとるのはニシンっぽいんだが
♪三千世界のカラスを殺し、ぬしと朝寝がしてみたい
歌われてる漁師がとるのはニシンっぽいんだが
♪三千世界のカラスを殺し、ぬしと朝寝がしてみたい
常温発酵だとヒスタミン増えまくりじゃないですか？
427 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/09(土) 20:38:55.07 ID:o1HiRLCO0
知らねーよバカ
ヒスタミンってなんぞ
ヒステリーあみんの略
いつまでも待っていたせいで精神的にやられてしまって
わりと殺るもんだねと言われるようになってしまうこと
いつまでも待っていたせいで精神的にやられてしまって
わりと殺るもんだねと言われるようになってしまうこと
なんでそれがアンチョビと関係あるの？
わろた
飽和食塩水に漬け込んでもヒスタミン増えるの？
そりゃ増えるだろ
アレルギーの人はアンチョビたべちゃダメよ♪
アレルギーの人はアンチョビたべちゃダメよ♪
ところで塩漬けの完了の目安は？いつオイルに行けばいいのん？
全体が赤っぽくなったら
>>435
サンクス
サンクス
サンチョビつけたんですけど、こんな状態でいいのでしょうか？
http://www.gazo.cc/up/47994.jpg
http://www.gazo.cc/up/47994.jpg
438 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/18(月) 22:26:53.04 ID:POTseOLx0
きったねーな
441 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/19(火) 15:01:14.49 ID:qB7qS5fs0
さんまｗ
気にしなくてもいいよ。塩から出てるようでもちゃんと漬かってるもんだ
445 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/19(火) 21:21:35.34 ID:3ZhWS4L10
どうだっていいだろそんなこと
知らんけど、それがカタクチイワシの旬が2,3月ってことの反論になるの？
北海道なのですが、いわしよりもさんまのほうが簡単に手に入るので作ってみました。
ちなみにカタクチも漬けてます。
ちなみにカタクチも漬けてます。
旬は地域でかわるもの。自分のところ中心に考えてちゃダメだろ
アメリカみたいにでかい国ならともかく、日本でそう変わるものなの？
回遊ってわかるか？
鮮度ってわかるか？
意味不明
http://mokuyouichi.com/sakana/sengyo/ka/katakutiiwasi.htm
これ見てたらやっぱり夏が旬とは思えませんが・・
これ見てたらやっぱり夏が旬とは思えませんが・・
鮮度が保証されるならいつでもが正しいだろ。漁港の朝市に行きゃ袋詰めで売ってるよ
都市部に入るのが2.3月だけだから旬が2,3月だけなんて馬鹿な話は無いわ
都市部に入るのが2.3月だけだから旬が2,3月だけなんて馬鹿な話は無いわ
鮮度が良いものを都市部でも購入できるぐらい多く出回るのを旬というのかと思ってたが違うのか
たぶん違うね。一番美味い時だ
1.季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
2.収穫量がピークに当たる時期
3.素材がもっとも美味しい時期である。
3としても年中美味しいなら旬とは言わない気がする
2.収穫量がピークに当たる時期
3.素材がもっとも美味しい時期である。
3としても年中美味しいなら旬とは言わない気がする
夏はサビキで手軽に一番釣れるし
旬がいつかは知らないけどうちの近所で背黒が出回るのは４～６月、
だから自分にとっての背黒の時期は春～初夏なんだけど
>>444みたいな人には今が背黒の季節なんだろうし
２～３月に手に入る人はその頃が背黒の季節なんだろうし、
手に入る時期が旬で、人や地域それぞれでいいんじゃないの？
だから自分にとっての背黒の時期は春～初夏なんだけど
>>444みたいな人には今が背黒の季節なんだろうし
２～３月に手に入る人はその頃が背黒の季節なんだろうし、
手に入る時期が旬で、人や地域それぞれでいいんじゃないの？
てかなんでこんな話に？
セグロ≒カタクチ
脂少ない方がいいのか、多い方がいいのか
アンチョビ作るのに適したEngraulis japonicaが取れる時期が
アンチョビ作る人にとっての旬じゃないか？
アンチョビ作るのに適したEngraulis japonicaが取れる時期が
アンチョビ作る人にとっての旬じゃないか？
目黒のサンマ って誰のが好き？
死んだ円楽
467 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/27(水) 02:34:39.82 ID:v9xHq7670
こぶりなおっぱいっていいよね
ド田舎なんでアマゾンで買ったアンチョビペースト使ってる
歯磨き粉のチューブみたいなのに入ってるやつ
でも結構おいしいね、山芋とイカのアヒージョに突っ込んだけどイケル
歯磨き粉のチューブみたいなのに入ってるやつ
でも結構おいしいね、山芋とイカのアヒージョに突っ込んだけどイケル
469 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/27(水) 07:09:09.56 ID:Vv2VVkkr0
ド田舎こそ、自分で作ればいいのに。
作り方はみんなが言うほど微妙なもんじゃないし、何より美味しいよ。
作り方はみんなが言うほど微妙なもんじゃないし、何より美味しいよ。
自作しても漬けまくってたらドロドロになるだろ
待つのに疲れたから、叩き売りされてた稚鮎買って漬けてきた
鮎魚醤ってのもあるらしいと聞いたんで
正直上手くいく気はしないが、まあ気長に待つことにする
鮎魚醤ってのもあるらしいと聞いたんで
正直上手くいく気はしないが、まあ気長に待つことにする
鮎気になる
楽しみだね
楽しみだね
内蔵と一緒に20日ほど漬けたてシンクの下の収納に入れてたら、どろどろになってた(´･ω･｀)
形の残ってるやつから取り出して（と言っても、ちぎれて小さくなったやつばかりだけど）オリーブオイルに漬けた。
どうせ使うときは刻んだり油に溶かすようにして使うんだから、細かいことは気にしない＼（＾o＾）／
形の残ってるやつから取り出して（と言っても、ちぎれて小さくなったやつばかりだけど）オリーブオイルに漬けた。
どうせ使うときは刻んだり油に溶かすようにして使うんだから、細かいことは気にしない＼（＾o＾）／
>474
ヽ|/
／￣￣￣｀ヽ、
/ ヽ
/ ＼,, ,,／ |
| （●） （●）||| |
| /￣⌒￣ヽ U.| ・・・・・･･･ｺﾞｸﾘ。
| | .ｌ~￣~ヽ | |
|U ヽ ￣~￣ ﾉ |
| ￣￣￣ |
やっぱ夏場は溶けるんだ。
ヽ|/
／￣￣￣｀ヽ、
/ ヽ
/ ＼,, ,,／ |
| （●） （●）||| |
| /￣⌒￣ヽ U.| ・・・・・･･･ｺﾞｸﾘ。
| | .ｌ~￣~ヽ | |
|U ヽ ￣~￣ ﾉ |
| ￣￣￣ |
やっぱ夏場は溶けるんだ。
内臓ごと漬けたやつ今日オイルに漬けるんだけど、フィレにした後塩水で洗ったらどれくらい水気切るもの？
オイルで洗え、水は使わない
>>477
その発想は無かったわ やってみる
その発想は無かったわ やってみる
そもそも洗う必要もないんじゃないか。
フィレにして余分な塩を指で適当に落とせば。
フィレにして余分な塩を指で適当に落とせば。
長期保存して熟成進ませたくないなら水分をよく切ることはいいと思うが
水分で洗うのは寿命を縮めるよね
水分で洗うのは寿命を縮めるよね
内臓いれる人、内臓洗ってる？塩水で。あのままいれるの？
6月に仕込んだモノを昨日確認してみた
見事に溶けていて、自作ナンプラーになってたw
見事に溶けていて、自作ナンプラーになってたw
アンチョビの液体がにごったオレンジ？になったけどどのくらいが頃合かな？
色で判別するのは難しい。
時期と期間で考えるべき。
まあ長く漬けて置いて間違いはない。この時期なら室温で2ヶ月か。
時期と期間で考えるべき。
まあ長く漬けて置いて間違いはない。この時期なら室温で2ヶ月か。
アンチョビもいいけど
おっぱいにむしゃぶりつきたい
おっぱいにむしゃぶりつきたい
カタクチ売ってないなぁ。
仕方ないから面倒だけど釣りに行くかな…
でも冷静に考えて、コスト的に釣りに行ってまでして作るモンでもないしなぁ。
仕方ないから面倒だけど釣りに行くかな…
でも冷静に考えて、コスト的に釣りに行ってまでして作るモンでもないしなぁ。
489 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/18(木) 20:40:21.62 ID:HuXvC2NT0
マイワシが刺身用4匹で売ってたから
内蔵・頭とって塩漬けにして半月くらいになるんですが、
浮いてきた水分にオレンジ色の膜？みたいなのがちらほら。
危険なものですか？
ちなみに塩の量は身が全部埋まるくらい大量に入れました。
内蔵・頭とって塩漬けにして半月くらいになるんですが、
浮いてきた水分にオレンジ色の膜？みたいなのがちらほら。
危険なものですか？
ちなみに塩の量は身が全部埋まるくらい大量に入れました。
自分もオレンジの浮いてるんだよなぁ
油ではなくて？
匂いがおかしくなければ大丈夫じゃないかな
匂いがおかしくなければ大丈夫じゃないかな
>>483
遅くなりましたが、ありがとうございます！
遅くなりましたが、ありがとうございます！
オレンジは血の色だから何も気にせんでええ。
カタクチは小さいので夏は１か月で熟成十分ですね
室温暗所40日ですが、下の方は相当に溶けかかってました
ちなみに先にうろこだけ取って丸ごと適当塩漬け法です
浸かったものをオイル漬けにするときに頭と骨を外しました
あまりにいい匂いで、その場でアンチョビトーストで少々
しょっぱいですが激ウマですー
冷蔵庫保管ですので、固まらないようにオリーブ油とグレープシード油
半々というのもこおで教わった知恵です
室温暗所40日ですが、下の方は相当に溶けかかってました
ちなみに先にうろこだけ取って丸ごと適当塩漬け法です
浸かったものをオイル漬けにするときに頭と骨を外しました
あまりにいい匂いで、その場でアンチョビトーストで少々
しょっぱいですが激ウマですー
冷蔵庫保管ですので、固まらないようにオリーブ油とグレープシード油
半々というのもこおで教わった知恵です
最近カタクチ売ってる？
夏でも釣れてるみたいだけど。
夏でも釣れてるみたいだけど。
売ってるね
日本海側のが欲しいがない＠東京。
骨も内臓も…だからアンチョビ自作は今後きつくなるのかなー。
骨も内臓も…だからアンチョビ自作は今後きつくなるのかなー。
>498
なんでこんなに黒くなったの？
身が溶けた？
なんでこんなに黒くなったの？
身が溶けた？
こんなもんだろ
501 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/25(木) 19:58:23.55 ID:33wqQnEe0
３月中旬に仕込んだマイワシアンチョビをいまだに見て見ぬ振りしてやり過ごしている
>>498
濾して魚醤にすればいいと思う
濾して魚醤にすればいいと思う
503 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/27(土) 08:02:50.37 ID:gXPtpDtx0
漉すときは何がいい？コーヒーフィルタは詰まってダメ…茶こしか？
504 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/27(土) 08:13:34.24 ID:dOi/vfq6O
捨てろ
コーヒーフィルターよりずっと目の荒い、リードくらいがいいよ。
漉したいもの（うろことかヒレの残骸とか骨）はけっこう大きい。
漉したいもの（うろことかヒレの残骸とか骨）はけっこう大きい。
一晩おけばいいだけの話
脂とはがれた皮で黒く見えるだけで、液体は真っ黒じゃありません。
もう少し放置してみようかな。
もう少し放置してみようかな。
キッチンペーパーで丸めて、ギューって握り絞れば良いよ。
それだけ。
それだけ。
自分もキッチンペーパーで絞らず粘った
絞った方が良かったのかな・・・
絞った方が良かったのかな・・・
511 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/29(月) 03:03:12.02 ID:r2U7szpK0
どっちでもいいんじゃないか？
本当にど田舎は新鮮な鰯などなかなか入手できないのだよ。
カタクチ売ってねーなー。
どの手のスーパーに売ってんだ。
或いは古臭い魚屋か。
どの手のスーパーに売ってんだ。
或いは古臭い魚屋か。
自分は3月下旬に入手した
それ以外の季節は売っていないな・・・
それ以外の季節は売っていないな・・・
単に「店頭に並べてない」だけなのに
「入手できない」「売っていない」って騒ぐバカ大杉
カタクチどころか鮮魚にも限らず､ほぼ全ての商品に言えることだが
店頭に在庫として並べている商品が､その店で買える(売っている)商品の全てじゃない
店で「～が欲しい」と伝えれば､「メーカーに注文すれば1週間以内には入りますよ」とか
「必ず買いに来てくれるなら､明日以降ならいつでも好きな日に仕入れといてやるぜ」とか言って
店頭に並んでないものでもちゃんと売ってくれるよ
もちろん､目当ての商品を作っているメーカー､あるいはそのメーカーを扱っている問屋と取引をしていなかったり
旬や漁期の関係で市場に出回らない時期とかで､本当に入手不可能な場合もあるし
大規模なチェーン店だと､独自の物流センターを経由する関係で､個別の取り寄せや仕入れは
難しい場合もあるけどね｡
「入手できない」「売っていない」って騒ぐバカ大杉
カタクチどころか鮮魚にも限らず､ほぼ全ての商品に言えることだが
店頭に在庫として並べている商品が､その店で買える(売っている)商品の全てじゃない
店で「～が欲しい」と伝えれば､「メーカーに注文すれば1週間以内には入りますよ」とか
「必ず買いに来てくれるなら､明日以降ならいつでも好きな日に仕入れといてやるぜ」とか言って
店頭に並んでないものでもちゃんと売ってくれるよ
もちろん､目当ての商品を作っているメーカー､あるいはそのメーカーを扱っている問屋と取引をしていなかったり
旬や漁期の関係で市場に出回らない時期とかで､本当に入手不可能な場合もあるし
大規模なチェーン店だと､独自の物流センターを経由する関係で､個別の取り寄せや仕入れは
難しい場合もあるけどね｡
516 ：ぱくぱく名無しさん：2011/09/05(月) 16:02:00.35 ID:aIdL6kin0
誰もが知っている事を居丈高に言うバカ
時々ここを覗いてる門外漢だけど、魚でも「お取り寄せ」ができるとは知らなかった。勉強になった
その場で刺身やワタ取りのサービスなら知ってるけど、
鮮魚で、ましてや個人の僅かな量の魚の取り寄せなんてホントなの・・！？
在庫の効く商品と違って確実に取り寄せられるかも分からんし、
採算が取れるんだろうか。リスクが大きいと思うけど・・。
具体的にどこの系列のスーパー？
鮮魚で、ましてや個人の僅かな量の魚の取り寄せなんてホントなの・・！？
在庫の効く商品と違って確実に取り寄せられるかも分からんし、
採算が取れるんだろうか。リスクが大きいと思うけど・・。
具体的にどこの系列のスーパー？
>>518
「○○日までに絶対欲しい！」だと断られるかも知れんが
「入荷したら買いに来るから連絡して欲しい」って言っておけば仕入れてくれるよ。
スーパー内でも、直営とテナントと２つの鮮魚売り場入ってる所結構あるじゃん。
そういう所のテナントの方の魚屋さんだと、融通きくよ。
直営の方でも、出来ないことはないけどね。
「○○日までに絶対欲しい！」だと断られるかも知れんが
「入荷したら買いに来るから連絡して欲しい」って言っておけば仕入れてくれるよ。
スーパー内でも、直営とテナントと２つの鮮魚売り場入ってる所結構あるじゃん。
そういう所のテナントの方の魚屋さんだと、融通きくよ。
直営の方でも、出来ないことはないけどね。
521 ：ぱくぱく名無しさん：2011/09/06(火) 17:38:54.31 ID:dab7VWeF0
平日の朝に入荷されても取り行けねーつーの。
いわしは鮮魚が命だからな。
いわしは鮮魚が命だからな。
その日仕入れたぴっちぴちのしこでも夕方には腹破れちゃってるしね。
しかし数ｋｇ仕込む人ならまだしも、自分用に数パックもあればいい自分は
申し訳なくてそんな事頼めないよ。
しかし数ｋｇ仕込む人ならまだしも、自分用に数パックもあればいい自分は
申し訳なくてそんな事頼めないよ。
524 ：ぱくぱく名無しさん：2011/09/20(火) 22:35:14.28 ID:3eL1M34w0
今、あんまりいいイワシを見かけないね。シーズンじゃないのかな。
525 ：ぱくぱく名無しさん：2011/09/26(月) 23:04:25.84 ID:MMirdLlcO
アンチョビとオイルサーディンって同じですか？
ちがう
527 ：ぱくぱく名無しさん：2011/09/27(火) 13:51:14.71 ID:mnJkK/rJO
ちがうのか！
間違えて買わなくてよかったありがとう
間違えて買わなくてよかったありがとう
オイルサーディンは発酵してないし
>>55
遅レスだが、
ケチャップも最初は魚醤だった。
というか、ケチャップはそもそも中国語。
魚を塩漬けにして発酵させた食材を福建語の一種である閔南語で
「鮭汁（kechiap、koechiap）」と言い、
これがケチャップの語源だと言われている。
遅レスだが、
ケチャップも最初は魚醤だった。
というか、ケチャップはそもそも中国語。
魚を塩漬けにして発酵させた食材を福建語の一種である閔南語で
「鮭汁（kechiap、koechiap）」と言い、
これがケチャップの語源だと言われている。
さぁ行くど
売ってねえから釣りに行くかな。
釣果情報見る限りではどの岸壁でも結構上がってるな。
2時間で軽く100匹はいきそう。面倒だが・・・
釣果情報見る限りではどの岸壁でも結構上がってるな。
2時間で軽く100匹はいきそう。面倒だが・・・
マイワシしかいない罠
http://up4.viploader.net/bg/src/vlbg012708.jpg
http://up4.viploader.net/bg/src/vlbg012710.jpg
http://up4.viploader.net/bg/src/vlbg012709.jpg
でかいのがウルメイワシ、ちっこいほうがカタクチイワシ
http://up4.viploader.net/bg/src/vlbg012710.jpg
http://up4.viploader.net/bg/src/vlbg012709.jpg
でかいのがウルメイワシ、ちっこいほうがカタクチイワシ
ナンプラーを作ってるみたいに見える
ナマで食えるの？
ナマで食えるの？
まあ食えるんじゃね？
生で食ったことないけど
生で食ったことないけど
市販のアンチョビはそのままでも美味いけど、
手作りはやっぱ好塩性の腸炎ビブリオ菌が恐いな
手作りはやっぱ好塩性の腸炎ビブリオ菌が恐いな
好塩菌とかに汚染されてたら色がピンクみたいになるんじゃねえの？
それに腸炎ビブリオって塩分濃度10％以上増えると死ぬんだろ？
ほぼ飽和塩分濃度の25％食塩水下で生きれると思えんが
ほぼ飽和塩分濃度の25％食塩水下で生きれると思えんが
「腸炎ビブリオは好塩細菌であるが食塩濃度10%以上の伝統的塩辛では
増殖できない。」
そうみたいね。お騒がせした。
自作して安心してナマで食べれそうだ。
増殖できない。」
そうみたいね。お騒がせした。
自作して安心してナマで食べれそうだ。
汚ねぇ､なんでこんな風になるんだ？
うちのは製作過程の何処を取ってもこんな風にはなってないぞ
うちのは製作過程の何処を取ってもこんな風にはなってないぞ
うｐしてよ
ちなみに内臓なしのやつはダメだからな
あれはアンチョビじゃない
あれはアンチョビじゃない
アンチョビ（ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称）
>>541-542
うpしようにも､製作過程の写真なんてわざわざ撮ってないよ
内臓は最初からは取らないけど､最後は当然内臓取ってオリーブオイル漬けにするから
完成品の写真だけうpしても仕方ないしね
他の人の製作過程が気になるなら､ネット検索してみれば？
ttp://mclub.blog.so-net.ne.jp/2005-06-23
とかは内臓付きと内臓無し両方やってるけど､内臓付きでも>>533のように濁ってないでしょ？
うpしようにも､製作過程の写真なんてわざわざ撮ってないよ
内臓は最初からは取らないけど､最後は当然内臓取ってオリーブオイル漬けにするから
完成品の写真だけうpしても仕方ないしね
他の人の製作過程が気になるなら､ネット検索してみれば？
ttp://mclub.blog.so-net.ne.jp/2005-06-23
とかは内臓付きと内臓無し両方やってるけど､内臓付きでも>>533のように濁ってないでしょ？
オリーブオイルにつけてから完成って言い張るなら、液に漬かってんのをケチつけんなよ
ちなみにそのリンクは6月の時点で1ヶ月だしね
ちなみにそのリンクは6月の時点で1ヶ月だしね
好塩細菌と飽和食塩水の話題もまたか、って感じだなあ
これで何回目だ?ww
これで何回目だ?ww
テンプレに入れたら？
549 ： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2011/10/11(火) 14:23:40.62 ID:OowZfn0W0
開いたアジでやったら思いっきりピンク色。
これ菌に汚染されてたのかｏｒｚ
これ菌に汚染されてたのかｏｒｚ
550 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/11(火) 16:45:26.29 ID:sNuKeJ1s0
興味本位でアンチョビペーストの瓶を手に入れました。
どうやって食べたらいいか悩んでいます。
とっておきのレシピはありますか
どうやって食べたらいいか悩んでいます。
とっておきのレシピはありますか
ペペロンチーノ作る要領で油に一緒に入れて炒めるといいんだよ
飯と食うのが最高の贅沢
>>550
リッツパーティの時間だよ。(・∀・)
リッツパーティの時間だよ。(・∀・)
>>551
パンに合うなんて知りませんでした。
朝にさっそく試してみますね！わくわく
>>552
加熱ですね！
>>553
パスタもペペロンチーノも大好きなので楽しみです！
>>554
シンプルに味わっても美味しいのですね
>>555
リッツ！！そのままのせて食べるののかな
クリームチーズとトマトの組み合わせしかあまりしたことがなかったので
これも試したいです！
みんなやさしい、ありがとうございました。
全部試してみたいとおもいます！
アンチョビ上手につかって料理もスキルアップですね！
パンに合うなんて知りませんでした。
朝にさっそく試してみますね！わくわく
>>552
加熱ですね！
>>553
パスタもペペロンチーノも大好きなので楽しみです！
>>554
シンプルに味わっても美味しいのですね
>>555
リッツ！！そのままのせて食べるののかな
クリームチーズとトマトの組み合わせしかあまりしたことがなかったので
これも試したいです！
みんなやさしい、ありがとうございました。
全部試してみたいとおもいます！
アンチョビ上手につかって料理もスキルアップですね！
>>556
ギョムのグロカレー・エロ・キーボードの人？
ギョムのグロカレー・エロ・キーボードの人？
赤いのは一概に菌だとは言えないぞ。
単に血の色というケースも多い。
俺なんかは酵素が勿体無いから内臓も血合いとかもそのままだので、当然赤くなる。
単に血の色というケースも多い。
俺なんかは酵素が勿体無いから内臓も血合いとかもそのままだので、当然赤くなる。
>>559
そりゃ失礼した
そりゃ失礼した
内臓無しでつけたカタクチをオイル漬けにしました！
途中液が漏れてしまい、魚醤が少ないのが心配でしたが問題ありませんでした（しょっぱいが）
http://s1.gazo.cc/up/s1_2892.jpg
さんまは内臓ありで常温だったためか大変な状態に・・・・
これは当分ほっておいてナンプラーにします。
途中液が漏れてしまい、魚醤が少ないのが心配でしたが問題ありませんでした（しょっぱいが）
http://s1.gazo.cc/up/s1_2892.jpg
さんまは内臓ありで常温だったためか大変な状態に・・・・
これは当分ほっておいてナンプラーにします。
火を通さずに包丁で叩いて刻んで、
ネギと一緒に冷や奴に乗せても美味いよ。
その場合は醤油は基本的に不要。
ネギと一緒に冷や奴に乗せても美味いよ。
その場合は醤油は基本的に不要。
暑いのに常温は…
ドロドロになるだけだよ
それが好きって人もいる
それが好きって人もいる
マグロ・ハマチ・カツオではやらんの？
酒盗に和製アンチョビと書いて売ってるのもある。
あれは内蔵だけど。
酒盗に和製アンチョビと書いて売ってるのもある。
あれは内蔵だけど。
マイワシを常温で着けてみたが
イカの塩辛みたいな味を期待していたが
まるで塩の塊を食っているようで塩辛すぎて食えたもんじゃない
何がおいしいんだこれ
イカの塩辛みたいな味を期待していたが
まるで塩の塊を食っているようで塩辛すぎて食えたもんじゃない
何がおいしいんだこれ
常温でアンチョビが作れるなら、タイはアンチョビの一大産地だ。
普通に常温で作れているが
573 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/13(木) 13:29:20.90 ID:SQqdfFgu0
茹でたじゃがいもをマヨネーズとおろしにんにく、叩いたアンチョビであえてポテトサラダ。
美味しいよん。
美味しいよん。
574 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/13(木) 13:37:16.70 ID:g3waiWRJ0
2月と夏秋では常温といっても違うだろ
真夏でも常温で作るよ。
常温以外じゃアンチョビなんて出来んよ。
そんなにデリケートな食いモンじゃない。
常温以外じゃアンチョビなんて出来んよ。
そんなにデリケートな食いモンじゃない。
タイはさらに熟成させて全部ナンプラーにするだけってオチだろうな
577 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/21(金) 13:45:32.69 ID:tXshwzs90
マイワシで初めて作ってみたけど、適当に塩でつけて(1週間)からすぐ瓶の中でオリーブ油漬けにしちゃった。
かれこれ1ヶ月半くらい常温保存してるけど、身の形はそのままで所々赤っぽいと言うかオレンジ色みたいな物が見える。
これ発酵してないんかね？
かれこれ1ヶ月半くらい常温保存してるけど、身の形はそのままで所々赤っぽいと言うかオレンジ色みたいな物が見える。
これ発酵してないんかね？
>>577
1週間って… おいおい…
1週間って… おいおい…
しかも塩の量は適当ｗ
普通どんくらいなもんなん？
>>577
オイル漬けにした後でも発酵は進むから
適当になんとかなってるんじゃないかな。
いわゆる"アンチョビみたいな匂い"はしてるかな？
一度味見してみるといいよ。
塩の量なんてほんと5％強から塩の中に埋め込むぐらいまでいろんな説があるし。
オイル漬けにした後でも発酵は進むから
適当になんとかなってるんじゃないかな。
いわゆる"アンチョビみたいな匂い"はしてるかな？
一度味見してみるといいよ。
塩の量なんてほんと5％強から塩の中に埋め込むぐらいまでいろんな説があるし。
＞赤っぽいと言うかオレンジ色みたいな物が見える
毒？
毒？
584 ：577：2011/10/22(土) 11:56:10.68 ID:/ZXpxJp00
最初は冷蔵庫に入れてたけど、ここ見て常温熟成が良いことを知った
>>581
月桂樹の葉っぱと一緒に漬けてるんだが、心なしかそれっぽい匂いがしてきたかも。
塩漬けが終わったあとは水洗いとかはせず塩を落としただけです。
あとオイルに塩を入れた。
ほんと適当だよなあ・・
>>581
月桂樹の葉っぱと一緒に漬けてるんだが、心なしかそれっぽい匂いがしてきたかも。
塩漬けが終わったあとは水洗いとかはせず塩を落としただけです。
あとオイルに塩を入れた。
ほんと適当だよなあ・・
585 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/22(土) 20:39:03.95 ID:BNt/A7Nb0
３月に漬けたまま今年の酷暑を乗り切ったマイワシのアンチョビがあるよ
あるのは知ってたけど怖くて開けられなかった
いまも怖い
あるのは知ってたけど怖くて開けられなかった
いまも怖い
多分ドロドロになってるだけだよ
匂いはスゲー良い匂いになってるはず
匂いはスゲー良い匂いになってるはず
腐敗臭は一発でわかるし絶対に漏れるから、怖くて開けられない状態で目の前にあるなら大丈夫
いつもどおりコーヒー漏斗にしこんで一晩たてばうまいナンプラーの完成
いつもどおりコーヒー漏斗にしこんで一晩たてばうまいナンプラーの完成
マイワシで1kg仕込みました。
フィレにして、頭、内臓、骨を底に敷いたんだけど、塩ふって出た血とか軽く搾って捨てた。
搾らずに一緒にいれた方がベターだったかな？
フィレにして、頭、内臓、骨を底に敷いたんだけど、塩ふって出た血とか軽く搾って捨てた。
搾らずに一緒にいれた方がベターだったかな？
コーヒーフィルター使っても､>>533のように透明感の全く無いものが透明感のある琥珀色にはならないんだよね｡
元から透明感はあるが細かい浮遊物で濁ってるようなのは､フィルターで濾すと綺麗な透明感のある琥珀色になるけど｡
例えるなら牛乳はフィルターで濾しても透明感は出ないが､同じ白濁りでも片栗粉を溶いた水は､フィルターで濾すと
多少乳白色は残るが､かなり透明感が出るのと同じような物｡
まあ色だけなら薄かろうと透明感無かろうと構わないんだが､色と味は密接していて､色が薄いと旨味も薄く､
色に透明感が無いと､味にも雑味が多くなるんだよね｡
元から透明感はあるが細かい浮遊物で濁ってるようなのは､フィルターで濾すと綺麗な透明感のある琥珀色になるけど｡
例えるなら牛乳はフィルターで濾しても透明感は出ないが､同じ白濁りでも片栗粉を溶いた水は､フィルターで濾すと
多少乳白色は残るが､かなり透明感が出るのと同じような物｡
まあ色だけなら薄かろうと透明感無かろうと構わないんだが､色と味は密接していて､色が薄いと旨味も薄く､
色に透明感が無いと､味にも雑味が多くなるんだよね｡
普通に加熱用で売ってるイワシでも
アンチョビにすれば生で食べれる？
アンチョビにすれば生で食べれる？
血と一緒に酵素成分まで捨ててたら勿体無いがな。
内臓なしと、下処理なしまるごとと、フィレにして頭内臓は底に敷くのを作ったけど、内臓なしは塩漬けなかんじ、まるごとはまさにアンチョビ、内臓敷きは塩漬けとアンチョビの間位だった。下の二つの違いが納得できん
ばれたか r(^^)
作ったことなくて6行も書けるって・・
いや、594の言うとおりなんだが、、
どろんどろんで濁りまくりのが
ほんとにきれいになるよね。
ほんとにきれいになるよね。
確かに濁りは取れる､どんなに濁ってても
でも濁りではなく､くすんでいるのはいくら濾しても駄目
その辺の「濁り」と「くすみ」の表現的な食い違いがあるんだろうね
でも濁りではなく､くすんでいるのはいくら濾しても駄目
その辺の「濁り」と「くすみ」の表現的な食い違いがあるんだろうね
>>533のようにくすんじゃうとダメだよね｡
いろんな魚の内臓をミキサーに
かけたやつを、イワシに塗りたくって
から塩入れたらどうだろ？
かけたやつを、イワシに塗りたくって
から塩入れたらどうだろ？
ちょっと長く漬けるとすぐ魚醤になりそうだな
内臓は適量じゃないと発酵が進みすぎて身が崩れる印象。
丸々使うんじゃなくて減らした方がいいね。
丸々使うんじゃなくて減らした方がいいね。
一般的に今ごろから内臓つき常温でベストの期間はどのくらいだろう？
>>603
自作のヘボさを指摘されて悔しかったの？
自作のヘボさを指摘されて悔しかったの？
ナンプラーをそんなに作ってどうするの？
業務スーパーで安く売ってるよ
業務スーパーで安く売ってるよ
自作の魚醤は旨みが違うらしい
まだそこまでは行ってないけど
まだそこまでは行ってないけど
612 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/28(金) 07:15:37.12 ID:eQvbGPXW0
ナンプラーなんか作ったって消費できないだろ。
なんでそんなにこだわる奴ばっかりなんだか、理解できん。
アンチョビがちゃんとできることのほうが先だろうと思うんだが。
なんでそんなにこだわる奴ばっかりなんだか、理解できん。
アンチョビがちゃんとできることのほうが先だろうと思うんだが。
ナンプラーは鍋に入れると激ウマなんだが？
これからの季節欲しいね
というよりナンプラー作ったことのないヤツがケチつけてたのかい
これからの季節欲しいね
というよりナンプラー作ったことのないヤツがケチつけてたのかい
いつからナンプラースレになったんだよｗ
いや必ずできる副産物だし
>>613
ついでに魚介類、レモングラス、唐辛子、パクチー、トムヤムペーストいれると旨い鍋ができるぞ
ついでに魚介類、レモングラス、唐辛子、パクチー、トムヤムペーストいれると旨い鍋ができるぞ
しょっつる鍋はハタハタだな
ナンプラー鍋か…
ナンプラー鍋か…
初サビキでカタクチワシ100gゲットした！
先週浸けたマイワシのタッパに頭内臓取らずにそのまま投入した！
釣りおもろいね！
先週浸けたマイワシのタッパに頭内臓取らずにそのまま投入した！
釣りおもろいね！
内臓に含まれるプロテアーゼで自然発酵
プロテアーゼ自体は汗にも唾にもあるよ(・∀・)
イワシに唾でもアンチョビに
なるのかー。
なるのかー。
622 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/31(月) 03:11:30.73 ID:1q1X+SX20
アミラーゼじゃねそれ
たらこも作れるの？
アミ(ryはでん(ry
プロ(ryはたん(ry
プロ(ryはたん(ry
同じような作り方で他の物も作れるの？
牛肉とか、貝類とか。
牛肉とか、貝類とか。
豚バラで作ればパンチェッタだよ
おー！ジローラモ！
彼はパンツェッタだよ。
豚バラの塩漬けの Pancetta と違って Panzetta。
綴りも発音も違う。
豚バラの塩漬けの Pancetta と違って Panzetta。
綴りも発音も違う。
629 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/31(月) 23:14:22.60 ID:1q1X+SX20
アホやコイツw
お前が言うかw
まあ背景の違いに過ぎないだろ？
今保存用に作るわけでないと思うんだが
今保存用に作るわけでないと思うんだが
塩が多かった？のか、丸二ヶ月常温で漬け込んだやつの変化が少なすぎて微妙な感じ。
初めての挑戦ではなく今までにも何度か漬けているので大体の様子は分かるし、
匂いもいい感じになっているので、ちゃんと進行しているとは思うんだけど、
漬け汁の色が例の琥珀色？にならないのと、イワシの肉の色が濃くなって来ない。
一度ハラワタも付けた丸のまま漬け込んでメチャクチャにしてしまったので、
よくあるマニュアル通りにワタは取ってフィレにして漬け込んでるんだけどね。
初めての挑戦ではなく今までにも何度か漬けているので大体の様子は分かるし、
匂いもいい感じになっているので、ちゃんと進行しているとは思うんだけど、
漬け汁の色が例の琥珀色？にならないのと、イワシの肉の色が濃くなって来ない。
一度ハラワタも付けた丸のまま漬け込んでメチャクチャにしてしまったので、
よくあるマニュアル通りにワタは取ってフィレにして漬け込んでるんだけどね。
ワタ無しならそんなもんだよ｡
身も液も市販品のアンチョビやナンプラーのような濃い色にはならない｡
確かにワタ有りは初心者のうちは失敗しやすくはあるが
やっぱアンチョビはワタ有りじゃないと作るのも食べるのも楽しくない｡
ワタありで>>533のようにはならないように管理する
そのプロセスが面白く､そのプロセスを経たものは食べても美味｡
大御所のマニュアルは大抵美味しさや面白さではなく
失敗し難さ優先のことが多いので
本当に良い物を作りたいなら､あまり当てにしない方が吉｡
身も液も市販品のアンチョビやナンプラーのような濃い色にはならない｡
確かにワタ有りは初心者のうちは失敗しやすくはあるが
やっぱアンチョビはワタ有りじゃないと作るのも食べるのも楽しくない｡
ワタありで>>533のようにはならないように管理する
そのプロセスが面白く､そのプロセスを経たものは食べても美味｡
大御所のマニュアルは大抵美味しさや面白さではなく
失敗し難さ優先のことが多いので
本当に良い物を作りたいなら､あまり当てにしない方が吉｡
食べ頃の判断ってどうしてる？
常温で仮塩漬けして頭をとって数ヶ月発行。その後3枚に開いて骨と内臓をとって、オイル浸けたってことだけど仮塩漬けの期間ってどのくらい？
>>635=>>533
匿名掲示板では恥ずかしい失態晒そうと､
旅の恥は～と同じで知らんぷりしてればいいのに
いつまでも粘着して失敗を誤魔化し正当化しようとするから
皆からいつまでもネタとして扱われる
匿名掲示板では恥ずかしい失態晒そうと､
旅の恥は～と同じで知らんぷりしてればいいのに
いつまでも粘着して失敗を誤魔化し正当化しようとするから
皆からいつまでもネタとして扱われる
皆ってスレ読めてる？
まともなコーヒーフィルター買ったか？
まともなコーヒーフィルター買ったか？
さんまはフィレにしたり色々だけど、カタクチイワシは丸ごと塩漬け（冷蔵庫で２～３カ月）して、
水で洗ってからペーパーでふき取って、ミキサーでペーストに。熱湯消毒した瓶に詰めて冷蔵保存。
入れても良いんだろうけど、オリーブオイルやハーブ、スパイス等は何も入れない。
アンチョビペーストとしてパスタには勿論、ご飯にも合います。調味料としても。
アユのウルカみたいな感覚。
水で洗ってからペーパーでふき取って、ミキサーでペーストに。熱湯消毒した瓶に詰めて冷蔵保存。
入れても良いんだろうけど、オリーブオイルやハーブ、スパイス等は何も入れない。
アンチョビペーストとしてパスタには勿論、ご飯にも合います。調味料としても。
アユのウルカみたいな感覚。
>>639 何となく違和感あるなーと思ったら、、一般にはミキサーではなくフードプロセッサーと呼ばれるモノを使ってます（ペーストにする時）
何故か昔から実家でコレをミキサーと呼んでたのでつい；
何故か昔から実家でコレをミキサーと呼んでたのでつい；
この間、県民ショーで塩と糠で漬け込むヌカサンマってやってたけど
あれってアンチョビの入り口みたいな感じの味なんだろうか
あれってアンチョビの入り口みたいな感じの味なんだろうか
ヘシコだろ
結構その辺のスーパーに置いてたりする
結構その辺のスーパーに置いてたりする
北陸あたりだとマイワシを同じように糠に入れるのがあったと思う
漬けて二週間たたないのに、
部屋に入ると魚の匂いが
充満してるわ。
部屋に入ると魚の匂いが
充満してるわ。
646 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/03(木) 22:44:52.61 ID:JzyEEFhn0
密閉容器を使えば良かったのに
質問です
塩さんまからサンチョビを作る場合はどう処理した方が良いでしょうか？
生だと丸ごとでやるのが好みです。
やっぱ頭、ワタは抜いてやった方が良いのかな。。
塩さんまからサンチョビを作る場合はどう処理した方が良いでしょうか？
生だと丸ごとでやるのが好みです。
やっぱ頭、ワタは抜いてやった方が良いのかな。。
648 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/04(金) 07:14:35.54 ID:Pw0vM8DH0
>>647
生サンマのみで塩サンマではやったことはないけど、
頭、尾を落としてワタありのまま３つくらいにぶつ切りに一票。
ワタ無しも同時に作って比較するのも面白そう。
塩サンマだと熟成早そうだし、臭みが強く出ないならむしろ好都合かも。
生サンマのみで塩サンマではやったことはないけど、
頭、尾を落としてワタありのまま３つくらいにぶつ切りに一票。
ワタ無しも同時に作って比較するのも面白そう。
塩サンマだと熟成早そうだし、臭みが強く出ないならむしろ好都合かも。
量が沢山取れて楽だからって、サンマやマイワシで妥協しないほうが良いぞ。
やはりカタクチには敵わない。
やはりカタクチには敵わない。
自作のナンプラーでタイビーフンうまー！
654 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/07(月) 22:32:46.10 ID:ZiDt+GPD0
アンチョビ食べたこと無いけど うまそうだな。
俺は食べたことないけど仕込んだよ
気になって缶詰勝って食べて見た
塩辛ににてるな
気になって缶詰勝って食べて見た
塩辛ににてるな
フナの馴れ寿司も仲間だな。
どうよ？
どうよ？
NHKでやってなかったっけ？寿司の起源とかって番組で
どうみても東南アジアだよな
どうみても東南アジアだよな
サビキで釣ったカタクチワシ700g早速仕込んでみた。
とりあえずまるごと1ヵ月、頭とって2ヵ月で試してみる。
とりあえずまるごと1ヵ月、頭とって2ヵ月で試してみる。
659 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/17(木) 17:20:26.51 ID:xvQOKYJK0
初めて買って、フタ開けて味見した後、冷蔵庫に置いといたら
10分後に、生ゴミの中に捨てられてた・・・（orz
オカン「ああ、あれ？ 腐ってたから捨てたよ」
660 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/17(木) 20:58:12.03 ID:1uSIlYCE0
調味料的なアンチョビペースト作りを目的として
丸ごとを冷蔵庫で３カ月くらい（様子を見つつ）漬けて、出た汁を濾して水洗い
→そのまま丸ごとをオイルを加えてフードプロセッサーでペースト
を企画してるのですが何かアドバイスや留意点などあったらお願いします。
今までのアンチョビ作りは丸ごとを１～２か月塩漬け→フィレをオイル漬けを４，５回やりました
丸ごとを冷蔵庫で３カ月くらい（様子を見つつ）漬けて、出た汁を濾して水洗い
→そのまま丸ごとをオイルを加えてフードプロセッサーでペースト
を企画してるのですが何かアドバイスや留意点などあったらお願いします。
今までのアンチョビ作りは丸ごとを１～２か月塩漬け→フィレをオイル漬けを４，５回やりました
今の時期、わざわざ冷蔵庫で発酵させるのは
外気温のほうが冷蔵庫より低い北の国の住人？
外気温のほうが冷蔵庫より低い北の国の住人？
俺は部屋に臭いがでるのが嫌なのと季節によらず温度条件を一定にしたいのとで
夏でも冬でも冷蔵庫で仕込むけどな
別に出来上がりを焦りはせんし冷蔵庫で発酵が進まないほど塩分濃度を高くしなければ良い
夏でも冬でも冷蔵庫で仕込むけどな
別に出来上がりを焦りはせんし冷蔵庫で発酵が進まないほど塩分濃度を高くしなければ良い
密閉式のタッパウェア使って仕込めば臭い漏れないけどね。
まぁ好きずきだけどね。そんな俺は常温派。
まぁ好きずきだけどね。そんな俺は常温派。
>>662
冷蔵庫発行の場合どのくらいの塩分比にしてる？
冷蔵庫発行の場合どのくらいの塩分比にしてる？
665 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/18(金) 23:46:07.30 ID:w/bmrYg50
>>661
東北や北海道でもまだ冷蔵庫の方が外気より低いよ。アホか。
東北や北海道でもまだ冷蔵庫の方が外気より低いよ。アホか。
日本とは一言も書いてないんだが
バカなの？
バカなの？
667 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/18(金) 23:58:55.60 ID:w/bmrYg50
アホくさい逃げを打つなあ。呆れたよ。
スルー耐性なさすぎ
ナンプラーで顔洗って、
冷静になれよ。
冷静になれよ。
冷蔵庫仕込み、丸ごと ですが、
自分は初めはカタクチイワシに対して１５％くらいを計ってましたが、
今は適当ですｗやや上段に多めにします。
浮いてくる汁の様子を見つつ2か月くらいが多いですね。
自分は初めはカタクチイワシに対して１５％くらいを計ってましたが、
今は適当ですｗやや上段に多めにします。
浮いてくる汁の様子を見つつ2か月くらいが多いですね。
真鰯で初めて作ってみた。今、常温で塩漬け二週間目ですが、においが生臭いというか、スーパーね魚屋の匂い。いつぐらいから、ナンプラーっぽい匂いになりますか？冷蔵庫に入れた方がいいかな？
とりあえず一月放っときなさいよ
イオン系のスーパーでパックのお頭・尻尾付きの鮒寿司を980円で買った。
すごく安いと思う。
まだ食べてないけど。
すごく安いと思う。
まだ食べてないけど。
何度か出てるけど、鮒寿司って飯寿司（熟れ寿司）の一種だし同じ魚の発酵食品とは言え、
アンチョビとはかなり違ったジャンルの発酵食品だと思うんだけどこのスレでいいの？。
まぁ個人的には好きだしあまり手に入らないから情報は欲しいところだけど。
アンチョビとはかなり違ったジャンルの発酵食品だと思うんだけどこのスレでいいの？。
まぁ個人的には好きだしあまり手に入らないから情報は欲しいところだけど。
>>673 安すぎるね。それヤバくない？中国の奥地で作ってたりしない？北朝鮮とか。
>>676
なんか化石みたい
なんか化石みたい
680 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/20(日) 17:21:18.13 ID:s9uGswT40
ちょいと質問です。
アンチョビの要領でサンマ、マサバ、ゴマサバ（←コレは安ウマかつ捌くの簡単で良かった）は漬けて、結構美味しく出来た経験があるのですが、
他にオススメの魚はありますか？
というか、そもそも塩漬けにして乳酸発酵食品にするのに向き不向きはその魚のどんな性質に左右されるのでしょうか？
極端な話、夏場のヤズ（ブリの小さいやつ。地元じゃかなり安く売られてます）とかを卸して、消化管の内容物を除いてから内臓と共にフィレにして漬けたらとても簡単そうだし、
機会があれば（今はストック多すぎｗ）試そうかと考えてますが。。
アンチョビの要領でサンマ、マサバ、ゴマサバ（←コレは安ウマかつ捌くの簡単で良かった）は漬けて、結構美味しく出来た経験があるのですが、
他にオススメの魚はありますか？
というか、そもそも塩漬けにして乳酸発酵食品にするのに向き不向きはその魚のどんな性質に左右されるのでしょうか？
極端な話、夏場のヤズ（ブリの小さいやつ。地元じゃかなり安く売られてます）とかを卸して、消化管の内容物を除いてから内臓と共にフィレにして漬けたらとても簡単そうだし、
機会があれば（今はストック多すぎｗ）試そうかと考えてますが。。
まあ、アジだわな
すみません！書き忘れ。マアジ（25センチくらいのやつをフィレにして消化管内容物を除いた内臓、頭と共に塩漬け）ではやりました。
小アジは試してませんが。
小アジは試してませんが。
じゃ、アゴ
乳酸じゃなくてて自己消化（自己分解）による発酵ね。
向き不向きで言うなら自己消化の早い（＝痛みやすい魚）は向いてるだろうね。青魚系はその代表格だろう。
「不向きな魚」はあれど「不可能な魚」は無いんじゃないかな。
向き不向きで言うなら自己消化の早い（＝痛みやすい魚）は向いてるだろうね。青魚系はその代表格だろう。
「不向きな魚」はあれど「不可能な魚」は無いんじゃないかな。
>>684
少し調べてみました。乳酸発酵は細菌によって糖を分解する発酵で、アンチョビはタンパク質を酵素で分解する機序なんですね。
ありがとうございます！
塩分の過剰摂取に気を付けながら色々試してみます。白身の魚とかもｗ
>>683
アゴは生の新鮮なモノだとちょっと高いので勿体ないんですよね；
少し調べてみました。乳酸発酵は細菌によって糖を分解する発酵で、アンチョビはタンパク質を酵素で分解する機序なんですね。
ありがとうございます！
塩分の過剰摂取に気を付けながら色々試してみます。白身の魚とかもｗ
>>683
アゴは生の新鮮なモノだとちょっと高いので勿体ないんですよね；
頭内臓敷いて漬けたカタクチもう4ヶ月経つけどマダっぽいな～
常温放置してたけど北海道だからかな？身が赤っぽくなるまで漬けるんだよね？
常温放置してたけど北海道だからかな？身が赤っぽくなるまで漬けるんだよね？
687 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/22(火) 21:19:21.21 ID:Mjj0qaEQ0
丸ごとや頭、内臓のアリ無しでも変わると思いますが、
仕込みの塩の量ってイワシに対してどれくらいなんでしょうか？
だいたいネットで見る限りだと皆さん適当量で仕込まれてるみたいですが。（自分も４，５回の経験ですが適当で成功）
てかそもそもプロテアーゼによる分解で、細菌による発酵ではないから塩分濃度は腐敗さえ防止出来れば
あまり正確な量にする必要がないのでしょうか？？
仕込みの塩の量ってイワシに対してどれくらいなんでしょうか？
だいたいネットで見る限りだと皆さん適当量で仕込まれてるみたいですが。（自分も４，５回の経験ですが適当で成功）
てかそもそもプロテアーゼによる分解で、細菌による発酵ではないから塩分濃度は腐敗さえ防止出来れば
あまり正確な量にする必要がないのでしょうか？？
飽和
飽和てことは多いに越したことは
無い、てことでいいの？
無い、てことでいいの？
もしかして一度漬け込みに使って回収した中古の？塩を使うと
発酵しやすかったりしますか？
いま漬け込んでる分に、一部そういうのを混ぜてるんですが、
気のせいか、発酵の進みが良いような気がするもんで。
発酵しやすかったりしますか？
いま漬け込んでる分に、一部そういうのを混ぜてるんですが、
気のせいか、発酵の進みが良いような気がするもんで。
>>689
飽和ってのはこれ以上溶けないって量のこと
飽和ってのはこれ以上溶けないって量のこと
>>692
析出するんだったら取ればいいだけだろ
析出するんだったら取ればいいだけだろ
695 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/23(水) 21:27:43.79 ID:Jj0miWKL0
ハア？
析出した塩なんか反応に影響しないだろ
だから関係ない。
取りたかったら取れってレベル。
ナンプラーだってしばらく使ってると水分が蒸発して塩が析出してるけど、それでダメとかありえない
だから関係ない。
取りたかったら取れってレベル。
ナンプラーだってしばらく使ってると水分が蒸発して塩が析出してるけど、それでダメとかありえない
自家製のアンチョビて、売ったりするの
に資格とか要るの？
野菜の常備食は要らないみたいなんだけど。まあアンチョビ売るのはリスクある
か。
に資格とか要るの？
野菜の常備食は要らないみたいなんだけど。まあアンチョビ売るのはリスクある
か。
近所の人や親戚など､特定個人に売るのは資格無しでも問題なし
直売所､車上販売､ネット販売､オク出品などの不特定多数に売るには資格や届け出が居る
直売所､車上販売､ネット販売､オク出品などの不特定多数に売るには資格や届け出が居る
アンチョビなんてジャムみたいなもんじゃねえか？
浸透圧高すぎで汚染されにくいって意味で
浸透圧高すぎで汚染されにくいって意味で
700 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/24(木) 15:30:15.37 ID:kp7kRYGO0
もうじき塩漬けして1ヶ月になります。
オイルに漬け替えたいのですが、オリーブオイルにサラダオイルをどのぐらい混ぜると
冷蔵庫で固まらなくなりますか？
オイルに漬け替えたいのですが、オリーブオイルにサラダオイルをどのぐらい混ぜると
冷蔵庫で固まらなくなりますか？
大雑把な言い方ですがほんの少しで良いですよ。オリーブオイルによってかなり変わりますが平均してオリーブオイルの融点は平均して０～６度らしいです。
因みにこの融点の高さはオレイン酸の融点が１３度という事に由来するのでオレイン差の含有率で大きく変わります。
てかちゃんと丸々全体がオイルに浸かった状態なら常温でも平気ですよ。自分も初めは冷蔵庫に入れてましたが
因みにこの融点の高さはオレイン酸の融点が１３度という事に由来するのでオレイン差の含有率で大きく変わります。
てかちゃんと丸々全体がオイルに浸かった状態なら常温でも平気ですよ。自分も初めは冷蔵庫に入れてましたが
>>700
発酵具合はどうですか？
発酵具合はどうですか？
703 ：700：2011/11/25(金) 17:58:29.00 ID:0jQcG0ov0
いい匂いになって来ましたよ。
ちなみにさばいてフィレにしてから塩漬けしました。前に内臓ごとつけたら2週間ででろでろに
溶けたので安全策を取りました。塩汁は濁っていますが、特に問題はなさそうです。
もう少し身が柔らかくなることを期待しているんですが、待っても仕方ないのなら
オイル漬けにしようと思っています。
ちなみにさばいてフィレにしてから塩漬けしました。前に内臓ごとつけたら2週間ででろでろに
溶けたので安全策を取りました。塩汁は濁っていますが、特に問題はなさそうです。
もう少し身が柔らかくなることを期待しているんですが、待っても仕方ないのなら
オイル漬けにしようと思っています。
706 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/27(日) 17:55:20.68 ID:x0hUQYSo0
４月から漬けてるがいまだに形がしっかりしてる
なんか身がしまってる感じ
なんか身がしまってる感じ
アンチョビって焼くと縮むのね。
フナ寿司をたった今食べた。
日本酒の肴にする以外は、おすすめしない。
食べられなくはないけど、よくチーズに似ているというのは違うと思う。
悪く言えば、ゲロとウニクラゲを混ぜて糠漬けにした感じかな。
日本酒の肴にする以外は、おすすめしない。
食べられなくはないけど、よくチーズに似ているというのは違うと思う。
悪く言えば、ゲロとウニクラゲを混ぜて糠漬けにした感じかな。
スレ違い。
ゲロとウニクラゲを糠漬けにしたものを喰ったことがないのでまったくイメージができないな。
>>708 はあるのか？
>>708 はあるのか？
言い切るってことはあるんだろう
やば、うまいかも。
マイワシで常温１ヶ月浸けたの味見したけど表面は味も匂いも食感もいい感じ、でもまだ芯があってそこがパサパサしてる感じだった。
まだ早いのかな？
ほっといたら溶けちゃうのもいやだしな。
まだ早いのかな？
ほっといたら溶けちゃうのもいやだしな。
>>705
オリーブオイル100%で常温ってこと？
オリーブオイル100%で常温ってこと？
>>716
まあ・・それが最も基本の作り方ですしｗ
まあ・・それが最も基本の作り方ですしｗ
>>717
えっ
えっ
>>718
驚くほどの事かね？
驚くほどの事かね？
>>717
常温で多少発酵進むんなら今週末オイル漬けしよー
常温で多少発酵進むんなら今週末オイル漬けしよー
最初からオイル漬けなんて誰も言ってないですし
>>721
まずは文章をちゃんと読めるようになってからイチャモンつけろよ
まずは文章をちゃんと読めるようになってからイチャモンつけろよ
724 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/05(月) 19:17:04.45 ID:Ve0mHiif0
アンチョビ作成中（ほぼ塩漬け）に表面にカビ生えた。
8月から常温放置して楽しみにしてたのに・・・
8月から常温放置して楽しみにしてたのに・・・
725 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/05(月) 19:39:34.90 ID:q5D0o19T0
↑電車、歩道、スーパーの買い物、エレベーター出入りでも同様。
1日の中で、他人に対して、「すいません」と言った回数を数えてみよう。
「すいません」と言って他人の前を[通る]分だけ、
人の通行のジャマをしていることになる。その言葉を人に言わないで、迂回して、
通ると、お互いがお互いをジャマせず、目的地に早くつける。
間違っても、「すいません」と前をさえぎって、{自分だけ}が目的地に
早くつくのはタブー。100回「すいません」やると、やられた人は
その分、目的につけなくなる。田畑で食物を作っている人を100回ジャマしたら
その人は。仕事できない。ジャマしたお前の分の食料も作っていることを
忘れるな！
1日の中で、他人に対して、「すいません」と言った回数を数えてみよう。
「すいません」と言って他人の前を[通る]分だけ、
人の通行のジャマをしていることになる。その言葉を人に言わないで、迂回して、
通ると、お互いがお互いをジャマせず、目的地に早くつける。
間違っても、「すいません」と前をさえぎって、{自分だけ}が目的地に
早くつくのはタブー。100回「すいません」やると、やられた人は
その分、目的につけなくなる。田畑で食物を作っている人を100回ジャマしたら
その人は。仕事できない。ジャマしたお前の分の食料も作っていることを
忘れるな！
726 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/05(月) 20:35:45.19 ID:WhL/axyx0
727 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/05(月) 20:38:06.70 ID:rJyqriMZO
ヤンソンの誘惑
>>724
ほぼ塩漬けって事は相当塩入ってて、魚が塩からはみ出してるってこと？
身が外気に触れてると黴びやすいからね
どれくらい厚みがあるかわからないけど、上の方だけ取り除けば大丈夫だと思うよ
ナンプラーとか作ってる所見ればわかると思うけど、
塩分約30％、熱帯気候下で野ざらしだから温度のせいではないと思う
ほぼ塩漬けって事は相当塩入ってて、魚が塩からはみ出してるってこと？
身が外気に触れてると黴びやすいからね
どれくらい厚みがあるかわからないけど、上の方だけ取り除けば大丈夫だと思うよ
ナンプラーとか作ってる所見ればわかると思うけど、
塩分約30％、熱帯気候下で野ざらしだから温度のせいではないと思う
>>724
それは辛い；カビが必ずしも人体に有害とは限らないモノだとしてもリスクは大きいので廃棄するしかないですね。。
自分はアンチョビ作りで（ドロドロにした事は何度かｗ）カビさせたり所謂「食べられない」状態にはしたことないけど、
塩漬けでアンチョビが液に沈んでても上部に浮いた脂とかが多いとそれを長期間放置したらソレにカビが生えると聞きました。
塩分濃度が高くても好気的環境（もしくはリスクは減るだろうけど嫌気的環境も）に長く置いていたらどうしてもカビちゃうんじゃないかと思う。
それは辛い；カビが必ずしも人体に有害とは限らないモノだとしてもリスクは大きいので廃棄するしかないですね。。
自分はアンチョビ作りで（ドロドロにした事は何度かｗ）カビさせたり所謂「食べられない」状態にはしたことないけど、
塩漬けでアンチョビが液に沈んでても上部に浮いた脂とかが多いとそれを長期間放置したらソレにカビが生えると聞きました。
塩分濃度が高くても好気的環境（もしくはリスクは減るだろうけど嫌気的環境も）に長く置いていたらどうしてもカビちゃうんじゃないかと思う。
沖縄の友達からワタガラスっての貰った。
鰹を塩と泡盛で漬けたものみたい。
うんとしょっぱい塩辛、みたいな感じで微かに泡盛な感じ。
これってアンチョビみたいに料理に使えるかな？
どうやって食べると美味しいんだろう。
しょっぱすぎてそのままでは辛いので何かアレンジしたい。
-
鰹を塩と泡盛で漬けたものみたい。
うんとしょっぱい塩辛、みたいな感じで微かに泡盛な感じ。
これってアンチョビみたいに料理に使えるかな？
どうやって食べると美味しいんだろう。
しょっぱすぎてそのままでは辛いので何かアレンジしたい。
-
スクガラスではないのか
スクガラスなら奴の上にのっけて食うんだが、、
スクガラスなら奴の上にのっけて食うんだが、、
ワタガラスつってっからワタガラス（腸辛ス）なんだろ。
普通にアンチョビみたいに料理に使えるんじゃね。
普通にアンチョビみたいに料理に使えるんじゃね。
酒盗ならご飯と食べるのがいいね
カツオの塩辛をアンチョビ代わりにパスタソース作ったことあるけど、美味かったよ
少なくとも"似ている"料理にはなる
少なくとも"似ている"料理にはなる
酒盗もワタガラスも鰹の内蔵の塩辛だね。
なら、アンチョビの内蔵も捨てずに食べればいいんだ。
「美味しんぼ」で、酒盗のチャーハンが最高に旨いと紹介されてたな。
なら、アンチョビの内蔵も捨てずに食べればいいんだ。
「美味しんぼ」で、酒盗のチャーハンが最高に旨いと紹介されてたな。
どこまでいっても
美味しんぼの呪縛の中なのか
美味しんぼの呪縛の中なのか
魚屋にいったらカタクチイワシは時期じゃないって言われた
今すぐつくりたいのに！
今すぐつくりたいのに！
>>735
古代ローマ時代にはガルムという調味料があってだな
古代ローマ時代にはガルムという調味料があってだな
カタクチワシを常温でつけて１ヶ月。
なんか甘い臭いするけど腐ってるんかな？
カビははえてない。
なんか甘い臭いするけど腐ってるんかな？
カビははえてない。
腐ってたら腐ってる臭いが
するんじゃない？
するんじゃない？
腐敗臭を人に教えてもらうようなら人として終わりだろjk
人としてはどうか分からんけど、生物としてはアウトだろなぁ。
>>742
なんかアマ酸っぱい臭いでずっと嗅いでると気分が悪くなるような感じです。
なんかアマ酸っぱい臭いでずっと嗅いでると気分が悪くなるような感じです。
腐敗臭はそんな生易しいもんじゃねーw
>>743
それ初恋とかの感覚だろ
それ初恋とかの感覚だろ
塩が少ないなら腐りかけてる可能性がある。
動物性蛋白質が腐りかけてて、
甘酸っぱい匂いなんかしないよ。
甘酸っぱい匂いなんかしないよ。
748 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/13(火) 21:58:44.17 ID:f9d2p4DW0
アンチョビは微生物のせいで発酵するのではなく、イワシ自身が持っている酵素を使って
強塩条件でコントロールしながら分解することで熟成する。
だから正常に熟成すれば決して嫌なニオイにはならない。
強塩条件でコントロールしながら分解することで熟成する。
だから正常に熟成すれば決して嫌なニオイにはならない。
昨年使って冷蔵庫に置いていた塩を再利用してみた。
ナンプラーが滲みた塩なので熟成も早かろう。
ナンプラーが滲みた塩なので熟成も早かろう。
アンチョビソースはアンチョビを液状化したもの。
ナンプラーは上澄み液。
タイはナンプラーの産出国だが、上澄み液を取り除いたアンチョビは
いずこへ？
ナンプラーは上澄み液。
タイはナンプラーの産出国だが、上澄み液を取り除いたアンチョビは
いずこへ？
発酵によってはその臭いが腐敗臭とは区別が付かないモノもあるよ。
でもアンチョビは自己融解で細菌による発酵ではないしかなり熟成が進んだモノでも腐敗臭はしないね。
でもアンチョビは自己融解で細菌による発酵ではないしかなり熟成が進んだモノでも腐敗臭はしないね。
熟成が進むと身が柔らかくなると思ってたけど、2ヶ月たっても硬いままだな。
溶けちゃうってのが想像つかない。
溶けちゃうってのが想像つかない。
755 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/14(水) 20:31:59.12 ID:NNcOZuFz0
さわらを味噌に漬けてみた。
美味しくできたら、今度はアンチョビにも挑戦したいなぁ。
美味しくできたら、今度はアンチョビにも挑戦したいなぁ。
アンチョビ作りは楽しいなぁ。
一年毎にロールするには70匹ぐらい漬け込めば良いかなぁ。
一年毎にロールするには70匹ぐらい漬け込めば良いかなぁ。
フラントイオの肝ごとアンチョビペーストって、どんなふうに漬けるのかな。
市販品しか食べたことないけど、オリーブオイル漬けは全然もたれないね。
市販品しか食べたことないけど、オリーブオイル漬けは全然もたれないね。
へしこいわしを焼いてご飯のおかずにした。
へしこは日本のアンチョビだね。
違うのはオイルに漬かってないことと、熟成が少し足りない。
ヌカの風味をそれほど影響を与えず、
むしろヌカが風味をもらって、アンチョビっぽく食べられる。
へしこは日本のアンチョビだね。
違うのはオイルに漬かってないことと、熟成が少し足りない。
ヌカの風味をそれほど影響を与えず、
むしろヌカが風味をもらって、アンチョビっぽく食べられる。
>>759 へしこいわしかぁ。知らなかったけど、ググってみたら、これは美味しそうだ。
「へしこいわし」という文字列を聞いたり見かけたりしたことはあったけど、てっきり、
「カタクチイワシ」「ヒコイワシ」「シコイワシ」「セグロイワシ」などと同様に、
地方ごとにいろいろある呼び名の一つだと思い込んでましたよ。
「へしこいわし」という文字列を聞いたり見かけたりしたことはあったけど、てっきり、
「カタクチイワシ」「ヒコイワシ」「シコイワシ」「セグロイワシ」などと同様に、
地方ごとにいろいろある呼び名の一つだと思い込んでましたよ。
アンチョビを塩につけたらキッチンペーパーを上に乗せる。
これで空気に触れる問題は解決する。
これで空気に触れる問題は解決する。
漬け終わった塩からナンプラーを採るために、わざわざコーヒーフィルターなどに掛ける人が居るようだが、そんな事はせんで良い。
上澄み液だけ簡単に採ればええんじゃ。
そいで残った塩は次のシーズンに使い回す。
だから無理にナンプラーとして濾し出さんでも無駄にはならんのじゃ。
上澄み液だけ簡単に採ればええんじゃ。
そいで残った塩は次のシーズンに使い回す。
だから無理にナンプラーとして濾し出さんでも無駄にはならんのじゃ。
まだそのレベルなのか・・・
はやく精進するこったな
はやく精進するこったな
>>763
何を偉そうに。失敗しながらも楽しく作って何が悪い。
何を偉そうに。失敗しながらも楽しく作って何が悪い。
アンチョビ高いからうんと昔はへしこで代用してたよ＜パスタ
最近はナンプラーで代用してる。
QPのパスタ用アンチョビーソース、手軽で愛用してたけど
原料が日本近海=多分千葉だからもう買えない。
千葉のいわし漁場は放射能のホットスポットになってるよ。
最近はナンプラーで代用してる。
QPのパスタ用アンチョビーソース、手軽で愛用してたけど
原料が日本近海=多分千葉だからもう買えない。
千葉のいわし漁場は放射能のホットスポットになってるよ。
放射能(笑)
検査結果見てみな。
千葉の汚染具合は半端じゃない。
あの海域で取れた魚を食べるなんて信じられないよ。
千葉の汚染具合は半端じゃない。
あの海域で取れた魚を食べるなんて信じられないよ。
768 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/20(火) 18:49:09.05 ID:0blXOoUb0
アンチョビに茹でじゃがは最高だね。
千葉の汚染具合は半端じゃない（ｷﾘｯ
で、放射能(笑)
で、放射能(笑)
あそこら辺の放射能は凄いことになってるね。
千葉のめざし大好きなのにすげー悲しい
>>762
いや、その液体部分をコーヒーフィルターにけるのよ。塩はかけない。
いや、その液体部分をコーヒーフィルターにけるのよ。塩はかけない。
>>772
ありがと。買ってみる。
ありがと。買ってみる。
内蔵は酒盗になるのか。
でも熟成に半年から一年も掛かるんだな。
でも熟成に半年から一年も掛かるんだな。
アンチョビ作るのか・・・ おまいら、すげぇ～なｗ
仕込みや管理が悪いと痛みそうじゃないか？
大阪ってカタクチ鰯売ってないのか？
夏からずっと探してるのに一度も入荷しない・・・。
木津市場か黒門市場にでも行かないとないのかしら。
夏からずっと探してるのに一度も入荷しない・・・。
木津市場か黒門市場にでも行かないとないのかしら。
カタクチは呼び名がどえらいたくさんある事に注意
ヒラゴイワシなら甘露煮などに需要があるけど、カタクチイワシは
ここ数年は京都でも見ない。
ここ数年は京都でも見ない。
首都圏のスーパーなら普通においとるけどな。
ま千葉県産だけど。
ま千葉県産だけど。
ちょっとリカマンでアンチョビ買ってくる
今日、今年最後の買い物に出かけたら スーパーでは、カタクチイワシは、見つからなかったけど、
商店街の魚屋では、売っていた。
年末だったから 買わなかったけど...
あ、場所は、大阪です。
商店街の魚屋では、売っていた。
年末だったから 買わなかったけど...
あ、場所は、大阪です。
>>787
句読点が多すぎる
句読点が多すぎる
スーパーでカタクチ買おうと思ったら、午前中に行かないと売ってないぞ。
鮮度の面でも朝買う方が良いという噂もある。
鮮度の面でも朝買う方が良いという噂もある。
790 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/01(日) 11:47:00.20 ID:72KyHFk90
相模湾モノは全く見ないな・・冬場も作れるといいんだがね 佐島辺り行けばもしかしたら買えるんだろか？
去年は６月前後に仕込んだわ
去年は６月前後に仕込んだわ
千葉県産で良いじゃん。逃げるな。
塩漬けしている間にセシウムも抜けるだろう。
塩漬けしている間にセシウムも抜けるだろう。
ごめん
1キロしこんだとしてそれが250Bq/kgだったら
30年後にやっと125Bq/kgまで崩壊が進む
今年の四月から始まる基準にすら引っかかる
30年後にやっと125Bq/kgまで崩壊が進む
今年の四月から始まる基準にすら引っかかる
店頭に並んでる時点で規制値以下だろ。
ていうかアンチョビ用のカタクチで250Bq/Kgとか無視できるような数値じゃんか。
半分くらいは捨ててアンチョビ完成品500gで125Bq。1日平均5g使っても1日あたり1.25Bq。
非原発由来のカリウムと炭素による被曝と比べてもローリスクだと思うが。
俺ならアンチョビ用のカタクチなら1万Bq/kgでも構わんな。
もう原発からの大放出からだいぶ月日が経ってるから、そんな数値のものがいて、かつ流通してる可能性は限り無く低いと思うけど。
少なくともアンチョビ用で千葉県産とか茨城県産とか気にする必要無いわな。
半分くらいは捨ててアンチョビ完成品500gで125Bq。1日平均5g使っても1日あたり1.25Bq。
非原発由来のカリウムと炭素による被曝と比べてもローリスクだと思うが。
俺ならアンチョビ用のカタクチなら1万Bq/kgでも構わんな。
もう原発からの大放出からだいぶ月日が経ってるから、そんな数値のものがいて、かつ流通してる可能性は限り無く低いと思うけど。
少なくともアンチョビ用で千葉県産とか茨城県産とか気にする必要無いわな。
>>795
>非原発由来のカリウムと炭素による被曝と比べてもローリスクだと思うが。
これ推進派がよく使うけど、比較に使う意味がないって気付こうよ
足し算くらいできるだろ？
あと規制値が四月から変更になるのは知ってるだろ？
規制値ってのが何なのかわかってるなら店頭に並んでる時点とか
そういうこと言ってる訳じゃないってわかるだろ
選択の余地があるのにわざわざリスクがありそうな物選ぶ必要はない
気にしないならそれで良い、でも逃げるなとかアホなこと言うなって
人に強制してどうするんだよ。気にしないなら一人で好きに買えばいいだろ
>非原発由来のカリウムと炭素による被曝と比べてもローリスクだと思うが。
これ推進派がよく使うけど、比較に使う意味がないって気付こうよ
足し算くらいできるだろ？
あと規制値が四月から変更になるのは知ってるだろ？
規制値ってのが何なのかわかってるなら店頭に並んでる時点とか
そういうこと言ってる訳じゃないってわかるだろ
選択の余地があるのにわざわざリスクがありそうな物選ぶ必要はない
気にしないならそれで良い、でも逃げるなとかアホなこと言うなって
人に強制してどうするんだよ。気にしないなら一人で好きに買えばいいだろ
アンチョビなんてそんなにバクバク食うもんじゃないだろ。
外食や弁当で米や野菜食ってるだろ？
それ、茨城産、群馬産、栃木産だから。下手すると福島産ｗ
自作アンチョビに含まれるセシウムなんか気にしてる場合じゃないだろｗ
外食や弁当で米や野菜食ってるだろ？
それ、茨城産、群馬産、栃木産だから。下手すると福島産ｗ
自作アンチョビに含まれるセシウムなんか気にしてる場合じゃないだろｗ
足し算だって言ってんだろｗ
>>796
> これ推進派がよく使うけど、比較に使う意味がないって気付こうよ
なんで意味がないの？セシウムと炭素・カリウムじゃ1Bqあたりの預託線量が違うって言いたいの？
預託線量の差を踏まえても、普段摂取してる非原発由来の放射能を含む食品による被曝の域を越えるものではないと言ってるんだが。
> あと規制値が四月から変更になるのは知ってるだろ？
規制値が変わっても>>795で述べた内容に影響はないんですけど。
君が誰と戦ってるのかは知らないが、逃げるな、なんて言ってないし、強制もしてない。
この世にありふれている、わざわざ回避する程でもないリスクに怯えてるのはアホだと言ってるだけ。
君がアホでアンチョビ用のカタクチイワシのセシウム検出量を気にしてるからといって、それが悪い事だとは言ってないよ。
> これ推進派がよく使うけど、比較に使う意味がないって気付こうよ
なんで意味がないの？セシウムと炭素・カリウムじゃ1Bqあたりの預託線量が違うって言いたいの？
預託線量の差を踏まえても、普段摂取してる非原発由来の放射能を含む食品による被曝の域を越えるものではないと言ってるんだが。
> あと規制値が四月から変更になるのは知ってるだろ？
規制値が変わっても>>795で述べた内容に影響はないんですけど。
君が誰と戦ってるのかは知らないが、逃げるな、なんて言ってないし、強制もしてない。
この世にありふれている、わざわざ回避する程でもないリスクに怯えてるのはアホだと言ってるだけ。
君がアホでアンチョビ用のカタクチイワシのセシウム検出量を気にしてるからといって、それが悪い事だとは言ってないよ。
>>799
逃げるな、は前の>>791だな
紛らわしかったのは謝る
自然に今まで人間が摂取してきた炭素やカリウムを計算に入れるのはおかしいだろ
元々今まで摂ってきたんだろ？
今まで摂ってきた所に加算されることになる原発由来の分は避けられるなら避けてもいいだろ
できるだけ摂取量を抑えた方が良しとされているのだから
>わざわざ回避する程でもないリスクに怯えてるのはアホだと言ってるだけ。
>君がアホでアンチョビ用のカタクチイワシのセシウム検出量を気にしてるからといって、それが悪い事だとは言ってないよ。
君以外の誰かが、それを回避するほどでもないリスクかどうか判断するのは君が決めることではない
低線量被曝リスクについてはまだ色々と議論がされているのに
気にすることをアホよばわりするのはおかしい
逃げるな、は前の>>791だな
紛らわしかったのは謝る
自然に今まで人間が摂取してきた炭素やカリウムを計算に入れるのはおかしいだろ
元々今まで摂ってきたんだろ？
今まで摂ってきた所に加算されることになる原発由来の分は避けられるなら避けてもいいだろ
できるだけ摂取量を抑えた方が良しとされているのだから
>わざわざ回避する程でもないリスクに怯えてるのはアホだと言ってるだけ。
>君がアホでアンチョビ用のカタクチイワシのセシウム検出量を気にしてるからといって、それが悪い事だとは言ってないよ。
君以外の誰かが、それを回避するほどでもないリスクかどうか判断するのは君が決めることではない
低線量被曝リスクについてはまだ色々と議論がされているのに
気にすることをアホよばわりするのはおかしい
嫌なら輸入物の瓶詰でも買って食ってりゃいいじゃん。
納得の上で個人的に作って食べて楽しんでる人達に
わざわざ噛みついて何したいんだか。
馬鹿馬鹿しい。
納得の上で個人的に作って食べて楽しんでる人達に
わざわざ噛みついて何したいんだか。
馬鹿馬鹿しい。
放射脳ｗ
正常性バイアス掛かってる人に何言っても無駄だから諦めろ
塩が２ミリぐらいの結晶になりやがって、熟成効果が弱まっているようだ。
なぜ巨大結晶になるのか。
困るじゃないか。
なぜ巨大結晶になるのか。
困るじゃないか。
いやいやいや
カタクチイワシ売ってないなあ。
近所では今は加工品に回ってしまって、4月頃なんて言われた・・・。
近所では今は加工品に回ってしまって、4月頃なんて言われた・・・。
新潟市だけど売ってない
京都・西大路通の丸太町にあるフレスコに、昨日カタクチイワシを置いていた。
5匹100円だったが、買わなかった。
5匹100円だったが、買わなかった。
関東だけど今頃は見ない。
２月～５月に出回る。
２月～５月に出回る。
今朝のmocos kitchen でアンチョビ使ってたね
812 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/15(日) 11:45:42.77 ID:ZgnOc1HH0
いつも買うスーパー覘いてみたら、小田原産しこいわしが酢〆になって売ってたわ 生はなかった
冬場は魚屋に頼んで１～２㎏とか買ってみようかな 探すのも何だし。
冬場は魚屋に頼んで１～２㎏とか買ってみようかな 探すのも何だし。
イタリアではノンオイルのアンチョビがポピュラーらしいけど
油に着ける工程を省けばいいだけかな？
油に着ける工程を省けばいいだけかな？
朝の7時頃にヒラゴ鰯の初漬け。うまくいくかな。
たぶん熟成する前に食べてしまうだろうけど。
たぶん熟成する前に食べてしまうだろうけど。
アンチョビ一瓶はイタリアで買うと100円くらいらしい。
漬けて4ヶ月だけど、
ただ硬いイワシのままなんだけど。
春まで待とうかな。
ただ硬いイワシのままなんだけど。
春まで待とうかな。
>>816
温度が低過ぎるか、フィレにしてしまって自己融解の為のプロテアーゼが足りないからかのどちらか、もしくは双方じゃないかな？
プロテアーゼが足りないなら、ハラワタと頭を追加で漬けると良いかも（試した事はありませんが
温度が低過ぎるか、フィレにしてしまって自己融解の為のプロテアーゼが足りないからかのどちらか、もしくは双方じゃないかな？
プロテアーゼが足りないなら、ハラワタと頭を追加で漬けると良いかも（試した事はありませんが
820 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/19(木) 15:52:41.14 ID:AGJ/SSQZ0
冷蔵庫で塩漬け→オイル漬け が去年のパターン
今年はフィレにしてから、頭＆内臓を一緒に入れ常温でやってみることにする
塩漬けをフィレにバラスのは気が滅入る
日曜の朝市でしこが手に入ったらやってみるつもりだ 冷蔵庫だけのよりうまくなるで間違いないか？
今年はフィレにしてから、頭＆内臓を一緒に入れ常温でやってみることにする
塩漬けをフィレにバラスのは気が滅入る
日曜の朝市でしこが手に入ったらやってみるつもりだ 冷蔵庫だけのよりうまくなるで間違いないか？
821 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/19(木) 19:46:02.80 ID:pzSUbH0H0
かなり脳ミソが溶けてきてるみたいだなw
ﾔﾝｿﾝｽ・ﾌﾚｽﾃﾙｾは既出？
元々誤訳で本来アンチョビじゃないみたいだけど、
自分はアンチョビバージョンも好き。
元々誤訳で本来アンチョビじゃないみたいだけど、
自分はアンチョビバージョンも好き。
誘惑は何回か出てるはず
やっぱり出てましたか→ﾔﾝｿﾝｽ
生クリームにホワイトペッパ－を荒く引いたのを使うとﾝﾏｲ
生クリームにホワイトペッパ－を荒く引いたのを使うとﾝﾏｲ
塩漬けした時の汁がいわゆる
ガルムなのかな？
ガルムなのかな？
>>826ガルムは発酵させるから別じゃないかな
>>826
ガルムは内臓主体なイメージがあるなあ
ガルムは内臓主体なイメージがあるなあ
>>828ハギス想像したｗ
大怪獣！？
塩漬けの汁って丸ごととフィレにした場合との
違いってある？
どちらも魚醤代わりに使える？
違いってある？
どちらも魚醤代わりに使える？
そりゃあるよ。
丸ごと作った方が良いだろう。
フィレで作るメリットなど何もない。
丸ごと作った方が良いだろう。
フィレで作るメリットなど何もない。
商品のアンチョビは塩漬けするとき内臓を除去してから漬けるメーカーが多いから、
内臓が無いことによるメリットはあるのだろう
味が変わるのか、保存期間が減る（油漬け後の熟成が進みすぎる）等の理由が想像できる
前に内臓の有り無しで比較してた人がいたと思うけど、内臓アリの方が好みの味になったとかって話だな
内臓が無いことによるメリットはあるのだろう
味が変わるのか、保存期間が減る（油漬け後の熟成が進みすぎる）等の理由が想像できる
前に内臓の有り無しで比較してた人がいたと思うけど、内臓アリの方が好みの味になったとかって話だな
内臓ありの方が血液も入るし、良くも悪くもクセが強く（要は生臭さが強く）なるよ。
それと自己融解の酵素が多くなるから発酵が早く進むね。自分は内臓アリが好き。
てかこんなこと当たり前な気がするんだけども；
それと自己融解の酵素が多くなるから発酵が早く進むね。自分は内臓アリが好き。
てかこんなこと当たり前な気がするんだけども；
先月釣りの帰りに漁協の人から今朝水揚げあって持て余してるから持ってってと
150匹ぐらいカタクチ（マイワシ混じり）をもらってきてきた
ちょうどアンチョビ切れそうだったので流水でウロコだけ取って内臓ごと早速漬けてみた
水の上がりが少なくて遅かったんだけど塩が足りなかったのかな？
ちなみに塩は魚の16％量
香り自体に問題は今のところなし（チョット生臭系の煮干し臭）
仕方がないので水につかってない数匹は泣く泣く廃棄したけどやっぱり
重しはすべきだったのかな？なにせ手頃な重しがなかったモンで
150匹ぐらいカタクチ（マイワシ混じり）をもらってきてきた
ちょうどアンチョビ切れそうだったので流水でウロコだけ取って内臓ごと早速漬けてみた
水の上がりが少なくて遅かったんだけど塩が足りなかったのかな？
ちなみに塩は魚の16％量
香り自体に問題は今のところなし（チョット生臭系の煮干し臭）
仕方がないので水につかってない数匹は泣く泣く廃棄したけどやっぱり
重しはすべきだったのかな？なにせ手頃な重しがなかったモンで
単に気温が低いので発酵が遅いだけだろ
塩がそれだけあれば、浸かってないからといってそうそう痛まないよ。
4月くらいにならないと発酵が進まないね。
この間漬けたのは塩イワシで食べてしまおうか？
この間漬けたのは塩イワシで食べてしまおうか？
塩イワシにゃ塩キツ過ぎるんじゃないかな？
むしろ干物にした方がいいんじゃ
むしろ干物にした方がいいんじゃ
水に浸かってないとダメってことはないよね
いつも上の方は浸かってないけど下の浸かってるのと
出来上がりに差はないように思う
いつも上の方は浸かってないけど下の浸かってるのと
出来上がりに差はないように思う
キッチンペーパーを落としとくと、自然と濡れて密着するのでラップより良いよ。
重石は必要なし。
重石は必要なし。
843 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/28(土) 22:44:15.11 ID:gsbFRHYb0
質問。
大きなポリ袋で漬けたらダメなのかな？
コレだと漬け液との密着性も良いし、上下の漬きムラも容易に解消できると思うんだけど。
空気に対しても嫌気的環境で良いんだよね？
大きなポリ袋で漬けたらダメなのかな？
コレだと漬け液との密着性も良いし、上下の漬きムラも容易に解消できると思うんだけど。
空気に対しても嫌気的環境で良いんだよね？
いいかもしれないね。
漬物を漬けるときも量が少ないときはジップロックを使う方法があるくらいだから
一遍やってみても良いかも知れないね
という訳で>834レポよろｗ
一遍やってみても良いかも知れないね
という訳で>834レポよろｗ
数ヶ月置くことになるから穴開かないように気をつけてね
レスありがとうございますｗ
では暫し先になりますが次回の仕込みでは試してみます。厚手のポリ袋で。
通常のアンチョビもですが、サンチョビも作るので特にこのとき漬けネタが大きい為に漬け液がサンマが浸かるまで上がるのが遅いので、袋漬けは有効ではないかと予想してます。
では暫し先になりますが次回の仕込みでは試してみます。厚手のポリ袋で。
通常のアンチョビもですが、サンチョビも作るので特にこのとき漬けネタが大きい為に漬け液がサンマが浸かるまで上がるのが遅いので、袋漬けは有効ではないかと予想してます。
復活
２ヶ月前に漬けた奴が良い感じに黄色く香ばしくなってた。
後２～３ヶ月は放置だな。
今日浦安の西友でまたまたカタクチゲットで漬けこんだ。
後２～３ヶ月は放置だな。
今日浦安の西友でまたまたカタクチゲットで漬けこんだ。
カタクチのアンチョビでヤンソンの誘惑作ったけどおいしく食べられたよ。
もう我慢できないからマイワシでつくるわ
でかいからおろしてつける
でかいからおろしてつける
前回使った塩を再利用してみたら発酵進むのがめちゃ早いわ。
こりゃオススメできる。
こりゃオススメできる。
気をつけないと溶けちゃうぞ
854 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/05(日) 19:15:35.51 ID:jDUXdZel0
ageるようなレスでも無いのに間違ってあげてしまった。すみません；
スーパーのキムチコーナーに「カタクチイワシエキス」つーのが売ってたよ
自作キムチ用だって
瓶に入った茶色い透明な液体だった
あれはこのスレで言うナンプラーなんだろうなあ
自作キムチ用だって
瓶に入った茶色い透明な液体だった
あれはこのスレで言うナンプラーなんだろうなあ
それは多分エクチョッだな
ご察しの通り韓国の魚醤で、ナンプラーやニョクマムの親戚だね
ご察しの通り韓国の魚醤で、ナンプラーやニョクマムの親戚だね
クククまた漬け込んでしもうたぞ。。。
最近はスーパーに行くたびカタクチを見かけるなぁ。
見たら買わずにおれない性分で。
最近はスーパーに行くたびカタクチを見かけるなぁ。
見たら買わずにおれない性分で。
しばらく漬けてなかったんで忘れてしまったんですが、
十分発酵が済んだら、そのあとどうすりゃいいんでしたっけ？
塩蔵から取り出し、海水程度の塩水でよく洗ったら水分を丁寧に取って、
茴香(アニス)とか適当に入れて最後は静かにオイルで封印、でいいんでしたっけ？
十分発酵が済んだら、そのあとどうすりゃいいんでしたっけ？
塩蔵から取り出し、海水程度の塩水でよく洗ったら水分を丁寧に取って、
茴香(アニス)とか適当に入れて最後は静かにオイルで封印、でいいんでしたっけ？
洗わなくていいんじゃないの？
もう漬け終わったやつは洗わない
海水程度の濃度の塩水で洗うってのは漬ける前の下準備のとき
海水程度の濃度の塩水で洗うってのは漬ける前の下準備のとき
しょっぱ過ぎるのが嫌な人は塩水で洗うようだね。
おりゃあ洗わない。
おりゃあ洗わない。
ググっていい加減なこと書いてるブログ読むぐらいなら、ここで聞いた方が良いよ。
色んなパターンがあることも数レス付くだけで分かる。
色んなパターンがあることも数レス付くだけで分かる。
過去ログ嫁
過去ログなんか読んでられるか死ね
漬ける前に洗ったらアウトでしょ。
まぁあくまで軽く洗う程度ならアリかもしれせんけど。
あたしゃ一度、何を勘違いしていたのか、漬ける前に洗ったら、
いつまで経っても発酵が始まりませんでしたよ。
理由は考えれば分かると思いますけど。
我ながらあれはホントにアホだったなと思います。
まぁあくまで軽く洗う程度ならアリかもしれせんけど。
あたしゃ一度、何を勘違いしていたのか、漬ける前に洗ったら、
いつまで経っても発酵が始まりませんでしたよ。
理由は考えれば分かると思いますけど。
我ながらあれはホントにアホだったなと思います。
水道水でざぶざぶ洗ってから漬けるけどいつも美味しく発酵するよ。
>>867は何を言ってるんだろうね
普通は丸ごと、もしくはワタを抜いた状態で洗うねｗそこからは漬ける状態の選択で色々。
>>867はキレイにフィレにまでした状態のモノを丁寧に洗った場合の事を言ってるんじゃないかなｗ
>>867はキレイにフィレにまでした状態のモノを丁寧に洗った場合の事を言ってるんじゃないかなｗ
別に丸ごとでもフィレでも関係ないと思うけど。
検索するとフィレにしてから洗って漬けてる人も結構いる。
検索するとフィレにしてから洗って漬けてる人も結構いる。
あれ？ >>867 です。どうして批判を受けるのか分からないんですがw。
>>870 さんのご推察通りに、まるで刺身で食べる時（7回洗うと鯛の味～）みたいに、
フィレにして7～8回もしっかり洗ってしまったんです。
すると、本当に面白いくらいまったく発酵してくれなくて、
ただの塩っ辛いイワシが出来上がっただけでした。
それはそれで諦めて食べてますけど。
完全にどうかしていました。
当然、微発酵？してはいるっぽいので、それっぽい匂い程度はあるんですけど、
身も白く、いわゆる塩蔵のイワシとは似ても似つかぬものになりましたよ。
この以後ウロコ落としの目的で外側をザッと洗うことはあっても、
フィレにしても、キッチンペーパーで水分を拭くだけで、
腹腔側を洗うということはしなくなりました。
おかげでよく発酵が進むようになりました。
>>870 さんのご推察通りに、まるで刺身で食べる時（7回洗うと鯛の味～）みたいに、
フィレにして7～8回もしっかり洗ってしまったんです。
すると、本当に面白いくらいまったく発酵してくれなくて、
ただの塩っ辛いイワシが出来上がっただけでした。
それはそれで諦めて食べてますけど。
完全にどうかしていました。
当然、微発酵？してはいるっぽいので、それっぽい匂い程度はあるんですけど、
身も白く、いわゆる塩蔵のイワシとは似ても似つかぬものになりましたよ。
この以後ウロコ落としの目的で外側をザッと洗うことはあっても、
フィレにしても、キッチンペーパーで水分を拭くだけで、
腹腔側を洗うということはしなくなりました。
おかげでよく発酵が進むようになりました。
う～～ん…
身の中にも酵素はあるから発酵はするでしょ。
表面洗い落とした分、時間はかかるだろうけどね。
それっぽい香りがしてたなら徐々に発酵は進んでるんだから
いつもより長い時間漬ければアンチョビになったと思うけど。
身の中にも酵素はあるから発酵はするでしょ。
表面洗い落とした分、時間はかかるだろうけどね。
それっぽい香りがしてたなら徐々に発酵は進んでるんだから
いつもより長い時間漬ければアンチョビになったと思うけど。
漬ける前に洗うのは全然問題ないと思うんだが。
元々かなりの水分含んでるわけだし。
発酵しなかったのは別の原因じゃないの？
元々かなりの水分含んでるわけだし。
発酵しなかったのは別の原因じゃないの？
>>872
フィレにして洗ったって最初から書いとけよ紛らわしいんだよバカが
フィレにして洗ったって最初から書いとけよ紛らわしいんだよバカが
>>875
お前以外は分かっていたようだがｗ
お前以外は分かっていたようだがｗ
パンにアンチョビととろけるチーズ乗せて焼くのが旨すぎて止まらない。
近所のスーパーにカタクチが出回り始めたから次のを仕込んだ。
んで2ヶ月くらいでオイル漬けしちゃうんだ。
それ以上漬けてもとろけるばっかで味にそんなに影響ないような気がする。
あくまでも自分の場合だけどね。
あと、以前どこかでオイル漬け後に残った頭を塩抜きして素揚げして
酒のつまみにするというのを読んだので今回ので挑戦してみる。
近所のスーパーにカタクチが出回り始めたから次のを仕込んだ。
んで2ヶ月くらいでオイル漬けしちゃうんだ。
それ以上漬けてもとろけるばっかで味にそんなに影響ないような気がする。
あくまでも自分の場合だけどね。
あと、以前どこかでオイル漬け後に残った頭を塩抜きして素揚げして
酒のつまみにするというのを読んだので今回ので挑戦してみる。
発酵に最適な室温は何度だ？
アンチョビにハーブを合わせるとしたら、どのハーブが合うと思いますか？
昔住んでたところのピザ屋さんで、
ビアンコ（トマトソース無しで生地の上にいきなり具を乗せる）のピザに
アンチョビと何か刻んだハーブが載ったのがおいしかったんだけど、
当時ハーブの種類を全然知らなかったので、
何のハーブだったかわからないんです。（ただ、バジルではなかったです）
思い出して、真似して作りたいんですが、
このハ－ブは合うよ、というのがあったら、どうか教えてください。
昔住んでたところのピザ屋さんで、
ビアンコ（トマトソース無しで生地の上にいきなり具を乗せる）のピザに
アンチョビと何か刻んだハーブが載ったのがおいしかったんだけど、
当時ハーブの種類を全然知らなかったので、
何のハーブだったかわからないんです。（ただ、バジルではなかったです）
思い出して、真似して作りたいんですが、
このハ－ブは合うよ、というのがあったら、どうか教えてください。
オレガノ、フェンネル（のリーフ）とかはよく合うと思うよ
横から失礼
ルッコラってゴマみないなやつだっけ？
ルッコラってゴマみないなやつだっけ？
アンチョビにオレガノはちょっと勿体ねーな
オレガノは臭み消しだから、漬けていないイワシの煮込みのほうが
向いている
オレガノは臭み消しだから、漬けていないイワシの煮込みのほうが
向いている
ごめん。オレガノじゃなくてセージだ。
セージも臭み消しだけど、アンチョビとは絶妙のコンビですよ。
>>883 葉の形はぜんぜん違うけど、風味はほろ苦い感じで、
確かにゴマに似てると言えるかもしれませんね。
セージも臭み消しだけど、アンチョビとは絶妙のコンビですよ。
>>883 葉の形はぜんぜん違うけど、風味はほろ苦い感じで、
確かにゴマに似てると言えるかもしれませんね。
イタリアのペッシェなんか合うんじゃね？まあ、商品名でそもそも魚って意味の調味料だから合って当然なんだが、、
４月から塩漬けしたイワシをさっきオイル漬けにしてきた。
一ヶ月後が楽しみ。
一ヶ月後が楽しみ。
島根・隠岐の島町の海岸に、深海魚「キュウリエソ」が
大量に流れ着いているのが見つかった。
キュウリエソは、主に水深200メートル付近に住む体長3～4cmほどの深海魚。
21日、海岸に流れ着いているのを地元の住民が見つけ、
県の職員が調べたところ、数百メートルにわたり、流れ着いているのが
わかった。
その数は、数十万匹から100万匹にのぼるとみられている。
大量に流れ着いているのが見つかった。
キュウリエソは、主に水深200メートル付近に住む体長3～4cmほどの深海魚。
21日、海岸に流れ着いているのを地元の住民が見つけ、
県の職員が調べたところ、数百メートルにわたり、流れ着いているのが
わかった。
その数は、数十万匹から100万匹にのぼるとみられている。
今日明日が勝負だな
美味くないなら意味無いな
ダイソーにアンチョビとオイルサーディン売ってた
どっちも一缶ずつ買ってみたよ
まだ使ってないけど
どっちも一缶ずつ買ってみたよ
まだ使ってないけど
エソならかまぼこ
>>893
キュウリ臭いかまぼこになったらどうするんだ！
キュウリ臭いかまぼこになったらどうするんだ！
896 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/25(土) 20:53:56.21 ID:lf1z3WwT0
これまで寒い部屋に放置していて発酵が遅い気がしたので、今日から自室に移動させたぜ。
吉と出るか凶と出るか。
吉と出るか凶と出るか。
897 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/26(日) 07:35:27.99 ID:NLL4jaWhO
アンチョビとガリを刻んで、ご飯にのせて醤油をちょっとかけて食べる
カタクチを丸ごと塩漬けして約３カ月でさっき半分オイル漬け、
フィレにした時に骨も柔らかそうだったから、半分を丸ごととオイルでフープロに掛けてペーストにした。
塩水はナンプラーとして利用するか、次回の仕込みに回すか迷ってるところ。
で、さっき丸ごとをペーストにしたモノを恐々と試食してみたけど、、クセが強くてばっちり好みｗ正解でしたわ
フィレにした時に骨も柔らかそうだったから、半分を丸ごととオイルでフープロに掛けてペーストにした。
塩水はナンプラーとして利用するか、次回の仕込みに回すか迷ってるところ。
で、さっき丸ごとをペーストにしたモノを恐々と試食してみたけど、、クセが強くてばっちり好みｗ正解でしたわ
899 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/11(日) 10:45:01.14 ID:/+AedRmc0
何ヵ月後に塩漬けを終了すれば良いかは、人によって言ってることが全然違うな。
まあ長ければ長いほど間違いはなさそうだが。
まあ長ければ長いほど間違いはなさそうだが。
>まあ長ければ長いほど間違いはなさそうだが。
それはないｗ
長く付け過ぎると融解が進み過ぎてフィレとして使えないよう（もしくはデロデロなフィレｗ）になりますよｗ
それはないｗ
長く付け過ぎると融解が進み過ぎてフィレとして使えないよう（もしくはデロデロなフィレｗ）になりますよｗ
901 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/11(日) 15:37:23.50 ID:/+AedRmc0
塩漬けしたら身は硬くなるじゃん。
２年ぐらい漬けないと溶けるとか次の段階には進まないだろう。
２ちゃんで得た知識の披露じゃなくて経験者の意見を聞きたいね。
２年ぐらい漬けないと溶けるとか次の段階には進まないだろう。
２ちゃんで得た知識の披露じゃなくて経験者の意見を聞きたいね。
え？溶けるよw
やったことないのか？
やったことないのか？
いや夏に常温で置いておくと普通に溶けるよ
フィレ漬けか丸漬けかにもよるけど
フィレ漬けか丸漬けかにもよるけど
6月以降、常温放置だと2ヶ月ぐらいで下のほうはえらいことになってるな
基本的に、ここの住人は経験者がほとんどだと思うんだが
基本的に、ここの住人は経験者がほとんどだと思うんだが
905 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/12(月) 09:49:55.56 ID:RWJM32wn0
冷蔵庫塩フィレなら１～２年平気だろ、去年梅雨時に作ったのは冷蔵庫で保管 食う量だけをその都度オイル漬けにしてる
今年は３㎏強塩にした、フィレだけの常温 フィレにしてタッパーの底にワタ・頭など入れた常温の２通り
ただ今時のしこは痩せて小さいのが多かった・・ただ暖かくなる前の今仕込めるほうが発酵具合の管理がしやすいかなと
程よい具合を見極め→冷蔵庫保管かな
今年は３㎏強塩にした、フィレだけの常温 フィレにしてタッパーの底にワタ・頭など入れた常温の２通り
ただ今時のしこは痩せて小さいのが多かった・・ただ暖かくなる前の今仕込めるほうが発酵具合の管理がしやすいかなと
程よい具合を見極め→冷蔵庫保管かな
自分はフィレにして、頭とワタを底引きで季節によって冷蔵庫か常温。
昔は丸ごと付けてオイル漬けにする時にフィレにしてたけど、それじゃフィレにする時に偉く手が生臭くなるし綺麗に下ろし難いから
結局今の形になった。
フィレだけ漬けるのはやたら時間かかるし濃い魚醤も取れないから自分的には無しかな
昔は丸ごと付けてオイル漬けにする時にフィレにしてたけど、それじゃフィレにする時に偉く手が生臭くなるし綺麗に下ろし難いから
結局今の形になった。
フィレだけ漬けるのはやたら時間かかるし濃い魚醤も取れないから自分的には無しかな
>>901
やった事ないのね…
やった事ないのね…
３年位前に塩漬けしたのが出てきた
思いっきり忘れてた・・・
フィレにできない位デロデロだった・・・orz
おまけに黒くなった油が固まって浮いてるし
とても食えそうにない
もったいねー
鰯達よ 食ってやれずにスマン
思いっきり忘れてた・・・
フィレにできない位デロデロだった・・・orz
おまけに黒くなった油が固まって浮いてるし
とても食えそうにない
もったいねー
鰯達よ 食ってやれずにスマン
>>908
もう捨てちゃった？
サランラップ等を液体表面にそっと乗せて上澄みの油を取り除く
コーヒーフィルターなどで濾してナンプラーを採取。
フィルターに残った身はペーストとして料理に使う。
ではいかがですか？
もう捨てちゃった？
サランラップ等を液体表面にそっと乗せて上澄みの油を取り除く
コーヒーフィルターなどで濾してナンプラーを採取。
フィルターに残った身はペーストとして料理に使う。
ではいかがですか？
ねー。
極上のアンチョビペーストが出来るのに
極上のアンチョビペーストが出来るのに
内臓有で漬け込んで、浸け終ったら内臓のゴミができるやん
あれもアンチョビペーストになるの？
すてちまったよ‥
あれもアンチョビペーストになるの？
すてちまったよ‥
それって、内臓と身を食べるって事だよね
そうじゃなくて余った内臓だけの話なんだけど‥
そもそも3年も漬け込んだら身が溶けてなくなっちゃうじゃないか
そうじゃなくて余った内臓だけの話なんだけど‥
そもそも3年も漬け込んだら身が溶けてなくなっちゃうじゃないか
丸ごとペーストにしても、内蔵のみペーストにしても美味いよ。
当然後者の方がより濃厚
当然後者の方がより濃厚
ほんとかよ
ガルム
去年は4月に丸ごと塩漬けにしたヤツが、9月にはほぼ液状化してたよ。
火入れして漉したナンプラーもどきが500mlペット1本分。
今年こそと思ってンだけど、引っ越したばっかでシコイワシ売ってる店が見つけられない (´；ω；`) ﾌﾞﾜｯ
火入れして漉したナンプラーもどきが500mlペット1本分。
今年こそと思ってンだけど、引っ越したばっかでシコイワシ売ってる店が見つけられない (´；ω；`) ﾌﾞﾜｯ
918 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/15(木) 19:10:27.15 ID:JgyqqENP0
で結局何ヶ月で塩出しするのがベストなんだよ。
そんなの様々な環境、漬け方次第で1月にも3年にもなるから答えなんてない
好みもあるしねー。
自分で何度か漬けてお好きなタイミングを探してとしか。
自分で何度か漬けてお好きなタイミングを探してとしか。
921 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/17(土) 18:10:25.55 ID:m1KNDNON0
長く漬けた方が美味かろう。
ベストは東京の常温で丸一年だな。
ベストは東京の常温で丸一年だな。
つくり方は三者三様、散々出まくりだろうけど、通りすがりの俺は
大きな密閉容器に塩、身、塩の順で漬け、ガーゼひいて塩まみれの
内臓頭背骨、中骨を乗せる。そんで常温で（マンションなんでトランクルーム）
寝かせたのち、医療用の手袋してガーゼの内蔵類を絞り熟成させたら
冷蔵庫でオイルと共に通年保存です。
ワルノリで１０キロくらい作ったら、貰い手も無くあと５年はアンチョビに困りません。
よく考えるとお裾分けの自己顕示欲でつくっていました。
ムシャクシャしてつくった。アンチョビなら何でもよかった。今は反省している。
バールの様な物が出てこないのが惜しい。
大きな密閉容器に塩、身、塩の順で漬け、ガーゼひいて塩まみれの
内臓頭背骨、中骨を乗せる。そんで常温で（マンションなんでトランクルーム）
寝かせたのち、医療用の手袋してガーゼの内蔵類を絞り熟成させたら
冷蔵庫でオイルと共に通年保存です。
ワルノリで１０キロくらい作ったら、貰い手も無くあと５年はアンチョビに困りません。
よく考えるとお裾分けの自己顕示欲でつくっていました。
ムシャクシャしてつくった。アンチョビなら何でもよかった。今は反省している。
バールの様な物が出てこないのが惜しい。
過去ログでは春秋常温で2ヵ月、冬3ヵ月、夏1ヶ月が目安
>>917
ナンプラーって火入れするのか
ナンプラーって火入れするのか
ちょうど一年前に常温放置してたの、さき開けたらどろっどろになってた。大阪です。
私は塩漬け前にフィレにして、頭と内臓は捨てずに一緒に漬けてる。
その方が旨味が増すから。でもいつも頭と内臓は捨ててる。
今回、フィレも頭も内臓もいっしょくたにぐずぐずのどろどろになってしまった。
今コーヒーフィルターで濾してるとこ。
頭・内臓込みでペーストにするの初めてなんだけど、スレ見てたら食べられそうですね。
私は塩漬け前にフィレにして、頭と内臓は捨てずに一緒に漬けてる。
その方が旨味が増すから。でもいつも頭と内臓は捨ててる。
今回、フィレも頭も内臓もいっしょくたにぐずぐずのどろどろになってしまった。
今コーヒーフィルターで濾してるとこ。
頭・内臓込みでペーストにするの初めてなんだけど、スレ見てたら食べられそうですね。
レシピが増えないんで食べるのちょっと飽きた。
でも作るのは楽しいから在庫が増える一方。
でも作るのは楽しいから在庫が増える一方。
魚醤の話ですが、↓のやり取りを見掛けました。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6493538.html
＞魚醤は、元々 魚、塩だけで作りますが、麹を入れることで、醗酵スピードが上がります。
麹特有の香りも付きます。
試しに適当に麹（乾燥米麹）を混ぜてアンチョビを仕込んでみようかと思案中です。
どなたか試された方いらっしゃいますか？
とりあえず麹菌は１５度以上、塩分２５％以下なら働くらしいので塩分も温度も通常通り仕込んでみようとは思うのですが、
何かアドバイスなどあったらお願いします
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6493538.html
＞魚醤は、元々 魚、塩だけで作りますが、麹を入れることで、醗酵スピードが上がります。
麹特有の香りも付きます。
試しに適当に麹（乾燥米麹）を混ぜてアンチョビを仕込んでみようかと思案中です。
どなたか試された方いらっしゃいますか？
とりあえず麹菌は１５度以上、塩分２５％以下なら働くらしいので塩分も温度も通常通り仕込んでみようとは思うのですが、
何かアドバイスなどあったらお願いします
932 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/23(金) 19:55:40.76 ID:qvpvSwVP0
麹菌なぁ。
無論アンチョビにおける保守本流ではないけど、興味はあるな。
無論アンチョビにおける保守本流ではないけど、興味はあるな。
溶けるに1票
じゃあ俺はドライイーストを入れてみるか
935 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/24(土) 00:49:05.02 ID:twi855ik0
>>麹特有の香りも付きます。
どんなんだろ。なんつーか、和風な感じの香りかね？
どんなんだろ。なんつーか、和風な感じの香りかね？
↑自分>>931ね
938 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/24(土) 16:47:06.63 ID:twi855ik0
フヒヒまたツケコンダル。
漬ける度にいい加減なやり方になって、使う塩の量も減っていく。
漬ける度にいい加減なやり方になって、使う塩の量も減っていく。
939 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/25(日) 13:08:28.65 ID:JJizIaeB0
パスタとピザに乗せる以外で、イカした使い道は無いの？
だから冷や奴。
ジャガイモといっしょに炒める
サラダ
ピクルス
バーニャカウダ
ググれば他にいくらでもレシピ出てくるだろ
そこからまたアレンジ加えていけばいい
ピクルス
バーニャカウダ
ググれば他にいくらでもレシピ出てくるだろ
そこからまたアレンジ加えていけばいい
キュウリの酢の物とかも合う
ポテサラに
煮物に使うのも良かったよ。
蕪を煮るのに醤油の代わりにアンチョビで風味と塩味をつける
蕪を煮るのに醤油の代わりにアンチョビで風味と塩味をつける
946 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/25(日) 20:28:50.32 ID:JJizIaeB0
結局パスタに使う以上に適した使い道は無いんですかい？
アンチョビってイタリア料理の専売ですかね。
アンチョビってイタリア料理の専売ですかね。
出てるレシピは無視かい
ホントはオイルサーディンで作るってからヤンソンは誰も書いてないけど
このスレ読んでりゃレシピいくらでも出てくるんだけどね
性質悪ー
このスレ読んでりゃレシピいくらでも出てくるんだけどね
性質悪ー
>>944
ポテサラ美味い。ニンニクも入れちゃう。
ポテサラ美味い。ニンニクも入れちゃう。
要するに塩辛だから、塩辛が使われるような場面であれば、
アンチョビもほとんど利用できると思うけどね。
アンチョビもほとんど利用できると思うけどね。
塩辛だって普通に食う以外はアイデア料理の範疇だろ
そんなこと言ったらアンチョビをパスタに使うこと自体が
アイデア料理の範疇になっちまうじゃないか。
ってか、アイデア料理か伝統料理かなんてことに拘る理由なんかあんのか？
まぁ好きにしたらいいけど。
アイデア料理の範疇になっちまうじゃないか。
ってか、アイデア料理か伝統料理かなんてことに拘る理由なんかあんのか？
まぁ好きにしたらいいけど。
もともと料理に使う用のアンチョビとそうでない塩辛
アンチョビが使われるような場面であれば、塩辛もほとんど利用できると思うけどね。
という表現ならしっくりくるが・・・
アンチョビが使われるような場面であれば、塩辛もほとんど利用できると思うけどね。
という表現ならしっくりくるが・・・
>>953
成程、確かにその傾向はあるかも。流石に全てでそうとは思わないけど、アンチョビの方が適応範囲は広いかなって思う。
あと、塩辛と一言に行っても魚以外も多いし、アンチョビ独特のクセもあるしね。
個人的にはアンチョビは非加熱で食べる方が風味を損なわず味わえるから好きだな。
その最たるは白飯に刻みアンチョビ、もしくはアンチョビペースト。もしくはアンチョビ茶漬け。
でも普通に野菜炒めや炒飯の具材に使ったりするのも好き
成程、確かにその傾向はあるかも。流石に全てでそうとは思わないけど、アンチョビの方が適応範囲は広いかなって思う。
あと、塩辛と一言に行っても魚以外も多いし、アンチョビ独特のクセもあるしね。
個人的にはアンチョビは非加熱で食べる方が風味を損なわず味わえるから好きだな。
その最たるは白飯に刻みアンチョビ、もしくはアンチョビペースト。もしくはアンチョビ茶漬け。
でも普通に野菜炒めや炒飯の具材に使ったりするのも好き
955 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/28(水) 19:03:46.10 ID:NaMGhd+r0
今夜はほうれん草・アンチョビ・ベーコンでスパゲにする
今時の痩せてる小さいしこいわしと、太ったしこいわし 食うには身が厚いほうがいいと思うが・・
どっちが好みとかあるかい？
俺的には普通に売っててベストな状態なのは梅雨時かなと思ってるけど
今時の痩せてる小さいしこいわしと、太ったしこいわし 食うには身が厚いほうがいいと思うが・・
どっちが好みとかあるかい？
俺的には普通に売っててベストな状態なのは梅雨時かなと思ってるけど
やべぇ今年ヒコイワシ買いそびれて仕込めない感じ・・
家の地元は3月くらいにしか売ってないんだよ
参ったな
家の地元は3月くらいにしか売ってないんだよ
参ったな
957 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/04(水) 18:36:14.16 ID:w5dx+ayI0
鰹の酒盗で代用きくよね、あんなちっぽけなイワシの塩漬けにしては高すぎだろ。
そのための自作です
でも酒盗も高いしねえ
それとも安いのあるの？
それとも安いのあるの？
960 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/05(木) 10:01:43.79 ID:j2ujOnts0
>>959
近所のさかな市場でかつおの塩辛かって来るんだがジャムの瓶くらいな容器
に入っていて５００円くらいだよ，酒盗とはラベルに書いてないなあ訂正、
それにくらべてアンチョビのカンズメの量が少なすぎるよ、まあフイレの
瓶詰めもあるけどね、こんどシコイワシみっけたら買ってきて自作して
みようかの。
近所のさかな市場でかつおの塩辛かって来るんだがジャムの瓶くらいな容器
に入っていて５００円くらいだよ，酒盗とはラベルに書いてないなあ訂正、
それにくらべてアンチョビのカンズメの量が少なすぎるよ、まあフイレの
瓶詰めもあるけどね、こんどシコイワシみっけたら買ってきて自作して
みようかの。
>>ジャムの瓶くらいな容器に入っていて５００円くらい
高い
高い
醤油ってジャブジャブ使うものじゃないと思うのだが。
しかも安いヤツとは。。
しかも安いヤツとは。。
964 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/06(金) 01:35:43.19 ID:VA1/+Ohr0
文盲か
965 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/06(金) 06:36:51.56 ID:zjnMVRcT0
気軽に使いたいって話ならちょっとないな
地中海らへんから輸送してくるからそんなもんなのかね
釣りに行って自分で作るしかないんじゃね
地中海らへんから輸送してくるからそんなもんなのかね
釣りに行って自分で作るしかないんじゃね
トマト鍋とかチーズトースト、なんとなく食う。とか
塩分が必要な海鮮料理とかには入れる。トムヤムクンにも漬け汁オイル入れる。あと朝鮮の辛いカップ麺にも。
塩分が必要な海鮮料理とかには入れる。トムヤムクンにも漬け汁オイル入れる。あと朝鮮の辛いカップ麺にも。
連投スマソ。
同じ青魚でサバ科の マグロ でつくったらどうだろう？
町興しにならんかね？イタリアでマグロのでかいボッタルガ（からすみ）を
買ったんだが・・・。
ヤヴェエ、俺そういうアイディア売って商売してんだった。休日だから油断した。酒飲みながらのインターネットはコワイですね。
同じ青魚でサバ科の マグロ でつくったらどうだろう？
町興しにならんかね？イタリアでマグロのでかいボッタルガ（からすみ）を
買ったんだが・・・。
ヤヴェエ、俺そういうアイディア売って商売してんだった。休日だから油断した。酒飲みながらのインターネットはコワイですね。
おお！
近所のスーパーにふらっと入ったらセグロイワシ売っていた！！ｗ
内陸部の県なんで、2～3月しか売ってない。
今年はダメかと思ったらｗｗ
早速仕込んだ。
100ｇで100円でした。相場は知らないけど多分高いと思う・・。
近所のスーパーにふらっと入ったらセグロイワシ売っていた！！ｗ
内陸部の県なんで、2～3月しか売ってない。
今年はダメかと思ったらｗｗ
早速仕込んだ。
100ｇで100円でした。相場は知らないけど多分高いと思う・・。
969 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/09(月) 02:06:51.17 ID:HFDF5Yh20
こういう時に具体的な県名地名を書き控えるって何なんだろうね
それを書けばクソみたいなチラ裏身辺雑記から
少しは人の役に立つ情報に変わるのに
それを書けばクソみたいなチラ裏身辺雑記から
少しは人の役に立つ情報に変わるのに
970 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/09(月) 07:15:37.77 ID:2U1m5qAb0
怒るほどのことでもあるまいて
お前の基準で世の中回ってるんじゃないｗ
それポテトサラダに限らず何にでもイケる組み合わせだな
974 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/10(火) 08:32:56.98 ID:ExH139oM0
科が同じことが理由になるなら、
トマトやじゃがいもやホオズキが茄子の代替になるな
トマトやじゃがいもやホオズキが茄子の代替になるな
茄子ご飯ってのがあるんだが、今度アンチョビいれてみるか
976 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/10(火) 09:58:51.22 ID:3iCLXwsvO
茄子を4つ割にしてから太めにざくざくと切り、水にさらす
塩を振ってさっと洗って絞る
フライパンにごま油少々、茄子を炒めて醤油、酒、（好みで砂糖）で強めに味付け
あつあつご飯にまぜこんで10分ほど蓋をして蒸らす
こんだけ
塩を振ってさっと洗って絞る
フライパンにごま油少々、茄子を炒めて醤油、酒、（好みで砂糖）で強めに味付け
あつあつご飯にまぜこんで10分ほど蓋をして蒸らす
こんだけ
978 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/10(火) 14:38:19.47 ID:JpZKAj4OO
旨そうですな。
>>972
ブロッコリーでもいける。柔らかめに茹でたい。
ブロッコリーでもいける。柔らかめに茹でたい。
980 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/10(火) 17:40:48.66 ID:8cq9bJBX0
にんにくの香り出し、ゴーヤ・トマト・卵のアンチョビ炒めが好きだな
アンチョビ塩漬けにする容器なんだけど、ジプロック調のポリ？のタッパーをよく使うよ
ダイソーで1900mlの３個入りのを買ったんで次回使う予定
４６０ｇ程度で２９８円のしこをこの前漬けた、三浦半島朝取り物だった
こちらは湘南なんで、梅雨時には江ノ島～小田原物も多いし恵まれてると思う ただこの冬はあまり買えなかったけどね
アンチョビ塩漬けにする容器なんだけど、ジプロック調のポリ？のタッパーをよく使うよ
ダイソーで1900mlの３個入りのを買ったんで次回使う予定
４６０ｇ程度で２９８円のしこをこの前漬けた、三浦半島朝取り物だった
こちらは湘南なんで、梅雨時には江ノ島～小田原物も多いし恵まれてると思う ただこの冬はあまり買えなかったけどね
＾＾