干し肉　２kg

ビーフジャーキーじゃないよ。
作り方は知らん。
売ってるのも見たこと無い。

しかしそこにしびれる憧れる

前スレ 干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/
http://gimpo.2ch.net/toba/kako/1178/11786/1178638731.html

★豚塩漬け肉はおいしいよ！
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/65

★ブレザオラ(牛の半生ハム)はおいしいよ！
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/217-220

★ファンタジーな干し肉のはなし
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/862

わかんなくなったらブレザオラの人を呼べ。

砂肝の干し肉ってできるのでしょうか？
１ｋｇほど買ってきました。検索して調べてもでてきません＞＜
砂肝は無理なのかなー

>3
砂肝かあ。
燻製はあるよね。確か。

基本は塩で水抜いて、香辛料まぶして乾かして……
で、鶏肉の場合は「一度茹でてから」っていうのが定番だった気がするけど、
砂肝って一応内臓（モツ）だからなあ。

レバーの燻製っていうのはあるから、できんことはないんだろうけど、
いっそいろいろ試してその道の開拓者になってみたら。

ブレザオラ・ヴエニソンやってみました。
肉　エゾシカ　♀　4才くらい　自己採取　自己解体　自己精肉　ロースとシンタマこの時点で脂や筋はほぼ撤去
塩　沖縄のテキトーな塩を肉の5パーセントで
塩漬け一週間、ドリップは血抜きが甘く血が混じったので廃棄
乾燥　北海道なのでベランダにペーパーでくるんで2週間放置、気温が最高5℃最低-8℃
オマケでピックル液につけ塩抜きした骨付きシンタマも吊す。

試食　これがシカ肉？と思うほど臭みは抜け、熟成香がしてシンジラレナーイ味になってました。
外側の黒いところもボリボリして美味しいし、中の赤いところはネッチリシトシト？表現できないな。

皆様のおかげで楽しみが一つ増えました、感謝！

>>5
>エゾシカ　♀　4才くらい　自己採取　自己解体　自己精肉
本気で羨ましいです。
狩猟された肉類はどこかに卸していらっしゃるのですか？
価格が折り合えば分けて頂きたい位。

>>5
おお！羨ましい！
エゾジカの猟期は本州の鹿猟よりも長いと聞いたけど、まだいけるのか。

最高５度も羨ましいｗ
でも最低−８度て、凍っちゃわないの？

＞6　肉はほとんど親族、友人、上司の犬で片付きます、去年と一昨年は近所のぬこにも食われました、ソイツを捕まえて開いて干してやろうかと。
連絡が取れれば諸経費分で送りますよ。ただし食品とは言いませんけど。
＞7　-8℃でも凍らないようです、水が抜け塩分を含むため触ると柔らかかったです。シカの被害が多いので猟期が延びているのです。

今日、肉屋を物色して「牛」を探したのですが手頃な物が無く次回に先送りです。
骨付きシンタマは、今度の歓送迎会で振る舞ってやろうと思いますがモッタイナイかも。

>>3
砂肝で干し肉作ったことある。
醤油なり塩なり味噌なりその他ソミュール液なりに2〜3日漬けたあと、塩抜きせずに洗っただけでボイル。
その後、水気をキッチンペーパーで拭ったらひたすら干す。
コリコリして美味しいけど、乾燥が進むと歯で噛み切るのも一苦労なほど固くなるので、その時はハサミなどで小さく切って囓る。

茹でずにそのまま乾燥に入って干し肉にしたこともあるけど、不味くて食べられたものじゃないのでボイルした方がいいよ。
ちなみに、内臓がゆえにカロリー低いのにコレステロールが結構高めなので、食べやすいからと食べ過ぎると危険だったり。

>>9
ボイルした後、干す前に、食べやすい厚さにスライスしてから干したらいいかも。
乾燥が早く進むのと、固くなってから切るよりゃ、やわらかいうちに切ったほうが楽だしなｗ

わーマタギの人が来てる〜ｗ北海道でもぬこご活躍かｗ（ぬこ大目に見てやってくだせい･･･食べるとこ少なそうだし）
丸ごと解体ってことはブロック肉のスジ脂肪の掃除なんてお手の物？
コツとかあるんですかいのう･･･

>>9すごく参考になりました。ボイルしたほうがいいのですね。
じぶんは塩とコショウだけで漬けておりますが、もう少ししたら
ボイルしてみようと思います。なんかあまり美味しいとはいえなそうですが＾＾；
カロリー低いのにコレステロール･･･盲点でした。

一ヶ月経ったブレザオラをペーパーに巻いて冷蔵庫にて保管
まだ乾燥が足りないけど、気温も高めだし熟成させとこうと思って放置してたら
ペーパーがしっとりして、表面に湿った白い固まりが付着してる
アミノ酸というよりこりゃカビっぽい…

表面切り捨てて何事もなかったうように食ってみたけどさ、だいぶ量が減っちまったよ
マメにペーパー替えないとダメね〜やっぱ乾燥専用冷蔵庫欲しいわ

ちょっとやってみてえ！
と思ったけど皆冬に1年分作ってるのか

春とか夏あたりに作る人はどうやってるのか教えて欲しい

>>14
うぇい？

俺、春にも夏にも作ってるよｗ
仕込みまでのレシピは同じなのでテンプレを見て貰うとして、
そこそこ庫内が広くて清潔で、できれば乾燥しがちｗな冷蔵庫があればよし。
風乾は本当は「５〜７度以下の時期に日の当たらない、雨の当たらない戸外にぶらさげとく」
のが理想だけど、そういう環境が難しかったら、「乾燥しがち（湿度が低い）」「温度低い」
ってところに置いて、とにかくマメにキッチンペーパー変える。

こないだ鹿肉ブレザオラを作ったときは、風乾した二日目くらいに気温が上がってきちゃって、
仕方ないから続きを冷蔵庫でやったんだけど、冷蔵庫内に小さめのカゴを作って、
そこに肉ぶら下げて（中空に）、どこにも接地させないようにして乾かした。

>>15
冷蔵庫でもＯＫなのか、今度やってみる
調べたら夜だけ干したりとか今の季節だとできるみたいね

最強のおつまみの干し肉スレと聞いてウイスキースレから出張しにきとります！
先輩たちを見習ってしっかり勉強させていただきます。

>>17
塩して、胡椒して、寝かせて、拭って、胡椒して、
キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫に転がして、
ペーパーは湿らなくなるまで毎日マメに変えて、
表面が乾いてきたらペーパーなしで転がしながら乾かして……
表面が気持ち固くなってきたら、できあがり。

簡単だよー。

豚肉紅茶干し肉作った人いますか？
作るなら塩や醤油と一緒に紅茶を漬けこむのと
普通に熟成後の乾燥前にまぶすのとどちらがいいでしょうか？

>>18ありがとうございます。
こんな親切な人がいるスレなんてうれしい限り。
干し肉ファンが増えそうな予感( ＾ω＾ )

安いから新しい漬け方を試すのには鶏胸肉使ってる。
焼き肉のたれに漬けたものはタレの味そのままの甘塩っぱい感じで中々。

ただ、単品で美味しいけど酒のつまみとしては甲類みたいに味がほとんど無い酒以外だと負けちゃう程度にしか味が付かない。
もし酒のつまみ目的で鶏肉の干し肉を作るなら、相当に味を濃くしないと用を足さないかも。

>>21
うぇい。
保存性を高めるために肉の中の水分を抜くんだが、
その結果として味も凝縮されるから美味しくなる。
しかし水分を抜く為に塩を使うと味が濃くなる（というより塩辛い）ので、
水分を抜きつつ味も濃くしすぎない、という方法が求められるわけで。

単純に味を濃くするだけだったら、
1)塩を強く
2)漬け込み時間を長く（一晩のところを一週間とか）
3)乾燥時間を長く
といったところだけど、鶏肉の場合、元々肉質に水分が多いので、
牛肉なんかと同じ方法だと肉が傷む（腐る）という。

なので、(1)としつつ、
4)仕込むときにフォークなどで空ける穴の数を増やす（奥まで味が染みこみやすくなる）
5)天日乾燥（魚介系）や軒下・冷蔵庫乾燥（獣肉系）を避け、燻製にしてみる
6)ディハイドレーター（食品乾燥機）や布団乾燥機を使って急速乾燥
などがよいのではないかと。

確か、布団乾燥機を使ってビーフジャーキーを作ってる人がいたと思うんだけど、
ttp://plaza.rakuten.co.jp/nekohima/diary/200908130000/
それに使うと二度と布団用には使えないらしいのでｗ、肉乾燥専用にひとつ買って、
試してみるとよろしいかと。

今まで微妙にやりたいなーと思ってたけど
このスレ見て背中を押された感じで初めてみたぜ！

ちょっと質問。
肉の表面に白っぽい透明な細かい粒が浮かんでいるんだが、これはなんだろう。
多分アミノ酸だと思うんだけど……においも発酵食品的な匂いがするし。
初めて半乾きの状態で作るから不安なんだ。いつもはガチガチに乾かしてるから……

勢いで初めてみたけど３日目で脂身のところに若干緑色っぽいものがががが
カビか！匂いはないんだけど・・

うぇい。

>>23
やるといいよ！
重要なのは、とにかく早い段階で表面を乾燥させること。
カビ！も、傷んじゃった(つД｀)も、水分が十分に抜けきらない状態が長く続くと起きてくる。

>>24
恐らくアミノ酸だと思うんだけど、気になるならそこは削り取ればいいかと。
もし全面に小さなつぶつぶという感じで浮いてるんだとしたら、
1)アミノ酸
2)塩吹いてる
3)胡椒粒の残り
4)脂肪の多い肉を使ったため、脂肪が吹いてる
のどれかでは。

ここで紹介されてるブレザオラは半乾きに仕上げるけど、その場合でも表面はガッと一気に乾燥させたい。
乾燥した膜を表面に作ってしまいさえすれば、内側からかびる、傷むってことはない。

見極めとして「表面で糸を引いてる」「ぬるぬるでろっとして肉の組織が崩れていく」というのが
どう考えてもやべー状態なんだけど、そうなってなければ大概大丈夫。

完成したあと、ジップロックとかに入れて保存する場合も、キッチンペーパーなどにくるんでおき、
湿ってきたら定期的に変えたほうがいいかと。
ラップとかは水分が籠もるのでお奨めしない。
長期的にはどんどん水分抜けていって全体が硬い塊になる。

ちなみに、今日花見があったんで、一年物を薄くスライスして持っていったら大変ウケました。
鹿ブレザオラも大好評。

>>25
脂身に緑色の……の件。
肉が緑色に変質してるのは、ちょいやばい傾向だった気がする。
が、仕込むときににんにく使ったりすると、にんにくが酸化して緑変したりすることがある。
にんにくが緑変したものであれば問題ないけど、にんにく使ってなくて、しかも緑変してるということだと、
いろいろ原因は考えられるけど……
ttp://www.city.fukuoka.lg.jp/data/open/cnt/3/15556/1/jirei25.pdf
こういうことだとすると、そういうことの可能性はある。

緑変しないまでも、脂肪部分は長期間空気に触れているとどんどん酸化して風味を悪くすることもあるので、
とにかくできるだけサシが少ない、脂肪を掃除して取り外した状態で作るのが理想っす。

ただ、生鮮食品を個人が自宅加工するわけなので、
くれぐれも衛生管理はきっちりと。
表面に毎日アルコールを霧吹き、とかそこまで神経質にする必要はないと思うけど、
肉に触るときは綺麗な手で。雑菌が移るときは、まず自分の手から。そうでなければ野菜についた土などから。
野菜室を肉の乾燥に使うんであれば、いっぺん野菜室の内側をよく洗うこと、
肉と野菜を同居させないこと、などは気をつけたほうがいいと思う。
それと温度＆湿度管理とかも。

原産地イタリアと日本の風土の最大の違いは恐らく「湿度」で、その湿度の差（もちろん日本の湿度のほうが高い）が、
雑菌繁殖を呼ぶわけで……。

作るも食うも、誰かに責任を問えないものではあるので、くれぐれも自己責任でねー。
Do It Yourself & Your own responsibility.

>>26
なるほど。その部分を舐めてみたんですが、塩の味はしなかったので1か4のどちらかだと思います。
表面の固さもそれほど無くなって来たので、もしかしたら残った水分が染み出て、そこからカビが来るかもしれないので参考にします。
……細かく（だいたい1cm程度の厚さでスライス済み）してあるからいちいち包むの面倒だけどorzやっぱり半乾きの方が面倒……かも。くそう、時期が遅すぎたか。

規制中（代理の方に頼んでいる）なので一応。『細かく〜』は自分なりの「ファンタジー系干し肉」を目指した結果です。
異を唱えるつもりはありませんが、冒険者が700g以上の肉塊を携行するのは少々ありえない気がするので、手軽に持てる大きさを考えた結果がこれでした。
キロ単位の塊で塩漬け肉を作って、それを細かく分けて少しずつ使う……これが、自分の結論です。

>>29
ファンタジー干し肉ですな。
F干し肉については、

1)大きく作った上で、食べやすい大きさにスライスした（作ってから小さく・携行しやすくする）
2)最初から小さく作った
3)小さい肉片で作った

があるかもなー、と思うですよ。
それと冒険者の冒険行の期間によるかな、とか。

中世ヨーロッパあたりの昔話なんかだと、「パンとチーズと干し肉」がお弁当の定番だったりするけど、
だいたい塊で持ち歩いてて、食べるときに小分けする、っていう描写が多いような。
そして、「町になるべく立ち寄らないで旅をする」ような場合は、馬かロバなどに荷を積むので、
携行する荷物の量・容積は大きめに。

馬・ロバなどを連れずに徒歩で旅するとした場合、町・村などに立ち寄らずに２〜３人以内くらいで
行ける期間は恐らく長くて一週間、通常は３〜４日程度。
お弁当ｗとなる携行食糧も恐らくそのくらいの期間保てばいい、というくらいだろうから、
一人当たりF干し肉なら200〜300ｇ程度。
当然ながら小さいものを一杯、というのはかさばってくるので、パンやチーズをそうするように、
F干し肉も700g以上……はともかくとしても、ある程度の大きさのものを携行して、
食べるときにその都度切り出して食ったんじゃないかなあ。
空気に触れる面積が大きいほど味が濃くなりやすい（貴重な塩や香辛料を多く必要とする）、
あらかじめスライスしてから作るのは作る手間が増える、てな感じで。

現在のゲームのファンタジーなんかに出てくる「野営」のイメージは、
西部劇時代のアメリカあたりがかなり混じってきてるんじゃないかと思うんだけど、
あの時代のアメリカの「干し肉」と言ったら、ビーフジャーキーかベーコン。
ジャーキーは「薄くしてから干す」で、
ベーコンは「塊の塩漬け肉を燻製にして塊のまま持ち歩き、食べるときに薄くスライス」
てな感じなので、F干し肉が、
・牛
・徒歩
・野営で煮炊きをしない
なら、ジャーキー型、
・豚
・馬かロバか馬車
・野営で煮炊きもする
なら、ベーコン型、

ということでわないかと思ってみた。

中世あたりだと、塩と香辛料って「必需品だけど貴重品」として扱われてたので、
（胡椒はワインにも入れてたとか、フレンチでいう「当たりの強さ＝塩の濃さ」は、塩をふんだんに使うという贅沢の痕跡だとか）
そのへんの整合性などを考えると、塩を効率よく使った作り方になっていたのでは、と想像してみますた。

俺の中では「完全に乾いた干し肉」と「生乾きｗ干し肉」の差は、
スライスしてからの経過時間の違いでしかない感じですかねー。最近では。
塊で作ってストックし、必要に応じて切り出して使ってるのは多分同じっすね。

ブレザオラの人さーん！

今回で三回目のブレザオラ君。

塩して袋に入れてしばらくは水分出るが5日目くらいには
水分が無くなる。三回とも。塩の量ははザリザリ（ｗする位の岩塩です。
再吸収されたのかな？

乾燥に移るのが遅いのかな？

>>31
うぇい。

塩して水分＝ドリップが出てくるのは、塩が細胞内に入ったことで、浸透圧の差で
水分が絞り出されてくるわけで、これが再吸収されるには前提として肉の細胞内の塩分濃度が
下がってないとならんわけで。
一度は水分が出てるのに塩がざらざらのままってことは、
袋に穴が空いてる可能性、または袋が密閉されてない可能性を疑ってみるのが吉かと。

ジップロック推奨なのは管理しやすいからというのと、密閉性が高いから。
ジップロックかそれに準じるもの使用で水分が５日目くらいでなくなってしまうのだとすると、
「袋に穴、または隙間がある」と言うのがぁゃιぃです。
袋の溝に岩塩が付いて、ぴっちりしまってないとかじゃないだろうか。

突然ですが質問です
室内扇風機乾燥ってやったことある方います？
肉の状態もさることながら
周りに脂が飛んでベタベタにならないかが一番の心配なのでｗ
経験者がいらっしゃったらぜひ教えて下さい

>>33
うぇい。

まず、扇風機乾燥は自分は長期的にやったことないので、以下は推論となります。

基本、気温・湿度を除けば、ベランダで風乾するのと変わらんのではないかと。
で、「周りに脂が飛んでべたべたに」というのは心配しなくていいんじゃないかと。これだけはやってなくても断言できる。
たぶん、「室内で焼き肉やったら部屋がべたべた」というところから連想してるのではないかと思うんだけど、
それは高温で肉に含まれる脂肪が溶け、霧状に散らばった場合の話。

獣肉（例えば牛肉）の脂肪分が溶けるには、人間の体温より高い温度が必要で、
確か40〜50度とかだったような……。
夏の屋根裏部屋ならともかく、今の時期の室温で40〜50度はちょっと考えにくい。

もちろん、室内扇風機乾燥するにしても、「暖房中のエアコンの真下」とかはまずかろうと思うので、
薄ら寒い台所の片隅とか、北側の廊下・縁側の突き当たりとか、そういう気温が低く安定しているところで
風乾試す分には、まだもう少しくらいは大丈夫なのでは。

ただ、湿度・気温ともにぼちぼち上がり始める頃。
自分は外干しは10度超え始めたら断念、と思ってるんだけど、屋外より平均気温の高そうな室内ともなると、
よほど場所（と、地域）を選ばないと扇風機乾燥でも、ちょっと心配かなあ、と。
長野の高地だとか、北海道だとかだったら、また条件は違うんだろうけど。

>>ブレザオラの人さん
レス、ありがとうです。

ちと文章が良く無かったです。

固形としての塩分は残っていません。

肉の周囲に肉汁が漏れている形跡は無かったと…思う。
が、何度か空気抜きをしたから、密閉は不完全だったかも
です。
今度は本物実父ロックを使ってみます！

>>34
丁寧なご回答ありがとうございます！
扇風機乾燥については起きてる間のみ北向きの部屋でやろうと思ってました
なんか風当てた方が早く乾きそうな気がしてｗ
(エアコンタイプではなく床置きタイプの前に置いて直に風当てを考えてた)
とりあえず腐敗に気をつけて一度試してみようと思います

>>34
>うぇい。




きもい。

自己顕示欲を満たしたいならコテ付ければ？

>>37
新参だな、貴様。
小手はずした経緯については前スレ参照。

人柄のすごくよい親切な人というのは十分わかってる
だから、この先もマターリといってほちい。喧嘩としちゃいやだ！！
うちは、あなたの影響で干し肉に興味、すごく好きになったです
いないと困るし、干し肉以外の個人的なものは無視、スルーで答えなくていいかもっす。
これからも、がんがってよい干し肉つくりましょう>>38

そういう私は只今、実験でひき肉をハンバーグ状にして冷蔵庫乾燥中でございます
といってもあえてコネコネしないでふわっとまとめて塩、コショウで乾燥です
どうなることやら・・、今日の感じではかなり水分がぬけているようで
少し味見してみたら、乾燥してるのに口に入れるとすぐ崩れていって柔らかい食感
安いわりになかなかのおつまみに変身しそうな予感が

うぇい。

ミンチ肉の干し肉と言えばサラミやその眷属があるし、
俺もいずれは作ってみたいと思ってます。
が、ミンチにすることで、雑菌が混入する確率も上がるので、
一層、衛生に注意する必要はあるかもですよ。
無水アルコールは台所の友達。

一昨年作ったカラッカラに乾燥させちまって失敗した干し肉
今日スープの具に使ってみたらなかなかイケる

>>39
さーせん、38は自分っす、ブレザオラの人じゃないんで(汗　多分ブレザオラの人は貴様とか言わない･･･

しかしミンチとはなかなか大胆な。自分は腐らせる自信があるであります。

むかしの冷蔵庫のスイッチを強でどこまでゆけるか

なんか肉の食い過ぎなのか勝手に口の中が苦い感じがする・・・胆汁
のせいかなんからしい。

すきっ腹でウイスキー類とか強いお酒呑むと胃が荒れてそうなることもあるらしいけど
あとは、硬い干し肉をよく噛まずに食べて消化不良とか

ここのオージー産牛モモが脂もサシも少なくて作りやすい。
冷凍で来るので解凍が必要だけども。
ttp://item.rakuten.co.jp/hamasyo/momoniku/

できるだけ大きなブロック（または、分量最大）で買えば、送料分を100gに分散してもそれなりにお得かも。

4月頭に初めてみたんだけど
鳥のささみから納豆ってほどキツイ匂いじゃないけど納豆ぽい匂いが軽くしますなあ・・
少し食べたけど大丈夫でした

豚バラは匂いなし
味見でもう半分なくなった＾ｑ＾

しばらく見ない内に次スレ立ってるとはｗ

ビーフジャーキーとどこが違うの？燻製するとこ？

>>50
燻製しない。
風乾のみ。

>>51
ありがとうございます

いろいろ調べたけど春休みにこのスレ見つけたかったわ・・・
冬まで待ちたくねー　冷蔵庫せめー

>>41
うちにも鰹節状態のカチカチな元豚ヒレが・・・・・
やはり出汁にするしかないか・・・・・

↑薄く削る、オリーヴオイルでマリネする。リッツかクラッカーに盛り付ける、レモン搾る。ウマー

>>53
１年くらい風乾続けてかちんかちんになった元ブレザオラがあったんだがｗ、
>>54にあるように薄く薄く削って、そのまま噛み噛みしてもうまかったし、
オリーブオイルに浸してレモンと粒胡椒潰して振りかけて、
レタスあたりと混ぜ混ぜしたサラダにしてもOK。

カチカチで削ることもできんようなら、おろし金でごりごりやって
パスタのトッピングにしてもよし。

>>22
ttp://plaza.rakuten.co.jp/nekohima/diary/200911300001/

ジャーキー専用なのはダニドライっていう乾燥袋のことを言っていると思うよ
本体は無問題だよ
うちは靴用袋で乾燥させているけどなかなかいい感じ。
乾燥用の袋だけ用意できれば布団用の乾燥部品はそのまま使用して問題ないよ
ドライヤーみたいなもんだから

>>56
ああ、そりゃそうだよね。
吸い込むわけじゃないもんねｗ

布団用の乾燥袋は最近は百均で扱ってたりするし、
乾燥用の小道具というか、スモーカー用に作ったものを流用してもいいのかもしれんなあ。

乾かす袋100均でも売ってるのか、探してくるかな
うちにもあんまり使っていない布団乾燥機あるしｗ
布団乾燥機持ちはみんなジャーキー作れるねw

市販のソーセージを干したらどうかな？
適当に保存料も入って腐敗しにくいから
これからの時期でも出来そうな気がするんだけどな

1ヶ月塩漬けしてから干して10日ほど・・
ようやくそれらしきものになってきた
つまみ食いで生ハム状態のままなくなりそうだ

豚ﾊﾞﾗでやってみたら脂身多すぎて食える部分少ないのなんの
次はﾌﾞﾚｻﾞｵﾗとかいうのにﾁｬﾚﾝｼﾞしてみるよ！

>>60
この前、キリンシティで生ハムフェアをやってたんだけど、
脂身かなり多めの豚バラみたいなので作った生ハムがなんとも旨かった。
というか、ラルドっぽかったｗ
ラルドも自家製してみたいんだけど、大理石の箱はともかくとしても、
長期熟成に向いた冷蔵設備がないとしんどい。
欲しくなるよなー。そういうの。

>>59
市販のソーセージは乾く前に傷む。
でも、既に加熱された食品なので、改めて焼いたり茹でたりしなくてもそのまま食える。
ただ、ものによってはそのまま食うと全然うまくないものもある。丸大のフランクフルトとか。
風乾はいけると思うけど、そろそろ食べ物が傷みやすい時期に突入するので、
そのへんは自己責任で。いつも以上に。

新居の家電そろえるときに金欠になって最後に安い乾燥しまくる冷蔵庫買った私はここでは勝ち組・・・・か？
鶏肉でも牛でも豚でも何でもござれデスよー。
今試しにウィンナーを斜め切りしたモノを突っ込んでるよ。
ただ、狭い庫内のせいで、肉干し始めると他のモノが入らなくなって野菜炒めダメにしたＯｒｚ
一気に暑くなったので皆さんいろいろ自己責任でー。
痛んだ食べ物でヒットするのは私だけでイイ・・・。

>>61
ﾗﾙﾄﾞって何じゃらほいと思って調べてみた

-豚の脂身に自然海塩と香辛料を擦り込み、大理石の箱に入れて何ヶ月も熟成させたもの。
昔は貧乏人の生ハムなんて言われた。

熟成期間は半年から10ヶ月ほど
普通の豚の脂身で作ると味が落ちる？
向こうではうすーく切って焼いたﾊﾟﾝの上に乗せて食べる

>>64
デブｽﾚでリアルに脂身トーストを見た。

酸化が怖いような気もするけどなんか旨そう

そういやここじゃ酸化するから大敵ぽく言われてるよな脂身
長時間熟成も条件満たせばいけるんだね

酸化するのは脂質なんだよね。
なので、散々「できるだけ赤身が多い肉」「脂身は仕込む前にどんどん掃除しろ」っていう。
ブレザオラは本場ものでも、「極力脂身のない肉」「赤身肉」「ランプ」などがよいとされているらしい。
最近はイタリアでそういう条件にみあった肉が少ないので、赤身ばっかりの肉を南米から輸入して作ってるらしい＞イタリア
ランプなんて牛肉が自由化された直後くらいの頃はすごく安かった気がするんだけど、
最近はそもそも「ランプ」つって売られてない気がする。

その意味では米豪アルゼンチンどれでもいいから、「できるだけ脂身のない赤身肉」が向いてるっちゃ向いてる。
サーロインとか霜降りとかは頭から外すことｗ
その意味では、鹿、エゾジカ、ベニゾンなどなど、脂肪がほとんどない肉っていうのは、
ブレザオラ向きなんじゃないかとか思った。

豚肉の場合、酸化させないようにがっちり塩して長期熟成したのが生ハムやラルドなわけで……
温度と湿度だよなー。うーん。



専用冷蔵庫ほしー。

手の熱で溶けるラルドは美味かったな。

ここは気温の上昇とともに人が減ってきたね

晩秋から初春にかけての食い物だからねえ。

ブレザオラって塩抜きしないんだよね？
今まで作ってた干し肉は2時間ぐらい塩抜きしてもけっこうしょっぱかったけど
ブレザオラってかなりしょっぱい食い物なのかな

>>72
わりと。
ただ、出てきたドリップを捨てずにドリップの中に泳がせて熟成させるので、
実は塩分濃度はこの時点でも調整できる。

また、塩の量は「○％」ではなく、「さわってジャリっとする程度」という作り方をする。
さらに言えば、いや、ここからが重要なんだけど、

「できるだけ大きな塊で作る」ということが肝要。
300gとか500gの塊の表面積と、
2kgとか3kgの塊の表面積、大きいのは２〜３ｋｇのほうではあるけど、
容積比で言うとできるだけ大きな肉塊に塩したほうが、使う塩分は少なくなる。
「肉の重さに対して○％」ではなく、「表面がじゃりっとするくらい」という目分量の計り方なんで、
肉塊がでかいほど、使う塩の量は重量比では減る。

また、大きな塊で作ると熟成（完成）には時間かかるけど、
少ない塩分で大きな被膜が作れるので、大きい塊であればあるほど、しょっぱくなくなる。

>>72
今までの干し肉、というのがどういう形状、どういう容積、重量なのかわからないので断定は避けるけど、
俺も昔は「そぎ切りしてから漬け込み、干す」というやり方で作ってた。ときがあった。
そのほうが味は染みやすいし乾燥も早く済むんだけど、どうしてもしょっぱくなるというか、
塩か醤油の塊を喰ってるみたいなできばえになってしまう。

できるだけ大きな塊で作る、ある程度（一カ月以上）の熟成期間を持つ、
これだけで、「細切れで作った干し肉、ビーフジャーキー」とは別モノに仕上がるよ。

鹿ブレザオラを試作したときに、200g程度の小さな塊と、
600〜700gくらいの中くらいの塊の２種類を仕込んだんだけど、
小さいほうがしょっぱく、大きい方が塩味がマイルドで美味しかった。

今からでも
干し肉ってつくれますかね？

>>75
作れるけど、寒冷地じゃないとこ（日中気温が10度以上）に住んでるなら、
風乾・熟成は常時５度以下に保たれた乾燥した「熟成室」を持ってるか、
冷蔵庫内熟成でないと腐敗の可能性が高まる。

でも、冷蔵庫で作るなら季節は問わない。

ぼちぼち次を仕込まないとなー。

豚と牛どっちがてきしてますか？

鹿の肉はネットで売ってますか？

>>77
どちらでも作れる。
このスレ、及び前スレでたびたび出てくる「ブレザオラ」というのは
牛の半生状干し肉。
「牛肉の生ハム」とも言われる。
失敗が少ないし、生の豚肉は怖い、という人は牛をお奨め。

>>78
鹿の肉はネットで買える。
本来の狩猟シーズンは2/15まで。
鹿肉は豪州/ニュージーランド産のベニゾン（牧場肥育）、
北海道産のエゾジカ、
本州産の鹿（京都、千葉、静岡、九州など）
などがある。
エゾジカとベニゾンはエキノコックスのリスクがあるので、販売元では生食を推奨してないケースがある。
（鹿刺し食okのエゾジカもある）
エキノコックスは加熱で死ぬが、冷凍では死なない。自己責任で。
基本、「生食（刺身）ok」の肉でなら作れる。

前スレで作られた鹿肉ブレザオラは、本州産鹿肉（通販）。

通販鹿肉の単価相場は、100ｇで700〜1000円くらい。

>>79
ありがとうございます！
参考になりました

＞エゾジカはエキノコックスのリスク　と何度か出ていますが、私の知る限りエキノコックスはキタキツネ、ノネズミ、イヌ位しかうつらないハズですが、何かソースがあったら教えてください。
話がズレますが、エゾシカのレバ刺しでＥ型肝炎になり亡くなった方はいます、ただし、冷凍したレバーを溶かして食い、3日ほど冷蔵してまた刺身で食べたそうです。
ご家族も一回目の刺身は食べていたが発症しなかったそうです。
ちなみにエゾシカレバーの肝蛭は数％の確率で視認しています、さすがにそのレバーは持ち帰りませんね。
皆様も食材にはご注意を。

簡単な作りか倒しえれ。

>>81
生食の可否については、供給側で注意してる場合とそうでない場合が混在してるんだよねえ……。

>>82
肉塊にフォークぶっさして、塩、胡椒して、ビニール袋に入れてエア抜きして冷蔵庫に転がせとけ。
１〜２週間おいたらビニール袋から出して、（今の時期なら）キッチンペーパーにくるんでバットの上に載せて冷蔵庫に転がせとけ。

豚肩ロース肉を塩漬け熟成→茹でる→乾燥→シリカゲル入ってる密閉容器でとことん乾燥
という工程を経て、石みたいにガチガチの干し肉が出来た
欠片を口の中でゆっくり戻しながら食べると中々美味しいが、海外土産で貰ったみたいなジャーキーもいつかは作ってみたいもんだ

>>46
ここのやつ買って塩漬けまで終わったぜ
あとは乾燥させるだけだー

脂ほとんどなしで１ｋｇあるからお得かもな
ただ解凍するときにかなりドリップがでてしまうので熟成期間のとき
ﾄﾞﾘｯﾌﾟの中を泳がせる〜的なことができなかった

作りすぎて消費し切れんw
冷凍するとさすがに味落ちるね。でもこっちのが好きっていう人もいそう。

ﾌﾞﾚｻﾞｵﾗ作ってみたけど塩が足りなかったのか
同時に作った普通の塩抜きしたやつより味薄くてｲﾏｲﾁだったい
本物食ったことないから味の比較できねえしｗｗｗ

色々試して自分の好きな味でいいんじゃないか
でも多くても5パーセント超えないようにしたいよね健康的に

http://www.youtube.com/user/0u8i4u7485dddf

ちょいと教えて下さいまし。

ブレザオラの人が前々から言ってるのって
ttp://blogs.yahoo.co.jp/yurugi_manchan/60550893.html
これのことだよね？
写真で見るとすっごく美味しそうだけどみんなこんな感じになる？

自分的には
ttp://oisiitoriatama.blog55.fc2.com/blog-entry-222.html
この方が作ってる牛干し肉を食べてみたいんだけど
作った事ある人いるかな？
このブログ見る限りタレとかかなり独特だけど注意点とかあるかな？

>>90
真似して作ったけどﾌﾞﾚｻﾞｵﾗ見た目はそんな感じになった　もっと黒い部分多かったけど
味はわからん　本物食べたいな

>>91
ありがとう。やっぱこんな感じになるんだね。
美味しく出来ましたか？自分もブレザオラ作ってみようかな

お肉なんだけど
>>46の　http://item.rakuten.co.jp/hamasyo/momoniku/
で購入しようかと考えてるけど冷凍なんだよね…

解凍するとどうしても肉汁やら旨味成分が抜けちゃいそう
冷凍肉買ってる人はどう解凍してる？レンジか時間かかるけど自然解凍かな？

>>92
まさにソレを買った。
自然解凍したが汁（血？）はでる。汁を取っておいて一緒に熟成に使っていいかまではわからん

味は恐らく失敗した。塩が足りなかった　もう割り切って焼いて食べてる。朝からステーキ三昧や！！
ツマミと朝食でしか消費しないから１ｋｇはかなり多かった

俺の場合はスーパーで買える500g程度のブロック肉しか使った事ないから
>>90の画像のような赤い半生状の部分は、そこまで多く作れなかった
肉が大きければ大きいほど乾燥に時間がかかるけど、赤身は大きく残るはず

乾燥熟成は水分を抜くのが目的だから、解凍時の水分は基本的に不要だと思う
塩漬けの最中に出る水分の中で肉を泳がせる製法もあるけど
俺は常にくるんだペーパーに吸わせて廃棄してた
その水分に旨味はあるだろうけど、塩による熟成がキモでもあるから気にしない

この辺の話はブレザオラの人が詳しいけど、夏場はスレ住人が少ないこともあって
最近見かけないわけだが…再登場を待てばいい回答が得られると思うよ

うぇい。久しぶり。

まず、>90。
自分が「ブレザオラ」として初めて目撃ｗして、そこから辿り着いたものはまさしく上の奴と同じ方向性のもの。
本場ものというのは、黒い部分がもっと少なくて、赤い部分がもっと「深い紅色」になるのだそう。
日本に本場物がなかなか入ってこないのは、これが「非加熱非冷凍の生肉」に準じるものだから、じゃないかと思う。
防疫上の問題であろう、とそういう。

>90の下段のほうのは干し肉というかビーフジャーキーに近いものだけど、実はブレザオラ以前にはそれも作ってた。
ブレザオラが塊で作って食べるときにスライスするのに対して、下のジャーキー的なものは肉を削いで断片にしてから干す。
なので、表面積に対する容積が小さくなる分、ジャーキーのほうがどうしても塩味が強くなりすぎる。
乾燥は断然こちらのほうが早いので、冷蔵庫内乾燥で作っても一週間くらいで食べ頃になる。
（２〜３日乾燥させてから、温燻してもOK）
できあがりとしてはかなり固いものになるので、欲張って厚く作ると歯を痛めるｗ
また、ブレザオラも同じだけど、脂身が残ってるとそこからどんどん酸化して不味くなるので、できるだけ脂肪のない肉を選ぶのがよい。

憧れの干し肉ｗとしては後者だと思うし、自分も最初はそっちを作ってたけど、
塊で作って削いで食べるブレザオラに辿り着いたときには、目から何かが落ちたり吹き出したりした。
ブレザオラは人生を変え(ry　まあ、挑戦してみる価値はあると思う。ただ、夏場はどうしても屋外風乾できないので、
冷蔵庫内ででかい肉塊を長期間どうこうするのは難しい、というのはあるよね。
専用冷蔵庫欲しい(´･ω･｀)

>92,93

自分も何度か解凍してない冷凍肉とかも使ってるけど、
本当は「ちゃんと解凍」してからやったほうがいいんだろな、と思わんこともない。

ドリップがさざぶざぶ出る＝水分が抜けるということで、それそのものは別にいいんだけど、
ドリップがざぶざぶ出るような水分の抜け出し方をしてるときって、肉の細胞を壊して水分が漏れてきてる、
ということでもあるわけで、旨味が逃げる、という気がしないでもないというか。

でもドリップになっちゃったものを再利用、とかは考えなくていいと思う。

解凍については、「濃い塩水に漬け込んで解凍」とかするといいっていうよね。冷凍鮪の解凍のコツとか。牛肉も基本は同じ。
最終的には肉内の水分を外に吸い出す＝腐敗を防ぐ＝乾燥・熟成ってことになるので、
水分は抜けたほうがいいんだけどねー。

>94

スーパーで売ってる肉はだいたい家庭での消費を考えて500g前後の小ブロックになってるけど、
脂肪部分を掃除して取り除いた後に、複数個の小ブロックを重ね合わせて（糸で縛って）、
合体させて大きな塊にするといいよ。そうすると、大きなかたまり肉を使うのとあまり変わらなくなるから。

自分は「肉塊に直に粗塩を塗って、出てきたドリップに肉塊を泳がせる」という方法を使ってるけど、
他に「ソミュール液（漬け込み用塩水）を作ってそこに肉塊を泳がせる」、
「粗塩を塗って、水分はどんどん捨てる」などもある。
泳がせる方法を使ってるのは、ドリップの旨味を期待して、とかそういうことではなくて、
「ソミュール液を作るよりは楽」ｗで、なおかつ

「浸透圧で肉内部の塩分とドリップの塩分が同程度になるはずなので、ドリップの味見をすることで、
その時点での肉内部の塩分に予想が付く」

という、そんな理由でそうしてる。
塩分が少なすぎれば腐敗しやすくなる（水分が出て来にくくなる）し、多すぎれば「肉の形をした塩の塊」になってしまう。
今は「肉の重さに対して塩○％」とかではなくて、「表面にびっしりざりざり付ける」（大きさに拘わらず）とした後、
泳がせるドリップの味見をすることで仕上がりの塩分濃度を調整してる（そのほうが経験や勘が不要で楽だから）。

参考になるかしらん。

>>92です。遅くなりました。

自分の近所も500gまでしかありません。
>>94
やはりブレザオラで美味しいのは赤身部分なんですね。
初めてなんで最初は500gでいってみようと思う…。失敗してもいいようにｗｗｗ
http://oisiitoriatama.blog55.fc2.com/blog-entry-222.html
こっちの干し肉は冬に作ってみます。

ブレザオラの人さんレスありがとうございます。かなり参考になります。
何回も書いてますが脂身除去はぜったいみたいですね。
小ブロックを重ね合わせて縛って完成させれば重ねた部分はちゃんと
くっついているんですかね？もし切って食べる時にバラバラになるなら
見た目悪くなるなーと…
とりあえず作ってみます。材料集めないと

>>97
うぇい。

不思議なことにちゃんとくっついて大きな塊になるよ。
コツとしては、

・隙間を作らない
・糸でガッチガチにボンテージ
・不安になっても途中で継ぎ目を剥がしてみたりしない
・ちゃんとできる！と信じて毎日お祈りを欠かさない

少なくとも、「切ろうとしたらバラバラに」ということはないです。

取り除いた脂肪と筋は、まるめてビニール袋に入れて冷凍しとくといいよ。
必要な分だけ包丁でスライスして野菜炒めなんかに使うと、
肉がないのに肉の味が付くよ！ｗ

ブレザオラ造りでは全力で除去する脂身は、同時に
我々が「肉の旨味」と思ってるものの正体でもあるというか。
サシの入った和牛の旨味ってのは、油の旨味なんだなあ。

アメリカ人は脂身の多い肉は嫌いで、赤身の固い肉の味そのものを喜ぶっていうけど、
できるだけ脂身を入れずに作ったブレザオラの肉の味＝血の味は、
いかにも「肉」って感じで、脂感があんまりしない。

できあがりを楽しみに！

冷凍した肉の解凍といえばこんな方法もありますよね。

氷水を用意して水が入らないように袋に入れて封をした
冷凍肉をポチャンと氷水につけておく方法
容器に水を入れてその中に水が入らないように袋に入れ
て封をした冷凍肉を入れて冷蔵庫に放置

いろいろ見てると、常温放置は菌の増殖等々があって絶対
だめで、凍ったものをそのまま冷蔵庫に放置する冷蔵庫解凍
も熱伝導率とかの理由で時間がかかる上に、これまたドリップ
が出すぎてしまうそうであまりよくないと言うのをよく見ます。

刺身用のくじら肉が血合いポタポタ垂れて半額だったので、
「くじらのたれ」モドキを作ってみた
さすが半額商品、生臭い
ただし、私の今週の貴重なタンパク源である

牛肉を漬けたものを薄切りにして干し、生乾き時点で密閉容器にて乾燥剤で徹底的な乾燥を施した。
豚肉は加熱後に上記工程を同じく施した。
猛烈にカリッカリになって、ハサミなりナイフなりで切り出さないと齧り取ることもできなくなるほど硬くなったが、これぞ保存食っぽい肉だ。

まー味で言うなら、安物でもいいから買ってすぐの肉を普通に焼いてタレで食べたほうが美味しいと思うけどね。
いつまでも腐らずに、気が向いたときに齧るだけというのが干し肉の良いところ。

半生状態で1ヶ月たったがまだまだ食える
半生の消費期限はどれぐらいなのやら

豚肉で干し肉作ってるんだがかなり匂いがでるんだよな
納豆というかくさや的な匂いというか・・
塩抜きの際にｳｫｯｶぶっかけてみたらマシになったが
焼いたりするとやっぱり匂い出まくり。これなんか対処法あるんだろうか

山葵良いで〜(もちろん安価なチューブわさび使用)
直接塗っても良いし、タッパー派なら2〜3センチ容器内に搾り出すだけでもいい。
1週間以上熟成させるなら追加。
風味は残らないから残念ともいえるし都合がいいとも言える。

前は消エタ使ってたけど、アルコールって醸された風味が出ちゃうような気がするんだよね。

涼しくなってきたねえ……。

まだまだ残暑が続くけど、気温が10度を割り込んだら今年も始めようと思う。

山葵かー今度試してみよう

そろそろはじめるか・・・

関東じゃまだ外で干すのは無理だよね。

うぇい。
涼しくなったと思ったら暑さぶり返し。
危なかった。始めなくて良かった。
今、冷蔵庫に空きがないwww

体感だけじゃなくお天気お姉さんとちゃんと相談してからにしないとｗ

こんにちは。
このスレを読んで初挑戦してみました。
ある程度は分かっているつもりですし、「コレが正解」という方法もないと思うんですけど、参考のために教えてください。

素朴を通り越してアホみたいな質問で申し訳ないんですけど、ブレザオラの場合、使う塩の目安が「表面が塩でじゃりっとするくらい」とありますよね？
砂糖とか塩とかの調味料って、擦り込むうちに馴染んで透明になり、量が少なければ手で感じられなくなると思うんですが、「○秒、または○分　擦りこんでもなおじゃりっとするくらい」って言う時間の目安ってありますでしょうか。
あと、「手で触ってじゃりっと」というのは、手で触ってもじゃりっとしている＆塩が目視できるとは同義ではないのでしょうか。

私は一キロ強の肉塊で間違えて肉重量の６パーセント分の塩（後で見たら５パーセントだった・・・・）を用意して、「表面がじゃりっとするくらい」擦り込んだのですが、ジップロックに入れる前、肉の表面が塩（と胡椒）でびっしり覆われているのが目に見えていたんです。
「表面がじゃりっと」するのにどれくらいの塩を用意するか分からなかったのでとりあえずおおよその目安として％法を使い６０グラム用意し、
およそすりこみ終えた後で、中途半端に余ったから残りも全部つけちゃえと６０グラム全部表面にすり込みました。
全体に行き渡るようにすり込んだつもりでしたが、後から考えるともっと念を入れて擦り込んでも良かったかなと。
掌で撫ぜるようにザリザリやってましたが、擦り込むというより伸ばした上で更に馴染ませてただけともいえるかも。

黒い胡椒が見えるのはともかく、雪原状態とまではいかねど、「塩がたっぷりついてるな。」と分かるくらい、さらにいえば、常識人ならあれを見て舐めてみようとは思わないであろう量の塩が表面に付いていました。
擦り込みが足りなかったのか、それとも塩が多すぎたのか。

回りくどく書きましたが、要するにどの程度、どんな風に擦り込むべきか、手触りで確認するとき表面の塩は目視でどんな状態が適切なのかなと思いまして。
馴染んで見えなくなっていても良いのか、それとも塩の粒がはっきりと確認できるレベルか、もしくは明らかに塩で覆われている〜雪原状態なのか。

ちなみに北米在住、非冷凍（店の人によれば）の米牛外モモ使用、漬け込み二日目ですが思ったよりはドリップ少ないです。
これから増えるのかな・・・・１００ミリリットルあるだろうか？
最初　ドリップの少なさに冷凍肉なのかと思ってしまいました。
漬け込み直後からジュワジュワ滲みてましたが、最初の勢いと比べるとスローダウンした感じです。

自分は擦り込みこんな風に（材料ではなく手法）やってるよ！またはドリップの出方はこんな感じだったというご意見が少しでも多く聞ければなと思います。
宜しくご教授願います。

どうでもいい事かもしれませんが付足すと現時点で、塩はドリップ中に飽和してます。

うぇい






とか言い出すキモイ奴召還すんな

初めて血なまぐさくて不味いやつが出来た。
犬猫にはいつものより魅力的なようだが(瞳孔開ききった目で奪いにくるｗ怖いからｗ)
塩が足りなかったのかなードリップは大量に出てたんだけど・・・

>115さん

ブレザオラを作られたのですか？
もしかしたらご覧になっていたかもしれませんが、前スレの２１２−２１５をご覧になってみては？
特に作成時での問題解決法はありませんが、活用法として。

もっとも、この頃はブレザオラが主流ではなかったので（というかブレザオラが紹介される直前）、結果として同じ失敗があったとしても作成方法が違えば「どうしてそうなったか」というのは特定できませんが。
矛盾しているようですが、でも干し肉という基本が同じなら作り方も似通っているわけで、そんなに大きな差が出るのだろうかとも思いますが・・・。
前スレの２１２でも研究者レポート（科学の実験では再現性が命なので、逐一　手順の記載が必要）のごとく細かい作り方が記載されていない以上、比較は難しいですけど。

私の素人考えでは「ブレザオラはそもそも血の味が強いもの。けれども、個人の好みによってその事実が旨みとされているため、特に取り上げられなかった」

・・・のだと思ったのですが、ブレザオラにしろ他のものにしろ何度も作られていらっしゃるようなので、元の肉質の問題くらいしか思い浮かびませんでした。
肉の仕入れ場所（産地・管理法などが違うのかも？）いつもと何か違ったことで思い当たる節はございませんか？
知ったとて経験もない私が手助けになれるとも分かりませんが、後に知識も経験もある方が参られれば解決の糸口になるかもしれません。

115です。
塩漬けする前にちょっと焼いて食べたらいつもに比べ少々臭かった。
ハズレを掴まされたかもしれん。(100ｇ\98ブラジル産だしなー。)
熟成途中周りを削って食べたときはさほど臭くはなかった。
中心部に行くほど塩味が薄く血生臭くなる。(臭い事に気づいてから塩足したが改善せず)

ということから考察するに肉がいつもより臭いところへ
塩分不足で中心部のドリップが十分抜けなかったせいかなーと。
塩漬け前に味見して怪しいときは塩多めにしてドリップ搾り取るべきかも。

１１５さん＞

宜しければ肉の重量と塩の量（量ったのにしろ目視にしろ）を教えてくださいませんか。
ブレザオラなら「塩がじゃりっとするくらい」が定石ですが、
まさに私の質問「具体的にどのくらいの塩加減が適切
（というよりは個人の好みかもしれませんけど、私は血なまぐさいのは好みませんので）なのか」に通じるものがあると思いますので。

肉、多分１キロちょい。塩、ジャリッとしてるけど白く見えるほどではない。
というか溶け残った塩が肉表面に満遍なく付いてる程度だったかな。
どの程度が適切かっていっても塩加減は個人の好みが分かれるからねー。
他人に聞いてもワカリマセン。
拘りたいなら同じ肉使って塩のパーセントだけ変えて同時に数パターン作って比較実験してみたら？

１１５さん＞

情報　有難うございます。
すみません、語弊がありましたね。
どの程度が適切というよりかは、「失敗しないためのガイドライン」をセットするのに必要なデータを集めようとしていたんです。
もっとも、失敗と成功を分けるのは個人の舌なのでやはりこれでも少し違いますけど・・・他に言い方が思いつかないので。
（とりあえず、この場合は血生臭さが抜けた完成品が出来れば良い）

私の今仕込んでいる肉は１１５さんのものと重量・塩の量共に似通っているので、結果を対比して見たいなと思います。
とはいえ、作る過程で他で違う点があるならあまり宛てにならないかもしれませんけれど。
あくまで、「塩で引き出すドリップの量が血なまぐささに影響する」と仮定しての話です。

肉の臭み自体についてはドリップ（肉のエッセンスというよりは水分？）の量だけでなくワインやハーブの使用も影響するでしょうし。
ちなみに私は割とオーソドックスに塩と粗挽き胡椒のみです。
今回の出来上がりを見てハーブなどを試してみようと思います・
「何が適切」というよりは、今は客観的に「どんな条件でどんなものができるか」を知りたいのです。
拘るなら自分で実験を重ねるのはもちろんですが、サンプルは多いほうがより良いかなと思うので。
（時間とリソースの都合上どうしても個人で実験するにも限りがありますし）
研究を重ねていつか自分の思い通りのものができるようになれればいいなと思ってます。

ただいまブレサオラに挑戦しています。ご意見を聞かせてくださると嬉しいです。

出来ればキロ単位で挑戦して見たいですが、始めて＋懐の都合で１８０ｇと３００ｇほどの牛腿塊肉です。（脂・筋とり後のサイズ
大体５％ほどの岩塩（ピンクソルト）と１％ほどのハチミツを塗ったくり、びっっちりと胡椒をまぶしてあります。
１８０ｇは１日ラップ＋ジップロックに入れて脱水し、赤ワインをふり（表面がしっとリする程度。）脱水３日目。
３００ｇは１日ジップロックでひたひたの赤ワインにつけた後に脱水１日目に入りました。

このサイズなら、脱水は１週間も要らないんでしょうか…？？
ていうかブラックペッパー摺りこみ過ぎかも…肉の表面が見えないくらいです。
あとドリップは少ない様子
…もしかしたら胡椒が吸っているかもです。

コレだけは！というような注意点とかありましたらぜひ教えてください。

中世の干し肉目指してんだろ？
当時獣解体してすぐ捌いたとしてもウジ虫わいて食えない罠
なんで９割燻製してから干してるのが
いわゆる干し肉てやつだろ
百均のサラミ買って来て干せばいいんじゃね

>>122　完成サラミはもう乾燥済みちゃうん？

>>121 腐敗菌と食中毒に注意だ！！いやマジで。カビもか。胡椒湿気るとカビよるでな。

１２２さん＞

必ずしも皆さんがそうだとは言えないかと・・・私などは今回中世の干し肉再現を目指しているわけではありません。
（いずれ完璧にとまでいかねども挑戦してみたいですが、とりあえずは美味しいものを作ってみたい）
もちろん中世の干し肉・および製造法に関しての考察は読んでいて面白いし、むしろ動機というか原点はそこにあるケースもありますし。

揚げ足をとるわけではありませんが、中世の干し肉はウジよりも腐敗の防止を目的にしていたのではないかと思います。
ウジはハエを除ければ何とかなりますし。最悪ウジが湧いても手で取り除けますから。削るとか。
なので燻製よりも脱水（塩漬けと干す過程）の方に重きが置かれているのではないでしょうか。



１２３さん＞

横レス失礼します。
書き込みを見てはっとしましたが、胡椒がカビると言うのは確かにありえないことではありませんね。
ただ、塩分濃度の高いドリップの中に漬け込んでいても胡椒が湿気でカビると言うのはあるのですか？
塩が胡椒に染みこむとは思えないし、でも胡椒にも防腐作用があると聞くので胡椒自体の防腐効果が如何ほどのものなのか興味があります。
そりゃ、胡椒といえども水でびちゃびちゃにしたら防腐も何もないと思いますが。

ブレザオラの場合、何人もの方々が塩&胡椒（場合によってプラスアルファ）で作って、胡椒が原因で失敗したという報告はなかったと思うのですが・・・。

自然乾燥派なんでようやくシーズンイン
ブレザオラは何度か挑戦した程度なんで語れるほどじゃないけど…

購入した肉の状態によって、出て来るドリップの量は変わるから目安ってのはない
俺はキッチンペーパーに包んで2週間以上毎日交換、もう出ないかな？って頃に夜間屋外で乾燥
完成時にしょっぱいのは覚悟で、多めに塩を使っておくのがベター
そのサジ加減は経験則によるもので、自分は分量を計ったりしないので何とも言えない
ブラックペッパーが品質を左右するとは思わないので、量はご自由に
表面がカッチカチでも中心がしっとり、これくらいなら冷蔵でけっこう保つ
野菜とチーズと和えて食べればしょっぱさも気にならない
肉は500g以上のブロックで作った方が何かとお得(小さいとカチカチになりやすいし)

あと、上の方で牽制されて本人は出にくくなってるかもしれんけど
ブレザオラのひと〜ﾀｽｹﾃ-!!とか書き込めば、もっと詳しい人が出て来るかもしれない

>124
安価くらいまともに打ってくれ。読みにくい。

121です。
ご意見ありがとうございますｗ

＞＞１２３さん
胡椒って黴るもの…でしたか…？？
とりあえずは脱水が終わったら（一週間を予定）、ラムダーク（製菓用：４５度）orウンダーベルグ（スピリッツ：４３度）
を消毒として吹きつけようと思います。
腐敗菌とか食中毒とかはさすがに困るし、冷蔵庫で作成を禁止されるともっと困るｗ

しかし冷蔵庫の中の雑菌が気になる…。
賞味期限したものが探すとゴロゴロ…；；
整理＆破棄しつつ、風通りをよくしてできれば消毒したい。

↑sage忘れスイマセン；；

胡椒普通にカビるで〜。ホール粗引き要注意。

うぇい。

牽制されて出にくかったわけでもなくて、ちょっとしばらく2chから離れてた。今日気付いたごめん。
んでね。

ブレザオラに限らないけど干し肉に塩使うのは、
水分を減らして腐敗を避ける、表面湿度を下げて黴の発生を避ける、旨味凝縮にある。
うちの作り方が「ドリップの中に泳がせる」方法を採ってるのは、「肉の内部にどのくらい塩分が入ったかを知るため」でもあって。
浸透圧で外と中の塩分濃度が同じになるので、ドリップ舐めればどのくらい塩が入ったかだいたい推測できるし。

んで、血生臭いの件。
これは誰かが書いてたけど「血なまぐささを美味しいと受け取る人とそうでない人」の差もあるので、なんとも言えんわな。
牛肉の旨さは血の味と脂の味っていうくらいだしな。

>125の人がやってる「キッチンペーパーでくるむ」っていうのは、表面の水分をキッチンペーパーに吸わせるためにやるもので、
とにかく手っ取り早く「肉の表面に乾燥した皮膜を作ってしまう」ことを手助けする。
塩漬けの時点で内部の水分は外にある程度吸い出されているとして、肉そのものの表面に水分が残ってると
どうしてもそこから腐敗しやすくなるんで、できるだけ早く乾燥させたほうがいいっちゃいい。
気温湿度が下がってくるこの時期だったら、外の風に当てれば表面乾くし、古い冷蔵庫を使ってると庫内湿度がガンガン下がる
（野菜室の野菜が萎びるのと同じ理屈）ので、やはり乾燥しやすい。最近の冷蔵庫は保湿機能が発達してるんで、まあアレだけど。

腐敗した、しそう、黴びそうってときは、とにかく「表面の水分が不十分に残ってる」ってのを疑うべきだな。

風乾の他に、
・キッチンペーパー（毎日替えるのを忘れずに！）
・ぴちっと（脱湿力はすごいけど、高い。あと、忘れてるとすぐに中心までかちかちになる）
・キッチンペーパー＋重し（ペーパーは毎日替える。あと、肉は平たくなるｗ）
・扇風機で一日中風を当てる
なども。

>>112
それと、塩はできるだけ目の粗い粗塩使うとじゃりじゃりが長持ちする。

じゃりじゃりの基準としては、そうさな、
1kgの肉だったら片手にグワッとひとつかみして、全体に満遍なく付くくらいの量。
そのまま肉を持ち上げて両手でぞりぞりやったとき、余分な塩は下におちる。
それで肉の表面に残った量が適量だ。

自分は「重さに対して○ｇ」というより、「表面積に対して○ｇ」という考え方を
したほうがいいんじゃないかと思ってる。
が、○ｇと厳密に割り出すのは難しい。
だから、「塩を肉になすりつけてみて、肉の表面の水分を吸ってなおかつ落ちてこない量」がベター。

あと、肉の奥の方に塩味を付ける＆肉の奥のほうの水分を塩で吸い出す
（この表現も正確じゃないかも。塩分が入ることで、肉の中と外の塩分濃度が近くなり、
塩が入った分だけ水分が吸い出されて、ドリップになる、が近いか）
ためには、フォークなんかでずぶずぶ穴空けをしとかないといかん。
これやらないと、塩は肉の芯央部に入っていかない。

まだ少し気温が高い日が続くので、あともう少し涼しくなったら、
今年は写真撮りながら作るわ。手本用に。
塩じゃりじゃりも、そのときに。

肉○ｇに対して塩○ｇとかは、前に作ったときの数字が残ってるかどうか、
ちょっと探してみる。

kg単位で作るようになってからは、塩の量測ってなかったわorz

ヒントになるか知らんけど、塩＋乾燥でどのくらい小さくなるのかについて書くと、
800g相当のブロックが、塩蔵＋乾燥で400gくらいにまでなる。
そのくらい水分減らさないと腐ったり黴びたりするよ、ってことだ。
このときに使った肉は豪州産だったので、冷凍後解凍した状態のもの、
冷凍→解凍の時点であるていど水分が抜けている(焼けている)ことを見越しても、
こんだけ出るってこと。
しっとり具合の好みの問題もあろうけど、元の重さの2/3くらいになるくらいまで
頑張らないとダメよ、ということで。

後は作業環境や好みの差にも左右されるんで、一発で成功しようと思わないこと。
複数の条件違いのを並行して作って、自分の好みを探り当てるといいと思うよ。

とりあえず要らない物を処分して、パンチェッタをキッチンペーパーで乾燥さてます。
（脱水はドリップを捨てる方で）
早くブレザオラ食べたい…。
てかなんで賞味期限切れ＆寸前のチューブわさびが２本も出てくる…？？
殺菌用にパンチェッタの傍になるべく表面積が大きくなるように盛ってます。

>>129さん
…まだ新しいホールペッパーを必要に応じてミルでごりごり挽いてるんですが、
無問題、かと；


時に質問なんですが、皆様は干し肉（っていうかブレザオラ・パンチェッタ・ベーコン・その他）
の熟成（脱水の後の工程…でいいんですよね？？）って、どうやっていますか？？
ブレザオラの方（>>130）の書いたやり方、もしくはそれ以外のものってありますか？？

質問だらけの初心者でサーセンです；

↑１２１です。

元うぐいす餅です。
なにやら事情は分かりませんが、ブレザオラの人が
前コテが原因で怒られていたので外したがいいのかと思って外します。

＞＞126さん

安価、はこれでいいのですよね？すみませんでした。
一応調べましたが、コレでちゃんと表示されてるかな。
それとも改行の事を言っているのでしたらそれも善処します。


＞＞130さん

ブレザオラの人さん、有難うございます。
毎度のことですが詳細な書き込み、すごくためになります。
数をこなしている方にはとうてい敵いませんが
基本を抑えたら、ヴァリエーションを研究していきたいと思ってます。


＞＞133さん

もう納得済みかもしれませんが
おそらく、塩分が足りているなら胡椒は大丈夫だと思います。

胡椒がカビると言うのは、
カビ＋（ドリップ＝栄養＋水分）＝成長の条件が整ったときのみでしょう。
胡椒自体は、放っておくとカビが生えるミカン等と違い乾燥していて、
栄養もなくそれ自体防腐（殺菌）作用があるので
普通の環境ではカビにくいはずです。

ただ、干し肉を作る際に「普通」胡椒が置かれている、
カビにくい環境とは違う環境におかれるため注意を促しておられるのかと。
胡椒が単体でカビるというよりは、ドリップが腐敗して胡椒にも影響が出る、
そういうことではないかと思います。

レスでもないのに書き込むのもどうかと思ったんですが、
指摘される（話が横道に逸れてしまうので）前にどうしてもこれだけは。
以降は関係のないレスを一切つけません。

>>126さん、

安価ミスしてすみません。
今度こそ・・・・また間違えてたら本当にすみません。
また違ってたら意義のあるレスをつける際にコピペで再挑戦してみます。

イントゥザワイルドで干し肉作りに挑戦してるぞ
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm6957033

沖縄名産の保存食の干し蛸は
茹でた後、火であぶる
天日干しなんてしてない

イーストウッドのローハイドでカウボーイ達がよく食べてた干し肉
beef（英和辞典：牛） jerky（英和辞典：干し肉）

本場米産干し肉（ビーフジャーキ）こそ
ここの住民がもとめてる干し肉だとおもう
日本で売ってるのとは別物で石みたいにかたい
２０００年から輸入禁止になってるから
多分食ったことないんだろ？

>>140さん

米在住です。
１４０さんが具体的な商品を思い浮かべているかどうかは分かりませんが、
こちらのスーパーや土産屋などで手軽に手に入る品に限って言えば、
（手作りは高くてあまり食べたことがないので除外します）
見た目は同じでも添加物がてんこ盛りだったり
味が濃すぎたり、その割に値段が高いなど問題があります。

手作りのものは幾許かマシな傾向にあると思いますが、
味が良くてもやはり高価だったり、少なくとも自分にとっては
自分の思うようなものにはなかなか巡り合い難いのが現状です。

それなら自分で作れないか？そちらの方がコストも味も良いのではないか？
そう考えてこちらへ参上している次第です。
失敗すればその分ロスですが、長い目で見れば利の方が多いのではないかと。
慣れれば味も硬さも形状（板でも塊でも）もある程度は思い通りにできますし。

今まで難しいのかと思って踏み出さずにいたけれども、
現に作られてそして成功している方々がいらっしゃいますから、
その知恵を分けてもらいつつ進んでおります。

いかに本場米産でも美味しくて（個人の口に合う）
手軽に手に入る（場所と値段的に）とは限らないので
手作りに走る者がいますよとだけ・・・。

血生臭いブレザオラを作ったものだけど…
チルド室でほっといたら多少マシになった…かもしれない。
外側は白くて細かい粉が吹いててカチカチ。中は一応柔らかいです。
熟成のお陰なんかな？わかんないけど。

>>141
肉食の国でも安くて美味しいってわけじゃないんだ。旨くできるといいね。

121です。

>>135さん
ご丁寧な説明ありがとうございます。
なるほどそういった感じの腐敗の可能性ですか…。留意します。

>>141さん
そうそうｗｗそれこそが手作りの最大の長点かと。
手作りは自分好みにできるって言うのがうれしい・楽しいんです。
まぁうまくいかなかったりお店みたいな味を出せなかったりもありますけど、
その分自分だけの味・手作りの味ができちゃったり、アレルギー対策や減塩調節とかもできるし
作っている間が超楽しい。

…まぁ家族に理解されにくかったりもしますが；；

うまい干し肉作ろうとおもったら煮熟と焙乾と青かびはかかせないと思う。

干し肉の他に燻製も始めたら冷蔵庫肉だらけだ
燻製鍋いいね

冷蔵庫の一角を絶好調占領中。

ビールの懸賞か何かで見た、ビール冷やし用の小さい冷蔵庫欲しいな…
家族からにおいで文句言われた；
ラムダークとか燻製ささみとか乾燥中の肉とか…
ちなみに一番においがきついのは今のところ燻製ささみ。

>>146
冷蔵庫並とはいかないまでも保冷温庫なら
マサオコーポレーションの25Lの「MSO-R1025」オススメ。
温度設定できるやつで楽天のメーカー直販で11,800円
イオンとか街の電気屋で9,980円位。

ttp://workingnews.blog117.fc2.com/blog-entry-1590.html


これで作ったワインと干し肉のコラボレーションは絶品だろうな
しかし肉が仕入れれない・・・・

>>147さん

こ、これは…！なんて私の理想に近い…！！
脱水とか熟成が５〜６℃でもイケるなら他は特に問題ないし…

温度に関して調べてみて、問題なさそうならちょっと近所の電気屋めぐりしてみますｗ
エコポイントでもらった商品券でスモーカー買おうと思ってましたけど
ちょっと保留ですｗ

味付けは塩と味の素
常温で半年はもつけどミイラ食ってるみたいだ
ttp://takosu.vs.land.to/cgi-bin/img-box/img20101018230836.jpg

干し肉美味しいー＾＾

牛モモ１kgの相場今いくらかなあ
近所のスーパーじゃ無いから今度ちょっとハナマサまで足伸ばそうと思ってるんだけど
高すぎて涙目になりそうな悪寒

>>152さん

私の行きつけ先だとアルカトラとピカーニャで値段が変わりました。
脂肪分が少ないアルカトラのほうが大体１００グラム９８円。
脂肪の付いたお肉であるピカーニャだと１００グラム１２８円ほど。

即決でアルカトラです。

パンチェッタが表面（多分中も）カチカチに硬くなっていたのでクッキングペーパー無しで干していたら、
奥を向いていた端が冷凍焼けしたみたいな色に…；
とりあえずラムダークを吹き付けてクッキングペーパーを巻いて熟成続行。

ブレジオラの塩蔵って、１週間以上（正確には８日目）だとちょっと長すぎですか？
今現在ちょっと冷蔵庫の空きが無くて、ジップロックなら山済み状態に出来るので
そのままに…；

>>153
おお、ありがとう
脂肪は腐乱の元だし高いんだな
脂肪が少ない方買うよ

>>142さん
ありがとうございます。本当、上手くできるといいんですが。
せめて抵抗なく食べられるレベルで・・・。

現在　冷蔵庫内で乾燥中、一週間目です。
グルメな継父（義父に非ず）が「いつ出来るの？」と聞くので
未完成の旨を伝え試食してもらうと、「これは（味が）濃くなるんだよな」
と、独り言のような、よく分からないコメントを残しました。
私も食べてみたんですが、甘さが先立つ感じでした。砂糖が多かったのかな。
「美味しい」とは思えませんでしたが食べられないことはないかな。
腐敗はしていないと思います。手触りも匂いも大丈夫だし、
お腹は壊してません。ほんの少ししか食べてないけど。

いま肉の表面の色はくすんだ茶色のような、灰色のような感じです。
断面は表面と同じ色。
外側の色は段々濃くはなっているのですが、
果たして中心部分の色は綺麗な紅色に変わるのか。
外が真っ黒になるくらいの熟成ステージでは
中はルビー色になるのでしょうか？

なにぶん肝心の味が今のままではイマイチなので、
熟成を経た後の変化に期待しているのですが・・・。
色の変化についてお話を聞かせていただけませんか？

121です。

１８０グラムのブレザオラを風乾燥１０日目。
キッチンペーパーを巻いて風乾燥させていたんですが、今日見てみたら表面に白い物が；
アミノ酸なのかカビなのか…；
びっくりしたのですぐさまラムを吹き付けて冷蔵庫に戻してしまいました。
胞子っぽい感じではなかったけれど、一度試しに味見をしてみるべきか…？？

>>157

味噌のページですが・・・
http://marukawamiso.com/question/24.html

http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=2

↑の一番下。
同じタイプのアミノ酸かは分かりませんが、参考程度に。


個人的な体験から言えば、アミノ酸は、ツブツブしています。
まさに結晶って感じで、手触りがザラザラしているんです。
（Busturma　バストゥルマという牛干し肉の一種を冷蔵庫に放置してた）
カビはフワフワしてます。

>>158さん

たぶんそれかと思われます。
変なにおいは特に無かったし、見た感じもアスファルトにチョークでざーっと
なぞったのとそっくりでした。
情報ありがとうございましたｗ

そして風乾１０日目にして食してみました。
…やわらかいビーフジャーキーみたいな味でうまいです！ｗｗ
ただ、最初に仕込んだブラックペッパーのせいで周辺がものすごく辛いです；；
レモンとオリーブオイルを買って来て、マリネにして食べようかと思います。

うぇい。

一気に気温が一桁台になったんで造り始めようかと思ったら、
来月冒頭くらいにまた20度くらいまで上がるらしいね。
冷蔵庫使わないで造ろうとすると始めるタイミングが難しい(´Д`)ﾉ

>>155
脂肪は腐乱の元ではなくて、「酸化」してそっから焼けて不味くなるんだよね。

できるだけ脂肪がないとこ、赤身肉を買うほうがいいんだけど、
できるだけ大きな塊で買うとなると脂肪と筋からはどうしても逃れられないんで、
仕込みの段階で脂肪を削り取る「掃除」は欠かせない。

>>156
砂糖はあんまり多く入れないほうがいいよ。
甘みがはっきりわからないくらいに抑えたほうがいいかも。
みりん、蜂蜜とか焼き肉のたれ（BBQソース）なんかでもOK。
外側が固くなって、もっても表面がぐにゅんと凹まないくらいの固さになってきたら、
端の部分を1〜２cmくらいの厚さで切ってみるといいよ。外側の皮に近いところが黒に近くなり、
その先のほうがルビー色の半生状のものになってれば、もう食べ始めてもいいと思う。

>>157
これまでに何度か出て来たけどアミノ酸か黴か。
>>158さんの言うように黴だったらふわふわしており、周囲が湿っていて柔らかくなってるはず。アミノ酸だと固いままです。
どちらか判断付かなかったら、とりあえず気になる辺りを包丁で削いで捨ててしまい、切り口をまたよく乾燥させればOK。

>>159
たぶん、塩とブラックペッパーで相当味が濃いめになるので、それ単体で食おうと思わずに
レモン、オリーブオイル、それと野菜たっぷりと合わせるのがよいと思う。レタスとか。
野菜を食べるための肉の形をした調味料だと思えばいいよ。
それと、できるだけ薄く削いだほうがいいよ。分厚い塊で食おうと思わないことｗ これ重要ｗ
ゆであがった後のパスタの上に削いで刻んだブレザオラを乗せてみたりとか、
ホットサンドに挟んでみたりとか、そういう食べ方しても美味しいと思う。
でも、塊で食うのだけは避けるのがいいと思う。

固いから。

>>160さん

砂糖は予備知識で少なめにしました。
実は>>!56を書き込んだ後にもう一回試食してみたら甘さはなかったので、
気のせいだったのかなと。でも食べた瞬間「！？」と思ったのは確かで。

ともあれ、乾燥２週間目、アドバイスどおり１センチほどの厚みで
切ってみたらば、ルビー色の部分が出現しつつありました。
変化途中なのか、真ん中より上の部分にチラッとあるだけでした。
（頂いたレスの意味を取り違え、そのまま丸い形で切り落としてしまった。
今おっしゃった意味が分かりました。
「多すぎでしょ」と思いつつそのまま切った私は・・・・）
切って「あ（ルビー）！」と思ったのも束の間でした・・・増えるかしら。

でも、肉の断面は螺鈿細工のごとくパーリィに輝いておりました。
味の方は好し。まだまだ表面が黒くなるまで熟成させようと思ってます。
だいぶ乾いて、持ってもぐにゃんとはならないのですが、
乾き気味が好きなので早く乾燥しないかなと待ちわびてます。
外で干すにはまだ気温がちょい高い上に雨が多いので。
（軒下など雨の防げる場所は多いけど、一度雨の降らない日に外に出しても
濡れるとまでは行かないけどしっとりしたので冷蔵庫に入れました）

最初の方のレスだったか、マイナス８度で外に出して干してる方がいたけど
それで言うなら冷凍庫でもイケますよね。寒いほうがより乾燥しやすいし。

去年は塩をやり過ぎて水分はすぐ抜けたけど
出来上がりが辛すぎ・・・
今年は塩を少なめなんだけど
水分の抜けが悪い
キッチンペーパー巻きで対応中だが

痛みそうな予感

ちなみに牛肉　塩コショウのみ！

>>162さん

水分が大量に残っているなら、
強力吸収のぴちっとペーパーで対応してみてはいかがでしょう？
ペーパータオルで少しずつでもいいのかもしれませんが、
早めに水分を抜かないと腐ってきてしまう危険がありますから。
ペーパータオルも大量消費しますし・・・。

もしくは今からでも間に合う（まだ傷んでない）なら塩を足しては？
水分がカラカラになるまで抜けるか、
ある程度の塩分濃度がないと保存性は望めませんので
どちらか早急に手を打つことをお勧めします。

ＴＶでニューヨークのデリカテッセンを紹介してた。

スモークビーフのサンドイッチが美味しそうだったので
明日牛肉を買って熟成させてみる。

元はユダヤの料理らしいけどいけてそう。

>>162　干す前に茹でればいい

そろそろ塩漬け開始するかな。まずは肉塊買ってこないと。
ここらへんにはろくな精肉屋がないからまずはそこからか。
引っ越す前は徒歩10分圏に肉のハナマサがあったから何も
考えなくても良かったんだが。

一番近くのハナマサ潰れてたorz

>>161です

冷凍庫でもイケルよね！とか調子こいてたら見事に凍りました。
実際、完成後は冷凍保存もしていらっしゃるのだし、冷凍自体は
特に問題はないと思いますが、何となく乾燥させるならやっぱ冷蔵かと思い、
冷蔵庫に戻しました。2日前　見てみたら、赤い部分が一気に増えてました。
（前回試しに切った断面がまだ乾いておらず、中心部まで見える）

今後　赤い部分は乾燥が進むにつれ減るのだと
今までの書き込みからして思いますが・・・。
ビックリしました。冷凍ゆえか、それとも熟成が一気に進んだのか？
心なしか堅かったのがまた少し柔らかくなったような。
外からの水分が増えてるわけではない様子ですが。

冷凍→解凍で細胞膜が破壊された？（冷凍肉でドリップが多いのと同じ原理）
でも水分が染み出ているわけではないし。
そもそも赤い部分ってどうやって出来るのだろう
（何が起きてるのだろう）と今回のことで思いました。

熟成イコール肉の酵素でたんぱく質がアミノ酸になり、
旨みが増すのが普通の肉（売られてる生肉）だと思いますが、
ブレザオラの「熟成」はどういう現象なのか。

http://d.hatena.ne.jp/takerunba/20090512/p1
↑を参考にして考えると、あくまで生肉の場合ですが
熟成が進んで赤くなるというよりは、赤い部分は元からあって
外側から熟成が進むにつれて赤がだんだんと減っていくと考えるのが
もっとも理に適ってるのですが。

http://www.namaham.com/jukusei_ko.html
↑のサイトで言うなら、ハムは寒ければ寒いほど熟成の進みが速い？
でも酵素には適正温度があるのであまり寒くてもいけないはず。

皆さんの場合は赤い部分が最初から残っていたとしても、
私の場合は何が起きたんだろう。これは「失敗」なのか。
分かっているのは、腐敗してはいないこと、
それから味という面でも失敗ではないこと。塩蔵ですからしょっぱいけど。
でも、何らかの化学処理で「らしく」見せた
なんちゃってブレザオラがあればこんな感じなのかなぁ？と思います。
熟成期間は短いけど、見た目だけはそれっぽいというか。
生肉の熟成、塩蔵（干し）肉の熟成、根本的に違いはあるのか。
また仕組みが違うならそれは何なのか。
仮説でも考察でも何か思うところのある方はいらっしゃいませんか。

うぇい。

>>161
もう自己解決してるみたいだけど、冷凍庫入れたら凍ります。
凍るけど、「いい具合にできたから、これ以上は熟成を進行させたくない」というときは、
冷凍して保存するってのもアリ。冷凍しすぎると表面が焼ける（水分過度に抜ける）けど。

>>165
まあ、別の食い物になるけどな。

>>168
赤い部分は乾燥するとどんどん黒くなっていく。
この赤い部分が多いほうが嬉しい。
どんどん黒くなっていくとどうなるかとうと、進みすぎるとぱさぱさになっちゃう。
黒い部分で赤いところを包んでる、みたいなのが理想的かなあ。

肉のまっ赤な部分から水分が抜けていって、じわじわ黒くなっていく、で正解。
腐敗してなきゃ成功。

若干　ヨーグルトみたいな臭いしてきた・・・
悪臭ではないんだけど・・・
やばい！？

>>170
表面が湿ってて、触ってみて糸を引くならやばい。

>>171
表面は湿ってないし　糸も引かない
いつもは水分を抜いてから（１週間くらい）
ラップ巻きで熟成させてたんだけど
今回は水分をキッチンペーパーグルグル巻きで
ジップロックで空気にあまり触れさせていない
結果　水抜きながら熟成になってるのかな？？？

とりあえず　薄いヨーグルトみたいな臭い

塩＋荒引きの黒コショウのみ

さて、今年もそろそろ始める準備するか・・・・・
どうでも良いが器具や容器等の消毒はちゃんとしましょうね。
自分はいつも煮沸消毒＆75％のアルコール消毒してるよ。

幾ら粗塩や香辛料とかの調味料を凝っても雑菌が繁殖し、風味変わったら失敗だからｗ
食える食えない別としてヨーグルトみたいな匂いは普通しないしｗ

＞どうでも良いが
どうでも良くないぜｗ

こんにちは
最近ブレザオラの存在を知って作ってみたくなったんですが
もしよろしければ初心者用の作り方をご教授願えませんか？

うぇい。

>175

1)牛肉買う。もも肉のできるだけ大きな塊で。
2)余計な脂身、筋などを刃先の小さいペティナイフなどで取り除く
3)フォークでぶすぶすと肉に穴をあける＜重要（砂糖使うなら塩の前に）
4)粗塩を肉の表面にびっしりざらざらになるまで（肉が見えなくなるくらい）なすりつけて揉み込む
5)粗く潰した粒黒胡椒を同じく肉の表面にびっしり付ける（胡椒以外のハーブを使う場合も胡椒は絶対必須）
6)ジップロックに(5)を入れ、赤ワインを少々
7)そのまま１〜２週間寝かす。ドリップ（水分）が出ても気にしない。ときどき向きを変える
8)袋から出し、肉の表面に潰した粒黒胡椒を追加で(5)と同じようにびっしり貼り付ける（ここ重要）
9)キッチンペーパーに包んだのち、重しをして水分抜く（ここは飛ばしてもいいけど、やったほうが水分抜きやすい）
10)キッチンペーパーは初日は３時間ごと、二日目くらいからは「湿ってきたら交換」くらいのペースで（これを手抜きすると腐る）
11)キッチンペーパーが湿らなくなってきたら風乾開始。冬場は雨の当たらない風通しの良い日陰に（気温10度以上のときは冷蔵庫内で）
12)表面がカチカチに黒くなって、指で押しても押し返してこないくらいになったらできあがり。

漬け込みに１週間、風乾２週間、早ければ３週間目くらいからブレザオラになってる。
肉が大きくなればなるほど乾燥には時間掛かるし、肉が小さいと乾燥は早いけど塩味がきつくなりやすい。
作るなら最低でも500ｇ、できれば2kg前後以上の塊で作ったほうがいいよ。
脂肪を取り外して一割、水分が抜けてさらに２割以上は小さく＝軽くなるから。
そして完成して食べ始めると、あっという間になくなるのでｗ、2kgくらいのを２週間くらいずらして作るといいかもしれない。
ブレザオラを切らさないで済むｗ

詳しい作り方は
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/217-220

おお、回答ありがとうございます
質問ですが８)の袋から出した際には袋を洗うor別の袋にしたほうがいいでしょうか？

ブレサオラの赤身の旨さも良いけど、豚の脂身の塩漬でサーロも美味いぞ。生ベーコンの作り方と一緒で冷燻しなきゃいけないけど熟睡した脂身の旨さときたら、癖に成るぞ。

う？

>>177
8)で袋から出したら、袋は捨てちゃってかまわんよ？
袋から出して、追加で粒黒胡椒を付けてキッチンペーパーで包んだら、
袋には戻さずにに水分抜きをする。

百均に行ってバット（粉砕バットじゃないほう）×２枚と、プラスティックの水切り網かなんかを買ってくる。
水切り網は洗い物カゴの安いのでいい。金属の焼き網でもいいけど水分で錆びる可能性がある。
ポリプロピレン製の、食器棚に皿を立てておくヤツとかでもいい。

んで、まずバット（下）の上に水切り網を乗せる。押し出された水分が下に落ちてもいいようにするため。
んで、キッチンペーパーに包んだ肉を載せる。
あ、型崩れが厭だったらキッチンペーパーで包む前にたこ糸とかで縛って成形してな。

んでキッチンペーパーで包んだ肉の上にバット（上）を乗せて、
その上に２Ｌくらいのペットボトルを寝かせて乗せとくだけでＯＫ。
ただし、重しを書けると水分抜けやすいけど平たく煉瓦状になって、中心部分が薄くなる。
その分完成は早まるけど、ブレザオラのキモである赤いとこの量は減る。

重しをしないなら、たこ糸→キッチンペーパーで包んでから、
風通しのいいとこに吊しておく。水分抜き工程がない分、乾燥には若干余計に時間はかかる。
どっちにせよ、【袋には戻さない】のと、【キッチンペーパーは湿ってきたらすぐに新しいものに変える】。
キッチンペーパーじゃなくて「ぴちっと」とかを使えば表面の水分を吸い出す時間は飛躍的に短くなるけど、
ぴちっとは高いし、気を抜くと中の水分を吸い出しすぎてしっとり加減がなくなるので、
俺はキッチンペーパー推奨。

>>178
ラルドとかなー。
やりたいんだけど冷蔵庫のスペースが足りないんだよな(´Д`)
庭とか床とかに穴空けて、長期冷蔵できる熟成室が欲しくなるわー。

うし
鹿、猪、羊各１ｋg牛２kg注文したぜ
牛以外の他三つは初挑戦なうえ値段が値段だけに腐らせないようにしないとなあｗ

干し肉に初挑戦でﾜｸﾃｶしながら今日の朝から干し始めたんだが、さっそく猫に撃墜されてしまった。
悪い猫め！

>>182
ハンズとかで網買うとか？

参考程度に↓
http://portal.nifty.com/2006/11/29/c/

鳥かごの中に吊るす、これでok
ちなみに俺は干物を作る網を猫ちゃんに破られて以来
2階建てのハムスターゲージで干している

>>183>>184
おぉ、アドバイスありがとう。
アパートの一階に住んでるから猫とかが近づきやすい状況なんだよね。
明日、塩漬けから再スタートだ。

自宅にぬこさまがおわすが
干してる肉に御手を伸ばされることはなかった
なんと上品でござろうか

猫はあんな塩まみれの物を食べて大丈夫なのか…

完全にアウツ

こないだ東京に行ったとき、ココムってイタリアンバールで
夕飯食べたんだけど、前菜の盛り合わせにブレザオーラが
入ってて驚いた。

はじめ普通のプロシュートと思ったんだけど全然香りも
味も違うので自家製かと思って眺めたり匂いを嗅いだり
してたらシェフ殿が教えてくれた。

以前自分で作ったのより全然塩気が強くなくってむしゃむしゃ
食べても美味しかったよ。

http://img.wazamono.jp/food/src/1290527056787.jpg
左上の赤いのがブレザオラ。

この店、料理も美味しいしワインもお手頃なので東京の
人が本当に羨ましい。また行きたいと思う。

>>189
おお、うまそうだなあ
自分で作るのも美味いけど
シェフの作った本格ものも一度食べてみたいものだ
都内在住だけど金がありませんけどね

俺の醤油で漬けた豚肉がええ感じで漬かったんで
今から　水抜きます！
ピチットって吸水シート値段高すぎだけど
一枚で相当水分吸ってくれるの？？？

しょうゆでやったことないから詳しくないが
その時点で水分相当量抜けてるんでねえかい

>>191
一枚だとそこそこだと思う。
自分は3-7日で交換しながら、冷蔵庫内ピチット使用のみで作ってます。

干し肉とブレザオラ挑戦する。

29日だからハナマサで牛モモブロック2.5kg買ってきた。
100gで79円は安いのかな。

>>194
かなり安い
ハナマサ近くに無いから通販で肉頼んだけど（他スーパー、肉屋は高すぎて論外）
１kg１０００円だったな

俺も最近ハナマサで買ってブレザオラやってる。アメリカ産だけどな。

>>189
コムムじゃね？

ブレザオラ失敗。
だいたいここに書かれたようなやり方。
塩抜きせず1ヶ月近く置いたけどハム化してない。味もしない。
塩が足りなかったんだろう。

でも腐ってもないみたい。焼いて食ってる。

どれくらい塩使った？

いま塩漬け6日目だが、あんまり水分が出てこない。
塩が足りないかな？と思って昨日、追い塩したんだけど不安になってきた。

198じゃないけど
１ｋｇに対して干し区肉「とおなじ大体５０ｇかな
表面がザラザラってのが多めンってことなのか少なめってことなのか
いまいちわからんからとりあえずそれぐらいにした

今のところ少しづつ順調に抜けてるよ
ちなみに前回もこれで一応完成したから多分大丈夫だと思うが
ちょっと塩が足りなかったかもしれん

>>197
コムムで正解。

>>199
> どれくらい塩使った？

測ってない。(^^;

生ハムはちょくちょくつくっていて失敗したことないんだけど、
その場合の豚バラは概ね500gぐらい。
牛モモは1キロぐらいだった。豚バラと同じぐらいの塩でやったのかも。

でも塩気を全然感じないってのは変だし、腐らないのも変。
なんか大きな勘違いをしてるのかなぁ。

>>202さん
もしかして、表面に穴を開けていないとか。
私も二回目にブレザオラを作ったとき、大丈夫かと思って穴あけをサボったら
二週間近く塩蔵の末に干してみたら、味見の時ぜんぜん染みてなかったので。
ドリップもあまり出ませんでした。出なかったわけじゃないけど。
浸透圧の事を考えると塩が入った分水分が抜けるはずなので、
塩味は薄いかもと思いましたが（むしろそれを期待してました）、
それにしても全く塩の味がしなかったのは驚きでした。
腐らなかったのは表面が塩でがっちりガードされていたためとか。
ちなみに穴を開けて再び塩をして暫く放っておきましたが、
もともと乾燥気味だったのでドリップは滲む程度、現在干してます。
まだ味見をしていないため味が付いたかは分かりません。

>>203

> もしかして、表面に穴を開けていないとか。

開けたと思うんですけど。
フォークでぶすぶすやった気がします。
とにかく1キロとなると500gと感覚が違うんですね、きっと。
203さんは一度成功してるんだから要領はおわかりでしょう。
私ももう一度トライしてみます。

あれだけ塩つけたのに塩味がしないって不思議ですよね。

豚バラ９００ｇ買ってきたんだが豚の星肉の作り方おしえてくれんか？
>>176みたいのでいいのか？

豚で生ハムやりたいのか？ベーコンやりたいのか？

生ハムならバラじゃなくてモモブロックだが。

豚は干すとやたら臭くなるんだよなあ
バラでやってたせいだろうが
脂が多いのはいかんね

>>204さん

すみません、アクセスブロックのためすぐにお返事ができず。
いまさら必要ではないかも知れませんが一応。

前回、最初に作ったときは一キロ強の肉にぶっすぶす穴を開けて
塩６０グラムを擦り込み１０日放置し、干しました。
結果、めちゃくちゃしょっぱいものができたので
今回　塩加減を変えてみようと思っていたわけですが。

量も作り方も、ざっと見る限りでは同じなので塩が浸透しないわけがないのになぁ。
本当に不思議ですね。塩蔵期間が極端に短かったわけでもなかろうに・・・。
私のは、穴を開けたおかげで塩味がつきました。

乾燥気味のが好きなので今回トライしたものは、スライスしてまた干してます。
塩加減はいい感じですがドリップが初期の段階であまり抜けなかったからか、
生臭みが少々あります。色もルビーといえばそうだけど、
どちらかというと生肉に近い感じ。そう気にはならず、よく言えばワイルド。

もしも急激に水分を失わせる（干す）ことができたら
腐敗を気にせず最初にきつく塩をするのが避けられていいのだけど。
穴を開ければ均等に味がつくけど、その分きつい味になるリスクも。
かといって穴を開けないと味がつかない。
塩蔵期間を短くするしかないか。

二回目のは結果的にある程度水分を抜いてから（浸透圧で入る塩の量を制限）
塩をしてのち再度干した仕様になりましたが。
味はこっちのが好みだけどまだ改良の余地ありかなぁ。
いまさらながら、ジャーキーと干し肉の違いって何ぞ？と思いました。
私のはジャーキーなんだろうか。

個人的にはジャーキー＝調味料液（やたら色々入ってる）に漬けてのち
燻し（て干し）たものなんですが。
ごくごくシンプルな味付け（いちおう基本は塩）で燻さない干した肉なら
ストリップ状だろうが塊だろうが干し肉かなと思うんですけど。
干し肉だからって塩しないといけないって決まりもありませんものね。
塩しないと腐敗が心配なだけで。

初ブレザオラ大成功！　うめーーーー！これはハマるわ。
嫁も「生ハムになってる！」って驚いてたよ。
今日はレタス、トマトと一緒にパンに挟んで食ったが塩味が絶妙で最高だった。
明日はワイン買ってきて、「ブレザオラとフレッシュトマトのパスタ」でもつくろうと思ってる。

1キロのブロックで作ったんだけどすぐ食っちゃいそう。
早速、次の肉を仕込んでおこう。

>>209
おめでとう
俺は今年はブレザオラは牛２ｋｇ、鹿１kg仕込んでるが
食べられるのはクリスマスあたりになりそうだ
仕事で忙しくてオチオチ食べる暇もなさそうだがorz

鹿の筋肉を買って５日〜７日まで塩蔵

昨日の１１日までキッチンペーパー交換しながら冷蔵庫で水分抜き

今の日夕方から網に入れて玄関で干してるのだけど
指で押したらまだ中心が柔らかく表面はいてる状態で一部の筋はガチガチ
これ中心部がどれぐらい硬くなれば食べたら美味しいのだろうか？

試食してみれば？

水分があまり抜けなかったブレザオラだったが試食してみた


まさしく絶品なり
前回作ったよりもうまくできたわ・・・・
手作りワインと手作りブレザオラ・・・
まさしく至高のひと時だわ

>>212
端をスライスして食べたが何とも言えず
中の中心部がどうなってるのか見て見たいが
切ったら腐敗する原因になりそうで怖くて切れない
焦らず徐々に水分抜いて乾燥熟成させるしかないみたいだな

自分今日鳥の星肉作ったんだが・・・

皮の部分がここまでうまくなるとは思わなかった
めっちゃジューシーで笑えた

ブレオザラチャレンジしてみたら出てた水分が肉に戻ってたよ…
大丈夫なんだろうか

>>216
はて・・・・
浸透圧の関係で普通は戻ることは無いんじゃない？

>>216
×ブレオザラ
◯ブレザオラ

あー　傷ました・・・
ねっとり糸引いてる・・・

水分抜いてからラップ巻きの熟成中だったんだけど
そろそろ干そうと思ったら
・・・
ラップ巻きよりペーパー巻きのほうがいいな！！
ペーパー巻きは全部セーフ！

水分が逃げないといけないからな
水分は少しずつ抜けるからね

久方ぶりに砂肝と、今までやってなかったレバーを挑戦。流石に生は怖いからボイルしてから干すけどね。
なんか肉の値段がどこもびみょーに上がってるからなんとなく億劫になっちゃうよ。w

鹿肉ブレザオラ失敗orz
同時に作った牛が大成功だったのに
こっちは表面はちょっと腐ってた上に中身は真っ赤なんだが超（生？）臭い
捨てるの勿体無いと焼いてみたものの臭み消えず・・・

あえなく破棄
塩が足りなかったのかなあ・・・

うぇい。
鹿ザオラは、牛ザオラと塩の量は同程度でいいんだけど、
風乾に入る前に

・挽いた粒胡椒をモリモリと足す
・キッチンペーパーで巻いた後、同じ大きさのバット二枚の間に挟み、上に重し載せて加圧脱水
・キッチンペーパーは初日は二時間ごと、二日目は六時間ごとに交換

をやったほうがいいかもしんない。

糸引くとか腐るとかってのは、ぶっちゃけ表面に水分が残ってる、
脱水が不十分だから起きる。

塩して密封するのは味付けのためだけでなく肉の内側の水分を外に吸い出すためだが（浸透圧）、
その後、肉の表面の水分をちゃんと乾かしてやらないと、そこから腐る。（そのへんは牛ザオラも同じ）

>>219のラップは水分の逃げ場がないから、肉の表面の湿度が下がらず腐る。
>>222の腐敗についても、水分が十分に飛んでないから腐る。

自然風乾する場合は「風がよく当たるとこ」に吊すべき。
ただし、気温が常時10度以下（できれば日中でも６度以下）になるくらいでないと、気温で腐るよ。

冷蔵庫内風乾する場合は、最近の冷蔵庫は性能がよくて庫内があまり乾燥しないようになってる、
ということを忘れず、肉の表面が乾いてくるまではとにかく重し＋マメなペーパー替えをするしかない。

一度腐ったら焼いても腹壊すのでやめとけ。

んー、鹿なんだけど使った部位はどこだろ。
「筋肉」って「スジ」か？

他の肉でも言えるけど、ブレザオラは筋、脂肪ができるだけ少ない赤身肉で作るとうまい。
高級和牛によくあるサシは不向きだし、ロースなどを使う場合も脂身と筋は事前に
ペティや肉包丁などでそぎ落として、できるだけ「掃除」をしておく必要がある。

脂肪は肉というか「脂の風味」が出る。肉の旨味と日本人が思ってるものは、実は「脂の味」らしいんだが、
脂肪ってのは長期経過すると酸化して、そこから色も風味も悪くなるし傷む。
脂身＝脂だから腐らない、というのとは違う。天ぷら油やごま油が長期経過すると酸化変質するのと同じ。
なので、ランプでもなんでもいいけど、極力赤身の多い肉がいい。そして日本では脂肪の少ない肉って安いんだよなｗ

あと、ブレザオラにあっては筋は熟成させようがどうしようが、がちがちに固くて噛み切りづらいだけで、
邪魔でしかない。これも酸化する。
牛ロースの大きなブロックなどでは筋と脂肪は肉の中心に入り込んでいて掃除が大変だけど、
これはできるだけやっておいたほうがいい。
切れ目ができても複数の小さな破片に分かれても、たこ糸でぎちぎちに巻いて風乾すりゃ、
完成時は一個のブロックになるから大丈夫。

んで、鹿。
鹿肉はどちらかといえば脂肪が少ないというか、鹿刺用なんかを買うとほぼまったく脂肪がない。純赤身（ピンクっぽい）。
安い肉じゃないからなかなか再挑戦しにくいかもしれないけど、できれば今度は鹿ロースで挑戦してほしい。
牛ザオラに比べて鹿ザオラは舌触りがほんとに滑らかで、頑張る価値は絶対にあるから。

塩蔵した後の脱水手順のおさらい。

塩蔵後、表面の水分はキッチンペーパーでよく拭き取ること。
ぴちっとを使う場合もそうだけど、表面の水分はある程度拭き取っておかないと時間の無駄。
また、成形もこの段階で始めてしまうので、小片を組み合わせて一個にするときや形が悪いときは、
調理用たこ糸（百均で売ってる焼き豚用のアレ）でぐるぐる巻いとけ。
また、キッチンペーパーは成形後の肉に貼り付くようにぴっちりと巻き付け、輪ゴムで止めとけ。
このとき、湿った肉に直接キッチンペーパーを貼って、貼りっぱなしにしておくとキッチンペーパーが肉と一体化してしまうので、

(1)塩蔵して最初にペーパーで巻くときに、粗挽き粒胡椒を追加でまぶしとく
(2)湿ってるうちは頻繁にペーパーを換える
(3)ペーパーを換えると粒胡椒が落ちる。ある程度はそのままでもいいけど、肉が露出してくるようなら追い粒胡椒しとく

粒胡椒は適度に粗挽きの奴だったら必要以上にまぶしても不要な分は落ちるし、細かく挽いてなければ
胡椒の味が強くなりすぎることもない。ペーパーは貼り付かないし、肉表面の水分調整にもいい。
水分が多けりゃ粒胡椒とペーパーが吸い取るし、粒胡椒は落ちてこない。
余分な粒胡椒がぽろぽろ落ち始めたらそこそこ肉表面の乾燥が進んだ合図だ。

重要なのは、内部はともかく肉の表面をできるだけ早く乾燥させてしまうってことだ。
腐敗（糸引き＝腐敗菌の繁殖）ってのは、水分があるから起こるわけで、乾燥してしまえば起こりにくくなる。
乾燥食品が腐らない理由は水分がないから。というわけで、キッチンペーパーをやたらマメに換えるのは、
風に当てるよりも早く表面の水分が取れるからだ。ここは手を抜かないほうがいいと思う。

で、肉の表面がかさかさしてきて、キッチンペーパー巻いて一日経ってもペーパーが湿ってこないくらいになったら、
（肉の大きさにもよるけど、元が1kgくらいのブロックだとして、４〜５日から７日くらい。重量は元の８割以下になってるはず）
外に吊すなりしたらいいと思う。

繰り返しになるけど、最近の冷蔵庫は保湿機能抜群というか、野菜が萎びたり乾燥したりしないような
機能が付いてるのが多く、昔の冷蔵庫みたいに「冷蔵庫に入れておいたら干からびてカリカリ」ってのが起こりにくい。
それに風（空気の動き）もない。しかも割と頻繁に開け閉めするし、雑菌の多い野菜の出し入れも多いので、
水分でびしょびしょになってる肉類は、やはり腐敗に繋がりやすいわけで……。
塩蔵後に、如何に短期間で肉の表面に【皮膜】を作るか、というのが勝負どころだと思う。

逆に、薄かろうがなんだろうが表面皮膜さえできてしまえば、扱いはグッと楽になる。

それと、外干し（自然風乾）する場合は雨が当たらなくて風通しがいい日陰がいいと思う。
鳥かごか、なければ百均で網でも買ってきてビニールタイで結べば鳥避け猫避けができるんで、
その中に吊しとくとよい。
ここでも、「湿度が低く、空気が動く場所」というのが重要なんで、空気がわだかまってて風がなく湿度の高い場所は避ける。

んで、１〜２週間したら試食だ。

試食なんだけど、真ん中から真っ二つってのが心配だったら、
外縁部から１cm、２cmのところを切るといいよ。

ブレザオラの「完成」については諸説あるようで、外側の皮膜部分から内側に向かうほど紅い。
紅い部分（半生部分）が多いほうが嬉しいけど、多すぎると中心はほんとに生だったりする。
かといって、時間を掛けすぎると水分の抜けた肉表面の黒っぽさが、肉の中心にまで及んでしまう。
「ビーフジャーキーっぽい、よく乾いたのが好き」って人はそれでもいいのかもしれないけど、
ブレザオラの真髄は「紅っぽい半生部分」。
それ考えると、肉表面から5mm〜1cmくらいまでが黒っぽく（つまり、水分が抜けた肉の鎧というか）なり、
そこから中心部までが紅い半生、というのが望ましい。

常々「できればでかい肉で。kg単位のブロックで」と訴えてるのはそのへんで、
直径5cmの肉塊だと周囲に1cmの膜ができたら、嬉しい部分は3cmしかない。
直径10cmの肉なら嬉しい部分は８cm、20cmなら18cmだ。
もちろん、でかくなるほど内部まで熟成＆腐敗させずに脱水するのに時間がかかる。
（プロが店に出す用に作る７〜10kgの肉で２〜３カ月。俺が自家用に作った２〜３kgの肉で最長１カ月）
少なくとも1kg以上の肉で作ったほうがうまいよー、と思う。

んで、外縁部から1cmのところを切ってみて、肉の外縁部の出来具合を見る。1cmで赤身が見えるようなら
まだちょいと早いし、2cm切っても見えないなら急いで食い始めろ。もうできてる。

なお、風乾したときのように切り口にキッチンペーパー当てておけば、すぐに皮膜は再生されるけど、
どうせ提供（というか食べ)始めたら、止まらなくなって同じ切り口からどんどん削いでいくコトになる。
1kg塊の肉が完成時には700gくらいになるんだけど（元の状態にもよるけど３割は水分だ）、
３週間掛けて作って、食べきるのは１週間掛からんｗ
切らさないように少しずつ時期をずらして仕込むか、大きいの作って熟成度合いの変化を楽しむか。

でもやっぱ、頻繁に野菜なんかの出し入れをしないで済む、肉専用冷蔵庫欲しいよな(´･ω･｀)

興味あってあ調べたら鹿ロース1kg3800円とかするじゃん！無理ｗ

>>227
ttp://item.rakuten.co.jp/hi-syokuzaishitu/112067

コレだろｗ
でもこれ、鹿肉としては破格に安いんだぜ。

腐った時ってすぐにわかる？
鼻炎で臭いがよくわからないし。
うめーって食っちゃってあとで腹イターとかがちょっと心配

>>229
ゲロ吐いたり腹が痛くなるぐらい食中毒菌が繁殖してても、それが匂いや味で分かる事は少ないよ
潜伏期間中の食後1週間は毎日祈るしかない

ところで肉にワサビ塗る人っていないの？
燻製スレではたまに見るんだけど、結構効くよ
ワサビの味が肉に移っても、ローストビーフとかわさビーフみたいなもんだと思えば躊躇う理由もないし

>>230
直接は塗らないけど同じトレイの中にいれたりしてるな

ふと思ったんだけど、乾燥に入る前にドライヤーの冷風である程度表面乾燥されれば
腐敗防止にならないかな？

>>232
試してみてくれ。

アジとかカマスとかの干物作りでは、天日干しの他に機械干しってのがある。
天日干しは日光で干すんだが、機械干しってのは灯油焚いて熱風を当てて
一気に乾燥させるってもの。今流通してる干物の大部分は機械干しだ。

味のほうはというと、日光でイノシン酸が増える天日干しに対して、
機械干しは脱水が早いっていうだけなんで、旨味の点では劣る。

でも、強制乾燥によって皮膜が早くできるんで、完成までは早い。

余談でした(･∀･)

>>232
鮭トバ作る時に扇風機を回すんだが、結構乾くな。
干し肉でもイケそうな気がする。

ブレザオラ一週間ほど風乾させただけだが小さいので出来ていたみたいでうまかった
本物食べたこと無いから比べよう無いけども…

熟成期間は変えずに、ただ表面を乾燥させるだけにドライヤーを使う
それなら旨味を落ちないんじゃないかな

ブレザオラの人も
>>225で『逆に、薄かろうがなんだろうが表面皮膜さえできてしまえば、扱いはグッと楽になる。』
と、言っておられるし、いけると思うんだよなぁ

ま、近いうち試してみるよ

スモークビーフ作って冷蔵庫に一週間放置してたら実はタタキ状にしか火が通ってなくて
中の生部分がブレザオラ状態だった。
燻製してあるからと何にも世話しなかったけど何時もより臭みもなく(燻香の効果もあるかな)
これはこれでウマー(・д・)

>>230
ノシ　ワサビ風味で臭みも取れて一石二鳥だぜ

ブレザオラの人ありがとう
使った肉は>>228なんだｗ

今度は参考にしてまた挑戦するぜ

>>239

あの肉、ベニゾンだよね。
悩ましいんだよな。
前に作ったときは、国産の鹿刺用を探し回ってそれで作ったんだけどさ。

正月用に製作中のやつ・・・・間に合うか・・・・
総期間２週間・・・・・
風乾は大晦日から元旦に掛けてか・・・・・

乾いてなくてもまあ食えるよｗ

>>241
うぇい。

今すぐに風乾始めろ。
漬け込み期間は１週間過ぎてるなら大丈夫だ。
風乾だけど、扇風機ｗ出してきて当て続けるといいよ。
かなり利く。

そうなのか？
１週間程度でいいのか？

みんな牛肉どこで買ってる？？？

冬になったからブレザオラ作ってみようと思うんだけど…
うちの近くに１ｋｇの肉なんか売ってないから困ってる…

http://item.rakuten.co.jp/e-beef/78543300/

こんなのでいいのかな？米国産って所もだけど価格からして怪しいような…
ほかにも探してみたけどほとんど冷凍で解凍するの時間かかるし肉汁でちゃいそうで

通販で肉買ってる人教えてくらはい

>>244
案外大丈夫。
肉の大きさによるけどね。

元の大きさが500〜1kg以下ならいける。

>>244
少なくとも「正月に食べる」のを目標にするなら、大急ぎで風乾しないと間に合わん。
本当は風乾こそ１週間以上欲しいんだけどなー。

>>245
もうちっと安いのもあるよ。
例えばここ。

http://item.rakuten.co.jp/themeatguy/10004290/
1kgで1590円。

それと、スーパーとかで「塊でくれ」って事前に予約入れるとカット前のを売ってくれるよ。
個人商店（肉屋）で買ってもいいけど、個人商店だと牛肉は仕入れ値がどうしても安くないので、
ｇ単価は高いよ。

牛もも肉の底値は店によるけど豪州牛で100gあたり90円台。
地方差があるから断定はしないけど、オレが知る底値は100ｇ/92円くらい。
100g/150円以上だと、ちょっと高いかなあ、というくらい。
200円以上だったら安い店探すか、通販探すか。

都内近郊だったら「肉のハナマサ」とかの業務系スーパーに行くと１〜４kgくらいのブロックで売ってるよ。
値段は100g/100円台前半くらい。

それと、300〜500gくらいの塊を糸でまとめて１個に整形してから風乾すると、
小さめのブロックしかなくても大きな塊にできるよ。

>>245
それと、解凍するときに多少肉汁出ちゃっても構わないっちゃ構わない。
どうせ塩蔵と風乾で水分抜きはするし。

>>248

おお！ご親切にどうもありがとうございます。

安いｗｗｗちょっと肉の形は特殊みたいだけどそこで購入してみます。

一応購入前にスーパーとどれだけ値段の差がでるか聞いてみる

さーてそろそろブレザオラの季節だね〜♪(´∀｀)

…と思って冷蔵庫のスペース確保しようと掃除を始めたら
今年2月に作った塊が3個出て来た
ペーパーにくるまれたまま、すっかりカチカチになっていて
全体が黒ずみ、表面に粉をふいた鰹節状態で包丁が通らない

これ、何に使ったらええねん…　(；´Д｀)

近所のハナマサで1kg1000円ぐらいのオージー買ってるけど十分うまいね。

>>251
削ってダシでも取ったら？

>>251
俺も経験あるｗ
鰹節状態の乾肉・・・・・
つーかまだあったりするｗ
削って煮てもあまり出汁が出ないし、美味くも無いんだよなｗｗｗ
どおしよ・・・・

ダシにするとただしょっぱいだけで旨味が足りないんだよね
不味くはないけど、何か違う感じ

鰹節にしろ煮干しにしろ干し椎茸にしろ
昔から使われてるダシにはちゃんと古人の知恵が詰まってると思った

というワケで、何もなかったことにして廃棄処分しました(´・ω・)ｳｼｻﾝ,ｺﾞﾒﾝﾖ

もったいねぇな
仏像でも彫れば面白かったのに

前にローストしたらサクサクになって齧れるようになったよ
口に入るサイズだったから後はしゃぶりながら噛んで柔らかくして歯でむしり取って食べた
だが歯が弱い人はやめるべきだろうｗ

そのまま電子レンジで１分くらい加熱すると、
熱で柔らかくなって包丁が通るようになるよ。

んで、柔らかいうちに一口大に切っておいて、
ビーフジャーキーにするんだよ。

表面はカチカチなんだけど、裏の部分・・というか片面が柔らかいんだ・・
風乾のしかたにムラがあったのかな。
どうやってリカバリしたらいいかな。

とりあえずスライスしたら美味かった。

>>259
ほほう、その方がいいな。塊はあごが疲れるんだよｗ
>>260
単純に考えて柔らかい方を上にして乾燥させたら良いんでないの？

>>260
>261の言うように、ひっくり返すといいよ。
ちうか、全般に皮膜ができるまでは（できてからも）できるだけひっくり返すようにするか、
宙づりにするといいよ。

>>261
>>262

ありがとう。とりあえず引き続き宙吊りの網に入れて干し、経過を見ます！

あれから即風乾させておいて今スライスしました。
試食の結果とても美味く出来ました。
やはり塩に拘って岩塩を使用したのと、
漬け込み自に使用した香辛料が絶妙な塩梅に仕上がりました。
これから家族で楽しみます。
即効でなくなる予感ｗ
サラダ（生野菜）を巻いて食べます。

>>255
もったいねぇ…
そいつをどうにかしてスライスして燻製かけたら旨いジャーキーできるのに
というか俺はそっちメインで作ってるんだ
ブレザオラも旨いけどねブレザオラにするとすぐ消えるｗ
ジャーキーの方がチビチビ食えるから長持ちなんだ

ここは、いつから[干し肉]ｽﾚではなく、[ブレザオラ]ｽﾚになったのだ？？？
ブレザオラも干し肉の一種だが、どちらかというと生ﾊﾑに近い部類のﾊｽﾞだが…
干し肉ｽﾚとは似て異なると思うのは…
ブレザオラ氏、ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰｽﾚにちょくちょく顔を出してた気がするし、一番、気にしなければ(こだわらなければ)ならない先駆者が…

誰か266を翻訳してくんろ
何が言いてーのかオラにはよぐわがらね

原理主義、限定主義者は放置放置。
結局自分が気に入らないだけだもの。

ここ見て干し肉始めたけど半生のが美味いじゃんｗｗｗってなって
最近全然干してないわ・・
半分はロマンを食べてる感じだな

>>266は、干し肉スレが生ハム勢にに侵されて居るのを危惧してるんだろ？

>>268
おまえの単純な脳がうらやましいよ

まぁたしかにブレザオラさんはブレザオラスレを立ててほしいな

あくまでもここは干し肉スレだからな

干し肉についての話をしたいのにほとんどブレザオラだもん
嫌になっちゃう

確かにブレザオラメインだから>>251のようなことが起こってしまうのか…
というか、食材を簡単に捨てるような奴はちょっとな
勿体無いお化けが出ると思って多少不味くても悪くなってなかったらちゃんと食え

そもそも、ブレザオラは「干し肉か？生ハムか？」という論議の中間にあるんだよ。

生ハムは冷燻する。
干し肉は燻蒸しない。
この定義ならブレザオラは生ハムじゃなくて干し肉なんだよね。

でも干し肉、ビーフジャーキーのような「パッサパサ」な干し肉かというと、
ある程度の湿度を残して仕上げるというか食べ始める「半生干し肉」だから、
厳密には干し肉じゃない、と言われる。

だったら「ブレザオラスレを立てろ」と言われるわけなんだが、俺はそれは違うと思う。
それは「チーズスレの中でカマンベールだけが盛り上がったから、カマンベールスレを立てろ」というようなもんだ。
カマンベールも含めてチーズだろ？
同様に、ブレザオラもふくめて干し肉なんだよ。

ブレザオラの話題が多くてイヤなら、同じスレの中で【干し肉の話題を振れ】。
食いつく人間が多けりゃ、自然と話題は干し肉の話に戻るよ。
ブレザオラの話題に食いつく人間が多いのは、その情報を必要としてるユーザー/愛好者が多い、増えたってこと、
フォロワーが多いってことだ。

そもそも、ブレザオラの話が出なかったら、干し肉スレはPart2いかなかったんじゃないのか？
Part2に行く時にブレザオラスレにせずに、あくまで「ブレザオラも干し肉の一品種」ってところに
とどめたこと、ブレザオラ勢がその他の干し肉を批判も否定も排除もしてないっていうことを考えたら、
「ブレザオラ出てけ」はおかしいよ。

ていうか、文句言う奴はどうして干し肉ネタを振らないんだよｗ

そういうわけで、

>266,271,272,273
は、干し肉の話題で盛り上げろよ。
責任持って。

このｳｻﾞさが特徴だよなブレザオラは。

生干し肉ということで・・・・ｗ

別に過疎スレなんだから思い切り外れない限りは自由でいいと思うが

俺も基本自由でいいと思うんだが
>>275の言い分はキチガイの領域
2chのスレに責任もクソもあるかよｗ
責任取るからブレザオラは出てけって言われてわざわざ別スレたてんのか？

立てたらここ過疎っておわる気がする。
ブレのひとは最初コテハンだったのにコテやめろ派がうるさかったし。

前スレ消費に3年かかってるしな。よく落ちなかったもんだｗ
燻製ジャーキーなんかは燻製スレの守備範囲だけど、あっちは燻製工程が主な話題だから
塩漬けから乾燥工程はこっちの方が参考になるんだよねー。
いっそ肉の乾燥工程は全部守備範囲ぐらいのゆるさでいいんじゃね？
知らない珍味に出会えるかもしれないしさー。

俺は悪いけどブレザオラ情報しか興味ないな

本当にすまん

>>281
>前スレ消費に3年かかってるしな。よく落ちなかったもんだｗ

元々のスレ立てした者に対して失礼極まりないし、余計なお世話だよｗ

何で失礼なんだ？
過疎っててもそれなりに需要があったってことじゃん。

そんなに熱くなるなよ
肉が腐っちまうだろ

要するに>>266以外は特に気にする必要はないということで・・・


そんなことより調味料の話しようぜ！
最近豚バラの塊にウーシェン粉着けて干したら、めっちゃビールに会う干し肉にあうのできたんだが
他にいいの知らない？
ああ、さすがに黒胡椒以外で

鶏のレバーを味噌漬けにしてからボイルして乾燥させた干し肉、なかなかだった。
ただ、さっき調べたら味噌漬けにするならボイルしてそのあと調味料に漬けて、適宜薄切りにして食べる方が正しいみたいね。

問題は、内臓肉なのでコレステロールが大変なことに・・砂肝の2倍近いというのは流石に頻繁に作るのは躊躇われる。w
(鶏のレバーなら2倍近いが、豚/牛ならもう少し低いみたい)

うぇい。

あけまして〜。
何をどうやっても寒くなって絶好のブレザオラ季節。
国内の鹿猟は２月一杯なのと、京阪のほうでは鹿増えすぎだとかで
鹿猟豊猟らしい、と聞いた。
鹿ザオラをエゾ鹿以外でやってみたい人には朗報になるかもしれん。

この正月に、昨冬に作って１年くらい冷凍庫に寝かしてあった
鹿ザオラを食ったんだけど、全然劣化も酸化もしてなかった。
自分が使ったのは鹿刺し用だから、というのもあるだろうけど、
野生の鹿肉は脂肪がほぼまったくないんで、脂肪の酸化はまるで気にせずに済むし。

冷凍すると熟成がとまるんで、kg単位で多めに作っておいて、
食べきれない分はお好みの熟成具合で冷凍しちゃうとよいと思う。

てなわけで、今年も鹿ザオラも作りたいです。


ビーフジャーキーすれは既製品情報が多く、
燻製スレは燻蒸方法がメイン、
プロシュット・パンチェッタのスレは豚肉メイン、
究めていくとどこも狭く深くになるのは避けがたいねー。
干し肉スレはブレザオラも豚も鶏ささみも砂肝も
なんでもありで懐が深いからス・キ☆
ブレザオラ専用スレとか作っても、話題の狭さｗですぐに廃れるよ。
干し肉なんでもアリでいいと思うよ。

そんなことより皆でいい肉干そうず。

ちなみに俺、カラスミ系の魚卵干したのも作るけど、
それはさすがに干し肉カテゴリじゃないだろうと思うのでここでは遠慮してる。
魚の干物やカラスミ作ってたからブレザオラもできるようになったんだけど、
（製法がいろいろ近いから）カラスミはそもそも肉じゃないし。

ところで、叶うならラルドも作ってみたいと前々から思ってるんだけど、
それはさすがに生ハムとかパンチェッタのスレでやるべきだろうか。
冷燻もしないんだけど、干し肉には入らないだろうか。アレｗ

それと、ブレザオラじゃなくてビーフジャーキー的な「干し肉」や、
「ファンタジーとかに出てきそうな干し肉」も試行錯誤して作ってるけど、
そういう話も振るべきだろうか。

ほとんどが調味液と乾燥のための道具作りの話になるけどｗ

調味液だぁ〜！

男は黙って塩を摺りこむ！

中世の頃の食肉って羊がメインだったんじゃ？
干し肉も羊だったってことはないかな？

>>288
>うぇい。

こいつの自己主張のウザさも原因だな。
こっちは過疎ってもいいからプレの話題はとっととスレ立てろ。
この板はちょっとやそっとじゃ落ちないんだから。

いい加減同時に語るには無理有り過ぎ。

>>292
その地域によって違うよ。
羊は羊毛採るため大量に飼育されていただけ。
鹿や猪などの獣肉メインだったり、ドイツとかだとやはり豚が多い。
英国は牛もかなり食されていた。
もちろん馬も・・・・
季節や気候風土で変わるよ。

>>293
勝手に仕切るなよ。
ここでいいと思ってる人だっているんだから。

前スレでの不満を勝手に流して軋轢を残したくせによく言うよ。
内輪で勝手にシャンシャンして、直ぐに結論出すﾊﾞｶがいたからこうなる。

なんで荒れてるのかよくわからんな
定番の干し肉語るのも、ブレザオラ語るのも好きにすりゃいいんじゃねーの？
軋轢も不満もあったもんじゃないんだがな

>>293
ブレの書き込みが多いってだけでジャーキーとかファンタジー干し肉が迫害されたわけじゃなかったよな？
何が気に入らないんだか全く分からん。遠慮しないで書きこみゃいいじゃん。

荒れてるというよりは気に入らないことがあるから追い出そうとしているガキみたいな行動だね
多分高校生ぐらいなんじゃないの

うぇい と ブレザオラ をNGに入れたらそれで解決するだろ

ブレザオラ否定派にしろ擁護派にしろ、単発なのが気になる流れだな

単発だと気になるのはＶＩＰＰＥＲの悪いクセだと思う
このスレで一日に2回以上書き込むことほぼないし

>>302
正論だが…VIPPER認定とか勘弁してくれw

そんなことより肉干そうぜ！

>>300
そうさせるために、NG用ワードとして入れてるんだけどな(´･ω･｀)

>>294
ブレザオラは、元々は馬や鹿だったらしいんだよな。
どちらも赤身が多い。
牛肉（赤身肉）に変わったのは、大量飼育されるようになったからだろうし。

イタリア産のブレザオラも、今ではブラジルあたりから赤身の比率が多い牛肉を輸入して作ってるらしい。
牛タンの産地がアメリカあたりからタンを仕入れて最終加工してる話とかと似てるｗ

羊肉の干し肉っていうのはやってみたいんだけど、あれ匂いきつそうじゃね？

>>301
元々人数いないスレだし、そこらへんは仕方なかろうよｗ

>>305
昔の人の食べ物って味より保存性と栄養価優先だからね。

羊肉にはオレガノお勧め。

結局は香辛料沢山使い臭み消しと腐敗防止するんだよね。

モンゴルは今でも羊の干し肉が家の中にぶら下がっているというのは本当だろうか。
低温＆超乾燥気候だから干し肉作るの簡単そうだ。いいなぁ。
温暖地域で寒いとかぬかしちゃう軟弱者だから絶対住めないけど。

肉じゃないが、干しチーズも作ってるらしいねｗ

塩分たっぷりの干し肉を普段用とは別に作ってる
干し肉っていうか燻製かけるからジャーキーなんだけどさ
断面を日に当てて見ると塩の結晶がキラキラしてるのがわかるくらい
夏場の塩分補給用としてつかってるんだよな
塩タブより手で裂けるから摂取しやすいし美味い

>>310
>温＆超乾燥気候だから干し肉作るの簡単そうだ。いいなぁ。

・・・・・いや、そんな気候環境だから出来たその土地の食肉加工法だから。
ワインもチーズもその土地の品種その土地の環境で作られた物が最良とされてるんだし。

当たり前の知識をageてまで披露しちゃう男の人って／／／

>>313
とりあえず310の1行目が読めてない事は分かった。

ブレザオラを牛挽肉でつくったらサラミっぽくなる？

あー、どうなんだろうね？でも挽き肉って油多いから向かないんじゃ？
赤身の挽き肉で作ったらどうなんだろうなぁ？調味料も混ぜやすいし
きちんと管理できたら意外にいいものが出来たり？
ブレザオラじゃなくそれで完全に干しても解れ易いジャーキー的なものが出来るかな？

脂に関しては、まあ……サラミのような例もあるから。
どっちにせよ、油脂は酸化するので超長期の保存はどうなんだろう、と思う。
ラルドみたいにばっちり塩効かせれば大丈夫かもしれないけど。

ただ挽肉って、物凄く傷みやすいんだよね(´･ω･｀)
一度挽いてる時点で、空気やその他の雑菌が混じりやすいから、
サラミも中に粒呼称挽いたの混ぜたりするでしょ？
なので、無菌管理は相当難しいんではなかろうか。

でも、ブレザオラでも小片に分かれた肉や、脂肪掃除で複雑な形になった肉を
糸で固定すると綺麗なブロックに仕上がるんで、やってやれないことはないとは思う。
完成したらほぐれやすいジャーキー的なものではなくて、サラミみたいな一体化したものになるんじゃないかな。
ほぐれやすい＝隙間がある＝傷みやすいだと思うので。

むしろ、馬肉と鹿肉をマーブルに結合させて、

【馬鹿ザオラ】

を造りたい気持ちでいっぱいです。

ブレザオラやジャーキー以外の干し肉を提案実験していくのも面白そうだな
挽き肉の干し肉やってみるかなぁ？かなり塩濃い目にして、香辛料混ぜ込みだな
美味いものができるか、腹が痛くなるか…
幸いにして干し肉専用冷蔵庫に今現在空きがあるしな

豚ひき肉でやってるよー
塩と黒コショウとニンニク混ぜて冷蔵庫で一週間の後乾燥
サラミっぽくはあるけど脂が多すぎる気がするから
次やるならモモとかヒレをひき肉にしたのを混ぜようと思った

なあ……。

鯨のタレって、あれは干し肉に入れてもいいと思うか？

いいと思うけど…

それなら作ってみようと思う。

よく鯨肉が入手できるな。千葉の人？

>>320
豚ってまさかそれは禁断の非加熱か？ドキドキ。
伝統サラミだと乳酸菌で醗酵させて雑菌の繁殖を抑えると聞いたが
そうすると仕込み時にヨーグルトでも入れておいた方が良いのだろうか。

>>320
うわー、出来上がったら是非感想聞かせて欲しい
俺は牛でやるつもりだったんだけどちょっと忙しくてしばらく出来そうにない

豚肉の干し肉で塩漬け段階について質問なんだけど。
塩を刷り込んで漬け込むと水分が出てきますよね。
そのとき肉に重しをすれば水分がよく出るけど、
重しはあったほうがいいのかな？
それとも必要無いのかな？

正しいサラミの作り方
↑これでぐぐってみてくれ。フランス人恐るべし。
向こうからしたら魚生で食ってる日本人もアレなんだろうが・・・。

1/5に干し状態になってた味噌漬け鶏レバーの干し肉、乾燥剤たくさん入ってる密閉容器に入れて更に水分を抜いたら、ねっとりと味が濃い感じに。
肉を齧ると固形のチョコレートを齧る感じの食感で、酒のアテにちょびちょび食べるのに実に都合がいい。

消費期限が切れて3日の鶏もも肉を捨てるのはもったいないと醤油(+魚醤+酒の混合液)漬けにしてるが、こちらも加熱後干して食べるのが楽しみだ。
チップ余ってるから水分飛ばした後に燻製にしてもいいかもなあ。

>>324、325
豚は干し肉の時に非加熱でも大丈夫だったからね。
サラミっぽいって書いたけど腸とか使ってないし、ただのひき肉の干し肉だよ。
食べてみたらやっぱり脂多い…そして塩が足りない…
5％ぐらい入れたはずなんだけど。

塊の干し肉あんまりやったことないからかもしれないけど乾燥が遅いかもしれない。

本当の作り方はなんかの菌の力を使うのか、リスク高いな〜

ビール酵母(要するにビール)でもぶち込めば？
代用品になるかもよ？

ブレザオラについてちょっと教えて下さい

肉塊をたこ糸などで成型するってあるんだけど、
糸で1、2�p感覚でぐるぐる巻きにするだけでいいのかな？（ハムむたいに）

またたこ糸で成形しないほうが熟成が早いって書いてあるけど、
それならそもそもたこ糸で成形しなくてもいいのでは…？と思って

たこ糸で成形したほうが味がいいとか保存にが長持ちするとかあるんですか？

>>331
うぇい。
召喚されたようなので。

ブレザオラは、肉の表面を乾燥させつつ、内側は半生状態を目指す、と言う半生干し肉に一種。
時間を掛ければどんどん水分は抜け、熟成も進んで肉の内部は全部黒くなっていっちゃうんだけど、
お奨めなのは「深い紅色（ルビー色）になった濃い赤身」状態のとき。
乾燥/熟成は外側からどんどん進んでいくので、慌てて熟成させたいときは肉を「平たい煉瓦状」にすると
肉の中心部までの距離が短くなるので早く熟成できるけど、深い紅色の部分は少なく（断面で言うと細長く）なる。

▲ここまでは枕なのでわかってる人は読み飛ばしてok。
▼読むのが面倒な人、理由は別に知らなくていい人はここからが本題。

たこ糸で成形すると、肉は円柱状になる。これによって肉の中心部までの距離がどの表面からも等距離になり、
深い紅色の部分が均等にできる。この部分を綺麗に作るために（そして、スライスして皿盛りしたときに、見栄えが良いように)
肉を成形するわけで、そこらへんはプロシュットやサラミその他の加工肉と変わらない。

たこ糸で成形しない＝網か何かに乗せ、さらに上から重しを乗せて脱水乾燥をすすめると、重力で潰れて煉瓦状になる。
熟成は早くなるけど、ブレザオラの命とも言うべき部分は少なく、細くなるし、深い紅色の寿命も短く、あっというまに
「黒い塊」になってしまう。

ブレザオラの仕上がり具合については好みで分かれるところだと思うんだけど、
あれこれ調べて本場の「良い出来のブレザオラ」の写真を見てみたりとか、自分で作ってみたものの出来からの感想で言うと、
肉の芯まで真っ黒になってしまう（乾燥が進むと表皮側から内側に向かって水分が抜けたところは黒くなっていく）のよりは、
紅色の半生しっとりの赤みが残っている状態のほうが美味いと思う。
なので、「できるだけ多く紅色の部分を残すには？」という工夫をするなら、成形して熟成時間を長めにとって
ゆっくりやったほうがよい、ということになる。

それと、たこ糸はあんまり密に巻くと肉の露出部分が減るので、乾燥が遅くなるのでわ、という気がしないでもない。
まあ、でもそんなに気にするほどの差は出ない。むしろ、季節と温度と湿度、冷蔵庫の性能（悪いほうがよいｗ）の差のほうが大きい。
冷蔵庫は型が新しい＝庫内が乾燥しにくいものよりも、型が古い＝庫内が乾燥しまくるもののほうが、肉の熟成には向いてるｗ

>>326
プロシュットとかベーコンを作るときのやり方になるけど、
重しは乗せたほうが早く脱水できる。
レンガでもなんでもいい。

ご家庭では百均で売ってる１枚100円のステンレスバットを２枚買ってきて、
下のバットに網を乗せ、その上にキッチンペーパーで包んだ肉を乗せ、
肉の上にバットを載せ、バットの上に２Ｌのペットボトルでも乗せりゃよい。

>>332
ブレザオラの人ありがとうございます！！！

ほんと助かる
たこ糸で成形するべきかしないべきかすごく悩んでたけど成形する事にしました

色々縛り方さがしてみたけどこんな感じでいいですかね？
料理なんてほとんどした事ないからわからない事ばかり…

http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201101162127230000.jpg
http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201101162127230001.jpg
http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201101162127230002.jpg
ttp://victory.matrix.jp/kunsei/shibarikata/

胡椒ぜんぜん足りないぞ。もっと肉が見えなくなるくらい表面にびっちりだ。

>>335
あっ
これはネットでひらったお肉画像ですｗｗｗ

実際はまだお肉買ってないよ

>>334
あー、そんな感じでok。

元の肉の状態にもよるんだけど（例えば冷凍した後に解凍された肉で、既にある程度ドリップが抜けてるとか）、
塩蔵＋風乾で肉の重量は２割から４割弱くらい減る。
水分が抜けるってことは、もちろん【肉が縮む】っていうことでもあるわけで、
糸が食い込むくらいまでぎっちぎちに縛ってokよ。
食い込んだ糸は、そのままブレザオラに飲み込まれるｗけど、
叉焼なんかと同じで、食べるときに糸切れば済む話だし。

挽肉の干し肉ってなかなか縮まないのな。脂身のせいか?

このスレで作り方みて
12月から寝かせてたブレザオラができた
真中は赤身のままでまわりは飴色、味は胡椒と牛肉の味で腐った感じはなし
これは成功とみていいのかな？

>>339
成功してる。おめでとー。

>>339
よかったら写真撮ってほしいなー

>>339
みしてみして〜

画像テスト
上から二つが皿に盛ったやつです
下のやつが肉塊の断面図です
ttp://iup.2ch-library.com/i/i0233557-1296449893.jpg
ttp://iup.2ch-library.com/i/i0233556-1296449893.jpg
ttp://iup.2ch-library.com/i/i0233558-1296449893.jpg

>>343
おおう、いい出来だな。

ポイントを幾つか。

1)よく切れる薄い包丁を使って、できるだけ薄切りにするといいぞ（厚く切ると歯ごたえが大きくなりすぎるから。筋が気になるから）
2)次はできるだけ大きなブロックで作るほうがいいぞ（赤いとこが大きくできるから＆筋を掃除しやすいから）
3)レモン汁とオリーブオイルとホール黒胡椒を挽いて食うとうまいぞ。保証する。

ブロックが小さいと薄く切るのも大変なのと、手間暇の割にあっというまに食い切っちゃって寂しくなるからｗ
２kgくらいのブロックから造り始めるといいよ。それだけ大きいと嬉しいとこもいっぱいでき、
脱水した後も可食分も多めに残るから。

それと筋（脂肪も）は厚く切ると固くて食べにくい上に、このまま時間が経っていくと酸化してまずくなるので、
なるべく筋やサシがない肉を選ぶか、筋やサシを掃除してもブロックが小さくなりにくい大きなブロックを選ぶかするとよい。
赤身（ロース、ランプ）でkg単位の肉は手に入りにくいかもしれないが、ハナマサみたいな肉メインの業務用スーパーや
通販サイトを探すか、近所の肉屋やスーパーでも「キロで買うから頼む」って言えば都合してくれるよ。

>>343
ロースとビーフみたい
美味そう！

>>344
ブレザオラの人ですか？
＞1)よく切れる薄い包丁を使って、できるだけ薄切りにするといいぞ
（厚く切ると歯ごたえが大きくなりすぎるから。筋が気になるから）

肉を薄く切るのってむずかしくないですか？
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B002NEW5WC
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B001QW3YSQ
こういうの使ったらブレザオラ薄切りできますかね？包丁使うのかなり苦手で…


＞それと筋（脂肪も）は厚く切ると固くて食べにくい上に、このまま時間が経っていくと酸化してまずくなるので、

自分は赤身牛モモ肉を使って作っている最中ですが…肉の周りについている脂肪は取れたけど、
中身は見れないのでどれくらい脂肪がついてるかわかりません。
次買うときは店員の方に赤身もも肉ではなくて赤身ロース、かランプって言ったほうが伝わりやすいですかね？
酸化してまずくなるって聞いて不安になってきました…

>>343
成功みたいですな。羨ましいです。
不思議な形になってる？

>>346
うん。そだよ。

薄く切るのは難しいけど、

1)肉をよく冷やす
2)肉がそこそこ締まっている（水分がほどよく抜けている）
3)包丁はできるだけ良く研いだ、刃の薄いものを使う

で。
最初のうちは途中で斜めになっちゃってもいいから、形を綺麗に揃えることより包丁をなるべく寝かさないことを意識して、
枚数切ってれば慣れるよ。
野菜スライサーの類は俺も試してみたけど、うまくいかないからやめとけwww
ミートスライサーの導入は一時期真剣に考えたんだけど、家族に全力で止められたｗ

中身の脂肪や筋を全部取るのは無理なんだけど、外側から切り込みを入れていって、
ある程度まで内側の筋を取ることはできるよ。つくづく、肉って「掃除するもの」なんだなー、と思った。
刃先が細くて長い牛刀と、刃が薄くて小さいペティナイフを使い分けると楽。

で、ブレザオラって高級肉じゃなくて安い肉のほうが美味しくできるものらしい。
安い肉はサシが少ないしなーｗ

脂肪/筋について言えば、日本人がうまいと感じる肉の旨味って、たぶん脂肪の味だと思うんだよね。
アメリカ人とかイタリア人は脂肪の旨味じゃなくて肉そのものの味を喜ぶからサシの少ない肉がよくて、みたいな。
バターとかマーガリンがそうであるように、油っていうのはどうしても長時間空気にさらされると酸化して味が変わるので、
極力脂肪分は掃除した方がいいといえばいい。

あと、肉の内部に入った脂肪分を取り除くとパックマンみたいな形というか、綺麗なブロックじゃなくなっちゃうけど、
乾燥させるときにたこ糸とかで整形すればある程度ぴっちりくっつくので、あんまり「形が崩れる」ことは気にしないでも大丈夫。
こういうときｋｇ単位の大きなブロックでやると、掃除で深追いｗしてもブロックが挽肉なっちゃわずに済む。

>>347
返レスありがとうございます。

野菜スライサーじゃやっぱりダメですか…
不器用なので包丁はなるべく使わないように考えてましたがスライサーはやめて
スライスナイフを買ってがんばってみます。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B003TLNCC0
ミートスライサーも調べてみましたが…値段的にもサイズ的にもきついですｗｗｗ

パックマンみたいにザクっと切っても良かったんですが…
1.3キロ購入した時、形が綺麗な円形でその形を維持したくなり、切るのを躊躇してしました。

確かに国産牛は脂身が多かったのでオーストラリア産を注文しました。。
今回は初挑戦なのでまあ食べれたらいいかな？的な感じで頑張ってみます。
完成までまだまだかかりますが完成したら写真アップします。
アドバイスありがとうございました。

ここ見て適当にオージービーフの赤身切り落としに塩胡椒して
キッチンペーパーにはさんで冷蔵庫で一週間干してみた
生ハムとビーフジャーキーの間という感じで結構いける
そのうちブレザオラにも挑戦したいです

挽肉じゃないけど、豚肉の切り落としを消費期限5日ほど切らしちゃったのを醤油漬け→袋に詰めて形を整えて茹でる→干す、という過程で干し肉作成中。
乾燥途中のを食べたけど、普通に肉じゃがに入れた豚肉って感じの味だった。w
しかし、肉自体の旨味は加熱したときに出た水分の方に出ちゃったらしく、干し肉としては失敗なんだろうなあ。

うぇい。
今年は忙しくてだいぶ出遅れた(´･ω･｀)

でも今日、2.6kgのブレザオラを仕込んだよ！
2.6kgのモモ肉のうち、600ｇは脂肪と筋だったよorz
可食部2kgかあ……。

ここからさらに脱水風乾で80％以下くらいの重さになるので、
最終的な可食部は1.5〜1.7kgくらいまで落ちる。
可食部1.6kgかあ……。

今回は仕込み写真をたぷうり撮ったので、
後日また改めて、「塩じゃりじゃりはこのくらいまでok」とか、
「ドリップちゃぷちゃぷは、こんくらい出る」とか、
そういうのを写真で例示できるようになるかな、と。

期待はされてないと思うが必要だったら言ってくれい。

必要だ！
報告よろしくお願いします

去年末、ブレザオラに初挑戦
2kg仕込みして1月に美味しくいただきました
サラダにおつまみに重宝！

ブレザオラの人のおかげです、ありがとうございます
写真うｐ楽しみにしてます

今朝めざまし見てたら最近野菜果物干したり、干したので料理するのがブームだって
負けねー！！！

ブレザオラに初挑戦(800g)して出来たので消費中だけど、美味いとは思わないなぁ。オリーブ油とかレモン汁とか
で試してもうーん？って感じだし。
食えるけどね、タダなんかぼやけた味しかしなくてこれなら別に手間かけて作る必要はないやという感じ。

まぁもう今から再チャレンジしても外での風乾は厳しくなりそうだから来年覚えていれば試そうと思う。

あ、あとブラジルの干し肉でカルネセッカっていう牛肉の塩漬け干し肉が
あるみたいなんだが誰か試したことある?
写真観ると特に赤身とか脂身とか気にせずに塩漬け干ししているっぽいんだが。

ドリップがなかなか出ません…
もう10日目に突入したにもかかわらず茶色い水分が少し出てる程度です。
皆さんは赤いドリップがドバドバ出てるんですか？

ワインをちょっと塗ったのが悪かったのか、塩が足りなかったのか、味塩コショウもかけてみたのが悪かったのか…
これ以上待ってもドリップ期待できそうにないのでそろそろ乾燥に移ったほうがいいでしょうか？

>>357
輸入肉だとドリップがあまり出ない場合が多いよ。

>>358
そうなんですか？？？ちょっと安心しました…
水分が出てないわけじゃないんですが薄茶色っぽく濁っていて、赤色なおかつチャプチャプには程遠いです。

>>359
茶色なのは赤い成分が酸化したからじゃね？

鶏レバーを茹でた後、安かったマルコメの味噌に漬けて干したの食べたんだけど
ダシ入りの方がおいしいかと思ったら味噌よりダシの味が強くて変な出来に…

>>360
というと・・・
袋に空気が入り過ぎてたって事ですかね？
確かに少し空気が入ってしまってたような気がします。

ドリップが酸化してしまったら腐敗速度が上がったり味が落ちたりしますかね？
今のところ腐ったような臭いはしません

そこまで神経質じゃなくて大丈夫だよ。

うぇーい。

>>355
たぶん、塩が少ないんだよ。

>>356
ttp://www.yarunyo.com/kakolog/cook/1160445119/

作ったことないなあ。買えるもののようなので、いっぺん買ってみる。
ただ、ブレザオラは生食（カルパッチョはそもそもブレザオラ）だけど、
カルセネッカは加熱して使うようだ。

>>357,358
輸入肉＝冷凍されて入ってくる肉は、その時点である程度水分抜けてる場合が多いみたいだよ。
ドリップは最初の三日くらいで止まる。
あまりドリップが出なさそうなときは、
1)塩を増やす
2)キッチンペーパーを巻く
などすればok。

>>360
茶色なのは単にドリップが濁ってるだけか、赤ワイン、その他のハーブで濁ってるかだよ。

>>362
エア抜きはできる限りちゃんとしたほうがいいよ。
腐敗の原因になるので。
ドリップの酸化云々は考えないでよろしい。
塩分が多ければ（ドリップがしょっぱいくらいなら）２〜３週間ドリップに浸しておいても腐ることはない。（経験済み）

怖いのは、ドリップから出ていて、なおかつ空気に触れているのに、乾燥を始めているわけでもない、
という状態のとき。
表面を触ってみて、【糸を引く状態】が腐敗した状態。
その場合、表面をそぎ落としてやり直すか、諦めるかだ。

アルコールで拭くとか、茹でたり焼いたりといったリカバリは、生食する性格のものだということを考えると、
あんまりオススメできないなあ。

ともあれ、「塩たっぷり」「風乾始める前までは、全体が塩分濃度の強いドリップに浸かっている」のであれば、
２〜３週間はあまり気にしなくても大丈夫。

風乾始めたら最初の数日間はとにかくマメに肉の表面の水分を取ること、重しを掛けること、このへんを欠かさず。
重しを掛けずにいきなり風乾すると乾かすのにも時間かかるし。

うちの今年春分のブレザオラ2kgは、漬け込みはじめてまだ１週間なので、
今週いっぱいくらいまで漬けてから次の工程へ。

そしたらまた忘れずに写真撮っておく。

>>364
>>365
遅くなりました。いつもアドバイスありがとうございます。
糸を引く状態などにはならず無事乾燥に移れました。
冷風により既に固くなってきてきたので早めに食べれそうです。

完成後の写真楽しみにしています。

うぇい。
中間報告。

2.6kgからスタートして2kgになったブレザオラ、本日ようやく次の工程に入ったよ。

今回、うちもドリップはあまり出なかったんだけど、これは主に元の肉の状態の問題だな。
ちなみに、ドリップがあまり出ない気がするときは、漬け込んでる段階でキッチンペーパーで巻くと、
ドリップと肉が密着するよ。この段階で肉が空気に露出してないほうがええのう、というのがうちのスタイルだけど、
ここらへんは塩ばっちりであれば問題はないんではなかろうか。

で、本日の作業は、密封してたジップロックから取り出した肉にみっちりと追い黒胡椒をするのがメインなわけなのだが……

まず、肉を取り出したらキッチンペーパーで軽く水分を拭き取る。
そしたら、まず最初にたこ糸で整形する。筋の掃除で複数個の小片に分かれた肉を大きなひとつの塊にしたいときや、
肉の形をある程度綺麗に整えたいときは、この時点で整形する。

んで、ここに、ミルサーで砕いた黒粒故障をどっさりなすりつける。量としては、50ｇ以上。
そこそこ粉粉した状態から、粒がはっきりわかる粗い状態まで混じっててかまわん感じ。
コツとしては、「とにかく胡椒をケチらない」。やりすぎか？辛すぎないか？というくらいどっさり付ける。
要領としては、小学生が泥団子をツヤツヤさせるようなくらいの勢いで。

大きめのブロックを扱うときは熟成期間も長くなるので、腐敗を避けるためには胡椒てんこ盛りが安心だと思う。

んで、胡椒をくまなくびっちりすり込んだら（粗めのヤツも押しつけるように満遍なく。どうせ落ちるのは落ちるし）、
キッチンペーパーできっちり包んで、輪ゴムで簡単に止めとく。

これから暫くは、キッチンペーパーが湿らなくなるまで、マメにペーパー替えして水分を吸わす。

肉一個分の作業をやり始めたとこで写真撮ってないのに気付いて、慌てて残りは撮った。
次は風乾始めるときで。

>>348です。遅くなりましたが完成したので写真うｐします。
食べてしまったのでずいぶん小さくなりましたが最初は1ｋ以上ありました。

http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201102250040350000.jpg

ドリップは全然出ずに12日で乾燥へ。形が最初から良かったのでタコ糸縛りは無しで完成させました。
乾燥10日ほどで固くなり我慢出来ずカット。
とりあえず野菜と一緒に。

http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201102250040350001.jpg

美味しいです！文句なしだと思います。一瞬で半分のサイズになりましたｗｗｗｗｗ
乾燥がたりなかったのかもしれません赤身が多くなりました。
生肉並みの赤色で脂身もあり心配でしたが特に異常なしです。
個人的になにもかけずに食べるのがベスト！オリーブオイルをかけるとちょっと油っこすぎるかも…
意外にレタス、マヨネーズいけます。
1ｋ以上でも一瞬でなくなります…次から2ｋ以上で作ってみたいです。（酒飲みなので…）
冬も終わり外での乾燥が厳しくなってきましたが…

遅くなりましたがアドバイスくださった方、ブレザオーラの人、ありがとうございました。
http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201102250040350002.jpg

あと…肉のカット、ヘタなのは許してくださいｗｗｗ
普段は料理しないので慣れてないので。薄く切るの難しく途中で切れてしまいます。
肉自体は綺麗な円状です。

乾燥前、塩が足りなかったかもしれません。次はもっとビッチリつけようと思います。

うぇい。

>>368
うまくできたようで何よりｗ
今日明日あたり随分気温も上がってきたし。
一応、外気温が10度を上回るようになってきたら、外干しはちょっと絶望的(´･ω･｀)
理想は５度以下、寒風吹き、雨が当たらず乾燥している場所、が望ましい。
できれば地下室(ry

そんなものは一般家庭にはないのでｗ
シーズンオフは冷蔵庫で。
野菜室に「肉乾燥フロア」を設けるのが現実的だが、
土付き野菜は黴の原因にもなりやすい(´･ω･｀)
ワンドアの小型冷蔵庫を肉専用にすれば年間を通じてブレザオラの作成は可能。

……。
肉専用冷蔵庫欲しいよね(´･ω･｀)
毎年言ってる気がするけど。

you買っちゃいなよ

>>369
もうちょっと熟成させると中心の赤身が濃い半透明赤になってより美味しくなるよ
中身が柔らかい時はちょいと冷凍すると綺麗に切れる
自分で食う分には関係ないけどねｗ
でも、あんまり厚切りも微妙だから薄くスライスしやすいってのは良い
マヨつけて食べたって事は塩足りないかもね
塩は味付けの為じゃなく肉の水分を抜くと考えて大量につけないとダメね
イメージとしては塩の砂浜に肉をゴロゴロと転がす感じ
オリーブオイルつけるのは俺もあんまり好きじゃないｗ

最近気温が高くなり、
肉を外で干すのが辛くなってきた。
干し肉作りもしばらくお休みだな。
来シーズンまで、今年作った干し肉をちまちま食べるとしよう。

２ｋ食べつくした自分はどうすれば････

久々にビーフジャーキーを作ったよ。しかし失敗した。
ガッチガチに硬くなってしまった。
歯ではとうてい噛み切れないので、ニッパーで細かくして食った。
気温が低いのを良い事に調子に乗って２週間干したのがいけなかったかな。
レシピには干すのは３日くらいと書いてあった。

>>376
できあがったのが固いときは、
完成した後でもいいから、肉タタキとかで叩いて繊維を潰すといいよ。
固くなった繊維がほぐれて、多少柔らかくなるので。

ラップかキッチンペーパーに挟んでまな板の裏側とかでばんばんやるのが吉。

スルメをサキイカにする要領か？

>>377
サンキュー。
もう食い終わってしまったので次失敗した時は試してみるよ。
しかし叩いて潰せるような硬さではなかったような。
もう本当にガッチガチでプラスチックみたいになってたんだよな。
でもニッパーで小さくして奥歯で噛んでたらほぐれて食えたから、
たしかに叩いたら柔らかくなったかもしれない。
あとあんまり硬いから、レンジで数十秒チンしたらカリカリになって
骨せんべいみたいになって食いやすかった。
でも負けた感じがした。

風が強くて気温が低めに推移してたので、今日は外干ししてみた。
日と雨の当たらないベランダに、鳥・猫避けのケージを組んで、ときどき位置を変えながら風に当てる。
10度以上になる日は無理なので、この先何度もはできんけど……。

やっぱ、ブロックがでかいとなかなか乾かんなー。

>>378
そうそう。

>>379
ペンチでつぶしてもいいんだよ。

それと、薄切りにしてから干すなら三日も干せば十分。
ガッチガチに干して保存性上げるんだったら、
最初から小さめにしとくといい。
小さいほど乾燥時間は短くなる。
大きいの、例えば5kgとか10kgになると、熟成には２〜３カ月掛かったりもするらしい。

……地下室欲しいなー。＜無理

干し肉づくりに挑戦してみたいと思う初心者です
初心者でも手軽で失敗しなさそうなオススメはありますか？

うぇい。じゃ、簡単なのを。

>>382

1)牛モモ肉スライス、または牛コマを買ってくる
2)塩胡椒と醤油（若干甘口の刺身醤油か、九州の醤油がベスト）でよく揉む
3)網の上にできるだけ重ならないように広げる。網はなかったら「三角コーナー用のナイロンの網袋」で良い。
4)キッチンペーパー、網袋入りの肉、キッチンペーパーの順に重ねて、水分をよく取る
5)大雑把に水分取れたら、粗挽き胡椒を網袋の上からぱらぱら振る
6)一番下にキッチンペーパー敷いて、重しを掛けて一晩おく
7)翌日、風通しのいい（ただし直射日光が当たらないような）ところに網袋ごと晒しておく。
　網袋の中で平たい形を保つように、まな板の上に百均のキッチンワイヤーとかのっけて、その上に並べるといいよ。
8)ある程度水分抜けて、ひっつかなくなってきたら、袋から出して冷蔵庫にでも並べておく。
　くれぐれも雨に当てないように気をつけて。

三日〜一週間くらい様子見して、燻製にしてもよし、そのままでもよし。
簡単なビーフジャーキーの作り方でした。

うぇい。

ってキモ過ぎるわ。

>>384
レバーの干し肉は、いろいろ怖いからやらない。

>>383
382じゃないけど美味そうだから今度やってみる

>>386
ブレザオラをブロックで作るときは「表面がざらざらするくらい」塩を使うけど、
>383の作り方でやるときはぱらぱら振る程度でいい。
ざらざらするくらいやったら、「肉の形をした塩」になるから。

気候的に、気温10度を超えるような季節になったら、外で干すのは諦めること。傷むというか、腐るから。
その場合は冷蔵庫でね。

ブレザオラ信者には申し訳無いけど、
んなもん作るのは簡単だろｗ

簡単だよ。
その簡単なものの作り方がほとんど知られてなかったんだよ。
というわけで、簡単なので皆作ってね！

>>389
確かにそうだけどここで紹介されていた作り方だと
かなりしょっぱい。

でもイタリアから持ち込んだというお店で食べたブレザオーラは
そんなにしょっぱくなかった。

その店のご主人も向こう（イタリア）でそんな作り方はないだろ、
ブレザオーラはこうやって作るもんじゃないのか、と職人と
やりあったと仰っていたので、自分で美味しいと思うものを
作ればいいのだと思う。

要は旨けりゃ良いんだよ。

>>390
ここでブレザオラの作り方として紹介してるやり方は、「ある程度でかい肉の塊」でやんないと塩の塊になりやすいと思う。
重さに対して何グラム、という作り方じゃなくて、「表面積」って考え方で塩振ってるから。
100〜300gくらいまでのブロックでやると、そこそこしょっぱくなるし。

また、塩じゃなくて漬け込み液を作ってからそこに泳がせる、という作り方のほうが、
塩分濃度は調整させやすいだろうけど、そうするといろいろ面倒臭くもなってくる。kg単位の肉をピックル液に？どこで？とか。
ただ、簡易なプロシュットに近い作り方だと思えば、それほど的外れでもないかと。

一方、本来は２〜３カ月以上時間掛けて熟成させるもので、10kgの肉が7kgくらいになるらしいよ。
大きな塊から作るブレザオラは、だからそんなにしょっぱいものにはならないらしい。中心のほうが。

ともあれ、作り手の人数が増えて好みの幅が広がれば、いろいろなバリエーションとか
いろいろな作り方が出てきていいんじゃないの。
本場イタリア（北部のほう）でも、最近じゃブラジル辺りの肉を輸入して作ってるくらいで、
イタリア産だからイタリア産の肉とも限らなかったりするらしいし。

それと、ブレザオラは単体で食うもんじゃなくて野菜と一緒に食うものだ。
「日本人は醤油を好むが、あんなものしょっぱいだけだ。わさびは辛いだけだ」
って言われたら、
「刺身と一緒に食え」「量考えろ」って言うのと同じで。

昨日の世界不思議発見でラルドがでた。
大理石の桶欲しい・・・って干してないからスレチだがw
しかし干し肉の敵脂肪を熟成させて食うとはなんて魅力的・・・

家の乾し肉がようやく乾しあがりました。

みんな大丈夫か！？

はい、お肉は無事でした

ブレザオラの人東北住みだっけ？？？
無事か？

うぇい。

東京。
無事。
肉も無事。
冷蔵庫も無事。

>>397
でも、被曝

>>398
季節的に、震災前からすでに外干ししてないものｗ
東京は風向きの関係で放射性物質飛んでこない。

どっちかというと、この時期は黄砂のほうが心配。

東京でも通常の20倍超の放射能を計測・・・

ラドン温泉入ると1msv位あるけどね

そうなんだよね
どのくらいからが人体に危険と分かってないから馬鹿がでるんだよな･･･

塩漬けのジャーキーがかなり役に立ってる
コンビニでの食料調達はやめて自作のクッキーとジャーキーで昼食にしてるよ
職場で奇異な目で見られているが気にしない

今
ではなくずっと前からそれをやってる人であれば尊敬に値する

今だからやってるのであれば死ねばいいのにねと思ってしまうけど

何にそんなに反応してんの？
意味わからん。

なんか偽善の為にしてるとでも思ったんじゃねの？
単に調達しづらいからか金の節約の為だと思ったけど俺は

やらない善よりやる偽善ってどっかで読んだ
他者に死ねとか言ってる>>404よかマシ

>>404
お前が死ねば？

ブレザオラ完成したけど恐ろしく塩っぱい。

おすすめの付け合せありますか？

塩っぱいやつはレタス、キュウリ、トマトなんかの野菜と一緒にパンに挟んで食うとうまいよ

うぇい。

>>409
本来のカルパッチョは、薄切りブレザオラ＋ロケット＋オリーブオイル＋レモン＋塩胡椒だったらしいよ。
>410の言う通り、一番簡単なのはレタスなどの生食する、水分の多い野菜と一緒に食うこと。
肉の形した塩だと思えｗ
だからドレッシングは最小、もしくは使わず、オリーブオイルとレモンだけで食うといいよ。

他に、スープに入れるのもいいよ。
この場合、煮込む必要はない。薄切りしたのを、完成したスープの上に載せるだけで火が通る。

同じ要領で、薄味に仕上げたパスタに絡めるのもいいよ。
カルボナーラは本来ベーコンじゃなくてパンチェッタを使うけど、
そこを代わりにブレザオラにしてみたのを作ってみたら、結構いけた。

でもやっぱ、薄切りしてオイルとレモンと胡椒で、野菜＋チーズてのがオススメかなあ。
ビールかワインと一緒にどうぞ！

>>400
有馬温泉だと４万倍らしいぜｗ

>>404
今、だからではなくそれ以前からやってるよ
で、お前は何をやってんの？
なんてね
死ねと簡単に言うもんじゃない。
もう人はたくさん死んだ

つべこべ言わずに干し肉食おうぜ。
今日、２ヶ月ものを食べたけどチョイとしょっぱかったな。
かと言って塩を薄くすると保存性に欠けるからな・・・。
塩梅ってのは難しいもんだね。

長期保存用に漬けた肉は肉としてより塩代わり出汁代わりにするもんじゃね？

しょっぱいと思う人は、次の点を確認だ。

1)欲張って分厚く切りすぎ　→1mm以下に薄く切れ。
2)半生じゃなくてかちかち　→しっとり半生ではなくなってるとしたら、それは乾燥させすぎ。薄く切れ。
3)ブレザオラだけで食べている　→生野菜をたっぷりいっしょに食え。
4)造り始めるとき肉のブロックが小さくなかったか？　→せめて500ｇ以上、できれば１〜２kgくらいのブロックで造れ。次から。

欲張って分厚く切るな、というのと、造るときはできるだけ大きなブロックで造れ。
この２点に注意だ。

ただ、塩味の濃さは好みにも左右されるとこではある。
一概にこれが正解とは言いにくい。
それと、「塩を減らして粗挽き黒胡椒の量を増やす」てのも保存性向上にはなるかと。

ブレザオラじゃ無ぇんだけど・・・

☆肉だけでなく糒も作ってる
糒ってけっこう役に立つんだよなー

仕事に疲れて帰ってきて、飯作るのめんどいときにちょこっと鍋で煮たらそこそこ食えるし

そのとき☆肉を一緒にちょろっと入れると結構いけるんだよ

オレ、星肉作り出した頃はジャーキーみたいなのを想像してたけど、これは違うなｗ
煮ないと食えないｗ
でも保存効くし重宝してる

何処の足軽だｗ

足軽ワロタｗｗｗ

俺はジャーキーになっちまうけど燻製したやつ常備してる
あとはチャパティだ
震災以前からやってたがこのコンビだと電気無くてもそのままいける
チャパティは造り置きすると固くなるからできれば温めたい所だけどな
停電はまだなってないからありがたい所だ
糒もいいかもしれないな今度作ってみよう。バリエーションが増えるのは有難い

やった足軽が増えたｗ
ジャーキーもやっぱり干すの？

みんなどうゆう風に干してるんだろ
オレはホムセンで干し網買ってそのなかに洗った米入れて干したり、肉入れて干したりしてる

猛獣ぬこちゃんが狙いにくるからねー

ジャーキーも干すよ。
俺の場合ブロックで塩漬け熟成させて冷蔵庫乾燥
カチカチになったら肉の繊維方向に刃を入れて裂いてる
それを燻製
俺も以前干し網使ってたんだけど雨や温度を気にしなくてはいけないから冷蔵庫乾燥にしちゃった

実家から鹿の干し肉もらったけどあんまクセもなく旨いな
爺ちゃんが猟師止めたら食えなくなるのは残念

罠猟？
それとも鉄砲？

ほかの獣肉干してみたいな

>>425 鉄砲
畑を荒らす猪がメインだけどたまに鹿もとってくるみたい

俺も震災本震の次の日からブレザオーラ仕込んでるんだけど
今日から冷蔵庫での乾燥プロセス突入。　
ジップロックから出して水分拭き取ったけど、塊があんまし
小さくなってなかったのは塩が足らなすぎなのか･･･。　
ちなみに、腐敗臭も変な匂いもしてません。

一応イタリア料理を１５年やっているプロなんですが…

プロは、『ピチットシート』けっこう活用するのよ。検索してみてください。
これの、ハードタイプはかなり水分を抜くのに役立つよ。
試してみて。　あまりにも話題にあがらないので僭越ながらアドバイスを。
それと、本物のブレザオラはイタリアの食肉加工品ですが、あまり皆さんの言われているもののようにしょっぱい物ではないですよ。
基本的に薄切りで食べますが、そのままでもじゅうぶん食べれます。

家庭用の冷蔵庫の水分を抜く能力よりも、ピチットシートで強制的に水分を抜いた方が絶対に成功への近道となりますよー

ちなみに、鹿肉の生ハムで『モチェッタ』という物があるが、知ってますか？

ブレザオラの人これにも挑戦して。　そんで、もし美味しく出来たら購入希望。

ちなみに、燻製シートなる物もこの世には存在しています。

燻製香が簡単につくのよ。　２流のフレンチなどでよく使われるものよ。

もっと言うと、燻製パウダーなる物もあるのよ。
これは、燻製の香りだけ付けるもの。

燻製塩というものもあるの。　塩の燻製。
これを肉に刷り込んでも趣味の人たちには楽しいんでない？

あと、保存の方法なのだが、塩分濃度を少なめにやる場合、美味しく熟成できた時点で、真空パックにかけたほうがいいと思うのだが。
ホームセンターなどで売ってる５０００円ぐらいのなんちゃって真空パックでいいから購入してみて。

みんなが言っている、大量の野菜が無ければ喰えないって言うほどしょっぱい物を作りたいんじゃなければあってもいいとおもう。

お、プロの意見参考にさせていただきます
ブレザの人もそうだけど、このスレは職人的アドバイスをしてくれるからめっちゃ参考になる

>>431
ちなみに単体で食える程度の塩加減は肉重量に対してだいたい何％ですか？
これがとっても知りたい

431 ：名無しさん＠涙目です。(チベット自治区)：2011/03/30(水) 16:16:50.99 ID:8SV0s9Qe0
東電会長　事故直後にマスコミOBを連れて旅行　費用は東電負担が多め(接待旅行)　を認める

≫４３３イタリアの原書を読んでみた。
ある本では２％　もう１つの本では２,１％〜２，５％と書いてある。
作る場所で違うらしい。

その他入れるものもわかった。　分量はやつけ方はわからん。
砂糖・ワイン･コショウ･シナモン・タイム・ローズマリー・ジュニパーベリー・（このあたりは粉と書いてあった→ニンニク・ローリエ・クローブ）

>>435
ありがとう。
次はそれで試してみよう……

>>429
プロの人！

ピチットシートの利便性はよーく知ってるんだけど、
気を抜くとカッチカチになってしまうのと、値段が高いのとでｗ
真空パックのアレもそうだけど、
「とりあえず作ってみよか？」という人の初期投資としてはちょいとお高めなんで、
要領が分かってから手を出す、ってのでよいかと。

それと、プロが店でサービスする場合、割と短期間に量が出せるけど、
個人で作ってちびちび酒のアテにするような場合、どうしても保存性を重視しないとならんのと、
素人が手を出してみて失敗の可能性を少しでも下げさせるためには、塩多めに
ならざるを得ないとこはあるかもです。生食推奨のものだしねえ。
何回かやってコツが分かってきてから、ツールや塩の量を好みに調節してくのがいいと思うんだ。
（てか、本来は塩直塗りじゃなくてソミュール液で作ったほうがいいだろしね）


あと、鹿肉の生ハムはブレザオラと同じやり方で2010年の頭頃に試してみた。
牛肉のような独特の癖は出ず、また筋や脂肪が殆どない（刺身用を使った為）ので、
ほとんど歯に当たらない。

肉質のせいもあると思うけど、大変マットな感じというか、もっちもちの肉なので
牛肉とは違った柔らかさが出るんだけど、振る舞ってみたら
「何コレ、どこで売ってんの？？？」
と大評判ですた。

今年はうっかりしてたのと震災のあれこれで、鹿肉手に入れそこねたので仕込んでません。
売ってれば買うんだけど、売ってないからなあ。自分で作らないとアカンか。

>>435
入れるものについては、調べるとこ調べるとこ、みんな違うこと書いてあって困ってる(^^;)

結局は、「塩と胡椒以外は好きなモノを入れりゃいーじゃん。スパイスはスパイスだよ」というｗ
何を何グラム、何パーセント、何時間、何日間……てことにあんまりこだわってないみたいで。

「だいたいのものは教えてやるから、後は適当でいいんだよ」

はあ、そうっすか、みたいなｗ
いろいろ試してて思ったけど、クミン入れると何を作ってもメキシカンかインド料理っぽくなるよね。
好きなんだけどねクミン。
シナモン、タイム、ローズマリー、ジュニパーベリー、クローブ、このへんは人によって好き嫌いがあるというか、
日本では家庭料理には使わない人が多いんで、多めに使うと「えっ」て顔されるんだよなー。

自分一人で食うのではないなら、スパイスはあまり冒険しないほうがいいかも。
独自性を出すならたんまり使えｗ ビミョーな顔されて一口しか食って貰えなくても泣くなｗ

>>435
料理のさしすせそが有効なら、砂糖、ワインは塩より先でいいんじゃないかな？
うちでは砂糖じゃなくて、最初にメープルシロップをローションのようになすりつけて、
次に塩、そして胡椒、その他の順。密封する時点で赤ワインちょっと追加。
水分出るときに胡椒は剥がれちゃうので、乾燥に入るときにもう一度びっしり付け直し。
スパイスもここで追加、かなあ。

甘みはほんの僅かでいいと思うんだけど、あると塩が入りすぎないでいい感じ。
砂糖、メープルシロップ、蜂蜜、ジャム、焼き肉のたれ甘口などなど、甘味ベースは好みで
いろいろ試してもいいんじゃないかと思う。ここに挙げたのは自分で一通り試したｗ結果、
自分はメープルシロップになったんだけど、このへんは完全に好みの問題なんで、正解はない。

そういえば、塩胡椒以外で追加するスパイス、カイエンとハバネロは止めとけ！と言いたいｗ
肉の持ち味もへったくれもないものになるため。食うときにかけろｗ

はじめてBresaolaに挑んでみた。挑んでからこのスレに気づく・・・。
無職なのでリスクを考えて２００ｇと超少量(^^ゞ
塩蔵？２週間＋風乾？３日目で画の通り。
ttp://uproda.2ch-library.com/3584637PI/lib358463.jpg
辛抱タマランで一部食すも、やわらかぁ〜いビーフジャーキーな印象。
生っぽい不安感はないものの、食べ頃について
みなさんのご意見を賜りたく。
２号機はキロ単位で挑むぞぉ〜・・・ッ

>>440

食べ頃はもう大丈夫と思うよ。
あと、肉はもっとでかいブロックで作れ。
塩蔵期間は１週間まで短縮しても大丈夫。
てか、過去最短は「三日で風乾突入」。それでも塩は入る。
塩蔵期間が長ければ長いほど、保存性は上がるが塩味はきつくなる。
店で出せるくらいｗ、またはそれ単体で美味しくいただく、というのを考えるなら、
塩蔵期間を詰めるのがよいと思う。

ただ、塩が薄くなるってことは、そんだけ保存期間が短くなる＆生食リスクも上がる。
誰も保証はしてくれない料理なので、そこらへんは自己責任でね。

コショウ少なくない？？？

>>441
ありがとうございます。
次回は塩加減と肉重量に気をつけて
試してみます。


>>442
塩味より、結構ジャーキー並みに胡椒利いてますよ

ブレザリオの専用スレを作れよ。
うぜぇ〜よ！

手頃な肉が肩ロースしか無かったのでそれでブレザオラ仕込んでみた
筋も脂も掃除しきれなかったけど問題ないね。うまい
塩気がきついから一度にそんなに食べられないがｗ

モチェッタ、下調べ中。
完成品の写真などを見ると、ブレザオラと同じ作り方でやった去年の鹿ザオラとほとんど同じ。
もっと赤身が強いのは、赤ワインのせいか。

材料は、赤ワインとスパイス。
鹿モモ肉を二週間漬けて、二週間干す、とある。
本来は山羊だったらしい。今は鹿やカモシカで作る、と。
幾つかの完成品写真、料理写真を見ると、なんかフチの部分が白っぽい。
白カビ（カマンベールとかのペニシリウム系？）かなんかを付けるんだろか？
そういうドライソーセージがあるのは知ってるけど、二週間じゃカビ付かないよな……。

……国内のイタメシ屋さんで、蝦夷鹿で作ってる人いるなあ。
鹿は今年の猟期はもう終わってると思うけど、生体飼育してるとこもあるので蝦夷鹿なら手に入りやすいなあ。
作り方をもうちょっと調べて挑戦してみる。

モチェッタ、下調べ継続中。

http://www.pizzeria.jp/2010/09/post-77.html
こことか見ると、

・ヴァッレ・ダオスタ州特産の生ハムとのこと
・今は主に牛のモモ肉で作られているが本来は鹿
・熟成期間は約半年
・外見は「黒い肉の塊」

とある。>446の二週間＋二週間ってのは家庭用の簡易版か何かだろうか。
本来は山羊とあったが、こちらは本来は鹿で、鹿は保護されてるから鹿製は輸入もの、とある。
牛モモで作ったらそれはブレザオ(ry　でも製法が違うんかな。ブレザオラでは赤ワインは使うこともあるけどメインじゃないし。
また、白カビ付けされてはいないようで、こちらは「黒い塊」。長期保存が利く、ということはやはり本来は強めに塩使うんだろか。
モチェッタは「鹿の生ハム」の他に「鹿を赤ワインでマリネしたもの」という説明も見かける。
「ヴァッレ・ダオスタ州（Valle d'Aosta）」は、アオスタと紹介しているとこもある。
イタリア北部というとビエモンテのほうが真っ先に浮かぶが、地理的にはここも北部でフランスとの国境付近。
そう考えると、ブレザオラと近似のものかもしれない。

もうちょっと探してみる。
使用するスパイスはローズマリーか何かだろうかと思うんだけど、必須のものとか成立条件がわからんなあ。

ここはそのまま食えるのが主流みたいだけど
塩がきつすぎて塩抜きするからスープの具にしないと食えない
塩蔵干し肉ってのもファンタジーものぽくていいですよね

カビ付けするのは保存のためか、風味のためか。
それとも、鰹節みたいに「水分を吸い出すため」か。
解釈としてどれが正しいんだろか。
白カビを付けたドライソーセージは美味しいけど、かなり「好き好き」なとこがあるのも確か。
情報が少なすぎてむしろ凄くそそられるｗ

頑張ってるイタメシ屋さんとかのブログを見て回ると、
ブレザオラもモチェッタも試行錯誤しつつ自作してるとこが多い様子。
でもレシピや配合なんかについて記述してるとこはほとんどない。
そうだよなあ。企業秘密だよなあ。

モチェッタを食べた人のレポートを見ると、
「もちもち/むちむちしている」「ブレザオラに似ている」
「カルパッチョで食べた」「アオスタのワインが合う」
などなど。
モチェッタを使った料理の写真を見た限りでは、
やはりブレザオラのように生食（非加熱）で食べさせるものの様子。
中にはスモークしたのもあるようだけど、ここは生食版を目指したいな。
んんん。

鶏手羽を干そうと思います
・茹でる→味付け
・味付け茹で→香辛料つけ干し
どっちか分からんので一応両方で
生加工はさすがに勇気が・・・

しかし最近春めいてきて
外干しがそろそろきついです

関東在住なんだけども、
気温もさることながら放射能が恐くて外になんか干せません。

>451
早々に鎮まって、来年の今頃は「花粉症が怖くて」とか
のんびりめのレスが出来るようになってるといいですね

干し肉　天日干しでｸﾞｸﾞると結構出てくる日干し肉
詳細読んでないんですが多分薄め肉？
でも今日もいい天気ポイのでチャレンジ一年生鶏手羽＠山陽

ちなみに皆さんはパンチェッタはやらないの？
もう簡単すぎで卒業？

そういえば、この前の『フーデックス』で食べた、北海道の元ファームってところの生ハム美味しかった〜
あれこそ完成された干し肉やね。

飛騨地方だから夜の寒風と昼間は日陰で干してたけど
今日は雨なのでここで完成としよう

ちょこっとは生で食べたけど
火を通すとやっぱり普通に焼いた肉の色になっちゃって残念

>>453
パンチェッタもブレザオーラの仕込みとおんなじでいいの?

>455
パンチェッタは、塩して漬け込むだけ。
お好みでバジルとか使ってもいい。

ココ見て作り始めてハマってます。
今回はピンク岩塩で１本と沖縄の海塩１本で作ってみて味の違いを楽しもうと思ったのですが、なんと食べ比べてみても確たる違いが分からない・・・
どちらも同じように美味しいので岩塩と海塩の差はあんまないみたいです。
もう暖かくなってきてたので冷蔵庫ピチットシートで作りました。
初回は岩塩と海塩ミックスで寒風天日干しで作ったのですが、天日干しの方が甘みが強くて美味しいかも？
これは味の違いを感じましたので、寒風天日干し最高ですね。
１月２月限定でしか作れないのが難点・・・
でも冷蔵庫でもまた作るぞ〜っ！

ブレザオラ初挑戦中なんですが、干す工程で湿度高い(60〜75%)冷蔵庫でやる場合ピチットシートは必須ですかね？
できれば外干ししたいけど、環境的に無理なので…

最近の冷蔵庫は過乾燥しないように加湿されてるから、なかなか乾かないんだよねｗ

短期間に表面付近の湿度を奪ってしまい、内側のほうは半生を目指すのであれば、
ぴちっとシート一晩だけ、とかのほうがいけるかもね。
これからのシーズン、外気温が上がりすぎで外干しは無理だしな。

ピチットシート高くて買えない貧乏人には、冷蔵庫でキッチンペーパー
グルグル巻き乾燥しかないのでしょうか･･･？　それとも炭入容器に入れて
乾燥させるとか･･･?

>>460
むしろこのスレじゃピチットつかってる人は少ないと思うが
ペーパーぐる巻きでおｋ

>>460
貧乏人はおまえだけじゃない、頑張れ。
俺も無職アルバイトだけど、４００ｇの赤身肉を塩蔵→キッチンペーパーぐるぐる巻き
で熟成はじめたぞ!　幸い冷蔵庫も古いタイプなのでガンガン乾燥しまくりｗｗｗ

既に「干し」肉じゃねぇだろ・・・

干したら乾燥するんだからありじゃねーの？

だねぇ
要するに乾燥させればいいわけだし
一番高い干物も液につけてから扇風機で乾燥させてるんだよな

ていうかここの住人の多くは冷蔵庫乾燥させてるだろ
時期選ばなくてできるんだし
干すことにはこだわらんよ

カップ焼きそばは焼かないだろ

言い訳ばっかｗ

ああ、すまん
残念な子に構っちゃったみたいだ

フルボッコで悔しかったんだろ

乾かせば手段は問わず干すなんじゃないの？

>>471
俺もそうだとおもってた

干し肉に類するもの、ブレザオラもパンチェッタ、プロシュットも、ドライソーセージも例のモチェッタも、

干す＝直射日光に当てる、
じゃなくて、
湿度が低くて（乾燥してて）風通しがよくて、そこそこ涼しい気温の場所に晒す、

ていう作り方をするので、冬場を除けば条件的に一番いいのは本当は地下室とかなんだよね。
でも一般家庭で地下室持ってる奴はそんなにはいないのでｗ
干し肉作りの本場の気候に一番近い環境をご家庭で簡単に再現できるスペース＝冷蔵庫になるのは致し方ない。

今この風潮的には「肉用冷蔵庫欲しい」というのは若干贅沢だよな、とは分かってるんだけど、
やっぱ欲しいよな。地下室か肉専用冷蔵庫。


ところで、
ttp://item.rakuten.co.jp/otokonodaidokoro/ha-ky-81-013?s-id=adm_bookmark_item02
これ。干し肉だよな。
白カビ付け干し肉、作ってみてー。

今日は天気いいし、微風なので天日干ししてみるか。

>>474
住んでるとこにもよるけど、

1)気温高いと腐るお
2)直射日光に直当てすると、ものの十数分でカリッカリになるお

なので、

A)風通しがよくて雨が当たらない軒下に吊しとく
B)日陰に吊しとく

がお奨め。
黄砂、降下物が気になるときは、

C)窓際の室内（日陰）にぶら下げて、窓開けておく

で。

気温が低い時期の画なのかもしれないが
牛一夜干
ttp://gurutabi.gnavi.co.jp/gourmet/cat4/gyuichiyaboshi_okayama/
下のほうにある画像、確実に天日干しだよね
俺はコレをやるぜ

おお、こいつも旨そうだな
って…ジャーキー作る時に塩加減見る時につまみ食いする奴みたいなもんか
軽く燻しても良さそうだなぁ

>>475
special thanx!!
こんな感じで干せば１日２日で食えるかなぁ･･･？
今日一日でだいぶカサカサになってきました。
ttp://uproda.2ch-library.com/367527dgd/lib367527.jpg

できるだけ大きな塊でやったほうがいいのかもね。
薄くそぎ切りしたビーフジャーキーだと、
１時間で歯が立たなくなるんだぜｗ

塩漬けしてた２００〜３００ｇ塊二つを
今日は天気よさそうだったので日干してみた
表面は乾いて、２〜３ミリから中はモッチリとした肉感触が残ってる
こんな感じなのかな
先に一度市販品を買ってどんな感じか確かめるべきか

一つは明日も干す
も一つは今食ってるが塩加減いつも適当すぎ塩辛いw

昨日今日で２日干してみた。直射日光ヤバいそうなので、部屋の窓べに陰干し。
今みたら、表面カリカリ、ビーフジャーキー色。中はモニュモニュって触感。
もう既に辛抱タマランモード突入!　食い時教えて、エライ人。

うぇい。

>>481
食べたいときにいつでも食っていいんだぞｗ
中もにゅもにゅの場合、保存は冷蔵庫でね。

>>480
塩辛すぎるときの対処法。
1)塩の量を減らす
2)漬け込み時間を減らす（例えば一晩にする）
3)肉をでかくする
4)フォークで穴空けをやめる
5)塩ではなくソミュール液を薄めに作って漬け込む

小さいブロックで作ると味は濃くなる。
漬け込み時間を短くすれば味は薄くなる。
牛モモ肉は大きな塊で扱ってるとこを探すのが大変なので、
つい小さなブロックで扱いがちなんだけど、
小さなブロックでやるなら塩を減らす、時間を詰めるなどの工夫はしたほうがいいかも。

食いながらなんか違うなーと確認したら豚だったw
…何で牛だと思い込んでた…orz
まあ普通に食えますヨ

>>482
どもです
次やるときはソミュール液と牛肉でいきますわ

生食ユッケ事件の余波で、これからこの手の非加熱食品のさや当てはますます厳しくなりそう。
燻製しないで作る自然乾燥・熟成系の干し肉、半生部分を喜ぶブレザオラなんかは、非推奨の方法で作られた食品なわけで。

今までも「あくまで自己責任で！」と口酸っぱく言われてはきたけど、ますますもって自己責任で、となりそう。
豚肉を生食しようっていう奴は少ないけど、牛肉の生食は皆割と「平気なもの」だと思ってきたし、
その延長線上にあるブレザオラなんかも、指弾されそうではある。

店で出すところも減るかもしれない。
そうなるとますます、個人で作って個人の責任でこっそり食う、ご禁制の食い物になっていくのかもしれんなあ(´Д`)

それはそれとして、さや当ての使い方がおかしい

>>484
しっかり干せば問題ねぇだろ

肉がO-111とかO-157とかに汚染されてた、なんて聞くけど、肉表面にはついてて当たり前なんだよね
その意識をちゃんと持ってたら大丈夫だよ

留意点は、
・ブロック肉表面に傷がない事を確認
・成形ブロック肉は使わない
心配ならその上で表面に近い部分を焼けばいいよ

つうか干すよりも塩入れて水抜きするほうが重要でしょ
理論上干し肉で腐るはずないんだし

ご禁制の食い物…、このフレーズに萌えてしまう俺には、
ブレザオーラは決して止められない♪

法律で禁止すればいい、するべきだ、していただきたい

ブレザオラ作ってみたけど、うんめぇなこれ
600gしか無かったから少しずつ食いたかったけど3日で無くなっちまった

>>491
そうなんだよなぁ、ブレザオーラの人が言うとおりキロ単位の塊で作らんと、アッという間に
なくなっちゃう…。


でも今はやりの病原性大腸菌は大丈夫なんだろうか。
今まで二度ほど、ちっこい塊で作ったけど、食い過ぎで便秘にはなったものの
それ以上の症状は皆無だったので、ある意味ラッキーだったのか(^_^;)
煮込み用の赤身多目のオージーバラ肉の塊で試しマスタ♪

自己責任でな

食う分だけ塊で切り取って表面焼いてからそいで食ったら安全度あがったりするかもしれない

もう干し肉の季節は終わったな。

無精して脂身ごと漬けちゃったけどこれはこれで旨いな。
漬けて10日めぐらいで乾燥前だけど。
あとワサビ一緒にいれとくと臭みが消える。

む　む　　夢精！？

塊欲しいけど売ってないなー
キロ単位となるとやっぱ通販しかないか

肉屋に頼めよｗ

これからはあるくなるから外に干すのは難しいかねぇ
今日、とりあえず漬けて乾燥させようとしてるんだけど冷蔵庫が安泰かな?

部屋で扇風機干しはどうだろう
かなり早い

この時期に初めての生ハムに挑戦する

今、ブレザオラ仕込んでて、今日から冷蔵庫で乾燥させてるんだが、
全く水分がでてこないんだ
漬け込みからだしたときも全然ドリップが無かったし、
腐っては無いようなんだけど、どうすればいいかなこれ？

今日から乾燥だろ？
セオリー通りにやって、食ってみれ。

そうだな
まだ、今日はじめたばかりだものね
一週間とりあえず、乾燥させてみてみる

冷凍モノを解凍した肉ってのは、ドリップが既に抜けてるケースが多くて、
あんまり水分出ないこともあるよ。

どうしても気になるなら、本職さん推奨のぴちっとシートをお奨め。
ただこれ、物凄い勢いで脱水するんで、一晩か二晩くらいにしとかないと、
芯の赤いとこが残らず、「黒い塊」になるんだぜ。

ピチッとシートやるにしても、今回500gでやってるから、
それやっちゃうと、言われてる通り黒い塊になりそうなんだよね

一応、重り乗っけたら、少し湿るようになったから、
これで様子見してみる
食べるときに腐ってなければいいなぁ

俺も始めて作った時はドリップ殆ど出なかったけど
赤い部分と黒い部分の比率もいい感じで、食ってみたら普通にうまかったよ
腹も壊さなかったし

てす

パスタの茹で汁で塩抜きするとどんな味になるかな？

そもそもパスタの茹で汁って結構塩入れるから塩抜き難しいと思う
あと麺茹でたことで不純物溶け出してるはずだから余計に塩抜け難いかと

おそらくしょっぱくてパスタの匂いのする肉になるんじゃないかな

干し肉は韓国が起源ニダ(｀ε´)ﾉｼ

さすがにこの時期は干し肉できないな。
冷蔵庫でやるのは邪道だと思ってるし。

うん、というわけで皆さん3ヵ月後に会いましょう・・・

うぇい。

スレが落ちないように、ときどき後日報をｗ

今年は２．５kgくらい仕込んで一年保たそうという計画なのだが、
食べきれない分は冷凍庫に保存して、少しずつ出してく感じ。
出しっ放しだと赤いとこが全部黒くなっちゃうんだけど、
そこらへん冷凍庫と合わせ技で。

http://aryarya.net/up/img/5609.jpg

>>516
ブラクラ。

>>516

てめぇなんてことを

やっちまったwww

>>473
カビ付けした干し肉って本枯れ節見たいになったりするんだろうか？

干し肉ロマン過ぎw

冬になったら作ろう♪

やはり保存性高めた古来からの優秀な携行食というのがいいんだよね
まさに冒険者の必須アイテム

干し芋てどんな食べ物なの？

http://pt05.com/

干しイモの作り方でクグレ
でも、藁ムシロで寝かせて白粉を吹かせないものは本物の味が出ない

ところで、お前ら、夏の陽光を利用しないの？
冷蔵庫乾燥、２週〜４か月、そのままスライスして食えない訳では無いが、
肉のうま味が無い、口臭が野獣臭くなる、と云って、この暑いのに酒の肴の為にイチイチ火の傍に立ちたくない
って訳で、表面が固くなったばかり〜白粉が吹いて塩が再結晶したのまで好み状態の物を
酢+水（割合は好み、酢が多いと殺菌作用は強いが酢のえぐみがでる）で一昼夜脱塩、できれば数日冷蔵庫再乾燥
ポリ袋の中にに紙タオルを敷いて乾燥肉を入れ太陽の光にあてる、１〜２時間置きに肉の面をひっくり返す
半日〜１日、念のため粗熱が取れたら、新しい紙タオルにくるんで冷凍庫に一晩、
で、ソフト〜ハードタイプ・完全乾燥に近いのまで火を使った物とは一味違ったものが食えるようになる
問題はそれでもかなりショッパイのと追食いすぎになること、

なを、脂肪が命のばら肉・鳥の皮付肉の場合、ボールに水を張りポリ袋入れた肉の下半身位水に浸かる様にして、
肉の温度を上げすぎない様にして太陽の光にあてる
鳥皮だけの場合、水に浸ける必要は無いけど、３日〜太陽にあてたほうが

夏は干物の時期じゃないんだよ。
乾燥するのと同じくらいのペースで鮮度が下がり腐敗するんだよ。
干物最適時期は空気が乾燥して気温も下がる冬
いわゆる寒乾しが最高とされている。
特に日本の夏は高温多湿だから干物には特に向かない。

やっぱ俺は冬に大量生産派だな。

夏の携行食として今冷蔵庫で作ってる
スライスしてから塩塗ったくって冷蔵庫
ある程度乾燥したら胡椒振って天日乾燥を試みてみようと思う
ヤバそうな気がするけど死なない程度に頑張ってみるか

干し肉に興味持って今このスレ来たけど
そうか夏なら乾く前に腐っちまうよな　また秋頃に来ます

15度以下が目安でしょ、15度以下だと蚊やハエも出なくなるし、猫ノミすら
いなくなるからｗ

生ハムやベーコンのレシピだと５℃以下と書いてたな。

鶏ささみを塩胡椒で塩漬けにした１ヶ月物があるんだが、そのまま食べるのってやっぱり衛生的にヤバいのかな？
前に挙がった異臭とか、糸を引いたりって事はなく、ほんの少しかじったら生ハムみたいで美味かったんだが

カンピロバクター

自己責任で好きにしろ以外言うこと思いつかんわ

人柱って奴か。検討を祈る
軽く燻製したらイイかもね

痛んでからじゃ燻製にしても腹壊すぞ
まぁ、壊すだけならまだいいがなｗ

修理

干し肉作製シーズンまであと少し

この番組は、お勧め。
絶対見たほうがいい。

NHKスペシャル　再放送予定
http://www.nhk.or.jp/special/rerun/index.html

2011年9月1日(木）　 午前0時15分〜1時13分　総合　（8月31日深夜）
日本人イヌイット　北極圏に生きる
初回放送　2011年8月28日(日）

氷の大地グリーンランド、北極点からわずか１３００Ｋｍ。イヌイットの人々が暮らす、
地球で最も北の村・人口５１人のシオラパルクに、日本人の一族がいる。
著書「エスキモーになった日本人」で知られる大島育雄さん（６２）。
１９７２年に移り住み、現地女性と結婚。１男４女をもうけ、今では５人の孫がいる。
長男が、最後の猟師といわれる大島ヒロシさん（３２）だ。

氷の海にアザラシやセイウチを狩り,そこから食料や衣服,燃料を得てきたシオラパルクの暮らし。
しかし、近年の地球温暖化と動物保護政策によって、イヌイットの暮らしは岐路に立っている。
そんななか、孫のイサム君（８）はイヌイットとして、そろそろ猟に出る年ごろ。
夏休み、祖父と父親と男3人で北のフィヨルドまで遠征。断崖絶壁を登り、トナカイやジャコウウシを狩りに行くことになった。

番組では、ヒロシさんに小型ＨＤカメラを渡し、イヌイット自身の目で「変わりゆく暮らし」「イサム君の成長」を記録。
取材班の映像と合わせて、大自然と向き合いながら極北の地に生きる家族の実像に迫る。

一角鯨の干し肉…

>>527
スライスしてから塩塗りたくったら、それは肉の形をした「塩の塊」になってるんじゃないかと思う。

>>539
そうだよ
炎天下での携行性に特化させてみたんだ
保存性もいいし、塩分の補給には塩タブより味はあるし
自転車漕ぎながら、歩きながら片手で食べられる

意識的に濃い塩味の物取ろうとすると取りすぎになるぞ
塩飴とかイラン

そりゃ、スポーツとかしない人間には要らんだろうさ
足の痙攣とか経験すれば如何に塩分が重要かわかる
別に汗かいてないのに食うもんじゃねぇ

水も金も持たないで真夏に自転車で遠出したときは顔が塩の結晶でかなりすごい事になってたから塩はかなり重要だ・・・。
作りたいけどまだ暑いのよね・・・。

動脈硬化に気をつけなよ
つーか旨みとかまるっきり無視の製法だな。
用途がそれなら別に肉じゃなくても味付け海苔や昆布しゃぶっていた方が万倍マシｗ

干し肉というより干し魚だが煮干し食ってればなんとかなる消化悪いけど・・・。

俺、自転車乗りだからなんとなくわかる。
一日250kmとか走る時、パワーバーやおにぎりや塩飴じゃなくて
無性にタンパク質を欲することがある。

　　　 _, ,_
　　（ ´д｀）　ﾊｧﾊｧ
　　(　　　 ,)_
　 　| 　(二(｀　　)　＜蛋白質補給…
　 　し ⌒Ｊ⊂　　)
　　　　　　 (＿つつ

冷凍庫に肉入れると水分凍るよね
それを落とすとある程度脱水できそうだけど
やってる人いる？

>>548
アメリカ産、豪州産の牛肉は生で入ってくることはまずなくて冷凍で入ってくる。
で、解凍したものが売られているわけで、加塩してもあまりドリップが出ない、というケースでは、
既に脱水されている、ということ。

外干し出来るんじゃなかろうかと思った今朝の寒さ
しかしまた夏の気温に戻るんだよな

昨夜も今夜もかなり寒い
いけそうだと感じる飛騨地方

>>544
動脈硬化気にするなら珍味食うのやめたら？ｗ
どうしたって塩分多いのが多いし
ところで何で塩漬け肉より昆布や海苔のほうがましなの？


意外に自転車乗り多いんだな
確かにビーフジャーキーなら塩分補給には良いかも
今年は俺も熱中症で痙攣やらかしたからな

まだ二日しか塩漬けしてないけど
干し始めた
だって寒いんだもん

ヒャッハーそろそろ干し肉の時期か？
・・・・・まだ関東は早い？そうですか

市販の桜節ウメーよｗ
酒が進む進むｗ

>>549
そうなのか

のんびり干すことにするよ

皆さんいつごろから作り始めます？
自分10月終盤に帰るのでそのぐらいから始めようかと

ウチは東京だけど、よく考えてみたら東京の冬はメチャメチャ乾燥するジャマイカ
おまけに風もよく吹いているし、ちょっと期間は短いかもだが
干し肉作りにはそこそこ適しているのかもな

外で干すの？
空気汚くない？

ホットスポットなんだけどどうしよう・・・

>>559
キッチンペーパーに包んで干す。

>>560
冷蔵庫で干す。

スゲェなコレｗ
誰か挑戦してみれｗ


ttp://akashiblog.blog58.fc2.com/blog-entry-144.html
『鶏の干物』
2008-01-18 Fri 09:21
朝，気持ちよく目覚め，ベランダに面した窓のカーテンを開けると，目の前に何かがぶら下がっている。
よく見ると，鶏だ（写真）。

010818鶏の開き
ttp://blog-imgs-23.fc2.com/a/k/a/akashiblog/20080122092426.jpg

毛をむしりとられ，内臓を抜き取られた鶏が洗濯物と一緒に仲良く日光浴をしている。
魚の干物は見たことはあるが，鶏の干物ははじめて見た。
どうやって食べるのだろうか。何かのダシにするのだろうか。
もうすぐ旧正月，となりの老夫婦の家にも子供達がワイワイとやって来る。
きっとその時のご馳走の一つが，この干物なのだろう。

ttp://blog-imgs-34.fc2.com/s/l/i/slim2000/017_20091101005342.jpg

こっちは日本じゃなくて上海の鶏の丸干し

個人的にそれ料理と認めたくなーい

いや、干物だからこの段階じゃまだ料理じゃないからｗ

調理して皿に盛り付けてからが料理だよ

このまま皿に乗せてかぶりつくんじゃね？中国だし。

いや、中国の方が日本より料理法が発達してる
むしろ日本のほうが干したものをそのまま食べる場合が多い

暖かく無いものを食べるなんてー
って文化あるみたいね

切り分けた肉をスーパーで買ってくるんじゃなく、
そのへんで走り回ってる地鶏みたいなのを〆て掻っ捌いてすぐ干したら美味いのかな
ところで鴨肉やダチョウ肉も、やっぱり淡白で干しても美味くないのかしら

どっちが優れてるとか優れてないとかの問題じゃない。
調理方法っていうのは、その材料を食べる土地の「気候風土」に左右されて発達するもんだ。

例えば中国が「油通し」を始めとする各種の加熱技法が発達したのは、
中国の料理法が「日本に比べて」発達しているとかではなくて、
「日本では不要だから発達しなかったが、中国では必要だから発達した」ものだ。

例えば油通しは水が悪い（黄砂が混じって濁っている）中国で、
素材を泥臭くしないようにするために、油膜を作るために発達したが、
日本の河川や飲料水は、水に細かい黄砂が混じって濁っていることを考慮しなくていいから、
油通しの「必要が無いから発達しなかった」のだ。

同じように干し肉が発達したのは、別種の「必要と必然」があるため。
そもそも、大陸性気候ってのは乾燥していてモノが乾きやすい。
ヨーロッパ亜大陸の干し肉が発達したのも、中国の干し物が発達したのも、
「湿度が低くて乾燥しやすい」という不変の気候風土があるから、
「そうならざるを得なかった」または「そうなるのが都合がよかった」から発達した。

日本の場合は「高温、多湿」でモノが腐りやすい。
だから、乾燥させる調理や保存法よりも、腐敗とは別種の発酵を促す保存法が発達した。
また、発酵とは別の、「腐敗させない保存」を考える場合は、
湿度以外で食べ物から水分を追い出す必要があった。
だから、「加塩脱水」（塩して干す）が発達した。
腐敗は水分がなければ起きないから低湿度なら単純に「干す」で水分を追い出せるけど、
高湿度の日本ではそれでは腐敗速度のほうが早いから「加塩脱水」と「発酵」が発達した。

中国が冷たい食い物を食う文化がないのは、これも気候風土の問題。
清浄な水で洗うことが難しいから、加熱殺菌をする必要があった。
加熱されてるもの＝安全なもの、冷たいもの＝安全じゃないかもしれないもの、
だから冷たいたべものは「不安な食べ物」で、それを出すのは失礼、という文化が発達した。

文化っていうのは「気候風土への順応」によって発達するもので、
国や、同じ国のなかですら地域によって違ってきて当たり前のものなんだよ。
「食わないと死ぬ」「その土地にあるものを、その土地でもっとも好都合な方法で食う」
そうやって発達するのが調理法。

繰り返すけど、どっちがいいとか、悪いとか、どっちのほうが発達してるとかしてないとかっていう話じゃないよ。

ってーわけで、ぼちぼち涼しくなってきてブレザオラシーズンが近付いて来たわけなのだが。
今年は、宿題になってるモチェッタをなんとか作りたい。

あちこち調べてるんだけど、

・肉素材は、元々は山羊の腿
・現在は鹿、エゾジカ、馬、牛など
・スパイスと赤ワインに漬ける
・２週間漬けて２週間干す

どこも共通してるのはそんな情報。
白カビを付けてるのと、そうでないのがある。
日本のイタメシ屋さんが自作しているケースでは、白カビ付けまではせず、漬けて干すのものが多いみたい。

ただ、「半年熟成（乾燥）」っていうものもあったり。
塩を使うのか使わんのか、そこらへんもよくわからない(´･ω･｀)

ブレザオラのときも「名前は同じだけど内容がまったく違うもの」がブレザオラとしてそれぞれ紹介されているケースが多かったので、
モチェッタもなんか苦労が続きそう……。

塩は使うんだけど、「多く使うのかギリギリまで絞るのか」がわからん、と補完。
作ってみるしかないですかねえ。

出来上がって
もうちょっと…
な試行錯誤するんですね

>>570
多湿のイギリスやコルシカでも干し物は発達してるけどねｗ
日本でも狩猟時代は干し肉作ったようだよ
アイヌなんて割と最近（と言っても数十年前）まで鹿やアザラシで作ってたそうだし

>>574
日本にだってそこそこに「干し物」はあるけど、
・（対素材の）種類が発達
・規模が発達
・住環境に応じた発達
の、何に対して「発達している」なのかを比較しないと、他国との比較は意味ないよ。

それ言ったら、日本は「魚の干物」は異常に発達してるよ。

多湿な場所と言っても、高度・緯度の差もあれば、そこで取れる素材にも左右される。
多湿な場所では加塩脱水が進化するんだけど、

多湿でも緯度が高いと寒冷で日照低くなる
低湿でも緯度が低いと温暖で日照長く（強く）なる
同じ条件でも海沿いと谷沿い、平野と山沿いでは条件が異なり、
肉と魚の他に野菜が「干物」の対象として発達するケースもある。切り干し大根とか干し椎茸とか。
気候風土には天候と産出素材も含まれ、そのバランスで発達の方向性は変わるんだと思う。

そしてアイヌがこの数十年の間に鹿やアザラシの干物を作らなくなった理由は、
従来的な住環境と生活スタイルのアイヌが減って、現代の一般的な日本人と
血族的アイヌ人の生活様式がほとんど同じ（現代日本に合流）したため、
「作る必要」がなくなった。まあ、アザラシが減った、というこれまた別の「環境変化」もある。

一方――。

日本が積極的に「肉を干す」ってことをしなくなった理由は、
これは想像だけど、
「冷蔵/冷凍技術の発達」「衛生観念の過剰化」
だと思う。

冷蔵庫が氷でひんやりさせるものじゃなくてアンモニアやフロンで徹底的に冷やす方式になり、
さらには氷点下にまで下げて冷凍させる技術が発達したのは、戦後、つまりこの数十年。
乾燥方面で言えば、フリーズドライ（冷凍乾燥）ってのも出てきた。

食材の保存てのは「腐敗の原因になる水分を、如何に素材から追い出すか」「如何に水分を追い出さずに腐敗を防止するか」
で、腐敗との戦いになる。冷蔵は腐敗を遅らせ、冷凍は腐敗を停止させる。
フリーズドライは「保存を目的にした乾燥」を人工的かつ強制的に徹底したもので、水分はゼロになるから腐敗は起きない。
これは日本人の「多湿が原因の腐敗に対する過剰な恐怖心（疫病原因）」と相性が良かったのだと思う。
神経質で徹底していていろいろやり過ぎてしまう、というのが日本人全般に共通の精神形質だけど、
これも「多湿で腐りやすい」という環境に対応しつつ、それに対抗するために発達したのだろう。

そうすると、近代日本は「脱水、腐敗防止」を環境に合わせて行うのではなくて
技術で強制的に行う、という術を得て、そちらに向かって進化した。これは技術も環境のうち、という考え。
結果的に、「従来的な天然風土に左右される技法」の必然が下がったから、
そういう技法がだんだん寂れて、最新式家庭用冷凍冷蔵庫っていうものが発達した。

これもまた環境適応。

どこだったか忘れたけど、イカや魚をくくりつけた輪を回転させて遠心力＆回転によって風を当てて
強制乾燥する干物ってのがある。
また、最近の干物は「機械干し」といって密閉された工場内で石油焚いた暖房の熱風充てて乾かしたりする。
これも干物の発達、技術の発達で環境適応。

「干物を作るのに燃料を焚く」なんてことをしないで済む、またはそんな費用を掛けたら損をする、
それをしなくても食材から水分を追い出す間に腐敗を心配しないで済む地域は、
従来手法が使えるし、そうでない地域は――結局、環境（気候風土技術＋経済的余裕）でいろいろ変わってくる、てことかと。

ああもうそれでいいよ

なんかウザイｗ

読み物としては面白いと思うけどね

なんかかわいい文章
ペロッペロしちゃうぞおじさん

ブレザオラを始めて作ってるんだけど、気温が高いせいで風乾ができないお
庫内乾燥はダメって言われてるからビニールでメタルシェルフ覆って除湿器で乾燥させることはできるんだろうか
横浜在住で今はブレザオラは塩漬けおわってキッチンペーパーでくるんでるところ
それとも気温下がるまで冷凍庫にでも放り込んどけばいいのかしらん

腹壊すなよｗ

>>581
普通に庫内乾燥でいけると思うよ。

いあ家族にダメって言われてるんだお
今はシリカゲル300gほどいれてジップロックで保存してるお

このスレ完全に自作方向の流れなのか
売ってないの？

>>585
海外（本場）では売ってるみたいだよ。
国内では「ブレザオラ」の定義が曖昧で、はっきりそれと分かるものはデパ地下贈答品の高級品にちらほら。
後は、自分とこでハム・ソーセージを自作してるようなマニアックなイタメシ屋に行くしかないよ。

>>584
ここんとこ暑いしなー。
もうちょっと（せめて10度以下）になるまでマテ。

もうじき狩猟解禁になる鹿肉の調達。
エゾジカを使おうと思ってるんだけど、野生動物の放射能汚染について……。
北海道産については特に考慮しなくても大丈夫かな。

>>588
昔からそこらかしこにウラン鉱脈を掘り返したウラン残土が地表に剥き出しであるのに
今さら放射能とか云うのはナンセンスかとｗ

事故から七ヶ月経って、既に大気放出されたものがないにも関わらず、未だに「セシウム降下物が怖くて外干しできない」とゆー人も。
おまえら、毎年春先に花粉症だと思ってる黄砂とかのアレ、中国が核実験やった砂漠の砂だぞー。

ブレザオラうめぇwwwサンドイッチにあうwww
でも切ったあとはどうやって保存するの？

九州で干し肉作ろうとしてるやついる？
まだ暖かいかな？　初干し肉挑戦です。

安い牛肉赤身ブロック1kgを、薄く切って、
適当な塩水に数日つけて、
キッチンタオルで水気切って、
昼間は室内、夜はベランダで干してみようかと考えてます。

工程や分量はほとんど無根拠です。なんとなくのイメージが根拠です。
これ、うまくいきますでしょうか先輩方。

冷蔵庫で干す時はいつも一緒に部屋用の大きい除湿剤を入れている
そこそこ意味はあるんじゃないだろうかと自分では思う

そろそろ関東あたりでも、干し肉にチャレンジできそうですね

>>591
kg単位で作って作りすぎたｗ奴を、いい案配のとこで保存したいならそのまま冷凍庫にGO。
毎回解凍するのはアレなので、50g前後ずつ（１週間くらいで食い切れる量）ごとに小分けしてから密封冷凍して少しずつ食え。
冷凍しておけば、半生の赤いとこはそのまま残る。外に出しておくとじわじわ黒くなっていく。

>>592
薄く切ってからやるととにかく味が濃くなりがち。
塩水だとかなり味は薄くなるけど、肉から水分を出すことが「肉に塩を入れる意味」なので、
そいだったら「塊で塩を直に」「塩をしてからスライス」そこから干す、の手順のほうがええかも。
ブレザオラは食べる直前までスライスせず、塊のまま表面を干して保存性上げる。
スライスしたものを干す場合、例えば冷蔵庫内乾燥だと１週間でカリカリになる。

>>593
YES。

>>594
急に寒くなったことだし、ぼちぼち塩漬け始めてもいいかもね。

>>595
レスありがとう！　干し肉を極めんとする貴殿に敬意を表しつつひとつ質問を。
肉から水分を出すために塩、それはなんとなく想像してました。
そしてここで、提案いただいた方法によって、肉深部の水分はうまく抜けるものでしょうか？
塩分が付着した「付近の部位」からのみ抜けるよーなイメージがあります。
でなもんで、塩水に対する肉の表面積を増やすために、先スライス方を思いつきました。

ただし、保存性とか塩分の利きすぎとか、手間とかはちょっと考慮から外した場合です。

>>596

このスレの事実上の主流になってるブレザオラは、「牛肉の非加熱半生干し肉」で、
冷蔵庫のみで１カ月以上、冷凍庫を併用すると１年保つ。
完成時には表面から数mm〜1cmくらいまでが加塩脱水で黒くなり、肉の中心部は深いルビー色になる。
肉の深部の水分は抜けない（半生状）のがよい、とされてる。

肉の水分を深央部からも抜くには、ある程度表面が黒く（加塩脱水。脱湿、黒胡椒などによる防腐）なった後、
低温かつ風に当て続けて乾燥させ続けることで最終的には肉の中心部まで脱水が進む。

実はブレザオラ作り始めてから、１年くらい食べきらずに持ち越したことがあるんだけど、
1)ほとんど「肉の形をした塩の塊」
2)中心まで黒くなった
3)腐敗しなかった（１〜３度程度の冷蔵庫チルド保存）
4)残っていた油脂は酸化して極めて味が落ちた（油脂がない部分は塩味はキツイけど食えた）
という感じだった。

ここでのブレザオラ作りではソミュール液に浸けるんじゃなくてパンチェッタのように直接塩胡椒をすり込むスタイルだけど、
肉表面の水分が急速に吸い出されるので向いてるかと（肉の深奥部は若干味が薄くなる）。

スライスして作るのであれば、塩分はあまりきつくせず、乾燥主体でいけると思う。
以前、ビーフジャーキーを自作したときは、予めスライスしたものを塩ではなくて「食べて美味しい」くらいの濃さの
タレを作って一晩くらい付け込んだ後、冷蔵庫（旧型の乾燥がきっついような奴だけど）で一週間くらい乾燥させたら、
普通にカピカピの干し肉（ビーフジャーキー）に。

このタレは自分で工夫してもいいんだろうけど、あまり油分のない既製品の焼き肉のたれでもそこそこ美味しくできるよ。

この「スライスしてからたれに漬けて干すビーフジャーキー」は、実はスモークしなくても十分美味しい。
スモークすると保存期間が延びるけど、十分に水分が抜けてれば（つまり表面に湿度がなければ）、
腐らないとは言わないけど、腐り始めは先送りできる。

が、昨今の「生肉食の危険性」が気になるのであれば、遠火冷燻でもいいから燻蒸はしたほうが安全かもなー。

パンチェッタもそうだけど、ブレザオラなんか完全非加熱なので、脱水と衛生はしっかりと。
そして、作成と摂食は自己責任で。

まずは深々とお礼を。PCの前で画面を拝んでます。
ご丁寧なレス痛み入ります。肉深部についての説明よく分かりました。
私が思い描いていたものと、スレでおなじみブレザオラの違いもよくわかりました。

ちょっとビーフジャーキー方面で突き進んで見ようと思います。
冷蔵庫が無い、という環境なので脂肪の酸化を抑えるためには、
もっと寒くなってからのほうがいいのかもしれませんが…。

最近温度計を眺めていますが気温は夜でも20度くらいありますね。
まずは干ししいたけあたりから挑戦してみます。

ブレザオラ作り始めてみた

うちには砂糖が無いことに気付いた
コーヒーシュガーがあって良かった

熱血最強ブレザオラ

しかし火種の元ブレザオラ
事実このスレで何度火種から引火したことか・・・。

雨が憎い

二日目だけど全然ドリップしない
塩が少ないのかな

塩を増やしてみたらいきなりドリップしてきた

塩は強気で行け

でも塩が洗い流されてドリップが止まってしまったように見える

ある程度ドリップでたらドリップ（塩が溶け込んで塩水状態になってる）につかるようにするか完全にドリップ捨てて塩足すか
俺としてはドリップ捨てて改めて塩まぶすのを薦めたい

新たに塩をまぶすと塩辛くなりそうだしなあ

ただ、塩水に浸ってる限り、ある程度までしか水分が抜けないのも確かで
1週間から2週間も放置するのは何を意図してるのかが今ひとつ判らない

肉の中心部まで塩気が届く(水分が抜ける)のに、それだけ時間がかかるのかな
物理の拡散の話だと思うので、肉の厚さが倍になるとかかる時間は
倍どころか何倍もかかることになって、何cmの肉を使うかでレシピの桁が違ってくる筈
うちのは厚さ2cmなので、感覚的には1週間も要らない気がする

1日ちょいしか漬けなかったけど、もうドリップ捨てて乾燥プロセスに入った

>>610
冷蔵庫乾燥ですか？
外に干してるなら気温はどんくらいですか？

気温見計らってた俺も今日から急に寒くなったので、
そろそろ干し肉作戦開始の予感。

冷蔵庫で
うまく作れるようになったら一年中作りたいし

冷温庫ってどうなの？
冷蔵庫使うの忍びないから冷温庫を考えているのだが・・・。

使ったことないなあ
電子冷却って湿度下がるの?

重しをした方がキッチンペーパーによく水分がしみてるけど、
単に重しがあるせいで蒸発できないだけなんだろうか

>>615
力を加えて絞ったほうが、乾燥に頼るより効率的と想像する。
根拠は、タオル。干して乾かそうとする前に、
もういちどおもっきり絞ると、水滴がけっこう落ちる。
あれを自然に乾かして蒸発させようとすると大変だと思う。

思うだけで確かめたりはしてないけどｗ

キッチンペーパーと重石の組み合わせも同様で、
蒸発の心配をする以上に水出てると…思う。

あ、まったく意味が無いことを言ってしまった…。
しみてる水分が残ってることを言ってたのね。

ところで干し肉ってどんぐらいの気温になったら始めればいいんだ？
そろそろ関東でもシャツ一枚に毛布でねるのがきつくなってきたけど

ブリーフも履きたくなった頃合かな

>>619
皮の分、遅かったんだね…

>>176の工程7で、ドリップって抜かなくていいんですか？
あと、ワインは臭みを取るためで、ほかの酒をいれてもいいんですかね？？

ドリップを捨てて、かつ表面の塩が流れた状態のものがジップロックに入ってると、
水分を抜く要素が何もない

ドリップという名の濃い塩水が表面に触れているから、脱水が進む

ありがとうございます！

おいしくなるシートを買ってきた

これ、ただの小型のペットシーツだな
ピチットシートとは原理から違う
ピチットシート高すぎなので、バラ売りしてくれ

重しをしたり、キッチンペーパーで包んだりいろいろやってみたけど、
結局裸で放置がいちばんよく乾燥するわ

なるほどペットシーツか
高分子吸収体ならオムツとかひんやりネッカチーフとか

まあでもピチット表面に染み出てきた水分を吸収することしか
できないってことなんだね

多い日も安心の夜用スーパーで包めばいいんじゃないか？

干し肉作ってみた
胡椒とガーリックが絶妙で酒がすすむ
今回はステーキ肉だったが
次回はブロックでやってみよう

このスレのメインのブレザオラって燻製しないんだね
手作りの生ハム系は燻製殺菌してないと怖いイメージがあるけど
豚を使った生ハムも冷蔵庫乾燥だけで大丈夫かな？

殺菌のプロセスが何もないからな

でも、昔からそうやってたんだし、多分大丈夫なんでしょう

>>608
ドリップは「肉の内部の塩分濃度」を知る為にも必要なので、あんまり捨てないほうが。

>>610
ちょい早くないか

>>613
冷温庫は湿度が下がらないんでオススメしない

>>618
個人的な目安は「最高気温10度以下」かなあ

>>621
ワインは若干甘み付け＆肉の香り対策で。お好みでブランデーでも。
ジンはやめとけｗ

>>622
だよね

>>628
できるだけ脂身の少ない赤身肉がいいよ

>>629
生ハムは冷燻するよ。

>>630
昔は、というかそもそも作られていた地域は、「低温で低湿度」の風土の場所だったんだと思うよ。
だから、塩漬けにした肉を北側の軒下にぶら下げておくだけで、熟成して食えるものになってた、と。
日本の場合は、原産地に比べて湿度が高いので、そこらへんは気にする必要はあると思う。

だから夏場は無理で冬場限定、または「冷蔵庫限定」なんだよな。


ドリップの中で泳がせておく期間を長くすればするほど肉の芯まで塩分が浸みるので保存性は高まると思うけど、
「食べて美味しい、しょっぱすぎない」
は、恐らく４〜７日の間くらい（肉の大きさ＝表面積と塩の量による）んじゃないかという気はするなあ。

肉があまりに小さいと、表面積の割に塩分が入りすぎるし。

>>631
肉の内部の塩分濃度を知るためって、具体的にはどう確認するんですか？
舐めるの？

>>635
＞ドリップの中で泳がせておく期間を長くすればするほど肉の芯まで塩分が浸みるので保存性は高まると思うけど、
＞「食べて美味しい、しょっぱすぎない」
＞は、恐らく４〜７日の間くらい（肉の大きさ＝表面積と塩の量による）んじゃないかという気はするなあ。

保存性重視ならガチガチに塩漬けしてから塩抜き、っていう方法の方が良くない？
狙った塩分濃度にまで抜くのは経験積まないとだけど・・・

塩蔵は冷蔵庫がある時代にはもうやらなくていいような

料理しなくてもおつまみ的にそのまま食える食品として干し肉を作るのであって、
保存そのものは冷蔵庫でいい

>>636
そのへんは経験積むしか。
が、時間を掛けると、肉の内部の塩分濃度とドリップの塩分濃度は等しくなるので、
それを知るためにドリップ残す必要がある。ドリップの味の濃さ＝肉の味の濃さ。

>>637
そこらへんはお好きに。
極限まで塩漬けして食べるときに塩抜きってのはやったことあるんだけど、
「サラミを塩抜きして食う」みたいな味気なさであったｗ
ブレザオラは完成してからは、ひたすら「削ってすぐに食う」なので、
塩抜きしないで食べられる好みの濃度は、個人個人で追求したほうがよかろう。

ガチガチに塩漬けしたら、それは既にブレザオラでわないし。

ブレザオラは燻製しない「牛肉の半生干し肉」で、
燻製で過乾燥させる「ビーフジャーキー」とは製法も味もかなり違う食い物だと思ったほうがいいよ。

>>638
その通りで保存そのものは冷蔵庫＆冷凍庫は使うべき。
てか、３〜４ｋｇ単位で仕込んだら冷蔵庫保存だと食べきれないのと、
肉の中心部の「半生で嬉しいとこ」が全部真っ黒になってしまうので、
そのブレザオラの醍醐味を楽しみたいなら、数週間以内に食べきる分以外は
冷凍しておくほうが無難。

冷蔵庫内自然乾燥でも、一日に3.1%しか重量が減らなくなったので、
庫内に扇風機を設置したら5.6%に倍増

でも、そろそろ食えそう

水分-33%のところで食ってみる
固さは丁度いい感じ
もっと固くてもいいけど

味は塩が多すぎる
表面にこすりつけるやり方は、塩分のコントロールが効かないので、
次はソミュール液を作ろう

除湿機を持ってる俺はどうすればいいだろうかｗ
今は単に部屋の中で生姜干してる。除湿機なしで。

次の肉の仕込み開始
ソミュール液の濃度は9.1%
ちょっと薄いかな

ソミュール液に漂う肉は、なんか死体みたいだ
こええええええ

寒い寒い
いい時期だ

雨…
ちょっとぬくとい

塩が多すぎた肉は食えないので捨てようかと思ったけど、
塩抜きすると普通に食えた

薄く切って1時間抜くと味がしないくらい抜けてへろへろになったので、
4mmくらいにスライスして15分塩抜きで丁度いい感じに固さも塩気も残る

わざわざ塩抜きなんかしなくても、お湯かけてスープにすると美味いだろ

一度わざわざ抜いた水分を、
わざわざ元に戻すという矛盾。

ソミュール液に漬けたら重量が増えた
何か間違ってる

うぇい。

>>641
表面に塩をすりつけるやり方は、肉のブロックが小さい場合はあんまり向かないんだ。
最低でも1kg以上のブロック向き。

>>647
塩分強めの肉は、「肉」として食うんじゃなくて、野菜と合わせて食うか、パスタに合わせて食う。
もともと「塩漬け肉」系加工肉の食い方ってそういうものだったらしく、
ブレザオラも「ロケットと一緒に食う」のが基本らしいよ。
生ハムのような食べ方をするものじゃないんだと思う。

>>650
ソミュール液の塩分濃度が低いってことだろ。
塩に漬けるのは肉の水分を抜くためなんだし。

んで、「小さめのブロックを使って塩を入れる」ときは、漬け込み時間を短くするといいよ。
１週間ドリップの中で泳がすのは、ブロック１個の重さが２ｋｇくらいあるものの場合だかんね。


細切れとか小さめのブロックに、じゃりじゃりするほど塩付けて……ってのは、
塩鯨を食ったことがある人なら分かると思うんだが、一晩でも「肉の形をした塩の塊」になるよ。

ソミュール液でなく塩漬けして作る方法については、プロシュットをなんべんか作ると、
「どのくらいの塩分が丁度いいか」の勘が掴めるんじゃないかと思うがどうだろう。

漬けた後はソミュール液が赤くなって、代わりに肉が白くなって、
明らかに何かが抜け出てはいるんだけどな

まあ、ちゃんと出来上がれば結果オーライ
乾燥が遅いので食べられるのは結構先になりそう

>>589
ウラン鉱脈に存在する核種じゃ体内濃縮しない。
ついでにいうと、人工放射性物質にはまだ発見されてない娘核種が存在していて
（計測上崩壊線量が予想値より高くなるのはその為）
その影響もまだ科学的に判明してない。

あと、日本政府発表よりも正確な原子炉状況を把握していたクリスバーズビー博士がこう言ってる

クリスバズビー博士最新版
福島の子供たちに心臓病増加の危機! セシウムが影響! バズビー9/11

幼い子供達の心臓の２５％が僅かの量でセシウムに犯される
１年後、早急に影響が出る事と言う事ですので心電図などで心配な人は
健康検査をきちんとして調べて欲しいとの事です。
ベラルーシでも人口が減るなど大きく影響し、甲状腺癌や癌より影響が早いとの事です。

http://www.youtube.com/watch?v=OmTz_VuFovQ

欧州放射線リスク委員会のクリストファー・バズビーです。福島とチェルノブイリについてお話いたします。

１．放射線リスクモデルを定義するときは、いつも癌や白血病の発生率が語られます。つまり、現在の放射線リスクモデルは、
福島でもチェルノブイリでも、どのくらいの癌や白血病が発生するのかを考察するのです。
しかし、私たちは、チェルノブイリで放射線があらゆる種類の病気の原因になっているのを知っており、
その中のひとつが"心臓病"です。

２．心臓病が子供に与える影響について

私の同僚ユーリー・バンダジェフスキー、彼は"ベラルーシにおけるチェルノブイリのセシウム137の
子供への影響の研究"で有名ですが、90年代後半に、ひとりの体重当りでわずか20-30べクレル／kgの放射線セシウム137で
汚染された子供たちの心臓に、不整脈が起っていることを発見しました。
そして心臓発作を起こし亡くなっているのです。これは非常に深刻な問題です！
問題なのは、癌や白血病だけでなく、心臓の病気です。通常より高い確率で発病しています。
普通は、年を取った大人しかならない病気になるのです。つまり、低線量被曝でどの様な病気を引き起こすのかなのです。

私はこの事について研究を始めました。
2−5歳の子供の心臓の大きさは、キューイくらいです。10歳の心臓の大きさは、トマトくらいです。
心臓の細胞が何個あるかわかっています。
心臓は、220gの重さで、約85gの筋肉組織があります。子供の心臓には、30億個の筋細胞が存在します。
どの様に検証するのかと言いますと、50ベクレルのセシウム137をこの心臓組織に入れます。
するとこのセシウム137により、１％の細胞が死滅しました。わずか１％ですが、心臓の筋肉としては25%が
失われるのです！これは大変深刻なことです。なぜなら心臓とその筋肉は、生涯に渡り、常に鼓動をするからです。
毎日7000回の鼓動があります。我々は70年生きるのです。この鼓動は一生続くのです。

もちろん、この壊死した細胞は普通は置き換わりますが、1年の内たった1%が置き換わるのです。特に一定数の細胞が損傷を受けると、
短時間では置き変われません。セシウム137が、年間50ベクレル／kgでは、セシウムは筋肉を侵すことを実証していますし、ヨウ素は甲状腺に、
ストロンチウムは骨や筋肉やＤＮＡを攻撃します。セシウム137は、筋肉を犯します。
ですから、心臓の筋肉の影響を注視すべきです！

これが子供の心臓だとすると、原発事故から1年後には、セシウムはとても少量ですが、
およそ２５％の細胞が破壊されるでしょう。ですから、私たちは、このような影響を予想しているのです。

同様の放射線の影響は、バンダジェフスキー氏により以前予想されていました。
そしてこの事は、福島原発事故の影響を受けた地域でも起り、その子供たちは、実際に心臓病に苦しむだろうと思います。
ですから、２つの重要な事が言えます。これは、大変重要なことです。

まず最初に、福島原発の放射線の影響を受けている地域の子供たちは、E.G.C.、つまり心電図の検査の必要があります。
総ての病院が、この心電図の計測機器を持っています。この検査を行えば、心電図にその伝動の問題が表れるでしょう。

これは、バンダジェフスキー氏が、偶然発見した方法です。彼は、この報告をした後で、懲役刑を受けました
政府はその報告を信じず、世間を脅かす人物とみなした。その為、懲役刑を宣告され、実際に数年の間、
刑務所に入っていたのです。これは、アムネスティや欧州委員会、欧州議会が国際的な問題とするまで続きました。

私は、バンダジェフスキー氏と非常に親しくし、一緒に働いています。彼は、放射線生物学モラル賞を受賞している英雄なのです。
彼は、その会議で子供たちの心臓病が増加していることを報告書で提出していたのです。

ですから、子供たちは、心電図の計測機で、心臓の電気信号に問題があるか計測すべきです。

｢疎開については？｣

ええ、もちろん、その様な地域からは退避すべきです。
もし、子供たちのなかの誰かに心臓の問題が出た場合は、総ての子供たちが疎開すべきです！
なぜなら、それはセシウム137が、心臓の筋肉をに影響があったことを臨床的に証明した
という意味だからです。心臓は、修復できません。心臓病は、修復できないのです。
子供たちは、心臓病に恐ろしく苦しみ、若くして亡くなるでしょう。

2番目の重要な点は、もし、あなたが心臓発作や心臓病で亡くなっても、あなたは癌では死なない。
なぜなら、癌は年を取った人達の病気だからです。遺伝的ダメージが、年を取るにつれてどんどん大きくなり、
そして癌になるのです。年齢が高くなれば、発がん率も上がっていくのです。

心臓への影響は、もっと劇的に早く現れます！
福島のように放射能で汚染された地域では、癌の発生率は極端に伸びる事はないでしょうが、
心臓病の大きな増加がみられるでしょう！
実際に、ベラルーシでは、癌の増加と、心臓病の極端な増加が見られます。心臓病の極端な増加です！

その結果として、ベラルーシ共和国の人口統計指数をみると、チェルノブイリ事故後に人口増加が極端に減少しています。
現在は、その悪影響が出ているのです。
実際、このまま行くとベラルーシの人口は無くなってしまうのです。
そして、これが福島でも起ることだと予想されるのです。
ですから、私は何度も警告するのです。心臓病と心臓発作について注視を始めて、
子供たちをその地域から一刻も早く退避させるべきです！

これは極めて簡潔な計算で、既に計算済ですので、報告書を作成してインターネットで近々発表する予定です。

又、欧州放射線リスク委員会では、バンダジェフスキー氏の報告書もウェブ上で見ることも可能です。
欧州放射線リスク委員会のウェブ・アドレスは、www.euradcom.org　です。

ご視聴どうもありがとうございました。

一応、娘核種についても説明

【娘核種】
放射性の核種が崩壊して生ずる、もととは異なる元素の核種。
安定な核種になるまで、娘核種がさらに崩壊を繰り返すこともある。

>>
もう1つ
ウラン鉱脈そのものの線量はともかくラドン・ラジウムについては明らかに健康被害があるとしているのが世界の常識だぞ
例えばアメリカの取り組みでは↓

アメリカ連邦政府、ラドン被ばく軽減のための行動計画を発表
http://www.eic.or.jp/news/?act=view&serial=25355&oversea=1
ラドンは自然発生する目に見えない無臭の放射性ガスで、米国では毎年推定2万1000人がラドンに起因する肺がんで死亡している。
環境保護庁のジャクソン長官は、「行動計画を通して協力機関と連携し、屋内でのラドンの危険性について認識を高め、
その危険性を軽減する対策を講じる。
そうすることで国民の生活環境はより健全なものになる」と語った。この行動計画には連邦政府の施策として次のような項目が盛り込まれている。

1）ラドン被ばくに付随する健康リスクとその対処法について各家庭を指導するための政府横断的な普及啓発の取組み
2）ラドン検査と軽減対策を連邦政府の計画に組み込む
3）学校、保育施設、集合住宅でのラドン測定と軽減に関する新たな基準と規則改訂への資金投入
4）民間・公共部門におけるラドン検査と軽減対策を推進するインセンティブの設定
【アメリカ環境保護庁】


要するに世に存在する肺癌の何割かは天然放射性核種であるラドン・ラジウムが原因なので
それらが存在する地域の住民が内部被曝しないように政府が徹底的に対策を講ずるってことだ。

>>591
黄砂に含まれてるセシウム量って中国地方の一番酷い地域でも、
福島原発事故で中国地方に降り注いだ福島由来セシウム入り雨の六億分の１しかないよ

ついでに言うと核実験の頃に原発事故より沢山の放射性物質が日本に降り注いだという声があるけど、
これも科学的に調べてみると矛盾が多く（本当にそうなら電気的に土壌中の塩基と結びつき流れ出さないセシウムが
去年までの日本の表土にあんなに少ないわけがない。これはチェルノブイリや今の北関東の土を分析しても明らか）
海外の学者からも当時の観測データが本当に正しいのか疑問視されてる。
（矛盾点を説明する説として、核実験場と日本では距離が大きく離れているので、日本に到達する前に、
大気中の塵に含まれる塩基と結びつき、雨として日本に降り注いでも日本の土壌に結びつかず洗い流されたのでは？
という説もあるが、実際どうだったのかは定かではない。確実に言えるのは、当時降り注いだ放射能雨の放射性物質は
チェルノブイリや福島原発事故のようにセシウムが国土の塩基と強力に結びついたわけではないということ）

長げーんだよ。
天然でも人工核種でも重要なのは放射線量じゃなくて内部被曝しやすい核種を避けること
インドなんて物凄く放射線量高いけど線原が体内に留まらない放射性トリウムだから内部被曝の心配は無いに等しい

米国アカデミーにはラドンが危険だと言ってる学者多いみたいね
因みに先進国中で一番喫煙の習慣が浸透してる日本国内の統計方法ではタバコによる害に紛れているので意味が無いらしい
他の先進諸外国なら25年前から禁煙が浸透してるのでラドンの害が表面化しやすいんだろうね

べた張りするならリンクでも貼れよアホ

>>647
俺は塩の塊肉になったら薄く透けるくらいに削って酒のツマミや調味料として使ってるよ

>>660
うーん、
でもアメリカや欧州の基準も日本よりちょっと低いくらいでしかないよ。
ただし風評被害とは言わずに消費者に選ぶ権利はあるけどね。
日本みたいに「食って当然」とは言われない。
まあ、この自己責任主義のおかげでチェルノブイリ以降に廃業した農家・肉業者が沢山あるみたいだけどね。
あとアメリカでも近年発表された自然放射線に対する取り組みの厳しさに比べて
人工放射性物質への規制態度が甘すぎるって批判が出でてるみたいだ
結局あからさまに原発利権団体に配慮してるのは洋の東西に関わらずというところなのよ

>>657
このアメリカの対応については日本政府は全力で知らぬ存ぜぬを決め込むだろうな

いいかげんスレチ
気持ちは分からんでもないが

食いながら乾燥も続けてたら、そろそろ包丁で切れない領域に
そして、表面は中から吹き出てきた塩でびっしり

塩で飽和してる肉

すまん、放射能の話題に俺も一言だけ言わせてくれ

６万人に1人しか発症しない筈の急性白血病が
なんでこんな短期間で有名人に頻発してるんだよ
おかしいだろ？ふざけんな東電

なんでここで言うんだよ

復帰

元鶏はむと元塩豚を風乾
二週間ほどだけどかなり外側が硬くなってきた

漏れの股間も硬くなって来たｗ

福島原発30km圏内で野宿し池や川で釣った魚を食べていた阿部洋人さんが急性リンパ白血病で亡くなる
http://hamusoku.com/archives/6411015.html

つり雑誌に連載に持ち、野宿しながら釣った魚を食べて記事にしていた阿部さんが、急性リンパ白血病で亡くなった。
福島県の祖父の田舎を釣りで応援すると言って、３０キロ圏内で野宿し、池や川で釣った魚を食べていた。
http://plaza.rakuten.co.jp/no23nit/diary/201111270000/?scid=we_blg_tw01



またかよ

そろそろ乾燥終了
9.1%のソミュール液は薄いかと思ったけど、むしろ塩味は多かった
次は塩を減らしてハイミー入れよう

200km離れた関東でも高い放射線が検出されてるのに、ンな近場ので大丈夫なわけないだろうになあ。
まあ、庭の柿とか野菜とかは検査を経てないのでそれらも危ないことを考えると他人事じゃ無いな、ばっちり食べちゃったし。

今まさに豚肉４切れ総量2.3kg仕込んだよ。
何だかんだいって今年で4年目か・・・・
今となっちゃ年末の恒例行事になりつつあるよ。
もちろん生乾での正月用・・・今回はちょい出遅れ気味だけど・・・
ちなみに塩漬けの際の水抜きですが、ちょいと重石乗せるだけで
初期段階での水の出がまるっきり違うよ。

げっ！冷蔵庫乾燥中の牛モモ肉から3ミリくらいの寄生虫3匹出てきてた・・・
今回は焼いて食うしかないかな

>>674
和牛？アメリカ牛？

>>675
オージー

>>670
ttp://www.itmedia.co.jp/news/articles/1111/29/news100.html
良く読んどきなさい

すぐ死ぬんじゃないの?
そうでないなら、燻製にしても死なない

>>674
問題はその虫が何時侵入したかだね。

>>677
でも急性リンパ白血病って10万人に1人で死亡例までいくともっと少ないのに（慢性に移行することもある）、
今年多すぎるよね

原発作業員だけでも３人急性白血病になってて、それもストレスが原因なんて言ってる人もいるけど
もっとストレスが多い軍隊でさえ一年で３人も白血病になることなんて有り得ないのにね

10万人に一人なるってことはこの国だとざっと1200人がなるのかー

>>681
うん、あくまでも10万人いたらその中の1人が一生を終えるまでに急性白血病になる確率だから
たった数ヶ月の間に原発作業員や著名人が急に何人もなるような代物じゃないんだ

しまった
ソミュール液に漬けてる最中一度もひっくり返さなかったので、
底の部分がまだ赤い

鳥モモ非燻製で干しただけヤツでもすごくうまい、２ｋｇ消化だが食中毒ナシ
激安の豚肉でも試したいがこっちは流石に怖い

味付けは？

>>682
例年は何人ぐらいなってて今年はどのぐらいで何倍ぐらい多いの？

常温で干すと恐いけど、冷蔵庫の中でやるなら何をしても恐くない

>>686
平均の話なら計算してみれば良いんじゃね？

>>684
干しただけって流石に塩漬けはしてるよね？

>>668
これを鶏肉のほうは炊飯器鶏のやりかたで
豚肉のほうは薄くスライスして焼いて食べた

元鶏ハムは外側は硬いままでジャーキーのよう
中のほうは鶏ハムのあの食感でうまかった

>>689
流石に塩漬けはしてる、濃度5％でね
味付けは塩胡椒のみ、干したのは冷蔵庫内
鳥肉で怖いカンピロバクターは乾燥に弱いし挑戦する勇気も出たが
鳥わさや牛ユッケのような例も無い、普通生はありえない豚肉は流石にこええ

豚肉しかやらんけど何の問題も無いな

>>692
パンチェッタみたいに加熱する訳でも、食べる前に炙るわけでも
燻製して70℃超えさせて殺菌する訳でもないんだよな？
勇気あるな、俺も挑戦してみたくなったよ　ありがとう

京成周りのホルモン老舗店は生レバといえば豚
焼きもレア、ハツ刺しなんかも出してる

随分食ったけど腹下したことはないな
塩漬け2週間〜ベランダ干し3日のをスライスして食ってるけど
どんなもんだかねぇ

俺早漏だから塩漬け2日の干し2日から食い始めちゃってるわ
豚オンリー

熟成やった事ないけど3週間とか漬けたらそんなに変わるの？

漬けるのは水分を抜くのが目的で、熟成は関係ないのでは

早い生乾きは生ハムのようで美味い
そして白く粉吹いた完全乾きをチビチビいくのも旨い
３キロ干して粉吹く頃には400グラムぐらいしか残ってない恐怖
再仕込みだなこりゃ

出来上がり300gが6日でなくなる
干すのに9日かかるから、もっと一度に作る量を増やさないと

干し肉挑戦したいんですが
このスレ的初心者用テンプレは>>383で良いんでしょうか？

次の肉の仕込み開始
塩と砂糖だけだとちょっと味気ないので醤油も入れる
それでも物足りなかったらハイミー入れよう

液に浸す時、浮いてきて頭が出た部分だけ浸からない、という事態を防ぐ為に、
上にキッチンペーパーを被せておくとよい

>>699
肉は基本塊肉で

ジャーキー作るならスライスからスタートした方が楽
自分で薄切りは難しい

スライスって薄すぎない？

ブレザオラ作製過程でうちもヨーグルトの様な臭いが･･･
表面も少し柔らかくなってる
これは止めといた方が良いんだろうか

肉を触る前にはアルコール除菌
手を洗うと、手を拭くタオルがやばい

肉屋って普通は塊肉売ってくれるもんなの？
去年キロ単位の塊肉頼んだら断られたから仕方なくスーパー回って一番大きいの買ったけど

小さいのを買って次から次へ乾かせばいい
大きいと中まで乾かないから半生の部分が増えるけど、
それって保存性が犠牲になってるのでは

豚干し肉風乾も終えて出来上がったのをちょびっとづつ食べてるが
うっすら表面に白いのが
これがアミノ酸なのかカビなのかはわからないが相変わらずうまいっ！

そして塩漬け塩抜き冷蔵庫乾燥を終えた一本が
天気予報に雪だるまマークついてる今夜風乾デビュー

とうとう乾燥が終わる前に無くなってしまいそうだ
食うペースを落とさないとな

まあ、生乾きもおいしいんだけど

去年初挑戦して成功かはわからんが、うまかったから今年も1.2キロ買ってきた。
脂身落としたら結構減ったなぁ
今日から熟成開始。年内に食えるかなー

札幌に住んでるんだが、これから干し肉作るとしたらやっぱり冷蔵庫じゃないと厳しいかな？
外だとフリーズドライになっちゃうだろうか

設備なしでフリーズドライを作るのは無理

>>712
外だと水分が飛ぶより先に凍っちまうもんなあw
洗濯物でもなんでも

サンがアシタカに食わしてたやつ

>>706
なるほどね・・・　俺気にせず手で触りまくってるわ

アルコールは焼酎くらいしかないが消毒用エタノールならある
まな板や包丁などの消毒はエタノールでいいのかな

鹿ジャーキーはワンコ用とかで売ってるね

家の近くで牛の塊肉自体があんまり売ってないor高い…

>>248ぐらいを目安にするのは安すぎる？

うちも近場の肉屋にたまたまオージーが入ってたから初挑戦してみたんだけど
たまたまらしいから次どこで買おうか悩むな･･･
結構グラム単価が安くてブロック売ってくれる所って少ないよね

アメリカ産豚で生ハム系作ってる人いる？

肉、ベランダに干すとなると、南向きで日当たり抜群
日光に当たらないように何かで遮ってやればいいのだろうか

豚モモ380gに塩スパイス(多分5％以下)を塗りたくるだけして日陰に吊ってみた
1日経過でドリップはほぼ出てないが重量-11％、肉の状態は表面が乾いて硬くなってる
この手抜きでちゃんと出来たら嬉しいなぁ

100g98円でみっけた！明日ブロックで置いておいてもらう！

ブレザオラの場合はやっぱ黒胡椒が良いの？
よくある味付き胡椒じゃ駄目？

ヨーグルト塗りつけたりしたらダメ？
ヨーグルトが腐敗しないのも、
漬物が腐敗しないのも乳酸菌が出張ってくれてるおかげ。
肉＋乳酸菌＝？

その乳酸菌とやらに冒されないのかね

なんか表面がベタベタしてきた

乳酸菌の餌と繁殖に適した温度が用意出来るならいけるんじゃないか？

干し肉としては完成したものを
冷蔵庫においてたら
表面にかなり白いモノが
たぶんアミノ酸ではなくカビだろう

けずってぬぐって焼いて食った
さてどうなる

焼けば何でもok

722だけど腐りはしなかったけど生ハムもどきと化した
どうも塩が弱すぎたらしくあまり味がしない
味付けしてたたきのように食ったらうめぇ
手抜きでもそれなりに食える物が出来るんだな

３００g弱の肉でも冷蔵庫で吊るせば干し肉になったから大丈夫と思い
３０g〜４０g前後の肉片を網の上に干したんだが１０日経った現在でも全然生ハム状態
乾くメカニズムに自重とかが関係していたんだろうか

>>731
生ハム状態って乾いてないって事？
俺のは380gのが5日で外側カチカチの重量70％ぐらいまで減ったけどなぁ

>>732
その通り、表面ややウエット
俺も３００g弱の肉を吊るした時は上手くいった、日数は１０日ぐらい掛かったけどね

中が生だと食ってて不安になるんだよな

でも中が生の方が美味しいよ

もともと燻製しないジャーキーを作ろうと思ってこの道に踏み込んだので、
なるべく乾いて欲しいんだけど、10日やそこらでは全然生だ

一年前に塩ふってジップロックで閉じた牛モモ肉が冷蔵庫から発掘された・・・
これ、今からでも干し肉にできるかな？ｗ

凄い熟成されてそうだ
2〜3日軽く干して食ったらさぞ美味いだろうな
腐って無ければ

どうだろ･･･
冷蔵庫の湿気VSジップロクってな感じに見えるんだがいかに？

ブレザオラ漬け込み終わって水分抜くところなんだが、重石ってした方がいいの？
とりあえずキッチンペーパーでグルグル巻きにはしたんだけど。
というか、肉の上に乗せられてそれなりの重さがある物が思いつかないｗ

塩降って冷蔵庫に入れた肉、翌日にはかなり水が出てたんだけど、
次の日見たら、水が減ってる。もちろん漏れなどはない。

肉の中まで塩が浸透して、塩分濃度が均一になって一度出た水がまた戻ったってことかな？

>>740
消毒した2Lのペットボトルとかどう？

>>742
おーなるほど！
重さも大きさもいい感じでした。thx

>>738
おｋ、やってみる

どうも塩漬け時に砂糖が多すぎたみたいで甘味の強い塩漬け肉が完成してしまった
塩抜き長くすれば砂糖も抜けるよね？

砂糖は結構入れてるけど、あんまり甘みとして感じたことはないな
一体どれだけ入れてるんだ

塩漬け4日目だけど年始に食べたいから取り出し成型換装に入ります
関西でも最高気温10度下回ってきたから日中はとりあえず冷蔵庫で周りの水分取ってから
晩からでも外干しに移ろうと思いまする

基本冷蔵庫で干すから、量が作れないんだよな
乾燥する速度と食べる速度の競争は常に食べる方が速くて、
食べる用と乾かしてるのと常時2つ冷蔵庫にあるけど、それでも間に合わない

ので、乾燥速度を上げる為にスライスしてみたらなかなかいい感じ
2cm厚でもまだ遅いので、1cm厚にしてみたら、
漬ける容器とか乾かすバットに並び切らなくなった
大きいの買ってくるか

ttp://blogs.yahoo.co.jp/yurugi_manchan/60550893.html
赤い所がすごい綺麗だなこれ。どうやったらこんななるんだろう

画像の色なんか参考にならんよ。腐ったような色でもチョチョイと直せる

AKBの修正前の写真とかおもしろかったな
腹でっぷりしてたり

メニューやチラシの写真では「肉の赤を強調する」のは常套手段だからな

干し肉が赤かったら単に水分抜けてないだけだろ

731だが本日腐敗を確認、廃棄
小さい肉はダメだな

少量だったらスライスして速乾だな

小さい肉の方が腐らないと思うが
それより塩が浸み過ぎてツライ

ここで言う小さいってのはどれくらいの事？
1.2キロ買ってきて脂身外したら恐らく１キロ前後になったんだが、これはまだ小さい方かな？
２キロとかで作ってみたいけど、冷蔵庫オンリーでおまけに庫内が狭いからきつい

冷蔵庫を使うなら1kgでも大きい気がする

数kgなんて肉を干し肉にするのは、冬の間に冷蔵庫を使わずに作って、
それで1年持たせるとか、そういう方法でしょう

冷蔵庫を使って小さいサイズで作りながら食べながらやるのが、
場所も取らないし乾くのも速い

犬用に塩抜きバージョンの干し肉作ってみたんだけど
やっぱ塩抜きだと冷蔵保存しないとだめかな？

犬用だと塩漬けせずに牛肉そのまま干すだけでも良さそう…
とか思うのは間違いなんだろうかｗ

というより干す必要あるん？
保存性は置いといて

あ、ごめん書き方悪かった
塩抜き→塩なし　つまりそのまま干したってことです
干した理由はカチコチに堅くしないと丸飲みしちゃうからってのと
市販の犬用ジャーキーは馬鹿高いから

一切の調味料加えずに干したものって保存性落ちるよね？

スレのどっかに犬用ジャーキー作ったってなかった？
現在携帯からなんで調べられんのですが…

クリスマスディナーに！
とかシールの貼ってある
牛モモ買って来た
とりあえず塩漬け
塩豚　鳥はむやって牛は初めて

うぇいのひとは中ったことないのかい？

ローリエとか使ってる?

クリスマス用に仕込んでたブレザオラ切ってみた。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2413838.jpg
お、いいんじゃね？

この断面から腐っていく気がするんだよな

割とサシあるね
国産牛かな

肉のハナマサで買ったキロ1000円のオージービーフだよ

食ってると脂肪のとこだけ口の中で残るけど、飲み込んでる?

そもそも、痛みやすく保存に適さないから最初に切り取ってるのだよ明智くん

見えてる部分は切り取るけど、中にもあるだろ

触れば筋がどこにあるか大体分かるから、俺は包丁入れて取り除いてる
せいぜい一二キロしか作らんからだけど

油は油でうまいものがあって好きなんだけどな
ブレザオラとかそういのにはあわんが

あれは筋じゃないぞ

うお
水出しにあのバネとネジで重石を調整する漬物容器使ったら
内部に水滴が
数時間だったけど
とりあえず二日風乾させて腐りはじめないか様子見

初挑戦中。塩して一週間おいたけど、中央付近の色がなんか鮮やかなので、
心配になって塩追加。重石して２日延長。
熟成が怖い…腐ったら嫌だ。

ブレザオラ切ってみたらいい感じに赤味があるのはいいんだけど、そのまま食べたらしょっぺー。
酒のつまみくらいにしかならなそうな感じ。牛風味の塩食ってるみたいだ
去年作ったのもう少し薄かった気がするんだけどなぁ

そりゃ保存食としてはかんぺきだ！！

年末に貰ったちょっと高級な黒毛和牛の赤身が余ったので、振り塩スパイスで干してジャーキーにしてみたが、塩味が強くなるのでオージーとそんなに変わらん・・・
冷凍しておいて後で普通に食えば良かった。干すなら安肉で十分だな。