【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

>>934
湖南料理で、日本で有名なのは酸辣湯ぐらい？

四川料理系には重慶料理、雲南料理、貴州料理が含まれるが、この中で一番辛いと
言われる貴州料理も酸辣が多いらしいが、超激辛になるとそれが合うということだろうか

米国のタバスコもあえて調理に使うとそんな感じ

今日のTBSチューボーですよ！は麻婆茄子
取り上げるのはなんと8回目で、麻婆豆腐より多い
たぶん堺が好きなんだろうな

ゲス番宣うざいからタヒんでくれカス

茄子は素揚げして調理すると美味しいのは分かってるが手間が増えて面倒くさい

なんかどこかの会社が麻婆納豆豆腐を流行らそうとしてるみたい
実際にレトルトの商品も出てるらしいけど…

俺は納豆無しがいいかな、食わず嫌いだけど

宣伝乙

>>939
納豆を「金のつぶ」ブランドで出しているミツカンの商品
豆腐と納豆にレトルトをかけるだけだから、本格的な麻婆豆腐を作るものではない
納豆の需要拡大を狙って新しい食べ方を提案するものだと思う
ちなみに「納豆ジャージャー麺の素」も合わせて発売されている
「納豆マーボ豆腐の素」は原材料表を見ると、甘口の和風ドレッシングにラー油や花椒粉を加えたら
似たようなものが作れそうだ

新なっとうスタイル　納豆マーボ豆腐の素
ttp://www.mizkan.co.jp/chilled/newstyle/
ttp://varontaste.com/picdata/img/20130306_468491.jpg

基本情報　原材料など　PDFファイル
ttp://www.mizkan.co.jp/products/detail/series19/904010.pdf

またもおかしな奴が湧いているが、情報はそれぞれが必要に応じて取捨選択すれば良いだけのこと

麻婆茄子で油通しが面倒な人は電子レンジで4〜5分で良いらしい
http://www.youtube.com/watch?v=pC6tlPUT3I4

直接炒める場合は遠慮せずガツンと油投入
油大さじ3、つまり45ml
味の素CookDo
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/lineup/awase_001.html

スレ違いだが
台湾の吉野家で納豆カレーというものがあると知って自分で試してみた
味は納豆とカレーで
普通に食べることができるし悪くはないが、お勧めというほどでもなかった

でっていう
ここはお前の日記帳じゃねえんだ

>>944
いちいち監視してスレ汚ししないで、目くじら立てる前にお前自身が有用なことを書けよ

>>942-943
だが、やっぱり麻婆茄子は油通しして作るのが、見た目も食感も良いと実感する
重慶飯店の動画はプロが作っていても、店に来てもらうためにわざとダメな作り方をしてたり
紹介してたりしている
まあ家庭用の簡単レシピということなんだろうが・・・

納豆カレーは話題になってもう10年以上になると思うが、朝カレーの時は時々やっている
安いレトルトカレーだと肉があまり入っていないので栄養学的に良い組み合わせだとか・・・
納豆がカレーに合うのなら、しっかり辛い四川麻婆にも合うと思う

茄子を切って半日くらい乾かしてから素揚げってのどこかで見たな
水が抜けて味が濃くなっていいとか

>>946
へえ今度やってみるわ
夏だし

切り茄子の断面に均等に塩をふる
今の季節なら5分待って（時間厳守）出てきた水分をキッチンペーパーですぐ拭き取り
テフロンのフライパンで炒めて取り出す
香ばしさ無いが、ノンオイル麻婆茄子の下準備ができる

>>945
自演スレ汚し乙

茄子に限らず夏野菜はしっかり油を絡めたほうが旨い
麻婆茄子のナスは素揚げが一番だとは思うがちょっと手抜きして
胡麻油を使ってこんがり焼いて最後に塩
これはこれで美味い

塩分を抑えるには香辛料を塩と一緒に使うと
塩分を抑えられると言われてるけど麻婆は豆板醤の塩分と醤油の塩分が高いから
さほど減塩はできないかな、素の塩分はどれも結構高いね

>>951
豆板醤だけでピリ辛味を調整しようとすると塩分まで追従してくるが、乾燥唐辛子を使えば減塩できる
それに、これだと豆板醤では出しにくい独特の香りを出せる

世の中の麻婆豆腐レシピではピリ辛味に豆板醤のみを使うのが結構多いが、豆板醤は必須じゃない
ちなみに、麻婆豆腐の元祖、陳麻婆豆腐店で豆板醤を使い始めたのは比較的最近（>>458-459）

あと、テーブルソース的になるがピリ辛味は辣油でも調整できる

塩分気にする高齢者はこんなもん食うなよ( 　ﾟ,_ゝﾟ)ﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ

>>951
（続き）
豆板醤以外の醤類は量を減らせば良いが、ただの薄味の減塩だと物足りなさを感じてしまう
これを防ぐために、旨味だけを増しておく方法がある
最近は和食などで人気だが、ダシの旨味を多くしたり、かつお節をてんこ盛り使うとかが多い

麻婆豆腐の場合は、鶏がらスープの素で作るスープを濃くすると塩分も増えてしまうので、代わりに
追加分として味の素などの旨味調味料を使えば良い
本格的にするのなら、自分で濃厚な毛湯（マオタン＝鶏がらスープ）を作ればいい
時間がかかり、作るのが面倒だがいろいろと使い回しができる
使った肉は捨てないで工夫すれば経済的なつまみになる

毛湯レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-362.html
ttp://www.kitanet.ne.jp/~akutsu-s/recipe/china_maotan.htm
ttp://www.l-ap.com/LifesLand/syokusaiclub/zatugakunew/yonnokouza/yononi/tyuuka/torigara.htm

減塩を気にするのなら、よく言われていることだが、塩は岩塩などのミネラル塩がいい
カリウムやマグネシウムが含まれていると、多量摂取で有害になるナトリウムを排出するので
実質的に減塩になる

>>953
食べたい物と食べて良い物は異なるし、食べたくない物と食べてはダメな物も異なる

麻婆豆腐が日本で一般的になったのは、1970年代以降
これ以前に育った今の年寄りはそんなに麻婆豆腐を食べたいと思わないだろうが
これからの年寄りはそうとは限らない

気にするのは塩分だけではなくカロリーもだな

減塩したいなら安物のマグネシウムを使えばいいんだよ

塩分と油は若いうちから気を使って損は無いだろう

>>956
お前の場合は、肥料用の苦土石灰をご飯にふりかけろ
日本人にありがちなカルシウム不足も解消するから一石二鳥だぞｗ

麻婆豆腐って肉体労働者の食べ物だな

>>952
豆板醤の炒め方は慣れないと難しいからな。
乾燥唐辛子を種ごと荒微塵に切って、炒めた方が早いし楽。
市販のラー油を入れただけよりは香りも辛みも甘みも出る。

>>960
豆板醤はソラマメ味噌＋唐辛子漬けなので、炒めると味噌が焦げやすく、焦がしトウガラシの香ばしさが出にくい
だから麻婆豆腐を作るときは乾燥唐辛子をかならず使うよ
四川料理よりも辛いといわれる貴州料理では、辛さを8つに分けており、その中に「焦がしトウガラシの辛さ」
というのがあるらしいが、四川料理ではあまり気にしないようだ

それと市販の辣油はパプリカ着色で綺麗だけど、焦がしトウガラシの辛さというのはほとんどないね
これを出すなら自作に限る

貴州料理
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%B4%E5%B7%9E%E6%96%99%E7%90%86

麻婆ゴーヤチャンプルー
2つの料理を結びつけるのは豆腐

今思いついた「冷製 麻婆スパゲティ」

規定より長めに茹でて氷水で冷やしておいたスパゲティーの上に
豆腐代わりのカッテージチーズと、挽き肉代わりのサラミソーセージみじん切りを乗せ
ゴマ油と辣油、和風のジュレ・ドレッシングをかけて
刻みネギと山椒粉を散らして出来上がり
辛さが足りなければタバスコで調整

自画自賛になってしまうが、うまそうだ
今週中に作るぞ

なんだか美味しそう
画像UP希望
できればイメージ前と試食後の味のギャップとかの感想も頼む

まずそう
ドレッシングは野菜を食べるのに使うものだから、それなりに塩分が多い
それにサラミ、ラー油だの混ぜると、ジュレの具合で塩辛くなると思う
カッテージチーズとの相性も悪いんじゃないかなと感じる

自分なら普通にジャージャー麺のような挽肉あんかけを冷やして冷製にしたほうがいいかな
長ネギ、ニンニク、生姜、挽肉を炒めて、甜麺醤、酒、砂糖、胡椒、鶏ガラスープ、豆板醤で味付けし、
コーンスターチでとろみを付けて冷やすだけ。

茹でて冷やしたパスタにオリーブオイル、もしくはマヨネーズを軽く和えて、
冷やしたあんを乗せ、サイコロ状にカットしたトマト、千切りしたキュウリなどを乗せれば完成

一時期話題になった麻婆もやしはどこ行った？

>>964
ずっと巻き添えアク禁だったので遅くなったよ
悪いが写真は撮っていないし、思いつきだったので適当に材料を変えたが一応報告

自分が作ろうとしたのは、サラダ感覚の麻辣味パスタ
>>965が一生懸命否定してくれているが、完成された味のものを適宜組合わしているだけなので
不味くなるはずはなく予想通り美味しかったし、そもそも料理としてはそんなたいしたものじゃない

以前に買ったことの有るジュレドレッシングがもはや売られていないのであきらめて
今回はキューピーの「和風醤油ごま入ドレッシング」を使用したのでトロミは無し
ドレッシングは自作することもあるが、市販品とは違ったテイストになる
市販品はメーカーが自信を持って完成させた味ともいえ、敬意を表してできるだけアレンジせずそのまま使った

カッテージチーズは、豆腐っぽくなるよう固形のものが欲しかったが、手に入らなかったので
一口サイズごとに包まれているちょっと固い市販のクリームチーズを使った
牛乳を酢やレモン汁で固めるよりも、作りおきの自家製ヨーグルトを水切りして作ろうと思ったが
最近はプルンプルンになるガゼリ菌のもので、水切りしてもソース状にしかならず使うのを諦めた
ちなみに種菌がブルガリアや恵だとしっかり分離するのでうまくいくのでそのうち試したい
使ったクリームチーズはコッテリと濃厚な味で美味しいが、全体ではちょっと主張し過ぎで
むしろ重しをして水切りした木綿豆腐でも良かったと思う

サラミはスライスハムの形状で売られている柔らかいものを使用
見てくれから、みじん切りではなく千切りにした
それとスパゲティ茹で上がり直前に投入して、わずかに湯通ししたスライス玉ねぎも使用し
薬味にはたまたまあった大葉も千切りにして加えた
麻辣味には挽きたての花椒と、一味を使った

使用した 和風醤油ごま入ドレッシング
ttp://www.kewpie.co.jp/products/product.php?j_cd=4901577009754

すごいまずそう

一世を風靡したジュレ・ドレッシングだが、どうやらブームは去ったようで、近くのスーパーで
市販品は売っておらず、ネットでも、もはやあまり売られていないことがわかった

冷やし麻婆の場合、トロミは澱粉で出すよりもジュレのほうが良かったりする
ジュレだと口の中の温度でさっと溶け落ちるので食感が良い
但し、いろいろ細かいものが混ざっていると、それをコートしてくれる澱粉と違って、溶媒だけ先に
流れ落ちるので舌触りが悪くなる
みじん切りのニンニクや生姜を使うとそうなるので。絞り汁を使用
唐辛子は粉状のものを使うか、ラー油を使えば良いが、あまり激辛なのは似合わない

自家製ジュレにするのなら市販のゼライス（豚皮や牛骨が原料）を混ぜて一度火を通せばOK
うちではコラーゲンを積極的に摂るために蒸した豚耳を買ってきて冷蔵、冷凍して常備しているので
これと調味料と一緒に煮ればすぐ作れる
今回は市販ドレッシングを使ったので、酢成分が蒸発して味が変わるのを考慮して使用しなかったが
そのうち自家製ドレッシングでやってみたい

>>968
はいはい
美味しいの書いてみろよ

>>965
上でも書いたが、これはパスタサラダとしてスパゲティを使っているわけであり、きちんとポイントを押さえれば
不味いなんてことはないし、そもそも寄せ集めのミックスサラダなわけで、どうこう文句つけても仕方ない
各個人が好みに合わせて好きにアレンジすれば良いだけのこと
ちなみに塩分は全体で調整すれば良いだけのことだからナンセンス

それと>>965のレシピだと、中途半端さだし、細かいところを見ていないと感じる
何もわざわざ冷製スパゲティにする必要がないのでは？
甘さ控えめのジャージャー麺や、じゃじゃ麺にアクセントとして辣油や花椒油を垂らすだけでも十分に思う

俺が挽き肉を使わなかったのは、常温ならともかく冷製なら脂が固まってしまうため
豚肉や合い挽き肉はそれが激しいし、牛肉の場合は赤身限定
挽き肉を使った冷たい料理には鶏肉が最適
これは、鶏脂の融点がラードやヘットに比べて低いため


>>966
あるよ
定番になったんじゃないの？
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/yasai/details/yasai05.html

必死すぎてキモイ
ここで嫌われている知識偏重のあたまでっかちのヤツ？

>>971,968
必死過ぎてキモいのはお前
毎回すぐやってきて文句言っていないで、書けるものなら
ちょっとはなにか何か役に立つこと書いたらどうだ

このスレは知識を共有するためのスレ
美味しい料理を作ろうと思ったら、よりたくさんの知識を持っていたほうが確実
もちろん心も大事だ

何度言ってもわからないようだからお前にこのスレは難しすぎるんだろうな

じゃあ、普通に反論

>完成された味のものを適宜組合わしているだけなので不味くなるはずはなく
この発言だけで考え方がおかしいのがわかる。
疑問1）完成された味のものだからといってどうしようも無い組み合わせもあるだろう。例えば、キムチの素、寿司酢、コンソメスープを適宜組み合わせて美味しいパスタソースを作ってみて欲しい。

>俺が挽き肉を使わなかったのは、常温ならともかく冷製なら脂が固まってしまうため
適当に思いついた知識を述べているだけのようだ。ならばなんでサラミを使ったのか。サラミこそ脂が固まりが入ってるだろう？。疑問2）なんで挽肉は許せず、サラミにある脂の塊は許せるのか。
そして冷やしてもそんなに簡単に挽肉から脂の塊はでてこない。実際に脂の多いラーメンスープを冷やしてみればわかるが、冷やしてしばらくしても脂は浮いてこない。従って、
疑問3）脂が固まるその時間内に食べてしまえばいいし、そうでなければ疑問4）一度冷やして浮いてきた脂を取ってしまえばいい。弁当に入ってるナスの挽肉あんかけなども脂は固まっていないように。

>何もわざわざ冷製スパゲティにする必要がないのでは？
そっくりそのまま質問させてもらおう。お前のも中華麺やうどんで十分だろう？

>中途半端さだし、細かいところを見ていないと感じる
それはまさにお前のことだな。和風のジュレというと概ねめんつゆに近い成分だが、
それにニンニクとショウガの絞り汁を入れ、挽肉のかわりにサラミを刻んだ物を入れ、カッテージチーズを入れたものに、
花椒とラー油と唐辛子、辛みが足りなければタバスコを入れたものを想像みて欲しい。

ID:mBsLjakw0

ずっと巻き添えアク禁でいいのに・・・・
アホの癖に長文好きでみんなに嫌われてることに早く気付いて

以前テレビで
お弁当のおかずに中華料理いれる場合
片栗粉の代わりにコーンスターチを使うと
冷めてもアンのトロミがより残るとのこと
冷し麻婆豆腐に使えるかな

読み易く内容もある　＜読んで良かった
読みにくいところもあるが、内容はある　＜ちょっと時間かかったが読む価値はあった
読み易いが、内容はイマイチ　＜読む価値はイマイチだったが、無駄なコストはかからなかった
読みにくいだけで内容は自己陶酔　＜さっさと次のレスに行く

お店で
黒胡麻冷やし坦々麺を食べたみたが
麺はひえひえだったけど
つゆと、上に載っている具材はそれほどひえていない
っていうか
麺がつめたければ涼しを満喫できる
トッピングの肉までつめたくする必要はないのかも

冷やしジャージャーとか坦々麺の肉味噌って
冷やして肉の脂が固まらないんかね
麻婆は冷やしたら脂固まりそう

鶏のひき肉とか赤身のひき肉つかってんじゃないだろうか

手元にあるジャージャー麺のタレの材料見たら
鶏肉だった、資質は14gとそれなりに高いけど
動物性の脂でなけりゃ固まらないか

>>973
悪いが3つとも的はずれ
もっときちんと理解してから質問すべきだ
一応回答しておく
文が長いと言うなよ　理解力のないお前のためだ

1.「適宜」と書いているのに、その意味がわからないのか？
　自分でダメだと思う組み合わせをわざわざ使う必要がどこにあるんだ？
　
2.俺は作り方でスパゲティを氷水（0℃）で冷やすと書いているが、これだとソースも冷蔵庫で冷やしたぐらいに
　温度が下がることを理解していない
　普通に作った麻婆豆腐を冷蔵庫でしっかり冷やすと、水に垂らしたロウソクのように脂肪が浮いて固まる
　嘘だと思うのならやってみろ
　だが、サラミを刻んでトッピングにしても脂は出てこないし、これは冷たいまま食べることが多いので
　当然それに合わせた材料、調理方法を採って作られている　
　サラミの脂は柔らかいクリーム状になっているが、作るときに酒を混ぜるので脂肪がアルコールに溶けて
　柔らかくなっているし、比較的融点の低い脂肪を持つ豚肉を使う
　これの最たるものはイベリコ豚を使ったものだが、これは口の中の温度（37℃）で完全に脂肪が溶ける
　だが、普通に売られている挽肉を炒めてできた脂はそうはいかず、40℃でも残る
　冷製として冷蔵庫で5℃に冷やしたら脂はカチカチになってしまう
　
　それと、チェーン弁当屋の「ナスの挽き肉あんかけ」は、冬季における脂肪固化とコストの問題で
　特に謳っていない限り、まず間違いなく鶏肉か大豆タンパクを使っているから、嘘だと思うのなら確認してみろ
　
3.勝手にめんつゆ系と決めつけているが、俺が実際に使った和風ドレッシングは>>967にリンク付きで商品名を
　挙げており、少なくともこれはめんつゆ系じゃない
　ここには原材料も書かれているが、これには最初から「にんにく、香味食用油、香辛料抽出物」が入っている
　俺が書いているものはほとんどがこれに準ずるものであり、好みに合わせて増量したに過ぎない
　勝手に純和風を想定して、魚系ダシを使用するめんつゆ系は最初から合わないと決めつけているのだろう
　これだと肉とのマッチはシビアになるが、全くダメというわけではなく工夫次第なんだがな

>>975
一定の効果はあるだろうが、温かい麻婆豆腐を冷やした場合、どうしても豆腐から水分が出て緩くなる
それと、コーンスターチだと片栗粉で作った時のようなつややかで澄んだ透明にはならない
片栗粉やコーンスターチのデンプン系でトロミの場合、冷えると糊っぽく、というか糊そのものになるから
冷やし麻婆の場合は不使用か緩くするかで良いように俺は思う
（それか、もともと変わり麻婆なんだから、ジュレのようなゼラチンを使うのもひとつの方法）

デンプン系の場合の対策としては・・・
豆腐の水分は冷えて出てくるというより、時間が経って浸透圧でにじみ出てくる感じなので、豆腐は
あらかじめ通常より濃い塩水で茹でて、ソースは薄まることを前提にやや濃い目の味付けにしておけばいい
　
（参考）
片栗粉とコーンスターチの違い　東京ガス：食の生活110番Q&A
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/435.html


-------
>>977-980
上でも書いたが、熱くない状態で食べる挽き肉料理の場合、鶏肉を使っている場合が多い

動物脂防の融点をいま調べてみた

・牛脂が40〜50℃
・豚脂が33〜46℃　イベリコ豚の場合は、20℃台〜37℃（人間の体温）
・鶏脂が30〜32℃
　（最初の数字が溶け始め、最後の数字は完全に溶ける温度と思われる）

ちなみに、たとえ固体でも融点に近くなると柔らかいので食感は変わってくる
例えばチョコレートは28℃で溶け始めるが、20℃の時と冷蔵庫で5℃にした場合では食感は全く変わる

（参考）
今さら聞けない肉の常識　日本獣医畜産大学
ttp://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/23-9504.html
豚肉ランド
ttp://www.pork-land.com/bra-iberico/

たとえば雲白肉とか回鍋肉とか
豚ばら肉を仕込み段階で
お湯で茹でて油抜き

油脂が抜けて
調理した肉味噌は味が染みいて
冷やしても白い脂浮きは無いぞ

ユウキの麻婆豆腐の素があと1回分ではないくらいの量余ってたので
炒飯を作ったときの味付けに使ってみた
豆腐の変わりにご飯なんだし当然合うだろと思って

普通にうまいんだけど
辛い麻婆豆腐から逃げを請うために口にいれた時の白飯の美味さ甘さは当然ない
やはり麻婆豆腐＋白飯は最高の組み合わせだった

あとこのスレの常連の人は店や家で陳麻婆豆腐食ったとき
汗は平気なの？俺頭が異常に汗かいて
そういう店ではタオル持参で行く