★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★

1 ：困った時の名無しさん：02/10/30 11:36

有名行列店とか美味いラーメン屋のスープのレシピ教えてちょ。
ラーメン屋さんの店主さん、バイトさん、情報下さい。

2 ：困った時の名無しさん：02/10/30 12:05

秘伝！
つかラーメン板へGO｡

3 ：困った時の名無しさん：02/10/30 22:47

○村屋のラーメンには蛇が入っているという噂です

4 ：困った時の名無しさん：02/10/31 01:20

ラーメン二○のラーメンには○郎が入っていると
ダウンタウンの松本が言ってました

5 ：困った時の名無しさん：02/10/31 11:31

とんこつのなん○○かん○○には豚の脳味噌が入っているという噂です。
確かに食べた後に何故か体が重くなり、頭が痛くなった。

6 ：困った時の名無しさん：02/11/01 10:28

そんな事じゃなくて隠し味を教えて下さいよ

7 ：c：02/11/01 11:10

朝日新聞社員の犯罪史
http://academy.2ch.net/korea/ ハングル板 (韓国）
http://homepage.broba.ws/asahicom/asahistory.htm
●渡辺秀実(21) →朝日新聞販売店員、新聞勧誘のため訪れ、会社員の顔を殴り重傷を負わせた
●松岡善隆(52) →朝日新聞販売店長、軽トラックで身体障害者をはねて殺害し逃げる
●鍋谷督成（39）→朝日新聞整理部記者、大麻取締法違反（所持）の疑いで現行犯逮捕
●西川至人(32) →朝日新聞専売店配達員、女性会社員(32)を強姦の疑いで緊急逮捕
●渡辺和彦(29) →朝日新聞松本支局員、住居侵入の現行犯で逮捕
●中村富生(68) →朝日新聞販売店経営、法人税法違反(脱税)罪で浦和地裁に在宅起訴
●内藤好之(57) →朝日新聞学芸部記者、器物損壊の現行犯で逮捕
●古屋聡一(30) →朝日新聞経済部記者、傷害の現行犯で逮捕
●川井真澄(24) →朝日新聞販売店従業員、会社員、谷森○さん(23)の首を絞めて殺害
●奥村恒彦(60) →朝日新聞嘱託、覚せい剤取締法違反(所持)の現行犯で大阪府警が逮捕
●脇元勝則(41) →朝日新聞専売所店長、競馬のノミ行為をしていたとして、競馬法違反容疑で逮捕
●戸田不二(55) →朝日新聞旭川支局記者、道交法違反(酒酔い運転)の現行犯で逮捕
●山川幸生(30) →朝日新聞社会部記者、女子中学生にいかがわしい行為をし、強要の疑いで逮捕
●小川実(44) →朝日新聞販売店配達員、同僚の右わき腹を包丁で刺し殺人未遂の疑いで逮捕
●渡辺哲(24) →朝日新聞販売店店員、新聞購読の強要容疑で逮捕
●藤芳浩(39) →朝日新聞広告第五部次長、女性の前で下腹部を露出。公然わいせつで現行犯逮捕
●永島学(31) →朝日新聞外報部記者、都迷惑防止条例違反(粗暴行為の禁止)で現行犯逮捕
●西村章(60) →元朝日新聞社部長、都迷惑防止条例違反(粗暴行為の禁止)で現行犯逮捕
●辻武彦(29) →元朝日新聞勧誘員、会社員から現金41万円を奪い、強盗の疑いで逮捕。
●東郷茂彦(56) →元朝日記者、女子高生の左足太股をなでまわす。過去痴漢での逮捕歴が9件
,.,

8 ：困った時の名無しさん：02/11/03 07:38

かくし味にりんごを使っているよ

9 ：かず：02/11/03 16:59

蛇とかいれるのって全然邪道じゃないですよ。
中華料理のスープとかで、本場だったら、ごく当たり前。
庶民的なレストランから、高級レストランまでふつうにやってます。
たぶん、スープをそれでとってるということは、ラーメンにもふつうにそのスープが使われてておかしくないし。
たしかにちょっと日本じゃウケが悪そうだけど。
でも、蛇よりももっとビクーリするよなものが、化学調味料には使われてますからね。
蛇や豚の脳みそのスープ飲んだだけで、体は悪くならないと思います。もともと薬膳だし。
あと、中国には、猫汁とか犬肉炒めとかお猿の頭とかもあるらしいですよ。
超高級料理で、一般の人はあんまり食べられないそうですが。

10 ：困った時の名無しさん：02/11/04 21:41

摺りごまを大量にいれてます。
ペーストより、摺りたてのがいい～

11 ：困った時の名無しさん：02/11/05 10:42

摺りゴマ入れるとどんな効果があるの？

12 ：困った時の名無しさん：02/11/05 18:07

本当のこと教えましょう。
ラーメンのスープの基本は鶏ガラと豚骨です。
この量を変えると、いろいろなスープになります。
それと、一番重要なのは、煮方にあります。
蓋をして強火にすると、博多風白濁スープ。
蓋をしないで、弱火にすると、クリアであっさりスープになります。
それに、タマネギ、長ネギの青いところ、ジャガイモ（まるごと）、ニンジン、
ショウガ、ニンニクを入れて煮込めば、たいていうまいスープになります。
それと、絶対に塩は入れないこと。
塩分等は、タレで味付けします。

13 ：困った時の名無しさん：02/11/10 00:25

>>11
大変香ばしくてコクのあるスープになるよ。
鶏がら、いりこ、野菜、摺りごまをグツグツと煮こんで、
濾せば、スープの出来あがりです。
個人的好みで豚骨は入れません。

14 ：困った時の名無しさん：02/11/11 11:06

>>12
塩ラーメンはどうやって作るの？

15 ：困った時の名無しさん：02/11/12 23:21

丸金ラーメンのレシピ教えて下さる方はいませんか？
100%豚骨のスープと聞きましたが、全く臭みがなく、あっさりしているスープは
どうやって作るのでしょうか？豚の頭をそのまま入れたりするのですか？

16 ：困った時の名無しさん：02/11/13 11:14

豚の頭入れると良い

17 ：しょうゆ：02/11/13 23:16

マジレス。
新福○館は、ネコの

18 ：困った時の名無しさん：02/11/14 15:57

牛の頭でも良い

19 ：困った時の名無しさん：02/11/15 11:22

にわとり一匹入れたらだめかな？

20 ：困った時の名無しさん：02/11/16 03:29

>>うまいぞキムチラーメン

21 ：困った時の名無しさん：02/11/17 00:45

スープに香りを付ける隠し調味料教えて。

22 ：困った時の名無しさん：02/11/17 01:17

それなら、ﾔﾊﾟｰﾘ焦がしネギでしょう。サラダ油を熱して、
刻んだネギを入れるだけ。これをラーメンにかけると、
ウマーー、です。

23 ：困った時の名無しさん：02/11/17 02:26

↓　ここの占い超笑った
http://www5b.biglobe.ne.jp/~ryo-kyo/

24 ：困った時の名無しさん：02/11/17 23:29

醤油ラーメンのスープを透き通らせるにはどうしたらいいですか？

25 ：困った時の名無しさん：02/11/18 16:06

>>24
12にも書いたけど、蓋をしないで弱火で煮込むこと。
これがポイントです。それと、麺の湯切りが悪いとスープが
濁るので注意しましょう。

26 ：困った時の名無しさん：02/11/19 12:22

なるほど、麺の湯切りが悪いとにごっちゃうんだ。
けど、弱火ってどの程度の弱火なのですか？お湯に小さな波が立つ程度？
それとも波も立たない程度の弱火？火加減が難しいね。

27 ：困った時の名無しさん：02/11/19 12:57

>>25
なして麺の湯きりが甘いとスープが濁るんだよ？
小一時間問い詰めたい気分になってきたぞ、ｱﾌｵ。

ガラとかゲンコツとかの骨を煮出したスープで
濁らせたくなかったら、一度下茹でして血合いなど
とってから、とろ火でじっくり・・・
なんての面倒なことしないで、
鶏モモ叉はむね肉を、ゆっくりとろ火で炊いて、
昆布カツオの出汁とあわせれば完成。

28 ：やってみればわかる：02/11/19 17:27

>>27
お前の方がｱﾌｫじゃ、湯切りが甘ければスープが濁る。
これ、ラーメンの常識。試しに湯切り適当にして
スープに麺を入れてみ！

29 ：困った時の名無しさん：02/11/19 17:34

>>28
茹で湯はきれいなのを使用して、大きな鍋で茹でましょう。
おまえ、もしかして「乾麺」を使ってのお話されてますか？
そりゃ濁るワイ。

スープ捕ってタレ自作するなら生麺（ナマメン）使えよー。

30 ：：02/11/19 17:44

>>29
あのね、作った時に麺が、くっつかないように小麦粉をまぶすので、
生麺の方が濁りやすいんだよ。
うまいラーメン屋がなんであんなに湯切りに気を遣うか分かってる？
下手なラーメン屋ほど、湯切りがまずくて、スープが濁ってるものなの。

31 ：困った時の名無しさん：02/11/19 18:19

>>30
いわゆる「打ち粉」の事だと思うのですが、あの程度の粉は
大きめの鍋（20cmはほしい)か北京鍋で大量に沸いた中で
きれいサッパリ流れ落ち、湯きりが多少甘くても、スープが
濁るなんてことありませんよ。

お店で湯切りを一生懸命してるのは、スープが麺の茹で湯で
薄まらない為ですよ。

他のスレ住人に迷惑なので、反論はsageでね。

32 ：もうええわい！：02/11/19 18:35

>>31
あの？
元の話は、シロウトが家でラーメンを茹でる時の話なんですけど？

33 ：困った時の名無しさん：02/11/20 10:45

大変参考になります。スープがにごる原因として湯切りは
あんまり関係ないようですね。

では、次の質問です。醤油だれと塩だれの作り方について教えて下さい。
スープはもう出来ているので、たれに挑戦したいのです。
スープは一緒でもたれさえ違えば醤油ラーメンにも塩ラーメンにもなるんですよね？

34 ：困った時の名無しさん：02/11/21 09:47

誰かラーメン屋さん勤務の人いたら教えてあげて。

35 ：困った時の名無しさん：02/11/21 10:46

タレのスレへ逝け!!!>>33-34

36 ：困った時の名無しさん：02/11/21 23:56

>>32じゃないけど。

きちんと湯切りしないと澄んだスープとかは濁るよ。やっぱり。
それさえも気付かないんだったら本職ヅラしないほうがイイと思う。
もうちょっと一つ一つの動作の意味(湯切り以外にも)を考えた方がいいと思う。

37 ：困った時の名無しさん：02/11/24 17:51

age

38 ：困った時の名無しさん：02/11/24 23:43

確かに。ゆぎりは大事

39 ：困った時の名無しさん：02/11/26 13:07

大事だね

40 ：困った時の名無しさん：02/11/27 10:00

原価率の一番低いのに儲かっているラーメン屋さんてどこ？

41 ：困った時の名無しさん：02/11/29 01:18

>>36
あんたキチッとやってないでしょ？
なのにわかった（ような）こといわないでね。

大きな釜で茹でれば湯きりが甘くてもスープに
ダメージを与えませんよ。

それさえも解らないのなら、このレシピ板で、
質問君するの恥ずかしいからやめてくれ。
類似スレを同時にageるのもやめてくれ。

>>37
ゆぎり　×
ゆきり　○

>>40
板違いです。
そーいうのはラーメン板に行ってくれ。

42 ：バカじゃねえの：02/11/29 12:32

>>27
お前、なんでそんなに必死なの、
しかも仕切ってるし（ｗ

43 ：困った時の名無しさん：02/11/29 13:15

大体大きな釜でゆでるってさー
家庭料理では甚だ不可能に近い（人が多い）んだけどさー
２７さんは料理の知識はともかく周りの雰囲気を読むとか
合わせるとか、そう言うことを学んだ方がいーのかも
「自分も勘違いしてた部分があったわーごめんねー」ですむことじゃん。
謝るのが嫌ならそんなことしなくてもいいんだけど
そこまでムキになることもないと思うのだけどなー

44 ：困った時の名無しさん：02/11/29 21:54

>>43
雰囲気を読め？
大きなお世話ですね。
レシピについて語ってるだけで、仲良しゴッコしたいわけで
ないもんでね・・・

という、レシピ板に不要なコメントは、これくらいにしまして。

ここからが本題です。
大きな釜（鍋）で茹でるのは乾麺、生麺、パスタからそーめん
から、色々な麺料理全部に言えるっちゅうのは、当然ご承知と
思いますが、４人家族程度の家庭にある鍋（ホーローでも雪平
でも何でもいいと思います、前記してるけど24cm程度の鍋は
あるはずですよね、なかったら、この話の土台が崩れます(^^;）
にタップリ湯を湧かして、茹でるという意味だぢょ。

べつに業務用の鍋をさしてるんぢゃないよ。

45 ：困った時の名無しさん：02/11/29 22:18

44uzeeeeeee

46 ：困った時の名無しさん：02/11/29 22:20

だいたいレシピについてだって
誰も納得してないじゃん？
何一人で必死に頑張ってるんだか

47 ：困った時の名無しさん：02/11/29 22:34

>>46
必死になってるのは、あなたでしょが。
うざいから age ないでおくれ。

48 ：困った時の名無しさん：02/11/29 22:43

>>27
自分に反論してるのが一人と思ってんの？（ﾌﾟ

49 ：困った時の名無しさん：02/11/30 03:45

>>48
おもってるけど何か？(W

50 ：困った時の名無しさん：02/11/30 08:40

http://accessplus.jp/staff/in.cgi?id=3552
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51 ：困った時の名無しさん：02/11/30 15:54

スープを採る時に干し帆立を入れるよ。

52 ：困った時の名無しさん：02/11/30 16:39

（*´▽｀*）プッ

53 ：困った時の名無しさん：02/11/30 17:52

木枯らしが、キツイねぇ
本当は、ラーメン恋しいけど
看板が、転がってくるし
店は、閉店状態　
誰かが、寸胴をめちゃくちゃにかき回した結果だね

54 ：困った時の名無しさん：02/12/05 10:00

age

55 ：困った時の名無しさん：02/12/05 10:23

レシピ紹介するよ。
http://alink3.uic.to/user/ranran2.html

56 ：困った時の名無しさん：02/12/31 00:05

44のような粘着質（チョン？）がいなければもうちょっとスレも伸びただろうに。

57 ：山崎渉：02/12/31 04:50

（＾＾）

58 ：困った時の名無しさん：03/01/08 01:41

あげ。

59 ：＾：03/01/08 02:37

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60 ：困った時の名無しさん：03/01/13 23:31

27が44で激しくトーンダウンしてるのにﾜﾛﾀ

61 ：困った時の名無しさん：03/01/14 12:59

まあ、あれだ。湯切りがアマイとスープが濁って、麺がのびる。

62 ：困った時の名無しさん：03/01/14 13:36

http://www6.ocn.ne.jp/~endou/index2.html

63 ：山崎渉：03/01/20 20:37

（＾＾；

64 ：困った時の名無しさん：03/01/26 17:09

つーか、湯切りはアマくてもOKとか言ってるヤツが
美味いラーメンを作れるのかと小一時間、、、(略

65 ：困った時の名無しさん：03/01/27 21:38

自分は素人だけど、デポの違いじゃないの？
底の深い一人前のデポか、平たくてすくうタイプのデポか。
すくうタイプのデポなら打ち粉がしっかりとれて湯切りが多少あまくても大丈夫な気が。
あとスープも取りきりか呼び戻しかで濃度にこだわる必要があるかどうか変わると思う。

66 ：64：03/01/27 23:03

だからぁ、多少あまくてもなんてヌルいことを言ってるヤツに
美味い物が作れる訳は無いと思うんだが、、、
そんなヤツは他のトコでも少しずつ手を抜いて、結果的にロクな物を作れない。
要は甘えがあるヤツにはそれなりの物しか作れないって事だ。

商売だし、金払ってもらうんだから手を抜くのは失礼だと思うんだが。

67 ：65：03/01/30 22:14

でもすくうタイプのデポだと客が多くなると湯切りが悪くなるか
麺が伸びてしまうかどちらかの選択にしぼられてしまうと思う。
どちらかを選べと言われると打ち粉はきれいにとれてるんだし
麺のゆで具合を優先して欲しいなと。個人的には。

68 ：.：03/01/30 22:35

韓国人の4人に1人は刑務所に服役し、７割は脱走します
韓国人の男はマザコンが多く、３０歳過ぎても母親と風呂に入りセックスします
韓国人の2人に1人は近親相姦で、妹に出産させます。
韓国のディスコに行くと、数十人の男にオールナイトでレイプされます
韓国のレイプ発生率は世界一で、毎年数千人の日本人女性が被害にあってます
韓国女性が強姦と暴力に耐えかね外国に逃げるので男はレイプするため日本や台湾に行きます
韓国の強姦魔は軍隊で鍛えた体で一撃必殺、気を失うまで殴り続けます
韓国のカルト宗教にだまされ、日本女性１０００人、台湾人１００人レイプされました
韓国政府は、日本人を殺したりレイプするように、子供の頃から反日教育を行います
韓国内では、17000人の若い日本人女性をセックスの道具として売買しています
韓国人は、駅前や大学のサークルで日本女性を勧誘して、外国に売り飛ばします
韓国の闇組織は、日本人女性を拉致してレイプショーをしています
韓国のホテルでは、ホテルマンが合鍵を持ってレイプに来ます
韓国の焼肉屋は、商品に豚の発情薬を混ぜてレイプします
韓国のタクシーに乗ると、運転手にレイプされて殺されます
韓国のレンタルビデオ店では、日本人女性のレイプビデオが一番人気です
韓国人の男はホモが多く、毎年１０００人の男性がレイプされてます
韓国最大手のラーメン店は、工業用油を使用してました
韓国企業は、食品や化粧品にウンチ、鉄クズ、枯葉剤を混入します
韓国で整形手術をした人の６割は顔面崩壊などの副作用に悩んでます
韓国ヤクザが殺すので、政治家やマスコミは言いたい事が言えません　
韓国系のサラ金は、多重債務者に腎臓や肝臓を売るように脅し逮捕されました
韓国人とケンカをすると鼻に割り箸を突き刺します
韓国の暴力事件発生件数は、日本のおよそ１０２.２倍です
http://ex.2ch.net/korea/ ハングル板(韓国）
http://tmp.2ch.net/test/read.cgi/asia/1038884514/ 、

69 ：三番ラーメン：03/02/07 11:13

自分家でラーメン作って食べるんだからどうでもいいんじやないの・・。
あくまでもどっかのラーメン屋の味だしたかったらそのレシピ聞くとか
調べるしかないんだから・・。

醤油ダレにしろ塩ダレにしろ　これだというものはない。
市販のタレでかなりokなのもあるからいろいろためしてから自分で開発すれば・・

醤油ダレはチャーシューを煮た煮汁を使うのが多いけどそれをどう煮るかなんだよね。
醤油だけというのもあるしいろいろ一緒に煮込むというのもあるし・・。
支那竹だって乾燥か塩漬けか水煮を使うかどんな味付けにするか・・

70 ：三番ラーメン：03/02/07 11:19

あ。おいしいラーメン屋のレシピがほしかったのか・・。
無理無理・・。修行いかなきゃ無理。（いっても無理かも）
麺も違えば水もちがうし材料もぜんぜん違うし・・。
昆布ひとつにしたって・・。肉も鰹節も・・。
おんなじ材料つかったて気温によってちがうとか・・。

71 ：困った時の名無しさん：03/02/17 13:13

塩ラーメンの塩ダレは、どのように作るんですか？

72 ：困った時の名無しさん：03/02/18 11:01

age

73 ：困った時の名無しさん：03/02/21 16:15

スープをしっかり作れば普通の塩をどんぶりに直接でもいいんじゃないの。
塩ダレってベースをなににするかだよね。
チャーシューを塩湯でしただけでもいいし
スープにラードとかいれて塩入れて
煮込んで濃縮したりすればいいんじゃないの。

74 ：困った時の名無しさん：03/03/02 00:31

豚の背脂を降りかけるラーメン屋がありますが、背脂だけすくって食べると意外とさっぱりしているのはなぜですか？
処理の方法にコツがあるのでしょうか？

75 ：困った時の名無しさん：03/03/06 22:38

ぎどきどした油が出つくしたからでは

76 ：山崎渉：03/03/13 12:17

（＾＾）

77 ：困った時の名無しさん：03/04/07 15:39

有名店のスープの味ではなくていいので
いわゆる　オーソドックスな基本的な
醤油ラーメンのスープの作りかたを教えて下さい。

78 ：困った時の名無しさん：03/04/07 22:34

スープ失敗したら捨てますか？

79 ：山崎渉：03/04/17 09:55

（＾＾）

80 ：山崎渉：03/04/20 05:10

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾）＜ぬるぽ（＾＾）

81 ：困った時の名無しさん：03/05/19 01:59

寸胴ゲッツ！

82 ：山崎渉：03/05/22 00:28

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

83 ：山崎渉：03/05/28 15:43

　　　　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾）＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

84 ：困った時の名無しさん：03/06/11 03:45

ぺっつ

85 ：山崎渉：03/07/15 12:39

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

86 ：なまえをいれてください：03/07/17 20:09

ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ？(俺を買え）」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。）
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

87 ：山崎渉：03/08/15 20:51

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

88 ：困った時の名無しさん：03/08/25 13:14

で、4人前のスープ作るのに鶏ガラと豚骨が何グラム必要なんだ?
タマネギ、長ネギとかその辺も詳しく。
煮込むのは何分だ?
レシピ板なんだから、レシピよろ。

89 ：困った時の名無しさん：03/09/06 07:49

age

90 ：困った時の名無しさん：03/10/17 13:59

某所にて中古380円
ちなみに多分もうないよ。
俺が買ったから。
(　´,_ゝ｀)

91 ：困った時の名無しさん：03/12/22 14:22

標準的なチキン味醤油ラーメン

１）Ａ：ヨウキの業務用ガラスープ。水2Lに対して大サジ2。
２）Ｂ：クズ野菜とかつお節を水4Ｌ、1時間ほど煮込む。砂糖大サジ３、日本酒200ccほど加える。
３）醤油大サジ１、塩小サジ１、ラード大サジ１をどんぶりにいれる。量はお好みで加減可。
４）Ａ１：Ｂ１の割合でまぜてカエシにする。量はドンブリの大きさしだい。
５）麺は極細縮れ麺推奨。
６）具はお好みで。

92 ：困った時の名無しさん：03/12/27 21:28

>>88
4人前のスープのレシピ

適切に処理した鶏がらと豚骨を適量、玉ねぎや長ネギその他もろもろ適量、
水適量を鍋に入れ、適切に煮出せばできあがり。

93 ：困った時の名無しさん：04/01/03 19:04

天下一品のスープのレシピを教えてください。
お願いいたしまする。

94 ：困った時の名無しさん：04/02/03 18:24

和風系のラーメン屋なら人気店からその辺の店まで
かならずと言っていいほど入っているあの香り、かつお
ぶし、煮干でもないみたいなんだけど、サバ節？ほたて？
かな、判る方いたら教えていただけます？

95 ：困った時の名無しさん：04/02/09 09:30

>94
干し椎茸じゃないかなー。

96 ：　：04/02/09 11:16

>>93
繁華街の電柱付近に落ちている、
嘔吐物を集めて煮込む・・・
これで、ゲロスープ出来ますよ！

97 ：困った時の名無しさん：04/02/09 23:00

爆笑問題の番組でやってたなぁ。
麺屋武蔵→桜海老を油で炒めた海老油をラーメンに入れると武蔵風になるってさ。

98 ：困った時の名無しさん：04/03/17 14:28

無晒しage

99 ：困った時の名無しさん：04/03/17 21:47

で
醤油ダレは？

100 ：困った時の名無しさん：04/03/20 01:02

このスレは検索しない（知らない？）人ばかりなのかな？

http://www.ajiwai.com/otoko/make/soup.htm

http://lamen.web.infoseek.co.jp/23wa/23wa.htm

http://www.mendo.jp/dashi/0630t.html

101 ：困った時の名無しさん：04/04/25 15:55

九州豚骨ラーメンは、ダシは豚骨だが、タレはなに？
醤油？塩？

102 ：困った時の名無しさん：04/04/25 16:33

わしは、大阪で「あほやねん」というラーメン屋やってるんやが
スープの味の決めては、やっぱりソースと紅生姜やな。

103 ：困った時の名無しさん：04/11/23 22:49:13

あげ

104 ：困った時の名無しさん：04/11/27 18:49:44

あげ

105 ：困った時の名無しさん：05/01/15 17:43:19

俺ラーメン屋開こう

106 ：困った時の名無しさん：2005/07/25(月) 14:11:04

107 ：困った時の名無しさん：2005/07/26(火) 22:10:03

２７の人ってアフォですね？湯切りしっかりして、麺上げのザルで、麺のデンプンをこそぎ落とさないと、スープにヌメリが出てしまうじゃん！

108 ：困った時の名無しさん：2005/07/26(火) 22:28:13

27は何も知らない人間で、人と違ったことを言って注目を浴びたい
だけ。
気が狂ったように湯切りする必要は無いし、してはいけないんだが、
だからと言って、湯切りをしなくて良いなどと言う理由にはならない。

109 ：困った時の名無しさん：2005/07/26(火) 23:05:24

麺を入れてスープが濁るのは、湯きりだけではでは無く
使ってる麺によるよーな気がするけど？・・・・・

110 ：困った時の名無しさん：2005/07/27(水) 01:04:59

確かに、それもあるすね～。ほとんどヌメリのでない麺もあるし…でも、湯切りを適当にするのはいかんよね。

それと、塩ダレは、水に、塩、昆布、生姜、白ネギ（の青い部分）を煮詰めたものが簡単だよ。でも、そこに乾燥させたユズの皮とか入れたら、ユズの風味が効いた、ユズ塩ラーメンができてうまいっす。

111 ：困った時の名無しさん：2005/07/30(土) 00:08:07

わお！ラーメン食べたいべジータなので、早速塩ダレ試させていただきます！

112 ：困った時の名無しさん：2005/08/23(火) 11:17:12

>>93あたいも知りたい。似た味つくりたい。

113 ：困った時の名無しさん：2005/08/26(金) 20:33:39

山岡や栗田のアホや、海原雄山並みの
舌があれば、食べただけでレシピを分析
できるんだろうけど
俺には無理だ
家で作って毎日食べたいような好きなラーメン屋
いくつもあるんだけど
スープこっそり持ち出して
大学に持ってって分析してもらおうかな

114 ：困った時の名無しさん：2005/08/26(金) 20:48:06

>>112
とり皮のような気がするが、ま、素人考えなので許して。

115 ：困った時の名無しさん：2005/08/27(土) 10:15:17

>>113
う～ん、成分が判ってもなぁ。。。。と思ったけど、成分が判るだけでもスゴイコトかも！

116 ：困った時の名無しさん：2005/08/29(月) 12:11:06

複数の食材に含まれる成分があって
それで食材が特定できないってことはあり得るかも

でも、よっぽど変わった隠し味や調理法でも使ってなければ、ラーメンに
使う材料なんて知れたもんだから
成分から材料を特定することは、多分できる。
学者さんに相談できる人はしてみてほしい

問題は金だけど、ここで出し合えば安いと思う

これで、多分有名店ラーメンレシピ入手は実現する
金儲けしなきゃ多分、法には触れないけど
法学相談板の出番かな

117 ：困った時の名無しさん：2005/09/05(月) 14:42:07

う～ん、アミノ酸の分析には専用機が必要だからねぇ。
以前、某TV局の依頼で見積りだけしたことがあったんだけど、300万くらいでしたYO

118 ：困った時の名無しさん：2006/01/04(水) 21:03:32

スープ作りしましたが美味くできません。ちなみに醤油だれのレシピ教えてください。

119 ：困った時の名無しさん：2006/01/14(土) 20:53:46

>>68
＞韓国人の４人に１人は刑務所に服役し、７割は脱走します。
韓国の人口は4725万4000人なので、４人に１人となると1181万人収容できる刑務所が必要になり、827万人が脱走することになるのでしょうか。
http://www.nationmaster.com/graph-T/cri_pol_cap
実際には、人口千人あたり1.85461人なので、全部で8764人となります。
＞韓国のディスコに行くと、数十人の男にオールナイトでレイプされます
今では「韓国のディスコに行く女性はほとんどいない」と解釈してよろしいでしょうか。
＞韓国のレイプ発生率は世界一で、毎年数千人の日本人女性が被害にあってます。
http://www.nationmaster.com/graph-T/cri_rap_cap
韓国のレイプ発生率は世界16位です。
＞韓国人の男はホモが多く、毎年１０００人の男性がレイプされてます。
http://www.nationmaster.com/graph-T/cri_rap
韓国のレイプ件数は6139件（世界11位）ですが、毎年数千人の日本人女性と１０００人の男性がレイプされているというのは、計算が合いません。
＞韓国政府は、日本人を殺したりレイプするように、子供の頃から反日教育を行います。
根拠を提示して下さい。教科書にそのような記述はありますか？
＞韓国最大手のラーメン店は、工業用油を使用してました。
そのラーメン店の名前は？
＞韓国のサラ金は、多重債務者に腎臓や肝臓を売るように脅し逮捕されました。
それは日本の日栄です。
＞韓国人はケンカをすると鼻に割り箸を突き刺します。
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1771208
韓国には、割り箸はありません。あるのは日本だけです。
＞韓国の暴力事件発生「件数」は、日本のおよそ１０２.２倍です。
韓国の暴力事件発生件数は14925件、日本は43229件で、34.5％になります。

120 ：困った時の名無しさん：2006/01/28(土) 06:46:22

塩ダレの場合は「塩」
醤油ダレの場合「醤油」
この選定がまず大事なんだよ。
そして塩の場合はとくに丼のなかでスープと合わせやすくために
ヒト手間もフタ手間もかかる。
この部分の情報だけでウン百万円出す企業もあるぐらい部外秘

121 ：困った時の名無しさん：2006/01/28(土) 07:03:15

塩ダレは塩分濃度の高い溶液なのでまず
水に溶けやすくするために塩を「炒る」ことから始まる。
塩は温度をあげれば解けるってもんじゃーないので、まず中華鍋を煽って
せっせと炒るこった。
そのあとは教えてやんないよ。

まあ家庭なら大量にいらんだろうし少々値がはってもいいなら「雪塩」使え。

122 ：困った時の名無しさん：2006/02/26(日) 17:20:57

結局、湯切りはたいした影響が無いとの結論に達したようですね。

123 ：困った時の名無しさん：2006/04/15(土) 19:04:06

某有名とんこつﾗｰﾒﾝﾚｼﾋﾟ公開してください。

124 ：困った時の名無しさん：2006/04/19(水) 07:40:50

>>93
用意するもの

鶏ガラ　10羽
鳥皮　　1Kg
粒黒胡椒　適量
水　　　　15L

醤油　　３００cc
塩　　　　大匙２
砂糖　　小匙２
みりん　50cc
豆板醤　小匙１
昆布　　　50Cm(or化調でもOK）　
合い挽きミンチ　500㌘(肉エキスとか言うものが有ればそれを使ってもＯＫ）
胡椒　　　少々

先ず、鶏ガラを掃除して、それを鍋にぶち込み、水を入れ強火にかける。
沸いてきたら灰汁取りをこまめに行い、常に強火に掛けながら、木杓子で骨を砕くようする。
大体、鍋の水が半分程度になれば、スープをこし、ガラを取り除き、こしたスープに鶏皮を投入する。
鶏皮を投入した後は弱火でコトコト煮込み、油をこまめに取り除き、原形を留めないほど、
トロトロになるまで煮まくる。この時点で５Ｌ程度になってればＯＫ。
一応スープは完成。鶏皮の筋が残るようならミキサーに掛けるのも良いかも知れない。
どうしてもとろけない場合は取り除く。

タレの作り方は、
香ばしくなるまでミンチを炒め、豆板醤を投入したあと、全ての材料をぶっ込み、
少々詰めたあと、漉してできあがり。

125 ：困った時の名無しさん：2006/04/19(水) 22:44:36

age

126 ：困った時の名無しさん：2006/05/02(火) 23:28:11

>>124
報告：
量を少なくして作ったが近い味だった。

127 ：困った時の名無しさん：2006/05/13(土) 14:42:57

>>124
凄ぇ！是非やってみたい！！

128 ：困った時の名無しさん：2006/05/15(月) 03:37:47

報告：天一のスープ

家庭用ガスコンロなので半量で試してみたが
あのドロドロ感が今ひとつ再現できなかったのが残念だ。
次回は工夫してポタージュのようなあのスープに仕上げてみたい。
味の方は天下一品にかなり近い。
天一のあの味とニオイは大量の鳥ガラの味だったのかと今更ながら思った。
今回は５羽のガラで作ったが、水を半量にするとしても１０羽使うのがｲｲかも知れない。
香味野菜も少々入れるとどうなるかも次回はためしてみようと思う。

129 ：困った時の名無しさん：2006/05/15(月) 03:45:14

>>128
124さんですよね。

130 ：困った時の名無しさん：2006/05/15(月) 03:59:16

>>129さん
そうです、１２４です。
で、126さんが試してくれたようですが、
自分が書いたレシピは業務用コンロを前提に書いてしまったんですね。
それで、一度家庭用コンロでも作ってみようと思い、
家庭用コンロで作るとどうなるのかと思い作ってみたところ、
コンロに乗せれる大きめの鍋と火力の加減でパスタ鍋くらいしかなく、
4リットル程度を鍋で作ってみたんですが、再現が今ひとつだったんで、
取りあえず報告と、次回は少し工夫して、家庭用でももっと近づける分量を探ってみようと、
そんな感じです。

131 ：困った時の名無しさん：2006/05/15(月) 04:50:40

天一って鶏がらと野菜をとことん煮たスープらしいけど
>>124みたいに野菜がなくても味が近くなんのか

132 ：困った時の名無しさん：2006/05/15(月) 05:02:52

>>130
期待大！！

133 ：困った時の名無しさん：2006/05/16(火) 01:57:55

>>131
基本的に野菜は極力入れない方が天一に近いと思います。
濃厚なスープなので、その上野菜を入れすぎると甘みが出すぎて、
出汁のベクトルが全く違う方向へ向いてしまうと思います。

134 ：困った時の名無しさん：2006/05/16(火) 11:38:37

>>107
チャーハンではなくスープのレシピだけど、こういうの見つけて、試してみようかと思ってます。

★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1035945365/124

最近、無鉄砲ばかり行ってて、天下一品はご無沙汰。
すっかり、こってり、ばっかり。

135 ：困った時の名無しさん：2006/05/16(火) 11:41:50

>>107
誤爆だ、すまそ。

と、これだけだとゴミなので。
スープに加える野菜、白菜で試してみようかと。
違ってるかなぁ。

136 ：困った時の名無しさん：2006/05/17(水) 19:52:31

初めてスープ作りました。
材料：鶏がら500g 玉ねぎ1個　太ネギ1本　人参1本　ニンニク3片　生姜2片
　　　昆布1枚　にぼし1握り　鷹の爪3本　とり皮1枚　スルメ1枚
1.沸騰したお湯に鶏がら投入、強火で3分
2.1のお湯を捨て、鶏がらを軽く洗う。
3.鍋にお湯を4リットル入れ、鶏がら投入、沸騰まで強火。
4.沸騰後、弱火にして1時間アクを取りながら煮る。
5.4に昆布とにぼし以外をすべて投入後、2時間煮る。これで完成のはず・・・
ここでアクシデント。味見をしてみるも、ほとんど無味。この時点でスープの量は3リットル位。
6.5に、昆布とにぼしを投入。2時間経過後スープの量は2リットル位、で完成。

味見したら、多少味はあるものの、おいしくはない。風味が魚くさい。
ここで達人に質問です。そもそもスープのダシは単品として、おいしいものなのでしょうか？
僕はこのダシに、かえし醤油とラードを入れてラーメンのスープにしようと思っています。
達人のみなさん、よきアドバイスをお願いします。

137 ：困った時の名無しさん：2006/05/17(水) 20:55:04

>>136
１：昆布だしは1リットルに付き30グラム程度を目安にする。
２：１の昆布だしを使うことを前提で、鶏ガラスープの基本的な分量は、鶏ガラ1羽につき水1リットル。
３：１の昆布だしを使うことを前提で、煮干し出汁の場合は50グラムで1リットル

２と３は別々に１の出汁で煮出す。
後、香味野菜を沢山入れると、ラーメンスープというより、洋風系の出汁になるので注意。
出汁の取り方は基本的なとりかたでOK
良い出汁昆布で水から沸騰直前まで弱火で出汁を取る。
煮干しは頭と腹を取り除き、水でふやかしてからその水ごと出汁を取る。
鶏ガラで澄んだスープを目指してるなら、絶対に沸騰させないとかそういう感じで。

上のことを守ればまぁまぁな出汁が取れると思う。
ラーメンにするときに鶏ガラスープと煮干しの出汁を合わす。
最初から混ぜて出汁を取るのはむずかしいからね。

上記は全くまとめてないので頭の中でまとめて下さい。

138 ：困った時の名無しさん：2006/06/07(水) 00:32:13

スープじゃなくて
一風堂のもやしのレシピ分かる人いません？
一風堂マニアで舌に自信のある人は一度は作ったことありません？

139 ：困った時の名無しさん：2006/06/07(水) 01:02:14

ちゃんと解凍できてなくても、食べる頃に丁度良くなってたりするし
ちょっと凍っててもひんやりしてておいしいよｗ
１回混ぜてブツ切りのウインナーを投入、さらに１分程チン。
熱いうちに塩、胡椒、牛乳で溶いた片栗粉をまぜて完成。

140 ：困った時の名無しさん：2006/06/07(水) 11:01:53

>>139
そのとおりだが、スレが違うという噂が巷でもち切りだぞｗ

141 ：困った時の名無しさん：2006/06/09(金) 08:28:19

珍しいレシピをお一つ。

ジャンクな美味さで根強い人気の、ラーメン福（京都の「藤」系）の
推定レシピ。たぶん合ってる。
ちなみに関係者ではないので、責められる筋合いもないよ。

●作り方
豚背脂を5cm幅ぐらいに切って、寸胴鍋の表面一杯に
プカプカ浮かぶぐらいの量を投入する。（厳密でなくてよい）
火加減を調整し、スープがグルグル回るようにして、３～４時間
ぐらい煮込む。火の中心から鍋をずらして設置すると、スープが
回りやすいかも。

背脂がバラバラになり始め、スープが白濁てきたらＯＫ。
味覇を少しづつ入れながら味を調える。

表面はラードで一杯なので、スープの湧きだしているところから
スープをすくい取って丼に入れる。
丼の表面が白く見えるほどラードが細かく散った状態になれば完璧。

タレはチャーシューの漬けタレなどで。
薄切りモモ肉チャーシュー、湯通しした細モヤシ、刻みネギを
たっぷり載せるのがオリジナル。

いろいろインチキ臭いと思われるかも知れないが、これが意外と
美味しいので、一度おためしアレ。
背脂からゼラチンとラードを煮出すのは意外と合理的だし、味覇も
味半量の原則を守っているので、さほど気にならないはず。

あまったスープに、背脂と湯を追加して煮込めば、いつまでも楽しめる。
なかなか再現性高いよ。面倒だから結局食べに行っちゃうけど。

142 ：困った時の名無しさん：2006/06/11(日) 23:05:42

>>141
藤のスープって玉ねぎまるごと入れてるの見たことあるが・・・

143 ：141：2006/06/12(月) 00:52:32

>>142
藤系にはバリエーションが多いみたい。
スープ釜に鶏ガラを入れてる店も見たことがある。

今思いついたけど >>141 で書いたレシピを家でやるなら、圧力鍋が使えるかも。
要は背脂のゼラチンを溶かし出す点だと思うので。
今度背脂が手に入ったら試してみるよ。

144 ：困った時の名無しさん：2006/06/16(金) 14:07:47

ラーメン福だが、午後3時くらいに行ったときのことだ。
ものすごいスピードで丼に醤油タレと白い粉を小匙1杯づつ入れているのを見たそ。
あれはハイミーとみた。

145 ：困った時の名無しさん：2006/07/23(日) 16:09:57

醤油ダレって　どうすれば美味しいのができる？？

146 ：困った時の名無しさん：2006/07/23(日) 19:29:41

>>145
醤油で出汁を取ればいい。

147 ：太郎：2006/08/26(土) 17:08:42

オーソドックスなスープの作り方おしえてください今日スープつくったら味がうすすぎて失敗してしまった(T_T)

148 ：困った時の名無しさん：2006/08/26(土) 19:23:16

>>147
薄かったんなら水を減らすか、水以外の材料を増やせばいいじゃん。

149 ：困った時の名無しさん：2006/08/26(土) 19:59:51

>>147
鶏ガラ3つ
水2.5リットル
出汁昆布80センチ
タマネギ1/4
ショウガ少々

沸騰したら弱火で3時間で澄んだスープ。
白濁したものなら強火で3時間。その際水は3.5リットル。

150 ：困った時の名無しさん：2006/08/27(日) 02:38:04

以前バイトしていた店は大根入れてた

151 ：あ：2006/08/27(日) 22:43:55

出汁昆布８０センチとは？

152 ：困った時の名無しさん：2006/08/28(月) 12:24:47

長ネギの青い部分とりんごしょうが根こんぶ手羽骨げんこつとりがらにんにくごぼう金華ハムを入れてスープを作っていたドラマを見た（笑）

153 ：困った時の名無しさん：2006/08/28(月) 21:42:39

ｴｯ∑(ﾟДﾟ〃) 金華ハム！モデルは銀座のあの店か((((；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

154 ：困った時の名無しさん：2006/08/28(月) 22:37:26

>>151
http://tomato-sauce.blog.ocn.ne.jp/banzai/images/050320.JPG

155 ：困った時の名無しさん：2006/09/17(日) 15:38:25

ｴｴ！！
2頭落ちてるよね？
何が起きたんだ？？

156 ：困った時の名無しさん：2006/09/22(金) 06:41:02

祖母の大好きな幸楽宛の“ざるらーめん”のスープのレシピを教えて頂けませんか？
とある事故がきっかけでベットから動くことが困難となりました。板を巡り周り、やっとここに辿り着きました。
お詳しい方おられましたら教えてください
m(__)m

157 ：困った時の名無しさん：2006/09/22(金) 07:03:09

すいません。ageます

158 ：困った時の名無しさん：2006/09/22(金) 07:47:29

ガス代がえらいことになるからキャンプに行ったときぐらいしか作れませんな

159 ：困った時の名無しさん：2006/09/22(金) 13:05:11

ガス代なんて微々たるもの。

160 ：困った時の名無しさん：2006/09/22(金) 16:31:32

>>156
あれだったらタッパに詰めて持ち帰りも不可能じゃないでしょ。
コソコソやるのがいやだったら、事情を話して、
スープは食べるときの状態でタッパに詰めて、
麺は生で持ち帰りして自分で茹でればいいし。

161 ：156：2006/09/23(土) 01:06:03

>>160
近場の店舗にて店長とお話ししたところ本部と相談すると言っていましたが、後日、断られました。
あの酸味の効いたスープを作るのは素人では無理なのでしょうか？

162 ：困った時の名無しさん：2006/09/23(土) 02:01:50

>>161
店頭で普通に注文して適当な容器に詰めて持って帰りなさい。
別に違法じゃないから、店が止めたってやってかまわない。

「素人」なら全く同じ味の再現は無理。
プロでも余所の店の味を完璧に再現するのは非常に困難。
「似たもの」でよければ、料理上手な頼れる知人に何回か食べさせて、
再現を依頼するのがいい。

自分は味をちゃんと覚えていない。

163 ：困った時の名無しさん：2006/09/23(土) 06:45:40

>>162横からｽﾏｿ
俺、思ったんだが実際に店で働けばよくないか？素人でもﾚｼﾋﾟ分かれば似た味再現できるんじゃない？（無知でｽﾏｿ)
後楽宛っていうと大手FCだから無理かな？
やっぱ出来上がりを煮込む程度で、一からﾀﾞｼとったりしないんかな？

164 ：困った時の名無しさん：2006/09/24(日) 05:55:49

>>163某定員だけど最初は俺もｿﾚ目的で入店したけど無理だったよ。
当然といえば当然だが…。やっぱ個人でやってるような店で信用を勝ち得るしかないよな。
>>161さん頑張ってﾈ

165 ：困った時の名無しさん：2006/09/24(日) 23:43:28

天下一品のラーメンタレのレシピを再現するスレです。

醤油、酒、塩それ以外何が入ってるのか？？

166 ：困った時の名無しさん：2006/09/25(月) 04:52:57

>>165はｧ？
いつから天下一品のスレになったんだ？？ >>1から出直してこい

167 ：困った時の名無しさん：2006/09/25(月) 14:27:25

つけ麺のタレってどうすればうまいのんが作れるのかなぁ。

168 ：困った時の名無しさん：2006/09/25(月) 14:38:47

>>167
食いに行って、それを参考に。

169 ：困った時の名無しさん：2006/09/25(月) 14:42:08

>>168
把握した

170 ：困った時の名無しさん：2006/09/25(月) 18:28:01

>>165

笑った。
そもそも、スープスレなので、ラーメンタレは違うじゃん。
興味はあるけどな。

171 ：困った時の名無しさん：2006/09/26(火) 06:26:24

俺が働いてる製造会社は大手ｺﾝﾋﾞﾆに卸してる多様なﾃﾞｻﾞｰﾄを造ってるけど、ﾊﾞｲﾄで入って3日目にはﾚｼﾋﾟ見て仕事させてもらってる。
一回に作る量は半端ないがｺﾋﾟろうと思えば簡単。
つか、毎回同じ事の繰り返しで一ヶ月もいれば一種類のﾚｼﾋﾟくらい自然に覚えるけどさ。
後楽園に限らずﾁｪｰﾝ店のｽｰﾌﾟも製造会社から大量に造って送られてくんのかな？
なら、そこで働けばよくね？ってのは安易かな？

172 ：困った時の名無しさん：2006/09/28(木) 05:26:19

腹減ったからage

173 ：困った時の名無しさん：2006/10/06(金) 21:59:58

ヒント:シャンタンスープ

174 ：困った時の名無しさん：2006/10/07(土) 23:14:30

こってり豚骨らーめんレシピ分かる方いる？？

175 ：困った時の名無しさん：2006/10/07(土) 23:50:55

豚骨の出汁取りを24時間煮込めばOK。
脂ぎったのがいいなら背脂を塊で投入。

176 ：困った時の名無しさん：2006/10/11(水) 22:29:26

ageて、このｽﾚ盛り上げようよ。
ほかに似たｽﾚがあるから活気がないのか？

177 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 09:53:18

家で背脂ﾁｬｯﾁｬなラーメン作りたいんですが…教えて下さい。スープの材料として投入して食べる時にくずしたら良いの？それとも始めからある程度細かくしてからスープに投入？教えて下さい

178 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 13:43:11

>>177
つ背脂ﾁｬｯﾁｬ

179 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 16:39:50

>>177
脂身を丸ごと煮込み、ふるふるになった塊を網杓子に乗せてﾁｬｯﾁｬと振り下ろす

180 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 19:56:50

オレの経験則
①　鶏がらでもかしわでもスープの味は極端には変わらない。
②　味の素は入れたほうが美味しい。
③　醤油ダレは美味いのが出来たためしがない。

181 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 21:20:52

>>180
なるほど。

182 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 22:14:35

醤油ダレの作り方、熱望します。

183 ：困った時の名無しさん：2006/12/12(火) 22:34:27

>>182
だし醤油ってあるじゃん、
あれと同じだよ。
違うのは出汁に香味野菜や肉のエキスをしようするって所だけ。

184 ：180：2006/12/12(火) 23:09:21

豚バラのブロック肉を漬け込んだ醤油を「醤油ダレ」にするとかをテレビで
見たこと有るがどうなんだろうか。

あと、チューブ入りラードを仕上げに入れるのは、おれは嫌いだ。

185 ：困った時の名無しさん：2006/12/13(水) 00:27:53

一斗缶入りのラードならOK？

186 ：困った時の名無しさん：2006/12/13(水) 08:56:31

>背脂ﾁｬｯﾁｬ

なんかムカツク

187 ：困った時の名無しさん：2006/12/13(水) 16:22:52

>>186
気持ちは判る。

188 ：困った時の名無しさん：2006/12/14(木) 13:30:20

わりと広まって定着してやがるのがさらにムカツクな
キモいラーメンヲタが最初に名付けたんだろうけど。

189 ：困った時の名無しさん：2006/12/14(木) 21:00:50

>>183
だし醤油をタレにしても美味しくなかった。どうやったら、いいんだろう。

スープより、醤油ダレのほうが神秘だ。

190 ：困った時の名無しさん：2006/12/14(木) 21:31:47

>>189
そのだし醤油のダシは何の肉で取ったんだ？

191 ：困った時の名無しさん：2006/12/16(土) 08:20:08

>>190
商品名「だし醤油」を、そのまま使った。こんぶがベース。

192 ：困った時の名無しさん：2006/12/16(土) 15:07:57

>>191
> 違うのは出汁に香味野菜や肉のエキスをしようするって所だけ。
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

193 ：困った時の名無しさん：2006/12/17(日) 10:01:42

天一のスープレシピ知らん？

194 ：困った時の名無しさん：2006/12/17(日) 12:11:33

新潟ラーメンの○○は○○の○○使ってるよ←超ヒント
これたぶんいろんなラーメン屋でやってると思う

195 ：困った時の名無しさん：2006/12/17(日) 19:23:27

>>194
ヒントなんて要らない

196 ：困った時の名無しさん：2006/12/17(日) 19:24:00

>>193
しらん。

197 ：困った時の名無しさん：2006/12/17(日) 20:57:23

なるほど！！
新潟ラーメンの「○○」は「油虫」の「幼虫」使ってるよ←超ヒント
だな！

198 ：194：2006/12/19(火) 11:13:53

>>197
正解！！

199 ：困った時の名無しさん：2007/01/21(日) 18:28:43

どーしても思い出せないので教えてください。
トンコツスープの仕込みなどで使うでっかいしゃもじっみたいなのって
なんて名前でしたっけ？
売ってる店のURL忘れてしまったのですが知ってる方いませんか？

200 ：199：2007/01/21(日) 18:45:18

解決しますた。
おさわがせしますた。

201 ：困った時の名無しさん：2007/01/21(日) 20:44:37

>>200
正解！

202 ：困った時の名無しさん：2007/01/22(月) 03:44:37

ラーメン好きは間違いなくバカ舌

203 ：困った時の名無しさん：2007/01/22(月) 08:41:58

>>202

204 ：困った時の名無しさん：2007/01/22(月) 18:21:07

拉麺好きの旨味＝油脂

205 ：困った時の名無しさん：2007/02/08(木) 13:37:54

醤油ダレがうまくいかないっていうやつ、醤油自体をかえるとマジ店以上のうまさになるよ
キッコーマンじゃダメなんだよ！

206 ：困った時の名無しさん：2007/02/09(金) 03:14:59

たしかに醤油の味に占める割合は大きい

207 ：困った時の名無しさん：2007/02/09(金) 06:40:13

キッコーマンでもちゃんと寝かしたら旨くなるよ。

208 ：困った時の名無しさん：2007/03/06(火) 01:58:37

かつおだしのすっごく利いたスープってどう作ってるんでしょうか？

209 ：困った時の名無しさん：2007/03/06(火) 02:21:54

>>208
厚切りの鰹節を煮出せばいいじゃん。

210 ：困った時の名無しさん：2007/03/06(火) 03:18:36

>>208
自分は>>209とは違って、
普通の薄削りの鰹節を大量に使って出汁を取る。
大量に使う以外は普通に出汁を取るのと同じ手順。
1リットルの水に対して、2リットルの鍋に山盛りぐらいの鰹節入れる。

211 ：困った時の名無しさん：2007/03/06(火) 21:18:26

>>209-210
なるほど。ありがとうございます。やってみます。

212 ：困った時の名無しさん：2007/03/11(日) 00:08:07

>>210
花鰹ですか？
あと何分くらいですか？

213 ：困った時の名無しさん：2007/03/11(日) 00:22:38

>>208
食べる前にカツオ粉を塗し入れたらいいじゃん

214 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2007/05/10(木) 18:29:33

醤油ダレのレシピ教えて～

215 ：困った時の名無しさん：2007/05/28(月) 10:04:39

うまかっちゃんのスープをお湯で溶く。

216 ：困った時の名無しさん：2007/05/30(水) 16:57:28

新鮮なキッコーマン醤油をうまいスープで15倍に薄める、

217 ：困った時の名無しさん：2007/05/30(水) 18:20:08

ラーメン屋やラーメン評論家ぶる人は決してTVなどでは口に出しませんが
味の素をスープになべに一袋ほど入れています。これ常識です。

218 ：困った時の名無しさん：2007/05/30(水) 19:16:07

常識言ってもおもろない、麺をゆでる寸胴にバターを1ポンドブッコむ
奴もおるでゆで汁もスープの1部にするというやり方もあるんじゃ
臭いゆで汁はよお切ってくれ美味しいゆで汁は、あれ程度はいらんと
ラーメンにならんという奴もおるで。

219 ：困った時の名無しさん：2007/05/31(木) 00:26:39

>>218
イギリスの方ですか？

220 ：困った時の名無しさん：2007/05/31(木) 14:04:02

>>219
ラーメンのまずい自慢をしている国の国民だ。本当にまずいの多いから
悲しくなるよ、

221 ：困った時の名無しさん：2007/06/11(月) 19:07:15

背油ってどういうとこで売ってる？

222 ：困った時の名無しさん：2007/06/12(火) 00:49:15

>>221
肉屋。

223 ：困った時の名無しさん：2007/06/12(火) 11:59:51

ロース肉の脂はどう？
腹脂はバラ肉でどう。

224 ：困った時の名無しさん：2007/07/25(水) 13:33:34

age

225 ：困った時の名無しさん：2007/07/25(水) 14:33:34

>>218
読み手に解読させるような文章だな。
未だに読み取れんよｗ

226 ：困った時の名無しさん：2007/08/26(日) 04:07:34

sage

227 ：困った時の名無しさん：2007/11/04(日) 23:47:26

タレage

228 ：困った時の名無しさん：2007/11/08(木) 14:15:18

最近よく食べる魚介豚骨スープのレシピ教えてください

229 ：困った時の名無しさん：2007/11/08(木) 22:34:25

>>228
おれは食べてないよ。

230 ：困った時の名無しさん：2007/11/08(木) 22:34:36

>>225
40年も前からやっている、某有名ラーメン店では
客の面前でバターを1ポンド投入するのですが。
古くからのラーメン好きなら知っている方も多いと思います。

231 ：困った時の名無しさん：2007/11/09(金) 01:32:42

胃腸の敏感な奴なら化学調味料の有無は直ぐに判る
無添加を謳ってないラーメンは100%化学調味料ドバドバ
下痢率100%

232 ：困った時の名無しさん：2007/11/09(金) 01:36:40

>>231
俺は分らん

233 ：困った時の名無しさん：2007/11/09(金) 06:40:19

>>231
化学調味料じゃなくて「たんぱく加水分解物」だったらどうなの？

１　化学調味料と同じ反応があり、両者が混在してると区別が付かない
２　たんぱく加水分解物には反応しない＝入っていてもわからない
３　化学調味料とたんぱく加水分解物は別の反応があり、単体でも混在でもわかる
４　その他（詳しく）

234 ：困った時の名無しさん：2007/11/09(金) 06:59:20

純連みたいなアッーアッーのスープにしたいんですけど、
冷めにくくするにはラード大量投入でいいですかね？！

235 ：困った時の名無しさん：2007/11/09(金) 07:08:53

>>234
悶えてるのかと思ったら、熱々ねｗww
スープの表面を脂で覆ったら湯気が立たないので熱々が長持ちするよ。

236 ：困った時の名無しさん：2007/11/09(金) 09:20:51

>>235
ウホッ！ありがとう！

237 ：困った時の名無しさん：2007/11/11(日) 08:50:07

>>205
千葉県の大手の二大醤油メーカーの醤油は一般的でわかりやすいので
その件で説明すると、ヤマサは全体にまとまりバランスが良く
煮物などには非常に使いやすい。味醂との同割りで出し汁と組み合わせるだけでも
多彩な調理に対応できる。

キッコーマンは風味が若干飛びぬけていて、ヤマサのような扱いをすると
違和感のある仕上がりになることが多い。出し汁や素材が弱いと醤油勝ちに
為ってしまうのだ。しかし、ほっけやカレイの煮付けには欠かせない。
しっかりとしたとんこつスープとの相性は非常に良い。
丸鳥のスープとの相性も良い。しかし化学調味料と組み合わせると
皆が知っているめんみの味になってしまうのでよろしくない(めんみは、私は好きです)

238 ：困った時の名無しさん：2007/11/11(日) 13:46:58

チャッチャッて降りかける背脂の作り方を教えてください。
スーパーに売ってなくって、近所に肉屋さんがありません。

239 ：困った時の名無しさん：2007/11/11(日) 15:49:15

>>238
> チャッチャッ

ﾑｶﾂｸ

240 ：２３８：2007/11/11(日) 16:03:03

>>239
なんでムカツクのん？

241 ：困った時の名無しさん：2007/11/11(日) 22:04:17

>>240
子豚を養豚場から買ってきて肥育すればよい。
オスの場合は金抜きを忘れずに、可愛がると結構なつくので
名前をつけたら食べられなくなる。

と言う答えを期待しているような気がしたので、ムカツクと
239は私ではありません。

242 ：困った時の名無しさん：2007/11/11(日) 22:23:42

>>238
普通にスープで煮込んで、そのだしがらの背油を粗い網に上げてレードルで突き濾す。
あとムカつく料理名スレで、「背油チャッチャラーメン」があった。

243 ：困った時の名無しさん：2007/11/12(月) 00:14:52

>>242
背油が手に入らないのに
どうやってスープで煮込めるのか
教えてほしい。

244 ：困った時の名無しさん：2007/11/12(月) 01:30:06

>>243
脂身の多いロースから脂だけ切り取ればOK。
どうしても背脂単体で欲しいなら、
肉屋にお願いすれば用意してくれる。

「背」脂にこだわらなければバラ肉から取ってもOK。
ぶっちゃけ背脂だろうがバラの脂身だろうが違いはない。

245 ：困った時の名無しさん：2007/11/12(月) 02:04:05

>>244
だから肉屋が無いのに
どうやったら脂身を手に入れられるかが問題なのですよ。
それがわが国のラーメン店の多い地域で大変な問題になってます。
ラードを浮かべるならデンマーク製のラードを使えばいいことなど
その地域の人は知っています。

246 ：困った時の名無しさん：2007/11/12(月) 03:03:55

>>245
あーすまん、遡って読んでなかったので。

豚肉自体が手に入らないのか？
スーパーに豚ロースや豚バラ売ってないのか？
「わが国」ってもしかして海外？
イスラム圏？あーでもラードがあるなら違うのか？
一体どこに住んでるんだ？

日本なら通販って手もあるから、
近所に売ってないからと言っても、
全く手に入らないと言うことはないはずだが。
参考　ttp://item.rakuten.co.jp/sankyu-39/ld3-1/

まぁ手に入らないなら、諦めるしかないと思うよ。

247 ：困った時の名無しさん：2007/11/12(月) 06:07:54

ｽﾚﾁだが聞いてくだたい

数日前とんこつしょうゆラーメンをスーパーで買い、楽しみにしていた。
それを昨日、母がつくってくれたのだけど、
妙に味が薄い。このラーメンはずれ？と思いつつ最後まで食べた。

不完全燃焼のまま食器を片付けるためにキッチンへ行くと・・・
本来は入れるべき「とんこつスープのもと」が袋ごと残っていたよ！
ヽ(`Д´)ﾉｱﾎｼﾈﾊﾞﾊﾞｱ!!

248 ：困った時の名無しさん：2007/11/13(火) 00:03:32

荒しにマジレスするギザ親切なスレですこと・・
ほほほほほほ・・・

249 ：困った時の名無しさん：2007/11/14(水) 13:52:30

魚介豚骨のスープ

鯖節と宗田節を使うらしい
今度作ってみるわ

250 ：困った時の名無しさん：2007/11/15(木) 17:52:53

鶏がらより鶏の出羽先が好きですね。
最後にスープがしみたのを、むしゃむしゃ頬張る。

251 ：困った時の名無しさん：2007/11/24(土) 08:26:24

出羽先？

252 ：困った時の名無しさん：2007/11/24(土) 18:22:07

『券売機のラーメン屋で「いつもの！」が通用するか試したい！』
http://news.ameba.jp/hl/2007/11/8824.html

253 ：困った時の名無しさん：2007/11/24(土) 20:34:28

【グルメ】とんこつ「勝算あり」　一蘭と一風堂　来年ＮＹ進出　

博多ラーメンそのまま　「味は絶対妥協しない」［11/24］
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1195886138/

254 ：困った時の名無しさん：2007/11/29(木) 20:28:14

/冫、　）:29yaieetetee..
　　　　　　　　　　　　　　　　　　__| `　／:::
　　　　　　　　　　　　　　　　／丶'　　ヽ:::
　　　　　　　　　　　　　　　/ ヽ　　　 /　/:::
　　　　　　　　　　　　　　　/　/へヘ/　/:::
　　　　　　　　　　　　　　 /　＼ヾミ　 /|:::
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　　　　　　　　＼ |　i::::::　　　（__ノ:
　　　　　　　　 __ノ　）:::::
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255 ：困った時の名無しさん：2007/12/03(月) 16:43:57

味噌ラーメンがうまい季節になりました

256 ：困った時の名無しさん：2007/12/04(火) 09:33:57

【コラム】　買いだめ＆食いだめなら今!?アキバの即席麺専門店へGo
http://news.ameba.jp/r25/2007/12/9088.html

257 ：困った時の名無しさん：2007/12/08(土) 11:19:02

遅レスだけど
業務用食品屋に行くと、背脂を煮て細かく砕いた物をレトルトで売ってるよ。
これなら袋から直接ラーメンに投入するだけなので至極簡単。
レトルトなので通販でも取り寄せ可能↓こんなのね

ttp://www.maruzenfood.co.jp/marrowz/contents-back-oil.html

258 ：困った時の名無しさん：2007/12/25(火) 05:45:21

冷凍の鶏がらは、美味しくないです。

259 ：困った時の名無しさん：2007/12/26(水) 15:19:31

>1
参考書に書いてるよ。

260 ：困った時の名無しさん：2007/12/27(木) 22:23:08

>>141
京都の藤本店によく行くんですが、スープを一杯すくうたびに
隣の釜の湯を一杯足していくんですが、あれって
だんだん味が薄くなっていく気がするんですが
どういう事なんやろ？

261 ：困った時の名無しさん：2007/12/28(金) 01:30:44

>>260
タレさえあればおゆでもOK だから

262 ：困った時の名無しさん：2007/12/28(金) 10:48:05

>>261
まじですか？
タレ教えて下さい。

263 ：困った時の名無しさん：2008/01/15(火) 17:14:58

>>262
タレ＝醤油１みりん１酒１砂糖0.5化調少々をうなぎの骨をあぶった物と煮る。
うなぎに塗って召し上がれ。

264 ：困った時の名無しさん：2008/01/15(火) 22:34:40

家系ラーメンの作り方が分かるなら教えて欲しい。

265 ：困った時の名無しさん：2008/01/17(木) 11:36:16

家系の元店主（雇われ）だけどポイントは…分かる？

266 ：困った時の名無しさん：2008/01/17(木) 15:54:15

>>265
何で辞めちゃったの？出資するから独立しない？

267 ：困った時の名無しさん：2008/01/19(土) 11:36:10

ありがとうございます。辞めたのではなく潰れたんです(笑)

268 ：困った時の名無しさん：2008/01/19(土) 22:12:00

家系のレシピキボン

家系のレシピキボン

家系のレシピキボン

269 ：困った時の名無しさん：2008/01/21(月) 14:25:58

野菜入れてとたんによく焦げるんだけど…

270 ：困った時の名無しさん：2008/01/23(水) 11:03:33

家系でも潰れるんだね。雇われだったら他の店に移動とかは無いの？。

271 ：困った時の名無しさん：2008/04/12(土) 19:47:30

鶏ガラや豚骨ってスーパーで手に入りますか？
１人用でどれ位かかりますか？
教えて君上等ですいません

272 ：困った時の名無しさん：2008/04/12(土) 20:36:35

>>271
通常は前もってに頼まないと手に入りづらい。
また、少量では注文を受けてくれない場合も多い。
これは、半端な残りを買ってくれる人が殆どいないため。

一人分の分量はどれくらいと決まっていない。
一人分だけスープを取るのは結構難しいと思うが、
手の平に山盛りくらいで一人分になるだろうか？

273 ：困った時の名無しさん：2008/04/12(土) 20:51:33

ガラはスーパーでも結構売ってるが、豚骨は個人商店の肉屋に
相談した方が入手しやすそうな気がする。
先週のやりすぎコージーでロバートの秋山が作ってた豚骨ラーメンは
作り方に気合いが入っててうまそうだったな。

274 ：困った時の名無しさん：2008/04/12(土) 20:51:39

>>272
おお、レスありがとうございます
注文してまとめ買いするしかないんですね
スーパーの肉屋で相談したほうがいいかもしれませんね。
あとスイマセンだいたいの値段もよかったら教えてください

275 ：困った時の名無しさん：2008/04/12(土) 23:51:34

>>274
どちらも数十円/100ｇ。
たいていは20～30円程度か、それ以下。

276 ：困った時の名無しさん：2008/04/13(日) 00:39:52

>>275
THX!!

277 ：困った時の名無しさん：2008/04/14(月) 21:25:11

魁龍までとはいかなくてもあれに近い濃厚なスープを作りたいんですけど
げんこつは取り出さず高温長時間で煮込めばいいのかな？

278 ：困った時の名無しさん：2008/04/17(木) 17:21:48

あげ

279 ：困った時の名無しさん：2008/04/17(木) 18:44:26

てか、ガラが欲しかったら、近郊の解体業者、〇〇畜産を調べて、直接買うのがいいんじゃないかね？

生肉も安いし、いちばん新鮮だし。

280 ：困った時の名無しさん：2008/04/18(金) 11:36:42

紙の不織布？みたいなのに入った
冷凍ガラスープ作ってる業者があったな。
ブーちゃんコーちゃんとか言うやつ。

281 ：困った時の名無しさん：2008/04/21(月) 17:51:49

料理板で天下一品のスープを再現した人がいた。以外にシンプル。
http://tenkaippinsaigen.seesaa.net/

282 ：困った時の名無しさん：2008/05/15(木) 10:09:02

水３リットルに対して
動物系１キロ

水１リットルに対して魚介系１００ｇ（Ｗスープの場合、動物系のスープに直接入れる場合は５リットルの動物スープに対して２５０ｇ）
濃度を高くしたければ好みでやってくれ。
材料
鳥ガラ１キロ
煮干し５０ｇ
カツオ５０ｇ
昆布１枚

タレ
濃口、薄口、めんつゆを１：１：１合わせるだけ。加熱なし。

油
ラードに刻みニンニクを入れて弱火で揚げる。薄茶色になったら、ニンニクを取り、刻みネギを入れる。これも薄茶色。揚げる量はお好みで後サラダ油しかないならそれでも良い。

ガラを沸騰した湯に入れ再沸騰後１分ゆでる（強火）。ガラを取り出し流水で洗う。

ガラを鍋に入れて水を３リットル。蓋なし。１時間強火で放置。灰汁を取り、蒸発分の水位を戻す。再沸騰後、弱火で３時間。動物系スープ完成。
魚介スープは前日に水１リットルに煮干しと昆布を付けて置く。火をつけ沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰後カツオを入れて再沸騰したらとろ火で３０分。
魚介スープ完成。

小鍋に動物系３００ccと魚介系６０cc合わせて沸騰させる。丼にタレ３０ccと油１０ccと味の素耳掻き１杯程度入れる。丼にスープ注いで完成。
あっさりと感じた人は、次回、動物系スープに直接魚介をぶち込んでくれ

283 ：困った時の名無しさん：2008/05/16(金) 01:18:04

家系なら、豚骨と鶏がら同量使う。
水を材料がかぶる程度ひたひたにし強火。
灰汁をとって６時間。
１杯につき醤油３０　塩小１　グル小１　チー油２０

284 ：困った時の名無しさん：2008/06/05(木) 04:59:32

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　__| `　／:::rakurakuyaruzo
　　　　　　　　　　　　　　　　／丶'　　ヽ::: daijixyoubu
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285 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 00:25:55

とんこつスープ作ってみていつも思うんだがどこのラーメン屋よりおいしい
大体5時間～12時間は煮込むんだがかなり多めに作ってもスープの量は少ない
やっぱり本職はスープかなり薄めて使ってるんだろうな
味が薄いのは油浮かしてごまかすんだろうか
普通に作ったらスープだけでも１人前500円以下じゃ無理だろ

286 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 09:20:00

>>285

5時間～12時間煮込むって、あまりにもアバウト過ぎない？
これじゃ毎回同じ味にはならない。
自分で作るなら、原価はじけるでしょ？
一杯スープ500円なんてかからないよ。

287 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 09:32:56

>>285
材料をどこで仕入れたの？

288 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 11:51:28

>>286 >>287
ごめん！水を片道1時間かけて山奥に汲みに行くんだ
その経費とか10時間水を補充し続ける労力も入れての話
水道水使うと塩素とか濃縮されるからマズそうに感じるな
15Ｌの水が最終的には3Ｌ位に濃縮されてるからね

289 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 13:14:30

なんだネタだったのか。

290 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 14:39:38

ネタで確定。
5時間じゃまともなスープにはならない。

291 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 15:50:48

>>288

水道水で煮込むと塩素が凝縮？
カルキ臭は煮沸すれば飛ぶよ。
山奥の水なら安心？
軟水か硬水かわかるのか？

292 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 18:11:38

>>290
強火で蓋をして5時間煮込んだらほとんど骨は砂みたいになってるけど
更に煮込むのかな？
中の材料漉して新しい材料に入れ変えないと意味がないような気がするが
>>291
軟水だと思うけどそのままでもウマイけどお茶とかコーヒーなんか入れると水道水とは別物の味だよ
煮沸で塩素が飛ぶとかそんな問題ではなく味自体が違うよ
ちなみに名水百選とかに選ばれてるけどそこの源泉で汲んでいる
名水百選に選ばれてるところはむっちゃマズイ（水道水よりかは遥かにウマイけど）
原因はたぶん生活廃水とか田んぼの水が混じってきてると思う

293 ：困った時の名無しさん：2008/07/17(木) 21:00:57

>>292
もういいって。

294 ：困った時の名無しさん：2008/07/20(日) 12:07:23

ゲンコツ　一個　120円×３
トリガラ　一羽　　130円×３
豚バラ塊　1000円ぐらい
麺　４食入り　198円　

あとはおうちにあるモノで・・・　
しょう油　みりん　たまご　長ネギ　たまねぎ　りんご　煮干　コブ　他

チャーシュー味玉ラーメン　一杯５００円超えるかも

295 ：困った時の名無しさん：2008/07/21(月) 00:37:30

>>294
たぶん500円は越えるしあとガス代とか入れたらかなりかかると思う
>>289 >>290 >>291 >>293とかは本職だろ
まともにスープのダシとったら商売成り立たないと思う

昨日もとんこつスープ作ったけど少し薄めたらむっちゃまずかった
本職だとこれに脂浮かしてごまかすんだろうけど

296 ：困った時の名無しさん：2008/07/21(月) 00:42:11

もういいって。

297 ：困った時の名無しさん：2008/07/21(月) 01:15:27

>>296
倒産しそうなラーメン屋のおっさんか
もういいって

298 ：困った時の名無しさん：2008/07/21(月) 01:25:52

気持ち悪い奴だな

299 ：困った時の名無しさん：2008/07/21(月) 22:29:22

普通ラーメン屋は原価率が低い。
１０％代から多くて３０％くらいまで。
６００円のラーメンなら２００円以下でできないとプロじゃないってことだ。
プロは手抜きはしない。できる最大の努力をしながら、必要な利益は取る。
５００円原価が掛かって店よりうまいラーメンが作れても、
１５００円以上で売れなきゃプロじゃない。
１５００円のラーメンは売るのが難しいだろうから、
売値６００円台原価１００円から２００円が普通プロが選ぶ相場だろう。
アマちゃんが思うほど、商売は簡単じゃないってことだ。

300 ：困った時の名無しさん：2008/07/22(火) 01:46:21

まず、ゲンコツ１個１２０円、鳥ガラ１個１３０円だからスープで～円。だからラーメン屋は薄いダシを油で誤魔化すと言う考えがアウト
ラーメン屋は１キロ１２０円ぐらいで仕入れてる。その他の節、昆布などもそう。それらで濃厚なダシをとろうとも原価は２００円以下になる。

301 ：困った時の名無しさん：2008/07/22(火) 18:34:29

オレの場合　作るのはいいんだけど片付けがメンドクサイ
じっさい食いに行ったほうが安くてうまいし・・・・ｗ

302 ：困った時の名無しさん：2008/07/22(火) 20:34:22

>>301
その通りだな。
自炊なんて貧乏人が仕方なくやるもんだしなｗ

303 ：困った時の名無しさん：2008/07/22(火) 21:55:05

>>302
無能乙

304 ：困った時の名無しさん：2008/07/25(金) 04:58:35

>>302
そういう考え方しかできないとは可哀相だ

305 ：困った時の名無しさん：2008/07/25(金) 14:45:18

皮肉が通じないとはｗ

306 ：困った時の名無しさん：2008/07/29(火) 14:09:36

「スガキヤ」のスープのレシピってどうよ？

【ラーメン】中部地区の人気ラーメン店「スガキヤ」のマスコット「スーちゃん」が生誕50周年
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1217305496/

307 ：困った時の名無しさん：2008/08/02(土) 23:27:48

暑くてラーメン作る気がしねえ
家族も冷やし中華歓迎とか言ってるし
涼しくなったら頑張るぞ

308 ：困った時の名無しさん：2008/08/03(日) 22:11:19

冷やし中華うまいじゃん。

309 ：困った時の名無しさん：2008/08/03(日) 23:50:55

ワクワクしながら石手寺前のオロチョンに14時02分に行ったら閉まってた
仕方ないので茜屋に行ったら注文して40分待たされた
お客さん10人以上いるのに店主1人しかいない
そこいらのテーブルの上は客が帰り食べた後のどんぶりが山盛り
いつも思うんだが潰れる前のラーメン屋のスープはしょっぱい
非常時に行くラーショのスープでも全部飲み干すオレもスープは残した
スープが塩辛いのは客が減って前日の残りの冷えたスープを再利用しようとしたら塩入れるんだよな
弱火で前日から煮続けたらいいんだけどその余裕もないのか

どうでもいいが石手オロチョン気合入れて営業しろよ
オレ的にはオロチョンが一番ウマイ

310 ：>>309：2008/08/03(日) 23:54:57

↑ごめん！愛媛のラーメンのスレと誤爆した('A`)

311 ：困った時の名無しさん：2008/08/06(水) 00:21:44

近所のリサイクルショップで小さめの古い寸胴買ってきた
15Ｌ位のステンレスで2000円だったが高かったかな

312 ：困った時の名無しさん：2008/08/06(水) 00:44:11

>>311
「高かった」ってことは、2万円の書き間違いか？

313 ：困った時の名無しさん：2008/08/06(水) 11:26:49

>>312
真っ黒なほこりそうじしたら底がでこぼこだった
漏れないか心配

314 ：困った時の名無しさん：2008/08/08(金) 15:42:06

>>313
前の持ち主が何を茹でていたことか…
ﾅﾑー

315 ：困った時の名無しさん：2008/08/09(土) 01:02:51

>>314
新品だと1万以上するから我慢するけど変な霊がついてなけりゃいいよ

早速とんこつ仕込もうと思ったけどいつも買ってるスーパーで
同じ物もう3日置いてるので買う気しねえ
夏は熱いラーメン食べる人少ないからなんだろな
明日ぜひ買いたいんだが今日置いてたとんこつまだ置いてあったらさすがに引くよ
寒い頃は回転良かったから買ってたけど猛暑の今どこで買えばいいんだろ
田舎だから肉の専門店とか閑古鳥鳴いててスーパーより鮮度悪いしなあ

316 ：困った時の名無しさん：2008/08/10(日) 01:08:33

スーパーに豚骨売ってるんだ。すげーな。どこの部位が売ってあるの？俺の家の周りには鳥ガラしか売ってないから、肉屋に注文してるよ。

317 ：困った時の名無しさん：2008/08/10(日) 12:04:06

夏にトンコツ作る元気はないな

今日はアサリ出汁＋鶏出汁の塩味で冷やしラーメン
貝類はコストの面で店では出しにくそうだ
北海道産のアサリが味が良くていいんだが、入荷不安定だし

318 ：困った時の名無しさん：2008/08/10(日) 18:17:26

>>316
肉屋に注文したら取り寄せてくれるのかな
でも得意客なら仕入れてくれるだろうけど安い肉をスーパーで買ってる
庶民だと断られそうだ

319 ：困った時の名無しさん：2008/08/10(日) 22:48:35

チャーシューで使う塊肉と一緒に注文なら全然気が引けない

320 ：困った時の名無しさん：2008/08/12(火) 12:07:35

うちの近所は２件かな。
１件はげんこつのみ。ｇ３０円

もう１件はなんだかいろんな部位が混ざってる。
あばら骨っぽいものや、もしかして頭蓋骨？なんてのも。
こっちはｇ２８円だったかな

でもやっぱり売ってない店のが多いよね。

321 ：困った時の名無しさん：2008/08/17(日) 00:25:25

>>318
亀レスすまん。
取扱ってない店もあるし、うちは常連にしか売らないとか言われたりしたよ。肉屋の知り合いがいれば一番いいんだけど、なかなかいないよな。
>>320
アバラってあまりいいダシとれなくない？個人的に頭骨のダシが好き。

322 ：困った時の名無しさん：2008/08/17(日) 18:59:16

>>321
アバラは見ただけで使ったことないなぁ。
頭蓋骨っぽいのは使ったけど、けっこういいスープになってくれたな。
思ったほど（？）臭みもなくて良かったわｗ
ちなみにｇ１８円だった。今度アバラにも挑戦してみようかなとは思う。

323 ：困った時の名無しさん：2008/08/19(火) 19:57:30

背骨とアバラは割と短時間でダシでます。
家のコンロで６時間ぐらいです。

324 ：困った時の名無しさん：2008/08/25(月) 20:06:15

結局
誰も作れないジャマイカ！！

325 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 16:17:48

まあ、家庭用のコンロでできるけど煮込み時間はかかるから暇がないと難しいね。土日の休みをフル活用するしかないね。俺は作ってたよ。

326 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 16:45:21

圧力掛けて二時間でいいだろ。

327 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 18:08:18

ある程度の味は出るんだけどなぁ・・・・
うっほ～　こりゃうめぇ！　はむずかしいわ

328 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 19:53:44

結局、
誰も作れないジャマイカ

329 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 21:24:22

>>327
オレもそんな感じだな
今度作るときは5時間くらい煮込んだ後
一旦とんこつや鶏がら出して新しい骨入れてやってみようかな
濃くなるだろうけどマズイんだろうか

330 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 22:16:14

とことん煮た方がいいような気がする
やっぱり水や煮干・・・　
タレの醤油なんかまで吟味して使わなきゃだめなのかしら

331 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 23:27:19

>>330
煮干しとか和風だしは考えていたけど
どの料理レシピ見ても和風ダシは沸騰させたらダメになるとか
良く言われるのでそんなもんかなと思ってたけどどうなんだろ
ちなみにスッポンでダシとったら最高のダシがとれると聞いた事あるけど本当かな
一度試してみたいけどスッポンはどこで手に入れたらいいのやら

332 ：困った時の名無しさん：2008/08/27(水) 05:32:51

>>331
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&newwindow=1&safe=off&q=%E3%81%99%E3%81%A3%E3%81%BD%E3%82%93+%E8%B2%A9%E5%A3%B2&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja

333 ：困った時の名無しさん：2008/08/27(水) 12:30:01

>>332
ありがとう
ちょっと高いけど今度入れてみようかな

334 ：困った時の名無しさん：2008/08/27(水) 18:22:57

そのまま　すっぽん鍋で食った方がうまいんじゃね

335 ：困った時の名無しさん：2008/08/27(水) 19:03:19

>>334
そりゃそうだ

336 ：困った時の名無しさん：2008/08/28(木) 16:23:35

ラーメン発見伝の最新刊にスッポン使ったラーメンあった気がする
真似してみればいいよ

絶対スッポン鍋で食った方が美味いだろうけどな

337 ：困った時の名無しさん：2008/08/28(木) 22:09:26

レス違いだが、
ところで、
すっぽんのどこがうまいんだ？
油？
とろみ？

338 ：困った時の名無しさん：2008/08/28(木) 23:23:32

すっぽん好きな人は、肉の食感・コラーゲン・出てくる独特のダシ・精力増強・ヘルシー、
あたりの言葉に魅力を感じるのかもね。

俺みたいな庶民は好き嫌いの分かれる（嫌いな人は臭いとまで言う）とんこつの濃厚なダシや、
豚バラのチャーシューの食感の方が好みに合ってるけど。

339 ：困った時の名無しさん：2008/08/28(木) 23:29:45

>>337
スッポンは一度、それも少ししか食った事ないからよくわからんが昔、魚屋にいた頃
常連の金持ち社長とグルメの話よくしてて
鯛とガシラ（ホゴ）がこの世で最高にいいダシが出るんだがで話は一致
だが社長いわくこの世で一番良いダシが出るのはすっぽんだと聞いて驚いた
それだけの話

340 ：困った時の名無しさん：2008/08/31(日) 19:58:47

明日休みなんで久しぶりにラーメン作るよー
・チャーシュー
肩ロースかたまり　400グラム　
・スープ
豚骨大2本　トリガラ1羽　豚バラなんこつ１パック　鳥皮２パック　
煮干　長ネギ　たまねぎ　キャベツ　
・麺
イオン系スーパーにある4玉198円のサッポロ生ラーメン

鳥皮からとり油の抽出方法教えて～　あと足りないものがあったらアドバイスお願い

341 ：困った時の名無しさん：2008/08/31(日) 20:45:30

もやしを入れてもいいかもしれない。
もちろん好み次第だが。

鳥皮はガラと一緒に煮込んだことがある。
普段より白濁した濃厚なスープになったな。

透明なスープ、もしくは鳥皮から出た油を後乗せするっていうんだと
ちょっとやったことがないんでなんとも言えん。

342 ：困った時の名無しさん：2008/08/31(日) 20:50:29

>>340
> 鳥皮からとり油の抽出方法教えて～　

フライパンに鶏皮と少量の水を加えて蓋をして中火に掛け放置。
か、
弱火でじっくりと湯がいて、トロトロになったらフライパンで弱火で焼く。

>あと足りないものがあったらアドバイスお願い

タレはどうするの？
それとタマネギやキャベツは出汁を甘くするだけだから、
できるだけ入れない方が切れのある出汁になるよ。

343 ：困った時の名無しさん：2008/08/31(日) 21:00:11

>>340
豚足入れてもいいような

344 ：困った時の名無しさん：2008/08/31(日) 21:42:38

>>341-343
さっそくありがとー

タレは今作ってます
みりん100ｃｃ酒50ｃｃを半分ぐらいになるまで煮詰めてから特選丸大豆醤油150ｃｃ　
にんにくスライス5枚　長ネギ青い部分少しいれて超弱火で加熱中

鳥油　自分も>>341さん方式で一緒に煮込んでたけど　今回は>>342さん方式でやってみます
豚足手に入らないわ
ちなみにもやしは具としてだよね？

345 ：困った時の名無しさん：2008/08/31(日) 23:30:54

>>344
ひとつ聞くけどそのタレでチャーシュー煮て冷ましてから半熟卵を漬けるんだよね
でそのあとラーメンのタレに使うんだろ？
じゃあ水100CCと砂糖大さじ1が必要かと

346 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 00:51:43

そりゃもやしは具だろｗ

もやし出汁の未知の可能性に賭けてみてもいいが。

347 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 01:16:06

１０年程　とんこつスープ作ってたけど
何を書けばいいのかな？

348 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 01:16:47

>>344
たれにももっと旨味を

349 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 01:41:56

>>347
かあちゃんの感度とか

350 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 08:47:01

ラーメンのタレはチャーシューの煮汁がうまいのは同意だが、
タレに砂糖は入れないほうがいいと思う。
３４０はスープに結構野菜入れるみたいだから、甘くてくどくなっちゃうよ。

351 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 09:01:49

今からつくるよー
とりえあえず　げんこつ　トリガラの下処理

タレがどうしても旨く出来ないから　味の素　かつおだし（ほんだし）でごまかす予定です

352 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 12:06:01

>>351
ナンプラーも入れろ

353 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 18:52:53

あじものとより、ハイミーの方がいいよ！

354 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 23:49:23

あじものと　ｷﾀ―― (＾o＾)ノ―――!!

355 ：困った時の名無しさん：2008/09/01(月) 23:56:23

ドンドン入れよう

356 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 03:08:47

ゲンコツ3本と鶏がら3羽分、京ねぎの青部分と玉ねぎでスープとってみたけど
すっげえ薄い。どこまで煮詰めれば濃厚になるかと煮詰めてたらほとんどスープなくなってしまった
3日もかけたのに

357 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 11:12:16

ゲンコツちゃんと割ったかい？

358 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 16:27:53

鶏ガラ3羽も入れて3日も炊いたのに薄いってわけわかんねぇな

359 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 17:16:43

トリガラ1～2時間
ゲンコツで5～6時間で良いダシ出るよ～
なぜか知らんが水からスタートしなきゃだめらしいけど

※圧力鍋使えば時間短縮できる

360 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 17:44:54

温度が下がった状態から、上がっていく時が　一番良いダシが出るんだよ。

途中で足し水するのには、そういう理由もあります。

361 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 23:37:34

今日パスタ製造機届いた！
http://www.rakuten.co.jp/promoworld/464512/500771/
ラーメンの麺は後にしてまずうどんで試してみるよ
これでこねようとは思わないけど切るのが楽そう
モトは魚屋関係だからカミソリの切れ味の刃渡り40ｃｍの刺身包丁で切るのも味があったけど
細い麺は均一に切れなくて歯ごたえが様々でもう一つだったんだよね

362 ：困った時の名無しさん：2008/09/03(水) 21:09:19

いまひとつ

363 ：困った時の名無しさん：2008/09/03(水) 22:10:05

>>361
上手くカットできないと思うよ。

364 ：困った時の名無しさん：2008/09/03(水) 22:12:56

>>361
製麺機買った方がいいよ

365 ：困った時の名無しさん：2008/09/04(木) 09:17:31

>>364
今現在買えるパスタマシーンよりも良いとされる家庭用製麺機のオススメって物を教えてくれないか?

366 ：困った時の名無しさん：2008/09/10(水) 20:37:48

まぁ
家で作るのは大変ってことだな

367 ：困った時の名無しさん：2008/09/11(木) 08:48:25

>>366
何も大変な事はないだろ

368 ：困った時の名無しさん：2008/09/12(金) 13:43:22

豚の耳が売ってたんだが、ミミガーじゃなくて
ラーメンスープにしたらコラーゲンたっぷりでうまいかのう？
　

369 ：困った時の名無しさん：2008/09/12(金) 15:21:36

>>368
豚足の方が良いんじゃない

370 ：困った時の名無しさん：2008/09/13(土) 00:31:01

トンソク　長田で買ってラーメンスープにするけど、旨いよ　本当に

371 ：困った時の名無しさん：2008/09/13(土) 08:09:18

>>100 >>200

372 ：困った時の名無しさん：2008/09/13(土) 21:46:24

耳とか皮は、鮮度が少し悪いと匂いが付くよ。

373 ：368：2008/09/14(日) 20:24:18

ほうか。
ほなら、鮮度のいい豚足とミミガーと豚骨で作ったらレポるけーのー。
ありがとうよ。

374 ：困った時の名無しさん：2008/09/21(日) 20:46:59

にぼしのダシで醤油いれるだけで、美味い。

375 ：困った時の名無しさん：2008/09/22(月) 02:39:19

以前麺が余ったのでチャーシューの漬けタレをかつお出汁で割ったら、ただのめんつゆになってしまった

376 ：困った時の名無しさん：2008/09/22(月) 14:30:18

>>374
言葉通りに解釈したら笑えたw

377 ：困った時の名無しさん：2008/09/30(火) 23:34:27

数日前こってりと濃い目につくろうと普段より煮込んだら焦がしてしまった
出汁はほどほどの濃度で煮込まないとダメなんだね

378 ：困った時の名無しさん：2008/09/30(火) 23:49:13

何の出汁を仕込もうとしたのか知らんが、
濃くするなら時間ではなく材料と水の比だよ。

379 ：困った時の名無しさん：2008/10/01(水) 02:18:41

>>378
いつもは豚骨、鶏がら、ひき肉、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうがなど入れて煮込むんだが
その時はひき肉と豚骨多い目に入れて鶏皮もいれてしまった
少し濃い目に仕上げようと思ったら焦げ臭い匂いがして慌てて火を止めた
食べてみると少しこげの匂いはするけどドロッとしてコクがあってまあまあだと思ったけど
でも焦げの匂いがつくと味は落ちるね
いい経験になりました

380 ：困った時の名無しさん：2008/10/04(土) 11:25:41

マルチャンやシマダヤの生ラーメン　にぼしのダシでつくると超うまいよ

381 ：困った時の名無しさん：2008/10/06(月) 10:23:39

>>380
スレチ

382 ：困った時の名無しさん：2008/11/05(水) 21:47:49

明日休みじゃけえ豚足２ｋｇ買うてラーメン作りょーる。
明日レポるけーのー。

383 ：困った時の名無しさん：2008/11/06(木) 02:22:16

>>382
豚足！・・・？？？？
脂っこいのが好きなのけ？

384 ：困った時の名無しさん：2008/11/06(木) 09:27:47

豚足で脂っこい?
コラーゲンたっぷりならわかるが脂っこいは無くない?

385 ：困った時の名無しさん：2008/11/06(木) 21:21:53

豚足一回茹でこぼしてから、5時間くれー中火で煮てスープ作ったんじゃ。
どろどろしとる澄んだ色のスープができたけー、中太麺で食ってみたんじゃ。
ものすごいコラーゲンじゃ。食い終わったら唇パリパリなっとった。
意外にクセはねーのー。味も悪ない。
じゃけどうまみのパンチが足りなんだ。
次は鶏がらとかげん骨足してみるじゃあ。

386 ：ととととと：2008/11/07(金) 01:25:12

>>344　そのタレには生姜を加えることをオススメします。あと水は必要だね。
砂糖はいらないんじゃないかなぁ

>>351　ほんだしより、ちゃんと鰹節使ったほうがいいって！そんなに手間じゃないからさ

>>368　コラーゲンだったらモミジがオススメです。
でもあっさりしすぎるからメインではもちろん使えませんが

>>375　薄めすぎたんじゃないかなー

387 ：困った時の名無しさん：2008/11/07(金) 06:41:06

日本の土人国並の政治レベルは世界の笑われ者
（日本人はいつまで顔面身体障害者の麻生を総理大臣にしておくつもり？？？？？）
アメリカで史上初の黒人大統領が誕生した！
人種差別が今なお色濃く残るアメリカだがそれでも現状を打破するために有権者は民主党への政権交代を選択した。
アメリカの民主主義の底力を世界に知らしめたと思う。

ところが日本では長年に渡って自民党が政権の座につき、
政官業が癒着していてもまともな改革が行なわれることは期待薄というお寒い政治状況だ。
それでも金と権力にまみれ顔面が麻痺した麻生は脳も侵されているのか国民の審判（解散総選挙）を仰ごうとしない。

日本の民主主義のあまりの低レベルぶりに世界中の人が失笑している！あ～情けない！！
さあ！今こそ日本の民主主義の底力を世界に示すため草の根からの政権交代の声をあげるんだ！！！

日本の民主主義の底力を世界に示そう！！！　草の根からの政権交代の声をあげるんだ！！！　民主党にチェ～ンジ！！！
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388 ：困った時の名無しさん：2008/11/07(金) 22:01:24

385はどこの人なの？

389 ：困った時の名無しさん：2008/11/08(土) 22:44:28

>>385
うまみ量を求めるならガラより昆布か課長がバランスええでー

390 ：困った時の名無しさん：2008/11/11(火) 13:01:08

濃厚魚介豚骨のスープだけど
何時間ぐらい炊くと骨があそこまで粉々になるの？
どろったした感じはどうやるの？

391 ：困った時の名無しさん：2008/11/11(火) 14:09:28

とろみはジャガイモや米で出しているところが多いよ

392 ：困った時の名無しさん：2008/11/11(火) 14:20:05

ジャガイモと米！？？ありがとう。今度試してみる

393 ：困った時の名無しさん：2008/11/11(火) 20:56:27

圧力鍋

394 ：困った時の名無しさん：2008/11/12(水) 04:14:56

粉になった骨なんて食いたくねえ

395 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 01:44:01

トリガラから黄色い脂が浮いてくるんだが取った方いいのかい

396 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 02:01:31

鶏臭さが出るから苦手なら取ったほうがいいと思う。

397 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 04:10:54

>>396
ありがとう取るわ

398 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 04:24:04

明日の昼ラーメン楽しみだな
出来の感想を楽しみにしてるよ

399 ：395：2008/11/24(月) 15:00:26

上々の出来だったよ
鶏ガラと豚骨を下処理して玉ねぎ、ネギ、人参、生姜と大蒜少々
あと手羽先入れて煮立たせないように火加減調整しながら7～8時間
澄んだスープが取れました
次は魚介系も混ぜてみようかと思うんだけど
アゴ干、鯵干、鰹節、サバ節どれがいいだろうか

400 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 15:16:58

よかったね
徹夜乙
個人的には煮干だけど、あごも旨い
食べる直前に小鍋で暖めるとき鰹節をひとつまみ入れて追い鰹するとびっくりするぐらい風味が出るよ

401 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 15:34:47

>>400
おぉ、ありがと
やってみる

402 ：困った時の名無しさん：2008/11/24(月) 19:27:17

良質なトリガラはどこで買えますか？

403 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 00:55:41

肉屋。

404 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 05:19:43

このスレの人はどんな鶏ガラ使ってるの？
家の近くの肉屋は安い冷凍のヤツしかないんだけど

405 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 05:30:10

>>404
ちゃんとどういう物が欲しいか伝えて注文すれば、
特殊なものでない限り肉屋で手に入るよ。

自分は丸鶏使うから鶏ガラは買わない。
近所の養鶏場で廃鶏（卵をあまり産まなくなった雌鶏）を1羽100円で買って、
自分で捌いてる。

406 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 06:19:21

>>405
注文ですか、考えた事なかったな
頭とか足も使ってみたいけどどうなのかな
長時間煮出してグズグズになった頭はグロそうだな・・・

407 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 09:44:48

>>405
工エｴェｪ（´д｀）ｪェｴエ工工

自分で捌くのかよ

408 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 17:55:47

一回比内地鶏丸ごと使ってスープ取ってみたい

409 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 17:59:52

秋田ではよくやるよ
きりたんぽ鍋なんか比内地鶏を丸ごと使ってスープを作るからな

410 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 20:03:30

圧力鍋使うとやっぱり白濁するの？

411 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 23:34:20

秋田すげぇ
比内地鶏丸ごとっていくらかかるんだよ

412 ：困った時の名無しさん：2008/11/25(火) 23:46:42

>>410
しない。

413 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 01:04:01

>>411
ぐぐってみた。

通販は処理済み1羽（モツ無しで2kg程度）が4～6千円台なので、
地元で生きたまま買うなら、たぶん3～4千円台じゃないかな。
モツ込み（きりたんぽ鍋にはモツも使う）で2kg半～とかなら、
100gあたりせいぜい200円程度って事になるので、
そんなに高いという感じでもないな。

参考
ttp://tenant.depart.livedoor.com/t/hinaizidori/item3782960.html
ttp://item.rakuten.co.jp/cook/ak0001/

414 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 01:31:24

比内地鶏でも廃鶏だとかなり安いよ
廃鶏の方が旨い出汁が出るってラーメン番組で言ってた(真相は知らん)
以前、伊勢丹で半身300円ぐらいだったと思う
街中の精肉店ならもっと安いんじゃないかな

っと言いつつ念の為ググって見たら驚き
http://d.hatena.ne.jp/gateway_zero/20071023
さすが伊勢丹

415 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 01:53:14

ラーメン屋さんとかってどんなの使ってんだろ
あんまり素材にこだわり過ぎてもその分高く売らないといけなくなるよね？

416 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 02:09:18

>>414
そのリンク先、

＞比内地鶏は通常、１羽２０００円程度で取引されているが

業者間だとこんなに安いのか。

417 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 03:11:36

>>410
白濁させるには、骨を砕いて骨の中の髄液を出させる必要があるわけよ。
博多水炊きなら、鳥がらをちょきちょきハサミで切るとかさ。
トンコツなら豚の骨を砕くとか。
もし骨を砕くのが難しい場合、２時間くらい似た段階で
骨を取り出して、やわらかくなった骨を砕いて、
また鍋に戻すという裏技があるよ。

418 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 03:21:18

行間的に白濁しちゃうの？って言いたかったのではないかと予想

419 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 03:36:46

どっちでもいいよそんなの。

420 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 03:48:59

荒らすつもりじゃないんだ。
白濁させたくないから質問してるんじゃない？

421 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 03:57:51

>>420
そうかもしれんが、どっちでもかまわんだろって話。

422 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 04:07:36

しつこくてゴメン
圧力鍋を使って鶏ガラを煮込んでも透明なスープが取れるのかって意味でしょ
俺も知りたいからレスしてみた

423 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 04:09:20

>>422
そんなことかよ。それなら>>412ですでに回答済みでしょ。

424 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 04:19:25

そうなのか
今度やってみる
ありがとう

425 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 05:09:54

スープの白濁って乳化じゃないの？
砕かないでも乳化はするでしょ？

そりゃ砕いた方が早いだろうけど。

426 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 07:45:31

乳化で白濁させるスープもあるね。チャンポンとか。
トンコツスープは髄液を溶け出させて白濁させるんだよ。

427 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 08:09:50

>>425の言う通り、鶏ガラでも豚骨でも、白濁するのは脂やコラーゲンが乳化するからだよ
ガラも豚骨も砕かなくても、中火～強火でぐつぐつと煮込めば白濁したスープになる(時間はかかるけど)
清湯スープを作るなら、沸騰させず弱火で煮込めば濁らない
ガラで澄んだスープを作るなら、沸騰しているお湯に湯通しして(再沸騰する程度)から水から煮るのがよい
アクや余分な脂、鶏ガラのクセもある程度は除去できます

428 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 08:12:58

>>427
最近時々、君のような素人が訳知り顔で書き込んでくるよね。
それ何なのかな。
完全に間違った知識を披露してるけど、君は小学生か何かなのか？

429 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 08:26:43

>>428
そうすると君は幼稚園児かねｗ

430 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 10:11:05

どう考えても>>426が知ったか君

431 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 10:26:50

>>426は知ったかというより基本だろ。誰でも知ってることだ。

432 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 10:50:49

>>431
つまり>>426の書き込みに違和感を感じないあなたは基本を知らないって事ですね

433 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 11:02:09

>>432
へえ、そういうことになるの？　よくわからんけどｗ

434 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 13:16:40

玄人はどうやってスープ作るんですか？

435 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 13:43:57

>>434
よっぽど悔しいんだね
いいよ
キミが全て正しい
キミの常識が世界の常識ってことでOK
やったね！

436 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 14:14:09

髄液自体は白濁していませんが、
それが溶け出すと、どうして白濁するのかな～？
髄液のどんな成分がどう作用して白濁するのかな～？
>>426の新説が詳しく知りたいな～w

…あ、俺は世間一般で知られている説を知ってるから、
そうではない、>>426の解釈が聞きたいだけだよ。

437 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 15:12:43

>>435
いや俺はあなたと言い争っている人じゃないし
>>426-428を見て素人じゃない人がこのスレにいるみたいだから
煽りとかじゃなく単に詳しい人にスープの取り方を聞きたかっただけなんだけど

438 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 18:36:44

どうでもいいからレシピを教えろよ

439 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 18:59:15

自分も>>427のような認識なんだけど、>>427を完全に間違っていると主張する>>428のレシピを聞きたいな。
自分の経験上の話だけど、鯛の潮汁をつくる時は沸騰させないように注意してます(澄んだスープにする為)
ダシを取る前に霜降りはするけど。
兜や中骨(アラ)を沸騰させて煮込むと白く濁り、潮汁とは違った味(風味)になりました。
霜降りではなく、中骨を焼いてからラーメンのダシに使用する店もあるみたいです。

440 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 21:04:11

じゃあ保温鍋（サーモス）はどうよ。
沸騰させないわけだから澄んだスープがとれるということでOK？

441 ：困った時の名無しさん：2008/11/26(水) 21:17:41

>>440
ＯＫ！
「ぜんや」は、カウンターから豚ブロック、野菜などが入っている寸胴が丸見えなのだが、
黄金色に澄んだスープがあまりにも見事で、初めて見た時は感動した
あんなスープを自宅でも作ってみたい

442 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 08:43:57

骨髄が溶け出すから白濁するんだよ！

443 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 11:15:20

どうみても精子

444 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 17:26:28

>>442
骨髄不使用なら白濁しないの？
たとえば、鶏皮、鶏もも肉、背脂等を煮込んだりしても
ペペロンチーノは、オイルと茹で汁を乳化させてトロッとした感じに仕上げるらしいのだが・・・

445 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 17:39:06

煮込まなければいいんだよ
浸しとけばよくね？

446 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 18:35:35

>>445
骨髄不使用でも白濁するかを訊いているのですが
煮込む、煮込まないの話ではなくて

447 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 00:37:14

>>444
乳化させればなんでも濁る。
その材料が無色あるいは白に近ければ、白濁と言うことになる。

448 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 10:37:41

>>446
牛乳とか入れてみれば

449 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 19:40:27

白濁は骨が溶けた色。

450 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 22:53:09

乳化の定義くらいググれ。マヨネーズに骨が入ってるかよ。

451 ：困った時の名無しさん：2008/11/29(土) 01:43:23

おっぱいのことだろ

452 ：困った時の名無しさん：2008/11/30(日) 10:12:32

おまえらいい加減ぐぐれよ

453 ：困った時の名無しさん：2008/12/02(火) 17:02:49

米入れたらいいとろみでたよ

454 ：困った時の名無しさん：2008/12/03(水) 09:10:52

それは乳化じゃなく糊化

455 ：困った時の名無しさん：2008/12/04(木) 14:34:10

香味野菜は入れない方がいいと思うんだが？お前らどうよ？

456 ：困った時の名無しさん：2008/12/04(木) 15:46:58

好みで入れてもいいだろうさ

457 ：困った時の名無しさん：2008/12/04(木) 22:23:31

http://thumb2.uploda.org/file/uporg1831451.jpg

458 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 07:46:19

葱と玉葱は入れるな

459 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 11:01:01

野菜入れた方が味に広がりが出るって何かに書いてたな

460 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 12:00:45

久しぶりにラーメン屋行ってきた～★
（ポイントカードの期限が今日だったから。今日食ったから、また一年延びる）

やはり店ラーメンはうまいな
味もだが、何で最後まで熱いんだ？

>>455
今食ってきたのは「にらラーメン」
うまかったぞ

461 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 12:50:06

>>455
とんこつラーメンは野菜入れないけど、
味噌はガチで入れる。

462 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 13:31:18

>>460
>味もだが、何で最後まで熱いんだ？
丼の自体の厚みと表面を覆う油の量じゃね？

463 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 19:41:42

丼を温めてるのも効くよ＜最後まで熱い

今日は普通にタンメン
豚肉炒める→カツオ出汁入れて煮る→丼にあけておく→野菜いためる→丼から戻して煮る
味付けは塩コショウのみで澄んだスープ　細縮麺固めと組み合わせ

固めにゆでておかないと食べてるうちに延びて食っても食っても減らないことに

464 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 20:44:20

近所に「もちもちの木」というラーメン屋があるんだけど、油膜が厚くスープが冷めない
異常な熱さで、注意して食べないと火傷するし、食べ終えてもスープが熱々
好みだろうけど、油が多いからか途中からくどく感じる
でも、たまーに食べたくなる

465 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 20:54:20

CookDoの「麻辣火鍋」ベースの鍋
スープに花椒とラー油を増量
フィニッシュにラーメン投入

ヤバイ、マジヤバイ
辛さと旨味に酔う感じ

汗と鼻汁を垂れ流しつつ
浅ましく食べ続けるのを止められない

466 ：460：2008/12/06(土) 21:00:14

みんなﾚｽﾄﾝ
容器と油か…家庭じゃこだわれなさそうだね
素直に店に行くことにする

467 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 21:00:31

>>464
あそこのはうまいから許せる。
永福町大勝軒も油膜が貼ってスープが糞熱いのは同じだが、
まずいから許せない。

468 ：困った時の名無しさん：2008/12/06(土) 21:07:22

>>467
そうだ、永福町(系)もそのタイプだね
量は多いけど、高いかな…

469 ：困った時の名無しさん：2008/12/07(日) 09:38:08

>>468
量が無駄に多くて麺は湯きりできてなくてぐっちゃぐちゃで
一杯１０００円。ボッタクリ。

470 ：困った時の名無しさん：2008/12/07(日) 12:38:45

1000円？

471 ：困った時の名無しさん：2008/12/07(日) 13:29:17

大体１０００円くらい。
厳密には９８０円とかそんな感じだったような。
しかも、それにされに消費税をかけやがるからね。

472 ：困った時の名無しさん：2008/12/07(日) 17:12:14

豚骨下処理なしで使うのはまずいかな？

473 ：困った時の名無しさん：2008/12/08(月) 17:19:06

家系レシピ希望

474 ：困った時の名無しさん：2008/12/08(月) 18:26:25

鶏油

475 ：困った時の名無しさん：2008/12/08(月) 22:00:01

豚骨

476 ：困った時の名無しさん：2008/12/09(火) 06:23:34

>>473
うまかっちゃんに醤油とにんにくをいれる

477 ：困った時の名無しさん：2008/12/13(土) 11:03:59

鶏ガラ1.5k　豚骨1.5k　鶏皮300g　生姜　葱　水1.5lキープ　20時間強火で炊くだけ　焦げ防止にはアルミニュウム寸胴をおすすめ

478 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 09:07:25

20時間のガス代かけて出来上がるのがたった1.5リットルのスープか……

479 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 12:41:15

喰いに行ったほうがいいな。

480 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 15:54:24

それだけ長時間炊くなら十倍の量炊いてもバチ当たらないんじゃないか?w

481 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 16:01:57

20時間のガス代ってどんぐらいだ？

482 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 16:53:48

東京ガス（都市ガス）で東京地区の場合

・一般的なガステーブルの強火力側バーナー　3610Kcal/h
・都市ガス1立米あたりの熱量　45メガジュール
・45メガジュール　＝　約10755Kcal
・1時間あたりの使用ガス量　約0.335立米
・20時間の使用量　約6.71立米
・1立米あたりのガス従量料金（基本料別）　153.23円（料金表A）
・20時間のガス料金　約1028円（最大火力連続使用の場合（※））

なお、料金表Aは月間使用量が～20立米の場合。
月間使用量が多くなると、基本料金が上がり、従量料金が下がる。
一般契約の場合、下記のようになっている。

料金表A　～20立米　基本料金 724.5円　従量料金 153.23円/立米
（中略）
料金表F　800立米～　基本料金 13,618.5円　従量料金 110.18円/立米

※現在多くのガスメータには安全装置が付いており、
長時間ガスを使用し続けると自動でガス供給を遮断する場合がある。

483 ：困った時の名無しさん：2008/12/17(水) 16:04:49

美味い醤油タレの作り方教えて

484 ：困った時の名無しさん：2008/12/17(水) 16:11:03

煮豚の煮汁＋醤油

485 ：困った時の名無しさん：2008/12/18(木) 09:37:07

みりんとかあんまり入れると甘くなってダメだよね?

486 ：困った時の名無しさん：2008/12/18(木) 11:38:18

あぁ～　ラーメンつくりてぇ～
でも豚骨とか豚ガラってなかなか売ってないんだよね～

487 ：困った時の名無しさん：2008/12/18(木) 11:47:58

>>486
お肉屋さんに注文しとけば？

488 ：困った時の名無しさん：2008/12/18(木) 12:54:12

>>486
ネット通販してるところあったよ

489 ：困った時の名無しさん：2008/12/18(木) 23:39:30

豚骨も鶏がらも結構スーパーでも売ってるよ。
売り場の隅だけど。
なければ店員にくれって言ったら大体あるよ。

490 ：困った時の名無しさん：2008/12/19(金) 02:37:25

豚骨も鶏がら使った最強レシピを決めようぜ！
俺は何故かにがーいスープが出来上がったからロムに徹するぜ！
ﾁｸｿｰ

491 ：困った時の名無しさん：2008/12/19(金) 11:59:14

豚骨スープ用のダシの素ってないもんかね

492 ：困った時の名無しさん：2008/12/19(金) 13:17:45

顆粒の豚骨スープの素があるじゃん

493 ：困った時の名無しさん：2008/12/19(金) 21:19:00

>>492
あるの？
通販とかで検索しても全然ヒットしないが。

494 ：困った時の名無しさん：2008/12/19(金) 22:53:14

>>493
スーパーの棚に並んでますが。
ttp://youki.jp/youki/7.1/110041/

通販にもありますが。顆粒も濃縮液体も。
ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/takedaseimen/530.html
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B000I0WZQY
ttp://www.rakuten.co.jp/menkui/867186/
ttp://www.xyj.co.jp/noodle/

業務用サイズもございますが。
ttp://www.heiwa-food.co.jp/main/simai03.html

495 ：困った時の名無しさん：2008/12/20(土) 03:51:09

>>494
むおぅありがとうございます

496 ：困った時の名無しさん：2008/12/20(土) 08:34:16

>>493
yahoo検索でもしたのか?w

497 ：困った時の名無しさん：2008/12/21(日) 03:45:23

鶏がらと昆布出汁の醤油ラーメン最強！

498 ：困った時の名無しさん：2008/12/22(月) 08:47:56

丸鶏と昆布とアゴ出汁の醤油ラーメンの方がいいよ

499 ：困った時の名無しさん：2008/12/23(火) 09:27:26

おまえら　レシピ出せよ
オレにもウマいラーメン作らせてください

500 ：困った時の名無しさん：2008/12/24(水) 09:31:01

試しに粉末チキンスープの素と粉末カツオだし、それに醤油を加えてみたら案外いけた。

501 ：困った時の名無しさん：2008/12/24(水) 13:16:44

豚骨2回目炊いてみた
初めて炊いた時は下茹でした後の処理を適当やったせいか微妙に臭くてアレだったけど
今回は下処理で念入りに肉やら脂やらを取った
30分×2回圧力鍋にかけてから3時間ほど普通に炊いてたら大変美味い豚骨スープになった
出来たスープでカレーを作ったら超美味かった

502 ：困った時の名無しさん：2008/12/24(水) 22:04:19

カレーつくるなよｗ
まさかとは思うけどラーメンも作ったんだよな・・・？

503 ：困った時の名無しさん：2008/12/25(木) 10:43:10

ラーメンのために作ったんと違うのかｗ

504 ：困った時の名無しさん：2008/12/25(木) 11:33:47

三杯分ラーメンにして残りはカレーにしましたよ
で、ラーメンよりカレーの方が美味かった

505 ：困った時の名無しさん：2008/12/25(木) 21:27:00

炊く時に蒸発するスープは水を継ぎ足す方が良いですか？

506 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 10:46:24

お湯がベター

507 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 11:42:32

・豚骨大2本　・リンゴ半分　・玉ねぎ2個　・長ネギ青いトコだけ3本
を6時間煮たスープに
煮干と鰹節でとったスープを20%ぐらい混ぜたけどイマイチだったわ
不味くはないんだけどねぇ・・・・

トリ系も入れないとダメかあ？

508 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 13:13:37

鶏ガラ入れたら入れたで鶏臭さが強くて微妙な感じになりそうだ
つーか、脂足りなかったんじゃない?
背油投入汁

509 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 14:16:48

お湯が多かった悪寒

510 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 14:27:09

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511 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 14:32:57

>>507
もしかして、その量の豚骨でスープ5リットルとか作ってないよな?w

512 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 15:27:45

6杯分取ったから　魚系差し引いて2リットルぐらいかな・・・・
ちと欲張りすぎたか
背油入れたいけど売ってないのよ　
その代わり鳥皮（2パック）でちー油とってみた　でもイマイチｗ

結論　お湯が多かった・・・だね

513 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 16:18:53

豚骨買えるような所なら背脂ありそうなもんだけどなぁ
肉屋行けば高くてkg200円以内で買えると思う
でも2リットルなら妥当な感じだけど
背脂無い場合はバラブロック突っ込んどけば良いよ

514 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 17:11:38

>>513
豚骨２本で１キロくらいあるなら
２リットルの水で十分濃いスープはでる
骨が勝手に崩れるくらい煮ないとダメだけど

515 ：困った時の名無しさん：2008/12/26(金) 17:18:53

あとみんな携帯でいいから写真とっとこうよ
煮る前の材料全体を写したやつと
完成したスープとを１枚づつ

それみて話し合えば絶対近道になると思う

516 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 00:39:04

スーパーで売ってた手羽元と鶏皮でラーメンスープを作ろうとして大コケ。
手羽元、鶏皮、ネギの青いところを圧力鍋に入れて、
２時間くらい煮たら、なんか水炊きみたいなラーメンとはかけ離れたにおい。
醤油タレとあわせてもまったくラーメンじゃない。なんか煮込んだネギの臭いが鼻につく。
やっぱガラじゃないとだめなのかなー

速攻であきらめ、カレーにでも転用します。

517 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 01:47:06

イマイチのスープは捨てずに冷凍とかしといて
鍋物とかに使うといいと思うが。
ってか、おまいら結構マジで作っててビビった。

518 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 02:43:20

前々日にポン酢やゴマダレで食う鍋を作る
飽きを防ぐために中一日あける
翌日シマダヤの３食パックの生ラーメンを買ってきて鍋の残り汁でラーメンを作る
捨てるとこないし、キッチンで一人寸胴に張り付いて灰汁取りするわけじゃないし、みんなで楽しく鍋を食べながら灰汁取り＆火加減調整
鍋は後日のラーメンを考えて色んな種類の野菜に魚介→鶏→豚で作ればなお良し
手間を加えたいなら翌日ラーメンを作るとき鍋の残り汁を温めて最後に薄切り生姜を一枚と潰したニンニク１カケ、混合節（なければ鰹節）をひとつまみ入れて一煮立ちさせてからタレで割れば下手な店のラーメンより旨いよ

519 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 10:21:58

とんこつは、それだけをただ煮てもうまいスープができるけど
鶏ガラはそれだけじゃだめなのかな

520 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 11:22:56

つーか、圧力鍋使う人は圧力かけて煮た後に蓋取って煮てないの?
圧力鍋だけで完結させると臭みも凝縮されちゃうんじゃね?

521 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 11:31:18

鶏ガラだけで鶏のうまみはなかなか感じられないよ
丸鶏つかえば多少かわるぞ
あとは水の配分だな

522 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 13:24:55

圧力鍋をつかうときは蓋をせずに少し茹でて灰汁取りをしてから加圧してる

523 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 13:29:50

豚骨も圧力だけだと　透明なスープができる

524 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 22:11:22

スーパーで簡単に手に入る材料だけでラーメン作ってみました。

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20081227220543.jpg

525 ：困った時の名無しさん：2008/12/27(土) 23:27:16

実際のスープをうｐしたのって>>524が始めてじゃない？
すごく旨そうだね
普段俺が作ってるスープなんて見せられないな
魚介のタレとかにしたら更に旨そう
バランスが難しいのかな

526 ：困った時の名無しさん：2008/12/28(日) 06:35:31

>>524
解説付きでとても面白い。GJ。内容についての疑問だけど、
・圧力鍋で1時間半のうち、加圧時間/蓋なし加熱時間がどれくらいなのか
・途中で引き出すのは豚バラだけ？他は全部煮溶かすということ？

あと、材料の構成がイノシン酸系に偏ってるので昆布や干し椎茸とか
入れるともっと味に深みが増すかもね。生姜ニンニクも入れたいところ。

527 ：困った時の名無しさん：2008/12/28(日) 06:58:29

>>525
>>526
あざっす。

＞・圧力鍋で1時間半のうち、加圧時間/蓋なし加熱時間がどれくらいなのか
全て加圧時間です。ふたを取って煮るとか面倒そうなので。

＞・途中で引き出すのは豚バラだけ？他は全部煮溶かすということ？
およそ５０分でいったん急冷して、バラとネギは取り出してます。（ネギは捨て）
他はそのまま、そんで最後に濾してます。

良かったらこっちも見てやってください。写真うｐしてますので。

【自作ラーメン】家二郎【手作りレシピ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1229875501/

528 ：困った時の名無しさん：2008/12/28(日) 23:23:56

トリガラやトンコツと合わせてﾊｧﾊｧするために、魚介系の材料買ってきた。

魚介のダシって、和食とかじゃ少し煮立てて終わりみたいな、上品な取り方なんですね。
なんか面倒になってきたので、煮干とか昆布とか適当に圧力鍋でシュンシュンしてます。

昆布とか鰹節って、長く煮ると渋みとかエグみが出るとか、色々書いてあったけど、
ラーメンの動物系スープのワイルドさなめてんのかって感じですよ。

こちとら玉ねぎとかニンニク丸のまま煮て、豚の骨まで煮溶かす勢いでダシとってんのに、
そんな昆布とか鰹節クラスのエグみなんか影響されてたまるかと。
精進料理作ってんじゃねーんだから、何でもかんでも圧力鍋で煮溶かしてやりゃいいのよ。

うまくいったらレポしまーす。

529 ：困った時の名無しさん：2008/12/28(日) 23:28:23

>>528
期待してます

530 ：困った時の名無しさん：2008/12/29(月) 00:27:51

>>528と527は別人？

531 ：困った時の名無しさん：2008/12/29(月) 01:01:46

>>528
続き

煮干、鰹節、昆布、乾燥シイタケ、を３０分圧力鍋で煮たんですが普通にいけます。
酸味やエグみはたしかに感じるけど、二郎や博多とんこつの獣臭に比べたら無いようなものです。

上記の材料をフードプロセッサーで粉末にしてひと煮立ちさせるというのもやってみたんですが、
こっちのほうがやばいですね、煮干のよくない臭さが出てしまった。

で、この前あまった醤油タレと合わせてラーメンにして食ってみました。
普通に食えます。
ふたつのスープは製法は違えど、味はそこまで変わらないです。

これ７：３くらいでトンコツと割ったら、流行のトンコツ＋魚系スープになるんじゃないかな。

>>530
同じ人です。

532 ：困った時の名無しさん：2008/12/30(火) 14:38:51

Ｗスープに挑戦

鶏がらスープ　材料
・水３リットル
・鶏がら１ｋｇ
・鶏皮２５０ｇ
・チャーシュー用豚バラブロック　６００ｇ
・にんにく１ふさ
・しょうが１かけ
・ネギの青いとこ３本分

魚系スープ　材料
・水１リットル
・煮干５０ｇ
・昆布２０ｇ
・干し椎茸２０ｇ
・鰹節２０ｇ

醤油タレ
醤油２００ｃｃ
みりん５０ｃｃ
化学調味料大さじ１

作り方
鶏がらスープは材料全部圧力鍋に入れて５０分加圧、
チャーシューとネギを取り出し、さらに３０～４０分加圧でスープ完成。
ネギは捨て、チャーシューは醤油タレに３０～４０分漬けてチャーシュー完成。

魚スープは材料全部鍋に入れ３０分程度弱火でコトコト煮てスープ完成。

丼に醤油タレを入れ、好きな割合で、魚と鶏スープをあわせて食べてください。

533 ：困った時の名無しさん：2008/12/30(火) 14:55:43

>>532続き
普通に店で出てきたらうまいというレベルにはなってます。

鶏がらはクセがないぶん、豚バラの獣臭が移ってしまい、
鶏がらなのに豚骨のような香りになってしまいました。

流行のどっしり豚骨醤油＋魚介風味のようなスープになるかと思ったんですが、
５：５くらいで魚スープと割るとかなりあっさりめになってしまいます。
まずくはないですけど。

たぶん、店ではタレのほうで魚介のダシを取ってるんでしょうね。
動物系スープを薄めずに魚介の強い味わいを出すにはそれしかないのではと思いました。

534 ：困った時の名無しさん：2008/12/31(水) 09:56:02

動物系スープに直接魚粉を混ぜる作り方もあるようですな。

今のところ、鶏がらでも豚骨でも、そのまま煮てある程度濃いスープを出せば
おいしいラーメンを作る事が出来る事はわかりました。

課題は、動物系の雑味や臭みを取り除きたいのと、調理時間の短縮。
あと、もっとタレに色んなバリエーションをもたせたいと思っています。

535 ：天地川海岸 07022410792644_ep航谷気岩：2008/12/31(水) 10:59:36

あ

536 ：困った時の名無しさん：2008/12/31(水) 21:25:19

池■田大■作の本名はソン・テチャク。小泉純一郎、小沢一朗は朝鮮人。
911では小型の水爆が使用されている。
http://ri■ch■ardkosh■im■izu.at.webry.info/
創価の保険金殺人事件。
オウム事件は、統一･創価.北朝鮮の共同犯行である。CIAが監修している。
http://www15.ocn.ne.jp/~oy■ako■don/kok_web■site/ir■iguc■hi.htm
与党も野党もメディアも全部朝鮮人だった。
http://jb■bs.li■vedo■or.jp/b■bs/read.cgi/news/20■92/115794■1306/

２ちゃんねるは統一■教会が個人情報を集めるための道具。運営には統一■教会がいる。
駅前で｢手相を見せてください｣と勧誘してるのが統一教■会。(カルト宗教)　　
カルト宗教の下にいる人と上にいる奴を分けて考えないといけない。下にいる利用される人は上がどんなことをしてるか知らない。

ユダヤ権力の子分→２ちゃん運営＝統一協会上層部＝層化上層部＝自民党清和会＝野党の朝鮮人ハーフの政治家＝
与党の朝鮮人ハーフの政治家＝金正日（キム・ジョンイル）＝読売サンケイ＝小沢十朗
ユダヤ人＝ロックフェラー＝ブッシュ＝クリントン＝ヒラリー＝アドルフ・ヒトラー＝オサマ・ビンラディン

毎日新聞スレを荒らしてる奴らも統■一教会の可能性が高い。
荒らしは洗脳するために｢ネトウヨ｣などのレッテル付けレスを何千回もする。
現実には｢ネトウヨ｣などは存在しない。
http://changi.2ch.net/test/read.cgi/ms/1230363385/

537 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 13:01:15

>>534
圧力鍋だけで動物系を完結させちゃってるのがダメなのかも
フタとってから1時間くらい炊けば多少は臭い飛ぶんじゃない?

538 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 14:05:51

>>537
そうみたいです。
フタとって煮るというのは試してみます。

白濁系トンコツは、トンコツを下処理してキレイに洗うのがミソのようです。
最初に臭みやエグ味をある程度出しきって獣臭をおさえるようです。
後は香味野菜や果物と一緒に煮ると臭みが取れるようです。

透明系トンコツ（最近知った）は、低温で短時間煮出す事で獣臭が出る前に完成させるようです。
昆布や煮干や鰹節のような、和食のダシの取り方と同じようなものかと解釈してます。

話はそれますが、鶏がら１００％のスープは珍しいそうですね。
ほとんどは豚ガラと併用だそうです。
自分が鶏だけで作った時に感じた違和感の謎が解けました。
食べたことなかったんだろうなきっと。

539 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 16:10:59

炊いた豚骨スープに直接節三種煮干し入れて1時間炊いてみ
流行の豚骨魚介スープになるよ
濃さは自分で調節してね

540 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 18:28:35

超濃厚な豚骨スープを作るのに必要な骨ってげん骨だけでもKOですかね？
六厘舎みたいなスープが作りたいorz

541 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 18:29:24

米粉を使え

542 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 19:18:07

>>540
ゲンコツだけでは、お店の超濃厚スープにはなりにくいです。
背脂をゲンコツと同じくらいの量入れると簡単に超濃厚になります。

米粉は使ってるラーメンを食べた事がないのでなんとも。

543 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 19:48:06

背脂使うと簡単にそれらしいスープが出来るね。

544 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 22:08:34

今日、実験で作ってみたスープ

水１．５リットル
豚ゲンコツ　５００ｇ（約１本）
豚背脂　４００ｇ

魚粉
鰹節５０ｇ
煮干１００ｇ

下準備
ゲンコツは２０分くらい鍋で煮てアクや黒い塊を吐かせる。
その後たわしでガシガシ洗っておく。
魚粉の材料はフードプロセッサーで粉末状にしておく。

作り方
下処理の終わったゲンコツと背脂を圧力鍋に入れ加圧。
途中４０～５０分ほどで一度フタをあけて、骨は割り、背脂は網でチャッチャして細かくする。
合計９０分加圧。
フタをあけて魚粉を加え５～６分煮て、網で濾して完成。

タレは煮豚用（醤油１５０ｍｌミリン５０ｍｌ味の素大さじ１）のを使いまわし。

完全に流行の豚骨＋魚系な味になります。
だいたい５００～６００ｃｃくらいまで煮詰まり、背脂も完全に煮溶けてるので超濃厚です。
濃すぎると感じた場合水入れてください。
野菜は一切入れてませんし、アク取りもしてません。
ゲンコツの下処理はとても効果があり、獣臭がかなり抑えられます。

545 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 22:46:02

すごいなあ。やろうと思えばこのレシピだけで開業できそうじゃん

546 ：困った時の名無しさん：2009/01/05(月) 22:56:01

>>540
濃厚なスープを求めるなら頭蓋骨必須。

547 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 00:46:49

（豚骨＋）豚足＋背油って、
乳化力がすごそうな気がするんだけど、
アリだろうか？

548 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 02:29:05

>>547
乳化するかどうかはさておき、そのも組合せは普通にアリ。

549 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 03:01:14

脳みそミキサーがけが萎える

550 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 08:23:06

>>547
豚足は良いスープが出るらしいです。
ただガラと比べて高いですが。

551 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 19:27:30

極端な話、背脂と市販のダシや味の素だけでも、うまいラーメンは作れる気がしてます。

背脂＋科調＋醤油＋みりん＝二郎系
背脂＋いりこだしやカツオだしの素＋しょうゆ＝豚骨魚介系

極端過ぎるかもしれませんが、これだけの材料でラーメンになる気がします。

結局ラーメンは、豚や鶏の脂のうまみと香りがあればラーメンなんじゃないかと。
その他、うまみを補強する材料は、極端な話味の素でいいんじゃないかと。

煮干や鰹節、昆布、干し椎茸など、天然の食材でうまみを補強しようとすると、
どうしてもネガな部分（臭みやエグみ）が出て味の邪魔をするので、
家でやるなら精製された市販ダシのほうが良いのではと思ってます。

552 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 21:42:34

味の素とハイミーの値段の差はなんだろう。
食べ比べてその差の分だけうま味を感じられるのだろうか。

553 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 22:55:33

>>552
ttp://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/08.html

554 ：困った時の名無しさん：2009/01/06(火) 23:45:14

>>553
おお、本家にあったか。サンクス！

実感した人の意見も聞いてみたいぞ。

555 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 09:27:31

ラーメンスープには味の素よりハイミーの方が美味い気がする

556 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 11:28:53

間違いが多いからカキコするけど、醤油ダレ作りをまずはしよう！ス－プの中に醤油は入れて煮込むな！ニンニク＆生姜同量はス－プの基本かな？

557 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 11:30:05

>>556
だれもそんな事やってないだろ……

558 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 11:34:45

>>557 誰お前？働いた事あんの？素人君wwwwwwwwwwwwwww

559 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 11:53:36

>>558
醤油入れて煮込むって行為の事な
キミはラーメン作りの玄人らしいけど文盲で空気読めないのは良く分かったよ

560 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 12:00:33

>>556
こいつなかなか痛いなw

561 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 12:08:39

つ－かミリンなんて使う馬鹿がいる事態終わってんぞwww骨のちあい洗いとネギだけで臭い消しが出来ると思ってるのなんか痛さ全快だけどなwww

562 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 12:57:33

>>561
お前の痛さには誰も敵わないよ

563 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 13:37:22

>>562 お前には負けるよ

564 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 14:01:52

>>561
詳しく教えて欲しいです
化学調味料やうまみ成分のある食材と醤油だけでは、
醤油の塩辛さが強く出てしまい、まろやかさがないので
ミリンで味を丸くしていました

565 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 14:15:31

チャーシュー用のタレを醤油＋みりんで作って、それを醤油ダレとして使ってたけど
みりんって入れちゃいけないものなのか

566 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 16:20:44

チャ－シュ－の漬けタレは大丈夫！

567 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 16:47:08

つまり>>556は
>>551の
>背脂＋科調＋醤油＋みりん＝二郎系
これを全部煮込むと勘違いした痛いおっさんなんだな(爆笑)

568 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 17:30:49

>>567 基礎がわからないカスがほざいくならお前のレシピを説明してみろ話しはそれからだ

569 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 18:44:11

魚粉欲しいけど、どこに売ってるんだろ。
楽天とかは肥料？の魚粉しか出てこないし・・・。

570 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 18:51:52

>>569
スーパーのカツオ節売り場にあるよ。
またはお好み焼きコーナー。

571 ：困った時の名無しさん：2009/01/07(水) 22:27:45

>>569
「にぼし粉」で探すと良いかも
こだわるなら自分で素材をミキサーかけたあと擂り鉢

麦茶用を煮出すための不織布パックに入れると汁が濁らなくて良い

572 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 08:42:57

PCの画面の前で真っ赤になって口から泡噴きながら>>568を書き込んだんだろうなぁ

573 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 10:02:00

>間違いが多いからカキコするけど、醤油ダレ作りをまずはしよう！ス－プの中に醤油は入れて煮込むな

どのスレに対しての発言なの？

574 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 10:40:10

案外誤爆だったのかもしれぬ

575 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 11:03:51

>>573
>>567が指摘した通りなんだろうなw

576 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 13:20:27

俺の醤油レシピー
醤油、ザラメ、酒、にんにく、しょうが、干し椎茸、煮干し、昆布、好みドライフルーツ

577 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 18:11:30

>>575
まあ醤油は一度返し状態にしてから使わんと美味くはないな
二郎流に言えばカネシ
蕎麦つゆも基本は一緒だぬ
関係ないけど家庭で一昼夜スープ煮込むのは経済的もったいないので
シャトルシェフとか使って省略、カレーや煮込みも美味く出来るよ

578 ：困った時の名無しさん：2009/01/08(木) 21:08:56

>>541 >>542 >>546
レスありがとう！
米粉は試したんだけどイメージと違ったんだよね（’A｀）
流石に豚の頭は家で使うと家族に怒られるんで背脂で挑戦してみる！

579 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 02:35:13

あとはモミジかな
鶏の足
ハナマサで売ってたよ

580 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 08:29:12

>>577
カネシはかえしとは意味が違うだろ
カネシ醤油だからカネシって言ってるだけだよ

581 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 14:56:17

>>546
豚頭ってどこに売ってるの？
一度使ってみたいんだが、５０㍑寸胴なかったら無理だろうか？

582 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 16:13:14

目玉や脳味噌も一緒に煮込むの？

583 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 16:35:23

家庭じゃ厳しいね

584 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 17:14:25

某店で豚骨ラーメン食べたら白子のような物が入ってたけど、脳味噌だったのかな…
豚頭をスープに使ってるのは知ってたけど、脳味噌が旨さの秘訣なのか

585 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 18:27:10

クッキングウィズドッグって、日本料理の作り方を紹介してる画像のラーメン。
このスレ的には違うかも。でもうまそう。　
http://jp.youtube.com/watch?v=-wa0umYJVGg&feature=channel

関連動画も面白い。動画見ただけじゃ絶対作れない料理もある。

586 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 19:34:17

小学生の時に台所で豚頭煮込んでる親見たらすごいトラウマになりそうなんだが

587 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 19:53:39

>>582
脳はミキサーでペースト状にしてから煮込むといいらしい
最後に濾せばマイルドになるらしいです

588 ：困った時の名無しさん：2009/01/09(金) 22:55:52

>>570
>>571
レス遅くなってしまいましたが、ありがとうございました！
無事魚粉を手に入れる事が出来ました～

589 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 11:52:20

>>584
脳みそじゃなくて背油だろ・・・・　てか背油であってくれ

590 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 12:08:36

頭骨に脳みそは入ってないだろ。

591 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 16:27:10

入ってないのはハズレ

592 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 18:13:39

マジっすか？

593 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 18:18:58

豚頭は手に入らないし
手に入っても気持ち悪くて使えない

594 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 18:27:58

手に入らないって豚頭で検索したら一件目で売ってんじゃん

595 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 19:32:52

画像つきで1件めにあったな
俺にはあれを煮込むのは無理だ
実際に手元にあると思うと((((゜д゜;))))

596 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 21:51:14

>>594
たしかにあった、
でもあんなのを煮込んでそこから出たスープを飲むなんてとてもじゃないけど無理。
哺乳類のアタマだぜ？　グロいにもほどがある。

豚頭の話やめない？
食欲なくなってラーメンどころじゃない。

597 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 22:14:47

かわいい鼻だった

598 ：困った時の名無しさん：2009/01/10(土) 22:17:01

ほんの数日前まであの鼻が可愛らしくﾌﾞﾋﾌﾞﾋ鳴いてたんだよね

599 ：困った時の名無しさん：2009/01/11(日) 01:00:45

ラーメンならこっちの骨の方だろ？
1個600円だってさ。
http://www.rakuten.co.jp/sankusu/875007/
グロ注意！

600 ：困った時の名無しさん：2009/01/11(日) 03:21:44

>>599
うわっ、顔の皮が剥がされてる
豚頭骨だから当たり前か…

601 ：困った時の名無しさん：2009/01/11(日) 08:10:32

目元が素敵

602 ：困った時の名無しさん：2009/01/14(水) 01:41:32

豚臭系のとんこつラーメン屋なら脳味噌や脳髄は入ってる店が多いんじゃない？

http://ramendb.supleks.jp/shop/15080
ここの店が好きで通ってたけどコメントのところ読んでドン引きしてから行ってない…
もちろん店が悪いんじゃなくて俺がヘタレなだけ

603 ：困った時の名無しさん：2009/01/16(金) 01:38:07

こってりしたラーメンを作り飽きたので、あっさりしたのを作ろうと思って
モミジ買ってきてスープ作ったんだけど、めちゃめちゃ濃いじゃねーかモミジ。

前に手羽とか鶏皮で作ったのと同じくらい濃厚なのが出来てしまった。
圧力鍋がいけないんだろうなぁ、ダシは出まくるわ、ド乳化するわで、何やっても濃厚になってしまう。

あっさりと透き通ったスープの作り方が知りたいです。

それにしてもモミジはグロでした。
もう見たくも触りたくもない。

604 ：困った時の名無しさん：2009/01/16(金) 01:51:03

・ゼラチンと油脂をなるべく避ける
・沸騰させず、静かに炊く
・こまめにアク取り
・材料は控えめに

で出来るでしょ。

605 ：困った時の名無しさん：2009/01/16(金) 02:58:38

自宅でとんこつ炊いてみたいんだけどやっぱりくさい？

606 ：困った時の名無しさん：2009/01/16(金) 03:47:06

>>603
どんなあっさりを目指しているか分からないけど、鶏ガラ主体で作ってみては？
ガラもぐつぐつ煮込むと白濁(鶏白湯になる)しちゃうので、火加減を注意して

>>605
ちょっとは匂うけど、ゲンコツだけならそれ程でもなかったよ
豚頭や脳は煮込んだ事がないので分からないけど

607 ：困った時の名無しさん：2009/01/16(金) 10:30:20

自宅で豚骨扱うのはガス代やら扱いやすさから考えて背ガラがベストな気がしてきた

608 ：困った時の名無しさん：2009/01/16(金) 18:18:48

濁りのない鶏ガラスープつくるときは
シャトルシェフが便利

609 ：困った時の名無しさん：2009/01/17(土) 04:27:46

いつも生麺だけ買ってきててラーメンと油そばは適当に作れるようになったけど
家庭で比較的簡単にできるつけ麺のつけダレのレシピない？

610 ：困った時の名無しさん：2009/01/17(土) 17:39:21

挽肉で清湯引くのが時間かからないし一番簡単だよ＜澄んだスープ
「煮たてない」ってことだけ守れば良い

出汁を引いたあとはソボロにしちまえばゴミも出ない
あるいは最初から団子にしてから引くとか

611 ：困った時の名無しさん：2009/01/17(土) 18:10:32

>>610
それやってみるー

612 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 00:02:45

つけ麺でしょ。
チンタンじゃ薄すぎるよ。

613 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 00:08:43

>>610はどう見ても>>608に対するレスだろ

614 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 01:47:17

この前作ったモミジのスープ

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090118014150.jpg

良いダシが出るけど、いかんせんグロ過ぎるのが弱点。

あまったスープで作ったカレーはおいしかった。
こういうガラ系スープで作るカレーが食えるのも自作ラーメンの良いとこですね。

615 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 02:39:15

野菜混ぜて煮込んだら天下一品みたいにドロドロになるのかな
うまそうだ

616 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 08:41:36

なんだかんだ言ってもタレって大事だよな
難しいわ

617 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 11:30:06

みなさんは麺をどこで手に入れてますか？
大勝軒のような麺が欲しいけど手に入らない…

618 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 12:22:03

麺も手打ちせい

619 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 13:33:26

パスタマシーンを買ったけど、最低でも６食分ぐらい作らないとバランス悪いよね
一度作るとしばらくいいやって気分になる
４～５人家族ならやる価値あると思うけど

620 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 15:56:43

>>619
冷凍しないの？

621 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 15:59:52

>>619
まさか一人暮らしのくせに買ったのか・・
あれは家族でワイワイ作るから楽しいんだぞ・・

622 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 16:11:22

>>617
こういうので妥協とか。
ttp://www.meijo.co.jp/item/fried/9.html

623 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 17:46:38

麺は出来合いを買ってます。

生麺タイプだとラーメン屋の麺と同じなのでとりあえずこれでいいかなと。
業務スーパーで１８０ｇ４つ入りで280円だったかな？安くてまともな麺なのでこれ使ってます。

マルちゃん焼きそばみたいな一度茹でてある麺や、冷凍してある麺は、コシがなくて食感が全然ダメです。

製麺も挑戦してみたいけど、スープも安定しないうちからそっちまで手出しちゃうとハチャメチャになりそうで・・・

624 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 20:42:47

選り好みはあるけど西山製麺の麺は濃厚なスープと合うよ。
わざと賞味期限切らせて熟成させたらツルツルシコシコの熟成麺になる
加水率が高いからスープに合わせて熟成させると面白いかもね。

625 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 20:44:09

自分も麺は買ってる
最近は喜多方の太縮麺（やや平）で味噌ラーメン作ること多いな
細縮麺は地元のものがあるし、中太なら札幌ものが手に入る
九州のストレート麺も手に入る

細縮麺＋鶏昆布出汁塩味スープにメカブやギバサ組み合わせてみたけどイマイチまとまらない
これ以上シンプルにするとラーメンというより饂飩になるし、こってり＋粘りは謎な食べ物になる

626 ：困った時の名無しさん：2009/01/18(日) 20:59:45

近所では博多細麺だけが手に入らない
マルタイ棒や火の国で代用してる

627 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 02:28:33

伊藤や桂花みたいな麺が欲しい

628 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 03:30:41

>>627
乾麺だけど、マルタイ棒ラーメンは伊藤の麺に似てると思う
煮干しスープがあれば、雰囲気だけでも近くなる気がする

629 ：627：2009/01/19(月) 05:26:13

関東で買える麺で一番近いのは確かにマルタイだね
でも短いんだよな
ズルズルっていきたいのにズルで終わってしまう
九州ではスーパーの生麺のコーナーに低加水の細麺って売ってるの？

630 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 12:09:35

イオンとかマックスバリューで売ってる　4食入り198円のさっぽろ生ラーメンってのがお気に入り

631 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 17:11:17

煮豚飽きたから煮鶏やってみたらすっげー旨かった

632 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 19:17:53

焼き豚に飽きたから、煮豚を作るのだが
美味しく出来ない。

633 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 19:21:13

記憶が曖昧だけど、中野あたりに麺を売ってくれる製麺屋があるみたい
評判も悪くはないみたいだけど
誰かのブログ(ラーメン関係)で見た記憶がある

634 ：困った時の名無しさん：2009/01/20(火) 07:01:08

七人の侍をやってるとこかな？

635 ：困った時の名無しさん：2009/01/20(火) 15:33:56

中華街の永楽の面旨いが高い

636 ：633：2009/01/20(火) 20:37:57

>>634
ちょっと無責任だと思ったので、探してみた
中野の「立石製麺」でした
自分は食べた事がないので、品揃え(種類)とかは分からないけど

637 ：困った時の名無しさん：2009/01/22(木) 11:02:08

http://www.tokyo-ramen.co.jp/company.html

638 ：困った時の名無しさん：2009/01/22(木) 12:15:06

http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/407553/
ここの油そばのたれと平打ち中華麺で作る油そばが好き

639 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 02:01:44

鶏がら煮こんでスープ作ってしょうゆ入れるだけだとあんま美味しくないな
後でスレ読んで先に読んどけば良かったと思った。
結局市販の豚骨スープにお湯入れる代わりにその鶏がらスープ入れたら美味かった

640 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 02:41:20

みんな凄いね
俺なんてチャーシュー作るときに香味野菜を入れてそのスープを３食パックのラーメンの出汁に使うぐらい
最後に追い鰹（混合節）して付属のタレを入れて満足してるレベル
でも、正直それだと鶏出汁不足を感じる
先週末にCook Doの鶏スープを入れたけ［いかにも］って味になってしまう
鶏のコクを出す調味料ってないかな？
中国の人って普段どうしてるんだろう？

641 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 03:07:53

>>640
Skypeで知り合った中国の女の子がいて
ラーメン作ったとか言うけどあんまり手間かかってないみたい
塩入れたりそれなりに調味料入れるだけで。
多分日本人が食ったらいまいちレベル。
焼き飯も日本は豪華って言ってた

642 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 05:38:50

>>641
そうだろうね。
中国人の留学生に好きな日本の食べ物は？って聞いたら、
「ラーメン」って即答されたことがある。

643 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 05:45:25

>>640
鶏油はどうかな？
または、チャーシューを煮る時にガラも一緒に煮るとか
チャーシューを煮た後のスープで煮てもいいと思う

644 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 11:09:36

俺はチャーシュー作る時に豚バラブロックとネギの青いとこだけで茹でたスープと
鳥はむを作った時のゴールデンスープを合わせたのでチャーシューの漬けダレを割って食ってる
ガラで採ったような強いスープじゃないけどあっさり系の醤油ラーメンとしてそこそこ満足してる

645 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 14:05:34

ウェイパー、ラード、ねぎ、手羽先の骨、たまり、

646 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 07:09:29

鶏がらスープには昆布だしを組み合わせる訳で

それにチャーシューの煮汁をたれとして
使うと美味しい

ただね、美味しく作れる人と
作れない人が居るのは確かで
美味しく作れるだけの基本スキルを身につけるのは大切。

647 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 11:12:50

チャーシュー煮るのにスープかよ。
チャーシュー用のタレ作って、毎回煮てるけどな…
残ったタレは灰汁取ってホーローの寸胴に入れ冷蔵。

648 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 16:31:09

焼けよｗ

649 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 18:17:20

>>647
スープで煮るわけじゃなくてバラ肉をただのお湯（あればネギの青いとこも）で茹でた後に残るお湯の事なんだけどなあ
俺はタレで煮込まず柔らかく煮た豚を甘みのないタレに短時間漬け込むタイプのが好きなんで

650 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 18:40:15

香味野菜と酒醤・油・味醂に
肩ロースを2日ほど漬け込んで
キャベツや白菜を上に乗せてオーブンで焼く
餓鬼のころ教わったチャーシューの作り方だが

残った焼き汁使ってたれを作っていた。

651 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 19:02:22

ラーメンのチャーシューの大半は
スープと一緒に煮た後タレにつける製法でしょ

652 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 20:10:57

スープと一緒に煮るっていうかスープを仕込む鍋で一緒に煮た結果スープになるんでしょ
わざわざスープを作ってそれで煮るのは考えにくい

653 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 20:12:33

>>650
酒・醤油・味醂ってことかな
もしかして酒醤っていう調味料があるのかなと思ってググってしまった

654 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 20:20:24

うちのチャーシューは冷蔵庫で1週間カエシに漬ける→干す→焼く
ベーコンやハムに準拠

ラーメン屋だと水煮してからカエシに漬けるのが標準じゃないかな
「カエシ」という言い方が適当かはわからんけど

655 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 20:24:28

ラーメンの具としてのチャーシュだと茹で→たれ漬けが多いだろうね
厳密な意味での焼豚なら焼くのが正しいしたれで煮込んだ奴も御飯のおかずや丼の具としてならその方が美味しいと思う

656 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 20:45:27

ラーメン屋のチャーシューっていうのは煮豚
叉焼とは別物
ってか、いままでの流れを見ると殆どの人は理解しているはず

657 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 21:09:02

>>656がしつこく繰り返す意味がわからん

658 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 21:44:50

>>653
失礼しました

そのとおりです

659 ：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 23:48:04

こんなの見つけた
http://deserveit.jp/am/asin/4751103393.html

660 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 08:38:08

>>656
だから誰も「叉焼」って書かずにチャーシューって書いてんだろw

661 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 10:26:42

もういいって。ｗじゃなくて。

662 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 10:38:45

こんな時ラーメンマンがいてくれたら…

663 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 10:39:41

コーホー

664 ：ラーメンマン：2009/01/26(月) 10:49:35

呼んだ？

665 ：亀田三男：2009/01/26(月) 12:46:31

読んだ？

666 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 13:29:08

普通に角煮作って、具とスープに使うことも
ただし圧力鍋で作った場合は蓋開けて沸騰させないと獣臭さが飛ばずきつすぎる

ラーメン屋は今でも加圧式の石油コンロの方が多いんじゃないのか？
ガスだと燃料代掛かり過ぎ

667 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 14:36:04

圧力鍋で豚骨炊いたらスープだめにした。
もう二度と圧力鍋使わない。

668 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 14:59:45

>>667
最後まで圧力鍋で加圧したの?
だとしたら圧力鍋が悪いんじゃなくて圧力鍋の使い方が悪いんだね
骨を柔らかくする程度の目的で使わなきゃ

669 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 15:06:49

>>668
骨が柔らかくなるまで詳しく教えて

670 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 16:35:41

>>669
教えてあげるからうちにおいで
ﾌﾋﾋ

671 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 16:53:07

骨を覆うくらいの水量で圧力かけたらいいんじゃん
それから普通に炊く

672 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 17:32:24

最初一時間圧かけて様子見たが骨そのまま
もう一時間かけたが変わらず
なにがいけないんだ？
教えてください

673 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 17:57:18

>>672
へらでつついても全く崩れなかったの？

674 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 20:25:14

>>667
なんでダメになったか詳しく聞かせて

>>672
加圧時間が足りない。
４～５時間加圧しないと勝手に崩れるまではいかない。
でも１時間加圧したなら、叩けば簡単に折れるくらいにはなってるはず。

675 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 08:29:18

だからー
加圧する時に水多く入れてたんだろ
水少な目で加圧してみ

676 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 14:27:03

なるほど、水の量か。
ありがとう、今度水減らしてやってみるわ。

677 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 15:06:31

>>676
全く崩れなかったの？

678 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 15:26:21

>>676
げんこつ何本にたいして水どのくらいで加圧したの？

仮にげんこつ２本だいたい１キロ弱としても
出来上がりが１リットル以下になるくらいまで煮詰めないとスープらしいスープにならないよ

679 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 15:26:53

下ゆでして半分に割って圧かけたが
拳骨はくずれてないよ

680 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 15:32:48

拳骨２本1.5キロ
水４,５リットル
合計２時間圧掛けてスープが茶黒色にり中断

681 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 15:54:42

圧力釜でゲンコツを煮る時の火加減は中火以上なの？　弱火は論外かな？　おしえてください。

682 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 16:48:12

>>679
つついても崩れなかったの？

683 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 17:57:27

>>679
げんこつの表面の白い骨が崩れるには
圧力鍋で４－５時間かそれ以上加圧しないと無理

684 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:02:46

断定しちゃったよ・・・

685 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:03:35

圧力鍋でも乳化しますか？

686 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:08:37

>>680
げんこつのみを煮たのであれば普通はありえないです
げんこつから黒い塊のようなアクはでるけど
そこまでスープを汚すわけじゃないし

水は多過ぎます、２リットルでじゅうぶん

他に何を入れたか
何か変わったことはなかったか
詳しく知りたいです

687 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:16:02

>>686
他は野菜入れました。
茶黒はいいすぎかもしれないけど、
白濁はしませんでした。

688 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:21:26

>>681
機種によって違うけど
重りが回ったり、ピンが上昇したりする加圧状態が維持されれば
それ以上の火力はいりません

逆に火が強いと圧が上がりすぎるので安全装置が働きます

加圧が始まったらあとは弱火で大丈夫なものが多いけど
機種によって違います

689 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:24:25

>>685
性質上乳化しかしません

乳化させたくなくても絶対乳化します

690 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:39:38

>>687
圧力鍋で真っ白いトンコツスープは難しいです

下茹ではできても途中のアク取りとかが出来ないのでどうしても不純物と混ざりあってしまいます

それと野菜を入れると茶色くなりますよ

あとげんこつは、下茹でして
血合いや肉片とかをきれいに掃除しないと、
スープは茶色く濁ります

ですからあなたが煮出したスープはイメージと違ったかもしれないけど
おそらく何も失敗しておらず
なるようになった結果だとおもいます

691 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:46:29

>>685
基本的にしません。
蓋を開けて沸騰させ続けて空気と触れさせれば白濁します。

692 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 18:48:49

圧力かけた後は透明でも　その後強火にかければすぐに白いスープになるよ

693 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 23:38:59

>>688
ありがとうございました。　圧力鍋の使い方間違ってなかったよかった。

694 ：困った時の名無しさん：2009/01/29(木) 08:50:59

>>692
691で読み取れなかいのかよ・・・

695 ：困った時の名無しさん：2009/01/29(木) 14:08:53

圧力鍋レシピある人教えて

696 ：困った時の名無しさん：2009/01/29(木) 14:54:13

>>695
過去ログ

697 ：困った時の名無しさん：2009/01/29(木) 20:32:48

手羽先１６本グラグラ煮たが乳化して白いスープになった
これってモミジの代用になると思う？

698 ：困った時の名無しさん：2009/01/29(木) 21:40:38

>>697
自分もやったことあるけど
それほとんどモミジと同じ味のスープです

コストパフォーマンスの悪いモミジだとおもえば…

699 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 00:36:54

近所のスーパーでは手羽先6本で約300円
ラーメン屋の一杯の原価を考えると高いね
贅沢に作るのも家ラーメンの楽しみかも

700 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 00:56:02

>>699
それ、手羽中を含めた手羽先だろ？
↓と同じ状態の。
ttp://pds.exblog.jp/pds/1/200511%2F24%2F63%2Fc0050163%5F0455992%2Ejpg

そうじゃなくて手羽中なしの手羽先だけなら、もっと安いはず。
上の写真だと、右側だけ。
唐揚げ用の「チューリップ」を出してる肉屋なら、
それに使うのは手羽中なので手羽先が余るから、
あらかじめ言っておけば売ってくれると思う。

701 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 00:56:52

>>699

>>614を見ると、モミジなら１００ｇ２０円だよ。
トリガラも１００ｇ２０円、豚背脂も２０円、ゲンコツは３０円。
ハナマサの場合ね。

仮に１００ｇ２０円のものを１ｋｇ買って２リットルのスープを作れば
一杯３５０ｃｃくらいとしても５杯強食べれる。

つまりスープ代は１杯４０円ですむ。

702 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 01:41:58

>>701
699じゃないが手羽元使った状態だと高いっつってんのに何でそういうレスになんだ？
ラーメン屋の原価ってのはそのお前が長々と得意げに書いたのを基準に考えてだろ

703 ：flets-a-west-6-222.dsn.jp：2009/01/30(金) 01:42:47

あー上げちゃった

704 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 02:14:53

>>702
手羽使うと高いんなら、ガラ使えば？って言いたかった。

実際に試したけど、鶏系はどの部位でスープを取っても基本的な味は同じ。
手羽もモモもガラもモミジも、油の量やコッテリ具合が多少違うだけで大体同じ味のスープになる。
だから手羽やモモでスープを取るメリットは入手しやすさだけで、コストパフォーマンスは悪いからガラ使ったほうが良いのよ。

というか、お前が何にハラたててるのかマジでわかんないんだよなぁ。

705 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 03:02:09

>>704
言葉が足りないからだろ？

706 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 03:49:57

手羽やモミジから出るコラーゲンはガラからは出ないんじゃない？

707 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 08:54:44

コラーゲン(笑)

708 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 09:25:36

スープとった後のガラしゃぶるのが好きだ

709 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 09:54:52

>>704
はじめから手羽使うと高いんなら、ガラ使えば？って言えばいいのに

要点を簡潔に言わない奴はめんどくさい

710 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 10:11:35

ガラと鶏皮使えばいいんじゃね?

711 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 10:43:36

>>709
察してくれるもんだと思った

要点だけいって理由言わない奴が２ＣＨにはおおい
俺はそれが嫌いなの

712 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 11:13:13

お前が嫌いだろうがなんだろうが知ったこっちゃないが
２ｃｈに限らず簡潔に要点を伝えられない奴はめんどくさい

713 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 11:16:26

一本のゲンコツをカネノコでカットするのに10分かかった。
3本切り終わる頃には冬なのに汗でずぶ濡れ。
冷凍ママは大変すぎる身に沁みた。
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date103499.jpg

714 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 11:53:34

要点を言わず、グチャグチャ言うヤツは2ちゃんに限らず、実社会でも嫌われる。

察してくれよ、は余計嫌われる。

715 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 12:40:23

わかったよ
次から簡潔にするわ

冷凍げんこつは煮てから割ると楽だよ

716 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 13:15:56

>>713
なぜ金槌でぶっ叩かんの?
手で持ったまま砕けるよ

717 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 13:56:22

>>715
>>716
以前、金槌で叩き割りそこねて掃除大変だったんで
暇にかまけて試しにやったやつをとっておいたもの。
>手で持ったまま砕けるよ
前、一時間加圧したものを床の上で殴ったのにビクともしなかったんだけどなぁ…

ところで加圧100分でこの位煮出せばOKなんでしょうか？
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date103502.jpg

718 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 14:04:41

俺は袋二枚つかって新聞紙引いて割ってるよ
こつは真ん中を斜めに叩く感じで
綺麗に真っ二つになるよ

719 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 14:33:47

>>717
髄の煮出し具合はそれでじゅうぶん
もっと煮ればもう少しでるけど
時間かかっても平気ならやればいいんじゃないかな

その骨ちょっと厚いのかもね

720 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 15:37:26

ディスクグラインダーとか使えば簡単だよ！
掃除大変だけど

721 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 15:53:14

糸鋸じゃないと目詰まりするでしょうに

722 ：713 717：2009/01/30(金) 16:59:09

>>718
火を通す前に割るの？通してからだと髄が流れ出さない？
>>719
ありがとうございます。　
この骨ハナマサでかったんだ。国産って書いてあった、どうでもいいけど。
>>720
もってるけどヤだろ普通ｗ
>>721
そっか…

さっきレスした後にスープ味見したらトンソクっぽいくさみがあってたまらん人にはいいかも。
スープ濾したら鍋底に今までなかった量の茶色い骨の砂が出てきた。ちょいゾっとした。

723 ：718：2009/01/30(金) 17:30:15

下ゆでしてから割る
ちょっとは流れるけど気にしない

724 ：困った時の名無しさん：2009/01/30(金) 17:36:19

出汁は髄、色は骨。

725 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 09:52:46

冷凍状態じゃなく解凍しちゃえば金槌で簡単に割れるのに

726 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 11:00:30

解凍して、のこぎりで傷をつけて、その傷の所を金槌で割るのが楽。

727 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 11:20:35

それにしてもエグイことやったな星島は

728 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 12:00:02

>>727

729 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 12:34:47

うちは骨付き鶏モモで出汁引くこと多いな
出汁引いたあとは肉はずしてカエシで煮てトッピングに
冷凍物使って肉も外して使うなら割高ではない
家で作る分にはコストはあまり気にしなくて良いけどな

豚出汁引くのも普通に肉を使って引いたあとは加工してトッピングに
余裕があれば塩漬け熟成させてから引いた方が旨い

ガラや豚骨使うとゴミの処理が面倒
翌日がゴミの日なら良いんだが

730 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 16:31:40

翌日がゴミの日に作ればいいだけだね。
作りたい日がその日に重ならないなんてことは言わないように。

731 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 16:46:23

トンコツのダシガラなんてたいしたゴミじゃないでしょうに

ジャガイモ５～６個皮むいた時のゴミのほうが多いよ

732 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 17:17:17

さすがにそれはない

733 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 17:29:55

>>732
いや本気で書いてんだけど

734 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 17:37:42

どんだけ分厚く剥いてんだよ

735 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 18:11:03

>>733
豚骨から出汁を取る気がないの？

736 ：713 717：2009/01/31(土) 18:15:09

>>723
次やるときもう一度試してみるありがとう
>>726
次絶対やるどうもっす

とりあえずおいしく作れた。　ゼラチン分多くて唇がぺっとんぺっとんするスープができた。
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090131180819.jpg

737 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 18:56:23

>>736
ラーメンうまそうだ。
写真もうまいね。

738 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 21:47:00

あとは麺だね
しかし美味そうな豚だな

739 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 22:05:52

>>738
ここは家二郎スレじゃないからチャーシューといったほうが・・・とかいって。

>>736
おつかれさまです。
豚はバラ？肩ロース？それとも腕？
すげー良いカンジだと思います。
俺も今日はラーメンかなー。

740 ：困った時の名無しさん：2009/01/31(土) 23:56:48

>>736
チャーシューもうまそうにできてるしスープもせっかく手間かけてるんだからもうちょっといい器に盛ろうぜ

741 ：738：2009/02/01(日) 01:37:57

確かにｗ
キャベツと美味そうなチャーシューを見たら自然に豚って書いてしまった
誤解されるといけないけど、最上級の賛美だよ

742 ：困った時の名無しさん：2009/02/01(日) 08:17:46

おお、これは美味そうだ。

743 ：困った時の名無しさん：2009/02/01(日) 09:48:52

みんなプロなんですね

744 ：736：2009/02/01(日) 10:28:52

皆様お世話になりましたありがとうございます。
>>737
両脇しめて息止めてシャッター押した。6年前のカメラ。麺がノビタ。
>>738 >>739
煮豚用にネットに入ってた腕肉。煮上げた時、鉄分大目の臭いがしたんで
ウナギのタレ以上に甘い漬けダレにしたら感じよく出来上がった。
やや厚く切らないとスープの中で崩れる煮加減。
>>740
…ですよね。
これ以外だと日清にもらったひよこの画いてあるやつしかなかったもんでｗ

ここのスレと家二スレにはよく教えてもらいましたありがとうさんですm(_ _)m

745 ：困った時の名無しさん：2009/02/01(日) 13:45:43

>>744
チャーシューは何年ぐらい煮込みました？

746 ：困った時の名無しさん：2009/02/03(火) 17:48:34

うまい味噌タレ教えて

747 ：困った時の名無しさん：2009/02/03(火) 17:55:10

>>746
ttp://www.marukome.co.jp/ekimiso/index.html

748 ：困った時の名無しさん：2009/02/03(火) 20:27:24

過去に何度も作ったけど、また食べたくなったので、

圧力鍋で、豚ゲンコツ１．５ｋｇ　と　豚背脂　４００ｇ　を１．５時間煮た。
本当にいつも通りのコッテリアブラスープ。
さすがに最初の感動も薄れ、ただの定番メニューになってきた。

魚系スープがつくりてーけど、レシピわかんねー。
魚粉を混ぜるやつは過去に失敗してます。

749 ：困った時の名無しさん：2009/02/04(水) 08:43:55

>>747
シャレのつもりでダシ入り味噌汁のURLを貼ったんだろうけど
実際それ系の味噌って味噌ラーメンの味噌タレとして使えるよ

750 ：困った時の名無しさん：2009/02/04(水) 14:08:17

>>748
水どのぐらい入れてるの？

豚骨魚介なら俺はハナマサでうってる荒削り節と煮干し入れてるよ
30ｇと10ｇを最後に入れて60分炊くだけ
炊いたら節や煮干しは出す
そうしないとえぐみがでる

751 ：困った時の名無しさん：2009/02/04(水) 14:51:14

>>750
水は２Ｌいれて出来上がりで１Ｌちょい

752 ：困った時の名無しさん：2009/02/04(水) 15:43:43

>>738
自作中華麺のスレってあるんですか？

>>748
一々食べるたびに普通のスープに水を1,2割足して沸かして
これ入れて3分、火加減最弱で煮出してる。
400ｃｃのスープに大匙1か山盛り１くらい入れてる。大勝軒っぽい。鯖節つよい。　
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090204152906.jpg
冷凍庫から出し入れする度に崩れて粉々になってくんでちょっと困る。

753 ：困った時の名無しさん：2009/02/04(水) 16:12:12

>>752
やってみる

754 ：困った時の名無しさん：2009/02/05(木) 13:58:46

>>748に書いてる量の材料使って最終的に1リットルって少ないなぁ……

755 ：困った時の名無しさん：2009/02/05(木) 15:08:29

>>754
どのくらいが適正？

756 ：困った時の名無しさん：2009/02/05(木) 15:20:52

適正って言うかあまりにも少なくない?
15kgの豚骨と4kgの背脂使って10リットルしかスープ取れないって事だよね

757 ：困った時の名無しさん：2009/02/05(木) 16:52:46

>>756
多分かなり濃厚だとは思う。

でも薄めるのは水入れるだけだから、
出来上がりは多少煮詰まった状態のほうが調整しやすいよ。

758 ：困った時の名無しさん：2009/02/05(木) 21:11:03

１番出しはそれで良くて

さらに出涸らしで２番出しをとって割って使うのです

２番出しの旨さもありますから

759 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 00:29:40

すげー本格的だな

760 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 02:59:02

>>758
昆布やかつおぶしなら１番だし２番だしを取るのはわかるけど、
トンコツでそれやるんですか？
初めて聞きました。

髄が出切ったトンコツからまだダシが出るんですかね？
詳しく聞きたいです。

761 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 05:00:30

豚骨でやるなんて書いてないじゃん

762 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 08:32:12

いや、話の流れから豚骨でだろ
1.5kgもの豚骨を使って最終的に1リットルしかスープ取らないんだから
まだまだ随が溶けただけで骨は硬いままだろ
だったら二番出汁は十分取れる
ラーメン店でも二番出汁取るところあるよ

763 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 09:27:23

でも割ったトンコツを圧力鍋で１時間半だと
結構ダシ出切っちゃうんじゃない？

764 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 09:29:23

どうしてそこまで二番出汁を否定したいのかわからないが
圧力鍋1.5時間くらいで豚骨から出汁なんか出きらないよ

765 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 09:43:31

>>764
だって疑わしいんだもの
初めて聞くしやってるラーメン屋なんてしらんし

ふつう１番２番ダシってそれぞれを別の料理につかうけど

トンコツで１番２番とってあわせてラーメンにつかうなら
最初から倍の水量で倍の時間煮れば済む話じゃないの？

766 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 10:27:48

>>765
そんなに嫌ならスルーしたら良いじゃないか
ググればいくらでも出てくる情報なのに

767 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 12:04:38

>>766
全然イヤとかじゃなくて
頭ごなしに否定する気もないし
むしろ凄く興味深いんだけど
どうしても意味がわからないのよ

１ばん２ばんっていうダシの取り方はそれぞれを別の料理に使うためにあえてわけるものじゃないんですか？

例えばコッテリとんこつラーメンとあっさりラーメンとか
店で２つのスープを扱ってるとこなら
１ばん２ばんとダシをわけて前者をコッテリ後者をあっさりとかならわかるの

でも１ばん２ばんをわけてダシとって最後にあわせるならわけるひつようないでしょ？
そこが謎
ググってもでてこないし

768 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 13:40:39

商売で出がらしをもう一度炊くのは安定した濃度の豚骨スープを毎日提供するためなどの理由がある
個人が自作ラーメンを作る場合の2番出汁は1回炊いたくらいじゃまだまだ出汁の出る余地がある場合が多いのでしょう
随の旨味は完全に溶けていても骨の旨味はまだまだ溶けていませんよ
骨がボロボロになるまで一発で炊いてると言うんなら話は別ですが

769 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 16:47:11

水炊きを食べた後に残ったスープに、タマネギとジャガイモをほ放り込んで煮込めば、あら不思議、天下一品のこってりスープの出来上がり。

770 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 17:40:55

>>769
ぜひとも製作過程の画像をうｐしてくれ。

771 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 17:50:46

>>767
既に濃く出た出汁の中に、
一番出汁の出がらしが入っていても、
それ以上あまり出汁は出ない。
ここから更に出汁を出そうとすると、
長時間炊くことになる…これも普通のやり方。
が、それでもイマイチ出し切れてはいない。

でも、同じ出がらしを水に入れて炊くと、
濃い出汁の中にあるよりずっと出汁が出やすい。
洗濯物を同じ水でずっとすすいでも、
いつまでも綺麗にならないのと同じように考えてもらえばいいかな。
すすぎの水を綺麗な水に変えれば、
洗濯物の汚れと洗剤は取り除けるでしょ。

んで、お店ではこの二番出汁をベースにして、
新しい出汁材料（豚骨）に入れかえてやる。
そうするとまた一番出汁の出がらしが出来るので、
それで二番出汁を取り…と、無駄なく出汁材料からエキスを絞り出せる。
これを三段階でやる店もあると噂に聞くが、どこの店とかは知らない。

　　　　←　　　　←　　　　スープの移動
　鍋１　　　鍋２　　　鍋３
　　　　→　　　　→　　　　出汁材料の移動

みたいな図を、漫画か何かで見たような気もする。

772 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 17:56:22

天一みたいなとろみスープって糊みたいなもち米のペースト入れるって聞いた事あるんだけどホントかね？

773 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 18:13:21

>>771
なるほど納得
一度ためしてみるわ。

>>772
スープに生米を入れるとこはあるけど、トロミのためじゃないよ。
とろみを出すために米粉とか使うっていう話は、ラーメンスープ作った事が無い人の妄想じゃないかと思ってる。

濃く煮出せば、ガラだけで簡単に天一レベルのトロミは出せるから、入れる必要ないもの。

774 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 19:30:35

俺はまる玉の鶏白湯スープを目指して日々研究してる
でも店の味にはまだまだ及ばない

775 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 19:42:16

>>772
あのとろみは鶏を丸ごと煮込む時に出る鶏の皮のコラーゲンらしい。

776 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 22:56:54

>>773 >>775
なるほどそうなんだ。　　そういへばトロミで思い出したんだけど今まで天一ではない
鶏ダシ使うラーメン屋で乳化剤置いてあるのを2度みたことがあるなあ、理研の。
自家製麺じゃないからスープに使ってるのかな、よくわからん。

>>774
研究経過を御開陳ねがえますか？　ぐぐったら興味が湧いた。
スープに香味野菜入れずに鶏油に工夫してるとか？

777 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 10:37:59

>>769
これは恥ずかしいw

778 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 13:21:49

天下一品は丸鶏を圧力鍋で煮込んで全部ミキサーにかけて更に煮込むか鶏ガラと鶏モモを圧力鍋で煮込んで以下同様でOK

779 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 15:16:34

>>769
流石にそれには無理がある

780 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 19:32:44

>>770
是非作って食べてみてくれ。

>>777
料理板に帰れ。

>>779
食べてから言えと言ってるだろ。

781 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 20:07:47

>>780
もうおなかがいっぱい

782 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 21:27:10

>>780
はいはい、天一だね、天一天一

783 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 04:42:30

米粉はともかく
乳化剤は勘弁だな

784 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 04:48:56

>>773
>スープに生米を入れるとこはあるけど、トロミのためじゃないよ。

生米ってどんな作用があるの？

785 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 14:22:14

最近はトロミの素がいろいろあるから、御手軽にやりたければ放り込むのも・・・・
暖かい状態でもトロミ付くものがある

今日は1週間塩漬けしといた豚もも肉で出汁引いて昆布と合わせた
澄んだ塩味スープに細縮れ麺、具は大鰐もやしと塩漬肉（ハム）、半熟玉子、火を入れたネギ（生ネギだと強すぎ）
彩的にはイマイチだが、季節の都合で適当な緑のものがない

786 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 14:52:10

>>784
わからん、煮とけるからトロミや甘みに変わるんだろうけど・・・

>>785
ガラや肉以外でトロミつけようとすると、トロミはつくけど、店で食うラーメンからは遠ざかる。
なんか違うな、という感想にしかならんとおもう。本末転倒だと思うよ。

787 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 14:54:06

五目ラーメン

788 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 15:59:42

店でも板ゼラチン放り込んでるとこあるし、チェーン系だと本部から送られてくる中身が（以下略
まあ、おいしければいんだけど

789 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 18:00:45

ガラが売ってなかったので、手羽(中と先一体のやつ)でスープを作ったけど、口あたりがかなりペタペタしてた
見た目はドロドロではなく、ちょっとだけトロミがあるような感じだったけど、このペタペタするのはコラーゲンかな？
ガラだけで白湯スープを作るよりも、こってりしてた
次回はガラと手羽の両方で作ってみる
使用したのは水1リットルと手羽4切れ、昆布少量、鰹節少量、生麺付属の喜多方ラーメンスープ(煮干し風味)
途中で手羽をほぐして、最終的に400ccまで煮詰めました

790 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 18:04:49

>>789
> 使用したのは水1リットル
> 最終的に400ccまで煮詰めました
なかなかの煮詰めっぷり。素晴らしい。

ガラも砕きながら圧力鍋で徹底的に煮出すと同じくらいコッテリになるよ。
経験上、最もやばいのはモミジ。

791 ：困った時の名無しさん：2009/02/08(日) 19:04:06

>>785
> 彩的にはイマイチだが、季節の都合で適当な緑のものがない
菜の花いいよ。90のばーちゃんにもうけた。今安いし。

冷凍豚足43円/ｇと鶏ガラ26円/ｇ買って来た。
トンソクの処理が分らなくて作業に取り掛かれない

792 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 00:51:57

豚足は20分くらいは下ゆでしないと臭いよ。

793 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 08:41:20

>>780
釣りなのか本気なのか判断に困るからやめてくれ

794 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 09:50:09

>>793
ちょっと調べてみた　多分、福岡博多の水炊きのことかも。
東北生まれだから初めは何のことだか分らなかった。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E7%82%8A%E3%81%8D
http://images.google.co.jp/images?num=20&hl=ja&lr=lang_ja&q=%E6%B0%B4%E7%82%8A%E3%81%8D&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi

795 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 11:20:05

簡単だから読んどきな
http://www.rahmensoup.jp/

796 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 12:02:11

>>794
九州の水炊きがいくら濃厚だろうと「じゃがいも」や「たまねぎ」でドロっとした感じを作れると思ってる時点でアレな人だろ

797 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 13:27:24

http://tenkaippinsaigen.seesaa.net/
これ参考にするとジャガイモやらタマネギを入れるのは違うわな

798 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 13:40:29

>>797
そのＨＰの管理人と水炊きが
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1185254786/
でケンカしてたんだよ。

799 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 14:49:17

以前スレ全部読んだけど管理人じゃないっぽいな。
個人が納得する方法でやればいいって書いてあったような気がする。

800 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 14:56:56

ちょっとラーメンスレチで申し訳ないが
マー油を作ったがニンニクオンリーだと凄い強烈だな
やはり揚げネギも混ぜればよかったのだろうか？

801 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 15:03:41

>>800
スレチじゃないよ。もともとラーメン屋のスープ全般のスレだし。
油とにんにくの比率を変えない限り、ネギ交ぜても強烈さは変わらないんじゃねーの？
ニンニクの量少なくしてみれば？

802 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 14:24:14

>>801
１０段階に分けて揚げてすり鉢で時間かけて調合してみた
味噌ラーメンに垂らして食べたら香ばしくて美味かったYO!!

803 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 15:10:12

上のレスを参考に
2リットルの水、1.5kg拳骨
２時間圧力釜で炊いたらスープが200ccぐらいになった
この後はまた水入れて圧力かければいいのか？

804 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 15:16:43

>>803
> この後はまた水入れて圧力かければいいのか？
を
この後はまた水入れ換えて圧力…
でOK。　200ｃｃてよく焦さずにすんだね。。

805 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 15:31:30

>>803
それ煮詰まり過ぎです。
２時間で、１０分の１までいっちゃいましたか。
そんな圧力鍋もあるんですね。
俺のは２時間で１．２Ｌくらいまでしか煮つまらないです。

鍋が焦げてもう油しか残ってないのでは？
２時間炊いたらもう充分でしょう。
１８００ｃｃ水足して、全体で２Ｌに戻してもじゅうぶん使えます。
そこまで煮詰まるとスープがどうなってるのかわかりませんが・・・。

割ってあるゲンコツなら１時間半くらいで良いと思いますよ。
ガラなんて安いから、徹底的に煮出すより、ガラを多く使って短時間のほうが楽だと思います。

806 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 15:57:14

>>803
何か嘘っぽい

807 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 16:08:09

>>805
焦げる寸前だったよ
うちが使ってるのはティファールの6L入るやつ
高圧がいいと思ってずっと中火で炊いた
結局普通に炊いた方がいいかもね

808 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 16:08:26

圧力鍋のパッキン腐って蒸気だだ漏れだったんじゃね

809 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 16:19:41

>>807
ティファールはもってないからわからないけど、
蒸気がシューって出始めたら、適正加圧になってるはずだから、
それが維持できるぎりぎりまで弱火にしたほうが効率は良いはずです。

> 結局普通に炊いた方がいいかもね
６時間とか１０時間とか煮るのが平気な人は普通にやったほうが良いと思います。
俺は、ちょっと有り得ないと思ってしまうので、圧力鍋で１時間半とかで済ませちゃいますが・・・

810 ：困った時の名無しさん：2009/02/11(水) 23:03:55

>>778
ミキサー無いから鶏ガラ煮て取り出してそれをおたまで潰したらあっという間にツナマヨ
みたいなペーストになっちまってタマゲタｗ　これは凄いわ。いや、面白い。

811 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 15:06:00

初めて鶏ガラを買ってきたー(`・ω・´)！
あと豚バラと混合節！

で、よくガラの下処理とか掃除って書いてあるけど具体的にどうすんのん(´・ω・`)？

熱湯にガラ投入→再沸騰したら湯でこぼす→血っぽいとこだけ洗い落とせばいいのかにゃ？

812 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 15:23:50

>>811
ぐぐりゃいくらでも画像付きで出るぞ。

813 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 15:23:55

鶏ガラは沸騰した湯に10秒も入れてから汚れ落とす程度で十分
二つある赤い内蔵をブチブチと取るのを忘れずに

814 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 15:46:28

赤い内臓ってなんだ…
若干怖いな(`・ω・´;)

815 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 16:06:38

骨以外全部綺麗にとれ

816 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 16:20:38

赤い内臓って背肝でしょ
腎臓の事
ブチブチ引きちぎるのが気持ちよい

817 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 16:44:20

>>811
元気か？負けんなよ！　(:.;ﾟ;益;ﾟ;)

818 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 17:04:45

骨以外全部って残ってる肉も取っちゃうの？(´・ω・`;)

819 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 17:12:32

脂と肉と骨以外は綺麗に掃除

820 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 17:28:17

圧力釜使うならあんまり気にすんな　血塊とったら濯ぐだけでおｋ。

821 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 17:47:39

鶏ガラなら、洗い無しでいきなり煮込んじゃっても平気だよ。
豚骨を比べたら上品なもんよ。

822 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 18:04:15

>>821
横から申し訳ないんだけど教えて。　鶏ガラの赤い内臓って気にしなきゃその程度で
取らなくてもどおって事無い物なの？加圧スープ一辺倒の者なんだけど。
よろしくお願いします。

823 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 18:34:24

>>822
丸鶏だったら、つかったことないからわからないけど、
鶏ガラなら何回も使ってる。
正直いって赤い内臓なんてついてたっけ？って感じ。

そんなのも知らずにもう４～５回そのまま圧力鍋で作ってるけど、
手羽と鶏モモで作ったスープと味的に変わりなかった。
なので気にしてない。

トンコツも黒い塊みたいなアクがじゃんじゃん出てくるけど、一切取らずに煮ても平気だった。

そもそも雑味をきちんと取り除きたいなら圧力鍋じゃ無理なわけだし、全然気にしてない。
どうしようもないくらい苦いとか臭いとかなら考えるけど。
圧力調理は短気な人用だから、細かい事気にしてたらラーメンのスープなんてできないよ。

824 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 19:05:01

ひゃっほー！とりあえず湯通ししてレバーみたいなものを取ったのち血を洗って40分加圧して減圧中だお(`・ω・´)！
豚バラも一緒に加圧したかったけど圧力鍋に入らなかったお…(´・ω・`)

825 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 19:23:38

加圧してたらぬこがニャアニャアうるさかったのでチンして冷ましたレバーみたいなものをくれてやった(`・ω・´)！

今回のおさらい

　・沸騰したお湯に鶏ガラを入れて再沸騰後ガラをお掃除
　（ガラってもっとケンタの食いカスみたいにホネホネかと思ってたけど首とかプニプニしててオラちょぴりぞくぞくしたぞ…）

　・圧力鍋に水2.5リットル＋ガラ2羽分＋ネギの青いとこ＋ニンニク＆ショウガ少々を40分加圧した（さらに加熱して乳化させる予定）

　・ふつうの鍋に水1.8リットル＋味の素大匙1＋豚バラ1キロ強＋ネギの青いとこ＋昆布5センチ程をストーブでコトコト中

　・小鍋に水400cc＋酒200cc＋醤油200cc＋味の素小匙1を煮切って冷まし中（豚の漬けダレ）

　・別の小鍋に水500cc＋昆布5センチ×2＋椎茸の軸8個分くらいで和風出汁をとって待機中

あとちょうど鳥ハムを仕込んでたのでガラを抜いたあとのスープで鳥ハムの茹で工程をやろうかと思ってます
豚が漬け終わったらあした鶏ガラスープ＋豚バラスープ＋和風出汁＋チャーシューダレ＋混合節魚粉で食べてみるお(`・ω・´)！

826 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 19:51:55

>>823
目からウロコです。　自分も豚でも鶏でもアクや脂は一切取らずに加圧するけど
赤いのはなんとなく取ってた、おまじない的な意味で。　
ガラを解凍して水流しながらって引いたりほじったり面倒でかったるかったわｗ
今仕込んでるのは天一っぽい骨まで潰すスープなんで赤内蔵を処理したけど。
ありがとございました。

827 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 20:01:07

>>825
ノリノリだなあｗ　手の込んだ力作の完成まってるぜ。

828 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 20:11:34

>>823
次回は取った物との匂いを比べてみることを薦める。

829 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 22:09:42

焦がしラードってどうやって作るんだろうか？
爐（いろり）ってラーメン屋さんの焦がしラードが作りたい
誰かヒントや助言求む！！

830 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 23:15:32

豚挽肉を炒る
出てきた油で肉が揚がる
油＝焦がしラード（肉の焦げた香りがつく）
肉＝出汁ガラの鰹節＋刻み昆布と炒ってカエシで味付け→チャーハンの具

831 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 15:13:57

粉砕煮干を鶏ガラ加圧30分一晩寝かせスープで煮出したスープ。
油足りなくてサラダ油小匙2

麺は太麺・中太麺混在自家製
具は腕肉チャーシュウはじっこ切り損じ
水煮メンマでで自家製

疲れた
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090213145905.jpg

832 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 16:45:58

どんぶりってそうとうデカイヤツじゃなきゃこうなっちゃうよなw

833 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 17:50:21

丼のせいか、麺が白く見えるからか、うどんに見えた

834 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 20:27:46

食った(`・ω・´)！
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090213202134.jpg

木ベラでガラをガシガシつぶして煮てたら鶏くさ～＆脂ギットギトで正直これ食うの…(`・ω・´;)？って感じだったけど
ガラを濾して更に強火でガンガン炊いたら微妙にトロリと乳化して浮いてた脂も目立たなくなっちった

そして和風出汁とバラスープを合わせてみたらふつう
ものすごくふつう　(´・ω・`)

炊いてるときはクサクサコテコテだったのに食べたらむしろあっさりサラサラで拍子抜けしたけど
流行の特濃魚介とんこつみたいな店はスープ単体だとどんだけ濃いのか！

タレはいろいろやったら麺つゆにコショウと酢を少々入れたのが簡単なわりに一番マトモだった（ちょと甘いけど）

総じて手間の割にあまりにふつうだったので正直自分で食べるだけの目的なら市販のチルド麺買ってきて
トッピングだけがんばった方が効率いいかもな(´・ω・`)ｶﾓﾅ

今度はとんこつ炊いて試してみるか

835 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 20:34:28

なぜか美味しそうに見えない
麺のせいかな
うどんやフォーに見える

836 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 20:37:57

汁が少ないからだと思う。

837 ：831うどん野朗：2009/02/13(金) 21:04:43

>>834
うまそうなんだけどなあお疲れさま。
自分も今同じような鶏の骨潰すスープ作ってまだ食ってないけど
タレにめんつゆって少量でも味が強すぎない？

>>832
茹でる前で220ｇの麺なのにスープが少なすぎた。この丼は大きめなのよ。

スレは無いしスレチだし麺画像はここにおかせてもらいました。
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgboard.cgi

838 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 21:05:36

>>834
分量とレシピ希望
スープ薄かったんじゃない？

コッテリ魚介系スープはＷスープじゃなくて、魚介と動物ガラを一緒に炊いてるよ。
あと、鶏がらオンリーのラーメンを出す店ってあんまりないみたい（天下一品とか）

俺も最初タレでつまづいて、いくら濃厚なスープをとってもちっともうまくなくて挫折しかけたけど、
とりあえず味の素やハイミーを大目に入れて、ほんの少しのミリンと、塩分があれば
とりあえずうまいタレになるのがわかってからは、失敗はなくなった。

とりあえず１５００円あればガラと豚ブロックに中華麺、トッピング各種は揃うわけで、
それで６人前は作れるし、時間も圧力鍋なら２時間かからずに完成する。
コッテリチャーシューメンが１人前３００円で食えると思ったら、もう市販のラーメンは買えないですよ。

839 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 21:08:13

>>837
ああ、ラーメン掲示板になってしまった・・・

840 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 21:27:16

>>837-838
めんつゆは味見をしながらあれこれやってたので計量してないけどごく少量だったお(´・ω・`)
たぶん3～4ｃｃくらい

いままでは醤油：酒：水（1：1：2）に豚バラを漬けたタレを鳥ハムとかのスープで
3倍くらいに割ってどんぶりで砂糖小匙1/2、味の素大匙１、黒コショウ少々入れてたけど
今回のスープに上記のをやったらいまいちだったので麺つゆにして酢と黒コショウを入れてみたんだお(´・ω・`)
酢はぜんやのレシピ見て試してみたんだけど少量入れると味に丸さと深みが出るね

とてもふつうだったんだけど微かに甘酸っぱい感じで不味くはなくてふつうにおいしかったんだ

つか手打ち(`・ω・´;)ｽｹﾞｲ！
手打ちは切るときに折り返しの所でちぎれてむつかいしかって挫折したお(´・ω・`)
あとガラの量(`・ω・´;)ｽｹﾞｲ！

こんなに入れるもんなのか…
うちは潰してもあきらかに水分の方が多くてちゃぷちゃぷしてた(´・ω・`;)

841 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 21:31:24

>>840
ガラの重さに対して、水の重さを同じか倍くらいにしとけば、間違いなく濃厚になるよ。
１ｋｇのガラなら水１～２Ｌとか、そんな感じで。
なんだかんだいっても、スープが味の土台なんで、薄いとタレの水割りになっちゃいますから。

842 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 00:17:28

ラードをちょろっと入れると途端にラーメンっぽくなる。
スープが薄いわけじゃないなら油と塩気が足りないのでは？
それぞれ一定以上ないとスープのあじがうまく舌に伝わらない。

843 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 00:47:53

>>839
下衆い事してごめん　二度としない超反省する。

>>840
いや、アレはガラ潰すために別取りした鍋っす。今度はすり鉢使おうかな。
今回の仕込みはガラ1.7キロ水5リットルの仕込みでスープ4リットル以上とれた。　
ガラのカスは500ｇ切った。でも２キロの煮豚を同じ鍋で煮たしなぁ…
後、煮豚の都合でスープ一晩寝かせたり変なんだわ俺のやり方は。
それとタレも作らないし。食べる都度、丼に味の素小匙2分の1弱
砂糖小匙1強塩小匙2前後薄口醤油大匙1 でスープが400ｃｃ前後かなあ…
ところで酢いれてみます。

844 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 03:49:32

>>840
ぜんやのスープには酢が入っているの？
何度か食べた事あるけど、全然気づかなかった

845 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 04:40:22

スレでみんなであれこれ試してるのが楽しいので直接貼らないけど
「ぜんや　レシピ」でググればすぐ見つかるお(´・ω・`)

家庭用に多少アレンジしてあるだろうけどかなりガチレシピぽくて正直心配になるお

846 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 06:28:36

ここの人はすげーマジだから感激する

847 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 11:01:45

>>845
見つかりました、ありがとう。
かなり詳しく書いてあるね
今度食べる時は意識して食べてみるよ

848 ：困った時の名無しさん：2009/02/14(土) 18:46:49

エバラや平和食品から出てるラーメンスープってお湯に溶かすだけで
ラーメン屋に出てくるラーメンの味になるの？
ウェイパー+醤油じゃちょっと違ったので

すみませんこっちですね

849 ：困った時の名無しさん：2009/02/15(日) 00:38:53

>>848
インスタントラーメンとかの方が近い。

850 ：困った時の名無しさん：2009/02/15(日) 00:43:25

>>848
あっちにも一言書いてこい。
マルチウゼェ～と言われるぞ。

851 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 14:19:01

圧力釜と普通の鍋で炊くのと味が微妙に違うね
俺は後者が旨いと思う

852 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 14:51:13

>>851
圧力なべは時間短縮のために使うんだよ

853 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 15:05:32

圧力鍋で作ったほうが味は落ちるよ。
加圧中にアク取りできないわけだから。
ただ圧力鍋は煮出しが超速いから使う人が多い。
６時間でも１０時間でも煮込むのが苦じゃない人は普通の鍋でやったほうが良いです。

854 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 16:54:42

鶏にせよ豚骨にせよ臭いがこもるもんな
圧力鍋で炊いた後フタ取って炊かなきゃダメだわ

855 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 17:39:09

今から久しぶりに作る。

豚背骨１．５ｋｇ
豚腕肉５００ｇ
煮干し２５０ｇ
水　　２リットル

５０分くらい煮てみようかな・・・

鍋の中は結構な修羅場です。
http://up2.viploader.net/pic3/src/vl2_100841.jpg

856 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 18:11:27

ニボシの量がすげえｗ

857 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 18:52:45

５０分後、腕肉を取り出すために、鍋をあけてみた。

やばい、すごい煮干し臭。
スープがめちゃ甘い。煮干しのイノシン酸の効果が凄い。そしてエグイ（Ｔ_Ｔ；
煮干しの悪い部分がかなり出ている。やはり魚介系の加圧はだめだったか？

思わず、必殺の背脂大量投入をやりたくなったが、我慢我慢。
腕肉を取り出し、昆布を２枚足して、もう３０分くらい加圧して様子みる。

858 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 19:06:01

二星も取り出そうよ

859 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 19:37:11

手遅れでした。

めちゃめちゃエグイスープになりました。
煮干しの苦味と酸味がモロに出てます。
煮干し入れすぎたし、そもそも圧力鍋にかけちゃだめだ・・・。
良い勉強になりました。

目の細かい網で煮干しのクズを何度もすくい取って、
キャベツ半玉と玉ねぎ１個を入れてマイルドな方向にごまかし中です。
食えるかなぁ・・・

860 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 19:38:46

魚は長時間煮込むとえぐみが出ちゃうからね。

861 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 19:42:23

>>859
>めちゃめちゃエグイスープになりました。
煮干しの苦味と酸味がモロに出てます。

そのスープ飲んでみたい！
煮干し好きでも気になるような味なのかな…

862 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 20:32:07

例の煮干しスープですが、結局全部捨てました。
苦いし酸っぱいし、食えたもんじゃありません。

チャーシューの腕肉も魚臭がして、まるでツナのような感じだったので捨ててしまいました。
使いまわしていたチャーシューの醤油ダレまで魚臭くなったので、それも犠牲に・・・

いやー煮干しの扱いは注意しないといけませんね。
損害はでかかったです。

大勝軒がいかに上手に煮干しを扱ってるかわかりました。

自分はもう動物ガラと背脂しか信じません（＾＾；

>>861
煮干し好きでも無理だと思います。
ひどいもんです。ほんとに。

863 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 20:39:54

捨てたのかよ！
なんかの隠し味に使えそうだが。

864 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 20:55:24

煮干しは水出しで出汁を取る。
その出汁で肉系の出汁を取れば問題ない。
後、苦い酸っぱいは腹を取ってなかったんじゃないの？

865 ：861：2009/02/16(月) 20:56:13

>>862
そんな強烈な味なのか…
俺の想像を遙かに越えているんだろうな

866 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 20:59:03

写真見たら腹を取ってないじゃんｗ

867 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 21:04:43

伊藤なんかは腹ワタも頭も取ってないよね
俺も気になる
どうやってるんだろう

868 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 21:46:20

煮出す前にフライパンで空煎りすると幾分違うよ

869 ：困った時の名無しさん：2009/02/16(月) 23:02:43

煮干しは、頭と腹を取る方がいいね。
それだけで、だいぶすっきりする。

870 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 10:06:02

最初から煮干し投入しないで圧かけ終わってから煮干し入れて30分くらい炊けば良かったんでは

871 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 10:22:19

煮干し加圧で玉砕したものですが、

煮干しってのは本来、頭とワタを取って、沸騰させないように静かに煮てダシを取るものなんですよね。
沸騰させたり長時間煮たりすると、臭みやエグみが出る。

頭ではわかってたけど、
煮干しの雑味なんて微々たるもんで、豚ガラのワイルド臭が打ち消してくれるわ。
みたいなおごりがあったと思います。

あと水２Ｌに煮干し２５０ｇはちょっとやりすぎました。

>>870の助言のように、動物スープが完成したあとで濾してから、魚介を投入してもよかったかなと。

872 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 13:42:44

圧力釜だから失敗だよ
もし普通の鍋なら途中で取り除ける

873 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 14:19:22

別に出汁をとって最後に足したらいいんじゃね？

874 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 14:25:27

煮干入れ過ぎはやばいよな・・
俺が作る時はこんな感じで

魚介スプー４人前
※ｗスープの時に合わせて別鍋で作るスープなんで注意

スルメ　1枚
アサリ　２０～数個
昆布　　１枚
煮干　　１００g
生姜　　１片
人参　　１本
玉葱　　２個
ニンニク１片
水　　　２リットル

１時間半ほど煮立てない程度の火力で加熱して味をみる
沸騰は絶対駄目、エグ味が出てせっかくの素材の味をぶっ壊す
完成したら別のスープと合わせてWスープの完成。

チラ裏でスマソ

875 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 14:29:57

うああああああああああああっ！！！

×　魚介スプー
○　魚介スープ

ガチ誤爆したorz

876 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 14:34:15

スプーおいしいよねｗ

877 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 14:41:34

良い出汁が取れそうだな
スプー

878 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 15:01:29

魚介豚骨作りたくなった
しかし野菜いれると甘くないか？

879 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 16:35:19

４人前の合わせ用スプーにしては材料が贅沢だな
俺ならじゃがいもとカレー粉入れてシーフードカレーにしたいわ

880 ：困った時の名無しさん：2009/02/17(火) 16:53:56

俺なら残ったガラをもう一度炊いてカレーにする

881 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 04:07:58

背脂のみでスープは作れるか
試したけどだめでした、所詮アブラでうまみはないです

このアブラを使って焦がしニンニクや焦がしネギを作って
市販のラーメンに加えるとおいしかったです

背脂はスープと一緒に煮込まず
煮溶かしてオイル状にして保存し
調味料的につかうと良い感じ

882 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 04:22:41

背脂は臭みがあるよね
でも、２０分ぐらい下茹でして出来合ったラーメンに大匙１杯ぐらい金ザルで潰して振り掛けるとラーメンの印象がガラリと変わる
ほんのり甘くてコクが出て美味しい
なじみの肉屋でチャーシュー用の肉を買うときに背脂を100ｇぐらい別けてもらう

883 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 05:18:36

背脂ってやっぱり煮込まないと駄目かな
生のままミキサーかおろし金で細かくしてスープに足すとか

884 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 08:50:42

ミキサードロドロになるだろw
煮込めば煮崩れるのに

885 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 10:24:46

>>883
手間を省くと美味しいものは出来ないよ

886 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 20:21:44

今日豚骨ラーメン作った。
上の方にあった2番だしを取ってみた。
だしがらの絞り取れなかった部分を薄めて取る感じかな。
洗濯機のすすぎを水出しっぱなしじゃなくしてる感じ。
だから長く煮込んでもあまり意味がないと思った。

887 ：困った時の名無しさん：2009/02/19(木) 17:35:09

二番だしオンリーは無理だが店舗のように炊き続けるところならブレをなくしたり、材料の有効利用ができる。

888 ：886：2009/02/19(木) 22:48:12

>>887
確かにブレなくなるだろうね。
886の二番だしは冷凍したんだが、これで魚介スープを作るつもり。

889 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 15:05:51

丸どり１
玉葱１個
水３㍑

煮干し５０グラム
水１㍑

３対１で小鍋にとり
塩ダレ香味油味の素

ダシの取り方さえ間違えなければ上品な塩ラーメンになり

890 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 15:25:09

丸鶏使った3リットルのスープって……
高級ラーメンですね

891 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 15:53:22

丸鶏で３リットルだと鶏が半身浴になりそう

892 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 16:34:45

３リットルで半身浴って七面鳥でもゆでる気か

893 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 16:56:24

寸胴なら半身浴だわな

894 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 18:30:39

老鶏の丸だった。
大体一羽２キロぐらいでキロ３００円。
丸どりは４キロくらいあるし、キロあたりも高い
鶏スープ２７０に煮干しスープが９０で約１１人前ぐらい。
スープ代１人前で１５０円くらいかな(タレ、香味油込)

半身浴てか気持ち良さそうに浮いてる感じｗ

895 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 17:48:30

東京でいい鶏ガラ安く手に入るとこないっすか？

896 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 21:19:44

安さ優先ならハナマサ
品質優先なら精肉店
俺は伊勢丹に入ってる精肉店で買ってるよ
少量で売ってくれて鮮度は抜群
でも高いよ
大量に仕入れて家の冷蔵庫で凍らせると不味くなるしスペースも取る
大鍋で大量に仕込むのに安く買いたいなら馴染みの精肉店を作るしかないかな

897 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 22:54:00

伊勢丹行ってみるわ
一人暮らしだからそんなに量必要ないし

898 ：困った時の名無しさん：2009/02/22(日) 21:01:37

最近は骨付きモモ使うことも多い＜鶏出汁
一本放り込んで、昆布出汁を合わせて4人前くらい作ってる
多分もっと多い量引けるが、試す機会がない
出汁引いたあとは肉を外して甘辛く煮てトッピングに

ガラはゴミが多く出るのが難
翌日がゴミの日ならいんだけどさ

899 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 01:05:01

こないだ、げんこつで出汁を取ろうと思ったが
白濁どころか、茶色くなっちまった。

多分、下処理が足りてないんだろうけど
げんこつを割ったときに、骨の中にある
黒茶っぽい物体。
あれって、捨てるの？　一緒に煮込むの？？

900 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 02:17:54

>>899
あれから出汁が取れる。
骨についてる薄い皮や肉からは少しは取れるが
硬い骨の部分からは出汁はほとんど取れない。

901 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 03:30:25

茶色は焦げ。

902 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 06:26:18

>>899
圧力鍋使ってなら酸化してる。
沸点が上がって120℃超えるから煮られながらでも焦げる。
だからスープ取りで圧力鍋長時間はお勧めできない。

903 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 12:25:08

>>899
圧力鍋なら綺麗なパイタンは無理だよ

904 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 12:30:52

蓋開けて強火で沸騰させればすぐに濁るけどね。

905 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 13:54:54

圧力鍋はまずい

906 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 13:59:16

そりゃ食いもんじゃないからな

907 ：困った時の名無しさん：2009/02/26(木) 21:32:51

けどさ、圧力鍋使うと骨が崩れていいのよん。

普通に炊いてたら、なかなか崩れるまでいかないっしょ？

908 ：困った時の名無しさん：2009/02/27(金) 00:44:24

>>900～902
レスあり。
焦げや酸化が原因か。

確かに、途中から圧力鍋使ったな～。
今度、蓋開けてリベンジしてみる。

909 ：困った時の名無しさん：2009/02/27(金) 22:16:52

圧力使ったら味が落ちるって　ドコの田舎もんだよ

910 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 03:05:04

>>909
味は場合によりけりだが、透明度は落ちるだろうね。

911 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 03:21:58

リベンジって復讐って意味だよ。

912 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 04:51:22

圧力鍋を使っても、使わない場合と比べて味に遜色がないというのなら、
なぜラーメン店ではあまり使わないのだろうか？

913 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 05:28:25

>>912
たくさん作るには、特別な鍋が要るからじゃないか？
はやる店なら、1日に何リットルもいるんだよ。
圧力鍋は、モノの性質上、大きくなればなるほど、危険だ。
特別あつらえしなければ、作れない。
それを使いこなすのも大変だ。
失敗したら、テロ行為だからね。

914 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 05:29:13

大量に作れないのと、味がばらつくからじゃないの？
業務用の圧力を探しても４０ｌ程度だし。
それよりももっと大きいものになると、工場みたいな設備が必要なのかもしれないし。
もし経営するとして最初からそんな所にお金を回すだろうか。

915 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 06:10:50

沸点上がるから出てきた成分も酸化する。特に野菜由来。
長時間煮込むのには向かない。

916 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 06:21:47

>>915
密閉に近い状態でも沸点が上がると酸化するの？

917 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 11:46:54

博多豚骨の店でバカでかい圧力釜を見たことがある。

918 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 12:06:28

＞業務用の圧力を探しても４０ｌ程度だし。

www

919 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 12:16:14

>>917
サイレンサー付いてるやつあるな
ところでこのやっすい中国製どうおもう？
http://store.shopping.yahoo.co.jp/wich/nabe50l.html

920 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 12:19:31

http://tenant.depart.livedoor.com/t/freestyle/item5242756.html

こんなのもあるが大体４０～５０Ｌ

921 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 13:51:49

カレーライス350人分が出来るます。

922 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 14:00:08

板橋の愚直は圧力鍋使用だっけ？

923 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 15:48:50

普通に人気ラーメン店でも圧力鍋使うところはある。
低圧なら透明スープだってできるし。
加圧前後の処理の仕方でアクや臭みもとれるしね。
やり方しだいだけど、ほぼ寸胴鍋と同じものが圧力鍋で時間短縮してできる。
と圧力鍋派の俺は思う。

924 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 21:17:01

このスレに板橋区民がいたとは感動！

925 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 21:24:26

大規模店ではスチーマーを使うのが多いよ
すばやく加熱することも、沸騰手前に保つことが出来るので
非常に上質なスープが出来やすい

926 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 00:33:26

>>919,920
そんな小さなのじゃなくて、人が楽々入れそうなくらい大きいのだったよ。
見た感じ鋳鉄製だったような。

927 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 16:25:00

業務用圧力鍋といえばケンタッキーだがどれくらいのスペックなのだろうか？
ちなみにケンタッキーの骨は結構出汁が出てしまっているので残りを煮てもいいスープがとれない。

928 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 17:34:24

>>927
ttp://www.toei-inc.co.jp/company_profile/customer.html
ttp://www.toei-inc.co.jp/products/product/hp_pressure_fryer.htm
ttp://www.hennypenny.com/index.html
ttp://www.hennypenny.com/products/index.html?pc=14

929 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 09:52:00

野崎流　鶏ラーメン

≪鶏スープの材料(2人分)≫
鶏モモ肉…250g　　水…1リットル　　白菜…2枚

≪鶏ラーメンの材料(2人分)≫
中華麺…2玉　　鶏スープ…600ml　　鶏モモ肉…適量　　白菜…2枚　　薄口しょう油…大さじ2　　酒…大さじ1　　ゴマ油…少々　　豆板醤…少々

≪作り方≫
【1】鶏モモ肉をたっぷりのお湯にサッと通して、冷水で肉の表面を洗う。
【2】鍋に水を張る。水気をふきとった鶏モモ肉、小さめにザク切りした白菜を鍋に加えて火にかける。
【3】沸騰したら湯気がたつぐらいの弱火にする。途中アクを取りながらあと約25分間茹でる。
【4】鶏モモ肉を取り出したら鶏スープの完成。取り出した鶏モモ肉は具として使うので取っておくこと。
【5】スープの入った鍋に、薄口しょう油、酒を加えてひと煮立ちさせる。
【6】取っておいた鶏モモ肉をひと口大に切る。
【7】茹でた中華麺を器に盛り付けてスープを入れて、切った鶏モモ肉、茹でたニラとネギ、海苔などお好みの具をのせる。
【8】ゴマ油、豆板醤を少々加えたら完成。

こんなもんで納得できるんなら誰もスープに凝らないっての

930 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 13:00:33

http://www.nicovideo.jp/watch/sm5903255
どうなのこれ

931 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 23:07:33

>>930
いいんじゃない？オリーブオイルや柚子は個人的にはあんまりだが好みにできるのが自作の醍醐味。
鶏出汁の丁寧なとりかたがよさげ。
自分はパスタマシンを買うか迷っていたから参考になった。

いらん。面倒くさすぎｗ

932 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 23:33:28

>>930
悪くないが専門の本やサイト見た方が分かりやすいし
うｐ主は職人気質というか何と言うか...
あのうｐ主の住んでる場所外国だから麺打ったんだろうな
丸鶏を解体する動画も別うｐしてた

933 ：困った時の名無しさん：2009/03/04(水) 16:56:04

鯛のあら（２匹入り）で１００円を２パック購入
オーブンで焼いた鯛あらと鶏がらを別鍋で煮込んで出汁とってる
鯛のスープは事前にとっておいた煮干と昆布の出汁を合わせて今味見したが...
ＳＵＧＥＥＥＥＥ！なんつー繊細でしっかりした味だ
コクがあるけどしつこくない最後に優しい甘みが残る
飲んだ瞬間にうわぁぁ！マジうめぇぇ！って大声で叫んじまったが絶対近所に聞かれてるなorz
そろそろ毒男卒業したいわ...

934 ：困った時の名無しさん：2009/03/04(水) 19:05:53

鯛はうまいよね　バランス取れてる味っていうか・・

935 ：困った時の名無しさん：2009/03/04(水) 20:33:51

安い鯛アラは、たいてい養殖物。脂肪が多い。
煮出すと、独特の臭さがある。
>>933 のように、初めに焼くのはよいと思う。
鯛を使うと、すごく上品なスープになるよね。

……俺は鯛雑炊にしてしまうが。

936 ：困った時の名無しさん：2009/03/04(水) 21:24:38

宇都宮の「どる屋」はTVチャンピオンに出たとき焼き鯛のスープ使ってたな

937 ：困った時の名無しさん：2009/03/05(木) 10:14:30

鯛あらがあれば鍋物にしてしまいます！（＞＜）

938 ：困った時の名無しさん：2009/03/05(木) 13:09:29

アラは焼いてからダシをとる店もあるけど、生のままダシをとる店もある
生の場合は潮汁の要領なのかも

939 ：困った時の名無しさん：2009/03/05(木) 14:05:23

アラは臭み強いよ

940 ：困った時の名無しさん：2009/03/05(木) 14:09:23

相手は生物だから
相手次第で　かける技も一般的なものから
ウルトラC級の必殺技まであるわけで

相手に本気汁を出さすためには奥儀ばかりでなく
秘儀も繰り出さなければならない事もあるでしょう

941 ：困った時の名無しさん：2009/03/05(木) 19:05:37

あらあら

942 ：困った時の名無しさん：2009/03/07(土) 10:07:43

圧力鍋に背ガラ3本、鶏ガラ1個、チャーシュー用肉入れを加圧1時間
フタ開けて生姜、にんにく、キャベツ、玉ネギを入れ1時間強火で乳化させ煮干しを投入し30分炊き終了
醤油タレは醤油とミリン風調味料を一煮立ちさせただけ
そこそこ食えた

943 ：困った時の名無しさん：2009/03/07(土) 12:09:51

>>942
タレに科学調味料大さじ１で一気に行列店のあじだよ

それか大量の昆布

944 ：困った時の名無しさん：2009/03/07(土) 13:04:01

あ、そういや昆布も入れたの忘れてた
ハイミー入れたら美味い事は美味いんだけどしつこすぎた

945 ：困った時の名無しさん：2009/03/08(日) 21:51:06

>>942
味醂風味とか合成酒とか使うだけで個人的に×
せっかく手間掛けてるのに勿体ない

946 ：困った時の名無しさん：2009/03/09(月) 08:26:45

蕎麦や魚介のみの繊細っぽい魚出汁ラーメンとかなら本味醂も意味があるかもしれないけど
豚骨入れてる出汁なんぞに味醂風調味料でも変わらねぇよ

947 ：困った時の名無しさん：2009/03/09(月) 11:28:16

http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1236561652/

948 ：困った時の名無しさん：2009/03/10(火) 21:06:02

>>946
だったら誰も食材吟味せんだろ

949 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 11:13:06

必ずしも本みりん＞みりん風調味料ってわけでもなかろうに

950 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 13:25:22

ならば本みりん＜みりん風調味料になるケースをあげてみてくれないか

951 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 13:39:26

やなこった

952 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 13:42:06

ないもんな

953 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 14:23:58

料理の仕上げで、照りを出したいときなどは
みりん風のほうが使いやすいことはある

またみりん風は煮切る必要がないので
砂糖の代用として使うのもあり

優劣と言うよりは用途が違うと言う理解が正解と思う

954 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 16:39:50

蕎麦のかえし作る時に本みりんで作った時と料理酒とみりん風味入れた時に
この程度の違いしかないのか……とショックを受けたことがある

955 ：困った時の名無しさん：2009/03/11(水) 18:14:35

>>950
価格

956 ：困った時の名無しさん：2009/03/12(木) 00:00:59

>>955
馬鹿なの？ねえ馬鹿なの？

957 ：困った時の名無しさん：2009/03/12(木) 10:28:03

本味醂の価格があまりにも高くて驚いた
動物系油が入ったラーメンのタレに使う程度なら味醂風調味料でもいいやって思った

958 ：困った時の名無しさん：2009/03/12(木) 13:07:22

おまえらって　ちょっと目を離すと喧嘩しちゃうのな

959 ：困った時の名無しさん：2009/03/12(木) 15:21:46

千葉県富里市(成田)の青山の、花満開ラーメンの作り方解る人～(*^^*)

960 ：困った時の名無しさん：2009/03/12(木) 16:15:19

>>958
だってみりん風味とか合成酒使うのは×とかいちいちからんでくるこだわりの人がいるんだもの

961 ：困った時の名無しさん：2009/03/12(木) 18:44:25

>>960
おまえ　なんかかわいいな

962 ：困った時の名無しさん：2009/03/13(金) 01:33:32

>>958
本みりんとみりん風の違いもわからないやつが悪いんだい(>_<)
本物志向のボクちゃんに言わせればそんなの使った瞬間スープの味は崩壊するんだ！

まあボクちゃんはまがい物なんか試したことはないですけどね

963 ：困った時の名無しさん：2009/03/13(金) 09:42:04

確かに煮魚でも料理酒とかみりん風を使うと味は台無しになる。特に風味が。
値段が倍でも日本酒と本みりん使ったほうが絶対に美味いと断言できる。

964 ：困った時の名無しさん：2009/03/13(金) 22:38:10

はいはい。美味い美味い。

965 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 01:19:42

ニュース板で糞みたいな奴に出会った。
トンコツラーメンは豚の頭を使うことが多い、脳味噌から旨いダシが出る
と書いたら「そんなのありえないよ、豚の頭骨なんか使ってるはずがない」
と言い張られた。
んなこと言っても使ってるものは使ってるしなあ。

そう言えば２０年前に大学で九州から東京に移住したことがあるのだが、
その時も「トンコツラーメンは豚の骨からスープを取るんだよ」と言ったら
「うそつけ、ラーメンは鶏だよ」と言って譲らないやつがいた。
トンコツのトンは豚なんだよと説明しても、嘘つけ、ラーメンは鳥ガラだよつってた。
ま、そいつは群馬県人だったけど。

966 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 05:05:34

だが、二郎のスープがおやじさんの汗でできていることは内緒だ

967 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 16:26:49

>>965
俺もそれ言われたな
豚骨ラーメンはげん骨だけで頭を出汁に使うなんてねーよって
言われたから普通にソース見せたらドン引きしてた
スズメの丸焼き食った方がトラウマになるのに

ちなみにそいつはカニのミソを脳みそだと思ってて食わない情弱者
カニの内臓だっつのどんだけ脳みそ嫌いなんだwww

968 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 18:43:44

>>963
煮物なんかも全然出来上がりが違うし
味醂風とか料理酒、安い醤油とかも理解出来ない

969 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 19:34:51

次スレは「ラーメンにかこつけて蘊蓄を披露するスレ」に決定するぞ凡愚どもめ

970 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 22:46:59

【ジャンクフード】美味いラーメン屋のスープのレシピ【なんでもあり】
【本みりん】美味いラーメン屋のスープのレシピ【無化調】
2本立てでどう？

971 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 23:13:13

俺からいわせればラーメン＝ジャンクフードだと思ってるよ。

ラーメンだけでしょ、飲食でド素人がゼロから独立してやってけるジャンルって。

それだけ難易度低いってことだよ。

972 ：困った時の名無しさん：2009/03/14(土) 23:25:42

>>971
ラーメン以外にも結構あるぞ。

実は蕎麦屋なんかも、
定年退職して暇なもんで蕎麦打ち道場に数回行っただけで、
あとはテキトーに独学で独立しちゃうようなおじさんが結構いる。

973 ：困った時の名無しさん：2009/03/15(日) 02:47:25

居酒屋とかもそうだな

974 ：困った時の名無しさん：2009/03/15(日) 13:02:34

自家製麺レシピも可にしてくれ

975 ：困った時の名無しさん：2009/03/15(日) 20:17:30

海外住まいでラーメンを食べたくなり、
イスラム国家のため豚肉が使えなかったので鶏と魚で作ってみました。

スープA：鶏がら1kg、鶏の足1kg、水5L、たまねぎ、キャベツ、ニンニク、生姜を入れてやく6時間トロ火で煮込む。
スープB：昆布30g（これだけは日本製）、乾燥小魚200g（煮干みたいなもの）、干ししいたけ２～３個、水2L→その後、ヒマヤラ塩を加えて塩ダレとして使用しました。

麺：小麦粉、水、炭酸カルシウム
パスタマシーンで作成。

トッピング：もやし、ゆでた鶏肉をほぐしたもの、ゆで卵

結果：スープBの乾燥小魚の量が少なかったためか、いまいち魚の風味が感じられませんでした。
麺は意外と簡単に腰の強い麺ができるんだなーって感じですが、ちょっと表面がヌルヌルした感じになるのは何ででしょうか？
海外在住が長い人はまぁまぁ高評価をしてくれました。友人の中国人にはあっさりと「まずいね」と言われちゃいましたが・・・

長文すんません

976 ：困った時の名無しさん：2009/03/15(日) 23:33:58

＞ヒマヤラ塩

で妄想してみました。
亭主が仕事で暇な昼間に、出入りの塩屋の若い店員をもてあそぶエロ妻。

977 ：困った時の名無しさん：2009/03/15(日) 23:46:18

>>975
麺は小麦粉や水分量がわからないからアドバイスしようがないけど

スープの煮干量は十分だと思うからスープ配分が悪いんじゃない？

中国の人は自国のラーメンとの違いで不味いと感じる人が一定数いるよ。
日本人で外国の寿司もどきがどうしても合わない人がいるように。

ただ全体的に慣れてなさそうだから、もしかしたら本当にあんまりうまくなかったのかもねｗ

978 ：困った時の名無しさん：2009/03/16(月) 00:41:06

>>975
なんで炭カル入れたの？

979 ：困った時の名無しさん：2009/03/16(月) 11:27:41

かん水の代わりなら炭酸カルシウムじゃなくて重曹がお勧め（小麦粉の１％程度）
麺のヌルヌルが何からきてるのかわからないけど
気になるならうどんや蕎麦みたいに茹でてから水でよく洗って熱湯で再度温めなおすといいかもしれない
ラーメンではあまりやらないけどつけめんのあつもりだとこの方法だね

980 ：困った時の名無しさん：2009/03/16(月) 14:39:11

新スレ立てました

★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1237181810/

981 ：975：2009/03/16(月) 19:43:40

麺の配合は

小麦粉450g、炭酸カルシウム水溶液11g（濃度は適当）、水169ｇ

です。ちなみに打ち粉はしませんでした。
炭酸カルシウムはかん水のつもりで使ってみました。結果はいわゆるラーメン麺の香りとプリプリ感は出せたと思っています。
wikiによるとカルシウムでもOK見たいな事が書いてあったので・・・

ゆでる用のお湯が少なかったのか（約５L）、バスケットの中でゆでたのでうまく麺が踊らなかったのがヌルヌルの原因でしょうかね？

982 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 01:07:56

茹で湯の量は問題ないと思うけど…
火加減が弱かったとかかな

983 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 02:48:27

>>975
自家製麺で打ち粉が多いと、どうしてもヌメヌメする。
もし可能であれば、麺を茹でる横で、鍋にお湯を沸かしておく。
麺を茹でたら、湯から揚げて、冷水で洗う。
もう一方のお湯でさっと温め直す。
こうすれば表面のぬめりがとれるよ。
別の湯を沸かすことができなければ、
丼をお湯で温めておいて、かつスープを沸騰させておく。
麺を冷水で洗って、丼へ入れる。
沸騰スープを麺にかけて、麺をほぐす。
これでほどよい温度になる。
いずれにしても自家製麺は洗うに限る。
冷やしてしめることで、コシが出るしね。

984 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 02:55:25

>>977
俺の知り合いの中国人は日本のラーメン大好きだよ。
特に豚骨醤油(笑)
でも、中国のラーメンとは別の料理と思ってる。
中国ではラーメンは食事ではなくオヤツみたいな物だって。

985 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 17:01:34

>>981
まさか薄力粉？

>>984
中国人に日本のラーメン好きが多いのは知ってる。
違いが受け入れられない人もいると言いたいだけだよ。

986 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 18:24:41

薄力粉100％でも打てないことはない

987 ：975：2009/03/17(火) 22:54:11

オールパーパスフラワーって書いてあったので
中力粉と薄力粉の中間だと思います。

次回はゆで後、洗ってみます。

また報告しますね

988 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 23:05:37

>>987
やっぱりそうか。
ラーメンは本来中強力粉だよ。別に何でもそれなりにはなるけど
ヌルヌルは粉が原因だと思う。洗うのも手だね

イスラム国家にラーメン根付かせてこいｗ

989 ：困った時の名無しさん：2009/03/18(水) 00:04:19

本来ｗｗｗ

990 ：困った時の名無しさん：2009/03/18(水) 01:06:13

まあええがなｗ

991 ：困った時の名無しさん：2009/03/18(水) 02:28:50

世間のラーメンの多くは、粉を調合した結果の蛋白質含有量からすると、
おおよそ中力粉と強力粉の間ぐらい、すなわち準強力粉（中強力）らしね。
おっと、これ以上はスレ違いになりそうだな。
それ専門のスレがあるようだから。

スープのスレだったね。
春らしく、アサリの潮汁チックなラーメンスープを作りたいのだが、
アサリの風味を殺さず、かつラーメンにする方策はないかね？

992 ：困った時の名無しさん：2009/03/18(水) 07:36:35

なんか気持ち悪い人だね

993 ：困った時の名無しさん：2009/03/18(水) 18:55:22

うめ

994 ：困った時の名無しさん：2009/03/18(水) 21:16:54

>>991
ラーメンゼロｗ

995 ：困った時の名無しさん：2009/03/19(木) 10:09:42

V6がゲストと飲食店を回り順位を決める番組で塩分を一切使わないラーメンってのが出てたな
アサリなんかから出る塩分だけで調整してるんだと