【薫製】肉も魚も【スモーク】8モク目【燻製】

引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

薫製のページ（うｐﾛﾀﾞ）
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/
前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】7モク目【燻製】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1238940380/

さあ、年末何かいぶすか。

おかもちを燻製用に使っているのですが、
既製品でちょうど良いサイズの網がなくて困っています。
ホームセンターなどで網売っていますか？
また、指定サイズにカットしてもらえるでしょうか？

>>3
できると思うけど、大きめの網を折り曲げてもいけないかな？

はじめてベーコンに挑戦します。
1週間ほど塩漬けにしたのですが、今日ラップをはずしてみると、若干ですが、異臭がします。

発酵したような悪くなりかけの匂いに感じられますが、こういうものでしょうか？
それとも、そのようなにおいはしないでしょうか？

熱を加えれば問題ないでしょうか？

異臭というのが文からはわからんが、鼻をつまむ腐敗臭などでなければいいんじゃないの

>>6
ありがとうございます。
においをどう説明したらよいのか迷いますが、鼻をつまむほどではありません。
鼻を近づけて嗅いでみると、スパイスに交じって微妙に発酵したようなにおいがします。
とりあえず今塩出ししていますが…

塩漬けされる方で、こんな匂いになるというお話があればよろしくお願いします。

そんなニオイしないよ。
ハーブとかスパイスのニオイはするけど。

ニオイの説明より、どうやって作ったか詳しく書いた方が原因わかると思うが。

まあ大丈夫だろう、冬だし。

ありがとうございます。
豚バラ500g前後のブロックを２本買ってきまして、キロ当たり塩大２、砂糖大１をベースにスパイスなどを適当に混ぜて、フォークで穴をあけた肉へすりこみました。
仕上げに、一つは胡椒をたっぷり、もうひとつはニンニクをたっぷり。
ラップにそれぞれ包んで、それをアルコール消毒したタッパに。
冷蔵庫に入れて、毎日ラップごと、タッパの中でひっくり返しながら１週間待ちました。
先ほど塩抜きをしようとラップをあけて、においをかいだところ、若干の発酵したような異臭が。

とりあえず今は塩出しをしていますが…

ジプロックに入れて空気を抜く、というところをラップにしたのがいけなかったのでしょうか？

いけなくはないと思う。

>>10
相当水がが出てきたと思うけどそれは捨ててたんだよね？

水はかなり出てくると思ってタッパに入れたのですが、ほんの少し、汁が出てきただけでした。
買ってきたときに底に引いてあったおむつみたいなものにかなり吸われていたのでしょうか？
それでも、ほとんど出てこないのはおかしいでしょうか？

>>10
>キロ当たり塩大２

塩大さじ１＝16g程度だから、だいぶ少ないね。

どこのサイトを参考にしたのか知らないが、どこだって
肉の重量に対して５〜１０％って書いてあるはずなんだけどなぁ

この頃、必要最小限の塩でやってる。1%。

元々お肉って臭いがするよね、「生臭い」ってやつ。
いつもは、肉の臭いをしっかり嗅がないだけで
今回はたまたま気づいたんじゃないのかな？

>>10
肉は熟成すると独特の臭いがするらしいから単純に「異臭＝失敗」とは取れないかと
俺も何回か塩豚に挑戦してるが、若干の異臭なら熱通せば大丈夫だと思うよ
今の所腹を壊した事はない

１週間程度の熟成なら塩分量は５％あれば十分(無論保存方にもよるだろうが)って塩豚スレで言われてた気がするから塩分の量も問題無いんじゃね？
塩抜きが必要なくらいの塩っ気があれば問題無いﾊｽﾞ

まぁ詳しくは塩豚ｽﾚを参考にしてくれ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/

あ、ｷﾛ当たりか(´･ω･`)
でも3％もあれば問題無いﾊｽﾞだぜ

塩の量、肉に対して１％でも３％でもできる人はいいんだよ。
それで腐臭がするっていう初心者の質問に、問題ないはないだろう。

みなさん、ありがとうございます。
塩が少なめだったんですね。
次回はキロ当たり、50〜100ｇにしてみます。
もしくは、肉の鮮度も考えてみます。
まな板に置くのは危険という書き込みも見たので、使うとすればアルコールをかけてからのほうがいいですね。

1%でもできるとすれば、今回は肉の質や、作業中に菌が入ったかもしれないことを覚えておきます。

>>16
塩が1%の場合は、肉からでる汁は少ないのでしょうか？

やはり1%だと出る水分は少ないように思います。
考えようによれば塩をして出る水分、また塩抜きの水などうまみが逃げる要素に
なり得るのでジャストの塩の量で試みています。

>>20
まぁ問題無い「はず」って事で
ﾔﾊﾞい時は本当にﾔﾊﾞい臭いするしな。牛乳拭いた雑巾みたいな臭い

５から１０でといわれたらまあ実際には５％でやる人が大多数じゃないか？
俺もだけどベーコンなら流水塩抜き２．５時間で失敗したことないし。
多分もっと上級者なら塩の量減らして塩抜き時間を短くできるから
旨みが逃げない、とかあるのかもね。

肉の鮮度はすげぇ影響すると思うけどまな板は無関係だろ、
普段から洗ってないとか
家猫が台所に上って通り道にして歩いてるとか、
納豆を引き割りにしたあと肉切って放置してたとか、そういうんじゃないかぎり。

肉って意外と保存がきく。
塩＋スパイス＋冷蔵庫＋密封できる物で腐らせたらすごすぎ。

豆知識：冷蔵庫だって、場所や使い方で温度が全く違うんだぜ

>>26
おまえは豆でも燻してろ

スモークサーモンのついでに牡蠣燻製も作った。
スモサはいつもどおり旨いが、牡蠣はいまいちな味だと思ったんだが、
嫁さんは牡蠣燻製を大絶賛、ビール飲んでご満悦なようだ。

人によって味覚的な好みの違いが出やすいアイテムなのか？
それとも俺の舌が牡蠣にむいてないのか…

正月用にスモークサーモンを作っるんだけど。

１０％〜１５％のピックル液に２日漬ける
　　　　　　　　↓
塩抜き後ピチット巻きで冷蔵庫
　　　　　　　　↓
３回ピチットを交換・・・・５日目

まだ大丈夫でしょうか？
異臭は無いようなんだけど。

多分大丈夫だと思うけど、今からいぶして正月に間に合う？

１０時間ぐらいモク⇒一晩熟成でいけるかと？

俺も今絶賛燻し中なんだが、過去スレ読んでると３日も５日も置いた方が美味しいらしいのな
少し準備が遅かったか(´･ω･`)

いままでの経験で、スモークしてすぐ食っても旨いのってチーズくらいだな。
昨日で食べ終わった牡蠣のスモークは、４日目あたりからうま味が増した。
１週間くらい放置しといた方が旨いね。

今やっとモクり始めた(lll･ω･｀)

しかし、ピチットの効果はすざましいね〜
鮭が２回りは小さくなってました。つまり・・・カチカチ寸前でしたｗ

ささみの簡単な燻し方が前スレにのってたんで2回ほど試したが
どっちもできたてを速攻で食ってしまったな…今度はもうちょっと我慢しよう

速攻で食うのは正解
俺なんか頑張りすぎて何度廃棄したことか

１０時間モク後１２時間放置で食べてみたが、煙っぽいですね。
やっぱ、３〜４日後が美味しいのか？

腹は痛くならなかったが、水分抜きすぎで固めのスモークサーモンに
なってしまった。

初めてダンボール燻製による温燻、冷燻に挑戦したが・・・ｳﾏいな
イージースモーカーの燻製は燻製じゃないと言えるくらい違いがあるぞ(´･ω･`)

初めて燻製にチャレンジしています、スモーカーはステンレスのズンドウ？
を加工した大型の物です、試験的にウッドを燃やしたのですが、
温度が２０度ぐらいで止まり、温度が上がらないので電気コンロを、
取り付け７０度まで上がるようにしました、
ニジマス温燻にチャレンジ予定ですが、最初にウッドのみで燻製して、
最後にコンロで高温にすれば問題無いでしょうか？
（２０〜４０度は細菌が繁殖しやすいと聞きまして少し気になっています）

はじめて燻製に挑戦しようと思っているのですが、
マンションのベランダでやっても大丈夫でしょうか？
ご近所の迷惑になるようでしたら、燻製シートを使おうかと思いますが。。。

一番作りたい物は、チーズの燻製です。
お店で売ってるのを買って食べたら、やみつきになってしまいました。
それ以外には、卵、鳥はむ、魚の燻製を作ってみたいです。

>>40
私の家では大丈夫でしたが、貴方の家で大丈夫か
どうかはここにいる誰にも分かりません。

やってみたいならとりあえずやってみて様子を見るしか
無いとは思いませんか？

私もベランダ族です。初めは私もあなたと同じ様に考え近所の河川敷や公園まで行っていましたが
待っている間冬は特にあまりに寒い&暇でベランダで始めました。
41さんが言うようにケースバイケースだと思いますが、何より私が恐れたのは火事だと誤解されること
とお隣さんの洗濯物に煙が及ぶことです。

私は雨の日に限ってやることにしています。洗濯物も出てないですし、外の歩行者も傘さす為上方の視界が
狭くなり煙に気がつく率が下がるのではないかと・・・ｗ
そのおかげか今まで苦情や火災との誤認はありませんｗでも、燻製中は必ず目が届く範囲にいますし消火器も
準備しています。「もし火事か？」なんて声が聞こえたらすぐに誤解を解く必要がありますしね。

どんなに工夫しても状況によっては無理なこともあると思いますので最終判断はあなた次第だと思いますが
参考までに。

チーズやくんたまなら台所の換気扇の下で
中華鍋熱燻でも出来るよ
煙やニオイの心配も殆どない

バラ肉で作ったベーコン。
一切れ焼いただけで油のプールになるんですけど…

赤味が多いのを選ばないとだめってことですかね…
それとも温度を上げて燻製中に油を抜いておくべきでしょうか？
くんえんする前にボイルして、大分抜けたと思ったのですが、ぜんぜんだったようです。

＞一切れ焼いただけで油のプールになるんですけど…

それがベーコンってものです。
赤身など一割あれば十分。市販のベーコンの方がおかしいのです。

まあ初心者にはそうみえるさ。おれも今回ひとにおすそ分けしたけど
なるべく肉の多いトコいれといた。

実際には香辛料で漬けて薫煙された脂身からアブラをださせて
それで何かを料理するわけだから、肉はオマケ。

料理に使うんじゃなくてそのまま食べるなら
肩ロース使ったカナディアンベーコンがおすすめ
円高のせいかアメリカ産の肩ロースがやけに安い

みなさん、ありがとうございます。
やはり、ベーコンはこういうもの、ということですね。
ただ、3センチ×4センチくらいですごい量の油が出てきたもので…。
この大きさになったのは、切りやすかったからです。ブロックを短い断面になるように切ってしまいました。
お店で売っているようなスライスって難しいですね。長いほうにはどうやって切っていますか？

すいません。話がそれてしまいました。
今度はカナディアンか、ショルダーベーコンも試してみたいと思います。
カナディアンと、ショルダーでは、みなさんの中ではどのような区別でしょうか？

おいしさの違いや、お勧めの理由などありましたら教えてください。

油のことしか聞かないってことは塩加減はクリヤしたわけだよな。
やりもしないで聞いて知るより、一個ずつ両方一度に作るほうが楽しいんじゃないか？

>>49
塩加減は次回の課題にします。
今回のがなくなれば挑戦してみたいと思っています。
ただ、塩加減が怪しいながらも、今回のも捨てるわけにもいかず、燻しました。
切り方によっては本当に9割以上油になるところもあり、ベーコンエッグは無理だなあ、と思いながら書き込みしました。

同じようなことを思った初心者より。
塩漬けすると、脂身より水分の多い赤身の部分がより激しく縮みます。
生肉の段階で見たところ脂身赤身半々だったのがベーコンになると
脂身七分とかになっちゃうわけです。ということで、赤身が多めの肉を選ぶのが
良いようです。と言いつつまだ加減が掴み切れていませんが。

日本では普通に売ってるベーコンがあんなだからみんな誤解しちゃうんだよね。
初めての人はむしろショルダーベーコンからにしといた方がいいのかも。
でもせっかくだから脂身９割の美味しさを知ってほしい気もする。

もともと、ベーコンから出た脂で卵を揚げちゃうのが本場式なんだっけ

まあ>>50に限った話じゃないが、そこまでできるならやってみてから
聞けよ、やらずになに情報だけ耳年増なおばちゃんになりたがるんだ？
ってのはあるな。

やってみたところで、個人的心象は人によって違うんだから聞いても
無意味だってことぐらい分かるだろ？

>やってみたところで・・・>やってみてから・・・
で済ますならこんなとこで情報交換すること自体無意味な気がする・・・

あっここは情報交換タブーなスレでしたっけ？

みんながおいしい燻製食品を作れておいしいと感じて
幸せになれればいいと思うんです。
これからさらに寒くなるわけですし、乾燥させて燻製する
にはもってこいの季節です。
おいしい燻製作って幸せになりませんか。

おいしい燻製教の教祖か！？　ちがうか！

ベーコンの旨みは脂身にありと思って作ったら幸せになれると思う。
私は『大草原の小さな家』って本の中で西部開拓時代に脚付きのフライパン
（たぶんスキレットかダッチオーブンみたいなもの？）
で油ジュージューのベーコン焼きながら一緒に卵と豆を調理するシーンに憧れていたから
脂多めの部位もあると嬉しいけど。

脂身が嫌なら個人の肉屋さんで赤身が多いところをカットしてもらうのも手かもね。

肉が安物で悪いと脂身が薬臭かったりで不味いよね。
良い肉なら脂身も臭くなくてひたすら旨い。

確かにバラは肉そのものより脂の風味の違いの方が大きい気がする

ベーコンって出汁の様な物だっていうけれども、確かに野菜スープなんかは美味しくできるよね。
こういった基本的な食材（調味料）は日本にも形を変えてあったりする事が多いと思うんだけれど、

なんだろうね？同じ薫製だし、鰹節あたりがそうなのかな？
意外と鰹節って脂多いの？

だれかおしえて。

鰹節って、脂身や血合いを取って煮て脂肪分を徹底的に落として、最後はカビ付けして
脂肪を分解させて作るんじゃなかったかな。

ベーコンの旨味は脂にあるんだけど、もう一つ大事なのは塩味だよ。
赤身や脂身にしみこんだ塩味が、一緒に料理する卵やジャガイモのおいしさを引き出す。
この旨味を知ったら、市販のベーコン食えないよ。

高温多湿の日本では、冷蔵技術のない頃には脂身はまず最初に腐敗しはじめるのでダメだったんだろう。
マグロのトロも捨てられてたって言うし、ベーコンとかに直接対応するモノはないんじゃない？
燻製加工によってうま味を引き出す、みたいな括りなら各地に色々あるんだろうけど、

醤油と味噌が登場した時点で、加工食材をうま味のベースとする必要性が、
欧州と比較して低かったのかも。

>>63

そか、日本には存在しなかった未知の分野なんだな。
基本的に昔から脂はよろしくない物（足が速い）で食べなかったんかね。

日本みたいにいくらでも新鮮な食材が山にも海にも
ある国では、狩った動物の生血をすすったり、脂を
保存してみたり、そういうことをしなくても済んだ、ってことでは？

もともと日本には脂を旨いと感じる味覚がなかったからでしょ。
数千年に渡る農耕文化の結果で、いまの価値観と違うだろうけど。

>>65
新鮮な食材自体はあったけれども、狩猟採集や農耕なんかノ技術は今ほど発達していないし、
そもそも流通が出来なかった。
と、日本では戦争においても集落全部略奪！民衆皆殺しみたいな戦争が無かったせいでもあるかもね。

>>65
煮凍りは、ゼラチンをとる訳だから脂を味わう料理でしょ？
鶏出汁を「かしわ」って言うくらいに特化して鳥の足だけから出汁とったんだし。

ゼラチンはたんぱく質じゃね

ゼラチンは骨髄だよ

どっちみち、脂質ではないね

>>65
新鮮なものは魚くらいしか冬には採れない
新鮮な魚はそのまま内陸に送れない

さて、そんな時昔の人はどうしたでしょうね？

燻製でビーフジャーキ作ってたんだけど、
スモークウッドにガスコンロで火を付けて外に持っていく間ですら、服に煙の臭いが染み付いた。

んでずっと煙の臭いを嗅ぐ羽目になっていたら、
ビーフジャーキ食べる前に燻製香に飽きてきたわｗ

しらねーよはげ

>>72
天日干しか塩漬け、粕漬けだねぇ

>>73
あのね、火をつけて持ち運んだらダメよ？

>>72
内陸には川魚がいる。

ハモは腐りにくいので、内陸の京都まで運べた。
それで、ハモ料理が京都の名物になった。

明治の頃、山梨には電気サンマというのがあった。
山梨まで生のサンマを輸送すると、腐る寸前になっていて
舌に乗せるとピリピリ痺れたそうだ。

一夜干しで運んだのでは？
それに煙をかければ燻製の出来上がりだが・・・

ロースハムを仕込み中です。
ドリップがけっこう出てるんですけど
これは取った方が良いんでしょうか？

捨てるしかないですね。
どうせ塩抜きの過程で水を使うでしょう。

安い豚肉だと水豚状態のがあって、そういうのはドリップが沢山出ます。

>>78
捨てることをお勧めします。
以前ドリップの水面というか、肉が浸かっている部分と浸かっていない部分の
境目あたりが腐った経験があります。

IDが変わってますが78です。

>>79-80さん
レスありがとうございました。
お二人のレスを見て、急いでドリップを捨てました。
確かに安いロースブロック（国産、グラム98円）です。
燻煙するまで腐らないことを祈りつつ
様子を見ようと思います orz

>>81
安いかどうかではなく品質なんだがな
取り扱いが悪いことも考えられる

去年の春くらいに始めたので、できなかった念願の
スモークサーモン燻製中
思ったより温度が上がって大変＠都内

燻製時間はどれくらいやった方がいいのかな
現在ウッド2本目（りんご→ヒッコリー）

>>83
６時間分くらいのウッドで１２時間かけて(結果的にこうなってしまったﾀﾞｹだけど)作ったけど、ｴｸﾞみは無かったから最低でも６時間まではｾﾌｾﾌ？かもしれない

今まで庭とか近所の川原でやっていたのだけど、都会に行ったらどこでやればいいのだろう？
公園とかでも敬遠されちゃうかな？
都会に住んでる人はどこでやってる？

>>84
ありがとう
5時間でウッド切れたので、端っこ味見したらいい感じでした
一晩寝かせてみます

ダンボール箱の中に　サクラのチップ（葉巻くらいの大きさの線香みたいなの）入れて
着火すると、３時間くらい燻されるのですが、これだと箱の中って、１０〜１５度くらい
でしょうから、「冷燻」になるんですよね？

よく、店先にぶら下がって（日本ではあまり見ないけど）売っている、ベーコンとか
豚のバラ肉のところや、ロースの燻された黒っぽいやつは、何時間くらい冷燻するもんですか？

それから、冷薫の場合も
ロースハムみたいに、やはり、７０度くらいで湯銭して殺菌するもんなのでしょうか？

温度も時間もろくに測らず燻製するとかスゲーな

２ｃｈの燻製スレはみつけられても、星の数ほどある燻製関連サイトは
見つけられない…つか、それ以前に書き込むスレの>>１のリンクさえ読まない、
そんな愚か者が実在するってことがスゴイ。
まあ、世の中バカがいてもらわんと困るといえば困るし、いいか。

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/543-544
こんなの誘導してすまんかった

>>85
うち23区内のマンション（商店街沿い＋住宅街）だけど普通にベランダでやってるよ
洗濯物のなくなる夜間だけど

＜バーベキュー＞お騒がせ、ベランダで　付近の住民通報、消防車１０台出動
−−福岡　
１８日午後６時５０分ごろ、福岡市早良区のマンション３階のベランダから煙が上がっているのを、付近の住民が見つけ１１９番。
はしご車を含む計１０台が出動したが、住人らがベランダでしていたバーベキューの煙と分かり、引き返した。
本格的なバーベキューシーズンを迎え、市消防局は「下からだと火災に見えるため、たまにこうした誤報がある。
火災原因にもなるので遠慮して」と呼び掛けている。(毎日新聞)
http://dailynews.yahoo.co.jp/fc/domestic/morals/

何も出来ないこんな世の中じゃ

ベランダで燻煙は通報されそうだな
燻製中、火事ではありませんって垂れ幕かけておかないと。

住宅用火災警報機も要注意。煙感知式の物が鳴る恐れが。

ちょっと気になったので質問です。

鶏肉の燻製を作る際に、燻製後のボイルは
真空パックに入れて茹でるような話が過去ログにあったんですが
豚ロースハムを作る際、燻製後のボイルは
そのまま（セロファンや晒のまま）の状態で茹でてしまうようですが
この違いは何なんでしょうか？

イメージ的にはロースハムも真空パックなどに入れた方が
味が抜けずに美味しいような気がしますが…。

>>96
手元の料理本、豚料理大全（旭屋出版　ISBN4-7511-0543-4)には
肉より一回り大きな布でくるみ、タコ糸でハムの形に成型して
80〜82℃で中心が62℃になるまでボイルする、とあります。
それとボイル後は可能な限り早く冷却するそうです。

また燻製はボイル後となっていました。
レシピに「絶対」は無いので色々試してみてはいかがでしょうか。
少し古い本ですがご参考まで。

>>97
さっそくのレスをありがとうございます。
ですが、ちょっと私の書き方が悪かったみたいで…。

水に触れないようにする鶏肉と
触れても大丈夫な豚肉の違いをお聞きしたかったのです。
真空パックに入れて水に触れないようにするのは
味や燻製の風味が抜けないようにするためなのはわかりますが
ロースハムの場合はなぜそうしないのかが不思議なのです。
（私がググったほとんどのサイトが、真空パックなどに入れずにボイルしていました）
ご存じの方、よろしくお願いします。

ボイルする、の目的を考えれば殺菌・ハム化の２つの目的が考えられます。
ハム化目的はボイル後急冷却で、殺菌目的は中心温度６３℃で１分間らしいです。

９６さんの？ですが、豚の場合はどちらでも良いと思います。
体温の関係かも？

>>96
ハムの味というのは、塩せきで、タンパク質が変性して、
アミノ酸を形成したことによるものです。
したがって、煮たから、味が滲み出して、抜けてしまうということはありません。
注意するのは、70℃以上の高温にすると、タンパク質が熱変性してしまうので
味や食感が変わってしまいまうので、沸騰させたりしないことです。

>>99さん
レスありがとうございます。
温度管理とボイル後の急冷は大事みたいですね。
忘れずにやろうと思います。

>>100さん
レスありがとうございます。
なるほど、よくわかりました。
鳥はむの場合（厳密にはハムではない？）
ラップで包んでゴールデンスープを取るので
豚の場合もそういうのがあるのではと思ったのです。
謎が解けました。ありがとうございました。

電気釜のお湯で一時間
それくらいしないと中心部の温度は上がらないよ

肉の中心部を63℃で30分とは言うものの、
湯温を75℃以上にしちゃダメだし、
簡単には内部温度が上がらないし
何か良い方法はないのかなぁ。
かれこれ3時間ほどボイルしてるんだけど、
塊が大きすぎたかな orz

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0076.jpg

これはハムじゃなくて茹で豚でしょうか？ orz
温度はキッチリ守ったんですけど
茹で時間が長すぎたのが原因かなぁ…。
一晩冷蔵庫で寝かせば、少しは変わるかな。

ぱっと見、手作りハムに見える

>>104
これは旨そうなハム

>>105-106さん
レスありがとう。
若干パサパサ気味だったので心配しましたが、大丈夫そうですね。
いま切ってみたら、だいぶしっとりしていました。

>>104
スゲェ美味そう！

>>107
ぺろぺろ

あっ今ベーコン仕込んだけど、フォークで穴開けるの忘れた…
穴はやっぱり開けるべき？

( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼

風呂場で乾燥したら、黒いしみが、、、、

燻製させるの忘れて一日寝てた・・・。

５％に１０日漬けてたら、腐ってた・・・・

ケース・器具だけではなく、肉自体もアルコール消毒してから使ったほうが
良いみたいね（涙

いや、問題はそこじゃないだろ…

ベーコンを作ったけど５時間も塩抜きしたのにしょっぱかった…

>>115
問題はどこ？

５％？　肉の鮮度？　もしかして俺自体か？ｗ

５％で腐るってどこでどうやって保存したんだよ？

風呂場って雑菌の宝庫なんだよな。確か家の中でも１・２を争う位・・・
黒いのは黒カビかと・・・たちが悪すぎるｗ

>>118
普通に冷蔵庫なんだけど・・

燻製歴４年だけど、こんなの初めての経験よ。

バラ肉の脂身をなんで削いでから売るんだよ!
いいベーコンができないじゃんか。

ベーコン作って毎回思うけど、なぜ売られてるものからはあまり油がでてこないの？
自分で作ったやつは油がけっこうでるんだよね。

干涸らびる寸前まで燻製するから

安物の場合は、乳タンパク、卵タンパク、大豆タンパクとか、
変なつなぎが入ってるせいだと思う。

つまりそのままだとグズグズになっちゃうようなダメ肉を
ムリヤリ綺麗な短冊に切り出せるように成形してるから、ってこと？

市販のベーコンは、まず脂身をそぎ取っている。赤身と脂身が三層になるはずなのに、
少なくとも一番外側（皮の下）の脂身が最初からない。
それから、水分が多い。塩分が少ない上に保水効果の高い糖類を調味液につかっている。
このため焼いても脂がしみ出す温度で焼けないで、表面から焦げてしまう。
本当の安物はクズ肉と脂身をタンパクで成形していると思う。
市販のベーコンで脂を出したかったら、バターを呼び水（呼び脂、か？）にして焼くといい。
そうするとベーコン自身の脂も出てきて、カリカリになる。

ただ、こういういんちきベーコンにしたのは大企業が大量生産するためじゃなくて、
消費者のダメ舌のせいだよ。甘くて柔らかくって脂身の少ない肉を求めた消費者が悪い。
単独で食べるとそこそこおいしいけど、他の食材に負けないベーコンの本来の旨味とは
違うものだ。
ちゃんと料理してもガツンとおいしいベーコンは作った方が早い。

こういいういんちきベーコン、いんちきハムをはびこらせたのはハム大手の仕業
安売り競争を仕掛けた流通側も共犯

>>127
そういう「美味しんぼ」的発想はいかがなものかと。
ただ大手ハム会社がいんちきであろうともそういう食品を流通させなければ、これだけ
多彩な食文化が日本で花開くこともなかったわけで。

そして、それを求めたのは誰あろう消費者な訳で
もう、みんなで幸せになろうよ的な何か

だから流通側も共犯

小学校のころ、近所のガキ大将が肉屋の息子で
あのころ食わしてもらったベーコンはうまかった。
昭和40年代半ばまではロースハムなんかもうまかった。
昭和４０年代後半から多針注射法などがはびこり
すっかりまずくなった。

この微妙にスレチな加齢臭話はいつまで続くの

主犯は消費者だろ。
消費者が求めないモノは市場に残ったりしないよ
企業の責任にするのは間違い

要は需要と供給の関係なんだろうけどさ
酒やタバコもそうだけど、最終的には法規制に頼る他ない
食品添加物って曖昧なものが多いしね

脂身ギトギトなベーコン買いたいなら、生活クラブって生協で買えるぞ。ホウレン草と炒めてマジウマーです。

生協はやめたほうがいい

生協は肉類はダメだよなぁ・・

手作りしている皆さん。５００ｇのバラ肉から何ｇのベーコンを作れますか？
多少の変動はあるでしょうが、350ｇ前後だと思います。
ところが、市販の安いベーコンは500ｇの肉から600ｇを超えるベーコンを作れます
そういうことです。

お得じゃないか

>>137
えっ、増えてるじゃん、何か注入してんの？ｗ

水ハム水ベーコンは常識だろ。

>>137
＞ところが、市販の安いベーコンは500ｇの肉から600ｇを超えるベーコンを作れます

問い合わせしてみるから、具体的なメーカー名と商品名を教えてくれ

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1265376530139.jpg
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1265376549093.jpg

2kgの豚ばら肉塊を買ってきて燻してみた。
写っているのが1kg分。

大手メーカーのは水飴とか入ってんのあるし。

個人なら塩豚から始めたら豚肉の良さが分かる気がする。

>>135-136
>>134で書いた生協は平田牧場の肉だぞ。一度豚ヒレやベーコン食ってみなよ。

>>142
ﾊｧ━━━━━━ ;´Д` ━━━━━━ﾝ!!!!

とってもいい飴色。
実にジューシーそうで美味しそうだ。

>>144
いや、生協の肉は産地の問題じゃなくて加工の問題だと思う。なんか変。

いや、生協は思想の問題という気がする

>>144
「生活クラブ」提供食材　「二段燻製仕込ベーコンブロック」
http://sv52.bestsystems.net/%7Edaayt000/s-jiten/search_consumptation.result.php?cons_id=405001

提携生産者名 （株）平牧工房
原材料名：豚バラ肉（国産）、食塩、甘藷水あめ、コンブエキス、ワイン、砂糖（サトウキビ）、
ポークエキス、カツオエキス、香辛料（とうもろこし澱粉（遺伝子組み換えでないものを分別））

どこが無添加なんだよ。

>>148
どこに無添加って書いてあるの？

ﾜﾛﾀ

生協と聞いただけで無添加ネタで無差別叩きはじめちゃう>>148は
相当に重症ｗ

>>149
トップページ。
http://www.seikatsuclub.coop/

頭が残念な人なんだろう…

>>150
別にそんなつもりはないけどねー。

あんな水っぽいベーコンなんて、食えねーから自分で作ろう、と思うことの
どこが「頭が残念」なんだろ？

いるよね、こういう人。なにか自己完結しちゃってて
スレの他人のレスをまるで無視して関係ないこと連投して満足、って人。

>>155
他人のレスを無視もしてなきゃ、完結もしてねーんだけど。
市販品が消費者に阿って作られているから、自分で作った方がうまいっていう
このスレでは王道の話題を振っているつもりなんだけどなー

アホは燻しても治らない

あぁいつも発狂するアイツか
いい加減コテでも付ければいいのに…

ITOとか安物の市販ハムやベーコンはタンパク質を注入して水増ししてるからな

パッケージ裏見りゃいっぱつでわかるのにね

だいたい、原材料の豚肉がタンパク質なのに、タンパク質を追加するってｗｗｗ

HPで「発色剤や保存料などの”不要な”添加物は一切不使用」って
書いてあるじゃん。
>>148にも発色剤や保存料は入ってないんだから、これに関しては
別に生協はおかしくないぞ　>> ID:onhTi/rz0
どこから”無添加”だと思ったわけ？思い込み激しいなｗ

もしかして日本語が不自由な人なのか、それとも>>157-8の
言うとおりビヨキの人？

>>161
豚肉以外の蛋白質

>>148
無添加と言えば聞こえは良いけど、
真空パックで発色剤（硝酸塩）無しって下手すればボツリヌス繁殖して死人出るぞ。
辛子蓮根事件みたいに。
ベーコンだから長時間高温処理してないだろうし。

必要な添加物もあるって事を認識するべきだと思う。

>>162
保存料だって着色料だって世の中に不要な添加物なんて何もない。必要だから入れている。
問題は糖分や「カツオエキス」とかで日本の消費者好みにチューニングされたベーコンを
いつの間にか「おいしい」と感じることだと思う。

海外で朝食のベーコンを食べると、はっとするほどおいしいことがある。
「これが本来の味なのか」って。多少身体には悪いのかもしれないがｗ
手作りすると、その味になる。焼けばちゃんとカリカリになるし。

盛り上がっているところすみません。
燻煙の工程でちょっとお聞きしたいのですが
最近はオーソドックスな、温風乾燥→燻煙→温風乾燥ではなく
ベーコンでも何でも、ロースハム作りと一緒の
温風乾燥→燻煙→ボイル63℃で30分→自然乾燥、にしているんですが
この作り方のデメリットはありますか？
ボイルした方が早くできるし、温度管理もしっかりできるので
こっちの方がいいかな〜とやっているんですが。

ID変わっても丸わかりって恥ずかしいね…

ノルディックウェアのストーブトップケトルスモーカーというのを
使っている方、いらっしゃいませんか？
室内で薫製をしたいんですが欲しい。でも高い。

>>166
あるとしたら肉の味が温風乾燥よりは抜けるという

>>168
アルミホイルと小麦粉を練ったやつで目張りすれば普通の鍋でも同じようにできるよ

>>166

ハムは生で、ベーコンは加熱して食べる違いがあるのをどう考えるかだよ。

ボイルするなら、ビニール又は真空パックで。
大きさにもよるが温度は７０°で１時間〜２時間が良い鴨よ？

10年ぐらい前に親父がドイツ産らしき謎のサラミを、会社の同僚から貰ってきたんだが、
外側は何かカビカビだし汚いし、腐臭というか超くっせーｗｗｗｗｗ

冷蔵庫に入れていたが一日もしないうちに、冷蔵庫内が腐臭で満たされるぐらい。

家族の誰も食べず、かといって捨てるのも勿体無いので、綺麗なサラミの真ん中の部分だけ
ほじくる様に喰ってみたら・・・かなりしょっぱいけど超うめぇ・・・

であのぐらい旨いクラスになると、あのぐらいの臭さは仕方ないと今なら分かるんだが、
多少高い金を払う気があっても、臭いからして日本ではまず店頭に並べられないだろうなぁ。勿体無い。

今日テレビでやってたけど佐渡で貴腐サラミというのを作っている工房が
あるようです。近所のスーパーでもスペインだかイタリアだかの白カビの
生えたサラミを売っていますが激しくうまい。

テレビでやったのか。なんというタイムリー

表面は乾燥してて、シールを汚く剥がしたような白い部分という記憶だったけど、
貴腐サラミで検索してみたら、思い出のモノとまったく同じだったから、この貴腐サラミだと思うぜ。

チラシ裏で書いたつもりがいい発見になったぜ。

思い出した、テレビ東京の「虎ノ門市場」です。ネットで　テレビ東京　虎ノ門市場　で検索すべし

そういうサラミって、表面に米の粉をつけてから発酵させてるんだと思うが。
「貴腐」ねえ。。。

te

本枯節みたいなもんやね。

貴腐サラミは佐渡の会社の登録商標で、
でも白カビのサラミはイタリア、スペインなどにある伝統食品。

ベーコンを作りたい初心者です。
とりあえず、しょっぱいハムはできました。

みなさんは、ピック液派？　すり込み派？ですか？
それと塩だけがいいのか？砂糖もしたほうがいいのか？迷ってます。

比較したことある人いたら教えて下さい。

>>180
両方やってどうだったか教えてくれ

>>180
塩コショウのみから始めてピックル液にレベルアップしたよ。
で、ピックル液に入れる香辛料や調味料の配合などいろいろやった挙句
今では塩コショウのみに戻りました。
砂糖は保水に影響するからうんたらって色々能書きがあるけれど
スーパーでなく肉屋でちょっとだけ高いばら肉を買えば十分美味しくいただけます。
でもピックル液を色々試してる期間も楽しいものです。私はもう秋田けど。

自分は3%位の塩分ですりこみ派。
塩抜き不要で楽だし、味も安定して良いのができてる。
すりこむのは塩と胡椒、三温糖、オールスパイスくらい。

色々と試して、味比べが出来るのは手作りの醍醐味だよなぁ

>>180
ハムよりベーコンの方が難易度はずっと低いと思う。
ベーコン、あんまり単独では食べないから、失敗してもわかりにくい。

ベーコンはしょっぱくてもスープの具にすれば旨い

砂糖は味ではなく保水のためなんですか？　

>>169,171さん
レスありがとうございます。
ボイルする際はビニールでお湯が触れないようにしています。
特に深刻な問題はなさそうですね。
これからもいろいろ試してみようと思います。

塩分濃度15%のピックル液に2週間ちょい漬けたんだけど、
丸一日塩抜きしてもしょっぱくてﾜﾛﾀｗ

塩分濃度40%ぐらいのピックルに1日だけ漬けた奴も同じぐらいしょっぱい。

みんなが5%とか塩分濃度低めでやっている理由が分かったよ。

>>170
ありがとう参考にさせてもらいます。

ここ2週間程、薫製のことが頭から離れず
中華なべや一斗缶も庭もお金も無いので
どうしたものかと思っていましたが
今日、会社に転がっていた、おかきの缶を見つけ持ち帰ってきました。
縦横28cm位スチール製でガスコンロにジャストフィット。
高さが内寸11cm、低すぎるでしょうかね。

でもって、セールの豚肉500gを仕込みました。
1時間くらい薫製して、あとは足りなければ茹でてみようと思います。
今週末にでも作ります。

ただ一つ気になるのは、まだ買っていませんが焼き網の方が大きいかも。

ﾜﾗかしよんなあｗ

木材の燃焼
常温〜100℃：乾燥
水分が蒸発し乾燥状態となる。
100〜260℃：分解・炭化
木材が熱分解し、可燃性ガスと不燃性ガスが発生する。
焦げて、褐色から黒色になり炭化する。
260℃：引火温度
熱分解が急激となり、可燃性混合気が燃焼範囲となり、温度が上昇して無炎着火する。わずかな通風で、発炎する。
420〜460℃：着火温度
可燃性混合気はさらに加熱され、発熱速度が放熱速度より速くなり、着火する。

これってチップにも当てはまる？

>>189
塩分濃度は十分高くしないと、タンパク質が変性してアミノ酸に
分解してくれないので、旨い肉にならないよ。
塩は味付けのために加えるのではない。

塩抜きは、時間の問題ではなく、水分量の問題でしょう。
流水でやりましたか？
水張った鍋に浸けて置いただけなんてのは駄目です。

>>193
だったら天然のプロテアーゼ含有物をつかえばいいんだよ

>>190
俺もそういう缶でやってみようかと思っていたところ。
レポ待ってる。

>>193
塩分濃度が高くないとアミノ酸に変質せず、
美味しくならないんですね。とても参考になりました。


>>189の書き込みの時点で、塩抜きは流水で8時間+8時間放置x3でしたが、
一番抜ける端っこの部分ですらしょっぱかったです。

さらに+24時間放置で、計56時間塩抜きした現在、
中心部はしょっぱそうだけどまぁいいかということで干すことにしました。

塩抜きで抜ける塩分も限界あるからな。
表面積の大きい開いた魚ならともかくブロックのベーコンとかは芯まで抜けづらい。
あんまり長時間流水にさらして放置してると腐りそうだし。

結局あまり塩抜きの必要が無い程度のうす塩になっちゃう。

>>197
・ブロックを切る
・迎え塩

ベーコンとかチーズではなくて、変わり種のおすすめの食材はありますか？

それとサーモスタットを使ってる人でお薦め教えて下さい。　

ゆで卵・豆腐のみそ漬け、などはいかがかな？ｗ

あんきも、チキンナゲット（既製品）

>>199
干した竹輪（縦に4等分)、砂肝、牡蠣、一夜干しした開いた秋刀魚、
生ソーセージ、干した薄切り牛肉。

昨日初めて燻製作った
一人用鍋の中にアルミホイルを茶碗で型どって皿を作りそこにチップ入れる。
鍋の上に網を載せて具材を並べて蓋を被せる
プロセスチーズを2個ほどヒッコリーと白ザラで20分燻製に
途中で皿を動かさなかったせいで上手く煙が出ず
色づきも香りも弱かったがそれなりに美味しく頂けた。

今回はアルミ包装のチーズだったのでアルミの包装を下だけ残しておいたら上手く網から溶け落ちなかった。
でも、熱で溶けたチーズがアルミにくっついて
ひっくり返す時にぐちゃぐちゃになってしまった。

豆腐のみそ漬け旨そうだなぁと思って、
軽く乾燥させたあと、味噌を表面に付けて1日放置した状態だぜ。

このあと燻製にするわけだけど
この味噌は水とかで洗うのかな？それともそのまま燻製するの？

今日はキャプテンスタッグのチップの袋に書いてあったレシピ通り
ソミュール液に浸けておいた生卵3つを固ゆで卵にして
プロセスチーズ1個と一緒に一人用鍋で1時間燻製に

今回は煙が出なくなったら小まめに皿を動かし
チップの入れ替えと材料の返しもしたので色もバッチリ付いた

前回苦戦したチーズは試しに冷凍庫に数十秒入れておくと表面がくっつかずにキレイに返すことが出来た。
それで何回か返したら表面が乾燥してより剥がれやすくなった。

今日は違う素材を試そうとクッキングシートを使ったら焦げて破れてしまった。
前回ザラメが炭化して鍋にこびりついて苦労したのでこれは失敗。
と言っている間にチップが焦げた…
コンロの火を中火にしたままだったorz
オマケに一酸化炭素が発生したのか軽い頭痛が…

まあ燻製はしばらく寝かすとして
室内の換気をして(なかなか臭いが出て行かない)、鍋を重曹で煮て焦げ落としして(全部は取れなかった)
と後始末が大変で散々だった。
焦げ臭くなってないか心配だが食べるのが楽しみだ。

>>200 201 202
ありがとう。

今考えてるのは、ポテトチップ、キムチ、手羽先蜂蜜づけ、タラの白子

どうなるもんやら。Ｗ
明日は休みだし、楽しみだ。

>>200 201 202
ありがとう。

今考えてるのは、ポテトチップ、キムチ、手羽先蜂蜜づけ、タラの白子

どうなるもんやら。Ｗ
明日は休みだし、楽しみだ。

>>205
鍋底にきっちりアルミホイル敷くといいよ。
その際手のひらでぴったり密着させるのは難しいから乾いた布巾で
アルミホイルを撫でるようにすると鍋底とホイルの間に隙間が出ない。
一人用鍋でやる、具材が卵やチーズだけって条件ならチップでなく
お茶葉と白砂糖だけでもそれなりのものが出来る。
燻煙時間も強火で5〜10分（茶葉と砂糖でかなり煙が出る）、
蓋をしたまま冷めるまで放置でしっかり色も付く。
ゆで卵の醤油漬け、ソース漬けで燻製すると美味しい。

まじで？いいこと聞いた。
ライトスモーカーだから今度その辺でやってみよう。

ググってみたけど、やり方がよく分からないな・・・

http://www.ktv.co.jp/recipe/index.php?ac=detail&id=4476

これでいいのかな。

>>210
なんか違う気がする…。

ttp://kunsei.livedoor.biz/archives/50962828.html
これはチップ使ってるけどチップを砂糖かざらめ＋緑茶や紅茶、
一度使って乾燥させたウーロン茶ガラとかいろいろ試してみると面白いよ。
アルミホイルは鍋底に密着してるほうがチップにしても茶葉にしてもよく燃える。
あと内側が汚れるから鍋と蓋にアルミホイルを巻いておくと後始末が簡単でいい。

ウィスキーオークのチップなんていらんよな。
普通のオークのチップに安物のウィスキーしめらせてひと月も寝かせば
それでおｋ

冬のため、スポーツ店はアウトドアグッズの売り場なし。
近くでチップとか燻製のものが売ってません。
通販で買おうと思っています。お薦めのチップ、ウッドのメーカー、販売サイト
教えて下さい。　できたら安くていいもの・・・

それとサーモスタットについても、お薦めとか何かアドバイスできる人いませんか？

>>214
売り場がないだけで在庫がないわけじゃないと思うので、
店員に確認してみたらどうでしょう？
スポーツ店だけじゃなくて、大型のホームセンターに行けば
年中置いてある印象ですが、そのあたりもぜひ

>>212
ありがとう。
かなり網とチップが近いんだね。
やってみることにするよ。本当にありがとう

>>190
*おかき缶薫製の実施報告1*
缶サイズ：内寸縦横23cm位、高さ11cm位
網サイズ；ダイゾーの22.5cm角型（缶内部にジャストフィットサイズ）
薫製した物：QBチーズ、かまぼこ、濃いめんつゆで煮た鶉の卵
　　　　　　豚モモ肉500gに塩大匙2、後適当に胡椒とか色々＠2日半漬けた
場所：賃貸の1DKの台所

缶の中にアルミホイルを引いてチップ、その上に油受けのアルミホイル
その上に缶詰の上下を開けて物を置き、その上に網その上に具材。
缶の蓋の内側には水蒸気対策に、クッキングペーパーを磁石で止めた。
上記を台所のガスコンロへ。

*おかき缶薫製の実施報告2*
火にかけて直ぐに、ボコボコっと音とチップが少し舞い上がり
缶サイズが小さいのであっという間に内部は高温に。
仕方が無いので、五徳を二段にして再加熱。
意味があったかは...どうでしょう...

チーズ、鶉の卵は美味しかった。かまぼこは今ひとつ。
チーズは、もっと燻そうもっと、とやっていたら
熱で溶けて下へ落ちた方が多いかな。

豚肉は、おかき缶で8割火を通して
その後30分くらいチップを入れて薫製した。
水蒸気対策に、蓋の内側にクッキングペーパーを磁石で止めた。
焼き豚の薫製風味。

*おかき缶薫製の実施報告3*
煙は蓋を閉めればいいけれど、匂いはなあ。
換気扇ふる回転すれば、今度は外に匂いが漏れるし。
自分の部屋はベランダ側も、換気扇側も家が無いからいいけれど。
でも気になる。
以上報告終わり。

今度は土鍋の「いぶしぎん」が欲しくなった。
お持ちの方、匂いはどうですか？

レポ乙。

>>215
ありがとう。　少しだが在庫があって店員にみせてもらえました。
ただ、なんとなく買わないで帰ってきてしまいました。

おまいら、そろそろ牡蠣も終わりだから牡蠣燻製作ろうぜ！

一般的（おそらく）には、牡蠣をよく洗う⇒沸騰寸前で１０分程度煮る
⇒ピックルに２〜３時間漬け込み⇒干す⇒冷薫又温薫⇒オイル漬け
ピックルは８〜１０％塩水に砂糖５％・白胡椒・ローリエ・お好みスパイス
な、感じかと。

お勧めレシピなんかある？

牡蠣といえば、この間スーパーで100g100円だったな
纏めて1kgくらい買っておけばよかったと後悔先に立たず

>>222
http://www.nicovideo.jp/watch/sm6637954

それもう飽きた
他にないのか？

今やってるんだけど、15分くらいしたら煙が出てこなくなった…なぜだ？
チップでやってるんだけど、足した方がいいのかな？

>>218>水蒸気対策に、蓋の内側にクッキングペーパーを磁石で止めた。

頭いい！

豚バラにはあんまり燻製の香りが付かなかったのに髪の毛にはばっちり染み付いた
何故だーー

指もすっげー美味しそうな匂いがするのに･･･；；　カイデルトオナカガスイテクル

市販のベーコンをさらに燻製させたら・・
やるんじゃなかった

>>228
風乾不足じゃね？

うむむ、1週間冷蔵庫で裸で放置してあったんだが。

初めてスモークチキンとベーコンを作ったら旨すぎてビビりました

ベーコン用のバラ肉は、３５０ｇで８００円程度の脂の少ない肉


チキンは唐揚げ用モモ肉３００ｇで４００円程度の肉でした

作り方は実に簡単でしたが、秘密です



味付けは塩とコショウだけと報告しときますね

嬉しいのはよく伝わった。良かったね。

バラ肉高杉ｗ

>>236
そうかな？マトモなバラ肉なら１００ｇ２００円は出さないと、脂の塊みたいなバラ肉しか買えないでしょ

自分の使う食材・作った料理が、誰よりも1番美味いという自信もよく伝わった。それほど感動したんだな。良かったね。

>>237
俺なら脂の方を買う

>>239

>>240
何かおかしな事書いたか？
俺はバラを買うなら脂の多いのを選んで買うよ。

>>241
ラードを作るならわかるけどベーコンですよ？

>>241
待て待て。
>>237は初心者の典型的な勘違い例として
テンプレ化しても良いぐらいのさわやかさだぞｗ

>>242
おまえは何もわかっちゃいない

そしてそんなに高くなくても脂身の少ないバラは手に入る

>>244
それは外国産だろｗｗ
味の抜けた外国産バラ肉では水抜きしたら、そりゃあｗ

この板の人はまさか外国産バラ肉でベーコン作るの？

アメリカ産・カナダ産はkg単位で買うと安いからよく使う。

>>247
外国産の肉は冷凍肉だからか水気が凄くて味が全部ぬけてる感じでしょ


肉の細胞がグダグダなのに塩につけたら更にグダグダになり、塩抜きしたらもうねｗ


ただ乾燥の段階で外国産使った場合は最初の半分近くまでしぼんでるだろうから、


スモークしたら煙は良く入るだろうけどｗ


そりゃあ脂多いの選ぶわけだｗ

外国産とか関係ない
愛と技術と手間暇をかけて美味く作る
それだけの話だ

>249がいいこと言った。

外国の得体のしれない肉を使うくらいなら、スーパーで完成品を買った方がいいな。

ベーコン作るのにバラ肉で赤身が多いところを選んで買う、というのがプチ衝撃的。

>>252
いえ、当たり前です

まあ肉には赤身好き・脂身好き・両方OK！に分かれますし、
なにより、燻製調理もこれだけ多種多様で奥が深いというと
ころは、終わりがない探求ができる良さでもあるわけです。

燻製の煙の香りをかぎながら出来上がるのを待ち遠しく思
うあの瞬間、たまらなくいい匂いのする瞬間を楽しもうでは
ありませんか。
多種多様な肉の選び方と、調理方法と食し方があるのが
燻製の醍醐味ですし。

誰が上手くまとめろとｗ

私は市販のベーコンの水っぽくって赤身ばっかりなのがいやで、手作りしている。
赤身の多いバラ肉でベーコンを作ると、出来上がったのが塩辛い煮豚みたいになって
失敗感が強くなる。食べればそこそこ美味しいけどな。

ベーコンは実は技術力はそれほど必要じゃないが、やる気がとにかく必要だ。

>>251
スーパーの完成品？
それこそ得体の知れない肉だろｗ
しかもそれを、得体の知れない調味料で作ってるという。

塩豚のみ作っていたときは脂身の多いバラは敬遠していたが
ベーコンも作るようになってからは気にしなくなった
燻煙の染みた脂身がこんなに旨いとは･･･
外人がベーコン焼いたときに出る油を取っておいてパンに塗るって聞いたとき
油中毒かよと思ったが今なら納得する

とりあえずID:/VQ3ef7SOが未だにわかってないという事だけはわかった。

まあ精肉店でも巡って来いと。

>>258
自家製ベーコンをフライパンで焼く。
片面がカリッとしたら裏返して卵を落とす。
卵が半熟のうちに食パンをかぶせる。
卵で食パンとベーコンがくっついたら返してパンの裏側も焼く。
ベーコンの油を無駄なく吸って素晴らしく美味しい、けどカロリーもすごい。

>>260
パンがフタ代わりになるから洗い物も減らせそうだな。やってみるわ。
が、脂は拭き取るｗ

>ID:/VQ3ef7SO

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1077258833/l50
キミはこっちのスレ行ったほうがいいね。
ベーコン単体のスレだから。つかなんで最初っからコッチに来たわけ？

そうすれば値段は関係ないとか、国産も冷凍されてるとか、
脂身の少ないのはカナディアンという別モノとか、本来のベーコンは
脂身とか、色々教えてもらえるだろうからね。

一応、ここは燻製全般に関するスレなので、キミの思い込みや
勘違いで埋め尽くすスレじゃないと思うよ。

>>260
やめてくれ、必死に自制してるのにｗ
己のバラ肉の脂身がやばいんだよーーーうｗ

脂が少ない国産バラ肉は高いから買えないだけだろｗｗｗｗ

そろそろタラの芽の季節ですねえ。
タラの芽を燻製してから天ぷらにしたらおいしいかな。
タケノコも出てくるからタケノコの燻製もおいしいかも？

国産のマトモな豚バラ肉は健康に育っているので脂と赤身のバランスが良い


これが本来の健康な豚肉ｗ


脂ばかりの安い肉は不健康なメタボ豚ですよｗｗｗ


そんなのも知らないとはｗｗ

フォアグラは脂肪肝の不健康なメタボ肝臓ですよ
そんなことも知らないとは

野菜の燻製はどうかなー
煙のにおいに野菜の風味が負けちゃうと思うけど。

>>268
だからなんなんですかｗｗｗｗフォアグラって脂の塊ではないですよｗｗｗｗｗ

>>268

は恥ずかしい人だ


健康な豚バラ肉＝赤身と脂のバランスが良い


不健康な安いメタボ豚＝脂ばかりでほとんど脂の塊


フォアグラ＝メタボのガチョウの肝臓、しかし肝臓と脂のバランスが絶妙→肝臓であって脂の塊ではない


なのにｗｗｗ


>>268はきっと間違ったことを疑いもせずに信じるピュアな人なんですねｗ

大体タンパク質がアミノ酸に分解されて旨味成分に変わるのに…


脂ばかりではアミノ酸に変わらないですねﾊｲｗｗｗ


本来のベーコンが脂の塊？？


ウソつくなよｗｗｗｗ

ですから、ベーコンを作るならみなさんも大体１kg２５００円程度の健康な国産豚バラ肉を買うべき


スモークラードをつくるなら安いメタボ豚バラ肉でも良いですがねｗｗｗ


本来のベーコンが脂の塊とかどこ情報なんですかｗｗｗｗ

何をそんなに必死になっているのか理解できない。

だれと戦っているんのだろ？自分自身との戦いなのだろうか。

>>274
まったくもって同意

国産の良い肉は脂身が多いよ。

国産の銘柄豚って脂身の旨さが売りなのにね。
飼料の配合だって脂身が美味しくなるように研究されてんだって
種豚育ててるおじさんが言ってた。

キチガイに反応すんなよ

>>277のような平気で知ったかしてウソつく輩がいるから必死にもなりますよ

277より前に必死にレスして･･･ｒ
まあいいや。

良い食材＝本来の自然の食材＝値段が高い


悪い食材＝バランスも味も悪い＝値段が安い


良い豚バラ肉＝脂と赤身のバランスが良い＝値段が高い


悪い豚バラ肉＝脂ばかり＝値段は安い


良いベーコン＝脂と赤身のバランスが良く値段も高い


悪いベーコン＝脂ばかりで肉としての価値が無いので安い

で、お前はベーコン作って何年になるわけ？
そんなに断言できるってことは相当の熟練者なんだよね？
それだけご託を並べておいて素人ですとか言わないよね？

外国産豚肉=冷凍=水分が抜けている=燻製に向いている

銘柄豚、ねぇ・・・
ブランドよりも買う店だと思うけどなー

そこは最終段階で発生する違いではなかろうか

>>283
良い食材を選ぶことがまず基本だと思うんだが？


基本の出来てない人間は何年やろうが同じだ

>>285
ん？ブランドにこだわるよりも扱いの上手い店で買った方がいいという意味か
失礼

ID:/VQ3ef7SO=ID:jFGjwRWlO

【薫製】肉も魚も【スモーク】8モク目【燻製】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1262041657/232

232 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2010/02/18(木) 21:11:27 ID:jFGjwRWlO
初めてスモークチキンとベーコンを作ったら旨すぎてビビりました

>>288
そういうことでもあるけど、ちゃんと品質を見て仕入れる店だったら安くてもいいものを
入れている。銘柄に頼るような店はむしろダメ。豚肉ってそういうもん。

>>290はとんでもないウソつきだね…


肉屋でも魚屋でも同じ。


安くて良い食材なんてありませんよｗｗｗ


ハッキリ言って１００ｇ２００円程度の肉を高いと思う奴に良い食材は選べないよｗｗｗ

>>287
そう言うこと聞いたないから。

いくら食材を見分ける目を持っていても、
燻製の仕上がりは千差万別あるだろ。
それを見分けるのは、やはり経験じゃないのか？

で、もう一回聞くけど、
お前はベーコン作ってどれくらなの？

それと、その行間空けるの何とかなりません？
行間から虚勢張ってる臭が漏れてきてたまりません。

赤身にこだわってて高くてもかまわないならイノブタとかどうよ。味が濃ゆいよ。
猪ならさらに野趣溢れる味。

値段は関係ない
閉店間際に半額セールになってることだってままある

とにかく経験を積め
そして自分の目と舌と勘を信じろ

結果は後から付いてくるもんだ

いい加減に相手するの止めろよ。
そっちの方がうざいわ。
さっさとVQ3ef7SOをNG登録しとけ。

>>292
小さい頃から親が作るの見てたから２０年くらいかなｗｗｗ

あまりの無茶振りに腹が痛いｗｗｗ

>>291
紀ノ国屋で豚肉買ったことありますか？たぶんないでしょうね。

>>296
なるほどね。
親が料理好きだと、自分も料理に興味持ったりするよな。
親は健在かい？
健在なら旨い手料理を食べさせてあげなさい。

俺は自分の手料理を母親に食べさせてあげれなかったから。

ただ…この板の住人はたぶん味覚が優れていないというのはわかった。


残念だが、腐った食材を見分けることも困難だろう…


きっと卵は１パック１５０円くらいのクサい卵を買ってるんだろう…


酒の味もわからないんだろうなあｗ

>>299
もちろん今は美味い酒も肉も魚野菜も食べてますよｗｗ


全て馴染みの店から最高の食材を買ってきて、良質の調味料を使ってねｗ


うちは味の素すらまったく使わないしねｗｗｗ

安いクズ食材を使って、スパイスと煙で味をごまかしている人達とは話があいそうにないわ…

うん。さようなら…

親がちゃんとしたもの作って20年間食わせてくれてたんだろ？
なら何故自分で初めて作って旨くてビビるんだよｗはー可笑しい

>>303
キチガイの相手すんなというのに
お前の方が嵐認定されるぞ

>>303
実際は孤独なんだよ。

食材を見る目がない人は人間を見る目もないんだな うんうん

もういいから。
ベーコン食って寝ろ。

ところでスモークチップ自作してる人いる？

居ないのか、残念。珍しく活発だったから聞いてみたのに。
枝打ちしたスモモで樹皮剥いで作ってみたんだけど薄いんだよね。
樹皮も入れたらもっと濃厚になるのかな。
でも調べた限りでは安全面から樹皮は入れるなっていうし。

>>309
自作はしてないが、義理弟からもらったことならある。
彼はエリートな大学出たのに林業に目覚めて田舎の林業組合に
勤めてる。燻製凝ってるからチップ作って送ってよ、と頼んだら
４５Lごみ袋２袋の桜のチップを送ってくれた。
樹皮は無く綺麗な木のチップ状で煙も多く出て出来上がりの味も
エグミや苦味もなくて良いが、残念ながら煙の持ちが決定的に
悪かった。（同じぐらいの分量で市販品のチップの半分ぐらいの
時間しか煙が持たない）

おそらく”樹皮に近い部分”をどれぐらいブレンドするか、が
安全さと濃厚さと煙の持ちのバランスなのかも知れない。

それと貰った年の冬には煙の出が悪かった（単純に使い切れ
なかっただけだがｗ）が、翌年の冬にはとてもよく煙が出たのは
経年によって乾燥が進んだからではないか？と推測しているが
確証はない。

あ、嬉しい、反応があった。レスありがとう。
羨ましい義弟さんをお持ちだ。

実は先月枝打ちしたばかりで完全な生木状態でした。(いや火にかければ乾くじゃんと思って)
じゃあ今年せっせと削って(電動工具無いから人力ｗ)来年まで熟成させてみようかな。
樹皮は･･･どうしよう、入れたい誘惑に駆られるｗ
でも結構樹液の出る木だからヤニになっちゃうかな。
うーん、チップにも凝ってみると色々と面白そう。

ウチは枝ごとやってるよ。葉っぱも入れてる。
桃、柿、桜、ローリエなど。
広葉樹ならなんでも大丈夫。
針葉樹はダメだよ。

春の旬の食材で燻製したらおいしそうなのって何かありますかねえ

>>269
やっぱり厳しめですかねえ。
こうなんか季節の旬の食材を燻製したら
楽しいんじゃないかと思ってふと思いついたんですよ。

>>313
ホント？枝ぐらいなら樹液少なそうだし大丈夫かな。細かくするのも楽そうだし。
ローリエもいけるんだ。あれの枝＆葉っぱも使い道なくてもったいないと思ってたんだよね。
良い事聞いた♪

>>314
野菜の燻製でぐぐったらフツーに何か出てきたよ。
アスパラ(春野菜だったのか)がいけるなら独活の茎(枝？)の部分でも出来そうな。
葉物じゃなくて身が詰まった野菜なら何とかなるのかな？

オレはリンゴ・サクラ・ナラ・月桂樹はただで手に入るので、太いのは樹皮を剥いだあと
電ノコで5〜10mmの輪切りにして保管、使う時に手で割ってる。
細い枝は適当に鉈で切ったり、手で折ったり。煙が少ない時は量を増やすことで対抗。
樹皮に関しては、タールが付いた食べ物をを体内に入れているので気にしないw

ローリエは使いすぎると悲劇を生むよｗ、最後の仕上げくらいに使うのが吉。
使い道に困っているなら芳香剤にどう？乾燥させた葉を2・3枚灰皿の上で燃やすと良いよ。

ちょうど乾燥した葉っぱがなかったので今毟ってきた生葉をライターであぶってみた。(おい)
ら、突然発火して驚いたｗ精油成分が多いんだから火ぐらい着くわなｗｗ
で、肝心の香りだけどちょっと爽やかなお線香風味？でも煙たくもなく猫がすぐそばで平気な顔してる。
良いかも！

ただ葉っぱ2枚でこれなら確かに燻製にするときは控えめにせんとエライ目に会いそうｗ

>>318
キミはまず書き込む前にもうちょい色々と勉強した方がいいな
ヒドすぎる

まぁ本人が楽しそうなんだから良いじゃん。
ちょっとした失敗も手作りの醍醐味だよ。

豚は品種改良が行われていて、ラードタイプ(脂肪型）、ベーコンタイプ(加工用型)、ミートタイプ（精肉型)の3種がいる。
ベーコン作るなら、ベーコン型の豚肉を買わなかやダメだよ

>>321
いったいどうやって買いわけるのか、教えて下さい。

そんな３種があるなら一般人は、精肉型しか手に入らんだろ。

つうか、ラード用の豚なんて日本国内でそんなに育てているのだろうか？

豚足タイプとかミミガータイプとかもあるかも

下限出荷量が維持できてる品種なら是非買ってみたいねｗ＞ラード型
さぞかしこだわりの脂身だろうなぁ…、特一等級の脂身！！！なんてね。

豚なんてサツマ芋くわしときゃ甘くなるんじゃねーの

>>327
そんなに簡単じゃねえよ。
昔の給食で臭くて食べられなかった豚の脂身ってあるだろ？あれはな、餌に魚粉や残飯を
与えたせいだよ。そのにおいが脂身に残ってた。
それが今では配合飼料によって計画的に飼育された結果、脂身の味が変わったんだよ。
サツマイモもいいけど、肥育は科学の精華だよ。

昔の給食とか言われてもわかんねえよｗ

>>328
これだから団塊はクソって言われるんだなｗ

少なくとも1969年生まれの俺でさえ、杉並区立の小学校で
そんな臭い肉なんて出なかったが…
いったい>>328は何年の生まれでどこの小学校なんだろう？

鯨のタツタ揚げだけは堅くて食えなかった記憶はあるがｗ

飼料で味が変わるというのがわからないゆとりばかりか
しかも鯨の竜田揚げが固いとか…食ったこと無い・モノを知らないのがまるわかりｗ

そういう事をツッコまれてるんじゃないだろｗ
頭悪すぎる

ええええ、クジラの竜田揚げは固かったぞ。嫌いじゃなかったけど。

鯨の竜田揚げ、懐結構好きだったけど給食に出たのは固かったよー

＞懐結構好き
懐かしいな。と書きかけたのを消したつもりだったのにｗ

そんな臭い肉を食わさせられないで俺たち良かったね、って
だけの話だよな。
>>328が何と戦ってるのか知らないがw

俺の若かった頃は臭かったぞ。最近の若いもんは・・・と言いたいのでは？

燻製スレで続けることなのか

彼の理論でいくと、本物のDODEなバラ肉でベーコン作ると
ドングリ臭い、ってことかぁー、食べてみたいねぇ。

>>339
煽りに参加しろよ〜
３２８の内容からして？を知る事が出来るだろ。
まー、ナリキリ君かも解らんが？

燻製やってて、脂身の事は興味深いと思われるが・・・

脂身が許されるのはベーコンだけ

俺も堅くて食えねえって思ったクチだが、大人になってから
観光地の店で食ったら、全然ちゃんと柔らかかったので驚いた。
おそらく>>332は逆に「昭和の学校給食」を知らない若い世代じゃないかな。

あの当時あの程度であれば固いとは思わんだろ。
そもそもそんなやわらかい良い肉、当時は金持ちでもなきゃ食えないから鯨肉でもありがたかったんであって。

昭和は60年以上あるし、給食制度はさらにその前からあるだろ。
「昭和の給食」とか「昔の給食」と一口で言っても範囲が広すぎて噛み合わないよ。
俺は78年生まれで、小学校の給食喰ってたのは1980年代半ば。
ごく稀に鯨の竜田揚げがメニューに出てきてたが、硬いし臭いので不人気だったな。
子供心になんで鶏肉にしないんだと思ってたよ。

そしてココまで燻製と一切関係ないな。

スモークに一切関係ないこと一番長文で書いてるのは>>345じゃんｗ

最高気温１６度とか云ってるから関東だとそろそろ冬アイテムは
シーズン終わりだしなぁ、なんかもう一回ぐらいやりたいけど。

鯨の肉の燻製はしてみたいな。

>>348
>鯨肉燻製

美味いのかな？
鯨ベーコンってのはスーパーでよく見かけるけど、
食ったこと無いんだよな。

まず、鯨ベーコンはモクってないと思うがな。

豚の雄臭Wikipediaより
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E3%81%AE%E9%9B%84%E8%87%AD

豚の雄臭とは、性成熟期に達した非去勢豚の豚肉や豚肉加工品の調理あるいは食べた時に、
しばしば鼻をつくような不快臭または味のことである。

豚の雄臭の原因は、雄豚の体脂肪に2つの化合物(アンドロステノンとスカトール)が蓄積されることである。

アンドロステノン（雄フェロモン）は、雄豚が性成熟期に達すると精巣で産生され、
一方スカトール（腸内細菌の副産物、つまりアミノ酸トリプトファンの細菌代謝物）は、
雌雄両豚で産生される。ただし、精巣ステロイドにより肝臓での分解が阻止されるため、
これらの量は非去勢豚ではるかに多い。
その結果、スカトールは、雄豚が成熟すると共に体脂肪に蓄積される。

これらの化合物の蓄積を避けるために、雄の子豚は去勢されるのである。

新しい方法ってのもあった。
あんまり引用するのもあれなので、自分で読んでください。

読んでるうちに「一方スカト□ールは」って思わず読んでしまった　orz

ローリエで燻製すると木酢すげーｗ
でも癖になる〜

そういや銘つきの豚って抗生剤とかの使用回数の制限が普通より厳しいのが多くて
一回でもオーバーすると味は良くても銘つきで売れなくて、銘なしの価格で売られるんだってね。

中国から輸入したウナギを国産銘柄で売る業者も複数いたし、
メキシコから輸入した鶏を国産と偽って学校給食に出した業者もいた。
つまり当てにならない。

全部じゃねーだろ
極論に走ってんじゃねーよ馬鹿

誤解のないように言っておくと出荷時に抗生剤やらの残留量はチェックされるから
ただの国産が悪いというわけではない。

学生の頃、食肉センターで豚のト殺現場を見たことがるが、

後ろ足を縛られて逆さに吊るされた豚の喉にパイプを斜めにカットしたものを

首に刺すと大量に血が流れて排水溝が血の海だったのを今でも忘れられない光景としてある・・

その後長く大きな湯で釜の機械に豚が入れられているんだけど、一匹ブヒーと鳴いて飛びだそうと

した豚がいたが、上から流し込む羽が回転してお湯の中に沈んでいった・・

一時期とんかつを見るたびあの光景を思い出したが、一昨日ベーコンを作るために

バラ肉を買った。何となく過去の思い出がよみがえってきた。

あっでもおいしそうなベーコンができそうでちょっと嬉しいんだけどねｗ

ほう、豚の屠殺って溺死させるのか。
牛は脳に弾丸を撃ち込むらしいけど。

血が勿体無い

流石に個人で血のソーセージ作ってる人いないだろうな。

>>359
湯剥きですか。実際には見たこと無いんですよね。
私の見た工場では、電気で気絶させてから吊してナイフで放血
そのまま皮をはいで解体まで進めてました。

>>360
多分溺死させるんじゃなく、仕留め損ねた豚がいたんじゃないかと。
日本では多くの場合、首の血管を切って失血死させるようです。
そのあと湯に浸けるのは、皮をはぎやすくするためでしょう。この方法を使った方が
皮をはぐのは容易になりますが、はいだ皮をなめし革の原料にすることは
出来なくなります。

参考：ttp://www.shijou.metro.tokyo.jp/syokuniku/kisotisiki.html

牡蠣とチキンの燻製を作ったんだけど、今回は匂いが気になる。

今までサクラしか使ったことなかったんだけど、今回、ナラとリンゴをウッドで冷燻
でやってみた。　ナラ一時間半、リンゴ３０分。　

どうもタールの匂いが強い。　これはウッド匂い？　それとも風乾がたりなかったのか・・・
燻製は難しい。　誰かチップの種類別の使ってみての実際の感想あったら書いてください。

どの本も似たようなことしか書いてなくて・・イメージわかない。

>>363
とりあえず、同じ食材でやってみて、サクラとナラとリンゴでどう違ったのか教えてくれ。
是非聞きたい。
タールの匂いってのは、ナラもリンゴも？

>>362
ドイツのマイスターの動画を思い出した。

密閉しすぎると嫌な臭いが付くと何処かで読んだ。
うちは煙ダダ漏れフライパンスモーカーだからその経験はないのだが。

■日本の危機★★★★★★★朝鮮工作員！！コピベしてみんなに知らせよう★★★★★★★★★★★★　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓↓↓ 　　公のところにカキコされている
◆検索エンジン　→　鳩山幸 →　フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

＞奇矯な発言癖
＞「宇宙人に誘拐されて金星に行った」、「私はトム・クルーズが前世で日本人だったと知っている」、
「太陽をちぎって食べている」などと発言した。

夫の総理就任が確実になり、多くのメディアがこれらの発言をとりあげた。
トム・クルーズの話はサイエントロジーや新世代スピリチュアルとの関係で語られた。
「日本の次期ファーストレディーは、『はじけた』女性」、「日本の新しいファーストレディは金星人ではない、
行ってきただけ」などと評された。「前世で一緒だったトム・クルーズと映画を競演したい」と発言している。
＞これに対し、一部の日本国外メディアは彼女のユーモアのセンスとして評価する論調を示しているが、
一部ではオカルトではないかとも報じられている。

■解　説
太陽は日を表す日本と考えれば、それを中心として回る金星は政権党首『鳩山』を表し、
宇宙人に誘拐とは北朝鮮のことです。
上記本文は、「宇宙人に誘拐されて金星に行った」とは『北朝鮮の命令で鳩山の妻になった』
「私はトム・クルーズが前世で日本人だったと知っている」とは『私の正体は北朝鮮だということを知っている』。
「太陽をちぎって食べている」とは『日本を蝕み食い尽くしている』という意味です。

■こんなものじゃないよ、大量にあるんだ。
民主党役員すべてにこんな関連付けがある。特に、小沢幹事長、鳩山総理、鳩山幸に多く。
その他の役員にも1ヶ所記載があるよ。
同じことが二つかさなると2だろ、それは日本という意味だよ。『１つ2つで２本の日本』、
『１つと１つで十分ということは、1+1は2ほんの日本』、それに、ミサイルが列島を飛び越えて
『またぐ』とは2本指の形だから、日本だ。頻繁に打っていたミサイルは日本にいる工作員に対する命令だった。

■嘘ではない証拠に総理は『金』のネクタイも好む
これら民主議員さんの 『ウィキペディア』に色んな意味合いで記載

これまでは段ボールでスモークしていたけど、ふた付きバーべキュウコンロで
燻製したのがまずかったのかも、かなり密閉状態。

今日、りんごだけで豚肉をバーべキュウコンロで燻製したが、やはり嫌なにおい
強い。
366さんの言うように、密閉状態が悪いようです。

それとウッドの場合、チップより焦げ臭いにおいのような気がしますが、どうでしょうか？
もうひとつは、ナラは匂いが少ない分タールのような匂い（煙くさい）が強く感じるように思います。

チップ、ウッド、木の種類について、ご意見がある人書き込みお願いします。

手作りベーコン美味しすぎ！

野菜炒めに少し入れてもスモークの香りがして美味しさ倍増！

今日これから作ろうと思うけど、前回は豚の皮の無い部分使ったが、

今回は豚の皮つきのバラ肉でやろうかなと思うんだけど、豚の皮無しと、皮あり

どっちが美味しい？それとも変わらないかな？

この季節店頭では燻製グッズをあまり見かけませんが
皆さんはスモークウッドとかどこで買ってますか？
もしお勧めのサイトなんかあったら教えてください。

そりゃ、皮付きの方が美味しい。
皮そのもののおいしさもさることながら、皮のすぐ下の脂身の美味さが大違い。
手に入ることが羨ましい。

皮付きでも生きて行けそうな気になった

>>370
大きな釣具屋さんなら通年手に入ると思うよ。

こっちは沖縄だからかな？ホームセンターや１００均でも年中チップがあります。

皮つきが美味しいんですね！前回は皮つきは避けて皮をはいだものを買ってました。

今回も安くで買えたので１.５ｋｇ色々薬草な薬草を入れた液に漬け込みました。

おおっ自分も沖縄ｗ
そして同じく皮なしを選んでいました〜
次は皮付きでやってみたいと思います。

なるほど、釣具屋ですか。
思ってもいないとこでした、早速行ってみます。

沖縄ですか〜、うらやましいです。
僕は東北の宮城県というところです。
沖縄行ってみてー

沖縄だったらスーチカー（塩豚）を売ってるじゃん。
あれを塩抜きしてから燻製すれば簡単にできると思うぜ。

やっと韓国のサイバー攻撃が終わった

>>372
上野クリニックに御相談ください

大きな釣具屋２件回ったけどスモークウッド売ってなかった…。
どなたかいいサイト知りませんか？

>>380
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&lr=lang_ja&q=%E3%82%B9%E3%83%A2%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%82%A6%E3%83%83%E3%83%89+%E8%B2%A9%E5%A3%B2&revid=1031517297&ei=3kSOS6LIFY3c7APZoLjaCQ&sa=X&oi=revisions_inline&resnum=0&ct=top-revision&cd=4&ved=0CA8Q4QIoAw

釣り具屋じゃなくてホームセンターを回れ。

ピートを使った燻製とは聞いた事がないのですが
http://www.rivers-import.com/ad-peat.htm

美味しいのでしょうか？

>>382
一番初めに回りました。
スモークウッドはあったんですが、種類が２つしかなかったんです。

>>381
ありがとうございます。
グーグルでも探しました。
僕が言っているのは、皆さんのお勧めのサイト（例えば、
送料無料とか、価格が安いとか）を教えてくださいって
言ってるのです。

みなさんのほとんどはホームセンター、東急ハンズ、釣具店などで
購入するか、自前で木を切って作っているのではないでしょうか。

>>385
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&q=%E3%82%B9%E3%83%A2%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%82%A6%E3%83%83%E3%83%89+%E8%B2%A9%E5%A3%B2+%E9%80%81%E6%96%99%E7%84%A1%E6%96%99+%E6%BF%80%E5%AE%89&lr=lang_ja&aq=f&oq=

>>386
そーなんですか？
ネットで書き込みしているから、サイトなどを通して
購入している人もいると思っていました。

>>387
何度もありがとうございます。
いろんなとこみてみます。

醤油、砂糖、塩、ローズマリー、長命草、雲南百薬、

黒コショウ、ピパーツの葉で漬け込んだ皮つき豚バラを明日スモークする。

今回色々なハーブ入れたけど美味しくなるかな〜♪

ハーブというのは肉の臭みを取るために加えるもので
味付けじゃない。
旨みは、肉のタンパク質が分解して出来るアミノ酸による。

人間が感じる美味しいかどうかってのは、香りも強く影響してるので、
ハーブによる香味も味の一部である。
あと、当たり前だがハーブ類そのものにも味はある。

干し肉のスレでボツリヌスについて話題になってて気になって調べて見たら 芽胞は120度で
4分以上・100度なら6時間以上加熱しないと 不活化できないようですね。
毒素そのものは80度以上の加熱で大丈夫と書いてありました。
ボツリヌス対策に亜硝酸ナトリウム＋硝酸カリウム、毒素対策＆酸化防止でアスコルビン酸
＋クエン酸の両方を併用して使うのもひとつの方法のようです。
10倍希釈塩について書いてあるのを見るとこういうやり方もあるのかとはじめてしりました。
【ボツリヌス菌についての記述】
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/boturinu.html
http://www.wafoo.gr.jp/ordinary/food/betubotuli.html

北の大地の燻製工房
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/
【発色剤・静菌剤の解説】
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo01.htm
【発色剤・静菌剤の実際】
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm
Slow-Food.net
【パンチェッタとグアンチャーレ(10倍希釈塩)】
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
添加物使用基準リスト(日本食品化学研究振興財団)
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0/a7a4d029abcade6649256f780007a85e?OpenDocument

安い肉は香料で味をごまかせ

みなさんどのような燻製器を使っていますか？
現在、尾上製作所(ONOE) 燻製器スーパーいぶすくんを使っていますが、
もっと大量に作れるものを探しております。
自作で木材などでの組み立て式を使っている方いらっしゃいますか？

>>395
タンスやぶっ壊れたショーケースでも使えばどうなの？

案外、安い衣装ケースでも買ってきて薫製機にすると便利かもな、最初から吊すところが
付いてるし、キャスターが付いてて移動も楽ちんだしさｗ

キングスフォードのバーベキューグリル１台４役を使ってます。

安くで購入でき、ちょうどいい大きさです。
ttp://www.j-p-o.sakura.ne.jp/okimun/nagato/img/139.jpg

こんな感じでできました。
ttp://www.j-p-o.sakura.ne.jp/okimun/nagato/img/140.jpg

>>398
情報ありがとうございます。
通販だと別途見積もりの県なので、
県内で売っていればいいのですが…

先週>>398にそっくりな別メーカーのがコストコで￥4,880で売ってたので速攻で買ってきました。
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/s/?@0_mall/y2pro/cabinet/00265388/img49132308.jpg

最近燻製を始めたドシロウトですが1ヶ月前にホムセンで買ったキャプテンスタッグのオカモチタイプの\4,980よりも安いとは・・・

あー、あったね、それ　>　別メーカーの

たしかに檄安だったけど、デカ過ぎないか？、あれ。
熱薫温度を出すのが難しそうなぐらいデカい気がして、
嫁さんに買え買え言われたけど買わなかった。
温度計も数値じゃないヘンなのしか付いてなかったし…

>>401
組立てただけでまだ一度も使ってないですが確かにでかいです
多分>>398さんのと同じくらいの大きさじゃないですかね？
温度計はやはりアレじゃ判らないだろうしドリルで蓋か本体に穴あけて別の温度計を挿そうかと

店で見ると結構大きいなと思ったけど、家で使って見るとそんなに大きくは感じませんでした。

まだ1.5キログラムの豚バラとチキン一羽のスモーク＆オーブンしか使ってませんが

これかで入れてもまだ余裕がありました。

温度計は700円くらいでメモリつきのも買えるけど、自分はそのまま使って

coldの範囲内で燻製してます。

ドラム缶でよくね？

ドラム缶を置く場所がないよｗ

庭でバーベキュー出来るくらいの庭付き一戸建てが欲しい

でも田舎暮らしはイヤなの

うんうん。

一斗缶で十分だよ

一斗缶ってどこで売ってるんだ？
そば屋とかでもらってこないとだめ？

ただで貰うにこしたことはないが、コーナンでも売ってたぞ蓋付きのやつ。
ペンキ売り場あたりを探してみるのが吉

リサイクルショップにいって、子供用のタンスを仕入れてこいよ

みなさん、燻製は同意のを作ってます？

燻製をしばらくすると肉と燻製の煙が混ざり合い、美味しい香りが大好きでなんだよね〜♪

日本語でおｋ

同意のを　→　どういうのをってことだろうな。
俺くらいになるとこの程度のタイプミスは何でもないぜ。
>>413はクズだな。

鳥はむを燻製して、本物のハムにしている

鶏はむの燻製うまいよね
自分もたまにやる

>>412
excuse
please rewrite in english

×同意
○どういうの
でした

最近ノート型買ったのだが、なんかキーの位置がいまいちしっくりこない・・・

ベーコン作る横でスーパーの惣菜のメンチカツを燻煙にかけてみた。
温燻で２時間ほどやったら衣が揚げたてのようにサクサクになった。
けど燻製の風味とメンチカツとしての味が見事にケンカしていたので
普通に食べたほうが確実に美味いと思う。

揚げ物だと鶏系は相性良かった。
からあげとか、チキンナゲット。でもほんとに少しでいい。香りつけ過ぎるとしつこくなる。

どこの地方人だよ

豚を塩抜きした後、
燻煙したクッキングペーパーで包んで放置させるだけでも、
色は付かないが風味はちゃんとついて美味いな。

>>422
燻製シートって売ってるよ

>>423
テレビで見て、探したら5枚7000円とかで、
あまりにも高かったので買う気が失せたｗ
金が勿体ないしね。なので自分で作ってる。

燻製出来る環境あるなら普通に燻製しろよｗ

>>425
狭い台所しかないのでいつも熱燻か温燻なんだわｗ
冷燻をやってみたいんだけど、場所がないんだよ。
だから燻製ペーパー作ってやってるわけ。
でもいいね、場所があるひとは。
正直羨ましいわ。

みなさん燻製の熱源はどれをつかってます？

自分は蘭用の鉢に炭を入れ、100均のすくい網にチップを入れ燻製しています。

>>427
カセットガスコンロ。
今年は豆炭を導入してみる予定。

自殺イクナイ！

それは練ｔ・・・おや誰か来たようだ。

豆炭も練炭の一種だろ

>>430
こんな時間に借金の取立てですか？

塩をスモーク。

豆炭は臭い

燻製の本に豆炭を使う方法が載ってたよ。
チップの山に豆炭を乗せるんだったかな。
やったことないけど。

豆炭はアンモニア臭するよ。
オガ備長炭を使ってるけどなかなか良いですよ。

今炭は３ｋｇ400円くらいの安い炭を使ってますが
備長炭だとやっぱり変わりますか？

七輪手に入れたけど炭に火がおこせない；；

そこは火熾しを一緒に買ってくるべきだったな。
ガスで気長にあぶってれば火は付くよ。

もし家の前で外にコンセントがあるなら、下の空気穴からドライヤーで吹き込めば短時間で火がつく。

>>438
やぐらを組んで空気の通り道を確保してやるといいと思うよ。

>>437
本物は高価なので、オガ備長炭しか使っていないけどね。
木炭と違うところは
・火持ちが良い
・炭から煙が出ない
・嫌な臭いがない
・灰が少い
ガスバーナーでも火が着きにくいのが欠点ですね。
前にオクで30kg/2000円くらいで買いました。
マレーシア製だったと思います。

>>440
なんと！まったく気がつかなかった！！

>>440
ドライヤーか！！目からウロコです。

片手ナベの底に穴を開けたような炭おこしを使っている
なんの苦労もなくガスコンロで5分程度で着くよ
ホームセンターで売ってる

そーなのかー･･･うまく出来るかなー･･･(自分に対して不信感いっぱいｗ)

オガ備長炭は、
臭い
火持ちが悪い
細かい灰が出る

所詮、安物の整形クズなんちゃって炭

炭系使う人多いんだな。
俺は今カセットコンロで電熱器＋サーモスタットにクラスチェンジ予定。

スモークサーモンとスモークマグロをつくりました。
スモークサーモンはうまくできたのですが、マグロがかなりすっぱいです。
どちらも作り方は同じ、重量の3％の塩　コショウ等の香辛料、をしてピチット一週間（二回取り換え）
塩抜きせずそのまま、二時間のヒッコリーでスモーク。　
マグロの塩コショウのみの燻製レシピがネットになく不思議だったのですが、マグロはスモークに不向きなのか？
酸っぱいけど、腐った感じでもない。

誰か同じようにマグロの燻製を作ったことある人いたら、コメント下さい。　

>>449
マグロって刺身で食べても酸味があるしね。
水分を抜いて凝縮させたら酸っぱいだろうな。

マグロ　乳酸で検索してみたら？

>>449
マグロと一口にいってもいろいろ種類があるよね。
燻製も?燻もあれば冷燻もあるし・・・

http://uminonamaham.co.jp/index.html　をみて生ハム仕立てに使用と思ったけどさすがに無理だった

?燻だった結構いいのかも

>>451
文字化けした
?　→　温

449です
冷燻でスモークです
乳酸ですか・・・

イタリアはマグロのハムはあるみたい・・・どんなものかわからないけど。
イタリアのマグロハムレシピ知ってる人いたら教えて下さい。

初めて燻製に挑戦しようと思って、スモーカーを色々検索してるんですが
形も値段も様々でどれ買ったらいいのかよく分かりません
円筒型のにしても3000円台のから2万円のまであって何が違うのかって感じです
3000円台のやつでも問題はないんですかね

>>454
要は煙を溜めることと食材を晒す事が出来、
燃えない物なら何でも燻製器に使えます。

値段によって温度管理が出来たり使い安かったり、色々
違いがあるでしょうがとりあえず熱薫を験したいなら
安い奴でも十分使えます。

>>455
なるほど、ありがとうございます。
とりあえず安いのを買って、不都合があったらそれに合ったのにしていくという方法で行きたいと思います

Wright's Liquid Smokeが買える通販ｻｲﾄってありますかね？
あっちのﾍﾟｰｼﾞで買おうとしたら、船代だけで40＄とかｱﾘｴﾅｲ。

よろしくお願いします。

　　　　　／￣＼
　　　　｜／￣￣￣￣＼
　　(ヽノ//　/／V＼＼｜/)
　　(((i)//　（゜）　　（゜）||(i)))　　＜よろしくお願いします。
　／∠彡＼|　(_●_)｜|＿ゝ＼
(＿＿＿､　　　|∪|　　　　,＿＿）
　　　　|　　　　ヽノ　　/´
　　　　|　　　　　　　 /

>>457
売ってないなら作るんだ。
一斗缶で木を蒸し焼きにて、
木酢液を抽出するんだ。

>>457
http://www.banyu-e.com/index.html
この会社で燻液を売っていますよ。ラインアップにでてないですが
メール等で問い合せると応じてくれます。

スーパーで燻味香のする白い粉を買った
普段はそれでなんちゃってスモークチキン作ってる

>>461
そんなの売ってるの？

>>462
売ってるけど萬有の燻味塩のほうが香りがいいと思う

ttp://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20100318001949.jpg
初めてやってみた豆腐の燻製。
木綿豆腐１丁を半分に切って重石を載せて水切りしたあと
燻製。

30円で買った売れ残りの木綿豆腐がちゃんとした一品になって幸せ。

すげえ。持て余してたスモモチップにブランデー添加したら化けた。
スモークサーモンは失敗してスモーク焼き鮭になってもうたがｗ

>>464
うまそー
水切りは何時間くらい？

>>466
大体まる１日です。
その後乾燥にやっぱりまる１日。

でも簡単に出来るので楽ですよ。

>>467
了解｡早速やってみます
肉とかと違って素材に金がかからないのがいいね

>>464
チーズかとオモタ
ああチーズの燻製くいてぇ

チー燻うまいよなー。
作ったら真っ先になくなるわー

あれ結構コーヒーに合うんだよなー。
燻製の香ばしい香りがコーヒーに合うし、クリーミーなのがコーヒーをマイルドにする。
ああー久々作りたくなってきたけどめんどくさいなー。うちいつもダンボールだけどもっと気軽にやりたいわー

鍋にアルミホイル引いて蒸し台・網・皿を置いてやるのはどう？

俺は6Pチーズとか切れてるチーズでやったりしたけど、
皆はチー燻する際のチーズは何使ってる？

スーパーで特売してた子持ちシシャモを燻製
してみた。
ttp://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20100320005056.jpg

網に皮がくっ付いてしまったけど良い感じ。
次は中空にぶら下げて燻してみる。

うまそうだけど、
全体が茶色っぽいから茶色フィルターかけてるみたいになってるな。

>>473
うちも6Pだよ
でも低カロリーのやつ使ってる。まろやかうまいよ。

チーズはQBBのアーモンド入りが好きだ

豆腐の燻製って、前もって味をつけておくの？

>>478
水切りしてる時に塩を振って味付けしてます。
でも塩加減が難しくてしょっぱくなったのが反省点。

私はいぶす前にガーゼに包み、味噌に埋めて一晩おきます。

>>480
その方法良さそう
採用

今度燻製に初挑戦しようと思うんですが
スモークウッドとスモークチップの違いは、ウッドが一旦火を付ければ燃え続ける
チップは熱源がないと燃えないということですが、セットの仕方としては
電熱器の上にアルミ皿、その上にチップでいいんでしょうか？
電熱器を使わない場合は点火済みのウッドの上にチップをかぶせるやり方でいいんでしょうか

>>482
ウッドはウッドだけでOk
上からチップは不要

>>483
ありがとうございます。
あと、小型のスモーカーで底が開いていてるやつと完全に閉じてる奴があるんですが
電熱器を使う場合、電熱器のコンロの上にスモーカーを乗せる形になると思うんですが
その場合は底が開いてる奴じゃないとダメですよね？

底が鉄板で、その底にチップを乗せるのならそれでいいじゃないか

少しは、熱がどう伝わるかを考えてから質問をしてくれよ

>>485
出た出た、すぐこうやって上から答えるクズ
こういうクズはチップと一緒に燃えてしまえ

>>484
底が開いてるのでも閉じてるのでも、コンロ(電熱器）に安定して乗せられるのなら大丈夫だよ。
ただし、底が閉じてるやつは基本的に電熱器は向かない。
ガスコンロか炭で熱源を取るのが向いてる。

>>486
お前こそ、人を「クズ」呼ばわりして上から見下してるじゃんｗｗｗｗｗｗ
自己紹介乙ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

こういうクズはチップと一緒に燃えてしまえ

上手いこと言ったつもりなんだろうねｗｗｗｗｗｗｗｗ

目糞鼻糞
バカはスルー
それが唯一の掟だ

なんでここは来るたびにスルー検定中なんだ…

>>485は、自分の知らないことを答えようとして、
自分が知らないから答えられないってことに苛立ったわけだ。
その苛立ちが相手に八つ当たりする形噴出して、その結果、

＞底が鉄板で、その底にチップを乗せるのならそれでいいじゃないか
＞少しは、熱がどう伝わるかを考えてから質問をしてくれよ

という、知らんくせにやけに威丈高なレスになってしまったわけだよ。
「俺は知らん、お前が自分で考えろよ、俺に答えられない質問しやがってクズが」と。

ほんと、このスレにも>>485みたいなのがいるのかと思うと残念だわ

いや、でもこのスレに対する愛の裏返しなんだ。

>>486
ありがとうございます
これで理解できました。

塩、コショウ、砂糖、ローリエ、ナツメグでベーコン仕込んだ。

とりあえず、密林で、スモークスターターキット　ST-124SKとスモークウッドを買ってみた。
最初から肉に突っ込むのはアレだったから、チーズ・はんぺん・味付け卵・ちくわを選んだ。
今台所で換気扇全開で燻煙中。さて、どうなることやら。

これがうまくいったら、肉にステップアップします。

サーモスタットと言うか熱電対とか付けるの面倒なんで。
なんかプログラムタイマーみたいの買ってみた。
何度かデータとればオンとオフの時間を設定する事で、６０度前後をキープ出来ないものかと。

その前にスモーカーの保温力を上げた方がラクなんだけどねｗ

気温や湿度、素材の重量や水分量が一定なら、それでやれそうだね。

素人ですが質問です。
スモークチップはどの位乾燥させた木が良いですか？
またその場合、チップにして乾燥させたほうが良いですか？
機械は何を使用したら良いですかね？
お願いします。

日本語が素人ってことか？

>>500げっとー


>>498
嫌です。

スモークささみがうますぎる。
市販のものとは偉い違いだ。

力を抜けよ

>>499
>>500
>>502

お前、何イッテンノ？

春になったので知的障害者>>503が登場

で、本気で>>498がわかんないのか？

0

素人なら素直に市販のスモークチップ買って来いと言わざるを得ない。

何か炭くせー様な嫌な臭い付いちゃった。ザラメ入れすぎたかorz

>>508
一晩冷蔵庫の中で寝かせろ。
酸っぱいような、煙いようなにおいは寝かせると落ち着く。

>>509
さんくす
ちょっと落ち着いたかな？今度は冷蔵庫の中が煙臭いけど･･･(おおお怒られるかもー；；

>>498
ものすごく単純化して申し上げますと、木の枝とかをチップにする機械は
素人が趣味のために持つには、大きく、高価で、扱いにく過ぎます。
製材所でも経営しておいでなら話は別ですが。

>>505
わかりません。


>>510
干物とか干すネットがあるなら、夜に外に出して風乾がいいかな。
もっと手っ取り早くしたいなら扇風機に当てるという手もある。

普通に臭いがこびりつくから、冷蔵庫とかそもそも室内での乾燥はオススメしない。

>>510
>>512
庫内の臭いについては、コーヒー粉の出がらしを乾燥させて
脱臭剤の代わりに置いておけばだいぶ抑えられる。

やてみるノシ

>>510
>>512
どういうことをしてるんだ？
冷蔵庫に裸のままで燻製を入れてるのか？
ビニール袋とかで包んでから冷蔵庫にいれとけばいいよ。
落ち着かせるというのは乾燥させることではない。

>>515
うん。密閉すると嫌な臭いが染み付きそうな気がして。
上手くいったときは美味しい匂いが飛ばないようにラップに包んでるんだけどね。

燻製のミイラにする気はないよー（でもサラミやってみたいなぁ

質問します。
ベーコン作成時、スモークした後の工程としてボイルを行うと、薫香が出涸らしのように薄く感じるのは薫煙量が少ないんですかね。

スモークした後にボイルって、それはベーコンじゃなくてハムじゃね？

温燻、熱燻が出来ない環境なのかな？
火が通ってるか不安だから75℃くらいでボイルする人もいるし。
>>517は真空パックにいれてボイルしたん？
ボイルするなら1日経ってから袋にいれてボイルすると良いかと思う。

それでも薄く感じるなら薫煙時間が短いのかも。

>>517
ボイル前と比較するから出がらしみたいに感じるだけだと思う。
ボイルすることで薫味が全体に回ってマイルドになっているはずだから、心配いらない。
それでももの足らなければ燻蒸を強くすればいいと思うけど、そういう試行錯誤こそが
燻製の楽しさだと思うぜよ。

いろいろアドバイスありがとうございました。
確かに少し時間をおくと出涸らし感は無くなりますね。
真空パック詰めでボイルした場合のメリット、デメリットを教えていただけますか。

火が通ってなければ生ハム風に仕上がる。
それはそれで美味しいよ。

真空パック詰めでボイルしたかどうかには関係がない

糞。豆炭を使って燻してるけどムカつくほどうまくいかないぜ。
火起こしで１０分以上強火で豆炭をあぶって火をつけて、
その後、チップの上に置いて、その上にもチップをかぶせているのだが、
どうしても豆炭が消えてしまう。
今日だけでもう５回くらいやってる。
チップをかぶせてるのが悪いのかと思ってかぶせるのをやめたりもしてみたけど、
やっぱ消えるわ。
お前ら、豆炭にはうかつに手を出すな。

豆炭って昔々のアンカのあれだろ？
薫製には向かないとおもうよ。

豆炭って・・・
どんなスモーカー使ってるんだ？

豆炭じゃ、臭いし怖いし食べたくないわ

豆炭て、石炭と廃材をよく混ぜて接着剤をくっつけたモノでしょ・・・？
燻製には向いてなくね

叔母んちがイノシシの肉をよく
手に入れてるので
「いぶす君」をプレゼントした

石炭と炭（すみ）は違うから

日本の豆炭の原料は木炭の粉だよ。石炭ではない。
どこの爺婆だよ。

>>529
ググったら、スーパーいぶすくんが欲しくなった。

炭をきちんとおこせないからって燻製スレで八つ当たりするのは
スレ違ってか、お門違いじゃね？
そもそも自分の力で火をおこす能力は、男として基本的な生命力の一つ。
「豆炭の火が消えるから、それには手を出すな」ってのは「裸の女を見ても
勃起しないから、そういうことはするな」って言っているのとほぼ同じ。
情けないねー

江戸庶民の大人のオトコの嗜みのひとつに『飯が炊ける』ってのがあったらしいなｗ

江戸っ子で飯が炊けない奴はいないだろ

>>524
やっぱ炭じゃないとアカンのと違うか？ｗ

豆炭のノリが燃えるのが悪影響だろ。
熱源は電気がいい。

とりあえずお店の人に「これでバーベキューとかスモーク炊いたりとかできますよね？」って聞けばいいよね

店員に聞いてもしょうがねーだろ
アホ

>>524
常に酸素を供給しないと消えるがなｗ

なんで店員に聞いてもしょうがないのかが分からない
なぜか教えてくださいな

煽り低脳はスルーでおｋ

店員に煽られそれを買ってしまう低脳客

>>543
キミの自己紹介はしなくていいんだよ

>>535
んなこたーない、江戸時代のモテ教本に飯の炊き方が載ってんだとさ

料理板にははじめてきたけど、このスレは面白いな。
なんか色々参考になりそうだｗ

ダンボール
↓
スーパーいぶすくん
↓
岡持ち改造
↓
もっと大きいので大量に作りたい　←いまここ
↓
自作？

みなさんの燻製器の遍歴はどんなですか？

ニジマスの燻製を作ったのですが、塩味が薄くなってしまいました・・・
美味しく食べる方法ありますか？
うちではレモン醤油や塩をつけて何とか食べれたのですが、
人にあげる物はどうしようかと(^^;

>>548
も一度塩水に漬けて燻製したら？

減塩タイプだと一言添える。
今のご時勢殺人的に塩辛いモノに比べたら格段に許されるはずだ。

>>548
「塩気が薄いから、物足りなかったら醤油や塩でもかけて食べて」と言えばOKだと思う
>>550の言うようにしょっぱすぎる物をあげるよりは全然いい

>>545
江戸時代にもポパイやホットドッグプレスみたいなのがあって、「モテる男の料理特集」
みたいな与太記事が載ってたって訳か、面白いな (^^;)

ニジマスで思い出したけどニジマスの燻製って皮がガチガチに固くならないか。
噛み切れないくらい固くなったから皮を剥いて身だけ食ったんだけど、
皮に煙が付いてたから燻煙が無駄になったように感じた。
あれはちゃんとやれば皮も食えるようにやわらかく仕上がるのかな。
それとも皮を食わないのが普通なのか。

>>553
わかる。
鯖を燻製にした時も皮がゴムみたいになったよw
表面に薄く油を塗って燻かけたら少しはましになったけど
食べられるのかそもそも食べるものなのか少し悩む。

醤油を燻製にしたかたいらっしゃいます？
興味があるんだけど買うと高いしなあ

>>555
ttp://www.banyu-e.com/blog/2005/12/post.php
ここの会社が昭和２０年『燻液』って商品名で作ったらしい。
どこかのブログで燻液を醤油にぶち込んで燻製醤油ウマーって言ってるの見たよ。
まあ食品添加物ですし木酢に関してはいろいろ意見もあるようですが。
あと、食品添加物としての燻液は以前東急ハンズで見かけたことがあります。

でもたとえば昆布とか干ししいたけを燻製にして醤油に入れておけば
出汁醤油になっちゃうけど燻製醤油は出来るんではないかと想像。
是非>>555さんに人柱になっていただきたい。

>>556
見ました見ました。ここの燻味塩は持ってますｗ
あと燻液の粉末みたいな添加剤も持ってて、これを醤油に入れてちょっとした味付けに使ってますよ
マヨネーズ＋似非燻製醤油＋ボイルした鶏肉とか、イカとか、おいしいです
でも所詮添加物なので、本当に醤油を燻製した方はいないかなあと思った次第でしてｗ

>>555
あります。

一つは醤油そのものを器（できるだけ表面積を大きくできるもの）にいれて、一時間冷燻。
（アルミホイルとラップで器を作ったよ。）

もう一つは、鰹節をこれも二時間程度冷燻したものを醤油に漬け込む。
ついでに塩もしてみた。　後はソースを実験したいと思ってる。

どちらの醤油もなかなか美味い。何にでも使える。ドレッシングも少し癖が出ていい。
普通の肉の炒め物に少しかけるだけで、焦げ臭さ？なのか焼き肉（直火焼き）味になる。Ｗ
鰹節漬け込みしょうゆはご飯の上に燻製鰹節醤油をのせ、生卵かけるとこれまた、そこそこにうまい。
塩は少し匂いが付きすぎて、たまにしか使ってない。

他の燻製のときに余ったスペースでやればいいから、すぐできるよ。
醤油はやはり、温燻より冷燻がいいと思う。

つhttp://www.youtube.com/watch?v=JnfyjwChuNU

>>558

なるほど冷燻ね。
前に昆布を温燻で5時間で醤油に漬けてみたけど微かに香りが付いただけでした。

冷燻試してみるよ。

イージースモーカーほしい
感想よろ

ちょっと教えてください。

基本、寒いときしかしないそこそこの経験者なんですが、
今日、豚ももブロックに煙をかけました。

で、一晩エグミ取りにそとで晒しますが、
今の外気温が20度くらいあります。

煙をかけても、菌の繁殖はヤバイものなのでしょうか?

それとも、一度煙をかけたら、
少しくらいなんともないものなのでしょうか??

それは何日ぐらいかけて食うかにもよる。
数日で食っちゃうんだったら、一晩ぐらい外に晒しても大丈夫。
塩漬けにして煙をかけてあれば、確実に生肉よりは強くなる。
連休中にゆっくり食うつもりだったら、冷蔵庫に入れた方がいい。
えぐみを取るには風に晒すことより寝かせることが大事で、冷蔵庫でラップをかけてても
煙の角は取れる。

↑
よくわかりました。ありがとうございます。
いま、干してます。
明日、真空パックします。

>>549,550,551

ありがとうございます。
結局そのままわたしました。
物足りなかったらレモン醤油かあら塩をつけて食べてと伝えたところ、
非常に好評でした。
大小２５匹ぐらい燻製にしたので、大きさ等で塩味に差があったかもしれませんが・・・

>>561
・少ししか作れない
・その割に手間がかかる
・今は一人用なべとして使用中

とりハムの燻製ｳﾏｰ
しかし、チップがりんごばかりなのでマンネリぎみ。

リンゴ以外を使えばいいじゃん・・・

一斗缶上部を切り取って
二つを半田付け
二階建てでどう

ググッたらあった
http://www.umai.co.jp/~smoky/a/nougaki/smo&dougu/smo&dougu0.htm

>>566
ありがと

>>568
りんごチップが50kg近くあるんだよ…

>>572
お前が死ぬ前に教えてやる
燻製に使うなら、木材の樹皮は剥がしてから使用しろよ。

なんでと書き込む暇があるなら調べろ。

>>573
すでにチップ状になってるから大丈夫。
欲張らずに薪にしておけばよかった。

秋になったら、イクラの燻製を作りたいな。

おまいら、どこでモクモクしてる？
漏れは、アパート（単身者専用ワンルーム）のベランダで、雨の日か夕方以降にやっているんだが、
暖かくなってきたから、そろそろきついかなと思い始めてきる今日この頃。
窓が閉まっていれば関係ないけど、やっぱり2階と隣の部屋に気を遣うよな。

梅雨入りしたら、しばらくお休みかねえ・・・。

キャンプ場

台所

ウチの広い庭

暖炉でできるかな

広い家にお住まいのおまいらがうらやましいです(´・ω・｀)

台所か。空気清浄機買おうかな。

シャープのプラズマクラスターイオン発生機で居酒屋に着ていった服の臭いが取れると
いうが、それが本当ならスモークの臭いくらい取れるのか？

>>582
におい消しには、ファブリーズが最強だろう。
うちは、玄関と部屋に常備してある。

金のことは考えず、大きさ、軽さ、掃除のしやすさを考慮した場合
一番おすすめのスモーカーを教えてください。それを買います。絶対。

段ボール箱で自作じゃね？
使い終わったら毎回捨てればいいし

>>585
ある程度の大きさが必要で、そのサイズのダンボールを
いちいち用意しなければならないじゃん。

一応これが候補なんだけど、これより良いやつ知ってる？
http://www.r-tec.co.jp/s_products/dmz205.htm

一斗缶だろ。
片方が解放されてるやつね。
丸洗いすればいいし。

これとか。

http://item.rakuten.co.jp/bigfield/857321

チップが出し入れできるし、分割して収納できる。
丸洗いもOK。

>>586
>ある程度の大きさが必要で、そのサイズのダンボールを
>いちいち用意しなければならないじゃん。

アホか。大きさなんてなんとでもなる。
小さい段ボールをたくさんもらってきて、２段とか３段とか重ねればいいだけだよ。
脳味噌硬直してんなあ。

一番いいのは、天ぷら屋とかトンカツ屋とかお総菜屋から油の空き缶を3個くらい
貰ってきて、ボルトでネジ止めすれば豪勢なスモーカーの一丁出来上がり、だよｗ

段ボール使ってますけど、使い捨てなくても何回か使えますよ。

>>591
だよね。

温度管理の問題もあるんだから、何を作るかによって
どこのお店にいけばどどのサイズの箱がタダでもらえるかを
把握するのは知恵と手間の問題だし。
その程度の知恵と手間を惜しむようでは…、ってことで。

と、知的障害者が登場

あのな、装置に凝るのはもう少し後からでいいんだよ。
やる前からあーだこーだ言って挙げ句の果てに中途半端という、民主党みたいな燻製作成は
やめた方がいいのではないかと。
まず一回、100均の中華鍋と金網でやってみれ。

ありゃりゃ、個人攻撃の中傷ですかぁ、こまったものだ。
いいんだよ、別に、最初っから資本投下ってのも、どうぞご自由。
そういう人達もいてもらわないと、ね。
>>584の条件を最も満たすのはダンボール箱だよ、ってだけだから。

経験ないまま買って、あとから上手く作れないとかレスしてこないでね。
やってきそうだけどｗ

教えてください。

とにかくチーズを燻製したいんです。
ただし、熱薫(チップ)で、なおかつ切れてるチーズで。(スモーク面積を多くとる為)
あの強烈な香りがたまらなかった。スモークウッドだとそうはならなかった。
ただし、熱薫だとあっというまにデローンっとなってしまう。

方法や機材ってあるんでしょうか？


も一つ質問。
チップを使う事を熱薫と思っていましたが、
昨日、デローン対策にと思い、熱源を真下におくのではなく
ジャバラ管を使って、煙だけを当てるようにしたんですが、
これだと温薫になるのでしょうか？
いつもより多少時間がかかりました。

ダンボールをジャバラでつないで片方にチップ、
もう片方にチーズ置いて煙かけたってことだよね？
温燻は50〜80℃くらいだから、これ以下なら冷燻だね。
それでもある程度温度がチーズに伝わる可能性もあるので↓。

コンビニで売ってる袋入りの氷の上に足つきの網みたいなものを
セットする。その上にオーブンシートを敷いてチーズが流れて網に
食い込むのを防止。その上にチーズ並べて煙かける。
ここまですれば形の良い切れてるチーズの燻製が出来る思う。

オーブンシートｗｗｗ

>>596
本来は溶け出さない温度をキープできればいいんだが、
難しければ>>597でも良いと思う。

冷薫は難しいからなぁ。
スモークサーモンなんてできたら楽しそうだけど。

冷燻は冷蔵庫を改造すれば出来そうな気がして思案中
三枚下ろしのサケとかぶら下げるのも楽そうだし

お礼遅くなりスミマセン＆もすこし詳しく教えてください。

>コンビニで売ってる袋入りの氷の上に足つきの網みたいなものを
セットする。その上にオーブンシートを敷いてチーズが流れて網に
食い込むのを防止。その上にチーズ並べて煙かける。

と、ありますが、
足つきの網はそれで自立するんですよね。氷には足が乗らないんですよね。
とすれば、コンビニ氷より大きい網＆それ以上のスモーカーってことですよね。
氷は当然解けると思うのですが、結露分の水分は熱源に落ちてきますよね。
それは気にしなくてもOKですか？

難しそうです。

明日はロースハム1kg鳥ハム1kgを作る♪

使ってるスモーカーのサイズがわからないから上の方法を
書いたわけだけど、氷袋がデカいというなら小さいポリ袋に
小分けにしてスモーカーの中に置けば。
氷はチーズをセットしたスモーカーの内部温度を上げないために必要なだけだし。

＞デローン対策にと思い、熱源を真下におくのではなくジャバラ管を使って、

ってことだから熱源の上に氷を設置するわけではないでしょ？

＞結露分の水分は熱源に落ちてきますよね
別々のダンボールをジャバラで繋いで熱源は箱Aでチーズと氷は箱Bなら水分は
熱源の箱Aの中には落ちないけど・・・。
後最後に、足つきの網って書いたけどそういった形状のものであればなんでもいい。
煙がチーズの下に回りこめばいいだけの話なので、わざわざ足つき網買わなくても
ボウルの上に網のっけるとか何個かアルミホイル丸めて網の下に置くとかでもいいよ。

これでもわからなかったらもう一回質問して。

>604さんありがとうございます。

熱源が真下にある装置で説明してくれていると勘違いしてました。
訂正します。
チーズの温度上昇を押えてあげればいいのですね。
今日は所用につき、明日やってみます。
(ぶっちゃけ、ジャバラ管装置は面倒なので、真下でやって見ます。)

お言葉に甘えてもう一つ。
オーブンシートでググると、
ttp://www.fujitv.co.jp/seikatsu/kurashi//katei/j015.htm
ペーパータイプとクロスタイプとあります。
これどっちがいいでしょうか？
また、これに接触している面もスモークされるのでしょうか？

それなりの大きさ（おかもち程度）の燻製器を使い、
ウッドを使用し燻せばチーズとけないと思うんだけど。

>606さん
すまん、切れてるチーズで、チップと限定してます。
無理を承知で聞いてます。
質問者自体、無理言ってると思っています。

中華鍋にQBBのひとくちチーズでやってるけど、ドロドロにとけはしないな

ペーパータイプでいいと思うよ。スーパーで簡単に手に入るし。
今冷蔵庫にあったスモークチーズ確認したら、シートに接している
面は若干色は薄くなるけど香りはついてる。
あと参考にこの人のブログ見てみてください↓
ttp://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page009.html
切れてるチーズじゃないけどポイントを付いてるなーと思った。

あともしかして使ってるチーズって明治の十勝スマートチーズじゃないよね？
あれだとすごい溶けやすいんだけど・・・

スモークウッドを二本使えばいいじゃん。

燻製シートが半額で売ってた。
買おうかどうか逡巡して結局買わなかったのだが、
明日買いに行ってしまいそうな自分がいる。

>>611
よし、それ買って切れてるチーズをスモークだ！

>>612
スモーク…だと…？

質問ですが、センサー付きのコンロを使って、フライパン燻製をするいい方法は
ないでしょうか？

前に住んでいたところはセンサーなしの方でガンガン燻していたのですが、今住
んでいるところがセンサー付きの一口コンロしかなくて、燻せなくて困ってます…

ウッドに火付けていれとけばいいんじゃん。

2,000円くらいのカセットコンロでおｋ

>609さん、ありがとうございます。

家にあったペーパータイプのものを流用しまして、昨日の結果、
まあまあ出来ました。形は一番ひどかったですが
スモーク加減は、理想に近かったです。

参考URLもおもしろいですね。2度燻すんですね。

新富士バーナーのいぶし処の温度計ってあってるんだろうか？
いつもどおり、熱燻と思ってやったら、温燻までしか温度が上がってなかった。
チップ＆ピークワンの組み合わせで、熱源真下に置いたのに。
チップも、相当継ぎ足したんでけど、80度程度までしか上がってなかった。

なんか決定的に間違っているような気がするんだが・・・
切れてるチーズを熱燻したらひどい形になるのは見えてるよ。
冷燻でも内部温度が上がるから氷を投入すると説明したはずだし、
そもそもチーズが溶けてしまうと油分が染み出たりしてチーズの風味
自体が壊れるから、フライパンで熱燻する場合も2、3分で留めるのが普通。
煙が強いのが好みなら冷燻で長時間かけるとかさ・・・
なのに温度が80℃くらいまでしか上がらないとかさ・・・

これでも一生懸命説明したんだけど何がなにやらわからない（´・ω・｀）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（´・ω:;.:...

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（´:;....::;.:. :::;.. .....

昨夜、初めてやった初心者です
ウインナー、魚肉ソーセージ、カマンベールチーズをやりました。
チップはサクラです。
ゆで卵って、やってみたいんだけど殻むいてそのまま網の上におくのですか？

塩分8%の塩と荒挽き胡椒のみの乾塩方で、冷蔵庫内で長期熟成させてる。

現在熟成二ヶ月目で、腐敗臭はしないけど、つい2週間ぐらい前まであった胡椒の香りがなくなって、
これは腐る手前なのかな？と心配なんだけど、誰か分かる？

このスレだと2週間から1ヶ月ぐらいの熟成の人多いけど、
長期熟成した場合はあまり情報がないから教えて欲しい。

>>620
オナニーしたんだか、セックスしたいんだか、はっきりしたら？

オナニーを見せ合うのってどうだろう？

ベーコン作ったんだけど、燻製中吊るしてたら
2倍近く伸びちゃった。こんなもんなの？
やり方悪かった？

>>619
そのままでもいいし塩水につけてからでもいいよ。
次はシシャモやぶつ切りのタコあたりもやってみ。

>>623
むしろどこをどうすればそんな伸びるのか聞きたいぐらいだ。
フックかけてる部分が若干引っ張られるぐらいならあるけど、
熱と乾燥とでちょっと縮むのが普通。

誰かやったことあるかな？ちょっとやってみたいｗ

・塩と一緒に味の素もすりこむ

・ハッピーターンの粉だけすりこむ

>>626
貴兄に、その重大な実験を一任する。
スレ民の総意である。

市販のベーコンの成分見るとハッピーターンとか味の素の成分表
と共通するものが記載されているから、結果として手作りで市販の味
のベーコンが出来上がりそうな気がする。

こんなスレにまでハッピーターン中毒者のなれ果てを見かけるとは・・・

ハッピーターンなんてそこまでうまい物でもないのに最近やたらプッシュされてるな。
たぶん携帯の電磁波のせいだろ。

魔法の媚薬か。。。

拡散願います。

「日本政府 口蹄疫で 国連専門家チームの受け入れ断る 」

2010.05.21 共同通信
【ローマ共同】
日本政府は、宮崎県内で拡大している口蹄疫封じ込めのため、
国連食糧農業機関（ＦＡＯ）が派遣を提案した口蹄疫専門家チームの受け入れを断った。
在ローマ日本大使館を通じて ２１日までに、 ローマのＦＡＯ本部に伝えた。
日本側は「ワクチン使用などの対策を行っている最中で現在は受け入れを考えていない」
とした上で「今後もＦＡＯから適切な助言を得たい」と答えたという。
ＦＡＯのファン・ルブロス首席獣医官は、世界の口蹄疫封じ込めの経験と知識を持つＦＡＯが、
助言や勧告のため日本に専門家チームを派遣する用意があるとの提案をしていた。

http://mdn.mainichi.jp/mdnnews/national/news/20100521p2g00m0dm040000c.html

（原文）
Meanwhile, the Japanese government has declined a proposal by the U.N. Food and Agriculture Organization to send an expert team to contain the escalating infection in Miyazaki.

（和訳）
一方、日本政府は、宮崎で拡大している感染症を含むために専門家にチームを送るという国連食糧農業機関による提案を断りました。

>>469
・・・・・・どうして・・・こ・と・わ・る・の？
ばかやろーっ！と叫びたい。

>>469
これをやると下手すると１大臣更迭じゃ済まなくなるからですよ
感染経路、対応、全てが分析対象となります。
そして世界中に詳細が出てしまいます。

>>486の言うとおり。
FAOの専門家が来てしまったら、口蹄疫に対するあまりの認識の甘さ・放置・無対策が隠しきれなくなるから。
ミンスは、この期に及んでなお自分たちの失態を隠し通したいんだよ。

>>632
政治の話題を持ちこむなカス

ＩＨに対応したお手頃な値段の燻製器を教えてください
お願いします

ウッドだな

タカトシ牧場で冷薫と熱薫やってるな

スモークチップにピートと言う物を使った燻製は簡単に出来る物でしょうか？
見た事も無いものなので躊躇しますが

考えようとしない、見ようともしない

>> 637
取り敢えず実際にやってみて後で結果報告な
質問はそれからだ

このスレと過去ログのおかげで、スモークチーズを作ることができたよ。

もっと早く燻製が楽しいって知っておけばよかたよ・・。

砂肝の燻製が簡単で絶品でした
ソミュール液にはちょっと醤油を入れて和風にしてみた

俺もこないだ砂肝つくったばっかだぞ。
70度のお湯で30分ぐらい湯煎してから作ったのでハムと言った方がいいかな。
燻製後　一晩寝かせた砂肝は絶品だった。
ソミュール液は10％塩水に、醤油とねぎの青い部分にガーリックパウダーを少し

ただし砂肝は白い部分をきちんと掃除しないと硬くて歯に挟まりっぱなしだわｗ

砂肝は低カロリーだが内蔵肉ゆえにコレステロールが高いので、食べる量はほどほどに。
砂肝は手軽だし食感も独特だし美味しいしカロリー低いしで良いところが多いのに、コレステロールだけがねえ。

砂肝ってそんなにコレステロール高いのか。

砂肝はたまに超臭い奴が混じっているのが難点だな。
鶏肉の臭さに俺が敏感すぎるんだと思うが（嫁や子は俺が臭くて食えない鶏肉でも平気）
幼少の頃地鶏オンリーで育ったので、今の鶏肉は臭さが鼻につきすぎる。

鶏肉のニオイがいやだったら、鴨でやるといいと思う。
鴨の砂肝はさすがに売ってないと思うが、燻製にするんだったらまずロースでやってみる
ことを勧めたい。

業務スーパーで鴨のパストラミ買って、さらに燻製してる

ロースハム、ベーコン漬け込み一週間経過。
２％で漬けたので塩抜きをしない予定。
どうなるかな〜

648です。
昨日燻製しました。
大きな燻製機が欲しい…

>>637
ピートって、要はミズゴケだよね。
燻製化は出来るだろうけど、食える香りになるかは解らないよ。

今みたいな湿度も気温も高いときに傷みにくいお勧めの燻製の素材はなんでしょうか？

チーズ

スモークチーズはあるかい？

ベーコンやハムを作るとき添加物として、
硝酸塩を入れると、味や色が良くなると聞いたのですが、
普通の乾塩法で出来ますか？ソミュール法だけでしょうか？
また分量はどのくらい入れればいいのでしょうか？

初めて燻製してみた。玉子にあまり色が付かなかったのが残念。
チーズ溶けてるしｗスモーカーはおつまみ香房を使用。

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0087.jpg

>>653
さっきもう食べたでしょ

にょろ〜ん

>>637
出来る様です。
http://www.rivers-import.com/torisetsu/hichirinpeat.htm

夏は燻す人少ないのかな？

さすがに暑くてやる気しない

俺は普通に台所でスモークしてるよ
夏場は窓が開いてるから、むしろ室内の煙の抜けがいいわ
ただ食材は選ぶね、作業してると気温でどんどん痛むから

一昨日豚ロースを燻したが、熟成が足りなかったのかハムっぽくなかった…
今日は牛バラを燻すお

初めまして、中国在でたまたま訪ねた香港の調理道具店でスモーク　ガンなる物を発見、形は陸上競技
のスターターが持つピストルの様な形で先端にチツプを入れて火をつけて電源を入れれば、あら不思議
凄い煙がもくもくと。。。
茶葉でも行けると書いてありましたので煎茶でサーモンをいぶしたところなかなかの味。
WWW.CUISINETECHNOLOGY.COM
POLYSCIENCE
THE SMOKING GUN
なるもの　此れ日本に有りますか？？

おぉ、面白そうですね、これ
冷燻がお手軽にできそう
長時間の燻煙が可能かどうかが微妙ですが

日本での販売サイトはちょっと見当たらない、と言うか
「スモーキング ガン」自体が既にあるスラングのようで
マッチさせにくいです

http://www.google.co.jp/search?q=%83X%83%82%81[%83L%83%93%83O+%83K%83%93

メーカー名を入れても出てきませんね
本家のサイトからは、eBay につながりますが、US オンリーの模様

あ〜、eBay では発送先が Worldwide になってますね
いける

ブラッディメリーに煙の香り移して飲んでるな。
こんな飲み方初めて知ったわ

メアリー

>>663
です、長時間は無理ポイです、本体かなり熱く成ります。（１回で）

軽く燻すには手頃でいいです、今日はサーモンとサラダの前菜（小振り）を作り其れを皿の上に盛り
上に透明のグラスを乗せそこに燻製の煙を挿入して燻してみました。
見た目の効果（プレゼンテーションは抜群かも？？）は良いです。
ただ今日ローズマリーを使用したので。。。臭過ぎでだめでした。

香港にある
PANTRY-MAGIC
WWW.PANTRY-MAGIC.COM
で見つけました。香港に旅行予々いかがでしょう。

煙突とCPUのファンとか使って自作出来そうだなこれ

ロースハム仕込んだ。
沖縄だけど大丈夫かな〜

>>670
ポチギでも喰ってろ

>>671
そのツンデレ、ここじゃなくて別の所で活用してはどうか

砂糖多めのピックル液に２週間、ピチットシートにくるんで２週間、の
豚バラ肉1kgをヒッコリーで80度で４時間燻製。
煙たいけれど、ちょっと味見したら冗談みたいにうまい。ウマミがすごい。
ピックル液を適当に作りすぎてレシピがわからないのが悔しい

あるある
出来が良いときに限ってレシピがあやふや

スモーキングガン、オクに出てるな

カセットガスコンロでやろうと思うのですが、爆発しませんよね？

>>676
何が爆発するんだ？

燻製は小さい火でやるから爆発はないだろ。
爆発するのはでかい鉄板とか使って熱の逃げ場がなくてカセットガスを熱してしまう場合だな。

>>677
ガス缶です
>>678
しませんか
コンロでやってみたいと思います

>>676
カセットが加熱されて本体から外れてしまう場合がある
（安全装置ですが）ので、火が消えていないかは確認しつつ
燻製を進めてください。

私の場合だと連続で20分くらい加熱しているとカセットが
外れて火が消えます。

そのような場合、カセットを流水で冷やしてから再度せっとして
燻製を続けています。

へえ、そんな無駄な安全装置がついてる機種があるんだ。

安全に無駄などないのだ

あんたいいこといった！

たかが連続２０分でいちいち消えて流水で冷やさなきゃいけないなんて
完全に無駄じゃね？

前にカセットコンロ並べてその上にデカイ鉄板を敷いたバカがいたじゃん
ああいうのがいるからメーカーは自己防衛しなければならなくなるんだよ

ホントにそんなことのために２０分で切れるようになってるの？　それならマジで完全に無駄じゃん。
バカじゃないの。

そういう馬鹿がケガするとすぐ訴えたりして騒ぐから仕方ないんだよ。

カセットコンロを並べてその上に鉄板を渡して爆発事故が起こるのは、実は安全装置が
働いて切れたコンロなんだよな。そのカセットを、まだ過熱状態になっていないコンロが
加熱して鉄板で熱がこもり、爆発する。
燻製するときも、チップが自分で燃えるような条件になっていたら、どんなに安全装置が
働いていても危険性はある。

電熱器お勧めです。

スモークチップにドリップコーヒーのカスを乾かした奴なんてできるでしょうか？

>>690
コーヒーの香りの燻製が出来るはずです。

また出がらしの緑茶や紅茶でも乾かせばチップの
代わりにはなります。
ただどちらも元の香りが残るので美味しくできるか、と
言われると微妙です。

そうですか
ありがとうございました

緑茶も紅茶もお茶の香りなんて残らないよ。
コーヒーはやったことないからわかんねーな。油分があるから残るかな？

【話題】 ヘビースモーカーOL　「最近「ヤニーズ＝バカ」といわれむかつく」
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1286932792/
ヤニーズだってよｗ

燻製卵で使った漬けダレ（醤油とみりんと酒）のその後の活用方法を探しています。

そのまま捨てるのは勿体無いし、３日くらいで悪くなり始めるので何か漬けたいです。
何がいいでしょう？

冷凍する

まんま煮物に使えるんじゃない？

>>695
豚の角煮でもつくりゃいいｗ

>>695
ウェイパー入れてラーメンスープ

>>695
水が入ってないなら、加熱すれば3日以上もつよ。
使い方は>>699と同じラーメンスープがおすすめ。
ついでにチャーシューもそのタレで作っちゃえ。

おいらも煮豚の味付け（チャーシュー作成）に一票。

まだ一度も燻製経験が無いのだが本日ステンレス３００Ｌタンクを購入。
スモーカー製作から始めるで。　以後よろしくです。

え
さんびゃくりっとる？？？

失敗しても露天風呂作れるなぁ

豚を丸ごと一頭やる気だな

自家製ベーコンのコストパフォーマンスを教えて欲しいのですが

だいたい何グラム位造るとコスパ的に市販と見合うようになりますか？

>>705
市販品とはあまりに別物なので、比較にならない。

市販の安いベーコンはまがい物です。
偽物と本物の比較なんか不可能です。

>>705
レシピ見ればおおよそ逆算できるだろ。
つーか、お前がどの程度の肉を使うかによっても変わるから、答えようがない。
そもそも本物と偽物を(略)。

ベーコンとして安く市販されている品は、燻煙してないのは当然ながら肉自体に卵白や植物油、食塩水などで水増しした合成肉です

自家製は一番安い豚バラを使っても一応ベーコンですから比べるまでもありません
味の違いが解らないなら市販のベーコンをお勧めします

今日初めて燻製したけど
なんか。。煙臭いだけっつーか
火事臭いっつーか

乾燥足りなかったんじゃね

>>710
初日は臭いがきついけど、一晩二晩おけば落ち着くはず。

それでも臭かったら燻し過ぎとか温度高すぎとか。
多分次はもっと美味しく出来るよ。

燻す前の乾燥？

てか
カチョカバロ（？）ってチーズとカニカマと味付け玉子でやってみた
チーズ以外は小一時間冷蔵庫で乾燥
さくらって書いてあるぼっこで９０分燻製
段ボールで冷燻っての？

今思い出したけど、ビニールを焼いたような臭いｗ
焼却炉かなｗ

でもまたやるぞ〜〜！！

>>712
書いてる間にレス付いてた

今日思いついて
取りあえずやってみた！って感じなんで
今後工夫してみるｗ

（やっぱり一晩置いた方がよかったか。。）

次も報告してみますｗﾉｼ

カワハギが大量に釣れたので刺身と煮付けにした。
冷凍庫に入りきらない分を全部一夜干しにした。
干し上がった頃、たまたま燻製器が出ていたので、さらに燻製にしてみた。
これはマジうまかった。

干し魚の燻製はマジ旨いよな。
燻製初心者はアジの開きを買ってきて燻製すりゃ良いんだよ。
間違いなく旨くてマジ簡単だから。
最初からベーコンとかビーフジャーキーとか作ろうとしたら気が重くなるだろ。
まあベーコンもビーフジャーキーもたいがい簡単なんだけどね。

干し魚を燻製して、焼いて食べるんですよね？

中華鍋の熱燻ならそのまま食べられる。

干し魚の薫製といえばトバの薫製は美味かったなぁ

>>716
あー、アジの開きの燻製は確かに旨いよな。
あれ一枚あれば５合は呑める。

ベーコンやハムの発色の違いは何の影響が大きいの？
熟成時間？　塩加減？　乾燥加減？　薫煙方法？
経験豊富な先輩方教えてっちょ。

亜硝酸ナトリウム　：薬局でハンコを持って行って購入してください。

ナチュラルに硝石を含有してる岩塩を使ってる。
亜硝酸ナトリウムは、工業製品にまかせてある。

シシャモの燻製は不評だった。アジのほうがいいのか。
臭みが強くて困ったクジラ肉は燻製にしたら結構イケた。

>723
ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ名ﾌﾟﾘｰｽﾞ

>>722 >>723
情報どうもです。多少調べて奥が深そうだけど引き続き研究。
取り合えず　現在熟成中のベーコン用肉の一部を岩塩に変更してみます。

>>724
もしかして冷燻もできる本格的な薫製機でやってないか？
シシャモは燻製と言えども熱が通らないとマズいので、
ちゃんとした薫製機より中華鍋で作った方がウマいぞ。
アジの開きも同様。

岩塩はブランドと言うよりは、産地で選んでる。ヨーロッパ産を使うことが多い。
硝石の良産地由来ってことで。業務スーパー系とか探すと色々チョイス出来る。

チェルノブイリとか怖くないのかな

>>727
いや、始めたばかりで腕前超ショボイんで燻製鍋しかありません。

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0088.jpg

詰めすぎw

>>730
壮快な眺めだなw
タコが特に美味そうだ。

まんま【今日から出来る！燻製入門】
ってかんじの本に使えそうな眺めだな

シシャモやった時の写真もあったｗ
お気に入りはタコとエビ（シッポまでパリパリ食べられるから）
うずらのタマゴはおやつ感覚で食べられるから定番

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0089.jpg

タコと海老って、味付け何かしてる？

>>735
普通に塩水に１時間くらい漬けてよく拭き拭きしてる。
タコはぶつ切りにしてから、エビは茹でてカラ剥いてから。

>>734
なんか熱が通ってないぽいな。
チーズが溶けずに原形をとどめる温度じゃ魚介類はダメだと思う。

チーズむずいよな
最初やったとき溶けてなくなってたわｗ

>>737
全部１種類ずつ燻製してんだけど。
チーズは何もしなくていいから一番先にやっておく。
次は塩水に漬けておく時間が短いウズラ。次がエビ。
んで乾きにくいタコは最後。

>>739
なるほど。
タコ、今度やってみようっと。
干物の薫製も試してみたいな。

減塩スパム薄切りの燻製旨かった。
キャンプ場で一緒になった人がご馳走してくれた。

タコを乾燥させると悲しくなるぐらいに縮む
おいしいけど

>>742
唾液で戻してやれ

温度管理は重要だなと、久しぶりに燻して再認識した。

みなさん、ベーコンって、満足いくしあがりですか？
今年五回キャンプに行き、毎回ベーコン（らしきもの）を作っています。

いくつかのレシピを参考にして、
20パーセントのピックル液に一週間浸け、
流水で一時間以上塩抜きし、
乾燥させ
３０分温乾し、
一度半スモーク温くん。。
をベースにしていますが、とにかく、しょっぺ〜〜！！です。

直近では５時間塩抜きしましたが、パンチェッタの域でした。

カルボナーラやスープ、ピザの具材としてはいうことありませんが、
やはり、単体で美味しいベーコンに出会いたいです！！
皆さんの工夫や知識、経験談を教えて頂けませんか？
お願いします。

20％のピックル液だと塩分濃度が濃すぎる。
悪いわけではないんだけど塩抜きに時間がかかるので
私は冬場は10％以下でやってる。夏場は15％くらい。
20％でやった時は夜寝る前にちょろちょろ流水で一晩塩抜きしたよ。

煙にかける前に肉の真ん中あたりの部分を切り取ってフライパンで
焼いて味見する。その時に塩気がかなり薄いなーと感じるくらいだと
そのままベーコンとして食べるにはちょうどよい仕上がりになる。

745です

アドバイスありがとうございます。
冬場は１０パーセント以下なんですね。

そもそもベーコンは貯蔵用でしょうが、実際には冷蔵庫保管ですし、濃度はこだわらなくてもよさそうですね。

次回、真似をさせて頂いて、
１０パー切るくらいで試してみます！

ありがとうございました！！

乾塩法だと濃度100％で、夏も冬もない。
いつも乾塩法でやっているが、冬だから塩が抜けにくいなんてことはない。

塩抜きの水はケチらないこと。
これに尽きる。
水の値段と肉の値段を比べてみて欲しい。
塩抜きの失敗の80％は水量不足。
残りは肉が壁などにくっついて水循環がうまくいかなかったことによる
と言い切っていい。

ついでに書いておくけど、
塩は肉を変成させるために必要なんで、
この濃度を薄くしたら、旨い燻製は絶対できないよ。

745です
アドバイスありがとうございます！

冬の方が気温が低く、乾燥時の傷みを考慮しての、濃度の低さかと理解しましたが、
肉の変成（熟成？）度合いについては思いが至りませんでした。
なるほどですね。

塩抜き時には、比較的たっぷりとした容器を使い、ザル的なもので、スペーサーにしているので、時間が足りなかったのだと思います。

素人考えで、塩抜き時間が長くなると、肉の旨味も抜けちゃうかな？
と思っていました。
直近の５時間でも、肉がぶにょんと柔らかくなって、（おおーっ！）と思いました。

が、確かに仕上がりはしょっぺ〜！でしたが、旨味充分でした、、、ね。

ちなみに748さんは何日くらい浸けて、何時間くらい水抜きをしていらっしゃいますか？

よろしければ、746さんも、教えてください？

前にも書いたけど鶏ささみの薫製（尾上製作所の簡易薫製器・いぶすくんをつかった作り方）

・フライパンで塩を煎ってさらさらにしておく
・買ってきたささみを大きめのラップに広げる（洗ったりしないこと！）
・塩と黒コショウを振る
・ラップでくるみ、塩を肉に揉み込む（キッチンペーパーとかを使わないこと！）
・網などに乗せ、扇風機の前に2時間ほど置く（時間は湿度による）
　このとき汁気などは絶対に拭かない。そのまま乾燥させること。
・表面が濃い色で透明感を帯びてきたら乾燥をやめ、すぐにごく弱火で薫製する。
・薫製容器の蓋を常にわずかに開けておき、たまに全開して温度を下げる。全閉にはしない。
・時間は煙が出てから40分。

塩加減はお好みで。ただし少なすぎると良くない。
できあがりを裂いたときにロウ細工のように透明感のある薄いピンク色に仕上がればベストです。
肉が真っ白になっているときは温度が高すぎです。ぱさついてしまいます。
1コずつラップし、袋に入れてチルドに入れれば2週間は味わいが変わりません。
15秒チンすればできたての味わいに。長くチンすると上記の真っ白状態になるので注意。

長期熟成物を作成するなら亜硝酸ナトリウムは欲しいところ。
前に当たったら4日ほどガチで寝込んでやばかった。

だから岩塩を使えとあれほど(ry

岩塩は放射能が怖い

熟成環境がどんなもんかねぇ。
完成までに一月かける生ハムでも普通の塩だけで問題ないぞ。

放射能はレントゲン撮った経験があるなら同じじゃね？


ダンボール製の燻製キットを使ってみた。
簡単に作れるので感動した。
よく調べずにチップを買ってしまい、とりあえずガスコンロ使ったら
箱が燃え落ちたｗｗｗ

明日にでも燃えないスモーカー買わなくちゃｗ

ガスコンロはありえん
小学生でも燃えるのが解るだろ

ベーコンは本来「塩ょっぺー」ものだと思う。
市販のベーコンは塩っ気がなさ過ぎ。

>>757
極弱火でダンボールは底抜いてかぶせるだけなら大丈夫だと思ったんだよ！ｗ

毎年年末にハムやらベーコン塊買ってたけど今年は燻製するお！
中華鍋で家のコンロでやるお！

>>759
俺は３０回くらいガスコンロ＋段ボールでやってるけど、段ボールが焼けたことなんかないし、
最初に作った段ボールスモーカーを今でも使ってるよ。
燻製キットってことは段ボールがただ小さすぎただけだろ。

テレビでスモークビーフをサンドイッチにして出してる
お店が紹介されてた。（in　ＮＹ）

ちょっと試してみる。

>>762
俺も見たで。うまそうだったな。肩ばらだっけ？スパイス漬けの１１日に薫煙９時間だかなんだか。
ザガット　デリカテッセンで１位の店。　NYだけど誰かレポよろ。

いぶし処のお手軽香房とキャプテンスタッグのスモーカーセット
･･･のどちらかを買おうと思ってるんだが
どっちか使ってる香具師はいるかい？
使い心地とかなんでもいいから教えておくれ

キャプテンスタッグのブランスモーカーセット使ってる。
このセットだけなら意外と使い勝手悪いけど、
ダンボールスモーカーと組み合わせて冷燻したり
脚付きの金網の上に乗っけてウッドで燻煙したり工夫すればわりと便利よ。
格安で出てたから買ったけど定価で買うには値段不相応だと思う。

俺は、いぶし処を使っている。
（amazonで「いぶし処 スモークスターターキット ST-124SK」を検索してくれ。
俺が買ったときは3000円くらいだったけど。）

ガスコンロの上におけるから、換気扇を強にすれば室内でもスモーク可能。
たたむことができるから、片付けも楽だし（もちろん、においが消えるのを待っての話）。
ただ、網目がでかいから、小さいモノをいぶすときは隙間から落っこちる。
なので、ダイソーのキッチンコーナーで、一番小さい網（よく油受けとして使っているアレね）を
組み合わせてモクモクしているよ。入門編としてはいいかな、と思う。
今までモクモクしたものは、ベーコン（1キロ）、チーズ、卵、カキ、たくあん、はんぺん、ちくわ、ささみとか。

>>766
これいいね！中華鍋買うよりこれにしようかな

>>766
ベーコンは吊るせそうですが卵なんかはどう置いてますか？網の設置方を知りたいです

燻し処、昨日かって使った。
ちいさい、作りが適当。
サイズに関してはかなり不満。500グラムまでのベーコンならいける。

やはり入門用かな。

冷燻対応するような大きなスモーカーがほしい。
良いスモーカー知りませんか？二万円位がうれしいな

500グラムですかー。1キロくらいのを燻製したいのですが…

764なんだが�dっす。
結局766とおなじもん買うことにしたよ。
うまくいいベーコンが作れたら見せびらかしにくるから祈っててくれ。

>>771
喰う前にちゃんと画像うｐしてね。

>>768
卵は単純に網の上に適当にボンボン乗っけてるだけ。
チーズは、さすがにアルミホイルの上でモクモク。
網といっても、付属の網の上に、ダイソーのちっちゃな網を乗せているだけです。


>>769
そう。確かに小さい。俺も書いたけど「入門編」としては十分だと思う。
はまったら、次のステップを考えてもいいかと。
（正方形のブロック型なら、1キロのベーコンもギリギリ行けるよ。）

ほんと、小さいからベランダに置きっぱなしにできる大きなスモーカーが欲しい。
でも、駅前の住宅地のアパートだし、気をつけないと2階の住民から苦情が出かねない。
悩ましい。

今からハムを燻製します。

>>769
すごいな二万円もかけるのかよ。
冷燻用なんて段ボールで充分なのに。

趣味なんだからいいじゃん。気に行った道具使うほうが楽しめる。

ふーむ

>>775
ボールペンに1万かけたり、車に1000万かけたりするのと同じ。

そこまで贅沢品じゃないだろｗ
俺は燃えて火事になるのは絶対に嫌だからスチールの買ったよ。
大きい魚を吊したい＆価格重視でコレ

ttp://www.naturum.co.jp/item/item.asp?item=879365&kotohaco=1

貰ってきた１斗缶ｘ２と焼き網で簡単に出来るよｗ

燻製卵がうますぎて困る

このスレでオフ会したらデブばっかり集まりそうｗ

そうだね

燻製したもんって、そんなにたくさんは食えないだろ。
デブだとすれば、それはたぶん酒太りだw

おはよー
そんなにたくさん食えない物でも食っちゃうからデブ。
しかも俺は酒呑みだから太く短い人生になる予感。

昨日ぶたバラ一枚￥5000で購入。１０日後にはベーコンになる予定。

>>779

これはかなり望んだ形かも！７７９に感謝を。

このサイズならスモークサーモンも出来そうだ。
ビーバーが三万だったから、かなりお値打ち感。
感想とか、いいところ、悪いところも聞かせてくれたら有り難いです

ベーコンは、デカイ固まりでやるに限る。
俺は毎回1キロで作るけど、一人じゃ食いきれないから、
お裾分けという名目で、会社の連中に押しつけているよ。

なもんだから、市販のベーコンが、不味くて食えなくなった。

近所の居酒屋に持って行って安値で売れ

>>787
なんでベーコンはデカイ固まりでやるに限るの？
デカイ固まりだと表面積が小さくなるから煙が付く面積が小さいではないか。

>>789
ふいんき的なものじゃね？

燻製って別に煙を付けるためにやるわけじゃないからね。

>>789
やればわかる。
表面積が小さい分だけ肉汁や脂を中に封じ込めるからしっとり仕上がるし、
温度が均一になり失敗も少なくなる。

んじゃ500g〜1kgでやるのがいいのかい？
766の買おうと思ってるんだが。

>>792
そもそもそんなに肉汁・脂が流出する調理方法では無いし、
でかい方が内部と外部で温度差が大きくなるだろ。
と思うのだが。プラシーボじゃなくて、何か明確なソースある？

肉屋の倉庫に半身の豚や牛がぶら下がってるじゃん
アレを丸々スモークしたら美味そうだよな

というか、単純にデカいほうが旨そうだ

話をぶったぎりで悪いが･･･

手作りベーコンウマーｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
ちょっと煙足りなかったけど。油もすごいけど。
香りがヤバイ焼いたときの匂いまじパネェ厚切りウメェｗｗ

画質悪いけど撮ってみた↓
http://imepita.jp/20101110/497270

＞797
良い朝食？ですね。
始めて作ったとき、おんなじ気分になったもんだわｗｗｗ
ウマさマジパネェｗｗｗｗ

>>797
>>798
この前友達にあげたら同じリアクションだったw

鹿肉貰ったので鹿ジャーキーにしてみた。やばい…鹿１頭丸々ジャーキーにしたくなるほど止まらないwwwうますぎるwww

>>800がディア・ハンターになるようです

今日ハンズでいくつか燻製機を見てきました。
いぶし処をこちらで見て買おうと思っていたのですが小ぶりですね。ガスコンロで作るにはこのサイズがいいのかもしれませんが。
超初歩的な質問ですが、スモークウッドを燻している間もコンロの火はつけたままでしょうか？

ウッドは火をつければ自分で燃え続けるよ。線香みたいにね。
コンロの火はつけない。

ウ
コン

今日広場に行ったらたまたまモクモクしてる人が居たんだけど、
燻製ってのはこうやるんやでーｗｗｗ
とか言いながらいわゆる野焼き臭？たっぷりの煙でモックモクとスモークしてた。

あれって適度な量の煙をいい匂いさせながらやるもんじゃないのか？
俺の認識は間違ってたのか？教えて先輩方。

つか、その広場が公共の場所なら通報対象なんじゃね？
あんまりモクモクやると消防車来ちゃうよ

どんな熱源でやってたのか知らんけど、そんなに煙出る物なの？
ウッド使ってダンボールでやっても角のスキマから煙少ししかでないけど・・

わからんがとにかくモクモクしてた。
あとそこはバーべキューとかおｋなとこだから問題ない。多分。
チップの袋もってたからチップだとは思うんだが･･･

あれか？自分が通ったときたまたまチップが焦げただけとか･･･
炭でやってたっぽいし。
煙ってそんな周りが白くなって目が痛くなりそうなほど出さないよな？
最近燻製はじめたばっかだから加減が分からないんだ。

>>808
時間無いから熱燻で一気に仕上げてたかそういう物だと思い込んでるか。

>>803
ありがとうございます！燻製したらうぷ致します！

チップよりも、スモークウッド∩( ・ω・)∩ ﾊﾞﾝｻﾞｲ
最初にガスコンロでガーッと火を付けて十分に煙りが出たら放り込んでおくだけ。
熱燻でなけりゃ、これで十分だよ。
焦げることはないから、1時間おきくらいに中身をひっくり返してやればおｋだと思うぞ。

チップは使ったことがないから知らん。

スモークウッドが燻製機よりデカイw
切って使えばいいかな？

折ればいいのさ

チップってどこで売ってる？

ホームセンター
東急ハンズ

おいしい燻製作れる男の人ってなんかかっこよくて憧れるな。
そんな彼氏か旦那がほしいわ。
身近にいない…。

>>816
だから自分で作るお！

>>816
デブですよ・・・　ｗ

>>816×>>818フラグ発生

>>816
あなた自身が煙たがられているのでは・・・

寝かした肉のこと考えるだけでよだれが出る

日曜日から豚バラ２キロの漬け込み開始。蜂蜜をたっぷり塗ってから、クレイジーソルト一本丸ごとと、黒胡椒をたっぷり。
うん、塩入れ過ぎなのは解る。俺は塩辛くしてスープの出汁にするのが大好きなんだ（勿論食べるよ）。

肉を柔らかくしたいのならキウイのスライスだ

肉用ミオラ使えよ

http://yaruokansatu.blog44.fc2.com/blog-entry-3236.html

そんなん、最初は塩オンリーでいいでしょ。
最初からアレンジするとか意味ワカラン。

イノシシ煮ても焼いても臭みが残ってて
苦手だったけど
近所の草刈の後で出してもらった
燻製に庭先のユズ絞りかけたやつは
うまかった

イノシシは臭みはないと思うよ。
イノブタ含め。
処理が悪いのに当たったのかもね。
特に野生ものは部位や処理の仕方で全然違うだよ。

パストラミ作ったことある人はおらんかのー。

どやってつくるのさ

それが詳しくわからないので聞いておるのですがな。
ぐぐった限りだと牛やら鴨やらを塩漬けした後燻製するようなので
この板の守備範囲だと思われるんだけども。

>>831
>762が試すと宣言していたのでレポしてくれる鴨。
TVのがパストラミと言うのか微妙だけど。

>>832
そうか、パストラミだけでググってたけど考えてみたら
スモークビーフともいえるんだよな。盲点でしたわー。
ＮＹじゃポピュラーらしいからちょっと期待してみよう。

つまりペッパーなどにまみれているスモーク肉なんだろうな。
薄切りのハム状態のやつとか鴨のブロックなんかは見かけるけど
NYではドネルケバブの様な感覚なのかな？

塊肉を150℃のオーブンに1時間突っ込めば完成だよ

燻製ローストビーフとかいうのを出してる店結構あるっぽいんだけど
見た目がパストラミとそっくり。
香辛料きつめにして熟成させたあと燻製しつつローストしたものがパストラミ
・・・って事でいいんかいな？

>>836
どうも最後の頃に香辛料ってのがそう呼ぶかどうかの決めてみたいだな。
熟成時の香辛料が最後まで形が残っていればそう呼んでも良いのかもよ。（無責任）

自作出来立てをパンにはさんでワインで食ってみたい。

今日燻製しようと思ったらなんとスモーカーに肉が入らない！
ということで家にぶん投がってたベニヤ板で即席スモーカー制作。
以前から使ってたスモーカーはステンレスの300πくらいの配管を溶接とかして作ったやつだけどこの機会に不満点を改良(網の高さ変えたり)。
肉3キロいっぺんにいける最強のメイン機になりそうです。窓付けたり改良の余地はまだあるけどね。
あとやっぱステンより木のほうが温度管理しやすいような気がする。持ち運びも軽いし。

肉を切って小さくするという発想が無いのがここの住人たる所以

>>839
ワロタ

ところで、みんな作り付けのスモーカーなのか？
網の高さで不満な所直すなんて発言もあったし。

アングル材で全高、網、吊り棒の調整自由自在
さらには支柱同士の距離変えて断面積も変えられる
ボックス部分は取り出し口と火入れ部分のみ開口で
吊り棒の貫通すらさせてない俺は異端派のスモーカー作ったんだろうか…

まぁ転勤族だから解体出来ない箱はNGという
ダンボールスモーカーだからなんだけどね

段ボールの人って煙ってる間、ずっと見張ってるの？
絶対に燃えない（であろう）と思って放置？

やっぱ肉以外は熱燻がウマいな。
スモークウッドって用途がかなり限られるような気がする。

合鴨肉が手に入ったのでスモークしようと思うがスパイスは何を使えはいい？

黒胡椒ははずせまい。(基本すぎて参考にならんな、すまん)

>>841
私は見張ってますね。燃えないように一応対策はしてますが
それでも心配だし。

>>841
ずっと見張ってたけど
煙くて後ろ向いて携帯でメール返信して振り向いたら炎上してた

ササミでやってみたけど大失敗だった
かつおぶしみたいな味で燻した香りが嫌味に感じる
脂が多い肉の方が燻製には合うんだなあと思った
てことで次はスモーク鯖（生食）、ブリ、トロにチャレンジしてみようと思う

>>847
おや？　私はささみが一番やる品なのに。なんでだろ？

>>846
あれって結構突然発火すんだよなｗ

>>848
俺もササミ好き。
まあ、人の味の好みはいろいろだから。

>>847
2~3日、置いてからもう一度どうぞ。

自作スモーカー作ってるんだけど、スモーカーの上部に小さな煙突つくって
そこから煙を集中して出したいんです。
んで、その排出される煙もできるだけ抑えたいんだけど、スポンジとか綿で煙を吸収？させる
ことって可能なのかな？

山女魚を燻製にして一ヶ月位経ったけど普通に食べれた。
ラップでくるんで冷蔵庫で一ヶ月チョイ持つなら、保存食として便利だな。

魚って塩して干すと意外に腐らない事を、燻製作りで学んだぜ。

>>852
普通のスモーカーには煙突付いてないぞ？
煙を充満させてナンボだ。
大型の部屋みたいな燻製室は知らないけど。
なるべく密閉して電気コンロを熱源にしろ。

そしてスポンジごときで煙は吸着出来ないから諦めろｗ

>>848
>>850
まじですか？くわしく
それって生ハムみたいに非加熱に近い感じですか？
俺は強火（80℃）で数時間焼き締めるようにやってるから美味しくなかったのかもしれないです
塩漬け時間は冷蔵庫で30時間ぐらいでチップはさくらのみです

>>851
燻製してから1日で食べきってしまいました；＾＾

>>856
この空気であえて言うのもなんだが、半年ROMれ

熱燻なら数時間は燻しすぎだろ？
あと燻製終わったら一晩は冷蔵庫で寝かしたほうがいい。

そして脊髄反射的に質問を連発せずに、
もう少し自分で検索などして燻製のやりかたを調べたほうがいいよ。
まあ試行錯誤しながらの燻製も楽しいからがんばれー。

ニジマスの燻製というのを作ってみたのだが、
皮が驚くほど硬くなって、こりゃ食えないと感じたから、
皮をはいで身だけ食ったのだが、これはこういうものなのかな。
皮にはたっぷり煙が染み付いている感じだが、
それを取り去ったので、
身は普通の塩焼きみたいで、燻製ぽい味わいがなかったのだが。
皮を柔らかく仕上げて皮ごと食うコツみたいなものがあるのかな。
それとも皮を除いて食うのが普通なのか。

>>859
たぶんそれも2日ぐらい寝かせると、問題は解決するような気がする。
魚の燻製は皮をぱりっと仕上げるよりも、脂が皮まで回ってしっとりした方が
うまいだろう。だからラップしてもいいかも。

ちょっと炙ると柔らかくなるよ。
乾物と同じ。

失敗して塩が強すぎた時は茶漬けの具にしてる。

鳥ハム茹でるより焼いたほうがいいよ
食感も味もおいしい焦げた香りがつくし

皆さんクリスマス用に何仕込みます？
メインの鶏はプロに任せる事になったので何かツマミになるものを仕込もうかと思っているんですが。

>>863
なーーんでメインを人に頼むかなあ？
俺は鶏を仕込む。　何羽にしようかを迷う。

>>864
プロの方が単純に美味しいというか燻製じゃないんだ。
中華風揚げ鶏みたいな感じ。
真似して作ったけど今一歩届かないというか・・・

今度、田舎の親父さんが鮭を送ってくれることになったのでスモークサーモンに挑戦します。

生鮭と塩もみしたものと、どちらが向いてるでしょう？

とんとろハムってのが最近流行ってるというので
調べてみたら値段が高い。150gで1000円以上する。
とんとろって言っても頬肉以外の部位で作ってるのも
ありそうだから安い豚つる（100g58円で部位としては頚の辺りらしい）
で燻製ハムにしたらｳﾏｰでした。

豚トロ安いよ、バラと同じぐらいだよ
トロッしてるというよりサクサクしてる

それ高級豚なんでしょ

やる夫で燻製講座があった
住宅地のど真ん中でやる奴が増えないかが心配だ

以前鶏もも肉のカリカリになった部分が結構うまかったので
今日はこれから鶏もも肉２ｋｇでジャーキー作りたいと思います

熱燻なら家庭の台所にあるコンロ+換気扇で完結するけど、干し肉とかはある程度場所取るし消防車呼ばれかねない誤解を招く恐れはあるな

俺は夜に燻煙してる。
雨降れば理想だが、そこまでタイミングが合わない。

煙やべ〜と思ったら扇風機で適当に散らしてますｗ

業務スーパーのブラジル産鶏モモ肉２ｋｇ（698円）買ってきたけど旨味成分が薄い・・・
安物買いの銭失いとはまさにこのこと

久しぶりに作ってみた。カナディアンベーコン。
http://up3.viploader.net/net/src/vlnet004493.jpg

皮付きなのでスライスするのがちょっと大変だった。
http://up3.viploader.net/net/src/vlnet004494.jpg

乙、
生ハムなんか特にだけど薄く切るには専用の道具買わないとダメそうだね

>>874
うおおおおおお、超うまそう！
レシピはどんなもん？

Boschのスライサーほしいんだよね・・・

レシピは洋書に出てたcanadian baconというやつ。
亜硝酸入りのpink saltというのがアメリカでは売られているらしいんだけど
手に入らないから塩に少し硝石を加えて代用してみた。
気になるならこれは省略してもいいと思う（色は少々悪くなる）。

肉2キロに対して

水　4リットル
塩　350グラム
砂糖　225グラム
ピンクソルト　42グラム
生のセージ　大きな1束
生のタイム　1束
にんにく　2片（皮をむいて軽くつぶす

水にセージ、タイム、にんにくを加えて沸騰させたら塩・砂糖を溶かし、火から下ろして粗熱をとる
室温くらいまで冷めたら冷蔵庫へ入れて完全に冷やす

肉を漬け込み、浮き上がらないように皿で重しをして冷蔵庫に48時間置く

肉を漬け汁から取り出して水で洗い流し、よく拭いてから冷蔵庫で12〜24時間乾燥させる

中心温度が65℃になるまで熱燻（2〜3時間）

ピンクソルトって名前の岩塩？それとも商品名？
岩塩のピンクソルトならダイソーや業務スーパーに売ってるの見たよ

セージとタイムの量は直訳なんだけど、レシピ通りにやるとセージ臭くなりすぎるんで
自分はほんの一枝しか使わなかったよ

ウィキによるとpink saltはcuring saltとかprague powder #1と同じもので
食塩93.75%に亜硝酸ナトリウムまたは硝酸ナトリウムを6.25%加えたものらしい

今回は塩40グラムに硝石3グラムを加えたもので代用してみた


・・・こんなんでどう？

>>880
ああ、勘違いしてたピンクソルトに亜硝酸塩が入ってるわけではないんだね
硝石はどうやって手に入れたの？

亜硝酸ナトリウムは亜硝酸塩の一種じゃよ・・・

　　 ／⌒＼
　　(´・ω・｀)
　　　丿　!
　　 （__,,ノ 　硝石は薬局か製造元に注文すると手に入るよ

AAカワユスｗｗｗｗ
漬け込み結構短いんだね。ええのうｗ


そういえば>>1のリンク先消えとる･･･。

>>882
今、亜硝酸ナトリウムは塩豚スレでも言われているが手に入り辛い。
手に入れたのはきっと数年以上前なんだろうな。

とても美味そうなので一つ質問が有るのだが。
２〜３時間で中心温度が６５度になるのはどんな温度でのネックンなの？
やっぱり１００度以上？

亜硝酸ナトリウムは薬局に頼めば取り寄せてくれるよ。
免許証など身分を証明するモノと印鑑が必要。
一回買えば5年は持つから、それほど面倒じゃないだろう。

自分が使ってるのは亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムじゃなくて
硝石（硝酸カリウム）だから今でも手に入るよ

一般家庭で使うなら硝石の方が安全だと思う

燻製の温度については
設定は120度、燻製箱の中の実測温度は75℃くらいだったかな

硝石+炭+硫黄＝黒色火薬
硝石のほうがアブナイじゃん。

硝石は不純物があるんで、それが危ない可能性もある。

亜硝酸塩は火を通しても肉の色が白くならないで赤いままにするために使う。
硝酸塩にはそのような作用はなく、硝石の不純物である亜硝酸が活性成分。

亜硝酸じゃなくて硝酸ならコマツナ（や菜の花）の葉に含まれるらしいけど
どうにかして使えることはできない？

漬け込み短いんだな
ちょっとお手軽感がある

そろそろ乾燥してきたしやるか！

赤いペンキでも塗れよ

みんなありがと。

箱内実測７５度くらいで中心６５度とかに上がるんだ！
どうも俺のは上がらなくて困っている。熱原との距離とかも関係あるのだろうか。

亜硝酸ナトリウムも硝酸カリウムも数件共断られた。
火薬を使って悪いことをしたり等の、悪い奴らのせいで売り辛い仕組みに変わったらしい。

発色の意味合いも有るが俺は細菌の繁殖を抑える作用を期待。長期熟成でも多少安心出来る。

詳しくは無いが、そんな成分がほうれん草や大根の葉根菜類などに大量に含まれているらしい。
ほうれん草などの生は大量に食わない方が良いとかなんとか。
今度ピックル液に入れてみようかな。

硝石って、これでいいの？

ttp://www.naitoh.co.jp/product/syoku_s00018.html

886だけど、自分もそこで買ったような気がする
「硝石」だけで検索しても出てこないけど「硝石　食品添加物」だと出てきた

ありがとう
とりあえず注文してみた
準備万端整えて来週くらいにはモクモクするよ！

>>892
>>893のサイトで注文したら、誓約書書けってメールが来た

ちょいと面倒だけどまぁしょうが無いな
ハンコついて送るだけだし、薬局で売り渋られてるなら
こっち使うのも手だと思うよ

>896
自分は最初だけそのサイトで買って、後は知り合いの薬局で取り寄せて
もらってるけど、そこでも今は住所書いたりハンコついたりするのは必要になってる
硝石も亜硝酸ナトリウムも苛性ソーダも

>>893
おお！有難う。
硝酸カリウムは中学生の頃に火薬を作った以来だ。
俺も早速注文したよ。近いうちに本格生ハムを作るぜ！

大きい紙袋を密閉して（完全ではないけど）燻製（冷）してみたんだけど煙全然もれないよ
完全密閉すれば室内でいけると思うよ

初挑戦で豚バラと鳥モモを燻製にしてるんだが
６０〜７０度で８時間熱してもまだ中が赤いんだ
煙は３時間程当てた
フツーこう言うものなのかな？
サイトで調べたりすると６時間位らしいが…

>>900
燻製は水分を抜いて保存性を高める料理法
だから加熱して赤くなくする料理法ではない

中が赤いのがイヤ＝そのまま切って食べたいなら
その後70度程度のお湯で1時間半くらい茹でればハムになる
水と空気の比熱の違いだな、この辺は

>>900
俺も研究中なのだが、それくらいの温度と時間ではそんなもんだよ。
中心温度計で測ってみると分るが内部は以外と温度が上がらない。
それだと多分50度程度だと思う。
>901の言う様に比熱の違いなのかもしらん。

色の事だけど赤だと火は通ってないだろうがピンクだと通ってるかもね。
何をもって火が通っていると言うのかも問題だが。

それと、、鶏皮がゴム状態にならなかった？

>>901
そうなのか、ありがと
俺のみたサイトや動画は中まで赤くなってたから、てっきりそう言うものかと

>>903
中まで火が通ってたの間違いです

豚バラ約4kgロース約3.5kg買ったお！
燻製祭りだお！

>>905
まずは落ち着いて､それから塩漬けだ。

スズキを初めて燻製にしてみたが燻製って酸味が増すね
これが木酢というやつだろうか
スモークチーズみたいな味になってうまかった

酸味は一晩寝かせるとすごく減少すると思う。

何のチップで燻したの？

鳥はむ作ったんで燻製にしてみたんだが、肉汁が流れちゃった・・・orz
火が近かったんでしょうかね。

>>909
さくらのみ

酸味といっても酸っぱいと感じるほどではなく
ほんのりてことね
その酸味のおかげでうまみがより濃く感じられる

>>901
じゃ冷温熱の違いは何なの？　加熱は関係無い？？

>>912
水分を抜く量の違い

熱燻は、厨房で中華鍋使ってクリームパスタ用の
スモークサーモン作るのが代表例
水分を保ちフレーバーをつける方法
知っての通り、熱燻で時間をかけると過熱でパサパサ
火を通す兼フレーバー付けの方法

反対に冷燻は水分を限りなく抜く方法
生ハムが代表例。スモークサーモンでも冷燻だと水分抜けたシットリ感に。
水分を抜いて煙で殺菌する保存第一な方法
温度を低く保つのも菌を繁殖させず長期間燻煙するため


温燻はその中間
ベーコンなんかは、生よりは遥かに日持ちするけど
数ヶ月熟成させる生ハムには及びもしない
時間も1時間未満から10時間を越えたり。



基本的に、熱燻で100度越えてじゃない限り燻製は加熱手段ではない
サウナで130度とかでも茹で上がらないように、空気の比熱は低い
スチームオーブンがあるように、水の比熱は高いから
100度の湯どころか70度の湯でもタンパク質は変性する
ミストサウナは温度が高くないし
温度が高くなり100度越えた水蒸気だとヘルシオみたいにオーブンになる

詳しいレスさんきゅ

熱燻　加熱＆香り付け
冷燻　非加熱＆香り付け＆脱水
温燻　そのあいだ

つまり抜く水分の量と同時に加える熱の量も大きなファクターって事だろ？
あと70度の湯でもタンパク質は変性するのは分るが空気でも同じだよな。
水と比べて比熱が小さいから時間がかかるだけだよな？

燻製機何がいいでしょうか。ガスコンロで使えるのがいいけどスモークウッドの方が良さそうですね。
500ｇのベーコン3つ4つ吊るせる物がいいのですが

>>915
500gというか、ブロックのばら肉は長さ30cmある
横幅は1kgで20cm程度

熱源＋器＋脂受けの上にこれだけのスペースが必要
500g一つを、網の上にとぐろ巻かせるならこの限りじゃないが。

100円ショップでシステムラック売ってるから（ダイソー）
それで骨組み作って、上からダンボールを被せれば十分

自己流パストラミでけた。
ポリ袋に牛肉(店で一番安かった100ｇ105円の肩ロース)、ローリエ、塩、胡椒、マスタードがなかったので
練り山葵を適量放り込んでなじませ、さらに赤ワインをちょびっと投入。空気を抜いて口を縛り冷蔵庫に10日ほど放置。
塩は控えめにしたので塩抜きはせず、肉を軽く洗ってハーブ類を落とし温燻。
この時点でつまみ食いしたところ、燻煙とハーブとワインの香りのするローストビーフといった感じ。
(美味過ぎてつい半分ぐらい食べてしまい、次の日体から燻製臭が…orz)
んで冷めてから胡椒まぶしなおして冷蔵庫で２日ほど寝かせたら、ちゃんとオードブルに出てくるようなパストラミになった。
問題は胡椒がボロボロボロボロ落ちてモッタイナイ事か。(←ケチｗ)

胡椒か･･･
インド料理作る関係でスパイスは安く手に入るからいいんだが･･･
黒胡椒をホールで安く買ってきても結局は自分で挽くから
プジョーのペッパーミル使って力は要らないが相当ゴリゴリするのに変わりなかったorz

亜硝酸ナトリウム、小瓶がなくて500ｇで1500円だって。
500ｇあったら100年は使えるぞ。
調剤薬局やマツキヨは仕入れルートがないので購入は不可。
個人でやっているような町の薬局なら仕入れルートがあるので購入可。
在庫している店はほとんどないので取り寄せになる。
劇薬指定なので、購入時にハンコと免許証のような身分証明するものが必要。
薬局の台帳に住所を書いてハンコを押して購入する。

我が家のパストラミ（右下）どすえ・・・
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up51254.jpg

>>918
いいなーホールって風味がダンチでいいけど結構高いよね。かといって業務用みたいのは使い切れんｗ
>>920
ふぉ〜すげ〜。そしてステンレス台が広くてきれいだ。プロみたいやーん。
レシピどんなんして作ってる？

>>919
分けてもらえませんか？
１００ｇ５００円で

>>921
高いのはGABANとかのボッタクリ
スパイスを自社で輸入してるところだと安い
アンビカなんかの自社店舗だと
黒胡椒ホール50g154円
通販もやってたはず。
ここのを仕入れてる所でも200円だと思う
GABANだと10g400円とかだった気がする

大概のスパイスが200g200円だから、インド料理にもしっかり使えていいんだけど
ハーブ関係は全くもって弱い
セージとかオールスパイス（ピメント）が欲しいのにどこにも売ってない
かと言って小瓶で15g200円なんて買ってられないから
500g単位で買ってきたシナモンとナツメグを活用しつつ
さらにクローブも仕入れてきて代用しようかなと。
セージは実家に生えてるらしいから依頼＆そのうち株分けしてもらおうと考えてる

>>922
簡単に言うけど致死量とか知ってるのか？
塩じゃねぇから適当に使うと急性中毒で死ぬし、下手したら家族を巻き込むぞ。
瓶に入れて台所に置くとかしそうなんだよ、君のノリだとｗ

成人で最小致死量２．５ｇ（１日の摂取量）
その為に法律で食肉製品中で70ｐｐｍ (製品1ｋｇ中0,07g)

通販て手があったな。見てくるノシ

胡椒はコストコで買った。マコーミック540gで900円くらい？セージも売ってるかな？

硝酸カリウムなら通販出来たが、
亜硝酸ナトリウムの入手見通しが立たない今日この頃w
近所の薬局は全滅でしたわ。

関東化学株式会社
和光純薬工業株式会社

この辺の会社のHP見て、地元の販売店あたってみるとか。
基本企業や学校が相手なんで、個人に売ってくれるかは知らんが。

あとこのルートはあくまで化学薬品で、食品添加物じゃないことを忘れずに。

ツーことは屎尿由来の製品もあるわけだな

>>928
ヒントありがとう
今、1件問い合わせ中なので
その答えがNGだったらそちらを当たってみようと思います

薬局ではなく、試薬とか実験器具を扱っている店を当たるのも手かと。
小売店より、問屋のほうが話がわかるかも。

なぜそんなに亜硝酸ナトリウムを欲しがる？
自家製なら使わなくていいよ。適当に使うとすごく危険な薬品だぞー。
薬品にも料理にも知識があって、計量とかきっちりやるタイプの人間ならともかく
「こんなんでいっかー」と目分量で肉に塩をまぶすような人は手を出さない方がいい。
どうしても使いたいなら硝石で十分だよ。

「屎尿由来の製品」なんてないから心配すんな。江戸時代じゃあるまいし。
まあググるとそんな情報ばっかり出てくるから仕方ないけどな。

問い合わせた結果、対面販売なら販売可能との返事があったけど、
そこ関西、私関東orz
劇物だから対面以外NGだってこと頭からすっぽり抜けてたよ(汗
次は直接行けそうな場所にある試薬関係当たってみます。

>>932
もちろん使用する際にはしっかりと計量しますよ？
独学ながら危険性も把握しているつもりです。

私が作る時って、たとえば豚バラだったら1枚丸ごと買ってきます。
そのため作り始めてから食べ終わるまで結構時間が掛かるから、
その間の細菌対策って意味合いも強いですね。
まぁ、厳密にチェックできるわけじゃないので気休め程度ですが・・・。

小分けにして冷凍しとけばOKじゃね？

>>932
亜硝酸ナトリウム使う人は劇薬ということくらい知ってますよ。
硝石のほうが不純物とか危ないと思うけどね。

だから屎尿由来じゃあるまいし今時そんな不純物まみれの硝石なんか売ってないっつうの。
純度何％だと思ってるんだよ。ググった知識で適当なこと書くなよ。

>>934
当然のことながら熟成後は小分けにして冷凍保存もしますよ、
それとは別に細菌対策をするんですが何か問題有りますか？
一応ある程度自分なりに調べてメリットデメリットを把握して、
それでも使いたいと思っているから売っているところを探しているんですよ。
別に意味もなく使いたがっているわけではありません。悪しからずｗ

どうしても亜硝酸ナトリウムが使いたいという熱意は感じましたよ？

>>906　ありがとう!塩漬けしてるお!!燻卵作りも楽しみです!!

細菌はある程度乾燥させたらそんなに心配しない派なんだけど
長期保存すると脂肪が酸化するのがねー。
生ハムは酸化防止にオリーブオイル塗るって聞いて豚バラベーコンに塗ってみたら余計酸化したorz

本気で長期熟成品（長期保存とは違う）を自分で作って食べようと思うと
添加物をまじめに考えないといけなくなるんだよ。
好き好んで入れたい訳じゃない。

牛肉肩ブロックを燻製してみたらさいぼしみたいになった。
多少ぱさついたけどなかなかうまいや。

長期熟成する干し肉やサラミ作ってるけど添加物なんて使ってないなぁ
塩と乾燥と燻製だけで十分保存がきくから亜硝酸？とか使おうと思ったことないけど
やっぱり使うほうがいいのかね

亜硝酸はボツリヌス菌対策ですよ。
国産の豚肉ならまず心配はありません。

亜硝酸は殺菌作用だけで抗酸化作用はなくね？
殺菌だけなら腐敗しやすい段階でワサビ使うだけで事足りてるんだよね。
抗酸化目的の添加物ならV.Cが定番だけどどのくらい使うんだろ。間違えると酸っぱくなりそう。
添加物以外だと出来るだけ空気抜いて密閉かのう。
しかし真空シーラー買うほど作るわけじゃないし。あれってあればそれなりに使うもん？

ぶった切りだけどりんごのチップって燻製すると酸味が強くなってマズくない？
くんたま作ったけど吐き出したわ。
なんか旨くなる方法とかあるの？

>>945
ボツリヌス菌は酸素がないと毒素を出すんだよ
>>946
煙は酢だから全部酸っぱいよ
もしかして市販のくんたまみたいな色になるまで薫煙したんでしょ？
色はしょうゆとかでつけて煙は1時間ぐらいでいいんだよ

>>946
燻製直後に食べてないかい？
もしそうなら一晩ぐらい置いてから食べてみると良い。
一晩寝かせてもだめなら燻製時間が長すぎたりするのかもね。

>>947
塩蔵+乾燥+燻製後なら水分活性下がってるからもう増えないっしょ。
ボツリヌスは酸性に傾いてると増殖しにくいし。
あと家庭用真空パックで常温に放り出しておくような勇気はない。
もしかしてシーラー使ってる人たちって常温に放り出してんの？？

シーラー買ってもそんなに使いそうにないからGradのpress'n seal買ってみたお！
燻製まだできてないから使ってないけど。
ジップロックの直輸入品で手動で空気抜くやつもあるみたいだけど

やる夫スレの効果なのか、近所のホームセンターでやたらスモークウッドが売れてる模様。

いままで俺専用みたいなコーナーだったんだが、
なんかインディーズ時代からのファンだったバンドがメジャーデビューしたような、
嬉しいような寂しいような複雑な気分だ。

へーそんなんあるんだ。ラップだと思うとちょっと高いけど便利そう。
家庭用真空パックはぐぐった限りじゃどの機種もどうも評判芳しくないようだね。
自分でストロー刺して吸って空気抜いたのと変わらないとか。
それって真空っていうのかと。早まらないでよかったげ。

亜硝酸塩は生肉に含まれてるヘモグラビンの鉄に結合して、加熱しても赤い色が消えない
物質を作る性質がある。また雑菌の繁殖を抑える性質もあり、塩蔵する肉には古くから
使用されてきた。
亜硝酸塩は反応性が高く、ハムやベーコンなどに添加しても熟成の間にタンパクと反応し、
亜硝酸塩そのものとして残存する可能性は少ない。

↓わかってると思うけどスルーだからな

冷蔵庫がやっと空いたので明日からスモークドビーフの仕込みに入るぜ！

お歳暮で配るので気合を入れて頑張ろう。

>>954　単純明快で良いと思う。


添加物については、例えばラーメンの化調や日本酒のアル添の話などと同じで
否定派肯定派、相容れない内容かもな。
しかし、深く知ると、思ってもいない発見が有ったりして良いもんだよな。
頭ごなしの否定や無視したりは自分に損じゃね？　このスレは為になる場であって欲しいぜ。

お　前　は　何　を　言　っ　て　る　ん　だ

亜硝酸塩の反応はヘモグロビンとは関係ないよ。
ミオグロビンという本能性に富む肉色素だよ。
食肉に硝酸塩を加えると、食肉中のSH基と反応して
NO(一酸化窒素）が生成する。
これがミオグロビン（暗赤色)と反応して、
ニトロソミオグロビンを生成する。
塩せきの色はこれ。
さらに加熱によって、ニトロソミオクロモーゲン(鮮赤色)に
熱変性する。

実際には途中の過程もあって、もっと複雑だけど、
ミオグロビンを覚えておけばいい。

そんなことみんな知ってるからわざわざ説明しなくていいよ

957のために解説してやったんだ。
勉強になっただろ。
ありがたく思え。

燻製をこれから始めたい初心者です。

ソト(SOTO) いぶし処 スモークスターターキット ST-124SK
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 大型 燻製鍋

どちらを買うかで迷っています。
なべ型と岡持ちみたいな型のもので、味に違いは出ますか？
他に小さめなものでお勧めがあればおながいします。

>>961
これからってんなら、使い捨てのボール紙で
できたやつでいいんじゃないか？
”いぶすくん”だかそんな感じの名前のやつ

いきなり金突っ込むよりそういうので
手軽に体験してみるのがいいと思う

最初に金使って、いい道具を用意しておくのはいい事だよ。
失敗したときに問題の切り分けが容易になる。
ボール紙で失敗したら、ボール紙を疑いたくなるだろ。

>>961
いぶし処使ってるけど、
折りたためるのでしまう時に場所はとらないよ。
ただちょっと安っぽいけどねw

いぶし処軽いし中々丈夫だし便利。
でも小さいから温度調節が結構大変かも。ベーコン作るときとか。

前に出てた空気抜きの話だけど、
食材の入った袋をゆっくり水に沈めていくと綺麗に抜けるよ
とTVで南極越冬隊員が言ってた

山女魚の燻製、５週目にして白い点が出た。
もしからしたら塩かもと思うが、安全の為に食べないで捨てた・・・。
多分、あの位だったら平気だけどね。

やはりお腹の下の方（産卵口）辺りの血合いが最初に来るね。
背骨ら辺だから落とせないが、何か方法は無いのだろうか？

ttp://www.amazon.co.jp/gp/product/B00186EWDQ/ref=oss_product
これ買いました。スモークウッドの量はどのくらいがいいの?
ベーコンに使うんだけど。燻製待ちのベーコン4つあります。

豚軟骨のベーコンとやらを買ってみたよ。
まだ開封してないんだけど、軟骨がどういう具合に処理されているか
味見して、それで自分の好みだったら自作してみるつもり。

>>962-965
お礼が遅くなりすみません。
皆さまアドバイスありがとうございます。
いぶし処を注文してみます。

>>970
ググってみたけど高
うちはお茶のペットボトルのダンボールだよ

>>947-948
レスサンクス
肉と一緒にずっと煙当ててたわ
今度軽く当ててしばらく置いてみるわ

>>970
段ボールで良いと思うけど、目離すなよ。
知り合いで燻製したまま出かけて家を半焼けにした知り合いがいるからな

最初に段ボールの燻家買って、その後すぐにお手軽香房にしちゃった。
値段差が1000円も無かったから最初からお手軽香房かっておけば良かったと思ってるｗ

俺もダンボール買おうか悩んだけどよく見たら、
金属製のが＋1000円〜1500円程度だったから、
金属製にした。

>>968
ウッドの量は薫煙したい時間次第
３つに切れてるってウッドだと小さいブロック１つで30分ということだった
実際は1時間くらいブスブス燃えてたけど。

だいたい売ってるサイズの30cmものだと1時間半から3時間は燻せると見ればよいかと
今後それより大きいサイズのスモーカー使うなら一度に2本点火しないと煙が足りない可能性もあるけど
むしろベーコンを作りたいなら温度を気にするべき
ウッドだとあまり温度が上がらないから温燻したいなら熱源必須

ブロック１個で９０分じゃなかったっけ？
うちのスモーカーはそこそこ大きいけど、１本点火で煙りは足りるよ。

やっぱ火事とか洒落になんないから、始めから鉄製のスモーカーを買って欲しいな。
２万や３万ケチって家が半焼とかリスキー過ぎるｗ

>>977
どんなとこでやってんの？ｗ家の中？ｗ
うちは屋外でやってるからそんな心配はないよｗ

>>927=930です、本日やっとこさ亜硝酸ナトリウム入手できました、
ヒントくれた方ありがとうございました。
しかし500gって一生かかっても使い切れない量だな(汗

>>978
ダンボールに火がつく
火の粉や燃えカスが風で家の方に
家が燃え出す
ご愁傷さまｗ

一般論として
どこでやろうが火元には十分すぎる注意

当たり前の話だろ

得てして『自分は大丈夫』なんて思っている奴が一番危険

火元に注意するだけじゃなくて
燃えやすいものは近づけない
これが鉄則

亜硝酸ナトリウムは鍵かかる所に保存しろよ。
嫁が味の素と間違えて入れたら一家心中だ。