★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★

おいしいラーメンスープのレシピを教えてください。

前スレ
★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1035945365/

無科調かつ本味醂しか認めません！

1909年3月16日に3なのに『2get』と書いてしまい、

『100年ROMってろ!!』

と言われた者です。
あれから100年、ひたすらROMに徹してきました。
来る日も、来る日も。

そして今、

やっと念願叶って書き込みをしようとした矢先に、
2をget出来るだなんて………

感動で……胸が一杯です。

人間、辛抱すれば良いことって有るんですね！


こんな僕ですが、

僭越ながらとらせて貰います…！


2get!

もう100年がんがれ

　　　　　　　　　.／￣￣￣ ＼　　　　こ、これは>>1乙じゃなくて
　　　　　　　　／＼　　／　 　 ＼　　 スーパーマンＴシャツ裏返しに着ちゃっただけなんだから
　　　 　　　 ／ ＿,　≡　､＿,　　 ＼　　変な勘違いしないでよね！
　　　 　　　| ///（__人__） ///　u　|
　　　　　　 ＼　　 　　　　　　　　／
　　　　　　 ／￣￣￣￣￣￣￣ ＼
　　　　　／　　　＜￣￣￣> 　　 　|
　　　　　|　　|　　　￣＞／ 　 |　 　|
　　　　　|　　|　　／ ／　　　　|　 　|
　　　　　|　　|　 /　 <＿＿＿/|　 　|
　　　　　| 　 |　|＿＿＿_＿_／|　 　|

豚骨売ってないから　豚なんこつで代用したんだけどイマイチだったよお

なんこつからダシが出ると思えない

>>7
うんうん　トリガラ+豚なんこつで3〜4時間ぐつぐつやったけど　
トリガラ+豚骨とはまったく違うね　　ちょっとガッカリだわ

リンカーンで河本がやってた鶏がらスープまねしてみたら
そこそこ食えたよ。材料がｱﾚだったから、そこそこ。

>>9
くましく！

あぼん

トリガラはグリルで焼いてからダシを取るといいよ。
臭みが無くコクが有るスープになるよ。

おまいらコストかけ過ぎ
俺は、大体250円位で作ってるお

>>13
動物系はトリガラも豚骨も背脂も大体100gで￥20〜￥40ぐらいなんだから、
作るスープの量によるんじゃない。
むしろ昆布とか節系に凝るとすげえ金がかかる。

スーパーで買う生めんと袋スープ（個別）使用。
コクがない・まずい時は粉末だしを加えると美味しく食べられるよ。
この場合、かつお単体より煮干や昆布の自然っぽい複合だしをおすすめ。
昔はカキの粉末スープが最高だと思ってたんだけど、最近売ってる場所なくて…
動物系のだしはあんまり勧めないけど
何もなくてどうしても使うなら鶏がら単体のもの。
ガラスープの安いのは実質野菜スープで変な味する（味の素とか）ので買っちゃだめ。
料理に使うにもこういうのは不味い。
原材料のとこよく見よう。

お前はスレタイをよく見よう

>>15
袋スープ買うより作ったほうがうまいし安いよ
180mlパック酒１００円に切り出し昆布詰め込み一日置く
その後、火にかけ沸騰寸前に昆布取り出す
塩大さじ3杯、醤油少量加え再加熱し、塩を溶かした後冷まし
ビンにとり冷蔵庫で二日置いて完成
鶏ガラのみのスープと合わせるだけでかなりイケた味になる
流行の淡麗系に近づけたい時は、くず野菜加えると透明度が増す
これに50円麺加えても合計200円で釣りがくる。

だが時間がかかる
スープ作りは趣味であってあんまりお得感のない作業

圧力鍋で１時間半。

麺を手作りしなければ、２時間で食べれる。

チャーシュー入れても１０００円で５杯分は楽に作れる。１杯２５０円。

店で１０００円近く出してハズレだった時に比べればだいぶお得かと。

家で作ったハズレと店でアタリだったケースを考慮してないのはナンセンス
それに2時間で作ったスープじゃアタリでも高が知れてる
そもそも2時間の作業を金額換算できない時点で君も損得抜きの趣味という視点で見てるよ

確かに家でラーメンって趣味だよな

>>20
和風だしなら二時間で十分だし、
動物系なら荒くミンチした肉を使うといいダシ取れるだろクズ

>>20
このスレでは皆豚骨主体のレシピで、サッパリ系は少なかった。
それに、今の今まで塩ダレの紹介は無かったから久々に有意義な情報だった。
今度やってみる。

すまん>>17ね

>>22お前の文盲っぷりに笑ったｗ

>>22の近所には素人が２時間で作るのより不味い店しかないんだろ

>>25
>>26
同一人物乙

>>25とは別人だがおまえが>>22だというのはわかった

ほんとだw 25と26同じ
自演ダセーwwwしかも必死杉だろ！
ひょっとしてお前、前スレでも暴れてなかった？
あ、ちなみに俺は23ね

ほんとだｗって言われても本人は違うのわかってるからお前が気の毒に思えるよ

けんかしちゃめーよ

今流行りの濃厚魚介豚骨のつけ麺のつけダレってどうやってつくるの？
教えてエロい人

大量の豚骨・鶏ガラ・魚介・香味野菜を１０時間以上煮込んだ出汁で砂糖と酢を入れた醤油ダレを割って魚粉を入れて食え

>>29
もちつけ
>>25と>>26はたまたま同じ時間帯にこの過疎スレにきて
たまたま同じ対象に批判レスして[しかもどちらかは第三者
たまたまアンカー後の改行をしないタイプで文体も似ていて
同一人物と指摘され>>28で必死に話を入れ替えようとしてる
ってただそれだけの事じゃないか

>>25だけどどうでもいい。

>>32-33
念のためだが魚介は10時間も煮込んだら臭くてすっぱいぞ。
別鍋で1時間とか（ダブルスープ）最後に入れて沸騰させないとか工夫しれ。

ダブルスープにするとせっかくの濃厚スープが薄まってしまうよ
動物系スープに直接にぼしやら魚介をぶち込んで仕上げればOK

ここまで読んで>>34が一番うざい

おまえらって　ちょっと目を離すとすぐに喧嘩しちゃうのな

>>20
２時間じゃうまいスープが出来ないと思ってるみたいだけど、
うまいスープと、かけた時間ってのは必ずしも比例しないよ。

ちょっＷ、まだ喧嘩してたのかよＷ
どんだけ怒り持続してんだか

頭のおかしい人が常駐しているのか、
チャーハンみたいに自分のやり方が絶対的で他を認められないのがラーメンなのかじゃね？

まあ今回のマッチポンプ振りを見るに頭が弱い負けず嫌いが知らず知らず荒らしているんでしょう。

他人のフリして煽り乙

しつこいぞ。

おまえがしつこい

もっとやってよ

２時間じゃうまいスープが出来ないと思ってるみたいだけど、
うまいスープと、かけた時間ってのは必ずしも比例しないよ。

おい！おまえらぁ！２鍋目が焦げてるじゃないか！
誰だよ２鍋目担当した奴はぁ！？
良質な素材を厳選して煮込んでるのに焦がしやがってぇ！
これじゃあ開店できねぇじゃねーかよ...（⊃д｀）

はいはい、誰うま誰うま

混合厚削り節で和風ラーメンが最高にうまく出来たぞ。
鶏がらと昆布で取ったスープに厚削り節を目安の１.2倍くらい投入して沸騰ギリギリの温度で２０分。
普通の削り節より長く出汁をとっても酸味がでにくく、コクが出る。
ちょっとだけえぐみがでるくらいのタイミングがラーメンにちょうどいい。
チャーシュー醤油たれで割った。

たけにぼ系統の味で本当にうまかった。
そして厚削り節はグラム単価だと薄削りより安い場合が多いし
濃厚豚骨魚介作るときにも便利だと思う。
しかも出し殻を醤油と砂糖とで煮付けてゴマと海苔を合わせたら最強のふりかけが副産物でできる。
俺が使ったのはヤマヒデのサバ、イワシ、アジの混合厚削り節150g300円。

家でラーメン作るのが金かかるとか、趣味の領域だとかいってる人いるけど、それは違う。
メインの材料はガラなんだから安いにきまってるし、
時間だって短時間でダシの出る食材使えばいくらでも短くなる、それだけのこと。

ただ、家庭向けのレシピっていうのが一般にほとんど知られてないから、
なんとなく難しいとか敷居が高そうっていうイメージで見られる事が多い。
実際は材料を煮込んでタレで割って麺入れるだけの超お手軽料理。

>>50
それに短時間でダシを取りやすくする方法は色々あるよね。
たとえば焼きを入れたり、あと部位によっての鍋に入れる順番だったりとかね。

で、２時間で店より美味いスープができるのか？

>>51
焼きを入れたらタンパク質が固まってダシが出にくくなるのでは？

>>53
以前有名店が作るラーメンレシピという企画がYahooにあって、中村屋店主はダシを取りやすくするため鳥肉に焼きを入れてた

>>54
なんで焼くとダシが出やすくなるの？

やって見ると判ると思う。焼くと骨髄からジューって汁が出てくる。
骨髄からのダシの出方が違う、更にスープが濁りにくいのに肉部分からのダシは濃く出る。

で、２時間で店より美味いスープができるのか？

どの店？

盛り上がらないな
もっと白熱したやりとりが見たい

>>57
極論言えば１０分でも、店よりうまいスープは出来ると思うよ。
何も動物の骨を使わないといけないなんて決まりはないし。

お金も時間もかけても店で食った方がウマいと思う・・・・

で、どの店？

まあ趣味だからかけたいだけ時間とお金を投入すればいいさ。

うち、ラーメン屋だったので、 鳥ガラスープなんて 鳥の骨(唐揚げの残りの骨使ってもいいと思う)
しょうが、鰹節も。 あとは やさいくずをなんでもいいからいれて(できるだけたくさん) 煮込むだけ。 スープは しょうがをいれ一晩おいた醤油と 味の素をどんぶりにいれる。 スープを注げばラーメンスープのできあがり。

で、２時間で店より美味いスープができるのか？

>>65
例えば豚バラと魚系でとれば
２時間はかからないよね

豚骨を２時間で店より美味く…は無理くさいけど

>>65
粘着警備員即レスだなｗ

>>66はいい人だな
粘着>>65に丁寧に答えてあげてるし
>>65は素直に店に喰いに行けばいいよ

　　　　　//;;/≠≡　　大麻　‐‐　　　　　　ミﾐ
　　　　　ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::
　　　　　　i;;;/　/ｆ二!ヽi　　　 r　　__　　　　::::::::
　　　　　　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠｀ー´ゝヾ::: ::::::
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　　　　　　　|　　　／/　　　ﾍ　　　　　　　　:::::::: 　ハウス大麻食品、大麻入り
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　　　　　　 ∧　　　____二＿___　　　　　　　　　__ノ
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　　　　　　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　　／;;;;;;
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で、豚バラと魚系２時間で店より美味いスープができるのか？

>>70
店に出して金取れるレベルのスープは出来るよ。まじで。
コッテリ系ではないけど、肉と魚介は短時間で上品なダシがよくでる。

店より美味いかといわれても、ラーメンのジャンルは様々だし、
食う人の好みもあるし、そもそもどの店と比較した場合の話なのかもわからんし、
もうやめようぜ。

>>71
店より〜は荒らしなのでマジレス禁止。

春なんだな

で、２時間で店より美味いスープのレシピは？

レシピ板なのに「できる」「できる」ばかりでレシピが出ねえのか

近いうち作って、レシピ出すよ。

やりたいんだけど、今は仕事忙しくて時間がない。

１０分で店よりうまいスープは出来るって奴もでてこいよ

>>77
なんで喧嘩腰なんだよ

大方一日中炊いてるのに不味いスープしか出来ず客が来ない悲惨な店の店主なんだろうよ

１０分はさすがに無理だろ

あったとしても教えねえべｗ

もう時間の話やめろよ、低レベルな荒らしに話題引きずられすぎだよ。

低脳な>>22こと>>19が悪い

10分や２時間で店に出せるほど美味いスープ作れるならレシピだせよレシピ板だろ

>>83
>>22と>>19のどこが低脳なんだ？

当たり前の事しか書いてないだろ、どうみても。

懲りずにでたあーーーーｗｗｗｗｗ

いろんなレベルの人がいるんだからいちいちマジレスするな
自分より下だと判断したらスルーしろ

>>85
しつこいよ低脳

>>88
スープ（ダシ）をわかってない上に、それについて聞く耳も持たない、
けれど自分の考えは絶対に正しいと思ってらっしゃるあなた。
上のような人間
（やたら知ったかぶり、否定されると逆キレするタイプ）
は、２ちゃんねらーに最も多いタイプじゃないかと感じています。

恐らく料理初心者か、ダシについての知識があまり無い方なのでしょう。
>>87氏のいうように、何を説いても無駄なんでしょうが、
結局、短時間でダシは取れるという意見の、何が気にいらなかったのか、それだけが気になる。

>>89
しつこいよ低脳

2時間で作れるスープにはあまり興味がないけど、10分で作れるスープには興味がある
自分は試していないけど、挽き肉(鶏、豚)、生姜のスライス、ネギ、だしパックで清湯スープならできそう
実際は20分弱かかりそうだけど、鶏油、ネギ油を足せば塩ラーメンならいけそうだな
西友で売ってただしパックには鰹、さば、椎茸、昆布、いわしが入っているので便利だよ

実際は20分弱かかっちゃ駄目なんだよ
10分で作れ

沸騰したらコンブをさっとくぐらせるんだ

>>89
>結局、短時間でダシは取れるという意見の、何が気にいらなかったのか、それだけが気になる。

あなたが恐らく短時間ネタを延々と引っ張り、荒らしと化している人だと思うのでできるだけ丁寧に説明しておきます。

短時間ネタがウザがられているのは、
>>18の「家ラーメンは趣味」との意見に対しての詭弁から始まり、
自演認定や長期粘着の荒らしと化しているからです。

>>19-30あたりの流れを読み返してください。
>>18「作業時間とかもあるし安くあげられても家ラーメンは趣味だよね」
に対して>>19は店での考えられる最悪のパターンと家での最高のパターンをあげて、「趣味」に反論しています。
店の最低＜家の最高、従って、店＜家。これは詭弁であり当然成り立ちません。
そして家でスープを作る際に2時間というのは確かに短時間ですが、
作業時間無しに多様な店で多様な味を食べられる店と比較して「お得」とはとてもいえません。

当然>>20で指摘を受けますが、それに対して>>22で「二時間で作れるんだよクズ」と言い返しています。
これはオウム返しで反論として成り立っていないので馬鹿にされています。
そしてその後無理のある自演認定が起こっています。
この流れでその後もしつこく続く「短時間でスープが取れる」という人は完全に議論がなりたたない人と見做され、
>>88のような一行レスを返されるようになっています。

問題は「短時間でスープが取れる」かどうかではないのです。
論拠が誤っているので反論されているのに、
「短時間でスープが取れる」という意見を否定されたという考え違いをしていることです。
このスレの流れにおいて聞く耳を持っていなかったのは、実は>>89さんなのです。
どうかご理解いただき、不毛な話を蒸し返さないでいただきたい。

単純に短時間でうまいスープをつくろうという話題で意見を出し合うことは有意義だと思います。
実際作れますし。超長文失礼。15分もかかったぜｗ

15分もかかっちゃ駄目なんだよ
10分で店に出せるのを作れよ

>>18=>>20=>>21=>>25=>>26=>>28=>>30=>>35=>>94なのはわかった

水１L
かつお粉小匙1
鳥ミンチ100g
干ししいたけを粉にしたもの小匙１
こぶを粉にしたものか味の素小匙1
擦った玉ねぎ大匙1

これらを全部なべに入れて、水から炊きだして濾せば結構美味い。

10分でいいの？

全部すぐにだしが出るから10分で十分だよ。
あとは鶏油かラードでもストックしておいて加えればボチボチいけそう。
まあ「行列のできる〜」のほうがうまいと思うけど。

結局たかが知れてるんじゃん

>>94
家ラーメンは趣味、という意見への反論の内容が気に入らなかったわけね
あやまるよ

外でハズレ食うよりは家で食ったほうが良いってのは
誤解されやすい書き方だったと思うのでそれは悪かったと思う

２時間もあればそこらの有名店レベルのラーメンは作れると言いたかった

みんなラーメンは時間がかかるっていう先入観もちすぎ

家ラーメンってのは普通に仕事から帰って
軽く準備してテレビ見てる間に
ちゃちゃっと出来上がるくらいじゃないと意味がないよね

だからぐちゃぐちゃ言ってねえで２時間もあればそこらの有名店レベルのラーメンは作れるレシピだせよ

>>101
なんであなたに家ラーメンのスタイルを決められなくちゃいけないの？
そういうところがうざいんだよ

いつからラーメンの汁のことをスープっていうようになったんだっけ？
俺はずっとツユっていってるんだけど

で？

荒れてんなぁ〜
スープじゃないけど海系ラード作ってラーメンに入れたら美味かった
材料

ラード　カツオ節　煮干（カツオと煮干の分量は好みで）

鍋に溶かしたラード（弱火）でカツオと煮干を投入してラードに香りを移す。
スープも海系で香味ラードと併用したら香りが凄くイイ
旭川の蜂屋ってラーメンの焦がしラードのパクリだけど
家庭でもそれなりの物が作れる事が分かったわ

ラードに節を投入すると結構違うもんなのか？
一度試してみるわ。

この休みのどっちかにためしてみるわ。ケチ臭く出汁とった後のじゃだめｗ？

レシピ板なんだからなにか情報出すなら
適当に作ったんだとしてもとりあえずのレシピ書こうよ

ガラや煮干はモノや処理具合で時間も出汁の出方が全く違うから書きにくいところがあるよね。

しかし実際に使った分量とその結果のスープの出来具合がわからないとただの雑談で参考にならないよ

ごちゃごちゃいってねーで10分で店に出せるレシピだせよ

>>107
どんぶりに入れてスープ投入したら香り出てビックリしたよ
出汁取ったやつは試してないから何とも言えんね
まぁ材料はケチらずに作ってくれよwwww

ちなみにカツオ節はそのままで煮干は粉末にした物を投入して網で濾した
今度作る時はわざと焦がして香りと風味がどうなるか実験して
感想を書くことにする

>>111
もう出てますね（ニッコリ）

１０分でスープが作れるかと、試してみたけど、あっさり系しか無理だよね。

煮干し、昆布、削り節、干し椎茸、とかの材料で、１０分で充分にうまみは出る。
問題は動物性のうまみとコクをどう出すかで、
これはひき肉と、チー油や背脂で補完するしかないのかな。

とりあえず作ったレシピはこれ。

昆布煮干削り節を適当に５０ｇくらい
豚ひき肉２５０ｇ、
ねぎ　適当
水５００ｃｃ

タレは醤油、塩、ザラメ微量、を煮立てたやつ。
あとストックしてる背脂少々

感想だけど、普通に食えるけど、どっしりとくるコクが無い。
アッサリ系が好きな人は、もっと魚介足せば相当うまいと思えるだろう。

あと家ラーメン上級者なら感覚マヒしてるから平気だけど、
５００ｃｃのスープに２５０ｇのひき肉でダシ取るのはもったいないと感じる人も多いかと。
取り出してもダシガラだから味無いし。

おまえら10分早漏君はスルーしろ

短時間で店より美味いスープが取れて店で食うよりお徳なんじゃなかったのか

余計な横槍はいらねーから
最初に2時間だの10分だので店より美味いのが出来るって言った奴はレシピだせや

>>117無いから消えろ

なんだないのか

>>114に続き、１０分ラーメン挑戦中。

ほんとに出来るんですかね、１０分って。
ひき肉を減らしたら、案の定味が薄まった。

今日のレシピ

豚ひき肉１００ｇ
昆布１０ｇ
カツオ荒削り節１０ｇ
煮干し２０ｇ
たまねぎ５０ｇ
ショウガ５ｇ
水５００ｃｃ

タレ
醤油３０ｇ
塩１０ｇ
みりん５ｇ
酢５ｇ

ダシの煮出しは１０分少々、タレは沸騰させて混ぜて終わり。
割合はダシ１０：タレ１くらい。　コショウと少しごま油をたらした。

味は微妙、短時間の煮出しだから、どれもクセは無く良いダシだとは思う。
でも俺はあっさり系が全然だめなので、どうも受け付けないです。
インスタントのコッテリラーメンのほうが全然うまい。

動物系を一切使わない魚介スープだけのラーメン屋とかあるけど、
そのへんの製法にヒントがありそうだけど、あっさり系は避けてるから食った事ないんですよね。
強いコクみたいなのが短時間で出せれば、１０分ラーメンも夢じゃないんだけどなー。

>>117
クズ市ね

2時間だの10分だので店より美味いのが出来るって言ってた奴は逃げたのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>122
２時間なのか１０分なのか、まずは貴方がはっきりさせましょうね（ニッコリ）

頭悪いつっこみだな

サラダ油に鰹節の香りを移しても旨いよ
かなり風味が引き立つ

このスレは至高のレシピを追求するものじゃないから、人それぞれでいいんじゃない？
プロからすればミンチからダシを取るなんてありえないだろうけど、結果オーライ
逆に、仕込みに時間かかっても冷凍保存すればいいだろ

店店言ってるけど、いったいどの店のことなんだろう。

言い出しっぺの>>19と>>60の大先生にどこのお店でちゅか〜？って聞いてみろよ

>>60はさすがに怪しいけど、>>19は間違ってないよ。
料理板の家二郎スレで画像うｐしてる奴らとかは、圧力鍋で２時間程度で作ってるよ。

ていうか割った豚骨なら２時間も加圧すればダシは出し切れる。
普通の鍋で１０時間煮たのと同じ状態。

二郎ｗｗｗｗｗｗｗあーあー美味い美味いｗｗｗ

>>130
天才くん、おっす！

スープ無し、醤油ダレのみで作る竹岡ラーメンってのを知って、試してみた。

作り方は、豚バラブロックをたっぷりの醤油で３０分〜１時間煮るだけ。
豚はトッピングに、醤油はタレに、スープは無し、かわりにお湯で割る。

レシピがシンプル過ぎて怖かったので、自分はザラメを少し入れて甘味を足しました。

出来上がりはこれ。
http://up2.viploader.net/pic3/src/vl2_116350.jpg

素朴な味。
デパートのレストランで出てくる醤油ラーメンみたい。
しかしスープ無しで醤油とザラメと豚バラだけにしては美味しい。
豚バラはとてもジューシーでした。

>>132
乙。醤油ダレで肉を煮込むと固くならないか？
けど、見た目柔らかそう。何か工夫した？

圧力鍋は普通の鍋で煮たときの大体三分の一の時間で出来るよ。
メンマやチャーシュー位は好みのを自分で作れるけどスープ自体までは難しいな。
私は市販の袋スープ（68〜80円程度）に粉末だしを足してる。
元々美味しいスープなら何も足さないけど
安いのは物足りないのがほとんど。そいうときは足す。

>>133
ただ煮ただけ、工夫ゼロです。
豚バラは硬くならないですよ。脂多いし。
肩ロースとかは多少締まります。

>>124
そんな事はどうでもいいですから、
２時間なのか１０分なのか、早くはっきりさせましょう。
話はそれからですね（ニッコリ）
少しだけ待ってあげますから、がんばって答えてくださいね。

重度の寂しがり屋さんだな

俺>>136のこと知ってるよ
地元が一緒
小学校の頃みんなと公園で遊んでいるといつも>>136は塀の影から一人でこっちを見てた
ある日みんなで楽しく遊んでると>>136が小石を投げてきた
結局卒業するまで一緒に遊ぶことはなかったけど毎回塀の横から覗いてた

竹岡ラーメンは似たような作り方だけ真似ても麺と熱源が本物と違ったら竹岡式とは言えないよ

>>136

>>138
塀の影（この場合、陰という字が正解ですが、あなたは包茎なので許してあげます）からなのか
塀の横からなのかはっきりさせましょうね:-)


>>140
なんですか？

こいつしつこい

>>141
お前のおかげで１０分レシピ粘着厨が消えたよ。ありがとう。
だからお前も消えろ。

>>141
ひとまず乙。
粘着警備員ホントうざかったー

自演乙
構って欲しいみたいだから構ってやるよｗｗｗ
で、10分で店より美味いのが出来るって言ってた奴は逃げたのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

２時間なのか１０分なのかはっきりさせるってなに？
なんで択一の話になるんだ意味わかんねーよ馬鹿

おーい>>141、出番だぞー。
俺たちは美味いラーメンのスープレシピの話がしたいだけだから、
このクズみたいな２時間１０分粘着厨はお前にまかせた！

家庭で2リットル程度のラーメンスープ作るなら
1時間程度でいいじゃない　しかし1番出汁なので
もったいないと思えば2番出汁をとっても良いよ
その辺の時間は3時間か3日とかお好きにどぞー

上げながらいじってるやつは正直一緒に消えてほしい

昆布は煮込み後半に入れるべきなのか前半入れるべきなのか
どっちでもいいのか教えてくれー

>>150
昆布は良い出汁をとりたいなら水出しで半日以上
それを一度温めて仕上がりに他の出し汁と合わせるのが理想だが
最初から加えて煮崩れる直前に取り出しても悪いわけではない

家でダブルスープとかやると動物系と魚介系を丼で混ぜて薄いスープにしちゃうとかよくあるよね

みんな化学調味料使ってる？

>>150
最初に煮出すのがセオリー

前の晩から水に漬けておいて
それを火にかけて沸騰直前に取り出す
煮すぎると酸味やエグミがでる

ただしラーメンの場合
１０分くらい攻めても平気

>>153
最初は使ってた
格段に味が深くなる

でも似た味になりやすいので飽きる
最近は無化調

化調否定はしない
昆布や椎茸たくさん入れるなら
化調にしたほうが安いし

>>155
化学調味料って調理上どのタイミングで入れるんですか？
そして、タレに入れるんでしょうか？それともスープ？

always welcomes

>>156
ラーメンならタレにいれます
スープに入れると濃さを一定に保てないので

他の料理の場合
化調自体は変質することはないので
どのタイミングで入れても効果は同じです

>>147
いや、さすがに>>145や>>146のような、あまりにもレベルが低い輩の相手は御免こうむります:-(

確信犯だな

>>132
うまそう、豚バラブロック最近安いからやってみよう

確か自作ラーメンブログからはじめて豚骨や鶏がらを使わないスープで店を出した人がいたと思うけどその後どうなったかね

竹岡式のタレに魚粉を加えると
旨味は増すし香りは良いしでかなり美味しいサッパリラーメンになるよ

問題は豚バラが高いのと
毎回大量のチャーシューが出来上がってしまうとこだな

でも醤油で煮ただけの豚バラがあんな美味いと思わなかった

竹岡式ならチャーシューも沢山消費するじゃん
ていうかタレとチャーシューの消費バランスを合わせてああいう盛り付けなんだと思う

豚バラは安売りでグラム70円くらいの時にまとめ買いしてる

どうでもいいや

いや
どうでもよくないよ！

つけ麺作りました。

1．5リットルの水に下茹でしたゲンコツ600グラムを圧力鍋で加圧1時間。
鳥ガラ400グラム加えて更に加圧3時間
豚足半分とモミジ300グラム加え加圧1時間。
圧力鍋急冷後フタをあけ水で戻した昆布を入れ煮干し10グラム投入し20分。
厚削りの鰹節を一掴み程入れ40分でスープ完成。

醤油ダレは、塩、みりん、味の素を合わせたものを使用。

〈感想〉
味はかなりいい線いってるんだけどかなり油っぽい…
なんでだろ？

ダシ湯部分が圧力鍋で吹っ飛んだんじゃ…

すごく基本的な質問で恐縮なんだけど、鶏ガラスープのレシピは、
大体どこのサイトを見ても、鶏ガラ「何羽分」に対して水が何ｃｃって書いてあるんだけど、
「鶏ガラ1羽分」って腹側骨+背側骨+首1本って事？

自分が入手できる鶏ガラは、丸々1羽分で売ってるんじゃなくて、
鶏の腹側と背側のガラが幾つかパック詰めされたものか、
首だけでパック詰めされてるのしかないんだ。
鶏ガラ何ｇに対して水何ｃｃとか、煮詰めた後何ｃｃになればいいとか、目安はないかな？

>>168
すいません、それってどういう意味でしょうか？

>>169
鶏ガラ1羽分で400〜600gくらいの物が多い。
あとはわかるな？

>>170
水分が蒸発して、油の比重が多くなりすぎたのかなと思ったんだよ。

>>167
水１．５リットルに対して、
材料が、ガラ合計１．３ｋｇ＋豚足＋昆布煮干鰹節。
そして使う水が１．５リットル
炊いた時間は合計６時間。
これは炊き過ぎです。ちょっと無茶です。

水は途中で足しましたよね？そうじゃないと水が無くなってるはずですから。

仕上がりのスープ量（どれだけ水を足したか）にもよりますが、
１．５リットルの水位を保ったのだとしたら、だいたい具材と水が１：１の割合になりますね。
これはもう油っぽくて当たり前の相当濃厚なスープになってるはずです。

鶏皮や背脂が入ってないし、ゲンコツも少ないから、油だらけ、ってわけではないと思います。
そもそもつけ麺ということなので、今は濃厚なスープで食べるのが主流になってるかと思います。
好みの濃度まで水で薄めてみてはどうでしょうか。


自分は今、松戸のとみ田を目指して試行錯誤してます。
今の時期、柚子が手に入りません（ＴＴ）
あと誰かスーパー等で比較的楽に手に入る太麺しりませんか？

>>169
個人向けのレシピでも「１羽」って書いてあるのをよく目にしますが、
これってオナレシピだなーと常々思います。
個人で１羽丸々なんてなかなか手に入らないですよね。

自分がよく使ってる鶏ガラも、あなたと同じものです。
用途や好みでスープの濃度も違うので目安は無いと思います。

煮込み料理の隠し味程度なら
ガラの重量の４倍以上の水で煮たスープでじゅうぶんだと思いますし、

ラーメンのスープでダシを取りたいなら、ガラの２倍〜３倍程度の水量でしょうか。
（他の具材も入れるならもっと薄められます）

どっしりしたとにかく濃いスープを作りたいならガラと水を１：１．５くらいにして、
圧力鍋で徹底的に煮出すとかの方法があります。

自分の感覚なので、人とずれてるかもしれませんが・・・（＾＾；

トーキューセレクト麺は侮れない

>>172
>>173
3時間加圧した後水は0．5リットル程足したんですけどね。
材料の量より時間が鍵をにぎってそうですね〜

>>173
スーパーで市販されている麺なら、サミットのこだわりつけ麺は麺が太いよ(スープつき)
あとは、ヨーカドーで単品で売ってる無骨麺(つけ麺用)が太いと思う

>>171->>174
レスありがとう。早速参考にさせて頂きます。

>>177
情報感謝！
行って見てみます！

>>173
とみ田ですか。
自分六厘目指します。

僕は頑者を目指してますが、まだまだです
あのチャーシューも再現したくて試行錯誤中です

自分の手際が悪いんだろうけど、温めた丼にタレを入れスープで割り、
麺投入してトッピングってやると、食べる頃にはスープが好みよりぬるくなってしまう。
そこでふと思ったんだけど、スープとタレを合わせたものを鍋で熱々に保温しておいて、
湯切りした麺を投入する直前に、鍋から丼に注いでみてもいいかな？
ラーメン屋が鍋ではなく丼でタレとスープを合わせているのは、
加熱によってタレの成分が変化して味が落ちるとか、何か理由があるのかな。

>>182
寸胴のスープを小鍋にとって再度わかしてから丼に入れてるラーメン屋もけっこうありますよ。

豚骨スープ作りは臭うしコンロ占領するし
ガス代がもったいないと嫁に怒られた
鶏がらスープだけ自分でとって
豚骨スープは業務用の無味無化調のを買って
鶏と合わせようかとも思うんだが
業務用のって1袋二十数人前とかあるんだな
一度開けたら保存はきかんのだろうか

>>183
そうなんだ！教えてくれてありがとう。
今度こそ熱々を食べるぞー。

>>182
それすると風味が損なわれる。
まぁ一度食べ比べてみるんだな。

味噌ラーメンならアオリを入れるよね
塩、醤油との違いはなんなんだろ？

他スレの転載になっちゃうんですが、
とみ田に影響うけて、ラーメン作りました。

ラーメン
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090411223917.jpg
つけめん
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090411153726.jpg

醤油で煮た豚バラを具とタレにして、ダシはゲンコツと背脂でとりました。
ダシに野菜は何もいれてません。
ラーメンはおまけで、つけめんが本命です。

流行の濃厚豚骨魚介系です。
調味料にこだわりました。無科調です。
七味唐辛子、柚子胡椒、魚粉、醤油ダレ、豚骨ダシを丼で合わせてます。
豚バラを煮た醤油ダレは、本当に醤油だけです。

ダシも醤油ダレも適当なのでまだまだですが、
七味と柚子胡椒、魚粉のチョイスはドンピシャな気がします。
魚粉はあり得ないくらいどっさり入れてます。そうするとものすごくとみ田に近いです。

分量は？

>>189
タレ
豚バラ７００ｇ
醤油適当にどばどば（３００ｃｃ以上？）
４０〜５０分煮る。

ダシ
ゲンコツ１．３ｋｇ
背脂２００ｇ
水　出来上がりで１．２Ｌ
加圧１．５時間

スープ　１杯の分量
タレ４０ｇ
ダシ２８０ｇ
柚子胡椒５ｇ
魚粉１５ｇ以上
七味唐辛子、パラパラとほんの少量

>>188
うまそうだ
無科調なのに昆布使わなかったの？
普通、科学調味料無しの場合使用される昆布の量は通常の2、3倍だそうな。

>>186
やってみた、風味の違いというか、微妙に酸味が出たような気がする。
最後に混ぜる少量の魚系スープが加熱されて出た酸味かも知れないけど。

皆さんは、タレの量とスープの量の割合って、自分の中で明確になってますか？
スープの出来具合によって、タレが多いとか少ないとか感じる事ってありません？
もしタレかスープの割合が少ないと感じた場合、食卓で足す？麺投入前に調整する？

>>192
教えてあげない

それ位自分で考えないと進歩しないよ

俺はタレとスープを合わせたら麺を入れる前に味見して調整してる
当然麺や具を入れると味が変わるのでその辺は馴れで覚えるしかない
ちなみに温度に関しては極力熱々のタレ・スープを温めたどんぶりで合わせた上で
麺の茹で上がりから逆算して１分３０秒前から１分間レンチンしてる
チャーシューも同じタイミングで温まるようにオーブントースターで炙ってる

>>193
厳しいお言葉ありがとう
確かに自分で模索して経験してみないと、上達しない事ってあるよね。

>>194
詳しくありがとう！
麺を入れる前に味を調整していると、その間にもどんどん冷めてしまってたんだけど、
なるほど、レンチンとは考え付きもしなかったですわ、ほんとありがとう。
麺の茹であがる時間とスープ準備とのタイミングの兼ね合いも、
茹で上がり-鍋から引き揚げ-湯切りにかかる時間が、
頭でイメージしている通りにはいかなかったんだけど、
丼ごとレンチンで温め直せば、多少の時間ロスがあってもカバーできますね。

>>188
いいなぁおいしそうｗ
俺もドッサリ魚粉入れたいけど・・・魚粉は何処で手に入れられましたか？

【速報】あの雑誌にオグシオのかわいい方のハミマン写真が掲載されてる件

http://society6.2ch.net/test/read.cgi/river/1238791049/

質問ばかりでは何なので今日自分が作ったレシピをば。

・鶏ダシ
　鶏ガラ：1.1kg　水：2L 昆布4×10cm大：8枚　玉ねぎ：1/2個　人参：3cm　ネギ、生姜、大蒜、擦り白ゴマ
　煮込み3時間　出来上がり量1.5L
・豚ダシ
　豚ガラ（背ガラにゲンコツ二つ入り）：1ｋｇ　水：3L　玉ねぎ：1個　人参：5cm ネギ、生姜、大蒜
　煮込み7時間（強火の白濁）　出来上がり量1L
・魚介ダシ
　厚削り鰹節：多めのひとつかみ　水：60ml　沸騰後鰹節投入してすぐ火を消し20分程放置

・タレ
　豚バラ600ｇを豚ダシで煮たものを3時間漬けこんだ醤油250mlに昆布1枚を浸したもの：大3
　味玉を作った漬け汁（水:200ml 砂糖：大2　みりん：大2　しょうゆ大5）：大1
・スープ
　豚：140ml　鶏:160ml　魚介：15ml　味の素帆立だし：少量
ラード、鶏油、焦がしネギ油、ニンニクパウダー、粗挽き胡椒　各少量
*タレとスープを合わせて小鍋で煮立つ少し手間の状態で加熱保温

予想よりアッサリした、昔ながらの醤油ラーメンという感じになった。
相方は「ダシの旨みがしっかり感じられてコクがあってウマイ」と評したけど、
自分的には独特の酸味が気になったのと、化調が帆立だしの分しか入っていないためか、
今一つパンチに欠けた、「まあ、美味しくて体に優しい感じの味？」という感想。
どこどこの店っぽいとか、そういうのすら思い浮かばない。
今度は豚ダシの量を増やして、魚介ダシは煮干しでやってみようかと思っている。
全然参考にならないレシピですんません。

>>193脳内レシピのみ出来上がっているが作れない人でしょｗ

んなこたーないよ
鶏がら1羽に豚骨1Kgで3L位のスープ作って丁度いいでしょ
異論があればお答えしますよ

>>200
文句をつけるのは誰でも出来る
是非、自慢のレシピをご披露下さい

>>201
どこに文句をつけたか説明してくれ

レシピを提示しましたが

>>192
食卓で足す

今日は塩ラーメンに挑戦してみました
知り合いのラーメン屋さんに店舗を借りて400円で3時間だけ提供しましたが、評判はまあまあのようです
スープは奥久慈軍鶏を贅沢に使い、儲けとかは考えずに作りました
麺は店舗を貸してくれた方から16番の加水低めで作って頂いたのですが、加水率が低めの麺も面白いですね
次回はゴールデンポークにアゴダシをブレンドして醤油ラーメンに挑戦みます

>>203
美味いラーメン屋のレシピを語るスレなのに

家庭のラーメンにして良いのか

このスレのスレタイは「美味いラーメンのスープのレシピ」じゃないのか？
「美味いラーメン屋のレシピ」ならチャーシュー餃子チャーハンもありにならないか？

>>205
それは前のスレタイ

失礼、確かに文句はつけてないね
ただIDの付かないスレでトリもコテも付けずに↓の発言はいかがなものかと

>186 困った時の名無しさん sage 2009/04/12(日) 12:54:20
>>182
>それすると風味が損なわれる。
>まぁ一度食べ比べてみるんだな。

>193 困った時の名無しさん sage 2009/04/12(日) 18:44:36
>>192
>教えてあげない
>
>それ位自分で考えないと進歩しないよ

ちなみにあなたの自慢のレシピがどのレシピなのかアンカーをつけて戴ければ幸いです

アンカーが付いてなかったので再カキコ

>>202
失礼、確かに文句はつけてないね
ただIDの付かないスレでトリもコテも付けずに↓の発言はいかがなものかと

>186 困った時の名無しさん sage 2009/04/12(日) 12:54:20
>>182
>それすると風味が損なわれる。
>まぁ一度食べ比べてみるんだな。

>193 困った時の名無しさん sage 2009/04/12(日) 18:44:36
>>192
>教えてあげない
>
>それ位自分で考えないと進歩しないよ

ちなみにあなたの自慢のレシピがどのレシピなのかアンカーをつけて戴ければ幸いです

>>191
自分、昆布はあまり使わない派です。
昆布ダシって、味にクセもなければ個性もないので、
和食とか、薄味で淡白な料理の旨みを補強するには最適ですが、
ラーメンとか濃い味付けの料理に使うのはコスト的にもったいないと思ってます。
昆布を大量に使う店はたくさんありますけどね。

>>192
スープの分量は、毎回計量してます。
電気式のはかりに丼のっけて、タレ何ｇ、ダシ何ｇというふうに。
まだ慣れてないので、感覚でやると毎回濃さがブレまくるので。

>>196
魚粉は、たこ焼きやった時の残り（削り粉）なので、よく覚えてません（＾＾；
たしか１００均で売ってます。７０ｇくらいは入ってますかね。
魚粉は動物の飼料に使われるくらいだから安いです。

動物のガラといい、魚粉といい、ラーメンスープは安い食材で出来てて何かエコですね。

>>201
さん　あなたのケチをつけた所にレシピが有るのですが
それが判らない小僧とはお話できないので遠慮します

会話できる方とはお付き合いするつもりは持っておりますので
この先もよろしくお願いします

>>208
186は俺だが、
193は他の人。

>>200がレシピですかそうですか

>>213
レシピ板自治スレ Rigel２
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1119114990/

>>212
>>193は別の人でしたか
絡んでスマン

馬鹿は10分で美味いラーメンでも作ってろよ

かっこ悪い人になるよりは
良いこと教えてくれる人のほうが不幸かも知れないのは
現実だ

>>198
スープにゴマって初めて聞いた

前スレに出てた＞摺りごま

ごまはラーメンとあいますね。
辛いラーメンにはよく入ってます。
坦々麺にもジーマージャンと一緒に大量に入ってますね。

いや、タレに加えたり出来上がったラーメンにトッピングしたりするのは当たり前に知ってるって
スープを取る段階で入れるのは初めて聞いただけ

ほれ
http://alfalfa.livedoor.biz/archives/51200720.html

なにがほれだ

>>223
イライラさせるやつだな。

　((　(ヽ三/)　　　　　　　　(ヽ三/)　））
　　.　 (((i )　　　＿＿＿　　　( i)))
　　／ ／　　／_ノ 　 ヽ_＼　　 ヽ ＼
　 ( 　く　　／（ ●） 　（●）＼　　 >　）　　イライラしちゃったの？
　　＼　｀／::::::⌒（__人__）⌒:::::＼'　／
　　　 ヽ|　　　　　　 ￣　 　　　　|/
　　　 　 ＼ 　　 　 　　　 　 　 ／

また天才が出てきた

　　　　　　　　　　　　　／￣￣ヽ
　　　　　　　　　　　　 / (●) ..(●
　　　　　　　　　　　　 |　　 'ｰ=‐' i　　>>225　１０分野郎じゃね？
　　　　　　　　　　　 　 >　　　　 く

　　　　　　　　　　　　 ／）
　　　　　　　　　　　／／／）
　　　　　　　　　 ／,.=ﾞ''"／　　　
　　　／　　　　 i f　,.r='"-‐'つ　　　　　　こまけぇこたぁいいんだよ！！
　　/　　　　　 /　　　_,.-‐'~／⌒　　⌒＼
　　　　／　 　,i　　　,二ﾆ⊃（ ●）.　（●）＼
　　　/　 　　ﾉ　　　 ilﾞフ::::::⌒（__人__）⌒::::: ＼
　　　　　　,ｲ｢ﾄ､　　,!,!|　　　　　|r┬-|　　　　　|
　　　　　/　iﾄヾヽ_/ｨ"＼ 　　 　 `ー'´ 　 　 ／

京都のラーメン藤のレシピ教えて下さい。

お断りします

ラーメン藤って、京都では有名なチェーン店なんだな

>>17
あっさり過ぎそうでちと不安だったので、あなたのレシピに少しだけ手を加えて試してみた。
再加熱後の冷却時に、鰹節・煮干し粉、干し椎茸を浸して1時間置いただけだけど。
鶏ガラだけだとまたあっさり過ぎそうで不安だったので、鶏：豚が1：1のスープを使用。
個人的には、これまでの人生で食べた中で、一番美味しい塩ラーメンになった。
自画自賛（プラスあなたへのリスペクト）だけど、そこいらの店の塩ラーメンなんか足元にも及ばない。

これまで何度か塩を試したけど、どうしてもコレ！という味にはならなかったんだよね。
でもあなたのレシピのお陰で、ようやく美味い！と思えるものが出来た。
素人が言うのも何だけど、水を一切使わず酒だけっていうのが、いいんだと思う。
水を使えばそれだけうま味が薄まっちゃうもんね。
加熱による蒸発分と、昆布、その他のダシの吸水分とで、
出来あがったタレは元の酒の半分程度になっちゃって、
正直勿体無いというかコスト掛り過ぎじゃね？と思ったけど、全然そんな事ないね。
うま味がたっぷりだから、タレが少量でも美味しいし、こりゃいいわ。
いいレシピを教えてくれて有難う！深謝！

なんという自演乙

余った肉をスープに放り込んでみた。
賞味期限3日過ぎた鶏肉があって、変な匂いもしなかったんで
軽く洗ってガラと煮込んだら普通にうまみだけ抽出できた。
余った肉があったら自己責任で試してみ。あとわりとスープが濁るので注意。

何のことはないコンソメスープの作り方じゃん

>>233
>>235

>>232
塩は何を使いました？
僕の場合、サラサラより多少水分含んだ塩の方が味が丸くなりました。
有名店の様に塩のブレンド試してみようかな。

ワンカップを煮立てて大匙三杯の塩が溶けるかな

>>233
>>235
>>238

>>239
私は>>233　>>235　とは関係有りません
塩の沈殿物が出来るのはかまわないのですが
>>232のレスに有る様にもったいない気がします

洗面台の下の犬がカメラ目線なとこじゃね？

スマン誤爆

>>238
溶ける

>>240
塩は溶けるよ
と、言ってもその証明にはならないよな。
ちなみに、も少しレシピを詳しく公開すると、昆布ダシ0.5Lに対して塩125g

大匙1杯が30ccだと思っている馬鹿者がいます

>>244-245
有難う　秤とメジャーカップしかないので
いつのまにか1オンスと混同していたようだ

モミジだけでスープってつくれますか？

>>247
出来る
若干鳥臭いのと
重量にたいしてめちゃくちゃ濃厚になる

>>248
あっさり鳥ガラスープをつくろうと思うんですがモミジ入れたら油でます？

>>249
出ます
冷やすと超絶なゼリー状になります
モミジはあっさりじゃないです

あっさりなら鳥ガラや豚肉ブロックを少しと
あとは昆布や干し椎茸でうまみを足した方がいい

動物系だけで満足いくうまみを出そうとすると
どうしてもこってりになりやすい

　|/;|　‐-　　　　　　　　　　　　　　＼
　//;;/≠≡　　　　　　‐‐　　　　　　ミﾐ
ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::
　i;;;/　/●二!ヽi　　　 r　　__　　　　::::::::
　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠｀ー●ゝヾ::: ::::::
　i;;|　　　／　 |　　　　ヽ￣~´　　　　::: 　　　　ハウス大麻しょくひ〜ん
　�Y　　　　　/　　　　　　￣´　　　:::::
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　 ∧　　　____二＿___　　　　　　　　　__ノ
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　　 ∧　　　ヽ||||||||||||/　　　　　　　/;;;
　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　　／;;;;;;
　　　　∧　　　　　　 ||　　　　／;;;;;
　　　　　∧　　　　　 | | 　／;;;

今日は不如帰のようなラーメンに挑戦したけどイマイチだった
店で食べるよりハマグリの風味が弱かった
鶏、豚が強すぎたので、次回はハマグリを増やしてやってみる

>>250
早速鳥ガラとじゃがいも玉葱を加えたスープを作ってみました。
まさにあっさり醤油ラーメンでしたが何か淡泊な感じ。
やはり昆布、椎茸は必須かな。

>>253
化学調味料を入れると昆布や椎茸の代わりになります。

化学調味料使うくらいなら、自家製調味料つくった方がいいかも
酢に昆布と砂糖浸して寿司酢とか、いくらでもあるよ

風味があまり必要のない昆布だしとかなら、
グルタミン酸の方が手っ取り早くていい。

なにかというと化学調味料を毛嫌いする人がいるけど他の調味料と同じで使い方次第だよね
俺は自作ラーメンをやるようになってから化学調味料の威力に改めて気がついたよ
他の料理で使うよりもラーメンスープに使用した時の方がものすごく効果を実感できる

舌が痺れちゃう人です
そういう人は不思議なものでつけ麺屋で丼に白い粉を入れているのを見るとスープを口に入れた瞬間に舌が痺れます
入れてるのは化調ではなく砂糖なんだけどね

よく取れている出し汁30Lにリボタイド1g味の素20g程度を加えると
強力な旨みを舌に放つ事が出来るのだが　確かに美味しいが
実験的に白い粉の使用をやめてみたが　客入れは変わらなかったということはある
別に無化調をうたった訳でもないが　

従食の場合など前任者が化調を多用していた場合
何を造っても不味いと言われることは経験した

でっていう

>>260
レシピ落としてありますよ

私の醤油ダレのレシピ。
醤油100cC
みりん10CC
酒10CC
塩5グラム

ただあんまり美味しくありません。
どうしたらいいですか？

>>262
だしが入ってないからだしを入れる

>>262
そのタレをスープで半分に割ってチャーシューを煮るとうまいタレになる。
ただし醤油豚骨ラーメンかありきたり醤油ラーメンだけどね。

>>262
分量少なめで、
まず、煮干しを水出し100ml
酒50、みりん1.2cc
沸騰後したら火を止めてカツオ
余熱20分
醤油120ml、塩6g
最沸騰させ火を止め追いがつお
余熱20分
醤油20入れ再々沸騰
火を止め30分放置
クッキングペーパーでこす
チャーシューの煮汁40追加

無科だとこんな感じ

>>262
例えばしょう油をかけた焼き魚はおいしいけど、醤油自体を飲んでもちっともおいしくないでしょう？
ラーメンの書油ダレもそういうもんです。

単純に、そのしょう油ダレを何にかけるかですよ。

>>263
>>264
>>265
>>266
レス感謝します。
もう少し深みをだせるように研究してみます。

>>267
深みってたとえば？

素人だけど、料理の基本は
素材の旨み＞＞だし＞＞＞調味料かと

いいえ違います

>>269
=

たけのこのお刺身ｳﾏｰ

深みっつうと肉か魚の入ったタレがうまく熟成するといい感じ。
同じタレを足しながら何度も使っていこう。

そんな手間かけずに、ナンプラーでおｋ

ナンプラーはクセがあるから苦手

>>268
う〜ん
舌に感じる辛み苦み甘味といった表面的な味覚じゃなく、もっと奥行きのある味をイメージして深みって言葉使った。

>>276
それって例えばどんな味？？

簡単に深みとか奥行きとか言う人ほど
具体的に何をどうすれば良いかわかってないよね。
毒づいて申し訳ないけど。

とりあえずウェイパー入れろ

今週末、憧れのアゴスープ作る予定なんだが、煮干の様に頭と内蔵は取った方いいのだろうか？
ためしに素で食べてみたら頭が物凄い美味いんだ。
あと、煮出し時間と水出し時間教えてください。

ここはレシピを晒したり、アドハイスを貰ったりするスレだろ
最近、一匹変なのが湧いてるな
知らない(教えられない)なら無理してレスする必要はないから消えてくれ

　((　(ヽ三/)　　　　　　　　(ヽ三/)　））
　　.　 (((i )　　　＿＿＿　　　( i)))
　　／ ／　　／_ノ 　 ヽ_＼　　 ヽ ＼
　 ( 　く　　／（ ●） 　（●）＼　　 >　）　　またイライラしちゃったの？
　　＼　｀／::::::⌒（__人__）⌒:::::＼'　／
　　　 ヽ|　　　　　　 ￣　 　　　　|/
　　　 　 ＼ 　　 　 　　　 　 　 ／

イケメン登場

まだいたのかｗ
さぞフルボッコにされて悔しかったんだろうなｗｗ

イケメンで反応して返事をくれた
流石イケメンだ

>>277
具体的にわかってないからそういう抽象的な表現になってるだけでしょ。
通ぶってるって解釈しちゃうなんてちょっと性格歪んでるぞ。

本日は再現シリーズ第4弾という事で井之上屋の塩に挑戦してみました
過去3回は、永福町大勝軒、六厘舎のつけ麺、とみ田のラーメンを再現したので、淡麗系の塩にトライです
鶏ガラは赤鶏のガラを2羽分、鰹の風味を出す為に厚削り節と思いつきで鯖節を使用
塩ダレは昆布少量に自家製干し貝柱パウダーを少量、岩塩をブレンドしたものです
材料は店とは違うと思いますが、再現度は90％位でしょうか
具にはネギを入れたかったのですが、再現シリーズという事でやめました
鶏油を丁寧にすくったおかげで、あっさりしながらも横に広がりのある味に仕上がりました
次回は阿吽の担々麺か仁鍛のつけ麺に挑戦してみます

>>286
とみ田の再現レシピぜひおしえてもらえませんか
自分も今とみ田挑戦してて
あのドロドロしたスープが何で構成されてるのかわかりません

単純にガラを煮詰めてあそこまで濃くすると相当使わないとだめですよね
背脂に逃げてる感じもしないんだよなあ

どろどろは澱粉

>>286
麺は何を使いました？
細ストレートってなかなか売ってないんだよね。

六厘舎のレシピと再現度をkwsk

>>285
奥行きとか、深みとか、具体性の無い言葉を使う人の料理を俺は信用してない。
たとえ、わかってなくても、そういう言葉に逃げたところで美味いものは出来ないと思う。
だから「ああこの人わかってないな」って思っただけ。

そういう言葉を使う人を通だなんて微塵も思わないよ。
何もわかってないか、味わいを言葉にする事に酔ってるか知らないけど、
嫌いなタイプです。

>>288
でんぷんを入れて美味しくなるならみんなやってる。

ガラや肉を大量に炊くと、スープがドロドロになるんだよ。
（実際にやったことない人は、身近なところででんぷんが思い浮かぶんだろうけどトロみの状態がまるでちがう）

ただとみ田レベルの濃度になると、相当煮詰めないとだめだから、
スープの水量に対してどんだけガラいれてんのか不思議におもってる。

理屈ばかり並べてレシピのひとつも出さないような人に用はないです

大喜の塩らーめんは味に深みを感じるなぁ。
ああいうスープはどうやって作るんだろう。
自分で作ると薄っぺらいスープなんだよな。
もう少し材料を増やしてみるか。

>>291
信用しないのも嫌いなタイプなのもオマエの勝ってだが、そうやって絡むのはやめれ

>>293
お前が出すんだ。
お前がレシピを出すんだ。

馬鹿ばっかり

>>293
お前がっ････！
レシピをっ･･･ レシピッ････！

出さなきゃダメッ･････！

>>292
おまえばかだべＷ

豚骨を煮込みに煮込むととろみがつくけど
あれってコラーゲンだよね

トロミが欲しけりゃ豚足かモミジを入れればいいじゃん

コラーゲン玉を使えばいいじゃん

豚足は簡単に口の回りがガビガビになるスープになるよね

俺はモミジ、豚足、米を入れてる

六厘舎とかの超濃厚スープは豚の頭使ってるでしょ
でも一般家庭で大量の豚頭や拳骨を煮るって難しいよな

鍋の中を覗くたびに、豚さんこんにちは。

使い終わったらどうすんだ？
近所中騒ぎになるぞ

某豚骨ラーメン屋では、カウンターに座ると寸胴の中の豚頭が見られます

嘘つくな
豚頭は脳ミソごとつぶして形が残らない

>>309
豚頭を見た事ないの？
寸胴に骨だけ残るじゃん

お前ら
店によるだろ

前に某ラーメン屋で働いてたけど、
頭は8〜12時間くらいはほぼそのまま残る。
12時間くらいから徐々に崩れて（崩して）、24時間ではバラバラ。

脳ミソごとつぶしてっていうか鍋に入れる前にかち割って脳ミソは煮ながらかき混ぜちまうだろ

頻繁に作るとガス代が高くなるね

おれが子供の頃 行ってたラーメン屋では
寸胴から時々豚の顔が浮かんできて、怖かったな。

ダイエット中なのにこのスレ見るんじゃなかったｗ

いや寸胴じゃなくて大きな黒い釜だった。

スレ主旨はずれまくりだな

焼いて焦がした豚肉を鰹だしで煮るだけでいい

>>318
自宅にある調味料で作る手軽ラーメンスープ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1166456787/
こちらへどうぞ

うちの近所のラーメン屋は、ナベから犬の足が見える

ラーメン出来たよ。端麗鶏しお
スープはアゴ、昆布を一晩水出し
鶏ガラ、焼き鶏モモ肉、玉ねぎのみじん
塩ダレは>>17
麺は細ちぢれ。
ホントは端麗系らしくストレートの持ち上げの高い麺が欲しかった。
売ってないし…
チャーシューは鶏モモ肉を別途塩づけし、低温調理しました。
http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchQLEgxJbWFnZUFuZFRleHQY8-QDDA.jpg

>>321
おつかれっす。
上手にできててうまそうです。

あっさり系はまるで興味がなかったけど作ってみたくなった。

>>321
丼かっこいい
やっぱ端麗は白がいい

はあ…有田焼ほしいす

>>321
このタレなんですけどパック酒買わないとアカンのかなぁ。
家にある日本酒じゃダメなの？

あほやｗ

>>322
どもです。
豚骨に比べ家庭で手軽に作れるのが良いです。
>>323
無印良品の丼を使いました。
有田は3千円以上するし、さすがにｗ
>>324
僕は普通の日本酒使いましたよ。
今度大吟醸で試して見たい。

>>326
酒の種類で味も変化しそうですね。

あっさり鳥ガラスープのラーメンつくりました。
水1.5リットルに鳥ガラ800グラムを弱火で一時間。チャーシュー用の豚ブロックを加え20分。
玉葱1個加え圧力鍋で加圧30分で完成
醤油ダレはチャーシューの煮汁に塩を加えたもの。

前回同じレシピでチャーシューなしだったんですが、やはり今回のがどっしりした味わいになりました。
今度は貝柱や節系を加えてみたいと思います。

中華そば伊藤のスープ再現できる人いる？

俺も知りたいけど関東ではあの麺の入手が困難じゃない？

たしかに。あのタイプの麺は入手困難だね。

伊藤、スープも難しいと思う。
まず、メディア情報のみだと必ず失敗しそう。
あれだけの煮干でキレを保ってるのが難しい。普通なら甘ーくなるはず。

流行の豚骨魚介系だったら、かなり近いところまで真似できるが、
伊藤のようなシンプルなスープは真似するのがむずかしいな。

そういえば、伊藤の煮干しって頭とはらわた取ってないんだよな、たしか。

誰か↓のレシピ試した人いない？
ttp://tantanmen.hama1.jp/e19205.html
今日作ってみたらスープが薄くてラー油湯を飲んでるような
感じだった・・・。

>>333
塩味が足りなそうなレシピですね。
しょう油書き忘れたのかな？
塩分がガラスープの素と豆板醤くらいしかないから物足りない味になりそうです。
それ以外は大体あってます。
テンメンジャンも炒めたほうが良いと思うけど。

豚骨魚介系ラーメン

http://up2.viploader.net/pic3/src/vl2_126149.jpg

タレはチャーシューを煮たしょう油のみ、ダシは豚骨のみ。
スープには、一味唐辛子、ニンニクペースト、ホタテパウダー、しょう油、魚粉をいれてる。
チャーシューは豚バラと肩ロースの２種類。

濃厚さではとみ田に負けてないけど、濃すぎてスープ全然飲めなかった・・・
次からアッサリ系に挑戦してみたいです。

>>335
あなたなら、伊藤のスープの再現も可能なはず！

俺が伊藤で知ってるのは、
煮干を二段階に煮出してる事。
その後、別で作った鶏ガラスープをくわえる
丸鶏というメディアもある。
麺は無カンスイの自家製たまご麺

スレ違いだがあの麺は九州の麺？
博多天神や桂花の麺に似てない？
スープは大量の煮干を入れてた（寸胴が半分埋まるぐらい）

伊藤で使ってる小麦粉と同じ物を使わなきゃ再現は無理だわ

小麦粉はたしか日清の麺遊記

麺遊記使って低加水麺打ってみればいいのかな
無かん水のバキバキ麺くらいで妥協しとけばいいんじゃない?
小野式製麺機みたいなレトロ製麺機あれば低加水麺は可能だけど
業務用製麺機買うようなマニアが伊藤を懇意にして真似しようとしてたけど完全再現は難しいみたいだったし素人じゃ無理っぽい

>>341
>無かん水のバキバキ麺

こういう麺ってどこで買えるの？

スーパーなんかじゃ普通に売ってないでしょ
自分で打つか製麺所に頼むしかないよ

>>341
>業務用製麺機買うようなマニアが伊藤を懇意にして真似しようとしてたけど完全再現は難しいみたいだった

kwsk

>>335
画像見ながらご飯3杯食ったお！

面白そうなスレですね
一度「麺とスープつき」ラーメンからはなれ
スープを自作してみたいと思ってました

このスレをぱーっと見てみたんですが、
基本的には、とりがらや野菜などを煮込んだスープに
醤油？などのタレをあわせるって感じなんでしょうか？
チャーシューとかメンマも手作りの人います？

>>335
濃すぎてスープ飲めなかったということですが
豚骨と水の量はどんなものですか？

また鶏がらなしでも物足りない感じにはなりませんでしたか？
今度豚骨のみのスープ作ろうと思うので参考にしたいです

ここの住人から見てほっしゃん。のラーメンはどうだった？

伊藤、しょっつる使ってるよね。

>>346
> 基本的には、とりがらや野菜などを煮込んだスープに
> 醤油？などのタレをあわせるって感じなんでしょうか？
そうです。

> チャーシューとかメンマも手作りの人います？
チャーシューは作る工程でダシやタレの味に大きく影響するので、自作が基本です。
メンマは自分は自作してません（近所のスーパーのメンマがおいしいので）


>>347
> 豚骨と水の量はどんなものですか？
豚骨１．５ｋｇに対し、水２Ｌです。
かなり煮詰めたので、最終的にガラと水の比率は１：１以上になっていたかと。

> また鶏がらなしでも物足りない感じにはなりませんでしたか？
ダシがドロドロになるくらいの濃さで、魚介も１５ｇ以上入れたので、
さすがに物足りなさはないです。


物足りなさについては、色んな食材を使えば良いという事ではなく、
うまみ成分の量と、スープの濃度で決まると思います。

つまり、魚介や豚骨や鶏がらや昆布や椎茸等、様々な食材を使ったとしても、
入れる量が少なくて、薄いダシになってしまっては何の意味もないということです。（当たり前ですが）
逆に濃く煮出せば、鶏がらや豚骨１種類のダシでもじゅうぶんなうまみは出るのではないかと。

しかし、重量比でいうと、材料と水は１：２から１：１ぐらいまで濃くしないと最近の味には近づかないので、
初めての方には抵抗があるとは思います。

>>350
> > また鶏がらなしでも物足りない感じにはなりませんでしたか？
> ダシがドロドロになるくらいの濃さで、魚介も１５ｇ以上入れたので、
魚介＝魚粉　の間違いでした。

>>348
途中で寝てしまいました。

>>350
そうですか。丁寧にありがとうございます。
鶏がらなしでもいけそうですね。
まずは材料と水を１：２くらいまで濃くすることからやってみたいと思います。

>>349
これは良い情報。
どうやらキモはタレっぽいな

>>350
346です。ありがとうございます。
チャーシューは自作が基本なんですね。
楽しそうです。今度チャレンジしてみたいと思います

伊藤っぽいラーメンを作ってみたよ。

昆布 干し椎茸 を酒につけて一晩寝かせたものを
火にかけ、沸騰寸前に昆布と椎茸を取り出す
そこに醤油と少量のしょっつるを加えまた一晩寝かせてタレ完成

スープは
大量の青口煮干しと白口煮干しを７：３＆鰹でとった出汁
やや濃いめの鶏ガラ

麺は田中製麺所の生麺を固めに茹でたものが
わりと伊藤の麺の食感に近い感じだった
http://members2.jcom.home.ne.jp/t_men/tuhan.html

具は葱。一味をかけるとよりそれっぽい味になった。

乾麺だけど、マルタイ棒ラーメンの麺が似てると思う

棒ラーメンは似ているよね
でもが如何せん短い
ズルズルズルっていきたいのにズルで終わってします
長棒ラーメン出してくれれば買いまくるんだけど

短

>>355おおっ、ウマそう。もう少し各材料の詳しい分量書いてくれない?

鶏がらだけでスープ作ったけど、独特の鶏臭さと変にアッサリしててこれは美味しくなかった。
鶏がらと魚介は圧力鍋でやっちゃだめだと思う、
次回からテンプレに入れてほしい（＾＾；

>>360
偶然だｗ
俺も今、鶏ガラ仕込み中。
圧力かけなくても沸騰、消火、フタして余熱。
これを二回二時間でスープとってる。
楽だし光熱費かからないのが良い。
あと、ガラだけではドッシリ感が無いので
必ず鶏肉を追加してる。

しまね軒の塩あさりスープ作りたい。
テレビに出てた伊藤Jr.は同じあさりスープで失敗してたけど
貝のダシの取り方って独特な手法があるんでしょうか？
なんとかなりませんかね

鳥ガラでダシとる時最初から最後まで弱火でとってますが皆も同じ？

>>363
作りたいラーメンによる
あっさりがいいなら弱火でいいと思うよ
最初は強火で灰汁を取ってから弱火にする方がいいかも

沸騰するまではコンロで
あとはシャトルシェフに移して余熱調理で十分だね

>>360

鷄ガラは質が悪いと臭みが出る、下処理をしっかりしてやれば圧力鍋で鷄白湯とっても大丈夫だよ。
魚介に圧力鍋が向かないのは同意、特に煮干。

>>366
逆に圧力釜じゃ澄んだスープできないんだよね

低圧なら澄んでるよ。

ボコボコと沸騰させなきゃいいだけの話でしょうに

> でしょうに

イライラさせる天才

　((　(ヽ三/)　　　　　　　　(ヽ三/)　））
　　.　 (((i )　　　＿＿＿　　　( i)))
　　／ ／　　／_ノ 　 ヽ_＼　　 ヽ ＼
　 ( 　く　　／（ ●） 　（●）＼　　 >　）　　イライラしちゃったの？
　　＼　｀／::::::⌒（__人__）⌒:::::＼'　／
　　　 ヽ|　　　　　　 ￣　 　　　　|/
　　　 　 ＼ 　　 　 　　　 　 　 ／

やった〜イケメンの登場だｗ

　 　／￣￣＼
　／　　 _ノ　　＼
　|　　　（ ●）（●） 　>>371　おまえは黙ってろよ・・・・
.　|　　　　 （__人__）＿＿＿_
　 |　　　　　｀ ⌒／ ─'　'ー＼
.　 |　　 　 　　／（ ○） 　（○）＼
.　 ヽ　　 　 ／　　⌒（n_人__）⌒ ＼
　　 ヽ　　　|、　　　　（　　ヨ　　　　|
　　　/　　 　`ー─−　　厂　　　／
　　　|　　 ､ ＿ 　　__,,／　　　　 ＼

ほっしゃんが作ってたスープ作りたいがちょっと真似出来ないよな

>>374
あれってゲンコツ割って8時間煮込めばいいだけじゃないか？
しかも下処理してなかった気がする。

まーたぶんほっしゃんも作れないしな

ほっしゃんのうどんネタならできるぞ

>>377
ラーメン王はあなたに決定

まず、始め断っておくが、ネタじゃない。
細麺を色々試しているうち
意外にもマルちゃんの冷やしラーメン3食入りの麺がイケる。
コシがあってノドごしもよい。
さっぱり系には最適です。
ホントです。

そんな程度のネタでいいなら

マルちゃんの冷やしラーメン3食入りの麺より
肉のハナマサの麺はあなどれない。

>>380
orz
やっぱり…そう言うと思ったよ
去年は気付かなかったし、以前はポロポロの麺だったのは知ってる。
ただ、今年は違う。
正直、食べてくれなきゃわかってくれないだろうな。
しかも、手に入れにくいストレートですよ。

>>381
orz
やっぱり…そう言うと思ったよ
普通に売ってるストレートだし
何の変哲もない麺なんだけど
価格も味もなかなか。肉のハナマサ。
いっぺん、食ってみな。

マルちゃんとは縁を切りたくなる味

>>382
イヤらしいレスの仕方だな

>>382
またお前か
前フルボッコされたくせによくやるよ

そういうのいいから何か新しい情報を提供しなよ

>>385
自分でスープ作って、情報を提供するってどうかな？

>>386 コピペにマジレス、恥ずかしい。

>>382
>>385
>>387

さりげなくハナマサにいってみようと思う俺
嘘ならボコっちゃうよ

そういうのいいから何か新しい情報を提供しなよ

じゃ遠慮なく
家庭用寸胴に鶏ガラ丸一羽⇔手羽元600g、玉葱二個に昆布、椎茸、ニラ、白葱を適量加えて足し水しながら弱火で二日越しの10時間…

凄まじく血圧が上がりそうな特濃に仕上がりました

味付けに悩むね…

>>391
鶏ガラを長時間煮込むと乾いた感じがしない？
何というか、みずみずしさが無くなるというか

初心者で申し訳ないけど
豚ロースをスープで煮込むのは全く味付けする前(生で売ってる状態)だよね？

え？↑は焼豚とか煮豚の事を言ってる？
あれはスープとは別に作るんだよ
もちろん豚を下茹でした汁をスープに使ってもいいけど

>>394
スープと一緒にチャーシュー煮る店も多いよ

>>393
てか味付けの意味がわからん
が、ひょっとしてスープとタレを間違えてませんか？

ラーメン屋のチャーシューというカテゴリーなので基本は香味野菜などで煮てからタレに漬けるというのがデフォだと思う
タレで煮るのは惣菜屋さんのチャーシューじゃないかな
あれも美味しいけど

>>393
です。ありがとう。
最初昆布やガラなどを入れたスープにロースも生のまま投入して、その後にロースを取り出し、醤油ダレにつけると思ってた。
あってますか？

>>398
あってる

ありがとう！
あと、味噌ダレレシピがでてないけど、うまく作れた方いませんか？

>>400
味噌を家庭でやるにはコスト高いというのと
味噌ダレを工夫しても味の上昇率が低そうなので
俺は敬遠してる。
というか、スープをガッツリ作れれば味噌のみでいいとさえ思う。
ただ、あえて言うなら味噌、砂糖、醤油、酒を合わせるが基本。
担々麺ならさらにゴマペーストと豆板醤、ティンメンジャン。
タレ云々より味噌の種類がキモだと思う。

前日にポン酢で食す鍋を食べる
残り汁で市販の味噌ラーメンを作る
最高だよ

本当に誰がやっても最高なの？

>>402
タレの話だと思うんだがなあ

>402
結局それだとおじやラーメン。下品な味。

残りスープを濾して透明スープにして
足りない味を補う。ほぼ塩だけだが。

普通にラーメンスープをつるのとはまったく違うスープが完成する。

一般調味で作る味噌タレなら
香味油（お好みで）ごま油・ラー油・一味・コショウ・山椒・煎り白ゴマ
味噌・醤油・砂糖・味醂・酒・味の素・摩り下ろし生姜
摩り下ろしニンニク・鶏がらスープの素を味をみながら自分の比率で調合して
鍋に弱火で煮ながら混ぜて作ると
お湯で伸ばすだけで即席味噌ラーメンスープできるよ。

追記する
タレ作ってもすぐに使わずに冷蔵庫で
１週間熟成させると味がまとまって美味しくなる。
カレーと似たようなもんだよ。
作りたてより翌朝に食べるカレーが美味いのは味が馴染んでるからだし
タレも寝かせて味の角をまろやかにさせるから美味しい
長文失礼しました。

大勝軒系列のつけ麺の甘酸っぱい味は何で出来てるのか、わかる方いますか？

豚骨スープと、魚介の味は、ある程度再現できてるんですが、
あの甘辛くてほんのり酸味のあるタレの味が全然わかりません。

あそこまで甘いと、おそらく砂糖は入ってると思います。
酸味の元がなんなのかがいまいちわかりません。

醤油ダレに酢が入ってるのか、丼に別で入れているのか、
酸っぱいと強く感じるほどではないので、おそらくごく少量だとは思うのですが、
レモン汁ってことはないですよね？
リンゴ酢とかなのかなぁ。

はじめまして！

天下一品のこってりラーメンのようなかなり粘度のあるスープって家庭でも作る事は可能ですか？
自分なりにいろいろ調べましたがわかりませんので質問させて頂きました。

可能なら作りかた教えて下さい。

>>409
はじめまして

天下一品の再現レシピはこちらがとても完成度が高い（らしい）ので、参考にしてください。
http://tenkaippinsaigen.seesaa.net/category/5025650-1.html

試されたらぜひレポートあげてくれると嬉しい。

>>408
自己レスですが、それっぽくなっちゃいました。

豚骨スープ３００ｃｃにたいして、
チャーシュー煮た醤油３０ｃｃ
砂糖１５ｇ
ポッカレモンを数滴入れたら　だいたいあんな味でした。

砂糖（もしくはミリンか？）はやっぱり相当入ってますね。

問題点もあります。
甘辛いスープは、スープ割りしてもおいしくない点。
甘さだけが残るような味になってしまいます。

とみ田でスープ割りたのむと、もとのスープをかなり捨てて新たにスープ入れてくれるけど、
意味がわかった気がした。

410さん
ありがとう。

一度時間があるときに作ってみます。
さがしても無かったので感激です
少し面倒臭そうですが・・・　

>>408
甘味は砂糖で酸味は穀物酢だよ

質問です。大阪の大将軒は、大勝軒系とは違うの？

全く違う。
カレーとうんこくらい違う。

何故、大阪ってラーメン後進国なんだろ

ジャンクFのプライオリティの違いだ。

なんかくいてエ！と思ったら

１．お好み焼き
２．たこ焼き
３．キャベツ焼き
４．串揚げ
５．うどん
６．コロッケ
７．ラーメン

の順番だ。
よって、需要が少ない。

京都とか和歌山とか奈良は結構うまい店あるのにね。
神戸は大阪よりひどいな。

ラーメンなんかより美味いものが、たーくさんあるからだ
東京って、そんなんないよねｗｗｗ

>>419
別に大阪をコケにしたわけじゃなく、普通に不思議だっただけだよ。
あと、大阪から上京してラーメンにハマる人凄い多いですよ。

最近は大阪にも旨いラーメン屋、有名店が増えてるよ
四国、中国地方が盛り上がりに欠けるかも

大阪出張して
ラーメン食べようとは思わないな。
それ以前に、お好み焼き、ホルモン屋
行きたいところが多すぎて、ラーメンどころじゃない。

スープぐつぐつ煮込む時、なべのふたするとしないのではどちらが良いの？

>>423
蓋はしない方がいいと思う
匂いが飛ばないからスープが臭くなっちゃう

>>424
ありがとう。
濃い鶏白湯スープを作りたいんだけど、沸騰させちゃだめなんだよね？

>>425
鶏白湯ならぐつぐつ沸騰させて作りますよ
部位にもよるけど、1〜1.5時間も煮ればある程度骨が柔らかくなるので、木べらで崩したりするといいかも
鶏油が気になるなら、浮いた油を掬って食べる直前に混ぜてもいいですね
自分はそのまま煮込んでしまいますが
澄んだ清湯スープを作るなら、弱火でじっくり煮出す感じです

>>426
ありがとう。
小さい鍋しかないから、ガラ400とかだけだけど沸騰させてぐつぐつ煮ても良いんですね。

圧力鍋で鶏白湯を作りたいんだけど臭みが飛ばなそうだよね
なんか上手い方法ある？

>>428さん
>>427だけど、やっぱり時間かかるけど、ヒマな時にでも普通の鍋でコトコト煮込む方が特にラーメンなどの料理は良い感じするな

>>427
ガラ400g程度なら、内蔵があれば(レバーのようなもの)、最初に取り除いた方がいいかも
面倒でなければ、その後、沸騰しているお湯で下茹ですると臭いやクセは飛ぶと思う
時間にして1〜2分かな(長いと旨味と油も出ちゃうので注意)
それからスープを作っていいと思います

>>429
アドバイスありがとう
手間暇を省いたらダメだよね
ただ白湯って強火で炊かなきゃでしょ？
強火で１〜１．５時間って家だと大変じゃない？
部屋に匂いも篭るし
何かいい方法があればと思い聞いてみました

>>431
中火〜強火の間くらいかな(中火でも平気かも)
自分は最高火力ではやらないですよ
匂いは鶏の香りがしますね、換気扇を回せば平気だと思う

>>410さん
お昼の試作に早朝から作ってみました！
少々材料と分量アレンジしました。

骨事粉砕するのは少々抵抗あったのでガラについたお肉と一緒に入れたお肉と野菜をミキサーかけました。
味見したら十分天一な感じのが出来ました！
教えて頂きありがとうでした☆
思ったより早く出来たのでお昼が楽しみです。

>>430
昨日、ガラ400で5時間煮込んだら、白湯スープできた。
まず、焼いたガラ200に昆布を入れて強火1時間くらいしたら、干し椎茸を入れて中火でガラがこなごなになってきたら
もう200の焼いたガラとにんにく少しだけを入れて、ここから2時間くらい強火で煮たら、冷めたら固まるくらいの白湯スープができたけど、鶏くささがでた…
こってりトンコツスープも作ろうか考えてるんだけど、近所にトンコツおいてないから
トンコツのかわりになる材料(ひきにく等)ありませんか？

豚ミンチはトンコツのかわりになる？

なるといえばなる。
ならないといえば、ならない。

美人のオカマと、ブスの女、どっちが好き？
って感じの世界。

>>436
ってことは、やっぱりミンチでこってり豚骨スープをとるのは難しい？

ミンチだけでは物足りない。
なんか即席スープって感じ。

こってり豚骨スープなら豚骨でしょ。
圧力鍋で骨が柔らかくなるまで。
で、取り出しミキサーにかけ再投入。
が一番楽。

>>434
ガラの内臓をきちんと取り除いて掃除するのと、
下茹でして軽くアク抜きをすると、鳥臭さはかなり軽減されます。。
自分は鳥臭さが嫌いなので、多少旨みが抜けても良いやという気持ちで長めに下茹でしてます。

ガラを焼くとどういう効果があるんですか？
話には聞くけどまだやったことないです。

>>434
>>435
自分も探してるんですが、豚骨のトロミというかどっしりしたコクは今のところ豚骨でしか出ません。

豚ミンチや、豚バラ、肩ロース、ベーコンなど、豚の肉はどの部位を煮込んでも透き通ったサッパリしたダシしか出ません。
豚骨の旨みとゼラチン質のコクが融合したトロミのあるスープは豚骨じゃないと無理です。

背脂やラードと豚ミンチを合わせるとそれっぽくなるのかなと、そんな気はします。
あと、豚バラなどの脂っこい部位をチャーシューにして、
それをフードプロセッサーなどで細かくして仕上げに入れる事で、スープのコクは飛躍的に増します。

ただいずれにしても豚骨には劣りますが。

>>437
一度やってみるとわかるんですが、
ミンチやブロック肉でダシを取ると、コクの無い透き通った上品な感じのスープになります。
豚のうまみは出るけど、豚骨の白濁したコッテリスープとは正反対のものです。

>>429
豚足で結構いけるという話を聞いた。
豚足には骨も多少入ってるけど、ゼラチンの塊みたいなもんだし。

入手は豚骨よりも豚足の方が容易だから、
豚肉（ミンチ）＋豚足はアリかも知れん。

煮込んだ豚足は寒天のようになる

今日いつもの鶏ガラに豚ミンチ(両方確か200ずつ)を加えて中火で4時間〜5時間煮込んだ。
今回は昆布など全く入れずにこれのみ。
う〜ん…
まずくはないけど、濃くなった。ハンバーグ屋の匂いがした。
ミンチはスープには合わないかな？

洋食屋ではミンチでコンソメスープをとる場合があるよね
コストはかかるけど、鶏挽き肉でスープをとると、驚くような黄金スープができる
コストの問題で店ではやらないだろうけど

>>ミンチ中火で4時間〜5時間煮込

普通短時間でだしをとりたいときにミンチを使うのだが。

骨と違って4〜5時間煮込んで出汁が出続けるわけでないしな

ってことは煮込みすぎかな？
鶏の香りもしっかりでたけど、
豚ひきにくの香りが強くてくどかった

>>447
豚挽き肉の種類(脂の量)にもよると思うけど、もう少し減らしてみたらどうだろう？
煮込み過ぎたから云々はあまり関係ない気がする。
ガラと挽き肉と水のバランスが大事なんじゃないかな。

ｽﾍﾟｱﾘﾌﾞ用のお肉なんてどうだろ？

>449
その前にオマエはどう思う。自分で人柱してから書け。

>>449
ベーコンでスープ取った店なら有るよ。

>>450
スマソ
おいらトリガラしかとった事なくて。
思い付いた事書いてみた。

骨付いた肉を混ぜたりしてかたら。

>>449
一回使ったことがある。600gくらいだけれど。
ただ、やっぱりげんこつや背ガラほどの味は出ず
なによりもったいないｗ　
コストパフォーマンス的に良くないので、使う価値はないかも。

肉食べ終わったあとの骨がちょうどあるのならとりあえず入れておくか…くらい。

簡単だけど、今日豚骨で魚介豚骨醤油のつけめん作った。
豚足300くらいに水1.5を入れて、水を足しながら、途中にんにくのみを加えて強火〜中火で5時間。
ここでスープは結構白濁してて冷めたら少し膜がはるかんじ。
最後に干しえびを加え30分、煮干し、かつおぶし、さばぶし、マグロぶしを加え10分。

タレは
昆布と干し椎茸を日本酒に付けたものに、醤油、みりん、穀物酢、ホワイトペッパー、ネギ油、七味唐辛子、隠し味に豆板醤を加えた。
そして最後に煮立ったスープとタレを合わせたものに、再度煮干し節を魚粉として加えた。
具は小ねぎ多量に、自作味付け玉子のみ。
前、鶏白湯を作ってここに書いた者だけど、今回のは今まで作った中でかなり良い線いった。
豚骨だと鶏ガラより簡単かもしれないね。
有名店にはもちろん及ばないけど、それに近いものはできる。
前からあがってるけど
コツは多分、魚介類はスープ出来上がり寸前に少し加える事かも。魚介類はすぐ香り立つから、最後の短時間の方が逆においしく仕上がります。
ただ、繊細な味にはやっぱり鶏ガラかな。
もしかして有名店も12時間煮込んでるとか言ってるけど、そんなに時間かけてないかもしれないね。

うまいメンマの作り方教えてくれ。

１．高温多雨の環境で竹林の山を買う。
２．３年ほど肥料、手入れで環境を整える
３．いよいよ本番

まずはここまで出来たら、続きを教えてやる。

>>456
出来た

続きを教えて

>>456
出番だぞ

どこの山を買った？

>>457
スーパーに行き、桃屋のメンマを買う。

美味くネージャン

おまえらだってさすがに常にスープとカエシを作っているわけじゃないだろ？
3食パックの生ラーメンに必ず追加する調味料は？

辛味がないと物足りないので、豆板醤

中華鶏ガラスープとコンソメに鰹節粉

創味の蕎麦つゆ

自家製ラー油

>>462
市販のラーメンは研究目的以外で口にしない

ラーメンの醍醐味はチャーシューと動物系ダシのコクでしょ

市販のはどっちも無いからうまくない

>>467
市販のラーメンがうまくないのに研究？何を研究してるのですか？

と言いつつここをブックマークしている>>467

>>467
>>467

ラーメン作ったら上手かった！携帯で写真撮ったけどどーやって貼るの？

http://pc.imepita.jp/

語りたがりの男は
やたらラーメンに詳しくなりたがる

やれやれ

ラーメンの醤油ダレはどう作るの？
チャーシューを煮たタレだと甘すぎたWW

>>474
醤油煮にした煮豚のタレを使う。

>>474
チャーシューを醤油で煮て、その醤油でじゅうぶん

>>474
入れすぎ

>>475 >>476


ありがと

ちなみに家系の豚骨ベースのスープはゲンコツと何を入れたらベストかな？

>>478
鶏ガラ
仕上げに丼に鶏油

>>479


豚足とかは家系では入れてないの？

>>480
ゲンコツ、豚の背ガラ、少量の豚足(お好みで)でいいんじゃないかな

チャーシュー煮るのに醤油と砂糖も入れてたからスープが甘いのか？普通はチャーシューは醤油だけで煮るのか？

>>482
砂糖と醤油で煮たタレは、甘過ぎてラーメンダレには使えない。（つけ麺ならいけるか？）
だから醤油ダレは別に用意する必要がある。
そもそも、甘辛い豚角煮みたいなチャーシューを使うラーメン屋は少ないけどもね。

チャーシュータレとラーメンタレを使いまわす場合。
基本的には、スープで煮たチャーシューを醤油タレに漬けて作る。
タレは醤油、塩、みりん、酒、とかを組み合わせる。

その醤油タレで直接チャーシューを煮る作り方もある。

六厘舎もどきなつけ麺スープ製作報告

材料　豚背骨１０ｃｍ前後のを１コ　豚足１コ　鳥モミジ１０数本
　　　昆布　煮干を水から戻して出汁を取ったスープ

タレ　めんつゆ、醤油、味醂、酒を１度沸騰させて２〜３日寝かせた。
　　　
　　　魚粉は煮干・鰹の粉末

合計６〜７時間煮込んで継ぎ足しで煮詰めて乳化させて仕上げたが
粘りのあるスープになって味も濃厚
欲を言うなら麺が極太なら今まで作ってきた
つけ麺の中で最高だった。
モミジは凄いとろみや濃厚な味を出してくれるから
今後もモミジは外せない食材になった（仕込み疲れるけど）

>484
素晴らしい･･･
出来れば、タレの分量も教えて欲しいです。
やっぱり寝かせたら、味って変わるもの・・・？

背脂ちゃっちゃ系をつくりたいけど、あれはどうやってるの？
スープに背脂いれたら自然にああいう風に良い具合に背脂が崩れるワケじゃないよね？

自己愛こじらせた語りたがりの低学歴男って
口を揃えて文学・ラーメン・漫画について論じたがりますね。

↑語りたがりの見本ｗ

家系のしょうゆダレってどんなレシピでしょう。。。？

>>486
崩れるまでスープと煮たらいいだろ

>>486
スープと一緒に煮込んで柔らかくなったら、柄杓と網で挟んでシェイクする。
家の台所でやるなら、力を加減しないと悲惨なことになりそうだｗ

>>485
タレは味を想像しながらアドリブで作ってるんだスマソ...
味は六厘舎もどきで作ったから少し甘めにしたかな

あとタレは寝かせると醤油などの塩分の角が取れてまろやかになるから
前もって作って冷蔵庫で１週間ぐらいは寝かせるといいですよ。

元の水3リットルくらいに豚骨400、鶏ガラ200を入れ水足しをしながら良い具合になったら適当に昆布と野菜少し加えて
10時間以上煮込む予定だけど、豚骨とガラの量は少ない？

>>493
濃厚系にしたいなら全然少ない

>>494
ありがとう。やっぱり少ないよね。
豚骨足してみる。

>>495
だけど、最終的に豚骨800に鶏ガラ200で12時間くらい煮込んだけどかなり濃くなった…
う〜ん…強火で煮込んだせいか豚骨よりも鶏白湯よりの独特の甘さがでてしまった。
レシピは
豚骨約400に鶏ガラ200を加えて、5時間。
この後、さらに豚骨ほぼ同量を加えて、2時間。
これから、ネギ、生姜、人参を加えて3時間程。
この後に昆布を加えて2時間。
二回目の豚骨を入れる前にすでに白湯に近くなっていた。
昆布を加えた頃には周りに鶏油が大量にあった。
とにかく甘さと鶏独特の味わいと臭みが強い。
野菜は入れない方が良いのか、それとも強火で煮込みすぎなのか…
濃さはこのままでもう少しくどくないのをつくりたいけど、良いアドバイスありますか？

ちなみに俺は>>454でも書いた者だけど、やっぱり強火なら家庭用ならここまで煮込む必要はないのかなと感じた。
弱火であっさり系を作るというならば別かもしれないけどね。

>>496

>>493に「水足しをしながら」とあったけど、
３リットル前後の水量を保ったまま煮込んだんですか？
それとも煮詰めて水量を減らしたんですか？
仮に水３：ガラ１の仕上がりではそこまで濃くない気がします。

あと、鶏ガラ２００ｇというのは、微々たる量だと思うのですが、（１羽の半分？）
それがやたら主張してきたようで、謎ですね。
普通なら鶏臭さは豚骨の影に隠れてしまいそうなもんですが・・・

＞濃さはこのままでもう少しくどくないのを
臭みやエグみは下処理とアク取りなんかをしっかりやれば全然違ってきます。
下茹でが大事ですかね、血合いやアクが抜ければ、かなり軽減されます。
多少うまみも抜けますが。

>>498
水が減ってきたら足してという感じ。
一応豚骨と鶏ガラは軽くグリルしてから使ってるけど、鶏油がでてしまい、鶏臭さがでた。
とにかく濃い感じであまり好みではなかった。
やっぱり下ゆでは必要かな？

>>499
> 一応豚骨と鶏ガラは軽くグリルして・・・
グリルで焼くと、どういった効果があるんですか？
やったことないんで興味あります。

臭みやクセのないスープを作りたいんだったら、下茹では絶対でしょうね。
下処理をしないラーメン屋は少数で、やたら豚骨臭かったり、良い評判も聞きません。
「二郎」は別かもしれないけど、あれも相当臭い部類で、ダメな人にはダメな香りでしょう。

豚骨を割らないで１時間くらい煮て、お湯を全部捨てて鍋を洗ってから調理すると、明らかに豚臭は減りますよ。
うまみや、良質そうな油も若干抜けますが。
鶏は脂身を落として使うとかですかね、鶏がらの下茹では数分が限度（それ以上はうまみが抜ける）とのことです。

あと、野菜はどんな物を入れても最終的に甘みになります。

下茹ですると、脂や臭みは多少抜けますね。
鶏のクセが苦手な方は、マメに鶏油はすくって捨てた方が良いかもしれません。
僕は多少鶏臭い方が好きなんで、気にはなりませんが(ジャンクな鶏白湯が好きです)
すくった鶏油は最後に好みで丼に入れるのもいいかもね
鶏油は量を間違えると、鶏の風味というよりは鶏臭さが目立ってしまうので難しいです

499じゃないけど、豚骨をグリルしたことがあります。
嫌な臭いの油が出てきたので、その時は下茹でせず軽く洗って鍋に入れました。
少し煮込んだだけでげんこつの真ん中の部分がスカスカになるのが印象的でしたね。

>>499
だけど、グリルした方が臭みが取れる気がする。
今回は鶏油をほとんどとらなかったのが原因かな…
今回は最初に豚骨と鶏ガラを入れ、3時間もしないうちにほとんど白湯になってたけど、これは強火で煮込みすぎ？

>>499
鶏がらの下処理はグリルしたとあるけど、
もしかして背腸取らなかったんじゃない？

>>504
いつもそういうの気にしないんだよね。
前も同じやり方で鶏白湯とったけどこの時は札幌にある菜々兵衛というラーメン屋の鶏白湯に近いものが出来たから、どうなのかな〜って思ってた。

鶏白湯が好きなんで、菜々兵衛の鶏白湯の画像を探したけど、見つからなかった
清湯スープ、つけ麺の画像はあったけど、美味しそうだね
有名店だという事も初めて知りました
札幌に行く機会があれば食べてみたいと思った

グリルするより背腸とるほうがよっぽど大事と思う

>>507
あれって背わたって言うの？

背肝だったかも。
とにかく鶏臭い原因はそれだよ。

>>509
何色のやつ？

レバーみたいなやつか
水洗いしながら、親指で押し上げるようにするときれいに取れるよ

>>511
どこについてる？
内側だよね？
それとも表面？

背肝なんて常識じゃないのか?
腎臓だから2つあるんだよね
新鮮な物なら食えるんだけど
ガラについてるのは食う気にならん

>>512
内側のあばら骨の奥でわかるか？
とにかく鶏がらをバラシまくって肝は全部取るんだ。

大量の豚骨・鶏ガラ・魚介・香味野菜を１０時間以上煮込んだ出汁売ってないかな？

>>515
一度くらいは作ったことある？
魚介はやばいよ、風味が飛んでゲロマズだよ

>>516
レスありがとう！作った事ないけどこのスレの上の方でこれがウマイって書いてあったからウマイのかと思ってた。

魚介は最後に入れてせいぜい1時間以内で炊き終わるべき

鶏がらは俺もグリルしてから使ってる。グリルすると骨髄のエキスが出やすくなる。
肉からの臭みが減ってクセの無いスープになりやすい。

緊急で乾物系の出汁を作るなら魚は頭とはらわたとを丁重に取り除いて
スープにするとえぐみの無いスープになります。
加熱の場合は絶対に沸騰させないふつふつと煮てゆっくり出汁をだす。

逆に沸騰させるとえぐみや風味が飛んで不味くなります。
非加熱で水に昆布や干ししいたけ煮干・鰹節などの乾物を１日かけてゆっくり
戻すと味わいの高い出し汁になります。

>>520
緊急で乾物系の出汁を作るならって、緊急で乾物使うなよ。意味がねえ。
緊急なら課長山盛り。
下手なだしよりうまい。

>>521
課長って味の素の事？

違います
嶋耕作のことです

嶋さんは社長になりました

５２１の流れで課長を知らない振りして２人釣り上げる５２２は
万年派遣社員か。

出汁引く時間が惜しいなら、挽き肉使うかアサリ使うかだな
ちょっと煮たところでカツオ粉、昆布粉投入で出汁として仕上がる

挽肉で味噌ラーメン）
挽肉炒める、ラード多すぎたら取り除く、カツオ粉投入、味噌とミリン投入して香りが出るまで
香辛料入れたきゃ好みで入れる、お湯入れてひと煮立ちで完成
味噌一人前あたりカレースプーンに激山盛り１　みりんカレースプーン1　カツオ粉ティースプーン１
肉はあるだけ

アサリの方はアサリバター作って割って塩と醤油で味を調整するだけ

時間がなければ課長一発！

化学調味料もバランスが難しい
お湯で溶いただけでは何ともならんよ
そこまでになるとスープの素になっちゃうな

最近はラーメン屋でも素を使ってるところ多いからねぇ
チェーン店だとほぼ確実に使ってる

スープの素＝課長

違います、課長とは
嶋耕作のことです

課長ってグルタミン酸の事？ それともいろんなスープの素全般を指してるの？

自分はラーメン屋でバイトしてるから、興味が湧いてよく自作してる！
最近は鳥ガラともみじで鳥ぱいたんを作った！
もみじはいれすぎには絶対注意しろ！
とろみをつけるならかかせないが！
ちなみに二郎系の店でばいとしてる

二郎系ってことは亜流店？
カネシはどうしているの？

ｶﾈｼは仕入れてるよ
二郎のとは違うだけだけど
たれはちなみにｶﾈｼとみりんとﾀﾏﾈｷﾞと昆布だけ

カネシってなに？

>>535
> カネシってなに？

ラーメン二郎で使う醤油ダレの事を、二郎フリークはカネシと呼ぶ。
要するにただの醤油ダレ。

ラーメン二郎というラーメン屋があって、
そこで使われている醤油の商品名がカネシ醤油という。
それが由来。

>>536
わかった、あんがと。

フ〜ン、詳しいんだね。

鶏白湯塩ラーメンを作りました
材料は鶏ガラ2羽分、ニンニク2かけ、生姜のスライス4枚、ネギの青い部分少量
この材料で350ccのスープを約2時間煮詰めて作りました
塩ダレは市販の塩ラーメンのスープ(濃縮タイプ)を冷蔵庫で冷やして、
油だけを取り除いた物を使用しました
目標としてた店と同じ味にならなかったのは、丸鶏を使用しなかったからかも…
鶏白湯にあおさ海苔は合いますね、特に濃厚な鶏白湯(悪い意味でクセが強い)には最高だと思う
市販のつけ麺を作る時も、鶏ガラ1羽分で作った白湯スープ(150〜200cc)で割ると旨いです
嘘か本当か分からないけど、目標としてる店は香味野菜すら使用していないそうです

今日手羽元を塩胡椒で焼いて食べたんだけど骨を捨てるのがもったいなくて明日の昼のラーメンのスープにしようと包丁の背で２つに割って煮込んでみました
手羽元の骨１０本と余っていたタマネギ1/6と生姜を小指の先程度を入れて中火で1時間煮込んだのですが鶏の臭みが気になります
何か行程ややり方が間違ってますか？
ちなみに市販の醤油ラーメン(3食入り)の割りスープにしようと思っています
アドバイスお願いします

俺も以前、腿の骨で作ったことがある
やっぱり臭ったので飛ばそうと強火で煮込んでいたらうっかりしてスープが蒸発し水気が無くなり焦げる手前で気付いた
慌てて水を足したら不思議と臭みのない美味しいスープが出来たよ
俺は人に教えるほど上手じゃないんで的確なアドバイスは出来ないけど参考になれば

課長＝科学調味料（科調）少し位なら入れてもいいんじゃないの？味の素で育ってるから、入ってないと旨味を感じないし、味がわかりません。

化学調味料を入れたのと入れないのとではそんなに違うの？
ウチには化学調味料はなかったし、一人暮らししている今も使ってはいない
別に無化調信者ではないから、カップ麺、レトルト食品、ファストフード等食べるし、
使用している調味料に入っているのも知ってるけど

>>543
おかゆさんをたいて、入れる前と入れた後で味比べせよ
科学調味料のすごさが分かるぞ

>>543
焼きそばに味の素振ってみ。

>>544-545
おかゆ、焼きそばで食べ比べしてみます
どんな変化があるか楽しみ

下手なスープとるより、絶対うまい課長

課長は化粧と同じ
美人はスッピンでも綺麗
美人がナチュラルメイクすると綺麗が際立つだろ
美人が厚化粧すると綺麗だがもったいない
ブスはスッピンだと見れたもんじゃない
ブスがナチュラルメイクするとそこそこマトモになるので誤魔化しが効く
ブスが厚化粧すると見栄えはするが近くで見ると一目瞭然

下手に

色々自作ラーメン作ってみて、チャレンジしてるんだけど、
家系風ラーメンだけ上手くできないんだよね・・・
作ったことある人って、家系っぽさってどうやって出してます？

下手なスープとるより、絶対うまい課長

>>550
家系ってあんまし食べた事なくて、よくわからない。

下手に

スーパーで普通に売ってるおつまみ用？の豚足はこのスレで出てくるスープ用の豚足として使えるの？

世の中には「人柱」という言葉があってだな…

>>554
ヒント
無味の骨付き肉と無味の肉だけの味の違いは何故？




るえかつんろちも

改行ウザ

業務用の豚骨と醤油を1:2で割るとそれっぽくならない？

濃厚なつけ麺つくりたくて自作にチャレンジ。
1.5リットルの水に下茹でしたゲンコツ600グラムを中火で三時間炊き鳥ガラ400グラム追加し更に一時間炊く。
玉葱、人参、キャベツを投入し甘味をだし仕上げに煮干しとカツオを加え完成。
タレは醤油、みりん、味の素、塩、甘酢を混ぜたものを使用しました。

感想は50点、
もっと濃厚さが欲しかったですがイマイチパンチがなかったです…
炊く時間が短いのかガラの量が少ないのかどっちでしょう？
また沸騰して減った分の水を合計6リットル程継ぎ足してますがこれは普通でしょうか？
わかる人いたら教えて下さい、お願いしますm(__)m

>>558
以前は、魚介醤油(和風醤油)と豚骨醤油をブレンドして使用してた
市販されてるつけ麺のつけ汁は、濃縮スープ独特の甘みや酸味があるから、こちらの方が好き
自分で酸味や甘みを調整できるのもいい

>>559
ゼラチン質の濃厚さが欲しいなら、モミジや豚足が有効。
油のコッテリしたコクならブタ背脂。
豚骨と鳥ガラだけでは、スープは意外とあっさり目になる。

背脂チャッチャは、簡単に濃厚さが演出できるよ。

濃度はそんなもんでいいとおもう。
足し水の回数や量はスープの出来とは関係ないよ。

>>561
早速ありがとうございます！

実は以前豚足とモミジを使ってスープつくったら油まみれになってしまった事がありまして今回は外したんですよね。
分量などを考え再チャレンジしてみます。

>>562
豚足とかモミジの油って捨てたほうがいいと思う。あくと同じで臭いから。
しっかり下茹でしてから、スープを取ればいい。
背油は臭みがないから、スープに浮かべる油ならいいね。
俺はチャーシューを煮る時に出る油で十分だけど。
濃さを出したければ、煮詰めるしかないと思う。

大好きな中華ソバ屋が動物系はモミジのみで取っていたのでモミジに挑戦しようかなと思っています。
そこで質問なのですが
モミジは何分ほど下茹ですればよいのでしょうか？
油分を出し切ってから湯を（又は油分のみ）捨て煮込んでいけばよいのですか？

大好きな中華ソバ屋に聞いたらどうだ。
そんでレポ

>>565
そんなこと言い出せばこの板にお前らの存在価値ないわけで
中華そば屋のおっさん一人いればいいって話になるだろ

>>566
そんなレスくらいで腹立てて2chの存在意義について講釈垂れるような人は2chなんて精神衛生的に良くない掲示板の利用は止めてググるでもすりゃいいんじゃないの?

もみじ豚足下ゆでいらない

下茹で30分くらいした方がいいよ

>>567
2chの存在意義に講釈たれたのではない
質問に対してそば屋の親父に聞けというのが通るのなら
すべて、当事者に聞けで済んでしまうではないか、そう思わないかい？

おしえてくれくれ厨が開き直ってるぞ。

詳しいプロじゃなくて、なぜ素人に質問すんだ？

ルールその１

ここは素人の集まり板だから絶対質問や疑問を問いかけてはいけない。
また、集まった素人ごときは自分の経験から得た考えや持論を公表してはいけない。

わかったか？

>>573
オマエ、浮いてるぞ

澄んだスープ

鶏ガラ2羽　水２Ｌ　生姜　葱　干し椎茸　とろ火５時間　
ガラは丁寧にした処理し下ゆでなし、４時間ぐらいに昆布入れて一時間で仕上がり

澄んだスープ　塩○　醤油◎　味噌△
白濁スープ　　 塩◎　醤油△　味噌○

>>575
素人がえらそうなこと言うな

黙ってたけど、実はプロなんだ
2ちゃんでプロとか言うと変に絡んでくる人がいるから黙ってたよ
でもラーメンに限ってはプロも素人も紙一重なんですよ
寿司屋のように下積みや修行経験がなくても成功している人はたくさんいるし
具体的な店名は挙げないけど、技術や経験よりも独自の発想が鍵になるのがこの業界なんです

>>564
レシピによって違うけど、10分〜20分くらい下茹でするのが多いみたいだね。
油を出し切ろうとすると多分30分以上下茹でしなきゃならないから、今度は味風味が少なくなる。
10〜20分下茹で、後はスープ鍋で浮いてきた油とあくをとりつつ煮込むのがよい。
だけどモミジのみは、店はとにかく素人には難しそう。
うまく出来たらレポしておくれ。

熱いスープに昆布入れて　さらに一時間ってｗｗｗ

>>575

今度作ってみる

昆布だしのうまい取り方はどんなのか教えて

>>582
こんな頭悪い釣りに釣られる奴は、さすがにいないだろう。

豚骨で魚介もきかせた澄んだスープ(あっさり塩)ってなかなかうまくいかないな…
さっき豚骨約300gで最初1.5くらいの水に最終的には同じ量たして約4時間。最初30分強火であとはほとんど弱火。(冷たい水を足した直後だけ強火にして、3分くらいしたらまた弱火)
アクや油とりもある程度はした。
最後に昆布、にぼし(あえて頭はらわたとらない)
かつお、さば節をくわえた。
塩ダレは
日本酒(久保田百寿)を昆布と干し椎茸につけたものに、紅塩を主体にフランスロレーヌ岩塩。スパイスは山椒を多めに白胡椒と七味をほんと少しだけ。
油類はラード主体にネギ油。あとはラー油を3滴ほど。
結局透き通ったスープにはならなかったわ。
魚介類を煮詰めすぎたせいで(にぼし下処理もあえてしてないし)多少えぐみがでてしまったのはわかるが、これでも少し豚骨くどさが残った。
タレはかなりうまくいってるからやはりスープだろうね…
だれか、もっと澄んだスープ作れるアドバイスないですか？

>>584
水はそのまま、豚骨を3倍にして、炊く時間を半分。

>>585
豚骨少ないのはわかってたけどたった2時間で大丈夫なの？
ちなみに圧力鍋は使ってないです。

>>586
じゃあ無視してください。

>>587
それは圧力鍋を使った前提？
俺は圧力鍋は使わないアナログ人間だから便利さはわからないけど、圧力鍋使わない場合はどうなの？

60〜70℃をキープしてみては？
鍋底に小さな泡がつく程度

>>588
> 2時間で大丈夫なの？

この部分です。

>>589ありがとう。試してみます。
>>590言い方悪かったらすいません。
初心者なもんでラーメン屋は良くまる2日煮込むとかいう店もあるから短いと感じた。
あっさりなら2時間くらいでもいけるという事だよね？

>>591
言い方は別にどうでもいいんです。
作る前から疑問を持つようでしたら、
作らない方がいいんじゃないかと思いまして。

性格悪い

圧力鍋はデジタルじゃないよぉ

２時間でもいけるっぽいね。
「透明スープ　豚骨」
でヤフって一番上に出てくるサイトに書いてあったわ。
骨の量えらい多かったけど…

多くないじゃん
そもそも300gしか使わなかったのが少な過ぎ

>>584の突っ込みどころ
１煮立てたら普通に白濁するだろ
２いい材料使えばうまいわけじゃない。いい材料使える腕があって初めてうまくなる。
３そもそも豚骨下茹でしてないだろ。
４＞にぼし(あえて頭はらわたとらない)・・・あえてまずくしてんのか？
５一本鍋で豚骨魚介仕込むのは、スープの仕込みが出来上がってるプロだけができること。
６ちゃんと下拵えできてないスープに香辛料入れても無駄だ。
７油はもっと無駄。
８＞タレはかなりうまくいってる・・・これほどのど素人がうまくいったと思うことから違うぞ。
９＞だれか、もっと澄んだスープ作れるアドバイスないですか？・・・カップ麺食っとけ。

これぐらいでいいか？

>>597
伊藤は頭も腸もとらんらしいよ

あえて頭と腹を取らない
というのは、スープにとって何か良いコトあるんですか？
いとう君が
どうしてようがどうでもよい。

>>597
言い方悪いがほぼ同意だな

>>598
あの独特の風味は嫌いじゃない
他の店で煮干しそばを食べたら物足りなく感じた

ダブルスープならもっと簡単なんじゃない？

>>599
横スレだが一度伊藤で食えばわかると思う
>>584がそれを狙ったとは思わないけど

横スレｗ

ラーメンマニアからラーメン店開いた人がやってたサイトでいろいろ実験してたけど
煮干しの頭だけからとった出汁が意外と美味かったとか書いてた記憶がある

間違った記憶だな。

最近は内臓も頭も取らないのが流行りだね
エグミをあえてインパクトにしたスープ

煮干しは一晩水に浸けてから火にかけると美味い出汁が出来る。
頭とハラワタはラーメンの場合は取らなくてOK。

下衆なスープマニアが集うスレはここでつか

振り上げた拳の降ろしかたを迷っている奴が一人いるな

煮干しの旨味・香りをしっかり出す場合、より多くの煮干しを使うことになるから、それだけはらわたの苦味も出やすい。
やっぱりはらわたは取った方が良いと思う。
はらわたの程良い苦味が欲しければ、身の部分とはらわたのダブルスープ(?)にして任意の割合で混ぜて試してみては？
さらに身とはらわたと頭のトリプルスープにすれば完璧ｗ

>>609
汁マニアふぁみりいと呼んでくだちい
下のスープおいしいお
おしっこじゃないほうの汁w

煮干は炒った方が上品な感じになったな
香ばしさとか出て煮干塩ラーメンとか作るけど
はらわた取って頭残して炒って水に１日浸して出汁取って加熱

>>578氏が書いているけど、正解とかはないんだな。
過程はどうあれ、旨いスープが完成すればいいんだと思った。

でも味覚障害のシロートは、煮干の頭やわたを「パンチ」などと
都合のいい解釈で他人に広めようとするからたちが悪い。
挙句に店でも頭やわたをつけいいるとぬかしやがる。
そんなモノの味を極められない低レベルな店を目標にするとこに
大きな問題がある。味覚オンチは一生なおらないかわいそうな奴ではあるが。

>>615
実際に頭やわたをも使って商売繁盛している店があるんだから放っておけ。
需要があることは間違いないんだし、いろんな意見があったほうが面白いし。

背脂ってどの程度煮込むとスープにチャッチャできる？

>>617
圧力鍋で加圧２５分でプリンみたくなるのは確認済み。

普通の鍋だとどうなんだろ、おそらく３〜４時間かな？

柔らかくなった背脂をチャーシューダレで煮込み、ご飯にチャッチャして食うと旨い

>>619
うまそうだけど、ガチでジャンクフードだなそれ。

前にテレビで見たけど、香港１の美食家の人が大好物なのが飯にラードとチャーシューの煮汁(醤油ベース)をかけて混ぜて豪快に喰うのが最高って言ってた。
でも、凄く太るから月１しか食べれないって。

>>618
サンクス！

>>619の美味そうだな明日やってみる

なんで>>615はいつも怒ってるの？

ほっとけよ、自分は唯一無二で正しいと思ってる中二病なんだから

うちでは塩豚か醤油漬け豚作ってそれで出汁引くのが手堅いみたいだ
同時に具もできる
生豚肉にビニール袋内で塩刷りこむか、醤油漬けして冷蔵庫で7日〜20日
適当に分解されて生ハム化してアミノ酸が増えるみたい

茹でる煮る時に昆布も投入すれば一回で出汁が出来上がる
今の季節はそっから冷やして脂除去して冷やしラーメン

自分で食べる分作るなら事前の仕込は必要だけど簡単でいいな
漬けてあれば時間かからない

スープを自作するようになって、そろそろ20回目。
これままでは、鶏ガラスープに豚骨スープを合わせたり、
昆布、節類、干し椎茸、干し海老、干し貝柱のスープと合わせたりしてきたけど、
酸味が強かったりエグミが強かったり、ふんだんに使ったのに意外と風味が無かったり、
水を変えても大した違いが無かったりと、どれも金と手間を掛けた割にはイマイチだった。

一昨日は手抜きして、リケンの化学調味料食塩無添加無添加の顆粒昆布だしと鰹だしを入れてみた。
今までで一番コクと旨みがある美味いと思えるスープになったorz

俺なんか豚骨スープ作りまくって
ふと、業務用スープってどうだろうと思い液体の業務用豚骨スープ買ったら一番美味かったわ……

>>626
それは手抜きではなくて正しいラーメンスープの作り方。
課長を大量に入れないほうが手抜きだ。

そろそろ、つけ麺用スープ作る

今回は鶏ガラベースの濃厚魚介

魚介って煮出しすぎたら、すぐえぐみでるクセにラーメンの場合かなり大量にいれないと、本当に魚介系って言われる風味まではいかないね

>>627
それ悲しすぎＷ。でも有り得る事だと思う。業務用のものってスープに限らず触れる(食べる)機会が多いから逆に「親しみのある味」になる気がする。

半練りタイプの豚骨スープは食えたもんじゃなかった
液体でそのまま使う業務用豚骨スープはシャレにならんかった
マー油でも入れりゃそのまま商売出来るんじゃね?

作るのが趣味だから、手間暇かかるのは構わないんだが、
素材にこだわったり、健康の方向にふったりとか個性を意識しないと、
市販ベースで作ったほうがひょっとして、、、って思うことがあるw 食べながら。
副産物の煮玉子やブタも楽しいから、作るってのもある。

煮干しと昆布だけの出汁で醤油ラーメン作ったらイマイチかなぁ？
動物系無しで。
バラ肉チャーシューを多目に入れればバランスとれないかなぁ…

そばつゆみたいになるんじゃないか？

>>634
俺も良く作るけど、かなりいけたよ。
俺はスープは煮干しのみを使ったやつだけど。
もちろん課長はなしで。
煮干しはほんの少しエグミでるくらいがちょうど良かった。
スープに昆布も使うなら干し椎茸も入れるとなおさらうまいかも。
タレには昆布と干し椎茸を寝かせた酒を使ってるけどね。

>>636
どうころんてもそばつゆだろうが。
虚言癖、または味障。
暑くなると、毎年湧いてくる。

伊藤のって煮干しだけ？
鶏も使ってたっけ？

煮干や昆布、干椎茸は、大量に入れないと、鶏ガラとかに余裕で負けると思う。豚骨とか無理w
というか、大量に入れてもいつも負けるんで、そこら辺が、市販ベースのが美味いのではと思う理由w
よく直前に混ぜるとか言うけど、ぶっちゃけ上手く調合できん。

繊細な味を追求するのもアリだが、ラーメンってそんな食べ物だっけ？ って、思うんだよ。

>>634
バラ肉を醤油煮にしたたれで割ったらいける。

>>637
札幌の麺eijiという店もスープ煮干しだけのラーメンあるんだが。

>>638
鶏ベースに煮干し大量

味云々以前に、何で>>637みたいなやつって、こういう余計な罵倒が好きなんだろうな。

頭悪いのが必死で抵抗してるって感じだな。

言い方が攻撃的で暑苦しいけど>>673の言っている蕎麦つゆっていうのは的確な指摘
魚介のみでだとラーメンではなくなる

アンカー間違えた
>>637だったｗ

ラーメンを使えばラーメン。

なんか家で作るラーメンって失敗してナンボに思えてきた。
無難な食材で普通に作って普通にうまくてハイ終わりだとなんかつまらない。

>>648
低予算なんだけど、美味しいね何使ってるの？って聞かれて
スーパーで簡単に買える食材だよって教えて驚かれたら勝ちだとおもうが？
普通を維持する難しさを知ればそんな事思わなくなると思う
素材を生かすも殺すも扱い次第で美味くなるし不味くなる
物作りに終わりは無い

>>648
鶏、豚、牛、魚介類は不使用で、野菜だけで作るスープに挑戦してます
油は植物油だけで、旨味は昆布、椎茸が中心です
この間は、白菜、人参、キャベツ、玉葱、生姜、ニンニク、昆布、椎茸を使用しましたがイマイチでした
水は江ノ島で汲んできた海水を使用したけど、これも失敗の原因かもしれません

>>650に釣られるなよ…釣られるなよ…

>>650
鶏のダンゴ入れたり餃子入れたりして鍋にしたら美味そうだね
ラーメンは論外だけど

youtubeでほっしゃんの見た。
サポートしてるのとみ田氏ってどこかで見たけどゲンコツの下湯でしてないんだね。
以前、ズームインで豚足、もみじ、背脂を寸胴にいれるとこ映してたけど、
豚足、もみじ共、下湯でなしのそのままだった。
ゲンコツも店では前処理なしなのかな？

水から強火で一気に過熱したらたっぷりアクが出るから、それを取り除けば十分。
…という考えの店もあるみたいだけど、大抵の店は下処理してるみたい。
下処理怠るとやっぱり豚臭いだろうと思う。

俺もモミジ下処理しないな

モミジは２０〜３０秒くらい下茹でする。
理由はそのほうが、モミジについてる糞とか取り易いから。
取りにくい糞とかはキッチンバサミで皮から切り取る。

>>650
動物の骨を使わないラーメン屋が関東にあったと思う。
海水を使用するのは一時期新宿の武蔵でやってたね。

>>650
じゃがいも椎茸昆布でも十分美味しいスープに為りますが
出来ないのは料理の基本的なスキルが不足していると

タマネギ椎茸昆布塩でも手間さえかければ十分なわけで

>>658
その作り方を是非教えて下さい

二郎で粉みたいの入れてない？
あれってなんだろう？
粉末の和風だしなのかな？

グルエースじゃないか
化学調味料の一種だね

二郎は本店と目黒がすきだ。

>>658
十分美味しいラーメン用のスープにはならないだろ

明日早速鶏ガラとモミジでスープ焚いてみる

美味い醤油タレの作り方がわからない…

減塩醤油、ザラメ、酒、昆布、干し椎茸、にんにく、生姜、煮干し
一週間ねかす

最近流行りのジュレってどうやって作るかわかりますか？
ゼラチンと塩ダレとスープを冷やすのかな？

>>667
OK
スープとタレを混ぜてちょっと濃いめして、ゼラチンや粉寒天を混ぜて冷やすといいですよ

某店で食べた七夕限定メニューは美味しくなかったが…
店主も「美味しくないでしょう」とか言うし

>>668
ありがと
俺は2回食べて、１つハズレ
それから、都内の進化って店で食べて当たりだったんだ。

>>667
手羽先煮込んだ汁を冷蔵庫に入れるだけで出来る

>>670
さんくす。
おそらく濁らないように、手羽は丸のまま煮込む。
ゼラチン質抽出時間はどのくらいなんでしょうか？
そして最後に油の上澄みを取り除く。
であってます？

魚介のみのジュレはどう作るの？

>>672
エイヒレ、カレイを煮込め。
ぴゅるんぴゅるんの煮凝りができる。

ジュレって言い方が嫌い
煮こごりでいいじゃんｗ
スイーツ森住の悪影響か

>>673
臭そうw

>>674
ジュレでいいじゃん短いし

冷やしてプルプルになったスープで冷やしまぜそば作ったけど、スープが臭くて不味かった
冷やす前は旨いスープだったけど、冷やすと臭くなった
動物系を控えめにして魚介系を強くして、寒天やゼラチンで固めた方がいいかも

>>660
>>662
ラーメンスープって知ってる？お前等は豚の糞尿をスープだと思ってるんだねｗｗｗ

>>677
やっぱりw
透明度はどうだった？

>>679
鶏白湯はたまに作るので同じ要領で作りました
鶏ガラ、干しエビ、昆布ニンニク、生姜、ネギでスープを作ったので白く濁ってます
鶏白湯ができた時点では鶏の芳醇な香りがしたのですが、冷ますとイマイチですね…
清湯スープにして、貝柱の水煮缶を汁ごと加えればよかったかも
ジュレはしばらくいいかな

>>680
丁寧に灰汁取り臭み消しの生姜やニンニク、長ネギなどを入れて
煮込めば臭くならいと思うが？香りに敏感な人は止めた方がいい

>>681
下茹でして、鶏油も取り除いたのですが、冷ますとクセを感じました
ジャンクな鶏白湯が好きなんですけどね…
たぶん、熱いスープとの差を感じたからかもしれません
技術の差も出ると思うので、自分には難しかったみたいです

冷たいと臭いが気になるもんね
香味野菜を入れても冷えると香味野菜の臭いと鶏臭さが別々の臭いとして感じる
ガラに付いている黄色い脂を切除して下茹してもダメかな？

きちんと下処理しても臭う場合、やっぱりアブラの鳥臭さなのかな。

出来上がったスープを牛乳パックのような紙パック容器に入れて凍らせて、
パックを切り開いて、分離したアブラの層を包丁で切り落とすとアブラは完全になくせるんだよね。
やってみるかな

モミジが欲しくて肉屋に行ったんだけど、
扱ってないし取り寄せもできないと言われた。
「他の肉屋も多分取り寄せできないから、
鶏を屠殺加工しているセンターに直接問い合わせた方がいい」と言われた。
考えてみたら、この辺りの肉屋で鶏肉扱ってるの、見た事ない。
センターがｋｇ単位で小売してくれるといいんだけど。
素人が、スーパーとかで売ってないような食材を趣味で使う量入手するにも、
自力でルート開拓せにゃならんとは。
ハナマサみたいな店がある所はいいな。

http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchQLEgxJbWFnZUFuZFRleHQYxfwJDA.jpg

取りあえず味のあたりを付けるため適当にやってみました。
動物系無しでアゴ、昆布、下湯でしたタイあら、砂抜きしたシジミを投入。
で、寒天で固める。
冷後、たまった沈殿物を取る。
結果、嫌な臭みはなく。
冷タレとまじると直ぐ溶け、味も申し分無いものができました。
透明度がないのが残念。
つけダレも動物系無しなので胡麻油を使いましたが
オリーブ油の方がよかったかも。

あと、ステンレスの器は大失敗だったよ。

>>686
なぜボウルに入れた・・・

煮干しは水出し法だとラーメンには薄いかな？

>>687
実はこれ、2層構造で丼型になってるんだわ。
気にいって買ってみたものの
やっぱボウル…にしか見えないよねw

冷麺に使われる器に見えたよ

冷蔵庫等で一晩置くタイプのスープって脂の使い方がむずかしいなぁ。

>>691
イマイチわからん
ジュレじゃなくて？

ごめん、わかりにくかった？
できあがったスープをタッパに入れて冷蔵庫に置いてんだけど、
上に出来た脂の層。どうやって使うの？それは捨てて、別にラードとか？

背脂使ってたら重いぞ。
適量使え。

京都の新福スープおしえて〜

新福はどこの醤油かがわからんわ

どこのかは分らないけど、ただのたまり醤油だろ。

>>693
油と一緒に普通に温めていいと思うよ。
上澄みの油は丼に入れる際、
油とスープの分配に気をつければいいだけ。
別々に分けてる店の方が有名店に多い気がする

>>686
なんかあんまり美味しそうじゃないな

>>699
本人がうまいと言ってるんだからいいだろ別に俺もまずそうだと思った

味は申し分ないって言ってんだからそうとう旨いんだと思うよ。
それでいいじゃない。
たしかに写真見て食べたいとは思わないけど・・・

面倒くさい寂しがり屋だな

>>686
たぶんマジでうまいんだとおもう。

でも器と暗さで全て台無し

今更だが>>548の例えは絶妙だな。課長スレのキチガイどもに見せてやりたいが…
あいつらはもうダメだからいいや。

ムカチョーキチガイのほうがそもそもウザいと思う。

90年代のマンガから引用されたような
古臭い例えにしか見えない

無課長マンセーではないし、食べても課長の使用不使用がよくわからんバカ舌だが、
最近は課長タップリのラーメンを食べると、直後に首から下頭部にかけて痛くなるようになった。
最初は原因がわからなかったんだけど、無課長のとこのは痛くならない、
課長大量使用前提のジャンクなとこのは強い痛み、
特に何も謳っていないとこのは弱い痛みが短時間、この関係でやっと気付いた。

塩分で血圧が上がるせいかとも思ったけど、どうも塩気の強さ・血圧と、頭痛は関係しない感じ。
昔はジャンクなのを食べても平気だったし、「グルタミン酸ナトリウム中毒？何ソレｗ」と思ってたんだが…。
歳とって代謝が悪くなったため、食後に血中の課長濃度が高くなり神経に影響を及ぼしているとかなんかな？
ｳﾏｰと食べてる最中にはわからなくて、食後に頭痛が来て気付くから、初めての店に入る時はいつもドキドキｗ

707だが、頭痛が怖いからラーメンスープを自作してみるようになった。
作ってみて感じたんだけど、スープ自体にダシの出る副材料をタップリ使うよりも、
タレにダシの出る副材料をタップリ使う方が、味に深みが出やすいような気がするんだが、どうだろう？
スープだと、動物系のダシに他の素材が負けて、あまり表に出てこなかったり、香りや味が飛び易い。
タレだと、比率的に他の材料が動物系に負ける事もないし、寝かせている間に熟成されて、より旨味や香りが濃厚になる。
こういう事なんかなーと、素人考えで勝手に思ってるんだが。
スープがちゃんとしてりゃ、タレは醤油だけ塩だけでもいけるっていうから、タレに力入れるのは邪道なんだろうけどさ。

>>708
マジレスすれば無課長スレ立ててそこでやれ。

>>709
マジレスすれば、大量の課長で頭痛になるのが怖いから自作しているんであって、
自作スープに課長を使ってないという事ではないんだが。脊髄反射はやめておくんなまし。
インスタントラーメン等、他の課長使用の食品を食べても頭痛はしないから、量の問題だと思ってんだよ。

美味しんぼを読むのを止めれば頭痛は治りますよ
それでもダメならラーメンは止めたほうがいいと思いますよ

あなたが荒らしでなければ書き込みのボタンを押す前に自分の書いた内容を反復して荒れるか荒れないかを判断してください

>>708
意味がわからん、化学調味料じたいはだめでも、
天然の化学調味料と同じ成分なら平気なの？

多分、たっぷりの昆布を茹でたスープとかでも頭痛するとおもう。

はいはい、荒らし扱いの707でっせ。
勘違いしないで欲しいんだが、自分は課長使うのに何のためらいもないし、好んで利用している。
課長に毒性があるとか、課長は摂取すると必ず中毒症状を引き起こすとか、そんな事を言ってんじゃない。
塩でも砂糖でも、一気に大量に摂取して、一時的に血中濃度が急激に上がったら、何らかの影響はあるだろ？
どうも最近の自分の体では、課長が大量だと頭痛の原因になるようだって事。
で、最近の自分にとって、自分が頭痛になる位の量の課長を使っている店が、結構多いって事。

>>711
美味しんぼなんか読んだ事ねーし、どのラーメンでも痛くなるってわけじゃないんだが。
荒れるのは「課長」「アンチ課長」に過敏に反応する人がいるからでは？

>>712
自分が頭痛くなる量の課長相当量のグルタミン酸が含まれる濃度のスープなら、頭痛すると思うよ。
ただ、そこまで大量の昆布を使う高コストのスープを作る店はあまりないだろうし、
天然ダシはグルタミン酸イノシン酸以外の脇役的な成分、例えば香りとか油分とか、そういったものが、
旨味の主役のグルタミン酸イノシン酸を手助けして、課長相当量の主役がなくても、
複合的に旨味を出せるのかも知れないと思ったりしているここ最近。

スープに手を抜いている店や、ガツンと来る旨味を強く前面に押し出したい店は、
旨味の主役を手軽且つ効果的に投入できる課長の使用料が強くなりがちで、
最近の齢を喰った自分の体は、その量だと影響を受けるようだって事。
天然ダシも課長も、どちらもラーメンに無くてはならない材料なのに、
どうして「アンチ課長」と「反アンチ課長」に流れてしまいがちなんかね。

課長原理主義者＝基地外＝無課長信者

つーか、頭痛するならそれは病院に行ってくれ

ここはスープのスレ
課長スレでも頭痛スレでもない

化学調味料+頭痛+長文
荒れる要素を含みまくりだな
反論がまた長文だし

おしゃぶり昆布を食らって頭痛で氏ねばいいと思うよ

化調ネタにくいついてる馬鹿共まとめて市ねよ
くらだんことでスレ消費すんなスープの話をしろ

>>713
無化調でもおいしいラーメンって、
結局は天然の食材で、化調入りラーメンと同じくらい旨み成分を補完してるわけだから、
グルタミンとかイノシン、グアニル、とかの総量は大きな差は無いはずだよ。
いくら多く入れてる店があるといっても、1杯で小さじ山盛り１程度でしょ。
濃厚な豚骨魚介系だったら、そのくらいの旨み成分はスープに入ってるよ。

ほんとかどうか知らないけど、大量の旨み成分が体に合わないなら、
へたにラーメンなんか食べないほうが良いんじゃないの？？
最近は濃厚なのが流行だから、あんなの旨みの塊みたいなもんじゃん。

>>716
お前みたいな奴が話の腰折る奴ってんだよ
なんでもかんでも馬鹿みたいに煽り扱いするな
２ｃｈがレベル低いのはお前みたいな奴がいるからなんだよ
すっこんでろ　ばかやろー

>>719
おまえもな

誰も708に触れていない件について
化調という単語にだけ反応するのは
美味しんぼ信者と化調キチガイばっかの証
美味いスープを作ろうとしてる奴なんて皆無の証

素人に旨い無課長ラーメンは無理

無理と言い切るヤツの頭はどうかしてるよね

なら晒せば？

>>722
ここは旨いラーメンスープのレシピスレだ。
誰も旨い無課長スープレシピなんて求めてないし、
>>707でさえ課長を使っていると書いてるわけだが。
偉そうに意味の無い上から目線の書き込みする暇があったら、
素人にも作れる課長使用の旨いレシピの一つでも書いてみろや。
脊椎反射するしか能が無いただの課長キチガイには無理だろうがな。

さるラーメンのつけ汁は蕎麦つゆと同じですか？
つけ汁に動物ダシを使うとつけ麺になっちゃうんですか？

美味しく作った(辛くない)スープに、課長入れると美味しさがますよ。
美味しく作ったスープに、課長入れなくても、、、美味いわなw

適当に作ったスープに、課長入れるとなんとかなってしまう。
適当に作ったスープに、課長入れないと食えたもんじゃない。

しょうゆラーメン(魚介系？)を作ったときの印象。

課長信者のキティっぷりがよくわかる流れですね

課長信者も無課長信者も、方向が違うだけでどちらも同じくキチガイ。
奴らにとって、味なんか二の次三の次のどうでもいいもの。
ただ、自分が信奉するものへの意見感想批判一切を許さないだけ。
課長VS無課長スレでも立てて勝手にやってりゃいいのに。
レシピ板にまで出張って来るな。

課長は化粧と同じ
美人はスッピンでも綺麗
美人がナチュラルメイクすると綺麗が際立つだろ
美人が厚化粧すると綺麗だがもったいない
ブスはスッピンだと見れたもんじゃない
ブスがナチュラルメイクするとそこそこマトモになるので誤魔化しが効く
ブスが厚化粧すると見栄えはするが近くで見ると一目瞭然

スープを自分で作った事すら無いのが丸わかりの書き込みばかりですね。
自分で美味しいスープを作ろうと努力した経験があれば、
"化調きでは美味しいスープは出来ない"とは言わない筈ですし、
"化調を使ったスープは美味しくない"なんて事も言わない筈です。
経験すれば化調の旨みと天然ダシの旨みの違いや特性もわかるので、
"無化調スープもグルタミンとかの総量は化調使用と同じ"などという、
"美味しさ＝グルタミン酸・イノシン酸の量"なんて短絡的な理解もしない筈です。
同じだと言うならわざわざ昆布や鰹節を使う意味が説明できないでしょう。
美味しいラーメンスープを作りたいという意思がない人は書き込まないで欲しいです。

また長文君の登場か
言いたいことは判るし正しいけどスレが荒れるから正論は心のなかで思っていればいいこと
基地外はスルーが一番
基地外に正論を当てればスレが荒れるだけ

730の例えは分かりやすい

分かりやすければ正しいというわけではない

>>731
長文ウザーだが概ね同意
スレ違いのうるさい奴らほど
味噌汁すら作った事なさそうな奴ばっか

身内に豚ＮＧな人間がいるもんで鶏だけでダシ取りたいんだけど
味噌ラーメンにするのは豚抜きだと難しいかな？
色々見た範囲では「豚の濃厚さじゃないと味噌に負ける」とか書いてあるし。

>>726
さるラーメンって冷たい汁ですか？だったら動物系を入れると脂分が固まる
ので入ってないと思います。ですから蕎麦つゆみたいなものなんでしょうね。

無課長では無理

>>736
鶏ガラだけの味噌ラーメンの店ありますよ。
逆に濃厚豚骨の白湯と味噌ダレって合わせにくいって感じてるけど、どうだろう？
豚骨+鶏がらの清湯が一番合ってる気がする。
まぁ、タレしだいか。

>>739
横レスですまんが、鶏ガラオンリーの味噌ラーメンって、味噌汁っぽかったりしないのかな？
豚の成分と同じのを含む節系を、大量に使用してそうな感じがするんだけど。
食べた事ないから想像で言ってるだけなんで、見当はずれだったらすみません。

課長使えば全て解決

>>739
レスありがとう、差し使えなければ店の名前や場所教えて貰えませんか？

>逆に濃厚豚骨の白湯と味噌ダレって合わせにくいって感じてるけど、どうだろう？
作った事がないんで想像なんだけど、
乳化した豚骨スープが味噌の味も柔らかくして
味噌の塩気や香りを消しちゃってぼやけた感じになってしまうのでは。

課長使わないラーメン作るのは池沼だけ

俺は乳化した豚骨スープがベースの味噌ラーメンが好きだよ
見た目は白く濁っている感じで、味はマイルド
マイナーだけど、西川口のコシ屋のようなスープが好き
今は閉店したけど、赤羽のにゃがにゃが亭の味噌も好きな味だった
鶏白湯味噌は食べた事ないけど、美味しそうですね
鶏白湯(塩)はたまに作ってたけど、味噌は作った事ないな
味噌ダレの作り方が分からないです

課長マンセーヾ(^▽^)ﾉ

無闇に入れるマヌケ
意地でも入れないアホ

同じバカには変わりない

>>746
おりこーしゃんの使い方を教えてくらさい

すばらしい、コメディアンや

↑誤爆です。失礼しました。

蒙古タンメン中本で大人気の北極ラーメン、または冷やし味噌ラー
メンのスープを作ってみたいんですが、最適なレシピをご存じの方、
いらっしゃいましたらアドバイス下さい。

私ラーメン作り初心者なんですが教えて下さい。
ゲンコツを20時間くらい炊いてバッチリ乳化したスープをつくりたいので6時間×4日くらいで試してみようと思いますが
常温で置いていても腐らないものでしょうか？

腐るし酸化するしで冷蔵庫で冷やせないんならやめとけ

>>751
絶対腐る

常温と室温って違う意味だぜ

スープの白濁と乳化は

あれだよ
豚骨スープ速成機でも使えば3時間で濃厚豚骨スープが出来るよ
機械が数十万〜180万円くらいするけど

で、そんな機械の存在を知ってから自分で1日以上かけて豚骨炊く気にならなくなった

やっぱり腐りますか。
二日くらいなら大丈夫なのかなぁ。
まとまった時間がなかなか取れないので…

>>757
圧力鍋で３時間で
骨まで崩れるくらいになるよ

>>758
えっ！そうなんですか？
じゃあ普通に20時間炊くのと圧力鍋に5時間くらいかけるのって同じなんですかね？
なんか長く炊いたほうがこってりしそうな気がするんですけどね。

入荷させたいのなら圧力鍋でも問題ないよね。

>>760
ごめんなさい…

乳化なんて言葉使ってしまって。

とにかく濃厚なスープがつくりたかっただけです。。

以前、同じように濃厚なスープが作りたくて
いつものスープの中に大量のラード（＋豚バラかたまり）
を入れたことがある。

確かに濃厚になったけど、かなりのクドさとともに腹が一気に重くなった。
自分はもう二度とやろうとは思わないけど、どんなもんか知るためにはいいかも？

751です。

結局二日がかりで14時間炊きました。
市販の醤油ダレを使ってスープ完成。
かなりこってりしており食べた後口の中がベッタリした感覚がずっと残っていました。

>>763
豚骨以外に何をいれたの？

>>763
ゲンコツだけですよ〜
水1.5リットルに対しゲンコツは1キロです。

水は継ぎ足ししましたが最終的に1リットルくらいになりました。

この前やってたTV番組では、シンプルなラーメンが伝説入り認定されてたな。

スープの材料は比内地鶏の鳥ガラのみを、90度ピッタリで煮込んだもの。
副材料は、営業終了後に投入する少量のサンマ節とサメ皮のみ。
醤油タレは3種類の生醤油とリンゴ酢をブレンドし、65度で加熱して一晩寝かせたもの。
丼にスープ投入する前に、鳥ガラ煮込み時に取った鶏油を少々、提供直前にも鶏油を少々。

たったこれだけの材料のラーメンが、佐野実や山岸一雄まで納得させるとは、正直驚いた。
素材がいいのかもしれないが、比内地鶏を使用している店は他にも多数あるわけで。
厳密な温度管理によって作り出される味なのかもしれない。

「最近はコクはあるけど旨みのないラーメンが多い」「ラーメンはシンプルなのが一番」
うろ覚えなんで細かいニュアンスは違うかもだけど、出演者の発言の中でこの二つが印象に残った。

…って書いた後にググっみて気付いたが、この店のラーメン、賛否両論あるんだな。
材料から察するに、もの凄くシンプルな東京ラーメンって感じなんだろうか？
この店のラーメンが美味いかどうかは分からないけど、参考になりそうな点はあったから、
温度の違いで出来に違いが出るのかどうか、暇な時にでも試してみたい。

圧力鍋で豚骨スープとか
3時間も加圧とか
数回に分けても茶色くなるぞ
最初の一回だけ加圧で、後は普通に炊くべきだ
圧力鍋は食材を柔らかくするだけで出汁を速く出す物ではないぞ

スレのレベル高いので躊躇したけど
たまに作るラーメンです

鶏がら、ニンニク、生姜、玉ねぎ、白ネギを圧力鍋で
２０分
それに昆布、カツオでとった和風ダシと１：１で割って、
そのスープに直接塩と薄口醤油で味付けしてます。
チャーシューは市販のやつです。
超アッサリですが自分は大好きです

http://imepita.jp/20090901/742860

>>769
麺がラーメンっていうよりうどんか沖縄ソバっぽく見えるんだけど、市販のラーメンの麺なの？

>>769
確かにうどんっぽいｗ
鶏がらって圧力鍋で煮込んでも２０分くらいなら濁らないのかな？
透き通ったスープで美味しそうです。

>>768
最初の方の意味がわからん。
3時間は加圧しすぎって事？
数回にわけてもって何が？

>>770
スーパーで購入した一個３５円くらいの
袋入りの中華ソバです。

>>771
あ、鶏がらは圧力鍋で煮込む前に一度
熱湯にくぐらせて臭みとりはしてます

>>769
大好きって言うからには美味しいんだろうとは思うけど
もうちょっとラーメンっぽい盛り付けにするともっと美味しそうに見えるかと
丼をラーメン丼にしてみるとかメンマ海苔ナルト卵なんかも載せてみるとか
家で自分で食べる分にはチャーシューとネギでも確かにいいんだけど
折角画像アップするのならもっと美味しそうな盛り付けにしないと
折角のラーメンの美味しさが伝わりにくいと思うよ

どんなに美味しい手打ちの讃岐うどんとイリコ出汁の汁でも
味気の無い丼にうどんにスープとネギだけじゃいまいち美味しさが伝わらないでしょ？
画像を載せるからには美味しく見える色どりやトッピングも計算に入れる方がいいと思う

あとできれば材料に対する水の量とかも書いて貰えると参考になる
思い切って書き込んで画像アップしてくれたのに注文ばっかりでごめんね

画像があるだけで盛り上がるね
涼しくなったら、オラの自作ラーメンうPしてやんよ

>>771
蓋を開けて焚かなければ濁らないよ。

>>774
実直なレスしてもらって大変参考になります
確かにうどん鉢だし、こりゃうどんと間違えても
仕方ないですよね・・・
材料に対してはそんなにシビアな計量はしてないので
参考にならないかもしれません。

鶏がら50円くらいのもの（重さ失念しました。）
水１リットル、ニンニク、生姜は１かけ、ねぎ白いトコ全部、
玉ねぎ半玉

和風ダシは１リットルに８ｃｍ角の昆布にカツオ節が50ｇです

これを１：１で割ったスープに塩味をつけそのあと醤油で最終
の味きめです。この辺は全部自分の舌にて決めてます。
ざるでの湯きりのため、少々濃い目にしてます。

ここのスレを読んで、次回は干ししいたけや貝柱、煮干などで
スープに深みを追求し、自作チャーシューでのタレ作りも
やってみたいと思いました。

長文になってごめんなさい。
それでは失礼します

>>777
塩と醤油だけというのは超あっさりだね。
中華料理屋のチャーハンについてくるスープみたいなイメージ？

>>778
大衆食堂で食べれるような、
「昔ながらの中華そば」
にもっとも近いです。

濃厚煮干しラーメン作ってみたいんですけど。
何かヒントくれませんか？
自分なりに考えてるのが、
丸鶏を一羽５時間ほどとろ火で焚き、その中に煮干しや昆布・椎茸などを投入し2時間ほど炊いてできあがり。
どうですかね？助言有りましたらお願いします。

煮干スープは時間がかかる鶏スープと別で作り、Wスープでそれぞれ味を極めなさい。
あんたはど素人だから、それぞれ作らないとどうおかしいかわからないよ。

もしかして浸透圧ってやつが・・・

>>780
濃厚ってにぼしを？動物を？

あんまり煮干を強く効かせると
出汁が死ぬんじゃないかな・・

>>781
Wスープですか…煮干しのスープやったこと無いので
レシピ教えてください。

>>783
煮干しも鶏も両方濃厚で考えてます。

>>781のやり方やると動物スープが薄まって中途半端に薄いスープになるんだよなぁ
商売でやるんじゃないんだから動物スープの仕上げに煮干しどっさり投入でもいいと思うんだ

>>785
>>608

>>786
いいと思うよ。
ただその方法の失敗例しか上にないみたいだし、難しいんじゃないの。
薄まるのは、当然薄い魚介スープで割るわけだから
�@動物スープの濃度がもともと薄い。割ってちょうどいい濃さに煮詰める。
�A魚介スープ入れすぎ。割ってちょうどいい分量を入れる。
これで調整可能だよ。

失敗した人は魚介を長く炊き過ぎただけじゃん
商売でやるわけでもないのにわざわざ鍋二つ使って手間かけることもないだろうに

失敗例は作り手の腕の問題も有るんじゃないかな。
店でその方法使ってるところも有るみたいだから。
ttp://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/mensaibou3.html

スープとは直接は関係無いのですが、差しつかえなければ、背脂について質問させて下さい。

近隣の店にラードが置いてないので、スープ作りの際に取った脂をラード代わりにしていたのですが、
どうしても不純物が混じる上に、水分も混じるのか、傷み易くて使い辛く感じていました。
先日行った食肉店にたまたま背脂があったので、これでラードと、スープに入れる背脂を作ろうと思い立ちました。

ラードの作り方を調べてみました所、炒めて取る方法と水を加えて煮る方法とがあるようでしたので、
脂の酸化が少ないらしい煮取り法を選択し、1kgの冷凍背脂に水1.5Lを加えて、圧力鍋で40分加熱しました。
その後そ、水を捨てたりせずのままの状態のものを、バーミックスで攪拌して液状にし、冷蔵保存しました。

上部にラード層ができるという事で、確かに上部は白く固まってはいるのですが、
白く固まっている層8割、下部の2割が半透明でゼリー状態になっています。
白く固まっている層がラード部分だとすると、背脂に対する水の量を考えると、多過ぎる気がします。
ラード層に見える部分は、実際には水分が混じってしまっているのでしょうか？

ラーメンに載せる背脂を作る場合は、水で柔らかく煮てから網で漉して液状にするとあるのですが、
この場合、茹で水は取り除いて漉すのでしょうか？また、液状といっても、バーミックス使用は不可でしょうか？

>>785
一番簡単なのは、動物系スープを１杯分ちいさな鍋にとりわけて、
粉末の煮干粉をどっさり入れて一煮立ちさせて終わり。

あっというまにダシが出るし、エグミは出にくい（モノにもよるけど）
簡単、超はやい。
スープの底にザラザラした煮干粉末が残るのが弱点。
濾せばいいんだけど、粉末が微細だから大変なんだよね。

俺は魚介系はこの方法しかやってないです。
さばでもカツオでも、粉末でやってる。
長時間煮る方法は、生臭みやエグみが出やすいので。

それと、濃厚っていわれるダシは、
本当に頭のネジを１本２本はずすくらいの覚悟で大量のダシを入れないといけない。
一般的な「入れ過ぎたな」という感覚よりもっともっと多くいれないと濃厚にはならないです。

例えば、２リットルの水に２キロ以上のガラを入れるとか、そういう世界。
水よりダシの体積のほうが上回るくらいやらないとだめです。

>>790
＞ラード層に見える部分は、実際には水分が混じってしまっているのでしょうか？
水が混じって乳化してる状態でしょうね。
煮た水と一緒に攪拌してしまったのは失敗かと思います。
それでもラードとして、スープのコクを足す役割はじゅうぶん果たせます。

ただですね、背脂からラードを作ってどういう風に使いたいかでやり方もかわります。

東京のあっさり醤油ラーメンのように、透明なラードをスープにぽつぽつ浮かべる程度の使い方なら
その今回作ったラードで充分です。
本来は、４０分加圧したあとで（おそらくプルプルの状態でしょう）、水を捨てて背脂を攪拌して
細かい網とかで裏ごしすればそこそこきれいなラードができると思います。
（言い忘れましたが、今回の水分がまじったラードでも弱火で長時間ふつふつと煮れば水分は飛んで油だけになるでしょう）

もうひとつは豚骨醤油のようないわゆるチャッチャ系にしたい場合です。
これはラーメン屋が使ってる目の荒い（網の目１マスが５ミリくらいあるもの）網が必要です。
４０分加圧した背脂を目の粗い網ですくって、ちゃっちゃすると
細かいキューブ状の背脂がスープに落ちます。
店とまったく同じ状態になるので最初感動します（だからどうした）

まとまりなくてすいません

ちなみに、ちゃっちゃ系の背脂は、一人分ごとに丼の上でちゃっちゃしないといけません。
あらかじめちゃっちゃしてスープ鍋に入れるといつのまにか消えて油になってスープがくどくなります。
そんなのわかってるよといわれそうですが、

>>792さん
スレ違い気味の質問にも関わらず、ご丁寧にご回答下さいまして、有難う御座います。
本来は茹で水を捨てなければならなかったのですね。
今回ラードを取ろうと思ったのは、エビ油とネギ油、揚げ玉葱を作りたいと思ったからでした。
御返事を頂く前に、ごく上の部分使って湯煎でエビ油を作ったのですが、
常温では下部が少し白っぽくトロリとなるだけの、殆ど液体のものになりました。
水分が多く含まれているからなのでしょうね。
ラーメンに浮かす程度ならこのままでもじゅうぶんと仰って頂きましたが、
結構大量にありますので、保存性をよくするためにも、弱火で煮て水分を飛ばそうと思います。

この失敗作が「背脂チャッチャッ」になる？と一抹の希望を抱いておりましたが、最早別物なのですね。
網目の大きさや入れるタイミングまで詳しく教えて頂きまして、本当に有難うございます。
伺っていなかったら、きっと細かい目の網で、先に丼に入れたり、鍋で温めたスープに入れたりしていたと思います。
また背脂を入手できる機会がありましたら、是非チャッチャッにチャレンジしてみます。

チャッチャッする背脂って保存できるかな？
煮込みに時間掛るし、1食分ずつなんて作るの勿体ないから、保存できればいいんだけど。
ttp://www.maruzenfood.co.jp/marrowz/contents-back-oil.html
ttp://www.e-ebarafoods.com/info/products/eitem_menu_ds?elid=eis3&esid=kkk1
↑こういう商品もあるから、滅菌密封できれば保存も可能？

エバラの豚背脂こく粒を買ってみたがあまり良くない
チャッチャなんてもんじゃなく只の脂の溶けた中にちっちゃい粒がポチポチ入ってるだけ
味、風味もいまいちかな。

>>796
そうなんだ…レポthx!
自分がいま漠然と考えているのは、チャッチャッ用に粗い網で漉したブツブツ背脂を、
少量の水と一緒に、密封パックなんかで平たく形成して冷凍保存するっての。
使う時に必要量だけ割り取って、目の細かい網とかに乗せて解凍すれば、
水分だけ除かれて、背脂はそのまま丼に入れればチャッチャッと同じ状態にならないかなーと。

冷凍背脂(生)もちょっと古くなると臭いがでるから難しそうだね
顔なじみの肉屋でチャーシューの肉を買うとき新鮮な背脂をちょっと貰って一緒に仕込むけど背脂だけを毎回仕込むのは面倒だよね
でもラーメンに少し入れると格段に旨くなるからいい方法が見つかるといいね

質問です。

鳥ガラの下茹ではお湯を沸騰させてからさっと入れ取り出す。

ダシを取る時には水から投入でオッケーですか？

あと自作したら写真を貼りたいんですけどどうすれば貼れますか？

質問ばかりですいませんが宜しくお願いします。

>>799
実は正解というのは無いんです、本当に人それぞれ。
でも、そのやり方でやってる人は多いと思います。

鶏がらに関しては下茹でしない人もいますし、少し長めに下茹でする人もいます。
血合いや内臓はきれいに掃除する人がほとんどですね。

>>799
自分はそんな感じでやってる
内蔵をとる→軽く下茹で(再沸騰するくらい)→水から煮る
自分も画像うPの仕方はよく分から、他スレから拾ってきた

●推奨うpろだ
【PC】
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgboard.cgi
http://i-bbs.sijex.net/imageBoard.jsp?id=food2ch
【携帯】
http://imepita.jp/　（※PCからもうｐできます。）
http://pita.st/　　　(※必ずPC許可に設定して下さい！)
http://www.pic.to/　（※PC閲覧を不可から許可へ変更して下さい！）

気持ち悪いかもしれないけど、
鶏で出しをを取る時、とさかと足（フィートね）を入れると
抜群に美味しい出しができる。

とさかや足はスーパーじゃ買えないから、
信用できる肉屋に頼んでまとめて買って（タダ同然だけど）、
冷凍して置いてる。

>>800
>>801
ありがとうございます。

周りでラーメン作りやってる人なんていないからこのスレだけが頼りなんですよね。
またまた質問なんですが鳥ガラと一緒に長ネギや生姜を入れてるんですがこれ入れたら劇的に美味くなるものってあります？

>>802
トサカですか！初めて聞きました。
でもなかなか買えないだろうな…

>>800
ほんとだね。ラーメン程、正解のない料理ってないんじゃないかな。
だから、何でもありって言われるんだろうね。
たとえば昆布出汁だって和食では沸騰前に引き上げるけど、
ラーメンでは何時間も入れっぱなしの人もいる。
鶏ｶﾞﾗは自分は３０秒程度お湯に入れ、水道で流しながら血合いとか残っている
内臓をとっている。以前テレビで六厘舎の見たけど、茹でないで血合い等をとって
いただけだった。きれいに澄んだスープと魚介豚骨。スープの種類でも違ってくる
と思う。
>>803　はどんなスープを作りたいの？

あまり手間掛けられなかったので、一晩昆布浸すのと節類加えて煮るのをはしょって、
出来あがったガラスープに、リケンの無化調粉末だしを入れてみたら、とても旨かった。
昆布や節類は、長時間煮込むとどうせ香りは飛ぶわけだし、素人が一から作るよりは、
旨味エキスを抽出した粉末だしを使う方が、味も安定するかも知れんと思った。
邪道だろうが、昆布節類を使って旨みを出そうとするよりは、安上がりで確実な気がする。

>>804
とみ田のような魚介の効いた濃厚なラーメンが作りたいですね。

>>806
とみ田は、ゲンコツ・豚足・モミジ・背脂・香味野菜を約１３時間。
サバ節・煮干し・かつお節を３０〜４０分ってとこかな。
一番のｷﾓはとろみだけど、豚足・モミジのコラーゲンだけの乳化じゃ
あそこまでとろみは出ない。
無料だとここまで。

>>805
某店では煮干し粉(混合節？)を小鍋で温めたスープに茶こしで漉してたから、
そういうやり方もいいんだと思う
良いとか悪いというのも違うか…

>>807
粘着剤を使ってると言いたいのですね。わかります。

速製機使えば粘度なんて思うがままだと知らない素人集団乙

馬鹿も３人揃えばなんとやらって、ことわざもあてにならんわい

>>810
http://www.ramenexpo.com/visitor/sp05.html

これのことかな？
たしかに乳化に必要な要素のひとつ攪拌は簡単に手に入るけど
粘度の調整は別問題。

>>811
違うが？
速製機も知らないでラーメン語ってるのか？

>>812
サボってないでドンブリ下げてこい。
あと倉庫から割り箸もってこい。

>>813
顔真っ赤だが？

大丈夫か？

>>814
屁理屈はいいからネギ切っとけ。

>>812
せまい厨房にそんなもん置けるか？
そんな高いもの買わなくたって簡単に粘度だせるわ。

>>812
個人で買えるﾚﾍﾞﾙの機械でしょうか？
そうでなければスレ違いです。

餅米で粘度つければいいだろ！
粘着剤はやめておけ！

速製機ってなんだよｗｗ
聞いたことないわ。

お前ら、素直にわかりませんと言えば有名店のレシピ教えてやったのに
歯向かうからやめたわい

お前等に最後に言っといてやる
有名店より美味いラーメンを作りたいのなら
手打ち麺を極めろ
多少スープが有名店より劣ろうが麺で取り戻せる
真空ミキサーの麺だろうがなんだろうが手打ちを極めれば
雲伝の差で美味い、ソバもウドンもパスタも同じだわい
どうも自作ラーメンを作るマニア達はスープにばかり目がいってるな

>>820
知らないから教えられないって素直に言えばいいのにw

>>821
おら、お客さん帰ったから。
どんぶりさげろ。

フォンドボーでラーメン作ってみたが旨いのは旨いが
原価がかかりすぎ、だからラーメン屋であまり見かけないんだなぁ〜

ラーメン屋店主が凄い下に見られている書込みが多いよね
たぶんここに書き込んでる９割以上の社会人よりも年収は稼いでるとは
思うが、飲食業は底辺職業と思われるのだろうな（苦笑）
ここを覗いてる社会人の大半が年収５００万前後しか稼いでいないと思うが
そこそこ繁盛しているラーメン屋店主は１０００万以上自分のポッケにないない
できる程度の年収は軽く稼いでいる
社会人になれば中卒だろうがなんであろうが稼いだ者勝ちなのが社会人の常識
底辺職業と思われてるのは逆に追い風かもね
自分の年収の倍以上稼いでると思われると商売もやりづらいからね（笑）

>>825
そこで働いているバイトは、リアルに最底辺だがな。

圧力鍋を使って豚骨スープを作ってみた。
結果…。
ほぼ透明なスープが出来た。
表面は油に覆い尽くされていた。
豚肉や豚骨に特有の臭みがあったが、鼻を突くような臭みはなかった。
味は薄かった。
他の食材からの出汁を濃く取って補うことが必要。
始めからラーメンの出汁にするつもりはなく、昆布を入れて鍋の出汁にした。
20分間加熱して30分間自然冷却したが、まだ骨は硬かったので、煮出し時間を長くすれば濃い出汁が取れると思う。
薄いといっても、昆布・鰹節等を合わせればラーメンに使えるレベルだと思う。

>>827
骨が全部崩れるまでなら２時間半くらい加圧が必要です。

濃度にもよるけど、ドロドロになるくらい濃く煮出した豚骨スープは
何の味付けもしなくてもかなり甘いです。
たぶんグルタミン酸やイノシン酸が多いからそう感じるんでしょうけど。

同じ骨が全部崩れるまで炊くとして
圧力鍋を使うと臭みがが出やすいと思うんですが
普通の鍋に比べていかがでしょうか？

インド人の同僚シェフに教えてもらったのだが
キャラウェイシードを入れると臭みがなくなる
インドの闇マトンスープにも入れるらしいが
本当に臭みがとれて少し爽やかな香りがスープに残って
いい感じだったよ
しっかり乳化してコラーゲンたっぷりの最高のプリンが完成した

>>829
圧力鍋は水分蒸発量が少ないから、におい成分が揮発しにくいのだと思う。
強火で炊けば圧力鍋でも水分蒸発量は増えるが、そうすると焦げついて悲惨な状態になるのは過去レスを見れば分かる。

圧力鍋の欠点は蓋が開けられないこと。
だから、かき混ぜられなくて焦げ付いたり、アクを取れないために汚くなったりする。
したがって、それを避けるためにはごく弱火で煮出すしかないと思う。
ただ、弱火だと乳化は進まないため、東京ラーメンのようなスープになる。
また、最初に言ったようににおいはこもる。

結論。
圧力鍋で白濁スープを作るのは難しい。
透明なスープを短時間で作りたい時には使える。

鍋底に足のある金網を敷いてから豚骨を入れて、
蓋をしない状態で強火で2時間位ガンガン炊いて、
アクをしつこいくらい何度も取って、
それから蓋して加圧したらどうだろう。

みなさんのアドバイスで濃厚煮干ラーメン作りました
丸鶏一羽をとろ火で炊き灰汁を丁寧にとりました。
そして煮干ですがどう炊くかかなり迷いましたが、結局はＷスープにしました。
煮干・昆布・干し椎茸を一晩水につけ、スープを合わせる前に一煮たち
1回目は鶏と煮干を味わいたかったので塩で食べました。
感想としては煮干の味がかなり弱かったです…鶏の味はなかなか良かった
上の方の言うとおり相当な量の煮干使わないと濃厚な味が出ないようです。
２回目も塩でたべました。
煮干を強調したいと思い煮干油を入れました。
これが大正解、煮干の香りと旨味がでました。
そして最後は醤油で食べました。
鶏スープを別鍋にとり一掴みの煮干を投入して一煮たち
葱を細かく切り熱した煮干油をかけて焦がし葱にしました
醤油は塩とはまた違った味わいでかなりおいしかったです。
以上が今回作った濃厚煮干ラーメンです。
アドバイスをくれた方々ありがとうございました。

>>832
試したことあるけど、４０〜５０分下茹でして、その後１時間半くらいアク取りしながら煮て、
アクが出なくなってから加圧すると、相当臭みは減る。少しはあるけど。

でもそこまでやるなら、５〜６時間普通に煮ても良い気がする。

俺が圧力鍋使うのは、とにかく時間短縮したいからだからね。
１時間半あれば作れるってのはでかいよ

>>830
私カレーも好きなので参考になりました　ありがとうございました

>>834
832だが、レスありがと。
光熱費削減と、台所に熱と湿気が充満する時間を減らしたいから、参考にしてやってみる。

>>829
高温になるので逆に出にくいです。

>>830
騙されたつもりで通販でキャラウェイシードを購入して
豚骨スープに投入して煮込んだら臭みがほぼ消えたわｗ
インド人って凄いなｗっと初めて思ったｗさんきゅ〜

立川の武蔵家に行ったんだが、家系のラーメンって臭いのな。
家系のラーメンが好きな人なら、圧力鍋で豚骨を炊いても臭くてダメということはないと思う。

マジレスすると白濁するまで煮込んだスープなら若干の臭みもエグミも旨味と捉えられる
アタリなどのコゲ臭は論外だけど

豚臭は、（おいしそう）に脳内変換できる。

ただ、鶏の臭みはダメだね。

白濁スープまで煮詰めたスープを
ほんの少し臭いだけでさんざん叩くブロガーって異常に多くない？
少しでも臭みがあるスープが苦手だとわかってるなら
こういう種のラーメンを食わなければいいと思わない？

後、辛系ラーメン食って辛い辛い！もう少し辛味を押さえろ！とか書いてる
ブロガーも同じ事を言いたい
許容範囲内の辛い物好きの客層を狙った商品なのに
辛いのがまったく駄目なブロガーとかが文句言ってるのよ。辛さにさ〜。
辛い物が嫌いなら食うなよっと言いたい
ブログ更新しないと駄目という無意味な脅迫観念があるんだろうな

まぁ、豚骨特有の匂いを臭いと言う奴は食うなと言いたいのはわかる

臭くなければ美味しくない
豚骨ラーメンは臭い程に旨いんだよ

鳥ガラを解凍する為いつも水に浸けるんですけど水に浸けてたらダシって出ちゃうんですか？
表明に油とか浮いてたから気になりました。

>>845
マグロの解凍では等張にした食塩水(湯)に浸けるが…。
鶏ガラを浸けた水を加熱して飲んでみて美味しいかどうか調べれば分かるはずｗ

>>845
表面の油が浮いただけでしょ。
水じゃダシはほとんど出ないよ。

>>846
>>847
ありがとうございます。
逆に煮干しとか昆布は水でダシがでますけど乾物だとでるって認識で宜しいですか？

>>848
そういう事なのかな？　俺も科学的な根拠まではわからないけど、

たしかに乾き物は水に着けるだけでダシ出るね。

醤油ダレってどれくらい日持ちするもんでしょう？

自分は鳥ガラスープは冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月をめどに使用してます。
この前醤油ダレを作り大量に余っちゃったんですよね…
ちなみに中身は
醤油、塩、酒、みりん、(煮干しとカツオを投入してダシとりました)が入ってます。

>>850
返しの状態にしておけば半年ぐらいは冷蔵庫で問題ないけど

フレッシュな醤油の香りが欲しい場合は
また違うんだが

>>851
酸っぱくなってこない？
知り合いの蕎麦屋の大将は従業員が間違って一日置いてしまった返しでも「ダメだ」って捨ててた。

返しってどういうことですか？

｢まんぐり返し｣って事です。

返しは生き返らせる事を言う
醤油の塩分濃度で落ち着いている細菌の活動を
他の調味料を加え薄める事で　活性化させるために行う

醤油のトゲを丸くさせるためだという考えも有るが
そればかりではない

>>856
と言うことは生醤油しかダメなの？
市販の醤油の大半は加熱殺菌してあるけど。

　

スープにじゃがいも有りのようで

鶏ガラに玉葱　じゃがいも　キャベツで充分美味しいスープになった

味付けは市販の昆布醤油だけ

>>859
キャベツはトッピング？それともどろどろになるまで煮込んだのかな

>>860
ロールキャベツくらいです

鶏ガラに付いた肉と一緒にあとで和え物にして頂きました

>>861
もっぱら塩（たまに味噌）しか作らないけど、今度キャベツ入れてみるか

鳥ガラスープに貝柱入れてみた。
個数が少なかったのか存在感が希薄。

>>856
じゃあ
返しの状態って腐りやすくなるって事？
逆に醤油の塩分濃度を更にあげれば腐りにくいって事？

日本人は覚悟して下さい。
朝鮮人がレイプツアーで大挙して日本に来るようになるでしょう。
タダで日本女性を犯し放題なんだから東南アジアの買春ツアーよりリーズナブルだし。
そもそも朝鮮人にしてみればウリナラＤＮＡを日本人に種付けするのは愛国無罪です。

民主党が次の臨時国会で成立させる「人権擁護法」を知ってるかい？
在日朝鮮人が「人権委員会」という組織を作って差別を取り締まるという法律だよ。
人権委員会が差別と認定したら一般人はもちろん警察官も罰せられます。

例えば・・・
朝鮮人が日本人をレイプしても現行犯でなければ警察は捜査できなくなります。
犯人が「俺が朝鮮人だから疑うのか！」って言って、そのことを人権委員会が差別と認定すれば、
警察官の方が処罰されます。
たとえ現行犯でも「俺が朝鮮人だから拒否したのか！」って言って、差別と認定されれば、
被害者の女性が処罰されます。

在日朝鮮人の人権委員会は常に正しく公平なジャッジをするから問題なし！
朝鮮人は性犯罪を犯さないから問題なし！
日本人は朝鮮人を差別しているから徹底的に取り締まれ！

そんな反日団体が圧倒的な支持を得て政権を取りました。
友愛政策で日本が朝鮮人の楽園になります。
日本人は覚悟して下さい。

ドロっとしたスープを作りたければ片栗粉を使うといいよ。

誰も餡かけの作り方を聞いてないでしょ

>>866
おまえ馬鹿だろ

あんかけまでいかなくてもトロミついたラーメンあるべ
中華系で。

>>869
お前が言ってる事は
豆腐作ろうとしてる人に「ゼリー作るにはゼラチン使うといいよ」とか言ってるようなもんだよ

>>869
それを知らない人がここの居ると思いますか？

>>871

粘着剤は論外？

米粉使ってる所おおいよね

>>873
最近ﾍﾞｼﾞｽｰﾌﾟの店が増えて豚骨ｽｰﾌﾟに山芋の擦ったのを使ってるよね
凄い粘度らしい

>>874
まだ地方では見かけないが東京では結構あるみたいだな

>>874
山芋とかで濃度つけるのは邪道とされてた時代はどこにいったんだろうなｗ

>>874
ﾄﾝｺﾂ使ってる時点で
もはやベジじゃないけどなｗ

煮干、鯵節と鶏皮を一緒に煮込むｽｰﾌﾟを作ってみようと思ってるのですが
注意点とかありますか？

>>878
とり皮は、煮込めば煮込むほど脂やコラーゲンが溶け出して濃厚になるけど、
煮干と鰹節は、煮込めば煮込むほど酸味や苦味や魚介の臭みが出てマズくなる。

この矛盾をどう解消するか考えるのも楽しみかと

これからストーブの時期だから長時間煮出すスープの季節だね

>>879
東京の有名店で白濁するまで煮込んでたのを見てマネをしようと思ったのですが
やっぱりエグミとか臭みがでますよね？
何かアドバイスがあれば宜しくお願いします。

ダブルスープにすればいいんだよ

>>882
一緒に煮込んで出汁をとってみたいのですよ

>>881
> やっぱりエグミとか臭みがでますよね？
魚介に関しては長時間煮るとそうなります。

>>883
> 一緒に煮込んで出汁をとってみたいのですよ
魚介と動物系ダシを一緒に長時間煮込む店は無いと思います。

>>885>>884
返信アリガトウ

東京のせたが屋って店が一緒に煮込んでるのをﾃﾚﾋﾞで見たのですが。。。

何か特別な方法があるのでしょうか？

動物系のダシをまず先にとって、
そのあと、そのダシの中で昆布、
鰹節、煮干をいれて煮たらいい

昆布は沸騰前にとりだして
カツオと煮干は５分ほどで取り出す

>>886
時間差で仕上げに節を煮込めばいいのでは
一番美味しい頃合いに引き上げれば問題ないでしょ
一緒に煮出す店も増えてるよね

>>886
せたが屋、姉妹店のふくもりですよね？
鶏皮と節類だけであの味は以外だった。濃厚豚骨魚介だとばかり思っていたので。
材料、相当の量が必要だと思う。
あと、かなりの量の荒挽きの豚挽肉が丼に入っていたのでそれから出る出汁も
重要だと思う。
鶏皮、煮込んだことないので何時間くらいであの濃厚さになるのかは興味あり。
節類は旨みが出る程度（自分は３０分前後）でいいのか、青森とかにある煮干がっつり
の店みたく大量の煮干（ふくもりはアジ煮干）を長時間煮込むのか。
とても興味あるので作ったらレポよろ。

>>887>>888
通常はそうですよね。でも>>889で店名が挙がってるふくもりさんでも同時に煮込んでいたんです
なんでそんな事に拘らずに別取りで出汁を合わせればいいだろ！って思われてると思いますが。
何故？同時に煮込んでｴｸﾞﾐや臭みが出ないのか不思議なんです。

>>889
近日中に自作するのでﾚﾎﾟします

これの1〜3は結構面白い
凄く美味しそうなスープだよ

http://www.youtube.com/watch?v=SUD2_GlzON8

↑　開化桜のカラス氏、覆面なしで出てる。

>>885
無知　乙

チャーシュー用のバラ肉と鳥ガラでダシをとりました。
チャーシューが固くならないようにかなり弱火で4時間程煮込みました。
チャーシューは最高に美味いのができたんですが鳥ガラのダシが弱すぎでガッカリでした。
弱火で煮込む時ってどんなくらいの火力がベストなんですかね？

>>894
下から時々気泡が出てくるくらいの温度を保つってどこかで見た記述だけど
それよりも鳥ガラの量が少なくて薄く感じたんじゃないかと思うけどな。

>>894
４時間煮込んで弱いなら
時間が足りないのではなくガラ量が足りない
鍋があふれるくらいガラ入れないと店のような濃厚さは出ません

>>894>>895>>896
普段3日４日ﾚｽが一つも上がらないｽﾚで自作自演　乙

もっと工夫しないとね

めんどくさいからと言って連続で書き込むとﾊﾞﾚﾊﾞﾚ

こういうキチガイが時々あらわれる。触れないように。

>>897
顔真っ赤にしてﾊﾞﾚた！って思ってるだろうからそっとしておいてやれよ
てか、いちいち突っ込むなよｗﾛﾑって見てる奴らでも誰でもわかるからｗ

ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!





酷い自演の嵐ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ悔しいのぅｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

ファビョりすぎ。

どこかで自演がバレた初心者だろ

いちいち突っ込むなよwwwwwwwwwwwwwﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!






超能力透視ｷﾀ─ｗｗﾍ√ﾚｖｖ〜(ﾟ∀ﾟ)─ｗｗﾍ√ﾚｖｖ〜─!!




クソワロｗｗｗ( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ

絵文字、w多様してる時はファビョってる証拠

悔しいのぅｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ絵文字(笑)ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ



ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!


顔文字(笑)( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ

この粘着具合がﾊﾞﾚﾊﾞﾚ自演3連投を可能にしてるのだろうな

オメーも自演だろｗ

>オメーも自演だろｗ

「も」自供お疲れ様。

ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!



情けないのぅwwwwwwwwwwwwwIPメガネ付けろよｗ

ｽｰﾊﾟｰﾊｯｶｰ宣言ですか？

>>895
>>896
水2.5リットルに対しガラ1キロ。
水は1．5くらいまで煮詰めたんでそんなに薄くはないはずなんですがね。

いきなりのﾊﾞﾚﾊﾞﾚ自演ﾚｽ4連投目　乙

これは　あくまでもフィクションであり
現実に行われたものではありません

>>911
いやいや
それだと逆に薄く感じるのがおかしいと思う
一応沸騰させてたんでしょ？

地鶏系のガラ使うとか老鶏使うとかしても結構違ってくるんじゃない?

京都福知山のとん吉を標榜して作った豚骨スープ

げん骨２�`
豚ミンチ500�c
豚赤身肉1�`
にんにく1房
たまねぎ1個
醤油、塩、酒、課長など
中太麺（加水率高めのしこしこ麺）、メンマ、ねぎなど

�@げん骨は10分下茹でして、掃除洗浄する。

�A圧力鍋で1時間加圧（高圧）。

�B豚肉とたまねぎを入れて、さらに30分加圧する。

�C酒1を煮きり、そこへ醤油1塩0.2を入れ、いったん沸騰させてから�Bの茹で上がった豚肉を入れ、チャーシューにする。汁はタレに使う。

�D�Bのスープは圧力鍋のふたを取った状態で中火にかけ、水分が３�gくらいをキープしながら、にんにく豚ミンチを入れて30分煮る。焦げ付かないように常に混ぜる。

�E�Dのスープの固体で、骨以外の部分（げん骨についていた筋、ミンチかすなど）を適量とスープをミキサーかプロセッサーにかけ、
どろどろの肉汁を作る。滑らかになるまでしっかりミキサーにかける。

�F�Dのスープ、�Eの肉汁、�Cのタレ、課長をあわせてスープ完成。
麺をヤワ目に茹でてスープと合わせ、�Cのチャーシューは薄切りでたっぷりのせ、ねぎ、メンマをトッピングして完成。ウマー （´∀｀）ノ

とん吉は店ではおそらく豚頭を使っているが、そこまでできないのでげん骨のみで作ってみたが、結構近いと思う。
げん骨の下茹では、例えば下茹でなしで、加圧前にしっかり灰汁と油を取っておくでもよいかもしれない。

>>916
はなふくの圧力鍋トリトンレシピもよろしく

赤鶏のガラ3羽分、鶏挽き肉200g、アサリ200gでラーメンスープを作ったら旨かった
1.5リットルの水でガラ、挽き肉、アサリを弱火で煮て350ccまで煮詰めて完成
透き通った黄金スープで、旨味の塊のようだった

>>918
それで原価どれぐらいかかりそう？

鳥ガラの掃除って、内臓取るだけでいいのかな？
脂はスープ完成後に冷やして取り除けば大丈夫？
脂や表面の汚い薄皮とかも掃除しないと、出来あがりに差が出る？

>>918
妄想書くな
ガラ三羽を３５０ｃｃまで煮詰めた？
ほとんど油だろそのスープ

とみ田の数倍濃いスープをうまいといえるかね

>>921
とみ田のﾚｼﾋﾟ教えて

>>914
透き通ったスープをつくりたかったから沸騰直前に一番弱い火力にしました。
たまに小さい泡が下からプツプツ浮き上がる感じ。
鳥ガラについてる肉食べたら美味かったんでしっかりダシとれてなかったんでしょうね…いつももっとカスカスでまずいから。

>>922
おまえここのルール知らないのか？

ここはずっと自分が書き込んだレスに自分でレスをするのがルールだ

初心者は去れ！

>>921
脂は取り除けばいいんじゃないの？

>>924
ｱﾎかここはどれだけ相手をおちょくれるかのスレだ
ｵﾏｴがそういうことを書き込んだら質問にレスをしだす

素人　乙

>>926
自分で質問書込みして自分で答えるだけだろうが〜

>>927
だからそれがここのルールだと言ってるだろうが能無し君

オマエに一つ言える事は2チャンネル不向きって事だ

たん

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cafe30/1253693160/l50

一条流がんこラーメン風のらーめん作りたいのですが、アドバイスお願いします。

>>769あっさり味で美味かった

ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!


必死ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ必死ｗｗｗｗｗｗｗｗｗくやしいのぅｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

↑久しぶりに真性の阿呆を見た。

矢印もまともにつけられねーのかｗ
自分を指すなんてｗ面白い自虐ですねｸｽｸｽ

↑久しぶりに真性の阿呆を見た。

できねーなら無理に書き込まなくていいんですよｗ恥をかくだけですからｗｗｗ

　　　　　　　　　　　　　　久しぶりに真性の阿呆を見た。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
久しぶりに真性の阿呆を見た。→>>935 ← 久しぶりに真性の阿呆を見た。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　久しぶりに真性の阿呆を見た。

　　　　　　　　　　　　　　久しぶりに真性の阿呆を見た。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
久しぶりに真性の阿呆を見た。→>>937 ← 久しぶりに真性の阿呆を見た。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　久しぶりに真性の阿呆を見た。

指摘されて悔しかったんですねｗｗｗムキになっちゃってｗ

↑久しぶりに真性の阿呆を見た。

コピペしか返せない低能ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗくやしいのうｗｗくやしいのうｗｗｗ








コピペしかすることないヒキニートだと証明したなｗ

↑久しぶりに真性の阿呆を見た。

定型文投稿は完全な荒らし

久しぶりに真性の阿呆を見た。
↑　 　 　 　 　 　 　 　 ↓
久しぶりに真性の阿呆を見た。

もうこれでいいよ

鶏ガラ1羽分で鶏白湯作ったけど旨いね
塩タレはスーパーで油とタレが別々のを買ってきて、タレだけ使用
麺もスーパーで買ってきた細麺
具は青ネギとあおさと自家製チャーシュー
簡単だけど、鶏白湯好きにはたまらん
ラーメンの時は300cc位に煮詰めるけど、150〜200ccに煮詰めて
市販のつけ麺を食べる時につけ麺のタレを割っても旨い

>>946
ﾊﾟｲﾀﾝ食ったことある？
それでﾊﾟｲﾀﾝ作ろうと思ったら全部水分飛んで脂だけになるだろ

>>947
普通に鶏白湯スープになったけどな…
脂もそんなには多くなかったけど
両国や川口にある「まる玉」の鶏白湯が好きです

>>948
もう少し細かくレシピを書いてみて欲しい

>>917
とりとんはタレがわからん。>>17に貝柱とか干しえびとか入れて、薄口多目にするくらいしか思いつかん。

スープはガラ（丸鶏、げん骨、もみじらしい）の掃除下茹でしっかり目にして、加圧前後に油と灰汁をしつこく取る。
野菜は入れても少し、玉ねぎ1個くらい。火加減は常に弱火で低加圧、煮立たせない。これで乳化するまで煮詰める。こんな感じだろうか。

>>950
豚頭は使ってないのかな？

俺も実は自作で数度作ったけど近い味にはなるけどやっぱり違うんだよね

>>949
今回作ったのは、スープの材料は鶏ガラ1羽分と青ネギ少量、水だけです
ガラは内蔵を取り除いてから、熱湯で下茹で(再沸騰するくらい)
流水で洗ったら、首とアバラ部分を4分割にしてネギと一緒に煮込むだけだよ
水が蒸発したら少し足して、1時間位煮たら木ベラで潰すようにして、もう30分位煮込みました
200cc位になったらザルで漉して、そのダシガラをもう一度100cc位の水で煮出す(2番ダシのような感じ)
こんな感じで作ってるけど、脂はそんなに気にならないかな
嘘か本当かは分からないけど、「まる玉」では野菜等は一切使わず、丸鶏、ガラだけでスープを作るそうです
隠し味にナムプラーも使用しているようだけど
鶏白湯の店はたくさんあるけど、自分にはどこも上品過ぎる気がしました
賛否あるけど、「まる玉」の低加水のボソボソした麺も好きです

>>952
丁寧にありがとう。

まる玉って店はﾃﾚﾋﾞでしか見たことないけど相当美味いらしいね
芸能人がｵｽｽﾒ店で紹介してたよ

ｽｰﾌﾟ作りって実際やってみると凄いｼﾝﾌﾟﾙな作業だから奥が深いよね
僕もﾊﾟｲﾀﾝは大好きでﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽとﾊﾟｲﾀﾝ合わせたのに粘度と深みをつけるのにﾚﾝｺﾝの摩り下ろしを加え
つけ麺にして食べてる
めどくさいけど原価気にせず自分で作った方が変なﾗｰﾒﾝ屋より美味いよね

>>951
豚頭を使ってるか使ってないかは知らないが、鶏の方が多いらしい。

セグチはとろっこいけど、たぶん天才なんだよ。
俺は挑戦すらできなかった・・・orz
「ありゃぁぁぁ〜〜しぃ〜たぁぁぁ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜」だよ。

マルちゃんの生ラーメンの味噌スープが上手い
ニンニク炒めて野菜たっぷり炒めてからスープ入れるだけで出来上がり

>>955
本当のことは2ｃｈでは言わないほうが良い

豚足を豚骨スープにあわせたいんですが初めて使うので注意点などあったら教えて下さい。

んなこと無い　豚足が良い物ならば

美味しいスープになるという結果が残るだけ

豚足、ﾁｬｰｼｭｰをここがポイントだけどｷﾞﾘｷﾞﾘ収まる鍋で具材がかぶる程度の水を入れて煮込む
これだけで糞不味いﾗｰﾒﾝより遥かに美味い出汁だわ
本当にﾗｰﾒﾝ屋は素人の集まりだと理解できるよ

>>959
豚汁系ﾗｰﾒﾝだな
まぁ万人に好まれる味っちゃー味だわな

ﾁｬｰｼｭｰがやたら多く入ってるｱｯｻﾘ豚骨醤油であるね
ﾌﾞﾀｼﾞﾙﾗｰﾒﾝ

楽天で一旦物を買ってしまうと、迷惑メールが山のように来る
配信停止しようと思っても、停止できないように
大量の情報と複雑さで愕然とさせられあきらめるしかなくなる
直接電話しようと思っても、電話番号がない
楽天で物を買ったが最後、地獄にはまる

楽天は注文のとき「楽天からのメールを受け取らない」にチェック
入れなきゃならないのはうざいな。
でも配信停止はできるっしょ。

水40リットルに対しゲンコツ1キロ、鳥ガラ1キロ、豚足1個を12時間炊き10リットルくらいまで煮詰めました。
昆布、煮干し、カツオダシを追加し、つけ麺として食べました。

が…
めちゃめちゃまず〜
とにかくスープが油っぽいというか重たい。スープ冷やした時にでる表面に分離した白い油は全て取り除いたのになぜ？？

かなりショック…

なんか釣り臭いなあ……
水40リットルに対してゲンコツ1キロ、鳥ガラ1キロ、豚足1個って、割合的にダシ取りの材料がめちゃくちゃ少なくね？

>>964
違ってない？
出来上がり１０リットルだとラーメン２０杯以上できる量だけど。

964です。


間違えた…
水4リットルから1リットルまで煮詰めた
でした。

最初にゲンコツやガラ茹でて掃除したよね？
俺は流水に2時間程度入れてアク抜き（血抜き）してからそうやって洗ってるよ
豚足もある程度茹でこぼして脂をある程度落としてから使ってる

↑日本語が変でスマソ

ゲンコツは10分下茹でしてから汚れを水で洗い流し、鳥ガラは1〜2分茹でた後に内蔵などをきれいに取り除き水であらいました。
茹でた後は両方水にはつけてません
豚足はそのまま投入しました。

なんかここってﾈｯﾄ検索すれば各自で解決するような事をずっとやりとりしてるんだなｗ

↑　こいつ作ったことないな。
こうやってこうすれば、答えはひとつしか出ないとおもってるｗ

↑
ﾏｼﾞﾚｽするのもなんだが元ﾗｰﾒﾝ屋だが？実家は今でﾗｰﾒﾝ屋だし
今は公務員だがﾗｰﾒﾝ屋が暇になったので公務員になったのではなく
将来設計の為に公務員になった
半端なく束縛時間が凄すぎるしドＭじゃないとできない仕事だわﾗｰﾒﾝ屋は。