ヒマな店から繁盛店へ☆目指せ！ラーメン専門店

私は３代目の若旦那♪伊豆の観光地で小さな食堂を家族で経営。
そば、うどん、丼もの、カレー、そしてラーメン類と餃子。
テレビやガイドブックでも紹介されずヒマ。これからは「何でも屋」では生き残れない。
メニューを絞って美味いラーメンを作りたい。醤油、みそ、塩味でお客を引き付けたい。
ラーメン本を読んだり、ネットで色々と情報を得て、調理師免許はあるが、プロとはいえない自分。
地元で並んでいるラーメン店を横目で見て溜め息・・・
もちろん人気店は味だけではなく、器や雰囲気、看板、サービスのトータルで決まるでしょう。
うちの場合、内装や、印象も中途半端で覇気がない・・・
スープはきちんと取っているが、特徴はないかな。本当に困っている。ネットのスレ読む毎日・・
こんな状態では親に「ラーメン専門でいきたい！」って啖呵きれないし。
特に今悩んでいるのが、醤油たれや塩タレ。何回も配合を変えても「これだ！」というのが出来ない。
美味いラーメンが、納得できるラーメンが、作りたいです。
長くなってしまったが、出来れば真面目に応援頼みます。
自分がお店をやるつもりで、お客さんに「美味しかった！」と喜んでもらえるつもりで、
ラーメン店のオーナーになったつもりで、何とかお願い！
（・・って、多分に厚かましいとは思うが、ダメな私に希望の光を）
妻も「早くパシオとかに頼んで、プロデュース＆改装しちゃいなさいよ。ローンを組んでも
繁盛すればすぐに元が返ってくるわよ！」なんて言うが、そんな簡単な話ではないと思うが・・・
今話題の電車男じゃないけれど、このスレッドから始まって、
みんなのレスで、ダメダメラーメン店が奇跡の繁盛店に復活！なんてなったら、夢だなぁ。
ああ、ここに書けただけでも、何だか勇気がわいてきた。これからも宜しく！

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    (6     つ /  βακαにはコピペできないアナゴです
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伊豆に行列出来るラーメン屋なんてあったっけ？

HPはないのか？

【簡単】スレ立てる前必見の質問スレ４【質問】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1061133091/l50
【マジレス】ラーメン店を開業します【お願い】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1073482048/l50
ラーメン店のたまごたち　３
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1078550825/l50
重複終了

どんなことでもレスに感謝。
客席は２８席。歩き客メイン。とりあえず夏季は観光客で忙しい。
色々と試作しているが、納得できるものが作れずジレンマ。
たまに武蔵、くじら軒とかいってみたり、
近郊の評判の店に行ったりします。
そのうちお金が貯まったら、パシオあたりにリニューアルの
プロデュースを頼めたら良いな。そこまで持つかどうか・・・

でもレシピ本やネットを見ても、入れている材料に大差はないんだよね。
トンコツ、ゲンコツ、トリガラ、玉ねぎ、青ねぎ、ニンジン、ショウガ、ニンニク、
キャベツの葉や芯、煮干、宗田かつお、昆布。
スープは濁らせない東京系。
チャーシューたれを混ぜたり、
日本そばに使う「かえし」を入れたり、戻し昆布と煮干のエキスを混ぜたり、
ホタテの粉末やワインを入れてみたり、
ちょっとゴチャゴチャ入れ過ぎていたので、
その逆にシンプルな配合にしてみたり・・・
最近、醤油も高級なやつを使ってみた。
濃口の３年長期熟成醸造や薄口の高いやつ。
最新の配合は、割合の高い順に「薄口」「濃口」「ナンプラー」「ミリン」「素」
でも塩っ辛くて自然の甘味やふくよかさが無く、何だかイマイチ。
謙虚になるのでもう少し応援宜しくです

名古屋に出店すれば、どんなに不味くてもOKです。
繁盛間違いなし！

>>7
逆ですよ。まずくしないと繁昌しない。
名古屋人はおいしいらーめんは、なんだか物足りなく感じるらしい。
ニンニクと油でギトギトじゃないと、お値打ち感がしないという。
花鳥だのダブルスープだのギィギィいうラヲタにくらべたら、まあこれはこれで健全かもしれないね。

>>1
都内を中心にいろんな店を見てきました。
（実際は「見てきた」どころじゃないんだが、あまり深くは書けません）
すごく美味い店でも流行っていないことが結構あります。
何でだと思います？
以下の３つのパターンしかないんです。

　１．個性がない。
　２．味に普遍性がない。
　３．店主に自信がない。

以下、詳しく書きます。

「１．個性がない」

これは勘違いしている店も結構多いです。
「個性」ってのは「意外性」や「どこにもない味」なんかじゃありません。
もちろん、芸能人の名前をもじったような屋号みたいなのは、ただのイロモノです。
私の言う「個性」とは、「何がしたい、という方向性を持つ」という意味です。
例えばマニア向けの味にして専門店にしたいのか？
ボリューム重視で学生向けの店にしたいのか？
女性でも気兼ねなく入れるようなお洒落な店にしたいのか？
そういう方向性はどうなんです？　それで味の方向性だって決まってきますよ？
パシオなんかに頼ったっておんなじこと聞かれるはずです。
まずはラーメンとラーメン屋を「アート」として考えてください。
そこで自分はどうしたいのか？
もし、それが決まっていないなら、いろんな店に行ってみてください。
美味くても「これは趣味じゃないな」っていう店がいっぱいあるはずです。
一番自分の好みだと感じた店をヒントに、まずは方向性を決定づけること。
それが何よりも大切です。

「２．味に普遍性がない」

あなたは「どこでも同じことやってる」と仰いました。
当然ですよ。
そうしないとリピーターはつきません。
都内だって、一見の客だけでやっていける店はほんの一握り。
大部分の繁盛店はリピーターを大切にしています。
つまり「また来たい」と思わせることが大切なんです。
そう思わせるには接客姿勢なんかは最低限の話で、やっぱり重要なのは「味」なんです。
単に「うまいorまずい」じゃありません。
「また来たい」「癖になる」と思える味かどうか？　ここが重要なんです。
１．とも関連しますが、間違った個性を追い求める店主はここでつまづきます。
どこにもない味で一世を風靡、雑誌なんかに紹介されて一時的に賑わうも、結局物珍しいだけ。
再来店がほとんどないまま閑古鳥。本当に多いパターンです。
だから、どこでも同じことをやっている。
基本は絶対外さない。例えばゲンコツを抜いている店はほとんどダメです。
（例外は「大喜」ぐらいか？　あそこはアプローチからして全然違いますが）
そういう意味での普遍性は絶対に重要です。
それと、味のマイナーチェンジは絶対に必要ですが、フルモデルチェンジは絶対にダメです。
フルモデルチェンジで客が増えた店を見たことはありません。
ただし、貴店のように「代替わりに伴い、イチから作り変える」ということならいいんですが。
それでも、かつての常連さんは離れると思ってください。
蛇足ですが、もし、そうした例が見たいなら「麺や食堂＠本厚木」（旧称は麺やブラジル）に行ってみてください。
あそこも、貴店と同じパターンで3代目の店主が完全リニューアルさせて成功させています。

「３．店主に自信がない」

これも閉店に多いパターンです。
私の見た中では、ほとんどうつ病に近い状態の店主も結構いました。
「食べる人がみんな首を捻るんですよ」とか言ったり。
（そんなわけはない。もちろん妄想です）
本当にうまい店でも、絶対に客の来ない時期があります。
でも、そこで諦めてはダメです！
１．で作った方向性、基本コンセンプト。それを何があっても信じること。
そして大きく味を変えないこと。
石にしがみついてでも自分の個性を守ること。
だけど細かい工夫と進化は日々怠らないこと。
そうやっていけば、報われるべき人は絶対に報われますよ。

後はセンス。
はっきりいってこれは天賦の才ですが、研究によって補うしかないでしょうね。
とにかくまずは「何がやりたいのか」ということを明確にしてください。
コンサルティングに安易に頼ったって、出費で足が出るだけですよ。
それと、できれば地元の人の好みは重視してください。
なるべくなら、開店前にマメに試食会もやってあげるとよりいいです。

なんか色々と偉そうなこと書いてごめんなさい。
でも、ほんともったいない店が多くて…。
内側にいると、ホントいろいろなことが見えてきますね。
ただ、それをなかなか店主の方々に伝える機会がなくて…。

ご主人の場合、タレに主眼を置いているあたり、センスを感じます。
（ダメな店主はスープに命を賭けて何もかも失うので…）
応援してます。頑張ってください！

名スレの予感！

この名スレに削除依頼を出す削除厨って一体・・・

お世話になっております
なるとめんまです♪
ラーメン大好き＠名無しさん、コメントありがとうございます
いやー、正座して聞き入っちゃう感じでした
ためになります。
１．個性がない。
２．味に普遍性がない。
３．店主に自信がない。
その詳細説明、確かにその通りですね
僕の方向性としては、今までの様な、偶然訪れる観光客の方重視ではなく、
地元の方相手のリピーター重視でいきたいのです。
いつ食べても美味しい、ベーシックなラーメン（もちろん良い意味で特徴のある）
を提供したいと思っています。
実は家族経営って、なかなか難しい部分もあるのです。
自由といえば自由、曖昧といえば曖昧、
親はリスクを避けて、極端な変化を望まない、安全性重視、
まあ、今まで何十年間も店を守ってきたのですから、分かりますが・・・

皆様からの書き込みに逐一レス出来なくてすみません。
でも全てじっくりと耳を傾けています。
これからも自由な意見を宜しくお願いします。

>>15
出したのは俺じゃないが、削除依頼は相当だと思うぞ。

１が自分で「電車男」を引き合いに出すセンスのなさ
「名スレ」と騒ぐ連中のセンスのなさ
そして、１の考えていること自体のセンスのなさ

まともにやりたいなら、たまごスレで十分できるだろうに…

↓話題が続かずdat落ち

【俺ら】ラーメン２ｃｈオープンしない？【の店】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1072677891/

>>17
１悪い奴じゃないじゃん
無慈悲に削除したるな

店主がわざわざスレ立てして「一旗揚げたい」って普通じゃないぜ。
これを削除依頼は勿体無いと思う。
ので、ageる。

>>1
地元客を重視し、なおかつレベルの高いものが提供できれば最高でしょう。
そういう店は何軒か知っていますが、徹底しているなと思ったのは、
「麺家樹幸＠土気（千葉市）」
です。
最初ここの店主は、かなり「青葉」をリスペクトしたラーメンを作ったそうです。
実際、店主はこのラーメンにはかなり自信があったそうです。
ところが地元の人を集めて試食会をやったら「魚臭い」とブーイングの雨。
それに懲りてまたイチから味を作り直し、ようやく開店にこぎつけたのだとか。
（実際、今でもメチャメチャレベル高い）
思うに、研究に研究を重ねると、どんどん味が洗練化されてしまい、
「美味いは美味いんだけど、誰もがその味を理解できるわけではない」
というジレンマに陥りがちです。
（いわゆる“通好み”のラーメン。佐野実んとこみたいなのがその極めつけ）
その点は考慮されてもいいんじゃないでしょうか。

私は伊豆の人の好みがわかりませんが、どんな味が流行っているんでしょうか？
そういうことがわかればもっと具体的な提案もできる気がします。
いわゆる「部内者」なので、何かしらのご協力はできるはずです。

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