和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART１

やっぱ和食でしょ。

がんばってね

美味しい昆布の佃煮の炊き方教えて下さい。
私は砂糖と濃い口醤油を鰹だしで炊いてます。

味付けは好みだね。
入れてるかもしれないけど干し椎茸は入れたほうがいいよ。

家庭で ダシを取りたいんですが
経済的で 美味しい取り方教えて下さい(^^)

とにかく胃癌で逝ってくれ 醤油オタク和食

仕事中、立ちっぱなしですか？

朝から使うのであれば、前の晩から鍋に水を張って昆布を入れておく。
細かく言えばいろいろあるけど、火を点けて沸々してきたら昆布を取り出し鰹節を入れて、
沸騰直前で火を止める。暫く置いて鰹節が沈んだら静かにキッチンペーパーで漉す。
経済的にと書いてあるけど、鰹節をケチったら良い出汁は取れない。
当然だけど水道水の塩素くらいは除去した方が良い。

12月から独り暮らしします。
初心者＆一人分に適した栄養たっぷりの和食をおしえて下さい

人参、大根、牛蒡や芋類の皮を剥く。
豚肉の細切れか鶏肉をお湯で茹でて灰汁をすくって野菜を入れる。
「ほんだし」のような粉末のだしの素を入れて野菜に火が通れば、
味噌を溶かしてもやしを投入。葱を刻んだものを乗せる。
これならおかずと汁物を兼ねるし、とりあえず大まかな栄養は取れる。

うまそう。
ほんだしは使いまくっておＫ？

>>11
一人暮らしで出汁を度々引くのは面倒だと思う。
そういう場合は粉末の出汁の素でいいんじゃないかな。
俺自身は使わないけど。

>>1
さしすせその順に味をつけると言うけど、
どれくらいの間隔をとって調味料入れていったらいいのですか？

ボイルタコを柔らかく炊く方法を教えてください。
炭酸で湯がいてもなかなかやわらかくならないので・・・
時間が足りないのでしょうか？

塩っけのある調味料は素材自体を締めてしまう。
だから順番を間違うと甘味が入らなくなる。
そういう前提で調理する。あとはそれぞれの感覚。

生ならば筋繊維を叩いたりするけどボイルなら筋繊維がそのまま固くなってるからね･･･。
ボイルタコは柔らか煮じゃなくて、適した調理法で楽しむものじゃないかな。
長時間炊けばそれなりに柔らかくはなります。

懐石料理っていうんですかね？ああいう料理の盛り付け方が参考になるような料理本で
オススメあったら教えて欲しいのですが…。
あ、料理人さんは本なんか見ないですか？

>>17
「日本料理大皿の盛り込みと提供の工夫」
「菊乃井」
なんかが最近参考になった。
他の人の事は分からないけど、俺は読む。

>18
ありがとうございますっ！
amazonとかで探してみます！

>>13さん。
食塩よりも砂糖の方が分子量が大きく、構造が複雑な為、素材の組織に浸透しにくいので、先に入れます。
ダシなどの旨味成分も構造が複雑な為、先に食塩を加えてしまうと味が乗らず(浸透の早い塩に場所を先に取られるイメージ)塩勝ちに仕上がります。
仮にそれを計算して塩少なめで先に塩から味を作ったとしても、旨味や甘味を充分に入れる為には通常より濃い旨味･甘味を付ける必要がありコスト的に不都合です。
酢･醤油(せ)･味噌(そ)を後で加えるのは風味(香りや酸味)を生かすためですが、この辺りの順は臨機応変でいいと思います。

>>9鍋がいいよ。
何だ鍋かよ！なんて言わずに例えば、
スーパーで安いアラ(養殖の鯛なんかでいい)を買い、よく洗って頭を適当に割り(カマは別にし、薄塩を当てておきます)、
水に昆布と酒を入れて煮出して、塩と少しの薄口醤油で味を作ります。
野菜や豆腐と残しといたカマを入れ、火を入れた後味を整えて完成。
他にも色々な鍋がちょっとした本に載っています。
バランスが偏りがちな一人暮らしにはいいと思います。

ここからが大事なんですが、ダシを残しておき有効に使います。
雑炊やウドンに使うのもいいけど、せっかくのダシなら残しておき、煮物に使います。
もちろん味はそれらに合わせて足していくわけですが、
例えば今日は鯛の鍋、明日は鳥、その次は鮭の粕汁、次の日はモツ鍋だったら４種類のダシが出来るわけで、長芋･こんにゃく･大根･ゴボウなど日替わりで炊けば副食も充実します。
あっさりなダシならお浸しにも使えるし重宝です。
一人暮らしで一々ダシ引く手間が省けちゃうわけです。気が向けば鰹ダシも引いたらいいしね。

質問です！
鯛のアラで潮汁を作る時、鱗はどうやったら上手く取れますか？
調べたレシピでは、アラに塩して置いた後、熱湯をかける。冷水に移して血や鱗を取り除く、
となっていたのですが、私がやると、皮ごと剥けてしまう…。
皮を破かず鱗を除くにはどうしたら？熱湯かける前に包丁なり鱗取りで処理すべき？
鯛って生だと鱗固くて取れない。出羽包丁とか無いです。
皮のふるふるしたのが好きなので上手く鱗取りしたいのですが。
よろしく御教授願います。
一人暮らし始めてから安くてうまいアラ料理に目覚めてしまいますた！のであります！

>>23
100円ショップでもバラ引き売ってるから買ってくれば
それで生の時点でかけば取れるよ
霜降って取るのはバラ引きで取れないような細かい鱗

ちなみに潮汁の場合養殖と天然ではやり方違うよ

「あがりや」って言うのはどういったお店の事なんですか？

ブリ大根を作ったらブリがボロボロになってしまいました。煮崩れしない方法ってありますか？

弱火

揚げだし豆腐を作ってもだしが衣にうまくしみません
だしがよーくしみて衣がぶよぶよになる程度が好きなのですが。
ちなみに衣は豆腐に直接小麦粉をつけています。
小麦粉は水で溶いていません。

>>28
衣の厚みが足りないんじゃないの？
全ての面に粉をしっかり付けて、余分な粉を落とす。
または片栗粉でやってみて。

いちいち上げるなよ醤油オタク料理人
糞スレをsageとけ

潮汁が臭いんだが……

アラの鮮度、霜降り処理の仕方など、慣れてる人間なら何処が悪いか判るけど、
臭いの原因になるものは沢山あるからね。
そういう点では肉とは違って面倒だよ。

>>24　次回はその様にやってみます！ばら引きというのは、柄のついた頭が四角の鱗引き
の事ですよね？初めて聞いた単語なので、調べてみましたら、鱗の引き方の事のようですが。
(鱗って「取る」じゃなくて「引く」って言うのも知らんかったです)
「ちなみに〜」の天然と養殖では何故、何を変えるのでしょ？家庭料理には必要ないかもですが
教えてください！

>>33
養殖は鮮度関係無しに、脂に独特の臭みがあるから
天然でやるようにあらで出汁を取るような事をしたら臭い
たぶん31はこれ
養殖は霜降って掃除までは同じ
その後素焼き（又は蒸し）して、鰹出汁でさっと沸かす位でいい
鯛の頭が入ったお吸物くらいに割り切りましょう。

>>34　早速のレス有難うごさいます！
なるほどです。今まで天然物を選んできたので臭味が気にならなかったのか…
養殖物の場合の、もう一手間とアラ出汁のうまさを味わえない事を考えると、これからも
天然物でいこうと思います！値段も養殖物と変わらない事ですし

>>５ですが
明日やってみます♪♪
ありがとうございました

>>20
さっそくありがとうございます！
甘み系（酒、みりん、さとう）塩味系（しお、醤油、みそ）は我流で時間を計ってしてました。
臨機応変ということであまり難しく考えなくてもいいんですね！

ワイシャツネクタイをして仕事するのはなぜでしょうか。

大根の桂剥きについて質問です
とりあえず厚くてもいいので切れずに剥く練習をしているのですが、
うえのほうが包丁が入りすぎてさくさくと折れてしまいます。
うえとしたの厚さが均等になるコツがあったら教えてください。
また桂剥きをするときは包丁のどの辺りを持つといいのでしょうか？

>>39
きっ先が遅れてるから
遅れた方が厚くなる。全体が同時に出るように

のどぐろがうまいんだが…

アカムツとも言って築地でも屈指の高級魚です

鱧って上手く骨切りしても多少は骨っぽいものなのですか？

開いたときにまんなかのとこにある骨を抜くか抜かぬかであたりはかわるな

美味しいプロのおでんだし教えて下さい。

自分居酒屋をやってるのですが鯵の塩焼をたのまれると１５分くらいかかってしまいます。
早く焼ける道具とかこつを教えていただきたいです。
定食屋なんかそんな時間かかんないで出てくるけどどうやってるのでしょうか？

それくらいかかるもんでしょ

>>45
白ダシ４升、薄口醤油１合、みりん１合、酒１合

>>39リズム感も大事

>>48
白だしって何でつか？

>>44
中骨を取る要領で？

腹開きにしたら、中骨を切り外して、中骨とセビレの繋ぎ目にあたる部分(中骨の残り部分)を内側から皮一枚残す要領で左右から包丁を入れ、取り除く。
セビレの尻尾の方を包丁で押さえて尻尾を掴んで本体を引っ張り、身からセビレを引きはがす…と言っても文字では伝わらないか、誰か上手い説明頼む。

>>52
ありがとうございました。
もう一つ質問させてください。
コハダを寿司ネタにする際は皮は引かないでいいのでしょうか？

むひょお

日本料理店に勤めていますが趣味でバターロール作ったりしていますがどう思いますか？

>>55
いいんじゃない
パン焼いてハンバーガーとか普通に作るよ
ハンバーグくわ焼きにして照り焼きバーガーとか言って

いやぁ 話しの分かる人がいてよかったです

コンベクションがあるからロ―――――――――ルケーキ焼いとるよ

いーいなぁー 今週何作ろうかな

こんにちわ！
料理はあまりしません。
牛肉とごぼうの炊いたものを正月に作って実家に持っていきたいのですが、作り方教えてください。
女のくせに料理はまだ全然でゴボウを料理したことは今まで一度もありません。肉は焼肉屋でくらいです。

つ>>60　すき焼きのタレ　牛肉　ささがき牛蒡（切ってパックに入ってるやつ）
鍋にすき焼きのタレを入れて、水気をきった、ささがき牛蒡を入れる。しばらく煮込んで牛蒡に味が付いたら、切った牛肉を入れ火を通して完成

>>60
料理しないってことでやりやすさのみで言うけど
牛肉と笹牛蒡をごま油で炒めた後
スーパーで売ってるすき焼きのタレかけてざっとふかしたら
味は好みで砂糖足すなり酒で薄めるなりすればいい
市販品使った事ないから味まではわからん

59ですが 先輩が作ったプリンを貰いましたがその出来栄えに驚きました 趣味とはいえやはりバターロールもしっかり習得した方がよさそうですね

道場さんがどのくらいすごいのかｋｗｓｋ

あの年で日本料理一筋やってきたなら当然のスキルだと思います

>>61>>62
ありがとうございます！
すき焼きのたれでいいんですね！
出汁かなんかからするのかとおもってました。
もし八百屋のゴボウを使うとなったら水にさらすとかすればいいんですか？
皮をむいて小指くらいに切ったかんじでいいんですか？

>>60
牛肉のスライスで牛蒡を巻いたらどうかな？
簡単で見栄えもすると思うよ！

>>66
これもやりやすさのみで言えば
牛蒡をたわしでよく洗って泥を落とし
根から先の方に向かって鉛筆削るように包丁でやるんだけど
難しいだろうから皮むき（ピューラー）使えばいい
軽く水でさらして笹がき牛蒡の出来上がり
それも無理ならきんぴら用にした牛蒡売ってるけど、
たぶんおいしくないし、酢や下手すると漂白剤使ってるからよくさらさないと。

>>66
ついでに糸蒟入れたもおいしいよ
いっぺん湯がいてあく抜きしてから

大福の皮がベタベタしてうまく包めないのですが片栗粉を多めに使う他に皮を作るコツがありますか？

>>66　最強手抜きを書きましたが、返事も返ってきたし、ささがきから作るなら話は別。と言う事でマジレス

醤油、酒、味醂（本みりん）を（同割りが基本だが、3：1：2の割り）合わせる。
ささがきは>>66参照で、ささがきにした牛蒡を水から湯でる。ティースプーン半杯の酢（入れすぎると酸っぱくなるので注意）を入れアク止めをする。
牛蒡がある程度、軟らかくなってきたらザルに空け、丘上げ（熱いまま放置して水分を飛ばす）をする。
人参を拍子木に切り、http://broadband.biglobe.ne.jp/index_program.html?ch=style_p&prog=cooking&movieid=202614&af=1（この映像より細めに）水から茹でる。
人参を茹でている間に>>69のこんにゃく（今回は白色の板蒟にしましょう）を塩でもみ汚れを取る。
人参が茹で上がったら人参だけ取り出し（丘上げ）、その鍋でこんにゃくをゆで、あく抜きをする（１分くらい）
ザルに空けて冷まし、拍子木に（人参と同じ要領で）切る
>>60の牛肉を２枚少し重なるように並行に並べて、さっき茹でた牛蒡、人参、コンニャクを巻く。
多分そのままだったら、形を維持出来ないので、溶き卵を牛肉につけてのりの代わりにする。
巻いたら牛肉の周りに砂糖をつける。（小麦粉をまぶすような要領で）
フライパンに油を敷き、中火で砂糖面が薄茶色に（焦げやすいので注意）なるまで焼く。
最初のタレをかけて沸騰したら火を止め、味をしみ込ませる。
真ん中から半分に切って、重箱等に盛り、木の芽（無ければ青物）を添えれば完成

訂正
　　誤）ささがきは>>66
　　正）ささがきは>>68

　　誤）>>60の牛肉を２枚
　　正）>>67の牛肉を２枚

すき焼きのタレにしても、ささがき牛蒡パックにしても楽を採ると添加物という副産物が付いて回りますね。
直リンしてしまった・・・反省

>>71有難うございます。ついでに2･3教えてほしいのですが、
ゴボウを湯がいてから酢を入れるのは何故ですか？酢水に浸し、流水にさらしてから湯がく、あるいは酢水で湯がいてから水にさらすのと比較して利点を教えて下さい。あと酢を入れた後さらさなくてもいいんですか？
人参を細く包丁しても水からがかないとダメですか？
糸コンニャクを拍子木に切るには特殊な器具を使うんでしょうか？素人なのでかなり大変そうに思えます。
よろしくお願いします。

赤おろし…??お刺身に添えるものなんですか??すいません、、だれか教えてください´｀。

66です。

>>67>>68>>69>>71>>72様
皆さんご丁寧にﾚｽありがとうございました。
頑張って作ってみます！
本当にありがとうございました。

>>73　うっ。的確なご指摘で･･･酢水であく止めしてから茹でる。が正解ですね。失礼しました。
　　　
人参の茹でについては、その湯でコンニャクを茹でる（アク抜きの）ためと、時間短縮の為です。

糸コンでは拍子木に切るのは不可能ですね＾＾。糸コンではなく、白板コンです。上>>71参照（今回は白色の板蒟にしましょう）←これが紛らわしかったのか･･･orz
糸コンを牛肉で巻くのは難しいと思いましたので・・・

間違いも多いと思いますので、ご意見、ご指摘お待ちしてます。

でも・・・あまりいぢめないでくだされ･･･orz

>>74　もみじおろしの事かな。
大根に鷹の爪を差し込んですりおろしたもの。唐辛子の赤色がもみじ色になるので、こう呼ばれるみたいです。

主に鉄刺（フグの刺身）てっちり（フグ鍋）等ポン酢で食べる時の薬味として使うのが一般的です。

>>74　ググッてみた・・・ﾅﾝｼﾞｬｰｺﾘｬｰ　こんなものがあったとは・・・
もみじおろしにとか書いてあったが・・・もみじおろしの素ですか。
塩と混ぜてあるので何とも使い難そう・・・

なんか迂闊な料理人さんですね

74です!!!ありがとうございました´｀。!!赤おろし、ではなくもみじおろし〇〇助かりました゜゜＊

>>73
素人、じゃないよね？
普通「包丁する」とは言わない気がする。

それはいいけど、野菜の牛肉巻きなら「人参＋サヤインゲン」とかベタだけど
彩りもいいと思う。
卵＆砂糖はいらないけれど。

>>81
>73=>60だから素人
おまけに「包丁する」って表現はある。鹿の子に包丁するとか。

料理人さんが普通に料理するときに参考にする本ってあるのでしょうか。
やっぱりすごい料理人の懐石本とか？

プロの真似ができるような技術はありませんが、本当に美味しい家庭料理！とやらを極めたいのです。
でも、どうしても美味しい本に出合えません。
１冊の本に２〜３品あればいいほうで。味覚の問題でしょうか。
でも、美味しい料亭の料理はほとんどハズレなしですよね。
美味しい１冊の本には、美味しいものが沢山のっているという期待があるのですけれど。

選ぶ本が、手抜きに傾倒してるレシピが多いからなのでしょうか。
プロが好まれる本にはすばらしいものが詰まっている気がします。

美味しいポンズの作り方教えて下さい!

>>83
ショックかもしれないけど
プロの書く本に載ってるレシピはほとんどが嘘
これは俺達の中では常識で、作るまでも無く、見ただけで嘘とわかるものもある
割にした時にバランスが崩れてるから
考えてみて、プロが商売上の秘密を簡単に晒すと思う？
ちなみに専門書（一冊２万５０００円〜）はレシピはほとんど載ってない

家庭で作るなら料理評論家のレシピを参考にした方がいいかも

>>85
　そうなんですね！
　素人なので、まったく嘘が見えません。なんかすごそうだなーと思ってみてました。
　門外不出とか秘伝とかいいますもんね。
　うーん料理の道は険しいのですね。
　そんな中でも教えていただける、こちらの板を見てちょっと工夫してみます。

　あと評論家とは盲点でした！さっそく検索してみます。
　厚かましいついでに、気に入ってる評論家などがあれば合わせて教えていただけると嬉しいです。

そっか。
有名店のレシピなんかが載ってて
それ見ながら作ってもおいしくないんで
所詮マスコミが持ち上げてるだけの店なんだな
って思ってたけど、そうじゃなくて
平気でウソつくようなお店だったのね

>>85
嘘ってことはないんじゃない？
俺は今まで見るからに嘘なレシピなんか見た事ないけど・・・

簡単に作れる様、大雑把な割になってたりする位で。
レシピを商売上の秘密なんて大袈裟だよｗ

レシピ、割は同じでも上がりが違う様に「仕事」をするのがプロだろ？

>>84
橙果汁１５０cc 酢橘果汁１５０cc 醤油３００cc みりん４０cc
昆布 鰹節 柚子
１、みりんは煮切る（火にかけてアルコールを飛ばす）。
２、材料を全て合わせる。
３、昆布一枚、鰹節一つかみ、柚子を半分に切った物を入れて冷蔵庫で一週間寝かせる。
４、濾したら完成

鯛の鱗引きの質問してた人まだいるかな？
うろこ引き買わなくても、スプーンや大根で代用できるよ〜

>>46 ・表面にメの字、背ヒレ(中骨に沿い)に切れ目
・腹わた、えらは抜く
・焼く時にアルミホイル被せる(下から熱がでるグリル)


一番は上から熱がでるグリル買う(サラマンダ)

>>88さんのポン酢に赤ワインいれると丸くなる、

かぶの葉っぱの利用法をおしえてください。お願いします。

あのースーパーで鳥の皮売ってたからおいしそうなので買ってきたんですが何か
いい料理ありませんか？
作り方も教えてください

シンプルに皮の唐揚げ

>>93
焼き鳥　から揚げ　酢味噌あえ

すみません…くだらない質問で申し訳ないのですが和食の板前さんが何か味見をするときに手の甲に乗せるのは何故なんですか？
普通につまんだり手の平とか見たことがありません

>>93茹でて柔らかくなったら大根おろしとポン酢で和える。

>>93
シンプルに塩コショウ一味淡口で炒めるのもおいしいよ。
パリパリかグニュグニュかはお好みで。
薄い味付けでオロシねぎポンでも美味いよ。

酒のあてになっちゃうなあ。

大根が安いので、ふろふき作るんだけど
いつも苦いです。
店で食べるのは苦みもなく、すっきりしておいしいんだけど、
違いはなんでしょうか。

下ゆでは、とぎ汁で10分位です。もっとゆでた方がいいのかな。

>>99
辛い大根は苦いらしいですよ
あと、もちろん根っこの方じゃなくって首に近い方使ってますよね？
下茹でに米のとぎ汁で弱火で３０分くらい茹でてみては？
保管状態が悪くても苦くなるらしいですよ
傷がついてたり、切ったまま長い間放置してたりetc

>>99
茹で時間は材料の切り方や、鍋の大きさで
微妙に変わるから


時間で決めず「串が通るまで」にしたら？

>>101
あぁ、その方が適切ですね
ナイスフォローありがとうございます
やっぱ、自分はまだペーペーです；

>>100>>101

使うのは大根の真ん中辺りですが、
切って保存するのは良くないんですね。
プロの方は首に近い方を使うんですか？

とりあえず、1本買ったらその日に作るのがいいのかも。
あと、下茹でに時間かけたり茹で加減を串通りで見てみます。

ありがとうございます！

イカの塩辛を作りたいのですが
茶色い皮の下にあるもう一枚の皮をむく時の
コツはありますか？

板前さんが包丁磨いでるとき、包丁の刃を爪に当ててるのが気になるのですがあれは何でなんですか？

西京漬けを作りたいのですが…
ググってもよく解りませんorz
◎マルコメの白味噌でもいけますか？
◎何日漬けるのが良いですか？
◎身から味噌を落とす時、水洗いで良いのですか？
◎何回も同じ味噌を漬けても良いのですか？


教えて下さい！お願いします！m(__)m

>>104
乾いたサラシを使うと楽


荒塩を滑り止めに指先に付ける人もいました

>>105
きちんと研げると、爪にあてたとき滑らない
研げてない部分はそこだけ滑る


文章だと解りにくいんだけどね…

すみません。ものすごい初歩的な質問ですが、お米一合って何グラムですか？計量カップに180としか書いてないのですがこれが一合ですか？

>>109
そうだよー
１合＝１８０ｃｃ

>>106
> ◎マルコメの白味噌でもいけますか？
西京漬よりただの味噌漬になりそうですな

> ◎何日漬けるのが良いですか？
冷たい言い回しだが「味が乗るまで…」
そういうデータ取りをして
ベストな部分を提供してるのが板前なので、何回か漬けて自分なりのおいしさをさがしてみて

> ◎身から味噌を落とす時、水洗いで良いのですか？OK
それより、漬けるときにガーゼをかませると洗う手間が省ける

> ◎何回も同じ味噌を漬けても良いのですか？
一度使ったら、酒、みりん、砂糖で味付けを補強して3回位までは使う
または、味噌を何割か足す
家庭じゃあんまり厳密に考えなくとも良いかと…


追記、フォローあれば誰かヨロ

ありがとうございます！
助かりました！

>>111激ｔｈｘ！

>>111リードペーパーでも可ですか？

＞◎身から味噌を落とす時、水洗いで良いのですか？

謎な質問。市販の味噌漬け食べたことあんの？？

西京漬なら西京味噌を使わねば。
魚　味噌漬けでググるといろいろ出てくる。

>>82　「包丁する」って表現はあるけれど素人が使う表現ではないだろう、と。

家庭で「その大根、短冊に包丁しといて」とは普通、言わないだろう？
>>73はある程度料理を齧った事のある人が試してレスしていたのかなとは思ったが。

ご面倒でなければ教えて頂きたいのですが、お正月料理､おせち料理の食材一つ一つの意味を教えて下さいm(__)m
田作りと栗きんとんとレンコンしかわかりません

ぐぐったらいっぱい出てくるよ
１番上と２番目見るだけでも、定番なら大体分かる

ttp://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&aq=t&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLJ,GGLJ:2006-38,GGLJ:ja&q=%e3%81%8a%e3%81%9b%e3%81%a1%e6%96%99%e7%90%86%e3%81%ae%e6%84%8f%e5%91%b3

>>117
知ってる範囲内でいいのなら
田作り→まんま田を耕す　豊作祈願？
黒豆→マメに健康に暮らせるように　千代呂木→これはわからん
海老→腰が曲がるまで長生き出来ますように　長寿祈願
蓮根→先を見渡せるように　先見性
源平膾or源平蒲鉾→紅白　縁起物
栗金団→金塊に見立たてた料理
里芋→小芋が沢山なるから子沢山になれますように
数の子→これも子沢山
伊達巻卵→伊達って字が豪華又は派手って意味らしい
昆布煮〆→「よろこぶ」の「こぶ」をかけた物　ひとによっては干瓢を花結びにせず結び切りにする人も
鯛→「めでたい」の「たい」をかけた物

間違ってる所もあるかも知れないけど
大体こんな感じだと思うよ

sageもしらねぇ馬鹿が集まるスレはここか？（笑）

生うにを貰ったのですがみょうばん臭の強い雲丹でした。
安物だったのか・・・とがっかりしましたが、みょうばん臭を
抜くとかその他の調理法でなんとか食べられるようには出来ない
ものでしょうか？調べてみたけれど有効な手立てが見つかりません。

>>121
ｸｿﾜﾗﾀｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

117です
有難うございましたm(__)m今度は作れるよう勉強します

秋刀魚とごぼうを煮ました。
生臭いです。どうしたらいいでしょう

生姜投入

アジを三枚におろして皮を剥ぐのと骨をつまみ取るのは、どっちが先でしたっけ？

皮ですよね？

>>125
魚臭みの元を取り除くか臭い誤魔化す又は消すのニ種類があると思う

元を断つ→エラが黒ずんでる又は目が濁ってる魚は買わない
　　　　　　　秋刀魚なら口ばしが黄ばんでるのが鮮度◎　（河岸でしか見かけられんけど）
　　　　　　　鮮度良し悪しに関わらず、鱗はしっかり取りエラは鍋に入れない　鮮度が悪いなら腸はしっかり取り綺麗に洗う

臭いを消す→生姜や酒を入れ、臭みを相殺する
　　　　　　　　香草をたっぷり入れろとは言わないが、香りの強い物を入れ臭みを誤魔化す
　　　　　　　　
牛蒡が土臭いならしっかり洗うなり、とぎ汁または糠で炊くなりして灰汁抜きすればいいかと
でも家庭料理でやるなら直炊きした方が、栄養面からみても手間からみても良いからしっかり洗う事に徹したほうがいいね

>>125
　　　　　　　　　　　 煮上がってるなら我慢して下さい


煮る時の火加減はどうでしたか？
青物（鯖とか）は最初は強火でアクをだしてアク取りしてから
火を弱めてやらないと
アクが“戻って”生臭くなりますよ


出来上がりの煮汁が濁っていたらその可能性大です

鯖の味噌煮に限っては、水から炊いた方が美味い

科学的にも証明してるし、名古屋のテレビでやってたぜ

>>130

>>131　確か中京テレビの番組だった
漫才師が司会で、料理を科学的に解明してく30分番組
ネットで議論するより、やってもらえば分かると思う

アジを三枚におろして皮を剥ぐのと骨をつまみ取るのは、どっちが先でしたっけ？

皮ですよね？

>>132
料理人の132さんはやってみたの？

>>133
>皮を剥ぐのと骨をつまみ取るのは、どっちが先でしたっけ？


骨抜きの事かな？

骨を先に抜いたほうがいい
骨を抜いてから皮取ったほうが、身割れの可能性が少ないから

>>135ｔｈｘ！
もう一つよろしいですか？
スズキの捌き方はイナダとかと変わりませんか？

>>126-128>>129
ありがとうございました。
ハラワタ入れたままやりました。
強火でガンガンと・・
生姜を足しても手遅れのようでした。
次からはしっかり洗って灰汁を取ってやります。勉強になりました。
丁寧にありがとうございました。

>>137
137にちょっと尋ねたいんだけど、その腸を入れたまま牛蒡と炊くレシピは
ネット上のどこかのサイトを参考にしたの？
それとも自分のオリジナル？
もし元のレシピがあるなら、参考元を教えてくれないかな？
もし、自分のオリジナルだとしたら、最初はネットなり本なりでレシピを検索して
レシピ通りの手順で作ることをお勧めするよ

>>138
http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/cf0090/index-j.html
秋刀魚のピリ辛煮です。

>>139
このレシピを参考にされたんですね
腸をそのままにして調理する場合、ワタ焼きにしろワタ煮にしろ
イカにしろサンマにしろ、まずは新鮮な物を使うってのがポイントだと思います
新鮮な魚の腸は美味しいですよ、もちろん苦いは苦いですけどね

>>140
イカのゴロや、焼き魚のワタは美味しいですよね
煮魚の内臓レシピは初めてなので挑戦してみました。
汁も澄んでいたし決してレシピが悪いわけでは無いと私も思っています。
多分自分の好みに合わなかっただけだと思います。
でも一度ついた臭みって取れないんですね〜驚きました。
冷凍でも丸々してくちばしが黄色だったんですが、今の冷凍技術って進んでるけど
煮魚には合わないものなのでしょうか？私の解凍が悪かったのかな
いずれにしても今後は内臓綺麗に洗って灰汁を取る方法でやります。
煮魚食べられなくなりそうなくらい臭かったw

からすみを造りたいのですが宜しくお願いします

>>142
こちらこそヨロシク。

此方こそ！
アハハハハハ

莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)ってホヤ貝があれば自作できますか？
あれは美味すぎる

味噌汁を作る行程で料理酒を入れると祖父が言っているのですが、本当ですか？私は今まで入れたことはありません。教えて下さい。

まあ ちょびっと酒を入れてやれ。それが思いやりの味だ

>>146
　それは一利ある。
まず、味噌汁の出汁（こんぶ・かつぶし）に含まれるグルタミン酸やイノシン酸など２種類以上のアミノ酸が
融合されると「旨みの相乗効果」を生み出す。
加えて、酒に含まれるコハク酸や椎茸の旨み成分たるグアニル酸（アミノ）にも同様の効果があり、
とりわけ酒には味噌の臭みを和らげる働きもあるので、臆せず一匙加えると好い！

おんたの祖父君はそれを体で知っているのだね。

煮物で何か味が足りない時はどうしたらいいですか

>>147>>148
教えて下さってありがとうございます！お酒を入れるのは変なことじゃないんですね。参考にさせて頂きます☆

味噌自体に臭みを消す力があるのにその味噌の臭みを消すってのも妙な話だよね
理論はわかるけどね

>>136
＞ スズキの捌き方はイナダとかと変わりませんか？

違うよ。
ありゃ最後は引き剥がすんだな

んだんだぁ

タイカブラの作り方教えてください！

>>154
ぐぐれば出てくる・・・

旦那は[おでん]が大好きです
今まで何度か作りましたが、どうも好みに合わないと言います
亡くなった、お母さんの作るおでんが最高だったらしいのですが、聞く事も出来ず、困っています
私の作り方は
◎ダシを作る(鰹、昆布、薄口醤油、みりん、酒)
◎大根やジャガ芋等、硬い食材を入れる
◎弱火で２時間
◎食べる少し前に天ぷら、竹輪など入れる
…蓋はずっと開けたままです
もし、間違いや、アドバイスがあれば、教えて頂けませんか？
よろしくお願いします

旦那が寝たら耳元で「妻のおでんが１番美味しいX1000」毎日これを繰り返す・・・
１年後には「キミおでんが１番美味しいね♪」・・・・・・・これ行かない！










追伸
動物系の物を少し入れた方が良いかもね、鶏（つくね、手羽）牛（スネ肉、スジ肉）
などいずれも火を通してから）・・・大根やジャガイモ等は茹でてから入れ
材料を入れたら絶対に沸騰させない事・・・・・・・・・・・・・・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くれぐれも１番上は忘れずにｗｗｗ

おでんの作り方を聞いた者です
丁寧に教えて頂き、本当にありがとうございました。
大根やジャガ芋を茹でてから…というのは、初めてです
おでんを作るのが、楽しみになりました
早速明日作ってみます

１番上に書いて頂いてたの、今日試してみます!!
本当にありがとうございました

呼び名がわかりません。
お刺身を盛る時に使う先がとがったお箸みたいなのありますよね。
あれなんて言うんでしょう。わかるかたいましたら教えてください

刺身箸　と違うの？

>>159
http://www.e-ohashi.com/cgi-bin/onlineshop.cgi/list.html?type=chopsticks-45
これの事？

まなばしですかえ

>>156さつま揚げとかゴボ天とかガンモとか味の出る物は直前でなく暫く炊くと味がダシに出る。おでんの旨さって、色々な具材から出たダシが合わさったソウカソウジョウの効果だと思う。
あとは旦那さんの出身地の味をリサーチしてみるとか。極端な話、愛知なんか味噌味だからね…
>>159フツーに盛り箸って言ってる。金属のはカネ箸とかカナ箸とか。

#163さん、教えて頂きありがとうございます。
天ぷら等も暫く煮込むのですね
今から、おでんの買い出しに行ってきます
丁寧に教えて頂き、ありがとうございました。
主人は気に入らない味や具材が入ってたら、ほとんど食べてくれないので、今日は食べて貰えるように頑張ります

>>159
たぶん、まな箸（真魚箸って書き方も）の事だと思うけど
細かく分類すると、大小があって大が「まな箸」、小が「盛付箸」って名称だけど
大体の所は、大小共にまな箸って呼んでるよ。

海鮮炊き込み御飯、、、なるものを構想しております。アイデアを下さいm(__)m

>>166
「海鮮炊き込み」でぐぐれ
で、ここで教えてもらったレシピをどうしようっていうのさ
まさか、自分の店で使ったり、何かに応募しようって魂胆じゃないだろうな
ｱﾔｼｲ.........

しんじょう ってどうやって作るの？

>>168
新庄のお父さんとお母さんに聞いてみようね♪

井脇ノブ子の純血は左利き出刃包丁を真面目に蒸して焼いて美味しいともあればマンデラメロディは穴子を使用できたこ焼きユニラテラリズムを利用ください

お願いします。
甘鯛を買ったのですが、煮付けか焼きかで迷っています。
どちらの方が美味しく食べられますか？
甘鯛は、切り身じゃないです。

>>171
干物にすべし。

>>172
干物は、すぐには出来ないですよね…
今夜のオカズにしたいので！

なら・・・塩焼きだろうね

甘鯛は身が軟らかいから焼くとき、気をつけないとボロボロになるよ

>>174
ありがとぅございました
塩焼きにします。

甘鯛の骨蒸も美味しいよ〜！
あと、唐揚げも美味しいよ♪　柚子胡椒を添えてどうぞ

>>168
しんじょの間違いだろ


って突っ込んだら負け？

東京のホテルの日本料理の給料はどれくらいもらえるんですか？
２５歳経験７年でお願いします。

5万くらいで良いならうちで雇ってやるぞ

>>179どこも安いよ…

生のかすべもらったんだけど皮が全然むけません
プロの技があるのですか？

>>182
プロの技を教えよう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・










ペンチorヤットコで剥けばいい・・・・

かわはげ

>>152

あれは何でなんかな？
普通に包丁で腹骨気ったらマズイ、もしくはむしり取った方が良いという
積極的な理由があるのだろうか？

自分は身割れしたらイヤなので普通の手順で切っているが…

中村ｺｳﾒｲさんが変わった包丁をメインで使ってますよね？
あれは鰻裂き（江戸ﾊﾞｰｼﾞｮﾝ）の長いのですか？

>>185俺も普通に包丁でやる。だが思うに骨が深いからでは？

>>186
コウメイさんはオススメしてるんだからこれ使ってべきなんじゃないのか？

http://page8.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/h33714996

>>185
小鯵や鱚を大名卸しにする時、なんで三枚卸しにせずに大名卸しにするんだろ？
って言ってるようなもん

>>187

骨が深いとは、どの骨がどうなっていることを言ってるの？
上半身の脊椎が丸くて太い魚ではあるが、そんなの他にもいるしな

>>189

三枚卸と大名卸は対立する概念か？？
骨の細い小魚を大名卸にするのは手間省きと違うの？

牛のたたきって何処の部分つかいます？
フィレ肉？もも肉？
表面だけ炙ってあって中は生肉でした。
ポン酢と大根卸で食べました。
家でも食べたいお

>>191
値段による。まぁ普通はもも
高いのは肩ロースとか

ももでいいんじゃない

>>191　トン

安価間違え
>>192ありがと

質問です。

家で作る味噌汁にカブとその葉も入れ、何日かは「美味しい♪」なんて
呑気に飲んでいたのですが、昨日汁の表面に点々と浮かぶこの細かい物は埃？と思って
楊枝の先でティッシュに拾い上げていったらそれらには足があり………
つまりミクロな油虫の数々だと気付きました。orz

何日か飲み続けてしまったので物凄くブルーなんですが、
これがもしお店だったら神経質な客に見つかってえらいことになりますよね？
もしかしたら「蕪の葉なんか入れるのが間違い」なんてご指摘もございましょうが、
プロの皆様も葉物とか油虫が多そうな野菜を扱うことがあると思います。
どのようにして料理に油虫が混入するような気持ちの悪い事態を防いでいらっしゃるのでしょうか。
野菜の選び方・洗い方で防げるものなのでしょうか？どうか教えてください。
お願いいたします。

プロじゃないけどアブラムシは洗ったら落ちるよ…
きちんと洗いな。

>>196
私は神経質かつ虫嫌いなのでかなり丁寧に洗っています。
だから普通サイズのアブラムシや何かは確実に落とせてるんですけど、
昨日見たのは多分子供アブラムシなのかとにかくミクロなやつなんですよ…。
（てっきり鰹節のちりちりの一部かと思いましたもん。）

これでもかという位洗ってるんですけどくっついてるんですね…。orz

ちょっとageさせてくださいな。

で、もう二度と葉っぱは不用意に汁に入れないと心から誓った次第ですが…
代わりにみそ汁に入れて合う緑の野菜があったらそれも教えてください。
お願いします。

（>>195の質問に対するプロの方のお答えも心からお待ちしております。）

>>198
葉っぱ等は水につけたまましばらく放置する
すると砂とかも下に沈むし虫も溺死
で、軽く下茹でして、水に落とす。えぐみ抜きにもなる。
我々が作る味噌汁はそれで材料を煮込んだりはしない。
下処理して別に薄い下味を付け、椀で合わせる。

青菜はたいがい合うんじゃない？
ほうれん草、小松菜、青梗菜、人参菜、等

話別になるけど
じゃが芋やなすをお好みの大きさのあられに切って
揚げたのを具にしてもおいしいよ

>>199
ありがとうございます！
なるほど、溺死+下茹でですね！全くの素人なので目から鱗でした。
希望の光が見えました。
小松菜も明らかにアブラムシが多くて怖いんですが、その方法で完全に
落とせるとしたらこれから敬遠しなくて済みそうです。

揚げたのじゃないけど茄子やじゃがいもはよく入れます。
（以前北海道の人と結婚していたことがあるので、未だにキャベツでも
じゃがいもでも玉ねぎでも野菜を山盛り入れます。w）
揚げると本格的な味になりそうですね！
本当に色々とありがとうございます。

>>199
再び連レスすみません。

>我々が作る味噌汁はそれで材料を煮込んだりはしない。
>下処理して別に薄い下味を付け、椀で合わせる。

ここを読んでふと思ったのですが、プロの方は
「具の調理」と別に「出汁+味噌」のような液体を作って、
それらを後でミックスするということなのでしょうか？
思い切り素人な疑問ですみません。

>>201
出汁に酒を少し入れて沸かす
味噌を溶かす
必要に応じて味醂、醤油（味噌によって必要ない場合も）
この後絶対沸かさない。
鰹節投入、漉す
これが味噌汁

具は別に用意して汁気を切って椀に入れる
温めた味噌汁を張る

これが我々の味噌汁と言うか止め椀

>>202
ありがとうございます。今日はとても勉強になりました。

さすがプロの方ですね…。
きっと素晴らしい手際で作ってしまうんでしょうね。

>>203
和食をしてる以上は
軽視する人も多いけど味噌汁と御飯は絶対うまくないとダメ
これは料亭でも定食屋でも一緒
工夫すれば電機釜でもうまい飯は炊けるのです
がんばって1ランク上の主婦？元主婦？を目指してください

>>204
ありがとうございます。
プロの方の作業って「こういう理由でこうする」みたいな意味や
裏付けがちゃんとあるんですよね。だからお話が聞けるととても勉強になります。

ところで私は20代半ばのOLなのですが、結婚してた時も今も一日13時間位働いています。
そうすると自然と作り置きが多くなる訳ですが
鍋に作ったおでんとか味噌汁とか、上で「絶対に沸かさない」とも書いてあるようなものって
温め直すときはどうしたらいいのでしょうか。

料理本にも「沸かすな」と必ず書いてあるので、いつも中火位で温めて
グラグラする前に止める、って感じにしていますが結局沸かさないことの
理由や「裏付け」を全く知らないので自信がありません。
強火で沸騰直前まで一気に温めていいのか、それとも最初から
弱火で表面がユラユラするまでじっくり温めるべきなのか…ずっと疑問に思っています。
もしも正解があったら教えていただけませんでしょうか。お願いいたします。長文すみません。

>>205
味噌汁を沸かしたらいけないのは、味噌の風味が飛ぶから
強火にかけ、鍋の縁がブチブチ言い出したらグルッとかきまぜて
もう一度ブチブチいいだしたらそれでOK

おでんを沸かしたらいけないってのはわからない
煮崩れさせないためなんだろうか？
おでんは強火にしたり極々弱火にしたりチョクチョク火加減を弄る
理由は1日寝かせた状態を焚いてる時点で出すため。
家庭でおでんを温めなおすだけならレンジでいいんじゃない？
何度も火にかけてたら出汁が真っ黒になるよ
醤油は光と熱に弱いから薄口でもドンドン黒くなる。

>>206
あぁ！だから色があんなに濃くなるんですね。
単に醤油の色が徐々に染みただけかと思ってました。変色してたんですね。
ありがとうございます。今日からみそ汁はそのやり方で温めます。

昔「恨ミシュラン」って言う本で（確か週刊朝日に連載されてました）
著者がおでんの有名店に行くと「当店は沸騰させないいじめ煮です」と
書いてあるのにもかかわらず「鍋大煮立ち」…、なんてくだりが
あったのが記憶の片隅にこびりついているので、おでんはそんなに
厳密なものじゃないのかなぁ？なんて勝手に思っちゃったりしてます。w

>>206
おでんを沸騰させないのは、具の味が出すぎてしまうからじゃないか？
出汁殻になってしまうと思うし・・・・・出汁も濁るでしょう？

>>208
いや具はいつまでも鍋の中に入れたままにしないし
出汁は灰汁を小まめに取ればそんなに濁らないでしょう
>207で書いてあるみたいに材料を苛めるのは嫌いです。

かにのあしを御作りにするときにどうやったらきれいに花ひらくのですかえ？

>>210
活かってる蟹を使う。
ただそれだけのこと。

活きのいいカニを使って、氷水にしばらく晒す…んでしょ？

お願いします！
銀ダラかサワラをカナグシに刺して焼く前には塩をふったほうが良いのですかね？

>>213
そーだよ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・それが塩焼きって言うんだよ。

前スレ
【ﾚﾃﾞｨｵ飽き飽き】つげらじ30【メガ禿げ】
http://tmp6.2ch.net/test/read.cgi/mog2/1166294918/

http://p.pita.st/?m=p7rgj3ix
非通知おｋ

今晩のおかずのヒントから今さら恥ずかしくて聞けない質問など
何でもござれですYO！

>>213　味噌漬けや粕漬けじゃないよな？

>>214ありがとうございます！
>>216味噌漬けは味噌に何日付け込むのがベストですか？

>>217

> >>216味噌漬けは味噌に何日付け込むのがベストですか？


オレは216でもプロでもないけどさぁ
そんなの魚の種類、大きさ、飯のおかずか酒のアテかといっった用途によって
違うに決まってるだろ　最終的には好みだしさ

目安を聞くにしても、もっと条件を絞らないと回答のしようがないし
好意に頼って人の時間を戴くのだからもう少し…

>>217
味噌漬けにしようが、タレ焼きにしようが
焼物に使うなら、軽く塩して少し置く（切り方よるけど約30分前後）と
浸透圧の関係で臭みと余計な水分が抜け、身が締まり薄い塩味が中まで染みるからとりあえず振っとくといいね

味噌漬けは、味噌床の配分・切り口の大きさ・温度によってマチマチだけど
味噌床は、石野白味噌1：味醂1を基準にし、切り口がスーパーとかによく売ってる塩鮭ぐらいなら
直漬けで2日冷蔵庫に入れときゃそれなりに染みてるよ。
ガーゼをひくと約+0.5日、醤油や砂糖を入れるキツメの味噌床なら約-0.5日てな感覚が自分の中ではあるけど
味の好みや、酒の肴にするか飯の肴にするかによってまた漬ける期間が変わるからそこは自分で判断すればいいかと

>>218
(・ε・)ｷﾆｼﾅｲ!!
暇人がたまたま見かけてカキコする時もあるしさ

鱧の鰭が上手く引き抜けません。
鰭の先？だけが取れてそれが入ってる筒状の骨が残ってしまいます。
骨を教えてください。

>>219ありがとうございます！
銀ダラ、サワラをマルコメ白味噌で何日ぐらいがベストですか？

味醂を混ぜるんですか？

>>221
マルコメの白味噌で、味噌漬けをやったことは無いけど
味噌1：味醂1：酒2で伸ばしても、表面だけ塩っ辛くて中に味が染みてないって状態になると思う。
基本的に、漬物や保存食以外の味噌漬けは塩分の少ない西京味噌を使うのが一般的であって
同じ白味噌でも、信州味噌だと塩分11〜13％で塩辛く常温でもある程度日持ちして
西京味噌は4〜5％と低めで甘く、常温で置いておくと味がおかしくなるのが特徴
マルコメの白味噌でも、酒・味醂で伸ばし塩っ気を砂糖で相殺すれば漬かる事は漬かるだろうけど
微かに味噌の味がする味噌漬けになるだろうし、あんまし味醂と砂糖を入れすぎると魚の身が締まりすぎちゃって不味くなると思う。

味醂を入れる理由を深く考えた事はないけど、味噌だけだと味噌床が固すぎるから味醂で柔らかくするのも一つだろうし
味噌漬けに使う魚って比較的、身が割れやすい魚が多いから（鰆・真魚鰹・ぐじ等）
味醂を入れる事により、身を締め身割れを防ぐって理由もあるだろうね。

>>221
家庭で“味噌漬け風”を作るなら


煮切り酒に味噌を溶いて
それを切り身にからむ程度に塗って
一晩置けばそこそこいける

味噌も無駄にならないよ

>>222>>223ありがとうございます！

こんにちは、このスレ初参加です。
サバの味噌煮に何度か挑戦してるのですが、上手くいきません。
おいしく作るポイントを幾つか教えてもらえませんか？

土鍋使った方法
・鯖は薄皮だけを剥いで、身に塩を振り、10分おく
・出汁に針生姜、酒、砂糖、ミリン、蜂蜜入れる
・甘味が出たら、高い温度のまま(沸騰させない)鯖入れる
(塩落とす程度に洗う)
・味噌を溶き入れる(味見して好みの八割方迄味つける)
・蓋して弱火で５分程炊いたら、
火から外して不要タオルや毛布で保温。

食べる時に粉山椒、針生姜、万能葱など添えて

湯葉と豆腐の懐石 梅の花で働いてる人いますか？

料理人慶喜

中華包丁は使ってみると、非常に便利で、重宝しますが、
値段の高い「日本鋼」の中華包丁は、錆び易く、毎日の手入れが面倒です。

私は藤次郎のステンレス中華包丁を使っています。

一人暮らしでは、これ１本で便利ですが、大根や白菜、キャベツ、人参など
硬い野菜を切ったり、骨付きの野菜を叩き切ったりするのには
「本職用」の重たくて、刃渡りの長い中華包丁が欲しいものです。

中華料理の職人の皆さんや、家庭で中華包丁を使っている意見を参考にしたいので

現在、私が使っている中華包丁は藤次郎のＦ−２１３です。
http://www.fujitora.co.jp/products/china_st.html

小型で、値段が安く（送料まで含むと３５００円程度で）、場所を取らず、軽量で使いやすいです。

http://www.ippintei.com/page349.html

私はこれ。香港の本店で買えば１本2,000円しないので
行く度に形の違うのを数本買う。周富徳も買いに来るんだと。

恐ろしく手間のかからない包丁でなんにでも使える万能包丁です。
切れ味も意外に鋭くさしみ引いたりも出来るしなおかつ刃が脆くないので
鶏をさばいたりも出来るし幅広なのでニンニク潰したりするのも便利。
キャンプなんかに持っていくには最高。

金粉の売ってるとこ教えてください(;_;)

銀座のイトウや屋に売ってるよ でかい文房具屋

ふぐの煮凝りのおいしいレシピ教えて下さい。

まぐろのヅケの作り方おしえてくんろ

まぐろのヅケ：

醤油とみりんの同割に漬け込んで出来上がり。
時間は5、6時間以上で適当に。
丸一日漬けて黒光りしてるのもうまいよ。

低学歴の和食オタクが集まるスレはここか？（笑）あいかわらずスレが伸びてねぇな 糞スレにお似合いだな

は…はひっ

左利きでも調理師免許取るのに支障ないですか？

>>238 大陸に帰れ（笑）

どいつもこいつもレベルが低いや・・・。

>>235
あざーす

>>236
調理師スレで何かと叩かれるからって
こんな所まで、出張してくる必要ないよ。

>>242
放っといてやれよ…
低学歴とか、他人の学歴馬鹿にする割には
資産管理も理解出来ないワーキングプアなんだからさ

★2ちゃんねる使用料★

■閲覧1ｽﾚｯﾄﾞ 25円
■書きこみ1ﾚｽ 10ｽﾚ立て 500円(大人の時間､ﾆｭｰｽ速報は1000円)
■書きこみ放題 ﾌﾟﾗﾁﾅﾌﾟﾗﾝ 4800円 閲覧無料 ｽﾚ立て200円､
通常3ｽﾚ/月､実況5ｽﾚ/週の無料ｻｰﾋﾞｽ ｺﾞｰﾙﾄﾞﾌﾟﾗﾝ 3500円閲覧無料 ｽﾚ立て半額

2ちゃんねる使用金額が気になる方のために､使用金額表示機能をつけてみました。
名前の欄に『 &rf&rusi&ran&ras&ran 』と書き込めば【5800円】とか【27000円】の様に現在までの使用金額が表示されます。

使用金額の最大表示数値は99999円なのでそれ以上の場合は?????と表示されます。
請求額が気になる方はご活用ください。

手羽元煮た後の汁が煮凝り状になるときとサラサラなときがあるのですが、
本来は固まるものなのですか？それとも固まらないものなのですか？
自分では同じように炊いてるつもりなんですが・・・

>>245
ヒント：コラーゲン

>>246
そんなもん入れてませんが？

ググレカス

最近の鶏のエサにはコラーゲンが配合されてるから、それが肉にたまり、煮込んだときに出てくるんだろう
サラサラな鳥は変な添加物の入ってないエサで育てられた健康的な鳥なんだよ、きっと

最近の鶏のエサに配合されている酢酸カルシウムが骨に溜まり、煮込むと出てくる酢酸基が凝固を妨げるからさらさらになる。
しっかり固まる方が余計な添加物が少ないんだよ。

鶏が食ったものがそのまま肉や骨に蓄積するわけないだろ

>>248
コラーゲンが出る煮かたと、出ない煮かたがあるのかよ

>>251は、最近のコンビニ弁当を食べ続けて死んだ人の死体が腐らずに発見されたことがあるというのをご存じないようだ

>>253
都市伝説


コンビニ弁当など防腐剤、保存料は
腐敗を“遅らせる”が、腐敗“しない”わけじゃないからな

コラーゲン→アミノ酸に分解されて吸収、それが体内でまたコラーゲンに合成されるとは限らない
酢酸→体内で水と二酸化炭素に分解 骨なんかに蓄積しない

>>245のは何らかの条件の違いで固まらなかったとしか言えないだろ

>>255
>コラーゲン→アミノ酸に分解されて吸収、それが体内でまたコラーゲンに合成されるとは限らない
そのとおり。それが分かっていない人が多すぎる。
「味の素をたべるとあたまがよくなる」級の間違いだな。

>「味の素をたべるとあたまがよくなる」級の間違いだな。

え！？　違うのか？
偉大なる中華人民共和国では、子供たちの頭をよくするために、
料理に大量に入れるようにしてるんだって聞いたけど

中国人は頭が良くなるんだよ

近所のラーメン屋のおやじも、どんぶり一杯のラーメンスープに大匙一杯くらいの白い粉（ｒｙ

なんだなんだ 添加物の都市伝説の次は化調有害論でも始めたいのか？

都市伝説といえば、
「終末ラーメン」と「カンダダラーメン」を思い出した。

>>261
何ですかそれ。面白そうだからkwsk。

>>261
ガン=カタラーメン?

イイダコの下処理は目とクチバシを取ればOKですか？

>>264
墨袋

>>265ｔｈｘ！

では私の挑戦です
スイカを使った日本料理を三品考えてきなさい

�@西瓜の皮の糠漬け
西瓜の皮は硬い表皮と実の間の白っぽい部分を塩擦りして糠に漬ける｡
�A白身魚の塩焼き､西瓜霙酢
西瓜の実を金ごしにかけて種を除き､軽く水分をきる｡
絞った大根おろしと合わせ薄口醤油・酢・塩・砂糖・レモン汁で当たりを決める｡大根おろしは調味料で緩む分の固さの調整の為に使用する｡
(ナマコや生水蛸を和えるのに使ってもよい)
�Bホヤの西瓜酢
ホヤは掃除し､一口大に包丁する｡西瓜は布ごしして果汁にレモンを搾り込む｡
酢洗いしたジャバラきゅうりと若芽を添え､天にワサビを乗せる｡

すごい
食べてみたい

…ID変わるの待って自演だろ

>>269 ちんぽ食ってろよゴミ女

>>262、263
亀レスで恐縮だが・・・ただこれは著作権に抵触するかも知れんがおおまかに教えよう１

「終末」のほうは都内で大人気のラーメン屋に足しげく通う常連たちが通い始めて
半年もしないうちにパタっと来なくなる。
店主曰く「あー、あれぁ死んだ」って。
その冥土入りした常連たちのポラロイド写真が事務所にずらっと・・・。

「カンダダ」は、やはり狂信的シンパが多いラーメン店だが、実は
隠し味に「シャブ」が使われていたというオチ。

詳しくは平野夢明氏の「東京伝説」っていうリアルホラー（都市伝説）本に。
３冊くらいシリーズが出ているらか、アマゾンでもいいから取り寄せてみればいい。

ぬ、スレの趣旨からずれてしまったか？

メロンを使った日本料理を三品考えてきなさい

メロンなら>>268のスイカをそのままおきかえればおｋ。

�@メロンの活造り
柳刃でメロンを切る
�Aメロンの寒天寄せ
市販のメロン味ゼリーの素を利用
�Bメロンの茶碗蒸
市販のプリンの素を（ｒｙ

新鮮なカレイは刺身がいいですかね？

ぶりの照り焼きについて。
付けダレを最後に絡めるのは生臭くなるのでﾀﾞﾒでしょうか？
どなたか、お薦め作り方お願いします

>>277　炭火でじっくり焼きながら、思い出したようにタレに漬けてまた焼く

>>273
�@笹身のメロン蒸し
笹身は一口大に包丁し薄塩をする｡
ヤマトイモをおろし卵白と当たる｡塩と薄口で調味する｡
器に笹身を入れて先の芋を被せ､蒸し器で蒸す｡ミキサーでメロンとオモユを合わせてレモンを搾り､掛けダレとする｡

�A滝川豆腐とメロンの吉野酢掛け
吉野酢はあまり酢を強くしない｡
�Bメロン紅白巻き
アイガモと白身魚をそれぞれへぎ切りにし､カモは塩と黒胡椒､魚は昆布〆にする｡
それぞれでメロンを巻き､熱した焼き網を当てて焼き目を付ける｡
カモは粒マスタード､魚は柚子胡椒を天にし､黄身酢と芽ねぎを添える｡

本気なのか嘘なのか

すみません以前かつら剥きについて質問したものですが、
大根をもつときは縦にしたほうがいいのでしょうか？横にしたほうがいいのでしょうか？

>>279>>280
あんまり甘くないマクワウリみたいなのならどれもなんとかなりそうだけど
最近メロンは安物でも結構ゴク甘だからバランス取るのはむずかしそうだな。
黄身酢とは確かに相性よさそうだね。
メロンも裏ごして酢、昆布ダシで伸ばして「メロン甘酢」に仕立てて
黄身酢との二色酢がけで貝類なんかと合わせるとよさそう。
今なら山うど・菜の花・ホッキ貝、みたいな感じかな。

鍋で米を炊く方法を教えて下さい

>>284
強火→沸騰
そのまま２分
中火３分
とろ火５分
蒸らし１５分

そんなもんチョット考えればいいべや。

鍋にといだ米を入れて水を人差し指の関節で加減して加える。
ふたをして間をおく。（仔）１時間。
炊き始めｈあ強火でぐらぐら言い出したら弱める。
２，３十分ほどでぱちぱち言い出すからその時に火を止める。
そのまま１０分くらい蒸らす。

正直、ジャーで炊くよりも美味い！

ありがとうざいます!

>>1さん
質問
中古で築地正本の一尺一寸の刺身包丁の本焼き
買ったんですが、あれってヤッパリ飾りですよね？
　使い道ないし・・・
長すぎて、切れすぎるから、顎から刃先までなんて絶対使えないし
格好良く使おうとすると、上部５分の２位しか使わないし

海老は縁起のいい食べ物ですが殻や頭が無いと使っても意味がないでしょうか？ 鯛についてもお願いします

>>288
>>289
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・アホ。

海老は曲がってるところが、腰の曲がるまで長生きできる
という縁起物だから首を取ったり足を取ったりしてはいけません。
そういう状態になったら、ﾊﾝﾍﾟﾝを開きにして海苔で
障害者手帳という文字を入れたものを一緒においておきましょう

鯛が昔からめでたいという語呂合わせからきているもので
身をほぐそうが、骨だけになろうが、腐っても鯛といわれるように
鯛の本質はかわりません。
一部地域で尾かしら付きを尊ぶところもあるようですが
御頭をよろこぶのは子分だけですので気にしないほうがいいでしょう

炊飯器でお米がふっくらたけません。水の量も米の量もしっかりはかってるんだけど色が少し黄色く固いです。なんかいい方法ないですか？

>>293
古米なんじゃないの？

宝船昆布知ってる人？

知らない人やん

使えないやん

>288、ワロタ！

茶碗蒸しを作ったら表面がクレーターみたいになってしまいます。
つるつるのまっ平になりません。

>>299
地はちゃんと漉してる？
器に注いだ後に表面にできた気泡はチャッカマンの火を近づけて潰す

あと、蒸し器を使わないでやる時、火が強すぎるとすが入るよ

レスありがとうございます。一応ふきんで漉しています。たぶん火加減かな、
ちなみに具はかまぼこ、椎茸、三つ葉です。また再チャレンジします。

>>301
１、地が固い。卵１杯に地3杯
２、蒸し過ぎ。椀の大きさによるけど、ガンガンの強火で8分程度

すげーな。
茶碗蒸しを強火で蒸すって始めて聞いたよ。
そして地が固いと「す」が入るってのも始めて聞いた。
３０２さん「玉子豆腐」って知ってますか？
いくら２ちゃんといえ、あまりインチキ教えちゃ駄目よ？？

ウソをウソと見抜けない奴は・・・・


失敗を重ねて成長するんだ

>>303
まぁやってみ
まったくす入らないから
聞いたことないなら、やったこともないんだろ？
自分の狭い了見で否定してると損するよ

ちなみに卵豆腐は弱火で20分
卵豆腐の地で強火でやったらもちろんす入るよ
卵豆腐と茶碗蒸しはまったく別物だからね
強火でやるために地が固くちゃいけないんだけど
読み取れなかった？

>卵１杯に地3杯
とかいってる人の言うことを試してみようとは思わないが..
.
強火のメリットはなんなの？

やってみればわかるのに
頭悪いの？

やってみればわかるのに
ガス台いじれない坊主？

デメリットあってメリットないってことか。
ありがとう。やってみないとわからない人。

さようなら
教えられたことしか出来ない人

おまいらイキがるのもいいがその前に桃を使った日本料理を三品提出しろよ

>>306
>卵１杯に地3杯
>とかいってる人の言うことを試してみようとは思わないが

普通だろ・・中華なら１対４だったりするし、
具材や調理方法によっては１対２に近くしたり
するけど。
強火で６〜８分やって化粧に薄く乗っけたりしないか？

卵：だし＝１：３はまったく普通だが。

地と言われると卵を調合した後のものを指すのが普通じゃないかね。

>>313
散々粘着して結局はあげ足とりかよｗ
そこまで細かく言うなら卵地だろうが

>>314
どっちが粘着だ

>>311
�@桃のやまかけ
ヤマトイモを卵白と当たり､塩で調味する｡賽の目に包丁した桃を和える｡
�A豚肉の桃煮
豚バラ肉は厚さ5ミリくらいで柔らかく塩ゆでする｡
桃は蜜煮したものと､別に裏ごして砂糖と塩で調味した物を用意する｡
肉と蜜煮を温め､裏ごしも温めて掛け地とする｡絹さやを添える｡
�B桃の天ぷら
良く熟れた甘い物を使う｡皮ごと櫛切りにした物を揚げる｡レモン汁に塩少量加えた物を付け地として添える｡

煮玉子の作り方おせーてくんろ

>>305
おもしれー事言う奴だな。
なんで「す」が入るか知ってるか？？
お前の理屈だと卵が多いと「す」が入りやすいって事かｗｗ
きっと君は、やっと茶碗蒸しを任せてもらえる様になったんだね。おめでとう。
そして君のお店の火力、蒸し器の大きさ、器の大きさ、器の厚さ、地の量って条件が揃うとそれで出来るんだろうね。
他のお店移って同じやり方すると大変な事になるかもしれないから、気をつけてね。

>>318
いいかげんうざい
空気読め

いや、ｳｻﾞｸないから本との事を教えて

たく・・・負けず嫌いなヤツだなｗｗｗ

簡単に作れる「和風丼」ってありますか？
例えば、ご飯の上に生湯葉とワサビをのせて、醤油・みりん・酒・砂糖を煮詰めたタレを
かけるだけ。とか。そんなやつあったら教えてください。

おまいら突然で悪いが苺を使った日本料理を三品出してくれないか

＜平貝　薄紅酢和え＞
平貝は焼き霜にしてそぎ切り
甘酒と苺を擂って酢と昆布だしで延ばし薄紅酢とする。
蕗でもあわせるか。

バレンタイン特別企画
チョコを使った日本料理を提出せよ

キムタクの恥ずかしい過去
http://ic.39.kg/prin/1/dfd.htm
芸能裏情報

負けず嫌いじゃないと生き残れない世界なんだよ。

>>327
お前の場合思いっきり−方向だがなｗ

強火で8分で問題なく出来たぞ
食感も喉越しも変わりない
試してみるもんだ

茶碗蒸し　強火　でググってから発言して頂きたい。
「他の方法でうまくいくことがある」というだけでは、常識を覆せない。

おいしいご飯の炊き方教えて

>>329強火の場合､蒸し器のふたを大きくずらすとかして温度が上がりすぎないようにしてるんじゃないかい?
あるいは「強火」でも出力が大して強くない熱源を使用してるとか｡

>>332
がっちり蓋（蓋に小さな穴はある）
2連のコンロ

信じたくないのか知らないけど、みみっちく聞いてないで
賄いででもやってみればいいじゃん

茶碗にふたはしてる？
普遍的にうまくいくといえるの？
弱火で駄目な理由は？

強火でもうまくいくってだけじゃ、試す価値が無い。

強火でもうまく行くってのを証明するために試せって言われてんだから
試すべきでないの？
強火でも弱火でもおｋ、となったらそれはそれで役に立つテク、知識になるんだし
弱火で駄目な理由なんて相手が示す必要ないじゃん。
試す気がないならこれ以上ぐだぐだ言う権利もないんじゃね？

はぁ？いつの間にそんな話になったの？
強火がよいと主張してるようにしか見えなかったよ。

じゃあ強火でスがいった試しはいくらでもあるので終了な。

グダグダ言うなよ。
他の条件が少々変動しても失敗しづらいのが良い方法なんだから。

ごはん炊く時ちょっと牛乳入れると美味しいって聞いてやってみたんだけど
乳臭くて食えなかった。偽情報ですか?

他の条件が少々変動しても失敗しづらいのが良い方法って
確かに素人さんにはそれが至言だろうけど
プロなんでしょ？調理法の探求心みたいのは全くないの？

メリットが無いらしいから試さない。
まして人に勧めるのは問題外。

>>339
弱火のメリットて何？

うまき玉子のコツってありますか？

>>336
>強火がよいと主張してるようにしか見えなかったよ。

傍から見てると、お前がいちゃもんつけてるようにしか見えんけど？
その後のレスをざっと見ても、強火がよいと主張してるレスがどれかわからん
まあ板前には、お前みたいな融通のきかんバカは多いから不思議ではないけどな

強火おすすめ派は馬鹿ばっかだな。
>>336でＦＡだろ？どー考えても。

>>338
単に条件が合えば、強火でも出来るって「だけ」の話。
条件が変わったら出来ない仕事なんて話のタネにしかならねーよ。
これで「試したけどすが入った」って言われたらどうすんの？
探究心なんて物は全く関係の無い、次元の低い話だ。
お前の言ってる「プロ」は、条件変わったら失敗してもいいのか？
俺は条件変わってもちゃんと仕上げてこそ「プロ」だと思うんだけどな。

>>340
お前は問題外。

弱火派はやたらとすぐファビョるなｗ
条件って器の違いか？
そんなもん時間で調節出来るんだけどな
茶碗蒸しの器ってことなら6分〜10分の間で調節出来るんだよ
お猪口蒸しや丼蒸しかなんかがあるなら知らんけどな
柚香蒸しとかは当然ダメだけど

>>344
お前馬鹿だろ。

くだらねーよ

すべて同じ割り、器、蒸し器、コンロで語るなら議論も結構だが


店毎に違うんだから、強火で出来る店もあるだろうよ
「自分のやり方が正しい」と思い込むヤツは伸びねーぞ

強火の人の主張は｢（ウチでは）強火でできる。｣の繰り返し。

強火というのはそれだけで価値があるみたいですね。

暴走族よりカッコワルイ。

暴走族w
発想がいかにもですねｗ
で、このネタいつまで続くの？

ここは自意識過剰の板さんらが、すぐに叩き合いを始めるから
こんなとこで聞くよりはググれと。そーゆー事ですね。

「自意識過剰」の意味も分かってないID:r4EfZFXP0 さんも来た事ですし、
そろそろまとめましょう。
結論
強火→出来る事もあるし、「す」が入る事もある。
弱火→失敗しない。
で宜しいですか？
こんな結論随分前に出てたんだけど、
こうやって書かないと理解出来ないやつが多いみたいだから。
なんで強火党は意地でも強火を勧めたがるんだろう・・・。

そもそも発端のレス>>303を見てください
弱火の人は強火による成功を完全否定しています。
それに対し試してみたらうまくいったというレスがいくつもついただけです。
強火党は意地でも強火を勧めたがっているというのは詭弁による曲解です
>>303は事実に反しているのではないかというのが本旨でしょう。

それなら３０３の>>318での書き込みを見て
＞君のお店の火力、蒸し器の大きさ、器の大きさ、器の厚さ、地の量って条件が揃うとそれで出来るんだろうね。
＞他のお店移って同じやり方すると大変な事になるかもしれないから、気をつけてね
言い方違うけど>>350と内容は変わらないでしょ？
そしてそれ以降に弱火派で「強火で出来ない」って言ってる人は一人も居ません。
宜しいですか？？

>弱火の人は強火による成功を完全否定しています。
ソースはどこ？
失敗することがあるから人に勧めるなコラと言ってる。

>それに対し試してみたらうまくいったというレスがいくつもついただけです。
いくつも、とは何個以上ですか？
強火で巣が入りうるという経験則は無視ですか？

>強火党は意地でも強火を勧めたがっているというのは詭弁による曲解です
>>305
>まぁやってみ
>まったくす入らないから
>>307,308
>やってみればわかるのに
>>333
>信じたくないのか知らないけど、みみっちく聞いてないで
>賄いででもやってみればいいじゃん
>>335
>試す気がないならこれ以上ぐだぐだ言う権利もないんじゃね？
>>338
>プロなんでしょ？調理法の探求心みたいのは全くないの？
これで勧めてないというの？

>　>>303は事実に反しているのではないかというのが本旨でしょう。
>>305
>まぁやってみ
>まったくす入らないから
どちらが事実に近い？

>強火→出来る事もあるし、「す」が入る事もある。

どのレスを見てそう思ったのか？レス抽出してくれよ。
店変ろうが器が変ろうが失敗したことないが俺は特別か？
弱火も強火も経験してるが仕上がりに差は無い

>>354
レスじゃなくて、すが入った経験からだよ。
では逆に教えてくれ。
どーやったらすが入るんだ？？
今まですが入った人達の茶碗蒸しには何が起こってるんだ？

>>355
経験といっても狙ってやったんじゃないんだろ？
やっちゃったって経験だろ？
時間で調節すれば膨張する前に仕上げられるんだって
俺も最初聞いてやった時は「ホントに大丈夫か？」って思ったんだけどね
その後十何年失敗したことないよ
ふちだけすが入るとか、中心が生とかいうことにもならないよ
考えるよりやっちゃえばすぐ納得できるんだけどね
わかりたくないし、やりたくないんだからもういいんじゃない？
やってみたい人がやったらいいよ。
このやり方じゃないとダメって言ってる訳じゃない。

>>356
仕上がりに差が無いのに、何故に危険を冒して強火でやるのか、
そして何故それを人に勧めるのかが分からん。
分かりたくないんじゃなくて、分かりたいけど理解不能。

あんたは凄い感性の持ち主だから
器が変わろうが
地の温度が変わろうが
蒸し器のサイズが変わろうが
ガス台の火力が変わろうが
一目で時間の調整ができて
＞何十年失敗したことない
んだろうけど、今まで何度も失敗した一般人の俺に言わせたら
>>309さんの意見にたどり着くんだよ。

しつこいけど繰り返すよ。
仕上がりに差が無いのに、何故に危険を冒して強火でやるのか、
そして何故それを人に勧めるのかが分からん。
教えてくれ。

>>357
横からですが
十何年失敗したことないよ って言ってるんだから余計な安全策を取る必要が彼には無いってだけでしょう
>やってみたい人がやったらいいよ。
>このやり方じゃないとダメって言ってる訳じゃない。
って言ってるじゃない。
ころぶのが心配だという人は杖をついてゆっくり歩けばよいだけでしょう。
この道は杖なしで歩いて”も“平気だよ、と言う者に噛みつく理由は無いと思います。

くわえて、強火ですばやく仕上げるメリットは確実にあるでしょう。特にプロにとっては。
万人に薦めているのではないのですから、選択肢の提示そのものを否定するのはナンセンスです。
あなたにとってメリットが無いと判断したならスルーして、これまでどおりのやり方を続ければよいだけでは？

>>357
凄い感性の持ち主かどうか知らんが
時間の調節くらいわからんでどうするの？
短時間で何百と作らないといけない店なんかに
放り込まれたらどうするの？
親父に茶碗蒸し弱火でやりたいので上がらせてくれって言うのかい？

で、質問に答えるけど
強火でやる事が危険だと思ってないし、危険じゃないから。
何度も失敗したか知らんが
出来る人間がいて試して出来た人間がいるなら
失敗する人間は何かが足りない。その何かが強火だからって答えなら
それでいいよ。やらなきゃいい。
もうこれでいい？もうさすがにめんどくさいよ。

なんか論点が逸れてるんだけど・・・。
上の二人の言う事はとうに過ぎてない？？
同じ事のループ。
>>350で
結論
強火→出来る事もあるし、「す」が入る事もある。
弱火→失敗しない
って書いてあるじゃん。どっか間違ってる？
あなたは強火でも十何年失敗して無いかもしれないけど
一般的に強火では、すが入るかもしれない事は知ってるでしょ？
そこで終われば良かったのに、その後も噛みついたのはだれ？
めんどくさいは心外だよ。

そしてメリットに関して、
これは個人差があるから無視していただいても結構。
一回につき２〜３分の差でしょ？
そんなのたいしたメリットじゃないじゃん。
短時間で何百と作る店なら尚更。
蒸し器に二段、三段積んでガンガンの強火なんて俺には怖くて出来ない。
８分で上がるんじゃ、それこそ２〜３分で入れ替えてかなくちゃいかんのだろ？
で、そんな忙しい店で、他の仕事に気をとられて、
たった１，２分過ぎたら１００個近い茶蒸しが「あぼん」。
尚更強火なんてできね〜よ。
茶碗蒸し当番が付っきりってならまた話はべつだけど。
当然、２段３段って積むと１段目（一番下）が
スゲー熱こもるのは知ってるよな？

もう茶碗蒸しとかどうでもいいよ

>>360
怖くて出来ないんだろ。
うん、しなくていいよ。
心外なのは悪いけど、
もうホントめんどくさいからいいよね。

>>362
まー気にすんな

俺も強火でガンガンやる派だ

>>362
かまってちゃんに関わるとろくなことないな

論破できないと逃げか。
だったら半端にいきがらなきゃいいのに。

>>365
論破？　ﾌﾟｯ！

ﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ

自分が強火でやるかどうかと、茶碗蒸ってどーやんの？強火でがんがんやれって教えるのじゃ全然別の話でしょ。

現在のウチでの目安だけど、
２，３コ…強火二分、弱火八分。
たくさん…強火五分、弱火五分。
弱火にするタイミングは計ってるわけでなくて蒸しの上がり方ね。

ある程度以上の火力なら芯まで火が通る時間はあまり変わらん。最後まで強火なら余熱が余分に期待できるけどね。
２，３コ強火五分で巣が行って生煮えができるよ、ウチでは。一部でも限度以上に加熱しちゃ駄目って事。

数が多ければ最後まで強火でも巣はいらないだろうけど、時間の許容誤差はどれくらい見てるの？
弱火でも三分も余分なら確実にまずいよ、巣がいらなくてもね。

どっちが犬で、どっちが猿なんだ？・・・

>>366
俺は>365が言ってる事もなんとなく分かるんだけど。
>>360で言ってる事の、心外だよ、の上の方はあってる気がする。

連投スマソ
こうやってつまらない事で盛り上がった後っていつも過疎るよねｗ

和レードルって一杯200ccでしたよね?

>>371
和レードルってひらたまの事？
出汁巻きとか卵巻きとかの分量で言われる、五個一とか八個一杯とか言われてるのは
一杯＝約150ｃｃのひらたまの事だと桃割れ

俺の勘違いならゴメンネ

どうもありがとうございます

情けない質問ですが、さとうとみりんの違いがわかりません。なので使いわけができません。
それと酒は調味料の中で１番始めにいれるのですか？

調味料も味見されると良いと思います。
砂糖は単純できつい甘さです。
味醂はまろやかな甘さでコク、旨みがあります。
ですけれど、独特の風味、クセが不快に感じられる場合も有ります。
具体的な使い分けは好みによるところが大きく、代用できないわけでもありません。両方使う場合もあります。

酒は特に指示が無ければ、最初に入れて結構です。

皆さんの得意料理って何ですか？
フレンチとかイタリアンだとよくスペシャリテとか聞くんですけど
和食の方のスペシャリテって聞いた事無いので。
教えてください。

和食は達人と呼ぶんだよｗ

>>1
これを見て何か意見を
http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4

375さんありがとうございます。味音痴ですが、みりんみれたときはなめらかな甘さだった気がします。

大抵の煮物は味醂使ったほうが美味いと思うから。
砂糖より速く染みるしね。
砂糖より硬くなるのと、入れすぎるとくどくなるのは注意。

得意な料理ってなんだろね？。きちんとした仕事を勉強してきた人程答えられないんじゃないかな。包丁の切れる料理人はん、舌の切れる料理人はんは居てはりますけどね。お店のタイプにもよりますやろし。でも職人やったら仕事キチンとこなしてなんぼやろね。

鰻の達人とか握り寿しとか天ぷらの神職人とか、そういうのとは違うの？

得意な”料理”って言うんだから、単品だろ？得意な分野じゃないし・・・

上のほうで料理本は嘘ばかりとありますが･･･

自分は、分とく山の野崎洋光氏の著作を参考に
料理してる素人ですが、これみてかなり料理が上達
しました。　プロからみて野崎氏の本ってどういう評価
なんでしょうか？

確かに得意な分野はあるやろな。そりゃ素人さんよりは何やらしてもできてあたりまえですやろ。プロですもん。要は上には上がいる、天狗さんになるなって事です。食べる人が評価してくださいますやろ。

無理な関西弁？京都弁？使わないほうがいいぞｗ

料理が上手いってのはどういうことなんだろう
味付けが上手いのか
包丁が速いのか
手際がいいのか
レシピをたくさん覚えているのか

>>385
>食べる人が評価してくださいますやろ。
おっ！イイこと言うねー、
又聞きなんだけど、俺もイイ話をひとつ
今の親方の兄貴分が、高齢の為弟子入りを断り続けた
まぁ有名な方の最後の弟子となった時、
「あなたより、腕の良い人はたくさんいます
私は、仕事じゃなくて人生を教えてあげます。」
渋いねー、


とりあえず天狗になりたい・・・

>>384
俺は職人とは間違っても言えない２流調理師ですが、色々と勉強になってます。
前に一度、お店に食べに行ったのですが、その料理にとても感銘を受けました。
その後で、野崎さんの本は３冊くらい買いました。
自分は、曲りなりともプロとしてやってますので、レシピ云々ではなく、
食材に対する考え方や、捉え方など、根本的な事で学ばせて貰っています。

自分も以前、他業種の方が飲食店を始められると言う事で、立ち上げに行った事があります。
その会社の社長さんと初めてお会いした際、面接というか、色々と話しました。
その時に「あなたの得意料理はなんですか？」と聞かれ、答えに窮した記憶があります。
そもそも和食にはメインディッシュ的な物は無い様な気がするのですが如何でしょう？
菊乃井の村田さんは、どこかのシェフに聞かれた時、「僕のスペシャリテは季節です」と答えられたそうです。
凄く良い言葉じゃないですか？

>>387
そりゃ、仕事が上手って事でしょ
出てくるモノがウマイってのは、そこから先の事だと思う

昆布ってよく沸騰する前に取り出すって
聞きますが、沸騰させたほうが美味しく感じる
のですが。
（色は変な緑っぽい感じになってしまいますが）
これは私の舌がおかしいのでしょうか？

沸騰させたほうが旨みは多く出るでしょうね。しかし昆布臭さも出ます。

１時間でも２時間でもイイから
昆布を鍋の水につけといたらイイ
んで、沸騰したら取り出す。
水道水はカルキ臭いから、沸騰してから
味見たほうがイイよ。

好みもあるだろうね｡可能な限り「昆布臭さ」を出さずに旨味のみを取り出したいのか､旨味とともに「昆布の香り」を立たせたいのか｡煮物ダシでは俺はあえて暫く沸かしとく場合もある｡

>>392-394

レスどうもです。
やはり自分の好みはしばらく沸騰させた昆布の
ようなのでこっちで行きたいと思います

>>384
本出せる時点で、普通の職人ではなく、雲の上の人間って感じかな。
自分は他人の料理を見る時は、献立の意図を汲み取ったり、盛り付け、器のチョイス、奇抜な組み合わせぐらいで
ほとんど流し読みというか、深くは読まないから何とも言えないかも
そもそも他人をあーだこーだ言える人間ですらないかも知れない…orz
以下は駄文だけど料理本についての考察

料理に正解や、完璧ってのはないし、季節や温度・湿度はたまた感情や食べる環境によって味ってのは変わってくるのに
料理本のように、「○分煮て→醤油を○○�t入れて→○○を掛ける」とか事細かに書いてあるけど
状況に応じて変えていかなきゃ嘘っぱちに見えるかも知れないね。
例えば、夏の大根は固く、冬の大根は柔らかいのに、本の通り○○分煮たのに軟過ぎ！硬過ぎ！ってでてくるだろうし
脂が乗ってない鯛と脂が回っちゃってる鯛を、本の通り塩して○○分置いて焼いたのにパサパサしてる！臭みが抜けてない！とかになる訳で
これプラス、疲労感のある時は甘みのある物を美味しいと感じたり
偏食傾向で亜鉛不足の人は味覚障害に陥ってる可能性もあるから濃い味付けを好んだりと
色々な要素が絡み合って美味しいやら、不味いやら出てきちゃうから
1〜10まで指示が出されてる料理本は完璧ではないと言えるね。

でも、全部が全部嘘ってわけじゃないから最初の感覚が掴めるまでは料理の本に頼って
ある程度経験を積んだら、自分流にシフトしていくのが一番だと思うよ。

こんばんは

出汁とったあとの昆布の佃煮なんですが
どうも自分がやると辛くてうまく作れません
薄口醤油、味醂、酒で煮詰めてるのですが･･･

こないだ割烹居酒屋で強烈に上品でおいしい
のが出てきたのですがどうしたらあんなの作れるのでしょう。。

コツなどあれば教えてくださいまし

>>397
まず薄口が間違ってるよ

>>398

では、濃口で作ってみます

いい仕事やね。お酢少し入れて炊くと柔らかく上がります。また、二番出汁とった鰹節も、胡麻や有馬山椒やジャコ等で炊いて盆笊とってフリカケにするとかね。ほかすもんて無いね。

近々寿司職人の見習いになるんですが今のうちにやっとけってことはありますか？

>>401
�@　辛抱する事を覚える
�A　我慢する事を覚える
�B　敬語を覚える
�C　挨拶を覚える
�D　健康管理を覚える

技術的な所でやっといたほうが良いことはありますか?
ちなみに料理は全然したことがありません

>>403
全く必要なし・・・白紙の状態がベスト。

>>404
ほんと、そうですよね。
白紙がベストです。
変に、アルバイトなどで、間違ったカタチを覚えてしまって、
修正するのに苦労するケースをたまに見ます。
お箸の持ち方もそうですよね。
間違った、変な持ち方では、日本料理の仕事をしていく上で限界があります。

ふわふわで、美味しい玉子焼きの作り方を教えてください。
味は甘い方がいいです。よろしく。

>>404 405 レスありがとうございます｡
そうですか技術は修行先で身につけてきます。

>>406　メレンゲに卵黄と砂糖をまぜて焼くといいよ

それはフランスですか?イタリアですか?

>>406
すり身使って伊達巻風、ていうか江戸前の厚焼き風にするのもいいかもね。

玉子大玉八個　出汁1.5合位　砂糖80g位　みりん、濃口、塩　各少々　出汁と調味料は合わせて煮きり後冷ます。巻けないなら○○○した○○○を少々加える。○は？。

巻けないとは？
ひっくり返せないって事？

てか、ヒント形式で出してるけど、形を整えたいならラップ敷いた簀巻きにのせて後から形成すればいいよ(熱いうちに)。知りたい人いるんだからちゃんと教えてあげなよ。。
出し惜しみするものでもないよ。

てか、ヒント形式で出してるけど、形を整えたいならラップ敷いた簀巻きにのせて後から形成すればいいよ(熱いうちに)。知りたい人いるんだからちゃんと教えてあげなよ。。
出し惜しみするものでもないよ。

414:そのままで試してみて。巻ければ問題ないやろ。鍋にもよるけど、少量づつ焼いたら巻いてを繰り返す。程良く虎を入れて焼いて最後は四角四面に取る。解んなければ、寿司場はんとこんいってらっしゃい。

料理人さんへ
ご指導ありがとうございます。
ただ、うちの店では銅鍋と下駄も使用して作っています。
さすが本物っすね！最初は偽物かと思いましたが見直しました！今度は本格的な質問していくので よろしくお願いします。お忙しい中すみませんでした

人を試したのか
悪趣味だな

４１６が、どの辺で料理人を本物だと思ったのかが気になる。
俺にはネットで尊大ぶって、溜飲を下げてる悲しい人間にしか見えないが。

そうさなぁ、俺はプロの技に迫る気は全然ないが、和食のキモはダシか。
中華の基本は火の扱いだな。洋食はやはりダシ(スープ)かね？

俺は料理人じゃないし、週に1〜2回面白半分に自炊するくらいだからねぇ。
・今のところの夢
ゼロからコンソメを作ってみたい。ナントカの元一切なしに。
・現在進行形の夢
自分が「これだ」と思える麻婆豆腐の味を見つけたい。最近実験の様相を
帯びてきて、だんだんプロ用食材店から買ってきたスパイスの数が増えてきた。
今のところ、５缶ほど並んでる。

中華は油。洋食はソースだとひそかに思っている

>>420
そうか、そうだな、うん、ソース。
中華は油か。納得。しかしなぁ、素人の一人暮らしだと、油通ししろと
言われても困るんだよな。油は台所汚れるし、後処理がなぁ。

トンカツとか天ぷらとか、揚げ物好きなんだが、そういうもの食いたく
なったらもっぱら外食。(´･ω･`)

>>396
＞料理に正解や、完璧ってのはないし

おそらくその通りでしょう。人間の感性に訴えるという点では楽曲や
絵画と同じ。芸術であり得る以上、100%の人間に同意を求めること自体が
不可能ですね。「それ、嫌いだ」と言われたら終わりです。

あと、料理本ってのは「とりあえず食えなくもない代物」を作るための
参考書としては、我々素人には有り難い代物です。そこをスタート地点として
自分の舌を満足させるものを探求するわけです。

プロの技ってのは他人の舌を満足させなければならないわけですから、
その道は遥かに厳しいでしょうね。

大葉ってイイね

だよね

ですね。

どこが？

かやくご飯を失敗しました。
油揚げを入れるのを忘れてしまってボソボソな食感で
まるで美味しくありません。
美味しくアレンジできる方法はないでしょうか。
ちなみに３合も炊いてしまってます。

>>427
具が何か解らないけど、かやくご飯の具に合う材料であんかけを作って、かけて食べたら？

加薬飯を大きめの皿に移して、蕎麦だしを霧吹きでその加薬飯にかけて全面にラップしてそのラップに爪楊枝で二、三ケ穴をあけて電子レンジでチンしたらどうやろね。

書き忘れた。蕎麦だしは温かい出汁の割りで。上手にできればそこそこごまかせると思う。

>>427
あんかけオムライス

南蛮漬けの地ってどれくらいの割で作ってますか？

ライスコロッケにして冷凍保存

>>432
俺は醤油１味醂１酢１〜２ダシ７
ってとこかな。

口に合わない日本酒を購入してしまいまして
それを消費したいのですが
日本酒を多めに使う料理はありませんか？

アサリの酒蒸し〜

水を使わず酒だけでしゃぶしゃぶやるのうまいね。
肉もいいけど、今ならおおぶりのデンスケ穴子を骨切りしてどう？

冷たい和風な汁をつくりたいのですがお知恵を。蕎麦ﾂﾕとは離れ
た感覚の和風ｽｰﾌﾟ。自分でも何だか分かりませんが何か一言お願
いします。

キャベツの擂り流し

>>438
おくらのすり流し
冬瓜のすり流し

今時やったら桜花の塩漬けのもどす時に出る汁濾して一度煮切って味加減して紅で桜色に染めゆるいゼラで桜花と共にギヤマンかワイングラスに入れ冷まして供すなんて？

皆さんレスありがとうございます。
冷蔵庫を覗いたところシャブシャブ用の肉がありましたので
シャブシャブでいこうかと思います。

美味しい自家製かまぼこの作り方教えて下さいm(__)m

>>443
まず材料の魚を釣って来い！！

魚釣ってきました。で？

で？何を釣ってきた？

イサキかな？

北枕とゴンズイとフグとギンポ
鯵釣りに行ったハズなんだけど…orz

鯛。一キロ程の小物でした。白子はまだ小さかった。で？作り方知ってるんでしょ？

>>449
捌いて身をすり身にしろ・・・塩少々と卵白を加えてひたすら練る・・練って練って
粘りが出るまでひたすら練りまくれ・・・あとは好きな形に整えて熱を加えれば
完成だよ・・・・・旨い鯛の蒲鉾が出来るが・・・二度と作りたくなくなるだろう・・・・

蒲鉾とか麩とか道明寺とか、一から作ってる調理場ってあります？

餅は餅屋。

飯は飯屋

南蛮漬けの地を上手く合わせるにはどうしたらいいですか？
酸味がキツいと言われてしまいます

>>454
酢を減らせ。

はじめまして、ステーキ丼のタレの作り方を教えて下さい。
使用する肉は国産和牛（Ａ3）のヒレ肉です。

ところでなんでパートスレって決定してるの？
1はどこいったの？

神IDｋｔｋｒｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ



1 ：スターマイン774連 ：2007/03/08(木) 01:04:39 ID:VIP/FucK
花火に関するトリビア・ネタニュース等のスレッドです。

・・・盛り上がらないかなあ。

2 ：スターマイン774連 ：2007/03/08(木) 03:01:54 ID:QLIaiLCy
>>1
盛り上がりそうなIDだけど


3 ：スターマイン774連 ：2007/03/08(木) 04:27:31 ID:47zOikf0
>>1
VIPくせえよ


http://hobby9.2ch.net/test/read.cgi/fireworks/1173429477/l50

記念真紀子急ぐお（　＾ω＾）

只今紫キャベツ生で食って舌しびれてめちゃ慌ててるんだ。どうしたらいいか教えてください！
口すすいでもしびれとれないんだ。

上のほうに甘めのだし巻き玉子の話が出ていましたが、私は甘くないほうがいいです。
いつも玉子３個、だし汁８０mlで作っていますが、いまいち味が決まりません。
よくあるレシピの塩の分量は「適宜」とか「少々」なので、作るたびに味が濃かったり薄かったり。
この分量で決まり！　みたいなのがあったら教えてください。

出し巻きのあたりは薄口だけで取ってみな。うちとこでは玉子四個で出汁おたま一つが標準。

薄口醤油の分量教えてください！

150CCのおたまで4分の1位かな。玉子四個はオレンジ卵2LだからM卵なら5-6ｺでやってみな。ゆるいようなら水溶きの片栗粉少々加えると出汁が逃げないよ。えーのかなあ　こんなこと教えて？。

ありがとうございます。おたまに四分の一って、イメージ的にすごく多そうに
思ったけど、計算してみたらそうでもないですね。今度それでやってみます！！
これからもがんがん教えてください。

片栗よりベーキングパウダーの方が美味しいよ。
味付けは薄口醤油と味醂を同割り。染めおろしと共に食べましょう。
えーのかなあ　こんなこと教えて？。

465さんは関東の方かな？

こんなこと大したことではない

おからを使った料理が知りたいです

>>461>>463>>465のダシ・醤油・味醂が４：１：１って、
だしまきのあたりとしては無茶苦茶濃いと思うぞ。
片栗粉やスターチ入れるのは、巻きやすいし放置してもダシが流れにくいけど
せっかくのふんわりした食感が失われるのであまりおすすめしない。

>>469
確かに弁当に入れるとしても濃い

割りが4.1.1とは私は言っていないと思うが。玉子四個に対して、出汁がおたま1杯(1合弱)当りは薄口少々。まかないの時にでも一度巻いてみな。

>>471
てかあんた何時仕事してるの？

>>471
自分のレス見ろよ

「玉子四個で出汁おたま一つが標準」
「（薄口醤油は）150CCのおたまで4分の1位かな」

いつ「薄口少々」って言ったんだ？

>>471
ついでに玉子四個で出汁おたま一つ
これじゃ固くないかな？
三個で１杯でやってるけど、これでも固いかなと思うくらいだが

L玉１０ヶに対してカツオ濃い目の白だし300〜360ｃｃ、薄口36ｃｃ、味醂36ｃｃ、味の素（少々）
コーンスターチ小さじすり切り一杯出汁に溶かしてから入れる。こんなもんでしょ。
弁当使用なら出汁を少なくして調味料増量しする。薄口：1に対して味醂1.5。
テフロン巻き鍋にて油を使わず、巻くと美味しい。
玉子の溶きすぎ注意。

えらい叩かれるね。まず私が何時仕事してるかって？。平日朝四時過ぎには市場行って、仕入れして調理場入ってます。4,1,1出汁薄口みりん、私は言っていません。出し巻きの当りは薄口だけ。玉子四個に対して、おたま(150cc)で一つ。

よそさんの仕事見れて良いですね。玉子三個出汁一杯で固いとは勉強になりました。うちでは玉子豆腐の割りです。いや本当に勉強になりました。

玉子豆腐作る時はゼラチンを少し溶かしておくと失敗がないよ。

でも、ゼラチンて強く加熱すると固まらなくなるんだよね
卵豆腐って蒸して作るものでしょう？

木綿豆腐と絹豆腐ってどう違うんですか

そらまめって何分位茹でるんですかね？知ってる方教えて下さい。

>>479
横レスだが、
ゼラチンを加熱しすぎると凝固力が若干低下するのは確かだがなくなるわけではない。
しかも卵どうふはそもそも強く加熱しないよ。１００度近くまで行ったらスが立つわけで。
そんなわけで>>478はなかなか悪くない裏技だと感心いたしました。

>>476は>>463を無かった事にするということかｗ
>>474のレードルは多分９０レードルだよね。

>>481
そらまめって何分位茹でればいんですかね？知ってる方教えて下さい。

鯖の幽庵焼をつくりたいのですが、幽庵地の分量比率を教えてください

>>484
舌で覚えなさい
甘え過ぎ

>>476
>>473をスルーするな

空豆は茹でずに蒸しましょう。
幽庵地は酒、醤油、味醂同割が基本ですから
自分のオリジナルを作りましょう。

こんばんは。
質問があります。
みなさんは魚を捌く時、包丁をどれくらい使い分けていますか？

出刃包丁

出刃包丁一本で大丈夫ですよ。

>>471
一合弱って、180cc+αって事だけど
>>476では、150ｃｃって言ってるけど結局どっちなの？
卵焼にゲバ入れるとゴムっぽい触感になるから
金糸卵みたいに、薄く細く切るやつならともかく
卵焼みたいな厚く切るものには向かないと思ってる俺ガイル

私の書き込みでご迷惑かけてたらすんません。出し巻きは玉子四個に出汁が150CCのおたまで一杯、薄口が同おたまで約四分の一杯、辛ければ薄口を減らしてください。水溶きの片栗粉少々。(出汁を止めたい場合。入れなくても可。)

>>489
>>490
出刃包丁一本しか使わないんですか？
出刃包丁でも何本か使い分けないんですか？

>>493
お前の捌くって何処までを言ってるんだ？

料理人さんのレシピで卵焼きを作ってみました。おたまは小さいものしかないので計量カップで計りました。ぐちゃぐちゃで形は悪かったんですが味はおいしいですね！真面目なカキコありがとうございました。

>>493
偽物乙

>>493,495
で自演乙ってもっていきたかったんだろうけど、やり方が陰険すぎる
どこまで粘着すんねん

>>494
３枚とか５枚に卸したり、兜割りするまでです。
出刃を何本か使い分けているのかとか、相出刃を使っているのかとか、鯵キリだとか。

>>496
私は488で出汁巻きの人とは別人ですが。

そこまでなら普通１本で間に合う。

492 名前：料理人[sage] 投稿日：2007/03/12(月) 08:08:00 ID:bnsjGgmsO
私の書き込みでご迷惑かけてたらすんません。出し巻きは玉子四個に出汁が150CCのおたまで一杯、薄口が同おたまで約四分の一杯、辛ければ薄口を減らしてください。水溶きの片栗粉少々。(出汁を止めたい場合。入れなくても可。)

495 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2007/03/12(月) 13:07:18 ID:bnsjGgmsO
料理人さんのレシピで卵焼きを作ってみました。おたまは小さいものしかないので計量カップで計りました。ぐちゃぐちゃで形は悪かったんですが味はおいしいですね！真面目なカキコありがとうございました。


大笑いｗｗｗｗｗ

>>497
ごめん、>>492の間違いでした


>>499
自分は「料理人」とは違うんだけど、IDの出る板でこんなヘマする奴いないと思うんだけど・・・
だれか粘着してる奴が「料理人」を陥れようとしただけじゃないの？

IDの偽装なんてまず無理。唯一の可能性は仕事場とか複数の人が使える場所のPC
を使っていること位じゃない？料理人氏のお友達が援護射撃しようとしたとか？？

>>500
わざわざアゲサゲ使い分けてかい？
492と495は別人としたかったから使い分けてるんだろうね
IDの事よく知らないだけだろ
>>501
料理人はずっと携帯で書き込んでるけど

ということはやはり「じ・さ・く・じ・え・ん」なんでしょうか？
料理はくわしくてもネットにはド素人でついやってしまったと...

>>497
デカイ魚の兜割りは長い出刃が便利
自分は兜割り用に、アゴから７センチ位を
両刃にしてますー

アゴから７センチ位を両刃にしてますー・・・・？？？？？？
　　　　　　
　　　　　　　　↑
どう云う意味だ？？片刃をアゴから7ｃｍ両刃にしてるって事か？？？

料理人せこいな

>>504
根元だけ両刃に研いでる、ってことだよね。
なるほど、そんな技があったかと目から鱗だ。

目から鱗・・・ってお前ｗ可能だと思うかｗｗｗ

大学生で、鶏白湯＋魚介のスープのラーメン屋でバイトしてます。
前から和食に興味あって、食べに行きたいのですが、都内で学生でも行ける
和食が食べられるお店はありますか？

>>509

オカネがおればどこでも行けるでしょ

>>508
なぜ不可能だと思うかが不思議なのだが。

玉味噌作る時に出る玉子の白身はどうしてますか？

>>511
よく考えろよｗ市販の出刃包丁をアゴから7ｃｍまで砥いでシノギを作ってみろ？
切っ先〜7ｃｍまでと、7ｃｍからアゴまでの刃の境にズレが出来る・・・
そのズレを直すには、7ｃｍ切っ先までを厚さが半分になるまで
研ぐ事になる・・・が、今度は裏面に段差が出来てしまうだろ？

魚の沢煮てどんな料理ですか？

>>513
http://aor8200.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20070313233940.jpg
こんな感じ、元々両刃出身なんで、
鯛、金目、ブリ、ゴルゴ１３並の確立で綺麗に割れるように
なりました。

使い古した出刃を叩き出刃で使ってる
二段刃はしたことあるけど両刃はないな
>>515
それ二段刃にもなってない？

ごめん
裏の画像なのね

柴田書店だったかな？
包丁と砥石
参考にしました

今日のリンカーンで宮迫さんが
和食に挑戦していましたよ


：献立
うにの茶碗蒸し
春野菜と白子のかきあげ
伊勢えびのしんじょ
うな丼

誰か>>514に答えてやれよ
まぁ、このスレの自称調理師には答えられんかw

>>514
沢煮ってのは、山の幸+豚の脂身で作って沢煮になるから
山の幸+豚の脂身の出汁で、魚を炊いた物とかじゃないかな？
関東だけかも知れないし、自分が回ったお店だけかも知れないけど
芝煮＝出汁・醤油・酒・味醂or甘　沢煮＝出汁・醤油・酒
こんな感じに甘を入れるか入れないかで、使い分けてる人も何人かいたよ

>>520
( ﾟдﾟ )

質問です　　

白あえって、醤油、みりんで出来ますか？

どなたかヒラメのおろし方を詳しく教えて下さい
m(__)m

人生がかかっています！
ちなみに右利きです。

>>523
携帯ですよね？
ここで文字だけでの指導を仰ぐよりも本屋にでも行って
図解の魚のさばき方辞典でも見に走った方が良いと思うよ

http://www.sawasen.co.jp

>>521

沢煮も知らないのか？
素人さん？

沢煮てこれな
「広辞苑」（辞書）では、『さわ‐に【沢煮】肉・魚介・野菜など各種の材料を取り合せて、煮汁を多くしてごく淡泊に味付けをした煮物。』

>>526の広辞苑を引いただけの説明より
>>521の

>自分が回ったお店だけかも知れないけど
芝煮＝出汁・醤油・酒・味醂or甘　沢煮＝出汁・醤油・酒
こんな感じに甘を入れるか入れないかで、使い分けてる人も何人かいたよ

こういった説明の方がわかりやすいよ

自演乙

>>526
申し訳ない、知識不足で…orz
そして、ありがとう
間違った覚え方してたからいい勉強になったよ

よくある甘海老の卵とか味噌って生で食べることはできないんですか？

出来ます

傷んだの食ってから、文句言わないでね。
新鮮なモノ以外は自己責任でヨロ

新鮮なモノ←これがわからないとこなんですけど。
例えば生食、刺身用の冷凍海老だとか、スーパーで売ってるような刺身用甘海老は食べても安全なんでしょうか？
居酒屋なんかだと卵がついてくることがあまり無いように思うんですが。

イカ（スルメ、剣先etc・・・）でも
海老でも（ボタン、甘、アカザエビetc・・・）
普通に冷凍モノを解凍して刺身で食べてるから心配いらないでしょう

マグロなんてほとんど解凍でしょ？

地域性によると思いますが、普通に販売してるし、
みんな普通に食べてるから安心して。

でも、色や匂いで、悩んだ時は自己責任でヨロ

身は食べられるけど、内臓系はやっぱりいきやすいから。
身と内臓系は違うのかなと思ってました。

穴子って何で捌くのがいいですか？

プロ用か家庭用でも違うと
思いますが、包丁スレか刃物板で質問してもよろしいかと

一応プロとしての回答をお願いしますね

>>537
出刃でいいでしょ
鰻包丁使えるの？

>>535
意外とペティがやりやすい。

背鰭は取れますが腹鰭はどうやって取ればいいですかね

ね
が、いつもよけい。
質問する立場の言葉遣いじゃない

その言葉遣い直せれば、
実社会でも、あなたの話を
聞いてくれる人は増えますよ。

和食の店て値段の割りに量が少なすぎる店が多い
この前行った店は五千円のコースで品数はあるんだけど
一品一品の量が少なすぎる
刺身なんて三切れしかなかったよ

デザートで海老芋のアイスが出たんだけど
これがまたスプーン一杯分しかないのよ
なんか和食て割高だよ

>>542
腹八分目と言い出した奴に文句言え

>>540
君は料理覚えるより、人として先に覚えることがあるようだ。

>>542
割高、という表現の是非はともかくとして
他のジャンルと比べて量が少ない店が多いのは確かだね。
メインターゲットの年齢層が高い（金持ちのじーさん相手）からとも言えるし
茶懐石からの伝統＝あくまで腹ごしらえであって満腹になるための物ではない、
みたいな思想もあるし。
ただ、最近はいろんなタイプの和食店が増え、店毎に考えかたも色々だから
がっつり満腹になる店も探せばあるはず。

質問してくれってスレだろ、けなす前に答えろよ！何もわからん！

おすし屋さんみたいな卵焼きはどうやったら作れるの？卵とみりんと塩砂糖胡椒しかないけど無理？

２チャンネルでいちいち偉ぶらなくていいですよね
現場の後輩だけにしなよね

　　　　　　　　　　　　　 　　|￣｀`''- ､
　　　　　　　　　　　　　 　　|　　　　　 ｀ﾞ''ｰ- ､　　＿＿＿＿＿＿__
　　　　　　　　　　　　　 　　|　　　 ,. -‐ ''´￣￣｀ヽ､＿　　　　　 　 /
　　　　　　　　　　　　　　　 |, - '´￣　 　 　 　 　 　 　 ｀ヽ、 　 　 /
　　　　　　　　　　　　　　／　　　　　　　　　　　　　　　｀ヽ､ヽ 　 /
　　　　　　　　　　　　 _/　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ヽヽ/
　　　　　　　　　　 ／ / / 　 /　　/　 /　　　　　　　　　　　　ヽﾊ
　　　　　　　　　 く　 / /! 　 | 　 〃 _/__　l|　　 | | 　 |　　|　 | | ||ヽ
　　　　　　　　　　 ＼l//　/ |　 /|'´ ∧　 ||　　 | |ｰ､||　　|　 | l　| ヽ
　　　　　　　　　　　　/ハ/　|　 | ヽ/　ヽ | ヽ　 | ||　/|ヽ/!　 |/　|　ヽ
　　　　　　　　　　　 /　|　　||ヽ { ,r===､　　 ＼| _!V　|//　//　 .! 　 |
　　　　　　　　　　　 |　|| 　 |l　|ヽ!'´￣｀ﾞ 　 ,　　==ミ､ /イ川　　|─┘
　　　　　　　　　　　 | ﾊ||　 ||　|　"""　┌---┐　　｀　 /　//　 |
　　　　　　　　　　　 V　!ヽ ト! ヽ､　　　 | 　 　 !　　　　/　//|　/
　　　　　　　　　　　　　　 ヽ! ＼ハ`　､ ヽ､__ノ　 　 ,.イ/ // | /
　 　 ┌/）/）/）/）/）/）/）/）/）/）lｰ/　` ー‐┬ '´ レ//l/　|/
　　　 |（/（/（/（/（/（/（/（/（/（/│||　　　 　 |＼　 〃
　　r'´￣ヽ.　　　　　 　 　 　 　 | | ト　　　 /　 　 ＼
　 /　￣｀ｱ　　　　　　　　 　 　 | | |　　⌒/　　　　 入
　 〉　￣二)　知ってるが　　　 | | |　　／　　 　 ／/ ヽ
　〈! 　 ,. -'　 　 　 　 　 　 　 　 | | ヽ∠-----',　'´　 　 ',
　 | ＼| | 　 .お前の態度が 　 | |<二Z二￣　 ／　　 　 ',
　 | 　 | |　　 　 　 　　 　　　　 _r'---|　　[ ｀`ヽ､　　　　　 ',
　 | 　 | |　　　気に入らない　>-､__　　　 [　　　 ヽ　　 　 　!
　　＼.| l.　　　　　　　　　 　 　 ヽ､　 　 　 [　　　　 ヽ　　　　|
　　　 ヽ|　　　　　　　　　　　　　　＼　 　 r'　　　　　ヽ､　 　 |

↑とりあえず平日のそんな時間にそんなことレスできる暇人には教わらなくていいや
店行けよ

>>585そ
こら辺は予約時の一言でどうにでもなるだろうにね。
自分は客の立場だけど、
お店の満足度の半分はお客の来店前のアレがアレなんじゃないかな。

すげーな、自分。
飲みすぎかな。

ロ〜ングパスきたこれ

茶碗蒸しの作り方 教えてください。

茶碗を蒸し器で蒸す。

>>555
茶碗を蒸し器で蒸すのは 分かりますが、玉子とだし汁の配分が わからない

玉子１個に対してだし汁１カップ。

料理人は天ぷらの衣をどう作りますか？

>>557
ありがとうございます。
以前作ってみたら 出汁巻き玉子のような 蒸し玉子!?に

>>558　業務用の天ぷら粉

粉をどうするか聞いてんだ

とりあえず篩いにかけてくれ

ほとんど残りませんでした

http://p.pita.st/?m=x5y3nakq

>>1 へ。

>>563
次は卵水作ろう、とりあえず全卵で
そこに小麦粉投入、シャバシャバ位でイイ
鍋に少し煙が立ったら、油入れて
熱くなったら掻き混ぜて
チョイ低めの温度でジックリと
温度は保つ事、泡が細かくなって、音が変わってきたら
強火にして、衣触って硬かったら完成。
色や硬さはお好みで
（やり方は人によって違いますんで）

ってか茶碗蒸しの配分って皆はそんなにアバウトなの？
うちの店では卵の重さ量ってから出汁の量きめてるんだけど。
量る理由は地が固まるか固まらないかのぎりぎりの柔らかさを出す為なんだと思うけど。

卵水ところもをつくるボールを別にして、卵水に氷をいれて冷やし、一品ずつころもを作ります、魚と野菜は濃さが違います。油を足したし揚げます、蒸発するし、くたびれると温度が敏感にあがらないから。

スキヤとか吉野家くらいおいしい豚丼を作りたいけど巧くいきません。なんか気持悪い後味になるし、豚が固くなります。

>>568

料亭で豚丼は出ないだろ・・・

豚肉はしゃぶしゃぶ用くらいに薄切りにする
できれば国産じゃなくデンマーク産がいい。

ほんまに答えてくれた！ありがとさんです！

堅くならないようにさっと煮ればいい
しゃぶしゃぶみたいに

白髪葱の上手な作り方を・・・・・・

>>573
切れる包丁使う事
簡単なのは薄刃。ちょいテクがいるのは両刃
両刃の場合は、刃を長く使って、ぶれずに切る事
↑これを薄刃でやるとイイ感じ

とても大事な事は、薄い葱選ぶ事。
どんなに薄く切っても、葱が厚けりゃブサイクに見えますんで

>>573
一枚一枚薄皮を取ってから打つ

１．沢庵を冷蔵庫に入れたら、冷蔵庫が臭くなっちゃった。
２．米を研いだのですが、今日は飲み会でした。先に炊いとくべきか、明日の朝炊くべきか。
悩みます。

この春入ってくる奴にコク味をどうやって教えようか悩んでいます。
何かコク味を代表するようなものってありませんか？

>>576
炭入れとけばオケ
バーベキュー用の安ので充分
蟹クサイのも取れた

ﾎﾀﾙｲｶのﾎﾞｲﾙがあるので、ぬたを作ろうと思うのですが合わせる野菜は何がよろしいでしょうか？

かに鍋しようとしてるんですが、味付けはどんながいいですか？

>>574
＞薄い葱選ぶ

考えてみりゃそうだわね。目から鱗です。有藤道世

今月か来月にあがろうと思い、おやっさんに伝えたが人が見つかるまで待ってくれと言われた。
この場合、人が見つかるまでやめれないという事ですか？

俺はそのパターンで3年働いたよ。

あとさき考えないなら今すぐやめてもいいんだ

雇う側には30日前の義務があるけど
雇われる側には何もない

思いっきりテンション下げて一日中ダラッとしてると、
ようやく募集する気になる。

ありがとう！ やってみます

うちの店だったら、んなことしたら人がみつかって辞めれるまでずっと
上から責められなじられこづかれ続けることになりそうだが、
もっと穏便に手早く辞めるのにいい方法ないもんかなー
>>582はどういう理由で辞めると言った？

>>586
止めておけ。引き際は人として重要だから。

５８２です。理由は２月に店を移動して懐石料理からしゃぶしゃぶ、すき焼き屋になったことです。
一応京懐石もやってるんですが、出ないし、暇だし、ってことです。
次の店も決まってはいるんですけど、いつやめれるかわからないから何も動けません。

>>589
それははっきり
次が決まりましたから、上がらしてもらいます。でいいだろ

4月になったら退職届を出そうと思ってます。
でもそれでも待ってくれって言われても困る。

なんかなよなよしてんな
自分の意思ぐらいきちんと伝えて、行動できんもんかね

さっき待ってくれって念を推された。いつくらいまでですか？って聞いたら、
今、探してもらってるからまだわからないとの事。円満退社を望むので、がっちり
自分の意思を伝えれない自分が情けない。

先方の店から、いくらいくら出すから早く来てくれって言われてる
って言ってみな
そんなには出せないから、もういいよ
って言ってくれるか、それならうちは、これだけ出すからって言ってくれるかも

次が決っているのにやめることより円満退社を優先するとか意味がわからんな。
次の職場に本当に行きたいのか？お前一人がだらだらうじうじしてることで複数
の場所に迷惑をかけていることに気がつけよ。

最初は既存のお店が気に入って面接受けたけど、先方は９月オープンの
新店で働いてほしいみたいで、そこも同じスタイルなので良いかなと。
なので、８月までには来て欲しいと言われてます。でも、できればあまり
待たせたくないのでここで相談してました。

時期が問題ではないのだよ。8月、9月になってもまだやめないでくれと言われたら
どうするの？自分の意思を伝えられる？今できないことが数ヶ月後には出来るよう
になってる？相談すべきは自分自身、決断すべきも自分自身だよ。

それだけ状況がはっきりしてるのなら、ゴールデンウィークあけにはやめさせてもらいます。
とか、6月末で、とか7月いっぱいで、とかいつでも区切れるでしょ。好きにすれはよい。
あとは行動すること。自分の意思を伝えること。これだけ。

>>596
>８月までには来て欲しいと言われてます。でも、できればあまり待たせたくない
これをこのまま伝えればＯＫだよ。
仮に８月になっても
「人が入らなかったからまだ辞めないで」
とか言ってきたら、向こうはお前の事を何にも考えてない証拠。
そんなヤツに義理を通す必要もない。
「先方の都合もあるので、すみませんが辞めさせて頂きます」
で、平和に解決だよ。充分な円満退社じゃね？

タケノコと昆布を煮込む料理で、昆布がとろける時と形が残ったままの時があります。
この違いはなんでしょうか？

そうですね。ごもっともです。
タイミングをみて、おやっさんに伝えようと思います。

もしや若竹煮かな？それならワカメだよ。塩ワカメはドロドロになるような気がする、生ワカメは平気なような…それとも茎に近い部分か葉の先の部分かな、沸騰させ過ぎって事もあるかな。

どう考えてもワカメ

んだぁ

>>599
筍だけ焚いておいて
最後若布を入れたら温める程度
食べるだけ小鍋で

>>604　その手があったか

アホ

ワカメの間違いでした。すみません。
母親がたまに作ってくれるのですけど、本人はワカメの違いがわからないらしいんです。
塩とか生とかあるんですね。みなさんアドバイスありがとうございました。

三徳包丁に飽きたので柳刃と出刃包丁がほしいのですが、
何を基準に選んだらよいのでしょうか？

ちなみに三徳は自分で研げるだけの腕はあります。

からし菜漬けとハワサビはさっと茹でておかあげして塩ふって熱い内に密封して放置でいいのですか？
何か特別なやりかたあれば職人さん教えてください、

予算。

>>609
密閉してよく振る

どんこ(魚)
の料理教えて下さいm(__)m

どんこ（干し椎茸）はまず水で戻してだな

>>612
ぶつ切りにして味噌汁。
刻んだ青ネギをてんこ盛りにして、一味をふって食え。
たまらんぜ！

どんこ（魚）って食えるのか…幼い頃、川で釣って池に放してたが
ゴリみたいなものかしら

ドンコ
ttp://www.zukan-bouz.com/taraasiro/tigodara/ezoisoainame.html

ドンコ、多分海にいる奴の方。正確にはチゴダラかエゾイソアイナメだったような…間違ってたらごめん、茨城辺りの堤防で釣れる、私は煮付けにするが味噌汁も美味い、肝がデカくてこれまた美味い。

>>611さんありがとうございます

誰かつくねってどう作ればいいか教えてください

自分の働く店と比べると他店の店のカウンターで働く人達は動きが遅いと思えますがどうなんでしょうか

こういうｽﾚがあると凄い助かる！

何だか飛魚を買ったんだけど、
美味しい調理方法が刺身ばかりでちょっと困ってる。
煮たり焼いたりする方法で家庭で美味しくいただけないかなぁ。

飛魚の一夜干しってのがあったので買ってみた。
昨日焼いてくったけど、刺身ほどはうまくなかった。

スレ違いだが
トビウオのクサヤは割と好き、
近所迷惑なんで、小雨の時とか
庭でパタパタ七輪で焼いたりしてます。

鯒（コチ）のイカった身の薄作りって
難しいらしいそうですけど、みなさん
どのような包丁お使いでしょうか？

とても世話なってる人に購入の相談されたんですが
困ってます。

おくら納豆の作り方おしえてください！！

>>625
オクラを塩少々の湯で固めに茹でて、
５ミリくらいに切って、納豆と和える。

筍の姫皮でひとつお願いします

梅干挟んだ奴が好き

田舎からたけのこ（皮をむいて茹でてあります）を送ってきたので
若竹煮とたけのこご飯をしたいのですが
簡単にで構わないので作り方を教えて頂けないでしょうか？
よろしくお願いします

それと、茹でたけのこですがすぐ使わない場合はそのまま冷蔵庫でいいのでしょうか？
水にさらして冷蔵庫でしょうか？

>>629
質問と関係ないがあんた福岡？

細木数子の料理って、この板的にはどーなのよ？

わかたけ煮↓
ttp://www.kikkoman.co.jp/homecook/college/cc2_4takenoko/menu.html
下ごしらえまでは済んでるので、（５）以降の手順で

たけのこご飯
http://www.shm-hakuyosha.co.jp/_shop/index.cgi?ikflg=1&orderarray=

鉄人道場の実力は？

「こまツナマヨ」の料理方法教えて下さい。

食い物板の新アイドル！ヒキオタ愛国ネトウヨニートの偽虫嫌米君
　　　　 　 　 ,.　'"´￣￣￣￣｀`ヽ､
　 　 　 　 ／::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::＼
　　　　／::::::::::::;.: --─---─-､:::::::::::::ヽ
　 　 ./::::::::::::／ィＣ¨ヽ　　　　　 ＼:::::::::::l
　　 /:::::::::／ 　└¬'´,　　　ィＣ¨ヽ';:::::::::!
　 ./::::::::ｲ　　　 　 　 / ,. 　ヽ `¬┘';:::::::!
　 l::::::::::::l　　　　　　　/ハ ﾊ } 　 　 ヾ::::j
　 {::::{⌒l:!　　　 　 /　｀　　　' ヽ　　　Ｖ｝
.　 ';:::l ゝﾘ　　　　 l　,／￣¨ヽ　 ',　 　 }l
　　ヾヽ__j　　　　 { ｛,. -−‐‐ﾍ　　　　{,l
　 　 ヾ::::|　　　i　 ヽ ヽｪｪｪｪｪﾉ　　 　 {　　ニッポンマンセー！
　　　　}:::l　　　ヽ　　　 ｀￣¨´ 　 ﾉ 　 }
　　 　 ヾ;k　　　　＼_　　__　　,／　 　}
　　　　　"|　　　　　　￣￣￣　　　　ﾉ
　　_,. -‐"＼　　　　　　　　　　　　　 ﾌｰ-､_
'"´　　　　　 ｀ヽ､　　　　　　　　　 ／
　・全てのアメリカ料理は糞だとただひたすら煽り人種差別発言にエスカレート
　・「不味いものは不味い。これ定説」とかシャクティーパットグルのような結論付け
　・チンピラやくざのように誰にでも絡む
　・ニホンマンセーな国粋君
　・叩かれすぎるとブラフで「虫に聞け」のコテハンを騙る
　・熊さん八さんのようにageたりsageたり忙しいｗ
　・真症ｱｽﾍﾟﾙｶﾞｰ
　・乖離性人格障害
　・負け続けでもひとりで勝利宣言！
　・日本語が下手
　・英語もど下手（自称英検２級ｗ）
　・知能が低い
　・学歴ネタに弱い
　・ゴーマニズム宣言の愛読者

うっかり刺身用甘エビを、キッチンに昨日夕方から今朝まで、
おきっぱなしにしてしまいました
腐ってないようなので、なんとか料理したいと思います
刺身以外の甘エビの調理方法教えてください。

昆布〆､塩漬け､干物

ヅケ

>>637甘エビは縮むからなぁ、かき揚げなんてどうかな？

唐揚げ

質問です。

・料理酒で、本醸造と純米では料理に差が出ますか？
・純米料理酒と呑む用の純米酒では、どちらが料理に適していますか？
・大関などの料理酒と呑む用の大関では、どうでしょうか？

自分の感覚では、どうもわからなかったのでコメントくださると助かります。

同じ和食でもランクってあるの？
懐石を出すような料亭、割烹、ホテルの和食料理店、寿司屋、魚料理専門店、蕎麦・うどん専門店・・・。
転職するとき蕎麦・うどんや魚料理からホテルや懐石料理には行けないの？
懐石の板前さんは自分たちの方が他より上だと思ってるの？

>>643
何処にでも行けるよ・・・・仕事が出来りゃ。

>>644
正解

>>642
一般的に、飲んで美味しい酒と料理に使っておいしい酒は違う、などと言われてたりもするけど、
俺は個人的に飲んで美味しい酒こそやはり料理も美味しいと思う。
おいしい酒だと料理がクドくなるという人もいて、まあそれはあながち間違いでもないけど
そういう場合は量を加減すればいいだけのこと。
実際、良い酒を料理に使う場合は量は比較的少なくてすむ。
肉を煮込んだりするのに純粋にアルコールの効果を得たい時はいっそ焼酎を使う方が
良い事もある。俺は黒糖焼酎をよく使うけどね。

漫画の「味いちもんめ」ってプロから
みても面白いの？

>>647
若い時はおもしろいと思ったけどね

料理人ってやっぱり、包丁一本さらしにまいてー♪って渡世人の気概があるの。
ちゃかしてんじゃないよ。雰囲気を聞いてるだけ

柴田書店の『専門料理』に載るって凄いことなんですか？

>>649
つい数十年前まではそう云う世界だった

>>646
ありがとうございます。
良い酒と量の関係は、是非試してみたいと思います。
焼酎の意外な使い方までご教授くださり、ありがとうございました。

二年後の為の仕込みした人います？

自分は魚屋で働いてるんだが、ぶっちゃけ料理人とどっちがうまいの?
例えばブリ、サバにしたって魚屋は毎日１日に何十匹、多いときは百超える本数捌いてるよな?寿司職人とか和食やってる奴は綺麗で早くさばけたりするの?

料理人じゃなく同じ魚屋と比べた方がいいんじゃないか？
レースドレイバーｖｓタクシードライバー・・・みたいなモンだろ

それもそうなんだけど。
だだ、なんか築地有名料理人が教える捌き方ってDVD買ったらグッチャグチャにさばいてたもんだから、こんなんでいいのか?!と思ったわけ。

和食料理人は魚を毎日どのくらいおろしてるの?

>>653
最近毎日かつおをさばくたびに酒盗を仕込んでる。
二年は無理でも最低一年はおきたいなあ。
今だしてる鯛のうるか（白子と真子の塩辛）は三年モノだ。

>>654
魚捌くだけなら魚屋に勝てるわけないじゃん。
本気で魚捌けるようになりたいと思うやつは魚屋で修行するらしいし。
洋食料理人が肉屋に敵わないのと一緒だよ。

>>657

行くから店教えてｗ

魚屋の数をこなす捌き方と
料理人の一尾を丁寧に捌くのは違って当然

比べるとしても
町の魚屋よりスーパーの鮮魚の人のほうが
捌く数多かったりするから何とも言えないが
ガッツあるヤツは漁港の魚市場に、ただ働き行って
覚えたりしてる。

調理士でも
下手な魚屋より上手い人はいるよ
（まぁ魚屋の仕事盗んだわけだが・・）

俺に突っ込むなよ、（修行中なんで）

地域性もあるさ。
関西では魚屋もフグの免許を持ってて、鱧の骨切りが出来てあたりまえ。
この両方とも半端な料理人より上手な魚屋は幾らでもいる。

どっちが上手っていう問いもよくわからんな。
どっちも人の口にはいるは間違いないが、そもそも競合する業種
じゃねえし

魚屋の捌きと料理人の捌きは違うよ。
魚屋の捌きは食い物を作る為の仕事。
料理人のそれは客をもてなす為の仕事。
料理人からすれば、あり得ないような魚屋の仕事を見る事もよくあるけど、
それぞれの客が何を求めているかが最も大事だからなぁ。

>>662　市場に行ったら見た目普通のおばちゃんが小出刃で鱧の骨きりしてる、とか
関東の人にとってはある意味異次元空間だったりもする。
５〜６キロの河豚がいたり、とか。

京都でここ行っとけていう料亭、または割烹って
どこですか？

>>666
まるた

瓢亭

氷帝

さ々木

うかむせ

中華料理でバイトしてたとき、醤油は一斗缶から一度出して
ネギなど（他にも何か入れていた）と一緒に一煮立ちさせて戻していましたが、
こういうようなことを和食でもするのでしょうか？
高めの醤油を使えばいい気もするのですが。。。

「本返し」

>>672
します。土佐醤油なんかが良い例です。

昆布醤油・・・売ってるｗ

>>671
うかむ瀬って京都にもおますの？
新地にあるのは知ってるけど　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

>>673-675
なるほどなるほど。
やっぱりあるんですね、そういうのが。
ありがとうございました。試してみます。

昆布とニンニク入れた
ニンニク醤油も捨てがたい

ttp://obando.mine.nu/docook/img-box/img20070502214011.jpg

この画像のような、白髪葱の上に乗ってる人参を細く薄く切って
コイルのようにｸﾙｸﾙｯと巻いた物の作り方を教えて下さい

>>679
より人参の事？
桂剥きした人参を斜めに切って氷水につける
よりが足らないのは箸に巻きつけて氷水につける

でもこの写真はパプリカを刻んだもんじゃない？

包丁は研げば研ぐほど切れ味が増すんですか？

>>681 んなこたぁない。

切れ味は元には戻るけれどそれを越える事はないと思う。

ただ、ステンレスの包丁よりは鋼の包丁のほうがなんとなく切れ味が良い様な気がする。
研ぎすぎるとそれだけ早く包丁を買い換えないといけなくなるだけ。

【話題】 箸とフォークが合体！「Chork」
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1178271267/
使い方の難しさから、どうしても外国人にとって敷居が高い「箸」ですが、
フォークと合体させた「Chork」の登場によって、外国人でも使いやすくなったそうです。
これがあれば外国人を日本料理店でもてなすことも簡単かもしれません。

詳細は以下の通り。
http://lrstudiofurniture.com/Pages/chorkpage1.html
http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20070504_chork/
http://lrstudiofurniture.com/Images/chorkphoto5.jpg
http://lrstudiofurniture.com/Images/chorkphoto1.jpg
http://lrstudiofurniture.com/Images/chorkphoto4.jpg

和食料理人からみて、これってどうよ？

焼き魚を焼いて取る時、金網にへばり付いて皮が剥がれたり、身が崩れたりします。
どうすれば、へばり付かなくなりますか？

>>680
より人参で検索してみました
これです！ありがとうございます
リンク先のレシピ見てみると、赤いのは>>680さんがおっしゃる通りパプリカでした；

>>684
網に油塗りなさい

>>684
網をよく温めてから魚を網に乗せましょう

>>686>>687ありがとうございます

>>684
網に酢を塗るといいよ

これ

隠語だろ

お願いします！

サワラの西京漬けには普通のマルコメの白味噌でもイケますか？

また、余ったその味噌を味噌汁に再利用出来ますか？

それは、味噌漬け

いけますよ、再利用はちょっと・・・・・

料理人sanにお伺いしたいのですが、今お使いの包丁を教えて頂きたいのですが…

個人情報保護法により、お教えする事は出来かねます。

ケチＷ

牛刀、出刃、小出刃、ぺティー、柳刃、タコ引き。
いろいろあるけど、主に使ってるのはこのくらいかな。

辻調御用達の「一文字厨器」の製品を使っております。因みに>>1ではないですが。

参考にはならないだろうが３０００円くらいの文化包丁でなんでもやって
しまうよ使うたびに研いでおけば刺身でもＯＫだよ。
　ただ魚の三枚おろしは難しいのでさばいたものを買ってきますよ。

全く参考になりませんでしたわ

↑贋者メ…


情報有難う御座います。ちなみに私は有次使っています。
　　＿＿＿
　／｡　｡　＼
⊂|　∀　⊃　|)Э〜
　＼＿＿＿／

すいません、見なくてもｷﾓｲ言われてますけど・・・

がんがれＷ

>>694
藤次郎、築地正本、杉本、堺孝行
バラバラですわ

煮汁を全部吸い上げて、すっかり濃くなってしまった煮物を
水だけ足して煮直すのはアリですか？

白アリですか？ それとも黒アリですか？

>>705
自分で食うなら・・・・・・もうまんたい！
人に食わすなら・・・・・・家族だけ！
食わして金取るなら・・・客をナメとんのか！氏ね！

いやー家族だけですんで、ぎりぎりセーフかな。
それが結構な量だからあせりました。
ところで、料理人の方はこういうﾔｯﾁﾏｯﾀｰときって、どうしてるんですか？
まかない八連荘とかですか？

ヤッターマン？

「厚焼き玉子」
みなさん奥から手前のタイプですか？
それとも手前から奥？
もしくは、左から右とか、右から左？

自分は奥から手前の直角タイプです。

>>710
左から右とか右から左とかって人いんのか？

京都で修行した料理人
またその人に習った料理人に手前から奥に巻く人が多いらしい

左から右とか、いるらしいです。
親方からの又聞きなんで、実際に見てないんですけど。
手前から奥は、京都で修業した人だそうです、

情報ありがと

真剣に板前になろうと思ってます。調理学校1年、旅館に1年います。
板前になるには料亭などに就職した方がいいんですかね？

どんな旅館なん？

一応地元では結構歴史ある旅館ですけど、今人手が足りなくて調理場が厳しい状態なんで職場をかえようかと

それって魚にさわれる
チャンスじゃん！

魚には少なからずさわってます

どのように厳しいのかね？

その辺詳しく書いてみてくれないか

転職は
仕事出来る人の技術盗んでからでもいいと思う
次の職場のレベルが現在より低かったら、将来キツイよ。

そうだね｡仕事がハード(量､時間など)という意味で大変でも､転職先がもっと大変だというケースもあるだろうし｡
でも人間関係に矛盾を感じたり､職場のレベルが低くて物足りないとか将来に不安が尽きないとかで大変だというなら転職を勧めるよ｡

>>653果実酒とかは随分先を見た仕込みだよね｡

>>718今までの人数でも厳しかったのにまた一人やめて、できない状態じゃないんだけどなんか、俺は旅館の大量調理より料亭とかの一つ一つの料理に集中する調理をしたいんです。旅館にいても勉強にはなりますよ。

大量調理でも一つ一つに集中しなきゃだめじゃんか
逆に大量調理でそれが出来れば料亭でも通用するんじゃない？

今俺がやめたら厨房壊滅状態なのでしばらく様子みます。でも神田川俊郎とかみたくなりたい。密かな夢

>>724乙

ずいぶん前のことなんだが
ある店で仕事してたオレは刺身も引くし煮方もしてた
この頃のオレは多分今のオマエじゃないのかな？

ところがそんなオレに一流と呼ばれる店の話が来た
よっぽどのツテでもないと入れない店だよ
そりゃあ嬉しかったホント

もちろん即店移ったよ
で初日
「刺身引けるか？」とオヤジ
オレはもちろん
「はい！」
オヤジと立板まかされてた人の前で
三切れ切ったとこで
オヤジ「もういい。」








また一からだよＯ.....rz

今は少しでも手を仕事を早く綺麗にこなせる様にガンバレ！
それが覚えられるチャンスだよ

どこに行っても求められるのは
早くて綺麗な仕事だ
量が多ければこそ
それが身に付く

あとなんで神田川なの？ｗ

あとなんで神田川なの？
　　　　　↑
俺もそう思ったｗ

つかそのキャリアだとふつーに追廻しからじゃないか
諸店の事情はしらんが、作業量や内容じゃあんまり変わりないような・・

魚を触った手の臭いを取る方法を教えて下さい。

神田川に理由はないんですが、取り合えずすごい板前になりたいって事です

板前がテレビに出る事を本業にしちゃいかんだろうに。

スター的料理人の世間的認知→料理人全体の地位向上
ってのはあるから全否定は出来ないだろう

みなさんの店では
これからの時期(5月中旬〜6月中旬)に、
凌ぎ・留め鉢・強肴って何出す予定ですか？

言えねえなぁ

>>732
茶事でもないのにそういう呼び方をするのは馬鹿馬鹿しい。

>>728
消毒用アルコールのポンプタイプ

>>728
つミューズ

>>
つキレイキレイ泡ソープ

スレちがいかもしれませんが教えて下さい。
良いまな板を探しています。
軽くて良いものがいいです。よく柳とかいちょうとか聞きますが、
どのようなものが良いでしょうか？
一般家庭で高齢の母が使います。
お願いします。

へんな意味にとらないでほしいが、高齢の母君ってのがポイントだな。
俺はアドバイスできないけど、しばし待てば誰かくるよ

まな板は、衛生面重視でしょ
包丁にやさしいより、体にやさしいのが良い。

で？体にやさしい俎板って

抗菌まな板だろが

まな板購入しました。
抗菌であることも大切ですね。ありがとうございました。

アマダイうめー
生とりがいもうめ

粉末の吉野並葛を買いました。
煮物や汁物、あんなど大活躍で、あっというまになくなる感じです。
それで新しいのを買うときに、ふと本葛に目がいったのですが、
家庭料理レベルで、並と上で大きく変わるものなのでしょうか？
ちょっとお高いので躊躇しています。

>>745
胡麻豆腐とか作らないなら
粉末でいいんじゃない？

>>745
本葛を買うべき。
例えば銀餡なんかでも、時間が経っても緩くならない。
そもそも、家庭料理だからといって躊躇する理由がない。

片栗粉でええやろ

和包丁って何で片刃なの？　　

菜切りや土佐打ち刃物は
両刃

えーーーやっぱり本葛はいいんですかねえ。
葛湯の湯豆腐なんか、とてもいい感じでした。
高いからどうなのか思ったんですけど、ちょっと使ってみましょうか。

＞片栗粉でええやろ
それだけはのーさんきゅうです。はい。

筍のあく抜きですが、コツはあるのでしょうか？
先日、糠で茹でて流水に数時間置いておいたのですが抜けきれてなかったです。
糠の量はどれくらいですか？あと、水には一昼夜はつけると聞いたのですが本当ですか？

　 　 　　　＿＿＿_
　 　　　／　　 　 　＼
　　　／　 _ノ 　ヽ､_　 ＼
　 ／ 　oﾟ⌒　　　⌒ﾟo　 ＼ 　今日もまた、刺身の上にタンポポのせる仕事が始まるお…
　 |　　　　 （__人__）　　　　|
　 ＼　　 　 ｀ ⌒´ 　 　 ／

イヤならやめろ。

>>752
茹でてから流水に晒してはいけません
そのまま冷めるまで気長に放置しておきましょう

糠の量は鍋の表面をしっかりとおおうぐらいの量が必要です

>>755
あかんよ。
冷めるまでほっといたら糠臭くなるやん。
あら熱が取れたら真水に晒すのが常識やろ。

どいつもこいつも自分が 一番正しいと思いやがって
そういうのがイヤだよねこの世界は
化学的にどれが一番有効で意味があるのか調べてほしいよ

今月号のｄａｎｃｈｕで味噌汁の作り方を
どっかの料亭のひとが解説していたのですが・・・

大根などは、軽く下茹でしたのち、
出汁＋味噌＋水　薄くしたのを別の
鍋にとり、大根にうすく味をしみこませてから本鍋に
投入　とありました

本当にこんな面倒なことをするのですか？

>>758
するよ
味噌汁でだらだら焚いたら味噌の風味とぶでしょ
てかうちでは、具は別に味付けして椀の中で合わせる

うちも、別茹でするわ
後、糠使ってアク取りする時は
鍋の側面タワシでゴシゴシしながら
やってます

>>757
俺、筍の茹で時間とアクの量の実験した結果載せてる本
持ってるよ。
今、本見れないけど結果見たい？

>>761
>>757ではないが、是非見たい。

明日の深夜になりますが書き込みしますね。
今日はおやすみなさい。

>>763
おまちしております

時間が出来たので
まず、筍に関するQ&A。すべて某府立大学教授調べです。

Q　筍を下茹でするときに糠を使うことがありますがその効果は？
A　色を白くする、アクを除く、組織を柔らかくするの3点の効果
　
Q　糠を用いる手法は昔から？
A　歴史的に京都の筍は古く、有名でしたが京都産の筍を京都で使う場合
　朝取りの物を使うことが出来る為、アク抜きがする必要がなかったと
　 思われます。

Q　糠でアクの成分を取り除くには何時間茹でればよいのでしょうか？
A　2時間以内、沸騰後30分の段階でアクが増し、エグミの強さも
　 最大になります。その後徐々に低下し、60分後には柔らかくなります。
　 120分の段階では組織が柔らかくなりすぎ、茹で過ぎの状態となる。
　 (表があるんだけどupの仕方がわからないです）

Q　糠はドレぐらい入れるのが適当か？
A　筍に対して2,5〜5%が適当であると考えられます。
　 2,5%入れた時点でエグミは弱くなり、10%入れても2,5〜5%入れた結果と
　 ほぼ変わらない為。

Q　糠以外にアクをとる手段は？
A　灰や椿の葉でも可能、アクの主な成分のポリフェノール化合物が
　 灰や椿に含まれるミネラル分と結びつき、舌に感知されない成分と
　 なる為。
　 ただ、筍の皮からでる色素により筍が黒ずみます。

Q　筍を下茹でした後、そのまま一晩(常温）おくのは何故ですか？
A　冷蔵庫などで急激に冷ますと筍に含まれる水分が出てしまい、繊維が
　 収縮して筍の表面がしわしわになります。この時、糠の腐りやすさに
　 抵抗する手段としてタカノツメを入れる事もある。
　
Q　皮のまま茹でるのは何故？
A　作業上のメリットと色合いを良くする事が大きい為です。

あと有名どころの料亭の調理方法が書いてありますが店によっては
一晩置いた後、綺麗な水で一回沸騰させて糠の匂いを取る(清湯)
という店もあります。
茹で時間、一晩置くといった基本的なところはどの店も同じです。
また、産地の業者では糠をいれずに湯がく業者もあります。

長文になりましたがこんなところです。
各項目とも長文なんで自分なりに省略しました。
もっと細部まで聞きたい方は質問項目書いてください。
　

筍を下茹でした後一晩置くの答えが説明不足みたいなんで追加

急激に冷ますという事が出来ない為に一晩鍋のまま冷ますという
手法が伝統的に確立されたのだと思われます。
と書いてあります。

いいコーナーができたな

>>糠の腐りやすさに抵抗する手段としてタカノツメを入れる事もある

って事は、下ゆでした筍を冷ます時は
筍をゆでたぬか入りのゆで汁の中でそのまま、ですよね？

>>768
その件に関しては>>756が詳しく説明してくれるそうです
いましばらくお待ち下さい

では>>756どぞ！
　　　↓↓↓

俺は756ではない！
悪しからず

あほくさ・・・わらかしてくれるわ。
糠臭いゲロマズ筍が食いたかったら漬けっぱなしにしといたらええやん。

>>771
流水？タメ水？につけてあく抜きってことですか？

横からすいません。
私の家ではずっとヌカは使わず、水だけで茹でています。
それ以外の工程は、ほぼ同じです。
それでもヌカを使ったほうがいいのですかね？

お疲れ様です。
>>768
特に記載されてなかったのでそのまま置くということだと思います。
>>773
糠を使って茹でて下さい、その結果違いが判らなければ
使わなくても問題ないと思います。あくまで家庭での話。

書き込めてないのかな、もう一度。
改めてお疲れ様です。
>>768
特に記載がないので下茹でしたままの状態で一晩置くという事で
いいかと思います。
>>773
一度糠を使って茹でてみては如何ですか？
筍を買った際、親切な店ならば糠をくれるはずです。
で、自分やご家族の感想が何も変わらなければ
あえて糠を使う必要がないと思います(家庭での話）
糠を使って下茹でする意味はQ&Aの通りです。

筍は採りたてはエグみが無いらしいから、水から茹でても大丈夫なんじゃねえのかな？
時間が経てば経つほどエグ味が出るらしいから、糠も必要になるんじゃねえのかな？

>>772 >>776

>>771がそろそろ用意が出来るので
今しばらくお待ち下さい

では>>771どぞｗ
　　　　↓↓↓

ほりたての場合に糠は不要です。
辻嘉一もそう書いています。

寿司めしは冷蔵すると堅くなりますが寿司屋さんではどうしてるんですか？
まさか常温放置ですか？

>>771
まぁ〜だぁ〜っ？

えっ？　筍って糠と鷹の爪入れて茹でたら一晩そのまま
自然に冷やすのが常識なんじゃないの？
いつもそうしてたけど、糠くささなんて感じたこと一度も
ないけど。

皆さん大変申し訳ございません

>>771は
まだまだ世間知らずで皆さんに御迷惑をお掛け致しました
心からお詫び申し上げます

どうか許してやって下さい

>>779
ったりめーです。人肌くらいが一番。

>>782
こら！
なに調子こいてるねん！どあほ！！！！
一晩おいとくなんて、どこの田舎料理屋や？？？

俺の言うことに権威も信憑性もないゆぅんやったらな、
柴田書店の教科書何冊か見てみぃ、ぼけ！

どこにも一晩放置なんて書いてへんわ！

わかったか田舎料理人ども！！

事の真意はともかく
柴田書店の教科書を読み漁ってる料理人はなんか嫌だな・・・

よくしらないが、和食料理人のバイブル的な本ってあるの？

タケノコは鷹の爪と表面おおうくらいのぬかをいれやらかくなるまでゆでる
自然にさます
冷めたらかわをむき掃除して使いやすい大きさにカットしここで最終的なくさみをとるためさっと湯で白茹でし水にさらす
すぐ食べるなら炊き食べない分は水落としにする
毎日水かえる
以上 タケノコはおわり

うちの店はヌカと鷹の爪で火にかけてアク抜きして一晩置いて､翌朝流水にさらしてヌカ臭さを抜いている｡
あら熱が取れたら流水でさらす､というのでも大差無いと思うが､両者の違いをメリットとして挙げるとしたら
前者は完全に芯までを自然冷却出来る(繊維の収縮が緩やかで歯触りや保水が自然)､
後者は必要以上にヌカに入れておかない(ヌカ抜きのさらし工程が短かくなり筍の風味が抜けにくい)､
…いずれにせよヌカを使わなきゃいけない状態(鮮度)の筍を使っている以上､そんな所で大した差異は出ない(というか筍の場合､鮮度が重要で､それに比較して工程の重要度はそんなに高くない)だろうが､あえて言うならね｡
それを考慮すると､ヌカで必要な時間アク抜きし､別に鷹の爪を入れて沸騰させた湯の中に筍を移し､自然冷却させて翌朝流水でさらす､というのがいいのかもしれない｡
本当の基本的な事は別にして､やり方は店によって違うだろうし､その他の調味や調理も店ごとの下処理に合わせて最適な物を採用して今に至るんだろうから狭い見識で他を否定するのはおこがましい話だと俺は思う｡

タケノコの話は、意見がほぼ出尽くしたということで、
>>784の言い訳はまだかいな？

葉わさびの食べ方を教えて下さい！

>>790
湯がく
ビンに入れる
醤油を少したらす
蓋をして激しく振る
しばらく放置
カラ〜

皆さんはじめまして
>>784の母です

長いこと引きこもっていた息子でしたが
やっと仕事を始めてくれたんです
ウチもお父はんもそりゃ嬉しかったんです

ところが今日仕事辞めてきた言うやないですか
アンタらひどいやないですか
ウチの息子によってたかって何言いますのんや

アンタらみぃ〜んな死んでもたらええ
頼むし死んで下さい

>>790
・ジップロックに適当なタレ・醤油を用意しておく
・葉ワサビに湯をまんべんなく掛ける
・食べやすい大きさに切る
・ビンなどで叩く
・速攻でジップロックに入れる
・十分冷めてから食う
・（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

なぁおかん













やめてくれ
ほんまにミジメになるやんかO....................rz

教えてください。
こんにゃく芋って
すりおろして、麦とろのように
食べられるでしょうか。

お前が試せ

たぶん誰もやったことないんじゃ？
試してレポしてよｗ

795です
796さんに冷たくされたので
797さんに言われたとおり
試してレポします。
教えて欲しかった･･･。
ってか誰も知らんのかな。
仕方ない。レポしますが
勇気いる。

蒟蒻芋はネズミもくわんらしい
灰汁抜き必須

こんにゃく芋を生で食うのはやめろ

ttp://www.ntv.co.jp/megaten/omake/bn/06/10.html
■10月22日放送　＃853「コンニャク」

読め

こんにゃく芋は、危険だよ。
ホントにやめようね。
しんじやうよ。

・>>800
優しい人はけーん

家で澄まし汁作ってもお店みたいな味にならない
味噌汁は近い味にできるけど
お澄ましだけはできない
どうして？

まな板って毎日漂白しないのですか？
バイト先で週に二、三回位しかしてるの見たことないのですが

肉、魚、野菜は別れてます

>>804
店による、ウチは一段落ついたら
八割片、ブリーチ原液攻め

>>803
いつもどの様に出しを引いてるのかを
詳しく教えて

そしたら色んな意見が出る

>>806

昆布は湯がグラグラしたら取り出して
次に鰹節いれてます
火加減は弱火で沸騰はさせてないです

鰹節は花鰹ではなくてパックの出汁取り用の鰹節使ってます

>>808
鰹入れるまではわかった。
沸騰直前で鰹を入れたらすぐ火を消す
箸で静かに鰹を沈め静かにネルで漉す。この時なるべく混ぜない。
鰹は絞らない。ここまでが一番出汁
出汁を火にかけ酒を少し。沸かさないようにしながら塩を入れる。
この塩でほとんど決めてしまう。薄口醤油は風味付け程度に考えた方がいい。
で、味見だが、飲んだ後喉の奥から出てくる味を見る。舌で見ない。これが後味。
要はバランス
昆布が勝ってるようなら昆布を減らす。鰹が強ければ鰹を減らす
出汁自体が濃ければ、味が風味に負けるし、薄ければ水っぽくなる。
あなたの吸い地は、いつもどんな感じかな？

>>809

何ていうか味つけの問題というより
出汁自体が臭いというかスッキリした出汁じゃないんですよ
普段使ってる出汁節には鯖節が混じったブレンド物なんですが
これが原因？
ケチらず花鰹で出汁とらないとダメなんでしょうか

>>810
それが原因
鰹でも、血合いの混ざってるやつは臭みあるくらいだから

鰹のおろし方について…
頭を落とすのと、
セビレを引っ張ってはがすのと、
どっちを先にやるべきですか？

>>812
頭部付近の固い皮剥がす作業を考えると
背びれ落とすのが先になるね
俺は、背びれつけたまんま捌いちゃうけど

天ぷらの衣ってお店によって違いますよね？
べーキングパウダーとかとまぜてるんですか？
是非教えて下さい。


市販の天ぷら粉使え！とか言わないでネ。。

答えてょ…Ｏrz

あのですね
あなたの質問が良く分からないんです

店によって違うのだから
ベーキングパウダー混ぜてる店もあるかもしれません

自分の天麩羅がどうで
どの様にしたいのかを詳しく書きましょう

確かにそうですね。orz

もういい(T_T)

>>813OTHERS！

鰹節の味についての質問です。

鰹節の出汁って酸味がありますか？？
きわめてホノカ？

>>817
俺の場合は卵黄、水、薄力粉だけだよ
ベーキングパウダーはカラッとしても胃がもたれるんだよね
天麩羅の失敗のほとんどは温度だよ。
どんだけ衣にこだわっても油の温度管理が出来なかったら
それは揚げたのではなく、油に潜らせただけ。

ケンタッキーフライドチキンを自宅で再現したいのですが、揚げた唐揚げを蒸したらいいんですか？

>>821
それ昔みんなで話し合った事あるよｗ
圧力釜で蒸したやつ揚げてるんじゃないかって結論になった
試してないから、正解かどうかはしらないけど
気が向いたら試してレポして

>>821
マルチ死ね

>>822
圧力鍋で揚げる

ココに書いてある
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1142269257/
レポート
http://www.friend-bank.net/abc/report_03.html

遅レスですが
>>748
カタクリから取った本物の片栗粉はどうすれば手に入りますか？
プロは実際使うんでしょうか？

包丁を研いだあと
爪と指が黒くなるが
どうしているんだろ？

そのまま料理する？

営業中に包丁研がない
その日の仕事が終わってから
全ての包丁を研ぐ
爪や指は風呂入って髪洗うと綺麗になる
やむを得ず研いだ時はタワシでゴシゴシ

>>826
研ぎうまくなったら、汚れなくなるから
精進精進！

>819です。質問です。

「なかなかこだわった感じのつけ麺だが、つけ汁の酸味が強すぎて、
せっかくの鰹の風味が薄れている感じ。私的には酢を使わずに、鰹
節から出る酸味だけで十分な気がする」
と一部で有名なラオタが書いてます。私も料理好きなので鰹節は使い
ますが、まるで酸味を意識したことが無かったです。というより鰹節
から出る酸味で味付けなんてしないと思いました。でも、醗酵食品？
ですからある程度の酸味はあるのでしょう。
プロの方はどうなのですか？

訂正：プロの方はどう思いますか？

ラーメンオタクが何をどう言おうと別にほっときゃいいとは思うが。
酸味が欲しくて鰹節使う人はまだ見た事が無いな。
大体、つけ麺のタレをどう作るのか知らないが仮に鰹節、もしくは鰹出汁に
酸味があるとしよう、タレを作る場合に加熱するのなら酸味なんて人間に感知出来ないレベルに
落ちる気がする。生合わせで酸味を感じたらそれこそ（これ･･･痛んでる）と思って捨ててしまいそうだ。
自分なら。冷奴に鰹を乗せないって人の話は聞いた事がある、理由は「魚の生臭みが豆腐につくから」だそうだが
味覚は難しいな、凡人にはなかなか判らないこだわりかと。

出し取るのに花かつおを
沸いた後も一時間入れっぱなしにすると
出汁はうま味も増すが
ほのかに酸味も出る
その花かつお食べると酸っぱい

甘い卵焼きを作りたいのですがあまり糖を入れたくなくて、
少しの調味料で甘さを引き立たせる方法はないでしょうか
砂糖、塩、濃口醤油、味醂、酒くらいしか持ってないのですが…

海老のすり身

熱いうちに召し上がれ

>>832
マジックフルーツ舐めてから
砂糖、味醂抜きを召し上がれ

お店で出汁とるときってやっぱ
鰹の塊を削っったの使うの？

お店のレベルにもよるだろうけど
うちは鰹節屋さんから粉末で買ってます。
これを不織布の小袋に入れて、ティーバックのように使います。
　

>831>832
ご意見ありがとうございました！
ずっと入れて置く場合は知りませんでした。
確かにラーメンの場合にはやたら濃い出汁をとるので
その状況はありえますね。
ラオタの話もあながちデタラメでもないのか…

>>839
和食料理人が本気でラーメンスープ作ったら
ラースレのヤツら泣いて喜ぶよ
ラーメンて所詮素人が作ったモンだ

>>840
まぁ、語弊があるとは思うが賛成出来る意見かと。
「うちは和風の魚介系の出汁作ってます」って言うのは別にいいと思うし
それが美味しいと思う人も当然いる訳だからアリなんだろうけど、
・煮干を丸ごと使う
・昆布を徹頭徹尾煮込みっぱなし
ぐらいはなんとかならないかな、と思う。
メディアも煽るのはいかがなものか、とも。

ラーメンくっといて鰹の風味とか言うのか。。。

>>840-841
えーっと、実は高い水準のラーメン店は今はかなり高度な技を和洋
中こだわらず駆使してます。
和風スープ（魚介＋動物のダブルスープ）を作るのにも魚介だけで
なくガラだのモミジだのを使い、節の使い方も伝統的な扱いをあえ
て無視したり（節粉を入れたり）、香味油も作ったり、面白いです。
わが国の食文化を代表する和食料理人としてのプライドは認めます
が言いすぎでしょう。むしろ独特の難しさがあるかと。

たかがラーメンなんですが、見下した視点ではなく和食調理人から見
たラーメン料理、について聞いてみたいです！

松岡農水相は日本料理や日本の食材・食文化を、特亜人から守ろうとしていたけど、自殺で事業がストップ
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&q=+site:www.kanbou.maff.go.jp+%E6%9D%BE%E5%B2%A1+%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%A3%9F

フランスの偽日本料理店が問題に 「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
日本食認証…韓国人運営食堂打撃「すし警察の登場だ」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1165101626/
農水省、海外の日本食店を認証に…経営者の殆どが中国や韓国などのアジア系
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1170404198/
「寿司や刺身は韓国・中国起源。日本人が食べだしたのは戦後から」 米で反発の声
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173893545/
ワシントン桜祭りで寿司と日本酒の試食行事、韓国系会社が主導
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1176025266/

「日本食認証制度は身勝手。海外食文化を独自に変えてきたのは日本」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1173935839/
日本食認定　もし中国政府が中華料理にクレームつけたら…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1173932820/
「ウソ日本食蔓延で認証制度？ 日本政府、センス悪すぎ」…東京新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1170521547/
「日本政府によるウソ日本料理店選別…本当にそんな制度は必要なのだろうか」…毎日新聞
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1168691916/
寿司ポリスは「よき愚鈍さ」でニセ日本食を見逃してはどうか…朝日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1171881415/
【日本の国粋主義の復活】日本食優良店指定、米国で賛否両論…TBS
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1169603882/
「日本で食の認証制度行えば不合格だらけ」「食欲なくなる日本政府認証寿司」…宋文洲(日経BP）
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1175071768/
世界中どこで食べても味が同じではつまらない。その土地に合わせた和食を楽しめばよいのでは…中日新聞
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1179328050/

＞たかがラーメンなんですが、見下した視点ではなく

無茶言いやがる。。。

>>843
ラーメン店のフォローのつもりなのかも知れないけれど書き方がいまいちかと。

「（魚介＋動物のダブルスープ）を作るのにも魚介だけでなくガラだのモミジだのを使い」
ってそりゃ、「ダブル」なんだから魚介だけじゃないだろう、と。
それにガラってのは鶏ガラかな？そんなのは今までにも使ってきてるでしょう？
今更、「今のラーメンは２種類の出汁を作って混ぜてるんです」って主張しても逆に
（当たり前だろ？）と思われるのがオチかと。
そういえば「うちでは鯛の頭を焼いてそれで出汁取って、更に違うのでも出汁取ってダブルスープにしてます」って
店もあったな。店主が（ｒｙ　になったけど。
たとえばその程度でも「うちは和食の技法を取り入れてうんぬんかんぬん」って事になるのなら、
レベルは高くないな、と。

ガラでもモミジでもきちんと下処理するでしょ、普通。
霜降りしてきちんと水洗い、生臭みが出る事を極力無くす、汚れもちゃんと落として
それからスープ作りにとりかかる。
これは当たり前の事。なのに、「煮干は丸ごと、鍋の中でグラグラ沸かしますが何か？」
「昆布も入れっぱなしですけどいいでしょ？」はおかしいんじゃないかな、と。
ラーメン屋さんの厨房に入った事は無いけれど、たとえばメディアに出る店なんてのは有名店で
美味しいんでしょう、それならいつまでも「頭つきの煮干・伸び切った昆布」入れてないで
「うちでは煮干もきちんと下処理してます・昆布もきちんと沸騰前に出してます」って言った方が
受けがいいんじゃないかなぁ、と。視聴者的には（ふ〜ん）って事でも判る人には判るわけで。
味、の話からはずれているけれどそういう細かい所に神経使えないのはどうなんだろうな、と。
あ、それと「ラーメン店」を見下しては無いよ、大変な仕事だと思う。
仕込みも大変だろうし、長時間労働だろうし、その味に行き着くまでの試行錯誤も大変だったろうとは思う。
ただ、物凄く美味しいラーメンってのは食べた事が無い。まずいラーメンも食べた事は無いけれど。
「俺はその日に出来た出汁が気に入らないとその日は休むんだ」みたいな話は嘘だろう、と思う。
そんな感じ。

高校時代の友人が地元にかえってきて割烹料理屋を開いたので食べに行きました
その店はコースのみで食べたのは五千五百円コースでした

内容は
白子豆腐
刺身（トロ、イカ、軽く炙った白身）
お碗（葛つけたアイナメと竹の子が入った卵豆腐みたいなもの）
炊き合わせ（蟹身と魚の卵をワラビで巻いてそれをさらに裏返した薄揚げで巻いたもの、南瓜と人参を飾り切りしたもの、魚の卵、よもぎ生フ）
焼き物（アイナメ、炊いたフキに白味噌ぬって焼いたもの、付け合わせは塩ゆでした里芋）
揚げ物（茄子の肉味噌田楽）
あとはエンドウご飯、すまし、汁漬物
デザートに女将さん手作りのオハギ（白餡、黒餡の二つ）
最後にコーヒー

どれもとてもおいしかったし量的にも満足できました

ここにラーヲタ連れて来たら荒れるだろうな・・・
逆に和食職人でラーメンスレを攻めたらどうだｗ

ラー板から呼ばれて来ました。

ラーメンオタクが和食をきちんと作るのは難しいだろうけど
和食の職人がそれなりのラーメンを作るのは意外と出来るとは思う。

ラーメンの話はもういいんじゃないか？
板前がこだわってラーメン作るワケでなし
趣味や暇つぶしの域を出ないんだから
このまま続けてもエスカレートして
ラーメン屋にも板前にも失礼な話しか出てこないと思うが

馬鹿の一つ覚えみたいに「麺硬」
店のラーメンを一番うまく感じられるのはデフォルトの硬さだろwww
「麺の味を一番感じられるのは硬め」とかﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ？
ひょっとして「ラーメンを硬めで頼む俺ってやっぱ通だよね＞▽＜」とか思っちゃってんの？www

痛すぎwwwwwwwwwww


837 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2007/05/28(月) 13:34:12 ID:1/l6JDtf
>>835
ご飯にジャムのせるのが好きって人がいる。えーっそれ美味しいの？って普通は思うよね。
自分の好みも、かなり特殊なものだってのを、まず認識したほうがいい。
太い麺を硬く茹でるなんて、つい最近一部のラーメン店でやり始めた事で
あって、従来はなかった。違和感を感じる人が居て当然だよ。
麺のうまさの要素に｢食べで｣とか｢充実感｣とか｢プツンとした歯切れ｣
とか存在しなかったんだから。
うどんのうまさを表現する言葉は｢滑らかで、コシがあって｣でしょ。
｢硬さ｣なんて要素はなかった。
太麺も硬めが良いって人は、うどんも硬めが好きなんだよね？
讃岐の人にそれを言ったら、｢硬いのとコシがあるのは違う｣
って、絶対言われるよ。
２chのラーメン板ですら、こんだけ叩かれるんだから、他の麺類も愛好してる
世間一般から見たら、相当特殊な好みだよ。


838 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2007/05

な、ワケわからんのが湧いてくるだろ

>>853

すげえ。。。

>>854
ラーメン板ではこれがデフォってのが･･･

>>854は訳わかんない人がわいてくるまでここに齧りついてたんだろうか。

ま、そんな事より「和食で一番難しい料理」は何ですか？
今まで作った中で（もう、あんまり作りたくないな）と感じるほどの料理とは。

ﾗｰﾒﾝに決まってんだろ
空気嫁！タコ

日本料亭出身の店主が作るラーメン屋２件ほど知ってるけど、確かに美味いけど、
そんなに滅茶苦茶美味いほどでもないかなあ？

>>857
料理人じゃないけど、握りとか蕎麦は嫌なんじゃない？

もと有名料亭で修行した和の料理人が開いたラーメンやなんか最近結構あるジャン。

味？確かに美味い。でも地域ナンバーワンにはなれないなあ、なぜか。

>>857
手鞠人参70名様分
イジメ？

>>848

値段の割りに頑張ってるね
炊き合わせとか俺の店じゃそんな凝ったものださないやw

>>863
俺は全く惹かれない。
食材とかかぶり過ぎじゃね？
先付けが白子豆腐で、炊き合わせの中に魚卵が二つ。
アイナメも二回登場。
あしらいとは言え、ふきの味噌焼を出した後に茄子田楽とかありえない。
おはぎとコーヒーも嫌だしね。
ちゃんと勉強してこなかったんだなぁ〜、と思ってしまったよ。

>>864
まーね
飯食った後におはぎて
飯飯やしな

値段考えたらこんなもんだろ
俺の店なんか食材はたくさん使ってるが
代わりにすべてミニサイズだからなw

>>864

偉そうだな
お前なら同じ値段でどういう献立にする？
修行した君ならさぞかし素晴らしいものを見せてくれるんだろうねｗ
量も成人男子が満足できるぐらいでないと駄目だぞ

>>858の空気の読めなさは異常w

>>864と同じことを皆感じたはず
偉そうでもなんでもない
ごく普通の意見だ

客単価と自店のコンセプトが同じなら、同じ価値観の料理を語れば桶
自分の店のコンセプトを職人が知らなさ杉なのが問題

>>864

白子は卵じゃないぞ。
それと実際問題、コースの中で食材がかぶるなんて珍しいことではないだろ
安いコースならよくあること　　　　　　　　　　　やりくり考えれば仕方ないわな

最近、最後にコーヒー出す店も増えてるよな
なんで？

>>867
俺の書き込みのどこが偉そうなの？
反論とかあるなら聞くけど、もっと具体的にしてくれ。
そして
＞お前なら同じ値段でどういう献立にする？
って聞かれても、ここに書きこむだけなら何とでもできるから意味無いだろ？
理想的な献立書き込めばいいだけだし。

>>872
おばはんらが茶店に行く手間を省きたがるから
と言いたいところだけど
食後の歓談がしやすいようにかな
理想は最後にお茶だして
すべてが終った後にコーヒーだろうね

>>873

あなたの理想に興味があるな

>>875
君は引っ込んでなさい

>>871
安いコースであってもそこは気を使うべき
「仕方ない」ってのは店側の言い分で
金を払う側の身になって考えてない

>安いコースであってもそこは気を使うべき
「仕方ない」ってのは店側の言い分で
金を払う側の身になって考えてない

値段や個人経営の店だと限界があると思うけどなぁ。
店側が提示した値段、内容で　お客さんが納得しなきゃ潰れるんじゃない？
たとえ 同じ食材が出たとしても食感、料理法、温度等変えれば
俺は問題ないと思う。

客の立場から言わせてもらうと調理法変えてれば気にはならないよ
無理に多種の素材つかってその分、質下げられたり、量が少なすぎるよりはいい
実際、そういう店は多い
店側は気をきかせてるつもりなのはわかるけどね

同じ食材でも刺身と焼き物では全く違うし
調理さえ変えればいいでしょ
でなきゃ、やっていけないよ

同じ食材を使うって状況は、ロスを考えてって事だろ？
ならばアイナメなんて小さな魚を二度登場させる理由は？？
アイナメすらはかしきれないような店なのか？？
して味噌焼２連投の件は何処行った？
少なくとも、この献立に関しては、何も考えてないとしか思えない。

>>880
白味噌と赤味噌だからいいかってな感じじゃない？
そもそもこの献立、行った客が書いたものだろ、ほんとに確かなのか？
同じ食材どうのこうのは拘らないのだが
椀に油目、焼き物に油目ってありえるかな？
添え物じゃなくて、その一品の主を被らすのはありえんと思うが
信田巻きの中に魚の子、外に魚の子（鯛の子？）こんな被らせ方ある？
客の思い違いじゃないか？
ちなみに旬の素材なら被らせてもかまわんと言う人もある
永野さんだったかな？道場さんもそんなスタンス

で、食後におはぎは単純にありえん

そうか？
くだもの代わりに団子とか和菓子だす店も結構あるだろ

>>882
あるよ
うちでも和菓子作るよ。それが問題じゃない
上の献立見て豆御飯食った後に
飯に餡子塗ったやつ食いたい？
食事が麺でおはぎならまぁ納得しないでもないが
それでもおはぎは重い

おまいら頭悪すぎ
何故君の店のコンセプトが、他の和食店と同じなんだよ

俺はご飯の後に団子とか全然OKだぜ！
団子はお菓子だろ
ご飯とは別物だろ

>>885
いやいや、おはぎってどんなのか知ってる？
団子とは違うぞ
もち米と米を炊いたものを軽く潰して餡子塗ったものだぞ
餅粉練って団子にしたやつと食感からボリュームから違うだろ
御飯食った後に御飯だぞ

オハギくらい知ってるちゅーの！
あんなもんお菓子だろ
全然いけるよ
大体、日本料理は量少ないんだから
果物じゃ物足りないんだよ

ここの住人の方が、魚を煮る時に気を付けてるﾎﾟｲﾝﾄって何ですか？　
例えば、いつも鯛のあら炊きをする時に、　
味を良く染み込まそうとすると煮すぎてﾊﾟｻﾊﾟｻになったり、　
先日はその失敗を踏まえ、少し煮たのち放置。　
すると身はほっこりなのですが味が染みてない…
どうしたら、お店に出てくる様な、身はぷりっとして味の染みたあら炊き、煮魚が出来るのでしょうか。
皆さんの、煮魚を作る時のﾎﾟｲﾝﾄなんかを教えて頂きたいです。

グツグツ煮ないで火を止めてフタをして予熱で火を通す
冷めるときに味が入る
味が入ってなかったらまた火をかけて〜
これで失敗しない

煮魚は”出し汁”で煮る訳ではなく、”煮汁”で煮るので味を染込ませなくて良い。
煮すぎると味が出てしまうので、煮上がりを煮汁と一緒に食べるべし
煮魚は煮付けであって、煮物では無い。

煮魚だけど
水とか入れず酒と調味料だけで煮るのと
出汁もいれて煮るのと二種類あるよね
どっちが正しいの
ご飯におかずには前者のほうがいいけど
酒のあてには後者て感じなのかな？

正しい？って事はないと思うが・・白身の魚など薄い煮汁で煮る場合は
出汁を入れても良いと思う、自分も鰈やハタハタなどは出汁をつかう事がある
ただ出汁を使った場合、煮汁が飲めるくらいにして煮汁ごと食べたほうが旨いですよ
脂の多い魚は出汁を入れず、甘辛に煮た方が旨いと思いますよ

とりあえず、臭いのナシでボロボロにしなければ、後はお好みかと。

卵焼の鍋の洗い方を教えて下さい。m(__)m
ちなみに21センチ幅です。

普通に洗剤で洗う。
その後よく焼いて、リード敷いて
油染みこます。

895さん、ｔｈｘ！
やはり洗剤使いますか、、、
金タワシ、頑固タワシ、は良くないですよね？

良くない、つーか玉子で頑固な
汚れは付かないハズなんだけど？

和食だと金タワシで洗っちゃイカンと習うけど
洋食のやつらはフライパン金タワシでガンガン洗ってる

金タワシで洗ってみたら問題無かった

洗剤は使わない

あっ！四隅だけだけどね

うち布に油つけて磨くけどな
水気はいっさいしようせず
洗剤とか金タワシって聞いてちょっとびっくりしてる

>>900
それが普通じゃないかな
フライパンは鉄のだから金タワシおｋなんだろな
銅の鍋は金タワシまずいと思うホントは

>>901
金アクすぐ取れる？
何ヶ月おきで一文字で大掃除する（黒いコゲ？をこそぎおとす）けど
終ってから結構金アク取るのが大変

毎日焼くなら油でゴシゴシでいいかもしれんが
久しぶりに使う時は、油が酸化してるから
洗剤で洗ってから焼くわ

唐揚げ、南蛮、竜田揚げ、フライドチキンの違いって何ですか？？是非教えてくださいm(__)m出来たら作り方の違いも(^O^)

左利きだけど和食の料理人なれる？

888です。　
お礼が遅くなりました。　
とても参考になりました。　
次からは言われた様に煮魚を作ってみます。　
皆さんありがとうございました。

ネギマって何肉ですか？
豚のどの部位でしょうか？本気困ってますorz

マグロ

ネギ+マグロ=ネギマ

大トロ風な筋の部位

コース料理では必ずお椀と食事をださないとダメなのでしょうか？
コースでも懐石、会席という形ではなければ出さなくていいのでしょうか？

>>908
ﾜﾗﾀｗｗｗｗ

>>905
刺身切る時に、右手で美しく切れれば
大丈夫！練習あるのみ

>>912はどうして笑ってるの？

焼き鳥の「ねぎま」しか知らないんでわ？

てか豚にネギマって部位があるの？
初めて聞いた

純菜入り卵豆腐、八寸、
刺身三点盛り（マグロ、鯛、生とり貝）
牡丹鱧のお椀、メイチ鯛の西京焼き、
酢の物代わりのポン酢で食べる軽く蒸した岩牡蠣
ヒラメの蓮根蒸し、加茂茄子の鰻はさみ揚げ
メロン入りゼリー

コース９品で４９００円

今日、行った所なんだけど結構お得だよね？

かなりお得感はあるな。
八寸の内容にもよるけど、原価的にもかなり頑張ってると思う。
後はボリュームが気になるとこだね。
あとさ、別のスレで見た時も思ったんだけど、
この価格帯の献立で、なんでわざわざ鮪を入れるのかな？
どうせ大した鮪は使えないんだし、あえて使う意味が分からないんだけど。
三丸程度の鮪を入れるくらいなら、違う魚の方が良くね？？

>>918

八寸は小さな鮎を使った焼き棒寿司、野菜の料理が二種類、鴨ロース塩焼き、沢蟹の唐揚げでした

ボリュームはかなりありました
ご飯なくてもお腹いっぱいになりました
この店は二回目なのですが前回はマグロはトロでした
しかし今回は赤身でした（でも赤身でも素材は良かったです）
トロが牡蠣に化けたのかな？
牡蠣は大きくて切り分けてだしてくれました
美味しかったです
ていうか全て美味しかった

>>917
お得かどうかは見てないので判断できかねるけれどご飯モノ
欲しい所だよね。
蒸し物（前者は生っぽいとはいえ）２連続ですか、で、揚げ物、水物。
ってのも構成的にはありなの、かな。
酢の物の代わりという事で、ありか。
でも何かご飯・麺なものがあった方がさらにいいかな、と。
ま、そこはその店が考える事な訳だけれども、食べた人間がわざわざ「お得だよね」
と言うからにはお得だったんだろうな。

>>920

ご飯は一品物のメニューから好きなものを追加できます
追加しても５５００円以下にはおさまりそうです
牡蠣は蒸し物というより刺身に近いものでした
軽く蒸してることで甘みがましてトロッとして美味しかったです
普通なら漬物、ご飯、汁が３品になるところ
この店では３品とも手の込んだものがでたので
満足感がかなりありました

>>921
レスサンクス。
そっかぁ、どうも字面だけ見ると（自分としては満足はするけどお腹一杯には
ちと足らないかな）って感じだったんだが。
お酒か何かは飲んだのだろうか。
追加したとしてもご飯モノが５００円前後ってのはリーズナブル、かと。
揚げ物、無いみたいですので天茶か、天むすかついて５５００円ならいいなぁ、と。
岩牡蠣、うちも使ってますけど今のは身がかなり大きくて食べがいがありそうですな。

日本料理て美味しいですね
いつか京都に食べに行きたい

>>922

僕も最初はご飯がなくて足りないかなとおもったんですが
予想以上に量が多くてご飯なしでもお腹いっぱいになりました
車だったのでお酒は飲んでません
揚げ物は最後に鰻を茄子で挟んだ天麩羅がでてきました
一品メニューに稲庭うどんがあったので次はそれを最後にとってみたいですね
どうやら、このお店は調理は店主一人でやってるようです

あ、そうですね、最後に「はさみ揚げ」ありましたね。失礼。

キリリと冷えた稲庭うどんを胡麻たれでズズズッとやるのも美味しいですねぇ、
これから夏場に向けて。

醜い自演だね

ごく初歩的な質問ですが、片栗粉でとろみを付けるときレシピどうり入れても
さっぱりとろみがつきません、なぜでしょうか教えて下さい。

つか、季節もん、縁起もんだったんじゃねーの
春、ぼたもち
秋、おはぎ

>>927
ゆっくり少量づつ。水溶きで。湯は使わない
白濁から透明になる時が頃合。間違ってたら訂正たのむ

ちなみに今ほとんどのカタクリコの成分はじゃがでんぷんだから

>>905
なれるにきまってる。ただし大勢が忙しく働くようなとこだと
鍋の把手の位置が逆になったりするから気をつかわさせられるとは思う。

>>927
入れる量が少ないから、だと思う。
レシピ通りなんだろうけど具材から水が出たり色んな要因で
固まりにくくなってるんじゃなかろうか。

>>926

『養老』と付く場合、そうめんや山の芋などを使ってますが、
名前の由来を教えて下さい。
あと、使える季節とかもあるのでしょうか。

千葉県養老渓谷が山の芋の名産地なので
そうめんも養老って使う？

養老の滝自体は日本昔話し風、親子愛の美談だが
そうめんや山芋とは関係ないなあ・・芋酒というのはあるが

色が白いのを白髪白髭になぞらえて呼ぶんだyo
長寿の縁起担ぎだyo

ビアガーデンのメニューきめたいけど みんななにがほしいのかな？

>>934は
養老の滝のバイト君？ｗ

>>936
そりゃもぉーアータあれですよアレっ！














ピッタピタのチビTに食込みホットパンツのねーちゃんじゃ
後はｲﾗﾈ

>>934
しっくり来ました！ありがとうございます。

『水無月養老豆腐』というのも献立にあって…orz

>>936
海鮮七輪焼きとか結構好きです。
ビアだから大皿盛メニューですよね。

>>936鯨ベーコン｡
鮎塩か､稚鮎天ぷらまたは唐揚げ｡
冷やしトマト｡
谷中生姜｡

質問
和食のバカ板前、とくに日本料理やってる板前ってなんであんなにも
自分達が最高峰って位置づけなの？勘違い多くね？
バカ丸出しだと思うんだけど、先輩達教えてくれや！
オレはファミレスとかラーメン屋とか回転寿司とかしか、やったことねーけど
一応、調理師免許も持ってるし同じ土俵に立ってると思うんだけどね。
調理師つー仲間じゃねーの？

>>941
土俵違い、スレ違い、勘違い、バカ丸出しはお前！
調理師は専門学校行くか、試験合格すりゃ誰でもなれる。
レベルの高い調理は専門で何年もやらなきゃできないのさ。
君はレベルの高い出汁引けるかね？

>>941
>>和食のバカ板前、とくに日本料理やってる板前
同じ意味なのに2回も繰り返すようなバカだから、バカにされるんじゃない？

>>ファミレスとかラーメン屋とか回転寿司とかしか、やったことねーけど
料理屋に勤めてみればわかるかもよ
続けることが出来ればね

>>942>>943
ここ釣れるな( ´,_ゝ`) ﾌﾟｯ
バカ板前二匹。

↑　涙目

鯵のタタキに合う料理ってなに？

冷酒だろ

料理じゃないだろ

>>947
なんだおまえ
ずいぶん偉そうな言い方だな
>>946が主婦の方で
夕飯に鯵のタタキと後何にしようかなぁ？
と考えていたらどうだ？

ボリシー持ってる板長の下で
働いてみ？ 成長出来るぞ

ボリシーオモシロスｗ

アジのタタキに合う料理
⇒アジのタタキがメインでそれに他をあわせるわけ？

じゃあまぐろの刺身に合う料理って何？？？

鮪の刺身には日本酒
国権の冷で

和食や中華で水分にトロミをつける時に使われる片栗粉は、どういうふうに火を入れてるのか教えて下さい。
沸いてる中に垂らし加えていく方法や、一度火から下ろして加えてから、再び火にかけ沸かさない程度で火入れする仕方を教わったのですが。
聞き方下手ですんません。

ガッと入れて、グルグルだよ

ちゃんと覚えておけよ

できれば、マジレスで返してほしいのですが。。

>>955
>>953で自分で書いてる事が正解でいいけど
これ以上何が聞きたいの？

和食のアワビ料理て刺身と網で殻ごと焼く奴しかないの？
どこいってもそればっか

酒蒸し

>>951
君は消防なのかね？

水溶きじゃなくて
振り塩みたいに、炒めながら
カタクリ振るパターンもある

>>960
それはボリシー持ってる板長に教えてもらったの？ｗｗｗ

　鮑料理
天ぷら・バター焼き・おかゆ・炊き込みご飯・塩辛・とも和え
とろろ・フライ・カレー・しゃぶしゃぶ・塩釜・姿煮（干し鮑）

遠山鮑

つらら鮑・大船煮・磯焼き・ステーキ・酒蒸し・水貝（刺身？）

　　＿|＿　＼　　┴─┴　　　|　＼　　　_＿|＿_　　＼｜／..
　　　_|＿　　　　┌┐ 　|　　　|　　　　　 　.ﾉ|ヽ、　　.￣￣|　|　_＿_.
　／　|　　ヽ　 　 |ニ|　| | 　 　|／￣ヽ　／　|　 ＼　 ――|　|
　＼ノ　　 ノ　 　 |　.| .ヽ|　 　　　＿ノ　　 ￣|￣ 　　 ＿＿|　l　――
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　─┼─｜| │ 　│ ─　　　　　　　　　　　　__|__　　＿＿　　|＿　｜　
　│││　　 │ 　│ ＿　│　　＿＿＿　　　__|__　　　　/　　|　　　｜
　│││ 　　　＿ノ　　＿_ノ　　　　　　　　　　　し　　　　ｌ　　の　　・

>>957

確かにパターン決まってるよね

>>961
以前いた店のセカンド

>>967
そいつもボリシー持ってたのか！スゲーなぁｗｗｗｗｗ

そそ、ポリシー持ってたのよ
あなたのポリシーは煽りかな？

>>969
コテつけて煽りに乗った時点で、同レベルかあんたの負け
もともと素人さんが質問するスレだろうに
どんどん質問しにくくなるんじゃないのか

　　＿|＿　＼　　
　　　_|＿　　　　
　／　|　　ヽ　 　・・・
　＼ノ　　 ノ　 　

　─┼─｜| │ 　│ ─　　　　　　　　　　　　
　│││　　 │ 　│ ＿　│　　＿＿＿　　　　　　
　│││ 　　　＿ノ　　＿_ノ　　

　　　＿　　　　　＿＿＿　　　　　　
　　 !／ヽ//　　|＿＿＿|　　 ｜
　／＿__ ＼　　|＿＿＿|　　　｜
　　 __|__|__　　　|＿＿＿|　　　｜　　
　　 ノ　|__,　　　　ノ　乙　　　　・

>>969
おい鍋磨き
ボリシーじゃなかったのか？ん？？？

目の粗い巻きすって何て名前だっけ？

鬼す

>>970
そうだね、スマン
反省する

　　───　　,　──フ.　 |　　＿|＿　　　
　　　　　　　　　　　／　　.　|　　　 |　　　　
　　　　　　　　　　く　　　　　|　　　_|　　　 .
　　（＿＿_　　　　　＼＿　　し　（丿＼　

　─┼─｜| │ 　│ ─　　　　　　　　　　　　|　　＿
　│││　　 │ 　│ ＿　│　　＿＿＿　　　|　　
　│││ 　　　＿ノ　　＿_ノ　　　　　　　　　　し　　し
　



　　　 く｀ヽ　＿__|￣|＿＿ 　 　r‐――￣└‐――┐　　|￣￣￣| |￣￣￣|
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さぁみんな！！
ボリシーに聞きたいコトは無いかねっ？？？

尺一の柳（しかも中古ｗ）を買って飾り用だと思い込んでるバカですがｗｗｗ












刺身引くには尺二だろバカ

ボリシーさんに質問です！

こんにゃくがたくさんあるのですが、おいしい料理を教えてください。

ポリシーだけど何か聞きたい事ある？-PART１
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164000019/

質問があります。
魚を刺身にするとき、筋に沿って切ると教わったのですが、どんな魚も同じなのでしょうか？

>>980
津波警報発令中！
釣りなんかしてる場合じゃないよ。

釣りってどっちの意味ですか？
２ｃｈ見るようになってからまだ日が浅いので区別が…。

築地の場外市場にある料理道具屋さんで、
「もう鉄のフライパンは入らないんだ。生産元が、生産中止しちゃいましてね」
と聞きました。
プロはもう、鉄のフライパンは使わないんですか？
今後はテフロン加工ですか？それともアルミ？

和食の人間にフライパンの事
聞くなよ！スレチです

なんでフライパンを築地で買うんだ？

>>985別にええやんけ！「マクドでなんでコーラ買うねん？」て言うとるようなもんやでぇ。

出汁はかつおぶし削りぶしかつお削りぶしどっち使うの？