居酒屋経営者だけど何か聞きたい事ある？

ようやく直営１０店舗。
２ｃｈで遊ぶくらいの余裕はできました。

お店でゲロってごめんなさい。

もうかりまっか？

�@ぐるナビとかネットで宣伝してる？
�Aフリーペーパー系で宣伝は？
�B横領とかどう？

シロウト経営はイケますか？

>>2
トイレはいいけど洗面台はかんべんしてください。
テーブルの上はまだいいけど床はかんべんしてください。
>>3
脱サラですけどサラリーマン時代のほうが儲かってたような。
>>4
�@してますけど多少なりとも効果があるのは都市部のみ。
東レス（の地方版）は上位に出てるので反応がいいかな。
�A○ットパッパーは確実に効果が出ます。ていうか今さらやめられない。
�B今のところこれといって問題なし。
あえていいレジを無理して置いたことが抑止力になった気はします。

>>5
やる気さえあれば・・・というのは大嘘なので気を付けてください。
大事なのはセンスと知識だと思います。

俺もやってみたいな。でも夜は遊びたいしなぁ。。。
マジで、4〜500なら初期投資してもいいから、ちょっとだけ試しに企画運営だけやってどれくらいの利益出るかやってみたいなって思ってる。
知り合いの誰に聞いても「料理人」関係が悩みらしいしなぁ。正直どうよ？>>1マジレスよろしく頼む。

>>7
「料理人」という人種のほとんどは「教わったことを教わったとおりにこなす」
ことにしかその能力を発揮できないものだと思っておいたほうがよく、
そういう人間がどれだけ魚を捌けてもカツラ剥きができても、
居酒屋を運営することはできないと思う。
だから「企画運営」という発想は実はかなり現実味が薄いのでは？
２店舗目、３店舗目と展開していく時には逆にその発想が必要になってくるけど、
いきなりはちょっとね、って感じかと。
寧ろ、自分が心から良いと思う店のナンバー２なんかを引き抜いて、
独立支援のような形を取るのがいいんじゃないかなと思います。
その時、その人の人間性ややる気だけを見ていてはダメで
ちょっと職業差別的な言い方になるけど、
「なんでおまえそんなに賢いのに料理人なんかやってるの？」と思うくらい
賢い人間じゃないとうまくやってくのは難しいと思う。

７が夜遊ばず店に入る覚悟があるなら、もっとハードルの低い方法が
いくらでもあるとは思うんですけどね。

客なんですけど、たいした仕事もしてなくて(工場勤務)、趣味もなく、
スポーツに興味もないから、店主や他の客とも会話がほとんどできません。
もともと無口だし、独身で彼女もいないし、自分の話題がないんですよね。
ですから、週一回ぐらい行く居酒屋があるんですけど、スポーツ新聞持っていって
それを読みながら飲んでます。長居するわけじゃないし、ニ三杯飲んでつまみを
食べ、２０００円ぐらい使ってすぐ帰るんですけど、どう思いますか ?
早い話が、無口で暗い客なんです。まったくしゃべらない客っていうのも
ヘンに思われるらしく、この前は店主が釣銭渡すときに手が震えてたんですよね(ｗ
やっぱりなんか話かけたほうがいいのかな ?　こっちは仕事の帰りにちょっと
酔えればいいんですけどね。

>>9
無口なお客さんって、店側からするとちょっと緊張するんですよ。
でもそれは何故かというと、
本当は話したいのにこちら（店主）の選んだ話題が気に入らなかったのかなとか
何か気に障ったのかなとか心配してしまうからです。
逆に言うと、この人は話せずに一人でのみたいんだなとわかれば
互いに無言なりにいい関係をつくれるものです。
なーんにも話さないのに帰り際だけ
「ごちそうさん、うまかったよ」「いつもありがとうございます、またいらしてください」
なんてのも居酒屋らしくていいなあ。
だから９さんなんかは無理に話しかけなきゃ、なんて思わない方がいいと思います。

9です。
>>10
>本当は話したいのにこちら（店主）の選んだ話題が気に入らなかったのかなとか
何か気に障ったのかなとか心配してしまうからです

レスどうも。そうだったんですか。店の人も気を使うんですね(ｗ
勉強になりました。

俺が働く居酒屋では、
週に2回ほど一人でやってきて1時間くらいいて、ビールとつまみ2品で1200円程度っていう女のお客さんがいる。
３０代後半くらいかな。いつも電子本を読んでるよ。
もう常連だらか店員はみんな知っているが、別にどうということもない。
話もしないけど、別に気持ち悪がったりすることもないし、変なこととも思ってない。
似たようなお客さん、ほかにもいるしね。
ま、東京の中心地だからかな。

店としても、別に損するわけじゃなし、大事なお客さんの一人だわな。
店が混んでるときはそういうお客さんは、入らずに帰るからね。

地元にとあるチェーン店の居酒屋に、大好きな料理があり、
それを食べながら酒を飲むのが目的で毎週１回はそのお店に行くのですが
そこのお店の店長はいつ行っても店員に仕事まかせっきりでレジにあるパソコンでチャットやってます。
(しかも私が見たときはエロ系だった。)
別にチャットをやるナとは言いませんが、忙しいときも店員を手伝わないってどうでしょう？
そんな忙しいときでもチャットやってるときもあります。
そんな店長ざらなんですか？

加えて、店員が足りないのかやる気が無いのかわかりませんが料理が出てくるのが非常に遅い。
一度どれくらい粘れば出てくるのかと思い待っていたことがあるのですが(笑)
２時間半。待たされました。
さすがにこれは、と思い、それについてクレームメールして謝罪の返信もあったのですが、
それ以降も２時間という事はありませんが待たせることが多いのには変わりありません(-_-;)
他の店舗に変えようと思って、違う店に行ったこともあるのですが
その店だと目的の料理が全然違う形で出てきて食べにくくて(汗)
混んでるときに待つのは仕方ないと割り切れますが(２時間はいやですが)
そんなに待たせることってありえるんですか？

>>13
スレさんじゃないけど、その話に興味があります。よろしければ
もうちょっと具体的に書いてもらえないでしょうか ?

全国展開してるチェーン店ですか ?　それともあなたの地元だけにあるお店ですか ?
あなたの好きなその料理の一品だけが遅いのでしょうか ?
また、その料理は結構手間がかかるものなのでしょうか ?

>>13
経営母体がちゃんとしたところならそんな店長は降格もしくはクビだろ。

俺は70席程度の居酒屋レストランで働いてたことがあるが、
ずっとガラガラだったのに、8時を過ぎてドバドバっと混み始め、30分くらいの間にほぼ満席になったことがある。
そうすると焼き鳥など注文が一気に100本以上たまってしまうことがあった。
もうこうなると焼き手は、パニック。
注文をさばききるのに2時間はかかる。
伝票が置き台の上からたまたま人が通り過ぎたときの風で飛んでしまって、わからなくなったりね。

普通の炭火の焼き台で、たとえばねぎ間ばかり100本焼けといわれたらまあ1時間もあればなんとかなる。
しかし、ささみ17本、レバータレ18本、レバー塩11本、ねぎ間タレ13本、ねぎ間塩7本………
こんな風に注文が来るのが普通だから、どんなに腕が良くても1時間で100本は一人ではこなせない。

あせって自分の手まで焼いちゃわない？

>>13
店長なんてものは、売上・利益を出して、あと長期的視野に立った
スタッフの教育やら方針の決定やら・・・つまりは実績さえ出してれば
あとは現場に入り込んで汗を流そうがマネージャーとして直接手は出すまいが
極端な話仕事せずにパチンコ屋で鋭気を養おうがかまわん、
というのが個人的な考えで、エロチャットしようがしまいが
結果出せばいいと思うのですが、その店長はあきらかに結果だしてませんね。
居酒屋にとってスピードは命ですから。
13のいうような状況を手をこまねいているようでは>>15の言うように異動か降格。

しかし、>>14が言うように、13が二時間半待ってでもたべたい
チェーン居酒屋の商品っていったい何なのかが気になりますｗ

連投ｽﾏｿ
提供まで２時間かかるというのはとにかくもうダメダメとしか言いようがないですよね。
ましてチェーン系なら本来は３０分以内で提供できるように
システムが組まれている筈。逆に言うとこのあたりがしっかりしてるのが
チェーン系の強みだと思います。
個人店だと特に>>16のような事は確かに起こりがちだけど、
たとえ一気に満席になっても対応できるシステムを作っとかずに
成り行き任せで営業するのは無責任だなあと感じます。
まあウチの店もいつも理想どおりに行くわけじゃないんで偉そうな事は言えませんが
マックス一時間が許容範囲のギリギリとして、そこは死守しています。

激混みのときにかなり時間が掛かるのは仕方ないにしても、
そういう時はその旨を伝えてほしいですね。

13さんは、例えば金曜日の夜の八時頃のちょうど忙しい時間に行くんですかね ?
もしかして、宴会とかで人手が足りず、みんなあたふたしてて、取り合えず
団体の料理を先にして、個人の注文は申し訳ないけどちょっと待ってもらう、
って感じなのかな ?
全国チェーンじゃないんだろうな。だったら店長は馬車馬のように働かされる
みたいですから（ｗ

いけすに泳いでいる魚をさばいてくれて、半分はお刺身、半分は天麩羅に
してくれて、あらであら汁を作ってくれたりするのかな ?

金持ちA様貧乏B様って番組で飲食店は回転が命だから
店員が常連と過度に馴れ合うのは良くないってハナシがあったけど
今日、はいった飲み屋でそれを実感しました。店員が客に付きっぱなし
客も店員に話しかけ続けるし、あげくのはてには競馬新聞を外に買いにいかす
始末。すげー注文しづらかったし、注文しても運んでこなかった分を清算時に
請求する始末。久々に通おうと思ってた店だけに残念。
もう２度といきませんね

>>23
>飲食店は回転が命だから店員が常連と過度に馴れ合うのは
良くないってハナシがあったけど

たまに行く焼鳥屋があるんだけど、店が小さい。うまくて安いので、
店はけっこう人気があるが、店主はそっけない。あれは回転率を上げる
ために、なるべく会話しないようにしてたのかも。

常連でも、酔っ払うとほとんど注文せず、ひたすら店の人と話だけしてる
人っていますからね。

13です。
えと、待たされたときの状況とかかきますねー。
その前に、そのチェーン店、名前出したほうがいいですか？(もちろん伏字ですが…)

まず。具体的に言いますと、行くのは決まって土曜か日曜の６時〜７時頃です。
もっぱら日曜日ですね。８：２位の割合で日曜日が多いです。
そのお店は日曜は比較的混まないんですね。
埋まっても大体全席の半分くらいで。(全58席らしいです。オフィシャルページより。)
私たちが頼む料理は決まっていて、
ソース焼きそば→鶏のから揚げ(この間に酒も何倍か注文)→ごぼうの唐揚げ→ごぼうの唐揚げ
という順番です。
私が２時間半待った料理というのは、「ごぼうの唐揚げ」です(笑)ものすごく美味しくて(^_^;)
このメニューでお店がわかった方もいらっしゃるかもしれませんが(苦笑)
ちなみに行くのはいつも同居人(以下Ａ)と２人です。

待たされた某日は全席の１／３位の客入りでした。もしかしたらそれ以下だったかも。
少なくとも１／３以上ということはありませんでした。
いつもどおり、６時位にお店に入った私たちはまぁ当たり前でまずお酒を注文。
お酒の提供は早いです。
その後、Ａがいつもの通りにソース焼きそばを注文。…早速遅れ始めました。
焼きそばはいつも１５分位、長くて２０分で来ます。
しかしその日は３０分〜４０分かかりました。
焼きそばが来た時点で次のも遅いかもしれないと思い、鶏の唐揚げを注文。
…しかし。焼きそばを食べ終わって約４０分。
遅いだけならまだしも、鶏の唐揚げは結局最後まできませんでした。２回くらい店員に催促したんですけどね＿|￣|○
おなかがすくと眠くなってしまうＡ(笑)はすでに寝ていたので、ごぼうのから揚げ食べて帰ろう
と思って私はごぼうの唐揚げを注文。
いつもなら５分、遅くて１０分で出てくるごぼうのから揚げが３０分たっても出てこない。
帰ろうかと思ったんですが、どれだけ待てば出てくるのか試してみたくて待つ。
結果、２時間半でした(笑)どーしようもない(ーー;)何度も店員よんだんですがね…
会計時、結局来なかった鶏の唐揚げ請求され、頭に来たので店長に(会計はいつも店長)
「すいません、鶏の唐揚げは来ないし、ごぼうの唐揚げは２時間半も待ったんですけど(怒)」
といったら、店長、「あー…すいません」
と、鶏の唐揚げの代金を料金から引く。…それだけ。…それだけって…(汗)
結局、いつもなら家に到着するのが８時くらいなのに、その日は１０時過ぎになりました。

最近、は少なくなりましたが、やはり待たせること多いです。そのお店。
本格的にお店を変えようかなぁと考え始めてますが…

と、まぁ大体はこんな感じです。説明ヘタなのでわかりにくかったら申し訳ないです(＞＜)

連投ｽﾏｿです(汗)

>>14 さん
ごぼうの唐揚げは↑でも書きましたがかなり早く出てきます。
５〜１０分。
で、お店は首都圏中心のチェーン店です。地方には２、３店舗のみです

>>19 さん
待ってしまった(笑)のはごぼうの唐揚げです。
素朴っちゃあ素朴なんですが、これが結構癖になるんですよ〜(^・^)

>>22 さん
↑の書き込みでも書いてますが、私たちは大体日曜の６時〜７時にいきます。
その日に団体さんいませんでしたねー。
あ、魚はいないです(笑)

ちなみにー。全５８席ですが、お店は細長くて小規模です。

>>24
カウンターだけの店で話し好きの常連が居座ったら、店主はたまんねえだろうな。
早く帰ってくれともいえないだろうし。
みんなその辺はどうしてるんだろうね。

全58席程度の店じゃあ月間売り上げはせいぜい400万、スタッフはほぼすべてアルバイトで10人程度。
そんなものマネジメントもクソないわな。
その規模だとバイトと一緒に汗水垂らして働くもんだ。

揚げ物ってすぐできそうなのに。。。謎だ

>>25
ふと気づいたんだが、
ソース焼きそば、鳥のから揚げ、ごぼうのから揚げ。
こんなものを注文するのに一つずつってことがあるかい。
普通いっぺんに頼むもんだろ。
めんどくさい客だな、と嫌がらせしたのかもしれないな。

広島市内「かるがも一家の食卓」に行って、直前に人数増えたのも
悪かったんだけど、明らかに食事が元の人数分しかないのに、
お金はしっかり、増えた分の人数分、取られた。
ぼったくりでしょ。それって。

会計してるときに、カウンターで、料理長らしき人が
オーナーに、なんか必死で収益について説明してたｗ

ちなみにオーナーは「ステージ・ユニオン」という
PA会社の会長。
飲食に手を出して、ぼったくって儲けようとすんな！
バーカ!!!!!!!!!！！！！！！！！！！！！！！！

>>25
そうですか、「ごぼうからあげ」ねー。なんか納得。
ここ数年「ごぼうのからあげ」は居酒屋業界でちょっとしたヒット商品ですね。
ただ切って揚げただけのものから、キンピラ風に味をつけて揚げたもの、
カキアゲ風の衣が打ってあるもの、このあいだ食べたのはその衣に
隠し味というかつなぎ程度にすり身が入っており感心しました。
13がどういうタイプが好きかはわかりませんが、
「ゴボカラ」を出す店は今後もっと増えるだろうし、また各々味に工夫を
こらしてくるでしょうから13さんは今の店には見切りをつけて
とっとと河岸を変えるのもまた良いかも。
こういう小規模のチェーン店は、社員一人一人のモチベーションが高いわけでもなく
かといってそれに左右されないようなシステムやマニュアルが完成されてるでもなく
中途半端な店になってしまう危険は大きいような気がします。

>>31
ついついそうやって楽なほうに流されてしまう気持ちは同じ店側として
痛いほどよくわかりますが、ま、ぼったくり以外の何物でもありませんね。
収益について必死にオーナーに説明する料理長、いい光景ですね（ｗ
中途半端な職人気質ｲﾗﾈって感じ。

私、一般のレストラン（中華）でしか働いたことがなく
アルコールメインでの飲食店の実情があまりわかりません。
将来、店を持つとして話ではアルコールを出す店のほうが
利益率がよく経営しやすいと言う話も聞きます。

居酒屋での普通のレストランとの違い。
メリット、デメリットなど教えてもらえないでしょうか？
オーナーシェフとしての経営の違いみたいなものを。

ちなみに、専門は中華ですが和食も基本ぐらいは出来るつもりです。
また、居酒屋をするとしたら和食も何年間か勉強し、和食と中華の
どちらもオーケーにするつもりです。

あと、居酒屋のお客ってタチの悪い人も多そうな気がして
それも引っかかってます。
私は、礼儀が出来てる人には心からもてなすことができるのですが
ぞんざいな舐めた態度の人にはついつい顔にでちゃうもので・・・。
あと、どの程度の客まで笑顔で我慢ですか？
あるところにラインを引かないといけないとは思うのですが。

俺は東京の中心地近く(ビジネス街)の居酒屋でバイトしてるけど、
変な客なんてめったに見ないな。
たまーに、かなり酔っ払ってから来て従業員にからむお客さんもいるけどね。
ま、そういうときはあたらずさわらずだな。

場所によるだろうね。
新宿、上野あたりの繁華街なんかだと変な客も多そうな気がする。

住宅街やビジネス街なら、変な客はほとんどいないと考えていいのでは？
店の「格」にもよるけどね。
平均客単価が2000円程度の下級居酒屋は客の質は悪い。
平均客単価3000円以上の中級以上の居酒屋の客は質がいいよ。
ほとんどがサラリーマン、OLだからね。

俺新宿のチェーン居酒屋でバイトしてるけど、客単価が高いせいか全く変な人は来ない。
横柄なヤツはたまにいるけどね。半年やってるけどゲロ見たことないし。
どうしてもDQN客が嫌なら高めの値段設定で勝負してみては？

都内の居酒屋チェーン店勤務です。
オーダー30分以内に提供しないと命取りですね。バイトからもつつかれます。
ドリンクの遅い店はもう最悪。やる気ない店にしか見えませんからね。
今の店がそうなんだよねぇ。

>>33
あくまで一般論ですが、アルコールを中心とするドリンク比率が高い方が
経営としては効率がいいです。
売上比率で言うと６：４から７：３あたりが理想的だと思っています。

＞居酒屋での普通のレストランとの違い。

これをちゃんと説明しようとするとえらいことになりそうです。
なのでとりあえずさわりだけ。

●商品（料理）：小ポーション・低単価
居酒屋は追加オーダーが命です。
またお客さんも、いろいろなものをちまちま食べたい、
という来店動機で訪れることが多いので、
レストランのように一品で満足するような料理は極力避けるべきです。
またそうなると、メニュー数もレストランよりたくさん必要です。
あと飲酒業態の料理は味付けが濃い、みたいな昔ながらのイメージがありますが、
現在そういう点での垣根は無いと思っておいた方が良いとおもいます。
濃さ、ではなくてインパクトです。

●内装・食器・カトラリー等
まず大前提。飲酒業態向きの内装でレストラン的な営業を行なう事は基本的に可能ですが、
その逆は必ずしも成り立ちません。
たとえば極端な話「ベージュを貴重にした清潔感あふれる店内、
ゆったりと配置されたテーブルには真っ白なクロスがかかる」みたいなのは
レストランとしては立派ですが、飲酒業態としては使えません。
居酒屋向きの内装っていろんなパターンがあってここでは書ききれませんが
とにかくポイントは「非日常」です。

●接客
必ずしも居酒屋＝酔客の相手をしなきゃいけないわけではありません。
他の方も言ってますけど、単価設定や立地で簡単にＤＱＮはふるいおとせます。
ただ水商売的な接客は不要とはいえ、レストランに比較すると
元気のよさ、ある程度のフレンドリーさ、臨機応変な対応、
そういったものは必要になってくるでしょう。

＞メリット、デメリットなど教えてもらえないでしょうか？
●メリット
売上が上がる、粗利はもっとあがる。有体に言うとこれにつきるんですけど、
個人的にはそんなことより、「日常の延長ではなく非日常の中で仕事ができる」
これが一番大きいかな。「役者は三日やったらやめられない」といいますが
それに近いかも。
●デメリット
あまり思い付かないのですが強いて言うと
ファミリー層を取り込みにくい・労働時間が長くなる・食材ロスが多い
あたりでしょうか。でもこれらは全てちょっとの工夫で回避できます。
ま、そんなことより大事なのは、
レストランは技術があって仕事に対して誠実な人ならやってけますが、
飲酒業態はそれプラス「センスと好奇心」がなければ失敗します。
いや極端な話「センスと好奇心」があれば技術なんていくらでもついてきます。
ある居酒屋がはやるかどうかとそこの料理人の技術に相関関係は
あるようでないようであるようでありません。

＞オーナーシェフとしての経営の違いみたいなものを。
経営の違い、そんなものはありませんしあってはいけません。
ただ、あなたは居酒屋という非日常空間が好きですか？
この問いに対して大きくイエスと答えられるならいいのですが、
そうでなければ相当に金を使って勉強するか、
しっかりしたブレーンが必要になるでしょう。
和食の修行も大事でしょうが、技術や腕前なんてとてつもなく沢山の
ファクターのうちの一つに過ぎないことは肝に銘じるべきです。

>>37
その「３０分」という時間はほんと、明暗を分けますよねえ。
ドリンクの早い襲いはダイレクトに売上に響くし。

ちょっとした質問スレッド＠居酒屋板ver.1
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/drunk/1092196040/l50

>>1

居酒屋が好きでよく行きます。店の内装とか、味、値段、マスター、
どれもお気に入りなんですけど、たまにやる気のない学生バイトがいて
すべてをブチ壊してくれます。もちろん、やる気のあるバイトのときは
気分よく飲めます（ｗ
客からしたら、こういうのはあきらめるしかないんでしょうね。
愛想がないとかは個人差もあるからしょうがないんでしょうけど、
運んできたお酒や料理を、どん、と音がするようにテーブルに置く、
いらっしゃいませ、ありがとうございました、などを言わないのは
ちょっと感じ悪いですね。
お客側から、感じ悪いアルバイトの苦情とかはよくあるのでしょうか ?
また、店主や店長の立場から見るとどうなんでしょうね ?
人手不足だからしょうがないんですかね。あんまりきつく注意すると、
みんなやめちゃうのかな ?

もちろん、この人は社員なんだろうな、ってぐらい一生懸命やっている
バイトの人もいますからね。そういう人がやめると悲しくなります（ｗ

>>42
でも逆にやたらと「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」を大声で張り上げている店はだめ。
正直、マニュアルどうりで挨拶されてもうれしくねーよ。
そしてなにより、うるさすぎて会話ができない…。

>>43
あれ、挨拶してるんじゃなくて声出していることをアピールしてるだけだからね。

>>35,36,38
ありがとうございます。
客単価によって客層がだいぶ変わってくるものなのですね。

一皿あたりの量を減らすってのは、確かに客として居酒屋に行くことを
想像すると、そのとおりですね。また、品数が多いってのも納得。
ただ、その分だけロスが多くなるんでしょうね。
味付けは濃さでではなくインパクト！って勉強になります。
ドリンクをすすませるために味付けはやや濃い目ってふうに思ってました。
ただ、レストラン勤務の癖かおそらく薄めの味付け（ご飯や酒無しでたべられるくらい）
で作るくせがついてるので大丈夫かとも思います。
個人的にはご飯にあうくらいの味付けが好きなんですけどね。

「非日常」と言う言葉、店を持つための本で目にした記憶があります。
お客さんは料理だけでなく雰囲気を楽しむために来るってことですよね。
納得です。ただ、私自身のおしゃれ感覚が乏しいため努力が必要かも・・・。

居酒屋がはやるかどうかは料理とあまり関係がないってのもうなずけます。
実際、私の街で（地方の小さな街）ではやってる居酒屋は雰囲気ではやってる
感じですから。私的には味はビミョーなんですが。

色々と誠実に答えていただきありがとうございます。
参考にしつつ精進したいと思います。
ただ、料理についてだけはこだわりたいなと思うのです。
その他のファクターがより重要だと言うことは意識しながらも。
と、言うのは私自身が料理は中途半端なのにはやってる店を見ると
料理は丁寧な仕事してるのにはやってない店を思い悔しくなるものですから。
自分が納得した上で、さらに付加価値を付けていけるよう努力します。

ありがとうございました。

うちの店は料理15分、ドリンク10分より遅れたらまずい。
俺はドリンクやることもあるけど大体は3分以内に出さなきゃね

俺は、店やってる者なんだけど、早いとか安いとかよりも
雰囲気だと思うよ！遅いと感じさせないスタッフの気配りは
一番だね。言わせない店を作るのがオーナーの仕事だね。

ドリンクはどんなに混んでも10分以内にだせるだろうけど、
料理は混雑時は15分以内は無理だと思う。
枝豆とか豆腐とかすでにできてるものならともかく、
結構手間のかかるものがあるし。
人手もぎりぎりでやってるところがほとんどだしね。
突然の混雑を予想して人手を多めに配置している店なんてめったにないだろう。
高級店は別だろうけど。

>>45
料理にこだわるのは素晴らしいことだと思います。
ただ無駄な努力だけはしてしまわないように気をつけてください。
それは自分は良くてもスタッフに負担をかけるし、
ひいてはお客様にも負担をかけることになります。

ご自分の店が
＞料理は丁寧な仕事してるのにはやってない店
になることだけは絶対に避けてくださいね。今度は悔しいだけではすみませんから。

勝手なことをいろいろ言いましたがあくまで一意見ということでご勘弁を。
がんばっていい店作ってください。

>>42
やる気のないバイト・・・店にとってもお客さんにとっても困り物ですよねえ。
飲食業のバイトって、とっつきやすそうに見えるけど、実はけっこう割に合わない（ｗ
特にお金に関しては、探せばもっとオイシイ仕事なんていくらでもある。
だからよっぽどこの仕事（もしくは店）が好きじゃないとやるだけ損。
逆に好きでやってたら、やる気ない、なんてことは絶対におこらない・・・
筈なんですけどね。
だからやる気のないバイトを見ると、自分の店でもそうでなくても
腹が立つ前にかわいそうになります。
「好きでもないのにこんなしんどい仕事するなよお、
おまえはもっと楽に儲かる仕事を自分でみつけられないほど頭が弱いのか」
ま、自分の店の場合は実際それを口に出してやめてもらうこともあるわけですが。

客としてできることは、その店の店長なり本部なりに、ガンガン名指しで
クレームを入れることです。直接でもメールでも手紙でも。
「おまえやる気ないだろう」みたいな抽象的な叱責って実はなかなかしづらいものですが、
「こうこういう事でお客様からクレームがあった」という事であれば、
叱ってなおしてもらうにしても具体的な説得力がありますし、
冷たい事を言うようですがやめてもらうきっかけにもできます。
あなたがそのお店を大事にしているなら是非そうしてみてください。
まともな飲食店主なら、「１のクレームの裏には１００の不満が隠れている」
ことくらい充分承知している筈ですので、あなたのメール一通は
多分あなたが思っている以上に店に対して影響力があるはずです。

>>48
とにかく、どんなに忙しくても、ファーストドリンクだけはなるべく５分以内に
持ってきてもらいたい。でないと、手持ち無沙汰になってしらけるから。
料理の注文があった場合、ホールの店員が笑顔で「大変申し訳ございません。
ただ今店内大変混んでまして、少々お時間かかります」なんて言ってくれると
ありがたい。店が混んでて忙しいなんて見ればわかるからね。
店員さんも、忙しくてイライラしてる顔になるよりも、こんなに忙しいと
もう笑うしかねえよな、って感じで笑顔を作るようにするといいですね。
この「少々お時間かかります」って言葉がないと、「忙しくて忘れられてるんじゃ
ないか ?」って不安になってつい店員さんを呼んで「すいません、さっきポテト
フライ頼んだんですけど」なんて聞きたくなるから。
でも、どんなに忙しくても、料理でも酒でもきっちりしたものを出してもらいたい。
忙しいから盛り付けが雑だったり、焼鳥が生焼けだったらもうその店に行きたく
なくなるからね。
店員さんも感じよく、店内の雰囲気もよければ、何か追加注文しても、
「ゆっくりでいいですよ」なんて言葉が自然とお客からでるからね。

>>47
勘違いの激しい人ですね。

>>46
そうとうシビアな数字ですがそれを実行できてるのは素晴らしいですね。
>>47の言うように、どのラインまでお客さんが納得してくれるかは
店次第なんで一概に言えないにしても、３０分なら３０分、１０分なら１０分、
そういう意識が浸透しているかどうかが大事なんだと思います。
>>48のように匙をなげちゃうのはどうなんだろう。
人手を増やさなくてもスピードアップするための方法って、
探せばけっこう出てくるもんですよ。手近なところでは
冷蔵庫の中のモノの収納や配置を見直すだけでかなり変わる。
もちろんもっと抜本的な方法もいくらでもあります。
早く出せるのは枝豆や奴なんかだけ、とは限りませんよ。

>>51さんがイイこと言ってますね。
お客さんが
「おそいなあ、でも混んでるし仕方ないかあ」と思ってるのと
「おそいなあ、注文忘れてんじゃないかなあ」と思ってるのでは
同じ３０分が倍にも３倍にも感じられるんじゃないでしょうか。

ウチの例ですが特に忙しい時ほど、お客さんに催促を受ける前に
「西京焼きもう５分ほどで焼きあがりますので少しおまちくださいね」
「シュウマイあと１０分少々で蒸しあがりますので熱々をすぐお持ちしますね」
みたいに、具体的な時間やシズル感をおりまぜながら
「待たせる」ことすらも攻めに転じるような接客を目指しています。
余談ですがひとつ、使えるウラワザ。
麺飯類をお待たせしている時、厨房がそろそろその料理にかかれるな、
というタイミングを見計らってお客さんに
「石焼ビビンバ、そろそろご用意させていただいてよろしいでしょうか？」
と聞くんですね。
本当はいっぱいいっぱいで料理にかかれなかっただけなのに、お客さんには
「ああ、タイミングを見計らってくれてたんだな」と思ってもらえ、
さらにそこから１０〜１５分程度は待ち時間を稼げます。

51です。
>>54
>「西京焼きもう５分ほどで焼きあがりますので少しおまちくださいね」
「シュウマイあと１０分少々で蒸しあがりますので熱々をすぐお持ちしますね」

こう言ってもらえると、忘れられてないな、って安心できるからいいですよね。

俺は客なんですけど、気に入ったお店ができると、ヒマそうなときと
混んでそうなときの両方に入ります。
いいお店だと、ヒマそうな時間は静かに飲めるし、
混んでいる時は店内に活気があって、店員さんたちの掛け声などに
気合が入ってそれはそれで楽しめるんですよね。

威張るのが客の特権だみたいに思ってる人をよく見ます。
そういう客には考えオチみたいな、３日後位にジワッとくるような
イヂワルを仕掛ける手はないでしょうかね。

うちの店はチェーンではあるけど、居酒屋チェーンの中ではかなり接客に力を入れている店なんだけど
金曜日、土曜日のようなクソ忙しい日じゃなくて、平日や日曜日の暇な日にこそ接客に全力を尽くしてるよ。
忙しい時にもその時点での最高のサービスを提供するのは当たり前だけど、暇な日にこそマニュアル通りきっちりやった
最高のサービスではなく“生きた”サービスをやれるように心がけてます。


例えば、禁煙席はないの？と言ったお客さんに（居酒屋に禁煙席なんて普通はないけど）、席の空きを調整して
擬似的な禁煙席を作ってあげてみたり、ちょっとした手違いに対してドリンクのサービスをしてみたり・・・
生きたサービスでマイナスをプラスに変える>>54でも挙がっているようなサービスこそが重要かと。
マニュアルでサービスを徹底化して教えるのは誰にでもできます。

こういうのが3日後にジワッと結果が出たりするんだと思います。まぁバイトの拙い意見ですけど。>>56

>>52
勘違いは、あなたですよ。お客さんの顔色一つ見ないで
ただ出せばいいのなら、子供でもできますよ。プロの仕事は、
お客さんのペースに合わせる様なそぶりで、店側のペースに
持ち込む事なんですよ。店員は、奴隷じゃない。オーナーの
分身であるべきです。早いに越した事はないでしょうけど、
個々のサービスは、個人店の命だからね！

>>57
>例えば、禁煙席はないの？と言ったお客さんに（居酒屋に禁煙席なんて普通はないけど）、席の空きを調整して

そんなことをして、もしその後に混み始めて席の近くでタバコ吸うお客さんが入って来たら、詐欺みたいなもんだよ。
正直に禁煙席はない、と言うべきでは？

>>57
店全体でやってるならうらやましいっす。
自分もバイトやってるんですが、
暇な時こそ高品質の料理・接客を提供したいですし、
普段やらない所の掃除をするようにしています。
常にピーク考えてポーション分けも準備万端にしておくのも忘れずに。

･･･まあ、そういう人間が自分含め少数派なのが難点です。特に店長。

＞1さん
ウチの店、なんとか日本語ができる程度の留学生を雇ってるんですけど、
1さんの所では留学生は無差別で採用する方針ですか？

>>59
そういうことはきちんと説明はしてありますよ。喫煙席は無いですが、今調整してやってみますが如何ですか？と断ってやってるからね。

女性一人で飲みに来る客って結構いるの？

>>62
結構はいないが、たまにいるね。
大概ビールを飲みながら本を読んでるタイプのキャリアウーマンっぽいのが多い。

>>55
ほどよく忙しくて活気がある状況は店側にとってもとても気分の良いものです。
それをお客さんも感じ取ってくれるからこそますますいい雰囲気に
なるんでしょうね。ほんと店は生き物って感じ。
>>56
かなり笑いました。俺も若い頃はあの手この手でじわっとくる意地悪を
したものです。だからそのノウハウはいっぱい持ってますけど教えません（ｗ
>>57 58 60
そう、「自分の頭で」「生きたサービスを」常に考えてくれるスタッフは
店の宝です。
＞プロの仕事は、
＞お客さんのペースに合わせる様なそぶりで、店側のペースに
＞持ち込む事なんですよ。
まさに、まさにその通りですよね！そして実はそれこそがサービス
でありおもてなしなんだと思います。

>>60
お恥ずかしい話ですが、留学生は一切採用しません。
もしかしたらこれは恥ずべき就職差別かもしれません。
しかし自分が目指す飲食店は、スタッフ同士のコミュニケーションにしても
お客様とのコミュニケーションにしても、臨機応変で素早い
「阿吽の呼吸」みたいなものが必要だと思っておいるのです。
言葉における「微妙なニュアンス」が大きく明暗を分ける。
だから逆に日本人であっても平均レベル以上の日本語の使い手でないと
採用しません。ＤＱＮお断り（ｗ

どれだけ「日常会話は全く問題ない」方であっても、
外国人の方やＤＱＮに
その求めているレベルをクリアーしてもらうことは現実的に無理。
外国人がお笑い芸人になれないのと同じようなものでしょうか。

もちろん洗い場に押し込んでひたすら一日荒いものばかりさせる、
という手もあるでしょうが、そういうスタッフは作りたくありません。

>>62
正統派の和食居酒屋だと社長夫人風有閑マダムなんかが馴染みの割烹感覚で
来ますし
バー寄りの業態だと若い子が来てカウンターでスタッフに
恋の相談などしたり（そのあと食われたりｗ）してます。
最近カフェ寄りのアジアン居酒屋始めたんですが
テーブル席で雑誌よみながら、なんていう新パターンの
一人客も増えました。
コテコテの居酒屋だとなかなか入りづらいかもしれませんが
ちょっと業態をずらすと意外と一人女性客あらわれます。

お通しってほんとに必要なの？

別に必要とか必要ないとかって問題じゃないだろ。
慣習だよ。
お客さん側にとっては注文品が来る前のつなぎ、
店側にとっては少しでも売り上げが上げられるし、また前日余った食材の有効活用もはかれる便利なものなんだろうよ。
外国人向けの日本の飲食店紹介でも「お通し」は紹介されていて、まあ別段評判が悪いわけじゃない。
チップなんかの方が断然不透明で不愉快だわな。

生の食材で今日使い切れないという食材があるが、
明日になるとやばいかも知れないという状況の場合、
優秀な板前なら火を入れて翌日のお通しを作ってしまう。

前日の残り食材でもいいけど、料理人の腕とセンスで美味しくしてほしいよね。
初めて入った店だと、お通しがひどいものだと、もう他の料理にも期待しなく
なるから。
普通の居酒屋でも、ちょっと気がきいたところだと、お通しに出すものでも
電子レンジで軽くチンしてくれたり、注文の度にちょこっと作ってくれたりする。
お通しだから適当でいいや、なんて店はダメだと思う。

現在開業の為の物件を探しています
このスレの開業者の方に質問なんですが、
内装費ってどれくらいかかりました？
出来るだけ内装費を節約したいので、壁紙や床はDIYしようかと思ってますが
電気・ガス工事は無理なのでその辺り中心にお教えいただければと思います

>>71
これは答えにくい質問ですね。物件が居抜きかスケルトンか、
居抜きならもとの業態は何かとか、条件が多様すぎますしね。
それに電気・ガスより、下水、ダクト、空調なんかのほうが大きいし。
実例を挙げるしかないでしょうが、ちなみにウチの最初の店は
１０坪のスナックからの居抜き、内装ほぼ丸とっかえ、ダクトとっかえ、
業者は一応知り合いの知り合い、みたいな感じで４５０万でした。

>>67-70
お通しは大事ですよね。経営面からみてもその存在意義は大きいし。
ただお客さんに「こんな頼みもしないつまらん料理で金とりやがって」
と思われるのと「思いもよらないいいものを出してもらった」と
思われるのでは雲泥の差なんで、決して手を抜かないようにしてます。

以前あるスタッフが冬の特に寒い日に葛と柚子を使って
甘さをギリギリまで控えた「柚子湯」をお通しに作って、
蒸し器で保温しあつあつを出したことがあり、俺は
「なんて斬新なんだ、なんて気が利くんだ、なんて粋なんだ」と
感激してべた褒めしたことがありましたが・・・
しかしお客さんの評判は散々で、二度とそのお通しが登場することは
ありませんでした。

むつかしいものです。

>>72
説明が全然足りて無かったですね、すみません
物件は元物販店舗で、照明は蛍光灯のみです
小さいですが物件の隅に従業員用の流し台があり、トイレ設置済です
坪数は15坪で、椅子・テーブル・カウンター・厨房機器・照明器具・エアコンは既に手配済です
(知人の経営していた喫茶店から格安にて譲り受けました)

電気やガス、下水・ダクト工事は通常、工務店に依頼するのでしょうか？
電気なら町の電気屋さんみたいなところでも請け負ってるみたいですが
安い業者と高い業者では結構価格差があるものなんでしょうか？

>>72
その450万円には家賃保証金等含まれた、開業資金の全額ですか？

>>75
不動産屋がらみははいってません。什器や備品は入ってるけど。
ほとんどは厨房機器と内装工事費なわけですが。
>>74
＞電気やガス、下水・ダクト工事は通常、工務店に依頼するのでしょうか？
ウチの場合は内装業者がその下請けにやらせてるから、個別に交渉したことないです。
正直ウチは内装業者をたたき、内装業者は水道屋や電気屋を叩くんで
個人でやる場合の相場はなんともおこたえできません。お力になれずすみません。

>>1

平日の空いている時間に行く個人の居酒屋で、一時間で二千円ぐらい使って
帰ります。週一回ぐらい行ってます。店の人との会話が苦手なので、カウンター
に座っても店のテレビを見るか、店に置いてあるスポーツ新聞を読んでます。
飲み仲間がいなくて毎回一人で行ってるのですが、毎回一人なので
なんとなく気まずいような感じがするのですが、お店の人から見ると
毎回一人の客ってどういうふうに見えるんですかね ?
「この人は友達も知り合いもいないかわいそうな人なんだな｣
なんて思われるんですかね ?
無理してでもたまには誰か連れて行かないとかっこつかないような気がするんです
けど、ちょっと考え過ぎですか ?

>>77
考えすぎ。
居酒屋バイトの俺からすると、男でも女でも一人客の常連さんで全然話もしない人結構いるが、別にどおってことない。
一人で飲みたい人もいるわけだからね。
仕事で人を相手にする人ほど、逆に言えば仕事終わったら孤独になりたいということもあるからね。
そういうお客さんは忙しい時間帯は避けて暇な時に来てくれるから店としたら決して損するわけじゃないし。

>>9とおんなじ人ですか？

>>79
すいません、酔っ払ってカキコしたため、前に相談したの忘れてました（ｗ

>>78
レスありがとう !　気にしないようにします（ｗ

>80
ﾊｹﾞﾜﾗ
よろしければ、お歳をきかせてもらえますか？

80です。

>>81

３６歳です。小心者なので、店の人にどう思われてるのか気になっちゃうんですよね。
でも、店の人から見たら、なんとも思われてないんでしょうが（ｗ
考え過ぎですね。


今日は、大手チェーン店の居酒屋で一杯やってきました。たまにいくのですが、
昨年からそこにいる学生アルバイトの女の子、店が混んでいても接客が丁寧で、
遠い場所にいても、「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」
を大きい声で言っていて、お客としては大変気分がいいです。


ここは良スレですね。小心者にとっては、酔っ払わなくては聞けないような
ことも１さんの店主に聞けるし、居酒屋のいろいろなこともわかるし。
酒飲みしかわからないニュアンスに、機敏に反応してくれるのがいいですね。

まさに、居酒屋2chだね。

居酒屋のバイトだけど、今夜(現在からすると昨日だが)は忙しかった。
なんでかなーと思うくらい忙しかった。
明日(今日)は、金曜日だからもっと忙しいんだろうな。

>>84
9月決算の会社の期末（または半期末）の日だから、懇親会とか親睦会とか、
会社絡みでの飲み会が多かったんじゃないの?

このスレの経営者様の原価率ってどれくらいなんでしょ？
ドリンクとフードそれぞれ教えて欲しいです
ドリンクは酒販会社から仕入れるでしょうけど
食材はどうしてますか？
近所のスーパー等で買う店もあれば、食材卸会社から仕入れる場合もあるでしょうが

>>1さんのいる店に行きたいな。

84だけど、
今帰宅。
殺人的な忙しさだった。
ヘトヘト

>>82
これからもなんでも聞いてくださいな。
>>84
お疲れさんです。ウチは「金曜日なのにコレかよ・・・」って感じだったんで
ちょい鬱（ｗ
>>87
そう言ってもらえるだけで嬉しいもんですわ。

>>86
ズバリ、Ｆ３３のＤ２５、トータル３０ってとこでしょうか。
ただし全ての店がというわけではありません。
極端に成績の悪い店だと３７くらいだったりして、そこは赤字です。

食材は、確かに業者の配達とスーパーで物によって安い方を使い分ければ
原価が下がりそうなもんだけど、スーパーに買いに行く手間を
人件費換算したりすると実はあんまり得とも言えないかも、ということで
発注忘れとかの非常時以外はスーパーへの買出し仕入れは基本的に禁止
しています。

スレ主様はどうして金持ちになれたのですか？
一店舗から月５０萬円とれるとして
１０店舗でしょ
年収６０００萬円

すげー

>>91
ｱﾌｫな人ですか？

以前質問させていただいた開業準備中の者です
丁寧なお答え感謝しています

オープンはまだなんですが、ソフトドリンクに関して質問させてもらいます
マンガ喫茶にあるようなディスペンサーを導入したいと考えています
厨房内スペースの問題や原価率から考えてのことなんですが、
これは飲料メーカー(コカコーラとか)に頼めばいいのでしょうか？
それとも酒販会社に話をしたらいいのでしょうか？

また、ディスペンサーはビールの様に貸与してもらえるものなんでしょうか？
その辺りのノウハウお持ちでしたらどなたでも構いません、ご教授くださいませ

今働いてる店はお客さんとの接点ないんですよ。
ただ料理作るだけ。
モチベーション揚がらないすっね。
前みたいにお客さんと会話しながら仕事したいと思う今日この頃。
自分でも料理人でなく、呑み屋が好きで仕事してるだけなんで、
今の仕事は単に生活の為にだけしてるようなもんだな。
楽しみなく仕事してる生活ってどうよ？
愚痴らしてもらいました。ありがとです。

>>91
なわけない・・・。

>>93
ソフトドリンクのディスペンサーを酒販店経由でメーカー（コカ社等）から
貸与してもらうことは可能ですが、よっぽどの大型店であったり
ドリンクバー設置店だったりみたいな、それなりの売上見込みが立たないと
メーカーは動いてくれません。ビールサーバーよりはるかにシビアです。

酒メーカーからソーダガンタイプのマルチディスペンサーを
貸与してもらう方が場合によっては現実的かもしれません。
ただしその場合ビールもワインもチューハイベースももちろんソフトも
そこのメーカーに統一（専売契約）するくらいしないと厳しいかもしれませんが。
（となると○ルツのＳ社が有力？）
なんにせよそのどちらかの方向でまずは酒販店に相談してみてください。

>>94
お客さんと直に接することができないのは残念ですが、
料理つくるのが楽しくないなんてかわいそう。
飲食業なんて生活のためにする仕事じゃない、と個人的に思ってるんで
とりあえず今の店はやめるべきだし、
純粋に料理をつくることにヨロコビを見出せないなら
少なくとも飲食業を一生の仕事にするべきではないと思います。
愚痴と言ってるのににマジレスもなんですが、
その愚痴を言葉どおりうけとるなら、転職するしかないと思います。

>>1さん
ソフトドリンクは難しいとは思っていましたが、やはり……ですね
『ソーダガンタイプ』というのがどんなものかググってみたんですがよくわからなかったです
昨日、合羽橋に行ったんですが、ソフトドリンクのディスペンサーの中古見かけなかったですし
ところで、ディスペンサーが確保できればソフトドリンクのシロップ(炭酸ボンベも)は
問題なく購入できるんでしょうか？ 例えば毎月何リットル以上見込めない場合は
瓶詰め製品に切り替えられるとか、納品契約してくれないとか
それが不安といえば不安なんですが

なんだか私の質問って初心者丸出しで申し訳ないです

>>97
ガンタイプのマルチディスペンサーは最近メーカーもあんまり扱わないのかも・・・
シロップや炭酸は心配ないです。ビールと違い劣化もほとんどありませんから。
中古購入はおすすめしません。基本的にメンテが必要なものですから。

ただ根本的な問題としてディスペンサーで提供できるようなソフトドリンク
（コーラとかファンタとか）をメニューに置く事自体に疑問も感じるんですけどねえ。

こじんまりした店を持ちたいです。
欲はないのですが、人並みに生活できるくらいの売り上げはほしいです。←これも欲といえば欲ですが。
月の売り上げはどのくらい必要でしょうか。
また、プール金みたいな資金はどのくらい用意しとくべきですか？

１さんはどちら方面で展開されてるのでしょうか？

居酒屋経営の所得は自己申告だから
誤魔化せたりできるの？
見つかったりしない？

余裕。

>>99
こりゃもうケースバイケースなんで一概に言えませんが、
ちょっとシミュレーションしてみましょうか。

店を１０坪２０席くらいとしましょうか。
この規模なら99さんともうひとりレギュラースタッフがいればなんとかまわりますかね。
ただし週末だけもう一人バイトが必要かな、ってことでこの二人の給料が
１８万＋６万、99さんの給料を２５万（人並みってこんなもん？）として人件費計４９万。
原価率は個人店だしこのご時世なのでちょい高めの３５％としましょう。
ＦＬコスト、つまり原価と人件費の計が売上の７０％なら、店はなんとかつぶれません。
ということはそのぎりぎりの売上は４９万÷（７０％−３５％）＝１４０万

これでだいたい例えばどんな絵が書けるかというと

総売上　　１４０万
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
原価　　　　４９万
人件費　　　４９万
家賃光熱費等２２万
返済リース等２０万
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
経常利益　　　０

やっぱこのあたりが最低ラインかなあ。ただしこんな綱渡りでは
99さんが毎月給料を取れる保証は全く無く、いつつぶれてもおかしくない綱渡り。
健全に経営するにはＦＬを６０以内に抑えるべきなんで、
そうなるとこの場合目標売上は４９万÷（６０％−３５％）＝１９６万
これは結構並大抵ではないですねえ。

>>100
そりゃ秘密ですが、首都圏ではない、ってことは言っといた方がいいですね。
>>101
はやらない個人店をひっそりやる分には意外とオッケーかもしれないけど
流行るとすぐさされるし、会社にしたり支店出したりすると調査入りやすく
なるし、あまりおすすめはできません。経費をうまく使うぐらいか。

>>103
ご丁寧なレスありがとうございます。
この計算式で脳内経営してみるです。

居酒屋の席数って坪数×２くらいの計算ですか？
あと参考までに1氏の店のFLコストはどれくらいですか？
季節や店の設備等によって全然違うのはわかるんですが、光熱費はどんな感じでしょ？

三店舗経営しています。人の管理が大変です。各店に社員を置くと固定費が大変です
これぐらいの規模のときはどうされてましたか？また、多店舗化は何年かかりましたか？
やっぱり人と人件費が一番難しいですよね

>>107
ウチは多店舗といっても小規模店が多いんで、
下手すると社員のほうが固定給で人件費かからなかったりするんですよねえ。
まあ、だから儲からんのですが・・・。
３店舗の時なんて中規模店すらなかったから７割方社員でした。

最初の店から６年、５店舗目でようやくまともに利益の出る大型店作って、
そこからは２年で２倍になったんだけど、
それが可能だったのは創業時からの社員がみんな残っていて、
各店に店長や料理長として行ってくれたからです。

逆に言うと、今はもう人材不足で出店したくてもできない状態。
バイトで回せる完全マニュアル店を作るかＦＣやるかしかない。
そういうのはやりたくないし、ま、したくてもできませんが（ｗ

すんません、108も1でした。
>>106
席数＝坪数×２で目安にはなりますよ。業態や地域性によるんで
あくまで目安ですけど、まあ標準的か、気持ち窮屈な感じですね。
ウチのＦＬは６０から６５くらいですが、７０のとこもあります。
その店は一見はやってるように見えますが赤字です。
店長は責任を追求されています。
光熱費は上の例（１０坪）だと５万くらい見といたらいいかなあ。

１さん、
飲食店開業に良い参考書等教えていただけますか？

1さんは開業した時何歳でした？
また、開業資金の調達はどうしましたか？
1さんの店の平均客単価はいくらですか？
また、予想客単価より上でした？ 下でした？

というか、1さんの店行ってみたいかも
いい店そうだし

はじめまして。
質問させて下さい。
私は近い将来、脱サラをして小さな居酒屋店主をめざしているものです。
実はこの前、屋内の屋台村オーナーの募集広告をみました。
内容は一店舗６坪で客席数１４席（カウンター１０席、テーブル４席）
基本的な内装、設備はすべて仕上がっていて、私は食器や、包丁、暖簾、　　　　　
看板などの備品を持ち込めば、すぐに営業できる状態です。
条件は保証金１２０万円、家賃２０万円、共益費、広告費が約４万円です。
契約期間は６ヶ月ごとの更新です。
通常、どんな小さな店を持つにも最低５００万円の資金は掛かると思います。
私のような初心者がトライするには、この屋台村の条件が魅力的に見えるの
ですが・・・・・。
１、もし、失敗しても損失が小さい
２、損益分岐点が低い（１００万円以下）
３、もし成功すれば、自信をもって近所に出店できる

以上のような理由から私のような初心者には良い出店条件ではと思うの
ですが、皆さんのご意見ご指導よろしくお願いします。
（この屋台村は全１０店舗です）

>>112

１ではないけれども、本当に損益分岐点が１００万で大丈夫なの？
もちろん従業員を雇うんでしょ？

>>110
あまりそうゆうもの読まなかったんで詳しくはないですが、
「日経レストラン」は、なんだかんだ言ってとても参考にしています。
記事ごとに書いてる事が矛盾してたりもしますけど（ｗ

>>111
３０ちょい前でした。やたら残業の多いサラリーマンをやってて、
料理以外は金のかかる趣味もなかったんでほぼ自己資金、あとは
（いい年こいて恥ずかしながら）親に借りたり工事費を分割にしてもらったり。

客単価は店によって（なにせ業態がバラバラなんで）大きく違うのですが
メインブランドの、一番「居酒屋らしい」業態に関しては３５００円くらいです。
予想よりちょっと低かったですね。お客さんが思ったより
「いかにもおなかの膨れそうなもの」を狙ってオーダーしてくるのが誤算だったかな。

>>112
屋台村のメリットはほぼ的確に把握されてるみたいですね。
損益分岐点１００万は、僕はあながち無茶な数字とは思いませんが
もちろんそれでは自分の給料は「食っていくのがやっと」なレベルでしょう。

欠点を中心にレスしてみたいと思います。まず大きな欠点を箇条書きにしてみると、

�@「屋台村」は業態としてとうに旬を過ぎた流行遅れの業態である
�A「屋台村」はその敷居の低さ故に各テナント店主のレベルや意識が異常に低い（事が多い）
�B上記二つの理由により、自分がいくら頑張ろうと運命共同体的にポシャる可能性がある。

�Aについて補足。屋台村、ってホント失礼だけど笑っちゃうくらい
「ワケあり」な人が集まってきます。で、とにかくトホホな人やＤＱＮが多い。
そんな人でもまがりなりにもやっていけるように、オープン前に本部が
自己啓発セミナーまがいのうんざりするとしか言いようの無い研修や、
それなりの経営指導（ただしかなりアナクロ）や技術指導（素人に毛が生えたような）
を行なうわけですが、
なんにしろ最終的には各テナントの魅力が集客力を決めるのは言うまでもありません。
たまたま良いテナントが集まる可能性もありますがその可能性は高くない。
かつて「屋台村」という業態が出来始めたころは、モノ珍しさなんかで
クオリティに関係なくそれなりに話題になって繁盛したりもしてたけど、
そうそうそれが続くもんでもない。�@に書いた通り、現在「屋台村」という
業態は撤退の一途と言えるでしょう。（地域差はあるかもしれませんが）

112さんが一人頑張っても、他の店主が一人抜け二人抜け屋台村はゴーストタウンと化し
本部は無理やり間に合わせで新しいテナントを入れ、更にレベルが落ちて・・・
本部としては３年ももたせりゃ回収できるんであとはしったこっちゃありません、
みたいな、そういう最悪のシナリオも想定するべきです。

続きです。
僕の知り合いで屋台村を出発点に成功した人もいるにはいます。
ただ彼は最初からそれなりの技術があり、また「どうしてこんな人が
屋台村に？」と不思議に思うほどセンスのある人でした。
彼は屋台村でコツコツ後継者を育てて自分は別で独立店舗を立ち上げました。
屋台村全体に寒風が吹き始めると、とっとと見切りをつけて
その後継者に２店舗目の独立店をまかせました。ただしこれはレアケースで
こういう風にしていくには損益分岐１００万などと甘っちょろい数字では
不可能ですし、とんでもないパワーもいります。屋台村って長時間営業ですよね。
それを自分で切り盛りしながら新規出店なんて並大抵じゃないです。
悠長にやってたら屋台村自体が数年で潰れるかもしれないのです。

長々とすみません。筆が止まらないのでもう少し。
「初心者」である112さんが飲食店経営の基礎を学ぶために屋台村、という
考えを否定するわけではありませんが、それは「基礎」というよりは
「底辺」かもしれません。
同じ汗水たらして働くなら、「繁盛してる店」「いい店」でバイトでも
いいから働いてみるほうがよっぽど勉強になると思います。
技術はどんな店でも、あるいは（自分もそうでしたが）趣味の延長の自己流でも
いくらでも身に付きますが、センスはセンスのいい店でないと磨けません。
（この場合のセンスはオシャレとかそういう意味ではないですよ）
ただのバイトでも経営的な意識をもって働いてたら、その店の経営状況なんて
容易く推察できますし、別に店長クラスの人に原価や家賃の事なんかを
聞いたっていいのです。（人件費はシフト表見て自分で計算したほうがいいかもｗ）

年下の学生やフリーターに敬語使って下積みってのも辛いと言えば辛いけど、
そんな事もガマンできず何が独立開業じゃあ、などと言ってみたりもしつつｗ
ま、繁盛店で一年も働いたら屋台村３年やっても身に付かない事を
学べると思うんですけどね。本人の意識しだいではありますが。
それから屋台村でも遅くはないですしね。

>>1
112さんじゃないし、ただのお客なんですけど、興味深く読ませていただきました。
こういう裏話って面白いですね（ｗ

１さんはずっと飲食関係の人で、もと料理人とかそういう人かと思っていたら、
もとサラリーマンだったんですね。どうりで、スマートなレスをする人だな、
と納得してしまいました。

そういえば、屋台村って最近見なくなりましたよね。ブームになったのは
十年ぐらい前かな。ニュースでもよく取り上げられてたし。

>>1
すいません、ついでに質問なんですけど、店の入口とか外観を見ただけで、
その店のある程度のレベルとかわかるものなんですかね ?
初めての店に入るのが好きなんですけど、いつもかなり迷ってしまいます。
外から店の中が見える店しか入らないようにしてるんですけど、入ってみると
がっかりする店も多いし（ｗ

>>1
ほぼ自己資金ですか、すごいですねぇ
開業資金どれくらいかかったんですか？
その内訳も教えてくれると嬉しいです

店舗物件の保証金を値切ったりっていうのは聞いたことあるけど
工事費分割してもらうのって出来るんですね
知らなかったですよ

私よく韓国に出張行くんですけど、あの国の居酒屋っていうか飲食店って料理の皿を勘定の時まで
下げに来ないんですよ。最初はテーブルいっぱいだしすっきりしたいなあって
思ってたんですけど、最近は店員がほっといてくれるから、このほうがいいかなって。
日本だとすぐめざとく下げにきますよね。
やっぱ、はやく次のオーダーしろっていうサインなんでしょうけど、
最近それがいやで居酒屋いかなくなったんですよ。
経営のためにはオーダー脅迫まがいの心理的圧迫感はしかたないもんなんですか？

>>120
1さんじゃなくてただのアルバイトの意見なんだけど、
はじめっから最後まで下げ物しないのは相当机が広くなきゃだめでしょう。
特に日本の居酒屋は細かい料理を何品も頼むわけですから、下げなかったら逆に次の料理さえ置けない
最近の居酒屋は内装重視だったり、個室だったりする代わりにそこまで机は広くなかったりすることも多いですから
一概に下げる＝オーダーを頼ませるというわけではないかと。しかも脅迫まがいって・・・・
それはどうも言いすぎというか偏ってる気もします。

ただドリンクのグラスをこまめに下げるのは確かにオーダー催促みたいなもんですね。

>>120
ラーメン屋さんとか定食屋さんで食べ終わるとすぐ下げにくる所はイヤですね。
いかにも早く帰れみたいな感じがして。でも、お店の人からするとそんなに深い意味は
なく、ちょうど洗い物がたまっているのでついでにすませるか、とかそんな感じなの
かもしれませんけど。

>>121
お客なんですけど、カウンターとかの場合せまいので、食べ終わったお皿は
下げてもらいたいです（ｗ
でも、そのお店の方針や、その場の状況（店内がこんでいて手がまわらないとき）、
そのアルバイトの人それぞれの下げるときのタイミングなどがあるでしょうから、
こっちから言う事はありませんが。

もうおなかいっぱいだけど、つまみがないとかっこつかないな、という場合、
下げられない程度にわざと残しておきます。お酒も同じで、下げられない
程度に残るように、常にちびちび飲みます。

居酒屋って、お客も店員さんもタイミングを見ているというか、間を見ている
場合があるんですよね。客からしてみると、他の客がオーダーしてないときで、
店員さんが一瞬ヒマそうになった瞬間、「すいませーん」と注文したり。
もう帰ろうかな、と最後の一杯を飲んでいると、笑顔の店員さんが絶妙の
タイミングで、「お代わりお作りしましょうか ?」なんて言われると、
思わずもう一杯頼んじゃうことありますからね（ｗ
その呼吸というのも、居酒屋の面白さだと思います。

空いた皿を下げるのはお客さんのためと、
それから忙しいときなど早く皿を下げて洗わないと次のお客さんに料理が出せないから。
そんなにたくさん皿は置いてないからね。

お客さんのためというのは、食べ終わった料理の皿がそのままだったら新しい料理はお客さんの手の届かない場所に置くしかなくなる。
とするとお客さんは自分でその料理を引き寄せて、空いた皿を遠くに置くという作業を自分でやらなければならなくなる。

>>123
ま、洗い場の人の負担を平準化するため、ってのもあるな。
もし皿を下げなかったら、洗い場の人は洗えずお客さんがいっせいに帰ったら膨大な皿を洗わなければならなくなる。
お客さんが食べ終わったら順々に下げて洗っていけば洗い場の負担は軽い。

飲食店で働いたことがない人間にはわからないのかもね。
皿は、皿置き場→料理を盛ってお客さんへ→下げて洗い場→皿置き場
というように回ってるんだよね。
地方の不動産の賃料が安いところなら下げものを置く場所がたくさんあるのかも知れんが、
都市部の飲食店では置くスペースが限られてるからね。
また、どんどん下げていかないと、洗い場の人を遊ばせることになったり、猛烈に忙しくさせたりすることになる。

洗い場の人にとってはコンスタントに下げものが来ないで、
一気に来られると本当に困るんだよね。
安定して同じリズムで洗い物が来るのが一番やりやすいんだよね。
一気にどばーっと来られたらアウト。

122です。

>>123から>>126
納得してしまいました（ｗ
そういう事情があったんですか。昔、ラーメン屋さんでバイトしたことがあるん
ですけど、そこはヒマな店でしたから、そういう心配がなかったんですよ。
洗いものって、洗ったばかりの食器を逆さにしたり立てかけておかないと水が
きれないんですよね。忙しい店だと大変なんでしょうね（ｗ
またいろいろ教えて下さい。

バイトさんはどこで募集してますか？
いい人来ますか？

>>118
最近、内外装に関しては「よさげに見える店作り」のノウハウがかなり
高い精度で確立されてきているような気がします。
つまり、だれでも「その気」があれば「よさげに見える店」がそれなりに
作れちゃうんだと思います。金かけるにせよかけないにせよ。
ただ逆に言うと「その気」すらない店は全体に意識が低い店である可能性が
非常に高いのではないかと。
つまり外観に気を配らない、あるいは？なセンスの店は、結局のところ
料理に対しても接客に対しても意識が低い可能性は高いんじゃないかな。
だから単純にビジュアル＝店構えで店選びをすることはあながち間違いじゃ
ないと思います。もちろん外す事もあるでしょうが、これは確率ですかねえ。
プロの目として見ると、よく表にはりだしてあるボードなんかの「おすすめメニュー」で
その店のレベル（というよりはセンスと狙い、かな）はかなりのところまで
わかるといえばわかるんですけどね。

>>119
昔のことなんで細かい内訳なんかは覚えてませんが、トータル５００万プラス諸経費、
みたいな感じだったかなあ。工事費の分割なんて普通はありえません。
知り合いだったので泣き落としと開き直りで説得しました（ｗ

>>120-127
皿を下げるタイミングは難しい。本当に難しいです。僕は個人的に懐石とかフレンチ
まではいかないまでも、お客さんの箸の進み食いに合わせて少しづつ
こまめに下げては出していきたいんですが、お客さんによっては勿論、
そういうのを嫌う人もいますから、ケースバイケースですね。
ただ、暴言を承知で書きますが、テーブルいっぱいに皿を並べて
あれこれ少しずつ箸をつけて、みたいなお客さんを見ると
粋じゃないしスマートじゃないし貧乏臭いしかっこわりぃ、と思ってしまいます。

>>128
人集めはたいへんですよね。やはり求人誌が中心ですが、電話の受け答えの時点で
お断りすることも多いですし。
幸いな事にウチはお客さんで来てくれていた子が、ここで働きたいんですけど、
と言ってきてくれるケースがけっこうあって、そういう子は最初から店のコンセプトや
方針をその子なりに理解してくれてるし、お金のためだけではないヤル気がある場合が
多いので、大概うまく行きます。

118です。
>>129
１さんですよね ?　ちがってたらすいません。

居酒屋好きの客なんですけど、たいへん勉強になります(ｗ
>よく表にはりだしてあるボードなんかの「おすすめメニュー」で
その店のレベル（というよりはセンスと狙い、かな）はかなりのところまで
わかるといえばわかるんですけどね。

今までまったく気づきませんでした。おすすめメニューって店側からお客への
メッセージみたいなものなんですね。
外観も大切ということで、今度からそれなりにチェックして、当たりハズレの
結果も楽しんでみたいと思います。

>ウチはお客さんで来てくれていた子が、ここで働きたいんですけど、
と言ってきてくれるケースがけっこうあって

面白い話ですね(ｗ　
客としては、そういう、そのお店が好きで働いているバイトに接客してもらい
たいもんです。イヤイヤやってるのか、そのお店の雰囲気をもっと良くしたいと
張り切ってやってるのかってすぐわかりますからね。
スタッフ全員のやる気がある店は、いい料理が出てくる店だと思いますから。

実家が定食屋やってて、自分があとを継ぐことに決めたんですが
その店をそのまま居酒屋にしたいと思っています。
そこで、今の内装やら調度なんかをあえていじらず
いかにも昭和の定食や、みたいなビンボー臭くてノスタルジックな雰囲気のまま
それを売りにして居酒屋にしたらどうだろうと思ってます。
（そうすりゃ金もあんまりかからないし・・・）
ぶっちゃけそんな店どうなんでしょうか。

いいじゃないですか。定食もあり、お袋の味みたいな温かみのある手作りの味が
ある居酒屋。自家製のぬかづけなんかあるといいですよね。しかも安いと。
周辺の店を調べて、メニューや値段にも工夫があるとさらにいいかもしれませんね。

自分のお店なんですから、「いらっしゃいませ」や「ありがとうございました」
の掛け声にもお客への感謝を込めましょう。あんがい、その言い方が気に入ったから、
という理由で通ってくれるお客さんもいますから。もちろん、常に笑顔で。
「いい人なんだろうな」とお客に思われるぐらいの笑顔を見せましょう。
その印象だけで、何回も来てくれるようなお客もいますから。
もちろん、料理は毎日が勉強です。
大手に負けないような心意気で商売して下さい。

ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!

>>1はこのスレ見捨てたのか？
それとも忙しいだけか？

いやー、ちょっと忙しくて・・・すみません。

>>131
なかなかワクワクするようなアイデアですね。
一時期、キンチョーやオロＣのブリキ看板を飾るレトロ居酒屋や
小学校の机並べてソフト麺出すような給食居酒屋が流行りましたが
そういった線で、しかも店自体に本当の歴史があるわけですから
一過性の物珍しさで終わらない息の長い商売も出来そうです。
東海林さだお的世界観、みたいなものを想像しました。鯖の味噌煮とアジフライ、みたいな。

ただ古い店の雰囲気は生かすにしても、お客さん同士の視線を遮るパテーションや
視線がずれるテーブル配置、単に貧乏臭いだけと思わせないデザイン、
店のコンセプトをわかりやすく伝える外観など、店舗デザインにはかなり
センスを問われるんじゃないかと思います。ただし、コストは比較的容易に
抑えられる気がするんで、131さんがんばりどころですね。
この場合、思い込みで突っ走ると危険な気もするので、
いろんな人の意見を聞きながら慎重に進めていけば面白い店ができそうですね。

>>135

いろいろ考えるより、
今のまんまで日本酒と焼酎の種類を増やせばいいだけじゃないか？
後は客に任せれば。

もちろんこれから新規にやるなら
>>135に賛成です。

「よさげに見える店つくり」ってのはどういうものなんだろか
言ってることはわかるんだが、具体的なものが俺にはわからんよ・・・
ところで知人が年明けに店を出すんだが、壁と床のクロス貼りは自分でやるらしい
確かに業者に頼むと結構な見積額になるからわかるんだがどんなもんなんでしょか？
知人曰く、客席は大雑把に言うと床・壁さえ貼ればあとは椅子・テーブル・照明買うだけ
とのことなのだが、大丈夫なんだろか？ 出来る限り手伝うつもりではいるんだが
居酒屋ってそういうものなのか？
俺は物販店の立ち上げはしたことあるけど、飲食は全然わからんし・・・

>>136
うーん、それだと何をやりたい店なのか伝わりにくすぎるような・・・
既存のお客さんを取りこぼさずにすみそうですけど
どれだけ新規にファンを獲得できるかが難しくなりそう。

でも我々のようなスレッカラシが穴場的に楽しむならそういう
力の抜けた店はありがたいですねえ。

>>137
ぶっちゃけ、物販よりは雑な仕上がりでもかまわないと思いますよ。
狙う客単価、客層にもよりますが、なに、高級感を出そうと思えば
極端な話、照明の暗い店にしてごまかす方法もあります。
ただし、クロスや床にしても椅子や照明にしても
素人でも素人なりにセンス良く選ばないととんでもないことになるのは
非常に怖いわけですが。

>138
どうもです。センスに関しては飲食未経験の奴ではないし大丈夫だと思うが、
内装とか工事に関しては素人のはずだし、業者に頼むのと比べて、
自分達でやった方がそんなに価格変わってくるんだろうか？ と思ってしまうわけです。
(工賃と見栄えのバランスを比べて)
空調や電気工事は俺が物販の店立ち上げた時に見てて素人には無理だとわかるし
せめて安い業者を探してやる事なら出来るが、どこの業者も変わらないだろうし

ぶっちゃけ、同じ見た目(工事内容)でも業者が違うだけで価格ってのは
かなりの額違ってくるもんなんでしょうか？
物販の時は店舗屋に任せっきりだったんで、よくわからないんだけど

>>131　

札幌　てっちゃん　でググッてみて下さい。一見の価値あり。要予約。
場所はＪＲＡの近くです。なかなか教えたくない良いお店。

>>139
前にも他の人に答えたことがあるんですが、
ウチもひとつのところにまかせきりなので
業者ごとの違いとかははっきりと答えられないんですが、
139さんもご心配の通り、結局、電気水道空調のことも絡んでくるんで、
内装のみ自分でやることはデメリットも大きいような気もします。

しかしそんなことより個人的に思うのは
開店準備期間というめちゃくちゃ貴重で重要な時期に
店主が壁貼り床磨きなんかしてる場合じゃないだろ、ってことですね。
またまた暴言を承知で書かせてもらいますが
その方「店を立ち上げる」という事に対しても「内装をデザインする」
という事にたいしても、なんか「なめてる」んじゃないかという気が
するんですけど・・・
よっぽど根拠のある自信がある、というなら何も言いませんが。
139さんから見てどうなんでしょうか。

>>141
レスどうもです。過去レス読みました。不景気な昨今考えることは同じなんですかねぇ。
知人は居酒屋チェーンで社員を数年していて、独立を考えたとの事。
それでも工事はまったくの素人だろうし、内装に関しても古巣のチェーン店を参考にするみたいです。

開店準備期間が貴重で重要なのは嫌というほど知ってるんだが、
>>1さんは物件契約して鍵を貰ってから、オープン日までどれくらいの日数を費やしましたか？
というか、通常どれくらいかけるものなんでしょうか？

実を言うと開業に際して、多少の金額ですが無利子で貸してるので
あまり無茶苦茶な店にして欲しくないんですよね、俺としては。

>>1さん
私は角打ち風居酒屋を経営して4ヶ月になるんですが
まだ赤字が続いてます。
赤字と言っても給料を差し引いて（私の分も含めて）数万なんですが……。

角打ち風居酒屋だから客単価が安く、焼酎は200〜300円、料理のほうも100〜400円（400円はヤキソバと焼きうどんのみ）と低く設定してます。
最低3回転はするように望んでるのですが、お客様は中々帰ってくれません。
それで思うような売上が出ないんですが、何かアドバイスお願いします。
今日は金曜日だというのに客がまばらで泣きそうでした。
売上は51800しかなかったです。

それと野菜が高くて泣けてきそうです。
野菜炒め、ヤキソバ、焼きうどんはどうしてもキャベツを使ってしまいますし。
あとキャベツの千切り、大場はどの料理にも付けてるんで、かなり困ってます。
>>1さんはどのようにして野菜を補ってますか？
私はモヤシを大量に使ってごまかしてます。

>>144
野菜炒めは無理だが、
野菜、肉を使わない麺だけの焼きうどんやきそばを
開発するんだな。
流行のハバネロ使った超カライ真っ赤な焼きそばとかな。

>>144
豆もやしでナムルでも作ってみれば。
簡単で美味しいし、原価50円、売値200円でどうでしょうか？

わたしも、茅ケ崎に土鍋ごはん居酒屋をやってますが、半年やっても赤字続きです。
野菜の値段も今はとにかく高い！
リピーターは多いが、新規が少ない等、悩みは尽きません。

実際ウチも思うように利益あがってないし店によっては赤字だし、
ご大層なことは何も言えないんですが、
ここは皆で知恵を出し合っていくということで・・・
>>143
モノホンの角打ちなら滞店時間３０分とかなんでしょうけど、
「風」に作りこむと居心地がよくなってしまうんでしょうかねえ。
しかしその単価（＝チェーン系とドンかぶり）で赤字数万ならきっと
魅力ある店作りをされているんでしょうね。
固定ファンが着いてる、ってことでしょうから、そのあたりを狙って
今のメニューに加えてプレミア焼酎や取り寄せ系の高級珍味で部分的に
高単価を狙うしかないのかなあ。
「ちゃっと飲んでちゃっと帰る角打ちの美学」みたいのを啓蒙できると
それに濾したことはないのかもしれませんけど、バランス感覚が難しそう。

>>144-146
ほんとに野菜は困ったことです。もやしとカイワレだけが味方ですね。
個人的にこういうときのおすすめは冷凍ホウレンソウです。国産のものは
意外と品質良いです。生産者によっては今時生でもみかけない、
根元が赤いホウレンソウだったりしてこれはけっこううれしい。
カンヅメのタケノコなんかも、安いし、細切りならアクもぬきやすいし。
あとカンヅメならクワイとかパルミットみたいな目先や食感の少しかわったものだと
手抜きっぽく見られないので割と積極的に使っています。
あと今日スタッフが野菜の添え物のかわりにパンをクルトンにして使ってて
ちょっと感心しました。

>>147
リピーターが多いのは何よりだと思いますよ。いちばん手っ取り早いのは
そのリピーターさんたちに積極的にかつさりげなく宴会予約をお願いする事
だったりするかもしれません。
土鍋ごはん、いいですね。これは単なるブームじゃなく新しい定番として
残っていくんじゃないでしょうか。勝ち組になるためには何が必要なんでしょうね。

>>142
内装の工期＝準備期間、って感じですかねえ。そうそう空家賃払ってられる程の
余裕もないですから。最初の店は一ヶ月くらいだったかな。
もちろん物件契約の前に数ヶ月かけて競合店の調査やコンセプト作り、
グランドメニューの作成などは終わっていたわけですが。

チェーンで数年社員やって、そのチェーンを参考に開業ですか・・・
正直、今までの142さんの話を聞くかぎり、はっきりいってヤバそうな気がします。
同じ土俵では個人店はチェーン店に絶対に勝てないと思います。
ましてチェーン店のクオリティは日進月歩です。
まあ、そんなネガティブな事を言っててもしょうがないので、その店が成功するための
作戦をみなさんで考えてみるのも面白いんじゃないですかねえ。
どうでしょうかみなさん。

>>148氏
面白いっすね。
新規で店を立ち上げた時には何を一番に考えなければいけないのでしょう？
やっぱり次につなげる接客？
それとも美味しい料理？
その両方を器用にやる事？

>>149
資質の問題もあるし、どういう店にしたいかにもよるとは思うんですけど、
とりあえず最低限の接客と料理のレベルをクリアしてるのが前提として、
やはり料理なんじゃないかと思うわけですよ。
接客って馴れ合いじゃなくておもてなしだと思うんだけど、
料理に自信がもてないと、積極的におもてなしすることなんてできないなあと。

>>143
「角打ち風」って具体的にどんな感じなんですか？
当方神田なんで本当の角打ちとか立ち飲みは沢山あるんですが

>>148さん
そうですよね。
昨日、契約してる酒屋さんに相談して
限定焼酎を一杯500円で出すことにしました。
それと赤霧島（限定商品ということなので）を10本頼みました。

今日は最悪でした。
月末ということで客入りが遅く、満席になったのはいいのですが
全く回転しないで最初入った客がオーダーストップまで入り浸る始末。
んでもって、キープしてた親父3人が5時間テーブルを陣取って
会計600円ですよ。
一人頭200円（冷奴×3、じゃこおろし×3）でした。
前にもこの3人+2人で回転から閉店まで入り浸り、合計1500でした。
こういうお客さんでもお客さんなんだと言い聞かせ、
真剣に対応してるんですが
こういう時の対応策なんかはありませんか？

>>151さん
設定料金は角打ち並にしてるけど
しっかりした空間があり、長居可能な居酒屋になっております。

いるよね、そういうの。
一人3000しか使わねえくせに、閉店までいる客。

１５２さん、安いですねお宅のお店。
お通しはでないんですね？ヤッコ１００円、ジャコおろし１００円
ですか、キープボトル入っていても氷代とかお湯代は取らないんですね。
安すぎるのも問題があるじゃないかな？それなりの金額最低でも３００円
以上の料金メニューじゃなくちゃ電気、水道代にもなりませんよね
月末でこの売り上げじゃ大変ですね。
うちの場合はお通しで２００円、（原価５０〜１００円）
氷セット２００円頂いています。
料金は３００円から１２００円までの設定です。
うちも開店から閉店まで４〜６時間くらい座り込むお客さんが
たまにありますが、１テーブルで１５０００円から２５０００円
くらいいくのでまあ良しとしているのですが、店が田舎なので
回転はあまりしない店なのでいいんですけどね。
他にお客さんがいらっしゃって座れなくてお帰りになるようですと
実害があって店としては堪りませんが、他に来ないのなら
まあしょうがないんですかね。
でもホント安いですよね、安いから単価の安いお客さんが来るで
悪循環と気もしますから、メニュー改正で料金の見直しを
考えたら如何でしょうか？
不景気ですがお互いに頑張りましょう。

教えて君でもうしわけないんですけど、角打ち、ってどういうお店なんでしょうか ?

>>155
ここを参考に
「立ち飲み屋が好きなのだが」
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/drunk/1092309222/

9月29日に東京出張で夜飲みに行った店に、名刺入れを落としてきました。
直後にお店から送りますという電話が会社当てにあったのですが、
それから音沙汰なしで、もう送ってもらえないと諦めて、10月28日に
名刺入れを慎重しました。そしたら昨日(10月29日）会社に届きました。
郵送代490円はお店持ちでした。最初は菓子折りでも送ろうかと話していましたが、
1ヶ月も後ですでに新しい名刺入れも購入していますし･･･。

お礼をするべき?

155です。
>>156
レスどうもです。酒屋の片隅で営業している、または立ち飲みのことだったん
ですね。

>>157
それはなにかお礼しておいたほうがいいと思います。
今度また東京出張に行った時に立ち寄って、何か渡してもいいんでしょうし。
たった一回しか利用しなかった店でも、あなたと縁があったんではないでしょうか。
地元のお菓子を送ってもいいんでしょうし。

>>152
ﾏｼﾞっすか
角打ちと言っても酒屋で乾物開ければ二百円だし缶詰とか開ければ千円はいきますよ
たち飲みでもないとしたら料金改定じゃないでしょうか、家で飲むより安い
何処ですか行きたくなってきた“(´-`)

・子連れ客（子供は大して騒がしくない）
・酔ってウェイトレスに絡むオヤジ
・大騒ぎする大学コンパ
・酔って喧嘩寸前の議論を展開する窓際族

どれが一番迷惑ですかね？　店的に。

>>160
おれんとこは店がちっちゃいせいもあるが
酔って絡むオヤジが最悪
自分の武勇伝、店の経営、自分とこの会社の人事、政治、最近の若者、酒の話などなど
もうちょっと、普通に話してくれればいいんだけど

大騒ぎする大学コンパ、合コンなんかも度合いによっちゃものすごい迷惑ですぜ。
救急車呼んだり、警察を呼んだことすらあるからね。

絡み系、悪酔いは勘弁だな。

お前ら平日なのにこんな所にいて、無職かよ。

>>164　祝日ですが何か

>>164
無職だから休日なの知らなかったんだろ？

忘年会とか打ち上げとかで2〜30人で居酒屋に行く時の話です。
コースで頼むとなぜか刺身が最後のほうになる店が多いような気がします。
解凍に時間がかかるのかなとも思うのですが・・・
よく考えると予約入れてるんですよね・・・・・　なんでだろ？

鍋食った後に刺身なんか食えねーよ！　　　orz

俺は刺身が最後の方がありがたい。
先に腹いっぱい食べてから
刺身や珍味などでチビチビ飲むのが好きなもんで。
家で飲むときは刺身は早めに出されて
飯のおかずで消えちゃうんだよね・・・orz

>>167-168
個人的なポリシー、というかもしかしたら単なる独りよがりかもしれないんですけど、
居酒屋とはいえ、基本的には料理は懐石に代表されるような
伝統的な酒席でのもてなし料理と同じ流れで出したいものだと思ってます。
だから刺身は最初の方で食べて欲しいし、
酢の物なんかはしっかりした料理が続いた後、
珍味は一通り料理が出たあと、シメの前に、みたいな順番は守りたいなあと思います。

たとえベタなメニューであっても
突き出し→おでん→刺身→イカ一夜干し→鶏カラ→もずく→シオカラ→茶漬け
みたいな感じで。

始めまして１さん。自分は今度友達三人で３００万づつ出し合って居酒屋を始めようと
してる２４歳です。それぞれ本業はあるのですがただ単にお酒がすきで居酒屋が好きな訳で
自分達の理想の居酒屋を作ってみたいとゆーのが発端で自分が言い出しました。
失敗してもいいから若いウチに何か自分らで挑戦してみよって感じだったんですが
やっぱり３００万は大金ですしやるからには絶対成功したいと強く思うようになりました。
今はそれぞれ本職の他に夜は厨房やホールでバイトしながら勉強してるつもりです。
一応自分がリーダーでやるのですが９００万もの大金どう使っていいのやら心配でまりません。
ただがむしゃらに働くのは簡単なのですがいざ準備にかかろうと思うと何から始めればいいのやら。
不動産屋で働いてる友達がいるので大体の相場を聞いてみた所自分の理想の大きさではないのですが
駅の近辺で１０坪で１６、７万だそうです。それをもとに９００万でどの程度の店を目指せばいいのでしょうか？
個室でやりたいのですが回転率を考えてテーブルと半々位と考えています。
また友達三人だと色々と揉め事がでるからやめろと言う人がほとんどですが
その辺はどう思いますか。自分としてはやっぱりみんなで楽しくやっていきたいと。。
それでもし成功したら次からは個人でやっていけばいんじゃないかなー？なんてそんなに簡単じゃないんですかね？

>>160
お前子連れだろ？哀れだなそのレス

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　　|_,|_,|_,|/⌒　　　　 -="- 　(-="　　　　 ぁぁそうでっかそうでっか
　　|_,|_,|_人そ(^i　　　 '"" ) ･ ･)""ヽ　　 　なるほどね・・・
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>>170
１さんじゃないですけど、質問させてください。
本職を持っているそうですが、店を開店しても全員本業との掛け持ち
をされるんでしょうか ?　それとも、開店したら三人で力を合わせ、
商売に専念されるんでしょうか ?

飲食店の共同経営なんて、ほぼ１０中８，９駄目だろね。
必ず誰かに負担がかかり、不平が出る。
たまにうまく行ってるケースもあるようだけどね。

友情の延長でそのまま共同経営しようというのは確かにちょっと危ないかもしれませんね。
170さんがリーダー、つまり最終決定権を持ち、最後のケツを拭う、
あとの２人はもしイヤになったらいつでも資本金ひっこぬいて抜ける、
そういうような前提の上じゃないと何がきっかけで泥沼化するかわかりません。
どうせなら最初から有限会社にしちゃえばどうですか？170さんが代表取締役で。
で、出資比率は等分にしない。理想を言えば２：１：１以上の差が欲しいけど
無理そうなら170さんが「ちょっと多い」くらいでも可かな。

１０坪の店で900万使うなら、大概の理想はそのまま形にできそうですね。
へんにケチったりはしなくてもよさそうかな。

あとは173さんの言うようにそれぞれが本業とどういう距離感をもって
飲食店の仕事にたずさわるつもりなのかが気になりますね。

ねぇマスター聞いてやってよ〜♪

＞失敗してもいいから若いウチに何か自分らで挑戦してみよって感じ

だったら、やってみればいいんじゃないかな。
切羽詰ってる経営者より、うまいこといく可能性もないことない。

みんなが均等に働かなきゃいけないんです。　　俺は客呼んでるから等の理由で手を抜く奴が出たらおしまいよ。　　　　300万あるなら自分で開業しなさい。

本業やりながらは無理でしょ。商売そんなに甘くないんだし。

ただ、２４歳の若者三人がオーナーということで、店に活気があると思います。
若いエネルギーっていうのかな。
中年や高年の従業員には出せない勢いがあると思います。
それを若い年齢層にアピールできれば成功するかも。
料理のボリュームや味付け、提供するスタイル、店内の雰囲気、若い人にしか
出せない感覚ってありますからね。

900万使うとなると、アルバイトを雇う事になるでしょうけど
若さを活かしてアルバイトとも良好な関係を築けるかもしれないね。
なぁなぁになってしまう恐れはあるけど。どうせやるなら、しっかりとお金の事は決めて
勢いを大切にすべき。

20坪で物件収得費以外で300万だと少ないですか？ それとも少なすぎですか？

皆さん的確なアドバイス有難うございます。　
自分としては本当は本職を辞めてそっちの道で勝負したいってのが本音なんですが
家業を継いでるタメなかなかそうもできなくって。。
けど副業として始めある程度結果を出せれば親も納得させられかなって思ってるんです。
三人の内一人は料理長みたいな感じになるんで一本でやるつもりみたいなんですが
そうなるとまた給料的な問題も出てきますよね？
1さんの言ってるみたいに出資率を変えて自分が半分出す事も考えたのですがそうなると
三人のやる気が微妙に食い違って来るような気がして。
最近若い成功者みたな人よくテレビなんかに出ててついつい自分も！！なんて夢見ちゃいますけど
現実はそんなに甘くないって身に染みて感じます。　
ちなみに１０坪はたまたま空いてた物権で理想としては２５〜３０坪位を目標にしてるんですが
それじゃあ９００万では足りないいんですかね？
でも意外と皆さんが応援してくれるので正直嬉しいっす。　

家業だとなかなかやめるのは辛そうだけど、それでも副業にするのはどうかな、と思う。
かけもちだと自分が主導権を握ることも叶わないし。
非情な事を言うようだけども、仕事の上ではなあなあになってしまっては絶対いけないから
誰かが主導権をしっかり握るべきだよ。

熱意と現実のバランスが取れるようになれば、絶対失敗はしないから頑張って。

店がうまくいかなくなって、友人関係まで壊れてしまうなんてことはよく聞く話
だよね。一人だけ店に入ると、なにかうまくいかないとその人に責任が集まって
しまうことにもなるし。その部分がちょっと心配だな。ケンカ別れして、残った
人が借金まで押しつけられるなんてこともよくある話だしな。

居酒屋を１０坪でやって、まともに３人分の給料出るかい？
自分とあと１人、奥さんかバイトくらいじゃない？

ごめん、２５坪くらいか

>>181
ずばり、少ないですね。
でもそのくらいにおさえた、みたいな話もよく聞くので無茶じゃないでしょうね。

>>182
３０ｔの店を900万で、ってのは、常識的にはけっこう無理があるわけですが、
１００％自己資金にこだわる必要もないでしょう。
全員の給料をきっちり出せる店にしたいのだったら借金も必要では？

しかし、３人のうち1人だけが専業ですか・・・。ますますややこしいですね。
冷たいようですが、もしモメた時どういう形で解散するかまで事前にしっかり
話し合っておくべきじゃないかと思います。

>>1
確かに少ないでしょうね。少なすぎではなかったみたいでそこはちょっとだけ安心しましたw
20坪の店舗と１０坪の店舗で単純に倍で計算すべきではないとは思うのですが、
20坪程度だと内装費というのはどれ位かけるのが無難なんでしょうか？
ピンキリだと思うんですが、1さんの経験から教えてもらえると嬉しいです。

それと、一般的な居酒屋として営業する場合、設備としては
どの程度の設備があればいいんでしょうか？
コンロ３口、400L級冷蔵庫、フライヤー、業務用電子レンジ×2、製氷機、ビールサーバー
ビールジョッキ等用冷蔵庫、家庭用冷凍庫　以上で考えているのですが。

>>187
>冷たいようですが、もしモメた時どういう形で解散するかまで事前にしっかり
話し合っておくべきじゃないかと思います。

ほんとこれ一番大切ですよね。できればちゃんとした第三者を入れて一筆書いた
ほうがいいでしょうね。
その話し合いでもめるようなら、最初からやらないほうがいいんですから。

まだ２４歳で各自が３００万動かせるなんて、まだみんな独身なのかな ?
結婚したら、友情よりも自分の家族のほうが大切になるし。
若輩者だとバカにするわけではないですけど、まだ世の中のこともよくわかって
ないだろうし。
長年の友情が、ちょっとしたことであっけなく終わるなんて経験もないでしょうし。

遊び感覚なら、それほど資金がかからない屋台のほうがいいんじゃないですかね ?
もちろんそれはそれで大変なんでしょうけど。

どちらにしても、三人が生活のも資金にも余裕がある人たちなら、
そんな心配もいらないんでしょうけど。

>>188
いろいろ設備は必要ですが今一度勉強なさることをおすすめします。
ここの住人はみんな親切ですが限界があります。
やはり体系的に学ぶ必要性を感じます。
ビールサーバーはお金を払うものではありませんし
冷蔵庫は調理場のスペースと相談しなくてはなりません
業務用のレンジとなると１台２０万円もします（ピンきりですが）
二台もいらんだろ、と思いますし・・・
家庭用の冷凍庫が役にたつのか？とか
中古品とかリースとか・・・
ちなみに看板って安くないし時間もかかりますよ

こんばんは、私も居酒屋を経営して14年になる34歳です。20歳の時に借金して開業しました。
経験上、共同経営は居酒屋に限らずやめた方がいいかと思います。
失敗しても儲かってもどちらにせよ必ずもめます。間違いないです。
それと20坪、300万とありますが、店舗取得費別でというのは内装のない状態ですよね。
であれば、300万では話にならない数字だと思います。10坪の店の内装も無理でしょう。
他の方が言われる様に、失敗して300万の損では、済まなくなりますよ。売上は、現金ですが客が来て
はじめて売上になるのであって、オープン当初仮に赤字なら支払の現金を用意する事になりますので
そちらにばっかり気が行って経営はバラバラになりかねませんよ。私ももう少し勉強する事をおすすめします。

認知されるまで数ヶ月赤字
開店景気で数ヶ月後に赤字
経営に赤字はつきものだな
１の先生の店はどれ位で初期投資を回収しているのか知りたい。
おれは、貯金を崩し保険を解約し苦戦中じゃ

通りすがりだが、オレの知ってる共同経営はみんな失敗してるな
片方夜逃げで、もう一方は借金だらけ。マジ悲惨

原価は除いて月に90万かかる総経費の売り上げだと総売り上げは
最低いくら売らなければなりませんか？　焼き鳥屋です。

総経費だとの間違いでした。

150万でとんとんぐらいやと思います。300万でやっと年収1000万かな！

>>196さん
不休でやって最低5万
個人居酒屋で場所悪い、同業者多い立地、調理人素人
5万は高すぎるハードルですね　近所の流行らない焼き鳥屋が
借金して2号店出すみたいなので　レスサンクス

２号店出して収入源の拡大と
リスクの分散てことかもね

でも運転資金も２倍になって
リスクも２ば〜いの予感。

二頭追うもの、一石二鳥という諺もあるぞ
１さんのイケンをモトムとこだろう

>>200
おしいな。
「二頭」ではなく「二兎」だ。
読み方は「にと、おうもの」だからな。

ウチは最初の店の投資回収する前に２軒目出しました。
「１０坪の店でチマチマやっててもラチがあかないなあ」みたいな感じで。
そのころにはスタッフも育ってたし。
一軒目の店がかつかつながらも帳面上は黒字キープしてたんで、
わりとすんなり融資もおりたし。
>>198　も　>>199　も、どちらも真理を突いてますよね。

私が前に働いていた店は2店舗ありましたが、1店舗閉めました。
私がいた時には両方そこそこ入っていたように思ってたのですが、、、
2店舗が同じ町でやっていたのがまずかったのかな？リスク分散できないから？

原因はいろいろ考えられるから何ともね

あんがい気分的なものかもしれないし。

バーカウンターテーブルってあるじゃないですか。
あれって買うものなんですか？ それとも工事して作ってもらうものなんですか？
椅子は合羽橋なんかで売ってますけどカウンターは見当たらないんですよね。。。

age

>206
小型ならﾎｰﾑｶｳﾝﾀｰﾊﾞｰで検索　通販あり。
店にあるような長いのなら店舗工事で取り付け。
天板の材質、ｶｳﾝﾀｰ内部の仕様によって値段は違う。

居酒屋メニュー数は多いほうが楽しくていい？
少ないほうがこだわっていていい？
和洋中とりまぜるとか絞るとか
最近よくわからなくなってきた。
当方１８席ですが。

>>208
検索してみたんだけど家庭用のテーブルみたいのしかほとんどみつからんよotz
安く見積もって、１０席程度のカウンターの相場はどれくらいなんでしょう？
さすがにカウンター自作できんし、売ってないし。。

>>210
そういうの扱うリサイクルで買ってきてきれいにするとかは？
俺は知り合いが清掃業もやってたからきれいにしてもらって入れた。

>>209
18席程度なら、せいぜい20品程度じゃないかな。
よくある中華屋でベタベタベタベタメニューがある店、絶対うまくないからね。

>>211
テンポバスターズとかそういうところかな？
ちなみに貴方は幾らでカウンターを？

>>209
一般的に１００席までは席数とイコールのアイテム数が必要、なんていいますね。
>>212さんの言う「２０品程度」は妥当なんだと思いますけど、
自分がやってきた感覚だと、イナカほどメニューが絞りづらくて、
結局はあれもこれもにしないとやっていけなくなる気もします。

逆に都会だと、２０品くらいに絞ってもやっていけるくらいの
「売り」や「目玉」がないと競争に勝てない、ってことなのかな。

絞るのはむつかしいけど増やすのは実に簡単ですからね。
ウチは２５席の店でも５０品以上あります。だっせーなー、とも思いますけど。

BSE問題から米国産牛肉の輸入が禁止になって
行きつけの店の牛タン串が無くなったのだが、
値段は上げても国産牛で続けてもらいたい気もするが
そういう訳には行かないもんなんでしょうか？

運転資金について質問です
新規店を新たに出したのですが（他人がですが
家賃３０万
光熱費１２万
人件費3５万
借金返済　月１２万
おおよそ月間売り上げ想定が１００万位（スタート時）

運転資金以前にここの店終わってますよね
なにかコメント頂けますか？
経営者がアフォぽいので　もう後戻りは出来ないそうです。

総売りあげの訂正です　粗利はせいぜい４０万くらいと思います。

運転資金はないそうです。一日の売り上げが１０万は絶対行くと自信を
もって言っていましたから

>>216
アホ丸出しとしか言いようがない。
日１０万売り上げる根拠は？
ざっと見積もっても月の総売上最低270万はいかないと
赤字が積もりまくりサラ金通いで夜逃げのパターンだな
無謀すぎる　運転資金はなんとかなるとたかをくくってたんだろうね
開業資金にばっか目が行って

２１６の運転資金がないというのはスゴイな。
なんで金がないのに家賃３０万の所を借りたのかな？
撤退する金もなさそうだな
自殺行為だが自殺するな！としか言えないよ。

>>196の店です

ごめん　>>194でした

貸し店舗の場合、撤退するのにやっぱ内装を借りた当時のままに
戻さなければいけないんですか　全部撤去して更地空間？で
借りたら更地に戻すというような　借主との契約でそうなるみたいな

>>219
焼き鳥屋つーことで鶏の原価なんて知れてるから原価抜きで
必要経費９０万なら月の売り上げ170万くらいでトントンＯＫでわ？
食べ物食べないで酒中心の客なら利益率は厳しいが

1さんの意見が聞きたいですね
でもこういう人後を絶たないね　バブル気分が抜けきっていないのか
それとも自己破産申請したら白紙に戻ると軽く考えてるのかな

>>216
確かにむちゃくちゃバランスの悪い数字ですねｗ
あと、人件費を固定費のように扱ってはいけません。
家賃から想定すると正常な売上は３００万、
店がつぶれないギリギリのラインつっても２００万じゃ厳しいでしょうね。
そうなると人件費３５万ってわけにはいかないでしょう。
>>224さんのモデルはちょっと厳しいような気がします。
焼き鳥屋はマジメに仕込めば原価率は安いが人件費がかさむし、
既製品等に頼れば（売価を高く設定できないから）原価率は決して低くないし
あと、酒中心なら利益率が厳しい、っていうのも一概にはどうなんだろ。

>>223
大家さん次第だと思いますよ。
そのままの内装でやってくれる新しい借主を自分でさがしてきて
「権利譲渡」で内装費の未償却分くらいだけでもいただけると理想だけど。

>>215
確かに、高い材料仕入れて高く売ればいいように見えるかもしれませんが
値段が上がったことで売れる本数が安定しなくなったらロスも出るし、
内部事情はどうあれ普通のお客さんにとっては内容のともなわないただの値上げだし
リスクがけっこうあると思いますよ。
まして串焼きなら他に売るものはいっくらでもあるし。

やきとりやで冷凍の肉を使ってるところ(大手居酒屋はほとんどこれ)で、普通原価は25％〜30％。
自分の店で肉をさばいて串に刺せばもっと低いわけだが、人手をかけねばならず、その人件費を入れると結局、前者と同じようなもんになるんだよな。
店主一人かもしくは家族だけで串打ちもやるってことなら、人件費は少ないかも知れんが、過酷な作業だっていうからねえ。

話がそれて申し訳ないですが、
うちの会社で5店舗分の串打ち部隊を編成するかって話が持ち上がったけど、それってどうなんでしょ。
人件費や複雑化する予測出数とロス、、、
このようなことが実行されている会社ってあるのでしょうか。

1さん　お忙しいところレス感謝
200〜300万の売り上げは素人の僕から見てもあそこの場所では
無理だと思いました。駅から近いので家賃は高いのですが
（それを狙って繁盛すると踏んだのでしょう）人どうりの多い
アーケードからはちょっと外れた場所にあり、目立ちにくいです。
それと最近店主が精神的にかなりおかしくなってきているような
言動をしてました。バイトもころころ変わります。

暫く２１６のその知り合いの店のウォチも面白いなｗ

そこの店内の構成
テーブル　４組４脚
カウンター席　10脚
ガラス張りで店内丸見え
雇われ店主　素人バイト一人

本店火の車（借金およそ９００万）
です。　

>>231
ガラス張りつーのもまずいな　女性客がまず来ない
それに外から見て混んでるようだったらわざわざ入店しない
家賃の割りに店内の作り方が変　座敷がないのも痛い
坪数何坪？かなり狭い構成だと思うんだけど？
でも坪数少ないんだよね　概略の構成見ると
ま　俺も素人の酒好きだから専門家の意見まてや

>>231
ひっとして
216=194ですか？

違ってたらごめんなさい。

>>233
あっ　そうです。216と194は同一です。
レポを　繁華街に開いたせいかガラの悪そうなＤＱＮに
占拠されてたみたいで外から覗いたら睨みを利かされ
すどうりしました。ミカジメって言うので揉めてるのかな？
これ以上レポは痛すぎてできません。質問逃げみたく
なりごめんなさい。皆さん感謝

>>234
いまでもそんな風習あるのかな？、映画とかテレビでは見たことあるけど
誰に断って店出してるんじゃ？挨拶に来てないぞ　ｺﾞﾗｯ　てなやつ
風俗、キャバ、雀荘、くらいなもんで飲食店には来ないでしょうと
思うのですが甘すぎ？

別スレ立ててウォッチングして欲しいなー

賢い人なら事前に根回し等、そういうのも想定して開業するもんだけどね
リサーチ不足、事業計画無茶苦茶、おまけに金なし
ご近所の同業者からの嫌がらせかも知れないし
新しい店は古参の店からかなり敵視されると思うし古参の店がそっち系
のお方が経営してる場合もあるしさ
もうこの話はこれでお終いにしようよ
>>216も他人の不幸を喜ぶタイプではなさそうで心配してると思うし

1さんにこの一件を総括してもらってまた違う話題でいきましょう
こんな話じゃ希望に満ちて独立しようとする人に水をさす結果にも
なりかねないし

>>228
どうなんだろうね。
たとえばモモ串をチルドで串打ち済みで仕入れれば、1本50グラムで60円程度(これを焼いて180円くらいで売る)。
業務用のモモ肉2キログラムパックで2000円程度で、50グラムなら40本分で1本50円の計算になる。
1本あたり10円しか違わない。
ま、肉質を落とせばまた違うんだろうけどね。

大量に串打ちだめ　それを冷凍庫に保存　注文入ったらレンジでチン
いつ打ったやつかわからない　味はべちゃべちゃ
冷凍用に売ってるのはまだいいが、自分ところでこれやられるとねぇ
まぁコスト的には暇なときに打ちだめできるからいいかもしれないけど

居抜の物件は成功しにくいですか？

内装工事すりゃえらいってもんではない。
居抜きの内装が気に入れば内装工事費いらんぶん強い

居抜き物件は「潰れた店」が普通だよね。
内外装そのままだと前の不振店？のイメージが払拭できないのでは？
ただ、今の時代、初期投資は抑えないとキツイし。
居抜き成功パターンも１さんなら経験してるかもね。

最初は居抜きでやりたいよな。

個人店で平均8万以上売り上げるのは、難しいですか？
二人でやってます。焼き鳥屋

>>224
難しいものではない。
うちは2人でやってるけど平均8万7千円くらいの売上がでてる。
ただ死ぬほど忙しい。

>>245
いいお客さん掴んでるよ

中堅の居酒屋(やきとりメイン、60席)くらいの店で働いたことがあるけど、
夕方5時〜12時までの営業で、店長含めて4人で20万売り上げるのは結構大変だったな。
でも、できなくはない。しかし、連日だと疲れる。15万くらいならたいしたことはなかった気がする。
ま、メンバーが最低でも3ヶ月以上の経験があって、しかもよく動ける人間でないとだめだけどね。
一人でものろいのがいると、他の人間に負担がかかるから。

感情を客前で

皆さん大体注文通って品物を客に出すまで､時間何分位かかりますか?

>>247
＞一人でものろいのがいると、他の人間に負担がかかるから。

これってホントつらいよな。
俺は厨房担当なんだが、相方のオバさん（６０）が死ぬほど要領が悪い。
糞忙しくなるとすぐにテンパって何をしたらいいのか分からなくなってる。
注文が溜まってるのに関係ない作業したり、一つのことに時間掛けすぎたりで。
結局、料理の8割が俺が作ってる形になってる。
イライラしてストレス溜まるよ。

>>250
犯せ！

>>247
ホールで中国人の女と一緒に働いているけど、
やっぱ中国人て働かないね。
おしゃべりだけは得意みたいだけどな。
動けない。
日本人とは決定的に違う。

んでもって働けと注意すると
「ﾆｰﾎﾟﾝﾁﾝ ﾜﾀｼ ﾁｭｰｺｸﾁﾝ ﾀﾄ ｵﾓﾃ ｻﾍﾟﾂｽﾙ」
とか騒ぎ出したりしない？

なんでこんなに中国人が多いんだろうね。
留学を名目に出稼ぎだらけ。

ブームで日本にラーメン屋が激増したのが原因だったりしてなｗ
例えばアメリカが和食ブームになってそこら中に和食の店や
定食屋があふれかえったら日本人も住みやすくなるだろうし

九州の居酒屋です。昨日、泥棒に入られました。
未開封のいも焼酎ばかり。赤霧島、いさみ等等。
また入られたらとおもうと恐くて店に置いておけません。
犯人はネット販売目的だと思うのですが。。
とりあえずラベルに細工して泥棒の儲けを少なくするような消極的な対策しかとれません。
窓は全て釘で打ち付けて帰宅しましたが。。みなさんも泥棒には気をつけて！

経営者のみなさんに質問があります。
居ぬきの物件は契約そのものは誰とすることになるんですか。
契約解除のときはその物件を元に戻さないといけないのでしょうか。
何か注意する点があれば教えてください。
よろしくお願いします。

おれの所は居抜きで借りてるよ。
契約先はもちろん大家だよ。
まあ、結局スケルトン状態する金がなかったんだろうな。
造作いくらってとこが多いかと思うがそれはいかんだろと思う。
要は潰れた店なんだよ。
その潰れた店のイメージをひきずって商売したって悪いイメージが残っている訳だからうまくいくはずはないとかんがえるべきだろうね。
おれはそれでやってるんだよ。
初期投資が安いから。金ないし。
細かな部分は大家次第だからなんともいえないな。
「なんでこの店は潰れたのかな」は大事だろうね。
おれならできる！と思えるならやってみるのもいいかと。

なぜ突き出しをだすんですか？有料なのに

>>258
レスありがとうございます。
大家さんと直接契約するけれども
前の借主が残した状態を借りることになるので
保証金や敷金が安かったりするわけですね。
その分前の店のイメージも引きずることになりますし。
細かい部分は話し合いで決めることになるんでしょうね。
物件を元に戻さず返す場合は保証金とかは返ってこないでしょうか。
その店で自分が何をやるかということとその店の立地等を
しっかり考えないと前借主と同じ道を歩みそうですね。
不動産の契約は安易にすると後でめんどくさいことに
なりそうで、色々勉強しようと思ってます。

居抜き物件を借りて撤退するなら
スケルトンにする必要はないんじゃないかな。
保証金は今どこも安くなってるけど
居抜きはクーラーがあるとかトイレがあるとか調理場があるとかなわけで、
そこにかかる費用を削減できるから安あがりということ。
冷蔵庫とかガス台とかが一式有償譲渡とかあったりね。

家賃は値切れる時代ですよ。
準備期間の家賃はタダにしてもらえるようがんばって！

看板料（ビルに店舗の看板が並んでるでしょ）も、タダにしてもらうべき。
月々２０００円だか３０００円だかだけど。

スレ違いかもしれないけど、最近「すいてんぐ」（ひらがななのか漢字なのかわかりません）っていうお店が丸の内線沿いにできたらしいですけど、知ってる方、行きかた教えてくださいませ。

みなさんぉはようございます
自分はとある飲食店の店員ですが近々店のメニューを変えるのです。その時料理名の下に料理の説明を入れるのですが（〇〇と〇〇の味のハーモニー。みたいな）参考になるＨＰとか資料はどこで調べるのがよいでしょうか？物知りな方、新米スタッフですがよろしくお願いしまっす

>>264
大手チェーンでメニュー作ってたけど、自分で考えてたよ。

まあ、メニューブック担当といっても、ちゃんと初期の試食から参加して、撮影にも立ち会って、レシピも取り寄せて、栄養価を出したり、ちゃんとやってるよ。

ま、旬メニューなんて食わないでその場で決めたりもしたけど、疑問があればメニュー担当に確認はとったよ。

メニュー名を書き込んでみそ。

>>264
メニュー表かえるなら、やっぱ写真に力注いだほうがいいよ。
文字ウンヌンよりも、お客は目で選ぶ傾向が高いからね。
今まで、店的には美味くておすすめなんだけど、あんまり売れ行きの良くなかった商品も、
目立つところに大きく写真を貼ると、飛ぶように売れるようになります。

逆に面倒くさい商品や、名前だけで商品を連想できる品は文字だけにかえたりして・・・

続き

尚、商品説明については、ちょっと面白おかしく書いたり、
商品名だけではイメージ連想に乏しい商品は、客にイメージを沸き立たせるような
表現をします。
まぁ、堅い表現にするか、柔らかい表現にするかは、あなたの店の雰囲気によりけりですけどね。

私はとある居酒屋店員なのですが、経営する側から
見て気に入るバイト、むかつくバイトの差はどういった所に
あるのでしょうか？？
仕事の出来不出来ですか？

いいバイトはサービス残業当たり前、年中無休で最低時給
悪いバイトは権利ばかり主張して、何かあるごとに労働基準監督署にﾁｸﾙ奴

>>210
亀レスだけど、ｶｳﾝﾀｰ自作したら？
コンクリに穴あけて特殊金具（ﾎｰﾑｾﾝﾀｰで売ってる）を打ち込んで、
それに金具を固定して材木をその金具に固定して・・・
長板は通販で買えばいいしーｗ　　
メラミン板も通販で買えるし。

面倒だったら、ブロック積んでその上に板載せればいいんじゃね？

>>270
ま、自作できるひとなら、簡単なんだけどねえ。

手先の器用な友人を募ってみれば？

>>266

ひとこと言わせてもらえれば、素人写真が一番最悪だね。
それなら、全部文字メニューの方がいいよ。

高級業態ではあえて写真を使わないで文字だけのメニューにしたりしてたよ。
（もちろん、プロのレイアウトが必要だけどね）

写真と文字の併用はぜったいやめた方がいいね。
写真でやるなら写真で全品のせる、撮影は料理専門のカメラマンにたのむ。

客の立場でいえば、写真よりしょぼい物がでてくると、いやだねえ。
撮影用の食材や食器をつかうってところがあるけど、信用できないよな。

って、>>1さん横やりすみませんでした。

>>268
今、何をやればいいのかをしっかり考えられる人。
基本的なことだけどホントこれ大事ね。
Aを作ってる間にBをして、その合間合間に皿洗いやら片付けすることが出来るなら合格。
ちょっと要領が悪いバイトっはAしか出来ない。しかも時間掛かりすぎってことが多い。
同じものを作らせるにしても一方は3分でCという商品をあげれるが、一方は6分掛けてしまうみたいな。
まあ基本的に年寄りやとったらこうなる事が多い。
年寄りで飲食のバイトを希望するやつって昔、自分がオーナーだったやつが多いんだよ。
そして借金抱えて店を畳んだりね。動き見てたらそりゃ潰れるはって感じだ。

>>261
前の借主と同業種なら特に安く済みそうですね。
でも、つぶれる可能性も高い諸刃の剣ですね。
なるべくうまく利用して安くあげようかと思ってます。
たまに新聞とかに即営業可みたいな物件が
乗ってたりしますが、話だけでもしてみたほうがいいですね。
家賃はなるべく安く交渉してみます。
ありがとうございました。

>>262
ビルの看板お金取られるんですか！
入居したら自動的に入れてくれるもんだと思ってました。
しっかり言って見ます。

>259
なにも出されず、黙って数百円とられたいですか？

>>275
たのんでも無いのになんで、金を取るのかってことでしょ。

店からみたら、利益率高いんだよね。
たとえば信濃町にある、某万次郎ってチャージってことになってるけど、
ポップコーンが食べ放題で500円とってるだね。
食べ放題だけど、一人でも４人でもバスケット１個くらいだから、
だれもおかわりしないし、バスケット一個で４人なら2000円の売り上げだもの。
そりゃ、店としてはおいしいよ。

チャージはともかく、突き出しは客からはいらないって断ってもいいものだよ。
決まりですから、とかいう店はいかないようにすればいいだけ。

安いものでも、季節感のあるうまい突き出しは、店の魅力にもなると思うけどね。
市販のもやしとか、キノコとか出されると最悪。

最近>>１さんこないね。

突き出しの事になると
途端に長文を書き出すヤツがどこのスレにもいるな
まさか同じヤツか？

何も出されずに黙って金とられた方がいいってことか。
変なやつだな。

>最近>>１さんこないね。
さすがにこの時期は忙しいのでは。

>>278

突き出しは義務じゃないから、イラねえし金も払わないって言えばいいんだよ。

法律的にも問題なし。

もっとも、俺は断ったことないけどな。
うまい突き出しは立派な一品だし、まずけりゃ逝かない。

↑そこだよ。
うちも店経営だけど、毎回来るたびに、その日の突き出しを楽しみに来てくれるお客さんが沢山いるから、へたなもの出せないし、それが嬉しいから毎日突き出しを真剣にかんがえる。
逆に自分が他の店にいって残飯みたいな突き出しを出されると、むかっぱら立つ。
お金もらってんだから・・突き出しって、チャージやつなぎ等、店がわの都合的な意味が大きいだろうけど、それを払拭出来るくらいの突き出しは出していきたい。

乙！

もやしのおひたしとか、山菜の水煮とか、いかにも業務用パックから出して盛っただけの突き出してのは最悪だ。

高価でなくてもいいから、季節感のあるものを出されるとうれしい。

保守ｱｹﾞ

>>1さんはまだ落ち着かないのかな。暇見つけて来てほしいな。

１さん助けて下さい！
店が潰れる位の売上です。

このスレ好きだったのに終了かな？

age

焼き鳥屋を考えてますが
換気による匂いや煙の対処はどうしたらいいですか。
場所柄、アパート等もあり苦情が出そうで少し迷ってます。

>>288
ダクトに金かけるしかないじゃろ。
苦情が出そうな所に店だすの？

よくマンションとかの一階に店あったりするよね。
あれってどうなんだろ？

>>285
>>1さんじゃないし、学生バイト風情の者だけど、
うちの居酒屋は大胆な作戦で盛りかえしたよ
（一時的なものかも知れないけど。。。）

ただ、すこしギャンブルみたいな索でもあるし、特定されても困るから
書ける範囲でしか書けないけど、時間を見つけれたら書きます
今大学の卒論研究でむちゃくちゃ忙しいので、後日書けたら書きます
（すごい小さな会社なんで特定はないと思いますが。。。）

このスレ勉強になるね。まとめサイト欲しいかも。

>>291
卒論ガンガレ
一発逆転案を待ってるよ。

遅くなってすいません。
作戦なんですけど、結論から言いますと焼酎を半永久的に無料にしてしまいました。
勿論黒、赤キリ、神の河など高い焼酎は別ですよ。

お客さんが入店されると、芋、麦、蕎麦、米、どれがいいですか？と聞いて
好みの焼酎１．８Ｌのビンを「ご自由にお飲みください」と言ってドーンと置くんです

元々焼酎の原価は無茶苦茶安いじゃないですか
だから客さんさえ入れば、料理で十分利益は出ました。

しかも、焼酎を無料にしても、最初の１〜２杯は何故かみなさんビールなんですよね。
女性のお客さんだと、カクテルをｼﾞｬﾝｼﾞｬﾝ頼む方も多いですし、焼酎１．８Ｌを飲みきる
お客さんはそうはいません。
だいたい、８割以上残ります。あとはそれを使い回していけばＯＫです！

ただ、弊害も当然起きます。
僕が確認した弊害をとりあえず書いておきます。

�@料理はほとんど注文せずに、、本当に無料の焼酎だけを飲んで帰る親父軍団（２〜３組発生）です。
しかもほとんど、その内一組は毎日来でました
某リフォーム会社の親父軍団たちです。

存在自体が赤字なのに、こういう人に限って「俺はお客様だから何してもＯＫ！」みたいな
考え方で、店員は度が過ぎたパシリに使うわ、女性客に迷惑かけるわ大変でした。

�A無料だからと、ビンごと持って帰っちゃうお客さん。
これは注意してたら大丈夫ですけど、普通にいます。

�Bゲロ処理の回数が多くなります。
学生はやばいです。

思いつくままにかいてみましたが、また思い出したことがあれば書きに来ます
よかったら、試してみてください（一ヶ月限定とかでもｲｲと思います）

持ち込みする人はいなかった？

地鶏のお造り、地鶏の焼き鳥とメニューに書いてあり
あきらかにブロイラーだったらｺﾞﾗｯしてもいいの？
白っぽくふにゅふにゃな肉質で地鶏専門店で食べたのと
えらくかけ離れ、値段的にもそんな値段で地鶏は出せないだろ？
と思う値段設定でした。

話は変わりますが居酒屋を立ち上げる場合に資格等はいりませんか？
調理師免許まではいらないと思いますが、保険所等の衛生なんとかは
最低でもいりますよね？

いるけど、名義借りるだけでもＯＫ

>>297
免許はいらないと思う。衛生責任者を選定し講習を受ければＯＫ。
その地方の保健所によって少し違うけど、たいがいは同じだと思う。

ただのｷﾘ番ｹﾞｯﾀｰにとっても勉強になるｽﾚだなあ300

291さんの働いてる居酒屋の、席数はどれくらいですか？

400です

天婦羅蕎麦って・・・・・
ビールに合うよね
http://sun.kakiko.com/sinatiku/

うちなんか毎日お客さんが２０人来てくれればいいんだよ。
だが、しかし、なんで？
お客さん！席あいてますよ！いつも。

>>304
どこだよ？

保守

>>304
店さらしなさい。上手にカキコすれば2ちゃねらで一杯？って例もあるみたいよ。

＞＞１
週２の割合でチェーン系の居酒屋にナンパ目的で男２人で
飲みにいくんだけれど通される席は必ず周りがカップル又は
男同士の客のブースで女だけの席の隣に通された事は
ほとんどない、逆にあきらかに遠くの席に案内される！
どこの店にいってもそう
なんかそういうマニュアルみたいなのあるんですか？

>>308がバカだから

>>308に営業妨害させないように
ナンパはウザイので客が来なくなり店の評判ガタ落ち

１はどうしてるんだ？
２ちゃんに飽きたのか、
確定申告とかで忙しいのか、
まさか、氏んだのか？

店ん中でこれみよがしにナンパしてるのを見ると出ていってもらう
他のお客様の迷惑になりますし気分を害される方もおりますので
とかいって

http://hidebbs.net/bbs/yukeyukego?sw=4&m=10
画像UP中!!!

http://hidebbs.net/bbs/yukeyukego?sw=4&m=10
画像UP中!!!

>>297
遅レスだが、地鶏というの特定の品種のＦ１雑種までを、飼育方法、飼育期間など条件に見合ってないと表記出来ません。

そもそも、チェーンの居酒屋では地鶏と名乗れる鳥がでることは、滅多にありません。
ほとんどが、銘柄鳥といわれるものです。
たとえば、比内鳥というのそもそも天延記念物で、たべることができません。
そのＦ１（一代雑種）を比内地鶏といいます。

詳しくは「 地鶏肉の日本農林規格」でぐぐると詳細がみつかります。

まあ、この場合はたしかに地鶏とちがうかもしれませんが、地鶏といっても種類も飼育方法も餌もピンキリです。
良質な地鶏肉より、廃用のブロイラーの方が堅くて地鶏ぽいかもしれません。
食べる側の思いこみというのも多々あります。
人造イクラじゃないかといって食品検査に持ち込まれるイクラは100%育ち過ぎた本物だったそうです。

(´･ω･`)応援するがな
SE辞めておでん屋タイはじめました
http://school4.2ch.net/test/read.cgi/job/1108745568/l50

>>315
天延記念物ってなんだよ、(*ﾟДﾟ)ノゴラー

と、自分でつっこんでみるテスト。

　

>>295
8割残るって、残りを継ぎ足していくってことだよな。
そりゃ駄目だ。
まともな店では絶対にできない。
もし、焼酎にいたずらされてたらどうするんだ？
塩や七味唐辛子を混入されたり、つばを混入されたり、下手すりゃしょんべんを混入されたりしてる可能性がある。

まともな店ではいったんお客に提供した酒、焼酎、ワインは、ほとんど残っていても破棄するものだよ。

ほんとモラルは大事だよ。
灰皿は食器と同じスポンジで洗わないとかね。
焼酎サーバー使って目の届くところにおいて置けば？
それと焼酎無料は一人当たり２０００円以上の人にするとかしたほうがいいよ。
それか悪質な客は出入り禁止にするとかね。

ビールサーバーの機械の清掃メンテの手順、教えていただけないでしょうか

ホシザキの兄ちゃんに聞いたら？
もう少し待ってたら新卒の子がやってくるから

用事あって福島に行ったんですよ。
ある人に連れられて「兼六」とか割烹といわれている
所に行ったんですよ、言葉にならにくらいに腹が立って
無言で席を立ってしまいました。
職業を聞かれて答えたらその職業の悪口をくそみそに言い
なんか質問されてのでそれも答えたら聞いた側のくせに
完全否定しどこで吹き込まれたか分からない適当な情報を
垂れ流し始め・・・。
今の時代に「俺は包丁の技術を売っているんだ、ファミレス、居酒屋
は飯でなくて餌だ！！」と言う始末。
客の中にはそれ関係で仕事をしているらしい人がそんな事を言われても
悔しい顔して怒りを押し殺すだけ。
もし何か言ったもんなら「出て行け！！」ですって。
若手板前の意見にもまったく聞く耳を持たず。
周りはイエスマンばかり。
結局、私は刺身一切れ、ビール一口だけで空腹のまま
馬鹿高い勘定払ってその店出ました。

>>323
貴方の怒りのエネルギーはとても感じるけれど、
俺が馬鹿なのかよく飲み込めない。
詳細キボン。

>>324
正直、私の文章が下手だったかもしれんスマン。
とにかく「それだめだろ！！」と言いたくなる事です。
まだ客がいる中、酒飲んで悪酔いしている店主。
しかもカウンター側で。
周りの人は注意したいが独裁者なので誰も言えない
その悪酔いしている店主にあのような事を言われ
なんだか知らない価値観まで押し付けられ。
その店主が「ホリエモン」の話題をきりだして
ずっと聞いていたわけですがその人パソコンもネットも
何も知らない上に（もう結構な歳）間違った事を得意げに語るので
「それはこうなんですが・・・。」とか言うと
ものすごい勢いで私の言葉を潰す。
その店の若手も店主が客の気分を悪くする事を目の前で言っているので
もの凄い気まずそうな申し訳なさそうな顔してる。
口を開けば他店の悪口「飲み放題なんて・・・」
「チェーン居酒屋でだしているのは飯でなくて餌。」
あきらかに割烹ではないんですよ。
それでも自称割烹流の古いやり方が一番だと言って譲らない。
自分のやりかたに酔ってしまっている感じです。
また下手な文章になってしまったスマン。

俺が勤めてる居酒屋チェーンは料理７分飲み物１分でだすっていうのが方針のひとつだから
一時から仕込み始めて三時には終わらせて副食材のセッティングと詰めで１時間近くかかるよ。
４時半から営業で３０分休憩とるために必死で皆仕込みやってます。てか話題に乗ってなくて
ごめんなさい

>>325
何かものすごく腹立てていることはわかるが
なにが言いたいのかわからん？
つまり、
所要で福島入りした際、「○○」という割烹に招待されたが
食事の途中退席したほど不快なみせだった。
店主との会話の中、自分の職業紹介（コンピュータ関係）をしたら
パソコンやらネットについて誤った知識で一方的にケチをつけ始め
あげくに、客の目の前で酒をあおり泥酔し
自分の腕・技術に対するプライドばかりを語り、同業他店を蔑む発言。
「居酒屋チェーンは餌を提供している」とまで・・・
この店、板場に若い板前さんが数名いたが、みな困惑顔。
つまみも酒も一口ずつ手をつけ、まともな勘定払って出てきたよ。
店の作りも料理もも、店主がけなした居酒屋となんら変わらないのに。
不快感だけが残った店だった。
ってことが言いたかったのかな？

>>327
そのとおりです、言い方へたですみません。
ありがとうございます。
325さんのご意見はどうでしょう？

間違いでした３２７さんでしたね。
失礼いたしました。
３２７さんのご意見はいかがでしょう？

その店は繁盛してるの？

>>330
聞いた話結構、一般市民からすると敷居が高いらしい
第一に品書きに値段が書いていない。
来る客は医者や経営者、会社役員といったおえらがたばかりで
その主人は自分より地位が上の人にはゴマすりらしい。
そこに私のようなものが行ったからこうなったそうです。
繁盛しているかというとたまに２階で宴会などあるときは
忙しくて普段はカウンターに４人か５人程度だそうです。
勘定も明朗じゃないんですよ。
いちいち板前と主人又は女将さんと相談している。

＞３２１
水をいれるミニ樽みたいなのあるよね？
それに水いれて生の代わりにホースに水を流す。
ミニ樽の空気圧を抜いて、ホースの付け根が取れるようになってるから、
そこを取ってスポンジを入れてもう一度ホースに水を通す。
ミニ樽の空気圧を抜いて、注ぎ口（カランみたいなやつ）を外して洗浄。
注ぎ口を取るとスポンジがあるんで取って乾かしとく。
元に戻して終了。
サーバーに書いてある電話番号に連絡すると来てくれるからそっちのほうがいいよ。

>>331
酒飲みなら、そういう店にぶち当たることもある
忘れてしまうに限る

>>333
ありがとうございます。
小泉首相の「会社もいろいろ、社員もいろいろ」のように
「店もいろいろ、店主のいろいろ」といったとこでしょうか？

誤字でした。
「店もいろいろ、店主もいろいろ」といったとこでしょうか？

「店もいろいろ、店主のえろえろ」と読み間違えたのは
俺だけですか？そうですかｽﾐﾏｾﾝｗ

バイトを採用する時のポイントってなんですか？
やっぱり顔ですか？

最近の若い奴らは面接慣れしてるから
使い出して１週間くらい経たなきゃ本性はわからないんだよね。

女の子だったら先ず笑顔が可愛くてしっかり挨拶できることｗ
って実際は男も同じだけどねｗ（笑顔で挨拶）

ﾄﾘｱｴｽ面接でしっかり挨拶できない、声が出ない、人の目を見て
話せない奴は保留。

あと若い子では時間にルーズなのも結構いるから難しいよね
いくら笑顔が可愛くてもシフトを組めないし他のバイトから苦情も
でてくる、これは使い出してからわかることが多いのが難点。
そのため最初の面接時間に遅れてくるような奴は時間にルーズ
な奴かもしれんと思っておかないといけない。

よく聞くお金関係のトラブルは経験無いけどバイト同士の恋愛トラブル
は結構多いので気が重いorz
ﾞ

皆忙しいのかな？

メーカの名前が印刷？してあるビールジョッキありますよね？あれって仕入先の酒屋で購入してるんですか？購入してるとしたら、中、大、いくら位なのか教えてください。

タダだ
メーカーがくれる、以前はショウケース等もくれたんだけどな

大阪の弁○町駅のパチンコ「ベ○ジオ」近くの居酒屋「い○新」のマスターは愛車を盗まれたと嘘をつき盗難届けを出して新車「ベンツ」を購入するらしい…。タイーホだ！！

今度居酒屋の面接決まった者なんですが、居酒屋初なんですが
不安です。なんか面接時に気をつけるコトやアドバイスあったら教えて下さい！！！

何を聞かれても大きな声で「よろこんでっ」って答えてろ

>>345
はい、喜んでっ！！！

バイトの性格や人生にまでケチつける店主ってどう思いますか？

あなたのどんな所を何て言われたの？

彼女がいなくて女の子のバイトにもあまり話しかけないんですけど、
それに対して「もっと女に話しかけろよ」とか「そんなんで将来大丈夫？」とか。

それはよく言えば店主のおまいに対する親切心、
悪く言っても「いいアニキ」ぶってみたいかわいらしい虚栄心、
どちらにしろそれを、ケチつける、みたいな取り方しかできないなんて・・・

そういう性格といい、同僚にもあまり話しかけないなんていう社交性の無さといい、
おまいは根本的に飲食業向いてないよ。
もっと楽で収入のいい仕事だって世の中にはわんさかあるんだから
とっとと辞めるが吉。
ていうか周りが迷惑だろう。

なるほど…その通りかもしれません。
ちなみにもうやめました。

美味しい生ビールをいれる為のコツや品質管理や皆さんどうされてます？

居酒屋経営者って
客からのクレーム電話もらったら普通どうするの？
指紋屋の香具師は、訳も聞いてないのに
「でるとこでてやる!!」って、いきなり言われますたけど？

出て来いといわれるまで１０年でも２０年でもほっとけ

はじめまして。２１才の男なのですが、目標は居酒屋の経営を始めることなんですが、何が大切なのでしょうか？
現状況は、居酒屋のバイトをはじめて一ヶ月目です。
よろしくお願いいたします。

>>355
お金。

よその店を食べ歩き飲み歩く金を惜しまないこと。
料理本や専門書にかける金をおしまないこと。

そうやっていれば
（人よりちょっと上の知能とセンスがあることが前提だが）
まともな経営計画書くらい書けるようになるから金は借りれる。


あ、あと一番大事なことは「がんばってればなんとかなる」と思わないこと。

撤退はお早めに、ということか・・・

確かに美味しくて、サービスが良くて、雰囲気が良くて適正価格でもつぶれちゃう時代だよねえ。

彩菜炉房　がぜんって居酒屋のオープニングスタッフに採用されたんですが
、記入して来いと言われた雇用契約書に、雇用契約書に、前日及び当日の出
勤キャンセルは平日が3000円、土日祝日が5000円の罰金となります。但し、
本人が交代要員を手配できた場合はその限りではありません。ってあるんで
すが、これって厳し過ぎないですか？辞めといた方が良いでしょうか？

前日及び当日の出勤キャンセルをする可能性があるような人が
飲食店で働くなんておねがいですからやめてください。

風邪をひいたり、学生ですから急に予定が入る場合もあるじゃないですか。。

>>361
風邪をひいたり、という体調不良はありうるが、
学生ですから急に予定が入る、っていう理由はありえない。
そんな人間は、どこでも嫌がられるわな。

>>361
学生の急に入る予定って何？

うちの店も当欠（当日欠勤）や遅刻ゎ罰金とられますょ☆ 金額ゎそこまでぢゃないｹﾄﾞ…。 風邪や忌引ゎしょーがないにしても、学生を理由に当欠する奴なんか最初から働くな、迷惑。

そんな甘えん坊が多いから雇用契約書云々になるんだよな。
いつ休んでも大丈夫な店なんかあるかヴォヶ。
いてもいなくてもいいヤツなんか雇うわけないだろ！
バイトだって仕事なんだよ、仕事。

ちなみに試験期間中に休まない事を明記してる所もあるよ。

>>364
言ってることは禿同だが
書き方に知性がないからなんか納得いかない

みかじめ料はいくら

>>366
知性がないやつが解る事を理解出来ないモマエって・・・
納得出来ないなら他探せばイイよ。

学生はだめだ！とくに大学生。
あいつ等雇うくらいなら、出稼ぎ労働者（外国）の方がよっぽどいい。
少なくとも前向きだ。

>>368
理解できないんではないと思うがｗ
狂った日本語が嫌いとかなんじゃね？
学生がつかえないのは俺もそう思う。

はじめまして。住人の皆さんに質問です。
前のレス読んで内装費高いってのは分かったんですけど、１０坪居抜きの物件に１００万の内装って、どの程度までできるんですか？
一応カウンターは既存のものを残して、ガス・水道の配管もそのままって感じで。
いつか嫁さんとこじんまりとした炭焼鶏・焼酎の店を出せればって夢があるんですよ。
今はホントただの夢ですけど・・・。
質問がアバウトすぎて申し訳ないんですけど、参考までに教えてもらえませんか？

>>371
自分でやれ。10坪なら。
壁紙なんて最近のはよく出来てるぞ。
ペンキも水性なら楽。
失敗してもポスター貼ればいいぐらいの気持ちで。
本屋に行って、DYIの本買え。
または今のうちに休みにでも内装屋か工務店でバイトやれ。ガテン系にいくらでも。
コネできて(ﾟДﾟ )ｳﾏｰッて場合も。
まあ顔見知りならだまさないからねｗ。

業者に頼んでできるかできないのかって事じゃないのか？

居酒屋利用者ですがこのスレ面白くてロムってたのに・・・
>>1さんは夜逃げしちゃったの？

保守

初歩的な質問なんですが、居酒屋は調理師免許か衛生士の免許が
必要ですよね？
　ｺｺを覗いてみて思ったんですが、みなさんは他職種からの経営が多いみたいですが
免許などは、いつ取られたんですか？？
　確か実務経験が2年とかって聞いたような・・・・

調理は無くても衛生だけあればデキルって飲み屋の親父さんが言ってたよーな…衛生は講習で取れるでしょ

調理師免許は不必要。店舗は食品衛生責任者があれば大丈夫。
9時〜5時の講習、試験無しで取得可能。各保健所に問い合わせれば教えてくれます。
3ヵ月に1回位はやってるし、費用は1万円前後。

厨房で使う什器？って色々あると思うんですけど、だいたいの値段ってどのくらいなんですか？冷蔵庫やら色々…

>>379 「テンポスバスターズ」っていう中古屋があるからそこで見てみたら？
新品買いたいのならいく必要ないけど・・

中古品って壊れやすい・保険が効かないみたいなイメージあるんですけど・・・
実際に中古品使ってる人って多いんですかね？

壊れやすいものと壊れにくいものがあると思うが全体として
は、そんなにメンテナンスコストはかからない。（私見）

冷蔵庫は冷却ガスの密閉具合・ガス台などはガス管・土台が
しっかりしてれば問題ないのと思います。

自動化部分が多い、稼動部が多いものは壊れやすいのでは？

居酒屋って免許いらないんですか！？
そういえば昔、近くのｶﾚｰ屋のﾏｽﾀｰが免許無いなんて言ってたな・・
　
　その時は、なんてｱｳﾄﾛｰなﾋﾄだって思ったが、普通にいらないだけなのか〜
調理師免許って、いつ役に立つんですかね。。。

　いづれ店もちたいので、早めに衛生士の講習受けくとくか、、、

>>383
いづれとか衛生士とか食品衛生責任者とか、語句は正確に使わないといかんよぉ？
お客さんにも取引先にも税務署にもちょっとアレな人かなって思われてしまうよ？
雇われの身ならまだしも、独立したら誰も突っ込んでくれないよ？

>>384
ｽｲﾏｾﾝ＾＾；　　食品衛生者＝衛生士だと思ってましたｗ

　まったくのド素人なもんで。。。

　誰も突っ込んでくれないかぁ〜　　確かに、そうだな
いずれは、そうなりたいもんだ　　丁寧にどうもです


　

>>374

>>374
急に身辺があわただしくなってしばらくご無礼するうちに、復帰しづらくなって・・・
すみませんでした。ほんっともうしわけない。
落ち着いたので復帰したいのですが許してもらえるのだろうか。

久々だったので386で誤爆してるしｗ

>>387
かなーり久しぶりですね（笑）
読み返してないけど確か年末を迎える前あたりから消えちゃいましたよね>>1
許すもなにも自分が立てたスレなんだから盛り上げてくださいなー。
慌ただしかったのは良い意味でのことですかい？

まあ、普通に忙しくなっただけだったんで、まあ良い意味でしょうか。
いっぱいスルーしちゃったんで心苦しくなってフェイドアウトでした。
無理しすぎずに盛り上げていきたいなと。
ただ真剣にやるほど楽しいので手抜きはしません宣言。

読ませて貰いました　
面白い！　料理人を嫌ってる感は否めないけど・・　

新メニューは、月に何品位だしてるのでしょうか？　メニューは10店舗全て一緒です？

もう一つ　あなたのお店をおびやかすような個人の居酒屋さんがあるとすればどのようなタイプのお店になります？

面白かったですか？よかったです。読み返してみたら我ながら結構面白かったですけどｗ

＞新メニューは、月に何品位だしてるのでしょうか？　メニューは10店舗全て一緒です？

１０店舗７ブランドなんで、メニューはほぼバラバラです。毎月の月替わりメニューは
完全に全店バラバラです。メニュー開発を完全にまかせられるスタッフのいる店もあるので
自分が中心的に新メニューに関わる店は半分くらいでしょうか。
コースの中の一品も含めると、一ヶ月で２０から３０品くらいは商品開発をしています。
プラス、それと同じくらいのメニューをチェックして、必要ならアドバイスを行います。

こうやって新しい料理を考える事が楽しくて今の仕事に就いたんで、実際楽しくしょうがありません。
だから
＞料理人を嫌ってる感は否めないけど・・　
なんて誤解ですよ〜。ただ、ルーチンワークをこなすだけの料理人に対しては
どんなに技術があっても評価が厳しいかもしれません。

＞もう一つ　あなたのお店をおびやかすような個人の居酒屋さんがあるとすればどのようなタイプのお店になります？

なんと鋭い質問でしょう・・・。
料理の美味しい店、と答えたいところですが、実はそこは最重要ではありません。
むしろ、店の雰囲気、メニューの書き方、盛り付け、その他もろもろの工夫で
実際より料理を美味しく見せかけることに成功している、
クレバーな、いいかえればハッタリのうまい店は怖いです。

もうひとつ、「ウチはコレ！」という強い看板メニューのある店、
専門性の高い店も怖いです。これは、残念ながら今のところウチの弱点が
そこだからです。

レスどうもです
新商品を月に20〜30ですかぁ
あっ　私は下っ端和食人なのですが月に2〜3個かなぁ
私は作って食べてもらうのが好きなもので＾＾；
まぁ　生活費を得る為だけにする職種では無いのは確かですね

>>1さんは最初のお店は何坪何席で始められたのでしょう？30歳手前と書かれてましたが
居酒屋と言う職種上では若い方ですよね　私も30歳位にはお店を　と思い頑張ってるのですが
年齢で苦労した事はありましたでしょうか？

30歳手前ってのを探す為にまた読み返しちゃいました＾＾；　
個人的には屋台村や個人店シュミレーションが面白かったです　
　

＞私は作って食べてもらうのが好きなもので＾＾；
＞まぁ　生活費を得る為だけにする職種では無いのは確かですね

ほんとそう。割りに合うとか合わないとか考え始めるとやってらんないですよね。

＞年齢で苦労した事はありましたでしょうか？

最初の店は１２坪２０席でした。高いおねえちゃん系の店が密集するとこに出したせいか
パトロン器質のお客さんが多かったような気がします。
だから「若いのにがんばっとるな〜」みたいな形で得をした事の方が多かったかな。
今になって思うと、それが敷居の低さに繋がって新規のお客さんに来てもらいやすかった
のかもしれません。
まあ、いわゆるﾄﾞｷｭｿさんの少ない商圏だったのでラッキーだっただけかもしれませんが。

１さんに質問です。こんな店ってありですか？

夕方5時開店なので、5分前に着いたので車で待っていました。
　そして、5時になったので入ろうとすると・・・

・１０分過ぎても看板が準備中になっている。
・従業員がいる気配があるのに、入り口の鍵がしまっている。
・電話を店にしても話中。

　本当にやる気があるんでしょうか？？？
　
　しかも、その後30分位たってかけてみると、やっとでましたが。

　しかし。

・看板を返すのを忘れただけと言う。←鍵までかかってたのにね。
・嘘の苦情センターの番号を教えられる。←お客様の電話番号は現在使われておりませんになった。
・事実を認めようとしない！！！
最悪です。

　もう2度と行きません！！！てか、明日会社にかけます！自分で調べたよ！
手間かけさせやがって！

　って感じです。こんなのってありですか？どう思いますか？

>>394さん
こんなのってありですか？　ってもうご自分で判断出来てるような気が
もし仮にこれが本当である事を前提にした場合にこのお店の擁護に回る経営者は皆無でしょう

この状況のお店であれば行く価値はないですね

質問です
でかい声で店主にからんでのデカ笑いや女性スタッフにからんだり
他のお客さんに不快感を与える客を出入り禁止にした事ってあるのでしょうか？

スレッドの趣旨と関係の無い宣伝広告レスで、誠に申し訳ありません。
当店は、先日オープン致しました
『Take Out Girls CAFE』
と言うお店なのですが、読んで頂き、
もし興味を持って頂けたら幸いかと思い、
失礼かとは思いましたが、
数箇所のスレッドに書き込みをさせて頂きました。
ＨＰや携帯サイトで女の子を選んで頂き、
気に入った女の子がお客様のご指定の場所にお伺いして、
お茶、お食事、お酒などのお相手を致します。
女の子は完全素人の女の子です。
当店の定義するところの『素人』とは、
キャバクラや風俗などの経験が無く、すれてなく、素直であって、
ちょっとシャイで恥じらいを感じさせ、
それでいながら、マナーやエチケットをわきまえている女の子
ではないかと考えております。
そんな素人の女の子とデート気分で楽しく遊んで頂くお店です。
よかったらＨＰをご覧になってみてください。
詳しくは、お電話にてお気軽にお問い合わせください。
http://www.tog-cafeドットコム
0120-757-045

長々と失礼致しました。

質問です。
１さんのようなお店の規模で、給料体系はどのような感じでしょうか。
店長、調理師、バイト等だいたいの目安でいいのでお願いします。
また、能力給の格差は大きくつけていますか？

各種保険は、加入なされてますか？

参考にさせて頂きますので、宜しくお願いします

>>394

もしかしたら、その日たまたまトラブルで開店準備が遅れてしまっただけかもしれませんが、
お客の立場から考えると、「もう二度とくるか！」になってあたりまえだと思いますよ。
>>395さんの言うとおりで、擁護の余地はないのですが、
開店時間になってもどうしてもどうやってもお客さんを迎え入れる状態ではない、
そういう経験は恥ずかしながら自分もありました。
そういうときでもせめて、お客さんの気配を感じたら入り口まで飛んでいって
誠意をこめてお詫びするくらいのことは最低限必要ですよね。
まあその店はそれもなかったわけで、ま、結局ダメってことですねえ。

>>397

ざっくりお答えすると、社員１６〜、店長２０〜３０、バイト800〜／h
です。ちなみに地方の県庁所在市です。周りとくらべて平均的かちょっとマシ、
くらいだと思います。
保険は、つい最近まで社会保険事務局の追及をのらりくらりとかわしてきたのですが、
ついに根負けしましたｗ。

そろそろ焼酎アボーンとか言われてますが本当でしょうか。

某弱小造り酒屋

バーボンアボーンや赤ワインアボーンを見守ってきた立場として、
焼酎アボーンも有体に言って本当だろうと思っています。
ま、ブーム以前の状況まで逆戻りすることはなさそうですが。
ていうか今の状況がちょっと不自然ですよね。
焼酎のほんとの良さとは少しズレたところに焦点があたりすぎている
気がするんですよ。

「手貼り和紙に筆書き」のラベルがもんのすごーくｶｺﾜﾙｲものに見えて
しょうがない今日このごろ。

>>399さんには申し訳ないですが、「次は何がくるか」予測してる人いませんか？

　やっと会社と連絡がとれました。

　あとで謝罪の電話がくるそうです。

酔っ払いの戯言なので軽く聞き流してください

>「次は何がくるか」予測してる

次は「ビール」と予測（というか妄想）
日本だとラガービールばっかりですが世界にはワインに負けず劣らず種類があるので
プロデュースしだいで伸びる予感。
これからの時期ペールエールやスタウトを常温でﾏｯﾀﾘ飲みたい。

対抗
マッコリ・トンドンジュ
このへんは電通が韓国俳優と組んでタイアップで宣伝すればすぐブームの悪寒。

大穴
モンゴルの馬乳酒
おいしかったけど日本での入手先不明。


>>399様
申し訳ないですが、一介の焼酎呑み助としては焼酎バブル崩壊歓迎です。
この冬にはゆっくり芋焼酎を呑みたいです。

>>402
酒に対する愛が溢れてますねえ。こういうの読むとほんと、嬉しくなります。

＞次は「ビール」と予測（というか妄想）

その読みは自分も賛成。ていうかペールエール大好きなんで願望もこめてｗ
ベルギービールなんかも含めて、ちびちびすするビール、ってのは
・アルコール摂取量自体の低下
・発泡酒とプレミアムビールの二極化
という世の中の流れとも一致していると思います。
あとは「食とどうからませるか」という点でコロンブスの卵的な
発想が産まれれば本当に「来る」かも
居酒屋にとっては（焼酎と違い）利益が出しにくい商材、という難点はありますが。

＞マッコリ・トンドンジュ

ウチも半年ほど前から導入してますが、確かな手ごたえを感じています。
単価設定が高いせいもあり、決して食いつきが頗る良いわけではないのですが、
とにかく「初めて飲んだ」という人でもおかわり連発の傾向があります。
（なので在庫管理が難しいｗ）

馬乳酒飲んだことがあるんですか。いいなあ。いいなあ。

ホップが効いた苦味のあるビールが飲みたい。
最近の生ビール甘すぎ。

クレーマー、ヤクザ等のいやがらせってあるの？

>>404
わかる。自分も居酒屋ではついついビンの「クラシックラガー」を
頼んでしまいがちです。

>>405
経験したことないです。
暴対法以来、そんなお馬鹿なヤクザはほとんどいないと聞いていますが。
クレーマーはないけど、ありがたいお叱りはたまにあります。とても貴重です。

１さま　レスありがとうごさいます。

>酒に対する愛が溢れてますねえ
お陰様でアルコール脂肪肝・増量キャンペーンになってますｗ

すみません今日はもう出来上がってしまったので明日以後レスします。

揚げ

よく飲食店でニッパチ（２月と８月）は暇と聞きますけど なぜニッパチは暇なのですか？
誰か教えてください。お願いします。

>>409
寒くて暑いから

２月は２８日乃至２９日しかない。
８月はお盆。

小料理屋(ママが着物で接客、板さん一人、バイト私一人)で働いてたんですが、新規オープンでとても暇な店で、毎日３〜５組位のお客さんしか来ませんでした。

私も、カウンターで一人のお客さんには、隣に座ってお酌など接客をして、お客さんも私や板さん、ママにと色々と食べさせ飲ませてくれ、スナックに近い感じでした。

それでも、人件費などの必要経費を払うと、赤字なんじゃ？という感じでした。

結局私も２ヶ月で辞めてしまったんですが、その１ヶ月後、お店自体も潰れていました。

最低、どの位の売り上げがないと、バイト＋板さん使っても大丈夫なんでしょうか？

レスが遅くなってすみません

馬乳酒についてですか自分は２年前にココのイベントで飲みました。
広島県東広島市で行われる「西条酒まつり」
ttp://www.sakematsuri.com/

この中で近くの広島大学に来ている留学生を中心に国際交流のための屋台を出しています。
そこでは日本ではなかなか味わえない料理・酒を出しています
調理するのが学生だったりするので味の保証はできませんがw

その会場の近くでモンゴルの酒が展示即売会されていたと思う←酔っ払いの記憶なので正確さにかけるかも
そこでのんだ馬乳酒はほんとにおいしかった。
すっきりとしたカルピスを飲んだ様だった。
馬乳酒を蒸留した酒「馬乳焼酎」と呼ぶべき酒・正式名称は失念
２５度と３５度も飲んだけど癖も無くすっと喉を通った。

>>１さんはじめ酒好きだったら是非参加して欲しいイベントである
問題点はだんだんこのイベントがメジャーになるにつれ殺伐としてきたことである。
８年前はじめてこのイベントに参加したときは田舎のイベントでﾏﾀｰﾘしていたのだが。

>>409
はっきりとしたことはわかりませんが、>>411も>>410も
正しいんじゃないでしょうか。

ただ、ニッパチのジンクスって今でも生きてるのかなあ。
お店の方、みなさんのところはどうですか？

ウチはむしろイチナナって感じです。
新年会というもの自体が激減したし、
逆にお盆中の外食って確実に増えてる気がします。

>>412
家賃や、給料のレベル、価格設定、返済などわからないので一概には言えませんが、
常識的な範囲なら、つぶれないギリギリのラインとしては月150から180くらいでしょうか。
定休日あるとして一日平均６，７万。
412さんが「スナック並み」の時給を貰っていたらもすこし上がるかなｗ

>>413
よさげイベントですねえ。いいなあ広島は。
中学生も堂々と参加してるあたりがゴーカイでいいですねｗ

カルピスってそもそも馬乳酒がヒントになったんじゃなかったでしたっけ。
うろおぼえですが。

>>415
１９時〜２３時が営業時間で、時給は８百円でした。

１日の売り上げは５万位でした。

殻つきのカキが５個で７百円とか、カレイの煮付けが５百円とか、本当に普通の値段だったんですよ。

生ビールも５百円だし。
お客さんの隣に座って、売り上げがんばってて、その位でした。

私が一緒に飲んでて、「ヤバい！ジンロ(ボトル)飲み終わっちゃった。
ビールにする？サワーにする？」とか言うと、お客さんはボトル入れるじゃないですか。
でもジンロ１本２千円だし、売り上げに貢献はできてませんでした。

値段設定が、ちょっと安いんじゃない？
とも思いましたけど。

４０９です。いろいろとご返答ありがとうございます。またまた質問ですが、すみません。
ニッパチはジンクスなんですか？それなら『はぁ〜んなるほど〜。』ですみますが・・・
やっぱり気になります。他に理由はないのでしょうか？厚い・寒いだけなら他の月もありますし、
また盆だからという事なら正月連休もＧＷ連休もありますし、多分きっと何かちがう理由が
あると思うんですよ。スミマセンイロイロ言って。実は自分も暇な店の居酒屋経営者な者で・・・
とにかく出来れば、もっと具体的な事かあれば知りたいです。毎日トホホな売り上げはもう
イヤですから・・・・・・。皆様協力おねがいします。

１さんのお店　一店舗目の出店時期はいつでした？
もし店始めるなら何月オープンが良いでしょう？　月頭？月末？
こんな小さい事に悩むのは負け組みかしら　

>>418さん　うちは田舎の和食の為か８月は通して忙しかったですよ
418さんの近辺のお店状況もヒマそうなのでしょうか？

４１８です。大通りの道がすぐ近くにあるのですが、ちょっと入った所に店がありまして、
そこは周りが住宅街になってます。住宅街といっても新しい家ではなく、ほとんどが昭和４０年代
くらいの（多分）家でとても地元の人でないとわかりえないようなところです。ブーンと車で通って
目立つような看板もありません。近辺の居酒屋さんも暇のようです。でも近くのセブンイレブンや
ジョイフル（ファミレス）はそこそこ人が入ってます。・・・てな具合ですが・・・。

>>相談人さん
419の下っ端和食職人です。>>1さんの理論に頷く場面が多い者です。
差し支えなければ何県か書けますでしょうか　
出来れば>>１さんが答えやすいように（ひいては相続人さん、自分の為に）
ほか諸々の条件がある方が答え易いと思うのですよ
極端ですが首都圏と地方では喜ばれる料理、値段、接客の内容はかなりちがうと思うのです
答えられる範囲で構わないと思いますので　‥っと書き込んでたけど
相談人さんは経営圧迫との相談では無かったですね＾＾；
さっきまでうちの店がヤバイみたいなスレ読んでたもので＆少し酔っ払いなもので＾＾；スンマセン
でも少しでも売り上げＵＰに繋がるために１さんを待ちましょ
勿論鵜呑みにする訳でなくケースバイケースだとは思いますが
あぁ酔っ払いだ　相続人さん１さんごめんなさいｍｍ

>>421さん
ご返答ありがとうです。私の店は福岡県にあります。っても博多のような活気のある街ではなく
北九州市の本当にガランとしたような町です。（田んぼとかはありません。）あと私の店も経営圧迫の
状態ですよ。ですから神にもすがる思いでここに書き込みしてアドバイスしてもらおうと思ったのです。
そこで最近とくに暇（今月）になったのでニッパチを気にしていたのです。・・・ていうかよくその月が
一番暇っと聞いたので。それじゃ何でニッパチが暇なのか考えてみたり聞いてみたりしたのですが、
やっぱり答えが出ないのです。ですから誰か知っている人がいれば教えてほしいな〜と思いまして・・・。
出来れば具体的なものがいいです。　　　　スミマセン皆様おねがいします。

>>418
考えてみましたけどやっぱり>>411>>410くらいしか
多少なりとも具体的な根拠はないと思いますよ。

＞正月連休もＧＷ連休もありますし

昔は新年会ってものが盛んで、一月が１２月に次ぐかきいれどきだったし
ゴールデンウィークを絡めて大型連休を取るなんてのも今ほど極端じゃなかったし。

ま、景気が悪いのを自分以外のせいにしたところで何の解決にもならないんで、
積極的で具体的な策を練っていきましょうよ！どうですか？

>>419
オープンしてすぐ年末の忘年会シーズンを迎える、
なんてのはちょっとドキドキ物ですが、
まあ、いつだっていいんじゃないでしょうか。

いい物件があったらそういうこと気にせず手を打って、
そしたら空家賃払い続けるのはもったいないんでできるだけ早くオープン。
それでいいんじゃないかなあ。

>>417
価格設定は普通かちょっと安いくらいだったのかな。
給料も普通ですね。板さんがベラボーな額取っていたら別ですがｗ

しかしその価格設定で「スナックのような接客」はあきらかにバランス悪いですね。
申し訳ないですがいかにも潰れそうな店です。

逆にそれで一日５万は健闘してたのかも。
ママさんが意外といいお客さんを持ってたということなんでしょうか。
だとしたら惜しかったですねぇ。

>>412
＞勿論鵜呑みにする訳でなくケースバイケースだとは思いますが

そうそう！そこが一番大事ｗ
この業界は「特殊なケース」の宝庫ですからね。流行ってる理由なんて
ほんと店それぞれ。特に地方に行くとびっくりするような事がありますから。
「カレイの煮付け500円ジンロ2000円で女の子が隣に座ってくれる店」なのに
大繁盛で昔からずっと続いてる店が日本のどこかに無いとは限りませんからｗ

412じゃなくて>>421でした。ｽﾏｿ

>>相談人さん
うわぁー　めちゃ地元やん　と思った北九州市在住の402です。
相談人さんのお店はどんなコンセプト・売りですか？

>>422相談人さん
２，８月の状況もですが残りの１０ヶ月も大事なような
>>427さんも書いてあるようにお店のうり（自慢）は何でしょうか？
料理なら　味、値段、健康食（食材）、スピード、器（盛り付け）他
店内なら　綺麗でお洒落、古いけど味のある感じ、明るく活気のある、ゆっくり落ち着ける、接客他
当然全てが一番でなければ流行らない訳では無いですが
それに何故か行きたくなるお店ってありますもんね　

相談人さんの近くの居酒屋の状況も似たように厳しいのでしょうか？

>>1さん　レスどうもです　そうですかぁ良い物件と勢いですな＾−＾　
なんか歳を取る度に臆病になってきて；　
あと相談人さんの相談、私からもよろしくですｍｍ


　

質問させてください。
居酒屋でバイトしたいと思い、今日（土曜日）16時過ぎに応募の電話をしたのですが
なかなか電話に出ないし、電話に出た人の応対がものすごく悪かったのです。
土曜日のその時間帯って忙しいものですか？
第一印象でとても悪いイメージを持ってしまい、面接に行くのが不安です。

あと、求人誌に載っていないお店に、電話でバイトの応募状況を聞くのは迷惑でしょうか？

16時なら、電話する時間帯として429さんに全く問題は無いと思いますよ。
教育の行き届いていない店だな、とは思いますが、
429さんがそれを許せるなら堂々と面接に行って下さい。
たまたま電話応対に慣れていないキッチンスタッフだけが少人数で
黙々と仕込みしてただけかもしれませんし。（だからと言って許される話ではないですけどね）

＞求人誌に載っていないお店に、電話でバイトの応募状況を聞くのは迷惑でしょうか？

ぜんぜんオッケーです。この業界、慢性的に人手不足ですから。
求人誌に載せるコストがもったいなくて我慢してる店のほうが多いくらいでしょう。
応募を受ける側としても、求人誌見て応募してもらうより寧ろ、そんなの関係なく
「そちらの店で是非働きたいんですが」と能動的にかけてきてもらった方が
ずっと嬉しいですし、大事にしたくもなります。

ちなみに一番嬉しいのは、店にお客さんとして来てくれてる子が
働きたいと言ってくれることです。

赤字経営です。
閉店する方向で考えています。
冷蔵庫とか什器備品を買い取ってくれる業者があるようですが
それなりの金額で買い取ってくれるのでしょうか？
ローン返済中のものもあります。

1さん
429の書き込みをした後、微妙にｽﾚ違いだったかも…と思ったのですが
ご丁寧にお答えいただいて、ありがとうございました。
よくよく思い出してみたら確かに、慣れてなさそうなﾊﾞｲﾄの兄ちゃん、て感じでした。
とりあえず明日、面接に行ってきます！それから考えます。
本当に、ありがとうございました。

>>431
中古品を買った事はあっても売ったことはないので
はっきりしたことはわかりませんが、
世の中、厨房機器をほとんど置き去りにした居抜き物件があれだけ
多いところを見ると、きっと二束三文で買い叩かれるんでしょうねえ。

431さんも、居抜きで店ごと権利譲渡できればそれが一番いいのかなと。
どちらにしろ撤退は辛いですね。できることなら今から
年末に向けて起死回生の策を、と影ながら応援します。

>>432
面接がんばってください。よい職場だといいですね。

1さんの店たちは順風なんだろうな。
何かコツみたいのがあるんですか？
商品・価格・サービス・雰囲気・立地、何が大切ですか？

>>434 俺的には立地・見込める客層に合わせてトータルバランスをうまくとる、これしかないと思います。なにか一つが秀でていれば繁盛するものではないですからね。あ、客単4000いかないくらいの居酒屋の場合として聞いてください。
うちの店なんかは正直料理にいまひとつ自信を持てていないですが、やり方によってうまい・また楽しいと思ってもらうことはできたりするんです。

>>435　やり方によってうまい・また楽しいと思ってもらうことはできたりするんです
それを言わんかい

>>434
>>435
＞俺的には立地・見込める客層に合わせてトータルバランスをうまくとる、これしかないと思います。

もう、まったくその通りだと思います。
おいしい料理を出すことも価格を安くすることも、あるいはもしかしたら肌理細やかな接客も
それぞれ単独ではそう難しい事ではないと思うのですが、
トータルで全部となるとバランスが一番大事なんだろうと思います。

と、言っておきながら決してウチも順風ではないですよ>>434
どの店もほんと収支とんとん、って感じです。そういう意味では
立地さえもっとよければウチだってもっと・・・と思わなくもないわけですが。

>>435
＞正直料理にいまひとつ自信を持てていないですが、やり方によってうまい・また楽しいと思ってもらうことはできたりするんです。

謙遜もあるとしても、言えそうでなかなか言えないコメントですね。拍手。
前に>>391でも書きましたが、そういう店が競争相手として一番怖いです。
436ではないがそのあたりの話、小出しにでも聞いてみたいです。

>>1さんは株やってます？
来年の一月位の買いあればお勧め是非よろり

>>438
申し訳ないですが株のことはまっっったくわかりません。

>431
「一山いくら」くらいの金額しかつかないよ。
多分想像してる金額の10分の一くらいかな。

質問です
お酒、食材等の仕入先はどのように探せばいいですか？

>>441
知り合いの同業者に紹介してもらうか、
料理人を雇うならその人が前の店からつきあいのあるところが手っ取り早いですね。
どちらも無ければ、昼間、津各の飲み屋街をうろうろして配達してる業者さんを
直接つかまえたり。

業者さん選びはもちろん大事ですが、ハズレを引いてしまっても
追々替えていけばいいんです。
営業を始めてしまえばいろんな業者さんが営業にくるし、それ以外でも
知り合う機会が何かと多くなりますしね。

冷凍食品ってどんなの使ってます？
おすすめあれば何点かお願いします

>>443
基本的に、今は素材系のものしか使っていませんがそれで良いのなら、
もう少しジャンルをしぼっていただくとお答えできるかもしれません。

本当の質問の意図としては、調理品のおすすめを、ということかと思いますが・・・。
調理品に関してはよくサンプルをもらったり展示会で試食したりして、
ほんとうによくできているなとびっくりすることも多いです。
しかし申し訳ないですがメーカーや銘柄まではあまりおぼえていません。

飲食経験（雇われ）しかないけど何か良い他業種有りますか？
業種別で飲食って厳しい方なの？　

あげとこ

居酒屋の食材なんていまどき中国産だらけ。
そのうち消費者に拒絶されるかもね。

いまどきの若い奴は酒を飲めないと思うんですが
居酒屋の将来性についてどう思われますか？

最近バイトしていた居酒屋をあまりに給料が安いのでやめて、
前から夢だった自分の店を始めようと、独立の本を読んだりして
勉強しているのですが、まずなにから手をつけていいのか・・・。
資本金が自分の貯金１００万であとは国民生活金融公庫に事業計画書
を提出して600万〜700万くらい借りられれば１５坪くらいの
テナントなら開業できるかなと思ってるのですが、考えが甘いですかね？
まずはお金が借りられるかはわからない状態で物件探しやってしまっても
いいんでしょうか？
居抜きではなく新規テナントでいきたいんですが・・。

>>445
＞業種別で飲食って厳しい方なの？　

こういった質問をされることは昔からよくあり、その度に自分としては
「苦労の割りに収入が少ないという意味では飲食はトップクラスの厳しさだから、
よっぽど好きじゃないとおすすめしない」
と答えてました。

基本的にその考えは変わりませんが、ただ、最近実感として
飲食以外もそうとう厳しくなってきていると思うので、
相対的な差は縮まっているのかもしれないと思わなくもありません。

飲食で食っていくということが基本的にビンボーを前提にする事は
覚悟するべきだと思いますが、１０年２０年前とくらべて
今はビンボーでも生き易い世の中なんじゃないかなあと。

自分はお金のために我慢して好きでもない仕事をするのは嫌なので
飲食から離れる事はないとおもいます。
445さんも是非そんな仕事を見つけてください。

>>447
居酒屋に限った事ではないですね。
ただ消費者の意識もいろいろですからねえ。

>>448
これはとても深い話題ですね。
申し訳ないですが後回しにして後でゆっくり考えてみたいです。
他の方の意見も是非聞いてみたいので
興味のある方よろしくお願いします

>>449
＞考えが甘いですかね？

だいじょうぶです。地域ごとの相場はともかくとして、
的確な認識と思われます。

＞まずはお金が借りられるかはわからない状態で物件探しやってしまっても
＞いいんでしょうか？

上記のような形で借り入れをするなら、事業計画書はとても大事です。
個人の居酒屋なら立地が未定のまま計画書を作成するのは逆に困難なので、
物件はまずおさえた方がいいと思います。

がんばってくださいね。できたら経過報告も待ってます。

>>1さん　>>449に煽らない方が・・
10年以上前のやった者勝ちの時代はもう終わったような・・
自己資本金比率の低さとバイトってのが気になる
>>1さん、直営、加盟含めて黒字店舗何店でしょうか？
事業主の収入は本当バラバラ　無い人やマイナスの人もいる
勤めてれば、労働時間＝給料　
若いのなら就職大安定　いつでも開業出来る様に趣味にするよろし

立地は田舎なほうなので、大体家賃は20万以内、内装も竹を主に使って
見栄えはよくおしゃれに安く仕上げていきたいのです。
それで、事業計画書の書き方みたいなのは本を読んでなんとなーくしか
わかりませんが、違う雑誌に450万借りるのがやっととか書いてあった
ので少し不安です。熱意で700万、貸してくれるのですかね？

>>454さん
バイトですが飲食店のバイト経験は色々なとこで6年になります。
自分が出資者で、知り合いに調理師で東京で修行した人で頼りになる
32歳の経験者がいるので、その人に料理長として頑張ってもらう
予定になってます。

>>442
料理人繋がりの業者はリベート問題ありませんでしたか？

>>431
ヤフオクの方が高い。

>>456無いんじゃない　味一の漫画じゃあるまいし　
>>455 田舎で15坪の希望席数は？　駐車場込み？　32歳の料理長？
出来れば自分で店主になった方が良くない？　調理込みで
今までの色々の所での六年のバイトも宝だとは思いますが
開業をしようと思って本気で働く１〜２年は信じられない程の成長を生みます
もし開業を急がなければならない理由がなければ1年後を目標にお勤めを頑張られては？
1年あれば150万は貯めれそうですし、技術もすぐつきます
１さんの返答待ちかも知れませんのに長々とすみませんでした

>>448突飛な妄想ですがアルコールに代わる軽ドラッグが合法化して
それをお店で提供
居酒屋の存在意義とは？　最近は人が集まれる場所の提供のような気がします
会話を潤滑、饒舌にする為にお酒があり　あぁごめんなさい　酔っ払いなもので；

自己資金１００万で６００万も貸してくれるわけがないわな。
よほどの名店で１０年以上修行し、成功確率がほぼ１００％近ければ別だがな。
普通の飲食店でしかもバイトじゃあ、何年修行してようが失敗確率のほうが断然高いわけでね。
ほぼ８０％以上が１年以内につぶれるというのが実態だからね。
ま、ガチガチの保証人をつけてくれれば、いくらでも貸しましょう、と言われると思うがな。

なるほど。自分はあまり料理はできないので料理長を雇って頑張ってもらって
だんだんとその人に料理を教わろうと思ったのですが。
やはり色々と壁はありそうですね。
確かに就職として居酒屋で１年なり２年修行ってのは考えました。
でもその料理長が今ちょうどフリーなのでタイミングは今しかないかなと。
ん〜やはりとりあえずやめておいたほうがいいのかな。
いちお席数はカウンター6〜8席、テーブル２人用×2、4人用×3くらいの
予定です。駐車場はたくさんありそうな物件をさがそうかなと。
その料理長はバーでもいいんじゃないかな？って言ってますが。
元バーテンなので。

>>453>>458>>460さんたちの言うように、
安易に応援するのは軽率だったかな、と思いましたが、
Ｔさんの状況が自分の時となんだか似ている気がしたもので。

自分もバイトしか経験なかったし、
やったもん勝ちの時代もちょうど終わってましたから。
借り入れ600〜700は確かにハードル高いですけど、
Ｔさん自身が本で調べたように400〜500なら充分射程圏内なので
やりようが無くもないのでは、と思いました。ただ、

＞熱意で700万、貸してくれるのですかね？

熱意では絶対に無理です。熱意なんて誰にでもあります。
とにかくつっこみどころのないクレバーな経営計画書を作ることです。
飲食で開業しようとする人はとかくこのあたりが杜撰なので、
貸すに貸せない、と聞いています。逆に言うとここをちゃんとやれば
簡単に差をつけられて「貸したい人」になる、と。

ただお金の事はともかく

＞出来れば自分で店主になった方が良くない？　調理込みで
＞今までの色々の所での六年のバイトも宝だとは思いますが
＞開業をしようと思って本気で働く１〜２年は信じられない程の成長を生みます

に基本的には同意します。
店がもっと広いか、最初から２件目３件目の展開を考えるなら別として
料理長を雇うのはリスキーですね。その方とＴさんの関係性にもよりますが。
また、バイトだからどうこうとは思わないのは先に書いた通りですが
その６年のうちの何年が「開業しようと思って本気でバイトした」
期間だったんでしょうか。
「バイトの給料が安いから独立」というのを自分は冗談と取ったんですが、
もし本気だったら、と少し心配になりました。開業したら時給300円の世界ですよｗ

あと、「バー」は個人的におすすめしません。
最初から顧客をわんさか持っているなどの理由がないかぎりやめたほうが
よいのではないでしょうか。

そうですか、わかりました。
やっぱりそんな甘い世界ではないですよね。
わかってはいたのですが…。
自分の周りでは賛否両論あったのですごく悩んでいたんです。

どこかに就職とか、会社という組織に入るのが小さい頃から嫌でそれが独立って
夢の力になってて自分で店をやりたいって５年前くらいから考えてました。
もうちょい考えてみますけど参考になりました。
とりあえず会社組織で頑張ってダメだったらまた独立の夢を追おうかなｗ

そうそう、前のとこはまぁバイトで時給が安いってのはもちろんあったけど、売上あるのに
バイトに時給あげるどころかそのオーナーが店ほっといてキャバクラとか風俗とか自分の店
で常連と飲んだくれてる姿を毎日みてたらやるせなくなって、もとから安い時給なのに交通
費もださない深夜手当て出さないってんで辞めたわけですよ。それなら自分で頑張ろうってｗ
まぁ不純な動機でしたねｗ

＞オーナーが店ほっといてキャバクラとか風俗とか
＞自分の店で常連と飲んだくれてる姿を毎日・・・

これは良くないな。
特に自分の店で飲んだくれるのは×
従業員はやる気を無くすだろう。
商売は内側から崩れていくのが一番恐い。

ですよね。
でもそれで店を任されてる店長は、オーナーなんてあんなもんだから普通だよ。
って言ってたのでうまく店が機能してるんだと思います。給料も面倒みてもらって
るみたいですしね。でもバイトからしたら給料あんまでないので不満爆発です。
一ヶ月で週5〜6働いて手取り11万ですからね(ﾟДﾟ;)

サーって掛け声だすの？

>>467
ザス！
サイ！
サッ！

田舎
集客効率の良い物あれば教えてもらえますか？
ホットＰは発行してます　載せてないけど・

いやぁ・・・
やっぱり厳しいな都会は

近ごろ田舎なこの辺にもだんだん大型チェーン店が進出してきだした

最近また新たに来やがったなと思ってたら
出来て早々恐ろしい程の激安キャンペーンで近場のチェーン店とつぶし合いはじめたよ・・・
えらい迷惑だよ
将来が不安でたまらんAGE

これを見たあなたは１週間後不幸がきます。それがいやならこれを見た人はコピペして５箇所にｶｷｺしてください。私の友達は信じず、１週間以内に死にました。私はコピペしたのでこれを見た４日後にずっと好きだった人に告られました

>>471
1週間後に不幸が来るって書いてあるのに
1週間以内に死んだって？コピペ関係ないんじゃない？
だから告られたのも自分に魅力あったからだよ　自信もっていいよ

あと>>1さんがこれみて必死に他の板に五箇所コピペしてたら凹むｗ

>>469
費用対効果がどうなのかは別として、ホットペッパーはほぼ確実に集客力アップに
つながると思います。タウン誌とかに広告出すよりは少なくともいいと思います。

あと、田舎限定でなおかつ専門性が高くてさらにそれがファミリー層を
狙えるものなら、実は新聞折込がかなりのパワーを発揮する事を知りました。
まあこれは費用が費用なので長い目で効果を見極めないとつらいですが。

>>467
アリャース、って言いますｗ

地方はどうかしらんけど、東京ではホットペッパーなんてほとんど効果ないよ。
掲載されてる店が多すぎるもん。ほんとうにいい店だけを扱ったホットペッパーなら効果があるかもしれんけどね。

立地だよね　少々家賃高くても納得出来る物件選びがすべて
廃業通りってあるんですよ　居酒屋できては潰れる　それも数年単位の
あそこいつまで持つかな？と出来るたび近所の住人は生暖かく見守る。

飲食店員の給料が安いのはわかったけど
居酒屋って儲かるの？　
1店舗経営だとどのくらいの規模が良いの？

のれんわけって何年か従業員として働かないと認められないんですか？
そのさい借り入れ時に有利になったりしますか？

>>477
＞居酒屋って儲かるの？
はっきりいって儲かりません。「がんがる居酒屋店主スレ」あたりを
参考にしてみてください。
ただし、たまーにウハウハ儲かっている居酒屋もあります。
しかしあくまで「たまーに」です。

＞1店舗経営だとどのくらいの規模が良いの？
これはまったくもって、どういう店がやりたいのかによります。
家族経営（自分が調理して嫁さんがお運びして週末だけバイトが入る、
みたいな）なら２０席からせいぜい２５席ですかね。
人を使う前提なら逆に８０席くらい以上の店でないと、気苦労と
リスクばっかりでちょっと辛すぎるように思います。
　

>>478
「のれんわけ」ってのは古い商習慣にすぎませんからねえ。
あくまで店主と従業員間の個人的な事情。
ただし、すごい優良店で修行してそこからの独立です、しばらくは
その店からの有形無形のバックアップもあります、
という意味であれば借り入れの武器に全くならないということも
ないのかもしれませんが、あまりアテにしないほうがよろしいかと。

確かに居酒屋って儲かりそうにないね。
はやりすたりも早いしね。
いっとき流行っても、すぐに廃れたりするからねえ。
その点、ちゃんとした修行をして開店した飲食店は強い。
寿司でも蕎麦でもラーメン屋でも、5年、10年と修行した後に開業した場合、ほとんどつぶれないのでは？
俺の近所の状況を見るとそういう感じ。

ワインがすきなのですが、ブルゴーニュワインでは赤しかないがポリフィノールには勝てない。

ドリンクに関して質問です。洋風居酒屋なんですがメニューにボトルワインを
いれているんですが、なかなか出ません。皆さんの店ではどうですか？
やはり居酒屋でワインは難しいのでしょうか？

>>483
一時期のワインブームも去ってうちもワインはほとんど出ない。
ボジョレーヌーヴォの時期はそこそこ出るけど、
あくまでも季節物って感じ。

グラス売りすると管理が大変だし、
原価的にも旨みのあるもんでも無いし、
積極的に売る気にもならないんだよな…

以前はフリードリンクのコースにも入れてたけどあまり出てなかった。
ワイン自体が日本人にイマイチ根付いて無いような気がする。
ちなみに洋風居酒屋、客単2700〜2900円

>>484
＞グラス売りすると管理が大変だし、
＞原価的にも旨みのあるもんでも無いし、
＞積極的に売る気にもならないんだよな…

同意です。
>>483さんはワイン売りたい理由があるのかな。
理由があるならその理由に応じて色々販促の方法はあると思いますよ。

＞やはり居酒屋でワインは難しいのでしょうか？
484さんの言うとおり、ブームの去った今、難しいでしょうね。
しかし、売る気になればなんでも売れるのもまた居酒屋というもの。
ただそれも売る意味があるのかという話に戻っちゃいますけど。

すみません485も1でした。

>>481
＞ちゃんとした修行をして開店した飲食店は強い。
そうですねー。でもこれは居酒屋でも同じことですよ。
ただ、確かに居酒屋はそれ以外の要素が他の業種より大きいですけど。

＞寿司でも蕎麦でもラーメン屋でも、5年、10年と修行した後に開業した場合、ほとんどつぶれないのでは？

例外もわんさかあるとは思いますがそうかもしれないですね。
居酒屋は素人でもできる手っ取り早い商売と思われがちですから。
しかしそれもあながちまちがいじゃないかｗ

ここ5年くらい考えても近所（自宅から半径500メートル以内）で開店した飲食店で潰れたのはほとんどない。
リーマンが退職金はたいて開店したと思われる居酒屋は結構潰れてる。

ま、最近国民金融公庫の審査が厳しくて、相当腕があると認められなければ融資が受けられなくなっているのだと思うが。

がんがる居酒屋スレ見てきたけど泣けた
ってか２ｃｈしてる時点で負け組み？　なんかダメな人ばっか集まってる気が
そんな私もoｒｚ
ウハウハ儲からなくてもよければ居酒屋は有りなの？
借金０スタートなら生活には困らないっぽ？

運転資金がいる

統計取った訳じゃないけど、料理一筋にやって来た人間に限って独立しても失敗することが多いような気がします。
逆に脱サラで独立した人の方が成功ことが多いような気がします。
料理一筋に来た人間って、融通が利かないのですよね。　旨い料理さえ出してれば客が来ると思ってる。
　そういう私も料理人から独立して二度も開業しましたが二度とも失敗しました。
料理には自信在ったんですが、料理のセンスと商売のセンスは全く別だということを痛感しました。

よくはやる店でも、明らかにアルバイトを寄集めたようなスタッフで料理に関しては私達の次元からすれば「よくもこんなクソ不味い料理出しやがって！」と思うこともしばし有ります。
しかし、現実その店が流行っている事から目をそむけては駄目です。
　私が言ってるのは専門的な割烹料理や高級レストランのことじゃないです。
居酒屋なんて味じゃないですよ。
確かに旨いに越したことはないけれど、味が良ければ客が来ると思うのは大間違いですね。
そのウェイトは全体から観れば微々たるもんじゃないでしょうか？
特に厳しい修行をして来た人間に限って頑固で天狗になりやすいのです。
自分が今まで培ってきたキャリアはそれなりに大切なものでしょうがそれ以上に、もっと広い視野で物事を見ることが出来なければ商売なんて出来ないでしょううね。
料理のことがいかに詳しくても、資金を集める方法を知らなければその時点で開業することは出来ません。
修行という意味にはいろいろなニュアンスがあると思いますが修行した者が強いと言う思い込みは間違いでもなく、また危険でもあると思います。

留学生はDQNじゃないですよ。
DQNが留学生なだけです。

>>490
腕が悪いんじゃないの？
よっぽど立地が悪くない限り、
おいしいラーメンを適正な値段で売れば客は必ず来るよ。
おいしい寿司でも、おいしい焼き鳥でも必ず客は来る。
多少愛想が悪くたって関係ない。
居酒屋はその点、店長、店員、インテリア等の雰囲気もものを言う。

客席100席以上の大型店ならともかく、
小さい居酒屋は常連客との関係が非常に難しい。
週に2回も3回も来てくれる客をおろそかにできないが、
かといってベタベタの関係になると、他の新しい客がつかなくなるし、
また常連客はだんだん甘えてきて特別なサービスを要求したり、また使う金が少なくなっていったりする。
常連客がカウンターを占領したりするようになると、ほんと新しいお客がつかなくなるからね。

店長や幹部に聞きたいです。接待する側は何すればいいんですかね？自分は直接関係ない話だけど、飲食店だけに気になった…

>>490
ある意味残念なことかもしれませんが、概ねその意見には賛成です。
だけど、やっぱりなんだかんだ言って料理はダントツで一番大事だと思いますよ。

ただし、自分は自分の店にせよ競合店にせよ、そこのある料理を評価するとき
「うまい」「マズい」という言葉をなるべく使わず、
「良い商品であるか否か」という言い方をするようにしています。
とてつもなく美味いから「良い商品」ももちろんありますが
平凡な味なのに盛り付けによって「良い商品」になっているものも
あきらかにバランスを欠いた味なのに卓越したプレゼンテーションによって
「良い商品」になっているものもあります。
「値段」「ネーミング」も、もちろん「良い商品」の重要な要素。

そしてそれらはその店のコンセプト、内装、接客スタイル、メニュー全体の構成・・・
その他もろもろによって全然意味が違ってきます。
ある店で出してる＊＊＊という料理が「とてもよい商品」だったとして
まったく同じものを他の店で出してもそれが「良い商品」になるとは限らない。

料理人は基本的に「おいしいか否か」で判断が思考停止になってしまいがちなんじゃないかと。
それは言いすぎとしても、その提供ポーションと適正な原価に基いた値段、盛り付け、
そこまで完成させて満足という事が多いように思います。
しかし実際はそこまで行ってもそれは「良い商品」を構成する数多の要素のいくつかに過ぎない。

世の中には、美味い（あくまで本人が美味いと思う）料理を作って、
ヒラメキでちゃちゃっと盛り付けて、ま、こんなもんかなという値段をつけて
思いついたそのままのネーミングで売り出して、そうするとそれが自動的にｗ
「良い商品」になっているという天才肌、というかセンスの良い人間がいます。
そういう人間には、どれだけ料理修行してきてもかなわない部分があると思います。
逆にそういう人間が力を発揮できるのが居酒屋なんだと思うわけです。

「ウチは料理が美味いのに流行らない」と言っているのは
五教科の試験で他に問題用紙があるのに気付かず数学だけで満点とって
「なんで俺、不合格なの？」といってるようなもので、
それをただ立地や内装のせいだけにしてしまうのはどうなの？と思うわけです。

さらにその先には、良い商品が必ずしも売れるわけではないという大問題もあるのですが
きりがないのでやめておきますｗ
長々とすみませんでした。自分自身への戒めも含めてちょっと筆が走ってしまいました。

>>495
なるほど。勉強になります

>>おいしいラーメンを適正な値段で売れば客は必ず来るよ。

「必ず」と言うにはあまりに例外が多いと思うのですが…。
私的な例で申し訳ないのですが、ウチの近くにとても美味しい（と思う）
ラーメン屋があります。しかしまったくもってはやっていない。
いつつぶれるかとひやひやです。
とある知り合い（いわゆるラヲタｗ）も大絶賛、この街で一番、いや、
県内一かもしれないと言ってます。その彼が一度だけそこの寡黙な大将に
「ここのラーメンはほんとうにうまいね」と話かけたらしいのですが、
大将は悲しそうな目をしてぼそっと、
「ウチのラーメンはマニアしか誉めてくれないんだ」。

ラーメン屋でさえそうなのだから居酒屋はさらに「味で勝負」が難しいよね、
という意味ではそのとおりだと思います。
ラーメン屋や寿司屋が３教科試験とするなら居酒屋は、小論文や面接や実技もある
１０科目試験、みたいな。
それでも料理（単に味ではなく）が一番大事だと思うのは上に書いたとおりですが。

立地や景気、商品の質や味、雰囲気や居心地、なおかつ商圏に見合った価格etc・・・
など要因は数え切れないくらいありますよね。

実際、修行に行かせて貰った、活き魚居酒屋では師匠が始めるまでテナントが６代も立ち代り入れ替わり
店主が変わっていて、開店当初も「どうせまたすぐ潰れるだろう」と周りでは言われてたみたいです。
開店キャンペーンを打とうと酒屋に協力を募っても前例の為かペイできないと踏まれて断られたそうです。

しかし、開けて見れば大成功。客席45席（カウンター含む）で三回転以上して客単約5000円
やはり悪要因もやり方一つで跳ね返せるもんだと痛感しました。

開店10年を超えましたが未だ盛況のようです。（牡蠣や魚を漁師から横流ししてもらってますｗ）

>>492
>おいしいラーメンを適正な値段で売れば客は必ず来るよ。
おいしい寿司でも、おいしい焼き鳥でも必ず客は来る

もうそんな時代じゃないと思いますよ。
例えば、ラーメンなんてもう激戦です。寿司だって回転寿司との勝負に
なりますから。

最後の一行は同意です。

500♪

>>497
ほー、俺は東京中心地に住んでいて自転車に乗るのが趣味なので、
半径1キロ、2キロの範囲をよく走るんで、どこにどんな店が開店したか、結構よく知ってる。
新規開店のラーメン屋など見逃すわけがないんだが、おいしいラーメン屋でつぶれたなんぞ、まずありえん。
つぶれたのは、まずい、んだよ。
ラヲタがどう言おうが、まずいものは、まずい。

腕がよくて繁盛していても、女房との折り合いが悪く、離婚うんぬんでもめて、酒、バクチ、風俗等におぼれて閉店、てのもあるんだけどね。
結構このケースも多いんだわ。

趣味に専念して走ってなさい
ヘルメットはつけてる？

おいしいは一番だね。続いて接客と立地。
広告でブーム作ることも可能。
ただし広告での集客は長続きしない場合がほとんど。
廃れたラーメン屋の入り口に雑誌の切抜きを最近多く見かける。。
みんな広告に数年前に手を出してたんだなあって・・・

>>501
あなたが美味しいっていうレベルのお店って、行列ができるぐらいのレベルを
言ってるのかな ?
インパクトのあるラーメンでそのぐらいの反響があるお店ならそりゃ潰れない
でしょうよ。

１さんが指摘してるのは、492さんの、美味しいものを作れば必ず客は来る、
この短絡的な考えじゃないかな。

>>501
俺はいわゆるラヲタだけどうまくて潰れた例なんていくらでもあるよ。
それはメディアに取り上げられなかったからだ、ってこともない。テレビや本で取り上げられても潰れた例だって山ほどある。
じゃあ一般受けを狙えばいいのか、と言うとそうでもないんだな。好立地でも潰れる場合だってある。
結局は複合的な条件が揃わなきゃ、いくらうまくてもやってけないんだよ。

勿論まずかったらどんな所であれ潰れるけどね。

近所にたった5席だけのラーメン屋があるが、もう何年も続いている。
うまい。

>>505
なんで、うまくてつぶれた例なんていくらでもある、って言えるんだ？
おまいが食ったときはそこそこうまかったかもしれないが、数ヵ月後には店主が全然やる気を失い、めちゃくちゃな味になってた可能性があるだろ。
毎日食べに行ってたのか？
安定してきちんとしたラーメンが出せれば、よっぽど立地が悪くない限り、つぶれることなどありえないよ。

ま、へたにおだてられて借金して２号店とか出店して、人の使い方がわからずだまされて金を持ち逃げされて倒産、とかそういうのもあるけどな。

行列の出来ているラーメ屋は、あまりの旨さのた為に皆、並んでいるのだろうか？
　そうではないでしょうね。　その行列のなかの何割かの人間はそのらーめんをまだ食べたことが無くて並んでいるのでは？
　何故、並ぶのか？　それはそこに行列があるから並んでいるのでは？彼らは、並んでらーめんを食べること自体が彼らにとってのイベントなのです。　遊園地のアトラクションに並ぶようなものですよ。
　人間の味覚なんて曖昧なものですよ。　一時間も二時間もならんで食べるラーメンはありがたい物で、ごく普通の味でも旨いと思うのではないでしょうか？
　私も向学の為に並んでらーめんを食べたことが有りますが、たしかに不味くは無いのですが、並んでまで食べなければ成らない理由が私には判りません。
　並ばなくとも、もっと旨い物を食べさせてくれる店はいくらでもあるのです。
　今は飲食も服飾と同じように流行があるのですよ。　行列の出来る多くの店はブームに乗っているだけだと思います。
　真偽は定かでありませんが、サクラを使って並ばせ、わざと行列を造っている、という話も聞いたことが有ります。
　どちらにしても、現在、行列が出来ている店が５、６年後にも行列が出来ているでしょうか？　私にはそうういは思えません。　半分近くの店が淘汰されるのでは？
　いずれブームが去ることは判っていても、それまでには充分投資を回収でき、利益をあげることが出来ると戦略的に考えて開業している場合もあるので、五年後に閉店したからと言って淘汰されたとは限りませんが。
長々と書いてしまいましたがここはラーメン屋のスレじゃなかったですね。
　でも居酒屋さんにしても一見、流行ってる店が必ずしも利益を挙げているとはかぎりませんからね。　
場所が良ければ、それなりに家賃も高いし人を使えば人経費だって馬鹿に成らない。
あんな良く流行ってるように思えた店が実は赤字だった、ってよくありますよね。

二時間待って食べたラーメンはいい具合に空腹になってるから美味しいはずだ

507<安定してきちんとしたラーメンが出せれば、よっぽど立地が悪くない限り、つぶれることなどありえないよ。

貴方は多分商売やったら失敗するよ。
商売てねそんなに単純な物じゃ無いと思うよ。
確かに創業何十年の老舗と言われるお店で昔からの味を受け継いでその味を頑なに守り続けて成功している店はある。
でもその様な店は全体から見たら極一部だよ。
それにお客のニーズだって時代とともに移り替わっていく物だと思うよ。

本当に人をつかうのは、難しいですね
私は過去に６店舗を経営してたのですが、いまは４店舗になりました
６人の店長のひとりは９７２万をばっくれました、経営者のみなさん、
黒木一巨という人物にはご注意、腕がとても良いのですが、女好き、バクチ好き
なだけでなく、とにかく人を利用するのが上手、こいつのせいで自殺まで追い込まれた
経営者もいます
あとの５人は、とても頑張りやさんです、
不眠不休で頑張っていても潰れる店は沢山ありますが、５０１さんの言う様な目に見えない
原因がありますよ、
つぶれていく仲間達のほとんどが、女遊びにはまりますね、これに嵌るとたいがいだめになります
あと大事なことは、常にお客さんの身になって考えて経営をする事です
売り上げが悪いことを他人のせいにする経営者の店は、まずだめです
たった５円、１０円のことでも誠意を持って考えられる、そんな姿勢が必要です、
昔から言われる通り　お客様は神様です

ラ板に来たのかと思ったｗ

>>507
俺が真性のラヲタだからだよ。好きな所には一ヶ月ぐらいのローテで行ってたりする。
実際本などで紹介され、それなりに繁盛していた店が味も変わってないのに徐々に客が落ちて潰れる、
そんな例は実際に見てるんだよ。現実を知れ。

>>513はラヲタ
>>507は世間知らず

熊谷にうまい居酒屋ある？？

>>515
ある

>>510
よくそういう偉そうなことが言えるね。
一体何者？

俺は東京の下町で十分観察した上で発言してる。

ここ5年考えてみても、うまいラーメン屋で潰れた店などない。

てか、つぶれたラーメン屋を２軒知ってるが、あの花月に変わった。

花月なんて到底おいしいラーメンでもないがな。それ以下だった。
もっとも、もっとたくさんラーメン屋ができれば別だがな。

そのあたりは市場原理をみきわめるべきだろう。

>>513
ほー、へー。

じゃあ、おまいな、自分の知ってる範囲で、おいしいラーメンを安定して作ってるのにつぶれた店の例を何軒か挙げてみな。

できれば、俺の知ってる秋葉原、日本橋、御茶ノ水、上野あたりで例を挙げてくれればうれしいんだが。

もし、立地が悪くなくて安定しておいしいラーメンを出し続けている店が潰れたとしたら、それはなぜか、と飲食店経営者にとって大変重要な問題に遭遇するわけだからね。

ぜひ、まじめに取り組むべき問題なわけよ。

上のラーメン屋さんの話しだけど、美味しければ潰れないよ、っていう考えが
商売ってものがまるでわかってないんだと思う。
立地条件や周辺の客層によってがらっと変わってくるから。

個人の居酒屋でもそうだけど、言葉悪いけど、今の時代に独立するなんて
ギャンブルなんだよね。失敗する可能性の方が高い。
お客の数よりもお店の数のほうが多すぎるから。

>>519
立地がよっぽど悪くない限りは、ってのは当然の仮定だろが、ぼけ。
もう寝ろぼけは。

商売という物の難しさを何も知らないラオタが何偉そうに言ってるんだか。。。
それにラオタが言う美味いラーメン屋の定義てなに? お前の好みか?　
ここは居酒屋スレなんだよ　同じ飲食でもコンセプトが全然違う。
それにラオタの言う美味しいくて味の安定した店は潰れないと言うのは大きな間違え
ラーメンて言うのは美味い事はもちろんだけれどもそれ以上に大事な事は
いかに美味しく見せるかなんだよ。
貴方の言う理屈で商売成功するなら例えば今現在カウンター10席のラーメン屋が有るとするよ。
そして常に20〜30人並んでるとするよ。　当然店主はもっと効率良く稼ぎたいから
10席のカウンターの席を倍の20席に増やしたとする。当然味は一緒
この店はますます繁盛すると思う? 答えは例外を除いたら間違い無く集客は落ちる!!
商売は色々な複合的な要素がうまく噛み合って初めて成功するものなんだよ!!
解った? アホな世間知らずのラオタ君(笑い)

まぁそろそろ他所でやれえや

煽りじゃないマトモな文章が書けるようになるまで>>520-521はROMってろ。程度が低い。

いついかなる時でもラーメンの話は盛り上がりますねｗ
ラーメンでも居酒屋でも、また他のどんな業態でも

美味しい料理≒良い商品≒売れる商品≒利益がっぽがっぽ
美味しい料理⊃良い商品⊃売れる商品⊃利益がっぽがっぽ

これだけが真実だと思っています。
「美味しい」という言葉をどう解釈するか次第で異論もあると思いますが。
全てが＝じゃなくて≒でしか結ばれようがない、というのがミソで
それを＝だと言い切った人に皆さん違和感を感じたんでしょうかねえ。

居酒屋とラーメン屋では、同じ≒でも、かなり＝に近いか一見≠にしか見えないか、
みたいな温度差があるのは確かだと思いますが。

美味しいのに潰れたといっても美味しいといってる人が悪食かもしれないしなあ。

雰囲気のよさ居心地の良さより味なの？

居酒屋では雰囲気の良さ居心地の良さが重視されんじゃないの

外に食べに出るときって、飲み屋に限らず、
洗い物しなくていいとか
汚しても自分で後片付けしなくていいとか(無論限度はあるが机拭く必要はないとか)
頼んだらやってくれるとか
そういういい気分にしてくれるのが一つの商品なわけでしょう
極論すれば居酒屋で美味いもの食えるとは思ってねーのよ
食えればラッキー、てなもんで、それが主目的ではないことが多い

>>526
厳密に言うと、自分は「美味いか否か」でなくて、「良い商品であるか否か」が
一番大事だと思っています。
ただ、「良い商品であるか否か」には様々な要素が複雑に絡み合っているのですが、
その要素の中で一番大事なものは「味」だと思うのは確かで、そういう意味では
「味が一番大事」と言っているのと同じ事なのかもしれません。
ただ、>>525さんの指摘しているように「味」は多分に主観的要素があるので
「良い商品」という切り口が、ひとりよがりを防ぐためにも、先ず必要だと思っています。

もちろん、>>527さんの意見には一理も二理もあるわけで、特にチェーンの低価格店なんかに
関しては、カラオケボックス並みとまではいいませんが装置産業的な部分があると思います。
言うなれば二極分化しているのではないかと思うのです。
味を追求するか、最低限マズくなければよしとするか。
冷凍食品等の加工技術の発達で、最低限マズくない料理を出すのは簡単な時代だからでしょうか。

だから「味が大事」は、客観的な、一般性のある事実ではなく、
そうやって二極分化しているならば、味を重視する方向で勝負したいと思う、
あくまで個人的な方針に過ぎないのかもしれません。

ちょっと語りすぎましたかｗ。すみません。

>>528語るに落ちるってやつだな
ID見れば誰かは一目瞭然！　あんた１さんだね　しかもにぽん人

金曜日の夜だというのに、4人がけのテーブル席を3人で4時間も占領されて一人1500円の売り上げ。
主婦に狙われると、こういうことになりますわ。
どうしたらこういうお客に狙われないようにできるか。

>>530
つ「ばばあお断り　はじめました」

530は、ばばあがきらいなのか？
それとも
「一人1500円の売り上げ。 」というところを問題にしてるのか？
じじいでも学生でも居座るだけ居座って安いものしかくわずに帰る人はいるが。

とちょっと素朴な疑問を書いてみました。

ネタにマジレスしてたら悪いけど
>>528
よい商品ってのは内装とか店主の接客態度とかそういうのも含む・・・よね？
違うのかな
店員がブログつくってネットと連携するとか。
あと、いつも面白い常連さんがいるとか、店の隅におもしろいものがおいてあるとか。

私居酒屋経営については全然素人だから話し相手にならないか

>>533
ネタでもなんでもないですし、一般の方の素朴な疑問は大歓迎ですよ！

さて、少しわかりにくい書き方だったかもしれませんが「よい商品」は純粋に
料理の事を指して言っています。ただ良い商品か否かは、味だけでなく
533さんの言う接客態度や内装との　関　わ　り　の　中　で　決　ま　る　
ということです。

一つ例を出しますね。市販の「玉子焼き」ありますよね。市場に行けばスーパーより
少々マシなそれが売っています。まあ、すごくおいしいわけではありません。
しかしそんな市販の玉子焼きでも、たとえば刺身が売りの海鮮居酒屋で
刺身を切ってもらう間の「すぐ出るおつまみ」のコーナーに

「魚河岸の玉子焼き・・・480円　＊＊市場場外で玉子焼き一筋40年、××商店の昔ながらの玉子焼きです。自家製ガリを添えてどうぞ」

こうやって出てきた瞬間、それは「平凡な市販の玉子焼きのちょっと美味しいやつ」から
「この店ならではのとても良い商品」に化ける可能性が出てきます。
その店の内装や接客が、魚河岸の活気をそのまま伝えるようなコンセプトに
ばっちり合致するようなものであれば、威力は更に倍増します。
しかし、例えばその後出てきたメインの刺身が海鮮居酒屋の名に恥じるようなものであれば
そこまで積み上げてきたものは全てパアです。

味、値段、原価、ネーミング、説明、スピード、負担、接客、内装、他の商品との関わり、
そういったものを全てクリアして初めて総合点として「良い商品」になるということです。
古典RPGのパラメーターの割り振りが滅茶苦茶複雑になったようなものかなｗ
そういう意味で基礎パラメーターである味のポイントは高ければ高いほど
冒険が有利に進められます、といったところでしょうか。

>>530
そのグループのために、他のお客さんを満席で帰してしまうことになったのでしょうか？
そうでなければ居座ってくれて寧ろありがとうですけどねｗ

自分がよくやるのは、満席の時に入ってきたお客さんをエントランスから
さりげなく店内にまで誘導した上で、
「ごめんなさい、ごらんのとおり只今満席でして…」
と、わざと店内に聞こえるように説明したりします。

あるいはスタッフ同士で
「今から＊名様でご来店のお電話いただきました。満席をお伝えしましたが、
お待ちいただけるそうです」「了解しました〜」
というお芝居をやります。もちろんそろそろ腰を上げてほしい人に聞こえる位置で。

これでも効果がない場合は、その程度の敬意も払ってもらえないような店をやってる
自分たちが悪い、ということで反省材料にします。
本当の繁盛店なら最初から制限時間を設けることもできるんでしょうけどねえ。

何人ものお客さんを逃してしまいました。
夜の平均客単価は3000円程度なので、4人テーブルだと12000円の2回転で24000円程度の売り上げを想定しているのです。
男性社用グループだと4人で20000円以上飲み食いしてくれるのですが。

１さんのような芝居は、ちょっと抵抗が…
何かいいアイデアはないものでしょうかねえ。

居酒屋に限らず、繁忙時には、飲み食いが終わったら少し休憩する程度でさっさと引き上げるのが常識だと思うんだけどなあ。
女には無理なのか？

おいおい

いやなら、4人席に3人の客を入れるな！
金使わない客を帰したいなら、混んでるから金使うか？帰るか？
どっちかにしろって言え！

常識とか言って、自分の都合を客に押し付けるな！

>>538
それ、今日考えてました。
4人がけテーブル席は、非常に座り心地がいいので、主婦グループには避ける、とかね。
接客案内係に教育を徹底しようか、と。

グルメ番組に出たばっかりに、ランチ時に主婦グループに狙われて、延々と居座られて売り上げダウン。
二度とグルメ番組には取材させない、という飲食店も多いからねえ。

でも客単にもよると思うけどな
ばばあは金に糸目をつけないし

旦那はワンコインランチとか食ってんのに｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

>>535
俺は客側なんですけど、居酒屋さんのちょっとした裏話みたいで面白いですね。
>>536
いい演出ですね。俺たち客側からしてみると、お店の味もスタッフの雰囲気
なんかも気に入ってると、もちろん応援してやりたくなりますから、そんなとき
こそ次のお客に譲ってあげたくなります。実際、気に入ったお店ではそうして
します。別にお店の人にありがたがってもらいたいとか、カッコつけるわけでなく、
大切にしたいお店との呼吸ですよね。

>>542
そんな神経、普通のおばはんには、ないよ。
井戸端会議に夢中なだけ。

>>430
４人席にピタリ４人入れるのは難しいですよね。

　４人席に三人なら、問題ないのでは？
六人席に三人とか、二人だったら、判断力が問われるときですね。
　店内、六人用ボックス以外、全て満席の状況、二連れの客さんが来た！　さてどうする？
経験豊富なスタッフほど考えるでしょうね。
　・・・今日は週末だし時間もまだ早い、団体客がきた時に備えて六人席はキープしておいた方が良いだろう・・・いざとなれば、詰めれば
８人まで座れるじゃないか・・・
　　それとも・・・
　・・・今日は平日だし、時間もすでに九時を過ぎてる、このまま六人席を空けておくより、とりあえず二人でも良いから案内した方が得策か！？
　ほんの短い時間にいろいろ考えるでしょうね。
　でも、結果は想定どうりに行かないもんですよ。
　二人客を断ってまで空けておいた六人席が結局最後まで埋まる事は無かった。
　またはその逆で、六人席に二人を案内したばかりに、後から来た団体客を断らなければなっかた・・・
　そんなことは往々にしてありますよ。
　でも、それを悩むくらいなら、とりあえず席が空いてる限り、たとえ六名席に二名でも案内しておいたほうが良いのではないでしょうか？
　　後から来た団体客を断らなければならない事態に成ったとしてもそれも仕方が無い話じゃないかな？
　よほど行列が出来ている店で無い限り、まずは目の前に居るお客様を大事にするべきものじゃないでしょうか？

目先の利益より、まずはお客様に気に入っていただく事が大事だと思います。
　席が空いてるにも関わらず、お客さまを案内しないのは少々高飛車ではないでしょうか？
　その後、以前満席状態のまま、カウンターが空いたとする。
　「本日、大変混雑しておりますので、カウンター席に移って頂く訳にはいきませんでしょうか？」と言ってビールかつまみの一品でもサービスすれば、ほとんどのお客様が気分を害することなく、席を移動してくれるのではないでしょうか。

＞＞４３０じゃなくて＞＞５３０でした。
　素直に、ごめんなさい。

>>544
4人席に3人とかどうとかの問題じゃないだろ。

俺なんかの感覚だと、たとえワタミだって、金曜日の夜に一人「1500円程度では店にいる時間はせいぜい1時間程度だろ。
その程度の金で4時間もいられたら経営者はたまらんて。
ドトールあたりだって、コーヒーとサンドイッチ、ホットドックで400円で20〜30分程度を想定してるだろ。

ラーメン屋のランチタイムの12時5分ころに女3人でやってきて、
注文してラーメン食って、それからぺちゃくちゃおしゃべりを始め、午後1時20分まで席を占領されたラーメン屋の主人の気持ちになってみろよ。
非常識なおばはんてのは、こういうことをするんだよ。

>>546
確かに金曜の夜に一人１５００円で４時間も粘られては迷惑だろう。
　だからといって席が空いてるにも関わらず、断ることが出来ますか？
　まぁ、ワタミなら予約席です、とか言って、断ってもいいのかもしれない。
　なぜなら、それはワタミという名（ブランド）に集まってくる客が殆どだろうから。
　特に週末なんかは、いかに効率良くお客を回転させるかを考えてれば良いんですよ。
　でも、個人の店でそんなこと出来ますか？
　入ってきたお客に幾ら使いますか？　とか、何時間のご予定ですか？って、カラオケボック
スじゃあるまいし。　とりあえず目の前のお客を大切にしとくべきではないでしょううか？

あなたは経営者ですか、それとも飲食従事者ですか？
　あなたも普段から言ってるんじゃないですか。　たとえ心の中で（飲み食いしたら、さっさと帰れよな）と思いながらも、「ごゆっくりどうぞ」と・・・

こういう時に「機転」って言葉が重要になるよね。
混雑してる時に、迷惑な客に対して「２時間制限で」
とか言えるってのが大事なんだと思う。
あと、制限時間言わずに、迷惑な客に対しては、
追加注文のオーダー取りを頻繁に行うとか。
それすらしないで放置しといて居座られたと言うのは
よろしくないと思うよ。

俺が修行にいってた所は、好まざる客が入った時の為、常に箸を並べてた
親方の合図一つで「すみません予約で満席なので・・またお願いします」
って断ってたな。まぁ必ず満席になるから嘘ではないけど、少々気が引けた

>>549
＞混雑してる時に、迷惑な客に対して「２時間制限で」
＞とか言えるってのが大事なんだと思う。

大事なのはそれを、席にご案内する前に言うことだと思います。
530さんの店も「客単3000で二回転を見込んでいる」ということなので
充分繁盛店ですし、そうやってシビアになるのも手かもしれません。

ただ、それはフードビジネスとしては正解かもしれないけれど
酒場としては無粋ですよねぇ。そのあたりがジレンマ。
そういう意味では>>550さんの親方みたいのは実は一番いいのかもしれないですね。
長年の経験と勘がないと裏目に出そうですけど。

>>548
ワタミがブランドて、ハァ？て感じだな。
平均客単価2500円程度の安い居酒屋、安売り店だぜ。
平均客単価が3000円未満を低価格店、3000円〜5000円を中級店、5000円以上を高級店とかっていう居酒屋の分類があるらしいが。
ワタミは完全に低価格店、下級店。

>552
高級でなくてもブランドはブランドでしょ

ワタミだから安く済むだろう、
ワタミだからこのメニューが食えるな
客がそう考えるのもブランドの効果だべ

名乗るほどのものじゃございやせんが
ブランドーと申します

>>553
吉野家がぶらんどで、マクドナルドがブランドで、富士そばがブランドで、びっくりらーメンがブランドってか。
広辞苑的にはそうかも知れないが、安売りしなければ成り立たないものをブランドとは、普通言わないんだよ。

ここにも焼き鳥厨がｗ

ブランドーってキャラ　ジョジョに出てきてたっけ？

まさに５５３さんの言う通りで、ワタミは低価格店の代表という意味での大衆ブランドという意味です。
　安さを売りにしている店（ワタミ自身は否定するかもしれないが）なので、いかに効率良くお客を回転させるかを優先して考えた接客をしていたとしても、それは納得がいく。　事実、ワタミでは二時間で制限されることもある。
　安売り店のため、お客も、まあ仕方がないか・・・と、思うのでは？
　以前の投稿でも居酒屋で味が肝心か？ということが議論になったけど、お客さんが求めるているものって・・・？
　ラーメン屋　なら、ストレートに味でしょうけど、居酒屋の場合は時間と空間（勿論商品の品質も大切）ではないでしょうか。
　最近は居酒屋も多様化しているので、お客さん自体もTPOにあわせて、店選びをしてます。　混雑時にどのような対応をとるかは、明確な店のコンセプトが決まっていれば自ずと答えは出るのでは？

　

>>557
そうです

>>557 ありがとうございます　今夜はぐっすり眠れそうです＾＾
jojoスレは良い人ばかりで助かりますｍｍ

　ワタミという名は誰に利いても、ブランドですよ。
ましてや、マクドナルドはハンバーガーショップを代表する、世界的ブランドじゃないですか。
　ブランド＝高級と解釈するのは、あまりに想像力が無さすぎますね。
　５４８の投稿でブランドと言う言葉が高級を意味して使われていないことは全体の文章を読めば判る事ではないですか。

>>561さん>>555さんに対してなら

普通に一流ブランドって言うもんな。
二流も三流もありかｗ

ごめん途中で投稿ＴＴ
続きはＢ級グルメ板に書いてきます　お騒がせしましたｍｍ

　つまり、ブランド≠高級
　　　　　ブランド＝知名度！

ブランドじゃなくて「メーカー」だろ

なんか妙な論争になってますねｗ。ワタミはブランド以外の何物でもないですよ。
正確を期すると、「ワタミ株式会社が居食屋和民を始め１０ブランドを展開しています」
ということになります。
白木屋、笑笑はモンテローザ�鰍ｪ持っているブランドです。
ちなみにウチは８ブランドで１０店舗を展開しています。

「ヴィトンはブランド」みたいな言い方をするのは、本来なら「高級ブランド」
もしくは「高価格ブランド」というべきところを省略したままで
定着してしまった、いわば誤用です。

スレの性格上、一般的になってしまった誤用よりも
少なくとも業界では常識の、正確なマーケティング用語を
尊重すべきだと思うのですがいかがでしょう。

却下で

>>567
広辞苑的にはありだが、安物のブランドなんてないよ。
ンナこと言い出したら、アメ横の店はブランドショップだらけだわな。
中国製品オンパレードだがW

>>569
飲食業の知識もマーケティングの知識も全く無い奴が
何を根拠に主張しているのかと

安物をブランドというのなら、中国はブランドショップだらけ。
違うか？

中国そのものがブランドなわけだ。

ブランド論争が不毛な方向に進んでるな
どうせなので、一個質問するか

1さんは口コミやネットの情報は気にしてる？
例えば、ネットで評判がいいからって理由でお客さんが来たことある？

まだ、こんな下らない議論をしていたのですか？
　実は５４８でレスした者です。　高級でもブランド、大衆でもブランド。　ですが、「ブランド品」と言ったら、誰もが高級品を連想するでしょうね。
　ユニクロのシャツをさして、ブランド品とは言わないでしょう。
　それでもユニクロは固有を指すブランド名ですよ。
　私がどういう意味でブランドと言う言葉を使ったか、文章の流れをよめば、すぐ判ると思うのですが・・・
　ワタミと言う名称、つまり商標のことですよ。
　わざわざ、ブランドという単語を（　）で括ってまでいるのに解釈出来ませぬでしょうか？
　多くの人間が私の文章力の不足だというなら、素直に謝ります。
　でも、一部の人達が、子供が駄々を捏ねるように、安物は違うとか、中国はどうとか言うのは屁理屈ですよ。
　あなたの意見は少数派じゃないですか？
　いいかげん、次元の低い議論はやめましょうよ。

却下で

１さんへ

料理に虫とか髪の毛が入ってたとかのクレーム、またお酒が入って気が大きく
なった客がちょっとしたことで(料理が遅いとか、バイトの態度が悪い)怒り出した
ときはどうされてますか ?

>>576
異物混入に関しては、一も二もなくとにかく平謝りです。
お客さんがほとんど食べてしまった後であっても作り直して再度出します
お客さんがもういらないと言えば代金を引きます。

一度、「金属片が入っていた」というクレームで、それがどう見ても歯の詰め物だった
ことがありました。
こちらは笑いをこらえながら、お客さんの歯を心配する口説でそれを言ってあげたんですが、
お客さんも皆の手前で引っ込みがつかなくなっちゃって「俺は虫歯なんかない」と
言い張るので、しょうがないからそういうことにしてあげましたｗ

酔っ払ってのいちゃもん（料理が遅いとか）は多少なりともこちらに非があれば
ひたすら謝る。それしかないですね。幸いそれほど悪質なのには出会ったことないです。
大概はおつれさんが一緒になだめてくれますから、それでなんとかなります。

>>573
もう時効だと思うので打ち明け話をします。

ある全く新しいエリアで新ブランド（！）の店を立ち上げた時に、かの有名な
×××レストランガイドで、組織的にヤラセ投稿をしたことがあります。
ウチの幹部連中は意外と文化系なので、手分けして５通ほどの点数付きレビューを
時間差で投稿しました。わざとらしくなくやれたと思います。その証拠に、
その中で自分が書いたレビューは全国版のトップページで紹介されましたｗ

オール五つ星、なんてみっともないことは避けて微妙な点数に調整したので
×××の業態別ランキングで程よく上位にランキングされました。
するとそれが呼び水になって、いわゆる常連レビュアーがちょこちょこ来店したようで、
その人たちもそれなりの点数を付けてくれたんで、今でもずっと上位をキープしてます。、

これは確実に効果がありました。
いろんなお客さんに「ネットで評判いいみたいだったから来てみた」みたいな声を聞きました。
人によっては、「この店×××で＊位になってたよ」とわざわざ教えてくれたりしましたｗ
こちらは「へえ、最近のインターネッツはそんなことまでやってるんですか、
すごい世の中ですねえ」などとすっとぼけて返したこともありました。

とにかく、史上最高にコスパの良い宣伝でした。だってタダだし。
欠点は一つ「同じ手がそう何度も使えない」。

これは特殊な例として、グルナビやグルコンは普通に活用しています。もういまさら
紙媒体で広告なんてアホらしい。ホットペッパー以外は基本的にやめました。
ただし何より強いのは今も昔も「口コミ」でしょうねえ。

私の率直な意見ですが、数ある2chスレの中でも>>1さんの起こしたスレはトップレベルです。
と言うか、かなりの良スレですね。>>1さんのつくりあげるものはきっと何をやっても人の気持ちを
つかむことのなるんだろうな･･･と。
心理作戦は尋常ではないですね。
経営コンサルタントをされてもきっとトップレベルなんだろうな。
私も近い将来居酒屋経営を目指しているのですが
>>1さんのような方にアドバイスして欲しいと心から思うもん。
お忙しいでしょうが、（ロムってばかりですが）このスレを楽しみにしています。
>1さんのファンより♪

>>579
照れますｗ
>>578はさすがに反感買ってるかなと思って恐々覗いてみたところでした。

その後客足が途絶えたんならともかく、
繁盛してんだから上手くやったなつーしかないよw

576です

>>1
レスどうもです。なるほど、参考になりました。

>578
うまいことやりましたね(･∀･)ﾆﾔﾆﾔ

　　　 　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

おう、山崎！久し振り。
何しとったん？

近所に佐野実さんのお弟子さんの店があるんですけど、そこは美味しいのにお客さんが入って
ないんですよね。
開店前から結構話題に上がったりして、開店日には行列できてたりしたのですが。
今はお昼時でもガラガラ。何が悪いって特には思い当たらないんだけど、このままじゃ潰れ
ちゃいそう。トータルバランスが大事なんですねぇ。

今年も、ボジョレー・ヌーヴォーの季節がやってきた。
2004年度の日本への輸入量は107万本と大量に輸入された。
近年の平均販売価格は2500円前後であり、数年前までは2000円程度だったから、ここ数年は値上がり傾向にある。
メーカーは高品質のものを選んでいるからと言うが、実際はどうなのだろうか。
ちなみに、定価2400円の内訳は以下の通りである。
定価 2400円
原価 400円
航空便 800円
関税 100円
国内輸送費 50円
販促広告費 250円
メーカー利益 80円
卸売り利益 170円
小売り利益 500円
400円の安酒を2500円前後で売りさばくというヌーヴォー商法を考えた人物は天才といえるだろう。
ちなみに小売りマージンは20％にもおよび、ビールの7％を考えると販売店にとっても実においしい商売ということになる。
マスコミ総動員でお祭りするのもうなずけるのだ。

>>586
俺は都内JRの駅近くに住んでるけど、ラーメン屋で潰れたなんてここ10年くらい見てもほとんどないぞ。
店主が年老いて廃業する分、新規開業があるわけだがな。
よっぽどまずいんじゃねーの？
あるいは佐野のまねをして気取ってやってるとか。
場所がよっぽど悪いとか。

いわゆるラヲタに受ける店より、地元のお客さんに受けるラーメン屋のほうが断然安定性が高い。
ラヲタは気まぐれ、次から次へと別の店を追いかけていくからね。
地元に住んだり、働いたりしている人たちに愛される店を作れば、よっぽどまずくなければラーメン屋が潰れるなどほとんどありえない、と思う。

ま、潰れる潰れないは、経営者の価値観の問題でもあるからね。
7坪くらいの店で何とか食っていければいいやと思う経営者もいれば、
20坪で月間経常利益100万異常なければ意味がないと思う経営者もいるわけでさ。
欲求水準の差、というかね。

>>590
前にさ、日経レストランで「お悩み相談」ってコーナーがあって悪戦苦闘してる店や店主の
経営姿勢やメニュー構成・値段なんかをアドバイスするコーナーがあったんだけど

「利益が上がらない」って相談してきた一家経営の店で、確かに微赤なんだけど
役員報酬やボーナスがすっげえのｗ　

ってか、ラーメン屋の話なんてどぅでもいいよ。

>>588
場所柄があるのかもね。その店は茅ヶ崎で、店主はラ博の店舗で修行した佐野氏の弟子。開店時には佐野氏も来てたそうです。
材料も同じモノを使用。製麺機を置いて粉に拘った自家製麺。味は私自身美味しいと思うし、ネット上でラーメンの味を悪く言う人は
見かけた事ないな。でもお客さんが少なすぎ。一日30杯売れてるかどうか。
５０ｍ離れたファミレス風のラーメン店は繁盛してます。

おい、あんまりぼったくるなよ

彼女が、店員が部屋に突然入って来て騒いで出て行くのがウリの居酒屋の
店員に、倒されて抱かれて腹とか触られて、スカートの
中に手入れようとされたみたいだけど、
本社とかに行ったら
何か責任取ってもらえんかな

自分の店でそうなったらどうします？

>>590
実際それは大きいですよね。「ビジネス」なのか「生き方」なのか、みたいな。

>>595
まず、そういう「ウリ」の居酒屋があるということが驚きでした。
いやあ勉強不足だなｗ
595さんの文面をそのまま受け取るなら、その店員がやったことは明らかに
犯罪ですから、そりゃもう本社に抗議するなりそれでもラチがあかなければ
警察沙汰にしてしかるべきでしょう。

＞自分の店でそうなったらどうします？

まずそういうことが「ウリ」の店をやること自体が想像し難いわけですがｗ
もしそういう問題が起こったらコンセプトを替えてリニューアルですな。
あ、謝罪や処分は当然として。

>>595
一時期流行った某監獄系居酒屋？
あれだったら乱入者はお面とかコスプレしてるし顔割れにくいから、
そのスタッフはここぞとばかりセクハラしまくってんじゃない？
一応本社に通報したほうがいいのでは。

来年ぐらいに夜居酒屋＆昼食堂する予定なのですが、
居酒屋でお客が切れ間なく来る様にするにはどんな
ことが最低限必要でしょうか？

>>598
このスレを最初から読んだ上でそんな質問をしてるなら、
貴方は経営者に向いてないと思う。

居酒屋のチェーン店ってうざいよね

>>597
＞一時期流行った某監獄系居酒屋？
あ、そか、なるほど。

＞乱入者はお面とかコスプレしてるし顔割れにくいから、
他人事ながら無性に腹が立ちますな。なんたる品性下劣ｗ
是非、通報を>>595

>>598
お客さんが一組になったら、次のお客さんが来るまで
トークだのサービスだので必死に引き止める。
いや、これはあながち冗談でもなくて大事なことだと思います。

まあこちら側の力量でなんとか、というよりは
そういう「暗黙のマナー」をわきまえたお客さんに選ばれる店にしましょう
、というわけですね。

>>600
「うざい」を広辞苑的に解釈すると、寧ろ個人店の方が・・・。
次の客が来るまで帰してくれないような店とかｗ

居酒屋で働いてたことあるんだけど
社会保険も雇用保険も一切なく、ボーナスもない、休みも年中週一
これって飲食店でふつう？

お料理だけ食べたい時に、
お酒もソフトドリンクも頼まないで
水かお茶で済ませることがあるのですが
そういう客は迷惑ですかね？？

>>602
あくまで一般論でお答えすると、それは極めて普通です。
むしろ週一休みが確実に取れるなら寧ろ恵まれているくらいではないかと…。
経営者としてはそんな状況は脱したいと、せめて一般サラリーマン並みの
休みや収入は確保してあげたいと、思ってはいるのですが今のところは
夢のまた夢orz

>>603
あくまで一般論でお答えすると、ほぼ確実に迷惑だと思われていることでしょう。
最近は居「酒」屋とはいえ昔より料理の比重が高いのも事実ですが
そんなお客さんばかりではまずほとんどの店は潰れると思われますから。

ただし個人的な意見としては、お酒をのまないお客さんが
思わず頼みたくなってしまうようなソフトドリンクを提供していないクセに
そしてそれを頼んでもらう努力もしていないクセに文句ばかり言うなと、
店側を責めたいです。

蛇足かもしれないんですけど補足。
なぜその件に関して店を責めるか、という事についてです。

＞水かお茶で済ませることがあるのですが
これは、一消費者、生活者としては決して間違った事ではないですが
居酒屋（ダイニングや場合によってはレストランも含む）で食事するという
「遊び」を楽しむ、という点ではあまり格好の良いものではありません。
少なくとも粋ではないし、厳しい言い方をすればマナー違反。

しかしお酒を飲まない人にもその「遊び」や「文化」は開かれているべきであると
自分は考えています。
だから、603さんが行った店に603さんが頼みたい飲み物が無かったと
いうことは、その店は大事なお客さんである筈の603さんに
「格好悪い振る舞いをさせた」という事になると思うのです。

全ての飲食店、なかんずく居酒屋という業態は須くカッコ良くあれ、と
思っています。ただしあくまでそれぞれのスタイルに応じてですが。
ホッピーでモツ焼きを頬張るかっこよさもあれば
ローテーブルのソフー席でシャンパンとモダンな和食、みたいなのも。
店がかっこよくあるには内装や料理やサービスの問題以上に
お客さんがいかに素敵な、かっこいい遊び方をしてくれるかが大事であり
それを上手に導いてあげるのが本当のいい店だと思っています。

>>606
俺は客なんですけど、あなたの意見にはいつも感心させられます。
>お客さんがいかに素敵な、かっこいい遊び方をしてくれるかが大事であり

しびれました（ｗ

お客さんにお店に遊びに来てもらう。でも、そのお客さんを上手に導いて、
経営者の１さんが遊ばせてもらってる。なんかそんな感覚で、楽しんで経営
されてるみたいで１さんもかっこいいですね。
お客様より一段下の位置にいるようにみせながら、実はお客より一枚上手、
この不景気に経営してるんだから、そのぐらいのスマートさが必要なんでしょうね（ｗ

>>604
でも、それって法律違反なんだよね。
厳密に言ったら、経営者は逮捕→懲役だぜ。
１さんがまじめな人だとはわかってるけど、なんだかなあ。

俺が働いたことのある飲食店、結構大手だが、週20時間以上安定して働く場合は雇用保険強制加入、
週30時間以上働く場合は社会保険（健康保険、厚生年金）強制加入だったよ。

コンプライアンス経営を心がけている会社だった。

やっぱ、その後も順調に業績を伸ばして今や立派な上場企業。

週40時間なんて余裕で越えるんだけど。
手当てもなんもない。それでも働く側は妥協しないといけない？

クーポン企画販売をやろうと思っているんですけど、
１さんは、ホッとペッパー・グルメサイトなどにあるクーポン以外に、
そういうクーポン企画に乗った事はありますか？
僕は実績も個人事業で始めようとしているので、ウリ自体は企画以外ないのですが、
何が一番重要だと思います？
最初なので、企画料も何もとらず、クーポンの売れ行きだけで稼ごうとは思っているんですが、
何せ他の業者が、どんな風にしているのかこの業界見えにくくて。
若干、すれ違いですが参考までにお聞かせください。

>>603
繁忙時でなければ全然迷惑じゃないですよ。
うちなんか、週3日くらい一人でやってきて食事だけして帰るお客さんがいますが、
1回1000円でも月約12回だから月間売り上げ12000円のありがたいお客さん。
もう、3年以上続いてるお客さんですわ。全然手もかからないしね。
ほとんど会話したこともないですけどね、店にいる時間は大体1時間くらい。

質問です。居酒屋において、料理長とホールマネージャー（店長）ではどちらが上なのでしょうか？
店長は料理のことが出来なくても務まるのでしょうか？

店長だろ。
まあでも、店長≧板長　位の関係が一番望ましいとは思うが。

料理の事に関しては、チェーンで無いのなら最低限の知識は必要だろう。
何時の時期に何が美味くて何が安いのか、どの流通ルートが効率的か、
客や従業員にどういう料理か聞かれた時に答えられる程度は欲しい。
そもそも、使われる側の立場として、店長に指示を仰いだのに
『分かりません』じゃ、誰も人付いて来ないぞ。
（調理は板長に居るならそっちに聞くと思うから良いけど）
俺だったら、『ああ、この人仕事出来ないんだな』って思うし、
そうなったら心の何処かで舐められちゃうから、宜しくないと思わない？

と、バイト側の意見ですた。
居酒屋経営者、蝶ガンガれ。

そうです、監獄系居酒屋ですけど、
顔がわからないので誰がやったかはわからないんですけど、
それでも本社に言えば、対応してもらえるんでしょうか。

ゲロ掃除大変ですか？

>>608
ほんと、仰る通りorz
飲食店の常識が世間の非常識であることは十分承知していて、
少なくともそれを仕方ないとあきらめることはしたくないんですが・・・
精進します。

>>610
先にも書いた通り、それもしょうがないと思っているわけではないんですが
現状４０時間でおさまる飲食店なんて考えられないですよね。

あえて「経営者」としてではなく一個人としての意見を書くと、
飲食店って「楽しい事をしてお金がもらえる仕事」だと思うんです。
ミュージシャンとか小説家とかって一握りの例外を除いてはまるで儲かりませんよね。
役者、芸人、画家・・・、それといっしょ。
あるいはカメラマンやデザイナーはほぼ「ただ働き」に近い形で「就職」しますよね。
それよりはマシ。

別にやりたくもない仕事を給料と等価交換している普通の「労働者」と
同じ条件をあてはめてはいけない気がするし、
厳しい事を言うようですが610さんはそれが不満なら他にいくらでも
仕事としてマシな仕事はあると思うのです。

ただわかってほしいのは、経営者としては「楽しい上に儲かるし休みﾀﾌﾟｰﾘ」な
仕事にしたいと願ってそれを目指してる。（目指していない人もいるでしょうが）
そしてそれに近づいている飲食企業もある（グローバルとかちょっとそうかな）。
610さんがあくまで飲食に拘りたいなら嗅覚を働かせてそういう所を探すしか
ないのかもしれません。

>>613
おこたえしようと思ったら>>614に非の打ち所の無い回答が。スバラシイ。
店長は料理の技術は最低限でいいけど知識はないと。
腕のいい料理長はいくらでもいますが知識が十分な店長ってなかなかいないですね。

>>615
日にちと時間ははっきりしてるでしょうから、プラスどんなマスクでとかが
わかればかなり特定できるはずでしょう。
ていうか、その本人だけではなく店舗・会社の責任問題ですから
絶対あきらめずに正義の鉄槌を！

>>616
昔からほとんどなかったですが最近は皆無に近いです。

>>607
応援ありがとうございます。
＞お客様より一段下の位置にいるようにみせながら、実はお客より一枚上手、
これは常に心掛けているし、また飲食業の醍醐味だと思います。

梅田の東道り商店街のある居酒屋にいったんだけど
外のショーケースにある牛タン塩焼きが食べたかったのに入店したらいきなり切れてました
まだ開店して３０分もたってないくらいの時間なのに・・・つーか牛タン食いたくて入ったわけよ。
３００〜４００円前後の居酒屋だったから味には期待してなかったけどね
今の時期はどんなものがよく注文されるの？　魚とか？

ありがとうございます、
その場合、店舗より、本社に言ったほうがいいですか？
何もわからないので質問ばかりですみません。

↑
>>1さんです

>>611
＞ホッとペッパー・グルメサイトなどにあるクーポン以外に、
＞そういうクーポン企画に乗った事はありますか？

つきあいで乗った事はありますけど、ぜんぜんダメでした。
地域にもよるんでしょうけどホットペッパー以外はどうも…。

ホットペッパーが圧倒的に優れている（知られざる）点の一つに営業の質があります。
例えば「宴会平均客単価直近３年間の移動平均推移」とか
「サラダやデザートの人気メニューのトレンド」みたいな全国レベルの資料や
「どこそこに新しく出来た店が評判いい」みたいな支店レベルの情報をもとに
クーポン内容を含めた経営戦略の話ができるというのは貴重です。

＞僕は実績も個人事業で始めようとしているので、ウリ自体は企画以外ないのですが、

だから正直よっぽど飛び道具的な何かがないと太刀打ちできないと思います。

＞何が一番重要だと思います？

ホットペッパーの弱点を突くことなのでしょうか。欠点ねえ…
「掲載料高いぞｺﾞﾙｧ」「店が多すぎてウチが目立たねーぞｺﾞﾙｧ」くらいかなあ。
しかし安くてうすっぺらいクーポン誌、全然効果なかったし。
うーん、わかりません。申し訳ない。

>>621
牛タンは値段が高騰してますからね。メニューから外してるとこ多いでしょうね。

＞今の時期はどんなものがよく注文されるの？

おでんですね。急に寒くなったし。
おでんの出かたにはちょっと面白い話があって、
実は年間で一番出るのは今の時期なんです。
本格的に寒くなっていくに従って売れ行きが鈍っていく。
そして一番寒い２月に底を打ちます。少し不思議な現象です。

>>622
直営かFCかによるのかもしれませんが、まずは店舗、それで
納得のいく対応が得られなかったら本部、でしょうか。
いや、もうめんどくさいこと考えず、両方いっぺんにメール出しちゃう、
ってのはどうですかね。

へー、ホットペッパーってそこまで踏み込んで営業するのか
知らんかった

酒飲めない客には、お飲み物は何にいたしましょうかとか言って
利益率が最高にイイ、烏龍茶とかをさりげなく勧めるのが客商売ってものだろ。
客が飲み物はいらないと言えば、無理に勧める必要もなし。
でも大抵は、勧められたら何かドリンク等を頼むものだ。
客側は居酒屋≒飲むっていう意識があるからね。

>>1
ありがとうございます。
その店員については、彼女が顔を覚えているので、実際見たら特定できると
思いますが、彼女にそこまでさせるのはかわいそうな気もしますので、
特定はむずかしそうです。

店舗、本社両方に言ってやりたいです。
でも、対応といっても、電話で謝罪、もうちょっと丁寧になると
自宅までお菓子でも持って来て謝罪　程度で終わってしまうんでしょうか。。。
誤られただけじゃ全く気がすまないのですが、
店員が、客を押し倒して抱きしめてスカートに手を入れようとしただけじゃ、
慰謝料みたいなのはもらえないんでしょうか。
そういうのもらうなら、本社とかより、法律事務所みたいなとこに
先に行ったほうがいいんですかね・・・

こんなこと相談してすみません。

やっぱり飲食の仕事がいくら好きであっても、
ある程度な収入、休みももらって
プライベートな自分の時間が欲しいのであれば
ほかの仕事を選んだほうがいいのかなあ。。。

因みに言えば、うちの出している"タンシチュー"は豚舌を使っています。
どこにも牛舌とは書いていないのですが、お客様は"牛"と思って食べています。
こういったある種の"演出"も、ひとつのテクニックとして、"あり"だとは思います。

レスありがとうございました。
実は飲食店経営者の痒いところに手が届くをテーマに
クーポン企画をたてている途中でして、何か得られればと思い書き込みました。

>>628
あなたは彼女を代弁しているのですか?　それとも、
"彼女を穢された彼氏"の立場で怒っているのですか?

彼女が怒っていないのであれば放っておくべきですし、
あなたが怒っているのであれば、それは筋違いです。
(彼女はあなたの所有物でも何でもないのですから)

仮にあなたが彼女を代弁しているとしても、
"菓子折を持ってきて謝罪程度で終わりですか?"
"慰謝料はもらえますか?"
などと、結果をあれこれ想像してから、行動を起こすか
どうか決めようなどという弱腰の態度では、まず、裁判
は勝てません。

"その店には二度といかない"というのが、よろしいのでは
ないかと思います。

お客様がまた来たいと思ってもらえるような演出ってありますか？

いちおうひとこと。
>>630は自分ではないのですが、概ね同意なのでよしとしますｗ

>>628
突っ走り過ぎでは？
店舗なり本部なりが納得の行く対応をしてくれなかったら、
そのときは改めて警察に。

>>633
観光地の特殊な店でもない限り、店はリピーターが命ですから
その質問は「どうやったら流行る店ができますか」というものと同義ですね。
簡単には答えられませんが･･･

効果的に再来店を誘うという意味でなら、最近ちょっと考えた事があるので
少し書いてみます。
一般に、メニューは一目で見易く、品切れは絶対避けて、ということになってますが
あえてそれを外してみたらどうだろうか、と。
わざと迷宮っぽいメニューの作りにして「あ、こんなものもあったんだ」
と後で気付かせるとか、
あえて「限定○食」とかして適当な時間でアウトにしちゃうとか。
なんかそういうことをスマートにうまくやれないかな、と
最近考えたりしています。

料理は趣味にしようかなＴＴ
楽な仕事って何あるんです？　飲食疲れたよ

>>633
店にかわいい娘を置く。

>>638
>>1さん的には店員さんが可愛く見えるような雰囲気を作っていく、のほうが模範解答じゃなかろうかw

じゃあ訂正。
店の娘が注文を聞くときに跪いた際、パンツが見える。

うちの居酒屋ってか居食屋なんだけど、１２月からホールの看板娘三人をサンタクロースのコスプレしてやるよ！ 決してキャバクラとかじゃないし、コスプレもやりすぎない可愛い程度でお客さんに雰囲気でも楽しんでもらう企画です

カードの取り扱いを始めるかどうか悩んでいます。＞＞１さんのお店では
カード取り扱いされてますか？また手数料は何パーセント取られるのでしょうか？
ちなみに、弟がアメリカで飲食店経営してますが手数料１．９５％だそうです。

３０００円の売り上げのうち、だいたいどれくらいが儲けになるんですか？
半分の１５００円前後くらいでしょうか？
もちろん、店にもよるだろうしその時、注文されたものにもよるでしょうし。
だいたいで良いので教えてもらえたら幸いです。

>>1-642辺りに書いてあるよ

　　　　　　　　　　
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>643に対するまともな回答は無いだろうね。
何故なら、店・注文により違うと自分で書いておきながらだいたいでいいから教えれと分裂気味の質問である上に
もうけの意味が曖昧模糊としているからね。
原価率を知りたいのか、本当の税引き後利益を知りたいのか、営業利益率を知りたいのか・・・意味不明だし
質問している本人自体がそのことをまったく理解していないから。
だから、>>643が経営したら >>645の回答が正解だろうね。

うちは目玉ばっか注文されたら潰れるｗ
めっさお得品と（言葉は悪いが）ボッタクリの利益率の高い商品があるから

>>642
手数料はアメリカよりぜんぜん高いですよ。
正直痛いけど、そうも言ってられないのでカードOKです。
ていうかウチは最初から「財布を現金でパンパンにしている」タイプより
「日常の支払いは全てカードですます」タイプのお客さんが欲しかった、
というのもあります。

とは言うものの、団体さんの宴会をカードで切られるとorz

>>643
このテの質問は大概「粗利」のことでしょう、と解釈して、
「儲け（？）」は普通３分の２です。いい商売だと思うでしょう。
こんなに粗利の大きい商売は普通ありませんからね。ところが・・・
残りのうち半分は人件費で消えます。のこりで家賃やら設備やら水道光熱費やら・・・

お答えします。儲けは、あ り ま せ ん

>>647
それが正しい！！

>>638>>639>>640>>641
630といい、最近完全にパターンを読まれてる気がするｗ

しかし、確かに居酒屋にとって男でも女でもルックスは大事だと思います。
そして実際イイ男イイ女が多い。オヤジでも見た目が異常に若かったり。
美男美女じゃなくても、なんか味があるというか（あくまで見た目で）。
そう言う人がこの仕事をやりたがるのかこの仕事が人をそう変えるのかわかりませんが、
多分両方でしょう。役者、という仕事に近いものがあると思います。

そういう意味でコスプレはもちろんショービジネス的な意味でアリであり
もしかしたらパンツだって否定できないのかもしれません。
映画で女優が脱いだらそれを目当てにくる人がいるのと一緒で。
ただしいかにしてパンツに芸術的必然性を付加するかが難問ですが。

大事なのはイイ男やイイ女やコスプレやパンツがいかにお客さんとの距離において
一線を上手に引くか、ですよね。舞台の上から客席に下りてきてはイケナイ。
それをやると「水商売」になってしまいますからね。

>649
１さん、ありがとうございます。
質問の仕方が悪かったようでばたばたさせてしまいすいませんでした。
参考にさせていただきます。

　＞＞１さん、レスありがとう御座います。うちは田舎（都下）のせいかあまり
カードでお支払いと言うお客様はいないのですが、それでもやはり何組かの
お客様に言われた事がありまして・・・。カード使用可で呼び込める客層が
必ずあるからやったほうがいい、と周りの友人達はのたまうのですが、なかなか
決心がつきません。
確かに宴会のお支払いをカードで、はちょっとキツイですよね。宴会はカード
不可なんてできないし。
よく考えます。ありがとう御座いました。

カードの手数料はホント痛い。
うち辺りは大した率じゃないけど
それでも一ヶ月に7万とか引かれてる。
その分客からもらいたくなるよ。。

>>632
確かにそのとおりですね、
勝手に怒ってるだけでした、
もしかしたら彼女のほうは若い男にちょっかい出されて嬉しかったかもしれませんしね。

彼女のほうは怒っていないので、黙っておくことにします。

彼女は怒っていないのでなんとも言えませんが、もしも本当に嫌がっていて、
悲しんでいたらもっとガンガン店にも本社にも言っていたと思います、
でも今回は筋違いでしたね。


居酒屋経営者のみなさんは、こんな店もあるので、
従業員に女の身体を触らせない教育をお願いします。

>>649
儲けがなければ、>>１さんに金を貸す金融機関はないわな。
それなりに儲けが出ているからこそ店が出せるわけでね。

ラーメン屋でバイトしたことがあるけど、売り上げがあがらないあがらないと経営者はわめいていたが、
もう何年も経営し続けていた。現在も経営し続けている。儲かってないはずがない。
従業員の手前、儲かってるとは言いにくいもんなんだろね。

粗利から、人件費、家賃、水道光熱費、リース代、清掃料金、設備償却費等を差し引いて、
さらに経営者の給料もそれなりに出して、残りが経常利益として安定して出ていなければ、国金も金は出さんだろな。

>>656>>657
ご指摘はある部分正しいんですけど、ただ自分の実感として銀行は
「現時点で儲けがガンガン出てるから貸してくれる」というよりは
「赤字が出てなくてこれからも息の長い商売をしそう」だから貸してくれてる、
そういう風に思います。
出店の際だけでなく、運転資金の借り入れを起こすこともありますから。

前にも書いたかもしれませんけど、銀行は基本的には「貸したがって」いる。
もちろんそれが商売ですからね。ウチのような実際も帳面上もカツカツなところに
あっさり貸してくれるということは、それだけ他が厳しい状況なんだろうと思います。

>>649
>お答えします。儲けは、あ り ま せ ん

これはジョークでしょ（ｗ
でも、素人さんやこれから商売を始めようとしている人が思うほど、
飲食業って儲からない職種なんですよね。
ただ、サラリーマンとは違い、食事はお店の残りもので間に合わせられるし、
週一日しか休めないからお金使うヒマがないんですよね。よく言えばムダ使い
がすくなくなる。週一日の休みも、お店の大掃除をしたりすることもあるし。

今は店の数が多いやね。
その中から選んでもらうんだから大変だよ。

>>659
残ったものは廃棄処分してください。
食べたのなら、まかないとして、ちゃんと計上してください。
でないと、脱税とみなします。

マル査の女

１さんに質問です

新業態立ち上げる時にはどうのような販促されてますか？

家は飲食（主に食事）店なんですが、今度俺が個人的にデリバリーをやってみようと思ってます
（反対されたので個人の持ち出しで）

材料費は家のを使わしてもらって決済し、バイクは中古車（ｘ２）。
それに伴い任意保険、ユニフォーム他装飾品
販促チラシ。専用のバイト２人（家業も手伝って貰おうと思ってるのでバイト代は折半）
容器は既製（銘入り）の持ち帰り用があるので併用、商業地図、etc・・・・

などを一応計上してます。他に足りない物、効果的な販促などありましたら御教授願いたいのですが
ちょっと畑違いなのですが、暇な時で結構ですのでお願いします。

１ではないけど。
バイクでデリするってことは、労災もきちんと入っておいたほうが良いよ。
なんかあったとき、治療費で大変な思いするから。
それと保温ってどう考えてるかな？
お客様がデリを頼むって事は暖かいものを求めてるってことだから。
ピ○ーラみたいな保温プレートがあればいいね。

>>662
専門外なのでお力になれるかはわかりませんが・・・

我々が新店を立ち上げるとき、一番頼りになるのは既存店のお客さんです。
662さんも母体が実家の飲食店という事であれば、そこのお客さんを先ずは
そのデリバリーの方も利用してもらえるように営業してみてはいかがでしょうか。
お会計のときに一言添えて割引券やチラシをお渡しするのです。
既存店の信用が前提になってる分、ただチラシをまくより効果が大きいのでは。

あと我々で言えば、会社等団体のお客さんの宴会を取れると、商売が随分
効率よくなります。
662さんももし近隣に社食のない中小規模の会社がいくつかあるようなら、
ランチをまとめてデリバリーできるように契約できると、手堅い経営が
できるかもしれません。

>>663
なるほど、ありがとうございます。
労災の方も、参考にさせてもらって
もっと調べてみようと思います。m(_ _)m

>>664
畑違いな質問に答えて頂、ありがとうございました。

闇雲にポスティングするのでは無く、もっと戦略的に販促を試みようと思います。
大変参考、勉強になりました。m(_ _)m

日経レストランとかの業界紙より、このスレのほうが勉強になります。
ありがとうございました。

>>1さん
はじめまして。
来年、新しく居酒屋を経営するものですが
職人（料理長）を雇います。
そこで、料理長の年収をいくらにしようか
悩んでいます。
大体の相場を教えてください
（規模）坪数３０坪〜都内23区内で〜
　ランチと夜１２時くらいまでの営業時間
※料理長は３０代半ばで都内の居酒屋（客単価5,000円)で
　働いていました。
　それ以外にもう１人２０代の職人も入れるつもりです。
　料理長との月収差はいくらくらいが妥当でしょうか？
　ご協力お願いします。

平均客単価5000円の「居酒屋」なんてあるのか？
そこそこ高級感のある居酒屋だって平均客単価は、3500〜4000円程度だろ。
土風炉、つきの雫なんかがそのレベルか。
5000円というと居酒屋っていうより料理屋に近くなる。
そんで料理屋としてはかなり安っぽい、というレベルだしなあ。
具体的にどういう店だったのか知りたいもんだ。

>>667
666じゃないけど、俺が働いてた居酒屋は客単5000円くらいだったよ

刺盛り　2000円（大抵２人で１つ）
アナゴ蒲焼　1200円（冬場は焼き牡蠣）
飯蛸煮つけ　　600円（夏場はべいかや野菜の煮物）
小魚のから揚げ盛り合わせ（飯蛸、石蟹、ゲタ、てんごち、いしもちetc）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000円（これも2人で一つくらい）

と、まぁ基本はこれらで、あとは本日のお勧め（刺身、一品）、
飲み物（焼酎キープ、いいちこ、二階堂（笑）で軽く5000円は超えてた

クスクスｗｗ

料理屋だな、きっと普段の汗の賜物だと賞賛します、さぞかし初めたころは
経営者がご苦労なさった店では？

ちょっと質問なんですが、皆さん何坪の何席のお店で頑張ってるの
でしょうか？参考までに教えてください。

>>666
相場、なんてものはあってないようなものかもしれません。
そのケースだと300ﾏｿから500ﾏｿの間、としか答えようがないかも。
素直に前の職場でいくら貰ってたか聞いて、そこから判断しては
いかがでしょう。
ウチの場合は今まで基本的にむこうから雇って欲しいと言ってくる
パターンばかりだったので、「前の職場ほどは出せないけどそれでもいい？」
みたいな風で押し切れたのですが、666さんと料理長さんの関係？は
どういうふうなのでしょうかね。

料理長とそれ以外の給与格差ですが、料理長にどれだけの権限＆責任を
持たせるかにもよりますね。
例えばウチは料理長の権限はそれほど大きくありません。
それはメニューやレシピが基本的に本部決定だったりするためでもありますが、
この場合、給与の差は月額で5ﾏｿもありません。
「料理に関しては全てまかせる」みたいな形だと10ﾏｿ差があってもおかしくないですね。
22ﾏｿと33ﾏｿ、って感じかな。そうなると料理長の年収はボーナスがあるなら
400を超えますね。ウチはそんな高給取り雇えませんけどorz

>>671
なぜそれが知りたいんでしょうかｗ？

>>1
脱サラして居酒屋をやろうと思うのですが、方向性にもよると
思いますが、大体どれ位が普通なのかと思いまして・・・。
なお、私一人であとバイトの構成を考えてます。
（現実どの大きさまで見れるかも参考にしたかったもので）

>>674
ああ、そういう事でしたか。

＞なお、私一人であとバイトの構成を考えてます。

ということであれば、調理のスピードなんかも考えると
どんなに多くても４０席くらいまでじゃないかと。
まあ、これはあくまで個人的な感覚であることをお断りしておきますが、
客単価3000円程度なら30席ちょい、4000円くらいなら20席ちょい、
これくらいならなんとか普通にきりもりできるんではないかと思います。

>>668
ビール一杯飲んでお茶漬けだけ食って帰るという客もいたりするから平均客単価5000円てめったにないもんだよ、居酒屋ではね。
平均で5000円となったら企業の軽い接待に相当使ってもらわないと絶対に行かない。個人客ではね。
平均客単価というのは、「勘」で言ってはいけないのだよ。経営の重要な数値だからね。
本当に「売り上げ÷来客数」できちんと出さないといけないもの。

うん。そっち方面もまかされてたからね
決して勘ではいってないけどな。
なんでお前が偉そうに言ってるかわからんが

＞ビール一杯飲んでお茶漬けだけ食って帰るという客もいたりするから

一人も居なかったなそんな奴は。少なくとも8年間居た中で

>>663
ビール一杯と焼き鳥2本で帰りますが何か？

って言うか>>668の内容じゃ
二人で１万行かないジャン？

だからクスクスされちゃうんじゃないかい？

>>677
なにげに必死　よそ池

>>1
丁寧なお答えを頂きありがとうございます。
参考にして来年春に開店したいと思います。
ありがとうございました。

え！！
これだけの情報でヨカッタノ＠＠

平均客単価5000円の「居酒屋」なんて言ったら、一体どういう店を想起するかね。
ワタミ・笑笑・土間土間あたりで2500円くらい、土風炉あたりで3000円強。
有名どころで平均客単価が5000円もする居酒屋って、どんなのが想定されるのか。
色気で勝負するのなら5000円じゃ問題外だし。

ラーメン屋や牛丼屋のように客が一人で来る場合が多いお店では
平均客単価を客一人当たりの単価とし、居酒屋やファミレスのような
グループで来る客が多いお店では平均客単価をグループ単位当たりの
単価と定義を変えてみたらどうでしょうか。ｗ

チェーン店で客単価5,000円のシステムを構築するのは至難のワザでしょうが、
個人店に限って言えばけっして珍しい事ではないと思いますよ。
ひっそりと営業する「知る人ぞ知る店」が多いから目にはつきにくいでしょうけど。
>>668の例（すごく良さげな店！）も、冷静に推定して計算すると二人で１万円
軽く超えてますよ。>>679

有名どころだと、ここなんかは確か想定客単価5,000円くらいだった筈です。
（実際どう推移しているかはわかりませんが。）
ttp://www.global-dining.com/site/restaurants/index.cfm?resID=113&page=detail&lang=JP&chainId=8
メニューを見ると一見そんなに高くないようですが、よくよく見てみると
うまいカラクリになってます。さすがはグローバルダイニングです。

ウチにも一軒だけ、平均客単価4500円の店がありますが、地方だからこの値段だけど
正直、東京だったらプラス1000円くらいは上乗せできるだろうな、と思っています。

>>666です。
しばらくパソコンを開く時間が無く投稿が遅くなりました。
「1さん」お返事有難うございます。
料理長との関係はいわゆる紹介です。友人と食事をしていて
この料理美味しいね、なんて話していたら合席した方たちが
偶然に店長のご友人で、客席まで呼んで紹介してくれたんです。
それがきっかけですので、「１さん」のようにお願いされたわけでも
ありません。ということで前職のお給料を保証するようにしました。
お給料明細を送っていただき正式に決めました。
有難うございました。
ただ、ボーナスに関してはもらっていないような気がします。
２〜３店舗のオーナーのお店でもボーナスは支給しているのでしょうか？
お給料は2人で70万円くらいかかるのでボーナスが必要なら人件費が
かかりすぎのような気がします。

個人店の場合は客単価2,500円位ではやっていけないと考えてます。
仕入れの値段も違いますし、場所も安く借りられません。
私のお店の目標は、平均客単価5,000円です。
私が勉強のためにアルバイトをしていた個人の繁盛店も
客単価4,300円でした。そこは接待に使えるようなお洒落な
お店ではありませんでしたし、食事の値段も500円〜1,000円くらいでした。
しかし、焼き鳥屋ではないのでつまみチョットにビール1杯という
お客さんは無く1人でこられる希少なお客さんも3〜4品は注文してくれていました。
お料理の味とお店の雰囲気でお客さんがこれるようなお店にしたいです。

私、将来居酒屋を経営したいと思っています。
お金を借りる時のために、今のうちから実績を作っておこうと思うんですが、
どの信用金庫にすればいいか迷っています。どこがいいのでしょうか？
ちなみに、銀行は基本的に難しいという話を聞き、
信用金庫でというお話をさせてもらっています。

>>673
>どの信用金庫
あなが何処に住んでるかも分からないのに？w

>>1さん
都内で３０坪っていくら位かかるの＄＄
>>ＢＥＮさん
ボーナスの話しなんて後々の事のような
個人の繁盛店でも４３００円なら５０００円を設定するなら
大繁盛店が前提なのでしょうか　
まぁ狙ってる客層、値段設定は違うのでしょうけど
友人つながりってのが中途半端っぽいし脳内経営に釣られた私？？ｗ
飲食店は「潰れるは易し、繁盛は難し」かと

ん〜！出ました！　このままアルバイト続けるが吉

すいません私は現在墨田区在住です。
家の近くの信用金庫がいいんですか？

職人雇って居酒屋ねえ。
もし、仲が悪くなってプイと辞められたらどうすんだろ。
コワー

もし、仲が良くなってプレイと勧められたらどうすんだろ。
コワー

元々料理に自信のあるひとが経営の勉強するのと
料理長と仲良くし続けながら経営するのと
経営に自信のある人が料理の修行するのと

どれが早道なのかね

理想は>元々料理に自信のあるひとが経営の勉強するのと
でしょうね。
料理のことがわかっている人は、旬の素材は（安くておいしい）もちろん、
値が張る食材の代用品を使うなど、コストを落としながらも料理の風格や質を
落とさないメニューを考えたり出来ますからね。

今、飲食店で酒出さないほうが珍しいんだから、大変だよね。そば屋は昔でいう居酒屋だからもちろん。
あと、カラオケ屋だって酒、飲食に気合いれてるしあれも居酒屋だろ。ほぼ
今流行りの大型銭湯のテナントにもきっちり居酒屋入ってる。漫画喫茶で酒出せないだけまだ食われてない。
素人でも明日から参入できる業界なので、もちろん大手はまさに飽和状態。労働者人口減少でさらに方向性問われるはず。
なんで酒飲むのにそこの居酒屋なのかの理由づけっていったら、
店の雰囲気、宴会などの機動性を必要とするとき、とりあえず最初が高感度高いと思えた店（早い、和めるなど）
そこでしか味わえない旨いものがあるとき。（焼き鳥、豆腐、おでん、餃子、魚、そば、）
雰囲気、味わい、価格、店作りのよさ（従業員などの）、酒が飲みたいとき、家庭料理に飢えてるとき。
しかも、価格帯別に、店舗展開もきちんと戦略打ち出してるし。安い赤提灯イメージの老舗チェーンは結構焦ってるかも。
今は高級志向、個室居酒屋みたいのが流行りだよね。しかも24時間営業。昼間は美味しいて安い良質な定食、弁当売ってる。
俺も居酒屋に晩御飯酒抜きで食いにいったことある。狙い目は大手参入できないので
カウンターバー（ダーツやスポーツバーや例えば○○球団熱烈応援系。酒＋客を呼べ飽きさせずに飲め楽しめる何か）
一人客相手にがんがん声掛けして店主によるベタベタ営業。（相当の人好き）定食屋かつうまい酒。飲んで軽く飯食ってもらえたらいい。
多少賃料たかいのこらえて集客力の高いテナントにはいちゃう。デリバリー専業居酒屋（２０以上の確認とか酒を配れるかどうかわからん）

↑せっかくの良スレに、意味のない駄文・長文…
何が言いたいのか？　もっと端的に語れるようになってから来い！

>>695みたいな奴って職場に時々いるよな。
ぺちゃくちゃしゃべりまくって、なにがいいたいんだかよくわからない奴。

>696
鴨を見つけたからって得意になって厨房みたいに痛い言葉つかうな
>697
ストレスた溜まってるリーマンみたいだよ。スルーすればいいのに

あ、そ、
素人の意見は参考にはなりませんか。
そうですか。
素人が居酒屋にいくわけなんだがな。

>>698
せっかくのスレに変なのを迷い込ませたくないだけだろ。
おまいが、来るなよ。

バイトのモナーがどうも態度が悪くて困ってます。
なにか注意するとすぐに「オマエモナー」です。
どうしたもんでしょうか。

>>701
クビにしろ

>>702
でもかわいいんです。

>>695
＞お兄ちゃん何してるの！？
まで読みましたが、つまり
昨今は飲食店のボーダレス化が進み、アルコール飲料を提供するというサービスは
最早、居酒屋業態に固有のものとは言いがたい。
さらに居酒屋業態内部においても、そもそもの参入障壁の低さに加え、より近代的な
マーケティングを取り入れた新興勢力の参入による店舗の過飽和状態の中、
旧来の業態や店舗は苦戦を強いられている。
そのため、この居酒屋先生がきのこるには、飲酒を伴わない食事需要への対応、
濃密な対人的コミニュケーションとしての接客サービスの充実、
営業時間延長を前提とした二毛作・三毛業態への転化、といった業態進化が必要となる。
あるいは出店に際しても、賃料をある程度度外視してでも集客力の高い物件を確保する、
逆に悪立地であってもデリバリーサービス等を含む全く新しいニーズを開拓する、等の
思い切った戦略が有効となってくるんジャマイカ。

という事でしたら高説御尤もだと思います。

>>690
そのあたりの土地勘は全くありませんのでなんともお答えしようがないのですが、
まあ、貸してくれるならどこでもいいとは言え、規模が小さいよりは大きい方が
近視眼的にはそこがお客さんになってくれる、あるいはお客さんを紹介してくれる、
長期的には物件の紹介やＦＣの仲介、といった点で有利だと思います。

>>1
なるほど。
ありがとうございます。

>>704=1さん解説乙です。

695氏がひとくくりに言ってしまっている「居酒屋」にも様々な形態がありますよね。
それを一括で語ってしまうのは無理があると思う。

自分自身
２０歳代前半　飲み会＝居酒屋＝アルコール摂取の場＜飲まなきゃ損＝チェーン店最適
３０歳代　　　　飲み会＝居酒屋＝非日常的空間を楽しむ　　　　　　　　＝1さんのような店最適
と変わってきた。年代・性別によって居酒屋への嗜好も変わってくるのでは。

実際1さんの様にがんばっている店に逝くと勇気付けられるし、自分も頑張んなきゃと思う。

＜チラシの裏＞
今週末「料亭」で宴会だ（客単価10,000位かな）
激しく欝だ。ココを楽しめるのは何歳位からかな？
自腹で良いから1さんの居酒屋で飲みたい('A`)
＜／チラシの裏＞

はじめまして
みなさんの中で、
父親の居酒屋を継いだ、
もしくは
継ぐ予定で手伝っている
という方はいらっしゃるでしょうか

>>704
>そのため、この居酒屋先生がきのこるには

居酒屋先生がきのこじる？

「きのこる」検索推奨

居酒屋がこの先生きのこる
>>709

>>704
微妙な小ネタ満載ﾜﾛｽｗ

>>708

はい。

よく田舎町の飲み屋街なんかにいくと
暴力をなくそう的なスローガンありますけど
あちらの人系のお付き合いって月5万ぐらい取られるわけ？

>>713
払う必要は無いし、飲み屋の種類によっても、違うらしいよ、
居酒屋で１日５００円位かな、キャバ関係は１日１０００円位、
らしいな、おらほの地元のあたりじゃ。

>>713
自分は払ったこと無い、ていうか要求されたこともないです。
暴対法以降は、めっきりなくなったんだと聞いた事がありますが
地域や業種によってはまだあるんでしょうかねえ。
でも、少なくとも居酒屋という業種に限っては、レアケースな気がするんですけど。
そうでもないのかな？

>>1ざっとですが自分の事を書かせてください。
3年程前に未婚で出産、それまでは銀座でホステスをしておりました。
息子は現在園児ですが、このたび母が同居を承諾してくれることになり
今後の生活のためにも居酒屋経営を考えております。
ホステス時代に貯めた貯金が底を尽いてきました。
準備資金を含めて1200万くらいです。
形態としてお客様に満足できるお料理を出せて
また従業員は女性2名を置き、主にオープンカウンターでの調理形態を
考えております。私はお世辞にも料理が上手とはいえないので、
よって、料理の得意な女性を（容姿問題にせず）探したいのですが
どのような形をもったらご縁が持てるかお教え願いたいのですが？
　人には水商売をやったらどうか？などと言われるのですが
私自身、かつて一ホステスでありながら気苦労も多く
その経営という事になれば細かい神経が災いしてくること間違いないと思います。
必要以上の虚飾なく、また私自身が好きな居酒屋形態での接客商売を希望しています。
どうぞ>>1様を初め経営者の皆様にご助言をいただけると幸いです。

止めておいたほうが、よろしいかとおもいます、ホステスの気苦労より
もっときつい苦労が待ってますよ、しかも単価が低いので、なかなか利益もでません
料理もおいしくないとあかんし、まして今の時代に１２００万貯金出来る個人店
は皆無でしょう、ホステス時代に客で行ってたのと、経営するのとは、大違いです。
よっぱらいの大変さは、あなたが一番、判っているはず、
いつでも首を括れる勇気があれば、止めませんが、、、
グリストラップって知ってますか、どぶ、のことです、赤字で苦しみながら、手を
つっこんで掃除するんです、凍えそうな寒い夜も、われた指で、、

>>717さん、レスありがとうございます。
決して裕福ではない子供時代もありまして、免疫があるというか･･
最低限の生活を保ちつつも、従業員の方の給料、店の家賃などを
滞りなく支払えるという事が当面の目標です。
　1200万に関しては手持ちの開業資金です。
イメージする雰囲気としては、従業員との昼からの仕入れや仕込みで
カウンターに大皿料理を彩りよく並べ、刺身、焼き魚などは
その場で調理というような形にしたいと思います。
日本酒、焼酎に（やや）こだわりたいと思います。
客単価3000円~5000円
>>716にも書き込みさせていただきましたが
2名の料理が出来る女性（私も多少は出来ますが･･･。）の募集方法。
　我が家の近くのスーパーで、おかず中心に美味しい惣菜を売る（大皿で量り売り）お店が
あるのですがオープンキッチンで5名くらいの若い女性を使っております。
ああいった惣菜やにしても、どういった募集で彼女達を集めたのでしょうか？
調理師のHPなども見てみたのですが、お願いするには、お給料的にには難しいようです。

一人でも店を開けられるような覚悟がなければ難しいでしょうか？
従業員のめども立たず（何とかなる精神で）開業に向けて動き出しても良いものでしょうか？

1200万あれば、資金面では十分可能なのですが、客単価3000~5000円というのが
気になります、居酒屋は飽和状態にあり余程の<売り物＞がなければ2000円台が
普通でしょう、仮に女性２名を雇うという状況で３０席として
物件保証金＜１６坪＞１００万円、礼金１６万、前払い家賃１６万、
内装工事、ガス工事、塗装外装工事５８０万、什器類１５０万、備品５０万、消耗品１０万
雑費２０万、広告費１５万、開業届け８千円、食品衛生講習８千円、近所挨拶８万
ざっと最初にこれだけ、かかります、あと町会費、商人会費、諸々
そして開業、夕方５時~朝２時、７時間営業で、買い付け、仕込み、掃除で４時間
１日当たり１２〜１３時間労働、、、、、、
家賃　１６００００円
光熱費１０００００円
有線　　　４０００円
通信費　１００００円
水道　　２００００円
衛生費　１００００円ゴミ回収
衛生費　　７０００円ダスキン等
人件費３０００００円２人分、最低でこのくらい、バイトは別で
消耗品費１５０００円おしぼり、ペーパー、伝票等
雑費　　１００００円
最低このくらいの経費がかかります６３６０００円です、良心的な居酒屋ですと
粗利益５０％ぐらいなので、売上で最低月１２７２０００円が必要なんです。
月２６日営業で、１日当たり４８９２３円の売上が必要となります、手取り０円ラインです
ここに、あなたが必要な利益を含むと？？？？？？？？？
客単価２０００円で、コンスタントに２５人の来客があって、チャラです、
どうですか？
　

>>708
客の立場だけど、俺の行きつけの焼き鳥屋がそんな感じ。
和食の店で働いていた息子が将来は店を継ぐつもりで入ってきた。
俺と年が近い息子は、親と一緒に働くのは思ってた以上にストレスが
溜まると、よく愚痴をこぼしている。
親との関係も勿論だけど、小さい店なので昔からの常連に色々と小言を
言われるのは苦痛だとさ。

調理のできる従業員ですが、良い人柄で腕が良い人は、まず無理です
リスクを覚悟で求人紙で募集するしかないでしょうね？
売上を盗られたり、商品の持ち出しとか、よくあります
腕があって転職くりかえす方は、問題の多いひとが多数ですよ。

７２０さんの行き付けの焼き鳥屋の息子のなんて幸せなことか
今こうしてる間にも全国で何人の居酒屋経営者が自殺や夜逃げをかんがえている事か？

>>716
かなり真剣なご質問ということで、こちらも（いつにも増してｗ）真剣に
お答えしようと思います。
まず717さんもおっしゃる通り、たいへんな事だということは自覚して下さい。
＞最低限の生活を保ちつつも、従業員の方の給料、店の家賃などを
＞滞りなく支払えるという事が当面の目標です。
これですら既にあなたにとっては「高望み」であることは知っておいてください。
こんなはかない「夢」でさえ叶えられずに沈んで行く人が大多数である事も
知っておいて下さい。
（余談ですが、失敗したとしても、自己破産なりなんなりやりなおしが
きかないわけでもないから、必要以上の心配をするのも正しくありません）

もし自分があなたの近くにいて、状況をリアルに見聞きしながら精一杯の
アドバイスをし、それをあなたが的確に理解し全て実行したとしても、
うまく行くとは限りません。
ましてこのような匿名掲示板の文字のやりとりだけでどこまで本当の意味で
力になれるかはわかりません。

脅してしまったようでもありますが、これだけ了解していただいた上で
「それでも」ということでしたら改めて具体的なアドバイスを致します。
最後になりましたが、水商売出身で、しかもそれだけ貯金ができるほど
真剣にやってこられた方ならなおさら、それを有利に生かせる事もあると思います
そのあたりも含めてまた。

>>719
素晴らしい。乙です。実にリアルです。

kenntaさんも無論わかって書いておられると思いますが、
自分としてはそこまで「良心的」ではないｗ経営モデルを、この方の場合は
想定して胸算用していたところでした。実働11時間で粗利65％、みたいな感じ。

それにしても>>720の「息子さん」はとても良い状況にいますね。
ちゃんと常連も付いている店を引き継ぐことが決まっていて、
しかも自分自身が和食の修行をした、という財産まで持ってる。
ただ現実はこれくらいの条件が揃って初めて、自己破産や夜逃げの心配も
さほどせずに仕事に打ち込める最低ラインなのでしょう。

昔と違って、居酒屋って簡単に出来ると思われてるけど、今の時代ほど、難しい物は
ないよ、１さん、機会あれば、朝まで語り合いたいですね、今日もお疲れ様でした
おやすみなさい。

kenntaさん>>719レス、メモさせていただきました。
しばし眺めながらも現実的に受け止められず。
というのはどんぶり勘定で、簡単な足し引き算でも頭が動かなくなってしまう
ような者でして、恥ずかしながら一度もこのような計算をしたことがなかったです。
考えてみれば家を建てたときもそうでした。
現実的な計画今後していきたいと思います。

店舗場所として歓楽街を考えております（都内ではございません）
少し離れた所に風俗もあり、クラブスナック居酒屋とにぎわいの有る場所です。
夕方から20時までホステス同伴のお客様も立ち寄っていただけるといいのですが。
主にお勤め帰りのお客様を中心に考えております。
深夜12時過ぎからアフター（ホステスさんやそのお客様）での来店を視野にいれ
深夜2時頃までの営業と考えております。

>>1さん、いつも誠実なレスを拝見させていただいております。
現実は厳しいのですね、うちの母も30年ほど前にフライ屋をやっていたのですが
まもなく潰しました。
覚悟はしております。
私が料理のスペシャリストで二人の女性をアシスタントのように
指導しながら営業できればそれがベストなのですが･･。
やはり店主が先だって、メニューを考えたり調理出来ることが原則でしょうか？
市場が近くにあり、仕入れに関してはそれなりのものを手にすることは可能なのですが
ん〜･･･。

料理もできないのに居酒屋経営なんて、ちょっと非現実過ぎないか。
よっぽどおいしくなければ客は来ないと思う。居酒屋の基本は料理。
料理がおいしくて値ごろ感があれば接客など多少悪くても繁盛してる店はたくさんあるが、その逆はないのでは？

料理の上手なパートの主婦（給料15万やそこらじゃパートの主婦しかいない）を見つけて、その人に料理は任せて自分は接客を、と考えてるんだろうが、
もし仮にそういう主婦が見つかったとしても、辞められちゃったらどうする。
辞められないために譲歩を重ねるととんでもないことになるし。

>>726
あなたが想定してるようなお店で、調理補助のパートで一度働いてみたら
いかがでしょうか ?
別に急いでお店を開店しなければならない状況じゃないですよね。だったら
一年ぐらい他所のお店で働いてみた方がいいと思います。
新入りとして、トイレ掃除や店内清掃、開店前の準備なども参考になると思います。
古株のパートにいびられたら、それも大切な経験になるじゃないですか。
経営者と雇われ板前との関係、従業員たちがする経営者の悪口なんかも勉強に
なると思いますよ。

裏側を見て、こんな苦労するなら商売なんかやりたくない、って思ったら、
そのほうがいいのかもしれませんし。