ついにあのチャーハンの素ﾊｹｰﾝ

中華屋の炒飯のなんともいえない風味を再現するため、ネギ油やラード、
ウェイパー、カキソース色々使ってみたけど高級中華料理屋の味には
近づくものの町の中華屋の味は再現できず。
柴田書店の料理本も肝心のレシピは「うまみ調味料」という文字でごまかしているし。
しかし、ついに「業務用チャーハンの素」なる液体調味料を見つけ問屋に注文しました。
８日に届きます。
まだ味は未確認ですが、メーカーといい素人購入の難易度といい間違いないと
思います。

で？

ここはレしピ板だよ？何か勘違いしてない？

いや、おれはかなり気になるyo!
中華屋のあの脂っこいﾁｬｰﾊｿ最高！

>>1
私も気になるよ〜。
思ってる味になったらその調味料教えてね。

もうﾁｮｯﾄ待ったれ。
味ちがったらｺﾞﾒｿ。

(･∀･)ﾁｬﾊｰﾝ!!

>>1
(･∀･)ｷｮｳﾜ?

>>7
ﾅﾍﾞ磨いてｶﾞﾏﾝｼﾙ！

いまウェイパーに頼ってるんで気になる、リポート期待してるよん>>1

やっちまったようだ。
業務用チャーハンの素届いたよ。

いろんな香辛料入ってるみたいで
チャ色い粘液タイプのもの。

ご飯だけ炒めてかるく使ってみたけど
的ハズシタようだヨ。

マズくはないけど店の風味ではないな。
スマソ。

ちなみにハズしたメーカーはＪＴフーズ｡
明日タマゴとブタ肉、ネギ加えてもう一度
チョセーンしてみるヨ。

今度は業務用化調コウタル！
sage

はぁ、不発か。。

http://www.kyowa.co.jp/food/fanew.htm
これはどうだ？手に入らないか？

>>12
「こく味」っつう語呂に惹かれるな。

その後、業務用の「旭味」って化調を仕入れて、
ラードで炒めたチャーハン１食分に大さじ３杯の化調ブチ込んで
みたらまんざらでもねー風味にナタヨ。

店の風味はラードで甘味は信じられない量の化調かな。

醤油。
ｷｯｺｳﾏﾝ､ﾋｹﾞﾀ
じゃなくて。
美味いラーメンを提供する中華料理屋は
選び抜かれたものを使っているからな。

>>14
店名キボン！

>>1
中華屋って粉末じゃねーか？

>中華屋の炒飯のなんともいえない風味を再現・・・
中華屋で調理中になにか液体を混ぜてたがチャーハンのスープがあやしい。
でもスープの作り方がわからない。

焼きそば用の粉末ソース。
スーパーの麺3個入りの粉末。
粉末1袋の5分の1を調味料として使う。
これだよ絶対。

1よ、この後どうなるんだ？

よくわかんないけど、１８の言うように粉末のソースをつかうのがポイントだよな。多分。

隠し味はソース？
ｵｲｽﾀｰｿｰｽ。

>>17
ウェイユーなどの缶入りスープの元でスープを作ります。
鍋を火にかけ適当な量の水にウェイユーなどのスープの元を入れ
溶かします。時々味を見て水を足すなり、スープの元を足すなりして
胡椒、醤油などで味を調えます。
沸騰したらラードを入れ、これを溶かします。
このままでも中華スープとして、卵などを入れても美味しいのですが
チャーハンを炒めるときに使っても良いですよ(^-^)

結局のところ、>>2ってバカ？

「チャーハンの素」に失敗して以来、炒め油をラードから
白絞油（大豆）に替えてみたり、仕上げの香り付けに
ピーナッツオイル、鶏油を試したりとしたけど、どうしても
町の小さな中華屋の風味が再現できません。

その風味は関東では大半の中華店で共通したもので、
高級店と言われる店の風味ではありません。
例えば飯倉の楼外楼とかの高級食材を使った店の風味
ではありません。しかし、美味しい何かに例えようのない
風味が小さな中華屋で再現されています。

他のスレでは調理人の腕の違い（煽りかた）などが
指摘されていますが、近所の美味いチャーハンを出す
中華屋では高校出たての娘が、たまーに厨房の手伝いで
チャーハンを炒めますが、親父と同じ味で作ります。
しかし、仕上がりはベチョっとした感じで腕の未熟さがでます。
ただ、あの風味だけは出ているので腕の良し悪しではないのが解かります。

やはり、仕上げに使う瓶入り（褐色）の液体が怪しく思えてなりません。
今度、食べに行ったときにはカウンター越に瓶の中身を
観察してみようと思います。常連ではないので教えてくれる
筈がないけどできれば直接聞いてみたいです。
あきらめません。

↑24です。名前入れ忘れ、sage忘れｽﾏｿ。

＞1、禿同!
分かっている事は具材の風味じゃないってこと。
卵しか入ってないチャーハンでもあの香りがする店があるしね。
ただのモヤシ炒めでもその店は香るんだぜ。

もう１０年位挑戦してるんだが、俺が好きなあの店の味に届かない
あの店のオヤジ引退してて２度と味わえないんだよなぁ
もう王将レベルでいいからポイント教えてくれませんか？
あきらめますんで・・・何つかってんだろ
さて粉末ソースでやってみますか。

ほぼ、多分、おそらく、きっとあたしは「油」だと思うんですがねぇ。
何の油なんだか・・・
ご同輩、こうなったら拉致って聞/　失言スマソ。

俺の炊飯器は、チャーハンの素を入れて米を炊くと、チャーハンが出来上がるという機能を備えているが、試した事ナッシン

化学調味料の味では・・・？

フライパンを強火で１分加熱
↓
油を入れる　大1
↓
具を投入れて３０秒炒める 　合計100ｇ
↓
ケチャップ大1＋ｳｽﾀｰｿｰｽ(ｶｷ汁ｿｰｽ）大1を入れて１０秒炒める
↓
ご飯を入れて、中火にして１分２０秒炒める 　200ｇ
↓
美味しいチキンライス完成

ご飯を入れるまで強火

玉ねぎを油でじっくりと加熱してエキスをとって
その油で作ってみようかな！甘味と香がでそうな
気がする。

チャーハンは、使っている材料のわりに
値段が高い気がする。

仕上げの褐色の液体に金をかけている、絶対。

ラーメン屋にはチャーハンもある…という点を考え、袋麺のタレを使ってみるのはどうだろう？(塩かショウユ系)

>>32
どうだった？

>>33
うちではごま油をつかってますた。（元料理人）

長崎のそのへんの中華料理屋の味だったら、簡単にできるがな。
沢山油熱して、まずとき玉子をはんじゅくになるまでつーか玉子にあぶらを
まぜこむかんじでねっして
ご飯、塩コショウ、んで、ウスターソース。そして味の素多め。
具はなんでもいいよ。

◆最新情報◆
★http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html★

中華店で使っている油は海鮮類を何度か
揚げたものを使っているから、あの風味がでるのかな。

ウスターソースなんて入れたらソーライスじゃん
別物だよそりゃ>>37

（＾＾）

結果を期待してます

味の素で充分でしょ。

>>1

中華店の風味。しかも仕上げに使っている。
そ　れ　、　オ　イ　ス　タ　ー　ソ　ー　ス　。　

あ、>>１じゃないや>>24ﾀﾞﾀ。

え、他県ではウスターソース入れないの。金蝶の。

ラーメンを食べていた。
シナチクを噛みしめていると枯れた味わいになる。
その味わいがシナチク本来の味ならば、
噛み始めのシナチクの味がチャーハンの味なんだ。
シナチクの漬け込み液はどこにあるんだ？

◆◇◆◇◆最新情報◆◇◆◇◆
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

↑エロサイト貼らないでチョ

年明けにでも御徒町、合羽橋の調味料専門店で思い切って
「中華屋さんで使ってるﾁｬﾊｰﾝ用調味料ないですか？」と
聞き込みしてみる予定です。

昭和通りのちょい奥にある、韓国食品材料街
も気になる。

>>50
結果に期待。

中華味とか､とらがらスープの素とか､S＆Bのチャーハンの素ぢゃダメなの?

>53
過去にオイスターソース、ウェイパー、ガラスープの素、
生ラーメンに付いてるスープダレなど、素人なりに思い当たる
物は試してみて、美味しんですがあの風味がでませんですた。

香ばしい独特の味が出ないですね
お店屋さんの作ってるのを見るとお砂糖とお酒を入れてるんだけど
もう一味足りないです・・・

福神漬けを混ぜると違う味だけど美味しいですよ
汁ごと入れて炒めると良いですよ

じゃ火力じゃないの？業務用は相当なもんよ。

七輪の下のほうにドライヤーから送風すれば高温になるそうです
アルミの鍋が溶けてました。

こぶ茶を入れるんだが風味じゃないやね

http://www.somi.co.jp/SEIHIN.html
のチャオタンというのも気になるんだけどｶﾞｲｼｭﾂかな？

60

＞54
使う分量がヘタなだけだよ（藁

味王（ウェイユー）はもう試しました？

無印で売ってる奴はどうなの？

>>24　で書いた例の風味を出す中華屋ですが、チャーハンの
作りかたをカウンター越しに見たときは、中華鍋にお玉で
油を入れて鍋肌全体に油を廻し余った油を戻します。

玉子を割りいれ直後に熱々ご飯投入、煽りながらお玉で
白い粉末を２種類いずれも少々（たぶん塩と化調）とコショウ少々
投入。再び煽りながら具材の刻みナルト、ネギを投入し最後の
仕上げに無ラベルのビン入り液体（褐色）をふり掛ける。
全工程２分ほどで出来上がり。

ウェイパー、XO醤などのペースト状の物は入れてるように
は見えません。また炒め油は液状なのでラードではなく
白絞油、菜種油などの植物系かと。

（＾＾）

>>64
正解は、木戸食品の「中華料理の素」だと思われ。業務用もあるし。
http://www.kido-foods.co.jp/Products/Prod_ChiukaRyo.html

個人的には生協の共同購入経由でしか手に入れたこと無いけど、
入れるだけであのｳﾏｰさが簡単に再現するので！

実際に使った人と、そうでない人の
話には、天と地ほどの差がある。

すべての人間が天より授かった宝物、知恵を使う時が来た。

（＾＾；

トンスイじゃないの？＞仕上げスープ
漢字が解らないんだけど（豚水かもしれん）、
なんかの番組でそう言っていた気がする。

ただ、入手法は未だ不明。

非常に興味深いスレだ。
五香粉に期待。

中華料理店にバイトに入るのが一番手っ取り早いのかもな。
うちも量販店で買った「創味シャンタン」(1kgもあるよ…）で我慢してるけど。
これもペースト状。湯に溶いたら醤油ラーメン風の味だ。

オイスターソースじゃなかったのか…
紹興酒と醤油を混ぜてチャーシューの漬け汁にしたりするけど
肉を漬け込んだ後の漬け汁って可能性はない？

>>66
気になったので探し回って入手したよ。
卵、ネギ、自家製焼き豚の切れっぱしで作ったけど
かなーりと言うかほぼ町の中華屋さんの味になりました！
茶色の液体だけど、しばらく置いておくと2層に分かれるんだよね。
下が濁り系の茶色で上は透明系茶。中華屋さんでオタマで攪拌してから
投入してるのは混ぜ混ぜしてるんだと思います。

先月合羽橋に探索にいきましたが、>>50で書いたように
「中華屋さんで使ってるチャーハン用調味料ないでつか」とは、
ちょとはずかしくて聞けませんしたが、エバラの業務用
「濃縮無塩ガラスープ」を買って試しました。
仕上げの風味付けに濃度を変えて何回か試しましたがダメですた。
褐色具合が謎の仕上げ調味料にピッタリに思えたんですが・・。

>>66
木戸食品の「中華料理の素」も気になるんですが、
お店ではどうも醤油っぽい色のものは投入してないのが
気になります。
ちなみに知人が言うには、３０年以上前から中華屋は
あの独特の風味出してたそうです。
昭和４０年代頃から使われていた調味料なのでしょうか。
今月も調味料専門店でこれはというもの入手し一つ々潰していきます。

↑>>74です。名前漏れｽﾏｿ

少量の顆粒コンソメではだめなのか？
1人前につき小さじ半分弱。
あと塩コショウと
微量の醤油（香りつけ）　とウスターソース（甘味づけ）
3−4滴位づつ。

>>73
普通にスーパーとかに売ってた？

>かなーりと言うかほぼ町の中華屋さんの味になりました！
↑かなり気になるYO！

一人前に対してどれくらいの料を投入したのか教えて！

焼肉のタレとオイスターソースで味付けしたら、それなりにウマイ

中華だしはウェイパー
おいらはザーサイをみじん切りにして入れる。
あとかつおぶしを入れる

>>77
ダイエーやジャスコ、コンビニは全滅でした。
平和堂って言うスーパー（関西ローカルかな？）に置いてあったっす。

ビンのサイドに書いてある調理メモには一人前に大さじ1杯ってあります。
でも自分はもう少し控え目で使用しますた。
200mlビンで13食分だそうです。

この中華の素にラードちょっととネギ入れてお湯注ぐだけで
よくチャーハンに付いてくるスープも出来ましたよ。

全く反応が無くて悲しい。

・・・・・・・が、あの風味を出しているのはトンスイだぞ。
TVでマジでやってたから。
中華料理屋の炒飯の秘密、って。
炒飯を仕上げる時におたまでで振り入れる、半透明の液体、あれがトンスイだ。
名前だけしか知らないが、絶対トンスイ。
シンチュウカクの炒飯でも振り入れられていたぞ。

>>81
気にはなったけど「トンスイ」を知らず、検索でもそれらしい情報とれず。
あと「シンチュウカク」てどこのお店？

>>81
トンスイ＝糖水か？
香港でデザートの一種みたいだが・・

（＾＾）

a

だからとんすいって何？
ねえねえ
なに！！！！？？？？

ほすぃーーーーーーーーーー！

火力と油の問題やと思いまっせ。
はじめに全開で鍋を空焼きしてたっぷりの油を入れて戻す
それから煙が出るぐらいで溶き卵、８割固まったらご飯（家庭用の
コンロやったらちょっとだけ温める）いれて塩、胡椒、味の素（小さじ１／３）
具をいれてひたすら火力全開で鍋を振る。最後にゴマ油を鍋のふちからいれて
できあがり。かけている液体は酒と液体調味料だとおもいます。
いちどおためしあれ。わたしはこれで金をとっています。

_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/

http://www5b.biglobe.ne.jp/~ryo-kyo/osu.html

_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/_/

>>87
その液体調味料の正体を是非是非！

溜息が漏れるほどの馬鹿スレ・・・お前らがチャーハンを語るな、料理を語るな。

>90
いや、他にこんなにも気を引かれるスレはないぞ。
ヘタな連続ドラマよりは続きが気になる。

がんばれ！　五香粉！！

中華シャンタンかスープの素どっちかです。
それほどたいしたものはいれてません。
まえに書いた作り方をすればコゲないし
おいしくできます。しょうゆにたよらなければ
まちがいはすくななくなります。絶対火力は全開！
それと鍋を火から放さないこと！
いちどおためしあれ。
それと五香粉はチマキ、焼豚にはかかせません。

火を止める間際にネギとごま油を入れるとかなり近づくはず
でもやっぱりあの風味は出ないですなぁ

（＾＾）

ムムム・・・リンクやら色々と辿ってみたが、どれが真実やら・・・
過去ログも量が多すぎて、とても読めない！御免なさい！手抜きといわないでぇ〜｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡　

頼む！誰か真実をまとめてくれ！俺には・・・出来ん！
頼む！中華料理屋の・・・
あのチャーハソの味の秘密を知りたいんだァああぁァァァうぁぅあ〜〜〜！　

駄目だぁ〜・・・ゴマ油や中華ダシ等で工夫してみたものの、
少しはマシになったが、とてもx2ラーメン屋や中華屋の味には程遠い・・・

ぢぐじょう〜、誰か教えてくれ！決定的な差を！違いを！！何がかをぉッ！！！

愛

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

>>98
貴様は中華は侮辱したッ！

100ゲトーーーーー！

>>99
貴様は中華だな！

で、「中華シャンタンかスープの素」で解決なの？

マジか！？美味さの秘密は「中華シャンタン」「スープの素」なのかァー！？

昨日、ラーメン屋行ってきた。ラーメンとチャーハソ食べてきた。　
・・・やっぱ美味い。自分が作るのとは、やはり違う・・・畜生、美味いぜ・・・！
何であんなに

　　　　
　　美　　　味　　　い　　　ん　　　だ　　　！　　　！　　

こ、これなのでありますか大佐ッ！！
ttp://www.kaneman-murase.co.jp/p03.html

五香粉出てこないのでわからんです。

>>99

烈海王ハケーン！！

御好個なんかチャーハンに入れてみ（笑）

>>105
問題はない！！15メートルまでなら！！！
>>103
おお〜！それはまさしく、中華シャンタンにスープの素！
それを使えば...使えば、あの中華屋の味がッ！？

やっぱり火力と鍋じゃないのかな？違いは。

近所のｳﾏｰな中華のオヤジに聞いてみたが
あれこれ入れようとするから不味くなるし
飽きが来ると言われた

手入れの行きとどいた中華鍋でほとんど油を使わずに
作ると胃にもたれないし飽きないらしい
スープは上物のトリガラで作ったものを入れる
出来合いのスープは旨いのもあるが化学調味料がたっぷりだから
いずれ飽きが来る

具は卵・長ネギみじん切り・刻みベーコン・ザーサイのみじん切り

これだけ
少し高級な物を作りたい時にサザエを入れる

味付けは塩・コショウ・スープこれだけ

練習するならまずは具無しで始めろといわれた
一つ一つ具を入れて味の変化を舌で覚えろと

なんか面白いので。ｳｰｼｬﾝ間だ？

かきまわす香具師が出てきたんだ

昨日どっちの料理ｼｮｰで海老のｼﾞｬﾝが出てたよ。これを入れればﾌﾟﾛの味に近づくとか。でもﾍﾟｰｽﾄだから違うか。

まるで大河ドラマ級のスケールの名スレだと思います。応援してます。

そんな味付けうんぬんより鍋だ！キャンプ用のスキレット（鋳物のフライパン）で作ってみろ！重いが(3kg)ラードと塩故障.卵だけでウマー.

http://homepage.mac.com/hitomi18/

昨夜の「ウルルン」見たヤシ！手を挙げろ！

（　´Д｀）/＜ 先生！！こんなのが有りますた。
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku08.html
http://muryou.gasuki.com/zenkaku/index.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku02.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku10.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku05.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku03.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku07.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku01.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku06.html
http://www.muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku04.html
http://muryou.gasuki.com/hankaku/hankaku09.html

304 ：困った時の名無しさん ：03/01/15 03:30
いろんなチャーハンｽﾚ見て結局、横浜中華街にある照宝で中華なべまで
買っちゃったよ。
高かったけどチタンの中華なべはホントいいです。おたまもね。
漏れは、具は卵だけだけど、、
１）たまごかけご飯をつくる
２）ラードを煙がでるまで熱する
３）たまごかけご飯を入れて、おたまの裏側でガツガツ押しつぶすように叩く
４）塩・胡椒・味覇を入れる
５）なべを振る
です。今度、お酒も入れてみよ。
305 ：困った時の名無しさん ：03/01/15 06:03
http://www6.ocn.ne.jp/~endou/index2.html
306 ：山崎渉 ：03/01/20 20:36
（＾＾；
307 ：さく ：03/03/06 20:42
つーか味覇ってなに？ふつうにうってる？

既出カも知れないけど、私はチャーハン作る時に煮豚のタレ加えるよ！
ラーメン屋さんでもチャーハン作る時、自家製チャーシュー作った時のタレとか
加えんじゃない？　見た目、褐色の液体だし。

五香粉は本当のチャーハンを探しに旅にでますた。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

麦飯で作るとパラパラ食感が良い！

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

>>122
　　_, ._
（　ﾟ Дﾟ）

　　　 　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

富士食品工業の味頂上っての発注してみた。。。
期待してまつ。
http://www.google.co.jp/search?q=%E5%91%B3%E9%A0%82%E4%B8%8A&ie=UTF-8&oe=UTF-8&hl=ja&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja

>>125
で、どうでした？　味の方は？？

（　´3｀） 報告汁

スマソまだ作ってないでつ。
ただスープにして飲んでみたらおいしかったよ！
しょうゆラ−メンのスープが出来た！
長葱と焼き豚が用意できたら作りますので・・・
ここの通販いいよ！おまけでチューブ入りにんにくとうがらし
２本くれた。

http://shohin.jccu.info/pages/4902220347780.htm
コープで買ったってやつはこれか？
俺もためしてみようかなぁ？
このスレッドよんでてさ、痛いほどわかるよ。
街の中華屋のチャーハンって地味にうまいもんな。

中華鍋を最強に加熱→ラードたっぷり→溶いた卵投入→
熱々ご飯投入→鳥ガラスープの素少々→焼き豚+ねぎ投入→
強火でいためる→最後に日本酒少々振り掛ける。

バイトしてたラーメン屋ではこんな作り方でした。オヤジ曰く
コショー入れないで作るって言ってました。最後に2分以内で
作るのがコツって言ってた。

感想を申し上げます。
あくまで私の場合なのですが、
具材にからめて調理した方が良い
みたいです、卵を軽く炒めてから別皿へ
具材を炒めて味頂上投入！お酒も少し入れてからごはんをぶちこみ
さっきの卵を投入・・・
鬼まぜ。塩コショウ少々
醤油を少しだけたらす！
そこいらのラーメン屋レベル
は逝けるんですが・・・
まだまだでした。
冷えても美味しいですよ！
でもこの味じゃないんですよ
あたしが求めてんのは・・・
難しいですね〜

>>131
卵を別で炒めるとあとで油がしつこく
ご飯に絡んでｲｸﾅｲでつ。

しつこくならない様に工夫して
作ってくだされ。
手順なんかは、腕と調理環境によりけり
ですのでね！>>132

長編大河ロマン

卵いれたら５秒以内にご飯入れると良いみたい

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz09.html

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ？(俺を買え）」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。）
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

ラーメン屋のチャーハンってナルトが入ってて
チャーハンの色が白いやつですか？

ラーメン屋のチャーハンってナルトが入ってて
チャーハンの色が白いやつですか？

ここは最高♪

http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

あぼーん

アイヌネギはイイですよ。

仕事柄、ある有名中華店でチャーハンの作り方を聞いた事があります。
まず、中華店の味は家庭の火力では出ないそうです。
味を近づけるためには、あまりフライパンを振らないこと。
焼くイメージは、石焼きビビンバみたく少し押し付けるように。
次にご飯。このお店では、白飯用とチャーハン用を別に炊くそうです。
家庭では２、３日たったご飯を常温で冷やす。
油はラード。強火で煙が出たら、たまご。たまごはご飯一膳に対して２個。
そして、ご飯。白い部分が無くなる様に混ぜてから焼く。
なにか具を入れるなら、あらかじめ炒めておく。
味付け。このお店では、ラーメン用のダシスープ。
家庭では、市販の鶏がらスープか中華の素を濃い目にスープ。
ここまで強火。
塩、コショウの味付は、火を止めるそうです。最後にお好みでごま油。

教えてくれた方が、自分の家で作る時はこんな感じみたいです。

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結局、
中華料理屋は何処も似たような味なのは
ラーメン用のガラスープを入れてるからあの味になるのね。

>149
そうだよね。どこも似たようなあの味ってことはそこだね。

女にこのロマンはわかるまい

インスタント味を探す位だったら、本物のスープの作り方を探す方がロマンだと思う。

家で作るときはチャーシューの有り無しで雲泥の差だぞ。

ラーメン用のガラスープとウェイパーじゃ味違うの？

>>153
そうだね。
チャーシューの有無でずいぶん味が変わる。
チャーシューと言っても、市販で良くあるハムみたいな製法のチャーシューはダメ。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

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　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

火力の差もあるけど一番は調味料のウーシャンだろ?

>>159
業務用の上、輸入だから一般にはまず入手出来ないだろ。
五香粉と間違ってるやつ多いんだよ。確かに発音が一緒だからな。

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ばたーをいれなさい

ショウコウシュを少し垂らすといいって聞いたけど
もう既出だろうな。

結局ここの>>1って何処に行っちゃったの？

チャーハンの素を探す旅に出たのだろう。
無事だといいのだが…。

age

age

で、チャーハンの秘密は？

味の素

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オリジナルレシピも続々と掲載致します。

皆様のアクセスをお待ちいたします♪

森谷健康食品サイトアドレス
http://www.moriya-k.co.jp/

ウーシャン欲しいな。
誰か探してこいよ。

下がウーシャンじゃねえの。普通に売ってるけど。
http://www.kazeichiyakusuri.co.jp/u-shyan/kaisetu.htm

sage

このスレもう終わったの？

ナルトの有無でもだいぶ違うよ

味覇と味玉と同じような同じ赤缶のものなんですがどっちが旨いでしょうか？
両方しってるかたいませんか？

>>129
買ったのか？買ったんだな？
本当にあのチャーハンの味になったのか？

期待age

ヽ(`Д´)ﾉﾎﾞｯｷｱｹﾞ

油だよ、油。
揚げ物なんかに使い回した油。
ここにうまさの秘密がある。

唐揚げでもしたあとの油使ってつくってみ。
あの味になるから。

あたしはいつも｢あみ印焼飯の素｣

確かに油に旨味がしみている感じはする
しかし揚げ物で使った油だとは思えない
揚げ物に使った油にはどうしてもうっすら焦げの風味がつくそして色濃くなる
中華料理屋のチャーハンを食べた後の皿に油がついているが色はほとんど無色だ
風味の中に焦げの姿は無い
きっとチャーハン専門の味付き油が有るに違い無い

鍵は・・・・・ツォンヨゥだ・・・。

俺のペニス油と頭の油で味が出る。

皆さん、チャーハンに酢を使いますか？

>>191
気味が悪いな。

よくある料理レシピ本の炒飯の味付けには塩、胡椒、醤油、オイスターソースくらいしか書いてないんだがこれだけであの味は出せないよな…

おもしろいです　みなさん
通りすがりのものですが、感動しました
是非、中華屋に勝ってください。

あの香ばしさは・・・ら

>192
それじゃない？隠し味て
そんなきがしてきた

>>194
ラードは基本ではないか？あとは業務用の課長。
調理器具の衛生レベルも落としておくこと。

個人的には>>190に一票。

ただ、片仮名だと何のことか判り辛いけど。

２００いただき、チャーハンはあれだ、ね

他から回ってきました。関西方面でファミレスタイプの中華屋さんで
バーミヤンというのがあります。あそこでバイトしている人なんかいませんか？
あそこのチャーハンも美味しいし、炒め物もうまい。そのだしが知りたいんです。
きっと皆さんが求めている味ですよ。
韓国のダシダという出しの元をご存知でしょうか？
スープには最適リ●ンのわかめスープがお好きな方はぜひお試しを。
同じ味です。

>>199
知らないんだけど、ねぎ油のことじゃね？
間違ってたら190が教えてくれるべきよ。
ねぎ油使ってもあの味にならなかったんですが。本格的で旨くはなったよ。

>>201
バーミヤンのチャーハン（というか他のものも）美味くないから、
皆が求めてる味とは全く異なると。

>>203
バーミヤンのチャーハンには絶対あの味のネタが入ってるよ。
あんなバイトばっかりの店で作れるんだから
粉かなんか誰かパくってくれんかな

中国でウーシャンという調味料買ってきました。

今度使ってみます。

足立にあるバーミヤンの店長はインド人

ラード、鶏油、ピーナッツオイル、>>190の葱油など香油は
それぞれ香りがたって美味しくはなりますがあの風味はでず。
ラーメンスープ、濃縮がらスープ、上湯、乾物の戻し汁など
スープ系のものは薄味なので少量では香りが微妙すぎ、
オイスターソース、ウェイパーなど濃い目の調味料は
味も香りも調うもののやはり風味がちがいます。
旨み調味料なる化調も色々ありますが、アミノ酸系は
味に変化は出ますが香りはたたず似たり寄ったり。

色々な店で作り方をカウンター越しに見てても食材以外に、
塩、化学調味料、コショウ以外は使ってそうにはありません。
調味料がカギだとすると少量であの風味が出せる物ということで
濃縮された調味料ではないかと・・

プロとは腕も火力も違うものの、材料が的を得ればピンとくる
風味が出るはず。

店の裏に業務用ラーメンスープの空き缶が平気で置いてあるような、
スープすら一から作らない手抜き店でもチャーハンはあの風味を
出せることから、どの地方でも入手容易な市販品で店のオヤジが
食材仕入れに行くついでに買えるような物ということで公設市場内の
調味料専門店で色々物色。結果、腕の違いはあるもののかなり近い
と思える品に出くわしました。

前出メーカーですが、富士食品「がらあじ」。
鶏と豚の旨み抽出品。液体もあるので次回購入予定。

五香粉殿
>>191
にも有りますが、
さしすせその順番通りに使ってみて下さいな。

>>192 のﾏﾁｶﾞｲです＞＜
ｽﾏｿ

>208
以前試しに入れたことあるんですが、
ほんのり酸っぱい香りが加わっただけで
終わってしまったんですが銘柄は何を使ったのですか？

銘柄は残念ながら・・・。
が、２〜３度煮切りの現場を見ています。　一升の３分の一程度（５〜６００ｍｌ）を
豪快に鍋に注いでおられました。　その後、銀ボウルへ。

レス無い様ですが、少なからずも人気の有った店の話ですので・・・・
「おたまの「へり」に少し乗せて、外周1週半」

人気が有ったんですよ＾＾

>五香粉さん

>211
今週末に真似て見る予定です。
煮切るっていうと日本酒だとアルコールとばすことですが、
酢の場合煮詰める感じになるんでしょうか。

>212
失敗したようです。
煮詰めたような感じになってしまい、水あめのようになりますた。
寿司酢使ったのがまずかったかな。

五香粉殿
レスが遅れ、食材及び鍋を無駄にさせた事、御詫び致します。
そうです、あの「煮切り」です。
本当に煮切るのでは無く、独特の匂いを飛ばす為に行っていた様です。
実際、店主の作るチャーハンは酢の匂いを全く感じさせませんでしたし、
微量ながら、醸造酢で少量試した所、ツンとした物は残るものの
味は心なしか滑らかになったように思います。
又、長時間放置による味の変化も少なくなる〜（此処が思い出せない）
と、語っていたのも思い出します。
先にも言いましたが、銘柄を覚えて置けばと悔やまれて成りません。
長レスすみません。
貴殿の理想の味へ、1歩でも近付けん事を・・・・

>215
使った酢の量はごくわずかなもので、無駄にはなっておりません。
そうですか。あれをチャーハンに使ってるお店がありましたか。
確かに色はむかし店で見た褐色の液体と似た感じになりました。
香りはチャーハンのそれでは無いようでしたが、隠し味の様な・・
みりんの役割をはたしているんでしょね。

今回寿司酢使ったせいか甘くなりすぎたので、いずれ通常のお酢で
むせながら煮切り試してみます。

あの炒飯の近道は味覇か何かとオイスターソース少々だろ。
オイスターはいらんかもしれんが。

ぜひ過去ログ読んでくれ。
もうそのへんは全て試されつくした。

香港育ちです。あちらでは一般的な料理にピーナツオイル（花生油）や大豆油を使います。
まろやかでこくがあります。
しかし日本の中華やなら業務用の一般的な油を使うのでしょうね。
仕上げは紹興酒では？日本酒とは香りが違います。
香りづけに醤油を使う場合、スペースを作って鍋肌にごく少量をジュッとまわしいれ、
焦げるにおいのみを全体にまわします。
ちなみにトンスイ、トンソイだったら広東語で糖水（北京語ならタンシュイ）で砂糖水のことかと。
汁っぽいデザートもそうよびます。
でも炒飯に砂糖水？カラメル状の香ばしい照りがでるのでしょうか？

>219
チャーハンが香る小っちゃい中華屋は白絞め油を使う店が
多そうですが、紹興酒、老酒は甘みもあるので味醂代わりと
香り付けにふりかけてる店もありましたね。
でも風味は別のチャーハンになってました。

>>220
白絞め油って何の白絞め油？

大豆です。一斗缶のやつ。
熱に強いので炒め物に使ってるとおもわれます。

ついにスレ立てから2年ですか。
五香粉さん、あの味を出すまであきらめずがんばってくださいね。応援してます。

>223
>223
ありがとうございます。
スレ立てた頃には、熱々ご飯つかうとまだベチョッとしてましたが、
今ではパラパラに仕上げられるまでになりました。

永遠のテーマになりそうですが追求します。

やはり「油」だとおもうのだが・・・

店の炒飯って「いくらなんでも…」ってくらい油っこいよな。

最近火力関係無いとマスゴミどもが煽ってるけど、
火力無ければ鍋振り不可なんだから、火力必須やん。
電気なんてもっての他やん。
鍋振り無しのパラパラなんて無謀です。

>>227火力関係ないって…！？ どんな炒飯に成るのやら（;´Д｀）

あげ

ネットが広まって大抵の謎めいたことは簡単にわかるようになったけど
炒飯は２年かかっても無理なのか・・　ますます知りたくなる・・・

昔ホテルオークラの中華料理のコックの主催する料理教室に通った
ことがあるんだけれどチャーハンの作り方を聞いても「それだけは企業秘密」
と教えてくれなかったよ。一体何が入ってるの・・・？

ラーメン屋の方、チャハーンの味の秘密は何でせうか？

>>232
ハイミーですよ。

パッパ　パッパ　パッパ！

>>1
ttp://www.yamamalu.co.jp/page006.html
先日こんなの見つけたけど
これはどう？
その名も「チャーハン名人」

ウェイパーを試してみました。お酢も試してみました。どちらもあまり満足できるものではありませんでした。
１週間ほど探し回って、６６番の方がおっしゃっていた、木戸食品「ふーちゃんの中華料理の素」というのをコープの食料品陳列棚にて発見。
使うと、結構おいしくなりました。みなさんがおっしゃっている「店の味」というのがどういうものかは人によりけりだと思うんですけれど、とりあえず手軽にできて、かつそれなりにおいしいというのをお探しの方はこれでばっちりなのでは。

神！>>235
これＴＶで見たんだけど
社名が解らなくってこまってたんですよ
今週、買いに逝ってきますｗ

>>237
喜んでいただけて良かったです。

作る人によっても全然味違うし・・・今店で色々試していますが、
白絞油が関係あるのじゃないでしょうか。
あの油は体にいいらしいですね。

最近コープで購入したキューピーの
「キューピー３分クッキング　炒めてパラッと！チャーハンの素」
を使って作ったら感動的なおいしさでした。
よくジャムとマーガリンがセットになってるあの容器で一人前ずつになってる。
ほんとにパラってなった！求めていたのはこの味だった〜

うちはﾁｬｰｼｭｰを作って小分け冷凍するんだが、そのときタレも一緒に保存する。

深型フライパンを熱する→大さじ２杯のサラダ油→ご飯投入→お玉の裏でﾌﾗｲﾊﾟﾝに
押し当てる→煽る→溶き卵投入→ご飯にからませる→徹底的に煽る→自家製ﾁｬｰｼｭｰと
ネギを投入→ﾁｬｰｼｭｰのタレをまわしがけ→よく煽り混ぜる→ｳﾏｰ

調味料は、溶き卵に塩とﾄﾘｶﾞﾗｽｰﾌﾟの素を溶かしておく。
けっこう旨いです。

　ラードと想像以上の味の素をいれてみては？砂糖を隠し味は中華街の味。　
　町の中華やで勉強したことあるけど、のぞ調味料はなっかたな。

ttp://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan4.html

一般家庭と同じ4000kcalのガスコンロを使う
チャーハン作りもいよいよ佳境!
具を加え炒めます

プロの料理人は具を加えた後
ご飯が焦げ付かないように、鍋を振って炒めるが・・・

赤坂離宮　譚彦彬料理長
『家庭では火力が弱いので鍋はふらない方がいい』

家庭の火力は中華料理店の1/10
家庭の火力は弱いので鍋を振るとさらに温度が下がる

>>1さんはチャーハン追求に走りまわっているでしょか。。
応援してます。
質問ですけど、お塩とかにもこだわりがあるんでしょうか？

もう何年もチャーハンつくったが、あの味はでない。
パラパラのチャーハンは作れるようになったけど。

漏れの見つけたヒントとして
☆あの味のチャーハンなのにべちゃべちゃにしか作れないヘタクソ中華やがいる。

☆あの味のチャーハンは特別なものを入れていない（白い粉2種とコショウくらい）

もう、油か白い粉くらいしか思い当たらないっす。
よって油とうまみ調味料をつきとめる事に専念します。
サラダ油数種とラードと味の素とハイミーは違ったので他をかいます。
http://www.at-food.com/umami.htm

高温にした油の煙たさがしみ込んでるみたいなんだよね＞店のチャーハン

>>245
がんがれ！

元バイトが、バーミヤンの副店長やってて、聞いたところ、チャーハンはすでに
出来上がっており、溶き卵とホワイトペッパーをいれるそうです。まじ

王将のチャーハンは「あの」味なの？

王将はあの味じゃないね。バーミヤンは結構あの味してる。

バーミヤンのチャーハンのレシピはここに載ってるよ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012531984/488

名前:４６４ メール:sage 投稿日:04/02/15 04:31

用意するもの
チャーハン(1人前)：
日清製（？）業務用チャーハン　1袋
ホワイトペッパー　　　　　　　　　2振り
万能ネギ　　　　　　　　　　　　　れんげに2杯
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｃｃ
油　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

スープ：
ネギみじん切り　　　　　　　　ティースプーン1杯
醤油ソース　　　　　　　　　　１０ｃｃ（工場製につき詳細不明）
鶏豚スープ　　　　　　　　　　１２０ｃｃ（水にペースト状のだしのようなものを混ぜ沸かす）

１、業務用チャーハンの袋をレンジで45秒
２、鍋に油をなじませて、油20ccを投入
３、卵を入れて、手早くかき混ぜ細かくする。
４、業務用チャーハンを入れて熱くなるまで炒める。(手の甲で触って熱いと感じるくらい）
５、ホワイトペッパーを振る
６、万能ネギを入れる。

以上完成。
つーわけで、一般家庭では到底作れません。ごめんなさい。







このレシピか？　ころす！

スーパーの冷凍コーナーに売ってる冷凍モノのチャーハンの原材料名とかって、誰かチェックした？
「みりん」とか、「糖類」とか、色々書いてあるけど。。。

正確なレシピを得るために、ラーメン屋のオヤジを捕まえる。
ワナにスポーツ新聞を置いて待ち構えている。

>>252　そういえば、中華料理の基本的極意は「隠し味に微量の砂糖を入れる」と
何度か聞いた事があるぞ！　チャーハンは中華の一番基本だから
糖類使用は考察の価値があると思う。砂糖を焦がしたカラメルなんかは
西洋料理の隠し味にも良く使うもんな。

>>253　笑ったが、スポーツ新聞で捕獲するのは、かなり厳しいと思われ。

>>249
バーミヤンのは、エビが入ってるけど、、、そのへんのエキスとかは？

中華料理には「蝦醤」というのがあるｊけど、
ナンプラーの親戚だと思って良い。
非常に癖がある調味料なので、チャーハンには合わないぞ。

ぶっちゃけ、魚油
手に入れたいなら港に行け

あれから、誰か何か試した？

メチャ、スレ違いだけど、吉野家を応援したい。
280円で700Kのカロリーなんて
牛丼しかなかった。

>>260
価格に対するカロリー量の高さなら
100円うどんの方が上じゃないか？
スレ違いだけど。

で、今までこのスレに場末のラーメン屋でチャーハンを作ってた奴が
降臨してないのだが、誰か知り合いにラーメンや勤務の奴は居ないのか？
世間的に見て東大で助教授してる奴の方がかなりレアな人種だと思うが。

>>261
ラーメン屋や中華料理屋は低学歴が多いから
ｲﾝﾀｰﾈｯﾂが普及してない

チャーハンのレシピってスレ、落ちちゃったんだね残念。
ところで、結局なんの調味料なの？
焼き豚の出汁？風味？そんな感じがするけどな。油がね。

ラーメン屋の息子に聞いてみたけど、特別なもんはいれてないそうだ。
しかもそいつが家から持ち出してきた調味料（茶色の液体）で作ってみたけど
あの風味はでなかった。
と言うことで、やっぱり有り得るとしたらうまみ調味料か油じゃないのかなぁ？

それか、一日に何回も何回もいろんな物を炒めてあまり洗わないあの鍋自体に
あの風味が染みついているって説はどうだろうか？野菜炒めでもあの風味するし。

そう言えばロサンゼルスの中華料理屋でもあの風味だしてたな。気になる！

鳥がらスープとチャーシューのたれを混ぜたものだよ。

チェーン店であの味をだしてるとこはありますか？

バーミヤンはそこそこだしてますね。味というか香りですけど。

わたしも色々試してみた事があるけど、調味料じゃあなくて、
火力だと思う。
ラーメン屋で作ってるの見てると、火が炒めている物に直接からまってるでしょう。
あれだよあれ。多分・・・

だからさ、
鳥がらスープとチャーシューのタレを合わせたものだって。
それだとどこのラーメン屋にもあるだろ？
スープ５、タレ５で合わせるんだよ。
ラーメンスープをずっと濃厚にした感じね。
それで程よく茶褐色ぐらいの色になるんだよ。

>269
あなたが言っているのは、我々が求めて止まぬ「あの風味」
ではないと思われます。味はいろいろな市販の中華調味料で
それなりに満足できる味になるんですよ。もちろんその鶏ガラ
スープとチャーシューのタレでもおいしいものができると
思いますが、でもあの風味だけはどうしても出ないんですよね。

それでもせっかくの御教授なので違うと断定する前にちょっと
試してみます。というか、チャーシューのタレがないからだれか
やってみて。

いや、あの風味になると言ってるんだよ。やれさっさと。

考えてみれば、>>1がラーメン屋で聞けば済む話じゃねーか。
もう常連だろ、さっさと聞けや！

火加減とか言ってる人って、「あの味（風味）」を
わかってないと思われますね。あの風味は火加減じゃないですｗ
私もチャーシューのタレもはいってると思う。
ほわーんと鼻に抜けるあの香り。油のいい香り。
餃子の王将のチャーハンはその香りはありませんね。

「火力の違い」に関する考察と実験

考察

　まず、一般的に言われる、家庭用コンロの弱い火力で熱を一気に通すためには
予め煙が出るほど鍋を熱しておく。という方法ではあの風味は出ません。これは
ここの住人方なら実験済みでしょう。炒める量を少なくしてもあの味は出ません。

　そこで、もし火力の違いがあの味を生み出すとすれば>>268さん等の言うように、
直接炎が食材（油）を焦がすのが原因だという仮説が成り立ちます。

実験

　まず今まで通り普通にチャーハンを作りました。味見すると、あの風味こそ無い
もののパラパラで我ながら結構おいしい味になっています。
　で、ここからがメインですが、その普通に作ったのを金属製のざるにうつしました。
そして、ふりながら直接ガスコンロの火にかけてみました。ちょっと煙が出る
くらい。

結果

　皿に盛りつけ、おそるおそる一口。まさにあの風味でした。あの風味としか
みなさん表現しないのでこの風味かどうか分かりませんが、恐らくこの風味が
あの風味だと思います。是非試してみてください。

　今まで通りの作り方で作り、直火にかける前に味見をすると今まで通りの味
だったことからも、火力（と言うより炎）が答だったようです。

日本酒を入れるのは、どうもアリみたいだが
あの香が出ないんだよなぁ
まだまだだなぁ
２０年ほど追い求めてるのだが…

あの香と味を知らない人もたくさんいるんだろうな
今は無いあの店のあの味…
あのおっちゃん死んだのかなぁ

お前らばかだね

つうか火力だの鍋振りだのはどうでもいいんだよ。
高級店じゃなくて安い街の中華屋やラーメン屋で使ってる
化学調味料の白い粉はなんなんだよ！！！！

あと鍋に長年の味が染みてるとか言うやしがいるが
じゃぁ新規開店1日目のチャーハンはまずいのか？
んなこたーない

ラードなんじゃないの？もしくは鶏油。
ガイシュツじゃコラなんだろうけど、試してみた？？？

ここまで話しててさ、中華やのおやじさんが出てきてくれてもいいと
思うんだが・・・・教えてよ!教えてよ！

昔に聞いた話。
ラーメン屋さんのチャーハンは、散々揚げ物に使った油を使用しているらしい。
色んなものを揚げてたっぷりエキスの染み出た油なので美味いそうだ。
だからあの味を家庭で作るのは難しいらしい。
中華屋さんも同じかな？ま、聞いた話なので本当か嘘かわからないけどね…

カップヌードルのスープをチャーハンに混ぜるとあの味になるよ。

つまり鶏・豚・化学調味料の味ってことだね。

つーか>>1はさっさとその常連の店に聞いて来いや！！

２年も何やってんだ？？

ってか、>>1は、まだ居るのだろうか

その味は、あの味とは違うと思います
残念でしたｗ　>>282

>>284
当たり前だろ。馬鹿なのか？

白い粉…それは、片栗粉さ…

シュウトミテルは火力は家庭用でも十分と豪語しておりました

実際、高温の油の味だと思うよ。

俺がバイトしたとこだと特に変わったのは使わなかったな、
中身はラード、塩胡椒、科調、中国醤油、これだけ。

過去に移り香の話も出ているけど確かにそれも有り得る、
なにせ耳鍋で色々調理するから卵みたいなモノには臭いが移り易い。
(同じ理由で洋食のオムレツは移り香を嫌って専用のフライパンを使う)

今日中華スープの素＋紅生姜の汁で味付けしてみますた。
これなかなかウマーですよ！お試しあれ！
ちなみに具は卵、チャーシュー、葱、人参。

>>288
はげどう

酢とか入れる人いませんか？

入れない。

五香粉は熱心だなぁ。
面白かったよこのスレ

>>1さんよ、今現在あの味はどこかで食べることはできるのか？

自分も店のチャーハン求めて、いろいろためして作ってます。
今の所、既出のｳｪｲ○ｰ試してみたんだが、まずくはないけど求めてる
感じじゃない。ちょっとクドイというか。
今は、ﾘｷﾝｷの鶏ガラの素（外は缶で中はパウダー状）とごま油にしょう
がとねぎを炒めてかおりだすというのに落ち着いてます。

チャーハンに凝ると・・・デブになるよ

中国人はみんな普通チャーハンに鶏精って言う中国番チキンコンソメみたいな化学調味料をいれるんでし（○゜ε＾○）　ぷぷぷーーあとは塩コショウだけで具なんか玉子だけであの味に・・・_・)チラ　｜彡サッ！

>>297禿同。
漏れは見かけ上全然太らないけど、相当内蔵脂肪付いてるかも。

ずばり
あの隠し味はチャーシューの煮汁

インドネシアにある、シンガポールの有名中華チェーンで、チャーハンは当然、エビの塩味炒めでも強烈にあの香りがします。
かすかに紹興酒の香りがするのですが。

ミョウガ、生姜、、小ネギ、みりん、砂糖、酢

マジでミョウガなんて入れるのか？
まずそー

実家が元ラーメン屋なので、参考になるかどうかわかりませんが一応書いてみます。

実家で味付けに使っていたのは塩、故障、炒め用ラード
業務用の一斗缶使用。ケチャップでも油でも、一斗缶業務用って一般の物と
かなり風味が変わります。
香り付けに醤油ラーメンのタレ
タレは自家製チャーシューを作った際の醤油に、
豚の背油、ねぎや生姜等の香味野菜を加えて煮て、漉して更に煮詰めたもの。
普通の醤油ではこの香りは出ませんでしたから、
多分このタレが決めてなのではと思います。

一通りこのスレ読んだけど

>>66の木戸食品「中華料理の素」
>>207の富士食品「がらあじ」
>>235のチャーハン名人

近い味を出せそうな調味料はこの３つか。

ははは。
簡単ですよ。
味の素←これが重要

ここはループしまくりーなインターネッツ

あの味＝美化された思い出？

チャーハンの大切な味＝化学調味料（味の素）常識ジャン
後　炒めはラードでね。
化学調味料がどうこう言う椰子はチャーハン食わなければ良いだけ。

>>308
ひそやかに同意

ラーメン屋の息子はいねーのか？

これ使った人いませんか？
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484854/486012/

前に、くるまやらーめんかどっかでチャーシューめし（ごはんの上にチャーシューとネギがのってるだけ）を
頼んだんだけど、チャーシューの味が例の炒飯の味と全く同じだった。

炒飯の味付けもチャーシューのタレを使ってるような気がするんだけど
タレの作り方が分からない。

俺もチャーシューのタレだと思う。
でも前醤油だけでバラ肉煮込んだやつ入れてみたけど駄目だったな。
ぐぐってちゃんとした作り方調べてみるか。

まだ謎はとけんのか？

俺がﾋﾝﾄ教えてやるよ
うなぎやのﾀﾚ
頭のいい子は気づくかも知れないな
ﾀﾚそのものの事を言ってるわけではないよ
かつおと昆布のしくみにちかいもんがあるのさ

店のオヤジに聞いた方が早くないか？
そろそろ、２年半経つことだし

>>317
オヤジは既に・・・

>>1戻って濃いよ

１は本格中華を極める為に中国へ旅たちました。
長い間どうも有難うございました。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〜Fin〜

そしてサッカーを見に行き、中国ｻﾎﾟｰﾀｰどもに・・

>>321

細切れにされ・・・・

>>322

秘伝の醤油だれで煮込まれ

>>323
瓶で３年ほど漬け込まれ・・・

>>324
炭火で皮をパリッと焼かれ・・・

>>325

熱したﾌﾗｲﾊﾟﾝで・・・

↑
お前ってスレットストッパーだな

↑などと言われ・・・

↑
本当にストップがかかり気味のこのスレは･･･

↑
もうぬるぽ

↑
お約束だから　ガッ

|∧∧
|･ω･`) そ〜〜・・・
|ｏぬｏ
|―ｕ'　　　　　るぽ


|　∧∧
|(´･ω･`)
|ｏ　　 ヾ
|―ｕ'　　ぬ　　るぽ

￣￣￣￣￣￣￣￣


| ミ 　ﾋﾟｬｯ!
|　　　　ぬ　　　るぽ

永谷園のチャーハンの素・・・・・・・

実際に市販のインスタントラーメンの粉スープで色々試した香具師いない？

　 ∧,,∧
　(；｀・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　　　　　アッ！　｡･ﾟ･
　 ∧,,∧ て　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･
　(； ´ﾟωﾟ）て　　　／／
　/　　 ｏ━ヽニニフ
　しー-Ｊ　　 　彡


　　　　∧,,∧　　　　ｼｮﾎﾞｰﾝ
　　　（ ´・ω・）
　　c(,＿Ｕ_Ｕ　　　　　　･ﾟ･｡･ ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･
　　　　　━ヽニニフ

中華屋のは、鶏がらスープとオイスターソース使ってるよね
そうするとああいう中華料理屋のチャーハンができる。

ウェイパー…いつもカウパーって
読んじゃうんだよな

漏れはウィスパーって読んじゃうから買う気が失せるよ。

かぶれた苦い思い出でもあるのかい？

>>339
別れた彼女に時々おつかい頼まれた銘柄w

と、マジレスしちまった・・・・・・

面白そうなので一通り読んでみたが、
みんな別々のものを思ってないか？

漏れはウェイパーとカウパーとウィスパー
同時進行中だふ

五香粉はもう帰ってこないよ。

さようなら　五香粉　よ

そしてこのスレも…。

明治　中華スープの素！お試しあれ！
味付けこれだけで、かなり近いよー
紙箱に入ってて、中には４つ小袋。
￥１２０ぐらいっス。
塩味のほうが好みだ

バーミヤンのチャーハン激マズやん
俺が作ったほうがよっぽどうまい
あの味と香じゃないけど。

誰に対しての　うそつき　レスなんだか…
お前自身が香ばしいよ

>>201 >>204 >>249 >>267 に対してです>>346

じゃぁ、４対１なのね？
ウマー派の勝ち？

age

2年以上経ってもまだ分からんのか

分からん

マジレスすると、もう既に答え出てるよ（真顔
私じゃないけど、親切なカキコしてくれてる人の事を信じて作ってみないから
ダメなんだよ。
じゃ、私は意地悪だからこれにてこのスレをゴミ箱へｗ

それでスッキリしたのかい？

っていうか、意地悪さを発揮することが
このスレをゴミ箱に入れることになるのか。
よくわかんないねぇ。

あったま悪いわねぇ。
352はあの味が出せたからもうこのスレに用はないって事でゴミ箱へ捨てたんでしょ。
なんでも人任せにしないで自分で努力しなさいって事。
答えが出てるのは本当なのですからね。
さあ、作ってみるとするか（あんたも意地悪ね＞ぢぶん）

藻前ら、もちつけ。
あのチャーハンの素が分かったかどうかは
>>1に聞くのが一番確実だろ。
各自のあのチャーハンの素は、そりゃ各自で見つけているかもしらんが。

ややもすると、このスレは>>1の立て逃げだろ。

ずいぶんと>>352さんのお気持ちを理解なさった>>355さんだね。
1回煽りを入れたら、今度こそスレをゴミ箱に入れていいですよ。
っていうかスレはゴミ箱には入らないんだけどね。

大穴が空く原因となる。

>>354
ようするにああ書けばこのスレの人間が
悔しがると思ってるわけですよ>>352と>>355は。
「教えてから去れよ、ケチ！」って具合にね。

その前提がないと「意地悪」にはならないんだけど、
今のところ誰もそんなことは言っていないという…w

ほー　これがシンクロニシティって香具師か

初出産

ホントの意地悪ならああいう書き方はしないだろ>>352&355
俺から見りゃ>>357&>>359みたいのが一番根性悪に感じる。
だって答えが出ていることが判ってない奴の僻みでしかないじゃん。
可哀想に…ｗ

「答えが出てる」って言い回しが好きな奴3人（自称）が
やたらにスレ住民を嘲ろうとしてるのはわかったよ。
それ以外のことは全くわからない。情報価値ゼロのレス。




キドのフーチャンの中華料理の素はまあ好成績だぁな。
無化調中華屋の味に近いニュアンスが出たのは紹興酒。
あとは最初にラードで葱の半量を低温で油通しして
葱ラード油にするぐらいで概ねOKだった。

まだ分らないの？
そんな姿勢じゃ教えてくれる人も出て来やしないだろうから捻厨同士で氏ぬまで研究してな！

捻厨って何だろう…

ってか、>>1にしかその店の味が判らんハズなのに、答えが出てるわけない

>>352
>もう既に答え出てるよ（真顔

そんな真顔で言わなくても

バイトで潜入して知ろうとしても、予め液体（粉？）が専用の容器に入れられてて
「それ入れるだけだ」で終わりそう。正体は教えてくれなさそうだなー。

>>368
あきらめんな>>1。
特攻してこい。

あの風味はやっぱり業務用のラードにあるんじゃないだろうか？
塩コショウの味付けだけの炒め物でもあの風味がでるところをみると
やっぱりラードにあると見た！
東海地方じゃないと分かりにくいかもしれんが喫茶店で食べるトーストと
うちで食べるトーストの味が全然ちがうのと似ているかもしれない。

>>370
スマン、むしろそのトーストの話がすごい聞きたい･･･

では脱線してトーストの話を少々。ご存知の方も多いかと思うが
東海地方では朝、喫茶店でコーヒーを頼むと何も言わなくてもモーニングセット
が付いてくる。もちろん値段はコーヒー料金だけで。
なので休みの日の朝などは喫茶店で時間を過ごすのが当たり前となっている。
モーニングセットの中身はトーストとゆで卵である場合が多い。
このトーストがウチで食べるトーストとは全く違い激ウマなのである。
なんのヘンテツもない厚切りの食パンにバターが塗ってあるだけなのだがこれが
どうしてか独特の風味とコクをもっていて家庭では再現不可能なほどなのだ。
漏れはどうにかこの味をウチでも再現しようと何度も試行錯誤をくりかえして
ある一つの結論に達することになる。違いはバターにあると！
マーガリンでは再現不能！しかし市販のバターでも微妙に違う。となると
やはり業務用のイット缶入りのバターが鍵をにぎっているんじないかと。
おそらく塩分ひかえめとかを無視した塩分たっぷりで脂肪もたっぷりの
なんの色気もない時代遅れのただのバター。これがあの旨みを生んでいるじゃないか
との結論に達したのだ。なぜかと言えば屋台などでよくある＜じゃがバター＞を食べた時に
イット缶のバターを使用しておりその味は喫茶店のそれと同じ風味と旨さをもっていたからだ。

なんかトースト食いたくなってきたなぁ。

あのチャーハンと同じような構図だな。

>>372
喫茶店でリラックスしながらのんびり食べるというシチュエーション
がそのうまさの秘密では？

>>374
あー、アカンはそれ。確実に否定される。

業務用のコンパウンドマーガリンだったりとか？

まずは近所の喫茶店かマン喫行って食ってきてくれ。

>>352=>>1？

だからラードだろラード！




・・・・・・・・・・・・ラードですよね？

>>370
バターは発酵バターとかじゃないの？　もっとﾔｳﾞｧそうなものなのかな。
カルピス発酵バターとかは風味もコクも出るよ。
食べ物板のグルメ衆なら知ってるかも。
俺はパン屋だけど、パン屋のマフィンはそれ専用の
ケーキミックス粉が主流しているため、どこのパン屋でも
おんなじ味のマフィンやシフォンケーキができるんだけど
それに近い感じだな･･･。さらに脱線してｽﾏｿ。
なんにせよその東海地方の朝のﾏﾀｰﾘ感覚はいいねえ

発酵バターはないと思うです。っていうか発酵バターは
あんまり「バター感」ないし。香りがさらっとしてて
軽くて、ちょっと。黄色の強い一斗缶マーガリン？

店で食ったチャーシュー飯（白米の上にチャーシューとネギがのってるだけ）
もチャーシューから例の香りと味が出てた。
業務用ラードも気になるけどチャーシューを作る時のタレが気になるなあ。

冷凍食品のチャーハンで似たような味のやつあったな

>>381
店に直接聞いた方が早いし正確。

>>384
そんなことを言ったらこのスレは･･･

聞いてもこっちが伝えたい＜香ばしさ＞については伝わらずに
火力がどうだ、鍋の振りがどうだ、ゴハンは冷ゴハンを・・・・・・・って
会話がかみ合わない。

>>385

>>381へのレスだよ。
トーストネタはもういいだろ。
ここはあのチャーハンスレだ。

>>370は>>1とは違って、店に直接聞けるんだから。
ところで>>1はどこ行ったんだ？

>>386
伝わっても多分教えたくないだろうからごまかすだろうね

>>388
ﾜﾛﾀ

店の香具師もいったいそれがなんなのか自覚していない可能性もある。

ただ、チャーハンの味付けにはチャーシューを作った時のものを使っている所が多いかと
思われる。

うむ。シーチキンって以外と高いんだよなぁ。

点検

アバロンソース（鮑魚醤）は、だみだった。
やはり火力では？

あわびなんだ田仮そう

あｇ

あの味の正体が知りたいのなら先ずワタクシのココをお舐めなさい

真顔の次はﾈﾀできたか･･･粘着房ｳｻﾞ-

釣られてる･･･ｗ

く　だ　ら　ん　こ　と　で　あ　げ　な　く　て　い　い　か　ら　ね

>>397=399
どこまでも必死だねｗ
よっぽど真顔に堪えたんだねｗｗ
可哀想に……（大爆笑）
もう釣られないようにねっ！（真心）

大量ですなぁ!w＞真顔氏
わたしゃ真実を見極めてるつもりだけどね!謎

352=355=364=396=398=400
で、FA?

ヘット（牛脂）混合の調整ラード独特の可能性もあるね。純正ラードは
これといった香りはないからな。

>>400
板杉･･･キモい。

>>404
釣られてるお前のが痛いよ
いつまでも粘着すんなって

初めて書き込んだのに･･･(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ

で、まだ分からんの？

まあ、そんなわけでよろしく。

だが断る

つか「これをいれたらチャーハン味になる」なんてものがあるって
本当におもっているのだろうか。

盛れも中華やで散散チャーハンはつくってたけど
そんなものはいれたことないよ。
「どうやってつくるの？」ときかれたこともあるが
別に隠すような秘密もないので、丁寧に教えてあげたけど。

勇気をだしてきいてみれば？中華屋に。
チャーハンなんて家にあるもんでも美味しくできる。
作り方自体を研鑚したほうがいいとおもう。

次は中華やでｷﾀか･･･ってそんなことは語り尽くされてるんだよ。
空気嫁るんなら一々書かなくていいよ。
一から読んで出直してこい！

>>411
だよな〜。>410は2年半も語り合ってる人達に失礼極まりない。

>>410 お前のつくってた中華やのチャーハンは俺たちが
なが〜〜い間言ってる「あの味」のチャーハンじゃないんだよ。


美味い中華料理屋のチャーハンでも「あの味」じゃない事が多い。

>>412

俺たち？

首都圏に展開してる東秀のチャーハンは
カンカンに鍋を熱する→油→卵→ご飯（上に具が乗っかってる）→約1分後謎の粉を投入→約30秒後出来上がり
タレは入れてなかった。

ttp://www.toshu.co.jp/toshu/menu.html

アミノ酸を２種類使ってると思われ。

グルタミン酸とイノシン酸＝味の素とハイミー。
ログを１通り読んだが、グルソーのことは出てきたが、
イノシン酸の方は出てきてないやね。

あとはラード。ウエイパーだってラードを使ってるから
シロウトが家で出せない味だ！と思うんだよ。
ラードに味の素とハイミーを練って、
多少の香辛料をぶっ込めばウエイパー味でき上がり。

俺も近所の生協でフーチャンの中華料理の素を買ってきた。
一人分で大さじ一杯って書いてあったけどそれよりももっと多めに入れたらかなりいいところまでいった。
ネギと卵しか入れてないけど十分美味かったよ。

心が狭いって？

>>1氏んじゃったね

あのね騙されたと思ってやってみて。

まずにんにくとしょうがをみじん切り→よく熱した中華鍋にごま油を入れて→みじん切り投入→香りが出て来たら具をサッと炒め→たまごがけごはん投入→ひたすらぐちゃぐちゃ混ぜる→塩こしょう鳥ｶﾞﾗ粉末入れながら→出来上がり。
ﾎﾝﾄまじｳﾏｲよ。
彼氏や友達に感動された。にんにくとしょうがは多めのがいいかも。私は一人前ににんにくを2片使うよ。

てか、味より香りのスレだと思われ・・・・

漏れはニンニクを使うチャーハンは苦手。

俺もにんにくは好きだけど炒飯に入れるのはちょっと・・・

それは別物じゃん　>>419

>>410
同意。
答えは>>352にでてるじゃん。
ここの香具師らは池沼？
チャーハンの素?もうｱﾎかと・・・

「うまみ調味料」これを考えれ。

>>424
お使いなのはミックですかフレーブですか旭味ですかミタスですか。
ちなみに>>352には答えは出ていませんね。

味の素ならみんな同じっていうのは誤解だしね。
グルソの代表と言われてた味の素にも、今は
イノシン酸系の5'-リボヌクレオタイドナトリウムが
ちゃんと入ってるし。

俺はグルエースが怪しいと思う。

(｀ε´)やってから言ってよー!ﾏｼﾞうまいんだからー にんにく＋しょうが 苦手なら少な目にすればﾖｽ

マズー！
おまけにブサイクー！

調理師応援サイト！
http://taiga.staba.jp/

>>274 ：困った時の名無しさん ：04/05/28 00:50
普通に作ったのを金属製のざるにうつしました。
そして、ふりながら直接ガスコンロの火にかけてみました。ちょっと煙が出る
くらい。

これが答えなんじゃないの？

鍋なのか
ラードなのか
タレなのか
粉なのか

全部？

鍋、ラード、タレ、粉
の複雑な選択肢で、１のいう「安い中華料理屋共通の味」
が出せると思わないんだけどな。

で、1さんは、もう来ないのかい？

中華料理屋共通→火力が高い

火力が高いとあの香りがでる？
「安い」中華料理屋共通なのは余計なものをあまり入れないから？
家庭用の１０倍の火力でなんかチャーハン作ったことないから何もわからんね。

バーミヤンは火力が自慢ですが
マズイです　>>434

>>435
ttp://www.skylark.co.jp/cgi-bin/contents.cgi?type=BM&cate=lsuBQYqf
これ？
なんか永谷園のチャーハンの素使って作ったようなチャーハンだな・・・

バーミヤンは所詮ファミレス。
冷凍の奴を炒めて一丁あがり、じゃないの？

使いまわしの油(から揚げなんかした奴ね)と化調を使って
チャーハン作ればあの味に出来るよ。
おれが習ったところじゃ古い油はいろんな素材の味が出てるそうで
継ぎ足し継ぎ足し使ってたよ。
新しい油だとあの味にはならなかった。

やっぱりラードだろうなぁ。と言いながら市販のラードすらまだ買ってないけど。。。

市販のラードじゃダメかい？あと味の素は欠かせんかも試練ね

>>439
喪前は>>1じゃないわけだが。

ラード（市販のチューブのやつで充分）と味覇。お好みで塩こしょう少々。
これで完璧。

あと、中華鍋で卵→即ご飯入れるのは必須。

>>428
いや、美味いんだろうけどさ、それは俺たちが言う炒飯とは別物だから。

>>441
それ何度も既出
美味いのは出来るけどあの味にはならない

>>443
いや、俺的にはあの味になる。

443、444の言ってるあの味は多分それぞれ違うんだろうな。

というかラードとウェイパーだけで出来たらここまで伸びずにすぐ解決すると思うんだが。

ラードとウェイパー或いはそのいずれかも使わずに色々言ってるレスも多いと思うのだが。

中華鍋を煙が大量に出るまで加熱→多めのラード→溶き卵一個→即御飯（茶碗大盛）→４５秒位振る
→ウェイパー、塩コショウ投入→３０秒位振る→チャーシュー、ネギ投入→３０秒位振る→完成

でやったけどあの味にはならんかったよ。

ラードと味覇なんて中華屋のチャーハン作りたいと思った奴なら多くが試してるんじゃないか？
それで納得いかないからこういうスレに辿り着くと。

あの味って何？

>>448
>>439とかいるじゃん。

>>447
んなこと言われても、「あの味」が人によって違うとしか答えられないよ。

>>448
で、君は納得いかなかったの？
俺は納得行った。

味覇は違うな。
多分業務用ラード。

ウェイパーは高級中華屋の味にはなるけどそこら辺の安い中華屋の味にはならない
って別のチャーハンスレで誰かが書いてた。

天下一品のチャーハンが好きなんだけど
これって安い中華屋だよね

あそこはなんかタレ入れてたな

>>453
俺はチャーシューのタレが怪しいと思う

>>454
近所の王将並みの中華屋の味に近いと思ったけどな。
高級中華は食った事ないから知らんけど。
まぁ俺的には店の味になったんで満足だ。

過去レスは無視ですかそうですか

腹減ったから夜食に>>419の作ってやるか。
うまかったら褒めてやる。

>>459
レシピ見れば間違いなく美味いんだがチャーハンじゃないねw
って言うかこんな時間にそんなもん食ったら胃がもたれるぞ！

そして二度と>>459は帰ってこないのだった・・・・

惜しい人をなくした

いち炒飯好きとしては非常に興味深いスレなんだが、
料理さっぱりな俺には難しい・・・・
期待の意味を込めてage

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昔会津っぽにチャーハンあった頃、ばっちりあの味だったな。
今は無いのが残念。

あの味とはなんぞや？

あーいう味だよ

味というより、風味ってのが近いんじゃないかと・・・。

あの風味とは何ぞや？

ピーナッツ油って見たこともないんだけど
言葉の響きがあの風味に近付けそうな気がする

>>470
違う。輸入食材を揃えてるスーパーなら置いてあるよ。
ちなみに味は全然違った。
さらにネギ油ってのも買ったけど全然違った。

炒飯は焼飯ではないと思うから材料投入後はすばやく混ぜるのがベストだと思う。
以前テレビ番組のウルルンなんとかで本場の炒飯を修業する物語をみたけど鍋を熱して
油を入れてからホンの数秒だったし、厨房風景などを紹介する番組でも熱した油ではなく
熱した鍋に冷たい油を入れすぐに解き卵を入れ、卵が膨らんだらご飯入れて鍋に押し当てながら
炒めるというか蒸気が出るまで混ぜるみたいな感じに見える。

ご飯を加熱し過ぎない、いつまでも炒めない、パラパラさせるのに必死にならない
あまりこだわらないのがラーメン屋みたいな炒飯作るコツだと思う。

塩、科調、醤油などが基本で油は普通の白絞油だろうしラード等は使ってる訳が無い。
しいて言えば卵以外の具（焼豚、なると、椎茸、グリンピース、海鮮類）の風味が入ると
独特のあの感じになるんだと思う。

なぞなぞスレだな。

もう答えは出てるそうだから。
漏れも自分の答えは既に見つけた。

子供の頃からラーメン家さんのチャーハンが好きで、自分でも作るようになったんんだけど
今だにあの風味は出せないよ〜
化学調味料と油多めで似た感じにはなるけど、違うんだよね
子供の時母親に聞いたらラードじゃないの？って言うんでチューブに入ってるの買ってもらったんだけど
ラード自体には風味もなくてｶﾞｯｶﾘ　原因はラードじゃないみたいだったよ
それとも自分が買ったラードがいけなかったのかな？

>>475
君の鼻と舌が死んでるのが原因じゃない？
ラードといわゆる植物油とじゃ全然炒め物の風味が違ってくるだろ。

ラードにも純正ラードと調整ラードというのがあって、だいぶ香りが違う。
普通スーパーで売ってるマヨネーズの形のラードは純正ラードで精製度の高い奴。
香りは比較的少なめ。中華料理屋で使うラードは調整ラードも多い。こっちは
ヘット（牛脂）や植物油が入ってて、独特のコクがある。まあいずれにせよ、
ラードには特有の甘さとコクがあるので炒め物には最適。チャーハンにも、
もちろんぴったり。街の中華屋の味がやりたい人は化調をプラスしてどうぞ。

詳しそうな人降臨(・∀・)

このスレにはあまり関係ないかもしれないけれど、なぜラードが
炒め物や中華料理全般に好まれるかというと、香りやコクだけでなくて
油脂としての物性にもカギがある。

ラードは高温時は植物油よりも粘性が低い。また、常温に近づくと
徐々に固形化する。矛盾するようだけど、この2つが食感の軽さ、
脂っこくなさにつながってる。植物油みたいに広い温度域にわたって
均一な脂っこさを保つんじゃなく、熱いときはパラリと口溶けがよく、
冷めたら冷めたでキレが良くさっくりした食感になる。実際に作って
みればわかるけど、ラードで作ったチャーハンはやっぱり食味が軽いし、
冷めても比較的食べられる。中華菓子で揚げ物や折りパイにラードを
使うときもこの特徴を生かしてるわけ。

ラードに温度特性が比較的近い植物油がショートニング。ミスター
ドーナツとかのチェーン店のドーナツもショートニングで揚げてる
から、冷めた状態だとさっくりしてて脂っこくないのだ。

調整ラードって普通のスーパーにはまず置いてない？

>>480
見た事無いよ。

そもそも1が馬鹿なんだよ
あのチャーハンの素なんてないのに…ｗ
斜読みしかしてないけど
すでに答が出てることだけは確かだろう

マックも揚げ油はショートニングだよ

あのチャーハンの＜あの＞わからん香具師はチャーハン作った事無い香具師だろうな。

家でチャーハン作って食べると店で食べるのと全然違う。最初は本とか見てパラパラに
するのが重要だとフライパンを煙がバンバン出るまで熱して手際良く調理するのだが
それをやっても全然違う。チャーシューとかを入れると旨くはなるのだけど香ばしさが足りない。
店で食べるチャーハンっていっても安い中華屋とか王将とかの味を指す。なんとも香ばしい
まさに＜あの味！＞以前に中華屋でニラ炒めを頼んだ時も同じ風味、香ばしさだった事もある。
>>1は通販やらスーパーで高いの買ったりいろいろ試したみたいだけどどれも違うらしい。


一応あのチャーハンの定義を書いてみた。

＊（注
●ゴハンは冷やゴハンで、とか具はコレを入れろとかは求めるモノと違うので
　止めて下さい。

揚げ

ラードには独特な風味があるのか・・・
牛脂とかブタの脂身にはきつい臭いがあるのは分かるけど、
自分が買ったマヨチューブに入ったラードには臭いが無かったんだよね
でも小学生の頃（１０年以上前）の事だから勘違いか？
　
そういえば同時期にショートニングが家にあったんでそれも試したことがあるよ
結果忘れたけど、忘れるくらい効果が無かったと思う

>>484
ニラ炒めにもあの風味！
炒めものにはどんな調味料が入ってたのかな？

イヤ、なにも入ってなかった。しいていえば味の素。

>>486
あのさ・・・別にラードの匂いを嗅いだ所でそんなに特に匂いはしないと思うよ。
君はどうも文章の受け取り方に問題があるかも知れないね。
日本語力の問題だけとも思えないんで、色々人生の経験値を積んで下さい。

業務用のラードだろうな。
誰か買ってきて。

>>488
そうかなあ
>>476に宛ててると思えばそう変じゃ無いと思うけど
あと
>>477も>香りは比較的少なめ
って言ってるけど、香りがないとは言ってないでしょ
>ラードには特有の甘さとコクがある
とも言ってる
自分には香り（におい）や風味は感じられなかったので>>486を書いたんだけどやっぱり変？

書いてて気になったんだけど
もしかしてラードだけ嗅いだりなめたりしたと思われてるのかな？
そうだったらすみません
ラードでチャーハン作ってみたんだけど得にラードの効果が感じられなかったと書きたかったんです
植物油に比べて得に風味がいいとか香りがあるとは思いませんでした
１０年以上前の事なんでだんだん不安になって来ましたが

日本での昆布やカツオ節に該当する、
中華料理独特の味ってガラ＋中華ハムだと思うけどな。

今度業務用スーパー行ったら、
1�`入りの、味の素から出てるチャーハンの素買ってみる。
ピラフの素は以前買ったんだけど。なかなか使い切れないw

自慢じゃないが昔小さい頃に食べた炒めしはﾊﾞｰﾐﾔﾝに近い。
厳密には違うんだけどかといってそこらのﾗｰﾒﾝ屋だと遠いんだよね俺は。

age

それまずかったよ

ラードにこだわるけど業務用ラードってのはないんかな？

合羽橋いけばあるんじゃね？

どこだそれ。

ぐぐれ

498は世の中の人間はみんな東京かその近郊に住んでると思ってる馬鹿だろ。
たまにいるよなこういうヤツ。
日本は東京だけと思ってるようなヤツ。

以前Ｎ速で話題になったテンポスに鍋でも買いにいきますかｗ

http://www.tanteifile.com/baka/2004/08/23_01/index.html

これつかへ、きっとウマーなチャーハソできる

始めてこのスレみたけど、こんなに時間経ってるのに分からないってスゴイと思った。
内部告発の一つもありそうなものなのに。
自分も最近料理し始めて、よく見るレシピ通りにつくっても、”そこらの店”の味にならないって思ってたよ。
個人的には動物系の深いダシっぽい味がします。
スレ斜め読みだったんでもう少し読んでみて研究してみます。

>>504
恐ろしく抽象的なあの味が何か分かるお前の方がスゴイよ。
俺は未だにあの味が何なのかさえ解らんよ。
具体的な店名なり商品名もなしに意見交換してるヤツラ、ホントスゴイよ。

>>501
なんでそんなにムキになってんだ？
ちなみに俺は西日本の人間。

>>503
ローションチャーハンまず

あの味・・・そう、あの味。
別な表現をしたいんだがなんだかよく分からんので「あの味」。

店のチャーハンは香りが素晴らしい

http://www.tokubaiya.com/instant/7411.jpg

↑100円ショップに売ってるんだけど、使った人いますか？

ちなみに「あみ印　炒飯の素」です。

今、ぐぐってみたけど、評判ヨサゲです。
来週でも買っとこう

カマダ　だし醤油(ﾎﾞｿｯ

学校行く途中に『あみ印』てでっかく書いてある工場があるな｡
赤い文字で｡
埼玉です

>>510
家にあるぞ、それ。
普通に美味かったけど「あの味」じゃない。
っていうか炒飯研究しすぎて、あの程度の味なら
俺が作った方が美味い。

ま、永谷園のよりは美味いよ。

内部通知もあるのだけど、作ってた香具師でさえ何が元で風味が出るのかは
分からない（自覚できない）トコに奥深さがある。
それに今だに＜おいしいチャーハン＞の成功者はいても＜あの味＞のチャーハンの
成功者がいないのも特徴だ。それでも今日も無自覚に＜あの味＞のチャーハンが作られている。

「あの味」などという抽象的且つ、恐らく人によって違う味のものを「あの味」などと
言ってるウチは誰も成功しないでしょ。
とりあえずスレ立てした>>1の言う味を基準にするとして、>>1がその店の名前など
を明かして具体的な味にしないと話にならない。

>>517
この無粋者め。
このスレの意義が理解できていないようだな。

「あの味」はみんな近い味を想像すると思う。

>>519
うん、病院逝ったほうがいいね

いや、なにも分かってないのは>>517>>520だ。
スレをちゃんと読んでから出直せ。

>>520
あんたが病院いったほうがいいよ

ごめん。やっぱり病院行くのは俺の方だ。

藻前らネタスレでマジレスし杉だ。

>>517
「あの味」って言ってわかんない奴はココに来なくていいよ。
無駄だから。

>>517
お前に店教えて食わせても多分わかんねーよ。
そもそも「味」っていうのは抽象的なもの

>>524
525もネタと理解すれば良いんですかね？

明日病院行ってきます

>>526
517もネタですよ

ラーメンのタレ

チャーハンもうまいけど
チャーハンについてくるスープもｳﾏｰ

>>530
あのスープも謎だよね
醤油ラーメンとは全く違う味

炒飯はやっぱ業務用のラードなのかな
味の素とかハイミーと塩コショウあと叉焼のタレ？
豚の角煮作ったときに出る油で炒めてみたい。

今日>>519の見舞いのために早速病院逝ってきた。
ICUに入れられてたけど、元気そうでひとまず安心したよ。
マジレスはこれで終わりにしておきます。

ラーメン屋の炒飯のスープは醤油ラーメンのスープを割った奴。
中国人のコックなら炒飯に限らず白いスープを和食のみそ汁のノリで。
（バイタンスープの薄い奴）

>>531
あのスープってどのスープ？
お前に俺の言うスープが判るのか？お前エスパーか？

>>532
もしかして531も病気なんでしょうか？

はいはい、騙りはつまんないよ

>>517がヤケおこしてるんだろ

前にどっかのスレでラーメン屋のチャーハンは
チャーハンにつくスープを入れてるって書いてた奴がいたな

>>530-531
チャーハンについてくるスープは結構簡単に作れるよ。

http://www.insightdp.com/index.html
↑の日々雑談の2001/06/05のレシピで結構中華屋そのもの。以下抜粋


もう一つ。チャーハンにはスープが付き物だが、あれも簡単に作れる。
ミルクパンにごま油を敷き、みじん切りにした長葱を少々焦げるぐらいまで炒める。
ここに水と醤油とお酢と胡椒を入れるだけである。これで、あの独特のスープが出来上がる。コツは葱を焦がすことと、隠し味のお酢にある。鶏がらスープを加えればもっとコクが出るが、無くても充分に美味しい。これは昔、お袋に教わった。

ミルクパンも炒めんのかと思ったけどミルクパン鍋のことか。
本気で勘違いした・・・OTL

>>539
俺も一瞬思ったw

ラーメンスープでチャーハン作るとそれなりに旨いけど、
ラーメン味のチャーハンにしかならない。
味の素業務用チャーハンの素買ったけど、病気してて作れない…治ったら作るわ。

>>541
引き篭もりは病気ではないですよ

ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　ﾟ･　｡　　･｡
　　　　　　　　　　　　　　　｡･ﾟ･⌒）
　　−＝≡　　　 _　 ｏ━ヽニニフ ))
　−＝≡　　　(　ﾟ∀ﾟ)彡｡･ﾟ｡･⌒）
−＝≡　　　⊂　 　ｏ━ヽニニフ ))
　−＝≡　　 （　⌒)　　チャーハン！チャーハン！
　　−＝≡　　c し'

>>542
あの…本当に病気なんですけど…
手術して毎日通院消毒です。
おまいにこの痛みがわかるかーーーー!!!!111!!!111ぬぬ1ぬぬぬぬぬ!!!!!
腕動かせるようになったらチャーハン作るわ。

　＠ノノハ＠
〃（　´_ゝ`）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
||　/　　　ｏ━ヽニニフ))
ﾘ ん､_,､__{
　　｜|| |
　　 L.)L.)

明治の中華スープの素を買ったんだが…

味がカップヌードルのスープみたいな味。

味の素の炒飯の素(厨房代行)でチャーシュー、卵、葱の炒飯作った。
普通にうまい。甘みがあるな。
しかし、やはりあの味じゃなかった。どっかで食べたような味ではある。
ちなみにピラフの素はバターの香りがする。

鼻をつまんで食べるとグレープフルーツとオレンジは区別がつかないというが、
実は「あの味」とは中華料理屋に漂うラードの油煙のせいだったりして。
比較的コギレーな店では出ないと味だと思うし。

>>548
店の人になんか聞いてみたか？

ヒントは、粉末醤油だ。

>>549
俺もそう思う。

　　　　　　･｡･ﾟ･｡　･｡･ﾟ･｡　　　･｡･ﾟ･｡　　　　　　　　　　　　　　･｡｡｡･ﾟ･･｡･｡　ﾟ･｡･ﾟ･｡･｡　｡･｡･ﾟ･｡･･｡･
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　,,,｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡｡･ﾟ･･｡･ﾟ･｡｡｡･ﾟ･ﾟ･｡･ﾟ･｡･｡･ﾟ･･｡･｡･ﾟ･｡･｡･ﾟ･ﾟ･｡
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･･｡･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･･ﾟ
　　　　　　　うらぁー　　　　　　　　｡･,, ,｡･ﾟ･｡｡･ﾟ･･｡･ﾟ･｡･ﾟ｡･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･｡･ﾟ･｡･ﾟ･ﾟ･｡･｡･
　 ∧,,∧ て　　　　　　　　　｡｡｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･･｡･ﾟ･｡･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･
　(； ´ﾟωﾟ）て　 　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･｡･ﾟ･｡･ﾟ･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡
　/　　 ｏ■■■■ヽ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ﾌ
　しー-Ｊ 　　　　　　ヽ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿/

>>550
聞いてない。ｽﾏｿ

セブンのチャーハンがあの味だよね。

>>555
あんたにとってはあの味かもしれんが
俺にとってはあの味じゃないなあ。いや、うまいんだけど。

>>555
あの味は、一般的に言うとすればもっと抽象的なものだそうです

ブイヨンスープだろ。

　　　　　　　　　　　　　　　 ＿∧＿∧＿∧＿∧＿∧＿∧＿∧＿∧＿
　　　　　ﾃﾞｹﾃﾞｹ　　　　　　|　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　|
　　　　　　　　ﾄﾞｺﾄﾞｺ　　 ＜　中華屋のオヤジのレスまだー！！？　＞
　　　☆　　　　　　ﾄﾞﾑﾄﾞﾑ　|＿　＿　 ＿　＿　＿　＿　＿　＿　＿　＿|
　　　　　　　 ☆　　　ﾀﾞﾀﾞﾀﾞﾀﾞ! ∨　 ∨　∨　∨　∨　∨　∨　∨　∨
　　ﾄﾞｼｬｰﾝ!　　ヽ　　　　　　　　　ｵﾗｵﾗｯ!!　　　 ♪
　　　　　　　　　＝≡＝　∧＿∧　　　　　☆
　　　　　　♪ 　　／　〃（･∀･ #）　　　　/　ｼｬﾝｼｬﾝ
　　　　♪　　　〆 　┌＼と＼と.ヾ∈≡∋ゞ
　　　　　　　　　|| 　γ ⌒ヽヽコ ノ　　||
　　　　　　　　　||　ΣΣ 　.|:::|∪〓 　||　　　♪
　　　　　　　 .／|＼人 ＿.ノノ _||_.　／|＼
　　　　　　　　　ﾄﾞﾁﾄﾞﾁ!

キューピーの「炒めてパラッと　チャーハンの素」
ペースト状で使いやすく、かなりいける。
比較的手に入れやすいはずなのでお試しあれ。

いつも煙が出るくらい鍋を熱してから作ってるけど今日はいつも以上に煙を出して作ってみた。
なんか黒っぽい粒が米粒や卵について（コショウを入れる前の時点。コゲ？）
香りや味も店のそれっぽくなってた。具はネギ、卵だけ。味付けは塩コショウ、ハイミー。

んまんま

炒めてパラッと！チャーハンの素
こりゃいいぞ

>>1が求めてる味と少し違うかもしれないが。

チャーハンは、業務用調整ラードと化調（店によって異なる）がキモです。
あと、よく使う茶色い液体は、醤油かオイスターソースです。
ニラレバにはオイスターソースを入れると、お店の味になります。
大勝軒系の醤油ダレには、業務用ガラスープの素が大量に入っています。
チリソース炒めにはケチャップだし、マヨネーズソースは、マヨネーズです。

中華料理には和食のように味を抽出した「出汁」という概念がありません。
スープは使ってますが、スープ自体には味が無いのです。
スープにあるのはコラーゲンや香りの「濃度」だけです。
味の決め手はやはり発酵調味料や化調に頼りきりです。

あとは点心のように、安い人件費でローラー作戦が出来るチマチマ系。

これが中華料理の全体像です。

上のほうにも書いてあるけど純正ラードはスーパーにも普通にあるけど
調整ラードって全く見かけない。ﾎｽｨ

>>563
素材は兎も角、あの味の作り方の基本を解ってない貴方はプロじゃない。
わたしはプロだから詳細は教えないがｗ抑レシピでどうこうなる味じゃないのだから板違いという他ない。

>>565
おまえがプロってダレも信じてない。
馬鹿。

>>566
え？じゃあ563はプロって信じてるの？

バカなｗ　プロは俺しかいないはずだ。

プロは俺だけでじゅーぶん

>>563
伝統中華には上湯って言う鶏ガラ主体のスープベースが
ちゃんとあるんだけど、日本の（そして中国でも）
戦後中華では、このへんをグルソとガラの素で代替する
ようになったんだよね。日本だと中華街戦後新世代系、
ちょうど周富徳とかがそのあたり。仕込み時間が
取られなくて、ずいぶん仕事が楽になったそうな。

>>566
漏れもだいたい>>563の言うとおりだと思うんだけど、
あなたどんなプロなのですか。

>>566さんごめんなさい。>>565さんのことでした。

で、だから何だというのだろうね。
中華料理の全体像とかどうでも良いよ。
チャーハンの話ししろや。

中華チェーンとかでバイトすれば分かるかな？
でもあらかじめタレとかは用意されていて秘密はさぐれないようにされてそうだ。

タレ製造工場行かないと分からないかな？

こんばんは。
某有名ホテル広東料理レストランで働いている者です。
チャーハンといってもお店により色々なので
コレというものを紹介するのは難しいのですが
広東料理でもっともポピュラーなチャーハンをご紹介させて頂きます。

まず、最も重要なのは本人の腕です。
同じ調味料、器具、設備を使ったとしても
腕のある人、無い人では全く味わいの違うものが出来上がります。

その次が米と火力です。
しっかりしたお店ではそのまま食べるご飯とチャーハン用のご飯を
別に炊きます。
水は普通のご飯より少なめ、それに少し油を加えて炊きます。
そうすることにより、米の余分な粘りがなくなり
チャーハンに最適なお米となります。
このお米でチャーハンを作ると、ダマダマになったりネバネバしたり
ということはありません。

次に火力ですが
これが、風味と食感に決定的な差を生みます。
美味しいチャーハンというのは米の外はしかっり炒まっているが
なかみはふっくらしている。ということです。
米の外が炒まっているということは香ばしくなります。
家庭でこの状態を作るのはかなり難しいかと思います。
家庭の火力だと外が炒まる頃には米の中まで火が通りすぎて
ふっくらした食感がなくなってしまうのです。
上記したような状態を作るには強力な火力が必要です。

つづく

いや、つづかなくていいから。

ではこれにて終わることとします。

いや、つづいてくれていいから。

>>574
ついでにこっちにも来てくらはい

麻婆豆腐ってどうやって作るんだ？
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1013291311/

マーボーですか。
これも色々作り方も味付けもありますね。
広東、四川、上海、北京それぞれ違いますが
日本で陳　建民、建一で有名な四川風は詳しくは解らないのですが
広東風ならお教えできます。ってスレ違いスマソ。

チャーハンはまじめにレス書いてたのですがつづかなくていい
ということだったので消してしまいました。
も一回書く気のはちとしんどい。

おとなしく麻婆スレでも入ってきます。

>>579
気になるから気が向いたらまた書いてくれよー

コンニチハ。中国北京から来ましたフランス人の、キム・ハンギョクと言います。
エジプトに住んで頃、メキシコ人の師匠から教わったチャーハンの作り方です。
今は米国アリゾナ州はグランドキャニオンの断崖絶壁５号店でバイトしてます。
毎日、暇です。親方のやり方には反対です。ゆくゆくは、乗っ取るつもりです。
では、材料です。

永谷園のチャーハンの元。
以上です。
序でに、失敗は成功の元、性行は妊娠のもと。
以上。

あっ！３チャンネルの皆さんごめんなさい。
パキスタン人の親方が呼んでるのでチョットこの辺で・・・

>>580
家庭用の火力では無理な作り方など聞いても仕方がないだろ。

>>582
それは君が聞きたくないだけ
他の人は放っておけ
よけいなお世話

>>583
俺も聞きたくない。
ていうか聞きたいのはお前だけだろ。

>>584
本当に「も」なのかはわからんがね
こういう時、ID出ないって不便だな

書き込まれた情報に価値があるかどうかは読み手がおのおの
判断すればいいし、読みたくない人はスルーすればいいんだから
読みたい人と読みたくない人が両方いるときは前者優先で。
荒らし煽りカキコや流れの速いスレの場合はその限りじゃないけど
今回はどっちにもあてはまらんでしょう。

漏れは火力問題は超厚手ステンレスのテフロンパン（スキレット並の
蓄熱効果がある）とご飯の電子レンジ予熱で何とか解決してるよ。

あと、卵は冷蔵庫から出して常温にしとかないとだめ。冷たい卵だと
鍋肌の温度降下が激しすぎてよくない。

某チャーハンスレとかぶってきたな

調整ラードの問題については、スーパーの牛肉コーナーでもらえる
牛脂とラードをブレンドすればほぼ同じ効果が出る。というか調整ラード
そのもの。

>>574の人続きまだー？

怖じ気付いたか

最近見始めたが、これだけヒネくれた香具師が居座ってるスレで続きを書く気になどならないだろ。
プロならなｗ

ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━!!!!!

誰が？

チャーハン

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　　　アッ！　｡･ﾟ･
　 ∧,,∧ て　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･
　(； ´ﾟωﾟ）て　　　／／
　/　　 ｏ━ヽニニフ
　しー-Ｊ　　 　彡

　　　　　　　ズサー！　　　　　｡･ﾟ･ 彡
　　　　　　　　─＝∧,,∧　　　ミ｡･ﾟ･｡･ﾟ･))
　　─≡三c(,＿⊃`・ω・）⊃━ヽニニフ

　　　　　　　　　　　　∧,,∧　　ｼｬｷｰﾝ!!
　　　　　　　　　　　（`・ω・´）｡･ﾟ･
　　　　　　　　　　c(,＿Ｕ━ヽニニフ

ﾟ･　｡　　･｡　ﾟ･　｡　　･｡
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ﾟ･　｡　｡･ﾟ･⌒）
　　　　　　　　　　　　−＝≡　　　 _　_ ｏ━ヽニニフ )) ･｡ 　
　　　　　　　　　　　−＝≡　　　(#ﾟ∀ﾟ)彡｡･ﾟ｡･⌒） ニフ ))
　　　　　　　　　　−＝≡　　　⊂　 　ｏ━ヽニニフ )) ﾟ･
　　　　　　　　　　　−＝≡　　 （　⌒)　ミ　｡･ﾟ･⌒）フ ))
　ﾟ･　｡　　･｡　ﾟ･　｡　−＝≡　　c し'　ｏ━ヽニニフ ))

思い出したのでカキコ。

677 ：ぱくぱく名無しさん ：04/01/07 18:55
今日はシンプルにマーガリンだけ塗って食べたが、ｳﾏｰ
既出だったらすみませんが、喫茶店とかで出てくるようなマーガリンがパンに染み込んだ
ようなトーストってどうやったら作れるんでしょうか？
塗ってから焼くべきなんでしょうか？
678 ：ぱくぱく名無しさん ：04/01/07 18:57
いや、あれは単に、室温のゆるいやつを、たーっぷり塗ってくるからだと思われ。
679 ：ぱくぱく名無しさん ：04/01/07 19:32
>>677
喫茶店でアルバイトしてましたが、>>678さんの言うとおりやわらかいのを
たっぷり塗ってました。が、パンをいったんレンジで温めて、
バター塗って色づくまでトースターで焼いていたように
思います。（うろ覚え…）

実家で何年か前にチャーハン作った時に(味付けは顆粒鶏がらスープ、ガーリック、味塩コショウ)、
仕上げに酢を鍋肌に少量まわし入れて作ったら、町のラーメン屋の味になった。あくまでラーメン屋が
出してるチャーハンだけど、俺としてはあの味が好きなので感激した。
だけど、それ以降何回やってもうまく行かない…分量が厳しいのか、出来た時は店で使ってる調味料の味に
たまたまなったのか分からないけど、とにかくムズイってことは分かった…

>>599
オマイが美味いって言うならしょうがないけど
普通はチャーハンにガーリックは入れないよ・・・・・・
って言うか邪道だ。

このスレはもっと上の次元の「あの味」について研究してる。

さーて釣りが始まるぞ

|
|
|
|
J

最近>>1を見かけないんだが
家庭でできる中華家の炒飯は完成したのか？

にんにく醤油とかだめ？（一気に580読み飛ばしてから発言してるけど

にんにく醤油やってみたけど違ったよ、旨かったけどね。
漬かったにんにくを細かく切って入れても(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

604です、
了解〜、検索して既出じゃないのを今度試してみますね

　(；｀・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　　　　　アッ！　｡･ﾟ･
　 　　　 て　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･
　(； ´ﾟωﾟ）て　　　／／
　/　　 ｏ━ヽニニフ
　しー-Ｊ　　 　彡

　　　　　　　　　　　ｼｮﾎﾞｰﾝ
　　　（ ´・ω・）
　　c(,＿Ｕ_Ｕ　　　　　　･ﾟ･｡･ ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･
　　　　　━ヽニニフ

　　　　　　　　　　　　　　　　　よしバレてない
　　　　　　　　　　 ｸﾙｯ　　　
　　　　　　　　　　　 　ﾐ（・ω・´ ）つ　ｻｯｻ
　　　　　　 　　　　　　c( Ｕ･ ﾟＵ｡彡･ ｡･ﾟ･　
　　　　　━ヽニニフ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　｡･｡ﾟ･｡ ﾟ･｡ﾟ･　できたよ〜
　　　　（ ´・ω・）つ＼･ﾟ･ ｡･ﾟ･･／
　　　　　　　　　　　 　￣￣￣　

中華屋で働いてたことあるけど重要なのは火力だよ。もちろん腕もそうだけど。
ネギ、卵、塩、コショウしか入れないチャーハン（油も同じ）でも
家庭用の火力と店の火力とでは香りも味も全然違う。

家で作るチャーハンは、コンソメを水で溶かしたもの（水分少なめ）を
ご飯と混ぜてんで冷ましとく。　

んでそれを卵ご飯にして　よく熱したナベで炒めて適当にハムとかネギとかサクラ海老とかいれて

塩コショウ粒コショウして醤油少量やって　　最後に仕上げの　チューブラードをいれると
すげーパラパラになってうまいぞ！！

こんそめご飯はかなり中華料理屋のチャーハンに近いYO

うーん、ループ…

おかんが１のような事してたみたい。
んであちこち中華屋に聞いたら出て来た名前
いの一番(スーパーで購入)
グルタミンソーダ(２０キロの箱入り)
ミック

手がかりにはならんかもしれんが一応…('A`)

最寄りの中華屋はミックにプラスして何か別の旨味調味料を合わせて使うらしいが企業秘密だそうだ。

すまんこ

グルタミンサンソーダだった。
おかんに、こんな名前の商品おかしくない？と聞いたけど箱を実際見せてもらったらしい。
チャーハン食いてぇ（;´Д｀)ﾊｧﾊｧ

漏れはパラパラ具合が足りないくらいのチャーハンが好きだ。

>>611-612
ヘイ！　あんたいい奴だな。

でもグルタミン酸ソーダってグルタミン酸ナトリウムのことだぜ。
すなわち味の素だ。今の味の素はグルタミン酸ナトリウム以外にも
5'-リボヌクレオタイドナトリウムが入ってるから若干違うけどな。
中華料理業界ではグルソって呼んだりするぜ。

業務用でしか使われてないグルソとしては、ミックの他にフレーブ、
旭味、ミタス、キーパーなんかがあるぜ。

ついにあのチャーハンの素発見か！！

>>611
素晴らしいお母様をお持ちですな。続報求む
574氏の再臨にも期待しつつ、あげ

結局、化学調味料ってことじゃないか。
散々既出。

うん、ハイミー入れて作ってみたんだけど、　
味に丸みが出たかな？って程度。
課長入れればあの味になる、って言う訳じゃないなー。
でも、>>611とその母上、乙でした。イイ人だ。

漏れの近所の中華屋はグルエースの缶が置いてある。
まだそこのチャーハン食ってないから今度行ってみる。

化学調味料の種類で味って変わるんだよね？
あのチャーハンの味を作ってる化学調味料の銘柄がしりたい

でも課長じゃ、あの独特の香りとか付かないよ。

>>620
酸化した油と店内に染みついた油煙の匂いがあの風味を生みだしている。
試しに出前取るなりテイクアウトするなりして家で食べてご覧なさい。
あの風味が半減するから。

子供の頃は出前でばかり食べてたけど、あの風味だったよ
最近は店で食べてるからなんとも言えないけど

ところでこの前、油そばってのを食べたんだけど
何となくチャーハンの風味がしたよ

油そばなら三鷹武蔵野地区在住の俺に任せろ。
あれも業務用ラードがポイントだ。元祖といわれている
珍々亭は油分はラードのみだ。

>>1は味探しに飽きたのか？

1は調味料知りたさに中華屋に忍び込んでタイーホされました

1はあの味を求めて全国旅しています
しばしお待ちを

上のほうにも書いてあるキューピーの
炒めてパラッと！チャーハンの素
使ってみろ

ほぼ近い味が簡単にだせる！

完

>>627
味がわからない人は来ないでください。

>>627
既に試した。
マア手軽で味も悪くないと思うけど
チョット違うかな。
中華ファミレス系の味に近いね。

>>630
どうした急に？

嫁の作る自称チャーハンをけなしたら喧嘩になった
その勢いでこのスレ見つけて最初から読んだがなんだまだ答えは確定してないのか
残念
あの味ていうのはまさにあの味としかいいようがないよな
ご飯のパラパラ度とかじゃあなくてあの何とも言えない味なんだよな
あの味のするチャーハンは全て色が濃いめの褐色という印象がある
あの褐色は未知の液体なのか米の炒め具合なのか
おばはんがやってるような安いラーメン屋でもあの味がでてるからたぶん炒め方とか火力とかではないと思うがなあ
取り敢えず>>305の3つを試してみる

三つとも駄目だよ。
油（ラード）orうまみ調味料ってのが定説になりつつある。

たしかにべちゃべちゃなのにあの味の店もあるね。

>>633
油（ラード）＋うまみ調味料（ラーメンタレも含む）＋腕（火力等も考慮）

だろ。定説かどうかは知らんが。

ほぼ全国共通でうまみ調味料があるんだろうな。じゃないと同じ味はでないだろう。
チェーン店でもない個人経営のラーメン屋とかでも同じ味ってことは、
「ラーメン屋(チャーハン)やるときはコレ！」って感じの調味料があるんだと思う。

火力は？
○○度以上の熱で炒めると味付けに何入れようが例の香りがつくとか。

よくわからんけど

>>630
あれから何か進展あった？

>>633
そうですか
業務用スーパーに業務用チャーハンの素ってのがあったから買ってきたとこなんだけど
うまみ調味料か
それで褐色になるかなあ

>>638
誰？

>>638
気になるから一応試してみてよ

町の中華屋の味を再現するスレはここですか？

>>632　わかる！女性に作らせたらコーンやニンジンが入る場合が多いもんな。
女は外食する時にオシャベリが多いので専門店の味を覚えてないのが原因だよ。

>642
食事のバランスを気遣ってくれてるんだYO

俺もそう思う。それか、それはもしかしてチャーハンでなくピラフだったとか。

そうか、>>644の発言で判ったよ。ピラフと混同してるんだな・・！！
でも本人は「チャーハン」と言ってたよ。作り方もチャーハンぽかったし。

>>643　最近、女性誌の料理記事を見たけど、
滅茶苦茶を書いてるんだよな。「ベーコンを使って洋風チャーハン」とか・・。　
あるいは、こういう無責任な女性誌が原因かもしれない。

>352はどこ逝ったの？

やっぱチャーハンはネギ、卵、チャーシューじゃないとな

>>647 禿げ同。シンプルイズベスト。
しかし、それがヤタラ難しい。

638だが
業務用チャーハンの素はだめだった
ラードが家になかったけどとりあえず試したが大はずれ
しかし嫁はおいしいといって食べている
うまみ調味料っていうのがいまいちわからんけどこれ試して駄目ならやっぱりラードと火力かなあ
うまい店に通い詰めてそこの調理人となじみになっていずれは聞き出してやろうかと思うが独身じゃあないんで昔ほどは容易でないなあ

チャーハンにはチャーシューより鳴門が入ってる方が嬉しい

昔お袋が作ってくれたチャーハンには鳴門入ってたなあ。あとウインナーも入ってた。
お袋の味のとしてそれはそれで好きだけどやっぱり俺も>>647が一番かな。

俺は>647 ＋ニンジンのみじん切りが好きです。

嫌われ者の固いグリーンピースも欲しい（最近見ないね (´･ω･`)

グリーンピースは五目チャーハン頼むと入ってるね

１さん(五香粉)が>>207で言っているように
富士食品の「がらあじ」は良さそうだね。お店でも使っているようだ↓

--------------------------------------------------------------
http://gw.st/b/27673/76
昔、中華系の飲食店でﾊﾞｲﾄをしていた時の話です。
一応調理場にも立って軽い料理も作っていました。
当然ですが、普通じゃお目にかかれない調味料や材料を沢山知りました。
中でも一番よく使っていた『がらあじ』という調味料。
おそらく皆さんは聞いたことないでしょう。
味の素みたいなﾓﾉですが、小さじ1.2入れるだけで味が凄い良くなります。
--------------------------------------------------------------

でも、がらあじは
http://www.fuji-foods.co.jp/products/gyoumuyou_ichiran.htm
HPには載ってるけど、オンラインでは売ってない。残念。
どこに売ってるんだよ（´д⊂

チャーハンのチャーはチャーシューのこと
ハンはゴハンのハンでつ
中国ではチャーシューのことソー
といいますソーハンですね。

>>655
だからなんだよ？

ようするにチャーハン作ろうってことだ

>>655
アホか。適当な事書くな。
チャオ（油炒め）からチャーになったんだよ

がらあじその辺のスーパーでみたよ
業務用のでっかいのも発見した

チャオはイタリア語ですよｗ>>658
（油炒め）はシャー
勝俣がシャー！って叫ぶのは、昔中華料理屋で
油炒めを作るときの掛け声なのは有名な話

かなり頭の変なのが来た予感・・。

当該スレにおいて「かなり頭の変なの」は仕様です

チャーハンのチャーは炒
チャーシュウのチャーは叉なのに
チャーハンの炒がチャーシュウのわけねーだろ

何でもいいよもう…

>>660は自分の間違いがが恥ずかしすぎて
あわててネタにしたって事ですか？

ttp://www.hinocatv.ne.jp/~ichiro/Language/LanguageJ.htm#%8F%89%95%E0%82%CC%92%86%8D%91%8C%EA%81i7%81j
ttp://www.ne.jp/asahi/k-murata/travel/tw-lang/tw-l5.html

見比べると、同じ炒飯でも北京と台湾でずいぶん発音違うね。
炒を「シャー」ってパターンは出てこなかったけど、どこの方言なのかな？>660

中国大使館にいる友達に聞いたけど
ホントみたいね　>>660
嘘だと思ってましたよ…ｽﾏｿ

言葉なんかどうだっていい
がらあじの結果はどうなったんだ？

この流れこそ、このスレッドの真骨頂

藻前らﾏﾀﾞﾏﾀﾞ燃料が足りないぞ

>>669　やっぱりな。語源は炒（チャオ）。

ネットやネットの情報が信頼できない事が良くわかった・・・。

嘘を(ry

>>659
どこのスーパーか教えてクリ。なんていうスーパーだよ(´；ω；`)
自分の近所じゃなかったよ（´･ω･）

イタリア語講座
http://www.geocities.co.jp/SilkRoad/5769/linguab.html
友達／親しい人に会った時、分かれる時には、Ciao（チャオ）です。

チャーシュウ御飯がチャーハンの語源？
本当はソーハン？
炒飯はそのまま炒め御飯（ﾁｬｵﾌｧﾝ）の事だと思ってたけど違うの？

いため【炒（め）】
いため【炒め・炒】

�T　 炒め△ること（た物）。
用例・作例
バター―
�U　（造語）
動詞「炒める」の連用形。
用例・作例
―御飯〔＝肉・野菜と米飯とを炒め、塩などで味を付けた家庭料理〕
―物（モノ）
表記
「煤め」とも書く。

どうでもいいよもう…

少なくとも一般的な北京語では
炒=chao3
飯=fan4
よって炒飯=chao3fan4

ちなみに
煤=mei2

ttp://homepage2.nifty.com/Gat_Tin/fangyin.htm

ほんとにどうでもいいな

中国人の友達に聞いてみたら
>>660が正解みたい

どうでもいいスレはここですか？

必死の660をイジるスレです。

>>660

ホントは>>655がしかけた釣りなんだがｗ
みごとに釣り上げられてるなギャハアｈ

>>674
ちっこいがらあじどこでみたかちょっと思い出せないが業務用のがらあじはアミカっていう業務用スーパーでみた
関係ないが今日ラードでつくってみたが全然かすりもしなかった
なんとなくあの褐色調の色合いと油っぽい香ばしさはやっぱり火の通し具合かなと思えてきた

それって近所にあったような（名古屋大須

あみ印に味を足せば…

どうでもいいよもう…

そういうなよ…

今度は恥ずかしくてついに釣り発言か
ありがちだな

最近行ったファミレスのラーメンセットに付いてくるミニチャーハンがまさにあの味を出してた。
色も茶褐色だった気がする。

>>692
>最近行ったファミレス

どこ？

159 ：困った時の名無しさん ：03/08/02 10:22
火力の差もあるけど一番は調味料のウーシャンだろ?


160 ：困った時の名無しさん ：03/08/09 10:59
>>159
業務用の上、輸入だから一般にはまず入手出来ないだろ。
五香粉と間違ってるやつ多いんだよ。確かに発音が一緒だからな。


↑このやり取りが凄く気になる。
　出て来い！

もしやﾌｧﾐｰﾙ?
あそこのミニﾁｬｰﾊﾝかなり好き
基本的な味です

揚げ物に使った油を使用するとあの茶色臭い香りがでるのではないだろうか。

冷凍食品の『本格炒飯』ってやつはうまい。店の味に似てるよ。

>>697
ンマイとは思うけど、違うんじゃないかな。
あの味が人それぞれで分からんけど。

冷凍のニチレイの業務用の 本格炒めﾁｬｰﾊﾝと直火炒めﾁｬｰﾊﾝはうまいよ
市販のもそもそ感がないし

もそもそ感？

みそ汁とかめんつゆに使うカツオダシの素をチャーハンに使ってる。
あと塩と胡椒。自分的にはかなりｳﾏｲので最近ずっとこのパターンだ。

うちの母ちゃんの作るチャーハンは卵ナシ、玉ねぎ・にんじんのみじん切りと挽肉だったな。
それにカツオだしっぽい味がしてた。今思うともはやチャーハンとは別の食い物だが、すごく好きだったな…。自分ではあの味が出せない。

>>654
がらあじっていわれてもピンとこなかったけど
コレなら知ってるよ！
市内の食品卸（よくある一般向け卸風スーパーじゃなくてプロ向き）に
おいてある。一般客も買える時間帯があって、その時見かけた。
１袋から買えるよ。

お前ら何年かかってんだ？？？
たかがチャーハンの味付けくらいで。
バイトの１６才の子坊主でもすぐ覚えるちゅうのに。
お前らセンスなさすぎ。
がらあじ＋招興酒。
これで糸冬了な。感謝しろよ。じゃな。

>>704
それが本当なら五香粉は凄いな。がらあじに辿り着いたんだから。
でもがらあじって簡単に手に入らないっぽいし
火力の問題とかもあるから家庭では諦めろってことか。

>>704
答えを聞いて真似るのと自分で答えを見いだすのは全く違うよ
まああの味がでたらなんだっていいんだが
がらあじで試してみるか

一朝一夕。「ガンバレ〜」と言うレベルだろうな。
簡単にプロの経験には勝てない。

プロは毎日何回も同じの作ってるからな

276 ：困った時の名無しさん ：04/12/11 21:39:06
>>275
生協あるだろ？コープっていうの。全国どこにでもあると思う。
あそこで、「フーチャンの中華料理の素」
http://www.kido-foods.co.jp/Products/Prod_ChiukaRyo.html
これ買ってみ。お店とまったく同じ味のチャーハンができる。
ま、好みがあるから分からんけど、気に入ってもらえると思う。
高いもんじゃないから試してみたらいかがでしょうか(´；ω；`)

「店で出してるチャーハンを自分の家でも作れますか？」
もしNOだったら、
「大火力のコンロがあれば作れますか？」
「業務用の調味料があれば作れますか？」
「店で作らないとあの味は再現できませんか？」

プロの人にここらへんの質問に答えてもらえば
味の秘密はわかんなくても実現可能性の有無は判断できるんじゃないの？

キューピー使えよおまいら
簡単に味だせるから
騙されたとおもて

だから使ったって言ってっぺ！

皆さん違うよ。
あれは中国醤油だよ。
日本の醤油じゃ駄目。一回中国醤油で作ってみそ？ﾒｰｶｰは忘れた。

2年たっても新説が次から次とでてくるところがチャーハンの奥深いところだな
ああ
いい加減にあの味を家で食べたいよ
だれかまじでなんとかしておくれよ

スレ違いすいません。

チャーハンはあまりにメジャーなんで、このスレ人気なのですが、
”あの風味、ピラフ編”もありますよね。これも共通している何かがある。
知ってる人いませんよね？

あれは冷凍を炒め直すだけだから、あの味のピラフは
あのメーカーの冷凍ピラフだよ。

何軒も喫茶店でバイトしてたから言いたい事はわかるけど、
どのメーカーだったかな・・・・・・。
微妙に入ってる野菜の種類と大きさが違うから
それでメーカーを突き止めるしか無いな。


マジでスレ違いスマソ

一応報告。
生協に売ってる「中華料理の素」は全然ダメでした。
たしかにそれなりに美味になるけど、
「あの味」「お店の風味」とは全く違う。全然失格でした。残念！
次は「がらあじ」を試す予定。

やめれ。盛況は変な商品が大杉！！

ttp://kerorin.lib.net/index.html

とりがら+昆布+塩でスープを作って
ごはんを炊いてそしてチャーハンを作ってるけど
あの店にちかい味になるけど

がらあじ使っても家庭用の火力ではあの味にはならないんじゃ？
なんとなくだけど

火力が足りないなら一度に作る量を減らせばいいんじゃねーの？

>>721
試してから物を言え

















と、がらあじの社長が言いたそうな顔をしていました

社長がらあじ近所で売ってないんだけど
営業もっとがんばってよ

がらあじと調整ラードもためしてみました。
だめでした。かなりショックです。

ほんとうになんなんでしょうね？
形容するなら、”だしつきのぷわーん油”って感じなんですよね。

油に粉末濃縮だしを溶かし込むっていうのは、どうなんでしょうかね？

>>726
やってみればいいじゃん

>>727

ラードにちょっとだけごま油まぜて粉末だし溶かしてみたり、
いろいろためしてみてまたレポします。

今までさんざんやってみてわかったことは、
炒め終了直前に入れるものでないと”あの風味”つまり”ぽわーんとする香り”
は出せないんじゃないかと思いました。
なぜなら、あの香りは強すぎないので、炒めすぎると飛んでしまうんじゃないかと。。。

こうなったら意地でも２ちゃんの素人軍団があの風味に負けない最強チャーハンレシピ
を作ろうではありませんか。ハハハ。

>>724
一般に出回らせようとすると全国のがらあじ使ってる中華屋さんが怒るんです

ラードにはがらあじは溶けず失敗。
老酒にがらあじを入れて火にかけて溶かし、調整ラードをそこに入れて
液状にしてみた。
結果、ブランデー色の液体になった。

具とごはんを炒めて、最後にその液体を回し入れた瞬間に火を止めて
フライパンを煽りながら、皿に盛り付け。
８割方近づいた気がしますが、コクがやや足りない感じ。
ラードの割合を少し増やせばうまくいくかも。。。

昔から美味しいチャーハンはあったが、
当時は「がらあじ」は存在しなかった。
うまみ調味料は味の素しかなかったぞ。
「顆粒の鰹だし」ですら最近の商品だからな・・。

がらあじが正解じゃ無いのかな？
老酒とラードは鉄板でおk？

>>730
激しく続報希望

がらあじじゃ、あの風味はでないの？
注文しようと思ってたけど、やめようかな。
がらあじだったら、ウェイパー買った方がいいですか？
教えてください。ペコリ

>>274はネタ？
誰か試してくれ。
俺の家は電気コンロだからできない。ごめん

>>734
ウエイパーは全く違う。
ログ全部読んだ方がいいぞ！
多くの調味料が敗れ去っている。

あくまで推理

最初、熱したラードで溶き卵を炒めると、ほとんど油っ気がすわれてしまいます。
その後、具やご飯を炒めても火力が強いままだからパサパサしますよね。

そこで思い出してみてください。
あの”ぽわーんとする香り”の他に共通するもう一つのものがある気が
しませんか？私は、それは、がらスープによる適度な湿り気だと思うんです。

とすると、炒め完了の前に湿り気を持たせて、フィニッシュは、ぽわーん
で終える。そのぽわーん（うまみ香りの素）が粉末濃縮がらスープ入りの老酒と
ラードである可能性があるのではと。。。

えなりかずきの修羅場！！祭り開催中！！

【渡る世間は】えなりかずきSEX現場盗撮されるpart5【鬼ばかり】
http://human5.2ch.net/test/read.cgi/uwasa/1104243755/

>>737
今度お暇なときに、もしよかったら、
直接火でこがすのを試して見てください。お願いします。

↓こんな書き込みがあったので。
■>>274
■http://food6.2ch.net/test/read.cgi/salt/1085583197/104

>>739

了解しました。
今までいろいろやってみて腑に落ちなかったのは、
やれラードが香りが出る、ごま油を最後に回しかけると、
プロの味になるというのを自分なりに信じてやってきた結果、
素人の私が炒めると完成の頃には、ラードの香りは飛んでしまってるし、
ごま油単体の香りとしては、ぽわーん油の香りとは異種のものであるという事実です。
というか、素人が踏み込めない大きな壁がそこに立ちはだかっていました。

ただ、焦がすとなると別物ですよね。一考察の価値ありですね。

>>740
ありがとうございます。
家庭ではあの味が出せないのに、
お店ではどんな店でもあの味が出ているから火なのかな？なんて思いますね。
あの味が出ればいいな。よろしくお願いします。

絶対嗅覚の持ち主の俺から言わせればあれは油の焦げる風味だよ
たっぷりな油を強火で焦がすのはさすがに家では無理だな
今家を新築する計画してるから業務用コンロの導入でも検討してみるか

じゃあ>>274の方法がいいのかな
なんか恐くてやってないけど、今度試してみるか

同じくなんか怖いていうか火傷しそうでやってないけどたぶんこれが正解かもね

チャーハンづくりはスポーツである！
http://www.president.co.jp/dan/20040400/001.html

>>741

>>737をふまえた上で、やってみたところ、無念ですが、香りが足りませんでした。
その味をみたあと、すぐ、ざるに移し、直火にかけてみましたが、これも焦がし油
の香りが特に出たという感じもしませんでした。

なんてこった
振り出しに戻ったのか・・・
老酒、ラード、がらあじ、サルで炙るで最終型じゃないのか
がらあじ無いしザル炙る気がしないから試せないけど
老酒には期待してる

>>746
おお！
実際に実験してくださって、どうもありがとうございます。
無念ですね。悔しいですね。
炎でもなかったですか。
お手数かけてしまって、どうも済みませんでした(´；ω；`)ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ

一体あの味の正体はなんなのでしょうか。
食べたくなったら中華料理店に行くしかないのか。

もう一つのチャーハンスレではあの味は油の焦げた味だと普通に認定されているようだが
やり方じゃないかな
諦める前に後数人がいろいろな方法でやってみるべし
ざると中華鍋では違うのかもしれんし

バイトの新入りが作るような全然水分飛ばせてないベチャっとした
チャーハンでもあの味出せてることあるね。
水分飛んでなくても油はちゃんと焦げてるから？それとも調味料の影響がかなり大きい？

初歩的な質問ですみませんが
ラーメン屋さんで炒飯作るときに入れる油って液体で透明に見えますよね
でもラードだとすると常温では白く固まってるはず
あれは常に暖めてあるのですか？
それとも何か別の油と混ぜているのですか？

今日、神戸南京町の食料店で、チャーハンに合う油ないですか？
と聞いてみたところ、家庭用はサラダ油で十分、多くの店はしらしめ油
を使ってるけど、家庭では火力がね。。。と言ってました。

ちなみにしらしめ油ないですかときくと、ないと言われました。
解法のヒントにはならないのかな？

白絞油については>>24で触れられてますね。

結局火力が一番重要？

知らん

おまえら考えすぎ。
もっとシンプルにやってみろ、おそらく問題は解決する。

1.チャ−シュ-を作る。醤油、酒、みりんのタレで生姜とネギとニンニクを入れて豚肉を煮る。
2.チャーハンの具は卵、ネギ、１で作ったチャーシューの角切り
3.強火で煙が出るまで熱した鍋に油をしき、溶き卵を入れて即座にご飯も入れる。
4.鍋を振りながら頃合をみてチャーシュー、ネギを投下。
5.塩、胡椒、化学調味料で味付けをしたら最後にチャーシューを茹でたタレを適量投下。
6.最後にお玉を鶏がらスープにくぐらせチャーハンを盛り付ける。（家庭では無理）

3分以内にやらないとパサパサになってしまうのでテクが要求される。
　

>>756
それじゃあ、あの臭いはでないんだよー

中華屋の店主降臨まだー？

あげておこう

いいこと教えてやる。
調味料の問題じゃない。ポイントはやはり「焦がし」だよ。
ただやはり民生用のコンロは火力不足だから、鍋を二つ用意しろ。
で、ラードいれてカンカンに熱した鍋に
つくりかけのチャーハンを移して、鍋肌に押し付けて焦がすんだよ。
市販のチューブ入りラードは古くなってて生臭くなってる場合が多いから注意しろ。
むしろ豚の脂身のみじん切りを使った方が無難かもな。

友達の料理人に聞いてみる
待て次回

>>761

伝聞情報などもうイラネ

そろそろ俺の出番か

あたしの出番よ

あまりじらしても何だし発表しょうかなぁ

喋らなくていいよ

喋るのやーめた

はいはい

―ＥＮＤ―

こないだ近くの中華料理屋でチャーハンを気をつけて食べると、
焼きあがった米の表面にがらスープの顆粒そのものが付着しているような
塩気を伴う旨みを感じました。

今度はスープはお湯に溶かさず、直接米と和えて炒めてみようかと思います。

もういいよ。。。。。くだらん。飽きた。

脳内に留めておけ

応援age

770よ ガラをそのまま入れるのは基本か使用だと 水入れちゃダメよー

火力が全て

　　-完-

そもそも求めている味に、統一見解があるのか？

７７７うんこ

勝手に終了させるな。

いろいろな調味料使って試してたら、最近何軒かの店でチャーハン食べても
あの風味が感じられなくなってきた。
おれのチャーハンがあの風味に達したか味覚がやられたか・・

しばらく休め・・・

>>779-780
このやり取りワロタ。
それほどチャーハンの道は厳しいってことだよ。

なぜ火力の話になるとスルーされるんだ？

>>782
家庭で再現不可能なことが証明されてしまうし
食感が変わるのは分かるが、火力で味そのものが変わるとは考えにくいから

あたりまえの話だが、火力で味は大きく変わる。
ただ少しでも味を近づけたいだけ。

>>782-783

過去レスを読めヤ！

鉄ザルを試した例や、女子校生上がりの満足に鍋も振れない輩が

仕上がりは不味いモノのの、同じ味を出してるって結論が出てるダロ！

過去レスを読まないでレス付けてるからスルーされている事に

イイ加減気付ヨ！ｗ

自分なんで必死なん？

お前もナ！ｗ

>>783
野菜炒めとかでも火力が違うだけで全然味変わるよ

業務用コンロぐらい買えよ。漏れはこれで８割方解決した。
ステンレ製の台付き業厨は高いし工事必要だから難しいけど
緑色の鋳物製なら５０００円ぐらいからで家庭コンロの倍以上の火力がでるぞ。
ショボショボ家庭コンロを入れ換えるか、
そのコンロの上に置くだけでよい。
ただ難点は電子着火できないこと。マッチか着火ﾏﾝが必須となる。
さすがに本職用みたいにクォーーーーーーーーーーーー
って音まではしない火力だが、
町のラーメン屋程度の火力はでてるとオモワレ。
研究外食１０回スルーすれば買えるぞ。

それであの中華屋のぷわ〜んとした香りのするチャーハンが
出来る保証があるのなら、投資も全く惜しくはないが
火力は関係なさそうなんだから
わざわざ無駄っぽいことに金出したいとは思わん

あの風味の秘密が火力だとしたら、家の火力だと同じものは出来ない。
しかし家庭で少しでもあの風味に近付く為の研究は無駄ではないと思う。
火力がすべてだから終了と言う人がいるが、家庭の火力でで再現出来るレシピを考えてくれ。

俺は火力と言うよりも調味料であの風味に近付けるのではないかと思い模索中。

火力だけであの味が出せると言ってる奴は
性能の悪い舌なんだよ。

回転テーブルがあるような高級な中華料理店でチャーハン頼むと
逆にあのぷわ〜んとする香りはしないんだよね

高級だけあって、たしかに食感や火加減・味加減とかは
もう完璧なほどすばらしいチャーハンが出ては来る
でも、ちがうんだよ！
すごく自然な味のする、おいしいチャーハンが出てくるだけ
あの独特の香りがないんだ

街の小汚いラーメン屋の、へたくそでベチャッとしたチャーハンが
あの風味を持っている確率が高い

なぜだ
安っぽい化調なのか油なのか
知りたい
いったい何なんだろう

調味料・火力・腕

どれか一つでも欠けると駄目なんだろ。

・・・と、あの味を出せない俺が言ってみる。

火力だけではあの味は出せないと思う。
>>793が言ってるように高級中華屋とそこら辺のラーメン屋、火力は両者とも十分に足りてるだろうし。
あとは調味料、使う油（？）の問題。

だけど逆に調味料があの味のチャーハンに使うものと全く同じでも
家の火力だとあの味にはならないとも思う。

まあ俺もあの味にはならなくともあの味に近づければいいんだけどね。

へたくそでベチャッとしたチャーハン>それはハゲシクまずだろが！
このスレで議論してるのはそんな低レベルのものではない。
長谷園でもかけてろや！

やはり、過去にも推察されていたように
散々使い回した油が高温で焼けた匂いではないかって気がする。
仕上げに鍋肌に回してる茶色い液体って、この疲れ切った油？

王将でもあの味が出てるな。華僑のあいだで伝えられてる秘伝なのかな・・・・・。
詐欺に使う偽物じゃなく、チャーハンのレシピをもってこい！！！

チャーハンではあの味が出たためしがないが、
野菜炒めとかなら結構簡単に出るけどな。

夜遅く帰ってきて、冷え切った晩ご飯の野菜炒めを、
「炒め物つくって置いとくなよ」とか思いながら
電子レンジじゃ均等に暖まらないので中華鍋に油だけ入れて
鍋の向こうが見えなくなるくらい煙が出るまで熱し、
冷えたやつを投入する。一気に炎が上がって手に
油が飛んでくるけど数秒振ればそれだけで
あの匂いになる。ただ、コンロの周りは油まみれになるけど。

まず、特にこだわらずに野菜炒め少量を普通につくって
ちょっとだれか試してみてくれ。

俺も王将のチャーハンの味は出せないけど王将の肉野菜炒めなら結構近い味出せる。
>>799とほとんど同じで中華鍋用意して強火でこれでもかってくらい煙出したら
油入れて短時間で炒めてオイスターソースと醤油と酒を混ぜたものを入れて終。

同じのを全然煙出さないで中火で炒めると食感はもちろんだが味もかなり変わる（もちろんこっちのが不味い）

≫799
つまるところあれだ、中華鍋内から発火＝炎（フランべ？）で煽る
という前提が必須というわけ。
王将＝ヤンキーバイトでもあの味がでるのは、
発火してるからに他ならないとｵﾓﾜﾚ。俺はコンロのおかげで８割方解決し、
１割は業務用食品屋で調達した調味料類で
街の中華屋メニュー（定食）は一通りこなせつつある。
残りの１割は段取りやらタイミング。まだ味が安定しない。

会社の近くの中華屋にしょっちゅう通ってるからそこで働いてるおっさんと知り合いなんだけど
どうやったらこういうチャーハン（味は王将に近いもの）作れるんだ？ときいてみた。
「秘密。ただこーいうのは一番重要なのは火力、その次に具材や調味料といったものがくる。まあでも腕がないと無理だけどね（ﾆﾔ」
だそうだ。

その後このスレ発見して眺めてたら>>574も似たようなこと言ってて(　´_ゝ｀)ﾌｰﾝと思った。

>>801
確かにバイトの新入りでもあの味は出せてるね。
あまり美味くはないけど。

チャーハンｳﾏｰ

>>802
秘密って言ってるんだから、おそらく火力以外になにか秘密があるね。
米を火であぶってもあの味にはならないもんな。
なにか○秘調味料に強い火力を加えるとあの味に・・・・。
あー！！自分で作れるようになりてー！！

王将みたいな安っぽい、身体に悪そうだけどなんかひかれる味出したいなぁ
うちは居酒屋やってるから>>789みたいなコンロも業務用シャンタンだのもあるし
生まれてからずっとその味だから「家庭の味」の感覚が普通と少し違う物はある、と思う。

王将だの街の中華料理屋の味とは全然違うし、友達の家で焼き飯食わせてもらった事
何度もあるけど確かに味の路線は家と違うが中華料理屋の味とはまたベクトルが全然違う。
家の焼き飯の味が街の中華料理屋と一般家庭のどっちのベクトルに近いかといえば
間違いなく一般家庭の方に近い

調味料が6割以上担ってんじゃないかってのが俺の感覚だな

あ、５〜６行目の所日本語おかしかったな
要は中華料理屋、友達の家、自分の家の焼き飯の味のベクトルは三者三様で
0度、90度、75度ぐらいみたいな感じです

やはり火力は重要だと思う。
>>789みたいに別に業務用コンロ買う必要ないよ。
家庭で十分に「発火」できるよ。
そりゃいくら煙もうもうに鍋焼いても、
常温の水気の多い卵やご飯を入れると一気に急冷されてしまう。
そこでだ。フライパンを２個用意する。
チャーハンは３分で仕上げることが肝要で
２分まで（具投入まで）は１個目の鍋で調理。
その間、２個目の鍋を煙もうもうに（油いれずに空焼き）焼く。
ここからがいよいよクライマックス。
そのよく焼けた鍋に油を入れてると同時に１個目のものを全て一気にぶち込みつつ、
合わせておいた調味料（※１）をまわしかけると同じに「発火」するので
そこで思いっきり煽る。最後に鍋肌に調味料（※２）をまわし入れ盛り付け。
所要時間３分。
※１：グルソーレンゲ１、がら味大さじ１、塩少々
※２：ｼﾞｬﾝユ小匙１、老酒小１、ねぎ油小１
手際が板につくまでは修練が必要だが、コンロ周りに
あらかじめ具、調味料等をボールに用意しずらーっと並べてるとうまくいく。
俺の中ではほぼ満足の域に達した。冷めてもうまい。
会社に弁当で持っていくこともあるが、かなりの評判。

やはり火力か。
で、火力が重要だとしてですね、
何が強い火で調理されることによって、あの風味が出るのでしょうか？
サラダ油＋強い火力＝あの風味？
米＋強い火力＝あの風味？
ネギ＋強い火力＝あの風味？
フライパンの鉄分＋強い火力＝あの風味？
それとも卵かな。

がら味は入手容易調味料なのかな？周りには売ってない・・・・＿|￣|○

がらあじは業務用のみだから入手するのはむずいね。

火力とがら味と業務用ラード、この３つがあればあの味にかなり近づける。
でもどれも普通の家庭には置いてないから作るのは困難。

このスレ、三年経ってるのか・・・・。

あの味うめー。

なんで普通に売らないの？

あの味出してる中華屋が文句言ってきて恐いから

別に特定の調味料（ここで話題のがら味）だけで味が決まるわけではないよ。
火力、具、タイミング。渾然一体で味が決まるよ。
がら味っぽいのでも十分うま〜な（しつこい独特の味がする）チャーハンはできる。
（このスレ的には不評だが）あっさり具の旨さを引き出すには、
こういった調味料を入れないほうが良い。
つまるところ、基本の（塩味）だけで香りあるチャーハンができないと、
あのチャーハンはつくれないと思う。
香料であの香りを再現できる市販品を≫１は探し求めてるのかもしれないが、
いろいろ中華食材屋や業務用食品店を見てまわって探し求めたが
確かに液状や顆粒のチャーハンの素っぽいのもあるけど、たいていそれらは
弱火でちんたらつくってもあの味をとは程遠いとｵﾓﾜﾚ。

それが、ベチャッとしててもあの味のチャーハンがあるからみんな悩んでるわけで・・・・。

本当に火力、具、タイミングで味が決まるのなら、中華料理屋のおやじも「秘密」などと言わずに
「火力、具、タイミング。こればっかりはオマエラ素人には無理無理。腕磨けがはは！！」でよくない？
教えると簡単にあの風味を出せる物があるから秘密にしてると考えるのが自然だと思うのだが。

そう、お世辞にも出来の良くないチャーハンでも
あの香りがする訳を知りたい
別にオヤジの陰謀だとは思わんけどさ

過去のレスを見て、自分なりに「あの香り」を再現する方法を考えてみた。
強力コンロや鍋２つ使うのは大変なので、使用するのは中華なべ１個。

まず、普通にチャーハンを作る。でも、ここでは火にかける時間をいつもの半分くらいにしておくと吉。
（この方法では、ご飯の水分がいつもより飛んでしまうので。）

次に、でき上がったチャーハンを皿にとる。ここで、中華なべにご飯がこびり付いてるような椰子はいないよな？

鍋表面に何もこびり付いていない事を確認したら、そのまま空焼きする。

煙がもうもうと立ってきたら、さきほど皿に取ったチャーハンを一気に投入して、勢いよくかき混ぜる。

ご飯が干乾びてしまわないうちに、皿に盛り、食す。

これで、あの独特のほわっとした香りが付くと思うんだが…
簡単なので、ぜひ火力否定派にも一度やってほしい。

何℃もゆうが「ベチャッ」はまずいだろうが！>818
匂いだけで満足な低レベルなもんでないっしょ。

確かに「べちゃ」までいってなくても、ごはんの白い固まりがまだあったり
水分が飛んでなくて油っぽい炒飯でもあの風味がする時があるよね
炒め物でさえいまいちな街の中華屋なのに炒飯の風味はでてたりする
逆に高級中華屋で食べる炒飯にあの風味がない事が多いな

そして話がループ

>>820
やってみた

パラパラでｳﾏｰなチャーハンができたよ
いや、ホントにうまかった

一度火から下ろし、フライパンに再度油を引いて煙が出るまで暖め
もう一度チャーハンを戻して炒める

誰にでもパラパラチャーハンが簡単にできるテクニックとして感動した
これはこれでとても良いことを覚えたよ
マジで使える

ただ・・・・

あの香りはしなかったがな・・・＿|￣|○

>>822
店にもよるだろうけど自分が行く店では
高級中華屋は玉子が絡んだ黄金炒飯でふんわり具も多い
街の中華屋は焦げた玉子が少しでご飯に絡まず肌色〜茶色で
白い固まりもあったりして具も少ない
具が焦げてご飯が固まってても旨い味香りが出てるんで調理人の腕だけじゃないかと
火力も大事と思うけど、プラス肌色をつけてる何かが決定的と思う

ところで過去レスの鶏油ってどんな風味なの？

>>824
そうか、しなっかったか…orz
「あの香り」とは鉄板の焦げたような、高温で焼いたような香りではなっかったか…

あの香りとは一体…ますます謎が深まってしまった…(´・ω･`)

うまみ調味料の違いか、油の違いしかあり得ないよ。
べっとりしててもあの香りの中華やはあるし、チャーハンの達人の
作ったのでもあの味がしない事はある（うまいけど）。
火力であの味が出るって行ってる奴は素人。
火力だけではあの香りは出ない。

>>827
で、お前はあの味出せるの？

>>828
出せねぇw
出せてたらこのスレ終了してるだろうが。

でも、中華やの厨房で強い火力も試したしここに出てる
炒飯の素とうまみ調味料数種と油は試した。


何百杯も作ってたら火力だけで香りが出ないって
解るよ。
しかし、「あの味」は謎のまま・・・・・・

火力・油・調味料
全部超重要ってことだな

しかしあの味は出せない。

料理人の汗でも入ってるんじゃないだろうか。

パスタオイルみたいに混ぜるだけであの炒飯の味になる調味料発売されないかな
絶対買うのに

>>825
鶏油の香りはヤキトリの鳥皮（塩焼）に似てるよ

>>830
＞火力・油・調味料 全部超重要ってことだな
そそ。全部重要。ひとついえることは動物性油と調味料がチャ−「発火」すると、
香りは近づくのです。味付は塩とこれでもかというくらいのグルソー（味の素）で
中毒性のあるあの味が出せます。
あとは付けたしで動物性の風味付けでチャーシューだれやチキンスープの素、
を好みでいれます。最後にｼﾞｬﾝユと老酒で奥行きを出し、
ねぎの香りでシツコサをやわらげます。
それぞれの加減はテキト−でＯＫです。

同じ鍋で再温めしても到底発火温には近づかないよ。＞820
つーか鍋焼きしてるｳﾁに折角の調理中の食材の水分が飛ぶし、
ﾅによりも発火点まで鍋焼きを待てば冷めるし、
トータル炒め時間１８０秒では終わらないよ。
煙もうもうつっても油入れて、もうもうするのはまだまだ温度が低いですよ。
見た目は温度が上がってるように見えますが、まだまだです。
空焼きで煙が湧き上がるくらいでないと。
鉄色が変化（青グレー）するぐらいの温度です。
目安は左手の乾いたダスターがうっすら焦げるくらいの温度です。
これぐらいでないと油分水分を含んだ調味料類や食材は発火しません。
くれぐれも炎に動じないで作業する心構えが必要です。
炎にたじろくと危険です。
これさえマスタできれば炒めもの全般クリアできます。

最後に結論から申しますと調味料だけではあの味は絶対出せないと思われます。
強火がつかえないフッ素樹脂加工のフライパンと
家庭コンロ（ましてや電気コンロ）の組み合わせでもがいても一生無理です。はい。

>>833
お前ｷﾓｲよ。

>>833
そんなレベルの話はとぉ〜〜っくに終わってんだよ。
チャーシューだれ、スープのもと、醤油などの液体を
一切入れないで塩＋白い粉だけで「あの味」出してる店が
何軒もあって、このスレで報告されてる。

だいたい「グルソー（味の素）」なんて書込みもここでは
低レベルで終わった話だ。
過去ログ嫁よ。どのうまみ調味料があの味かって議論してるん
だよ。グルソー１種類を上げて「（味の素）」ってアフォか？

８０８はｷﾓくないのかも知れない、だって
>俺の中ではほぼ満足の域に達した。冷めてもうまい。
>会社に弁当で持っていくこともあるが、かなりの評判。
って書いてると言う事は８０８の弁当を会社の同僚が食べたって事でしょ？
ｷﾓｲ奴の作った弁当なんてとてもじゃ無いけど食えない！！！
付き合いで仕方なく食ったんなら同僚ﾄﾞﾝﾏｲ。

業務用コンロって家庭用の10倍だっけ？
今までの作り方で業務用コンロで調理するとどんな味になるか気になる。
別にあの味にならなくてもいいのでどんな風に変わるか試してみたい。

ｼﾞｬﾝﾕってどこで手にはいるか誰かおせーて

お茶漬けチャーハンがマイブーム

永谷園のお茶漬けの素（さけ茶漬けおすすめ）
ぶりの照り焼き
醤油少々
お湯少々
サラダ油

お店の味に近づけるだけなら簡単だよ

永谷園のチャーハンの素を正規の分量の2/3ほど使う←入れすぎ注意
あいびきの挽肉を炒ってあらかじめ冷凍にしておく←入れすぎ注意
黄金のチャーハンを作る手順で↑を、火を止める寸前に混ぜればOK

ちなみに、小さめの中華鍋と杓文字（オタマは使わない）を使ってる

これだけレスがついてるのに業界関係者誰も書き込んでないのが凄いな。
商売の種だから暗黙の了解で書き込めないんだろうな

嫌われてるようですので最後のレスにします。
漏れがいいたかったことは、
仮に人口香料その他によって再現可能な市販の調味料（「あのチャーハンの素」）が
この世に存在するとしても、
上記の方法（駄文長文でスマンかったが）でほぼ満足がいくようになったってこと。
3年かかってもハケーンできないものを追い求めるよりも
（つうか俺もかなり探し求めたが、探求していくうちに
副産的にチャーハン技術が身についたみたい。）
調味料追い求めるよりも、漏れにとっては近道な方策を
何時の間にか自然習得してしまいますたｗ。
３年の旅は長かった・・・
漏れのやり方はあくまでも（調味料の分量はテキトーと記しているとおり）調味料を紹介したのではく、
火力・油・調味料 全部超重要でその段取りを紹介させていただいた次第です。
サイナラ。

最後の最後
このスレに感謝。をいい忘れた。多謝

ｼﾞｬﾝﾕは中国語で醤油です。
中華街などの食材屋でぅってます。
日本のものよりかなり濃いです。

グルソーについてですが、最後なんで釣られてみます。
グルタミン酸ソーダナトリウムの事で、
主成分は味の素フーズ謹製と同じで�s300円位です。

それではｻﾗﾊﾞ

そもそも”あの味”が解ってなくレス付けてるヤツが多すぎる。

そこらのラーメン屋に逝けば間違いなく５件中３件は”あの味”だ！
独特の風味が有るから解らないﾊｽﾞはﾅｲと思う。
”あの味”を解らない輩はとりあえずラーメン屋をハシゴすることを勧める。
しかも、５件中１件は火力も技量も足りずにも、”あの味”と風味を出してる。
これは冷静に考えても調味料以外は考えられないと思う。

１も言ってるように、けっして最高の素材と、最高の技量で出来上がるモノではナイし、
そんな上品なモノ（味）でもナイ！　でも、クセになる独特な風味が”あの味”だ。
あえて例えるならば「立ち食いソバ屋」の”甘ったるいような〜”と同じベクトルだと思う。
誰も「立ち食いソバ屋」で特別な火力・技量＆素材も求めてないがクセになるし、
けっして家庭では同じ味は再現出来ない。
コレはタレ（調味料）以外の何モノでもない（あのタレ自体特許を取ってるらスィ・・・・）と思う。

現に色々な工夫をして火力を高めてパラパラの炒飯を作れても
”あの味”には近づけない。むしろ高級中華屋の炒飯に近づくだけ・・・・・

ｶｷｺしてて思ったけど、”あの味”は地域によっては一般的じゃないのかな？
ちなみに漏れは関東在住だけど・

いや、関東も関西も「あの味」は一緒。
作られたうまみと、ほのかな甘みと脂っこさ。これらが混ざった味。
今思ったが、あの味のチャーハンには必ずネギが入っている・・・・。

あと、あの味の風味と似た食べ物を食った。
「鳥皮焼き鳥たれ付き」しかも、屋台風の店で売っている奴。
あのたれでチャーハン作ってもいけそうな気がする・・・・。

だから、永谷園のチャーハンの素だってばｗ
学生の頃マジでバイトで作ってたもん

白っぽくて粒胡椒が混じった感じで
薄いグレーに見える粉のことっしょ

他の店は永谷園じゃないかもしれないが
うちの店は永谷園のチャーハンの素（具なし）を使ってた

>>847
あんたが働いてた店がおかしいだけでしょw

火力が強いと野菜炒めなどは鍋に投入した野菜から水気が
出始める前に火が通せるのでシャキッと大変美味しく仕上がります。

チャーハンの場合も米の水分を一気に飛ばせるので、米が油を
吸い込むまでダラダラと炒める必用がなくパラッと仕上げられる。
など、火力は食感に大きな影響を与えてると思いますが
高温で熱せられた鍋肌に煽られた具材が接することで出るのは
焼けた香ばしさで得体の知れないあの香りではありません。

チャーハンがテーブルに運ばれた瞬間香るあの匂いは
他の料理、食材に例えようのない人工的な香りです。
この世の中、山ほどの調味料があるので潰していくのが大変です。
ただでさえ台所には一度使ったきりの調味料が山積みで・・

本当にバカなんだな、おまえら
あの味くらい簡単に出せるっつーの
ｗｗｗｗｗﾌﾟｹﾞﾗﾜﾛｽ

がらあじと超高熱の火と業務用ラードを使ったチャーハンを作ってみたい。
あの味になるのかどうかは知らんけど美味いものは出来るだろう。

>>850
あーバカで結構！
この小さなことに熱中するバカさが男のロマンだ。

永谷園のチャーハンの素を買いに行ったんだが
かにとか焼豚とか五目とか、具入りのしか売ってなかった

仕方がないので今度の休みにでも焼豚チャーハンの素の具を
１つ１つ全部取り除いて使ってみることにするよ・・・orz

>>852
頼むからキチガイに反応するな

中華屋のオヤジよ。
お前の作るスープ付き数百円のチャーハンごときに
こんなにものめり込む奴らがいる。

お前の仕事誇りに思え。

あの味うめー

だよな

近所に飲み屋が出来て炒めものがすべて
あの香りになってる。
もうすぐつきとめてやる、あの香りの素を。

そうだな。居酒屋の豚キムチとかでもあの匂いがするもんな。

・・もしやショートニング使用では！！！

あの味の出し方って中華屋やってる人ならほとんど知ってそうだがなあ。
全国に中華屋なんてごまんとあるのに店関係者はこのスレに来ないな。
それか「ちげーよm9(＾Д＾)ﾌﾟｷﾞｬｰｰｰｯ」ってな感じでROMってるのかな？

チャーシューダレかガラスープだと思う。
有名店でガラスープを使ってるチャーハンはいくつか見た。
どのみちイノシン酸ベースの旨みな気がする。

俺そのうち家新築するから業務用の火力のコンロ入れてやろう（可能なら）と思ってるんだが
>>857には期待してる
頼むよ

火力だよ。いいかげん目覚ませやコラ。

｢あの｣は東京城北辺りの人なら福しんのチャーハンの味なのかな？

中華チェーンでよくある味をあの味だと思ってる

本日より、当スレは
各自が思う「あの味」を書きなぐる共有日記帳
となりました。

撤回です

鉄拳でつ

>>865
あの味をだす中華チェーンてどこ？

俺は王将のやつをあの味だと思ってるけど他の人とは違うのかな？

チェーンじゃなくても大抵あの味だけどな。
逆にバーミヤンなんかあの味の時とそうでない時があるし。

「味」じゃなく風味だ。
味といってる段階で御舞らの頭にあるものとは
違うとおもわれます。
ちなみにチェーンの王将もバーミヤンも非常に近いがあれではない。

それは表現の違いであって、あの味とか風味とか匂いとか香りとか言ってる
のは同じ物を指していると思われます。
バニラなんか味無いけど、バニラ味ともバニラ風味とも言うじゃない。

>>872
王将は二系列あるが、系列に関係なく「あの味」の店と違う店がある。

あの味については873ｎｉ同意。

>>871
バーミヤンのは冷凍のやつを解凍してるだけっぽいね

冷凍食品であの味のやつはないの？

>>875
と言うことは、やっぱり炎じゃないのか？
バイト君が鍋を熱する加減であの味が出たりでなかったり。

>>876
あの味ではないけどなんとなく近い感じのやつなら

>>876
あの味じゃないけど美味い。

味の素　プロ炒め中華炒飯
http://www.ajinomoto.co.jp/products/2005/r/reitou_1.html??LineUp=Rtmp1

>>878
詳しく！

なんかすごい。
このスレちょっとした都市伝説だな。
チャーハン食いたくなったから食いに行ってこよ。

>>881
どうだ？あの味だっただろ？

肉も超高熱で焼くと滅茶苦茶ｳﾏｰだよな

腕ってそんなには関係ないと思う。
ラーメン屋でバイトしてる友人は、チャーハン作らせてもらう練習２回目で
あの香りがけっこう出たと言ってたよ。その時練習だったので火力は本来の半分。

実は腕があったのかもしれんが普段料理しないヤツだし。
あとラードは使っていないらしい。（何油かはしらん）
ただ、何かしらの粉とスープを入れたと言っていた。

やっぱ味を左右するのは入れるもんだよ

動物系の味がする、って結構前書いたけど、
味の素の「中華あじ」をやや多めにいれるとそれに近い味になりそうな気がする。
主成分はポークエキス。

違う。
それは20年前にやった。

>>887
すげえな

顆粒の中華スープの素。

>>887
20年前あったかな、あれ。今だと風味変わってるかもよ

「あの味の素」

>>890
20年前にもあったよ。
でも、マジで風味変わってるかもな・・・・・・。
当時あれで野菜炒め作っても美味くなかったし

炒飯が出来上がる８秒前に葱をいれればお店の味！

んなんだったらとっくに解明されてる

家庭の火力で８秒じゃエグさがでるぞ・・・・。

何故か英語板にまでチャーハンスレ立ってます。。。

http://academy3.2ch.net/test/read.cgi/english/1109513299/l50

永谷園の、小さいドレッシングのボトルみたいなやつに入ってる液体ねぎ塩使ってみた。
胡椒がちょっと効いてて、まぁ普通にうまいって感じだった…焼豚味は未食。

あの味の冷凍チャーハンがあればいいのに

>>898
だよな
俺のラーメン中毒を治すにはあの味のチャーハンしかないのになあ

>>898
仮に「あの味の冷凍チャーハン」が存在していないとすれば、
そのことにより、
「あの味は、ある調味料のみによってもたらされるものではない可能性が高い」
と言えるのではないか。

>>900
チャーハン以外でも
レトルトや冷食で店と同じ味のものなんてないだろ

保守age

ゴールデンマウンテン　シーズニングソース
これ、つかってミソ！
コク、香りサイコーもう家では定番になってしましました。
チャーハンの仕上げの醤油をこれに変えて本格派？
http://www.joi.co.jp/thai/shop/souse.html

>>903
そんなもん使ったら、どっちかつーとナシゴレンだろ。
ここで話し合ってる崇高な話題に大きく外れる。

そんなことないよ、そもそもナシゴレンにはつかわないし
ホント、ウマーです！
使ってみてから言って欲しいもんだw

うまみ調味料＝グルタミン酸ナトリウムでは？？

ビンに入ってる「桃屋のメンマ」刻んで入れてみ。
あとナルトもね。うまいよ。

何時の間にか900超えか。

で、結論は？

結論：気合

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） 気合でチャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　　　アッ！　｡･ﾟ･
　 ∧,,∧ て　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･
　(； ´ﾟωﾟ）て　　　／／
　/　　 ｏ━ヽニニフ
　しー-Ｊ　　 　彡

　　　　　　　ズサー！　　　　　｡･ﾟ･ 彡
　　　　　　　　─＝∧,,∧　　　ミ｡･ﾟ･｡･ﾟ･))
　　─≡三c(,＿⊃`・ω・）⊃━ヽニニフ

　　　　　　　　　　　　∧,,∧　　ｼｬｷｰﾝ!!
　　　　　　　　　　　（`・ω・´）｡･ﾟ･
　　　　　　　　　　c(,＿Ｕ━ヽニニフ

強火でさっと炒めるのが炒飯の極意、フライパンから煙ガンガン出すくらいじゃないと。

またそこからかYO

昔スープに白だしを入れたら中華な味になったので
炒飯にも少し垂らしてみたら店の味に近づいた！
炒めてるときは変な匂いがするが食べるときにはｳﾏｰ(ﾟдﾟ)だ。

仕上げに砂糖少量いれてみ。

ｶﾞｲｼｭﾂだったらｽﾏｿ。

昨日、横浜中華街の食材屋に行ったらチャーハンの隠し味？名前忘れたスマソ
ハケーン！半透明の液体状で透明のガラス瓶入りでした。
なんかかなり気になったが、買いそびれてしまった。
今度いったら買ってきます。

名前を忘れただぁ〜？
この馬鹿者！
大至急行ってこい。

鉄のフライパンじゃないと無理だよ。

俺は鉄のフライパンで、常に強火で嫌と言うほど焦がすつもりで炒めている。
すると、同じような味になる。

結局、油が焦げる匂いと味なんだと思う。

焦げそうなくらいに

強火は関係ない

弱火じゃあの風味は無理

　 　＿＿＿.　　　　　　　 　 　 　 　 　 　　 ∩゛ 　　　　∧空∧　　　　（（（　））） ／＼
　　/. ――┤.　-=・=-　　　　-=・=-　　　　| |　 ∧ ∧｛´ ◎ `｝__＿＿（　´∀｀）＼ う ＼
　./(. 　= ,= | 　　　　 ∧∧　　　 ∧＿∧　 | |　( ´ー｀) ）:::／´∀｀ ;:::: ＼ヽ(`Д´)ﾉ゛＼ ま＼
　|||＼┏┓/∫ 　　　(=ﾟωﾟ)ノ~　（　´Д｀）／/　　＼　< .∧|∧　　　/::::::::::| .¶＿¶.　　　 ＼い＼
　V/　∧,,∧ ∬ 　〜（　　x） 　／ 　 　 　 /　　　,一-、(´ー｀)　　/:::::|::::::| (ΦдΦ)／~　　　＼棒＼
　 ||　ミ,,ﾟДﾟノ,っ━~~　U U 　 / /|　　　　/　　　/￣　l⊂ヽ　＼/|:::::::::|::::::| 　γ＿＿　　∧w∧ 旦∬
　人 ﾐ ,,,　 ~,,,ﾉ　　.ｎ　　THANK YOU　2ｃｈ　■■-っ ┌───────┐　　＼ （ ﾟДﾟ　）∩゛
( ﾟーﾟ)と..ﾐ,,,/~),ヽ（凸）ﾉ~　　　　　and..　　　　 ´∀｀/.　｜ ●　　　 　 　 ●　| 　　　　ヽ 　　　ノ
　　／￣￣し'J＼［Y］ GOOD-BYE ２ｃｈ WORLD！ ／|　.┌▽▽▽▽┐.　|____|__||_| ））
　/　　　　 ●　　●､ヽ　　　　　　　　　　　 　 　　 　（.　┤ .｜　 　 　 　 ｜.　|□━□ ）　(ﾟДﾟ)?
　|Y　　Y　　　　　　　＼　　またどこかで会おうね..　＼.　 └△△△△┘.　|　 J　　|）∧＿∧
　|.| 　 ｜　　　 　 　.▼ |∀ﾟ)　　　　　　　　　　　　　　　｜＼あ＼　　　　　　 |　∀　ﾉ　" ,　 、　ﾐ
　| ＼ ／■＼　 ＿人　|∧∧∩゛∧＿∧∩゛∧＿∧　　| 　 ＼り.＼　　　　　| - Å′　ゝ∀　く
　|　　（　´∀｀）_＿＿／( ﾟДﾟ.)'/ （ ´∀｀ ）/ （・∀・　）,.　|.　　　 ＼が＼.　 　 |　 ）. ＼　 Λ＿Λ
　＼　（ Ｏ 　 ）　　冫、 U　　/　 （　　 　 / ⊂　　⊂.）ヽ(´ー｀)ﾉ゛　＼と.. ∧_∧/(´Д｀;)<丶｀∀´>
　　｜││ │ 　 `　　 |　　 | 　　∪　|　 |　　（　（　（　　(　 へ (ﾟдﾟ)〜⌒(ﾟーﾟ*) (-＿-) (･ω･` )
　　（_（__（＿_）（・∀・） ∪~∪　　（＿（＿_）　（＿（＿）　く ⊂⌒~⊃｡Д｡）⊃⊃⊃（∩∩）（∩ ∩）







このスレはここまでです。ご愛顧ありがとうございました

味と火加減は無関係。
弱火じゃパラッと仕上がらないだけ。

無関係じゃないよ

あの風味はコゲ

弱火でもコゲが出るなら風味は少しは出る。

結論　

店行って食え

火力だったらさ、高級店のチャーハンも、そこらのラーメン屋のチャーハンも同じ味になるだろ。
そこらのラーメン屋だけの味なんだよ。

>>926
具体的にどうぞ

横浜の中華街で1500円もするチャーハン食ったけど
王将のほうがうまかった

どの道沿いの店か晒せ！！！理由も詳細に報告せよ！！
かなり許せない店だ。

ある調味料を入れて超高温で熱するとあの味になるんだろ。

俺も焦がし油だと思う

そうなんだよな
高級店のチャーハンって、あの香りしないんだよな
ほんとに不思議だなぁ

チェーン店でもあの香りって無いんだろ？

・汚い調理器具
・火力
・特殊な調味料
・特殊な具剤

・汚い調理器具
・火力
・特殊な調味料
・特殊な具剤
・>>1と同等な脳

>>875
バーミアンはどちらかとゆーと 山田うどん寄り
王将はあの味に近いのでは？

結局1000レス使ってもまともな結論はでないか

ﾁｬｲﾅｼﾝﾄﾞﾛｰﾑってあるくらいだから味の素を入れる量が全然たりなかったんじゃないの？

ビリビリするのがあの味ということではない

>>939
くわしく！

「あのチャーハンシンドローム」の患者が集うスレはここですか？

そ、その病名をどこで・・・・・。
まだ国民には秘密なのに。

塩胡椒、味の素、オイスターソース、火力強

チャーシューのたれ　店並みの火力　業務用ラード　長年使われてる調理器具

>>1は氏んじゃったんかな？

草葉の陰から見守ってくれてるヨカソ。

あの味って、甘みはあまり感じないね。
もうすぐ1000なのにまだ迷走してるな…
しばらくあの味に出会ってない。王将ないし。
昔、会津っぽのチャーハンあの味だったな。
いちいち炒めるの面倒なんだろうけど、復活キボン。

手抜きのラーメン屋などは炒飯を作り置きしてるところが多いネ！
注文聞いてから再度中華鍋で焼きを入れてる。
それでも完全じゃない迄も「あの味」を再現してる・・・・・
コレは調味料以外考えられないと思うが如何？

まさにその通り。
俺の行きつけの店は半チャーハンだけは作り置きなんだが
味はあの味だ。
油しか追加してねぇ・・・・・・おまけにぬるいときもある。
でもあの味だ。

>>930に戻ります

今は亡き環七大森の土佐っ子のチャーハンなんか、
作り置きで電子ジャー保温だったぞ
注文すると皿によそうだけ
それでも旨かったんだよなー
あの独特の香りもしたし

あの味を出している店晒せや。
伏せ字使ったり間接的晒しなら問題はあまりないと思われ。
数店研究すりゃ結論は見えてくるだろう。

あの味と聞いてピンとこないお前じゃ研究しても無理

>>953
それは残念だ。
誰も漏れが研究するとは言ってないんだけどな。
有識者が研究すればいいと思っとります。
早くあの味が解明されるといいっすね。

ヒント：バニラエッセンス

aho

あの味ってこぎたない中華屋に漂ってるにおいが原因だろ。

やっぱさぁ
味の素の量じゃない？
専用ビンじゃなくって
直接袋からすくってぶちこんでみるわ
大さじ一杯くらいｗ

それは10年前にやった。
大さじ3杯までやったけど喉が渇くだけであの味にはならなかった。

それより過去レス嫁よ。ここでは味の素の量じゃなくて
うまみ調味料の味の違いまで討論されてるんだ。

王将はラーメンのタレとか使ってるけどなｗｶﾞｲｼｭﾂならｽﾏｿ

チャーシューダレみたいなやつでしょ、旨味含んだ。

結局家で作るのは困難なんだな

>>915に期待している

まあ当然1000までに結論は出ないわけだが

いやとっくに結論は出ているからもうネタしかでないんだよ。

結論：ネタ

結論：中華屋で働け

王将があの味っていうやつがいる時点で
結論は出ない

で、王将のチャーハンどうやってつくるの？

俺、家で作ってるよ

調味料は塩とわずかな胡椒、隠し味の醤油、ハイミーを結構入れる（塩と同量くらい）

鉄のフライパンがミソ。テフロン加工とかのフライパンでは無理
油が煙を出し、火がつきそうなくらい熱してから調理。

これで行ける。
ハイミーと鉄フライパンが俺の研究結果

次スレ立ててくださいね。
名スレにつき。

>>970

今さら何を・・・・・

テフロン加工で炒飯作ろうなんて輩は

ハナからこの板見ないと思われ！ｗ

>>972
確かにw
俺は研究の為にプロ御用達の店で中華鍋とロングお玉を
チャーハン専用に買った。
満足出来なくてプロパンを導入した。
で、ぱらぱらに作れる様になったけどあの味だけは・・・・・・。

そして数十種類の油、調味料を買い続けるチャーハンスパイラル。

>>970
ハイミーは化調の中では良い方だけどあの味じゃない。
あと、あの味は醤油無しで作る店が多い。

東秀（関東に展開してる中華チェーン）のチャーハンはタレ系は入れてなかったな。
変な粉一回入れただけだった。あと凄い火力。

全然関係ないが俺は昆布ダシ入れるのが好きだ。

>>973
そのとおり
あの味出す店は醤油なしだ

醤油なんか数滴でも入れたひにゃ
微妙なあの風味は間違いなく吹っ飛ぶ

卵の焼ける匂いじゃないの？

厨房の頃、通ってたラーメン屋のチャーハンがあの味
出してたんだけど、調味料らしき物は塩と白い粉末以外
入れてなかったなぁ
行く度にカウンターから凝視してたｗ
料理人が２人いたんだけど
頭が禿げてるおやじのチャーハンは
不味かった・・・
もういちど食べたいけどもう死んでるだろうな
店も経営者変わってるし

>>978
とりあえず確かめてこい

↓次スレよろ

スレ立てチャレンジしてみます

次スレ立ったよ〜
ついにあのチャーハンの素ﾊｹｰﾝ２
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1112776918/l50

うめ

うめ

うめ

うめ

うめ

うめ

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うめ

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うめ

うめ

次スレ

ついにあのチャーハンの素ﾊｹｰﾝ２
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1112776918/l50

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。