肉を使わないラーメンスープの可能性を議論するスレ

動物の肉をいっさい使わないで美味しいラーメンのスープはつくれるのか
ここでは、その可能性を考えてみたいと思います。
豚骨や手羽や牛スジなどのほ乳類の素材を使わず
魚介などで代用するアイデアから
さらに突き進めてそれらすべての動物性のものを使わず
昆布など植物性のものだけでダシをとるアイデアまで。
またそういったアプローチですでに既存するラーメン店があれば
情報を交換しあえればいいと思います。

>>1
その行為に何の意味があるのか。
宗教上の理由ですか？

不味そう

課長におまかせ

動物性の物を使わないダシって、フランスのなんたらってのを聞いた事有る
ラーメンに利用するなら麺に強い味を付けると良いかもね…
麺の味を引き立てる野菜スープ！
植物の優しさと甘みの有る複雑な味わい！








糸冬

>>1
＞魚介などで代用
＞昆布など植物性のものだけでダシをとる

要　す　る　に　日　本　そ　ば　・　う　ど　ん　っ　て　事　で　す　ね

糸冬　
　了

と、みせかけて、八王子ラーメンのトモエとかどうよ
あそこはニボシくらいだろ？ラードは浮いてるが
>>1もネタふり汁

>>2
宗教上の理由とか、アレルギーとかで肉っけがダメな人もいると思うんですよ、
思想的ベジタリアンとか。
そういう人のニーズに答えるラーメンがあってもいいんじゃないかと思いまして。
あと、いままでにないラーメンの可能性を考えるっていうのも、
単純におもしろいじゃないですか。

>>5
フランスのなんたらってやつ、激しく興味あります！
情報求ム。

>>6-7
かつおだし・昆布だしだけだとそばになっちゃいますよね。
そこにネギ油とか、にんにくや長ねぎなどからとったスープとか
あるいはカッテージチーズなんかを加えて、ラーメンのスープのこくに近いものが
つくれないものか、と、考えているのですが。

八王子のトモエというお店、浅学ながら存じ上げません。
とても興味深いです。

漫画「虹色ラーメン」の中で「精進麺」として登場してる訳だが。

>>8
何が「情報求ム。」だ
自分で調べろ、このクソボケ、氏ね

>>10は、本心では教えたくてしょうがいないシャイボーイ。

>>1
塩だけで調味する潮汁ラーメンって言うのがある。

でもな、そのラーメンの最後の決め手は作り手の汗に含まれる塩分なんだよ。

なに？そんなもん食えるか！！！

カツオコンブだしに、ショウガ、ニンニク、ニラはたっぷり、キャベツ、オイスターソース、ミソ少々、醤油、コチジャンを入れて煮込んで下さい。
このスープに牛乳を入れて煮込んで下さい、おいしいトンコツスープができあがります。

おまえら（゜Д゜)ｳﾏｰスープの作り方教えてやる
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1048089717/l50
フランスのシェフとかにラーメン作らせたら
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063363815/l50

重複終了

>>14
めちゃくちゃな重複ネタやめとけ。全然おもしろくない。

三育フーズあたりでなんかやってないか？

>>8
ブイヨン・ド・レギュームでぐぐれ　
八王子ラーメン　トモエでぐぐれ

とかいいつつ
ttp://www1.odn.ne.jp/~cax58080/rbouillon.htm
なかなかいいダシっぽい
ttp://www.asahi-net.or.jp/~tz2y-mnn/shop/tomoe.html
トモエは確か、煮干、昆布、野菜のダシで、ラードを掛けてある
八王子らしくネギではなく玉ねぎが上に乗っている

へい、次はなんだい？

>>10
ごめんなさい。板の空気を汚しました。


=================　糸終　=====================

きにすんな。マタリーやろう。

Σ（ﾟдﾟlll）ｶﾞｰﾝ
俺だけ必死みたいやん
って訳で


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糸終

>>18は糸冬ってやりたかったのに間違えちゃったんだなw

>>21−22
そんな1が好きだ

ブリアラ使ったら旨いかな。
ブリ大根作ってて思ったんだが。

能登山（藤沢本町）






終了

能登山のスープは魚ダシだけですが
麺が黄色っぽいので結構ラーメンっぽく感じますよ。

カタクチイワシ、カツオ、トビウオ、鯛、ブリ
主立ったところじゃ、ダシをとる魚といえば、こんなところか。
なにをどうブレンドすると、一番美味しくなるんだろう。

鮭でもダシ取れるしや鮪節ってのもあるよ。
でも、ラーメンにするなら脂っ気欲しいね。

>>12
味平かよ！

去年だったか、埼玉スーパーアリーナで立石・小林のラーメン王と
はんつ遠藤の３人で競作したラーメン食べたが、確か小林の作った
ラーメンは、動物系素材使わないスープだったな。塩味で麺は
佐野ラーメンみたいな平たい手打麺だった。まあまあだったなあ。

秋葉原「玄」の玄菜麺。
ベジタリアン向けと称して、肉、魚を一切使ってない。

ら_メンストラーダ＠ちったでっらは潰れたのか？

ラ王にスープの素入れずにお湯だけ食う　という手法があったような

【第１回チキチキ　エムコマさん　とラーメンツアー】

百緬を始め、二郎、家系ラーメンをエムコマさんといっしょに
楽しく、おかしく、巡りませんか？

エムコマさんサイン会、エムコマさんといっしょに記念撮影、エムコマさん握手会など
様々な特典をご用意して皆様の参加をお待ちしております。

おねーさん？も参加するかも？

参加希望者は頭にバンダナ、赤いＴシャツのコスプレでお願いします。

http://hamanet.jp/kaishoku/detail.aspx?txtKshopcd=1079
ここは魚の骨でだしをとるそうな。

凄く美味しそうじゃないか！


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でも広島か・・・遠すぎるよ・・・

>>6
スープに油を貼るので違う。

課長あるのみだな

　　　　　　　　　v――.､
　　　　　　／　　!　　　　 ＼
　　 　 　 /　　 ,ｲ　　　　　　ヽ
　　　　 /　 _,,,ﾉ !）ﾉﾘﾊ　　　　i
　　　　i　　jr三ミ__r;三ミ_　　 ヽ 　　　　
　　　　l　 ,iヾ二ノ ヽ二 ハ　　 ﾉ　　 ／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　ヽ､.l　　,.r､_,っ､　　!_, 　　　＜　 >>1 糞スレ立てんな、蛆虫、氏ね。
　　　　　　 !　 rrrrrrrｧi!　L.　　　　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　　　 ゝ､^'ｰ=~''"' ;,∧入
　　　,r‐‐'"／ >､＿_,r‐ﾂ./ 　 ヽ_
　　/　　／　 i"　i,　..:　 /　　/　 ヽ-､ 　　
　./　　ヽ＞　l　　　　／　　 i　　　　　＼

>37がいいことをいった。

それぞれの店舗がタイトルのスレだけでなく
こういうスレこそが必要だ。

昔、業務用スープのスレがあったが
だれかパート２をつくってほしい

【案外】業務用スープの店【うまい】
http://food2.2ch.net/ramen/kako/1027/10276/1027639351.html

V&Rのビデオか何かで糞と小便で煮込んだスープに麺を入れたものを
男優が食わされてた変態ビデオあったな。

age

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能登山で今食べてきた。
美味しかったし店の雰囲気、働いている人の感じも良かった。

考えたんだが、どうも「スープスパゲティ」状のものになってしまう。

・・・しばらく旅に出る。

>>46
いや、だから、普通に能登山逝け。

ペニスで取ったスープ使ってる店しらない？
ウマソウ

>>48
オットセイのならどっかにあったよ。

鯛を使ったスープで有名なラーメン屋店主がタイーホされたと
いう話は以前聞いた。

>>50
聞いた事ある。池袋だっけ？

「あ・うん」ね。でもあそこは確か鶏ガラか何かも使っていたと思う。

>>1よ、『ラーメン二郎』へ行けば君の望むモノが得られるだろう。

>>50
ごとう
に
行きたまえ！

雑談はラウンジで

今さらですが、
インディアンはガラを使っていないと言われていましたが
やっぱ使っているような気がします。
どう考えても鶏ガラの味がするんですが…。

>>56
君の好きな固形スープだよ。ｗ

健康上、肉汁が駄目になりました

でも、とんこつとか大好きなんです
なにかで代用って出来るのでしょうか？

>>58
大豆ってどうなんかね

>>58
そういうときは
昔から、味噌と牛乳を合わせるんじゃなかったっけか？
やったことないけど。

玄菜麺は意外なほど美味かったよ

>>58
脱脂粉乳

>>58
うどんくえば？

>>61
同意

玄菜麺は美味い
女性向きの味だと思う

どう考えてもれんげラーメンが一番うまいやろう。

鹿児島のまぐろラーメン。
マグロの頭と野菜からスープを取る。合わせるのは鰹だしと昆布だし。店によっては
アサリの汁も入れる。美味いがあっさり過ぎて物足りない人も多いかも。

（・∀・）ｲｲ!!
都内で食べれる？

うんこラーメん

台湾行くと素食(精進料理がいっぱいある。
インスタントラーメンも有るけど濃厚な味で、とても動物や魚を使ってないとは
思えない味だよ。

へー。是非とも喰って見たいな。
インスタントもあるのか。

野菜でも、良い出汁は採れる。
椎茸、ゴボウ、タマネギなんかはその代表だろうな。
後は、醤油・味噌や昆布で良い物を使う。
ネギやセリで風味付けもできる。
やれば何とかなりそうじゃない？
もっとも、頑ななまでに動物性食材を貫く必要性は感じないが・・・。

フードコンサルタントです。
以前、「鯛アラのスープ」のラーメンの開発を依頼されました。
鯛アラ（実際には他の白身魚のアラも併用）をトンコツスープのように
グラグラに煮立てて作った、コラーゲン成分たっぷりの白濁スープは
トンコツにまけぬコクがあり、なおかつ旨味成分も充分なため、
無課長で製品化が可能でした。唯一、独特の臭みが問題になったのですが
それをクリアする技術（日本酒プラスetc...）も開発しました。
コストの問題もなんとか合格ラインだったんですが、結局のところ
材料の安定供給に関してリスクが高すぎるということで、
ビジネスモデルとしては成立しないまま終わりました。

しかしあれは自分で言うのもなんだがほんとうにうまかった。

養殖鯛の出汁が美味い訳がなかろう。

>>73
鯛ラーメンは確かにンマイよね。
臭みを出さないようにするためには、焼いてから出汁を採るといいらしいYO。

>>74
漏れは養殖でも十分満足だが・・・。
だって、「養殖でも鯛」って言うじゃなーい！！

上々の塩極みが出てないぞ。
このスレの連中の目が節穴なのか舌がナメクジなのか

>>74
マズイ理由がわからない。
安定供給かぁ。冷凍技術でなんとかできないのかなぁ。
ていうかタイにこだわる必要ないじゃん。
身をとったあとのメルルーサじゃダメかい？
これなら凄い勢いで供給できそうなんだけど、
産廃も減っていいんじゃない。

化学調味料を使えばいいじゃないか・・・はなしだよね？

魚介おｋだったら無化調で美味しい物も可能だね

野菜のみだと、干ししいたけ＆昆布をメインにして
大豆をアミノ酸に分解（醤油だとしょっぱいので酵素分解など）
したものも加えると旨味は充分得られるはず
あとは目的の味にするため、野菜やきのこでだしをとればいいのでは？

>>78
やさしいお味になりそうだな。
パンチが弱そう。
そこにメルルーサのアラをぶっこむはどうだい？

興味深いスレだね　いま構想している手法をここで明言できないが
出汁は何であれ味をどうまとめるかが最大のハードルなんだな

どこもそれに苦しんで材料を増やす方向に行ってしまうんだ
上手くできたら報告し、御興味のある方には御試食の機会を
設けたいと思っています　場所は目黒です

鯛出汁

タイであるメリットなんてない
俺もメルルーサに一票！
人間が決めた市場価格（価値）と美味しさは比例しない。

メルルーサって国内じゃ加工してないのでは？
フィレ状態で冷凍で輸入されてる以外にもあるの？

河豚チリの後のラー麺最高！

>>84
どこの店で、そんなとんでもない贅沢をさせてくれるの？
教えてエロい人！

汽鍋ラーメン

糸冬了

海藻類のグルタミン酸ナトリウム
節系のイノシン酸
シイタケなどのグアニル酸
貝類のコハク酸塩

と旨味成分は色々あるけど、グルタミン酸とイノシン酸は、
組み合わせると旨味は強くなる。

これ常識。

うるせえな　それでテメエ作ってみろ！　

ここが一番趣旨に近そうだったので質問させて下さい。
塩ラーメンに顕著ですけど、太めの麺にすると味を濃くしなきゃ
ならなくなって結果として塩っぱさが際立っちゃうって
あるじゃないですか。これを回避するのに
茹で時間をちょっと短くして茹でる→茹で専用のスープ鍋を用意して
そこに短時間麺を通す→湯切りして別のスープの張られた丼に盛付け
って過程を経ると良いんじゃ無いかと考えたんですよ。
でお尋ねしたいのはこういう事既にやっている店はありますか？
あったら食べに行きたいんですけど、って事です。よろしくお願いします。

麺を太くしなきゃいいだけじゃないか？

つか、実際あっさり薄味の塩ラーメンって極細多くない？

>>89
要は、麺を湯ではなく、出汁でゆでると解釈してよろしいか？
それがこの論題に直接関係あるかどうかは微妙だな。
というのは、やっていた店なら知っているのだが、全然>>89のいう「目的」とは噛みあっていないのだよ。
学芸大学にあった「肉麺カピパラ」（現在長期休業中）がそう。
ただし、ここの場合は「麺にダシをふくませ、味を持たせる」というのが主目的だったし、スープは醤油味だった。
ちなみに乾麺。これを煮干出汁でゆでていた。
美味しかったは美味しかったけど。
ほかにもゆでた麺をタレにからめているような店はあった気がするけど…
屋号までは忘れちゃったなあ。

お答えありがとうございます
＞90
無論塩味に細麺が多いのは知っております。ただ厚木の本丸亭の様に
塩に中太麺を合わせようとして試行錯誤して、塩っぱいスープに
なった時期があったのとかを見るに付け、何か手は無いのかと思っての
発言でした。
＞91
スープその物が話題になっているスレッドで一番上にありましたので
ここを選ばせてもらいました。で、茹で時間の大半は湯で茹でて、
最後の15秒とか３０秒とかを煮立てても問題のない素材でまとめた
スープで茹でて麺自体に味を付け、スープ自体はあっさりでも麺を
美味しく食べられる、という形に出来ない物か、というのが質問の趣旨です。
そもそもラーメンの一口目のスープと麺の遊離感が、どうにも好ましく無いと
思い続けていたのがこの発想の原点にありますので、そのカピバラという
店のラーメンにも激しく興味を惹かれます。長期休業中というのは残念です。

皆さんどうも本人です　そろそろ「うつ」も晴れてきました

必ず復帰し、きっと皆様に気に入って頂ける様また旨い品物を作ります
>>80にも書きましたが大量の材料に依存しないで旨みを一体化する手法と
それに合った麺が完成しましたらここの方だけでも御試食頂き手厳しい
御意見が頂ければと本当に考えています

>>93
普通なら問答無用にネタなのだが、>>80からの流れ見ていくと、
うわ、本物っぽいよ…！

本人と信じて激励のエールを送っておこう。
肉麺大好きでした。雑穀飯も然りです。
応援してます。頑張ってください。
あと、厨房の後ろは遮音したほうがいいと思います。

だけどやっぱりなあ。
ゲンコツ使っていないラーメンて、癖にはならないよな。
（九州系は除いて）
美味くても、結局イロモノで終わる。
昔のラーメンは鶏ガラ＋豚ガラってぐらいで、ゲンコツ使っていないケースもあるが、
そういうのは切り捨てちゃうと、「原始的な食い物」なんだよな、結局。
味変わる前のちゃぶ屋なんか、スープの材料はゲンコツしか使ってないし、
どっちかっていうと、俺はそういう「シンプルなスープでどう美味くするか？」って方が興味あるな。
タレ、脂、魚粉…味付けする方法はいろいろあるわけだし。
スープは素直にゲンコツ特有の口当たりを生かして、安心感を出してほしい。

>>94
ホントにアリガトウ

>>96
本気で試食会やってくれるなら、日程の都合さえつけば行きます。
あなたが本人ならばご存知の顔ですｗ

>>94で「厨房の遮音」と書きましたが、
100人が100人とも「美味い」と言い切るラーメンなど存在しません。
どんなものを出しても、嫌な思いをすることもあることがあるでしょうからね。

>>97
ご忠告感謝です　乾麺を選択した時点で非難・中傷は慣れっこです
麺は変えようと思います　雑穀メシはモチロン続けますがさらに美味しく
召し上がって頂くためのネタを思索中です　
良くある豚飯は味が麺とダブってしまうからです

日程が決まりましたら目黒スレとここで掲載したしますので
今後とも何卒よろしくお願いいたします。

>>98
こ、こちらこそよろしくお願いいたします。

…なんかすごい展開になっちゃった。

ここを倉庫に行かすわけにはいかん。

韓国には煮干出汁の雑炊屋があるそうだ。

濃い〜出汁を石鍋に満たし、飯と野菜と玉子を入れ煮込む。
客は黙々とニンニクを潰しナベが来たならそれをぶっこむ。

おもしれ〜のは「海苔」を各自持参さす点だ。
漬物は多分、フリーでしょう。

興味深いのはアレだけ肉・骨味スープを愛する民族ながら
その煮干オンリーの店が行列である事だ。

渋谷桜丘の「時代屋」は煮干ラーメンの店で、店内はもちろん店周辺まで
煮干臭に包まれているのだが、詳しいスープの成分は知らないので他に動物性のなにかを
使ってる可能性もあるにはあるな。うまいことはうまいよ。

>>102
煮干100%のラーメンなんてありえないでしょ。
普通に豚骨＋鶏ガラ＋煮干ってことでしょ。

>>103
うーん。まあ１００％煮干ではないわな。
でも食った感じだと豚骨はたぶん無いな。鶏がらはあり得るが、
しかしともかく味として煮干が全面に押し出されていることは確かだ。

>>104
使っているよ。
豚骨どころか、豚足までも。

>>105
まじで？　すまん、知識もないのに口だして悪かった。orz

＞豚骨や手羽や牛スジなどのほ乳類の素材を使わず

あの〜、哺乳類には手羽はないと思うんですけど……

魚介、野菜で上手く作れればいいんだよな。

銀座のプルーカフェで出している山形ラーメンは、
魚介ベースで獣系を使っていないらしい。
浮いてる油はオリーブ油。

試食会は大晦日とみた！

111ｹﾞﾄｰ(n｀･ω･´)n

オリーブなんてありかよ

>>112
銀座の勇の冷やし油めんもオリーブ油
プルーカフェは冷たいのも出しているから、
勇同様、冷やしても固まらない油として使っている。
下手にバージンオイル使われるときつそうではあるが。

バージンオイルって分かってる？

>>114
オリーブの絞り油

>>114　生娘の愛液

＞冷やしても固まらない油として使っている
オリーブオイルって冷蔵庫に入れると固まりませんか？
決して固まりにくい部類ではないと思うんですけど

バージン可愛いよバージン

漏れはアバズレオイルを使っている

自分で料理や後片付けしてりゃ知ってると思うが、オリーブオイルは
高めの温度の温水で流してやんないとベタ付きが取れないネチッコイ系の油だと思う

>>120
この場合は水ラーメンなので、鶏油や背脂を比較対象として考えてみてくれ。
オリーブオイルは常温なら液体。
上記の動物系油は固体。
「水ラーメン」は俺も食ったけど、植物油なら液体のまま耐えられる温度。
あれが動物系油だったら目も当てられないだろう。

ただ、>>113のいう「バージンオイルだとくどい」は逆だと思うが。

ということで、オリーブオイルは使用可ということだな。

オリーブの癖が嫌ならサラダ油でもつかえばいい。
オリーブ使うならそれを活かした味じゃないとね。

オリーブかわいいよオリーブ

>>121
> ただ、>>113のいう「バージンオイルだとくどい」は逆だと思うが。

何故？
バージンオイル＝無精製オイル
ピュアオイル＝精製オイル＋バージンオイル
ピュアオイルの方が香りは抑え目だと思うんだけど

つまりバージンは臭いと？
バージンは臭いってこと？

>>125
>>121ではないが、「くさい」＝「くどい」なのか？
それはまるで意味が違うと思うのですが。

あと、バージンオイルって、食用だとエクストラバージンの意だよな。
ファインとかオーディナリーは日本じゃ見かけないもんな。
あれは全然くどくない。「オリーブジュース」って感じ。
トーストにつけてそのまま食える。

>>126
よく昔から言うな。
でも、そんな統計取れるほどのバージンハンターがいるのか。
みんな１〜２人ぐらいしか知らないだろ。俺もそうだけど。

俺もそんなにバージンは経験無いな。
ましてやトーストにつけて食うってのはなかなかいないだろ。
今度非バージンでやってみるかな。

>>129
なんでも混ぜたがるのは韓国人の国民性だと思う。

バージンというと反応が

いいね、バージン

>>127
そこにニンニクをこすりつけると（・∀・）ｲｲ!! よね。

バージンにニンニクをこすりつける？

巴食った

キッコーマンめんみ＋ガーリック＋ごま油でそこそこ食えるしょうゆ味スープになるよ。

age

昭和50年代の半ばまで東京では豚骨
なんか使ってなかった。
または、使ってるとしても隠し味だった。

何故馬場のシンシンが出てこない？
えびそばなんだが

Ｇ馬場とＴＪシンはシングルマッチではやってないんじゃないか！

あるじゃん、普通に。

どこにある？

糸終

>>138
最初の東京ラーメンといわれる浅草来々軒では
「豚骨8　対　鶏2」ってラ博のビデオで関係者が証言していました。
先入観でモノを言うのは止めましょう。

保守age

各種煮干と椎茸、昆布、貝柱、海老、野菜類で味わい深い出し取れるんじゃないか。

>>148
ん？ガラと煮豚の茹で汁がデフォだろ？

いいねぇ

マグロの頭と野菜からスープを取る。合わせるのは鰹だしと昆布だし。店によっては
アサリの汁も入れる。美味いがあっさり過ぎて物足りない人も多いかも。

>>153
マグロはキアイ入れれば豚骨級のダシが出るからな。
ただ、臭み消しが難しい。
そのレシピだとあまり煮込めない。それに、アシが早くて営業時間まで影響出てきそう。

?

タコ・イカ・ホタテなど海産物。
特に乾燥させたものであればなおヨシ！

ラーメン道＠川崎の石塚のイタリアそばは完全
公式　http://mypage.odn.ne.jp/home/ramen_do

宇宙１うまい店【杭州飯店】
他店はクズです

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1127745695/

そうか！
コンビーフをつかえばいいんだ！！

ｷﾉｺってかなりﾀﾞｼ出るよね
貝を干したのもﾀﾞｼ出る

トマトソース、フンギ・ポルチーニ、玉葱、大蒜、バジリコ、エストラゴン、
パルメジャーノ、松の実（粉状にする）、レンズ豆（潰した物をハンバーグ状にして揚げる）
オリーブオイル、塩、赤ワイン、粗挽き胡椒

鍋にオリ−ブオイルを引きフンギポルチーニと玉逃げを入れていためる。
トマトソースを入れ潰した大蒜を加える。
バジリコ、エストラゴン、パルメジャーノ、松の実を入れ、塩と赤ワインを加える。
丼に麺を入れ、トマトスープを張り、レンズ豆のハンバーグをトッピング。バジリコを飾りにする。

旨いかな?

ホッキ貝を乾燥させたのって良いダシ出るよ

ハラールフード