鳥はむスレッド（パート17）

「鳥はむ」とは２ｃｈから広まった安くて目から鱗料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう！

質問をする前にまず読んで下さい。
http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1523/（↑のミラー）

COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368

前スレ
鳥はむスレッド（パート１５）
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/

他、>>2-3を参照！！

仕込み→冷蔵庫（3日）→塩抜き→（成形するならここで）→茹で→放置→冷蔵庫寝かせ

※上記の塩抜き〜放置までが塩気を抜く工程になります。
※放置後、冷蔵庫で寝かせることによって、ハム化へ手助けします。
　 ここで注意して欲しいのは冷蔵庫寝かせ＝ハム化ではなく、
　 あくまでも"手助け"であると言う事を忘れてはいけません。
　 これらの工程全てこなす事で鳥むね肉がハム化するのです。


上記工程を全てやり終えた時点で鳥はむは完成です。
全て終わらせる前に「塩辛い」、「茹で鳥でハム化してない」といって住人を困らせないようにしましょう。
きちんと順を追っても、悲しいかなそうなった場合、できるだけ詳細に自分が行った工程を書いた上で質問をして下さい。
そうしないと何スレにわたって同じ事の繰り返しばかりになってしまいます。

FAQ（よくある質問）　必ず熟読した上で質問をして下さい。

（過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
　放置される可能性があります。ご注意ください）

Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
A．少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
　　塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
　　参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
　　茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。

Q．肩こりって何？肩こりになってるのかどうか分からないんだけど･･･
A．貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
　　その時の手触り（柔らかさ）を覚えているはずです。
　　水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
　　明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。

Q．仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど･･･　or　ぜんっぜん水分が出ない･･･
A．貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
　　まずは仕込み期間を待ってみては？

Q．今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい･･･
A．当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。（>>2参照）

Q．鳥はむの作り方を教えてください！o（*＾-＾*）o
A．過去ログを・・せめてこのスレだけでも読んだ上で質問してください。

前スレ　鳥はむスレッド（パート１６）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083204850/


ごめん

乙ですﾉｼ
只今仕込み3日目。
明日は塩抜き＆茹でです。楽しみ♪

乙でーす！仕込むために解凍中
凍ってても仕込めるけど、やっぱいったん解凍した方がおいしいような希ガス

>>1さん乙です。

（・∀・）つ◎ﾄﾘﾊﾑﾄﾞｰｿﾞ

初はむ仕込みました。

水曜まで寝かせて、塩抜き一日、金曜には食べたい!

楽しみ〜o(^-^)o

今日で三日目だったのを忘れてて、慌てて塩抜きしました。
今炊飯器で保温開始したところです。
20分ちょいしたら放置しようと思いますが、夏場なので
少し早めに冷蔵庫投入しちゃおうと思うんですが…どうでしょうか？

>>9
その方がベターざんしょな。

仕込み3日→1晩塩抜きしてたのをラップで包んで茹でてみますた。
ちょっとつまみ食いしたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
塩味もハム度も今までで１番良かった！
3日待った甲斐があった。。あー幸せ。。

結局肉一枚につき、何杯の塩が成功への近道なんだろう。
人それぞれだろうけどさ、いつも失敗しちゃうよorz

初鳥はむ、できますた。ラップ形成・炊飯器使用でハム化もしたしピンク
にもなった、けど・・・皆様が言うほど(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ じゃなかった、
ビミョー。
　蜂蜜・塩コショウ・ヱスビーのスパイスミックスバジリコで仕込んだ
けど、なんつーか、塩抜きが甘かったのか少しショパーイのと、ハーブと
鳥臭さの混じった味。
　ダンナも１枚食べたっきり箸つけず、コメントなし。美味しくできる
かと思って冷凍庫に胸肉２枚まだスタンバってるのに、どーしよ。
塩コショウだけでシンプルに再チャレンジしよっかな・・
鳥ハムチャレンジのために過去スレたくさんロムって勉強したけど、
味がシパーイした人って見なかったような。
　皆様の(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ な鳥はむ、試食させてください・・＿|￣|○

>>13
うーむ。私も一度作って『蒸し鳥』なのか『鳥はむ』なのか微妙な出来だったけど
皆が言うほど　美味しいとは思えなかった。ｽﾏｿ。
勿論　回数を重ねて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ なはむが作れるようになると思うけど
料理好きな私としては　とにかく作る過程が楽しいな　と。
それとやっぱ胸肉のカロリーの低さが魅力。頑張って美味しいの作るぞ!

俺も初鳥はむです。
さっき食ったらヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ ｳﾏｰでした。
ちょっと感動でしたね。

砂糖（ぬるま湯溶かし）・普通の塩・普通の胡椒
ラップ成形・炊飯器使用です。

冷静になって味わってみると、ほんの少ししょっぱいので、酒のつまみ向きかなー。
でも、満足です。
次もがんがりますヽ（´ー｀）ﾉ

>13
鶏臭さが気になった時は、茹での時に多めのお酒を入れてみて！
私は、いつも茹での時にお酒をﾌﾟﾗｽして作ってるYO

それと、凄く安いお肉は避けた方がいいYO!鶏臭さが感じるから

いつも目分量でうまくいっていたので
今回も適当な塩加減で作ってたけど、昨日のは塩が多すぎたかもしれん・・・
寝かして数時間で今までにないほど水分が出ている・・・

放置タイムを短くするのがいいのか、塩抜きを長めで対応するのがいいのか
アドバイスお願いします。

肉の状態にもよるからわからないよ。
放置時間は多少変えてもできあがりには大差ないように感じるし、
塩抜きは味見しながらやればいいと思う。
迎え塩して塩抜きしてるけど、端で味を決めても中心がしょっぱいってことはなかった。
厚いと塩が抜けにくい代わりに入りにくいのかな。

昨日このスレ見つけて、今日早速仕込んでみました。
ブラウンシュガーにふつうの食塩、S&Bの粗挽きブラックペッパーで。
楽しみです。
寝かせるのは場所によって２日とか３日とかあるけどとりあえず長めが良いのかな…
あと、ログ嫁言われそうだけど、冷凍保存のタイミングを教えていただければ…
携帯なのでログみれないのです。お願いします。

>>18
様子見ながらやってみます
適当にやっても失敗しにくいのが鳥はむのいいところだしね

失敗したらまた失敗報告に参ります

日曜に来るお客さんのために、今朝鳥はむを仕込んだのですが
なんと先方の都合で明日の晩になってしまいました。
明日のお昼前には火を入れたいのですが、
熟成を早める方法などないでしょうか。

フォークでぶすぶす穴を開けて塩分の浸透をよくして
常温で放置してみようかとも思うのですがどうでしょう？

>>21
穴あけはともかく、常温放置はやめた方がいいような気がするが・・・
もう少し塩を足してみるとか？

それと、過去ﾛｸﾞのどこかで見かけたんだが
必ずしも３日おかないとハム化しないってことはない、とか・・・
塩きつめにしたら一晩くらいでハム化するかも？

>>22
塩きつめにしたら、その分長く塩抜きもしないと…
だったら普通に作って肉にフォークで穴あけの方が時間短縮じゃないかな。

久々に鳥はむ作った！朝塩抜きして昼に炊飯器で蒸し煮でいま冷蔵庫で寝かせ中。
初めて2枚抱き合わせての成型に成功した悪寒
今晩食うのが楽しみだー

鳥はむｵｰﾌﾞﾝﾊﾞｰｼﾞｮﾝ作った！

100度で40分。
ﾁｰﾝ!!
ﾃﾞｷﾀｰ！

あ、うちの高速ｵｰﾌﾞﾝじゃん。

しょっぱい焼き鳥がﾃﾞｷﾏｽﾀ。
どうしよう…

茹でるのは・・・？ﾀﾞﾒか

初めて2枚抱き合わせてのラップ成型に成功した。
炊飯器で作るの一番失敗なくていいかも。
中も綺麗なピンク色になって、形もハム同様のまん丸…嬉しい(*´д｀*)
オレガノ入れすぎでクセが強くなっちゃったけど
鳥臭さは解消されてた。

鳥臭くならない相性のいいスパイスを探さなくては

俺が３回も作って鳥はむうまーって思っていたものが実は鳥はむではなかったということが判明した。

>>28
俺漏れも
4回目ぐらいで成功したとき初めて気づいた。
こんなに違うのかぁぁ！ってちょっと感動した

初ハム全ての手順終了〜。茹で鳥とハムの中間位だけど初めてにしてはまぁまぁいい感じ。
さっそく明日のお昼に持っていくつもり。

臭みが残ったら嫌なんで、仕込みの前にお酒ちょっと振ったらいい感じでしたよ。気にならない人には関係ないだろうけど。

>>23,24
ありがとう。
レスを見た後さらに塩をきつくして冷蔵庫保存しました。
今見たらけっこう水が出ているので、ひょっとしたら
1日半でもなんとかなるかもしれないです。
塩抜きはしっかりですね。茹で仕上げにします。

>>25
チャーハンの具にしました。
炒めてもちゃんとハムっぽくて感動でした。

今の時期、燻製にするんだったら茹でてからのほうが無難でしょうか？
でも、味はやっぱ茹でないほうがおいしいんだろうなぁ・・・

昨晩、人生初鳥はむを仕込みました。
やや小ぶりの胸肉三枚、アカシアの蜂蜜、岩塩、
クレイジーソルト、叩き潰した黒胡椒を使用。
大体初心者レシピに沿った分量で仕込みましたが、
実父ロックに肉を入れ、蜂蜜を投入して少し揉んでから
晩ご飯のため一時間ほど放置してしまったのと、クレイジーソルトに岩塩入ってるからと、
普通の岩塩はクレイジーソルトを入れた分だけ
控えめに（小さじ1杯分）したのが心配でした。

でも、さっき昼ご飯の準備で冷蔵庫開けたついでに
肉を指で押してみたら、ぷりぷりんと固くなってる！
これが肩こりってヤツなんでしょうか？
水分も昨夜より出ている気もするし…。

ああ、どうか大して失敗していませんように(ｰ人ｰ)
これで多少なりとも上手くいったら、
お盆に来る親戚に出す、サラダに入れるつもりなんです。

昨夜　初ハム食しました
塩多めで36時間　漬けで　茹で　10分　が原因したのか？
蒸し鶏ですた

ジップロックの中に　塩入れて　スパイス入れて　すりこんだのは　お手軽でよかった・・・　　

>>35
茹で10分って？
炊飯器でやったのかな。
鍋を使う場合はお湯が沸騰したらコンロの火を止めて、蓋をしてそのまま待つ位でいいよ。

皆さん、今日はハムの日ですよ〜♪

不謹慎だがワラタ
【社会】ハム工場焼ける…佐賀
http://news13.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1091757976/l50

結果報告です。
寝かせ時間1日半でもなんとかなりました。
塩抜きは1時間、火を止めてから冷めるまでは5時間です。
ちょっとコクが足りないような気もしましたが、塩味はしっかり効いましたよ。

>>39
おーよかった、おめ！気になってますた

二回目ハム

ちょっと茹で過ぎかと思っててはじっこだけ齧ったらゆで鳥だったけど
今日肉の厚いところを切ってみたらちゃんとハム化していた

暑い、腹減ったので、冷やし中華を今ある食材だけで作ってみた。
インスタントラーメン、卵、きゅうり、そして我らが鳥はむ

ラーメン茹でて水洗いしてごま油振り掛けて冷やす、卵は錦糸卵にしてきゅうりもソレっぽく切った
鳥はむは端っこを適当に切って味ポンとごま油で食った、おいしかった
よく考えると、卵と鳥はむだから親子冷やし中華だなー

ラップ整形に初挑戦

キター！これか！これが鳥ハムか！ってくらいビュリホーな出来でした

>>42
冷やし鳥はむ中華おいしいよねー。

鳥はむ初挑戦しました。
ログ読んだら電子レンジ方式が簡単そうだったのでそちらを採用。
ラップでキャンディ包みにしたら、出来た時に端っこが市販のハムっぽくていい感じ。
一番端はちょっと茹で鶏状態、切り進んでいくと次第にピンク色になっていって
食感はまさにハム！おおーっ、これがそうなのかー！
でもまん中部分が生でした・・・orz

半分成功、半分失敗だったけど、塩気もちょうど良くしっとりした味わいにはまりそう。
試行錯誤しながら完璧な鳥はむを目指します。

>42
うちも冷やし中華には鳥はむ派！
定番の具は鳥はむ・キュウリ・トマト・錦糸卵。
たまーに千切りレタスや千切り大根を入れることもある。
鳥はむ冷やし中華には胡麻ダレより醤油ダレの方が合うなあ。

鳥はむ冷やし中華はうちでも作るんだけど………バジル味ではイマイチ(´･ω･`)
昆布入りとか、オーソドックスにペパー味がイイヨイイヨ〜

成型がとにかくめんどくさい、ラップは良さそうだけど鍋肌に接触しそうで嫌だし
（アルミを周り巻くのもめんどくさそうだし）、やっぱり包帯かなー、一応今日
使えそうなものは無いかとダイソーをうろうろしてきました。
思いついたのは紙コップくらい（前にマグカップ使ってた人いましたし）
なんかいいの無いかなー

>48
私はたいていタコ糸ぐるぐる成型だけど、
面倒だなって時は、成型しないでそのまま湯にどぼんです。
ちゃんと味や歯触りは鳥はむだし、問題なし。
まあ円柱状じゃないから、見た目のハムっぽさという点では
ちょい劣るけど。

まだやってないけど、今度前スレくらいで誰かが言ってた
リードクッキングペーパーで成形してみようと思ってます。
ほどけないように２箇所くらいはタコ糸がいるかな？

ちなみに私は>>33ですが、茹でなしで鳥はむ燻製を
作ってみました。あんまりはむっぽくはなかったけど、
おいしくできました。あれを冷蔵庫で寝かせると
はむ化するんだろうか？

塩抜き忘れて二枚茹でちゃったよｏｒｚ

昨日2枚仕込みました。

人生初鳥はむ、成功しました！嬉しい〜。

きつめに塩をして３日間漬けたので、
迎え塩で塩抜きを５時間したのですが、
ちょうどいい塩加減になってくれました。

ラップ成型にトライしたんですが、２枚合体型は難しそうだったので、
まず１枚ずつ厚いほうから端っこに向けて丸めてから、爪楊枝で仮止めして、
四角いお皿にラップを張り渡してそこに肉を乗せ、
ラップを肉に半分くらい回してから、爪楊枝を抜いて、
ラップが掛かっている部分を掴んで、ぎゅうっと締め上げるようにラップを巻きつけて、
端っこも、ぎりぎりとひねり上げて、その上から更にラップを巻いたら、
結構簡単に、きれいな円筒形になってくれました。

今朝、冷蔵庫で寝かせていたのをおそるおそるスライスしてみたら、
中身がピンク色になってる〜！ヽ(´∀｀)ﾉ
鳥はむサンドウィッチにして食べましたが、おいしかったです！
また今日仕込んで、今週末に来る親族に出そうと思います〜。

安い鶏肉だと臭いのかぁ。
１００ｇあたり１９円の肉ゲットしたのに。
胡椒をこれでもか！ってほどまぶして仕込んでみようかな。

一ヶ月ぶりの鳥ハム仕込み。
今回はスープも色々と使いたいので蜂蜜と塩コショウのみでシンプルに。
ゆでるときにスープに何入れてます？とりあえずニンニク、しょうがと
ネギ、鳥皮（ハムは皮取る人）、昆布は確定ですが。

>55
ええ、それって整形した生鶏を茹でる時の鍋に入れておくんですか？

>>54
うちの近所のスーパは底値それぐらいだけど
別に臭くはならなかったよ

苦手じゃないなら、ローズマリーが鳥の臭みには
よく効くって過去ログにあったと思う

今頃仕込には前に誰かが言ってた漬物漬け機で漬けてる。
楽チンチン２時間前くらいに漬けたけど汁が結構出来ている。
めんどくさくなくて、最速で作れるようになりたいなー

茹で汁でラーメン作ったらしょっぱ杉orz

>>55
ﾓﾚは鷹の爪を2-3本入れてる。
今の時期スープがいたみにくいんじゃないかと思ってね。

茹で湯にみんな何か入れてるんですか？
今まで何も入れてなかったよー
それでも美味しいと思ってたけどね！

今日茹でる分で早速やってみよう。

私はショウガ１かけ、粒コショウ10つぶほど、鷹の爪１本、
日本酒少々は必ず入れて茹でてる。
あればネギの青いとこ、ローズマリーの枝、ベイリーフとかも。
何も入れないよりは入れたほうが美味しくなると思う。
ただしラーメンスープにするならベイリーフは激しく合わない。

胡椒が切れてるのに気付かず、半日経ってから胡椒を入れたけど、大丈夫かな。
生臭くなりませんように。

明日の晩来るお客さん用に付くっておいたはむを家族の誰かが喰らいやがりました…。今晩仕込んで土曜の夕食に出したいと思うんですが、無理ですかね?
寝かせ一日半もとれない…

>>64
>>21とか>>39とか参照するあるよろし

>64
ささみなら、確か１日でOKだったような。

>>65
サンクス。
もちろんフォークで穴あけはやるつもりなんだけど、ほかに良い方法ないもんかなっと思いまして。

密封してから重しかけてやってみます。

>>66

ささみ!その手が有りましたか。両方しこんでみます。


連レススマソ。

>>67
健闘を祈る。





とかいって、お客さんに出す直前に
また食われたりして（ｗ

お邪魔しまつ。
たった今初鳥はむを仕込みました。
皮なしモモ肉の１／２枚というお試し的なものですが。

使ったスパイスは
ホールの黒胡椒、タイムにバジルにローズマリーでつ。

さて、二日後どうなってる事やら…ｗｗｗ

これでうまくいったら今度は胸肉で本格的にやってみよう。

一日で仕込んでみたのでレポ
・フォークでぷすぷす
・砂糖(ざらめ)を通常どおりすりこむ
・一枚につき塩小匙３、胡椒小匙２、あらびきマスタード少々つけてもみもみ
・ラップでぴっちり巻いてジップロックに投入後一日放置
・放置後軽く流し、迎え塩で30分
・通常通り加熱


…でばっちりのはずが、火止め忘れた(ﾉ_･｡)
とりあえず冷蔵庫に放置してみるけど、ステキに茹で鳥な悪寒

>>71
ｲｷﾛ

茹でる時に、ハウスのティーパック状のブーケガルニを入れたのだが、
取り出すのが遅かったせいか、スープが少し苦くなっちゃった。
コンソメ入れて、ピラフにしよう。

放置前に端っこ切ってみたんだけど、真っ白ではなくてほんのーりピンクだった。弱火だったのが救いかもしれない…寝かしたら少しマシになるかもっと淡い期待を抱いております。


仕込んだはずのササミが行方不明…今度は誰の胃の中かしらねぇw

>>73
食欲旺盛な家族だなあ。
なんか、楽しそ。

正直、64しつこい。

しつこいですか…すみませんでした。

>64
まだまだ鳥はむ初心者の私には
「こうしたらこうなった」という結果報告は大変ありがたいです。
まあ、あまり気にせんようにね。

鶏ハムにはマスタードマヨネーズ、ワサビ醤油、豆板醤・・ああ美味い・・

>>78
友人どもに食わせたところ、一番評判良かったのは、
ざぶざぶっと水洗いどまりの、ほとんど晒してないスライスオニオンだった。

すんません、作成過程にできるスープの利用法って、
どっかにまとまってませんか？
テンプレにあったまとめサイトは、スープレシピは
「作成中」だったので…

★　胸肉の買い方について　★

スーパーで売ってる胸肉は新鮮じゃない場合があります。
加工日は今日でも鶏肉の工場から仕入れたのが昨日かもしれませんし、
一昨日かもしれません。
ひどいときには一週間前に仕入れた肉を今日パック詰めして、加工日は今日と表示しているかもしれません。
一番いいのは鶏肉の工場から買うことですが、それができない場合は
スーパーの精肉部に仕入れ日を聞いてみるのもいいです。
鶏肉は時間がたてば経つほど臭くなり身もやわらかくなるので
とりハムに向かなくなります。
新鮮な肉でビバとりハム。

>>80
ガイシュツリストにスープを使ったレシピあるよ。
ttp://cook.xrea.jp/

>>82
トンクス。コレダ！

一昨日の夜11時に鳥はむを茹で、寝る前に粗熱を取って冷蔵庫にしまうつもりが、
うっかりそのまま朝まで放置。
朝、あわててスープごとタッパに移して冷蔵庫へ。
……今朝食べようと思ったら、スープから腐臭が……。
お亡くなりになっちゃいましたよ ｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡ｳｴｴｪｪﾝ

冷蔵庫にしまう前に、もう一度火を入れておくべきだった。
めずらしく涼しい朝だし大丈夫だろうと油断した私が馬鹿だった。
鳥胸肉さんごめんなさい。
味見した時に、塩の抜け加減がすごく良かったから、余計に悔やまれるよー……。

>84
実は鳥はむ自体は食える罠。
スープはその時点でアウツだけど、鳥はむは水洗いしてニオイ嗅いで
腐臭がおちてたら火を通せばセーフだったりする。試した。
腹が弱い人にはお勧めできないが。

>>85
私も洗って食べたことあるｗ
足が早いと思って一気に全部食べた

>>84さん、お力落としなく。
真夏の下痢ﾋﾟｰもすごくしんどいから・・・

鳥はむチャレンジ２回目にしてハム化しますた(･∀･)ｲｲ!
ほんのり中身がピンク色で美味かった。
ただ、仕込みの時ににんにくすりおろし入れたんですが、
ちょっと量が多すぎてにんにくのニオイが強すぎかも。
今度は１かけか２かけくらいにしとこうと反省。

にんにく味になった鳥はむは、今夜チャーハンにします(*´∀｀*)

>>81
もしかして魚と一緒で〆たてが一番うまいと思ってるんじゃないの？

いろいろ試したけど土鍋が一番良い
失敗なしで色もほんのりピンクで綺麗

初めて鳥はむ作りますた
茹で汁は水が多かったのか、薄かったけどラップと鶏肉の間にたまったスープがめっちゃ旨かった…(*´Д`)
はむ自体はちょっと鳥臭さがしますた
酒入れたのにな〜?
次作るときはネギとかにんにくもいれてみよう…

今日茹で入れて、今は冷蔵庫に放置中。
明日引き上げてからスープに火入れして保存をかける予定。
今回、腐敗防止もかねてかなりスープにごてごてぶち込んだ
（にんにく、しょうが、鷹の爪、ネギの青いところ、昆布、鳥皮）んで
どんなスープか楽しみ。これはチキンカレーに使うのが手軽だろうなあ。

>>87
すりおろすと匂いがきついので、にんにくは包丁の背で叩き潰してから
入れてますね。小さめのを3から4かけほど入れてますが、
特ににんにく臭いと思ったことはありませんや。

>70の事後報告。
仕込み時に思いっきり塩ぶっかけてしまったのと、
塩抜き足りなかったせいか、しょっぱかったけど、
見事はむになっておりました。

さて、今週末は本格的にチャレンジするとしよう。

塩加減がちょうど良ければすごいうまそう。

ｶﾞｲｼｭﾂリストになかったので書いてみる
黄金スープをもとにした簡単スープ

＜材料＞
トマト一個　卵一個　油適宜

＜作り方＞
１．鍋に油を温め、溶き卵を炒める。
２．一口大に切ったトマトも入れてさらに炒める。
３．黄金スープを入れて一煮立ちさせる。
（味加減はスープの塩加減を見てからお好みで。けっこう塩辛い場合は水で薄めて）

私は鳥はむを塩だけで仕込んで昆布入れて茹でていて、
味らしきものはそれだけだったんだが、幸せなおいしい味でした

>>93
おし。今度やる。

憧れの鳥ハムをついに作りました。
最初はそれほど美味しくないかなあと思いましたが、
茹で後、１日以上時間を置いてから、味がなじんで美味しくなりました。
待てば待つほど美味しくなるという感じです。

ぷち感動したので、次の鳥ハム仕込み始めました。
こんどはクレージーソルトで挑戦します。

鳥はむを作り続けて思ったこと。
シンプルに、より厳選して塩を選べば美味しくなる。
胡椒はひきたて。塩はきつめ。個人的にはセージをもみこむのが好き。

>>1
「鳥はむ」とは２ｃｈから広まった安くて目から鱗料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

俺は気付いた。
鳥ハムの最大の難点は、
２ちゃんネラーであるのがばれる事だと・・・・・

>36 さんありがとう

今回は　ラップ形成で　投入→再沸騰後直ぐ消火（1分）でやったら　大成功！！

中ピンクで　すごくうれしいです

>97
オレンジぺ〜ジ　あたりの　賢い主婦を目指す方々が　読む雑誌にでも載れば　市民権を得られると思ふ
ミリオン系の雑誌だと　一生浮かばないっと　思うけど・・・　

ハム業界から圧力が・・・・・・・


って訳でもないか。

既にはなまるマーケットで鳥ハムは取り上げられてる

先日２回目の鳥はむを仕込みますた。今度は胸肉２枚でやりますた。
前回のスパイスにニンニク微量と、ガラムマサラ微量を追加してみたんですが
明日の仕上がりがたのしみではありまつ。

ところで、２ちゃんオフィシャルでは「鳥ハム」じゃなくて「鳥はむ」と表記するのが正解?

>>102
取りあえず、そのコテハンはやめた方がいいと思う。

>>102
鳥はむ、だね(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

鳥はむをいま作ってます。
辛風味にしたいので、塩漬けのときに
胡椒＋唐辛子入れてみますﾀ。
楽しみ

>103
何故?
まぁいいや、不快に思う人がいるなら初登場スレ番号にするよ。

明日朝に茹でにはいるとしよう。実質これが本番だと思って…

ていうかなぜコテハン？

この板ではコテハンは叩かれる運命…。

この板に限らないよ。

てかコテより、ますた、でつまつ、の方がうぜー

>108
理由が分かんないけど、スレの流儀に従うとしよう。
名無しにクラスチェンジ。

要は、馴れ合い禁止ってこった。

>112
�dくす。
初めて書き込んだので流儀が分からんかった。

コテが嫌われる理由もわからないくせに
中途半端に2ｃｈ語か┐(´ー｀)┌

馴れ合い系の板じゃないからねぇ。

>>97>>99
ふつーに胸肉にハーブまぶして臭み消して味付けしたような真空パックのやつ売ってるよ。

今日初めて鳥はむ作りました〜
最初のほうの失敗無しレシピっていうのを参考に作ったのですが
沸騰したお湯に入れて放置してたら、いつのまにやら寝てしてしまいましたorz
さっき気付いて(12時間経過)あわててとり出しました。
それで、ハム化自体は結構いい感じに出来てたのですが、味薄っ！
やっぱりどう考えても塩抜きしすぎですよね・・・

私は炊飯器で茹でるのですが
ちょくちょく忘れて茹で鳥

まぁそれはそれで美味しく頂いてますけど。。。

炊飯器でゆでる作り方教えてください

最近鳥はむへの愛が足りない・・・
２人家族で胸１枚の仕込みなのに、最後の方はいつもお亡くなりにしてしまう。
なので一時「禁・鳥はむ」をして、次に会えたときに感激できるようにしてみようと思う。
さらば、鳥はむ・・・また会う日まで。

なかなかいい漢字。
あと一日待たなければ・・・ｗ

>>121
コテハンuzeeeeee
半年ROMってろ

>122
そこまで暴言吐くこと無かろう

>>122
何回もしつこくコテハンで書き込んでくるならまだしも
一回くらいでそこまで噛み付くおまいもウザイ
スルーしれ

いや、2回目でしかも他のコテが叩かれる直前に書き込んでたよ。
心情的には>122寄り。

↓何事もなかったように余った鶏皮で酢の物を作った話他10レス

ああ、、、鳥皮苦手なんだよ。いつももったいないと思いながら捨てちゃう。
酢の物なんて考えたこともなかった。うまいの？

まだやってんのか、鳥はむ　たいした一品に出世したもんだな。
圧力鍋買ったんだろ！ハーブもわかって来た。　そろそろ次行けーｖ

うちは鶏皮とこんにゃくと明太子で和え物作るよ。結構いける。
炒め物の出汁にもなるし。ゴーヤチャンプルにも入れる。

>>129
レシピｷﾎﾞﾝ

いつも鳥皮つけたまんま鳥はむ作ってたけど
つけないで作ってみようかな。

>>129
和え物のレシピが気になります。
ちょうどゴーヤがあるから、鳥はむ仕込もうかなw

和え物はレシピって大層なものではなくて恥ずかしい…。

鶏皮は鳥はむを茹でるときに一緒に茹でる。
火が通らないようなら別茹でにして、細く切る。
こんにゃくは短冊〜細切りにして湯通し。
あとは日本酒でのばした明太子と一緒に混ぜる。これだけ。

鶏皮のニオイが気になる人は、茹でるときにも日本酒を入れると結構変わる。
辛いのが苦手な人には、明太子じゃなくたらこでもおｋ。

====●◎スープのスレッド◎●====
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1007735577/22

22 Name：ぱくぱく名無しさん[] Day：02/01/09(水) 06:37
　　　お前ら！鶏皮煮れ！だっぷりと！
　　　３〜４時間で脂は出尽くすので上手くすくい取れば
　　　そっちは別に鶏油として利用。炒めものラーメン等に。
　　　皮がモロモロに崩れるくらいまで煮ると
　　　ぶりんぶりんしたゼリー様の煮こごりができる。
　　　香味野菜だのスパイスだので各種料理に対応可。

　　　問題は「鶏皮だけ」ってお店にあんまり置いてないんだよね。
　　　入手可の方はぜひ。


鶏皮について上のカキコが気になった。
皮が苦手、ラップ成型で黄金スープとれないけど使いたい、という方は試してみては？

>129
鶏皮とゴーヤの組み合わせ、鶏皮の油分がゴーヤに染み込んでイイ感じだよね。
ただ、うちの家族はランチョンミートを使う方が好みらしく、
「廃品利用チャンプルー」などと命名されちまいました(´･ω･`)

>>132
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰそう。
常に皮外す派なので、参考になります。

初鳥はむ中なんですが、空気抜きって完璧に真空じゃなくても良いんでしょうか？
実父ロックが悪いのか、それとも自分の肺活量がないのか。
結構空気残ってるんですが仕上がりに影響ありありですか？

あとラップ整形とたこ糸整形どっちが失敗しにくいですか?

真空というよりは、塩水に浸かっていない部分を減らせ、ということだと思う。空気に触れている部分は塩漬けにならないからな。
気になるなら冷蔵中に時々向きを変えて、浸かってない部分の位置を変えればいいかと。

>>133
30分くらい煮込んだあと鶏皮を取り出し、
あら熱取って冷凍庫に入れれば鶏脂だけをスプーンでこそぎ取れるよ。
冷蔵庫なら鶏脂のプレート状の層が洗面器の氷みたいにして取れる。
この鶏脂は水分をたくさん含んでいるので、季節柄さっさと使ったほうがいい。

取ったあとは>>133にあるような煮凝りが残る。
火にかければ超優良スープストックのできあがり。

>>135
煮た鶏皮をよく流水で洗って短冊に切り、
わさび醤油か梅肉で食べるとすばらしくお酒が進みます。

ごくり

↑上の話はむね肉の鶏皮１５枚程度、水１リットル半くらいの話ですた。
よく考えたらスレ違い失礼

何というか、革命的なブレイクスルーが欲しいところですね。
それだけ、完成度の高い料理法なんだろうとは思うんですが。

ぱーと１７までつづきゃたいがい出尽くすわな

いつも皮ありでやってます。臭みを感じたことは無し。
皮をはいで、肉の反対の面に広げて内側に巻き込んでます。
皮なしも何度か試したんだけど、味があっさりしすぎてて
やっぱり皮ありのほうが好きだと思いました。

きれいなピンク色って中が生でも良いの？

結局食っちゃった後なんだけど…
大丈夫かな。

>>144
生は危険でしょう。
お腹壊さないといいね。

失業中で暇なので、試しに一枚だけ初鳥はむを仕込んでみた。
鳥はむというより、茹で鳥だった。
ちょっと鳥くさい。塩加減は完璧だった。
冷蔵庫に入れておいたら、少しはよくなってきた。
今度は昆布の他にお酒入れて茹でようかな。

まだ家族に披露する出来じゃない。
いい印象を残すためにも、初めて食べさせる時は完璧なものを…と企み中。
失敗してもこれくらいなら、本物は(ﾟдﾟ)ｳﾏﾏｰだろうなー。

初めてこのスレを見て美味しそうだったので今日仕込んでみました
できあがるのが楽しみ〜〜

みなさんはいつも何をつけて食べていますか。自分はマスタードマヨなんですが
これ、一押し、と言うものがありましたらお教えくださいませ。

>>148
私もマスタードマヨだ・・他のものつけたことなかったｗ

わさびをつけるのオススメだよ。鳥わさ風？
さっぱりキリッといただけます。
わさび醤油だとちょっとしょっぱいからね。

柚子胡椒。
ﾊﾞﾘｳﾏ

お酒のつまみにするなら柚子胡椒＆マヨネーズでも美味しいよ。
塩抜きをし過ぎた時は、麺つゆに片栗粉でとろみをつけたのをかけても( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

細かく刻んでパンに挟む時は、フレンチドレッシングで和えることが多いかな。

初めて鳥はむを作ったのだが、茹で鳥になってしまった・・・
でも味はよかったよ。次は頑張ってはむにしよう

>>151
確かに｡でもｼｮｯﾊﾟｰに仕上がったときはつけられない。
粗挽きフレンチマスタードも好き。

こちらもはつ鳥はむ。
地鶏の胸肉１枚を観音開きにして、
クレイジーソルトのみでつけ込み。
ラップ成形で粒こしょう＋昆布でゆでました。

ピンク色にはちょっと薄いけど、しっかりハムの食感が
残っておりました。ちょっとクレイジーソルトのガーリックやオニオンのにおいが
気になったけど旨かった。

今度は上等な塩とスパイスを自分でブレンドして使ってみようかと思う。

・・・・あと、残りのスープが凄く旨い！！「ゴールデンスープ」っつーだけありますな。
塩入れただけで十分頂けるスープになりました。(

ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

なんかスープが酸っぱくなってしまうんですがなんなんでしょ・・
はむはおいしいのにスープがイマイチ・・・

>>156
スープはこの時期足が早いからね。保存は気をつけて。

自分もこの前作ったとき、スープが酸っぱくすぐなって、
あわてて、シチューにして食べました。

Σ( ﾟДﾟ)捨てろよ！

冷蔵庫にあった二週間くらい前に作った鳥ハムを
恐る恐る食べてみたんんだけど、まだまだ食べられる
状態だった。燻製工程を加えてたからだろうか。
実際どれくらい冷蔵庫で保存しておけるものなんだろう。

>>157
やっぱ悪くなってますかねえ、母親が「この酸味が美味しい」と
ゴクゴク飲んでしまったんですが・・・（笑）

>>161
冗談抜きにすっぱいのはやめたほうがいい。正直どうなっても知らない。

>161
（(；ﾟДﾟ)ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

僕の見た秩序。より抜粋
http://www.dfnt.net/t.html

　みなさんも野口選手にならって、
　金メダルを取った時には思いっきり靴のにおいを嗅いで、
　一大ムーヴメントを巻き起こしましょう！！

”僕の見た秩序”のことを痛いと思う人の数3
http://ex5.2ch.net/test/read.cgi/net/1091766553/

>>160
燻製ってのは本来、保存食なんだから保存期間が延びるのは当然だろうけど
俺が炊飯器で作ったやつは一週間かそこらですっぱくなった。

>>160
うちは薫とりはおろかフツーの鳥はむも2週はもたせてます。

我が家では冷凍保存して夜にチルドに入れて解答するようにしています。

>>167
ファイナルアンサー？

うちのはむは、冷蔵庫の奥に入れても一週間で表面がぬるぬるします。そうならないために早めに食べきる。

>>168
FA

>>165
>>169
やっぱり燻製効果は絶大だったってことですね。
でも>>166さんと同じく、普通に作った鳥ハムも
二週間くらいなら味は落ちたけど、酸味もなく
ぬめりもなく、ぎりぎり食べられる程度の状態は保持できてたから、
もしかしたら最近買い換えた冷蔵庫のおかげってのもあるかな。

やっぱ茹で鶏・・・いやきっちりハム化はしてるんだけど・・・

ラップ法やったことないんだけど（汁好き）
直茹で法だとどうも周辺部分がパサつく。そこが茹で鶏なの。
たぶん熱の通り加減かその後の汁晒しが影響してるような。
中心がハムでも周りが茹で鶏になっちゃうから気になるんだな。
ラップ派の人は周辺まできっちりハム化するのかな？

ラップ成形派だけど、やっぱり周辺部は茹で鳥になる。
もっとぐるぐる巻きにした方がいいのかな。

あと、沸騰した湯に入れてからの処理も悩むところ。

沸騰後投入した後に再沸騰→消火　なのか、
沸騰後投入して即消火　なのか、

なかなか難しいし奥が深い訳で。
鳥はむ画像うｐろだにある「どピンク」なはむが出来るまで精進ですな。

鳥はむ初挑戦。ただいま放置プレイ中。

妹が友達にバリの塩を貰ってきた。バリの塩おいしいんだよ〜。
これでいっちょ作ってみるかな！

胸肉２枚を組合せでラップ＋凧糸成形後ホイル包み、
酒入りの水にて加熱。放置プレイ中。

スープは取れない代わりにしっとりとなる事を願いつつ。

そういや、岩塩で仕込んでみた人いませんか
いただきもののモンゴルの塩でやってみたいのですが塩加減がよくわからない・・・
もしいたら参考までに聞かせてちょ

岩塩だと量は倍、塩抜き時間は半分かな。

茹で鳥になるのが嫌な人は沸騰させたお湯にいれずに
７０度のお湯で１−２時間というのをやるのがお勧め。
時間は鶏肉の大きさによるけど普通の胸肉なら１時間でいける。
ちなみに私は空気抜いたジプロ区に入れてやってます。

176の成果。
見事にピンク色！

再沸騰後消火→３時間放置→３時間冷却でカムペキ。

スープが出ないから味も濃い!

熱めに沸かしたお風呂で２−３時間ってのはどうでしょう？

>>181
じゃぁ、試しに実験してくれｗ

じゃ、まずは身体に塩を塗りたくって数日寝込むことにするよ。

>>181
絶対にやめたほうがいい。風呂を熱くした所で４０度台でしょ。
その温度は色んな危険な細菌が繁殖しやすい温度だから。

温泉が水を循環させて使用しててラジオネラ菌が繁殖して
そのお湯に入った人が死んだとかあったでしょ。

必ず安全見て７０度以上でやりましょう。

>>184
いや、ネタだし。

>>185
そうか。
ネタにマジレスしてしまったのね・・・

素直で親切な>>184に幸あれ

幸あれ

>>184はいい人そう。
幸せになってくだちい。

ふつうなら逝ってよしな流れの中で祝福をくれる
>>187 >>188 >>189　さん達にも幸あれ。

臭みが気になるから仕込み前にお酒振ろうと思うんだけど、
酒→砂糖か蜂蜜→塩→スパイスで順番的に問題ないかな？
お酒は後にした方がいい？

ここは心温まるインターネットですね

>>192
別に気にしなくていいんじゃないかな。
よく、下ごしらえの最後に酒かける場合もあるけど
どうせ仕込みしてすぐ調理するわけじゃないから
気にせずともよろしいかと。

>>193
�dｸｽ。
明日第二弾仕込む。

うちの風呂はフルオートで５５℃にまで設定できるんですがそれでもダメでしょうか？

>195
そこまでして風呂でやる意味はあるのかい？
なんか無駄な電力（ガス？）使ってるだけのような気が……

今から初とりハム、失敗しないレシピで仕込み開始します。
うまくできるといいなー

風呂だと湯の量が多いんで安定して作れるかなぁと思ってるわけですよ。
わかった？低脳ちゃん。

普通にでかい鍋で作ればいいじゃん

>>198
わからないよ。
ジップロックに入れても気持ち悪い。
よっぽど不衛生な台所で料理してるんだろうね。

>200
俺も低脳だから、お風呂で作った鳥ハムの美味しさが理解できないよ。
俺たち低脳は、コンロで沸かしたお湯でハム作ろうぜ。

風呂桶なみにでかい鍋でか？>>199
200と201は氏ね。

>>198
風呂で作ると上手く出来ていいよ。
俺も風呂沸かしながらついでに鳥はむ作る。

今日は始めて腿肉で作ってみた
あとは冷蔵庫で寝かすだけ

高温菌の最適温度帯は５５度〜６０度
菌の繁殖に最も適した温度で肉を放置したいならどうぞ。

今まで３枚ぐらい作ってみておいしー！！と感激してたけど
食べていたのはハムじゃなかったかも？ゆで鳥！？
2、3mmぐらいにスライスしてもぽっきり折れるというか
身がしっかりしてた。
皆さんのおっしゃるようなしっとり感は無かったかも。
スープの具にしたときはかなりパサつきあったし
だしをとりおわったハムかツナってかんじだった。
今塩抜きしてる子がいるんですがゆですぎが原因なら
今度こそ｢鳥はむ｣を成功させたい〜
ちなみにいつもは沸騰後投入、火を消して半日放置してます。

久々に大物の予感。
がんばれ風呂男。
誰がなんと言おうと俺はおまえを生暖かく見守っていくぞ。

鳥ムネ肉の味に濃厚さを足すべく、チーズを巻き込んでみたが
脂分が邪魔するらしく糸とラップでしっかり整形しても分離してしまう
チーズ自体もボイルの汁でふやけてうまくない
鳥はむとチーズはいい取り合わせなのだが、出来上がってから合わせた方がいい

そうだそうだ！
チャレンジャーよｶﾞﾝﾊﾞﾚ！
お風呂ＤＥ鳥ハムレポ、待ってるぞ

彼は「ゴールデンスープ風呂」に入りたいに違いないorz

>>206
子どもを茹でるんですか？？

煽りでも釣りでも低脳、０点>>211

わざわざageちゃってる所が痛々しい。

いや〜なんかｽﾚのびてると思ったらこんな面白い展開が！
なかなか皆さんセンスあって楽しいっすｗ

でも＞今塩抜きしてる子、は気持ちわるいよ。
塩漬けにしてあげたり、寝かせてあげたりしてるんだろうな。

塩抜きして「あげてる」子なら気持ち悪いが
「してる」だけならそうでもないな。
擬人化してるのが気持ち悪いんだろうけど。
「してあげてる」なんて何処にも書いて無いしさ。

４回ほどチャレンジしてみて、
塩漬けの加減＋加熱の具合が肝だという事に気づき始めた。
また週末仕込んでみるか。

メインは塩胡椒で余りハーブは効かせない方が好みだと言う事も
悟った。

シンプル故に奥深いなぁ鳥はむって。

あぁ、上等な塩が切れた・・・
買って来なきゃ駄目だなぁ・・・

このスレ見る限り海塩より岩塩の方が良いという見解があったが、
どうなんでしょうね

一般的に肉に岩塩、海産系物に海塩っていうけどね。

そういう自分も鳥はむには岩塩使ってます。

よっしゃ、岩塩買ってこよう。

岩塩使う理由は、硝酸塩がえんせき中に亜硝酸イオンとなって、
発色作用があるからですね。

………漏れは安いイタリア海塩使ってるよ。

鳥はむスープで、だし巻卵ってどうかな。

ああ・・・なんか風呂桶君の活躍のおかげでだいぶ霞んじゃいましたが
モモハム完成・・・
うまい！というかやわらかすぎる！
包丁で切るとつぶれちまったよ！

ちなみに俺はゴールデンスープはいつもカップラーメンに使ってます・・・

これ同じやり方で鳥レバー漬けてもおいしいかもね。
やってみようかな。

きょうの料理で豚肩ロース塊ではむもどきを作ってました。
塩のみ少なめに揉みこんで3〜5日熟成させたものを塩抜きせずに
適当な大きさに切って焼いてた。
「この塩豚は熟成させることでハムのようなプリプリした食感が出ます
本来ならもっと塩を多くして塩抜きするんですけどね」ですと。
これは鳥はむをヒントにしてるんですかね？
おいしそうでした。

そういう豚肉料理は昔からある。
鳥はむはそれを参考にして作られた料理だと思われ。

>>221
お！そういう作用があるのかぁ
そうなると本格的なハムですね
ちょうど岩塩があるからやってみよう
いつもの海塩との違いがわかって面白いかも・・・

そうだったのか。おいしそうだったから作ってみよう。

>222
おいしそう！
サイコロ状に切った鳥はむとネギもいれて
ゴマ油で焼いて中華風もいいかもねー。

２２５恥ずかしいな
氏に晒せよ

鳥はむが完成した料理とか、伝統的な料理のモデルになったとか不思議なレスがたまにあるね、ここ。

かの国の捏造の歴史に似ている・・・

<丶｀∀´>＜鳥はむはウリナラ起源ニダ

225ではないが・・・

そんな勘違い、だれでも一度はやるだろ？
煽りはやめてﾏﾀｰﾘ汁。
俺的には225の勘違いのおかげでｳﾏｿな物体知れてｳﾚｽｨ。

>>234
囲碁が日本発祥だと思ってました。

バリ塩で仕込んだ肉、これから塩抜きして茹でます
楽しみだ〜。

>>234
違うよ。225のは普通皆知ってる料理の基本だろ
鳥はむはその応用なのに
今日の料理がパクッたみたいに書いてるから
ハズカシイんだろう。

料理板だからレベルが高いんですかね？それとも普段の嗜好？
どっちにしても、どうでもいいことをだらだらと叩くのはスレ違い。
もっと鳥はむの話が聞きたいよ。最近胸肉高くて買ってないけど。

222だけど、だし巻卵は難しそうだから、オムレツ作ってみた。
具はベーコンとエリンギ。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした。

確かにﾁﾄ恥ずかしいけど、>>230-233はさすがに意地悪いなと
>>226>>228で完結してるし・・・つまり>>237が言いたかった

あ、>>235のバリ塩報告楽しみにしてまつ
気になる。

そういう書き方は煽りにしかみえないよ。
スルーすればいいだけの事。

今日久々に仕込んでみた。
イタリア海塩でやるの初めてだから楽しみです。

初挑戦です。ただいま冷蔵庫の中。
何回か読んで、ここだけよく分からなかったのですが、
＞再沸騰後火を消して６〜８時間放置しておく
↑これは、ボイルした場合、鍋の中にスープと一緒に
投入しておくということでしょうか。それとも
スープは別に移して、はむだけを入れておくということ？
すんません、おながいします。

>241
鍋の中にスープと一緒に投入しておく、でおｋ。
ただ、今の時期に常温でそれやると危険なことになるので、
あら熱を取ったら鍋ごと冷蔵庫に入れておくといいよ。
鍋が冷蔵庫に入らなければ、タッパーなりなんなりに移しておく。
はむよりスープの方が足が早いから、
一度はむを取り出してスープを再沸騰させる、という話も出てたと思う。
ここの放置時間でハム化が進むんだが、あまり長時間やると塩も抜けるので注意。

>>242
ありがトン！
明日ボイルします。

>>243
私は、粗熱がとれたやつをタッパーに入れて、それがひたひたになるくらいのスープも一緒に
冷蔵庫に入れてます。それによる効果は不明だけど。

肉のうまみが抜ける効果があります。

他人に食べさせるときってハーブで迷ってしまう。
結構、タイムとか苦手な人もいるからさ。
鳥はむ＝美味しくないって印象与えたくないなぁ(´・ω・｀)

無難に塩胡椒だけの方がいいかもね
それだけでも十分美味しいと思うよ

しょうゆやみそも結構好評だった。でも、ほぼチャーシューなお味。

「今日の料理」で高山なおみさんが『塩豚』作ってました。
鳥はむのもっと簡単版って感じで。
すごくおいしそうでした。

>>249
>>225と同じ番組ですかね？今日の料理の本かってやってみようかな。

思うんですが、スーパーとかで単純に肉を買ってきて調理して食べるよりも
鳥でも豚でも漬け込んだりして熟成させる事でおいしくなる、っていうのを知ると
食べ物自体にもっと愛着がわくような気がします。

私の場合カスピ海ヨーグルトに始まって、色々と今まで買っていた完成品を作る
というか、じぶんでも作れるんだという（私にとっては）新鮮な喜びを感じています。

>>237
やっぱり最近高いよね？
高いというか安売りの日が減ってる気がします。

ちょっとからかわれた程度で叩いただのがたがたと・・・うざっ。

>>250
時間の経過のともにタンパク質が分解されてアミノ酸が増えるのでうま味が強くなるよ。
だけど、熟成には常に腐敗の危険性が伴うのでご注意あれ。
実際テンプレサイトには腐敗した脂を流すためにぬるま湯で洗うと書いてあるし、
安い分だけ自分が購入するまでの経路でどんな扱われ方をしてきたのかわからない。

初鳥ハム完成　ショウガ醤油でウマー

>>252
もう話題が移ってるのに、蒸し返すおまえがうざっ。

>>254
ショウガ醤油に漬け込んだんですか？

完成品を生姜醤油で食ったとしか思えんが…

最近もも肉で仕込んで食べてたけど
一昨日は久しぶりに胸肉で仕込んでみた。
塩をたっぷり、じゃりじゃりする位摺りこんだのに
2日たった今日になっても、いつものあの肩こりの硬さになってない。
こんなに柔らかいので作るのは初めてなので、うまくできるか不安だ…
もう一日寝かせた方がいいのかな？

>>256
防腐作用があっていいかもね。

>>258
肩こりになってなくても成功してるよ。
もう１日寝かせてもいいと思うけど、
寝かせなくても失敗はしないと思う。

バリ塩で作ったものをちょっと食べてみました。
おいしい塩で作ったからいつもよりおいしくできましたw
塩味がやわらかく深みがあって(・∀・)イイ!!

いろんな塩で試してみたくなりました。

鳥はむに少し飽きてきてたんで、
昨夜は胸肉を茹でて手で裂いて、キュウリの千切りと一緒ごまだれで食べたのね。
分量が合わなくて胸肉が少し余って、そこへ旦那が何かつまみが欲しいというので
いつもの調子で茹で鳥をスライスしてみたんだけど・・・ボソボソなのよ。
なんていうか、私が作ったつたない鳥はむでも、一応はむ化してたんだなあ・・・
と感慨にふけってしまったのでした。

今日は久しぶりに仕込んでみる

初めて鳥はむを仕込んで、冷蔵庫で寝かせること今日で三日。
帰宅したら仕上げにかかります。
いまからﾄﾞｷﾄﾞｷ(；´∀｀)

早く定時になれー。

おととい初めて仕込んで、今ワクワクしてレシピを再確認したら
最初の砂糖を忘れてた・・・__|￣|○｡･ﾟ･･
どうすれば・・・

無問題。
砂糖（うちはハチミツですが）入れた方がｼﾄｰﾘした食感になるけど、なくても全然平気。

>265
そうなんだ！(ﾟ∀ﾟ)ﾉ
レスｱﾘｶﾞﾄｰｰｰ

>>264
265さんの言うとおり問題ないですよ。それで出来なくなるわけじゃないし。
取り敢えずそれで作ってみて次回砂糖ありでトライすればいいと思います。

＞267
ｱﾘｶﾞﾄｰ
必要不可欠じゃないんだね。今塩抜きしてます。
楽しみ〜

>>258
個人的には３日ぐらい漬けた方がいいと思うけど
肩こりにならない時もあるそうですよ
過去ログにそんなカキコがあったと思う

鶏ハム1切れうちのネコタンが盗んでってたよ
でも、ハーブの香りに驚いたのか
わざわざまた戻しにきたよ
ヤレヤレ・・・┐(´ー｀)┌

間違えて4日漬け込んじゃったのですが塩抜きどれくらいしたらいいですか？

>>270
ネコに食べさせても平気？

ネコタンに塩分はｲｸﾅｲ！
なのでささみボイルをあげて自分は鳥ハム
きっといつか食べて見たいと思ってたのではないかと思われ
これで　またネコタンと仲良く食べれますな

塩分もさることながら、玉ねぎと一緒に漬け込んでる場合
犬、猫の玉ねぎ中毒はマジで怖いです。
老婆心ながらご注意を。

気付けば、漬け込んで10日ぐらいたっているような気がする・・・
塩釜？と思う程に大量の塩を使っているのでついつい忘れてしまいがち。
最長で20日ほど寝かせていたことがあるけど
ヤバい感じはしなかったし、ちゃんとハムになるし
すこし塩っぱいのを除けば失敗した記憶はないや。明日茹でるか〜

久々に仕込みます〜
早く食べたい

仕込んでおいて、塩漬け状態のまま冷凍している。
明日あたり塩抜き兼ねて解凍して、茹でてみようと思う。
仕込んだのは１ヶ月前。

なお腐敗がどうのこうのという話は馬の耳に念仏。

冷凍してると熟成ってどうなんでしょうか？

誰か風呂で茹でてみた？

子どもの頃には風呂吹き大根を風呂で茹でた大根だと思っていた(´･ω･`)
（家の食卓に出たことがなく、なんかのドラマで「風呂吹き大根なんて手間のかかるもの」
的な台詞があり、大根を煮るために風呂を沸かしてちゃ、そら手間だわな…と）

今回の皮付き鳥はむは妙に皮の脂肪がきつい。
ひんむいてスープにでもしようかな。

>>280
カリッと焦げ目つけたら、もんのすごいご馳走ですよー。

>>271
３〜４時間ぐらいかな？
ある程度塩抜き→端っこを切り取りレンジでチンして味見。
しょっぱかったら塩抜き継続ってやると確実。

なんなら、一晩やると待つのが面倒じゃないよ。
寝る寸前に塩抜き開始で、夜更かしと起床時間で塩抜きの時間調整。

以前５日漬けの奴を夜中塩抜き（冷蔵庫の中で）してて待ってる間に寝ちゃって
一晩（たぶん１０時間ぐらい）塩抜きしちゃったことあるけどちゃんと美味しくできたよ。
ラップ巻きでボイルしたけど、そのままボイルだと塩味薄すぎになったかも。
薄味好きの友人には好評でした。
酒のつまみには薄かったので山葵醤油で食べました。

見事に茹で鳥になってしまった。
味は悪くはないけど、パサパサしてる。
ゴールデンスープが取れたのは嬉しいけど
この茹で鳥、どうやって食べようか…_no
スライスしたきゅうりとマヨで和えて食べたりしたけど
そろそろ他の食べ方も考えなくちゃだな。

>283
グラタンでもパスタでもサンドイッチでもトーストでも何でもオッケー。

刻んでタマネギと一緒にオムレツの具にしても美味いよ。

ピラフにしたよ。
ゴールデンスープで炊いてｳﾏｰ

ザーサｲとﾈｷﾞ(多分にんにくの芽も入ってた)中華風なサラダにすると美味そうかも。
惣菜屋で買ったサラダ食べて試したくなった。

ネ刀・鳥はむ食べました。

木曜の朝9:00に冷凍していた鳥胸肉皮なし（180g）を解凍し、ヨーグルトのおまけのグラニュー糖・岩塩（各小さじ１）に
あらびきブラックペッパー（小さじ2）をまぶし、実父ロックをストローで真空状態にしてチルド室で2日放置。
土曜の朝10:30に気持ち半透明の生ハム色になった鳥を水で洗い、水500ｃｃに対して小さじ1の岩塩を入れた炊飯器（電源オフ）に
1時間塩抜き。
11:30に鍋に800ccの湯を沸かし、塩抜きした鳥を水をよく切って入れ、再沸騰したら火を止めてよく洗った炊飯器に入れて6時間放置。
（塩抜き〜放置中は室温を25℃程度に維持）
出来上がり鳥はむは150g。表面は茹で鳥気味で、切った断面はピンクがかっているもののかなり白っぽく、わずかに中心は薔薇色でしたが、
ねっとりとしていてぱさつかない食感と、ナイフできれいに切れて、断面がささくれ立たないあたりはハムそのものでした。
胡椒が効いていて、塩辛さがあまりないところもよかったです。

リープフラウミルヒの肴に切り分けた鳥はむを食べましたが、甘口白よりも辛口の白ワインを合わせるべきでした。
炊飯器は保温力が高いので、茹での過程で鳥投入後の茹で時間を工夫してみたいです。

お初の鳥はむ、先ほどカットして試食してみました。
成功していましたっ、ウレシ〜〜〜〜〜〜〜！
このスレッドのおかげです、皆さん、ありがとうございます♪

今夜は、
>>282
さんの食べ方をマネして、ワサビ醤油で食べようと思います。

>>288
初・乙。
しかし炊飯器で６時間はいくらなんでも長すぎる。

保温性の高い鍋を新聞紙とタオルでくるんだら、りっぱな断熱材になりますよ

うち（東京都内）も冬場はバスタオルぐるぐる巻きでやってる。
（夏場はそれすらやらないけど）
北海道や東北、日本海側とか、寒さの厳しい地域だとどうなんだろ。
タオルを巻くくらいじゃすぐ冷めちゃってダメなのかな。

塩仕込み→冷凍ものを今解凍始めました。
外から溶けていくだろうから、半解凍状態で塩抜きしようと思っております。

>>292
私は北海道ですが、かなり前のスレッドに書いたんですが
ティファールの小鍋で沸騰したあと入れて再沸騰直前に火を止めて
ガス台の上で２〜３時間放置（鍋を手で触るとちと熱いくらい）
鍋のまま冷蔵庫で放置プレイをしてますが。
保温とかってあまり考えないですねぇ。

293です。現在鍋の中で放置プレイが続いております。
半解凍よりはしっかり解凍されていました。さすが解凍プレート＿|￣|○
凧糸成形してラップはしない、ゴールデンスープを得るため。

しかし毎度作りながら思うんだが、おおざっぱな性格のため
分量なぞ量った試しがない。それでも美味くできるもんだよ。
２ちゃんねらの友人が「ぜひ食べてみたいんです、鶏はむ」だとさ。

世に色々な料理あれど、
鳥はむは、自分で作ってこそ楽しいし、美味しいアイテムだと思う。

私もそう思うがの。そして失敗をおそれず作るべし。
失敗は成功のモトとはよくいったもんだよ。

>>283
棒々鶏が(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

職場近くの店で日替わり弁当買ったら棒々鶏入ってた
久しぶりの、パサパサの鳥胸は妙に美味しかった
以前にも似たような事書いていた人いたけど、確かにって思った

あと、小さくさいて、春雨・キュウリなどと酢の物もうまい

４回目にしてそろそろマイスタイルが固まってきた予感。

上等な胸肉（地鶏にあらず）２枚を塩胡椒と微量のハーブにて二日漬け込み
（私はタイムとローズマリーを使用）
↓
塩抜きを１時間ほどしっかり行う
↓
ラップでハム状に成形。30cm幅のラップを用いて、両サイドを結んで閉じる。
↓
更に凧糸でしっかり成形
↓
アルミホイルでくるむ（じっくり加熱させるため。表面の茹で鳥化を少しでも抑える）
↓
沸騰した湯にぶち込み、すぐ消火
↓
３時間放置後、引き上げてホイルをはずして冷蔵庫で一晩
↓
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

みなさん作る時は何本仕込んでる？
うちは2本ずつなんだけど。

>>299
大体胸肉買うときは1パック2枚のものだし、
1枚をソテーにしてその日の夕食、もう１枚をはむの仕込みってとこかな。
一人暮らしなもんで。

出来た鳥はむがことごとく酒のつまみとして消えていく。
わさび醤油、からしマヨをつけて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

うちは2kg業務用パックだな。

先日、チョンボして塩砂糖だけでスパイスヌキで漬け込んだのだが、
まあまあのができた。

で、昨日松茸の土瓶蒸しを食べたら妙に歯ごたえのいい鶏肉が……
そのスパイスレス鳥はむいれたらしい。

>299
1パック2枚入りのを買って、2枚1組で成型してます。
安い時はもう1セット増やすこともあり。

>>300-302
レスありがとうございます。やっぱだいたい2枚ってとこなのかな？
鶏肉大好き＆6人家族なので業務用パックに興味持ちました。
2本だとすぐなくなってしまうのが切なくって。

>>298
むむ、アルミでくるむってのは確かによさそうですね。
明日茹でるんでやってみますわ。

お願いがあるんですが
頼むから実父ロックを書くのはやめて下さい
笑いが止まりません

安い胸肉を美味しく！ってところがミソなんだが、結局「もっと美味しくしたい」
って感じで地鶏とか使いはじめたら全然味が違う、、まじで旨いんだよ。
もう安いお肉に戻れない。困った。

関係ないけど
>>305
茹でた孫

>306
(((( ;ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

>304
スープは取れないけど、その分のうまみが全部中に回るので
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですよ

2日半寝かせたやつを塩抜きちぅ
早く食いたいけど我慢我慢

>>303
自分は貧乏＆1人暮らしなので1枚です
たまにはでっかいはむも食べたいけど

鶏肉のはじっこ、ちょっと切ってレンジでチンしたら爆発した(ﾟдﾟ;)
薄皮がいけなかったのかな

>>308
というわけで早速アルミホイル巻きやってます。
もうちょっとしたら冷蔵庫行き。

昔からラップ巻きは、やってたんすよ。
ただ、外側とかはじっことかは蒸し鳥化してたんで、
なんとかなんないかなぁって。

明日からフォー三昧っす。へへ。

最近鶏はむ知りまして今日初仕込みしました。

大奮発して\170/100gの地鶏の胸肉を３枚、丁寧に脂と血管を取り除き、
はちみつ・てんさい糖・スリランカの自然塩・乾燥バジル・ニンニク・ミルで挽いたブラックペッパーを
揉み込んで実父ロックしてチルドで熟成中。
あー２日後が楽しみだ！！！

最近は豚ヒレ肉で作ってます。
今回、塩漬けのときに昆布を小さく切って
全体に貼り付けて仕込んでみたら大成功でした。
ゆでるときに昆布を入れるというアイデアは
以前に聞いていたのですが、豚ヒレはラップ整形でゆでるので
その手が使えず、どうしようかと考えていたんですよ。

>>314
「こぶじめ」ですね！粋なことを

粋か？その程度が。
315のレベルの低さに乾杯！

>>316　藻前の無粋さに乾杯！

ええっ！とりあえず私にも乾杯！

みんなで鳥はむで乾杯！

はじめて作ってみたんですけど
「うーん…ハム？」って感じです。
多少はパサつかないような気もしますが
繊維にわかれるし、なんかしっとりめの蒸し鳥っぽいです。
本物を食べたことが無いんで分かりませんが、
本物の食感ってどの程度ハムみたいな感じなんでしょうか？

沸騰した土鍋に入れて火を止めて放置したんだけど土鍋が保温性よすぎて
火が通りすぎたのかなぁ。

だから実父ロックとか茹でた孫とかやめてください
頼みます
笑いすぎでお腹が痛いです

>>316-319
そんなおまえらに完敗

オレは昆布茶の粉末を塩漬けするときに混ぜてるな
いい味出るぜ

私は塩漬けの時に
乾燥にんにくスライスを貼りつけてるよ
表側にペタペタと。
肉以外からの水分は出したくなかったのと風味付け＆臭み取り。
ゴールデンスープはカレーにするしかないけど
ばっちり味が付いておいしいよ

>>320
漬け込みと熱を通すのはどのくらいやりました？

>>325
ええと胸肉に塩をすりこんで丸二日間冷蔵庫でつけ込みました。
塩水に漬けて塩抜きを一時間位してから、お鍋のお湯が沸騰したら胸肉を一枚投入して、再沸騰をと思ったら肉入れてもわきっぱなしだったので数秒したら火を止めて二時間くらいあら熱がとれるまで放置してみました。
ちょっと暖かかったですが腐るといやだったので二時間で引き上げて冷蔵庫に保管です。
味もあまりしょっぱくないんでもしかしたらつけ込み不足かもしれないです。今度は三日でためしてみます。冷凍の肉を自然解凍したもの使ってるんですがこれ関係ないですよね？

そのまま食べるのも好きだけど
なんか飽きてきたので
短冊切りにして玉葱スライスや葱しそなどと合わせて
酢醤油たらして食べるともりもりイケた
胡麻油をちょっと入れてもいいかもしれん
あと辛子を少々

>>326
ん、再沸騰は数秒もいらなくて一瞬でいいんだよ。
ちょっと鍋と湯量が多めなのかもね。

>>326
塩の量も重要かも。

ﾊﾑらしくするには70度前後を2時間ｷｰﾌﾟが一番よさげ。

初鳥はむ、ラップ茹で前提で２時間以上塩抜きしたのに
すごいｼｮｯﾊﾟｰなのが出来てしまいますた。
鳥はむガイシュツリストで完成後塩抜きってのがあったので、
実父ロックで昆布出汁に漬けて塩抜きしてみます。

一日目で既に肩こり状態になってたのですが、
やっぱり塩多すぎたのでしょうか？
ゲランドの塩（かなりしょっぱい）を大さじ二杯使ってしまいますた。

初めて鳥ハム作ってみました。
食感が最高！
放置が長すぎて味が少し薄かった気もしますが、
黒胡椒とマヨネーズとレタスを一緒にサンドウィッチにすると丁度よかったです。
スープは醤油とねぎと溶き卵を入れて、
卵が半熟の状態でご飯にかけるととてもおいしかったです。
現在、蜂蜜の代わりにコーラを使って実験中。

>323
それもらったｗ
今度試してみまつ

鶏の「臭み」は新鮮さと関係があるのでしょうか？

そら新鮮なヤツより腐ったヤツの方が臭うだろ
でも肉だからある程度は臭うよ
気になるなら火を通すとき酒を入れるといいんでは？

今日久々の作りました。ずいぶん前から作ってましたが、ちょっと
飽きたのでご無沙汰してたのですが、先日ｇ２５円で胸肉ゲット。
２枚をタコ糸で成型して、中火で５分、弱火で３分蒸してみました。
蒸し終わってからは、冷めるまで放置で。
茹でるより、肉の味が濃く、いままでで一番美味しかったです。
蒸す時は、お皿に乗せてるので、肉汁が少々でましたが、そのまま
冷蔵庫に入れました。
サンドイッチの具にする予定。

蒸すのがガイシュツだったらスマソ。

>>334-335
新鮮さはもちろん重要な要素とは思うが
その鳥がナニを食って育ってきたかが、もっと重要かと。
抗生物質漬けの配合飼料しか食ってないヤツはかなり臭い。
ほとんどそうだけど・・・・ orz

鶏胸肉・鶏むね肉・鶏ムネの料理 1
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1094711144/l50

ｃ⌒っ*ﾟдﾟ)っφ 記念ｶｷｺ

今日
2枚
仕込んだ。

明日
2枚
仕上げる。

今から３枚仕上げ。
初はむなのでﾄﾞｷがﾑﾈﾑﾈするよ。

釣り吉鉄平がいるな

早く鳥ハムが食いたい！！で、
肉の厚い所は包丁を深く入れて塩（大２）・砂糖（小１）・バジル・胡椒をすりこみ
２４時間置く、塩抜き50分
ラップで固めみっちり形成。後は茹で→放置→冷蔵庫寝かせ
レシピどうりでやってみたんだけど。
香りはハムでシットリなんだけどホタテみたいになってしまった。
ガッついたら駄目だ・・・。

けど、それが以外にヒットした・・・＿|￣|○

初はむできますた。

初めてなのに無謀にもガーゼとタコ糸で成形したんだが、なんつーかもう
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰって感じ。
ちょいとしょっぱいがスープに入れて１日放置するので少しは抜けるかと。
マジ感謝！本気でハムの味だよ！！！

ハム化よりも寝かすことによる旨味成分の増加の方を重視。
ホント良いスープとれるよねえ
ラーメン屋なんかのスープの出汁取りも寝かせた肉を使ってるんじゃないの？

シャトルシェフで成功した人いますか？
加熱と放置時間の目安など教えて頂けるとうれしいです。

自分でやったときには、再沸騰させたあと保温調理にしたんですが
これだとちと温度が高すぎたような感じが。
沸騰→肉投入→即保温調理30分、くらいかなと予測してるんですが先達の知恵ﾓﾄﾑ。

>>347
やったことないけど、たぶんそんなに長く入れてなくてもいいかもね
保温しっかりできちゃうからね、普通の鍋より短時間で良さそう
と思った普通鍋派でした。

>>347

私は７０℃で１時間です。次回はもうちょっと短くやってみようと思ってます。

セージの匂いが鶏肉の臭みを際立たせて一時期
見るのもイヤになりました・・・
セージも捨てたし　また仕込んでみようかな
シンプルに塩ｺｼｮｳのみにでもおいしいですか？
それとも肉にこだわった方がいいのかな
奥が深いですね

漏れ的には
セージよりローズマリーの方が合うと思う。

タイムとローズマリーでやってますけど美味しいですよ

さて、奮発して地鶏胸肉で仕込み中。
(ﾟ∀ﾟ)~°ｱﾋｬﾋｬ

ブルーベリーハチミツ＋オレンジマーマレード
↓
タイムと刻んだローズマリーを混ぜ込んだアルペンサルツを大さじ４（！）でじゃりじゃり
↓
実父ロックに昆布を刻んだ奴と共に漬け込み開始

と言うところ。

友人に「ハチミツないからメープルシロップでもいい？」
って聞かれたんだけど、わかんなかったから砂糖にしとけと
こたえてしまった。どうなんだろうメープル・・・。

何回作っても茹で鳥になってしまう…orz
蜂蜜ぬって、塩をジャリジャリするくらいまで塗って
胡椒をたっぷりめにふって、2日寝かす。
硬さはちょうど、肩こり位になってるから
ざっと水洗いしてから、40分塩抜き。
20センチの鍋で沸騰したお湯の中にドボンと入れて
即消化、蓋をして3時間。
あら熱取れたら、冷蔵庫で4時間。

これでいつも茹で鳥……。
スープは禿しくｳﾏーなのだが。

ナニが悪いんだろう…お湯の量？塩の加減？
うｐ炉だ画像のような、ピンクのはむが食べたいよー

>>356
鳥が隠れるくらいの少なめのお湯だと失敗しにくいと思う。

上記の後、スープからだして半日以上冷蔵庫寝かせはしてる？
してないんだったらそれが原因。ぴたりとラップして冷蔵庫にほうりこめ。
>>2-3のFAQは読んでるだろうけど、念のためつっこむ。

ところで2日じゃちと短くないか？3日寝かせた方がいいかも。

ハーブはフレッシュ使ったほうがうまかった。
ドライだと、鶏臭さ消えるほど使うとかえって埃臭くなるし。
鳥ハムのためにローズマリーとセージを植えてしまいました。

ああ、よそで使ったハンドル残ってた・・・間違いｽﾏｿ

>>357
お湯の量は、鳥がひたひたに隠れる位です。

>>358
湯に入れてから、7時間放置後に切ってみたら
芯まで白く茹で上がってるんですけど
これをラップして寝かすと、中身がピンクになるんでしょうか？
今までは、7時間後もスープに浸して
冷蔵庫保存していたので、ラップで寝かすことは
したことがありませんでした。

それと2日、ではなくて2晩の間違いでした。ｽﾏｿです

>>356
鳥の大きさや枚数（２枚成型）にもよるけど、熱湯で３時間は長すぎ。
基本は30分。で、表面を押してみたりして固さを確かめながら時間を延長する。
最近書き込んでる人、やたら放置時間が長いんだよなー。

>>362
基本は30分、って放置時間が30分ということか？！
そりゃ短いだろ

再沸騰後火を止めて一晩放置でもほのかなピンク色でした。

３０分放置は火が通りきってない可能性が非常に高いと思うよ、
調理用の温度計（肉にぶすっと刺せるステンレスタイプ）で
中心の温度を見るのが本当は一番いいんだけどね。
ベストな仕上がり温度を検証してみたいけど時間がないんだよなぁ・・・

＞３５０

＞それとも肉にこだわった方がいいのかな

鶏臭さって新鮮さに左右されないかい？
新鮮な鶏肉はスパイスなんて必要ないし肉自体の臭いもイヤな臭いではないが
痛んでくるとスパイスでも取りきれないほど鶏臭くなる。
鶏の種類より新鮮な鶏を扱っているところを探した方がいいと思う

>>363
だから様子をみるって言ってるでしょ。
私は１枚成型だし、そもそも成型しない場合も多いから、これが最低ライン。
ていうか、これ、「失敗なし編」のレシピなんですが……

ごめん、嘘ついた。失敗無し編のほうが６〜８時間になってて、
「これじゃ長すぎるだろ」ということで、いろいろ改良がなされてきたという経緯があったのでした。
ただ、自分のやり方で一度も失敗したことはないです。

３０分っていうのは試した事がないから分からないけど、私も２−３時間も入れる必要はないような気がする。
初めてやったときは、沸騰して火を止めてから１時間半で上げたらちょっとやりすぎっていうくらいだったんで
それ以来１時間でやってますが、まったく問題ありません。

鳥肉はいつも鶏肉専門の肉屋さんで買ってるので、鮮度には不安がないので安心して作ってます。
作ってもどうせ２４時間以内に消費してしまうし。仕込みは５日間やってるので持つとは思うんですけど。

>368
私の近所も３０年近く鶏肉専門店があります。
スーパーの安売りパックは買った事無いなぁ・・・

故に塩胡椒主体で、ハーブは最小限で十分です。

ttp://cookpad.com/printout.cfm?RID=43141

お湯が多すぎると中まで火が通り過ぎちゃうよね。鶏肉がお湯にちょうど浸るくらいでグラグラわいたら即消火そのまま放置で平気でしょ。
ふつーの金属の鍋で、毛布にでもくるんだりしないかぎり、30分もすれば鶏肉をパサパサにしちゃうような熱はなくなってるから、後は塩抜き？かなんかじゃない。
十時間おこうがそのまま引き上げようが茹で具合は変わらないよ

しっぱいしてショッパイの出来ちゃった。
たべられない程ではないけど、うまい活用法ないですか？

さいころ状に切って、炊き込み御飯。味付けしなくてもいい塩加減になると思うよ。
あとはポトフみたいに煮込み料理にする。塩が出るまで煮込めばグー
後はうすーーーく切ってサンドウィッチ

うちでは生から茹でるけど、雑炊にしてもウマー。

鳥はむつくりの応用で豚ハム作る人がいるけど(うちもそうだ)、
塩味ばかりなので、醤油を入れてチャーシュー風を作る予定。
醤油＋塩＋砂糖でタレ(塩分肉重量の3%程度)を調製して、
ニンニクスライスとタカの爪半分も入れて漬け込み開始。

失敗したら、細かく切ってチャーハンの具だ(´･ω･`)

>>373
サンクスです。
たきこみ御飯、おいしそう・・やってみます

鳥はむ完成
明日の塩ラーメンに煮卵と一緒に投入してみるか

初鳥はむ失敗……illiorzilli

胸肉２枚に蜂蜜塗って塩まぶしてコショウまぶして
スパイスなかったんで生のしその葉を一緒につけますた。
２日後、整形してゆでて３時間、スープ味見してみますた。

……苦い

慌てて鳥はむ引き上げて端切ってみたら表面が苦いんだ（´・ω・`）
中はちょっとしょっぱめで白っぽかったけど
普通のゆで鳥よりはおいしかったです。
でも表面がすごく苦かった。しその葉がまずかったのかなぁ

でも懲りずにまたやってみます(`･ω･´)

>>377
ラップの成分が溶けたとかではなくて？

>377
以前、塩変えたときに苦くなった経験があるよ。
そのときは赤穂の天塩使ったんだけど、
他にそういう状況になった人がいなくて何が悪いのかはっきりしなかった。

>377
シソどれくらい入れたかが気になるな
あれってハーブみたいなもんだから1枚も入れると入れすぎだろう
千切りにして数本入れれば十分効果あると思う

しかし最初から思い切ったことするねぇ
最初は様子見で塩、胡椒、蜂蜜だけでシンプルに作るのがいいと思うぞ

シソ１枚で入れすぎ……？？？

無理にスパイス使わない方がいいよね。
スパイスを使い慣れてないなら
一度ノーマルに作ってみることをお勧めします。

生のシソは刻んでノーマル鳥はむに乗せて
練り梅付けるとメチャウマでしたよ。

地鶏鳥はむただいま熱湯投入終了。
放置開始。３時間ぐらいかな?

伸縮包帯ネット煮沸消毒した後に使ったんで成分とけだしじゃないと思います。

塩は岩塩がいいって聞いたんでアルペンザルツつかって、
シソは２枚刻んで入れました。
この辺りに原因ありそうですね（´д｀；）
スパイスってどれくらいが適量なんでしょう？
漬け込むので多い方がいいかなと思ってしまったんですorz

色々つけてみるのは完成後にして、
次はまずノーマルで作ってみます(｀･ω･´)

> 伸縮包帯ネット
これが敗因。

>>384の書き込みを読んでもなお、そのネットが原因では？と思ってしまう。
シソは関係ないとおもうけどなあ。

そんなもの使う香具師が居たとは…

>>384
有害な成分が溶け出しているのでスープもはむも即処分をお勧めする。
通常の包帯ならサラシやガーゼと同じで糸を織った布のみだが
伸縮包帯はゴムやらいろいろ使っているので常識的に考えて食品には使えない。

勿体無いと思うな、とりあえず捨てろ。

初鶏ハム、見事に失敗しました…。
思ったとおりというか、完全に火が通ってしまい、
パサパサでした（T∀T）
さらにしょっぱかったし、、、
次からは塩抜きと、ゆで方には気をつけて見ます。（´・ω・｀）

これだけは気をつけろ！とかいうのないですか？先輩方！（｀・ω・´）

塩抜き後、端っこ切ってボイルなり焼くなりして味見するといいよ。

377っす……
整形が苦手なら使えって鳥はむの館Ｑ＆Ａに書いてあったんですよorz
もうしません、腹下しましたorz

3回目の鳥はむ作りだったんだけど(2回目はうまくいった)、
ﾎﾞｳﾙで塩抜き中に6時間位寝ちゃった…orz
とりあえずﾗｯﾌﾟ成型して火にかけて少し冷めたらｽｸﾞ引き上げて冷蔵庫に入れました
慌てて味見したら薄味だったんだけども冷蔵庫で寝かせてるｳﾁに
ちゃんと味落ち着くといいなぁ…(´･ω･`)

>>389
最近のこのｽﾚでは風呂でゆでるのはやめた方がいいということになっています。

行きつけのスーパーで胸肉が売り切れてたから
初・もも肉はむチャレンジ。
（胸ではよく作ってます）


あんまり好みの味じゃない・・・l|li_|￣|○l|li
油が濃くて食べにくい。
上手い油抜きの方法とかありますか？

>>391
お大事に・・・
このところ伸縮包帯ネットの話は出てなかったけど、
前のスレか前々スレくらいに「成分が溶けて苦くなるからやめた方がいい」って話があったんですよ。
最近私も館見に行ってないのですが、
伸縮包帯のことは削除した方がいいのかもしれないね

出来た鳥はむを、いつも肉を買う鶏肉専門店に持ってったら
好評を得ますた。

>>374のチャーシューだけど豚モモにしてはシトーリでいい感じにできた。
市販のチャーシュー並に甘かったので、今度作るときは砂糖減らして
香辛料アップだ。

今日仕上がったヤツはかなり良い感じのピンク色で3度目で初めて成功かなと思った。
画像うｐしたら、「鳥はむ加工技術士」に認定してくれる？？

キャベツの千切りとマスタード付けて食らいました。

＞鳥はむ加工技術士
・・・・なんだそれ、ばかじゃないか？

皮は取り除く派なんだけど、いつもはフライパンで焼いてつまみにするが、
面倒だったので、切らずにレンジであっためたら、爆発音が。
細かく切ったら、爆発はしないんだっけ？

>>400
細かく切っても、それぞれがボムッとはじけた希ガス…

>>399
なんでそんなに棘のある言い方すんのよ・・・
面白いかどうかはおいといて、ただの軽口じゃないの。

ヒサブリに4枚仕込み

>>399
そういうときは洒脱なジョークで返すのが粋

例えば・・・・・まあ、思いつかないけど。そういうもんだ。

違うね。
398みたいのをほっとくと面白くもないことを得意満面で延々書くからな。
399が正解。

ま、405がおもしろくないってことで。
放置。

>>405
同意

どーでもいいことを引きずる藻前らの方がｳｻﾞｲ

仕込んだ鳥はむ、細かく切って親子丼にしてみようかと思うんですが、
そうっとう塩抜きしないとマズいですよね……？

>>409
余り美味しそうに思えないなー。
鶏肉に下味つけたいって言う程度なら鳥はむ使わなくてもそのまま生の鶏肉で良いのでは？

地鶏鳥はむは旨かったけど、
ブロイラーに比べるとちょっと小振りなのでぺろりと食べちゃった。

コストパフォーマンス(・A・)ｲｸﾅｲ

土曜日来客用に胸2枚分を明日仕込もうっと。

ただいま初鳥はむ（基本レシピ）に火を通し終えて放置中。
さっき蓋をとってみたら、ふわんといい匂いが。
我慢できずにはしっこをちょっぴり食べてみたら、
ちょびっとしょっぱめながら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!
スープの中で寝かせてるうちに味が落ち着くんですよね。
明日の朝が楽しみだ!

昨夜岩塩で仕込んだ。楽しみだ

岩塩買って来たのに鶏肉買ってくるの忘れた(´-ω-`)

仕込んだまま一週間忘れていた鳥はむを冷蔵庫内で発見。
いちおう、いつものように塩抜き→茹で→放置してみたけれど、
表面が微妙にぬるぬる……やっぱり捨てた方がいいかな？（´д｀;）

>>415
1番イイ状態
美味いぞ

そうなのか！　レスありがとうー
これから冷蔵庫にいれて、明日の朝飯にします。

>>417
待て待て待て待て待（ry

>>417　何て素直なんだw

415さん、明日トイレと大親友にならなきゃいいけど・・・

でも、1週間仕込み放置は問題ないと思う。
ﾔﾊﾞｲと思うからぬるぬるに感じるのかも。
まあ、明日よーくにおいやぬるつきを確認して、少し食べてみたら？

1週間くらい全然平気

レス下さったみなさん、ありがとうございます。
お湯から上げたときはまだぬるぬるが少しあったのですが、もう一度水洗いして
一晩寝かせたら、ぬるぬるはなくなってました。これならいける？と思って食べた
のですが……な、なんか苦い……。
食えて食えないこともない気もするのですが、鳥はむが苦かったことって一度も
なかったので、今回は始末することにしました……も、もったいないことした……。

腐ってるなら酸っぱくなりそうだけど、苦い……？

>>423
次、いこ次。
今度は忘れないようにな。

仕込んでさぁ今晩仕上げだーと言う日に、急に忙しくなって６日ほど
家に帰ることが出来なかった。

正味９日間塩漬けにされた鶏肉を恐る恐る冷蔵庫から出してみると
元の大きさの半分くらいになり、とてもじゃないが食べられない
代物に成り果ててますた＿|￣|○

気合入れて1kgも仕込んだのに・・・

>423
スパイスは何をつけ込んだの?
苦みはスパイスに寄るものかも知れず。

まぁいずれにしろ食べない方が吉。

>426
二日でも結構縮まるからね・・・

今塩抜き中・・・・明日友人に毒味させる予定（ｗ

前回初鳥はむを作ったらみごと大成功、ぷりぷりしっとりの感動の出来でした。
気をよくして２度目に挑戦したら茹で鳥と鳥はむのあいのこみたいな出来に・・・まだまだだなあ、自分。

>>424>>427
そうなんです、何故か苦い。
ちなみに味付けは普通の粗挽き黒こしょうとクレイジーソルトぐらいで
いたってシンプルなものでした。

>>425
ありがとう、次がんがる　・ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

というわけで、皆様お騒がせいたしました。

塩抜き→茹でた後は冷蔵庫で保存しても二日くらいで鶏肉臭さがきつくなってくるが
塩漬けしたまま冷蔵庫で保存した場合五日くらいしても鶏肉臭さくならない。
故にまとめて塩漬けし、小出しに戻して使うようにしてる

>>415
自分は毎回1週間くらい漬けておくよ
苦いのは何が原因だろう・・・

きつめの塩でチルド（凍りそうなほどの低温設定）なら１週間でも余裕だと思う。
塩甘めで冷蔵庫の一番上の棚や扉ポケットなんかの冷えない場所にのっかってた日にゃ３日くらいで充分ヤバい。
腐敗物は苦い場合もありますよ、とりあえず一口食べておかしいと思ったら吐き出して残りも処分が賢明。

食べる→味は普通→当たる→食中毒＝運が悪い
食べる→味が変→当たる→食あたり＝ただの馬鹿
と、知人の医者が申しておりました。
頻繁にいるんだって「味がおかしかったけど勿体無いから・・・」って食べて当たって病院に来る人。

食中毒は本当に怖いので衛生面には充分すぎるくらいに注意を。
特に手に傷がある人は絶対に素手で触らないこと、
傷口にいる黄色ブドウ球菌は食中毒の原因菌ですよー。
ちなみに加熱しても毒素は残るので食中毒になります。



長文ｽﾏｿ

うん、私もチルド室に置いたまま忘れて一週間でも大丈夫だった。
置く場所によってだいぶ違うと思うんで、今回はしょうがないよぅ。
次がんがれー！

で、岩塩仕込みの鳥はむ完成。
今までで最高の出来！なんといっても味がマイルド。
肉の甘みと自然な感じの塩味。すごくいい。
モンゴルの塩で仕込みますた。手に入る方はぜひ一度。

塩抜きしてから冷凍していたブタもも肉を茹でたらば、
何の加減かしっとり感が異常にハム。
生？と不安になりつつも美味しくいただいておりますが、
２度とこうはできないような気がする・・・(´･ω･`)

>>178
すっごくお礼が遅くなったけど、アドバイスありがとう！！
（そのあたり探すのにﾚｽかなりさかのぼったｗ）
鳥はむに限らず普段使ってるのは海塩なので、すごく参考になりました。
おかげさまでうまくいったよ〜
スープもマイルドでおいしいです♪

塩抜きはじめたバッカのの端っこを切ってゆでて食べたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!

・・・塩抜きしたら薄くなっちゃうんじゃ？

>>437
ちょっぴり食べるのと、大きな一切れを食べるのとは違うから、気をつけて。
そうめんのつゆを味見するときと同じ。

初めて作ってみました。
二日半置いて、塩抜き後オーブンで105度で35分焼いたのですが、
中身がピンク色っぽく仕上がるということは・・・
火が通ってるかどうかわかりにくくないですか？；
胸肉2枚を上下逆さに合わせてひとかたまりにして焼きました。
今はオーブンに放置してありますが、このくらいの焼き時間で
加熱あｈ十分でしょうか？

>>439
初めてだったら、失敗なしレシピどおりでやったほうが良いよ。
それでやってみてから自分の好きなアレンジを試しては？

それほど手間のかかるものじゃないし、何度も試せるでしょ？

>>440
失敗梨レシピのところに、そのオーブンで焼く方法もオススメ！
と書いてあったんで、
スープいらんから味濃くしたいと思ってそっちにしてみた。
切ってみて生だったら焼きハムにして食いますヽ(´ー｀)ノ

どなたかピックル液で作ったことありますか？
ハム化するか心配なんですが、今夜仕込んで見ます。

>>442
出来るよー
俺はニンニク醤油を使うのでピックル液でいつも作ってるけどちゃんと出来てます。
香味野菜とか仕込めるしピックル液のほうがアレンジできていいと思います。

>>442
俺いつも塩水漬け
なんかその方が均一に漬かるし、食感がしっとりな気がする

それに、水何ccに対して塩何gとか一度決まると毎回ばっちりな気がするんだけど
乾塩方だと肉の大きさで塩を加減しないと駄目だよね？

ただ、いつも目分量で適当に仕込んでいるので、よく分からん。

http://www2.ocn.ne.jp/~guson/kunsei/kunsei.html
このページには１０〜１５％の食塩水って書いてあるね。

>>438
結局しっかり塩抜きしてつくりましたー。



･･･ぅまああああああああい！！！
初めてでも何とか失敗せずに出来ました！
家族にも大好評で大成功でした！

>>444
それはピックル液じゃなくてソミール液ですね。
この両者は一応ちがうのです。
そのＨＰではピックルはソミールのアレンジとなってますが。ちょと違うと思います。

>>446
だから？なに？

その話はこのスレにとって有用なのか？
だったらその違いと特性を述べて、鳥はむにはどれがいいのか自分の考えを提示してくれ。

ただ自分の豆知識を披露したいだけなら参考URLをお願いする。
調べるほど興味もないが、そういう書き方されるとイライラするからな。

>>447
イライラすんなよ

>>447
446を読んだけど、どこがイライラするのか分からない・・・・

>>445
初鳥はむ成功おめで�d。
そして、ようこそめくるめく底なしの鳥はむワールドへ( ´ー｀)

>>447
446さんじゃあありませんが、４４４でご紹介されているのはソミュール液ですよね。
まあそういう意味では４４６さんの指摘はあたってます。
燻製つくりの本でも別々に紹介されていますね。今手元に一冊しかありませんが
「とっておきの燻製づくり４０メニュー」成美堂出版にもそう書いています。

鳥はむつくりにはどちらでもいいと思います。塩を直接塗りこむ乾塩法よりは
味が一定するんじゃないでしょうか。

怖いので出典も書いておきましたのでイライラしないでマターリしてください。
おせっかい失礼しました。sageます

初鳥はむ作りました。
お湯の温度が悪かったのか、微妙に蒸し鳥に近い感じ。
でも味はウマー！！

ちなみに基本レシピでラップ成形。
で、沸騰したお湯にどぼんで10秒ぐらいで火を止め、
蓋をしたまま1時間放置。
放置時間が長いのかな？

>>452
お湯が多かったのでは？
はむがギリギリ入るくらいの鍋でひたひたの湯量ぐらいがちょうどだと思う。

10秒ぐらいじゃいつも火が通らないんだよね…鍋も普通の両手鍋なんだけど。
成形しようものなら中が生なんてよくあることで…
最近じゃ成形しようがしまいが1分近くぐらぐらさせてる。
完全蒸し鳥には一応ならないけど…何で火通らないんだろ。

10秒だろうが１分だろうが、その工程で中まで火が通るわけがない。中まで火を通すのは消火後の余熱によるものだ。
時間経過による湯温低下をどのように制御するかがポイントじゃあなかろうか？
・湯量（増やせば温度低下はゆっくりになる）
・断熱制御（なべをタオルでくるむとか）
・放置時間

ちなみに俺の場合；
20cmくらいのなべに普通に湯を沸かして鶏肉投入→すぐ消火→タオルでくるむ→冷めるまで放置
で、そこそこ上手にできてると思う。

>>454
悪いことは言わないから炊飯器の保温使ってごらんよ。
鍋で沸騰させて炊飯器へ、と二度手間にはなるけど、仕上がりが全然ちがうから。

454ですが、書いてないだけで大体４時間は放置してるよ。
それでも生になる。鍋の種類を変えてみてもダメ。
消化してすぐタオルでくるむのって危なくないのかな…

20cmぐらいの鍋に肉が完全に浸かるまで水を入れ沸騰させる→
肉投入→すぐ切りたいの我慢して蓋をして1分過熱→消火→
４時間程放置→寝かせる前に火の通りをチェック…
これでもしょっちゅう生になってる。何でだろうなあ…
最近は目で見ていかにも火が通りましたってところで消火。
一応ハムっぽくはなってるからまだいいけど、
もうちょっとしっとり感が欲しい今日この頃。

今度は炊飯器使ってみようかな…でも空いてるときがない＿|￣|○

前と書いてることがちょっと違ってるw
基本的に1分過熱。足りなきゃ通し直してるというかんじ。

>>457
>消化してすぐタオルでくるむのって危なくないのかな…

大丈夫だよ。タオルが燃えたり焦げたりってことはない。
心配なら、濡れタオルに乗せて底の表面を軽く冷ましてから包むのも良いかも。

もしかしたら鍋の素材が原因かもしれないな。
アルミ鍋使ってない？
アルミは冷めやすいから1時間も置いておくとかなり冷めてしまうよ。
保温性のある鍋なら4時間も置いておくと熱通り過ぎになっちゃう。

うちのアルミ鍋は6時間経っても温かい

ｵﾚは寸胴の洋風土鍋使ってるよ。
保温力もさることながら、遠赤効果もあって
生になったことはない。

漏れはティファールの鍋。

投入→消火→３時間放置で失敗なし。

うちは鉄の鍋
沸騰後消火→投入→1時間後取り出す→冷蔵庫に入れて冷やす
で失敗なし

ガイシュツかもしれませんが、ルクルーゼ鍋使ってる人いますか？
何時間放置かな？ふたはしたままでイイですか？
明日初ゆでなので・・。

アルミ鍋は怖いので、ステンレス鍋です。テフロン加工がしてあります。
そこはどうでもいいかw
今度やるときは冷めない工夫してみたいと思います。
ご協力ﾄﾝｸｽ。

>>464
鳥むね2枚を組み合わせたもの1本を、
ココットロンド20ｃｍで2時間放置でうまくいっています。
放置中は蓋をしています。
頑張ってください！

464です。初ゆで＆放置完了しました。
３時間放置して端っこ切ったらうっすらピンクでした。
でも１時間塩抜きしたら味が薄い・・・。
一晩ねかせたらはむ化するのかな・・。
明日の朝ホットサンドにします〜

仕込みのとき胡椒を入れ忘れたので、
今回は和風にしてみようと昆布ダシで茹でてみたら
めちゃめちゃ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰでびっくり。
アミノ酸ばんざーいって感じの味に仕上がりました。
幸せです。

>468
私のバヤイはラップ密閉加熱派なので、
漬け込みの時に切り昆布を入れてます。

グルタミン酸（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

仕込みのときににがりいれたらどうなるかな？
誰か試したひといる？？

なんのためににがりを入れるの？せっかくのはむが苦くなるよ？
最近ダイエットに効果ないことが立証されたみたいだし
とり過ぎると健康に悪影響を及ぼすしいいことないよ。

初とりハム完成
嬉しくてこんな時間に
ベーグルサンドにした

美味しいね〜

塩抜きしてからパックして茹でると殺菌効果で長持ち。
で、このパック時に昆布入れるとさらにウマー

>>471
調理にも使うの知らないのね

まあ適量を守ればにがりだろうが何入れようが自由だし良いんじゃないかな。

にがりを入れることで違いが出たら是非教えてください。

>>474
どんな効果があるの？

>>476
塩代わり？

とりあえず、ご飯はふっくら炊けるよね。

煮物とか味噌汁も美味しくなるよね？
お茶コーヒーもかな？

>>479
お茶やコーヒーに水の硬度が上がるにがりはお勧めせんぞ。

鳥ハムに効果があるとしたら、亜硝酸塩による発色と保水効果が
強くなることくらいしか思いつかないんだけどな。

にがりに亜硝酸塩？？
すみません、ちょっと信じがたいんですが本当ににがりには亜硝酸塩含まれてますか？？

>>474
豆腐に使うんだから調理に使うのは常識だろう。
最近過度のにがりブームでなんでもかんでもにがりを入れる人が多くて
過剰摂取が少し問題になってきてるからそれを言ってるんじゃないの？

主に硫酸カルシウムと塩化マグネシウムだっけ？
精製塩しかないときはにがりをちょびっと足すのも良いかもね。
伯方○塩なんかもそういう製法でしょ？

鳥はむ４回目の挑戦。

地鶏２枚をはちみつ多目にミネラルシュガーに天然塩に挽きたてのあらびきコショウに乾燥バジルちょっぴりで
丸３日漬け込み、２枚合わせて直径太目にサラシで巻いて昆布入りのお湯に投入。
中心生を避ける為再沸騰後１分煮立たせて２時間放置、冷蔵庫に入れるために今扇風機で冷まし中。
端を少し切って味見したら程よい塩気にきれいなピンクにぷりっぷりの食感。
最高の出来かもしれない、なんか興奮してきた（ｗ

>>484
サラシ！そうだその手があったか。

ラップは何となく敬遠していたのですが、これで解決。
このスレは本当に重宝します♪ｱﾘｶﾞﾄ

>>484
うｐ

胸肉2枚〜　サラシで巻いて〜♪

きょう、初とりはむ漬け込みました。４枚漬け込んだんで、二枚ずつ合わせ整形使しようと思っているんですけど、茹で時間って普通の一枚整形とりはむと変わらない感じでいいんですか？沸騰した湯に放り込み、再沸騰したところで火を止め、８時間放置、ってやつです。

８時間？
アホですか？
風呂でやりたいと言ってた馬鹿？＞＞４８８

>>489
http://toriham.at.infoseek.co.jp/
このページを見たんだけど…。
漏れがアホなのかこのページがアホなのかと小一時間…。

>>489　アホはお前だ

>488
暑い時期は、8時間放置すると傷んじゃう可能性もあるかも。
うちの場合、再沸騰後にすぐ消化、１〜２時間置いて粗熱が取れたら、
氷水を張った桶に鍋ごとつけて、急速に冷やして、
なるたけ早く冷蔵庫に入れてる。

ちなみに真冬は、鍋をバスタオルでぐるぐる巻きにして一晩放置。

氏ね＞＞４９１

なにも考えないおまえはやっぱりアホ＞＞４８８＝４９０
小一時間とかまだ言ってるおまえははずかしいやつ

＞＞

>>489>>493>>494

＞＞

＞４７０
にがりは肉をやわらかくする効果があってからあげとかの下味に使って
いるので・・・。はむにもなんか効果があるのかと・・・。

みてると、炊飯器方式だとなんだか短時間でいけそうな…
で、過去ログもなんスレかぱぱぱっと流し読みしたんですが、
炊飯器の方、よくわからないので、教えてください。

お湯を沸騰させて、炊飯器を保温にして20分、
放置20分と書いてあったんですが、
鳥を入れるのは、炊飯器にお湯を入れてからで良いんでしょうか？
それとも、やっぱり沸騰した鍋に入れて一度沸騰させてから？
あと、この放置っていうのは、炊飯器のスイッチを切って、
そのまま炊飯器に入れておけば20分おいておけば良いの？
で、これは、鍋方式の5〜8時間がこれだけの時間(20分)に短縮できる、ということかしら？
一応、放置20分のあとも冷蔵庫で少しならしておこうかと思うんですが・・・どうでしょう？
これでいけますか？塩抜きも長めにした方が良いですかね？？

？ばかりな上に長文ですみません。

二度目の鳥はむ｡｡三日､多めのはちみつと岩塩とクレイジーペッパーで浸け込み､水もかなり出て来ていい感じ!ところが急用で何日か家で食事する暇も無くなり､恐る恐る冷凍庫へ｡｡｡
解凍を兼ねて､塩抜きしてみます｡あ〜早く試したい!ﾀｺ糸形成する予定です。
出来上がったら報告しますね｡

(σﾟ∀ﾟ)σｹﾞｯﾂ♪500

>>498
炊飯器に成形したハムをいれる
↓
そこに直接ポットからお湯いれる(はむが全部浸るくらい)
↓
30〜40分、「保温」で電源いれたまま放置
↓
釜ごとだして10分放置
↓
はむ取り出して粗熱とれてから冷蔵庫で一晩

で失敗したことはないですよ。
うちの炊飯器は保温しかできないやつだけど。

↑ちなみに肉二枚抱き合わせ、ラップ成形の場合です。

>501
> うちの炊飯器は保温しかできないやつだけど。
それは最早炊飯器じゃないんじゃ・・・（´Д｀；）

保温器だね。
昔は炊飯器と保温器って別だったなー

初鳥はむ。現在冷却中。
ただ、雪塩（粒子が細かい塩）で仕込んだので心配。
激しく心配。

明日の朝がこわい。

>501
をを、なるほど。
どうもありがとう！今度試してみます。

客が思いのほか早く来ることになって、
明後日あうことになってしまった。
今日胸肉仕込むつもりだったけど、仕方がないからササミをしこみました。
ササミは初めてでただでさえ不安だから、とりあえず今回は鍋にして、
明日の夜中にゆでようかな。ああ、どきどき。

酒いれて茹でてもどうしても鳥くささが気になる・・・

ﾓﾚも前はそうだった。
鶏肉の代わりにかまぼこでやるようになってからは、鳥臭さはなくなったよ。

>>508
　 　∩＿＿＿∩　　 　　　　　　｜
　　 | ノ＼　　　　 ヽ　 　　　　　　|
　　/　　●゛　　● |　　　　 　　　|
　 |　∪　　( _●_)　ミ　 　　　　　j
　彡､　　　|∪|　　 |
/　　　　 ∩ノ ⊃　 ヽ
(　 ＼　／ ＿ノ　|　 |
.＼　“　　／＿＿|　 |
　　＼ ／＿＿＿ ／

　　　　/ﾞﾐヽ､,,___,,／ﾞヽ
　　　　i ノ　　 　 　 ｀ヽ'
　　　 /　｀(●)　 (●)´i､　　　ネコー！！
　　 彡,　　 ミ(__,▼_)彡ミ
　 　 ,へ､,　　 |∪|　　､｀＼
　_ /　.＿__'　 ヽノ ｀/´>　 )
（ （＿＿＿）　　 　/　(_／
　ゝ.,__|　 　 　 　 /
　　　 |　　／＼　＼
　　　 |　/　　　 )　 ) 　ﾆｬｱ
　　　 ∪　　　 （　 ＼ 　　ﾆｬｱ
　　　　　　 　 　 ＼＿)

>>507
ブーケガルニ入れると臭みは感じないよ。
和風が好みだったらごめん。

一番鶏臭さが押さえられる物としては、
ローズマリーかな。
ホールの乾燥した奴買ってきて、ミルでその都度粉砕して使ってる。
生の奴があればいいんだけど、売ってるところ探すのめどい。

ｶﾞｲｼｭﾂだけど、臭み消すならセージがいいよ。
100円くらいの乾燥セージでもそこそこいける。
生のセロリがあったら、葉っぱを一緒に漬け込んでもよし。

和風が好みなら生姜と葱と日本酒がいいと思う。
生姜は皮で、葱は青い部分で充分。

クッキー食い残してｽﾏｿ、他スレの484でした。

ローズマリーは育てるの簡単だから一鉢買ってきちゃうのもいいかもよ。
庭に植えとけばいやってほど茂るから。

ローズマリーとセージはコンパニオンプランツとかいって、
同じ鉢で育てるといい影響を与え合って元気に育つらしいよ。
うちは3年間そうして育てているけど、ガンガン伸びまくり。
3回も植え替えるくらい大きくなった。
東京在住だけど冬のベランダに置きっぱなしでも平気。

と言う訳で皆さんの意見を総合するに

「ローズマリーとセージを、出来ればフレッシュで使え」ってことですな。

先ほど初茹で終了し、今放置中です。
さっきはしっこ食べてみたらちょっとしょっぱいけどｳﾏｰ(ﾟдﾟ)
色もほのかにピンクでなかなかの出来っぽい。

100g程の小さめの鳥で沸騰後ラップ＋アルミ巻き投入、
即炊飯器保温にしたんだけど20分で大丈夫っぽいです。
塩抜きは１時間以上しないとダメだね…次は頑張る！

>>519
放置してる間に、ほどよく塩が抜ける場合もあるから
まだ判断を下すのは早いかも。
ともあれ、初はむ成功おめ！

こないだ、ムネとモモで鳥はむ作ったんだよね。
すんごく（ﾟдﾟ）ｳﾏｰだった。

でも、相方に食わせてやったら、「肉の形そのままだから嫌い」とか言いやがった。

もう絶対食わせてやんない。
この美味さはわかるヒトだけでいい。

>>521
マックのハンバーガーやナゲットでも食わせときゃいいよ

> 「肉の形そのままだから嫌い」
うわ、こんなこと言われたら100年の恋もさめるわー。

>>521
もちろん、スライスしてるんだよね？
なのに「肉の形そのまま」って……
合成着色料でどピンクに染まってないと「ハム」と認定してもらえないとか？

506ですが、茹でササミになっちゃいました。
う〜ん、難しいですね。あと、塩抜きをしすぎて、ちょっと、
塩味が足りなかった気がします。
今度またがんばろう。その前に炊飯器法も試したいな。

ついでに。
ゆで卵の殻をむいて、ちょっと爪楊枝でぷすぷす穴をあけて、
ゴールデンスープにつけて放置しました。
ありがちだから既出かな？味がしみてておいしかったです。

あ〜21日に茹でた鳥はむが残ってるの忘れてた。
さすがにもう食べるのは怖い。
勿体ないことを(´･ω･`)

炊飯器が一つ余ったー！今度炊飯器法試してみよう(｀･ω･´)

レスくれたみなさんありがとー
全部試してみますw（一度に全部使うわけじゃないよ）
そういえば母が庭にローズマリーはやしてた気がする。

半年振りぐらいに鳥はむ仕込みました。
現在冷蔵庫でお休み中。
楽しかったので、これから胸肉を大量に買いに行ってきます！

>525
ぷすぷす穴あけると黄身が溶け出すんじゃないか？
穴をあけずに付けた方が良かったかも。

>>530
そりゃー>>525の勝手だと思うぞ。
おいしかったって書いてるじゃん。

２回目の仕込み完了！

ムネニク３枚を
今回は、漬け塩（漬物用のヤツで、自然塩に昆布や鷹の爪のクズが入ってる）とクレイジーソルト、
昆布茶、胡椒。。。という和洋折衷で漬け込んでみました。あ、あとはハチミツね。

初回は塩抜きが足りなくてちょっとしょっぱかったけど、
こんどはうまくやるぞぉーーー

鳥はむって、完成してからもすごくイイ出汁がとれるんだねー
昨夜、前に作ったやつを入れてスープにしたら、
すごくおいしかったぁ〜＾＾

ゆで豚を作る時に塩・コショウをすりこんでから茹でてみた。
ゆで豚なので寝かせは殆どなし。水を入れた鍋を火にかける→豚に塩・コショウすりこむ→
沸騰したらドボン→沸騰しない程度に火をつけたり消したりしながら30分。
茹でたては断面も真っ白で肉も柔らかく「ゆで豚」→半分余ったので冷蔵庫で寝かせた→肉質もしまって
断面がピンクに！ちなみに使った塩はアジシオｗ

ゆで豚でさえ冷蔵庫で寝かせると断面ピンクなのだから、茹で上がった時に「茹で鳥！失敗！」は
早計では。

誰か藻塩で仕込んでみた人います？

>>1のテンプレサイト管理人です。
旧塩の廃止にともない
ミラー
ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/1523/
を
ttp://web1.nazca.co.jp/toriham/
に移転しました。

次スレから>>1に記載されているアドレスの変更をお願いします。

鳥はむ初の実践です
下ごしらえを終えて冷蔵庫で眠っております。
二日後が楽しみです　めもめも

昆布と干し貝柱を入れた湯で茹でてみた。
今放置中だがさっきの味見の感じではスープが究極に美味しくなりそうな予感・・・

うちの鳥はむも今冷蔵庫で眠ってる（ ・∀・）
明日の夜ゆでて、1本は彼氏のままん＆ぱぱんにプレゼント。
おいしくできますように・・・・。

リバウンドの女王、118kgから人生最後の挑戦！
ttp://www4.diary.ne.jp/user/463062/

私も二回目の鳥はむ完了！間違えてもも肉買ってきちゃったけど､脂身取って､蜂蜜と岩塩とクレイジーソルトで二日寝かせてから､冷凍二日､その後､冷蔵庫で一日塩抜き｡ラップ形成して葱･生姜入れ15分茹で､炊飯器保温→冷蔵庫で寝かせ→ウマー!断面もピンク色鳥はむ奥深いし

追加:ゴールデンスープいい出汁!こして保存中ﾜｸﾜｸ!コラーゲンでプルプルになったる〜野菜スープ作ろうハマりました!

>>538　ｶﾞﾝｶﾞﾚ。

５回目にして初の失敗、完全に茹で鳥・・・
次は美味しいぷりぷりはむを作るぞー

こわいなぁ　もしかしたら塩すくなかったかもしれん・・・
こええええええ

ちゃんと塩湖沼の味がしみこんでるか心配になってきた

9/18に仕込んで9/21に茹でて冷蔵庫に入れておいた鳥はむ、
さっきおそるおそる切ってみたら
見た目もにおいも味も手触りも食感も何も問題なし。
ワインのつまみにいただきました。
なんという保存の良さ。

ちょっと質問なのですが、仕込みの時に密封しなければならないのは何故ですか？
腐らせないため？

密封状態になると中にある物が引っ張られるからじゃない
この場合なら肉より水分のが引っ張られやすい状態になっているのでは。
ニュアンス的に乾燥させようとする作用があるのではなかろうか。
理系ではないので分からない

酸素に触れさせないため

>>548
わろた

あ・・・今日で二日目の仕込み中の肉、
胡椒すりこむのわすれてた・・・　

>>548
引っ張られるどころか空気がないんだから内圧が外圧に負けて
ぺっしゃんこ　逆に押しくらまんじゅう

「真空パック　メリット」でぐぐってみた。

真空調理のメリットは、食材の周りにある空気を抜くだけで無く、
食材の細胞内の空気をも抜く事によって調味液の浸透性が良くなり
歩留まりが高く、使用する調味量が少なくて済む。
素材本来の持ち味を逃さない等様々上げる事が出来ますが、
最大のメリットは “保存”です。
食材を安価な時に大量購入して保存したり、
又、比較的暇な時間を利用して繁忙時用の仕込み・調理を
予め済ませて保存して置けます。

>>551
スパイスは２日目以降に入れたほうが塩の浸透がいいって意見もあるから、
後から入れてもぜんぜん大丈夫だと思うよ。
わたしもカレー粉や玉ねぎを入れる場合は二日目以降。

ゆでた時にとれたスープはどう使うの？

最近では鶏肉はコストパフォーマンス重視の観点から塩と砂糖しかいれない
それでも十分ウマイよ

>>555
ttp://cook.xrea.jp/3.html

ささみで仕込んだ時、かなり塩多めにして2週間くらい放置した。
確か、ささみは臭みないから塩と砂糖くらいしかいれてないと思う。
身がしまって、茹でると繊維質がほろほろとなるような感じになった。
いいすぎかもしれないけどね、1センチくらいの輪切りにすると
ホタテの水煮みたいなんだよ。見た目も食感も。

ささみでやると、小さいせいか２日くらいでしっかりハム化するよね
まんべんなく塩が回るせいか、とても上手にできる。

ちょいと質問。
塩振ってからジップロック漬け込みまでの間になんかやってます？

後でジップロックで空気吸うときに塩漬けで出た水分が口に入るのが嫌なんで

はちみつ＆塩漬け→1時間ほど冷蔵庫放置して水分出し切る→コショウ振り
→ジップロック漬け込み

でやってるんだが、塩加減は良いが最近ゆでに失敗してるんで。
塩をなすりつけてから、塩付いたままでジップロックやったほうが良いのか気になって。
この辺のタイミングとか、良かったら教えてくださいな。
（これだと塩分が足りなくて悪いのか心配なので。一応、胸肉一枚辺り大さじ2杯で塩してます。）

>>560
ハム作りなんかだと（豚のほうね）分量外の塩を塗って肉と同じ重さの
重石をして一晩置いてから塩漬けすることはあるけど。

俺は大体鶏肉の１２％くらいの塩で実父ロックで半日くらいで出た水は
捨ててそのままあとは置いて置きます。

その塩の量だといくら水を捨てても十分なような気がするが、正直わからん。
しかし、

＞後でジップロックで空気吸うときに塩漬けで出た水分が口に入るのが嫌なんで

↑こんなことが理由で↓なのは時間がもったいないわりにはあんまり意味がないのでは？

＞はちみつ＆塩漬け→1時間ほど冷蔵庫放置して水分出し切る→コショウ振り
＞→ジップロック漬け込み

そう思うのは私だけかな？
何も口で吸い出さなくても、手である程度空気抜けるじゃん。
（ストローとかで吸い出す方法は過去ログにあるが前から疑問だったのであえて）

ボールに水張ってビニールごと入れれば空気は抜ける
というのも過去ログにあったな。
吸い出すより確実。

鳥はむ､今日で完食した｡
今度は､豚ヒレ肉でやってみる予定です｡ｽｰﾌﾟも野菜ｽｰﾌﾟにして(勿論鳥はむ入り)ウマーでした!ﾜｸﾜｸ♪

とりはむ作ったのでスープごと冷凍保存バッグに入れとこうと思ったら
なぜか穴があいててスープが流れていってしまった。
ま、たまにはこういう事もあるよね、と思ってもう1枚取り出して使ったらそれにも穴が(つД｀)

おらの大事なスープをかえせー！！！

やっぱり密封の一番の理由は保存なのですね。
質問に答えてくれた皆様、ありがとうございました。

はじめてのはロール鳥ハムにしよう

>>565
いかんなぜかﾜﾛﾀ
がんがれ！

ハムビギナーです。ハム好きな妹の為に一念発起して作ろうと思います。
いま胸肉がなく、モモ肉が大量にあるので消費したいのですが、
モモでやる場合の秘訣ってありますか？

っかあああああああ

帰りにタコ糸買おうとしたらホームセンターにも文房具屋にもコンビニにもなかった
あぁ・・・

>>570
100円ショップで売ってるよ

>>569
私は逆にもも肉で作った方が好みですよ。こくがある。
ただし、さっぱり好きで脂っぽいのとか濃い味が好きでなかったら
皮と脂肪は丁寧にとりましょ。
それくらいかな。

ただいま放置プレイ中！

>570
台所用品なんか扱ってるところにありますが。

「クッキングストリング」とか「料理用糸」とかとか。

ﾀｺ糸が無かったら妻楊枝とか竹串でもいいんでない？

裁縫用のもめん糸でだってできるよ。
ちょっと扱いづらいけどね。

漏れはゲイラカイトの糸でやってますが何か?

>>577
当然、茹でてる最中も糸の先にはゲイラがついてますよね？　いや、ついててほしい、絶対。

鳥はむ始めてつくりますた。昨日の夜茹でて冷蔵庫で寝かせといたやつをさっき切ってみたら、塩が少なかったせいか茹で鳥状態！
＿｜￣｜○もうだめぽ…と思いつつ食ってみたら味はすごく(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ でした。
このスレで勉強してもっとウマイ鳥はむ作れるようにがんがります！

ちなみに塩は作り方書いてるページに載ってた鳥肉一枚に小さじ山盛り一杯
で作ったのですがこれがハム化してない原因でしょうか？

今回、初めてソミュール液で放置プレイ中。
塩すり込み法とどう違うのか、今から結果が楽しみ。

>>580
ソミュール液はどのくらいの濃度でやりました？

完成したら報告よろ

>579
私は胸肉１枚に塩小さじ１なんて余り考えずに、
塩をどばっとかけて、じゃりじゃりしてますね。
おそらく大さじ２，３杯/枚は使ってるんじゃないかなと言うｗ

塩抜をしっかりするのでそんなにしょっぱくはないですよ。

>>577
それってタコ糸じゃないの？

>>582
教えていただきたいのですが、
つけ込み日数、塩抜き時間はどれぐらいですか

>581
10〜30％とあったので、15％にしてみた。砂糖は塩の10〜15％で。
あとはローリエ3枚とバジル2枚、白胡椒を適当に。
肉には全体にフォークで穴あけ済み。
昨晩仕込んだので、明晩塩抜き1時間のあとボイル予定です。

ゲイラカイトのだと化繊のヨカン

>584
ええと、漬け込み時間は基本レシピ通り２日。
塩抜き時間は１時間強にしてます。

>>587
有難うございました。
まだ塩加減が巧く行かなく、試行錯誤しております。
上手に行くよう、頑張ります。

>582
有難うございます。579です。そんなに使っていいんですね！
私は塩の量少なすぎかと　もうアホかとｗ
次は大さじ２，３杯でやってみます！

気づいたら塩抜きしたあと拭かずにラップしてた
まぁいいか

作ってから何日ぐらい持つんですか？

>591
塩の量とか水分とかによると思うが、
うちはチルド室に入れておけば１週間はもつかな。
でも2〜3日で食べ切るようにした方がいいかと。
冷凍なら1ヶ月位でも問題なかった。

ゲイラカイトあげながら鳥はむ・・・（*´Д｀*）いいなぁ
うちは昨日から鳥はむざんまいです。
彼のままんにもあげたよー。
鳥はむがあると食生活が豊か（*´Д｀*）
ゆでじる→鳥そば→鳥そばのダシに使った野菜プラス鳥はむ、
他の野菜でカレーに→夜は鳥はむﾁｬｰﾊｿと鳥はむｽｰﾌﾟ
生ゴミほとんど出ないよ（ ・∀・）b

朝からもも肉4枚を塩漬けして完了。3日寝かせます。
鍋、シャトルシェフ、炊飯器で迷ってます。
けど、シャトル・・はだいぶコツが要りそうですよね。

人にあげる場合ってスライスしてからですか？
それとも塊？

私は生の塊で。
塩抜き、茹でを教えて食べてもらってます。

前回のときのスープはモロヘイヤスープにした
うまかった！
その前はカレー
その前はポトフ
その前は適当スープ
そろそろ鳥はむ作ろうかなぁ

はむもうまいがスープもうまい！鳥はむ大好き・・・
これからスープがうれしい季節だしね・・・私も仕込もっかな

生の塊はメンドイからいらない

>>597
モロヘイヤスープのレシピ(･∀･)ｸﾚ!

597じゃないけど、
ゴールデンスープにみじん切り位のモロヘイヤ加え、
塩ｺｼｮなどで味調えてひと煮立ち。トロっとなればええんちゃうかい？

モロヘイヤスープ、ニンニクみじん切りにして炒めて入れると美味。

皆さんの書かれる通りです
みじん切りにしたモロヘイヤを入れるだけです
ケチらずたっぷり入れたほうがいいです
ひと煮立ちか結構煮込むかは個々の好みで
元来はウサギだしらしいのですがそれはできないのでw

>602
ニンニク！よさそうですね

久々に仕込み

今回は、モンゴル岩塩（塊）とローズマリー、セージ、タイムをミルで粉砕し、それを
しこたま刷り込んだ。

肉も観音開きにして、成型方法をちょっと工夫してみたいと思う。

ソミュール法完成。
普通に塩をすり込むのとあまり変わらないかな？
揉みこんだりは一切してないので、それでも全体に塩分が行き渡る。
きちんとハム化したのと、液にハーブを浸したので
いつもより香りがしっかりついてる。
面倒はなくていいね。

>>604って
なんか怖い

久しぶりに鳥はむ仕込みますた。

蜂蜜+クレイジーソルト+塩+粗挽き胡椒　でとり胸肉を三枚。

蜂蜜+クレイジーソルト+塩+粗挽き胡椒+摩り下ろしたにんにくをたっぷり+ﾌﾚｯｼｭハーブ　で豚肩ブロックを。

豚で鳥はむ？いや、はむを作ってみたくて、チャレンジしてみました。
ゆで時間や漬け時間にアドバイスがあればお願いします(´･ω･`)

初挑戦でしたがｼﾊﾟｰｲ
ゆで鶏になりました
充分おいしかったけど
（成型時に改めて普通のこしょうを振ってローリエを挟みました）

一枚当たり塩と砂糖小さじ１ずつとあらびき黒こしょう適当
２日ねかせ
２時間塩抜き（真水）
たこ糸＋ラップ＋ホイルで、肉がやっと浸かるぐらいのお湯にドボンしてすぐ消火
新聞紙＆タオルで包んで２時間放置
一日寝かせ

塩がだいぶ少なかったのと２時間放置は長かったかなぁ・・・
次は塩もっと多くして３日待ち、１時間放置でやってみようかな

>>604
モンゴル岩塩！ﾅｶｰﾏ
控えめながらしっかりはむ化しますよね。
私はハーブ使ったことないけど、おいしそうな配合・・・

>609
電動ミルで一気にガリガリと粉砕したものだから、
粉末になってしまった(´･ω･`)

だけど香りは良かった、二日後楽しみｗ

>>608
レポ参考になりました。塩弱いとゆで鶏ぽくなるのかあ・・
私も初挑戦で塩漬け２日目の夜です。

>>607
豚肉は鳥より大きいんで漬け込み期間も茹で時間も少々長めにとったほうがいいかと。
まとめサイトに豚でやってみたレポなかったかな？

初めて鳥ハム作ってみました
豆板醤つけてなかなかウマーでございました

これは貧乏学生にはありがたいですね

>607
まとめサイトにあると思うが、うちは最近モモでやってる。脂少なくてウマー。
(最初はヒレでやった)

漬け込みはうちは一週間、その後塩ヌキ6時間、風乾(またはピチット)一晩、
薫煙二時間、湯煎二時間。

最近、ハム、ベーコンは買ってない

>614
風乾＋スモーク！
旨そう・・・（＊´Д｀）ﾊｧﾊｧ

はじめて作りました。鶏モモ使って。ピンクにはならなかったけど
むし鶏よりプリっとして美味しい！
ラップして茹でたのだけど、ゆで汁をすこし煮詰めて汁とばして
だしっぽくした。

これにおろしにんにくとしょうがをまぜてご飯をたいて
そのご飯に鶏はむときゅうりのせて、鶏飯（ケイハン）にしよ。
それまでむし鶏でしか作ったことなかったから、こっちのが
絶対おいしいと思う！鶏はむスレありがとう！

寝かせ中です。うまくいった人、いいな。
私はいま、ラップするか、タコ糸しばりのみか、迷ってます。
オールアバウトの体験記を読むと、ロール巻き巻きでラップした方が
ハムの出来としては旨いって書いてあった。
でもスープもほしい。優柔不断だから迷うよ〜

>>617
高い材料じゃないんだし、また作ればいいんだから
えんぴつころがしでも汁

>>617
ラップ巻きでもスープ取れました。
小量ですが、そっとラップをはずし、
ラップから集めたゴールデンスープ。
水でうすめて、塩こしょうで味付け。美味でした。

でも、もしかしたら巻き方が悪く、
茹で中に空気が入ってしまったから
スープがラップに溜まったのかも。
最初に作ったときは、スープ取れなかったので。

>>612>>614

レスどうもです、>>607です。
塩漬けは1週間するつもりです（`･ω･)
まとめサイトに茹で時間について詳しいのが無かったので、>>614さんのを参考にｶﾞﾝｶﾞﾘます。

明日鳥はむを一枚茹でて遊びに来た祖父母に食べてもらいます。
美味く出来るといいなぁ。

今回はラップ巻きでやってみます。
ゴールデンスープ、ちょびっと取れればいいけど。
取れなければ次回ラップなしで。

初鳥はむしました！
胸肉３枚をボイル→２枚、オーブン→１枚で。
先にオーブン組の方が出来たので(冷蔵庫にて2時間寝かせ後)試食してみました。
しょっぱ〜〜〜〜！！
どうやら塩抜きが足りなかった模様…。
でもうまい具合にピンクに仕上がっていて、しょっぱいのも食べられないほどではなくて、
やっぱりウマ〜。
思わず夜中なのに2きれだけご飯と一緒に食べてしまいました。
でも今妊娠6ヶ月。あんまりしょっぱいものは中毒症とかこわいし控えないと…。
残念だけど残りはダンナに食べさそう。
今ボイル組も冷蔵庫で寝かせ中。
楽しみだな〜〜。

ラップ巻き成型で火止めた後ラップ外して寝かせてるけど十分おいしいスープになるよ。
今日はそのスープでトマトと卵のスープ作った。

5〜6回目にして初の失敗…。
いつもはタコ糸が無くてラップ＋ホイルでやってたんだけど、今回はタコ糸で成形してそのままゆでたら、
塩だけが抜け杉て何故か蜂蜜の甘さと肉の味だけが残ってますた。
チャーハンやスープを使ったラーメン行きしかない予感。
まぁ、その分スープは凄くイイ感じになってるけれど…。
ホイルはあまり使いたくないけど、おかずとして食べられる鳥はむの為には仕方無いのかなぁ…。

モンゴル岩塩チーム
ただいま放置２時間目

だいぶ涼しくなってきたから冷めるまで放置しとくことにする。

(´･ω･`)うーむ、家族が多いので全部茹でたら、茹で鳥とはむの間になっちゃった。

個人的に2日より3日漬けたままにするのがいいみたい。
お婆ちゃんが明日帰っちゃうので、今日茹でたのですが・・・・。

残りの豚に期待∩(ﾟ∀ﾟ∩)age

ラップ成型で前回しょっぱかったので、今回はしっかりめに塩抜きしようと放置すること2時間。
さっき様子を見て「今回はどうかなぁ〜？」と呟いてると
後ろから母が来て「確かめてみればいいやん。」と突然鶏肉の端っこを咥えた。


　　　　/＼＿＿_／ヽ　　　ヽ
　　 ／　　　　::::::::::::::::＼　つ
　 . | 　,,-‐‐　 　‐‐-､ .:::|　わ
　　|　 ､_(o)_,:　 _(o)_,　:::|ぁぁ
. 　 |　　　　::<　　　 　 .::|あぁ
　　 ＼　 /( [三] )ヽ ::／ああ
　　　／｀ー‐--‐‐―´＼ぁあ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　びっくりさせないでくれﾏﾏﾝ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに肉はまだしょっぱかったらしいｗ

>>627
うわぁぁぁぁあああ

鶏の生肉を唐突に食してこそ母。

>>627
俺もそれはよくやる（ｗ

初はむ、立派な茹で鶏になっちゃたよ。ﾏﾏﾝ。

昨日、初めて「鳥はむ」作りに挑戦して冷蔵庫で寝かせてます。
カミさんも出来上がりを楽しみにしてます。
我、願わくは上々の出来になる事を！

塩漬け具合をチェックしてみました。寝かせて２日半。
うまく肩コリ状態になってるみたい。ﾖｶｯﾀ〜
いつもの自分の肩みたい・・・。
思わずﾓﾐﾓﾐしてやりたくなります

632です。
ササミ使用で１日半寝かせ、先ほど塩抜きと加熱完了！
表面はややパサつき加減でしたが、味のノリと歯ごたえは問題なしでした♪
（使用した調味料は、砂糖・岩塩・ブラックペッパー・刻みパセリです。）
カミさんにも好評でした。

モンゴル岩塩出来た・・・
観音開きで薄くなってた上に、塩イパーイ使ったから塩っぱい・・・○|￣|＿

今度はそのままの形で仕込み時に塩減らさないと駄目だな・・・
塩気がベストだったら凄い(ﾟдﾟ)ｳﾏｰかったのになぁ・・・無念。

>>635
む、それは残念でした

でも参考になりますた。感謝。

>>635
しょっぱくなった時は個人的にはトマトとかスライスしたタマネギなんかの
野菜と一緒に食べるよ。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
ドレッシングなしか、酢＋オリーブオイルを混ぜたのをかけたりして
実際は野菜もトマトとタマネギあたりが好みなだけで、その時ある奴を適当

しょっぱくなったやつはチャーハンに刻んで入れて、
調味なしで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
刺激を効かせたいときはこしょうのみ追加で。

今日は遊びにきた彼氏と、鳥はむとじゃがいもとトマトの
チーズ焼きをお昼にたべますた。
２ｃｈ嫌いの奴にこんなものもあるんだと説明してみた。

鍋が大きかったためか、沸騰したお湯に投入後すぐに火を止めたのですが、
茹で鳥になってしまいました。
鍋の大きさって、重要ですね。

そういう場合は沸騰する前とか沸騰したらさし水して温度調節するとよいと
思われ。腐敗が問題となる60度以上でジーワジーワと加熱するといいんだ
けどね。

今日は鳥はむの応用で中華粥。塩漬け鳥モモとガラスープで米を煮込んだ
というのが正解かもしれないけど( ;ﾟДﾟ)
途中でモモ肉は引き上げて具にしたけど、塩味も程よくすごーくウマ〜

初鳥ハムだったのですが、
ゴールデンスープが出来ませんでした。
鍋にコップ一杯半ぐらいの水（鳥が半分浸かるくらい）
でタコ糸のみ作ったんです。
一晩寝かしたんですが、スープは全く味なし。
ハムはめっちゃウマーでしたが。
ホントはもっとおいしいんですよねぇ？？

水…？

>>641
ちょっと理解できないんだが、水の時に塩漬け鶏肉を入れて
それから火にかけて沸騰させたってことか？
それとも水に漬けたままで一晩置いたのか？
前者なら完全な茹で鶏になるがスープが取れないはずがない。
後者ならそれは鶏ハムじゃない、ただの塩漬けの鶏肉しかもナマだぞ、
おなかは大丈夫か?

み、味覚障害なんてことはないですよね。
と失礼を承知で訊いてみる。

失礼なことを書いた直後に連投ですが、
タコ糸でぎゅっと縛ったまま寝かしたのなら、もしかしたら旨みが肉の中に閉じ込められて
スープにほとんど流れ出なかったのかも？
あと、鳥肉の個体差によって、スープが濃くなったり薄くなったりする場合はあるみたいです。

せっかくのゴールデンスープを腐れてしまった・・・OTZ
一晩室温で放置してあっただけなのに(´･ω･`)

>>646
涼しくなったからと、油断したらだめでつよ。

>>642
あぁ！！沸騰したお湯の間違いです!!ごめんなさい。

>>643
いや、すいません、お湯で作りました。
鳥はむ自体はハム色して（しょっぱかったけど）ウマーでした。
お腹も平気でした。

>>644
味覚障害ではないはず…多分･･･

>>645
タコ糸、縛りすぎたのかなぁ･･･
確かに、出来上がって切る時に食い込んでたんですが
まぁ肉が縮んでたのでそんなもんかなぁ？って。
鶏肉の個体差かな?

因みにゴールデンスープってゴールデン色なんですかね?
私の鍋は普通のお湯でした。

>>648
他の方のはわかりませんが
私が作ったものは「ゴールデン色」になっていますよ。
透き通った薄い琥珀色です。
ただ、このスープをゴールデンスープと呼ぶのは色のせいではなく、
「黄金の値打ちのあるスープ」だからと理解しています。

今回のゴールデンスープが薄味で軽く落胆してたんだけど、
昼にサッポロ一番塩ラーメン作る時のお湯の代わりに使ったら、
うめえええええええええ（ヤギ調）

>>648
すんごい濃い色の（コンソメみたいな）スープを想像してるのかな？
少ししか色ついてないよ。
で、飲んでみた？美味しい味のする湯だったらそれでよしです。

>美味しい味のする湯
ﾜﾗﾀ

連休利用して鳥はむに初挑戦。
蜂蜜と塩と黒胡椒とローズマリーで仕込み、
２日放置。１時間塩抜きして沸騰湯にドボン。
１日放置していちおうハムらしき物体になりました。
家族に食わしたらｳﾏｲというので一安心。
明日の夕飯にサラダにして食す予定です。
初挑戦でうまくいったのでうれしいっす。

いつもは素の形のままなんだけど今回初めてﾗｯﾌﾟ成形。
お湯に投入したらﾗｯﾌﾟがｼﾅｼﾅｰとなってひびりました。
大丈夫なのか…私の使ったﾗｯﾌﾟが熱に弱かったんでしょうか。

漬けこむ時にラップ形成して茹でる時にラップ外せば
形も崩れず大丈夫

>>655
それってかなり少数派では？

自分もラップでキャンディーみたいに成形してから熟成させてる

塩漬けするとき、小さめのジップロックに丸めて固めて冷蔵庫に入れとくと
袋から出してもそのまま固まってる場合があり、
で、そのまま何の整形もしないで茹でてもそれなりに丸みを帯びていたりするね。

さっき立ち読みした「すてきな奥さん」か「主婦の友」か、あともう一冊なんだっけ（度忘れｽﾏﾝ！）・・の
どれか（これまた失念ｽﾏﾝ）に
簡易鳥はむといえるものが載っていた。

塩漬け＆ラップ形成一晩
↓
ラップに串を刺してプツプツ空気穴をあけてレンジで8分
↓
レンジから取り出してそのまま放置して冷ます

というものだったYO

>659
ちょうど今晩茹でる鳥はむがあった。
スープが欲しかったのでガーゼで包む予定だったのだが、
そっか。串を刺してラップに穴開けりゃあいいんだ。と、
ラップで包み、タコ糸でぐるぐる巻きにした後、つまようじを刺した。
まるで風船羊羹のようにラップが裂け、むにゅっと鳥肉が出てきた。
自分には向かない方法のようです。orz

５度目の仕込み中。
美味しくなれと祈りつつ３日漬け込みの丸２日目。
早く食べたいな・・・

２回目で成功ぽい(｀･ω･´)

２枚の胸肉にはちみつをだいたい大さじ１塗り込んでから
クロイターアルペンザルツ大さじ１、普通の塩大さじ２すりこみ
３日ねかせ

３時間真水で塩抜き（途中で１回水を換えた）
ラップ＆たこ糸＆アルミホイルで包み
沸騰したお湯に突っ込んですぐ火を消し
ふたをして鍋敷きの上に置いて２時間半放置（ふたの蒸気穴をふきんでふさいだ）

一日冷蔵庫でねかせ・・・

ピンク色になってる！食べるとしっとりしてかみごたえがある

が、塩がちょっときつい・・・味見したんだけどなぁ
クロイターアルペンザルツは半分の量でよかった、というか
ちょっと香りが強すぎるというか、ヘンに味がついて
鶏そのものの味を邪魔してる気がするので
やっぱり次から作るときは使わずに、ゆでる前のローリエ挟みだけにしよう
（ゆでて放置、本当は２時間でやめるつもりだったけど忘れてた）

久しぶりに鳥ハム食いたくなってきた。
胸肉買いに行こう。

ひっさびさにボルツのカレー粉を入手したので明日はカレーケテーイ(w

ということで、塩漬けにしたムネのうち二枚はカレーの具。軽く洗って
スープ(塩なし)で煮ればスープはさらにおいしく、具も適当に塩抜けて
大変いい感じ………の予定。

＃深夜スーパーに行ってガラ買ってきたのでスープ作成中

ゴールデンスープを使ってご飯を炊いてみようと思います。
スープの他に何を入れた方がいいですか？

>>665
私はおろししょうがと、おろしにんにくを加えて炊いた。
炊けたら、鶏はむと、きゅうりと、白髪に切ったながねぎを
テンメンジャンか、八丁味噌にガムシロとラー油まぜたもので
あえたのを乗せて食べた。ケイハンね。美味しいよ

美味しそうですね。
さっそくやってみます。

御飯炊く時にボイル前の肉を切って入れたら
炊いてる時にゴールデンスープ生成
なんてのは駄目だろうか？

>>668
普通に鳥肉の炊き込みご飯ができあがりそうな。

茹でる時の香辛料に
ユーラシア食品のブーケがルニ（肉用）を使用。
てるてる坊主のような形状で扱いが楽ﾁﾝ。
（乾燥香辛料がガーゼに包まって、長めのタコ糸がついている）

仕上がりは高級感溢れる味（？）
スープでピラフ炊いたら激ｳﾏｰ。

(ﾟ∀ﾟ)今日はﾄﾞｷﾄﾞｷの豚はむを茹でる日。
うまくいきますように・・・・。

豚はむってそれ「ハム」だろ・・・

友達の家にもってく予定だった鳥はむ、父親に半分食われてた・・

いや普通に塩豚だろ・・・

美味しいよ、塩豚。
茹でたのを若干厚めに切ってフライパンで焼くとさらに(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

>>672
本当のハムは燻煙方で加熱するからな。
燻煙せずにハムのようになるってのが
この調理法の画期的なところなんだよ。
だから、「ハム」じゃなくて「はむ」なんだ。

すると、鳥はむをケムケムしている漏れはどうなるんだろうか？

スモークチキンを作ってることになるな。

ケムケム（・∀・）

今、世の中に出回ってるハムのほとんどが燻煙されてないハム

鳥はむスモークすると保存も利くしいいよね。
ただの茹でた奴には戻れん。

炊飯器を試してみた。感動した…これからはずっと炊飯器で作ると決めた。

ｹﾑｹﾑ（・∀・）ｲｲ!

今夜彼氏がうちにご飯食べにくる約束で、
鶏はむのスープでピラフ炊いているところに
当人から仕事で来られなさそうなメール・・

もう・・今夜はヤケ鶏はむです。
ピラフには玉葱、にんじん、マッシュルーム、鶏はむを
カルピスバターで炒めて入れました。
おいしそうなカホリがキッチン中に広がってます。

熱湯に投入して２時間経過。


さめるのが待ちきれなくて切って見たらほのかなピンクにぷりっぷりの食感。
成型に失敗して多少形は崩れているけど良いでき、塩気以外は・・・
物凄く半端じゃなく塩辛いけどこのまま湯につけて一晩放置でほどよくなるといいな。

初めて鳥はむ作ったんですけど、これ凄いですね。
茹で鳥風になっちゃったけど、しっとりして美味しいし、
ラップで巻いて成型したので切り口も真ん丸綺麗です。
もう添加物が沢山入ったお店のハムなんて買いません。

何度か挑戦してるんだけど、塩出しすると
薄味すぎて物足りない感じ・・・。
仕込みの塩がたりないのかな〜？

それと形成の仕方がいまいちわかんない。
仕込んでからタコ糸とかでぐるぐるすればいいの？？

塩抜きの時間を短くしたら？
あと加熱後にいつまでもスープにつけとくと
味が抜けるよ。スープはうまくなるが。
成形は塩抜き後、茹で直前に。

今、味噌鳥はむ茹でてきた（; ゜∀゜）ﾊｱﾊｱ

初鳥はむに挑戦中。現在茹でが終わり放置プレイ中。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておこう。

ラップを使うのであれば昆布を入れる必要は無かった事に今気が付いた。

686です。＞＞687さんありがとう。
西武の優勝セールで肉が20％オフ。
さっそく買ってきてリベンジ！！

形成は丸めればいいんですよね？
厚みが出て生だったら心配とか思って
今までそのままだったです・・。

2回目の鶏はむ仕込み中。
前回はｇ48円の安ムネ使ったけど、今回は1枚187円のムネ。
一日たって見てみたら結構水分がでていたけど、塩が多かったのかな・・。
ちゃんとできるといいな。

初めて作ってみた。

仕込み３日→塩抜き３時間→ラップ成型→沸騰した湯に３０秒入れて火を消し、そのまま３時間放置→冷蔵庫３時間

成型バッチリ。あんなにキレイに丸い円柱形に出来るんだな。
しかしちょっと塩辛くてパサパサだ・・・。

塩辛いのは仕込時間と塩抜き時間のバランスが悪かったんだろう。
パサパサは胸肉一枚を丸めて作ったから直径が小さく、火が通り過ぎたのかなあ。
色はうす〜〜いピンク。ｷﾞﾘｷﾞﾘでピンクと呼べるくらいの。市販の豚ハムみたいな色。
今度は俺の乳首くらいのピンクになるようがんがります

しばらく寝かせておいたらさっきよりピンクが強まったような・・・。
母に食べさせたところ好評だった(･∀･)!!

こんなに人に食べさせたくなる料理(?)も珍しいと思いましたｗ

乳首の色で引きまくったが、>694が真理をついているので
とりあえず成功ｵﾒ。
鳥はむにハマって１年、いったい何度、人んちに持っていったことか…

>>683　漏れが喰ってやる。

ささみで作ってみようと思うんですがオーブンで焼く場合何分くらいがいいんでしょうか？

>>692
おまえピンクじゃねぇだろ。

>>698
わーたし　ピンクのサウスポー

>>697
1枚で？何枚か重ねて？
1枚なら5分くらいでいいかも。

一枚づつ並べて四枚同時にオーブンで焼きました。
25分間焼いたんですけど火が通り過ぎてそうでちょっと怖いです。
一応今冷蔵庫で寝かせてあります。

初･鳥はむです。

とり胸肉2枚を、
砂糖・塩たっぷり・コショウいっぱい→仕込み2日→塩抜き1時間ちょっと→ラップ形成
→タコ糸→、直径20センチホウロウ鍋で沸騰した湯に再沸騰まで入れて、火を消した。
そのあと、3時間放置→冷蔵庫一晩。

味はしょっぱかったけど、鳥はむができました。
塩抜きはもう少ししたほうがよかったと反省。

最後の冷蔵庫熟成は、一晩以上の方が、しっかりピンクになると実感。
現に今冷蔵庫から取り出したものの方が、前よりピンク色。

成功したのは、ここのスレのみなさんのおかげです。
ありがとうございました。

今日も作るぞー。

>702
塩抜きは途中でお水を変えると効果的。
良く見たら底の方に塩気が溜まってるのが見えるよー。

はじめてクレイジーソルト使ってみたんだけど、
これサッポロ一番塩ラーメンの匂いがするよ・・・
おいしそうだけど、二日後に期待

ここ最近ずっとトリ胸肉が高めだったので、鳥はむを作るのは控えておりました。
しかし、今日仕事帰りに寄ったスーパーで100g38円の特売になってるのを発見（輸入じゃなくてちゃんとした国産）、調子に乗って
1k以上買ってしまいました（ｗ

半年振りの鳥はむ作り、今回はハーブソルトも買いました。　どんな味になるか楽しみ楽しみ…♪

さっき冷蔵庫に寝かせておいたささみ鳥はむを一つスライスしてみたらちゃんとハムっぽくなってました！
塩抜き時間が少なかったらしくちょっとしょっぱかったです。ささみの場合は110℃で20分くらいが良さげな気がします。

>>706
先にオーブンは110度に温めておくんですか？

>>707
「110℃で20分」なんだから、先にオーブンを110℃に温めておかないと無理っしょ？

一合炊きの炊飯器に、調子に乗って胸肉2枚詰めたら、
生っぽい感じになってしまいました。
もう冷蔵庫に二日置いた後なんですが、
オーブンか何かでもう一度加熱しなおしてハムっぽくしないと
消費期限とか危ないですよね？

いますぐ火入れて喰っちゃったほうがいいんじゃね？
炒め物か煮込みかなんかに使うとか。
つか生っぽいのになんで二日も置いたのさ。

容赦なく冷凍しときました。
せっかく作ったのに、、、と渋ってとりあえず
保存したのは、まずったな〜

鳥はむ、今日切った分が少し生っぽい気がした。
でも、ホントに中心部だけだったので、とりあえず、食べてみた。


_|￣|　　.....○))

体が疲れてるからだけだと、信じたい･･･。
今晩乗り切れるだろうか・・・？

今日、初めて鳥はむを作った・・・まだ仕込んだだけなんだけど。
昔、姉が作ったのを食べたときはおいしかったけどうまくいくかどうか・・・。
2日後が待ち遠しい。

その後、
>>71bの姿を見た者は
誰もいなかった・・・

アゥァ
>>712にしたつもりが・・・
何故だ！何故だ！何故だ！！brz

　ｂｒｚ

チョンマゲか・・・？

初めて鳥はむに挑戦しました。
結果は成功。
塩抜きに一晩かけたけどややしょっぱかったです。
おいしかったけど。
半分そのままおつまみ、もう半分はぺペロンチーニにしました。

激しくｳﾏｰでした！



唯一の失敗はスープを間違って捨ててしまったことです。
なべに残った一口分を飲んだけどこれまたｳﾏｰでした。

>>537
その後のレポがないのが気になる・・・

２枚同時に仕込み、１枚目は塩抜きの水を替えなかったせいか
塩辛く、かなり失敗気味。一晩切った状態で冷蔵庫に放置して
おいたら、かなりハムっぽくなってましたが。
２枚目はもう１日余計に置いてから、塩抜きの水を替えて３時
間ほど置いたらかなり塩が抜けてました。
ただ、ゆで汁は１つ目の方がウマー。

チョンマゲ　禿ﾜﾗ

初・もも肉はむ成功（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
クレイジーソルトうまいね！
あとラップ成形もうまくいった。ラップについた煮こごりがもったいない・・・
なんとか救出できたのはお湯でといてスープ（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
やっぱりもも肉は濃厚でプリプリしてていいね
白髪ネギとあわせてビールで（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

>>717
初鶏はむおめ。
塩抜き一晩は多すぎるね、もっと塩の量少なめでいいと思うよ。
次はゴールデンスープの味を堪能・・・楽しみが多くていいね。

昨日からずっと鳥ハム過去ログ読みまくり。疲れ目…。
さっき鳥肉買って来た。ブルーベリーと…。
これから仕込んでみる。どきどき。

迷わず行けよ、行けばわかるさ。

買ってきたとこになんだけど……
ブルーベリー（ジャム？）は不気味な色に染まると以前報告が…

ブルーベリーは疲れ目のためだろ。

あ、ブルーベリーは鳥はむ用じゃないのか。失礼。
つかまぎらわしいよ!!ヽ(`Д´)ﾉｳﾜｧｧﾝ

…これはむしろ、『お前のは鳥目だろ』とツッこむ流れなのかと思って
見守ってたけど違ったのね。
チキンの食べすぎで頭がチキン化したみたい…orz

>>728
今朝早く、うちの近所でコケコッコーとか叫んでたのは藻前さんだな。

>>729
捕まえてハム化汁

鳥一羽まるごとはむにしたら凄そうだな…
もんのすげーウマいものができそうな予感もするが。

トリ人間ハムは色々とマズそうだからやめて。

こないだ初めて胸肉で鳥はむ作ってみて、
今日はモモ肉に鳥戦しました。
胸肉の方がさっぱり旨味が出て美味しいですね。
燻味塩コショウとかいうのを使ったら、風味が良かった。

ただいま塩抜き中！これでなんとか明日の朝食にはまにあうぞっと。

>>733
お味はどうでしたか？

昨晩無性に中華粥が食べたくなり
鳥はむ作成中の土鍋に昨日の朝炊いたご飯（お昼に保温を切った）を投入
ご飯まみれの鳥ハム完成。

中華粥は夜食、朝食、昼食、そして、今晩の晩ご飯までいけそう。

塩抜きした水ってみんなどうしてる？
捨てる？スープにする？

湯がいた本体の水はもちろんスープで( ﾟДﾟ)ｳﾏｰだけど。

>>736
脂肪分＆臭みが出ると聞いたので捨ててます…
実際、使っても生臭いと思うんだがどうなのよ。

さすがに塩抜きの水は捨てるよ。
生肉入ってた水だし、やっぱり臭みもあるし。

>>731
面白そうですね。丸ごとハムにして燻製すればクリスマスディナーに使えそうですな。
味にバラツキが出ないようにピックル液に漬けて・・・

やってみようかな。

鶏はむ、つくりました。4つ作って、うち一つだけラップなしで
整形しまして。ラップで作ったぶんは出してから別の
ラップでくるんで冷凍。ラップなしのはそのままスープにいれて
おいて、フュメドプワソンと塩加えて、アイスバインと
野菜をいれてドイツ鍋仕込み中。あとソーセージ買っていれて
煮込めば上品な味の煮込みが。スープは最後にぞうすいにすると
美味しいです

>>734
初めての鳥はむは失敗。茹で鳥になりました。orz
でも味はおいしかった。スープもok。次回は茹で方を一工夫するか・・・。
作り方は>1のリンク先の基本のもの。調味料はクレージーソルト、蜂蜜（ラベンダー）、
ローズマリー、タイム、胡椒。茹での時にジンジャー、鷹の爪、昆布だし追加。

来週また作ろう♪

>>741
次がんがれ

>>741
そうそう
自分であれこれ試行錯誤するのも楽しみの一つだよ。
多少失敗してもある程度美味しくできるし
苦労した分成功した時の感動はひとしおだし。
ガンガレ！

>>739
もし実行したらレポﾌﾟﾘｰｽﾞ。できたら写真うpつきで。

昨日の夜に初鳥はむを漬け込みました〜（*´∀｀）
明日塩抜き→ゆで→放置だけどおいしくできるとええなぁ〜
しかしさっきちょっとさわってみたがちーっとも固くなってない・・・
そして水みたいなんも出てない気がする・・・orz

>>745
過去ﾚｽにも散々出てるがw、固くならない・水が出ないって事もあるのだよ。
美味しく出来るといいね(*´∀`)ﾉ

豚バラでベーコンとか出来るのかなぁ。
今度塩多めで一回試してみよっと。

>>746
失敗なしの鳥はむレシピで作ってみてるので
明日うまくいったら報告に来ます（･∀･）
おばかな書き込みにﾚｽ、ありがとございます！

>>747
ベーコンは茹でないし、燻製するんぢゃお。
ググればいくらでもベーコンの作り方紹介してるサイトありますよ。
ちなみにこの板にも燻製スレがあります。ただ初歩的な質問は煽られますのでご注意を。

初鳥はむ完成〜！
ちゃんとハムなのに、えらいしょっぱい…。
ラップ形成でやったんだけど、塩抜き２時間じゃ
足りなかった…
これから水に投入してみます。

ブルーベリー食べながら作った鳥はむ、
塩気以外はばっちりでした。感動！

金曜の昼に仕込んだんだけど、そろそろ塩抜きしたほうが良いかな。
初めての鳥ﾊﾑ、楽しみで、不安ー。

塩抜きなしで、しかもハム化するくらいの絶妙な塩加減てないかなあ。
実験してみようかなあ。味噌はむの時は塩抜きなしでOKだったんだし。
やってみて成功した人はいるのかな？

いつも３０分くらいしか塩出ししてないよ。
塩は肉１枚に大さじ１弱で、３日ほど熟成。

先ほど試食しました〜〜！
端っこを切ったらりっぱなゆで鳥・・・(´･ω･`)
でもでも！！！！
めっちゃおいしかった！！！
なんだかちょっとしっとりめで味が良くしみてて（*´∀｀）ﾎﾟﾜﾜ
ピンクじゃなかったからたぶんハム化はしなかったんでしょうが
あの味でもまずくはないのでとりあえず1回目としてはいいだろーと思っておきます！
精進精進！！！でさっそく明日鳥はむ2枚目制作に移ろうと思います♪

>>753
じゃ、少なくとも塩はそれより減らして、かあ。ありがと。
塩抜きって面倒くさいんだもんなあ……できるなら省きたい行程だ。

>>755
ボールの中に水はって適当に塩ほうりこんで
軽く水洗いして肉を入れとくだけだろ？
めんどくさいか？？

すまん、どっかほかのとこの食べ残しがあったようだ・・・
上の745さんとは別人なんで。
745さんごめん。

751です。
あのあと、30分塩抜きして、炊飯器で20分。
今まで冷蔵庫に入れておきました。
そして試食・・・。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
塩加減もちょうどよかった。
初めてでこんなにうまくいっちゃって、
これからもいろいろチャレンジしたくなっちゃうー。
子供にはスープで炊いたリゾットに鳥はむいれた。。
スープが薄味だったので、粉チーズを仕上げに入れました。
旦那が帰ってきたら食べさせてあげます・・・ﾌﾌﾌ・・・。
鳥はむ？ ｲﾗﾈという態度だったので思い知らせますっ。

>>756
うん、めんどくさいよ、めんどくさいよ
すぐさま茹でたくてウズウズするんだよ

うちの主人は鶏はむを食事の材料にするのをいやがる。
ビールのつまみときめているよう。
これってきにいっているのだろうか

本日の教訓：鳥はむつくりに、麻糸を使ってはいけない
粘土みたいなすごい匂いが…… orz

511 名前：可愛い奥様 ﾒｪﾙ：sage 投稿日：04/10/24 14:29:42 ID:f+67Jtfu
レタスクラブをぱらぱらめくっていたら
鳥ハムの作り方が載っていた。
こういうのを自分のレシピのように載せる人（しかもプロ）って・・・

512 名前：可愛い奥様 ﾒｪﾙ：sage 投稿日：04/10/24 15:15:03 ID:kXmJ723j
>>511
うわ〜いやな香具師だねそいつ。ちなみに誰？？

513 名前：可愛い奥様 ﾒｪﾙ：sage 投稿日：04/10/24 16:30:21 ID:GLus4QzF
>>511
私も見たよ〜。
まるで自分が考えたレシピのように紹介してあったね。
多少はアレンジしてたとしても、あれはちょっとねぇ・・・。
何気に編集部に「パクってるゾ」とアンケートハガキにでも
書いて送ってやろうかと思ったが、結局「今日の料理」を
買ってしまったので、できない自分＿|￣|○

結局誰？

まえにもなんか出てきたけど
塩漬け→塩抜き→沸騰させずに茹で、
という料理はあちこちにあるので別にいいのでは。
ドイツにもあるらしい。
アイスバインというやつのスレが立ってる

塩漬けでゆでるのはコーンタンとか。あ、でもそれは沸騰させるか。

鶏はむ、って名前使った上に作り方ほぼ同じで出してるから
カチンとくるんでしょ。
塩漬け肉のレシピ自体は昔からいろんなやり方でバリエある訳で。
ただ、手軽な材料と手軽な方法で作れるのが新鮮だったから
ここまでスレ伸びて話題にもなってるのであって。
その話題性を「プロ」がパクって利用するってのはどうかなぁ、と思う。

別にプロが似たようなレシピで紹介しても構わないと思うが。

例えば、カレーのレシピはどうよ？
作り方はほぼ一緒で、スパイスやコツが多少違う程度でも
オリジナルレシピとして充分に成り立つよ。
今は2ｃｈ以外でも鳥はむレシピを紹介してるサイトもあるし、
知名度が上がってきたってことなんでそ。
そうやって「確実においしく作れる」鳥はむレシピが作り上げられていくなら、
それはそれでいいことだと思う。

>>761
もちろん亀甲縛りでしたよね？

今日鳥はむ作っちゃおうかなー。
途中で味見も出来ないし、切ってみるまで
出来がわからないのがワクワクして楽しいんだよね。

鶏ﾊﾑつくってみたよ　こんなに騒がれているから
したら。。。うーんそんなにおいしいかい？
鶏胸肉４きれ分も作っちゃったので裂いて野菜と一緒にポトフにしちゃったよ
これは結構(゜д゜)ｳﾏｰだった

鳥はむ、2回目の挑戦。前回は、食感こそハムでしたが、
色が、もうまぎれもない茹で鳥だったし、鳥くさかったしだったの
ですが、今回は、きれ〜〜いなピンク色に仕上がりました。
しかし・・・、味がない・・・！
塩味のみの味のないハム。
鳥の臭いを消そうと、大量に入れた、ネギとしょうががいけなかったのか。

今日は、>>770さんと同じく、野菜ポトフと、にんにくの芽と炒めてみました。

いつか、ここの皆が夢中になってるような、うんまい鳥はむが作れるかな・・・
う〜ん・・・脱落しそう。

今初鳥はむ放置中…引き上げて切りたくて切りたくてしょうがない！！

>>772
ちょっと引き上げて切ると、火の通り方とかチェックできて良いよ。
味のなじみも早い気がする。

>>773
まじっすか？！ちょっと切ってきます！！

うっっ(ﾟдﾟ)まぁぁぁーーーーーー！！！！
胸肉と思えない…なんだコレー！！！！
ハムだ！！ハムだ！！

火が通るのかすごい心配だったけど、中まで通ってるっぽい。
白いけど、もしかしてピンクにならないかなーと
期待しつつ保存します。
今塩加減ちょうど良かったんだけど、
これってスープにつけっぱなしだと味が抜けてしまうんだろうか…。
まだ放置から二時間半なんだけども(´･ω･`)

>>775
あら熱とれたら、ひきあげてラップorタッパーで
保存＝寝かしといても大丈夫。
長くつけておけばスープは美味しくなるけどね。
はむ自体の塩辛さとか見つつ、時間調整して。

>>775
ラップ保存しました(｀･ω･´)
アドバイスありがとうございます！！

もしかしたら気持ち塩少なかったのかなあ。
スープにはほとんど塩っけないので、煮詰めてみます！！

作る前は半信半疑だったけど、感動！！
この時間に胸肉一枚食べてしまった…(´･ω･｀)

>>776だった○|￣|＿
すいません、ちょっと落ち着きます…。

>>772
何はともあれ、成功おめ。そして魅惑の鳥はむワールドへようこそ。

>>779
ありがとうございます！！
明日さっそく胸肉調達に行きます、ではでは(｀･ω･´)

>>771
放置時間が長くて旨みが逃げちゃったとか、買った鶏肉がいまいちだったとか・・・
次は旨み濃厚なモモ肉で挑戦してみるといいよ。　
あと、スパイスも多めのほうがいいかもね。

■肉の温度と凝固

凝固は約５０℃で始まり、１００℃まで様々な方向性を持って収縮していきます。
ですから、中心温度５０度のステーキと７０度のステーキでは肉の収縮の度合いも食感も違ってきます。

筋などは６２℃で約３分の１まで縮んでしまいます。
当然肉も筋につられて収縮します。


■おまけ

砂糖によるタンパク質の凝固抑制
　カスタードプリンや卵焼きを作るとき砂糖を加えると、卵や牛乳のタンパク質凝固温度を高めて、柔らかくなめらかな口当たりにします。

砂糖の保水性
ビーフシチューを煮るとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖が水を引きつけ、肉の組織のコラーゲン（タンパク質の一種）に水を結びつけて溶かすので早く柔らかくなります。

■蜂蜜

燻製スレでは蜂蜜は肉を融かす成分がある。
だから肉がなくなってしまうので危険ということになってました。

実験：
塩漬け開始時に醤油を加えてみました。
失敗無しレシピに醤油を多めに加えたものです。
鳥胸肉。漬け時間は３日、塩抜きは１時間弱。

漬け中：
鶏肉があまり硬くなりませんでした。
醤油の水分のせいとも思えませんが、わかりません。
（同時並行で仕込んでいた、醤油無しの失敗無しレシピのほうは
　硬くしまってきていました。）

加熱料理後の結果：
ハムに目だった醤油味や色は付きませんでした。
ゴールデンスープの味がほんのわずかの醤油味によって
占領されてしまいました。ただの醤油味スープでした。
（同時並行作成の失敗無しレシピによるハムは(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ）

今のところの結論：
醤油は難しいor入れないほうが良いです。

>>783
いやそれは釣りで・・・

って俺も釣られてみる。

鳥はむできました！
砂糖→塩→こしょうで２日放置、その後塩抜きで１時間泳がせて
たこ糸でくるくる巻きました。
お鍋にこんぶをいれて鳥はむを１回沸騰させ、炊飯器の保温で１時間、スイッチをきって１晩放置。
すっごくかんたんで、おいしかったです。

まちがってももﾆｸでやってしまいました。ｶﾜを内側にくるっとまるめると
ちゃんとまーるくくっつきました。
わさびじょうゆでいただきました。

こんどはちゃんとﾑﾈﾆｸでやります。

塩抜き忘れて茹でた俺はどうすればいいですか？orz

まず味見。
しょっぱくてどうしようもない場合でも
米と一緒に炊く・スープに入れる・おかゆの具にする等
使いまわしはいくらでも利くので諦めるな。

そうそう。
玉ねぎやセロリと一緒にマリネにしてもいい（塩は加えない）し、
さいの目に切ってコーンやじゃがいもなんかとあえて温野菜サラダにしてもおいしいよ。

>>788,>>789
ありが�d
とりあえず冷めるの待ってみます。

こないだしこんだんだけど蜂蜜忘れた・・・

>>791
塩さえ忘れなければ、はむ化するから心配するな。

>>792
ありがとう　安心した

さっき仕込んだんだけど、砂糖が切れてること忘れてて
きび砂糖（黒砂糖の匂いがする）で代用してみた。
エグくなるかな。。。

>>791
うちもはちみつなんか使って無いです。
それでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ。

レタスクラブ立ち読みしたら、本当に鳥はむそのまんま。
似てるだけかと思ったら名前もそのまんま。
ここ見てるんだろう、村田。

>>794
うちは以前黒糖、今はキビ糖なので心配するな

まじっすか、おいらも見てこよう＜レタスクラブ
パクられてたら許せんぞ

せこい奴らだ

「塩こしょう」で漬け込むのもありですか？
（塩、こしょう、ガーリックパウダー、化学調味料などが
まざってるやつ）

好みの問題ではあるが、化調はやめとこうぜ、実際。

>>800
それでやってる

>>800
化調使う使わないは個人の好みだけど
塩は塩、胡椒は胡椒でやらないと分量のバランスが分からないし
なんか塩の量を多くしようと思うと胡椒とかも多くなりそうな気がするんですがどうです？

どーせ洗い流すんだから、別に胡椒が多い分には問題ないべ？
化調に関しては好みだから、試してみて自分の舌で判断すれ、
くらいしか言えないなあ……

個人的には、わざわざ自分で「料理」するのに化調の味を
入れちゃうのは好きじゃないけど。

ためしに、化調入りの「塩こしょう」バージョンを１枚、
岩塩、ペッパーミルで挽いた胡椒のバージョンを１枚作って
比較検討してみるといいかもね。
（自分は無理です、「塩こしょう」置いてないから）

皆様ありがとうございました。
ケチらずにちゃんと塩・あらびき胡椒買ってやってみます。

記念すべき2枚目完成（*´∀｀）
端っこのほうまでちょっと薄ピンクでうれしい〜♪
1枚目は端っこはしっかり火が通ってしまっていたので・・・

マヨで和えたゆでたまごと、ピクルスと鳥はむでサンドイッチしたら
すげーくおいしかった（･∀･）！！

>>796今月号の他の節約系チュプ雑誌にも鳥ハムを参考にしたと思われる、
レシピを自慢げに投稿してる奴がいて、ムカついた。

みんなのレシピなのに〜！

みんなのレシピなんだから、誰が紹介しようがいいじゃないか。
悔しがっていいのは、初めに「鳥はむ」として紹介した人だけだと思うが。

>809さも自分が発明しましたー！みたいに
載ってるのって不快じゃない？

その投稿で謝礼とかもらうんでしょ。
嫌な奴って思うけど。
ってか、本人なんじゃ（ry

>>810
本人なら全然いーじゃねーか

>>811なんか誤解してるね、読解力ないのね。
バカを露呈しちゃったねw
よく読めよ！！かなり恥ずかしいぞ！！

こないだ自分なりのレシピを紙にかいて友達にあげたんだけど
それは嫌なやつじゃないよね？

>>813
無問題！！　どんどん広めましょう。

>812
え？自分も>811に同意だけど、読み違いなのか？
最後の一行でそう思ったんだが。

>815うざい、しつこい、氏ね！

>811の言ってる本人は鳥はむを最初に紹介してくれた人で、
>810の言っているのは投稿した人の事を言っているのでは？
とオモタのだが？

友達なんかに個人的に教えるのはいいけど、
2ちゃんで知ったのかと思われるようなレシピを雑誌などで紹介し
掲載料や、謝礼を出版社から頂いて私腹を肥やすのは、
ちょっとはたから見ていてﾓﾆｮるよね〜って事でしょう。

ましてやプロの料理家がそういう風な事をすると、
普段からその雑誌を読んでいる人や、その料理家のファンなんて
嫌な気持ちになるんじゃないの？

どーでも(･∀･)ｲｲ!!
自分が考え付いたレシピでもないのに、勝手に掲載ﾑｶﾂｸとか言ってるのもかわらんだろ。

料理本載ったら、この本に載ってたのーとか何とか言って、周りに広めやすいんじゃないの？
と、ﾎﾟｼﾞってみる。

さて、鳥ハム尽きてきたので新しいの仕込もう。

>>817
禿同！そういう意味だよね。

>>819
どうかな

鳥はむレシピは「みんなで育ててきた」みたいなところがあるから、
特に古くから住人の人は、むかつくところもあるんじゃないだろうか。

>>821そうだね、みんなで長い時間をかけて、
工夫に工夫を重ねてあたためてきたレシピだから
愛着ある人、多いと思うよ。
ある日突然「私が発明しました！」とえらそうに言われたら
少なくてもいい気はしないと思う。

味噌汁みたいになればいいね。
そうすれば誰もレシピだ何だなんて騒がない。

ま、味噌汁考え出したのはワタシだけどね。

>>824
神ｷﾀｰ！！

>817
解説ｻﾝｸｽ。そういう意味か…

しつこいとか言われると思わなかったよ。
確認くらいさせてくれや>816

>>824
違う、オレオレ。

>>827
本物　神　ｷﾀｰ！！

>827オレって、ひろしかい？
孫のひろしかい？事故でも起こしたのかい？
事故の相手が流産したのかい？

そのうちトリビアになったりしてな。
「鳥はむの発祥は２ｃｈ」とかいってｗ

ネタスレになってるな・・・
乗り遅れたorz

ガラムマサラって結局定着しなかったなあ・・・
タイムとかローズマリーだけのほうがおいしいんだろうなあ・・・

うちでは「失敗無し」レシピで作ったら
蒸し鶏っぽくなっちゃったので
あちこち参考にしながら試行錯誤を繰り返し
三度目にして、ようやく「はむ」になりました。
炊飯器保温法が勝利の鍵！

>>833
おめでとう、炊飯器はやはり失敗談少ないね

鍋だと、季節とかによるコンディションの差が出やすいんじゃないかなー。
安定を狙うなら炊飯器だと思う。

きび砂糖で仕込んだ>>794ですが、
美味しくできあがりました。

鶏肉の消費期限がぎりぎりだったからか、
きび砂糖で仕込んだからなのかわかりませんが、
「肩凝り状態」にならなかった。
あと、真水で塩抜きしたらうまく塩が抜けなかったのか、
前回作った時よりちょっと塩っぱくなりました。

これからワサビマヨネーズで和えたアボカドと一緒に
パンに挟んで食べてウマーします。

商品の鮮度が全体的に悪いスーパーで
安く売れ残っているような鶏さんの方が
「はむ」になりやすい。




気のせいか？

気のせいです。

はじめてブロイラーで作ったんだけど不味かった。

ブロイラーでしか作ったことねーや。

鳥はむ３回目。
初めて皮有りラップ整形で試してみた。
仕込みはスタンダードに蜂蜜、塩、胡椒とフレンチハーブミックス。
塩が残り少なくて、いつも大さじ３くらいのところを
大さじ２弱で漬け込み、代わりに寝かせを２日から３日に増やした。
昨日の夜酔っぱらって帰って塩抜きしたら途中で寝ちゃって、
気がついたら８時間くらい塩抜いてた…。

どきどきしながら整形、こんなんでいいのか？と思いながら炊飯器調理。
結果は…
（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ !

放置１時間くらいで引き上げて端っこ食べてみたんだけど、この時点ですでにばっちりハム化してた。心配してた塩加減もちょうどいい。むしろちょっとしょっぱいかな？くらい。
巻いた中で皮がとろっとしててこれまた（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
あっという間に半分ぐらい食べちゃったよ。

長文申し訳ない。

炊飯器か。しっとりプリプリ(略してｼｯﾌﾟﾘ)感を出すにはこれが一番安全かつ有効なのかな。
おいらも今度やってみよう。

今、残り物の鳥はむで簡単シチュー作ったら旨過ぎた。
材料は、ほんのちょっとだけ残った洋風肉じゃが（肉無し）に、
同じくほんのちょっとの鳥はむと、その煮凝り。牛乳、コーンスターチ。
1分ぐらい出来るのに、凄くコクがあって旨かったなあ〜。
満足だ〜。

初鳥はむです。胸２枚。グラム39円の安物。
砂糖のかわりにオリゴ糖の液体すりこんだんだけど、大丈夫だろうか・・・
あとは塩（天然塩）、こしょう（ふつうのテーブルこしょう）。
今冷蔵庫で寝かせてます。２日目。
明日あたり茹でてみます

>>844
オリゴ糖は加熱すると苦味が出るって話がなかったっけ？
ありゃ人口甘味料か？

>844
この間オリゴ糖で仕込んだけど別に大丈夫でした。
オリゴ糖+塩+胡椒で二日間放置。ものすごいドリップ出てました。

キャンディーラップ胸肉が冷蔵庫に眠ってる
あと2日眠らせて茹でよう

キャンディーラブになりすぎて

ヤバイのは重々承知の上で。
はむ作って、火をほとんど通さないと、うまいねえ。
魯山人がタニシ食って死んだ気持ちがちょっとだけわかったよ。
つーか鶏ワサ可能な部位とかブランドでやれば、
夢の鳥なまはむが可能ってことでしょうか。

既出ならｽﾏｿ

>>849
生食ＯＫの肉or部位でも、さすがに２〜３日放置は怖いなー
いっそ薄くそぎ切りにした状態で塩ふって、その日のうちに食べるっていうのは？
こぶじめとかしてもおいしそうだ。

へ？
塩漬け状態が危険ですか？
サルモネラって好塩菌ではないようだし、
冷蔵状態では増殖の程度が低いようですが。

>851
調べてみたけど、塩漬けだから安心とはどこも言ってない（ソースあるならｽﾏｿ）。
それに、サルモネラ菌だけが食中毒の原因というわけではないから
安心はできないと思う。

一応張っとく
ttp://www.pref.shiga.jp/e/shoku/02tyudoku/touki03.html

塩漬けではサルモネラ、ボツリヌス菌などは死なないとｵﾓﾀ
とはいえ新鮮な日本の鶏肉ならリスクは低いから、食べるのは自己責任ですね。

へ？って言われてもなー……

鶏ハム特許とっとけよ考案者

炊飯器って鶏肉といっしょにゆで汁をいれて保温するの？

>>856
ｲｴｽ
鳥肉がかぶるくらいの水位が理想。
もし頭が出ちゃうようなら途中でひっくり返す（でないと火の通りがマダラになって悲惨）

>>857
イエッサー

あー。良スレ荒らすような書き込みｽﾏｿ

もともと、できればもうけ物程度に考えてただけなので。
でも事故とはいえ、本気でうまかった。＜生
だから食中毒もいっぱい起きるのだろうなあ。
生ハム自体は生食禁止の豚肉をベースにするものだから、
それで行けるかなーと思ったですよ。
ちょっと本物生ハムの方も研究してみます。
風乾かなあ。生食できるミソは。
もうそうなると鳥はむの範疇出ちゃってるけど

>>859
そんなｵﾏｲは849だろ？
前から気になってたから指摘してみる。
あと生ハムと生食はなんか違う気がするんだが・・・・

ずっとラップ密閉成形でやってたんだけど、
今回は成形無しで鶏肉そのまま放り込んだ。

ラップ成形のくせが抜けきらずに塩抜きを１時間強やっちゃったせいか、
塩気は薄くなったけど、旨いゴールデンスープが取れた。

スープを捨てるのも何なので、まずは洗い米に入れて醤油をさっと回し、
ゴボウとニンジン、油揚げ、刻み鳥はむを入れて炊き込み御飯。

余ったスープに鰹だしをブレンドし、薄口醤油と塩で吸い物を作り、玉子を落として玉吸い。
そぎ切りにした鳥はむを皿に盛っておもむろに租借。


(ﾟдﾟ)ｳﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏｰ

咀嚼？

>862
（´・ω・｀）

自分だけかもしれないけど、成型しないで肉そのまま、のほうが
断面にラメが出やすいような気がする。
茹で鳥になる危険性も高いのだけど。

>864
どっちか言うと密閉成形派ですが、
基本レシピでやると要不要関わらず、ゴールデンスープが出来てしまうので

スープが欲しいときのみ基本レシピでやる事にしてます

>>860
あ、ｺﾞﾒｿ
単に間違っただけ。

基本レシピを覚えてから、もうそればっかりでこのスレも久しぶりに
のぞいたんですけど、結構いろんな製法が出来てるんですね。
いろいろ試してみよ…

炊飯器で作れるなら、保温鍋（シャトルシェフってのがあるのだが）とか使っても
いけそうかな？
温泉卵作るときとか、沸騰させる→すぐに火を消す→決まった時間保温→(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
という感じなので、行程としては似てるかなぁ、と思ったのですが……(´･ω･`)ﾄﾞｳﾀﾞﾛ
とりあえず、自分も試してみようかと思ってますが、やったことある方おりましたら、
ご意見いただけるとありがたいです。

>>868
ttp://cook.xrea.jp/7.html

ここに出てるよ
俺はシャトルシェフ買う金ないし炊飯器がちっちゃいやつだから鍋→毛布でくるむでやってる。

>869
おおお、ありがとうございます！
この方法見ながら作ってみようと思います。
うまくいくといいな……（´ｑ｀）

しかし、シャトルシェフでの調理法一つとっても色々なレスがあって、
鳥はむの歴史の深さを垣間見た気がしました。

うち、厚手のステンレス鍋（22センチ/ガラス蓋）だけど、
毛布で包まなくても十分火が通るよ？
ラップ形成させたとり肉を入れて再沸騰したら火を止める。
あとは3時間ぐらい放置。超簡単。

まあなんだ、南の国から北の国まで色々あるので
炊飯器とかが無難ってことなんだよね

要は火を通し過ぎない程度に充分火を通せればいいわけで方法は色々だね。

ちなみに俺は一回沸騰させてから鳥を入れて後は６０度以下
にならないように温度を見ながら４０分〜１時間。あとは冷蔵庫。
これで失敗した事はないです。

なんだかよくわからないけれど
６０度保温できる電気ポットとジプロック置いときますね

根拠はないが砂糖より蜂蜜の方が鳥はむの味がまろやかな気がする
鍋そのまま放置よりタオル等でくるんだ方が色が綺麗になる

>>874藻前、親切だなw

＞鍋そのまま放置よりタオル等でくるんだ方が色が綺麗になる

理由が全く思いつかない。何故だ？

>>877
横レスだけど、ゆっくりまんべんなく熱が回るからでは。ルクルーゼの鍋と同じ原理。
ただ、時間を見誤るとまんべんなく火の通った蒸し鳥になりそう。

最近は豚でやることが多いかな〜、塩漬け４日目で塩抜き。
水気を拭いて、肉にソーセージミックススパイスをすり込む。タコ糸で整形。
で、豚は茹でずにオーブン２００度で２０分。（２００〜２３０グラム塊の場合）
肉汁が落ち着くよう＆余熱で火を通すために、肉がぬるく（冷める）まで
放置。
とってもジューシーなハムができるよ！バラ塊で作るのがお勧めかな☆

>>879
豚はむ興味あるのだけど、
バラ肉で作ると、脂がすごいことになりませんか？

>878
875もルクルーゼかもしれんよw

>>880
ラーメン屋のチャーシューとかで、ロースよりもバラの方が好きだったら
大丈夫と思うよ！うちはそんなすごい事にはならなかったけどなぁ、塩で
しめてるからかな？
気になるようなら、肩ロースとかどうでしょうか？

久々にムネ2枚で作った。
炊飯器保温なんてのも登場していたので、早速試したよ。
塩と蜂蜜、コショウで2日漬け、塩抜き（呼び塩の方法で一晩・約9時間）
、沸騰した湯に、2枚を合わせてたこ糸成形したのを投入、再沸騰、
火から下ろす、10分放置、炊飯器保温コース1時間投入、出して即冷蔵庫、
火は結構しっかりめに通った。塩加減は以前失敗なしレシピの1時間で、
しょっぱかったのですが、今回はちょうど良くできた。
火は若干通り過ぎだが、生っぽいのは怖いので、今回は満足です。

今からゴールデンスープで作った中華スープいただきまつ！
長文スマソ！3度目でなかなかうまく出来たので嬉しくってつい・・・。

スーパーに行くと肉売り場で必ずむね肉の値段をチェックし、
安ければ、たとえ昨日食べ終えたばかりでも買い込んで速攻仕込み。
自分が鳥はむを食べるのが好きなのか、作るのが好きなのか、
ときどきわからなくなる。

初挑戦した
加熱でぷつぷつ泡が立つくらいの温度で25分もゆでた
翌朝切ってみたらゆで鳥だった orz

味はちょうどよかったけど

とりあえず冷蔵庫で熟成させてみます…

>>885
そりゃー茹で鳥としても火が通りすぎじゃないか…

ヽ(`Д´)ﾉｳﾜｧｧﾝ!!
実父ロックに仕込んで冷蔵庫で寝かせてあった鳥はむ。
おととい肩こり具合を見ようと思ったらどこにも見当たらない。
親父に聞いたら｢なんか汁出た肉があったんで捨てた｣そうだ。
じゃあ干からびた食材はなんで残ってんだよ。○|￣|＿

>886
どっかに70度くらいの低い温度でゆでるってあったのを見た気がしたので
やってみたんですがね…

一応クッキングペーパーでキャンディー巻きにしてからゆでたんで
ぱさぱさにはなってないです

ガラス蓋の鍋なら、沸騰→すぐさま消火でいいと思うんだけどな。
そんなオイラは埼玉県民。

>>887
むしろ、実父をロックしておくべきでしたね。
ごめんごめんごめん本当にごめん

>>888
低い温度派だが、ブツブツ言ってたら温度高すぎだろ？
↑をやりたければ温度計買って来い

実際、温度計入れてみるとわかるんだが、弱火のつもりでも
加熱を続けてれば、あっという間に温度が上昇するよね。
>888のも、98度キープとかになってたんだと思う。

冷蔵庫に林檎があった。ジャムとかでも出来るんだから塩漬けの時にすりおろして入れてみた
林檎の風味が鶏に合って美味しかったです。スープは何か使い道あるかな？

>>888
だよね。プツプツ泡が立つって明らかに高温杉。
せめて煮立たせない温度でないと…

ぷつぷつ泡が立つっていうのと煮立たせない温度って同じだと思うんですが…
水面が揺れないくらいの低温です
手もちょっとなら入れれるくらい
最初は沸騰させてから投入しましたけど

まあ失敗には変わりないんですが…
891さんは低温で何分ゆでてるんですか？

もしかして、885ﾀﾝの言っている「泡が立つ」は、鍋の内面や内容物に
泡がくっついてる感じのことなのかな？

真水（っつても水道水だけど）で言えば、
極細かな（針の先程度の）泡が付着しはじめるのが５０℃、
１ミリくらいの泡に育つのが５０〜６０℃、
２・３泡が浮いてくるのが６０〜７０℃、
水面は揺れないが泡が休みなしに剥離し始めて７０〜８０℃
塩水やなにか混じってる水は、当然沸点も高いから、
水面が揺れない程度でも、けっこう温度も高いんじゃないかな？

泡が立つっていうと、泡が「立ちのぼる」って意味合いで受け取っちゃうから、
ちょっと答えに困るところなんだけど。

>>895
891だけど、max 75℃(min 65℃ぐらい)で二時間。終わったら急冷。
今まで失敗ナシで保存も結構利く。

ただし、ピッチリビニール袋に入れて湯煎ね。
二時間も普通に茹でたらスープ出過ぎてスカスカになっちゃう。
さらに保存させたいので真空パック機ホスイ

泡が立つって言ったら普通ぼこぼこ立ってる状態だと思いますよね
すんません
896さんので言えば「２・３泡が浮いてくる」と「水面は揺れないが泡が休みなしに剥離」の間
くらいの状態でした

が、897さんのを見たらその後そのまま放置したのが失敗の原因な気がしてきました
急冷しないと当然熱が加わりつづけるわけだし
そこは見落としてました

いずれにせよ初とりはむだったので、次回は沸騰したら消火、そのまま放置で
やってみます

うむ、そのほうがガス代の節約にもなるしな。

今日初鳥はむ、食べました〜、うまー！！

桜色の断面にうっとり。…でも若干トリ臭い。（イヤ、ばくばく食べたんですけどね）
ダンナにも好評なので、失敗ではなかったと思いたいです。

次はブラックペッパーを増やしてみようかな。

今日は手羽はむ（？？？）を仕上げました。
手羽をシンプルレシピで３日漬けて１時間塩抜き、その後湯にドボン。
湯の温度が下がったのでちょっと加熱してそのまま放置（時計台のあるとこ在住）
冷蔵庫で１日寝かして、（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

手羽はぷるっぷるになるからウマかったっす。
スープも（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

　　　　　　　　　 ､-'""""''''＝='､,_　　　　　　　　　 , ｒ''''""'ヽ､､,,,_　　　　　 　　 ,､-‐
　　　　　　　　／　　　　　　　　　 ｀'‐ ､　　 　　　 i' ﾍ i⌒､____　､＼ _,,,､　,､- '´-‐-,
　　　　 　　 r'　　　　　　　　　　ﾐ''- ､_ ヽ､　　 ,,i'´i　, |i　　　　＼'　`i,　 ｀!r'''(´ ／~
　　　　 ､=''´　　　　　　　　　　　ヾ､ヾ '､＜r-'~ヾ, i　'! "'　　 r‐'_""`yヾ!ヽヾ,r'´
　　　 ／　　　　　　　､､=_‐''''ミヾ｀　　ミミ`＼ヽヽ. ＼|　　 ／i'´ ￣ヽ〉 '"; } i　　 ＼＜うんこ炊いたんもあげましょうね。
　　　, '　　　　　　　　ヽ； '7　, ;,､ ､　　 ﾐ丶' ､ヽヽ ヽ､'､_. 〈. 人;,　　　＼　ﾉ |　 ‐+==
.　　　ｲ　　　　　　　　　ﾐ　!　{ {,'! ,ヽ　　　　　 ｀ヾヽ　/ rヽ;‐｀;;＼　　 　 Yﾚヘ ‖
　　　 |　　　　　　　　ﾐミ､ 丶''　　　　, 　 'i ､ 　　} Ｘ´　;;;;;''　 ノ ノ}　 　　 i'''7´i　+＝
　　 ノ　　　　 　　 ｀ヾﾐミ　　　 , 　 ゛ '　　｀　　 /´,, ＼　　／ノ'ぅ |　　　;.,'πヽ~"'''''''
　;;;;'　　　　　　　　　　＼､､　r'!, t,,!` , 　 ,,,,;　/;;,,ｰ''"~ﾌ''"フ'''f‐-;|　 　 ;,'-=､,'_　,,,;;;;
　 ┐　　　　　　　　 　 `ヽ､　{:丶ヾ　' ___:;;;;／;;;''''　'´,　 7　r'　　 |　　 ;;,'　　　 ｀'''‐-
　 -='_　　　　　　　　　　　ミﾐヽ_,,,､‐''";=＝ｰ‐‐'''''‐-'､,,,,,i､､{;;;;;;;;;;i　　.;,'
　　￣っ､-‐､_　　　　　　　　　　　 と´　　　　　　　　　　　　　　 |　　;,'￣｀｀｀`'''''''＝
"""""""""""`"゛'''''''''''''''''''''''''''''''´-‐‐‐‐''''''''''''''''''''''''''''''''''''','r'~´　　,''''''''''''''''''''''''''''''
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　_,,,､,_　　　 / ,､　 ,　 i
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　//　　'χ';"'''-'7' ,　, ,'
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヾヽ.　 ｝ ( ;;,,, ﾉ／//ﾉ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｀''''""｀~"" `~~￣

塩小さじ2杯＆黒胡椒で仕込んで2日目です。
水があまり出てない、肩こりしてないのはともかく
鳥も出てる水も茶色なのですが、
こんなものなのでしょうか？

↑ハチミツも塗りました。

水が茶色・・・？
ようわからんけど2日目ならもう茹でてみたらどうでがしょ。
冷蔵庫に入れてたんですよね？

>>903
胡椒の粒の細かさによって、水が濁って茶色っぽくなることはありますが、
それではない？

>>905
ハイ、冷蔵庫に入れてました。
明日の朝茹でようと思ってるのですが・・・
>>906
胡椒は荒びきを使ったのですが、
濁りでしょうか。
肉自体、見るからに茶色なんですよ。

塩が少ないような気がしないでもない＜小２

前に胸2枚（500グラム）、小さじ2でやったけど
出来上がりに問題はなかったよ。茶色い汁は出なかったが。

鶏肉から出た水分＆蜂蜜の色じゃないか！？

879の豚ハム、美味しかったです
オーブン使用の焼鶏ハムは何度やっても上手くいかなかったんだけど
豚ハムは成功です。こちらはしっかり火を通してもパサつくことなくジューシイ
に仕上がりますね
バラ使用でソーセージミックスは無かったんでクレイジーソルトをすり込みました

>903
とりあえずにおいかいでみ。
ヤバ気な臭いがしたら廃棄。

あぁもう若葉マーク外れないような香具師らが若葉マークにアドバイスしても…

出てきた水が茶色くても気にしない。だいたい透明な水なんか出てこないから。
胡椒が黒いんだったら黒っぽく見えるだろうし、塩でだんだん身がしまって
色が濃くなってくるんだから。

塩漬けしたやつまだ冷凍庫に入っているよ。けっして美味しそうな色には見えないよ。

うわー、プロ鳥はむニストだ( ´∀`)

>>913
>あぁもう若葉マーク外れないような香具師らが若葉マークにアドバイスしても…
プロ気取りウザッ

>>913
みんな作ってる環境が違うし、
実際に肉の色とか見たわけじゃないから
あえて控え目なアドバイスになってるのがわからない？
「大丈夫大丈夫」なんて言って、食中毒にでもなったら大変でしょ。

危なそうな食い物はにおいをかぐ。基本だろ。
もったいない時は水洗いしてにおいをかぐ。
腐ってるのが水だけだったら作ってみる。
当たったら自己責任。

家族に醤油仕込まれたとか

いちいち心配しすぎ。
だいたい途中で心配しすぎてるヤツが生もののニオイかいで
腐ってる腐ってないわかるのか？そんなに心配なら
作って食って「あっやべっ腹痛い」って捨てれ。
>>916
わかんない。
よっぽどセンスないんだな、くらいに思う。

だってもう17ともなりゃ話題が何重にもループしてんだよ。
たまに見たら同じ話題。生姜牛乳スレの方がかわいげある。

>>918
ﾜﾛﾀ
夜な夜な醤油をつぎ足すお父さん

>919
うわ、マジで感じ悪いし……
プロの方はもうこんなスレ卒業なさったほうがいいんじゃないですか。

昨日ゆでた鳥はむを、今日そばの上に乗せてみた。
そばのかけ汁にも黄金スープを少し混ぜ込んで。

(ﾟдﾟ)ｳﾏﾏｰ!!!

感激のおいしさでした。
また胸肉買ってきます｡

おいしいレシピをありがとう。

うわーん。茹で終わって放置に入って、たった今実家から
法事発生につき「至急帰れ」の連絡が……。

ガスレンジの上で、スープに浸かった鳥はむ・・・
月曜日の夜まで帰れなさそうです。
放置しておいて大丈夫でしょうか？？？

>>923
冷蔵庫入れとけ。
つーかそのくらい他人に聞かずに自分で考えようよ。

しかもコッて薄口醤油を足していくお父さん>>920

最近何、ここの住人はなんでもヒトに聞かなきゃできないの？
アホくさい質問ばっかだよね。
炊飯器は勉強になったけどさ。

とりあえずガイシュツリスト置いときますね。
ttp://cook.xrea.jp/
何でテンプレに入ってないんだろ。

最近料理に興味持ちはじめてるのでとりはむに挑戦してみる

ｱﾌｫくさい質問だと思ったらスルーしてればいいと思う自分は間違ってますか？
人をバカにしたようなレスしか返せないなら他行けばいいのに。

>927
がんばれ。
上手く行くと人に食わせたくなるよ。

>>928
禿同
ｽﾙｰ出来ない2ch初心者みたいなヤツの方がうざい

> ｽﾙｰ出来ない2ch初心者みたいなヤツ=928

マイセカンド鳥はむ仕込み中
１回目は基本で成功。
２回目は皮をとったの→たこ糸成形　と皮ごと→ラップ成形　でチャレンジ中。
前のが皮ごとでゴールデンスープが鳥くさくなっちゃたので。
今回ナツメグ入れたんだけど、ナツメグの香りがキツいから味のうつり杉が心配。
既出リストにも載ってたけど、やっぱナツメグは鳥はむには不向きかも

ナツメグは漬け込みに使うと臭くなるよね。
少々使いすぎても気にならないという点では、セージが便利だなあ。
あと、冷蔵庫で眠ってるセロリの葉っぱ。これ最強。

馬鹿ばっかりだなぁ、おい
気に入らねぇなら無視しろよ。
スルーも出来ねぇ低能どもが。

最近鳥はむ作ってないなー。
でもこのスレ読んでると強烈に作りたくなる。
あしたむね肉買ってこよう。久しぶりにカレー味もいいな。

初豚挑戦

>>935
あたしも！
一緒にがんばりましょっ！！

このまえタイムとパセリで漬け込んだけど美味しかったよ。
両方とも淡白な魚やとり肉にあうハーブ。
チンピ（ミカンの皮を乾燥させたやつ）で漬け込んでみたいな。
チキンのオレンジ煮っていう料理もあるし、
ほんのり柑橘系の香りがするのって、おそらくイケルと思うんだが。

あ、パセリじゃなくてバジルだった！