【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

日本人向きにアレンジされた麻婆豆腐「風」の料理、麻婆豆腐っぽい料理、
麻婆豆腐もどきの料理の話は下記のスレでどうぞ。
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

こっちでした
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/

乙

豆豉売ってねぇぞ
豆豉醤でいいのか？

>>1
乙。
>>4
豆豉はちょっと大きめのスーパー行けば普通に売ってるよ。

不思議なことに、豆豉そのものより豆豉醤の方が広く出回っている。
最近切らしちゃったけど、田舎なんで、近所に売っていない。

このスレ的には、豆板醤はピーシェンのやつ、ラー油は四川の唐辛子を使って自家製、
テンメンジャンも八丁味噌に砂糖加えた紛い物は駄目、ってこと？

片栗粉入れ過ぎたら凄いことになってた
豆豉醤入れても新しいハーモニーがないな
砂糖が入ってるのか甘くなっちまった

丸美屋の素をベースに自作したらかなり旨くできた

丸美屋の素って、もちろんこれのことだよな？
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/shichimi/000093.html

ゴミ

ヤマムロの陳麻婆豆腐の素以外のは食えない体になってしまっている。

素買った方が美味いのが出来るのかな？？
わざわざ素を買う理由がさっぱりわからん
カルボナーラとか麻婆豆腐は特にそう思う

一度買ってみようかな？

ミートソースやカレーみたいに、自分でやった方が美味い気がするのは俺だけ？

ステマ荒らしに反応するなよ
素はスレチどころか板チ

陳健一のレシピでは豆板醤大さじ１ってあったけど、小さじ１でも十分激辛だった。

だんだん物足りなくなるw
ただし塩が強くなるので、唐辛子と花椒を＋

>>15
使ってる豆板醤が違うのでは無かろうか？
ＹＯＵＫＩのヤツだと、確かに小さじ一杯／一人前でも激辛だと思う。
陳健一が使ってるのは、「郫県豆瓣醬」かあるいはそれより熟成期間が長い
ものだと思われ。こいつは日本製の豆板醤より辛くないため、コイツを使う
場合は、辛みとしてラー油を加えるレシピが標準的。

ＹＯＵＫＩのは色鮮やかだよね

てか中華は分量で覚えちゃダメでしょ基本

いや、家庭料理の範囲では分量でやってもいいと思うよ。
中華屋みたいに各種調味料を小さなボウルに入れて並べているわけじゃないし。

分量で覚えないで何で覚えるんだよ

陳健一「大事なのは味見だよ」

ケンイチは濃い味が受けないのには敏感だよね

最近陳さん、昆布茶がお気に入りなのかやたら昆布茶入りレシピを紹介するんだよね…

日本人受けするレシピってことでしょ

昆布茶って味の素とほとんど同じ成分なんだけどね>>グルタミン酸ナトリウム

豆板醤を半分にしたらいい感じだったが片栗粉入れすぎた
花椒のスパイス用ミル潰しだと殻が残るんだよな

花椒はミルサー＆茶こしにしろって

茶こしか。なるほど。これはいいかも。

麻婆豆腐と同じ量の調味料で麻婆茄子作ったら味が濃すぎた

家では欲張り麻婆と名付けて、麻婆に茄子と豆腐を入れている
うまいよ

>>30
　野菜入れると辛みが薄くなるけどね。ほかの野菜だとゴーヤ、シメジ、エリンギなんかもいける。

キノコは合いそうだなぁ
豆腐とエリンギは良さそう
エリンギの食感も楽しめそうだ

これ以上書くとスレチという声が飛んできそうだからこの辺でやめるけど、
前にやった中ではズッキーニも割といけた。
ゴーヤもズッキーニもあんまり火を通しすぎないのがポイントで（好みの問題もあるけど）
こりこりした食感を残すぐらいの火の通しの方が旨いと思う。
投入タイミングとしては豆板醤・ドウチを入れて混ぜたあとぐらいに入れるぐらい。
キノコは早く入れても遅く入れても火さえ通っていればあんまり変わらない。

邪道だと言われますが
焼き豆腐で作る麻婆豆腐が大好きです。

つ　【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1331306722/l50

四川：魚香茄子≠麻婆茄子：日本

似たような物だよ。
細かいことを言う奴に限って、油通しすらできない。

湯通しするかわりに冷蔵庫で一晩寝かせた塩豆腐使ってみたら絶品だった
ちなみに絹ね
これはいい

>>37
全然違うけど

>>37
全然違うけど？

>>37
全然違うけど?

出てこいよゴルァ>>37
恥ずかしくて出てこれねえか？w

くどいよ基地害

>>43
>>37乙w

比較的本格的と言われている中華料理レシピブログで
「魚香茄子＝麻婆なす」ということになっている。
よくお世話になるブログなのだが、
これはよほど嘘つきなのだろうか？
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html

このレベルになると自分では判断がつかないので、
イエスでもノーでもいいから、理由をつけて識者の説明を乞う。

ちなみに、名前が何であろうが、このレシピは旨かった。

>>45
そのサイトちょくちょく更新されてるからね
以前は麻婆なすという料理は魚香茄子と麻婆豆腐の混同から生まれた日本の中華料理と書かれていたはず

本来魚香には泡辣椒を使い豆板醤と花椒は使わないっていくつかのサイトには書いてあるよ
豆板醤はあくまでも泡辣椒の代用とも

>>47
泡辣椒は知らなかったよ。
唐辛子と生姜などを塩水に漬けるってやつか。
なるほど、豆板醤とは違うな。

とにかく辛味の醬は中国のものを
調整に味覇入れて決め手は花椒
これでそこそこ美味しい
本場で食った陳麻婆豆腐のには足元にも及ばないけどね...あーまた成都いきてえ

花椒辣醤ってのがうめーんだけど、
豆板醤＋甜麺醤＋花椒＋トウチと比べてどう？

ここのスレ的に中華名菜シリーズの調味料パックはどうなんでしょう？
それなりに辛味あるし、山椒ついてるし、なにより手軽(他に複数の調味料を集める必要が無い＋豆腐のみでそこそこうまい)ので重宝してるのですが。

てか、そんなの買わなくても作れるのに、
わざわざここで論じないかと。

片栗粉の量が多すぎてダマになった
少ないと水っぽいし難しいな

ダマは量の問題ではないでしょ

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のコツ
http://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM#t=5m42s
片栗粉は少しずつ数回に別けて入れればいいのか

最後に最高火力でガーっとあおらないと粉っぽくなるって言ってたよ。
陳健一さん。

入れる薬味は大葉が一番うまいな

>>56
しかも「焦がせ」とも。
調理後、鍋肌に「片栗ソース」がこびりつく程に
加熱せよ、と。

入れる時は火を切って
入れた直後から混ぜつつ極強火

が基本

>>59
　入れるときにごく弱火、入れたらそのまま１分弱火で煮て最後に最強火力でやってる。

片栗粉がなかったから、代わりにコンスターチいれてみたら、
とろみがあんまりでなかった。何がいけなかったんだろ？
やっぱり性質とかに違いがあるのだろうか？

>>61
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/435.html

久しぶりに作った。ヤマムロの素にピーシェン豆板醤をちょっと足して、
水も少し足した汁多めの貧乏人向けレシピ。ちょっとこびりついたけど、
マジ美味かった。やっぱひき肉は腐りかけに限る。

>>62
>>61じゃないけど参考になったよ。
ありがとう。

山椒は粒のまま入れたんだが本当は粉にして入れるの？

テンパリングして取り出した後細かく砕いて最後に散らす

>>66
テンパリングってカラ炒りって解釈でいいのかな？
ググったらチョコレートでよく使う用語っぽいんだか

テンパリングという言葉の誤用だろう。
テンパリングってチョコレートに限らず「温度調整」という意味だからな。
から煎りは温度調整とは言わんわ

テンパリングはインド料理でよく使われる手法で、
オイルでスパイスを熱して香りを移す事。

ちょこちょこ勉強になるスレだな

ためになるぅ(^O^)

http://blog.livedoor.jp/matomeofmatome/archives/19530400.html

>>72
死ね

>>65
ペッパーミルに入れて使うといいよ。
好きなときに好きなだけ粗引き山椒が楽しめる。

店で食べると独特の酸味がある気がする
あれはどうやったら出せるんだ

ヒント：酢を入れる

>>76
ただし、極々少量な。

豆腐が今日で賞味期限切れだったから三丁分の麻婆豆腐作ったら
酢が大量に入っちゃって麻婆酸豆腐になっちまったぜ
我慢して食べよ

http://seiji.yahoo.co.jp/vote/result/201211270001/

>>78
スープ多めにしてピーマンでも刻んで入れたら
疑似酸辣湯になったのではないだろうか

>>76
黒醋な

麻婆豆腐作るの最後の洗い物含めて１時間ぐらいかかった
豆板醤・甜麺醤・トウチ醤ミックスがあったら楽なんだけどな

豆豉王　というペーストがそれに近いよ
他にも類似の商品はあると思う。

何回か作って手順を覚えればそれ程時間が掛かる料理じゃないでしょ
材料さえ用意できていれば15分もあれば片付けまで終わるでしょ

んだね

ッ過疎

ミンチ炒めた後の油捨てたいんだけど
油捨ててもおいしくできる？

捨てない方がうまくできる

食べてる最中にとろみがサラサラになっていくのは・・・

陳麻婆豆腐の素を使えば万事解決
しかし必ず激しい腹痛と下痢が数時間続くおまけつき

>>88
中華は油たくさん使いますもんね。その方がおいしいんだろうなぁ・・・

>>89
唾液の中のデンプン分解酵素（アミラーゼ）で片栗で固めたのが壊れていくから。

>>92 それを防ぐ方法はないのでしょうか？

ようは唾液をいれなければいい
取り皿からとるときは取るの専用のレンゲを使うとか

よく料理番組で陳さんとかが言うには
水溶き片栗粉を入れた後にしっかり焼いて片栗粉に火を通さないとゆるむって話だね

麻婆春雨や麻婆茄子と違って麻婆豆腐にトロミはいらないな

でもトロミないと「豆腐の辛みスープ煮込み」になって食べにくくないかな、名前は麻婆豆腐な訳だし

それどころかただの「豆腐の味噌汁」だな

片栗粉よりコーンスターチだよ　トロミが持続する
でもコーンスターチは高温で長めに加熱しないと臭みが残るから注意

ここの人は手作りなんかね
俺はずっと丸美屋を買ってたのだけど
いつものやつが売ってなくて、違うタイプなのかリニューアルしたのか
全然別モノになってた
味噌味でとろみなし
まるでご飯に味噌汁かけてるみたいだ、もうこれは買わない

味噌汁にトロミ付けてラー油垂らせば良い？
なるほどね

>>100
料理板で手作りなんかねって・・・

訊く方が野暮すぎるｗ

そもそも丸美屋なんて麻婆の味しないだろｗ

インスタント麺板の住人がラーメン板に迷い込むようなものだ

丸美屋のひき肉入りの奴は、麻婆豆腐とは呼べない。
あれは麻婆風丸美屋豆腐だ。
あんなもの食ってて恥ずかしくないのかね。

嫁さんが買って来るんだ
仕方ないよ

陳麻婆豆腐の素ならかなり本物の味だし、クックドゥも悪くない
丸味屋はふしぎな味w

★マインドコントロールの手法★

・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
　偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法

・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない
　誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法


↑マスコミや、カルトのネット工作員がやっていること

TVなどが、偏った思想や考え方に染まっているフリや常識が通じないフリをする人間をよく出演させるのは、
カルトよりキチガイに見える人たちを作ることで批判の矛先をカルトから逸らすことが目的。

リアルでもネットでも、左翼のフリをしている連中は主張に理がないことをわかっているのでまともに議論をしようとしないからすぐにわかる。

>>105
奥さんにクックドゥに替えるようにお願いしようぜ

たかが麻婆も自作しない屑嫁は即離婚

豆腐の大きさはどのくらいに切っている？

1丁400gの豆腐で1人前半丁を4x4x2（縦x横x高さ)に切ってる

>>109　あんたの願望？

豆腐を手に乗せて
3×4包丁入れて横一文字に包丁を入れて鍋に落とす
が最後の1段に包丁行くことには最後の列が崩れて
鍋の中に落ちてる

いつも豚挽き肉を使ってたけど、牛挽き肉や牛豚合い挽きでも旨いな
色々試した結果、合い挽きが旨い気がする
豆腐は木綿、絹のどちらかに絞るのは難しい(どっちも旨い)

ひき肉より切落しみたいな方が美味く感じるな

>>115
旨いんだろうけど、高いんよ
ハンバーグも塊や薄切り肉を叩いて作る人がいるよね

豚肉の１００ｇ98円の切落し使ってる
ひき肉のプチプチ感が邪魔で損した気になるんだよな

青ネギと白ネギはどっち使ってる？
俺は炒めるのは白ネギで後から薬味として加えるのは青ネギ。

青じそ入れるのが好きだな

>118
ほかに葉ニンニク韮なんかも合いますよ

>>120
ニラはいいねー
葉ニンニクは入手困難なんだよな

砂糖を入れるか迷う。
入れないと深みが足りない気がするが、
入れると何か甘ったるい。

>>122
テンメンジャンはどうよ

>>123
あれも結局は砂糖が入ってるんじゃないの？

ハチミツもあるで

>>124
てことは砂糖由来以外の甘味が欲しい、と。
となると125のようにハチミツとか、あとは麦芽糖とかてんさい糖が入手しやすいのかねえ。

>>124
もし精製された上白糖の甘味が気に入らないようなら黒糖とか、低精製度の砂糖を少量から試してみるって手もあるかな。
ただ、一般に中華料理店で用いられる「砂糖」は上白糖が多いとおもうんだけども、ひょっとして目指すところが違うなら参考にはならないね。

みりんでいいだろ

>>127
うーん砂糖が問題なわけじゃないのか。
入れるタイミングとか分量に問題があるのかも。
自分で作るとどうしても変な甘みが全面に出てしまう。
炒めネギとか紹興酒とかでうまく甘みを出したらいいのだろうか。

>>129
いっぺん誰かのレシピでつくってみたらいいんじゃないかな。検索すれば山ほどヒットするし。正調とされるいわゆる四川風とその他でも全く違ってくるしね。

ピーシェン豆板醤使えば全て解決
辛さは控えめで旨みとほのかな甘みがある

>>130
>>131
色々試してみます。ありがとう。

辣油つくってみるとまたよし。

花椒のホール使ってると内皮っていうか、黄色っぽい殻みたいなのが
ノドに引っかかってくるんだけど、みなさんはアレは取り除いてますか？

茶こしで篩えっつってんだろ

あ、すまんホールか

喉より歯茎に貼り付く方が困るんだけど
(^O^;

ミルを調整したら殻が気にならなくなったな

ホールをミルで挽く場合なの？
じゃあやっぱり茶こしだな

ミル調整したら
殻は出なくなったが挽かれた花椒もちょっとしか出なくなった

茶漉しでこせるほどミルで粉々にできるもんなの？

ミルサーなら楽勝
>>139 は「ホールを粉にする場合なの？」に訂正だな

市販のホールって種はあんまし入ってないけど
あの殻がどうしてもいやだ。

本気の四川風ならある程度の花醤片は普通だからなー
花醤油にして使うとかはどう？

花醤不味そう

ピーシェン豆板醤買ってきたんだがかなり固形だけどどうやって使うの？潰すの？

じゃあまず潰して使ってみたらいい。

>>146
油で溶く

赤味噌とヨウキの豆板醤のブレンドが俺的には一番だな

>>148
ミキサーで液体状にならん？

最近やっと満足いくものが作れるようになってきた。
やっはあれだな下手に材料にこだわるよりも
如何に火力を落とさず調理できるかが決めてだな

ホアジャンみんな最後に入れる？
木綿豆腐は手で潰して絹ごしはサイの目に切って入れてるけどどう？
豆板醤は挽肉炒める時点でみんな入れてる？

花椒は最初にホールを入れて、途中で砕いたのを追加し、皿に盛ってから粉をこれでもかってくらい掛ける

挽肉(というか牛肉刻んだやつ)は先に味付けていためてザージャン作っとく。豆板醤はを焦げないように炒めて辛味と香りたたせる。
豆腐は木綿を大きめの四角に切って塩ゆでする。花椒は炒するときに青花椒油でやって、最後に種とってミルでひいて大量にかける。

>>154 >>153
やっぱ豆板醤は炒めて辛味を出すんですね。
ホアジャンは粒のやつと粉のやつ持ってるんで試してみます。

>>155
ガンバレ!あと、肝腎のラー油も手作りするといよ。検索すればレシピは山程でてくるしね。

>>155
ホアジャンじゃなくてホアジャオ（huajiao）な
ホアチァオの方が近いけど
フアじゃなくてホアなのは日本語のウ段が口丸めないから（オ段が一番丸める）

>>156
ラー油って必要？
最初に唐辛子をニンニクとかと一緒にごま油とかでジリジリなじませれば
ラー油を別に用意する必要はないと思ってたんだけど。

辛さの調節が手軽にできるからじゃね？

>>158
いろんなレシピあるから異論(ﾀﾞｼﾞｬﾚじゃないぞ)はあるだろうけど、「豆腐のラー油煮」てのが一番近い表現のような料理だと思ってる。豆板醤だけで辛味をだそうとすると塩気が強過ぎるから、157のいうように辛味の調節はラー油、豆板醤は風味とコク、て感じ。

あ、ごめん、唐辛子か。てことはまあ、ラー油を作ってそのまま突入みたいなもんか。

辛味がいいんだよな

嫁が作るお子様専用麻婆豆腐はマジで無理(吐き気がする)

辛味で汗だくだくフゥフゥ言いながら辛味と格闘してこそ麻婆豆腐道の極み

豆板醤と一味ｸｯｿ炒めてさらに花椒バッサバサかけて舌はビリんビリん
汗だく激辛こそが麻婆豆腐道の至高。

完璧である。

ってか、市販のラー油使ってたらあっというまになくなっちゃうっしょ

フライパン上で辣油、自分はうまく辛味を出せないし油の層ができちゃうから、辣油も花椒も後からかけてる

一回二回で空く

唐辛子と花椒って後から入れた方が風味が出るね。

ちな俺ラー油は一回でたくさん仕込んで貯蔵。
ラージャンにちかいレシピなので熟成された方がうまいやつね。で、辛味と朝天唐辛子の風味とぶので新たに鍋でラー油気味の油つくってさらにラー油入れる。

なるほど凝ってるな

明日は年越し激辛麻婆豆腐作るぜ！

陳健一麻婆豆腐食いに行ったらものすごくうま味濃いのな
一般向けはあそこまでやらないと売れないのか
自作のにビーフコンソメぶち込んだら似たような味になりそう

油控えめ、塩分控えめの麻婆豆腐を目指している。
李錦記の豆板醤買ってみたのだが、辛みの割に塩味が強く、バランス的にちと困っている。

>>171
辛味を豆板醤だけに頼ると塩分も強過ぎになるんで
粉唐辛子（一味）や赤唐辛子でつけるレシピも多いですよ
http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

最近本場風に油たっぷりで作るようにしたら、
片栗粉のとろみがいらないんじゃないかと思うようになった。

>>172
なるほどなあ、麻婆豆腐だから豆板醤ってのが固定観念だったんだ。
辛みが欲しければ唐辛子っていう、単純な考え方でよかったんですね。

唐辛子は辛さをつけるために油と一緒に炒めるときに投入する分と
風味づけに完成後に入れる分とを両方用意すべし

四川風って書いてあるヤツより広東風って書いてあるヤツの方が好きだ

まあそれは好みで

CookDoてリッター容器に入った業務用バージョンがあるんだな
味オンチどもはレストランで「さすがプロの味付けは違うなぁ〜」みたいに感心しながら
CookDo食ってんだろうなあ

業務用としての例えで出したのがCookDoか
笑うよ？
実際に店で使っているのは、仁田食品とか松本産業とか友好実業とか、一般的にはあまり知られていない怪しい物を使っている

>>178
あるねcookdoのリッターサイズのやつ

さすがに普通のレストランで、そのまま使ってるような例は少ないと思うけど、
例えば居酒屋の大皿メニューで麻婆ナスとしてでてきたり、
学食で挽肉と野菜と炒めて麻婆あんかけやきそばにしたりとか、
安ホテルのバイキング形式の昼食や夕食なんかで使われてるよ

居酒屋の大皿と安ホテルのバイキングのは本当に知ってる

けっこう色々あるね業務用サイズ
http://x3209.com/images/items/gallon_bottle_tabasco.jpg
http://ecx.images-amazon.com/images/I/51zHIBDAGpL._SL500_AA300_.jpg

ってか、ぶっちゃけ調味料混ぜれば麻婆豆腐の素なんてなくてもすぐできるけどなあ

なんでも市販の素を有り難がるお年頃なんでしょ
塩むすびの素とかねｗ

ウェイパーとヨウキの豆板醤があれば素なんかいらん

なんでも俺様手造りをありがたがるお年頃もあるよね

笑うよ？（キリッ）

＞ウェイパーとヨウキ クソワロタ

どっちもお断りだw

今から麻婆豆腐作るか…

もう完全に定番メニュー

陳麻婆うまうま（≧∇≦）

冷凍豆腐で作ると超うまい

かっらーいのがたべたいねん！

>>183
俺も市販の塩使ってるけどそろそろ塩田でもこしらえようかな。
先輩はどうやって市販じゃない塩作ってますか？

簡単なんだから塩ぐらい自作しろよ
http://www.ajiwai.com/otoko/make/shio.htm

まずは上等の海水をお取り寄せからかな

俺の場合、水を少なめで作ったほうが上手く作れることに最近気付いた
計量はいつもしてたけど、やっぱり鍋を見ながら良い感じかどうかわかるようにならないとダメですな

ピリリトカライヨ〜！！

水じゃなくて熱湯使うと圧倒的にうまく行くなやっぱ温度大事だわ

いつも買ってる豆板醤って鵑城牌のものだったのか
中国語は公式サイトを見つけるのにも一手間かかるなぁ。いつか5年モノを試したい
http://www.pxdb.com/en/

>>198
豆腐を塩ゆでしたお湯入れてるの俺だけかな…

東栄商行の豆瓣醤を手に入れたので、そのうちこれで麻婆豆腐を作ってみるぜ
三明のは完全にペースト状だったけど、これは具が少し原形を留めてそう。どう働くかな
原材料に甜麺醤と砂糖が既に入ってるから追加無用か

茹でてプルプルになり食感が変わるのは木綿豆腐

絹ごし豆腐は意味ない

花山椒でおすすめってある？
近所の業務用スーパーに売ってるGABANの使ってるんだけど、他に良いのないかな

俺も探してる
ミルの奴欲しい

このスレ見ると、GABANはいい印象じゃ無いっぽい
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/salt/1181419305/

粉のを買うんじゃなくて、ホールをスパイスミルに入れて挽く方がやっぱりいいんだな
GABANのミル付の奴使ってたけど、もう少ししかないから新しく買ってみるわ

漢源産が有名じゃなかったっけ。若くて青いものもあるよ

花椒は特に拘りがないので、ギャバンのミルにヱスビーの袋入り

花椒は中華食材専門店が安い。
一番酷いのはハウス食品が販売しているGABANブランド。
あの価格には怒りを感じる。

ハウスとかエスビーとかのスパイスを買う人達は貴族だと思います

YUUKIでホールのがあるからそれを使ってる。
GABANのは香りが薄いな。

sage忘れた、すまん

火を止めてから水溶き片栗粉を流し込んでるけど一部分は水っぽくなってとろみがつかない
冷蔵庫で保存してたり、冷めるととろみがなくなり水っぽくなる

何これ？普通なの？
一般的なホクレンの片栗粉なんだけど

不良品ですね
メーカーにクレームを入れて新しい物と交換してもらいましょう

自分の料理ベタを片栗粉のせいにするクズ

>>212
火を止めてから水溶き片栗粉はともかく、その後加熱していないようならただの馬鹿。

花山椒を楽天で検索してみたけど、GABANの奴マジで高いな

(マジかよ片栗粉入れたあとにも加熱するのか、知らなかったorz)

片栗粉のwikiより

主に中華料理であんかけ、スープなどにとろみをつけるために使われる。
デンプンは加熱により糊化（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。
そのためいったん熱くない水で溶かしてから加える必要がある。
片栗粉に対して同量から2倍の水で溶き、比率を変えるととろみの程度が変化する。

失敗を生かして、黒毛和牛ひき肉と１丁４００円の絹豆腐とファージャオラージャンとテンメンジャンとトウバンジャンでマーボつくった
うまい！

でも豆腐やわらかすぎてグチャグチャだし、辛すぎておなか壊すんだよなあ

>>217
料理の基本なんだが。
>>218が書いているように水溶き片栗粉にするのはダマになるからだし、一旦火を止める（というか、普通は弱火にする程度）のは
水溶き片栗粉が糊化する前に鍋全体に行き渡るようにするため。
このあとに加熱しなかったら糊化してない片栗粉のままだろ。
陳建一のレシピをもう一回精読しろ
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3771_%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html

>>219
慣れてくれば絹ごし豆腐でも麻婆は作れるけど、上手く混ぜれないなら木綿豆腐を使った方が良い。
木綿豆腐でも下茹で（塩をちょっと加えた方が良い）するか、豆腐を入れてから十分加熱すれば十分ふわとろになる。
あと、混ぜる時にどうしてる？常識的にはお玉の背（丸い側）で中央から向こうへ押すようにして混ぜるんだが。
辛いのは豆板醤と唐辛子を減らせ。その分の塩味は別の調味料（甜麺醤でもドウチジャンでも好みのを使え）を足せば良い。

すまん
中央から　×
手前から　○

辛さを減らすときは醤油を多めにしてるな。要するに和風麻婆に寄せる
あと豆板醤はよく炒めると辛さのトゲがなくなる気がする

豆腐は技術で崩れにくく出来るし、絹でも崩れにくいものもある。買って試してみるしかない
俺がこだわってるのは豆腐に対する麻婆ソースの量と、
水溶き片栗粉でいかに好みの固さに仕上げるか、ということ。これ重要

李錦記の潮州辣椒油が好みなんだけどあまり売ってないな
自作したのや本場のもいいんだけど。ただ豆板醤とかはやっぱり本場のものに限るね

顆粒の使えば水で溶く必要ないぞ
ちょっと高いけど片栗粉なんてそんなに量使わないからな

昨日マーボを作っていた者ですが、陳健一さんのレシピと皆さま方のアドバイスを受け、今朝もう一度作り直しました！
完璧です！

豆腐は崩れることなく片栗粉の分量も辛さもちょうどよい今までつくった中で最高のマーボができました
ここ１週間は麻婆豆腐しか食べてないような気がしますがおいしいのでモーマンタイです
ありがとうございました！

ニンニクのかけらからでてる本当の芽と葉の部分を使ったマーボについて誰か知ってる人いない？

>>226
葉ニンニクのことだな。中華料理全般に使える。

偽物の葉とか有るの？

葉ニンニクってなに？
ニンニクの芽と違うの？

ニンニクの芽なら大好物で肉と炒めてよく食べてるけど

>>229
葉にんにくは上はニラを大きくしたような感じで根元はねぎっぽい
ニラほどすぐにへにゃへにゃにならなくてシャキシャキした歯応えで
少し生にんにくっぽい辛みがある

>>230
＞ニラほどすぐにへにゃへにゃにならなくて
加熱してもってことね

>>230
サンクス

マーボ失敗してしまったorz
片栗粉を目分量でいれたらゼリーになってしまった・・・
もう・・戻らない・・・

>>232
一度に入れたのかよｗ。上の陳建一のレシピにも「２〜３回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる」って書いてあるだろ。

料理のキホンのキのような話は他でやってくれ

自称プロのつもりの人達しか語ることを許されないスレになりました

挽いた花椒かけたが香りも薄く痺れは無かった
もっとかけたら食感が悪くなっただけだった

>>236
ホールのまま入れれば、口の中が麻痺するほど痺れる

皆さん豆板醤やらなにやらはどこで買っているんですか？
アマゾンだとユウキのくらいしかないし、中国人のやってるお店はうさんくさそう
都内で買えるところってどこでしょう・・

ネットで買ってるよ。三明か古樹軒の楽天ショップ
中華街の老舗とかでも扱ってるっぽいけど遠いし

＞中国人のやってるお店はうさんくさそう

　それを言い出したら中国人が作ってる時点で危なそうだと思うが。

ありがとうございます
三明と古樹軒さっそく見てみました
注文してみます

中国人の料理は美味しいので中華料理屋にはよく行くのですが、中国人は料理以外ではあんまり信用できないので・・

あ〜あ、最後に一行で台無しにしちゃったね・・

今や料理だって信用できねーよ

おやおや、こんなスレにまでｼﾞｬｯﾌﾟﾋﾄﾓﾄﾞｷが湧いてるんだねｗｗｗ

何もかも信用できねーけど料理はうまいよな
日本人が中華料理を真似しても大概劣化してるから仕方なく中国人の店行くわ

国産の花椒なんてないからなあ
確か日本の土地では育たないんだったか

いまだに水溶き片栗粉を入れるときは緊張する
ここが緩すぎず固すぎず完璧に決まると嬉しい

>>246
日本では青山椒のうちに収穫してしまうからね

いつのまにか分量とかが我流になって、それはそれで旨いんだけど
久しぶりにウルルンの動画を見たら以前では気付けなかったことも
わかるようになり参考になった。こんど試してみよう