ポモドーロ（トマトソース）のスレ

なんでポモドーロのスレがないの？
イタリア料理の基本なのに

☆☆☆トマトのシンプルパスタ。☆☆☆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1149074431/


一応これが関連スレになるのかな

ポモドーロ（トマトソース）

イタリア料理の基本となるソースの一つで、パスタやピザなどの食材にかけたり、ブイヨンなどで薄めてスープにするなど、幅広く使用される。
イタリア語では、サルサ・ディ・ポモドーロ（salsa di pomodoro）もしくはサルサ・ポモドーロ（salsa pomodoro）と呼ばれる。生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカ（salsa pomodoro fresca）となる。
単純にパスタと合わせただけのものを、トマトパスタの代表として特にポモドリーノ（pomodorino）と呼ぶことが多い。


日本における一般的な作り方
1.冷たい鍋に、微塵切りにしたニンニク（1片）とオリーブオイル（大さじ2〜3）を入れ、弱火にかけて香りを移す。
2.微塵切りにしたタマネギ（1/2個）を加え、焦がさないようにじっくり炒めて、甘みを引き出す。
3.ホールトマト（1缶）をジュースごと入れ、ヘラなどで潰しつつ煮込む。この際、好みでローリエやバジルを加える。
4.分量が2/3〜半分になるまで、ゆっくり掻き混ぜながら煮詰める。
5.最後に塩、コショウで味を調えて完成。
タマネギを抜くと、イタリア本国で使用されているトマトソースに近くなる。
トマトの酸味が気になる場合は、砂糖を少量入れると良い。


ポモドーロを応用したパスタソース
・唐辛子を加えて辛くすれば、アラビアータ
・魚介類を加えれば、ペスカトーレ
・アサリを加えれば、ボンゴレ・ロッソ（ロッソは「赤い」の意）
・挽肉とセロリとニンジンの微塵切りなどを加えると、ミートソース（ボロネーゼ）
・炒めたパンチェッタを加えて、アマトリチャーナ
・アンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブを加えると、プッタネスカ
・オレガノを加えれば、マリナーラ


Wikipediaより

ポモドーロ作るならタマネギは入れるべきか入れないべきか
みじん切り面倒くさいから入れなくていいか

('仄')ﾊﾟｲﾊﾟｲ

俺様式ポモドーロ
ケチャップを昆布だしで溶く
以上

あげ

タマネギとセロリのソフリットを入れる
ニンニクは入れない

トマトソースはペペロンチーノと並ぶ二大基本パスタ

基本なのはトマトやにんにくやオイルそのものであって、ペペロンチーノが基本なんてのは日本人的勘違い。

トマトもらったからトマトソース1から作ってみたがウマー（゜∀゜）
正直市販の物クソかと思ったくらいうまかったわ

と、その辺のトマトで作って満足している馬鹿であった

>>12
確かに貰い物の露地物トマトだけど
マ〇ーとかキュー〇ーとかのソースより断然うまかった。
なんなら市販品でこれはうまい！ての教えてよ。

ことトマト料理に関しちゃ
生トマト使って無駄に頑張るより市販の缶詰トマト使うのが正解よ

いや本場のポモドーロはフレッシュトマト使ってるぞ
俺はアイコっていうミニトマト＋ソースを馴染ませるためにピューレを使ってる

http://i.imgur.com/NRZARSG.jpg
http://i.imgur.com/CoHOPLe.jpg


味付けはシンプルに塩のみだけど美味いよ

>>14
マジすか。今度ホールトマト買って作ってみるわ。

>>15
ミニトマト　アイコっすね。近くのスーパー探してみるわ。


ちなみに俺が作ったのはオリーブ油にニンニク入れて香り移して
トマト皮ごとすりおろしたの入れてコンソメと塩入れたやつ。
確かに水分飛ばすのに随分時間かかったし、すりおろすの大変だったお。

コンソメは邪道じゃないか？
シンプルにいい塩だけ使ったほうがいいよ100円とかの食卓塩じゃなくて

>>17
ダシが出ると思ってコンソメ入れたが要らなかったか…。
塩は食卓塩だった。岩塩とかクレイジーソルトとかが良いのか？
塩って種類で味そんなに違う物なの？

トマト本来の旨み（） なんてつまらんこと言う気は無いが

最初にやるのは一番スタンダードなのにして
これはいまいち、物足りないと思ったら次回以降で隠し味追加の方がいいと思うのよ
初回隠し味投入は料理の作法としておすすめしない

>>18
全然違うよ
クレイジーソルトでもいいけど、あれはオレガノとかタイムとかハーブやスパイスなんかも入ってるから、できれば100％岩塩のみを買った方がいい
個人的にはどこのスーパーでも売ってるアルペンザルツがオススメ

>>19
アドバイスサンクス
次はコンソメは入れずに作ってみるわ
違いを楽しむよ

>>20
岩塩が良いのか。アルペンの岩塩ね。探してみる。

アルペンザルツの岩塩使ったトマトソースウマー！
今回はコンソメ入れなかったが、岩塩に味がついててソースに深みが出たよ
作り置きしたから明日は冷やして冷製パスタにして食うお

精製塩で十分

基本のトマトソース作ってみました。酸味が結構強く感じましたが皆さんはどうですか？

ちなみにホールトマトで作りました。アレンジして味を調えていくものでしょうか。

アルペンザルツとか1000円/kg超の塩使うなんて、どんなブルジョワだよ。

俺はアルペンザルツ使う代わりに塩茹ではしないよ
味付けのみに使うだけならそんなに量使わなくて済むし
俺の場合パスタをフライパンで絡めるときに初めてアルペンザルツで味付け、濃いと思ったらパスタ湯多めにしてソースを伸ばす
あとは好みの濃さになるまで煮詰めて終わり

>>24
何がどうなのかよくわからないけど、酸味が強いなら砂糖入れていいんじゃない？
別に絶対にコンソメ使っちゃいけないわけでもないし、辛いのが好きなら鷹の爪入れてアラビアータにしてもいいし
味の好みなんて人それぞれなんだし、自分が満足する味になるまで試行錯誤頑張れ

えー？
パスタに感じる塩気と、ソースに感じる塩気って別物じゃね？
俺は、パスタ茹で用のフィーノも、ソルトミルの味付け用のグロッソも、シチリア海塩使ってるわ。
160〜200円/kgで買えるし。

>>28
フィーノ？ソルトミル？グロッソ？

なんぞや？分からぬ…。

フィーノ＝細粒
グロッソ＝粗塩
ソルトミル＝粗塩を挽く奴

フィーノ＝細粒
グロッソ＝粗粒
ソルトミル＝粗粒塩を挽く奴

イタリアって基本海塩だと思うんだけど、海に囲まれてて岩塩はないわな
全く使わなくはないけど

>>30
サンクス。勉強した。


>>32
トマトよく食うのは確か南イタリアの方だったよな。
そう考えれば海塩でも納得いく。
博多の塩でおｋってことか。

完熟トマトだとそれだけで美味い

日本のトマトは合わないけどね

ポモドーロに一番合うトマトってどんな種類のだよ。
普通にスーパーに売ってる旬の夏トマトじゃだめなのか？
あんまり高級ブランドだと味は良いかもだがコスパ悪いし。

シシリアンルージュはどうかな？地元で売ってないから食べたことないけど。

>>36
普通にスーパーで売ってるトマトって生食基本の品種で、あんまり熟れてないのよ。
果肉も赤っていうよりピンク色でしょ？
トマトソースにするなら完熟が基本。
旨味が強いサンマルツァーノが一番向いてるとされるが、原種は希少なので高いし日本では殆ど収穫がない。
ちなみに一般的に売られてるホールトマト缶は、このサンマルツァーノとローマ系の配合種。

>>37
安く出た時に買うんだけど、シシリアンルージュはなかなか美味いと思う。
ボンジョルノはそれほどでもない。

あとポモドーロってイタリア語でトマトそのものを指すから、「ポモドーロに合うトマト」って言い回しは違和感がある。
そういう時だけでも「サルサポモドーロ」って言った方がいい。
ちなみにポモドーロの語源は「黄金の果実」。

熟れてないと言うか、日本のトマトはそのまま生でサラダ等で食べて美味いように作られていて、
瑞々しく甘く品種改良してるからね
サンマルツァーノとかは、どっちかと言うと料理の食材として使った時に旨味がでるが、
そのまま食べると、まぁそこそこ

本当に凝ってる奴は、自分で栽培してる奴も結構いる
種はネット等で手に入るからね

えーと、つまりスーパーで売ってるトマトはポモドーロに向かないってことでおｋ？
使うならホールトマトがベストってことでおｋ？

>>41
一概には言えない
フレッシュ感が重要なレシピだってあるんだから

一般的な中玉とか大玉とかじゃなくてアイコやスナックトマトみたいな縦長のミニトマト使うといいよ

【トマトソースが好きで好きで...】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024644511/l50

>>24
どうしても酸味が強いよね
砂糖きかすと甘くなるから個人的には好きじゃない

社害人











ないない

−−−−｜人｜　−−−−｜人｜　
−−−−｜数｜　−−−−｜数｜　
＝＝＝＝＝＝＝　＝＝＝＝＝＝＝
東北大−｜-1｜　東洋英和｜-2｜　
東京外大｜-1｜　東京女子｜-2｜
一橋大−｜12｜　聖心女子｜-1｜　　　
東京大−｜14｜　日本女子｜-1｜
早稲田大｜24｜　名古屋大｜-1｜　
明治大−｜-0｜　京都大−｜-5｜　　
慶應義塾｜27｜　大阪大−｜-3｜　
立教大−｜-3｜　大阪市大｜-1｜
法政大−｜-1｜　神戸大−｜-1｜　
中央大−｜-1｜　
国際基督｜-1｜
上智大−｜-8｜　　　　　　　　　　

俺は酸っぱい方が好き

ポモドーロに砂糖とお酢とハーブ等入れるとケチャップになるからな
市販のケチャップは甘ったるいので別個に作って冷凍してる

！







社害人か

俺は甘いのか酸っぱいのかは気分や具材次第で使い分けだな

俺が作る甘いトマトソースは、砂糖などは入れずに甘みを出すため
かなり手間が掛かるから大量に作って瓶詰め常温保存し、フタを開けたら冷蔵
酸っぱいソースは簡単に作れるから、少量作ってソースポットで冷蔵保存

トマトソースだけの、いわゆるパスタ・ポモドーロでも両方使うし
具材を入れる場合は具材に合わせたり、パスタ以外で使う場合も使い分けてる

お店行くとほぼ100％トマトソースを頼んでしまうトマトソース好きで
自分でも色々作ってみた結果、
生トマトの時はタマネギ入れない
トマト缶の時はタマネギ入れる
がセオリーになってる。
どっちもしっかり煮詰めると濃厚な味わい。

甘みが欲しければタマネギ入れるよ
別に砂糖を否定しないけど、砂糖の甘さって浮かない？
なんか砂糖の甘さって変に残る

上白糖だと味が尖ってるから目立つけど、蜂蜜とかだったらより馴染むとは思うね
最低限、グラニュー糖とか

よろしい、ならば味醂だ

おらぁ煮込み時間だけで調整するから分からんが、トマトソースの甘味というといつも玉葱と砂糖の可否の話になるけど、風味付けに入れてるワインの増減でも調整できんのかしら？
それともワイン自体使わんの？

甘くしたいなら最初から甘いトマト缶使えばよいのに。。。
訳のわからない奴が多いよなあ

よく読むと砂糖入れてる奴スレに誰も居なくね？
タマネギ入れる派と入れない派だけで

社害人でも









わからないよ

>>47
頭わりーな

>>56
トマトソースにワインは入れないでしょ

洋風の料理になると、闇雲にベイリーフ、ワイン、セロリなどを入れたがる人って多いけど
トマトソースにワインが合わないのではなく、トマトソースと合わせる具に、ワインと合わないものがあるので
ベースとなるトマトソースにワインを入れるのは百害有って一利無し

あと、煮込み時間のみで調整すると、甘みの増大と共に酸味の低下が起こるので、狙ったバランスにならないことが多い
甘みが強くて酸味が弱すぎるトマトを使う方法も然り
まあ甘ければ甘いほど良くて、さわやかな酸味など糞食らえと言うなら、それらの方法もアリだけど

>>56
風味付けにワインなんて入れねーよカス

>>57
甘くしたいなら砂糖を入れれば良い
まったく訳のわからないカスだなあ

どうぞどうぞ砂糖をたっぷり入れて下さい

俺は、ケチャップっぽい物を作るなら糖類は入れるけど、
ポモドーロを作るのに糖類は入れないなぁ

甘く甘くって言ってる奴は結局ケチャップが好きなんでしょ（ｹﾞﾗｹﾞﾗ）
最初からケチャップつかえばいいのに

>>65に禿しく同意します。
そういう人は、ナポリタンスレか調味料板のケチャップスレへ逝った方がいいと思う。

>>61
そうなんだぁ。
俺、トマト缶の残滓を濯ぐのと合わせて使ってんだけど、みんな入れないんだね。

>>61
ちなみに煮込んだところで酸味の低下は起きないよ。レモンと一緒。甘味も増えない。増えるのは旨味。日本人はあんまり区別してこなかったけど。酸味が減るんじゃなくて旨味の方を強く感じるので酸味を感じにくくなるだけ。

社害人






シゲキックス

>>68
残念、ハズレ
煮込むというより、煮込んだことで煮詰まることにより、その後水を足して濃度を戻しても
計測上で数値に表れるほど糖度も酸度も変化が起きる

1Lのホールトマトに、1Lの水を加えて2Lになったものを半分の1Lまで煮詰めた場合と
1Lのホールトマトを0.5Lまで煮詰めた後に、0.5Lに水を加えて1Lまで伸した場合では
まるで違う結果が出る

どう違うんだよ
そこまで言ってよ

返事が無い。ただの屍のようだ

単純に、煮込むと酸味も感じなくなるし
甘みも旨味も強く感じるけどなあ。
わたしゃ言った人じゃないから知らないけど。

社害人






わかれや

>>70
変わらんよ。変わるというなら数値出してよ。

そんなに悔しかったの？

結局70は両方法での煮詰め前後の糖度と酸度の計測値出せないのか

まだ根に持ってるのかよw

返事が無い。ただの屍のようだ

生トマトから作るとおいしいなぁ。
でも高いから大抵缶詰になってしまう。

社害人








浮き

てか、自分が美味しいトマトを使えば良い
生トマトだってピンからキリまであるし
でもトマト缶に自分の口があってるとお得かも

逆に生トマト好きで、1個で一人分作れれば無駄ないよね
缶は多すぎるし缶という厄介なゴミも出るし。結局好きにするのがいい。

最後の一行同意。自分は生トマト以外では、トマトピューレとかトマトジュースを使う

社害人






北陸

またNGあぼーんかよ
いつもの奴かな

サンマルツァーノ系の細長い生トマトって、あんま売ってない＞＜

スーパーで普通に売ってるプチトマトとかフルーツトマトとか
桃太郎とかの生食用トマトでも美味しい。自分は半量まで煮詰めてる

つうか、どう言う味を理想とするかによると思う

桃太郎で作って美味いとか言ってる奴は味覚が壊れてるんだろうな。

実際に試してから言ってるのか？
というか88の主張が全てだが

なるほど・・・
個人の好みということかｗｗｗ

>>89
あれはもうトマトじゃない別物だから
別物として付き合うしか無いよ

アミノ酸が少なくて水っぽく、クエン酸が少なくて青臭い

社害人













電動自転

煮詰める

アミノ酸もクエン酸も不揮発性だから煮詰めれば濃縮される

桃太郎は生で食べたも美味しいけどトマトソースにしてもおいしい

夏だね〜ｗｗ

>>86
さんざんアイコって上で言われてるのに

http://i.imgur.com/dZd0Cyl.jpg
http://i.imgur.com/QMaiR6D.jpg

西友に売ってるこのトマトがポモドーロ作るときに重宝してる
30個ぐらい入ってて300円だし、火を通しても美味いトマトだと思う

ウホッ いいトマト…

でも高いな
普通の大玉サイズで30個300円なら安いけど
ミニトマトまでいかなくても、小玉でその値段はちょっと・・・

30個300円で高いと思うのは確実に金銭感覚おかしいだろ

>>99
それ、サンマルツァーノ系じゃないぽ…

>>103
個数ではなく、量単価で見たら高いって話だよ
2550缶が500円のところ、同じ銘柄の400缶が3個で500円だったら
同じ価格で後者の方が数は多いけど、量単価では後者が2倍以上高いことになる
そういう話

社害人値段








悪くない

>>105
何いってんだ？個数も量のうちだろ
例えば1個150gのトマトが3個300円だったとして、ミニトマトが25個〜30個入り300g350円だったら
前者のほうがグラム単位で見れば安いけど、後者のほうが5〜6回にわけて使えるだろ
大玉トマトは使う量に限らず1個単位基本1回で使いきらなきゃ極端に鮮度が落ちる食材だから、余った分を翌日なんて使い方できないし

それに2550gのトマト缶なんて業務用なんだから、2〜3日で使いきれないなら多少割高でも400g缶を必要な分だけ買ったほうが賢いわ
まぁ貧乏性の人間は鮮度度外視でコスパしか見てないんだろうけど

ソースは多めに作って冷凍してるけどカス

何かのトッピングって話なら解らなくもないが、このスレの主題であるトマトソースなら
大玉単位で問題ない気がするが・・・

余った分を翌日だって何の問題もなく出来るな
特に加熱する場合は

>>107
頭わりーな

論で返さず罵倒する
負け犬の遠吠えの典型パターン、乙

社害人





バンドスコア

>>107
ホール缶煮込んだトマトソースに鮮度も糞もあるかよwww

ホール缶煮込んだトマトソースの話なんてだれもしてないぞ？
誤爆か？

>>115
>それに2550gのトマト缶なんて業務用なんだから、2〜3日で使いきれないなら多少割高でも400g缶を必要な分だけ買ったほうが賢いわ
>まぁ貧乏性の人間は鮮度度外視でコスパしか見てないんだろうけど

それってどっちが割安かってだけの話で鮮度の話関係ないやんw

>>117
>鮮度度外視でコスパしか見てないんだろうけど
>鮮度度外視でコスパしか見てないんだろうけど
>鮮度度外視でコスパしか見てないんだろうけど

なるほど、そういう勘違いをしている訳か
理解できたからもういいよ

>>114じゃないが、ホール缶は冷凍してもそれ程味は落ちないんじゃね
つか、缶詰にした時点でそこそこ味は落ちてると思うしな

# それでも日本のトマトを使うよりはいいけどねw

やっぱりバカっていう方がバカなの？

>>120
本当にホール缶煮込んだだけなら結構持つし
むしろ一度冷凍したほうが熟れて美味いくらいだ

タマネギとか余計なもん入れた途端台無しだけどね

ただのタマネギ嫌いやん

>>123
いや、むしろ好物だよ？

タマネギ入れた方がうまいじゃん

場合によるけど入れないほうが本格的じゃん
トマト缶なら入れるフレッシュなら入れない

>>125
それはオマエの極々個人的な好みでしょ

トマトソースに、それも冷凍を前提としたトマトソースにタマネギ入れたくないわ俺
本格的が何だとかは関係無い

トマト缶の中身何も加えず冷凍と
玉葱入れて作ったソースを冷凍とですれ違っとるん違うん
僕が馬鹿なん

>>127
それはオマエの極々個人的な好みでしょ

タマネギ入りは冷凍した方がむしろうまい

俺もタマネギとセロリのソフリット入り好きだよ
ニンニクは入れない

>>129
>タマネギ入りは冷凍した方がむしろうまい

本当にそうなら外食店で普通になってるよ

外食店www

外食店なんて関係ないだろ
ベシャメルソースや生クリームベースのなんちゃってカルボナーラが外食店では普通だし

社害人









ライダー

クエン酸

トゥメイト

最初にバジル入れて炒めるレシピがあるけど
その効果がどんなもんかと思ってバジルの素揚げ作って食べてみたけど
紫蘇の天ぷらに近い感じだな

でも香りも味も飛んじゃうからトマトソースに入れちゃうとわからない気がする
なのであんまり意味ない気もするんだけどちょくちょくそのやり方を見かけるのが謎だ

脂溶性の成分を油に移すための手法だろ？
その残りカスたる揚げた葉っぱを食ったって意味不明に感じるのは当然じゃね？

俺はトマトソースの時はやらないけど、料理によってはそういう使い方する場合もある

カゴメの2.5キロ缶でソース作ったけどすっぱくて味も薄い
ニンニクと唐辛子しか入れて無いんだがなんとかならんですか

>>139
どこの工場の何年ロットよ？

イタリア産で今年生産って事しかわからんです

というか今までは何処のメーカーのトマト使ってたの？

トマソー作りは初めてで、今まではレトルトのパスタソース食ってたとかなら
トマトや作り方の問題ではなく、舌が化調中毒になってるだけかもしれないし

このスレも所詮この程度さ

はいはい化調のせい

>>139
トマトピューレかペーストを追加してごまかす！

旨みが足りないなら、粉末昆布入れるといいよ。どっちもイノシン酸で親和

出汁スープを入れて煮込むが良い

昆布はイノシン酸じゃねえだろカス

煮込むときの突沸防ぐのどうしてますか？

社害人







みえる

ホール缶の方が栄養度旨味成分は多いはずなんだけどね
ブラインドテストで出されたら上の鮮度言ってる人当てられるかなｗ

>>149
寸胴鍋(深さのある鍋)を使う

�@底から内容上面までの深さにより、上面に至るまでに突沸の勢いが弱まる
�A内容上面から鍋のフチまでの高さにより、突沸の飛び散りが鍋の外に撥ねない

の2つの効果により、突沸自体は防げなくても、突沸による問題は防げる

うちでは2550g缶で2〜3つとか仕込むから、30cm(約20リットル)の寸胴使ってるが
400g缶を数個以下とか、2550g缶1個なら、21cm(約7リットル)で十分


オススメは、プロデンジ、キングデンジ、モリブデンジなどの電磁調理器対応のもの（IHではなくガスでも）
トマトを煮込むならアルミより酸に強いステンレスの方が良いが、ステンレスものは
1mm以下の薄いものも多く、変形や焦げ付きが発生しやすい
その点、業務用のハイパワー電磁調理器対応のものは、最低でも2mm以上の厚さがあるので
変形しにくく、焦げ付きも防止してくれる
自分はキングデンジの30cmとプロデンジの24cmを使ってるが、どちらも底厚が2.5mm
ガスで使ってるが、それ以前に使ってた0.8mm厚の鍋とは、比べものにならないくらい焦げ付きにくい

ベースチーズナニがおすすめ？
今所持してるのは　パルミ36　ソブラーノ36　DOPペコリーノ
ゴルゴンゾーラピッカンテ

ベースチーズって何のこと？
ここはトマトソースのスレなんだけど、もしかしてベースとなるトマトソースに
チーズ入れちゃうの？

そういう話なら、入れること自体がイレギュラーなので、ダメとは言わないが
話題としては何を入れるか以前に、入れることの是非を問うべきだろ？

因みにその場合、俺の意見は「非」だ
パスタソースとして見れば、トマト系でもチーズを使うことはあるが
具材によって相性の良いチーズは違うし、そもそもチーズとは一切合わない具材もあるので
ベースとなるトマトソースの段階でチーズを入れたら、何を入れたとしても
相性問題がシビアになって、使い道が狭くなるだけ

まぁ、挙げたチーズを見ると、アミノ酸系の旨味が強い長期熟成ものと、クリーミーなものという
典型的な近代日本人の好みに合致しているようなので、野菜だけの美味しさってものを感じられず
動物質のコクや旨味が加わらないと物足りないって人なのかも知れないけどね
そういう人は、素材の相性よりも、動物質のコクや旨味が含まれてることが優先なんだろうな

結論から言うと>>153もウザイが>>154もウザイ

>>155
お前がいちばんウザイ
お前の「結論」なんてどうでも良いよバーカ

>>156
ウザイ

トマトだけじゃどんなに凝ろうがすぐにうまさの限界にぶち当たるけどね

だから具材を入れるんだろ
それ故に、ベースソースには相性問題がシビアになるような物を
予め入れることを避けるんだろ

社害人







ヤッター

いきなりNGあぼ〜んかよ

腹減った〜

なんだチーズも入れないのね
同じ食材で味が変わるっていうのは腕の見せどころだけど
頭は硬くないかな
頑固親父の原理主義のレシピなんかまずいのしかないし
>>158みたいな人のレシピききたいな

×チーズも入れない
○何にでもチーズ入れるなんて愚行はしない

ベースとなるトマトソースにチーズ入れるってことは
何にでも粉チーズ掛けて食う奴と一緒

単にそれをしないってだけの話で、チーズは一切使わないなんて
原理主義的なこと言ってる奴は、ここには一人も居ない

へ？トマトソースにチーズ入れるなんて、イタリアではよくやってるよ。

それで？だから？

ラーメンのメタファーで考えるとわかりやすいかもしれないね
ラーメンはとんこつや鶏ガラを煮ただけの基本のスープに
塩分や秘伝の味を入れたカエシダレと油を加えてスープが完成する
「トマトソース」を、らーめんでいう基本スープと捉える場合、何も入れない方がいいとなる
どうせすぐ食っちゃうもんだと、完成品と捉える人は、味を足しちゃっていいじゃんと言う

ごめん、めっちゃ分かりにくくなってると思う

>>165
流れ読めてないの？

パスタソースとしてのトマトソースにチーズを入れることを否定してる奴は居ない
それはイタリアではよくやってることなのは皆知ってるし認めている

問題は仕込み段階のトマトソースにチーズを入れてしまうこと
トマト自体はチーズと相性良いので、問題ないように見えるかも知れないが
トマトと相性の良いものの中には、チーズと相性の悪いものもあるので
仕込み段階でチーズ入れると、「トマトともチーズとも相性良い具材や料理」には使えても
「トマトとは相性良いが、チーズとは相性の悪い具材や料理」には使えないという
汎用性の低いソースになってしまう

それほど汎用性重視ならトマトピューレ/パッサータに調理時味付けすりゃいいんじゃないの？

丸トマトを裏濾ししてトマトソース作ってる人はトマトピューレでもいいんじゃないの？
長トマトを粗挽きにしてトマトソース作ってる場合は、トマトピューレでは別物になっちゃうけどw
あと、パッサータは長トマト使ったものも粗挽きはなくても荒濾しくらいのもあるにはあるが
トマトを大量に使うとなると高すぎﾜﾛｽw状態

トマ缶が2550gで500円として100g当り約20円、これと同等価格の長トマト荒濾しパッサータを提示出来るか？
丸トマトを使ったトマトピューレ同等品なら安いのもあるが長トマト使ったものでそこまで安いのはないだろ？
そして、トマトソースを多用する家庭に置いては、それは1瓶数百円の差ではなく、月数千円強、年10万円弱とかの差になる
まぁ、そういうことだ

家庭だと消費量とか頻度にもよるんだろうな。割高でもお手軽にって考えもあるだろうし

社害人










寂しい

どんな用途に使うか書かないでトマトソースの作り方語るから

A「汎用性落ちるからなるべく何も入れるな」
B「チーズとか入れるだろアホか」
って揉める

今後は何に使うのか明記した上で語ればいいんじゃない？

用途の問題以前に作り置きのトマトソースにチーズ入れる奴はアホ

>>174
C「業務で大量/家庭で大量・高頻度」
D「家庭でたまに趣味程度で少量・低頻度」

仕込み段階でチーズを入れる奴は大馬鹿野郎

業務用途の飲食店関係者ならセオリーとか師匠から受け継いだ流儀とか
店のメニューとの兼ね合いとかあるんだろうけどさ
家庭ならチーズ入れようが何入れようが各家庭の使用目的や好みや流儀でFA

F fuck
A ass

人格中傷www

>>174
何に使うかって、何にでも使うのが「トマトソース」だよ

例えばレトルトの「和えるだけパスタソース」の1種に、チーズとキノコとベーコンが入ってても
誰も文句言わないし、嫌いなら別の種類のパスタソースを買えば良いだけだが
全てのメーカーのホールトマト缶にチーズとキノコとベーコンが入ってたらどうよ？
「この具材邪魔なんて、トマトだけの缶詰無いですか？」って話になるだろ

ま、そういうこった

各家庭の使用目的や好みなんたらってのは上記の前者の話で、そんなのは
ベースとなるトマトソースにチーズ入れることを否定してる奴等も
初めから認めていて何の文句も言っていない部分なので、ことさら必死にそこを主張しても
なんの反論にもなっていない

塩も油もニンニクハーブ等風味付け一切何も入れないでただトマトだけ煮詰めた奴が最強？
(品種や裏濾し粗挽きなど形状は任意。コスト考慮すれば自作)

もうトマト食ってろよwww

どうせ食べる前に加熱調理するんだから味付けなんかはそのときにすれば良い事
チーズは食べる直前に入れたほうがうまいに決まってるし
そもそも家庭でトマトソース作り置きする意味が良く分からないけど。。。

>家庭でトマトソース作り置きする意味

一括大量作製による、省時間・省光熱費・省コスト(>>171参考)・省体積(省保存スペース)
ただし消費量や頻度による。少量or低頻度ならその都度作るのもアリ

社害人







ひの

煮詰めるってことは旨味？を濃縮させるという解釈でいいの？

煮詰めるの面倒だからうま味調味料たくさん入れたら煮詰めたのと同じになるかなっと思ったけど
やっぱり違うものになった。美味しい料理は楽はできないということですな

アミノ酸(旨味)だけ煮詰まるわけないじゃん。それ以外の不揮発性の呈味成分の
糖分(甘味)、有機酸(酸味)、ミネラル(苦味/渋味など)・・・、も
トマトの成分表でもググってみ。それらの濃度の兼ね合いで味変わるでしょ？
あと多糖類や食物繊維も煮詰まって粘度が上がる(舌触りやソースの絡みに影響)

君のその考え方だと、100分の1に薄めたトマトジュースもうま調さえ入れたら
元のトマトジュースと同じになるんか？

>>188
うま味成分のことしか考えてなかった
色んな複合要因のことをまったく考えてなかった

2倍濃縮のピューレ400gびん130円くらいで買ってる。トマ缶使っても自作はこれより高くつくな。
自分でいろいろ工夫もできるし自作を否定はしないが。

丸トマトのピューレが安いのは皆知ってる
400g130円（325円/kg）どころか、同じ2倍濃縮で3kg680円（226円/kg）ってのもあるし
俺も丸トマトの特性が必要な料理ではお世話になってる

因みに長トマトも2550gで430円ってのがあるから、これだと168円/kg
400g130円が2倍濃縮だから800g130円相当と考えても162円/kgで大差ない
まぁ、割安な大型缶と、割高な小型瓶を比較してるので、平等な比較とは言えないが

丸トマトと長トマトの特性とその使い分けってどんなものなの？

>>192
一般的に丸トマトは果肉がしっかりしてて赤色もピンクに近く甘味旨味酸味のバランスが良いので生食や形が残る加工方法に向いてる。
長トマトは旨味成分が傑出してるが果肉が柔らかく赤色に黒味があるので、煮込んでトマトソースにするのに向いてる。

サンクス

サンマルツァーノ種のトマトって高知県で作ってんのな
今日スーパーでそれ使ったトマトソース見つけて初めて知ったわ

日本にはD.O.P.が無いから、サンマルツァーノ交配種のことをサンマルツァーノって呼んでることが多い
D.O.P.を冠するかどうかはあまり大きな問題じゃないが、サンマルツァーノ原種かどうかは非常に重要なので、
「日本のサンマルツァーノ（殆どが交配種）」はあまりアテにしない

じゃあ、イタリアからの輸入ホールorダイスカットトマト缶も
「サンマルツァーノ(原種)＆D.O.P.」表示無い限り、サンマルツァーノ原種の保証は無い訳だよな？

もちろん

でも、イタリアのだとサンマルツァーノという表記してて、D.O.P.の表記が無い物はほとんど無い(というか見た事ない)からね
さすがにD.O.P.って制度を作った国だけあって、その制度は殆どの人が認知してるから
「D.O.P.サンマルツァーノ」を名乗れないなら「サンマルツァーノ」だけ名乗っても騙される奴はまず居らず
逆に怪しいメーカーと思われるだけってのを解っているのだろう

新鮮なトマトより完熟ホール間の方がえいようあるよ

サンマルツァーノ(＆DOP)表示のあるトマト缶って容量幾ら当り幾らぐらいで売ってるの？
相場を知りたい。ついでにどこで買えるかも。業務用スーパーなんかじゃその手の
表示無し(サンマルツァーノじゃない?)イタ輸入トマト缶が85円/400gとかで売ってるけど

>>200
350〜450円/400gくらい

高けぇ〜〜〜！！！俺は非サンマルツァーノの安っすいイタ産トマト缶でいいわ
ってか、この値段だと高級店以外のイタリア料理レストランじゃあ
サンマルツァーノ原種のトマトなんて使って無いんじゃないの？

原種は収穫性低いから、ロマーノとの交配種が作られたんじゃなかったっけ？

>>200
1080円/2550g

400g当りでは約170円

まあ400gのボッタクリもの買うのはマヌケだとしても
倍だから確かに高いわな

うちは548円/2550と使い分け
因みに、15年前はサンマルツァーノ原種が680円/2550gだった

社害人








リスク

サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www
サンマルツァーノ原種www

悔しさ滲み出すぎだw

『サンマルツァーノ原種』ってのは初めて聞いた
原種の意味がわかっていないね

何勘違いしてるの？

原種というと普通は野生型のことを指す
トマトの原種はあってもサンマルツァーノの原種はない
サンマルツァーノ純系と呼ぶのが正しい

DOPだと遺伝学的にサンマルツァーノ純系であってもDOPで指定されている地域外で栽培されたものは
サンマルツァーノDOPを名乗れない

サンマルツァーノDOPでなくても品質的にまったく劣らないものもあるかもしれない

前半、間違い
後半、既に既出

やべっ、頭痛が痛いになっちまったw

>>211
具体的に間違いを指摘してみたまえ

原種を学術用語限定の意味で使ってるからじゃね

>>211が間違ってるね

いや、そうでもないか

>>210=>>215

そりゃ本人は自分への反論が間違いだと思っているというか、そう思いたいのは当然だわなw

>>210で合っているよ

原種は学術用語だと確かにそうなんだが
一般園芸的にはには在来種、非改良種とかのもっと広い意味も含む
サンマルツァーノの原種と言ったって別におかしいというほどではない

一般園芸的には学術用語の原種を用いる
>>219の言うような俺様定義の「原種」など使わない

論破された210が悔しがっていつまでも常駐してるw

>>221
ぜんぜん論破されてないしw

社害人






有名

>>222
本人だけはそう思ってるだろうことは解ってるから、別に言う必要無し

>>219
非改良種って何？
"非改良種"でぐぐると中国語のサイトと頭の悪そうな個人サイトだけなんだけど
かってな造語するなよ

苦しくなってきて、言葉尻にケチつけるしか出来なくなったのか・・・

確かに>>219の言う「非改良種」というのは正しい擁護じゃないのかも知れないが
まともな人になら、言わんとする意図は伝わるだろjk

つうか調べる限り原種＝野生種の方が間違いっぽい

>>227
いったいどこで何を調べたらそういうことになるんだ？
説明してくれ

まだ悔しがって粘着してるw

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8E%9F%E7%A8%AE

園芸品種に対して[編集]

品種改良や種間交配が行われて園芸品種が作られた場合に、野生種（Wild species）をさしてこう呼ぶ。
栽培種が改良される前の、野生のときのままのもの。また、全く改良されていない植物のことを言う。
改良種（交配種)に比べると、花や果実が貧弱だったり、花の色がくすんでいたり、花付きがまばらあるいは一時期しか咲かないなど
改良種に比べて劣る部分が多いが、丈が低く、野趣に富んでいることから、原種を愛好する人もいる。国外の草花でも、原種やそれに近いものは山野草として流通する例もある。
チューリップの原種は、花は小さいが、花弁が非常に長いもの、葉に模様があるなどのものがあり、また、シクラメンの原種は鉢物になっている園芸品種に比べて耐寒性が強いものや香りのあるものもある。
バラの原種は、四季咲き性こそないが、花も立派で豊か芳香を持つものがかなりある。
また、一般に栽培種より様々な悪条件に耐える性質が強く、そのため、これをあらためて品種改良の素材とする、あるいは交配親とするなどの例もある。
一般に、品種改良は、その過程で特定の性質のものだけを選び出すため、原種の持つ遺伝子の多様性を著しく失う傾向がある。そのため、新しい性質を求める場合には原種から探すのが効果的な場合も多い。
ただし原種とは言っても、野生のものをそのまま持ち込むのではなく、野生の個体群から採取され栽培された個体からの自家受粉や、そのような個体同士の交配により得られた個体もこう呼ぶ。
その際、地域変異などを無視した場合、野生には存在しない、もしくは稀な形質を持つ個体が出現することもある。特に野生の個体群から採取される段階で人為的な選別が行われている場合にはこのようなことが起こりやすい。

http://kotobank.jp/word/%E5%8E%9F%E7%A8%AE

改良品種や栽培種の祖先である在来種や野生種をいう場合と，農業用種子のもとになる種苗をさす場合がある。ここでは後者について述べる。
品種改良の結果，育成された作物の新品種は，その遺伝的特性が失われないように育成者の責任で品質管理しながら毎年，種苗増殖を行っている。
その畑(水田)を原原種圃（ほ）(原原種農場ともいう)といい，生産された種苗を原原種という。この原原種を，管理の行き届いた畑にまいて，種苗の増殖を図る。


http://www.weblio.jp/content/%E5%8E%9F%E7%A8%AE

げんしゅ 0 【原種】
(1)交配・選抜などにより改良された栽培品種のもとになった野生種。

(2)一般栽培用の種子を採るために育成した植物の種子。





どっちも正しいじゃないの？

意味としてはどっちも正しいけど、主張としては

　Aが正しい vs Bが正しい

ではなく

　Aのみが正しくBは間違い vs 両方正しい

だからな

この場合、意味としてではなく主張としては、どっちも正しいというわけにはいかない
「Aは正しい」と「Bも正しい」は両立するが、「Bは間違い」と「Bも正しい」は両立しないからな

>>230
http://www.weblio.jp/content/%E5%8E%9F%E7%A8%AE の「世界大百科事典 第２版の解説」の説明はおかしい。
stock seed の意味ならあくまでも保存状態の種子や種芋のことをさす。
『農業用種子のもとになる種苗をさす場合がある』ということはない。

残念、ハズレw

>>233
具体的に間違いを指摘してみたまえ

既出

酸っぱいといってる人がいるけれど加熱でずいぶん飛んで甘さだけが残るようになる。
メイカーと値段でずいぶん異なるし、同じメイカーであってもロットで結構違ってくる。

>>235
既出ではないよ
頭悪いの？

社害人











初

>>237
いつまで悔しがってるの？

>>239
え？
既出ならどこに出ているのか指摘できるよね

指摘されても詭弁で屁理屈並べるだけだがなw

>>241
指摘できないのを詭弁で言い逃れかよw

ブーメラン♪、ブーメラン♪

トマトソースの美味しさをさらに引き立てるために砂糖使ってるな
小さじ2杯くらい三温糖入れるのがオレ流
おまけに香り付けでローリエ2枚入れるね

ローリエ2枚入れるのは料理雑誌に載ってたトマトソースにこだわってるおっさんのレシピを拝借したんだけどこれがうまいんだな おっさん最高

「トマトソースを使った料理」には、砂糖もローリエも入れることが多々あるが
「トマトソース」自体には、用途範囲を狭めるようなものは入れないな

「ローリエと相性良い料理に使う場合にローリエ後入れする手間が省ける」というメリットよりも
「ローリエと相性悪い料理に全く使えなくなる」というデメリットの方が、遙かに大きいからね

汎用性、汎用性、汎用性、汎用性・・・以下ループ

汎用性にこだわるのもいいんじゃない？
その「トマトソース」はきっと脇役なんだろうけど
俺が言ってるのは、主役のトマトソース
パスタとか主食以外のもので合わせることを前提としないソースのことね
うまく伝わらなかったら謝るよ

つまり、「主役にしようとすると脇役以下に成り下がる」という
初心者が陥りやすい罠にはまってるわけか

大丈夫、上手く伝わってるよ

飲食店や一般人でも多種多様なトマトソース料理を頻繁に作る人なら「汎用性」大事だろうけど
一般人がたまにトマトソース使った料理作る時は大抵ある特定の料理や使用法が念頭に有る訳で
つまりそのソースの用途用法が決まってる。そういうソースにまで「汎用性」を問うても・・・
一般人なりの視点もある訳で飲食店＝プロやそれ同等のセミプロの視点が絶対的/全て/優位ではないからなあ

わざわざトマトソースのスレに来るような人は
> 一般人でも多種多様なトマトソース料理を頻繁に作る人
が多いけどね

だから、たまにそうじゃない人の意見が出ても、大抵皆でフルボッコw

排他的だな過疎るはずだわ

過疎ると言うと、何か悪いことのように聞こえるかもしれないが
話題が濃くなると見れば、むしろ良い傾向なわけでw

自分の意見を否定された奴が、「そんなこと言ってるから過疎るんだよ」とか
負け惜しみで言うことが多いが、そもそも2chの方針が、1つのスレで何でも受け入れて
混沌としたスレにするくらいなら、排他的でいいから濃い話題を扱えってものだからな

ガイドラインにも、多少関係があるところより、より相応しいところがあるならそっちを使えと
書かれているように、2ch全体では多くのカテゴリや板を用意して、なんでも受け入れる懐の広さがあるが
スレやレス単位では、排他的なのは2chの方針なので、それが嫌なら他の掲示板を使うと良い

おお怖わぁw

>話題が濃くなると見れば、むしろ良い傾向なわけでw

話題が濃くなる???大したこと言って無いじゃんこのスレ

ローリエはないな
ローリエを入れるとイタリアンではなく日本の洋食屋風になる

煮詰めすぎはよくないぞポモドーロだけになwww

コストコで売ってたカークランドシグネチャーのトマト缶（カット）でポモドーロ作ってみた
どんだけ煮込んでもトマトが硬くジュース感が無し
アメリカ産のトマト根性あり過ぎ。トマトソースにはやっぱイタリア産トマトやね

ムーランに掛けてもダメなの？

そこまでの労力を使うならトマトピューレを足した方が・・・ってなるかな。
ソースをあまり麺に絡ませたくないような作り方をするのには向いてるかも、
ってか煮詰めると水分ばかり飛んでホントにソースにならないんだこれが

久々に日本の生トマト使ったらクリーミーでうまかった

http://i.imgur.com/jI7Nirp.jpg
http://i.imgur.com/TdYbNFK.jpg

スーパーに「イタリアントマト（愛知県産）」って名前で売ってたから買ったんだけど、これ品種なに？
サンマルツァーノよりでかく見えるけど
無難にポモドーロでも作るかなこれで

>>261
サンマルツァーノじゃね？土壌や気候の違いも有るけど
日本での栽培だと農薬とか肥料とか丁寧すぎるくらいやるからな

サンマルツァーノとロマーノの交配種じゃない？
サンマルツァーノ原種は収穫率低いんで、DOP用くらいじゃないのかな？

そっか
イタリアントマト買うの初めてなんだけど、日本のトマトに比べて生食より加熱調理が向いてるんだっけ？
ポモドーロ以外にもこれ使ったオススメあったら教えて

>>264
スープやシチューにも使えるけど季節考えると中華風だね

中華風って中華料理屋であるトマトと卵のスープみたいなあれ？
トマト大好きだけど中華料理屋で全然そそられないんだよなあれ

トマトと卵で中華風というと先ず炒め物思いつくな
次に炒め煮、そして粥か

最近パスタにハマっててこないだ余ってたトマト使って
トマトソースから作ったらめっちゃ美味かった
値段的に毎回フレッシュトマト使うのは勿体ないから
今日缶詰め買ってきて試してみるけどこれで美味しかったら
もう出来合いのトマトソースとか基本的に買わなくなるかも

トマトソースなんて生よりトマト缶でも買って作った方が美味いよ
生には生に向いた食い方が有るし日本なんて生向き品種ばっかじゃん

イタリアントマトが生食に向いてないのはわかるが
日本のトマトが加熱に向いてないと言われる理由がわからん
ソースにしてもあっさりしてて美味しいと思うけど

桃太郎が出る前だったらそれも通ったかもしれないけど
今じゃ焼きや野菜スープが精々だと思うよ？
甘み甘み！で旨味が消し飛んでるもん

>>270
アミノ酸もクエン酸も少ない

1缶80円で売ってるイタリアトマトで作るのが一番だな
それにトマトペーストを加えるとなお最高

「トマト缶煮詰めれば甘いっつーけど、酸っぱいよなー」というのが俺の今までの認識だったんだけど、煮詰めた後に水で濃度を戻せば酸味が消え失せるのな。

なんか昨日トマトソース作って開眼した気がする。今まで作ってきた中で一番上手くできたわ

じっくり火を入れれば酸味飛ぶ
ズルするなら砂糖

最近、トマト缶が高いよな。
2・3年前なら50円前後で買えてたのに、
今はどんなに安くても80円前後。
しかもカゴメが家庭用トマト缶の販売をやめちまったし。

EUR/JPYが2年前の1.4倍に暴騰しちゃったからな・・・

>>274
トマトソース 3 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1322639843/
トマトソースが好きで好きで... http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024644511/
等では、散々既出の話だけど、このスレではほとんど語られて無かったね

火を入れることではなく一度煮詰めて戻すことが重要なので
じっくり火を入れても、煮物のように蓋をしてトロ火では意味がなく、
焦げ付かない最大の火力で、蓋をせずにかき混ぜながら水分を飛ばしてやるのが有効

酸味消したいなら重曹添加。つまり酸をアルカリで中和
煮詰めて戻すや砂糖入れるよりも直接的で効果大。酸味消し過ぎたらクエン酸添加
クエン酸はpH調整剤としてトマト缶にも入ってるから無問題

>>274,>>278の話題が出ると
>>279のようは価値のない屁理屈並べる奴が必ず出るから嫌だ

>>280
価値のない屁理屈？実際にやった上で話ししてるんだが
君の方こそ実際にやってみてからコメントしたら？

>>281=>>279な。ID変わってるけど

煮詰めも重奏も砂糖や蜂蜜もやったことあるからこそなんだが・・・・・

>>283
トマトの酸味＝クエン酸などの有機酸に重曹足して酸味消えない(中和されない)って？？？
自分の場合は確かに酸味消えたが？トマト何gに対して重曹何g入れたの？
君と自分のどちらかの味覚がおかしいのか、別々の物理化学法則の支配する別世界に住んでるのか
因みにこの書き込みの為に手元のトマトジュースで重曹有り無しで確認した

もうその思考形態からして机上論になってておかしいんだよな

酸が全く消えないとは一言も言って無くて
単に重曹入れるのみってのは、煮詰め伸ばしをやった場合に比べて
価値がないって事実を指摘しただけ

酸だけで見れば効果はあるが、それは消したいor弱めたい要素の1つに過ぎず
多用な有効作用を生み出す煮詰め伸ばしの中の1要素だけを再現しても
総合効果では煮詰め伸ばしには全く敵わない
だから効率で利益が変わるお店でさえ、重奏を使う方法は採らないわけだ

そういう意図なら最初の>>280のレスの時点から「酸味だけの話じゃ無い」って言えよ
条件後出しすんな

重曹によるNaの取り過ぎに注意しろよ
俺はむしろ酸味消したくないから沸騰するかしないか程度の火力で、容量3/4くらいまでしか煮詰めない

サンマルツァーノ缶の時は酸味残すが
交配種缶の時はがっつり煮詰める

酸味あってのトマトソースだしレトルトみたいな変に甘いのはパス

そもそも酸味を悪者にする習慣って誰がいつ決めたんだ？
酸味が嫌ならトマト系なんか食うなよ

サンマルツァーノの酸味は心地よい酸味だが
交配種の酸味は不快な酸味

そしてサンマルツァーノは高いからそればかりは使ってられないので
交配種を使うことが多くなり、その結果として酸味を消すことが必要になってくる

いやいや酸味を味わうにしても元々のトマトが酸っぱ過ぎる場合、調整が必要じゃん

ペペロンチーノのスレもそうだが、なんでこの板は上から目線の余裕のない奴ばっかなんだよ
もっと肩の力抜けや

ポモドーロやペペロンチーノみたいなシンプルな料理には
細かく拘ったり原理主義の五月蠅いタイプの人が多いよね

甘味調整に糖類、酸味調整に重曹
旨味調整に旨味食材/ブイヨン/化調/○○エキス/タンパク加水分解物はNG論外だが

塩味調整に塩、コク調整にオリーブ油入れるのはOK無問題というダブルスタンダード＆風潮

それ、ダブルスタンダードと呼ぶに足る要件を満たしてないけど？

>>294
それをダブスタと言うかどうかは知らんがその風潮は確かにあるな

トマト嫌いなん？

トマト味を味わうにしても元のトマトの味自体が自分の狙い通りの味
じゃなかったら調整する必要あるでしょ？

調味料による味の調整に制限があれば(ex. 玉葱or塩orオイルのみOK、とか)
幾ら(狭義の)調理テクを駆使しても、自分の思い描く味にするには限界があって

結局は「それに適切な糖度・酸度・・・etc.のトマト(缶)を選ぶ＆買う」
≒「金で解決！」、って言う、(狭義の)調理テクとは無関係な話になるでしょ？

プロ(価格に転嫁出来る)や金＆時間のある暇人や、適切なトマト(缶)を選ぶのも
「広義の調理テク」の一つだ、って思想ならそれでいいんだろうけどさ

なにいってだこいつ

>>298
結局、トマト缶も生物なんだからその ら(狭義の)調理テクとやらが無意味な物になる気がしないんだが

てか(狭義の)ってどういう意味よ

>狭義

流れに沿った喩えだと
「トマトの酸味減らすのに煮詰める(＆その後水で戻す)」とか
「砂糖を加える」とか、キッチン内での純粋な調理技術という意味

「トマト(缶)を選ぶ＆買う」という所謂「(キッチン外で行う)目利き(⊂広義の調理テク)」との対比

>>301
ああそういう事ねw
素材選びは無理に"調理"のカテゴリーに当てはめなくて良いんでない？

そういやトマト缶選びはあまり意識したことないなぁ。今までそれほど違いを感じた事無かったんで

いっつも近所の輸入雑貨で
ttp://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B0045WJO6A?pc_redir=1412414730&robot_redir=1
買って使ってる

お前らっていつもカットトマト缶に入ってるクエン酸がたっぷり添加されて酸っぱくなったジュースの酸味を消そうと頑張ってるの？
俺いつもホールトマト缶洗って使ってるけどちょうどいいよ　あのジュース保存剤としか思えない

何勘違いしてるの？

缶詰に保存料は不要だろjk
クエン酸はロット間での酸度の微調整用に添加されてるのでは？

KAGOMEのピューレ浸けカットトマトが使いやすい
390gでよくある缶詰めより小ぶりだがヘタ部分や皮が入ってないので注意要らずで調理できる

酸味も強すぎず甘過ぎず好みに合うので90円の売り出し時買い込んでる
今日は玉ねぎタップリとニンジンの微塵で材料費はパスタ込みで100円/皿

昨年は国内種で練習して、今年は
念願の シシリアンルージュ と サンマルツアーノ・リゼルバ を
栽培しました

シシリアンの収量は大成功、サンマルはいまいち
ともあれ、超フレッシュでこれまで生きてて味わったことのない旨みでした
夏中トマト三昧の日々で、ポモドーロも何回かやりました

ぅゎ、旨そうだな・・・

昨年は春トマトの直後、梅雨明けにハダニ・サビダニにやられて、
おろおろしてるうちにタバコガに食われて8月に枯死して終了

今年は、害虫も台風もなんとか乗り越えて、ついに秋トマトに到達できました
今朝のシシリアンルージュ、これで2株の収穫分です
http://imgur.com/GN1jUnq

＞塩とオリーブオイルで炒めるだけで美味しい。
http://sicilian-rouge.com/tomato_sr.html
これ、嘘じゃなかった＼（＾〇＾）／
みんな、来春は調理用トマト栽培しようぜ！
マンション住まいプランターでできるぜ！

シシリアンルージュは日本人好みらしいが、俺は好かん

いいね
このスレが、
トマトの缶詰がどうの、酸味を消すのがどうのと幼稚な話から
ポモドーロに使う調理用トマトの品種の差の話題に行くとは
素晴らしい

どんどん語ってくれ

>>310
サンマルツァーノ派ですか

生食用のトマトは酸味と甘みはあるけど、旨みが無いので
うん、トマトだね、というだけで
酸味が少なくて旨みが強いイタリアの調理用トマトのように
いくらでも喰える、てな感じにはならないね

同じ「トマト」じゃなくて、
違う商品名ならもっと認知度が上がると思うんだけどなあ

>>311
仕切るなよ

今年はトマト豊作だった(家庭菜園ね)
桃太郎みたいのまでも含めて、完熟フレッシュを
贅沢に使えて幸せだった

ま、桃太郎系の方の主用途はトマトカルパッチョだけど

サンマルツァーノって、育てるの難しいの？
皆種買ってるの？苗で行くの？どこで買うの？
いつ頃から準備すればいい？

サンマルツァーノは、トマトの育て方を知っていれば、鈴なりも可能
肥料やっとけば育つんだろ、くらいの知識レベルな初心者なら、
何のトマトであれまず初年度は失敗すると思う
せめて園芸板のミニトマトスレ過去2年分くらいは、予習推奨

種から始めるなら2月あたりに播種、じゃないと苗スタートに追いつけない
ただし保温育苗環境が必要
遅くスタートしてもいいけど、その分収穫期間が短くなる

ホムセンで苗からなら、3月中旬〜下旬に第一弾が出回る
植えるのは第一花房が開きかけてからだから、最速で4月くらいか@東京
場所があるなら、プランターよりも地植え推奨　収穫量が全然違う

美味しいサルサ・ポモドーロ・フレスカ食えるといいね、来年

>>315
本物のサンマルツァーノは、種でも苗でもまず入手が難しい

D.O.Pが適用されないので「サンマルツァーノ」の名前で売ってる
種や苗の殆どが交配種か交配種からの改良種

まぁ本物に拘らずサンマルツァーノタイプなら良いってことなら
そこらでサンマルツァーノの名で売ってる交配種は
栽培のし易さや収穫量の高さを狙って交配されたものなので
>>316も書いてる通り、基本を弁えてれば特段難しいことは無い

ただ、本物の場合は病気にかかりやすい上に
栽培に適した土質や水捌け率の許容範囲が非常に狭く
手間も掛る上にそれでも収穫率が低いので、家庭菜園向きじゃない

そうなのか、原種はそんな難しい子なんだ
サンマルツァーノリゼルバだけ、梅雨明けからサビダニにやられたよ
隣のシシリアンルージュは無事だったのに
来年は、もう早いうちから定期的にアーリーセーフする

カゴ一杯のミニトマトで試しにつくってみたら
瓶詰め1kgくらいになった
フルーツっぽい甘み　これはこれでアリかも

日本のトマトでも十分美味いしイタリア、スペインの缶詰でも上等な味

ある美味しいものを知ってしまうと、それ以下のものは不幸の味しかしない

またウザいのが役にも立たん薀蓄垂れだしたか

君自身が何か役に立つ情報晒したら？

フレッシュオレンジジュースを飲むのにオレンジが手に入らない
さあどうするか

1. 代替物をオレンジにいかに近づけるかを研究するスレ
2. オレンジをどう入手するか考えるスレ
3. 代替物で十分美味しいよと言い聞かせるスレ

どれもがんばれ

的を射てない滑稽な空振り例えﾜﾛﾀw

日本の桃太郎を使うのは、
オレンジの代わりにレモンを使うのに似ている
どかんと砂糖を加えれば"十分美味しい"

缶詰トマトを使うのは
オレンジの代わりに干しオレンジを水で戻したのに似ている
くたびれた味だけど"上等な味"

アイコを使うのは
オレンジの代わりにみかんを使うのに似ている
甘さが旨みを塗りつぶしてしつこいけど、フレッシュだから良いらしい

ポモドーロがトマトの素材の味で決まってしまうのは
残念だけど、しょうがないよね
トマトに手を抜いて、他でいくら頑張っても挽回はできない

でも、そのキツイ制限の中での美味しさ追求ってのも
いいじゃまいか
制限は創造性の源だ

美味しくない日本のトマト＜輸入の缶詰めトマト

Spigadoro倒産→工エェ！
有機缶お気に入りどうすんだよ！

モンテ物産登場→MonteBelloに変わりました
良かった助かった（＾Ｏ＾）/

→→クソ不味いやんけ｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)゜｡ｳｧｧｧﾝ

缶は知らんけどパッサータはスピガドーロもモンテベッロも変わらんやろ
パッサータに切り替えていけ

>>329
そんな味変わった？

中身というよりも、瓶が欲しくて買ってて
ブレンドして使ってるので、気づかなかった

素材だけで食うもんでもなし
農産物の味が毎年毎年延々同じと思い込む方がどうかしてるよ

まぁ有機どうこう言ってる時点でお察しだけどな
ブランドや小理屈で味が決まるおサルさんでしょ

トマトを一度でも栽培した経験があるなら
そういう発想は出ないと思うよ

まあ有機云々は俺も失笑ものだけど

もし毎年同じなら「ワインの当たり年」だのなんて笑い話だね
栽培経験有るならそんな発想出来ないはずだけど

トマトとブドウを一緒にするのはどうかと思うけど
あとワインとトマトソース(トマト加工品)を一緒にするのはもっとおかしい

えー？
トマト栽培経験あるけど、天候に味が左右されたぞ。
ちなみに露地物。

>>335
トマトもブドウも農作物
ワインもトマトソースも加工品

おかしいのはどっちだよ？あ？おサルさんｗ

>>337
ワインの醸造学を知っていれば、ワインを普通の加工品と同列に語れないことはわかると思うよ
その絡みでワイン用のブドウも一般的な食用の果物や野菜と同列ではない
もちろんトマトが年によって変わらんと思ってる訳ではないぞ

こういう話になると、
毎度自称違いがわかる俺様降臨の展開になるわけだがw

>>336
天候、つか気温だな、積算温度にどの程度の短期間で達するかで
トマトの味は変わってくる、それはあなたが正しい
同じ年でも、採取時期によって変わる
もっと言えば、トマトのどの部分になったかでさえ、違いを感じる

でもな、もともとの話、>>329 で
明らかにわかるほどの不味くなる程差が生まれるか？というと
そんなこたない　味の方向性はかわらん
ましてワインを持ち出して云々とか、失笑するほかない

検索知識だと、「程度」までは体感できないだろうから仕方ないが、
机上の想像で、知らないことまで書くべきではない　と思うよ

で、そこまで味が変わったのが事実なら、

倒産騒動に伴ってトマトの仕入先が変わってしまうのはありえる話なので
違う品種の割合が多くなったか

責任者が変わって、保管状態に手を抜き始めたのか

それか、食ってる>>329の体調が優れなかったか
(これは意外に効いてくる)




じゃないかな、と予想