包丁総合スレ9

包丁について、質問、雑談、感想、など何でもどうぞ。

購入相談に付きましては、予算、使用目的、経験、管理（砥等）能力の有無、
等の情報があると、より的確な回答が得られるでしょう。

妄想、オカルト、思い込み、及び布教活動はご遠慮願います。

関連スレ等は>２以降に

【和包丁】包丁を語れ【洋包丁】
http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1100698557/
包丁総合スレ
http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1132490692/
包丁総合スレ２
http://hobby9.2ch.net/test/read.cgi/knife/1158497252/
包丁総合スレ３
http://hobby9.2ch.net/test/read.cgi/knife/1179620085/
包丁総合スレ４
http://hobby10.2ch.net/test/read.cgi/knife/1192203036/
包丁総合スレ5
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1207145911/
包丁総合スレ6
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1225468207/
包丁総合スレ7
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1233474641/
包丁総合スレ8
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1244642058/

【だますカス包丁スレ】

>>1乙
ポニーテルがなんちゃら

浅井丸勝作「V金10号多層鋼鍛造　三徳包丁」を安かったので買ってみたよ。
やっぱり安ものなりって感じ。
用語が分からないので適当に書くけどご勘弁を・・・

グラインドも甘いし仕上げもイマイチ。一番びっくりしたのはブレードとハンドルの接続なんやけど２本のピンでかしめてるだけ。
素人考えかもしれんけどブレードとハンドルの接続面は接着剤とかで隙間は埋めてあるものだと思い込んでいたから、すげー安物買った気分。


地元贔屓と思うが包丁は堺だと思った。

堺って、基本和包丁なんじゃね？
洋包丁は関とか三条って印象があるけど。

>>5
うｐよろ

接着剤だって

割込包丁の外側の部材をそのまま削ったら平行線になるだけなのを縞模様にするため叩いて凹凸にしてけずっただけ。
利器材の１�_にも満たない刃物鋼の両側に柔らかい積層模様ステンで鋏んだ奴を冷間で叩き締めたのでと堂々吹聴する鍛冶屋。
サブゼロ処理でもしたほうがナンボかマシだと思うね。
ツバ付V10割込包丁を2,900円で買ったど。（マジックで縞模様書こうかな）

堺は歴史と同業者の手前、後ろ指を差されるようなまねはしないからね。
三条は、鍋釜スプーンにフォークと教わった。

藤次郎とか、三条じゃないの？
私は使わないけど。

包丁関係ないけど、三条は磨きが一流と聞いた。

ベルト研ぎのハマグリ刃ね。

>素人考えかもしれんけどブレードとハンドルの接続面は接着剤とかで隙間は埋めてあるものだと思い込んでいたから
ハンドメイドカスタム以外でやってあるの有ったら出してみろ

>隙間は埋めてあるものだと

鍔（ツバ）付でナカゴが尻まである包丁は、ブレードを２枚のハンドル材で両側から挟む。
鍔（ツバのない安物の果物包丁なんかで１本のハンドル材の途中まで切り込みを入れて、ブレードを差し込んでピンでカシメている。
この場合、切り込みの最後の部分に少し隙間が出来る、普通は埋めてあるんだけど・・・

新参ですよろしく
青紙スーパー鋼てのがいいらしい?
おすすめはありますか　切れ味、工芸品としてのくりのよさ、見た目の美しさ

盛高刃物 と　利光　どちらがいいですか

青スーパーなんかより他のステンのがよくないか？
どうせ料理初心者でとりあえず包丁買いたい奴
なんだろとエスパーしてみた。

ステン利器材に青紙スーパー鋼はそぐわない、ガックリするど。
白割込に熟れた ばあちゃん包丁やね。

でも青紙スーパー鋼は、惚れ惚れするほど良い(凄みのある)刃が付きます。
比べるまでもなく金出して買うなら盛高刃物でしょね。

　もらい物の博多包丁を手入れしながら使っているが
万能包丁と言えるだろう。
 造っている鍛冶屋はすでに一軒しかなかったかな??

凄みのあるｗｗｗ

ありがとうございました　

>>7
方法を教えて下さい。可能なら上げますよ。

>>8
変な事書いてる？

>>9
その２９００円の包丁どこで買えるか教えて。

>>12
素人相手に出してみろって言われても・・・出すって何処に何を出すんさ？
質問の意味が理解できないけどがんばって答えてみるよ。

ハンドメイドカスタムの意味が良く分からないけど「手作り特注」って意味でいいのかな？
昔、堺の刃物メーカーで少し遊ばせて頂いた時に手作り量産包丁で目止め？ってか隙間を埋める作業を横で見てたから包丁（洋包丁）はそうやって作る物って思い込んだわけですよ。
納得して頂けましたか？

>>13
振り仮名まで丁寧に入れて頂いて本当にありがとうございます。

鍔（ツバのない安物の果物包丁なんかで１本のハンドル材の途中まで切り込みを入れて、ブレードを差し込んでピンでカシメている。
この場合、切り込みの最後の部分に少し隙間が出来る、普通は埋めてあるんだけど・・・

ずばりこの形状です。やっぱり安物なんですかね…自分のは埋め忘れられた奴なのかデェフォルトでこうなっているのか分からないですが昔見た作業を思い出しながら自分で埋めてしまいました。

三寿ゞ包丁は、博多包丁に似てるね

>その２９００円の包丁どこで買えるか教えて。

２年の間、新潟・神戸・？？でNet販売されてましたが、つい先日売り切れました。
２本買いました。

利光と盛高なら両方種類は違うが持ってるが、買ってすぐのツルシなら利光が圧倒的に切れる。
あそこはマジメに研ぎうまいと思う。
ただ、利光のは、あの凹んだ形状のせいで、ハガネの付け根まで砥石が当たらない。
実用上まったく問題ないんだが、刃紋(に相当する部分)を研げないので黒ずんできて美しくない。
見た目気にするなら盛高。

盛高は持ってるの青2シリーズだけど、焼きは柔らかめ。研ぎやすいけどすぐ鈍る。
刃持ちは利光の青一のほうが上。ただ、利光は欠けやすい。

ま、後は利器材アレルギーのヤツがしょっちゅう沸くからここじゃ割り込みは実性能問わず叩かれる運命っての差っぴいて考えといたほうが良いね。

別にアレルギーじゃないけど模様付割込の値段で全鋼が買えじゃない。

別にアレルギーじゃないけど模様付割込の値段で全鋼が買えるじゃない。

東プレKB・・そろそろ掃除しないとヤバイかな。

全鋼は全鋼のデメリットがある。
自分の環境で最高のものが誰にとってもそうとは限らない、ってコトを全鋼厨が理解できないのが問題なだけ。

V10の全鋼：V10模様付割込　で 鋼のデメリットって何？

盛高と利光の商品ラインナップを拝見したが、プロの現場で使う２７cm、
３０cmのものが無い。ということは販売対象は家庭の奥様方ということだ。
プロの職人に使ってもらい、結果をフィードバックしてこそ本物が出来上がる。
残念だけど、３０cmの牛刀が商品ラインナップになければプロの現場では
まったく通用しないということをはっきり言っておくよ。両者とも良いもの
を造っているだけに残念だな。

研ぎに時間がかかる、カケた時に深く入りやすい。そしてそうなると修理が大変。割り込みなら悪くても地鉄まででまず止まる。
あと一般的には全鋼という場合ステンレスはささないと思う。
普通の鋼なら当然錆びる、ってのもデメリット。割り込みなら研ぎ直しだけでサビ落とせるが全鋼だとハラまで錆びる。

自分で普段の手入れから研ぎまでマメにできるならともかくかーちゃんやヨメが使うモンでそこまでの手入れ要求できない場合、いかに短期間で実用的な刃が付き長持ちするか、って話になると割り込みは十分なアドバンテージを持つ。

残念ながらV10全鋼の包丁は持っていないし、焼き次第な部分が大きいので一般論だけだがね。
全鋼でもカケないようにヤワめの焼きにしてあれば研ぎやすく欠けにくいだろうが、そうなると割り込みで硬めに焼いてるやつより刃持ちが悪いことになる。
そこら辺はメーカーの考え方というか好みだと思う。
なので結局んところ全鋼が云々とかじゃなくて、特定の製品について話しないと無駄。

それぞれの製品の特徴を理解した上で好みのものを使えばいいだけで、全鋼がー、利器材がー、ってレッテル張りするのがそもそも不毛。

ま、オレもダマスカスは無駄だと思うけどね。
別にそれが原因で切れ味が悪くなるわけでもなし、デザインにエクストラマネー払うことが性能絶対視するより良いってコトはいくらでもある。
服だって一番暖かければいい、ってわけでもないし車だって馬力高けりゃ最高でもない。同じことだろ。

V金10号、V金1号の全鋼の包丁は余り無いからね。

３０�aの牛刀は、３０�aの牛刀でしかない。
一本の包丁だけを使うってことじゃないしメーカーを統一する必要もないと思う。
現実にFV-10のOEMが9,800円で買える、２年前に9,600円で買ったけどね。
確かに2,900と切ることに関しては何も変わらない。だけど物の価格差は金額相応だね。

違った2年前8,600円だったか。。

>>30
>デザインにエクストラマネー払うことが性能絶対視するより良い

そのとおりなんだけどね。私は見てくれに金を掛けることを否定したことはないな。
残念ながら、ダマスカス厨、ステン割込み厨は、値段を持ち出しちゃうんだよな。

ステンで1万上、ダマスカスで2万4千くらい出せば、いい包丁だと思うよ。
ハガネで8000円くらいのものと同等の性能はあるよ。
(ただし、手入れ(研ぎ含む)は考慮に入れない場合)

29みたいなのがその不毛なレッテル張りの好例だな。

マトモな腕のやつがしょっちゅうきちんと研いで使う前提の業務用包丁と、家庭用包丁でコンセプトが違うのは当然。
利光の形状は「ドシロートがちょいと研いでも結構良い刃が付く」のが大多数の一般家庭にとって大きなメリットなわけで。

それにしても、今サイト見てラインナップ知った人間が「良いもの作ってるのに」とはまた。
どうせ現物みたことも使ったこともないんだろ？

業務ブランド厨はダマスカス厨同様、"正本"とか"杉本"とかの刻印(見た目)にエキストラマネー払って好みのもの使ってればいいと思うよ。

>>35
>マトモな腕のやつがしょっちゅうきちんと研いで使う前提の業務用包丁と、家庭用包丁でコンセプトが違うのは当然。

だよね〜。包丁の違いが料理の仕上がりに影響するってのがわかっていて、こまめに研ぎを入れるようなら、
当たり前だけど、そのコンセプトどおりに、業務用ブランドに行き着くよね。

それはヒガミってもんだろ、木屋の本焼き牛刀見たら美しいと思うし重房の和包丁も同じくだし。
英さんの研いだ包丁なんか まじまじと見つめたね。正本も杉本も あれ良いな〜てのはやっぱ良いよ。

>>24 　くわしくどうもです　
利光の砥ぎの美しさ　画像でも伝わってきますね
盛高の柄腐れ防止も魅力的ですね

>>36
さぁ？その結論も人それぞれじゃねーの？
別に業務ブランドなら切れ味が良くなるわけでもねーし。価格帯が同じなら似たようなもんだ。

あと、洋包丁において、ブランドの差ごときの切れ味差で料理に影響するとは思えん。
同じ人間が研いだ利光と杉本の牛刀でイモ切ってカレー作って「味が違う」とかホザくヤツいたら「オカルト乙」って言うだけだな。

和なら例えば柳で本焼と霞で刺身の味が違う、とかって言うけどさ、そもそもその違いだせるほど「料理の腕」のほうは確かなの？って話。
どっかの板前が自宅で使うとかならともかく、素人がどっちで引いたところでかわりゃせん。
腕の差での味の違い＞＞＞＞(越えられない壁)＞＞＞＞包丁の差での味の違い
だろ。

結局「プロと同じもん使ってる」とか「最高級品使ってる」とかの気分にエキストラマネー払うだけの話。
別にそれが悪いとか言うつもりは全く無くて、好みの問題だから人それぞれ、ってだけ。

Ｇ.SAKAI 空 ＶＧ−１シリーズ で良いでしょ

Ｇ.SAKAI 空 ＶＧ−１シリーズ 良いねアメ横のナイフ・ショップで買った。

>エキストラマネー払うだけの話

侘びしいね〜　美しいからほしいのだよ刃物は

申し訳ないけどステン割込包丁を研いでも美しいとは思えない

>>39
>同じ人間が研いだ利光と杉本の牛刀でイモ切ってカレー作って「味が違う」とかホザくヤツいたら「オカルト乙」って言うだけだな。

カレーときたかｗ
もうちょっと高級にシチューでも同じだけどな。

煮崩れお構いなしにグツグツ煮込む料理には、素材は適当な大きさに切断できればいい。
それは間違いない。だからといって、刺身やら、カブ、大根はどんな包丁でもいいのかな？

そこらへん、「包丁の違いが料理の仕上がりに影響する」ってのがわかってないんじゃないか？

だからこそ、>>36で「包丁の違いが料理の仕上がりに影響するということがわかっているなら」
という前提を付けたんだがな。
まあ、わかってないやつにはわかってないんだから、仕方ないことか……

>>44
株とか大根って包丁で味が変わる？

>>42-43
だからそういうのが好きな人はそれでいいと思うのさ。
俺もハガネの包丁シコシコ鏡面にして遊んでるよ。自己満足でね。
和包丁のほうが美しいと思うタチなので和包丁メインだけどね。

でもそれが一般的だとは決しておもわんし、例えばヨメが使う牛刀を本焼にしたいとか間違っても思わん。

>>44
刺身やカブの吸い物のを牛刀で作るなら、それはそれで杉本と利光で差があるとは思わんね。
ブランドの差より、柳や薄刃使えって話だ。

>46

それが・・・俺が眺めてただけの包丁を嫁が買ってきて自分で使ってるのよ。

あ、誤解を招かないように補足。

シチューでも同じとは言ったが、カレーでもシチューでも、
ぶつ切りの「カレー用、シチュー用」といった出来合いの安物の肉を買ってくるならいいが、
本格的なタンやらバラのブロックから作るのなら、この限りではない。
切れない包丁では、バラのブロックを適当な大きさに切れないだろうし、タンの皮を削げないだろう。

これは、味よりも効率に影響する話だが、煮込む前からグニュグニュになったバラや、
しっかりと皮を削げてないタンで作ったシチューなんて、明らかに味に影響すると思うよ。

>>47
そのとおりだと思うが、包丁で味が変わるわけがないと思ってるやつがブランド以前に種類を替えるわけもないと思うよ。
私の研ぎであれば、ハガネの研ぎたてなら三徳でもいけると思うが、
ステンを研いでも、それを期待する切れ味は出せないと思う。

>>49
だからなんで「切れない包丁」って前提なんだ？

同価格帯の"業務ブランド"と"その他"の比較だろ？
まともに研いだ状態で、同寸の利光と杉本の牛刀どっかの料理屋に持ち込んで刺身でもなんでも切ってもらってブラインドでどっちで切ったか当ててみろよ。

俺は絶対わからん自信があるね。わかるっつーなら神の舌だろうしこんなところで油うってんの勿体無いぞ。


ステン云々も同じだな。
まともに研いだハガネとステンでそのタンシチューとやらを作り比べてブラインドで当ててみなよ。
ちゃんと研いでりゃステンも十分切れるし、まずわかりゃせんね。
ステンは研ぎにくいから最終的な切れ味出しにくいのは事実だが、ステンの研ぎ方知ってるなら味に影響出るレベルの切れ味差などない。

そもそも洋食なんてあの棒でシャカシャカやる程度の切れ味でプロも作ってんだぜ？
包丁の素材ごときの差が出るような料理じゃないよ、根本的に。

まあ和食は生で食うものが多いから
見た目とかで切れ味が大事になるからな。
それに対して洋食は煮込んだりするのが多いから
よほどひどくない限り和食ほどの切れ味が要求されない
らしいが。

ちょっと分かんないことがあるんだけどさ、
本焼き包丁ってよく切れるって言うけどあれなんで？
霞は軟鉄使って機械的強度高くしただけで切る部分は
霞も本焼きも鋼じゃん。
焼き入れが同じなら本焼きと霞で切れ味や刃持ちが
変わらないと思うんだけど。
壊れやすい本焼きのが焼き戻しが少ないってこと？

100円ショップで買ったステンレス製のペティナイフで、
ニンジン切りにくいのですが何が問題でしょうか？

品質が低いのでしょうか？　ペティナイフで、
硬い野菜を切るのは用法が間違ってるのでしょうか。
それとも、切りにくいと感じているだけで、
どのナイフをつかってもニンジンを切るとそういう「グムッ」とした感じになるのでしょうか。

V金10号全鋼の包丁を紹介してください。

１００均のだからちゃんと刃付けしてないとかだろどうせ。
砥げば切れるようになるが刃持ち悪いし100均包丁は
勧めない。

堺一文字光秀　FV10

http://store.shopping.yahoo.co.jp/ichimonji/fvc-180.html

>>54
レスサンクス！　百均の砥石でも買って磨いでみます。
なるべく安価で十分な性能の定番ものってありますか？

>56 定番といえばキングの＃1000（通称　赤レンガ）。砥石の手入れが
面倒くさい方には人工大理石のプレートに耐水ペーパーがお勧め。冗談
見たいだが研ぎ面が狂わないので便利は便利。

>>56

砥いでもすぐ切れ味落ちると思うぞ。
鋼材のじんせいが低いと思うから。
まあお試し感覚で安いと石とかで
砥いでみるのもいいんじゃね？

>>56
多分ステンレスのものだよね。百均の砥石は徒労に終わると思う。
砥石はホームセンターにでもいって＃1000（1000番）くらいの砥石でも買ったほうが吉。
レンガみたいな砥石。
ちなみに1000番は荒目・中目・中仕上げ・仕上げのなかで大体中目になる。
1500円位で長いこと使えるよ。
年に10回以上研がないなら、ほぼ一生物だから。

それから「今回だけペティを研ぎたい、今後研ぐつもりは無い｣ってなら
鎌やナタが置いてある農具コーナーに「鎌砥」ってのが置いてある。
小さな砥石で300円くらいかな。それでも出来ないことはないよ。
でも、いずれは包丁やその他も研ぎたいと思うなら、上の砥石を買ったほうがよいよ。

ニンジンやジャガイモは、刃角というか切刃の角度が鈍角だと、
カボチャほどではないにしろ、刃が切れても抵抗あると思うよ。

100均の研ぎは、日本製があからさまにいいみたいだね。
前に、数種類の100均包丁のインプレ動画で言ってた。
日本人ってのは、いくら安物でもそういうところに手を抜けない性格なんでしょう。

砥石買うより、切れる100均包丁見つけて大人買いして使い捨てるのがいいんじゃない？

本焼のペティ150mmが近所の金物屋でほこりを被って売ってた。

本焼？の定義ってなんだか分からんけど
赤い紙箱に入ってる包丁ってどこかで見たことありますか？
銘がビニール袋に入って錆止め紙で包まれてたから解んないけど

その金物屋に出して見せてもらえばいんじゃないの？

包丁に比べてナイフの重量が軽いのと鋼材がカスなのと
あと多分刃が潰れても研いでないからだろ。
まぁ１００均の包丁を研げっていうのも酷だし
研いでいて切れないとかなら申し訳ないが。

まずしっかりした包丁を買って、
研がないなら京セラのロールシャープナーでもどうぞ。

http://www.setocut.co.jp/hocho_seto.html
芯材がV金１０号っていうかなり高級な部類のステンレスで
側面がダマスカスになってるペティが4400円だからそれ買えば。
それ以外の包丁もまぁ多分まともだとは思う。

今使っていて中々切れてかなり軽いビクトリノックスの包丁
http://www.amazon.co.jp/dp/B000CLNRBQ/ref=sr_1_5?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1267790796&sr=1-5
ステンに鋼割り込みでちょっと重めの包丁
http://item.rakuten.co.jp/miyakonjo/1007133

失礼、更新してなかった
>>56宛

ほ、本焼きのぺティ？
本焼きって和包丁の種類だけど。

和包丁は刃の部分とそれ以外の部分で違う金属使ってる。
それを刃物鋼オンリーで作ったのが本焼き。

洋包丁は金属1種類で作ることが多いから
全部本焼きっていえばそう言えないこともないが、
洋包丁で金属1種類のやつは焼き入れが油焼き入れだったり
金属の硬度がやや低めだったりする。

まあどのみち本焼きなんて初心者には使いにくいだろうから
やめたほうがいろんな意味で無難。

箱に「本焼」柄の所にさびます　よく切れますって書いてあった。
仕事帰りに連れと金物屋に寄ったのだが、うるさい小姑のようなやつで
良く見れなかったんだｗ

まぁ安かったので後で買ってみるけど、本焼きの牛刀も有ったかな
越前刃物の取り扱いが多い店っぽかったので、多分越前かな？

本焼ツバ付き3本ピンのペティで、相場はいくら位なの？
エスパーしてね＾＾

>>65
http://www.kikuichimonji.co.jp/pe2.html
　刃長
　　Blade 　　価格（税込）
　　Price yen
　　150mm 　　￥３９，９００
　　135mm 　　￥３８，８５０
　　110mm 　　￥３７，８００

V10で一押しのお勧めを述べなさい。

越前はヤバくないかい こんなの「本焼」だって
http://www.matsuyakanamono.jp/SHOP/hc0019.html

>>67

ちょｗｗあったのかよｗ
確かにしっかり刃紋も入ってるし。

本焼き洋包丁とか聞いたことなかったんでよくわからんが、
油焼き入れじゃないの？
水焼き入れで和包丁の本焼きと同じだったらとても素人には
使いこなせないと思う。

>>70
値段的にプロ用だから心配ないね

ブラジルに持って来たわたしの少ない家財道具の中に「日本の包丁」がある。
というのも、初めてブラジルを訪問した時に義父の家のナイフが切れなくって
困ったからだった。持ってくる前にわたしの父が念入りに研いでくれたお陰で、
完熟トマトだってスルリと切れる素晴らしい切れ味だった。その切れ味に
ブラ男の家族はみなびっくり仰天していた。

さて、ブラジル人は人のものを勝手に使う。。。わたしの切れ味の素晴らしい
包丁は、気づくと誰かが持ち出して庭の枝を切り落としたり、箱の解体に
使ったりとヒドイ目に合っていた。わたしがブラ男に

「日本の包丁は、料理にだけ使うんだから変なことに使わないようにみなに
言って！」

というと、「ケチ」という表情をされてムカついたりした。。。散々変な
ことに使われた包丁は当初よりも切れ味が悪くなり、小さな刃こぼれも
見えていた。それがまるで、ブラジルで段々無頓着な感覚になる自分の姿を
映したようで悲しくなった。

ある日の午後、「シュハスコ」をすると張り切って肉の準備をしていた
義父さん。刃こぼれはしていても、やはり他のナイフより断然切れる
わたしの包丁の先でガシガシ肉に穴を開けていた。そして

ボキッ

と微かな音が辺りに響いた。あせってブラ男の所にやって来た義父さんの
手には、哀れにも先っちょの折れてしまったわたしの「包丁」が握られて
いた。
おずおずとテーブルの上にわたしの包丁は置かれ、その包丁は、さっき
までの人気はすっかりなくなり、もう誰も触ろうとはしなかった。そして、
わたしの地獄耳は聞き逃さなかった。

「なんてヤワなナイフだ」

と言ったのを（怒）

この時、ふとわたしの頭をよぎった格言「ブラジル人とナイフは使いよう」。。。

それ以来、二代目包丁は、使い終わったらブラジル人が触れないように必ず
秘密の場所に隠されるのだった。。。
http://www.brazilxbrasil.com/food/etc.htm

>>57 ありがとうございます定番把握しました！
>>58 切れ味落ちるたび何度でも研ごうと思います。
>>59 一生物を手に入れたいと思います。
>>60 今まで、切れる百均包丁に出会ったことがないですｗ
どれも、今回のペティナイフのように、「グムッ」とした手応えです。
でも、安い投資でちいさなワクワク感が得られるのが好きで、やっぱり百均包丁買ってしまいます。
>>63 ビクトリノックスは小さいツールナイフのブレードでも、あれスパスパ切れますよね。
鍛錬VG10・ニッケルダマスカス鋼ですか…なんというワクワク感でしょうか。
ただ、百均野郎にはちょと手が出しにくいです…。

とりあえず、研ぎます。いろいろオススメしていただいたのに、
貧乏性、いや、貧乏そのものですので、とりあえず研ぎます。

>>71
いや、プロはその包丁は買わないと思うぞ。

高価ゆえ、値段的に素人向けだと思う。

たとえば、この伝統工芸士の打った本焼き三徳
http://www.fast-mos.com/masayuki_kitchen02.htm
>研ぎやすさは家庭の主婦はもちろん、趣味で料理をされる方の要望にも十分お答えできるものです。
ということだ。

油焼きでしょう、たぶん。

ぺティや牛刀で水焼きとかしてしなり無くしたら使い物にならんわ。
洋包丁として実用になるレベルまで焼き戻すなら水焼きの意味まるでないし。
「本焼き」とか「水焼き」とかの言葉に踊らされすぎ。

日本料理『なだ万』の料理長がNHKのテレビ番組に料理出演して
日本橋木屋の洋包丁「本焼き」鎌形を使って調理してたよ。
ぺティも牛刀も日本橋木屋の洋包丁「本焼き」があるよ。

要するに法律やJIS規格等で決められた「本焼」の定義なんてないんですから、
(このスレを読む限り、通販サイトの宣伝文句に「本焼」とあれば本焼)
洋包丁の本焼にこだわる人は、そのように謳っている包丁を使えばいいだけかと。

刷毛を使って手で醤油塗りながら炭で焼けば、本焼です。

買えないからと言って僻むのでなく、良いものは良いとして眺めるくらいのゆとりは必要だろ。

3万程度で「高価な包丁」という印象を持っているのなら、
それは洋包丁の世界ならではの話だろうな。
砥石にまで広げると、上限はないに等しい。
もちろん、高ければいいという話でもない。自分の目的に見合った包丁であればいい。

まあ、ダマスカス模様の2万5千の包丁にしても、本焼と銘打った3万台の包丁にしても、
それはそれなりに、いい包丁だと思うよ。(個人的には、いくらいい包丁だとしてもステンは勘弁だけど)

ただ、自分としては、洋包丁にそれだけの対価を払う必要を感じていない。
築地正本辺りの8千円の全鋼で十分だ。他人が「本焼はすげーんだ！」とか、何を言おうが関係ない。
錆びさせない程度の手入れは出来るし、刃が付く程度の研ぎも出来るので。
もちろん、他人が洋包丁に対して「本焼」や「ダマスカス」や「ステンハンドル」にこだわるのを否定するつもりもない。
好きに買えばいい。

本焼きの意味は和包丁の方が重いし　洋牛刀だってそんなに安くない。

>>24
利光ってそんなに切れるのか？俺の盛高製7寸片刃出刃(青ｽｰﾊﾟｰ)はﾂﾙｼで凄く良く切れると感じた。
因みに、鶏魚、真鯛など35Lｸｰﾗｰ満ﾀﾝの魚を捌き、だし取るのに背骨叩きまくった後でも
まだ毛が剃れた。（当たり前？）
これより切れるんだったら俺も利光買おうかな。
>>29
確かに家庭用中心のﾗｲﾝﾅｯﾌﾟだが、盛高は大きいのも作ってくれますよ。
HPの注文品から片刃が消えたけど、牛刀は作ってくれると思います。

まあ、このスレを覗いている方にはこっそり教えるけどね、
長尾さんの天味寿楽の青紙スーパーは正直言ってずば抜けてるね。

クレンザー鋼は最強の刃が付くよね。

鍛造の包丁でオススメ有る？
重めでバランスの良いやつが好みなんだけど

重いのは嫌いなので知らんが
相出刃あたりが重いのとちがうかな

良く切れる冷凍ナイフないかな。冷凍肉がスパスパ切れる奴

勝秀クレーバーナイフ・チャッパーナタ

ナタかよ・・・　やはりこのくらいじゃないとダメなのか・・・？

マックの冷凍用試してみ

友人が結婚するんですが、お祝いに包丁セットが欲しいと言ってます。
自分はズブの素人で、包丁はどういうのがいいのかまったくわかりません。
ここで聞いていいか迷ったのですが、よかったら、包丁としてメジャーで
新婚さんが使ってもいいものを教えていただけませんか？
予算は2万円以下、使用目的は通常の家事、新婚なので経験はないと思います。

お前sage書くとこちげえよｗｗｗ
名前に書いてどうするｗ
メールのとこに書けよ。


相手が包丁にこだわる奴なら絶対相手に相談して決めろ、
そうじゃなくて包丁に無頓着ならステンレスの牛刀か
三得でも送っとけばいい。どうせ砥ぎもできんだろうから
シャープな―でも一緒にあげとけｈば？
砥ぐ気があるならと石も一緒にあげればいいし。

新婚で経験もない、っつーなら切れ味の違いなんてわかりゃせんだろうし、有名なブランドのヤツならなんでもいんじゃないの。
正本とか有次みたいな方向にいくか、グレスデンとかヘンケルスとかに行くかはどっちでも。舶来の品のほうが贈り物としては映えるかな。
なんにせよステンの三徳か牛刀だろうね。二万ならペティが一緒に買えるかどうか、って感じか。

失礼しました。2chにはふなれなもので・・・。
ステンレスの牛刀か三得ですね。
ありがとうございました。

92同様に洋庖丁の方がいいと思うけど、念の為和か洋か聞いてもいいと思う

>>93
ご丁寧にありがとうございます。
そん聞いたこのないブランドを探してみます。
皆様、お邪魔しました。

>>94
そうですね。
聞いてみます。
多分雰囲気的には洋物がいいかと。
ありがとうございました。

ミシェルブラスのペティ

>>97
ああ、あれは、いいねぇ

贈り物なら、柳宗理の包丁もいいね
３サイズあるが、大と小で予算に収まるかと

「長く使える一生もの」の三得包丁。
http://www.utihamono.com/houcho/santoku-d.html

>>99
こういうのって美しいの？
模様がキモいんだけど、感覚の違いなのかな

サビて放置されて終わりだな・・・

藤次郎の三徳とペティーに出刃（洋出刃）なんかの組み合わせはどうだ。
あるいは洋出刃を外して冷凍包丁にするとか。本当に手入れしない人間だと
ステンレスでも持ち手のところから錆びさしてしまうからステンレスハンドルの
藤次郎はお勧め。

>>100

まあ人によるだろうな。
青だから101の言うとおり錆びさせて終わりだろうけど。

>表面には錆び防止のため、職人が手作業で薄くニスを塗っています。

笑った。

>>100
まぁ日本刀の世界では「葱肌」と呼ばれる絶品なのだが包丁の世界では
「不気味」と言うのは有るかも。
http://www.youtube.com/watch?v=rwQqtf86qOc

三徳(もしくは牛刀)とぺティの組み合わせなら、次に来る定番品は京セラのシャープナーじゃないのかね。
２本買うとなると若干予算オーバーだけど、FV10シリーズが見た目も洒落てて無難にいい物。

こっちは刃物板なんだから堺一文字はないだろ、マルキン商店ぐらい知ってろよな。

それと牛刀はハンドルがあやしい、三徳（２本鋲に限る）セットで1.4〜1.5程度だ。

>>96
http://search.rakuten.co.jp/search/inshop-mall/%E6%B3%A2%E5%88%83%E3%82%B4%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%89/-/sid.207534-st.A
ここの三徳。
模様は剣型が見やすい。

ところで京セラのシャープナーで割り込みを研ぐとサンドイッチ材の軟質ステンで目詰まりとかしない？

しない

Ｂ級はマジキチだな

>>111の意味不明なレスは、料理板の包丁の選び方スレを参照のこと。
時系列を合わせると理解できると思う。
興味のない人は見る必要なし。特に有意義な内容はない。

テレビの料理番組で、普通に薄刃を見かけますが、何か？

包丁なんて適材適所なのだから薄刃か厚刃かは「使用目的しだい」
とかしか言えないはず。

薄刃を使った料理番組はある
↓
料理番組はどこかの放送局で毎日やっている
↓
だから薄刃を使った番組は、毎日ある

という、意味不明な三段論法。

>薄刃か厚刃かは「使用目的しだい」とかしか言えないはず。

その使用目的は、キャベツの千切りとリンゴの皮向き。

3号なんで、仕方ないんだがな。

> だから薄刃を使った番組は、毎日ある

それは、おまえの勝手なすり替え。
毎日、いろんな料理番組があって和食も多い。
和包丁を目にする機会多い。ただそれだけ。

普通の包丁なんだよ。

ちゅーぼですよ！ 街の巨匠とか、和包丁ばっかりだぞ？

×　料理番組はどこかの放送局で毎日やっている
○　おしゃべりクッキングは毎日やっている。

読解力ないから、仕方ないか

>>117
>おしゃべりクッキングは毎日やっている。

が、正ならば、

>料理番組はどこかの放送局で毎日やっている

これも間違いなく正だと思うが？
君って、数理論理とか、苦手なタイプ？

で、剥き物君が
＞だから薄刃を使った番組は、毎日ある
と言っている発言の引用はしないんですか？、出来ないんですか？

>>119
そんなことより、>>117の○×の言い訳をしてよ。
それを根拠に「だから薄刃を使った番組は、毎日ある」と言ってるんでしょ？
それとも、薄刃を使った番組なんか、そうそうあるわけはないということを認めるのかな？
かな？かな？3号君。

>料理番組はどこかの放送局で毎日やっている

正とか関係なくね？　
本人の発言じゃない、というだけ。
日本語、理解出来ないタイプ？

薄刃を使った番組は、毎日あるとは思ってないし、言ってないよ！

あ、なるほど。
そういう逃げのために単発IDを駆使しているわけね。

じゃ、それが自分の主張じゃないと言う君は、
「薄刃を使った番組は、いくらでもある」という主張は、破棄するわけだね？

そういうことを前提として、薄刃剥き物という正義ｗは、どうやって維持するんだい？
ド素人に薄刃剥き物を勧める根拠は掃滅するぞ？

> 夢の３シェフ　中嶋貞治

> いやー、わからんですね。和食というより給食作ってるし。

知らなかっととは言え・・・
これは相当恥ずかしいよねｗ

>>120
必死になって探したけど見つからなかった訳ね

>>124
おー、絡むと止まらないですね。もちろん、私も徹底的に絡みますよ。
数百の単発ID一行レスを書き込んでも、私は絡みますよ。

>知らなかっととは言え・・・

普通、知りません。友達にその名前を言ってみればわかります。
友達がいないと、確認のしようがありませんけどね。
世の中って、あなたを中心には回ってないのですよ。

それだけ包丁に執着している割には、有名料理人に無頓着なんだな。
だから、刃物キチガイって言われるんだぞ？

>>127
>だから、刃物キチガイって言われるんだぞ？

それは、有名料理人(本当に有名？)にこだわって(というか、その人に責任を押し付けて)
薄刃剥き物を無根拠に他人に押し付けるあなたにこそ、言えるんじゃないですか？

まあ、あなた(3号)に「刃物キチガイ」と言われるほどの知識も経験も無いのは、既知の事実ですが。

テレビで薄刃を見かけるって言っただけで、押し付けていることになるのか。こわいねー

誰も言ってないのに
＞だから薄刃を使った番組は、毎日ある
とか言った事になってるからな、こーゆーの捏造って言うんでしょ？コワイネー

ろくに料理番組を見ない奴が、

> テレビで薄刃なんてみたことない。ほとんど三徳か牛刀だ。(笑)

と言い切ちゃってる方が、おかしいだろう！

>>129
では、
「テレビでは、ごく稀に薄刃を使っていることがあるが、ほとんど見かけることはない」
ということでOKですね？
あなたの主張は、根底から崩れることになりますが。

>>130
こいつは、勝手に脳内補完が働いて、いつもこうなるんだよ（笑）

>>133
固定ID(PCID)が単発ID(携帯ID)に賛同して、何か意味があるのか？

こういうヤツの事ですね？＞脳内補完
＞それを根拠に「だから薄刃を使った番組は、毎日ある」と言ってるんでしょ？

>>135
こいつは、家庭用の短い包丁に異常に執着している。
たぶん、どこかの糞業者だと思うんだよねー　

>>134
１２時以降は3人の（俺を含む）固定IDが書いているだけに見えますが、単発ID(携帯ID)ってどのIDですか？
これも又捏造による脳内補完ってヤツですか？

>>137
それは単に、携帯IDをID:M9f7OfeKに固定しているだけ。
単発ID指摘されたからな。論調でわかるよ、馬鹿。

おまえ、そのIDのまま、
「俺は3号とは別人だ、一緒にするな！」
あるいは、
「3号さんはすばらしい人です。私は3号さんを尊敬します」

どっちでもいいから、言ってみな？

＞「俺は3号とは別人だ、一緒にするな！」

＞「3号さんはすばらしい人です。私は3号さんを尊敬します」

こういう事？
ちなみに、俺はPCで書き込んでるよ

俺もＰＣだ。（笑）

ADSL \0 時代にパケ代払うのバカらしくてねー

あと、ID:d4anh7+Hに対しても、
「そのとおりだ。俺様こそが3号だ！」
あるいは、
「バカヤロウ！3号みたいな糞野郎と一緒にするな！」

どっちなんだか、答えて欲しいな(ハート)

で、どこの糞業者なの？　

結局、単発ID(携帯ID)ってどのIDの事？

パソコンの向こうに一人しか居ない、とか思ってるんじゃ無いよね、今時・・・

いや、だからさ、
どっちのIDも、同じような反応はいいから、
「俺様こそが、あの偉大な3号なんだ！」
あるいは、
「あの糞3号と一緒にするな！別人だ名誉毀損だ！」
どっちなんだい？

> 利光と盛高なら両方種類は違うが持ってるが、買ってすぐのツルシなら利光が圧倒的に切れる。
> あそこはマジメに研ぎうまいと思う。

これ、おまえだろ？

>>144
３号、３号連呼してるのはキミじゃ無いか、証拠を突きつけて証明ちゃどうだね？
パソコンの向こうには３号が居るに決まってる、携帯で自己擁護もしてるんだ、って事をさ

まとめると、携帯でID固定して書き込んでるのは脳内妄想って事でOK？

>>145
そんなことは、聞いてないの。利考も高森も知ったこっちゃないし。
買ったときの研ぎが良かろうがどうだろうが関係ない。自分の研ぎで延々と何年も使うわけだし。

聞いているのは、おまえは
「すばらしく偉大なる3号様」なのか、
「あのどうしょうもない糞3号と一緒にするな！」なのか。

そこをはっきりさせてよ。

>>146
「俺を、あの糞3号と一緒にするな！」
という主張と捉えていいかな？
「俺は3号じゃない」と言いたいんだよね？

あ、もちろん、
「私は3号様ではありませんが、3号様のおっしゃることは神のお言葉です」でもいいよ。
別人を装っているわけだし、自分が3号だと言えるわけもないよね。

>>146
こいつは、深追いしても、話題そらして追及逃れるタイプ。ホドホドに。

> 利考も高森も

おっと、動揺したね？（笑）

>>150
わざとだ馬鹿。流れ読め。

ネタを自分から言うのって最悪だね。今度から気をつけるよ(反省)

四号だったら、蛸引きもってるだろ？ 何寸だ？

>>153
築地正本の青鋼八寸だけど？
それが、薄刃剥き物とどういう関係がある？

自分が誰であるか、隠さなきゃならないやつは哀れだね。

ちなみに、自分の包丁の多くが築地正本である理由は、

安いから

これに尽きる。もちろん、性能対価格を考慮しての話。
築地正本が最強！とか言うつもりはない。
少なくとも、金を惜しまないのなら、正本総本店にしましょう。

利光も使ってやれよ、３号が喜ぶぞ？

それから。

せっかく関東にいるなら、星ヶ岡茶寮の名前ぐらい覚えておけ。

>>156
おぉ、「尺ないとは、ショボいの使ってるんだな」という罵倒が返ってくると思ってたよw

その書き込みは「俺は3号とは違う。断じて違う！あんな糞野郎とは一緒にするな！」
と、捉えていいんだね？

>>157
「魯山人味道」は愛読書だよ。
まあ、魚はわかるが、野菜は私の知らない世界の話だな。

おまえが、給食人扱いした、

中嶋貞治は、「星岡茶寮」の初代料理長の孫ね

>>160
魯山人味道には書いてありませんけどね。
まあ、中嶋貞治氏については、料理板「包丁の選び方」スレの>>213に書いたとおりです。
あななた、それを否定してますよね？

それに関して、全くコメントしてませんがね。
興味ないし、関係ないのでスルー

あななた？　手が震えたのか。３号そっくりだな。

291 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/03/13(土) 22:52:27 ID:86clG0LP0
吉兆と月光はまだか！！

293 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/03/13(土) 22:58:05 ID:eixMVVH30
>>291
これは驚いた！
このような初心者の包丁研ぎのスレで吉兆と月光を語るやつに会えるとは

吉兆は己の煩悩をも切り裂く魔性の包丁
月光は己の魂までも研ぎ澄ます神の砥石

296 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/03/13(土) 23:08:02 ID:JgfHE1/+0
宗教の自由は憲法で認められています。

吉兆凶兆、日光月光、好きにすればいいんじゃない？
それで救われるのなら。壷でも水でもいいと思うよ。

297 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2010/03/13(土) 23:12:35 ID:OdxRD1lh0
>>293
吉兆は己の煩悩のため耳に囁く魔性の女将

298 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/03/13(土) 23:17:31 ID:86clG0LP0
冗談で言ったのに吉兆･月光を知ってる奴がいたとは…･

299 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/03/13(土) 23:20:32 ID:eixMVVH30
>>298
包丁人で吉兆・月光を知らんやつはおらんよ
どっかの包丁スレの連中はいっぱしの口叩くくせに誰一人知らんかったがな
このスレはまだましな連中らしい

ま、片刃はアドバンテージが
高いって事な

急に止まったな

和包丁って世界で売れないかな。イタリアンレストランのシェフが、和包丁でパセリ刻んでたら格好付かないよね。

レンガみたいなキングの#1000を探したのですが、
近所の店にあったのはkaiの中仕上砥石で、
GC#1000相当とあったのでそれを買いました。

百均のペティナイフはサクサクになりました。
野菜相手では向かうところ敵無しです。

（多少誇張含む）

ホームセンターではkaiの砥石は包丁売り場にあり
キングの砥石はヤスリ売り場に置いてあることが多い

>>166
和包丁　海外から注文続々
http://job.yomiuri.co.jp/news/ne_09072704.htm

吉田金属工業株式会社
http://www.yoshikin.co.jp/j/index.html

>>169
ﾄﾝ

濃州孫六作ってどのくらいのランクなのかわかる？教えてするどい人
新参だから包丁のブランドとかよくわからんわ…

京都有次のホームページが見れないが、倒産したのですか。

>>171
値段的には「中級品」かな。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/marry/sb8275eo355.html

因みに貝印の最高級品。
http://item.rakuten.co.jp/kai/018fp5100/

価格の上乗せ要因は、
・ステンハンドル4000円
・ダマスカス模様5000円〜2万円
・槌目1000円〜2000円
このくらいだと感じている。
和包丁仕様も考慮して飾りを排せば2000円のステン割込み。
妥当な線でしょう。

>>173
貝の最高級品はMichel BRAS
http://www.braskai.net/ja/product/index.html

amy's luxe は見たこと無いけどMichel BRASは柄がすごく綺麗で、
ナイフブロックに指して置けば絵になると思った。

>>175
貝グループなのは分るがそもそも別ブランドでしょう。

>>176
代理店とかじゃなくて貝が直接製造販売してるよ

貝の包丁、スーパーで千円で売ってたよ

半主夫で週に4回はメシを作るんだが、3000円のステン包丁が死んできた
予算１．５万くらいで切れ味重視の三徳包丁買おうと思うんだけど

貝印　旬
境一文字秀光 FV10
築地正本 特上ステンレス鋼製

この中でお勧めある人居ます？
貝印は包丁以外の物では愛用してて大好きなんだけど
包丁屋としてはどうかな？

なぜ、その予算で三徳？牛刀じゃないの？

正本で決まり！

>>180
牛刀使った事無い！
三徳と大差ないと思ってたけど、結構違う？

>>181
他2本はV金10号で、正本だけV金1号なんだよねー
素人が分かるかと言われれば怪しいが、ちょっと気になる

>>182
実際、使ってみると大差無いと思うけど、
三徳は素人包丁、牛刀はプロ包丁ってイメージだよね。

>>179
> 3000円のステン包丁が死んできた

１．研ぎ過ぎて使い難い形になった
２．折れた・ヒビが入った・修正不可能なほど盛大に欠けた
３．研がずに切れ味が落ちた
どれ？　　３なら研げ。
ステン包丁→直訳：錆包丁ｗ
ステン(汚れor錆)レス(無い)スチール(鉄)

うわ、うっと

>>179
＞貝印　旬
のシェフナイフｏｒペテｏｒスライシングにしといたらどうですか？
なぜなら、おれが気になってるからです

>>182
三徳は、差し込んで先っちょ使うのがやりにくいですよね？
小魚を捌いたり、肉を整えたり、つまり
裂き広げたり削ぎ剥がす場面はけっこうありますよね？

三徳の、長さギリギリまで幅が広い形状は、
厚みのあるものを切って抱えるのはやりやすいまま、長さを抑える
（あるいは逆に、菜切の先っちょを使えるようにする）という概念だと思うけど、
キッチンが広くて板が低ければ（または使う人の背が高ければ）初めから十分な大きさの牛刀を使えばよいのだし、
そうでなくても、切れ味のよい小さめの牛刀＋引き切り＋クレッパーで済みます

>>183
おらぁ素人だす！

>>186
色々説明ｔｈｘ
自炊暦は長いけど、色々作り出したのは最近なもんで
そういう細かいことはまだやってないんだ・・ｗ
今後考えると牛刀がいいのかなー

>なぜなら、おれが気になってるからです
先に買ってインプレよろ！！

>クリッパー
三徳or牛刀＋ぺティの２つで行こうと思ってる（というかそうしてる）
まだ高いの色々買うのはまだ早いしなー
ていうかクリッパーってなんですか？ぐぐっても出てこないんだが

>>187
ごめん
自分でもクレッパー？なにそれ？と思った
ｗｗｗ
スケッパーです
包丁の種類とかじゃありません

引越で古い安物包丁を捨ててきたので、新しく牛刀を買おうと思ってます。
ものぐさなのであんまりメンテとかしないと思います。扱いも雑です。
なので、ステンレスで、欠けにくいものが望ましいです（前のは落としたりして刃こぼれしてました）。
研ぎはたぶん京セラシャープナーを使うと思います。
21cmで1万前後でおすすめのをお教えいただけませんか。どうぞよろしくです。

ホームセンターで貝のを買えばいいさ

>>186
うちには出刃（中・小）と三得18ｃｍ・牛刀21ある
魚は出刃使うけど、普段他の物を切るのに一番出番が多いのは三得

その小さめの牛刀てどれくらいのサイズ？家庭用だから18ｃｍ？
そのサイズは使った事ないけど見た感じ、刃のカーブがきつくて家庭でもメインの包丁としてだと使い物にならないと思うよ

手入れが面倒なのはいや。見た目やブランドにこだわりがない。

というのであれば、KAI以外にお勧めできるものは見当たらないですね。
無駄に高いものが好き、というのなら話は別ですが。

＞１９１

お前の牛刀どんだけＲきついんだよｗ
普通の家庭用の牛刀ならそんなＲきつくない。
それに刃先だけで野菜刻んだりすることはめったにないだろ。

>>193
貝印　旬　のことでしょ

自分もアレはＲきついと思うがな

>>193
店に行って18ｃｍの牛刀見てみろ
ひどい物だと刃渡り全長の2/3くらいRが入ってて千切りすればかなり繋がってしまうと思うぞ

>>191
　＞三徳と大差ないと思ってたけど、結構違う？
のような認識を前提に、>>179に
　＞貝印　旬
の牛刀を買わせたくて書いた話で、結局のところ>>179のキッチンの狭さ事情次第なのですが、
普通に小さめの牛刀といえば１８ｃｍ〜２１ｃｍでしょうかね

私自信はそもそも三徳イラネと思っていますから、”三得代わり”も要りません
小さい牛刀やペティを使っていると、シュイン（引き）、シュヌッ（押し）とやるクセがつくので
まっすぐな部分の長さはどうでもよくなってきます
逆にまっすぐな包丁が気持ち悪く感じるようになります
私の場合です。よいことなのかどうかは知りません

大家族で毎日大量に白菜キャベツトーフを打ちまくったりするのであれば
まっすぐな部分がたぶん重要で、その場合は用途専用の包丁を使うような気がします

>>195
道具の数を少なく済ませる場合、
切りやすいような切り方をすればよい、とか
できないことはしなければよい、のような考え方も重要かと

>>196
牛刀の場合18と21では同じメーカーが作っても長さと形状の関係で全く別物の様だよ
18ではバランスが取れないので作らないメーカーもある

＞道具の数を少なく済ませる場合
万能性を求めた方が良いじゃん

>>196
30センチのまな板で16センチの包丁つかってる、それでギリだねー
一応場所拡張用に流しにはめる板があるけど
それ使うと流しが狭くて・・


ところで旬の牛刀ってどこで見れる？（買える？）
ttp://www.platinumserai.jp/c000000/c100000/c106950/c106951/00655.html
日本で探してもここくらいしか出てこないんだけど

>>197
とはいっても、家庭で使い物にならないほどRのきつい牛刀なんて見たことないけどね。
私のイメージでは、牛刀は全体的にRがあり、三徳は切っ先にRが集中している。
どちらかというと、牛刀の方が直線に近い。

「使い物にならない」とまで言う>>191=>>197は、
通販サイトにある旬のスキニングナイフとか皮剥ぎ(ブッチャーナイフの一種)を見て
牛刀と勘違いしたんじゃないかな？
君の持っている牛刀を見てみたい。UPできないかな？

>牛刀の場合18と21では同じメーカーが作っても長さと形状の関係で全く別物の様だよ

そんなメーカーはない。18cmも21cmも、どこもほとんど同じ形。
もし、あるというのなら、具体的にメーカー名を。

一般論として、18cmのものが21cmの牛刀とまったく別のものなら、それはすでに牛刀ではないよｗ

>>198
ｵﾚの家で使っている牛刀はいつの間にか先っぽが2mmくらい欠けていた
万一飲み込んだら怖いからもう牛刀買わない。三徳でいいや
余計なお世話かも知れんけど、ダマスカス旬はピーリングナイフを使って
いる。けど、粘りのない鋼材と言うのが実感。どっかにちょっとぶつけれ
ばすぐに刃先が欠けそう。やめたほうが良いような気もする

追記
ダマスカス旬はかなり重いかもしれない。あくまでもガイジン仕様だから。
ピーリングナイフのように空中で使うものは具合がいいんだが、まな板の上
で使う包丁だと奥さんからクレーム付くかもよ

>>197
＞＞道具の数を少なく済ませる場合
＞万能性を求めた方が良いじゃん

いや・・求めないほうが良いのでは？
制約があるから、現実的実践的に考えて取捨選択するということですよ
大事なことは、できなければならないことが必ずできて、できて欲しいことがなるべくできる事
やるべきことは自分の事情に対応するために自分の包丁を使いこなすだけ

それに、万能とは「三徳のような切り方でうまく切れるか」あるいは「三徳が得意なことが得意か」ではないでしょう？
細身に変われば、断つ・削ぐ、上抜き・手前抜き、フラット・手前倒しのように切り方のイメージがちょっと変わるだけ。
スライス器や皮むき器などの道具を使うこともできる
もちろん、大変だからしたくなければ、単にしなければよい

なぜ千切りあるいは千切りをそのきり方できる事が重要？必要？と考えて、
ふと気づいたが
三徳にせよなんにせよ基本ぽさ必要ぽさを感じるのは本来錯覚なんじゃないだろうか。
三徳を考えた人もそれほど広範囲な意味で万能なもの作ったつもりではないはず。

・三徳は基本だから基本は三徳、というループが起きている
「この包丁でできないことは基本的でない作業」と捉えているから、
「この包丁は基本的なことはなんでもできる包丁」となる
実際には皆「その包丁をその包丁らしく使っている」
「自分が持っている包丁でできることをしている」だけ

・実際のところ万能ではない。他の包丁と組み合わせて使われている。
三徳でやるとうんざりする作業も多いが、その作業が得意な包丁と組み合わせている。
（特殊作業と捉えるから避けがちで、頻度は小さい）
万能は単体で最悪（何も得意でない）だが、組み合わせメンバーとして最良

世の中全体がそうで、レシピもその前提で作られるから、
「初心者向けは三徳」というのは正しい

包丁が食文化や日本の食卓らしさを決めているのだとすれば、
他人に何を薦めるかは案外重要な問題ですよお前ら
伝統を守るために和包丁を薦めるべきか、それともいっそのこと
ものすごく変な包丁を薦めるべきか・・・

http://new-esperanza.com/yakuzen/order05.shtml

これって、本当に究極なのかしらん

>>199
＞上と下の3行ずつ
21ｃｍ以上の場合は違ってくるけど、18ｃｍの牛刀と三得では三得の方が全体的に直線に近いよ
酷い物だと刃元から半分近くが直線で、残りの半分以上がＲ
直線部分が短過ぎて使い辛い・使い物にならない物が多いと思う。
実物見て比べてみてよ、ネットで見る画像以上にすごく感じるから

今の包丁買う前に最初ハンズの様な店で18ｃｍをいくつか見る＆持った時、小さいというより違和感（全部ではないが）があったし、
店員もサブ用途として買うなら別だが、21ｃｍｵﾇﾇﾒ…と
その場は購入しなかったけど、近所のスーパーの物も同様
次にバランスに拘るという築地の包丁屋で、「18ｃｍの牛刀はないのけ？」と聞いたら、
「バランスが・・・以下略　無いｽﾞﾗ」と・・・今はどうか知らんけど、嘘だと思うなら自分で問い合わせて〜

＞真ん中
ここまで糞と言ってるのだから、、、、もしそれで18ｃｍ買ってたら頭の中がお花畑でしょｗ
あるのは21ｃｍ牛刀なのでうｐは無意味でしょ？


>>202
あなたの言いたい事はだいたい分かるけど、こっちが言いたい事は牛刀か三得か以前の話で・・・
上記で書いた様に牛刀の場合18と21で別物て事。
筋引の様に細ければ、また使勝手も変わると思うけど、それじゃ牛刀と言わないからね

元を辿れば>>179に始まり対象は家庭用途と分かる。
そこに小さめの牛刀とレスしてたので、どれくらいを指してるのか聞いてみた。
一番最後に書いてある「ものすごく変な包丁」に牛刀は18ｃｍに限り当てはまる物が多いと思う。
以前友人宅でちょっと借りた18牛刀もそうだった。


>>203
柄がデュポンコーリアンぽいね
neno糞SDとヘンケルスの牛刀・三得持ってる。
SDの柄はコーリアンで、手が濡れたりチョッと脂が付くだけで想像以上に滑る。
逆にヘンケルスのキャンパスマイカルタの柄は脂ベットリ付いても滑らない。

だいたいオールマイティな三徳包丁でいいんじゃないだろうか。
うちはミニキッチンだから16.5cmのを使ってる。

無印の三徳が使いやすい　刃が直線的

初心者スレならともかく、総合を三徳でまとめちゃいますか！？

包丁を１本しか持ってはいけない


という法律が出来たら、オレは三徳を選んでしまうと思う。
適当な出刃を奥さんに持ってもらえばいいや。

ていうか牛刀が日本で売れなかったから（刃先が鋭角で怖いとか主婦がほざいたらしい）
今の三得みたいな形にしてわざわざ売りだしたって俺は聞いたことがあるが。
要は牛刀のが先が細くて細かい作業しやすいってことくらいだろ。
それと2/3にＲが入ってるとか言うがどれくらいのＲなんだ？
三得や菜切りだって完全に刃が直線になってるわけじゃないし、
海外向けの牛刀でもない限り千切りに支障がでるほどのＲが入ってるとは思えない。
なんか画像くれよ。
そもそも洋包丁は本来Ｒ使って包丁で切るんだから
Ｒが全く入ってない洋包丁なんて普通はないと思うけど。

>>209
「変な包丁」「普通だろ？」は、
感受性の問題だよ。

この包丁の絵を見て、
　　 　 「＼
　　 　│ │
─────

こうだろうと思ったか？
─────
　　 　┠ ┘
　　 　┃
　　 　┃

こうだろうと思ったか？
─────
　　 　└ ┨
　　 　 　 ┃
　　 　 　 ┃

みたいな話。

>>189
ヨシキンのグローバル
http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=1076382

牛刀3点セット。
http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=4220747

そう言えば中華料理は「中華包丁」１本で何でも切ってしまうのだよね。
使えこなせば万能包丁になると思う。
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI00000262/kitchen/CBI000019/CBI000029

肉用、野菜用で違うし、流派による違いもある。

その、中華ペティというの面白そうだね

>>203
と似てるしｗ

>>215
「中華ペティ」って先端が角ばっている菜切り包丁みたいだよね。

根元も角張ってるのかな
じゃがいもの芽取りに使えるといいんだけど

>>217
根元も角ばっている。
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI00000579

>>210

見た目が変かどうかじゃなくて使いづらいかどうかってことなんだから
感受性じゃなくて腕の問題じゃなのか？

>>219
それははっきり言いすぎかと。
「使い方の常識」の問題ってことで。
角包丁の常識ベースで進行してるみたいだし

まあ、包丁は、短かければ短いほど

こう動く
　　 　 　 　 　 　　 　 ／
　　 　 　 　 　　 　 ／
　　 　 　 　 　　 ／
　　 　 　　 　 ／＼　
　　 　 　 　／　　／
　　 　 　／　　／　↓
　　←／　　／
　￣￣￣￣￣￣￣￣

という意識があるかどうかの問題ですよねたぶん。

あと、18cmくらいの長さは
小さい中型＝起こさずに使う前提（まっすぐ・すっきりシェイプ）
大きい小型＝起こして使う前提（先反り・ぼってりシェイプ）
の両方がありえて、だから多様なのですよきっと。

>>218
ありがとう。
包丁が全部無くなっちゃったので、これを買ってみる。
三徳の代わりにこれでだいたい全部いけるかな？
どうせ魚はさばかないし

>>222
中華包丁は先端が直角なのでそこで魚をさばく
事が出来るはず。
中華には鯉料理とかの魚料理は普通に有るし。

できるできないの問題じゃなくてやりやすいかどうかだったら
微妙だと思うけど。そもそも中華でも刃が厚い叩きようと
刃が薄い野菜用とあるし。

肉切るときにR使わないなら菜切りで切るようなもんだから
菜切りや薄刃でも大差ない気が。
まあでかい魚捌くなら出刃ないと刃が欠けるし
好きなの選んどけばいいんじゃいないの？
ただのフィーリングの問題だと思う。

なるほど。となると、
中華ペティ＋普通ペティ　のダブル装備でだいたいいけそうだな。

自分の場合、中華包丁で魚卸す時は、
杉本の３号でヤル、アゴを上手く使えば
切り目が綺麗に入るし
両刃ならではの使いやすさで
中骨にも肉が残らずイイ感じよ
こじらずやれば、刃ころび知らず
まぁさすがに、頭割る時は
出刃か牛刀使うよ

堺　孝行ってどうなの？？

高いのは超一流

別上ってなんぞ？？

>>226

なんで頭割るのに牛刀が出てくるんだよｗｗｗｗｗｗ

〉〉230 ハイスの牛刀、
使い心地に味は無いけど、硬くて粘りがあるから
大切にしてる包丁使いたくない時に使う。

>>229
別打のことと思われ。価格を抑えた廉価品。
本職も使える本格仕様で、家庭用としては上等品。

>>232
ｔｈｘ

今持ってるのが
堺孝行別上って書いてあるから気になってたんだｗｗ

８ｋ位だったし練習用には持ってこいってことか

>>226
頭割るのは「チャッパーナイフ」でいの？
http://www.sugimoto-hamono.com/j/china_knife.html

>>234
無理。　割るっつーより、切る感じ
先端の尖った牛刀や出刃で、魚の上あごの前歯の
正中線（中央）をサクッ、っと先端をまな板まで付けて
グリグリ、ゴリゴリ〜、トンてな感じで割る
出刃なら、顎付近を両刃にしとくと
ゴルゴ13並みの確立で綺麗に割れる
>>227
堺孝行のスウェーデン鋼はイイ

粉末ハイスの牛刀でBLAZENか鳳皇琳で考えてるんですが
使った感想など聞きたいです

http://www.echizenuchihamono.com/shop/blazen/main.html
http://hamono.ocnk.net/page/6

>>235

それどれくらい裏を砥ぎこんだらいいの？
裏の切り刃２ｍｍ程度で十分？

牛刀でお勧めのものありますか？
今、使っているのはスーパーで2000円ぐらいで買ったステンの割り込みのやつなんですが・・・
使い込むうちに刃が変形してきてしまいそろそろ買い換えようと思っています。
10000円ぐらいであまり手入れのいらない物がいいです。

>>238
ステンレスでなにか探してみたら？

>238 一万あればそこそこ良いものが買える。まずはサイズの選択だな。
180mm、210mm、240mmあたりだな。手入れをしたくないなら今流行りの
ステンレスハンドルも候補になる。藤次郎で検索してみるとよし。

>>238
高い包丁かっても研がないと鈍らになるよ。
砥石も一緒に購入すべき。
http://www.henckels.north-wind.jp/2007/09/post_45.html#sharp

>>238
まず希望のサイズを言った方がいいと思うよ。
あと手入れの頻度も書くべき。極論すればダイヤチタン包丁が一番手入れせずにすむだろうし。

刃渡り190mmのダイヤチタン包丁。
http://shop.satisfy-belief.com/shopdetail/030000002828/
VG10のオーソドックスな牛刀。
http://www.kap-kam.com/shopdetail/006002000002/
ちなみに今欲しい包丁。170mm
http://image.www.rakuten.co.jp/newworldnet/img10081228447.jpeg
>>240
形が変わるって言うんだから結構研といでるんじゃないか？
むしろ研ぐときに均等に研げずに変形が早まっていそう。

ミスです。240さん申し訳ない。
>>241
形が変わるって言うんだから結構研といでるんじゃないか？
むしろ研ぐときに均等に研げずに変形が早まっていそう。

それただの砥ぎ過ぎってことはないか？
俺もホムセン包丁使ってるが、切れ味が鈍ったときに
砥ぐなら中砥で５〜１０ストロークくらい砥ぐX全体分
にしとけば十分砥げるぞ。何十分もかけて砥ぎまくる必要はない。

町の刃物やさんみたいな所のHPに
V金10号のオリジナル包丁がうってたんだが
牛刀三徳で6000円ちょっとだった
怪しいが買ってみたい、どうするべきか・・

>>245
url

博多菊秀という店の和包丁を二本もらったのですが使いません。
売りたいのですが、いくら位するのか調べてもわかりません。
どなたか教えてくれないでしょうか？
http://imepita.jp/20100415/566410
http://imepita.jp/20100415/566930

>>245
2本で6kってこと？1本で6kならコッチのほうが安いよ。
http://item.rakuten.co.jp/newworldnet/ph3001/

#1000の砥石で包丁を研いでいるんだが
毛が剃れるレベルにならない
紙とかなら普通に切れるんだが

それ仕上げと石で砥いでから
皮砥とかで刃を整えないといけないんじゃなかったっけ？
神とか普通に切れるなら切れる刃は付いてると思う。

#1000の後に革砥でもOK。峰から刃先の方向でね。
誘導。
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/knife/1260700098/

在特会関連のおもしろ動画

■最近の在特関連動画で面白かったもの■

意味不明に警察と大立ち回りしている在特会関西の皆様
http://www.youtube.com/watch?v=ZssZTn22GqI#t=0m25s

街宣中に突然自分が帰化在日だとカミングアウトして周囲を凍り付かせるメンバー
http://www.youtube.com/watch?v=5JfdwyRy4SA#t=1m35s

やっぱり在特と言ったらこれ！秋葉原集団暴行事件
http://www.youtube.com/watch?v=xid9nWRwXIo

ワシントンホテル前にいた白人に、ホワイトピッグ・ゴーホーム！
http://www.youtube.com/watch?v=kR0NEPqtHrQ#t=2m10s

ネトウヨはこんなにもピュアなんだぞ！ゴールド免許氏の涙の訴え！
http://www.youtube.com/watch?v=Lqk2MCjudOE#t=2m25s

「強姦しろよぉ〜！！」と警察官に迫る中年女！警察官の表情に要注目！
http://www.youtube.com/watch?v=tyupUHcG0NI#t=3m45s

>>249
毛を剃る為には剃刀用砥石になる。
#1000なんて全然駄目だよ。
普通に#12000が必要。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/prokikumitsu/oo-4.html

和剃刀でも6000ぐらいから実用になると思うけど…。

剃刀は貝印の「使い捨て５枚刃」で十分な気がする。
値段も安いし。
http://www.kai-group.com/jp/products/brand/detail/premiumdispo/CBI000467/

いや剃刀の話してるんじゃなくて
包丁で剃刀のような切れ味出す話をしてただけだがｗｗｗｗｗ

>>256
それなら#12000はいらないね。
#6000で十分でしょう。

焼結ダイヤ１０００番、耐水ペーパー１５００番、ピカール仕上げ。

http://www.youtube.com/watch?v=S4roDKSk43A

この程度の感じ。やろうと思えば髪の毛は削げます。

どれくらいの頻度で包丁研いでる？

使う度にとか？

ここの住人なら当たり前のように食前、食中、食後に砥いでる。
包丁と砥石が磨り減るのが趣味という廃人だから。

２〜３週間に一回砥ぐか砥がないか位

剃刀みたいでなくても料理できるもんね。
タマネギのスライスが出来なきゃ嫌だけど

>>260
普通に「切れ味悪くなったら研ぐ」なのだよ。
当たり前でしょう。
お前馬鹿だろ？

切れ味よりも見た目重視だな
眺めてウットリしてる

仕上げは使わなくなった皮の長財布つかってる。

利光の料達翠月と堺石藤の青鋼本割込包丁って同じもの？

どちらもバッタものですね、粗悪品

ぢゃあ、本物はどれ？

一流の包丁買え。家庭用なら貝印。料理人なら青木刃物。

家庭用で18cmor21cmの牛刀を買おうと考えているのですが
近場の刃物屋ではV金5の商品しか扱っていないため通販とお店で悩んでいます。
実際の所V金5でV金10でどの程度特徴に差があるのでしょうか。

近くにある刃物屋は菊一文珠四郎包永です。

家庭用ならV金5がおすすめ。研ぎやすく良い刃がつく。これ重要

家庭用で「杉本のつば付CM牛刀21cm」か「堺一文字光秀の特鋼牛刀21cm」で迷ってます
モリブテン鋼の杉本よりも（特殊な）鋼を用いている光秀の方が良く切れますか？
高いけれど「藤原照康の幻の名刀の牛刀」を買った方が切れ味には満足できますか？
刃の黒幕を使って包丁を研いでいる少し料理好きの主婦というのが私のスペックです

現在は、ドライザックの牛刀16cmとぺティ9cmが私の相棒ですが研いでも・・・

>私の相棒ですが研いでも・・・
切れるように研ぎ直しが出来ないのか、切れ味の要求レベルに砥ぎの技術が追いついていないのか知らんが
その状態なら、何を買っても最初は切れるけど
砥ぎ直せば今の道具と同じ切れ味にしかならないってことでしょ？

今使っているのを砥ぎに出すか、シャープナーのような道具を買うかした方が、現実的じゃ無い？
新しいのを切れる間使って使い捨てるってんじゃ無ければ、買い替える意味は無いと思うが

>>271
ドライザックって結構良い値段する包丁ですね。
でも使われている鋼材は錆びづらさに特化していてかなり柔らかそう。
どんな熱処理してるのかしらないけど、研ぎにくそうだし、
確かに一見した感じ永切れしそうにありませんね。

候補の包丁は炭素鋼の全鋼ですが錆やすさとか大丈夫ですか？
炭素鋼は砥ぎやすくてよく切れるけど、
安牌を求めるなら炭素鋼だの特殊鋼だの書いてある包丁より
炭素鋼なら、青紙とか白紙とかV1号とかって明記してある包丁の方がいいですよ。

それでも買うなら、自分なら「具体的にどう呼ばれている鋼材を使っているのですか」ってメールする。
長く使う上に安い買い物じゃないし。

個人的にはステンレスに青紙割り込みの包丁がオススメ。刃先は炭素鋼だけど側面は錆びづらいし、刃紋的なものもあるし。
http://item.rakuten.co.jp/auc-delight/12027/　
http://item.rakuten.co.jp/nishimurakanamono/10001474/
http://item.rakuten.co.jp/nishimurakanamono/10001495/

包丁と砥石って本読んだら「和包丁の裏押しは
絶対仕上げ砥石でやれ、中と使うと裏比が崩れるから使うな」
って書いてあったけど、大抵は「初心者に仕上げと石いらね、中とでおｋ」
とも書いてあるじゃん。
新しく出刃買うことになったんだけど裏押し用に仕上げも買わないとまずい？
ちなみに鋼材は白二にするつもり。

あとウナギ裂きの名古屋裂きって砥ぎ減らしたら刃の根元部分どうするの？
あれじゃ砥ぎ減らせないと思うけど。

>>273
丁寧且つ非常に専門的な説明をして頂き有難うございます
御察しの通り、ドライザックは上手く研いでも切れ味が持続しないんですよね
刃先に炭素鋼の切れ味を持った青紙の割り込みも良さそうですね

色々あって迷いますね＞＜

>>275
ドライザックとか外国製品はデザインが美しいと思う。
包丁に限らず調理器具全般。

ちなみに何料理が好きですか？
好きな料理人やお店があれば教えて下さい。

>>274
必要なら買えばいい、としかレスが出来ない
裏押しを仕上げ砥でやるとか、俺はやりたくないが貴方がそうしたいなら
それはそれでアリだと思うから

＞砥ぎ減らしたら刃の根元部分どうするの？
質問の意味が不明
どうするとは？

>>268
貝印のこれは凄いと思う。
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI00000273/kitchen/CBI000019/CBI000023
たかが「菜切り包丁」にこれだけの技術を使うとは素晴らしい。

堺菊守も本格的だけどね

菜切りってなんで先がまるくなっているんでしょうね。
中華包丁みたいに先が直角ではないのには何か理由があるんでしょうか。

>>277

名古屋裂きはあごの部分がほとんどない状態じゃん。
あれ砥ぎこめないんじゃ。

＞裏押しを仕上げ砥でやるとか、俺はやりたくないが

いや、つまり必須ってわけじゃないんだよな？

>>280
普通に素人が使う為の「怪我防止」だと思う。
実際包丁で「尖った先端」を使う事はめったに無いと思うが。

>>276
なんだかんだで和食が一番好きだし美しいと思い込んでいます
料理人ではないかもしれないけれど土井善晴さんが大好きです

今迄で一番楽しかったお店は京都の白梅でした

京料理の良さが分かるとは通ですね。
ぜひ、和包丁をおすすめしますよ。
切れ味が全然違います。

京料理は量が少なすぎて食った気にならんな。。。。。。。。

>>285
懐石なんていつまで料理が続くのか焦ってきますよ
湯豆腐が1人前2500円とかは笑えてきますけど・・・

懐石は食ったことないなあ。
京都に旅行に行ったときにてまり弁当だとかいうのを
ちゃんとしたとこで食ったのと法事のときに外食するくらいだ。
ただ単に経験が少なかっただけか、失礼。

＞湯豆腐が1人前2500円

それはさすがにぼりすぎじゃね？

若い人は、コスパ優先だからファーストフードやチェーン店じゃないと物足りないかもね。

料理は手間をかければ、なんぼでもかけられるからなあ。
極上の本枯節を使った湯豆腐なら少々高くても食ってみたい。

湯豆腐に鰹節なんかつかうか？ｗ
薬味の話？ｗ
そんな奴が京料理の話してるｗｗｗｗｗ

B級君は本枯節の出汁を知らないらしい（笑）

>>290
湯豆腐の出汁は昆布ですが？
知らんなら黙っとけ

>>290
いまさらつけダレの話だなんて言い出すなよｗｗｗ

＞京料理の良さが分かるとは通ですね。
＞ぜひ、和包丁をおすすめしますよ。
＞切れ味が全然違います。
ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
湯豆腐に鰹節の出汁使ってると思ってるルーピーちゃんｗｗｗｗ

言葉というのは難しいよね、アスペル気味の人には特に。

京都　湯豆腐　本枯節　でググってみなさいな。

>>293
ググっても湯豆腐の出汁に本枯節を使うなんて出てきませんが？www
おまえみたいのを「半可通」って言うんだよ
湯豆腐に本枯節？美味しんぼにでも書いてあったか？www

ちなみに自分はは京都生まれの京都育ちだ
湯豆腐は飽きるほど食ってる
南禅寺の順正さんは先輩なので中学時代からしょっちゅう行ってますが何か？

順正さんは当然知ってるよな？自称グルメなお前が知らんとは言わさん
あそこの出汁は（というか湯豆腐の出汁はどこの店でも）昆布ですが？
京都で湯豆腐食ったことがあれば、当然知ってるはずだよな
湯豆腐の出汁に本枯節？笑わせんな、自称グルメの半可通！
>>289氏の言うように「つけだれの薬味」には鰹節を使いますがねwww

そんな奴のおすすめ包丁なんか買っちゃダメだよ奥さん！

出汁に昆布、薬味に鰹節てのには同意だがそんなのどうでもいいじゃん。

京都の貧乏な家に生まれたのか。かわいそうに（笑）

なぁここ包丁スレだよな
スレ違いの話題の人は包丁で削り節でも作りながら落ち着いた後
包丁の切れ味について報告でもしてみないか

京料理に和包丁は欠かせないわけだが。
食について語れない奴が、何を語っても説得力ゼロ。

まだ暴れてるのかよ基地外ｗ
京都で鰹出汁で湯豆腐だしてる有名店おしえてよｗｗｗ

だからもう湯豆腐の話はどうでもいいよ。

どうやら、ここは包丁で出汁をとって
湯豆腐作るスレだったらしい。

覗いたのが間違いだったようだ。スマソ

B級君は本枯節の出汁を知らない
　↓　
湯豆腐の出汁

バカが勝手に脳内変換して暴れてるわけだが。
誰も京都の湯豆腐の出汁が鰹節なんて一言も書いてませんがね。

本枯節が何を指すか分からなかっただけだろ。ﾒﾝﾄﾞｸｾｰ

＞極上の本枯節を使った湯豆腐なら少々高くても食ってみたい。
＞極上の本枯節を使った湯豆腐なら少々高くても食ってみたい。
＞極上の本枯節を使った湯豆腐なら少々高くても食ってみたい。
＞極上の本枯節を使った湯豆腐なら少々高くても食ってみたい。

うん、本枯節の出汁とは書いてないね、よしよし（笑）

292 名前：名前なカッター(ノ∀｀)[] 投稿日：2010/04/23(金) 14:09:50 ID:MuNB4Krs
>>290
いまさらつけダレの話だなんて言い出すなよｗｗｗ

＞京料理の良さが分かるとは通ですね。
＞ぜひ、和包丁をおすすめしますよ。
＞切れ味が全然違います。
ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
湯豆腐に鰹節の出汁使ってると思ってるルーピーちゃんｗｗｗｗ

うん、完全に逝かれてるよね。　低学歴は怖いな（笑）

みんな包丁で豆腐切るとき、手の上で切ってる？

あれさ、包丁をスッと下ろすところまではいいんだけど
上に持ち上げるときどうやってる？
真上に抜くと包丁の背に豆腐が乗っかって切断面が
ちょっとくずれちゃう。
かといって斜めに抜くと手が切れるし、あれ痛いよね〜

包丁で豆腐切るときうちはフタはがした後
パックに入れたまま縦横
その後手のひらにのっけて横に切る感じ
手に乗せたまま縦切りは怖いよ

>>307
包丁の幅が広いところを使う

俺三得じゃなくて牛刀使ってるけどそんなふうに
引っかからないぞ。スジ引きかぺティでも使ってるのか？

>>308
なるほど・・・賢いな！ その手でいくわ。
ちょっと豆腐買ってくる！

関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 刺身 240mm AK-5024
http://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5MUE/ref=asc_df_B0026L5MUE186368/?tag=coneco-kitchen-22&creative=3183&creativeASIN=B0026L5MUE&linkCode=asn&me=AN1VRQENFRJN5

関孫六 金寿 本鋼 和包丁 刺身 240mm AK-5005
http://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5MQI/ref=asc_df_B0026L5MQI186368/?tag=coneco-kitchen-22&creative=3183&creativeASIN=B0026L5MQI&linkCode=asn&me=AN1VRQENFRJN5

口金位しか違わないのですが、誰か使っている人いますか？
使い心地を知りたいです。

堺の和包丁を持ち上げると、アンチが沸いてくる図。

案の定、関市の連中だったか...

>>313

誰と闘ってるんだ？

>>312

関の孫六ねえ。
前にそこの船行買ったけど鋼材がとんでもないなまくらだったぞ。
まあどちらにせよあまり期待しないほうがいいとおも。
普通は口金が違うと柄の木材が違うようだけど。

>>312
悪いこと言わんから青紙で4200円のこっち買え。
http://item.rakuten.co.jp/aotetu/002-0092/

え、や、安すぎじゃね？
限定特価ならこの値段は納得できるがこれはすごいな。
買うなら絶対こっち買っとけ。

電着ダイヤ砥石か。
これは本刃付けでもしない限り必要ないよな？

いかん、あやうく撒き餌撒いた直後のアジみたいに
ほいほい釣られるとこだった。
どうせこれ鍛造じゃなくて利器材だよな。
今はダマスカスの利器材もあるみたいだし墨ながしのもたぶんこれだろう。
白があまりないのは焼き入れしやすい青の利器材使ったほうがいいからとみた。
白もどうせ白三の利器材だろうな。。。。

まあ関の孫六買おうと思ってるくらいなら利器材でも青の包丁買ったほうが
良いと思うけど。

>>314

関の三流包丁屋。　あいつら本当に屑なんだよ。

ｋｗｓｋ

青の利器材好きで１万円程度の家庭用包丁をすすめる奴。

安い原価でボロ儲け出来るからね。

>>317
いや、利器材みたいに鍛接線がまっすぐじゃないし。
利器材の鍛接線はキモイぐらいまっすぐ。孫六の安いヤツ見ればわかる。

鍛造品といっても利器材を打ち伸ばしたものがほとんどだろ。
その場合でも鍛接線はは多少乱れるけど、
これはむしろ厚い鋼材を自家鍛接して伸ばしたのかと思うくらい歪んでる。

それでもなお安いから利器材に違いないと思うならシラネ。
もしかしたらそうかも知れないし、聞かなきゃわからん。

杉本ＳＨＭの鋼材ってツバ付最上品とは違う素材なんですか？

>>321

あ、本当だ。
そこまで見てなかった。
ていうか白出刃が安いのは黒皮つきの奴だったからか。


どうせなら白二を安くしてくれればよかったのに（´・ω・｀）

通販やって良品の大量加工技術もってそうな企業と
近場の老舗何百年って店だとどっちが質が良いんだろうか
鋼ならともかくステンレス包丁とかだと製造設備良い方がいいんかの

>>323
でもま、ウラスキの精度とか特徴はわからないけどね。
ウラスキがないということは流石にないと思うけど。

利器材　白紙 240mmの柳葉 ミガキ　2750円 50%off品
http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/1239105/

利器材 白紙2号 240mmの柳葉 ミガキ 3000円　ヤフオク
http://page14.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/s162915303

安い刃物、例えば和包丁を探すときは楽天とかヤフオクで
　紙　包丁
って入れて白紙か青紙の包丁に絞り込んで
価格の安い順に並べるといいよ。沢山出てくる。こだわりが無いなら企業努力も含めて安いところで買ってあげて。
例 http://search.rakuten.co.jp/search/mall/%E7%99%BD%E7%B4%99+%E5%8C%85%E4%B8%81/-/f.1-p.1-s.2-sf.0-st.A-v.2
なんなら包丁のサイズとか鋼材とか鍛造ものだとか、出刃だとか形のリクエストが有れば探してあげるけど。

>>323
あとメール欄にsageって入れた方がいいですよ。

今使っているのが、240mmの柳刃なのですが、切れ味には特に不満はないのです。
しかし1回で引き切るには力を入れなければ長さが足りず、長さが不満です。
そこで、>>315で紹介された
柳刃包丁の270mmにしようと思っているのですが、330mmと迷っています。
http://item.rakuten.co.jp/aotetu/002-0093/
http://item.rakuten.co.jp/aotetu/002-0095/

大は小を兼ねるのなら330mmの方がいいでしょうか？

300mmではない理由は「多分270mmで足りるけど330mmも持ってみたい」から、とかでしょうか。
迷うなら中間の300mmでいいような気もしますが。

http://item.rakuten.co.jp/aotetu/002-0094/　300mm黒打ち
http://item.rakuten.co.jp/auc-delight/11013/　300mmミガキ

>>326

このスレってsage推奨スレだっけ？
そんなまたーりsage進行するようなスレでもないと思うけど。


。。。ていうか利器材と鍛造したやつだと切れ味とか
長切れはどれくらい違うもんなの？
よく考えたら利器材はカス鋼材のしか使ったことない。

重房なんか日本一ってそこらじゅうでかかれてるけど、利器材のとどのへんが違うのかな？
そこそこの包丁（1万円前後）のと文章にできるほど違うのかな？
自分も興味あります。
出荷時が本刃付けしてあって凄く切れても自分で砥いで1万円の包丁とかわらないなら
意味ないし。

このスレはage奨励でいい

>>329
利器材といっても、圧延時に鍛造と同じような加工されているから鍛造品と変わらない、
むしろ鍛造の方が鍛造時の脱炭や熱コントロールミスなどが怖い、という説と

いや鍛造品の方が炭化物がよく破砕されていて、なめらかな刃がつき長切れする、
量産品と比べて細かい熱処理も出来る、という説がある。

だがしかし、とりあえず自家鍛接物の鍛接線は美しい。

白なんかだと鍛冶屋の腕による焼き入れがうまくいくかどうかが
結構シビアだって聞くな。
結構な腕の鍛冶屋が鍛造すればいいのができるけど
鍛冶屋の腕が残念だと脱炭おこして残念なことになるとか。

＞鍛造品の方が炭化物がよく破砕されていて

日本刀みたいな折り返し鍛練法で鉄を鍛えれば不純物の結晶がこまかくなって
そうなるよ。材力の教科書に書いてあったｗ
でも包丁で折り返し鍛練ってやらないよな？
そうなるとどうなんだろう。

>>333
炭化物の破砕のための鍛造はD2とかでもやるよ。
D2は数十μm程度(#600〜#1000程度)の炭化物が出るから、細かい番手で研いでも
大きい炭化物が出てきちゃうと細かい刃はつかないし、それがボロっととれるとギザ刃になる。

まてよ？D2で炭化物出てくるってことは圧延しても炭化物破砕は十分にできないのか？

>>333
「折り返し鍛練」した物は「ダマスカス包丁」と言われる物だよ。
http://www.blacksmith.jp/tadamori/sekisoudeba.html

釣られるけど
皆も知っている通りこれは2種類の金属を積層しただけのものな。
不純物を叩き出すための折り返し鍛錬とは関係ない。しかも層状組織は切り刃にでてこない。

>>334

D2てなんすか？
大学のレベルの違いを感じた瞬間だった。

ダマスカスは折り返し鍛練じゃなくてただの積層構造。
しかも鋼材かさねただけのダマスカス利器材があるから
ダマスカスでも利器材の可能性はある。

>>328
今使っているのを測ったら、270mmの柳刃だったよ。
240mmと思い込んでた。
だから、思い切って330mmを注文しました。
thank's

折り返し鍛錬相当の鍛造効果はどの材料にせよ製材された段階で達成している
問題になるのは「造り込み」工程に対する部分の鍛造効果
その区別もつかない馬鹿がシッタカぶって利器材を無条件に貶し
折り返し鍛錬を神聖化してプレスで抜いただけの全鋼を鍛錬物だと持ち上げる

プレスで抜いただけで削って焼き入れるものと
数倍の厚みの原材から打ち延べた製品では別物

ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/ichimonji/g-313.html

これ買ってみようと思うんだけど、買った人いる？

春日部にある義門って包丁がいいらしいね、浅草かね惣で包丁作ってたみたい、君達コレクターじゃ買えんだろうがｗｗ

つまんね

堺の幸之祐って使ってる人いない？
切れ味どんなもんか聞きたい

種類は身卸を買おうと思ってるんだけど、高いから慎重に選びたいんだが

>340
まともな職人なら自分で逸品なんて入れないと思う。

>>307
豆腐包丁で切るのが正しい作法

ageないと過疎っちゃうだろが

>>346
「2ch専用プラウザ」くらいは使えよ。

>>288
本枯節は良いよなあ。
化調を使わない手作りのタレは美味い。
老舗の料亭ならでは。

削りたての鰹節は香りが良い。手間をかけた分、
豊かで奥深い味になる。

鰹節を削る包丁を変えると味が変わるのは湯豆腐界では常識です。
私は製鋼所から専用鋼を買って我が家で包丁を打っています。
ちなみに砥石の違いでも味付けにサがでるよ。
おかげで、ウチの鰹節ですが、本場の料亭よりいい味がしますよ。


鋼材　 　　 硬度　　　靭性　　 腐食性
---------------------------------------------------------
420J2 　　　　 ヤバイ　ヤバイ　まあまあ
AUS-8 　　　　　普通　　普通　　　　高め
ZDP-189 　　　　超高い　ヤバすぎる　高い
D2 - 　　　 　　高い　　普通　　　　低め
カーボンV 　　高い　　高い　　　　ヤバイ
1090　　　　　 高い　　高め　　　　低い
1060　　　　　　高い　　すごく高い　低い
ハイス鋼　　 すごく高い　普通　　 低い
Cru-Wear　 　すごく高い　すごく高い　低い
青紙 白紙 赤紙 いい　　 そこ　　　　イク
VG-10 ヤバイ　そこ　　　　ありえない

で、上は普通に市販されてる新品の包丁での特徴。
それより錆びが出てると上記特徴＋マイルドの味付け
研いだばかりだと上記特徴＋刺激的な味付けが加わるよ。

余りにしつこいんでつい作ってみた反省はしていない

鰹は専用の削り器で削るんですがね。
決して包丁で削ったり、出汁を取ったりしてはいけませんよ。

昭和生まれの俺としては
ヤバイの意味がどっちかワカラン

>>349,351
前に作ってみたから参考にでもどうぞ。
http://www40.atwiki.jp/hamono/pages/16.html

食いもんに興味がないのに、なんで包丁スレにいるのだろうか。。。

なんで包丁で切る物以外の話をわざわざ包丁スレにしにくるんだろうか
名残惜しいなら調味料板やら料理板で好きに論争してくれ

>>349
＞私は製鋼所から専用鋼を買って我が家で包丁を打っています。

自作刃物板にでも行けば？
あと>>350氏に同意

アドバイスください。

・ペティナイフ 13〜15cm
・錆びにくい金属製
・日本製
・予算は15000円程度まで

以上でオススメを教えてください。

ホムセンで貝印のでも買っとけばその条件にはあうだろｗｗｗ

>>347
ほらなｗ

>>356
これ
http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=4221740

>>356 グランドシェフSP

さらしあげ

>>356
唐津厚広V10割込　ペティナイフ
http://saitouhamono.com/Atu-v10.html

> >356
http://store.shopping.yahoo.co.jp/ichimonji/fvp-150.html

12センチのラインナップもあり。

>>359-363

V金10号かスウェーデン鋼ってのが良いのかな?
教えて貰ったの辺りで考えてみます。
ありがとう。

包丁で何を切るんだろうね。。。

砥糞だね

>>364
買った時には、うpとレポートよろ

青鋼と白鋼って切った時の感覚に差が有りますか？
青鋼はクロムが入ってるのでステンレス鋼で切った時に近いですか？
長切れは気にしないので、とにかくズバッて切れるのが良いです。
特に青鋼で切った時の感じを教えてください。
よろしくお願いします。

>>365
君以外全員業者だから余計なこと気にしなくていいよ

× 全員業者
○ 全員糞業者

近所のデパートで15000円の包丁を買ってみた。
スパスパ切れてびっくりした。

今までが安物の包丁だったからなぁ。
世の中にはもっと良い包丁もあるのかもしれないけど、俺にはこれでいいや。
年に何回か来るそうで、そのときに有料で砥ぎもしてくれるそうだし。

安い包丁でも砥げじゃ十分ズバズバ切れるぞ。
砥ぎを覚えたらどうだ。
いつも最高の切れ味を保てるぞ。

高い包丁でも研がないと切れなくなっちまうね

そのうち自動的に切れ味が戻る素材が開発されるはず。

セラミック包丁みたいに使い物にならないって。

諦めんなよ！もっと科学を信じろよ！

包丁ってなに？
という時代がくるかもな

洗濯板が消えて無くなるのは、約50年とかなり早かったからな。

もしかしたら包丁よりまた板の方が先になくなるかもしれないね。

>>374
なんか鋳型の中に金属を作り出す細菌研究してたとこが合った気がしたがああいう感じになるんかの
包丁置きに入れておくと一晩で欠けた包丁が元の形に！

値段やばそうだ

「ほら おれの包丁 20年使ってこれだけ成長したぜ」

　　　　　　　　| ヽ
　　　　　　　　| | |
　　　＿.／|　 | | |
　　/ ./Ｗヽフ| | |
　＜i/´∀｀）/|_|_|
　　（　　　　つ‖
　　｜ ｜　|
　　（＿_）＿）

>>371
安物でも高級品でも買った直後は良く切れるよ。
問題は研いだ後なのだが。

http://mainichi.jp/select/jiken/news/20100420ddm041040085000c.html
> 確実に殺そうと考え、４０年以上も愛用していた出刃包丁を自宅から持ち出した。
> 胸には長男の写真を抱いていた。
>
> 　夕刻の病室に、長男と２人きり。たくさんの管につながれ、頻繁にけいれんす
> る姿を見ていると、「母さん頼む」という息子の声が聞こえた気がした。包丁を
> つき立てると廊下にいた看護師に「警察を呼んでください」と告げた。

>>382
世の中夜勤帰りで朝から寝てる人だっているんだよ？
引っ越しの時ちゃんと挨拶行った？
顔合わせたら軽く会話するとかしてちゃんとコンタクト取り続けてる？
日頃からそういうコミニュケーションが取れてればいつ洗濯機を回していいのか
いつ静かにしなければならないのか
迷惑を掛けないように生活出来るはずなんだが

一体どこの誤爆だ？

手入れをするのが面倒くさい包丁素人ですが
ttp://item.rakuten.co.jp/meicho/s2-0178-1903/
こいつが気になります。
ご意見下さい。

ttp://thumbnail.image.rakuten.co.jp/s/?@0_mall/meicho/cabinet/016-017/2-0178-1903.jpg
波刃？
欠けてるようにしか見えんｗ

セレーション　包丁　でググッて見つけた。
サイズが普通の三徳並だけど波刃が気になるなら
まずこっち買って試せば？
ttp://item.rakuten.co.jp/masatoyo-hamono/10001312/

>>386
そのタイプなら「グレステン」だよ。
http://www.glestain-net.jp/catalog/index.php

386の素人です。
>>388
アウトドア用のナイフでも家庭で使いやすいですか？
>>389
かっこいいですね。
ただ素人が喜ぶ永切れ、ディンプル加工、パンも切れる、特許技術等の謳い文句に
気になりました。実際使えないっすかねぇ。
ttp://www.yamahide.com/kitchen/slice/slice.htm

>>390

自力で砥げるんだったら、スライスでいいんぢゃないか

絶対研げないので、使い捨てするしかない。

KAIの鋼の包丁を、1880円買ったけど、ちゃんと手入れしているので、新品の切れ味から落ちないよ。

SLICEの公式HPの動画見たけど、
鶏肉→ゴシゴシ切断
トマト→ゴシゴシ切断
キャベツ→ゴシゴシ切断
ゴシゴシ切手綺麗な断面になるわけがない。
まじ、あり得ない。
波刃がいいと言いながら、りんごの皮むきには直刃で切る矛盾。

動画の食材レベルなら、1880円のKAIの鋼の包丁で、1回押すだけで切れるから残念。
鋼できちんと研いで手入れしているなら、ブランドや価格はあまり関係ない。
使い終わったらすぐに拭かないと錆びるけどね。

>>392
スパイダルコのトライアングルシャープナーを使えば研げるし
木の丸棒と耐水ヤスリでも研げる。
安易に絶対とか言うなよな。

波刃自体が、刃の切れ味というより、波の尖った部分の引っ掛かりを目的としているんだから、
「研ぎ」ということ自体が無意味な気がするけどな。

セレーションのナイフは持ってるよ。ヴェンガーの2000円くらいのやつ。
20年くらい研いでいないが、トマトでも肉でもサクサク切れるよ。
ただし、切り口はご想像の通り……
まあ、アウトドアでは大活躍だよ。

波刃も砥げばそれなりに切れるし
俎板使うことを考えると、直刃よりかなり
長切れするんじゃないの

>>396
いやね、確かに永切れしますよ。切るんじゃなくて割くんだから。ほぼ研がなくていいと思います。

素材を分割することが目的なら、セレーションは究極の刃物かもしれません。
食材なんて、基本、メチャクチャ柔らかいものですから。
でも、料理の美味しさは素材を分割するだけでは得られないんですよ。
料理によりますが、切り口の滑らかさも重要な要素なんですよ。

とりあえずは「包丁総合スレ」なので、単純に切断能力だけの話じゃなくて、
いかに美味しい料理を作るかということも、話題に含めてもよろしいのではないでしょうか？

柳刃は、やはり長い方が切りやすい。
短いと、どうしても無理に仕上げようとして力が入る。
短いのだけ使っていたときには不便に思わなかったけど、今は最低９寸は欲しいと思うようになった。
同じ魚でも、刺身にすると本当に味が変わるょ。

「包丁の基本」
http://www.youtube.com/watch?v=9Y66V0eSKig
http://www.youtube.com/watch?v=-67Cio5_AJY
http://www.youtube.com/watch?v=I-TvBGy6jm0

美味しんぼにリンクしてて言ってる事の重みがヘリウムガスぐらいになった。

真面目な話をすると、愛用しているのは八寸だけど、
薄造り、そぎ切りで刺身を引いてるときに「やっべ、刃渡りが足りない！」
という場面は、ちょくちょくある。

ちなみに私は、>>398ではないよ。
「美味しんぼ」は漫画として、エンターテイメントとしてよく出来た作品だと思う。
原作の雁屋哲先生は、孤立孤高の主人公が徒手空拳で組織的な巨大悪に立ち向かう
というスタイルの勧善懲悪、暴力モノが得意だし(野望の王国、男組とかさ)、
そのスタイルをうまく料理モノに生かしてるよね。

まあ、小学生じゃあるまいし、漫画を真に受けるやつはいないと思うけど。
野球少年でさえ、消える魔球を信じちゃうわけもなし。まさか、一人前の大人がねぇ……

　　　　　＿＿＿＿,,,,,,,,,,,,,,,,､､､
　　　 ／　　　　　　　　　　　　）））
　　　/　　　　＿＿＿＿＿＿,,,ノ
　　　/　　　 ｌ　/　　　 ＼＼ヽ|）
　　　| 　　　|　''''''''''　　 　''''''''|
　　　| 　　　| ( 　･ )　　　( ･ )l
　　　| 　 　 ｌ　 　　　　　 ｌ　　|
　　　| 　（ ~　 　　 　　　 _)　 |　　　 ／￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　 | 　 |　 　 　 ,―――.　ｌ 　　＜　柳刃がないときは刺身は出さないでほしい
　　　　ｌ　.|ヽ　 　　ー――' /　 　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　ヾ |　 ＼＿＿＿＿ノ
　 ＿＿／ヽ＼　　　　　　| ｌ＼＿
￣　　　　　λ ヽ　　　　 / .|

どうせ、冷凍マグロや養殖鯛だろ？　何で切ってもマズイものはマズイ

>>402
冷凍物は解凍さえ上手く出来れば美味しいのだが。
http://www.toshiba.co.jp/living/lineup/professional/0231_k1_pic_01.html

つうか、100均の刺身包丁が適しているのは、マグロや鯛じゃなくて

ふぐ刺しだ！

ちゅう話じゃなかったのか？
マグロや鯛なんざ、そこらの2万くらいの柳刃で引いときゃいいんだよ。

あ、違った。スレ違いだ。

ちゅうことで>>404は無しにして。

解凍がうまくいっても、マズイ魚が美味くなるわけではない。

>>402=>>406
まずいものを冷凍して解凍してわざわざそのまずさを味わう食い方の話をしてるように見えるか？

まずいものでもうまいと感じる人もいるわけで

Ｂ級とか、ゲテモノ喰いのことか

和食に限れば、の話だけど、

まずいものを食ってるやつが包丁にこだわることはあるかもしれないが、
味にこだわるやつが包丁にこだわらないわけがない。

包丁にこだわるっても、ピッカピカとか黒檀八角柄とかいう話じゃないけどね。

味にこだわっても包丁にこだわらない人だっていくらでも居るさ。

あ〜、行列してる店に行っちゃうグルメさんたちね。

いままで寿司食って、この店の包丁は違う！と感じたことはねえーなー
それより、ネタの鮮度が重要。冷凍の安物に高い金は払えん。

どんなすし屋だよ
すし屋で魚の鮮度の問題なんて感じたことないし
すしは庖丁その他仕込みが重要と毎回思うぜ？

まあこういうスレだから仕方ないけど
視野が狭いとしか言いようがないね。

は？ネタの良し悪しで店の評価が別れるんじゃないのか？
どの店も10点満点なんてありえねー

>>416
いや、ネタそのものの質の問題でね。
メバチなのかインドなのか大間なのかって話だよ。

鮮度が落ちたネタ食わせる寿司屋って、いったいどんなだ？

空輸で運ばれる魚と、地元で食う魚は違うだろ？

>>418
具体的に。
どういう魚をどことどこで食うとどう違うのか？
何を持って「違う」と言っているのか、意味がわからん。

とりあえず、寿司屋の話だよね？

>>412
いや、こだわらないって限度があるけど
旨い店でも、とてつもなく切れる包丁使わないで
普通に切れる包丁使ってる店もあるでしょ？って話。

>とてつもなく切れる包丁

研磨スレあたりのコテハンじゃあるまいし……

その料理に必要十分な切れ味があればOKでしょ。
数十万の包丁や砥石を揃えてきっちり研ぎ上げて、
牛バラ切ってグツグツ煮込んでシチュー作って意味があるわけもなし、
かといって、生の近海マグロ、天然トラフグ・シマアジあたりを
そこらの牛刀で切断して美味い造りが出来るわけもなし。

それを一律に、包丁は関係なし、素材の鮮度だ、とか言っちゃうやつの食感を疑う。
わからないというより、知らないんじゃないか？というのが正直な印象。

工場でおばちゃんがネタ切ってる回転寿司の話だったのなら空気読めなくて申し訳ない。
鮮度の悪いネタを使っているところもあるだろう。包丁の切れ味に関しては推して知るべし。
普通の寿司屋の話だと思っていたんだ。

>>417
捕れた後の処理で大きく変わる
大間なら全て美味い？
身焼けした物は大間でも驚くほど不味いよ

高級店は別だろうけど町のすし屋や回転などでは鮮度悪い物多いよ

>>422
>身焼けした物は大間でも驚くほど不味いよ

それはセリで高値が付かない。
仮に仲買が間違って仕入れたとしても(捌けば当然わかる)、小売に高値で卸せるはずもない。

そもそも、そういう品物を仕入れた店の包丁が切れないとかあるのか？
それと、地の物でしか味わえない鮮度(たとえば横須賀長井、鎌倉腰越のカツオ)
を基準にするのは一般論ではない。
そして、包丁の切れ味を語っている流れで、明示せずに回転寿司を紛れ込ますのは卑怯。

>空輸で運ばれる魚と、地元で食う魚は違うだろ？

これは回転寿司を前提にした話で出てくるテーマではない。
回転寿司の話なら、せいぜい冷凍輸入物(偽ムツ、偽アナゴみたいな)と国産物。

あと、根本的な話の流れで、
「包丁の切れ味より鮮度」「ネタの良し悪しは鮮度」と言っているやつがいて
「ネタの鮮度の悪い寿司屋？鮮度じゃなくてネタの質だろ！」と私は言っている。

そして、身焼けしたマグロがダメな理由は後者。鮮度は関係ない。
新鮮なら身焼けしてても良い、わけじゃないよね？よね？

ネタの質
ネタの鮮度
包丁の切れ味

どれも重要だが、ネタの質>>ネタの鮮度>>>>>>包丁の切れ味って話じゃないのか
包丁の切れ味といっても、5000円の黄紙と10万円の本焼で味に差が出るほど違うのか。

さすがに牛刀使ってる寿司屋はみたことがないが

｢包丁の切れ味｣は｢ネタの質｣を左右する要素で、
｢ネタの鮮度｣については具体的にどういうことか分からんが、たぶん専門店未満のごく低レベルな話と思う
で、
道具が違えば仕事に差が出るのは当然として（どんな仕事でも同じ）、特に
庖丁（柳）の切れ味次第で味に差が出るか（刺身等の場合）
　→当然出るが、成果に対する要求水準が先に決まるので、あまり意味が無い
　　（その道具がその仕事に使えるか、適すか、との観点で評価するしかない）
庖丁（その他道具）の製品グレードの差で味に差が出るか
　→余裕の有る状況でちょこっと仕事する分には差は出ない
　　（逆に言えば、どんなに時間や集中力を注いでも成果に差が出るようなら、それはもはやその仕事に使う道具ではない）
こんなかんじだろ

包丁の切れ味で問題のある寿司なんてないだろうに。

誤記だ。寿司→寿司屋ね。

だが、世の中にマズイ寿司屋なんてらいくらでもあるだろうに。

ようするに君は、>>411の言ってる

>味にこだわっても包丁にこだわらない人だっていくらでも居るさ。

の一人だってことだね。了解した。本人？

別人だけど。世の中にマズイ寿司屋があるのは認めるのか？

>>430
回転寿司のことか？
ま、回転寿司じゃなくても、当たり前にあるだろ。

で、それと、お前の主張

ネタの質>>ネタの鮮度>>>>>>包丁の切れ味

これがどういう風に結びつくんだ？
不味い寿司屋があるから、質＞鮮度＞切れ味
なんて話にはならないと思うんだが？

まあ、包丁にこだわらない人と、包丁の話をしても無駄だとは思うよ。
なんで包丁スレにいるのかわからないけど。

> すしは庖丁その他仕込みが重要と毎回思うぜ？

外国のなんちゃって寿司屋ならいざしらず。
日本の寿司屋で庖丁が問題になることはない。
そんな店があったら潰れてるはず。

>>427 >>428
安い庖丁でネタ作れたらどうなんだっけ？
安いにせよ高いにせよ、その人が使いたい庖丁を使ってるんでしょ
合格点を出せる庖丁、出しやすい庖丁なんでしょ

｢ネタの質｣と｢包丁の切れ味｣のどっちが重要か、
というテーマ自体がよくわからないし、
>>432なんて
何言いたいのかさっぱりわからないんだけど、

えーと、
｢切れ味の味への貢献度（重要度）｣とか、
｢切れ味で味に差がでるのか｣のような、そういう問題と捉えてるのがおかしい

｢いい庖丁を使うのは、究極的な味の差を追求してのことだろう｣
と想定してる？だったらそれがすでに間違ってる

｢それは、究極的探求｣と自分で仮定してるから
｢それは、ほとんど無意味｣という結論になってるだけなので、
それを他人に言われても困る。

｢そんな切れ味が必要あるのか？差がでるのか？｣
　｢仕事次第だろ？理由があるからそれ使うんだろ？｣
｢安物でいいだろ？｣
　｢なんで安物つかわなきゃなんないの？｣
と、かみ合わない

単に｢いい道具を使っていい仕事をしようとする｣の範疇と思うよ
要求水準（早さ丁寧さ）の仕事をなるべく疲れずにできる
そんだけの話と思う
切れ味について言うなら・・・切れる方がいいに決まってる

結局のところ金を稼ぐ道具だから
突き詰めれば、｢いくら金をかければいくら余計に稼げるか｣という問題にもなるけど、
逆に、数万円／年ごときの費用を大げさに考える必要も無い

安さにこだわって庖丁探すほうが大変
その方が探求的

>>432
>日本の寿司屋で庖丁が問題になることはない。

どこの寿司屋もそれなりの包丁で、それなりの手入れをしているからに決まっているからだろ。

>そんな店があったら潰れてるはず。

そのとおり。切れない包丁を使っているような店は、安さで勝負する以外に生き残れるわけもない。

「包丁の切れ味なんて味には関係ない」と主張するなら、
それこそ牛刀や三徳、100均包丁でネタを引いてる名の通った店をいくつか挙げるべきだと思うよ。
包丁の切れ味が関係ないのなら、高い包丁をそろえる必要はない。
包丁が趣味の素人じゃあるまいし、無駄な経費を掛けるわけがない。

ほとんどの寿司屋は、店を仕舞ったあと、あるいは仕舞う寸前(オーダーストップ後)、
毎日包丁を研いでいると思うけど、切れ味が寿司の味に影響しないのなら、包丁を研ぐ必要はない。
研ぎが趣味の素人じゃあるまいし、プロが無駄なことをするわけがない。

お前の主張を極論で言うなら、
ネタの質や鮮度がよければ、職人の腕は関係ない。
ということだよ。
そんなわけがあるはずがない。ネタさえよければ、そこらのおばちゃんや俺でさえも、
料理の鉄人としてテレビに出れるってばｗ

>そんなわけがあるはずがない。ネタさえよければ、そこらのおばちゃんや俺でさえも、
>料理の鉄人としてテレビに出れるってばｗ

ちょっとわかりづらい、というか、日本語としておかしかったな。

そんなわけがあるはずがない。ネタの違いだけが問題で出来の良し悪しが関係ないのなら、
そこらのおばちゃんや(以下略

>>423
メバチなのかインドなのか大間と魚種と産地を混ぜてよく分からん比較してるし、
大間なら美味いと思ってる様に思えたので、わざと極端な例として身焼けと言ったんだよ
大間は一本釣りが有名だけど縄も入れてる、水中で死に掛けて上がったた物は・・だし、小型でも・・・

＞包丁の切れ味を語っている流れ
流れは変わったor同時進行でネタの話になってると思うが？

このスレに18日は一言も書き込んで無いので空輸の人とは別人
回転寿司は説明不足なので補足
家から3、40分の範囲に10件以上あり、その中でも一番ネタが良いと評判の店で何で評判がいいのか分からなかった。
回らないすし屋でも残り物を翌日に使いまわしてる
うちの近所では回転寿司の方がネタの入れ替わりが早いと思う
寿司の味はネタで8割くらい決まるでしょ？
残りは腕や切れ味など・・・だけど、切れ味の良し悪しで何％影響があるのかね？

それとカツオ、、、当地に行っても美味いとは限らないよ
カツオなら釣り物と網物があるし、釣り物で針の掛かり方のせいか取れた時に大量出血した物は翌日でも美味いよ
選別次第でしょ

ねたの質と鮮度は俺の間違い
意味は分かるが夜中に書いた時は酔ってたので・・・

だよね。庖丁の切れ味"だけ"で寿司を語るのは滑稽w

>>436
>メバチなのかインドなのか大間と魚種と産地を混ぜてよく分からん比較してるし、

(一般に名の通っている、テレビで有名な)ブランド(のみ)にこだわって
「ネタの質が、味が」とか語っちゃうやつを、暗に批判したのさｗ

ネタの違いは、価格にほぼ直接影響する。(そういう意味で「大間」の文字は偉大)
高い寿司屋と安い寿司屋(ようするに、ネタの違う店)を比較して、
高い寿司屋の方が美味いというのは一般論として言える。
それを根拠に、包丁の切れ味、職人の腕の良し悪しを否定するのは詭弁だと思うよ。

>それとカツオ、、、当地に行っても美味いとは限らないよ

そりゃもちろん、大間でも、ご当地でも、不味いものを探せばいくらでもある。
看板だけの安い店に行けば、普通に存在する。つうか、大間のマグロは青森の店じゃほとんどお目に掛かれないけどなｗ
でも、そういう店や、酷い下処理のものを引き合いに出して、他者の否定、自論の正当化をするのは詭弁だと思うよ。

ていうか庖丁なんも関係ないじゃん

食材が良くない、見立てが良くない、拵えが良くない
料理人が良くない、店が良くない
そんだけの話だろ

重要度が、料理人＞＞＞＞＞庖丁なのはあたりまえじゃん
庖丁選ぶのも使うのも料理人なんだから

>>440
だから、料理の味に包丁は関係ないというのなら、
>>434
>それこそ牛刀や三徳、100均包丁でネタを引いてる名の通った店をいくつか挙げるべきだと思うよ。

これに答えてくれればいい。

>庖丁選ぶのも使うのも料理人なんだから

料理の良し悪しに包丁が関係ないのに、なんで料理人が包丁を選ぶわけ？
「一流の料理人は、包丁なんてものにはこだわらない。道場も神田川も使っているのはホムセンの三徳」
みたいなことを証明してくれなければ。
もちろん、実際は道場も神田川もすんごい包丁を使っているけどね。

確認しておくけど、
私は「料理の味は包丁だけで決まる。ネタの質など関係ない」などとは言っていない。ネタの質も重要。
それに対してお前は、
「料理の味に包丁の切れ味なんて関係ない」と言っている。
それは間違いないね？

またいつもの人か。アスペの人は勝手に暴走しちゃうからなあ〜

>>442
おぉ、本題無視して人格攻撃に移ったか。
いつものパターンだな。

>>441
＞料理の味に包丁は関係ないというのなら
おれが言ったのは、
｢クソ料理人やクソ店の話なら、庖丁と関係ないハナシ｣
｢クソ料理人やクソ店の話を持ち出してまで、庖丁の性能が重要でないと主張するのはおかしい
庖丁以前の問題が、庖丁より重要な問題なのはあたりまえ｣

その当たり前の話が出来ないんだよ。しょうがない。

じゃあ、えーと
旨いすしのためには、庖丁の切れ味より電力と水道が重要じゃね（棒
庖丁の切れ味が問題になるすし屋なんて無いけど、電力と水道は重要だぜ？（棒
防疫とかどうすんだよ？冷蔵庫も動かないんだぜ？（棒

>>444
了解。こちらの取り違えだった。この件については謝罪する。

>>445
まず、お前がその当たり前の話をしてくれないか？

いや、人格罵倒攻撃一色でも仕方ないと思うけどな。スレがスレだし。

アスペでなければ無視すれば良い。

人格罵倒攻撃？と思ったら4号かｗ
年中包丁の話ばかりしててよく飽きないな

最近趣味の釣りの調子はどう？

前から思ってたんだが4号とか3号って何のこと？
昔沸いた糞コテ？
新参なんでよくわからんが。

普通に「キャベツの千切り」でも切れる包丁と切れない包丁と
ではまったく味が違うよ。

>>450
ステン(レス)とダマスカスと鏡面と本焼きと他色んなゴミが大好物なのが4号だが、
3号の見極め方はわからん。

>>452
薄刃剥き物馬鹿もけっこう気に入ってるよ。

ブランド、商品名のみで自分の主張を押し進め、根拠はサイトの宣伝文句。
結果、論理破綻を起こして人格罵倒に走るやつがエサ。

>>452

そういうレッテルみたいなもんなのか？
よくわからんが。

>>451

ものすごい味覚の持ち主だと包丁の切れ味で刺身の味が違うと
はっきりわかるらしいが、少なくとも俺はわからん。
キャベツの千切りの味がどう違うのか教えてくれ。
さすがにキャベツじゃ舌触り関係ないから大差無いと思うが

>>451は「美味しんぼ」の読み過ぎだと思うが。

美味しい刺身は、もっと欲しくなる。
まずいのは、お代わりが欲しくない。

美味しいビールでもそう。
本当に美味しいビールは、3杯目でも美味しい。

あー、薄刃剥き物馬鹿は料理板の初心者スレ専門だったな。
ここにくることはないと思う。すまん、無視してくれ。

本焼馬鹿(三徳・牛刀専門)は、ここに来るっけ？

>>456

キャベツの千切りだったら俺はおかわりいらねｗｗｗｗ

3号には自身に否定的な相手全てを「バカイチ」扱いすると言う
これ以上無いほど判り易い「こいつだけ」要素がある
で、バカイチの語源である「他称」1号だが

「ステンレスは砥いでも切れない」から始まって
ヤスキハガネに利器材は無いとか妄想に妄想を糊塗する事で
基地外認定された輩の事

それ以前の妄言の否定材料に「福井の武生特殊鋼材他でヤスキハガネの利器材はいくらでも作られてる」と言われたのを受け
「武生特殊鋼材は贋物鋼材を作るメーカー→○○は武生の鋼材（＝詐称材料）」と言う伝説の妄言を生み出した等、数々の発狂伝説を残している。

ぐぐれば判るが、武生特殊鋼材は利器材、複合材を作る製材加工メーカーからスタートし、独自ブランド刃物鋼生産にも力を入れる刃物用主体の鋼材メーカー
V金10号なんかが特に有名

包丁の切れ味で味が変わらないとか言う奴はさ、
切れない包丁を使ったことないんだろ
安物のステン包丁使ってみろよ
野菜なんか特に、切ってるときの匂いとか、汁気とか、
くたびれ方、味のなじみ方、煮くずれ方とか、
できた料理の香りとか、ぜんぜん違うぜ？

>>460

え、今そういう話してたのか？
俺はてっきり「良く切れる包丁とさらに良く切れる包丁」
で切り比べた時の味の違いについて話してたと思ってたんだが
「切れない包丁と切れる包丁」で切り比べた時の話なの？

まあ俺はどっちかっていうと自分が思ったように切れる包丁
＝切れる包丁　ってだけだから切れ味で味がどうとかは
もとからあんまり気にしてないけど、常人よりもずっと
舌が肥えた奴じゃないと判別できないようなわずかな違いだったら
大差ないってことにしといてよくね？

＞良く切れる包丁とさらに良く切れる包丁
＞自分が思ったように切れる包丁
結局その人次第だろ
｢切れる｣｢切れない｣、｢高い｣｢安い｣はひとそれぞれ

＞舌が肥えた奴じゃないと判別できないようなわずかな違いだったら
＞大差ないってことにしといてよくね？
舌が肥えた奴はどうすんの
あと、子供とか

レス400あたりからNGやあぼんだらけだ。

3号、急に大人しくなったな。
さすがにあのキャラでは誰にも相手にされないと悟ったのだろう。

Ｖ金１号を使ってるがいいね、これ。
研ぎやすいかと言われると微妙だけど、
切れ味と永切れは満足。

>>460
安物ステンと白紙牛刀使っているが、煮物の味が変わるとは思えんな
家庭料理は煮崩れなんか気にしないし、煮含めは冷まし方の問題だよ
煮物は冷えるときに味が染み込むので、いったん冷まして食べる前に
ちょっと暖めるんだよ

唯一切れ味で味が変わると思うのは鯵や鰯など身の柔らかい魚の刺身
これは切れ味の悪い包丁を使うと生臭くなる

>>465
やっぱりそうなのか・・・
サンマの刺身を自分で切ったら生臭くてorz

アスペというのは個性であって欠点じゃない。
エジソン、アインシュタイン、ジョージ・ルーカス、ビル・ゲイツが有名。
天才に多いんだよね。

そういう風に世間の役に立つならいいんだけどね。
役に立つのか3号は？

>>461
>>410-412辺りが発端。

で、>>420で突然「とてつもなく切れる包丁」が出てきたw

「包丁にこだわる人、こだわらない人」という話を
「とてつもなく切れる包丁と、普通に切れる包丁」という
次元の違う話にすり替えようとして、失敗したわけだな。

>>468
言ってることが浅くてね、役に立たないわな。

せめて旬の魚とか、おすすめ調理法とか
食道楽的なところがあれば見直すのだが。

春日部にある義門の和包丁が欲しいな。

>>469

ああ本当だ。
読み違えてサーセン

>>454
切れ無い包丁使っている韓国の刺身の不味さを
知りなさい。

今度は、韓国の刺身ですか。

誰も不味い外国の刺身に興味ないと思いますよ。

美味しい魚の話をしてね。

>>474
>美味しい魚の話をしてね。

はは、包丁の切れ味の話なのに、切れ味を無視して
無理やり素材の良し悪しに持っていこうってか？

だったら、料理板に魚系のスレがあるから、そっちで話しなよ。
前にちらっと見てたことがあるけど、スーパーとかの鮮魚売り場レベルの話で
いまひとつ興味がわかなかったな。
それより格上のものを話すなら、包丁の話は切り離せないだろう。
まあ、高級料亭ってな話題もあるかもしれないが、それこそスレ違いだし。

とりあえず、これからの旬なら、
マダイが終わって、イサキが始まる。6/1から剣崎で解禁。
シロギス、コチもこれから本番。
アジは今頃をピークに、継続して秋口まではいけるだろう。
ちなみに、東京湾の話。

長崎産のイサキでアクアパッツアを作ったよ。
店で2枚におろしてもらったから包丁は使わなかったねえ。

>>476
アクアパッツアとか、どんな料理なんだと思ったら、魚と野菜の水煮か。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AF%E3%82%A2%E3%83%91%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A2

切り口の滑らかさとかはどうでもいい料理だな。
確かに、包丁なんてどうでもいい。適当な大きさに刻むことが出来たら。

で、出来上がりを見たところ、二枚おろしで鰭や骨が入ってたら、
料理の質として、かなり水準が下がると思うのだが？
三枚に卸し、できれば腹骨、血合い骨も除いて、新鮮な魚のホクっとした舌触りを存分に楽しみたい料理だね。

ところで、二枚おろしを、包丁も使わずに、どうやって小口に切った？鋏か？それともカッターナイフか？

あるいは、骨、鰭付のまま、丸ごとドッカンと放り込んだのか？
まあ、それはそれで、別の料理であって、イサキの洋風野菜煮込み的な料理として、おいしそうではあるけれどｗ

青山に有名な店があるんですがね・・

>>478
具体的に。
それと、あったから、なに？
その店は、切れない包丁を使っているということ？

>>477
字鬢の見識が狭いのを自慢してどうすんだ？見栄えで丸ごと放り込むところが多いよ。
あと野菜は付け合せ程度だよ。魚と貝の出汁の料理。

>>479
そんな有名な店も知らない癖に、包丁の切れ味がー　とか、恥ずかしくね？

>>480
>見栄えで

ぶはは、語るに落ちる。味は二の次ｗ

ま、その点については、
>>477
>まあ、それはそれで、別の料理であって、イサキの洋風野菜煮込み的な料理として、おいしそうではあるけれどｗ
ということで。

とりあえず、丸ごとぶっ込んだわけですね。たしかに、包丁なんてどうでもいいですね。
それを箸で食うならいいのですが、ナイフとフォークではけっこう大変ですね。
ま、慣れてりゃどうってことはないのかな。
で、「Wikiの記述(写真)が、そもそも間違っている」という話なら、それは別の話。

ちなみに、包丁を使わない料理、包丁の切れ味なんて関係ない料理を探せば、いくらでもありますよ。
だからと言って、「刺身を引くのに包丁の切れ味なんて関係ない」と決め付けるのは、
さすがに無理があるんじゃないのかな？

>>481
だから、具体的に。
青山の有名な店なんて、山ほどあって、どの店なんだか……

刺身なんて柵買ってきて、ちょっと良い包丁使えば、誰でも切れるでしょ。
切るだけなんだから。

良い店にも行かないし、大した料理も作らない。
しょせんそのレベルつーことね。

>>484
>ちょっと良い包丁

えっ？
やっぱり、いい包丁を使わなきゃいけないんですか？鋏で切っちゃダメなんですかね？
そりゃ、いい包丁を使えば、刺身を引けますよね。誰でもかどうかは疑問があるが。


「刺身を切る」
う〜ん……、そういう言い回しって……

>>482
見栄えで丸ごと、と味は二の次がイコールと思うのは間違ってる。
味がどうこう言いたいなら、とりあえず金使って色々食いに行け。

＞だからと言って、「刺身を引くのに包丁の切れ味なんて関係ない」と決め付けるのは、

そうやって自分の都合の良い言い替えしても、お前以外は皆わかるぞ。

>>486
>味がどうこう言いたいなら、とりあえず金使って色々食いに行け。

はい、ご高説受け賜りました。
ということで、何も知らない私めに、食いに行くべき店を具体的に教えてくださいまし。

ところで、その店には、アクアパッツアにイサキが丸ごとぶち込んであるんでしょうね？

包丁の切れ味に関係ない料理を罵倒している時点で何だか。

こいつの頭の中は、包丁>>>>>>>>>>>>>>>料理
包丁でも煮て食ってろつーことですわ。

自分で自説の根拠を示せない馬鹿って3号だよね。
もしかして3号？ま〜さか、そんなことはないよね？
青山の有名な店(もしかして行列のできる店系？いや、それでもいいけどさ)、
教えてくれるよね？ね？

>>489
>包丁の切れ味に関係ない料理を罵倒している

褒めてますけど？
>>477
>まあ、それはそれで、別の料理であって、イサキの洋風野菜煮込み的な料理として、おいしそうではあるけれどｗ

おまえの友達か同僚に聞けよ。一人ぐらいグルメさんがいるだろ？
なんでもネットでタダで情報が得られると思ったら、大間違いだぞ。

うわ、3号だった……

安物包丁しか買えない3号が、そんな高級店に行くかよｗ

日本料理は見栄えをすごく大事にするよね。
「一に味、二に見栄え、三に接客」
って感じだよな。

区別することは不可能
味も見栄えも接客も同じものだよ

そして、高級店は客の質も重要。

↓こんな下品な客はお断りｗ

> 骨、鰭付のまま、丸ごとドッカンと放り込んだのか？
> アクアパッツアにイサキが丸ごとぶち込んであるんでしょうね？

スレが伸びてると思ったら・・・
ID:D5AFm0fkは痛々しい奴だなｗ

>>494
おまえ、固定IDに単発IDの罵倒一行レス繰り返しながら、自分自身を否定してどうするw

>>497
>↓こんな下品な客はお断りｗ

おぉ、丸ごとドッカンなんてものは下品だってわかってるのか！
たいしたもんだよ、3号のくせにｗ

言葉遣いが下品だって言われてるのに気付いてないバカ発見！
さらにアクアパッツァはイサキ限定の料理だと勘違いしている節あり。
他の魚が出てきたのに腹を立ててお店の雰囲気をぶち壊してる姿が目に浮かぶわ。

包丁の手入れもしないような料理人の作る料理が旨いとは思えないよな。

3号は「何でもバカイチ扱い」
これ鉄板
3号の同類は多々あれど、真の3号が「バカイチ」のキーワード無しはありえない
こいつは言うなれば3号の同類的劣化コピー

うーん、なんかとんでもないアホがいるな。
店で売ってるサイズのイサキなら2枚におろせば
切り身にしなくても普通に使えるサイズだし、
鰭がどうのこうのとか幼稚園児かよｗｗｗ



大体アクアパッツァを魚と野菜の洋風ごったにとかｗｗｗｗ

>>502
料理板の包丁スレでは歴代のキチガイは○号呼ばれ現時点で1〜4号までいる
1号のキーワードは武生、利器材、カッターテストなどで、2号は1号の相棒のような物でおまけみたいな物
3号はバカイチ、利光、逆ｒなど
4号（刃物板では通称：原器）

3号の命名者として一言言えば、たまに成りすましor3号扱いされてる人を見るけど、
現在本物は書き込みしてないのでは？と思う
この中で現役は4号だけ


>>503
酷すぎて何も言う気にならんよｗｗｗ

3号に認定してるだけでしょ、都合が悪くなると業者だの言う連中と同じ

>>504
自論の根拠を自分で示すことが出来ず、追い詰められたあげく
すべての反論を「バカイチ」呼ばわりして終了させようとするやつなら、
いまでもいるだろ。

>>505
主張と論法に違いがなければ、同一人物であろうがなかろうが、
3号と認定して問題はない。残念だったな。

3号は、自分が3号であることを恥じているから、
出来るだけ3号だと悟られないようにしているんだよなw

>主張と論法に違いがなければ、同一人物であろうがなかろうが、
>3号と認定して問題はない。残念だったな。

同類同レベルであっても明らかな別人を3号認定するのは

「3号とレベルが同じ」人間にしか出来ない事だ
言葉が変わるだけで、いわゆる「バカイチ」と同じ事やってるんだから

>>507
>いわゆる「バカイチ」と同じ事やってるんだから

おっと、出ました。「バカイチ扱い」

これを元に、君を3号扱いした場合は、どう判断するんだね？
3号と同類同レベルと判断するのかね？ちょっと興味がある。

うわ、3号すら超越するかこいつ

3号の常套句「バカイチ」と「主張と論法に違いがなければ、同一人物であろうがなかろうが、3号と認定」が
まるっきり同レベルの行いと言う発言が、俺がお前を「バカイチ扱い」した事になるのか
凄まじい3号式発狂論法だな

>>509
お前が「バカイチと同じ」と言ったんじゃないかｗ

ちなみに、同じ主張、論法を同一人物として認定するのと、自分以外全員を同一人物として認定することは同じではない。

ところで、他の板のスレにまで宣伝広報活動を行っているようだが、じつはお前が3号か？

この異常なまでの粘着と、「バカイチと言わなければ3号ではない」という強引な決め付け。
3号を貶めれば3号ではない、という論法は通用しないぞ？3号は自分が3号であることを知られたくないのだからなｗ

>お前が「バカイチと同じ」と言ったんじゃないかｗ

そもそも「バカイチ」と「」で区切ってるのは、3号の行動様式を略記してる事を指し示しての事だ
「バカイチと同じ」と『「バカイチ（扱い）」と同じ事やってる』の区別が付かない事が
3号と同レベルだと言っている
その同レベルの判断力での「主張と論法に違いがない」と言う判断がそもそも3号と認定対象違いの同一行動だ
お前の自論に基けばお前の発言は「3号です」と自己紹介してるに等しい
お前の「3号認定」と違いお前が3号とは別人なのは判ってるから「3号と同レベル」だと評したまで

3号は己を否定する誰も彼もを1号認定し「バカイチ」と蔑んだ
少なくとも本物の狂人だからまさに「バカの一つ覚え」状態でその部分が変わるわけがない
今お前はお前を否定する誰も彼もを3号認定している

これを同レベルと言わずに何と言うのか。

>>511
>「バカイチ」と「」で区切ってるのは、3号の行動様式を略記してる

おっと、勝手に決まりを作っちゃったのか！ｗ
それを一般化するのなら、テンプレに書いておいてくれないかな？
それとも、「自分がルールブックだ」ということかな？

匿名掲示板においては、書き込まれた記述のみが事実であって、
その他の要素が影響を与えることはない。
つまり、書き込まれた主張、論法が同じであれば、書き込んだ者を区別することが出来ないんだよ。
限定された領域では、重力と加速度が区別できないというのと同じだな。

>3号は己を否定する誰も彼もを1号認定し「バカイチ」と蔑んだ

全然別の話だ馬鹿。人それぞれに内容自体が違うものだ。

>今お前はお前を否定する誰も彼もを3号認定している

お前の場合は、まったく無関係な他スレにまで乗り込み、流れとまったく無関係の書き込みをする
異常なまでの粘着が3号と同等であること(そこまでやるやつは、1年間通しても、何人もいるわけではない)、
そして、「バカイチと言わなければ3号ではない」という3号認定回避のための自分勝手な決め付けから、
お前が 3号である可能性を指摘した。現在、断定には至らないが、そのうち結論が出るだろう。

で、
「バカイチと言わなければ3号ではない」
この決め付けは、
「3号に反論するやつはバカイチである」
という決め付けの
「である」の部分が「ではない」と逆になっただけで、
まさにお前が言っている「凄まじい3号式発狂論法」そのものなんだけどなw
「バカイチと言えば3号である」、これも同等。

重症だな

頭に「いわゆる」と付いている事に3号レベルでなければ気付けていただろうに

いわゆる「バカイチ」

と書かれていれば「まともな頭の持ち主なら」（バカイチ扱いに関する）3号の一連の行動全てを意味することを
誰にでも読み取れる
それが出来ないのはお前が3号レベルの思考ルーチンしか持ち合わせていないからだ

>>514
「いわゆる『バカイチ』」と書いてあれば、
いわゆる「バカイチ」のことだと捉えるのが当たり前のことだろうよ。
日本語の話だよね？君の決めた「俺ルール、俺言語」の話じゃないよね？

『いわゆる「バカイチ」と同じ事やってるんだから』

と、あるように

後に「同じ事やってる」と続いてる以上
その前にかかる言葉は行為・行動を示すもの
それが『いわゆる「バカイチ」』である以上
これは「バカイチ扱い」（＝3号の常套句）と
3号の同類以外かつ小学生以上なら誰にでも判断できる
これが日本語の常識

誰の「俺ルール」でも「俺原語」でもない。

>>516
お前、アホか？

「いわゆるバカイチ」と書いてあれば「いわゆる3号」という意味。

お前の言っていることは、こういうことだぞ？
マジで、
>これが日本語の常識
とか、思っちゃっているわけ？

やっぱり３号は本物のキチガイw

刺身は料理じゃない
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269414093/

料理版でも話題になってたぞ。
刃物板の中でも包丁スレは異常だってな。

全くそう思う。

通販サイトのステン割込みの宣伝文句を鵜呑みにして、
自分が天下取ったような書き込みが出来るのって、
刃物板では包丁スレくらいのもんだからね。

いわゆる弩素人が幅利かせているという点で、刃物板の中では異常だと思うよ。

1号から始まって同類が前任者的狂人を発狂粘着貶ししながら居座るループ状態だからな

　昨日研いだ黄紙の三徳で気持ち良く切れた。夕食の時しか使わないのに１週間で
切れが悪くなるのはプラスチック製まな板のせいかな。

黄紙ってたいまもうせいどんなもんなんだろ。
俺が使ってる貝印のステンレス牛刀は
3日に1回は砥ぎなおさないと玉葱切ったとき目が痛くなる。
それをさらに2日くらい放置したら切れ味が鈍ったとかなりはっきりわかるようになる。

祖母の代からつかってる包丁（安物っぽい？）をそろそろ買い換えようとおもっています。
（もちろんまだ使えるものですが、気分的に買い換えたいので）
研ぐのは週に１回から2週に１回程度。
研ぐ技術はｻｲﾄで適当にしらべてそれを見よう見まねでやってる程度（専門知識は皆無）
砥石は昔から家にあった良くわからない砥石（荒い感じがなんとなくする）
と数年前にかった９０００番？の人工の仕上げ砥石（刃がﾋﾟｶﾋﾟｶになるので好き）
用途→通常の料理に使う程度
予算15000まで。（どうせ何十年と使うのでできればいいやつを買おうとおもってます）


こんな私にお勧めな包丁はありませんか？
衛生面がきになるので、持つ部分も金属のもので、錆びにくいもの。
ｻｲﾄを見るとグローバルってとこの包丁が人気みたいなのですがどうなのでしょうか？
あとグレステンってやつとかもあるみたいなのですが、いろいろありすぎてなにがよいのかわからず。。

祖母の代から使ってるとしたらおそらく鋼の包丁だと思うので、
錆びにくいオールステンレスの包丁にしても満足しないと思う。
なので真ん中の刃の部分は鋼でそれを錆びにくいステンレスで、
挟んだ合わせ包丁のほうが良いと思う。
どこのメーカーが良いかはよく解からん。
木屋とか有次とか杉本とか有名なのはいっぱいあるからググッてみたら。

もう、ステンハンドルと決めているのだから、
グレステンかグローバルか、貝印くらいしかないでしょう。
探せば他にもあるだろうけど、大した違いはない。
その三つのサイトで、気に入ったデザインと価格のものを選べばよろしいのではないでしょうか？
どれを選んでも、大ハズレということはありません。どれも似たり寄ったりです。

予算から外れるけど、

関孫六
匠創　シェフズナイフ 210mm
http://item.rakuten.co.jp/kai/000ab5103/
可もなく不可もなく。

予算を考えると、TOJIROなんかもいいかもしれませんね。
模様が付いているやつなら15,000円前後になるし。

>>524
ttp://item.rakuten.co.jp/saitouhamono/atuv10tme-san170/#atuv10tme-san170

とりあえず牛刀買うってことでいいのか？
炭素鋼系かステンレス系か、割り込みかなのかどれがいいの？
割り込み以外なら築地正広で買うとそれほど高過ぎないし
本刃付けしてくれるからいいんじゃね？名入れサービスつきだし。
俺なら酔心でINOX牛刀買うかな。なんとなくだけど。
刃に切ったものがくっつかないってことをひたすら重視するなら
グレステンもいいと思う。まあでも野菜程度なら技術でどうこうできるけどね。
プロはサーモンみたいな刃にまとわりついてくるものを大量に切る時に
使うらしいけど。

べつにステンレスハンドルでなくても、
使った後に刃と一緒に拭いておけば衛生面も気にするほどのことはないと思うけどなー

グレステン持ってるけど研ぎづらい。よほど研ぎがうまい人でなければ切れが悪いままだと思う。
それとやはり鋼のが切れ味良いよ。
牛刀ならこれなんかどう？
http://item.rakuten.co.jp/auc-delight/12045/
三得ならこれは？
http://item.rakuten.co.jp/ehamono/c/0000000466

刃は特青だから長切れするよ。使った後にきちんと拭いていれば案外錆びないもんだ。

>>524
金属ハンドルは冬冷たいよ。
普通の抗菌合板じゃダメなん？

築地正広

そんな店はない

築地正本のことじゃね？空気読んでやれよ。

間違っていたから、指摘しただけ

ほんとだ店名間違えてたｗｗｗｗ

人の包丁に意見するのは難しい。一本で汎用なら牛刀なんだろうけど、両刃の
牛刀ですさまじい切れ味を出すって、結構難しいんだよな。薄刃だと研ぎが下手
でも結構切れるけど、繊細で刃こぼれもする。１万五千円出せるなら、俺なら一部
を砥石に使うな。今８千と中砥（１０００くらいか？）があるなら、面直し砥石と
３千を買って、残りで片刃の牛刀を買う。切れ味とメンテの楽さを考えれば片刃
の方が勝る。鍔屋なんか覗いてみれば、結構あるよ。いずれにしても鍵は研ぎなんだよ。

ｇｄｇｄ逝ってるのは包丁ﾏﾆｱだけ

かっぱ橋っていえばさぁ
ユニオンコマースのHPのトップページに出てるかっこいいミソノ洋包丁の画像
って何包丁っていうの？

いろいろ教えてくれてありがとうございます。
いまつかってるのは真ん中が鋼？で外がステンレスなのでみなさんのいう
割り込み？っぽいです。
包丁の種類は三徳？くらいの大きさを買おうかなっておもってます。
いまも結構小さい包丁ですし。（使ってるうちに小さくなってしまった可能性大）

意見の中のひとつに金属のハンドルは冬に冷たいって意見がありましたが、まさにそうですね。。。
かっこいいなっておもったのですがやめておきます＞＜
おすすめされたメーカーからよさそうなのを選ぶことにします＾＾
皆様ありがとうございました！！

みたところ青紙スーパーってのを間に挟んだやつがよさそうなので、それの
三徳か牛刀を買おうとおもったのですが、
両刃か片刃のどちらがいいんでしょうか？

すさまじい切れ味を求めているわけではないですが、
はやり切れ味のいい包丁をつかうと気持ちがいいので
素人がちょちょいと研いだ場合どちらがよく切れるのでしょうか？
あと両刃と片刃の長所と短所をおしえてもらえると助かります。

片刃は素人だと固いもの真っ直ぐ切れないよ

何十年使うから
洋包丁で木のハンドルだとかなり状態変わるので
金属ハンドルって言ってるんだと思ってた

こだわりがないなら両刃にしとけ。
片刃は素人だとまっすぐ切りにくい。
和包丁に興味があるなら片刃の船行とかもいいかもしれんが。

524さんは女性かな？包丁のサイズも20cm超えの牛刀などはそれなりに重くなるので、
18cm程度のサイズのほうが女性には軽くて使いやすいかも。

それと割り込み（両刃）を使いなれてると、片刃は使いづらいよ。
上の人も言ってるけど、大根の輪切りとかどうしても斜めになる。
包丁を垂直に下ろすとだんだん左に傾いてゆくんだ。
まあ、確かに片刃のほうが研ぎやすいし刃は鋭くなる理屈だけど、
一般家庭でオールマイティに使うには両刃のほうが無難だと思うよ。

包丁を重いと思うかどうかは柄のバランスにも影響されるから
一概には言いきれないな。
うちにある包丁でも1個だけ持つとやたら重く感じる包丁あるし。
あと軽いのがいいなら割り込みより全鋼のがいいんじゃない？
刃が薄い分抜けも全鋼のが良いと思うし。

いろいろありがとうございます。両刃の割り込みにしようとおもいます。
重さについては大丈夫です。女性ですが大学までずっと剣道をやっていたので、
いまはやりの草食系男子には負けませんから（ｷﾘｯ笑

キャベツの千切りとかも包丁で全部やっちゃうので、
すこし大きめのほうがよいかもしれません。

両刃割り込みで１８〜２２センチくらいの刃渡り　予算15000でお勧めをおしえてもらえるとうれしいです。
三徳がいいのか牛刀が良いのかはわたしには判断できません＞＜；

おしえてもらえるとうれしいですばっかりじゃなくて
今まで挙がった包丁のサイトの別の包丁とかも見て
これがよさそうとかって自分で幾つか挙げられないの?

>>549
正直な話、どれがいいのか素人の私にはさっぱりなのが現状です。
画像を見て「これはいい刃！」なんてさっぱりですし。。
デザインで選ぶ程度しか私にはできません。
変にわたしがデザインで選んで、選択の幅を狭めるようなことはあまり良いとはいえないとおうので、
素直に聞くことにしています。

載せてもらったURLはすべてみています。
もちろん>>531さんがおしえてくださったところにもいきました。

>>524
自分がいま使っている包丁が三徳なのか牛刀なのか、そのデザイン･使い勝手に不便や問題はあるのか
その辺がはっきりしないと薦めにくい。
ほかにどんな包丁を持っているかもわからない。

丸のままのサンマやアジなどのワタを自分でとるような使い方は三徳じゃやりにくいし、
キャベツやキュウリの千切りで包丁をまっすぐ下にたたく切り方をするなら刃の直線がある程度長いほうがよい。

予算15000円で一生ものなら、鋼の牛刀がいいと思うとだけしかいえない。
その予算の買い物で現物を手に取らずに済ますのはやめたほうがよい。
特に金属柄のものなどはバランスが悪いと感じるかもしれないし、
小振りなものからの買い替えならなおさらそう感じるはず。

逆に、片刃の長所を教えてもらえませんか？

片刃が両刃に勝っている点　

・刃が薄く、切れ込みがいい。
・初心者にも砥石での研ぎが楽で鋭い刃を付けることが出来る。
・製造の手間がかからないので、両刃と同じ鋼材でも安く出来る。

・角の立った刺身が出来る。
・魚の皮を剥ぎやすい。
・桂剥き、飾り切りがやりやすい。

だれか他にもあげて

片刃ってあまりないですよね。
10000以下で探しています。
和包丁ではなく洋包丁（口金付）で探しています。
鋼のを探しています。

「杉本製洋包丁の特長として、片刃研ぎに仕上げられており」
ttp://saitouhamono.com/SgimotoYou.html

さっそくありがとうございます。

鋼材に拘る訳ではないのですが、
国産炭素鋼なら、青鋼・青紙って記してくれればいいのに。
なにか大人の事情があるのですかね。

１７センチで短くないなら、ehamonoのホームにある粉末ハイス割り込みなんか
どうかな？青紙スーパーは錆びるけど、こいつは錆びない。それに鋼材としても
現状では一番硬い物のひとつだからよく切れると思うよ。切刃すきもしてあるみ
たいだから、研ぎも切刃にぴったり当ててこするだけだしね。ただ一万五千円の
予算で買うには少し、もったいない気もする。杉本やグレステンと比べても、
明らかに格下だしね。それにヘタっているとはいえ、今三徳持ってるんでしょ？
ちょっと違った包丁を買ってみるのもいいんじゃない？

>>556
値段見れば分かるんじゃないの?
そのショップで別のメーカーの青二使った洋包丁あるけどもうちょっと高いよ

杉本って片刃じゃなくて７：３くらいじゃなかった？

>>553
>>555

> 片刃研ぎに仕上げられており切れ込み・切れ味・身離れ性が際立っています。

よりするどく切れる、つー感じですかね。
ありがとうございました。

完全な片刃と片刃ぎみは普通意味違うぞ。
まああくまでも刃裏が浅い角度で刃付けしてあるってこと。
洋包丁の研ぎなら自分であるていど改造することができるし（個人的に
和包丁でしのぎくずさずにやるよりはるかに容易）
後から砥いでほぼ片刃にできる。
俺はホムセン牛刀を裏３〜５、表20~２５度くらいに研いで
片刃ぎみにしてるし。
ただ割り込みだと左右から軟鉄で挟んであるせいで普通は
片刃に改造できない。
片刃仕様にあとからしたいなら全鋼のがいい。
実際割り込みよりも全鋼のが刃が薄い分抜けもいいし、いいと思うんだけどな。
あとハイス系は基本的にかなり硬くて研ぎにくい。

>>556
青紙 包丁
か
青紙 牛刀

とかで楽天で検索すればいいと思うよ。
探しやすくするために下限の値段を4000円くらいにするといいとおもう。
ステンレスなら青紙を　VG10かV金10号　に変える。

炭素鋼は165mmだけどこれが模様が綺麗。
http://item.rakuten.co.jp/aotetu/001-0071/
ステンレスのおすすめはこれ。
http://item.rakuten.co.jp/aotetu/001-0071/
15000まで出せるならこれもいいかもね。
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/4582243650380/#4582243650380

基本的に洋包丁も片刃っぽくして使う事になるんだよな。だったら和包丁
でいいんじゃないかってことになるんだけど。一本で全部やるとなると薄刃
はつらい。俺の場合牛刀に求めてるものは、いわゆる繊細さの無さというか
少々荒っぽく使っても大丈夫な所にあるから、むしろステン系を使うね。
桂剥きとか千切りは薄刃で、洋食系は牛刀を使う。ただ錆びって、そんなに
気になるかな？切れないストレスの方が、錆びるストレスよりも１００倍も大きい
と思うんだけど。

青紙を　VG10かV金10号　に変える。→　青紙を　VG10　か　V金10号　に変える。

青紙好きな人多そうだけど、研ぎやすさと噛み付くような刃の鋭さなら
白紙のほうがいいとおもう。プロは長切れを重視するから青のチョイスに
なるけど、家で使うのに長切れなんて意味が無い。

自分の場合、単に青紙の方が焼入れの当たり外れが少ないから勧めてるだけ。
青と白の差なんて柳刃か鉋じゃないと区別できないと思うが、
切った感触ってそんなに違うのかね。

研ぎに関しては、白と青の違いははっきりわかるね。
白の方が圧倒的に研ぎやすい。青はステンに近い。砥石の上を滑る。

　佐治さんが包丁を作り始めたんですね。Ｖ金10号積層綱で。試してみたい気はする
けど、ちょっと高いかな。

　　　　http://page22.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/l23850602#enlargeimg

今ヤフオクみたら１万８千円超えてたけど、定価いくらなの？

蝋燭のろうって長期間（年単位）で
包丁に接触させてると包丁錆びさせたりとかする？
改良霞の包丁買ったら柄付けが結構雑で、
包丁のなかごを焼かずに柄に突っ込んだだけっぽい。
いかにもそのまま使ったらなかごに水が入りまくりそうなんだけど
ロウ付けやっちゃって大丈夫？

ロウは柄腐れには効くが錆には何の意味も無い
木と鉄の収縮差に追随できないで隙間が出来るから水なんぞいくらでも入り込む
解った手合いはもしやる必要が有るなら弾性エポキシ接着剤加熱浸透させる

俺もエポキシ樹脂の接着剤がいいと思う。一回で全部埋めようとすると
綺麗に仕上がらないから、最初は浅く埋めて二回目に少し盛り上げる感じ
でやるとＯＫ。

いろいろアドバイスありがとうございます。
実は母が困っていてここに来た次第です。
全鋼：牛刀があまりに小さくなり、母なりに
割り込み三特片刃を買ったのですがが気に入らなく
青刃全鋼三特両刃を買ってあげたら、両刃が使いづらいようで
尋ねました。
15cmのぺティも全鋼片刃です。
時間ができたら、大きい刃物屋に連れて行くか、築地に
連れて行きます。本人の好みもありそうですし。
いろいろアドバイスありがとうございました。

自分はＶ10と使い比べをしてみたいV1使いです。

>>572、571

エポキシ系か、分かった。
加熱浸透ってなんぞ？

>>573

ん？片刃？
割り込み三徳で片刃ってのがよくわからんが。
和包丁でよければ船行あたりいいかもしれんぞ。

エポキシ樹脂の接着剤は二種類の液を直前に混合して使う。たぶん一方が
重合開始剤なんだと思う。基本的に温度が高いほど固まるのが速いって
理屈だな。ただ今の季節なら放っておいてもすぐに固まるから、特に気に
しなくていい。むしろはみ出した接着剤をこすりとったりするのに、少し
時間がかかるから、どちらかといえばゆっくり固まって欲しいくらいのも
のさ。

2液性エポキシでも硬化時間が色々有って
5分硬化から10数時間まで有るよ

なかごの腐れが気になるんならエポキシで被覆しても良いけど
ちゃんと養生してからじゃないと柄が汚くなるかな
百均のエポキシ接着剤でためしてみたら

エポキシは加熱すると流動性が上がる事を利用して深部まで浸透させる
ついでに硬化反応が超加速するから60分硬化型が5分硬化型並の扱いで済む
ちなみに○分硬化の○に入る時間は「作業可能時間」
接着剤塗って接着面合わせてはみ出し拭き取ってみたいな一連の作業が問題残さず行える時間の事
セットタイムとも言う

和包丁の柄埋めは安物でも標準でやって欲しいよな。鋼だと避けて通れないし、
結構手間で俺はきらいだ。

エポキシや樹脂による充填は実用レベルでは意味が無いからな
結構な値段するのも焼き込みしてあるだけなのは、製造側もそれが判っているから

マジですか―

まあでも柄腐れ防止くらいにはなるだろう。。。。。

出刃落として切っ先欠けた／（＾o＾）＼オワタ
買ったばかりのをにやにや見てたらまだ一回も使ってないのに
落としてしもた。。。。。。。。。。。。
まあ脚の上に落ちてこなかっただけマシか。。。orz

　包丁を水で冷やしながら、グラインダーで少しずつ成形し、刃を付け直すこ
とが出来ます。一回り小さくなってしまいますが。

激しく欠けたの？出刃は欠けるのは想定内だから、荒砥でガンガン研いだら
いいんじゃない？切っ先の５ミリくらいなら何とでもなるよ！

どうせ安物なんだから捨てて新しいのを買いなさい

>>579

何か不都合でも起きました？
どんな事があったのですか？私は使い出す前に
エポキシを充填してますけど、支障があった事が無いので
是非教えて下さい

実用レベルで意味が無いと言ってる根拠はなんなんだ？柳刃持って海にでも
もぐるのか？

そりゃあ新鮮な刺身を作るためなら。

カカカカカーッ！

>>585
何も不都合が無いから「実用レベルで〜」と言っているんじゃ？
エポキシを充填しなくても支障が無いならメーカーもやらないってコトでしょ

>>589

エポキシを充填しなけれりゃ、柄の中で中子が朽ちてきて
やがて柄を割ってしまう事も多々あります

よほど使い方が上手いのですね
感心しました。

水なんて、入りまくりなのに
凄いや

良心的なとこは樹脂を充填してますけど
それも無意味なんすか？

>>590
>エポキシを充填しなけれりゃ、柄の中で中子が朽ちてきて
>やがて柄を割ってしまう事も多々あります

いや、ないけど。ばぁちゃんが使ってた、戦争時代の真鍮口金の出刃も含めて。
それとも俺って、ものすごい手入れ上手ってこと？あ、ばぁちゃんもかぁちゃんもだけど。

>よほど使い方が上手いのですね

よほど使い方が雑なんですね。

>感心しました。

いや〜、柄を割らないってだけで、そこまで誉められるようなことではないかと……
柄を腐らせて割った人って、どれくらいいるんだろう？
あ、いや、「俺は割った」という自慢をする人から、いくつかMe too書き込みがあるでしょうが、一般論としてね。
一人いた、二人いた、という話ではなくて、どのくらいの割合なのかと。
「自分は買ったら必ずエポキシを充填しています」という人の方が少ないんじゃないかな？

>>591

そうかもねｗ
舌足らずですみませんね

鍛冶屋さんに修理に来る包丁を見てたら
「ああなるのは、嫌だな」と思いましたから

結構な感じでいかれてます。

それでも修理に出す位には愛着があるらしい
この辺は分りません

私は、そんな可能性は出来るだけ小さくしたいだです。

錆びの原因は入り込まない方が楽っしょ？

>鍛冶屋さんに修理に来る包丁を見てたら

ウソでしょ？
いまどき、流通品で柄付けや研ぎを鍛冶屋がやるとは思えないし、
逆に鍛冶屋にオーダーする人が柄を腐らせるとも思えない。
築地正本で買った包丁は、築地正本に修理に出すでしょ？
デパ地下の何でも修理に出す人は別にして。

修理に来る包丁のほぼ１００％はどこかが壊れている

>>593

田舎の鍛冶屋さんって、まだあるし
私はそこの８０過ぎのおっちゃんに頼んでる

手打ちの白紙の三徳で３Ｋ位。青紙で頼むと４．５Ｋ見当

ブラリと覗くと修理品が面白い。

普通に実用品として使い倒してる方って結構いると思いますよ

ボロボロのが修理に来てて「おっちゃん、これ駄目ぢゃね？」とか言うと
「これはワシが昔打った包丁だから、なんとかする！」って怒られます。

でも去年の年末に脳梗塞で倒れたから、もう無理かなぁ
薄物の手打ちは無理かも知れんと言ってた
悲しいなぁ

和包丁の柄が腐らないと言うのは強弁だな。実家の和包丁は全部柄に錆びが入っている。
きちんと拭いて管理していても、柄の錆びは避けれないし落とせない。柄埋めは
必要なんだよ。いい包丁は店で埋めてある。子の日とはいかなくても酔心くらいでも
埋めてくれる。だが安来鋼の改良霞あたりじゃ、そうはいかないよ。

うちの包丁は、パラフィンと蜜蝋適当に混ぜて
コテで溶かして埋めてるよ

１０年ぐらい使っているけど、特に問題はなさそう。

薄刃の本刃付け自分でやってみたら失敗してオワタ
刃道が凸凹だと裏押しした時にきちんと当たらないのな。
荒砥で刃道整えてから2段刃にしてから裏押ししたけど
結局本刃付けできんかった。

出刃といい薄刃といい散々な目にあったわorz

>>584

15000円したから俺的には高い買い物。
まあ適当に荒砥で角丸くしてごまかすか。

>>596
>柄埋めは必要なんだよ。

不要だよ。まともな手入れが出来れば。
柄を腐らせるというのは、ハガネの包丁を錆びさせるというのと等価。
このスレの多くのやつが錆びさせてハガネの包丁を使えない、ステンしか使えないというのと同じように、
確かに、柄を腐らせるやつは存在すると思う。

ただね、錆と同じだが、エポキシだの蝋だので埋める前に、

ちゃんと包丁を拭こうよ。
濡れたまま、ジメジメした環境に放置しておくのはやめようよ。

ほんっと、なんで包丁スレ(刃物、料理問わず)の連中って、ここまで徹底的に手入れが嫌いなんだろうね？
包丁に興味もないやつが、洗うのも面倒くさいってんなら、まだわかるが。お前ら、包丁という道具に興味を持っていないのか？

特に刃物板で、ナイフでも刀でも、
これほど手入れが嫌い、手入れすることを否定する、手入れするやつを罵倒するスレって、信じられない。

>>598
一万五千円だと結構痛いね。でもまだ包丁は死んでいないから、諦めずに
コツコツやるといいよ。切刃全部を当てようと思わないで、刃先から少し
ずつ当てれる面を増やして行くつもりでいけば、研ぐたびに状態がよくなる
から。俺の最近やった安物の薄刃は刃先から、１．５〜２センチくらいが
綺麗に当たるようになった。一週間かかったけどやったかいがあったよ。

>>599
御前は全然わかっていない。少しは料理でもしたことがあるのか？世の中
の料理人の話を聞いたことがあるか？柄の手入れは必須だ。包丁を拭くのは
鋼の刃物を使う者の常識。それとこれとは全く別の話だ。鋼の和包丁を使って
柄埋めをしないで錆がでないなら、単に包丁をほとんど使っていないってこと
だろ。包丁を拭くとか、乾いた所に包丁をしまう程度で手入れとは普通は言わ
ないぞ。

>>601
>包丁を拭くとか、乾いた所に包丁をしまう程度で手入れとは普通は言わないぞ。

それが出来たうえで、包丁を錆びさせて、柄を腐らせるとでも言うのか？
じゃあ、どこまでやれば錆びずに腐らせずに使えると言うんだ？

うちのハガネの和包丁、洋包丁は、錆びてもいないし、柄も腐っていないけどな。
#家族使いの洋包丁には、いい感じで黒錆が付いている。自分の牛刀は錆びてないよ。

何にどれぐらい漬け込めば柄が腐るんですか？

>>603
海岸にほぼ捨ててある状態の木造ボートなんかは、木部がけっこう腐ってますね。
海に浮いたままでも、ちゃんと洗っている漁船は腐らないですよ。
船頭さんに「船ってどれくらいもつんですか？」と聞いたところ、「飽きるまで」

だから柄埋めをすれば腐らないんだよ、基本だろ。柄を埋めても意味が無い
という人間に刃物板で会うとはおもわなかったね。柄埋めは手入れの一部じゃ
ないのか？隙間に水が入り込む構造になっているのに、包丁拭いて防げると
考える方がおかしいと思わないか？別にこれは俺の私見ってわけじゃなくて
この世界では常識だ。包丁屋のブログでも読んでみろ。

>>605
いや、何度も言うけど、柄を腐らせたことなんかないけど？
もちろん、エポキシも蝋も使ったことはないよ。
そんな手間を掛けるより、使ったら洗って拭くよ。

それ以上の手入れをしたいのならすればいい。お前の勝手だ。
ただ、それを一般論とするな。

「柄をエポキシか蝋で埋めないと、柄が腐って割れる」
これを、一般論として主張し続けるつもりなのか？

>>606
それは、興味津々ですねぇ
ぜひ、その包丁の画像と銘を、ＵＰしていただけませんか。

木材というのは、水中で保管しておけば、１０００年ぐらい持ちますよ
柄が腐るというのは、ナカゴが錆びて膨張して柄を押し広げて割ってしまう
ということでは・・・

>>607
>柄が腐るというのは、ナカゴが錆びて膨張して柄を押し広げて割ってしまうということでは・・・

それって、柄が腐ってないじゃん。ナカゴが錆びるってことでしょ？

お前、自分から条件狭めたな。錆びるような使い方をすれば割れる、ということだな。
そういう使い方をすれば、そうなるでしょ。当たり前。

で、あんたは、エポキシか蝋で埋めないと錆びさせちゃう使い方をしているってことでいいかな？
それとも、エポキシか蝋で埋めないと、どう頑張っても、絶対に錆びる、と言いたいのかな？

どっちか、はっきりしてね。

ほらほら、
柄まで全部ステンレスのがあるじゃない。

それにしたらどうかなあ。

>>609
まあ、手入れが出来ずに、錆びさせちゃうやつとか腐らせちゃうやつはそれだな。
で、このスレって、そればっか……

正直、コテハンが束になって、ずさんな手入れを推奨しちゃうつうか、それを当たり前のこととしちゃうって、

どうのなの？

ちょっと、前言訂正。

>そういう使い方をすれば、そうなるでしょ。当たり前。

当たり前じゃないな。ナカゴの錆で腐っていない柄が割れるってことは、柄が膨らんで口金が吹っ飛ぶってことだよね。
当たり前のことじゃない。あり得ないんじゃないかと思う。そういう事象にあった人は、ぜひ報告を！

俺もこの話はちょっと気になるな。

前に家に小出刃と中出刃とあって、親が研がずに
何年も放置してたせいでどっちも錆びまくり。
でおそらくどっちも大して使用してないはず。
（錆びまくり。刃こぼれしまくりで研がなきゃ絶対使えない状態だった。
俺が研ぎ覚えるまでは包丁砥げる人は家に誰もいなかったし。）
で条件大体同じだったのに中出刃のほうは柄がぱっくり割れて、
小出刃の方は柄が無事。んで今俺が素人なりに研ぎ直して現役復帰。
柄が割れる時と割れない時の差ってなんだろ。

ちなみに改良霞の薄刃は明らかに柄付けが雑で
丁寧に使っても水が入ってひどいことになりそうだったから
昨日エポキシ塗っといたけど、小出刃や出刃はどっちも
そういうことやってなかったっぽい。

柄なんか取り替えればいいじゃん
取り替えられるようになってんだし。
先祖から代々伝わる貴重な柄なの？

いや別にそういうわけじゃないけどただ気になっただけだよ。

>>613
>おそらくどっちも大して使用してないはず。

使ってないのに柄が割れた風な印象を与えそうな記述ですけど、あなた自身が使っていないだけで、

>錆びまくり。刃こぼれしまくりで研がなきゃ絶対使えない状態だった。

メチャクチャ使ってますね。

>柄が割れる時と割れない時の差ってなんだろ。

柄を割ったことのない私には、見当も付かないです。
「割ってしまうことも多々ある」という「乙」さんに期待ですね。
「∴」さんでもいいかも。ナカゴの錆で割ってしまうような人ですから。

なんかもう、除霊とかしたほうがよくね？

30年来の柳刃があるのだが、ナカゴが錆びて細ってきたか、柄の穴が広がったのか抜けるように成った。
そこで、紙を巻いて柄に挿し直した。
挿してから水が入らないか気になっていたところに、エポキシのアイデアが投稿されたので、早速やってみた。

30年間不具合はなかったけど、ナカゴが錆びていたのも事実。
エポキシを塗っていれば錆びなかったかは疑問だが、費用もかからないので結果はどうであれ、精神的には満足かも。

どちらにしても、ほとんど居ないといっていいくらい少数派だろう。

なんでそんなに必死になって柄の中が錆びないと主張してるんだ?論破されて
悔しくてたまらないのか？こんなのは和包丁の世界では常識だ。買って一年
ほどのたいして使ってない包丁が錆びないって話と、毎日使っている包丁が
５年、１０年経って柄の中の錆で壊れるって話は違うんだよ。そんな例はいくら
でもある。

TSUNAYOSHI 3000 と彫ってあるステンレスの
穴あきの三徳包丁を使ってるんですが、
メーカー名がわかりません。誰か知っている人いますか？

10年位前に買った安物なんですが軽くて丈夫で気に入っています。

>>620
築地場内のマグロ仲買の店に行くと、マグロ包丁の柄の真ん中が砂時計のように磨り減っていますが、
腐ってはいないですね。ナカゴがホイホイ錆びて腐るようじゃ、やってられないだろうに。

>そんな例はいくらでもある。

確かに。手入れの悪い包丁を探せば、いくらでもありますよね。

まだ性懲りも無く書いてるのか？手入れの悪い＝柄埋めをしなかったという
意味だろ。柄埋めをしてナカゴが錆びて柄が落ちた例があるなら知りたいよ。
オマエには出せないのは知っているけどな。包丁拭いたら柄は錆びない理論
はオマエが証明するしかないぞ！築地のプロがマグロ切りの柄を錆びさせない
理由を聞いてみたらどうだ？困るような答えが返ってくるぜ。

>>623
>柄埋めをしてナカゴが錆びて柄が落ちた例があるなら知りたいよ。

何言ってんだ？
ナカゴが腐る、柄が割れると大騒ぎしているのはお前の方だろうに……
お前が提示するべき事例だよ。
こっちは、普通に手入れしていれば、そんなことはないと言ってるんだが、日本語読めないのか？

まあ、「柄埋めしないとナカゴが腐る」って事例でいいから提示してくれ。
柄埋めしないと当たり前のように腐って柄が割れると言いたいんだろ？
違うのか？違うなら違うと言ってくれな。そして改めて、言いたいことを明示してくれ。

いつもの面倒な人の気がしてきた。

そこは優しくスルーしてあげるのが吉かと。
普通の人は分かってる話。

>>625
俺もそう思う。
でも何事にも一生懸命になれるって良い事だ。
そんなパワーの無い俺はもうどうでも良いよって思ってる。

ここで、柄が割れまくりのコテハン連中の登場でしょう。

馬鹿か？オマエがエポキシもロウも意味がないといいだしたんだろ？
立証責任ってのはオマエにあるんだよ。オマエは自分の包丁が腐らな
かったって事しか言っていない。柄埋めをしなくても包丁を拭けば錆び
ない証明をしてみろよ。できないならだまってろ。

>>629
>オマエがエポキシもロウも意味がないといいだしたんだろ？

そんなことは申しておりませんが？
どこかに記述があるのなら、具体的に引用してくださいな。

そんなことをしなくても、普通の手入れをしていれば、そうそう柄が割れるものではないと申しております。

それに対して、コテハンおよび ID:350jEO7l が、柄埋めしないとナカゴが腐りまくり、柄が割れまくりと
おっしゃっているのですよね？
違いますか？違うのなら違うとおっしゃってくださいね。そして改めて、おっしゃりたいことを明示してください。

病院に逝ってちゃんと薬飲めよAVP

このしつこさはたぶん4号でしょ

もしかして料理板でやり合ってるのもこの2人？ｗ

腐りまくり、割れまくりなんて言ってねえだろ。日本語読めるのかおめえ？
錆て割れる場合もあるし、割れている例もいくらでもあると言っているんだ。
包丁拭くしか知識が無いのに人に意見しようなんて夢にも思うな。

毎回何か書くたびに必ず雰囲気悪くなるんだよね。

>>634
>腐りまくり、割れまくりなんて言ってねえだろ。

はっ？

>>601
>鋼の和包丁を使って柄埋めをしないで錆がでないなら、単に包丁をほとんど使っていないってことだろ。

「錆が出ないなら、ほとんど使ってない」と断定してますよね？
これは、「使えば『必ず』錆が出る」ということに他ならないと思いますが？
ナカゴが腐りまくり、ゆえに柄が割れまくりということだと解釈しましたが？

別に予防的措置としてエポキシでもなんでも詰めればいいじゃん。
とれる措置を敢えて取らない理由が俺にはわからんね。

知識として知っているのと、それを実行する必要があるのか、は別だからでしょ
「必要」の基準は十人居れば十通りあるからね

ＴＶのバラエティーで悪玉コレステロールがどうの、この野菜が食材がどうの
健康が阻害されるだの、体にイイだの、色々やってる訳だが
とれる措置がをあえて取らない理由は、必要無いから、面倒だから、やってもやらなくても大差無いから
理由なんてまあ、そんな所だろう俺を含めたココ見てる大半は

「しないと大変なことになる(じつはウソ)」というのと、
「やるに越したことはない(本当)」は、全然別ですね。

私が「『柄埋めに意味がない』と言った」という大嘘を吐いていましたが、
私は「柄埋めをするべきではない」とか「まったく意味がない」などと言ったことはありません。

「ナカゴが腐りまくり、ゆえに柄が割れまくりということだと解釈しましたが？」
オマエの頭はゼロと１００しかないのか？柄埋めをしたいという人がいて、エポキシ
を薦めた人がいた。それが話の始まりだ。人のスレを読んでから話に参加しろ。包丁
の手入れをしたい人に、オマエは包丁拭けば錆びませんと寝言を言って人の足を
引っ張ったんだよ。柄の中の水分が乾くよりも早く次に使わなければならないなら、
必ず錆びる。当たり前じゃないか？オマエはそれほど使ってないってのも当たり前だ。
断定されてなにがおかしい？

>>640
>柄埋めをしたいという人がいて、エポキシを薦めた人がいた。それが話の始まりだ。

それがどうかしましたか？

私が突っ込んだのは、「乙」の>>590
>エポキシを充填しなけれりゃ、柄の中で中子が朽ちてきて
>やがて柄を割ってしまう事も多々あります

に対して、

>>591
>いや、ないけど。ばぁちゃんが使ってた、戦争時代の真鍮口金の出刃も含めて。

からですが？
柄埋めをするかどうかなんて、私の興味の外です。好きにすればいい。
するななどと言ったこともないし、言うわけもない。

「柄埋めをしなければ、ナカゴが腐りまくり、柄が割れまくり」という、
注目を集め自己顕示欲を満足させたいがための、脅し、デマゴーグ(コテハンの常套手段)
に対して、異論を唱えているのですよ。

私が田舎の鍛冶屋のおっちゃんとこに通うようになって１０年ちょいと。
その間に修理で来た包丁は、殆ど全て柄の交換だった。

隙間から水分が入ってきて、中子が錆びて膨れて柄を割るらしい。
４０数本見た。１０年程度でその数だけど、少ないかな？
修理に出す位だから、愛着もあるのだろうけど、そうなっていた。
私は実を言うと割ったことも無い。まだ１０年以上使い続けたりはしていないからｗ

日本料理のご馳走は、魚になるから、魚の血や水分が隙間から
入り込んで錆びが進行するらしい。
中子をどうやって完全に乾燥した状態に保てる？
水周りで使う包丁で？水も血も入り放題ではないか？
隙間を塞げば良いではないか？
私はナイフから入っているから「ヒルトは蝋付けしてあります。」の
世代なんですわｗｗｗ

隙間を埋めていれば、完全ではないにしろ防げるのではないか？
柄は交換できても、錆びた中子は交換できない。
自分の気に入った道具は、不安な要素を消してから使いたい。

そう思ってやっているに過ぎない。

漁港の近くの鍛冶屋さんの修理品か、水産加工所で普通に使われている
包丁を見ていたら隙間のある包丁がどうなるかは理解できる。

単に道具として割り切って、使い倒しているからそうなる。
使う方が下手かと言えば、到底敵わない位の腕の持ち主である
あの速さ、あの正確さ

私には無理だ。不器用だもんね

ってなとこです。スレを荒らしたなら謝りましょう
こんなとこでご勘弁頂けますかな？

>>642
現実に、プロのほとんどがエポキシで柄埋めをしているのか？
現実に、柄埋めをしない包丁がボコボコ錆びて使い物にならなくなっているのか？
ということでしょうね。

私は、プロではありませんが、プロも読むような書籍はいくつか読んでいます。
よく名前が出る「包丁と砥石」といった一般向けムックではなく、田中恒夫著「包丁入門」とか、
鍛冶屋、刃物系の新書や文庫とかね。

で、前述の「包丁入門」には、包丁の扱いについてはかなり詳しく書いてありますが、エポキシで埋める
なんて手入れの方法は書いてありませんね。もちろん、「包丁と砥石」と含めたその他の著書においてもです。

ところで、柄の差込に隙間のある包丁って、どういう包丁？
たとえば、粗悪な製品に対して、「こりゃ補強しておかないとヤバいね」というのはよくある話ですが、
まともな製品が、買ったままでは使えないということはあまりないと思います。
プロ用に半製品の状態で、自分で調整するようなモノは別ですが。
そういう、そのままでは使えない粗悪品を指しているのですか？

さて？

普通に伝統的に作られた野鍛冶の和包丁なら中子を焼いて柄に入れる

では無いかと思いますが、隙間は皆無になりますか？

私は２０数年使い続けた牛刀（ブレードは鋼、錆びるの。柄は合わせ）でも
中子がボロボロに錆びて腐ったのを見て魂消ました。

本当に心底使い倒すプロは何も考えていない筈です。
駄目になりゃ、そっくり新品にすりゃ良い。

でもね、ここは「趣味」でしょ？？

傷ませないで済むなら、それで良いんぢゃ無いっすか？

>>644
>傷ませないで済むなら、それで良いんぢゃ無いっすか？

そうですね。エポキシで埋めなくても腐りませんから、それでOKですよね？
いや、手入れの出来ない人に関しては、その限りではありませんが。

たぶん、どちらも間違っていないと思うよ。
玄人なら、ナカガがだめになる前に、刃の方がダメになるから、わざわざエポキシで埋めない。

趣味の包丁なら、エポキシで埋めて大事に使う方がいいよ。
趣味なんだから、効果が有るかどうかより、満足することが大切。
お互い仲良くやろう。

AS YOUR WISH！！

>>646

まさに！

書き方が攻撃的だから雰囲気が悪くなる。ちょっと気をきかせるだけで済むのにね。

>>648
おいおい、嘘八百をもっともらしく撒き散らすコテハン連中と仲良くやれっていうのか？

やつらは、このスレの連中が自分より下だと見下しているからこそ、平気でハッタリかましているんだぞ？

包丁入門読んでるレベルで、増長するなよ。エポキシは一つの例にすぎない。
シリコン系を充填する場合もある。充填剤を選ぶのは本人の選択枝だ。なぜ
高級はがね系和包丁は柄埋めをして売っているのか、考えてみることだな。
はったりなんじゃなくて、包丁に対する理解の差だろ。オマエが見下されて
いると思っているのは、ただの被害妄想だよ。

>>650
>エポキシは一つの例にすぎない。シリコン系を充填する場合もある。充填剤を選ぶのは本人の選択枝だ。

そういうことはそういうことで、コテハン連中と仲良く語ってくださいな。
私は、柄が腐らないんで興味がないということ。
エポキシだろうがシリコンだろうがチタンだろうがカーボンナノチューブだろうがどうでもいい。
腐らせる連中同士で仲良くしてね。

刃物か料理か忘れたけど、その手のコテハン連中が集うマッタリスレがあったかと。
お互いの自慢をお互いで誉めて称えて、いい雰囲気でしたよ。
そういうところに行きましょうね。

補足しておくと、

このスレでも、「柄埋めの充填材に何を使うか？」という話題は一向に構わない。
「柄埋めをしないと、錆びるぞ腐るぞ折れるぞ包丁がオシャカになるぞぉ〜〜！！」
みたいな脅しを掛けなければね。好きに語っていればいいと思うよ。
エポキシがいいか蝋がいいかシリコンがいいかなんていう、実質的に意味のない問題には
私は興味がないんだ。

http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column_review/yajreview/20100602_371415.html
鉄の包丁って、まあステンレスも鉄か。

http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1517333.html

近頃の人は食洗機で洗うからな・・・。

>>653
炭素鋼を鉄って書いてるように読めるが？

三徳に出刃の機能があるとかとんだデマだろｗｗｗ

>>653
超弩級のレビューだね。
『「洗い桶につけておいて、あした洗おう」なんていうのは論外だ。 』
と言う文章を読んで頭を抱えたよ。

自分元料理人で2年半病気療養で何も仕事できなくて
だいぶマシになってきてさあまた仕事やろうと思ってる今年で30のオスです。

心機一転、新しい包丁が一本欲しくて
なにか買おうかと思ってるんです。
（一応各種西洋料理用の包丁が20本以上あるんで別に必要というわけではないです。

一応、ミソノUX10 グレステン、堺孝之、ドライザック、トウジロウ、あとなんかようわからんやつ
（仲間のフランス土産のやつ）とかいろいろ使ったことはあるんですが

使用感としてはスウェーデンホルム鋼？のUX10と堺孝之グランドシェフの
切れ味と永切れ、研ぎやすさがしっくりきてメインの包丁は堺孝行グランドシェフ
の筋引きにしていました。（ミソノは何か重さと形があんまりしっくりこなかった）

先輩が持っていた堺孝行グランドシェフのナロースライサー27センチにしようかな
とも思っているのですが（すごく使いやすそうだった、細かい仕事するのに）
なんやかんや包丁の世界でもテクノロジーが進歩してるんか
しらんけれども現場から離れていたのでよくわからないし

なにかオススメとかアドバイスが欲しいのでご助言賜りたいです。

素人の方のは結構です。

あと田舎に引っ込んでしまったので直営店で直接見て買うことができなくなって
しまったので包丁の通販とかしたことないのですが精度のバラツキとかってあるんですかね？

まあ一回大きく欠けてしまった牛刀（堺孝行）を研ぎに出したらどうやら作ってるとこに送ったらしく
戻ってきた包丁を見ると僕の癖を見て見事に研いでしかも鏡面仕上げまでして
くれたときにはびっくりしました。まるで我が子のように自分の作った包丁に対する愛情まで
感じてしまいました。　なので基本的にメーカーさんを信じて買うということにためらいは
あまりないのですが。（それでも和包丁は絶対通販で買わないですが）

洗い桶につけておいて、あした洗おう。
という発想は、そもそもステンレスの包丁を使ってるヤツがするものだろ

堺孝之のスウェーデン鋼は
イイ刃が付く、俺も好きですよ。
それだけ包丁所持してるなら、
少しゲテモノ系だけど、クイジナートの
電動フードナイフとかは？
アップルパイや、クッキー、ビスケット、太巻き等
人の技では無理なモノが綺麗に
切れますよ。

>>660
電動ナイフ・・・昔の職場でフランス人がテリーヌ
を切ってるのをみて衝撃をを受けた記憶がありますw
おいおいまじかよwwって

そしてそのテリーヌが柔らか過ぎたのかバラバラになってるのを
みてさらに、おいおいまじかよっっっwってなりました。
今となっては懐かしい思いでです。

まあパイ系を切るのは包丁だとかなりのテクニックがいりますよね。
だからパティシエの人とかは普通に持ってる人多いですよね。

僕は製菓やれって言われたらできんことはないけれど料理人なのもあるし
正直これからは家族の事情で田舎の仕事をやっていくことになるので
新しいスタイルのガストロミーを作ることはたぶんしばらくないので
必要が迫られたら購入しようと思います。アドバイスありがとう。

>>658
堺の包丁屋さんてすごいんですね。包丁見ればどんな人が、どう使っているか
わかるんでしょうね。今のいい洋包丁は皆切れ味はいいですから、プロの人の
好みとなると、実際に持ってバランスみないとだめじゃないんでしょうか？

電動ナイフは包丁と砥石でもなんか書いてあったな。
ミルフィユとかでもうまく切れるって書いてあったけど
失敗してたのかｗｗｗｗｗｗ

>>663
テリーヌやタルトとか太巻きとかはテクニックさえあれば余裕で包丁で
美しく切れます。

ただミルフィーユで使うパイとかクッキーは包丁だと完璧に
美しく切るのはもはや熟練だけではなく天性の才能がいるレベルですね。
つまり無理ってこと。

だから電動ナイフはすばらしい道具ですよ。
てか現場だとあって当たり前なのかな最近は。
誤解なきよう。

ミルフィーユが無理ってｗ

なんか素人が混じってるみたいなんですけど？

>>665

切るだけならそりゃその辺の奥さんでもちょっとコツつかんだら
誰でもできますよ。

田舎料理のお店ではなくて

"完璧に美しく切る"つまり工業製品のような断面を求められる仕事（店）もあるわけで
しかもそういうところのフィタージュだいたいは重くならないように激薄なわけで

テリーヌや太巻きは包丁で完璧にできます。
だけどフィタージュは包丁で切ってしかも毎日何十皿作るのは無理である気がする

というニュアンスのことを言いたかったわけです。

その上で僕の経験と知識が不足しておかしなことを言ってしまっていたら
ぜひご指摘ください。

＞美しく切るのはもはや熟練だけではなく天性の才能がいるレベルですね。
つまり無理ってこと

いや俺もタルト作ったことあるしあれ包丁で切ろうと思ったら
難しいってことはわかってるよ。
ただフランスで見た時は失敗してたのかｗって話だよ。

本だと電動鋸って書いてあったけど、パイ切り用電動ナイフって
ジグソーみたいな刃なの？

>>667
テリーヌの話ですよね？失敗してたのを見てたのはテリーヌなので。

ただ単に作ったやつが柔らかくしすぎたせいかと。
そのあと包丁でゆっくり切ったら問題なかった記憶があります。

結局電動ナイフも所詮は道具で手の延長に過ぎないから
失敗の原因は使い方、動かし方のせいもあるとおもいます。

テリーヌ切るのにも便利な道具ですよ。

>>654
食洗機で包丁洗うのは駄目なの？

箸や弁当箱でも、対応・非対応があるだろうに

ステンなら別に刃が錆びる事はないけど、柄が一体型じゃないやつは乾燥の時とか
にビス周辺で歪がかかりそうで嫌だな。食洗器対応と明記してないやつは止めた方が
無難。

包丁って凝りだすとすぐ増えちまうな
もう包丁挿し三つ目だ
しかも普通包丁は目立たないとこにしまうもんだが
おいらの台所にはいちばん目立つとこにずらりと並んでるからな

広いキッチンうやらまだわ。

ツヴィリンクの牛刀（シェフナイフ）と細身シェフナイフ（牛刀と同じ長さで幅半分ぐらい）、
普段使いのメイン包丁としてはどっちがいいかな？
後者はパンも切れるような売り文句に惹かれるけど、強度が心配

どっちも、日本製なんで・・・だったら日本のメーカーを選びたい。

>>674
両方買っちゃえばいいと思うよ。

ヘンケルス　プロフェッショナルSシリーズ家に三本有るけど
強度的には別に他の包丁と変わらないけどな

鍔の形状が好きなら良いんじゃないか

ふと、思うにあんな感じの鍔の形状ってみんなはどういう風に研ぐんだ

へ？
クレンザーでもサンドペーパーでも磨けるけど・・・
研ぐの？

>>677
本場では、ブレードだけ砥ぐようですが、
ウチではブレードと刃角を合わせて、
研ぎ卸しています。

異様に強靭なアゴ・・・・利用法がｗ

ヘンケルスのアゴのガードは邪魔だよね。あれって研ぎ棒を想定してああなってるの？
完全に砥石の研ぎを妨害してるよ。いずれ日本のスタイルが主流になるだろう。

私も、あの全鍔の意味も効果も用途もわからない。

ここかどこかのスレで「アゴが指に刺さるからアゴを潰す」とか言ってるやつがいたが、
そういう子供包丁を使うようなやつらのためなんだろうか？

ヘンケルスのあのアゴは邪魔。片刃に研いでるので、邪魔な部分を大きく
金ヤスリで削った。僕の持ってるタイプだと「アゴ部分の上部1cm程度から下」
は焼きが入ってないので、小さいヤスリで比較的簡単に削れる。境目には薄く
線も見える。

想像はするんだけど・・・
もともとは、小さいナイフで、アバラを外したり、突き刺すときに
力がかけやすいように鍔をつけてとかね・・・ハテサテ

>>682
ほう、すごいね。
部分焼入れなの

違う文化の道具を持ってきて
「これは良いものだ」とか妄信するのが間違い。

>>684
ツバは、そこらの鍔付包丁の例に漏れず、溶接か蝋付けでしょうね。
焼きは入ってないんじゃないかな？

>>686
どうだろう、家のは継ぎ目は見えないけどね。

あんなの、型に流し込んでポコポコ量産してるんでしょ？

>>688
おぉ、それはすごい技術だな。
鋳造で刃物を作れるなんて。
それが出来るメーカーを教えてよ。ひとつでいいから。

いやその程度の価値しかないという意味なんだがｗ
それもわからないみたいね

昔のダマスカスが実は鋳造だったって説があるね
昔のシリアの鋼材や熱処理技術だと焼きいれした瞬間に鋼材がボロボロに崩れるって説が

あとデンドビウム鋼？なんか磁石つかった特殊な鋳造のフォルダーがあった気がする。

>>689
アレが違うのは解るんだけど

鋳造包丁自体は、オーステンパー球状黒鉛鋳鉄
なら可能なんだよ。

チョット前までネットでも買えたんだけどね
残念ながら、マッタク売れなかったらしい

>>690
>いやその程度の価値しかないという意味なんだがｗ

はぁ？

>>688
>あんなの、型に流し込んでポコポコ量産してるんでしょ？

どう読んでも、そういう意味には捉えられないが？
ただのバカが無知さらしただけとしか思えない。

>>691
本物のダマスカスは現在の技術の粋を集結しても完全な再現は出来ないほどのすごい技術でしょ。
(技術と言うより、鉄鉱石の質っていう気もするが)
現在再現する技術を持っていて、ダマスカス刃物をボコボコ鋳造できるメーカーがあるのなら、
>>688に問いかけたように、ひとつでもいいから、そのメーカーを提示して欲しい。

>鋳造包丁自体は、オーステンパー球状黒鉛鋳鉄
>なら可能なんだよ。

これは、なんだかよくわからんな。
埼玉川口で包丁型の鋳鉄作って、「ほらこれでジャガイモ割れますよ」とか言われても、って感じ。
で、ボコボコ量産できるものなの？

いや、鋳造だかプレスだか知らないけど
その程度の価値しか無いという例えだったんだが・・・

スマンなわかりにくくてｗ

http://www.francineetchedknives.com/index.php/dendritic-steel

かなり好きなデンドライティックスチール。
私のは４４０C鋳造だった。

黒鉛鋳鉄のは、カタログを送ってもらったけど
どこに行ったか分らない。

球状黒鉛鋳鉄って普通の鋳鉄と何が違うんだっけ。
材力でやったけど忘れちまった。
非脆性材料だっけ？

ダマスカス鋼みたいな鋼として
炭素の固溶率が3%程度で、押しつぶすとシマシマの模様があらわれたって言う
英語のサイトを見た記憶があるんだけど
誰かそういう趣旨が書いてあるサイト知らない？

>>695
何か勘違いしてるみたいだが、鋳造は金も手間もかかるんだよ？
型に水でも流し込むように流せば出来るとか思ってるの？
鉄を溶かしておくだけでも、どれだけ大変なのか判りそうなモンだがね

鋳造は設備の初期投資が鍛造やプレス抜きより桁違いに必要で
自動車のように何百万と作るならともかく
刃物類で鍛造が主流なのもコスト的に見合わないから、ソレが廃れた理由の一つだよ？

叩きも伸ばしもしないで
ボコボコ量産できるんだから、そりゃあ儲かるよな。

鋳造がはっきり鍛造に劣るのは明らかだから廃れたんだろ。コストもかかるし
切れないし、何の意味もないことは人類は学習したという事だ。

実は440C鋳造のデンドライティックスチール
砥ぎ上げた時の切れ方は素晴らしい。
まさに「BITE！！」ってな感じで良い。

デンドライティックコバルトは全く錆びないけど
切れもしない

たしかサトウさんだったか・・・のカタログは見つからなかった・・OTL

だが、こんなのが出てきたW
http://bbs.avi.jp/photo/454634/86146

たまに顔出すくらいならいいけど、
コテハンが、こんなところで慰めあってんじゃねえよ。
空気読んで、てめえらの巣に戻れ。

R2 ダマスカスハイスのペティナイフを使ってますが、妙に柔らかい。
ヘニャヘニャする。切れないかと言えば、切れるんだなこれがｗ
作られた方は、物凄く良い方なので我慢して使ってみた。

で、あまりにも疑問だったので鋼材のメーカーに送って、エッジ側から
測定してもらったら、ビッカースで800位入っている。
測定のために研削した痕を修正してラインを出し直し、刃付けを行うと
性格が一変する。刃裏を当ててカエリを取ると、取れ方が違う。
糸状に取れる。頼りなさも無くなる。

すげぇ不思議だ。

あれだけ薄くて鋼材が露出している作りは、少ないと思う。
これが関係するのか？

でもなぁ〜〜、カウリXの3層の奴は同じ位の露出度だったし
薄さだったが初めから安心して使えたけれど・・・・？？？

どう言う訳だろう？
どなたか、似た経験をされた方はいらっしゃいませんか？
あのテレカで切ってるような不思議な感覚は、他には知らない

>>705
何言ってるんだか全然解からない。

>>706

使われました？全く違う感想ですか？
はなからシャンとしてる？？

興味津々です

>>707
ニッケルダマのガワが柔らかすぎるのと
ガワが刃金に対して厚すぎてしなってるんじゃねぇの。
使った事ないけど。
-----------------------------------------------
>>706は
文章の意味が分からないと言うことだろうが
>>707
を見るとわかりやすく説明する気がない、
或いはR2ハイス使った事ない奴は引っ込んでろのどちらかにしか見えない。
どっちにしても最低だね。
いい年スレにでもひきこもってればいいのに。
まさか本当に>>706の文意を汲めないの？

使った方のご意見が聞きたかったものですから

あの感じで６４入っていると言われても、何だか・・・・

「感じ」でＨＲＣが判る訳も無く

ですね

失礼しました

横浜駅近郊でミソノ包丁を多く取り扱っている店は有るのでしょうか？
UX10のペティと三徳or牛刀を購入しようと考えてますが、
できれば現物を見て決めたいと考えてます。ちなみに以下問い合わせ結果。

高島屋：取り扱い無し
ハンズ：取り扱い有り、但しあまり種類は無いとのこと（UX10はペティのみ）
そごう：取り扱い無し

>>712
合羽橋まで足を運ぶべし。

合羽橋近いのか、いいなあ。いつか行ってみたいよ。

自分は合羽橋いって幻滅したけどね。包丁買うなら築地かな。
まあ、かなり和包丁に寄ってるし、ステンには興味ないからかもしれないが。

田窯の食器が、安くていいものが多かったな。まだあるのなら、また行ってみたい。

自分はゆうすい先生のR2ダマの包丁持っていますが
砥ぎ味は青紙に似た感じ（あくまで体感）
最初の刃付けが凄かったので、買ったときの刃には戻りませんが
シャプトン１０００〜５０００で良い刃が付きます
>>705氏のいわれるようなやわさは、自分の包丁からは感じられませんでした。

切れ味とは関係ないですが、この包丁母が台所で数年つかって
水につけっぱ→濡れたまままな板の上に放置等繰り返していますが錆一つありません

>>716

なるほど。
使い初めの頃に砥ぐと、ピラピラのカエリが大量に出て指で擦ると
落ちるし、少々硬いものに当てると欠けずに刃が捲くれるものですから
「これで62入っているって言われても？」と思ったわけです。
６２って言うとガバのM２ハイスと同じくらいで、あれで砥ぎを覚えたので
それと比較して妙な感じを受けました。
（私は焼結ダイヤの１０００番で済ましてます）

アゴのエッジが痛かったので、鑢を掛けると鋼の部分もガリガリ掛かる。
「62って鑢掛かるっけ？？」「はて？？？？」

実測してもらうと64程度入っています。64？蜘蛛のモキ製のZDP189並だ。
（ジーサカ製のデリカなら実測で65〜65.5でした）爪楊枝削って刃が捲くれても62とか
64？ハイスのピキシーでもカリプソＪｒでも経験した事ないぞ？？？？
田舎の鍛冶屋のおっちゃんの手打ちの白紙薄刃三徳でも出来るぞ？？？
と、物凄く疑問でした。

でも、完全に一皮剥くと性格が一変します。
なるほど数値並の感じになります。
硬度テストが出来るとこまで削り込むと62なり64なのか？
そこまで削ると素直な良い刃物になるのか？
いまだに疑問です

Ｒ２ダマの包丁高いですよね。手が出ませんでしたｗ
せいぜいペティですね。だからなのかなぁ〜〜？？
お弟子さんのナイフも同じ傾向ですしね
３本試しましたけど

そうそう、あの模様は塩酸！で処理して出しているとの事ですから、Ｒ2はそれに耐えている
わけです。大した耐食性だと言えると思います。
実際に錆びには強いですよね

長文スマソです

>鑢を掛けると鋼の部分もガリガリ掛かる。
金属加工用ならＨＲＣ相当で７０近くまで上がっているから６２程度なら普通に削れるでしょ

＞実測してもらうと64程度入っています
ＨＲＣは薄い部分では計測出来無いので、側面部分の厚い所の計測結果でしょソレは
刃先部分は薄いので、温度の上下幅や冷却速度の差が厚い所とは違うから
厚い部分がＨＲＣで幾つだろうと、薄い部分の硬度とは別だよ
特に、刃付け時にグラインダー等で整形研磨していれば
刃部分の表面皮一枚劣化しているなんてのは、常識の範疇だと思うがね？

>>718

私の鑢はあまり良いものではないので、62のハイスには掛かりませんね
（古ガバの公称値が60〜62ですから、もう少し下でしょうけど）

マイクロビッカースでエッジ側から測ってもらっています。
（つまりエッジは削られて潰れて帰ってきますね）
で、最初にビッカースで８００程度と書いた訳です。
（HRCでは６４相当になります）

研削してしまった刃物の刃先の硬度はロックウェルでは
測れない筈です。ダイヤモンドポイントが垂直に入らないと
正確な数値は出ないらしいです。だから側面からは無理なんです。
デリカも平らな部分を実測しています

作っている方は、焼入れの次の段階で
「水砥石で砥ぐので焼き戻りが無い。」とおっしゃってますね
ナイマガにもでっかい回転水砥石で刃付けするのが
載ってました。

と言うわけで疑問なのです
難しいです

あぁ、そうそう

R２ ダマスカスハイスってクラッド鋼だから
側面の厚いところってぇのが、もともと存在しません。
書き忘れてましたスマソ

>>使い初めの頃に砥ぐと、ピラピラのカエリが大量に出て指で擦ると
>>落ちるし、少々硬いものに当てると欠けずに刃が捲くれるものですから

判ります
Gサカイの切り出し風フォールダーの炭素鋼のナイフで同じような事に
なりました。あとマサノのビーパルで販売していた１５００円の端材ナイフも同じでした。
刃持ちも非常に悪い。

ゆうすいさんの包丁は上記のような現象はおきませんでした。
刃はめくれることは無く、無茶をすると欠けます。それでも全体の柔軟性はすごく
サーモンスライサーという細長いタイプのナイフは３０度〜４０度簡単にしなりますが
元の形にきちんと戻ります。

追加

ゆうすい先生の包丁やナイフ、全部で１０本以上持っていますが
その中で1本だけ、砥いでも刃が付かない、ぐにゃりとしたものがありました。
物凄く小型のペンタイプのものでした。

>>722

食材の切り離れが良いので、あの模様も良いものだとは
思うのですが、あっちこっち砥ぎまくってしまうのには
無くても良いですね。
（特に刃を薄くすると削ってしまうし）

サーモンスライサーですか
そりゃ凄いですなぁ〜〜

お弟子さんの小さいナイフで
「こりゃ焼きが入っているのか？」というのが
ありましたが、検査痕を消すために、エッジラインを
削り込み、シェイプを変えてブレードを薄くすると
全然別物になりました。

小さいナイフでエッジ側からいきなり３ミリ見当
砥ぎ下ろすと形が全く変わります。

でも、そうするとちゃんと刃がつくし、切れます。
実測で６２程度入ってました

今でもお持ちなら、試されてみます？
多分切れるようになる筈ですよ

http://bbs.avi.jp/photo/79024/29804958

http://bbs.avi.jp/photo/79024/29804959

上の写真の端っこの小さいナイフ。
こんな感じにすると切れるようです。
ペティでも同じ印象を受けました。

今では、不安も無く切れますけど
何故なのか分りません

連投スマソ

>>720
クラッド鋼っていわゆる利器材でしょ？
R2ハイスはスーパーゴールドIIを刃金にして
ニッケルダマ貼りつけてるんじゃないの？

ああ、そうか、側面がスーパーゴールドIIじゃないから
側面から硬度計るのは難しいってことか。
スマソ。

>>726

そういう事です。
さらには完全に水平にしないとロックウェルでは測れない
らしいです。刃先付近の硬度測定は不可能だと言うことですね

「まぁ、完全に合う様な冶具を作ってキチンと固定し完全に水平を出しててやれば
　出来ない事は無いかもしれませんが、実質上は不可能ですね。」という
回答でした。尾上先生のとこでお聞きしたら

エッジ削られて、修正に苦労するハメになっても疑問を
解決したかったのですが、新しい疑問が増えただけでした。

試してみます
お弟子さんの作品で古いもの（現在はタングはR２ﾀﾞﾏｽｶｽではない普通のステンレスを溶接しているそうですが、それは全てR2ダマスカス）
これは先生の作品と同じようにかっちりしています。
熱処理は業者に頼んでいるそうですからそれまでの過程（鍛造？）に秘密があるんでしょうか。

20年前にGERBERってところの
安き銀紙鋼の包丁を通販で買いました。
高一だったんでその後田舎でたんですけど
帰郷してその包丁がしまってあるのみつけたんですが
ちょっと錆びててそれを軽く磨くだけで使えました。
いまでも台所の包丁刺しにささってます。
研ぐのは結構硬い気がします。　チラ裏でした。

>>728

お試しください。そして結果を教えて下さい。
今のところ、サッパリ分らないのです

>>729

懐かしいですね。私が使っていたものと同じなら
銀紙１号の包丁です。私のは三徳でしたけど

小刃刃付けして使ってましたが、どういうものか
あれでジャガイモ切るとブレードにくっ付いてしまって
離すのに苦労しました。カレーを作ったり、肉じゃがを
作る度に苦労してました。

ステンレス製って全部が、鋼でいうところの本焼（と同じ構造）ってこと？

本焼きってよりは、素延べとか丸焼きとか言われるやつ
いわゆる霞とかサンマイとかもあると言えばある

俺はなんとなく鋼が欲しくて買った有次の上製牛刀24cmが重宝してる
「錆び易いですよ」と京都弁で言われたけど思ってたより全然錆びねぇしｗ
昔使ってたドライザックの牛刀よりも永く良く切れるし研ぐのも楽で驚いた

>>732
単板な構造は鋼の本焼きと同じと言えるけど、志が違うからそうは言わないのね

それにしても、錆びないステンなのにサンドイッチのあるんだ
硬くて研ぎにくいからかな、なんか不思議。色々興味深かったです、ありがとう

ホムセンとかに売ってるステンレスの包丁とか
新品のときは切れますけど、総じて刃の角度が大きいようなきがするんですけど
あれって切れ味とか気にするひとは研ぐときに刃の角度をもっとするどくしたりするんですか？？

金属が柔らかいから鋭角にしても研げないよ。
仮に研げても、硬い食材で刃が柔らかくて曲がっちゃうし。

>>736
研げない・・・
刃先が微妙にくずれていくみたいなイメージですか？
ステンレスは硬いってイメージでしたけど
ホムセンのはそこそこの角度でつかっていくのが正しいってことでしょうか・・
ありがとうございます。

>>737
ホムセンのステン包丁だったら京セラのロールシャープナーで十分だよ

それなりに研げるならお手ごろ価格の鋼の牛刀でも買った方が良いと思うけど

>>738
ロールシャープナー・・・
こういうのって全然研げないって思ってましたけど
京セラのはモノが違うみたいですね。
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2007/09/14/1319.html
ありがとうございます。検討します。

>>734
いわゆる本焼きは、土を置いたり、冷却時に漬け込む場所を加減したりして
温度差や冷却速度をコントロールして焼き入れをしている
焼き入れ性のいいステンレスではそういう操作をしても
コストに見合う効果がほとんど意味が無いので
厳密な定義をするなら本焼きとは言わないカト

>>737

ただ薄くしすぎると刃がへろへろになって弱くなるってことじゃないのか？
っていうかホムセン包丁でもよほど極端なことしなければ
刃角鋭角にしても使えるぞ。
まあロールシャープナ―でタッチアップするだけにしとくならそれも否定はしんが。

その手の庖丁は売っている段階で大した刃は付いていないはずだから、
ちゃんと研げば特に刃角を変えなくても買った時の切れ味は出せます。
自分の場合は刃をかなり削りますね。最初に荒砥を使って刃先から２センチ
位を押さえて、両面のはを切りなおします。１０円玉で言えば１枚位ですね。
いわゆる洋包丁の本刃付けをするわけです。削り終わると大体、２〜３ミリ
の幅の広い切刃ができて、滑らかに庖丁の腹とつながります。それから
砥石の目を細かくして仕上げていくわけです。

この本刃付けが完了した段階では、切れ味はいいですけど刃先が薄いので
刃こぼれしやすいです。そこで仕上げ砥石で右側（右利きなので）の刃先を
少し立てて研いで、０．２ミリくらいの小さい二段刃を切ります。これでも
いいのですけど、最後にこの小さい二段刃の段差の角を、刃先を少し浮かせて
研いで小さい蛤刃を作ります。ここまでやれば、安物でもよく切れますよ。

>>741
>>742
ありがとうございます。
なんかプロですねみなさん。。。あ、プロか。

安い包丁ならロールシャープナ―で
高い包丁なら砥石で

安い包丁１本のために
高い砥石を２個も３個も買わないだろ

>>744

別にプロじゃねえよｗｗｗｗ
自分で色々角度試せばどのくらいの角度が
いいかととかなんとなくわかるようになる。
あとコスパ重視＆とりあえず切れればいい、切れ味は
ほとんど気にしないってならシャープナ―でタッチアップってのもいいかもしれないがな。


>>743

糸刃じゃなくて段刃→ハマグリなの？
そういや洋包丁で切り刃を段刃にするってあんまり聞かないな。
しのぎスジ砥ぎ抜いてハマグリってのはよく聞くけど。
ちなみに俺は刃裏は3〜5度でベタ研ぎ、表は20度くらいに砥いで
ほぼ片刃にしてる

そのとおりなんだけど、最近安い庖丁を見ると研ぎの練習に思いっきり研ぎを
入れたくなってね。おかげで、実家にあった安物の屑庖丁が、全部ギンギンに
切れるようになっちゃったよ。包丁屋は言わないけど、ちゃんと本刃付けして、
仕上げ砥石かけると、安い包丁も相当きれるね。

ま、安い包丁は切れ味鈍るの早いから
超高頻度で砥ぐのになんかむなしさのようなのを感じる時があるがなｗｗ
今ここでしっかり砥いでも4日くらいすると玉葱切って
目がかなり痛くなったり滑ったりするんだよな・・・って

糸刃と言う人もいるね。俺は小さい二段刃とか小刃といっている。洋包丁
で小刃と言うと、刃先に切っている１〜２ミリの二段刃の事だと思われる
傾向にあるから、敢えてそうしてる。

お買い物に明るい人に聞きたいんだけど
鋼材と包丁の出来・価格の三つって、あまり単純には目安に出来るほどの関係はないのかな。

（あくまでスレに来る愛好者的基準で）中の中な440C使ってるミソノは決して低評価じゃなさげだし、
中の下AUS8な酔心…はいい値段な以外は情報不足としても、売れてて多分なまくらではないだろう
グローバルや藤次郎は材料だけならそれ以下からの物とか。

逆に高くて良いはずのV金10号でなぜか、スレでイマイチと報告があるような安いのが出来たり。
そこそこ良い包丁欲しいだけなのにステンは難しすぎるだろ…。もういっそハガネで

錆びないように手入れが出来るならハガネでいいんじゃない？
いちいち拭くのが面倒だからステンレスのを使ってるけど。

>>750
難しい質問ですね。どこから答えていいのかわかりません。私は特別高い包丁は
ともかく、概ね値段相応ではないかと思っています。ただし、包丁の能力を引き出す
為には、結局研ぎを習得するしかないので、研ぎがあまり上手ではない時に高い包丁
を買っても、もったいないように思います。最初はいい包丁を持つ事よりも、砥石を
揃えて研ぎを習得する方に、お金をかけた方が発展性があると（面白いと）おもいます。

そもそもが、単に高価なことに価値を感じる人さえもいるわけでして、
切れ味、研ぎ味以外に、デザイン、ブランド、ダマスカス模様、ステンハンドル、その他いろいろ、
そして、逆にそれぞれに対してのアンチもいるわけで。

自分が包丁に何を求めているのかということを、自分自身でしっかり意識して、
全部の書き込みを真に受けるのではなく、うまく取捨選択することが肝心ではないですかね。

いや、デザインでもブランドでもダマスカスでもステンハンドルでも、
それらに自分にとっての価値を見出すとこはまったく否定しませんが、
それらにこだわる人達は、たとえば、ダマスカス、槌目であれば、切れ味、研ぎ味、あらゆる面において
その包丁が至高であるような書き込みをするのが、なんだかなぁ……とは思いますけどね。

VG１０はステンレスの中では、おそらく最高の鋼材の一つでしょう。ただし、
硬いので、きちんと真っ直ぐな刃がつけられない人は、セラミック砥石を使って
も満足の行く結果が得られない可能性はありますね。いい刃が付けば、音も無く
葱がきざめるくらいの刃が付くはずです。

え？
音も無く葱がきざめるくらいの刃はどんな鋼材でも付くんじゃない？
それがどれだけ持つかが問題なんであって。

どうかな？すべてが上手くいけば、たぶんそうだろうけどね。実際には
そんなに簡単じゃないことない？これが出来るかどうかは、最終的な仕上げ
砥石の研ぎの出来にかかっているからね。鋼材と砥石の相性まで合っていない
と難しいというのが、自分の経験からの実感なんだけど。産毛を剃る程度なら
薄い包丁なら何でもできるけどね。まあ、文章の表現とお互いに見ている状況が
一致していないのかもしれないけど。

>>756
ちょうどＶＧ１０の包丁買ったところなんだけど、
その、相性のいい砥石を教えてもらえませんか

もしかして、無い頭で知識の断片を意地でも独力でこねくり回すより、
例えばここに来られるような先達に伝わるくらいに予算と用途
それと特に砥ぎの腕前（経験）と手間をかける意欲などの
要求仕様を明らかにして、具体的なおすすめを請うのがベターっぽいのかー

刃に責任持つこと？な「砥ぎ」をまず考えろとか、正直目から鱗だった

でも気張っていい包丁を買っても、間違いではないんですよ。包丁は
相当長い時間使えますからね。どんなタイプの包丁を買っても共通して
いることは、なるべくオリジナルの形を壊さないことです。具体的には
和包丁ならしのぎ筋を崩さない、洋包丁なら（なるべく）極端な片刃に
しない（プロでもそうする人が多いのは知っています）。その上本刃付け
とかしたいなら、無理しないで刃先から少しずつ平坦な部分を延ばして
行くつもりでやれば、大丈夫だと思います。VG10は普通のセラミック砥石
（シャプトンとか）でOKです。むしろ鋼包丁のほうが、細かい砥石では
この手の砥石と干渉する感じですね。

うちの近所の研ぎ屋さんは包丁１本500円でやってくれるんだけど
お勧めだよ。

安いな。ぜひ行きたいから、場所を教えてくれ。

洋包丁で研ぎをちゃんと覚えたいなら最初にホムセン包丁で
練習したほうが良い気もするけどな。
和包丁みたいに切り刃が広くないから砥石に切り刃当てて、
そのままの角度で研ぐっていうのが洋包丁だとできない。
んでもって洋包丁研ぐ角度なんて人によって多少違うし
自分の角度を探していくしかないと思う。
ちなみによくある10円玉2枚分ってのは間違いじゃないが、
慣れてないとブレードが砥石に完全に密着してひどいことになる
（角度を維持できない）から慣れないうちはもうちょっと刃を立てて研いでも
良いと思うけどね。
それで思考錯誤しながら包丁研いで使ってりゃ切り刃の角度と抜けの
悪さがどうとかも実感できるし、これくらいの角度にしとけば
俺は大丈夫！ってものわかってくる。
で、こうやってころころ角度変えながら研ぐなら硬い鋼材のいい包丁より
安いカス鋼材の包丁のがやりやすい。

研ぎをちゃんと覚えたいなら自己流だのネットの孫引きだのをアテにせずに
ちゃんと包丁を研いで居る人に手取りで教えてもらうのが一番近道

誰に向かって話してるんだ、コイツ・・・

皆様方に質問があります。

何故このスレの方々は、御自分で砥いだ包丁の画像とか
切れ味の動画をうｐされないのですか？

100のレスをつけるよりも遥かに簡単、理解してもらいやすい。
誤解も無いと思うのですが如何でしょうか？

私はいつでもワクワクしたいので、他の方々の砥いだ包丁とか
切れ味が見たいっす

他の方々はどうやっているのか、物凄く関心があります。
私は少しでも納得できるようになりたいのです

切れ味の動画ってどうやんの？
ティッシュでも切るわけ？
切れるようにするだけなら比較的カンタンでしょ。
それがどれだけ持つかに差が出るんであって。

かぼちゃでも切ってから
トマト切れば証明できる？ｗ

必要無いからでしょ
俺も必要だとは思わないから、撮影もしなければＵＰもしない

スレッドの趣旨は庖丁自慢大会じゃない。他人の庖丁の切れ味をみても自分の
庖丁が切れるようにならないしね。情報を交換したり、疑問をぶつけたりして
意見を交換する事で、少しでもお互いに役に立てればいいと思う。切れ味だけ
ならTVショッピングの糞庖丁だって、結構なものだぜ。ここで書くのはあれを
買いなのか、買いじゃないのかって話なんだよ。

やくちゃもねえ。

つか、包丁研ぎなんざ難度低いだろ。
使いこなす方が難しいぜ？

ttp://www.youtube.com/watch?v=Qm3oEqutOf0
ttp://www.youtube.com/watch?gl=JP&hl=ja&v=3W-3vzN5BeU

>>768
>他人の庖丁の切れ味をみても
>自分の庖丁が切れるようにならないしね。

う〜〜ん、実にうらやましい環境で成長されたと見える。

技術なんてものは、ソレが実現可能であると確信できれば、８割がた完成
したようなものだから。
ココマデ出来るという情報が、自分には一番貴重なんですよ。

1本の髪の毛を8本に割けようが(床屋のレーザーなら当たり前です)、
紙の重さだけで包丁で新聞チラシをスパッと両断しようが(これは正直マユツバ)、
あんまり、調理に使用する包丁に求められる切れ味とも思えないんで。

大自慢大会になったとして、

>自分には一番貴重なんですよ。

私にはどうでもいいな。

まあ、動画アップが常識となれば、非常識なハッタリをかますやつがいなくなるという
メリットはあると思いますが。

非常識なハッタリをかますやつがいるから面白いんだろｗ

薄刃の本刃付けやってるけどあとちょっとのところがめんどくせえええ
シャプトンオレンジでやると2段刃の角のところにうまく砥石があたるけど
ダイヤモンド砥石使うとなぜか切り刃の平面部分にかなり傷がつく。
救いはないんですか！

>>771
つーか
＞皆様方に質問があります。
と言っているのには何も答えずに
答えた人にアレコレ言うのは正直どうなの？

何でキミは画像や動画をＵＰしないのか

に答えてから、アレコレ言うべきじゃ無いの？

>>775
お、これは失礼。

>>765
自分は、我流ですので、先達の皆さんの砥ぎや切味
には、興味津々であります。

自分はスランプにありまして、ネタになるような物が出来れば、
うｐしたいものであります。

ちょっと料理を楽に楽しくやりたいと思う程度で、気軽に参考にしようとしたら、
どこのスレ読んでももびびるほどいろいろハイレベルすぎてﾜﾛﾀ

ホムセン売りな一人印の方の底辺Henckels洋包丁と京セラ砥ぎ器使いなんぞ
知識というか気合というか当然財力的にも、まったくお呼びじゃねえｗ

ツインセルマックスM66の包丁の使い心地ってどうよ？
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B0007WTB8I/ref=pd_lpo_k2_dp_sr_2?pf_rd_p=466449256&pf_rd_s=lpo-top-stripe&pf_rd_t=201&pf_rd_i=B0007WTB92&pf_rd_m=AN1VRQENFRJN5&pf_rd_r=17DT1W9KAKN4AF639B0D

自分で使うの？ｗ

>>777
俺も似たようなもんだよ。

>>777
>ホムセン売りな一人印の方の底辺Henckels洋包丁と京セラ砥ぎ器使いなんぞ
>知識というか気合というか当然財力的にも、まったくお呼びじゃねえｗ

いや、そういうことを話題にする下地はあると思いますよ。
そのクラスのユーザーはこのスレにも少なくありません。

ただ、その人たちがなぜか「それこそが最強至高である」という論調で、
研ぎやハガネを罵倒し否定するわけですよ。
当然、議論はハガネ、研ぎを前提としたレベルになってしまいます。

別に時速300kmの最高速を求められているわけではないファミリーカーの話題で、
フェラーリやランボルギーニを罵倒、完全否定する必要はないわけで、
ファミリーカーの何がいいのか悪いのかを話題にすればいいと思うわけですよ。

先日、電話してみました。

相手先はヘンケルス　ジャパン　

その１　
Q　M６６、MD６７シリーズの鋼材についてZDP189と考えていいのでしょうか
　A　同等の合金です
Q　合金とはどんなものでしょうか
　A MCスチールといいまして、特殊鋼をステンレスで挟みまして・・・・
Q　と言うことは、ZDP189をステンレス鋼で挟んで有るんですね
　A　はい

Q　HRC66と67のモデルの差はどのヘンに有るんでしょうか
　A　実際に使われて、差を感じることは、ほとんど有りません
　　　このくらいの硬度になると”１”の差はほとんど有りません
Q　砥石はどのようなものを使えばよいでしょうか
　A　普通の砥石で砥げます
Q　非常に硬いと思いますが、ダイヤ砥石とかで無くても良いのでしょうか
　A　バリが立つのに、時間はかかりますが砥げます

その２
Q　国内販売されている包丁の製造国を教えてください
　A　大部分は日本製だが、最上級モデル1731シリーズはドイツ製
　　　最下級の２モデルは中国製

その３
Q　最上級モデル1731シリーズについて教えてください
　A　弊社のフツーの包丁は、”良く切れる”と、”衝撃に強い”という
　　　相反する性能を、ブレード、鍔、タングで異なる素材をもちい
　　　溶接することで満たしています。
　　　しかし、このモデルでは、一つの鋼材の塊から鍛造し、特殊な処理をすることで
　　　その性能を満たしております。
Q　どうのような処理をしているのでしょうか
　A　それはお話できません
Q　使用鋼材のクロニデュア３０とはどのような材料でしょう
　A　HRC（ここでやや間があく）６０のステンレスで、航空機のベアリング等に
　　　開発された特殊素材で強度、耐摩耗性、靭性に優れる
　　　（組成をたずねたが、自分も知らないとの事）
　　　（タングなどの形状等もたずねたが、確認のうえ後日連絡となった）
　　　（現物を見たいといったら、東京のアンテナショップにしか置いてないそうな）

その４
Q　スリードールを見かけないが、まだ製造しているのでしょうか
　A　現在は、記念モデルでのみ製造しています

ネット上でいろんな話を見かけたので確認してみた。
丁寧な対応で好感は持てました。

http://www.zwilling.jp/

短い包丁しかないから興味無し。

作業効率を考えたら鋼が一番。仕事が早い。
片付けや、料理の仕込み、やることはいっぱいある。

包丁全体を#3000でテッカテカにしたらスゲー切れなくなったｗ
全体はザラザラにしておいて、刃先だけ仕上げないと食材がくっついて切れないんだな。
指で触れても滑り悪いし。
水分があるものなら違和感無いけどな。

リブ付きやら穴あきと逆方向の状態ってことか、なるほど

実際鏡面にするとそこまで変わるもんなの？
せいぜいちょっとの差だと勝手に思ってたんだけど。

ビクトリノックスのクックスナイフとトマトナイフの2本が非常に重宝してる。
同時期に盛高の青紙スーパーの三特も買ったんだが、手入れが面倒で
（それ以前に持ってたSK-5の和包丁よりは大分錆に強いけど）最近は
こっちばかりだ。

料理好きの素人ならケンタロウ（笑）の様に鋼の牛刀でも買った方が幸せになれるぞ
NHKの料理の先生みたくマメに包丁を拭く事を心掛ければそんなに錆びないからな
比較する意味は全く無いけれど、鋼の包丁なんて鉄のフライパンより全然扱い易い

>>788
これと全く同じ8寸牛刀も持ってるけど、やっぱり錆への対処が面倒で
最近はあまり使わないな。
http://page15.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/t158551004?u=mtkc50
鉄のフライパン、中華鍋のメンテナンスは不思議と全然苦にならないんだが、
包丁は何か面倒。

つーか、ここの板にいるようなマニアの意見なんて
実際にはあんまり役にたたんよ。
どうせ料理してる時間より包丁研いでる時間のがはるかに長くて
タマネギをスライスしながら一人首肯いてるアホしかおらんやろw
ただのオナニー野郎。

そもそもの　包丁＝料理の道具　ってことが分かってない。
つまり料理を分かってないから。

いろいろな包丁があるが、和食の技術をつかって料理をするなら
六方剥きや桂剥き、けんを作ったりするのには薄刃包丁が
一番優れている道具だし、魚を下ろすのは出刃包丁が一番優れている
刺身を引くのに角を立たせるには柳が一番だ。

だけどそれには技術がいる。その技術を使うために、一番適した包丁に
その技術を載せるための刃をつけるのが研ぎなわけで
プロの料理人は自分がどのように使うのか考えながらそれに適した刃を
つける。だから一人々に癖があるし、本物のプロの研ぎ師はちゃんと
それを分かってて、用途に応じた包丁に応じた刃を完璧につけて納品してくれる。
そもそも髪の毛をスライスできるような刃つけは料理にはいらないし
いらないどころか使えない刃つけだよそれ。

＞料理好きの素人ならケンタロウ（笑）の様に鋼の牛刀でも買った方が幸せになれるぞ

これには同意。錆びようが錆びまいが包丁を綺麗にして水分をきちんと拭かないと
衛生的に完全にアウト。毒を家族に食わせるのはやめたほうがいいよ
鋼の方がプロ用やなまくらステンレスよりは遥に研ぎやすいし。

あとは魚下ろしたい人は小出刃いっぽん有ればいいと思う
別に家で食べるような30cm以下の魚なんか牛刀だろうがペティ
だろうが綺麗に下ろせるけど骨を切ると刃を痛めるからね。