天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目

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1名無しさん@お腹いっぱい。
前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目(←実質4斤目)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目【ホンワカ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【ホンワカ】←実質2斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】←実質1斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
2名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/12(水) 00:03:35.92 ID:iH9xHMtD
参照リンク

○天然酵母系ページ
MY BREAD(天然酵母のパンへのはじめの一歩)
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html

EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/

ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/


○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/
3名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/12(水) 00:04:34.49 ID:iH9xHMtD
Q&A

Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
 素晴らしい酵母です。
 ただし、このスレで「ホシノ酵母イイ!」のようにしか書いて
 いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
 としているネガティブキャンペーンです。
 荒らしなので無視でお願いします。
 (ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
 りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。)

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
 そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
 利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
 トの仲間です。
 ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
 知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

 白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
 性(生地を作って冷凍しておける)、独特の甘み(天然甘味
 料トレハロースを大量に作る)、香りの良さなどにあります。
 欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
 いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
 紛れ込みます。
 酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
 想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
 良いでしょう。

 スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
 で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか? どうやって作るんですか?
 扱いは難しいんですか? 天然酵母で作ったパンはおいしいん
 ですか? ふじこ
4名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/12(水) 00:17:28.20 ID:iH9xHMtD
レーズン酵母で元種を色んな方法で作っても
3日目でだれるという不思議
一日目が一番元気良くて3時間で2倍冷蔵庫の中でも育ち
二日目も3時間で2倍になるものの冷蔵庫の中では嵩は増えず
三日目になると5時間たっても1.5倍くらいにしかならず

これを1ヶ月も続けてしまった
疲れた・・・のでストレートで焼くことにした
もう一生ストレートでもいいや!
ストレートだとうまくいくのになー
5名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/15(土) 10:46:21.46 ID:W6WV3Way
ストレートだとハードベーグルが作れない
6名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/15(土) 15:15:25.03 ID:FuoTn5aY
元種を水で継いでいくと
酵母のエサは小麦粉って事になって
最終的には小麦酵母になっていくのかな
結局どの酵母でも似たような香りになる
エキスと粉を1:1でずっと継いでいくなら別なんだろうけど

>>5
どういうこと?
7名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/15(土) 16:11:29.26 ID:qhnRZWlj
>>6
元が別だから小麦酵母とは別よ(増えてく一匹目が違うから)
ちなみに酵母液ばかりで継ぐと餌不足でダレたり元気がなくなったりしていく

ストレートで一次発酵抜くとユルくてダレる
充分に一次発酵取るとソフトベーグルになる
8名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/15(土) 16:30:05.30 ID:FuoTn5aY
>>7
レスありがとう
レスの中に知りたかったことがたくさん詰まってて得した気分
9名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/18(火) 01:18:41.02 ID:m+FDr3/Z
佐原文枝さんの麹とご飯の酵母作って成功した方いますか?
液種はものすごく勢いがあって噴出系
生地も3〜5時間で2倍くらいにはなるんだけど
網目がなくねっとりとしていて異様に伸びる
麹の分解酵素が働いてしまった感じです
使用した麹が同じものではないのでそれが原因かなと思う反面
麹によってそんなに違うものなのかなという疑問も残っています
10名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/18(火) 04:13:04.23 ID:loT960Uq
そんなに違うものなんだな
酒粕も同様酵素出るのはネトネトになる
これも元は麹だからね
11名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/18(火) 07:41:47.78 ID:jjBmmIxP
麹と米から作る酵母は今の時期は辛そうね
12名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/18(火) 13:46:54.59 ID:vG5+EYs3
>>9
本のタイトル教えて。
13名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/18(火) 17:56:00.42 ID:m+FDr3/Z
>>12
本ではないんです
失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方
で検索するとヒットすると思います

>>10>>11
酒粕もそうなる場合あるみたいですね
麹系は暖かいとうまくいかないんですかね?
色々調べていたら
液種を薄めると良いとか
低温で液種を作ると良いとかいう情報があったので
とりあえず薄めてみたら前よりはネトネトしなくはなりました
でもまだまだ駄目だなーって感じです
14名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/19(水) 07:37:05.58 ID:Ew0D8E1D
麹は種類によって働き方がずいぶん違うよ。
糖化メインの酒造・甘酒用か、タンパク分解の味噌用か、両用出来る中間型か。
一般に売っているのは、ほとんどが中間型でしょうけど、その中でも、やっぱり用途に向いてる物を選んだ方がいいと思います。
どうしても麹からやりたかったら、サイトと同じ麹か甘酒用で売ってる物を使った方が成功率が上がりそう。
今使っている麹が味噌用なら、それを使うのはお勧めできませんね。
15名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/19(水) 08:14:39.27 ID:Ew0D8E1D
追加です。
>>14は新規に酵母を起こす場合。
別のやり方として、もっとプロテアーゼ酵素の濃度を薄めていく方法もあるよ。
もし今の酵母を継いでいくなら、その時に一度加熱した甘酒を使うと良いでしょう。
これなら、手持ちの麹で先に甘酒を作り、加熱により酵素を失活させた後、栄養源として酵母に加える事が出来ます。
16名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/19(水) 16:35:27.24 ID:kmsrvTli
このままだと遺伝子組換えのナタネ、トウモロコシ、綿が、国内で承認されてしまいます
意見・情報の募集(パブリックコメント)に意見をよせて下さい

http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/nouan/140318.html
17名無しさん@お腹いっぱい。:2014/03/19(水) 21:32:56.21 ID:/Ikz8WL/
>>14
なるほど、麹にもそういう違いがあるんですね
すごく有益な情報ありがとうございます!

実は今日ダメもとで焼いてみたら意外なことに普通に焼けました
でも初めに起こしたものを1/15倍くらいに薄めました
佐原文枝さんが使っている麹を買ってみるつもりですが
面白そうなので今使っている麹を
加熱処理して失活させて起こしなおしてみようと思います
18名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/01(火) 00:11:56.18 ID:KtD2LVJT
保守
19名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/04(金) 02:15:07.00 ID:DO6IKeJ1
>>4
わかる
元種に何回チャレンジしても酸っぱくなって終わるからストレートで使ってる
管理が楽でいいや
20名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/04(金) 12:13:02.87 ID:CYPnFa/Z
同じく種がダレダレ
でろんでろーん
冷蔵すると元気なくなるし
納豆もないから冷蔵庫の問題じゃないと思うんだけど
21名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/04(金) 18:30:37.43 ID:zIq8Otax
総合掲示板・えむちゃんjp
http://www.m-ch.jp/
http://i.m-ch.jp/
http://www.m-ch.jp/main.html
荒らさなくていいから、ちょっとだけスレたてて、ちょっとだけレスつけてほしい
22名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/06(日) 21:38:43.91 ID:gQy4OgqK
本を何冊か買って試している初心者です。レーズンで酵母液を作るのは、どの本も水とレーズンの割合が違います(1:2だったり1:3だったり)。出来上がった酵母液はやはり濃度?が違うのでしょうか?

元種を作る際、レシピと違う割合で作った酵母液を使うと何か不都合がありますか?出来れば一つの酵母液で色々なレシピの元種を作ってみたいと思ってます。
23名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/13(日) 02:58:22.31 ID:k7EGWS7k
>>22
最近作ってないけど、自分は別にどんな風に作った元種だろうと、レシピ通りで作れたけどなぁ
そこよりも元気な酵母液作るまでが結構大変だった気が
24名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/26(土) 06:39:00.77 ID:HLX3dhOG
こんなスレがあったとは

レーズンはコーティング無いの探すのが面倒でやらなかったなぁ
紅茶酵母は暖かい時期は元気よくてやりやすかった
今は酒粕酵母に落ち着いてる
25名無しさん@お腹いっぱい。:2014/04/26(土) 11:22:07.14 ID:umn0yk4w
富澤やクオカ行けば売ってるし、
通販でも容易に入手できるじゃないか〜 <コーティング無レーズン
26名無しさん@お腹いっぱい。:2014/05/06(火) 18:37:37.00 ID:SsGtU7iv
スレチだけど
ここなら持ってる人いるかもしれないから聞きたい

ホシノの発酵器で塩麹起こせる?
27名無しさん@お腹いっぱい。:2014/05/06(火) 19:11:13.90 ID:v0lg3ija
ヨーグルティアかえよ
28名無しさん@お腹いっぱい。:2014/05/06(火) 23:23:05.60 ID:6auHRoMi
塩麹は常温で十分
ヨーグルティア持ってるけど使わん
29名無しさん@お腹いっぱい。:2014/05/07(水) 07:44:23.01 ID:IeHxcOhk
そうだよね
いや、ホシノ発酵器最近使わないから他に使えないかと思って
30名無しさん@お腹いっぱい。:2014/05/07(水) 13:27:35.41 ID:aTuUx09e
>>29
カスピでも醸せば
あとホシノの話題はこっちでね

【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
31名無しさん@お腹いっぱい。:2014/06/24(火) 16:05:03.51 ID:4KLdor7s
バナナ酵母って香りがいいね
バナナの美味しさの半分ぐらいは酵母の芳香なんじゃないのか
32名無しさん@お腹いっぱい。:2014/06/24(火) 22:31:20.48 ID:gVy8LVJH
培養の素材由来の香りと酵母自体の香りとを混同している人、たまによくいるねW
33名無しさん@お腹いっぱい。:2014/06/25(水) 00:02:00.43 ID:mPHOi50M
なんもわかっちゃいないな
34名無しさん@お腹いっぱい。:2014/09/27(土) 09:11:19.58 ID:D6qpQU/d
久々に覗いたので保守
酒粕パンウマー
35名無しさん@お腹いっぱい。:2014/09/27(土) 10:31:35.80 ID:TajMFq9D
ライ麦:ハチミツ:水=1:1:3
これを発酵させたんだけど
これはライ麦と蜂蜜のミックス酵母ってことかな?
ライ麦由来なのかハチミツ由来なのか
どちらかわからないよね
カナパン本もこんな感じで玄米とハチミツで発酵させてるけど
純粋な玄米酵母じゃないような気がする
36名無しさん@お腹いっぱい。:2014/09/27(土) 18:09:39.09 ID:8BGmfgbE
ひとくくりに天然酵母(自家製酵母)と言っても、捉え方が色々だからねぇ。

自然界から採取した酵母を培養増殖(市販の天然酵母系とか)
とか
材料由来酵母を期待して培養(35さんみたいな)
とか
自宅の浮遊菌取り込みを狙ってる?的なもの
まで全部が天然酵母扱いだから、自由な所が天然酵母の良さじゃないかな。

原料が途中で洗浄や殺菌されてる可能性もあるよ。
本当に材料由来か、あとでついた菌か、分からない。
そんなアバウトさが私は好きだ。
37名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/01(水) 14:47:39.40 ID:AilsEh3F
>>35
志賀シェフの本でもホップ種やレモン種は原料を複数組み合わせて種おこししてるよ
ホップ液を作る時に加熱してるから、酵母は米麹かリンゴ由来じゃないかと思うんだけど、名前はホップ種
38名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/12(日) 23:01:21.16 ID:XBmluyvO
レーズン酵母は煮沸消毒とかきっちりしても失敗続きだったけど
適当に始めたリンゴ酵母は上手く起こせた!
元種も上手く出来ますようにと願いながらヨーグルティアで発酵中
39名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/14(火) 10:14:53.10 ID:gr4CZTlP
おいしいリンゴ酵母パンが出来ました。紹介します。
☆リンゴ酵母の作成(25〜30℃に保温一日2回撹拌)☆
1 2014/10/04 15:00 リンゴの皮、芯1個分、水200g、ハチミツ小さじ1杯
2 2014/10/06 20:00 砂糖小さじ1杯追加
3 2014/10/08 16:30 リンゴ酵母200g完成、こして冷蔵庫へ
☆パン種の作成☆
1 2014/10/08 17:00 強力粉50g、玄米粉*)50g、リンゴ酵母100g(25℃、7時間)(*玄米を炒って粉にしたもの)
2 2014/10/09 00:00  冷蔵庫へ(ふくらんでいない。150→150)
3 2014/10/09 08:00 強力粉50g、玄米粉50g、水100g追加(28℃、4時間)
4 2014/10/09 12:00  冷蔵庫へ(1.7倍にふくらんだ。300→500)
5 2014/10/09 18:40 強力粉50g、水50g追加(28℃、4時間)
6 2014/10/09 22:50  冷蔵庫へ(2倍にふくらんだ。350→700)
7 2014/10/10 08:00 強力粉50g、水50g追加(28℃、4時間)
8 2014/10/10 12:00  冷蔵庫へ(1.5倍にふくらんだ。500→750)
■ここまで合計、粉300g、水300g(各100g×2回+50g×2回)以後、強力粉50g、水(または酵母)50gでかけ継ぎ
☆パンの基本材料(3合炊飯器一回分)☆
1 強力粉 100g
2 パン種 100g(粉50g、水50g)
3 水 40g   −−−ここまで(粉150g、水90g)
4 塩 2g
5 砂糖 7.5g
6 バター 7.5g
(ベーカーズパーセント)
1 粉  100
2 水   60
3 塩  1.3
4 砂糖  5
5 バター 5
☆パン発酵時間:一次発酵(30℃、5時間)、二次発酵(30℃、2時間)
40名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/20(月) 21:43:18.28 ID:J8fgl4wj
ありがとう
リンゴ酵母作ってみたかったからやってみようかな
41名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/29(水) 10:26:26.77 ID:hvS6D3YO
レーズン酵母をストレート(10%)でバゲットを作る場合

この時使うレーズン酵母は1ヶ月以上放置したものでも作れますか?
酵母の出来具合で違うと思いますが
個人的な経験でよいので教えてください

もう一つ質問なんですが
一般的にストレートで作る場合
酵母エキスはどれくらいの頻度で
どういう世話をしたら良いんでしょうか?

自家製酵母の本は何冊かもっているんですけど
元種作り前提で書かれているのでよくわかりませんでした

よろしくお願いします
42名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/29(水) 12:57:47.40 ID:c5A1keYa
・エサをやる(糖分)
・消毒する(塩分)
・適度な温度を保ち、毎日撹拌する

放置は活動を止めるような低温・冷温じゃないとダメなきがする
43名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/29(水) 13:51:58.14 ID:hvS6D3YO
>>42
レスありがとうございます
冷蔵庫の中で放置していました

冷蔵庫の中で保管の場合も
毎日撹拌したほうが良いんでしょうか

度々質問してしまってすみません
44名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/29(水) 13:59:51.54 ID:c5A1keYa
>>43
元種に糖分・塩分を入れるのは諸説あるけど、
酵母液は1ヶ月で使い切らないとダメとどこかの本で読んだきがする

元種の作り方については、一度この動画を見てみてはどうだろうか
ttp://youtu.be/vcfuUtbnteY

当方、蓋閉じはせずに穴を開けたラップで輪ゴムをしてるけど、
この人は完全に蓋を締め切ってるね
45名無しさん@お腹いっぱい。:2014/10/29(水) 14:11:11.74 ID:hvS6D3YO
>>44

酵母液は1ヶ月くらいで使い切ったほうが良いんですね
元種は今は管理する余裕がないので
酵母液でたまにハードブレッドを作る程度ですが
元種の作り方も今後のために参考にさせていただきます

色々ありがとうございました
46名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 01:25:42.73 ID:BBs2HXTu
保守あげ
47名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 21:07:10.00 ID:aKolosUg
>>44
この動画みると、天然酵母って凄い簡単なんだなって気になるね。
適当に混ぜて膨らませて、ほら山食できた!って感じ。
実際やるとちっともうまくいかないが…。
48名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 02:40:05.27 ID:H1833qk7
1年移譲前に作った梨と柿の皮の酵母液が出てきた(笑
冷暗所保存だけど、さすがに駄目だろうと思いながら蓋を開けたら、
なんと、素晴らしく良い香りがするので、駄目元で元種を仕込んでみたけど、
8時間たった今、徐々に膨らんできてる。
食べるのは怖いので、実験だけど、意外と丈夫?なのかな酵母液。
49名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 03:50:31.12 ID:F/6QrThl
古い酵母液って
糖分と酸素を与えて適温で酵母元気づけてから
元種作り始めるの?
50名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 08:36:11.70 ID:s9lFPR8D
香りがいいならいけそうな気がする(
他人事)
51名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 17:29:48.83 ID:H1833qk7
>>48です
あくまでも、実験なのでそのまんま粉と混ぜてみたw
あたりまえだけど、二次発酵までできるような元気はなさそう。

それとは別に、柿の皮で起こしてるんだけど
冬なのに、通常の日数で泡が出てくるんだけど
柿って、酵母強いんだね。
52名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 21:01:59.34 ID:F/6QrThl
>>51
教えてくれてありがとう

冬とれるものは寒くても発酵するとかあるのかねー>柿
53名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/28(金) 15:47:12.17 ID:JMEQdCj+
酵母類は、麦芽の酵素でよく発酵するらしが、無糖生地にビール入れた人いますか?モルトエキスの代わりに。
54名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/29(土) 16:08:24.56 ID:tTbfqbau
自家酵母で作ったパンって、焼きあがり直後より、ちょっと時間を置いたほうがなんとなく美味しくなっているような気がする。
でも家族からはイーストのほうがフカフカで好きと言われて残念。
55名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 21:36:54.41 ID:NKM2Mcs6
ここを見て柿の皮で起こしてみたよ
まだすばらしい香りにはなってないけどもうちょっとなのか・・
56名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/11(木) 13:52:48.27 ID:q7XW5anH
初めてまともな元種ができ出来た嬉しい…。
何回も失敗して一度は諦めたけど、ヨーグルト足すレシピで挑戦してみたよ。
元気な酵母作るのは難しいけど、時間に追われずに
のんびりパン作りできるってすごくいいね。
肝心の味は微妙だったけど、食感は良かった。もっちりって感じで。
57名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/14(日) 16:51:48.71 ID:6m+fxJ30
>>54
ふかふかに作ればいいんだよ
自家製酵母でふかふかなパン作るとふかふかなのにしっとりしておいしいよ
58名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/19(金) 00:14:19.49 ID:LuGtx9pP
質問です

今日元種を使ってパンを焼きました
3、4日後にまたその元種でパンを焼こうと思っています
今日使った元種と同量の粉と水を足すのは
次にパンを焼く前日の方が良いんですか?
それとも使ったらすぐ粉と水を足しておいた方が良いんでしょうか?

教えてください、よろしくお願いします
59名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/19(金) 09:19:26.04 ID:/xF0M6xf
パンといっしょに発酵させれば手間が減る
60名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/19(金) 18:43:11.68 ID:LuGtx9pP
>>59
レスありがとうございます

パンと一緒に発酵させるという事は
元種を使ったらすぐ粉と水を足すという事ですよね
そしてある程度発酵させて冷蔵庫に入れて3日くらい放置しても
元種はが弱ってしまうという事はないんでしょうか?
超初心者で多分皆さんが当たり前にわかることがわかっていない状態なので
変な質問になっていたらすみません
6139:2014/12/19(金) 21:52:22.34 ID:/xF0M6xf
そうです。使った分だけすぐに足し、発酵、冷蔵しています。
手抜きですが、この方法で10月に作ったパン種を今も使い続けています。

最初は毎日のように粉と水(あるいは酵母)を少しずつ足して発酵、冷蔵を繰り返していたけど
めんどうなのでパン作成(週1、2回)ごとにパン種が減った分を足して、発酵させるように変更しました。
一度にパン種以上の粉と水を追加しないとか、パン種が極端に少なくならないように注意はしています。
正しいかどうかは分らないが、一週間ぐらい冷蔵庫放置のパン種でもモリモリ発酵しますよ。

まあ、パン種が弱ってしまうことがあっても、死滅はないです。
失敗しても発酵時間を少し長くすれば必ず復活します。
いろいろ試してみると良いです。天然酵母は丈夫ですよ。
62名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/19(金) 22:59:33.39 ID:LuGtx9pP
>>61

丁寧な回答ありがとうございます
私が不安に思っていたことが全部解消されて
心強い気持ちになりました
どうもありがとうございました!
63名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/27(土) 17:20:50.84 ID:L8jEMYEs
ライ麦から種を起こす途中(やり方は某日本女性ドイツパンマイスターさんの)の間引きザワーでパン焼いたんだけど、
焼きたて食べたら、なんだか舌に納豆みたいなぬめりを感じる。
味は普通のパンで、かすかに酸味あり。

これで良いのか、
ザワーが悪いのか、
焼きが足りないのか、よくわかりません。
このまま腹こわすかどうか、人体実験するしかないのか…
64名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 15:11:51.06 ID:G6Suv/zh
>>2 リンク切れだったので修正 2015/2/6(金)現在

参照リンク

○天然酵母系ページ
・MY BREAD(天然酵母のパンへのはじめの一歩)
http://www8.ocn.ne.jp/~chiko/mybreadtop.html

・EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

・petit*copain → プチコパン
http://www.petit-copain.com/

・ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

・お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.begin.or.jp/ytokoji/

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/

○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://www.tomizawa.co.jp/
65名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/09(月) 15:08:50.78 ID:Jm8oFd1q
ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた
66名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 11:33:13.11 ID:9CDWK+b2
今までずっとイーストだったけど、レーズン酵母&ヨーグルトの元種でレシピ本通りに作り始めた。
イーストに比べると味が甘い気がする。レーズンの甘さだろうか…。
67名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/14(土) 16:15:21.53 ID:mx1il3l6
楽健寺酵母を本を参考にして起こしています。
・ヤマイモ
・りんご
・にんじん
・玄米
を100gづつ、容器に入れてレーズン酵母・塩・てんさい糖を投入して味噌ていどの固さになるよう強力粉を混ぜました。

本によると醗酵が完了するとアルコールの良い香りがしてくると書かれているのですが、
ヤマイモのクセのある匂いが鼻についてきます。
いちおう醗酵は倍程度まで増えて、そのあと三分の一程度までかさが減りましたので、これは本の解説どおりの醗酵はできているようです。

楽健寺酵母というのは、このヤマイモ臭はあるものなんでしょうか?
68名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 22:05:41.21 ID:HYafTK8L
柚子で酵母を起こしても膨らみません。
元種を作っても一日目24時間待てども2倍にならず。(ベタベタになってました)
そのまま二回目水と小麦粉を入れて7時間ほど待つが少し膨らむ程度でやはりベタベタ。
容器につくような元種は弱っていると聞いたため、破棄しました。

ストレート法で作ると、一次発酵24時間ほどで2倍になりますがやはり手につくようなベタベタの生地になります。
無理矢理焼いても固いパンになります。

発酵時間がおかしいのでしょうか。
それとも何か別の原因があるのでしょうか。

酵母は瓶のふたをひねると勢いよく吹き出してはいます。
69名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 22:47:42.75 ID:dP3ZqCrI
元種や生地の発酵温度が低いって事はないですか?
この時期だと部屋の暖かい場所探すのが私は大変なので…
70名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/19(木) 05:49:32.36 ID:WQ5FoFwp
他の酵母では膨らむのに柚子酵母だけが膨らまなかったのか…
加水量がわからない為ベタベタな状態が異常なのか正常なのかわかりませんが

エキスが成功していないという方向で意見しますね。
勢い良く吹き上がる状態というのは、まだ酵母が糖と酸素を消費して増えている途中で完成でも強い酵母でもありません。

酵母が増え切っていないエキスで小麦とあわせても、膨らまず無駄になってしまう可能性が高いので、もう一度エキス作りからした方がいいと思います。

ぬるま湯で砂糖を溶かし(湯100%に対し砂糖15%〜20%)
その中に柚子、今手元にある柚子酵母エキス大匙1を混ぜる(混ぜ終わった時点の温度28℃)
酵母は酸素と糖がある状態で増殖するので、蓋は閉めずに落としラップやふんわり掛ける程度がいいですよ。
1日1回から2回蓋をしてシェイクかスプーンなどで攪拌
出来れば28℃キープが理想。出来なければそれに近い温度。
高すぎても低すぎても難しくなります。
完成の見極めは発泡の勢いが少し落ち着いて、瓶の底の沈殿物(オリ)の量

エキスが完成してからの注意点は
瓶の底に溜まって居るオリを全体に行き渡るようにシェイクしてから使う分だけ取り分け28℃程度に温めてから粉と混ぜる。

長文になりすぎてしまった
申し訳ない
71名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/22(日) 22:18:27.95 ID:i9oywq2U
サン腐レッセという主にパンの冷凍生地等を製造している同族経営のパン工場は
「真面目な奴だから就職邪魔して自殺に追い込んでやる」
「こっちには草加学会が付いてるから何やったって平気」
と言って、都合悪い元従業員に
昔あった消費者金融の盗聴事件みたいな事やストーカーまがい行為、
誹謗中傷する電話、嫌がらせを
全従業員総出で、まるでレクリエーション行事のように
面白がってやっている異常な所です
10年以上です。
毎年の新入社員もすぐにそれらの行為に参加させてました
離職率が高く、辞めた後に喋られると困るのが理由のようです
「おまえも共犯なんだからな」
「喋ったらおまえにもやるぞ」といったちょっとした口止めと脅しの様な感じでしょうか
まあ、みんな探偵やチンピラ気取りで
本当に面白がってやていたうえに
頭もおかしく倫理観も無し
タバコ吸えて休日にパチンコ出来れば満足な人間ばかりなので
そんな口止め工作をする必要もないと思いますがねw
犯罪で繋がったストックホルム症候群ってやつですね
どうしょうもないですよ
オウムみたいな組織です
このまま行くと、殺人までやらかしそうな勢いなので
サン腐レッセの事は覚えておいてください
72名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 15:26:14.65 ID:MhB/8fwW
68です。お二方ありがとうございます。
>>69
手持ちの本に、冬の場合の発酵時間の目安も載っていたので、低温でも時間をかければ大丈夫かと思っていました。暖かい場所でやってみます!
>>70
酵母液の発泡が一番盛んな時が使い時かと思っていました。一度作り直してみます。
ちなみにストレート法のレシピは、粉200g酵母液130g塩4g砂糖4gです。
こね終わりはイーストのパンと同じ手触りなんですが、発酵させているとどんどんボウルと生地の間に水が滲んできてべたべたになってしまいます。(元種も同じ)
73名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 00:02:10.85 ID:J2X/67uF
>>72
私も人に教える程うまくいってる訳ではないんですが、
自分の場合は常温では生地がだれてしまい、いくら待っても膨らまなかったです。
床暖房の上や電気毛布で温めたら膨らむようになりました。
エキスがシッカリうまくできてたら、きっと常温でも膨らむのかも…
74名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 15:31:36.84 ID:XHB3q8G1
微イーストでも1〜3時間程度加温する
ある程度発酵を促してあげた後なら低温でも発酵し続けるけど
始めから低温は難しいと思う

お好み焼きやクレープの生地とか時間置くと離水してくるけど
発酵してない小麦と水の末路が離水とか分離なんじゃないかな
75名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 15:36:37.77 ID:XHB3q8G1
ところで
ストレート法とは中種や湯種、水種、オートリーズなどの製法であって
加水全量が酵母液という意味では無いよ〜
酵母液ストレートというのは中種にしないで使うという意味

酵母液ストレートでストレート法で生地を仕込む場合
粉量の10〜20%程度で十分。>>72のレシピだと
粉200g、水90g、酵母液40g、塩4g、砂糖4g

中種を作る時も1回目は酵母液だけど2回目以降は水で仕込む
たぶんエキス大量に使う弊害もあるんじゃないかな
ちょっとこれは断言する知識はないけど大量に使えばいいってもんじゃない気がする
76名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 23:40:56.48 ID:KyTtGeS1
良い酒粕が手に入ったので初めて酵母を起こしてみたら元気一杯でビックリ!

今まではホシノを使っていたから、レシピもホシノを使用するのが前提の本しか手元にないのですが
こちらで酒粕酵母をお使いの皆さんはどんなレシピ本を愛用されてますか?
77名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/01(日) 14:54:16.15 ID:tLt5H7Wv
68=72です。
最初から低温では発酵が難しそうですね。
ある程度暖かい場所でトライしてみます!
あとストレート法の水分ですが、酵母液は水で割ったほうがよいとは思いませんでした…!
酵母が多いほうがよく発酵する=水分全部酵母液のほうがよりよく発酵する、と思い込んでました。
教えていただいたことを踏まえて、もう一度試してみます。
ありがとうございました!
78名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 13:20:34.49 ID:b+DKTbdq
イースト、こだまホシノなどは使ったことがあります。
自家製酵母はじめてです。
レーズン酵母で、もうすぐできそうで順調(だと思う…)です。
最初に作るパンは何がおすすめですか?
作り食べなれているのは、
食パン、プチフランス、白パン、辺りです。
79名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 14:35:29.77 ID:s68dWBN+
>>78
食パンもいいけど、私は白パンを推したい!
ふんわり、もちっとしててイーストとは美味しさが段違いだったので。
フルーティーな味わいがしっかりするので、そのままでもいいし
練乳とバターを練ったものを挟んで食べるのもいいです。

美味しくできるといいですね。
80名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 15:14:07.37 ID:b+DKTbdq
>>79
ありがとうございます。
白パンはわかりやすいんですね、よく作るしちょうどよさそう!
酵母液ストレートと元種作る方法がありますが、
慣れたらそのうちどちらも経験するとは思うのですが
まずは実感って感じなら酵母液ストレートがよさそうですか?
81名無しさん@お腹いっぱい。
手っ取り早いのはそうかも。
元種作りつつ、まずはストレートでやってみたらどうかな。

私は酵母液自体もたまに失敗するので、元種作りながら成功してるのかを見極めてる感じです。
万が一酵母液が出来上がってないと、どーんと失敗パンが焼きあがってしまうので
それを避けるために…