うどんやさんを始めたいんですが

うどんやさんを始めたいんですが
他にスレがないので建てさせていただきました
徒手空拳です・・よろしくお願いします

2としか言いようがねーじゃねーか、糞が。

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1100947389/l50（2ｃｈ）
ここの1wJGge2Zに聞くといいよ。

４様

だしの好みや　とり方や　嗜好は３さん大変参考になりました
スレ立てる前には目をとおしてましたが　改めてみました。。ペコ

値段と量は大事だね
美味くても量が少なかったり、高かったりすればガッカリする

俺もはじめたよ
まだ半年たってないけど
かなり大変

どこでうどん屋やるつもりなの？

６さん・お客さんの立場からのご意見ですね・私も想思います
７さん・資金繰りとか人を使う経営者としての大変さですか？
８さん・２万人くらいのベットタウンみたいな町です

経営始めた方にお尋ねしたいんですが　まずは修行でしようか？

＞1
現時点でのスキルが判らないから、何とも言えない所だけど、
まずは、最終的に出したい商品の形をはっきりさせる事だよ。
技術的な事や、資金的な事等重要な事は他にも色々あるけど、これが一番大事だね。
成功してる人間には、これが共通してるって事が最近分かってきたよ。

10さん　・・同意見です　なんか　はやってない　ところは
ここなにやさんというお店が多いですね
経営　うどん作りのスキルゼロですが　うどん専門店の経営を目指してます

悪いことは言わない。「やめとけ」。
今、サラリーで食べていけるくらいなら、その方が絶対いい。
今は時期が悪すぎる。

１２さん・・転職をしないといけない状態です
甘いといわれても
なにかをはじめないと状況は打開できない状態です
近いうちに　うどんやさんの知人に連絡をとる予定ですが
みなさんのご意見を　拝聴したいです・・ペコ

開業の際にはぜひ、コロッケうどんもメニューに入れてくだしあ。

スキルは、現時点で無くてもそんなに心配しなくて大丈夫です。
うどん屋をやるにあたって、包丁仕事でつまづく事は殆ど無いでしょうし、
蕎麦と違って、うどんは、計量と手間を惜しまなければ、そんなには失敗しないものです。
当たり前と思われるかも知れませんけど、
こんな基本的な事すら出来てない人間も多いですよ。
その他の、経営的な側面や、労務管理と、難しい事は多々あります。
更に、現在飲食店は、一部の店を除いて、売り上げが非常に厳しい所です。
それでも、私は確固たる意志と実行力、
並はずれたセンスがあれば、うまくいくと思いますけどね。

>>転職者
手っ取り早いのは
うどんの経営の講習会に参加することだね
取りあえず大体分かる

１５さん・・なんか光が少しだけですけど見えたような気がします
１６さん・・一応香川の大和という所のＨＰは拝見してます
他のところもあれば・・教えていただけたらうれしいんですが・・・

>>転職者
さぬき麺機
http://www.menki.co.jp/

１８さん・・ありがとうございます・もちろん　おきにいり　に登録です
すいません１８さんにひとつだけ質問です・・経営者さんでしょうか？

>>19
経営者っていうか
個人でうどん屋やっているものです

お前には無理

20さん・・どういう経緯で創められたか大変興味があるとこです
２代目なのか　脱サラなのか　経営学校に入ったとか・・
あと　どんな点に苦労があったとか・・
　２ｃｈ　にスレを建てるいじょう　厳しいご意見はかくごしてます　

ゴボウ天は是非メニューに入れてくれたまえ

>>22
　まあ並みのサラリーマンよりは大変だと思いますよ
　今は情報化社会ですから学校に行かなくても
うどんはきちんとしたものが作れると思います。
　味がいいのは当然じゃないとお客さんは来てくれませんが
それ以外に立地や接客など、脱サラ組みには難題が待ち受けています
　ぶっちゃけ家もかなり苦しいので、あと半年後にはどうなるかわかりません

飲食業って、本当に恐い仕事だよ。
目の前に来てくれるお客様が払ってくれる代金で生活するって図式は、
自分に対する評価が素直に出るから、喜んで貰えれば物凄く嬉しいんだけど、
殆ど箸をつけて貰わなかったり、不満そうな顔されて帰られると、心底落ち込むしね。
その昔、親方に言われた言葉なんだけど、
「お前にとっては一日何百食作るうちの一つなんだろけど、
お客様にとっては、その一食が評価の基準なんだよ」ってよく言われた。
手を抜けば必ず伝わるよ。
やりがいはあるけど、それと同じ位恐怖を感じる仕事でもあるね。

２３さん・・ごぼう天は定番ですよね・・揚げ物のうまさは重要ですね
２４さん・・甘くはないと覚悟しても　現経営者さんのご感想だと胸に響きます
２５さん・・一期一会・・１人１人のお客さんに毎回点数をつけられる覚悟が必要なんですね
　
みなさん　ご意見ありがとうございます

>>26
ごぼう天ぷらはOKでコロッケはスルーですか　orz

１４さん・・・コロッケの乗ったうどんは見たことが無いんで
感想は　書かなかったんですよ・・すいません・・
１４さんがコロッケうどんがおいしい・・ということが実体験みたいなので参考に
させていただきます・・失礼しました

>>1
漏れ自身はうどん屋では無いが、友人にうどん屋多い。
ハッキリ言って忙しい店も大変出し、暇でも大変。
安易に「うどん屋でもやってみようかな」と思うのなら辞めた方がイイ。
今までも色々な人がレスつけているが、ノウハウ、資金云々以前に、
今うどん屋やるのなら、うどんに対する情熱があるか、親なり何なりが既にうどん屋やってる以外に続けていける状況ではない。

>1
とりあえず、やってみた方がいいよ。今の飲食業界の状況なんて
気にしてたら何にもできやしない。
失敗するか成功するかはあなた次第だし、失敗した先のことは失敗してから
考えるべし。そして背水の陣で挑むことが成功の秘訣だと思うべし。
オレは応援するよ。ただ脱サラ組で失敗しやすいのがスタッフの扱い方。
会社と同じように接してたら失敗するよ。気を付けて。

２９さん　３０さん・・背水の陣で進む　そして決して甘いものではない・・
自分でも覚悟を決めたことですが・・・肝にあらためて刻んでおきます
１４さん・・すいません　私に認識不足でした　飲食店の経営の本に
うどんやさんのメニューの一例にかいてありました　　改めてスルーの件
大変失礼いたしました・・・ペコ

テーブル型冷凍庫、冷蔵庫、湯せん釜など設備機材がかなり高いので
中古屋さんからまわって揃えたほうがいいですよ。
今から出店されるのでしたら、セルフうどんにしたほうが回転がいいですよ。
セルフでも日本酒、ビールをいれておくと楽に単価あげれるとおもいます。
結構費用かかるのが、釜のガス代！！
茹でない時はすぐ蓋をするようにしたほうがよいです。
チェーン店で働いている方は気にしないところですが、確実にコスト下げれます。

（´∀｀）ノシ香川県民さん・・・具体的な開店への助言ありがとうございます
機材のことは　大変参考になりました
セルフ・・私がもし始めたらここらで１番最初になるんでしょうが・・・
香川県のかたとくらべて　うちのほうは　うどんは注文したら店員が持つてくる
という感じなので・・ただ本場香川のセルフ店は１度経験しなければ
いけないとは　かんじております
セルフでない香川のお店にはいつたことがあります
本場香川のうどんはほんとに麺が美味しいですよね
つゆはそのめんを楽しむ為のバリエーションに思えます
うちは　香川の方がちょつと首を傾げたくなるような麺が主流でつゆはやや甘めで
濃いですね・・

で、１は麺打てたり、ダシとれたり汁の？

山田うどんとかは？

客の立場からすれば揚げ玉は入れ放題のほうがいい
揚げ物をすれば必然的にでるのだからこれを捨てるのはもったいないし
高望みなのはわかっているのだが・・・・

うどん美味いが天婦羅不味い店
天婦羅美味いがうどん不味い店
うどんも天婦羅も不味い店

どれが、お好き？

両方美味ければ勿論良い訳だが、これが困難だろよね
揚げ物の腕前も要求されます
出来合いの天婦羅を仕入れて店に出すつもりなら、うどん屋止めておけ
両方修行してから開店するべし。

セルフやるなら、ツユを複数準備して、お客さんが選べるようにすると面白いかも？
濃い口、讃岐風、九州風とかね。
客のお好みでブレンドするとかもできるしｗ

このスレに似てますねぇ

http://money3.2ch.net/test/read.cgi/manage/1091768114/

設備投資より、回転資金のメドはついてる？
ある程度銀行に信用ある？
おどすつもりはないが、はまると怖いぞ。
飲食店に限らないけど、一度失敗したら、その客は二度とこない。
リピーターを増やすこと考えたら。

３４さん・・ケンシロウに必殺の秘孔を突かれた気分です
正直・・できません
３５さん。。すいません・・よく知らないです
３６さん３７さん３８さん・・揚げ物はうどんの友ですね　うどんやさんにいくときの楽しみでもあると思います
３９さん・・私が開業を目指す所ではセルフは難しいと考えてますが
このスレはＤＶＤに大切に保存してますので・・実現できたらスゴイ売りになる可能性はありますよね
４０さん・・ここは　うどんが好きなかたの参考になるご意見が多くて
感謝してます・・・みなさんどうもありがとうございます・・ペコ
４１さん・・経営の素人からするとそこのノウハウが無いのが１番厳しいとこと思います
ですね・・でも最初はみんな素人みたいなものだとおもうようにしました（甘いですかね？）

がんばれえ

できたら食べにいくよ

＞1
うどんを打つ際、インプルーヴァーという食品添加物を使うと、格段に出来が良いですよ。
これは有名店等で結構使われている物です。
心の片隅にでもおいて、自分の店を出す時にでも試してみてください。

添加物ｲｸﾅｲ

添加物絶対使うなよ。

同じ志の者としてお聞きたいのですが
�@色々ある職業で　なぜうどん屋に決めたんですか？（動機）
�Aどんなうどん屋を開業したいんですか？（コンセプト）

麺打ちだけど、うちの近所に研究熱心な若い店主がやっている結構うまいうどん屋があって
そこにぞっこんなんだけど。
そこの店主（にーちゃん）と話をすると、粉の選び方、塩分、水分の配合、生地の熟成と
マニアックな話は尽きないようなマニアさなんだけど、麺を打つのは機械でやっている。
彼が言うには、麺を打つのは重労働なので、量をこなすのは体力的に大変なこと、
生地の管理をしっかりすれば、機械のほうが安定した品質の麺を作れると説明を聞いた。
美味しいうどんは手打ちっと勘違いしていた自分には大きな衝撃でしたorz

これから色々研究していくんだろうけど、こういうのもありということで頭の片隅にﾄﾞｿﾞ

>>45
合成な添加物は良くないと思うが、自然な添加物はありだと思う。
俺が良く行く店で、小麦粉のほかにちと違う植物のでんぷんを添加して、すばらしい麺を作って
居るところがある。
こういうのは良いと思う

＞48
ああ。よくこねて腰さえでれば機械打ちでもいいというよね。
あと土寒三六（？）だったっけ。
讃岐の腰の強さはまた、微妙だが。
ツルツルしていれば、十分。（関東人

４３さん・・ありがとうございます・・ペコ
４４さん・・業界の方でしょうか？　教えていただいた名前を検索しても残念ながら
ヒットしませんでした　でもよく覚えておきます　ありがとうございます
４５さん　４６さん・・安易には使いません・・が４４さんみたいに　無知な私にご教授
くださるなら　必ず勉強します・・でも確かに体に悪そうな添加物は使いたくないです

４４さん・・少し言葉足らずな上の書き込みでした
自分なりにその添加物を研究した上で体に悪そうな添加物でしたら使いたくないです
４８さんが書かれてる　自然な添加物もあるわけですから・・教えていただいたのに
言葉足らずですいませんでした

食品添加物って書き方が悪かったかも知れませんけど、
インプルーヴァーは、別に化学物質って訳じゃないんですよ。
酢の一種で、麺に粘りとか腰を与える物です。
試しに、うどんを打つ際に酢をちょっとだけ入れてみて下さい。
いつもとは全然違う仕上がりになるのが分かると思いますよ。

>>52
おせっかいですが。
ｲﾊﾟｰﾝ人に？っと思わせる名称、イメージのものはｲｸﾅｲ！と思う。
客商売の基本でしょ。

５２さん・・わかりやすい説明ありがとうございます
お酢の一種ですか・・試す価値は大有りですね
５３さん・・確かに私もカタカナの名前には少しひきました・・笑い
もう一回説明して下さった５２さんには感謝感激です

＞53
別に、どうしても使えと言ってる訳じゃないんで、
試すのはどうですかって言ってみただけですよ。
選択の範囲が広ければ、それだけ成功する可能性が多くなるとは思いませんか？
粉の種類、塩の種類、水の性質、打ち方、
様々な選択肢の中の一つに加えてくればという話に過ぎないんですけどね。
客商売云々というくだりは、ちょっと意味が分かりません。

48>>そんなうどんくいたくねー

＞１７　講習会だけで店を開業するのは無謀！
香川県・大阪府なら　修行をさせてくれるとこ知ってます。　期間は自分が納得
出来るまでやってくれるとの話　だいたい三ヶ月くらいは必要だと思うよ。

＞４８　タピオカ粉を入れるのはよくある話コシが出て伸びにくくなる　しかし
小麦粉の風味が損なわれるので　私は好きでないので使用しません。
（冷凍うどんには入ってます）
機械打ちは　今や常識！香川県でも全てを手打ちにしてる店なんて殆ど無いです。
でも製麺機は結構高いです。

＞５２　うどんを打つ時に酢を使うのはよくある話　うどんにアルカリ性は天敵
酢を入れる事により酸性にするんだって。（茹がき湯に酢を入れる方法もありです。）

解らない事は何でも聞いてくれ　知ってることは教えます。

じつは僕もうどん屋やりたいのですが
腰が悪くて無理なんです
うどんに腰は付き物なんで　　　　　ちゃんちゃん

PS　体重も軽いので、やはり無理かぁー。

４７さん・・・おお同志よ・・うどんはあまり好みがばらけないことと　日本人のほとんど
が好きなことですね　２番・・うちのほうはセルフでやるのは少し難しいので
普通のシステムで安く提供したいですね　さぬきを基本にだし等は少しこちらに歩み寄って
４８さん・・うまいお店は仕事に対して情熱があるとそれが研究につながるということですね
４９さん・・私も麺は機械でと考えてます　嫁と二人で考えてますので　手打ちは無理かと
５５さん・・大事なヒントありがとうございます・・そうですね・・創意工夫はすごく大事ですね
５７さん・・５日間くらいの講習では・・難しいでしょうね　・・それで成功する方もいるんでしょうが
そのかたはよほどセンスがある方なのかな？私が開業目指してるところは　ほんとに麺が（私の感覚）いまいちなんで
特に麺をおいしくすることをお尋ねしたいです
まずは講習を受けないと　皆さんについていけませんね・・資料や講習日程の到着待ちです
それから　改めてご指導をうけたいです・・ペコ

私が開業目指してるところは　・・・・・私が開業をかんがえてる地方は・・
・・に訂正します・・ペコ

>>57
タピオカで多少香りが死んでも、それはダシで補える。
それよりコシやツヤを重要視して成功した味付けもあるよ。
うどんにはさまざまな可能性がある。色々トライするのもいいんでない？

>>58
機械を使えばいいじゃん。
後、美味しいものを作りたいという情熱があれば可能性はあるだろ。

とりあえずうどん屋でもという気持ちなら、１００％失敗するから止めとけ

>>59
まあ、気長に頑張れや。

機械使うのは良いけど
200万ぐらいするぜ
オールインワンの奴は

このままだと、多分>>1はどこかの製麺機器メーカー主催のうどん教室に通って、
数百万の機械や釜を買わされてオープン。
数年後に借金抱えてアボーンすると思われる罠。

製麺機屋が売っているステンの四角い釜？は絶対買うなよ
対流が綺麗に出来ないので仕上りにバラツキが出来る
昔ながらの大釜と石油ボイラーが一番ですよ
たとえ機械打ちでも美味い店はみな大釜ですよ。

６１さん・・うどんにはさまざまな可能性がある・・いい言葉ですね
あせらず頑張ろうと思います
６２さん・・そうですね・・リース契約ができればと考えてます
６３さん・・借金抱えてアボーン・・それだけはさけたいです・・
６４さん・・助言に従い検索してみましたところ　業務関係の業者さんにヒットしました
助言ありがとうございます
ガスではなく・・石油をつかうんですか？・・ここだけ少しお尋ねしたいです・・ペコ

どこで出店するつもりかわかりませんが、拉麺屋と競合するような
所は避けてね。東京及びその近郊の話だけど。

>>66
東京及びその近郊で拉麺屋と競合しない所ってあるのか？

>>転職者さん
私>>63ですがね、話し伺ってるとホントにアボーンする可能性大ですよ。
２万人規模の地方都市で、元々うどんの需要が無いところなんでしょ？
しかも転職者さんは、儲ける為に脱サラしてうどん屋開業しようとしているのですよね？
趣味が高じてとか、香川出身なのでうどん文化を伝えたいとか、そういう動機じゃないでしょ。
と言うことは、最初から「儲かるうどん屋」を出さなきゃならない訳ですが、
そんなものはなかなか無いですよ。
家賃、店の内外装費、茹で釜等の製麺機械、冷蔵庫などの厨房器具、人件費、光熱費、一体どれくらいでお考えでしょうか。

設備投資より、運転資金に気をつけてね。
＞67
の言う、人件費や光熱費、あと材料の仕入れ（修行の際、最もポイント
になります。いわゆる人脈な。）
妻子がいるみたいだし、つくづくご健闘を。

ついでなので、私のイメージで新規開店時にかかる経費をすごく大雑把に試算してみます。
間違っている箇所はそれぞれ皆さん補足訂正してください。

人口２万人の街で比較的便利な駅近辺とか、幹線道路に面した物件として。
家賃が10万〜15万としても、当初の契約時には10ヶ月分程度の保証金などが必要。
不動産：100万〜150万

元々飲食店の物件で居抜きで入れれば、かなり削減する事が出来るが、その場合新しいお店のイメージは無い。
自家製麺を茹でて出すのであれば、やはり茹で釜等も必要なので厨房のレイアウトも変更を余儀なくされそう。
店舗改装費：アバウト100万
製麺機械：大体300万

ココまでで開店時に500万程度必要。

残り月々は
家賃：15万（共益費込み）
厨房機器：リースで月々5万ぐらい？
電気代：5万
ガス代：5万
人件費：時給800円で一日5時間のバイト代。一日4000円×25日＝10万

仕入れは別として、最低毎月40万のランニングコスト。

６６さん・・東京なんかとは比べ物にならない小さな町です・・麺のお店は少ないです
６７（６３）さん・・手軽な食事の需要はあると考えられる町なんですよ
田舎なんですが　若い（２０から４５位）の世代が多くまた人口もわずかですが増えてますので
香川で食べたうどんと当地のうどんやさんのギャップが大きいのもやりたい理由です
６７さん６８さん・・お金の問題は正直　頭が痛いのですが・・
しっかり考えていかない一番大事な問題（・・というか壁）です

このスレに　ご返事くださった　みなさん
ど素人が　うどんやさんをはじめたいから　ご指導下さいというあつかましい
お願いスレッドに　暖かい回答ありがとうございます

もちろん　やる以上は赤字でアボーンでは駄目だと思いますが
さぬきうどんの真髄は　腰のあるおいしい麺　そしてそれを活かす汁やツユの創意工夫
だと感じています
麺は機械でも自分なりにこだわりのあるオリジナルでいきたいです・・
麺を仕入れて出す位なら　はじめからやりたくないと考えてます
そして麺を活かす汁やツユやトッピングを研究して出したいです
壁は高いですが　ぜひ開始までこぎつけたい・・が今の気持ちです

>>71
初期投資を抑えるなら、安い物件探してそこで数量限定で細々やって、
軌道に乗ってから、事業拡張していくのもありかもね。

おまいさんが目指している香川の怪しげなうどん屋さんなんか参考にならんか？
みんな小さい町や村にあわせたささやかな店で背丈にあった経営をしているよね。
そういうスタイルも真似てみるのもいいかもね。
必要経費を抑えれば、数量限定でも成り立つし、数が少なければ手打ちでもやっていけるかも？

おせっかいだが、参考に
http://3.pro.tok2.com/~sanukiudonya/pagebook.htm
ここにある「さぬきうどんの作り方」を参考に少し工夫するだけでとりあえず人に出す麺は打てる。
ここから初めて大阪でそれなりにはやっている店を出した人も居るよ。

俺もこの本から始めて、今も将来に向けてボチボチ修行中です。ｗ

>>72
ちなみに俺は庭先の小屋を使って細々始めようかと考えている。
それなりの大都市の環状都市の住宅街の中だ。

綺麗好きの都会の人間に合わせて、色々工夫が必要そうだが・・・
それを克服するのも楽しみかなと考えて前向きにやっていくつもりだ。

それと、讃岐うどんを目指すなら、「粉」は重要だよん。
とりあえず「讃岐うどん」を作りたいなら、香川から粉を（ほとんどがオーストラリア産だが）
仕入れてくるといい。

お試しならここで通販で少量単位で買えるから、色々試してみると良いよ
http://www.maeba-udon.com/

健闘を祈る

７２さん・・おせっかいだが、参考に・・・健闘を祈る・・・私の心かポッカポッカになります
　ありがとうございます
内容については　今　吟味中です・・またレスを書かせていただきます・・ペコ

>>転職者
お金どのくらいあるの？
機械無理して買わなくても。手打ちでやるか、製麺所から買う方法もあるよ

批判するわけじゃないけど、
釜のアドバイスあったけど、角型の釜だと対流が少ないから確かに
茹でむらが出るときもあるけど、安いよ
　きちんと麺をほぐして入れる、入れてからもよく網とか棒で麺同士がくっつかない様に
気おつければ大丈夫。

>>74
確かに粉は重要だが、わざわざ粉を香川から仕入れる必要は無い
高級路線でいくなら、それを謳い文句に香川の塩とか粉とか、
そうしたほうが良いかも知らないけど
輸送コストがハンパじゃない
そのつけは客の代金に上乗せされるからな
ASWが主体なのでそこまで、変わらんよ
マルカ特雀とか白椿なら全国区の奴で十分

ファミレスのランチとかにぶつけるなら
50円でも高くなると命取り、不景気だから高くてもうまいもの志向は少ないからな

>>76
>マルカ特雀とか白椿なら全国区の奴で十分

以前違うスレでも同様のことが話題になったが、
実際うどん屋やってる友人に確認したが、
同じ雀でも○香特とそれ以外とでは全然違うそうな。

誰かが「日清製粉の営業に確認したら、仕様は変わらない」と書いてたが、
それは東京の営業が知らないだけ。

>>76
粉のコストは、計算すれば分かるが、非常に安い
極端な安売り店で無ければ、粉の値段が倍になっても充分やっていけるよ

>>77
実際試して言ってるんだけど
俺もうどん屋だし
価格(輸送コスト）の割りにたいして違いがない
所詮ASW主体の2等粉

全然違うと言うなら
どう違うかも書くべきだろう

そこまで違うなら
あえて日清が同じ雀という品名で売る意味がないと思わない？

>>76
>輸送コストがハンパじゃない
ハァ？そんなにかかるかね？お前どこに住んでいるんだ？

粉は香川の奴が良いと思うが、塩は香川の奴をわざわざ使う必然性はないだろ？
本場の讃岐うどんだって、塩の産地なんかにこだわっていないしな。ｗ
まあ、ブランド好きの奴には言いかもしれんが、そんな奴相手にしても儲からんしな。

それに>>78にもあるが、一杯あたりの粉の値段は仕入れにもよるが１０円〜１０数円だ。
多少割高になっても、そんな恐れるものではないと思うが。。。

あ、それと俺は日清は好きでないｗ
日讃ファンなのであしからずｗ

初心者には緑あひるがおすすめ

多少失敗しても、それらしくなるのが美点です

７３さん・・さぬきうどんブームのはしりのころ　自分の地方のテレビ局が
さぬきうどんを食べに行くという番組があって・・・製麺所の隣の倉庫みたいなとこで
しかも　自分でゆでるという　さぬきうどんにビックリしながら観てましたが
そのうどんがすごくうまそうで　特に麺がひかり輝いてました・・
すぐにでも食べに行きたかったです・・
ただ　うちの地方は・香川の怪しげなうどん屋さんみたいなかんじだと
お客さんは　なかなかきにくそうですね
７６さん・７７さん・７８さん・７９さん・８０さん・・・すいませんまとめてのレスになりますが
７３さんが紹介してくれたサイトでうどん用の小麦粉で代表的なものだけで
これだけの種類があるんですね・・またグリコもうち粉を作ってるとは・・
みなさん　ディープですね・みなさん　うどんやさんかもしくはアマチュアでも自分で麺を追求されてる方ですかね？
おいしい　うどんやさんは試行錯誤してるんでしょうね・・私も・・と思います

>>79
>全然違うと言うなら
>どう違うかも書くべきだろう

漏れは普通の雀打った事ないし、うどん屋じゃないので詳しい違いは説明できないが、
友人云く、普通の雀では「香川のうどんにはならない」そうだ。
普通の雀は蕎麦屋のうどんみたいになると言ってた。
やはり製粉工場ごとに仕様書以外に、お客さんの要望に応えながら水分量などを調整してきた結果だろうと。

＞83
他人の評価を、さも自分の体験談みたいに語るなよ。
人にアドバイスする時は、己の身を持って体験してる事だけが真実になるとは思わない？
粉なんて、ブランド名が同じでも、ロットが違うだけで別物の時さえあるのに。

まあ、まあ
言い方、書き方で角が立つっちゅうもんで
うどんの角が立つのは良いが
うどんの弾力のごとく柔らかく書きましょ。

今日　講習会のパンフレットが届きました
嫁と一緒に（嫁の説得も兼ねて）近いうちにいきます
ここに来る皆さん　のレベルの高さを感じますね
パンフレットにはそんなことは書いてなかった
粉の話題は私はただ　聞き耳をたてるしか　すべはありません・・
あと　７２さんが紹介してくれた　たけちゃんのオーナーさんが開いてるＨＰ
を繰り返しみてます・・とくに修行のところはオーナーさんの研究熱心さがうかがえて
開業を目指す私にとつてのバイブルです

とにかく、多くの所で食べて下さい
昨日の理想が無価値に無る可能性も有ります
こしが強いのを嫌う人が多い事実もございます
実は私もそうですが、噛んだ時に外から内側へ穏やかに弾力が増すのが好きです
いろんなうどんを食べて、それからですね。

関東は特に硬すぎるのがだめなような気がする
讃岐の食べ方では
武蔵野の肉汁とかなら平気なのにね

>>86
講習会も良いが、同行の志で定期的に「うどん打ちの会」を開いているところがある。
そこに参加するもの手だ。
そういうところにはマニアが結構多いので、ディープな情報を得ることが出来る。
さ○き○どんＭＬなどがお勧め。

>>80
あんた商売やってないから10円なんてたいした事ないなんていえるんだよ
まして讃岐うどんで安く売ろうと思うなら、おおきい
　
塩はあくまで高級路線で行くならさぬきシリーズでそろえたほうがいいかも
っていっているだけだ

はっきり言って塩は、やすいモンゴル塩で十分だし粉は地元の買える
粉で十分お客に満足させる麺が出来ると思うよ

>>83
名古屋にも専用粉あるみたいだし
まあ多少変えているのは事実だろうとは思うが
十分作り方で補える範囲だと思う
転職者にアドバイスするとしたらそこだな

あとは何を持って讃岐うどんなんだかだよな
粉も違うとなると、あまり大々的に讃岐といえんからなｗ
家は気にしてないけどｗ

８７さん・・多くの名店（繁盛店）で食べる・・大事ですね・
８８さん・・硬めの麺で売れてるとこは私の地方ではあんまりないですね
８９さん・・メーリングリストですか・・情報を仕入れることにはほんとに
いい時代になりましたね・・いいところ探してみます
９０さん・・経営者さんの意見ですね・・コスト管理・・難しそうですね・・
粉や塩・・でがらりと食感が違うことは　調べるほどに理解できました
おいしい麺を作るということは・・・限りなく奥が深そうですね

>>76->>90
こいつの言うこと聞くな。失敗するぜ。
こーゆー理屈っぽい奴ほど大したうどんを作らない。間違いない！

>>92
こう言う荒しが、一番ﾀﾞﾒﾎﾟ

>>74
練習中は少しずつ香川から買えばいいが　実際商売を始めた場合
香川から仕入れずとも　殆どの小麦粉は食品卸問屋で購入可能です。
購入先が解らない場合　製粉メ−カ−に聞けば近くの卸問屋を教えてくれる
(特殊な粉は香川から直接仕入れないとダメだろうが･･･）

>>84
○香って言うのは香川の香　つまり讃岐うどんように育てられた小麦粉である
俺も○香の付いてない小麦粉でうどんを打った事がないので違いは解らん。
中途半端ですが補足まで

>>91
うどんの奥深さが解ってきたようですね　ガンバレ！

>>92
>>93でつ。
スマソ。　>>76　&　>>90(=>>76)っと言う事ね。
76から92の間全部という事と勘違いしたよ。

>こーゆー理屈っぽい奴ほど大したうどんを作らない。間違いない！

激しく同感。こいつは商売人かも知れないけど、客を金ずるとしか考えていないよね。

二言目には「〜で充分」だものね。客をなめているにも程がある。
こいつの店には、間違って行ったとしても、二度と行かないよ。

ココロザシ低杉

ウチの近所に粉にもこだわっている店、数軒あるよ。
どれも美味しいので、俺はもちろんリピーターでつ。

しつこい奴…

>>95
おまえなふざけるな
無駄なコストかければお客に跳ね返るんだよ
良い物を揃えて売る、そんな単純な要素で商売できるはずが無いだろ
どっちの料理しょうって言う番組見たこと無いか？
最高級食材で旨いものが出来るけど、あんなの店でやったら
いくらかかるとおもう？ぶっかけうどん一杯１０００円だなｗ
だれがそんなうどんを求めてる？商売としてやっていけると思うか？
　実際試した結果が十分なんだからしかたないだろ
実際やってみたんだから。
あんたは実際打って試したのか？
　粉にこだわるって一応家だって
白椿やすずらんとか緑アヒルとかもろもろ試したんだよ
店主によって求める麺によって変えるだけ

>>94
讃岐うどん仕様に製粉された小麦粉
育てられたでは誤解されると思う

つか
めんどいからもう
勝手に素人どうしで言ってればｗ

>>84
>人にアドバイスする時は、己の身を持って体験してる事だけが真実になるとは思わない？
ただの風聞流すだけなら真実どころか悪影響があるけど、自らの体験ではないとは言え、
実際、行列が出来る店の主人に直接尋ねて聞いた話だからね。
そいつも脱サラして始めたし、参考になると思ったのだよ。
以後自粛しとくわ。

76必死だなｗ
そなだけ言ってんなら、お前の店の場所言ってみろ。
どーせ言えないくせにな。ﾜﾗﾜﾗ

そなだけ→そんだけ

>>101
漏れの店じゃないよ。
漏れの竜雲中学時代の同級生が、都内某所で一昨年始めた店。
じゃね。

９２さんより後のすべてのかた・・すいません私の力不足で
少し波がたったことを　お詫びします・・ペコ
ただ　みなさん　麺にこだわり・・それゆえ粉で熱くなる方ばかりですね
ほんとにみなさん　うどんが好きなんだと・・良く伝わってきます
私がもらったパンフレットなんか・・まだすごい合理的な考え方で説明してますよ
ただ　私は開業するならおいしい麺でと考えてますが・・７６さんの経営者としての
コスト意識をもたないとアボーンの可能性はたかそうですね・・
ただ　私もうどんは大好きなんで　自分が納得するものを出したいです

76は経営者ではなく、単なる野次馬だったのねw
道理で言うことが行き当たりバッタリだと思ったよ

>>101
誤爆ｽﾏｿ。

>>105
漏れは>>77>>83

>>104
コストを重要視するのは当然だが、コストだけを追い求めても客商売は成立しないことを考えな。
利益率は重要だが、それ以前に「お客さんが来てくれる事」がまず第一だと知ることだ。
どんなに利益率が良くても、客が来なければ商売は成立しないからね。

まずは、お客さんが来て食べて、また来てくれる物を作ることが最優先だろうて。
観光地や、人だけがあふれている大都会なら別だが、地方の小都市ならそれが最優先な希ガス

１０数円を削減することと、１０数円の投資ででお客さんがまた来てくれることの
どっちを選択するかだね。

>１０数円を削減することと、１０数円の投資ででお客さんがまた来てくれることの
どっちを選択するかだね。

そんな大袈裟な…いい加減にして下さいよ〜今はそんな義理人情の時代でないっすょ。
そんな優しいあなたは田舎もんですね。

>>108
義理人情？何か勘違いしていない？

「まずい店には二度とは行かない、旨くない店にはワザワザ行かない、なぜなら他に美味しい店はたくさんある」

当然のことだと思うよ。
だって、同じような店はたくさんあるからね。

義理人情の社会でないからこそ、お客さんに選んでもらえる「個性」が必要なんしょ？

他に店が無いとか、空腹の人がたくさんあふれている殊勝なところなら別えしょうけど。ｗ

ちなみに私の住んでいるところは、日本で２，３を争う都会です。
で、うどん屋は最近のブームのおかげで毎月のように新装開店し、倒産してますね。

生き残るのは「美味しい店」「個性のある店」
安いだけが取り得の店は片っ端から潰れています。まずい（町の人の味覚に合わない）店はもちろんですが。
讃岐うどんのチェーン店なんかは、長くて一年くらいであぼーんがパターンの様です。

中途半端な知識しか無いから、粉がどーのとか言うんだよな。
そんな事は修業していって、段々分かっていけば良いんだから、
今の段階でのアドバイスとしたらあまり意味は無い。
一見、親切そうで、実は自分の知識自慢になってるだけ。
その知識自体も脆弱な聞きかじりばかりだから、はたから見てると気恥ずかしい。

>>111
粉の差は大きいよ。
テクニックや打ち方の手法より遥かに影響度大だね。

俺は自己流でいろんな粉を使って一年くらい奮闘したけど、出来たうどんは
粉の塊から、深夜の立ち食いうどん屋の死んだ麺レベルしか出来なかったが、
ひょんなことで「緑あひる」を手に入れて試してみたら、一気に全てが解決したよ。

まあ、それを押し付けるつもりはさらさら無いけど、粉を色々試すなんて
「たいした手間ではない」から、時間が許す限りやってみたらって提案するよ

俺は111みたいに深い知識やテクニックは無いから粉に一つの答えを見出して、
それから色々発見して、編み出して今はそれなりに色々楽しんでいます。
それが、商売レベルになるかはまだ未知だけど、自分や友人達は結構美味しいと
喜んでくれているよ。

＞112
あのね、粉に差があるなんて当たり前の事として言ってるの。
仕事として毎日真剣に向き合っていけば、いずれ判る事だから心配無いのよ。
粉に向き合うっていうのは、忍耐と時間の掛かる大変な作業だよ。
時として、同じ粉を違う打ち方で半年打ってやっと判る時だってあるしね。
素人が悪いって言うんじゃないよ。
でも、ココに書き込んでいる人間に、それだけ真剣に粉と向き合っているかは疑問だね。

ど素人だが、とりあえず粉はASW
でいいんじゃない。別に機械打ちでもいいとおもうけど
そこまで思い入れがあるなら、手打ちを楽しむとか・・

みんな凄いね。ド素人にここまで言って。
まぁ、やって失敗すりゃいいのよ。そんないきなり始めて、ハイ儲かりましたっうのは良くない。
１もよぉ、さっさと始めろや。
こんな所に書き込んでる売れないうどん屋の奴等に聞いても始まらねぇぜ。
さっさと、自分からやって、失敗して客に叩かれて、自分で苦しんでやれや。
何度も言うが>>112みたいな理屈っぽいのの意見は聞くな。>>114も糞。

糞ねえ・・
そこまで他人を誹謗するか。経験者であったとしても
今なにしてんのよ。

学生なんだけど恐らく同程度の規模の街で一人暮らしで自炊しない人間なんで
客のターゲット範疇に十分はいるものと思うので参考にどうぞ。
小さいうどん屋とかは大学横で立地が良くても、
評判がなければ学生は来ないと思います。
そんなラーメン屋がありますが実際客はいってません。
（おいしくなく安くもないです）
安価なファミレス強いです（ジョイフル）
ランチ３９９円でだしてきます。
恐らく学生は1000円越えてまでは食べません。
しかし、学食の199円のうどんも人気がないです。
小さいすし屋が学生用に580円でコーヒー付の日替わり定食だします。
かなり人気です。余裕がある時は2000円くらい払って寿司も食べます。
若年層もターゲットにしてるようなので
この辺の情報も参考に、作戦たててみてはどうでしょ？？

粉のことを書き込んでくれた皆さん

私なりに紹介してくださった粉を調べました
特に日讃製粉の「緑あひる」にひかれました
日清の　マル　香　の香は香りでなく香川の香なんですか？
さぬきうどんに特化した粉がこんなにあるとは・・
　
まだまだ粉の段階でこんなに熱い議論が・・・
これが　塩分濃度　こしのだしかたのほうほう　だし　なんかに議論が移ったら
もっと熱くなるのでしょうか・・・・

もういいよ。
素人が趣味で打つならMLや某蓮井師のところや田んぼでうどん打ってる香具師のところで聞けばいい。

こだわった所で客にはわからん。
どーせこのスレはネタだろ？
今後、sage進行で！

自称プロが一人ですねてダダをこねるスレはここですか？


気に入らなきゃ、宣言通り出ていって欲しいな

はっきり言ってウザイだけ

まあ、きっとリアルな世間でも、そういう存在なんだろが

結局　粉や技術があっても
場所や接客とかもあるからな・・・難しいね実際

いや、たとえ、場所や接客が最高でも失敗する事は多いよ。
こればっかりは運て事も多大にあるしね。
＞転職者
飲食店は雇われなら気楽だけれども、自分でやるのは本当に辛いよ。
お客さんが来ないと、一体何が悪いんだろうって寝れなくなる程悩むし。
ウチは幸いに、半年でうまくいく様になったけど、
一年も二年も我慢しなけりゃならなかった店も数多く知ってるよ。
自分の味覚と感性、人間性、全てが問われる仕事だよ。
最後は自分自身をどこまで信じられるかが勝負。頑張って。

ここに書き込んでくれた皆さん
本来は１つ１つにレスを書きたいんですがむずかしいです・・ペコ
うどんやさんを開業したいという　気持ちは以前より強くなっております
なぜなら　うどんが好きな人　ほんとに多いと確信を持てましたから
ただ　経営者としての成功への道は　１２３さんが書いてるように
道は険しい・・と感じてます
　

>>123
まったくそのとおり
運も多大にある
自分でやるのは大変、脱サラ組みなら会社の大きさをしることにまずなるねｗ
俺は知り合いに8年無休でやっと軌道に乗ったって聞いたとき唖然としたよ
その人は飲食店従事で独立組それですら八年・・・・
石の上にも三年っていうけど、そこまで我慢できる奴はすごいね
下手して年取っちゃうと会社に就職なかなかできないよ
やっぱり最後は自分で決めないといけないけど
半端な気持ちでは出来ないよ、うどん屋は
あと、余程のことがない限り大儲けっていう業種ではないと思う
まれに富豪もいるみたいだけど

っと言うか、そう簡単に脱サラ自営業は簡単に軌道に乗らないのが当たり前と思ってかかるべしだろね。
俺の叔父がいわゆる起業家で、長年色んな店を作っているんだけど、
開店して３年たって残っているのは５軒に一軒あるかないかって感じだね。
それなりのプロがやっても、競争社会の中で生き残っていくのは難しいってことだ。

それを横で見ていた俺が思うのは。
・安いだけの店は駄目（採算効率は大手にはかなわない、その大手の方だって必死なのに潰れる）
・明らかに対価価値の無いものは駄目。（当たり前だが）
・個性が無いものは駄目。リピーターが育たない。

俺が思うには一度来てくれた客が「あ、またここに来たい」とお思わせるものが演出できることが
出来るか否かだと思う。
それが「味」なのか、「値段」なのか・・まあ、自分で考えて見ると良いよ。

それと、これもおせっかいだけど、客商売やるならば、一番重要なのは「謙虚さ」だと思うよ。
それが「お客さんにとって何が大事」かを理解できる為の重要な心がけだと思う。
今まで見てて１にはそれはある様に思うけど、改めて言わせてくれ。
・客に嘘を押し付けないこと
・自分を嘘でごまかさないこと。
長く客商売をやっていくなら、これが基本だと思うよ。
まあ、頑張ってくれ。

おまけ

これは俺の経験的所感なので、参考程度に。

「醤油うどん」を出す店がこの数年増えてきた。
そこに、潰れてしまう店もしくははやらない店と、生き残る店の、一つの相違点に気が付いたよ。
・潰れる店は、ただオーダーした通りに出すだけ。
・繁盛している店は、出すときに「客に食べ方がわかりますか？」って聞いてくる。
　わからないと答えると、親切に教えてくれる。

まあ、「店主の気持ちが客に旨く伝えるように努力している」かどうかと言うことかな。

自分の商品を買っていただくお客様の身になって考える事が一番重要だと思う。

それが本当のお客様の気持ちになって考えるか、客をバカとして見て、騙して金を取る
方針に出るかはあなたの裁量次第と言うことでｗ

>>126-127

ウザー

ウザければ読まなければいい。
俺は建設的な意見だと思ったよ。

１２５さん　１２６さん・・ていねいな書き込みありがとうございます
5軒に１軒それが厳しい現実なんでしょうね・・１軒になれるようがんばらねば・・
１２６さん・・キラー商品必要ですね　はずすと思い切り苦戦するような・・
お客さん本位　私が目指すところですが・・具体的に書いてくれてありがたいです
流行らない店の特徴を考えるスレ.....とういのがありますね・・ほんとに参考になります
・・・・私にとつて笑えないスレ・・です

１さん

千葉の我孫子駅にある、から揚げうどん
おいしいよ

ひまだったら食べてみて

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1103427559/

ここに書き込んでるうどん屋のヤシは皆必死ｗ

こんな書き込み読んでやろうとしてる「転職者」は失敗確実ｗ

>>132
あのさあ、１もバカじゃ無いんだから、ここの情報を全て鵜呑みにして行動に移すなんてありえんだろ？
第一多方面、多種多様にわたって情報が出てるから、まとまりも無いしな。
１が自分なりに、自分に与えられた条件を加味しながら、必要な、有用な情報を使ってやっていけば良いだけだろ。

それよか、お前さんのように根拠無しに煽る奴とか、自分の意見が聞き入れなかったからって
荒らしに入る奴の方がよっぽど惨めったらしいな。

>>132
心が貧しいね

>>134
んだな。
こいつ、ひょっとして一人騒ぎしてた自称経営者じゃないのか？ｗ

１３１さん・・鶏のから揚げですか・・試してみます・・
１３２さんから１３５さん・・私はすがる思いでスレを建てました
私自身はすごい参考になったというか・・うれしいというか・・
みなさんの　人情に・・ありがたい・・という気持ちしかありません

まあ>>132がガキっぽくみえるのは確かだが

2ちゃんに相談スレを立てているその時点で
うどん屋を仕事としてはじめることへの熱意に疑問符がつくのは確かだな。

１３７さん・・私は２ｃｈのパワーを感じてます・・・
少量の粉の入手先はここにスレ建てないと多分知る由もなかったです・・
まだまだ　勉強です・・ペコ

>>137
10人十色、人それぞれのやり方があると思う

＞転職者
過疎板だし、こういうスレがあってもいいと思うな。
で、仕事の事なんだけど、今の仕事は座り仕事なのかな？
２０代ならともかく、３０以上なら、立ち仕事に慣れるっていうのがかなり辛いよ。
実際、異業種からの転職者に仕事を教えた事があるけど、
立ち仕事に耐えられなくなって脱落していった奴を、何人も見たよ。
飲食業に慣れていない人間は、実はこんなレベルで辞めていくのが多かったりするね。

１３９さん・・わからないことだらけの自分ですから
書き込んでくれる方はありがたいです
１４０さん・・体力は自信はあります・・
忙しくて倒れるくらい繁盛すればいいんでしょうけど・・お客さんにきてもらえなくて
胃に穴があくのは困ります・・笑い

率直に言って、こんなところでグダグダ言ってるよりも、
本当に店出すつもりなら、とっとと具体的に動くべきだね。

ほしゅ

>>142
とりあえず動くのもいいが、動く前に情報は出来るだけ多く取った方がいいだろ。
後で有用な情報を知っても、取り返しが付かなくなっているなんて事もあるしな。
時間のある限り慎重に行くのが良いと思うぞ。
情報をたくさんとって、しっかり方向を定めてから自信を持って動くのが良い。
あやふやなままだと、ちょっとした波風に流されて簡単に沈没しかねない

どいつもこいつも糞ばっか。
こんな所書き込んでねーで、テメェの店心配汁っ！

>>114
何一人で切れてるの？
遊んでくれるお友達いないの？
ｶﾜｲｿｰ

１４２さん・・まだいくらくらい用意したらいいか
それすらつかめてません・・ので地域のライバルをみたり
小麦粉　かつお節　昆布　しょうゆ　などの情報あさりです・・
１４３さん・・小さな町なんで　ほんとに最初の１ヶ月が大事だと
考えてます・・まずい・・という評判になったらそれこそ・・アボーンです・・

>>146
いきなり店出す前にやることあるだろ？
ほんとにやるなら休日返上して先ず習いに行けよ！

＞転職者
もしかして、修業しないで、いきなり店を出すつもりなのかな？
ちょっとの期間、講習に行っただけで店を出すのは自殺行為だよ。
飲食業の経験があったとしても、絶対失敗する。
情報集めは構わないけど、体に仕事を覚え込む過程を経ないと、
一定のレベルの商品提供なんて不可能だよ。

　

１４７さん・・そのとおりなんですが
私が修行先お願いしたいところは通えないくらい遠いです
泊まり込みになるんで
お世話になるとしたら　ある程度勉強していかないと無駄になるような・・
１４８さん・・そのとおりですよね・・・・
体が先にうごくようになるまでは　修行は積むつもりです

>>150
でも変な予備知識付けて習いに行くより、何も知らないで行った方が素直に聞けるよ。
下手に「○○ではこういう風にしているそうです」なんて言った日には、漏れだったら「ほなそこ行けよ！」と思うもん。

>>151
それは心がけ次第だろ。
知ったかぶりの知識を振り回すような無礼な厨なら、何をやっても駄目。
知識がある、無いに関わらずね。

おまい転職者っていくつよ？

>>1
かなり先の話しでしょうがオープンしたらどこに出店したか教えてくださいね。
行ける範囲なら食べに行きますよ。

１５１さん　１５２さん・・修行の心得はたけちゃんのオーナーさんが
書かれてますね・・謙虚に・・そして学ぶべき立場にいることの認識ですね
１５３さん・・開業できましたら　・・お答えということに・・・
１５４さん・・このスレにオープンのお知らせ　そしてお店のホームページを
もちたいです・・ありがとうございます・・ペコ

＞このスレにオープンのお知らせ　そしてお店のホームページをもちたいです
154じゃないけれど、楽しみにしています。

ざぁ〜けんじゃねぇよ。ヴォケ転職者。

>>157
２ちゃんで個人情報聞き出すような無粋なことするなよ。
たとえ1がネタだとしても、それも流れというものだ。

１５６さん・・ありがとうございます
１５８さん・・ネタではないです・・レスは欠かさないようにします・・ペコ

頑張れ〜＞１

結局2週間2ちゃんで遊んだだけか･･
まず自分で勉強し､動き､あとはﾊﾝｺ押す段になって
始めて相談しないと
誰もまともに相手してくれないよ

>>161
お前のような根拠の無い煽りをしている奴が一番嫌われるよ。

転職者よ、161の様な馬鹿の煽りはスルーしといて
じっくりやりな

転職者よ、162の様な無責任の戯言はスルーしといて
真剣にやりな

>>163
頑張ってね、友達欲しい君！！ｗ

>現時点でのスキルが判らないから、何とも言えない所だけど、
>まずは、最終的に出したい商品の形をはっきりさせる事だよ。
>技術的な事や、資金的な事等重要な事は他にも色々あるけど、これが一番大事だね。
>成功してる人間には、これが共通してるって事が最近分かってきたよ。

ちと古いが10のこれって的えてるよなぁ。１のビジョンがいまいち見えてこない
悪いんだけど･･･

　俺は接客業だから商品（うどん）の詳しいことはわからんが、技術とコンセプト
はしっかりしてから開店した方がいいぞ。
　技術は、100％の物を1杯作るのじゃなくて、80％の物を100杯作れる力ね。
　店主が技術ないと、バイトになめられるよ。セルフじゃなくてフルサービス
の店にすんだろ？店主が厨房で手一杯、接客まで見てらんない！ってなってりゃ
お局バイトが店を牛耳ってつぶれるぞ！そのためにも、技術に余裕ができてから
の開店が絶対よい
　　　　　　　　　　　　　

http://www.katokichi.co.jp/

１６０さん・・ありがとうございます
１６１　１６２　１６３　１６４さん・・あせらず　じっくり考えていきたいです・・
１６５さん・・まぁ　コンセプトはお客さんにどれだけ満足してもらえるか・・
お客さんの立場で深く考えてるお店ですね・・目標です
まずは嫁と二人でやるこじんまりとしたお店から始めると思います
１６６さん・・一応りんく貼られる前にはカト吉は見ました・・
冷凍うどんも侮れないとかんじてますから

>>165
＞＞お局バイトが店を牛耳ってつぶれるぞ！
かなり的を経てますね、自分もサービス業ですが、
よくある話です。
常連に愛想よく、初めてには無愛想。

うどん屋は夫婦でが理想ですね、店主は無愛想、妻はお愛想で。

１６８さん・・そうですね　お客さんは公平に・・ですよね
店主もスマイルでいきたいです

＞転職者
細かい事をアドバイスしていけば、まだまだいくらでもあるけど、
実際働いてみないと実感出来ない事の方が多いから、まずは動いてみるしかないね。
薬味のネギの切り方や、エビの伸ばし方一つとっても、
経験が無ければ、絶望的に難しく思えるはず。
色々な都合はあると思うけど、なるべく早く仕事を始めるべきだよ。

>>170
ろくな修行も出来ていないうちに店を始めるのは小さい町では致命的と思われ。
最初に悪いうわさが立ったら、ほぼ回復は不可能。
些細な事でもオヒレハヒレが付いてとんでもない悪いうわさになるのが世の常識

観光地や酔っ払いのたくさんいる大都会の片隅ななら可だろうが。

客商売は信用が第一。慎重にやれや＞転職者

＞171
誤解される様な書き方だったかな？
早く修業を始めるべきって意味で書いたんだけど。

＞転職者
飲食業って、大げさに言えば自己表現の一つだと思う。
自分の価値観に対して、如何に共鳴してもらうからだからね。
大変な仕事ではあるけど、充実感のある素晴らしい仕事だと思うよ。
月並みだけれども、頑張ってって言いたいな。

１７０さん１７１さん１７２さん・・やるいじょうは成功の自信があるまでは
開業しません・・・本音の助言ありがとうございます

近くのうどんやさんをほぼすべてまわったんですが・・だし・つゆに化学調味料を大量に使ってるのか
舌が食後にしびれて　気分がもわーーっとなります
チェーン展開のお店ほどそういう傾向が強いですね
１軒だけここはうまいなぁ・・というお店があったんですが嫁と２人で２千円近く
とられました・・気軽でおいしい　化調を使わないお店にしたいです

話題一巡したところで、そろそろ疑問とか質問とか無いの？＞転職者

過疎化防止にネタｷﾎﾞﾝﾇ

１７４さん・・そうですね・・経営者さんに開店していつごろまでがつらかった
のをまず　お尋ねしたいです　　
あと開店の居抜きなどの費用やどう調達したかなど
ですね
あとは　人を使う難しさとかです・・・

今はどんな行動をおこしてるの？＞１

１７６さん・・いまは　前の仕事の整理と
道具とかの研究ですね・・・具体的には動いてないので
動いたらかきこむつもりです

タピオカ粉って片栗粉みたいなものだよねー？
ホットケーキとかお好み焼きに使うんじゃないの。
入れすぎると、餅みたいになるのでは。

転職者さーん、がんばれー！

〜じゃなきゃツライよ？みたいな意見に
負けるな。やる気出して、自信持って。

苦労自慢をする職人の腕はたいてい
たいしたことないっす。
「こういう所は少し大変だが、こうした工
夫でなんとかなるよ」
腕のいい職人さんは、自分の苦労した
事への対策をもってるっす。

いくら修行したって駄目な奴は駄目っす
素人でもプロを越えた人はいくらでも
います。ガンガレ、超ガンガレ

１７８さん・・タピオカ粉添加は私の調べた範囲では・・うどん本来の風味を無視すれば
かなり　完成度の高そうな麺ができるとのことでした
また　茹で置きなんかにはよさそうですが・・・うどん本来の甘味が消えるらしいですね
　
１７９さん・・ありがとうございます・・なかなか具体的なめどがつかず
私も　もどかしいですが・・いまは経営者さんの日記なんかを探して読んでます

すいません　うどん王国香川にお住まいの方にお尋ねしたいのですが
しょうゆ・・がすごく（特にうどん用）おいしいという話をよく耳にします
私的には　麺もそうですが　特にかけつゆにもこだわりたいので
なにか　お勧めの銘柄を教えていただきたいんですが・・
気になるとこは　小豆島と坂出のメーカーさんです

気長に待ちましょう

自分で歩いて回って、気に入ったのを探しなよ
これは好みや地域の味に対してのマッチングがあるからわからん

>>181
自分で調べれば。
>>182-183
あげるなよ。

>>181
自分で調べれば。
>>182-183
あげるなよ。

ここのスレ読みました　１さん頑張って！！

讃岐では鎌田醤油が割と使われているみたいですよ。
開業するなら、自分の気に入ったうどん屋を見つけてそこで
３年位修行させてもらえれば、理想ですが、中々難しいですね。
開業は何時でもできますが、一旦始めると休めないので、開業までに
充分な、うどんの知識と技術あと経営ノウハウを身につけてからでも
遅くないと思いますよ。、

俺もうどん屋開業に向けて色々研究中です。転職者さん、がんばりましょう。
粉、調味料、水等全ての食材に徹底的にこだわっていきましょう！

>>187
水差して悪いが、調味料と言う言葉はイメージ悪いからやめてケロ
だしとかにした方が印象良いと思われ

188様
醤油砂糖塩味醂酒味噌等の味を付けるために使う必要な物の総称でしょう。
だしは昆布や魚、肉からとる物。根本的に違う。前記の物と後記の物をあわせて「だし」という場合もあり、「つゆ」という場合もあるよね。

今日はいいお天気なのでこれから寝ます。

化学調味料反対に大賛成です。
確かに舌の一部に痺れが残りますね。気持ちの悪い甘さが残ります。
私達も小豆島の醤油を試しました。無農薬有機栽培大豆を使用し、昔ながらの杉樽で長期熟成したと自慢の品でしたが、
残念ながら、静岡や山形の伝統製法を守る蔵の醤油には勝てませんでした。
和歌山にも素晴らしい醤油がありますが、生産全量が固定常連ユーザーに占領されています。
新規参入は困難です。
私達はその困難を乗り越えて30年がかりで少量を契約することに成功しました。
使用全量から比べると、ごく一部にしかなりませんが、それをリファレンスとして用い、
他の入手しやすいメーカーのものをブレンドし、オリジナルの杉樽で再仕込みをして使っています。
塩は内モンゴルジランタイ地区産の天然岩塩を使っています。
味噌も本物はとても入手困難な状況ですが、比較的マシなものをブレンドすることによって解決しました。
味醂の良いものが入手できなくて、苦労しています。焼酎も良いものは高いし、日本酒なんて本物を探すことは極めて困難な状況です。
しかし、北陸の片隅には密かに本物を作っている蔵があります。
本当に身も心も洗われるような本物を使えば間違いなく美味しいうどんはできるのですが、そんなにコストもかけられませんね。
私達はリファレンスに近いものをブレンドする方法でコストダウンしました。
○○吉の冷凍讃岐うどんでもし満足できるとしたら、通のお客さんは来ないでしょう。
私達も香川県内のうどん屋さんを歴訪しましたが、むしろ徳島県や愛媛県の方に、昔ながらの本物のうどんがありました。
岡山県にも素晴らしいお店がありました。
それらのお店は小麦粉は北海道から仕入れていましたよ。
酢は愛媛県に素晴らしいものがあるし、砂糖はまさか和三盆を使う訳にはいきませんが、観光土産ではなくて正真正銘の美味い黒糖を生産しているところもあります。
通常の流通ルートには存在しないので、余程運が良くないと出会うことはできませんが、探せば存在することがわかります。
このようなスレで実名を掲載することはできませんが、私達は長年かけて本物達を探し集めました。
あなたも努力次第では幸運の元になる素材に出会えることでしょう。頑張って下さい。

>>190
リファレンスって何？

リファレンスとは
現時点で最も優れていると思われるものを、お手本として用いるために用意したものです。
試行錯誤しながらより素晴らしいものを開発する努力をします。
もし今まで以上に素晴らしいものができたならば、今度はそれがリファレンスになるのです。
世界最高性能を誇るオーディオ装置や楽器製造メーカーもこうした方法でより良いものの開発に取り組んでいます。

１８２さん・・・　あせらずいこうとおもいます
１８３さん・・・　まず本場のやつを試したかったんです・・特に生しょうゆがおいしいうどんやさん
がベースにしているのですね
１８４さん・・・ｓａｇｅ進行で行きたいとおもいます・・ご協力のほどを・・
１８６さん・・鎌田醤油は有名ですよね・・わたしもそこは押さえときました
開業はかなりさきになりそうです・・苦笑
１８７さん・・おいしいものを共に目指しましょう
１８８さん　１８９さん・・無化調をめざしてます
１９０さん・・レスはもう少し勉強して書かせていただきます・・ありがとうございます

>>190
ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!!!
本物厨（ｗ
本物のうどんてなんだよ？（ｗ

>>194
ラーメンの麺の袋に「うどん」って書いてあったら
それは偽物のうどん。

>>195
うどんつゆの中に、ラーメンが入っとたら
ラーメンの偽者？

寝るのやめて、ジャンクをハードなんとかへ持っていったら２千円くれた！w

化学（旨味）調味料は論外として、トッピングがほとんど無い“かけうどん”とか“ぶっかけ”で「旨いっ！」とうならせる事ができたらいいですね。
190には恐れ入りますね。雁○哲みたいだ。俺も一層勉強しなければ！
「この○○は本物です」っつーのを中々見つけられないですね。でも、そこまでこだわりたい。

讃岐の某うどん屋さんには当たり前の様に「味の○」がテーブルの上にあつたょ〜。
ちと、悲しくなったっけ！

北海道の小麦粉
ttp://allabout.co.jp/gourmet/udon/closeup/CU20041101A/index.htm

>>197
麺に化調を練りこめばトッピングなしで旨みがでるかもよ。

>>190って業者？？
ﾏﾙﾁ商法の宣伝文句に似てる

転職者さんは、うどんの店をしたいと言っていますが「讃岐うどん店」ではなく
「香川で食べたうどんを、、」としか語っていません。
本物のうどんって何でしょう？　１９０さんは最高の素材を使えば、最高のうどんが
出来るように書いてますが、本当にそうでしょうが？１９０さんは１番大事な水の事
には全く触れていませんし、国産小麦粉は一般的に品質が安定しない、ダレルのが速い等
うどん、特に讃岐うどんにはあまり向かないのでは無いかと思います。
大体、最高の材料を使ったうどんを出せるとして、かけうどんで、１０００円近くになるのでは？
此れに見合う天麩羅等、具財を考える採算ペースで１杯２０００円以上になるのでは？
此れでは厳しいのでは？
そもそも素人が、本物の讃岐うどんを目指すとして、「宮武」「山内」さん位の麺が安定して
出来れば凄いことです。それには及ばない麺としても、かけ、生醤油うどんのみでは
そんなにお金を頂けず、うどんに付加価値を付けて、予算に余裕があれば内装にもこだわり
客単価を
「山田家」、「かな泉」辺りを目指すのが良いのではと思います。
また、讃岐に「凡蔵」とゆう店があり、ここで勉強した方が、各地で同じ屋号の「凡蔵」とゆう名前で
開業されてるので、一度調べて見てください。

うどん店は、技量、人柄等、店主の全てを
お客様が試している、ガチンコ勝負の場所だと思います。

大まかに言うと、おいしいうどんを作るために必要なものは、
1、原材料
（粉、水、塩、酢等）
2、製法
（練り、寝かせ、鍛え、伸ばし、切り等）
3、心
（人柄と言うか、いい加減なことをしない心意気のような物）
特に心が確りしていれば、１番２番は失敗しても
いつか必ず成功に辿り着きます。
転職者さんは、確りとした人柄の方のようですし
成功すると信じています。

私は、職業としてうどん業界に携わって来た者で
転職者さんに、有用な書き込みも出来ると思います。

転職者さんが、出店して繁盛店の店主さんになるまで
出来る限り応援しようと思っています。

私もうどん店経営にたずさわっているものですが,正直苦しいことだらけです。
一つアドバイスするといえば、やはり開店前段階においてのコンセプトの確
立、コンセプトの整合性を一致させる、ことが重要なのではないでしょうか。
内装から、ファザード、うどんの器から価格設定、何から何まですべてにおける
整合性が重要かと思われます

１９７さん・・・そうですね　基本のうどんがおいしくないといけませんよね
１９８さん・・・うーん　化調を無意識のうちにかける人もおおいですからね・・・
１９９さん・・・木下製粉の社長さんが書いた本によれば・内麦は打ち手を選ぶとのことでした
２０２さん・・・水はまぁまぁうまい地域なんですが・・香川県のうどんの基本的価格が
驚くほど安いですね・・凡蔵さんですか・・お弟子さんのお店も繁盛してるみたいですね
２０３さん・・・成功してる方すべてが　シンプルなものはどごまかしが効かぬ
３番はとくに大事ですね・・２０３さんは業界の方ですか・・応援ありがとうございます
２０４さん・・・やるまえに事業計画書をつくるつもりです
ぶっかけさんはどのくらい（店員の数など）の規模で営業されてるか
きになるところです・・・特に価格の決め方は難しいですね

私の関わっている店は約２０席くらいの小型店舗です。
事業計画書も大事ですが、やはりコンセプトの入念な吟味を怠らないでくださいね。

おまえらいい加減にこの「転職者」に釣られてるんじゃねーぞ。

>>207
ウザイよ、氏ね！

>>208

おまえいがな〜さっさと池

うどんは様々な食べ方があつて楽しい。しょうゆうどんはｶﾙﾁｬｰｼｮｯｸだたよ。そこからはまっちまったんだがね〜。

age

まあとりあえず粉を一袋取り寄せて小分けにして使い切るまで打ってみるがよろし。
情報をいくら仕入れても技術は向上せえへんし。

機械打ちなら茹で釜は角釜でもOK。要はカロリー量が大きければその辺はカバーできる。
丸釜で安さから蕎麦釜を買ってしまうような真似をするよりはよっぽどいい。
化調使用は良し悪し。
その地域の客が化調の味に慣れているなら、まったくの無化調だと客は味に満足できないし。
要は｢オフクロの味｣的な味覚感覚なんだわ。
ちなみに香川の安価な店ではほとんど化調使ってるよ。
でなけりゃあんな値段じゃやっていけませんし。
どうしても無化調でって事なら昆布だけは利尻、あとは混合節でって方法もあるだろうけど。
イリコの安いのは臭みが強いんで止めといた方がいい。

ここに書き込まれていただいたみなさん
やっと　講習に行くことができました
実践的な内容で　なかなか良かったとおもいます・・
ただ　自分がそば粉のアレルギーがあるとは露にも思いませんですした
食べる分には　全く問題なかったですから・・・
２１２さん。。講習は本格的にとりましたが・・あとで裏技的にだしパック（削り節）
が　あくのでないようにしているやつ・・がでてきました

>>213
業務用のダシって事ならそれこそピンキリなんですわ。
それこそ中には安価なセルフ用の
｢お湯だけ注ぎ足せば色味が全く変化せず大量のダシが取れる｣パックもありますし。
ただ、そういったモノ使って安易に店を始めてるところはかなりの率ですぐに閉店してます。
｢安いだけ｣じゃあ、客は呼べないんですよ。一回試してそれで終わり。

いよいよ行動開始ですね！包丁裁きから天麩羅の揚げ方、出汁のひきかたから味の付け方に至る基本をしっかり習得して下さい。基本さえしっかり押さえていれば応用が効きます。柔軟な考えから面白い商品が生まれる。ガンバッ！ヽ(｀▽´)/

＞ただ　自分がそば粉のアレルギーがあるとは露にも思いませんですした
＞食べる分には　全く問題なかったですから・・・
？？？
アレルギーなのに食べられるってどういうこと？

２１４さん・・ホントにピンきりなんでしょうね・・でも講習に来た業者さんは
なかなかグレードの高いものを持ってきましたよ
２１５さん・・てんぷら・・かなり難易度が高いですね・・だしなんかは
ゆっくり時間があるけど　てんぷらはチャチャっとできないといけないし・・
センスがいりますね
２１６さん・・粉がだめらしいです・・他にもそういう粉が花粉症の強烈な症状
が出る人がいるらしいです・・そばは打てそうもないですね・・

蕎麦は、色々な雑菌を含んでる為か？
アレルギーになる人多いです。
大抵、徐々に症状が悪化するので、
無理せずに断念したほうが良いですね。

>>218
雑菌？そばに含まれるタンパク質によるものですよ。

まだ思い立って三ヶ月弱（失礼）の割には
確実に前に進んでますね＞転職者さん

それにしても、一つの店を出すのがこれ程多くの要素から成り立っているとは・・
取敢えずこのスレをお気に入りに追加、と。

みなさん　おひさしぶりです..ペコ
２．３日前に講習会の本部　香川のほうに行ってきました
特に資金や店舗関係の相談にいったんですが・・少し厳しい現実をみせられました
厨房機器は運転資金をストックする為リースを考えてましたが・・
多分あなたは審査におちるでしょう・・・と
クラクラっときましたが　がんばらないと・・・・
また・・新メニューの試食ができたので行った価値はありました
また　自分が目指している規模の繁盛店を紹介してもらい
あと　名店めぐりもしました

高松市内のカウンターのみ　店員４人だけでしているお店には
圧倒されました
また　規模はちがいすぎますが・・おか泉のサービス　雰囲気　盛り付けなどは
うならせるものがありました・・

厳しいというのは、資金的？技術的？それともうどん屋の経営が本場でも厳しいという事？
圧倒された理由、雰囲気盛りつけの何がうならせたのか、もうちと具体的説明きぼん。

自演乙

２２２さん..苦しいのは開業資金のもんだいです..
高松・圧倒とは４人でこんなにうどんをだせるのか・・ということです
おかせんさんは・・接客・天ぷらの見事な形と盛り　洗練されたお店の雰囲気ですね
いま　資金計画をねりなおしてます・・

222です。
よくわかりました。乙！
４人居ればかなりの事はできると思うが・・・。

なるべくリースは使わないで、できる限り中古を探した方が良いと思う。
コストを限界まで落としながら、技術を磨いて最初は小さい店舗でがんばってみては？
ネガティブかもしれんが逃げ道も考えておきましょう。

居ぬきで良い所見つかるまで、何処かで修行ってどうですか？
私もいずれは店したいなと思っています。
まだまだ妄想の域を超えてませんが。

>>226
>居ぬきで良い所見つかるまで、

その時点でいいところじゃないと思うが･･･

会社やめてうどん屋始めようと思います
名付けて２ｃｈ饂飩
いかにも２ちゃんねらーという格好をしてきた人には割引とか考えてます
ただどこに店出すかが問題
どこかいいところありますか？

>>228
アキバ

うどん屋はしてないのですが
うどん好きでうどん屋めぐりしてます
店で頼むときは冷たいものと暖かいものを
頼んで味の差を比べてます
まずいとこはどっちも不味いですが、、、
独身なので２回いくことになるんですが
夫婦で行くと１つづつ頼めますしね
私の仕方ですが、、、

今は立地の選択をしてます
なかなかいいところはないですね
あいた土地に店舗を建てると営業開始まで８桁はかかりそうです
テナントだと駐車場がとれないとこがおおいし・・・・
場所と家賃はすごく大事ですから・・

うどん屋は仕込み時間が長いので、店舗付き住宅
でも良いかもしれませんね。

３階＞住宅
２階＞麺打ち＆仕込み
１階＞店舗
幹線に面して、店舗前駐車場げ５台位

良い所見つかると良いですね＞１さん

>>224
>高松・圧倒とは４人でこんなにうどんをだせるのか・・ということです

たぶん「は○や」の事だと思うが、あそこの商品提供スピードは圧倒されるほど早くないぞ。
うどんのさばきはあれぐらいで普通。
むしろあそこの天ぷらのおばちゃんのスピードを見習うべき。

>おかせんさんは・・接客・天ぷらの見事な形と盛り　洗練されたお店の雰囲気ですね

「天ぷらの見事な形と盛り」は分かるが接客は普通だし店も洗練されているという程でもなく中途半端。
香川の中では良い方かも知れんが。

>>233
｢はり○｣の客捌きのスピードと注文品の記憶もナ。

洗練云々は転職者氏の地元うどん店の印象もあると思うよ。

「はり○｣は奥さん居なくなってから、いまいちだと
聞いたのですが？　

店と客の両方があいまって発揮されるあの回転率は、
県外の方にとってはかなりの脅威でしょう

232さん...やるならここという場所は決めてるんですが・・・
開業の見通しがこころもとないので　躊躇してます・・小心者です・・
233さんもう伏字は意味無いので・・はりや　さんです・・
大将さんや　ほかのスタッフがそれこそ戦場みたいに無駄なく働く姿は憧れ
を禁じえません..ほんとにみんなかっこいいですね
うどんはうちたて　天ぷらは揚げたての意味を教えてくれた名店です

進むのも勇気、踏みとどまるのも勇気
悔いの無い様、頑張って下さい　＞１さん

>1
はりやのような店に憧れていらっしゃるんですか･･･
ならば、あの店の抜き所（いろんな意味で）を
もし的確に見抜くことができたなら、
この事業で成功する可能性も大きくなってきますよ。
行列店特有の華々しさだけにとらわれず、
あなたが食べに行ったときの状況をよく思い出して
細かい部分を考察してみてください。
ご健闘をお祈りしてます。

234さん...さばきのすごさはもう言葉もないくらいですね
235さん...前はもっとすごかったんですか...いまよりも.....
236さん...なんともいえないお店のパワーを感じますね
238さん...そうですね...結果はどうあれ悔いだけはのこさないように..と
239さん...並んでいるときにいろいろ観察はしてました・・・
ほとんどのお客さんが天ぷらの付いた品をオーダーしてましたね
また７割以上ざるを注文されてましたね・・わたしも天ざるをオーダーしましたが
やや甘めのなんとも角のとれたおいしい付けツユと感じました
あの感じのツユは私の地方にもマッチする感じですね
総じてさぬきのつゆは　やや辛めに自分は感じます

あと　はりやさん　おかせんさん　には　はやってる　うどんやさんの
プラスのスパイラルを感じますね
美味しいうどんをだす・・いつもゆでたてでますますおいしくなる・・・
評判が上がって行列ができる・・そして食材もいつも新鮮
という感じのプラスがプラスを呼ぶ感じなんですね

今の季節、採れたての山菜が美味しいね。家の柿の木に新芽が沢山出ていたので天婦羅にしたら、うま〜〜っ！でした。
たらの芽、こしあぶら、山ウドや桑の新芽などの山菜天ざる。激しくうまいぞー！！

242さん・・・山菜の天ぷらおいしそうですね・・試してみます
また　講習にいきました・・今度は嫁を連れて・・・
今回私は白だしの担当者になり　だしの講師さんに「そんなに肩に力をいれないで」
と笑われるくらい　真剣にやりました・・合格点はいただけました
嫁は主に天ぷらの下ごしらえや　天華をつける揚げ方を学びました
最初は「あなたにお店できるの？」という感じの反応でしたが
「帰宅したら　天ぷら練習しないと・・」なんて言ってました

かーいーね、けなげだね、嫁。バンガレ！嫁！
漏れは、転職者より嫁を応援する事に決めたぞーーーーーーーーっ！www

冷やしタヌキは…。　亜流かサイドメニューかもしれないけど
旨いんだよな〜。
油の原価までは知らないので、適当な意見すまない。

>>242
賛成だが、安定供給という面で難しいかもね
季節限定メニューなら良いかも？
うちの近所のこだわったうどん屋は、揚げ物はまいたけ天だけをメニューにのっけてる
定番の海老なんかも無し、すげー割り切り。
味と安定供給を考えたんだそうな。納得。
ちなみにおれはそこのまいたけ天ぶっかけの大ファンでした

休みの日、マスコミで有名な四国の讃岐うどんを食べたが「山越」は糞まずい！

違う有名店で「山越はまずいぞぉ〜！！」と言う家族連れ地元民がいる位マズイ！！！

そして「山越」には層化の三色旗と公明グラフがおいてあるｗ

レシートがないので与党なのに脱税疑惑ありｗｗｗｗ

安定供給出来る物で旨い物を提供する！これが一番大事な事ですね。



247はあちこちで荒らしまくっているので以後虫汁。

また　香川の方に行ってきました
今度は嫁と・・・
まず　はりやにいきました
店の雰囲気に嫁は少し驚いてましたが「後ろにずらり並ぶことなど」
私は２回目なので大将や女将さんの動きを並んでるときからじーっと観察しました
麺のうつところが少しみえるとこに座れたので　積んである粉を観察などしました
嫁もうどんの味や天ぷらの出来に感心してました　つゆもこちらでもいけそうな
味付けでした
あと　個人的にきになる　亀城庵にいきました
ぶっかけをオーダーしましたが
麺の質はなかなかのものでした・・・少し冷やしすぎで味がわかりにくかったんですが
あと　店名は控えたいんですが　釜揚げうどんを食べましたが少し残念な味でした
嫁には「ここは間違いない」と思って行っただけに　少々残念でした
他には　皆さんの助言のとおり　中古の厨房機器のお店にもいきました
かなり安いなぁと感じますがメンテナンスが大変そうだなぁと・・
　

何か進展は有りましたか？

はなまるうどんのフランチャイズになるのが簡単ではあるね
気軽に始めるとあっさりつぶれるけど

脱サラしてうどん屋をはじめて1年半、私も最初は１さんと同じ気持で独立しました。
ですから私でよければいろいろとお話ができることがあると思います。
メールでよければ連絡ください。

脱サラしてうどん屋をはじめて1年半、私も最初は１さんと同じ気持で独立しました。
ですから私でよければいろいろとお話ができることがあると思います。
メールでよければ連絡ください。

251さん・・・今日店舗の図面が届いたところです
もうすぐ厨房屋さんなんかに見積もりになるのかなぁ
252さん・・・フランチャイズよりも自分のこだわりの麺に挑戦したいですね
253さん.....ありがとうございます
いまお尋ねしたいのは厨房機器の定価の何割くらいが新品で妥当なところがしりたいですね

アドレスが間違ってました　ne⇒co
質問がよくわかりませんが私はテンポス（http://www.tenpos.com/）でほとんど新品で揃えました。
ここは中古も取り扱っていますが新品もあり結構値打だと思いますよ。

こだわりの麺･･･いいですねこういう気持は大切ですよ。

家族構成、年齢等よかったらおしえてください。
私は現在43歳、妻は39歳で子供はいません。ですから独立に踏み切れたのですが
飲食業はハイリスクですよ。こだわりだけでは成り立たないことも現実です。

饂飩さん・・・・家族構成、年齢等は大変良く似ております
お伺いしたいのは・・すべて手打ちですか・・もしくは製麺機おつかいですか
ということと　専門店で修行しての開業か　もしくは麺機メーカーの講習後
開業したかですね

>>257
私は製麺機を使っています。理由は手打ちを続けられる体力と自信がないと
いうことが一番です。また製麺機での質の安定性と効率もかみしました。
ただ、製麺機は新品で200〜250万くらいしましたので費用対効果がどうかと
言われると難しいところです。
製麺機メーカーの講習も受けて、店でも1ヶ月ですが修行しました。
講習だけでの開業は無理です。修行も出来れば1年以上が理想だと思います。
季節によっての製麺のノウハウ、接客トレーニング、調理トレーニング、
清掃方法（厨房、フロア）、帳簿管理等々　個人経営では覚えないといけな
いことはたくさんあります。
修行は当然賃金はもらえないかお金を出さないといけないところもあること
も頭に入れといてください。

もし本当に開業を目指すつもりでしたら、もうすこし具体的なお話もできま
す。一度メールください。

突然の業者乙w

保守age

最近セミナーや講習会に参加して
一番心に残った講師の一言は
「あなたが外食に行く際・・・たとえばひいきのラーメン屋さんに
行くまで何件のラーメン屋さんを素通りしてますか？」
と　問いかけられました・・・・
これには　ぐっときました・・・そうなんだ・・私もかなりのお店を素通りして
おめあてのお店にいくんだと・・・・自分のお店が素通りされる存在になっては
駄目なんだ・・と感じ・・・並んでじっと待ってる　お客さんが文句ひとつ言わない
はりやさんの存在の大きさを感じました

変な宗教のｽﾚみたいだな

最近　場所について思案中です・・・
自信があれば郊外で駐車場が多くとれるとこがいいらしいですが・・
街中はいいとこは全部押さえられてるし・・
悩んでます・・

郊外なら駐車場は必須だけど…
リピーターが来るかどうかが勝負の分かれ目。たった一度の失敗で
その客は二度とこなくなる。
立ち食いでもいいから街中から地道にはじめたら。

はりやのうどん食ってそんな回答じゃ。。残念だな〜
まっ、店、味、盛り付けなんてセンスだからね〜頑張ってください。また店行ったらお土産用うどんでも買ってやって下さいね笑はりやさんよろこぶわ

はりやさんはうどん店の講習会では　ひとつの　ビジネスモデルになってる
みたいですね
待ってる間は大将や天ぷら揚げてる方の動きなどをじーっと観察しました
はりやさんの粉についても情報を仕入れました
さぬきではすごくオードソックスな粉のブレンドとお聞きしてます
それで　あのほのかな甘味のある　ややソフトながら　粘り腰があり
なかなか切れない麺は　私の理想の麺ですね
ツユもどこでも通用する　ほんのり甘めのツユですね

>>1 名前：転職者 05/01/11 22:18:11 ID:FcPBgN0R

もう半年が杉ましたね。

自演だからな

開業して成功したらこのスレから「うどん男」誕生

保守

age

「うどん男」
首吊ってたりして・・

きじょうあんって某メーカーがやってる実験店だろ。
全員パートでここまで出来ますって。そんなとこ喰いに行くなよ。
でも香川でも全部機械でやって通用するんだよな。
甘い世界だよな。

讃岐では、全て人力で作っているうどん屋はあまりなく、
多かれ少なかれ機械を導入しています。
でないと、山越や谷川米穀店なんて、１００人くらいの
うどん職人が必要ですよね？
人間の手では一日１００玉が限界です。
１００玉＝２０Kg＝１１Kgの麺生地＝７．３Kgの小麦粉

よく嫁。全部機械って書いてあるだろーが。
全部機械の店は糞だよ。最低でも足で踏むくらいしろ。

「きじょうあん」が坂出駅の中にある「亀城庵」のことなら、
何度か食べたことがある。
何時に行っても、客席の半分以上が埋まっているし、
うどんも、ほぼ湯がきたてといっていいうどんが出てくる。
だしもおいしい。店員のサービスも行き届いている。
飲食店としては上の部類に入ると思う。値段も東京のうどんに
比べるとはるかに安い。
全部機械なのかどうかは知らないが、結果として客に支持されている
のならいいではないか。
全部機械の店が糞だと決め付けるステレオタイプにまじレスするのも
阿保らしいが、私としては、食べるものを足で踏むことだけは
抵抗を覚える。（ビニールの上からだということは分かっています）
最低でも、足で踏むことだけはしないでくれ！

足で踏むのと踏まないのとでは
味（歯ごたえ）に大きな差があるからなあ

馬蹴りゃあいいんだよ！！

文句言うんなら、あんたが極めつけのうどん屋やりなさい・・っうの！！

まあまあ、276がうどんを語る資格のないのは誰が見ても
あきらかだろう。生暖かく見守ってやれよ。

手打ちのマズイ店などいくらでもあるし、機械で美味い麺出す店も多い。
手打ちだと思われている店が機械を入れてることなんてザラ、というか、香川の人気店
でも殆どの店は機械を入れているでしょ。全工程のところもあれば練り機だけのところも
あるし、練りとカットだけ入れてるようなところもある。機械打ちの麺を即否定する人は
行けるうどん屋は少ないよ。

話変わって、踏まずに足踏みと同様のプレスをかけようと思うと、機械しか考えられない
でしょうね。ただし、足踏みは単に圧力をかければいいってもんでもなく、うどんのグルテン
の強度/柔軟性の限界を超えるぐらい踏んでしまうと、グルテン組織を破壊してしまい、
逆にコシに欠ける固い麺になってしまう。固い麺をコシのある麺と勘違いしてる人は実は
香川にも多いけど、単に香川ではそういう麺が好まれるということかもしんない。

結局は、>>278の言う通り、製麺過程に機械が入ってようがいまいが、大事なのはうまいかどうかだね。
重要なのは、機械をきちんと使いこなせるかどうか、また、品質を毎日チェックしているか。
手打ちで美味い麺を毎日打てる人は、機械でも美味い麺を打つことが出来るし、逆もまた然り。

>>機械しか考えられない でしょうね。

絶対無理。少なくとも現在は無理。
スレタイにおびき寄せられている製麺機業者マジうざい。出て池や。

>>281
意味わからんのですけど。なぜ上の文面で製麺機業者だと思うんですか？
ド素人さんですか？夏厨ですか？私は製麺機業者ではなく、うどん屋ですよ。

>>機械しか考えられない でしょうね。
言葉足らずで申し訳なかったですけど、私は、だからこそ
足踏みが必要だと言いたかったわけで。プレスを機械でやろうとすると、
その前後の全ての行程を組み立て直さなきゃなんないし。コストかかるし。

それにしても…考えても考えても
>>絶対無理。少なくとも現在は無理。
の意味が分からない。

２８０さんに賛成です。
いつの間にか転職者さんを置いていってしまいましたが・・・
山越でも、水回し、延ばし、裁断は機械を使っています。
人力でしているのは足踏みと生地の切り分けと菊もみ
（別名へそだし）です。
たとえ製麺機を導入しても生地の切り分けと
菊もみは人力によることになるでしょう。
食べ物を足で踏むことへの抵抗感はさておいて、
（別スレがありますよね）山越でも足踏みが機械化されて
いないのは、コストパフォーマンスが悪いからだと思います。
プレス機を買うよりも、長靴をはいたおっちゃんが
ビニールにくるんだ麺生地を踏むほうが手っ取り早いし、
時間的にもかえって早いのではないかと思います。
延ばし、裁断は機械が圧倒的に威力を発揮します。
結論として、趣味のうどん屋で儲からなくてもいい
というのなら純手打ちで、ある程度収益を上げて
家族も養っていかないとというのであれば、
部分的にも（裁断だけでも）機械化したほうがいいでしょう。
このスレを読む限り、転職者さんは既に製麺機メーカーと
十分に話はしておられるようですが・・・・・
転職者さん、飲食店を志すのであれば、
１　美味しくて
２　量があり
３　値段がリーズナブル（あえて「安い」とはいたしません）で
４　店員のサービスがきちんとしており　
５　店がきれいに掃除整頓されている　
の５拍子揃っていれば、必ず繁盛すると信じて、くじけずに
がんばっていくしかないと思います。
私も開業後半年あまりでようやく収支トントンになりました。

最近返信できないのを　申し訳なく思っております
私のひとつの目標のはりやさんは手打ちなんですが
土日は完全にお休みらしいし　お店にいったときは３回とも
少々お疲れモードでした・・・純手打ちで　ゆで・盛り付けをこなすのは
大変そうだなぁ・・と感じました　

私が通う講習会では加水率５３パーセント（塩水）のうどんをつくりましたが
これは手打ちでは生地の扱いがかなりむつかしくなるとういことでした
ざるで試食しましたが・・手打ちでもこれ以上の出来は難しいのでは・・
という出来でした・・美味しかったです
５６パーセントくらいまで可能ということでした・・・
ただ加水が増えるとそれにともない・・塩の量が多くなり
うまく塩分をぬきながらゆでるのは・・むっかしいかな？

うどん→さん・・書き込みありがとうございます
最近始めた方で軌道にのるまで半年・・なんて具体的なお話は参考になります

足踏みの件は私も講師にお尋ねしましたが・・・「まぁ・・製麺機でもこだわる方のなかには
踏むかたもいるねぇ・・」とのお答えでした

>>284
純手打ちにこだわるといっても、やはり練りだけは機械を入れるべきでしょうね。
10kgとかを手で練るのは体にすごい負担がかかりますし、ましてや１袋とかとなると
不可能に近いのでは？香川の池上（ルミちゃんの店ね）に行った時、アルミたらい
の箱を見たので、あの店は相当な量を手で練っているのではないかと思います。
時間が許すなら一度見に行ってみたら？多分聞いたら教えてくれると思いますよ。

また、純手打ちとなると、仕込みと店のオペレーションの時間的バランスが難しいという
側面もあると思います。「練り→足踏み→菊→延し」という行程を１８時間〜24時間で
行うとして、それぞれの作業の合間がお客さんを入れる時間帯ということになるでしょ。
例えば、
9時→11時　　朝の仕込、前日打った麺を延ばす
11時→3時　　昼営業
3時→　　　　　翌日の生地を練る
5時→　　　　　足踏み、切り分け
6時→9時　　　夜の営業（合間に菊もみ）
9時→　　　　　閉店、片付け
菊もみはお客さんをさばきながらでもできますが、練りと足踏みはそれが困難。
使用する粉や目指す麺質によって最適な熟成時間も違ってくるので、それに
あわせてオペレーションを考えていってくださいね。

はりやさんは土曜日は営業してますね・・すいません

講習会の先生は「うどんは練りだ」といわれます
大阪梅田の有名店は「うどんは踏むまでに決まる」といいます

練りはそれだけ大事でしょうが285さんがおっしゃるとおり
繁盛店ほどたいへんそうですね・・・

私は手打ち式機械でと考えてます
うどんはゆであがってお客さんの手元に渡る時間を
いかに短くするか・・を考えてます

>>286
>うどんはゆであがってお客さんの手元に渡る時間をいかに短くするか・・を考えてます

それももちろん大切ですが、茹でる技術はもっと大切ですよ。
同じ生麺でも、茹での技術によって美味しさ(食感)は全然違ってきますよ。
いくら早く提供できても、茹でが下手だとダメだと思います。ただ、そんな残念な
店が多いのも事実。最適なタイミングで茹で上げた麺は、提供時間が少々かかっても
（少々って３分ぐらい？）十分おいしいです。

横から失礼。
茹では回数を経験して覚えるしかないです。
前段階として、季節により加水率を微調整して、
「麺生地の固さを一定」にします。
次に、「麺線の厚さと巾を一定」にすることが必要です。
最適な茹で時間は釜あげ、かけ（温）、ざる（冷）で違ってきます。
タイマーは「最適なタイミング」より１５秒くらい早めに
セットします。
タイマーが鳴った後、麺の透明度、柔らかさをみて、
最適と思うタイミングで釜からあげてください。
「最適なタイミング」の巾は１０秒くらいです。
この１０秒のうちに釜からあげてください。
水洗いしているときに、かけ用の麺はほんの少し
ごわごわした感じが残るくらいがよいです。
ざる用は、どこまでも滑らかでないとだめです。
自転車に乗れるようになるのと同じで、何度も
やっているうちに、ある日突然、釜の中の麺の
表情(?)から「最適なタイミング」がわかる様になります。

茹でについて、手打ちの場合は少々面倒。僕が実感したのは、「麺生地の固さを一定」「麺線の厚さと巾を一定」
にしても（まぁ完全に一定にはできないからなんですけど）茹で時間が１分ぐらい前後するということ。
だから、タイマーは１分ぐらいの余裕を持ってセットしておくようにしています。
茹で時間は加水率やボーメの他にも、熟成の進行具合によっても長短が出てくる、
つまり同時に仕込んだ麺でも朝イチと夜では茹で時間が違ってきます。
また、麺線にしてから冷蔵庫に入れておいた場合には、多分水分が若干飛ぶことと
麺が冷える為に釜に入れた時の火の通りが少し遅いことで、これまた時間に若干の差がでます。
理由は分かりませんが、麺線にしてすぐの麺と、３時間程度冷蔵庫に入れておいたものとでは
後者の方が１分ぐらい短い茹で時間になります。これは経験上のことで、理由はわかりませんし、
他店の麺でもそうなってるのかはわかりませんです（汗

実際半年ぐらいの経験でなんてことはなくなるんですが、茹で時間をより均一にしたい場合は、
機械によって麺質をより均一に保つのも選択肢に上がってくるでしょう。
少なくとも、練り機（練り、水和の均一化）と熟成庫（季節ごとの熟成の均一化）があると楽になると思います。
で、プレスやローラーは足踏みや延しの技術でカバーできるのではないかと思います。

茹でですが蕎麦とちがって、うどんは太いので茹で時間がかかります、手打ちの生地を
こま板で切った場合太さが不揃いなので、同時に釜に投入しても茹であがりに
ばらつきが出ます、麺切台を使ってもやはりバラつきが出ますので茹でには熟練が必要です。
内麦を使った場合熟成なしでも製麺できるけど、外麦を使う場合生地を寝かさないと
だめなので経験が少ない場合、熟成庫を使わないと麺質を安定させるのは難しいでしょう。
熟成庫を使うのであれば、温度管理ができるので塩水のボーメや加水率は通年でほぼ同じ
になるので気にしなくてもいいです。
熟成庫は専用のモノを購入しなくても、ワインクーラーで代用できると思います。

ここは、これを使ってる
ttp://3.pro.tok2.com/~sanukiudonya/pageSyugyou21.htm

ご存知だとは思いますが。

たけちゃんのお店には一度行けばいいと思いますよ。

>>288
こいつ馬鹿だろ　うどんで何秒とか言ってるのおかしいだろ
そばじゃないんだから　　極細うどんか？

>>293
茹でに関して言えば、何秒とは言わないが十秒単位でタイミングをはかるのは当然。
しかしながらそうしていない店が多いので、折角のいいうどんを茹でで殺してる例は
数知れず。

>>293
ここ暫くド素人と夏厨がいなくなったと思ったらまた出てきましたね。
茹での最適タイミングの巾は１０秒くらいと言っているので、
別に「秒」単位とまで言っていません。
ちなみに、私のうどんの太さは麺線で２．８ミリ×４．５ミリです。
さぬきうどんの標準よりもやや細麺です。
かけうどんで５分３０秒、ざるうどんで７分を標準的な茹で
時間としています。
ただし、麺線にしてからの時間や、釜の湯の濁り具合で微妙に
茹で時間は変わります。
ざる、かけ、釜あげの順で茹でのタイミング取りがシビアです。
ざるもかけも同じ茹で時間であげているような店もあるようですが、
少しでもおいしいうどんを提供したいと思うのであれば、
「最適なタイミング」で茹でるよう努力するのが当然です。

２９５さん・・・ゆではむつかしいですよね・・・
さぬきのかたは平均的に私たちの好みより
ゆで時間が短く感じました
295さんのゆで時間はかなり私の講習より短く感じます
麺線がやや細めなのか・・釜の力が強いのか・・少な目にゆでてるのかなぁ？
と感じます・・・麺に工夫？
あと　玉とりなんかも麺線がきれいにできなかったり　一定量とれなかったり
大変でした・・・

書き漏らしましたが、釜あげは３分３０秒を標準としています。
実は、釜あげをこの時間であげる為に、麺線をやや細目にしています。
釜あげの注文を受けてからお客様にお待ちいただけるのは、
７分が限度でしょうから。
１回の茹でる量は麺線で１キログラムです。
釜の容量は８０リットルです。
２９１、２９２さん・・・釜たけさんのうどんは
おいしいです。
転職者さんも、できれば一度行けばいいと思います。
ただ、釜たけさんのうどんはかなり太麺ですので、
冷たいぶっかけの麺などはどうしても表面が溶けかかって
しまっています。
（表面が溶けかかったうどんが不味いうどんということ
ではありません。ただ、私の好みではありません）
私が一番気を使うのはざる（冷ぶっかけ）を茹でるときで、
麺の表面が溶け出さないでなおかつ麺が十分に柔らかく
なっている必要があり、そのタイミングが難しいです。

>>297
たしかにタイミングが大事なのは解るが・・・
４人組の客が来て、注文がみんな釜あげだったら
もちろん４人分を一度に茹でてるだろ？
で、約１０秒の間に全員の玉取りできるんか？
それとも一人分ずつ　１０秒間隔で釜入れか？
どうやったらすべての客に
ベストな状態のうどんが出せるんだ？
漏れだけにこっそり教えれw

4人分一度に入れないで、10秒ずつずらして入れるんですよ

>>298
>>299
釜揚げはタイミング的にそこまで厳密でなくてもいいよ。
時間的誤差に対する許容幅は広い。10秒ごとに麺を取り出して
食べてみればよく分かるので、やってみることをお勧めする。

>298
当店でも釜あげは4人前までは一度に茹でています。
麺線を釜に入れ、棒でゆっくりとかき回し、
麺が浮いてきたら（麺線投入後約1分です）網に取ります。
※　網に取ることで、釜に次の麺線を投入することができます。
茹で上がる直前に1人前ずつテボに小分けします。
あとは、釜の横に丼を４つ並べ、ベストタイミングで
麺を丼に移すだけです。
もちろん、そこまでしないで、アバウトに釜取りしている
店も多いですが。
>299
そんなことは絶対にしません。
麺線を入れてから次ぎの麺線を投入するまで、
最低1分は必要です。
理由は上記のとおりです。
蕎麦やラーメンは生麺をテボに入れて茹でることも
ありますが、うどんは麺線を直接に釜に入れ、うどんたも
に取ります。
↓　うどんたも（網）
http://homepage2.nifty.com/shincoo11/p0103.htm
>300
そのとおりです。
釜あげは、釜から出してもある程度は丼の中で茹でが進行
していきます。
当然、それを前提として、やや固めの状態で釜から
出す必要があります。

うどん→さん・・・・茹での説明ありがとうございます
釜揚げ専門店（かけを釜だし）にしたいので
・・・茹で上がる直前に1人前ずつテボに小分けします・・・・
このやり方は頭の中で考えてたんですが・・・そういうやり方は
どこを見てもなかったので・・なんかダメな理由があるのかなぁ・・と感じてました
講習会では　講師は箸でバリバリすくってたんですが・・・
湯きりしないと釜だしでは　汁の濃度が変わるのでは？と思ってたんです
具体的なとり方ありがとうございました

>>301
てぼで釜取りｶｺﾜﾙｲ!
見た目でﾏｽﾞｰ

>>302
実際のオペレーションに問題なければいいんで内海？ただ、問題はあると思う。

●釜の中でテボに小分けする時にどうやって量を均一にするか。
●釜あげ状態の麺をテボで湯きりすると、麺が崩れまくるんジャマイカ？　やったことないから断言できないけど。
●混雑時、釜の外縁にテボがずらりと並んでしまったら、追加で麺を入れにくい。
　>>301の言う『麺が浮いてきたら（麺線投入後約1分です）網に取ります。網に取ることで、釜に次の麺線を投入することができます。』のこと。
　　かけも釜あげで出すのなら、テボが10個ぐらい並ぶことも考えられる。っちゅうか、繁盛するという前提で考えるなら、だけど。

>>302のイメージのままに繁盛させるなら、茹で釜を二つにするか、湯で釜の脇に小さ目の
角釜でも置いてテボに取った麺専用にするか、などを考えた方がいいのではないかと思う。

個人的には、釜の中のタモ網から直接「素早く正確な量を」取り出すことを頑張った方がいいと思う。すぐ慣れるはず。
また、湯切りを考えるよりも、まめにオーバーフローさせて、釜湯の塩分濃度を上げ過ぎないようにすることを考えた
方がいいと思うけど。普通に釜揚げうどんをやるんなら、どっちみちそうしなきゃなんないし。
あと、昼時に転職者さんがが釜の前にベッタリ張り付いてる状態だと、他の仕事は全てパートさんがやらなきゃなんない。
パートさん＝人件費。>>302のやり方だと、転職者さんは釜に釘付けになるのではないかと。
うどんは茹で時間が長いし、茹であがってから提供までの手数が少ないので、大将は茹でてる間に玉を延ばしたり
お客さんとコミュニケーションを取ったり、いろいろな事が出来るはず。そういうプラス面を殺してしまいそうな気がする。
仲の良い食品卸業者さんがよく言うんだけど、完璧を求めすぎる人は失敗しやすいんだって。

長文レスすまぬ。

>>304
いい意見ありがとうございます。

>●釜の中でテボに小分けする時にどうやって量を均一にするか。
　　これは慣れの問題です。
>●釜あげ状態の麺をテボで湯きりすると、麺が崩れまくるんジャマイカ？
　　かけうどんと違って、湯きりせずにそのまま丼に移します。
>●混雑時、釜の外縁にテボがずらりと並んでしまったら、追加で麺を入れにくい。
　　２人前までであれば、タモ網から箸で丼に入れています。
　　３人前以上だと、最後の人の分が茹ですぎになるので、テボを併用
　　しています。
　　ほとんどが１〜２人前の注文です。
　　なお、箸も市販の菜箸では使いにくいので、長さ４０センチ
　　直径１センチくらいの竹の箸を自作し、先のほうに滑り止めの
　　輪ゴムを巻いています。

>かけも釜あげで出すのなら
　　かけうどんは別の釜で湯煎しています。

実は、４月中旬以降販売を中止していた釜あげを今日から
販売再開します。
昨日までは、ざるとおろし（冷ぶっかけ）でしたが、
こちらは、来年の初夏まで販売を中止します。
私の店のような２０席の小さな店では、ざると釜あげを
両方出すのは難しいです。

釜あげは非常に効率の悪いメニューです。
きつねうどんであれば１分で出せるのを、釜あげは
早くても７分かかります。
要は、その間、席が無駄に塞がっているわけです。
更に、１人前ずつ麺線を投入し、釜取りするので、
茹で担当（私）の負担が大きいです。

「関西人は、釜あげなど注文しないだろう、でも
さぬきうどんを標榜するからにはメニューに無いと
いかんだろう」と思って開業時にメニューに入れた
のですが、他に釜あげをやっている店が近くに無い
せいか予想外に良く売れました。
注文の約４０％が釜あげでした。

だらだらと書いてすみません。
釜あげは（地域によっては）人気メニューになりえますが、
オペレーションが大変ですし、効率も悪い（ただし、
原価率は低く粗利は大きい）ことを覚悟の上で
販売してください。
「はりや」のように「８割以上がざるうどん」という
のが一番効率がいいです。　

>>305
いちいちageんなよ

あげデモさげでえもどっちでもええわいな、

>>305
工夫してやってるんやね。ちなみにオレがよく行く店は、茹での丸釜が二つと
湯煎用の角釜がひとつある。５０席ぐらいの店だけど、さすがにやりすぎちゃうかと思うｗｗ。

んで、>>304を書いたのは、>>302が釜揚げ専門店にしたいと言ってるからなのよ。
讃岐の名店で、例えば飯山町の中村(客がネギを摘んできて切ることで有名になったとこね)では、おばあさんが
釜から直接（タモ網すら使わないで）割り箸で麺を取ってた。凄いスピードでこなしてたような記憶がある。
今はあの店もすっかり変わってしまって行く気にもならんけど、かけうどんも釜揚げで出すという店は結構あったと思う。。

だから、ある意味、釜揚げ専門でやるならスキルアップに励む方が近道なんじゃないかと。
一度に釜に入れる（つまり、一度に茹であがる）のが最大10玉分〜20玉分（１玉のグラム数によるので）。
　　　　　　　　　↓
１玉が少ないと中盛りや大盛りが出やすいことを考えて、おそらく一度の茹で上げで平均８〜１２食ってところ。
　　　　　　　　　↓
麺がうまければ冬場でも冷たい麺が出る。８０％が釜揚げ系なら一度に６〜１０玉をタモから器に取ることになる。
　　　　　　　　　↓
平均１０秒で１食分とることが出来れば、１０食でも１００秒。ジャストタイミングを挟んで±約１分。オレはこれぐらいは
（釜揚げに限ってだが）許容範囲と考えるが、これは異論もあるでしょう。

ま、これはあくまでも１0食分のオーダーが一度に来てる場合。で、釜揚げ専門店で全てをテボに取ると、
釜にずらりと並ぶことになるでしょ。釜の中でテボに取る作業は結構時間を食うと予測されるため、
１玉にかける時間が長くなる。�@釜の中でテボに小分けする時間と、�Aテボから器に移す時間。
特に、�Aは、>>302で『湯きりしないと釜だしでは　汁の濃度が変わるのでは？』と言っている通り、湯切りが目的。
テボを振ると麺線が崩れる恐れがあるし、振らないなら湯がある程度切れるまでの時間がかかる。
だから、結局釜から箸で取るのとそれほどの差はないのではないかと思ったわけで。また、�@によって>>304の
終わりの方で書いた『プラス面を殺してしまいそうな気がする』懸念が生まれる。

釜から箸で取る時に、直接器に取るのではなく、お椀のようなものを用意しておくといいと思う。小・中・大それぞれ、
ジャストの量がわかりやすい大きさのもの。そうすると、麺を取る時間も10秒よりも短縮されると思う。
いかん。うどんの話になると饒舌になりすぎるｗｗ。長文すまぬが、オレがうどんを愛していることだけは分かってくださいｗｗ

補足。

＞ジャストタイミングを挟んで±約１分。
これについてだけど、オレは古き良き、ある意味テキトーなオペレーションで客を
魅了する讃岐の名店のイメージを引きずってるだけかもしれない。
はっきり言ってプロ意識など感じられない店も多かったが、たまらなくウマかった。
釜揚げなんて、タイミング的には３分ぐらいの誤差があってもウマかったし。

だけど、±約１分が許せないという意見の方が多だろうなぁ。だから、早く取る工夫をして、１玉６秒、つまり
１０玉で１分。これぐらいを目指したらどうだろう？

まぁ、テボ小分け反対派の意見ということで、そう考えるヤツもいるという程度に聞いておいて貰えれば
いいかと。転職者さんが何席の店を作ろうとしているか知らないけど、うどん→さんのように
２0席程度の店なら、満席率を８５％としても17人。これぐらいなら、>>305にあるような細やかな
オペレーションも可能になると思うし、実際可能とするだけの工夫をうどん→さんはしていると思う。それでも、
うどん→さんの店と違い、「釜揚げ専門」で行くならば、簡単にはいかないかもしれない。

席数が３０を越えてくると、昼ピーク時の厨房はエラい騒ぎになり、>>302のやり方では、転職者さんが釜に
ベッタリという状態必ず生むことが目に見えてるわけで。釜揚げの麺を取るだけが仕事ではなくて、
冷やしの麺はジャストのタイミングであげて冷やさないといけないし、新たに麺を釜に入れたら
30秒から1分は釜をかき混ぜなくてはならない。これらのことをしながらオーダーをはかなければなんない。

ただ、不可能と言っているわけではなく、オペレーションのイメージをもっと考えて工夫した方がいいと思うだけです。
転職者さんがうどん屋のオペレーションについてあまり知らなければ、オレの経験の範囲内でしかないけれど、
レスしていきます。うどん→さんも心強い存在ですし。頑張ってください！

追伸：でもね、最後の最後には、勢いっちゅうか、良い意味で適当さが必要だとおもうんですよ。

香川に講習に行ってきました
そこで最終日にうどん模擬店をするんですが・・・
うどん→さん他・・・みなさんが釜揚げが
いかに難しいという意味がよくわかりました
タイミングが限定されるのは・・・いかに難しいか
身にしみて感じました・・・釜揚げはスキルが相当上がらないと
無理っぽいですね・・・

>>310
ちょっと考えがネガティブに傾いてるんじゃない？
修行中と開店後では、一日にさばく玉数は比較にならないんだよ。
スキルなんて信じられないほどのスピードで上がるんだから。
要は本人のヤル気次第ですよ。

>>310
釜あげだけが特に難しいのではありません。
釜あげをメニューに入れるか否かは、どのような
販売戦略をとるのかと、店の席数によって決めれば
いいと思います。

釜あげは、さぬきうどんを標榜するのであれば是非
とも入れたいメニューです。
サガミや杵屋など５０席以上の店だと、メニュー種類は
相当多くてもやっていけます。
一番厳しいのが、私のような２０席程度の店かと思います。

スキルについては、>>311さんのとおりです。
また、繁忙時にはかけ用の麺を次から次へと湯がくので、
そこから釜あげを取れば、ほとんど客を待たせることもないです。

かけうどんも釜あげで出すのには反対です。
かけうどん用の麺は、一度に５〜１０玉茹で、玉取りした後
客に出す、あるいは廃棄するまでの時間を厳密に管理すれば
いいとおもいます。

>>312
＞かけうどんも釜あげで出すのには反対です。

オペレーション的に言うと同意ですね。ただ、釜かけのうまさを知ってしまうと、
もう普通のかけうどんには戻れないオレのような人もいるorz
普通の店でも、ちょっと店主と顔なじみになると、「かけ、釜揚げでつくって」と
頼んでしまう、それぐらい食感が違うんだよなぁ…

ただ、それでもオペレーション的に厳しいと思うのは、
＞また、繁忙時にはかけ用の麺を次から次へと湯がくので、
＞そこから釜あげを取れば、ほとんど客を待たせることもないです。
という釜揚げを出すうえでの作業効率上昇策が混乱してしまう為です。
つまり、よっぽどこまめに、例えば2玉ずつ湯掻くのであれば釜揚げも
釜かけも確実に出せますが、そのかわり昼のピークタイムはこなせない。

かといって、一度に10玉とか茹でる（つまり昼時の普通のオペレーション）、
しかもタモで取ってさらに10玉茹でているような状態では、タモの中の残り
玉数を数えながらオーダーを追っていくことが非常に困難だろうというわけです。
数え間違えてしまうと、一つのテーブルに時間差で提供してしまうか、または
先に茹であがった麺があるにも関わらず、後で茹で上がる麺を待たねば
一卓に同時提供できなくなるということにつながりますよね。

なんだか分かりにくい文章でごめんなさいorz

つーか転職者さん、アンカー付けてね・・・
半角で
>> と　レス数字うてば良いから・・・>>310 ←こんなかんじ

俺は超辛ぁぁぁーーーいカレーウドン作ってほすい・・ガンガ！！！！！！！！！

>>310

どうしても釜揚げで出したいのなら店を始めてみて
ランチタイムの中にでも隙ができる時間帯がでてくるので
その時間帯からはかまあげで出せます。というスタイルにしてみてはいかがですか。
全部釜揚げで出すのは慣れても無理だと思いますよ。
昼間は。

今の流れの「釜揚げ」というのは、メニューの「釜揚げうどん」の事ですよね。予め茹で置きする事ではないよね？
なんだか話が進むにつれて解らなくなって来ちゃったY。
(´･ω･`)

>>316
「釜揚げうどん」だけでなく、「かけうどん」他の汁もののうどんも
釜あげで出すという認識だと思うよ。温ぶっかけも釜揚げかな。

＞予め茹で置きする事ではない
でＦＡ。

>>317
茹でた後「水で絞めないで・・」と言う認識でOKだよね？

いつまでこの状態続けるんだ
かみさんかわいそ

>>318
そそ

店を出す地域は、どこら辺で、だすのですか？ちなみに、私も以前、うどん店を考えていましたが、やめました。

>>314さん．．少し賢くなりました・・ありがとうございます
カレーうどんですが
一回ずつ
1.白だしにカレー粉を加えるやりかた
2.掛け汁にカレー粉を加える

まえもって
3・カレー汁を作る
この３種類教えてもらったんですが
私は1のやり方がスパイシーで美味しく感じました
肉は豚がホントに良く合うと感じました
314さんはどのタイプが好きですか？

>>322
おいおい、カレーうどんのレシピを書いているような場合か？
いろいろと勉強してきたのなら、目標と、戦略、戦術を
もっと明確にしては？
たとえば、
目標＝毎月４０万円の利益。３０万円は生活費。残り１０万円は
　　　将来の投資のために貯蓄。
戦略＝従来の、関西うどんにあきたりない、本当のうどん好きを
　　　ターゲットとする。
　　　そのために、讃岐うどんに特化したメニューとする。
戦術＝釜あげうどんを中心メニューとする。
　　　一品として、半熟卵の天ぷら、ちくわ天、下足天を追販する。
　　　客単価は７００円。
などなど・・・
目標については何も言えんが、戦略・戦術については
私のつたない経験からできる限りアドバイスしましょう。

カレーうどんは難しい。
メニューに入れると、店の雰囲気が違ってくる。
カレーの香りが店に充満してしまう。
他のメニューが美味しければ美味しいほど、
客は、当然それなりのレベルのカレーうどんを期待してくる。
いい加減なものを出せば、せっかく釜あげが美味しくても
カレーうどんで減点されてしまう。
ここでもまた席数が出てくるのだが、２０席程度の店であれば、
カレーうどんをメインメニューとするか、逆にメニューから外す
しかないと思う。
カレーうどんをリクエストする客は多い。
私は、客に謝り続けながらもカレーうどんはメニューに入れていない。
その分、麺とダシにこだわっていこうと思っている。

ところで、312は私です。失礼しました。

>>323
目標の利益40万って･･･どうなのでしょうか？
客単価700円も？？？
そんなに甘いものでしょうか。

店の場所にもよるのでしょうが、私の周り（名古屋市内）は店を閉める
ところも最近増えてきてる状況です。

出来たらお店をされている方の実際の実績が知りたいのですが。
順調なお店、厳しいお店それぞれの考えられる理由等々･･･

よろしくお願いします。」

>>324
「例えば」にツッコんでどうするｗｗ

目標の利益40万って甘い数字じゃないですよ。目標ならもっと欲張ってもいいぐらい。席数と営業時間にもよるけど。
客単価700円ってのも、立地（出店地域も含めて）やメニュー構成によって、高いとも低いとも取れる。

うどん→さんが言ってるのは、個々のメニュー云々よりも先に「目標や戦略」、そして
それを実現する為の戦術についてもっと考えるべきだということだと思います。
飲食業に限らず、何をするにしても重要な点だし、個人的には、ここの部分が
しっかりしているか否かで開業前に勝負が見えると思います。ちょっと大袈裟かな…

あと、カレーうどんをメニューに入れることについては>>312に書いてある、
＞カレーうどんをメインメニューとするか、逆にメニューから外すしかないと思う。
に大筋賛成。「〜しかない」とまでは思いませんけど、自分ならそうすると思います。

うどん店はメニューを増やしやすいですけれど、全部で１５とか２０種のメニュー
があるならばその中にカレーうどんがあっても「one of them」でいけますが、
メニューを絞り込んだ中にカレーうどんを置くのならば、その位置付けは
大いに熟慮されるべきだと思います。極端に言いますと、「カレーうどん専門店」
なるものが存在し得るとさえ思います。それぐらい、オーソドックスなうどん屋に
おけるカレーうどんの存在は良く言えば「特別」、悪く言えば「浮いてしまう」と思います。

ただ、僕の意見は四国在住者の意見であって、多数派ではないかもしれません。
僕の住んでいる地域はうどん屋激戦区ですが、繁盛店ではカレーうどんは殆どメニューにありません。
また、讃岐の有名店についても同様だと思います。そういう意味で、偏った意見かもしれない
ということを付け加えておきます。

ちなみに、僕なら開業してお客さんが沢山ついて、安定してきてからメニューに入れていくと思います。冬季限定とか。

俺がやればすごいぜ

凄い片鱗をみせてみ。

オレは脱いでもすごいぜ

脱いで晒してみ。
見たくねーけど。

ちなみに折れはよく「キングコブラ見たい♪」とは言われません。(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ

>>325などを書き込ませてもらってる者ですが、そろそろ自分も開業を見据えて
いこうと思うので、名前付けときますね。

ちなみに自分のうどん遍歴はといいますと、
・某個人うどん店で２年間修行・・・うどん茹で〜提供まで＋天婦羅＋接客など
・他のうどん店で1年間アルバイト・・・店主抜きで、実質運営のほとんどを任されていた
というわけで、少なくとも運営・オペレーションについては経験、スキル共にド素人ではありません。

・製麺については、自家修行。使用する粉、基本となる加水やボーメなどは決定済み。
・出汁は基本路線は決まっているけれど、いい薄口醤油に巡り合えず、まだ未完成。
友人には食べてもらっていますが、麺は大好評です。
ネックは、資金が笑うほど足りないこと。っちゅうかゼロに近いことorz
資金作りしながら計画を進めていきます。

なにとぞ宜しくお願いします。

>>330
醤油はとりあえず丸尾でいいんじゃねぇか？

>>330
やっぱりあなたは考えが甘ちゃんですね。
ちょっとしたただの自信家にみえますがどうでしょうか？

現在、貯蓄がなく修行？アルバイト？これで開業資金がゼロに近い･･･
よほどの資産家の息子でない限り、ちょっと問題外ではないでしょうか？

アルバイト先の経営者にもっと店をはじめるための基本を習ってくださいよ。
最低1千万円貯めてから考えましょうよ。。

出資者募るとか

>>332
レスありがとうございます。考えが甘いとのこと、当然のご指摘と思います。

修行もアルバイトも過去に行っていたわけでして、現在は他の仕事を
しながらうどん研究をしてます。開業資金はゼロに近いといっても、
100万程度ですので、ここから3年で600万まで貯める予定でいます。さすがに1000万は厳しい
かと･･･ただ、そういう意見を持つ事業家の方も多いですので、心には
留めてますが。逆に、金が溜まるまで待ってたら何も始まらんぞ、という
人もいますので、まぁ結局、自分が考えるしかないってことで600万を一つの
区切りとしています。根拠は自分のイメージしている店舗の開業資金に
対する割合ですが…。何が正論と言える世界ではないので、自分がどこで
納得するかですね。

>>333
具体的に○○万円出資すると言ってくれている人は数名います。それだけでも
500万ぐらいは集められるのですが…。現状、考えていません。
「ありがとう、いつかその時が来たら頼むよ」ぐらいで。まずは自分で金額を決めて、
その額までは貯めるということで、人に頼らずにやれるところまでやってみます。
ただし、何らかの形で法人として出資を募るということを全く考えていないわけ
ではないですけどね。ただし、実際に開店して実績を積んで、事業拡大となった
場合ですから、まぁ冗談半分本気半分ですｗｗ

>>330さん・・・私は資金より美味しいうどんに対する情熱が
大切だと思います・・・私がうどんやさんをしたいのは
まずうどんが大好きだからです・・あとまわりのうどんやさんがいまいちなのも・・
資金は・・私も頭が痛いです・・公共の融資とかも考えてます
お客さんの「美味しかったよ」の一言を励みにするお店を目指してます

>>335

いろいろ勉強されていると思いますので質問ですが

−うどんについて
1.美味しいうどんとはどのようなうどんを考えていますか？
2.よく多加水のほうがおいしいと言われますがどうでしょうか。
　ちなみに僕は低加水でもおいしいうどんはできると考えています。
3.湯で置きは考えていますか？

−出汁について
1.イリコ出汁で考えていますか？
2.昆布を使う場合など夏場ははやくいたみやすいと聞きますが
　営業時間との工夫はお考えですか？
3.讃岐の有名店などで出汁に化学調味料をあたりまえのように
　使っているところもありますがどう思いますか？

−お店・人員について
1.席数はどれくらいを考えていますか
　何回転を目標？
2.人員とそれぞれの仕事分担は？

わかる範囲で結構ですのでおしえてください。

>>336
トリップつけてたのに>>334では付け忘れた上に、忘れちゃいましたのでＨＮのみで失礼しますｗ

一応、これまでに考えてきた範囲でお答えしようと思いますが、実際開店する頃までには
若干の変化は当然あると思います。

−うどんについて
１．一般論ではなく、僕の提供したいうどんで言いますと、「柔らかくコシのあるうどん」です。
　　言葉で表わすことは難しいですが、讃岐うどんほど固い麺ではなく、柔らかいけれど
　　伸びやかな弾力がある麺を打っています。讃岐の宮武のような強烈な麺も好きですけどね。
２．もちろん、多加水でも低加水でも、おいしいうどんは打てると思います。が、僕は多加水で打ってます。
３．多加水麺は低加水のものに比べて茹で伸びには強いです。かけうどんの場合、30分ぐらいまでは
　　十分おいしくいただけますが、もう少し早め、20分ぐらいまでは茹で置きできると思います。
　　ただ、転職者さんと同じく、かけも釜揚げで出したいという考えもありまして。
　　別メニューまたは裏メニューで用意することになると思います。

−出汁について
１．当然、イリコだしです。現在のところ、うるめの大羽とカタクチの小羽、それから昆布を使っています。
２．出汁は朝出して、その日のうちに使い切ります。残ったものは冷凍して自家消費ですね。
３．う〜ん…自分は使うつもりないのですが、他店のことはあまり気になりません。

−お店・人員について
１．席数は２４〜２８席程度。満席率８割でコンスタントに５回転（平日）できるところまで持っていきたいです。
　　まずは変わった仕掛けはせずに、とことんオーソドックスなスタイルでそのレベルまで
　　持っていくことができれば、いろいろな仕掛けをしていきたいです。
２．人員は自分＋パートさん２名。参考になるお店がありまして、そこのオペレーションなども勉強してます。

ただし、席数や目標回転数、人員などにつきましては立地にもよりますので、数パターンのバリエーションは
用意しています。その際、仕込みとの兼合いもあり、実際にいくつかのうどん店を参考例としてピックアップしてます。

予備軍さんありがとうございます。

もう少しおしえて下さい。
�@加水率はどのくらいですか。
�A塩にもこだわりをもっていますか
�B多加水は低加水にくらべ麺打ちがしやすく茹で時間が短く伸びにくいと
　いいことずくめのようなのですが、なにかデメリットは？
�C平日5回転（100名くらい？）ですか？よほどの立地でないと厳しいのでは。
　以前私の住む商工会議所で地元の飲食店の平均回転率は1.5回転くらいだと
　聞いたことがあります。平日の来店のメインは12時から13時の間であとは
　まばらだそうです。
　また、大阪なんばの”釜たけ”もネットである意味有名になっているけど
　5回転はどうかなとも思うのですが。
�Dセルフ形式ですか？

いろいろとすみませんがおしえてください。

>>338
ただいまです。

えー、ご質問いただいたものの、いかんせん店も持っていない僕のやってることが
参考になりますかどうか・・・「教える」というような上等なもんではないですよ(汗

※ちなみに、僕の麺は、もしかしたらセオリーからは結構外れてるかもしれませんので、ご了承の程を…。

�@えーー、加水率については、秘密(はぁと)ですが、まぁかなりの多加水だとだけ言っておきます。
　（まぁ秘密にする意味もわからんですけど…）使用する粉によっても多少変えます。
　また、加水率にこだわりすぎるよりも、加水率、ボーメ度と熟成温度＆時間との兼合いをいろいろ試して
　みた方が発見は多いと思います。その日の気温や湿度によって、加水率をいじるかボーメをいじるか、
　はたまた多少高目の温度で寝かすか、一次＆二次熟成を長く取るか短くするか、無限の組み合わせ
　があると思うんです。もちろん、全ての組み合わせを試すことはできませんが、ある程度自分なりの
　パターンのようなものはあります。意外と熟成の取り方が大事だと思います。例えば加水率を０.５ぐらい
　読み違えてしまったぐらいなら、熟成の仕方を工夫することで取り返せると思います。

�A塩は、普通の並塩です。安くていいうどんが打ちあがると思いますよ。
　塩も数種類試しましたが、高価な塩は一切試してません。また、安いなりに
　いろいろな種類の塩がありますが、それほど違いは感じませんでした。

�B多加水はいいことずくめ・・・そうでしょうか？実は低加水とくらべてどうこうというのは
　よくわかりません（汗)ただ、生地の扱いは結構大変ですよ。あと、麺切り台が使えない
　という点がありますね。切った傍からくっついていっちゃうんです。だので、包丁で手切りです。
　結構な角度で包丁を入れてやらないといけません。そういう点では、低加水の方が楽だろうな
　とは思います。
　ちなみに、茹で時間は長いです。なぜでしょう？おそらく熟成の仕方のせいだとは思いますが、
　はっきりしたことは自分でも分かりません。

�C勿論、「余程のうどん」を完成させないといけません。オープンしてすぐ平均５回転なんてことはありえない
　でしょうが、５回転は十分狙える数字だという確信がありますし、地元の繁盛店では普通に５回転はしています。
　うどん文化の根付いた地域性かどうかということもあるでしょうが、私の居住地はモロにうどん文化圏です。

�Dフルサービスの店で、一部セルフ形式（サイドメニューなどはお客さんが自分で取るようにするかも）、または
　完全フルサービスの店を想定しています。まぁこれは立地によってどういうスタイルが最も適するかが
　変わってくるでしょうから、ある程度柔軟に構えています。ただし、完全なセルフサービスの店にはしないと思います。

このようなところでよろしいでしょうか。�@の麺についてですが、麺の好みって、地域性がかなり出ると思うんですよね。
讃岐うどんがブームだから讃岐張りの強烈なコシの麺を出せばよいわけでもないと思いますし。それはそれで
良いかも知れませんが、ただのブームに乗った店で終わっちゃうかもしれませんよね。僕は、地元の人に長く
支持していただけるものを出したいので、地元の人がどういう麺を好むのかを勉強しました。結果、自分の好み
の麺が地元の平均的な好みと乖離していないという確信を得ましたので、ほっとしている次第です。
また、加水率ですが、僕の感じた範囲で言いますと・・・
麺を打つときに変動させられるポイントは、１．粉の種類　２．加水率　３．ボーメ度　４．練り時間（もちろん、現状は手で練ります）　
５．１次熟成温度＆時間　６．足踏み回数、強さ　７．二次熟成温度・時間　８．座布団にした後に寝かすかどうか
寝かしや熟成の行程はいろいろありますので、この限りではないですけれど、ざっとこれぐらいのポイントが
ありますよね。で、粉の種類を一定とすると、実は加水率は比較的いい加減でいいと思ったんです。いい加減といっても
±0.5程度ならば後の行程でいくらでもリカバー出来るということです。夜や翌日の気温が天気予報と５度も変わることは
まず無いと言っていいですから、加水率はそれ程頻繁にいじらなくてもいいでしょう。また、熟成庫を導入することが出来れば
もっと楽になると思いますし。余談ですが、茹で時間については加水率よりもボーメ度の方が影響を与えているのではないかと思いました。
それよりも、自分の理想に一番合った粉を選び、その粉に一番合った熟成行程を見つけることが重要だなと、
あくまでも僕が実感したことですが…。ちなみに僕は粉は10種類弱しか試してませんが（汗）きりがないですからね・・・
あと、最後の最後に陥りやすいと思われる点が一つあります。
せっかく自分好みの麺が打てているはずなのに、茹でが下手である為にそれに気付かず「違う！これじゃない！」
となってしまう可能性があります。というか、家庭のコンロで湯がくのは結構難しいですので、打ちあがった麺は
いろんな茹で方をしてみた方がいいと思いますよ。

まぁ結局、あれですよ、実際店を出して実績をあげなきゃぁ何にもならんですが…（泣）

>>339
3年で500ﾏｿ貯金可能な仕事を今やってんなら
悪いこといわねぇから、うどん屋なんかやめとけ。
銭をﾄﾞﾌﾞに捨てるのと同じ。

>>341
ははは、ごもっともなご意見です。
ただ、よっぽどの高所得でもないのに３年で５００万貯めるような生活を一生はしたくないでしょ？？
節約節約。夢だけが頼りですわｗｗ

自分もうどん屋やってますが、多加水はやめました。理由は延ばし難いからです。それと、釜揚げだと柔くなるのが早いように思います。
水で一度締めるうどんなら問題ないと思いますが、釜揚の場合は低加水のほうがしっかりした麺に仕上がると思いますよ。
自分は前から釜揚げと水で一度締めるうどんでは、生地の作り方が違うように思っていて、只今研究中です。
参考までに・・・。
後、加水率は４６〜５０％、塩分添加率は４〜８％が自分の基準ですが、これでもかなりの差が出ます。
他のうどん屋さんでこの範囲から外れてるところもありますが、繁盛されてますし、ほんと、うどんは奥が深いと言うか、お店によって色々な
作り方があり、店主のこだわりが麺に出る食べ物だと思います。早く自分の麺を見つけて、一年を通じて同じ麺を作れるように頑張って下さい。
自分もそうですが、他の店のご主人も日々勉強されてると思いますので、頑張って下さいね。　

>>336さん・・・私もお答えします

1.麺の感じは具体的には　はりや　さんをめざしてます...
というか　わたしが一番美味しいと感動したとこです

目標はもちもち感があり軟らかいけど箸では容易に切れないよく伸びる麺ですね

2.多加水ですがある一定の水準を越えたら（真水ベース40％）あまり無理
しないでいいような気がしますね

3.それはしたくないです・・それすると大衆食堂とあまり変わらないような気が
します

出汁は科学調味料はなしの方向で考えてます

席数は１８席カウンターのみのはりやさんみたいなお店から始めたいですね
人員は４人で　回転率はまず目標は４回転です

>>343
＞釜揚げと水で一度締めるうどんでは、生地の作り方が違う
確かに、それは実感しますね。でも、現実的に２通りの麺生地を用意することは
考えられないので、粉選びの段階で「冷たくても釜揚げでもおいしい麺」が打てるか
どうか試行錯誤しました。バランスというか、難しいですけどね。例えば、「緑あひる」
はいい粉ですが、かけうどんは美味しいけど冷たい醤油うどんにした時の食感が
どうしても気に入らなかったのでボツにしました。あくまでも、自分の好みの問題ですけど。

あとは、粉を決めて大体の基準になる加水率とボーメ・熟成行程を決めてからは、
粉と加水率を固定してボーメと熟成のやり方を変えながら様々なバリエーションの麺を
打ってみましたが、ベスト状態のセッティングよりも少しボーメを上げ、かつ熟成時間を
伸ばしてやるとバランス（釜揚げと水〆の）が良くなったと思いました。

というか、うどんって本当に奥が深いですよね。シンプルな素材と要素の組み合わせだけで
恐ろしいほどのバリエーションが出来てしまう。気が遠くなりそうです…

>>転職者さん
はりやさんの麺が理想なら、同じ粉を入手して、その粉をとことん知り尽くすまで
いろいろな打ち方をしてみたら良いと思います。極論すれば、他の粉を試す必要すらない、と。
小麦粉って、本当にかわいいですよ。ちょっと数字を変えただけで、別人のようなうどんになったり。
数字は全然変えてないのに、やっぱり別人になったり。逆に、数字変えたのに同じうどんが
打てたり。ほんと、生き物のようです。

>>345さん...はりやさんが使ってる粉はお店で見た粉は
さぬきではすごく普通の粉でもう一種類混ぜてるとのこと・・

で・・内麦かな？（麺質から想像）と知ってる人に聞くと..
これまたさぬきではすごくポプュラーな粉でへぇ・・と思いました

作り方で剛の麺になるのか　柔らかくも粘りのある麺にもなるんですね

>>346
実は今日、久々に香川のうどん屋を回りました。
西讃の方からまわって、はりやさんには１３時半ぐらいに着いたんですが、
玉切れでした…（泣)行ってみたかったのに…。
内麦使ってる店も結構ありますよね。夢２０００よりはsakura２０００でしたっけ、
あれ使ってるところが多いように思います。ちなみに、sakura２０００は讃岐すずらん（７０％）
と夢２０００（３０％）をブレンドしたものだそうです。

山越は昔と麺質がぜんぜん変わってしまってますが、美味しかったです。
谷川米穀店は、以前数回行った時よりも麺質は上がってる（今の主流に近い麺？）
ように思いました。あと、竹清の天婦羅はやはり最高。うどんは、普通かな。
今日は友人を連れて行ったので、超有名店巡りのようになったのですが、
数年前と比べて店ごとの麺の個性が薄れてきてるように感じました。
機械の導入に関しては賛成派なんですけれど、機械製麺丸出しの麺を食べる
のであれば、うどん巡礼などというブームも終焉は近いのかもな、という感じです。

池上のおばぁちゃんは相変わらず歌ってて、ご機嫌です。うどんはいただけませんが、
あのメロディーを聴きについつい行ってしまう。

訂正
×　池上
○　赤坂製麺所

予備軍さん・・はりやさんにいけなかったんですか・・・
源内さんもよく似た麺質なんで　いかれればよかったかなぁ・・と

香川の方はやはり・・剛系の麺が好きみたいですね
ただ　県外からくると　おか泉さんやはりやさんみたいな麺質がやはり
好まれるのかなぁ・・と感じますね

最近　講習会で内麦100で作ってみました
酵素活性が強いのでやや過熟成になりました
ただ　食感は自分好みに近いです
ａｓｗのしなやかさより　ソフトで粘る麺が好みなんで・・

オーダーが入ってから茹でるのって難しいのでしょうか？
現実的にはどうなのでしょ？

350>>
普通に美味しい讃岐うどんをめざすのならば、ASW100％がお勧め。
一番スタンダードなのは、やはり○香特雀（日清）。
ただし、ざるや冷ぶっかけには少し固すぎるかもしれない。
何らかの「意図」（店のコンセプト・戦略）があって内麦を使うのは
いいかと思う。
一度小麦粉を決めると、替えるのは本当に難しい。
まずは、店のコンセプト、戦略をしっかり決めること。

351>>
私のような20席程度の一般店では、釜あげは、オーダーが入ってから
茹でるのが普通です。
特に難しくはありません。
注意するのは、同じ茹で釜で他の麺を湯掻いていて、それと同じ時間に
茹で上がりにならないようにすることくらいかな。

雀だけでうどん作るのは良くないよ。ちょっと時間経つと黒ずむ。高いけど白椿混ぜたほうがいいよ。あと、金が無いのに機械入れまくるのはどうかと？手で練って手で打てば300万は浮く。

雀だけで打つと黒ずむって・・・ちょっとの時間ってどれくらい？自分雀１００％でしばらく打ってたけど。
は数時間置いたぐらいで黒ずむようなうどんは打てなかったけど…

あと、機械の入れ方だけど、300万ってことはフルで入れるってことでしょうか？練りを手でやるってことは
出来ればしたいと思うんだけど、打てる量に限界がある＝繁盛の度合いに限界があるってことと、
腰を痛めるリスクを考えると、練り機だけは入れた方がいいと(あくまでも個人的な見解ですけど)思います。
実際、5kg(小麦粉の量で)を越えると結構腰にかかる負担が大きくなると思います。毎日のことですからね。
練り機だけの値段なら300万ってこともないし、目先の経費節約を考えるよりも長期的な視点で考えてみては
どうでしょうか。

なかなかあつい板ですね、初めまして邪魔します。
機械でうどん作ってた事あります。
練り機の話が出てましたので少し。
手打ち、機械と両方経験ありますがなれたら
手打ちもそれほど苦になりませんよ、
体力よりも技術的なものの方が大事やとおもいます。

354>>
私も雀だけでうどんを何度も打っていますが、黒ずむことは
ありませんでした。
それから、白椿はタンパクの量が少ないのと、澱粉？を混ぜている？
ようなので、釜あげや熱いかけうどんには向きません。
雀と白椿を混ぜて使ったことはありません。
澱粉云々は私の使ってみた感想ですので、もし違ったら日清製粉さん
ごめんなさい。
352は私です。失礼しました。

うどん→さんお久しぶりです
自分は　はりやさん　のスタイルでスタートしたいと考えてます
うどん→さんにお尋ねしたいんですが
お昼だけで３回転成功させるため
どのくらい期間がかかりましたか？
お答えずらい質問かもしれませんが
よろしくお願いします

私の店の昼の営業時間は、11時〜14時までの3時間です。
客単価は720円です。
土、日、祝は私を入れて従業員6名で、平均して
20席×5回転で100人　100人×720円で72,000円
の売上です。
最高で85,000円という日もありましたが、目が
回るような忙しさでした。
平日は従業員5名で
20席×2.5〜4回転で、50〜80人　売上は36,000〜57,600円
までばらつきがあります。
土日祝は開店直後から4回転以上しました。
平日に最初に3回転したのは開業後2ヶ月目です。
現在の課題は、平日にコンスタントに3.5回転以上することです。

「はりやのスタイル」が何を意味しているのか不明ですが、
店のデザインとして
１　客への対応がしやすい
　　ほぼ１直線のカウンターのみ。
　　テーブル席はない。
２　建設コストが安い
　　同上で、厨房機器の配置が単純であり、給排水、給排気、
　　設備のコストが低い。
３　メニューが少ない。
　　注文の８割以上が(冬でも）かしわザル。
　　なおかつ、うどんと一緒に盛り付けるので、食器の数も
　　少なくてすむ。
　　かけうどん類もざるうどんの麺を流用していると思われる。
　　さらに、少ないメニューにお客さんが満足してくれていること
　　が何よりも重要。
４　十分な火力
　　２０席程度の店なのに、フライヤーを２つ使っている。
　　フライヤーが２つあることで、いろいろなメリットがある。
　　１つは、野菜と肉類など、揚げる温度の異なるものを
　　平行して揚げれること。
　　もうひとつは、
　　鶏肉は火がとおりにくいので、揚げるのに時間がかかるが、
　　時間差をもって
　　フライヤーA 　投入する　加熱中　　取り出す　投入する　
　　フライヤーB　　　 投入する　加熱中　　取り出す　投入する
　　とすることにより、１人の天ぷら担当の生産性が２倍になる。

どのようなメニューが人気商品となるか、正直言って開店するまで
分からない。
少しずつ小出しにしていって、売れ線を見るしかないと思う。
厨房設備とメニューは表裏一体だが、フライヤーとガスコンロの
増設は簡単にできるような厨房デザインにすることをお勧めします。

こんな熱いスレがあったとは。

種物はいかがお考えですが？賢いお店はうまく原価を下げるために「種」を使いまわして
メニュー構成をしているような。
丼物を考えているかどうかわかりませんが、

卵＞釜玉、月見、卵とじ、卵丼、親子丼
鶏＞かしわ、親子丼、鍋焼き
大根＞おろし、丼物の小鉢
天ぷら＞天ぷら、鍋焼き、天丼
ねぎ＞薬味、鍋焼き、鴨なんば
豚＞カレー、カレー丼、鍋焼き、カツ丼
玉ねぎ＞卵とじ、親子丼、カレー、カレー丼、カツ丼
だし＞汁、丼物の味噌汁

あと、そばは無くても大丈夫な地域なんですか？
いきなり素人が割り込んですいません。
腹減ってきたなー(´･ω･`)

>>358店が順調に言ってるのがよく解ります。
羨ましい。ちなみにウチの粉は白椿をずっとつかってるのですが、
特別不満な点はないです。
塩、水で対応できる範囲やと思います。

>>358さん　レス遅れてすいません
ちょっと寝込みまして・・・
お昼５回転は休日でもすごいですね
５回転から行列が出来るといいますから・・・

夜も２から３回転して客単価も高いんでしょうね・・・
かなり成功してらっしゃいますね・・

自分なりにシュミレートすると１８席くらいだと・・
３回転欲しいですね・・事業継続のためには・・・

そろそろ　夢に向かっての決断が近いような気がします
できる　できないにしろ・・・

がんがれ！
折れも近いかも！？

今日国金に相談にいきます
どきどき　してます

ちょっとスレタイと違うとは思うのですが質問させてください。

自分の祖父が手打ちうどん屋を経営しているのですが、もう８０歳近く
麺を打つのがしんどいとのことで、継いでくれないだろうか？と頼まれました。
自分が覚えるまで修行というかたちで働き一人で任せられるようになれば祖父は
引退するそうです。

しかしもともと店が小さい上(カウンターのみ７席くらい）温泉観光地なので夜の集客は
見込めず、２０〜３０人／日位、客単価は大体８００円〜９００円です。
じいちゃんばあちゃんが、年金もらいながらやっていくのならそれで十分だと思いますが
正直、家族養って行くにはどうだろうって感じです。
自分も休みの日に手伝いに行ったりしてて、やってみたいなとは思ってましたが、
ぶっちゃけ上記の条件だったらどうでしょう？
観光地なのでリピーターはほぼ０らしいので、店の規模、立地条件等考えるとこれ以上の
集客は厳しいのではないかと思うのですがいかがでしょうか？

>>365
３０人×９００円×３０日＝８１０，０００円
家賃不要なんでしょ？パート雇っても　うどん屋としては十分やん

セルフ形式のうどん屋を単純にやりたいと思っています。甘い考えかもしれないが
厨房の道具は最低何と何がいるのか教えてください。一日場所柄100人程度の集客
が見込まれます。場所は田圃の中、但し30m先に市民グランドの駐車場があり常時
車が50台程度は止まっています。昼休み中心、一番近いコンビニは約１ｋ先移動手
段はほぼ90％車で移動。北関東の人口3万程度の田舎町です。独自の粉食文化圏で
すが街内にうどん専門店が1件のみ客層が全く違うと思います。麺材はほぼ100％
地元産でまかなえます。パートは地元のお年寄りの予定です。

>>366
そんなに働いたら死んじゃうかも。

>>367
どんな味でやるのかﾁｮﾄ御開珍ﾌﾟﾘﾝ

>>368
な〜に、かえってはずみがつく

>>367 です。場所柄濃い口の味付が好まれますが薄口で勝負をしたい。健康志向
エコロジーを前面に打ち出し地元産小麦粉にコダワリ醤油も地元周辺産、出汁のみ
は海無し県の悲しさで仕方が無いけれどＪＡお墨付きでやりたいのです。サイドメ
ニュー・トッピングには地元特産品を使っての秘策があります。
カウンター形式のみ予定は12脚程度、外装は和風です。主人とアルバイト2名程度
開店時間は11時〜15時　１8時〜21時までの2ラウンドを考えています。

厳選素材系は維持が大変ヨ。
酸化した乾物類はダイレクトに味に影響するしね。
採算度外視の趣味店なら、お好きにどうぞ。

皆さんは、廃棄した麺のゆで汁等の処分はどうしていますか？新しく店舗を始めよう
とするととてつもなく金がかかるようです。いくら位の予算を組んでおけばよいのか
教えて下さい。

先日　唯一のライセンスである
食品衛生責任者の講習を受けてきました
あとは　お金だけです・・笑い

うどん→さん
もし　まだここを覗かれてるなら
おひとつお聞きしたいことがあります
オーダーがはいって　天ぷら等盛り付けなど
間違わないような工夫をされてるなら
少しでいいので教えていただきたいのですが・・・
お願いします

>>375
盛り付けは、メニュー写真のとおりにさせています。
間違うことはまずありません。
むしろ、メインのうどんと、付け合せのてんぷらの
作るタイミング、出すタイミングを合わせることに
注意しています。
例　野菜天釜あげの場合
　　　麺担当が釜あげの麺線を茹で釜に投入
　　　１分後、麺担当がてんぷら担当に野菜てんぷらを
　　　作り始めるように指示
　　　４分後　野菜天釜あげが完成
各担当のチームワークがとれるよう、従業員をトレーニング
することかな。
　　　

￥マネーの虎で、2000万で家を買ってもらって
うどん屋を始めようとした牛丼屋バイトのおっさんを思い出した。
あの人、いまなにしてるんだろう。

うどん→さん　見ててくれたんですね
ありがとうございます
指示は・・基本的にゆで担当がだすんですね
盛り付け担当がするとおもってました
チームワークがやはり重要ですか
パートさんの訓練がたいへんそうだなぁ・・

>>378
てんぷら担当への指示は、麺茹で担当がすることもあれば
盛り付け担当がすることもあります。
私の店では、
　麺茹で担当　　釜揚げとざるうどん
　盛り付け担当　かけうどん類とぶっかけうどん類
というように分担しています。
上記３名のほか客席担当がいます。
客席担当は、客からの注文を受けたり、レジを
打ったりする以外に、ごはん類を出したり、盛り付
けのトッピングの手伝いをしたりしています。
従業員の訓練は、そりゃあ大変です。
従業員に対しては、�@正確に、�A素早く、�B的確な
状況判断、�Cチームワーク　を求めることにしています。

うどん→さんありがとうございます
講習会の講師から　開店直後のオーダーの混乱のないこと
とスピードをかなり注意されてます
とくにオーダーの順番を間違えずに正確に出せと
教えられてます
うどん→さん　は最初は静かにオープンされたのですか？
よろしかったら教えてください

>>380
私は静かにオープンしました。
ただ単にのれんを出しただけで、チラシも
花輪も何もしませんでした。

オーダーの順番を守るのは当然ですが、
釜あげと、かけうどん類では注文を受けてから
出すまでの時間が違います。
もし、釜あげをメニューに入れるのであれば、
その旨メニューに記載するか壁にでも掲示した
ほうがいいでしょう。
釜あげの名前を聞いたことはあるが食べたこ
とはない、当然、注文を受けてから茹でるので
時間がかかることも知らない、というお客さんが
結構多いです。

うどん屋開業も大変だ。
でも、夢があるね。

私も地域の小麦を使って
小さな地域運営のうどん屋
を開業したいと思ってます。
このスレは勉強になります。
転職者さん頑張れ。

はじめまして。色々な方の意見を読んでいて、自分も書きたくなりました。
私は3ヶ月前に店を畳みました。7年頑張りましたが昨年の景気の悪さは
ムリでした。ちなみに一昨年の一日の売上は15万円、昨年のそれが12万円
この売上で昨年一年で500万円程借金が増えました。
転職者さん、もう少しいろんな技術、知識を着けられてから時期を見てされては
どうですか。私は四五歳ですがもう2回目の失敗です．でももう一度と考えて
います。転職者さんが私よりお若いのであれば数年辛抱されて、力（資金も含めて）
をつけられてからが望ましいと思います。うどんやさんに勤めてからでは
だめなのですか。

>>382
ファイトさんこんにちわ。はじめまして。
「地域の小麦」と、「小さな地域運営のうどん屋」
とは具体的にどういうことなのか教えていただけますか？
私は「さぬきうどん」を香川県以外の地域、
具体的には奈良県で売ろうと努力しています。
理由は、私がさぬきのコシのあるうどんが好きなのと、
商売として当地には他に強い競争相手がいないと考えたからです。
当面この方向で努力していくつもりですが、
さぬきうどん以外の全国各地のうどんにも興味があり、
暇を見つけては食べ歩きに行きたいと思っています。

●●●　☆フリクラ雲助 ◆Rkvs2RGk9Uには餌を与えないでください　●●●

この輩は運交板のタクシー関連スレで同業者である他のスレ住人を馬鹿にしたレスを繰り返す粘着です。
「世田谷のタクシーは金町に行けない」
「マターリ営業は志が低い」
等々、この輩の度重なるDQN発言には大変迷惑をしております。
スレ違いの書き込みも多く、特に法規関係等どうでもいいことに狂ったように粘着レスをして来ます。
質問スレで素人さんに優しそうなレスをしてますが騙されないでください。

この輩のレスに対してはスルーでお願いします。
スレが荒れますのでレスはしないようお願いします。

なお、輩への苦情については以下の板で首を長くしてお待ちしております(笑)。


http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/business/4638/

うどん→さん、はじめましてこんばんわ。

「地域の小麦」って言うのは地場産小麦の事です。
自分で適合品種を作付しています。
私の住む南九州は小麦は作付不適格地域なんですが
品種と技術で乗り切って地域お越しに役立てたいのです。

自分の作った小麦を粉にして、うどんにして売りたいのです。
ただ、自分だけの商売でなく、地域全体で
生産→加工→販売をプロデュースしたいなァと
考えています。
それが「地域で運営するうどん屋」という意味です。

私は国産・地場産小麦にこだわります。

>>383
1日に12万円の売上　1ヶ月25日稼動としたら300万円/月の売上　
どんな仕方で500万円/年の借金が増えるんですか？
人件費が高い？家賃が高い？？

そりゃ本当に不思議だわ。
80席くらいあるロードサイドファミレス型
で、目標80万／dayで家賃200万の店ならわかるけどさ
うちなんか、5万で一家3人余裕だが

>>386
南九州といえば宮崎？それとも鹿児島でしょうか？
麺聖さんが宮崎のうどんをレポートしていますが・・・
http://www.ne.jp/asahi/mensei/udon/miyazaki.html
南九州にもその地独特のうどんがあるのでしょうね。

>自分で適合品種を作付しています。

蕎麦については聞いたことがありますが、うどんに
ついては初めて聞きました。

>自分だけの商売でなく、地域全体で
生産→加工→販売をプロデュースしたい

大変な仕事だろうと思いますが、ロマンが
あっていいですね。がんばってください。
　

うどん→さん御回答ありがとうございます
やはり・・・静かに開店されたんですね
開店前には試食会を練習を兼ねてやろうかなぁ・・
と考えてます・・・お金を支払うふりまでしてもらおうかなぁと・・
383さん家賃は売上の１割以下だとそうは赤字にならない
ときいたことがありますが・・・すごく家賃たかいのかなぁ・・
ファイトさん同じ九州ですね・・なんかほっとします
うどん→さん　うどんもだしも・・さぬきテイストなのですか？
わたしは内麦を使ううどんで
だしは九州テイストの羅臼こんぶといりこ
を使いほんのり甘いだしをかんがえてます

>>390
私の店は、うどんはバリバリのさぬきティストです。
だしは、いりこは使っていますが、かなり関西風です。
香川県でも、昆布といりこだけでだしをとっている店は
比較的少ないのではないかと思います。

私の店は、開業前に１０日間ばかり、従業員と一緒に
麺、だし、てんぷらの試作・練習をしました。
その間、のれんは出していなかったのですが、
店の中に灯かりがついていたので、開店していると
勘違いした人が何人も来ました。
その方々に、「まだ試作品ですけど」と断って
無料で試食していただきました。
自分ではいいと思っていても、他の人に食べて
いただくことでいろいろと問題点が浮き彫りに
なりました。

ところで、内麦を使うのは何か理由があるのですか？
店のコンセプトなり、こだわりの結果として内麦を
使うのであればいいですが、普通に美味しいうどんを
つくりたいのであれば、ASWをお勧めします。

うどん→さん・・・ＡＳＷはかなりレベルの高い粉だとは
感じております・・

特にＡＳＷ系最高クラスの　めん匠　の５３パーセントの練りは
さぬき系ではかなりのものかなぁ・・と思います

ただ九州好み(自分好み）ではもう少しモチ感が欲しいのと
もう少し粉の味が出ないかなぁと内麦を試してます

だしが甘い系なのでさぬきと比べてもう少しソフト感とモチ感を
追求したいです

自分でやろうとしているものに“さん”をつけるな。

僕も粉物商売してるのですが
最初から全部読ましてもらって
うどん屋さんって心の底から大変（深い）なんやなーと
思いました
うどん大好きなんでみなさんこれからも美味しいうどんを
作り続けて下さいね

>>358
うどん→さんのお店の状況についておしえてください。
月商150万円（6万×25日）原価率30%（45万円）光熱費・家賃等20%（30万円）
くらいとすると従業員5〜6名とすると、ちょっと経営的にしんどくないでしょうか？
見積もりが大きく違っていますでしょうか。
一見繁盛しているようでも経営は甘くは無いのではないのでしょうか。

>>395
ほぼ、お見積もりのとおりです。
キャッシュフローはあり、店は続けられるものの、
新規投資への積み立てはおろか、減価償却さえ
ままならぬ状況です。
１２時前後には、空席待ちの列ができますが、
ほんのいっときです。
その時間帯にこられた方から見れば繁盛店でしょうけど、
経営は厳しいです。
むしろ、>>365　さんのような店のほうが経営は楽
かもしれません。
投資した金を回収しなおかつ利益を上げるという
ことからすれば、うどんやはあまりいい投資先で
はないですね。

395の饂飩です。
以前にこちらに書き込みをしたことがあったのですが
業者に思われてちょっと遠ざかっていました。

うどん→さん返答ありがとうございます。

やはり、そうですか。
私の店は席数は40席はあるものの
お客さんの回転率は昼夜あわせても平均1.5回転くらいです。
（開店前に地元の商工会議所に相談した際に出店する地域の
飲食店の回転率もやはり1.5回転くらいと言われていた）
回転当初はパートさんを2名雇い妻と4人でしたが
現在は妻と2人でほぼ同数を維持しています。

損益は減価償却を入れても若干のプラスなのですが
サラリーマン時代に購入した家のローンや国金の返済などがあり
苦しい状況です。

よって、これからうどん屋をはじめる方はよっぽど覚悟を
もっていないと現実は本当に厳しいですよね。

でも、やるからには失敗しないように転職者さんに
アドバイスできればと思っています。

うどん→さんは今後うどん屋一本で勝負していくお考えでしょうか？

>>396 >>397 やはりきびしいですか・・・・
家賃の１０倍は最低売り上げでほしい
そして　人件費を抑えるためカウンターのみの店にするか
もしくは最低４０席以上のお店にしなさい
と・・良く指導されます
うーんかまたけさんも２月はきびしかった・・とブログで書いてますが
やはり人件費と家賃が大変なんですね・・

これまで店をやってきて思うことは

１．立地･･･都会で乗降客の多い駅近辺であればカウンターのみ（単独客ねらい）
でも回転率は期待できるが、郊外であれば幹線道路沿いで40席以上駐車場が20台
くらいは確保、そして大きな看板で集客（ファミリー客）をねらう。中途半端な
場所（私の店）で口コミで拡販というものは？？

２．人件費･･･身内のみでの営業がベスト。やはり安い賃金でパートさんのモチベーション
をあげるのは店長の資質が必要で難しい。

３．開業資金･･･極力抑えて出来るかぎり回転資金を持つことが必要。借金もできれば
ないほうがいい。私は国金で500万の借り入れで月約10万の返済（5年間）ありますが
金利は低いもののきついですよ。

４．飲食業もハイリスクハイリターンなのかな・・・・と
立地は抜群だか家賃も抜群に高い。例えば新規アミューズメントパークなどに出店
できればお客さんはある程度は勝手に行列をなす店となると思うのです。
そこで短期に投資回収をして店舗拡大なり早期撤退移転で堅実経営をする。

実際、飲食はやはりミズモノでありなにがあるかわかりませんが・・・　　　　　

400

>>397
私は、当面は「さぬきうどんの専門店」として、うどん一本で
やっていくつもりです。
理由は、経営資源の集中（そんないいもんか？）と、うどんの
専門店であれば、真っ向からぶつかるライバルがいないからです。

実は、私の店の周辺１０キロ圏内では、最近は回転寿司の
新規開店が相次いでいます。
回転寿司の４００円〜５００円の割引券付きのチラシが毎週
新聞に入るは、それに対抗して和食のサトや餃子の王将が
割引券付きのチラシを入れるはで、私の店も土日の売り上げが
かなり影響を受けています。
でも、「さぬきうどん」として、商品を磨いていけば、一時は
回転寿司に流れた客も、また戻ってくるものと考えています。
なお、平日の売り上げは、前年比、少しではありますが伸びています。

>>401
仕入れ業者さんから話を聞くと飲食店は一部を除き景気が悪い
話ばっかりです。（中部圏）
開店して3年目の私にしてみれば将来の不安がますばかりです。

私の小さな店でも今年度から消費税の課税対象となってしまいました。
頭が痛いです。うどん→さんは消費税をとっていますか？

課税対象が売上高1,000万円超への引き下げは
どう思いますか？そして10〜19％となったらもうおしまいですよ。

サラリーマン時代では政権政策等への関心は低かったけど
個人事業者にとって政策って無視できなくなりましたね。

>>402さん・・消費税は小さいとこは
頭がいたいらしいですね
納税事業者が１千万に下がって
ほとんどのお店が納税事業者になったみたいですね

池上がうまいが・・
あの商売っ気のない雰囲気もいいし

簡単です。

銀座　さか田のような名店を買いなさい。
外国人が修行もしなくても、行列になります。
コチジャンのせたうどんを出しても、うどんが適当でも、行列間違いなし。
味なんて関係ありません。

>>405
そんな店　転職者さんが目指してる店とは違うやろ！

>>406さん・・・
めざしているのは・・はりやさんみたいに
常においしいうどんを出せるお店です・・
その向こうにおか泉さんみたいに
見た目もうならせるお店が究極の目標です
おか泉さんはいつ行っても・・美味しいし盛り付けも
お見事の一言ですね・・・

「はりや」は、「山越」や「谷川米穀店」と同じく、今や
全国ブランドですね。
開業後１年あまり、、「山越」や「谷川米穀店」は
置いといて、（だって、ライバルとしようがないだろう）
「はりや」あるいは「唐庵」の凄さに今更ながら
驚いている今日この頃です。
「はりや」「おか泉」を目指すのは正解だと思います。
ただ、彼らが（特に「はりや」さん）が、その限られた営業
時間内で何をしているのか、正確に観察し、どう、自店の
営業に取り入れるかが勝負の分かれ目かと思います。

うどん→さん・・はりやさんはほんとに凄いですね・・・
お話は少し変わりますが・・
うどんを締めすぎないような工夫はなにかやっておられますか？
なかなかはりやさんくらいの締め方にしたいんですが
ついつい締めすぎになつてしまうんですよね・・・

>>409
「締めすぎ」とは、うどんを氷水の中に長く入れすぎて
硬くなってしまった状態のことを言っているのでしょうか？
そうであれば、硬くなり過ぎないうちに氷水から出せば
いいだけでは？

>>410さん・・・・
ついつい洗いすぎて締めすぎになってしまいます
あらいすぎると・・かたくなっておいしくないですね・・
唐庵さんは・・個別に寸胴の氷水でしめるみたいですね
玉取がちょっと安定しないです・・

２槽水切付シンクを使えばいいですよ。
配置は以下のとおり。
麺は右から左に動きます。
セイロ　氷水　　水道水　茹で釜
水切り　シンク　シンク　茹で釜

うどん→さん・・ごめんなさい
せっかくレスしていただけたのに・・返事がおくれました
ごめんなさい・・参考になりました
いま・・・本当の意味で山場なんです
特に資金の問題で・・・
なんとかなりそうなんですが・・・・・
また報告します・・

当初より住人ﾀﾞｽ。
何回かｶｷｺしたよ。似た様な境遇で好感持てるスレﾀﾞｽ。
で、オレ、そろそろ開店間近のうどん居酒屋です。
目指すうどん（麺のみ）は、山越、谷川米穀店。
資本金ほとんど無し、設備投資無し。体のいい居抜きみたいな感じ。
２〜３人で回し、月商１５０万目指す所存ﾀﾞｽが、何か？

ここに書き込んでくれたみなさん・・
ありがとうございます
国金の融資がおりれば１０月をめどに
開店ということになりそうです
うどん→さん　をはじめみなさんありがとうございました・・ペコ
１８席カウンターだけのまるで　はりや　さん　のコピーです・・笑

ちなみに坪数・家賃はどのくらいですか？

>>416さん・・・・２０坪　１５万です
小さな人口２万少々のベッドタウンですが
町のほば中心にあります・・
目標は・・まず家賃の１０倍の売上を目指してます

415>転職者さん、いよいよ正念場ですね。
私としては、人口2万人でカウンターだけということに
やや不安を感じます。
カウンターだけであれば、顧客層は限定されると思います。
牛丼屋式でいいから、いくつかテーブル席を作っては？

老若男女みんなが来るというのは、飲食店の
コンセプトとして、本来は失敗でしょう。
特定の年齢層、性別だけが来てくれ、なおかつ
それで経営が成り立つほうがよほどいいですよね。
でも、周辺人口が少なければ、顧客の対象範囲を広げる
しかないです。
私の店の周辺人口は17万人。（半径5キロ）
カウンター14席、テーブル席8席。
老若男女子供赤ん坊さまざまな年齢層の客が来ます。
で、ようやく経営が成り立っています。
土日は、テーブル席待ちの客が続きます。
ちなみに、「はりや」のある高松市の人口は４２万６千人。

http://www.geocities.jp/ygwd/

うどん→さんありがとうございます・・・
まだ　国金のほうの内定はでてません・・面談は終了しました
内定のほうがわかりましたら・・
また書きます

先輩方のお店にお酒は置いてますか？

国金の融資の審査も無事通り
建物は８月着工のはこびです
私の立てたスレに暖かい書き込みを
いただいた皆様に深く感謝します・・
やっとスタートラインがはっきり見えてきました・・

>421　転職者さん、いよいよスタートですね。
　　　やることは膨大です。
　　　厨房の設計を例に取ると、
　　　まず、何がどれだけ要るかの計算を延々と繰り返します。
　　　たとえば、
　　　１日に何食かけうどんをが出て、（出る予定で）
　　　そのために必要なだしの量が何リットルで、
　　　そのだしをとるための寸胴に何リットルのもの
　　　が何個要るか計算する・・というようなことを
　　　冷蔵庫、冷凍庫の容量は、計算の３割り増し、
　　　できれば５割り増しにしたほうがよいでしょう、
　　　あとは店の面積との相談ですが・・・
>420　私の店はアルコール類は缶ビール（３５０
　　　ミリリットル）だけです。
　　　これ以外に置く気はありません。
　　　

うどん→さんひとつお伺いしたいことが・・
運転資金は（もちろん多い方がいいのは当然ですが・・）
どのくらい用意されてましたか？
軌道にのるまで国金の返済は５ヶ月猶予してもらいましたが
少し不安になります・・・
よろしかったら　体験談を教えていただきたいのですが・・・
(お金のことなので無理かもしれませんが・・・）
できたらアドバイスお願いします

>>423
これが一番大事な話ですよね。
私の場合
　１　比較的交通量のある道沿いに２００坪弱の土地を持っていた。
　２　早期退職優遇制度で退職金と併せN千万円の現金があった。
　３　１、２の結果、運営主体の有限会社を設立し、店舗建物を建築し、
　　　什器備品等を購入しても、まだいくばくかの「預金残高」があった。
　　　ということです。
　現状、「預金残高」は増えも減りもしていません。
　ただ、このままでは「将来の投資のための蓄積」はおろか、
　「減価償却」すらができていません。
　よって、設備、あるいは建物の耐用年数が来たときには、
　私の店は廃業するしかない・・ということです。
　そうならないために、必死になって努力しています。
　　　

うどん→さん・・・・家賃なしで・・そんなにきびしいんですか？
うーーん　とうなってしまいます
人件費が厳しいのでしょうか？
月間１５０万が私のひとつの目標なんですが・・・
私のとこより都会なんで時給も高いとおもいますが・・うーーん

>>425
1８席×５回転×５日営業×￥700/人（これで約150万円）　
志を高く持つのはいい事ですが　あまり期待が大きいと現実とのギャップ
でショックを受けるのでは･･･

>>２５日営業の間違えです　スンマセン

427さん・・・・もちろん努力目標であり・・
まずは　３回転をクリアしたいです・・・
偉大な　はりやさんでも
最初のほうは苦戦した・・と人づたいに
聞いてます・・・・・

私もうどん屋経営してます。
開店前の準備は大変だよね。切羽詰って開店！ではなく、一息おいて
開店したほうがいいですよ。麺類組合の人皆が言ってます。
まぁ、私が在籍してる地区ですが…
アルコール類はよく出るので、日本酒、生、瓶、焼酎とおいてますね。
席数46、内カウンター4席、座敷18席

今日水道他施設の話合いがありました
レイアウト以外はチンプンカンプンで・・
うどんの先生から紹介していただいた厨房屋さんが
熱心にやってくれました・・
まさに素人では　わからない領域でした・・・

素人でも分る様に説明をキボリンヌとして下さい。
分らない事は分るまで聞かないと後で取り返しがつかなくなる場合がでてきます。
「聞かぬは一生の恥」ならぬ「聞かぬは一生の損」にならぬよう！

私は貧乏なので、居抜きで良い条件が見つかるまで修行します。

429さん431さん・・・もうすぐ棟上です
ご意見ありがとうございます
４３２さん・・資金はほんとに苦労しますね
わたしもやっとかっとという状態です

お店を立ち上げるのって・・・
無茶苦茶苦労しました
契約・・見積もり・・交渉
無茶苦茶ぼられそうになったり
いろいろ大変でした・・・
いかに信用できる業者に当たるか当たらないかで
苦労の度合いがちがいますね・・

お疲れ様です。
いままでの職歴によって苦労の感じ方も違うんでしょうねえ。
私は現在法人営業してるんで、交渉などでは損しない自信はあるのですが、
町の業者さんみたいなのは手ごわそうですね・・・

うおー、うどん屋やってみてえ、、、
近所のラーメン屋が居抜きで売り出し中のを見るとちょっと考えてしまう・・・

>>432
「居抜き」って条件によっては
「減価償却費」がキツイ場合もあるので注意してね。

ほぼ内装ができあがりました・・・
もうすぐ　厨房機器と麺機が入ります・・・
うどん屋さんをするという実感を
ひしひしと感じるこのごろです

>>438
土地買って店舗作ったのですか？

>>438
うどんやはじめて2年になります。
毎日が戦いです。がんばってください。
休みなどありませんこの仕事。

応援に食べに行きたいけど晒すのはまずそうだし、あきらめるか。

439さん土地は借りてます
440そうですね・・肝に刻んでおきます
441さん・・うれしいです・・写真だけでも見てください
http://photos.yahoo.co.jp/ph/udonman99/lst?.dir=/eddb

うおー、ピッカピカですね！
うどんおいしそう

うどん細すぎませんか？

これ立ち食いスタイルなんだよね。カウンターの上板広いから。

３枚目の写真見たら腹減った....(;´Д`)

443さん・・オープンキッチンなんでこのピカピカを維持しないと・・・
444さん・・器は自前なんですがこれは講習会の講師の盛り付け例です
うどんは私の好みよりだいぶ細切りです・・
445さん・・一応フルサービスこだわりのお店でいきます
446さん・・これくらいいつもすばやくキレイに盛り付けるのが目標です

＞転職者
レスアンカーくらいつけろ

>>443　とか　>>444　とか。

いいじゃん
すぐ上のレスなんだから
それぐらいの事でいちいち文句言うな

hai

>>437
減価償却は出来なきゃしなくてもいいんだぞ
償却出来るって事は利益が出てるって事だからな

皆さん、うどん屋で自家製粉ってウリになると思いますか？

>>452　　　　　　　　　 二件同じ条件で並んでいたら手打ち店を選ぶかも知れないがそれ以外はこだわらない。

>>453
自家製麺じゃなくて製粉です。

>>452
自家製粉はうどん店では聞いたことがありません。
十分にウリになると思います。
ただ、玄蕎麦を石臼でひくのと違って、小麦粉
の製粉設備は相当大掛かりになります。
また、製粉をし、製粉設備を維持する技術者
も必要です。

製粉業界は中小が淘汰され、大手に集約されていく
方向にあります。
もし、廃業した中小製粉業者の工場を
安く手に入れることができるのであれば初期投資額は
抑えられますが、それでも、相当に大規模なうどん店
を経営するのでなければ、投資に見合うだけの収益
は期待できないと思います。

うどん→さんごぶさたしてます・・ペコ
なんとか開店の目途が立ちました
一番の不安が店主の精神力です・・笑
うどんやさんの先輩として
準備期間にこれだけはやっとけ・・・
ということがありましたら
ぜひ・・お伺いしたいのですが
お願いします

>>456
やっておくべきことは膨大ですが・・
人の採用
　店舗周辺に１万部くらい求人チラシ
　を入れたら、採用予定数の１０倍くらいの
　応募があると思います。
　私の経験ではハローワークはＮＧ
保健所への営業許可申請
　忘れてないよね？
だし、麺の試作
　今までに家でもやっているのだろうが、
　商売の量で作ると全く別のものになってしまう。
　実際の店舗での開店準備練習期間中にとことん
　やっておくべき。

>>457
うどん→さん
なんとか人の目途はたちましたが・・
時給はコンビニの時給ぷらす50から100くらいでどうか？
・・と考えてますがいかかでしょうか？

保健所の申請は終わりました・・検査待ちです

麺とだしの試作ですが・・まだ麺機・厨房機器の試運転が終わってないので
残念ながらまだです・・

土曜に試食会(トレーニングを兼ねて）
日曜日に問題点を探し・対策
月曜日にひっそりオープンという予定で
考えてますが・・いかがでしょうか？

教えて君で申し訳ありませんが
よろしくお願いいたします・・ペコ

>>458
時給はその程度でいいと思います。
この店であれば、転職者さんを含めて
人は４名必要かと思います。
主婦のパートタイマーの場合、
年収１０３万円未満で働きたいという
方が多いので、そこから逆算して週に
何日出勤するかを計算し、採用人数を
決めることになると思います。

準備が２日間でオープンするのは
自殺行為に近いと思います。
基本的な部分の人の教育で最低
１週間は必要です。

人が揃う前に、各担当（当店の場合
客席、だし盛り付け、てんぷら、
麺の４人）がそれぞれに「何時までに
何をするか、何時頃に何をするか」の
役割分担を各箇条書きA4紙１枚でいいから
作っておく。

同じく、各メニューのレシピ、盛り付け
写真を作っておく。

人が揃ったら、その役割分担どおりに
やって、問題が無いか検証する。

各メニューをひととおり作り、レシピに
問題が無いか検証する。

のれんを出さなくても、電灯がついており、
中に人がいると、客はどんどん入ってきます。
この間、試作品を無料で提供し、感想をお聞き
していけばいいと思います。

最後に、転職者さんがどのような店を目指して
いるのか。その目的を達成するために、どのよ
うにしていくのか、従業員に何を求めていくのか
をパートのおばさんたちに熱く語ってください。

うどん→さん
うーーん・・参考になります・・ありがとうございました

配管のほうに不具合が見つかったので
少し開店が遅れそうです

うどん→さんのご意見を実施する神の声として
オペレーション等見直して
開業準備にかかろうと思います

ありがとうございました・・・ペコ

今日　機器の試運転で不具合がみつかったので
配管　電気工事がありました・・

立ち会うだけで　疲れました・・・

とうとう　明日うどんを練れます
生地を休ませて　明後日　初茹です・・笑

ｶﾞﾝ(　ﾟдﾟ)ｶﾞﾚ

この週末、どうされてるかな・・・
うどん→さんは素敵な人だ・・・

今日まで３回うどんを茹でました・・

ａｓｗも内麦もえらくツルツルしてます・・・
軟水器の影響なのかなぁ・・・

内麦は柔らかいですが・・・意外に生地に力はあります・・
でんぷんのねばりがグルテンの弱さを補助している感じです・・

加水やボーメをもう少しいじる予定です・・

その後が気になる・・・

おー！久しぶりに見たけど、
ホントにうどん屋やるんだ。

忙しくてレスも出来ない状態だったら喜ばしいんだが・・・

久しぶりに来てみたが、、、どうなったんだろう

今はパートさんにてんぷら等の指導とか
調理道具をどう置けばいいのか・・・・
また　メニューの試作などしてます・・・

あと１０日あまりで開店なんですが・・・
不安がやはりあります......

え？プレオープンやらないってこと？
一週間くらいは、お客さん入れて練習しないとヤバゲ。

>>190　←最高の素材を使う云々とありましたが、うどんの用を足す
手段なら、ありきたりの安定素材で独自の旨さを引き出すほうが得策では？

場所はどこなの？
近場なら、売り上げに協力するぞい。

このスレもう２年近くになるのかあ
がんばってほしいなあ

ｶﾞﾝｶﾞﾚ

今日はじめてこのスレ見たが、
もうすぐ開店みたいですな。

スレ建て主が本当に開業するなんて、
２ｃｈでは珍しい展開ですな。

近場の人はぜひ行ってあげよう！

後の饂飩男のモデルである

>近場の人はぜひ行ってあげよう！

場所がわかんない

今ふらっとこのスレが目に付いて初めて1-300まで読んだが、
この先転職者は店を出すところまで行ったのだろうか・・

今>>442まで読んだけど、席数の割りに厨房が広いっていうか
厨房の割りに席数が少ないような気がします。

今最後まで読んだが、本当に店を出すところまで行ったのですか！
ある意味これはすごいことです。私が常駐スレでも、カレーの美味しいＢＡＲをスレ立てから始めて
開店まで漕ぎ着けた人がいましたがそれ以来の快挙です。

転職者さん頑張ってください。
そしてここまで応援してきてくれた人に対しても、店舗運営しながらレスするとということで恩返ししてください。
楽しみにしています

うん、何より、２ちゃんでスレ立てて、
開店までは最後までやり抜いたっつーことに、まず賛辞を送りたい。
ぜひ行ってみたいけど、場所の公表とかは無し？ぜひ教えてほしいな。
おなじチャネラとして応援したいぞ。

>479 全部読めば解る

いちいち自分がどこまで読み進んだかは書かなくていいから。

書かなくていい

俺も最近うどん屋始めたいと思って色々調べてて、なんとなくこのスレ覗いたけど
>>1がんばってるな。最初のほうはレスにもあるように真剣にはじめる人が2ちゃんで質問
するなよとか思ったけど日付みて感心したよ。

昨日　トレーニング開店して(無料）・・・・
本日　オープンしました・・・

そーっと　ひっそりオープンです・・笑

お花は友人からいただいた　のが４つくらいです・・笑

>>486
開店おめでとうございます。
繁盛店目指してお店を盛り上げてください。

今年オープンした同業者として応援している。
開店おめでとう！＼（＾０＾）／
俺もひっそり開店したんだ。居抜きの店だけどな。w
まだまだ俺んとこは厳しい状況だが、お互い頑張ろう！

おめでとうございます。
私も今がんばって店OPEN目指してます。
ここで勉強させてもらってることも多いので
これからも出来るだけ実地を書き込んでください。

>>486
開店おめでとうございます。あとは、
１　従業員を鍛えること（技術、意識ともに）
２　麺、だしの質を高めていくこと
３　あなたの店にしかない、「決め球」
　　メニューを開発すること
をすればいいと思います。
どれひとつをとっても大変なのですが・・・

祝・開店

ずっとROMってますた。

麺が細すぎると思いました。

>>486
おー、やっとオープンしましたか。
スレ最初の頃に、オープンしたら食べに行きますと書いた者です。
差し支えなければ店名と住所を教えていただければ食べに行きたいと思います。

>>１オープン１週間どうよ？

なんかやっぱりここまで見てきたので、Open には食べに行きたいよー。
２ちゃんで公表すると変なのが邪魔しに行ったりするから、できないのかな?

お店に迷惑かけないように、純粋に応援してきたスレ住人が行けるように、
だれかなんかいいアイディアありませんかね?

店主に捨てアド作ってもらって、
行きたい人はメールでお願いってのは？
でも、心ないヤツは場所とか晒すよな・・・
うーむ。

これだけ行きたいという書き込みがあるにもかかわらず転職者さんがスルーなのは
余裕が無いか来て欲しくないという事だよ。
応援したい気持ちは俺も一緒だが、もう聞かないでおいてやろうよ。

本日お店をお休みにしました

>>486以降レスいただいた皆さん
お祝いなどのお言葉ありがとうございました・・ペコ

やはり宣伝なしで開店したせいか
苦戦しております・・・
しかしお客さんが少ないので
自分がやばい・・と感じるうどんはだしてません
ほとんど完食かまたはそれに近い状態で
作り手としてはほんとにうれしく思ってます

場所ですが平日３回転を見込めるようになりましたら
公開したいと感じてます

食べに行きたい・・・店主にとってこんなに
うれしい言葉はありません

平日３回転がいつになるかはわかりませんが
近況などは　余裕ができたら
ちょくちょく書き込んでいきますので
よろしくおねがいします・・ペコ

突然の臨時時休業ほど来店者が離れていくものはない。
これは客商売の鉄則です。

定休日を決めそれを遵守するのが良いかと思われ。
499さんのおっしゃる通り開店間もなくの臨時休業はﾏｲﾅｽです。
たとえお客さんが少なかろうがです。
はじめからうまく行く筈ありません。
色々試行錯誤しながら集客方法やメニューを考えたり、味に不安を感じる事もあるでしょう。
試練です。乗り越えて下さい。
短くて１年、長くは３年は我慢しなくてはならないでしょう。それまで資金が持てばの話ですがね。
私も似た様な物です。お互いに頑張りましょう。

最初は「不定休」という事にして（実際は休まない。データが狂う。）、
3ヶ月くらい曜日別の客数・売上のデータを取り、定休日を決めましょう。
但し長く続けるのだから、体は勿論、心のケアも大切かと。

いくら客が少なくても、昨日足を運んだ人は数名いるはず。
その人は貴方の店がいくら暇でも、食べたいと思って来てくれた貴重なファン。

そのファンの期待を裏切ったことは、今後の商売において非常に大きなものを失ったと思う。
休んだほうはたった１日かもしれないが、足を運んだファンからすれば非常に大きな出来事。
サラリーマンなら風邪引いたら電話一本で今日休みますと言えたかも知れないが、
自営商売ってのは定休日以外は絶対休んではいけない。商売を甘く見てはいけない。

>>498
乙鰈。
既にカキコされているけれど、
「臨時時休業」だけは止めようよ。
折角足を運んで………ってのは足が遠退く。

あと、営業開始時間も守った方がいいよ（30分程度なら早く来た客も入店可が好ましい

調子はどうですか？

平日三回転ってそんなに大変なの?
満席状態が三回入れ替わるってこと?
お昼時なんかそれくらい行くんじゃないのかな。

>>505 は週に何回くらい外食する？
そしてどのくらいの割合で同じ店に行ってる？

漏れは外食は少なくないけど、蕎麦（饂飩）屋に関して言えば、
同じ店に行くのは月に一度以下になってしまうよ。

>>506

私は昼は麺類（外食）が多いですね。
蕎麦が好きなので週に二回は外で食べていますが、
ラーメンに浮気することもしばしば。…そして同じ店へ行くのは、確かに、
一ヶ月に一度か、多くても二度ですね。506さんと同じです。

ということは、リピーターになるには、
余程そこの味が好き　or 安いから or 近いから
でないと難しいのかも知れませんね。

そっか。三回転、がんばって欲しいですね!!　

>>507 ：505
丁寧なレスthx.

以下過去ログより抽出。

２万人規模の地方都市で、元々うどんの需要が無いところ（・・麺のお店は少ない
/九州
田舎なんですが　若い（２０から４５位）の世代が多くまた人口もわずかですが増えてます
席数は１８席カウンターのみ
目標は・・まず家賃の１０倍の売上を目指してます（月間１５０万
１８席×５回転×５日営業×￥700/人（これで約150万円）

>>507 の
＞余程そこの味が好き　or 安いから or 近いから
＞でないと難しいのかも知れませんね。
が正しいと思う。

個人的には、地元民にとっての安上がりな昼飯の提供。
車で行ってもいいかな？　と思える個性的な商品（チョイ高くても可
の2方向のメニューだといいと思う。
また、地元の町内会なんかの集まりで利用できる店になれればいいよな。

>>505さん〜>>508さん
平日３回転とは、たとえば１１時〜１４時が営業時間として、
１１時台　１回転　１８人の客
１２時台　２回転　３６人の客
１３時台　１回転　１８人の客
ということを想像してください。
１２時台がピークですが、１００秒で
１人の客を迎え入れ、注文を聞き、
料理を出し、勘定をし、食べた後の
食器の片づけをし、テーブルを拭く
ということをしています。
４人で対応するとしても、相当の熟練が
必要ですし、ネギを切ったりとか、
揚げを煮込んだりとかの仕込みは当然
すでに済んでいることが前提です。

来客数とは、富士山のような形かと思います。
頂上付近　→　ここの味が本当に好き
　　　　　　　週に１回
７合目　　→　うどんならこの店に限る
　　　　　　　月に１回
５合目〜裾野　→　おいしいうどんを食べたくなったときには
　　　　　　　　　数ヶ月に１度

頂上から７合目までの客をいかにしっかりと掴むか
がポイントかと思います。
そうすれば、おのずから５合目から裾野までの
客も増えてきます。
言葉で言うのは簡単なのですが・・・・　

美味しいのかな…?　以前見た写真では天ぷらうどん美味しそうだったけど。

>>509
失礼しました。
１１時台　０．５回転　９人の客
１２時台　２回転　　３６人の客
１３時台　０．５回転　９人の客
が正しいです。

食という職を、なぜ選んだんだい？

>>511 ：うどん→ さん
御丁寧にthx.
正直言って蕎麦（饂飩）屋の符牒か独自の計算かと思い、
結構悩みますたw

個人的には饂飩のラストオーダーが終わった後で
1時間位の晩酌タイムがあると嬉しいですね。
徒歩10分位の店で、冷酒、天麩羅（かき揚げのヌキ）、板ワサ、おろしorホウレン草のお浸しのセットで
￥1500〜2000位のメニューがあれば週2〜3回は通います＠ノンベw
ただ、ノンベがおおいと店の品位が落ちる場合もあるので、
追加（セット外）の酒は高め＆閉店時間厳守が良いような。

ともあれ、1 の嬉しい悲鳴が聞きたい。

転職者さん　みんな待ってますよｗ

転職者さん
お店順調ですか？

九州かあ、まあ来年も2,3度いくとは思うが

開店してほぼ一ヶ月たちました
現在平日で１回転から２回転といったとこです・・
この一ヶ月で店主他スタッフのスキルは上がりました
あとは　お客さんは増やす努力です・・
うどん職人的には　多分合格点だと自分で思います
しかし　経営のトップとしては完全に落第点ですね・・
お店をはじめて感じることは・・・
お客さんの入りは全く予想がつかないことです・・
雨で寒くても４０人近く入るときもあるし
暖かいお休みの日に２０人をきることもあります
この一ヶ月は修行の気持ちでやりました

うどん→さんをはじめここに書き込んでくれた皆さん
レスをつけたいんですが　時間の使い方が下手で
このスレは毎日みてたんですが
レスできませんでした・・・申し訳ありません
いまは　平日３回転目指して
全力投球です・・長文失礼いたしました・・ペコ

>>517
元気そうで何より。

>>517

寒い日って出先であったかい汁物食べたくなるよ、うどんとか。
暖かい日は、そんなにうどんを食べたいと思わないけどな。

リピーターが増えるとイイですねー!!　がんばって。

頑張ってるな！
よしよし。

>>377
うどん屋開業したよ。
讃岐で修行して、それなりのものを作り上げた。
多少波はあったが、地元に根付いて現在も営業している。

>>517
お元気そうでなによりです。
この仕事は体が資本なのでくれぐれもお体には
お気をつけください。
１ヶ月間の営業で、店にはどのようなお客さんが
来るか、大体の分析ができたと思います。
かなり予想とは違っていたのではないですか？
メニューやレシピ、スタッフのローテーションなど
手直しが必要であれば早めに手をつけたほうが
いいと思います。

このスレの人はみんな親切で暖かいな。
美味しいうどんみたいだ。

ほかにも「うどんや」さん始めたい人がスレに現れたらいいのに。

始めたいけど資金三百万じゃむりだよなぁ

麺が自家製なら、１０００万ぐらい要るんじゃね？

麺は製麺所に頼むとしたら？

利益が出ない

製麺所の麺ってそんな高いものなの？
一玉30円いかないぐらいじゃないの？

そんな値段で納めてくれるわけないだろｗｗｗ

そうなんか。ラーメンの麺は３０円くらいって聞いたものだから。

五百万でも無理か？

個人経営の店なら新品で５百.
中古を探せば２百程度だろう

細々とした小さい店やりたいと思う。
自己資金300万、
父ちゃんも協力するっていってるし、
来年の3月で会社辞めて香川に勉強に行くとするわ。

香川うどんをおしなべて推薦しません。
ちょっと勉強ならいいが、旨いうどん屋は少ないです。

>>535
それは本当ですか！
うどんといえば讃岐うどん＝香川
のイメージが強いので...
うどん屋も沢山あるので味や店の形態の
参考になると思ったのですが。

http://www.hotpepper.jp/doc/mailcam0127/index.html?vos=nhppvccp99001

535さんに同感。香川で、うどんを真っ当な商品として提供している
店は意外と少数派だ。本格的に修行するなら、良い商品を提供
している地元のうどん屋で良いのでは？

なるほど。さぬきうどんはイメージ先行だったのか。そばといえば長野だけどたいしてうまい店ないみたいなものか。ちなみに私は長野在住です。

だけどじもとで名店つても見あたらないのかまがげをじょうです。はなまるに閑古鳥が鳴いてます。ここは香川でうどん食べ放題してべんきょうするのはどうでしょうか？

うどんは香川がいいんじゃないですか。関東は味を濃くしてごまかしてる感じがする。

>>539-540
日本語が変だってば！

>>541
そうじゃねーよ
もともとソバ用だったのを流用してるだけ

>>536
香川県はとにかくうどん屋の数が多いから、どうしても玉石混交になる。

有名店で修行というのは、開業後セールスポイントになるし、
あなたが真剣に頼めば、弟子として受け入れてくれる店も多いと思う。

日本語が変になるのは薬のせいです。すいません。

丸亀技術専門学校にさぬきうどん科があるようですが、
通ったことのある方は居ますか？
いきなり名店で修行というのもつらそうだなぁ。

高松の方だけどあるよ

俺がおせーてやってもえーで。>>546

「いきなり名店で修行はつらい」なんて言ってる様じゃ、
覚悟が足らないと思うケド・・。
たかがうどん、されどうどん。

>535・538 そう思う。
でも、一番いいのは「趣味が高じて」の店だなあ・・・時間はかかるが。
世襲や修行は手っ取り早く身につくが技術は固定的になりやすい。
試行錯誤による自由度がないので小麦粉や塩、水のふるまいが解っていない。

などと言うと讃岐うどんや信州そばに怒られそうだ

<５４７さん 高松にも訓練校あるみたいですね。高松の学校はＨＰの情報が少なくて。こんどの休みに職安で詳しく聞いてきます。実際に通ってみてどうでしたか？勉強になりましたか？
<５４８さん ど素人でもいいのですか？
地元の名店といっても、長野でうどんが有名な店ってきいたことないです。調査不足かもしれませんが。
修行って半年ぐらいでも評価の得られるものが出せるようになるのかな？うどんについては知識ゼロです。ただうどんが好きなだけで。なんとなく四国にあこがれます。

とりあえず、今のところ、三月末退職→香川にわたる→訓練校で基礎を学ぶ＆食べある行き→自分がこれは！と思った店で半年から一年ぐらいバイトｏｒ修行→開店 みたいな流れを考えてます。甘いかな？

金貯める方が、先だろ。

金は三百万ぐらいあります。父も仕事景気いいみたいで私に協力するって言ってるし、五百万ぐらいなんとかなるかな？

>>551
ずぶのど素人の方が教えやすい事は確かじゃて。
関東圏はどうしても蕎麦屋が多い。長野なら本格的な蕎麦屋もあるだろうに。
まぁ、蕎麦の方が奥が深く難しい様な木ガス。
ネットにも打ち方載ってるから一回うどんを打ってみ。

そうですね。とりあえず一回うどんを粉からこねて作ってみます。まずそこからですね。

そのとーり！
試作したら報告汁。

>>536
日清製粉で【手打ちうどんの小麦粉】という製品が
あるんだけど、素人が自宅で手打ちするなら
手に入りやすいということも含めて向いていると思います。
袋の裏にも手打ちうどんの作り方が詳しく書かれています。

火曜日仕事休みなんで作ってみます。
いろいろ教えていただきありがとうございます。
調べてみたんですが、うどんって
作るのにけっこう時間がかかるもの
なんですね。

まあ、体力が無いと続かないよ。
12時間以上の労働時間と無休（軌道に乗るまで）を
覚悟しなさい。
スタッフ育成も時間がかかるし、しんどいよ。
立地が良くないと、良いものを提供できても
軌道に乗るまで時間（年単位）がかかる。
本当のうどん好きじゃないと続かない。

>>1は元気か？


しかし、最近のage進行ぶりは……………。
ま、過疎板だから荒れないし、スレを捜し易くて便利なんだが………。

実際、脱サラから始めると
スタッフ集めが難儀だよなぁ

初めてうどんを作りました。見た目は悪いけど腰のあるうどんが作れました。ただ、つゆがしょっぱすぎ、父に｢何かが足りない｣と言われました。勉強と経験を積まなければいけませんね。

５３６のうどん人生がスタートしたようだ。今後様々な苦難が待ち受けていると思う。
でも、苦難を越えた所には喜びが待っているはずだ。
ここはひとつ５３６の新たなる門出を祝福しよう。

その苦難が越えられないのがほとんど

<<５６４ 暖かい言葉、ありがとうございます。次はいろいろ粉を変えて作ってみます。
<<５６５ まぁ〜なにをやっても苦労はつきものなので...私の地元で障害者の授産施設がうどん屋をはじめてそこは一日のうりあげが十万あるとのこと。私も負けていられません。

まずは>>（アンカー）を打てるようになろう。
半角記号の>を２つだ。

ここの住人優しいなぁｗ

じゃあ　折れがキツイ事を…

５００万用意できたとして、県の資金あたりを５００万借りられたとする。
すごく運良くうどん屋に最適の月当たり１０万程度の居抜き物件が見つかれば。

設備に３００万、内装などの手直し１００万で最低限くらいか。
半年分の経費を取り置くとして２００万。予備費１００万で合計７００万


はっっっ？　もしかしたら可能なのか？

打算者はダメだろう。やめとけ

お金のことはたぶん大丈夫でしょう。というのは、おじさんが食料販売店をやっており、なんか新しい商売ないかな？みたいなこといってたので協力がみこまれています。

>>571
饂飩屋やってみるべ

みなさん良いお年を。

>>５３６
うどん作りの参考になる＞http://allabout.co.jp/gourmet/udon/
本職にしたいのなら確固たる信念と資金が必要だが、あまり急がない方が良いかも。
周到なマーケティングと運営・資金計画が必要です。
当然、その前に技術の取得がありますが、やる気だけは充分あってもそれだけでは通用しません。
実際の資金繰りはそう甘くないよ。
勉強しなくてはならない事が山積みですが、まだお若いんでしょ？
ドーンと、ぶつかってみようよ！何事もチャレンジ！！無駄にはならんて。

転職者さんは年末年始、どうだったのかな？

麺の色が真っ黒いうどんを近いうちに打とう。
新商品開発です。食べてみたい？w

ここに書き込みをいただいた皆様
あけましておめでとうございます
　
開店して１ヶ月半くらい
なんとかあたふたしながら
こなしてます・・・笑

朝７時前から夕方６時半くらいまで　一時も座らず
ちょこちょこ動きまわったせいで体重が６キロくらいへりました
飲食店の経営は重労働だと実感してます・・笑

うどん屋さんで雇われてました

うどんも
打ってました

重労働でしたが
人生で一番充実してましたよ

転職者さんへ お店始めてみてどうですか？もうかっていますか？

オープン1ヶ月半の時点で儲かってたら「神」。
全ての面でハイレベルな店をキープし続けられるよう、
心身の管理も重要ですよ。商売が早く軌道に乗ることを
切に願います。

>>577 ：転職者 さん
元気そうでなによりです。

ちょっと質問なんですが、小生の住む関東では年越しは蕎麦なのですが、
そちら（九州）では饂飩なんでしょうか？
（関西、讃岐の人も宜しく）

>>1は九州なのか？

関西や讃岐の辺りでは年越しうどんに決まっているジャマイカ。

讃岐だけど普通にそば食べたよ…
あ、もちろんうどんも食べたけど。

>>582
>>390
暇だったんで…

>>576
黒いうどんは超既出
イカ墨、備長炭、竹炭、黒米、黒豆、黒ゴマ･･･
http://www.sanin-chuo.co.jp/shop/modules/news/article.php?storyid=300075042
http://www.kamogata.net/karahuru.htm
http://www.koto-inc.co.jp/takesumiudon.html
http://www.exe.ne.jp/~npp/asoaso/hanbai/sumi-u.htm
http://www.onoguru.jp/categoly003/006/index.html

なるぅ〜。ﾄﾝくす。
他にどんな変わりうどんがあるか調べよーっと！
でも何でも練りこめることが出来るから面白ｽ。w

最強は苺を練り込んだピンク色のうどんかと
http://blog2.fc2.com/m/meriken/file/PICT0024.jpg

>>586
ワカメ粉末の入った薄緑のうどんなら食ったことあるよ

>>587
チョコ出汁で食べてみたい

５３６はどうした？

>>590
ちゃんと居ます。転職者の立てたスレに
日記のように書き込むのも良くないなぁと思ったもので...
来週中に上司に辞意を伝ようと思っております。

そうか、でも辞表出す前にもう一度よーく考えてみよう。後悔しないようにな。

あ〜でも迷うな。三月の末での退職が一番すっきりしていていいんだけど、六月二十日を退職日にすればボーナスがもらえるんだ。で香川にわたって、うどん科の試験が七月四日だからやっぱ六月二十日退職にしようかなぁ。香川が遠くなる...

辞めるにしても、６月でいいでしょ！
何も急ぐこたーねえって。
それまでよーく考えるんだな。

修行中のワシからも言っておく。
「よーく考えてから決断しなさいね」

その後辞意を伝えたって書き込みもないし、結局諦めるってオチだと思う。
覚悟が感じられないよな。

すいません、やっぱりボーナスは欲しかった...あるとないとでは大違いだったので...退職は六月に延ばすことにしました。日記は書かないといいつつ書いていることも謝ります。

新スレ建てれ　536

みなさん・・おひさしぶりです・・ペコ
うどん屋を創めて・・２ヶ月半・・・
なんとか・・・・
生きてます・・・笑
早く当面の目標・・・平日３回転を報告したいんですが・・
なかなか難しいです・・・
この仕事が大好きなので・・頑張れます
熱いうどんは釜揚げ
冷たいうどんは揚げたて
天ぷらも揚げたてにこだわって
頑張ってます・・

お客さんに待って頂くのが大変そうだが、
自分を信じて頑張って！！

応援しています（気持ちのなかで）

頑張っているようで安心した。
カスタマーサティスファクションは必要だよ。
やってる？

そんなわざわざ横文字使わんでも…

そうだな、ちょうどAUのコマーシャルやってたんだ。
顧客満足度で行こう！w

>>595
私も出店にむけて修行中です！お互い頑張りましょう！

カスタマーサティスファクション

あいきゃんげっつのーさちすふぁくしょん

転職者さんのお店ぜひ行きたい！

転職者さんはずっと一貫して物腰が丁寧で素晴らしいですね。
>>1に書き込んだ時から、それを見てくれた人がいつか自分のお店に
食べに来てくれることを考えていたのでしょうね。

今このスレ見つけて非常に感動した
本当に開店までこぎつけたとは！
１は元気ですか？おみせの調子はどうだろう

１のうどんに対する情熱がありありと伝わってくるからな。
きっと相当美味いうどんを出しているのだろうと思う。
ただ、だからと言って店が成功するとは限らないしな。
土地との相性とか運もあるし。
その後どうなっただろうか。
応援しているよ！

開店してもうちょいで3ヶ月になります・・・
とりあえず・・・好きなことやってるので元気はあります・・
ただ本音をいうと・・もうちょっとだけ売上が欲しいとこですね・・

開店して一番驚いたことは・・・
小さな町の新規開業店に
けっこう有名な女優さんがご来店したことです・・名前は伏せますが
オーラーが違ってました・・笑

>>609さん私は皆さんに教えていただいてる立場なのでなるべく丁寧な
文書を心がけてました・・・
いろいろ教えてくださった皆さんに感謝してます・・
ただ・・私はすごく計画性の無い人間なので
ただ必死にお願いしているだけでしたね・・・

早くコンスタントに平日3回転をクリアしたいです
なんとか4月にはと頑張ってるとこです・・

うどん屋初めて4年が過ぎました。
やってわかったことで資金力がある方は店舗の規模大きい方がいい
独立した駐車場を持っていたほうがいい
資金力がない人は出来るだけ人通りが多いことと知恵を使うことがキーですね
場所柄に応じたうどんをやった方が良いでしょう
私は福岡で讃岐ですがなかなか受け入れられませんね
自分のこだわりとお客の感覚がマッチングすることが一番
好きなことやっても飯が食えないと意味がない
もうけなくても受け入れされるような味、店作りが必要です。
私は修行をしなかったので苦労しました。
本ばかりでは実践とずいぶんちがう
製麺の場合、四季に応じて加水、塩の量打ち方を変えないと
同じ品質にはならないし、出汁はちょっとした事で味が変わります
かえって商品の見せ方、売り方にこだわった方が儲かるかも
当たれば蔵が建つ商売ですが、思った以上に自営は難しいですよ

スレが立ってから２年が過ぎたのですね。

転職者さん始め、皆様
自営は身体が資本ですからどうぞお身体に気をつけて。

ずっとずっと変わらず美味しいうどんを食べさせて下さいね。

>>612
おー頑張ってますか！お疲れ様です。
女優さんが来店されたというのは驚きですね☆
私も早く転職者さんのお店に行きたいです。
お体に気をつけて。応援しています。

>>612
もうちょっとだけでいいとは、目標まではいってないが、近い所まではいっているんだな。
このままいけば目標クリアも時間の問題かとももわれ。

その女優にはもちろんサインはもらったんだろうな？店の名入りで。

あいかわらず・・・経営者としては・・ダメダメなんですが・・
やっと自分の麺の理想が現実にできるようなりつつあります・・
熱いうどんは釜揚げにかけだしをかけるスタイルですが
その麺はもちもちつるつるして最後のひと噛みで弾力が有る麺
冷は柔目でもちもち　つるつるして　伸びる腰が有る麺です
なんかうれしくなったんで書き込みました
これをコンスタントにだせるよう今努力中です・・

>>617
自分もうどんの研究しています。
質問なんですが
転職者さんのお店は注文されてから茹で始めるんですか？
その場合麺の太さと茹で時間は何分くらい？
麺の好みなんですが
加水率とか熟成時間で好みにするんですか？
それとも小麦粉２種類とか混ぜて作るんですか？

お忙しいとは思いますが
答えられる範囲でいいのでお願いします

>>617
嬉しい報告ですね！
読んでたら食べたくなりました！！

>>618さん・・・http://homepage1.nifty.com/odamonta/index.htm
を参考にしてください...うどんは練りで決まるといいますからね
あと　鍛え　熟成温度　加水率　ボーメなど基準を決めて
ちょこちょこいじってます

>>620
早速のレスありがとう御座います。
勉強になります

自分は関東なんでお店には行けそうもないけど
応援してますよ
頑張って目標達成してお店紹介して下さいね＾＾

保守age

めっきりｶｷｺすくのうござるね。
転職者氏の祝・目標達成！つーことでこのスレの存在意味が薄れているのか！？
まあ、引き続き「気長に転職者氏を見守るスレ」つう事で行きましょう。

今日うれしいことがありました・・
お客さんの数はいまだに増えず・・今日は36人でした・・
ただうれしい事とは・・・
完璧に近いくらい皆さん完食だったんです・・
残飯入れの中には長さ3センチ以下の麺が数本で・・
あとははほとんどなにも残飯が無いという状態でした・・
うどんを作ってこんなうれしいことはありませんでした
自分が目指した麺質の方向が間違ってなかったんだと感じました
うれしかったので　書かせてもらいました

おお！おめです。
あたしも転職者さんのお店行ってみたいなー

＞転職者さん
それは素晴らしい！食べたいなー

>>624
そりゃ嬉しいだろうね！
お客さんにも貴兄の仕事振りが伝わっているんだよ。

５３６はどうなったのかね？

597で退職は六月に延ばすと書いてるよ。
ただうどん屋になりたかった事や、このスレの存在も忘れてると思う。

初めてカキコいたします。
私も、転職うどんやさん開業希望者です。
どうぞよろしく。

[sagw]
かんがれ

がいな

いまのところ会社に勤めながらですが、貸店舗を探している最中です。

夫婦とも飲食業の経験があり、私は手延べまでの一通りのことはできます。
家内も粉ものの経験が10年ほどありますが、もっか出汁と揚げ物修練中です。

転職者さんはもうここにはこられていないのでしょうか？
近況などお伺いいたしたく思っています。

>>633
うどん屋を「趣味」でやるのか「家業」でやるのか
「企業」としてやるのか、よく考えたほうがいい。
それによって店舗の場所もおのずから決まってくる。
「趣味」　人里離れた田舎あるいは自宅を改造。
　　　　　そもそも定年後にすればいい。
「家業」　高松の「はりや」がひとつのモデル。
　　　　　街外れで駐車場を完備。昼だけの営業。
　　　　　転職者さんもこの路線？
「企業」　昼も夜も客が来る場所。駅前など。
　　　　　理想は24時間営業か「始発から終電まで」
　　　　　投下資本に対する利益を期待できるが
　　　　　リスクも高い。
私は「企業」のつもりで始めて結局「家業」になりつつある。

>634うどんさん
レスありがとうございました。

私は観光地に在住しております。当初、JR駅前で家賃30万円越の場所で営業
も考えましたが、会社を辞職してまでやるような技量、資産の持合せもない
ので趣味の範囲で出来るようにと考え、方々を探したところ地元有力者?(友人)の
ご紹介で10坪弱の居抜物件(2年営業)を確保しました。
家賃も格安(坪4000円)で提供してくれる話が今日終わったばかりです。

会社員ですので土日祝の営業で平日は定休日となります。
私の仕事の都合で遅くなりますが、５月中旬から６月上旬の開業予定です。

中古厨房機材屋さんで、主な厨房機材を確保するべく今日は帰りにあちこちと
廻って見てきました。
手打ちで作りますので製麺機などの購入予定はありませんが、作業台、
製氷機、什器など３０万円ほどの購入予算です。
いろいろな人と出会うことが好きですので、うどん屋を通じて交流が
増えればいいかなと思っており、少しくらいの赤字は予定してます。
夫婦とも楽しみができて手を取り合って喜んでいる次第です。

>>635
うどんの場合、麺生地の熟成が必要なので、
熟成庫も買ったほうがいいと思います。
（必需品です）
金曜日に会社から帰ってから土曜日の麺を仕込む
ことになるかと思います。
体力的には相当きついですが好きな道で
あればきっとやっていけるでしょう。
がんばってください。

>うどんさん
ありがとうございました。

熟成庫も考えていますが、とりあえず必要を感じなかったので
しばらくは無いままでいこうと思っていました。これまでは
冷蔵庫の野菜庫で低温熟成で一晩寝かせてから麺打ちしてました。

これまで会社から帰宅後で、5kgほど作ったりしていましたから
10kgくらいに増やして踏んでおく作業は出来ると思います。
延ばして切るのは、朝から出汁やお握りの仕込みをしながらになります。
1kgほど延ばしては麺切り包丁で切っていくので、かなり時間的に
追われそうですが頑張ります。別に急がなくてもよいのですが、昼時には
お客様が殺到する可能性が多々ありますので(・_・)
無理せずあくまで趣味の範囲で、美味しいものを提供する精神でやりたいと
思っています。

それから、粉は日清･香･特・雀に決めてますが、本州では入手出来ない
のでしょうか？ル−トなければ通販で購入しようかと思ってます。

みなさん　おひさしぶりです・・・・
売上が伸びず悩んでおりますが・・
とりあえずいいうどんはできてます・・・
明日大分ケーブルテレコムで
私どものお店が紹介されます
１１時から１２時まで
あと４時　８時　２３時に最放送
１４日の４時から再放送です
視れるかたは是非視てください・・・ペコ

おっ、やっと転職者さんを拝見出来るのですね！見る見る！
って大分ケーブルテレビみれねー！orz
どなたかYOU TUBEに輸出して下さい。

>>637
日清の○香特雀は普通に日清製粉の業務用小麦粉の
カタログに載っています。
香川県だけでなく全国で入手可能です。
以下のリストから店の近くの問屋さんを探して
電話すればいいでしょう。
ttp://www.zenfun-orosi.jp/index.html

>640
大変ありがとうございました。

今・・悩んでます
お客さんの数が伸びないです・・
いつも　自問自答したますが・・
味は問題ないと信じたいんですが・・・
初めて５ヶ月くらいで
ひっそりオープンしたらこんなもんでしょうか・・・
資金的にも赤信号がともりそうです・・

やらなければならない事は沢山あります。
チラシは配布しましたか？旬のメニューはありますか？
新メニューの開発は行っていますか？
清掃は行き届いていますか？特にトイレ。
接客に問題はありませんんか？笑顔を忘れていませんか？こだわりは伝わっていますか？
ポイント制度はありますか？他にはないオンリーワンなメニューはありますか？
アンケートは実施していますか？　　　　　　　　　お馴染みさんは増えていますか？
これらがクリアーできていたなら専門家にみてもらいましょう。

お客様目線で考える事も忘れないでください。

ずっと前から見てましたが、転職者さんのお店に讃岐うどんらしいコンセプトが見られない気がします。

643さんのコンセプトは商売をする上で当たり前なんですが、転職者さんが香川で見たお店はまったく逆を行っていませんでしたか？
ああいう怪しさのあるお店を香川以外でやるのはナンセンスと決めつけて味だけを盗んでも面白くないと思います

まだたったの５ヶ月です。軌道に乗るまでどの位かかるかは
立地条件によると思うけど、
「地道に良いモノ（商品・サービス等）を提供し続けるしかない」
と思います。あと、うどん屋はリピーター重視ですよ。

>>642

転職者さんの味を疑ってる人なんていませんよ。
むしろ転職者さんが拘り過ぎて、転職者さんのうどんにありつけるまでに
お客はどれくらい待たされるんだろうと心配している人の方が多い気がしますですよ。
食べる時間以上に待たされるのは辛いですから。

> 599 名前：転職者[sage] 投稿日：2007/01/24(水) 21:27:51 ID:YgeFdvMM
> みなさん・・おひさしぶりです・・ペコ
> うどん屋を創めて・・２ヶ月半・・・
> なんとか・・・・
> 生きてます・・・笑
> 早く当面の目標・・・平日３回転を報告したいんですが・・
> なかなか難しいです・・・
> この仕事が大好きなので・・頑張れます
> 熱いうどんは釜揚げ
> 冷たいうどんは揚げたて
> 天ぷらも揚げたてにこだわって
> 頑張ってます・・
>
> 600 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2007/01/25(木) 01:07:45 ID:1s6ip12G
> お客さんに待って頂くのが大変そうだが、
> 自分を信じて頑張って！！
>
> 601 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2007/01/25(木) 02:21:01 ID:+K+kHEo4
> 応援しています（気持ちのなかで）
>
> 602 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2007/01/25(木) 22:56:31 ID:5SUYAf2R
> 頑張っているようで安心した。
> カスタマーサティスファクションは必要だよ。
> やってる？
>
> 603 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2007/01/26(金) 09:40:27 ID:7CUkTQip
> そんなわざわざ横文字使わんでも…
>
>
> 604 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2007/01/26(金) 14:21:17 ID:bV5Nz8cK
> そうだな、ちょうどAUのコマーシャルやってたんだ。
> 顧客満足度で行こう！w
>

素人の意見ですが、回転が悪いことを恐れて宣伝しなさすぎでは？
旨いなら並んで待ってでも食べたいのが客の心理ですから、
思い切ってネットやチラシで宣伝しまくってはいかがでしょうか
モチロン、仕事は今までどおり丁寧にしなくてはいけませんけど

今　特に悩んでるのが・・・
かけうどんの出し方です・・
釜揚げにこだわってるんですが
提供時間がかかるし・・

湯せんも試しましたが・・・
食味・食感も違いすぎます

スピードか味か？・・・悩みます

確固たるポリシーは一貫したほうが善いと思われ。
気持ちはよく分かる。
中にはせっかちな客もいるからね。はじめに伝えておけば問題ないでしょう。

私が行くお店はゆで置きはしない方針なので注文時に
「注文を受けてから湯がきますので１０分少々掛かりますが宜しいでしょうか？」
と聞いている。

サラリーマンが多い場所なら昼食時のゆで置きは多少目をつぶらざるを得ないのでは？
神戸の有名店でも夕方行くと美味い饂飩出してくれるんですが昼間は・・・って店あります。

はじめまして

私も近々開業の運びとなる者です。(飲食業初心者ではありません)
レスにスル−しているのかと思っていましたが、それどころではなく
苦戦されていると読みまして他人事とも思えず心を痛めています。

私はかけうどんが好きですが、釜揚げの麺をそのまま使うとと食べている
最中に柔らかくなってきて食味が落ちてくるので、水で洗って締めた麺の
方が最後まで美味しく戴けるように思います。
また、手打ち麺に比べ機械製造の麺の方が早く食味が落ちる気がします。

転職者さんのお店は讃岐うどんが看板売りでしょうか？
讃岐はそちらの地元のニ−ズにマッチしていますか？本場香川で食べる
うどんがよいと思っても、地元で同じように万人が受け入れてくれるか
どうかの検証はできていますか？
釜揚げうどんだから･･･、天ぷらを付ければ美味しいから･･･、売れると
いう考えはないですか。
独自の味や商品をお客様に提供することが出来ないと、将来うどん屋として
生き残ることは難しいと思います。(追従するうどん屋もあるため)
ポリシ−はすごく大切ですが、生存を賭けた商売である以上は再考せねば
ならない部分は再考されたほうがよいかと思います。
釜揚げ麺に拘らずに湯煎したうどんでも美味しく戴けるよう商品研究を
されてはいかがでしょう？
うどんを食べに来る人は、時間が無く急いでいるとか、ちょっと小腹が
空いているからの理由が多く、ゆっくりと食べに来る人は少ないと
思います。
カウンタ−形式のお店で長く待たされるのは、苦痛とも思えるのですが
その辺りのお考えはどうなんでしょうか？味とスピ−ドの両立が大事だと
思います。

私の経験でいくと、開業してから５か月でメニュー
と店舗運営を大幅に見直すことが必要でした。
>>613　うどんやのおやじ　さんの意見に私も
賛成です。
お客の感覚とマッチすることが一番大切です。

仕事中の男性は１０分以上待たされると、二度と来なくなります。
かけうどん系はいったん氷水で締めて玉取りしたものを
湯煎して出せばいいと思います。
希望する人には時間がかかることを承知いただいた上で
釜揚げで出せばいいでしょう。

私も、うどんにご飯を付けるのは邪道だと考えていましたが、
今では当店に来る人の３分の１がうどんとかやくごはんの
セットを注文してくれます。
ttp://www.geocities.jp/ygwd/menu3.html

それから、客席が１８席であれば、駐車場は９台分は
必要です。

スレ主さんは大分の人でしたか。
勝手な想像で北関東のどっかかとに思ってましたｗ
夏に宮崎に旅行に行く予定なので都合つけば行きたいと思います。

>>650
消費者の立場から言うと、別に釜揚げにはこだわらないよ。

一回に茹でる麺の量をすくなくして、茹で置き時間が短ければ、
食感もいいと思うけど。

許せる範囲の茹で置き時間を決めて、時間が過ぎたのは廃棄
するのも一つの手？

素人ながら……。
「釜揚げ」は別メニューにしてはどうでしょうか？
メニューに時間が掛かることを明記して置くと客側が選べると思いますが。
製麺もご自身でされているようなので、麺も2種類打ち分けるとか。
自分の場合、カウンター形式の店は「早さ」に魅力を感じて入ります。
そして気に入れば何度か通い、色々なメニューを試す口です。

待ち時間を潰せるように、お茶と漬け物なんかがあるといいかも？

皆さんが指摘してるように、茹でた後に冷水で締める作業は大切だよね。
もしかしたら、一番大切な作業かも。
釜揚げは別メニューというのには激しく同意。
香川では、釜揚げは別メニューでやるか
あるいは釜揚げ専門でやるかの二択ですね。
冷水で締めずに、それをかけうどんにする店は皆無と言っていいんじゃないかな。

あと、おでんとか巻き寿司やばら寿司なんかを置いてるね、香川では。
あれで時間を稼げると思う。

地域性もあるから、香川流が大分で通用するかどうかは分からないので、
例えば福岡あたりの牧のうどんを参考にすればどうかな。

かけうどんは水で締めて湯煎の方がいいんでね？

一晩水に浸けていたらいいと思うよ。

転職者さんが信奉する「はりや」って観光客向けのお店なんでしょ？
地元民はあんまり来ないとか。

観光客向けっつーか、観光で来る人が行列を作るので、
地元民は寄りつかない（寄りつけない）。
はりやはカウンターしかないので、待ってる客が後ろに
立ってるわけよ。だから、落ち着いて食べられないんだよね。

なるほど。

かけうどんの麺は水で締める派の麺通団の田尾がうどラヂで釜かけは思いの外旨かったと言ってたな。

ただそれだけの話だが。

粉の種類にもよるよ。
かけに向いた粉もあれば、ぶっかけ向きの粉もある。
もし転職者さんが「かけ」を重視しているのなら、
かけ向きの粉を使用している筈だし、それこそ
「釜揚げのかけ」に拘らざるを得ないでしょうね。

>>665
できれば詳しく銘柄など教えて下さい

ちなみにあひるはかけ向きですよね？

転職者さんどうしたんだろう。
夜逃げなんてしてないだろうな。

麺をしめない釜あげのかけは邪道

ＴＶで紹介されてから忙しくて、この板のことも忘れてるんじゃないか？

ガンガレ転職者氏。
遠方だからお店には行けないけど応援してるよ！！
多少の無理は必要かも知れないけど、
人生は長丁場だから適当に息をぬいてね。

>>668
食う側の嗜好によるのでは？
釜あげが嫌いなら食わなきゃいいだけよ。
ちなみに俺は米粒が立つような飯よりチョイ柔らかめの方が好きだよ。
でもチャーハンはパラパラ好みだったりするw

転職者さんができたて、釜揚げにこだわりを持っているのは立派だと思うが、やっぱり客を逃がしていると思うぞ。
リピーターあんまりついてないんだろうな。

最近出てこないのが忙しくなったからならいいことなんだけど。

『釜揚げ』と『かけ』は全然違う物だと思っていたが地域によって違うのかな？

>>672
茹でたあと水で締めていない麺の状態を【釜揚げ】と呼びますよ｡
それをかけうどんとして食べることもあります｡
一般的には器に茹で湯と麺を入れ､専用のつけつゆで食べることが
多いと思います｡

ゴールデンウイークが終わると、当店は暇になります。
平日の平均売上は１月が年間で最低で、次が５月です。
１月は、年末年始の出費の反動で、財布の紐を締めるから。
５月はＧＷにお金を使い果たした反動がくるからです。
開店当初はそのへんのことが分からず、「こんなに天気
がいいのに、なぜ客が来ない？」と、嘆いておりました。
転職者さんも、５月の売りあげが悪くても、あまり気に
しないでください。
気温が２５度を超えると、ざるや冷ぶっかけなど、冷たい
うどん類がよく出るようになります。勝負は６月からです。

リーマン相手に５００円のもり＋各種てんぷらでおｋ
１０００円もするようなせいろなんか食えるか！

いやー面白かった、一気に読んでしもうたわい。
大分に行ったら寄ってみよう。
で、なんていうお店？

いろいろな書き込みありがとうございます・・ペコ
特にうどん→さん　アドバイス有難く頂戴しました

今の私の問題点は経営者として・・余りにも無能・無策だったことです
とくに経費の削減と・・・
販売促進が全くダメだったんです

いま　看板屋と相談して来週中にもいまよりましな看板がつきます
あと　近隣にチラシ配り（もうお金が掛けられないので折込ではなく）
を頑張ってます

うどん専門店を強調したチラシです・・・
チラシはわずかですが手ごたえを感じます
後は看板で売りは・・うどん専門のお店だ・・と主張した看板です

お店を始めるということは
命をある意味本当に賭けてるんだということを
身にしみて実感じてます・・・

最悪! 主婦が多くて、まずい。でも駅近には他には蕎麦屋がないからはいったら最悪。皆さんこういう最悪な時はどうしてますか？ なにかいい懲らしめ方法を教えて下さい

ｶﾞﾝｶﾞﾚ。超ｶﾞﾝｶﾞﾚ。

はりやの大将は今の店の位置から五百�bほど南のうどん店で店長をやっていた。
若いのにしっかりしてるなーといった印象だった。
で、その店のいいとこどりして独立した。（一例、かしわ天ざるのかしわが
ぐんと大きい）
単価設定はほぼ同じ。
若いおかみさんは抜群の記憶力と客あしらい。
自分は半年に１回しか行かないが、「お客さん今日もご注文は××ですかー？」
いつも驚く。
で、何が言いたいかというと、香川県内でもはりやのスタイルでやれる店は
ほとんどないということ。
香川の特に西部ではランチは安いうどんが常識で、そのため普通のランチ店が
少なくしかも苦戦を強いられている。
うどん文化のない地方で、しかも商圏人口が少ない場合はメニューを考えた方
がよろしいのでは？
例えばどんぶり物をとりいれたセットメニューとか。

>>680
そういや はりやの大将離婚したはず…いつ頃だったか覚えてないけど。

俺も覚えてないけど、少なくとも３年ぐらい経ってるはず。
「はりや」は行列が凄くて昼食には不向き。
それより、後ろから見られながら食えるか！

ここにはブログ讃岐うどん食堂の奴が出入りしているはずだ！アチョー

>>683
彼はいつになったら開業するのかな？
こだわりすぎて結局開業しなかったりして。

うどん→さんへ

以前、日清の○香特雀の件で情報を頂きました。
試しに25kg袋を仕入れてテストしてみましたが、これまでの四国産の
日清の○香特雀とは全くの別物でした。

まず、開封した時の粉の香りが違います。そして手合わせの際の水と塩加減にも
四国産とではかなり違いがあります。
湯がいている途中の麺の色もかなり白くて、雀特有の黄色さがありませんでした。

食してみて、まず麺が臭く不味い印象を受けました。麺もコシの強さが無くて
ただの固麺になり、口当たり歯ざわり共にざらつきを感じました。

ということで、日清の○香特雀に関しては四国坂出工場産の製品でないと
あの香ばしい麺の味が出せないように思いました。

>>685
日清の○香特雀は、工場によりそんなに違いがあるのですか？
「山越」＝○香特雀のイメージがあり、奈良県にて卸業者から取り
寄せた○香特雀も、「山越」で食べた、「ASW１００％のはずだけど、
あまりASWぽくない、どちらかと言えば白っぽい色」という記憶が
あります。
なお、袋などはとうに捨ててしまっているので、このときの製造工場は
不明です。
ミルマンのさじ加減ひとつという世界ではあるのでしょうが、大手
メーカーで、工場によりそこまで違うとは思いませんでした。
なお、私は現在、昭和産業の「麺鼓」を使っています。
カタログ上の粗蛋白含有量は９．１％で、○香特雀より０．１％
低いです。
（メーカーの話では）ASW１００％です。
自然な淡黄色で、麺のコシも強く、気に入っています。
私のように、�@ASW100％で、�Aやや細麺、�B熱いうどんにも
冷たいうどんにも使える　という条件ではベストチョイスか
と思っています。
価格も、○香特雀より若干安いです。

>うどん→さん

早速のレス有難うございました。
製粉工場でのさじ加減の差も幾分あるとは思いますが、雀の場合は
原料からして相当な違いがあると思います。

四国産の雀は、湯がいて水で締めた直後の雀はやや淡黄色をしていますが、水煎、湯煎
すると白くなります。内地産は湯がきの状態からして麺は白いです。
四国の業者が坂出工場産ということを広告にだしていることから、製品差があることを
売りにしていることが読み取れます。

昭和産業の「麺鼓」がよいのですか。一度私も試してみたいです。
さきほども家内と相談して、とりあえず四国から取り寄せして作りながら
代替品の模索もしていこうと話がまとまりました。
よい知恵がありましたら、またお教え下さい。m(__)m

ttp://www5a.biglobe.ne.jp/~juan/89996337/index.html
転職者さん、『す○た』の半熟卵天をパクってください。

転職者さん、三島製麺所の「かまたま\130」をパクってください。

「讃岐うどん食堂」は自分の事を褒めてばかりだな

ブロガーはオナニー記事を書くのが好きなんだからしょうがない

讃岐うどん食堂さん、中傷に負けずがんばって！
僕だけは応援してますよ！

↑他の板でやれや！

僕は応援しません！
早く死んでください！

俺は応援してますよ〜。ｶﾞﾝﾊﾞ^-^*
うまいうどん食いてぇ。。

>>693
賛成

その後、転職者さんはどうなのかな？

久しぶりにage

スレ主の転職者さんはどうしたのかな？久々に登場してからもすでに
３週間近く経過しているね。

sage進行で・・・。

転職者さんはどうしてはりやの真似をしようと思ったのだろう。
あの手の店はいくら旨かろうと香川以外じゃ受けにくいんじゃないのかな。

>699
はりやの営業センスが転職者さんには新鮮に映ったのだろう。
転職者さんの取得できる店の場所にはりやのイメ−ジがピッタシ合致したから
真似したのではないですか。
これは流行るとか、儲かるのイメ−ジ先行かもしれません。
釜揚げ麺ははりや流？

皆さんお久しぶりです・・・
ボロ雑巾みたいな疲れ方ですが
なんとか頑張ってます

うどん→さんご指摘の様に冷たいうどんがではじめました
大分では特に年配の方は初めて食べる方が多く
その食味に喜ばれる方が多いです

まだまだ赤字です
一日14時間くらい嫁と働いて赤字なんてことは
早く卒業したいですが・・赤点ばかりの経営者です

看板も大きくなったし
チラシも営業時間の合間に配ったりしてます
少しでも考えて一度こられたお客様を
どうしたら又きていただけるか必死で考えてます

今お店を始めて1年以上持たせるのが
これほど大変なことだと感じてます

長文失礼いたしました

頑張れ、超頑張れ。
でも、体には気をつけて。

>>701
お元気そうで何よりです。
うちの従業員（パート５名、アルバイト２名）には、
まかないとして、店にあるものを好きなだけ食べていい
ことにしています。
彼女たち（全員女性）の好みは、冷たいぶっかけうどんです。
冷たいぶっかけうどんに、キツネの揚げを乗せたり、肉うどんの
肉を乗せたり（いずれも当店のメニューにはない）して、
好き放題食べています。
当店のざるうどんは、盛り付けが４００グラム（２玉）で、
大盛りは６００（３玉）グラムです。
これくらいの量だと、お客様にとって意外性があるのか
時に大盛りなど、客席に持って行くと、「おおー」という
声が上がったりします。
冷たいうどんは、当店のキラーメニューです。
戦術的に、ざる、あるいは、冷たいぶっかけを出すのも
いいかとおもいます。
他のうどん店との差別化という意味では「はりや」の
かしわざるは大成功だと思います。

大分だっけ？
テレビ見て食べに行った人いないのかな？

神戸で大盛りうどんのお店といえば讃松庵さんがあります。
ここの大盛りはすごいですよ。
丼の底からうどんが沸いてきてるんじゃないの？ってぐらい多い。

話題を作りたければ大盛りというのも有りですよね。
美味いのが前提なのは言うまでもありませんが。

大盛りを出す店で美味しいかった経験がありません。
かけ系だと出汁が薄まってお湯で割ったような味になるし、
釜揚げは食べている最中に延びてしまう。
量と味は両立しにくいんでないかな。

転職者さんのお店は釜揚げ麺主体らしいから、大盛りはやめといた方が
いいと思う。
ただでさえ、オ−ダ−が出てくるのが遅い上に、食べてる最中に麺が
延びて不味くなれば一層客離れが増加しそうだ。

sage

自分も大分市民だから転職者さんの店に一回行ってみたいなぁ。
大分には『鳴門うどん』という安さ＆量で売って成功してるチェーン店があるので平日３回転はなかなか難しいでしょうが頑張ってください！！
陰ながら応援してます。

そうだね、おおまかな地域を教えてほしいね。
大分市民ならそれでなんとか分かるだろうからね。
やっぱ、なかなか思いあたらんわけよ。

私のお客松に月庵系の蕎麦・うどんがあります
客席は１５席程度。売上／月　120
最終利益約２０％　借入の返済だけで終わります
食べ物家なので食べ物には困らない・・・
飲食店経営の厳しいですね。
出前はやってないですよね・・・　

月に売上120万で厳しいの？
平均日販で5万近く売って、席は三回転してる。
１５席だったら総員二人で余裕で回るだろ。

なんに経費かかってるんだ？？？？
よく分からんな。

>>710
答：借入の返済

わからんのは、利益が20％しかない点。

皆さんおひさしぶりです・・・ペコ
看板やチラシで新規のお客様が増えたような気がします
来店数も若干ですが増えてます・・・
お店を創めて一年以上の経営者の方にお聞きしたいのですが・・
お客さんの増え方は前月比でプラス5から１０パーセントくらいは
好調の部類にはいるのでしょうか？
4月から5月を比べると6パーセントの増ですが・・
このくらいのペースで増えていけば御の字なのかなぁ？
立ち上げの経験がないのでわからないです・・・

あと大分の方が見られてるようなので・・・
私のお店はかれいが有名な町にあります・・・笑

大分　城下名物　｢揚げかれいあんかけうどん｣なんてどうかな？
まぁ、寒い季節向けのお品ではあるが･････。

何業にかかわらず、前月比６％増はいいペ−スと思うが、それが
延々と継続することもないと思うので、やはりお店の看板メニュ−
が必要でしょう。釜揚げが売りというだけではお寒いと思います。

食ったことあっての意見ですか？

↑意味がよく分りませんが、｢かれい｣に骨が多いから揚げて
食べれるか？という意味でしょうか？
そうだったら、むろん姿焼きでなく半身であるとか、すり身の
天麩羅にするとかではどうでしょうか？

あんかけというのは、甘い大豆のあんこをかけるというのでなくて
出汁に片栗粉を溶かしてかける食物のことを云ってます。

私は、お魚を天麩羅にしてあんかけうどんにして食べますし
かなり美味しいですよ。

はりや調のうどん店よりかは、大分の地に根ざした商品を開発して
あそこのうどん屋の｢名物******うどん｣が食べたいと思ってもらえる
ほうが良いのではないですかね。

毎月コンスタントに売上げが増えていく商売なんてないですから、
継続が大事ですよ。

連続レスすまんです。

>>713
売上が増えたのは何よりです。
何らかのインセンティブ（例：醤油豆無料券）付きの
チラシを撒くと、インセンティブの有効期間＋１ヶ月は
効果があります。
前月比プラス６％は、どのように算出したのですか？
私は、各月の「平日の平均売上高」および
「土日祝日の平均売上高」をチェックすることに
しています。
前月比で見ると、実はどちらの数字も各月でかなり
ばらつきがあります。
ですから、私は前月比はあまり気にしないで、「前年比」
を気にするようにしています。

6月は・・・農繁期（田植え）なんかや・・雨で
厳しいよと・・と出入り業者から言われてますが・・
若干の売上アップです・・・
とくに土日がいい感じです・・・
まだまだ厳しい日々ですが・・・・
明日を信じて今日を頑張ってます・・

消費性向からいうと、（そんな格好いいもんか？）
３、４月　卒業、入進学、進級などで何かと物入り。
５月　　　GWで遊興資金を使い果たす。なおかつ、
　　　　　自動車税、固定資産税の支払い。
というようなことがあり、６月の中旬にボーナスが
でるまでは、かなり財布の紐がしまっています。
当店のように、
a　仕事中の男性１〜４名
b　男女ペア。
c　女性のグループ、（主婦が多い）１〜４名
と言うパターンが多数の場合、この期間は、a,bはともかく、
cの来客はかなり減少します。

＞釜揚げが売りというだけではお寒いと思います。
食ったことあんのかよ

>721

私うどん屋してますので、一日に何度も釜揚げを食べます。
(少量づつですが)

なんども書きますが、釜揚げだけが売りというのはお寒いです。
まったくお寒いうどん屋さんです。

大分で讃岐まねっこうどん･････
おまけに店舗スタイルまで有名店のまねっこ。
まったく独自性を感じさせないうどん店。
他人が儲けていそうだから、自分も儲けることができて生き残れるだろうと
借金して始めた商売のスタ−トライン。

･･････食べ物造りを、商いとして始めるに際してなにか違ってないか？

>>722
あなたのうどん屋としての凄さは重々承知いたしました。
小生も後学ためにあなたのお店でうどんを頂きたく思います。
よろしければ店舗名など教えていただけないでしょうか？

７２２は名乗れないだろ。ここで大口叩いておいて、万一
期待にそぐわない味だったらここ叩かれる可能性があるしね。

うどんは飽きの来ない食べ物だから、変に凝る必要は
無いと思う。オーソドックスなメニューでオーケー。
具材に凝ると提供スピードに遅れが出る事も考えうる。

味うんぬんの話は書いてないつもりですよ。
釜揚げだけが売りというのが商売として寒いのではないか？
と、書いてるだけで、書くなら店舗名を名乗れとは筋違いな話ではないか。

釜揚げのぬるぬる麺にかけ汁をかけても、しょっぱくなり汁も濁る。
そのような作り手の一方的な拘りを押し付けられ、せっかく美味しいはずの
うどんランチが台無しになるほうがもったいない。茹で立てもよいが昼時に
15分以上待たされると次回からパス。

なんでもかんでも釜揚げに拘って作ってるのが、「お寒い」と云ってるんだ。


分ったか？>>724


この板はsageで充分だ！ageんなよ！

>>726
> 釜揚げのぬるぬる麺にかけ汁をかけても、しょっぱくなり汁も濁る。
　そのような作り手の一方的な拘りを押し付けられ、せっかく美味しいはずの
　うどんランチが台無しになるほうがもったいない。茹で立てもよいが昼時に
　15分以上待たされると次回からパス。

そのとおりだと思います。

看板メニューを作るのは難しい。
さぬきうどんの「一般店」で「看板メニュー｣
なんて、いくつある？
看板メニューは、店主の努力とセンス、従業員の
協力（大抵は、従業員に負担をかけることになる）
、客の評価の３つが揃って始めてできるものだと思う。
店主の仕事はいろいろあるが、「看板メニュー」を作るのは
もっとも大事な仕事だと思う。

自分の考えに固執し、それだけが正しいと言わんばかりの物言い。
人にアドバイスするなら「お寒い」などという人に不快感を与えるような
言い回しではなくほかにいくらでも言葉が見つかるはずです。
乱暴な言葉遣いも甚だ不愉快です。
いくら正論をのたまってみても相手の意見を聞く耳を持たないのなら
最初から書き込みなどするべきではないと思いますが。
それと・・・別に本気であなたの店の名前を教えていただこうとは
思っておりませんでした。
少しムキになってしまった自分に反省しております。
これ以後書き込みをするつもりはなくただ静観してゆこうと思います。
お騒がせいたしました。

成功者は語りたがるものです。
儲かっていても、面と向かっては言えないし。
その一方で、成功するまで随分苦労されている筈だから
困っている同業者には何らかの形で手を差し伸べて
あげたくなるのが人情というものだよ。

好いものを提供してお客様に幸せになって頂き、
店側も潤って万事上手く収まる。奇麗事なんて
ほとんど無いけど、この理想だけは追い続けて
いきたいなあ。

手を差し伸べてるように見えりゃあ誰も噛み付かない

をい転職者よ店名公表しろよ。
みんなで押し掛けてやるからさ。

>>728

素直な性格で好感が持てます。
ただ、私は固執した考えの持ち主でなく何事にも柔軟な考えを
持って生きてきております。
そして相手の言い分もよく聞いた上で話も出来ますよ。過去のレスに
目を通して頂くと分ると思いますが、この板主の転職者さんのほうこそ
自分に共感できない方へはスル−で通しています。

私も、他の店が釜揚げうどんだ！と云って流行ったりしてるのを
見て心を動かされた時期もありますが、やはり看板メニュ−を
具材無しの手抜きうどんにすることに抵抗があって実現には至りま
せんでした。もちろん釜揚げうどんはメニュ−にあります。
以前にも書きましたが、かけうどん系に釜揚げ麺を入れるなどは
正気の沙汰とは思えませんが、誰が言っても板主の耳には入りません。
今もかけには釜揚げ麺を投入し、ヌルって塩っぱいかけうどんを
提供していることでしょう。このあたり、この板主さんの味に対する
センスを疑いたくなるところです。

店舗の画像もつぶさに見ましたが、板主さんは左利きなのでしょうか？
角釜槽からの水洗いなどへの順が逆手になっています。
また厨房内通路が広いので動きに時間がかかるのと疲れが出やすい。
(ようするに無駄な空間がある割りに肝心のスペ−スがない)

もっと厨房をコンパクトにまとめて客室にテ−ブル席もおけば
家族単位の方も客層に狙えたと思う。
まぁ、平日夜間、土日祝も営業しての話だが･････。

いまさらそんなアドバイスしてもやり直しが効く訳でもないので
仕方ないですが、昼のサラリ−マンを狙っての営業ならば何といっても
お腹が一杯になることです。

麺をけちけちせずにドッサリ入れる。ご飯も沢山！汁も沢山！
ランチタイムは他店より割安感を持ってもらえる価格にしたものを
日替わり看板メニュ−にする。
鶏唐かけうどん定食　680円(うどんは普通、大盛のいずれかを選べます。)

･････どうでしょうか？

私のお世話になっているうどん屋は「釜揚げのかけうどん」でも
問題無い（ていうかその方が旨い）みたいなんだけど、麺とお出汁
の塩分の問題なのかな？
有名な大阪の「釜たけ」さんとこは「釜揚げのかけうどん」しか
出さないんじゃなかったっけ？

>>732
粉から打ってるうどんやさんで
具材なしが手抜きうどんだとは思いません

皆さん・・いろいろな書き込みありがとうございます
参考になるご意見が多々あります・・
私がはりやさんに憧れたのは麺自体の旨さですね・・
大将は神業の持ち主に違いないと当時は信じてました・・
柔らかいけど良く伸びしっかりとした麺で
なおかつ・・麺にほのかな甘味を感じたところです
お店のスタイルや繁盛ぶりよりそこに驚きました・・
私自身　本場のさぬきでうどんやさんめぐりしたとき
ああうまいなぁ（九州の好み）と感じたお店は
実は少数ですね・・有名店でも正直ここが？と感じるお店が多かったです

釜かけと湯せんのかけうどんとは何回も食べ比べはしました
やっぱり自身がうまいと感じるほうでいこうと決めたんです
オペレーションは新米にとってきつかったですが・・
塩辛い釜かけは講習会で何回か食べたことはあります・・
自身のお店では一番釜が濁ったときまかないを食べますが・・
塩辛さはかんじたことはありません・・
　すいません・・長文失礼いたしました

>>734
うちは粉からの手打ちですが、やはり具と出汁があってのうどんだと
思ってます。

>>733
あそこにも行きましたが、麺は不味く腰もなかったです。
朝一に行き並んで入って食べたときの感想です。
家内も私も半分以上残しました。

>>735
転職者さん、粉はどこで入手でしょうか？
もしも、四国産で無いものでしたら四国の業者から
取り寄せて作ってみればいいと思います。
麺にほのかな甘みとコクを感じるうどんができます。
はりやさんのうどんが特別な物でないことが分りますよ。

>>736
こればっかりは、人それぞれ考え方が違いますからね
手打ちしてる時点で充分手抜きではないと思いますよ。
これからも頑張って下さい！

転職者さんて、はりやさんが使ってる粉知ってるんですよね？
素人考えで申し訳ないんですが
同じ粉使っても同じ味にはならないんですか？

釜揚げうどんもおいしいですがこの時期は冷たいうどんのほうがおいしいのではないですか？
汗をかきながら外回りをされているサラリーマンにとっては冷たい麺と熱い麺どちらが食べたいでしょうか？
私はコンビニの店長をしてましたが、夏はざるそばで冬はパスタがたくさん売れます。
１つ気になったのですが、転職者さんの場所では釜揚げうどんはメジャーな方ですか？
メジャーでないならやめたほうがいいかもしれません。
これは転職者さんの考えを否定する事になるかもしれません。、
しかし経営者なら売れるものを作るべきだと思います。それが必ずしも自分の作りたいことと反していてもです。
趣味でされているならば、何もいうことはありませんが事業でされているなら尚更そう考えるべきです。
釜揚げうどんを参考にしつつ地元で受け入れられやすいうどんをめざしてみてはどうでしょうか？
「１回食べたら満足する味」でなくて「何回も食べたい味」を作らないと
リピーターはつきにくいのではないと考えます。
余談ですがはなまるの社長は「でも」を使って欲しいと考えたそうです。
牛丼でも食べに行こうか、カレーでも食べに行こうか、うどんでも食べに行こうか
という風に気軽に立ち寄れる店作りを目指したそうです。

店の経営をするのは非常に大変ですがこれからもがんばってください

＞汗をかきながら外回りをされているサラリーマンにとっては冷たい麺と熱い麺どちらが食べたいでしょうか？
＞私はコンビニの店長をしてましたが、夏はざるそばで冬はパスタがたくさん売れます。
外回りの仕事の方は冷たい物を食べたいのかもしれないし
コンビニで買う人はまた暑い中を歩いて持って帰ったり
現場で食べたりする人もいるだろうけれど
冷房のきいた店では夏でも熱い物を食べたい人もいるかなと
通りすがりがちょっと無責任ながら書いてみる。

ま、冷たい麺は夏には有り難いよね。

夏のうどん屋はガチガチに冷房効かせてほしいね。
中途半端だと汗が全身から吹き出るから。
冬もあまり暖房して欲しくないくらいだし。

>>735
昼食時のお客に待ち時間を感じさせないなら、釜かけもいいかも
しれない。
昼食時のうどん屋はスピ−ド優先!!

皆さん・・お久しぶりです・・ペコ
このスレが１０００にいくまで・・
平日お昼３回転はどうかなぁ・・・という感じです
近いとこまでは行ったことがありますが・・・
休みの日には夜もいれて３回転は何回かありますが・・
お店はホームワイド日出店の前にある
香乃泉というお店です・・・なぜか地図情報では変なとこになってますが・・
あと・・・前の仕事はけーりんせんしゅというお仕事でした・・

あーやっぱり。
日出のネット情報でみつけて、
この前探しにいったけど、カーナビには
情報が入ってなくてわからんやった。
近いうち行きます。

>>742
平日の昼３回転近くいってるならかなりいいんじゃないか？

うちも15席だが11時45分から12時45分の１時間で２回転が常。
土日は11時の開店時からフル操業が14時過ぎまで。
土日とピ−ク時以外の空いた時間には出前を受付けてるよ。
注文が取れるなら出前や持帰りはしたほうがいいよ。
特に持帰りざるうどんはいいですよ。かなり出ます。

赤字状態を継続するのはよくないのだから、いろいろと
手段を講じて頑張ってください。
はやく黒字転換できるようにお祈りいたします。

がんばってください。岩手から、応援してます。びっくりしましたほんとうに。

今月中津に帰るので足を延ばしてみます

転職者さん

今回お店を公開したことで、、
もしも変な融資の話を持ってこられても
絶対に断ってくださいね。

いよいよな時は引き際も肝心です・・・
しかし、お店の成功を祈っていますよ〜。

>>742
私の店では平日昼3回転以上は週に２〜３日です。
それ以外の日は2.5回転くらいですが、天気が悪
かったりすると２回転に落ちてしまいます。
土日祝日の昼は4.5から５回転です。

転職者さんの店の以下のデータはありますか？
平日昼3回転が当面の目標であれば、商品力が
決め手になると思います。
　各メニューごとの、
　　値段、一日に何食出るか、注文を受けてからの提供時間
　来客パターン
　　男１、女１、男＋女、男２、女２　など

ぼちぼちお店行った人いますか？

噂の釜かけの感想聞きたいデス(・∀・)

久しぶりに覗いて見たら漸くお店が判明してた
しかも行ったことがあるお店
ただし１回こっきり
理由
客単価の設定を間違えていると思います。高い。
オープンしたての頃の話だから今は違うかも知れないけど。

店名晒したんだったら、メニューと料金もついでに書いちゃえば？

>>客単価の設定を間違えていると思います。高い。

致命的だな･････｡

大分の値段としては、鳴門がごぼ天うどんトリプルで370円（外税）、
口福うどんが同じく380円（内税）ですからな。
たいがいの店は高く感じますわ。

肉うどん700円だったっけ
これだけでも高いかも
でも
かしわ飯だったっけ
一個100円
期待してたらコンビニおにぎりの半分位の大きさで鶏肉も牛蒡も野菜も一切
入っていない薄く色が付いただけの味飯が2個
「これが200円?」
肉うどんと色が付いただけのかしわ飯2個で945円
全然満腹感が無いんだからリピートしないのは当たり前
俺後輩と一緒に行ったんだけど店を出た直後の第一声
「この店潰れるわ」

人それぞれ好みも違うでしょうけど
うどんの味自体はどうでしたか？

値段だけならなんとか工夫して少しでも安く提供できるようになれば
もしくは、これが食いたくて又来ちゃった！みたいなのができれば

なんにせよ、まだまだこれからですよ！

行ってきましたYo。
思ったより意外に広く、立地もよくて、ちょっとびっくり。
丁寧に作っておられる感じがしました。揚げ物なんかとくに。
でも、麺はこだわっておられるんでしょうが、細く、平たい。
そして柔らかい。好みはあると思いますが、感動できない。
つゆはおやっと思うくらい薄い。ただし味はいいです。
ひょっとすると麺の湯切りをしてないから薄まったのか？
まあこのあたりは好みもあるからこれが悪いとは言わないが、
値段の設定は、名店なみ。とくに肉うどんの700円が目を引くな。
他のはそこまで高くないんだけど、全体的に100円から50円安く
したらぐっと客を引っ張れるんじゃないでしょうか。
あの立地だったらそれこそ客で一杯になりそうですがね。
あたしとしては、また行こう！という気持ちには残念ながら
なりませんでした。とくに麺の好みが違うので。
でも頑張ってください。工夫すれば絶対客増えそうですよ。

なんだかうどんの乾麺を想像してしまうなぁ。

細く平たいのは、茹で時間を短くするために
あえてその麺にしているのでは？

冷たいうどんにはいいかも！

756です。
757さん、ビンゴ。おいらも何かこれ食った記憶があるって思ったんですよ。
それです。ずばり。
758さん、あえてしているんだと思いますよ。でもおおかたのうどん好きの
好みからは離れているように思えてならないです。おいらの偏見かもしれん
けど。

釜揚げ用のうどんと言うことか。なるほど。

>>758

いいように解釈すればそうかも知れないが、おおかたは
加水率が高くて伸ばした時に思いの他に伸びすぎてしまった。
というのが正解かも知れない。
きちんとしたうどん職人は、細麺を打っても平麺にはしない。
ずる玉職人には平麺が多いです。

連続レスですみません。

うちはきつねうどんとかやく+漬物　ランチセットで６５０円
肉うどんは８００円ですが、肉は鉢の半分にびっしり入れてます。

立地よりも味、価格が大事です。特に麺質はとても重要だと思い
ますよ。一考の余地があるのじゃないかな。

>>761
そんな事情もあるんですね

ざるや釜揚げには平打ち麺合うと思うんですけどね
でも冷たくても温かくてもおいしい麺というのは難しそうですね
素人意見ですみません。

いろんな意見が出てきましたね。
「平日の昼３回転」が、当面の目標であれば
その目標を達成するために転職者さんとして
何をするべきかが見えてきたかと思います。

価格設定は難しいです。
感覚的には、肉うどんの７００円は高いかなと思います。
安く見せるためには、６８０円という設定もいいかと思います。
私の店では６５０円にしています。
当然、肉うどんの原価率が一番悪いですが、しょうが
ないと割り切っています。（利益は出ています）

量目も大事です。
麺の量とのバランスもありますが、肉うどんには、
肉を８０ｇ〜１００ｇ入れないと、貧相に見えます。
ちなみに、私の店の麺の量はかけ、ぶっかけが３００ｇ、
釜あげ、ざるが４００ｇです。
ごはん類も、コンビニのおむすびが９５ｇで１０５円ですから、
やはり１００ｇ１００円程度の価格設定でないと、
高いと感じてしまいます。

あと、うどん単品だと、どうしても客単価が低くなります。
大分でのサラリーマンの平均的な昼食予算はいくらでしょうか？
７００円前後であれば、それに合わせたセットメニューを
いくつか作っておくべきです。

皆さん・・・いろいろなご意見ありがとうございます・・ペコ
特にご来店されたお二人にご満足させられないことに
店主としての力量不足をかんじております・・ごめんなさい
このスレは毎晩見ております・・ただしっかりとしたレスが
出来ないときは・・レスをするのを辞めているので
無視をしてるわけではありませんのでご了承お願いします

うどん店を立ち上げてやっていけると実感されるまで
どのくらいの日々がかかったかおしえていただけるとありがたいです・・

最近ほんのわずかですが・・光が見えたような気がします
とくにご来店されたお二人やうどん→さん　その他のかた・・
ありがとうございます

なかなか厳しい意見はお聞きすることはできないので
良薬は（苦言）は苦しということわざをおもいだしました・・