■鳥はむスレッド■パート31■

「鳥はむ」とは２ｃｈから広まった安くて目から鱗料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう！

■テンプレサイト：質問をする前にまず読んで下さい。
http://web1.nazca.co.jp/toriham/
http://www.geocities.jp/torihamyou/(↑のミラー）

COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368

前スレ
■鳥はむスレッド■パート３０■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1240296736/

他、>>3-4を参照！！

鳥はむスレッド
1：ttp://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
2：ttp://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.htmｌ
3：ttp://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
4：ttp://natto.2ch.net/cook/kako/1012/10123/1012399327.html
5：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/
6：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/
7：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1030019491/
8：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1033703551/
9：ttp://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1036242546/
10：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1040445315/
11：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1046440975/
12：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057297965/
13：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1062262277/
14：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068466289/
15：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/
16：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083204850/
17：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1091366143/
18：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1100003267/
19：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110998881/
20：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1117262085/
21：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132212090/
22：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1141563051/
23：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1148108639/
24：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1156479811/
25：ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1165753493/
26：ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1178351925/
27：ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1194717952/
28：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1209224478/
29：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/
30：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1240296736/

仕込み→冷蔵庫（3日）→塩抜き→（成形するならここで）→茹で→放置→冷蔵庫寝かせ

※上記の塩抜き〜放置までが塩気を抜く工程になります。
※放置後、冷蔵庫で寝かせることによって、ハム化へ手助けします。
　 ここで注意して欲しいのは冷蔵庫寝かせ＝ハム化ではなく、
　 あくまでも"手助け"であると言う事を忘れてはいけません。
　 これらの工程全てこなす事で鳥むね肉がハム化するのです。

上記工程を全てやり終えた時点で鳥はむは完成です。
全て終わらせる前に「塩辛い」、「茹で鳥でハム化してない」といって住人を困らせないようにしましょう。
きちんと順を追っても、悲しいかなそうなった場合、>>1のテンプレサイトの「よくある質問」・>>4を参照し、「参考サイト」へ行ってみましょう。
それでも疑問が解消しない場合もしくは携帯からで参考サイトが見られない場合は、できるだけ詳細に自分が行った工程を書いた上で質問をして下さい。
そうしないと何スレにもわたって同じ事の繰り返しばかりになってしまいます。

FAQ（よくある質問）　必ず熟読した上で質問をして下さい。

（過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
　放置される可能性があります。ご注意ください）

Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
A．少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
　　塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
　　参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
　　茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。

Q．肩こりって何？肩こりになってるのかどうか分からないんだけど･･･
A．貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
　　その時の手触り（柔らかさ）を覚えているはずです。
　　水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
　　明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。

Q．仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど･･･　or　ぜんっぜん水分が出ない･･･
A．貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
　　まずは仕込み期間を待ってみては？

Q．今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい･･･
A．当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。（>>3参照）

Q．鳥はむの作り方を教えてください！o（*＾-＾*）o
A．過去ログを・・せめてこのスレだけでも読んだ上で質問してください。

乙！

はむはむ

もも肉で作ってみました。なにこれうまい。なるほど、胸肉との値段の差だけ
のコトはある、と納得しました。

>>1乙

>>7
脂身が臭くなりませんか

>>8
>>7さんではないけど臭みあるよね。
それが良いのかもしれないけど食べ難いと思った。
んで前スレに味噌でって人がいたから試しに作ってみたら臭みが飛んだよ。
塩はいつも大さじ1強にしてるけど大さじ1弱にして、味噌大さじ軽く1を擦り込む。
これだと仕上がりは味噌の味はほとんどなしだから、味噌が苦手な人もいけると思う。

むしろ味噌味がしてほしい

>>8
茹でる時にネギの青いトコとかショウガとか入れたからかな、気にならなかったっス。

自分はももは油っこすぎ＆臭くて駄目だなぁ。。。

皮と脂取ってからやればだいじょぶじゃね
ももでやるんなら、皮も脂も付けたまま炊飯器鶏にしてからタレに漬けたほうが美味そうだけど

鳥はむ2回目。

前回は漬け込み4日、塩抜き1時間で
かなりしょっぱかったので、
漬け込み2日、塩抜きを3時間ぐらいに
したら、確かに良い感じ！

ただ、これって、冷蔵庫で
何日間ぐらい大丈夫なんだろう？
しょっぱくないと、日保ちしなさそう…

数日中に食った方がいいかな
切らない状態で食べるときに切ったほうがもちはいい気がする

オレが無成形スープ直取り派だからかもしれんが、
ももは小さい丸肉になっちゃって、脂肪で分断されるっていうのかな
胸肉みたいにぺろーりとした一枚じゃなくなっちゃうカンジ

ぺろーり

あえて脂肪はいらない
うん

次は柚子胡椒で漬け込んでみようと思うけどどうかな？

>>19
私も柚子胡椒でやってみたけど、茹でる段階で殆ど風味無くなっちゃった。（やり方がマズかったのかも知れないけどね）
普通に仕上げた後にちょいと付けて食す方がおいしかったよ。

ちょっと教えて欲しいんですが

トリハムを茹でたあと、薫製した方にうかがいたいんですけど、
煙で燻すと、特別美味くなりますか？
それ程、感動はありませんか？

安売りで買った鳥胸が半端に一枚余ったんで、初めて作ってみた。
塩は大さじ１、ハチミツと胡椒は表面にまぶせる位。
只今ジップロックに入れて放置中。
上手く出来るといいな。

>>21
薫製を試してからは、その美味しさにはまり薫製オンリーです。
鳥はむで食べても美味しいが、薫製は別格でした。

鳥はむの完成品を冷蔵庫で数日乾燥させ、桜チップで１時間程度
熱薫してます。

>>23
どうもありがとうございます。
燻製にしても早めに食べたほうがいいでしょうか？
何日くらいもちますか？

二度目の仕込み中！初鳥はむで大成功だったので、二度目はムネ肉４枚も仕込んだｗｗ

明日から鳥はむウィーク♪

今夜３枚のむね肉を塩抜き＆ゆでる。
なんかわくわくしてくるこの瞬間が好き。

私は三度目。
一回目大成功、二回目皮なしももで作ったけど油っこさが自分には
合わなかった。
楽しみだなぁ、今度も成功するといいなぁ。
一枚はイタリアンハーブミックス使って形成してみる。

>>20
確かにorz
仕上がりは爽やかなゆずの香りをイメージしたのにw
わさびみたいにちょっと付けることにします。

初鳥はむうまく出来たよ。
ちと辛かったのは厚切りしすぎたからかも。
薄切り胡瓜と、ほんの少し生姜を乗せて頂きました。
今度は少し生姜の絞り汁塗ってから漬けてみようと思う。

はじめて作ったけど塩辛いわコレ
塩抜きって半日ぐらいした方がいいかも

自分、こないだ時間なくて塩抜き15分くらいだったのに全然塩辛くない…

自分の味覚がおかしいのか何なのか…

塩抜きの効果があまりわからない。ぶっちゃけあんまり抜けないんじゃないかと。

自分はスープ取る派ですが（冒険なし。砂糖塩コショウのみ）
胸肉一枚（販売時約270g、そこから皮を取ってる。皮の重さは計ってません）に
塩小さじ2杯で仕込むようになりました。塩1.5%の水道水で塩抜き一時間。
ゆでるときの水は胸肉一枚に付き500g。
気持ち少なめ位の水が、自分にちょうどいいラインっぽいです。
皮は取らないと、自分の場合スープが鳥臭く感じられてしまいます。

これを小さじ３杯にすると塩抜き時間を４時間とっても自分には塩辛すぎ。
そこで塩抜きの効果を少々疑問視するにいたりました。
むしろ漬けておく、湯の量が重要に感じます。
しかし手順省略というアレンジをする勇気は出ないので、上記のとおりやってます。

塩抜き中に寝ちゃって、５時間も浸けてしまった…
水が今まで見たことない茶色になってて、端っこレンチンしたらほとんど味しなかった。
それでも茹でて、今朝食べてみたら、なんかスカスカしてる感じ。旨味がないぜorz
いまスープに浸けたまま冷蔵庫入れてみた。もう無理かな…

あ、スープには前回とって冷凍しておいたスープ(ラップ成型したから濃厚)を入れてみた。
旨味吸わないかな〜と無駄な期待…

前スレに砂糖塗して、ある程度ドリップ出させてから塩を塗してるって人がいたから、真似してみた。
いつもより味が良かった。
黄金スープにも程よく塩気が出て、いつもなら味を調整するのに、そのままで使えたよ。

>>34
もうジャガイモやら人参やら玉葱放り込んでポトフにしちゃえよ
あったまるよ

塩抜けすぎたらいろんなソースで楽しめばいいじゃない。

ハチミツ入れすぎで甘甘の激マズになってもうた…
さすがに食えなくて捨てた。
次から気を付ける

>>36>>37
ありがとう。
切ってみたら中心は味残ってたよ!
いつもはラップ成型だけど今回はスープ活用したかったんでスープでご飯炊いて、
ネギ塩ソースとチリソース添えて中華風ご飯にしました。
もう塩抜き中は横にならないようにする(´；ω；`)

二回目の鳥はむ作りました
初めての時はラップで巻いたからスープ取れなかったので、二回目はラップ無しで形成してみたら塩加減も丁度良く出来ました。

所でスープは冷蔵庫保存だとどれくらい持ちますか？
やっぱり早めに使った方がいいですかね

冷凍しとけば一カ月は余裕でおｋ

仕込みのときに酒使ったりしてる人っていますか？
肉を漬け込むとなるとワインやらブランデーやら日本酒
は定番のように入ってる印象があるんですが
（料理経験がないので全て偏見で語ってます！）
このスレでも前スレでも、そういう話はないみたいなので。

酒加えたら熟成しづらいんじゃないの？
塩塗り込む意味もなくなるし

>>41さんレスありがとう！
冷凍だとそんなに持つのですね〜

初心者レシピ＋おろしショウガで仕込み→２日放置→１時間半塩抜き→ラップ成型
→沸騰した鍋にどぼん、即消火→鍋に蓋して１日分の新聞紙とバスタオル２枚で保温、
６時間放置→冷蔵庫で一晩ｵﾔｽﾐ

すごい！本当にハムになってる！！
人生初鳥はむ、デビュー戦ＫＯ勝ち！！

ためしに香酢いれて仕込んでみた
どんな味になるか楽しみだｗ

一年半ぶりに鳥はむ仕込んだ
今回はむね肉２枚。
基本レシピともう片方はプラスでカレー粉刷り込んだ。
今から出来上がりが楽しみにだ。

ハムにだ

久しぶりに鳥はむ作った
マグカップに中華スープの素と乾燥カットわかめといりごまぱらぱらっと入れたとこに
沸かし直したスープを注いで、チューブの生姜をちょこっと
ぬくぬくスープ美味い

質問なんだけれど
出来上がった鳥はむって、火を通すと不味くならない？
スープにちょっと入れてみたり、焼いてみたりすると
何だか急に歯ざわりがわるくなったりしてすごく不味くなってしまう
出来上がったまま、わさび醤油や柚子コショウ、マヨネーズなんかで食べたり
サンドイッチに入れるのは美味しいんだけれど…？

>>50
スープは最後に入れて、スープの余熱で温める程度にしてるよ。
焼くときは手で裂いて入れてる。
ムネはむはあまり火を入れすぎだとパサつくし、ちょうど良い具合の塩分も抜けちゃうからね。
モモはむを作る時はスープやチャーハンにする事が多いよ。

>>51
ありがとう
やっぱりムネはむに火を入れるのは加減が難しいんだね
はむの出来上がりガすごく良かったから、ってスープに入れたりしようとしたら
何だかモキュモキュとした変な歯ざわりになってがっかりしちゃうんだよね
熱くしようとかではなく、ちょっと温める程度に使ってみることにするよ

あーｗ　モキュモキュするねぇｗ
まあオレは気にせずベーコンがわりに鳥はむ親子エッグとかしちゃうけど
モキュモキュｗ　たしかにするねぇｗ

はむ、手順通りやってて内側？がかなりピンクなんだけど大丈夫かな？
生ハムみたいな色してる。
美味しいし、お腹壊したりとかも無いから良いんだけど皆のも結構ピンク？

>>54
透明感が無ければ大丈夫だよ
加熱をギリギリまで抑えて茹でれば
薄皮一枚残して、全体がピンクになるよ

温度計マジおすすめ

>>55
ありがとう！
温度計良さそう。
買ってみる！

現在塩抜き中。
成功するかドキドキするー
レシピ見て軽く水洗いしてから水につけてるけど周りの胡椒はあまり落としてない。
ちゃんと落とした方がいいのかな？

ラップ成型だときれいに円筒状になるから毎回ラップだったけど
たまにスープもとりたい…
たこ糸はうまく巻けないんだよなぁ。コツとかありますか？

>>58
ラップの上から糸を巻き、竹串で穴を開ける。
メーカーによって、穴が空くor裂けるとかあるけど
小さな穴でも２０箇所位開けておけばスープとれるよ。

鳥はむ仕込む時の砂糖、グラニュー糖でもＯＫ？
グラニュー糖しかないんです

大丈夫だよ
基本的に沢山は使わないし

何年かぶりに作ってみた。
はちみつと塩、はちみととハーブでつくってみたんだがかなり上手くできた。
ラップしっかり包んだつもりだったがスキマから水分ごっそりはいっちまった・・・
うまくいかないもんだな。コツとかあったら教えて欲しいです。

そらラップじゃ隙間空くべ
つか別に水入ってもよくね？
成形のためにラップするようなもんだし…
防水したいならフードセーバーみたいなのがいい

ラップの両端をくるくるねじって、肉に輪ゴムで留めてる。
そこにまたラップを巻いて鍋に入れてるよ。

このスレで鳥ハムの存在を知り、初めて作ったよ
安いけど、加熱するとパサパサになって調理が苦手だった鶏ムネ肉が、しっとりおいしいハムになってた！

元祖考案者様、このスレの住人の皆様、ありがとう

>>46
まだ見てますかー
香酢入り、気になってるので感想効かせておくんなまし。

黄金スープがおいしすぎて毎回野菜スープにしてるんだけど
カレーとかシチュー作る時の水をこのスープにしたらどうなるかな。
やった事ある人いますか？

>>67
仕込みにクレイジーソルト使って、スパイスの匂いが
結構気になるので、スープはカレーに使うことが多いけど
カレーなら、辛めのルーと合わせるとうまいよ。
スープのコクと、黒胡椒とスパイスの香りがまた合うんだ。

ルーは油の仕様が控えめのプライムジャワカレーの辛口と
カレーハーフのゴールデンを混ぜて使ってる。

逆にシチューは、使ってるスパイスによっては合わせるのがきついかな。

自分も今日仕込んで、土日でカレー作る予定。

>>67
クリームシチューはよく作るよ。ネットで拾ったレシピの、固形コンソメと水の
代わりに鳥はむスープを使うみたいな感じでやってます。

作るたびにいろいろやってたらわからなくなってきた。
初心に帰って、シンプルなのを本日仕込んだ

>>68>>69
ありがとうございます。
水をスープに変えるとクドい感じになるのかなと心配でしたがおいしくなるんですね。
コクが増すのかな。
さっそくやってみます。
ありがとうございました。

>>71
塩味には気をつけてね

>>66
期待してたほど香酢風味では無かったです…
爽やかな味にはなりました
今度は香酢の量増やしてみます

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%A5%E3%81%AF%E3%82%80

>>73
普通に作ったのに垂らせばよくね

2回目すごくうまく行った
甜菜糖小2とハウスのイタリアンハーブミックス大2を擦り込んで1日半
塩抜き6時間､放置6時間でいい塩梅だった
20センチくらいの鍋にいっぱいのお湯で､沸騰に放り込んですぐ火から下ろす
スープでラーメン食おうと思ってはむを切っておいたが､先に食べてしまった
若干中がピンクな気がするから､もう少しだけ火にかけた方がよかったかな

今夜は寒いので、おだまき蒸し（うどん入り茶碗蒸し）を黄金スープで作ってみました。
もちろん鳥はむも具に加えて、味付けはスープに昆布ダシ少々のみ。めちゃめちゃ美味しかったです！おすすめです

黄金スープ感謝ｱｹﾞ

しょうゆ入れないの？

カレー粉で仕込んだ鳥はむでカレーピラフを作成中
はむ自体はちょっとしょっぱいが成功

カレー味の黄金スープをジャーに入れて、野菜と一緒にお米を炊いて
最後にはむを乗せて食べるつもりだけど、はむもジャーに入れて炊くべきだったかな？
その方がよりはむの旨味が米に移るかと思ったけど、はむが固くなりそうで止めておいた

ささみに塩コショウふってラップでくるんで
５〜６時間つけたあとフライパンで焼いて食べた

このぐらいの時間でも割と食感出るもんだね

成功しますた━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!!!!
鳥はむと黄金スープにもカレー粉を入れたせいか、ちょっとしょっぱくなったけど、
ピラフが薄味だったので一緒に食べると丁度良い感じｗｗｗ

次はお米を炊くときにカレー粉と調味料を多めに入れて
黄金スープには何も入れないでおこう

今度初めて作る。私の作り方は胸肉2枚、
もも肉2枚買い、胸1、もも1に

それぞれ大さじ1の塩を、胸1、もも1に
それぞれ大さじ3の

塩をまぶして大3の方をビニールに入れ冷蔵庫に3日間。

炊飯器に水などは入れないで塩大1の方の
肉を入れ15分加熱。その後

3時間保温。半分、冷まして食べ、

半分、アツアツのまま食べる。

冷蔵庫で保存した方を水で塩抜き。炊飯器に

肉を入れ水などは入れないで15分加熱。

その後3時間保温。半分、冷まして食べ、

半分、アツアツのまま食べる。

>>82
日本語でおｋ

昔はやった翻訳サイトか？　それにしても意味不明だ

私もやってみよう。

>>78
ﾚｽ遅れてごめんね。うん。お醤油も入れなかったよ。薄味だけど十分美味しかったです。

>>79
鳥はむを最初から入れた炊き込みご飯は、
確かに肉は固くなるけど、細かく切ると肉の繊維が
口の中でほろっと崩れてくれるよ。

しょっぱめの鳥はむの場合、他の味付けが要らないくらい十分味が出るので
塩抜き失敗したときとかお勧め。

はむ

おおおお！？規制解除されてる！！
毎日毎日はむと書き続けたかいがあった！！

>>89
わかるｗｗｗ自分も解除北

作り続けてるうちにだんだん茹で時間が長くなり
最近のはむははむじゃなくゆで鳥になってる…
初心にかえってついでにスパイス変えようと
ガイシュツリスト見ようとしたら見れないよﾏﾏﾝ

炊飯器で作ると簡単で失敗が少ない気がする。

同様の方法はガイシュツかも知れないけど、
自分的に鶏はむ作りの完成系と言えるレシピが出来ました。
塩抜き工程が不要なのですごく簡単かつ失敗無く鳥はむができます。
フライパン法も併用すると驚くくらい手間無く鳥ハムが出来てしまいます。

1.鶏肉に標準レシピの半分〜1/3の量の塩をまぶします
2.黒コショウとオレガノをまぶします（好みによって変更可）
3.袋に入れたら焼酎を注ぎます（鶏肉重量の1割が目安）
4.2日ほどでハム化しますので、塩抜きせずに茹でたり焼いたりする。

これだけです。
焼酎を使ったのがポイントです。

『焼酎を使うメリット』
　・塩分が少なくてもアルコールによって殺菌され腐敗しにくい
　・塩分が少なくてもアルコールの脱水効果でハム化が行われる
　・鶏肉特有の臭みが消える
　・スパイスや塩分が浸透しやすくなり短時間で香りや味が浸透する
　・エタノールの沸点は78℃なのでアバウトに加熱し過ぎても適温が得られる
　・塩抜き工程が不要となるので時間と手間を大幅に節約できる

『焼酎を使うデメリット』
　・焼酎の分だけコストが高くなる
　・標準レシピより若干高めの温度での加熱が必要になる
　・長期間漬けると奥までアルコールが染み込んでしまい残留する。

※
ちなみに焼酎の代わりに他の蒸留酒も使えますが、アルコール度数は25°以上のものを使って下さい。
清酒やビール等では上手く出来ませんし、腐敗の原因となります。

さて今日も鳥はむの仕上げに入りますが、今回はこのスープでロールキャベツに
挑もうと思います。つか、ブイヨン使う料理を片端からやっつけて逝く所存ッス。

国産のムネ肉100g２９円でしたー！
まだ一度しか作ってないのに、１kg分も買ってしまいました！

蒸留酒がうちにはないよ…。ウイスキー買ってこようかな。

ウイスキーは香りが強いから甲類焼酎がいんじゃね？安いし

私は鶏肉と塩だけで作る。

＞　・長期間漬けると奥までアルコールが染み込んでしまい残留する。

これが嫌だな
酒の匂い嫌いだし
普通に作るわ

>>92
次に仕込む時にやってみる

カルヴァドスはどうかな？薫りが旨そうな気がする。

>>92
�d！面白そうだ
でも安くで美味しく食べられるのが鳥はむの良い所だから、
調味料で高くなるのは本末転倒っていうかチョット微妙かも
料理酒でもおｋならそれでやりたいけど

あ、そういえばｶﾞｲｼｭﾂリストでヨーグルトをかけると柔らかくなるらしいとあった
やってみるわ

>>99
おいしそうだけどもったいない気もする

フライパン法って何？ 焼くのはオーブンのみだと思ってたけど

hamu

焼酎使う方法は、減塩にこだわっている人にはいいだろうな
アルコールも熱を通せば抜けるし
ホワイトリカーやウォッカ使えば安いし癖もない

個人的にはウイスキーやブランデーで風味つける方が面白そうだとは思う

今さっき６枚仕込んできた。
楽しみだｗ

>>100
いま焼酎は100mlあたり80円くらいで買えるので、
スパイス類に比べて特別高くは無いですよー

>>102
前々スレに出てたこれです
■鳥はむスレッド■パート２９■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/408

408 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 03:31:30 ID:M2utdfb90
整形しない人限定だが・・・

塩抜きしたムネ肉を、皮を下にしてフライパンに敷く。
蓋をして超弱火で20分加熱。
冷まして出来上がり。

これでピンクの綺麗な鳥はむが出来るよ。
皮の油が適度に抜けて身は締まってすごく美味い。
皮が適度に断熱してくれるので、身に必要以上の熱が加わることも無い。

ほんと手軽だから試してみて。


>>104
自分も塩分の高さが気になって、どうやって減らせるかを考えた末に思い付きました。
最初は焼酎を入れないうす塩のピックル液を使ってたんですが、腐らせてNG。
ヨーグルトやスパイスだと腐らないけど、塩分減らすと肩こり状にならなくてハム化しなかったです。
で、高濃度アルコールに脱水作用と殺菌作用がある事を思い出したです。

あ、フライパン法は補足があったです


411 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 11:08:09 ID:T3xsbtEV0
>>408
水orお湯は入れないってことですか？

412 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 11:15:51 ID:M2utdfb90
>>411
入れない。
テフロン加工でないフライパンなら焦げ付き防止に薄く油を引くだけ。
蓋をして超弱火で加熱すると、肉から出た水分で蒸し焼き状態になる。
だから”超”弱火でないと、水分が蒸発しすぎて単なる焼き鳥になっちゃう。

>>106-107
�d！！

塩抜きにぬるま湯使うと早くヌける。

ブランデー漬け面白そうだなぁ、ワインはどうだろう、白ならあまりクセもなく作れそう？今度試してみようかな

豚肉にはウィスキーやカルバドスは良いと思うが鶏ハムにはちょっと
白ワインは振りかけてます

こないだ久しぶりに作って凄く美味しく感じたのでまた作った
前は塩大さじ1位しか使わなかったけど今回は大さじ3位使ってみた
たまたまそういった肉だったのかあれだけど
結構水分が出てびっくりした
肉も何だかねっとりした感じになった
出来上がりが楽しみだよ

炊飯器に水入れないで数分加熱後に数時間保温で作っても美味しいね。

スピリタスで仕込んでみたが・・・アルコール抜けるのか？ｗ

イミダゾールジペプチド
http://japanpm.com/
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20091104

　　　/　　　　　/　　　　　/　　　　　　/　　/ 　/ /
/　　　　　/　　　　　/　　　　　/　　　　　/ 　　/
　　　　　 　　　　　　 ﾋﾟﾖｰ　　　,.､ ,.､　　　 /　　　/
　　　　/　　　　/　　 　 　 ∠二二､ヽ　　　　/　/
　　/　　　　/　　　/　　　（（ ´･∋･｀））　ちょっと塩抜きされてくる・・・
　　 　　　　　　　　　　　 /　~~ ：~~~〈　　　
　　　 　　　/　　　　/　ノ　　　：　_,,..ゝ　　
　　　　/　　　　/　　　　 （,,..,）二i_,∠ 　/　　　　/

いまいち

成形するときって、皮があった方を内側にしたほうがいいの？

外側

内側

>>119-120
ちょｗ

外側に一票

外側、内側で少し味が違ってて楽しめる。

> 皮があった方

つまり皮は取り除いて成形するという事なので、
平滑な皮があった方を外側にするのが正解ですね。
皮の無い方を内側にすると凸凹を無くし、接合を良くするので一石二鳥です。

皮を取り除かない前提だったら、
皮の方を内側に巻きこんでラップ整形すると
コラーゲンが接着剤になって剥がれにくい

ウォッカで仕込んでみたのを茹でたが、アルコール抜けないな
まあ酒のつまみには良さそうだ
夜が楽しみだ♪

今仕込み中なんですが、肉が重なってしまってるし、
少し空気が入ってしまっているのですが、何か弊害等有りますでしょうか？
やっぱ重ねない＆密封が鉄則ですか？

ないよ

うちは、重なっていても多少空気が入っても問題なかった

そうですか。安心しました。
逆に、なんで「重ならないように」とか、
「しっかり空気を抜く」とか書いてあんのでしょうか？

>>129
安心しましたって言ってるけど、>>128さんの環境で
OKだっただけで、あなたの環境でOKかは分からないでしょｗ

逆に、レシピちゃんと読んでるのに、なんでしっかり空気を抜かずに
肉を重ねてるん？

>>129
その方がよりおいしいから

つーか、レシピってそういうもんだろ
お前は｢あくを取り除く｣って書いてたら、泡一粒たりと逃さないのか？
適当なところでやめるだろ？
そういうことだ

夜に安売り胸肉1kgと安売り豚バラかたまり500gを買ってきて

炊飯器に両方ぶち込み、塩150CC入れ1分揉んで、

12分加熱し、今は3時間保温中。

皮付き？鳥味豚味まざるとどんな感じになんだろ

半分食べてしまった。食い過ぎ。

もちろん皮付き。

はむ

おや？書けた
さっき一瞬規制入ったからまたかとか思ったんだが…

昼に鳥胸蒸して食べたよ
あと1.8kgあるから三枚くらいはむ仕込みにしてくる

>>92
新しい鳥はむができる予感。
次試してみるね。泡盛余ってるからそれで。

みなさんゴールデンスープって何に使ってます？
おすすめとかあったら教えてください。

>>138
スープにしてますｗ

というか、スープで鶏肉を茹でたりしてます。
そうするとスープと鳥はむの両方が美味しくなるです。

冷蔵庫に使い残しの野菜類が貯まったら、ぜんぶ刻んで茹でます。
ザルで漉して出来た野菜スープで鳥はむ作ると美味しいです。
卵白使って透明化すればお洒落なコンソメ風になります。

そのまま頂いても美味しいのですが、これを使って市販ルーを使わないカレーやシチューもお奨めです。
薄力粉を油類で炒めたのを牛乳で溶かしこんで使えばシチュー。
スパイスを入れればカレーです。
市販の化学調味料と油脂たんまりのルーを使ったのに比べれば、すっきりとして美味しいです。

真夜中に鳥はむ仕込んだ。今回はローリエぶっこみました。
くしゃくしゃにバラしたら、爽やかな薫りでした。茹でるのが楽しみ。　　

>>138
洋風の炊き込みご飯にすると美味いっすよ。

私も塩味がスープについてるから炊飯器にぶち込んでピラフ、パエリア、

リゾットみたい米を洗わないで加えて水加えて塩分が

足りなければ適当に塩加えて炊いて食べたりもする。


野菜を適当に切って加えて煮込んでスープにしても美味しい。

初めて挑戦
皮むき胸肉半額セールを見てやる気になったw
胡椒も砂糖もなし、塩だけで仕込んだんだけど、それでも美味しく出来ます？

はむに限らず塩漬けにしとくだけで調理後はけっこう違うよ
まあ試してみればいい

ゴールデンスープを濃縮しようと、煮詰めてみたところ、
もこもこふわふわした泡がたくさん出てきました。
火に掛ける前は全く無かったのですが、これは何でしょうか？
自分が思うにアクだと思うのですが・・・。取り除いた方がいいでしょうか？

今度、豚肉でやってみようと思うんだけど、どの部位がいいですかね？
あと、塩豚とはどう違うんですかね？

砂糖塩こしょうと焼酎でしこんだ
ちゃんとできるか不安だ

初挑戦は成功！だと思います
中はほんのりピンク色だし生感は無いし
でも家族は怖がって手をつけてくれない・・・
個人的にはもう少し塩味がきいててもいいと思ったので次に生かします

おすすめのハーブとか調味料はありませんかね
基本レシピで作ったのでおいしいのですがパンチが効いていない気がします
生意気ですみません

粗挽き胡椒とニンニク擦りおろし入れるとがっつりパンチ効くよ。
そこにハーブミックスとか入れると尚良し。

>>145
俺はスープは一度煮立てて漉してから使います。

荒引き黒胡椒は欲しいな
ガーリックパウダーも試したことあるけど悪くない
バジルで仕込んだのも悪くなかった
他にも色々やったが気になってるけど試したことないのがひとつある

カイエン

いつもより大きめの胸肉だったので塩加減が超適当になった。
ラップ成型の太さもいつもの倍になり、茹で時間も超適当…
びくびくしながら切ったら初の虹色ピンクだった。
鳥はむさんマジﾊﾟﾈｴっす！

虹色が出て初めてハム化に成功したって言えるよね。
最初の頃はハム化成功したと勘違いして半生や茹で鶏を食べてたｗ

昨日の夜作った鶏ハムが腐ってました、、。
いつも夜に作ってセーターでくるんで一晩放置してるんだけど
朝見たときはどうもなかったのに。
今日ぬくかったから？
一キロパアorz

>>149
>>151
ありがとうございます
粗挽き胡椒とニンニクいいですね
あとはバジルの入ったハーブミックスも今度試してみます！

オニオンパウダー＋黒胡椒が良かった
熱々のインスタントスープに３切れ入れるだけで朝ご飯になる
香ばしいオニオンの香りがたまらん

>>156
オニオンパウダー、気になってたんだけど良さそうですね。
ゴールデンスープもオニオン風味になりそうだし美味しそう。
今度試してみよう♪

>>154
冷めた後も、そのまま放置してたん？
冷めていく過程の温度(50〜20℃)って、細菌繁殖に適した温度なので
塩が足りなくて殺菌できてなかったのかもね。

おいら最近、真空パック成型で茹でて、似非レトルト状態で
保存してる。
開封しなければチルドで1ヶ月は持つ。

最近は、炊飯器で作ってます。炊飯器マジおすすめ。
細菌の繁殖の心配がないし、均一に70℃の熱が入るし。
ラップ形成して、炊飯器で一時間半保温します。そして炊飯器から取り出して冷蔵庫で寝かせる。炊飯器で作ったものは冷蔵庫で一晩寝かせなくてもそこそこ美味しく食べれる。

>>158
はい、そのまま放置してました。
いつもはそれでも大丈夫だったんですが油断しました。
以後気を付けますorz

ジップロックに入れたままって事ですか？

>>160
真空パック機でやってます。
↓こんなやつ
http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_ssc_1_6?__mk_ja_JP=%83J%83%5E%83J%83i&url=search-alias%3Dkitchen&field-keywords=%90%5E%8B%F3%83p%83b%83N%8A%ED&sprefix=%90%5E%8B%F3%83p%83b%83N%8A%ED

もちろん仕込にも使用してます。
最近は安いのも出てきてるのでおすすめ。

クリスマスに向けて鴨肉でやってみよーっと

鴨肉いいなぁ、皮目だけパリっと焼いたら超ウマいと思う

今日２枚仕込んだ。１枚は黒胡椒とドライハーブで。
もう１枚ははちみつと塩…と思ったけどはちみつ無かったから柚子茶使ってみた。
無謀だったかな(´・ω・｀)

はちみつの代わりにはならんだろ

柚子茶ってきっとジャムみたいな奴のことだよ

最近は、
塩漬けせずにそのまま
片栗粉でとろみをつけた汁を一旦沸騰させてドボン
→鍋ごとタオルにくるんで30分〜1時間
→取り出して冷蔵
の超手抜きパターン。

片栗粉のとろみのおかげでパサつきを防止できているのかな？
ハム化とは違う食感です。しっとりふんわり柔らかい感じ。

>>159さんのような炊飯器タイプは
釜に水は入れるんでしょうか?
お湯を入れる?水無し?

>>166
それってハムじゃなくて、茹で鶏では？

>>167
熱湯を入れます。
皿を肉の上に乗せて蓋をした方がいいです。

昨日初めてレンジで加熱してみた。すごく不安だったけど大成功！

作ったんだけど思ってたよりしょっぱくなっちゃって…

リンゴのスライスと鳥はむいっしょに食べたら甘じょっぱくておいしかった。

柚子茶、グッドアイディアでは。
鴨のオレンジソースとか、鳥に柑橘類は合うはず。
イチゴジャムで試したけど、上手くいったし。
マーマレードでも砂糖や蜂蜜代わりにできるかも(`･ω･´)

ゴールデンスープとか何それ旨味が全部外に出ちゃうじゃんか
そう思っていた時期が(ry

おろしショウガ＆おろしリンゴの配分をミスってちょいマズになったので
カッとなって塩抜きしたまま切らずに残り物のポトフの鍋に3枚ぶち込み
そのまんまカレーにしてやったらルーが絶品になった
ご飯の上にルーをかけてから煮込んだ胸肉をまんまドンと乗せて食うのは快感

ゴールデンスープの旨みって、実は鶏皮の旨みなんだよね・・・

>>174

で？

スーパーで国産の山桜のはちみつがあったので使ってみたら美味かった！
普通の量産はちみつとは全然違うわ。

でもお高いんでしょう？

更新さぼりまくっているガイシュツリストまとめ人です。

突然ですが１２月中旬にサーバー移転します。
移転前後にhttp://cook.xrea.jp/でアクセスできないかもしれません。
その際は、
http://coo.s51.xrea.com/
へアクセスお願いします。

>>178
おつですおつです

>>166
これって塩やハチミツを摩り込まずに
イキナリ片栗粉を入れた熱湯にドボンと入れて茹でるって事なん？

塩漬けする時間が惜しい事も多いので、
こんなに茹でるだけで完成するなら有り難いけど

ほう…焼酎を入れるレシピとな？
とうとう俺の森伊蔵が火を噴くときが来たようだな…！

いやハムつまみに飲めよｗ

しまった、最近炊飯器鳥ばっかり作ってたから
久々の鳥はむ、塩抜きせずに茹でてしまった・・・

>>181
焼酎レシピ晒した本人だが・・・さすがにそれは飲んでくれ！
頼むから、お願いだから料理になんて使わないで！！

>>184吹いたw

初めてチャレンジしてる最中なのだが、上手に出来るかが不安だ
空気が抜けきってないかもとか塗り込みがたりなかったりとか、そんな事ばかり考えてしまうよ（´・ω・｀）

寝ちまえよ

愛があれば大丈夫

ラップでぴっちり巻くとか、実父ロックに入れるとか、神経質にならなくても
アバウトな作り方で美味い鳥はむが作れるようになった

前に7回か8回中、１回しか成功しなかったと書き込んだ者です
いつの間にか、調味料や、塩抜きや、茹で方等のコツが分かってくるものだね

焼酎仕込みうまくいった
塩抜きしなくても薄味なんで、チャーシューのタレつけると美味そう

柚子茶(柚子ジャム)で漬けたんだけど、柚子の香りがふんわりとして美味しかったよ。
ハーブはたくさん付けすぎたのか、香りがキツくてそのまま食べるのがつらかった(´・ω・｀)

初めて作ってみた
ほぼ基本のレシピ通りに

ラップに包んでねかせて3日目、切って味見したらすごくおいしくなっててぺろりと食べてしまった

岩塩と海塩で発色の違いはありますか？

>>193
岩塩だと含まれている硝酸イオンの働きで発色が良くなる。

・・・と聞いていたけど、実際ほとんど変わらなんだ。

こんなスレが・・・。

塩豚〜その製作と活用 熟成8日目

http://orz.2ch.io/p/-/gimpo.2ch.net/cook/1242895211/

私は香辛料を使わず塩だけで作る。
鳥臭さを味わう。

みなさま、胸肉二枚（≒500g）を塩抜きするのに、
どれくらいの水を使ってますか？
自分は一リットルに大さじ一杯の塩を入れてやってますが
二時間漬けてもあまり抜けてる気がしない…水の温度を上げるべきなのか？

>>197
・30分毎にひっくり返す
・1時間毎に水を替える
・下処理の塩の量を減らす
・漬け込み時間を減らす

お好きなのをどーぞ

>>197
もとの塩の量が多すぎるんじゃね？

ふわわ

>>197
俺はシャトルシェフのデカい方に、たっぷりと湯沸かし器のぬるま湯を張って
一時間おくとちょうどイイ感じ。３〜４リットルくらいかな。
仕込みの塩は胸肉一枚あたり大さじ１ッス。

>>197
私は普通の水道水に塩で30分毎に水を変えてます。それでしょっぱかったことないよ。

>197
>201と同じく、ぬるま湯で塩抜きしたら上手くいったよ

私は塩抜きしない。

肉のまわりが白くなってて指でこすったらそぎおとせるんだけど
腐ってるのかな?

知るかよ

初めてチャレンジした鳥はむ、比較的上手に出来ますた
中もほんのりピンク色、だけど塩味が足りなかったのが反省材料
またチャレンジしてみるっすよー

一日おいてぜんぜん水が出てなかったので
一度袋から出して塩を追加ですり込んだんだけど問題ないかなぁ

問題ないが
ドリップは出たり出なかったりだよ

沖縄の天然塩っていう、お高めの塩を使って作ったら、売ってるハムみたいな食感になった！
そして今まで食べてたのは、蒸し鶏だったと今気づいたｗ
どっちもおいしいけど。

やっぱ塩って大事なのな

>>92
父が高血圧なので減塩目的で焼酎法やってみましたが、これイイですね！
普段より色もきれいで、食感もさらに一段とハムっぽくなりました。
家族もパクパク食べて1kgがあっという間に間食です。
おせちにも使えそうです。

現在試作５号機
何べんやっても中がピンク色にならず只のしょっぱい茹で鶏肉
何が違うのかなぁ・・・

俺も何度も失敗したわｗ
しょっぱい→1時間ごとに塩水を替えて計2〜3時間塩抜き
茹で鶏→しっかり塩漬け・湯の中で数時間放置〜冷蔵庫で一晩寝かせる

ボイルした後の、鳥はむの塩抜きって冷水に浸す、でいいのかな…

ボイルした後は塩抜きしません

ボイル後の塩抜きは出来るはずだよ
ただどれ位の温度で、時間でするのか、不明だけど

>>194
ありがとうございます

岩塩だと後から喉が渇いて仕方なくなるw

さっき関西テレビの「あっぷ＆ＵＰ」で鶏ハムの作り方やってた！
ますおかの岡田が作ってたぞ

見た見た
サイトにも作り方アップされてる
見た目茹で鶏っぽかったけど

当日の番組内容
http://ktv.jp/up/all.html#a20091215

レシピ
http://www.ktv.co.jp/recipe/index.php?ac=detail&id=4886

塩すくなっ

>>222
見れば見るほど茹で鳥だね。
番組内での試食はあったんだろうか？
ちゃんとハムになっていたのか気になるところ。

>>222
これは基本のレシピで作ったのと同じ鳥はむができるんならお手軽でいいね

たまたま東急ストアで「ファミリー109」っていうフリーペーパーを貰ったら
鳥ハムのレシピが載っていてびびった
２ｃｈから飛び火したんだろうけど、元祖はここなのになぁ〜と

【 鶏ハムのバジルソース 】

鶏ハム （前日までに作っておく）
材料[4人分] 　鶏胸肉…2枚（400〜500g）
はちみつ…大さじ2、塩…小さじ2、こしょう…少々、水…1/2カップ

『 作り方 』
鶏肉ははちみつ・塩・こしょうをすり込み、水を注ぐ
ビニール袋に入れて冷蔵庫で6時間〜半日ほど置く

さっと水洗いして水気を拭き取る
皮を外にしてラップで巻き、両端をしっかりゴムで留める
＊ラップは耐熱温度が130度以上のものを使う

鍋に1リットルの湯（分量外）を沸かし、(2)をラップのまま入れる
再沸騰して5分茹でたら、蓋をして火を止めてそのまま冷ます
あら熱が取れたらラップを外し、1cm幅に切る。食べる時にバジルソースをからめる

和風バジルソース　材料[1/4カップ分]
バジルの葉…10枚、松の実…30ｇ、オリーブ油…1/4カップ、
にんにくの薄切り…1/4かけ分しょうゆ…大さじ1、粉チーズ…大さじ4

『 作り方 』
材料を合わせ、ミキサーにかけて滑らかにする
鶏ハムにかける。バジルの葉（分量外）を飾っても

<<工夫>> バジルソースに隠し味
今回のバジルソースにはしょうゆを加えています。隠し味には味噌もおすすめ
和風調味料を加えることでバジル独特の香りが薄まり、やさしい味に仕上がります

バジルソースは酸化しやすいため、保存する場合は瓶に詰め、
オリーブオイルをかけて表面に蓋をしましょう
空気に触れないようにすることで、黒ずみを防ぐことができます
冷蔵庫で2週間が保存の目安です

>226-227　以上、109での鶏ハムのレシピでした
ttp://www.tokyu-store.co.jp/family109/cooking/c0912/3.html

「ハム」ってカタカナ書きしてるところに料理板、というか創作者への敬意が感じられない。

そもそも「はむ」の書き方が複数ある国なんて日本くらいのもの

なんかズレてね？

こんなのがありましたので皆さんにご紹介。
すごく参考になるかも。
現在塩＋砂糖で漬け中のモモ肉があるので今回は呼び塩しようかなと思ってます。
実験で、漬け中に出た水分とさっと肉を洗ったときに出る水と塩抜きした水を、煮詰
めておいしい鶏塩になるかやってみる予定です。
ドリップの血色した水だから旨み以外のがでそうな気もしますけど　(＾＿＾；)塩の再利用ができたら嬉しいな

研究レポート53
塩水で塩を抜くのはなぜ？！
呼び塩・迎え塩の科学。
http://www.1101.com/kasoken/2005-03-11.html

最後の茹で汁はちょっと醤油たらせばそのままスープで飲めるな
胸肉１枚分だけだとちょっと薄いが、２〜３枚ぶん茹でたのなら充分いける
寒い日にはありがたいぜ

そのまんま野菜とか突っ込んで加熱調味するとうまいよ
ミネストローネ（風）とかおすすめ
角切り野菜大量にトマト
塩コショウにバジルオレガノ

ポトフとかにするのも美味しそうだけどね
今度チャレンジしてみるかな

うーん
皮は邪魔だけど剥がしたら捨てるしかなくなるから勿体ないよなぁ
なにかいい活用法はないものか

>>236
鶏油
鶏皮カリカリに焼く

>236
私もずーーっとそう思ってたんだけど、
思い切って皮を全部剥がし（皮と肉の間の脂肪も一緒に）冷凍しといたら、これがすごくよかった。

皮を小さく切って塩コショウし、じっくりフライパンで焼くだけ。
脂が出てくるので、途中からは揚げるみたいになり、カリカリの鶏皮ができる。そこで野菜を足しても美味しいよ。
（葱とかきのこ類、ピーマンがお勧め）
我が家では、最近は本体と同じくらい定番になってる。

めんどくさくなって皮と脂は取らなくなったけど、そのほうが美味いよ
チャーシューとか煮豚の脂身が苦手じゃない人にはおすすめ
塩少な目で焼酎仕込みで作ったやつを煮豚のタレに漬け込むのもいい

焼酎法で作ったのを食べたらイイ気持ちになってきたｗ
やっぱスピリタスは無謀だったな・・・

>>236
スパゲッティとか焼き飯に

鶏皮は冷凍しておいて20枚以上たまったら特製チーユを作ってる。

1.フライパンに胡麻油大さじ３を入れて弱めの中火で熱する
2.温まってきたら適当に刻んだ鶏皮を入れて5分ほど炒める
3.油が十分に出てきたら長ネギの青い部分を刻んだもの二つかみとスライスしたニンニク50gを入れる
4.水分が爆ぜなくなったら刻み唐辛子5gを入れて、さらに弱火で3分炒める
5.1分ほど冷まして120℃以下になったら密閉できるガラス容器に布かペーパーで濾して入れる。

冬場なら常温で1か月、夏場なら2週間は持つ。
ラーメンやチャーハン、その他中華系の炒め物に少々入れるだけでウマミ大幅up。
パスタに入れても美味しい。
餃子に使うと少々クドイ。

今日仕込もう…

皮は冷凍しといて鍋のダシにしてる
水状態から入れといて食べる前に取り出すだけ

鍋に投入したけど今日は冷えるからどうかな？
引き上げに行くには寒すぎるし明日の朝まで放置するしかない(´･ω･`)
けどなんか心配

うるせえな
いいから寝ろ

>>245
なべに投入すると次の日にニコゴリができてそうだ。
いいかも。

昆布を使う場合は、普通にダシを取ってから昆布取り出して肉投入する感じ？

鳥はむ初心者なんだが
スープってこの時期でも室温で
二日くらい放置したら腐る？

心配なら冷蔵しろ

鶏の塩漬け終わった。
出てきた水分煮つめてたら全部焦がしちまったい(ーー；)塩がモッタイナイ。。。
結局呼び塩で塩抜きし多分だけ塩を取り出した。
味はいたって普通の塩で鶏のうまみがあるかと言われると微妙だった。
でもまあ火を通したしこれで無駄なく塩が消費できる。

>>251
煮詰める光熱費の方がモッタイナイというツッコミは駄目ですか？

業務用スーパーの安売りの時に1k88円の岩塩買っとけ

スープでうどんつゆ作ったら超うまい

>>248　昆布投入は火を消したあとに突っ込んでる。
昆布入れたまま沸騰させると滑るし。スープに旨味を加えたいだけだから。　

普段ははちみつと塩と胡椒だけで作ってたんだけど
何となく乾燥ﾊﾟｾﾘとにんにくを入れてみたら超ｳﾏｰ

失敗した・・・しょっぱすぎた・・・
塩食べてるみたいだ・・・
ニンニク＋だししょうゆ漬けした
あとだから塩抜きするのもとおもうので
全部スープにして食べよう。

>>257
にんにく＆出汁醤油かー
うまそうだね

基本レシピ以外にチャレンジして、塩辛すぎた場合は
チャーハンに入れてる

今日は15時から業務用鶏胸肉が2kgで300円の日だー
一人2kgまでだから5回店に入り直して10kg買ってくるぜ！

くそっ…うらやましいぜ！

>>258
チャーハンはいいかもね。
昨日スープにするといったけどスープにしても塩辛すぎたので
半日2〜3回水を替えつつ大鍋で塩抜きしたけど深層部分は抜け
切れてなかった・・・
そして残ったのは出汁しょうゆに肉から大量に出てしまった塩分と
しょっぱくなったニンニク・・・
う〜ん、ちょっとづつ消費しよう。

特売で国産胸肉が100gあたり\28だったんで、
３枚買ってきて久しぶりに鳥はむ作った。
仕上がりはこんな感じ。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org481814.jpg

塩分少なめで塩抜き無し、ラップ成形で旨味凝縮って感じに
仕上がりますた。
味付けは、赤穂の塩＋クレソル＋黒胡椒で。

しかし鳥はむは、どんな酒にもオールマイティに合うよね。
鶏肉さえ選べば、安くて安全だし。

>>262
おおー売り物みたいだ
きれい、そしてウマそう

これは複数枚一括成形？
きれいに仕上げるコツとかないかな

>>263
うん、３枚を巻いて、まとめてラップで成形したよ。
写真の鳥はむ、３枚の胸肉が割としっかりと結着してて、
スライスしてもほとんど崩れない仕上がりにできた。

綺麗に成形するコツと、塩抜きせずに旨い鳥はむを
作るコツを今いろいろ試してるんだけど、もうすぐまとまりそう。
まとまったらスレに投下するっす。

>>264
wktk

>>264
肉厚が均一だけど、観音開きか圧延したの？

>>264

> 綺麗に成形するコツと、塩抜きせずに旨い鳥はむを
> 作るコツを今いろいろ試してるんだけど、もうすぐまとまりそう。
> まとまったらスレに投下するっす。

早めにお願いします。
年末用の参考にしたいので。
このとおり。

今の所茹でると100パーセントの確率で蒸し鳥になる俺はオーブンでしかやらないと誓った

自分の経験では、皮は取らずに内側に巻き込むと、
複数枚整形もうまく密着するんだが

整形めんどくなって、斜めにそぎ切りすることで
断面積を増やしハムっぽくするようになった

>>268
茹でて蒸し鶏つくるってのも器用だな

>>264
わぁい、私にとって鬼門中の鬼門な茹で段階について
こつがわかるかもしれないと思うとわくてかしますぞー

262です。写真の鳥はむの作り方をまとめますた。

1) 下準備。
　　鳥むね肉３枚をそれぞれ皮を外してから観音開きにして、
　　キッチンペーパーで余分な水分を軽く拭き取っておく。

2) ３枚とも塩を振る。
　　塩の量は肉の量の1.6%〜1.8%、低塩タイプにするなら1.4%以下。
　　自分の場合は、ミネラル塩＋クレソルを利用。

3) 肉内部の余分な水分を抜く処理。
　　塩を振った後の肉をそれぞれ「ぴちっとシート」を２枚折りにして
　　挟むように包んでから、シートごとジップロック(大)などに入れて
　　できるだけ空気を抜いて冷蔵庫へ。
　　このまま冷蔵庫で４〜５日置く。シート交換はしなくて良し。

4) 成形前の圧延処理。
　　肉を取り出して清潔なまな板に載せ、肉の上からラップをかぶせて
　　擂り粉木、のし棒、麺棒などで圧延して肉を薄く広げる。
　　広がったら、好みで黒胡椒などのスパイスを振っても良し。

5) 圧延して広がった肉を巻いて成形する。
　　中心となる１枚目は、普通にくるくる巻いておく。
　　その上から２枚目を１枚目を包むようにくるみ、３枚目も同様に
　　２枚目を包むようにくるむ。
　　ぴちっとシートで脱水しておくと、肉質がねっとりした感じになって
　　結着しやすい状態になる模様。

6) ラップで包む。
　　大きめのラップで巻くように包んで、両端に余った
　　ラップをキャンディーの包み紙のようにキツめに絞ると、
　　肉の両端も比較的きれいに成形される。
　　自分の場合、包むラップは３重くらいにしてる。

7) 茹でる。
　　ラップのまま炊飯器で保温４０〜４５分くらい。
　　保温が終わったら保温スイッチを切って、そのまま冷めるまで放置。
　　炊飯器でなければ、普通の鍋で弱火で湯温75〜79度くらいで
　　同時間茹でたら、火を止めて放置。
　　
これでできあがり。

ぴちっとシートを使うんで、トータルでは若干コスト高め。
塩抜きの為に水に晒さないんで、ゴールデンスープは採れませんが
旨味濃いめで保存性も若干良い感じ。
観音開きして、ぴちっとシート利用で肉質がねっとりした感じになったものを
圧延してから成形するんで、完成後は肉同士がしっかりと結着します。

>>273
おーー
詳しくありがとう
早速試してみよう

自己レス。

>塩抜きの為に水に晒さないんで、ゴールデンスープは採れませんが
>旨味濃いめで保存性も若干良い感じ。

ここはちょっと違いますね。

>塩抜きの為に水に晒さないんで、旨味濃いめで保存性も若干良い感じ。
>また、ラップ成形なのでゴールデンスープは採れませんが。

が正しい鴨。

>>273
ありがとうございます！
炊飯器保温試してみます。


「ピチットシート」が何か解らんかったのでしらべたよ。要点だけ転載。
http://www.pichit.info/　より
・「ピチットの構造」
「ピチット」は、２枚の「半透膜フィルム」の間に、高濃度の糖類と糖粘多糖類（糊料）をはさんだシートです。
・「ピチット」を使うと、浸透圧によって「水分」と「臭み」だけがシートの中に吸われます。
この時、分子の大きな「旨み」は移動しません。
「ピチット」を牛乳や醤油に浸しても、吸い込むのは水分だけなので、シートは着色しません。
・「ピチット」で包めば、余分な水分を取り除くので素材の身が締まり、美味しい歯ごたえになります。

用途：干物、一夜干し、燻製の下処理、冷蔵管理、解凍管理、鮮度管理など。


ピチット小　￥1,029(税込み・送料無料)
枚数： 20枚入り　シートタイプ　サイズ： 18cm x 25cm
http://www.pichit.jp/



は、半透膜か…。どうすっかな。

>>276
自分がよく使ってるぴちっとシートは、
オカモトが出してる製品。
http://www.okamoto-inc.jp/gyoumuyou/pichit.html
これの大５枚入りのやつです。
スーパーでも売ってます。\398くらいだったかな。

自家製ベーコン作るときにも使ってます。

高いなあ・・・

>>278
水分を抜くことが目的ってことなので、ピチット使わずに
塩を擦り込む前に、砂糖や蜂蜜塗ってザルに上げて
20分放置するとかなり水分出るよ。
そのあと塩とハーブで擦り込んでる。

寝かしている間も毎日出てきた水分ふき取る＋塩一つまみ振るって
世話してれば、ねっとりとなる。

楽したければピチットがよいかもね。

高いけどピチットを使うメリットは、
労せずして減塩状態で確実に
水分と臭みを抜けるってことか。

さっき初めて仕込んだ鳥はむ食べてきたよ。
多分失敗の部類に入るんだろうけど、それでも胸肉そのまま食べるより美味しかった。
久しく買ってなかったから忘れてたけど胸肉激安だしｗ
鳥はむって偉大だな。

むね肉は、ほんと安くて助かる。
鳥はむにすると、激安肉がちょっとした贅沢品になるしな。

そういゆあ、ギャバンの味塩胡椒シリーズ？に
燻製風味の製品が加わったんで、
これでさっそく鳥はむ仕込んでみた。

鶏ハムのカルパッチョ風
ttps://www2.seibu.jp/wsc/020/N000031001/1515/info_d_pv
【材料（2人分）】
鶏むね肉 1枚（250g）、塩 小さじ1/2弱、砂糖 大さじ1、酒大さじ1、
★ソース★
ブラックオリーブ5個、スタッドオリーブ10個、スタッドオリーブの漬け汁 大さじ2強、
たまねぎ（みじん切り）1/2個分、にんにく（みじん切り）1かけ分
塩 小さじ1/2、コショウ 適量、オリーブオイル 1/2カップ、レタス 適宜

【作り方】
[1] 鶏むね肉に塩、砂糖、酒をしっかりもみ込み、ひと晩おきます。
これを耐熱性の器に入れ、ラップをして蒸気のあがった蒸し器で8分ほど蒸します。
[2] オリーブ2種は粗みじん切りにして、
漬け汁、たまねぎ、にんにく、塩、コショウを合わせて混ぜます。
塩が溶けたらオリーブオイルを加えて混ぜます。
[3] [1]の鶏肉をそぎ切りにして器に盛り、
食べやすくちぎったレタスと[2]のソースを添えていただきます。

最近鳥はむブームなのか…各所で鳥はむのレシピを見かける
とりあえずオサレなレシピを発見したので晒します。参考にドゾ

鳥はむ、茹で鳥、蒸し鳥…これらって全て食感が違うんですか？
鳥はむは弾力があり柔らかく、茹で鳥は固い、のは知っていますが
茹で鳥ってどんな食感なんですかね？

>>282
ギャバン ペッパー 味付塩コショー スモーク風味内容量 84g \346
ttps://www.kenko.com/product/item/itm_6900189672.html

これだね

家の母親が、パートしてるスーパーからチキンロールっていう惣菜の売れ残りもらってきた
鳥はむにタレ塗って焼いたのだった

チキンロールはよく見るけど、ハム化はさせてないと思う。

チキン・ロール
http://www.recipe.nestle.co.jp/recipe/300_399/00380
チキンロールの甘辛煮
http://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/c0b41a3f98f7da9f16c3d33ef5acbfb5.html

もらってきたチキンロールは完全にはむ化していないものの、一部が虹色になってたよ
腿じゃなく胸肉だったし鶏肉だけを二枚合わせで整形して作ったものだった

ほう、そうなんだ。
手間掛けて付加価値付けて、他店と差別化ってとこかな？
作ると日数掛かるから、ちょっと食べたいときに近所で
鳥はむが手に入るってのは、ちょっといいかも。

狭い地域内に３，４店舗しかないような小規模スーパーだから、賞味期限切れ直前の食材に手を加えて
惣菜として売ってるんだなって感じることが多々あって面白いよ

これ作って黙って出したら偏食の激しい夫から、
「この前のハム又買っといてよ。」
って言われました（滝涙）

みんな愛してる！ありがとう！！！

初挑戦。
茹で鶏になっちゃったかな…
塩が足りなかったかも

>>273と>>282だけど、ギャバンの燻製風味の塩胡椒で
仕込んだヤツが仕上がった。（>>285が紹介してくれてる商品）
これがかなり旨い。今までの鳥はむとは、かなり違うおいしさ。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org517958.jpg

使った「味付塩コショー スモーク風味」は、むね肉３枚700gに対し、10g。
あと、>>273のレシピに漏れがあって、塩を振る際には砂糖も一緒に。
むね肉１枚につき小さじ１〜小さじ1.5くらいの擦り込み。
ぴちっとシート使うんで、蜂蜜は不可。
ぴちっとで脱水する日数は、３日くらいで良さそう。
４日やると、かなり締まってしっかりした肉質になる。

塩抜きしないんで、仕込み時の塩分調整を間違わなければ失敗も無い。
ついでに砂糖も洗い流さないからか甘みもあり、燻製風味も加わって
ちょっとした高級感のある風味に仕上がった。
家族に味見させたら、「今まで作った鳥はむの中で一番旨い」と言ってた。

２枚仕込んで１枚はハム化してた！
また作ろう。

>>291
このやろう・・・可愛いすぎるぜ！

なんか革命的な味（香り？）付けってない？
いつも同じ味で飽きてきた。
そもそもそんなに美味しいものでもないし・・・。

味噌でやってみてくれ

確かに、毎回同じ味に仕上がるから
連続して作ると飽きるよね。
とりあえず味噌と燻製味にチャレンジか。

スイートチリ味とかはどうだろう？
鶏肉と相性は良いはず・・・

>>293のレシピらしきものを、ｸｸﾊﾟﾄﾞで発見。
手順は273と同じようですな。
GABAN買ってみるか。。。
そういえば、宇宙刑事ギャバンってあったよね？

鶏ではあんまりないけど、肉の味噌漬けってのは当たり前にあるけどね
水分が抜けて肉が熟成されて旨味がますって意味では同じ理屈だとは思うが

普通のに飽きたらタンドリ風に仕込むのが最強だな。
万人受けするんで家族や知人の不評も買わなくて済むし。

タンドリー風ってカレー風味って事？
仕込む時にカレー粉をまぶしてみたけど、
ボイルする時にかなり香りが飛んでしまって
中途半端なカレー風味の鳥はむになった（´・ω・`）

その後カレーピラフの具にしたんで何とか食べられたが、
ただカレー粉をまぶしただけじゃ不味かったろうな

>>302
当然スパイスも使うけど、タンドリ風のキモはヨーグルト。
ヨーグルトにスパイスや塩を練り込んで鶏肉に塗り込むんだよ。
当然ながらボイルするよりフライパン法で仕上げた方が美味い。
ボイルで仕上げる場合にはラップ巻きすれば香りは飛ばないよ。
あとカレー粉とガラムマサラを半々で使うと完璧。

どうしても臭みが出るんだけど
空気抜きがうまく行ってないせいかなあ

ラップ巻きしてお湯にドボンしたら、巻きの上部に気泡が出来るんだけど
ラップに穴あけて空気を追い出したほうがいいのかな？

気泡があっても加熱の効果に大差はないでしょ。
ちゃんとお湯に全体が沈んでいれば。

茹で鳥になってもうた

これ二日も三日もかけずにできる方法ないのかなぁ

手間暇掛けないと、ただの茹で鳥。
塩蔵しないとハム化しないんじゃね？

>>308　→　>>226　>>283
実際に作ってみて、鳥はむになるかは不明

>>309
だね、塩入れして、塩抜きしてって工程踏まないと
綺麗な虹色ハム化はしないね。

塩蔵工程しっかりしてれば、多少茹ですぎても
茹で鳥にはならないしね。

時短する方法としては、塩抜き不要の焼酎法レシピも
投下されてるよ。

焼酎法はほんと簡単に上手く出来るからいいけど、それでも2日はかかるよね。

いっそ、漬物みたく塩をまぶしたら重しをして脱水促進してみようかなｗ

塩の中に埋めて重しかけたらどうだろうなぁ
まあ塩が大量に必要だからやる気はしないけど・・・

多少コスト掛かっていいなら、ぴちっとシートで
脱水するのが手間無しで旨味も残る。

ハムを買え

>>315
帰れ

いま初鶏はむを炊飯器茹で中です。
仕込みで塩が少なかったのか鶏肉の水分は余り抜けてない感じでしたが
うまくできるかな。
２時間後が楽しみ。

>>317
３１７です。

成功でした！
鶏がハムって、どういうこと？とか思ってたのですが、食べたらハムだっ！
ってすぐに理解しました。
紐でしばらずにラップでくるんだだけだったのですが、きちんと固まって
円筒形になってくれました。

スレの皆様に感謝です。

>>318
俺は２度目も上手くいかなかったけどな！ｗ

３年ぶりに、胸肉８枚仕込みました。
大体、毎回失敗なし。
数回、塩っ気がありすぎて弁当のｵｶｽﾞ向きかな？くらいで全てハム化。
ゴールデンスープにつけ込むのが良いのかな？
成形して、空気抜いた袋に入れて熱湯投入。
そのまま、冷蔵庫に１晩放置で失敗なくできてるよ。

>>320
8枚？！

なんでまたそんな一気にたくさん？！
冷凍するの？

>>320
＞胸肉8枚
ﾅｶｰﾏ（ ・∀・）人（・∀・ ）　俺は多分まだ成功したこと無いけどｗ

Webやこのスレ見ても失敗する人って、どんだけ頭悪いの？ｗ

茹で鶏や蒸し鶏になって失敗した場合、多分、塩の量や放置時間が足りないと思われ。

8枚ってすごいな
全部同じ味？

GABANの味塩コショーの燻製風味使って、
塩抜きしない鳥はむの味が安定したんで、
素材を豚モモ肉に変えて仕込んでみた。
鳥はむの亜流だから、豚はむ、かな。

うまくいったら、マジで市販のハムを買う必要が
まったく無くなるな。

豚赤身挽肉こねて、燻味塩で味付けして
ラップ成形して加熱すると、これまたいい味の
皮なしウィンナーもどきができる。
鶏挽肉でやっても旨い。

今回初めて加熱時にラップで包んでやってみたけど
旨みは残ったが塩分も残っちゃってやたらしょっぱくなった
酒のつまみにゃいいかもな・・・
でも最初の塩を控えめにするとハム化しなくなっちゃうしなー
塩抜きを半日ぐらいやるしかないかなぁ

ウチも毎週約8枚（2kg）仕込むけど、2日以内に無くなってしまう。
2人家族だけど、夕食に使って晩酌のつまみにして、朝食のフランスパンに挟み・・・で使うとあっという間。
普通のハムは500gが1週間残ってるけど、鳥はむは脂が少ないからね。

>>323
ｻｰｾﾝｗｗｗ
料理とか目分量で適当にやっちゃうタイプなんだ。
鳥はむも成功してないとはいえ充分食べられるものにはなってくれるから、まあそのうち成功すりゃいいやって感じ。

>>325
鳥はむ自体はシンプルな味付けにしておいて、完成後の調理で色々味変えるの。

>>326
鳥はむは加熱しすぎないところがキモと思うんだけど
豚はしっかり加熱しないと寄生虫とかやばくないか？

塩豚なんてのもあるし作り方しだいかなあ
味噌豚みたいなのがうちにあったこともある
そういや塩豚ｽﾚしばらく見てないな

>>330
鳥はむも、レシピ通りならきちんと加熱されているよ。

食品衛生法での「加熱食肉製品」の定義は、
　「その中心部の温度を摂氏63度で30分加熱する方法、又はこれと同等以上の
　効力を有する方法による加熱殺菌を行った食肉製品」
ってなってるし。
豚肉でも、湯温75度くらいで１時間も加熱すれば十分だと思う。

>>293さんのレシピで鳥はむを作ろうと思って
胸肉を2kgも買ってきたのに、ギャバンの塩胡椒がどこにもなかった orz
そんなハイカラな商品、田舎には売ってないみたいです。

そこで、クレイジーソルトを燻煙して、燻製塩にすれば
ほとんど同じ味になりますか？

塩抜きしたあとに観音開きして内外逆に整形すれば
塩抜けた部分が内側になって、完成したときに
いい感じになるんだな、やっと気づいた。

>>333
塩を燻煙できるなら塩漬けした鶏肉を
燻製にした方がウマいやろーwww

>>333
293だけど、燻製環境があるなら>>335氏の言うとおり、
塩蔵鶏肉を燻製したほうが美味しいと思うよ。
ぜひチャレンジしてレポートしてほしいな。

燻製クレソルってのも、調味料としては魅力的だけど。
あとGABANの燻製風味塩胡椒だけでなく、「燻味塩」で
ググれば通販でいろいろ買えるよ。
近場に無ければ通販使うのも手。

>>335-336さん
レスありがとうございます。
やっぱりそう言われてしまいましたか orz
燻製環境はあるんですが、周りに気を使うので
お手軽に燻製（風味）鳥はむを作れないかなと思ったんですが…。
そんなわけで、さっそく燻製クレソルを作ってしまいましたｗ
まだ風味？が落ち着いてないので、味の変化はわかりません。

そして、美味しくできるかはわかりませんが
ご要望にお応えして試しに鶏肉を燻製してみます。
いま、ちょうど豚ロースもハムにするために仕込んであるので
味の比較もしてみようと思います。

ブランド胸肉から国産ノーブランド胸肉に変えて作ってみたら、明らかに味が落ちてた。
ケチるんじゃなかったな。。。

まだ初心者だから、鶏肉の質より味付け加減で味が左右される
1回目はいいの使ったけど鳥臭くて、2回目は安いやつでも旨かった

鳥臭いのは、多分、塩が少なかったんでは？
ちなみに、逆にしょっぱ過ぎて失敗した場合は、刻んでチャーハンとか炒め物の具にするといいですよ。

>>273
圧延して肉を薄く広げたら、とっても見栄ぇのするはむができました！遅レスですが、ありがとぉ♪

>>323
「本当に火が通っているんだろうか？」と、
ついつい茹ですぎてしまうんだよ

腹を壊したくないので、気持ちはよく分かる

沸いた湯に放り込んでまた沸かす、って書いてあるのが
どうも加熱しすぎの原因のような気がするなぁ
こないだ沸いた湯に入れてそのままフタしてほっといたが問題なかったぞ
まぁ胸肉１枚の場合だけどな

ほとんど料理しない自分は肉の巻き方からして間違ってたｗ
　　　　　　 ←
▽↑こう巻かず▽こう巻いてた

？？(´･ω･`)？？

失敗した人に聞きたいんだけど、失敗して茹で鳥になったやつって、
普通に何もしないで茹でた肉より身が締まってて美味しいの？

3回やって3回とも上手くいったから失敗したらどうなんのかなと思って・・・。

一昨日失敗気味の鳥ハム（寒かったので少し長めに再沸騰させた）が、パサパサだったのが冷蔵庫に放置してたらプルプルに変わってた！
本当に（あるとは聞いてたが）こんなことあんだね〜
ラップできつく縛ったのが緩んできたのか？（笑）

きっと煮こごり的な何かの作用が

ハチミツ＋塩＋こしょう＋乾燥バジルの状態で冷蔵庫で三日半寝かせて茹でたら
なんだか色素沈着したような斑点が表面に出たんだけどこれは悪くなってる類のものかな？
ちょっと食べてみた感じや匂いはヤバそうな感じはしないんだけど・・・

>>349
バジルの色素じゃないの？
うちいっつも一週間くらい寝かしてる（忘れてる）けど問題ないよ。

塩漬→塩抜き→乾燥→燻製→茹で
やるとうまい
けどめんどいから、燻製は熱燻で鶏肉に火を入れてしまうことが多い
あーでも、久しぶりに食べたくなった

初鳥はむをささみで仕込んでみた
５００ｇに砂糖小さじ大盛り１と塩小さじ大盛り２＋岩塩ぱらぱら
香辛料は黒コショウとタイムです
ジップロックに横になるよう入れてから輪ゴムで円筒に成形したけどうまくまとまらなくって
ラップ成形して茹でた
仕事行く前に引き上げて冷蔵庫で熟成させて…と思っていたのに仕事から帰ってきたら
半分お鍋の具材にされてた・・・
味はタイムを入れすぎたのかハーブ臭くてとても食べれた物じゃなかったです
細かく切って油で表面をカリカリに焼いて親子エッグにしたら香りがとんでちょうどいい感じ
今日は胸肉を買って、塩コショウ、にんにくで漬けてみました

タイム爽やかすぎる

燻製鳥はむができあがりました。
レシピは>>293（ただし、クレソルは12g使用）で
ピチットシートで乾燥後、燻製用セロファンで包んで
温風乾燥55℃1時間、燻煙65℃2時間、ボイル（内部63℃で30分）という感じです。
お見せできるほどではないのですが一応うｐ。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org572696.jpg
塩抜きしないので、内部にクレソルのハーブが残っちゃうのは仕方ないのかな。
もうちょっと切り口の見た目がキレイだといいなぁ。
味はウマー！というよりも、「あっ、手作りで普通のハムを作れるんだ…」という
すごく美味しいんだけど、裏切られなかったというか
いわゆる鳥はむじゃなくて、市販のハムっぽい感じです。
鳥臭さとかは全くないです。燻製のいい薫りもあるし。
今夜は豪快にハムサラダでいただこうと思います。

美味そう

>>354
ﾚﾎﾟｰﾄ�dｸｽ。おー、美味しそうだね！
ちゃんとしたスモーカーがあるのかな？うらやましい。
俺は中華鍋とアルミホイルでやってる。ベーコンばっかりだけど。

先週、ギャバンの燻製風味塩胡椒と豚モモ肉で293レシピで
仕込んでみたら、普通に市販のハムと同じような味に仕上がった。
つか、豚肉で作ると普通にウマイ。
鳥はむならぬ「豚はむ」って感じ。

燻味塩は、燻製せずにハムなんかを作るのに最適な気がする。

>>355-356さん
レスどうもです。
自作ですが、庭でやる用の大きめのスモーカーがあります。
やっぱり味は市販のハムのような感じになるんですね。
私も今度豚モモで作ってみようと思います。

ちなみにですが、上の鳥はむを相方に食べてもらったところ
高級ハムの味だ…と言っておりました。

去年、家庭菜園から採取して乾燥保管していたバジルやカモミールが大量に余ってるので、
蜂蜜をつなぎに圧縮成型してスモークバーにしてみた。
半日風乾した鳥はむを燻煙してみるとイイ感じ。

ちょっと前にもハム写真うｐしてた人かな
同じものを作ってるはずなのにうちのハムとなんという違いｗ

>>357
おお、やはりでかいスモーカー常備かぁ。ﾃﾗ裏山。

豚モモで作った豚はむの仕上がりはこんな感じ。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org573244.jpg
味は、まんまハムだけどｗ

年末に余った焼酎をもらった。
昨日2kg550円で胸肉を買った。

焼酎でやってみるべきか？

>>361
俺に郵送するべき

うまいｗｗｗ

寒すぎて肉触れない…

やばい
燻製してみたい
画像ハンパない！

ちょっと勉強してみるかな

>>359さん
いえ、鳥はむは約5年ぶりぐらいに作りました。
そのときはこんなに上手に、美味しくは作れませんでしたよ。
燻製で身につけた技術が役に立ったようです。

>>360さん
先日、東京に行く用がありましたので
さっそく燻味塩を買ってきました。
豚モモ肉だとボンレスハムになるんですね。
私もやってみます！

>>365さん
燻製をやれる環境があるなら、ぜひチャレンジしてみてください。
ベーコンやハム作りもいいですが
お手軽な燻製チーズや、燻製卵も美味しくて最高です。

今日市販の生ハム食って思った。
俺塩全然足りてなかったわ
だから毎回毎回茹で鳥になってたんだな
生ハムってけっこうしょっぱいもんな
次から塩二倍にしよう

塩重要！

写真見てたらまた食べたくなった
小さい鍋しかないから3枚くらい入る鍋も買ってこよう

一部>>273の真似をして、観音開き・圧延・ラップ成型でお湯にドボンした。
これで3回目だけど、1回目はハムと茹で鳥の中間な感じで
2回目は薄味茹で鳥だったから、今回こそ成功させたい。

切っても崩れなかったけど、またハムと茹で鳥の中間だったｗ
しかもちょっとしょっぱすぎた。

じ、次回こそは…！

ハムになってるのか茹で鶏なのか見分けがつかん。。。

他人が作った鳥はむが食べたい

>>372
簡単なのは色
芯がちょっとピンクな程度だと不十分だと思っていい
塩が足りないと発色も弱いから、しょっぱくなるの覚悟で
試しに一度徹底的に塩をすり込んでみるといい
後は塩抜きの加減を見極めるだけだ

塩加減を失敗するので徹底的に塩を入れるようにしたら
今度は塩抜きに失敗するようになった。
何時間置いても塩が抜けない。

もみ洗いして搾り出せ

うまみも抜けそうｗ

コーラに漬ければ簡単に抜けるよ。
炭酸飲料なら何でもいいとおもうけど。
いゃってみて！！

おいしいおいしい茹で鳥が出来た…
塩加減はちょうどいいけど、新しい鍋で火加減失敗した
クレイジーソルトとそれプラスニンニクチップの2枚作ったけど、
ニンニクチップをまぶしすぎてスパイシー

320です　
８枚作ったんは、隣近所にあげるから。
お手製の煮豆やキゥイゼリーなんぞ頂いちゃって。
お返しに何かないかな？と、お手製を頂いたんだから
お手製で返しても、気持ち悪がれないよね？って。

４枚っつ、塩こしょうのノーマルと塩こしょうバジルにした。
今回はバジルの甘みが残ったな。
でもﾝﾏかったお。
そいえば、コープでチキンハムって紹介レシピがおいてあった。
塩抜きが抜けてた。
コープレシピのまんま作ったら、しょっぺぇYO！と思った。

塩を多めに入れて、長時間塩抜きをして、
ボイルした後も再度塩抜きをしたら
今度は塩気がなくてヌゲー不味い鳥はむになった orz

どんなムネ肉や調味料を何を使うかでも味が変わるし、難しいよ…

最初に砂糖をまぶしすぎなのか、変な甘味があるハムが出来る
鶏肉の臭み消しに入れるハーブも最近気持ち悪く感じる
レシピ集見てこよう…

>>382
砂糖じゃなくて蜂蜜でやってみては？
マーマレードでやると一番美味い、と言うレポートも
あるので、おためしを〜

>>381
ボイルした後で試食しろよｗ

( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼

週一ぐらいのペースで肉の特売日があって、
それが作った鳥ハムを半分食べた頃に重なるもんだから
そのたびに「胸肉安い！次の鳥ハム！(ﾟ'∀ﾟ)」と手が伸びて
鳥ハムの無限ループ・・・

俺は食費削減のために強制鳥はむループしてるけどな

いつもまとめ買いしてた店に行ったら「入荷未定」ってなってた(´･ω･`)

>>387
俺は好きだから作って食ってるだけだが
本当に食費を削りたいならもっと他に安いものがあると思う

>>389
そうなん？俺が見る限りは肉の中では胸肉最安→でもそのままじゃちょっと→鳥はむなんだ。
チキンカツという手もあるかな。
あと、食費削りたいっつっても趣味のためだし、そこまで逼迫してるわけじゃないのさ。

今まで鳥はむに失敗したことは無いんですが、
鳥はむ作るより、普通にチキンソテーとかにして食べる方が美味しいと思うのは俺だけ？

食費節約もあるけど、もう完全に習慣になっちゃってる。
止めるといろいろ問題おこりそうなんで止められん。

金曜日：夜、仕込んでおいた胸肉をシャトルシェフに放り込んで寝る
土曜日：朝、シャトルシェフから取り出して冷蔵
　　　　　残ったスープに冷蔵庫の余り野菜を片っ端から刻んで投入再加熱
　　　　　夜、野菜の残渣を濾して、カレーを作る。
日曜日：胸肉を仕込んでおく

この習慣が完成してから冷蔵庫が常にすっきり清潔になったし、
土日がものすごく楽になった。

うちも、鳥はむ＆豚はむと、モヤシ料理は常に冷蔵庫に常備してる。
肉類が欲しいときは、冷蔵庫から出して切るだけだし。
鳥はむは安くて助かる。手間だけだし。

モヤシも食費節約には大助かりだな。
水から茹でて沸騰したらすぐに火を止めれば、シャキシャキに仕上がる。
豆板醤風味、柚子胡椒風味、塩昆布風味のごま油ベースのお酢入りの
タレ作って絡めてタッパーに入れて冷蔵庫で冷やせば、３日間は美味しく食える。
鳥はむに載せて食うとウマイ。

今ちょうどカブが美味しい時期なのかな？
近所の農家の無人販売所で、カブが４把くらいで\100で売ってるんで、
週末にカブの漬け物を葉っぱごと仕込む。
カブの分量の2.5%の塩と、砂糖、寿司酢、七味唐辛子少々。
これまた鳥はむと良く合う。

なんだかんだで、毎日の食卓に市販の加工食品が乗るのは
調味料だけみたいな感じになってきた。

>>392
>>393
関東なら食いに行くｗ

鳥はむの調理法が分からん
再度調理して炒めたりしたら肉が固くならないかな？

いつも茹でたはむをを食べているだけでチョトつまらないぽ（´・ω・`）

>>395
http://cook.xrea.jp/
に鳥ハム使った料理まとめがあるよ

少量の酒とダシで蒸したキャベツに短冊切りっぽく切った鳥ハムを混ぜたのが好き
鳥ハムはキャベツの熱で温める感じで。
酒＆キャベツの甘みとハムの塩気で箸がすすむ

( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼

オーブンやフライパンで加熱した場合、ゆでた時と比べて長持ち具合って変わってきますか？

>>396
�d

>>398
変わらん

豚バラブロックでやったらべーコンっぽくなる?

豚肉で仕込むなら、豚モモか豚ロースがいいと思う。
俺は最近はロース＋燻味塩で塩抜きしないで済む塩分で仕込んでる。
普通にハムになるよ。目玉焼きと共にハムエッグにすると旨い。

>>398
焼いた後冷めたら硬くなるのでは？熱いうちに食べるのが(・∀・)ｲｲ！

>>383
ありがとう、今日蜂蜜買って仕込んだよ
改めてレシピを見たら、明らかに砂糖入れすぎてたｗ
初心に戻ってテンプレどおりに作ってみる

いろいろ調べてみたんだけど、スモークかけるのに、ゆでた後でやる人が多いですね。
塩抜きしてから表面だけ風乾させて、そのあとスモークじゃまずいでしょうか?
60〜70で数時間。
どうでしょうか？

成型の時って手巻き寿司みたいな要領で肉をくるくる巻いて大丈夫？

>>406
おまっ！！
そんなことしたら！！

手巻き寿司ってラッパ型になるんじゃ？

この前1枚でくるくるしたら伊達巻玉子みたいになった

ダメなのかorz
色々画像見てきたけど不器用でどうにも丸くならない

>>410
肉の厚い部分に切り込みを入れて肉厚を一定にするとか。
いわゆる観音開きっていうやつ。

二枚抱き合わせでそのままラップで巻く
巻いたら立てて「トントン」と軽く叩きつけ上を縛る（捩る）ひっくり返し「トントン」とやり同様に縛る
同じ事をもう一枚のラップで行い輪ゴムで捩った所に縦向きに２本かけている
面倒臭がりが行き着いたのがこれ

ガーリックパウダーで仕込んだらちゃんとにんにくの味と臭い残る？

擦りおろしニンニク入れて仕込むけど味と香り残るよ

>>413
仕込む時、肉にちゃんと穴あけしてれば残る。

乾燥ニンニクチップを砕いて入れるとすごくニンニク臭くなる
むしろピリピリ刺激があるくらい

今日はナツメグ多めにしてみた
いいにおいがする

クックのレシピにあった
胸肉一枚に砂糖大匙1と塩小匙2と胡椒、ハーブで仕込んだんだけど不安

テンプレには胸肉一枚に大匙3が成功の秘訣とかあるけど私の小匙2だけだー
砂糖大匙1ってかなり甘くなるのかな

慣れた人からみると地雷レシピだったりする？

>>417
もう仕込んだなら不安になってもしょうがないし、
そのまま行って人身御供になってくれレポよろ

もしかしたら今までよりうまいかもしれないし、
できあがりが甘すぎたら生タマネギとかマスタードで
辛めのタレとか作ってかければイケると思う

ラップ整形、キャンディ包みだとほどけたり片側絞ると反対側から肉が押し出されたりでうまくできなかった。
(もっと幅のあるラップを買えばいいのかもしれないけど)
でもラップを十字にしたら上手くできた！

十字架みたいに手前を長めにとって、重なってる部分に肉を置き、まずは両端をぴちっと畳む。
上の部分をぴちっと被せて、後は残りの長い部分を巻き付ける。
これでねじった跡もつかないきれいな形にできた。
幸せ。

>>437
間違えて砂糖をドバッと入れてしまった事はあったが、
「 肉が甘くなる」なんて事は一度もなかったよ
基本、しょっぱい OR 塩抜きしすぎて味気ない のどちらかになった

むしろ437の場合、塩小さじ２って、塩が少ない事の方が心配だが…
まぁ既に仕込んじまったモンはどうしようもねーよ

>>437を書く人は砂糖多めでつけないとなｗ
この前はちみつで漬けたの食べたけど、変な甘味はまったくなくて、
ナツメグの香りが効いたいいハムになった
でも黒コショウってあまり風味がつかないんだよなー

間違えたｗ >>437じゃなくて>>417へのレスですた。失礼

うひょー塩と七味唐辛子だけで漬けてやったぜ
今までばじるだのはあぶだの洋モノばかりだったが、期待大だぜ！

4回目くらい。今まではそのまま鍋加熱だったけど今回初めて成型してレンジで加熱してみた。1枚を巻いたので小さめサイズ
http://a.pic.to/10y7e7
この色で成功なんだよね？今まで鳥はむだと思ってたのは茹で鶏だったということに気付いたよ…

>>424
写真があれなので判定しにくい・・・
切断面に虹色が出ていれば成功だろうけど。

鳥はむとやらをさっきしりました。
どんな味か知りたいので、売ってる店おしえてください。
飲食店で食べれないんですか

>>426
釣りかとも思うが一応答えると、
ここで紹介されている鳥はむを食べたいなら自分で作るべし
鳥はむというのは2ｃｈ発祥の、鶏肉をハムっぽくするレシピであって、商品ではない
よって、店売りはされていない

「鳥はむ」という名前がついている食べ物を売っている店は
ひょっとするとどこかにあるのかもしれないけど、
それはここで紹介されているレシピで作られているかどうか定かではない
だからまあ、食べたいなら自分で作るしかない
作りたくない！鳥ハムって名前さえついてればなんでもいい！とかなら
多分、ググったほうがいい

実際 鳥はむを売る店も有りそうだが、お店で見かけないのは何故なんだろうか？
仕込むのに時間がかかるからか、品質が一定しないからかな

店は、その手の総菜系はよそから仕入れるとかが
多いんじゃないかな。
材料費は安いけど、人件費考えたら業務用の
ハム類を仕入れた方が安いと思う。

レス�d　確かに、ちょっと手間がかかるからね〜
はむを寝かせる為の場所も必要だし

>>426
京都・錦市場の鳥清で「鳥ハム」という名のものが売っているが
買ったことはないのでここでいう「鳥はむ」と同じかどうかはわからない

スライスされた鳥はむが「モーニングチキン」の名前で売られてた＠名古屋

>>431
通販してるな
ttp://www.kyoto-torisei.com/shopdetail/017000000012/order/

鳥はむ作ってるのって主婦がメインなの？
2chではすごい有名で定番な料理だからお手軽なんだろうと思ってたら
実際にレシピを見て完成まであまりに手間と時間がかかるのを見てびっくり
2日も寝かせて数時間塩抜きしてゆっくり数時間をかけて火を通す・・・
めんどくせええええええええええ
大して料理好きじゃない人間にこの待ち時間は本当につらい

放置してるうちに出来てるんだからお手軽じゃん
煮込み料理とかみたいに付きっきりならともかく

一人さびしい学生も作ってるぞ

七味で漬けた鳥はむは、いたって普通の鳥はむだった
山椒の風味だけ少しついてたけど
なかなか好みの味が出来ないな…

はなまるマーケットとかで結構特集されてたからな

主婦や料理に慣れてる人がうらやましいよ
作るたびに違う味になる…まあ楽しんで作ってるけど

塩やハーブすり込んで放置。
水に漬けて放置。更に湯に漬けて放置。
出来上がり。
むちゃくちゃ簡単じゃねーか。
消防でも余裕で作れるぞ。

まぁ料理センスが悲しい程ない人もいるから、
無理しないでかーちゃんにでも作ってもらえ。

鳥はむはずっと作ってたけど、初めて塩麹で作ってみた。
1時間半の寝かしで、今迄で一番おいしい鳥はむが出来上がった。

>>439
どしたー？
何か悪いことでもあった？

>>440
塩麹か〜、初めて聞いたよ、漬物床なんだね
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9%E9%BA%B9
短時間で出来るのは良いな

出来上がった鳥はむを、くん液に浸しさっと表面あぶって冷蔵庫で風乾1日。
こりゃすげえ！！

>>441
>どしたー？
>何か悪いことでもあった？

>>434=438へのレスだよ？
何か深読みした？

何言ってるのかよく分からない
とりあえず塩漬け3日間だと辛すぎるから2日が俺のジャスティス

>>441
今の時期なら麹がスーパーでもよく見かけるから、気が向いたら是非試してみて。

>>445
北陸のお方だろうか？
関西地方では、麹の品ぞろえはあまり季節には左右されない。

自分>>438だが>>434とは別人だよ
でもきっと料理のスキルは同程度ｗ
今日のはちょっとしょっぱかった

>>444
塩辛いのが嫌なら砂糖の割合を増やすという手もある。
要は脱水のために浸透圧の差を増せば良いだけだから。
上の方で出てた焼酎を併用するのも良いね。

今日の昼に仕込んだんだけどもう我慢できない
寝て起きたらもう作っちまうわ

焼酎レシピだと断面が濃いピンクのラメっぽくなるw
今までｽﾚ内で『虹色』って言ってたから、自分のは失敗してたのかと心配だったけど、最初から成功していたことを確信した。

焼酎が自分的に一番手間がかからない。
ハチミツ塗りこむ時のベタベタが嫌だったんだw

ささみで一昨日仕込んで今日塩抜き＆ボイルしたんだが、
ボイルの時ラップに包むのを忘れてそのまま湯に放り込んじまった…
初めての鳥はむで一晩中ｗｋｔｋしてたのに…

別にそのままでもおｋだと思うけど

>>439
今作ってるけどやっぱ時間かかりすぎてウザいな
やっぱこれだけ長時間かかるものを簡単お手軽とはいえない
こんなに待ち時間長いとイライラするわ
死ね

待ってる間別の事しろよｗｗｗｗ
アホかｗｗｗ

初めての鳥はむ作りはそんな感じだったな
3日が長いのなんの
今じゃあっという間だが

まだかなまだかなとソワソワ冷蔵庫を開け閉めするような暇のある人にゃ向かないね

時間があるならもっと安上がりで美味いものは他にいくらでもある
どっちかといえば働いてて忙しい人向け

３日間のあいだに前に作ったハムを食べ切らなければならないエンドレス感

ハムに飽きたらホットプレートで野菜蒸し、上に漬けた肉をのせて蒸し焼きウマー

>>450
アルコールと糖って化学的には同じようなものだからね。
私の場合、焼酎は塩抜きが要らないので重宝してます。

塩抜きミスってしょっぱい。ピンク色で成功したと思ってたのにー

今更だけど冷水に付けて塩抜きしてる。
明日には食べられるかなぁ・・・

味が抜けるだけだぞ

しょっぱいなら炒飯の具やラーメンにでも入れて食え
酒のつまみにしてもいい

ゆでるとき何リットルくらいの水でゆでてますか？
味薄くて使えたもんじゃないんですが・・・

そんなもん一度に仕込む量やナベの大きさでなんぼでも変わるわ

焼酎法やってみたいと思ってテンプレみたけど書いてない！どうすんの？
と思ったらこのスレで出てたのね…
棄てようかと思ってた焼酎があるので早速やってみます。

味薄いならゴマドレ

>>462
そういうの困るんだよね。正直いっぱいレシピやテンプレはあるのに
アバウトなのがほとんどでウザ過ぎる

胸肉100グラムに付き塩何グラム、砂糖何グラムって感じにきっちりしなきゃ駄目
塩抜きするときの水の量も煮るときの水の量も胸肉100グラムに付き何CCってきっちり決めて欲しい
料理は計量が全てなんだから
今のようなアバウトレシピじゃ被害者が山ほど出る

微妙な塩加減が重要だから水の適切な量を決めるのには賛成する
黄金汁は初見には難しいと思うな。
最初塩抜き2.5時間して茹でたけどしょっぱすぎて捨てたわｗ

業務用スーパーで粉末のチキンコンソメが500gで200円の大安売り。
塩の代わりにチキンコンソメまぶして仕込んでみた。

う、うまああ！！
普通のハムと比べて鳥はむに欠けてたものが補えたような気がする。

まず胸肉1枚っていうのがどれぐらいかあいまいな上に
塩の量もレシピによって小さじ1から>>4の大さじ3までやたら幅広い
小さじ1から大さじ6になったら9倍だぞ
当然塩抜き時間、方法も全く違ってくる

「作る人によって全てまちまちになるのが鳥ハムだから、
ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。」じゃないでしょ・・・
単にレシピをあいまいにするからうまくいったり失敗したりするんだろうが
せめてまとめサイトのレシピぐらいしっかりしろよ　マジで

小さじ1から大さじ6→小さじ1から大さじ3

訂正

たまに ID:juduNEAf0みたいな「お客様」が来るよねｗ

何を勘違いしてるのやら・・・

>ID:juduNEAf0
文句を言うだけなら誰でもできる。
改善したいなら失敗の無い完璧レシピでも書いてみれば？
そもそも”自己責任”の言葉の意味が分からないなら２ｃｈそのものを見ない方が幸せかもよ？

今まで何回か作ったけれど同じ味になった訳ではないし、プロが作ったからとて
毎回寸分違わぬ味に成るはずもない。
「作る人によらず全て同じ味になります」なんてことが実現できるなら暖簾分け
みたいな風潮は存在しないだろう？



なんて低級な釣り餌に引っかかった訳だが、酔っ払いの戯言と聞き流してください。

ムネ2枚、湯は2L、沸騰した中に肉を入れてそのまま余熱で放置が今のところいい感じ
季節によって変わるだろうし、鍋も保温性とか色々だよね
まとめサイトじゃなくてALLABOUTならしっかり書いてあるんじゃないかね

鳥はむ初挑戦で寝かせてる最中だが
肉の硬さがばらばらになってしまった。
袋の入り口に行くにつれて柔らかくなってる。
これは塩の塗り方が悪かったのか
空気の抜き方が悪かったのか、どうなんだろう。
とりあえずもう少し寝かせてみよう・・・

>>473
もともと肉の固さは均一ではないから、塩分の問題かどうかは
わからんよ。

初めてなら、レシピどおりやってみ。

長くやればいいだろって、寝かせすぎ（害はないが）、塩分抜きすぎ、
茹で過ぎってのが失敗の原因な気がするんだ。

>>460即レスくれていたのに気付かなかったorzスマン

１時間冷水に漬けたけどいい感じの塩加減になりました。
食感も落ちずに出来たのでまぁまぁ成功かな？
でも旨味は大分抜けてたんだろうなぁ…２年振りに作って
ちゃんとした味を忘れていたので個人的には満足でした

>>474
気にせずレシピ通りに作ってみたら
中もピンクで中々いい感じに出来ました！ありがとう！
今度はもうちょっと茹で時間に気をつけてみようと思います。
はむもおいしいし茹で汁もおいしくてすごく得した気分だ

やっぱ鳥はむ駄目だ
自分の場合胸肉あったらこれに使ったほうがいいや
http://cookpad.com/recipe/489781
というわけでさよならﾉｼ

胸肉スレでさんざん既出なのにわざわざ書き置きとはね。

みんなが楽しんでやってる場にわざわざ
「そんなのつまんねーpgrこっちの方がずっといいのに」
的な砂かけしにくるやつってなに考えてるんだろ？

鳥はむ何度作ってもゆで鳥orオーブン鳥にしかならないよおおお
一体なぜなんだ、誰かコツ教えてくれ
思い当たるポイントとしては、
・つい鳥はむを忘れて、冷蔵庫での放置時間が長すぎちゃう
・塩抜きが不十分なのか、塩辛いことが多い
・砂糖と塩をまぶしすぎちゃってる？
・ゆで方が下手？
あたりかなあ…
あと、ラップ成形だと毎回ラップ臭くなってしまう
今までレシピ見ながらの料理でここまでうまくいかなかったのは初めてだから挫折しそうorz

酔鶏って、ある意味鶏はむ？

>>481
高温調理なので茹鶏

鳥はむの館のQ&Aにある、ビニールでの作り方の途中でミスって鳥を水につけてしまったのですが、
どこからやり直せばよいでしょうか？

>>483
途中ってどこ？

>>480
> ・つい鳥はむを忘れて、冷蔵庫での放置時間が長すぎちゃう
> ・塩抜きが不十分なのか、塩辛いことが多い

放置しすぎても塩抜きを長くすれば桶。端っこ切ってレンチンして味見してごらん。

> ・ゆで方が下手？

鍋があってないのかもね。肉厚の鍋を使ってるなら薄いのに、あるいはこの逆にしてみるとか。
茹で過ぎ気味みたいなので、もし鶏肉を入れてからも加熱しているならそれを止めるとか、
入れるときの温度を下げてみるとか。

> あと、ラップ成形だと毎回ラップ臭くなってしまう

香辛料で誤魔化しちゃえ。胡椒をもっと振るうとか、ハーブや味噌を試してみるとか。

がんばれ。

はむ
規制
はむ

ああ！？無駄に書いたら規制解除きてた！

胸肉買ってくる！！

>>484

ビニールを水につけて空気抜きする時に、ビニールに穴が開いていまして、そこから水がドバドバと・・・
確認しなかった自分が悪いのですが・・・

焼酎法でやってみた
塩抜きしないってことだったので塩少なくやったら
塩味少なすぎて旨み弱い…
加減が読めないな

焼酎法で失敗した
>>92ID:9WzSqErePは責任とってここに出てきて欲しい
焼酎が肉から抜けなかった
普通に煮込む料理ならよかったんだろうけど
鳥はむのようにゆるやかに加熱するケースでは酒がほとんど抜けない
ちなみにジャスト48時間しか漬けてない

盛り上がってまいりました

ササミで鳥はむもうまいね
大きいのが半生気味で、再加熱したら茹で鳥になっちゃったけど

>>488
数日経ってるなら腐敗してないか慎重に確かめて中心温度が5分以上100℃になるような調理を。
数時間以内なら、水気を切って最初からやり直せばOKです。

>>493
ありがとうございます！
なんとか立ち直れそうです

焼酎が抜けない…？
整形無しで、沸騰した湯にブッ込みだから、酒臭いなんてことはなかったよ。

最も自分は酒に酔わない質だから、気にならないのかも。
でもさ、焼酎って臭いしないよね。　　

モノによってはくっせーのあるぞｗ

>>490　
>ゆるやかに加熱

ってさ、炊飯器でやってるとか？
>>92はちゃんと75度以上の加熱、て注意してるじゃん。

俺は焼酎法やるようになってから失敗が無くなった。
たしかに若干アルコールが残ってることもある。
しかしせいぜい洋菓子のブランデー程度だから、過敏症でもなければ大丈夫じゃないかと。

焼酎法試してみたが、減塩でちゃんとハム化していいね。

ただ、塩抜きしなくていいからって、ついつい冷蔵庫から出したばかりの胸肉を
普段と同じ感覚で加熱したら、アルコールは残ってなかったんだが一部生だったorz

自己責任だけどな。

漬けて１３日目の鳥はむはアウト？セーフ？

>>500
でっかい釣り針だなおい！

>>500
ヨヨイノヨイ！

うちも１０日くらいのあるわー、見ないようにしてたが…

開けてみて臭かったり見た目変じゃなかったらとりあえず茹でる
俺なら

安い肉で作れるって言ってもそういうまずい肉の場合
ハーブをいろいろ入れなくちゃなるから結局安くはできないよね
ハーブ代高いよ

匂い嗅いでみたけど異変なし…でも若干ぬるっとする。仕様？

家族も食べるので、安全性を考えて破棄しました。
もったいないことをしました…。
今度は気をつけます

>>505
中途半端に余ったスパイスやハーブを使いきるのにいいけど
わざわざ買ってくるのはなんか本末転倒だなｗ

失敗談になるけど

下ごしらえを砂糖と醤油にして
鳥はむの加熱工程を蒸し焼きにした照り焼き風にしてみた
安い胸肉で柔らかい照り焼きを作りたかった

結局、火が通りすぎてパサパサになっちゃったけど
これ、なんとかうまくいかないかな？

普通に鳥はむ作ってタレを絡めた方がいいのかも

>>508
加熱時間を短くするか、温度下げりゃ良いだけじゃんｗ

砂糖を擦り込んで、重量の1.8%くらいの塩分を擦り込んで
（味付け塩胡椒とかなら2%ちょいくらい）
ぴちっとシートに包んで冷蔵庫で３日置いて、
塩抜きせずに、ラップ整形かジップロックに入れて空気抜いて
低温でボイルすれば、失敗無い。

ラップのまま切って使う事を覚えた！これでベタベタしたハム触らなくてよい
なぜ気が付かなかったんだー！

>>508
漬けこみで脱水されてるからパサつきやすいのは仕方ないかも。
鳥はむの「加熱した後冷めるまで茹で汁に浸けておく」って
そういう意味でも理にかなってるよね。
茹でた後の漬けこみを甘辛い煮汁にするのはどうだろう？
味付け煮卵の要領でｗ

鶏むね肉買ったつもりが、間違えて鶏もも肉を買ってきた……
まあわざわざスーパーへ取り換えにいくのもあれだし
このまま鶏もも肉で鶏ハムも出来そうなので一応作ってみるけど
旨く出来るかなあ…というか味が一番気になる

ふとももはおっぱいより美味しいハムができるとちょくちょく聞くが。

>>507　告白しよう！

私の使う月桂樹の葉やバジルは02年が賞味期限のものだw
全くの未開封で冷蔵庫に入れっぱだったものを使用している。
未だ問題は何もないwww

焼酎法で初めて作ってみたけど、焼酎抜けなかった酒くさっ…
ついついいつもの習慣でラップ成型にしてしまったからだろうか？
でも、塩抜き不要なのはいいね、また挑戦してみるわ。
あと、逆に酒の風味を残したければこの方法でいいんだなとも思った
カルヴァドス仕込みもやってみる！

>>516
カルヴァドス仕込みって、どんだけブルジョアだよｗ

カルヴァドス「もどき」を、たまに自作してる。
クリアタイプの100%リンゴジュースに、砂糖とイースト入れて
室温で放置しておくと、勝手にシードルができる。
そいつを冷凍庫で凍らしてから、半解凍状態で液体を集めると
アルコール度数が高い酒が取れる。
これを数回繰り返すと、カルヴァドスっぽい何かができあがる。
蒸溜ではなく、冷凍濃縮だけど。

と、以上のことをやるには、たまに行く自家醸造が合法な海外でだけど。
国内だと1%以上の度数の自家醸造は違法だす。
自宅でこっそりやってるとわからないようだけど、違法だす。

偉いね

初めてとりはむ作ったけど（まだ仕込み）、レシピにあった
ストローで真空パックみたいにするってのが全然できなかったけど大丈夫かな……
とりあえず空気は抜いたつもりだけど

>>518
税金の法律だから、バレたらK察じゃなく税務署がカチ込みかけてくるんだよね。

マルサの女だね。

>>515
勝った
うちには1990年代のものもあるｗ

自慢にもならねえｗ

前世紀モノはさすがに…

>>525
ばあちゃんち（入院中）に住んでるけど、俺が捨てる前は８０年代とか余裕だった。

あ、安価に特に意味はない。無意識のうちにやってたｗ

スレチだからよそでやれ

ササミはむに最近はまってる
塩抜きはあまりしなくてもいいっぽいね
茹でた後放置してるだけでどんどん抜けてく

鳥はむ、二回目、さっき食べた
中がまだかなーりピンク色だった…大丈夫か、火通り切ってないのかな
ちなみに昨夜沸騰した鍋にぶっこんで一晩放置、今朝冷蔵庫に移して６時間経過後の試食です
胸肉一枚に対して塩大さじ1強くらい
粗挽き胡椒とコリアンダーたっぷりまぶした
塩抜きは一時間
多分かなりしょっぱい出来だが、おつまみ目的なので、自分としてはいい塩梅です

くっそーw負けたw

カルヴァドスで作ってみました。
アップルコンポートも少し入れたので、りんごとシナモンの風味も加わって、
もう、すんごいｳﾏｰ。
ただ、茹で鳥ぽくなったのが残念。うまくいかないなー。

これまで3回作って全て失敗っぽい
正直進んで食いたいようなモノに1回もならない
塩抜き、ハム化成功してもなんか臭みがあってまずい
腐敗してるわけではない。安い肉の臭みがもろに出る
胡椒振っても表面だけで内部が臭い

どうすればいいんだ

仕込むときに香草使用、ゆでるときにネギとかショウガを入れる、安いブロイラーを使わず地鶏にする

>>533
鶏肉嫌いなら作るの止めたら？ｗ

>>534
お前地鶏使った事ないだろ。というか、地鶏がどんなものかもわかってないだろ。

臭みかあ。
少々値の張る肉を使えば臭みも減るんだろうけど、
普通に料理に使うとクッサーってなる激安肉を、少しでも美味しくしたいじゃん。

てことで、今日、激安のスーパーに行って、1kg280円の胸肉買ってきたよ。
見るからに臭そうｗ

最近もう塩コショウだけのやつで生ハムとして食ってる

>>533 >>535
俺も似た感じ。出来は悪くないはず。食い物の批判に関して遠慮のない友人達が
（店でも「タダでもいらねえ」とか平気で言う）
「さっぱりしてて美味い。摘みとしては最高。市販のハムよりいいかも」
とまで褒めて実際バクバク食うのだが、自分はちょっと食べると鳥臭さが気になって進まなくなる。
ケンタや鳥唐、焼き鳥は大好きなのに、自分が鶏肉をそんなに好きじゃなかったと知ってショック。

鳥はむ五回目にして初めて失敗
というかちょっと美味しい茹で鳥になった。
でもこっちの方が好みかも。
味見だけのつもりが半分食べてしまったｗ

>>539
たぶん「火を通した鶏肉が好き」なんだろう。

「焼き魚や煮魚は好きだけど、刺身や寿司は嫌い」みたいなものだと思うと
そうショックを受けるほどのことではない。

鶏臭さを消すのは、ローズマリー、コリアンダーお勧め。
それでも気になるようなら燻製するといい。
燻製鳥はむマジウマー。

肉の臭みには強いと思っていたんだが
アメリカ産輸入冷凍鶏肉のあまりに臭さには耐えられなかった

ブラジル産も最凶だよ・・・国産ブロイラーのほうがマシって、向こうでは一体どんな育て方をしてるんだかｗ

鶏肉は鶏肉臭いのが自然という見方もある。
臭いが少ないのは何かしら人工的な処理を施されている可能性も。

>>544
ブラジル産は全然平気だったよ
今でもよく買う

鳥のにおいがしない鶏肉を食いたいってー意味がわからん

始めて鳥はむを作ってみました。
全体はシコっとハムっぽいのに、部分的にブリブリと固いような荒いような、微妙な食感の部分が出来ました。
透明感は無くピンク色だったので食べてしまいましたが、美味しく感じないので出来れば次は避けたいです。
加熱不足なのか、塩や糖分の染み込みがあまかったのか、原因をご存知でしたら教えてください。

>>548
どういうふうに作ったか書かずに原因を教えてくれって言われてもねえｗ

失礼しました。不足を書き込むつもりが鯖落ちで書き込めず、復活を待ってました。

基本ﾚｼﾋﾟの胸肉＋砂糖と天然海塩で3日置き、塩抜き２時間弱。
１枚ごとにラップ成形して炊飯器に熱湯、保温１時間〜という手順です。
３枚を一度に作ったうちの１枚がそうなりました。（肉は同じ店舗で同じ日に購入しています）
「変なブリブリとした食感」の部分は味や旨味が欠けて、なんとなく牛筋とかに近いイメージです。
それが出来た場所はおそらく１枚の胸肉の中でも厚みがある部分かなとも思うのですが、巻いているので正確ではありません。
成形後で言えばはむの内部で、鳥皮とも放れた位置にできました。

以上、記憶を辿ってみましたが、不足があるかもしれません。
同じ状態を避ける注意点をご存知でしたらよろしくお願いいたします。

変な食感の部分はどんな状態なの？
生っぽいの？だったら加熱不足でしょう。
別の火の入れ方を考えてみては。

ゼラチン質でないの

>>550
加熱不足は考えにくい。
鳥をさばく時に取り残した筋だと思うよ。
たまにそういうのがある。
あるいは病変部の可能性も・・・

いずれにせよ滅多にないことだから、そういうのがあったら破棄した方が良い。

透明感は無く、全体的にピンク色だったので、
生じゃないとは思ったのですが、なにせ初鳥はむなもので悩んでしまいました。
上手く説明できないのですが、その部分（およそ２�p四方）だけがこむら返りのような、
繊維の質と密度が唐突に異なっている感じでした。

レシピや手順で避けられる問題かなとおもいましたが、病変部の可能性もあるわけですね。
また出会ったら避けようと思います。

みなさん、ありがとうございました。

鳥はむを薄めにスライスした上に、
お手軽オニオンピクルス（らっきょう酢１普通の酢１のなかにオニオンスライスを漬けたもの）と
桃屋の「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を乗せて食す。
ｳﾏｰ。

皮に付いた脂肪？

>>555
非常にうまそうだ。オニオンピクルスいいな
サンドイッチにしたい感じ

鳥はむ、粒マスタード、マヨネーズ、ポテトサラダのサンドイッチを好きすぎてやばい

皮をつけたまま鳥はむを作る
　↓
冷蔵庫で冷やす
　↓
魚焼きグリルかオーブントースターで皮に焦げ目がつく程度にあぶる
　↓
冷ましてスライスする


こうすると見た目も高級、食べても上質な感じになった。
皮から出た脂を全体に塗れば更に良し。

結構前に作って食べた鳥はむの味が忘れられず、数日前に100g28円の鳥肉1kgを購入して下準備。
今夜で塩漬け4日目なので寝る前に鍋に放り込んで、明日の朝冷蔵庫へ…明日の晩が楽しみだわ〜ｗ

>>557
うん、ベーグルサンドの具にもしてるよ。オニオンピクルスと鳥はむ。
>>557の具もいいね！フライドオニオン足すと新たな食感が増えて尚ｳﾏｰかも（ｺﾞﾒﾝたまねぎ好きなもんでｗ）
塩ラーメンにキムチと鳥はむもｳﾏｰ。
安いむね肉も消費が早いんで節約にならんｗｗｗ

みなさん一回にどれくらい作ってるの？

やっぱり、肉は良質が遥かに美味いぜ！
例えで、セレブに飼われてるブランド犬と、残飯喰ってる野良犬みたいなもんや（笑）

>>562
在日の人？

久しぶりに鳥ハム作るか

食い物の例えで犬を出してくるくらいだしな
祖国へ帰れ

2kg買ってきたぜ。明日仕込む。

2枚以上塩漬けするとき、1枚ずつ袋に入れたほうがいいのでしょうか？

大抵一度に4枚作るけど、仕込み段階では全部個別に袋入れしてるなぁ。

>>568
ありがとうございます！

さっき仕込んだばかりだから、ちょっと分けてきますｗ

>>569
えー？どっちが良いかなんてわかんないよｗ
ま、アレンジ変えたりできるし、袋が破れて全滅なんて被害にあわないメリットはあるけどさ。

初鳥はむは失敗みたい
まだはむっぽくなく、鳥の質感
寝かせ足りなかった・・

あと鍋に蓋をせずに冷ましたので、熱逃げるの早過ぎたみたいで火の通りがイマイチで再度加熱しました

今回ラップ成型のまま茹でましたが、スープとるやり方でもハムになるんですよね？半信半疑なんだけど、リベンジします

連投ですみません
一日置いたものは、しっとりなようでモソモソした感じ
これはハム化してないという事ですかな？

食感はやはりハムのように滑らかなものにるなんですか？
胸肉なので、モソモソ感は残りますか？

一日たつと塩気は落ち着きますね
完成形作りたいです

ニコニコ動画で見たやりかただと紐で縛ってたけど、縛るのと縛らないので違いあるのかな

縛る、っていうか成型するしないだったら結構違った。
最初面倒だからそのままゆでたんだけど、成型しないと熱の通りがバラバラで、
端っことかの肉が薄い部分は、火が入りすぎてパサパサになってた。

ためしに成型してみたらパサパサする部分が無くなったから、
成型すると熱がバランスよく伝わっておいしく出来るのかな、って思った。

縛るのは茹でる直前？

シャトルシェフ買ったら、鳥はむ作り簡単になり過ぎてワロタｗ

ｋｗｓｋ

塩すりこんで冷蔵庫においておくときに鶏から水分が結構でますよね？
それは定期的に取り除いた方がいいの？水分でてもそれに鶏肉つかってたら元に戻る気がする

>>578
「浸透圧」でググれば詳しく判ると思いますが・・・

結論だけ言うと、塩を振って出たドリップは元に戻りません。
鶏肉内より外の塩分濃度が高い限り、鶏肉内の水分はひたすら外へ出ていきます。

ただし、解凍や洗浄に伴う水分は塩分濃度を下げて腐敗の原因となりますので、
塩を振る前にキッチンペーパー等で拭きとりましょう。

これは既出ですか？
http://cookpad.com/recipe/741677

>>580
既出な上に、それ鳥はむと違う。

脱水無し、ハム化無し、たっぷりのお湯に入れて5分沸騰30分放置・・・

どう見ても完全な茹で鶏です。
本当にありがとうございました。

煮鶏だな

おねだん以上

煮トリ！

うん美味い旨い

今、初鳥はむ作ってる
なんか昆布入れた方がいいとか書いてたけど、どの段階でどのくらいいれるの？

茹でるとき
ラップ成形や真空パックだと意味ないけどね

そうなんか、何か昆布だし摂るときに沸騰すると苦味がでるとか聞いたことあるけど大丈夫？

普通昆布だし取るときは沸騰直前に取り出すから、鳥はむの時もそうしたらいいんじゃないの？
つうか、私しょうがとねぎとあと酒しか入れたことなかったわ・・・こんど昆布やってみよう。

昆布入れると黄金スープも格段に美味しくなるよ

干し椎茸からもグルタミン酸(+グアニル酸)出るんで
戻し汁入れると旨いよ

グルタミン酸ってことはだしの素はダメなのかな、だしの素は鰹からのイノシン酸らしいし

自分が昆布を投入する時は、火を止めて蓋をする時。
昆布は出汁がでやすい用と具材用の2つを兼ねて、キッチン鋏でチョキチョキしておきます。

昆布をプラスした黄金スープは神！
市販のスープを使わなくなって、余る余る。

今日はじめて作ったんだけど、ありえないウマさにワロタｗｗ

胸1枚　塩大３　漬け込み３日　臭み消しに茹でるときにネギの青いところを入れた

整形せず塩以外つかわなかったけどめっちゃハムになってたわ
正直食った瞬間あまりのウマさにビビった。嫁もビビってた。

今度は昆布入れてみるかな。定期的に量産しよう

なんというか、鳥の旨みだけが残って凝縮された味になってた。
臭みもゼロ、茹でる時にネギ入れたのが大きいと思う

塩のみ最強伝説

ただ、たくさん食うと塩が多いかなと思ってきた
あとピザの具にして加熱したら全部パサパサになったわ

嫁のしお

自分も>>593くらいの塩加減だけど黄金スープもハムも随分しょっぱい。
一応ハム化はしているようなんだけど、塩抜きが下手なのだろう。
次回は焼酎法を試してみようと思いつつまだやってない。
歳のせいか最近夕食以外は肉食いたくなくなってしまって・・

ここでは胸１枚につき塩大１となってるが、どうなんだろうか。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%A5%E3%81%AF%E3%82%80

今日胸肉安かったしはじめて漬けてみた。
1枚につき片面にはちみつティースプーン1弱、塩小さじ2強程度だったけど少なかったかな？
コショウはまんべんなくかけてビニール袋に入れ水圧で密閉しさらにジッパーに入れ冷蔵庫へ

1日ごとに表裏変えて3日待てばおｋかな？
ｗｋｔｋしながら漬け終わりを待ってるわｗ

塩麹でやってみたいんだけど、米麹がサクッと入手できなくてウロウロ。
最寄のスーパーじゃ美味しい塩も数種しか売ってないので、なんだか寂しい。

できたはむはどのくらい日持ちする？

>>602
２〜３日で食べきるほうが安全安心。
ラップとホイルで冷凍すれば２〜３週は楽勝かな。
解凍は冷蔵庫内でゆっくりがうまし。

>>603
そっか、冷凍すればよかったんだ
どうもありがとう

茹でた後燻製してるけど、冷蔵庫のチルド室で一ヵ月半は持つよ。

>>605
燻製って何度で何時間やってる？
温燻60〜80度で１時間ってとこ？

>>606
鍋で熱燻なので10〜15分程度。燻製後はラップに包んで冷蔵庫保存。

燻製はめんどいから、ｸｸﾊﾟﾄﾞに載ってた
燻製風味の塩胡椒を使う方法でやってる。
２週間で食いきったけど、味は落ちなかった。

燻液が手に入るなら、キッチンペーパーにつけて
鳥はむ表面をなでるように燻液を付けても保存性はあがるみたい。

あと、普通に砂糖と塩で仕込む時は、併せて味の素とか
ハイミーなんかのグルタミン酸ナトリウム系調味料を混ぜると旨い。
体に悪いって言われるけど、たしか現在では過剰摂取しても
安全性が確認されてたはず。

>>607
熱を加えたらせっかくハム状になった肉がパサパサにならない？

三度目にしてようやく鶏ハム作成が成功したので記念カキコ
今まで茹で鶏にしかならなかったんで、本当にハムっぽい出来栄えにちょっと感動してしまった

>>610
レシピ、方法など詳細キボンヌ

テンプレが堅苦しいように思えたけど結構ふわりとした場所なのね

>>611
料理初心者なんで、テンプレに忠実でいきました
砂糖塩の量をかなり多めにしたのが良かったのかな

>>613
テンプレといっても色々あるけど
参考までに塩砂糖の量を・・・
あと成形した？

>>614
鶏肉一枚につき塩砂糖共に小さじ3〜4杯くらい使ったかも
成形はタコ糸とか無かったんでやってないです

>>609
縁はパリッとした感じになるけど10分程度じゃ中まで熱は通らないみたい。
鍋にチップ入れて網敷いてフタ半開きでガスの火をつける→煙出て来たら火を消して鳥はむ投入、フタ閉める→5分後取り出して再度点火、
チップが燃えすぎてたら足す→煙出てきたら火を消して鳥はむを引っくり返して投入、フタ閉める→5分後取り出し
って感じ。ちなみに全体の流れは、
胸肉の皮脂取る→ハチミツ小さじ1〜2塗って10分待つ→塩大さじ1ぐらい、コショウ、コリアンダー、ローズマリー、ナツメグ適宜揉みこんでポリ袋、
冷蔵庫で2〜4日→1.5％塩水で塩抜き30分→丸めてタコ糸で縛る→沸騰湯に投入して再沸騰まで茹でる→一晩そのまま漬ける（冷めたら冷蔵庫）
→汁気拭いて冷蔵庫で乾燥1日→常温に戻して燻製→ラップに包んで冷蔵庫保存
燻製前に鳥はむを常温に戻してないと結露が垂れてチップがしけって煙が出なくなる。垂れてもいいように穴あけたアルミホイルでチップに軽く覆いをしてもいい。
これまで一度にだいたい3〜4枚、10回以上作ってるけど特に問題は無いよ。今も1月末ぐらいに作ったの食ってる。

いま初めてはむちゃん仕込んだ
のを塩抜きしてる。
開きに辻斬りしたからそんなつけんでいいかな

武士かよ！

まｓか料理板でこんなすっきりした突っ込みもらえるとは思わなかった
まぁ今調べてガチで覚え間違えしてたけど

>>618
野武士か、盗賊だろうｗ

後ちょうど２０時間程度で初漬けこみから３日立つんだが
まだ肩こる感じじゃない、もしあまり硬くならなかったらどういう対処をしたらいい？

>>621
ラップ成形ってラップ溶け込んで健康に害とかでないのかな

>>622
私に聞かれても困る
成形して煮るなら耐熱の欄ちゃんと見ればいいんじゃね？

後参考：ttp://okwave.jp/qa/q2780997.html

>>621
・何事も初めからうまく行くはずがないとあきらめて茹でる
・水捨てて塩足して様子見る
・捨てる

いつも風味付けにガーリックと胡椒なので、今回はレモン皮も使ってみた
塩豚も同じ袋に入れて放置したんだけど、なんかいい感じの味になった

よさそうだなそれ。
辻斬りの俺だけど見事に茹で鳥になったわ。
心急ぎすぎて塩漬けから早く上げすぎたかも試練。

あとシナモン少しかけると色んな意味で変わるな。

辻斬り武士〜？全部食べちゃった？
黄金スープにつけたまま、冷蔵庫で放置すると旨くなっていることあるよ！

辻斬りが何の覚え間違いだったのか教えてほしいんだな

観音開き以外に思いつかない

ウチは袈裟懸に斬っている

観音開きってなんかエロくないか？

おまいらやっぱり武士なのかよ！

観音開き。
くぱぁ

否、拙者は市井に生くる名も無き一介の庶民に御座候へば

頼むよ・・・

彼氏の珍はむに塩をまぶして一晩おきました
彼が起きる前に試食しちゃいます！
美味しかったら近日中にレポートします

緊急レポです、塩辛いっ…
次から塩抜きしてから食べるようにしまーす！

ちゃんとお口で塩抜きしないとダメなんです＞＜

朝っぱらからなんなの・・死にてえ

早朝から皆さんにご心配かけてすみません
ハチミツで甘味を付けるのを忘れてたよ…
ちゃんと珍はむが作れるようになったらレポさせてください!!!

うん！画像付きでよろしくね＾＾

寝るかな

昨日初はむ寝る前にゆでてそのまま放置、
ゆで後放置時間＋半日程度そのままおいて今さっきタッパーにかぶる程度に
スープと一緒に入れたんだが皆はどのように保存してるか教えて欲しい

適度にスライスしてラップでくるんでる
食べたいときにさっと使えて便利。よりハムっぽく使える。

長文サーセン
>>600の後、
皮内側の棒状ラップ成形で鍋に昆布入れ沸騰後、成形した鳥はむを２つ入れ
再沸騰待って消火したんだがどうしても気になって１０分程度最小火力で保温。
寝てる間放置して起きたらラップとってなじませ３時間程度。
そしてさっき切ってみたら皮のせいで切りにくい、薄く切れなかったorz
さらに試食したらコショウが程良くきいたうまいゆで鳥状態orz
味的にみるとハムなんだが…触感が若干後にパサつくような…

疑問点は
・塩が少ない？（あまり調べてなかったが大さじ３がよいのか？）
・皮はないほうが結果的には良い？　←これ聞きたい。
・どのくらいハムの触感に近づくもの？

とあるのだが皆はどう思う？保温の件は次回はやらないと誓った…

>>645
皮はない方がいいと思うわ臭み的に考えて
あと、塩大3でやったことあるけど、めっちゃ塩からかった（塩抜き1時間以上）

>>646
やっぱ煮てからたまに寝るまで様子見てるときに臭み気になったわ…
ゼラチンで成形が楽かなとか思ったけどタコ糸のほうがよいのかな
塩大３塩辛いのか…どの辺が一番いいんだろう、
詳細のテンプレも３〜１０％とアバウトだしなあ、測ればいいだけなら楽なんだが

あとラップ成形するんなら,スープに昆布いれるのは意味ないと思うが
臭み消しには茹で汁にニンニク生姜ネギの青いところを入れるといいらしい
あと、仕込むときにこしょうとジンジャーパウダーを多めに

塩砂糖の割合は書き込み見る限りは大1くらいが一番多い

>>648
ああ、大量につまようじで穴開けた
葱の青い所入れようとしたんだがなかったorz
ニンニクとショウガは後になって気がついたなあ
仕込みの時にコショウは大量にかけて後は成形時見た目的にかけた

塩砂糖両方大さじ１でいいのか
やっぱ保温が一番だめだったかなあ…

>>645
自分が上手くハム化してると思うやり方。（塩の量は一緒だな。丁寧に擦りこむよ）
・1枚ごとにきっちり巻いてラップ成形、皮は内側に巻く（特有のブリブリ感は残る）。
・炊飯器にいれ沸騰したお湯を肉が浸るまでそそぎ、保温スイッチいれて1時間。
・1時間したら冷めるまで放置。
ハム化具合って、食べれば「あ、こりゃハムだわ！」ってわかるんだけどなｗ

>>650
レス�d
内側まきで切れる？縦で１枚づつまいたんだが…

包丁も時々は研いだほうが良く切れる

>>651
縦で巻く？？
出来上がりが細長くなる感じ？自分は握りこぶしみたいにずんぐりちゃんだよ。
皮は切った時内部を斜めに走ってたり、グジャっと塊っぽくなってたり。
で、普通に切れるけど。
ところで包丁研いでる？

>>652-653
最近といでない、そろそろ研ぐわ…

縦でまくって
┌─┐↓
│皮│↓
│面│↓
└─┘↓

こんな感じのを矢印方向でまくってことね

皮を外側にして丸める感じ(渦巻きにはしない)だけど問題ないよ
冷めたら冷蔵庫で一晩置くからかな

>>654
加熱と包丁の切れ味が回復したら大丈夫じゃね？ｗ
でもさ、市販のロースハムみたいに2ミリ以下な薄切りにはなんないよ。
大抵5ミリ前後だわｗ
パンきり包丁だと薄く切り易いとかいうね。

皆ありがとう、やっぱ保温程度とはいえ火にかけすぎは良くないね、
次回はそこと包丁を直してやってみるわ

うちにある内で一番切れ味のいいやつだと1ｍｍ以下でも切れるよ
普通の文化包丁だとそこまで行けないけど。

>>641
いや珍はむの画像はいらんぞ

くどい

流水で塩を落とすとき胡椒もおとすよね？
せっかくつけた胡椒がもったいなくね？

>>661
うちは流水じゃないけど、胡椒に何を求めるかじゃないかな

それはそうと、茹で水にコンソメキューブと玉葱の尻尾とローリエ入れたら美味いハムになった
ある意味、ありがちな味なんだけどね
茹で汁はにゅうめんのツユにする予定

>>662
鳥の臭み消しを期待してるんだが胡椒には
どうなんだろうか
コンソメはグルタミン酸で鳥のイノシン酸と相乗効果
玉ねぎの尻尾とローリエは臭み消しになりそうだね

尻尾って何さ
芽のとこ？

とらのあなの先輩

おいごばくしたぞくそども

>>661
俺は漬けこむときはもう香りをつけるためと割り切って成形した時にコショウつければいいかと

ちなみにコショウで臭み消しは無理かな
俺は無理だった、葱の青い所とかローリエ１枚入れとくといいかも

初鳥はむ成功しました
無茶苦茶嬉しい！
初心者レシピで塩小さじ2、寝かせ2日の塩抜き40分程度でした
市販のハムより若干塩分薄い感じで丁度いい感じです

本当にうっすらとピンク色になるんですね
ゴールデンスープはどうするかな
炊き込みかポトフか煮込みうどんか・・
皆さんありがとうございます

初めて作ったけど、うまい！うますぎる！！
感動したわ

取り除いた皮で鶏油つくってみた
でも、使い道ねーな。どうしよっかな

>>670
ラーメンのアクセント、野菜炒め、チャーハンに少量
ねぎと生姜と相性いいんで合わせて使うといいよ

>>671
サンクスコ
今度試してみるわ

ひと匙程度使うといいよね

お財布がさびしい時にサラダ油の代わりに使うとちょっとランクアップ

鶏油でペペロンチーノを作ると美味いのは俺だけの秘密だ。

>>674
レシピくわしく
オリーブオイルと完全に入れ替えるの？

いろいろ調べてみたら鶏油はオリーブオイルの代わりになるらしいね
結構重宝しそうだなこれ

パンを作るときマーガリンの代わりに入れるとかな。
ねーよｗｗ

>>675
完全に入れ替えて使ってる。
ただ、鶏油は少々重いしコクが強いのでオリーブオイルより少なめでOK。
鶏油臭さを嫌う友達には、タイムパウダーを使ってる。

鶏油ぺペロンチーノは別格の美味さ！

>>678
臭みはあるんか
明日チャーハンで試してみるわ

ところで今三回目の鳥はむしこんでる

一回目　塩大3のみでハム化成功、塩辛く臭みあり

二回目　砂糖大1強、塩大1強、胡椒キツメ、ハム化は一回目に劣り臭みは少しなくなったけどあり

三回目　塩大2　ジンジャーパウダー振りまくり

これで臭み消えそうなんで楽しみ

皮のプルプル好きなんで取り除いて作った事ないな。少数派なのか俺

皮ハムプリプリでうまし
しっかり皮臭さをぬけば最強

業務のブラジル産って、
エサに入れてる薬品の臭いが、
身に染みついてて強烈で、
胡椒だけじゃ臭いが隠せんな。

>>679
鶏の質によるから色々試してみたら。
g34円ブラジル冷凍ブロイラーとg74円の国産とg228円の地鶏でしか比べたことないけど、なんかもう同じ胸肉とは呼ばせない
ってくらいに違う。

>>679
次回は焼酎を試してみ。

今茹でて、いつもの昆布の代わりに乾シイタケぶっ込み。黄金スープの味が楽しみ。

胸肉の皮カリカリに焼いて塩とレモン汁でウマーーー
やっぱ皮はハムには不要だ

>>685
今、皮だけ食べてみたけど
コリコリしていて美味しいよ

鳥皮パリパリに焼いて
丼汁で煮てご飯ぶっかけも大好き

ttp://cookpad.com/recipe/1002043
ぴちっとシート良さそうだね、
これって塩抜きの後に１日脱水で
同じような成形しやすい感じになるのかな

↑のレシピはよさそうだけど、低コストでできるという鳥ハムの利点と反してる気がするなぁ

まあ１枚当たり80円するからねえ

似たような脱水とかで何とか成形しやすくできないだろうか
まだ１回しか作ってないが断面が崩れやすい渦巻きだと
なんかせっかく作ったのが台無しな気がして

とりあえず崩れずに切れる至高の料理包丁を買うんだ

いや、包丁とかの問題じゃなくてきっちりとくっついてる写真あるじゃん、
一番わかりやすいのが>>687の完成のスライス写真だと思うが

あんな感じにみっちりしたように作るにはどうしたらいいかなと
かなりきつく巻いても渦巻きだったし
そして胸肉特売日のがしたから１週間町だな…

脱水もあるかも知らんが、伸ばし方が気になる

失敗したー
2枚も仕込んだのに、沸騰したあとじゃにしに最初から鳥肉いれて煮てしまったわ
失敗したんでオールアバウトルールで5分煮てみた。どういう風になるかな

さっき表面ハシでつついたら明らかに湯で鳥っぽいかった

>>691
冷蔵庫で冷やしてから切ったかい？

じゃにしってのがわからんが、沸騰した鍋に投入後すぐに火を止めないと駄目だぜ
出来上がったもので理想は中身うっすらピンクなんだけど、
中途半端にでかい鍋に投入後すぐ火を止めても中まで完全に火が通ってるもん
もう鍋に入れる時に火は止めた方がいいかもしれんね

>>693は
沸騰したあとではなく水から煮たという意味に読めた

寒い日にも鶏ハム作りたいけど生煮えのままお湯の温度が下がりそうで怖い
かと言って圧力鍋でやると保温性が高すぎて茹で鶏になりそう

炊飯器の出番？

炊飯器の保温機能で作成して
最初から今まで失敗無しです
（・∀・）ｼﾞﾏﾝｼﾞﾏﾝｗｗ

炊飯器は生の鳥をいれるというのが不安だわ

ところで、ピタっとシートとかいうやつだけど
鳥はむのまとめサイトにキッチンペーパーで同じことしてる人がいたよ
臭みがきえるらしい。もしかしたらはむ化の面でも同じ効果あるかも

失敗したー
あきらか茹でdoriだわ
しかし、今までのが成功だったってのがこれでわかった

ID:UAk0nANp0
はリア中か

>>697
自分は寒い時には、火を止めたなべをバスタオルや毛布などで
包んで保温してました。新聞紙やタオルで調整すれば、そこそこ
冷める時間をゆっくりにできると思います。
余談ですが、毛布ぐるみは、鳥はむ以外にも風呂吹き大根に味を
染ませたりするときにやってました。

真冬より真夏のハム作りのほうが怖い

>>694
いえすです
>>697
それの心配のせいで俺は失敗しました
>>700
炊飯器、確かにそうだな
キッチンペーパーで大体脱水したほうがよさそうだね

そして昨日33円/100gだったからとりあえず２枚買ってきた、今度こそ成功させたい

初めて食べた鳥はむの美味しさに今日も仕込んでみました

皮付き2枚、皮ナシ1枚（初心者レシピ通り　ゴールデンスープ有り）
皮付き1枚（塩小さじ1で塩抜きしない予定　ゴールデンスープナシ）

2回目なのでちょっと実験ｗ

>>700>>705
オイラはラップ整形でキャンディー状にしてるし
スープは要らないので

生鶏肉投入じゃないよ

炊飯器に鶏肉を入れるのが嫌な人は
炊き込みご飯とかもつくらないのか？

こってり系の角煮や生卵を殻ごと投入とかならともかく。
すごい違和感。

人の感覚に口を出すことは無い

>>708
俺炊き込みご飯はつゆと一緒にかるく肉とかも
調理してから炊飯器にGOとかだからそう言われてもなあ

昨日の夜また２枚つけた、なんとなく大さじ1と小さじ1で塩が
少ない気がするけど大丈夫か様子見中

脱力感
だつりょく‐かん【脱力感】
体の力がぬけて、緊張できない感じ。

広辞苑 第六版　(C)2008 株式会社岩波書店

>>4のFAQ

＞Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
＞A．少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
＞　　塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。

って明らかに嘘だよな

鳥はむ、ジンジャーパウダーふりかけまくったら臭み結構消えたわ

あと、鳥はむとマヨネーズ＋胡椒をベーグルに挟んで食うとウマイ
ベーグルもパンの中じゃ手作りしやすいしオススメ

すみませんどうしよう助けて
18日夕方に初めてとりはむ仕込んでみた初心者ですが
たった今までその事忘れてました
今から茹でても大丈夫でしょうか
イヤな匂いはありません。見た目は少し白っぽくなってる気が…

ちなみに２枚・皮付き・塩もはちみつも大１ぐらいでやりました

普通だろ

>>714
大丈夫でしょ
白っぽいのは、むしろいい感じになってるって事だと思うが
今から加熱してできあがったら報告くれ

そうなんだ、良かったー！安心して茹でられます（今塩抜き中）
楽しみ〜

>>714
塩漬け5日ならギリギリ大丈夫じゃないかな。気持ち塩抜き長めで。
処分するぐらいなら練習気分で続行したらいいよ。

塩の量、ここんとこ目分量と手触りで仕込んでるけど、10日くらい放置でも問題ないな

http://www.aioiso.com/7-15/2ch/tsukurioki/

このまとめサイトの玉葱ドレッシングは鳥はむと最高に合う。
玉葱は一晩漬けておけば翌朝には食べられるよ。

>>720
うまそう
どのくらい日持するの？

>>687の作り方でやってみました
但し、スモークソルトなし（売ってなかったのでｗ）
沸騰した後即切り→30分後に沸騰しないように再度点火2分ほど
一晩放置

肉を叩いて巻いたせいかミッチリ
切っても崩れませんでした
1枚だけなので見た目は魚肉ソーセージの太い版ｗ
でもハム
味は濃厚でした

>>722
観音開きにはしたの？

>>723
しました
基本的に、塩だけ違う感じですかね
スモークソルトを探したんですけど見つからずにやむを得ず
次回はスモークソルトを買ってから作ってみたいです

>>718
ぎりぎりかな？
塩漬けして忘れて一週間ぐらい放置したこと何度もあるけど、まったく問題なかったよ。
茹でずに燻製にしたこともある。
嫌なにおいとかカビが生えたりしてなかったら、塩漬けなんだから大丈夫でしょ。

みんな塩漬けは二日なのかな、三日なのかな
最近週2くらいで作ってるんだが、どっちがいいんだろ

ササミだと一日でもいける

>>712
俺もそう思う
少なくともゆでた後の工程次第って放置してさめたらもうどうしようもないと思う

>>722
報告乙。
シートはピチットシート？

>>728
バッタモンですｗ
たまたま残ってたので

>714です
あれから茹でて、AM3時頃に汁からあげて冷蔵庫に入れて
今晩切ってみました。
端の方はちょっと茹で鶏感あったけど大部分はうっすら桜色で、
ほどよい塩気と柔らかさでした。
きゅうりとマスタードだけでサンドイッチにして、
家族みんなでおいしく頂きました。
なんか量の割に食べでがあるというか、満腹感得られました。

レス下さったみなさんありがとう！ビビって捨てなくて良かった〜

はちみつだけだったら臭みが残るんでね？
その辺どうよ

肉自体には感じなかったけど、スープには臭みを感じました
脂も皮も、コラーゲンだと思って残したせいもあるかと思いました
はちみつも原因になるんですね

なるほどー
俺も皮は最初やって臭みでて以来はいでるよ

以前から鳥はむが気になってなんで思い切って作ってみた
塩を片面小さじ2杯ずつにしてオーブンレンジのオーブンで110℃で40分加熱
切ってみたら透明感がすげぇのでびびって130℃で30分追加したけどやっぱり透明感がすごい
15年くらい使ってるオーブンレンジだし性能が劣化してるのかなぁ…

欠片を食べてみたらなんか生ハムっぽい？
けどやはり怖いので完全に火を通してから食べた。全然ハムじゃないけどうめぇ

ボイルする方は何回かやればはむっぽくできるかなと思えるけど
オーブンの方はできあがりの状態がよく分からないなぁ

>>734
それ絶対ヤバいぞ
透明感＝火が通ってないってことだし
今すぐすてるか再加熱したほうがいい

>>735
いやだから怖いから火を通してから食べたと
うまかったけどうちのオーブンの性能を信用できないから今塩漬けにしてるのはお湯で放置するよ
てかやっぱりオーブンで焼いたから透明っぽかったというわけじゃないのね…

オーブンで焼いたとき、温度計で中心温度測ってみれば十分に火が通ったか分かるかも知れないね

>>734
それ、そもそも鳥はむじゃないだろ。
普通に、グリルドチキン。

塩蔵と塩抜きしないと。

オレガノ＋ジンジャーパウダーで仕込んだ

臭みもきえて味もいい感じなんだが
いかんせん緑の斑点が気になるわ
オレガノの色素だとは思うんだが見た目がわりぃ・・・

あと、オレガノはヌルヌルが気になる

>>738
塩蔵って砂糖と塩すり込んで2-3日って工程だよね
そこは普通に手順通りにやって特に不明な点もなかったから書かなかった
加熱時間が長すぎるからグリルドチキンって事？
ハムって難しいな

ちょっとドキドキするねw

ドキがムネムネするねｗ

ハムってどんなハム状になれば成功？
白いボンレスハム状になったんだけど？

>>699
亀レスだが
失敗したことが無いレシピｷﾎﾞﾝﾇ!

通　　　素材の味を楽しむ　　　 　　　　　　自然本来の味　　　　　う　　　　　塩でその店のレベルがわかる
は　　　　　　　　　　　　塩最高　　　　　素材の味　　　　　　　　　　な　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素材
塩　　　「塩で」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の味
　　　　　　　　　　　甘ったるいタレで焼き鳥が食えるか　　　　　　の　　　タレ厨は味覚障害者　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白..　異　　　　　　　　　　　　　　高い店で食ったことないんだろ？　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　臭い肉をごまかすためのタレ　焼　.　.論　　素材の味
タレは子供用　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　き　　　は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 素　　　　　　／￣￣￣＼　　　　　　　認　　タレはタレの味しかしない　　　材
　 　　　最終的にたどり着くのは塩　　材　　　 ...／.＼　 　 ／.　＼　　　　　　め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の　
　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　の　　 ／　 <●> 　<●>　 ＼　本　　　な　　焼き鳥＝塩　　　　　　　　　　　　味
.　「タレ」から「塩」に　　　　　　　　　　　味　　|　　　　（__人__）　　　　|　当　　　　い
　　　　　　　　　　　　　普通は塩　　　　　　 　 ＼　　　 `ー'´　　　 ／　の　　　高い店なら塩、安い店ならタレ
　　　　　シンプルに塩　　　　　　..　　　　　　　／ 　 　　　　　 　 　 ＼　味　　
　　　　　　　　　　　　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　覚　　たれ（笑）　　素材本来の味
　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子供の頃はタレだったが今は塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩こそ最高の調味料！！

>>746
んなの張るくらいなら鳥はむように改造して来いｗｗ

>>734
鶏ハムじゃないよね？その料理

鳥はむでなくて鶏ハムなんぢゃない？ｗ

>734
うちの古いオーブンも温度上がらないわ
希望の温度より50度ほど高めに設定しないと料理が出来上がらない
ガスオーブンだけどね

>>750
大事になる前にメーカーに点検してもらった方がいいよ。

ありがとう。実はガスコンロと一体型のガスオーブンなので
都市ガスの人が時々点検に来てるよ
「買い替えてください」
「お金がありません」
「そうですか」
以下繰り返し。ｸﾞｽﾝ

わ、ごめん
「大事になる前に」ってつまり人様に迷惑かける事態になるまえに
なんとか汁って言ってくれてたんだね
そういう可能性は考えて無かった！
ガス会社の人もそういう風には言わなかったから…
若い男の子だったから、不躾になる強い表現を避けてくれたのかも。
今後使用自重します
スレ違いすみません

>>753
キモい

>>754
　　　／￣￣＼
　 ／　／　　＼＼　　　　　　　　　 　 　 　 　 ＿＿＿_
　 |　 （ ●）（●）｜　　　　　 　 　 　 　 　 ／／　 　＼＼
　 |　　　　､_!　　　）　　 　 　 　 　 　 　 ／ （●） 　（●） ＼
　 |　　　 'ｰ=-'　 ﾉ　　　　　　　　　　 ／:::::⌒　　､_!　 ⌒:::::: ＼
.　 ヽ　　　　　 　}　　 　 　 　 　 　 　|　　　　　'ｰ三-'　　　　　|
　　 ヽ　　　　　ノ　　　　　　　　　　　 ＼　　　　　　　　 　 　／
　　　 /　　　 く　 ＼　　 　 　 　 　 　 ／　　　　　　　　　　　＼
　　　 |　　　　 ＼ 　 ＼　　　　　　　　| i　　　　　　　　　 　.| 　|
　　　 |　　　　|ヽ、二⌒)､　　 　 　 　 | |　　　　　　　　　　 .| 　|

ラップ成形してる人はラップは何使ってるの？
今日ラップ買いにいったんだけど、一番耐熱温度高いクレラップでも140℃だったよ
サランラップは130℃　ポリエチレン製のは110℃

どれがいいのかな

ならクレラップでいいんじゃね
耐熱低めの奴はあまり加熱中にラップが鍋につかないように注意ね

昨日ラップ成形３重で茹でてみた
現在放置後冷蔵庫で固めてる

>>757
鍋につかないようにといっても、底にはつくんじゃね？

>>758
最悪すのことか沈めときゃおｋｗ
手軽な所ではいらなくなった割り箸を糸で「井」みたいにして放り込むとか

蒸し器の足を使えばいい

ラップできつく縛ると蒸し鳥になりやすい、だがきつく縛った蒸し鳥は時間が経つと（緩んで？）冷蔵庫放置でハムに逆戻りする事がある。

クックパッドの電子レンジで鳥チャーシューっての作ったんだけど
味はいいけどパッサパサになった
同じ漬けダレで炊飯器方式でやってみっかな

ラップで包んでも蒸し鶏になったことは無いなあ・・・

ttp://petite-soeur.dyndns.org/cgi-bin/up2/src/ps20256.jpg
初めての挑戦で、テンプレの初心者用レシピを遵守して作ってみたんだけど
出来上がったのを一切れ食べてみたら、衣のない冷めたフライドチキンって感じだった。
これが俗に言う茹で鳥っていう失敗例？

>>764
見た目はきれいだけど・・・
塩味は付いてますか？

>>764
まさに茹で鳥
中ピンク色じゃないでしょ？

手で割ってみて、失敗なら肉の繊維にそって裂ける、成功なら繊維と関係なくポクポクとはがれる。

食って旨ければ成功ってことだｗ

>>768がいいこと言った

鶏肉料理は凄く好きで、鳥ハムも美味しくて大好きなんだけど、
鳥ハムだけは食べて少しすると何故か必ず具合悪くなる。
唐揚げはもちろん、鶏のたたきなんかも大丈夫なのに。
でも、好きだから予定のない日(具合悪くなっても大丈夫な日)には食べちゃう。

>>764
自分も初心者レシピ通りに作ったけれど
ラップで丸めた
火を通す時間が短いのでどうかなとは思ったけれど
ちゃんとピンクになってた

オランダ２部リーグのＶＶＶフェンロの本田は高いのかな
２００８年ってことは所属してたよな確か
ロシア三節でまたフリーキックゴールしやがってるし

超誤爆すまん！

>>765
味自体は充分に付いていますね。

>>766-767
ttp://petite-soeur.dyndns.org/cgi-bin/up2/src/ps20291.jpg
ttp://petite-soeur.dyndns.org/cgi-bin/up2/src/ps20292.jpg (フラッシュ有)
ちゃんと包丁でそぎ切りにしてみたら、若干それっぽくなりましたが
繊維感が結構強いです。

>>768-769
ハムではないですけど、これはこれで美味いので酒のツマミにでもしますｗ
　 ( *´ω｀)ﾑｼｬﾑｼｬ
　　つi'"':
　　　`､:_i'

俺も切ってみた

レシピははちみつティースプーン２弱程度、塩小さじ４程度、
Aがあらびき６割、途中で思いついて引出しにあった粉コショウ４割ブレンド。
Bが粉コショウだけで１０割　どちらも感覚でやったから量は覚えてない。

２本ラップ成形、端を試食。
AのはBよりちょっと細く5cmくらい長め、太さがちょっと偏り気味（だが太くてもBと同じ程度）
BのはAよりちょっと太い、成形バランスがいい

Aの細い端は薄めに切るとハム食感、色は茹で鳥っぽい。
太い端はうっすらピンクのハム状態（自分的に成功。）
しかしBの両端はゆで鳥っぽい。若干繊維気味？

今改めてタッパーみてA,B比べたらAのほうが若干周りもピンクだった。
まだスライスはしてないから又レポするかも。

ラップ成形したけど、二つの胸肉がピッタリくっついてなかったよ
何かコツあるのかな

>>776
まず、成形するときに表面をよく脱水した？（厚手のキッチンペーパーなどで）
で、ラップに乗せてまく方向（向こうから手前にがお勧め）に細く１巻きする。
で、ラップを向こうから持ち上げて、さっきまいたのをラップと手でつかみ、
手前のラップを引っ張ってやる。んでまた巻いてつかんで引っ張って

多分最後になるにつれて少し強めにするとよし。

ただ>>761がよくわからん

>>774
ちょっと写真が小さいのですが、見たところ

１）糖分の添加が足らなかったのではないかとお察しします。
砂糖ないし蜂蜜をしっかり打つとよりジューシーな仕上がりに
なるのではと思います。

２）茹でた際に芯に至るくらいまで強く長く熱しすぎたのではないか
とお察しします。茹で加熱時、もうちょっと火が弱くても
よいかもしれません。

ごめん忘れて下さい。

>>779
一生忘れないよ…

>>779
忘れてたまるか！

消されるな、この想い

作った直後と、冷蔵庫で冷やした後って全然味が違うよね。

煮物だって一度冷めたあとが味が染みてうまいし、カレーだってそういうじゃん、それと同じじゃないか。

初めて作ったがきちんとハム化した
けど、しおっ気が足りない・・・あとなんか安いプレスハムみたいな食感
5時間塩抜きしたけどやりすぎたかなあ
ロースハムみたいな感じにはならないのかすら
塩まぶして冷凍→解凍ってのはだめかな？

いつもごまドレを塗りたくって食べているので薄味でいいと気が付いた春

>>785
>5時間塩抜きしたけどやりすぎたかなあ
>5時間塩抜きしたけどやりすぎたかなあ
>5時間塩抜きしたけどやりすぎたかなあ

やりすぎです普通は１〜２時間です

私は逆にめんどくさかったので、塩抜きせずに茹でてしまった・・・。
しょっぱいかもしれん、でもまあそれはそれで食べようはあるから気にしない事にしよう。

あと、ナマがこわいのでいつもちょい茹で鳥めな感じまで火を通すんだけど、
このスレ的には失敗なのかも（中がピンクじゃない）。
でも冷蔵庫入れてしばらくしてから食べるとハムらしくなってる。

いつもは砂糖、塩、コショウ、バジル、セージ、オレガノで漬け込んで作ってるのだが、高めの胸肉
買ったので、シンプルに砂糖塩だけで作ったら、鳥臭い。
スープもひと味足りない。

山椒が大量にあるのだが鳥はむに合うかな？
うなぎなんかだといい感じになるのだけど
ハムだとミスマッチかなあ

すいません
市販の塩コショウ（混ざってるやつ）でもいけますか？
よろしくお願いします

>>791
塩コショウつかったよ
でも塩足した方がいいかも
あとやっぱり仕上がりはコショウ臭いかな
でも最初はそれが簡単で失敗ないと思う

>>792
ありがとうございます
試してみます

初めてだから初心者用のレシピ通りに作ったらおいしくできた！
スープが余ってるんだけど、どう使うのがお勧めですか？

輝け甲子園の星（2010早春号）より
選抜高校野球選手権大会出場選手「好きなタレント」アンケート

１位　北川景子　４９票
２位　上戸　彩　２４票
３位　香里奈　　２３票
４位　佐々木希　２２票
５位　松本人志　１８票
６位　新垣結衣　１７票
７位　南　明奈　黒木メイサ　１５票
９位　木下優樹奈　１２票
１０位　市川由衣　１１票
１１位　ＥＸＩＬＥ　１０票
１２位　ダウンタウン　相武紗季　９票
１４位　宮崎あおい　８票
１５位　柴咲コウ　戸田恵梨香　井上真央 コトリッチ　７票

>>794
スープにするとか雑炊にするとか

>>794
その前に、スープは加熱が甘いままなので傷みやすい。
一度しっかり沸騰させてアクを取っておく、ココ重要。
野菜を入れてスープにしたり、量が多ければ鍋のベースにも、
チキンブイヨンだと思えば何にでも応用できる。塩気だけ気をつけて。
面倒ならカレーや炊き込みピラフなど。茶碗蒸しに使った人もいた。
一人暮らしで量的に持て余しそうなら小分けして冷凍もしておけるよ。

>>794
レンジでチンした中華麺いれてらーめんとか
ゴマ油、すりごま、さとう、しょう油を混ぜてゴマドレッシングとか
おろしニンニク、おろしショウガ、しょう油、ひき肉をまぜて、マーボー豆腐の元にするとか

>>796、>>797、>>798
ありがとうございます！
明日早速やってみます。
レンジがないのでスープか雑炊かな…？

昨日スープに塩とだしの元足してなべにしたよ
鶏の味があっさりしててうまかったー

昨日スーパーの広告の品で、ムネ肉２枚100円だった。
たっぷり６枚、ローズマリーと胡椒をきかせて仕込んだよ。
簡単なのに家族が喜んでくれるから得した気分ｗ

ハムの使い道だけど、マリネにするのが一番おいしいのかな？
チャーハンはあんまりおいしくなさそう・・・

ハム作ってもサンドイッチとかしか浮かばない俺…

734で失敗したので今更ながらリトライ。どっちも一晩放置後。ピンボケでごめん
初心者レシピでボイル
ttp://petite-soeur.dyndns.org/cgi-bin/up2/src/ps20427.jpg
初心者レシピで110℃のオーブンに40分
ttp://petite-soeur.dyndns.org/cgi-bin/up2/src/ps20428.jpg
ボイルした方はこれが成功してるかどうかはともかくまぁ、食べるのに不安はない
オーブンの方がやっぱり火が通ってないように見える…
また｢それ鳥はむじゃねぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ｣かもだけどオーブンの方を110℃120分で再加熱中…

>>804
オーブンの方はチャーシューみたいだねｗ
どっちもウマそう

オーブンから出した直後に10秒竹串さして
抜いた串触って熱かったら大丈夫じゃないかな？

スレチは帰れよ

オーブンだと、表面から焼けて行くよね。
ポイントは中心が70℃を30分維持だから、
その辺の兼ね合いを解決できればうまくいく気がする。

塩の抜け具合を確かめるために端っこ切って火通して食ってみたんだが
肉の繊維感がすげぇ残ってるのはハム化に失敗してると見ていいのかな…
かなり塩利かせて3日放置したのに水分ほとんど出ずフニャフニャだったし

>>808
空気はしっかり抜いた？

初めて自分で仕込んでみた。
2枚約500gに蜂蜜大2、塩大5、乾燥ローズマリーとセージを各小2。
約24時間で肩こりっぽくなったけど初めてで心配だったのでもう一日放置してさっき茹で作業した。
軽く圧延してラップ成形。
お湯沸かして、IHなので沸騰した後はスイッチ切って投入した後はそのまま放置。
成形する前に端っこレンチンしたときにしょっとしょっぱ過ぎるかなとか思ったけど、思い切ってそのままやってみた。

うまくいったら次は食感や味が似てるって言われるウサギを丸一羽かってうさぎハム作ろうかと思ってる。
楽しみだー。

|∩
|| |
|ｘ・）
⊂）
| /
|´

>>811
逃げてええええええええ

>>810
う、うさぎってどこで売ってるの？ｗ

>>811
にげてええええええええええええええええええええええええええええ

冷蔵庫で保管10時間ほど経ったので切ってみた。
はむ化してたけど、やっぱり塩抜き足らなくてかなりしょっぱい。3時間は塩抜きしたんだけどな･･･。
今度作るときは大3くらいに塩減らしてみる。

>>811
楽しみに待ってろよー＾＾

>>813
海外住みでウサギが簡単に手に入るのです。
一羽あたり日本円で1500~2000円ぐらいかな。
鴨も丸々一羽で1000円とか安いときは大ぶりの鴨でも500円ぐらいのときがあるのでそれ狙って仕込んでみようかと計画中。

>>794
そのままマグカップに入れてチンして飲んでる

>>815
報告乙でし

いつも初心者レシピ通りで塩抜き30〜1時間でちょうどいい感じだけど
塩大5だと肩こりも早いけれど結局塩抜きに時間かかるんだなぁと
「浸透圧はその溶液の濃度に比例する」
うん、確かにｗ

ちなみに塩抜きしない時は砂糖、塩各小さじ1で2〜3日寝かせ

家ウサギは肉質が鶏っぽいけど、独特の臭み（解り易く言うと、安ーいプレスハム臭）が
出ていると結構しつこいので、臭い対策は鶏よりも万全に。

テレビで黄金スープでお茶漬けってのをやってたなぁ

それって汁かけだと思うんだけど、
茶漬けなの？

しょっぱいのをどう利用しようかとむしゃくしゃして餃子のタネの中に入れてみた。
豚挽き肉３：鳥はむ5mm以下の角切り１
の割合。他におろしたまねぎとみじん切りにして塩振って水気絞ったキャベツ
ほんのり塩気があってあの独特の食感もかなり良かった。
控えめに３：１だったけど、２：１ぐらいでも全然いけるとおもう。
醤油を付けなくてもお酢だけでかなり美味しかった。
そのまま食べるにはしょっぱくて利用に困ってる人は是非やってみて。
既出だったらごめん。

>>820
お茶じゃなくて出汁をかけたのもお茶漬けって紹介してたりするから、それを考えると間違いではないのかも。

いつもは250グラムくらいのムネ肉で作っているのですが
今回、かなり大きめ(１枚350グラムくらい)の肉２枚で作りました
砂糖は２枚で大さじ１くらい
塩は大さじ２強ほど使い、胡椒を振っていつものように冷蔵庫(普通のところ)に入れました
３日で出したんですが、いつもは所謂「肩こり」くらいの固さになるのですが
今回はまるで冷凍したかのようにあり得ないくらいカチカチになってしまいました
薄めの塩水で２時間、真水で１時間塩抜きしてラップ成型で茹でましたが
殺人的な辛さの仕上がりになってしまいました

あんなに固くなったのは初めてで驚いたのですが、塩が多すぎたのでしょうか？
いつもあれくらい使っているのですが…
肉の鮮度とか、その辺の絡みでしょうか？
花見のつまみにするつもりだったのに、大ショック…

>>822
いつもは初心者レシピで作ってたのかな？
なら、グラム数が増えた分だけ計算して増量しなければ多いよね
味は後で足せるけれど引けないと言われたのを思い出したよ

ごめん、書き忘れｗ
塩の増量、減量をした時はマメに肩こり度をチェックすると吉

安いもも肉の利用法を妄想してて
「実父ロックで塩漬けにしたらハムみたいなのできないかな」って
思って検索したらこのすれ見つけた、、、
自分が一番最初に考え付いたと思ったのに
何年も前に確立された手法だったなんて、、
ショック、、、

>>782
干し芋と鶏はむってどんな料理ができますか？？

鳥はむでお勧めの使い方教えてほしい

最初は初心者レシピを熟読して
動画で手順の確認をして
作り方のHPをモニターに出して作った
3回目でやっと手順も量も覚えたよｗ

空気を抜くのは面倒くさかったので
ラップを敷いて、その上に胸肉を置いて空気を抜くようにしてみた
（二重にした）
ジップロック高いっていうのもあったけど
それでもいつも通り美味しくて満足

>>827

やはり食用かな！

>>829
ですよねー

上の方で、成型時に肉を開いて、叩いて、伸ばして成形すると、きれいに出来るし、しっかりと形を保持する様な事を書いている。
もしかして、ミンチ状にしちゃってから成形しても固まるのかな？
ソーセージみたいだから上手く出来そうな気がするけど

誰かやった事無い？どうなの？

>>831
それだとハム化させるのが難しいんじゃないか。
もはや鳥はむではないな。
つくねだな。

塩擦り込む時に手すべらせて流しに肉落っことしてしまった
水洗いしてやり直したけど雑菌とか大丈夫だろうか…

君んちのシンクはどんだけ不潔なんだ？
そんなん気にしてるんじゃ
精肉する過程みたら不衛生っぷりに卒倒しそうだねｗ

そうか、じゃあ気にしないことにするわ
口悪いけど親切だな
ありがとう

750gの胸の一枚肉を見つけて思わず購入してしまった。
さっき仕込んだけど、こんなに大きい肉仕込むの初めてだから楽しみで今から待ち遠しいｗ
成形するとき丁寧に開かないとなー。ちょっと大変そうだけど頑張る。

作業工程はきちんとやらなきゃとモソモソの鳥はむ食べながら後悔してます

わかる
慣れてきた頃に油断しておざなりに作業して失敗する

２回目
大さじ１だとラップで密閉したら塩辛くなるんかな
鍋にダイブさせる前に慌てて竹串で穴あけまくったけど…

>>836
大きい肉なら漬ける段階で開いたほうがいいだろ…

>>836
それはもしや、伝説の遺伝子工学の粋を集めて作られた
K●C御用達のフライドチキン用・巨大鶏の胸肉か！？
足も４本持っているという伝説のあれ。

でかいものは観音開きにして塩漬けしないと中心部ハム化せんよ
茹でて二日位で痛むから気を付けてね

ちゃんと火が通らないとだめだもんね
厚さによっては
┌─────┐
│　　　　　　　.│
├────　 │　　→　　┌─────────┐
│　　　　　　　.│　　　　　 │ 　 　 　 　 　 　 　 　 　│
└─────┘　　　　　 └─────────┘

こうやってから観音開きにしてさらに肉にフォークとかで穴あけまくって漬けたほうがいいだろうな

今、ボールに塩水入れて、塩抜きしてますがこれは常温放置でいいですか？
冷蔵庫にいれますか？

>>844
今の時期は常温でいいとおもうー

夏とか暖房ガンガンなら冷蔵庫で少し長めがいいかも

>>844
水の量にもよるが、放置ならたまに混ぜないと、
底の方の塩分濃度が高くなって、
思ったほど抜けなかったりするよ。

ありがとう。

最初にスライスしてから仕込んだら2〜3時間で出来ないですかねぇ？

>>848
やってみて報告汁
ハム化ってそんなに短時間でなるものか
実験してみてｗ

鳥はむ作りにも慣れてきたしスパイス買ってきた

まずは安い所でセージ5g198買ってきた
そこそこ荒いから漬けこみ終わったら洗って取るか、まあそれだけで効果あるだろうし

鳥はむのためだけじゃないけど、ハーブは鉢で育ててるんだぜ。
丈夫だし、日干しとレンチンで簡単に乾燥ハーブを作れるから、鳥はむ好きにはお勧めするんだぜ。

ローズマリーならあるから完走できるけどきつすぎない？

鳥はむにお勧めなハーブ教えてほしい
皮をとったら臭みがだいぶなくなったけどはむに若干まだ臭みあるし
なんかはむっぽいけどもうちょっと香辛料がほしい

一枚を瀬戸内海水塩、もう一枚をクレイジーソルトで初鳥はむ。

クレイジーソルトが物凄く臭い!!見たら賞味期限が２年前に切れてた。
が、気にせずに出来上がった端を食べてみたら臭不味くて、ぶにょぶにょしてるので吐き出した。
端以外は、ちょい臭＆真っ白で固まっているので醤油マヨで食べた。
ただの塩味のは、しっとり綺麗なピンクでばっちり出来たっぽい。
でも家族に『普通に売ってるハムでいい』と言われてしまったよ

>>853
賞味期限の問題もだけど入れ過ぎなんじゃない？
いろいろ入ってるスパイスだしやりすぎると逆効果な気がする

>>853
あくまでもハムっぽいものだからなあ・・・
食卓には「ハムです」と出すよりも「鳥の　胸　肉　です」って出した方が印象いいかもｗ

>>855
失敗してゆで鳥になっても
これは鶏胸の茹で肉ですと出せば（出されれば）これうめえ状態になるよな

レシピ通りに作って失敗する馬鹿っているの？

>>857
レシピを忠実に作って、そこから自分なりに展開するのが基本だと思ってるけど
そうでもない人っているんだなーと思ったｗ

>>853
クレイジーソルトを塩のみで作る時と同量で使ったのなら、
ハーブが混ざってる分塩分が少なすぎたということではないの？
通常の塩にクレイジーソルトで風味付け、でやってる人はいたよ。
>>273=262（画像はもうないみたいだけど）

ちょっとまった
>>273=687の作者なのか

>>836です。
丸3日経ってやっと肩凝りになってくれたので今塩抜き中。
でも全然水分出てなかった、大丈夫かな…。
失敗して茹で鶏になっても教訓としてそれはそれでいいや、と開き直りました。
次に大きいの見つけたらちゃんと開いてから漬けようと思います(T_T)

空気抜きって重要ですか？きちんと抜かないとどうなりますか？

>>862
詳しくは分からないけど、素人知識だと空気があることによって雑菌が繁殖しやすくなって衛生的に悪いんじゃないか？
衛生的にも、塩抜きするために密閉性を高めて塩の浸透を助けるためにもできるなら空気抜きも丁寧にやったほうが良いような気がする。
だれか補足宜しく。

>>862
爆発するよ。

>>861
塩漬けの間、水分は出てなくても別に大丈夫だよ
上手くいくといいね

最近安定してきた真空パック器使ったレシピ投下
塩蔵と加熱時に真空パック使います。

・塩蔵手順
　胸肉、皮外す→蜂蜜小1擦り込み→ザルで20分放置→肉拭く→塩小1〜1.5擦り込み→
　胡椒とかおろしニンニクとか好みで擦り込み→真空パックで冷蔵庫2〜3日

・塩抜き、加熱
　肉の表面を洗う→ボウルにチョロチョロ流水しながら塩抜き1.5時間→肉拭く→
　好みの風味付け※して真空パック→熱湯とパック肉を炊飯器へ入れ40分保温→
　荒熱とって冷蔵庫放置で完成

※胡椒をまぶしたり、醤油を塗ったり、柚子胡椒を加えたり
日本酒用には、醤油塗って小さめ昆布を1枚封入が俺のジャスティス。　カレー粉もびっくりなウマさ。

塩蔵時のスパイスは、洗い+塩抜きで風味が弱まりますが、上記の後付風味との
組み合わせで色々遊べます。　にんにく+醤油、カレー+オールスパイス等々、順序逆でも面白い。

レトルト風加熱になるので開封しなければ1ヶ月以上持ちます。
塩蔵時も2週間まで放置した経験ありますが、問題ありませんでした。

真空パックはコスト的にも一般的じゃなさそうだけど
後からフレーバー足すってのは面白い発想だね
ラップ成形とかで応用効きそう

真空パックいいなあ
そもそも茹でる時に旨味が逃げないだけでも羨ましい

山椒でやってみた
コショウとあんまり変わんないなー表面以外
今度はニンニクでやってみる

真空パックとはまたいいね。
耐熱で酸素透過率の低いパックを使えば加熱にも耐えられるし長期保存も可能だね。
気をつけることと言えばボツリヌスだけどさほど気にするほどでもないでしょう。
真空調理法はあるけど家庭ではなかなかやらないから斬新なレシピだ。

>>865
ちょっと火を通しすぎてモソモソした感がありますが、うまいことハム化してくれて、塩味もいい塩梅でした。
いい勉強になりましたｗ
早く消費して次を作るのが楽しみだなぁ！

真空パックいいなあ、昆布って芯にするの？

そういや、ホムセンで家庭用の真空パックマシンが売ってたな。
鳥はむだけじゃなくて、ローストポークとかベーコンとか
作ってて、ベーコンなんかはいつもジップロックで冷凍なんだけど
真空パックはいいかも。買ってみるか。
たしか、\14800くらいだった気がする。

真空パック器は実家で埃かぶってたのをサルベージしてきましたｗ
自分は冷凍マニアなので使いでがあります。

最近は8千円台のも出てて、問題なく使えるっぽいので、興味のある方は是非。

肉を鴨モモにして、加熱前に鴨油を一緒に真空パックするとコンフィになります。
元々↑このレシピの派生で鶏はむに応用しました。
同じく牛ブロックでローストビーフとかも・・・夢が広がリング！

>>872
ナマケ者なので成形はしないんですよｗ　板状のママ入れちゃいます。
芯にして巻くってのは面白そうですね、今度試してみよう。

おお、よさそうだね。安くなったんだ。
真空パックにしてから加熱した場合、
冷凍じゃなくて、冷蔵だとどのくらいの期間、保存可能なもん？

>>875
ども。
真空鳥はむは冷蔵で1ヶ月の実績はありますよ。
あと、冷凍じゃなくて、チルドで2ヶ月後に発掘された事例もありますｗ
全然痛んでなかったので、もっとイケそうでした。

>>876
�d。けっこうもつね。
さっそく今週末に購入してくる。

初歩的なやり方でやってみた。塩と胡椒のみで。
食感はハムなんだけど、塩気が足りないのと、鳥臭い。
あんまり旨くなかった

>>878
今食べてたけど
http://www.geocities.jp/torihamyou/#syosin
ほぼ完全にこの通りで作って
塩気が足りないのはなかったよ（今回で3度目）
胡椒は欠かさないけど

>>879
うーんほぼ、こんな感じでやったんだけど・・・茹でる前にボウルに3時間ぐらい水に漬けたのが悪かったかな
あと、鳥臭いと感じてしまったんだけど、塩コショウだけじゃなくハーブ入れれば解消されるのだろうか

>>880
3時間じゃ長過ぎだと思うよ
30分で一旦端っこを切ってレンジチンして味見するといいよ

>>881
そっか。やっぱり初トライでは上手くいかないなｗ
美味しく無くてガッカリだけど、細かく切ってチャーハンに入れてみる；；

鳥臭さはハーブでかなり軽減されるよ
うちはバジルをよく使ってる

安い値段で買った鳥は少しにおいがあったりすると思います

>>880
コリアンダーおすすめ。

鳥はむスープを初めて料理に使って見た。ちなみに水餃子。
鳥と豚だから合わないかもって思ったけど、アッサリ感が出てかなり美味しかった！！
鳥はむスープハマりそうw

>>864
それは陶芸

水餃子のスープに鳥出汁とはなんか贅沢に見える

>>888
なら黄金スープに見合ったレシピ教えてほしい

うどんとかラーメンが超うまい

ご飯炊くの大好き
日本酒ちょっととショウガのかけらも入れて炊くよ
原木椎茸をオリーブオイルかバターでソテーして醤油垂らした物と一緒に
お腹いっぱいになるまで食べますげふー

http://2ch-dc.mine.nu/src/1271252410224.jpg
http://2ch-dc.mine.nu/src/1271252537952.jpg
http://2ch-dc.mine.nu/src/1271252583927.jpg
http://2ch-dc.mine.nu/src/1271252611234.jpg

空気抜き適当だったけどできたよ
ちょっとしょっぱかったけどこんな上手くできるとは思わなかった
一気に3つ作ったけどすぐなくなった

何この人写真撮るのうまいかも

このスレ見て、そういえば鳥はむ寝かせてたこと思い出した・・・。
数にして4個めの鳥はむ、失敗は無いと思っていたのだがなんともいえない感じになっちゃったぜ。

南蛮風と称して、塩ふった鶏肉を酢醤油砂糖につけて作ったのだが・・・
酢が原因か、はたまた仕込みのまま凍らせたのが原因か・・・。
しかも酢の味はほとんどしねぇ、面白いかもと思ったんだがなぁ

>>892
ああ・・・新たまねぎの季節だねえ

鳥はむって
たいして美味くないよね？

まあ安さがうりだからね鳥はむって

びっくりするほど美味な一品ではないかも
ハム・ソーセージ好きには良いな
納豆のように使える一品

単品でしか食べたことないけど、
どうやって鶏ハム食べてる？

>>899
サンドイッチ、ラーメン、サラダ、チャーハン、オムレツ等々
市販のハムと大体同じに使えるでしょ。要ははむだしｗ

チャーハンに入れるって言うのは初耳
どういう風に使うの？

どう使うって、刻んで具に使う以外あるのか？

おまえ馬鹿？

いやいや、火を通すとパサつくからさ、普通にするんじゃなくてさ
なんか一工夫欲しいとこだよね

さっきスープ作ってるときにつまみ食いしたくて、しゃぶしゃぶっぽくして食ったらうますぎﾜﾛﾀ
パサつかずに、程よく温まった脂身が口でとろけるぜ！

>>905
皮はがずに？

>>906
皮はがずに寝かせてラップ成型だけど、なんかマズイ系？

皮はがない系だか何か？
鶏皮うまいからおk

ドイツの岩塩500gを買ってみました。
天然塩にハマったw
ｳﾋﾋ

成形もしたいし、スープも取りたい場合はどうするのが良いですか？

>>910
つ タコ糸で整形する
つ ラップ整形後竹串とかフォークとかでぐさぐさ
つ 整形用とスープ用の計二枚を同時に鍋へどぼん

寝かせるときにラップはがしてそのまま茹で汁に漬け置き。
この話題、何回も出るね。

>>910
ラップのかわりにガーゼで成形でもOK

細く切って、ごまだれの冷やし中華に入れた食べました

棒々鶏

今塩抜き中なんだけど、失敗の予感…！

塩気チェックのために端っこレンチンしたら、妙に甘みが強い。
多分、砂糖すりこんでうっかり2時間くらい放置しちゃったからだと思う。
あまじょっぱいというか、砂糖も塩も同じくらいきいてる感じ。

ここからリカバリする方法って何かないでしょうか…
ゆでるお湯に塩を入れても、味はしみ込まないかなぁ。

できれば明日の夕方には友達が来るのでなんとかしたいです。
ちなみにスパイスは、黒胡椒+バジル+しょうが汁です。

胸g３５円でget♪うちの周りは底値でもg６５円だったから嬉しい
南米で買ったパウダーとガーリックパウだーをきかせようと思います

>>916
塩どのくらいすりこんだの？
経験上2時間くらい塩抜きしただけで塩っけがなくなる事は無いと思うんだが
普通に作っていいと思うぞ。今更塩すりこんだ所で何の意味もないし

>>917
ガーリックパウダーは効きすぎるから少量にした方がいいぜ

>>918
いや、漬け込み時に
砂糖をすりこんで→諸事情により2時間放置→塩→スパイス→…
で、肉が砂糖を吸い込みすぎたという感じです。
塩抜きは↑の書き込み時にスタート。さっき水気を切りました。
軽く塩をして冷蔵庫に入れてます。ラップ成型するつもりです。

よくわからん。基本のレシピとしては
砂糖類+塩+スパイス類はまとめてすりこんでそのまま数日だよね

>>919
塩抜きの時に甘みを強く感じても、
加熱して落ち着いたら大丈夫だったってことよくあるよ。

砂糖は塩より浸透しにくいから、表面が甘くても中は大丈夫じゃないかなぁ
こういうときラップ成形は逆効果な気がする

>>920
どこがわからないのかが分からんｗ
要は砂糖と塩を振るタイミングが大幅にずれたって事

>>916です。レスありがとうございます。

昨日あれから、軽く振った塩をほとんど落とさずに
ラップ成型して長めに加熱、一晩放置しました。
今朝食べてみたら甘すぎずしょっぱ過ぎずで
食べられるレベルになっていました。

>>920さんとは違い、分子の大きさが砂糖＞塩なので
先に砂糖をすりこんでから→塩とスパイス、としています。
>>922さんの仰るとおり、そこまで中には浸透してなかったのかも。
ただ普段よりだいぶハム化している感じで、しっとり感も強く
質感としては◎になりました。
以上、ご報告まで。

セージを初めて使ったら入れ過ぎたようです

とてもじゃないがあまり食べたくないものになってしまった
どう処理しようか

>>925
シチュー的なもんに入れて煮込んでしまうか
いっそカレーにでも入れてしまう

ミンチにして鶏ひき肉と合わせてソーセージにしてしまう、という手も。

まあ、道具が必要になるが。

根性で刻んでハンバーグに混ぜる

塩抜きが足りなかったようで相当しょっぱい
出たスープが薄めないと飲めないくらいに
鶏肉のほうは外見が茹で鳥みたいで失敗かと思ったが。食感はぷりぷりしてハムっぽい
茹で＋冷蔵庫放置のあとまた一時間塩抜きしてしまったか成功のような失敗のような微妙な出来
次は塩加減に失敗しないようにしよう

>>926-928
なるほど
>>929
俺が初めて作った時はスープは薄めて飲める程度だったけど
ハム（ゆで鳥で失敗したが）はそれなりの塩味だった。

やっぱレンチンか鍋で少しゆでるて味見が最強だね
スープ作るなら若干しょっぱめでGO

>>273と>>293のやりかたでやったらうまくいった！
確かにハムだ。今までのは茹で鳥だったんだな

>>931
そのレシピ書いた人ですが、うまくいったという話を聞けて嬉しいっす。
ぴちっとシートの価格が唯一の難点だけど、定期的に仕込むなら、
ぴちっとの直販サイト(www.pichit.jp)でロールタイプを購入すると、
多少コスト下げられます。

そういやcookpadとか見てると、鳥はむは「はなまるマーケット」発の
レシピみたいなイメージが浸透してる気がしますなぁ。。。
２ちゃんに書かれた例の「NYロティで売ってるチキン」の
カキコをしてくれた人がいたから始まったレシピなのに。

でも、あれからもう９年も経つんですね。
来年の4/3は、鳥はむの作り方が最初に２ちゃんに書かれてから、
ちょうど１０周年。

89 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2001/04/03(火) 20:47
NYロティのチキン。ムネを買わされ続けている人へ。
クオーターをかうときに「ももの方くで〜！」とゆーと「はい、仰せのままに」とももくれる。

ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
２日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
食感は売ってるハムと同じ。１-２週間ぐらいは保つかな。
ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。
激しく推しょーん。

時代を感じる書き込みだ。

http://www.tama-ch.com/index2.html
この人が、「昨日とりはむ仕込んだ」ってラジオで言ってた

今まで何度も作ってきて簡単〜とか言ってたら
塩抜きするのを忘れて茹で→半日放置後に思い出したｗ

しょうがないので楊枝でポコポコ刺してから半分に切り
スープの中に沈めて更に半日置いてみた
普通に作ったより若干塩味が薄いのには笑った

>>936
塩抜きしないのも、ありだと思う。
毎月2kgの胸肉で鳥はむ作ってるけど、最近は胸肉１個230gくらいに、
塩大匙１をすりこんで、二日寝かせる。

それで、気分で塩抜きしないで茹でることもある。
もちろん塩味が残るんだけど、それはそれでおいしいと思う。

始めの塩漬けの時にウェイパーをすり込むと美味いよ。

これだと臭み消しにしょうがやこしょうは要らない。
さすがに塩と取って代わることは出来ないけど。

わざわざファストフードみたいな脱臭肉にすることないだろ

鳥はむを何度か作ってちょっと飽きたんで、炊飯器コンフィにしてみた。
初日は超しっとりな蒸し鶏。
オイルにつけたまま３日冷蔵庫で寝かせたら高級ハム化したｗ
鳥ハムよりしっとり度が高いし、にんにくやハーブを効かせやすい。
腿肉好きな人は好みかも。

へえー
蒸し鶏をオリーブオイルかなんかとジプロックに入れて冷蔵庫に入れるとか？
面白いな。

>>941
・胸肉1枚に塩小さじ2ぐらいを擦り込んでジプロックに入れて密封し一晩寝かせる。
・染み出た水気を拭き取ってから好みのハーブやスパイスとともに再びジプロックへ。
・同時進行で熱湯を準備。
・袋に肉が浸るぐらいのオイルを注いで袋の空気を抜く（鳥ハムの真空技）。
（肉が空気に触れない状態にするのが大事）
・炊飯器に袋を入れ、熱湯を注ぎ「保温スイッチ」を入れて1.5〜2時間で完成。
・一晩置くと味が馴染んで美味しい。
・きっちりオイルに浸っていたら冷蔵庫で１〜2週程度は軽く保存できるらしい。
(この保存期間中にハム化した）
・未開封状態で冷凍可。自然解凍を推奨。

食べる時はそのままスライスしても良いし、両面を軽くソテーしても◎
コンフィは本来鶏なら鶏や鴨の油、豚ならラードで作るらしいけど、私はグレープシードオイルを使用。
ハーブやスパイスが効かせ易いので、ごま油やオリーブ油の合わせ方で色んなバージョンが出来そうな予感。
鳥ハムのように美味スープは取れないけど、旨味が逃げない分美味しいです。
あと油でギトギトしないのかと思われるでしょうが、周囲のみで拭き取れば無問題。
内部は油分を感じませんがしっとり滑らかです。

鳥はむには鳥はむの美味しさがあって比較するのは難しいのだけど、
手間が少なめなのと、肉自体にインパクトをつけたい場合はコンフィが優位かな。
今回は肉を巻いたり厚みを整えたりとかの成形はしなかったけど、
色々と試してみるのも楽しいと思う。

>>942
おいしそうですね
塩抜きはしないで大丈夫？

>>944
仕込が短いんで長時間の塩抜きは不要みたい。
最初は大さじ１の塩で「そのまま」と「軽く洗う」の2タイプやってみたんだけど、
前者は辛いけどハム化が早い、後者は味気なくてハム化しにくいって感じだった。
で、今のところ小さじ２で塩抜き無しが自分としてはちょうど良いと思ってる。

詳しいレスありがとうございます
次回はこのレシピでやってみます

父に鳥はむを食べてもらったんだけど
「このままでもうまいが，
これ(鳥はむ)にあうタレとかソースはないのか？」
と聞かれました。
鳥はむに何かつけて食べてる人いますか？
どんなタレorソースが合うか教えて欲しいです
お願いします

>>947
普通だとは思うけどマヨネーズ
オリーブオイルはどうなのかな・・
今、それが気になってるｗ

今流行りの食べるラー油かけて食べたらおいしかったよー

>>947
ゆず胡椒つけたりするよ。マヨと混ぜたりとかしてもいい

わさび醤油がいいなー

からしマヨネーズおすすめ

おなじくいつもカラシマヨで食べてるが、くるみやピーナツソース
とか言いはじめると棒棒鶏化してしまうんだろうか

いろいろ試してみたが、最終的にレモン醤油がベストだと気づいた2010年春

スイートサワーチリにマヨネーズを混ぜたもんをつけて、黒胡椒ふる。

>>953
なんとなく、普通の鶏の食べ方とは一線を画しておきたいよね
せっかくハム化させたんだもの
美味しく食べれたらなんでもいいはずなんだけどさw