鳥はむスレッド（パート１８）

どれが正解、なんてないしょ
数学じゃないだし、答えはいっぱいある
美味しければそれが自分の正解

簡単スモークもやるつもりなんだけど、
どの段階で乾燥させようか悩む。

○　塩抜き→乾燥→スモーク→ラップして過熱
○　塩抜き→ラップして過熱→乾燥→スモーク

どっちがいいだろう。

>>933
>ただ、いままでつくったただの茹で鳥とは、風味がダンチだ。ぜんぜんパサついて
>ネェ･…………

パサつかない時点でしっかりハム化してるっぽいし、風味もいいんでしょ？
しかも自分で

>たしかに、ハムっぽい味と食感なんだけどさ・・・・・・

って書いてるし・・・
>>933に足りないのは自信だ。

コレで納得できないなら
『自分で作った鳥はむを持ち寄るOFF in >>933の地元』
なんてのでも主催してくれ。(ちょっぴり期待)

940 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/14 21:29:36

初鳥はむ完成。
見た目茹で鳥。白っぽい。
味は…ハムっぽくないこともないかも。不味くはない。
微妙だったので冷蔵庫で熟成中。ハム化するかな？

941 ：困った時の名無しさん：05/03/14 23:01:22

>>938
両方試して結果レポート期待。

942 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 02:25:57

>>940
ひと晩冷やすとだいぶ食感変わる。安心汁

943 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 04:17:17

>>938
最終形の雑菌度合いを考えたら前者。

944 ：933：05/03/15 05:49:54

どもっす。
お騒がせしました。漏れのつくったやつ、多分はむです。てか、これをはむ
だと思いたい。
>>939が言ってくれたように、OFFでもやってみると一番はっきりするんだけどね

てか、茹で鳥かはむか、って問題じゃないことに今気がついた。

ゴールデンスープがうめぇんよ。べらぼーにｗ
とくにスープをどう使うか考えてなかったので、スープをカレー粉で味調えて、
にんにくのみじん切りと唐辛子の輪切りをすこし入れて呑んでみたら･…

目が飛び出るほどうまかった。こんなにうまいスープ飲んだことネェよまじで。
フカヒレなんざメじゃねぇな、まじで。

このスープ目当てに鳥ハムつくりそうな漏れがなんかちょっといやだ・・・・

945 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 08:42:27

>>938
スモーク後のパリっとした食感を残すには
最後にスモークした方がいいんでない？

946 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 18:59:16

ソーセージやハムの作り方をぐぐってみたところ
薫製してからボイルするのが手順としては正しいようなので、
前述の方法をとることにしました。
ただ今、塩抜きして布巾で水分をとり
糸で縛って成型したものを冷蔵庫で乾燥させているところです。
裏側も乾くように網に乗せました。
明日、紅茶の葉で薫製してボイルします。

947 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 18:59:45

>>946は>>938です。

948 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 19:02:47

というか、賞味期限が今日までの鳥肉だったのが気掛かりです。
布巾で拭いたし雑菌が繁殖してそう・・・。

949 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 22:21:36

>>９４８
大丈夫だよ、
賞味期限はあくまでも生肉としての賞味期限なので塩で締めたりハムなどにしたならば
賞味期限は延びる。
ハムやベーコン、生ハムなどは昔は保存食のために加工したものだから
鶏肉でも塩をしているだけで賞味期限はのびるよ。
布巾でからぶきの方が問題かな、
出来れば消毒済み、簡単な方法は布巾を煮沸して衛生的な手袋などをして絞ってから使用、
ほかには食品用消毒アルコールスプレーなどで消毒、
もし９４８さんが酒を飲むのであればブランディーやウオッカ、ジンなどアルコール分が５０%ぐらいの
酒で布巾を軽く濡らしてから吹く拭けば問題はないよ、
スーパーで売っている牛肉も生なら期限は３日ぐらいでも味付けなら５日ぐらい持つのと一緒だよ。

950 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/15 23:59:54

久々に鳥はむチャレンジ。
塩がちと足りなかったのか、炊飯器保温中うっかり忘れてたので加熱しすぎになったのか
やや茹で鳥っぽいが（ﾟεﾟ）ｷﾆｼﾅｲ!!

ごま油でネギをさっと炒めてラップ形成なので煮凝ったスープと鶏油投入。
水と小さじ一杯しか残ってなかった鶏がらスープの元も入れて、水洗いした御飯投入ひと煮立ち。
刻んだ鳥はむを混ぜて仕上げに醤油をひと垂らしで中華粥風雑炊にしていただきますた。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
でも舌火傷した(xдx)ｱﾁｰ

951 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/16 12:40:10

>>949
アドバイスありがとうございます。
ジンで拭いても殺菌効果があるんですね、次回はそうします。

で、>>885の方法で午前中に作ったんですが、結果。
ハムというより、過熱しすぎてスモークチキンになってしまいましたが、
とても美味しくできあがりました。
3分経ったところで火を止めると、みるみるうちに煙りが消えてしまうのが
ガラス蓋ごしにみえたので、極極弱火にしてそのまま過熱。
「このまま加熱すればボイルする必用がないんじゃないか？」と思い、
30分強スモークしました。
ネットで調べた時に、茶葉に肉汁が垂れるのを防ぐために
アルミホイルを軽く被せるといいとあったのでそうしたのですが、
スモークが当たらない部分が生じ、色ムラになってしまいました。
あと、色濃くスモークされてる部分は食べると舌がピリピリしたので、
スモークの後にボイルするのは正しいのだと実感。
美味しかったので、改善しつつまた再チャレンジしようと思います。

952 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/16 21:09:38

今日、初めて鳥はむチャレンジします！
とりあえず鶏ムネに砂糖、塩、胡椒、クレイジーソルト、タイムを
まぶしました。
蜂蜜の方が美味しいのかな？？
二日後、どうなってるか楽しみです。

953 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/16 22:26:23

>>952

塩をまぶす前に肉汁を一度きれいにふき取った方がおいしくできますよ。

954 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 03:51:06

いつもギリギリでドキドキするので、少し早めですが次スレ立てました。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110998881/

955 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 07:34:06

乾燥工程を入れることによってモチモチ感とともにより腐りにくくなる。
最終的にカツオブシみたいにカチンコチンになったことがある。

956 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 10:05:00

>>953
アドバイスありがとうございます！
でももうまぶしてしまいました…
うまく出来るかな…ｱﾜﾜ
次回作るときは忘れずふきとります！

957 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 11:36:13

>955
それはやっぱり削って食べたの？

958 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 12:47:19

>>953
はちみつのときにも拭うのか？

959 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 13:25:49

ゆず茶ってゆずの蜂蜜漬けでいいんだよね？
蜂蜜代わりに使ったら香り出てうまいかな。

960 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 16:52:45

>>958
自分>>953じゃないけど、蜂蜜のときも拭うよ。
蜂蜜塗って20分くらい置くとけっこう水が出るじゃん。
糖分はすでにしみ込んでるわけだし。

961 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 19:33:10

拭う？
別にそんなコトしないな。
ケモノ臭さが残る？気になんないな。

962 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/17 21:29:27

気にならん人には関係ないのでスルーしておけばいいよ。

963 ：952：05/03/19 22:58:15

今日、塩抜きして茹でてみました。
…ｳﾏｰ！
これから冷蔵庫で寝かせます。
ほんとにハムの味になるんですね～！
調子に乗って、続いて三枚仕込んでみました。
オールスパイス､カレー、ローズマリーでそれぞれ。
楽しみ♪

964 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/20 11:27:30

963

965 ：955：05/03/20 15:52:57

>957
コリコリかじった
商品化できるかな、鳥ジャーキー

966 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/21(月) 04:44:31

>>965
チキンはどうかしらないけど、ターキージャーキーってのは存在するよ。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/21(月) 17:36:30

犬か猫の餌にありそうだな。

968 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/21(月) 19:53:51

犬用のなら既に。
ttp://www.ikedabokujou.co.jp/cgi-bin/dandc/food/sj300c.html
あぶって食べてみたけど人間でもいける。味はついてないけどな。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/22(火) 07:10:01

いや、人用であるよ。ターキージャーキー
アメリカ土産に貰っただけだったけど・・・

970 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 02:23:01

>>957
別の人間だけど、冷蔵庫に、豚節と鶏節があるよ。
削ってお湯を注ぐだけで本格スープになって美味い。
お奨めできる。

971 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/24(木) 20:11:25

今日は鳥ハムスープで野菜炒めラーメン。
いつもよりスープにコクがあって(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ

972 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/25(金) 16:33:28

ゴールデンスープ捨てられたああああ・ﾟ・(ﾉд`)・ﾟ・

973 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/25(金) 22:29:45

うわ、ショックでつね…。
元気だしてまた作れ。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/28(月) 20:00:37

うわああああやっちまった・・・・久しぶりに作ったら砂糖入れるの忘れてた。
おととい仕込んだ肉の塩抜きしようとして、今思い出したよ＿|￣|○

このまま作ってもウマくないですよね？
今から砂糖すりこんでもう一日寝かせたらだめ？もう手遅れ？
ひさしぶりの鳥はむなのに・・・・

975 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/28(月) 20:19:21

>>974
>>1
>Q. ハチミツ（砂糖）・胡椒（スパイス）を忘れた！
>A. ハチミツ（砂糖）・胡椒（スパイス）を忘れても大
>丈夫。基本的には塩だけしっかりしてあればＯＫ

終わったスレageんな。

976 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/28(月) 20:21:21

>>974
砂糖は必ずしも必要なわけではないよ

コレを見れ砂糖なんて書いてない
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/89

でも、おとといって事は２日漬け？
個人的には３日漬けがいいと思うから
砂糖足してもう一日寝かせたら？
さしすせそ　には反するが
今から砂糖足して効果０ってことは無いと思われ

977 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/28(月) 20:37:26

今から砂糖足しても甘くなるだけだよ

978 ：976：2005/03/28(月) 20:50:31

>>977
あ、そうなの？

>>974
足さないがいいみたい＿|￣|○ｺﾞﾒｿﾖ974

979 ：974：2005/03/28(月) 21:10:35

旧スレにカキコしてた・・・それもageてた。すいませんorz

２枚仕込んだうち、小さいほうの一枚を茹でてみました。
とりあえず、食えた。マズくはない。でもハムっぽくなかった。塩胡椒のきいた茹で鳥って感じ。
中心もピンクになってなかった。砂糖が入ってなかったせいか、塩が足りなかったのか・・・。
しかし一番ショックだったのは黄金スープがうまくなかったこと。てかマズかった。

一応残りの鶏肉に塩と、ほんの少しだけ砂糖も足してもう一日寝かせます。まだ２日目なので。
>>975-978さん
終わったスレなのにレスくれてありがとう。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/29(火) 00:31:08

ちょっと厚めな部分がある胸肉を仕込んで、成形しないまま
沸騰したお湯にドボン。火を消して放置し、その後冷蔵庫で一昼夜。

夕食に切ったら、実に生々しかった…あまりに生々しいので
レンジでチンしたんだけど、ハム自体は熱くなってるのに
色が変わらない！！　恐る恐る食べました。今夜ゲボしなければ、
生ハム完成だったんだと思おう。

にしても、こういう生々ピンクは不慣れなんで、恐る恐る食べる時点で
もう美味しく食べる物としては失敗だね。外側はともかく、内側は
もう鳥はむ仕込んだ時の色、そのまんま。

981 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/29(火) 00:32:05

あ、ageちゃったよ。

982 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/29(火) 11:40:35

今日の料理大賞で入賞したのに鶏ハムがあったような・・・。

983 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/29(火) 11:51:57

>>982　詳細希望

984 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/29(火) 15:17:47

>>983
鶏のささみで、中身に檸檬風味の具を詰めたやつ。
ソーセージみたいな形だけどね。

探したらあった。
多分、そのうち消されると思う。普通のリンクは切られてるから。
ttp://www.nhk.or.jp/partner/cooking/recipe/200503_4_4.html

985 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/29(火) 17:51:45

>>984 ご親切に、ども。

986 ：ぱくぱく名無しさん：2005/03/30(水) 12:45:30

最近作ってないなあ…